Optimización en el manejo poscosecha del cacao

Reducir el desperdicio y optimizar el proceso poscosecha (fermentación y secado)

Proyecto
Cacao
Es una fruta de origen amazónico que se obtiene del arbol de cacao o cacaotero, del
Fondo emprender
cual se desprende su principal producto; el chocolate. Proyecto impulsado por el fondo emprender del SENA, en el que se busca reducir el desperdicio y
optimizar el proceso de poscosecha, específicamente en el proceso de fermentación y secado del
grano de cacao especialmente en el departamento del Guaviare.

+
Guaviare
+
Clima Separación Alta exposición Selección grano Separación Mezcla: Licor+
22 C a 30 C mucilago-pepas al sol buena calidad cascara - nips azúcar+soya km²
El departamento del Guaviare presenta un gran
Superficie crecimiento en la plantación de árbol de cacao, pero este
53460 km²
proceso se hace de manera artesanal, debido a que la ha
Humedad Extraccion de Duración Duración Almacenamiento Elevación Revolver
70% a 80% granos 120 a 144 horas 4 a 6 dias temperatura 24 a 48 horas mayoría de los productores no cuentan con las
herramientas necesarias para la realización de esta labor, Área plantadas Grandes perdidas
2000 hectáreas
Cadena de Clima
25 C a 30 C
el resultado de esto es un producto de baja calidad y
desperdicio.
producción Cultivo Fruto Fermentación Secado Limpieza y
selección
Tostado y
descascarillado
Licor de cacao y
mezcla
Chocolate o
cacao en polvo Expectativa Trabajo
social y económica artesanal
Fase anaeróbica Fase oxidación
Reducción de humedad Objetivo
Mucílago
Azucarado+ Levaduras Hinchazón
43 Cotiledones Agrietamiento
Conservación de calidad
durante almacenamiento Lo que se pretende mediante el desarrollo de este Bibliografía:
¿Qué es?
Alcohol Anhídrico carbónico
Coloración
Separación
Amargura
55% 7% sin riesgo de deterioro
por aparición de hongos
proyecto, es lograr un prototipo de poscosecha que se
ajuste a las condiciones climáticas de la zona y que
Bacterias Acido acético Fermentado Secado permita que el productor mejore la calidad de su grano,
logrando con esto mayores ingresos económicos y
fortalecer la cadena productiva de cacao en el
departamento del Guaviare.
Pérdidas
El trabajo interdisciplinar es muy importate
para la realización de este objetivo, ya que
desde los diferentes puntos de vista que
La fermentación y secado deben ser procesos sistemáticos y estrictos, pues allí es donde se dan
proporciona cada una de nuestras carreras...
las características del producto final

Color Aroma Sabor

27 Gabriela Arrieta Loyo

garrietal@unal.edu.co
Angie Catherine Ariza Cubillos
acarizac@unal.edu.co
David Díaz Cárdenas
davadiazcar@unal.edu.co
Elizabeth Andrea Lopez Perez
elalopezpe@unal.edu.co
Hernán Darío Díaz Cárdenas
hddiazc@unal.edu.co
Harold Nicolas Saavedra Alvarado
hnsaavedraa@unal.edu.co