REGISTRO DE LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN:

Código de Esquema: TYA-SASG-201607

Versión de Esquema: V-002

Fecha de elaboración: 26/07/2016
1.1 DENOMINACIÓN DEL
SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES - NTE INEN 2 459: 2008
PERFIL OCUPACIONAL.
1.
1.2 DENOMINACIÓN DEL
SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES - NTE INEN 2 459: 2008
ESQUEMA
ALCANCE DE LA
2. Total: La Certificación se realizará sobre el perfil completo (UC1, UC2 y UC3)
CERTIFICACIÓN.

UC1: Garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, verificando la aplicación de

normas de higiene durante su manipulación y el cumplimiento de buenas practicas de manufactura
(BPM's)
1.1 Verificar el manejo de las medidas de higiene personal antes, durante y después de las
elaboraciones culinarias y el cumplimiento de las BPM's.
1.2 Verificar la aplicación de normas de uso del uniforme de acuerdo a las especificaciones de las
buenas prácticas de manufactura.

UC2: Controlar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción,

de acuerdo a los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
2.1 Supervisar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción
3.1 Descripción del/los
de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados.
trabajo/s.
2.2 Supervisar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de
producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados.
2.3 Supervisar la aplicación de procedimientos operativos estandarizados (POES).

UC3: Supervisar el proceso de recepción y almacenamiento de géneros para la preparación de

elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las
normas de higiene y seguridad.
3.1 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros
organolépticos.
3.2 Controlar el almacenamiento de los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo
las normas de seguridad e higiene.

UC1: Garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, verificando la aplicación de

normas de higiene durante su manipulación y el cumplimiento de buenas practicas de manufactura
(BPM's)
1.1 Verificar el manejo de las medidas de higiene personal antes, durante y después de las
elaboraciones culinarias y el cumplimiento de las BPM's.
1.1.1 Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimentos, aplicando las
normativas vigentes
1.1.2 Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de higiene personal,
comprometiendo la calidad del producto.
1.1.3 Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumpliendo con el
protocolo de lavado.
1.2 Verificar la aplicación de normas de uso del uniforme de acuerdo a las especificaciones de las
buenas prácticas de manufactura.
1.2.1 Verifica que los operadores identifiquen las piezas del uniforme, de acuerdo a las medidas de
IÓN DE TRABAJOS Y TAREAS

seguridad e higiene establecidas.

1.2.2 Comprueba el uso del uniforme y que lo mantengan limpio y en buen estado.
1.2.3 Comprueba el uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los
guantes y tapabocas.

UC2: Controlar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción,

de acuerdo a los procesos
Página 1 de SEGURIDAD ALIMENTARIAoperativos estandarizados
PARA SUPERVISORES Y GERENTES NTE INEN de
2 459saneamiento
2008 (POES).
2.1 Supervisar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción

3. DESCRIPCIÓN DE TRABAJOS Y TAREAS
1.2 Verificar la aplicación de normas de uso del uniforme de acuerdo a las especificaciones de las
buenas prácticas de manufactura.
1.2.1 Verifica que los operadores identifiquen las piezas del uniforme, de acuerdo a las medidas de
seguridad e higiene establecidas.
1.2.2 Comprueba el uso del uniforme y que lo mantengan limpio y en buen estado.
1.2.3 Comprueba el uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los
guantes y tapabocas.

UC2: Controlar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción,

3.2 Descripción de las/s
tarea/s.
de acuerdo a los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
2.1 Supervisar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción
de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados.
2.1.1 Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y
utensilios.
2.1.2 Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones,
equipos y utensilios.
2.1.3 Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos idóneos, en las
condiciones fijadas y especificaciones técnicas.
2.2 Supervisar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de
producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados.
2.2.1 Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y
utensilios.
2.2.2 Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones,
equipos y utensilios.
2.2.3 Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto que vaya a
desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones
técnicas.
2.3 Supervisar la aplicación de procedimientos operativos estandarizados (POES).
2.3.1 Identifica los pasos a seguir del Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES),
cumpliendo con los lineamientos establecidos.
2.3.2 Diseña el plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos utensilios, frecuencias
de limpieza y desinfección y productos para el efecto.
2.3.3 Supervisa la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de
higiene e instrucciones específicas.
2.3.4 Establece la frecuencia del proceso de higienización e higieniza los diversos equipamientos y
utensilios del local.

