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TITULO I
NORMA LEGAL DEL AMBITO DE LA GENERALIDADES
DIGESA
• Según la Ley General de Salud 26842 y los Principios
generales de Higiene de Alimentos del CODEX
ALIMENTARIUS, el presente reglamento establece:
“REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y • Normas de Higiene y saneamiento
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS • Condiciones, requisitos y procedimientos para
Y BEBIDAS” • -inscripción y cancelación del registro sanitario de
DECRETO SUPREMO No 007-98-SA alimentos y bebidas.
• -certificación de productos alimenticios y habilitación de
establecimientos con fines de exportación.
• vigilancia sanitaria de actividades y servicios
• Medidas de seguridad alimentaria, infracciones y sanciones

TITULO II • Art 5.V.S. De los establecimientos


DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA de fabricación, almacenamiento y
fraccionamiento de alimentos y
• Art.3.Vigilancia sanitaria de la bebidas y de servicios de
producción de alimento de origen alimentación de pasajeros en los
animal y vegetal medios de transporte

• Art.6. V.S. De los establecimientos


• Art 4.V.S. de los productos de comercialización y de
hidrobiológicos elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.

TITULO III
• Art.7.V.S. De la calidad sanitaria e DE LA PRODUCCIÓN DE
inocuidad de los alimentos y
bebidas industrializadas ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Capitulo I : De los alimentos de
origen animal
• Art.9. Se prohíbe el consumo de
• Art.8.V.en materia de rotulado y animales muertos por enfermedad.
publicidad de alimentos y bebidas • Art.10.Producción de carne
consiste en: Cría, alimentación,
transporte en pie, beneficio y
almacenamiento, transporte y
comercialización
• Art.11.Calidad de alimentos para
los animales de consumo según
BPAv, BPG
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• Art.12. Inspección veterinaria. Art.16 Producción de huevos : BPAv


• Camales autorizados y médico veterinario Art.17 Producción de leche normas de sanidad animal de M.A.
• Art.13.Transporte de animales Art.18 Calidad sanitaria e inocuidad de la leche según norma
• Facilidades de carga y descarga de sanitaria para productos lácteos M.S.
animales,Ventilación adecuada,Plataforma Art.19 Se prohíbe la pesca en las áreas comprendidas dentro
superior impermeable si lo hubiera, buen de un radio de 2 millas marinas del punto de descarga del
estado de conservación e higiene colector de deshechos.
Art.22 Los productos hidrobiológicos desde su captura hasta
• Art.15 Crianza de porcinos
su venta al público deben manipularse, conservarse y
• Se prohíbe alimentos de basura y de áreas transportarse a Ts cercanas a 0oC.
infectocontagiosas de hospitales
• Alimentos deben ser restos de comidas de
servicios de alimentación sometidos a
ebullición por cinco minutos.

• Capitulo II : De los alimentos de origen


Vegetal
• Art.23 Producción de vegetales: BPA
• Art. 24 Prohibición de riegos con aguas servidas o
tratadas para vegetales rastreros y de tallo corto.
• Art.25 Manipulación de frutas y hortalizas en
envases apropiados y bajo el control de
municipalidades
• Residuos de plaguicidas y prevención de hongos,
residuos de plaguicidas y micotoxinas no deben
exceder los límites del CODEX ALIMENTARIUS
• Art.26 Maduración forzada de frutas
• Se prohíbe utilizar sustancias para madurez
forzada en las frutas que entrañen riesgo,
• peligro o daño para la salud de los consumidores.

• Capitulo III : De los otros productos


• Art.28 Sal para el consumidor
• Libre de sustancia tóxica y debe contener
Yodo y Fluor
• Art.29 calidad sanitaria del hielo
• De agua de consumo humano.
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TITULO IV
DE LA FABRICACION DE • Art. 33. Estructura y acabados
• Deben ser construidos con materiales
ALIMENTOS Y BEBIDAS impermeables y resistentes a la acción de
• Capítulo I : De la estructura física e instalaciones roedores.
de las fábricas • En la sala de fabricación:
• Art.30 Ubicación de las fábricas • Uniones de pared y piso a media caña
• A mas de 150 m del lugar de actividades que
propaguen contaminación • Pisos con declive hacia canaletas
• Control por municipalidades • Paredes lisas y cubiertas con pintura lavable
• Art.31 Exclusividad del local • Techos fáciles de limpiar
• No tendrán conexión directa a viviendas u otros • Fácil de limpiar y con medios que eviten el
que realicen actividades distintas. ingresos de insectos u otros animales.

