PROCESOS FRUVER

PASO 1. CARACTERIZACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

MARTHA LUCÍA MORENO CÓDIGO: 66802880

MARIA LORENA VINASCO CASTAÑO CÓDIGO: 66.683.333

GRUPO COLABORATIVO EN CAMPUS 211616_7

TUTORA:
RUTH MARY BENAVIDES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PALMIRA, SEP- 2019
 Instructivo trabajo grupal Procesos Fruver – Paso 1

Comparto a continuación algunas tablas que pueden ser de gran utilidad para el desarrollo del trabajo grupal, de
hecho brindo un ejemplo con la mora por tal razón no se podrá utilizar esta materia prima para el trabajo
propuesto.

Recomiendo considerar la rúbrica de evaluación donde se especifica que deben presentar comparaciones y
análisis de las tablas propuestas (sustentar con estudios y libros) ya que cada materia prima presenta diferentes o
similares características, no olvidar que deben presentar conclusiones (orientadas a los objetivos de la actividad)
y referencias bibliográficas (cumplir normas APA).

Tabla 1. Caracterización general de frutas y/o hortalizas

PRODUCTO MANGO LIMÓN PAPAYA

Nombre científico Mangifera indica Citrus x Carica papaya
L auroantifolia
Nombre común mango Limón Papaya
Reino Plantae
Plantae Plantae
Clase Magnoliopsida Magnoliopsid
Magnoliopsida a
Subclase Rosidae  Rosidae
Orden Brassicales
Sapindales Sapindales
Familia Anacardiaceae Rutaceae Caricaceae
Género Mangifera Citrus Carica
Especie Mangifera Indica Citrus x limón Carica
 L papaya
Variedad Haden, Kent, En el país se
Tommy, Atkins, producen tres
Criollo de tipos de papaya.
Chulucanas, La tainung 1, la
Carne de Ica, hawaiana y la
Subtanjalla, Limón Pajarito o conocida como
Chato de Ica, Común (citrus maradol o
limón) nacional.
Rosado de Ica,
Guadalupe Nº1 y
Nº 2, Limón Tahití
Cambodiano. (Citrus x latifolia
Parte comestible Piel y pulpa  Corteza y pulpa pulpa o carne
(su corteza es rica
en aceites y
esencias muy
aromáticas y
pulpa acida y
perfumada)
 Tabla 2. Composición química de frutas y hortalizas

PAPAYA
PRODUCTO UNIDAD MANGO LIMÓN

Calorías Kcal  61 42 26.5

Humedad % 8,85 89.09 85.9
Proteínas g 0.82 1 0

Grasa g 0.38 g 0.2 0

Sodio mg 0.4 a 0.5 1

Azúcares g 1.8 2.5 9
Cenizas % 17.00 31- 66
Fibra g 168  2.8 2
Carbohidratos g 10 9 19
Potasio K mg 11  138 211

Calcio Ca mg 0.13 26 12.90-40.80

Fósforo P %  38 16 5.30-22.0

Hierro Fe % 36.4  0.6
Vitamina A % 640 700
Vitamina C mg 0.058 53 82
ß Caroteno mg  0.057
Tiamina mg 0.584 0.04
Riboflavina mg 65  0.02
Niacina mg 83.46 0.1
Magnesio mg  61 8
Zinc mg 8,85 0.06
Valor energético   Kcal 0.82
Agua  g 0.38 g
 Tabla 3. Determinación de las propiedades físicas y características de los productos Hortofructicolas

Foto interna y
Clasificación

Tamaño (cm)
morfológica

Epidermis
Producto

externa

Textura
Forma
Color
MANG Mangifer variabl ovalada suave a se roja     
O a indica e de fibroso estima 33 - 36  
amarill entre 12
o a 18
pálido centímet
a rojo ro
intenso
LIMÓN Citrus x Color Globosa Cáscara 2,5 a 3 cm
auroantifol verde (Pajarito gruesa y de
ia amarill o correosa, diámetro
ento al común) internam
madura ente
r; la tiene
pulpa
glándula
verde y
s oleosas
jugosa
y semilla
 Tabla 4. Factores biológicos y condiciones de conservación

Velocida Prod. De
d de etileno Daños
Product respiració Intervalo por Temp % Tie Característi Índice Composición en 100g
o n Rango a 20°C frío e mpo cas de de
a 5°C µl r H Alma maduración Senesce
(mg at R cena/ ncia
CO₂/kg* C₂H₄/Kg
u
h) -h
r
a
(
°
C
)
MANG Moderado Moderad Almace 24 9  En maduro Mayor
O 10 - o 1,0 - 10 namient - 0 cám verde- a susceptibi
20 o de las 27 y aras amarillo lidad a
frutas se ºC 9 CA intenso los
realiza a 5 a microorg
temperat 13º anismos.
uras C pueden
inferiore unas ser
s a los 3-6 afectadas
7° C, sem por el
desarroll anas control de
ando (2-4 la
manchas sem disponibil
oscuras. anas idad de
en O2 y de
una CO2 en la
cám fruta
ara durante la
nor respiració
mal) n
. 
LIMÓ 3 -8 Tempera 11 8 1-4 Los
N turas a 5 mes cítricos
cercanas 14 a es no
a 0°C °C 9 continúa
produce n
0
n daños maduran
como do
aparició después
n de de la
depresio cosecha,
nes en la Es muy
cáscara importan
se torna te
ligerame cosecharl
nte café os
(picado cuando
o fisiológic
pitting). amente
ya están
maduros,
la fruta
está
madura,
cuando
el color
de la
cáscara
pasa de
verde
oscuro a
verde
claro,
amarillen
to
 Producto

respiratoria Actividad

Actividad
metabólica

Conservación

Tabla 5. Comparación de los productos propuesto

por frio**

daño por frío Susceptible a

Perecedero

uso de Susceptible al

uso de Susceptible al

Posible
tratamiento

Condiciones
de
almacenamien
to
MANGO Alta Permite Generalmen La El El x Modificar La condiciones óptimas de
explicar la te se pérdid mango almace atmosferas almacenamiento del mango
mayor recomienda a de cortad namien dependen de la variedad,
pérdida de n aroma, o es to en
momento de cosecha y región.
firmeza en los temperatura La muy atmósf
frutos con s de decolo perece era Los consejos de almacenamiento
nivel de almacenami ración dero control para mangos se aceptan
fertilización ento en frío de la debido ada de comúnmente en el ámbito
normal, lo para lentice a que los científico, pero no son
que de retrasar la la, La pierde mangos específicos de una determinada
acuerdo con maduración decolo la ralentiz región o variedad.
Yashoda et al. del orden ración protec a el
(2007), se de 7-9ºC de la ción proceso
debe al para frutos piel, del de
aumento de la maduros y Las perica madura
actividad del entre 10 y escald rpio y ción al
grupo de 15ºC para aduras son m reducir
enzimas frutos odific el
relacionadas verdes. A adas ritmo
con los esta sus de
cambios en temperatura propie respira
firmeza, la se pueden dades ción y
cual se conservar fisicoq la
presenta de 2 a 4 uímica produc
gradualmente semanas. s por ción de
conforme La los etileno
avanza la humedad trastor
elevación relativa nos
climatérica; debe metab
asimismo, mantenerse ólicos
entre 90 y que se
95%. Pero produ
las amas de cen
casa no por el
deben corte (
colocar los Kader,
mangos en 2008),
el sumad
frigorífico oa
sino en un esto,
lugar fresco este
y bien tipo
ventilado de
proces
amient
o
LIMÓN A , Enfriamiento El El El uso de Manejo La Dependiendo del mercado
l de los cítricos escaldad limón atmósfer postcosecha de destino, los cítricos pueden
t se o que se en as adecuado, almacenarse por corto tiempo a
a recomienda el presenta rico modifica temperaturas la temperatura ambiente. Cuando
sistema de principal en das
aire forzado mente Vitam contribuy y Humedad los períodos de almacenamiento
que permite en frutos a C, ea relativas son mayores es necesario
bajar sobrema pero prolongar adecuadas almacenarlos bajo refrigeración.
rápidamente duros y dicha la vida de La fruta empacada puede
la que se vitami almacena almacenarse durante varias
temperatura caracteri na miento semanas e inclusive meses a
de la fruta. za por presen de los
Dependiendo un ta un cítricos. temperaturas de 3 y 8 °C, La
de la oscureci inconv Para su humedad relativa debe
variedad, la miento enient almacena mantenerse entre 85 a 90 %.
temperatura difuso e y es miento o
de la fruta no de la que transport
debe ser cáscara rápida e en
menor que 3 de forma mente contened
°C irregular se ores
que se destru refrigera
extiende ye por dos, se
paulatin la recomien
amente acción da una
por toda del ca concentra
la lor, la ción de 5
superfici exposi % de
e del ción CO2 y 3
fruto; el al aire  % de O2.
sabor se y La
modifica la luz, temperat
tornándo consu ura
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able, plazo variedad,
cuando breve grado de
las y no madurez
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uras son ones fruta y
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manifies amos, s de su
ta en ya que desarroll
pocos a o
días y al media
REFERENCIAS

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Obtenido de Jeffrey K. Brecht and Maria Cecilia do Nascimento Nunes Center for Food
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https://www.mango.org/Mangos/media/Media/Documents/Research%20And
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Wikipedia. (s.f.). Mangifera. Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera

Traducido de Bally, I.S.E. (2006) Mangifera indica (mango), ver. 3.1. En: Elevitch, C.R. (ed.).
Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. Permanent Agriculture Resources (PAR),
Hōlualoa, Hawai. .

Propiedades y características del limón. Tomado 13.09.2019. Recuperado de:

http://hablemosdealimentos.com/c-frutas/el-limon

Norma del Codex Para la Lima-Limón (CODEX STAN 213-1999)

Información nutricional del limón. fuente toma de la base de datos de nutrientes de USDA
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO).

MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (cítricos) Tomado el 20 de septiembre de
2019 de: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm