UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

TEMA:

NIVELES DE ARSÉNICO EN MUESTRAS DE CEBOLLA (ALLIUM CEPA)

COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE AREQUIPA.

CURSO:

Toxicología y epidemiologia

DOCENTE:

Dr. CUADROS PINTO, Félix Eliseo

SEMESTRE: OCTAVO

TURNO: “A”

ESTUDIANTES:

● ANDRADE QUISPE, Nataly Denise

● LLONTOP TORRES, Gabriela Katherine
● MONTESINOS PACHAPUMA, Karen Adriana
● QUISPE LOPEZ, Julinho Eyner

AREQUIPA-AREQUIPA-PERÚ

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Índice

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5

2. OBJETIVOS: 5

2.1 OBJETIVO GENERAL: 5

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: 5

3. JUSTIFICACIÓN: 6

4. MARCO TEÓRICO: 7

5.1 ESTADO DEL ARTE: 7

5.2 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS BÁSICOS 8

A. CEBOLLA (Allium cepa) 8

B. ARSÉNICO 12

C. CLÍNICA DE LAS INTOXICACIONES ARSENICALES: 18

D. ANÁLISIS DE As: 20

E. Tratamiento 23

F. Química Ambiental del Arsénico 24

G. Límites establecidos para Arsénico A nivel Internacional 24

H. A nivel Nacional 25

6. INVESTIGACIÓN 26

6.1 OBTENCIÓN Y RECOLECCIÓN DE MUESTRAS 26

a. ÁREA DE ESTUDIO 26

b. MUESTREO 27

c. TOMA DE MUESTRA: 27

d. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LAS MUESTRAS DE CEBOLLA 28

e. DETERMINACIÓN DEL ARSÉNICO Y CADMIO 29

PREPARACIÓN DE ESTÁNDARES PARA AS 31

f. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 31

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 g. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 32

h. MEDICIÓN DE LAS MUESTRAS DE CEBOLLA 32

7. ANÁLISIS DE RESULTADOS: 33

8. PROPUESTA 35

9. DISCUSION 44

10. CONCLUSIONES 45

11. RECOMENDACIONES 45

12. BIBLIOGRAFIA: 46

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 INTRODUCCIÓN

El arsénico (As) es un elemento muy común en la atmósfera, en rocas y suelos, en la

hidrosfera y la biosfera. Es movilizado al ambiente a través de una combinación de
reacciones que incluyen tanto procesos naturales (meteorización, actividad biológica,
emisiones volcánicas), así como procesos antropogénicos (actividad minera, uso de
combustibles fósiles, pesticidas, herbicidas, desecantes, conservadores de la madera,
aditivos de alimento de ganado, semiconductores, pigmentos, entre muchos otros). Las
personas pueden verse principalmente expuestas al arsénico a través de la inhalación, la
ingesta de alimentos y el agua. Principalmente en ciertas zonas en las que el agua entra
en contacto con minerales que contienen arsénico.

La actividad minera en el departamento de Arequipa ha sido una de las fuentes más

grandes de economía, sin embargo se ha cuestionado la relación de esta con la
contaminación de los ríos y las concentraciones de metales pesados en el agua que son
usadas para riego de vegetales y consumo humano, tomando en cuenta los antecedentes
de evaluaciones por parte del OEFA con niveles altos de Arsénico surge esta
investigación para determinar y analizar los niveles de este contaminante que se
encuentran en los cultivos de cebolla (Allium cepa) y estimar la dosis máxima del
contaminante que no pueda causar daño a la población; ya que estos cultivos se
distribuyen en toda la ciudad de Arequipa tanto en mercados mayoristas y minoristas.

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 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la problemática generada por los pobladores del valle de Tambo por la
sospecha de la contaminación del agua que ellos utilizan, el OEFA analizó 16 puntos en
el río Tambo como parte de una evaluación ambiental temprana a cargo de la empresa
Southern Perú y se determinó que la concentración de arsénico llega a 0,198
miligramos/litro; es decir, el agua local tiene casi el doble de este metal tóxico de lo
permitido por el Ministerio de Salud para el consumo humano (0,05 mg/l).

El agua tampoco puede ser utilizada para el riego, ya que la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha determinado que la
concentración máxima de arsénico en aguas destinadas para la irrigación debe ser de 0,1
mg/l. El OEFA también detectó una alta concentración de boro: 4,5 mg/l, cuando el
máximo permisible es 1,5 mg/l, este valle arequipeño es una zona agrícola que produce
cada año unas 100 mil toneladas de arroz, entre otros tipos de cultivos como la
comercialización de cebolla (Allium cepa) a nivel de Arequipa y en todos sus mercados.

Debido a esta problemática es necesaria la determinación de establecer dosis

ambientales de arsénico que no puedan causar daño al organismo y proponer medias de
mitigación para ello.

2. OBJETIVOS:

2.1 OBJETIVO GENERAL:

● Establecer las dosis ambientales de arsénico que pueden causar daño al

organismo.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Identificar la fuente de toxicidad

 Identificar el receptor
 Determinación de la toma de muestras

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 Realizar el análisis de riesgo
 Proponer medida de mitigación y prevención

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 3. JUSTIFICACIÓN:

Existen pocos estudios epidemiológicos sobre los efectos en la salud de los niveles de
arsénico en alimentos, ya que mayormente la data disponible proviene de estudios
realizados en agua y en poblaciones expuestas a altas dosis.

Las verduras y las hortalizas en general aportan muchos beneficios desde el punto de
vista nutricional y a su vez ayudan a la prevención de diversas enfermedades, pero al
encontrarse expuestas a diversos contaminantes ambientales, entre ellos el arsénico y el
cadmio, hacen que su valor nutritivo se vea disminuido y al contrario su consumo
podría resultar perjudicial para el ser humano. Los efectos de la exposición al arsénico
van desde la letalidad aguda a los efectos crónicos. Existen múltiples consecuencias,
viéndose afectados varios sistemas y órganos diferentes, incluyendo la piel y las vías
respiratorias, sistema cardiovascular, inmunológico, genitourinario, reproductivo,
digestivo, nervioso, así como el sistema eritropoyético, endocrino, hepático y renal.

Se estima que en Latinoamérica los alimentos contribuyen hasta con 50% de la ingesta
de As. En Perú se han detectado niveles elevados no solo en pescado, sino también en
leche de vaca, granos y hortalizas, incluidas la papa, cebolla, remolacha, calabaza,
rábano, col y frijoles.

Muchas de las zonas de donde proceden los diversos vegetales que consumimos en
nuestra dieta diaria, se ven expuestos a diversos contaminantes ambientales, los cuales
proceden sobre todo del agua que se usa para su regadío y que muchas veces es
contaminada por la minería, el uso excesivo de plaguicidas, los desechos que son
arrojados cerca a lugar de siembra, entre otros.

En el caso de la zona de estudio tomada según la OEFA las concentraciones de arsénico

en el agua son elevadas siendo necesaria una evaluación de la concentración de arsénico
en estos productos.

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 4. MARCO TEÓRICO:

4.1 ESTADO DEL ARTE:

“Remoción de arsénico en agua por raíces de cebolla, Allium cepa, bajo

condiciones de laboratorio”

En este artículo se determinó la capacidad que presentan las raíces de cebolla, Allium
cepa, embebidas experimentalmente en agua, de remover el arsénico presente en este
medio. Se utilizaron tres concentraciones de arsénico: 0,1 mg/L, 0,2 mg/L y 0,4 mg/L
para el cultivo de las raicillas de cebolla por periodos de tres y seis días. La
concentración final de arsénico se determinó utilizando el Merckoquant Test, Arsénico
altamente sensible, del Laboratorio Merck (Método Semi-cuantitativo). Se encontró que
las raicillas de A. cepa remueven más del 50% de arsénico presente en el agua, cuando
la concentración es de 0,1 mg/L.

“Toxicología de alimentos”

Este documento está orientado a discutir los tóxicos naturales, internacionales y

accidentales y se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados por procesos de los
alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos presentes
en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto básicos como específicos,
asociados con problemas cotidianos. También se trata de fomentar la discusión, crítica y
aplicación de los temas para lo cual se incluye un anexo con cuestionarios.

“Exposición ocupacional y ambiental al arsénico. Actualización bibliográfica para

investigación científica”

En este artículo veremos que el arsénico (As) es un metaloide presente en minerales

complejos que contienen cobre, plomo y otros; en el trabajador causa arsenicismo
ocupacional y la principal exposición ocurre en metalurgia del cobre. Sus compuestos
trivalentes tienen tendencia acumulativa e ingresan por las vías respiratoria, digestiva o
cutánea y se transforman en los ácidos dimetilarsínico y metilarsónico. En la
mitocondria, con el azufre de los grupos mercapto forma enlaces covalentes y desacopla
la fosforilación oxidativa, sugiriendo una acción inhibitoria no hidrolítica a ese nivel. Es
cancerígeno para varios órganos. Se excreta por orina, heces y piel. Los peces y
mariscos contienen arsénico orgánico. En sujetos no expuestos, dependiendo de la dieta,

8
el As inorgánico en orina es < 5 ug/L. El índice de exposición biológica para
trabajadores medido al final de la semana laboral es 35 µg/g creatinina y el valor límite
umbral para ambientes de trabajo es 0,01mg/m3. La arsina es el compuesto arsenical
más tóxico. El arsénico contenido en el agua de ciertas regiones produce la enfermedad
ambiental llamada hidroarsenicismo crónico regional endémico.

“Análisis, diagnóstico y tratamiento de las intoxicaciones arsenicales”

El arsénico (As) fue aislado por primera vez como elemento químico por Jabir-Ibn-
Haiyanb en el año 776 y su nombre procede etimológicamente del griego arsenicon
(masculino). Es de color gris y apariencia metálica y brillante, posee escasas
propiedades metálicas, se encuentra ampliamente distribuido en el universo y su
toxicidad depende de las distintas formas químicas y estados de oxidación que posee:
-3, 0, +3 y +5. La evolución histórica de la Toxicología está íntimamente unida al uso
de este metaloide. Actualmente, las sustancias arsenicales se utilizan en la industria, en
la agricultura y ganadería y en medicina. Por ello, las fuentes de exposición del hombre
a este metal son diversas destacando la laboral, la alimentaria y la medicamentosa. En
este trabajo se hace una revisión de la etiología, medidas preventivas, análisis,
diagnóstico y tratamiento de las intoxicaciones por As.

