UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIADE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 4
CAPACIDAD DE RETENCION DE LOS GUSTOS
BASICOS EN LA MEMORIA

CURSO:
- EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE:
- DR. HUGO LASTARRIA

ESTUDIANTE:
- LLANQUE CCASA JULIO CESAR JOHAN

AREQUIPA - PERU
2018
 PRACTICA N° 4
CAPACIDAD DE RETENCION DE LOS GUSTOS BASICOS EN LA
MEMORIA
I. OBJETIVO:
o Determinar la capacidad que tiene el panelista en retener en su memoria los
gustos básicos (dulce salad y acido)
II. FUNDAMENTO:
La capacidad de memoria de los panelistas esta de las características
fisiológicas del cerebro, luego de tomar la muestra se retiene todo tipo de
información, entre los gustos (dulce, acido, salado).

Los panelistas requieren tener buena retención de memoria de los gustos

básicos, pues durante la evaluación sensorial en muchos casos se evalúan
distintas muestras. Por lo tanto, para hacer una calificación, especialmente
cuando paran muestras la memoria juega un papel muy importante.

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,

participa en la deglución articulación de las palabras. toda su superficie a
excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior
se encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos
gustativos. las papilas se clasifican según su forma. sólo las caliciformes, que
se disponen en v, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el
dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que
son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas
filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los
cambios de temperatura. los botones gustativos presentan forma ovoide y
están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de
sostén, unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la
superficie mucosa de la lengua. las papilas recogen cuatro sabores
fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, cuya proporción e intensidad
sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la

superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o
menor concentración. estas determinadas zonas sensibles se especializan en
un sabor concreto figura 4: así, los botones sensibles al sabor dulce se
localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan
la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su
superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la
lengua. seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser
representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal
(salado), el café (amargo), los pasteles (dulce), etc. las sustancias causantes
de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no
suelen depender de un único agente químico. (Silvan, 2013).
 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la
sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.
También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que
se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los
alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra,
los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo
anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para
posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis
significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor. (Silvan, 2013).

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
o Solución azucarada 0.8% ; 0.11%; 0.9%
o Solución salina 0.2% ; 0.25 % ; 0.15%
o Solución acida 0.02% ; 0.025% ; 0.01%
o ½ litro de agua destilada en cada uno (5 litros en total)
o Balanza analítica.
o 9 botellas de 500ml
o 54 vasos de 50ml.
o 4 unidades de fiolas de 500ml
o 4 vasos de 100ml para disolver los solutos
o Balanza analítica (3 decimales)
o Baguetes
o 1 peseta con agua destilada
o Plumones
o Cronometro
PROCEDIMIENTO:
o Preparación de la muestra
a. Colocar en 2 vasos de vidrio dos soluciones, los vasos deben estar
previamente codificados. De las tres concentraciones preparadas
correspondientes aun gusto básico tomar el azar dos.
b. Proporcionar al panelista un vaso para que sea trasladado al gusto
básico, a la memoria del panelista. Despues de haber provado la
solución se esperara 3 minutos para luego proporcionale el
segundo.
c. El panelista probara el segundo vaso y su respuesta será
determinar si la solución del segundo vas es igual o mayor o
menor concentración que la solución contenida en el primer vaso.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION:
Cuadro N°1: Relación de panelistas que lograron retener en la memoria un gusto
básico (Solución azucarada).
SACAROSA
PANELISTA A B RESPUESTA DEL RESPUESTA
PANELISTA
1.KELLY 4g 4g MAYOR INCORRECTA
2.SARA 5.5g 4g MENOR CORRECTA
3.JAKY 5.5g 4g MAYOR INCORRECTA
4.PAOLA 5.5g 5.5g MAYOR INCORRECTA
5.SELENE 4g 4.5g MENOR INCORRECTA
6.MARIA 5.5g 4.5g MENOR CORRECTA
7.JULIO 4g 4g MENOR INCORRECTA
8.ROSEMARY 5.5g 4.5g MAYOR INCORRECTA
9.MOISES 5.5g 5.5g MENOR INCORRECTA