• Art.34 Iluminación
• Iluminación natural adecuada.
• La iluminación natural puede ser
complementada con luz artificial evitando
sombras ,reflejo o encandilamiento

• Niveles de iluminación:
• 540 LUX ambientes de examen detallado
de productos
• 220 LUX en las salas de producción
• 110 LUX en otras zonas

• Capitulo II : De la distribución de los ambientes y


ubicación de equipos
Art.36. Distribución de ambientes y ubicación de equipos
Debe evitarse contaminación cruzada
• Art.35 Ventilación Art.37.Material de equipo y utensilios
• Ventilación para evitar calor excesivo y Materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas
ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores y
condensación de agua. sabores desagradables
• La corriente de aire no debe ir de la zona Resistentes a corrosión. Las superficies y equipos deben
sucia a la zona Limpia. ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Art.38 Diseño higiénico del equipo y utensilio
Art.39 Equipo de refrigeración
Registro de temperatura visible y en buenas condiciones.
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• Capitulo III : Del abastecimiento de agua, disposición de


aguas servidas y recolección de residuos sólidos.
• Art.40 Abastecimiento de agua
• Agua que cumpla con los requisitos fisicoquímicos y
bacteriológicos para agua de consumo humano
• Deben prever sistemas que garanticen una provisión
permanente y suficiente de agua a todas sus instalaciones.
• Art.41 Re uso de aguas servidas industriales tratadas
• Las aguas pueden recuperarse de aguas servidas industriales
y re usarlas previo tratamiento en el prelavado de envases
siempre que cumpla con las normas de agua para consumo
humano.

• Capitulo IV : De los aspectos operativos • Capitulo V : De la higiene del personal y saneamiento de


Art. 44. Flujo de procesamiento los locales
Evitar contaminación cruzada. No se permitirá en el área • Art.49. Estado de salud del personal
limpia la circulación de personal, de equipo, de • No debe ser portador de enfermedad infectocontagiosa.
utensilios ni de materiales e instrumentos asignados al • Art.50. Aseo y presentación del personal
área sucia. • Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni
Art.45 Cámara de enfriamiento otras afecciones a la piel.
Art. 46. Instalaciones y equipos accesorios o • Las uñas deben ser cortas limpias y sin esmalte
complementarios, aquellos susceptible a provocar • Cabello cubierto totalmente
contaminación debe ubicarse en ambientes separados de
las áreas de producción. • No se usaran joyas o cualquier objeto de adorno.
Art.47 Dispositivos de seguridad, control y registro para • Ropa de trabajo de color claro: Gorra, zapato, overol o
verificar el cumplimiento de los procedimientos del chaqueta y pantalón además mascarilla y guantes
tratamiento aplicado. • El personal de lavado debe además contar con delantal
impermeable y botas

• Art.53 Vestuario del personal


• Espacios adecuados para el cambio de vestimenta así
como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario sin que entren en contacto una con
otra.
• Art.54 Servicios higiénicos del personal deben ser de
loza.
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 2
urinarios
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios
• Mas de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada
30 personas
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• Art.55 Facilidades para el lavado y desinfección de manos


• Art.56. Limpieza y desinfección del local
• Deben tomarse las precauciones para que el alimento no sea
contaminado con detergente o desinfectante del lavado.
• Se debe disponer de un programa de limpieza y
desinfección.
• Art.57. Control de plagas y acceso de animales
• Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes
de desagüe se colocarán tapas metálicas y en las canaletas
de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y
trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.
• La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes
deben efectuarse evitando la contaminación de los
alimentos.