4.2 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS BÁSICOS

A. CEBOLLA (Allium cepa)

 ORIGEN

La cebolla, Allium cepa L., es una planta antigua que se originó en las regiones
montañosas de Asia Central. Las primeras referencias se remontan hacia 3200 a.C. pues
fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Los centros secundarios de
desarrollo y distribución han sido el Asia Occidental y los países del Mediterráneo,
desde donde fue introducida posteriormente a América por los colonizadores,
cultivándose en zonas templadas (Ibieta, 2016).

Su cultivo en el continente americano data de 1629, Según Curra, L (1998) las cebollas
han evolucionado junto con los sistemas de cultivo y han acompañado las migraciones
de personas durante mucho tiempo.

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CULTIVO EN EL PERÚ

Según la Dirección de Estadística de la FAO (2013), el Perú tiene 19 mil hectáreas

cultivadas, representando solo el 0,4% de la superficie mundial cosechada y una
producción de 748 mil toneladas representando el 0.9% de la producción. Entre
Arequipa e Ica hacen casi el 80% de la producción nacional. Después de Arequipa e Ica,
los departamentos de la costa del Perú donde se produce cebolla son Lima, La Libertad,
Tacna y Lambayeque mientras que en la Sierra se encuentran Ayacucho y Junín Entre
las variedades que predominan en el Perú está la cebolla roja (bulbo rosado), en
cultivares locales como, Arequipeña, Perilla, Camaneja, Americana, Lurín, entre otros.
Para la exportación se utiliza cultivares de bulbo amarillo. Según Casas (2016) los
bulbos de color blanco difícilmente son sembrados ya que principalmente son
destinados a la industria del deshidratado. Entre las variedades que predominan en el
Perú está la cebolla roja (bulbo rosado), en cultivares locales como, Arequipeña, Perilla,
Camaneja, Americana, Lurín, entre otros. Para la exportación se utiliza cultivares de
bulbo amarillo. Según Casas (2016) los bulbos de color blanco difícilmente son
sembrados ya que principalmente son destinados a la industria del deshidratado.

La cebolla es la hortaliza más consumida en el Perú con 11 kilos al año o 900 gramos al
mes y su consumo es diferencial, según el ámbito geográfico. Así por área de
residencia, el consumo promedio per cápita de la cebolla es mayor en el área urbana con
1 kilo 400 gramos más que el área rural donde el consumo promedio per cápita es
menor con 9 kilos 900 gramos al año.

B. ASPECTOS BOTÁNICOS DE LA CEBOLLA

i. Taxonomía de la cebolla

 Sub. Reino: Embriofita

 División: Fanerógama
 Sub División: Angiosperma
 Clase: Monocotiledónea
 Orden: Liliales
 Familia: Alliaceae
 Género: Allium
 Especie: Allium cepa L.
ii. Partes de la cebolla

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 a. Semilla

La semilla de la cebolla presenta dos caras, la primera de color blanquecino y lisa, en su

primer desarrollo; luego se torna negra, rugosa, con diámetro ecuatorial de tres y cuatro
milímetros de largo. La semilla consta de un tegumento seminal, endospermo rico en
carbohidratos de carbono, proteína y grasa rodeando el embrión que representa la
décima parte de la simiente.

b. Sistema radicular

El sistema radicular de la cebolla es pobre y se renueva constantemente, consta de 20 a

200 raíces, con una media de 80 raíces, desarrollándose en los primeros 35 a 60
centímetros del suelo. Este limitado sistema radicular estimula una baja absorción de
nutrientes y agua, haciéndola poco competitiva con las malezas.

Alcanza su máximo desarrollo durante la madurez. Posteriormente, y en el período de la

formación de los bulbos, estas raíces mueren.

c. Tallo

La cebolla presenta dos tipos de tallos. Un tallo verdadero situado en la base de los
bulbos, de donde brotan las yemas, las hojas y las raíces y el otro tallo que brota del
escapo floral. El tallo alcanza una altura de 0,5 a 1,5 centímetros, con un diámetro de
1,5 a 2,0 centímetros, es de forma tabular y hueco.

d. Hojas

Las hojas de la cebolla están constituidas por una parte basal. Las hojas son cilíndricas,
huecas, algunas veces cerosas y están formadas por una vaina que se anteponen unas
con otras. Las hojas constan de dos partes: el limbo y la vaina. El conjunto de hojas
forma el falso tallo en su parte superior y en la parte inferior al bulbo. Generalmente,
desarrollan una hoja de 1 a 9 días. La cebolla, cuando tiene las condiciones óptimas de
crecimiento, puede formar entre 12 a 20 hojas dependiendo del cultivar, manejo
agronómico y la época de siembra. No obstante, se ha encontrado que existe una
correlación muy marcada entre la variedad y la época de siembra con el número de
hojas. El follaje de la cebolla crece hasta que las condiciones externas favorezcan la
formación y desarrollo del bulbo.

e. Bulbos

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Cuando están dadas las condiciones óptimas de fotoperiodo y temperatura, se inicia la
formación y desarrollo del bulbo. Este período conlleva el engrosamiento de las vainas
de las hojas y el almacenamiento en ellas de las sustancias nutritivas de reserva a
medida que continúa el desarrollo del bulbo. El engrosamiento de las hojas forma el
bulbo, las cuales nacen de forma alternas unos 160 grados, abriendo espacio hacia
arriba, permitiendo el nacimiento de nuevas hojas. El bulbo es formado por túnicas
escamosas transitorias, las yemas y el tallo verdadero. Las escamas escamosas pueden
ser abiertas y cerradas. Las escamas abiertas son aquellas exteriores y terminan en un
limbo y las escamas cerradas son las interiores, no forman limbo y rodean a la yema
apical.

f. Inflorescencia y flores

Las flores son de color blanco pardas y constan de una corola formada por seis pétalos,
un cáliz con seis sépalos, un androceo con seis estambres, con ovario súpero y trilocular
formado por dos óvulos en lóbulo.

iii. Consumo de la cebolla

La cebolla es un alimento con amplia diversidad de usos en el mercado: consumo

fresco, enlatado, congelado, deshidratado, siendo el mercado fresco el que mayor
producción absorbe. Se usa como condimento en una amplia gama de recetas caseras.
Así mismo, la cebolla también es utilizada para la decoración de platillos populares
europeos, y en el caso del Perú es infaltable en el cebiche. Se estima que entre el 15 y
18% de la cebolla se procesa para uso en artículos preparados del alimento tales como
salsa, sopas y aperitivos. También se procesan para producto pelado, rebanado y cortado
en cubitos. La mayoría de la producción es comercializada como deshidratada o fresca,
siendo distribuido a través de ventas a mayoristas, detallistas independientes, mercados
de la misma región productora o bien a la puerta de las mismas unidades de producción.

iv. Beneficios para la salud

 Diurético: evita la retención de líquidos gracias a su aporte de potasio y bajo

contenido de sodio lo cual favorece la eliminación del exceso de líquidos y de
esta forma libera de toxinas al organismo. Es muy recomendable en pacientes
con insuficiencia renal, gota, cálculos renales, edemas o hipertensión.

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  Expectorante: Los aceites esenciales que generan sus compuestos azufrados
como la alicina y la quercetina, le dan el efecto expectorante, lo cual es útil en
procesos como resfriados, catarros, bronquitis, faringitis y otras afecciones
respiratorias.
 Favorece el Sistema Circulatorio: al contener grandes cantidades de quercetina
lo cual favorece la circulación sanguínea. También previene la trombosis y el
envejecimiento de las arterias y venas por su contenido de sílice que es
aproximadamente de 9,2 mg. Ayuda a reducir el colesterol e incrementa la
capacidad de la sangre de disolver coágulos internos, lo cual es importante ya
que previene la trombosis coronaria.
 Antioxidante: al contener vitamina C, los compuestos de azufre y gran cantidad
de flavonoides como las antocianinas y la quercetina hacen que la cebolla se
convierta en un potente antioxidante.
 Reduce el riesgo de cáncer: los compuestos azufrados que le dan su aroma
característico, hacen a la cebolla un alimento anticancerígeno ya que según
estudios reduce en un 50% el riesgo de padecer cáncer de estómago en las
personas que lo consumen.
 Cardioprotectora: estudios de la Universidad de Pennsylvania asegura que el
consumo de cebolla reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en un 15%
debido a la presencia de la enzima alinasa y los sulfuros que reducen los niveles
de colesterol en la sangre.
 Antidepresivo: El folato, presente en las cebollas puede ayudar con la depresión
impidiendo un exceso de homocisteína en el cuerpo. Este exceso interfiere con
la producción de las hormonas serotonina, dopamina y norepinefrina, que
regulan el estado de ánimo, el sueño y el apetito.
 Contra el acné: Los componentes sulfurosos y flavonoides, que posee la cebolla,
disminuye las reacciones alérgicas y ayuda eficientemente a corregir
alteraciones cutáneas; combate el acné y elimina manchas en la piel. Además, el
uso de cebolla para el cutis es altamente estimado, ya que resulta muy efectiva
para tratar el cutis graso.

B. ARSÉNICO

i. Etiología

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Características Fisicoquímicas

El Arsénico es el tercer elemento del grupo VA de la tabla periódica; tiene un número

atómico de 33, peso atómico de 74,92 g/mol, y como valencias 3 y 5. Su abundancia
promedio en la corteza terrestre es 1,8 ppm; en suelos de 5,5 a 13 ppm; en corrientes de
agua menor a 2 μg/L, y en aguas subterráneas es generalmente menor 100 μg/L. El
arsénico no es insoluble agua, pero sí en los ácidos fuertes y se oxida fácilmente en
presencia de humedad, recubriéndose de una capa de anhídrido arsenioso. El punto de
fusión del arsénico es de 887 grados Kelvin o de 614,85 grados Celsius o grados
centígrados. El punto de ebullición del arsénico es de 1090 grados Kelvin o de 817,85
grados Celsius o grados centígrados. Los compuestos más utilizados en la industria son
el anhídrido arsénico, arseniato de calcio, tricloruro de arsénico y los arsenitos.

Existen tres grandes grupos de compuestos de arsénico (As):

• Compuestos de arsénico inorgánico

• Compuestos de arsénico orgánico
• Gas arsina

ii. Derivados del Arsénico

a. Arsénico Elemental

El arsénico es un metaloide, cristalino de un color gris y no es tóxico. Se utiliza en

aleaciones con el fin de aumentar su dureza y resistencia al calor, como en las
aleaciones con plomo para la fabricación de municiones y de baterías de polarización.
También se utiliza para la fabricación de ciertos tipos de vidrio, como componente de
dispositivos eléctricos y como agente de adulteración en los productos de germanio y
silicio en estado sólido.

b. Compuesto Inorgánico

El arsénico inorgánico se encuentra en forma natural en aguas geotermales, rocas

sedimentarias y rocas volcánicas. En la naturaleza se halla libre y también combinado
en diversos minerales. El anhídrido arsenioso o trióxido de arsénico (As2O3) es el
compuesto más toxico. Es un polvo fino, con sabor acre y ácido, que reacciona muy
lentamente en el agua transformándose en ácido arsenioso. Otra importante fuente de

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intoxicación la constituyen el anhídrido arsénico o pentaóxido de arsénico (As2O5), que
se utiliza como insecticida o como conservante de la madera.

c. Derivados Orgánicos

El arsénico orgánico se encuentra presente en numerosos compuestos orgánicos debido

a su alta estabilidad del enlace arsénico-carbono (As-C) mediante las condiciones
ambientales de pH y potencial de óxido- reducción. Se distinguen dos grupos; los
trivalentes y los pentavalentes, unos y otros con propiedades terapéuticas, aunque de
distinta naturaleza. Las formas orgánicas del arsénico son resultado del metabolismo de
los seres vivos y se les califica como no toxicas o poco toxicas; sin embargo resaltan
dos de sus formas, el ácido monometil arsenioso y el ácido dimetilarsénico (conservador
de maderas y herbicida), son altamente tóxicos para el ser humano.

iii. Fuentes de Intoxicación

• Alimentaria

En la actualidad el principal riesgo alimentario para la población general, radica en la

contaminación del agua de bebida por arsénico procedente de fuentes geológicas,
especialmente en áreas con importante actividad geotérmica y pozos artesanales. Los
pescados, mariscos, carnes, aves de corral, productos lácteos y cereales también pueden
ser fuentes alimentarias de arsénico, aunque la exposición a través de estos alimentos
suele ser muy inferior a la exposición a través de aguas subterráneas contaminadas. Las
principales fuentes de exposición son: el agua destinada a consumo humano, los
cultivos regados con agua contaminada y los alimentos preparados con agua
contaminada.

• Ambiental

El arsénico puede penetrar en el aire, el agua y el suelo a través de tormentas de polvo y

aguas de escorrentía, por lo que la contaminación por arsénico está muy extendida
debido a su fácil dispersión. Dependiendo de las condiciones físico-químicas del medio
ambiente, algunos compuestos de arsénico se pueden solubilizar fácilmente en agua y,
de ahí, ser tomados por los microorganismos, dando lugar a altos niveles de
biodisponibilidad. Debido a su toxicidad, la Organización Mundial de la Salud (OMS)
considera perjudicial para el ser humano el consumo de agua con una concentración de
arsénico superior a 10 mg/L.

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• Industrial

El arsénico se utiliza industrialmente como agente de aleación, y también para el

procesamiento de vidrio, pigmentos, textiles, papel, adhesivos metálicos, protectores de
la madera y municiones. El arsénico se emplea asimismo en los procesos de curtido de
pieles y, en grado más limitado, en la fabricación de plaguicidas, aditivos para piensos y
productos farmacéuticos así como también en la industria cosmética como componente
de productos depilatorios y cremas de belleza.

• Tabaco

Las personas que fuman tabaco también pueden estar expuestas al arsénico inorgánico
que contiene el tabaco natural, ya que las plantas de tabaco absorben esencialmente el
arsénico presente de forma natural en el suelo. Por otro lado, el riesgo de exposición al
arsénico era mucho mayor hace unos años, cuando había costumbre de tratarlas con
insecticidas a base de arseniato de plomo.

iv. Dosis Tóxicas

La toxicidad de los derivados arsenicales depende, en gran medida, del estado de

oxidación, de la composición química del arsenical y de su solubilidad. En líneas
generales, la mayor toxicidad la exhiben los compuestos inorgánicos solubles y los
derivados trivalentes que son entre 2 y 10 veces más tóxicos que los pentavalentes. La
exposición prolongada puede causar intoxicación crónica, causando así algunos efectos
característicos como la aparición de lesiones cutáneas y cáncer a la piel.

La norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos indica los Límites Máximos Permisibles de metales pesados
presente en todas las hortalizas de bulbo, siendo 0-20 ug/kg y 0.05 mg/kg para arsénico
y cadmio respectivamente.

v. Toxicocinética
a. Absorción

En exposición ocupacional la inhalación es la vía de ingreso más importante del As y

sus compuestos, máxime en el caso de la arsina. Por esta vía su absorción está
condicionada por el tamaño de las partículas, por su solubilidad y por la forma química
del compuesto. En el aire del ambiente laboral metalúrgico predomina el iAs+3 en
forma de partículas y su inhalación sigue las pautas de los aerodispersoides: las
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partículas más grandes se depositan en el tracto respiratorio superior y desde allí pueden
ser removidas por las vibrisas o por el moco hacia el exterior o al tubo digestivo y en
este, dependiendo de su solubilidad, se absorben bien. En el pulmón, las partículas
menores de 7 µm se absorben entre 75 y 85%.

El As inorgánico +3 es más soluble en lípidos; el As inorgánico +5 se absorbe mejor por

el intestino y la absorción de ambos a lo largo de la vía digestiva, disueltos en agua,
llega a 95%. Por piel, los arsenicales húmedos se absorben bien; secos, su absorción
solo alcanza 2%.

b. Distribución

Luego de absorbido, el arsénico llega a la sangre y se une a las globulinas. Su pos-

distribución dentro de las primeras 24 horas lo lleva, entre otros órganos, a hígado,
pulmón, riñón y bazo, donde al acoplarse a los grupos sulfhidrilo de las proteínas se
acumula. En el tejido óseo compite con el fósforo, lo desplaza y puede permanecer allí
durante años. Una pequeña cantidad atraviesa las barreras hematoencefálica y
placentaria. Dentro de las siguientes 30 horas, se deposita en cabello y uñas. Los niveles
de As en secciones de pelo indican el tiempo transcurrido desde el inicio de la
exposición.

c. Bioacumulación

El arsénico es un veneno acumulativo que afecta a casi todos los órganos, tejidos y
sistemas. Su efecto tóxico en los seres humanos se conoce como arsenicosis, la cual
depende de la cantidad de arsénico ingerida. De esta forma, la exposición a arsénico
puede ser aguda, si la dosis de arsénico es elevada y en un corto periodo de tiempo, o
crónica, si la dosis de arsénico es baja y en un largo periodo de tiempo. La ingesta de
grandes cantidades puede producir la muerte en pocas horas, debido a su rápida
absorción, mientras que en pequeñas dosis durante largos periodos de tiempo, se
produce un empeoramiento progresivo hasta la muerte.

El arsénico absorbido se distribuye, a través del torrente sanguíneo, por los distintos
tejidos y órganos corporales en función de su forma química, acumulándose con el
tiempo en uñas, pelo, tejido óseo y piel, ya que el arsénico puede acumularse en tejidos
ricos en grupos sulfhidrilo.

d. Excreción

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La vida media del As inorgánico ‘circulante’ es de 6 horas. La de sus metabolitos es 7,4
para el MMA y 5,6 para DMA. Los porcentajes de excreción renal son para el DMA de
50 a 70%, para el MMA de 15 a 20% y alrededor del 20% se excreta sin metilar.

vi. Toxicodinámia

La toxicidad de los compuestos arsenicales es compleja y depende de la vía de ingreso,

de su valencia y de su forma química. El As inorgánico es el responsable de la
intoxicación en el humano y la arsina es el compuesto más tóxico.

a) Mecanismo de acción

El arsénico actúa formando enlaces covalentes con el átomo de azufre de los grupos
sulfidrilotiol, reacción importante porque condiciona que el As inorgánico ingrese a las
reacciones bioquímicas solamente en presencia de agua; de esta manera sus compuestos
sólidos inorgánicos no podrán actuar en el organismo hasta no ser reducidos. El As
inorgánico +3 ingresa al sistema piruvato-oxidasa ligándose a los grupos sulfhidrilo de
la proteína, de lo que resulta un complejo anular muy estable. El mecanismo de acción
tóxica del As inorgánico +5 no está plenamente dilucidado; se acepta que previamente
es reducido a formas trivalentes(59). Además, el As inorgánico compite con el fosfato
inorgánico en las reacciones de fosforilación, produciendo ésteres inestables. Otros
estudios muestran que desacopla la fosforilación oxidativa compitiendo con el fósforo
en uno de los pasos de conservación de energía de la reacción. Se ha sugerido también
su acción inhibitoria no hidrolítica en la mitocondria ligada a funciones energéticas.

b) Biotransformación

La investigación actual demuestra que la biotransformación del arsénico y su capacidad

de metilación varía y depende de su forma química, de la dosis, del tiempo de
exposición, de una dieta rica en metionina y proteínas y de la especie expuesta. Aún no
está bien establecida toda la vía metabólica, pero se sabe que su metabolismo ocurre en
el hígado con intervención de procesos secuenciales de metilación oxidativa. Así, la
biotransformación del As inorgánico +3 requiere de un primer paso de metilación para
obtener ácido monometilarsónico, MMA, y luego en una segunda metilación se alcanza
el ácido dimetilarsínico, DMA. La S- adenosinmetionina actuaría como donador de los
grupos metilo y el glutatión, un tripéptido no proteínico, como principal agente reductor
y detoxificador al donar electrones y transportar al As.

18
 C. CLÍNICA DE LAS INTOXICACIONES ARSENICALES:

a) SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES.

