Diseno de Fermentador PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FALCULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
PROYECTO:”FERMENTADOR”
GRUPO:10 Y 19
CURSO: Diseño y Evaluación de
Procesos
INTEGRANTES:
1. Adrian Tejada Thalia
2. Arpita Quispe Fabiola
3. Barra Bernales Gonzalo
4. Bautista Zela Mishel
5. Fuentes Ochochoque Ayme
6. Loayza Prado Maricarmen
7. Ninasivincha Bolivar Diana
8. Pacco Yuca Henrry
9. Paredes Caipa Amparito
10. Quispe Linares Bryan
11. Yana Diaz Miguel
12. Zapana Torres Mishel
DOCENTE: Ing. Felipe Miranda Z.
FECHA DE ENTREGA: 05/08/2015
AREQUIPA - PERU
DISEÑO Y EVALUACIÓN DE PROCESOS Grupo N°10 y N°19
Contenido
1.- FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO........................................................................3
1.1.- DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.............................................................................3
1.2.- CONTEXTO DEL PROYECTO Y RESTRICCIONES.................................................4
1.2.1.-CONTEXTO.................................................................................................. 4
1.2.2.- RESTRICCIONES......................................................................................... 4
1.3.- OBJETIVOS........................................................................................................ 4
1.3.1.- OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 4
1.3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................4
1.4.- JUSTIFICACIÓN................................................................................................. 4
2.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA....................................................................................... 5
2.1.- PRODUCTOS..................................................................................................... 5
2.1.1.- EL VINO...................................................................................................... 5
2.1.2.- SUBPRODUCTOS........................................................................................ 8
2.2.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.........................................................................8
2.3.- ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS........................................................................9
2.5.- SEGURIDAD E HIGIENE..................................................................................... 9
2.6.- IMPACTO AMBIENTAL...................................................................................... 13
2.7.- SISTEMA DE CALIDAD.................................................................................... 15
2.7.1.- CALIDAD DEL EQUIPO..............................................................................15
2.7.2.- CALIDAD DEL PRODUCTO........................................................................15
3.- ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES.................................................15
3.1.- PRODUCTOS A OBTENER............................................................................... 15
3.2.- MATERIAS PRIMAS.......................................................................................... 16
3.3.- INSUMOS........................................................................................................ 17
3.4.- SERVICIOS A EMPLEAR................................................................................... 18
4.- DISEÑO DEL PROCESO......................................................................................... 19
4.1.- BASES DEL DISEÑO........................................................................................ 19
FERMENTACION ALCOHOLICA...........................................................................19
PARÁMETROS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA..................................19
4.2.- TECNOLOGÍA SELECCIONADA........................................................................27
4.2.1.- PROPUESTA N° 1...................................................................................... 27
4.2.2.- PROPUESTA N° 2...................................................................................... 27
4.2.3.- PROPUESTA N° 3...................................................................................... 27
4.2.4.- PROPUESTA N° 4...................................................................................... 28
4.3.- DISEÑO CONCEPTUAL.................................................................................... 28
1
4.3.1.- CAPACIDAD.............................................................................................. 28
4.4.- DISEÑO DETALLADO...................................................................................... 29
4.4.1.- BALANCE DE MATERIA.............................................................................29
4.4.2.- BALANCE DE ENERGÍA.............................................................................30
4.4.3.- CAPACIDAD DE EQUIPO:...........................................................................31
4.6.- CONTROL DEL PROCESO................................................................................34
4.6.1.- CONTROL Y MONITOREO DEL PROCESO..................................................36
4.9.- ESPECIFICACIONES..................................................................................... 37
4.10.- PLANOS..................................................................................................... 38
5.- SISTEMA DE CALIDAD........................................................................................... 38
5.1.- VARIABLES A EVALUAR...................................................................................38
5.2.- MÉTODOS DE EVALUACIÓN............................................................................39
5.3.- SISTEMA DE MUESTREO................................................................................. 40
5.3.1 Método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno total........................40
5.3.2 Método para la determinación de azúcares reductores por titulación
deLane y Enyon.................................................................................................. 40
deLane y Enyon.................................................................................................. 40
5.3.4 Determinación del número de microorganismos por recuento en cámara de
conteo Neubauer Improved................................................................................41
5.4.- INSTRUMENTACIÓN Y EQUIPAMIENTO............................................................41
5.4.1.- SENSOR DE PH......................................................................................... 41
5.4.2.- SENSOR DE TEMPERATURA......................................................................42
5.4.3.- MOTOR..................................................................................................... 42
5.5.- REACTIVOS E INSUMOS.................................................................................. 43
6.- INVERSIÓN EN EL PROYECTO...............................................................................48
6.1.- EQUIPOS........................................................................................................ 48
6.2.- INSTRUMENTOS............................................................................................. 48
6.3.- MATERIALES Y SERVICIOS.............................................................................. 49
6.4.- MONTAJE Y REDES.......................................................................................... 49
6.5.- OTROS GASTOS............................................................................................. 49
7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................49
7.1.- CONCLUSIONES.............................................................................................. 49
7.2.- RECOMENDACIONES...................................................................................... 49
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................ 50
ANEXOS..................................................................................................................... 51
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1.- FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO

1.1.- DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La fermentación alcohólica y todo tipo de fermentación es un proceso que
demanda tiempo, es decir ocurre entre días o semanas y hasta incluso
meses, y para una buena fermentación se requieren controlar algunos
parámetros que pueden variar significativamente en el proceso, para ello se
requiere un sistema automatizado para el control de los parámetros
establecidos, para cada caso en específico.
El objetivo de este proyecto, a lo largo del curso de Diseño y Evaluación de
Procesos fue diseñar, construir y automatizar un fermentador a escala de
laboratorio, para la obtención de vino base (inmaduro) a partir del mosto de
uva. Identificando las principales condiciones a controlar para realizar un
proceso óptimo. Para cumplir dicho objetivo se requiere estudiar y conocer
las variables que se verán implicadas, así como el proceso en el interior del
bio-reactor, controlar parámetros de temperatura, pH, agitación, agitacion,
aireación, entre otros dependerá de lo que se quiera obtener como producto,
además de incluir un sistema de toma de muestras para comprobar el
avance de la fermentación con los grados Brix y el grado alcohólico.
1.2.- CONTEXTO DEL PROYECTO Y RESTRICCIONES
1.2.1.-CONTEXTO
En el laboratorio donde se llevan los cursos de Diseño y Evaluacion de Procesos,
Operaciones Unitarias I, Control de Procesos e Investigacion y Tesis se requiere de
un equipo de fermentación automatizado, pues es flexible, no solo podra ser
utilizado para producción de Vino, sino también para otros tipos de fermentaciones y
procesos, y también útil para los demás cursos que se llevan a cabo en el
laboratorio.
El tamaño del fermentador permitirá ser transportado de manera fácil y ocupara
poco espacio.
1.2.2.- RESTRICCIONES
El fermentador diseñado no esta completo, por falta de presupuesto no se
logro contar con algunos sensores para el control del proceso.
En Arequipa no se cuenta con el pH-metro… por lo que es necesario traerlo
de Lima, pero debido a que el pedido es por internet, no se puede confiar a
menos que se trate de una fuente reconocida, se encontró en la fuente
confiable pero se agoto, y se tiene que esperar hasta que vuelvan a traer
este tipo de pH-metro.
Para la contruccion del fermentador se consultó a varios soldadores, con
presupuestos altos debido al detalle que se debía tener al momento de la
soldadura.
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1.3.- OBJETIVOS
1.3.1.- OBJETIVO GENERAL

 Diseñar, construir y automatizar un fermentador a escala de laboratorio para
la obtención del vino base (inmaduro) a partir de mosto de uva; identificando
las condiciones a controlar para realizar un proceso óptimo.
1.3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las variables del proceso para un diseño adecuado del equipo
 Construir el equipo cumpliendo la normativa existente, de manera tal que

pueda ser monitoreado sin riesgo o con un riesgo mínimo de accidentes.
 Realizar un estudio de costos para conocer la viabilidad de la construcción del

equipo.
 Obtener un producto de óptima calidad.
 Unir todas las piezas: prensa-fermentador-destilador para la producción de

pisco.
1.4.- JUSTIFICACIÓN
 Desarrollo de capacidades: ayuda al aprendizaje activo, pues es el

diseñar, plasmarlo en planos y posteriormente construirlo, no
directamente y posteriormente con ayuda de sensores y conectores, para
poder controlar el proceso; el grupo de estudiantes se encargara de
hacerlo con ayuda de algún especialista, y estará al pendiente de la
construcción del equipo diseñado.
 Formación Profesional: aplicando conocimientos en áreas como bio-

procesos (uso de levaduras y proceso de fermentación), diseño de
reactores (geometrías), y diseño y evaluación de procesos (evaluar las
características del diseño, aceptar o rechazar opciones).
 Nivel de Complejidad: para automatizar el sistema, de acuerdo a los

rangos de trabajo de operación, se requiere uso de sensores y
controladores, en un sistema electrónico unidos a una caja de control
donde se plasmaran los datos en una pantalla.
 Ambito Regional: la producción de vino mayormente se hace muy

artesanalmente, muchas veces se pierde la vendimia o avinagra el mosto
por un aumento de temperatura mayor al parametrizado según el tipo de
vino, ademas el grado de contaminación microbiológico es relativamente alto.
Su proceso no esta controlado por ningún tipo de dispositivo, por lo tanto el
fermentador construido solucionará estos problemas y como consecuencia
obtendremos un producto de mayor calidad.
 Legado y experimentación: el equipo quedará a disposición de los

estudiantes, con el cual se podrá monitorear los cambios en las variables
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durante el proceso de fermentación. Además se dispondrá de los instrumentos

necesarios con los que se pueda evaluar y analizar el avance de la fermentación
en el tiempo. Se constituye como una herramienta para que el docente pueda
promover ensayos experimentales, de esta manera las aptitudes de los
estudiantes serán más fundamentadas al momento de afrontar sus
conocimientos a nivel profesional.
2.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1.- PRODUCTOS
2.1.1.- EL VINO
El vino como tal no es más que el producto de la fermentación del mosto de la uva
(componentes véase 2.1.1.2), siempre reuniendo los requisitos o parámetros
establecidos para la fermentación alcohólica, como ° Brix, temperatura, acidez, etc.
Puede obtenerse vinos a partir de la fermentación alcohólica de los mostos de
cualquier otra fruta, regulando los mismos parámetros. (Valdez, 1999).
2.1.1.1.- PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS:
COLOR
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este
compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceración se extrae antes que los taninos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae las antocianinas de la piel de
la uva durante el proceso de fermentación. (Valdez, 1999).
SABOR Y AROMA
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los
poli fenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
básicos: dulce, ácido y amargo.
Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor
primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría
de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel
de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a
la hora de proporcionar sabores primarios al vino. (Valdez, 1999).
2.1.1.2.-COMPONENTES QUÍMICOS DEL VINO:
ALCOHOLES ÁCIDOS PROVENIENTES DE LA

Etanol (72-120g/l) UVA
Glicerol (5-10g/l) Tartárico
Otros alcoholes (Metanol, Isopropil...) Málico
Cítrico
ÁCIDOS PROVINIENTES DE LA AZÚCARES

FERMENTACIÓN Glucosa (7-15% en la uva)
Succínico Fructosa
Láctico Otros (fenoles, ácidos...)
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Acético AGUA
Butírico 85-90%
Fórmico
Propiónico
Carbónico.
SUSTANCIAS FENÓLICAS OTRAS SUSTANCIAS

