TALLER PRACTICO ITALIA

Programa de Formación Duración

Técnico en Cocina Nacional e Internacional 1800

Módulo de Formación Duración en Horas

 Cocina Internacional 133
Norma de la competencia laboral No.
UC0262_2 INCUAL ESPAÑA CODIGO HOT093_2

Elemento de Competencia Duración en Horas

Preparar y presentar platos mas significativos de las cocinas regionales de España 36
y de la cocina internacional

PIZZA
Ingrediente
320 gramos de harina de fuerza
10 gramos de levadura
1 taza de agua o leche
1 cucharadita de sal y azúcar
Procedimiento

- Activar la levadura
- Se dispone la harina en un bol y se vierte sobre ella la levadura diluida, añadiéndole
la leche en la que se habrá disuelto la sal.
- Se amasa todo el conjunto hasta obtener una masa homogénea y muy suave,
añadiendo siempre que sea necesario agua o harina, pues ya se sabe que todas las
harinas no absorben la misma cantidad de líquido, siempre que se añada líquido éste
ha de ser templado.
- Ahora hay que dejar leudar la masa, su duración depende principalmente de la
temperatura ambiente, una buena temperatura es de 30ºc y con un buen grado de
humedad.
- Para garantizar la humedad y que la masa no haga corteza taparemos el recipiente
con un paño húmedo.
Para que no se pegue la masa al recipiente se puede engrasar.
Una vez que la masa haya subido, tiene que doblar el volumen como mínimo, se divide en
4 partes y con cada una de ellas se forma una bola.

Con las manos se va aplastando cada bola y dándoles un movimiento circular se van
formando los discos de un espesor de 1/2 cm como máximo, los bordes deben de ser algo
más gruesos que el centro para poder retener los ingredientes con que se quiera componer
la pizza.

Chef Lorena Pinto

SALSA
Ingrediente
1lb de tomates bien maduros
1/2 lb de cebolla
Orégano, sal
1cd de pasta de tomate
Relleno
Queso mozarela y jamón.

FOCACCIA

- 20 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura fresca

- 1/2 taza de agua tIbia
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/2 kilo de harina
- 3 cucharadas de azúcar
- 3/4 de cucharadita de sal
- 6 cucharadas de mantequilla
- 1 huevo
- 6 a 8 cucharadas de leche tibia
harina, para enharinar la mesa
- 1 cucharada de mantequilla

PREPARACION
- Se activa la levadura
- Se dispone la harina en un bol y se vierte sobre ella la levadura diluida, añadiéndole
la leche en la que se habrá disuelto la sal.
- dejar leudar la masa
- se divide en 2.
- En un molde engrasado se coloca una de las mazas estirada pero no muy delgada se
rellena y por encima la otra parte de la maza se le agrega un poco de aceite de oliva
por encima y orégano, pincelar con huevo y al horno

Relleno deseado:
Vegetales salteados, se rellena encima una capa de tomates en rodajas y por último queso
mozarela. Romero, aceite de oliva

POLENTA
Ingredientes
1 tazas de harina pan
1 pimentón fp
1 cebolla fp
1 diente de ajo fp
1 cucharada de perejil fp
1 cucharadita tomillo fresco
1 pechuga de pollo picadita (opcional)

Chef Lorena Pinto

 3 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
1/2 cucharadita de pasta de tomate
1 tallo de célery (apio) picadito
6 cucharadas de puerro picadito
4 tazas de fondo de verduras o ave.

PREPARACION

•Sofreír el pollo y cuando esté blanco, sacar del sartén. Incorporar a ese mismo sartén la
cebolla, el ajo, el pimentón, el apio y el puerro y revolver. Si hace falta aceite, le colocas
una cucharada más. Ahora vuelve a verter el pollo y la pasta de tomate. Remover bien.
Colocarle unas 2 cucharadas del caldo y cocinar a fuego bajo. Salpimentar y rociarle el
perejil y el tomillo. Reservar.

•Aparte, poner a calentar en una olla el caldo, cuando esté a punto de hervir, le vas
colocando poco a poco la harina de polenta y remueve bien, ahora incorpora el guiso de
pollo y mezcla todo con fuerza hasta que se integren los ingredientes. No dejes de remover
la preparación siempre con una cuchara de madera.

•Cuando la preparación comience a despegarse del fondo de la olla apaga el fuego. Coloca
tu polenta en un envase cuadrado en mantecado con aceite de oliva. Deja que entibie y
corta las porciones según tu conveniencia.

