DIRECTORIO

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Dr. José Narro Robles

RECTOR

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Lic. Enrique del Val Blanco

SECRETARIO ADMINISTRATIVO

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SECRETARIO DE DESARROLLO INSTITUCIONAL

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DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACIÓN SOCIAL

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Dra. Ma. Elena Trujillo Ortega

DIRECTORA

MVZ Juan de Jesús Nava Navarrete

SECRETARIO GENERAL

MVZ Patricia R. Díaz Güemez

SECRETARIA DE EDUCACIÓN CONTINUA Y TECNOLOGÍA
 DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD ANIMAL
Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo

Lic. Enrique Martínez y Martínez

Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

MVZ Enrique Sánchez Cruz

Director en Jefe del SENASICA

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Director General de Salud Animal

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Director de Epidemiología y Análisis de Riesgo
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María de la Luz Chavacán Avila

Assad Heneide Zeckua
Jorge Francisco Monroy López

COORDINACION ADMINISTRATIVA

Patricia R. Díaz Güemez

Víctor Manuel Campusano Ocampo
Graciela Hernández Olvera

EDITORAS
Patricia R. Díaz Güemez
Graciela Hernández Olvera
La reproducción parcial o total de los trabajos no podrá efectuarse
sin la previa autorización por escrito del autor y citando estas
memorias como referencia.

La información contenida, así como estilo y ortografía en cada uno

de los escritos es responsabilidad de los autores.
 PRESENCIA ACTUAL DE CHIROSTOMA EN
EL ALTIPLANO MEXICANO Y LA NECESIDAD
DE SU CULTIVO
1
Faustino Rodríguez Romero,
faustrod@cmarl.unam.mx
1
Octavio Salazar García,
2
María del Carmen Pedroza,
1
Modesto Lara Hernández
1
Instituto de Ciencias del Mar y Limnología, UNAM.
2
Unidad Académica de Estudios Regionales, UNAM

Resumen

Chirostoma (Swanson 1839) es un género que, según la literatura existente contiene 18

especies y cinco subespecies de peces conocidos popularmente como pescado blanco
y charales que constituyen un recurso frágil de peces de importancia regional en la
Meseta Central de México. Las investigaciones en curso, señalan que en el presente
algunos taxa no están ya en sus ubicaciones originales probablemente debido a las
modificaciones que se han registrado en los embalses, la precaria calidad del medio
ambiente acuático en que sobreviven y la sobrepesca de este recurso. Con el fin de
tener una visión actualizada sobre la presencia de las especies de este género y sus
pesquerías, se realizaron 5 campañas de trabajo de campo y de recolección de
ejemplares en 33 embalses del altiplano mexicano abarcando los estados de Jalisco,
Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo y Estado de México. Mediante el uso de
redes charaleras de 30 metros de largo, con apoyo de pescadores lugareños, se
obtuvieron 8,032 ejemplares que correspondieron a 8 especies y una subespecie. El
análisis sobre las pesquerías en estas especies, indicó un decaimiento serio en el
producto de la pesca y su comercialización. Se concluye que por la situación actual de
las pesquerías y la ecología de Chirostoma en esta región de México, es urgente
implementar estrategias de acuicultura extensiva con el fin de implicar a la comunidad
en las prácticas de remediación y rescate de las especies de este género todavía
existentes e iniciar estudios que apliquen las bondades de la biotecnología acuícola en
beneficio de la mejora genética de estas especies.
 Abstract

Chirostoma (Swanson 1839) is a genus that according to the existing literature contains
18 species and five subspecies of fish known popularly as white fish and charales that
constitute a fragile resource of fishes of regional importance. In order to have an
actualized vision on the presence of the species of Chirostoma in the Central
Mexico Plateau, 5 campaigns of work field and collection of specimens in 33
water bodies encompassing the States of Jalisco, Michoacan, Guanajuato,
Querétaro, Hidalgo and Mexico State were done. , 8,032 organisms pertaining to 8
species and 1 subspecies were obtained through the use of networks charaleras
of 30 meters in length, with support of local fishermen. The analysis on the
historic statistics of fisheries on these species indicated a serious decay in the
product of fishing and marketing. It is concluded that in view of the current
situation of fisheries of Chirostoma in this region of Mexico, is urgent the
implementation of strategies of extensive aquaculture and studies of feasibility to
apply the benefits of the biotechnology in the genetic improvement of
Chirostoma and practices of remediation and recovery of the still existing
species in this genus.
Introducción

Los peces integrantes del género Chirostoma de manera natural se distribuyen

principalmente en cuerpos de agua lóticos y lénticos del Altiplano Mexicano
particularmente en los estados de Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Hidalgo,
Estado de México y Distrito Federal. Debido a planes y políticas de acuacultura de
especies de agua dulce, y con la finalidad de establecer pesquerías con estas especies,
en el pasado se introdujeron en la mayoría de estos cuerpos de agua, especies
exóticas tales como: carpas, tilapias, bagres, lobinas con consecuencias
contraproducentes para las especies de peces blancos del género Chirostoma, que
son endémicas y de mayor valor étnico y económico que las introducidas y que han
tenido que competir por espacio y alimento con peligro de su subsistencia por la
posibilidad de ser depredadas en fase larvaria y juvenil por algunas de las especies
introducidas.
La cuenca Lerma-Chapala-Santiago, donde mayoritariamente se encuentran
localizados los cuerpos de agua, hábitat natural de Chirostoma en el altiplano central
de México se caracteriza por presentar problemas de salud ecológica y diversos grados
de contaminación (Antaramian y Ortega, 1996; Ayala, 2002; Chacón et al, 2005; Quiroz
Castelán et al, 2004; Albores, 1995; Ramírez Gómez, 1990, De Buen, 1943; Flores
Fuentes, 2013; Aguilar, 2013).
Pesquerías de Chirostoma

Con respecto a pesquerías, casi todas las especies del género Chirostoma,
actualmente sufren una drástica disminución en sus poblaciones, debido principalmente
a: una fuerte sobreexplotación, altos índices de contaminación de la mayoría de los
cuerpos de agua del altiplano mexicano, destrucción del hábitat por obras hidráulicas,
crecimiento de la mancha urbana, desecación de los cuerpos de agua, el deterioro de
los mismos por actividades agrícolas, forestales industriales y domésticas; además de
la introducción de especies no nativas y el no cumplimiento a épocas de veda y
reglamentación de las artes de pesca, además de no existir por ahora, biotecnologías
que permitan establecer pesquerías y estrategias de cultivo de manera comercialmente
exitosa. Todos estos factores han contribuido para que, las poblaciones de algunas de
las especies que integran el género Chirostoma, estén disminuidas a tal grado de poner
en peligro su existencia, a lo que Toledo y Argueta (1992), consideran hoy el único
“relicto” de la cultura lacustre de Mesoamérica. Las especies del género Chirostoma,
como recurso pesquero, se dividen en dos grupos: el de charales y peces blancos,
como coexisten todos juntos en casi todos los cuerpo de agua naturales del altiplano
mexicano; en muy pocos casos se puede hablar de pesca de una determinada especie,
tanto de charales como de peces blancos esto es cuando se sabe cabalmente que
especies se introdujeron a ciertos cuerpos de agua, en todos los demás casos, la pesca
es considerada de tipo multiespecífica, según la SAGARPA (2007), no existe
información suficiente para separar con precisión la captura por especies entre peces
blancos y charales.
Objetivos

Realizar estudios de carácter biológico-ecológico-pesquero, que coadyuven a la

implementación de procedimientos de carácter biotecnológico que permitan robustecer
sus recursos genéticos y desarrollar y consolidar sus pesquerías y estrategias
modernas de explotación y de conservación de este recurso íctico. Estas
investigaciones son pioneras al respecto y constituyen el primer esfuerzo por parte del
Instituto de Ciencias del Mar y Limnología de la UNAM.

Material y Métodos

1. Recabar la información disponible obtenida mediante consulta a bibliotecas,

por vía internet y comunicación directa con algunos de los autores mexicanos
que han investigado algún aspecto de los pescados blancos y charales.
2. Se realizaron 4 campañas de trabajo de campo Primavera-Verano y Verano –
Otoño de 2012- 2013, con el fin de obtener muestras de agua, sedimentos,
recolección de ejemplares del género Chirostoma e información pesquera en los
principales cuerpos de agua del altiplano mexicano con los siguientes fines:
a. Formar la colección ictiológica de Menidia (Chirostoma) del Laboratorio de
Biotecnología Acuícola del Instituto de Ciencias del Mar y Limnología de la
UNAM, sede CU. con la representación de las especies existentes.
b. Realizar estudios sobre pesquerías, artes de pesca y acuicultura en estas
especies.

Los organismos fueron obtenidos mediante el uso de redes charaleras de 0.5 cm de luz
de malla propiedad de pescadores del lugar y por el uso de una red construida ex
profeso con las mismas características de luz de malla construida en el laboratorio de
biotecnología acuícola del ICMyL-UNAM.

Las muestras poblacionales de Chirostoma (Fig. 1) de cada uno de los sitios de colecta
fueron divididas para ser preservadas de tres maneras: a) fijación en formol
neutralizado al 10% y post fijado en alcohol al 70%, b) preservación únicamente en
alcohol al 70% y, c) preservación por congelamiento en nitrógeno líquido. Previo a la
fijación los organismos, una muestra de 30 organismos de cada sitio de colecta, recién
capturados, fueron medidos para obtener sus longitudes estándar y total utilizando un
ictiómetro construido ex profeso y fueron pesados con una balanza digital Digital Pocket
Scale con capacidad de precisión hasta centésimas de gramo. Los ejemplares de 30
organismos fueron sometidos a disección con el fin de obtener muestras de tejidos que
fueron congelados en nitrógeno líquido para estudios de genética poblacional mediante
electroforesis enzimática. En cada sitio de recolección, se dialogó con los pescadores
cooperativas pesqueras con el fin de recabar información sobre esfuerzo de pesca,
magnitud de la captura y su valor comercial.
Fig. 1

Muestra de charales (peces pequeños) y pescado blanco.

Las especies del género Chirostoma capturadas fueron identificadas con el apoyo del M
en C. Eduardo Soto Galera Responsable del Laboratorio de Bio-conservación y Manejo,
y Curador y responsable de la Colección de Peces Dulceacuícolas Mexicanos del
Instituto Politécnico Nacional. ). En total se obtuvieron 7,862 ejemplares de este género
en cuerpos de agua del altiplano Mexicano correspondientes a los estados de
Guanajuato (8), Querétaro (4), Jalisco (5), Michoacán (6), Nayarit (3) y Estado de
México (3). (Fig. 2, Tabla 1).
Fig. 2

Cuerpos de agua por entidad federativa del altiplano mexicano muestreados para la obtención de peces
del género Chirostoma. Guanajuato (8): Laguna de Yuriria (Yuriria), La Alberca y Rincón de Parangueo
(Valle de Santiago), Presa Jesús María (San Felipe), Presa Álvaro Obregón (Dolores Hidalgo), Presas La
Olla y La Purísima (Guanajuato), Rio Laja y Presa Allende. Hidalgo (1): Presa Zimapán (Loc. Hidalgo).
Jalisco (6): Laguna de Chapala ( Locs. Chapala y Mezcatitlán), Presa La Joya (Atoyac), Presa Salto del
Nogal (Japalpa), Laguna de Zapotitlán (Ciudad Guzmán), Laguna de Cajititlán ( Loc. Cajititlán). Estado
de México (3): Presa de Temascalzingo (Temascalzingo), Presa Juanacatlán (Juanacatlán), Presa Santa
María (Temascalzingo). Michoacán (6): Lago de Pátzcuaro (Pátzcuaro), Lago de Zirahuén (Zirahuén),
Presa Cointzio (Cointzio), Laguna de Cuitzeo (Cuitzeo), Laguna Larga (Los Azufres) Y Presa Tepuxtepec
(Tepuxtepec). Nayarit (3): Laguna de Santa María (Santa María de Oro), Laguna de San Pedro (San
Pedro Lagunillas), Presa El Cajón. Querétaro (4): Presa Jalpan. Presa Santa Catarina, Presa El Batán,
Presa Zimapán (Loc. Qro).
Tabla 1
CUERPOS DE AGUA MUESTREADOS PARA LA RECOLECCION DE CHIROSTOMA

ENTIDAD FEDERATIVA CUERPO DE AGUA ORGANISMOS # LOCALIZACION

SI NO LONGITUD N LATITUD O
1. Estado de México Presa Temascalzingo x 19° 55´ 4.80" 100° 5´ 3.91"
Presa Juanacatlán x 19° 54´ 58.99" 100° 4´ 58.97"
Presa Santa María x 19° 53´ 26.60" 100° 9´ 37.06"

2. Estado de Guanajuato Laguna de Yuriria * 173 20° 16´ 20.00" 101° 6´ 36.81"
La Alberca x 20° 23´ 21.75" 101° 12´ 4.80"
Rincón de Parangueo x 20° 25´ 54.62" 101° 14´ 53.97"
Presa La Purísima * 151 20° 52' 55.02" 101° 16´ 50.31"
Presa Jesus María x 21° 20´ 23.46" 101° 13´ 52.65"
Presa Alvaro Obregon x 21° 11´ 3107" 100° 58´ 32.55"
Presa Allende * 2,091 20° 52´ 17.45" 100° 48´ 49.46"
Rio Laja x 20° 58´ 25.96" 100° 48´ 33.82"
Presa de la Olla x 21° 0´ 6.80" 101° 14´ 24.19"

3. Estado de Hidalgo Presa Zimapán Sec. Hidalgo x 20° 39´ 2.21" 99° 29´ 30.02"

4. Estado de Jalisco Laguna de Chapala-Chapala * 234 20° 16´ 47.68" 103° 11´ 24.42"
Laguna de Chapala Mezcala * 391 20° 19´ 35.18" 103° 1´ 23.12"
Presa de Atoyac La Joya x 20° 1´ 32.21" 103° 28´ 21.00"
Presa Tapalpa Salto del Nogal x 19° 55´ 3.93" 103° 46´ 37.45"
Laguna de Zapotitlán Cd. Guzmán * 156 19° 46´ 5.66" 103° 28´ 19.30"
Laguna de Cajititlán * 736 20° 25´ 33.19" 103° 18´ 40.10"

5. Estado de Michoacán Lago de Páztcuaro * 353 19° 38´ 37.39" 101° 35´ 52.65"
Lago de Zirahuén * 168 19° 26´ 41.65" 101° 44´ 09.50"
Presa Cointzio * 422 19° 37´ 28.71" 101° 14´ 59.38"
Laguna de Cuitzeo * 714 19° 57´ 17.84" 101° 4´ 40.78"
Presa Tepuxtepec * 2,270 20° 0´ 38.79" 100° 14´ 7.12"
Laguna Larga 19° 47´ 55.56" 100° 41´ 22.29"

6. Estado de Nayarit Laguna Santamaría x 21° 22´ 12.74" 104° 34´ 11.13"
Laguna de San Pedro * 3 21° 12´ 25.70" 104° 44´ 5.79"
Presa El Cajón x 21° 25´ 7.95" 104° 25´ 57.37"

7. Estado de Querétaro Presa de Jalpan x 21° 12´ 10.72" 99° 28´ 33.17"
Presa Santa Catalina x 20° 47´ 40.54" 100° 27´ 16.74"
Presa Zimapán Sec. Qro. x 20° 39´ 31.85" 99° 31´ 18.32"
Presa El Batán x 20° 29´ 52.80" 100° 24´ 24.34"

TOTAL 7,862

Las estructuras anatómicas morfométricas y mirísticas, básicas tomadas en cuenta

para identificar peces del genero Chirostoma del altiplano mexicano según Barbour
(1973a,b). Para ello se preparó una guía práctica para la identificación. Los parámetros
fueron los siguientes:
Morfológicos: AA-Longitud total, AB-Longitud patrón, AC-Longitud de la cabeza, AD-
Longitud mandibular, AE-Longitud del hocico, AF-Longitud postorbital, AG-Longitud de
la aleta pectoral, AH-Longitud de la aleta anal, AI-Longitud de la base de la aleta anal,
AJ-Longitud del pedúnculo caudal, AK-Longitud del hocico al origen de la primera aleta
dorsal, AL-Longitud del origen de la aleta pélvica al hocico, AM-Longitud del ojo, AN-
Longitud del origen de la segunda aleta dorsal al hocico, AO- Altura de la segunda aleta
dorsal.
Merísticos: Número de escamas de la línea lateral, número de escamas predorsales,
número de escamas interdorsales, número de branquiespinas en el primer arco
branquial, número de espinas de la primera aleta dorsal, número de espinas y radios de
la segunda aleta dorsal, número de radios en la aleta pectoral, número de radios en la
aleta anal. Tipo de escamas con poros, o poros y canales y tipo de bordes, tamaño y
ubicación de dientes, forma y posición de las mandíbulas, pigmentación de hocico y
aletas.
Resultados

Diversidad Biológica:

La identificación de los ejemplares obtenidos de las diferentes localidades del altiplano

mexicano en donde se encontraron organismos vivos indicó la presencia de 8 especies
más 1 subespecie de Chirostoma. (Tabla2).
Las especies más comunes fueron Chirostoma jordani (charal) que fue encontrado en
un embalse de Michoacán y en dos embalses de Guanajuato, y Chirosotoma
humboltianum (pescado blanco), en tres localidades de Michoacán y una de Jalisco.
Los cuerpos de agua con más diversidad de especies fueron Pátzcuaro con 3: Ch.
partzcuaro, Ch. atenuatum y Ch. grandocule, y la Laguna de Chapala con 3: Ch.
aculeatum, Ch. chapalae y Ch. labarcae.

Tabla 2

RESULTADOS DE LA IDENTIFICACIÓN DE PECES DEL GENERO CHIROSTOMA ( Figs.

3a-j)
EN CINCO CAMPAÑAS DE TRABAJO DE CAMPO, 2012 (2). 2013 (2) Y 2014 (1) EN
CUERPOS
DE AGUA DEL ALTIPLANO MEXICANO.

Embalse Especies presentes

Lago Zirahuén, Mich.
Lago de Pátzcuaro Mich.
Presa Cointzio, Mich
Laguna de Cuitzeo, Mich.
Presa Tepuxtepec, Mich.
Laguna de Zacapu, Mich
Laguna de Yuriria, Gto.
Presa San Miguel de Allende,
Gto.
Presa la Purísima, Gto.
Laguna de Chapala, Jal.
Laguna de Zapotlán, Jal.
Laguna de Cajititlán, Jal.
Chirostoma estor copandaro De Buen 1945
Chirostoma patzcuaro Meek, 1902
Chirostoma attenuatum Meek, 1902
Chirostoma grandocule Steindachner, 1894
Chirostoma humboldtianum Valenciennes, 1835
Chirostoma jordani Woolman 1894
Chirostoma humbodltianum Valenciennes, 1835
Chirostoma humboldtianum Valenciennes, 1835
Chirostoma jordani Woolman 1894
Chirostoma jordani Woolman 1894
Chirostoma jordani Woolman 1894
Chirostoma Aculeatum Barbour, 1973
Chirostoma chapalae Jordan y Snyder, 1900
Chirostoma labarcae Meek, 1902
Chirostoma humboltianum Valenciennes, 1835
Chirostoma jordani Woolman 1894
Figs. 3a-j. Especies encontradas en este estudio

a b

C d

e f

G h

De izquierda a derecha y de arriba abajo: (a) Ch. estor copandaro, (b) Ch. patzcuaro, (c) Ch.
attenuatum, (d) Ch. grandocule, (e) Ch. humboldtianum (Loc. Zacapu), (f) Ch. jordani, (g) Ch.
aculeatum, (h) Ch. Chapalae y (i) Ch. labarcae y (j) Ch. humboldtianum (loc. Cointzio).
Discusión y conclusiones

Por la literatura publicada se sabe que se ha dividido a los miembros del género en dos
grupos, principalmente en función de su tamaño. Los “peces blancos” y los “charales
(Barbour, 1973a, b; Alaye, 1988, 1993 y Torres-Frías, 1998). “Los peces blancos,
Chirostoma estor, Ch. estor copandaro, Ch. lucius, Ch. sphyraena, Ch. promelas y Ch.
humboldtianum con tallas reportadas de 165 a 420 mm de longitud estándar, habitan
principalmente en el Lago de Pátzcuaro, Laguna de Chapala, Lago Zirahuén, Laguna
de Zacapu y otros embalses de los estados de Nayarit y Estado de México, mientras
que el grupo de los “charales“ que incluye al, resto de las especies de Chirostoma
corresponde a peces con tallas que van de 45 a 160 mm de longitud estándar. Los
resultados obtenidos como consecuencia de nuestro estudio indican que en ninguno de
los cuerpos de agua muestreados, se encuentran las tallas mencionadas para peces
blancos y charales. Para Peces blancos las mayores tallas encontradas se encuentran
entre los valores de 80 mm y 190 mm, y para charales, la mínima de 11 mm a 96 mm
(Tabla 4I).

Tabla 4

TALLAS DE CAPTURA DE PECES BLANCOS Y CHARALES DEL ALTIPLANO MEXICANO

Peces Según literatura Este estudio % Diferencia

Mínimas Máximas Mínimas Máximas Mínimas Máximas
Blancos 165 mm 420 mm 80 mm 190 mm 48.5 47.5
Charales 45 mm 160 mm 11 mm 96 mm 24.5 60

La información de la que se dispone, desde principios del siglo pasado, respecto a las
especies que integran al género Chirostoma, han tenido cambios en cuanto a
nominación de géneros, sinonimias, subgéneros, etc. pero el número de especies
señalado en la literatura ha sido más o menos constante, salvo la desaparición de
Chirostoma compressum (Barbour, 1973b).
Más recientemente, Miller et al. (2005) propusieron que a todos los peces blancos de la
Mesa Central se les colocara en el género Menidia y Bloom et al. (2009), encontraron
que Chirostoma tiene un origen parafilético, pero que sin embargo, Chirostoma riojai,
Ch. arge y Ch. contrerasi se encuentran más relacionadas con el género Poblana que
con especies de Chirostoma no obstante, el estudio no profundiza sobre las relaciones
de parentesco, dentro de la Tribu Meniddiini.
En el presente, el medio acuático de los cuerpos de agua visitados refleja un alto
grado de contaminación compleja debido principalmente a la contribución y el
transporte de las aguas contaminadas del río Lerma y sus afluentes, con excepción del
lago Zirahuén y de la presa Cointzio en Michoacán, las lagunas de Zapotlan y Cajititlán
en Jalisco y la Laguna de San Pedro Lagunillas en Nayarit. Se encontró que otros
cuerpos de agua sufren una degradación alarmante hacia la desecación como ocurrió
en los embalses conocidos como la Alberca y Rincón de Parangueo en Valle de
Santiago Guanajuato (Figs. 4a y b), en cuyas aguas fue endémica la especie Ch.
bartoni que por esta razón es considerado ahora en peligro de extinción; y las lagunas
de Atotonilco, San Marcos y Sayula en el estado de Jalisco en donde en el pasado
prosperaron poblaciones silvestres de varias especies de Chirostoma y que
actualmente se encuentran secas. Se atribuye a estas razones, además de aquellas
relacionadas con la dinámica pesquera y de extracción del recurso entre otras, el
decaimiento en la diversidad de especies de Chirostoma del altiplano mexicano (Lyons
et al, 1998) a que de las 18 especies y 6 subespecies reportadas (Tabla 3) solo se han
encontrado 8 especies y solo una subespecie de Chirostoma.

Figs. 4a

Embalse Rincón de Parangueo en Valle de Santiago Guanajuato

b.

Embalse la Alberca en Valle de Santiago Guanajuato

Tabla 3
ESPECIES Y SUBESPECIES DE CHIROSTOMA SEGÚN BARBOUR
(1973)

Grupo Arge Grupo Jordani

Chirostoma melanoccus Alvarez Chirostoma jordani Woolman

Ch. riojai Solórzano y Lopez Ch. patzcuaro Meek
Ch. charari De Buen Ch. chapalae Jordan y Snyder
Ch. attenuatum Meek Ch. Humboldtianum Valenciennes
Ch. attenuatum attenuatum
Meek Ch. consocium Jordan y Hubbs
Ch. consocium consocium Jordan y
Ch. attenuatum zirahuen Meek Hubbs
Ch. bartoni Jordan y Evermann Ch. consocium reseratum Álvarez
Ch. labarcae Meek ch. grandocule Steindachner
Ch. aculeatum Barbour Ch. compressum De Buen
Ch. estor Jordan
Ch. estor estor Jordan
Ch. estor copandaro De Buen
Ch. lucius Boulenger
Ch. sphnyraena Boulenger
Ch. promelas Jordan y Snyder

Las dudas sobre la diversidad de Chirostoma en nuestras muestras podrían

correlacionarse con la incertidumbre en la identificación taxonómica, sin embargo, este
aspecto lo hemos cubierto con la ayuda experta del Dr. Soto Galera quien posee una
muy amplia experiencia en la identificación de especies de este género.
Otro de los factores que han podido influir en la poca presencia de especies en los
embalses del altiplano mexicano podría atribuirse a deficiencias en el muestreo, sin
embargo, este aspecto parece debilitarse sin desaparecer porque en las
investigaciones de campo se ha tenido un diálogo amplio con los pescadores del lugar
quienes nos han informado de la presencia o ausencia de las especies que en forma
rutinaria capturan por sus nombres comunes.
Problemática socio-productiva del pescado blanco y charal en el altiplano
mexicano

La mayor parte de las especies y subespecies autóctonas de pescado blanco y charal

son endémicas principalmente de los lagos de Pátzcuaro, Zirahuén y Chapala, aunque
en los años 60´s se introdujeron especies de charal a diferentes cuerpos de agua en
México (Rojas- Carrillo y Sasso-Yada, 2005), razón por la cual actualmente es factible
encontrar charales principalmente de la especie Chirostoma jordani en varios embalses
de la mesa central de México.
El pescado blanco y el charal al ser especies nativas representan mucho más que una
simple mercancía, para la región centro-occidente del país tienen un significado socio-
cultural muy importante. De hecho se puede decir que estas especies han llegado a ser
el símbolo de la cultura lacustre y gastronómica de la zona por cientos de años.
Además de haber sido elementos clave en la dinámica comercial y productiva de la
región, e incluso parte del atractivo del turismo cultural que visita la zona. La tradición
pesquera y forma de vida de los pescadores se han construido dentro de las dinámicas
socio-productivas que impulsan estas especies. Sin embargo, aunque estas especies
llegaron a formar una parte importante de la actividad pesquera y economía de las
comunidades ribereñas de la región, actualmente se encuentran amenazadas. La
problemática que origina su deterioro es multicausal y compleja. En parte se debe a la
introducción de especies exóticas como la carpa asiática (Cyprinus carpio Linnaeus.
1758) a finales del S. XIX y la tilapia africana (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) en
los años 60s y 70s y más recientemente la lobina (Micropterus salmoides Lacepede,
1802). Esto fue un mecanismo de seguridad alimentaria, diversificación y desarrollo
económico para las comunidades locales (Fernández Polanco, 2012) implementado en
varios países en desarrollo incluido México. El objetivo era mejorar el nivel de vida de
los pescadores y campesinos al aumentar la producción pesquera. Comercial, para
fines deportivos y para autoconsumo (Rojas-Carrillo y Fernández-Méndez, 2006). Sin
embargo, estas especies se encuentran dentro de la lista de las 100 especies invasoras
más dañinas del mundo (Aguirre Muñoz, et. al., 2009). La tilapia tiene alta fecundidad y
rápido crecimiento lo cual representa mayor competencia para las otras especies y la
carpa se come los huevos del pescado blanco (Rojas-Carrillo y Sasso-Yada, 2005), y la
lobina es un pez voraz que se alimenta de juveniles de peces incluidos los de
Chirostoma por lo cual esas tres especies resultan altamente nocivas para esta los
pescados blancos y charales. Además de esto la carpa incrementa la turbidez del agua
y puede introducir paracitos a otras especies, ambos elementos dañinos para las
especies nativas de peces dulceacuícolas (Okolodkov et. al., 2007), particularmente
Chirostoma ya que sus especies necesitan de agua clara para poder reproducirse.

Actualmente el pescado blanco ha desaparecido de las estadísticas pesqueras debido a

sus bajas capturas, y no se han registrado volúmenes de esta especie en los Anuarios
Estadísticos de Acuacultura y Pesca de la SAGARPA desde aproximadamente 1990.
En la Carta Nacional Pesquera (2010) en el lago de Pátzcuaro del total de la producción
se registra sólo un 1% de pescado blanco, y en Chapala al parecer no se registra.
En el caso del charal sigue estando presente en los volúmenes de captura de los
cuerpos de agua continentales, aunque como se muestra en la figura 4, (Anuario
estadístico de acuacultura y pesca (1990 al 2011), el volumen de captura ha tenido
importantes descensos sin recuperación a partir de 1998.
Fig. 4

El notorio descenso de volúmenes de captura y de tallas tanto en el caso del pescado

blanco, como del charal, además de ser un problema socio-cultural por ser parte de la
simbología cultural de la región centro-occidente del país es un problema económico
que afecta el desarrollo local. Esto es porque, además de dañar la economía de los
pescadores, también perjudican a toda una red social de personas que dependen
indirectamente de esta actividad. Es decir, además de los pescadores están las
personas que procesan, transportan y venden el pescado en los diferentes mercados
locales y nacionales. Esto hace difícil conocer el verdadero impacto socioeconómico del
deterioro de estas especies, además de que gran parte de estas actividades se realizan
dentro de un esquema informal, o incluso bajo un esquema de pesca ilegal. Así habrá
pescado blanco y charal que llega a los mercados, pero no se contempla en las
estadísticas.
En conclusión, se considera que debido al deterioro ambiental de los reservorios de
agua de la mesa central de México, las poblaciones silvestres de Chirostoma sufren
serias repercusiones en las poblaciones que aún sobreviven. La pesca simultánea en
las formas juveniles del pescado blanco y de los charales interrumpe los ciclos
biológicos normales de los pescados blancos. Es patente la falta de tecnología con
estrategias reproductivas que asegure su cultivo a escala comercial para reducir la
presión pesquera que se ejerce en los cuerpos de agua en donde el recurso
Chirostoma es explotado. Después de 3 años de muestreos en los principales embalses
considerados como hábitat natural de Chirostoma solo se han encontrado 8 especies y
una subespecie de las 18 + 6 originalmente reportadas en la literatura.
Agradecimientos

Al Programa UNAM- DGAPA-PAPIIT por su apoyo financiero a través de los proyectos

PAPIIT IT200112-3 y PAPIIT IB300212.
Al M en C. Eduardo Soto Galera Responsable del Laboratorio de Bio-conservación y
Manejo, y Curador y responsable de la Colección de Peces Dulceacuícolas Mexicanos
del Instituto Politécnico Nacional. Por su valioso apoyo en la identificación de especies
de Chirostoma.
A los pescadores de los embalses visitados, particularmente en Pátzcuaro, Zirahuén,
Cointzio Cuitzeo, Yuriria, Cajititlan, Zapotlán, San Miguel de Allende, La Purísima y
Tupuxtepec por su amplia colaboración y apoyo físico en el trabajo de campo.

Referencias

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Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, 48 pp. (1998).
 INFORME DE UN CASO DE
BRONCONEUMONIA BACTERIANA EN UN
DELFÍN NARÍZ DE BOTELLA (Tursiops
truncatus) EN UN PARQUE PARTICULAR
* M. V. Z. José Luis Solórzano Velasco
*M. V. Z. Alejandro Hernández Alarcón
** Biol. Larisa A. Chávez Soriano
** M. V. Z. José Ramírez Lezama

INTRODUCCIÓN

Tursiops truncatus Nombre Común: Delfín nariz de botella Clasificación: Todos los
delfines nariz de botella están clasificados como Tursiops truncatus, que se deriva del
griego "marsopa" y "cara". A pesar de existir diferencias externas entre las distintas
poblaciones del mundo, no se ha clasificado ninguna subespecie hasta el momento y
actualmente estas diferencias se atribuyen a las condiciones particulares de cada
ambiente. Distribución: Ampliamente distribuido desde aguas frías hasta tropicales
alrededor del mundo, incluyendo áreas de residencia estable. Longevidad:
Aproximadamente 50 a 60 años en vida silvestre.
El delfín mular o delfín nariz de botella (Tursiops truncatus) es una especie de
cetáceo odontoceto de la familia Delphinidae. De las más de 30 especies de delfines
que existen, es la más común y más conocida de la familia. Ello se debe a que con
frecuencia se tiene en cautiverio, pues su naturaleza sociable y su inteligencia lo
convierten en la estrella de muchos espectáculos.
En estado salvaje, estos delfines viven en grupos de hasta 10 ó 12 individuos. Como
otros delfines, se sirven de un sistema de ecolocalización para localizar su alimento y, a
menudo, cooperan entre ellos para acorralar a sus presas. Frecuentemente surcan la
estela dejada por los barcos y, a veces, se acercan a los nadadores y los dejan jugar
con ellos.

*Clínicos Particulares Expertos en Mamíferos Marinos.

**Departamento de Patología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Nacional Autónoma de México.
Los delfines mulares nadan a una velocidad de 5-11 km/h (3-6 nudos); en tiempos
cortos pueden alcanzar velocidades máximas de 35 km/h (21 nudos).

Cada 5-8 minutos, los delfines tienen que salir a la superficie para respirar a través de
su espiráculo (en promedio, respiran más a menudo). Su sueño es así muy ligero;
algunos científicos han sugerido que las dos mitades de sus cerebros se turnan en
dormir y despertar. La gestación dura unos 11-12 meses; habitualmente, tienen una
cría, que suele medir 1-1,5 m y pesar entre 30 y 40 kg. Paren cada 2-3 años. El período
de amamantamiento dura entre 12-18 meses.
MATERIAL Y MÉTODOS

Fue remitido un cadáver de delfin naríz de botella (Tursiops truncatus), macho, de 6

años que estuvo cuatro meses en San Luis Potosí, posteriormente fue trasladado a
Torreón Coahuila y estuvo 2 meses y después a Monterrey, Nuevo León;
permaneciendo 4 meses y por último se traslado al D. F. y dos días después de haber
arribado el entrenador refiere que lo encontró muerto flotando en la alberca.
RESULTADOS

Fue enviado hisopo en medio de Stuart y fragmentos de pulmón en frasco estéril al

Departamento de Microbiología, Inmunología y Virología de la Facultad de Medicina
Veterinaria de la U.N.A.M. reportando crecimiento abundante de Staphylococcus
aureus y Aeromona hydrophila. En la histopatología dentro de lo más relevante una
bronconeumonía supurativa grave, difusa.
CONCLUSIONES

Es dar a conocer a los expertos en el área de fauna silvestre de mamíferos marinos

este caso relevante debido a que dichos animales son asintomáticos y es difícil
clínicamente que muestren signo clínicos que ayuden a los veterinarios expertos en
mamíferos marinos que se percaten de que está enfermo y por otro lado consideramos
de suma importancia la interrelación entre los clínicos y patólogos veterinarios para
poder establecer un diagnóstico etiológico.
 ANÁLISIS DE LA PRESENCIA DE
HERPESVIRUS EN FIBROPAPILOMAS DE
TORTUGAS MARINAS Lepidochelys olivacea
EN LAS PLAYAS DE ANIDACIÓN MORRO
AYUTA Y LA ESCOBILLA, OAXACA MÉXICO
*PMVZ. Eder Omar Campos González.
**M en C. Estela Méndez Olvera.
**Doctor. Daniel Martínez Goméz.
***M en C. José Ramírez Lezama.
***M en C. Adriana Mendéz Bernal.
**** M en C Martha Harfush Meléndez

INTRODUCCIÓN
En el mundo existen siete especies de tortugas marinas, representantes de dos
familias Chelonidae y Dermochelyidae. Estas siete especies incluyen a la tortuga
caguama (Caretta caretta), verde (Chelonia mydas), carey (Eretmochelys imbricata),
lora (Lepidochelys kempii), golfina (Lepidochelys olivacea), laúd (Dermochelys
coriacea), la tortuga prieta o verde del pacifico (Chelonia agassizii), y la única
especie que no llega a costas mexicanas, la tortuga aplanada (Natator depressus)
(Eckert et al., 2000).

La tortuga golfina, junto con la tortuga lora, son las únicas de todas las especies que
tienen un comportamiento reproductivo que es altamente divergente, son las
anidaciones sincrónicas y masivas denominadas “arribadas” que suceden a lo largo
de varios días y en playas determinadas de todo el mundo, México cuenta con la
principal zona de anidación conocida como el Santuario de la Escobilla en las costas
del estado de Oaxaca, sin embargo en la playa de Morro Ayuta está en incremento
el numero de tortugas que llegan a anidar a esta zona oaxaqueña.
Las tortugas marinas han existido durante más de 200 millones de años sobre la
tierra, a lo largo de los cuales se han realizado avances referentes a su
comportamiento migratorio, reproductivo, así como estudios sobre enfermedades
que afectan a estos organismos con la finalidad de perpetuar esta especie en peligro
de extinción(Guada H. 1998).
*Estudiante en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la U.N.AM.
**Laboratorio de Microbiología Agropecuaria UAM-XOCHIMILCO.
**Laboratorio de Microbiología Agropecuaria UAM-XOCHIMILCO.
***Departamento de Patología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la U.N.A.M.
****Centro Mexicano de la Tortuga Mazunte, Oaxaca.
Estudios previos han documentado enfermedades asociadas con la infección por
herpesvirus, tal es el caso de la fibropapilomatosis (FP) de tortugas marinas, la cual
fue descrita inicialmente en ejemplares adultos de tortuga verde (Chelonia mydas),
mismo que fue considerado como responsable de la presentación natural de la FP
en tortuga caguama (C. Caretta). También los herpesvirus han sido asociados con
dos enfermedades de tortuga verde en crianza, enfermedad de Gray-Patch (GPD) y
dermatitis necrotizante de tortugas verdes recién nacidas y enfermedad de pulmón,
tráquea y ojo, caracterizada por conjuntivitis, faringitis, traqueítis y neumonía
(Coberley S. 2002).
Investigaciones realizadas en estos ovíparos de sangre fría en las Islas Hawaianas
han reportado una incidencia que va del 10 al 35% en las colonias de hembras que
anidaron. Los neoplasmas observados se presentan como crecimientos epiteliales
de unos pocos milímetros a 30 cm de diámetro, distribuidos en cuello, ojos, quijada,
aletas; siendo más grandes en animales mayores (Balazs, G. 1986). La
fibropapilomatosis de las tortugas marinas es una enfermedad debilitante
caracterizada por múltiples fibropapilomas cutáneos benignos y ocasionalmente
fibromas viscerales. Los tumores se encuentran comúnmente en la conjuntiva y piel
de la tortuga interfiriendo con la visión y locomoción, mientras que los nódulos
viscerales pueden alterar fatalmente la función normal de los órganos (Herbst.
1994).
Los herpesvirus asociados con estas enfermedades solo han sido documentados en
tortugas de crianza y prevalencia de estas enfermedades en poblaciones silvestres
no ha sido evaluada, en contraste con las descripciones de FP, la enfermedad ha ido
en aumento en poblaciones de tortugas marinas silvestres y se ha asociado a un
herpesvirus, además de ser consistentemente relacionado con la presencia de
tumores (Quackenbush S. et al., 2001; Coberley S. 2002).

JUSTIFICACIÓN
La fibropapilomatosis es una enfermedad cada vez mas frecuente en las
poblaciones de tortugas marinas del genero Lepidochelys olivacea que anidan en las
playas del estado de Oaxaca, México. Es necesario conocer esta enfermedad con el
fin de desarrollar programas de prevención, control y tratamiento, de lo contrario,
esta enfermedad podría estar asociada a muertes de ejemplares y con ello una
disminución en el número de especies de estos organismos protegidos

HIPOTESIS

Se identificará ADN del GTHV (Green turtle herpesvirus) en muestras de

fibropapiloma cutáneo obtenidas de tortugas marinas Lepidochelys olivacea.

OBJETIVO GENERAL

Determinar la presencia de ADN del GTHV en muestras de fibropapilomas cutáneos

mediante la técnica de PCR utilizando un iniciador o primer degenerado con el fin de
correlacionar la presencia de ADN viral y el desarrollo de fibropapilomas cutáneos en
tortugas marinas Lepidochelys olivacea.

1
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar mediante histopatología piel con fibropapiloma de tortuga golfina

Analizar mediante microscopia electrónica piel con fibropapiloma de tortuga golfina.
Extraer ADN de las muestras de fibropapiloma para ampliar regiones específicas del
GTHV.
Analizar los resultados obtenidos para correlacionar la presencia de ADN viral
utilizando un iniciador o primer degenerado, así como el desarrollo de fibropapiloma
cutáneo en tortugas golfinas.

MATERIAL Y METODOS
Obtención y procesamiento del material biológico
El desarrollo de este protocolo se llevará a cabo bajo la aprobación del Comité
Institucional para Cuidado y Uso de los Animales de Experimentación de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de
México.
Las muestras serán colectados en la playa de Escobilla, en el estado de Oaxaca, en
el pacífico mexicano, del mismo modo serán colectadas de la playa Morro Ayuta,
situada en el mismo estado, ambos pertenecientes al Centro Mexicano de la
Tortuga. Este trabajo cuenta con el permiso de colecta de SEMARNAT
SGPA/DGVS11741/13.
La piel es el tejido sólido más común para las biopsias, para este muestreo se
utilizará hidrocloruro de lidocaína al 2% la cual se aplicará alrededor del sitio de
muestreo. El sitió de obtención de muestra será limpiado quirúrgicamente con etanol
al 70% y Yodo, posteriormente se aplicara cicatrizante para favorecer este proceso
(Eckert et al 2000). Se colectará un total de 20 biopsias y de cada una de las
muestras recolectadas para este estudio, una porción será preservada en formol
tamponado al 10% para su estudio histopatológico que posteriormente serán
procesadas con los métodos de rutina y teñidas con Hematoxilina y Eosina (H&E);
un fragmento del mismo tumor será preservado en glutaraldehido que
posteriormente será procesado para microscopia electrónica y el resto de la muestra
se mantendrá en etanol al 70% para su posterior extracción de ADN.

