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03 Manual de Analisis de Calidad en Muestras de Carne PDF
03 Manual de Analisis de Calidad en Muestras de Carne PDF
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
ISBN: 978-607-425-612-3
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 4
1. TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5
2. PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE ............................................................... 7
2.1 pH ...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definición de pH y factores que lo afectan .................................................... 7
2.1.2 Método de medición directa de pH en carne fresca .................................... 10
2.1.3 Método de medición de pH en homogenizados de carne ........................... 11
2.2 Capacidad de retención de agua (CRA) ............................................................ 13
2.2.1 Definición de CRA y factores que la afectan .............................................. 13
2.2.2 Método de centrifugación ........................................................................... 14
2.2.3 Método de compresión entre dos placas de vidrio ...................................... 15
2.2.4 Método de compresión entre dos placas de metacrilato ............................. 17
2.3 Pérdida por goteo (Drip loss) ............................................................................ 18
2.3.1 Definición de la pérdida por goteo y factores que la afectan ....................... 18
2.4 Color ................................................................................................................. 21
2.4.1 Definición de color y factores que lo afectan............................................... 21
2.4.2 Métodos colorimétricos ............................................................................... 21
2.4.3 Métodos espectrofotométricos para determinación de pigmentos .............. 28
2.5 Textura ............................................................................................................. 31
2.5.1 Definición de textura y factores que la afectan ........................................... 31
2.5.2 Método de esfuerzo al corte ....................................................................... 33
2.5.3 Método de colágeno ................................................................................... 40
2.5.4 Método de medición de la longitud del sarcómero ...................................... 46
2.6 Análisis sensorial de la carne ............................................................................ 51
3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ................................................................................. 56
3.1 Determinación del contenido de humedad/materia seca ................................... 57
3.2 Determinación del contenido de cenizas ........................................................... 60
3.3 Determinación del contenido de proteína .......................................................... 61
3.3.1 Estimación rápida del contenido de proteínas en la carne .......................... 67
3.4 Determinación del contenido de grasa .............................................................. 67
4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS ................................................................................................ 72
4.1 Determinación del contenido de lípidos totales ................................................. 72
4.2 Determinación del perfil de ácidos grasos ......................................................... 75
4.3 Determinación del contenido de colesterol ........................................................ 78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 83
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INRODUCCIÓN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualización influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de términos objetivos en la descripción de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicación. En términos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
un laboratorio especializado.
Con la idea central de facilitar la comunicación, se generó este manual, el cual busca ser
una guía de apoyo. Una guía que luego de equiparar criterios, también nos permitirá
homologar términos y hacer más compatible la información generada por diferentes
laboratorios. Entendiendo que en algunas ocasiones, existe más de una técnica para la
medición de ciertos parámetros, por lo que se trató de incluir las metodologías más
utilizadas por los investigadores de nuestro país.
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1. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y
representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y
manejo) pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamaño de la muestra, se refiere
al lector a libros básicos de estadística aplicada y a artículos científicos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.
Dado que no todos los músculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de
músculo a utilizar en función de factores fisiológicos que alteren las características de los
músculos, considerando por ejemplo, la proporción entre los tipos de fibras musculares
(blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un músculo específico; la función y carga
de trabajo que realiza; su tamaño y localización, etc.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con más de 500 músculos con
forma, tamaño y función diferentes, no existe un elemento único que sea completamente
representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el músculo más utilizado
tradicionalmente para la evaluación de la calidad, ha sido el músculo “largo dorsal” o “gran
dorsal” (Longissimus dorsi), también llamado “lomo”. Este músculo, es normalmente uno
de los más apreciados de la canal, tiene un valor superior en comparación con la mayoría
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Para proceder a la evaluación, se corta con una sierra la vértebra al nivel de la 12a costilla
torácica y se corta luego la chuleta con un movimiento único, de una sola pasada para
exponerla y facilitar la evaluación (pH, color, marmoleo, etc.). Cuando sea posible, una
sección de dos pulgadas en la 12ª costilla (región del cuarto delantero) o dos pulgadas del
lomo en la región de la 13ª costilla (región del cuarto trasero) debe ser obtenida para
realizar análisis químicos, físicos o sensoriales. Otros músculos son también utilizados
para evaluar calidad, algunos representativos del cuarto trasero como el semitendinoso o
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Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le
midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico normalmente
continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además de la extensión total que se
tenga en la caída de pH, se sabe que es también importante el conocer con qué velocidad
se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h
post-mortem, por lo que es muy útil no solo saber el pH en un punto determinado de
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tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo
(Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por
ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos
son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), pero
normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés provocará la
sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la degradación de glucógeno y por
ende, favorece la caída abrupta del pH (acidificación). Luego del faenado, una mala
refrigeración de la canal, con temperaturas elevadas, promoverá también una rápida
caída del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucógeno en
el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés crónico durante un
transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos
equivalen a más de 24 h de dietado y en bovinos a más de 36 h, lo que además se
exacerba con temperaturas ambientales frías y malos manejos (estrés) antes del faenado.
Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucógeno, por lo que se
presentará un menor contenido de ácido láctico en el músculo, ocasionando un pH final
elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparación con el pH de una carne
normal (5.4 a 5.9).
En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura, dura y
seca y de ahí su nominación como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés).
Siendo una carne de color oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que
esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo,
los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de
agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de
microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado y la caída del pH
ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinación de un bajo
pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalización anormal de las
proteínas musculares, generando así una carne pálida, suave y exudativa, es decir PSE
(pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés). Mientras más rápido baje el pH del
músculo, sus proteínas se irán acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto retendrán
menos agua, y así se reducirá el rendimiento de carne y se afectará el color de la carne,
dando una apariencia pálida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto
normalmente ocurre cuando la caída de pH es muy abrupta durante la primera hora post-
mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de
estrés agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD
puede observarse en todas las especies.
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Equipo
Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta
plástica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de temperatura
automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo
mantenimiento.
Termómetro.
Materiales
Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
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b. Mediciones en la muestra.
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la
sonda con la grasa o el tejido conectivo (Fotografía 1).
Realizar la medición del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.
Equipo
Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una
licuadora con vaso pequeño.
Potenciómetro.
Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
Balanza.
Termómetro.
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Material
Manta de cielo.
Probeta de 100 ml.
Espátula.
Vaso de precipitados.
Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
b. Preparación de la muestra
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
Añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
Filtrar la suspensión de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo.
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FECHA:
NO. HOJA:
Identificación pH 1 pH 2 pH 3 T
de la muestra
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas
para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son
la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.
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Equipo
Balanza analítica.
Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso
pequeño.
Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Espátula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Baño de hielo.
Solución de NaCl 0.6M.
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Cálculos
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Equipo
Balanza analítica.
Materiales
Papel filtro no. 54 de 110 mm de diámetro (marca Whatman®).
Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.
Cálculos
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100
Cuadro 2. Registro básico de datos que debe considerarse en la medición de la CRA por
comprensión
Determinación de CRA por compresión
FECHA:
NO. HOJA:
Identificación de Peso inicial Peso final papel filtro
la muestra papel filtro
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Fotografía 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las placas de
vidrio antes de colocar la pesa (derecha)
Equipo
Balanza analítica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).
Reactivos
KCl concentrado.
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Colocar los papeles filtros entre dos placas de plástico metacrilato, y mediante el
uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del
par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
Mantener bajo presión constante durante 5 min. El resultado es una formación de
una película de carne en el centro del papel y un área mojada alrededor del
mismo.
Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y
en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de
la mancha del jugo.
Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las superficies
de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son
proporcionales a las mismas).
Realizar al menos la medición por duplicado.
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el
tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor
que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se
tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor
grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de
ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la
medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de
agua.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier músculo, sin embargo, la prueba
se ha estandarizado para trabajar con el lomo, músculo Longissimus dorsi, normalmente
colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se
recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa,
para que el cálculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En
nuestra experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de
aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en
casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de
pérdida de agua.
Equipo
Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
Materiales
Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
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Cálculos
FECHA:
NO. HOJA:
Identificación Identificación Peso de la Peso inicial de Peso de bolsa
de la muestra de la bolsa bolsa la muestra más exudado
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
2.4 Color
2.4.1 Definición de color y factores que lo afectan
A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color, a nivel mundial y
entre la comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la metodología a utilizar
para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar con
la mayor precisión posible, la metodología empleada en cada medición (Tapp et al.,
2011). La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de métodos colorimétricos.
Los métodos visuales, se basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen
múltiples versiones, siendo probablemente los más conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), así como las escalas japonesas. Estos sistemas
son muy prácticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se
requieren de mediciones más precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a
métodos colorimétricos específicos.
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una
superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra refleja
(la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciación visual, el receptor es la
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
retina que manda a analizar las señales al cerebro donde se produce una versión
subjetiva sobre la percepción del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir información que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres características físicas que definen al color.
El Tono también llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estímulos generados en la retina, cuando recibe impulsos
con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad,
pudiendo ser colores muy intensos o muy débiles en términos de Saturación de color,
esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro
es un color.
Aún definiendo éstas tres características del color, nos encontramos con el efecto de la
subjetividad con que cada persona define estos términos. Por lo tanto, el uso de
instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente útil en el laboratorio de calidad de carne.
Las técnicas instrumentales para medir color, se definen básicamente en función del
proceso con el que se evalúa la luz que se recibe de la muestra. Los colorímetros
evalúan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda
específica), mientras que los espectrofotómetros proyectan un haz de luz monocromática
sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de
onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de absorbancia o de
transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en función del tipo de luz que se emite sobre la
muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a emitir sobre la
muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay varios tipos siendo los
más comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de día, 6770 K), D (6,500 K), etc. Según AMSA, lo ideal para evaluar
carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de colores rojos (iluminante A). Sin
embargo, el iluminante más usado en la literatura científica (Tapp et al., 2011) es el D65,
el cual corresponde a la luz promedio del medio día en el norte de Europa.
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En 1976, la CIE propuso una modificación a la escala original (Hunter L, a, b), al calcular
de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora se conoce como
el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una transformación matemática
de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos autores prefieren expresar los valores,
en términos de Luminosidad (L*), Croma o saturación (c*) y Hue o tono (H*), permite una
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descripción numérica del color de manera semejante al que los seres humanos
comunican verbalmente el color en términos de luminosidad, tonalidad y saturación, los
cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las siguientes ecuaciones (DeMan,
1992):
H* = arctang (b*/a*) y c* = (a*2 + b*2 )1/2
Como se mencionó, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las dos
siguientes clasificaciones: espectrofotómetros y colorímetros.
Mientras que los llamados colorímetros de filtros triestímulos, sirven para medir el color;
en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y la luz reflejada
por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una señal eléctrica proporcional a
la cantidad de luz que incide en él. Entre la muestra y el foto detector se encuentran los
filtros triestímulos (azul, rojo y verde), diseñados para proporcionar la respuesta de
acuerdo con el Sistema CIE, y basados en la distribución de la fuente de luz y la
respuesta del foto detector en el espectro. Las señales del foto detector son operadas
electrónicamente para dar los resultados en algunas de las escalas de color ya
mencionadas (Hunter Lab, 2001; CIE, 2004).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las mediciones
de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la velocidad de
enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las fibras, el pH del
músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de
exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentración de mioglobina. Por ello, es de gran importancia
estandarizar tanto como sea posible las variables en la medición de color de las muestras
a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar las
muestras. Siempre se deberá de asociar la medición de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Colorímetro tricromático o espectrofotómetro colorímetro.
Materiales
Patrones de calibración.
Paño suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plástico emplayador.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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FECHA:
NO. HOJA:
Identificación de L* a* b* pH
la muestra
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También es importante que los músculos estén cortados en sentido perpendicular al eje
longitudinal del mismo, ya que muestras con fibras paralelas a la superficie tienen una
mayor reflectancia que las muestras con fibras perpendiculares. Bajo estas condiciones,
nos aseguramos que la pieza de carne sea opaca y el haz de luz incidente es absorbido,
reflejado o dispersado, pero no atraviesa la muestra de carne.
Los pigmentos de la carne, Mb, MbO2, y MetMb, presentan una máxima absorción (DRλ)
dentro del rango de longitudes de onda (λ) de 400 a 630 nm. Así, la DRλ en la superficie
de la carne está compuesta por dos términos: uno representa la absorción acromática
causada por la refracción y reflexión interna de la luz en los elementos estructurales de la
misma, que no depende de λ (DRa), y el otro representa la fracción de luz absorbida por
los pigmentos que están presentes en la carne (DRλp), dependiente de λ.
Este método de cálculo asume que la carne fresca no contiene ninguna cantidad
apreciable de MetMb y que tratando con sales de ferrocianuro, se conviertan todos los
pigmentos, tanto Mb como MbO2, en MetMb. La relación entre el coeficiente de absorción
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
(K) y de dispersión (S) de la luz sobre la carne (K/S) varía con la cantidad total de luz
reflejada (reflectancia Rλ ) según la ecuación:
En estos cálculos, se utilizan los cocientes de los valores de K/S en diferentes longitudes
de onda para cada uno de los pigmentos. Los cocientes utilizados son:
Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolución del color en la
carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres pigmentos, Mb, MbO2,
y MetMb, se debe realizar la conversión de los pigmentos al 100% de cada uno de ellos
para tenerlos como valores de referencia.
Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el 100% de
cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los distintos pigmentos
de las muestras problema, utilizando las fórmulas apropiadas para cada pigmento e
introduciendo los valores de referencia de cada pigmento.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Para calcular la proporción de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que sustituir los
cocientes K/S de la ecuación por los correspondientes al pigmento a cuantificar, y utilizar
los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de 100% de las muestras de
referencia.
2.5 Textura
2.5.1 Definición de textura y factores que la afectan
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999).
Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de producción,
sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los
sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido
conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, además de los anteriores, también es
necesario considerar el método de cocción utilizado en su preparación. Cuando la carne
es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la cocción es
prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de
colágeno, pues provoca la gelatinización del mismo.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
También se pueden clasificar en función del tipo de deformación que se produce durante
la prueba:
1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los
más frecuentemente usados.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
La evaluación se efectúa ya sea con un equipo Warner-Brazler (Fotografía 9), o con una
adaptación de un accesorio de Warner-Brazler a un texturómetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o
cilindro (Fotografía 8). El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de
dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de
la fuerza máxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la muestra.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un método para clasificar la carne de
bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor de 3.85 kg como
punto de corte para clasificar la carne como suave o dura. Por su parte, Belew et al.
(2003) hicieron un estudio en varios músculos de bovino, mismos que clasificaron de
acuerdo con los valores de esfuerzo al corte, como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre
3.2 y 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0 kg).
