UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y TUBEROSAS
PRACTICA N°4: Elaboración de productos funcionales

ESTUDIANTE:
Luna Alegre Elizabeth Eunice

Turno N°1 Hora 7am-11am Semestre Impar

DOCENTE: Ing. Patricia Palo

PRACTICA N°4: Elaboración de productos funcionales

1. INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

Ø Elaborar el recubrimiento polisacárido para ajos y zanahorias.

 Ø Probar y determinar la eficiencia de los recubrimientos polisacáridos a elaborar en la
práctica.
Ø Determina la perdida de en peso de loa productos finales.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Pelado al vapor:
Utilizado en procesados de vegetales, frutas y diversas raíces, como remolacha
y zanahoria:
Flujo de vapor a alta presión (1500 kPa)
Capacidad elevada de producción (hasta 4500 kg/h)
Bajo consumo de agua
Buen aspecto de los alimentos pelados
Baja pérdidas del peso del producto

 Pelado mecánico:
Rotación de la materia prima contra unas cuchillas fijas:
Sistema más adecuado a los frutos cítricos
Se retira la piel con facilidad, sin deterioro o pérdida de peso

 Pelado por abrasión

Alimento entra en contacto con rodillos de material abrasivo a base de silicio y
carbono
La piel es arrancada y arrastrada por una corriente de agua
Ventajas: Sin daño por calor, bajos costes de energía y capital
Limitaciones: pérdidas mayores que las del pelado a vapor, producción de
grandes cantidades de efluentes y baja capacidad del sistema.

 Pelado cáustico
Utiliza una solución diluida de hidróxido de sodio (1-2%) a 100-120°C
Esta solución reblandece la piel que es posteriormente eliminada por una
ducha de agua a alta presión
Métodos cáusticos húmedos generan aguas con residuos pH de alto y restos
orgánicos
Métodos cáusticos secos requieren sólo agua para eliminar residuos de
peladuras y productos cáusticos.

 Pelado a la llama
Se utiliza principalmente para la cebolla
Una cinta sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a
una temperatura superior a 1000°C.
La piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión.
Las pérdidas medias por este sistema son del 9%.
El pelado se realiza automáticamente a una velocidad de 60 cebollas por
minuto.

3. MATERIALES

3.1. Materiales
 Zanahoria
  Manzana roja
 Manzana verde
 Manzana Israel
 Pera
 Jarras
 Cucharones
 Cuchillos
 Ollas
 Picadores

3.2. Reactivos
 NaOH (soda cáustica)
 Ácido cítrico
 Cloruro de calcio

3.3. Equipos
 Cocina
 Balanza
 Taza de metal

4. MÉTODO
4.1. Descripción del proceso

PELADO QUÍMICO (ALCALINO)

Ø Recepción de los aditivos: soda cáustica y cloruro de calcio.

Ø Pesar los aditivos ácido cítrico al 0.1%, soda cáustica al 10% y cloruro de calcio al 5%, Se
utiliza el agua como el 100%.
Ø Mezclar en frío el ácido cítrico.
Ø Diluir la soda cáustica en agua en ebullición
Ø Diluir el cloruro de calcio en agua en ebullición
Ø Esperar a que la solución de cloruro de calcio ebulla y sumergimos la manzana roja
(método caústico húmedo) y con una cuchara ir raspando la cáscara, cuando se observa
que esta comienza a desprenderse, retiramos de la solución, retiramos la cáscara bajo un
chorro de agua fría a presión, cuando hallamos retirado toda la cáscara posible, retiramos
del agua fría la manzana roja.
Ø Secar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Ø Cortamos en rodajas para ver cuánto de cloruro de calcio ha absorbido nuestra manzana
Ø Luego colocar a refrigeración.
Ø Almacenar a 3°C.

Ø Esperar a que la solución de soda cáustica ebulla y sumergir la zanahoria, la manzana

verde y la manzana Israel (método cáustico húmedo) y con una cuchara ir raspando la
cáscara, cuando se observa que esta comienza a desprenderse, retiramos de la solución ,
retiramos la cáscara bajo un chorro de agua fría constante, cuando hallamos retirado toda
la cáscara posible, retiramos del agua fría la zanahoria, la manzana verde y la manzana
Israel y les colocamos en un bol con una solución de ácido cítrico para cortar
definitivamente los efectos de la soda cáustica.
Ø Secar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Ø Cortamos en rodajas para ver cuánto de soda cáustica han absorbido nuestros alimentos.
Ø Luego colocar a refrigeración.
Ø Almacenar a 3°C.

4.2. Diagrama de flujo cualitativo

- Pelado Químico con CaCl
 P elado Quím ico
(ALCA LI NO)

Cloruro de calcio, manzana roja

Recepción

cloruro de calcio (5%) Pesado

Diluir el CaCl en Dilución

agua en ebul lición

La m anzana roja es sumergida

en l a solución de CaCl Inmersión

Bajo un chorro de agua a presi ón

comenzamos a ret irar la cáscara Pelado

S ecar a t emperatura ambiente

(apróximadamente 20°C) Secado

Almacenado

- Pelado Químico con NaOH

 Pel a do Qu ími co
(AL CAL INO)

So d a c áu sti ca , ma nz a na ve rde ,
m an z an a Is rae l y za na h ori a Recepción

