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CTA 1 GENERALb 2020 PDF
CTA 1 GENERALb 2020 PDF
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
• T. térmicos prolongados
desnaturalización de proteínas,
recombinación AA libres (ε-aminos de
la lisina y carboxilo de glutámico y
aspártico), formándose isopéptidos, no
digeribles.
• T. alcalino
Tratamiento agresivo con alcalis,
empleado en subproductos proteicos
(proteínas de oleaginosas, sangre,
plumas, harinas de pescado), para así
texturizarlos
Condensación de lisina y
dehidroalanina (formada a partir de
cistina o fosfoserina), forma
lisinoalanina, producto que disminuye
la digestibilidad proteica.
Efecto sobre las grasas
Calor O2 Luz pH<7 pH7 pH>7 M.O
Ácidos grasos
poliinsaturados
⁺ Comprende procesos de
decoloración y la desodorización
⮚ Almidones alimentarios
ALMIDON 🡪 AMILOSA+AMILOPECTINA
↑ el valor nutritivo de sus componentes polisacáridos;
↓ con la RETROGRADACIÓN v.g. envejecimiento del pan, (la
amilosa va perdiendo agua, cristalizando, y por consiguiente
volviéndose menos biodisponible), desciende el valor
nutritivo en el pan duro.
Efecto sobre las vitaminas
• Este es el grupo de nutrientes más susceptible de
modificación y de destrucción.
A1
B1
B2
B3
B5
B6
B8
B9
B12
C
D
E
K
Efecto de las operaciones de procesado
• Operaciones preparatorias
Debido a la eliminación de la fracción no utilizada (ej.
pilado de arroz), pérdida de sustancias hidrosolubles
(vitaminas, minerales y azúcares simples) o liposolubles
(vitaminas, ácidos grasos esenciales) en la cocción; en
troceado al aumentar la exposición al ambiente algunos
nutrientes resultan más susceptibles de ser afectados
por oxidación (vitaminas y ácidos grasos insaturados).
⚫Unión
Tales como mezclado, batido, amasado, pueden producir
pérdidas de nutrientes, por descensos en la
biodisponibilidad y cuando lo adicionado incluye
microorganismos, por utilización y degradación de
sustratos (por ejemplo, pérdidas de lactosa en la
elaboración del yogur).
INNOVACION
Nuevos sabores y
texturas
Exotismo
Vuelta a
lo tradicional
Vuelta a lo
natural placer Garantía
de origen
Productos
enriquecidos
Salud/ comodidad Nuevos
Productos bienestar envases
funcionales