Taninos Aldehídos
Antocianinas Ésteres
Flavonas Vitaminas
Otras (fenoles, ácidos... Aminoácidos
Sales Minerales
Conservantes.
CARBOHIDRATOS
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa,
otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en °Brix. La
concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la
fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta
principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la
fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la
arabinosa, la ramnosa y la xilosa).
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de
azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y
vinos dulces. (Valdez, 1999).
ALCOHOLES
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de
oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico que permanece
en disolución el vino final. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo
de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-
14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y
en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma
más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de
ebullición.
Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metílico, no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización
de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a
que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol y su
concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación,
con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol).El
contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.
6
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la

cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae
tiene menos efecto en la concentración de eritritol. (Valdez, 1999).
ÁCIDOS
Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los
fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de
ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. El
ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona
con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos.
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido
acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los
olores y sabores, proporcionando "complejidad".
El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor
mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a
no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido
málico (lo que hace que el pH global aumente). (Valdez, 1999).
ÉSTERES
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras
la fermentación, ya que reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar
ésteres (esterificación).
Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino
es el acetato de etilo. (Valdez, 1999).
COMPUESTOS NITROGENADOS
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible
la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la
prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las
diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del
metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos
dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido
de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de
ellos de una forma u otras entran en el metabolismo de las levaduras. (Valdez,
1999).
CONSTITUYENTES INORGÁNICOS
Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en
una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante
de las cubas. (Valdez, 1999).
2.1.2.- SUBPRODUCTOS
2.1.2.1.- DIOXIDO DE CARBONO
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Sub producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en

estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico
de una cuba de mosto en fermentación.
2.1.2.2.- SOLIDOS SUSPENDIDOS

El mosto fermentado o vino generado se filtra o centrifuga, para separar los sólidos
suspendidos, estos están constituidos principalmente por levaduras. Los sólidos
suspendidos se separan con el fin de conseguir la máxima limpidez en el vino.
2.2.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PRINCIPALES COMPONENTES
UVA
DESPALILLADO
Desech
CORRECCION DE ACIDEZ
(Ácido cítrico, carbonato
de calcio)
SULFITADO
metabisul
INOCULACION
Levadur
FERMENTACION
CO2
COAGULACION/MADURACI
Clara de ON
huevo
FILTRACION Solidos dispersos
VINO
Cabeza
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Cola
DESTILACION
PISCO
Diagrama 1. Proceso de Obtención del Pisco. (Basurco, 2014)
La elaboración del pisco consta de las etapas mencionadas, en las que además se
podría adicionar una etapa después de la corrección de acidez que es la corrección
de azúcar, para ello se usan tablas del mostímetro GAMA, pero hacer este añadido
no resulta ser ético.
En la etapa de inoculación y posterior fermentación se agrega la levadura
correspondiente al 1% en peso del mosto, y se adaptan las condiciones apropiadas
para su desarrollo y metabolismo que darán como producto etanol, la conversión de
glucosa en etanol depende de la levadura que se utilice, siendo generalmente la
conversión en un 45%.
2.3.- ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

Actualmente existe un gran mercado que se dedica a la fabricación de
fermentadores, a continuación algunos de ellos:
CON CON SIN CON

CHAQUETA CHAQUETA CHAQUETAS CHAQUETA Y
Y PATAS SIN PATAS CON PATAS PATAS
MARCA MAJORO MAJORO ALCA AUSAVIL
MAQUINDUSTRIA
S
POTENCIA Es Es Es accionada Es accionada
accionada accionada manualmente manualmente
manualmen manualmen
te te
PRODUCTIVIDA 1.500 7.000 2.000 500
D (LITROS)
COSTO 37.886.00 30.000.00 8.620.00 8.620.00
APROXIMADO(
S/.)
REPUESTOS K Compuerta Compuerta Compuertas, Compuertas,
UTILIZA s, válvulas, s, válvulas, válvulas, etc. válvulas, etc.
etc. etc.
MANO DE No requiere No requiere No requiere No requiere
OBRA
VIDA ÚTIL 20.000 20.000 - 15.000
(HORAS)
CALCULO DEL
VALOR PARA
9
PRODUCCIÓN 2194.00 690.00 420.00 965.00

DE 13 LITROS
(S/.)
MODELO
2.5.- SEGURIDAD E HIGIENE

La Seguridad es la prevención y protección personal frente a los riesgos propios de
una activad laboral determinada.
La Higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la
salud y la prevención
de enfermedades.
En el laboratorio de Operaciones Unitarias tenemos herramientas y equipos que
aparte de ser útiles, resultan peligrosas si no las usamos adecuadamente. Ahí es
donde interviene la Seguridad e Higiene en el laboratorio, tiene como finalidad
Intentar evitar posibles accidentes y prevenir y eliminar los factores de riesgo
derivados de la realización de un trabajo o actividad profesional.
Como indicación y advertencia directa sobre peligros se incluyen en estas
instrucciones de manejo unos textos a tener en cuenta de forma especial:
Este aviso indica una posible situación de riesgo moderado que, de no evitarse,
puede causar lesiones (graves) o incluso la muerte.
Este aviso indica una posible situación de bajo riesgo que, de no evitarse, puede
causar lesiones de gravedad media o leve.
Esta indicación identifica un peligro con reducido riesgo, que podría provocar daños
materiales si no se evita.
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Este símbolo − Hace referencia a una función o ajuste del aparato. − Advierte sobre
la necesidad de tomar precauciones durante el trabajo. − Identifica información útil.
2.5.1.- MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Un biorreactor o fermentador es aquel dispositivo que proporciona un medio
ambiente controlado que permite el crecimiento eficaz de las células
(microorganismos) para la transformación de una materia prima en un producto.
Este medio ambiente, debe tener niveles óptimos de temperatura, pH, sustrato,
sales, y oxígeno.
Los biorreactores son equipos donde se realiza el proceso de cultivo, sea en estado
sólido o líquido. Su diseño debe ser tal que se asegure homogeneidad entre los
componentes del sistema y condiciones óptimas para el crecimiento microbiano y la
obtención del producto deseado.
 El fermentador no se debe poner en servicio ni someter a ningún trabajo de

mantenimiento sin haber comprendido íntegramente las condiciones de
operación.
 Utilice el fermentador exclusivamente para el uso previsto.
 No utilice el equipo de ninguna manera que pueda comprometer la seguridad
del mismo.
 Mantenga en todo momento la zona de trabajo del equipo limpia y ordenada
para evitar riesgos provocados por impurezas y piezas dispersas.
 Todo trabajo en componentes montados en la parte inferior del equipo debe
realizarse en cuclillas, no agachándose. Los trabajos en componentes
montados en la parte superior del equipo se realizarán en posición erguida.
 No sobrepase las capacidades técnicas del fermentador.
 Mantenga bien visibles todos los avisos e indicaciones de seguridad del
fermentador y sustitúyalos por otros nuevos siempre que sea necesario.
 No ponga en marcha el aparato mientras haya otras personas en la zona de
peligro.
 En caso de fallo de funcionamiento, apague inmediatamente el equipo. La
resolución de fallos de funcionamiento y de averías deberá hacerlo un
especialista en Servicio Técnico.
EQUIPO PERSONAL DE PROTECCIÓN
Durante el funcionamiento del aparato, utilice siempre un equipo de protección
personal para minimizar los riesgos para la salud.
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Durante el funcionamiento, utilice siempre el equipo de protección necesario para

cada trabajo. − Respete siempre los avisos sobre el equipo de protección personal
necesario para cada lugar de trabajo. Para cualquier tipo de trabajo, utilice siempre
el siguiente equipo de protección personal:
Protección del cabello Cubra su cabello para evitar que sea atrapado por elementos
móviles del aparato.
Guantes protectores Utilice estos guantes para evitar que sus manos entren en
contacto con sustancias del proceso.
Gafas protectoras Utilice gafas protectoras para evitar que la emanación de medios
a presión pueda dañar sus gafas protectoras.
Calzado de seguridad Utilice calzado de seguridad antideslizante para trabajar sobre

superficies resbaladizas.
INDICACIONES PARA CASOS DE EMERGENCIA

Medidas de prevención
− Tenga siempre presente que en cualquier momento pueden producirse accidentes
o incendios.
− Tenga siempre a mano un equipo de primeros auxilios (botiquín, mantas, etc.) y
extintores de incendios.
− Familiarice al personal con todos los aspectos relacionados con informes de
accidentes, primeros auxilios, lucha contra incendios y salvamento.
− Mantenga libres y fácilmente accesibles todas las vías de acceso y de evacuación
para vehículos y personal de emergencia.
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Medidas en caso de accidentes

− Fuerce una parada de emergencia accionando el interruptor principal.
− Rescate a todas las personas de la zona de peligro.
− En caso de parada cardíaca y/o respiratoria, aplique inmediatamente las medidas
de primeros auxilios.
− En caso de lesiones, avise a la persona responsable de primeros auxilios y a un
médico de urgencias o al servicio médico de emergencias.
− Mantenga libres y fácilmente accesibles todas las vías de acceso y de evacuación
para vehículos y personal de emergencia.
− Los incendios en el sistema eléctrico deben extinguirse con un extintor de CO2.
OBLIGACIONES DEL PERSONAL
Toda persona a la que se encargue la ejecución de un trabajo en el aparato deberá
comprometerse a lo siguiente antes de comenzar a trabajar
−Observar las normas esenciales de seguridad en el trabajo y prevención de
accidentes laborales
−Leer y asegurarse de haber comprendido los avisos de seguridad y las
advertencias que contienen estas instrucciones de manejo
−Seguir todas las instrucciones de seguridad y de manejo contenidas en este
manual.
RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal responsable del manejo, del mantenimiento y de
la limpieza del aparato deben establecerse claramente.
Riesgos asociados a posibles fugas de sustancias
− Inspeccione el aparato antes de iniciar el proceso.
− Compruebe las conexiones de los recipientes y las conexiones a la unidad de
alimentación.
− Inspeccione periódicamente las conexiones en busca de posibles fugas y sustituya
las que estén defectuosas.
2.6.- IMPACTO AMBIENTAL

La producción de vino genera principalmente cantidades significativas de residuos
líquidos, emisiones de compuestos orgánicos volátiles (COVs) responsables de los
olores, y ruidos. Los denominados compuestos orgánicos volátiles (COVs) son
generados principalmente como subproductos del proceso de fermentación, y están
conformados básicamente por acetaldehído.
Las fuentes responsables de estas emisiones son:
 Descarga de residuos líquidos

-Aguas de lavado y desinfección de maquinarias y lugares de trabajo
 Emisiones atmosféricas
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-Compuestos orgánicos volátiles (COV) proveniente del fermentador

 Generación de residuos sólidos
-Barro (arenillas de cuarzo y otros) provenientes de la limpieza del tanque
fermentador
Estimación de residuos:
 Descarga de residuos líquidos:

S i bien las aguas de lavado no son tóxicas si presentan sustancias que se
caracterizan por el alto DQO (Demanda Química de Oxigeno), a continuación
la composición aproximada de aguas residuales:
Como se puede apreciar en la tabla la DBO y DQO y los sólidos en suspensión

son los parámetros que presentan los rangos más amplios de variación, esto
se debe al carácter estacional de las descargas contaminantes.
 Emisiones atmosféricas:
La presencia de subproductos volátiles como el acetaldehído, que es quizá la
sustancia más peligrosa en este proceso de fermentación, puesto que es
incoloro y de un olor característico ligeramente afrutado y es una sustancia
carcinógena (posible causante de generar cáncer en las personas)
 Residuos sólidos:
Es muy probable que en la limpieza o mantenimiento del fermentador se
depositen arenillas o pequeñas incrustaciones en las paredes o fondo del
tanque, esto genera un agua residual con sólidos en suspensión que si bien
no es tóxica pero inhabilita el uso de esa agua.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e
integrado a la actividad general de gestión de la organización, con el objeto que
ayude al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas en base al
mejoramiento continuo. A nivel internacional los estándares ISO 14.000 regulan la
gestión ambiental dentro de una empresa, en lo que respecta a la implementación
de un sistema de gestión ambiental y auditorías ambientales a la empresa, entre
otros. En particular, la Norma ISO 14.001 “Sistemas de Gestión Ambiental” (Ref. 9,
10), especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Esta norma se
aplica a toda organización que desee:
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• Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.

