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Prologo 15
Por jaume Estruch
VITICULTURA
1 Lavina 17
2 Viticultura 18
3 Vitis 18
3.1 La vid 18
3.2 Morfologia de Ia planta 19
3.2.1 Raices 19
3.2.2 Tallo 19
3.2.3 Hojas 19
3.2.4 Flores 20
3.2.5 Fruto 20
3.3 El ciclo vegetativo 22
3.4 Distribuci6n geogratica y adaptaci6n de Ia vid 23
3.5 Las variedades 24
3.5.1 Clasificaci6n de variedades 25
3.6 Obtenci6n y selecci6n de variedades 31
5 Sistemas de cultivo 38
5.1 Cultivo tradicional 38
5.1.1 Edad de Ia viria 38
5.1.2 Densidad de plantaci6n 38
5.1.3 El portainjerto 39
5.1.4 El injerto 39
5.1.5 Conducci6n 40
5.1.6 Poda 40
5.1.7 Riego 42
5.2 Nuevas tecnicas de cultivo 42
5.2.1 Aumento de rentabilidad 43
5.2.2 Conducci6n 43
5.2.3 Mecanizaci6n 43
5.2.4 Riego 43
6 Enfermedades 43
6.1 lnfecciones causadas por hongos 44
6.2 Parasitos animales 44
6.3 Enfermedades bacterianas 45
6.4 lnfecciones viricas 46
7 La vendimia 46
7.1 Maduraci6n 46
7.2 Momento de Ia vendimia 47
7.3 Control de Ia maduraci6n 47
7.4 Estado sanitario 48
7.5 Sistema de recolecci6n 48
7.5.1 Recolecci6n de uvas blancas 48
7.5.2 Recolecci6n de uvas tintas 48
ENOLOGiA
8 La bodega 49
8.1 Diserio y arquitectura de Ia bodega 49
8.1.1 lngenieria 49
8.1.2 Gesti6n de residuos 50
9 Etapa prefermentativa 50
9.1 Objetivo 51
9.2 Operaciones comunes 51
9.2.1 Transporte de Ia uva 51
9.2.2 Recepci6n en bodega 51
9.2.3 Tratamientos mecanicos 52
9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores 56
9.2.5 Tratamientos correctores 57
10 Etapa fermentativa 58
10.1 Objetivos 58
10.2 La fermentaci6n alcoh61ica 58
10.3 Operaciones 59
10.3.1 Encubado 59
10.3.2 Maceraci6n 59
10.3.3 Siembra 59
10.3.4 Control de Ia composici6n del medio 59
10.3.5 Refrigeraci6n 61
10.4 La fermentaci6n alcoh61ica de los aminoacidos 61
10.5 las levaduras 61
10.5.1 Clasificaci6n 62
10.5.2 Ecologia 62
10.5.3 Reproducci6n 62
10.5.4 Metabolismo 63
10.5.5 Cicio de vida 64
11 Etapa posfermentativa 65
11.1 Objetivos 65
11.2 Operaciones comunes 65
11.2.1 Fermentaci6n lenta 65
11.2.2 Correcciones de composici6n 65
11.2.3 Fermentaci6n malolactica 66
11.2.4 Trasiego 66
11.2.5 Clarificaci6n 67
11.3 Operaciones especificas 68
11.3.1. Vinificaci6n en tinto 68
11.3.2 Vinificaci6n en rosado 70
11.3.3 Vinificaci6n en blanco 71
11.4 Bacterias malolacticas 72
11.5 Nuevas tecnicas correctivas 73
11.6 Alteraciones de los vinos 73
11.6.1 Alteraciones mas frecuentes 73
12 Crianza 75
12.1 Entornos de crianza, Ia madera 75
12.1.1 La barrica 76
12.1.2 Tecnicas alternativas 78
12.2 Botella 78
12.2.1 Vinificaci6n de espumosos 79
13 Envasado 81
13.1 Operaciones 81
13.2 Material de envasado 81
13.2.1 La botella 81
13.2.2 Tapones 84
13.2.3 Materiales complementanos a los tapones 87
13.2.4 Etiquetas 87
13.2.5 lnscripciones en los tapones 90
16 La cava en Ia restauraci6n 96
16.1 Aspectos formales de Ia carta 96
16.2 Aspectos de contenido de Ia carta 97
16.3 Criterios de clasificaci6n en Ia carta 97
16.4 Gesti6n de Ia cava 98
VI 0 Y NUTRIC ON
GASTRONOMiA Y SERVICIO
21 El servicio 121
21.1 El descorche 121
21.1.1 Vinos tranquilos 121
21.1.2 Vinos espumosos 122
21.2 La decantaci6n 124
21.2.1 iC6mo efectuar Ia decantaci6n? 124
21.3 El servicio en Ia restauraci6n 126
21.3.1 Funciones del «sommelier» 126
21.3.2 Comportamiento del «sommelier» 126
21.3.3 El servicio 127
24 Consumo 132
24.1 Perfil del consumidor 133
24.2 Momento del consumo 133
25 El mercado 133
Bibliografia 179
indice alfabetico 181
PRO LOGO
Los seres humanos, por nuestra condici6n b1ol6gica, nutrimos nuestro cuerpo ingiriendo ali-
mentes y nuestro cerebra procesando informaci6n.
Durante milenios hemos aprendido a seleccionar cuidadosamente las fuentes de alimento y
a interpretar las seiiales, llenas de informac16n, que nos !Iegan a traves de los sentidos. Siem-
pre a Ia busqueda de los mejores aliados en Ia conquista de nuestra superaci6n. Tras el flore-
cimiento de las culturas, Ia humanidad ha podido reflexionar ampliamente sobre su propia con-
dici6n y reinterpretar, entre otras muchas cuestiones, el significado de sus necesidades ali-
mentarias.
El vino es uno de los componentes hist6ricos de Ia dieta, concepto con el que e ingemo auna
necesidad y dispombilidad, con presencia destacada en todas aquellas culturas que han sabi-
do prosperar en tierra de viiiedos. Elaborado, recreado y consum1do por nuestra inagotable
curios1dad intelectual, posee un intense y sut1l equilibria molecular de nutrientes e informacion
sensorial que nos ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y
sensaciones a Ia casi infin1ta gama de sensibilidades humanas.
A pesar de tal famiharidad, el estudio de Ia compos1c16n del vino y de los mecanismos bio-
quimlcos de su elaboraci6n y evoluci6n, asi como de su influencia en el metabolismo huma-
ne, s61o ha despertado el interes general de Ia ciencia en las ultimas decadas del s1glo pasa-
do, coincid1endo con Ia consolidaci6n de las ciencias sensoriales como disciplinas de futuro y
una constante revalorizaci6n del vino embotellado como signo cultural.
Pero noes hasta los albores del siglo XXI, sin embargo, que el vino eclosiona como objeto
intelectual. Una inedita vision global de Ia cultura, con voluntad de ser asequible a todos los
humanos, propene el planeta como territorio comun de intercamb1o y el conoc1miento como el
valor de Ia realidad que prevalece sobre su poses16n. Y Ia mformaci6n como un bien mas pre-
ciado que Ia materia. En esta nueva cultura. el vine emerge como el alimento sensorial por
excelencia, capaz de transmitir conceptos no verbales y de 1ntegrar, e integrarse en, Ia com-
plejidad y Ia diversidad humana.
Una aventura con semejante objetivo reqUiere el concurso del conocimiento. La GUiA DE LA
NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los significados,
principios y practicas mas actuates que han de convertir el vino en una de las experiencias mas
gratificantes para nuestros sentidos en particular y Ia percepci6n humana en general.
Ellibro transcurre por los distintos ambitos que transforman el vino. Desde Ia viiia al paladar
humano, pasando por ellagar, Ia fermentacion, los trasiegos, filtrados y crianzas, propon1endo
nuevas miradas sobre conceptos clasicos, introduciendo nuevas interpretaciones de aquello
que ya conocemos, insinuando futuros que ya son realidades alcanzables.
Los capitulos ded1cados al consumo, desarrollan de forma pragmatica Ia reahdad del vino
en Ia cava, en Ia mesa y Ia cocina, y de las influencJas, generalmente beneficiosas, sobre nues-
tro organismo. Poniendo un especial enfas1s en mstrwr al lector sobre los valores sensoriales
del vino y sus compleJaS y apasionantes interpretac1ones.
La GUiA DE LA NUEVA CULTURA DEL VI NOes una obra de introduccion, casi un v1aje, Sin-
gular pero asequible con el que el autor, enologo experimentado y experimentador, director tee-
nice de Freixenet y guia privilegiado de las mas rec6nditas realidades del vino brinda, como
nadie puede hacerlo, su conocimiento y pas16n enol6gica allector que desee compartirlos con
una copa de vi no en Ia mano y los sentidos atentos a sus mensajes.
JAUME ESTRUCH
Enologo y ed1tor cientifico
VITICULTURA
1 LAVINA -
El amb1to del que arranca todo el proceso v1t1vinicola, Ia un1dad v1va, el med1o 1n1cial, es Ia
vina. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y
oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrollan las Ia bores especificas
de Ia viticultura, el arte y Ia tecnica de cultivar Ia vid, su elemento mas destacado.
Actualmente crece domestlca en las dos zonas templadas del planeta, gracias a una adap-
taci6n inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado Ia vid tal como Ia
conocemos ahora, evoluc1onando a partir de una planta inicialmente trepadora que los huma-
nos aprendimos a cultivar.
La domest1caci6n de Ia vid ha seguido un curso de selecci6n y adaptaci6n a zonas de d1sbnta
pluviometria, insolaci6n, composici6n de los suelos y temperatura. Actualmente Ia vid crece en
suelos demasiado fertiles o en zonas demasiado trias para lo que son las preferencias de Ia
espec1e. Adecuar los parametros que determ~nan las caracteristicas de Ia v1fia a los requen-
mientos del cultivo de Ia vid es una necesidad que se deriva de su presencia en zonas cada vez
mas diversas y remotas del planeta, es decir, es resultado de Ia globalizaci6n de Ia vifia (fig. 1).
3 VITIS
3. 1 LA VID
Liana de Ia familia de las vitaceas, grupo que incluye unas 600 especies distribuidas en diver-
sos generos, casi todas locahzadas en zonas de clima intertropical, Ia mayoria plantas trepa-
doras, de flares dim1nutas y frutos carnosos y jugosos. De todas elias, las umcas especies valo-
radas por el hombre son algunas de las incluidas en el genera Vit.Js, adaptado a gran variedad
de dimas. tanto deserticos como templados o cont1nentales.
Denom1namos vid (procedente del latin vrtJs) en genera a todos los m1embros del genero, unas
60 especies, pero cultivamos tan solo las variedades de Ia especie V. vinifero L, que es Ia que
proporciona frutos con sabor agradable. Las demas especies (labrusco, muscadmea, npona,
rupestris o amurensis, entre otras) no son fertiles, o producen uvas que resultan en vi nos no
aptos desde el punto de vista organoleptico ode Ia salud. Sin embargo, algunas de elias son
utihzadas en vit1cultura como apoyo al cultivo de Ia vnia, en especial para dar pies resistentes
a plagas, ya que en general las v1des americanas son mas res1stentes a las enfermedades que
V. vmifera.
La vid es una planta trepadora de caracter rigido y aspecto rustico. En estado salvaje desarro-
lla una espesa fronda de Ia que surgen gruesas lianas que, usando como soporte los arboles
circundantes, buscan Ia cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embar-
go, pierde algo de su vigor, formando un pequelio arbusto nudoso constituido por raices, tron-
co, hojas, ftores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejandose del
pie. Su corteza se separa en jirones del tallo cuando Ia planta alcanza una cierta edad (fig. 2).
3.2.1 Raices
FIGURA 2 ESTRUCTURA DE UNA CEPA Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta cinco o seis metros en busca de humedad
y ahmentos. Su extensa estructura radicular permite a Ia vid desarrollarse en zonas de escasa
pluviometria y sobre terrenos pobres.
3.2.2 Tallo
Los tallos, denominados sarmientos, tienen una constituc16n leliosa y presentan una peculiar
sucesi6n de nudos y entrenudos, espec1almente marcados en Vitis vinifera. El color y el grosor de
los sarmientos, tanto herbaceos (en fase de crecimiento vegetativo) como agostados (en fase de
lignificaci6n), son caracteristicos y ayudan a 1dentificar las diferentes variedades. Sobre los nudos
se asientan los diversos 6rganos: hojas, botones florales, zarcillos y racimos (fig. 3).
Sobre los tallos j6venes se disponen los zarcillos y las inflorescencias, siempre en un nudo que
comparten con una hoja. Los zarcillos son 6rganos prensores que suelen presentar un peduncu-
lo y dos ramas las cuales se enroscan sobre cualquier soporte que toquen. De esta forma, el sar-
miento queda fuertemente fijado y puede seguir trepando.
Las flores forman inflorescenc1as que varian de forma y tamalio. segiJn las variedades.
3.2.3 Hojas
Las hojas de Ia vid, llamadas cpampanos», son grandes, de textura gruesa y consistente. y con
nervadura palmeada. Simples, tri o pentalobuladas, son hojas de amplio contorno y forma de
coraz6n, div1didas por profundas hendiduras. Numerosos y desiguales dientes surcan los bor-
des. proporcionando a Ia hoJa su 1magen caracterist1ca. La vellos1dad de su cara inferior es
mas o menos abundante segun Ia variedad, pudiendo incluso faltar.
Las hojas tienen una importancia decisiva en Ia fis1ologia de Ia planta: en elias se evapora el
agua procedente de las raices, por lo que actuan como autenticos reguladores termicos y moto-
FIGURA 3 MORFOLOGiA v ANATOMIA DE res de Ia circulaci6n de Ia savia. Son los 6rganos principales de Ia respiraci6n y contribuyen
UN TALLO DE VID eficazmente a Ia alimentaci6n, realizando Ia fotosintesis.
Por su tamano y abundancia en Ia planta, producen una amplia sombra en el entorno de Ia
cepa, lo que condiciona, s1 no se controla, Ia maduraci6n de las uvas. Son los 6rganos mas
importantes de Ia v1d, ya que en elias. a partir de oxigeno y el agua, se formarim las molecu·
las orgamcas que se acumularan en Ia uva y cond1c1onaran su sabor (figs. 4 y 5).
3.2.4 Flores
Las ftores de Ia v1d, agrupadas en rac1mos compuestos piramidales, son diminutas y de color
verde. La corola esta compuesta por cinco petalos soldados por Ia parte superior. Estan for·
Tru~
madas por 6rganos femeninos (pistilos) y masculines (estambres). El p1stilo tiene forma de
h1go y m1de escasamente 2 mm. Su parte superior, el estigma, se distingue por su coloracion
amarillenta o rojiza, (mica nota de color ftoral (fig. 6). La mayoria de 1as cepas cultivadas de
Vitis vmdera poseen flores hermafroditas. El aroma peculiar de Ia flor de Ia v1d se puede 1den·
tlficar en c1ertos vmos blancos muy delicados y fragantes.
FIGURA 4 01FERENTES TIPOS DE HOJAS DE
VID 3.2.5 Fruto
El fruto de Ia vid es un racimo que se ram1fica profusamente, de tal manera que es un racimo
de racimos, que en botanica se conoce como cpanicula».
Los granos del rac1mo, las bayas, varian de forma y de color segun las variedades, y pueden
ser esfericos o elipsoidales y de color cera palido, pasando por tonalidades rosadas, violaceas
y azuladas, a veces tan oscuras que parecen negras.
El racimo de uva (fig. 7) esta un1do al sarmiento por un pedunculo:
• El rasp6n, soporte lenoso y arborescente, del que penden las uvas. No es Ia parte funda·
mental del fruto (representa el 3-6 %del peso del rac1mo). pero tiene 1mportanc1a por su com-
pos1Ci6n, ya que es rico en sustancias fen61icas, potasio y agua. Su presencia o ausencia en
el proceso de vin1ficaci6n responde a diferentes tecnicas e incluso a distintas concepciones del
vino. La fermentaci6n con el rasp6n aporta ac1dos y taninos a los vmos tintos. que se traduce
Ooentes
Polen Antera
Esblo Esbgma
Tubo pol•noco
6vulo
Hendldura
Ovano
NetVadura
Pttalo
l6bulo
5epalo Estambre {r=ro
Corte esquemabco de una !lor
FIGURA 5 MORFOLOGiA Y ANATOMIA DE LA HOJA DE LA VID. HOJA FIGURA 6 MORFOLOGiA Y ANATOMiA DE LA FLOR DE LA VID
ADULTA DE VITI$ VINIFEAA CON CINCO LOBULOS
en acidez y astringencia, pero su uso desmedido puede dar Iugar a unas caracteristicas her-
baceas desagradables.
• La baya o grano es el autentico fruto, carnoso y suculento, unrdo al rasp6n med1ante el peci-
olo, que es un pequeno y consistente segmento vegetal. El grano se compone de tres partes,
cada una de elias responsable de determ1nadas caracteristicas composicionales y organolep--
ticas: Ia p1el, Ia pulpa y las pep1tas.
El contenido del grano es Ia pulpa. Representa el 80-85 %del peso del racimo y contiene los
principales componentes del mosto, agua y azucares, que se transformarfm durante Ia fer-
mentaci6n (fig. 8). La pulpa aporta acidos organicos, sales minerales, pectinas, yitaminas, sus-
tancias nitrogenadas y enzimas, pero en general no aporta color, cuyos compuestos respon-
sables se encuentran en Ia piel que Ia rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos par-
tiendo de variedades tintas, evitando Ia maceraci6n de Ia piel con el mosto.
En el centro de Ia pulpa se encuentran unos pequenos cuerpos duros y de forma caracteristi-
ca. Son las semillas de Ia uva y, como tales, son ricas en sustancias aceitosas (Ia uva nece-
saria para producir 1 hL de vino tambien produce 0,5 L de aceite). Las semillas o pepitas difie-
ren segun las variedades, pudiendo incluso faltar en algunas Estan dispuestas de forma sime-
trica, en numero de dos, cuatro o mas, y representan s61o el 3 %del peso del rac1mo. Poseen
una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.
La pulpa se encuentra rodeada por Ia pelicula, una fina capa esferica, impermeable, aislante
y resistente, que constituye Ia protecci6n externa del fruto. Esta piel, tambien denominada
hollejo, representa el 8 %del peso del racimo; contiene celulosa, pectinas, proteinas y taninos,
pero, sobre todo, sustancias aromaticas y pnnc1p1os colorantes: flavonas en las uvas blancas
y antocianos en las negras. Las sustancias aromaticas residen en las capas internas del hollejo,
aunque hay variedades, como Ia moscatel y Ia malvasia, cuya pulpa tambien esta impregnada.
Sobre ella se encuentra Ia pruina, de consistencia cerea, a Ia cual se adhieren las levaduras.
_ _ !Wolo
El ractmo PAJ.,a
La vid puede llegar a viw en producci6n hasta un centenar de aiios, aunque es eficaz para Ia
vinificaci6n tan solo durante unos 50. Su ciclo biol6gico, el conjunto de procesos y transfor-
maciones que sufre Ia planta desde Ia fase de reposo o parada invernal hasta Ia vendim1a, es
anual y culmina con Ia recolecci6n de Ia uva. En el hem1sferio norte se inic1a en noviem-
bre-diciembre, hasta Ia vendimia de septiembre-octubre. En el hemisferio sur, el aiio vmicola
comienza con Ia parada invernal (Junio a septiembre), sigue con Ia fase de crecimiento (octu-
bre a enero) y culmma con Ia vend1m1a en marzo.
Durante Ia parada invernal se detiene Ia actividad b1ol6gica de Ia planta. Con el aumento de
temperatura en primavera aparece el «lloro», resultado de Ia movilizaci6n de Ia savia y de las
reservas. que conduce al crec1miento vegetal y que culm1na en Ia floraci6n. En verano, con Ia
madurez fisiol6gica de Ia v1d, se inicia un proceso de acumulaci6n de azucares en Ia baya, que
desemboca en Ia vendimia.
La figura 9 muestra el ciclo de Ia vid en el hem1sferio norte. Por su parte, Ia figura 10 nos ind~
ca los estadios de evoluci6n de Ia planta durante su crecimiento anual.
El ser humano ha domesticado Ia vid desde hace vanos milemos. Es incluso probable que se
trate de uno de los primeros cultivos rmplantados por este, cuando se conwti6 en agricultor
hace unos 10 000 aiios. Esta planta trepadora ya era conocida por los antiguos cazadores,
que Ia encontraban de forma espontanea en los bosques templados, parasitando los arboles
para encaramar sus bejucos hasta Ia copa. En ella extendia sus sarmientos y hojas para cap-
tar el sol, creando una inmensa fronda de Ia cual pendian sus frutos aromaticos y refrescan-
tes. A pesar de su larga historia como planta cultivada, nuestras vanedades conservan aun los
zarcillos de planta trepadora. lnflorescencias y zarcillos son estructuras hom61ogas, y fue Ia
aparici6n de flores en los n6dulos terminates de las vides trepadoras uno de los factores deci-
sivos para Ia adaptaci6n de Ia vid a su habitat rnicial. Extendida por casi todo el planeta, los
rigores de Ia ultima glaciacr6n Ia confinaron en forma salvaje a pequerios valles protegidos del
Caucaso euroasiatico y a ciertas zonas de Norteamerica, desde donde reinici6 Ia expansion
una vez se retiraron los hielos.
Aunque se encuentren en Europa rndicros de Ia presencra del genero Vit.Js anteriores a Ia ulti-
COMPOSICION DE LA UVA
Atendiendo a su acepci6n botanica, variedad es cada uno de los grupos en que se d1viden
algunas especies y que se disbnguen entre si por ciertos caracteres secundarios. aunque per-
manentes. Lo que distmgue a las variedades de VttJs vimfera, por tanto. son caracteres no
esenc1ales. El numero de variedades de Vitis cultivadas en el mundo asciende a mas de
10 000, Ia mayoria vtntfera. Existen colecciones en las que se depositan estas variedades para
su distribuci6n, investigaci6n y conservaci6n.
Debido seguramente a su reciente d1ferenciaci6n y a que su desarrollo ha estado siempre hga-
do a Ia condici6n domest1ca, Ia especie VitJs vimfera nose ha diversificado en subespecies. El
desarrollo de vanedades ha tenido varios condicionantes, como Ia capac1dad de mulbplicaci6n
sexual, que da Iugar a plantas muy pr6x1mas con una carga genetica muy similar, pero con
ciertas diferencias, o las mutaciones naturales producidas por el paso del tiempo. Pero siem-
pre ha estado ligado a su locahzac16n geogratica y a Ia evoluc16n de cada planta de v1d en sus
d1ferentes ecosistemas. Las vides que mejor han resistido condiciones de calor, sequias. hela-
das o algunas enfermedades endemicas. son las que mas han prosperado en las regiones
donde existian esos factores l1m1tantes. La pres16n del media traves de sus parametros mas
criticos, como horas de luz, m11imetros anuales de lluvia, ciclo de temperaturas estac1onales,
humedad, compos1ci6n mineral del suelo y presencia de paras1tos, selecciona los 1ndiV1duos
que promocionan sus genes mas convenientes al panorama establecido y son capaces de
transmitir, de manera ordenada y constante. esa opci6n genetlca a su descendencia.
La variedad de culturas humanas y sus preferencias por determinados v1nos han acabado
por perfilar el mapa de las variedades aut6ctonas, que mejor representan Ia d1versidad de
geografias fisica y humana. Sm embargo, Ia adaptaci6n de V. vtnifera a cualquier latttud y
clima ha sido tarea facil, gracias a Ia escasa diferencia biol6gica entre las distintas vaneda-
des. El ser humano, en sus antiguas y modernas migraciones, ha llevado cons,go sus cepas,
algunas de las cuales crecen actualmente en Ia practica totalidad de regiones viticolas. Son
variedades cosmopol tas, que una vez fueron aut6ctonas, pero que part1c1pan de Ia globali-
zaci6n, como muchos otros aspectos de nuestra cultura.
Macabeu
sinonimia: viura, alcafi6n, alcaiiol, blanca de Daroca, lloza, subirats.
localizaci6n: Penedes, Tarragona, Conca de Barbera y Ia RiOJa.
caracteristicas varietales: cepa de v1gor medio. Racimo grande y muy compacto; uva blanca,
redonda, de tamaiio med1o a grande, piel tina.
caracteristicas ambientales: prefiere los suelos buenos y frescos. Se adapta bien a cualquier
cond1c16n climatica y de alhtud.
caracteristicas de cultivo: se adapta b1en a toda clase de pies. aunque los de vigor medio son
los mas aprop1ados. Poda corta.
LA FORMA DE LA BAYA
La forma que adopta el grano de uva es una
caracterlstica diferenciadora de Ia variedad.
Aplastada Esferica Elipsoidal Ovoide Sobre un patron esferico, el grano puede
variar desde formas aplastadas hasta arquea-
das. En cualquter caso, Ia forma que caracte-
riza una variedad es Ia forma media de sus
bayas, pues un racimo en concreto puede
Xarel·lo
sinonimia: pansal, pansalet, cartoixa, moll, pansa blanc, viriate, xarelo blanco.
localizaci6n (usual; id6nea): tipica del Penedes. Se extiende a las zonas costeras catalanas,
por Cantabria, el Duero, Galicia y Aragon.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo mediano no muy compacto. Uva blanca,
redonda, grande, piel gruesa.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, del nivel de mar a 400 m.
Clima mas propicio II, Ill, IV.*
caracteristicas de cultivo: pies id6neos: los de vigor debil-medio. Poda larga.
caracteristicas de producci6n: variable segun condiciones climaticas. Buen rendimiento general.
caracteristicas del vi no: consistente, eqUIIibrado, hgeramente ac1do. Graduac16n alcoh61ica de
11 a 12 °. ld6neo para cava.
Parellada
sinonimia: martorella, montonec, montoneo, masia.
localizaci6n: Penedes y Anoia. Se extiende, ademas, al sudoeste de tierras catalanas, y en las
regiones v1bV1nico1as del Duero y Andalucia.
caracteristicas varietales: cepa poco vigorosa. Racimo grande y compacto. Uva blanca, irre-
gular, grande, piel gruesa.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, sobre todo entre 300 y 600 m
del nivel de mar. Clima mas propicio I, II y Ill.
caracteristicas de cultivo: pies 1d6neos: los de vigor fuerte. Poda corta.
caracteristicas de producci6n: vanedad productora y rendimiento regular.
caracteristicas del vi no: poca graduaci6n (9 a 10 °), afrutado, frescos, j6venes y aromaticos.
Garnacha blanca
sinonimia: garnacha blanca de RioJa, garnaco blanco.
localizaci6n (usual) : tipica de las comarcas de Ia Terra Alta (D.O.}, Nella, Navarra y Ia Rioja (D.O.).
caracteristicas varietales: cepa de vigor medio. Racimo pequerio y compacto. Uva blanca-
ambar y dorada con Ia maduraci6n, redonda, de tamario medio y p1el fina.
caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, es sensible a las heladas de
pnmavera.
caracteristicas de cultivo: pies mas comunes en Ia Terra Alta. Poda corta, aunque tolera las
podas largas.
caracteristicas de producci6n: rend1m1ento medio.
caracteristicas del vino: poca acidez y mucha graduaci6n (12 a 14 °). De paladar suave y
agradable.
(* Vease Ia clasificaci6n de zonas climaticas, pag. 37)
Albarino
sinonimia: alvarinho, azal blanco.
localizaci6n (usual): Costa atlantica de Gahcia.
caracteristicas varietales: cepa de vigor fuerte. Rac1mo pequerio y alado. Uva blanca. de color
verde amarillento, esferica, mas b1en pequeria
caracteristicas ambientales: chma de influenc1a atlantica. Suavidad termometrica. Buena 1nso-
lac16n. Generosa pluviometria.
caracteristicas de cultivo: uva emparrada con buena aireaci6n e 1nsolaci6n.
caracteristicas de producci6n: suelo con buen drenaje y adecuada fertilidad.
caracteristicas del vino: aromatico, armonioso, tipicamente varietal y de elevada acidez.
Garnacha tinta
sinonimia: aragones, gir6, gironet, lledoner. tintilla, tinto aragones, tinto de Navalcarnero.
localizaci6n (usual): Priorato, Caririena, Somontano y Ia RIOja.
caracteristicas varietales: cepa muy v1gorosa. Racimo de tamario medic a pequerio, alado y
muy compacto. Uva mediana y redonda, p1el fma.
caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, aunque se muestra sensible a
Ia falta de magnesio. Clima mas prop1c1o II, Ill, IVy V.
caracteristicas de cultivo: pies adecuados: debiles. Poda corta en forma de vaso.
caracteristicas de producci6n: cepa de productiv1dad media.
caracteristicas del vino: aromat1cos, fines, de poca acidez y alta graduaci6n. En las mezclas,
consigue vines de gusto exquisite.
Tempranillo
sinonimia: tinto fino, cencibel, sensiber, escobera, chinchillano, ull de llebre, tempranillo de Ia Rioja.
localizaci6n: Mancha, Ia Rioja, Cataluria.
caracteristicas varietales: cepa v1gorosa. Racimo de tamario medic, compacto y alargado. Uva
redonda con piel de consistenc1a med1a.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos. aunque prefiere los terrenos
soleados. Clima mas prop1c1o II, Ill y IV.
caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda corta.
caracteristicas de producci6n: con poda adecuada, produw6n de med1a a buena.
caracteristicas del vi no: eqUIIibrado, color estable pero poco intense. Graduaci6n de 10 a 12 °.
Una de las mejores variedades en Cataluria para elaborar un vino tinto de calidad.
Carinena
sinonimia: sams6, mazuela, crujill6n, crusill6, mazuela de Ia Rioja.
localizaci6n: Tarragona, Priorato, Ia Rioja, Campo de Caririena.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo de tamario medic, compacto y de forma
c6nica. Uva redonda con piel gruesa y consistente.
....
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, aunque preftere los terrenos
frescos y fertiles. Clima mas prop1cio Ill, IV y V.
caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con Ia mayoria de los p1es. Poda corta y me1or
en forma de vaso
caracteristicas de produCCI6n: cepa de produCCI6n buena.
caracteristicas del vino: v•no bnto astringente, con cuerpo y buena graduaci6n alcoh61ica. Da
color a las mezclas.
Garnacha peluda
sinonimia: lledoner pelut, garnacha gris.
localizaci6n: Priorat, Falset y Ribera d'Ebre
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo de tamafio medio a pequefio muy com-
pacta. Uva ovoide con piel de gran consistencia.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos aunque es sensible a las hela-
das de pnmavera.
caracteristicas de cultivo: son mas adecuados los p1es debiles. CualqUier tipo de poda,
corta y larga.
caracteristicas de producci6n: es una cepa de productlvidad media.
caracteristicas del vi no: vmo de gran calidad, poco color yalta graduaci6n.
Monastrell
smonimia: morastel, moristel, monastel, valcarcelia, mmistral, alcayata, ros. churret. garrut.
matar6, negrelejo, reina, vermeta.
localizaci6n: Alicante, Murcia, Penedes, Valencia, Rioja Baja y Aragon.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo medio y poco compacto. Uva pequeiia y
redonda con piel consistente.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos. Clima mas propicio Ill, IVy V.
caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con pies 161-49. Poda corta, aunque en
terrenos fertiles produce mejor con podas largas.
caracteristicas de producci6n: producci6n media.
caracteristicas del vino: vinos tintos de cuerpo y color. Buena graduac16n alcoh61ica.
Trepat
localizaci6n: Conca de Barbera, Costers del Segre, Penedes.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo compacto. Granos de piel gruesa y tamaiio
grande.
caracteristicas del vino: uva tinta ideal para Ia elaboraci6n de cavas rosados. Produce vmos
base rosados con poca intens1dad de color, graduaci6n alcoh61ica moderada, acidez equilibra-
da, ligeros y de poco cuerpo.
Variedades cosmopolitas. Hay vanedades que, por sus caracteristicas de calidad, producci6n
y aceptaci6n del mercado, se han extend1do por cas1 todas les regiones viticolas importantes
del mundo, dando vi nos en los que destaca especial mente Ia personalidad de Ia variedad por
encima de las caracterist1cas de Ia region y sus otras variables. Se trata de un pequefio grupo
de cepas que producen v1nos de gran calidad y que, por sus caracteristicas organo1ept1cas y
de selecci6n, tienen una gran demanda en el mercado.
