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De Mxico
Estrellas
del bajo
Jair Jos
Eljuri
cultura
Pollo a la rstica
Ingredientes
o o o o o o o o o o o Para o o o o Pechuga de pollo Tagliatelle Hongos portobello Espinaca fresca Albahaca Tomate cherry Ajo Queso parmesano Media crema Jerez seco Fumet de pollo la marinada oriental Aceite de olivo extra virgen Ajo Hierbas finas Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Marinar la pechuga de pollo sin piel. Ase en un sartn, con ajo, aceite de oliva y championes, portobello. Reducir la media crema, agregar el tagliatelle al dente. Deje cocinar por unos minutos e incorpore la albahaca, tomate cherry, jerez, sal y pimienta. Al momento de montar, pasar las espinacas por la marinada oriental colquela encima de la pasta
Eusebio
Cuevas
Eusebio
Cuevas oriundo de
Pitillal, Jalisco, observo dividida en dos facetas su formulacin gastronmica; una clsica y una vanguardista. Ha tomado numerosos cursos de cocina, decoraciones con tallado de frutas y verduras, cocina francesa, pastifrance, alta cocina y cocina fra. Participo durante varios aos consecutivos en los festivales gastronmicos de Puerto Vallarta. Adems se ha hecho acreedor a diversos premios por cocina mexicana moderna y cocina gourmet, en concursos nacionales. La noche es su fuente de inspiracin. El chef Cuevas Prez encuentra las respuestas correctas a los dilemas que enfrenta en la cocina.
La noche es fuente de
Inspiracin
Pollito
Ingredientes
Para el relleno de huitlacoche
o o o o o o o o o o o o o o o o Pollo de leche Huitlacoche Tamal Pasta de chile Masa Championes salteados Queso cabra Mantequilla Hoja de maz Sal y pimienta Adobo de guajillo Pasta de chile Cebolla Ajo Salsa italiana Fumet de pescado
Procedimiento
Marine el pollo, rellnelo y hornelo.
Tlaltekiti
Actual
Rivera
Mayan Resort de nuevo Vallarta, Jalisco, ostenta una ascendencia poblana y veracruzana de ah Tlaltekiti sea especialista en las cocinas de ambos estados. Tiende a utilizar en sus platillos ingredientes tpicos como epazote, acuyo, huitlacoche y chiltepn. Su propio origen familiar y los frecuentes viajes que comprende, son sus fuentes de inspiracin. Siente gran atraccin por la diversidad cultural de su pas y la convivencia con su padre antroplogo ha fomentado tal inters.
Aprender
Lomo
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Lomo de cerdo Grasa de tocino Queso manchego Queso cheddar Salsa demi glace Media crema Maple Paprika Pur de papa Castaas de agua Nuez moscada Pimienta blanca Romero Berenjena Pimiento Esprragos Calabaza Vinagre balsmico Aceite de oliva
Jess Lucido
Ojeda
Es importante ser
imaginativo
Procedimiento
Sazone el pollo con sal y pimienta. Caliente aceite de oliva en un sartn, agregue ajo y cueza. Agregue el jugo de naranja el caldo de pollo y el tomillo, dejar reducir. Hidrate el pur de papa con agua, leche y el caldo de pollo. Corte el pollo de tiras, belos con la salsa del sartn, sirva de inmediato. Use pur de papa como guarnicin
Enrique
Estrada
El
chef
Enrique
Estrada
Ramrez empez trabajando como cocinero en el Hotel Hacienda Jurica, perteneciendo a la cadena de hoteles Brisas, hasta convertirse en encargado del restaurante la fortuna. Su comida favorita es la francesa, y dentro de la nacional, la yucateca. A Enrique le interesa mucho viajar para investigar los orgenes de las cocinas. Al cocinar le gusta realizar combinaciones de dulce con salado y usar las vinagretas para realizar emulsiones exticas. Por su particular sazn, el cilantro es uno de los ingredientes predilectos. Ser chef, en su opinin, equivalente a ser artista. Se requiere de bases tcnicas, teora y una larga practica
Ser
chef
es equivalente a ser
artista
Procedimiento
Frer la mantequilla con ajo, cebolla, apio, poro, manzana, pltano y coco. Incorpore harina, polvo de curry, leche, media crema y un poco de consom de pollo, sal y pimienta. Licue. Rectifique sazn. Aplane la pechuga y rellena con la ciruelas. Mtala al horno a 150C entre 15 minutos. Sirva con guarnicin de pur de papa, brcoli y tomate guaje.
Jorge Armando
Originario
de
Sacalum,
Njera
Yucatn, el chef Jorge Armando Njera empez sin carrera como cocinero en la trattoria de Arturo de la plaza Nautilius, en Cancn, Quintana Roo. Tras numerosos aos de experiencia en la cocina, colaboro en la realizacin del nuevo men del hotel El dorado Resort en la Riviera maya. Posteriormente, parti a Suecia donde cocino en el restaurante mexicano tres coronas. A Jorge Armando le gusta la decoracin que combina colores y pueda comerse quizs esa sea la razn por la que de todo talla figuras en frutas y en hielo. Sus especialidades son la comida yucateca y la china, siendo la fusin de la comida yucateca con otras gastronomas su mayor experimento.
Un
Procedimiento
Corte los camarones en corte mariposa.
Para el relleno:
Picar algunos camarones, saznelos con maggi e inglesa. Derrita mantequilla en un sartn y saltee los camarones por un minuto. Incorpore el agua y el licor xtabentum. Reserve.
Herv
El
Fucho
en Angoulene, Francia, donde asisti a la escuela culinaria y fue entrenado con las estrictas tcnicas francesas. Tambin estudio gastronoma en instituciones de la ciudad de la rochelle, Francia. Desde el 2004 es chef ejecutivo del four seasons resort de punta de mita, Nayarit. La cocina del chef Fucho se adapta al donde se encuentra. dejar a un lado sus francesas exploran, rincn de las culturas va incorporando. Herv lugar Sin bases cada y las
El no cree en el concepto de comida fusin porque le parece que el trmino no est aplicado correctamente. Considera que lo que en realidad ocurre en un intercambio constante de culturas.
Carpaccio
De atn y mango manila
Ingredientes
o o o o o o o Lomo atn Arrgula Mango manila Limn Aceite de olivo Sal y pimienta Germen de alfalfa
Procedimiento
Para la vinagreta:
Mezcle el concentrado de limn, aceite de olivo, jugo maggi, pasta de chiles y la mostaza en un bowl. Rebane la aleta de atn, rebane el mango con cortes muy delgados y remueva la piel. Alrededor del plato coloque las rebanadas de atn, las rebanadas de mango y las hojas de Arrgula, alternando y creando un abanico. Mezcle el aceite de olivo el jugo de limn, verterlo sobre el Carpaccio y sazonar con sal
Para la vinagreta:
o o o o o o Limn Aceite de olivo Maggi Pasta de chile chipotle Mostaza Dijon Sal
Israel
Prez
Comida
mexicana
sofisticada
Chile Azteca
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Chile poblano Arrachera marinada Tomate bola Chile chipotle Tomate verde Epazote Cebolla blanca Media crema Queso gouda Mantequilla Vino blanco Consom de pollo Sal y pimienta.
Procedimiento
Para la salsa de queso
En un sartn caliente la mantequilla y sofra cebolla picada. Agregue el vino y deje que suelte hervor. Aada la media crema, deje hervir y agregue el queso gouda. Sazone con consom de pollo. Reserva
Estrellas
del Pacifico
Manuel
El
acapulqueo
Manuel
Rodrguez
Rodrguez Brito ingreso al ambiente de la cocina, desde los siete aos, limpiando charolas y amasando el pan. El chef rodrguez brino posee un don muy especial para detectar los ingredientes, pues los descubre prcticamente todos al probar cada receta. Por ello, cuando crea un nuevo platillo intenta que sus sabores y aromas destaquen. Manuel es un chef que ha aprendido sobre la marcha, que hoy se puede vanagloriar de tener un amplio conocimiento gastronmico y una respetable dedicacin a su arte. Se trata, verdaderamente, de un ejemplo a seguir en el difcil mbito culinario
Crear a partir de
aromas
Procedimiento
Para el fondo de nabo y poro:
Ponga a calentar leche, jugo de pollo, vino blanco, tomillo, 150 gr poro y todo el nabo. Deje hervir hasta que se deshaga el nabo. Entonces licue, cuele u deje aparte. Cocine con aceite de olivo mantequilla, el laurel, la cebolla, Echalote, cuando todo se vaya transparentando agregue harina y el nabo ya preparado. Deje hervir hasta que se obtenga la consistencia deseada. Sazone con consom de pollo y agregue la leche evaporada
Julin
El
chef
poblano
Julio
Mrquez
Mrquez Orozco ha trabajado en renombrados hoteles como el Meli cabo real, el marina la paz, el coral baja y en el Sheraton hacienda del mar resort & spa, en los cabos donde actualmente es chef ejecutivo. Julin opina que el chef se asemeja al medico: Al manejar alimentos y bebidas, se debe estar pendiente del buen funcionamiento de la cocina y de lo que en ella se elabore, adems de ser el responsable directo de la seguridad y satisfaccin de muchas personas. Tiene en cuenta que la nutricin es algo fundamental que a menudo se pasa por alto, as como de la importancia que tiene prepara comida sana para personas con diabetes o problemas del corazn.
Sonrer para
cocinar
Procedimiento
Marine el pescado con el limn, salsa de soya, pimienta, hojas de damiana. Una vez marinado cocine al vapor. Los vegetales se marina de la misma manera que el pescado. Cuando el pescado este semi cocinado agregar la verdura y termine de cocinar.
Alfredo
Torres
Alfredo
Torres
es
originario de Tepeji de rodrguez, Puebla. Empez a trabajar en esta ciudad como lavaplatos de la empresa woolworth y mas tarde entro como auxiliar de cocina. Alfredo ve la cocina como un arte. Se considera una personal sencilla, un buscador de armona tanto en su vida personal como en su trabajo. Uno se sus ingredientes predilectos es el aceite de oliva extra virgen, por su excepcional sabor as como sus cualidades vitamnicas y antioxidantes. El chef Torres Bonilla considera que la difusin de la cocina de nuestro pas, una de las predilectas, es primordial, por ello se ha planteado la meta de impulsar las recetas mexicanas.
Cocinar es
armona
Pescado en marmitako
Ingredientes
o o o o o o o Filete de pescado lenguado Agua Zanahoria Apio Cebolla Ajo Laurel
Procedimiento
Para la salsa marmitako
Elimine la cascara del tomillo, cuzalo en un recipiente con agua a fuego lento en 3 minutos. Retire y licuar junto con la albahaca, el chile jalapeo, ajo, aceite de olivo, el jugo de pollo y el pur de maggi. En un sartn agregue agua, zanahoria, apio, cebolla, ajo, ahoja de laurel y sal de mesa; caliente a fuego medio. Enrolle los pescados e incorpore al cocimiento por 15 minutos. Una vez obtenido un marmitako, mantngalo tibio a temperatura media, limpie y corte el brcoli y la calabacita baby, blanquee estos ingredientes en agua caliente. En un sartn caliente el aceite de maz, retire del fuego, adicione la paprika y pase por un colador fino.
Jess
Jess
Odn
Vargas
Odn
Rodrguez, procedente del estado de Veracruz, tuvo si primer contacto con la gastronoma desde pequeo, trabajando en un restaurante de mariscos propiedad de su padre. Realizo su instruccin formal en el
culinary america
institute
of
de Greystone, California, donde estudio gastronoma. A lo largo de su vida, ha trabajado en diversos hoteles entre el fiesta aventura y el grupo pueblo bonito. Poco a poco, Jess Odn se fue interesando en las gastronomas cocinas italianas y mexicana, sus favoritas. Para el chef Vargas su profesin es reconfortante puesto que proporciona innumerables satisfacciones y momentos de gloria
Un arte
fugaz
Procedimiento
En un recipiente combine los frijoles con los granos de elite, pimiento morrn rojo en brunoise, cebolla, jalapeo, cilantro, jugo de limn, aceite de olivo, mezcle todo, aadiendo sal y pimienta cayena, deje reposar po 30 minutos. Fondee el fumet con una pieza de Echalote picado, hojas de tomillo, vino blanco y una taza de agua. Deje reducir a la mitad, cuele y reserve. Sazone el filete de salmn con salsa de soya y sal. Marque le filete a la parrilla y servir.
Gerald
Blay
Hace
veinte
aos,
Gerald
Blay decidi seguir la vocacin de chef. Llego a Mxico en 1991, mientras trabaja como chef ejecutivo en Toronto, Canad. Trabajo en el hotel fiesta americana de Hermosillo, sonora y emigro a varias ciudades de Sudamrica. Para Gerald Blay, llegar a consagrar como un buen chef requiere de un carcter especial. Es menester ser una persona dedicada, productiva, creativa y solicitada, alguien que motive a sus subalternos y satisfaga a su clientela
Reencuentro con el
gusto
Tagliatelle
di mare
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o Pasta Tagliatelle Langostinos Camarones Almeja Callo de hacha Pulpo Calamar Tomates Vino blanco Aceite de olivo Fumet Albahaca Eneldo Cebolln Tomillo ajo
frutti
Procedimiento
En un sartn caliente, agregue aceite de olivo y acitrones el ajo. Saltee los mariscos, agregue el vino blanco y lleve a hervor, aada el tomate, las hierbas y el fumet. Deje cocinar a fuego bajo, durante 10 minutos. Agregue la pasta Tagliatelle cocido, remueva bien y verifique la sazn antes de servir
Ignacio
Siguiendo
los pasos de su
Jimnez
hermano. Ignacio Jimnez originario de Tulancingo, Hidalgo, se estableci en la cd de Mxico para estudiar gastronoma. Actualmente lleva diez aos trabajando como chef ejecutivo para el hotel finisterra, en los cabos. Su inspiracin para crear platillos depende de la temporada del ao. Prefiere trabajar con productos marinos. Al mezclar sabores mexicanos con asiticos o franceses, se declara partidario de la cocina fusin. El chef Jimnez aspira a independizarse en unos aos y formar su propio negocio, en el que sus hijos podrn laboral
sabores
Langostinos
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Langostinos Media crema Fumet de pescado Arroz mixto Perifollo Mantequilla Vino blanco Aceites de olivo Echalote Paprika Sal pimienta
en
mantequilla de perifollo
Procedimiento
Limpie los langostinos y saznelos con sal, pimienta y paprika. Belos con mantequilla fundida en aceite de olivo, hornee a 180C por 8 minutos. Conserve los langostinos calientes mientras prepara la salsa.
Para la salsa
Desglase la sartn con vino, Echalote, la media crema, el salsa de vino. Reduzca la unos segundos y agregue el picado. agregue el fumet y la salsa por perifollo
Javier
Morelos
Comida con
matices
Rollito
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Pur de papa Queso crema Salsa demiglase Leche evaporada Queso parmesano Espinaca Flor de calabaza Ejote chino Ajonjol Sal pimienta
de pollo baja
california
Procedimiento
Aplane las pechugas de pollo. Extienda por encima el queso crema, las espinacas y la flor de calabaza. Sazone con sal y pimienta, enrolle delicadamente. Despus empanice con ajonjol blanco. Rostice el pollo durante 25 minutos, a una temperatura de 350.Monte sobre el pur de papa, haga una reduccin de leche evaporada y salsa demi glace. Finalmente decore con una costra de parmesano
Stefan
El
chef
Stefan
Bunning,
Bunning
procedente de la ciudad de Alemania de Hamburgo, lleva tan solo un ao radicando en Mxico. Actualmente se desempea como chef ejecutivo en el hotel Sheraton de Cabos. Realizo estudios culinarios en Bonn, Alemania y monto un restaurante con su padre y hermano en florida,. Al cocinar Stefan suele evitar las cremas o mantecas y lo sustituye con un buen aceite de olivo. Tambin aprecia el uso de muchas hierbas y vegetales de la zona en la preparacin de sus platillos . Sus especialidades con las combinaciones con pescado y mariscos, as como los vegetales con cereales.
La sazn ms
agradable
Lenguado
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Filete de lenguado Morillas, secos Mantequilla Calabacn Vino blanco Aceite de olivo Perejil Queso parmesano Pasta de tomate Cebolla Jugo maggi Ajo Fumet de pescado Cebada Poro Vino tinto Tomillo Leche evaporada Sal Pimienta
con duxelle de
Estrellas
del norte
Alejandro
Nava
Alejandro
en 1961. Ha desempeado su carrera en el hotel las hadas en Manzanillo, asi como varios restaurantes. Actualmente es chef ejecutivo del restaurante Candiles del hotel Westin Soberano de chihuahua, cargo que ocupa desde hace 10 aos. Alejandro disfruta al combinar todos los ingredientes mexicanos tradicionales; sin embargo la mayor satisfaccin se la proporcionan sus deliciosas mezclas con sabores dulces y picantes. El chef Nava considera que su profesin es muy grata y disfruta de lo que hace. Asimismo, busca que la preparacin de un platillo incluya una buena sazn y concluya con una excelente presentacin
Amor
Salmon
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o Filete de salmn Aceite de oliva Romero fresco Mejorana Laurel Media crema Fumet de pescado Vino blanco Cebolla Curry Salsa de soya Pimienta blanca Pimienta negra Sal
soberano
Procedimiento
Dividir el salmn en seis partes iguales. Ponerlo en un recipiente hondo junto con la mezcla de las hierbas, el aceite de olivo y la pimienta negra. Marinar por dos horas. Al terminar de este tiempo, escurrir el salmon y saltearlo en un sartn o plancha. Sellar los filetes perfectamente para que queden dorados.
Para la salsa
Picar la cebolla y saltear en una olla con aceite de olivo. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Entonces agregar el fumet, la media crema, el curry y la pimienta blanca
Jos Guadalupe
El
chef
Jos
Guadalupe
Rodrguez
Lpez, estudio cocina mexicana en el club campestre de Monterrey. Aprendi cocina francesa con el chef Jean Renee y ms tarde incursin en la oriental. Se complace mucho con la variedad de frutas, tipos de arroces y moles presentes en la gastronoma mexicana, y aun cuando nunca ha viajado al extranjero, aprendi a disfrutar distintas formas de guisar. Jos Guadalupe siente que su estilo es prctico; no le gustan las cosas demasiado complejas. La cocina no requiere ser complicada para ser buena. Defiende que por ningn motivo debe menospreciarse la esttica de un platillo, la presentacin es una de las primeras impresiones que se tienen de la comida.
Ensalada
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Camarn pacotilla Lechuga escarola Lechuga sangra Cebolla morada Zanahoria Manzana roja Fresa picada Tooping de fresa Topping de zarzamora Aceite de olivo Vinagre balsmico Jarabe natural Jugo maggi
de
Juan Jos
El
Gonzlez
naci en Joctitlan, estado de Mxico. Su carrera culinaria inicio desde abajo, comenz a los 18 aos en un saln de banquetes de Ambrosia. El chef Gonzales disfruta la comida del centro de Mxico y utiliza el pescado como uno de sus ingredientes favoritos para realizar platillos variados y exquisitos. l es muy minucioso en la elaboracin de sus platillos, atributo que se refleja en sus sorprendentes resultados. No es celoso con sus recetas, al contrario, le agrada compartirlas. Considera que un elogio y un reconocimiento a su labor que la gente se inters por sus platillos.
Sabores
con detalle
Carrusel de camarn
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Camarones Pan molido Harina Frijoles refritos Consom de pollo Jugo maggi Salsa maggi Aceite Manteca de cerdo Leche evaporada Huevo Tomate Espinaca Cebolla Ajonjol Ajo Tequila Laurel Organo Sal y pimienta
Procedimiento
Limpie y desvene los camarones, bralos en forma de mariposa y reserve. Por otro lado mezcle el huevo con jugo maggi, salsa inglesa, sal y pimienta. Revuelva el pan molido y ajonjol. Espolvoree los camarones con harina, pselos por el huevo y por ltimo el pan.