• Capitulo VI : Del control de calidad sanitaria e • Capitulo VII : De las materias primas, aditivos
inocuidad alimentarios y envases
• Art. 58,59 y 60 • Art.63.Aditivos alimentarios
• Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el • Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que
control de calidad sanitaria e inocuidad de los no estén comprendidos en la lista de aditivos permitidos
por el Codex alimentarius.
productos que elabora así como el proceso de
fabricación de los productos y mantener toda la • Para aromatizantes-saborizantes están además permitidos
los aceptados por FDA, UE y la Flavor and extractive
documentación relacionada con el registro de la
manufacturing association (FEMA)
información que sustenta la aplicación del sistema
de análisis de riesgos y control de puntos críticos • Art. 61 Responsabilidad del fabricante
(HACCP). • El fabricante y el profesional encargado del control de
calidad son solidariamente responsables de la calidad
sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas que son
liberados para su comercialización.

TITULO V
• Capitulo VIII : De la inspección sanitaria a fábricas
DEL ALMACENAMIENTO Y
• Art 66. Facilidades para la inspección
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y
• Art 67. Facultades del inspector
BEBIDAS
• Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias
• Exigir la rectificación de las prácticas de • Capitulo I : Del almacenamiento
fabricación,almacenamiento y despacho • Art.70 Almacenamiento de materias primas y de
• Cerrar temporalmente el establecimiento productos terminados
• Disponer la exclusión de los manipuladores de
• Las materias primas y los productos terminados
alimentos
se almacenarán en ambientes separados y de uso
• Art 68. Una vez concluida la inspección el inspector
levantará un acta correspondiente por triplicado con
exclusivo para este fin y deberá tener los
indicación de lugar,fecha y hora además de los detalles requisitos de los artículos 30 al 35, 39,42 y 43 del
de las deficiencias encontradas. presente reglamento.
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• Art.71 Almacenamiento de los productos perecibles cebolla •Hortalizas


• Se almacenarán en cámaras de enfriamiento y no debe
almacenarse simultáneamente a alimentos de distinta
naturaleza que pudiera provocar contaminación cruzada
salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
• Art.72 Estiba de productos no perecibles
• Deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes
cuyo nivel inferior estará a no menos de 0,20 m del piso
y el nivel superior a 0,60 m o mas del techo.
• Para permitir la circulación del aire y mejor control de
roedores es el espacio libre entre filas de rumas y entre
estas y la pared serán de 0,50 m cuando menos.

• Art.73 Estiba de productos perecibles • Capitulo II : Del transporte


• La estiba de productos en el interior de la cámara • Art.75 Condiciones del transporte
de frío debe permitir la circulación de aire, para
este fin los productos se colocarán en estantes, • De acuerdo al tipo de producto y a la duración del
pilas o rumas que guarden distancias mínimas de transporte, los vehículos deberán estar acondicionados y
0,10 m del nivel inferior respecto del piso y de provistos de medios suficientes para proteger a los
0,50 m respecto del techo.El espesor de las rumas
debe permitir un adecuado enfriamiento del productos de los efectos del calor, humedad, sequedad y
producto. de cualquier otro efecto indeseable.
• Y se debe dejar libre los pasillos o espacios libres • Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o
que permitan la inspección de las cargas contenedores no podrán ser utilizados para transportar
otros productos que no sean alimentos o bebidas.
Tampoco se transportarán insecticidas, pesticidas o
cualquier producto análogo que provoque contaminación.
• Debe existir una separación efectiva cuando se transporte
distintos tipos de alimento.

• Art. 79 Requisitos sanitarios de los establecimientos


TITULO VI • A. Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
contaminación
DE LA COMERCIALIZACION,
• B.mantenerse en buen estado de limpieza
ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE • C.ser bien iluminados y ventilados
ALIMENTOS Y BEBIDAS • D.Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con
sistemas de desagüe
• Capitulo I : De la comercialización • Tener techos,paredes y pisos en buen estado de higiene y
conservación
• Art.78 Establecimiento de comercialización • Disponer de servicios higiénicos
• Son locales dedicados al fraccionamiento y • Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos
envasado de alimentos y bebidas, mercados de sólidos.
abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y • Art.80 Fraccionamiento de alimentos
distribución y bodegas. • El envasado de productos naturales o el re envasado de
productos industrializados para su comercialización al por
menor debe efectuarse en establecimientos que cumplan con
lo señalado en los artículos 30 al 57.
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• Capitulo II : De la elaboración y expendio


