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Paso 5 Procesos Fruver: proyecto final

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Tutor: Ruth Mary Benavides
Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).

Resumen— Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentación humana. El presente trabajo de análisis crítico e investigativo consiste en la calidad de
las frutas, basado en vigilancia tecnológica de los principios fundamentales de la composición y propiedades de las
materias primas (Mango, papaya, banano, manzana).
Se analiza y compara los aspectos que contemplan las generalidades de la composición y propiedades de las frutas,
los mecanismos de deterioro, aspectos bioquímicos y fisiológicos, factores que influyen en el desarrollo microbiano,
realizando diagramas de flujos y una Revisión científica de la transferencia de calor y masa del proceso fruver
seleccionado

Palabras Clave- ficha técnica, líneas de procesos, diagrama de flujo, procesos fruver, Transferencia de calor y
masa, Mango, Banano.

Abstract: Fruits and vegetables form a very variable group of foods and an important source of vitamins for human
consumption. The present work of critical and investigative analysis consists of the quality of the fruits, based on
technological surveillance of the fundamental principles of the composition and properties of the raw materials
(Mango, papaya, banana, apple).
It analyzes and compares the aspects that contemplate the generalities of the composition and properties of fruits, the
mechanisms of deterioration, biochemical and physiological aspects, factors that influence microbial development,
making flow charts and a scientific review of heat transfer and mass of the selected fruver process

Introducción

E l mango (Mangifera indica L.) está reconocido como uno de los 3 o 4 frutos tropicales más finos. Es una fruta que se obtiene
del árbol del mismo nombre.

Tiene forma ovalada o esferoidal, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es
pegajosa y su coloración también varía desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando
aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, siendo menso fibrosas las variedades mejoradas. Todas ellas, ya sean variedades
mejoradas o no, poseen un hueso interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas
piezas a alcanzar más de un kilo.

El mango es también conocido como "melocotón de los trópicos" por su anaranjado color y agradable sabor. El más fiable signo
revelador de su madurez es su olor. Cuando el fruto está maduro al ser presionado con los dedos cede fácilmente.

Por su extraordinario sabor, aroma, color y textura resulta ideal para consumir solo, en macedonias, elaborar sorbetes, tartas y
mermeladas, mezclar en ensaladas e incluso cocinar como condimento de carnes y pescados. En la India, el mango verde es el
ingrediente básico para elaborar el tradicional chutney.
Los mangos son laxantes y altamente nutritivos. También son una importante fuente de vitamina A y algo menor de B y C.
Por cada 100 g de mango comestible aporta 60,28 kcal, 0,5 g de proteínas, 0,10 g de grasa, 15,30 g de hidratos de carbono, y 1,50
g de fibra. Entre los minerales, destaca el hierro, pero también aporta potasio, fósforo, sodio y calcio.
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L a banana se conoce desde tiempos antiguos, en el Sureste Asiático, en las junglas de Malasia, Indonesia y Filipinas. En Nueva
Guinea, hay hallazgos de bananas de hace 5000 años a.C. Se mencionó en diferentes textos 600 años a. C., y Alejandro Magno
aludió a ella unos 327 años a.C; por lo que se piensa que su entrada a occidente ocurrió gracias a sus expediciones
os chinos fueron los primeros en cultivar la banana, unos 200 años d.C. Luego, los colonizadores islámicos la llevaron a Palestina.
Los árabes la difundieron comercialmente a casi toda África, y de allí pasaron a América Central y meridional.
En Europa se propagó por los descubridores de América, en el año 1502, cuando los colonizadores portugueses iniciaron los
cultivos en el Caribe y en la América Central. Sin embargo, es en el siglo XIX, cuando comenzaron a ser objeto de intercambio
internacional ya que la falta de transporte adecuado imposibilitó la mercantilización en países no productores.
Con el paso del tiempo la banana se enraizó en la vida moderna, logrando un lugar destacado en el mercado de frutas y hortalizas.

