UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MEXICO

“Por mi raza hablará el espíritu”

Fa c u l t a d de Q uímica

Nutrición

Tiamina
Integrantes:
Buendía Nájera Alexis Iván
Mateos Valdivia Adriana Vanessa

HISTORIA
Christiaan Eijkman de Holanda observó en la década de 1890, en Java, Indonesia, que cuando
sus pollos recibían la misma dieta consumida de modo habitual por sus enfermos de beriberi,
desarrollaban debilidad en las patas y otros signos algo parecidos a los de las personas con
beriberi. La dieta de estos pacientes consistía sobre todo en arroz muy molido y refinado (que
se conoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de los pollos por arroz de grano entero, se
vio una notoria recuperación. Eijkman demostró que en las capas externas y en el germen del
grano de arroz existía una sustancia que protegía a los pollos de la enfermedad.
Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de los diversos efectos en
las dietas de arroz pulido y granos enteros de arroz, pero a pesar de muchos intentos, la
vitamina B1 o tiamina fue descubierta en 1910 por Umetaro Suzuki en Japón mientras
investigaba como el salvado de arroz curaba a los pacientes del Beriberi. Él la nombró ácido
abérico, pero no determinó su composición química. Fue en 1926 cuando Jansen y Donath
aislaron y cristalizaron por primera vez a la tiamina del salvado de arroz (la nombraron
Aneurina por ser identificada como Vitamina Antineurítica). Su composición química y síntesis
fue finalmente reportada por Robert R. Williams en 1935. Fue la primera molécula que se
descubrió con características de vitaminas y como químicamente era una amina se denominó
¨amina vitae (amina de vida), de ahí el origen del término vitamina.
ESTRUCTURA QUÍMICA
La tiamina es una molécula que consta de dos estructuras cíclicas orgánicas interconectadas,
un anillo de pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado, unido a la pirimidina por
un puente metileno (el término tiamina designa la presencia de azufre y de un grupo amino en
la molécula)

De acuerdo a su solubilidad, la tiamina se incluye dentro del grupo de vitaminas hidrosolubles,

que se caracterizan por no estar asociadas a los lípidos alimenticios, normalmente se excretan
en pequeñas cantidades en la orina, no se almacenan en el organismo en cantidades
apreciables y la mayoría son componentes de sistemas enzimáticos esenciales. Su fórmula
molecular es C12H17N4OS+ y tiene una masa molecular de 265.356 gr/ml. Su absorción
ocurre en el intestino delgado (yeyuno, íleon) y algo por el colon, como tiamina libre y difosfato
de tiamina (DPT), por un mecanismo pasivo (a dosis altas) y por un mecanismo activo (a dosis
bajas), la cual es favorecida por la presencia de vitamina C y ácido fólico, pero inhibida por la
presencia de etanol (alcohol). Una vez absorbida, circula en sangre unida a globulinas que la
transportan a diversos tejidos del organismo.
Su reserva en el cuerpo es baja, de aproximadamente 30 mg. Los tejidos con mayor
concentración son el músculo esquelético (80 %), hígado, riñón, corazón y encéfalo. Su vida
biológica es de 9 a 18 días.
FORMAS ACTIVAS
❏ El pirofosfato de tiamina (TPP), la forma activa de la tiamina, participa en varias
funciones enzimáticas asociadas con el metabolismo de los carbohidratos , los
aminoácidos de cadena ramificada y los ácidos grasos
❏ La tiamina se encuentra en el cuerpo humano como tiamina libre y como varias formas
fosforilada: tiamina monofosfato (TMP), tiamina trifosfato (TTP), y tiamina pirofosfato
(TPP), conocida también como tiamina difosfato.
❏ La síntesis de TPP de tiamina libre requiere magnesio, trifosfato de adenosina (ATP) y la
enzima tiamina pirofosfoquinasa. TPP se requiere como una coenzima para cuatro
complejos enzimáticos de varios componentes asociados con el metabolismo de
carbohidratos y cadenas ramificadas de aminoácidos.