RISOTTO

INGREDIENTES 2pers
■200 gramos de arroz arbóreo
■600-700 ml De fondo claro
■150 gramos de champiñones
■150 gramos de setas portobello
■100 gramos de cebolla doble cincelada
■75 gramos de mantequilla sin sal
■100 gramos de queso parmesano
■100 ml de vino blanco
■2 dientes de ajo
■7 cucharadas de aceite de oliva
■pimienta negra y sal
■200gr de crema de leche

PREPARACION
1. Mantener caliente el fondo y agregarle sal.

2. Limpiar las setas. Quítales la tierra y corta las en rodajas finas.

Chef Lorena Pinto

 3. En un caldero colocamos mantequilla con un poco de aceite de oliva y salteamos la
cebolla hasta que cristalice y dos dientes de ajo pícalos bien finos. fuego medio-
bajo. Añade un poco mas de la mitad de los champiñones y las setas portobello, con
sal y pimienta negra. Deja a fuego medio hasta que las setas pierdan todo el agua y
estén bien hechas. Añade el arroz remuévelo durante 2 minutos. Después añade
100 ml de vino blanco y deja que se evapore casi en su totalidad. Ahora agregue el
fondo por cucharon muy caliente y deja a fuego medio hasta que se evapore casi
todo el caldo. Ve añadiendo el fondo caliente cada vez que el arroz se quede sin
líquido hasta quedar al dente. Añadir el resto de los champiñones y la crema de
leche cuando le falta poco al arroz

4. Cuando el arroz esté en su punto añade el queso parmesano rallado y el resto de la

mantequilla. Remueve bien y listo. Debe quedar muy cremoso

ÑOQUIS

½ kg de papas más bien grandes y parejas

150grs de harina 000
2 huevos
Sal y nuez moscada a gusto

SALSA AMATRICIANA

100gr de tocineta picada

1lb de tomates rojos duros concace
1 cebolla blanca doble cincelada
125cc de vino tinto
Queso parmesano
Albahaca fresca

PREPARACION ÑOQUIS
- Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara.
- Prensar con el prensa puré
- Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los
huevos, sal y nuez moscada a gusto.
- Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para
que se una todo bien.
- Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace
rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.
- Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en
una mesa enharinada.
- Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un
tenedor
- Hervir agua con sal y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los
ñoquis.
- Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.

Chef Lorena Pinto

 - Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con
aceite y queso.

PREPARACION SALSA
- Salteamos la tocineta con la cebolla.
- Agregar el vino, dejar que evapore por 3min
- Añadimos el tomate.
- Añadimos la albahaca cortada y rectificar sabor
- Servir con parmesano.

Ensalada Caprese

Ingredientes:

- Tomate - 1 pza.
- Albahaca - 2 cdas.
- Queso mozzarella
- 250 gr.Aceite
- cantidad suficiente Pimienta y sal

Preparación:
Rebanar los tomates en rodajas medianas y reservar.
Rebanar el queso mozzarella igual que el tomate.
Colocar sobre un platón o fuente rodajas de tomate, rodajas de queso mozzarella y servir
con la albahaca. Aliñar con el aceite de oliva y la sal y pimienta.

Pesto
Ingredientes
50 gr de hojas de albahaca
4 cucharadas (60 ml) de piñones (almendra)
2 - 4 dientes de ajo
120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra
115 gr de queso parmesano recién rallado

Preparación
Triture la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea.
Emulsionar 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa.
Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para
conseguir una emulsión perfecta.
Añada el queso y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si
fuera necesario.

Ossobuco olla milanesa

Ingredientes

Chef Lorena Pinto

1cda de aceite de oliva
½ cebolla doble cincelado
1 tallo de apio petit brunoise
1 diente de ajo fp
2 ossobuco
Hoja de laurel
125ml de vino blanco seco
1/2lt de fondo oscuro
Pabilo (para bridar)
Gremolata: 1 Ajo
1cd Perejil
Ralladura de limón

Procedimiento
- Cristalizar cebolla agregar apio por 8min
- Incorpore el ajo por 2min, reservar
- Bridar el ossobuco
- Rebosar el ossobuco con harina condimentada
- Sellar por ambos lados y los vegetales reservados
- Agregar la hoja de laurel y el vino dejar evaporar el alcohol
- Añadir el fondo oscuro cocer hasta que este blandito
- Vierta los ingredientes de la gremolata enzima, tape deje por 5min
- Servir caliente.

Chef Lorena Pinto