Chardonnay
sinonimia: pinot, chardonnay blanc, morillon blanc, melon blanc.
localizaci6n: Penedes y Casters del Segre.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo pequefio y compacta. Uva redonda con piel
fina. Es Ia variedad blanca por excelencia.
caracteristicas ambientales: suelos pendientes y no muy fertiles. Clima mas propicio I, II y Ill.
caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda larga tipo
Guyot.
caracteristicas de producci6n: producci6n con baJO rendimiento.
caracteristicas del vino: equilibrado, muy fino y aromatico. Buena graduaci6n.
Gewurztraminer
sinonimia: traminer musque, gentil rose aromique y red traminer.
localizaci6n: Alsacia y Alemania. Se ha adaptado bien en Somontano y Penedes.
caracteristicas varietales: uva ovoide, pequefia y de color rosado, de sabor especiado. Rac1mo
pequefio y apretado. Da los vi nos blancos de mas color.
caracteristicas ambientales: suelos fertiles, profundos y de textura hmosa. Prefiere los climas
menos calidos.
caracteristicas de cultivo: sensible a las heladas de primavera. Poda larga.
caracteristicas de producci6n: no le gusta el frio. Brota tempranamente. De racimo pequefio y
c6nico. Tiene una producci6n media de 1,5 a 2 kg por cepa.
caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, baja acidez y alta graduaci6n.
Riesling
sinonimia: white riesling, rheinriesling, riesling renano y rhme riesling.
localizaci6n: onginaria del Valle del Reno. Se cultiva en Alsac1a, Mosela y Rin, y tambien
en Catalufia.
caracteristicas varietales: variedad de buen vigor grana med1o-pequefio, esferoidal de
color amarillo, de piel cons1stente y pulpa jugosa. Sabor delicadamente aromatico.
caracteristicas ambientales: suelos fertiles, profundos y de textura limosa. Prefiere climas
trios.
caracteristicas de cultivo: brotaci6n media, sarmiento grueso y vegetaci6n no muy equlli-
brada. Prefiere formas de conducci6n con densidades no muy altas. Poda media-larga.
caracteristicas de producci6n: buena y constante.
caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, ba1a acidez y alta graduaci6n.
VARIEOADES TINTAS COSMOPOLITAS
Cabernet sauvignon
sinomm1a: v1dure, vindure. bouchet. burdeos tinto.
localizac16n: Penedes y Costers del Segre.
caracteristicas varietales: cepa muy vigorosa. Rac1mo de tamano pequeno. Uva redonda con
p1el de gran consistencia.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, incluso pobres. Clima mas pro-
picio I, II, Illy IV.
caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda larga, ttpo
Guyot.
caracterlsticas de producci6n: pequena.
caracteristicas del vi no: excelente calidad, buena graduaci6n y color. Astringente de joven y fino
tras crianza.
Me riot
sinonimia: merlot noir, crabutel noir, alicante, bordeleze belcha.
localizaci6n: Cataluna.
caracterist1cas vanetales: cepa medianamente v1gorosa. Racimo de tamafio medio. Uva redon-
da y mediana de color negro azulado.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos secos. Clima mas propicto II, Ill y IV.
caracteristicas de cultivo: cualquier pie exceptuando los vigorosos. Poda larga y, en tierra y
clima id6neos, corta.
caracterisbcas de produCCI6n: discreta e Irregular.
caracteristicas del vino: de cahdad, buen grado alcoh61ico, con personalidad propia.
Shiraz
sinomm1a: syrah, balasamina, candive noir, schiraz serine, syra, petite syrah.
localizaci6n: Valle del R6dano y Australia. Jumilla.
caracteristicas varietales: Rac1mo de tamano mediano, compacto, forma cilindrica. Uva peque-
Fia y OVOide.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos secos. Clima mas propic1o II, Ill y IV.
caracterist1cas de cultivo: suelos graniticos, guijarrosos e tncluso arcillo-calcareos. Podas far-
gas Sens1b1e a Ia seqUia
caracteristicas de producci6n: rendimiento baJO (2 kglcepa). Brotac16n tardia. Madurac1on med1a.
caracteristicas del vino: aroma a violeta, v1goroso. cantidad elevada de polifenoles.
Pinot noir
sinommta: auvernat noir, blauer klevner, coraillod, noirien, schwartz klevner, vert dore.
localizaci6n: Borgona, Champagne, Cataluna.
caracteristicas varietales: racimo pequeno, compacto, cilfndrico, normalmente con una ala
mas evidente. Grano ligeramente ovalado, de color negro azulado y piel espesa.
caracteristicas ambientales: d1ficil adaptaci6n Suelos no excesivamente fertiles y humedos.
Climas templados.
caracteristicas de cultivo: poda cwdadosa.
caracteristicas de producci6n: discreta y dehcada.
caracteristicas del vino: vmo nco en color y aromat1co.
La variedad aporta al vino peculiandad: en las cantidades relativas de los componentes de las
uvas, en Ia gama propia de compuestos esenciales, colorantes y aromaticos, en una sensibili-
dad tipica a los distintos factores (ambientales, de cultivo, nutricionales) que modelaran el
resultado final de una cosecha; incluso hay peculiaridad en Ia resistencia a ciertas enferme-
dades. Todo ello quedara reflejado en el vino obten1do.
4 FACTORES DE CULTIVO Y
CRECIMIENTO
4. 1.1 Requerimientos
Como todo ser vivo, Ia vid necesita tener acceso a una cantidad suficiente de nutnentes para
poder asegurar su v1abilidad. Estos nutrientes Ia vid los obt1ene del suelo. S1 en el terreno no
se encuentran en cantidad suficiente, es necesario realizar aportes mediante abonado.
Las operac1ones necesarias para obtener los datos que permitan identificar las carencias en los
nutrientes son: el analisis del suelo y los analisis foliar, de Ia madera de Ia poda (indica las
reservas minerales tras Ia vend1mia) y peciolar.
Clones
pteseleccionados
Clones seleccionados
aptos para
certificaci6n
Parcela de
comparaci6n de clones
los elementos secundarios son los que se requieren en menores canbdades, que normalmen-
te se encuentran en las tierras de cultivo aunque, en caso de carencia, es necesario aportarlos.
los mas importantes son el calcto (Ca). magnesto (Mg) y azutre (S).
los microelementos tienen funciones esenciales en distintas etapas metab61icas de Ia planta
pero se requieren en cantidades extremadamente pequeiias lo que comporta que raramente
exista carencia de ellos en el suelo, aunque no es tnfrecuente que causen problemas de des-
arrollo por exceso. Los mas importantes son el hierro (Fe), el boro (B) el cine (Zn). el manga-
nese (Mn) y el molibdeno (Mo).
Enrojecimiento. Se produce por falta de potasio. Las hojas de las variedades tintas se colore-
an de rojo morado y las de las variedades blancas, de color amarillento (flavescencia). Se mani-
fiesta entre julio y agosto, tras Ia florac16n.
Fa/to de magnesio. Se produce una decoloraci6n tipica de las hojas de Ia base, mientras las
nerviac1ones permanecen verdes. La uva no madura bien y disminuye su contemdo en azucar.
Un desequilibno en el contenido potasio/ magnesio del suelo puede propiciar su mala absor-
ci6n.
4.2. I El suelo
La vid se desarrolla preferentemente en suelos pobres y con buen drenaje. Sin embargo debe
tener unos minimos contenidos en nutrientes para que Ia producci6n sea optima.
Texturo. El suelo es el soporte de las raices, de donde estas toman el agua y los elementos
nutritivos. Su textura condic1ona Ia riqueza del suelo, Ia retenci6n de agua, e1 mtercambio de
nutrientes y a veloc1dad de absorci6n.
La textura del suelo viene definida por tres componentes -arcilla, limo y arena- y segun cual
de ellos predomine los suelos son arcillosos (mas del 55% de arcilla), arenosos (mas del85% de
arena), hmosos (mas del 85 %de hmo) y francos (cuando hay un equilibro de los tres com·
ponentes) (fig. 12).
La v1d se desarrolla mejor en terrenos de particulas gruesas, y cuya estructura permita un
mejor drenaje.
Tipos de suelo. Las rocas y minerales predominantes en un suelo condicionan no s61o el cre-
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cimiento de Ia planta, s1no Ia calidad del vino obten1do. La vid crece en Ia mayoria de suelos
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Tipos de suelos Calidad del vino
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Calidad. La cahdad del suelo se refleja en Ia calidad del vino. Los contenidos en nitr6geno, f6s·
foro y potasio son los que definen Ia riqueza agricola de un suelo.
El nitr6geno, que favorece los procesos vegetativos, disminuye Ia calidad cuando esta en exceso.
En cantidad elevada (como en los terrenos humicos), Ia vid no prospera.
El f6sforo interviene en el metabolismo del azucar. Su escasez es rara pero compromete Ia ener-
gia y vigor de Ia planta y el fruto.
El potasio mejora Ia func16n clorofilica y su influencia es positiva en cuanto a resistencia en Ia
planta y madurez en el vino resultante. Su exceso disminuye Ia ac1dez total.
El suelo viticola. Las caracteristicas 6ptimas de un buen suelo para Ia vid pueden resumirse
en las siguientes:
- buen drenaje
- calidad media
- disposici6n en pendiente
- exposici6n sureste
- entorno (paisaje): protecci6n de las Jnclemenc1as climaticas
- alt1tud: no superior a los 500 m.
4.2.2 Climatologia
El con junto de condiciones atmosfericas que condicionan Ia vida animal y vegetal de una region
se denomina dimo y esta determinado por un con1unto de elementos.
100
~ ~ ~ · ro ~ ~ ~ ~ ~ ro o
Alw\ FIGURA 12 DIAGRAMA TRIANGULAR DE LOS
TIPOS DE SUELO, SEGUN SU TEXTURA
• Cantidad de luz, u horas de ~nsolact6n, necesana para Ia fotosintests (y producci6n de
azucares).
• lntensidad y frecuencia del viento (que influye en Ia humedad y en Ia polinizaci6n).
• Temperaturas (heladas y falta de calor).
• Pluvtometria, que determina Ia alimentaci6n hidrica de Ia planta.
AN ADA
El conjunto de valores que van adquiriendo las variables meteorol6gtcas a lo largo del ano
en una zona determ~nan de manera muy notable todo el desarrollo de Ia vid, y Ia caltdad
y las propiedades del vtno obtenido. El concepto de afiada recoge las particularidades del
ano meteorol6gtco al que se refiere.
4.2.3 Latitud
Los factores que establecen las condiciones id6neas para que Ia vid se desarrolle en un
Iugar determinado pueden estar profunda mente matizadas por Ia latitud. La vtd restste con
dificultad las alturas, de forma que es dificil su cultivo por encima de los 500 m. Sin
embargo, en las latitudes tropicales, el perfil de temperaturas id6neo para Ia vtna puede
encontrarse en parajes con altitudes supenores a los 2000 m, teniendo en cuenta que Ia
temperatura disminuye aproximadamente 0,6 oc cada 100 m de altura.
Por contra, en latitudes elevadas, como Ia cuenca del Rin, apenas resiste un centenar de
metros sobre el ntvel del mar.
4.2.5 Temperaturas
:;:;,-·:;·~'\' ~ Las temperaturas 6pttmas para el culttvo de Ia vtd en sus distintas etapas de desarrollo
~' .. " : .•,,; ... :t~ . _. -
. - ." :......'..... '-·-\~
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.·... serian las siguientes:
.
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. - -
Apertura de yemas 9-10 °C
Florac1on 1~22 oc
De ftorac1on a cambio de color 22-26 °C
De cambio de color a madurac1on 20-24 oc
Vendimia 1~22 oc
4.2.6 lnclemencias meteorologicas
Los fenomenos atmosfericos se conocen como meteoros. De ellos, algunos pueden tener con-
secuencias especialmente negativas para Ia viria: las heladas y las granizadas.
La vid puede resistir temperaturas de hasta -18 oc, pero a temperaturas inferiores puede inclu-
so morir.
Las heladas de primavera comprometen Ia produccion porque daiian el desarrollo vegetativo
de Ia planta. La lucha se lleva a cabo:
GRANIZADAS
El granizo suele afectar areas pequerias y muy delimitadas; pero, segun Ia intensidad y el gr<r
sor del granizo, pueden daiiar el fruto y Ia planta arruinando parte o toda Ia cosecha y produ-
ciendo graves heridas en Ia planta. Todo ello repercute en Ia calidad del vino y origina impor-
tantes infecciones.
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5 SISTEMAS DE CULTIVO
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5. 1 CULTIVO TRADICIONAL
TABLA 1 0ENSIOAO DE PLANT/CION
Otstanaa OtsWlaa Superf ocup.
Cepas pol' ha Dado su caracter domestico. es dectr, de planta cultivada, Ia vid es sensible a los cuidados que
eire llleas enl!ecepas pol' c:epa lnt1
lnjertos ingleses por un pie de alguna especie americana de Vitis o hibrido de las mismas, sabre Ia que se
injerta un tallo de alguna vaned ad de vmtfero. La raz6n de ello es que V vmifero noes resis-
tente a Ia filoxera, un insecta parasite de Ia v11ia que devast6 los cultivos de Europa a prin-
cipios de este siglo atacando especialmente sus raices.
Otros injertos
Caracteristicas. Se ha de adaptar al suelo (cal, sequedad), al clima, a Ia planta (vigor,
ciclo) y al tipo de producci6n.
Clasificaci6n. Los pies con resistencia asegurada a Ia filoxera proceden de los cruces expe-
rimentales de las especies americanas riporio, rupestris, lombrusco y berlondieri.
Los distintos pies tambien presentan afin1dades mas o menos acusadas por ciertas varie-
dades de vinifero, e incompatibilidades con otras. Los hibndos se ensayan en presencia de
distintos factores de cultivo, Junto a Ia variedad que se le mjerta.
Trabajos antes de Ia plantaci6n. Son los que favoreceran Ia penetraci6n y el reparto de las rai-
ces, asi como Ia circulaci6n del agua y el drenaje. Es necesano anadir los abonos necesanos
para corregir las deficienc1as detectadas en Ia compos1c16n del suelo. Tambien deben realizar-
se trabajos de saneam1ento de Ia tierra para eliminar Ia presencia de virus y parasites anima-
les, procedentes de anteriores cultivos.
Trabajos durante Ia vida de Ia vina. Su finalidad es remover Ia tierra, eliminar las malas hier-
bas, airear el suelo, mejorar Ia retenci6n del agua y anadir abonos. Se realizan en mementos
determinados del ano, en funci6n de Ia evoluc16n climatica y de Ia fase de desarrollo de Ia vina.
5. 1.6 Poda
Es Ia practica de cultivo consistente en Ia supresi6n por corte de ciertas partes de Ia cepa (pam-
panes, sarmientos, madera vieja, hojas y otras partes vegetativas de Ia cepa), con Ia finalidad
de regular Ia producci6n y dar forma a Ia cepa. Es una practica extendida en toda Ia horticul-
tura, pero a diferencia de lo que ocurre con otros cult1vos, en los que es recomendable pero
opcional, en Ia vid Ia poda es totalmente imprescindible. La poda que se aplica a una vina esta
en funci6n de Ia variedad, los factores ambientales y el resto de factores de cultivo. Se realiza
en mvierno, que es el periodo en que no circula Ia sav1a, puesto que Ia v1d tiene una fuerte ten-
dencia a Ia eftusi6n masiva de savia si se producen cortes o heridas en Ia planta cuando el
periodo vegetative esta muy avanzado, aunque existen una serie de operac1ones que. en oca-
Siones, se pueden reahzar durante el ciclo vegetative, recib1endo el nombre de cpoda en verde»,
frente a Ia de invierno o «poda en seco». Desde un punto de vista formal se distinguen dos
tipos de poda: Ia poda corta y Ia larga (fig. 14).
Podas cortas
Se dejan en Ia cepa pulgares unicamente (sarmientos de una a tres yemas axilares).
Govelet o de vaso: se dejan varios brazos terminados con un pulgar con dos yemas. AI aiio
i
Minimo 10cm
fl
Unos 40 em
I !
Unos 20-30 em
l-
Entre 50 y 70 em
1
Entre 50 y 70 em
J l I.
Entre 15 y 30 em
)f
Unos40em
t
Entre 50 y 70 em
Podas largos
Se deja al menos un sarm1ento de mas de cuatro yemas.
Guyot: se deja un brazo, al que se da una forma caracteristica de arco, con cuatro o cinco
yemas mas un pulgar. AI ano siguiente, ese brazo se cortara mientras que el sarmiento mas
alto del pulgar dara un nuevo brazo y el mas bajo se cortara a dos yemas. Es una poda exclu-
siva de emparrado. Tambien puede realizarse en Ia modalidad doble, en Ia que se deja un
brazo a cada lado de Ia cepa.
Desde el punto de vista de Ia herram1enta utilizada, Ia pod a puede ser manual o mecanizada.
Esta ultima reduce los costes de cultivo del v1nedo y aumenta Ia producci6n, pero reduce el
vigor y el peso de rac1mos y bayas.
5. 1.7 Riego
Dos de los recursos mas importantes de Ia v1na son el agua y Ia luz. Sus necesidades hidricas,
que dependen de Ia pluv1ometria, las horas de 1nsolaci6n, el terrene, el material vegetal (por-
tainjerto e injerto) y el sistema de conducci6n, se estiman de media en unos 450 mm anuales
(para unos 3000 piesjha). con una fase de mayor demanda en Ia epoca seca. Las vanedades
mas adaptadas a Ia mayoria de regiones vitivinicolas, de clima mediterrimeo, soportan bien el
estres hidrico que les impone su habitat. aunque pequenos aportes de agua podrian suple-
mentar Ia escasez de precipitaciones naturales. No obstante, el riego de Ia v1d es un tema que
se ha mostrado muy polemico en los ultimos anos. Hasta el ano 1996 esta practlca estuvo pro-
hibida en Espana, con excepci6n de un apoyo invernal para zonas con precipitaciones mfeno-
res a 400 mm y condiciones heliotermicas dificiles. No obstante, en Ia actualidad no esta reco-
mendado el riego de vinedos destlnados a Ia produw6n de vmos de calidad.
El s1stema mas utilizado en Espana es el goteo. En Ia actualidad se esta imponiendo el goteo
subtemineo, que reduce perdidas de agua.
Las tecnicas que se aplican en el cultivo de Ia v1d dependen no tan s61o de los intereses del
viticultor. s1no tambien de aspectos externos a el, como ambiente y variedad. En su origen. el
cultivo de Ia vid estaba marcado por Ia pobreza del suelo y las limitaciones del clima, y los SIS·
temas de cultivo y las vanedades ut11izadas estaban mas o menos adaptados al entorno. pero
a lo largo de Ia historia han ido cambiando los escenarios v1ticolas, las necesidades del con·
sumo y las posibilidades tecnol6gicas y cientificas.
El aumento de las demandas y de Ia competit1vidad que imponen los mercados actuales obli·
ga a las industrias vinicolas de todo el mundo a esforzarse por aumentar Ia calidad del v1no y
Ia uva. Asi, en los ultimos aiios, las tendencias en viticultura se dirigen a Ia recuperaci6n del
equilibrio entre vegetac16n y producci6n, mediante estrategias basadas en una gesti6n ade-
cuada de Ia vid que contemplan aspectos relatives al suelo, a Ia fisiologia de Ia planta y al con-
trol de las plagas que Ia atacan, asi como a temas de equihbno de agua, de conducci6n y de
follaJe.
Las innovaciones en el culbvo y gesti6n del viiiedo v1enen generalmente de Ia mano de los pa~
ses que practican una viticultura moderna, frente a Ia viticultura trad1cional descrita. En con-
creto, en los ultimos 20 aiios se han mtroducido nuevas formas de conducci6n, como Ia con-
ducci6n en espaldera, que persigue un mayor grado de mecamzaci6n. En Ia actuahdad existen
infinidad de sistemas que tienen una mfluencia d1recta en el rendimiento y en Ia calidad del
vino obtenido.
5.2.2 Conducci6n
El s1stema de conducci6n protege Ia estructura del suelo y disminuye los riesgos de eros16n del
terrene y las enfermedades de Ia planta. En Ia actualidad se aplican nuevos tipos muy efica-
ces, en los que se experimenta con Ia capacidad de Ia conducci6n de potenciar Ia tipicidad del
vino resultante (fig. 15).
5.2.3 Meconizoci6n
La poda mecanica y Ia no poda aumentan Ia producci6n. La poda minima consiste en cortar
los extremes de Ia vegetaci6n cuando se aproximan al suelo, abriendose hacia Ia calle, para
facllitar las operaciones de cultivo.
5.2.4 Riego
En lo referente al riego, en otras zonas viticolas se aplican nuevos s1stemas como Ia sequia radi-
Ura abierta cular parc1al, que somete a Ia planta a un estres diferencial que da excelentes resultados. Un
sistema relacionado es el uso inteligente de Ia fertirrigaci6n, que permite ahorrar el 90 %de los
FIGURA 15 CONDUCCION EN LIRA fert11izantes utilizados.
6 ENFERMEDADES
La vid es una planta resistente a las adversidades del medio, pero es particularmente sensible
a las enfermedades que afectan a sus diversas partes y repercuten de forma desfavorable en
Ia calidad y cantidad del vino resultante.
Las enfermedades de Ia vid estan originadas por tres agentes infecciosos: hongos, virus y para-
sitos animales.
Mildiu. Productda por un hongo de desarrollo interne, Plasmopara VltJCola. Ataca hojas, bro-
tes y uvas, recubriendolos de manchas de aspecto oleoso. Puede producir el secado parcial o
total de los granos afectados. Los tratamientos se basan en productos cupricos y organicos. La
estrategia de protecci6n constste en tratar en el memento oportuno para impedir o detener Ia
germinaci6n de las esporas.
Oidio. Producido por Unonula necator, un hongo que se desarrolla en el exterior de las ho1as.
Los granos se recubren de un polvo hannoso. Pueden producir el secado o el agrietado de los
granos. Los tratamientos se basan en aiiadir azufre, en tres etapas: cuando el brote tiene 10-
FIGURA 16 RACIMO ATACADO POR BOTRITIS
20 em, en floraci6n y tras el cuaJado, pero antes del envero. Es importante alternar diferentes
productos sistemicos para evitar resistencias.
Podredumbre gris. Tambten conocida como botritis. El causante es un hongo fit6fago, BotrytJs
cmerea. Ataca todas las partes verdes de Ia vid: hojas, sarmientos y uvas (fig. 16). Existe Ia
cpodredumbre noble•, que puede resultar deseable en algunas uvas destinadas a viniftcacio-
nes especiales, aunque su desarrollo debe mantenerse bajo determinadas condiciones. El
me1or ststema de tratamiento de Ia podredumbre gris son los controles preventives mediante
imidas ciclicas. El control de Ia podredumbre puede llevarse a cabo durante Ia floraci6n y el
envero, siempre respetando los plazos de segundad.
Filoxera. Originada por el insecto Phylloxera vastatrix. Su unico huesped conocido es Ia vid,
atacando Ia raiz de las cepas de Ia especie vimfera. Debido al complejo ciclo reproductor del
parasito, requiere soluciones preventivas. Actualmente su incidencia es nula gracias al uso de
portainjertos de vides americanas de resistencia comprobada. La filoxera no existe en vinedos
cuyo suelo contenga mas del 60 %de arena (fig. 17).
Piral. Es un lepid6ptero conocido como Sporgonoth1s pilleriono. Ataca los brotes y primeras
ho1as. Posteriormente ataca los racimos j6venes. No existen tratamientos especificos, por lo
que se requieren acciones preventtvas con aceites fosforados.
Gusano o polil/a del racimo. Se trata, en realidad de las larvas de dos lepid6pteros: Lobesio
bottono y Eupoecilia ombiguello. Atacan las inflorescencias. Se combaten atrayendo las man-
posas con trampas sexuales de feromonas, metodos autocidas, con machos esteriles, o regu-
ladores del crecimiento, asi como con trampas alimentarias.
FIGURA 17 EJEMPLARES DE FILOXERA EN DOS
ESTADIOS DE SU CiCLO VITAL
Nematodos. Nombre generico de diversas espec1es de gusanos que viven en el suelo y que
atacan las raices de las plantas de cultivo. Son d1mmutos (entre 0,5 y 3 mm de longitud) y pro-
ducen danos tanto como vectores de enfermedades viricas (entrenudo corto) como produ-
ciendo agallas en las raices, mediante p1cadura, que debilitan Ia planta.
Gusanos blancos. Las larvas de Melolontho melolontho, M. h1ppocastom y Anoxia villoso pue-
den causar danos 1mportantes en las plantaciones 16venes y en los viveros, por mordeduras de
las larvas en los portam1ertos. Su control se lleva a cabo mediante insecticidas.
Mosquito verde. Empoasco libyco es un 1nsecto chupador que ataca principalmente a los ner-
vios de las hojas. El dano indirecto es Ia falta de madurez en el fruto y los sarmientos. Su con-
trol requiere productos quimicos.
Son producidas por diversos tipos de virus vegetales. La villa es sensible a numerosos virus y
dos de ellos causan infecciones con repercusiones importantes.
Necrosis bacteriana. Enfermedad producida por Xanthomonas ampelina, que penetra en Ia
planta a traves de las heridas causadas por Ia poda y otras Iabores. Los brotes se oscurecen,
se desecan y mueren. Su control se basa en metodos preventives, en no emplear mstrumen-
tos que lesionen Ia planta y ap11car fungicidas cupricos inmediatamente despues de Ia poda y
durante Ia brotacion.
Son producidas por diversos tipos de virus vegetales. La vina es sensible a numerosos virus y
dos de ellos causan infecciones con repercus1ones 1mportantes.
Enrol/ado. Ataca las hojas, enrollandolas al reves y volviendolas quebradizas. Retarda Ia madu-
rac1on y reduce el contenido de azucar de las uvas. El virus se perpetua a traves del material
de propagacion.
7 VENDIMIA
Una buena cosecha no es solo resultado de los cuidados que ha recibido Ia vid, tambien depen-
de del memento y de Ia forma en que se recoja el fruto. Las variables que inciden en Ia correc-
ta calidad de Ia uva que llega a Ia bodega son: el estado de maduracion, el estado sanitaria de
los racimos, el sistema de recoleCCion y el transporte rap1do e h1gienico allagar.
7. 1 MADURACION
Durante Ia maduracion se constatan una sene de cambios cuant1tativos en Ia uva (fig. 19):
- en aiios secos y calurosos el azucar aumenta, mientras que acrdos y aromas se queman.
- en aiios trios, soleados y secos. se produce una concentraci6n de todos los componentes.
La fecha de Ia vendimia debe decrdirse en funci6n del estado de maduraci6n, cuyo punto 6pti-
mo sera distinto segun el tipo de vino que se vaya a elaborar (siempre y cuando las condicio-
nes climaticas no precipiten Ia decision).
La recolecci6n debe realizarse de acuerdo con el tipo de vrno que se qurera elaborar:
Cantidad
"~~%..
y~ Peso
' grano
' Azlicar
~
~
:1._,,_
~,,.,.
;.,_,.,.
~
...,.,,.,
..
,, ,, .
\
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,, ,, \\ \\ II f/ II
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I Aromas
,, ,, ,, ,,,,, \\
\\ \\ \\ tartarico
,, ,, ,,
,, \
\
,,,,, ,,,,,,1111111111111/t
FIGURA 19 EVOLUCION DE \\\\ 11 11111111 Acido
~ \\ m~lico
LOS PRINCIPALES CONSTITu-
YENTES DE LA UVA DURANTE Tiempo
LA MADURACION Envero Madurez
maduraci6n y hacer previsiones ajustadas del 1n1cio de Ia recolecci6n:
Este trabajo tradictonalmente se ha realizado a mano. Actualmente existe una creciente ten-
(8) denc1a a Ia mecamzac16n, aunque es conveniente conocer las I mitaciones del s1stema para
---------------------------- gestionar adecuadamente los productos de Ia vendtmia tanto en su transporte como en su
recepci6n en bodega.
Las caracteristicas fisicas de Ia uva procedente de las vendimias manual y mecanizada son dis-
tintas. La recolecci6n manual perm1te una eventual selecci6n de las uvas y respeta Ia integri-
dad de las bayas. La recoleCC16n mecanica es mas rap1da pero maltrata mas los granos de uva
y puede introducir sabores herbaceos (ftg. 20).
Tendencias esteticas aparte, las modernas bodegas deben cumplir con unos requisitos mini-
mos de materiales y tecnologia, cuidando el equipamtento para Ia recepci6n de Ia uva con las
tolvas adecuadas, gestionando correctamente los parametros de frio y calor, no unicamente
durante Ia vtnificact6n, y dtseriando las bodegas en funci6n de los dep6sitos y no al reves. En
cuanto a materiales, se impone el acero tnoxidable por enctma de otros materiales minorita-
nos, reservados para VJnos muy espectales (ftg. 21).
8. 1. 1 lngenieria
Las tendencias del mercado y los gustos de los consumtdores, las modas y las cuotas de pro-
ducci6n imprimen a Ia tecnologia de Ia vinificaci6n unas especificaciones propias, que Ia inge-
nieria enol6gica intenta satisfacer aplicando soluciones procedentes de todos los campos tec-
nol6gicos. Un ejemplo de ello es Ia creciente utilizaci6n de sistemas informaticos para contro-
lar y gestionar los procesos enol6gicos, llegando a Ia actual utilizaci6n de redes neuronales
para crear Ia bodega intehgente, que «aprenda» a partir de unas espec1ficaciones previas y del
ensayo de procesos.
LA TRANSFORMACION
Se desconoce en que momento de su historia el ser humano aprendi6 a manipular primero y a contrcr
lar despues, Ia fermentaci6n de Ia uva en vino, pero los documentos escritos de las civilizaciones mas
antiguas (de unos 3000 aiios de antigi.iedad) dan referencia de que Ia vinificaci6n era un proceso habi-
tual, como lo era Ia obtenci6n de pan por fermentaci6n de Ia harina por el mismo microorganismo.
La intervenci6n del hombre en Ia transformaci6n de esos dos alimentos probablemente signific6 el pri-
mer esfuerzo tecnol6gico alimentario del hombre prehist6rico.
Pan y vino le han acompaiiado en importantes logros sociales, espirituales y cientfficos, como el naci-
miento de Ia microbiologia al descubrir Louis Pasteur que Ia transformaci6n de Ia uva en vino era prcr
ducida por un organismo vivo, aunque no observable a simple vista.
EL PROCESO DE TRANSFORMACION
La transformaci6n que da Iugar al vino es, sin embargo, compleja y Ia fermentaci6n es su climax. Por
esa raz6n se suele dividir el proceso en tres etapas:
El control adecuado de esas tres etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con carac-
teristicas claramente diferenciadas. Todas las transformaciones, sin embargo, tienen algunas operacicr
nes comunes. Las operaciones especificas son las que diferencian los distintos procesos, conocidos
como vinificaciones y las autenticas responsables del caracter final del vino.
9 ETAPA PREFERMENTATIVA
Comienza con Ia recolecci6n del fruto, una vez ha alcanzado el grado de madurez 6ptimo para
el proceso al que se desea someter Ia uva. Consiste bas1camente en el traslado de Ia vendl-
mia al !agar y ha s1do el proceso que mas ha incidido en las tradiciones populares y el que se
asocia mas claramente con Ia elaboraci6n del vino. Es Ia etapa «popular» y participat1va de Ia
vinificaci6n frente a las etapas posteriores, que son mas exclusivas y reservadas a los expertos.
Esto ha influido positivamente en Ia imagen del vino pero ha condicionado negativamente su
evoluci6n y control enol6gico, por el arraigo de algunas de sus operaciones, ciertamente espec-
taculares pero poco controlables tecnica y sanitariamente, como el pisado de Ia uva.
9.1 OBJETIVO
Tolvas: excesiva cantidad de uva, que se presiona y rompe. AI ser cerradas, recogen todo el
zumo derramado. Dificultades en Ia descarga. Lavado engorroso.
Cajas: poca cantidad contenida. Apilables sin comprimir Ia vendimia. No recogen zumo.
Permiten descarga mecanizada. Facil lavado para reutilizaci6n.
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Descargador
automatico de cajas
Vendimia
Tolva
FIGURA 22 TOLVA DE RECEPCI6N. RECIPIENT£ DE RECEPCI6N EN CUYO INTERIOR EXISTE UN TORNILLO DE ARQUiMEDES 0 SINFIN
(LA VELOCIDAD DEL PROCESO PUEDE AUMENTARSE INCREMENTANDO EL DIAMETRO DEL TORNILLO, NO LA VELOCIDAD DE GIRO).
EN LA PARTE SUPERIOR SE REPRESENTA UN DESCARGADOR AUTOMATICO DE CAJt.S
ESTRUJADO
Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto, evitando que pep1tas y raspones se rom-
pan y lo contammen. Los efectos que se obtlenen son el derrame del primer zumo de Ia uva,
Ia entrada en contacto del aire con las partes internas del fruto y Ia siembra natural del mosto
obtenido con las levaduras adheridas a Ia piel.