Trifosfato de tiamina (TTP)

El tiamina trifosfato o trifosfato de tiamina (TTP) participa en reacciones de descarboxilación,
por ejemplo en la conversión de piruvato a Acetil-CoA, en la conversión de 2-oxoglutarato a
succinil-CoA y en la vía de las pentosas es cofactor de la transcetolasa. En general actúa como
cofactor en reacciones de descarboxilación de un α-oxo-ácido a aldehído, como en la
fermentación alcohólica (piruvato descarboxilasa); en la generación de α-cetoles desde α-oxo-
ácidos, como en la oxidación de piruvato a Acetil-CoA o en la síntesis de acetolactato un
precursor de valina y leucina.
Difosfato de tiamina (TPP)
Su forma activa, el pirofosfato de tiamina o difosfato de tiamina, es sintetizada por la enzima
tiamina-pirofosfoquinasa, la cual requiere tiamina libre, magnesio y ATP (trifosfato de
adenosina) y actúa como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo
metabolizar el ácido pirúvico o el ácido alfa-cetoglutárico. Además, participa en la síntesis de
sustancias que regulan el sistema nervioso.
DISTRIBUCIÓN EN LOS ALIMENTOS
Los seres humanos obtienen tiamina a partir de fuentes dietéticas y de la microflora del colon,
aunque la contribución de este último no es claro con respecto de la necesidad de tiamina del
cuerpo
La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes
más ricas son los granos de cereales y semillas. Las hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y
leche, todos contienen cantidades útiles. Tanto en semillas como en cereales, la tiamina se
encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas; por lo tanto, gran parte se puede
perder durante la molienda . Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de
modo natural en tiamina. Las levaduras también son ricas en tiamina. Las raíces cultivadas son
fuentes pobres. La yuca, por ejemplo, contiene más o menos la misma baja cantidad que el
arroz pulido, muy trillado. Sorprende que el beriberi no sea común entre las muchas personas
de África, Asia y América Latina cuyo alimento básico es la yuca.
Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina está expuesta a perderse de los alimentos
que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua que se desecha después.
Para las personas con una dieta rica en arroz, es muy importante prepararlo apenas con la
cantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la cocción, y luego utilizar el agua en
que se lavó, para sopas o estofados, pues esa agua contiene tiamina y otros nutrientes. Los
cereales y semillas mantendrán su tiamina durante un año o más si se almacenan bien, pero si
los atacan bacterias, insectos u hongos, el contenido de tiamina disminuye en forma gradual.
Tabla 1. Contenido de la vitamina B1- Tiamina en algunas fuentes alimentarias.

Comida Servicio Tiamina (mg)

Lentejas (cocidas, hervidas) ½ taza 0.17

Guisantes verdes (cocidos, hervidos) ½ taza 0.21
Arroz integral de grano largo (cocido) 1 taza 0.19
Arroz blanco de grano largo, enriquecido (cocido) 1 taza 0.26
Grano, arroz blanco, no enriquecido (cocido) 1 taza 0.04
Pan integral 1 rebanada 0.10
Pan blanco, enriquecido. 1 rebanada 0.23
Cereal de desayuno fortificado (trigo, inflado) 1 taza 0.31
Cereal de desayuno de germen de trigo (tostado, 1 taza 1.88
liso)
Cerdo, magro (lomo, lomo, cocido, asado) 3 onzas * 0.81
nueces pecanas 1 onza 0.19
Espinacas (cocidas, hervidas) ½ taza 0.09
naranja 1 fruta 0.11
Cantalupo ½ fruta 0.11
Leche 1 taza 0.10
Huevo (cocido, duro) 1 grande 0.03
* Tres onzas de carne son una porción del tamaño de una baraja de cartas

