Chondaduro en Mermelada

PROCESOS DE FRUVER
MOMENTO 2
IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
GRUPO
211616_12
PRESENTADO POR
WALTER OLIVEROS GRUPO - 1´112.102.608
PRESENTADO A
RUTH RAMIREZ
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNAD – ECBTI PALMIRA
SEPTIEMBRE DE 2015
Primera Parte
CRITERIOS ESTUDIANTE VALORACION OBSERVACIONES
1 2 3 4 5
Realizo la totalidad del
Luis Alonso rincón x
trabajo

Fernando Arroyave x
1. primera parte trabajo
El estudiante responde de
manera completa y Realizo la totalidad del
Laura marcela cabezas x
correcta y oportuna la trabajo
primera parte de la
actividad individual No realizo la primera parte
Ángela maría Urrea x
de la actividad

Walter Oliveros Ruiz x
trabajo
Realizo de manera completa

la segunda parte

Fernando Arroyave x
2. segunda parte la segunda parte
El estudiante realiza la
segunda parte del trabajo Realizo de manera completa
Laura marcela cabezas x
individual aportando los la segunda parte
datos que exige la guía
integrada de actividades Realizo de manera completa
la segunda parte

la segunda parte

la tercera parte del trabajo

Fernando Arroyave x
3. tercera parte el
estudiante realiza la
tercera parte del trabajo de Laura marcela cabezas x
manera correcta y
oportuna

Matriz de Evaluación de Trabajo Individual
Segunda Parte
MATRIZ CARACTERIZACIÓN MERMELADA DE CHONTADURO
MATERIA PRIMA CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES H,B,K)

Reino: Vegetal Clase: Angiosperma Subclase: Monocotyledoneae
BOTÁNICA Orden: Principes Familia: Palmaceae
Género: Bactris Especie: Bactris gasipaes
Proteínas 33%
Grasa 4.6%
Carbohidratos 37.6 %
Fibra 1.0 %
Ceniza 0.9 mg
Hierro 0.7 mg
Fósforo 49.0 mg
COMPOSICIÓN Calcio 23.0 mg
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.11mg
Niacina 0.9 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg
Calorías 185.0
Vitamina A 7.300 UI
Produce racimos hasta 140 frutos por racimo, drupas pulposas de forma
ESTRUCTURA Y globosa u ovoide, de hasta 6 cm de diámetro, con el epicarpo duro y
CLASIFICACIÓN delgado, de color rojo a amarillo, y el mesocarpo almidonoso, a partir de
los 3 a 8 años de sembrada.
Sistema radicular. Como toda palma de chontaduro, el chontaduro tiene

un sistema radicular fasciculado, fibroso y extenso pero bastante
MORFOLOGÍA
superficial; está compuesto por raíces adventicias, raíces primarias,
secundarias, terciarias, cuaternarias y neumatóforos.
Minerales: Fósforo, hierro, calcio y magnesio

PRINCIPALES NUTRIENTES
Vitaminas: A y C, E, fibras, almidón.
El alto valor nutricional y contenido de fibra, aceites y ß-caroteno; además,

de poseer ocho de los 20 aminoácidos esenciales para el humano. Las
sustancias proteicas, construidas gracias a los aminoácidos, forman los
músculos, tendones, órganos, glándulas, las uñas y el pelo.
BOQUIMICA. Al analizar el chontaduro se aprecia que tiene un contenido porcentual
más alto de proteína (302 por ciento). También contiene lípidos (17,73 por
ciento de su peso total), moléculas orgánicas que funcionan como una
batería porque acumulan energía, entre otras funciones biológicas vitales
para la nutrición humana.
Insecto Geraeus sp. Tumba el fruto prematuramente de la palma.
Clasificado como barrenador de chontaduro palmelampius heinrinchi. Es
la plaga más importante económicamente ya que puede producir la
pérdida total del fruto. Se estudio en año 1994 y 2000 por el ICA.
PLAGAS
Fumigación con químicos para combatir el insecto produce inflorescencia.
La hembra oviposita sobre los botones florales femeninos y frutos tiernos
este tiene una metamorfosis completa, como huevo, larva, pupa y adulto
cucarron cuatro milímetros de longitud.
Los frutos que van a ser utilizados para extraer la semilla, deben ser
MADUREZ DE LAS
cosechados cuando hayan completado su madurez; entre 3 a 4 meses
SEMILLAS
después de la polinización natural
No se recomienda cortar el racimo para que caiga al piso; lo mejor es