Es característica la gastroenteritis hemorrágica (el trióxido de As es cáustico y se

adhiere a la mucosa gástrica), aunque también puede aparecer simplemente náuseas,
vómitos, olor a ajo en el aliento, dolor abdominal y diarrea acuosa. Dosis pequeñas de
arsenicales inorgánicos, en particular los compuestos trivalentes, causan hiperemia
esplácnica leve. El trasudado capilar de plasma produce vesículas debajo de la mucosa
gastrointestinal, que al final se rompen; luego se desprenden fragmentos de epitelio y el
plasma se desparrama en el interior del intestino, donde se coagula. El daño tisular y la
acción catártica por intercambio de agua de la mayor cantidad de líquido en el interior
del intestino desencadenan hiperperistaltismo y la clásica diarrea acuosa. Queda
suprimida la proliferación normal del epitelio, lo cual agrava el daño. Pronto las heces
se tornan sanguinolentas. La lesión de las vías gastrointestinales superiores puede
ocasionar hematemesis. Los síntomas gastrointestinales pueden surgir poco a poco, al
grado de que no se considera la posibilidad de intoxicación por As.

b) EFECTOS SOBRE LOS RIÑONES.

La acción del As en capilares, túbulos y glomérulos renales puede ocasionar daño grave
en todos ellos. Los glomérulos son los primeros en ser atacados y surge proteinuria.
Más tarde hay grados variables de necrosis y degeneración tubulares. La exposición al
As a menudo ocasiona oliguria, con proteinuria, hematuria y presencia de cilindros en la
orina.

c) EFECTOS SOBRE LA PIEL

A corto plazo, muchos arsenicales poseen un efecto vesicante en la piel, que ocasiona
necrosis y esfacelo. El consumo prolongado de As también causa hiperquratosis, en
particular en las palmas de las manos y las plantas de los pies, así como
hiperpigmentación en el tronco y las extremidades. Todos estos factores culminan en
atrofia y degeneración, y a veces en cáncer.

d) EFECTOS CARDIOPULMONARES

Se observan miocardiopatía congestiva, trastornos de la conducción, prolongación del

intervalo QT con taquicardia ventricular poliforma, edema agudo de pulmón
cardiogénico o no cardiogénico, hipotensión y muerte; todo ello en poco tiempo o tras

19
varios días de evolución. Dosis pequeñas de As inorgánico inducen vasodilatación leve,
lo cual puede ocasionar edema oculto, ante todo en la cara. Dosis mayores incitan la
dilatación capilar. También puede haber trasudado de plasma y una importante
disminución del volumen intravascular. La exposición a largo plazo ocasiona gangrena
de las extremidades, en particular de los pies.

e) EFECTOS NEUROLÓGICOS

Puede producirse típicamente delirio, desorientación, agitación, encefalopatía,

convulsiones, disestesias dolorosas, debilidad muscular, parálisis, insuficiencia
respiratoria neuromuscular y coma. Asimismo, es posible la aparición de una neuropatía
periférica sensriomotora semanas después de la ingestión de una sobredosis, que es la
lesión neurológica más común inducida por el mineral. El síndrome es semejante a la
polirradioneuropatía desmielinizante inflamatoria aguda (síndrome de Guillian-Barré).

f) TOXICIDAD SANGUÍNEA

Los arsenicales inorgánicos afectan la médula ósea y alteran la composición celular de

la sangre. En la evaluación hematológica suele advertirse anemia, con leucopenia leve o
moderada, también puede haber eosinofilia.

TOXICIDAD HEPÁTICA.

Los arsenicales inorgánicos, y diversos arsenicales orgánicos hoy obsoletos, son

particularmente hepatotóxicos, y producen infiltración adiposa, necrosis central y
cirrosis. El daño puede ser leve o tan grave que el sujeto fallezca. La lesión suele
localizarse en el parénquima hepático, pero en algunos casos el cuadro clínico se
asemeja mucho a la oclusión del colédoco.

g) OTROS SÍNTOMAS.

Se ha descrito la aparición de líneas blancas en las uñas (líneas de Mees- Aldrich) meses
después de la intoxicación. También es posible observar pancitopenia, rabdomiólisis,
aplasia medular o pérdida del cabello. Algunos compuestos de As son radiopacos, y se
pueden visualizar muy bien en la radiografía simple de abdomen.

Mientras el As elemental es muy poco tóxico por su escasa solubilidad, el arseniuro de

hidrógeno o arsina, gas incoloro con fuerte olor aliáceo, 2´7 veces más pesado que el
aire, algo soluble en agua, pero insoluble en éter y alcohol que se forma por la reacción

20
de hidrógeno con As y se genera como un subproducto en el refinamiento de metales no
ferrosos, provoca hemólisis rápida y severa. La presentación de los efectos debido a una
exposición a este gas incluye un periodo de latencia de 24 horas.

Las intoxicaciones por compuestos arsenicales y su sintomatología se pueden dividir en:

Intoxicación sobreaguda: por rápida absorción de una gran cantidad de producto, se

manifiesta1 hora tras la exposición como cuadro neurológico paralítico sin vómitos ni
diarrea.

Intoxicación aguda: aparece como un cuadro gastrointestinal coleriforme, con vómitos,

diarreas e intensos dolores abdominales, fiebre, insomnio, anemia, hepatomegalia,
melanosis, alteraciones cardiacas. La pérdida de sensibilidad en el sistema nervioso
periférico es el efecto neurológico más frecuente; aparece una a dos semanas después de
exposiciones grandes, y consta de degeneración walleriana de axones, un estado
reversible si se suspende la exposición. Los síntomas de la intoxicación aguda pueden
aparecer en minutos o bien muchas horas después de la ingestión de entre 100 y 300 mg
de As, aunque también es posible la inhalación de polvo de As o la absorción cutánea.
Las manifestaciones clínicas difieren si es As o arsina.

D. ANÁLISIS DE As:

Los mejores indicadores biológicos para la cuantificación de As son sangre, orina y

pelo.

La determinación mediante concentraciones sanguíneas de As solo es útil a los pocos

días de una exposición aguda y no para la valoración de una exposición crónica. Esto se
debe a la poca vida media que tiene el As en sangre. Niveles sanguíneos menores de 7
g/dl, se consideran nor- males. Los niveles de As en sangre solo son detectables durante
las primeras 2 a 4 horas después de la ingestión, después ninguna forma de As es
detectable en sangre o suero. No obstante es importante para detectar un incremento de
As por exposición laboral, ya que un aumento de As en sangre indica exposición
reciente a elevadas concentraciones del tóxico.

Para medir una exposición actual o reciente el mejor indicador que podemos usar es el
As urinario, aunque hay que tener en cuenta que los pescados y moluscos incrementan
mucho la concentración de As en la orina, por lo que al hacer una analítica sería
importante no ingerir este tipo de alimentos durante al menos 48 h. antes de su

21
realización. Teniendo en cuenta esto y estudiando de manera más detallada el As
inorgánico y no el total, para no dar una sobreestimación por la elevada presencia de
compuestos órgano-arsenicales en orina, se podría decir que los valores normales de As
en orina serían de alrededor de 20 mg/l; más de 200 mg/l indicarían una exposición
elevada y más de 500 g/l serían concentraciones tóxicas.

Para la valoración de exposiciones pasadas el mejor indicador es el As en el pelo, o

incluso en las uñas, aunque la interpretación de los datos se podría complicar dándonos
resultados erróneos debido a posibles contaminaciones externas de la muestra. No
obstante en el pelo valores menores de 0,1 mg As/100g. Son considerados normales [25,
8, 7, 20].

Antes de la realización de ninguna prueba para el análisis de la muestra, es necesario la

preparación de la misma. Para ello, adicionamos a la muestra HNO3 concentrado
evaporando hasta sequedad para posteriormente llevar a un horno mufla con objeto de
incinerar la muestra. La temperatura que se debe alcanzar es de aproximadamente
425ºC, la cual mantenemos 12 h. Tras este periodo de tiempo se deberían obtener unas
cenizas blancas que humedecemos con agua para posteriormente añadir HCl o HNO3.
Con ello se pretende disolver totalmente las cenizas, agitando si fuera necesario. Si las
cenizas no fueran totalmente blancas adicionamos HNO3 al 10%, evaporamos
nuevamente y repetimos el proceso de calcinación en el horno mufla. Cuando tenemos
las cenizas blancas y disueltas aforamos las muestras a 25 ml de una disolución de 6M
HCl, quedando de esta manera listas para su análisis.

Las pruebas de laboratorio que se usan o han usado para la determinación de

compuestos arsenicales son las siguientes:

a) Reacción de orientación: test de Reinsch: es una prueba sensible, que se

caracteriza porque no requiere la destrucción previa de la materia orgánica y que
se puede realizar con orina, materias vomitadas o vísceras.
b) Método de Gutzeit: básicamente consiste en hacer pasar una corriente de
hidrógeno naciente sobre la muestra; si en ella hay compuestos arsenicales se
reducirán a arsina e identificaremos con nitrato de plata (1:1) que impregna un
papel de filtro dejado secar.
c) Método Marsh: es similar al anterior ya que gracias a la presencia de
hidrógenonacien- te, si hay As oxidado, este se reducirá a arsina, que

22
 descomponemos por calentamien- to dando As metaloideo con una coloración
pardo-negra característica.