Na OH (1 0% ) Pesado

Diluir la NaOHl en Dilución Mezclado Me zc l ar e n frío e l

agua enebullición ác i do cítric o

Sum e rgi m os to d os nu es tros

al i me n to s a l a so l uc i ón de Na OH Inmersión

Ba j o u n c ho rro d e a g ua co n sta nte

re tira m os l a cá sc ara
Pelado

Su m erg im o s n ue stro s a li m en tos

e n u n a s ol u ci ón de á c cítri co al 0.1 %
Neutralización I

Se ca r a te mp e ratu ra a mb i en te
(a pró x im ad a me n te 2 0°C ) Secado

Almacenado

4.3. Diagrama de flujo cuantitativo

 P elado Quím ico
(ALCA LI NO)

Cloruro de calcio, manzana roja

Recepción

cloruro de calcio al 5% (10 gr) Pesado

Diluir el CaCl en 200 ml de Dilución

agua en ebul lición

La m anzana roja es sumergida

en l a solución de CaCl Inmersión

Bajo un chorro de agua a presi ón

comenzamos a ret irar la cáscara Pelado

S ecar a t emperatura ambiente

(apróximadamente 20°C) Secado

Almacenado

- Pelado Químico con NaOH

 Pel ad o Qu ím ic o
(ALCAL INO)

Sod a cá us ti ca , m an zan a v erde ,

ma nza na Is rae l y za na ho ria Re cepc ió n

NaO Ha l 1 0% /2 0 gr)) Pe sad o

Dil u ir l a Na OHl e n 2 00 ml de Dilu ción Me zclado M ezc la mo s l os 0 .2 gr de á c cítric o

ag ua en eb ul l i ci ón e n 20 0 m l de a gu a fría

Sume rgi mo s tod os n ue stros

al im en tos a l a s ol uc ió n de NaOH In me rsión

Ba jo u n c ho ro de a gu a co ns ta nte
re ti ram os l a c ásc ara Pe lado

Sume rgi mo s l os a li me ntos en l a

me zcl a d e ác cítri co Ne utra l i za c ió n I

Se car a te mpe ratura amb i en te

(a próx im ad am en te 20 °C) Se cad o

Alm ace nad o

5. RESULTADO

 Los siguientes datos fueron obtenidos minutos después realizar el pelado;

Pelado químico mediante CaCl

Perdida en
N° de Prueba Peso inicial
Peso finalDiferencia
%
Manzana roja antes del pelado 133.7 gr 133.7 gr 0 gr 0%

ü Nota: Como no se contaba con agua a presión el pelado no pudo realizarse de forma eficiente,
de ahí que no haya habido pérdida alguna

ü Los siguientes datos fueron obtenidos minutos después realizar el pelado;

Recubrimiento polisacáridos para la Zanahoria

Sumergir los ajos en la solución 2.

N° de Prueba Peso inicial Peso final Diferencia Perdida en %

Manzana Israel 214.3 gr 181.9 gr 32.4 gr 15.12%

Zanahoria 129.2 gr 96.2 gr 33 gr 25.54%

Manzana verde 190 gr 176.8 gr 13.2 gr 6.99%

Pera 177.7 gr 160.6 gr 17.5 gr 9.85%

El análisis sensorial de los alimentos es el siguiente:

- Manzana Roja:
Color: Pálido
Sabor: Agradable y característico de la manzana
Textura: Rugosa y desagradable
Texturómetro indica: 2.5 Newton

- Pera:
Ligeramente cocida
Sabor: Agradable, aunque el sabor propio de la pera estaba ausente
Color: Agradable
Texturómetro indica: 0.75 Newton

- Manzana Israel:
Parecía cocida
Sabor: Su sabor característico es mínimo
Textura: Completamente desagradable
Color: Hueso
Texturómetro indica: 0.5 Newton

- Zanahoria:
Textura: Dura
Color: Naranja
Texturómetro indica: 2 Newton

- Manzana verde:
Se peló casi por completo
Textura: Agradable
Sabor: Agradable, aunque casi no se percibía el sabor propio de la manzana

6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

El pelado químico en el caso de la manzana roja con CaCl no fue efectivo, ya que al no contar
con agua a presión no se pudo realizar el correcto desprendimiento de la piel de la manzana,
la manzana quedó con una textura rara en todo lo que es la superficie de la piel de la
manzana, una textura rugosa para ser exactos

El pelado químico en el caso de la manzana Israel, la manzana verde, zanahoria y pera fue
efectivo, ya que se retiró la cáscara de manera sencilla, a excepción de unos pequeños trozos
 en el caso de la manzana verde.
Lamentablemente la soda cáustica fue muy invasiva llegando a los alimentos más allá de la
cáscara, reduciendo notablemente el sabor característico de ellos, además se apreciaba un
claro sabor a ácido.
En el caso de la manzana Israel está quedó blanduzca y con muy poco sabor a manzana.

7. CONCLUSIONES

 Realizamos la práctica adecuadamente en el caso del pelado mediante soda cáustica

 Los resultados demostraron que el pelado químico mediante NaOH es efectivo y
recomendable, siempre y cuando se controle detalladamente el tiempo y
concentración de la solución a aplicar
 La pérdida de peso fue una de las complicaciones de esta práctica
8. RECOMENDACIONES

 Es importante realizar un control estricto del tiempo y la concentración de los reactivos

9. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.slideshare.net/michellevieira_eng/pelado
 https://es.scribd.com/doc/300218765/Pelado-de-frutas-y-hortalizas
 https://es.scribd.com/document/367916547/Evaluacion-de-Diferentes-
Metodos-de-Pelado
10. ANEXOS