DIAGRAMA DE FLUJO: PULPA DE MANGO.

T°:85-90° C
T: 3 -5 min

SELECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA ACONDICIONAMIENTO
LAVADO Y (PELADO, DE LA PULPA
QUE ESTE EN BUENAS DESINFECCIÓN DE DESPULPADO)
DE FRUTA
CONDICIONES LA FRUTA

°Brix : 65°
COCCIÓN DE LA PULPA ENVASADO DE LA
ESTANDARIZADO EN BUENAS SELLADO FINAL
Pulpa de mango1 Kg PREPARACION FINAL
CONDICIONES
Azúcar: 750 gr
Ácido cítrico: 6.3 gr
Pectina :3.77 gr
Zumo de naranja: 507

ALMACENADO
ENFRIADO FINAL
FINAL

TEMPERATUR
A ambiente
PROCESO
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Se inicia observando la materia prima para este caso el mango. Si tiene
alguna característica inusual como coloración manchada. Con el fin de
realizar el proceso, también el palpar si tiene una textura adecuada, ya que,
se recomienda elegir una fruta fresca, madura, pero firme. Es recomendable
no utilizar fruta que tenga apariencia desagradable.
LAVADO:
Se desarrolla el lavado de la fruta con abundante agua y desinfección. Con
inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un
tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante
agua.
Adecuación (pelado- despulpado)
Se retira la cáscara del mango y la pepa, para obtener la pulpa. Luego, se
corta el mango en trozos y se lo licua. Se pesa la pulpa para determinar la
medida del resto de los ingredientes.
Peso de la pulpa: 1018kg

(El pelado permite una mejor presentación del producto)

ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH,

el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la
cantidad de pulpa.
Pulpa de mango1 Kg
Azúcar: 750 gr
Ácido cítrico: 6.3 gr
Pectina :3.77 gr
Zumo de naranja: 507

COCCIÓN

Se pone en una olla la pulpa de mango con una tercera parte de azúcar, y se
inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, el tiempo de cocción
debe se da entre 10 minutos. Después de 20 minutos se adiciona la segunda
porción de azúcar a fuego moderado. Una vez llegue al punto de ebullición se
agrega la tercera porción de azúcar y la pectina para que alcance una
viscosidad y así alcance 65° Brix se revuelve constantemente por 20 minutos
más.

ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO

Se deposita la mermelada recién preparada sin dejar reposar en los frascos

de vidrio, se tapan bien y se coloca a temperatura ambiente.

ANTIPASTO
Los Antipastos son conservas elaboradas a partir de vegetales frescos y
sanos; con adición de carnes cocidas o procesadas previamente, salsa de
tomate, vinagre, sal, especias naturales, preservantes y estabilizantes
autorizados. Sirve como acompañamiento de otras comidas como: pastas,
carnes, arroces ó como aderezo de pasa bocas.
El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. El
nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante':
previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una
costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana.  
El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los
sentidos. Es considerado como un preludio al banquete. El antipasto consiste
en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,
alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el
caso del vinagre y la sal en agua, en un envase de vidrio, para su
preservación. Así, se obtiene un hábitat no propicio para el desarrollo de
bacterias indeseadas que perjudiquen los alimentos y no se torne peligros el
consumo.
Entre los beneficios que tiene el antipasto corresponde provee un nivel alto
de calorías sin tener mucho colesterol.

Fermentación de la leche

La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de

bacterias y hongos toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos
animales para generar ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus,

Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos
responsables de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de
origen vegetal e inclusive en la tierra.

El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma

ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien
aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades
nutricionales.