FUNCIÓN METABÓLICA COMO NUTRIENTE

La tiamina ayuda a convertir los alimentos que se consumen en energía que se necesita.
Participa fundamentalmente en el metabolismo de los hidratos de carbono y aminoácidos.
Funciona como coenzima vital para la respiración tisular, es importante para el crecimiento,
desarrollo y funcionamiento de las células del organismo.
En la forma de TPP participa en importantes funciones intracelulares, como son:
 1) Cofactor enzimático en reacciones claves del metabolismo. Entre ellas:
a) La descarboxilación oxidativa de ácido pirúvico (metabolito proveniente de la
degradación de la glucosa en la vía glucolítica), que constituye la principal fuente para la
obtención de acetil CoA, alimentador del Ciclo de Krebs
b) La descarboxilación oxidativa del ácido alfa cetoglutárico, metabolito intermediario del
Ciclo de Krebs, vía metabólica implicada en la respiración celular, proceso que garantiza
la formación de ATP (energía metabólicamente útil) para que las células que forman
partes de todos los tejidos de nuestro organismo realicen sus diferentes funciones.
c) La transformación de hexosas en pentosas, por acción de la enzima transcetolasa que
realiza su actividad catalítica en la vía de las ISSN 1028-9933 pentosas (transfiriendo
grupos glicoaldehídos (CH2OH-CO-), donde se forman sustancias tan importantes como
el NAHPHH+ (necesario para la síntesis de lípidos y el mantenimiento de la integridad
de las membranas) y la ribosa 5 fosfato (imprescindible para la formación de nucleótidos
y ácidos nucleicos).
2) En la síntesis del neurotransmisor acetilcolina.
La acetilcolina participa en la transmisión sináptica y es secretada por las neuronas en muchas
áreas del encéfalo, pero específicamente por las grandes células piramidales de la corteza
motora, por las motoneuronas que inervan los músculos esqueléticos, por algunas neuronas de
los ganglios basales y por las neuronas preganglionares del sistema nervioso simpático. De
aquí que la acetilcolina desempeña un papel fundamental en la conducción nerviosa normal,
principalmente de los nervios periféricos. Además del papel que tiene el PPT en la síntesis de
acetil colina, la tiamina libre participa en la actividad del sistema nervioso central y periférico,
donde actúa como una sustancia activa que se libera durante la excitación nerviosa en forma
de acetiltiamina (acetilneurina) y tiene como función inhibir la colinesterasa, enzima que
hidroliza y elimina la acetilcolina una vez que la misma ejerce su acción. Interviene también en
la contracción cardiaca, donde se libera por el estímulo vagal. En su forma no fosforilada, la
tiamina es un posible mediador del sistema nervioso autónomo parasimpático.
3). Mantenimiento de las membranas neurales.
En la síntesis de estos lípidos participan diferentes moléculas, entre ellas la acetil CoA
proveniente del ácido pirúvico que se obtiene principalmente a partir de la degradación de la
glucosa (glucólisis aeróbica) y el NADPHH+ que se forma también a partir de la glucosa, en la
vía de las pentosas. En la obtención de estas moléculas participan enzimas que utilizan al PPT
como cofactor. Otro aspecto a destacar es que la energía necesaria para la síntesis de los
componentes que forman el tejido nervioso y la realización de sus funciones, proviene
fundamentalmente de la degradación total de la glucosa hasta CO2+ H2O y ATP (glucólisis
aeróbica, descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico y respiración celular). La mayor parte de
los requerimientos energéticos de las neuronas (alrededor del 70 %) se utiliza para mantener la
polarización de las membranas por la acción de la bomba de sodio y potasio (ATPasa
dependiente de Na+ y K+). Por lo tanto, resulta evidente el papel de este cofactor en el
mantenimiento de las membranas neurales y en el funcionamiento adecuado del metabolismo
energético del sistema nervioso y muscular. De manera general podemos afirmar que el PPT
desempeña un papel destacado como cofactor, cooperando con la actividad catalítica de
importantes enzimas en diferentes vías del metabolismo celular.

ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS

Las vitaminas del grupo B presentan buena solubilidad al agua y por lo tanto, no es
sorprendente que se haya desarrollado métodos principalmente microbiológicos para la
determinación de estos compuestos. Los métodos microbiológicos tienen claras ventajas como
por ejemplo, son capaces de medir cantidades muy pequeñas de una vitamina en particular en
un amplio rango de matrices y con una precisión razonable. Por otra parte, estos métodos
necesitan una infraestructura de laboratorio específica, personal capacitado y en general
demandan mucho trabajo y tiempo. Algunas de las vitaminas del grupo B también pueden
determinarse utilizando procedimientos HPLC o mediante métodos colorimétricos. Se discuten
los métodos microbiológicos sólo para aquellas vitaminas en que no se dispone de otro método
atractivo y confiable.
Método fotométrico
La tiamina absorbe en el UV a 245nm, esta propiedad solo es utilizable en el caso de una
solución pura, además es sensible a diversas reacciones coloreadas.
Método Fluorométrico (Tiocromo)
Método más ampliamente utilizado para la determinación de la vitamina B1, la tiamina se
convierte por oxidación química en tiocromo fluorescente. Para que la reacción sea totalmente
específica, una alícuota del extracto ha de tratarse con un reactivo que destruye selectivamente
la vitamina B1, esta alícuota constituye “el blanco” . La oxidación a tiocromo tiene lugar, en un
medio fuertemente alcalino, con cloruro mercúrico. El tiocromo se extrae en isobutanol y se
mide su fluorescencia
Método Cromatográfico
Es posible cuantificar directamente la tiamina por HPLC después de una purificación adecuada
de extracto, este debe ser desproteinizado tratándolo con ácido tricloroacético. La
cromatografía utiliza columnas apolares de fase inversa, la detección se realiza midiendo a 253
nm.
ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA
La deficiencia de tiamina podría derivar de una ingesta de tiamina insuficiente, necesidad
aumentada de tiamina, pérdida excesiva de tiamina desde el cuerpo, consumos de factores
anti-tiamina en los alimentos o una combinación de estos factores.
● La deficiencia severa de tiamina provoca beriberi, una enfermedad que afecta múltiples
sistemas orgánicos, incluyendo los sistemas nerviosos central y periférico.
● .
● La alteración del metabolismo de la glucosa se ha asociado con la disminución de las
concentraciones plasmáticas de tiamina en pacientes diabéticos.
● La deficiencia de tiamina y la disminución de actividad enzimática dependiente de
tiamina están asociadas con la enfermedad de Alzheimer.