MÉTODO DE COSECHA subir al árbol o bajar con cuidado el racimo para evitar daños y golpes
innecesarios; en este caso se tienden hojas o lonas para amortiguar la
caída del racimo.
Se recomienda seleccionar las semillas de la parte central, descartando

SELECCIÓN DE SEMILLAS las provenientes de aquellos frutos delgados o de coloración diferente al
resto de los frutos del racimo.
Las semillas se pueden almacenar en bodegas bajo sombra por un

ALMACENAMIENTO DE periodo no superior a 4 meses; pasado este tiempo, se descartan en su
SEMILLAS FRUTA ENTERAS totalidad. Es preferible realizar un tratamiento preventivo mediante
SIN PELAR inmersión o remojo de las semillas en una solución fungicida-insecticida
por un periodo de 1 a 3 minutos (hipoclorito de sodio al 15%.
Pueden ser conservadas por 30 días a 60C con una humedad relativa de
FRUTAS REFRIGERADAS 70 al 75%. Sin embargo, fue necesario el uso de fungicidas si la humedad
relativa es mayor o si las frutas son almacenadas en frascos plásticos.
Recepción de materia prima – selección y clasificación - lavado-

DESCRIPCION DEL desinfección-cocción-reposo-pelado-despulpado o extracción-refinado-
PROSESO homogenizado-pulpa- cortado y licuado- Adicion de azúcar- cocción-
envasado mermelada exhausting- etiquetado- almacenado-distribuido.
El chontaduro contiene carotenos que son pigmentos que aportan el color

rojo, amarillo y naranja a las frutas y vegetales (Rojas-Garbanzo et al.,
2011) y a otros órganos y tejidos de la planta que son importantes para la
PIGMENTOS DE INTERÉS
reproducción lo que favorece la atracción de insectos para la polinización
INDUSTRIAL.
(Martinez-Martinez, 2003), adicionalmente, funcionan como sustancias
fotoprotectoras ayudando a inhibir la propagación de radicales libres
previniendo acciones nocivas a nivel celular
El chontaduro contiene factores antinutricionales como la lecitina y un
inhibidor de la tripsina (Gómez, Quesada, & Nanne, 1998; Leakey, 1999).
Este último se localiza en un 58% en la cáscara, y puede llegar a disminuir
la actividad enzimática en un 53,7%, mientras que la lecitina solo se
presenta en el fruto y la semilla. Ambas sustancias pueden inhibir enzimas
digestivas, dañar la mucosa intestinal o modificar los nutrientes impidiendo
de esta maneras su absorción (Gómez, Quesada, et al., 1998). Un
MECANISMO DE experimento con ratas demostró que los 22 animales que consumían
INACTIVACIÓN DEL extracto de cáscara de chontaduro presentaban una disminución en la
PARDEAMIENTO ganancia de peso y una conversión alimenticia menos eficiente (Gómez,
ENZIMÁTICO UTILIZADOS Vargas, & Quesada, 1998).
EN LA FRUTA Los inhibidores de tripsina se destruyen con el calor al momento de
cocinar el fruto (Gómez, Quesada, et al., 1998; Gómez, Vargas, et al.,
1998). Se ha detectado actividad inhibitoria de la tripsina en extractos
acuosos de chontaduro la cual igualmente desaparece al someter el
extracto a tratamiento térmico. Las harinas no tratadas térmicamente
desencadenan bajos consumo de alimento y pobre conversión alimenticia
en animales, siendo más intenso este efecto en animales jóvenes (Arroyo
- O & Murillo - R, 2000).
Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima
%20calido/leccion_36.html
http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-del-
chontaduro-e.html
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535
BIBLIOGRAFIA :
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357
.pdf
http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf
http://www.agronet.gov.co.Barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf
Tercera Parte
3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
INFORMACIÓN DE MERMELADA DE CHONTADURO
La mermelada de chontaduro es un producto pastoso obtenido por la cocción y

