Defectos del Yogur

Defecto Posible causa Solución

Escaso contenido de proteína en la Incrementar el porcentaje de
leche. proteína en la leche.

Insuficiente tratamiento
térmico/homogeneización de la Ajustar las condiciones del proceso.
leche.

Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador

Usar bombas mono/positivas,

Tratamiento mecánico demasiado
bombear lentamente, caída de
vigoroso en la línea de proceso.
presión en las tuberías reducida.

Agitación a una temperatura Aumentar la temperatura en la

Baja demasiado baja. agitación a 20º - 24º.
Viscosidad Destrucción del coágulo durante la
Ajustar las condiciones del proceso.
acidificación

Acidificación insuficiente por

Ajustar la Tº de fermentación y/o
escaso crecimiento de las
revisar condiciones de leche.
bacterias.

Ajustar temperatura de incubación a

Temperatura de incubación baja.
42º - 43º

Cultivo Escoger cultivos más viscosos

Otras Añadir un estabilizante.

Defecto Posible causa Solución

Condiciones de almacenamiento Comprobar la temperatura de las
deficientes. cámaras de refrigeración.

Incorporación de aire debido a la

Examinar las juntas de las tuberías.
Aire en el mala unión de las tuberías.
coágulo
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador

Contaminación por levaduras y/o Determinar el origen de la

coliformes contaminación.

Defecto Posible causa Solución

Demasiado bajo contenido e
Ajustar la composición
proteínas / extracto extracto seco

Demasiado bajo contenido de Incrementar el porcentaje de grasa o

grasa acidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento térmico/

Ajustar las condiciones del proceso
homogeneización de la leche.
Sinéresis
Incubación a temperatura
Bajar temperatura a 42º C
demasiado alta

Destrucción del coágulo durante la

Ajustar las condiciones del proceso
acidificación

Presencia de enzimas
Eliminar la fuente de estas enzimas
contaminantes
 Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche

Demasiado alto pH ( Menor de

4,6) en el momento de agitar / Asegurar una acidificación suficiente
bombear

Desequilibrio del balance salino de

Adicionar C12 Ca.
la leche

Defecto Posible causa Solución

Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes

Defecto Posible causa Solución

Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio

Reducir el contenido de proteína.

Textura Incrementar el "stress" mecánico
Filante Cultivo filante
( bombeos, agitación). Incrementar
la temperatura de fermentación (
43º C). Escoger un cultivo menos
filante.

Defecto Posible causa Solución

Presencia de Streptococcus con
actividad alcohol deshidrogenasa
Aroma que transforma acetaldehido en
Cambiar de cultivo
etanol.

Aroma insuficiente debido a un

desequilibrio a favor de los Ajustar el equilibrio
Streptococcus

Defecto Posible causa Solución

A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras

Contenido en materia grasa

Graso
demasiado elevado

Contaminación del cultivo por flora

Agrio
Sabores salvaje o coliformes
extraños mala protección contra la luz si se
emplean vasos de vidrio. Presencia
Oxidado
de metales en la leche (hierro,
cobre...)

Comprobar la calidad de la leche

Rancio
utilizada

Defecto Posible causa Solución

Capa de Mala o ausencia de

Ajustar o realizar homogeneización
nata homogeneización

Defecto Posible causa Solución

Producto
sobre la Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
tapa
 Defecto Posible causa Solución

Producto
Mala agitación ( en yogur con
no frutas)
Agitación adecuada
homogéneo

Fuente: material del Técnico en Lechería Gustavo Miranda - Uruguay