• Disminuir los costos, producto de un uso más eficiente de la energía y los
recursos.
• Aumento de la competitividad.
• Acceso a nuevos mercados.
• Reducción de riesgos.
• Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
• Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas. La
implementación de sistemas de gestión ambiental permitirá a la empresa
anticiparse a las regulaciones ambientales más estrictas, permitiendo que el ajuste
a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en
los procesos de producción, en vez de recurrir a grandes inversiones en plantas de
tratamiento de residuos.
Dióxido de carbono. Se forma en las fermentaciones alcohólicas y
heterolacticas, sale del medio en los sistemas abiertos, y en los sistemas cerrados
contribuye ala acidificación del medio.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético

una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual
que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la
edad media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas
que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por
ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de
vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la
cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir
inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces
"tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de
fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.
Cabe señalar que la producción de vino por fermentación es una tecnología limpia,
relativamente simple y fácil de desarrollar. Su producción en bioreactor, aunque
compleja desde el punto de vista bioquímico, no requiere de conocimientos
especializados para su realización. Sin embargo, no hay que olvidar la importancia
de contar con cepas de levadura adecuadas, por ejemplo, cepas floculantes, con
resistencia a altas concentraciones de etanol y resistencia a las bacterias.
15
2.7.- SISTEMA DE CALIDAD
2.7.1.- CALIDAD DEL EQUIPO

Un proceso de fermentación exige condiciones para que el producto final tenga la
calidad exigida. Manteniendo la temperatura, agitación y presión en el interior del
vaso, PH del medio, nivel de oxígeno disuelto y CO2 a valores establecidos para
cada microorganismo a fermentar, dicha calidad no se verá afectada durante el
tiempo que dure el proceso.
El fermentador incluye una unidad encargada de registrar el comportamiento en el
tiempo de cada parámetro sin la posibilidad de alertar cuando una anomalía en el
proceso de fermentación ocurre.
2.7.2.- CALIDAD DEL PRODUCTO

El atributo diferenciador para los vinos será su calidad como vinos varietales,
obtenidos directamente de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o
del mosto de la uva fresca. Su elaboración y crianza deberá ser apropiada para
obtener vinos de calidad utilizando prácticas enológicas aprobadas.
FUNDAMENTO DE LOS ATRIBUTOS DIFERENCIALES
Atributos de producto
Se define parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los vinos,
como así también evaluar por medio de un análisis sensorial solo los puntos que
aseguran el cumplimiento de los parámetros predefinidos, permitiendo asegurar
determinadas características organolépticas del producto. Asimismo, no se permite
la utilización de determinados conservantes, lo cual obliga a que el proceso se
realice en forma más controlada.
Atributos de proceso
Incluye condiciones referidas a la producción primaria, de manera de asegurar la
calidad de la materia prima, como también pautas que hacen a la calidad del
producto en distintas etapas del proceso de elaboración de vino. Se ha optado por la
implementación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
desde la recepción de la materia prima hasta la elaboración del producto final.
Atributos de envase
Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio
del envase de mejores condiciones para el cuidado del producto, y preferencia por
los mercados.
3.- ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES
3.1.- PRODUCTOS A OBTENER

El producto que se obtiene del fermentador alcohólico es un vino inmaduro que se
elabora a partir del mosto de uvas maduras. El vino está formado por diferentes
componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre un 84%
y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias
a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. (Badui, 1993).
Este producto para ser vino posteriormente tiene que madurar, o si en el caso se
quiera elaborar pisco se requiere pasar este a un alambique o falca para que
comience la destilación.
16
3.2.- MATERIAS PRIMAS

3.2.1.- CONSTRUCCION DEL TANQUE:
ACERO INOX AISI 304:
DESCRIPCIÓN: Este es el más versátil y uno de los más usados de los aceros
inoxidables de la serie 300. Tiene excelentes propiedades para el conformado y el
soldado. Se puede usar para aplicaciones de embutición profunda, de rolado y de
corte. Tiene buenas características para la soldadura, no requiere recocido tras la
soldadura para que se desempeñe bien en una amplia gama de condiciones
corrosivas.
La resistencia a la corrosión es excelente, excediendo al tipo 302 en una amplia
variedad de ambientes corrosivos incluyendo productos de petróleo calientes o con
vapores de combustión de gases. Tiene excelente resistencia a la corrosión en
servicio intermitente hasta 870 °C y en servicio continuo hasta 925°C. No se
recomienda para uso continuo entre 425 - 860°C pero se desempeña muy bien por
debajo y por encima de ese rango.
NORMAS INVOLUCRADAS: ASTM A 276
PROPIEDADES MECÁNICAS:
 Resistencia a la fluencia 310 MPa (45 KSI)
 Resistencia máxima 620 MPa (90 KSI)
 Elongación 30 % (en 50mm)
 Reducción de área 40 %
 Módulo de elasticidad 200 GPa (29000 KSI)
PROPIEDADES FÍSICAS: Densidad 7.8 g/cm3 (0.28 lb/in3)
PROPIEDADES QUÍMICAS:
 0.08 % C mín.
 2.00 % Mn
 % Si
 18.0 – 20.0 % Cr
 8.0 – 10.5 % Ni
 0.045 % P
 0.03 % S
USOS: sus usos son muy variados, se destacan los equipos para procesamiento de
alimentos, enfriadores de leche, intercambiadores de calor, contenedores de
productos químicos, tanques para almacenamiento de vinos y cervezas, partes para
extintores de fuego.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS: éste acero inoxidable no puede ser endurecido por
tratamiento térmico.
Para el recocido, caliente entre 1010 y 1120°C y enfríe rápidamente
3.2.2.- PRODUCTO:
UVA QUEBRANTA
17
Una cepa muy representativa del Perú en especial del valle de Ica
con el que se produce el muy afamado “puro de Ica”. Uva
pisquera por excelencia para hacer piscos de raza, de intensidad y
complejidad en boca. Al no ser aromática, aporta aromas tenues
pero elegantes, algo difíciles de apreciar en nariz, pero que en la
boca alcanzan su máximo esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños del
Perú, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos.
Tiene bayas pequeñas y redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante
producción. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea
todo el racimo. Es decir, generalmente encontramos algunas uvas de color verde,
pero totalmente maduras. Las mas importantes plantaciones de Quebranta se
encuentran principalmente en los valles
Según estudios científicos efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha
comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva
quebranta:
Componentes Mayores:
- Agua 81.4 grs.

- Proteínas 0.5 grs.
- Extracto etéreo 0.1 grs.
- Carbohidratos Azúcares, fibras y otros 17.7 grs.
- Cenizas 0.3 grs.
- Minerales:
Calcio 14.0 mg.
Fósforo 11.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
- Vitaminas:
Tiamina 0.05 mg.
Riboflavina 0.07 mg.
Niacina 0.11 mg.
Acido ascórbico 0.70 mg.
- Calorías 66 cal.
- Contenido de azúcares en el mosto 269grs./lt.
- Contenido en ácido tartárico en el mosto 4.22 grs/lt.
3.3.- INSUMOS
METASULFITO DE SODIO
El sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas razones:
El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino,

especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más
susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser
transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas,
lo que resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el
color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida con el paso
18
del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En

conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino que también ayuda a
mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta función, es
obviamente, de poca importancia.
Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor
del vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado por la
levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor
desagradable.
CLARA DE HUEVO
Se emplea para afinar y modelar nuestro vino, y que además, nos ofrece
innumerables posibilidades técnicas de acercarnos a las expectativas del comprador
y a las nuestras propias.
Por un lado, para limpiar el vino y facilitar las operaciones previas al embotellado.
Por otro, para mejorar su expresión aromática y sensaciones en boca, para corregir
defectos, o simplemente para darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.
LEVADURA
Son hongos unicelulares que utilizan los azúcares del mosto de uva como
combustible para realizar sus funciones vitales. Las levaduras a diferencia de la
mayoría de los hongos, necesitan poco o ningún oxígeno para vivir (organismos
anaerobios) y descomponen los azúcares de forma incompleta. Los productos
resultantes de esta reacción son dióxido de carbono y alcohol en lugar de dioxido de
carbono y agua ( organismos aerobios).Esta faceta biológica ha convertido a las
modestas levaduras en uno de los hongos más importantes de la historia social de la
humanidad.
CARBONATO DE CALCIO
El carbonato cálcico (E-170) es un desacidificante que modifica el pH disminuyendo
la acidez. En reacción con el mosto se hidroliza dando lugar a ácido carbónico, que
se descompone en anhídrido carbónico y agua por un lado y en iones de calcio por
otro. Estos iones se suman al contenido total de calcio que contiene el vino. Así se
conseguirá una desacidificación al neutralizar por salificación el exceso de acidez de
los mostos.
3.4.- SERVICIOS A EMPLEAR

3.4.1.- PARA EL PROCESO:
ELECTRICIDAD:
Para calentar la resistencia eléctrica (solo para el arranque).
Para funcionamiento del motor.
3.4.2.- PARA LA CONSTRUCCION DEL TANQUE:

SOLDADURA TIG:
19
TIG es un sistema de soldadura al arco con protección gaseosa, que utiliza el intenso
calor de un arco eléctrico generado entre un electrodo de tungsteno no consumible
y la pieza a soldar, donde puede o no utilizarse metal de aporte.
Se utiliza gas de protección cuyo objetivo es desplazar el aire, para eliminar la
posibilidad de contaminación de la soldadura por el oxígeno y nitrógeno presente en
la atmósfera
La característica más importante que ofrece este sistema es entregar alta calidad de
soldadura en todos los metales, incluyendo aquellos difíciles de soldar, como
también para soldar metales de espesores delgados y para depositar cordones de
raíz en unión de cañerías.
Las soldaduras hechas con sistema TIG son más fuertes, más resistentes a la
corrosión y más dúctiles que las realizadas con electrodos convencionales.
Cuando se necesita alta calidad y mayores requerimientos de terminación, se
necesario utilizar el sistema TIG para lograr soldaduras homogéneas, de buena
apariencia y con un acabado completamente liso.
 No hay necesidad de limpieza posterior en la soldadura

 No hay salpicadura, chispas ni emanaciones, al no circular metal de aporte a
través del arco
 Brinda soldaduras de alta calidad en todas las posiciones, sin distorsión
 Al igual que todos los sistemas de soldadura con protección gaseosa, el área
de soldadura es claramente visible
4.- DISEÑO DEL PROCESO
4.1.- BASES DEL DISEÑO

Para establecer las bases para el diseño del fermentador es necesario tomar en
cuenta los siguientes ítems:
 Necesidades del proceso
 Características específicas de la materia prima
 Geometría del fermentador
 Selección de accesorios
 Rutina de trabajo y mantenimiento
 Optimización de costos
El fermentador, será utilizado para procesar el mosto de uva procedente de la falca
y el vino resultante será utilizado como base para la producción de pisco en un
destilador. (Echeverría y Ríos, 2003).
FERMENTACION ALCOHOLICA
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la
vida humana. Según algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y
abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. Remotamente no
se conocía la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen este
proceso. Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce
por medio de las levaduras que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico.
(Brock y Madigan, 1991).
20
Las levaduras más utilizadas son las Saccharomyces siendo la cepa más conocida la
Cerevisiae:
PH 4a5
Temperatur 25 a
a 30ºC
PARÁMETROS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA

A) TEMPERATURA
Es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más
que en una escala de hasta 30°C como máximo y por encima de 20° C.
Estas temperaturas dependerán de la especie de levadura que se use, si es
resistente o no y cuál es la temperatura óptima para su desarrollo. También se
deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se
quiere un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a
alta temperatura.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las
levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la
fermentación. Es muy difícil decir cuál es el límite exacto, sin embargo, es posible
indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los
factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. Generalmente
fluctúan de 32 a 35°C; esto no significa que cuando un tanque alcance estas
temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba
detenerse, pero si indica que hay peligro de detención y que hay que intervenir a
tiempo para evitar ese peligro. (Brock y Madigan, 1991).
Para las levaduras la temperatura óptima es 20-30 °C. Los microorganismos que
crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado su crecimiento y por
lo tanto reducida la producción celular, es decir su productividad. Por otro lado, si la
temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de
estrés al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas celulares que
ocasionan una disminución en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de
obtener rendimientos óptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un
margen estrecho de temperatura y a ser posible constante.
La velocidad de producción de calor debida a la agitación y a la actividad metabólica
de los microorganismos no se ve compensada por las pérdidas de calor que resultan
de la evaporación, por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeración. Dentro de
éstos, los más utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua.
(Amerine, 1980).
21
B) INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire en
un mosto, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces
el factor que limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la
fermentación depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los
trabajos previos a la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura
una primera aireación útil para el arranque. La aireación se realiza bien por contacto
continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el cese de la
fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en
depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia.
(Brock y Madigan, 1991).
Uno de los factores más críticos en la operación de fermentaciones a pequeña y
gran escala es el suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxígeno es el
sustrato gaseoso más importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido
carbónico es el producto metabólico más importante. El oxígeno no es un gas muy
soluble ya que una solución saturada de oxígeno contiene aproximadamente 9 mg /
L de este gas en agua. Debido a la influencia de los ingredientes del cultivo, el
contenido máximo de oxígeno realmente es más bajo de lo que debería ser en agua
pura. El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso,
la presión más alta de O2 se consigue durante la aireación con oxígeno puro.
Otra característica es que a medida que aumenta la temperatura desciende la
solubilidad del oxígeno. Una vez disuelto el O 2, éste tiene que transferirse desde la
burbuja de gas a cada célula individual. Para ello deben ser superadas varias
resistencias parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la película de gas a la interfase.
b.- La penetración de la interfase entre la burbuja de gas y el líquido.
c.- Transferencia desde la interfase al líquido.
d.- Movimientos dentro de la solución de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la célula.
En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como
bacterias o levaduras, el factor más importante que controla la velocidad de
transferencia es la resistencia en la interfase entre la burbuja de gas y el líquido. Las
células microbianas próximas a la burbuja de gas pueden absorber directamente el
O2 a través de la interfase aumentando la transferencia del gas a estas células. En
los aglomerados de células o en las bolitas de micelio, la transferencia de gas dentro
del aglomerado puede ser un factor limitante.
Por último indicar la concentración crítica de oxígeno que es el término utilizado
para expresar el valor de la velocidad específica de absorción de oxígeno que
permite la respiración sin impedimentos. Esta concentración crítica de oxígeno suele
tener unos valores concretos para cada microorganismo oscilando de forma general
entre el 5% y el 25% de los valores de saturación de oxígeno en los cultivos.
(Amerine, 1980).
22
C) INFLUENCIA DE LA ACIDEZ
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido.
Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un
exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez débil
puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detención, pues las
bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el pH. La
acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que
perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación. (Brock y
Madigan, 1991).
La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 4,0 y 7,5 (pH
óptimo es de 4.5). Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos
celulares son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio
de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un
ácido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto
que esta adición del ácido o base debe ser mezclada rápidamente de tal manera
que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador. (Amerine,
1980).
D) NUTRIENTES
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea
correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los
nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para
ello debemos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de
nitrógeno y el segundo de fósforo.
Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila entre
6 y 12 °GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto
es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas,
gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se
debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico hasta 13°GL para evitar una
acetificación del vino. (Brock y Madigan, 1991).
El fermentador, será utilizado para procesar el mosto de uva procedente de la falca

y el vino resultante será utilizado como base para la producción de pisco en un
destilador. Todo ello ocurre en los ambientes del edificio de Operaciones Unitarias,
específicamente en el laboratorio de Diseño y Evaluación de Procesos. Siendo el
estudio e investigación de procesos la razón más importante de su construcción
deberá brindar tanta información útil como sea posible.
E) AGITACIÓN:
La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto entre dos o varias
fases. Una fermentación microbiana puede ser considerada como un sistema de tres
fases, que implica reacciones líquido-sólido, gas-sólido y gas-líquido.
23
1.- La fase líquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir,
en algunos casos, una segunda fase líquida si existe un sustrato inmiscible en agua
como por ejemplo los alcanos.
2.- La fase sólida consiste en células individuales, bolitas de micelio, sustratos
insolubles o productos del metabolismo que precipitan.
3.- La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno, para la
eliminación del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.
Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la fermentación
ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1.- Dispersión del aire en la solución de nutrientes.
2.- Homogeneización, para igualar la temperatura, pH y concentración de
nutrientes, en el fermentador.
3.- Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólidos.
4.- Dispersión de los líquidos inmiscibles.
Bajo estas premisas se podría concluir que cuanto mayor sea la agitación, mejor
será el crecimiento. Sin embargo, la agitación excesiva puede romper las células
grandes e incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la viabilidad
celular.
Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad del mezclado y la
necesidad de evitar el daño celular.
Los diferentes tipos de agitación que se utilizan en las fermentaciones se incluyen
dentro de las siguientes clases:
1.- Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno mecánico de agitación.
2.- Columnas de burbujas, la agitación se realiza mediante la introducción de aire a
sobrepresión.
3.- Sistema Aero-elevado (airlift), que pueden tener un circuito interno o externo. La
mezcla y circulación de los fluidos son el resultado de las corrientes de aire
introducido, las cuales causan diferencias en la densidad dentro de las diferentes
partes del fermentador.
De estos tres tipos el más utilizado es el primero ya que es más flexible en las
condiciones de operación, es más fácil de conseguir comercialmente, provee una
eficiente transferencia de gases a las células y es el tipo con el que se tiene más
experiencia. (Amerine, 1980).
EVALUACIÓN DE LA CINÉTICA DEL PROCESO
El estudio cinético del proceso de obtención del vino, como bioproceso fermentativo,
incluye un sistema complejo de mecanismos, que deben evaluarse desde el sistema
metabólico de las levaduras. Este tipo de estudios debe abordarse a través de
modelos cinéticos que evalúen el crecimiento de microorganismos, como la
conocida expresión propuesta a través de la ecuación de Monod.
24
Sin embargo la aplicación de estos modelos requiere un estudio del comportamiento

de la biomasa a lo largo del proceso, así como un acercamiento a la evaluación de la
viabilidad celular y el planteamiento de las curvas de crecimiento de la levadura.
Análisis que se contemplaron dentro de los alcances de este primer acercamiento al
estudio de la producción del vino.
No obstante, con base en la expresión estequiometria simplificada de la

fermentación alcohólica, descrita por Gay Lussac, Ecuación 1 (Ribéreau 2006). Se
propuso evaluar la relación entre la variación en la concentración de sustrato, y su
tasa de consumo, asumiendo que este nivel de consumo se correlaciona con los
tiempos de proceso.
Aunque estos parámetros cinéticos no describen el proceso global, se emplearon
para hacer una aproximación a la evaluación del proceso; asumiendo que a una
mayor tasa de consumo inicial de sustrato, el sistema desarrollaría una mejor
velocidad de reacción, que repercutiría en tiempo más cortos del proceso general.
Ecuación 1: Cinética elemental de la fermentación alcohólica
El mecanismo simplificado de la velocidad de consumo de sustrato lo define como la

relación entre la variación de la concentración del sustrato en el tiempo, lo que a su
vez se puede expresar a través de una constante de velocidad y la concentración de
sustrato, Ecuación 2:
Ecuación 2: Expresión cinética para reacciones con un solo sustrato
Con base en la concentración de sustrato obtenida a lo largo del proceso, se obtuvo

una correlación matemática para representar la concentración del sustrato en
función del tiempo.
La derivada de esta correlación permitió tener una expresión para el valor (dS/dt). A
partir de esta expresión, y con el tratamiento matemático de la Ecuación 2.4, se
describió la ecuación de una recta en la que la pendiente, indica el orden de
reacción (n) y el intercepto el logaritmo de la constante cinética (k) (Nielsen 2003).
Ecuación 3: Tratamiento matemático de la velocidad consumo de sustrato

9.- CARACTERÍSTICAS EN CONSTRUCCIÓN Y MONTAJE
La construcción del fermentador se llevará a cabo a razón de una sesión por día,
ordenándolas atendiendo el siguiente criterio:
1. La escala de prioridad de la actividad respetando el orden lógico del

procedimiento
2. Aquellas actividades que por su naturaleza no puedan postergar su atención
3. La interdependencia de un conjunto de actividades seleccionado.
4. Las actividades que el tiempo permita realzarlas de manera consecutiva o
simultánea
25
Los integrantes pondrán a disposición del equipo todas sus habilidades y una
buena parte de su tiempo para el desarrollo del módulo, velando siempre por
la calidad del resultado final.
En el siguiente cuadro se registra la agenda propuesta para la elaboración del

módulo.
Planifcación de actividades
 Presentación del
Sesión 1
proyecto
1. Colección de
materiales
2. Colección de
Sesión 2
dispositivos
3. Colección de
herramientas
4. Identificar el material
de los componentes
5. Selección de
adherentes y
Sesión 3
recubrimientos
6. Registrar las
dimensiones de los
componentes
7. Trazar los orificios de
entradas y salidas en
Sesión 4 nuestro contenedor
8. Realizar orificios
9. Acondicionar orificios
10.Acondicionamiento de
sensores y dispositivos
Sesión 5
11.Diseño del tablero de
control
12.Estética, ergonomía y
seguridad
Sesión 6 13.Ensamblaje el equipo
14.Verificar si existen
fugas
15.Construcción del
Sesión 7
soporte
16.Instalación del tablero
Sesión 8 de control
17.Montaje
Sesión 9 18.Construcción de
software e interfaz de
monitoreo
26
19.Señalización y acabado
final
20.Prueba en blanco
Sesión 10
21.Modelamiento
22.Elaboración del boletín
con las características
del modulo
Sesión 11
23.Elaboración del manual
con instrucciones de
uso y mantenimiento
Sesión 12  Evaluación
Durante la construcción del módulo, tomaremos en cuenta las algunas actividades

necesarias para tal fin. En ellas encontramos similitudes y decidimos agruparlas en
características de la construcción del módulo.
N
Característica Descripción
°
Materiales elegidos que deben ser
resistentes a corrosión y variaciones de
Colección de
1 temperatura los escogidos fueron: plástico,
materiales
vidrio (borosilicato preferentemente) y acero
inoxidable.
Dispositivos seleccionados para el
Colección de funcionamiento y adecuado control del
2
dispositivos fermentador son: termocuplas, pHmetro,
manómetro, agitador, entre otros.
Instrumentos que permiten el ensamblaje de
Colección de todos los componentes del módulo que
3
herramientas incluyen instrumentos de medición, corte y
moldeado.
Ser conscientes del tipo de material con el
Identificar el que estamos trabajando nos permite elegir
4 material de los la manera adecuada de trabajar con él,
componentes registrar sus características y evitar su
deterioro.
Teniendo en cuenta las condiciones de
Selección de operación del fermentador y los materiales
5 adherentes y de trabajo, determinaremos cuales pueden
recubrimientos ser empleados sin que interfieran en la toma
de datos o el proceso en sí.
6 Registrar las Teniendo en cuenta que el modulo opera al
dimensiones de interior de un laboratorio, procuraremos que
los el espacio que ocupe este no sea grosero y
27
que sus componentes se ensamblen