concentración de pulpa de fruta de chontaduro, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales. Con o sin adicción de agua. (Chontaduro, 2015).
Debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con la

legislación nacional vigente con frutas sanas debidamente seleccionadas y
clasificadas de acuerdo al índice de madures adecuado.
Es un producto de consumo directo ideal para ser utilizado solo o acompañando

otros alimentos.de color característico a de la fruta rojizo- amarillo, olor propio al
de la fruta de chontaduro y libre de olores extraños, con una textura producto de
buena contextura pastoso y firme pero no debe ser duro, de buen aspecto, libre de
materias extrañas.
Las mermeladas según normatividad colombiana deben presentar unas

características fisicoquímicas.
En los sólidos solubles por

Mínimo Máximo
lectura refratrometrica
A 20°C 60 -
pH a 20°C - 3.4
% de acidez (como acido cítrico) 0.5 -
Características microbiológicas que se debe cumplir son las siguientes
Requisitos n m M C
Recuento bacterias aerobios 3 10 100 1
Mesofilos, UFC/g ó UFC/ml
Recuento de mohos y 3 30 300 1
levaduras, UFC/g ó UFC/ml
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductoras, 3 <10 - 0
UFC/g
Recuento de coliformes en
placa UFC/g 3 <10 10 1
Recuento de escherichia coli 3 <10 - 0
Detección de salmonella /25g 3 0 - 0
n M M c
3 <10 - 0
N = Tamaño de la muestra;
m = Índice máximo posible para identificar el nivel de buena calidad;
M = Índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad;
C = Número máximo de muestras permisibles entre m y M [ CITATION ICO07 \l

2058 ]
El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermeladas según normativa

colombiana debe ser el siguiente. Para cítricos según NTC 285.
Ahí está incluido el chontaduro debe ser % en masa mínimo es de 20% de fruta de
chontaduro. Esta permitido el uso de la pectina MAX 1% para compensar si
hubiera algún deficiencia en la fruta. Y el contenido máximo de conservantes para
la mermelada y/o jaleas de frutas en mg/kg de acido benzoico, acido sorbico, o
sus sales, solos debe ser de 1000 y en mezcla de 1250 (según NTC 285 pag10).
Para la elaboración de la mermelada de chontaduro se debe elaborar con
una materia prima de excelente calidad
Recepción materia prima: se reciben frutos maduros y se verifica su calidad

organoléptica se pesa para determinar y analizar perdidas posterior.
Clasificación y selección de frutas optimas para el proceso: luego se

seleccionan los frutos de acuerdo al grado de madurez separándolo de los frutos
verdes y clasificándolos de acuerdo a calidad higiénica.
Lavado: se lavan y desinfectan con abundante agua para retirar suciedad y

partículas extrañas tierra, en una solución con hipoclorito sódico en agua potable
70ppm durante 5 minutos, o cualquier otro producto autorizado por las autoridades
sanitarias y por legislación vigente, que cumpla con la función de desinfectar,
eliminar y/o reducir microorganismos patógenos a niveles aceptables.[ CITATION
mid06 \l 2058 ]
Cocción: esta operación se realiza en marmitas o equipos adecuados para tal fin
con capacidad de acuerdo a la necesidad de lo que se va a procesar por ejemplo
para 50kg por 40 minutos a temperatura de 150°C. Luego se deja reposar.
Choque térmico: consiste en bajar temperatura rápidamente aplicando agua fría

a las marmitas con el fin de ayudar y facilitar el proceso de pelado.
Pelado: donde se le retiran las cascaras este proceso se hace manualmente con
cuchillos, es muy dispendiosa la labor aproximadamente 8 minutos por
kilogramo[ CITATION uni152 \l 2058 ] o se puede pelar mecánicamente, se
elimina la cascara el corazón de la fruta.
Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara a nivel industrial
se realiza en pulpeadoras, a nivel semindustrial se realiza en licuadoras
dependiendo de gustos preferencias de los consumidores se licua o no el fruto es
importante pesar la pulpa para calcular % de rendimiento.
Extracción de la pulpa de chontaduro: consiste en extraer el producto de

chontaduro de la pulpeadora o licuadora y homogeneizarla pulpa licuada en esta
etapa se formula y se adiciona el azúcar de acuerdo a la cantidad que se va a
producir.
Formulación: se formula teniendo en cuenta los parámetros de la legislación

nacional vigente y NTC 285 mermeladas y jaleas de fruta. Y teniendo en cuenta la
pulpa como base de cálculo y la cantidad que se requiera o necesite producir se
pude agregar agua o no de acuerdo a la NTC 285, Calentamiento y Adicion de
azúcar 1/3 parte al inicio someter la pulpa filtrada al fuego a temperatura de
ebullición sostenida y en continua agitación para adicionarle las dos terceras
partes restantes a mitad y finalizando la operación hasta que alcance 65°Brix. Se
debe controlar constante mente, los PCC Y conseguir un producto pastoso
gelatinoso.
Envasado: se hace caliente en envases de vidrio.
Exhausting: los frascos se depositan en el túnel del exhausting semitapados a

una temperatura de 20°C.
Esterilización: luego se destapan para que salga el aire comprimido y se sellan

se dejan de 30 – 40 minutos a una temperatura de 90°C – 100°C en eta operación
se controla el PC.
Verificación de la calidad: se debe verificar calidad del producto en toda su

cadena de producción y proceso hasta su destino final. En el etiquetado
rotulación. Y aplicando el decreto 60 HACCP. Analizando los puntos críticos de
control durante el todo el proceso, las BPM y toda las normatividad legal y vigente
de nuestro país para asegurar la inocuidad en el producto y que llegue al
consumidor aportando los nutrientes que da el chontaduro y su rico sabor
haciéndolo como un producto atractivo.
Almacenamiento y transporte: se debe almacenar en lugares frescos y secos a

temperatura ambiente garantizando estas temperaturas en el transporte hasta los
consumidores. Su vida útil se estima en 12 meses en estas condiciones y después
de abierto el producto se recomienda consumir en menor tiempo y aplicar
refrigeración.[ CITATION ICO07 \l 2058 ][ CITATION mer15 \l 2058 ][ CITATION
uni152 \l 2058 ].
Bibliografía
Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.

Obtenido de http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-chontaduro/
ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y JALEAS.

En ICONTEC. 21: ICONTEC.
u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.

Obtenido de http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762
Universidad pontificia bolivariana pag 56. (09 de 09 de 2015).

http://repositorio.ucm.edu.co. Obtenido de
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
%20Ruiz%20Agudelo.pdf?sequence=1
3.2 construir ficha técnica del producto seleccionado según HACCP
clasificación características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
De mermelada de chontaduro.
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha: Elaborado Por: Versión: Aprobado Por:
10/09/2015 GRUPO 211616-12 GRUPO 211616-12 RUTH RAMIREZ
NOMBRE DEL
MERMELADA DEL VALLE DELICHONTADURO
PRODUCTO
La mermelada de chontaduro es un producto de consistencia viscosa o gelatinosa-pastosa producida

DESCRIPCIÓN DEL
por la cocción y concentración de la pulpa del chontaduro perfectamente seleccionado combinándolo
PRODUCTO
con agua y azúcar
Producto elaborado en CEAD PALMIRA

LUGAR DE
Temperatura promedio 22°C, humedad del 88%, Altitud 1001 msnm
ELABORACIÓN
Carrera 28 No. 40-56 Teléfono: 281 61 80
Carbohidratos 22.1%
Grasa 2.0%
Fibra 0.4%
COMPOSICION Vitamina A 15%

NUTRICIONAL
PCC: Vitamina C 33%
Hierro 4%
Calcio 2%
Calorías aportadas por 250 cal 271 Kal
PRESENTACIÓN
Envase de vidrio por 250g y Bolsa Doy pack de válvula con tapa de rosca de 500g y 1000g.
PCC.
Naranja - Rojizo característico de la fruta
Color .PCC. No tiene color artificial, cumple con la
norma. NTC285.
Aspecto Llamativo
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Sabor Ligeramente acido
Olor Propio de la fruta, libre de olores extraños.