Modalidad
Superado el pisado tradicional, existen distintos modelos de estrujadoras mecanicas (de rodl-
llos, laminadas y centrifugas). Generalmente el estrujado se basa en el mov1m1ento de dos Clhn-
dros paralelos que giran en sentido inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos
cuando lo atraviesan pero no trituran las partes de menor tamafio. No son recomendables las
estrujadoras centrifugas de alta velocidad, que no respetan Ia integridad de los componentes
de Ia baya (fig. 23).
Vendimia • Paletas
Detalle de una
estrujadora
Cilindro perforado
•
Estrujado
l· 1 t . . . .\ . 1 : . _ / ,\
)
Automatismo / .,.
J Eje de una
desrapadora de tambor
Raspones
Mosto
(pasta) Tornillo
De Ia estrujadora
DESPALILLADO
Proceso conoc1do tamb1en como desrapado. Su ObJetivo es separar el rasp6n del rac1mo, que
es Ia parte lenosa, de los granos de uva. Esta separaci6n disminuye notablemente el volumen
de Ia vendimia, a pesar de que s61o se ehmina de un 3 a un 6 %del peso. Con ello se produ-
ce un ahorro de espacio en depositos. Otros beneficios del despalillado son que las matenas
astringentes del rasp6n no pasan al vino y Ia estructura esponjosa vegetal no absorbe el alco-
hol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vi nos de mas grade y color. Un inconve-
niente de esta operaci6n es que se dificulta el prensado al apelmazarse Ia pasta.
Modalidad
• Las despalilladoras verticales centrifugas, son mas energicas por lo que producen mas fan-
FIGUAA 24 DESPAULLADOAA CENTRiFUGA gos Y mayor caudalliquido (fig. 24).
• Las despalilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas exten-
sibles que producen un efecto menos agresivo sobre Ia vendimia.
Taninos
PRENSADO
Su objetivo es separar Ia fase liquida de Ia s61ida. El prensado se efectua sobre:
FIGURA 25 VARIACJON DE COMPONENTES DEL Mediante el prensado, que debe ser fraccionado, se realiza Ia selecci6n de mostos o vmos,
MOSTO EN FUNCION DE LA PRESION DE EXTAACCION teniendo en cuenta que, a mayor presion ejercida, Ia calidad de Ia fracci6n es inferior (fig. 25).
Puerta de Caja Plato
carga
Rueda
\ Ruptura de
pastel
Prensado
FIGURA 26 PRENSA
MECANICA HORIZONTAL En todos los casos:
a) Ia extraccion debe ser progresiva, efectuando un aumento Iento de presion e intentando obte-
ner un volumen max1mo de mosto con Ia presion mimma.
b) La durac1on del ciclo ha de ser lo mas corta posible para ev1tar Ia oxigenacion.
c) Se ha de lim1tar Ia trituracion de las partes sohdas para evitar un aumento de fangos y Ia
aparicion de gustos desagradables.
Modalidad
Segun el ritmo de funcionamiento se utihzan prensas continuas y discontinuas.
La prensa discontinua funciona por ciclos; las operac1ones de carga, extraccion y rociado se
suceden en el tiempo. Pueden ser:
• Verticales, donde Ia vendimia esta en una ca)a que es presionada mediante un plato supe-
rior movil. En algunos disenos, el plato m6v1l es el suelo de Ia caja.
• Horizontales, el paso de Ia vendimia se realiza en un cilindro horizontal donde es pres1onada:
-de forma mecamca, mediante uno o dos platos m6viles (fig. 26), y
-de forma neumatica, gracias a una membrana hinchable (fig. 27).
Carcasa
Eje de giro
• •
Canales
Aire
Vendimia 1 2 a presion
Membrana
de presion
FIGURA 27 ESQUEMA EN
CORTE DEL FUNCIONAMIENTO
DE UNA PRENSA NEUMATICA
Trebol
Contrapeso
"
Tolva
SULFITADO
Consiste en afladir dioxido de azufre al mosto. Sus objetivos son multiples: como antiseptico,
las dosis de SO seleccionan el agente fermentativo (bactenas, levaduras apiculadas, levaduras
elipticas); mejora las cualidades organolepticas al reaCCJonar con el acetaldehido, responsable
de sabores rancios; como ant1oxidante, bloquea las oxidasas.
Las desventajas del sulfitado son Ia posible formac1on de compuestos de olor desagradable
{H,S) en vinos con ac1dez volat1l baja.
AI anadir S02 al mosto {y al vino) se disuelve y combina con el agua y con diversos
componentes organicos e inorganicos del medio, formimdose, ademas del so2que
permanece, acido sulfuroso, ion del mismo acido y sales inorganicas tipo bisulfito.
Todos esos compuestos constituyen lo que se denomina «sulfuroso libre», que es el
unico activo. La mayor parte del S02 agregado, sin embargo, se combina con com-
puestos organicos, dando etanal y otros compuestos inestables y constituyendo el «sul-
furoso combinado», sin accion sobre el proceso y que en determinadas condiciones de
baja acidez puede afectar Ia calidad organoh~ptica del vino. Es por ello que el uso de
sulfuroso se reduce a Ia estricta cantidad necesaria.
Modalidad
Existen varias maneras de anadir dioxido de azufre (SO.) al vmo:
- adicion de metab1sulfito potasico K S 0. {sal inorgamca},
- adici6n directa de SO en forma de gas o en solucion Hquida,
- uso de mechas de azufre que, por combustion, desprenden so2 gaseoso.
Productos alternativos
Algunos compuestos tienen propiedades que permiten sustituir parcialmente el S02 y son:
Acido s6rbico: actua sobre las levaduras, pero no sobre las bacterias. Tampoco es antioxidante.
Las bacterias pueden degradarlo y formar aromas desagradables de geranio.
Acido asc6rbico: vitamina C. Previene Ia oxidaci6n, pero no es antiseptico.
CORRECCION DE LA ACIDEZ
La desacidificaci6n suele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus con-
tenidos en ac1do tartanco son exces1vamente elevados. Los metodos son:
10 ETAPA FERMENTATIVA
La transformaci6n mas importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino,
es Ia fermentaci6n. Se trata de un proceso origmado por un microorganismo, Saccharomyces
(cuyo significado literal es chongo del azucar»), que transforma Ia glucosa en diversos com-
puestos.
I 0. 1 OBJETIVOS
Esta misma transformacion se produce en Ia elaboracion del pan. con Ia diferencia de que el
etanol se evapora en el horneado y el C02, al escapar con dlficultad por Ia consistencia de Ia
masa. Ia levanta y esponja.
I 0.3 OPERACIONES
I 0.3.1 Encubado
Esta operacion consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depositos, para que fer-
mente y se convierta en vino. Los depositos del encubado pueden ser de madera, hormig6n o
acero inoxidable, aunque en Ia actualidad se utllizan estos ultimos de forma mas generalizada,
ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilizacion. ademas de que presentan salida de
gases y sistemas de homogene1zacion y control de temperatura y densidad.
I 0.3.2 Maceracion
Se trata de Ia inmersion de los holleJOS en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino
de mas cuerpo, en el caso del tinto, o enriquecer los vmos blancos con aromas primaries. La
maceracion aplicada variara en cada caso. controlandose para metros como Ia temperatura. el
tiempo de macerac1on y el memento en que se ponen en contacto el mosto y los hollejos.
Otro tipo de maceracion que se aplica en vinos t1ntos, Ia maceraci6n carbonica, cons1ste en
inducir Ia fermentacion por medio de Ia introduccion de racimos enteros de uva. sin estru1ado
y despalillado, en un deposito con CO y s1n apenas oxigeno. La uva, que esta intacta, sufre
una fermentacion intracelular. Despues de esta maceracion se precede al estrujado y prensa-
do. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza.
I 0.3.3 Siembra
Levaduras aut6ctonas. La inoculaci6n de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al
efectuar los tratamientos mecamcos. Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de espe-
cies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es controlable, lo que puede afectar al
curso de Ia fermentacion.
Levaduras seleccionadas. Por esa raz6n se procura realizar una s1embra de levaduras cuya efi-
cacia se haya comprobado. Suelen presentarse en forma de levaduras liofilizadas, que se rehl-
dratan en un medio favorable, con lo que adqUieren plena activ1dad y pueden ser trasladadas
al mosto. Se considera que una poblac1on lniCial es efectiva para iniciar Ia fermentacion cuan-
do alcanza los 20 millones de celulas seleccionadas por mililitro de mosto (fig. 31).
FIGURA 31 AsPECTO DE VARIAS CELULAS DE
SACCHAROMYCES I 0.3.4 Control de Ia composicion del medio
Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras, Ia composici6n del medio debe
ser suficientemente favorable.
Glucidos. La presencia de glucosa abundante permite un buen desarrollo de Ia fermentaci6n y
evita que se consuman otros azucares, produciendose fermentaciones indeseadas.
Aminoacidos. las levaduras consumen aminoacidos presentes en el mosto y generan con ello
los alcoholes superiores.
Minerates. E.n su comple\O metabohsmo, las levaduras utilizan como catalizadores diversos ele-
mentos, que se encuentran normalmente en el mosto.
Factores de crecimiento. Es necesana Ia presencta de d!Versas vitammas, en especial del grupo B.
lnhibidores. Existen diversos compuestos que destruyen las celulas o bloquean sus enzimas.
Para que un medio se constdere td6neo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy
reducidas.
Procedentes del mosto. Los gluctdos que, en gran cantidad bloquean el metabolismo
aerobic. Los taninos. que impermeabilizan Ia membrana celular, impidiendo Ia entra
da de nutrientes.
Afladidos al mosto. Pesticidas remanentes de tratamientos agricolas tardios; S02y
acido s6rbico procedentes de tratamientos prefermentativos.
Producidos por microorganismos. Botritlctna, de un moho que ataca las uvas; eta-
no!, de Ia propia fermentact6n, toxtnas generadas por otras levaduras (llamadas, por
ello, asesinas o killer).
Es conveniente controlar analiticamente el medio de fermentact6n para conocer su compos~
PRODUCTOS DE LA FERMENTACION
• Productos principales:
Etanol
C02
• Subproductos
«Primarios (del metabolismo principal)»
Piruvico - acetaldehido - 2-cetoglutarico
Glicerol
Lactico
Acetic a
Succinico
Citrico
«Secundarios (de metabolismos secundarios)»
Diacetil - acetoina - butanodiol
Alcoholes superiores
Metanol
Esteres etilicos y metilicos
• Calor
• Biomasa
I 0.3.5 Refrigeroci6n
Tal como se ha serialado, Ia fermentaci6n es un proceso fuertemente exoterm1co, liberandose
Temperatura 23,5 kcaljl por cada mol (180 g) de gfucosa consumida (fig. 32). Es necesario dis1par parte
de este calor, ya que un excesivo incremento de temperatura puede detener Ia fermentac16n
por muerte de las levaduras.
Densidad Una temperatura elevada produce tambien una perdida de compuestos '-'Oiatiles aromaticos y un
incremento en Ia extracci6n de taninos y otras sustanc1as amargas de las partes s61idas presentes.
Tiempo
Refrigeraci6n
FIGURA 32 CURVAS DE FERMENTACION Calculo de Ia temperatura final de una fermentaci6n,
en funci6n del contenido en azucar del mosto
T,= T1 + LlT
T, = Temperatura final
T, = Temperatura inicial
l1T = 1,3 · GL = Incremento de Ia temperatura
GL = Azucar (giL) 1 17 =Grado probable
Modalidad
• Bandas de refrigeraci6n exterior en los tanques por las que circula liquido refrigerante a baja
temperatura (fig. 34).
• Sistema de rociado de tanque, mediante boquillas aspersoras que riegan con agua tria.
Las levaduras necesitan para su crec1m1ento sustancias nitrogenadas que consiguen, en parte.
de Ia fermentaci6n de los aminoacidos existentes en el mosto.
El resultado de esa fermentac16n es Ia formaci6n de alcoholes superiores, de gran importan-
Cia, como tales o como esteres, en Ia dotac16n organolepbca de un vino.
Son seres unicelulares pero filogeneticamente desarrollados (estan mucho mas cerca en Ia
escala evolutiva de los vertebrados que de las bacterias), lo que les proporciona un metabolis-
FIGURA 34 TANQUE DE FERMENTACION CON mo complejo, capaz de generar Ia sofisticada y variable com posicion de productos que carac-
CAMISA REFRIGERADORA POR LA QUE CIRCULA EL teriza al vi no. Otros generos de levaduras ademas de Saccharomyces aparecen en el mosto
REFRIGERANT£ EN UN FLUJO ENVOLVENTE durante las primeras fases de Ia fermentaci6n: Kloeckero, Cond1do y Kluyveromyces, entre
otros, y su presencia puede modificar las propiedades organolepticas del producto final. Es, por
tanto, importante disponer de buenos metodos de detecci6n para su control.
I 0.5. 1 Closificoci6n
Son hongos unicelulares pertenecientes al filo Ascom1cetos, clase Hemiascomicetos, familia
Saccharomycetaceae. Su tamano es m1crosc6p1co. El genero Saccharomyces agrupa a mas
de una veintena de espec1es, algunas de las cuales son especificas de determinadas regiones.
Las mas importantes como agentes fermentat1vos de Ia especie S. cerev1siae. Otras dos espe-
cies muy utilizadas, bayanus y uvarum, son a menudo consideradas subespecies de cerevi-
siae. Especies de otras clases de Ascomicetos y Deuteromicetos participan en distintos tramos
de Ia fermentaci6n, segun regiones y condiciones ambientales, pero su importancia, en condi-
ciones controladas, solo es anecd6t1ca (fig. 35).
Reino: Hongos
I I
Bas d om1cetos
I
Oeuterom1cetos
Filo: Ascom1cetos Z1gom1cetos Oo 1cetos
I I
I
Clase: HemJascom1cetos Blastom1cetos
I I
I
Orden: Endom1cetales Cnptococales
I I
Familia: Scacchromretaceae Cryptocococcoceae
I
Genero: Scocchromyces Brettonomyces
Schizosacchoromyces Candido
FIGURA 35 CLASIFICACION TAXONOMICA
Hansenulo Kloeckera
DE LOS DISTINTOS TIPOS DE LEVADURAS Pichia
DE INTERES EN ENOLOGIA
I 0.5.2 Ecologfo
Se encuentran esparcidas por todo el planeta, con algunas especies endemicas, y prosperan
en aquellos puntos donde se encuentra una notable concentraci6n de azucares organicos (glu-
cosa) de origen vegetal. Se hallan, por lo tanto, en las v1nas fructificadas y se desarrollan con
gran rapidez en los granos maduros y abiertos.
I 0.5.3 Reproducci6n
En condiciones favorables, su reproducci6n se da de forma vegetativa o asexual, por simple
diVIsion de Ia celula, ya sea por gemaci6n o por escisi6n (fig. 36).
Cuando las condiciones son desfavorables, se unen dos celulas y forman un zigoto (al igual
que las celulas sexuales de los organ1smos superiores). y se reparte el material genetico, dando
Iugar un numero variable de celulas llamadas ascosporas, protegidas en el interior de una
estructura resistente y hermetica llamada asca, que se abrira cuando las condiciones sean de
nuevo favorables. En las uvas y en las bodegas, concluida Ia fermentaci6n, las levaduras se
encuentran en forma de asca (fig. 37).
Mitocondria
Fibras de cromatina
Huso mit6tico
ASCOSPORAS
co,
Nucleolo
Granulo
de sustancias
de reserva
I 0.5.4 Metobolismo
Celulas x 10'/ml
Es el con junto de reacciones b1oquimicas que se producen en un organismo, mediante las
cuales obtiene energia del entorno para smtet1zar moleculas que le permitan crecer y mul-
tiplicarse.
En condiciones favorables el metabolismo de las levaduras tiende a transformar Ia gluco-
sa en C0 2 y agua, reacci6n aerobia {que utiliza oxigeno) de gran rendimiento energetico y
poco regulable, para obtener levaduras en gran cantidad (fig. 38). Este metabolismo natu-
ral es reprim1do por Ia alta concentraci6n de glucosa inicial en el mosto y por Ia presen-
r c cia de etanol despues, lo que obliga a Ia celula a desarrollar un metabolismo alternative
6 7 Dlas anaerobic {para el que no hace falta oxigeno), de ba1o rend1miento energetico, que pro-
Temperatura 9C duce poca biomasa pero genera gran cantidad de productos mtermedios. Este metabolis-
26 ~
mo es, ademas, especialmente sensible a las vanables fisicoquim1cas del medio, lo que
24- perm1te regularlo aceptablemente.
22 ~
2
20- ACIDEZ VOLATIL
3
18- La acidez de un vino es Ia cantidad total de acidos que contiene. La presencia de aci-
dos en el vino garantiza su conservaci6n, tanto por Ia proteccion bacteriana como por
Ia contribucion a su equilibrio fisicoquimico.
t r f r r r De los acidos presentes en el vino, los de Ia serie alifatica {f6rmico, acetico, butirico, etc.)
o 1 2 3 4 5 6 7 Dfas tienen especial importancia por su influencia organoleptica. Una elevada cantidad impl~
ca un gran deterioro sensorial y microbiologico del vino. Puesto que estos acidos son
FIGURA 38 DESARROLLO Y ACTIVIDAD DE
separables por destilaci6n, por arrastre de vapor, Ia acidez que producen se conoce como
lAS lEVADURAS EN FUNCION DE LA CANTI-
acidez volatil, frente a Ia acidez fija de los restantes acidos.
DAD DE GlUCOSA DEl MOSTO:l) 100 gjl,
La acidez volatil mas Ia fija constituyen Ia acidez total de un vino.
2) 200 gjl y 3) 300 gjl
I 0.5.5 Cicio de vida
Las levaduras tienen d1st1ntas fases de desarrollo que mfluyen directamente en el proceso fer-
mentative (fig. 39).
Celulas diploides
~@ ~ ~
Apaream;ento
0~
~
T ..
CrecimOnto-
@ f)
@r ®
j
\
~
() r.
tz:-0)@ (!) Apareamiento
entre dos ~
0 \ 0<"J ® - j
· ~;; i ~@
Condiciones favo;;bles' !()';'
\ i 6. 1
V Condiciones adversas
Asca
FIGURA 39 CICLO BIOLOOICO DE SACCHAROMYCES
Fase de latencia: Ia poblaci6n. mayoritanamente en forma de ascas, no crece. No hay meta-
bolismo. No se produce fermentaci6n.
Fase de multiplicaci6n: ante un medio favorable, se incrementa Ia poblaci6n por via vegetativa.
El metabolismo actua y Ia fermentaci6n avanza (fig. 40).
Fase estacionaria: se detiene el crecimiento de poblaci6n. Las celulas existentes mant1enen Ia
fermentaci6n.
Fase de declive: d1sm1nuye Ia poblaci6n. El med1o no solo es hostil a Ia reproduCCI6n sino tam-
bien a Ia supervivenc1a. La fermentaci6n se detiene.
I. latencia Las levaduras son protagomstas de Ia etapa fermentativa. La enologia moderna ha reconocido
11. Multiplicaci6n a Ia levadura su importancia en Ia elaborac16n de vmos de calidad, y de este reconoc1m1ento
Ill. Estacionaria
IV. Declive surge Ia necesidad de diferenciar entre levaduras y de controlar las propiedades genet1cas y
Ill
metab61icas de las cepas empleadas. Tambien estos microorganismos tienen mucho que decir
II IV
en el plano aromatico, especialmente durante Ia aut61isis que sucede a Ia fermentaci6n. Las
implicaciones sensoriales de estos fen6menos son especialmente importantes en vinos que se
mant1enen en contacto con las borras: grandes vinos blancos criados sobre lias o espumosos
nempo
elaborados segun el metodo tradicional.
FIGURA 40 E\QLUCION DEL NUMERO DE CELULAS Las mas nuevas tecnicas de ingenieria genetica perm1ten ademas diseiiar levaduras segun las
DE LEVADURA EN UNA FERMENTACION neces1dades de Ia 1ndustna vmicola. Las levoduras tronsgemcos pueden presentar caracteris-
ticas metab61icas muy interesantes desde el punta de vista enol6gico, pero las regulaciones
vigentes no permiten el uso de levaduras modificadas geneticamente, lo cual las restringe al
campo de Ia investigac16n.
11 ETAPA POSFERMENTATIVA
Tras el profunda cambio produc1do en el mosto-vino por el proceso fermentative, es necesario
someterlo a una serie de operac1ones que permitan Ia estab11izaci6n, tanto de los componen-
tes generados como de los procedentes del mosto. alcanzando todos ellos un nuevo equilibria
fisico y biol6gico. El vino es ahora un liquido dehcado e mestable y debe procurarse que evo-
luclone favorablemente su calidad y evitar al mismo t1empo que se deteriore, adquiriendo defec-
tos o enfermedades.
11 . 1 OBJETIVOS
Recipientes. Segun el tipo de vinificaci6n, puede producirse en el mismo tanque que Ia fer-
mentaci6n principal o en un recip1ente distinto. En cualquier caso, debe facilitarse Ia salida del
C02 que se va produciendo y, a Ia vez, 1mpedir Ia entrada del oxigeno. Por ello se coloca una
valvula de cierre en Ia cuspide del tanque.
Una vez termmada Ia fermentaci6n lenta, se cierra el tanque hermet1camente.
'--·
La correccion mas compleja es Ia de Ia acidez. La falta de acidez de un vi no puede remediar-
se anadiendo ac1do tartarico.
El exceso de acidez puede corregirse mediante proced1mientos fisicos: enfriar el vino a tempe-
raturas cercanas a su congelac1on con precipitac16n de cristales de b1tartrato potasico. El SIS-
tema mas aplicado, sin embargo, es Ia desacidificaci6n biologica mediante Ia fermentaci6n
ma lolactica.
Este proceso supone convertir un diacido en un monoacido, lo que equivale a d1vidir por dos
Ia acidez correspondiente al malico. Una parte de Ia ac1dez se transforma en gas carb6n1co.
11 .2.4 Trasiego
AI paralizarse 1os procesos fermentativos (por el incremento de etanol y agotamiento de los azU-
cares) cesa el movimiento del liquido y se enfria. con lo que se inicia Ia prec1p1tac16n de Ia
materia en suspension que, con el tiempo, se deposita en el fondo del tanque.
Unos diez dias despues de finalizada Ia fermentac1on lenta se realiza el trasiego, que es Ia
separacion delliquido clarificado y del que contiene las borras. Este trasiego se realiza con alre-
acion, lo que facilita Ia el1minac16n del carbonico disuelto y de sulfhidrico, si se ha formado,
asi como Ia incorporaci6n de cierta cantidad de oxigeno, necesario para los siguientes proce-
sos oxidativos.
. ~ ..
. ' .... . Los trasiegos deben repetirse a lo largo de Ia vida evolutlva del vino, hasta su embotellado, aun-
.
1.
................. ...
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l
' •
-
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..
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..
que, generalmente se evita Ia presencia del aire.
Una vez trasegado el vino debe guardarse en un recipiente hermetico y en contacto con una
atmosfera inerte aiiadida, compuesta de CO y nitrogeno.
11 .2.5 Clarificaci6n
El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turb1o deb1do a las materias en suspension que
contiene (borras, levaduras, microorganismos y cristales de bitartrate).
Aunque el vino tiene tendencia a autoclarificarse por el efecto de Ia gravedad y de ciertos enzi-
mas (enzimas pectoliticos) que modifican el estado de algunos coloides naturales del vino
sobre esas particulas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios bioquimicos y
posibles contaminaciones microbiol6gicas. Por ello se recurre basicamente a Ia adici6n de flo-
culantes y a Ia filtraci6n.
h
~
. ... .. ....
.
'
~
. .......
• ""'
._
Se incorporan al vino sustanc1as de naturaleza coloidal, que se hace flocular. AI depositar-
... se lentamente, el floculado produce un efecto de arrastre sobre las particulas en suspen-
~ L
~
\1'
-
....
... -
..,....
Particulas s61idas
Polimero
Particulas con
Polfmeros adheridos
FIOculo fonnado
por las cadenas
FIGURA 41 LOS FLOCULANTES ARRASTRAN, polimericas
Al SEDIMENTAR POR GRAVEDAD, LAS PARTi-
CULAS EN SUSPENSI6N
Las sustancias floculantes pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, colas, ictio-
colas, albumina de huevo, sangre an1mal y caseina. Todas elias precipitan por adici6n de
tanino. De origen vegetal, como el agar-agar y los alginatos, ambos procedentes de algas.
Hay clarificantes mtnerales como el caolin y, en especial las bentonitas (arcillas ncas en Slli-
CIO), son las mas usadas.
Con)unto de procesos que se aiiaden o modifican a las operac1ones comunes y que permiten
obtener los distintos t1pos de vinos.
Operaciones
Maceraci6n: Una vez estrujada y despalillada o desrapada Ia vendimia, se procede a su encu-
bado o almacenamiento en depositos. Tras el reposo y por Ia presion del carbonico desprendi-
do en Ia fermentacion, se separan dos fases: el mosto de escurrido que se produce en las ope-
raciones mecanicas, y las partes s61idas que se agrupan en Ia superficie en forma de sobre-
nadante. El bempo que dure Ia macerac16n y Ia temperatura a Ia que se realice tnflUiran en Ia
eficacia de Ia transferencia de materias entre ambas fases y determinara con ello las caracte-
risbcas del vtno (color, cuerpo, aromas) y su apbtud para envejecer (fig. 44).
Tecnicos de moceraci6n que oprovechon Ia innuendo de Ia temperatura:
• Termovinificaci6n: Se calienta Ia vendimia a 70 °C unos minutos, se separa Ia fase
sol ida y se fermenta elliquido resultante. La transferencia de materias es elevada pero
Vendimia Vendimia Vendimia Vendimia Vendimia
blanca tinta tinta tinta tinta
Uvas enteras
Estrujado
Maceraci6n
Mosto flor carb6nica
Mosto de prensa
Maceraci6n
Mosto de
) Fermentaci6n prensa
Fermentaci6n
en barrica
Desfangado
Descubado Prensado
Sangrado
Fermenta n
malol;k a
Fermentaci6n
Fermentaci6n Fermentaci6n malol;ktica
Clarificaci6n
Conservaci6n
Crianza
J
Conservaci6n Conservaci6n
Embotellado
c:
o()
u
~
c:
Antocianos
/
"'uc:
8
Operaciones
Si se aplica una vinificacion en blanco estricta, se obtlenen los llamados vinos grises, que adqui~
ren una pequefla cantidad de materias durante las operac1ones mecanicas de Ia fase prefermen-
tativa, estrujado y prensado (normalmente mediante prensas horizontales o continuas). Son vinos
ligeramente coloreados, sin los componentes organolepticos que proporciona Ia maceraci6n.
Resultan mas acidos que los rosados estrictos, pero menos astringentes.
Si se realiza maceraci6n. esta debe ser ligera y breve (unas 12 horas), tras Ia cual se realiza el san-
grade del dep6sito (Ia separac1on de Ia fraccion liquida), operac1on caracterist1ca de este tipo de
vinificacion. El mosto obtenido se vinifica en blanco. De esta forma, los vinos tienen color y astrin-
gencJa mas cercana a los tintos pero con cualidades sensoriales mas propias de los blancos.
La mezcla de uvas blancas y bntas permite obtener vmos rosados, pero es Ia t:mica mezcla per-
mitida por Ia reglamentacion de Ia Umon Europea, que prohibe explicitamente, no solo Ia mez-
cla de vinos blancos y tintos, smo Ia de mostos procedentes de uvas blancas y tintas.
En ambos casas se obtienen vinos de escasa cahdad y pobres cualidades sensoriales.
Operaciones
Escurrido: Obtencion del mosto flor, que es el que fluye de Ia vendimia estrujada, sin aplicar
otra presion. Puede realizarse de vanas maneras:
- Escurrido estatico: Se produce por acci6n de Ia gravedad. El mosto se separa por
decantaci6n durante Ia operaci6n de llenado de Ia prensa. Forma pocos fangos y sig-
nifica hasta el 50 %del mosto total.
- Escurrido dinamico: Se remueve Ia vend1mia con un escurridor dinamico, para ace-
lerar Ia operacion. Puede representar hasta el 75 %del mosto.
Despalillado: En Ia vinificaci6n en blanco no conv1ene realizar el despalillado, a fin de favore-
cer el drenaje del mosto durante Ia operacion de prensado (el mosto es un liquido altamente
viscose, por lo que fluye con dificultad).
Maceracion: Se trata de consegUir Ia liberac16n de los aromas varietales, que se concentran en
Ia piel de Ia uva, hacia el mosto a part1r de Ia transformac16n enz1matica. SOlo puede reahzar-
se s1 Ia vendimia es sana y se pract1ca despues del estrujado y tras un sulfitado protector. Debe
controlarse de manera estncta Ia temperatura y el bempo de maceracion.
Prensado: Debe realizarse de forma poco mtensa, para evitar Ia extraw6n de gustos herbaceos.
La operac1on se favorece porIa presencia de Ia rapa, pero tambien suelen utilizarse enz1mas pec-
toliticos que reducen Ia VISCOSidad del mosto.
Desfangado: Es Ia eliminaci6n de las particulas s61idas que contienen los mostos. Se trata, por
tanto, de una clariftcacion. Es una operaci6n de gran influencia en el resultado final, ya que los
mostos limpios dan Iugar a vinos mas frescos y afrutados.
Puede realizarse de varias maneras:
- Desfangado estatico: Se produce por sedimentaci6n de las particulas debido a Ia
gravedad. La sedimentaci6n se promoc1ona mediante el uso de S02, frio, bentonita
o enzimas pectoliticos. El proceso tarda unas 24 horas, por lo que es necesario evitar
que en ese periodo de reposo arranque Ia fermentac16n.
- Desfangado dinamico: Se aplica una fuerza separadora, generalmente Ia centrifu-
gaci6n.
Fermentaci6n: Si el mosto se ha sometido a un desfangado 1ntenso debera arrancarse Ia fer-
mentaci6n sembrando levaduras. Deben realizarse controles rigurosos de densidad y tempera-
tura. Esta ultima no debe superar los 18 C.
Fermentaci6n malolactica: En general. los vmos blancos no deben realizarla, para conservar
todo su frescor. Se repnme por adic16n de sulfuroso o filtraci6n. Sin embargo, algunas varie-
dades (chardonnay, sauvignon blanc, etc.) ganan complejidad con Ia malolactica, al mezclar-
se su notas caracteristicas con las de vi no )Oven.
Trasiego: Acabada Ia fermentaci6n se realiza un trasiego con Ia finalidad de separar las lias,
incorporar oxigeno del aire que evita reducciones como Ia que produce SH2, de caracteristico
olor a huevos podridos, y eliminar parcialmente el C02 disuelto.
Crianza: Algunos vinos blancos permiten Ia crianza en madera, lo que les aporta una mayor
riqueza aromatica. Esa crianza, mcluso se realiza sobre las lias, lo que les proporciona grasa y
estructura. Se trata de operaciones delicadas que requieren un extremado control.
BATONNAGE
Termine frances que se refiere al proceso de remover las lias peri6dicamente (dia-
ria o semanalmente) con un bast6n o palo para disolverlas y que se deshagan en el
vino. Proceso frecuente en el envejecimiento de los vinos blancos, que se someten
a crianza y a fermentaci6n malolactica en barrica. Se pretende con ello que el vino
tome aromas frutales de las lias y, en parte, del roble.
La mayoria de los blancos, sin embargo, suelen embotellarse en noviembre, sin envejecimien-
to alguno, para ser consumidos durante su primer afio.
Las correCCJones mas habituales en Ia posfermentac16n son las concentraciones de etanol, las
de taninos, los coupages, y Ia acidez y el uso de floculantes, hoy dia de sintesis, obtenidos de
forma industrial, como PVP (polivinilpirrolidona), PVPP (polivinilpolipirrolidona) y poliamidas sin-
teticas como el nil6n.
La utilizaci6n de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de aut61isis
purificados, las manoproteinas (autonzada en el ario 2001 por Ia Organizaci6n lnternacional de
Ia Vi ria y el Vino, orgamsmo regulador de las practicas enol6gicas), permite modificar satisfac-
toriamente Ia estructura coloidal de un v1no.
Se conocen como tales los cambios que se producen en las caracteristicas organolepticas del
vino, es decir, en su color, sabor, aroma, limp1dez o textura.
Estas alteraciones tienen generalmente su origen en alguna etapa del proceso de elaboraci6n.
Microorganismos aerobios:
Oxidan el alcohol.