II. OBJETIVOS

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 Proponer una ficha técnica de la materia prima mango y banano

 Elaborar un diagrama de flujo del proceso de mango y banano

 Analizar de forma científica la transferencia de calor y masa del proceso fruver mango y banano

III. DESAROLLO ACTIVIDADES

1. Ficha técnica de la materia prima y producto terminado Descripción del procedimiento del proceso fruver y
diagrama de flujo (símbolos de equipos)

“MANGO”

ANEXO I- Ficha técnica Mango

“BANANO”

ANEXO II-Ficha técnica Banano

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2. Descripción del procedimiento del proceso fruver y diagrama de flujo (símbolos de equipos)

“NECTAR DE MANGO”

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA

 
 Selección: se eliminan las frutas en estado podredumbre

 Pesado: se pesa con la finalidad de determinar el rendimiento.

 Lavado: se realiza con a finalidad de eliminar cualquier tipo decontaminante.

 Pre- cocción: se realiza con la finalidad de ablandar tejidos durante un periodo de 15 min.

 Pelado: en esta etapa se elimina la cascara el corazón, y si se desea se corta en tajadas dependiendo del tipo de fruta.

 Pulpeado: consiste en obtener pulpa de fruta o jugo libre de casca y pepas. En esta etapa se calcula el peso de la pulpa
con la finalidad de calcular el rendimiento.

 Refinado: se realiza con un tamiz con la finalidad de separar partículas no remolidas.

 Estandarización: consiste en diluir la pulpa con agua, regular el ° Brix de la fruta.

 Homogenización: en esta etapa se mesclan todo los insumos.

 Pasteurización: se somete a tratamiento térmico la fruta por un periodo de 5 min a 85°C

 Envasado: se realiza a una temperatura no menor de 85 °c

 Enfriado: se deja enfriar a temperatura ambiente.

ANEXO III –Diagrama de flujo Mango

ANEXO IV – Diagrama de Flujo del banano

“DESHIDRATADO DE BANANO”

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA

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 Maduración: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de banano verde y ponerlo a
madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solución de agua con 0.25% de ethrel (líquido para madurar) durante
3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días
hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todavía esté firme al tacto.
 Selección: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la fruta verde o sobre
madura.
 Lavado: Se sumergen los bananos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al agua de lavado en
una proporción de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua)
 Pelado: El mango se pela en forma manual.
 Inmersión en baño con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito de sodio y sorbato de
potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano por reacciones de oxidación e inhibir el
crecimiento de microorganismos.
 Drenado: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el exceso de agua.
 Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en
un secador con aire caliente. El punto final está determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la
textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos.
 Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plástico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el
contenido de humedad. Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se cubren con plástico celofán.
 Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre
anaqueles.

3. Transferencia de calor y masa del proceso fruver

“MANGO”
En los procesos de “tratamiento de frutas están relacionados con la transferencia de calor, escaldado, congelación, liofilización
y secado, entre otros, se desarrollan bajo principios de intercambio de energía térmica, es por ello que usted debe tener presente
las leyes bajo las cuales se desarrollan estos fenómenos. Por ejemplo, en la pasteurización de un jugo de manzana, se transmite
calor desde un medio de calentamiento hacia el seno del fluido, el calor debe atravesar el empaque y luego conducirse a través del
jugo hasta llegar al seno de este; en el diseño del sistema de pasteurización se requiere conocer la cantidad de calor necesaria y la
velocidad a la cual se transmite desde la fuente hasta el receptor.” (León Vigüez, C, 2013). Algunos procesos de transferencia de
calor del proceso fruver son:

 La cocción “se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación
continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados Brix establecido. La transferencia de calor en la cocción es por convección transmisión de
calor por la transferencia de la propia materia portadora del calor.” (Pérez, M, E y Sosa, M, E., et al. 2013).

 En el envasado y sellado “se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una
temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan
de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min. Se aplica para evitar que surjan defectos
en el producto final. En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo que es
necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro. La transferencia de calor en alimentos sólidos o de alta
viscosidad como la mermelada se produce por conducción. Los tratamientos térmicos combinación de temperatura y tiempo
destruyen los microorganismos.” (Laboratorio del ebrio., et al. 2010).

