Chinu, Córdoba 08/Abril/2020

Curso: Cocina Internacional

Aprendiz: Naidyth Palmera Cardozo.

Taller: #1

Inocuidad
 Controla Los Peligros Asociados Alimentos y Medicinas a Fin De
cccca Los Productos Destinados Como Que No Provoquen Daño Al
Para El Consumo Humano. Consumidor.

Los Fabricantes, Proveedores y

Aplica Para La Fabricación De Distribuidores De Productos
Alimentos Ingeribles. Terminados.

Requieren Medidas Deben Cumplir Todas Las

Más Extremas De Normas Que Garanticen
Inocuidad. Que Sus Productos No
Afectaran La Salud Del
Consumidor.
Técnicas Básicas De Cocción.
*Hervir: Es el proceso de cocción justo en el punto de ebullición.
Es utilizado para hervir agua, caldo o salsa.
*En Vapor: Es el proceso de cocción donde el medio transmisor es
el vapor de agua. Consiste en mantener los nutrientes de los
alimentos, su color y su sabor. Su tipo de cocción es empleado por
concentración.
*Breseado o En Su Jugo: Su técnica de cocción en medio liquido
graso con tapa y en el horno. Se utiliza en piezas de carne grandes
ejemplo: carne de corderos, aves etc. Es una cocción lenta que
permite obtener una pieza cocida muy tierna.
*Guisar: Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa
con un poco de líquido adicional. Se utiliza para cocinar carne,
verduras y frutas. Como se utiliza poco liquido se realzan los
sabores y aromas de cada uno de los ingredientes.
*Freír: Es el tipo de cocción donde los alimentos están
completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante o creciente. Se pueden freír papas, plátano, masas y
carnes en general. El tipo de cocción es por concentración, los
medios grasos son empleados por aceites de origen vegetal, grasas
de origen animal o grasas hidrogenadas.
*Estabilidad De Los Medios Grasos De Fritura: Las grasas y
aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a
quemarse si se sobrecalientan, es irritante en la mucosa nasal y
probablemente son cancerígenas. La temperatura donde el medio
graso empieza a quemarse se denomina punto de humo y varía
según la naturaleza de la grasa y del aceite.
*Saltear: su técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad
previamente calentada y con movimientos del producto. El
salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas, es un
método rápido que se puede utilizar para casi cualquier tipo de
alimento mientras que sea pequeño o este cortado en trozos.
*Grillar: Su técnica de cocción se utiliza medio graso y calor seco
mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
*Asar: Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas
veces con un líquido graso, sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Se puede asar lomo, ternera, pollo, patos, cordero etc. Una vez
cocida las piezas de carne en general se deben dejar reposar de 5 a
10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y
se evita la perdida de jugo.
*Hornear: Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de
grasa ni líquidos sin tapas o sobre placas o moldes. Es el método
por excelencia para la cocción de las masas de pastelerías.
*Glasear: Es una técnica empleada para dar brillo a un alimento
previamente cocido o no. Con una reducción de fondo de cocción o
con un caramelo claro. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne
con su propio fondo de cocción.
*Gratinar: Técnica donde finaliza una cocción o dora un alimento y
se realiza a temperaturas muy altas a corto tiempo y con una
fuente de calor superior mayor a 250°-300°. Se utiliza para obtener
superficies crocantes y secas con queso o pan rallado o superficies
doradas y suaves con cremas, huevos, bechamel y salsa holandesa.
Se pueden gratinar pescados, carnes, papas, verduras pastas y
postres.
Cortes Básicos De La Cocina.
*Mirepoix: Es el corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm
de lado sin que importe la clase de verduras utilizadas. Se utiliza
para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras más
utilizadas son las zanahorias, cebollas y el apio.
*Juliana: Es utilizada para cortar las verduras en forma de tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo y son salteados en
mantequilla y se pueden servir de acompañamiento o guarnición de
un gran plato.
*Brunoise: Es una forma de cortar verduras en pequeños dados de
3 a 5 mm de lado sobre una tabla de cortar. Se puede realizar con
una variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo y pimentón.
Este corte se utiliza para las ensaladas, salsas o rellenos.
*Concasse: Esta técnica se les hace a ciertas verduras. Por lo
general el tomate y consiste en escaldar previamente para poder
pelar y eliminar de esta forma fácilmente la piel externa y luego
cortar para quitar el interior.
*Jardinera: Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm
de espesor. Pueden realizarse con zanahorias, patatas, calabazas
etc. Es el corte más común para la elaboración de patatas fritas.
Este corte es muy similar a la juliana variando el tamaño.
*Macedonia: Es la combinación de varias frutas cortadas
aproximadamente de 1 cm y mezcladas entre sí. Es como una
brunoise, pero se diferencia en su tamaño que es más grande.
*Paisana: Son triángulos pequeños de diferentes tamaños y se
utilizan para ingredientes de algunas sopas.
*Rodajas: Es un corte en forma de tajadas y dependiendo del tipo
de alimento pueden ser redondas como en las cebollas o sesgadas
como el plátano para freír o las papas estilo ruffles y tienen tamaño
diferente.
*Chifonada: Se Utiliza en vegetales de hojas como la lechuga, las
coles o repollos, espinacas y otras en un corte muy fino de tiras
alargadas.
*Parmentier De Patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
*Fetas: Son alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos
de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los
pedazos con el pelapatatas.

Tipos De Cortes:
Brunoise: Son Cortes de 3 a 5 mm y este se puede realizar en
diferentes vegetales o verduras como la cebolla, ajo, pimentón, etc.
Rodajas: Es un corte en forma de tajadas y dependiendo del tipo de
alimento pueden ser redondas.

Juliana: Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas

con ayuda de un cuchillo.

Nota: Aprendí muchos tipos de cortes que no conocía con sus

nombres reales y sus técnicas al realizar algún corte de vegetales o
verduras.
Las Normas Del HACCP y BPM.
HACCP es un proceso sistemático de tipo preventivo que asegura
la inocuidad alimentaria.
Normas: Detectar los peligros potenciales en cada etapa del
proceso.
Determinar en qué puntos del proceso se deben realizar los
controles para asegurar que toda la cadena está libre de peligros.
Establecer los límites críticos.
Definir un sistema de vigilancia de estos puntos. Definir las acciones
correctivas que indiquen que hacer cuando los parámetros de los
PCC estén fuera de control.
Establecer un sistema de verificación.
Crear un sistema de documentación donde incluya todos los
instructivos y procedimientos para garantizar el correcto
funcionamiento de HACCP.
BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de
alimentos y su utilidad permite diseñar adecuadamente la planta y
las instalaciones, realiza de forma eficaz los procesos y operaciones
de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos.
Normas: Tener una producción primaria.
Tener un proyecto y construcción de las operaciones.
Control de las operaciones.
Mantenimiento e higiene personal.
Transporte e información sobre los productos y sensibilización de
los consumidores.
Capacitación.
Riesgos Practicas Imagen Buenas
Observado inadecuadas Practicas o
s Procedimientos
Sugeridos
Posibles Mal lavado de Mantener
focos de cocina y nuestra cocina o
bacterias. desinfección . puesto de
trabajo
impecable.

Utensilios de Productos Cambios de

madera. desgastados, nuestras
albergan herramientas de
microorganismos cocina por
. materiales en
plástico o acero
inoxidable para
mantenerlos en
mejor estado de
desinfección.