Para la espinaca
Ponga en un sartn a fuego lento, cuando este caliente agregue la cebolla y despus la espinaca, ya cocidas agregue la leche evaporada.
Para la salsa
Ponga un sartn a fuego lento, coloque la cebolla junto al ajo. Cuando este acartonada agregue el tomate cortado, junto con el laurel, organo, chile y el consom de pollo, cocine durante 10 minutos. Ya cocidos el jitomate agregue la leche evaporada, finalmente vierta el tequila y sazone.
Juan
Cruz
oaxaqueo pero criado en Veracruz, se inici en la gastronoma durante la dcada de los aos setenta. Empezo con procesos muy clsicos y tradicionales, trabajando en el hotel Mocambo. Perteneciente al cuerpos de chefs de la cadena posadas juan cruz. Actualmente atendiendo un promedio de 5 eventos por semana. Su comida favorita es la veracruzana, tanto para cocinarla como para degustarla, platillos que tienen una influencia espaola por sus ingredientes tomates, cebolla, aceite de olivo y pimiento morrn. Intentando equilibrar los sabores en cada uno de los platillo
Ser
natural
al cocinar
Pastel de pollo
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Pasta de chiles guajillo Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla Mantequilla Ajo Leche evaporada Queso manchego Tortillas de harina Salsa inglesa Sal y pimienta
Procedimiento
Sofra la cebolla, el ajo y los pimientos en mantequilla. Agregue la leche evaporada y el queso manchego. Hierva el pollo partiendo hasta que se compacte. Ponga aceite, cebolla, ajo. Agregue el pollo, la pasta de guajillo se caliente y se hace un mosaico. Sirva al gusto. Puede usar el platillo como entrada o como plato fuerte.
Armando
Toda
Hernndez
Asegura que su profesin contiene muchos desafos, una importante faceta del chef que generalmente se desconoce, consiste en ser un buen administrador. Dentro de la cocina es preciso ser muy precavido y cuidadoso, por ejemplo con la exactitud de las temperaturas y las medidas de elaboracin de las guarniciones y decoracin de los platillos. Asegura que en la cocina no deben de existir secretos aunque sea una misma receta, finalmente cada quien le dar su toque personal al platillo.
En la cocina
no
deben
existir secretos
Huachinango
Puerto Vallarta
Ingredientes
Huachinango entero Camarones Piones Alcaparra Verduras mixtas para guarnicin o Fumet de pescado o Sal y pimienta o harina o o o o o
Procedimiento
Limpie el huachinango para dejarlo sin espinas, saznelo con el fumet de pescado, enharnelo y pngalo a frer. Sazone las verduras mixtas con sal y pimienta. Rellene el huachinango con los piones, las alcaparras y los camarones, previamente salteados. Srvalo mixtas sobre la cama de verduras
Carlos
Rodrguez
El
chef
Carlos
Rodrguez
nacido en la ciudad de Salamanca, Guanajuato, donde comenz la carrera que siempre quiso estudiar, la de cocinero. Su comida se caracteriza ppor la sazn ms que por la presentacin. Considera primordial que la comida sea abundante y este bien cocinada, aunque no sea demasiado elaborada. Describe su comida como de estilo casero, la atraen los sabores cidos, como el vinagre balsmico y los semidulces como los moles. En su trabajo, el chef Carlos Rodrguez prefiere no ensear la preparacin de las recetas a sus cocineros; en cambio, considera fundamentalmente dotarlos de las bases para que tomen decisiones y desarrollen su propia iniciativa
Sazn
sobre presentacin
Lomo
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Lomo de cerdo Leche evaporada Huitlacoche Cebolla Grano de elote Zanahoria Chayote Calabaza Championes Chile poblano Pur de papa ajo
de cerdo relleno de
Desde
temprana
edad,
el
regiomontano Ramn Balboa demostr preferencia y aun pasin por la cocina. A la fecha, lleva quince aos en el medio culinario. Ha trabajado en varias cadenas como el grupo Anderson. Aunque su aspiracin es dedicarse a la cocina gourmet, la cocina veracruzana es la predilecta del chef balboa. Su especialidad es la langosta y el ingrediente que utiliza con mayor frecuencia es el frijol. Sin embargo se siente muy inclinado hacia la repostera, es un vehemente entusiasta de la decoracin de platillos. Ramn cree que si un chef no obtiene satisfaccin en su trabajo, su comida nunca ser buena. Am el sin duda le encanta lo que hace
Gusto
por cocinar
Ensalada atlntica
con aderezo de la casa
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o atn Endulzante Mayonesa Aceite de ajonjol Vinagre blanco Salsa de soya Jugo maggi Salsa inglesa Lechuga orejona Tomate bola Zanahoria rallada Aguacate ajonjol
Procedimiento
Desinfecte correctamente los vegetales. En un recipiente hondo combinar aceite de ajonjol, vinagre blanco, endulzante, mayonesa, salsa de soya, jugo maggi, salsa inglesa. Agite hasta emulsionar Salte el atn empanizado con ajonjol al trmino deseado. En una fuente o plato coloque la lechuga y agregue el aderezo anterior. Decore con tomate, zanahoria, aguacate y cebolla. Coloque el atn por vegetales. encima de los
Estrellas
del centro
Alejandro
El
Snchez
Rojas es egresado del CESSA de la cd, de Mxico, con el titulo de profesional asociado en administracin de restaurantes. En esta institucin actualmente es chef instructor titular de la especialidad en cocina italiana y chef. Le gusta mucho viajar, procura visitar el extranjero varias veces al ao. Ha participado para la comida embajadora de varios pases: Francia, Blgica, Lbano, nueva Zelanda, costa de marfil, india y Vietnam. Alejandro Snchez es un chef ingenioso y dedicado a su oficio, que muestra un serio compromiso con el fomento a la excelencia acadmica, el crecimiento y el desarrollo de futuros chefs mexicanos.