Cuadro N°2: Relación de panelistas que lograron retener en la memoria un gusto

básico (Solución salina).
ClNa
PANELISTA A B RESPUESTA DEL RESPUESTA
PANELISTA
1.KELLY 0.75g 0.75g MENOR INCORRECTA
2.SARA 1g 1g MENOR INCORRECTA
3.JAKY 1.25g 1.75g MENOR INCORRECTA
4.PAOLA 1.25g 1g MENOR CORRECTA
5.SELENE 0.75g 1g MENOR INCORRECTA
6.MARIA 1.25g 0.75g MENOR CORRECTA
7.JULIO 1g 1.25g MAYOR CORRECTA
8.ROSEMARY 0.75g 1.25g IGUAL INCORRECTA
9.MOISES 1g 0.75g MENOR CORRECTA

Cuadro N°3: Relación de panelistas que lograron retener en la memoria un gusto

básico (Solución acida).
ACIDO CITRICO
PANELISTA A B RESPUESTA DEL RESPUESTA
PANELISTA
1.KELLY 0.1g 0.125g MAYOR CORRECTA
2.SARA 0.05g 0.1g MAYOR CORRECTA
3.JAKY 0.125g 0.1g MENOR INCORRECTA
4.PAOLA 0.1g 0.1g MENOR INCORRECTA
5.SELENE 0.05g 0.05g MENOR INCORRECTA
6.MARIA 0.125g 0.1g MENOR CORRECTA
7.JULIO 0.05g 0.125g MAYOR CORRECTA
8.ROSEMARY 0.05g 0.05g MAYOR INCORRECTA
9.MOISES 0.125g 0.1g MENOR CORRECTA

Manejo de Datos:
1. Determinar el número de panelistas que memorizan los 3 gustos básicos
y expresarlo en porcentaje.

Cuadro N°4: Relación de panelistas que determinaron 0, 1, 2 y 3 gustos

básicos.
GUSTOS BASICOS PANELISTAS
0 4
1 1
2 3
3 1
TOTAL 9
PORCENTAJE
1------------ X %
9------------ 100%
X=11.1 %

2. Determinar el número de panelistas que aciertan un gusto básico o dos

gustos básicos, memorizando sus correspondientes gustos básicos.

Del Cuadro N°4 podemos decir que la cantidad de panelistas que

memorizaron 1 gusto básico fue de 1 persona y la cantidad de panelistas
que memorizaron 2 gustos básicos fueron 3.
DISCUSION
o Podemos observar que en el Cuadro N°1 la mayor cantidad de panelistas
fallaron al memorizar el gusto básico que en este caso era sacarosa
siendo solamente 2 panelistas los que respondieron correctamente.
o Del cuadro N°3 podemos observar que 5 panelistas lograron responder
correctamente la prueba esto demuestra que los panelistas son más
sensibles al gusto acido en comparación al dulce.
o En esta prueba los panelistas tenías que memorizar una solución (A) y
determinar si en la siguiente solución (B) era menor, mayor e igual; pero
muy pocos panelistas dieron como respuesta igual.

V. CONCLUSIONES
o Se logró determinar la capacidad que tiene el panelista en retener en su
memoria los gustos básicos (dulce salad y acido), de los cuales solo un
panelista de los nueve pudo responder correctamente en los 3 gustos básicos
representando el 11.1% del total de panelistas.
 o Concluimos que de los 9 panelistas 4 no pudieron responder correctamente
en ninguna de las pruebas lo que indica que no tiene una buena memoria al
momento de retener el gusto básico

VI. BIBLIOGRAFIA
o ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La Evaluación sensorial de los
Alimentos en la Teoría y en la Práctica. Editorial Acribia. España. 602p.
o WATSS, B.;YLIMAKI, G.; Y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensoriales
Básicos para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170p
o Silvan P. (25-06-2013). El gusto. 24-04-2018, de scielo. Sitio web:
http://www.scielo.org/php/index.php?lang=es

VII. ANEXOS

S.azucarada S. salina
0.8% = 4g 0.2% = 1g
0.11%= 5.5g 0.25%= 1.25g
0.9%=4.5g 0.15%=0.75g

S. acida
0.02%=1gg
0.025% = 0.125g
0.01%= 0.05g