componentes perfectamente para no tener evitar fugas y
no ocasionen contratiempos.
Sin lugar a duda el corazón de nuestro
Trazar los
módulo es el contenedor que usaremos
orificios de
como reactor, por ello debe contar con
entradas y
7 orificios de intercambio de materia ubicados
salidas en
convenientemente en el equipo, los mismos
nuestro
que deben ser en todo momento controlados
contenedor
y seguros.
Asumiendo que el material del fermentador
es vidrio, presenta una serie de dificultades
para manipularse, seleccionar el método de
8 Realizar orificios
corte más adecuado y seguro, es de suma
importancia para seguir con los siguientes
pasos para la construcción del módulo.
Luego de perforados, debemos notar si
existe algún inconveniente que impida un
Acondicionar buen empalme componente-contenedor y
9
orificios que deba ser atendido, así mismo hemos de
brindar todas las condiciones apropiadas
para el montaje.
Este es un paso necesario e influye
Acondicionamie directamente en los resultados obtenidos en
1
nto de sensores la experiencia, verificar su desempeño y
0
y dispositivos precisión para luego adaptarlo para nuestros
fines dará como resultado un equipo útil.
Componente que permite relacionar al
Diseño del operador y equipo, se le proveerá de
1
tablero de interruptores, botones y pantalla para
1
control controlar cómodamente el proceso de
fermentación.
El módulo, formara parte del conjunto de
Estética, equipos de laboratorio. Para no dañar la
1
ergonomía y armonía del ambiente, deberá guardar
2
seguridad similitud con el resto, sin dejar de ser seguro
ni dificultar su uso.
Establecer todas las conexiones con el
1 Ensamblar el
reactor, así como ubicar los dispositivos y
3 equipo
sensores en las posiciones designadas.
Las fugas se presentan en las conexiones
1 Verificar si
irregulares o dañadas, deben verificarse
4 existen fugas
antes de poner el equipo a trabajar
1 Construcción Debe dotarse al módulo de una estructura
5 del soporte sólida, para transportarla y resguardarla de
28
daños.
Debe verificarse que el circuito electrónico
Instalación del
1 se haya llevado a cabo satisfactoriamente y
tablero de
6 que suposición permita al operador usarlo
control
sin ningún esfuerzo.
Unión de todos los componentes del módulo
1
Montaje sobre el soporte de modo que permita desde
7
entonces su funcionamiento.
Construcción de El trabajo con el modulo tiene como objetivo
1 software e recopilar información del proceso en estudio,
8 interfaz de por lo que debe contar con un display de
monitoreo datos independiente o conexión a PC.
Existiendo conexiones eléctricas y zonas de
1 Señalización y calentamiento, será necesario indicar los
9 acabado final riesgos que conlleva el uso del equipo y
procurar reducirlos.
Pondremos en marcha el fermentador, para
evaluar el rol de todas las variables
2 Prueba en
implicadas en el proceso, tomaremos datos y
0 blanco
luego evaluaremos su el desempeño del
equipo.
En base a la experiencia anterior,
determinaremos si el modulo cumple o no
2
Modelamiento con los objetivos planteados, de no serlo, se
1
corregirán los desperfectos o ajustaran los
parámetros de operación.
Es pertinente en todo módulo de
experimentación, dar cuenta de los
materiales y dispositivos usados para su
Elaboración del
elaboración, ya que no habrá evidencia
2 boletín con las
suficiente de ello luego de su ensamblado.
2 características
Elaborar este boletín, permitirá evaluar si es
del modulo
o no factible el uso del módulo con un fin
para el cual no fue diseñado y conseguir
algún componente dañado o repararlo.
El manual de instrucciones brindara la
Elaboración del información necesaria para la puesta en
manual con marcha, operación y control, así como la
2
instrucciones de toma de datos para que la experiencia sea
3
uso y ordenada, rápida y satisfactoria. Incluirá
mantenimiento también una rutina de mantenimiento
provista por los diseñadores.
29
4.2.- TECNOLOGÍA SELECCIONADA

Formará parte del módulo una serie de dispositivos necesarios para la recolección
de datos así como los que la naturaleza del proceso exige. Entre ellos tenemos:
motores, termómetros, válvulas manómetros, intercambiadores de calor,
contenedores y tuberías todas ellas compuestas de materiales termoresistentes y
anticorrosivos, preferentemente vidrio de boro silicato, acero inoxidable y plásticos.
4.2.1.- PROPUESTA N° 1
Consideramos un fermentador con chaqueta y una termocupla en el interior del
fermentador para controlar que la temperatura sea constante, existe una fuente de
alimentación en la parte superior y una de descarga en la parte inferior del tanque;
además de una zona para extraer muestras de la fermentación, para poder medir
diversas variables. El escape de CO 2 será a partir de un ducto que ira a dar a una
solución de NaOH para contabilizar la cantidad de este gas, para determinar la
conversión de la sacarosa, y también evitar la contaminación del aire por CO 2.
Además para una mejor mezcla se coloca un agitador con cojinetes manual.
Consideraremos un fermentador que termina en forma cónica debido a la facilidad
en la limpieza y que al realizar la descarga del producto fermentado no va a quedar
ningún residuo en la base, así va a ver una menor perdida del producto.
Se trata de un tanque con base plana, con un agitador con cojinetes de impulsores,
la agitación con un motor de paso (cuya potencia puede ser controlada), sensor de
temperatura, pH-metro por debajo del tanque, sin chaqueta con una resistencia de
acero inoxidable, una trampa de aire, y un manómetro para medir la presión en el
tanque debido al CO2, en la tasa está incrustado el agitado, la termocupla, la
resistencia, para evitar más perforaciones en el tanque.
30
Se trata de un tanque con base plana, con un agitador con cojinetes de impulsores,
la agitación con un motor de paso (cuya potencia puede ser controlada), sensor de
temperatura, pH-metro por debajo del tanque, sin chaqueta con una resistencia de
acero inoxidable, una trampa de aire, y un manómetro para medir la presión en el
tanque debido al CO2, en la tasa está incrustado el agitador,, la resistencia, para
evitar más perforaciones en el tanque. También cuenta con un tanque de nitrógeno
para eliminar el dióxido de carbono y oxígeno en exceso.
1.- AGITADOR
2.- TANQUE DE NITRÓGENO
3.- MANÓMETRO DE TANQUE DE
NITRÓGENO
4.- LLAVE DE PRESIÓN DE
ALIMENTACIÓN DE NITRÓGENO
5.- BAFLES
6.-. TANQUE DE ACERO INOX 304
7.- COJINETE
8.- MOTOR DE AGITADOR
9.-TAPA DE ACERO INOX
10,. TANQUE DE DESFOQUE DE
OXÍGENO Y DIÓXIDO DE CARBONO
11.-MEDIDOR DE PH
12.- TERMOCUPLA
13.- TUBO DE DESFOGUE DEL
PRODUCTO
14.- LLAVE DE CONTROL DE SALIDA
4.3.- DISEÑO CONCEPTUAL
4.3.1.- CAPACIDAD
El contenedor del módulo, llámese fermentador deberá ser un reactor con agitación
de una capacidad de 12 litros netos (entendiendo que debe existir una capacidad
31
adicional por razones de seguridad), dicho volumen responde a las características

de producción de la falca (modulo que junto al destilador forma parte del sistema de
elaboración de piscos).
Teniendo en cuenta que con el balance de materia realizado, se cuenta con un

ingreso de materia prima de 14 kg, a la prensa entrarían 11 kg, y al fermentador
12.37 kg aprox. 11.5 litros, para obtener como producto 10 litros de vino y 1 litro de
pisco.
4.4.- DISEÑO DETALLADO
4.4.1.- BALANCE DE MATERIA
32
C6H12O8 + levadura 2C 2H5OH + 2CO2

180 92 88
51.1% 48.9%
Solo un 45% de azúcar se fermenta a etanol
0.74 kg 45% azúcar
1.6 kg 100% azúcar total
4.4.2.- BALANCE DE ENERGÍA
BALANCE EN EL FERMENTADOR:
 CONSIDERACIONES:
-Reactor discontinuo (Tipo Batch)
-Sistema No Estacionario
-No isotérmico
 La ecuación será:
Energía pérdida o acumulada por lamezcla reaccionante=Energía debidaa lareacción−Energía de interc
m∗Cp∗dT =(−∆ H )∗Vr∗dt −U∗A∗( T −Te ) dt + P∗dt
Dónde:
m : masa del mosto
Cp. : Calor específico de mezcla reaccionante
dT : Diferencial de Temperatura
-ΔH : Entalpía de calor de reacción
Vr : Velocidad de reacción
33
dt : Diferencial de tiempo
U : Coeficiente global de transferencia de calor
A : Área de transferencia de calor
P : Potencia de la resistencia de inmersión
Datos y Cálculos realizados:
m=12000 g de mosto
Cp (mezcla)= Para 148 g de glucosa en 1 L
cal 1000 g cal

Cp ( agua )=1 ∗ (
gºC 1148 g
=0.87 )
gºC
cal 148 g cal

Cp ( glucosa )=139 ∗(
gºC 1148 g )
=17.92
gºC
T = 30 °C
Te=18 °C
ΔH=-18.642 kcal/mol de glucosa a 25 °C
T2
−18.642 kcal 27.485 cal
∆ H r =∆ H º∗∫ Cp∗dT = + ∗( 303−291 ) K
T1 mol molK
∆ H r =−18.042 kcal /mol
Según el balance de materia : 0.36 kg de CO 2 :
2∗1 mol de CO 2
∗1000 g
44 g CO 2
0.36 kg CO =8.18 mol de CO 2
1kg
2∗1mol de glucosa
8.18 mol de CO =4.09 mol de glucosa
2mol de CO 2
Área: altura (33.6 cm) y diámetro (28 cm)
m2∗1 m2
A=2 π∗r ( h+ r )=2 π∗14 cm∗( 33.6+14 ) cm=2513.3 c 2
=0.42 m2
10000 cm
Tiempo: 8 horas
34
h∗3600 s
t=8 =28800 s
1h
Resistencia de inmersión: Potencia de 100 W

U: El coeficiente global de transferencia de calor se determinará experimentalmente
4.4.3.- CAPACIDAD DE EQUIPO:
Fig. 1 Dimensiones características de un agitador de turbina (Rushton, Costichy

Everett)
Dónde:
Da = Diámetro del agitador
Dt = Diámetro del tanque
E = Distancia de la parte inferior del tanque al centro de las paletas de la
turbina
L = Longitud de las palas del rodete
W = Anchura de las palas
J = Anchura de las placas deflectoras
H = Altura del liquido
Ht = Altura del tanque
Dpl = Diámetro de la placa circular del rodete
a) Sabemos que el diámetro

f) Hallamos la longitud de las
del tanque es:
Dt = 28 cm palas del rodete:
b) Hallamos el diámetro del L = 1
agitador: D 4
Da = 1
a
D 1
31 L= 4 * 9.33
t
Da = 3 * 28
L = 2.33 cm
g) Hallamos el diámetro de la
Da = 9.33 cm placa circular del rodete
35
Dpl = Da – L
c) Hallamos la altura del
Dpl = 9.33 – 2.33
rodete sobre el fondo del
tanque: Dpl = 7 cm
E = 1
D = Da
E
E
a = 9.33 cm h) Hallamos la altura del tanque:
d) Hallamos la altura del Ht = 1.2
líquido: D
H = 1
H
t t = 1.2 * 28
D
Ht = 33.6 cm
H
t = Dt
i) Hallamos el volumen total del

H = 28 cm
tanque:
e) Hallamos la anchura de las
π∗D2∗H
palas: VT = 4
W = 1
5 π∗282∗33.6
D 1 VT = 4
W= 5 * 9.33
W = 1.87 cm VT = 20689.27 cm3 *

1 d m3
1000 c m 3
VT = 20.69 lt
    CÁLCULO DE LA POTENCIA CONSUMIDA EN EL TANQUE
Un factor trascendental en el diseño de un recipiente de agitación es la potencia
para mover el impulsor. Puesto que la potencia requerida para un sistema dado no
puede predecirse teóricamente, pero se tiene correlaciones empíricas para estimar
los requerimientos de potencia. (MANRIQUE REBAZA, JIM ANTHONY, 2011)

Para el cálculo de la Potencia tendremos la siguiente fórmula:
Parámetros a utilizar:
NP = Número de Potencia
ρ = Densidad (Kg/m3)
Da = Diámetro del rodete (m)
36
P = Potencia (W)
n = RPS
Datos:
NP = 5,46 (de acuerdo a Chopey y Hicks)
ρ mosto = 1115.4 Kg/m3
Da = 0.0933 m
n = 2 RPS
P = NP * ρ mosto * n3 * Da5
P = 5.46 * 1115.4 * (2)3 * (0.0933)5
P = 343 W
P = 0.459 HP
    RESISTENCIA ELÉCTRICA
La resistencia de los conductores a la temperatura de operación se calculará

mediante la siguiente fórmula: (CHIRINOS-SHUMBA, (2006))
RT (°C) = R20 (°C) [1+α (T – 20)]

Dónde:
RT °C = Resistencia a T °C (Ohm/km)
R20 (°C) = Resistencia a 20 °C (Ohm/km)
α = Coeficiente térmico de resistencia 0,0036 (1/°C)
R30 (°C) = R20 (°C) [1+0.0036 * (30 – 20)]
R30 (°C) = 13.3 * [1+0.0036 * (30 – 20)]
R30 (°C) = 13.78 Ohm/km
    TABLA RESUMEN:
Diámetro del tanque 28 cm

Altura del liquido 28 cm
Altura del tanque 33.6 cm
Volumen del tanque 20.69 lt
Diámetro del agitator 9.33 cm
Distancia de la parte inferior 9.33 cm
del tanque al centro de las
paletas de la turbina
Longitud de las palas del 2.33 cm
rodete
37
Anchura de las palas 1.87 cm

Diámetro de la placa circular 7 cm
del rodete
Potencia consumida del 343 W
tanque
Resistencia Eléctrica 13.78 Ohm/km
4.6.- CONTROL DEL PROCESO

El éxito de una fermentación se debe a la mantención de las condiciones de
operación adecuadas.
Se logra: - Monitoreo adecuado (instrumentación).
- Control adecuado
¿Cómo se relacionan las variables medidas con el sistema de

control?
38
Forma de control de variables
variable Función de control Tipo de control

temperatura Calenatr /enfriar
espuma Control de espuma En base a un “set-point”
Flujo Alimentacion Cambio de flujo
pH Adicion acido o base
Cambio en la velocidad
de adicion de carbono
02
Analisis gas salida Cambio en velocidad de
alimentacion
Analisis del medio Cambio en la
composición del medio
Control de proceso
Dependiendo del estado de la información y de los criterios establecidos en los
programas de optimización de la fermentación se llevan a cabo acciones de control,
tales como:
 Cerrar o abrir válvulas (en forma completa o parcial)
 Activar bombas
 Activar alarmas
39
Los criterios de optimización pueden ser:

 Alta concentración de producto
 Alta productividad de Biomasa
 Mínimos costos globales del proceso
4.6.1.- CONTROL Y MONITOREO DEL PROCESO

Los parámetros a controlar dentro de un bioreactor son:
 Temperatura
 pH
 Presión parcial de O2
 Formación de espuma
Temperatura
La temperatura es un importante parámetro en la fermentación, si es que hay
una desviación de un par de grados puede disminuir drásticamente el crecimiento y
la biosíntesis de productos. Es por esto que la variación de temperatura debe variar
entre ± 0,5 ° C.
Soluciones:
La temperatura de los biorreactores de laboratorio puede ser controlada de las
siguientes maneras:
• Colocando un calentador situado en el interior del biorreactor, mediante tuberías

con paredes delgadas que están conectados con una válvula electromagnética con
el agua de refrigeración.
• Controlando la calefacción y refrigeración con un termostato, el agua

termostatizada con la ayuda de una bomba circula a través de la camisa de
biorreactor.
pH
El pH en un bioproceso tiene menos efecto sobre la actividad biológica de los
microorganismos que la temperatura, frecuentemente las bacterias crecen en un
intervalo de pH de 4 – 8, las levaduras de 3 – 6 y los mohos de 3 – 7. Esto también
es aprovechado en la industria. Por ejemplo, las fermentaciones de levaduras
generalmente operan a un pH tan bajo como sea posible para reducir la
contaminación por baterías.
Soluciones:
El control de pH se basa enla comparación del “punto fino” de ajuste y los valores de
pH reales, para esto se utilizan únicamente electrodos estériles Mettler-Tolede. El
control de los valores de pH se asegura con la ayuda de las bombas
peristálticas que dosifiquen ácido y álcali. Las mediciones de pH deberían ser
precisas, con valores de± 0,02 unidades de pH, ya que la dinámica de los cambios
de los valores de pH proporcionan cambios valiosos sobre la cinética del proceso.
Espuma
La aparición de espuma es un fenómeno muy indeseable ya que existe el riesgo de
40
perder el caldo de fermentación y no es posible llevar a cabo análisis de alta calidad

y mediciones con la presencia de espuma en el reactor. La espuma también
interfiera en la velocidad de transferencia de materia en los fluidos como se
menciona en Uso de agentes antiespumantes para el consumo de Oxígeno
Solución
• La eliminación de la espuma es posible mediante un agente
antiespumante teniendo en cuenta que unasobredosis podría disminuir
dramáticamente los parámetros de cinéticos microbianos.
• Es conveniente el uso de dispositivos de medición mecánica de espuma, este es

un dispositivo especial instalado en la cubierta superior del biorreactor que empieza
a funcionar si hay formación de espuma.
Una solución óptima es la combinación de ambos métodos. La aplicación de la

variante uno se usa másenbiorreactores de laboratorio.
4.9.- ESPECIFICACIONES
41
4.10.- PLANOS
ESTRUCTURA DEL FERMENTADOR
Moto
r
Manómet
Alimentaci
Resistenci
a eléctrica
Sensor de
temperatu
ra PHmetr
o
Impelent
Descar
ga
Moto
r
42
5.- SISTEMA DE CALIDAD
5.1.- VARIABLES A EVALUAR

 La eficiencia del reactor se mide por la disminución relativa de la carga
orgánica entre afluente y efluente.
Bruscos aumentos de la carga orgánica incidente tienden a desestabilizar
el ecosistema microbiano, en tal caso el pH baja y provoca una disminución
de la eficiencia del proceso. El diseño de la capacidad y del modo de
alimentación del reactor debe tomar en cuenta tales fluctuaciones.
 Geometría
 Tamaño
 Tipo de soldadura
 La utilización de márgenes de diseño conservadores, la aplicación de un
programa de garantía de calidad y la organización de actividades de
vigilancia.
 El establecimiento de barreras físicas eficientes contra la emisión de
material radiactivo por el reactor. Son ejemplos de tales barreras la matriz
del combustible, las vainas de combustible, el sistema primario de
transporte de calor y el edificio del reactor. Asimismo, se dispondrá lo
necesario para asegurar la eficacia de estas barreras, y para su vigilancia y
protección.
 La aplicación del criterio del fallo único, velando por el cumplimiento de
cada una de las siguientes funciones básicas de seguridad:
 La parada del reactor y su mantenimiento en un régimen de parada
seguro en todos los estados operacionales o DBA.
 La adecuada extracción del calor después de la parada, en particular
del núcleo, también en caso de DBA.
 El confinamiento del material radiactivo para evitar o mitigar su
emisión no prevista al medio ambiente.
 La utilización de planes para casos de emergencia en los emplazamientos y
fuera de ellos con el fin de mitigar las consecuencias para el público y para
el entorno en caso de emisión sustancial de efluentes radiactivos al medio
ambiente.
5.2.- MÉTODOS DE EVALUACIÓN

En el proceso de fermentación se manifiesta el incremento de la acidez hasta de
niveles de 3 lo que implica un aumento de la acidez volátil debido a la gran cantidad
de oxígeno que hay en la masa. La concentración de alcohol en el mosto a partir del
sexto día de la fermentación se mantiene constante lo cual se debería a que las
levaduras se ven limitadas en su crecimiento por el grado alcohólico desarrollado,
requiriéndose mayor tiempo de fermentación para llegar a 0, pero esto implicaría
que empiece el predominio de bacterias y que se inicie la fermentación acética, lo
cual no es recomendable.
43
El mayor nivel de alcohol en el mosto en el sexto día se debe al continuo

movimiento del agitador que permite uniformizar la acción de las levaduras en la
masa del mosto lo cual no ocurre en el sistema tradicional.
CONTROL DE UN FERMENATADOR
Inicialmente, se plantean tres lazos simples de control por realimentación
individuales sobre cada uno de los estados físicos del sistema (Producto,
Sustrato y Biomasa) asumiéndolos como la salida de interés, usando su variable
manipulable asociada como acción de control total (Tasa de Dilución de sustrato,
Concentración de sustrato de alimento y recirculación respectivamente) A partir
del análisis dinámico y los resultados obtenidos con los lazos individuales, se
proponen un controlador multilazo y otro del tipo multilazo con desacopladores que
buscan combinar el efecto denamico de las acciones individuales de control
probadas y resducir efectos negativos de sus interacciones.
Control de Producto: : Se considerará como cero (0) la Recirculación de
Biomasa al tanque de proceso y por consiguiente, la Tasa de Dilución de Biomasa
Dr se hará nula con el fin de permitir que la acción de control Ds tenga un
efecto dinámico directo sobre la variable en cuestión y no influya en la población
de microorganismos en el biorreactor.
Control de Sustrato: se usa como variable manipulada la concentración de
sustrato en alimento SIN, la cual proporciona una señal de referencia para un
controlador de concentración de sustrato que actúa como EFC en el proceso
anterior; se asume que el desempeño del mencionado controlador “esclavo”'
es óptimo y mantiene la acción de control en el valor deseado.
Control de Biomasa: Debido a la recirculación de biomasa proveniente del
separador a la salida del reactor, es posible pensar en una corriente de
microorganismos que supla la necesidad de agentes productores de etanol
dentro del reactor
Otras Propuestas de control: Para efectos de control, es posible pensar
que el control sobre la concentración de Biomasa en el fermentador puede ser
una herramienta muy útil, tanto de la productividad de etanol, como del
ahorro en el sustrato residual porque se presentan condiciones muy
convenientes para una buena fermentación.
5.3.- SISTEMA DE MUESTREO

El caldo en el fermentador se muestra durante el crecimiento para evaluar el
nitrógeno, azucares, contenido alcohólico, pureza y densidad del cultivo. Se
recomienda mantener el sistema de muestreo en condiciones asépticas.
5.3.1 Método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno total
Fundamento del método:

En este método la muestra analizada se descompone con ácido sulfúrico
concentrado en caliente, para convertir el nitrógeno en ion amonio. Cuando la
descomposición se completa, la solución resultante se enfría, se diluye y se
alcaliniza con hidróxido de sodio. El amonio liberado se separa por destilación yse
recoge en una solución ácida y posteriormente se cuantifica por titulación. El ácido
sulfúrico que se utiliza para descomponer la muestra, oxida al carbono e hidrógeno
a dióxido de carbono y agua, siendo esta etapa la más crítica en este método.
44

deLane y Enyon

Los azúcares reductores están constituidos por aquellos azúcares que poseen acción
reductora directa sobre una solución cupro-tartárico-alcalina.

deLane y Enyon

Los azúcares reductores están constituidos por aquellos azúcares que poseen acción
reductora directa sobre una solución cupro-tartárico-alcalina.
Esta determinación comprende los siguientes pasos:
 Clarificación
 Determinación de azúcares reductores totales por titulación. (Método
volumétrico).
5.3.4 Determinación del número de microorganismos por recuento en

cámara de conteo Neubauer Improved.

Las cámaras de conteo se utilizan para determinar microscópicamente el número de
microorganismos totales (vivos y muertos) en un determinado volumen
desuspensión. Este método se emplea en muestras con concentraciones de
microorganismos mayores o iguales 10^6 m.o/ ml y que no contengan partículas
que impidan determinar de manera precisa el número de microorganismos. En las
cámaras de conteo hay una retícula grabada sobre la superficie de una placa de
vidrio, con cuadros de un área pequeña y conocida. Sobre cada cuadro hay un
volumen de magnitud conocida, muy pequeña, pero medida con mucha
precisión. Se debe contar la cantidad de células por unidad de área de la retícula,
empleando el microscopio de contraste, obteniendo una medida del número de
células por el pequeño volumen de la cámara. De aquí se determina fácilmente el
número de células por mililitro de suspensión, multiplicándolo por un factor de
dilución basado en el volumen de la cámara donde se colocó la muestra.
La cámara de conteo Neubauer Improved es detallada a continuación. La

profundidad de la cámara es de 0.1 mm. La cuadrícula de recuento muestra
9cuadros grandes, cada uno de 1 mm2.
Los 4 cuadros grandes de las esquinas están divididos en 16 cuadros con aristas
de 0.25 mm. Se utilizan para recuento de leucocitos. El cuadrado
grande central esta dividido en 25 cuadrados medianos con aristas de 0.2 mm y
cada cuadrado mediano esta subdividido en 16cuadrados pequeños con aristas de
0.05 mm y una superficie de 0.0025 mm2.Todos los cuadrados medianos tienen
líneas de límite triple. La línea central es la frontera y decide si las células de esta
zona se deben contar o no.
5.3.5 Método para la determinación del contenido alcohólico de etanol por

el método de destilación simple
45
La muestra se somete a destilación simple en condiciones específicas y en el

destilado se determinan los grados alcohol métricos (porcentaje de etanol en
volumen), utilizando un alcoholímetro.
5.3.6 Determinación de sólidos solubles totales y % de sacarosa

La determinación de sólidos solubles totales se basa en una medición
refractométrica de la cual se obtiene el valor a una temperatura dada. El porcentaje
de sacarosa se realiza mediante el uso de un aerómetro, el cual se introduce en una
solución y la lectura se realiza por el menisco que forma.
5.4.- INSTRUMENTACIÓN Y EQUIPAMIENTO
5.4.1.- SENSOR DE PH
El ph-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el ph de
una disolución.
La determinacion de ph consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de
una fina membrana de vidrio que se separa dos soluciones con diferente
concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensiblidad y la
selectividad de las membranas de vidrio delante del ph.Una celda para la mediad de
ph consiste en un par de electrodos, uno de calomel y otro de vidrio, sumergidos en
la disolución de la que queremos medir el ph.
La varita de soporte es un vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo
sensible del electrodo, esta formado por un vidrio polarizable.
AJUSTE DEL PH
También sucede que el pH en un medio de cultivo se ajusta adicionando un
compuesto alcalino, por ejemplo hidróxido de sodio si el pH es demasiado ácido; o
un compuesto ácido, por ejemplo el ácido clorhídrico, si el pH es demasiado
alcalino. Como los microorganismos suelen provocar cambios en el pH de sus
ambientes al desarrollarse, lo mejor es adicionar al medio de cultivo un
amortiguador de pH, actuando dentro de los límites máximos de pH; por lo tanto, se
deben seleccionar amortiguadores para diferentes regiones de pH. Para límites
próximos a la neutralidad (pH 6.0 a 7.5) el fosfato constituye un amortiguador
apropiado. Generalmente los sistemas proteicos de un medio de cultivo permiten un
efecto buffer en el mismo.
AIREACIÓN
La velocidad de fermentación al inicio del proceso fermentativo, depende
estrechamente de las condiciones de aireación, desarrollándose dicha fermentación
más rápidamente cuando las levaduras están mejor aireadas. Por lo tanto, es
conveniente airear el medio hasta el máximo, máximo que coincidirá con él límite
de solubilidad de un gas (oxígeno) en un líquido y que es muy bajo. Por mucho que
se airee al principio, se tenderá a alcanzar muy pronto la saturación del mosto en
oxígeno. La utilización del oxígeno por levaduras sólo tiene lugar al comienzo de la
fermentación. Una vez arrancada ésta, no necesita oxigenación o de lo contrario se
desviaría el proceso alcohólico, y comenzaría entonces la metabolización de los
azúcares por vía respiratoria, produciendo mayor cantidad de células. La
46
fermentación con agitación es ligeramente más rápida que la fermentación sin

agitación. A pesar de ello, los niveles finales de etanol y azúcar obtenidos son
similares en ambas condiciones de operación, observándose un ligero aumento en el
grado alcohólico y el azúcar residual en la fermentación sin agitación.
5.4.2.- SENSOR DE TEMPERATURA

Los sensores de temperatura son dispositivos que transforman los cambios de
temperatura en cambio en señales eléctricas que son procesados por equipo
eléctrico o electrónico.
El sensor de temperatura, típicamente suele estar formado por el elemento sensor,
de cualquiera de los tipos anteriores. La vaina que lo envuelve y que esta rellena de
un material muy conductor de la temperatura, para que los cambios se transmitan
rápidamente al elemento sensor y del cable al que se conectaran el equipo
electrónico.
5.4.3.- MOTOR
El motor de velocidad variable estándar, de tipo abierto, instalado en cada reactor

produce velocidades de agitación de cero a 600 y 800 rpm con un torque adecuado
para accionar los impulsores instalados en mezclas de viscosidad media. Motores de
mayor potencia y agitadores especiales se pueden proporcionar para viscosidades
más altas, y las poleas de transmisión se pueden cambiar para producir altas
velocidades de agitación, pero se deben considerar varias reglas básicas al cambiar
cualquiera de estos componentes.
El torque más alto de un motor se obtiene a bajas velocidades de agitación. Al

aumentar la velocidad de agitación se reduce el torque motor en proporción inversa
a la velocidad. Para las operaciones que involucran mezclas de alta viscosidad, el
tamaño del motor, el tipo de impulsor y la velocidad de agitación deben coincidir
para proporcionar un sistema de mezclado efectivo.
Como regla general, el acoplamiento magnético instalado en cada reactor tiene un

torque útil considerablemente más alto que el torque obtenido de los motores
ofrecidos para usarse con esos aparatos. El objetivo es hacer que el motor sea el
eslabón débil para que el agitador magnético esté protegido. Referencia a rangos de
torque para transmisiones magnéticas.
5.5.- REACTIVOS E INSUMOS

5.5.1.- REACTIVOS:
METABISULFITO DE POTASIO
General
 Pirosulfito de potasio
 Disulfito de potasio
 E 224
 Fórmula molecular K2O5S2
Propiedades físicas
 Apariencia Pequeños cristales blancos aciculares de fluidez libre

 Densidad 2.34 kg/m3; 0,00234 g/cm3
 Masa molar 222.32 g/mol
47
 Propiedades químicas
 Solubilidad en agua 450 g/l (20 °C)
 Solubilidad insoluble en etanol
 Familia bisulfitos
 El metabisulfito de potasio es una sal potásica.
Usos
Se emplea como conservante alimentario en diferentes
sectores de la industria, uno de los más corrientes en la
elaboración de vino y mostos, dónde se emplea por su
función antioxidante y antiséptica en contra de las
levaduras y bacterias no deseadas, de la misma forma
facilita la solubilización de las substancias fenólicas.
Este aditivo añadido al vino proporciona dióxido de
azufre a la vendimia como conservante, produciendo
como efecto secundario un incremento de potasio en los vinos.
Ventajas:
 Previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al
aroma, sabor y color del vino.
 Inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una
fermentación rápida y limpia.
  Ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración
de los hollejos.
Modo de empleo
Disolver en un poco de agua, mosto o vino y añadir homogeneizado en el producto a

tratar en las siguientes dosis:
 De 10 a 30g/hl para mostos según la condición de las uvas.
 De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o después de la
filtración.
 De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados dulces.
Conservación
 Embalaje cerrado: conservar en lugar fresco, seco y ventilado.
 Embalaje abierto: luego de abierto y usado debe conservarse el envase
cerrado.
Presentaciones
Producto: METABISULFITO DE POTASIO
Identificación del producto en el Programa “CONTROL DE PRODUCTOS
FABRICADOS”
Código: MBSK02062008
48
Producto: SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE POTASIO 85 g/L SO2

Identificación en el Programa “CONTROL DE PRODUCTOS FABRICADOS”
Código Producto: MBSK1 07092004
Producto: SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE POTASIO 160 g/L SO2

Identificación en el Programa “CONTROL DE PRODUCTOS FABRICADOS”
Código Producto: MBSK2 07092004
49
SULFITACIÓN O SULFITADO
Aplicación de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir
contaminaciones y quiebras, parar la fermentación, o aumentar su estabilidad
bioquímica y física.
Su presencia en el vino puede ser debida a la adición durante la vinificación, pero
también puede ser producido por las levaduras a partir del azufre del mosto. La
cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en función de la
naturaleza de éstas; algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan
unos miligramos.
Teóricamente el rendimiento del Metabisulfito potásico es del 57%, pero en la
práctica sólo se toma el 50%. Se utiliza para cantidades pequeñas de mostos y vinos
y para el sulfitado de las uvas. La dosis máxima permitida es 10 g/hl.
Recuerde que es una actividad generadora de anhídrido sulfuroso y regulado por
normas (que tienden a limitar cada vez más su uso, cuya intensidad de aplicación
en enología dependerá en gran medida de la higiene y calidad de las uvas. Este
contiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias
y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a
aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la
analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y
desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en
concentraciones muy altas.
ACIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría

de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular
es C6H8O7.
50
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe
adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas como la naranja y la mandarina,
se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como el plátano
y el melocotón se agrega ácido cítrico.
Se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido
tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
La adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, está legalmente
limitada a un contenido total de 1 g/l, cifra en la que se encuentra incluida la
pequeña cantidad proveniente de la vendimia, que se evalúa en alrededor de 0,3
g./l.
Cuando la acidez se encuentra por debajo de lo requerido por los equilibrios del
vino, sólo existen técnicas muy limitadas para corregir el problema. La acidificación
del mosto está muy limitada, únicamente puede realizarse hasta el límite máximo
de 1,5 g/L expresado en tartárico, mientras que en los vinos el máximo es de 2,5
g/L. El ácido autorizado para este fin es el ácido tartárico natural o de estrógeno.
También se puede utilizar el ácido cítrico limitado a un contenido total de 1 g/L,
incluyendo el contenido inicial que lleva la vendimia. En la justa medida, el ácido
cítrico aporta frescura y sabor cítrico al vino. Se debe prestar atención al posible
ataque de bacterias lácticas.
CARBONATO CÁLCICO
Correcciones químicas de la acidez del vino

La desacidificación química a través de adición de carbonato de calcio, en la que el
ácido tartárico es neutralizado y se insolubiliza bajo la forma de sal de calcio.
Carbonato cálcico: Con la adición de 1 g/L bajo la acidez total 1,5 g/L expresado en
ácido tartárico según la reacción siguiente:
CO3Ca + TH2 → TCa- + CO2 + H20
El carbonato de calcio reacciona con el ácido tartárico y sus sales dando tartrato
neutro de calcio, que es poco soluble y precipita. Se necesita 1 g/1 para disminuir la
acidez total en 1,5 g/1 medida en ácido tartárico o en 1 g/1 en sulfúrico. La reacción
es lenta, ya que el tartrato neutro permanece disperso en el medio y tarda en
precipitar. Reacciona con el ácido málico formando malato cálcico, que es soluble en
el vino. Para eliminarlo del medio, se pueden adicionar pequeños cristales de malato
y tartrato de calcio para que actúen como núcleos de cristalización.
5.5.2.- INSUMOS:
LEVADURA
Acción de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la acidez.

Las levaduras del género Saccharomyces también son capaces de descomponer el
ácido málico, aunque únicamente pueden metabolizar del 3 al 45% de ácido málico
en mosto
51
Existen levaduras Saccharomyces cerevisiae capaces de incrementar la acidez del

vino a través de la producción de ácidos orgánicos de origen fermentativo, lo que da
una oportunidad de regular la acidez mediante procesos biológicos durante la
vinificación.
ALBÚMINA DE HUEVO
Clarifcación del vino con Albúmina de Huevo

Es un clarificante de gran calidad, se emplea para grandes vinos tintos, sobre todo
cuando se desea suavizarlos por un exceso de tanino astringente. Suaviza los vinos
sin adelgazarlos y respeta su finura
La albúmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye
mayoritario las proteínas (12,5% en peso), principalmente albúmina y globulina
contiene lisozima (9 g/l).
En realidad la clara de huevo contiene albúmina y globulina. La albúmina es soluble
en agua fría, pero la globulina sólo es soluble en presencia de sales.
La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el
clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla
general los vinos tintos se clarifican a razón de 5 a 8 claras de huevo por barrica de
225 litros
Propiedades:
Proteínas (menos del 70%); pH (6-7); Densidad (1,05-1,15); Cenizas (más del 8%),
Humedad (más del 10%)
Modo de empleo
Se utilizan tres formas ya que la adición al vino puede hacerse en forma de polvo
desecado, a partir de clara de huevo congelada, o a partir de huevos frescos
 Claras de huevo frescas: Disolución previa en 250 mL de agua con adición de

NaCl (1 g por clara) para facilitar la disolución de las globulinas y evitar que
se desnaturalicen (no solubles en agua). Se aumenta así la concentración de
52
proteínas clarificantes. Agitar y adicionar en movimiento. Evitar la formación

de espuma.
 Claras de huevo congeladas: Descongelación a Tª ambiente y aplicación.
 Albúmina Sólida: Disolución en agua fría con CO3Na2 o CO3K2.
Dosis de empleo
 Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depósito.

 Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl ó 5-15 g/hl
 Albúmina Sólida: 5 – 15 g/hl
6.- INVERSIÓN EN EL PROYECTO
6.1.- EQUIPOS
Prec
Canti Compone Precio io
dad nte Unit (S/.) Clase Descripción
Reactor de acero Contenedor de acero
1 inox 25L 250 250 Reactor inoxidable
TOTAL 250
6.2.- INSTRUMENTOS
Can Preci Preci
Descripció
tida Componente o o Clase
n
d Unit. (S/.)
Sensor De Sensore Termopares
1 30 30
Temperatura Ds18b20 s Aislados
Manómetro (1-6 Sensore Control de la
1 24 24
bar) s presión de CO2
Resistencia de baja Resistencia térmica
1 potencia 1200W acero 30 30 Reactor resistente a la
inox corrosión
Trampa de agua
1 32 32 Reactor Filtro de aire
plástico
Motor de
Motor AC (Baja potencia)
1 75 75 Reactor corriente alterna
/motor de paso
90 Watts
Manguera Propileno Entrada y salida
10 2.5 25 Reactor
(metros) de suministros
Salida de CO2, salida
Válvula de paso del vino y toma de
3 15 45 Reactor
Bugatti 1/2'' muestra o ingreso de
aire estéril
Llave Termo Controle Protección de la
1 24 24
magnética s red eléctrica
Conductores y Conexiones
1 35 35 Varios
aislantes necesarias
1 Rodaje 30 30 Reactor Agitación
53
Unión entre el
0.3 2.8 Reactor motor y las
5 Eje (metros) 8 paletas
3 Paletas 15 45 Reactor Agitación
TOT 397.
AL 8
6.3.- MATERIALES Y SERVICIOS
6.4.- MONTAJE Y REDES
6.5.- OTROS GASTOS

Canti Precio Preci Descripció
dad Componente Unit o (S/.) Clase n
Estructura de
1 Soporte 60 60 Modulo acero
Pintura y Seguridad y
1 señalización 50 50 Varios estética
TOTAL 110
7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.- CONCLUSIONES
 Luego de realizar todas las investigaciones, referentes al proceso de
fermentación alcohólica y requerimientos, se prosiguió a investigar la
construcción del equipo que pueda satisfacer dichos requerimientos.
 Para la capacidad del fermentador mediante el balance de materia se calculó
que serían 12 litros netos (entendiendo que debe existir una capacidad
adicional por razones de seguridad).
 En este caso se escogió el diseño de un tanque con base plana, con el fin de
poder reducir costos y obtener un buen presupuesto.
 En cuanto a los instrumentos que se emplearan en el reactor serán:
1) Un agitador con cojinetes de impulsores, además la agitación con un
motor de paso; con el fin de que la potencia pueda ser controlada.
2) Un sensor de temperatura.
3) Un pH metro.
4) Una resistencia de acero inoxidable para mantener constante la
temperatura en el tanque.
5) Una trampa de aire.
6) Un manómetro para medir la presión en el tanque debido al CO 2.
 Durante la fase de construcción del equipo, y previo a la determinación de sus
características y propiedades, se procederá a conseguir los materiales y
accesorios más adecuados, los mismos que ofrezcan seguridad tanto en su
funcionamiento como en lo alimentario y que guarde una relación
económicamente razonable con la inversión.
54
 El presupuesto estimado para dicho fermentador será aproximadamente de

1000 soles.
 Evaluar la selección del módulo de fermentador para pisco en acero

inoxidable
 La selección del tipo de reactor a utilizar de acuerdo a los requerimientos del

proyecto, teniendo como alternativa base un tanque de acero inoxidable AISI
304, eligiendo este principalmente por su resistencia a la oxidación en todos
los ambientes excepto en zonas marítimas y zonas altamente contaminadas o
en contacto con ácidos y similares, Gran durabilidad, dureza, higiene y belleza
de acabado. También se eligió este tipo de acero (El material de fabricación
del fermentador debe garantizar que no existirá ningún tipo de migración de
elementos extraños desde la pared hacia el contenido, el acero inoxidable es
el mejor material aunque es más costoso, no tanto comparado con el cobre.)
 Con respecto a costos, estamos evaluando de acuerdo a nuestras

necesidades y los requerimientos sin salirnos del presupuesto destinado
 Otro requerimiento es el sistema de enfriamiento (todavía se encuentra en

prospección porque gracias a este se puede controlar la temperatura) para
que nuestras bacterias puedan proliferar
 Debemos de darle mucha importancia a las principales variables del diseño

del reactor:
 Temperatura una de las principal variables (porque vamos a trabajar con

bacterias, para la fermentación y generalmente están requieren temperaturas
exactas para poder proliferar)
 PH rango de pH exactos, dependiendo del tipo de bacteria .


7.2.- RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener un sustento teórico del proceso de la fermentación
alcohólica, para así poder desarrollar una correcta fase experimental llevada
de la mano con un correcto conocimiento teórico.
 En el diseño y análisis de un fermentador es necesario conocer la cinética del
proceso y el balance de materia y energía aplicado al sistema.
 El fermentador debe tener un sistema de agitación para conseguir
homogenizar la mezcla contenida en él, haciendo que todas las variables:
concentración, temperatura, pH, presión, etc. Sean iguales para cualquier
punto del medio contenido en el tanque.
 Se recomienda que el reactor sea bien cerrado ya que nuestro enemigo es el
oxígeno, para esto la tapa tiene que estar hermética.
 Se recomienda que la resistencia sea de material inoxidable como el acero
inox, ya que en este caso estará expuesta directamente con el mosto, para
así evitar contaminaciones o un mal proceso de fermentación.
 Se recomienda que todas las perforaciones se realicen en la tapa del reactor y
no en el tanque, ya que puede perder hermeticidad, claro que puede haber
una excepción si es necesaria.
55
 Se recomienda ser cuidadosos durante el uso y almacenaje del equipo, para

evitar daños en la integridad tanto física, eléctrica y mecánica.
RECOMENDACIONES
 Debemos realizar el proyecto de acuerdo al presupuesto destinado y a la

realidad y posibilidades que nos encontremos, en resumen ser realistas de
acuerdo a las posibilidades que nos encontremos
 El trabajo en grupo fomenta las buenas relaciones de sociabilidad y así

realizar un mejor proyecto (disponibilidad del tiempo para realizarlo bien )
 Buscar información más precisa de acuerdo a lo que se quiere realizar
 Leer y revisar apuntes del curso de Diseño de Reactores, Microbiología,

Materiales Industriales y Corrosión para ver las mejores condiciones,
materiales y equipos a utilizar en nuestro diseño del proyecto
BIBLIOGRAFÍA
 Amerine, M. A. (1980). “The Technology of Wine Making”, 4th Edition, The Avi
Publishing Co., Inc., Westport Conn. [En línea], disponible en :
http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml [Accesado el día 01
de mayo de 2015]
 Badui Salvador, Química de los Alimentos, Longman de México Editores,

Tercera Edición, México D.F., México, 1993
 Basurco, Rolando, “Practica de Laboratorio de Balance de Materia y Energía

2014. Práctica N°8
 BROCK/ MADIGAN, “Microbiología”, sexta edición 1991. México. Pg. 379
 BROCK/ MADIGAN, “Microbiología”, sexta edición 1991. México. Pg. 380
 Cunill, Fidel. Reactores Quimicos. [En línea], disponible en :
http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/12703/1/APUNTS%20DE
%20REACTORS%20QU%C3%8DMICS.pdf [Accesado el día 03 de junio de
2015]
 Dr. Mateos González, Pedro. “Tipos de Fermentadores”. [En línea], disponible
en: http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema12MI.html [Accesado el día 02 de mayo
de 2015]
 Echeverría, D. y D. Ríos, (2003) Construcción de un prototipo didáctico para la

fermentación alcohólica y acética de ciclo cerrado. Análisis del discurso
zapatista. Tesis de Grado previa a la obtención del título. Ecuador,
Departamento de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad
Tecnológica Equinoccial.
 Instituto Hondureño del café (1993) “Seminario regional sobre el
mejoramiento de la calidad del café” (En línea) , disponible en:
https://books.google.com.pe/books?
id=0RwOAQAAIAAJ&pg=PA14&lpg=PA14&dq=evaluacion+de+la+calidad+de
+un+reactor&source=bl&ots=d_wQonE4oh&sig=RMMdEWdm0TTrdj849wOO2
56
MzzQz0&hl=es&sa=X&ved=0CCIQ6AEwAWoVChMIs5q75e-
QxwIVjF0eCh2O4wrc#v=onepage&q=evaluacion%20de%20la%20calidad
%20de%20un%20reactor&f=false (Accesado el día 04 de agosto del 2015])
 Moreno, A. y L. Sánchez, (2013.”Maquinaria para procesamiento de Uva” en

Catalogo de Maquinaria para procesamiento de Uva. Agosto 2013, disponible
en: giz-peru@giz.de [Accesado el día 09 de mayo de 2015]
 Organismo Nacional de Energía Atómica “Seguridad de los reactores de

investigación” (En línea), disponible en: http://www-
pub.iaea.org/MTCD/publications/PDF/Pub1220s_web.pdf (Accesado el día 04
de agosto del 2015)
 Valdez, Imeldo, “Guías de Tecnología de Bebidas y Licores”, 1999.Tomo I
ANEXOS
- MATRIZ N° 1: Análisis de insumo/ Producto Materias Primas, Insumos,
Servicios, Productos, Sub-productos y efluentes
- MATRIZ N° 2: Análisis de Procesos “Donde hay un cambio hay un proceso”
- MATRIZ N° 3: Análisis de Sistemas
- MATRIZ N° 4A: Relación de Variables identificadas
- MATRIZ N° 4B: Valoración y priorización de variables
- MATRIZ N° 5:
- MATRIZ N°6:
- MATRIZ N°7:
-
57

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

DOCENTE: Ing. Felipe Miranda Z.

FECHA DE ENTREGA: 05/08/2015

1.- FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO

1.2.- CONTEXTO DEL PROYECTO Y RESTRICCIONES

1.3.1.- OBJETIVO GENERAL

1.3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Construir el equipo cumpliendo la normativa existente, de manera tal que

 Realizar un estudio de costos para conocer la viabilidad de la construcción del

 Obtener un producto de óptima calidad.

 Unir todas las piezas: prensa-fermentador-destilador para la producción de

 Desarrollo de capacidades: ayuda al aprendizaje activo, pues es el

 Formación Profesional: aplicando conocimientos en áreas como bio-

 Nivel de Complejidad: para automatizar el sistema, de acuerdo a los

 Ambito Regional: la producción de vino mayormente se hace muy

 Legado y experimentación: el equipo quedará a disposición de los

durante el proceso de fermentación. Además se dispondrá de los instrumentos

2.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ALCOHOLES ÁCIDOS PROVENIENTES DE LA

ÁCIDOS PROVINIENTES DE LA AZÚCARES

SUSTANCIAS FENÓLICAS OTRAS SUSTANCIAS

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la

Sub producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en

2.1.2.2.- SOLIDOS SUSPENDIDOS

2.2.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FILTRACION Solidos dispersos

2.3.- ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

CON CON SIN CON

PRODUCCIÓN 2194.00 690.00 420.00 965.00

2.5.- SEGURIDAD E HIGIENE

2.5.1.- MEDIDAS DE SEGURIDAD:

 El fermentador no se debe poner en servicio ni someter a ningún trabajo de

Durante el funcionamiento, utilice siempre el equipo de protección necesario para

Calzado de seguridad Utilice calzado de seguridad antideslizante para trabajar sobre

INDICACIONES PARA CASOS DE EMERGENCIA

Medidas en caso de accidentes

2.6.- IMPACTO AMBIENTAL

 Descarga de residuos líquidos

-Compuestos orgánicos volátiles (COV) proveniente del fermentador

 Descarga de residuos líquidos:

Como se puede apreciar en la tabla la DBO y DQO y los sólidos en suspensión

• Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético

2.7.- SISTEMA DE CALIDAD

2.7.1.- CALIDAD DEL EQUIPO

2.7.2.- CALIDAD DEL PRODUCTO

3.- ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES

3.1.- PRODUCTOS A OBTENER

3.2.- MATERIAS PRIMAS

NORMAS INVOLUCRADAS: ASTM A 276

PROPIEDADES FÍSICAS: Densidad 7.8 g/cm3 (0.28 lb/in3)

- Agua 81.4 grs.

El sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas razones:

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino,

del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En

3.4.- SERVICIOS A EMPLEAR

3.4.2.- PARA LA CONSTRUCCION DEL TANQUE:

 No hay necesidad de limpieza posterior en la soldadura

4.- DISEÑO DEL PROCESO

4.1.- BASES DEL DISEÑO

PARÁMETROS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA

El fermentador, será utilizado para procesar el mosto de uva procedente de la falca