• Art.83 Elaboración y expendio de alimentos y
• Art.81 Establecimientos de elaboración y expendio
bebidas en la vía pública
• Restaurantes, servicios de alimentación colectiva, servicios
alimentación a escolares y servicios de alimentación de • Requisitos y condiciones que establecen las normas
pasajeros sanitarias. A cargo de las municipalidades
• Art.82 Requisitos sanitarios de los establecimientos
• A.Disponer de un área de almacenamiento
• B.El área de la cocina debe ser grande para un flujo de
avance. El piso debe ser de material noble, no absorbente,
con declives y sumideros que evite a los roedores
• C.Agua potable en cantidad suficiente.
• D.Servicios higiénicos para los usuarios
• E.Vestuario y sshh para el personal
• F.Depósitos de plástico provistos de bolsas para residuos
• G.Instalaciones adecuadas de refrigeración

• CAPITULO III De los manipuladores de alimentos TITULO VII


• Art. 84 Identificación de los manipuladores
• A. Al que interviene en la distribución y venta de productos
DE LA EXPORTACION DE
frescos sin envasar ALIMENTOS Y BEBIDAS
• B. Al que interviene en cualquiera de las etapas que
comprende los procesos de elaboración y envasado de • Art.86 Certificado Sanitario oficial de exportación
alimentos. • Art.87 Lote de embarque
• C.Al que interviene en la preparación culinaria y el servido • Se expedirá por cada despacho o lote de embarque y del
de alimentos de consumo directo
país destino
• Art. 85 Requisitos que deben cumplir los manipuladores
• Cada despacho podrá estar constituido por mas de un
• Los manipuladores deben cumplir con los arts. 49,50,52,53
y 55 del presente reglamento y deben recibir capacitaciones lote de producción y estar destinado a uno o varios
permanentes de higiene de alimentos basadas en BPM. clientes del país importador.
• A elección del empleador estas capacitaciones deben ser
brindadas por municipalidades o entidades privadas

• Art.88 Solicitud para certificación • Art.90 Procedimientos de inspección


• Antes de 3 días hábiles a la fecha de embarque • Las actividades de inspección, muestreo y análisis según
• Con la información siguiente: lo establecido por el Ministerio de salud.
• A.Nombre o razón social y dirección del exportador • Art.91 Servicios de laboratorio y de organismo de
• B. Identificación del producto inspección
• C.Origen del producto • Los laboratorios acreditados por INDECOPI son de libre
• D.Destino del producto elección por el interesado quien cubrirá los gastos
• E.Idioma en el que se expedirá el certificado respectivos.
• Art.89 Documentos obligatorios • Art.92 Plazo para expedición e certificado
• Solicitud deberá presentar: • No mayor de 2 días hábiles desde la fecha de solicitud
• A.Informe de evaluación higiénico-sanitaria del • Art.93 Calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de
producto expedido por un organismo acreditado por cultivo o de extracción o
INDECOPI
• recolección de mariscos
• B.Recibo de pago por concepto de certificación
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• Art.94 La habilitación sanitaria de fábricas • Art.97 Tramitación y expedición de la habilitación:


• Art.95 Concepto de habilitación • En un plazo no mayor de 5 días hábiles se procederá a la
• Proceso por el cual se verifica que el establecimiento evaluación y si cumple con los requisitos se expedirá la
cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias habilitación en un plazo de 3 días luego del informe de
señaladas para la fabricación del producto destinado a evaluación.
exportación
• Art.98 Vigilancia de las fabricas habilitadas
• Art. 96 Solicitud para habilitación de fábrica
• Se realiza frecuentemente y si no cumple con los
• Con la siguiente información
estándares se procederá a suspender la habilitación sin
• A. Nombre o razón social del fabricante sanciones.
• B. Ubicación de la fábrica
• Art.100 Información sobre zonas de extracción o
• C. Nombre y marca del producto motivo de habilitación recolección y cultivo de mariscos y de las fabricas
• D. Memoria descriptiva del proceso de fabricación del pdto. habilitadas, así como las suspensiones y cancelaciones a
• E. Plan HACCP los países interesados.
• E. Nombre del interesado y del responsable de control de
calidad