Uniforme y con consistencia semi viscosa o
Textura
pastoso, firme y esparsible.
CARACTERISTICAS Especificación de °Brix Min 60 - Max 65
FISICOQUIMICAS.
PCC: Especificación de pH a 20°C Min 4.5 - Max 5.0
Requisitos n m M C
Recuento bacterias aerobios
3 10 100 1
Mesofilos, UFC/g ó UFC/ml
Recuento de mohos y
3 30 300 1
levaduras, UFC/g ó UFC/ml
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductoras, UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de coliformes en placa

CARACTERISTICAS 3 <10 10 1
UFC/g
MICROBIOLOGICAS
. Recuento de escherichia coli 3 <10 - 0
PCC:
Detección de salmonella /25g 3 0 - 0
n M M c
3 <10 - 0
n= Tamaño de la muestra; m= Índice máximo posible para identificar el nivel de buena calidad; M=
Índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad; c= Número máximo de
muestras permisibles entre m y M
REQUISITOS
Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas codex stan 296-2009. NTC 285 de 2007
MÍNIMOS Y
Frutas procesadas mermeladas y jaleas de fruta. Ntc285 mermeladas, jaleas. Resolución 14712 de
NORMATIVIDAD
1984
PCC:
Medio Ambiente Refrigeración
TIPO DE
CONSERVACIÓN Almacenar en sitios frescos y secos temperatura
PCC: Refrigerar después de abierto
ambiente.
TIPO DE
TRATAMIENTO Escaldado y Pasteurización
PCC
FORMA DE
Tipo jalea o como acompañante
CONSUMO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

