Licores

Hacer un licor en casa no deja de ser, en última instancia, elaborar una receta de
cocina, y por lo tanto las precauciones que tenemos en cuenta para que un plato
nos salga muy bueno, valen también para el licor. Esto es: la elección de los
ingredientes de primera calidad.

Ingredientes
 Agua. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si reúne suficientes
garantías. Si el agua mineral, sin gas, por supuesto, tiene poco contenido en
cal también podría servir.

 Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta

de alcohol de alta graduación, que, en cualquier caso es conveniente rebajar
con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90º hay que rebajarlo
añadiéndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60º, se le
añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta
bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. ¡Muchísimo
ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser
"desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingestión podría
conllevar consecuencias gravísimas e incluso fatales. En caso de duda NO
utilizar alcohol, decantándose por orujo o vodka.

 Azúcar. Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su

elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. En
cualquier caso, para realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe,
disolviéndola en agua.

Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar

de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que
proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro
prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una
coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del
licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe,
que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los
ciento sesenta grados.

Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades
en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con
la graduación.

 Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque

la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la
procedencia de esos aromas en:

 Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural

posible. Además de tener un grado de maduración adecuado y ser fresca, no
debería haber pasado por cámaras de refrigeración. Antes de utilizarla para
la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.
 Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen,
entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de
propiedades muy variadas.

 Raíces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores.

Lo ideal sería recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos
de que disponemos no nos coloquen en situación de confundirlas y organizar
un buen lío, que ya se sabe que el desconocimiento de la naturaleza es a
veces muy peligrosa.
o El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y
constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de
estimulante.
o El espino blanco, que tiene propiedades cardiotónicas,
vasodilatadoras, antipiréticas y sedantes.
o El enebro, cuya administración hay que cuidar puesto que aunque
tiene magníficas propiedades terapéuticas, con efectos
antirreumáticos, balsámicos, depurativos y diuréticos, también es
cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las
personas que tienen inflamación de riñón o de intestino.
o Los arándanos, que son astringentes, antisépticos, diuréticos,
antibacterianos y están recomendados para aliviar las molestias en
los ojos. Sin embargo también conviene administrarlos con
prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que posee un
cierto grado de toxicidad.

 Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al

campo , pero también es muy conveniente recoger únicamente aquéllas que
conozcamos bien y que podamos identificar inequívocamente. Existe una
solución menos romántica, pero sin duda más segura: acudir a una
herboristería y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para
preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o
hierbas frescas, pero también existen otros que precisan expresamente
flores o hierbas secas. Una solución intermedia es cultivar nuestras propias
macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente
agradecidas en su cultivo como para darnos una alegría y permitirnos
elaborar un licor "de cosecha propia".
o La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor.
o La genciana, con propiedades digestivas, antipiréticas.
o El romero, el saúco, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un
infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por
primera vez se aproxima a este mundo mágico de la licorería casera.
  Tarro de cristal, boca ancha y cierre hermético

Utensilios
Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de
licores, también es cierto, que otros, la inmensa mayoría, forman parte del catálogo
de utensilios de los que se dispone en una cocina normalmente dotada.

 un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la

preparación de los jarabes.
 un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades
pequeñas e incluso una jeringuilla (sin aguja) de 10 ml.
 una balanza o peso de cocina
 recipientes de cristal con cierre hermético para la maceración
 cazo
 embudos
 coladores de distintos diámetros
 filtros y tamices de tela, algodón en rama y filtros de cafetera de goteo
 espumaderas y cucharas de madera
 cuchillos bien afilados
 licuadora
 exprimidor
 batidora o trituradora
 batidor
 etiquetas
 botellas
 tapones y corchos

La técnica
Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas
generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:

 Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la

receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente
aparte, enfriadas y filtradas.
 Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a
filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido
filtrado aparte.
  Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente
 Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar
durante un periodo de tiempo variable.
 Se filtra.
 Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de
tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el
momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color.
Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo
de un año.
 Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar
el nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para
su degustación.

Botellas y vasos
Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la
degustación de un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olfato,
pero también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que todos los sentidos
disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones como qué botellas
utilizar y en qué vasos servirlos.

Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre
redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base
rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligrafía cuidada, la imagen
de nuestros licores será impecable.

A la hora de servir también es imprescindible utilizar los vasos más adecuados:

 para cócteles: grandes vasos cilíndricos de cristal fino

 para rosalis y ratafías: pequeños vasos cónicos, finos y transparentes
 para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos
 para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cónicos
 para licores de hierbas perfumados: vasos cónicos de tamaño mediano que
puedan incluir algo de hielo.

Pero siempre moderación y responsabilidad y por supuesto, si has de conducir o

manejar vehículos o maquinaria, no bebas.