Corona
Ingredientes
Para la corona de camarones
o o o o o Camarones Fumet de pescado Vino blanco Hierbas de olor Sal, pimienta al gusto
de camarones con
Para la salsa
o o o o o Cebolla Ajo Mantequilla Vino blanco Media crema
Para la guarnicin
o o o o Cilantro Esprragos frescos Tortillas en juliana mantequilla
Alejandro
El
chef
capitalino
Heredia
Alejandro Heredia Resndiz trabaja desde 1992 en el restaurante la hacienda de los morales como ejecutivo. Alejandro se ha hecho merecedor de varios reconocimientos por su labor; el nombramiento como el mejor chef del siglo XX que obtuvo en el primer congreso internacional de chefs del nuevo milenio, en el ao 2000. Chef del ao ofrecido por el club vatel en el ao 2003. El chef Heredia Resndiz se encuentra muy satisfecho con el camino profesional que emprendi. En un futuro desea vivir en una ciudad tranquila donde pueda disfrutar de un jardn y un gran huerto.
Creaciones
que satisfacen
Trtara
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Salmon fresco Ostra Chile serrano Pimiento rojo Echalote Jitomates Cebolln Lechuga frise Perejil Aceite de olivo Mostaza Fumet de pescado Sal y pimienta
de salmn y
vinagreta de jerez
Procedimiento
Pique el salmn, el Echalote y el cebolln para despus reservar en un recipiente. Sazone con el fumet de pescado. En el horno ase el pimiento rojo con aceite de olivo. Deje enfriar, escalfe, pique y reserve. Triture la ostra y mezcles todos los ingredientes picados. Tambin agregue aceite de olivo y mostaza. Corte los jitomates en cuartos, saltee con un poco de Echalote picado aceite de olivo, sal y pimienta. Corte en juliana el chile serrano.
Para el alio
o o o o Mostaza Aceite de olivo Vinagreta de jerez Sal y pimienta
Umberto
Fregoni
El
chef
Umberto
fregoni
nacido en gavardo, al norte de Italia. Ah realizo estudios tcnicos en banquetes, cocina alternativa y formacin de cocinero en la escuela C.F.P. Fue chef del restaurante Garibaldi en Singapur. Cuando se inici en el mundo culinario sola comer todo lo que encontraba a su paso, ahora se limita a probar los alimentos teniendo como prioridad su salud. Durante toda su vida ha tenido claro que su vocacin es la gastronoma. Para Humberto fregoni esta es una profesin que puedes odiar o amar. Est claro que opta por amarla y hacer que nosotros, como clientes, nos enamoremos de sus creaciones culinarias.
odiar
amar
Filete
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Filete de lenguado Almeja Setas Tomillo Vino blanco Zanahoria Apio Cebolla morada Perejil Aceite de oliva Leche evaporada Ajo azafrn
de lenguado en
salsa de almejas
Procedimiento
Limpie las almejas en agua fra con una fibra. Caliente el ajo con aceite de olivo eu un sartn, agregue las almejas, el vino blanco y la leche evaporada. Cocine con tapa por 20 min. Corte las zanahorias, el apio, la cebolla, el tocino y 100 gr de setas. Saltear con un poco de aceite de olivo y con el agua de coccin de las almejas. Limpie las setas, crtelas en juliana y cocnelas en un sartn con ajo y aceite de olivo. Por ultimo agregue el perejil picado.
Eduardo
Osuna
importante
Filete
Ingredientes
o Filete de res o Sal y pimienta
de res en salsa de
Para la salsa
o o o o o o o o Chile poblano Cebolla blanca Hojas de acuyo Masa de maz fresco Caldo de pollo Aceite de maz Ajo Sal y pimienta
Para la carne
Salpimienta la carne y sellarla cinco minutos. Para conseguir una coccin termino medio. Sirva sobre el plato y bae con la salsa de acuyo. Se recomienda acompaar con esquite de elote
Tania
Torres
La
cual prefiere la provincia, hace 11 aos comenz a trabajar en el centro culinario de Mxico ambrosia. Le gusta mucho el concepto de restaurante, para el diseo de men, se basa mucho en al temporada del ao asi como sus alimentos caractersticos. Esta convencida que nacin para cocinar, siempre que cocina le du una intencin a sus platillos, los cuales resultan inigualables. Todo lo que tiene que ver con la gastronoma, su vocacin es indudablemente admirable
Nac para
cocinar
Ravioles
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o Harina blanca Smola Aceite de oliva Huevos Robalo Vino blanco chardonnay Media crema Mantequilla Romero Espinaca Tomate huaje Aceituna negra Pimiento amarillo fumet de pescado Sal y pimienta
en salsa
Gerardo
Gerardo
Lpez
chef en 1975.Empezo trabajando como ayudante de cocina en el restaurante Alfredo. Tomo un curso de paella y de cortes de carne. Gerardo suele visitar varios restaurantes para conocer las novedades que ofrecen y poder inspirarse para la elaboracin de sus futuros platillos. Deleitar a los comensales es un compromiso que asume seriamente y busca que sus clientes queden satisfechos. Y para lograrlo el chef Gerardo prepara los alimentos con delicadeza, higiene y concentracin
Steak
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o Salmon fresco Pasta de chile pasilla Spaghtti Espinaca Tomate guaje Crocante de queso parmesano Tocino ahumado Mantequilla Aceite de oliva Perejil Albahaca Jugo maggi Salsa inglesa Sal y pimienta
de chile pasilla.
Procedimiento
Para la costra de chile
Ase una pieza de tomate guaje, machquelo, con la pasta de chile, agregue aceite de olivo con perejil, ligue con migajn. Sazone con jugo de maggi y salsa inglesa
Estrellas
del sur
Juan Carlos
Juan
Carlos
Nachn
sabia
Nachn
desde los 14 aos que quera ser chef, a pesar de ello estudio derecho. Oriundo de Mxico, lleva mucho tiempo fuera de la capital por motivos laborales. Actualmente es dichoso junto a mar, su lugar predilecto, en Ixtapa, donde ejerce como chef ejecutivo del hotel Presidente Intercontinental. Describe su comida como muy aromticas, quiz debido a que le encanta cocinar con hierbas. Le agradan los frutos del mar y con ellos ha creado lo que se considera sus mejores platillo, Muchas cosas lo inspiran para crear nuevos plato, sntesis entre naturales y cultura.
y cultura
Ceviche
Ingredientes
o o o o o o o o o o Camarn Filete de pescado Callo de almeja Papaya Jitomate Pepino Cebolla morada Albahaca Chile habanero Aguacate
de mariscos al
Corte os mariscos en trocitos y las verduras en juliana junto con el albahaca, agregar la vinagreta y dejar marinar. Moldee el ceviche pen un aro y sirva sobre finas lminas de aguacate y papaya
Para la vinagreta
o o o o Limn Salsa ctsup Salsa de soya Aceite de ssamo.
Tomas
Santos
Tomas
Santos
Herrera
es
originario de Tlapacoyan, Veracruz. Des joven se ha dedicado al mundo gastronmico Ha tomado el curso del distintivo H, siendo ahora entrenar del mismo. Adems fortalece sus conocimientos practico con cursos y seminarios sobre temas variados, reales como repostera, panadera motivacin de trabajo. Sus especialidades son los mariscos y pescados. Se trata de un chef complejo, lleno de inquietudes que plasma en la cocina mientras elabora los platos mas deliciosos. Sin duda, un artista al momento de crecer
cocina
Salmn
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o Salmon Spaghetti Pimiento morrn verde Pimiento morrn rojo Calabacita Cilantro Azcar Leche evaporada Media crema Yogurt Consom de pollo Aceite de olivo Salsa inglesa, Saslsa maggi Sal y pimienta.
al cilantro
villa rica
Procedimiento
Marine el salmn con pur de ajo, sal , pimienta, jugo maggi, salsa inglesa y aceite de olivo. Cueza en la parrilla. Sofrita el pimiento morrn rojo y verde, y la calabacita en mantequilla, un toque de vino y el consom de pollo
Rubn
Sesma
El
chef
Rubn
Sesma
Gutirrez naci en la cd. De Mxico, trabajar como cantinero es su ciudad le dio la oportunidad de desarrollar su creatividad mientras fue explorando el mundo culinario. Respeta mucho la cocina americana por su gran variedad y posibilidad de fusin. Opina que hay muy buenas escuelas en Estados Unidos que estn abiertas a la innovacin. Al cocinar suele hacer mezclas con frutas, especialmente con mango y frambuesa. Le agrada el sabor el jengibre, el romero y el comino. Admite que la cocina tiene mltiples sabores y uno debe ensearse a comerlos sin despertar ninguna de las culturas que lo crean.
Pechuga
Ingredientes
o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Camarones Acelga Championes Tomillo Casse tomate Cebolla Perejil Ajo Aceite de olivo Sal y pimienta
de pollo rellena
de ragout de camarn
Procedimiento
Prepare el ragout de camarn, salteando en aceite de oliva a fuego vivo mitad de la cebolla, el ajo, los camarones, los championes. Despus agregue el casse de tomate, deje cocer e incorpore el tomillo y el perejil. Sazone con sal y pimienta. Reserve Abras las pechugas, salpimintelas y rellnelas con el camarn. Forme rollos y hornee durante 15 min.
Para la salsa
o o o o Jamaica Azcar Naranja Salsa demi glace
Para la salsa
Cueza la Jamaica, cuele y reserve. Caliente un sartn, agregue el azcar y el jugo de naranja para preparar un caramelo. Cuando se obtenga un color mbar agregue el agua de Jamaica, reduzca a la mitad, agregue la salsa demi glace y sazone
Para la guarnicin
o o o o Papa Zanahoria Ejotes Hojas de poro
Para la guarnicin
Cueza las verduras, poche el poro y form un bouquet. Saltee las acelgas con una cucharada de aceite y el resto de la cebolla. Con la otra parte del aceite dorar los bastones de papa voltendolos para obtener una coccin uniforme.
Emilio
Espinosa
El
chef
peruano
Emilio
Espinosa, es un viajero incansable. En la actualidad es gerente de alimentos y bebidas del hotel resort secrets capri rivera, en la rivera maya. Su inquietud por conocer lo llevo a salir de Per. Estudio por un tiempo alimentos y bebidas a nivel tcnico en Santiago de chile. Disfruta trabajando en la parte operativa de la cocina y le gusta el trabajo en equipo. Emilio espinosa es claramente un profesional que sabe adaptar sus slidos conocimientos gastronmicos a su cocina y el manejo de esta donde quiere que se encuentre.
Viajero
incansable
Ceviche
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Atuna fresco Crema de coco Limn Aceite de olivo Coco seco Mango Tomate cherry Cebolla roja Cebollin Ajo Jengibre Sal pimienta
fusin
Procedimiento
Filetee el atn fresco, forme cubos y marine en la limn. Incluya los dems ingredientes poco a poco, manteniendo siempre la frescura. Lave la cebolla y marine en la crema de coco con el cebolln. Aada el mango y decore. Sirva en el coco seco
Ral
Che
grandes maestros
Steak
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Filete de ternera Leche evaporada Jarabe de maple Jugo maggi Caf Ajo Sal y pimienta Camarn Echalote Ajo Tequila Salsa inglesa Aceite de ajonjol Vinagre de champagne Pur de papa Pltano machacado Mantequilla Leche evaporada Media crema Consom de pollo Pasta de chile chipotle Vino blanco Coctel de tomate Frijoles refritos Mantequilla Media crema Consom de pollo
de portobello
Para el camarn
Marine el camarn con todos los ingredientes. Llvalo al sartn en aceite de olivo.
Para el camarn
Para la salsa
Coloque la mantequilla es un sarten, agregue el vino, reduzca y agregue el coctel de tomate y la pasta de chiles. Incorpore los frijoles y aada media crema.
Para la salsa
Luz Mara
Lpez
Luisa
el ttulo de licenciada en gastronoma. Originaria de crdoba, a ella se debe la creacin y puesta de marcha del restaurante La mulata de crdoba, en el que se sirve comida nacional e internacional, mismo que ha tenido un gran xito. Decide ser chef ya que desde pequeas estaba rodeada de personas que amaban la cocina. Su madre es repostera, Describe su cocina tradicional, regional, contempornea. Sus ingredientes favoritos son los pescados, los chiles secos y las hierbas en general. Las gastronoma, en opinin, es un oficio demandante, sin embargo satisfaccin al crear platillo nuevo es reconfortante. su muy la un muy
nuevo
es muy reconfortante
Filete
Ingredientes
o o o o o o o o Filete de res Queso crema Cebolla Salsa demiglace Pur de papa Salsa inglesa Queso parmesano epazote
casa quemada
Procedimiento
Aplane la porcin del filete de res. Sazone con sal y pimienta, salsa inglesa y jugo maggi. Rellene el filete con el queso crema y cebollas asadas, enrolle, selle y cueza al termino deseado. Salsee con salsa demi glaace, hidratada, corte diagonalmente y decore con epazote. Ponga la guarnicin quenelles de pur con queso parmesano
Misael
Chi
Actualmente
es
chef
ejecutivo del restaurante la parrilla, donde lleva quince aos laborando. Ha viajado a estados unidos y Europa en varias ocasiones para hacer muestras y promociones gastronmicas. Misael Chi Tun, reconoce que con el tiempo se ha vuelto ms perfeccionista en su trabajo. Ha adquirido seguridad en el mbito en que se mueve, siendo apreciado por los comensales y el personal. A pesar de su consolidado xito profesional busca seguir capacitndose, para ser competitivo.
El tiempo me ha vuelto
perfeccionista
Hongo
Ingredientes
o o o o o o o o Hongo portobello Camarones Queso parmesano Tocino Chaya Mantequilla Cebolla cambray Ajo
caribeo
Procedimiento
Curta en agua con sal el hongo. Pele los camarones y enrllelos como un Steak con el tocino. Saltear con mantequilla para enrollar el hongo portobello. Cueza la chaya en agua, sofrala con cebolla y ajo. Despus agregue salsa bechamel deje hervir por un rato. Finalmente vierta la salsa de chaya sobre el hongo relleno y gratnelo con queso parmesano
Para la guarnicin
o o o o Jcama Zanahoria Chayote perejil