Preparación de muestra
a. El músculo utilizado comúnmente para la determinación del esfuerzo al corte, es el
Longissimus dorsi, preferentemente separado en las dos partes que lo conforman,
L. dorsi lumborum, o L. dorsi thoracis, localizado entre la 12ª y 13ª costilla.
b. De cada canal muestreada, se utiliza un trozo de cada músculo, libre de hueso,
cortado en forma perpendicular a la dirección de las fibras musculares, y de
aproximadamente 2.5 cm de espesor, al cual previamente se le remueve la grasa
subcutánea o de cobertura.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Conservación
a. Si el propósito de la evaluación es determinar la textura de la carne simulando las
condiciones comunes de comercialización, las muestras deberán mantenerse en
refrigeración durante los primeros 5 días posteriores al sacrificio, y congelarlas a
partir del día 6 a -20 °C (con la mínima fluctuación posible), hasta su evaluación (3
meses como máximo).
b. Por otro lado, si el propósito de la evaluación es determinar el efecto de la
maduración sobre la textura de la carne, será necesario envasar y almacenarla por
al menos 14 días en condiciones de refrigeración (entre 0 y 3 °C). Una vez
trascurrido este tiempo, las muestras deberán congelarse a partir del día 15 post-
mortem al menos a -20 °C (con la mínima fluctuación posible), hasta su evaluación
(3 meses como máximo).
c. Todas las muestras deben envasarse al vacío, ya sea durante el almacenamiento
refrigerado o congelado, además de ser congelados individualmente y sin
apilamiento para garantizar la congelación uniforme y rápida.
d. Previo al análisis, las muestras deberán descongelarse a una temperatura entre 2
a 5 °C (en refrigeración). Considerar que para una muestra de una pulgada de
espesor, el tiempo de descongelación es de aproximadamente 24 a 36 h, aunque
este tiempo dependerá en gran parte de la relación entre el tamaño del corte de
carne congelada y la capacidad del refrigerador.
Métodos de cocinado
a. Cocción en horno
Precalentar el horno a 165 °C.
Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel aluminio,
dentro del horno hasta que su temperatura interna alcance los 70 °C.
36
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
En cada uno de los métodos de cocción, una vez que se ha alcanzado la temperatura
interna final, se realiza lo siguiente:
Retirar y enfriar la muestra a temperatura ambiente durante 30 min, registrar su
peso.
Equipos
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro Systems,
Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software Texture Expert)
Parrilla eléctrica de calentamiento
Materiales
Termómetro con sonda metálica o termopar
Cuchillo
Tabla para cortar
Dispositivo manual de extracción de muestras de ½ pulgada de diámetro de acero
inoxidable (sacabocado).
37
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Procedimiento
a. Colocar los termopares en el centro geométrico de las muestras.
b. Cocinar la carne (independientemente del método de su selección) hasta una
temperatura interna de 70 °C.
c. Enfriar las muestras.
d. Cortar las muestras en forma de prismas con dimensiones de 3 a 4 cm de largo x 1
cm de ancho x 1 cm alto, cortados en forma paralela a la orientación longitudinal
de las fibras musculares, de modo que el corte de la cuchilla sea perpendicular a
las fibras musculares, o utilizar l sacabocado de ½ pulgada de diámetro.
e. Introducir los parámetros en el software del equipo.
f. Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva durante el
ensayo.
g. Colocar la cizalla Warner-Bratzler y bajarla poco a poco, ajustándola para evitar
que roce con la platina y que dé errores. Una vez que está bien colocada se
procede con el ensayo (Fotografía 10).
h. Realizar el ensayo con las muestras previamente preparadas.
i. Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las muestras en
refrigeración y protegidas de la desecación (bolsas de plástico) hasta llevar a cabo
su análisis.
38
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Una vez introducidos los parámetros en el software del equipo, se procede a realizar el
ensayo con las muestras previamente preparadas.
Cálculos
A partir del análisis de cada muestra se genera un gráfico similar al que se observa en la
Figura 3, donde la altura máxima del pico, representa la dureza o esfuerzo máximo para
cortar la muestra. El área bajo la curva representa el resultado de la integración de todos
los esfuerzos de corte de las fibras en el área de la muestra, dando como resultado la
dureza total de la muestra evaluada.
39
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Se determina la fuerza máxima en la gráfica, así como el área bajo la curva del punto cero
a la fuerza máxima y el área de la fuerza máxima al final de la prueba. Los datos se
pueden expresar en kilogramos o en Newtons.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Findlay, 1997). El colágeno es una de las proteínas más abundantes del organismo
animal, e influye en la terneza de la carne. En la mayoría de los mamíferos corresponde al
20 a 25% de la proteína total.
41
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
1. Balanza analítica.
2. Baño de aceite con temperatura controlable.
3. Placa de calentamiento con agitación.
4. Potenciómetro.
5. Baño María con temperatura controlable.
6. Espectrofotómetro para lecturas a 560 nm.
Materiales
1. Agitador magnético.
2. Matraces volumétricos de 100 y 1000 ml.
3. Embudos de vidrio.
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
5. Tubos de ensayo de 25 X 200 mm con tapón de rosca.
6. Gradillas para tubos de ensayo.
7. Cubetas de 1 cm de paso de luz visible.
8. Papel filtro de 90 gr/m2.
Reactivos
1. Solución acuosa de ácido clorhídrico al 50% v/v .Se prepara mediante la dilución a
1000 ml de 500 ml de solución de ácido clorhídrico de densidad 1.19.
2. Solución concentrada de hidróxido de sodio de densidad 1.33 (400 g/l) (p/v).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
43
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
44
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
%hidroxiprolina = H x d / 50 P
Donde:
H= cantidad de hidroxiprolina leída en la curva patrón
d= dilución del filtrado realizado
P= peso (g) inicial de la muestra
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Durante el colgado de la canal, su peso genera tensión en algunos músculos, por lo que
algunos permanecen estirados mientras entran en rigor mortis y por ende tienden a ser
más suaves que otros músculos no estirados. Haciendo que la superposición de las
proteínas miofibrilares actina y miosina sea menor en un sarcómero estirado, y por ende
la fuerza que se requiere para hacer un corte en la fibra muscular sea menor. Por el
contrario, si el sarcómero está encogido, se requerirá mayor cantidad de fuerza para
hacer un corte transversal en la fibra muscular.
Por otro lado, luego del faenado de los animales, durante el enfriamiento de la canal, se
presenta un fenómeno de pre-rigor de la canal, que influye en la relación temperatura-
terneza. Cuando los músculos de la canal, se enfrían por debajo de los 15 °C antes de la
instauración del rigor, se produce un fenómeno llamado acortamiento por frío (también
referido como cold shortening), que es el resultado de un acortamiento de la distancia
entre las líneas z del sarcómero; esto endurece notablemente las fibras musculares; cabe
aclarar que posteriormente, aunque la carne se caliente, el sarcómero ya no se estira y
por ende la carne queda dura aún después de cocinada.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
La longitud del sarcómero tiene influencia en la textura de la carne; así, cuando esta
longitud es de 3.6 µm la carne será tierna, mientras que si la longitud es inferior a 1.8 µm,
la carne será dura.
Existen diferentes métodos para evaluar la longitud de los sarcómeros, desde difracción
por láser, hasta métodos ópticos. Actualmente los más utilizados son los métodos ópticos,
auxiliados de programas de análisis de imagen.
Equipo
Microscópio de contraste de fases.
Materiales
Kit de disección (2 pinzas de sujeción con dientes de ratón, 2 agujas de
separación con mango (1 recta, 1 con gancho de sujeción en punta.)
Bisturí con navaja estándar.
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.
Reactivos
Glutaraldehído al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersión.
Preparación de la muestra
a. Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una solución de
glutaraldehído al 2.5% por al menos 6 h.
b. Colocar las fibras separadas de la muestra en el centro de un portaobjetos y
adicionar de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Fotografía 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen observada
en el microscopio (izquierda)
Fotografía 12. Pantalla generada, una vez que se grabó la imagen en formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Fotografía 13. Pantalla generada, imagen observada con mejor resolución (izquierda)
Fotografía 14. Pantalla generada, valores de longitud de sarcómeros obtenidos de la
imagen (derecha)
Equipo
Spectro-Physics Modelo 155 Laser helio-neon (Spectra Physics, Eugene, OR).
Homogenizador.
Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Espátula.
Vaso de precipitado 10 ml.
Gotero.
Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.
Metodología
a. Para determinar la longitud del sarcómero, pesar aproximadamente 1 g de
muestra, colocarlo en una solución de sucrosa (0.25 M de sucrosa y 0.002 de KCl)
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Cálculos
Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difracción de la pantalla (10 mm)
0.6328= longitud de onda en µm del laser He-Ne. La longitud final del sarcómero
es el promedio de las dos muestras.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial es
una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Las propiedades sensoriales básicas, pueden tener relación con otro tipo de variables que
ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de la carne se relaciona
con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la muestra. La
jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua durante el
cocinado y liberarla posteriormente durante la masticación, se relaciona con la capacidad
de retención de agua, así como con la cantidad de grasa intramuscular.
Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen animal, es
muy importante la estandarización de las condiciones del análisis, lo que permitirá reducir
de forma importante el error experimental. Normalmente en el ganado bovino y porcino,
se utiliza el músculo longissimus dorsi, en filetes de 2 cm de espesor, cortados
perpendicularmente a la dirección de las fibras musculares, y teniendo en cuenta que
todas las muestras tengan el mismo grosor, por lo que se aconseja cortarlas a 0 °C con
un cuchillo, o con una guillotina, para que el corte sea recto.
52
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Dada la influencia que tienen los sistemas de maduración sobre las características
organolépticas de la carne, se busca estandarizar el tiempo de maduración post-mortem
en refrigeración a un tiempo normalmente de 10 días en bovinos y 4 días en cerdos. Para
llevar a cabo este propósito, la carne ya cortada se madurará en un cuarto frío a 4 °C,
preferentemente en piezas que serán empacadas al vacío, evitando que las piezas se
compriman y modifiquen su textura. En caso de que las muestras maduradas no se
utilicen al cumplir el tiempo de maduración, se conservarán congeladas a -24 °C durante
un tiempo máximo de tres meses. La descongelación no deberá ser forzada, por lo que se
recomienda colocar las muestras en una cámara frigorífica a 4 °C durante las 24 h previas
a su preparación.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
También se valora con respecto el olor: hígado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relación
olor-sabor): hígado, sangre ácido, metálico amargo y a rancio, entre otros. En la carne
fresca sin cocinar, se evalúa el color, principalmente, cuantificando visualmente la
luminosidad o la saturación del color rojo, así como el brillo, homogeneidad del color,
veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.
NOMBRE_____________________________________ FECHA________________
Evalúe cada uno de los parámetros marcando en la casilla de la muestra el valor asignado
por su preferencia.
Muestra No.
TEXTURA
* Masticación Total
(1, Muy poca - 9, Muchísima)
* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchísimo)
* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)
* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)
OBSERVACIONES:
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general, una
escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mínimo de preferencia y 9
el valor máximo para cada uno de los atributos valorados.
Debido a la gran variación que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, es preferente utilizar un número de evaluadores
superior a 70 jueces consumidores. A los que, según los objetivos del trabajo, se les pide
indicar el nivel de agrado según los descriptores que se deseen evaluar, por ejemplo para
suavidad y aceptación general de la carne. Lo más común en este tipo de evaluaciones,
es el manejo de escalas hedónicas. A continuación, se ejemplifica una escala hedónica
de siete puntos:
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar distracciones,
los jueces solo reciben una identificación similar a cada muestra, las cuales se derivan de
códigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir dos o tres muestras a cada
juez. Además de las muestras, a cada juez se le ofrecen galletas con bajo contenido de
sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre muestras.
Una vez colectada la información, se deberá hacer un análisis estadístico, el cual deberá
considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un conteo y por lo
tanto, no siguen una distribución normal, por lo que las pruebas disponibles se limitan. Un
análisis muy común es la prueba de Chi-cuadrada. En el caso de que se tenga un número
importante de observaciones (normalmente más de 60 observaciones), pudiera seguirse
un análisis de varianza, (basado en el teorema del límite central). Sin embargo, cada caso
requerirá una valoración individual y un análisis estadístico específico.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como la
temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del animal y la
toma de muestra, pueden influir de manera importante en la composición proximal de la
carne, por ejemplo, al promover la pérdida de agua. Por otro lado, no hay que olvidar que
la carne se sigue transformando conforme pasa el tiempo desde que muere el animal, lo
cual se asocia a los procesos de conversión de músculo a carne, la aparición del rigor
mortis y el proceso de maduración enzimática, por medio del cual las enzimas propias del
músculo comienzan a degradar las proteínas. Para detener estos procesos, es
recomendable que las muestras se congelen lo más pronto posible, idealmente a
temperaturas inferiores a -20°C, en empaques libres de aire, al vacío es ideal, pero en su
defecto, envueltas en plástico adherente y luego dentro de bolsas de cierre hermético.
Es necesario tener cuidado de no bajar la temperatura de la canal por debajo de los 25°C
antes de que se haya agotado el ATP (establecimiento del rigor mortis), ya que se podrían
tener problemas como acortamiento por frío o rigor de descongelación.
Para su descongelación parcial (para evitar la pérdida de fluidos), las muestras se colocan
en una cámara frigorífica o refrigerador a 4 ºC por 24 a 36 h. Una vez descongeladas, las
muestras se muelen en un procesador manual de alimentos, se distribuyen en muestras
parciales o sub-muestras, e inmediatamente se empacan individualmente en bolsas
plásticas de cierre hermético para usarse inmediatamente. En este punto se recomienda
que la muestra se triture a baja temperatura para evitar la separación de la grasa. En caso
de perder grasa durante la molienda, Savell (2009) recomienda recolectarla e incorporarla
a la muestra. Para evitar la separación de la grasa, lo ideal es la utilización de un molino
con recirculación de agua, lo cual permitirá lograr una muestra representativa y con una
molienda que permita homogeneidad, ayudando de esta manera a disminuir la
variabilidad en los análisis.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Espátula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodología
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
Cálculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en
una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc
es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio,
potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se
evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.
Equipo
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
Materiales
Espátula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La
diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por
100 g de muestra.
Cálculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que implica
una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que
proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los
requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente absorbible.
El contenido de proteína de la carne cruda es aproximadamente de 19-23%, éste varía
inversamente proporcional a la grasa y debido a las pérdidas de humedad y grasa durante
el cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta a 25-30%.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el método para la determinación de proteína cruda.
Un método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en una muestra y en el cual
se acepta que no necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrógeno α
del grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya que la determinación puede
incluir el nitrógeno no proteico de amidas, ácidos nucléicos y aminoácidos libres.
a. Digestión
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
ǀ catalizador
n- C- NH2 + ácido sulfúrico CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
ǀ calor
Los catalizadores más ampliamente utilizados son mezclas de sulfato de potasio con
titanio o sulfato de cobre, el óxido de mercurio ha sido eliminado por su toxicidad.
b. Destilación
c. Titulación
El amonio fijado en la solución de ácido bórico se cuantifica por titulación con una
solución estándar de ácido clorhídrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo
observarse debido al cambio de color que experimenta la solución de ácido bórico (rojo a
amarillo), producido por el amoníaco, y que alcaliniza la solución progresivamente a
medida que es captado por el ácido bórico. Esto es visible gracias al indicador rojo de
metilo; aunque es posible usar otro indicador según el rango de viraje. El contenido de
nitrógeno se cuantifica por titulación con una solución estándar de ácido clorhídrico, y un
blanco de reactivos se prepara desde el paso de digestión. Antes de realizar los cálculos,
el volumen gastado por el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.