Tabla 2. Síntomas de enfermedades por deficiencia de Tiamina.

Enfermedad Tipo Característica principal Síntomas

Seco Neuropatía periférica: Pueden incluir entumecimiento, dolor, y

 (paralít Enfermedad o estado debilidad muscular, reflejos anormales
ico o degenerativo que afecta a (exagerados) También se han descrito
nervios los nervios de las dolores musculares,
o) extremidades (brazos y
piernas).

Húmed Además de los síntomas Ritmo cardiaco acelerado, agrandamiento del

Beriberi o neurológicos, se corazón, hinchazón severa (edema), dificultad
caracteriza por para respirar, y en última instancia
Deficiencia manifestaciones insuficiencia cardiaca congestiva
severa de cardiovasculares
tiamina
Cerebr Afecta al sistema nervioso Triada de señales, que incluye movimientos
al central y se define como la anormales del ojo, alteraciones de la postura
enfermedad de Wernicke y la marcha, la ataxia y deterioros cognitivos.
cuando no se presenta el Puede causar manifestaciones clínicas
estado amnésico, y conocidas como la psicosis de Korsakoff
síndrome de (SWK) trastorno profundo de la memoria, con
cuando se presentan los amnesia severa y pérdida de la memoria
síntomas amnésicos junto reciente y activa.
a los trastornos del
movimiento del ojo y la
marcha.

Gastroi Acumulación de piruvato y Náuseas, vómito, y dolor abdominal severo

ntestin lactato.Acidosis láctico,
al una condición resultante
de la acumulación de
lactato

TOXICIDAD
La Junta de Nutrición y Alimentos no estableció un nivel máximo de ingesta de ingesta tolerable
(NM) para la tiamina debido a que no existen efectos tóxicos bien establecidos ya que es una
vitamina hidrosoluble, es decir que es soluble en agua, y sus excesos son eliminados a través
de la orina.
Se ha visto un número pequeño de reacciones anafilácticas con riesgo vital con grandes dosis
intravenosas de tiamina. Las dosis de tiamina administradas en inyecciones en cantidades 100
veces mayor a la recomendada puede causar dolores de cabeza, convulsiones, debilidad
muscular, arritmias cardiacas y reacciones alérgicas.

RECOMENDACIONES
El Instituto Linus Pauling apoya la recomendación de la Junta de Nutrición y Alimentos de 1.2
mg de tiamina al día para hombres y 1.1 mg/día para mujeres. Una dieta variada debería
aportar tiamina suficiente a la mayoría de las personas. Siguiendo la recomendación del
Instituto Linus Pauling de tomar diariamente un suplemento multivitamínico/mineral que
contenga el 100% del Valor Diario (VD), se asegurará una ingesta de al menos 1.5 mg de
tiamina al día.
Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
Debido a que la vitamina B1 (tiamina) facilita la utilización de la energía, las necesidades van
unidas al aporte energético, que puede depender en gran parte de los niveles de actividad. Las
recomendaciones se basan en el aporte calórico medio.
La IDR de tiamina, revisada en 1998 por la Junta Directiva de Alimentación y Nutrición del
Instituto de Medicina Se basó en la prevención de su deficiencia en individuos generalmente
sanos.
Tabla 3. Ingesta Diaria Recomendada (IDR).

Lími
te Superior de Consumo Recomendable (LSCR)

No se han establecido reportes sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de vitamina
B1 o Tiamina. De todos modos debe tenerse precaución en consumir ingestas mayores a las
recomendadas mencionadas anteriormente. La ingesta debería proceder sólo de alimentos
para evitar niveles demasiado elevados de ingesta.

REFERENCIAS
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THIAMINE DETERMINATION. TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
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Editorial ACRIBIA. pp. 205-209.