 El escaldado “se realiza el escaldado a 85-90°C por 3 a 5 minutos se sumerge en agua hervida. El principal objetivo consiste en
la inactivación de enzimas, y así asegurar la inocuidad del producto. El escaldado dependiendo de su severidad, destruye también
algunos microorganismos. La transferencia de calor es por conducción transmisión de calor por contacto sin transferencia de
materia.” (Castro, G. Y Mosquera, W., et al. 2008).
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 La congelación es un “método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el
producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja
de estar disponible para las reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de
microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento. En primer
lugar ocurre el pre enfriamiento, etapa en la cual el alimento que inicialmente se encuentra a una temperatura Ti pierde calor
sensible hasta alcanzar la temperatura de congelación 𝑇𝑐, durante un tiempo 𝑡𝑝. En el inicio de la congelación ocurre un suben
friamiento debido a la aparición de los primeros núcleos, este pequeño cambio se nivela rápidamente cuando la temperatura
aumenta hasta 0°C.” (Heldman and Singh, 2001).

Mientras que los procesos de tratamiento de frutas están relacionados con la transferencia de masa que resulta de gran
importancia en la industria a su aplicación en la cadena de producción, desde la disposición de materias primas, pasando por las
etapas del proceso hasta la purificación o separación del producto final. “El termino Transferencia de masa describe todos
aquellos procesos en los cuales un componente de un fluido o una mezcla se desplaza dentro de una misma fase o entre diferentes
fases bajo una fuerza impulsora. En este caso, corresponde a una diferencia de concentración. Como usted recuerda de cursos
anteriores, el componente tendera a fluir desde el sistema donde se encuentre en mayor concentración hacia el medio en donde su
concentración es menor, hasta lograr el estado de equilibrio, momento en el que la transferencia se da por finalizada.” (León
Vigüez, C, 2013). Algunos procesos de transferencia de masa del proceso fruver son:

 Separación por membranas que es muy utilizada en la industria de alimentos para “purificación de agua y concentración y
calificación de zumos de frutas. Este método permite la separación de agua a partir de una disolución sin tener que invertir
energía térmica como en el caso del secado. El principio de funcionamiento de la separación por membranas consiste en hacer
pasar una solución multi componente a través de una membrana selectiva que permite el paso de uno de los componentes sin
alterar física o químicamente el producto. Existen varios sistemas de separación por membrana que difieren en la fuerza
impulsora o en el tipo de membrana, a continuación, se describen los mecanismos más comunes.” (León Vigüez, C, 2013).

 Centrifugación es “en una operación de separación de líquidos no miscibles o líquidos y sólidos mediante la aplicación de una
fuerza centrífuga, el principio de funcionamiento está basado en la diferencia de densidad que existe entre los fluidos a separar. Se
recomienda el uso de la centrifugación cuando la concentración de sólidos se encuentra por debajo del 3%, cuando el tamaño de
partículas es muy pequeño o cuando las densidades de los líquidos son cercanas. La fuerza de rotación ejercida por el movimiento
de una cámara con respecto a un eje central permite el alejamiento de un cuerpo del centro del giro, mientras menor sea el peso
del cuerpo se alejará a mayor distancia del eje.”

 La liofilización “es una operación unitaria que tiene como fin la eliminación de agua de un material mediante la sublimación de
una parte de su contenido de humedad. Este proceso permite la conservación de sustancias volátiles características del producto,
así como la preservación de las estructuras fisicoquímicas, generando un producto de fácil rehidratación y alta estabilidad.” (León
Vigüez, C, 2013).
 El secado” tiene como objetivo eliminar parte del agua contenida en un sólido, esta puede estar en la superficie o
contenida en el interior. El secado es una de las técnicas más antiguas usadas para la preservación de alimentos. Produce
una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque. Todas las operaciones de secado buscan retirar
la humedad del alimento a través del fenómeno de evaporación por calentamiento, así que intervienen procesos de
transferencia de calor y masa simultáneamente. El agente encargado de retirar el vapor de agua generalmente es aire. ”
(León Vigüez, C, 2013).

