Marco teórico.

La importancia que tiene la conservación de los recursos naturales ha despertado

en la sociedad la búsqueda de soluciones para cuidarlos y recuperarlos con el fin
de que sean aprovechados por los seres vivos. El agua es un recurso de vital
importancia en la vida del hombre por lo que su conservación debe ser uno de los
principales objetivos.
En la mayoría de los países desarrollados se tratan las aguas residuales en un
porcentaje elevado, en 1991 la Unión Europea creó un plan para el tratamiento de
aguas residuales urbanas teniendo como resultado que el 60% de la población
estuviera conectado a algún sistema de depuración; para el año 2005 esta cifra
pasó a ser del 92%. Desafortunadamente en México sólo el 20% del agua recibe
tratamiento, por tanto, una inmensa cantidad de agua contaminada se vierte a
nuestros lagos o lagunas y zonas costeras sin ningún tratamiento previo.
Las aguas residuales generadas en la industria láctea presentan una
contaminación principalmente de carácter orgánico (DQO y DBO elevadas), con
una elevada concentración de grasas y también de nitrógeno y fósforo. Aunque la
DBO5 media puede estar en torno a 3.000-4.000 mg O2/L, los vertidos muestran
una elevada variabilidad, tanto en caudal como en composición. Ésta depende
fundamentalmente del proceso que genera las aguas residuales y del producto
que se prepara. Así, el suero que se genera en la elaboración de quesos tiene una
DBO del orden de 40.000-50.000 mg O2/L y se considera que una granja que
procese unos 100 m3/día de leche para la elaboración de queso, genera la misma
contaminación que un núcleo de 55.000 habitantes. Para una optimización de los
procesos de tratamiento de las aguas residuales, es muy importante que el suero
de quesería, o lacto suero, no se mezcle con las aguas residuales.
El objetivo del tratamiento es producir agua limpia o efluente tratado que sea
reutilizable en el ambiente. Es importante conocer el origen del vertido (industrial,
doméstico, comercial, etc.) para valorar la cantidad de contaminantes e incidencia
en el medio. Las aguas residuales pueden contener contaminantes como: grasas,
aceites, metales pesados, residuos de materia fecal entre otros. La evaluación de
la calidad de agua se lleva a cabo utilizando tres indicadores: demanda bioquímica
de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y sólidos suspendidos
totales (SST).
El tratamiento convencional estaría basado en un proceso biológico aerobio para
eliminar la materia orgánica disuelta, que es aproximadamente el 70% de la
materia orgánica total. No obstante, previamente al proceso biológico sería
conveniente desbastar el agua mediante un tamiz rotatorio, de 1-2 mm de tamaño
de paso, y retirar las grasas presentes. Las grasas dificultan en gran medida el
proceso biológico, por lo que es conveniente separarlas con anterioridad. Las
grasas reducen la velocidad de disolución del oxígeno en el agua y forman una
capa sobre la superficie de la biomasa reduciendo así la transferencia de oxígeno
disuelto a la biomasa. Las grasas se separan del agua por flotación mediante la
adición de finas burbujas de aire, que ayudarán a las partículas de grasa a
alcanzar la superficie con mayor velocidad. Las grasas, una vez separadas del
agua y concentradas, se gestionan externamente (incineración).
A continuación, las aguas se tratan biológicamente mediante un sistema que
permita la eliminación de nutrientes. Después de una decantación secundaria las
aguas ya pueden ser vertidas, mientras que los lodos separados deberán ser
espesados, deshidratados y gestionados externamente. Estos lodos deberán ser
estabilizados, mediante un proceso de compostaje, de digestión anaerobia, de
secado térmico, etc.
Así pues, los efluentes de la industria láctea presentan una elevada concentración
de materia orgánica y de nutrientes. Un factor determinante para el tratamiento de
las aguas residuales generadas es la segregación del lacto suero de las aguas
residuales, el cual se puede revalorizar.

La cantidad de agua residual que genera un producto lácteo es de 2 a 3 L de agua

residual/Kg de producto. Estas aguas residuales pueden ser tratadas por métodos
tradicionales de tratamiento aerobio, químico o por simple irrigación.
Una alternativa principal para mejorar el funcionamiento de las plantas de aguas
residuales en las empresas lácteas es el uso de microorganismos benéficos (MB),
mezclas de hongos, bacterias y levaduras. Los MB son una alternativa frente al
problema ambiental de la contaminación hídrica, debido a que estos MB pueden
utilizar los compuestos contaminantes presentes en el agua residual como fuente
de carbono y energía para su metabolismo y crecimiento (Herrera y Corpas,
2013).
Diferentes bacterias integran la mezcla de MB, como Lactobacillus spp., el cual
producen ácido láctico, que elimina microorganismos dañinos y ayuda a la
descomposición de materiales como la celulosa. Otro género de MB es
Saccharomycetes spp., cuyos compuestos que forma son sustratos útiles para
bacterias ácido lácticas (FioravatI, Vega, Hernández, Yeomans y Okumoto, 2005).
También se han utilizado microorganismos eficientes como SCD EMTM que es un
cultivo mixto de microbios benéficos naturales compuestos por bacterias ácido
lácticas, levaduras, actinomicetos y otra serie de microorganismos, que al ser
utilizados en el tratamiento de aguas residuales y al entrar en contacto con
partículas orgánicas segregan sustancias como vitaminas, ácido láctico,quelatos y
minerales que desarrollan el proceso de descomposición de la materia orgánica y
previenen el deterioro por la oxidación. Córdoba, (2009) reportó valores de
remoción superiores al 80 % tras la aplicación de SCD EMTM en el tratamiento de
aguas residuales domésticas, con valores de DBO y DQO de 41 mg/L y 76mg/L,
respectivamente.
En China e India, se aplicaron “microorganismos eficaces” para mejorar la
estabilidad y la eficiencia de las plantas de tratamiento de aguas residuales con
lodos activados (Jin, Wang, Gong, Gu, Zhang, Shen y Li, 2005).
Se encontró que el uso de la tecnología EM ayuda a reducir el volumen de los
lodos; también reduce significativamente los costos de operación de la planta
(Venkatachalapathy, Rajagopal, Krishnan, Karutha y Shunmugiah, 2007).