La flor. Se produce en vinos de baja graduaci6n que se vuelven aguados y maderizados. La
causa Candido mycodermo, y su acci6n da Iugar a Ia oxidaci6n del etanol y los acidos orga-
nicos. Aparece un velo blanco sobre Ia superficie. Se pierde grado alcoh61ico por oxidaci6n del
etanol a etanal: el vino se enrancia. Se previene evitando el contacto del vino con el aire.
Picado acetico. Debido a Ia proliferaci6n de bacterias acetlcas (Acetobocter). es una de las
enfermedades mas graves, ya que conduce al avinagram1ento del vino. Aparece un velo gris o
rosa sobre el vtno: es Ia madre del vinagre.
El etanol se oxida a acido acet1co (olor a vinagre) y a acetate de etilo (olor a pegamento).
Ambas enfermedades pueden prevenirse con un envasado h1g1emco y un correcto sulfitado de
mostos y vinos.
~
Pohsacandos Solu. c16n estable
(depende del tipo y
concentraci6n de
pohsacaridos)
Microorganismos anaerobios:
A diferencia de los casos anteriores, el microorganismo (levadura o bacteria) no se desarrolla
en Ia superficie, s1no en el intenor del v1no. Son las bacterias lacticas las que en esta ocas16n
causan el picado lactico, Ia vuelta, el amargo o Ia grasa, todas elias alteraciones que se pue-
den prevenir mediante Ia higiene y Ia aplicaci6n correcta de las tecnicas enol6gicas durante
todo el proceso.
Degradan los azucares, el glicerol y los acidos del vino (fig. 46).
- Producidas durante Ia fermentaci6n, por las levaduras.
Se previene esterilizando el v1no, b1en con SO o mediante filtraci6n esterilizante.
Fen6menos de oxidaci6n:
Quiebra ferrica. Precip1taci6n de fosfato de h1erro en vinos blancos (quiebra blanca).
Prec1p1tac16n del complejo tantno-hterro en vtnos blancos y tintos (qUtebra azul).
Es de origen quimico y se produce en vinos con un exceso de hierro (> 20 a 30 ppm).
Quiebra marr6n. Degradaci6n de los polifenoles por Ia acci6n del enzima lacasa, presente en
uvas podridas. Los vtnos bntos se vuelven color chocolate y los blancos, dorado-marrones. El
oxigeno acelera el proceso.
Fen6menos de reducci6n:
Quiebra cuprica. Formaci6n de sulfuro de cobre colo1dal por Ia acci6n de Ia luz solar, a tem-
peratura elevada.
Fen6menos fisicos:
Quiebra proteica. Precipitaci6n de diversas proteinas del vino por floculaci6n.
Quiebra tartarica. Precipitaci6n de los tartrates caiCICO 0 potasico.
Las qu1ebras son enfermedades que no suelen presentar los vmos actualmente debido a las
mejores condiciones de elaborac16n. Pero los vinos arieJOS si pueden presentar precipitac1ones
de materia colorante, lo que es considerado un fen6meno natural y un s1gno de calidad de
grandes v1nos.
12 CRIANZA
Los vinos destinados a evolucionar se someten a un proceso llamado cnonzo. Su objetivo es
controlar el envejecimiento y maduraci6n del vino para que desarrolle caracteres especiales. La
cnanza es fundamental a Ia hora de definir sabores y matices.
Se someten a crianza los vmos de cahdad, blancos o tintos, aunque es mas comun en estos
ultimos.
El vmo, en contacto con Ia madera, extrae de esta ciertas sustancias que enriqueceran su con-
tenido organoleptico, prop1ciando su posterior evoluci6n mediante envejecimiento en botella.
Ademas, el vino se va afinando y evoluc1onando gracias al oxigeno esteril que recibe a traves
de los poros del roble.
A lo largo de Ia historia se han usado muchos tipos de madera (castano, cerezo, acacia etc.).
Actualmente, sin embargo, se cons1dera al roble Ia madera mas noble para Ia crianza. Los
robles pertenecen al genero Quercus, que abarca mas de 250 especies. Los dos tipos mas
usados en enologia son los llamados roble frances y roble america no que, al pertenecer a dos
especies distintas, presentan diferencias importantes en su composici6n. El roble america noes
mas abundante en una sustancia cuyo aroma recuerda al coco: Ia metiloctalactona (conoc1da
como lactona del whisky porque se detect6 por primera vez en ese destilado). Los vinos en con-
tacto con roble amencano presentan, sin embargo, menor contenido en taninos. Por su parte,
el roble frances contiene menores cantidades de aldehidos aromaticos (que benen aromas cer-
canos a Ia vainilla). S1 b1en el roble frances es el mas valorado en Europa (aproximadamente
un 9 %de Ia totalidad de bosques del pais son de robles), tam bien lo hay de otras proceden-
Cias, como Hungria, Polonia, Rus1a, ltalia y, en Ia peninsula Iberica, el Pais Vasco. En cuanto
al americana, el roble blanco (Quercus alba) es el mas cultivado, junto con las especies Q.
macrocarpa, Q. muehlenbergi1 y Q. garryana; en Costa Rica destaca Ia especie aut6ctona
Quercus oocarpa. Como es 16gico suponer, Ia superficie de cultivo en Estados Unidos es,
numericamente, mucho mayor que Ia del roble frances, y se extiende por los estados de Ohio,
Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois y Iowa.
12.1.1 La barrica
La forma mas usual, ya utilizada en Ia antigOedad, de mantener el vino en contacto con made-
ra es conservarlo en barricas (fig. 47), donde se produce una ox1dac16n lenta y progresiva que
favorece Ia formaci6n de combinaciones entre los taninos de Ia madera y los antocianos del
vmo, mas coloreados que los antocianos y cuya estabilidad depende de los tamnos. AI mismo
tiempo, se suceden reacciones de polimenzaci6n, condensaci6n y precipitac16n de los taninos,
arrastrando coloides y mejorando Ia limpidez.
Como consecuencia, se obtienen vinos:
FIGURA 47 ASPECTO DEL INTERIOR v EL Las duelas que formaran Ia barrica se obt1enen por hendido de los troncos, respetando las
EXTERIOR DE UNA BARRICA DE ROBLE. fibras de Ia madera, lo que impedira futuras fugas del tonel. A continuaci6n se dejan secar al
(EN ESTE CASO, CON DUELAS ANADIDAS) aire para que los rayos UV del sol y las lluv1as destruyan las sustancias amargas indeseables.
Una vez secas, se monta el tonel doblando las duelas a base de rociarlas con agua y calen-
tarlas al fuego. Para que el roble transfiera de forma optima una extensa gama de sustancias
aromabcas al vino, es necesario quemar Ia superficie interior de las duelas. Segun Ia profun-
didad a Ia que penetra el quemado, puede distinguirse un quemado ligero (3 a 5 mm). uno
medio (tostado 1ntenso hasta 5 mm) y uno fuerte (carbonizaci6n de los pnmero milimetros).
Cuanto mayor es el quemado. mayor es Ia transferenc1a de sustancias aromaticas al vino.
Parece, sin embargo, que el carbonizado d1smmuye los contenidos de aldehidos aromaticos
(tabla 2).
Mantener una (o varias) barricas en una cava es arriesgado puesto que el vino tiende a evolu-
cionar y si no se controla con metodos estrictos y materiales adecuados, que normalmentes61o
se encuentran en una bodega elaboradora, esa evoluci6n siempre es en detrimento de Ia cali-
dad, cuando no en un detenoro total.
Si aun asi se desea correr el riesgo, deben seguirse unas minimas normas:
• La barrica debe llenarse de un vino tinto, joven, astnngente y con cuerpo, en el que se detec-
ten indicios de su capacidad para res1st1r y evolucionar. Una vez llena, Ia barrica debe taparse
:r..; .... lo mas hermeticamente posible evitando los tapones con materias textiles que permiten el acce-
f:~ ·~~N ~~""";; so de los m1croorgamsmos almterior.
• La barrica debe ser de roble o castano, cuanto mas pequeiia, mejor; preferiblemente nueva
y confeccionada por profesionales.
• Antes de llenarse. debe en1uagarse a conc1enc1a con agua tria y un desinfectante (metabi-
sulfito) y dejarla llena en reposo durante 24 horas con Ia ultima agua, para que Ia madera se
empape.
• Ajustar los aros con un martillo y comprobar que no pierde.
• Vaciar el agua y llenar completamente con el vino, sin dejar superficies expuestas al aire.
• En case de que Ia barrica no sea nueva, lavar minuciosamente su interior con agua calien-
te, escurnr y, una vez seca, quemar en su interior una t~ra de azufre con Ia barrica cerrada. A
continuaci6n, actuar como si fuese nueva.
• No es conveniente recuperar barricas muy vleJaS o con lias adhendas. Las posibilidades de
exito son pracbcamente nulas.
TABLA 2 INFLUENCIA DEL GRADO DE QUEMADO DE LAS DUELAS SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS CEDIDOS POR EL ROBLE (G/ 100 G
DE MADERA SECA)
Sustancia Aroma Sin Quemado Quemado Quemado
quemar ligero medio fuerte
Vainillina vainilla 0,7 2,5 5 6
Siringaldehido 1,5 3,6 13 16
Coniferaldehido 0 20 38 29
Sinapaldehido 0 22 63 112
Furfural Almendra 0 22 63 112
Hidrox1metilfurfural Caramelo 0 8 24 45
El barril debe rellenarse peri6dicamente para compensar las perdidas de liquido por evapora-
ci6n. El rellenado debe realizarse con sumo cuidado y con el mismo vmo con el que se llen6
originariamente.
Elegir un tipo de madera y un grado de quemado 6ptimos para Ia crianza de un determinado
vmo requerira, por todo lo expuesto, experiencia y un buen numero de catas comparativas del
en61ogo.
La conservaci6n en toneles requiere un control estricto del v1no, debido al alto riesgo de con-
taminaci6n microbiana. Ello unido al alto coste de fabricaci6n y conservaci6n del tonel hacen
inadecuada esta operaci6n para vi nos vulgares o mediocres que no pueden adquirir en Ia crian-
za una personalidad excepcional.
CRIANZA Y RESERVA
• Vino de crianza es el que tiene al menos tres alios y ha permanecido un
alio como minimo envejeciendo en barrica de roble.
• Vino de reserva es el vino muy seleccionado que ha envejecido entre barri-
ca de roble y botella un minimo de tres alios, exigiendose al menos que uno
de ellos lo haga en barrica.
• Vino de gran reserva es el vino de grandes cosechas que ha envejecido un
minimo de dos alios en barrica de roble y tres en botella.
GRANULADOS DE MADERA
Por razones econ6micas y de t1empo, en ocasiones a los v1nos no se les somete a larga una
crianza en tonel, sino que se ponen en contacto durante un t1empo menor con wutas o chips
de madera. que ceden al vino los compuestos responsables del cgusto a madera:.. El papel de
los ch1ps, como el del tonel, es doble: favorecer las reaCCiones de taninos y antocianos, y ceder
al vino las sustanc1as presentes en Ia madera en bruto. Pero no todos los vinos son aptos para
recibir granulados de madera, ya que si no estan perfectamente equilibrados el resultado
puede llegar a ser desfavorable. La leg1slac16n europea prohibe Ia utilizaci6n de estes ch1ps,
generalmente de roble, aunque se estan empezando a util1zar arboles como las acac1as o el
cerezo. Tambien desde el punto de vista medioambiental es una practica poco aconsejable, ya
que no se pueden reutilizar.
MICROOXIGENACION
En Ia crianza en barrica, Ia microoxigenaci6n puede suplir Ia dificultad de transferencia natural
de oxigeno de algunas maderas que han perdido esta capacidad por exceso de utilizaci6n. Esta
oxidaci6n controlada se lleva a cabo en cubas inertes y evita las ox1daciones bruscas produci-
das por acciones como el trasiego. Puede complementarse su uso con Ia adici6n de taninos
enol6gicos (chips) que se sumaran a los extraidos de Ia madera durante Ia crianza.
12.2 BOTELLA
{ selecc10nada
bomco endogeno procedente de una segunda fermentacion, que se realiza en un envase cerra-
do hermeticamente. Estos vinos, al escanciarlos en Ia copa, forman espuma persistente, segui-
~ H Prensado
da de un desprendimiento continuo de pequeiias burbujas.
Se trata, en definitiva, de un metodo por el cual, tras una v1nificac1on en blanco completa, el
- p : , a fraccl6n de mosto v1no se somete a una segunda fermentacion, y posterior crianza, con Ia que adquieren sus
caracteristicas organolepticas especificas; entre elias, Ia espuma.
Desfangado Precisamente, por el metodo de obtener Ia espuma es como se clasifican los vinos espumosos
(fig. 48).
METODO ANTIGUO
Fermentact6n Se embotellan vinos naturalmente efervescentes en los que Ia fermentacion alcoholica en
barrica ha dejado algo de azucar Sin fermentar. Se elabora, pues, un espumoso a partir
de un mosto a medio fermentar (con unos 70 g/L de azucar) debido, en general, a que
se produce en dimas frios.
Clan&aciOn Ex1ste una gran heterogene1dad en Ia calldad de las botellas y no se aiiade licor de expe-
dicion.
Ejemplos: Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Gaillac.
F~tract6n
METODOS DE SEGUNDA FERMENTACION
Se elabora el vino base mediante una CUidada vinificacion en blanco, con las siguientes
peculiaridades:
Deguelle
A contmuacion se realizan los trasiegos, clanficaciones y los cupages convenientes entre
vmos de edad y origen d1versos y se realiza Ia segunda fermentac1on.
METODO CHARMAT
La segunda fermentacion se realiza en grandes envases a presron. Una vez clarificado elliqur-
do se procede a su embotellado.
13 ENVASADO
Para su expedicion y consumo el vi no debe embotellarse. La bote IIa, sin embargo, proporciona
al vmo un ambiente a1slado y reductor (es decir, al abrigo del oxigeno) que perm1te su evolu-
cion y anejamiento, desarrollimdose las mas sutiles propiedades olfativas y gustativas. Esa evo-
lucion solo es deseable en vinos de crianza y es poco o nada recomendable para vi nos jove-
nes y afrutados que deben ser consumidos al poco tiempo de ser embotellados.
13. 1 OPERACIONES
FIGURA 49 CARTUCHO DE CELULOSA PARA Para mantener y apreciar el vino en las condiciones adecuadas es conveniente estar familiari-
FJLTRACJON ESTERJUZANTE. SE UTlLJZA DE zado con los materiales que forman el envase del vmo: botellas, corcho y etiquetas.
FORMA PREVIA AL EMBOTELLADO
13.2.1 La botella
Los envases del vi no pueden ser de diversos matenales (polimeros plast1cos, carton, alum1nio,
etc.), pero el vino de calidad que merece conservarse en una cava siempre esta envasado en
botellas de v1drio.
FORMA
Las botellas de vidrio no tienen su forma regulada legalmente. Fuera de ciertas disposic1ones
de los ConseJOS Reguladores de las Denom1nac1ones de Origen, Ia costumbre, el sistema de
fabricaci6n y Ia facihdad de almacena1e han 1mpuesto las formas cilindricas. La 1denbficac16n
de ciertos vinos con c1ertas formas han supuesto cuatro tipos basicos de botella: bordelesa,
borgoiiesa, rhin y cava (fig. 50).
Borde/esa
- Cuerpo y cuello cilindricos, un1dos de forma abrupta.
- Poco esbelta (poca altura para su diametro).
- Utilizada mayoritariamente para vinos tintos, especialmente reservas.
Borgonesa
- Cuerpo y cuello cilindricos, unidos por un cono de tramo corto.
- Esbelta (buena relaci6n altura/diametro).
c2num - Utilizada para vinos tintos, blancos y rosados.
Jf:robumn (caracteristicas en cuadro)
fi wbtHJ n
a. 1UtE1hu Rhin
...;;I nDTlll!Df - Cuerpo cilindnco, umdo al gollete por un cono largo que predom1na en el perfil.
fl1[fl l'UlT - Muy esbelta.
&bbutttl onotoor -~r::n:~ - Utilizada principalmente en vinos j6venes (blancos y rosados) y de aguja.
S lrumw
Cava
FIGURA 51 BOTELLAS DE GRAN FORMATO.
Sus NOMBRES TRADICIONALES v sus CAPA- - Cuerpo cilindrico unido al gollete por un cono medic.
CIDADES EN Ml - Esbelta.
- Su principal caracteristica es el aspecto reforzado que ofrece el grosor de su crista I y el fondo
Blanc~tranaparonto
con una acusada forma de embudo.
Trantparont•vordoao - Se usa en vines espumosos.
Vordo ant i UV
CAPAC IDAD
Topaclo
--- La capac1dad mas usual en las botellas de vino es de 750 ml. En establecimientos de res-
tauraci6n es facil encontrar botellas de capacidades inferiores, en especial Ia llamada media
botella. El<1ste Ia tradici6n de embotellar ciertos vmos en botellas de doble capacidad, llamadas
magnum, y en el caso de cavas y champanes, un cati!logo de botellas de gran formate, con
FIGURA 52 GAMAs DE COLORES DEL nombres biblicos, cuyo uso queda casi restringido al ambito promocional y publicitario (fig. 51).
VIORIO EN LAS BOTELLAS
COLOR
100 El color del vidrio, que es transparente en estado puro, se debe a impurezas metalicas aiiadi-
das durante su proceso de fabricaci6n. Hay, por tanto, una mayor facilidad en Ia fabricaci6n
80 de botellas coloreadas. Sin embargo, el color tiene una funci6n importante en las botellas de
vino: proteger su contenido de las radiaciones luminicas que proceden del exterior y que pue-
den alterar el equilibrio bioquimico del producto (fig. 52).
- 60
~ Es deseable que el color del vidrio no altere Ia percepci6n del contenido de Ia botella, pero el
~ posible riesgo de alterar su estado obliga al elaborador a buscar un compromise entre Ia este-
~ 40 tica y Ia calidad .
....c.
... Eluste, sin embargo, una cornente estetica que tiende a utilizar el color en las botellas a fin de
E personalizar el producto y hacerlo mas facilmente identlficable.
...~ 20
.= El oscurecimiento progresivo del cristal asegura Ia protecci6n del vmo, pero lo oculta mas y mas
a los OJOS del consum1dor.
0 4-~~......-..,....
300 400 500 600 Solo en vi nos extremadamente delicados o que deben permanecer largo tiempo en Ia botella,
Long1tud de onda (nm) se justifica usar coloraciones muy oscuras. En productos estables y de consume inmediato o
a corto plazo Ia incidencia de Ia luz no es un factor dec1s1vo.
FIGURA 53 UNA BOTELLA DE VlDRIO ALIGERA-
OO PUEDE ABSORBER HASTA UN 50 %DE LA El vidrio antiultravio/eta
LUZ ULTRAVIOLETA. EL VIORIO ANTI-UV TIENE
UN PODER FILTRANTE DE Mf.s DEL 90 % Actualmente se fabrican botellas con un pigmento verde claro, de excelente transparencia y que
presenta Ia propiedad de ser altamente opaco a las radiaciones mas energeticas del espectro
luminoso, las ultrav1oletas, que son las que mas facilmente alteran las propiedades de los all-
mentes. Con este nuevo pigmento se pueden fabricar botellas mas claras y de menor grosor,
con una protecci6n similar a Ia del vidno negro (fig. 53 en pag. 83).
Ultimamente, en determinados paises, existe Ia tendenc1a de utilizar botellas de color azul para
envasar el vino.
13.2.2 Tapones
Uno de los grandes protagonistas del proceso de envasado es el alcornoque. Arbol productor
de una corteza gruesa de Ia que se extrae el corcho, Ia especie Quercus suber se desarrolla
de manera espontanea en los bosques de las zonas nberefias del Mediterraneo. Actualmente
se explotan alcornocales en Espana, Francia, ltalia y Portugal. La producci6n del corcho es
extremadamente lenta. La corteza crece 1,5 mm por afio al principio y 1 mm mas tarde. La
primera extracci6n se realiza cuando el arbol tiene ya 30 afios, pudiemdose realizar suces1vas
extracciones cada nueve afios hasta que a los 150 afios, tras 12 o 15 extracciones, el alcor-
noque termina su ciclo productive.
EL CORCHO
La estructura celular del corcho lo dota de ciertas propiedades fisicas muy valiosas para Ia apli-
caci6n de sellador a Ia que Ia enologia le destlna:
El tap6n de corcho tiene muy poco peso, es un buen amortiguador de vibraciones, tiene un
alto poder de fricci6n, es res1stente al desgaste yes 1nerte a los reactivos quimicos. No se pudre
y resiste temperaturas extremas. Estas cualidades especiales permiten, por ejemplo, que el
tap6n de corcho pueda resistir las presiones de 5 o 6 atm6sferas del interior de las botellas de
espumosos como pocos productos naturales lo harian.
Dimensiones
El d1ametro del tap6n debe ser ligeramente superior al del cuello de Ia botella a fin de que Ia
compres16n radial produzca el efecto de sellado y el cierre de Ia superfic1e vidrio-corcho.
La longitud suele ser variable y esta relacionada con el tiempo que debe permanecer Ia bote-
lla tapada. Cuanto mas tiempo, mas largo debera ser el corcho. Las longitudes mas usuales
son 38,5; 44; 49 y 55 mm.
Defeaos
Poca calidad de Ia materia prima: el corcho tiene canales internes por donde puede escapar
el vino.
Envejecimiento: el tap6n pierde flexibilidad y su cierre no es perfecto. Ello obliga a cambiar los
tapones en botellas muy antiguas.
Mal sabor: el corcho puede transmitir mal sabor al vi no; los llamados sabor a corcho y sabor
a raton.
TAPONES PARA BOTELLAS A PRESION
Comportamiento
Mientras que los tapones de vi no tranquilos conservan su forma inicial a lo largo de su perio-
do de taponado manteniendo su aspecto cilindrico una vez descorchados, los tapones de
vinos espumosos adquieren una caracteristica forma de «hongo» debido a Ia presion a Ia
que estim sometidos. La forma que adoptan una vez descorchados nos informa de posibles
defectos del corcho, de Ia elaboraci6n del tap6n y del estado del producto que han estado
cerrando (fig. 55).
Formas
Bota: un ano o mas, botella en posicion incorrecta (horizontal), defecto de calidad del corcho.
Campana: baja calidad del corcho.
Clavo: baja calidad del corcho, contacto con el liquido.
Formas correctas: mas o menos hinchado segun el tiempo en botella.
Normativa
En los ultimos anos se han puesto en marcha diversas iniciativas para garantizar Ia aplicacion,
en los paises responsables de Ia produccion, Ia transformacion y Ia distribucion de tapones de
corcho, de un conjunto de normas destinadas asegurar Ia calidad de las practicas del sector.
El objetivo es eliminar contaminaciones no deseadas.
NUEVOS TAPONES
En los ultimos alios ha aparecido un nuevo concepto de tap6n, que sin abandonar el uso del cor-
cho como materia prima. lo combina con materiales sinteticos. El corcho aporta sus cualidades inhe-
rentes, pero se han eliminado o compensado ciertas propiedades indeseables que lo hacen res-
ponsable de degradaciones sensoriales del vino o de alteraciones en Ia estanqueidad. La homoge-
neizacion del corcho con materiales termoplasticos o Ia sustitucion del cilindro central de corcho por
silicona son dos de las estrategias aplicadas para Ia creacion de este nuevo tipo de tap6n.
I3.2.4 ftiquetas
Las etiquetas de una botella contienen Ia informacion tecnica, legal y publicitaria que el con-
sumidor necesita para identificar y prejuzgar el contenido de Ia botella.
TIPOS
La botella suele llevar una etiqueta principal, que se situa en Ia parte cilindrica del cuerpo de
Ia botella y que es legible cuando esta en sentido vertical respecto al observador. No se cono-
cen excepciones a esta norma.
Es usual que los vinos de calidad !Ieven una segunda etiqueta, menor que Ia primera y situa-
Grapa da en el punto diametralmente opuesto. Esta etiqueta recibe el nombre de contraetiqueta. La
botella puede lucir otras etiquetas que Ia personalizan e identifican, en Ia zona conica del cue-
llo, llamadas collarines.
Obligatorias
Nombre de Ia Denominacion de Origen o de Ia denom1nacion Vino de Mesa.
Volumen neto de Ia botella en unidades metricas. Los numeros deberan tener una altura de
4 mm si Ia cantidad esta comprend1da entre 20 em' y 1 L, y una altura de 6 mm si el volu-
men es superior a un litro.
Nombre, numero y direccion del embotellador.
Nombre del pais de origen si va a exportaci6n.
Grado alcoholico, expresado en gramos de etanol por 100 cm 3 de vino.
Optativas
Logicamente, son optativas todas aquellas que no son obligatorias. Exponemos las mas usuales.
Nombres y marcas comerciales. Color del vino- Ano de vendimia- Variedades de uva - Modo
de elaboracion- Nombre de Ia hacienda v1ticola- Distinciones y premios- Numero de botella
y, por supuesto, consejos al consumidor para un optimo consumo (fig. 57).
a : Volumen neto
b: Embotellador
c : Grado alcoh61ico A
d: Oenominaci6n
1: Nombre de Ia bodega
2: Marca comercial
3: Ario de Ia vendimia
4: Registro sanitaria
5: Contenido en azucar
6: Pais de origen
7: Informacion complementaria
y consejos al consumidor
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En primer Iugar, hay vinos que no requieren reposo en su evoluci6n, como los blancos J6venes
y los vinos que ya han reposado en Ia empresa elaboradora, como es el caso de 10s cavas y
los champanes.
En segundo Iugar, los vinos bntos de calidad, los ranc1os y los espec1ales pueden requerir un
cierto periodo, tras su adquisic16n, hasta llegar a su punto 6ptimo de consumo.
El vino, por tanto, segun su sistema de elaboraci6n, requerira por parte del consumidor dis-
tintos periodos de almacenamiento y determmados CUidados. No es un producto con una
estricta fecha de caducidad, sino con una fecha de consumo preferente, que dependera de su
composici6n, es decir, de los componentes nutricionales del vino y que el consumidor elegira en
funci6n de circunstancias como Ia cocina o los aspectos culturales de su entorno.
Por todo lo dicho, un vino que se almacena y conserva en Ia cava puede ser destinado a:
• consumo inmediato (del orden de pocas semanas) blancos j6venes, vinos de aguja, cavas
y champanes,
• consumo a corto plazo (algunas semanas) blancos, rosados y tintos j6venes,
• consumo a medio plazo (algunos meses) blancos con madera, tmtos reserva, y
• consumo a largo plazo (varios meses) grandes reservas, rancios, oportos, jerez.
Estos periodos de almacenam1ento reqUJeren un Iugar donde guardar las botellas, ordenarlas
y clasificarlas en funci6n de su uso y donde poderlas mantener en condiciones 6ptimas. Ese
Iugar se denomina cava.
Segun lo expuesto, una cava se justifica especial mente para el cuidado de botellas que se con-
sum iran mucho despues de su adquisici6n. No es, por tanto, recomendable llenar Ia cava de
vinos j6venes y espumosos, aunque puedan encontrarse en ella por un breve periodo, a fin de
que reposen tras el necesario viaje del elaborador al consumidor. Ese viaje, que puede ser de
miles de kilometres y en distintas etapas, siempre afecta a un producto biologicamente com-
plejo como el vino, por lo que es conveniente que repose unos dias antes de su consume. La
cava, con su ambiente adecuado, es ellugar idoneo para ese sos1ego (fig. 58).
La cava debera ajustar sus caracteristicas al tipo de vi no que en ella se vaya a almacenar. Sus
principales funciones son:
15.2. 1 Caracteristicas
Nunca se debe perder de vista que, sea cual sea Ia calidad de un vino, su evoluci6n en Ia cava
puede depender, en gran parte, de las correctas caracterist1cas del local. En este sentldo, debe
diseiiarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo mas constante y lo menos agre-
SIVO posible. Este entorno viene definido por cinco variables: iluminaci6n, humedad, tempera-
tura, ventilacion y vibraciones.
Ubicaci6n. Es preferible que se encuentre en un Iugar poco frecuentado y que sus paredes no
sean exteriores. Si tiene muros exteriores, su orientaci6n debera evitar al maximo Ia insolaci6n,
es dectr, las superficies y aberturas en direcci6n sur (fig. 59).
1/uminacion. Si Ia cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que Ia luz del sol penetre direc-
tamente al interior. En cualquier caso, se evitara Ia existencia de focos (naturales o artificiales)
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de luz intensa y de gran potencia, ya que las radiaciones afectan a Ia evolucion del vino. Son
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ideales los focos de luz dispersa, de poca potenc1a y de intensidad tria. No obstante, y dada Ia
... ~
Vibraciones. Los equllibrios fis1coquimicos y biologicos del vino se ven alterados por los movi-
mientos bruscos y las vibraciones. El Iugar de almacenam1ento debe estar situado en un Iugar
alejado de cualqwer foco de vibracion: vias de comunicacion (carreteras, ferrocarnles, etc.),
maquinaria (industrial o domestica: ascensores, sistemas de climatizacion o calefaCCion) y
electrodomesticos. Para mayor seguridad y para ev1tar movimientos ocasionales, es conve-
niente montar las estanterias sobre tacos de caucho.
Hay que recordar en este punto que los sistemas frigorificos (neveras, congeladores, armarios
climatizados) no solo son fuentes de vibraciones, sino que son importantes focos calorificos,
por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en Ia cava.
Los armarios climatizados son construcciones muy apropradas para espacios reducidos y para
locales de restauracr6n, puesto que su srstema de temperatura multiple combina Ia funci6n de
Ia cava con Ia del frigorifico. Entre sus inconvementes hay que considerar que, a veces, su com-
pacidad no permite identificar vrsualmente las botellas o que utilizan estantes inclinados que
dejan peligrosamente seco el tap6n (fig. 62).
La manera mas comun y tradicionalmente considerada correcta para guardar las botellas es Ia
horizontal, con elliquido en contacto con el corcho para evrtar que se reseque y se produzcan
fugas.
Sin embargo estudios recrentes parecen indicar que, para las botellas de espumoso en espe-
cial, Ia posicion mas adecuada seria Ia vertical, dada Ia mejora en Ia calidad de las materias
y en Ia tecnologia de elaboraci6n de los tapones. En cualquier caso, si se adopta una de las
dos posturas, es convenrente que no se varie.
Es conveniente evaluar peri6dicamente las remesas que contiene Ia cava, a fin de detectar pun-
FIGURA 62 Los ARMARIOS CUMATIZADOS tos 6ptimos de los vi nos o procesos de deterioro y perdidas de calidad, lo cual nos permitira
DISPONEN DE VARIAS ZONAS CON DISTIN- decidir y programar con suficiente antelaci6n que vi nos consumir.
TAS TEMPERATURA$
Si hay suficiente espacio, resulta apropiado disponer en Ia cava de una pequeiia mesa, luz,
copas y agua corriente para poder realizar las catas con Ia higiene mas estncta sin alterar las
condiciones ambrentales de almacenamiento.
Una vez establecidas las caracteristicas 6ptimas del ambiente, hay que tener en cuenta que
mantener el vino en barrica dentro de una cava es arriesgado, ya que el vino tiende a evolu-
cronar, generalmente en detnmento de Ia calidad. La conservaci6n en Ia cava de vino envasa-
do depende de dos factores esencrales:
Para ellos, el punto 6ptlmo de embotellado coincide con el de consumo. No deben envejecer-
se ni guardarse largos periodos en Ia cava. Pod ran envejecer los vi nos con altos contemdos en
alcohol, taninos y acidez, y que se han elaborado con fases oxidativas (maduraci6n en made-
ra, etc.). Su punto 6ptimo de embotellado no coincide con el de consumo, puesto que en Ia
botella se somete a un proceso de reducci6n que le llevara a adquirir sus mejores cualidades
organolt~pticas (fig. 63). Es necesario llevar un control riguroso, mediante registros en el libro
de Ia cava, para identificar los puntos 6ptimos de consumo de los vi nos.
16 LA CAVA EN LA RESTAURACI6N
La expresi6n de una cava en restauraci6n es su carta de v1nos. Se trata del catalogo de su ofer-
ta y, por tanto, debera responder a Ia filosofia gastron6m1ca del establecimiento y a los gustos
del consumidor. La carta debe reflejar siempre Ia oferta real de Ia cava: los vinos que en ella
aparezcan deben poder servirse en cualquier momento y en las condiciones adecuadas.
Tanto si se trata de unoriginal manuscrito sobre papel pergamino, como si es una simple foto-
copia, el texto debe estar correctamente escrito, sin tachaduras ni errores, con letra clara y con
indice
de calidad una disposici6n que facilite Ia comprensi6n y Ia lectura.