No obstante, estos tres métodos solo proporcionan resultados cualitativos por lo que
actualmente están en desuso y solo tienen valor como práctica de laboratorio, por lo que
actual- mente se usan los siguientes:

d) Métodos colorimétricos: estos están inspirados en el método de Gutziet y son

capaces de determinar cuantitativamente niveles de As. Para ello usamos papeles
reactivos y medimos la intensidad de la coloración producida. En el desarrollo
de estas técnicas deben citarse las descritas por Cribier, Truffert, Gisbert
Calabuig y López-Rivadulla.
e) Espectroscopía de absorción atómica (EAA): es el método más usado para
investigar elementos minerales debido a su gran precisión y sensibilidad. El haz
radiante específico para el As se corresponde con las longitudes de onda a 193,7
197,2 nm.
No obstante, este método no es capaz de distinguir entre especies pentavalentes,
trivalentes u orga- nometálicas. La utilización de un generador de hidruros y un
espectrofotómetro de absorción atómica abrió las puertas a la utilización de una
técnica de determinación directa, en la orina, del conjunto As mineral y sus
metabolitos. La formación de hidruros y posterior medida por absorción ató-
mica para el As permite su determinación, aumentando mucho la selectividad y
la sensibilidad, alcan- zándose límites de detección entre 0,5 y 2 nanogramos.
Estos hidruros son volátiles, y aunque presentan una cierta solubilidad en agua
pueden des- plazarse por burbujeo de un gas inerte, generalmente nitrógeno,
argón o helio, hacia la llama, hacia un tubo de cuarzo calentado eléctricamente o
por una llama, o incluso hacia otros dispositivos no basados en la absorción,
como los de emisión o fluorescencia atómicas. Esta técnica, a pesar de separar
previamente el analito en forma de hidruro, no está exenta de interferencias.
El mecanismo de las interferencias es, en ocasiones, poco conocido, y se sabe
que estas dependen del proceso de digestión de las muestras y especies presentes
en la matriz, y se producen tanto en la etapa de formación del hidruro como en la
atomización, dependiendo en este caso, del atomizador empleado.

Dependiendo de la especie que se quiera estudiar nos podemos encontrar con métodos
de análisis mucho más específicos. Así vemos como:
23
  Para el caso de metilarsina, dimetilarsina y trimetilarsina el método usado es la
cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Las técnicas de
espectrometría de masas podrían usarse para identificar compuestos
organoarsenicales previa separación cromatográfica.
 Para la detección de compuestos órgano arsenicales polares y solubles en agua
podría- mos usar una cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa
(CLAR). Una mayor selectividad se podría lograr con un detector específico,
como podría ser un espectrómetro de absorción atómica con cámara de grafito
que utiliza como corrector de fondo una lámpara de deuterio.
 Para la determinación de As total las técnicas más usadas son la
espectrofotometría de absorción atómica (EAA) y la espectrometría de emisión
con plasma acoplado inductivamente (ICP-AES) en conjunción con la
generación de hidruros. Asimismo, puede utilizar- se la cromatografía de gases
con espacio de cabeza utilizando detector de ionización de llama junto a un
elemento específico de detección espectrométrico. También, pueden usarse
métodos espectrofotométricos y de absorción atómica con cámara de grafito en
combinación con la cromatografía líquida de alta resolución.

E. Tratamiento

Principalmente cuando existe una intoxicación por arsénico, lo primero que debe
realizarse es un lavado gástrico y luego administrar carbón activado, a pesar de que
presenta baja afinidad por los derivados inorgánicos del arsénico. Lo que se debe evitar
es producir la emésis del paciente. Lo primero que debe realizarse también es un
tratamiento que corrija los síntomas que se presentaran, según sea el tipo de
intoxicación que se esté tratando, aguda o crónica. Habría que administrar, por tanto,
soluciones de cristaloides por vía intravenosa, para así corregir los trastornos
hidroelectrolíticos y evitar agentes antiarrítmicos tipo quinidina que pueden ocasionar
una prolongación del intervalo QT. Para evitar secuelas nerviosas, se puede administrar
vitamina B1 y B6. El principal antídoto a utilizar cuando se presente una intoxicación
por arsénico es el BAL, que en pacientes sintomáticos se le debe aplicar dosis de 3 a 5
mg/kg intramuscular, cada 4 a 6 horas. El arsénico se excreta principalmente por la
orina así que se tiene que monitorear a la par, una vez aplicada la dosis recomendada.

24
Cuando se trata de una intoxicación crónica, tanto el BAL como la Penicilamina, en
dosis de 500 mg cada 6 horas por vía oral, favorece la eliminación del arsénico, aunque
es preferible también administrar un análogo hidrosoluble del BAL, en este caso el
ácido Dimercaptosuccínico en dosis de 30 mg/kg vía oral. Este quelante no puede ser
usado en una intoxicación aguda debido a la diarrea que provoca este tipo de
intoxicación, limita la absorción intestinal.

F. Química Ambiental del Arsénico

La relación entre el arsénico en suelo y las plantas, dependen de la forma y la

disponibilidad del arsénico. En general la disponibilidad de este metal en las plantas es
mucho mayor en suelos arenosos, suelos con poco material coloidal y baja capacidad de
intercambio iónico y es más baja en suelos arcillosos, ricos en material orgánico, fierro,
calcio y fósforo.

La forma en la que el arsénico es absorbido por las plantas es la misma vía que la del
fósforo, debido a su gran similitud química con este. El arseniato es convertido en el
interior de la planta a arsenito para que este sea metilado en las hojas.

Para expresar la toxicidad del arsénico no existe una concentración umbral, debido a
que las plantas difieren en capacidad de acumulación antes de presentar síntomas de
toxicidad per esta se manifiesta en las plantas de color rojo marrón necróticas en las
hojas viejas y raíces de color amarillo así como también en la reducción del
crecimiento.

G. Límites establecidos para Arsénico A nivel Internacional

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos de aditivos Alimentarios (JECFA) estableció

que el BMDL0, 5 (Límite inferior a de la dosis de referencia) se calculó en 3,0 μg/kg
por día (2-7 μg/kg por día según el rango de estimación de la exposición dietética total).
Las incertidumbres en BMDL0, 5 a otras poblaciones debido a la influencia del estado
nutricional, como baja ingesta de proteínas y otros factores de estilo de vida el Comité
observó que la ISTP de 15 μg/kg de peso corporal (2,1 μg/kg por día) en la región de la
BMDL 0., ya no es apropiado, y por lo tanto el Comité retiró la ISTP anterior.

25
 H. A nivel Nacional

En la normativa peruana, según los Estándares de Calidad Ambiental (ECA), se indica

los parámetros de metales pesados en Categoría 3 (agua utilizada en el riego de
vegetales), para As 0,05 mg/L y el ECA para metales en suelo agrícola, As Total 50
mg/kg.

26
6. INVESTIGACIÓN

6.1 OBTENCIÓN Y RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

a. ÁREA DE ESTUDIO

El distrito de José Luis Bustamante y Rivero es un distrito metropolitano de la ciudad de

Arequipa, que cuenta con la mayor cantidad de mercados mayorista y minoristas de
Arequipa, en donde es recepcionado diversos cultivos del Valle de Tambo.

Se ubica a una altitud promedio de 2,363.00 m.s.n.m. entre los meridianos 16°25¨04” de
Latitud Sur y 71°31¨48” de Longitud Oeste, posee una extensión territorial de 11.06
Km2, que representa el 10% del área total de la Provincia de Arequipa.

Limita por:

 El Noroeste y Norte: con el distrito de Arequipa.

 El Este: con el distrito de Paucarpata.
 El Sureste: con los distritos de Sabandía y Characato.
 El sureste y oeste: Con los distritos de Socabaya y Jacobo Hunter.

27
 b. MUESTREO

Para realizar el análisis, se recolectarán en total de 14 muestras de cebolla tomando

como población de estudio las cebollas que son procedentes de los mercados mayoristas
y minoristas. El muestreo se realizó en el distrito de Jose Luis Bustamante y Rivero de
la Ciudad de Arequipa, en el mes de octubre 2019. Para la recolección de las muestras,
se utilizaron bolsas de polipropileno con cierre hermético y fueran guardadas en un
cooler de tecnopor a una temperatura de 5-10°C para su mantenimiento y rotuladas
según el distrito de procedencia. Se procedió a trasladar las muestras a un laboratorio
certificado.

c. TOMA DE MUESTRA:

Al realizar la recolección de las muestras, se tomó en cuenta los mercados mayoristas y

minoristas del distrito de José Luis Bustamante y Rivero de la Ciudad de Arequipa que
son considerados los más frecuentados, por lo cual se dividió por zonas para proceder al
muestreo.

Tabla N° 1: Mercados en donde se realizó el muestreo de cebollas y la procedencia de

las muestras.

DISTRITO LUGAR DE MUESTREO PROCEDENCIA

Camaná
Pedregal
José Luis Bustamante y Mercado Mayorista Campiña
Cural
Rivero (Mercados
Tambo
Mayoristas) Valle de Majes
Mercado Mayorista FEPA Tambo
Camaná
Mercado el gran poder Camana
Mercado Señor de Luren
Pedregal
José Luis Bustamante y Mercado Nueva Esperanza
Mercado Aurora Tambo
Rivero (Mercados Mercado Metropololitano Campiña
Minoristas)
Mercado Nuevo Amanecer Valle de Majes
Cural

28
 d. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LAS MUESTRAS DE CEBOLLA

a) DETERMINACIÓN PESO DE LAS MUESTRAS

Tabla N° 2: Peso promedio de las muestras de cebolla según su lugar de procedencia.
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
Muestra
de de del valle de la del Valle
del Cural
Camaná Pedregal de Tambo Campiña de Majes
PESO
PROMEDI 115.60 g 117.30 g 116.80 g 115.90 g 117.10 116.40
O

b) DETERMINACIÓN DEL PH

Tabla N° 3: Medición del pH de las muestras de cebolla según su lugar de procedencia

Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
Muestra
de de del valle de la del Valle
del Cural
Camaná Pedregal de Tambo Campiña de Majes
pH 6.5 6.8 5.8 6.1 5.9 6.2

c) DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO

Tabla N° 4: Porcentaje de rendimiento de las muestras de cebolla según su lugar de
procedencia.
Muestra
Muestra Muestra Muestra Muestra
del valle Muestra
de de de la del Valle
de del Cural
Camaná Pedregal Campiña de Majes
Tambo
% DE
94.5% 92% 93.6% 89.1% 93.9% 88%
RENDIMIENTO

d) DETERMINACIÓN DEL HUMEDAD

Tabla N° 5: Humedad promedio de las muestras de cebolla según su lugar de
procedencia.
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
Muestra
de de del valle de la del Valle
del Cural
Camaná Pedregal de Tambo Campiña de Majes
HUMEDAD 78% 81.7% 80.2% 82.1% 79.4% 82.8%
29
PROMEDIO

e. DETERMINACIÓN DEL ARSÉNICO Y CADMIO

i. FUNDAMENTO DEL MÉTODO EMPLEADO

La determinación de los niveles de concentración de Arsénico y Cadmio en muestras de

cebolla se hizo mediante el método de Espectrometría de Absorción Atómica-Horno de
Grafito.