TITULO VIII • Art. 104 Facultades y obligaciones derivados del


DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS registro
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS • Art.105 Declaración jurada para el registro
• Capítulo I : Del registro sanitario
• Art.101 Autoridad encargada del registro sanitario • Descripción de producto y del fabricante así
• Art.102 Obligatoriedad del registro sanitario como certificado de libre comercialización y
• Los alimentos y bebidas industrializadas que se certificado de uso si el producto es importado y
comercializa en el país el comprobante de pago.
• Art.103 Alimentos y bebidas que no requieren de registro • Art.106 Codificación del registro sanitario
sanitario
• RSA 000N (Registro sanitario de alimentos 000
• A. Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no
Nacional)
envasados
• B. Las muestras sin valor comercial • RSA000E (Registro Sanitario de alimentos 000
• C. Los productos donados por entidades extranjeras Extranjero

• Art.108 Vigencia del registro sanitario • Capítulo II : Del rotulado


• Por 5 años a partir de la fecha de otorgamiento y podrá • Art. 116 Rotulación. Todo alimento debe estar rotulado
ser renovado previa solicitud de reinscripción. El registro • Art.117 Contenido del rotulado
cuya reinscripción no ha sido solicitada antes de los 7 días
anterior a su fecha de vencimiento caduca • A.Nombre del producto
automáticamente. • B. Declaración de los ingredientes y aditivos empleados
• Art. 111 Cancelación del registro Sanitario en la elaboración del producto
• En cualquier momento de podrá cancelar el registro • C.Nombre y dirección del fabricante
sanitario de un producto cuando se detecte adulteración o • D. Nombre, razón social y dirección del importador, lo
falsificación en las declaraciones presentadas. que podrá figurar en etiqueta adicional
• Cuando se han hecho observaciones y no han sido • E.Número de registro sanitario
levantadas en el plazo de 30 días • F.Fecha de vencimiento
• Cuando se incorpore aditivos alimentarios prohibidos • G.Código o clave del lote
• Cuando se utilice envases elaborados con materiales • H. Condiciones especiales de conservación, si el producto
prohibidos lo requiere
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• Capítulo III De los envases TITULO IX


• Art.118 Condiciones del envase DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,
• Art.119. Materiales de envase INFRACCIONES Y SANCIONES
• Deben estar fabricados con metales o aleaciones de • Art. 120 Medidas de seguridad
los mismos o con material plástico: • A.decomiso, incautación, movilización, retiro el mercado y
• No podrán contener impurezas constituidas por pb, destrucción de productos alimenticios
sb, zn, cu, cr, Fe, Ar, Sn, Hg, cd, u otros metales que • B.Suspensión temporal del ejercicio de actividades de
puedan ser dañino a la salud producción y comercio de alimentos y bebidas
• C.Restricción del tránsito de productos alimenticios
• No deben tener monómeros residuales de estireno,
• D.Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las
de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier
instalaciones del establecimiento
otro nocivo a la salud.
• E.Suspensión del registro sanitario
• F.cancelación el registro sanitario

• Art. 121 Infracciones a las normas sanitarias sobre DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS,


fabricación, fraccionamiento y almacenamiento de TRANSITORIAS Y FINALES
alimentos y bebidas y servicios de alimentación
de pasajeros en medios de transporte. 1.El ministerio encarga a entidades privadas para vigilar y
• Art.122 Infracciones a las normas relativas al validar los planes HACCP
registro sanitario de alimentos y bebidas 2.El ministerio de salud podrá realizar auditorias sobre
• Art.124 Cancelación del registro sanitario procedimientos
• Art.125 Infracciones a las normas sobre 3.Se tendrá en cuenta las definiciones del anexo
producción, transporte, comercialización, 4.En un plazo de un año se expedirán 9 normas específicas.
elaboración y expendio de alimentos y bebidas 5.Se aprobará el procedimiento para el plan HACCP
6 y 7 En un plazo de 2 años se deben implementar los planes
HACCP en las fábricas de alimentos y no se aplicaran a
pequeñas y micro empresas. Su aplicación se hará de
manera progresiva...