El diseno grafico de Ia carta es un elemento mas, a menudo decisivo, de Ia decoraci6n del
establecimiento. Ha de resultar agradable y relajante, y transmitir sencillez y legibilidad a Ia
carta. Los disenos excesivamente coloristas, agresivos o complejos, induciran a una lectura
superficial y provocaran, en Ia mayoria de los casos, elecciones err6neas.
En el caso de que algun vino se agote deb1do a circunstancias no previsibles, se coloca en Ia
carta y junto a su prec1o una etiqueta con el r6tulo «agotado». En cualquier caso, estas eh-
Tiempo
quetas deben ser excepcionales.
1. J6venes: blancos, bntos de maduraci6n
carb6nica, etc. INDICACIONES DE LA CARTA
2. Crianza: tintos y blancos
3. Tintos reserva Ademas del nombre del elaborador y Ia marca del vino, deben figurar las siguientes indicaciones:
Ofrecer un buen servicio no s1gnifica aturdir al cllente con un surt1do de vinos que 1mpida
una decision tras una primera lectura. Por ello, una carta basica es ligera e incluye unos
pocos vinos correctos y bien seleccionados del entorno geogratico del restaurante; se trata
de una oferta que suele resultar muy atractiva para el cliente y sumamente rentable para
el restaurador.
Si, para armonizar con Ia oferta gastronomica, es necesario ofrecer una carta mas exhaus-
tiva, una carta completa, es imprescindible realizar una cuidadosa seleccion y un plante-
amiento lo suficientemente estudiado para evitar confundir al consumidor. Asf, es muy
conven1ente que Ia variedad en vinos no supere Ia variedad en cocina. Una eleccion des-
igual acabara provocando el desagrado del cllente, que lo achacara a algun defecto del
plato o de Ia copa. Tambien debe ponerse igual cuidado en que Ia calfdad y exclusfvidad
de los contemdos de Ia carta de vmos no contradiga Ia calldad y sofist1cacion de Ia carta
de platos. Un restaurante de comida llgera a base de espec1alidades de pasta italiana no
debe ofrecer, por ejemplo, una carta de vinos sostenida por grandes reservas.
Los v1nos clasicos deben equilibrarse con Ia inclusion de vinos nuevos o poco conocidos, que
alienten Ia curiosidad del cliente.
La orientacion de Ia cocina condicionara Ia carta de vinos en otros aspectos:
- Una cocina regional debera acompanarse con vinos del mismo ambito geogratico.
- El predominio de carne o pescados, de asados o de salsas, condicionara de igual modo Ia
oferta de vinos.
- Platos muy elaborados o cocma de mercado son tambien dos opciones a tener en cuenta
para Ia bodega.
Los vinos en Ia carta deben orgamzarse seg!Jn critenos que faciliten su eleccion:
< ~ ' - Caracteristicas adicionales, como el contemdo de azucar (seco, semiseco, dulce para vinos
tranquilos, o extra brut. brut, extraseco, semidulce, dulce para cavas).
En funcion del tipo de gestl6n que se realice, los costos finales pueden resultar desorbltada-
mente elevados. Una mala compra, tanto en el precio como en el volumen, dara inevitable-
mente un resultado negativo en el momento de vender esa partida a traves de Ia carta de vi nos.
Aparecera como una oferta desequillbrada en su relac1on precio-calidad, lo que propiciara el
consumo de otros vinos mas baratos y de calidad relativamente inferior a Ia de Ia oferta culi-
naria, cosa que perjudicara Ia imagen media del establecimiento.
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VINO Y NU R
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En una primera aproximacion, se puede considerar que todos los vinos contienen entre 10 y
40 g/L de extracto. Supongamos una media de 25 g, eqUivalentes a 6 calorias.
La formula resultante, simplificada y mas facil de usar, es:
2. Un vino blanco o espumoso de 11 %vol y 4 g/L de azucar aporta por cada 100 mL:
Los aspectos que suelen merecer mayor atencion cuando se habla de vino y nutricion son,
indudablemente, el papel del alcohol y el de los polifenoles, que se han definido como los ver-
daderos biofactores. Sin embargo, hay numerosos componentes en el vino que, por sus carac-
teristicas nutricionales, tienen implicaciones metabolicas de una cierta importancia. Entre ellos
alcoholes, glicoles, acidos, aldehidos, fenoles, terpenos, sales minerales y otros residues (adi-
tivos, toxinas y pesbc1das).
17.2. 1 Alcoholes
ETANOL
Se produce por fermentacion alcoholica de los azucares del mosto. El vino debe contener un mini-
ma del 8,5 %vol de alcohol, aunque se pueden admitir vi nos de hasta el 7 %vol (vi nos cespe-
ciales», como los vines verdes o los chacolis). El maximo normalmente es de 16°, aunque si las
levaduras utilizadas son especialmente res1stentes al alcohol se pueden alcanzar los 18°.
El etanol en el vino tiene una influencia dec1s1va sobre su estabihdad y Ia aparic16n del saber
y del aroma. Equilibra los vines acidos y proporciona cuerpo a los mas secos.
METANOL
Este alcohol no se origina en Ia fermentaci6n, sino que deriva de las pectinas de Ia uva. Para
que no resulte t6xico, no puede sobrepasar los 130 mg/L en vines blancos y los 270 mg/L en
tintos. Hay vines con tasas elevadas de metanol que proceden de uvas botritizadas. atacadas
porIa podredumbre noble (Botrytis cinerea).
GLICEROL
Se produce como compuesto secundario de Ia fermentac16n alcoh61ica, sobre todo en Ia fase
tumultuosa. Por cada 100 g de alcohol producidos, aparecen 8 g de glicerol. Ademas, a mayor
temperatura de fermentaci6n, mayor cantldad de glicerol producido. Este compuesto es un ele-
mento esencial del vino, ya que le da cuerpo y redondez.
MANITOL
El manito! predomina entre los policies del vmo. Puede tener su origen en los hongos, las leva-
duras o las bacterias lacticas. Algunos problemas de fermentaci6n dan Iugar a concentracicr
nes altas de manito!. Su presenc1a, junto a Ia de otros compuestos que se generan en estas
fermentaciones defectuosas, dan Iugar en el vino a Ia enfermedad de los vmos dulces o vmos
podridos.
ALCOHOLES SUPERIORES
Frecuentemente, se consideran derivados de Ia fermentaci6n alcoh61ica, pero, realmente se
puede suponer que derivan de Ia lisis de las levaduras. Se cree que Ia producci6n de alcohcr
les superiores depende de Ia cepa de levadura utilizada, aunque tambiEm influye el tipo de vini-
ficaci6n que se practique. El 2-feniletanol proporciona al vi no un aroma fragante, que recuerda
a lilas y concede a los aguardientes del vino su caracteristica nota de vinosidad.
17.2.2 Glicoles
0 d1oles. Pueden estar presentes en cant1dades remarcables en los v1nos. procedentes de las
uvas o de ataques microbia nos y rung1cos. Pueden encontrarse tambien por contaminaciones
procedentes de los liquidos refngerantes de las camisas de los tanques (glicol o dietilenglicol).
17.2.3 Acidos
La acidez total de los vines depende de su ongen, Ia aiiada, Ia variedad de uva utilizada y Ia
insolaci6n durante Ia maduraci6n de Ia uva. Los acidos organicos participan de forma muy
importante en el saber y conservaci6n de los vines. Algunos forman parte esencial de Ia uva y
el mosto (malice, tartarico, citrico y aminoacidos). y otros se forman durante Ia fermentaci6n
(succinico, piruvico). Otros acidos resultan del metabolismo bacteriano (acetico y f6rmico).
TARTARICO Y MAUCO
Son los principales acidos del vino que ya se encuentran en el mosto. Durante Ia vimficaci6n
disminuye su presenc1a, a traves de Ia precipitac16n tartanca y Ia segunda fermentaci6n.
l.ACTICO
Su concentraci6n aumenta durante Ia fermentaci6n malolactica, reduciendose Ia acidez del
vino respecto al acido malico. El vino se muestra asi mas suave.
succiNico
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. alcohol del vino.
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CiTRICO
Los vinos europeos pueden contener hasta 1 g/L de este ac1do. Procede de Ia propia uva, aun-
que en menor cantidad que el tartarico. Puede ser degradado por las bacterias lacticas una vez
finalizada Ia fermentaci6n malolact1ca.
ACIDOS VOLATILES
Especialmente, el acido acellco, que t1ene su origen en procesos biol6gicos 1ndeseables
durante Ia vinificaci6n. Indica una enfermedad del vi no o condiciones poco higienicas de
elaboraci6n.
Durante Ia fermentaci6n alcoh61ica se produce acido carb6mco, ya que el 50 % del azu-
car se transforma en CO D1suelto en el vino determina su sabor y aroma.
ACIDOS GRASOS
Estos acidos desempelian un papel muy especial en el vino, ya que son subproductos del meta-
bolismo de las levaduras que, al mismo tiempo, resultan t6xicos para las mismas, pudiendo
dar Iugar a una parada de fermentaci6n.
ACIDO SULFUROSO
El SO produce acido sulfuroso al combinarse con el agua. Su presencia en el vino tiene pr<r
piedades antisepticas y reductoras, 1nhibe el desarrollo de las flores del vino, evita el pardea-
miento y fija el acetaldehido libre formado durante Ia fermentaci6n.
AMINOACIDOS
Los aminoacidos son los constituyentes simples de las proteinas. El vino contiene cantidades
significativas de aminoacidos esenciales, que no puede sintetizar el organismo humano.
Ademas, estos am~noac1dos estan presentes en cant1dades muy pr6ximas a las conten1das en
Ia sangre humana (tabla 3).
17.2.4 Aldehidos
Estas sustancias se producen durante Ia fermentaci6n, procedente del metabolismo de las
TABLA 3 AMINCW::IDOS ESENCIAI..ES
levaduras, los hongos, las bacterias, o incluso de los propios procesos tecnol6gicos aplicados
durante Ia vinificaci6n.
ACETALDEHiDO
0 etanal. Aparece al inicio de Ia fermentaci6n. Se suelen encontrar en el vi no concentrac1ones
de unos 30 mg/l. Se combina con el ac1do sulfuroso, aunque queda una proporci6n de ace-
taldehido libre que confiere al vino el sabor de jerez, ya que es un elemento esencial del aroma
de los vinos oxidados.
HIDROXIMETILFURFURAL
Este aldehido se forma por el calor o por almacenamientos prolongados en medio acido.
Tambien se incorpora al vino procedente de las barricas de roble durante su aiiejamiento.
Los flavonoides e isoflavono1des son uno de los grupos mas caracteristicos y extensos de los
compuestos secundarios de las plantas supenores. Algunos de estos compuestos son sustan-
cias aromaticas muy interesantes del vino.
Los antocianos confieren los colores tipicos de los vmos tintos.
17.2.6 Terpenoides
Los terpenos (geraniol, linalol y citronelol) son sustancias aromaticas de Ia uva, precursoras de
los aromas del vmo. Son caracteristlcos de las vanedades moscatel. Se encuentran en distin-
tas cant1dades en holleJOS y pulpa, por lo que seglln el estrujado y el tiempo de contacto del
mosto con las partes s61idas, habra diferencias en Ia extracci6n de estas substancias aromati-
cas. La crianza tambien hace que los v1nos p1erdan componentes terpen1cos, y con ellos parte
de su fraganc1a.
17.2. 7 Azucares
El vino contiene azucares que son basicamente restos de Ia fermentaci6n alcoh61ica de los
mostos que ya los contenian, aunque se pueden adicionar nuevos azucares como Ia sacarosa
para aumentar en el vino final el grado alcoh61ico que interesa (chaptalizaci6n}, o para obtener
vinos muy dulces (ad1c16n de mosto concentrado de uva al vi no ya finalizado, tecnica conoci-
da como abocado). En algunos vinos Ia concentraci6n de azucares es muy alta. Estos vinos
especiales se conocen como vmos nobles, generosos o licorosos.
MICOTOXINAS
Sustancias de origen fung1co, especialmente de los generos Aspergillus y Penicillium. Se
desarrollan en condiciones ambientales de humedad durante el transporte, almacenamiento y
tratamiento industrial de los alimentos. Las principales micotoxinas son las aflatoxinas, Ia patu-
lina, los tricotecenos y Ia ocratoxma A.
17.3 BIODISPONIBILIDAD
Un determinado alimento puede poseer un gran valor nutric1onal, pero es pos1ble que no lle-
gue a las celulas del orgamsmo en una forma utilizable por estas, o que no se absorba en el
intestmo en canbdades suftcientes para ejercer su acci6n nutritiva. La flora intestinal ejerce un
papel importante en Ia modificaci6n de algunos alimentos, y ademas, los nutrientes sufren
modificaciones bioquimicas en los tejidos. La posibilidad de que un nutriente sea utihzado de
forma eficiente por el organismo se conoce como biodisponibilidad. Poco se sabe de Ia bier
d1sponibilidad de un determinado nutriente, y tanto mas cuando los demas compuestos que lo
acomparian pueden influir decis1vamente en esta. Un e]emplo lo constituyen los polifenoles del
vi no, cuya disponibilidad varia en funci6n de s1 el organismo esta en ayunas o se acompana al
vino de alimentos que aumenten su disponibilidad.
Es precise conocer Ia biodisponibilidad de un alimento en el organismo del consumidor para
llegar a valorar el efecto nutricional y salutifero que se le atribuye.
18 EL VINO Y LA SALUD
'
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... ·,·\, .. .
. ~
Aunque en el ambito sanitario el consumo de vmo plantea problemas, por el hecho de su con-
tenido alcoh61ico y los riesgos que un consumo excesivo 1mplican para Ia salud, numerosos tra-
baJOS reahzados por diversos eqUJpos de investigaci6n medica y b1oquimica de todo el mundo
destacan las propiedades beneficiosas de un consumo moderado de vmo de calidad.
Las observaciones que se han hecho al respecto ponen de reheve que Ia bondad en el consu-
mo de v1no depende de Ia cant1dad y del momento del consumo. Los mas de 200 compues-
tos que pueden estar implicados en Ia protew6n vascular que dispensa este producto han de
encontrarse primero disponibles para ser utllizados por el organismo, y se ha comprobado que
su biodisponibilidad y efecto no es el mismo si el consumo se realiza en ayunas o acompaiia-
do por una ingesta de alimentos.
Es en este contexto que debemos centrar los aspectos beneficiosos que para Ia salud tiene un
consumo moderado de vino. La famosa expresi6n porodoJO fronceso se fragu6 en 1992, des-
pues de un coloquio telev1s1vo en una de las cadenas de mayor aud1enc1a de Estados Umdos.
En el transcurso del programa «60 m1nutos», dos expertos comentaban sus estudios acerca de
Ia incidencia de enfermedades cardiovasculares en Francia, cuya poblaci6n come abundante
fruta y suele beber vino en las comidas. Por ello, y a pesar de un consumo elevado de ali-
mentos de riesgo como las grasas saturadas, los franceses t1enen una incidencia de enferme-
dades coronarias menor que en los paises del norte de Europa. Gracias a sus observaciones
se elabor6 esta afortunada expresi6n.
De hecho, se podria extender Ia paradoja a todos los paises del sur de Europa, cuyos habitantes
gozan, por su particular forma de vida y alimentaci6n, de las mismas ventajas que los franceses.
Los factores protectores a subrayar podrian ser mayor trabajo fisico, consumo habitual e impor-
tante de frutas y verduras y una calidad de v1da geografica, ambiental, social y laboral mucho
mas convenientes {tabla 6).
6,00
18.2 LA OXIDACION DE LOS SISTEMAS BIOLOGICOS Y LOS
"':g 4,00
c
ANTIOXIDANTES
.'9
.!!!
~.. 2,00 En los organismos v1vos, el proceso de Ia oxidaci6n es esencial para Ia vida, pero para mante-
>
ner el equilibria deben actuar controlados por sistemas de protecci6n antioxidante. Puede suce-
0,00
der que, en ocasiones. los sistemas de protecci6n resulten insuflcientes, y los famosos radlca-
Sin vino Con vmo les hbres agredan las estructuras celulares, especialmente las membranas de las celulas.
-2,00 -
Oieta hipergrasa
Existen antioxidantes propios del organismo como algunos enz1mas, o sustancias protectoras
que provienen de Ia dieta, como Ia vitamina E. Dentro de este grupo de nutrientes protectores
8,00
se encuentran tambien los polifenoles del vino (fig. 65).
Moh!culas de
flavonoles
RIERON UNA OIETA HIPERGRASA O UNA OIETA FIGURA 65 POUFENOLES TOTALES CON CAPACICWl ANTlOXILYINTE EN VINO YOTRAS BEBI[W) AI..COHOLICAS
MEDITERRANEA, CON Y SIN SUPlEMENTO 0£
VI NO.
Fwm. Bclffi\ c. u 25. B(1). 1999 18.3 LA PROTECCION CARDIOVASCULAR
Existe en medicina Ia llamada teorfo oxidotivo de Ia oteroescleros1s, segun Ia cual uno de los
principales factores de riesgo para Ia enfermedad es el grado de oxidaci6n de las llamadas lipo-
protefnas de boJO dens1dad o LDL, directamente relacionadas con los niveles de colesterol. De
ahi uno de los mas conocidos efectos beneficiosos de los polifenoles del vino sobre las enfer-
medades cardiovasculares: protegen las LDL de Ia oxidaci6n. Las lipoproteinas de baja densi-
dad transportan el colesterol del higado a los tejidos. favoreciendo los dep6sitos de grasa y pla-
quetas en las arterias (por ello se le denomina «Colesterol malo»). En cambio, las lipoproteinas
de alta densidad (HDL, tambien conocidas como «colesterol bueno») tienen un papel antiate-
rogenico, al transportar el colesterol desde los tejidos perifericos al higado, desde donde es
excretado por Ia bilis. Las HDL actuan como pantalla contra Ia acumulac16n de colesterol, lo
H-0 H-0
't•O
_.©rO-H ·-·~0-H 'c• O
..©rO-H
cual retarda el proceso arterioscler6tico (fig. 66) .
H-0
Aa»&\!'liiSICD Aodo~~Uo
·o
~
Kilos**»
. El etanol contenido en el v1no aumenta las HDL y reduce las LDL, efecto al cual se puede atri-
buir parte de Ia protew6n frente a las enfermedades card1ovasculares por parte del vino.
El glicerol, tercer componente del vi no desde el punto de v1sta cuantitativo, d1sminuye los acl-
·-·~- o-C-CH
0 1 HO~~ dos grasos libres de Ia sangre, previniendo el proceso primario de arteriosclerosis al evitar Ia
0 HO H
,bjo mlsaicico
~
obstrucci6n de los vasos sanguineos
mwo:: m(i).'O::
~' OH 'OH
I 8.3. I Polifenoles del vino con capacidad protectora
OH OH En Ia uva yen el vi no, tanto tinto como blanco (yen las uvas respectivas), existen muchos com-
t.ltequna [pcatequna
ponentes fen61icos con implicaciones para Ia salud (fig. 67). Los primeros que recibieron aten-
(i(OH ci6n al respecto fueron los flavonoides. Pero los componentes fen61icos que han sido motivo de
OOW o:OH
OH HO«).- OH OH
oow
~ , OH o~
~'
OH
I
~
~ ~-0:.~
~
·~
mayor estudio son sin duda alguna los estilbenos y taninos condensados, bien conocidos por
los en61ogos por su papel en Ia elaboraci6n y envejecimiento del vino. Actualmente tambien
atraen Ia atenci6n los ac1dos h1droxicmamicos.
l'IGrldol 8I Om.oBI
RESVERATROL
Tal vez de todos los polifenoles del vino el que ha trascend1do mas a Ia sabiduria popular es el
resveratrol. Es un derivado del estilbeno cuyo nombre procede de Ia planta en Ia que se detec-
t6 por vez pnmera: Veratrum grandi~orum. Actua como protector cardiovascular mhibiendo Ia
FIGURA 67 ESTRUCTURAS DE LOS PRINCIPALES
agregaci6n plaquetaria y Ia oxidac16n de las LDL, y estimulando Ia producci6n de sustancias
COMPUESTOS CON PROPIEDADES PREVENTIVAS
FRENTE A LAS ENFERMEDAOES CARDIOVASCULARES vasodilatadoras, por lo que se le atribuye gran parte del efecto preventivo del vino sobre las
F..00£: PAlAZON £TAL, ACE enfermedades cardiovasculares y cancer (fig.68).
PROCIANIDINAS
Desde hace casi 40 anos se conoce Ia destacada actividad fisiol6gica de estos taninos basada
en dos caracteristicas: su afin1dad por las proteinas y su efecto antioxidante (fig. 69). Las pro-
cianidinas ejercen sus efectos a dos niveles: por un lado, su acci6n catab6/ico en Ia sangre
arculante constituye un cofactor de Ia vitamina C, economizando y reforzando su acci6n depu-
Procianidinas
--
Acco6n ontowll
0,6
numerosos estudios epidemiologicos (fig. 70).
Concluyendo, el vino no proporciona un unico tipo de antioxidante, sino que aporta varies com-
0.4 puestos de funcionalidad multiple, complementaria y sinergica. Asi es como ejerce su protec-
o 1-7 8- 21 22- 35 >35 cion frente a muchas enfermedades degradativas.
Consumo de alcohol (copasjsemana)
El vrno no es un medicamento, srno un alimento. Como tal, debe satisfacer unos requisi-
tos de calidad organoleptica y tecnol6gica, de conservaci6n e hrgiene, cualidades que pro-
porcronan Ia seguridad del producto. Una de las diferencias entre alimento y medicamen-
to es que los alimentos entran en el consumo drano de nuestros habitos alimentarios,
mientras que al medicamento solo se acude en caso de enfermedad y, por tanto, en
ausencia de patologia cr6nica, su consumo sera circunstancial.
AI encontrarse evidencias cientificas de que ciertos componentes moleculares del vino
poseen propiedades terapeuticas, se ha generado Ia corriente de Ia enologia terapeutica.
Actualmente se buscan moleculas salutiferas en el vino con metodos cada vez mas sofis-
trcados y, 16grcamente, se encuentran moleculas cada vez mas ex6ticas para Ia comuni-
dad enol6gica.
La Organrzacr6n lnternacronal de Ia Vilia y el Vino (OIV). que legisla los aspectos relacio-
nados con Ia enologia y Ia viticultura, tiene una secci6n dedicada a estudrar los temas de
vino y salud. No obstante. Ia Organizaci6n Mundial de Ia Salud (OMS) no deja de recordar
que el vrno, como bebida alcoh61ica, puede rmplicar grandes riesgos para el consumidor,
y desestrma muchos de los beneficios terapeuticos que se le adjudican. De hecho, a fina-
les del alio 1994, Ia OMS nos sorprendia advrrtiendonos de que incluso un vaso de vino
durante las comidas era negativo para nuestra salud. Por otro lado, el hecho de que dos
de los mas prestigiosos diarios de medicina, eljournal of the American Medical Association
y el New England journal of Med1cine, publicaran en su dia editoriales aconsejando a los
medicos que recomendaran el vino con moderaci6n muestran claramente el desconcierto
y los continuos cambios de oprni6n en crertas materias.
Por su parte, las asociaciones de cardi61ogos indrcan a los profesionales una linea de
actuaci6n respecto a Ia prescripci6n de bebidas alcoh61icas como preventivo de riesgos
cardrovasculares. Es decrr, el vrno no debe ser considerado un medicamento.
3. idem, pero tomando una copa (3 cL) de licor de 40 %vol (brandi, whisky, etc.):
40
Pa = x 30 x 0,8 = 9,6 g de etanol
100
9,6
A= = 0,2 giL
70 X 0,7
19 EL VINO EN LA
ALIMENTACI6N
Se dice del vino que es el mejor compariero de Ia com1da, por sus propiedades estimulantes
del apetito, digestivas y gustabvas. La asociacion entre vi no y gastronomia llega al extremo que
cada comida, para completarse, necesita su propio vino. lncluso existen platos que se elabo-
ran pensando en el vino que los acompariara. Esta armonia (o moridoje) consiste en asociar
cada alimento con su vino correspondiente, influido no solo por aspectos gustativos, sino por
otros componentes de Ia percepc1on como las combinaciones de colores o de aromas.
lncluso, desde el punto de vista salutifero, Ia absorcion de los componentes beneficiosos del vino
no es Ia misma si este no se acomparia de Ia 1ngesta de alimentos. Por otra parte, puede suce-
der que el consumo de un determinado vino con un ahmento resulte en una combinacion que
reiteradamente nos siente mal. Esta armonia entre ahmentos y vino (que no deJa de ser un ah-
mento en si m1smo) va mas alia de las modas, aunque existan teorias para todos los gustos.
La dieta mediterranea no es solo una cuestl6n geografica, sino cultural, que implica un estilo
de vida, ademas de un patron alimentario. Sus tres elementos historicos son el trigo, Ia v1d y
el olivo. El vino, bebido con moderacion, forma parte de Ia dieta mediterranea y junto con el
aceite de oliva, las frutas y las hortalizas es clave en sus efectos beneficiosos (fig. 71).
Son diversos los aspectos que determinan Ia percepcion de un vino en Ia mesa. Hay factores
extrinsecos, propios del entorno, que nos Ilevan a apreciar correctamente sus virtudes. Existen
otros factores 1ntrinsecos, propios del v1no. como una temperatura adecuada o Ia ausencia de
alteraciones, que nos conducirim a una experiencia sensorial y perceptiva completa.
Came
fOJa Pocas veces al mes
Dulces
Acbvidad fisica regular Huews Vi no con moderaci6n
A~
LAS COPAS
La eleccion de Ia copa es muy importante, ya que el vino se aprecia de forma diferente segun el
tipo de recipiente en que es seNido. La copa debera ser de un vidrio fino, poco grueso, de trans-
Destilados
parencia absoluta y totalmente incoloro. Solo asi es posible apreciar de una forma adecuada el
color del vi no. Asimismo tendril una boca mas bien cerrada para no dejar escapar los aromas.
Hay copas de muchas formas: semirredondas; casi esfericas; con forma de tulipa para los vmos
tranquilos; con forma de flauta para el cava. La figura 72 muestra las formas de las copas en que
deben seNirse los distintos tipos de Vlnos, destilados y espumosos.
Los profesionales de Ia enolo@a suelen usar copas normalizadas, como las de Ia figura 73. En Ia
Cavas, champanes y espumosos figura 74 se muestran las llamadas rnp1toyables, copas que han sido d1seiiadas para multiplicar
FIGURA 72 DISTINTOS MODELOS DE los placeres de Ia degustacion. Cada copa se adapta a una gama de vinos y resalta en el sus prin-
COPAS, SEGUN EL VINO QUE SE HA Cipales cualidades y aromas.
DE SERVIR EN ELLAS El tamaiio de Ia copa debera ser suficiente para que, llenadas sus dos terceras partes, contenga
046±2
_ _ 0.8to.J
unos 200 mL de vino. En algunos restaurantes suele ser me1or usar Ia copa para el agua, ya que
aun se presentan con demasiada frecuencia copas excesivamente pequeiias para el vino.
La copa estara provista de pie y p1erna, para que el catador Ia sujete por este punto y no por el
cuerpo. De este modo no calentara el vino con sus manos y su perfume no interferira en el pro-
ceso perceptive.
09U
- ~ 55tl Previamente a su llenado, se olera Ia copa para comprobar que no posee aromas extraiios. Del
mismo modo que no se llena un plato hasta rebosar, las copas se llenaran hasta una tercera parte
I o llht o dos terceras partes; asi se podra agitar el vino y detectar los aromas.
IS...,
I
30m
IOOIIIl La hmpieza de las copas se llevara a cabo con agua, sin detergentes que puedan contaminar el
' 15111.
aroma del vino; se secaran con servilletas limpias y sin perfume. Nunca se colocaran boca abajo
195m ya que tomarian el olor de Ia superficie (madera, metal, etc.). Algunos catadores suelen envinar
us. sus copas antes de serVlf el vino.
En lo que concierne al servicio, las copas de vino se colocaran a Ia derecha, y las de agua a Ia
izqUierda.
EL LOCAL
FIGURA 73 COPAS NORMAUZADAS PARA LA Un comedor (privado o de un restaurante) debe ser un local espacioso que permita Ia circula-
DEGUST.ACION DE VINOS TRANQUILOS YCAVt<S cion de un volumen de aire suficiente para que se produzcan Ia renovacion y Ia ventilacion ade-
cuadas: ni escasa (que produce atmosferas viciadas y asfix1antes) ni excesiva (que genera
cornentes de aire molestas y perjud1c1ales ).
Todo ello redundara en beneficia de una correcta y agradable percepcion de las cualidades sen-
soriales de los vinos y Ia comida.
La decoracion sera discreta y delicada, capaz de crear un ambiente relajante y alegre, libre de
1. 2. elementos que puedan distraer a los comensales.
LA LUZ Y EL COLOR
lntensidad
3. 4. La luz debe ser abundante, preferiblemente natural, con una distribuci6n uniforme y dlfusa, evi-
tando claroscuros y zonas de penumbra que dificulten el examen visual de las copas.
FIGURA 74 COPAS IMPITOYA-
BLES. N" l: DISENADA ESPECIAL-
MENTE PARA VINOS TINTOS, J0vE- Tonalidad
NES Y ROSADOS. N° 2: DISENADA Uniforme, suave, de gamas no muy extensas, con dom~nantes blancas o, a lo sumo, pastel,
ESPECIALMENTE PARA VlNOS BLAN-
evitando crear una falsa atmosfera cromatica que ~nterfiera con el color de los vinos.
COS, JOvENES 0 VlEJOS. N° 3:
DISENAOA ESPECIALMENTE PARA
VlNOS TINTOS Vlf.IOS. N° 4· PARA LA MESA
VlNOS QUE «BURBUJfAN», CON
GRABADO DE GRANOS DE CEBADA
PARA ATRAER LA ESPIJMA (TECNICA EJ mantel
DE FINAL DEL SIGLO XVIII) YASI El mantel que cubre Ia mesa tendril una 1nfluenc1a d1recta sobre Ia impresi6n cromatica que el con-
FAVORECER LA MULTIPUCAC16N DE
sumidor recibe del vino, tanto en Ia botella (aunque de forma moderada) como en Ia copa, que
LASBURSUJAS
por su transparencia es sensible a cuantos objetos se encuentran en su entomo inmediato.
Los manteles blancos suelen ser los mas apropiados en Ia mesa. Tan solo con los vinos rosa-
des se logra una mejor armenia de colores s1 el mantel es rosa o amarillo palido. La tabla 7
recoge algunas recomendaciones al respecto.
EL SONIDO
Es conveniente que, ante Ia mesa, los sentidos esten positivamente dirigidos a apreciar cuan-
to se sirva en ella. Cualquier irrupci6n creara tens1on e ~nterferencia y sera un factor negatlvo.
Ante un placer organoleptico, el oido debe estar en estado de quietud. Es deseable, por tanto,
una acustica amort1guada, hecha de susurros o musica suave de fondo, con una total ausen-
cia de ruidos.
PERFUMES Y OLORES
La ausenc1a de olores residuales en el entorno de Ia comida es condicion Indispensable para
su adecuada degustaci6n.
CualqUJer presencia de olores (aunque sean agradables) procedentes de Ia cocina, Ia calle o
de los productos de limpieza del local o Ia vajilla, ~nterferira con Ia labor de construir una com i-
da armonica a los sentidos. Estan totalmente desaconsejados los perfumes, ambientadores,
rociadores e incluso Ia presencia de flores naturales aromaticas.
TABLA 7 LA ARMONiA DE LOS COLORES EN LA MESA
VI NO
Blanco Rosado Tintojoven Tinto afiejo
MANTEL
26
22
Para controlar Ia
temperatura, un buen
aficionado debe
proYeerSe de uno
de los multiples tipos
6''-.-.......,...-
0 5 monutos de tenn6metros que
Evoluci6n y distribuci6n de Ia temperatura existen en el mercado.
en una botella colocada en un bario de agua Los mas cornentes rmdeo
a 53'C, seg(Jn Gytlenskold. Ia temperatura
111troduciendo d1rectamente
Ia columna graduada
en Ia botella
Temperaturas de servicio del vino
oen Ia copa.
