AUTOR: Paola Liceth Barco Hernández ; Andrea Catalina Burbano Delgado ; Silvio

Andrés Mosquera Sánchez ; Héctor Samuel Villada Castillo  ; Diana Paola Navia Porras

TITULO DEL TRABAJO: Efecto del recubrimiento a base de almidón de yuca
modificado sobre la maduración del tomate
NOMBRE DE LA REVISTA: Revista Lasallista de Investigación 2011
OBJETIVO.
Se evaluó el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de almidón
modificado de yuca ( Manihot esculenta Crantz) sobre el tomate ( Solanum
lycopersicum) larga vida bajo condiciones ambientales.

SINTESIS DEL ARTÍCULO:

DETALLES DEL TRATAMIENTO QUE COMPARA:
Pérdida de peso
La pérdida de peso de los tomates fue mayor durante el almacenamiento debido
principalmente al fenómeno de la transpiración; sin embargo, en los tratamientos T2, T3
y T4 se presentó una menor pérdida de peso (8.7, 8.0 y 8.33%, respectivamente hasta el
día 16 y de 10.71% y 8.0% para T3 y T4 hasta el día 22), mientras que la muestra
testigo (T1) perdió 11.1% en peso al día 16 y 14.81% al día 22(tabla 1).

Tasa de respiración
Los tomates del tratamiento T1 alcanzaron el pico climatérico a los 18 días con una
posterior disminución (tabla 1) debida al inicio de la senescencia donde las células
mueren y no hay consumo de O2; la tasa de respiración en los restantes tratamientos se
incrementó (dichas muestras fueron desechadas por contaminación). Los frutos del
tratamiento T2 presentaron un incremento sustancial en la tasa de respiración el día 16
por la contaminación con hongos. No se encontraron diferencias significativas entre los
días 0 y 16 pero sí entre los días 0 y 22 para T1, T3 y T4

Firmeza
Todos los tratamientos mostraron un patrón similar de pérdida de Frmeza a través del
tiempo, requiriendo una fuerza de 18.81 Newton al inicio y entre 2.54 - 8.91 Newton al
Final de las mediciones (tabla 3), debido a la degradación por hidrólisis de las paredes
celulares durante la maduración, que afecta las fuerzas de cohesión que mantienen unas
células unidas con otras y da paso a un ablandamiento del fruto y consecuente
disminución de su resistencia a la penetración. No hubo diferencias significativas entre
los tratamientos hasta el día 16, sin embargo, las hubo hasta el día 22 para T1, T3 y T4
(tabla 2).

Grados Brix
Los SST no presentaron diferencias significativas (tabla 2) y se incrementaron en mayor
cuantía en los frutos tratados que en la muestra testigo (tabla 3). El tratamiento con
mejores resultados fue T4, que en promedio ascendió 0.50 grados brix hasta el día 16 y
0.69 hasta el 22, seguido de T3 con 0.64 grados brix hasta el día 16 y 0.98 grados brix
hasta el 22; por su parte T2 aumentó 0.98 grados brix hasta el día 16. La muestra control
(T1) aumentó el contenido de los azúcares, que fueron para el día 16 de 1.56, y para el
día 22 de 1.72, grados brix respectivamente.

DISCUSIÓN;
PÉRDIDA DE PESO
Resultados similares se obtuvieron en investigaciones realizadas con
concentraciones de 0, 1, 2 y 3% de almidón, que presentaron
pérdidas de peso de 4.40, 4.26, 3.93 y 3.88% en papaya 19 y de 16,
15, 13.5 y 9.5% en mango 20 (inversamente proporcional a la
concentración del almidón); se reportan, además, pérdidas de peso
de 6.9% en aguacate
21, 5% en tomate de mesa 22, 6.54% y 4.3% en frutos tratados con
zeína 23, 2.01% y 4.47% con recubrimiento a base de quitosano al
0.6% y 2.33% y 5.01% en frutos tratados con sucroéster al 1.0% 24.
En todos los casos, la disminución fue siempre superior en las
muestras testigo.

TASA DE RESPIRACIÓN
Se incrementó en todos los tratamientos, sin embargo, T1 presentó
una tasa mayor en comparación con T2, T3 y T4 (Tabla 1). Resultados
similares se reportan en mango 25, tomate 26 y níspero japonés 27,
donde frutos tratados con distintos recubrimientos presentaron menor
tasa de respiración que las muestras testigo, debido a la acción efcaz
del recubrimiento.

FIRMEZA
La firmeza influye sobre la percepción de calidad y se relaciona con la
hidrólisis de componentes de la pared celular, pérdida de azúcares,
degradación del almidón y pérdida de turgencia que se manifesta por
el debilitamiento de las paredes celulares y posterior ablandamiento
debido a la liberación de etileno y la acción enzimática.

GRADOS BRIX
Los resultados concuerdan con otros encontrados al aplicar películas
comestibles en banano con un retraso en el desarrollo de SST frente a
la muestra testigo, con incremento de 25.61 grados Brix en promedio,
frente a 23.98 de T2 y 23.57 de T3, siendo la cera comercial la mejor

ANALISIS ESTADISTICOS QUE HACEN:

El diseño experimental fue completamente al azar, asignando los tratamientos en forma
aleatoria a las unidades experimentales; se analizaron cuatro tratamientos variando la
concentración del almidón hidrolizado así: T1 (muestra testigo) con 0% de almidón, T2
con 2% de almidón, T3 con 3% de almidón, T4 con 4% de almidón. Se hicieron
mediciones de las variables pérdida de peso, tasa de respiración, firmeza y grados brix
durante 22 días, cada dos días y a la misma hora (7:00 de la mañana), almacenando los
frutos bajo condiciones ambientales (temperatura de 18°C y humedad relativa del 77%)
con tres repeticiones y tres réplicas.
Los resultados obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza univariante usando el
software SPSS 11.5 y posteriormente se realizó la prueba de Duncan para la
comparación estadística de medias.

PRINCIPALES CONCLUSIONES:
El empleo del recubrimiento a base de almidón de yuca modificado al 4% (T4), retardó
la pérdida de peso y de firmeza, la tasa de respiración y los grados brix, y permitió
prolongar la vida útil del fruto por 4 días adicionales, lo que comprueba la eficiencia de
la película.

El uso de recubrimientos naturales es apropiado para mantener los atributos físicos,

químicos y sensoriales de productos vegetales, y prolongar el tiempo de vida en
anaquel, al disminuir las pérdidas generadas en la pos cosecha por causa de agentes
internos y externos que, a su vez, afectan los atributos de calidad que el consumidor
aprecia.

BIBLIOGRAFIA:
 PÉREZ, M.B.; 3. et al . Recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas. En:
Horticom. 2008.Vol. 11, No. 207, p. 54-57.
 SALADO, Francisco. 4.El Tomate. [En línea]. Carrington: WordPress. Marzo
2009.[Citado el 26 de enero de 2010]. Url disponible
en:http://frutasfranciscosalado.com/?tag=composicionnutricional-tomate
.