UC3: Supervisar el proceso de recepción y almacenamiento de géneros para la preparación de

elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las
normas de higiene y seguridad.
3.1 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros
organolépticos.
3.1.1. Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la recepción de los
mismos.
3.1.2 Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (visuales y olfativas).
3.1.3 Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las preparaciones culinarias.
3.2 Controlar el almacenamiento de los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo
las normas de seguridad e higiene.
3.2.1 Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su
naturaleza y clase.
3.2.2 Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de
alimentos y bebidas.
3.2.3 Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados.
3.2.4 Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura.
3.2.5 Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos.

Comunicación clara y articulada.

Facilidad para las relaciones interpersonales.
Lectura y escritura para elaboración de reportes gerenciales.
Planificación de corto y mediano plazo.
4.1 Capacidades o Habilidades
Capacidad para tomar decisiones individualmente o involucrando a otras personas.
Inspección visual de calidad de alimentos.
Llenado de formularios y registros simples.
Agudeza visual para distinguir colores.
EQUERIDA

Página 2 de SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES NTE INEN 2 459 2008
 Facilidad para las relaciones interpersonales.
Lectura y escritura para elaboración de reportes gerenciales.
Planificación de corto y mediano plazo.
4.1 Capacidades o Habilidades
Capacidad para tomar decisiones individualmente o involucrando a otras personas.
Inspección visual de calidad de alimentos.
Llenado de formularios y registros simples.
Agudeza visual para distinguir colores.
4. CAPACIDAD REQUERIDA

UC1, UC2 y UC3:

Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo a reglamento turístico.
Características de áreas y equipos para la manipulación de alimentos.
Control de higiene y sanitización del personal, área, equipos y herramientas.
Etapas del proceso de producción en un establecimiento de alimentos y bebidas, considerando las
exigencias en cuanto a la seguridad alimentaria.
Conocimiento operacional y flujo de etapas del proceso productivo relacionados a Alimentos y bebidas
(Turismo).
4.2 Conocimiento
Medidas de control a ser aplicadas en cuanto a la seguridad alimentaria.
Técnicas de supervisión de las etapas del proceso de producción en un establecimiento de alimentos y
bebidas, considerando las exigencias establecidas en cuanto a la seguridad alimentaria.
Aplicación de los puntos críticos (CP y pintos críticos de control CCP) y sus límites en un establecimiento
de alimentos y bebidas.
Fundamentos de microbiología de alimentos.
Fundamentos de seguridad alimentaria.
Seguridad y salud en el trabajo.

LAS APTITUDES (CUANDO

5. N/A
CORRESPONDA).

Nivel de formación: Bachillerato

PRE- REQUISITOS (CUANDO
6. Experiencia: 3 años en el sector alimenticio
CORRESPONDA).
Capacitación: 120 Horas Reglamento turístico, Resolución ARCSA No. 067

CÓDIGO DE CONDUCTA
7. Será considerado por el OEC, conforme Norma de Reconocimiento SETEC.
(CUANDO CORRESPONDA).

1. Aplicación completa y firmada

2. Evidenciar cumplimiento con pre-requisitos físico y digital
CRITERIOS PARA LA
8. 3. Cancelar cuota de ser el caso
CERTIFICACIÓN.
4. Resultar "competente" en la evaluación del perfil ocupacional
5. Firmar código de ética y conducta determinado por el OEC.

Teórico: el postulante será evaluado mediante un banco de preguntas para determinar su

MÉTODOS DE EVALUACIÓN conocimiento en el perfil. Deberá alcanzar como mínimo el 75% respuestas acertadas
9.
INICIAL DE LA CERTIFICACIÓN. Práctico: el postulante realizará una evaluación de destrezas (actividades prácticas), para probar que
posee las capacidades de todo el perfil. Deberá alcanzar el 100% de la calificación

10. TIEMPO DE VIGENCIA 5 años

MÉTODO DE VIGILANCIA (DE

SER EL CASO)
11. Conforme lo determine el OEC, en función Norma de Reconocimiento.
CRITERIO, TIEMPO,
FRECUENCIA,.
CRITERIO PARA SUSPENDER O Resolución No. SE-01-003-2016: "Norma de Reconocimiento OEC" en incumplimiento a lo establecido
12.
RETIRAR LA CERTIFICACIÓN en el Capítulo V

CRITERIOS PARA CAMBIOS DEL

Si existe alguna modificación al perfil ocupacional o norma técnica u otro elemento normativo superior,
13. ALCANCE DE LA CERTIFICACIÓN
determinado por el Organismo regulador.
DE SER EL CASO.

FECHA APROBACIÓN POR EL

14. 02/05/2017
COMITÉ DE ESQUEMA.

Página 3 de SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES NTE INEN 2 459 2008
 FECHA APROBACIÓN POR EL
14. 02/05/2017
COMITÉ DE ESQUEMA.

Página 4 de SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SUPERVISORES Y GERENTES NTE INEN 2 459 2008