Extracción de ADN
Con el fin de extraer ADN de cada uno de los tumores se utilizará una adecuación
del protocolo de Lu et al., 2000 que consiste en tomar 200 mg de tejido, fragmentarlo
hasta obtener pequeñas partes, las cuales serán depositadas en tubos tipo Falcon
de 1.5 mL. En estos tubos se añadirán 500 µL de buffer de lísis (25 Mm Tris HCL pH
8.0, 25 Mm EDTA pH 8.0, 400 mM NaCl, 2% Sarcosyl) y 10 µL de proteinasa K
(20mg/ml).
Estos tubos serán mantenidos en baño maría con movimiento a 56ºC durante 3
horas. Posteriormente, se llevará a cabo una centrifugación a 2,500 rpm durante 15
minutos y se recuperará el sobrenadante. Se añadirá al sobrenadante 500 µL de
fenol-cloroformo-alcohol isoamílico (25:24:1) y el tubo será agitado vigorosamente
con ayuda de un agitador vórtex, para después centrifugarlo a 10,000 rpm durante 2

2
minutos. Posteriormente el sobrenadante será transferido a un nuevo tubo donde se
le adicionarán 500 µL de cloroformo y nuevamente será agitado vigorosamente con
ayuda de un vórtex. Posteriormente se centrifugará la muestra a 10,000 rpm durante
2 minutos, el sobrenadante será colocado en un tubo nuevo y se adicionará 50 µL
de acetato de sodio (3M, pH 6.0), así mismo se adicionarán 5 µL de acrilamida lineal
para ADN y 1 mL de etanol al 100% frío y se dejará incubar durante 5 minutos en
hielo. Posteriormente la muestra será centrifugada a 13,000 rpm a 4°C, durante 15
minutos, se decantará el sobrenadante y se conservará la pastilla, posteriormente se
adicionará 1 mL de etanol al 70% frio teniendo precaución de no suspender la
pastilla y dejar en reposo durante 5 minutos en hielo. La muestra será centrifugada
a 13,000 rpm a 4°C durante 15 minutos para después decantar el sobrenadante y
dejar secar la pastilla durante 10 minutos a temperatura ambiente. Para culminar con
este protocolo se suspenderá la pastilla en 50 µL de TE (Tris 10mM, EDTA 1mM pH
8.0).
Cuantificación del ADN

El ADN será cuantificado por medio de un espectofotómetro (ULtrospec 3000

Pharmacia Biotech) y será observada su pureza mediante un gel de agarosa al 1%
teñido con bromuro de etidio. A las muestras de ADN que presenten ARN se les
añadirá 5 µL de RNAsa y serán mantenidas a 37ºC durante una hora.
Análisis histopatológico

Las muestras serán fijadas en formalina al 10% a ph de 7.2 para su estudio

histopatológico en el Departamento de Patología de la FMVZ-UNAM. Cada una de
las muestras será introducida en capsulas previamente identificadas y
posteriormente procesadas mediante el método histopatológico de rutina, el cual
consiste en los procesos de deshidratación, aclaración e infiltración. Posteriormente
será incluido en parafina para su corte en el micrótomo, una vez realizado este
proceso serán teñidas con hematoxilina y eosina (HE), y posteriormente se
observarán en un microscopio fotónico para su interpretación histopatológica.

Microscopía electrónica de transmisión

El PCR se correlacionará con la morfología de los fibropapilomas con el fin de
encontrar estructuras compatibles con inclusiones virales, para ello las muestras
serán procesadas para microscopía de alta resolución. Brevemente, las muestras se
fijarán en buffer de cacodilatos con glutaraldehído al 2.5% y paraformaldehído al 4 %
durante 24 horas en refrigeración (4ºC). Posteriormente se postfijarán en tetraóxido
de osmio al 1%por 1 hora. Se deshidratarán en acetona a concentraciones
ascendentes, se incluirá en resina epóxica Epón 812. Se realizarán cortes semifinos
am. Posteriormente se realizarán cortes ultrafi
montadas en rejillas de cobre y contrastados con acetato de uranio y citrato de
plomo. Las muestras serán observadas en un microscopio electrónico Zeiss Me 900
a 80 kv.

3
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derived from a green turtle, Chelonia mydas, with fibropapillomas. Journal of
Virological Methods 86:25–33.

Información adicional al protocolo

Lugar donde se realizará la investigación

La siguiente investigación tendrá su parte de toma de muestra en el estado de

Oaxaca, en las playas de anidación de la Escobilla y Morro Ayuta, pertenecientes al
Centro Mexicano de la Tortuga.
La parte del experimental y procesamiento de muestras para histopatología y
microscopia electrónica tendrá lugar en el departamento de patología de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, así mismo, trabajo con biología
molecular se llevará a cabo en el laboratorio de Microbiología agropecuaria de la
Universidad Autónoma Metropolitana campus Xochimilco.

Recursos para el proyecto

Los recursos serán obtenidos del proyecto “Diagnóstico molecular del laboratorio de
Microbiología Agropecuaria de la Universidad Autónoma Metropolitana campus
Xochimilco”

4
Fuentes y formas de financiamiento

Proyecto divisional de la UAM campus Xochimilco.

Departamento de Patología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Nacional Autónoma de México.

5
 PRINCIPALES PARÁSITOS EN LA TRUCHA
ARCOIRIS (Oncorhynchus mykiss) EN EL
ESTADO DE MICHOACÁN
MACSWINEY ROMAN1 Y 3 YOSHIO IVAN, MARTINEZ CORTES BLANCA AURORA3,
MARCOS ANTONIO ROBERTO2; SANTAMARIA LLANO JOSE A1.

1 PROFESOR DE LA FMVZ-UMSNH; 2 ZOOLOGICO DE MORELIA; 3 P. S. P

SEDRU; SAGARPA

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de la acuacultura en México ha sido paulatino pero constante, actualmente

es una de las actividades productivas que tiene potencial suficiente para crecer, tanto
en cantidad como en diversidad de especies a cultivar, representando todo ello un reto
para fomentar, organizar y regular un desarrollo sustentable. El desarrollo sustentable
procura un desarrollo armónico entre los recursos naturales, el medio ambiente y el
hombre, para lo cual se requiere regular entre otros aspectos, el impacto ambiental,
cuando se construyen granjas acuícolas, la extracción del medio natural de organismos,
el aprovisionamiento, uso y descarga del agua, la introducción y dispersión de
enfermedades, etc., requiriéndose también apoyar al productor acuícola con los
servicios de prevención, diagnóstico y control de las enfermedades que afectan a las
poblaciones cultivadas.
Todos los esfuerzos que se realicen en cuanto a la prevención, diagnóstico y control de
las enfermedades que afectan a los organismos acuáticos cultivados en la región,
redundarán en una producción libre de enfermedades y en una disminución en las
pérdidas por mortalidad. Para lograrlo, se requiere unificar criterios en todos y cada uno
de los países latinoamericanos en aspectos tales como, regulaciones homogéneas,
disponibilidad de laboratorios y personal especializado en patología acuática, difusión
de documentos científicos para la identificación de los patógenos causales de
enfermedad, desarrollo de nuevas técnicas de diagnóstico y control de las
enfermedades que se identifiquen en la región, etc. La condición geográfica de México
ha permitido incrementar la producción acuícola de forma acelerada, sin embargo, las
patologías parasitarias que ocurren en cultivos de peces en altas densidades, han sido
un tema escasamente tratado.
Dentro de las especies dulceacuícolas más explotadas en México, está la trucha, el
bagre y la tilapia, siendo la trucha la de mayor costo de producción y mayor valor
económico. La calidad nutricional de su carne y su precio en el mercado, son factores
que han colocado al cultivo de esta especie como el que más intensamente se maneja,
llegando hasta densidades de 500 organismos/m3 en sistemas intensivos. En los
sistemas de cultivo intensivos, los organismos son expuestos a condiciones de estrés y
confinamiento que los hace vulnerables a contraer enfermedades parasitarias más
frecuentemente. En Michoacán los cultivos de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss),
son considerados de gran importancia productiva, siendo la especie que más se
produce en el estado de Michoacán con 2,500 toneladas anuales de las 7,000 que se
producen nacionalmente, colocándolo como el 2do. Lugar de mayor producción en el
país después del Estado de Puebla (ANUARIO SAGARPA 2007).
La sanidad piscícola atiende todas aquellas enfermedades de origen infeccioso como
son las ocasionadas por virus, bacterias, hongos, protozoarios, helmintos, artrópodos,
etc. y enfermedades no infecciosas como son las de tipo genético, nutricional o
funcional. Su objetivo primordial es mantener y mejorar la salud de los peces para
obtener el óptimo desarrollo y reproducción en el tiempo mínimo recomendable, lo cual
es importante para conseguir la tasa de crecimiento señalada para cada especie
Las enfermedades son una limitante en la producción piscícola, apareciendo a veces en
forma esporádica o periódica (en cierta época del año). Por otra parte, pueden
manifestarse en forma asintomática sin ocasionar daños visibles, o bien, desarrollar el
cuadro clínico específico de una enfermedad afectando al pez, siguiendo un curso
crónico o desaparece (Jiménez Guzmán , Garza Fernández, Gálviz Sil, & Segovia
Salinas, 1999) siendo totalmente. La forma en que se manifiestan los agentes
patógenos depende fundamentalmente de la especie o variedad del pez debido a la
susceptibilidad típica; patogenicidad del agente infeccioso; influencia del medio
ambiente (calidad del agua) y manejo de los peces (Sarmiento Fradera, 2009).