Figura 1: Proceso de determinación por Absorción Atómica de Espectroscopia

Es una forma de Absorción Atómica de Espectroscopia de mayor sensibilidad (permite

detectar concentraciones hasta 1000 veces inferior que las detectables con llama),
siendo por lo cual demasiado útil en el análisis de ultra-trazas. Otra gran ventaja es que
se requiere muy poca cantidad de muestra (algunos microlitros, usualmente).

La energía requerida para la atomización es obtenida aplicando una diferencia de

potencial eléctrico a través de un tubo de grafito dentro del cual ha sido colocada la
nuestra. El tubo está alineado con luz procedente de la lámpara espectral. Así, el vapor
atómico generado por la muestra cuando el horno esta encendido, adsorberá luz
proveniente de la lámpara del elemento a determinar. En este caso, la señal de adsorción
es transitoria, en forma de pico, de tal modo que se lleva la concentración y
posteriormente cae a medida que los átomos difunden fuera del en el proceso de
atomización existe 4 etapas esenciales:

 Secado: permite eliminar el disolvente o diluyente. Una vez que la

muestra ha sido inyectada en el tubo de grafito, se calienta a una

30
 temperatura algo inferior al punto de ebullición del solvente (usualmente
entre 80 a 180 ºC). El objetivo de esta etapa es la evaporación del
solvente. La muestra inyectada (2-20 µL) en el horno de grafito es
sometida a una temperatura algo inferior al punto de ebullición del
solvente (80 a 180 ºC). Aquí se evaporan el solvente y los componentes
volátiles de la matriz.
 Mineralización o Calcinación: destruye la matriz orgánica. El próximo
paso del programa es el calcinado por incremento de la temperatura, para
remover la mayor cantidad de material (materia orgánica) de la muestra
como sea posible, sin pérdida del analito. La temperatura de calcinación
usada varía típicamente en el rango de 350 a 1600 ºC. Durante el
calcinado, el material sólido es descompuesto mientras que los materiales
refractarios, como por ejemplo los óxidos, permanecen inalterados.
 Atomización: consigue llevar los átomos al estado fundamental. En esta
etapa, el horno es calentado rápidamente a altas temperaturas (1800-2800
ºC) para vaporizar los residuos del paso de calcinado. Este proceso lleva
a la creación de átomos libres en el camino óptico. Se mide la
absorbancia durante este paso. La temperatura de atomización depende
de la volatilidad del elemento. Usualmente se agrega una cuarta etapa
para limpieza del horno a una temperatura algo superior a la temperatura
de atomización. Cuanto mejor sea la separación de los elementos
concomitantes del analito, mejor será la atomización y la determinación
estará más libre de interferencia.
 Barrido o limpieza: elimina los restos que puedan quedar en el tubo

PREPARACIÓN DE ESTÁNDARES PARA AS

 Estándar patrón de arsénico, 100 μg/mL; medir 10 mL del estándar certificado y

diluir a 100 mL con agua ultrapura. El estándar tiene una duración de un año.
 Estándar de arsénico, 10 μg/mL; medir 10 mL del estándar de 100 μg/mL y
diluir a 100 mL con ácido clorhídrico ultra puro al 10 %. Tiene una duración de
6 meses.
 Estándar de arsénico, 1 μg/mL; medir 10 mL del estándar de 10 μg/mL y diluir a
100 ml con ácido clorhídrico ultra puro al 10 %. Tiene una duración de una
semana.

31
 Estándar de arsénico, 0.1 μg/mL (100 μg/L): medir 5 mL del estándar de 1 mg/L
y diluir a 50 ml con ácido clorhídrico ultra puro al 10 %. Tiene una duración de
un día.
 Estándar de calibración. 0.05 μg/mL (50 μg/L); medir 25 mL del estándar de 0.1
mg/L y diluir a 50 ml con ácido clorhídrico ultra puro al 10%. Tiene una
duración de un día.
 Estándares de calibración: el estándar de 50 μg/L será diluido por medio del
autosampler con agua desionizada para obtener concentraciones de 5 μg/L
(2:18), 10 μg/L (4:16) y 20 μg/L (8:12).
 Blanco de calibración: tomar un volumen de agua ultrapura acidificada con la
misma cantidad de ácido que los estándares de calibración.

f. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES

● Fiolas 25 mL clase A
● Probetas de 10 mL
● Vasos de precipitados
● Baguetas
● Lunas de reloj
● Papel de filtrado de celulosa Whatman Nro. 40
● Embudos de líquidos.
● Pipetas de 5 mL, 10 mL, 50 mL y 100 mL
● Balanza analítica
● Bisturí de alimentos
● Caja de Tecnopor
● Bolsas de polipropileno con cierre hermético

REACTIVOS
 Estándar certificado de Arsénico de 1000 mg/L
 Ácido Nítrico, HNO3 concentrado ultrapuro, para preparación de
estándares.
 Ácido Nítrico, HNO3 concentrado para analisis de trazas, para la
digestión de las muestras.

32
  Ácido Sulfúrico, H2SO4 concentrado para analisis y digestión de las
muestras.
 Agua desionizada.
 Ácido clorhídrico, HCl puro al 10 %

g. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. La muestra de cebolla (Allium cepa) se corta en pequeños trozos con

ayuda de un bisturí de alimentos.
2. Luego se procede a pesar, para el caso de la cebolla la parte interna y
externa de las mismas, en vasos de precipitado limpios y secos
aproximadamente 5g.
3. Se procede a llevar a digestión ácida con 10 mL de ácido nítrico (HNO3)
hasta la formación de un gel.
4. Cuando el volumen haya disminuido se agrega 3mL de ácido sulfúrico
(H2SO4) hasta completa disolución y luego concentrar.
5. Se deja enfriar, se disuelve en agua, se filtra utilizando filtros Whatman
N° 40.
6. Se lleva a una fiola de 25 mL y se procede a enrazar con agua
desionizada.
7. Lectura de la muestra en el equipo.

h. MEDICIÓN DE LAS MUESTRAS DE CEBOLLA

Se encendió el equipo de absorción atómica, así como también el horno de grafito con
inyector automático y la computadora, se colocó la lámpara de cátodo hueco para
arsénico y cadmio. Siguiendo el procedimiento de operación del horno de grafito, se
verifico la calibración del instrumento, asegurando el alineamiento del autosampler
antes de iniciar la corrida analítica. Usando el control manual del brazo muestreador, se
hizo balancear el brazo sobre el tubo de grafito, sin tocar el borde del hueco.

Luego se colocó en el autosampler, el estándar de trabajo de 20 μg/L, blanco reactivo y

las muestras a los viales previamente identificados y enumerados correspondientemente.
Se programó la calibración automática y se chequeó la curva de calibración.

7. ANÁLISIS DE RESULTADOS:

33
Los siguientes resultados, una vez obtenidos, fueron distribuidos en tablas estadísticas
para su mayor comprensión y comparación. Estas tablas indican los niveles de
concentración de Arsénico y Cadmio obtenidos en las muestras de cebolla (Allium
cepa), así como también el lugar de procedencia de las mismas.

Tabla 6: Datos y resultados por cada mercado de la concentración de As y Cd

Códig Mercado Distrito Procedencia [Cd] [As]

o mg/kg mg/kg
003-01 Mercado José Luis Camaná 0.06 0.31
003-02 Mayorista Bustamante y Pedregal 0.04 0.36
003-03 Campiña 0.07 0.34
Rivero
003-04 Cural 0.04 0.34
003-05 Tambo 0.06 0.43
003-06 Mercado José Luis Valle de 0.05 0.32
Mayorista FEPA Bustamante y Majes
003-07 Tambo 0.07 0.31
Rivero
003-08 Camaná 0.05 0.32
003-09 Mercado el gran José Luis Camaná 0.04 0.34
poder Bustamante y
Rivero
003-10 Mercado Señor de José Luis Pedregal 0.06 0.37
Luren Bustamante y
Rivero
003-11 Mercado Nueva José Luis Tambo 0.05 0.46
Esperanza Bustamante y
Rivero
003-12 Mercado Aurora José Luis Campiña 0.06 0.34
Bustamante y
Rivero
003-13 Mercado José Luis Valle de 0.05 0.32
Metropolitano Bustamante y Majes
Rivero
003-14 Mercado Nuevo José Luis Cural 0.04 0.34
Amanecer Bustamante y
Rivero

Grafico 1: Concentración de Arsénico (mg/kg) en cada mercado

34
 Concentración de Arsenico(mg/kg) en cada mercado
0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
á á a l a l a a al a l o o s s o o á á a a a l a l o o a a s s a l al
an an reg reg piñ piñ Cur Cur mb mb aje aje mb mb an an an an reg reg mb mb piñ piñ aje aje Cur Cur
m m d d m m Ta Ta e M e M Ta Ta Cam Cam Cam Cam ed ed Ta Ta am am e M e M
Ca Ca Pe Pe Ca Ca d d P P C C d d
lle alle lle lle
a
V V Va Va

Grafico 2: Concentración de Arsénico (mg/kg) en cada mercado comparado con

los Límites Máximos establecidos por la OMS/FAO.

INTERFERENCIAS:

Se tomó como fuente de toxicidad primero el efecto que causa el agua

contaminada del rio tambo con arsénico y cadmio, que por efectos del riego

35
 contamina los cultivos de cebolla y que por vía digestiva estos contaminantes
ingresan en el tracto digestivo y liberan sus efectos tóxicos.

8. PROPUESTA
8.1 CÁLCULO DE LOS VALORES MÁXIMOS

Según la Guía Práctica de Clínica para el Diagnóstico de Tratamiento por Arsénico del
MINSA, el Arsénico pentavalente requiere dosis de entre 0.05 – 0.50 mg/kg de peso
corporal para ser mortal y para compuestos orgánicos se considera de 0,01 a 0,05 g / kg
de peso corporal. La toxicidad del arsenito es 10 veces superior a la del arseniato. La
escala de toxicidad del Arsénico decrece en el siguiente orden:

Arsina(H3As)>As +3 inorganico(arsenito)> As + 3 orgánico> As +5 inorgánico

(arseniato)>As+5 orgánico> compuestos arsenicales y arsénico elemental.

La intoxicación por Arsénico puede ocurrir en las formas toxicidad aguda y toxicidad
crónica. La toxicidad aguda es la consecuencia de la absorción de alto contenido de
arsénico en un tiempo corto y la toxicidad crónica es el resultado de la absorción de
pequeñas cantidades de arsénico en un largo periodo de tiempo. La concentración
máxima permitida en alimentos es de 3,5 ppm.

 Si la dosis de referencia para la exposición Crónica vía oral al Arsénico

inorgánico es de 3 * 10-4 mg/kg/día ¿Cuál sería la CMP (concentración máxima
admisible) para el Arsénico inorgánico consumido?
Considerando un peso de 60 kg.

CMP = 0.012 mg/kg

El cadmio es un metal pesado, dúctil, resistente a la corrosión, de color blanco plateado

que se encuentra en forma natural en la corteza terrestre y combinado con otros
elementos como el oxígeno (óxido de cadmio), el cloro (cloruro de cadmio) o el sulfuro
(sulfato o sulfuro de cadmio). Estos compuestos se disuelven en el agua, siendo los
cloruros y sulfatos las formas más solubles. Su punto de fusión 320.9 °C y punto de
ebullición 765°C.

El cadmio se dispersa a través del aire, agua y suelo, conforme al siguiente detalle:

36
  En el aire: Se encuentra adherido bajo la forma de óxido de cadmio en pequeñas
partículas y viaja grandes distancias antes de regresar a la tierra como polvo,
lluvia o nieve.
 En el suelo: La aplicación de ciertos fertilizantes o excremento de animales en
las tierras de cultivo puede aumentar los niveles de cadmio, lo cual conlleva al
aumento de este metal por acumulación y concentración en plantas (raíces, hojas
y frutos). Los alimentos con mayor concentración son los cereales como el arroz,
maíz y trigo, vegetales de hoja verde (lechuga, espinaca), soja, zanahorias y las
papas, le sigue en importancia los pescados, el pan y en menor medida las carnes
y frutas.
 En el agua: Sólo pequeñas cantidades de cadmio llegan procedentes de los
derrames o fugas en sitios de desechos peligrosos, aguas residuales industriales y
domésticas, las que pueden contaminar a su vez a peces, mariscos y crustáceos.
Asimismo puede encontrarse en el agua cuando viaja a través de tuberías
fabricadas con cadmio

El cadmio puede ingresar al organismo por las siguientes vías: inhalatoria, oral y
dérmica.

 Vía inhalatoria: Es la vía de mayor absorción, entre el 25 a 50% de lo inhalado

se absorbe, sin embargo en fumadores se ve incrementado, ya que el tabaco de
un cigarrillo contiene de 1.5 a 2 µg de Cd, de los cuales el 70% pasa al humo y
cerca del 60% de este llega al torrente sanguíneo.
 Vía oral: Es la de mayor toxicidad, se da por ingesta de agua y alimentos
contaminados, pese a una baja absorción entre 5 a 20% en un adulto, los niños
son los más afectados, esta se ve aumentada considerablemente cuando hay
deficiencias de calcio, proteínas, ácido fítico, hierro y zinc. Asimismo es la vía
más común de exposición entre los no fumadores y personas no expuestas
ocupacionalmente.
 Vía dérmica: Es casi nulo y se considera de menor importancia

TOXICIDAD

Por vía digestiva, el cadmio es considerado uno de los elementos más peligrosos para la
alimentación humana, debido a su carácter acumulativo. Las cantidades de cadmio
ingeridas diariamente con los alimentos en la mayoría de países se encuentran en el

37
rango de 10 a 20 µg/día, asimismo la ingesta de hasta 100 µg va producir síntomas
gastrointestinales, mientras que a partir de los 350 µg se considera potencialmente
mortal.

 Calcular el IDA (ingesta diaria admisible) de la cebolla, si la concentración es de

100 mg/ kg se asume un peso de la rata es de 200 g y consumo de 15 g/día.
Teniendo en cuenta que el peso medio de humanos es de 70 kg y la dieta
estándar de alimentos que contienen dicho producto tóxico es de 250 g Al Día

NOAEL= (15g/día * 100 mg/kg)/200 g

=7.5 mg/kg/día

IDA = NOAEL/10*10

= 7.5 mg/kg/día/100 = 0.075 mg/kg/día

(0.075 mg/kg/día * 70 kg)/0.25 kg/día = 21 mg/kg/día

Se obtiene una concentración máxima admisible de 21 mg/kg/día para el

consumo de cebolla.

8.2 ANÁLISIS DE RIESGO:

Los pobladores del Valle de Tambo ingieren As proveniente del agua de bebida, lo que
constituye un problema actual de salud pública pues causa, en esas poblaciones, la
enfermedad ambiental llamada hidroarsenicismo crónico regional endémico (HACRE)
y, es más, en algunas de estas áreas endémicas se describe otra enfermedad ambiental,
blackfoot . En fin, el arsénico siempre está presente en nuestra vida diaria. Interviene en
los procesos metabólicos de varias especies, entre ellas el H. sapiens; otras se
biodetoxifican transformándolo en arsenobetaina y arsenocolina.

La biotransformación del arsénico y su capacidad de metilación varía y depende de su

forma química, de la dosis, del tiempo de exposición, de una dieta rica en metionina y
proteínas y de la especie expuesta. Aún no está bien establecida toda la vía metabólica,
pero se sabe que su metabolismo ocurre en el hígado con intervención de procesos
secuenciales de metilación oxidativa. Así, la biotransformación del iAs +3 requiere de un
primer paso de metilación para obtener ácido monometilarsónico, MMA, y luego en una
segunda metilación se alcanza el ácido dimetilarsínico, DMA. La S-adenosinmetionina

38
actuaría como donador de los grupos metilo y el glutatión, un tripéptido no proteínico,
como principal agente reductor y detoxificador al donar electrones y transportar al As.

Luego de un período relativamente prolongado de ingesta, el arsénico puede producir

intoxicación crónica que suele ser de difícil diagnóstico aun conociendo la fuente. En
general, las manifestaciones tóxicas se inician al primer contacto con el arsénico y el
síntoma inicial es irritación de piel y mucosas debidas al ácido arsenioso que resulta de
la unión del As con el agua de los tejidos. Si la inflamación se hace crónica puede
degenerar en cáncer, con la particularidad de aparecer varios años después de haber
cesado la exposición. También produce deterioro, funcional o maligno, en otros
órganos: corazón, pulmón, riñón, hígado, sangre e inclusive consigue atravesar las
barreras hematoencefálica y placentaria.

El iAs3+ es más soluble en lípidos; el iAs5+ se absorbe mejor por el intestino y la

absorción de ambos a lo largo de la vía digestiva, disueltos en agua, llega a 95%. Por
piel, los arsenicales húmedos se absorben bien; secos, su absorción solo alcanza 2%

Luego de absorbido, el arsénico llega a la sangre y se une a las globulinas. Su

posdistribución dentro de las primeras 24 horas lo lleva, entre otros órganos, a hígado,
pulmón, riñón y bazo, donde al acoplarse a los grupos sulfidrilo de las proteínas se
acumula. En el tejido óseo compite con el fósforo, lo desplaza y puede permanecer allí
durante años. Una pequeña cantidad atraviesa las barreras hematoencefálica y
placentaria. Dentro de las siguientes 30 horas, se deposita en cabello y uñas. Los niveles
de As en secciones de pelo indican el tiempo transcurrido desde el inicio de la
exposición.

La vida media del iAs circulante es de 6 horas. La de sus metabolitos es 7,4 para el
MMA y 5,6 para DMA. Los porcentajes de excreción renal son para el DMA de 50 a
70%, para el MMA de 15 a 20% y alrededor del 20% se excreta sin metilar.

La investigación actual demuestra que la biotransformación del arsénico y su capacidad

de metilación varía y depende de su forma química, de la dosis, del tiempo de
exposición, de una dieta rica en metionina y proteínas y de la especie expuesta. Aún no
está bien establecida toda la vía metabólica, pero se sabe que su metabolismo ocurre en
el hígado con intervención de procesos secuenciales de metilación oxidativa. Así, la

39
biotransformación del iAs+3 requiere de un primer paso de metilación para obtener ácido
monometilarsónico, MMA, y luego en una segunda metilación se alcanza el ácido
dimetilarsínico, DMA. La S-adenosinmetionina actuaría como donador de los grupos
metilo y el glutatión, un tripéptido no proteínico, como principal agente reductor y
detoxificador al donar electrones y transportar al As.

LA INGESTA O EXPOSICIÓN A ESTOS CONTAMINANTES PUEDE

PRODUCIR

 Cadmio trae consigo afecciones de tipo renal como nefritis que puede
evolucionar hacia una grave insuficiencia renal, también puede interferir en los
receptores de los estrógenos y comportarse como un perturbador endocrino.

 Arsénico a largo plazo puede producir lesiones cutáneas, así como también
cambios en la pigmentación, hiperqueratosis y puede ser precursor de cáncer a la
piel, vejiga y pulmón.

8.3 PLAN DE MITIGACIÓN

CONTAMINACIÓN POR METALES PESADOS EN ALIMENTOS

40
Para el caso de contaminación por metales pesados en alimentos, los límites máximos
permisibles en concentración de metales pesados establecidos por la unión europea y la
FAO, varían de acuerdo al tipo de alimento

Tabla 1: Límites máximos permisibles de concentración de metales pesados (Hg, As, Cd

y Pb) en agua, suelo y alimentos de consumo humano. Información obtenida de (Codex,
1995; UE, 2016)

Las prácticas de cultivo utilizan comúnmente abonos orgánicos, agroquímicos y

plaguicidas en gran cantidad (Pesca, 2015) y se ha determinado que la aplicación de
fungicidas, pesticidas y fertilizantes presentan sobredosificación en cantidad y
frecuencia de aplicación (Torres & Ramírez, 2014) que incrementa la probabilidad de
presencia de metales pesados en suelos agua y alimentos (CONPES, 2014).

41
Figura 3. La figura ilustra el incremento acelerado del cultivo de cebolla en la década
1960, 1970 y 1980

Particularmente lo importante de estos estudios es establecer los niveles totales de

metales presentes en las diferentes matrices, así como conocer la distribución en las
distintas fracciones químicas (especiación) en los diferentes compartimentos
medioambientales. Identificar las formas químicas más biodisponibles y en
consecuencia con mayor potencial tóxico de los metales estudiados, para la evaluación
de los efectos tóxicos debida a la contaminación. Los estudios de laboratorio realizados
durante los últimos años, han avanzado los conocimientos de la química de metales en
los sistemas acuáticos, incluyendo la formación de complejos metálicos orgánicos e
inorgánicos y la adsorción a las partículas de materia orgánica. Investigaciones paralelas
han dado lugar a una mejor comprensión de las bases fisiológicas de por qué los metales
son tóxicos para los organismos acuáticos. Estos estudios, conducen a una mejora para
analizar cómo la química del agua afecta la biodisponibilidad y cómo los metales
ejercen toxicidad en el organismo.

PROPUESTA DE MITIGACION Y CONTROL:

Implementar una gestión de riesgos asociados a la presencia de metales pesados en

fuentes de agua de consumo humano que permita minimización de los riesgos para la
salud por el consumo de agua con metales pesados (Hg, Pb, Cd) y arsénico, enfocado en
la protección y cuidado de las fuentes de captación de agua de consumo humano y
contempla lo siguiente:

Formular la zonificación nacional de fuentes de agua de abastecimiento poblacional

afectadas por metales pesados y el inventario nacional de fuentes contaminantes (carga
contaminante) (ANA, OEFA, SENACE, MVCAS,GR, GL)

42
Para asegurar la calidad del producto que llegan a los mercados primero hay que evaluar
la fuente de contaminación en este caso el abastecimiento de agua para el riego en los
culivos, que cumpla con los estándares de calidad, se debe emplear y actuar dentro del
modelo de trabajo promovido por la OPS/OMS denominado “Planes de seguridad del
agua” (PSA), que tiene una concepción sistémica de gestión de la calidad con objetivos
de salud pública.

Identificar los diferentes actores, sus roles y funciones, planes y programas alineados al
plan Bicentenario y otros mandatos existentes (legislación), para articular acciones
interinstitucionales con respecto a la preservación y control de la calidad del agua de los
recursos hídricos empleados para el abastecimiento poblacional. Señalando las
actividades en el corto, mediano y largo plazo.

Creación de un ente gestor que se encargue de la coordinación interinstitucional del

tema de recursos hídricos: calidad, cantidad, gestión, fiscalización y control.

Aspectos técnico-científicos

 Establecer un plan de monitoreo de las descargas contaminantes con metales

pesados y arsénico que se vierten a la Cuenca del Tambo. (ANA, OEFA).

Aspectos de legitimidad: gobernanza y participación ciudadana

 Diseñar e implementar programas educativos que permitan concientizar y educar

a la población en la relación calidad del agua-metales pesado y arsénico -salud
(MINAM, ANA, MINSA, MINEDU)

 Convocar y lograr la participación ciudadana, en las mesas de diálogo y otras

actividades asociadas, con opinión informada y con el compromiso de formar parte
de la vigilancia permanente. En otras palabras informar a la comunidad para que
participe en “La toma de decisiones”, en el “Diseño de política que responda a la
necesidad” y en la “vigilancia del cumplimiento de la normatividad”.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

 Fortalecer la estrategia nacional de metales pesados y el programa de

registro epidemiológico

- Sistematizar la información para indicadores asociados a vigilancia

epidemiológica y ambiental.
43
 - Seleccionar el tipo de vigilancia emplear versus acciones correctivas o de
remediación.

- Establecer mecanismos de alertas tempranas.

 Establecer un sistema de Información Eco toxicológico y Ambiental con el

objetivo de proveer información científica y actualizada de los recursos agua,
suelo, aire y alimentos así como su impacto en la salud humana y el
ambiente que permita tomar medidas preventivas de control para el
desarrollo sostenible de las Regiones.

 Promover la investigación epidemiológica relacionada a metales pesados en

cuerpos de agua de Categoría 1 (ANA-MINSA-UNIV.)

9. DISCUSION
 En el presente estudio, se buscó determinar los Niveles de Cadmio y Arsénico en
15 muestras de cebollas (Allium cepa), expendidas en 6 mercados de la Ciudad
de Arequipa, seleccionadas al azar y mediante la técnica analítica de Absorción
Atómica – Horno de Grafito. Se escogió esta técnica ya que es altamente
sensible y especifica además de necesitar muy poca cantidad de muestra para
realizar el análisis respectivo en comparación con la técnica analítica de ICP-
MS, que tiene como principal desventaja tener mayor coste de operación que la
espectroscopia de absorción atómica y también menor precisión en la
determinación de los metales. (Espectroscopia de emisión y absorción atómica.
Repositorio Institucional de la Universidad de Alicante, España. 2008).

 Se detalla a su vez que el principal productor de cebollas es el departamento de

Arequipa y por ende uno de los principales distribuidores a los mercados de la
ciudad de Arequipa. Esto coincide con los datos estadísticos brindados por
Direcciones Regionales de Agricultura donde indica que la producción de
cebollas se concentra principalmente en Arequipa, departamento que participa
con más del 56.7% de la producción nacional.

 En cuanto a la presencia de As en las muestras de cebolla, estas presentan una

media de y 35 µg/kg respectivamente, siendo los mercados de Mayorista con 46

44
 µg/kg seguido por Nueva Esperanza con 47 µg/kg para el caso del Arsénico.
Como podemos observar en la Tabla N°6, los mercados que presentan valores
elevados de Cadmio, expenden cebollas de origen arequipeño, y estas muestras
sobrepasan el límite máximo establecido por la OMS/FAO (0,05 mg/kg).

 Se sabe que la cebolla (Allium cepa) al ser cultivada en suelos contaminados con
Arsénico puede acumular al metaloide en las raíces (300 µg/kg) en mayor
cantidad que en los bulbos y hojas. Se corrobora que la cebolla (Allium cepa)
tiene la capacidad de reflejar los niveles de arsénico existentes en el ambiente en
el cual son cultivados como: suelos, agua y atmósfera, pudiendo acumular
Arsénico en los bulbos, las hojas y las raíces, pero es en las raíces donde se
acumula mayor cantidad de Arsénico.

 Es necesario mencionar también que las muestras de Allium cepa recolectadas

para el análisis respectivo, fueron escogidas al azar en los diferentes mercados,
con esto se evidencia que el nivel socioeconómico no es un factor relevante a
tomar en cuenta, ya que de igual manera estas hortalizas se encuentran expuestas
a metales pesados, siendo si un factor determinante el lugar de origen de las
muestras.

10. CONCLUSIONES
 Se identificó la fuente de toxicidad y los valores máximos admisibles de dicho
contaminante por ingestión y se identificó el receptor de los efectos del cadmio y
arsénico.
 La concentración promedio de Cadmio en las muestras de cebolla (Allium cepa)
expendidas en los mercados del distrito de José Luis Bustamante y Rivero de la
Ciudad de Arequipa es de 0,05 mg/kg siendo la concentración máxima de 0,07
mg/kg y la mínima de 0,04 mg/kg.
 La concentración promedio de Arsénico en las muestras de cebolla (Allium
cepa) expendidas en los mercados del distrito de José Luis Bustamante y Rivero
de la Ciudad de Arequipa es de 35,0 µg/kg, siendo la concentración máxima de
46,0 µg/kg y la mínima de 31,0 µg/kg.
 Se realizó un análisis de riesgo, respecto a la exposición de estos contaminante
en el organismo.

45
 Se propuso medidas de mitigación y control sobre la exposición de los alimentos
en aguas contaminadas con cadmio y arsénico.

11. RECOMENDACIONES

 Realizar estudios similares en alimentos como hortalizas que provienen de los

diferentes departamentos del Perú en específico del departamento de Arequipa,
ya que muchos de estos tienen importancia en la dieta diaria y debido a diversos
factores como el agua, suelo y aire pueden presentar niveles altos de diversos
contaminantes y/o metales pesados por lo cual es importante monitorear la
concentración de estos.
 Realizar trabajos de investigación referente a la presencia de Cadmio y Arsénico
en suelos y agua ya que estos forman parte del desarrollo de los cultivos, y son
las principales fuentes de contaminación pudiendo variar de un lugar a otro ya
que la forma de cultivo es diferente según el lugar de origen, y asimismo
también los niveles de estos metales pesados pueden ser diferentes.
 Es necesario dar a conocer la población el impacto a la salud que puede causar el
consumo excesivo de hortalizas contaminadas y la influencia negativa que puede
causar a largo plazo.
 Se recomienda dar a conocer a las autoridades competentes estos resultados, con
el fin de que se puedan implementar medidas de seguridad alimentaria y
establecer parámetros que controlen los niveles máximos de metales pesados en
alimentos y así poder realizar un mejor seguimiento a las actividades agrícolas
en nuestro país.

12. BIBLIOGRAFIA:

 Liñán-Abanto - 2016, Remoción de arsénico en agua por raíces de cebolla,

Allium cepa, bajo condiciones de laboratorio, Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann, - Perú.
 Ramírez – 2017 Exposición ocupacional y ambiental al arsénico. Actualización
bibliográfica para investigación científica, Universidad Complutense – España.

46
 Delgado-De La Torre – 2013, Análisis, diagnóstico y tratamiento de las
intoxicaciones arsenicales. Medellín – Colombia.
 García-De Dios - 2018, Niveles de arsénico y cadmio en muestras de cebolla
(Allium cepa) expendidas en la ciudad de Lima, Universidad Nacional Mayor de
San Marcos – Perú.
 MINAGRI – 2013, Cebolla: Principales Aspectos de la Cadena Agroproductiva,
Lima - Perú
 https://www.rd.usda.gov/files/6PRIDCO-EISpt5span.pdf
 https://www.ecured.cu/Intoxicaci%C3%B3n_por_Ars%C3%A9nico
 http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-
55832013000300014
 https://www.paho.org/blogs/etras/wp-content/uploads/2017/03/EstratMP.pdf
 http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/2109.pdf

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