Blancos j6Yenes, finos y manzamllas 7-10 'C
Blancos dulces 51C
Cavas y espumosos entre 6y8 'C
Blancos ariejos entre 10 y 12 'C
Claretes y rosados entre 10 y 12 'C
10 15 20 25 30 35 monutos
nntos ligeros yj6venes, amontillados 12-15 'C
Evoluci6n y distribuci6n de Ia temperatura nntos con cuerpo y olorosos entre 14 y 17 1C
en una botella colocada en un bario de agua
a 20''C, segun Gyllenskold. Tmtos vieJOS entre 17 y 18 'C
Oporto y madeira entre 13 y14 •c
FIGURA 76 EVOLUCION DE LA TEMPERATURA
DE LA BOTELLA
td.,
t.·h
1,0 1,0
0,9 0,9
0,8 0.8
0,7 0,7
0,6 0,6
0,5 0,5
0,4 0,4
0,3 0,3
0,2 0,2
0,1 0,1
0 ~ 100 1~ 200 2~ 300 3~ 0 5 10 15 20 25 30 35
m1nutos minutos
Diagrama 1: Se refiere al caso en que Ia bote/fa es Oiagrama 2: Se refiere al caso en que Ia bote/fa se
cambiada de temperatura en aire inm6vil, es dec1r, cxr coloca en agua tria dentro de un cubo con hielo, S&-
mo se hace habitualmente, o enfriada en un refngera- glin Gyllenskold.
dor, seglin Gyllensk61d.
t. =temperatura ambiental t. • temperatura ambiental
t.. =temperatura a Ia que se lleva el vi no t.. • temperatura a Ia que se lleva el vino
t. = temperatura inicial del vino t. • temperatura inicial del vi no
Ejemplo 1: La temperatura del comedor es de 22"C y Ejemplo 1: Se coloca una botella de vino !into a 13"C
Ia de Ia bodega de 16 "C. Se qui ere poner el vino a en agua a 22"C; se quiere el vino a 17"C.
19"C.
t.-t.. 22- 17 5
t.-t.. 22 - 19 3 -- = -- = - = 0,56
= 0,5 t,- .. 22- 13 9
t.-t. 22- 16 6
Segun el diagrama. bastan 7 minutos.
SegUn el diagrama, se neces.itaran noventa y cinco m~
nutos. Ejemplo 2: Se coloca una botella de vino blanco a
18"C en un cubo con hielo a 4"C; se quiere el vi no a
EJemplo 2: Se coloca Ia botella en el exterior, a 30"C, 12"C.
sahendo de una bodega a lO"C, se qUJere poner a
18"C. t.-t.. 4- 12 -8
= 0,5
t.-t.. 30-18 12 t.-t. 4- 18 - 16
= 0,6
t.-t. 30- 10 20 SegUn el diagrama, haran falta ocho minutos.
t.-t.. 4-10 -6
= 0,316
t.-t. 4-23 -19
Blancos dulces
Deben beberse a una temperatura de 5 °C, debido a su contenido en azucar, que permite man-
tener los aromas afrutados destacando una V1scos1dad en Ia boca. Si se sirve a temperatura
superior, el dulzor pierde su armonia con los caracteres etereos del vino; se aisla, y puede lie-
gar a convertirse en jarabe.
Cavas y espumosos
Son perfectos entre 6 y 8 °C. A menor temperatura pierden los matices y a mayor, resaltan los
sabores amargos no deseables de Ia vanedad y pierden su finura. Bajo ninguna excusa deben
serv1rse con cubitos de hielo.
Tintos viejos
Para despertar los aromas terc1anos de ox1daci6n y reducci6n, originados en Ia cnanza, se nece-
sita una temperatura de 17 a 18 °C. Con una temperatura mas elevada resaltaria el alcohol, que
es mas volatil, enmascarando los sabores y los aromas especiados del envejecimiento.
Oportos y madeiras
Por sus especiales caracteristicas aromat1cas, deben servirse a una temperatura media; entre
13 y 14 °C.
21 EL SERVICIO
21 . 1 EL DESCORCHE
RETIRAR LA CAPSULA
En primer Iugar debemos tener en cuenta que se debe cortar Ia capsula por debajo del golle-
te (asi se evita el contacto del vmo con Ia capsula); queda al descubierto, entonces, Ia cabeza
superior del corcho, Ia parte menos presentable, donde puede haber moho debido a Ia hume-
dad y xil6fagos, insectos que excavan galerias en el tap6n o bien depositan los huevos en Ia
superficie del corcho.
Si el vi no dilata, rezuma y ataca Ia capsula, es aconsejable limpiar con una servilleta (antes de
quitar el corcho) los restos blanquecmos de Ia capsula.
EL USO DEL SACACORCHOS
Existen numerosos tipos de sacacorchos: los hay de tracci6n manual (ide hasta 40 kg!). de
laminas paralelas. de palanca. etc. Es mejor y mas c6modo usar los que respetan las med1das
de Ia helice que constan en Ia figura 78. No se debe atravesar el corcho. Una vez extraido,
hemos de olerlo para detectar posibles alteraciones del aroma del vino.
EL ESCANCIADO
Se limpiara el gollete con Ia servilleta antes de que entre en contacto con el vmo; tambien se
puede hacer con ,a parte cilindrica del corcho, pero no con Ia base (puede contener cnstales) .
La botella debe permanecer inm6vil durante Ia operaci6n.
2 I. I .2 Vi nos espumosos
RETIRAR EL BOZAL
Debe ev~tarse hacer esta operaci6n agitando Ia botella y cambiandola bruscamente de posicion.
EL DESCORCHE
La botella se debe 1nclinar 45°, se gira agarrando el tap6n y se deJa escapar el gas suavemente.
El cava se sirve en Ia copa adecuada. Primero se vierte un dedo de liquido para evitar que Ia
expansion de Ia espuma rebose el borde; cuando Ia espuma remite, se llenan las dos terceras
partes de Ia flauta.
7.- Escanc1ar brevemente para arrastrar impurezas y, en caso 8.- Si el v1no es correcto. llenar las copas hasta un maximo de 2/3 de
necesano, catar. su capacldad.
La decantacion consiste en separar el vino hmpio de sus posos. Esta practica se lleva a cabo
por razones historicas. Antes, los metodos de clarificacion no estaban del todo perfeccionados,
no se realizaban tratamientos por el frio, etc. Esa era Ia causa de que 1as botellas llegasen tur-
bias a Ia mesa.
La formacion de un sedimento es un fenomeno natural en los vinos tintos: se trata de una con-
secuencia del envejecimiento del color y del tanino. Sin embargo, 10s posos no se deben tole-
rar en los vinos blancos o en los tintos )ovenes.
Atendiendo a los conse)OS de Emile Peynaud, profesor de enologia en Ia Universidad de
Burdeos y consultor para numerosas bodegas de todo el mundo, debemos respetar las siguien-
tes reglas para Ia decantacton:
En las figuras 79 (pagina antenor) y 80 se aprecia, paso a paso, el servicio de los vi nos tran-
quilos y de los vinos espumosos, respectivamente.
4.- Sostener Ia
botella con una
mano y colocar el
pulgar de Ia otra
mano sobre el
tap6n, como
indica el dibujo.
Girar Ia botella
(no el tap6n)
3.- Extraer el bozal y Ia para extraer el
capsula simultaneamente. corcho
Si el tap6n esta a punto de suawmente, sin
saltar. conviene sacar1o en ruido.
esta misma operaci6n.
g~rar
5.- S1 el tap6n no sale, Ia botella sosteniendola porIa base. I
Tambien es bueno, en este caso. disponer de
unas tenacillas especiales
para abnr botellas de vino espumoso.
21.3.3 El servicio
El sommelier debe presentar Ia botella al cllente, anunciando el nombre y Ia anada del vmo.
Antes habra tenido Ia precauci6n de transportar con delicadeza Ia botella de Ia bodega a Ia
mesa (vines tintos).
Los vinos blancos y rosados se colocaran en una cubitera con h1elo y agua, los vi nos tintos se
serviran con Ia ayuda de un cestillo o directamente con Ia mano. Algunos vinos tintos j6venes
y con poco cuerpo pueden mejorar si se presentan en cubitera, ligeramente trios.
La busqueda de Ia armenia entre gustos, sabores y olores se basa en una asociaci6n entre Ia
analogia y el contraste de las cualidades sensoriales.
Ambos pnnc1pios pueden aplicarse a Ia vez buscando siempre como resultado global que el
placer de los sentidos vaya en aumento.
Las asociac1ones entre distintos plates y distintos vines es evolutiva y cambiante con el tiem-
TABLA 8 LA ARMONiA DE VINOS Y PLATOS
Son d1versos y no necesariamente de orden gastron6m1co. Pueden ser de utilidad, entre otros,
los siguientes criterios:
En cualquier caso, Ia persp1cac1a y buen ofic1o del experto son el mejor recurso para saber
sacar partido de los condic1onantes que se presenten en una situac16n dada.
Son numerosos los criterios que se pueden aplicar para determinar el orden en que se van a
servir los vinos que acompanen una com ida. En primer Iugar, es conveniente conocer el nume-
ro de vinos que se van a servir. No es bueno enfrentar un solo vino a toda una comida: es
mucho mas agradable una buena diversificaci6n y, por que no, una carta-<legustaci6n, al esti-
lo de los menu-<legustac16n que ofrecen muchos restaurantes.
Una vez elegidos los vinos, pueden ordenarse combinando los siguientes criterios, entendidos
de inicio a final:
Existen numerosos compendios de normas para combmar platos determinados con vinos con-
cretes: entre otros, las normas de Ia cocina clasica, las de Ia nueva cocina, las de Ia cocma
francesa, etc. Su repaso representaria un trabaJO compleJO y mas prop1o de un tratado de coci-
na Desde el punto de vista de los vinos ex1sten, sin embargo, unas pocas reglas basicas. cas1
siempre aplicables (tabla 8 pag. 128):
En Ia tabla 9 se ofrecen algunos vinos por tipo y procedencia. En cualquier caso, existe una
prudente combinaci6n por grandes grupos de v1nos y de platos, que puede aplicarse, orienta-
tivamente, en Ia mayoria de casos.
ASPECTOS CULTURALES DE
CONSUMO DEVINO
23 EL VINO EN LA CULTURA Y
LA SOCIEDAD
El vino tiene una tradici6n in memorial como aglutinador social. Tanto en ceremonias rituales y
religiosas de Ia antiguedad, como en los actos desacralizados actuales, tales como comidas,
cenas intimas y banquetes, el vi no es especialmente compartido y su consume ha representa·
do un factor de cohesion social, siendo un simbolo de las alegrias, celebraciones y emociones
de los pueblos.
El vino forma parte de una manera de entender Ia vida. Esa manera de Vlvir tiene un eqUiva-
lente en Ia forma de ahmentarse, llamada dieta mediterr6neo por haberse desarrollado a ori-
llas de nuestro mar. Aunque actualmente esta recomendada por Ia mayoria de instituc1ones
internacionales por sus aspectos benefic1osos para Ia salud.
Los mediterraneos no han fundamentado su d1eta sobre bases nutricionales o bioquimicas. Se
han limitado a alimentarse de lo que Ia tierra y el mar producia a su alrededor, aplicando sJem-
pre un principia de moderacion: un poco de todo y un mucho de nodo.
En efecto, como ya se ha comentado, los p1lares de Ia dieta mediterranea son de una extraor-
dinaria sencillez y proporcionan unos resultados culinarios asombrosos:
1. Las frutas, legumbres y hortalizas deben consumirse siempre, pues crecen en cualquier
Iugar durante todo el ano.
2. La leche se consume en forma de queso, puesto que el clima es calido y no permite su con-
servacion en forma Hquida
3. Los olivos dan un fruto, Ia ohva, rico en el un1co ace1te que puede extraerse por s1mple presion.
Es rico, ademas en ac1dos msaturados yen antirn<1dantes que evitan su deterioro por el calor. Ambos
componentes son muy beneficiosos para el metabohsmo humano.
4. El vino, especialmente cuando es elaborado de una forma menos sofisticada que ahora, propor-
ciona una gran vanedad de compuestos fenolicos, de gran utihdad cardiovascular y antioXIdante.
5. Pescado y polio han s1do las fuentes de proteinas trad1cionales del mediterraneo. Ambas car-
nes contienen menos grasas saturadas que otras carnes y son de mejor digestion.
La ingestion de cantidades moderadas de vi no, especialmente durante las comidas bene efec-
tos beneficiosos sobre el eqUIIibno ps1colog1co del ser humano. La accion levemente euforizante
y desinhibidora del vino mejora el eqUIIibno psiquico, aCCJon que, unida al placer intelectual de
Ia degustacion son de gran efectividad para estimular las funciones superiores del ser humano.
24 CONSUMO
El perfil del consumidor espanol ha cambiado s1gnificativamente en los ultimos arios. Ahora es
un consumidor mas esporadico, que valora Ia calidad y desea conocer mas sobre el vino.
Por otra parte, el consumidor recibe mucha informacion sobre los beneficios de beber una copa
de vino con las comidas, y aunque esta de moda comentar temas relatives a lo saludable de
su ingestion moderada, el consumidor sigue manteniendo una cierta desconfianza, generada
y alentada por los cambios en las recomendaciones medicas al respecto.
Elllamado consumidor media tiene aun un conocimiento escaso sabre tipologias, calidades o ana-
das. Los nombres de las variedades menos populares, o palabras como pago y terruno siguen sien-
do escasamente conocidas o utilizadas con propiedad. No obstante, el consumidor actual sa be mas
de vino que el de hace diez alios. Una de las pistas que le guia a Ia hora de escoger es Ia DO, Ia
denominad6n de origen, y el consumidor valera muy positivamente Ia imagen que proyectan los
consejos reguladores. Otros parametres que el consumidor tiene en cuenta en su eleccion son el
predo y algunos por6metros organolepticos, por encima de Ia anada o menciones al proceso de
elaboracion (crianza, reserva o metodos particulares de vinificacion).
Todo elaborador sabe que el consumo tiene una marcada tendencia estacional, ligado a cele-
braciones y comidas especiales que suelen llevar asociadas vinos de mayor calidad. Esta cada
vez mas habitual asociacion de un vi no con una ocasion especial se refleja en Ia ya extendida
costumbre de convertir un buen caldo en un objeto de regalo que, probablemente, pasara a
formar parte de las cada vez mas populares colecciones de vinos de los consumidores deseo-
sos de convertir su conocimiento en un componente de prestigio social.
25 EL MERCADO
El mercado vitivinicola, como tantos otros en este nuevo siglo, esta cambiando sus reglas y cond~
ciones. La capacidad de adaptacion a estos cambios depende de dos factores clave: Ia capacidad
de inversion en investigacion y desarrollo, y de las aptitudes de sus recursos humanos para extraer
Ia maxima calidad con los recursos materiales existentes.
El enologo es, cada vez mas, un personaje formado en el ambito universitario, con conocimientos
amplios que van desde los principios cientificos de Ia enologia hasta Ia economia del mercado, y es
el protagonista del desarrollo del sector.
Las zonas tradicionalmente vitivinicolas europeas han vista en los ultimos anos crecer las cifras de
produccion de otros paises mas j6venes, mas rapidos y mas adaptables: Argentina, Australia y
Nueva Zelanda, Chile, Estados Unidos y Sudafrica. Tanto es asi, que ha llegado un memento en el
que solo el 50 %de las botellas que se descorchan en el mundo se producen en Europa, frente al
80 %de 1995. Las nuevas zonas han sabido combinar el binomio investigacion y calidad a base de
estrategias a medio y largo plazo que Europa esta ahora intentado emular.
LOS SENTIDOS Y LA
INFORMACION SENSORIAL
26 EL DESCUBRIMIENTO DEL
MUNDO SENSORIAL
Percibimos Ia realidad a traves de un flujo de materia y energia que llega a nuestros sentidos.
Rec1b1mos 1nformac16n de nuestro entorno, y gracias a ella configuramos una realidad, en un
proceso que comprende los siguientes pasos.
-estfmulo de los 6rganos de los sentidos por interacci6n con el mundo que nos rodea;
- transducci6n de las seiiales nervtosas hasta el cerebro y, finalmente,
-procesamtento de los datos.
Hay muchas circunstancias en las que podemos servirnos de nuestros sentidos para saber lo
que nos conviene o lo que esta en buen estado, y anticiparnos: se puede oler Ia leche para
comprobar que no esta agria, o las hierbas que se ariaden a un guiso {para constatar que se
mantienen frescas). o las carnes, quesos y frutas para detectar posibles podredumbres.
Los an1males utilizan mas a menudo y me1or algunos de sus sentidos, como el olfato: les sirve
para seguir el camino, para buscar Ia comida o para el apareamiento.
Debemos despertar a nuestros sent.Jdos: utilizar Ia nariz, los OJOS, las orejas, las manos. No
debemos entrar en Iugar alguno m ublizar objeto alguno sin antes someterlo a un reconoci-
miento sensorial. Para ello, hemos de aprovechar nuestras v1sitas a tiendas de alimentaci6n,
pastelerias. carnicerias, jardines o restaurantes. 0 en casa.
27 EL FUNCIONAMIENTO DE
NUESTROS SENTIDOS
Los sentidos son los 6rganos con los que los seres vivos perciben Ia realidad. Tradicionalmente
se distinguen cinco sentidos que responden a estimulos fisicoquimicos especificos {luz, soni-
dos, moleculas quimicas). Actualmente, los c1entificos reconocen otras sensaciones adic1ona-
C6rnea Humor vltreo les, como el dolor, Ia presion, Ia temperatura, Ia percepcion de nuestro propio cuerpo (proplo-
Pupila I Retina
cepcion), Ia sensacion muscular y el movimiento, aunque todas estas se suelen incluir en el
I tamara
an tenor
Coroides
sentido del tacto.
' 'EsclerObca No obstante, lo percibido por nuestros sentidos no es exactamente igual a los estimulos del
entomo: los humanos no podemos ver Ia luz ultravioleta o infrarroja, aunque algunos animales
si pueden hacerlo. Nuestro ststema nervioso solo reaCCJona a un rango de estimulos, que
depende de nuestros genes, de nuestras experienc1as pasadas, de nuestro estado de atencton
y de nuestro entrenamiento.
27.1.2 Oido
Percibimos sonidos, vibraciones que los objetos generan en el medio que nos rodea. En nues-
tros oidos las propiedades de estas vibraciones, como Ia intensidad y Ia frecuencia, se amplt-
fican y convierten en seiiales nerviosas (fig. 83).
Estas seiiales viajan por las fibras del nervio auditive que se prolongan desde Ia base de las
Celulas gangl1onares
Retina
Nervio Corteza
6ptico visual
Sinus frontal
Mucosa olfativa
Cornete medio
Cornete inferior
FIGURA 85 RECEPTORES OLFATIVOS Y • EJ mapa olfativo. En el ario 2001 se ha demostrado que Ia informacion que llega de los
TRANSMIS16N DE LA SENAL Al BULBO receptores olfativos se organiza en el cortex cerebral en forma de un mapa estereotipado,
OLFATIVO es decir, que Ia localizacion de los grupos de neuronas corticales a las que llega es similar
en distintos individuos, lo que explicaria por que los odorantes desencadenan percepciones
y respuestas emocionales similares en distintas personas.
GUSTATIVAS EN LA LENGUA
Solo los tres primeros tipos contienen yemas gustativas.
Pap1las Paplla
Hay unas 50 a 100 celulas gustattvas en cada yema, con sus microvilli proyectados hacia Ia
fihformes cali<:lforme abertura de Ia yema. Las sustancias sapidas d1sueltas en Ia saliva penetran en Ia yema e rnter-
\
t:
awonan con las celulas, a traves de receptores especificos (gustos dulce. amargo y umami) o
de canales i6nicos (salado y acido). Los estimulos recib1dos se transmtten quimicamente por
las celulas nervtosas asociadas. Las mismas neuronas, acbvadas a traves de distintos patro-
\ I,
nes, pueden transmitir distintas sefiales gustativas hacia el cerebro, donde son 1nterpretadas
junto a otros estimulos sensoriales, como los procesados por el olfato (figs. 87 a 89).
'
- \ LO ULTIMO EN GUSTOS
• No hay mapas de sabores. Una de las mayores confusiones hist6ricas relativas al
Yemas gustativas gusto consistia en el llamado mapa de sabores de Ia lengua. En estos mapas se
indicaba que cada gusto se localizaba en una parte determinada de Ia lengua: el
FIGURA 87 ESTRUCTURA DE UNA PAPILA
dulce en Ia punta, el acido en los !ados, el amargo en Ia parte posterior y el sala-
CALICIFORME
do en los laterales. Esta idea, difundida a finales del siglo XIX y aceptada hasta
Poro mediados del XX, es err6nea, como se ha demostrado sobradamente en los ulti-
gustatJvo
mos afios. En realidad, todas las calidades de gusto se encuentran representadas
en todas las regiones de Ia lengua en las que se encuentran yemas gustativas.
Fibra Celula
nerviosa gustativa
FIGURA 88 ESTRUCTURA DE UNA YEMA Esta es Ia taxativa imagen que apareci6 en marzo del 2001 en Ia revista Scientific
GUSTATIVA American, para erradicar de una vez por todas Ia err6nea concepcion de Ia distri-
buci6n de sabores en Ia lengua.
27.1.5 Tacto
Epitelial o bucal, el tacto permite apreciar Ia cantidad de los fluJOS energeticos que llegan hasta
nosotros. En Ia boca, ambos tipos de tacto complementan Ia impresi6n gustativa de un ali-
.... mente .
FIGURA 89 ESQUEMA DE UNA CELULA Las papilas filiformes, las mas abundantes en Ia lengua, gracias a su desarrollada sensibilidad
GUSTATIVA tactll, son las responsables de percibir esa sensaci6n.
27.2 ILUSIONES SENSORIALES
AI percibir el mundo que nos rodea, tnterpretamos Ia informacion que llega de nuestros senti-
dos de una forma que, en general, coincide bastante con Ia realidad o con Ia representacion
que de ella tenemos. Pero Ia informacion recibida puede estar llena de enganos sensoriales,
ilusiones, que nos hacen ver el mundo de una manera distinta a como es en realidad.
En una ilusion sensonal los senttdos captan Ia realidad, pero se introducen errores de tnter-
Los circulos centrales son del
mismo tamano pretaci6n (por ejemplo, sobre el tamano de un objeto). Lo que percibtmos es real, el error esta
en su Interpretacion. Las tlusiones revelan las interpretaciones que hace el cerebro (fig. 90).
Cada individuo es diferente: para un mismo estimulo, las respuestas de dos individuos pueden
ser dtstintas. Son di(erencias geneticas que pueden llegar a convertirse en anomalias. Entre
las que afectan al gusto y al olfato, los dos sentidos quimicos principales protagonistas del ana-
lisis sensorial, cabe destacar las stguientes:
Las dos lineas honzontales son
de Ia misma longttud
Gusto
ageusia: perdida total del gusto
hipogeusia: sensibilidad gustativa debilitada
disgeusia: alteracion del sentido del gusto
hipergeusia: hipersensibilidad gustattva.
Olfato
anosmia: perdida temporal o permanente de Ia capacidad olfativa
Los dos segmentos tienen Ia hiposmia: perdida parcial del olfato
misma longitud
hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas
cacosmia: percepcion de olores desagradables inexistentes
parosmia: percepcion alterada de los olores
antosmia: alucinacion olfativa en ausencta de olores.
umbral de sensaci6n: valor minimo de estimulo que da Iugar a Ia aparicion de una sensacion
Las lineas que parecen obltcuas umbral de Ia percepcion o identificacion: valor del estimulo que permite el reconoctmtento e
son paralelas
FIGURA 90 ILUSIONES OPTICAS
identtficacion de Ia sensacton
umbral diferencial: Ia mas pequena modificacion de estimulo que el degustador es capaz de
detectar.
Estos umbrales se ven modificados por factores internos (estado fisiologico) y externos (cos-
tumbres alimentarias: una persona con una alimentacion carente de sal tendril un umbral mas
bajo del sabor salado; o habitos: tabaquismo).
27.4 INTEGRACION DE LOS SENTIDOS
Despues del estimulo, todas las seiiales sensoriales se dirigen a un punto intermed1o, de
retransmision, el t.O/amo (estructura central del cerebro sobre Ia que cdescansan, los hemis-
ferios cerebrales), y de ahi los mensa]es se envian al cortex sensorial, a un area diferente para
cada sentido. La integracion se da al enviar las seiiales a regiones superiores del cerebro, que
desc1fran las seiiales y proporcionan una 1magen mtegrada de lo percibido.
28 LOS SENTIDOS Y LA
PERCEPCI6N
Estimulo Percib1r es una actividad sutil que cons1ste en clasificar objetos sensonales para Ia activacion de las
Sustandas sapidas yolorosas
redes asociativas que los representan en Ia memoria. Las m1smas areas del cerebro almacenan Ia
Excitaci6n de las memoria perceptiva y procesan Ia informacion sensorial. Por ello, recordamos lo que percib1mos y
tenmnaciOileS
perc1b1mos lo que recordamos (fig. 91). Hagamos Ia prueba: por cada olor que podamos imaginar,
6rganos de los sentidos seguro que EMX:aremos un momento mas o menos lejano en el que percibimos este aroma. Yprcr
0,0
Nariz bablemente nuestra mente se llenara de recuerdos. Esta es una capac1dad especialmente desarrcr
Boca llada en aquellos que evaluan los aromas de los Vlnos. Cons1deremos lo que sucede en nuestros
InformaciOn
cerebros cuando intentamos 1denbficar un objeto: obseNamos su forma y color, sentimos su peso
y el tacto de su superficie. Lo olemos y, si lo que sentimos nos place y creemos que es comestible,
'
Cerebro lo probamos. Cada una de estas comprobac1ones no es sufic1ente para clasificarto, pero todas jun-
tas, con el apoyo de experiencias anteriores, nos pueden permitir Ia identificacion.
Sensacion (reflejo)
Analisis Conciencia 28. 1 PERCE PC ION Y COGNICION
InterpretaciOn Experiencia
Reconocimiento Memoria
Expresi6n Este es solo uno de los numerosos procesos cogn1tivos que tienen Iugar. Una caracteristica del
Percepcicin >- sistema neNioso es su capacidad para almacenar informac1on sobre nosotros mismos y nues-
---"
tro entorno. £Como ha evoluc1onado el cerebro humano para alcanzar esta mtegrac16n? £Que
FIGURA 91 Los SENTIOOS Y LJ. P£RCEPCION lo hace tan singular? El cerebro humano es Ia estructura mas compleja en el mundo conoci-
Reconocuniento
t Corteza frontal Corteza molora
I
H \
Tilamo
H
Corteza
otfatova
H
i.. Bulbo
olfatovo
FIGURA 92 FLUJO DE INFOR-
MACION DE LOS SENTIDOS AL
j t CEREBRO (OLFATO)
Receptores Receptores Bulbo Corteza
\ell$00ille$ offatlllo olfatMI
en Ia nanz
t
Orden de 1nhalar
do. Dentro de esta complejidad trabajan los mecamsmos por los que oimos los sonidos, per-
cibimos aromas, vemos, pensamos, aprendemos y sentimos placer y dolor. Contiene nuestras
memorias, nuestros sueiios y todo lo que somos nosotros mismos (fig. 92 en pag. 141).
29 DOTACI6N SENSORIAL
En los ultimos alios el conocimiento de los componentes del aroma del vmo con relevanc1a sen-
sorial ha ido aumentando, ya que los desarrollos tecnol6gicos han permitido detectar y cuanti-
ficar muchos compuestos que se encuentran en cantidades muy pequeiias. La cromatografia
en fase gaseosa ha permitido avanzar en el conocimiento de Ia relaci6n entre Ia estructura qui-
mica y Ia sensaci6n aromatica del compuesto, aunque a Ia quimica analitica le queda aun
mucho por avanzar en esta direcci6n.
En general, para que una sustancia produzca Ia sensaci6n olfativa debe alcanzar Ia p1twtana
en cantidad suficiente para desencadenar una respuesta en el cerebro. Esto dificilmente puede
lograrse si Ia sustanc1a no es relativamente volatil, por lo que, en un principio, se puede con-
siderar que las sustancias no volatiles son inodoras y que las sustanc1as responsables del
aroma del vmo deben ser volatiles (tabla 10, pag. siguiente).
Las sustanc1as odorantes pertenecen a diversas famllias quimicas. Patrick Etievant, uno de los
mas conocidos investigadores en analisis sensorial, recopil6 en el aiio 1991 Ia informac16n dis-
ponible, por familias de compuestos (eteres. alcoholes, terpenos, acidos, etc.), con tablas de
Metanot 40-187
Propanol-! 11-45
Melil-2 propanol-! 45-126
Metil-2 butanol-! 30-110
Metil-3 butanol-! 75 - 330
Formrato de elilo 0,02-0,84
Acetato de metilo O,Ql - 0,10
Acetato de etilo 25-200
Propionato de etilo 0,08-7,5
Acetato de propilo 0-0,08
Metil-2 propionato de etilo 0,02-0,45
Butirato de etilo 0,10-1.00
Acetato de metil-2 propilo O,Ql- 0,40
Metil-2 butirato de elilo 0-0,08
Acetato de mebl-3 bulilo 0,04-3,10
Acetato de hexilo 0-0,10
Hexanoato de elilo 0,06-0,32
opina que debe empezar a considerarse su incidencia en el vino, ya que este puede llegar a
contener hasta 20 g de am~noacidos por litro.
29.2.1 Dulce
. . El gusto dulce no stempre va asociado a Ia presencia de azucar. No es exclusive de los azuca-
...·. ·.. ·.·. .
-
... .
-
. '.)
~
res, ya que otras sustancias quimicamente distintas de estos poseen gusto dulce, como Ia saca-
rina o el cloroformo. En el vino hay dos familias que contribuyen al gusto dulce:
29.2.2 Acido
Mas que el pH, es Ia acidez total Ia que interviene en el gusto acido. Los principales acidos del
vino provienen, por un lado, de Ia uvo, como el tartarico, muy acido; el malico, mas verde y
duro, y el dtrico, mas fresco, y, por el otro, de Ia fermentoci6n, tales como el acido lactico,
agrio y suave; el acetico, de fuerte aroma y que es el componente principal del vinagre, y el
succinico, cuyo sabor es una extraria mezcla de acido, amargo y salado (tabla 13).
En el vino se encuentran, ademas, otros acidos en pequerias cantidades: galactur6ntco, g1u-
cor6nico, citramalico. dimetilg1icerico, piruvico, cetoglutanco, etc.
De Ia uva De Ia fermentaci6n
Acido tartarico Actdo succimco ACIDEZ
Acido malico Acido lactico FIJA ACIDEZ TOTAL
Acido citrico
Acido acetico ACIDEZ
VOLATIL
29.2.3 Salado
Las sales de acidos organicos e inorgantcos son las responsables del gusto salado. Por e)em-
plo, el bttartrato es actdo y salado. Conttene alrededor de 2 a 4 g/L de estas sustancias.
29.2.4 Amargo
Los polifenoles son los mas representatives del sabor amargo. Los taninos son amargos en
medto basico, mtentras que en un medio acido como el vino producen astringencia, sensact6n
que es mas tactil que gustativa.
29.2.5 Umami
Para algunos expertos, Ia incidencia del umami en el saber del vino explicaria por que algunos
vines, en especial los de mayor comple)idad, armonizan mejor con determinados alimentos. Un
ejemplo puede ser un pinot noir refinado y sedoso, suave, afrutado y especiado, cuya gama de
sensaciones en el paladar tienden a estimular en este un efecto comparable al umami.
29.3 MOLECULAS TACTILES
Los tantnos son uno de los pnnc1pales responsables del sabor del vino, aunque no se pueden oler.
Producen una sensaci6n mas tactil que gustativa. La sensac16n de astringenc1a que de)an en Ia le~
gua, las encias y el interior de las mejillas se mezcla a menudo con su gusto amargo caracteristico.
El alcohol produce una sensaci6n tactil que puede mcluso llegar a ser de quemaz6n.
Las reacciones quimicas que ocurren en el interior de una botella son complejas y poco cono-
cidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cam bios de color y de
aroma. Los taninos (y otros componentes aromaticos) y Ia madera de los toneles se transfer-
man, asociandose entre si por polimerizaci6n y depositandose en el fondo de Ia botella.
El vino de un rojo purpura deviene rojo rubi, y se aclara a continuaci6n hasta adquirir un tono
ro1o ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se flex1biliza La agresividad del vino joven des-
aparece para dar Iugar a una redondez aterciopelada que se manifiesta a traves de aromas
compleJOS. Todos los vinos se modifican al arieJarse, salvo los pequerios vines muy filtrados o
estabilizados por pasteurizaci6n.
La tecnolo@a nos permite modificar Ia composicion de un vi no con el objeto de forzar ciertas mod~
ficac1ones o variaciones respecto a Ia dotaci6n que seria esperable sin Ia intervenci6n de estas nue-
vas herram1entas. En otras palabras, de acercarnos cada vez mas a Ia creac16n de vinos a med~
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Es necesario recordar en todo momento que Ia correcta apreciaci6n del color de un
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,~ vino requiere un entorno cromatico neutro y adecuado.
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da, seg(Jn el gusto del consumidor o Ia moda imperante en el mercado. Todo esto seria lmpensa-
ble s1n Ia parbc1paci6n del analisis sensorial y Ia contribuc16n de Ia quim1ca analittca, que nos pro-
porclona los conocimientos actuales sobre los componentes sensoriales de los alimentos.
Las modificaciones contemplan desde Ia aplicaci6n de nuevas tecnicas de cult1vo en Ia Vlticul-
tura de calidad (es decir, Ia viticultura que persigue Ia potenciaci6n de parametres considera-
dos de calidad como son los polifenoles) a Ia utilizaci6n de cepas de levaduras seleccionadas
cuyo metabolismo favorece Ia aparici6n de determinados compuestos interesantes desde el
punto de v1sta sensorial, o Ia utilizaci6n de aditivos para ehminar o afladir sustanc1as cuya pre-
sencia valera el consumidor.
En definitiva, conocer Ia quimica y Ia compos1c16n del vino y sus aspectos nutnc1onales es una
herramienta inestimable para elaborar un producto con unas determmadas caracteristicas
organolepticas, pero tambien de composici6n.
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30 ATRIBUTOS SENSORIALES
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El vino es un magnifico ejemplo para Ia percepci6n, ya que posee atributos capaces de esti-
mular Ia totalidad de nuestros sentidos (tabla 14).
TABLA 14 PROPtEDADES SENSORIAI..ES DEL VINO Y ESTiMULOS SENSORIALES QUE LAS DESENCADENAN
0/fato
Nariz (via nasal directa) Aroma, Bouquet Olor
Sensaciones olfativas
0/fato
(via retronasal) Aroma de boca
Sensaciones olfativas
Gusto Sabor ogusto Gusto Flavor
Sensaciones gustativas prop1amente dicho
Boca
Reacci6n de las mucosas Astnngenc1a
Sensibilidad QUimica caustic1dad, burbujeo
Consistencia, liquidez
Sensaciones tactiles fluidez, untuosidad Tacto
Sensibilidad termica Temperatura, alcohol
Olfativa PAl.
Retirada
vino Fin de Boca
Gustativa
30.1.1 Color
El color informa sobre el cuerpo, Ia evoluci6n y el estado del vi no: en el, pues, se leen su edad
------
~-..._
-----·--_,
....,_._..........
...... ~
y su caracter. La mtensidad del color da una idea del cuerpo del vi no, pues, en general. color
""'---
~--··
_.....,_..___ ... .~
.._........ _._. .
..
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y tamnos van umdos en los vrnos tintos. y el matiz o tonalldad reflejan el grade de evolucron
-·
~-.. ~
~--~ ...
del vine, su vejez. El color influye en el grade de apetencia de alimentos y beb1das. El azul. por
ejemplo, no es un color que resulte atractivo en un alimento. no es un color altmentario. Los
tonos calidos, por el contrario, sugieren apetrto y sabores agradables. El color depende de Ia
acrdez: un pH bajo da vivacrdad al color rojo.
30.1.2 Limpidez
La presencia de particulas en suspension perturba otras sensac1ones gustativas por colmata-
cion de las papilas. El buen vino debe ser limpio y su limpidez debe ser permanente.
Hay que distinguir entre turbidez (mala elaboracion del vino) y depositos sedimentados natu-
ralmente en Ia botella a lo largo de su envejecimiento. La presencia de un deposito de materia
colorante sera signo de calidad, reflejara un vino con cierta edad y mostrara Ia ausencia de
mampulacrones en Ia botella. AI contra rio, Ia turbidez disminuye el deseo de beber, es sintoma
de suc1edad .
...,.._.._____ -··
..............
...-................. ' .
..__ - .. . . El vine nace turbio y sufre una serie de tratamientos para adquirir Ia limpidez. medida por nefe-
......,_
............ ...
-
,..,..... ... ..
~
lomettia (medic1on en una celda fotoelectrica de Ia luz dispersada por una muestra, a 90° de
~
...............................
-.-.-"""~
.. ............
........ . _ . . . . . .
...... ....
-~
'1. --
""'
-
~
..... -. -. - - Ia trayectoria de Ia luz incidente). Posteriormente, como consecuencia natural del envejecrmien-
to, se da Ia formacion lenta de un sedimento pesado de tanino coloreado. umptdez, transpa-
renCta y brillo son sinonimos en los vines blancos y rosados. Sin embargo, en los tintos puede
ocurrir que un vino limprdo no sea transparente. segun el grado de rntensrdad de su color.
30.1.4 Efervescencia
Todos los vines contrenen cantrdades mas o menos importantes de C02• En general, se consr-
dera lo siguiente:
SENSACIONES TERMICAS
Son un indice de Ia temperatura del vi no. Pueden ocultar sabores o producir sensaciones sapt-
das. Por ejemplo, si el vino se encuentra a una temperatura muy baja, las papilas se queman
por el frio y Ia acidez queda enmascarada.
SENSACIONES PSEUDOTERMICAS
Son las debidas al alcohol, (produce quemazon y ardor) e indican Ia vinosidad (tabla 15).
PRIMARIOS 0 VARIETALES
Son los aromas de Ia uva. Algunas pistas para reconocerlos son:
Oegludon
Expulsi6n
j t- 5s
Dominan los sa bores
aodos yamargos
uva: cuanto mas azucar, mas aromas secundarios;
levaduras: revelan los aromas. Existen cepas «aromaticas»;
Persistencia gustativa t=3-15s condiciones de fermentaci6n: desfangado de mostos y, basicamente, temperatura y aireaci6n.
yaromatica
I
Vi nos Vi nos
secos dulces • una coagulac1on de Ia mucina de Ia saliva;
Ac+AI - Ac+AI+
• un cese de las secrec1ones saliva res, y
• una fijacion del tanino a los tejidos de las mucosas, con Ia consigu ente perdida de per-
Alcohol meablhdad.
Ac- AI - Ac- AI +
Este proceso es similar al del curtido de Ia piel, en el que el colageno (agente hidrofilo) se
«Pequenos Vi nos
vi nos• licorosos
transforma en cuero (agente hidrofobo e imputrescible). Las partes mas astringentes del
racimo de uva son el raspon y las pepitas. Otros alimentos marcadamente astringentes
FIGURA 95 EQUIUBRIOS BIPARTITOS DE LOS son el caqui, el nispero, los cardos y las alcachofas. El grade de astringencia de los tani-
VINOS BLANCOS SECOS nos esta en funcion del nivel de condensacion de Ia molecula (su tamano); el maximo de
astringencia se produce con los taninos de «grosor» intermedio.
Acidez Las sensaciones en boca causadas por otros compuestos nos indican Ia textura del vino
(fluidez, untuosidad, redondez); el glicerol, por ejemplo, contribuye a Ia untuosidad de los
Oeficiencia
t
Exceso Oeficienc1a vinos.
de alcohol de acidez de azucar
La sensac1on acida provoca una secrecion de saliva abundante y fluida porque irrita lige-
ramente las mucosas de Ia cavidad bucal, contribuyendo a dar frescor y nervio al vino. En
cambio, Ia sensacion dulce hace segregar una saliva viscosa y espesa (fig. 94).
Exceso Exceso
de azucar de alcohol 30.3 INTERACCIONESY EQUILIBRIOS SENSORIALES
Deficiencia
de acidez
Azucar I Alcohol El equilibria se define como Ia ponderacion de sensaciones opuestas que producen armo-
FIGURA 96 EQUIUBRIOS TRIPARTITOS DE nia Y se realzan mutuamente. Algo similar ocurre cuando preparamos las comidas: si falta
LOS VINOS BLANCOS SUAVES v GENEROSOS sal, se resiente todo el saber del preparado. Por otro lado, Ia armenia del soporte (gusto)
queda realzada por Ia de Ia fase olorosa; un aroma intense puede cubrir defectos estruc-
turales de boca.
En las figuras 95, 96 y 97 se esquemat1zan equilibrios de diversos vines blancos y tintos.
DULCE ~ ACIDO
DULCE ~ AMARGO
DULCE ~ ACIDO + AMARGO
VINOS SECOS
En los vi nos blancos secos se tolera una acidez mas elevada que en los vinos tintos, ya que el
amargo es igual a cero.
VINOS DULCES
En los vi nos blancos dulces se tolera una acidez mas elevada que en los vinos blancos secos
pues dulce es igual a Ia suma de azucar mas alcohol.
Dulce Cuanto mas rico en azucar es un vino, mas elevado debe ser su grado alcoh61ico, puesto que
el sabor dulce del azucar debe equilibrar el calor y Ia vinosidad del alcohol.
Amargor
t
Oulzor Acidez
debil fuerte debil 30.3.3 E.quilibrios en vinos tintos
Acidez Amargor
Si destilamos un vino tinto podemos separarlo en dos fracciones:
fuerte fuerte
Dulzor
debil - el residua de Ia destilac16n contiene las sustancias fijas, es decir, acidos y taninos;
Acidez I Taninos
- el destilado esta compuesto por las sustancias volatiles, es decir, agua y alcohol;
FIGURA 97 EQUILIBRIOS TRIPARTITOS QUE - se consigue separar asi los sabores ac1dos, amargos y astringentes del sabor dulce;
REGULAN EL SABOR DE LOS VI NOS TINTOS - un vino tinto es agradable porque su acidez y amargor estan equilibrados por el alcohol.
• cuanto menos taninos contenga, me]or soportara Ia acidez (es el caso de los vinos tintos J6venes);
• cuanto mas tanico sea el vino (necesario para Ia longev1dad) tanto menor debera ser su aci-
dez (es el caso de los vinos tmtos de crianza), y
• un alto indice de taninos asociado a una fuerte acidez hara los vinos mas duros y astringentes.
.
Alcohol---- . - - - -- - - - Punto de - - - - - - - - . - - - -
equilibria
--.------+---/
7
t-~~-
'\
Taninos
'
Sabor dulce
dominante
' Sabores acidos
y amargos dominantes
S>Ac+T S<Ac + T
Los aromas de Ia misma familia se suman y, ademas, se refuerzan (smergio). Otros aromas se
enmascaran y se anulan. Las sustanc1as aromaticas inciden en las impresiones de sabor y de
cuerpo, y viceversa. Los taninos, por ejemplo, tienden a borrar las notas afrutadas. Es impor-
tante elaborar vinos con un buen equilibria entre las notas florales y afrutadas y los matices
adquiridos durante Ia crianza en barricas. Por su parte, el roble debe respetar Ia fruta y crear
un conjunto arm6nico.
,
EVALUACION SENSORIAL
DEL VINO
La degustaci6n de un vino, Ia apreciaci6n de sus cualidades organolepticas y su descr;pci6n
forman parte de un proceso con un fuerte componente afectivo y subjetivo, debido a las emo-
ciones y recuerdos que desp1ertan los estimulos en el catador.
Para que Ia sub)etividad del catador no tenga tanto peso especiftco en Ia cata, se intenta estan-
darizar Ia descripci6n de los vinos y establecer unos criterios para el am11isis sensorial que apor-
ten un maximo rigor, y que regulen las copas utilizadas, el amb1ente de las sa las de cata, los
descriptores usados y el entrenamiento de los degustadores, entre otros para metros.
Pero Ia cata sigue siendo insustituible para evaluar el vino, ya que los metodos analiticos no
permiten medir las caracterfstlcas organolepticas de Ia misma forma que lo hacen los sentidos
humanos. La capacidad de sintes1s de nuestro cerebro proporciona una imagen global del vi no,
percepci6n integrada que sigue siendo irrealizable de modo mstrumental, aunque se debe com-
plementar con este.
31 LA CATA
La degustaci6n de un vino, su estimaci6n y apreciaci6n organolepticas, junto con su descrip-
ci6n, constituyen lo que entendemos por evoluoci6n sensonol. En este proceso interviene Ia
subjetividad del individuo hacia las sensaciones, emociones y recuerdos que puede despertar
en el un determinado olor.
La cata persigue:
EN LA CATA ...
· Hay que saber expresar lo percibido, nombrar las sensaciones y verbalizar Ia infor-
macion reconocida. Es preciso transmitir las percepciones a los demas con Ia ayuda
de un vocabulario especifico.
31 .3 FIABILIDAD DE LA CATA
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....
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... "
-
•
<O.l
• I
La fiabilidad de Ia cata depende del instrumento de med1da, el catador, de su subjetividad y
de las limitaciones de sus sentidos (umbrales, ilusiones 6pticas...). Las observaciones del cata-
dor pueden estar cond1c1onadas por aspectos como habltos y costumbres, autosugesti6n, apa-
riencias y ciertos reflejos condicionados Los reflejos condicionados, descritos por Pavlov (1849-
1936), explican Ia influencia que t1enen sobre nosotros ciertas seiiales. Por ejemplo, un sema-
foro ro1o nos hace parar, el sonido del telefono nos mcita a responder o al acercarnos a una
llama, retrocedemos.
Para ilustrar Ia autosugesti6n, Pasteur comparaba dos vinos que se diferenciaban en Ia tem-
peratura; incluso en las ocasiones en que las dos copas eran identicas, los degustadores, con-
vencidos de que habia diferencias, los encontraban distintos.
En cuanto a las apariencias, generalmente una buena presentaci6n se asocia con calidad,
mientras que una botella polvorienta, enmohecida y con Ia etiqueta desgastada suele provocar
reacciones de desaprobaci6n. Para que un catador adquiera Ia independencia de espiritu nece-
saria debe prescindir de cualqu1er relac16n sistematica y obligatoria entre Ia calidad de un vmo
y Ia apariencia de su botella. Tambien influyen Ia forma y el color de Ia copa en el que se pre-
senta el vino en una sesi6n de cata. En Ia cata profesional, estos aspectos estan sujetos a
estrictas normalizaciones, a diferencia de lo que sucede en Ia cata de otros productos de con-
sumo, como el agua.
Tambien las costumbres del catador y del entorno influyen en sus observaciones. En el vino
existen modas: antes gustaban los vinos tintos vleJOS, ranc1os y muy calientes; hoy en dia, mclu-
so ciertos tintos j6venes se sirven en cubitera. Vuelven los blancos de larga crianza y se esta
empezando a huir del exceso de madera en los tintos. Como en otras ramas de Ia alimenta-
ci6n, los caracteres excesivos pueden resultar desagradables al consumidor. Por ejemplo, gusta
Ia carne de cordero que no huela excesivamente; el pescado que carezca de un fuerte sabor a
mar; mantequillas y aceites se desodorizan ... Por todo ello, los fabricantes intentan elaborar pr<r
ductos que desagraden lo menos posible al mayor numero de personas.
Externos a/ catador
- ambiente.
31.4.1 Analitica
Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal caracteristica
con tal sustancia. Se intenta con ella prec1sar Ia constituci6n y el equilibrio de un vino. Este
tipo de cata permite relacionar los sabores y olores percibidos con Ia composici6n de un vino
y contempla Ia influencia del proceso de vinificaci6n y de las modificaciones sufridas durante
Ia transformaci6n del mosto sobre su contenido en alcoholes, ac1dos. esteres, terpenos, polite-
noles, azucares, polialcoholes, sales, carbonico, sulfuroso, etc., y sobre Ia dotacion sensorial
final de los vinos. Los ejercicios se basan en el analisis de Ia influencia de ciertos aspectos
como: grado alcoholico, comparando muestras de un mismo vino llevado experimentalmente
a diferentes graduac1ones; glicerina; azucares reductores (permiten reconocer Ia presencia de
restos de azucares de Ia vinificacion); acidez (comparac1on de vmos antes y despues de Ia fer-
mentaclon malolacbca), acido acetico (dureza final acetica); polifenoles (diferentes contenidos
en taninos, mediante mezclas con vinos de prensa); acetate de etilo (acescencia); sulfuroso
(sensacion picante que neutraliza parte del aroma y elimina Ia finura) y otros compuestos fijos
(A)
o volatiles (sales, alcoholes superiores, etc).
31.4.2 Te6rica
Estudia los mecanismos de Ia percepcion, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales,
los componentes aromaticos del vi no y equilibrios entre componentes. En este tipo de cata se
realizan ejercicios de determinacion de los aromas y de los gustos fundamentales (dulce, acido,
salado y amargo) y de Ia astringenc1a (sensacion tactil). Comprende ejercicios compensacion
y reforzamiento de los sabores entre ellos, ejercicios de cata de acidos y alcoholes del vino por
separado, pruebas de sensibllidad a los gustos fundamentales, reconocimiento olfativo de com-
p<mentes aromat1cos como el alcohol isoamilico o el acetate de etilo, intentando detectar los
(B)
olores que producen (herbaceos, a vino picado, etc.)
FIGURA 99 POSICIONES DEL OBSERVADOR Y LA
COPA EN El EXAMEN VISUAL PARA PERCIBIR El 3 /.4. 3 Aplicada
COLOR DE UN VINO (A) Y SU UMPIDEZ (8)
En Ia cata aplicada se describen con precisi6n y detalle sobre Ia hoja de cata las impresiones
gustat1vas que se obtienen en Ia degustacion, comentando y cahficando los vi nos.
31.4.4 Hedonista
Cata que unicamente centra sus objetivos en determinar y comunicar el placer o desagrado
experimentados por el catador al probar un vino.
Este primer examen sensonal de las propiedades fisicas y quim1cas del vino nos perm1te califi-
carlo por acumUiacion de expenencia perceptiva. Para ello hay una serie de pasos que se sue-
len seguir de forma sistematica, casi ritual; en Ia primera fase de Ia cata se analizan los aspec-
tos fisicos del vino.
31 .6 EL VOCABULARIO DE LA CATA
COLOR
En Ia tabla 16 se anotan algunos terminos empleados para describir el color observado en el
vino. Los numerosos matices atribuidos al vi no t1nto dependen de Ia variedad tinta a partir de
LIMPIDEZ
Algunos terminos relacionados con Ia limpidez son brillante, limpido, limpio, transparente,
cenagoso, quebrado, lechoso, sospechoso, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apaga-
do, turbio, vel ado...
AROMA
La descripci6n de los aromas se efectua por analogia con las fragancias conocidas, haciendo
referencia a su origen (rosa, grosella, platano) o a Ia sustancia quimica, aunque el uso de Ia
terminologia quimica tiene dos inconvenientes: sobrecarga Ia memoria con terminos poco
conocidos para Ia mayoria de personas, e inhibe toda posibilidad de hacer asociaciones que
hagan referencia al placer sensorial. Puesto que se establecen analogias con olores de Ia natu-
raleza, es preciso que el catador au mente constantemente el numero de referencias olfativas.
La cunosidad se impone: debemos intentar reconocer los perfumes, meter Ia nanz en un arma-
no lleno de espec1es, v1sitar herboristerias, etc.
Cualidades. Algunos terminos sobre las cualidades de un v1no son (lno, ogrodoble. ormo-
moso, ofrutodo, Porol; con cor6cter, con t.lplcldod, con rozo, y sov1o, mtenso, orom6t.Jco,
(ronco, sono, neto.
Defectos. Los vocablos que designan defectos son comun, desogrodoble, herb6ceo, vegetal
neutro, debil, cerrodo, sucio, defectuoso. olterodo. Los defectos relacionados con el estado de
oxidorreducci6n son consodo (tras un trasiego, el vino esta aireado, sin frescor); opogodo,
pope/, olmendro omorgo, oireodo, oxidodo (se trata de una enfermedad cr6nica); moderizo-
do, roncio; olor de reducci6n, de encerrodo, luz, sol, sulfhfdrico, huevos podridos, sul(uro, (eti-
do, putrido, corrompido.
Citemos mas ejemplos de defectos accidentales: moho, podndo, cloaca (de tap6n); (enol, yodo,
(ormoceutico (uva podrida); madera malo, resmoso. olquitr6n, refinerfo; creosoto (a ferroca-
rril); cementa, tlnto de cosechos, msecticidos (en vuia).
Max Legllse, autor borgories hoy desaparecido. considerado una ftgura legendaria de Ia enolo-
gia moderna, es autor de varias obras de referenc1a en Ia degustaci6n de vinos. Este en61ogo
estableci6 una serie de aromas divididos como s1gue:
/.Flores
Las flores blancas y amarillas dominan en los vinos blancos; las rojas lo hacen en los vinos tintos:
3. Frutos secos
Aumentan durante Ia evoluc16n en botella:
- ciruela
- higo seco (cuando Ia uva esta muy madura)
- cereza y melocot6n confitados
- avellana
- almendra tostada (chardonnay).
4. Hierbas
5. Torrefacci6n
- caramelo (aroma dulz6n) en vinos olorosos y destilados
- pan tostado (asociado a menudo con sa bores de miel o compotas) en el semill6n chileno
- cafe (aroma agradable que recuerda al cafe torrefacto) en ciertos tintos viejos
- cacao, muy frecuente en vinos tintos con mucho enve)ec1miento en madera
- creosota (producto derivado del benzopireno, utilizado como conservante en Ia madera de las
traviesas de las vias) en pinot noir muy maduro.
6. Confiteria
- vamilla, prop10 de vinos de calidad enveJeCJdos en maderas nobles
- regaliz (recuerda a Ia madera de regahz) en t1ntos nobles y hcorosos de gran calidad
- anis en destilados.
7. Especias
Aromas prop1os de vinos con ricos matices vegetales y gran complejidad:
- laurel
-tornillo
- pimienta
- clavo
- nuez moscada
- canela
- trufa.
B. Animates
- almizcle en vmos t1ntos nobles
- cuero en vinos sometidos a largas crianzas reductoras.
9. Alimentaci6n
- m1el en hcorosos
- cerveza en vinos blancos su1zos
- s1dra (si hay oxidac16n)
-lacticos.
- heptanol
- heptanal (heptaldehido)
- acido heptanoico
- heptanoato (enantato) de et1lo.
SABOR
Acidez
Un vino puede ser fresco, vivaz (por el acido malico), duro (por el acido tartanco). con
notas de verdor, acerbo, ac1dulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, pun-
zante y puntiagudo. S1 le falta ac1dez se define como blando, plano, flojo...
Tambien se habla de vinos delgados, secos, flacos, nerviosos, rudos, severos; si en un vino
hay exceso de acidez volatil se dice de el que esta alterado, avinagrado, picado, agrio,
acre, acetico.
Amargor y astringencia
Para el amargor se hace referenda a ahmentos de marcado sabor amargo; suele ir asoctado
con astringencia: quinina. cafeina, achtcoria. quina, lupulo, alcachofa. Los vmos astrngentes
son tanicos, rasposos, cor sabor de escoba)o o de prensa.
El equilibno tamco se define por Ia presencia de tanmos: si hay suftciente tanino se habla de
fuerte, s61ido, bien estructurado, sostenido, y si hay demasrado tamno es duro, firme, severo,
tosco, rudo.
Estructura
El vmo toma Ia imagen de un cuerpo con tres dimensiones, en el que su forma ideal es Ia esfe-
ra. Un vino puede ser redondo por uno de sus lados y puntiagudo por el otro. Veamos algunos
ejemplos de vocabulario:
Estructura: un vino tiene pnmero un ataque suave, y luego aparece una acidez incisiva ...
Dimension: tamano, volumen ...
Constitucion (cuerpo): delgado, vacio, raquitico ...
Equilibria: armonioso o descarnado...
lmpresiones de superficie: fluido o aspero, rugosa, cortante, picante...
Vinosidad
La vinosidad esta relacionada con el alcohol. Define el sabor calido, agradablemente caustico
que proporciona Ia presencta del alcohol y que se funda en otras cualidades. La vinosidad es
bien notoria a partir de 12,5 o alcohol, y se acentua con Ia temperatura.
Vinosidad no significa cuerpo: un vmo de prensa de 10 o puede tener mucho cuerpo y no ser
VlnOSO.
Los terminos de vinosidad se relactonan con Ia fuerza: vigoroso, robusto, pobre, debh, ligero,
calido, ardiente, fogoso (sensac16n pseudotermica), cabez6n, alcoh61ico.
La hoja de cata sirve para retener en Ia memoria las imprestones producidas durante Ia degus-
tacion de los vinos. El hecho de tener que apuntar en un papel nuestras sensaciones nos hace
prestar mas atencion a nuestros sentidos y nos obliga a esforzarnos en encontrar los terminos
adecuados para cada sensacion.
Existe una gran variedad de formatos para las hojas de cata: cada bodega aplica unos criterios
a Ia hora de diseiiarlos, por lo que Ia hoja de cata de una bodega de vinos tranquilos no sera
1gual que Ia que utilice un elaborador de vinos espumosos. Presentamos aqui algunos ejem-
' ' ' ~ I
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plos de hoja de cata (figs. 100 a 103), entre los que se encuentran las fichas empleadas por
Ia Union lnternacional de En61ogos para el analisis sensorial de vinos tranquilos y espumosos.
Sea como sea, de entre todos los modelos que se encuentren a nuestra disposici6n debemos
elegir aquel que nos resulte mas simple y facil de rellenar; lo il6gico seria enfrentarnos a una
ficha de cata abrumadora. a cuyo regjstro tuvieramos que ded1car mas tiempo que a Ia propia
realizaci6n de Ia degustac16n.
Los principales aspectos contemplados en las ho)as de cata son:
Nom Date
Produit Heure
Veuillez cocher Ia case sous Ia f1gunne qui corres- • Descripci6n del vino.
pond le m~et~x ll votre 1mpress1on au sujet de prodUit :
• Caracteristicas analiticas.
• Estimulos pregustativos (visuales y olfativos).
• Estimulos gustativos.
• Sensaci6n de persistenc1a olfato-gustativa.
FIGURA 100 E.JEMPLO DE UN REGISTRO DE CATA • lmpresi6n general del vino.
BASAOO EN ASPECTOS PURAMENTE HEDONISTAS
Generalmente se anota tambien Ia hora de degustaci6n y Ia temperatura del vino. En las degus-
taciones hed6nicas o de satisfacci6n (f1g. 100) se suelen aiiad1r a Ia ficha mdicac1ones sobre
Ia evoluci6n del vi no y su potencial de conservaci6n.
32 ANALISIS SENSORIAL
Aunque los seres humanos llevamos miles de aiios analizando sensorialmente nuestro entor-
no (Ia utilizaci6n del fuego permiti6 incluso jugar con Ia cocci6n para potenciar el sabor y el
aroma de los alimentos). no fue hasta los aiios sesenta del siglo pasado que se dio un impul-
so cientifico a las pruebas sensoriales, defin1endo una metodologia a seguir.
El ana/isis sensorial u organoleptico es una d1sciplina cientifica que contempla el uso de los
sentidos para estudiar caracterist1cas susceptibles de esbmular nuestros 6rganos sensoriales,
tomar datos del mundo exterior e interior, identificarlos, relacionarlos. clasificarlos, sacar con-
clusiones y dec1dir de acuerdo con estas. Esta metodologia, que permite definir, analizar e inter-
pretar de forma objetiva las caracteristicas de un producto, se encontraba restringida hasta
hace muy poco al campo de Ia gastronomia y a los sentidos del olfato y el gusto, conslderan-
dose equivalente a cata. No obstante, en Ia actualidad se ha extendido su aplicac16n profesio-
nal a todo tipo de productos de consumo y al estudio de problemas alejados de lo que fue su
principal campo de aplicaci6n.
Es facil saber si un alimento nos gusta o por el contrano, nos desagrada profundamente. Pero
Ia objetividad necesaria en el analisis sensorial reqUiere para su correcta aplicaci6n Ia contri-
buci6n de otras ciencias como Ia quimica, Ia psicologia o las matematicas (estas ultimas, para
ayudarnos a interpretar los resultados).
r-
Nitidez ................................................................................................................................................
...0 Lnten~idad .......................................................................................................................................... .
Dcscripci6n ....................................................................................................................................... .
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Cualidad ............................................................................................................................................ .
Defectos eventuales .......................................................................................................................... .
Ataquc ................................................................................................................... .
Del>cripci6n
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Evoluci6n .............................................................................................................. .
Posgusto ................................................................................................................ .
Equilibria y estrucrura general .......................................................................................................... .
Cooclusiones .................................................................................................................................... .
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OLFATO FINURA 8 7 6 5 4
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El am31isis sensorial es ahora Ia herramienta basica para Ia caracterizacion del aroma. A pesar
de estar sometido a Ia subjetividad del degustador, se han establecido un gran numero de nor-
mas y protocolos para estandarizar Ia metodologia y los descnptores aromatlcos. En su actual
concepcion, Ia metodologia sensorial busca restar subJetivldad al analisis, protocolizando el pro-
ceso analitico, las observaciones sensoriales a reahzar, Ia terminologia a utilizar y las condicio-
nes y circunstanc1as en las que debe realizarse el ejerc1c1o. Ademas, el desarrollo de tecnolo-
gias capaces de complementar las percepciones humanas con sistemas de percepcion como
los cromatografos y, ulbmamente, sentidos electronicos ofrece Ia posibilidad de superar las limi-
taciones de los sentidos humanos.
La evolucion del anal isis sensorial debe dirigirse hacia metodologias mas precisas y objetivas.
Ademas, debe ser sensible a Ia introduccion de nuevos productos, a Ia calidad de los vinos
actuales, las exigencias del mercado y a los gustos del consumidor.
Pero el analisis sensorial no nos proporciona informacion sobre Ia composicion quimica del
aroma. Sus aplicac1ones sonIa busqueda de las causas de ciertas alteraciones organoiE~pticas,
Ia deteccion de adulterac1ones y Ia tipificaci6n del producto segun su origen y vanedad.
La incorporac1on de tecnicas sofisticadas de analisis mstrumental, como Ia detece~on olfato-
metrica y Ia nariz electromca, siguen recurriendo al analisis sensorial para su calibracion e inter-
pretacion.
El analisis sensorial es hoy en dia una disciplina cientifica perfectamente reglamentada. En
Espana ha sido AENOR (Agencia Espanola de Normalizacion) Ia encargada de fijar los cntenos
para Ia realizac1on de las pruebas, aunque Ia terminologia para el analisis descriptive de los
vinos espaiioles no esta estandarizada, y los comites de cata de cada Consejo Regulador de
Denominacion de Origen y de cada bodega utiliza una propia.
Se han hecho varies intentos para establecer una terminologia estandarizada. Ann C. Noble
propuso, en 1987, su conocida rueda de los aromas, que modificaba y ampliaba una propuesta
en el 1984 por Max Leglise. La rueda permite describir una sensacion sobre Ia base de tres ter-
minos, de general a particular y permite d1ferenc1ar las caracteristicas sensoriales de los v1nos.
Si se conoce su composicion quimica puede relacionarse con Ia impresion sensorial (figs. 104
y 105).
Pero el analisis cualitativo del vino ha puesto de man1fiesto que existen mas de 800 compues-
tos volatiles en distintas cantidades y porcenta1es Es 1mposible conocer el valor de aroma para
todos ellos, y poder determinar su importancia en el aroma del vino. El problema se complica
s1, ademas, tenemos en cuenta Ia complejidad del olfato humane, con centenares de recepto-
res olfativos en millones de celulas especializadas.
Con el objeto de resolver esta situacion se ha recurrido a diversas estrategias, todas elias basa-
das en el analisis instrumental de los componentes volatiles del vi no, por ejemplo separando-
FIGURA 104 RUEDA DE LOS AROMAS DEL VINO, DE ANN C. NOBLE
FIGURA 105 RUEDA DE LOS AROMAS DE LOS VINOS ESPUMOSOS, DE ANN C. NOBLE Y HOWE
los por cromatografia y detectandolos a Ia salida por med1o de Ia nariz humana, determl-
nando Ia masa molecular de los compuestos y comparando con patrones de referencia .
Es necesario que el en61ogo conozca estas tecnicas en el momento de buscar respuestas
a sus necesidades.
La mcorporac16n de Ia cromatografia de gases al analisis del aroma ha permitido Ia identifica-
ci6n y cuantificaci6n de los componentes volatiles del vmo. Hay ciertas mnovaciones que han
perm1tJdo mejorar su funcionamiento. AI enologo ya le emp1ezan a sonar term1nos como mJcro-
extracci6n en fase sohda (para extraer y concentrar Ia fracci6n aromat1ca), separaci6n por cro-
matografia de gases (fig. 106), espectrometria de masas, detecci6n olfatometrica (sniffing, que
permite determinar el perfil aromatJco de un vino a partir del analisis cromatogratico y nances
electr6mcas (fig. 107). Estos ultimos instrumentos son replicas electr6nicas del olfato que res-
ponden a Ia presencia de mohkulas .
.JJJl k
/ ldentificaci6n
.+ ..
Cuanbficac1on
Charm .~
• ~
AEDA i
Vmo Cromat6grafo
de gases (CG) Espectro aromabco
Descripci6n
+
lntensidad aromatica
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Reconocimiento
del patron
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Odorante
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... • • • 1 '
LA INESTIMABLE CONTRIBUCION
DE LA ESTADiSTICA AL ANALISIS SENSORIAL
Algunos metodos utilizados para integrar los datos obtenidos en el analisis sensorial
son sofisticadas tecnicas estadisticas:
Uno de los ambitos cientif1cos mas relacionados con el analisis sensorial es Ia ciencia de
los alimentos. Se trata de una disciplina compleja que recurre a las ciencias basicas como
Ia bioquimica o Ia microbiologia, de modo que Ia industria alimentaria se ha visto forzada
a acercarse a todas elias para satlsfacer las demandas de los consumidores, que confor-
man un mercado cad a vez mas exigente desde un punto de vista organoleptico y mas cono-
cedor de aspectos como Ia nutric16n, Ia salud o el medio amb1ente.
No obstante. ambos aspectos no siempre suelen ir de Ia mano. Alimentos nutricionalmen-
te valiosos pueden tener pobres cualidades sensoriales y viceversa, alimentos nada reco-
mendables pueden ser un autentico placer para los sentldos. Es ahora cuando Ia Industria
de Ia alimentac16n esta empezando a tener mas en cuenta el analis1s sensorial, ya que las
caracter;sticas sensoriales del producto desempenan un papel muy 1mportante en Ia acti-
tud del consumidor frente a un producto.
En el caso del vino esta aceptaci6n adquiere una especial relevancia. El vino se elabora
para el disfrute de los sentldos, por lo que todas las operaciones que se !levan a cabo con
el, desde Ia entrada del mosto en Ia bodega hasta las campanas publlcitarias para incre-
mentar su venta, inciden en el aspecto sensorial.
,
BIBLIOGRAFIA
, ,
INDICE ALFABETICO
BIBLIOGRAFiA
Analisis sensorial
Em1le Peynaud, Le gout du vin, Dunod, Paris, 1983.
Jean-Claude Buffin: Educvm: Votre talent de Ia degustation, Cha1ntre. Oenoplunmedia, 2000.
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F. Oreglia: Enologfa te6rico-pr6ctJca, Buenos Aires, Ediciones Institute Salesiano de Artes
Graficas. 1978.
Josep Bujan y Jesus Artajona: Enologfa. Barcelona, Rubes Editorial, 1997.
Viticultura
Josep Bujan y Jesus Artajona: Viticultura, Barcelona, Rubes Editorial, 1997.
Enlaces de interes
Analisis sensorial
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Pagina de normas ISO en Ia que se informa acerca de Ia normativa relativa a analisis senso-
nal.
http:/f www.nysaes.cornell.edu/ fstjfacultyj acreej flavornetjindex.html
Flavornet: compilacion de compuestos aromabcos listados por propiedades cromatograficas y
sensonales. Recomendamos especial atencion al indice alfabetico de compuestos.
http:/ f www.esn-network.com/
Red sensorial europea: Foro internacional creado para Ia discusion y colaboracion entre las
mejores instituciones de investigacion implicadas en ciencias sensoriales y del consumidor,
para asegurar a Ia industria acceso a los metodos practices de estas ciencias.
http:/ f wineserver.ucdavis.edu/ ACNoblej home.html
Pagina personal de Ann C. Noble en Ia Universidad de California en Davis, con informacion
acerca de las ciencias sensoriales. enlaces a Ia rueda de los aromas y a recientes publicacicr
nes cientificas en este ambito.
Cata
http:/f www.dibasson .comj vinoclub/ cursoj index.asp
Curso de cata de Vino Club, centro de consultoria y formacion. lntroduccion al conocimiento
del vino.
Ciencias sensoriales
http:/ j www.freixe-net.com/
FREIXE-NET, simbolizada por el fresno. el arbol de Ia vida, y porIa red de Ia comunicacion. el
maximo exponente del mundo v1rtual, es el punto de partida de un v1aje a traves de Ia per-
cepcion. Una aventura Ilena de emociones e informaci6n a traves de una particular vision de
Internet.
http:/ ; www.hhmi.org!senses/
Ver, oir y oler el mundo. Pagina web divulgativa del Howard Hughes Medical Institute.
http:/ j www.percepnet.com
Centro de recursos sobre ciencias sensoriales y de Ia percepcion.
Consumo
http:/ f www.winesense.com/
Women for winesense: Agrupaci6n que se compromete en asegurar que todos los hombres y
mujeres poseen 1nformaci6n veraz acerca de Ia herencia cultural y sobre los efectos sociales y
para Ia salud que ejerce el consumo moderado de vino.
http:/ f www. verema.com/ default.asp
Un portal para el aficionado al vino, propiedad de Ia empresa Verema lnteractiva, S.L., empre-
sa independiente relacionada con el mundo del vmo.
http://www. winespectator.com/ Wine/ Home/ 1,1137,,00 .html
Wine Spectator online.
Mercados
http:/ j www.fev.es
Federaci6n Espanola del Vino.
http://www.wineinstitute.org
Wine Institute: Asociaci6n de bodegas californianas.
http:/ f www.oenology.de/ index.php
Asociaci6n internac1onal de enologia y de gestl6n y marketing del vino. Tiene por objetivo pre-
sentar a Ia industria vinicola los descubrimientos cientificos mas recientes en enologia.
Enologia
http:/ I genome-www.stanford.edu/ Saccharomyces/
SGD (Saccharomyces Genome Database): Base de datos cientifica acerca de Ia genetica y
las propiedades moleculares de Ia levadura vinica Saccharomyces cerevisiae.
http:/ f www.quimica.urv.es/-w3siiq/ DALUMNES/ 97f siiq35/ frame.html
Pagina que ofrece conceptos sobre enologia basica, temas quimicos, fisicos y bioquimicos rela-
Cionados con Ia uva y con los diferentes tipos de vmo.
http:/ / lavidyelvino.iespana.es/ lavidyelvino/
Pagina de recursos relac1onados con Ia enologia y Ia viticultura, desde cursos de cata a un lis-
tado de las denom1naciones de origen de nuestro pais. En el futuro contendra un directono de
empresas relacionadas con Ia vid y el vino.
Envasado
http:/ f www.corcho-web.com/
Corchcrweb: El portal del corcho en Internet. Web del consorc1o publico del sector corchero de
Catalufia.
Gastronomia y servicio
http:/ f www.bacchanalia .com/
Bacchanalia: Sociedad de Maestros Bodegueros, Cosecheros y Amantes del Vino. Una amplia
selecci6n de las mejores marcas de vino.
Glosarios
http:/ j www.filewine.es/ dicciona .htm
Guia Internet de los Vi nos de Espana. Diccionario del vi no espanol.
http:/ f www.kamiljuices.com/ glossary.html
Glosario de terminos relacionados con Ia cata. La pagina en Ia que se encuentra pertenece a una
empresa canadiense, Kamll Juices, proveedora de mostos y zumos a Ia industria vinicola.
http:/ j agrarias.tripod.comj vitivicultura.htm
indice agrario.
Organizaciones
http:/ j www.oiv. intjfr/ index.html
Organizaci6n lnternacional de Ia Vifla y el Vino: Organizaci6n intergubernamental de caracter
cientifico y tecnico que actua en el campo de Ia vifla y de sus productos derivados.
http:/I aruba.nysaes.cornell.edu/ fstj asev/ index.html
American Society for Enology and Viticulture.
http:/ / www.oenologuesdefrance.frj Oenologue.asp
En61ogos de Francia. Fundada en 1959, esta entldad funciona como asociac16n profes1onal que
se encarga de asegurar el reconocimiento y Ia defensa de Ia profesi6n de en61ogo y Ia del vino.
http:/ j www.gencat.esj darp/ incavi.htm
lnstituto Catalan de Ia Viiia y el Vino, creado el aiio 1980 para el fomento, el control y Ia pro-
moci6n de los vinos de calidad de Catalunya, Ia tutela de las denominaciones de origen y el
soporte tecnico al sector vitivinicola.
Publicaciones
http:/ f www.asvo.eom.au/ ajgwrI
Australian journal of Wine and Grape Research, publicaci6n de Ia Sociedad Australiana de
Viticultura y Enologia.
http:/ f www.acenologia.com
ACE, Revtsta de Enofogfa, rev1sta de Ia Asociac16n Catalana de En61ogos.
Vino y salud
http:/j www.bio.puc.clj vinsaludj indexbol.htm
Boletin Ctenoa, Vmo y Salud: Pubhcac16n pen6d1ca de divulgaci6n del Proyecto Ciencia, Vino
y Salud de Ia Pontificia Universidad Cat61ica de Chile, convenio firmado entre Ia Univers1dad y
V1iias de Chile A. G. cuyo objetivo es apoyar y promover Ia investlgaci6n sobre los efectos bio-
16gicos del vi no consumido con moderac16n.
Viticultura
http:/ / www.ars-grin.govj arsj PacWestjDavis/
Banco Nacional de germoplasmas de Estados Unidos en Davis, California. Su funci6n es colec-
cionar, mantener, caracterizar, documentar y distribuir germoplasmas de plantas en todo el
mundo, entre elias de Vitis.
http:/ f www.bafz.de/ baz99_e/ baz_orte/ sdg/Version10_00/ irz/ irz_frmd.htm
lnstituto Geilweilerhof de investigaciones sobre cruzamientos de variedades.
http:/j www.genres.de/ vitis/ vitis.htm
Red europea para Ia conservaci6n y caracterizaci6n de los recursos geneticos de Ia vid.
http:/f www.infoagro.com/ viticulturaj viticultura.asp
lnfoagro: proveedor de informacion agricola a traves de Internet en cuyas paginas se puede
encontrar todo lo relativo al cultlvo de Ia v1d y a las plagas y enfermedades que es preciso con-
trolar.
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iNDICE ALFABETICO -. Tipos de, 151
aromas pnmanos o vanetales, 152
A · secundarios o de fermentac16n, 152
- terc1arios, 152
abocado. 104
Art temperero vrn, 118
acanos1s, 45
asca, 62, 63
acetaldehido. 103
ascomicetos, 62
acidez. 146
asoc1aciones, 129
·, Correcci6n de Ia. 57
• fiSIOI6gicas, 129
-. Sabor de Ia. 166
- ps1co16gJcas, 129
·total, 101. 146
Aspergrllus, 106
-volatil, 63
astnngencra, 162
ac1d0 asc6rbiCO, 57
azucar, Correcc16n del. 57
- citnco, 102
-. Hongo del, 58
• gentisico, llO
azucares, 104, 145
· laC!ICO, 102
. malico, 102
· s6rbico, 57 B
· succin1co, 102 bacterias heterofermenta!lvas, 73
· sulfuroso, 102 - homofermentabvas. 73
- tartarico. 102 - lacticas, 74
acidos fen6hcos, 103 - malolacticas. 72
- grasos, 102 bacteri6fago, 73
-volatiles. 102 bamca, 76
ad1ci6n de llcor de exped1c16n, 80 botonnoge, 72
AFNOR, 172 baya. 21
ageusia, 140 -. Formas de Ia. 25
agmatina, 105 -. Rayado de Ia, 45
albariiio, 27 boyonus, 62
alcoholes, 145 bentomta, 58
- superiores, 101 berlondieri, 39
alcohohsmo, 111 b1odisponibilidad, 106
alcomoque, 84 biofactores, 100
ahmentac16n, Aroma de, 166 block-rot. 44
- y vino, lll, ll4 blastones. 136
a1terac1ones m1crobianas, 73 bodega, 49
- en los v1nos. 73 -. Recepc16n en, 51
altica, 45 botella, 78
amargo, 74 -, Capacidad de, 83
amargor y astringencia, 167 -,Color, 83
aminas bi6genas, 105 ·, D1sposici6n de, 95
aminoacidos. 60. 102 -. Formas de, 81, 82
-. Fermentaci6n alcoh611ca de. 61 - bordelesa, 82, 82
- especiales, 103 • borgoiiesa, 82, 82
ampelografia, 25 ·cava, 82. 83
Amurensis. 19 - de gran formato, 83
aiiada, 36 - Rh1n, 82. 83
analisis InStrumental, 172 botelleros, 94
- organoh~pt1c0, 168 botriticina, 60
-sensorial, 168, 172 botribs, 44
- -. Estadis!lca aphcada al, 175 Botrytis dnereo. 44, 101
animales, Aroma de, 166 bouquet, 151, 152
anosmia, 140 -de oxidaci6n, 152
Anoxia villoso. 45 · de reduccr6n, 152
anbenvejec1m1ento. 110 bozal, 87, 121
anboxidante, 108 Branas, Producto hehometnco de. 37
antocianos, 104 Brenner, 44
antosm1a, 140
antracnos1s, 44 c
apoplejia, 44 cabernet sauvignon. 30
armarios chmat1zados, 94, 95 cacosmia. 140
armonia de v1nos y platos. 128 cadavenna, 105
aroma, 120, 143, 151 ca)a, 51
11:':.. - ...., .... ,r
{~:· .
..... .
t: . ~ .
calorias del v1no, 100 cogn1Ci6n, 141
Ca/otermes POVIocollis. 45 colesterol, 109
Candida. 61 collarin, 87
- mycodermo. 73 color. 148, 163
capsula, 121 -. Vocabulano de. 163
caracteres organolepbcos. 150 colores en Ia mesa, 117
carbamato de eblo, 106 compostet6n del medto, 59
caniiena. 27 compuestos fen6hcos. 104
carta. Contentdos de Ia, 97, 156 conducci6n. 43
-. Cnter10s de clas1ftcac16n en Ia. 97 -en hra. 43
-. lndtcac1ones de Ia. 96 confiteria, Aroma de, 166
cata, 156 conos. 136
-. fiab11idad de Ia, 158 consum1dor. Perf1l del, 134
-. Hoja de. 167 consume, 132
-. Ho1a dellnshtuto de Enologia de Burdeos de, 169 -. Momenta del, 133
-. ObJebvos de Ia, 157 contraet1queta. 87
-. Sensac1ones gustativas en Ia, 152 copas, 115
-. Sentidos en Ia, 160 -. Modelos de, I 15
-, T1pos de, 159 - 1mpitoyables. 115
-. Vocabulano de, 162 - normalizadas, I 15
- analit1ca. 159 corcho, 84
- aphcada, 160 -. Sabor a, 106
- de vmos espumosos, I 70 cornetes. 137
- de vmos tranqUIIos. 171 corona. 149
- hedonista. 160, 168 correcci6n del azucar, 57
- profes1onal, 158 corte, 65
- te6nca, 160 c6rtex. 137
catador, 157-159, 162 coupoge. 65
- aficionado, 163 cnanza. 72, 75
- profes10nal. 163 cribco de vtnos, 163
catar, 156 cromatografia de gases. 175. 176
cava, 91. 92 - -. Separact6n por, 175
-. Clas1ftcac16n seglin azucar residual del. 80 cuahdades sensonales, 127
-. Diseiio de Ia. 92 cuerpo, 101, 148
-. Evaluac16n sensonal de Ia, 95 cultura, V1no en Ia, 131
-. GesMn de Ia. 98
-. Humedad de Ia, 93
D
-. llum1nac16n de Ia, 93
decantaci6n, 124
-. Onentac16n de Ia. 93
deguelle, 80
-. Tamaiio de Ia, 92
degustac16n, 159
-. Temperatura de Ia, 93
- hed6nica, 168
-. Usos de Ia, 92
dens1dad de plantaci6n, 38
-. Venttlac16n de Ia. 93
desactd1ficac16n, 57
-. V1brac1ones de Ia, 94
- btol6gtca, 57
cavas y espumosos, Temperatura de seNICIO de, 120
cavJdad nasal. 137 - quim1ca, 57
celulas gustabvas. 139 descorche, 121
- c1hadas. 137 descubado, 70
celulosa, 68 desfangado, 71
cepa, Estructura de Ia, 19 despahllado, 53, 71
chaptaltzaci6n, 57, 104 despahlladora centrifuga, 53
chardonnay, 29 - de tambor. 53
c1clo vegetatM:> de Ia Vld, 22 desrapado, 53
ciencia de los ahmentos, 176 detecc16n olfatometnca. 172, 175
c1enc1as sensonales, 141 d1eta mediterranea, 114, 133
clanficaci6n, 67, 71 dietas. Comparac16n de, I 07
- por flltraci6n, 68 - y VlnO, /08
- por floculantes, 67 d1seiio de Ia cava, 92
chma, 35 d1sgeusia, 140
cion, 31 Drepanotnps reulien, 45
cloros1s ferrica, 34 duela, 76
c6clea, 137 -. Quemado de. 77
E fermentac16n, 58, 72, 79
educaci6n, 157 -. Cond1c1ones de, 66, 152
efecto Marangon1, 149 -. Curvas de, 61
-Thomson, 149 ·, Levaduras en Ia, 64
efervescenc1a, 149 ·, Productos de Ia, 60
&npoasca l1byca, 45 ·, Tanque de, 61
encubado, 59 -, Temperaturas de, 61
enfermedades bactenanas, 45 - alcoh6hca. 58, 59
en61ogo, 133 -·de ammoac1dos, 61
ennmado, 80 -lenta, 65
enro)ec1m1ento, 34 - malolacbca, 66, 72
enrollado, 46 f1loxera, 39, 44, 45
entrenudo, 19 ftltrac16n estenilzante, 68
- corto, 46 flavescenc1a, 34
envasado, 81 - dorada, 46
enz1ma pectolitico, 67 flavono1des, 103, 104, 109
Eotetranychus carpini, 45 floculantes, 67
equilibrio, 153 flores, Aroma de, 164
- lttniCO, 167 fiUidez, 149
ep1teho olfat1vo, 137 fosas nasales, 137
ennOSIS, 45 f6sforo, 33
Enophyes VltJS, 45 totosintes1s. 19
escala chmallca, 36 Frankftn,ella occidentalls, 45
- cuailtallva, 37 frutas frescas, Aroma de, 165
- Wmkler, 37 frutos secos. Aroma de. 165
escanctado, 121
eSCISIOn, 62 G
escurndo, 71 gamacha blanca, 26
escurndor dm<im•co. 56, 56 · peluda, 28
espectas, Aroma de, 166 · tmta, 27
espumosos, 149 gas carb6n1co, Sabor de, 167
estanterias, 94 gastronomia, 127
esteres afrutados, H1dr6hSIS de, 152 gemac16n, 62
eslllbeno, 109 gewurztraminer, 25, 29
est1pllc1dad, 152 glicerol. 101. 109
estru1ado, 52 gilcoles, 101
estru)adora, 53 giUCidOS, 60
etanol, 100 goteo, 42
-, Absorci6n del, 112 govelet, 40, 41
-, Metabohsmo del, 112 grado alcoh6hco. 113
etanolamma, 105 gran1zadas, 37
etapa fermentat1va, 58 granulado de madera, 78
- posfermentatwa, 65 grapa, 87
- prefermentabva, 50 grasa, 74
Ebevant. 143 Gwgnard1a b1dewell,, 44
et,queta, 87 gusano blanco, 45
-, lnterpretac•6n de una, 88, 89 • del ractmo, 45
Eupoec1f1a amb,giiella, 45 gusto, 138, 145
eu!IPIOSIS, 44 - amargo, 146
Eutypa lata, 44 · a huevos podndos, 75
examen audttiVO, 162 ·a lias, 75
- gustatiVO, I 61 - a madera. 78
- olfatiVO, 161 -a moho, 74
- organoh~pttco, 172 -salado, 146
- tactli, 162 -a tap6n, 75
·VISUal, 160 ·dulce, 145
exconos1s, 44 guyot, 41, 42
Gyllesnskold, I I 8
F
factores de crecim1ento, 60 H
faSCiaCIOnes, 46 Haluca ampelophaga, 45
fenoles, 103 heilce, 122
hem1ascom1cetos, 62 maduraci6n, 46, 47
Hidalgo, indice de. 37 •. Control de Ia. 47
n•drol\•metillurlural, \03 mamtol, 101
h1erbas. Aroma de. \65 manoprotelnas. 73
h•pergeus1a, 140 mantel, ll6
h1perosmia. 140 mapa olfabvo, 138
hipogeUSia, 140 • de sabor, I 39
h1sposmia, 140 mandaje, 114
h1stamina. 105 mecan1zaci6n. 43
ho1a de cata, 167 Melolontha melolontha, 45
hollejo, 21 Melolontha hippocastani, 45
hongo del azucar. 58 memonzac16n, 157
Hug1in, ind1ce de, 37 mercado vitivmicola. 133
mer1ot, 30
mesoclima, 36
1lus16n 6pllca, 140 metabohsmo de Ia levadura, 63
• sensonal, 140 metanol, 101
ind1ce de H1dalgo, 37 meteoros, 37
·de Huglln, 37 meliloctalactona, 76
• POUX, 48 m1cotoxmas. 106
1nfeCC1ones por hongos. 44 m1crochma. 36, 38
• VJncas, 46 miCroextraCCI6n en fase s6hda, 175
inhibidores, 60 m1croorganismos aerob1os, 73
inJerto, 39 • anaerobios, 74
intensidad, 116 microoxigenaci6n, 78
interacciones sensoriales, 153 m1crovllli, 138
isoflavonoides. 104 mild1u. 44
mmerales, 60
K,L monastrell, 28
Kloeckera. 61 mosa1co amanllo, 46
Kluyveromyces. 61 mosquito verde, 45
mosto. 49
Lactobocillus, 73 . Componentes del, 53
lagnmas, 149 • concentrado, Ad1c16n de, 57
lambrusca. 18, 39 mucma, 138
lalitud, 36 mucosa epitel1al, 162
Leg11se, 164, 172 mundo sensonal, 135
levaduras, 61 Muscadinea, 18
·• C1clo de vida de, 64
·, Clas1ficaci6n de, 62, 62 N
·, Desarrollo de, 63 nanz electr6mca, 172, 175, /76
•• Metabohsmo de, 63 • organ1ca, I 76
·, Reproduccl6n de, 62 necros1s bactenana, 46
· ases1nas, 60 nefelometria, 149
• aut6ctonas, 59 nematodes, 45
seleccionadas, 59 nerv1o aud1tivo, 136
• transgenicas, 64 · 6pbco, 136
ley de Evm, 112 nitr6geno, 33
hmp1dez, Vocabulano de. 164 Noble, 172. 173. I 74
hpoproteinas. 108 nudos, 19
lloro, 22, 149 • dobles, 46
Lobes1a bottana, 45 nutnc16n y vino, 99
luz, 116 nutnente, 99
M 0
macabeu. 25 Oenococcus, 73
maceracl6n, 59, 68, 71 oid1o, 44
·, Grafico de, 69 oido, 136
• carb6mca, 59, 70 ·, Estructura del, 136
• en caliente, 70 OIV, 111
macroclima. 36 ojo, 82
madre de vmagre, 74 ·, Estructura del, 136
olfato. 137, 141. 162 - neumattca. 55
oltgoelementos. 104 prensado, 53. 70, 71
olor, 116 proctantdmas. 109
OMS, Ill producto hehometnco de Branas. 37
organolepSJs, 135 prop1ocepc16n, 136
pruma. 21
p pua s1mple. 39
pago, 38 pulgares. 40
pampanos. 19 pulpa, 21
paptlas cahctformes. 139 punto de equthbno. 155
- gustattvas. I 38 putresc1na, 105
parado1a francesa, 107
parellada, 25, 26 Q
parosmta, 140 quercetma, 105
pastflcaci6n, 57 Quercus, 75, 84
Pasteur, 50, 158 ·alba. 76
Pavlov, 158 - garryono. 76
Pedtococcus. 73 - macrocorpo, 76
Pentctlltum, 106 - muehlenbergu. 76
pentacloroanisol, 75 - oocarpo. 76
pepttas, 21 qUtebra, 73
percepct6n, 141 -eupnea, 74
perc1b1r, 141 - fernca 74
perdtda de b1odrvers1dad. 32 - marr6n, 74
perfume, 116 - protetca, 74
perhta, 68 - tartanca. 75
Peynaud, 124. 156
Phellrnus •gntanus. 44 R
PhomopSIS VICJCOia. 44 rasp6n, 20, 53
Phylloxera vostotnx. 44 rayado de las bayas, 45
ptcado acebco, 73 reacc16n aerobta, 63
• laCIICO, 74 - anaerob1a, 63
pternas del vtno. 149 receptor olfatiVO, 138
ptnot. 25 recoleCCI6n, 48
- notr, 30 - mecantca, 51
ptral, 45 refngeraci6n. 61
ptlUttana amarilla, 137 remontado, 70
- ro1a, 137 removtdo, 80
Plamoporo vtticolo, 44 restduos, Gest16n de, 50
poda, 40, 41 respuesta del catador, Factores de, 158
- corta. 40 restaurac16n, 96, 126
-de vaso, 40, 41 resveratrol, 109, 110
-larga, 42 -, Modelo molecular del, I 09
- mecantca. 43 RetJcultterrnes lucifugus. 45
podredumbre, 58 Rtbereau-Gayon, 156
- gns. 44 nego, 42,43
- noble, 44, 57, 101 neshng. 29
pol,fenoles. I 08 npana. 18, 39
pohlla del ractrno. 45 roble. 75
polimeros, 103 - amencano. 75
Polygonum cuspidawm. 110 -blanco, 76
portam1erto, 39 - frances, 16
-. Selecct6n del, 39 rot blanco, 44
posfermentac16n, Correcctones en Ia, 73 royal, 4/, 42
potaSIO, 33 rueda de los aromas de Vlnos, 172, 173
prectos, Fi)act6n de, 98 --- espumosos, 174
prensa de bandas, 56 rupestns. 18, 39
- conltnua, 54 ruttna, 105
- de tornillo, 54
• discontinua, 54 s
• horizontal conltnua, 55 sabor, 120
- mecantca horizontal, 54 -. Vocabulano de, 166
- a corcho, 106 teoria oxldabva de Ia aterosclerosis, 108
sacacorchos, 121 termttas, 45
·, Ttpos de, 122 termovimficact6n, 68
Saccharomyces cerev~stae, 49, 58, 59, 62, 63 terpenos, 104
Saccharomycecaceae, 62 terruno, 38
sales mtnerales, 104 textura del suelo, 34, 35
saliva, 138 Thomson, 149
sangrado, 71 tiempo de temperatura de seNicio, I /9
sarmtentos, 19 tierra de tnfusonos, 68
- agostados, 19 bra,e, 80
- herbaceos, 19 tiramtna, 105
Scaphoideus ltttorafts. 46 tolva, 51
Schtzosacchoromyces. 57 - de recepci6n, 52
seleCCJ6n, 31 toma de espuma, 80
- clonal, 31, 33 tonahdad, 116
- masal, 31 tormllo de Arquimedes, 52
sensaciones en boca, 152 - stnfin, 52
- pseudotermicas, 150 torrefacct6n, Aroma de, 165
- termtcas, 150 transmisi6n de senal, 138, 139
sentidos, 135, 141 transporte de Ia uva, 51
-y percepct6n, 141 trasiego, 66, 72
5ei'V1CIO, 121, 127 trepat. 28
-, Orden del, 129 tricloroantsol, 106
shtraz. 30 tnps de Ia Vld, 45
stembra, 59 - de las flares, 45
smergta, 155 turbtdez, 149
ststemas de cullivo, 38
sobremaduraci6n, 47 u
sommelter; Comportamtento del, 126 umam1, 145
-. Functones del, 126 umbra! dtferencial, 140
sonido, 116, 137 - de percepc16n o tdenltftcaci6n. 140
Sparganothts ptllenana. 45 - de sensac16n. 140
Stereum htrsutum. 44 Unonufa necator. 44
SUCtedad, 58 urea, 106
suelo Vlticola, 35 uva. Compostci6n de Ia, 23
sulfitado, 56 -, Compuestos fen61icos, 104
sulfuroso combtnado, 56 -, Ractmo de. 2/
-libre, 56 -, Recolecct6n de, 48
sustanctas aromattcas, 145 -, Transporte de Ia, 51
- gustattvas, 145 uvarum, 62
- odorantes, 143
-volatiles, 144, 145 v
variedad, 24
T vanedades aut6ctonas, 25, 27
tacto, 139 - cosmopohtas, 28. 29, 30
talamo, 141 vaso, 40
taninos, 103, 146 vendtmta, 46, 47
- condensados, 109 ventanas nasales. 137
tapado defintttvo, 80 Veratrum grandrPorum. 109
- hermebco de Ia bolella, 80 Vld, 18
tap6n, 84 -. Carencias nutnctonales, 33
-, lnscnpc16n en el, 90 -, Ctclo vegetabvo, 22
- aglomerado, 85 -. Climatologia de Ia, 35
-de corcho natural. 84 -. Crectmtento anual, 23
- para botellas de presiOn, 86 -. Dtstnbuct6n geograhca de Ia, 23
- bpo bola, 86 -, Enferrnedades de Ia, 43
- t1po campana, 86 -, Factores ambtentales de Ia, 34
- t1po clavo, 86 -, Factores nutnctonales, 32
tasa de alcoholemta, 112 -, Flores de Ia, 20, 20
tecnologia de Ia vtntficact6n, 49 -, Hojas de Ia, 20
temperatura de seNJCJO, 118, 119, 120 -, Maduraci6n de Ia, 46
temprantllo, 25, 27 -, Morfologia de Ia, 19
·, Suelos de Ia, 34, 35 •. Sustanc1as volatiles en, 144. 145
·, Tallo de Ia, /9 ·amontillados, Temperatura de seMcio de, 121
vidrio antlultraVJoleta, 83 • blancos. Eqwhbnos de, 153. 154
wia, 17 • • dulces, Temperatura de seMCIO de 120
·, Conducc16n de Ia, 40 • • J(Nenes. Temperatura de serv1cio de, 120
·, Crec1m1ento de Ia, 17 • • suaves y generosos, Equihbrios de. 153
·, Edad de Ia, 38 •. VleJOS, Temperatura de seMCIO de, 120
vin1(ero. 39 • claretes y rosados. Temperatura de seMc1o de, 121
V1n1hcaci6n, 50 • espumosos naturales, 79
·, Tecnologia de Ia, 49 • ·, Descorche de. 122
• de espumosos. 79 • ·, ServiCIO de, 125
• ·, Metodo antiguo, 79 • fmos, Temperatura de serv1C10, 120
• ·, Metodo champeno1se. 79 • manzanillas, Temperatura de servic1o, 120
• ·, Metodo charmant, 80 oportos y madeiras, Temperatura de seMcio, 121
• Metodo de segunda fermentaci6n, 79 bntos, Temperatura de servic1o, 121
• Metodo transfer, 81 . ·, Equihbrios de, 153. 154, /55
. en blanco, 69, 70 • tranqullos, Descorche de, 121
• en rosado, 69, 70 • ·, ServiCIO de, /23
• en t1nto, 68 • y plates, Armenia de, 128
VlnO, 99 • ·, Serv1c1o de, 130
·, Act1tud del, 163 VIOOSidad, 167
•. Aporte cal6nco del, 100 VlSCOSidad, 149
•. Aroma del. 143 VISta, 136
•• Aromas especihcos del, 166 v1tammas, 105
·, Bondad del. 162 VJ!Icultura, 18
·• Caracter del, 162 •. Rentablltdad de Ia. 43
•. Clase del, 162 VI{JS V101(ero. )8, 19, 24, 39, 49
·. Compos1c16n del, 99 welta, 74
·, Compuestos fen6hcos del, 104
•. Conservac16n del, 91 W, X
·, Edad del, 163 W1nkler. Escala de, 37
·, Evaluac16n sensorial del, 156
·, Evoluc16n del, 91, 147 Xon!homonos ompelmo, 46
·, Fis1co y genero del, 163 xarel·lo, 26
·, Fuerza del. 163
·, Grado de evoluc16n del, 147
·, Prop1edades sensonales del, 143, 148
Y, Z
yema gustat1va, 138, 139
·, Rueda de los aromas del, 173
yesca, 44
·, Temperatura de serv1cio del, 118. 120
·, V1rtudes del, 163
zarc1llo,19
· y ali mente, Ill
Zlgoto, 62
· y alimentaci6n, 114
• en Ia cava, 95
• de cnanza, 78
• de gran reserva. 78
·de mesa, 115
·de prensa. 70
• de reserva. 78
·dulce. 101
· espumoso, Rueda de los aromas del, 174
· flor, 70
• generoso, 104
· gi'IS, 69, 70
· hcoroso, 104
·noble, 104
• y nutnc16n, 99
• podndo, 101
• y d1etas, I 08
· y salud, 107
t1nto, V1taminas en el, I 05 NOTA: Las paginas en curs1va, 123, indican Ia voz ilustrada.
vmos, Alteraciones en los, 73
·, Selecci6n de, 131