POLLO RELLENO

Base de Cálculo: 2Kg.

Proceso de deshuese del pollo
Nota: 1 pollo de 4 libras (50% es hueso + piel, 50% es carne blanca).

 Deshuesar por la pechuga hacia arriba.

 Las alas pueden quedar intactas.
 Los perniles se les corta un poco mas de la mitad del hueso.
 Se quita el carapacho o cargaza del pollo.
 Remendar la piel que fue perforada.
 Dejar en salmuera o salpimentar en seco la piel y carne del pollo para
rellenar.

Formulación:

  % Gr Gr Gr
Carne de Cerdo 47,33 1183,25 1419,9 946,6
Pechuga de Pollo 20 500 600 400
Aislado de Soya 4 100 120 80
Sal 0,8 20 24 16
Fosfato 0,5 12,5 15 10
Nitral 0,2 5 6 4
G. M. S. 0,2 5 6 4
Ascorban 0,07 1,75 2,1 1,4
Cond. Pollo 1 25 30 20
Ajo 0,3 7,5 9 6
Cebolla 0,5 12,5 15 10
Vino Blanco 3 75 90 60
Humo Liquido 0,2 5 6 4
Hielo 14 350 420 280
Grasa 7 175 210 140
Pimienta 0,05 1,25 1,5 1
Comino 0,05 1,25 1,5 1
Arveja 0,3 7,5 9 6
Zanahoria 0,3 7,5 9 6
Uvas Pasas 0,2 5 6 4
Total 100 2500 3000 2000

Procedimiento:

 Separar una parte de carne de cerdo, pollo y trocearla para el decorado.

 Moler la Carne restante 2 veces con hielo para evitar que se recaliente.
 Mezclar la carne troceada y molida; adobar y condimentar.
 Los huevos de codorniz se cocinan y se descascaran.
 Rellenar el pollo con la galantina e ir colocando los huevos enteros como
decorado.
 Cerrar el pollo con aguja e hilo o piola.
 Amarrar alas y perniles.
 Envolver en película transparente para alimentos, luego en un lienzo y
amarrar.
 Cocinar el pollo relleno en agua a 75 ºC.
 Sacar el pollo de cocción a 70 ºC de temperatura interna.
 Quitar el lienzo y película transparente al pollo.
 Aplicar al pollo achiote, miel, panela rayada, azúcar morena según el
gusto.
 Hornear el pollo por 30 minutos.
 Dejar enfriar a temperatura ambiente.
 Refrigerar a temperatura de 2ºC – 5ºC.