El método Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite analizar al
mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida, realizando tanto la
destilación como la titulación en forma automática para cada muestra, mejorando
sustancialmente los tiempos de análisis y las cantidades de reactivo utilizado, y por tanto
los desechos producidos.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
El método Kjeldahl tiene la ventaja de ser el método en el que se basan la mayoría de las
tablas de composición de alimentos y, de ser el principal método reconocido en las
legislaciones de varios países. Sin embargo, el método de combustión ha incrementado
su aceptación en la última década por ser un método muy rápido y amigable con el medio
ambiente.
Equipo
Digestor de proteína.
Destilador.
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Materiales
Cuchillo.
Tabla para picar.
Tubos de digestión Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl.
Embudos de vástago largo.
Papel encerado.
Espátula.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Probetas de 100 ml.
Bureta de 25 ml.
Reactivos
Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla catalítica. (400 g de sulfato sódico, 16 g de
sulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido de selenio)
Ácido sulfúrico concentrado.
NaOH.
Ácido bórico al 4%.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
HCl 0.1N.
Indicador de ácido bórico.
Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de
verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Cálculos
Donde:
N: Nitrógeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración
0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de
nitrógeno.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Para una estimación rápida del contenido de proteína en carne cruda, se ha sugerido que
a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de
precisión aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimación supone que el
porcentaje de cenizas se mantiene constante y está alrededor del 1% (Hui et al., 2001).
Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles en agua
y solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una
estructura química formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la
molécula, y que se encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw,
2011).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
denominan omega 3, 6 ó 9. Los lípidos complejos, son aquellos que se asocian con otro
tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolípidos, los glucolípidos y los sulfolípidos.
Contrario a los éteres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser una
combinación de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo que permite la
extracción de grasas tanto no polares como de aquellas polares (principalmente
fosfolípidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso, permite colectar
mayores cantidades de lípidos en menor tiempo (Mariezcurrena et al., 2010). Algunos de
los ácidos grasos presentes en los alimentos se muestran en el Cuadro 7.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
A-
18:3 -3 CH3(CH2)(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
Linolénico
Desde el punto de vista de la nutrición humana, no sólo es deseable que las grasas
insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino también que la
proporción entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 sea la adecuada (idealmente, no
mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con una mayor proporción de ácidos
grasos poliinsaturados y un mayor balance entre los ácidos n-6 y n-3.
Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa conocer
la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada posteriormente para
otros análisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para
determinar el perfil de ácidos grasos, se deberá seguir una metodología de extracción en
frío, debido a que las temperaturas elevadas promueven la oxidación de las grasas.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Equipo manual o semiautomático para extracción (tipo Soxhlet).
Estufa de aire.
Balanza analítica.
Mortero o molino (de preferencia con recirculación de agua para evitar el
calentamiento de la muestra).
Baño maría.
Desecador.
Campana de extracción.
Materiales
Espátula.
Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extracción.
Dedales de extracción de celulosa.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
Éter etílico o éter de petróleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser más eficaces, ya que extraen hasta 30% más grasa en un menor
tiempo.
Metodología
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
b. Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
c. Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla
cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Cálculos
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extraída
71
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Fotografía 19. Equipo para extracción de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055)
4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Este método permite determinar los lípidos totales únicamente en frío mediante una
extracción sólido-líquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilización del residuo
para determinaciones posteriores de la composición de ácidos grasos por cromatografía
de gases.
72
Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Balanza analítica.
Homogeneizador tipo Virtis.
Bomba de vacío.
Agitador para tubos.
Centrífuga.
Estufa de aire.
Campana de extracción.
Desecador.
Materiales
Tubos de ensayo de 50 ml con tapa de rosca.
Pipeta graduada de 10 ml.
Matraz kitazato.
Matraz volumétrico de 25 ml.
Pipetas Pasteur.
Vasos de precipitado de 25 ml.
Reactivos
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Sulfato de sodio anhidro.
Nitrógeno (gas).
Metodología
a. Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homogénea en un tubo de ensayo limpio y seco
de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1 v/v).
b. Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la mezcla a alta
velocidad durante 3 a 5 min.
c. Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vacío, conservando el extracto en un tubo de
ensayo con tapa de rosca (E1).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Cálculos
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Extracción de lípidos
Los lípidos totales (g/100 g músculo fresco) a partir de muestras de músculo longissimus
dorsi se extraen según el método utilizado por Folch et al. (1957), previamente descrito.
Saponificación y esterificación
La saponificación es una reacción entre un éster y una base, donde la reacción ocurre de
la siguiente manera:
Equipo
Balanza analítica.
Evaporador analítico (i.e. rotoevaporador, ó N-Evap Organomation, Inc.) o bien
baño maría.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 µL.
Cromatógrafo de gases.
Materiales
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Termómetro.
Tubos de ensaye de 20 ml con tapa de rosca.
Reactivos
Nitrógeno (gas).
Hidróxido potásico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Sulfato sódico anhidro.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.
Metodología
a. Liberar duplicados de una alícuota del extracto lipídico equivalente a 20 mg de
lípidos totales, en una corriente de nitrógeno a una temperatura constante de
40 ºC, utilizando un evaporador de análisis o en un baño maría.
b. Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidróxido potásico 0.5 N en metanol
durante 15 min a 70 ºC.
c. Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante 30 min a 70
°C para metilar el residuo.
d. Dejar enfriar las muestras,
e. Añadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de hexano, y agitar en un agitador de tubos.
f. Extraer la capa superior que contiene los ésteres metílicos.
g. Añadir 1 g de sulfato de sódico anhidro y mezclar, para posteriormente transferir el
hexano a otro tubo de ensayo, que contenga 2 mg de C17:0 (heptadecanoato de
metilo), utilizado como estándar interno (Kramer et al., 2001; Shantha et al., 1993).
h. Almacenar en tubos de ensaye opacos a la luz y conservarlos en atmósfera inerte
de nitrógeno a -20 °C, hasta realizar el análisis cromatográfico.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Análisis cromatográfico
i. Evaporar bajo una corriente de nitrógeno el extracto que contiene los ésteres
metílicos de los ácidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-suspender en 0.5 a
0.6 ml de iso-octano o de hexano.
j. Inyectar un volumen de 1.0 l de la muestra en un cromatógrafo de gases
(Fotografía 21), acoplado con un detector de ionización de flama (FID). La
separación cromatográfica de los ácidos grasos se efectúa en una columna capilar
Supelco (SP 2560) de 100 m x 0.25 mm ID x 0.20 m de espesor de película de
Bis-cianopropil-polisiloxano. Las condiciones operacionales son: temperatura del
puerto de inyección y detector de 250 C, y en la columna establecer el siguiente
programa de temperaturas: una inicial (T1) de 140 C sostenida por 2 min, con una
rampa inicial (R1) de 2.7 C/min; una temperatura media (T2) de 220 C con una
rampa media (R2) de 1 C/min, hasta alcanzar una temperatura final (T3) de
240 C, manteniendo esta temperatura por 9.40 min. El tiempo total de corrida es
de aproximadamente 1 h, con una presión del gas de arrastre (Helio) de 30 psi.
k. Calibrar el sistema de cromatografía a gas con una mezcla comercial de 33
ésteres metílicos de ácidos grasos purificados No. GLC 534 (Nu-Chek-Prep,
Elysian, MN).
l. Identificar los ácidos grasos de la muestra mediante la comparación de los
tiempos relativos de elución de los picos de EMAG de la muestra con aquéllos de
los patrones de referencia. Los cromatogramas de los ésteres metílicos sirven
para obtener factores de respuesta con base a cada patrón externo. Estos factores
de respuesta se incorporan a la ecuación diseñada para cuantificar los EMAG de
la muestra.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Cálculos
El cálculo inicial permite expresar los ácidos grasos individuales en mg/ml (Sampugna et
al., 1982) de la siguiente manera:
FR = As/Cs
Cx = (Ax/ASI) x (CSI/FR)
Donde:
CX= concentración del ácido graso en la muestra
AX= área de la muestra
ASI= área del estándar interno
CSI= concentración del estándar interno
FR= factor de respuesta
Equipo
Agitador para tubos.
Espectrofotómetro.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Material
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
Baño maría.
Tubos de ensayo.
Termómetro.
Pipetas Pasteur.
Celdas para leer en el espectrofotómetro.
Reactivos
Nitrógeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
Ácido acético.
Sulfato de Hierro II.
Ácido sulfúrico.
Metodología
a. Determinar el contenido de colesterol por duplicado para cada muestra.
b. Colocar alícuotas de 3 ml del extracto lipídico de cada muestra en un tubo de
ensayo y evaporar bajo corriente de nitrógeno en un baño de agua a 55 a 60 ºC
(para el Blanco, utilizar 3 ml de cloroformo). Es muy importante remover
completamente el solvente, ya que un pequeño residuo de cloroformo dará error
en las lecturas de colesterol.
c. Culminada la evaporación, agregar 8 ml de KOH al 15 % en metanol y 2 ml de
pirogalol al 15 %, y mezclar en un agitador de tubos de ensayo por 30 seg.
d. Seguidamente, llevar los tubos a un baño de agua con agitación a 80 ºC durante
20 min para que se realice el proceso de saponificación.
e. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente y añadir 5 ml de agua destilada.
f. Dejar enfriar la mezcla.
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Equipo
Balanza analítica.
Vortex.
Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Matraces aforados de 25 y 100 ml.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Estándar de colesterol.
Etanol.
Nitrógeno (gas).
Ácido acético saturado.
Sulfato de hierro.
Ácido sulfúrico concentrado.
Preparación de soluciones:
Solución Stock:
a. Pesar 0.10 g del estándar de colesterol.
b. Agregarlo en un matraz aforado de 25 ml y enrasamos con etanol absoluto hasta
alcanzar este volumen (4 mg/ml).
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Preparación de Estándares:
Cálculos
mg Colesterol en la cubeta (C)= [(Abs. muestra) ⁄ (Abs. estándar)] ×mg del estándar
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
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Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Revisión técnica
Ms. C. Oscar Rodríguez Rivera
Dr. Ricardo Basurto Gutiérrez
Dr. Feliciano Milián Suazo
Código Interno
MX-0-310699-52-12-00-09-11
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