BALANCE DE MATERIA
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“BANANO”

Para el proceso de deshidratación el banano debe estar en un estado de madurez optimo, es decir, el que corresponde a banano con
una coloración amarilla uniforme, donde apenas empiezan a aparecer los primeros puntos negros y en el cual el contenido
promedio de azúcares totales debe ser de un 20%

El banano en estas condiciones es pelado y se coloca en una bandeja, donde se le somete a un corte transversal por la mitad de la
fruta; cada una de estas mitades se corta longitudinalmente, obteniéndose de esta manera cuatro porciones de cada banano.

Azufrado: se utiliza solución de bisulfito de sodio (0.5-2.0% NaHSOs) y metabisulfito de sodio (0.5-1.5% NaMS), en las
cuales se sumergió el banano durante distintos períodos de tiempo (0.5-10 minutos).
Las condiciones óptimas de tratamiento se dedujeron de las observaciones hechas en cuanto a la conservación, color y sabor
Después de cada ensayo, y se muestran en las tablas I, II y III.

Secado: cochada, directo y con tiraje forzado, debido a que presenta una mayor facilidad de construcción y un costo bajo en
comparación con otros tipos de deshidratadores.

Empaque: El banano deshidratado con un contenido de humedad del 18% se saca del deshidratador y se procede a su selección
manual. Luego se empaca en bolsas de polietileno tratando de expulsar el aire que se encuentra en su interior.
Para el empaque puede utilizarse también papel celofán e introducir después el paquete dentro de cajas de cartón

Tomado de: https://images.app.goo.gl/B3nPTFNPGcnBGRbc9

RESULTADOS

Cambio en carbohidratos: El aumento de glucosa puede deberse a la degradación del almidón y a la inversión de la sacarosa; y
el incremento de fructosa también puede provenir de la inversión de la sacarosa; es por esto que la cantidad de almidón y sacarosa
disminuyen durante el proceso. Lo anterior puede explicarse porque posiblemente durante la deshidratación se activan algunas
enzimas (a-amilasa,) B-amilasa e invertasa), las cuales son responsables del cambio en carbohidratos.

Cambio en vitaminas: Este tipo de nutrientes es el más directamente afectado durante el proceso de deshidratación. El
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/3-caroteno expresado en la Tabla V como Vit. A se pierde considerablemente, al igual que la Vit. C, debido a que estas vitaminas
son muy sensibles al calor y a la oxidación

No hay pérdida de minerales ni de ningún otro nutriente.

Tomado de: https://images.app.goo.gl/B3nPTFNPGcnBGRbc9

Tomado de: https://images.app.goo.gl/B3nPTFNPGcnBGRbc9

BALANCE DE MATERIA
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V. CONCLUSIONES

 Se concluye durante La actividad fase 5 se define las propiedades y generalidades de las frutas y hortalizas, mediante
una revisión del estado del arte de los principios fundamentales que influyen en las materias primas, para obtener
productos de alta calidad.

 El objetivo del desarrollo de la actividad era apropiarnos de los conocimientos de la materia prima de un proceso fruver
como el mango, el banano, la papaya y la manzana, donde elegimos en grupo trabajar sobre el fruver Mango y Banano.

 Se analizó las fichas técnicas, transferencia de calor y/o masa en los procesos fruver y diagrama de flujo

 El mango y el banano podemos concluir que se analizó su proceso de elaboración mediante un diagrama de flujo y
procedimiento paso a paso donde trabajamos en base al mango el “néctar de mango” y el banano “ Deshidratado de
Banano”

 El mango  es  una fruta tropical reconocida  mundialmente  por  su  exquisito  sabor  y 

calidad. Actualmente  ElPerú exporta esta fruta a todas partes del mundo, siendo los  Estados Unidos,
seguido de la Unión Europea.

 Un   proyecto de exportación de mangos sería  totalmente rentable, basándonos en las estadísticas de los últimos años y
con la enorme demanda que este producto ejerce.

 Del análisis químico del banano deshidratado se concluye que es un alimento rico en azúcares y minerales; por lo tanto,
sería Importante su inclusión en una dieta con los requerimientos anteriores.

 Pueden recomendarse las siguientes condiciones óptimas para la deshidratación de banano

Madurez: Estado "6" correspondiente a un 20% de azúcares totales.

Azufrado: Por inmersión del banano en una solución de Metabisulfito de Sodio, al 1% durante 5 minutos

VI. BIBLIOGRAFÍA
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