FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - UNCP

E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CATEDRA : OPERACIONES UNITARIAS III

TEMA : CONGELACION

PRESENTADO POR :

SANTA CRUZ CORPA, Mery

SEMESTRE : VIII

CATEDRATICO : Ing. Angela, VILA VILLEGAS

Ciudad Universitaria, 03 de Setiembre de 2012

2012
SATIPO-PERU

CÁ TEDRA: Operaciones Unitarias III

DOCENTE: Ing. Á ngela, VILA VILLEGAS Pá gina 1
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CONGELACION DE ALIMENTOS
La congelación de los alimentos es una de las estrategias más comunes para su
preservación. Con la congelación, la actividad de las bacterias, que descomponen a
los alimentos, se detiene y por eso es que los alimentos congelados pueden durar por
mucho tiempo. Además, los alimentos congelados duran más que los alimentos
refrigerados. En todo caso, los alimentos pueden ser congelados por contacto indirecto
o directo.

Existe un número considerable de sistemas por contacto directo, es decir, en los que
el producto a ser congelado hace contacto con el refrigerante. Lo cierto es que la
mayoría de estos sistemas funcionan mejor cuando no hay ningún elemento que evite
la transmisión de temperatura entre refrigerante y el alimento a congelar. Los
refrigerantes más comunes en estos sistemas son el aire frío y a altas velocidades o
los líquidos que se transforman al hacer contacto con la superficie del producto en
cuestión.

La congelación por contacto directo ha sido diseñada para ser muy rápida, lo que en
inglés se conoce como individual quick freezing (congelación rápida individual o IQF).
Existen dos formas muy populares de IQF: el uso de corrientes de aire y la inmersión.
Las corrientes de aire son ideales cuando se trata de alimentos pequeños, a los que
se somete a corrientes muy frías y veloces, las cuales hacen contacto directo con el
alimento. Con este procedimiento un producto se congela de manera rápida y
uniforme  y es recomendado para alimentos que tengan el tamaño indicado.

En cuanto a la inmersión, se ha establecido que la superficie de un producto llega a

temperaturas extremadamente bajas, cuando se sumerge en un líquido refrigerante. Al
igual que con el método anterior, si se trata de un producto pequeño la congelación de
éste se da muy rápido. En todo caso, el procedimiento es simple: se introduce el
producto a ser congelado en el refrigerante líquido, con lo que el refrigerante absorbe
el calor del producto y se evapora. En este tipo de refrigeración los refrigerantes más
comunes son el dióxido de carbono, el freón y el nitrógeno.

Éstos son los métodos más usados en la congelación por contacto directo. Con estos
métodos se puede aumentar la vida útil de algunos alimentos y muchos otros
productos. De hecho, existen otros productos que también acuden a la inmersión. Por
ejemplo, en algunas industrias como la metalúrgica los refrigerantes líquidos son parte
vital de una gran cantidad de procesos. Además, en la preservación de tejidos también
usan con frecuencia estos refrigerantes.

El alquiler de contenedores refrigerados o la instalación de cuartos fríos son

estrategias de mucha utilidad, cuando se tratan con grandes cantidades de alimentos
sensibles a las temperaturas.

EQUIPOS:

Congelador cuyo evaporador en forma de

anaquel entra en contacto directo con el producto
en almacén.

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Electrodoméstico que combina refrigerador en la

parte superior y congelador en la parte inferior.

Un congelador, es un equipo de refrigeración que

comprende un compartimento aislado térmicamente y
un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por
absorción, el cual es capaz de mantener los
productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y
-4 °C.

Los congeladores son ampliamente utilizados para

almacenar los alimentos y otros productos por largos
períodos en estado de congelación y a una
temperatura de régimen establecida. La finalidad del
congelado es cesar la actividad enzimática propia de
todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades
organolépticas, perdiendo así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se produce
a los -30 °C. No obstante lo anterior, la mayoría de los congeladores operan alrededor
de los -18 °C, donde la actividad enzimática es extremadamente lenta; debido a esto
es que no se pueden mantener indefinidamente los alimentos a dicha temperatura.

Se utilizan tanto en los hogares como para uso comercial. Los congeladores
domésticos pueden ser parte de un refrigerador, y compartir el mismo sistema
frigorífico, o pueden ser unidades independientes. Los congeladores domésticos
normalmente son unidades verticales, parecidas a un refrigerador, pero dedicadas sólo
a congelar, o bien unidades "tipo cofre", que son similares a los anteriores, pero
volteados. Muchos congeladores modernos vienen con un dispositivo que hace hielo,
en cubitos, escarchado o ambos. Los congeladores de uso comercial son apropiados
para el expendio de helados, hielo y otros productos de similar naturaleza.

PROPIEDADES DE LOS REFRIGERANTES

CFC

Los CFC son gases refrigerantes cuyas moléculas contienen átomos de cloro, flúor y
carbono.
Entre los CFC más utilizados podemos citar al R11, R12, R502, R500, R13B1, R13,
R113.
Los CFC son los que tienen mayor capacidad de destrucción de la capa de ozono. Los
HFC no afectan a la capa de ozono (ODP cero).
El desarrollo de la refrigeración, se debe principalmente a los gases fluorados
conocidos como clorofluorcarbonos. Los CFC, desarrollados hace más de 60 años,
reemplazaron al amoniaco y a otros hidrocarburos gracias a sus propiedades tales
como la baja toxicidad, no flameabilidad, su no corrosividad y su excelente
compatibilidad con otros materiales. Además, los CFC ofrecían y ofrecen propiedades
termodinámicas y físicas que los hacen ideales para muchos usos, como agentes
espumantes en la manufactura de aislantes, empaques, agentes limpiadores de
metales y componentes electrónicos, por nombrar algunas aplicaciones.

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HCFC

HCFC son gases refrigerantes cuyas moléculas contienen átomos de hidrógeno, cloro,
flúor y carbono
Debido a su bajo contenido en cloro y la presencia de átomos de hidrógeno, los HCFC
poseen un potencial reducido de destrucción del ozono (O.D.P.).
En este grupo se encuentra el R-22 y una serie de mezclas ternarias (incluidas en la
ficha de cada gas) que con la base del R-22, servirán para la fabricación de
alternativos de los CFC, a la par que manteniendo los equipos existentes.

Los HCFC más utilizados son el R22, R141b, DI36, DI44, R403B, R408A, R401A,
R401B, R402A, R402B y el R409A.

HFC

Los HFC constituyen los gases refrigerantes definitivos, sin cloro y con átomos de
hidrógeno, sin potencial destructor del ozono (ODP) y muy bajo efecto invernadero
(GWP).                                      Los HFC más utilizados y considerados como gases
definitivos son el R134a, R413A, R404A, R507, R407C, R417A y el R410. Estos gases
son ya los futuros refrigerantes en aire acondicionado y refrigeración.

HIDROCARBUROS DIRECTOS

Los hidrocarburos directos son un grupo de fluidos compuestos en varias proporciones

de los dos elementos hidrógeno y carbono. Algunos son el Metano, etano, butano,
etileno e isobutano. Todos son extremadamente inflamables y explosivos. Aunque
ninguno de estos compuestos absorbe humedad en forma considerable, todos son
extremadamente miscibles en aceite para todas las condiciones. Su uso
ordinariamente está limitado a aplicaciones especiales donde se requieren los
servicios de personal especializado.

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