Pulpa de Chontaduro 50
Azúcar 50
FORMULA PC
Pectina 1
Ácido cítrico 0.1
Sorbato de potasio 0.02
REGISTRO
(RASM 1512083) como ejemplo
SANITARIO
PARÁMETROS AW 0.99
TÉCNICOS pH 4.5
CONTAMINANTES (Pb) 1.0
MÁXIMOS EN
MG/KG PCC: (sN) 250
VIDA UTIL
12 meses a partir de la elaboración
ESTIMADA
http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa%20Ruiz
FUENTE
%20Agudelo.pdf?sequence=1
3.3 Realizar diagrama del proceso del producto seleccionado
Mermelada de Chontaduro
ROL DE LA CONTROL
N° ETAPA SIMBOLO BPM PC P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
ETAPA VARIABLES
Baldes,
Operarios,
Limpieza y escobillones
utensilios,
Higiene de desinfección de ,escurridore
1 equipos e X
Planta instalaciones y sy
instalacione
equipos desinfectant
s
es
Se reciben
frutos maduros Equipos,
Recepción de Recipientes,
2 y verificación utensilios, Peso X
materia prima bascula
de calidad operarios
organoléptica
Descartar frutas no
Seleccionar los
maduras y con
frutos de
Selección y mallugaduras o con un
3 acuerdo al X Recipientes
clasificación Operarios estado de
grado de
descomposición
madurez
avanzado
Retirar
partículas
Limpieza y extrañas y Tanques
Equipo, 70 ppm el
4 desinfección sumergir el x de lavado y
operarios hipoclorito
del producto fruto en desinfección
hipoclorito 5
ppm
Lavar frutos
con agua Fuentes de
Equipo,
5 Enjuague corriente para agua
operarios
retirar residuos potable
de cloro
Someter a
Reducción de materia
calentamiento Operarios Temperatura
patógeno e
6 Cocción en agua que Utensilios de ebullición x Marmitas
inactivación de
cubra los frutos equipo 100°C
enzimas
en ebullición
7 Choque Pasar los frutos Utensilios, Temperatura x Marmitas
térmico del agua operarios de ebullición
caliente en
100°C hasta
agua fría se
temperatura
disminuye
ambiente
carga
28°C
microbiana
Se realiza en Cuchillos o
Utensilios,
8 Pelado forma manual o despulpador Se retira cascara y
operarios
mecánica as semilla
La pulpa se
Equipo,
muele para Molino
9 molienda utensilios, x
facilitar su industrial
operarios
manejo
Pulpa: base de calculo
Azúcar: 75%
Formular el Pectina: 0.3%
producto según Ácido cítrico:1-
Recipientes,
10 Formulación NTC 285 y Operario Peso x 2%hasta ajustar pH
balanza
según base de 3.5
calculo Conservante: 0.2%
opcional
Se adiciona
Adicción de 250 cc por 250 cc por Kg Recipientes
11 Operarios
agua cada Kg de de pulpa aforados
pulpa
La pulpa en la
marmita se le adiciona
una tercera parte del
azúcar hasta llegar a
Someter la A temperatura
ebullición, se adiciona
Calentamiento pulpa filtrada a Equipo, de ebullición
Marmitas y la otra parte de azúcar
12 y Adición de fuego para utensilios, y adicionando x
recipientes hasta llegar a
azúcar adicionar operarios azúcar en
ebullición y por último
azúcar tres pasos
se le adiciona la
tercera parte del
azúcar hasta obtener
65 °Brix
Dejar a fuego
Equipo,
mezclando Refractómet
13 Concentración utensilios, 65°Brix x Hasta obtener 65 °Brix
hasta alcanzar ro
operarios
65°brix
14 Envasado Se realiza en Operarios Recipientes
caliente en utensilios y
frascos de equipos
vidrio
Se depositan
en el túnel de
exhausting
semitapados a
una
temperatura de
90°c durante 20 Equipo y °Brix durante El equipo
15 Exhausting x
minutos, luego operario 20 minutos exhausting
se abre la tapa
para que salga
el aire
comprimido
luego se sellan
bien
Se colocan en
el túnel
exhasuting a Operario y El equipo
16 Esterilización 90°C x
90°C- 100°C operario exhausting
durante 30 o 40
minutos.
Se verifica la
calidad y
etiquetado
Verificación de
revisan los
17 calidad y Operario x
frascos que
etiquetado
queden bien
sellados y
tapados
18 Almacenamien Se almacena Operario, Temperatura x Estibas
to y en un lugar área y ambiente
comercializaci fresco y seco operario
ón se aforan los
frascos en
cajas de cartón
de acuerdo a la
necesidad y
espacio en
bodega para
ser
transportado y
comercializado
al consumidor
final.
[ CITATION bol08 \l 13322 ][ CITATION ICO12 \l 13322 ]
Bibliografía
 Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.

Obtenido de http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-
chontaduro/
 Chontoricuras, b. (28 de julio de 2008). chontoricuras. Recuperado el 10 de

septiembre de 2015, de http://chontoricuras.blogspot.com.co/
 ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y

JALEAS. En ICONTEC. 21: ICONTEC.
 ICONTEC. (2007/12 / 12). NTC 285 FRUTAS PROCESADAS MERMELADAS

Y JALEAS DE FRUTAS. BOGOTA: ICONTEC.
 u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.

 Universidad pontificia bolivariana pag 56. (09 de 09 de 2015).

4. BIBLIOGRAFICAMENTE DETERMINAR DEL PRODUCTO (MERMELADA

DE CHONTADURO)
4.1 PROBLEMAS QUE PUEDAN PRESENTARSE DURANTE EL
PROSESAMIENTO Y LA CAUSA. (MERMELADA DE CHONTADURO)
DEFECTOS DURANTE LA ELABORACION DE MERMELADAS Y PRODUCTO

TERMNADO
Durante la elaboración de mermeladas se evidenció dos factores que dificultaron
el proceso
1. Adherencia del producto durante la cocción, para impedir que se queme el

producto se recomienda adicionar una cantidad extra de agua, esta cantidad
dependerá de la jugosidad de la fruta, de la cantidad de fruta utilizada en el
proceso, de la fuente del calor y de la forma de la cacerola; por ejemplo
cuando se trabaja en una olla ancha y poco profunda, permite una evaporación
rápida y necesita más agua que otra más profunda (Southgate,1992).
Después de adicionar el agua, se recomienda calentar hasta que comience a
hervir y mantener la ebullición a fuego lento con suavidad para que el producto
que de reducido a pulpa; teniendo en cuenta que aquellas frutas que se le deban
añadir agua deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de añadir el azúcar (Southgate,1992).
Este proceso de cocción muy es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extractar toda la pectina. Por ello se deben realizar las precauciones
necesarias para lograr resultados adecuados (Southgate,1992).
2. Problemas para ajustar el p H adecuado a la pulpa ya que todas las frutas

no tienen el mismo contenido de pectina y acido. La adición de este aditivo es
importante en la elaboración de la mermelada ya que permite la gelificación,
confiere brillo, mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalización (Southgate,
1992).
PROBLEMA /DEFECTO CAUSA

Es causado por envases no herméticos o contaminados;
Desarrollo de hongos solidificación incompleta, dando por resultado una estructura
ylevaduras en la superficie débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los
envases a temperatura demasiado baja.
Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado
Cristalización de baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión
azucares elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada,
provoca la cristalización de la glucosa.
Caramelizarían de los Se manifiesta por una cocción prolongada y por un
azucares enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Sangrado o sinéresis. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración
deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
Es causada por un desequilibrio en la composición de la
mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción
Estructura débil
prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por
envasado a una temperatura demasiado baja.
El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se
Endurecimiento de la
vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este
fruta
efecto.
Cocción prolongada, da lugar a la caramelización delazúcar.-
Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación
Cambios de color con metales: el estaño y el hierro y sussales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y
otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.
Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido
Por exceso o defecto de provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada
las materias primas por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se
deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos
 Colquichagua, D. (2005) Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Ed

ITDG AL. Lima, Perú
 Southgate, D. (1992) Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acrabia s.a.
Zaragoza-España. Páginas 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35.
4.2 DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL PRODUCTO FINAL Y LA

CAUSA
CRITERIOS DE ACEPTACION Y O RECHAZO DE LA MATERIA PIRMA

(CHONTADURO):
De acuerdo a los conceptos manejados en el HACCP , como son el análisis de

peligros físicos, químicos, microbiológicos los cuales deben tenerse en cuenta en
la recepción de la materia prima, que ingresara a proceso de elaboración de la
mermelada de chontaduro , es importante tener en cuenta los siguientes aspectos,
los cuales generarían defectos en el producto final:
CRITERIOS DE ACEPTACION Y O
EFECTOS QUE PODRIAN CAUSAR:
RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
Ausencia de daños por hongos, e Alteración en las características organolépticas del

insectos. producto final.
Afectaría la presentación final o textura de la
Ausencia de espinas en el
mermelada, pasan la etapa de filtración quedando
mesocarpio
con puntos negros.
Leves daños mecánicos en la
Rendimientos a nivel de proceso.
epidermis del fruto.
Procesos de Oxidación durante almacenamiento(los
frutos demasiado amarillos tienen esta
Contenidos de grasa en exceso:
característica, mientras que las variedades rojas
poseen menos contenido de grasa).
Incide en las características organolépticas y
sensoriales del producto. Mientras que los
Grado de Madurez:
productos no maduros, es decir pintonas afectarían
el sabor, color, aroma del producto final.
Godoy, Sandra, forero, Clara Diaz, Doris Luna, Gabriela,Mota,

Lorena.Proyecto:Fortalecimiento integral de la minicadena de la palma de
chontaduro, Popayan, 2004.12p.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA GENERAL
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima%20calido/leccion_36.html
 http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-del-chontaduro-
e.html
 http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357.pdf
 http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357.pdf
 http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf
 http://www.agronet.gov.co.Barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf
 http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/817/Vanessa
 chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015).Obtenido de
http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-chontaduro/
 chontoricuras, b. (28 de julio de 2008). chontoricuras. Recuperado el 10 de
septiembre de 2015, de http://chontoricuras.blogspot.com.co/
 ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y
JALEAS. En ICONTEC. 21: ICONTEC.
 ICONTEC. (2007/12 / 12). NTC 285 FRUTAS PROCESADAS MERMELADAS
Y JALEAS DE FRUTAS. BOGOTA: ICONTEC.
 u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.
 universidad pontificia volibaraiana pag 56. (09 de 09 de 2015).
 Colquichagua, D. (2005) Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Ed

ITDG AL. Lima, Perú
 Southgate, D. (1992) Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acrabia s.a.
Zaragoza-España. Páginas 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35.
 Godoy, Sandra, forero, Clara Díaz, Doris Luna, Gabriela, Mota, Lorena.
Proyecto: Fortalecimiento integral de la mini cadena de la palma de
chontaduro, Popayán, 2004.12p.

Chondaduro en Mermelada

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PROCESOS DE FRUVER

IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

WALTER OLIVEROS GRUPO - 1´112.102.608

Realizo la totalidad del

Realizo la totalidad del

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MATRIZ CARACTERIZACIÓN MERMELADA DE CHONTADURO

MATERIA PRIMA CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES H,B,K)

Sistema radicular. Como toda palma de chontaduro, el chontaduro tiene

Minerales: Fósforo, hierro, calcio y magnesio

El alto valor nutricional y contenido de fibra, aceites y ß-caroteno; además,

No se recomienda cortar el racimo para que caiga al piso; lo mejor es

Se recomienda seleccionar las semillas de la parte central, descartando

Las semillas se pueden almacenar en bodegas bajo sombra por un

Recepción de materia prima – selección y clasificación - lavado-

El chontaduro contiene carotenos que son pigmentos que aportan el color

3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

INFORMACIÓN DE MERMELADA DE CHONTADURO

La mermelada de chontaduro es un producto pastoso obtenido por la cocción y

Debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con la

Es un producto de consumo directo ideal para ser utilizado solo o acompañando

Las mermeladas según normatividad colombiana deben presentar unas

En los sólidos solubles por

Recuento de escherichia coli 3 <10 - 0

Detección de salmonella /25g 3 0 - 0

m = Índice máximo posible para identificar el nivel de buena calidad;

M = Índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de la calidad;

C = Número máximo de muestras permisibles entre m y M [ CITATION ICO07 \l

El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermeladas según normativa

Recepción materia prima: se reciben frutos maduros y se verifica su calidad

Clasificación y selección de frutas optimas para el proceso: luego se

Lavado: se lavan y desinfectan con abundante agua para retirar suciedad y

Choque térmico: consiste en bajar temperatura rápidamente aplicando agua fría

Extracción de la pulpa de chontaduro: consiste en extraer el producto de

Formulación: se formula teniendo en cuenta los parámetros de la legislación

Envasado: se hace caliente en envases de vidrio.

Exhausting: los frascos se depositan en el túnel del exhausting semitapados a

Esterilización: luego se destapan para que salga el aire comprimido y se sellan

Verificación de la calidad: se debe verificar calidad del producto en toda su

Almacenamiento y transporte: se debe almacenar en lugares frescos y secos a

Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.

ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y JALEAS.

u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.

Universidad pontificia bolivariana pag 56. (09 de 09 de 2015).

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

La mermelada de chontaduro es un producto de consistencia viscosa o gelatinosa-pastosa producida

Producto elaborado en CEAD PALMIRA

COMPOSICION Vitamina A 15%

Calorías aportadas por 250 cal 271 Kal

Olor Propio de la fruta, libre de olores extraños.

Recuento de coliformes en placa

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

[ CITATION bol08 \l 13322 ][ CITATION ICO12 \l 13322 ]

 Chontaduro, m. d. (10 de 09 de 2015). http://mermeladachontaduro.jimdo.com.

 Chontoricuras, b. (28 de julio de 2008). chontoricuras. Recuperado el 10 de

 ICONTEC. (2007). NTC 285 FRUTAS PROSESADAS MERMELADAS Y

 ICONTEC. (2007/12 / 12). NTC 285 FRUTAS PROCESADAS MERMELADAS

 u.c.m., m. s. (27 de 11 de 2006). http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion.