Actividad de aprendizaje 5

Evidencia 1: Flujograma “Procesos de la cadena logística y el marco

estratégico institucional”

Presentado por

Carlos Junior Quiñones Orduz

SENA

Gestión Logística

2020
 Basado en lo anterior y teniendo en cuenta el material de formación
“Marco estratégico de un plan maestro” y el material “Guía técnica para
la elaboración de manuales y procedimientos” ubicado en los materiales
complementarios, elabore un diagrama de flujo donde se indique la
relación entre los procesos y procedimientos de la cadena logística y los
objetivos y metas de una organización.
Para ello realice lo siguiente:

1. Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas.

ALPINA

2. Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la

cadena logística de la empresa seleccionada.

Procesos de elaboración de productos Alpina S.A 

Alpina S.A es una empresa que elabora productos lácteos, comenzó con 
upequeño kiosko que ahora se ha convertido en un mercado potencial y
muy receptivo de productos de gran calidad con los que lleva 14 años de
trayectoria en Ecuador.
Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Machachi en
donde elaboran en un 90 % quesos y en un 10 % yogurt y postres.
Receptan alrededor de120 mil litros de leche diarios para sus procesos
iniciales de acidez, grasa y nutrientes
 
Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es
transportada por los tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno,
para luego ser aprobada y someterse a un proceso de enfriamiento
después analizar los parámetros como su grado de acidez y la
clarificación quedando la leche totalmente limpia a continuación pasa a
hervir, eliminar las bacterias y concluye con el proceso de
pasteurización.

Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un

proceso de adición de fermentos , coagulación y cortado el cual consiste
en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la proteína de la leche
también así el calentamiento la elevación de la temperatura para
disminuir el grado de hidratación después a un proceso de moldeado
cuyo tamaño y forma varían según el tipo de queso más adelante el
prensado , el salado y por último la maduración del queso siendo
 necesario 3 meses para un queso semiduro y 6 meses totalmente
maduro.
Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por
control de calidad para determinar si el producto está totalmente listo
para su comercialización

1. Recepción de leche
1.1 Equipo de Ordenamiento

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora

de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades,
que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir
leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la
elaboración de productos lácteos

1.2 Transporte de la leche El transporte de la leche, que es una

materia prima que se contamina fácilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las
plantas procesadoras. Además, la leche demora en ser
procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o
limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el
tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el
ordeño hasta el proceso.

2. Proceso de la leche
En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal
especializado de ALPINA efectúa un estricto control de calidad. Una
vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para
mantener todas sus propiedades en óptimas condiciones, en donde la
materia prima se mantiene a 40C, contando con una capacidad de
7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel donde
se somete a un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio;
en el que se analizan los siguientes parámetros:
Contenido de grasa,
Contenido de ácido láctico (la acidez),
La densidad de la leche,
El agua
El grado de homogenización, pasteurización
Contenido de proteína de la leche,
2.1 El ph
 El pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones
hidronio e iones hidrogeno; ya que dentro de las sustancias
químicas existen lo que son los ácidos y lo que son las
bases .Unos ácidos como ácido clorhídrico, ácido láctico, etc.,
las bases como hidróxido de sodio. La leche tiene siempre un
grado de acidez y dependiendo de este es que se cortao no,
por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse
posee 150 de

acidez, por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180

de acidez porque al hervirse se corta.

ALPINA S.A trabajacon 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es ext
remadamente peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza,
la empresa ha rechazado algunas veces tanqueros de
7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por
procesos de clarificación, pasteurización y homogenización

2.2 Proceso de Clarificación

La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros

desciende por un proceso centrifugas.- esta sirve para que
todos los elementos o cuerpos extraños se separen, y la leche
quede totalmente limpia, para que posteriormente la máquina
deseche los residuos

2.3 Proceso de pasteurización

El Des pasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias,

trabaja con temperatura de 750C, con un pasteurizador, el
proceso que recibe es de termizacion se llama así porque no
llega a la temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo
de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego
pasa al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2)
horas aproximadamente.
Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas
se dejan en reposo, luego en el proceso de embalaje se sella
con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel
paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no
necesita refrigeración.
La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga
que es posible su llenado.

La leche Descremada se procesa en la clarificadora

 El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este
departamento cuentan con:

3.  Elaboración del queso
3.1  Preparación de la leche
Previamente al comienzo de la fabricación de queso es
necesario someter la leche a una serie de tratamientos que
conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros
óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:

Filtrado.
Clarificación
Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un
contenido graso óptimo.
Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la
leche.
Pasterización, generalmente pasterización HTST
(72ºC/15sg), aunque existen fábricas artesanales que
pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la
pasterización en cuba (63ºC/30 min).

3.2 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con

leche cruda dependen de la contaminación natural de la leche
con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es
necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de
características conocidas

3.3 Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la

caseína (proteína dela leche), que conducen a la formación de
un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la
acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y
de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La
coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias
lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento
que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la
caseína hasta la formación de un coágulo.

3.4 Desuerado
 Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,
obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la
cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el
coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como
son el cortado y el removido, cuya acción se completa
mediante el calentamiento y la acidificación.

3.5 Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de

aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer
la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado es
más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden
ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la
cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer
el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares
que desuerarían con dificultad
- Calentamiento:

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado

de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su
concentración. La subida de la temperatura hade ser lenta
y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas
conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad, y
las altas a una cuajada secan y dura. Influye de forma
determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso
de fabricación depende en gran medida de la combinación
de las acciones mecánicas, el calentamiento y la
acidificación

- El moldeado:

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y

tamaño varía con cada tipo de queso

3.6 El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre

la cuajada determinada presión que puede aumentar
progresivamente durante el curso de la operación. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de
queso, variando el desarrollo y la duración de la operación
 3.7 Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin

de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo
bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende
la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la
cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro
país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de
salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a
los quesos periódicamente.

3.8 Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes

de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y
forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la
fabricación se interrumpe en esta fase. La maduración
comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Los
quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los
maduros en 6meses.

Los factores más importantes que actúan en la maduración

son:

Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno

de la flora superficial delos quesos: moho, levaduras,
etc.
 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la
actividad de los enzimas.
 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y,
por tanto la flora microbiana del queso.
pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a
su vez resultado de éste

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial

de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y
enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme
en toda la masa del queso

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el

crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias.
Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el
interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y
tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

4. Descripción del producto

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración
mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de
leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos especialmente azúcares por evaporación
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos

Control de la calidad

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una

acidez entre 0.15y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.

Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los
tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura
homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos
son los siguientes:

 Humedad (% máximo): 34.5
 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
   Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima: 0.3 (%)

3. Elabore un flujograma detallando lo solicitado en el punto

anterior, además de su relación con los objetivos y metas
establecidas.

Producción:
INICI Enfriamiento
O
Producción:
Inoculación
Almacenamiento
recepción e
higienización de
la leche
Incubación
Alistamiento
Embazar, roturar y
Calidad: refrigerar
Pruebas de
Calidad Calidad
Determinación del
punto final
FIN
Producción:
Adicción de leche
Producción
en polvo y azúcar
Enfriamiento a 4 °c

Después, analice el flujograma elaborado y responda las siguientes

Producción:
preguntas: Producción
Rompimiento del
Pasteurización
coagulo y la adicción
1. ¿El flujograma permite
de salsa entender
y frutas y con facilidad el proceso?
colorantes
Si, explica cada paso para la producción de un producto lácteo

2. ¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de

manera secuencial?
 Si, sigue la secuencia en el proceso

3. ¿Se identifica con claridad los responsables de cada

actividad?

Cada proceso está a cargo de un área especificada

4. ¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de

cada actividad?

No, el flujo grama no específica tiempos para cada proceso

5. ¿El proceso facilita su ejecución?

Si, se facilita cumplir cada proceso para llegar a la ejecución

6. ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la

empresa?
Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con
calidad para satisfacer los clientes.

7. ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la

empresa?
Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a
la mejor producción de calidad

8. ¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y

metas institucionales, a través de la relación
costo/beneficio y las tecnologías aplicadas en el proceso?
Si, esta empresa se centra en brindar le la mejor calidad a los
clientes y así logro posicionarse en una de las mejores compañías
de lácteos y ser reconocida a nivel mundial.

9. ¿El proceso satisface las necesidades del segmento de

mercado al cual va dirigida la empresa?
Si, cada proceso tiene un área específica que se encarga de
controlar y tener la mejor calidad de productos
10. ¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las
políticas organizacionales?
Si, cumple cada proceso de planeación, de producción y de
control para satisfacer los requerimientos de los clientes.
11. De acuerdo con la información consultada de la
empresa ¿Qué estrategias logísticas implementaría? ¿Qué
elementos tendría en cuenta para su desarrollo?
Empezar por diseñar un Plan Logístico que incluya las materias
primas y los proveedores, los centros de producción y almacenaje,
los canales de información, y las redes de distribución y venta.

Lo importante no es sólo producir un bien y con unos costes

competitivos, sino conseguir a través de la logística poner a
disposición del cliente los productos o servicios que demandan, en
el momento exacto y en el lugar preciso, en condiciones ideales y
a un coste óptimo, con el fin de satisfacer los requerimientos de la
cadena de suministros de la manera más eficaz y eficiente
posible.