ANATOMÍA Y FISIOPATOLOGÍA DE PECES

Resulta importante conocer las características anatómicas y fisiológicas de los peces,
ya que pueden indicarnos por comparación las alteraciones patológicas causadas por
parásitos, lesiones traumáticas causadas por el manejo o hacinamiento y carencias
nutricionales leves o severas que suelen afectar el crecimiento y reproducción.
Los agentes infecciosos para los peces se encuentran altamente influenciados por el
medio ambiente. El fenómeno que designamos regular e indiscriminadamente como
"stress" (rompimiento de la homeostasis) se presenta cuando se producen cambios
bruscos en uno o más parámetros fisicoquímicos del agua, por lo que es importante
realizar monitoreos periódicos, observando con especial cuidado los cambios
climatológicos (días luz, precipitación pluvial, etc.) y valorar cuidadosamente los
procesos de eutroficación, en especial cuando se trata de cultivos intensivos.
En los estanques también cohabitan moluscos, los cuales hospedan fases larvarias de
tremátodos, digéneos, por lo que su estudio es también parte de la sanidad piscícola, al
igual que los crustáceos y otros invertebrados, donde se desarrollan fases larvarias de
céstodos, nemátodos y acantocéfalos.
A todos estos factores (bióticos y abióticos) involucrados en la sanidad piscícola se les
conoce como etiología. Un tema que también es de interés es la salud pública, pues en
ocasiones, los peces albergan fases infectivas para el hombre, como es el caso de
algunas helmintiasis, en países donde se acostumbra ingerir pescado crudo o a medio
cocer debido a sus hábitos culinarios.
Los problemas existentes sobre sanidad piscícola se agravan debido, al mal manejo de
las especies; al transporte de crías y reproductores de una entidad federativa a otra
ocasionando la transfaunación de organismos patógenos; a la introducción de peces
provenientes de otros países sin un estudio sanitario previo, o bien, al adoptar peces
silvestres como sementales sin conocer la susceptibilidad que poseen para transmitir
enfermedades. (Reichenbach 2002).
En muchos países al igual que el nuestro, no existe un documento legislativo que
controle los aspectos sanitarios de adquisición de organismos acuáticos y su transporte.
El estado de Michoacán es el segundo lugar en producción de trucha y el que
mayormente ha crecido en esta actividad productiva, por lo que es necesario e
imperante identificar los patógenos que afectan a los cultivos, y relacionar lo anterior
con las prácticas de cultivo que los productores desarrollan para establecer las
acciones para identificar, disminuir y controlar los riesgos de enfermedades así como
aportar soluciones ante cualquier epizootia.
Así como identificar los principales parásitos que afectan el cultivo de la trucha arcoíris
en Michoacán; generar un documento en donde se describan las principales
enfermedades por parásitos, que sirva para orientar al productor con un diagnóstico
rápido, y oportuno, así como ofrecer alternativas de tratamientos físicos, químicos,
biológicos o quimioterapéuticos, para controlar las epizootias de manera pronta y eficaz.
La clasificación de los parásitos es mucha y muy diversa pero tratáremos de establecer
la dispuesta por Jiménez en 1999.

BIBLIOGRAFÍA
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and fish eggs. The Progressive Fish-culturist, 24(1):3-1 5.
 MÉTODOS PARA LA DETECCIÓN DE LA
ENFERMEDAD BACTERIANA DEL RIÑÓN
(RENIBACTERIUM SALMONINARUM) EN
SALMÓNIDOS, UN PANORAMA ACTUAL
a
González-Renteria, Mariela; Rodríguez-Gutiérrez, Martha; Cortes -García, Araceli y
Bustamante-González, Jesús. D.

Universidad Autónoma Metropolitana – Xochimilco, Laboratorio de Genética,

Reproducción y sanidad acuícola. abiomarielagonzalez@gmail.com

INTRODUCCIÓN
La enfermedad bacteriana del riñón (BKD) provocada por la R. salmoninarum afecta en
muchas partes del mundo donde se encuentran salmónidos silvestres o de cultivo.
Algunas investigaciones han sido exhaustivas y han descrito al patógeno y a la
enfermedad, la cual puede causar altas mortalidades en juveniles y en adultos de agua
dulce y salada.
Las características únicas del agente etiológico y su biología por muchos años han sido
uno de los principales obstáculos para el desarrollo de técnicas más rápidas y sensibles
para la detección de R. salmoninarum.
En el caso particular de México el deficiente desarrollo de tecnologías sobre tópicos a la
optimización de la reproducción y la carencia de oferta de crías principalmente de
trucha arco iris (Onchorinchus mikyss) ha generado la necesidad de importarlas,
haciéndose generalmente como huevo oculado situación que nos hace correr el riesgo
de adquirir agentes patógenos de alto riesgo como los de la lista “A” de la OIE, no
presentes en el país y que pueden ocasionar grandes pérdidas económicas a la
industria, tales como el agente patógeno R. salmoninarum.
Un factor importante que contribuye a realizar un diagnóstico oportuno es el desarrollo y
aplicación de metodologías adecuadas que nos permitan analizar material biológico de
importación de esta especie en particular. A pesar de que existen técnicas para su
detección, algunas resultan ser poco precisas y sensibles para la detección de la
enfermedad en situaciones tempranas de infección. Para lo cual resulta oportuno, la
investigación en cuanto a la validación de métodos precisos en el diagnóstico.
Por lo que el objetivo de esta recopilación pretende mostrar hacia el público de interés
un panorama sobre las tendencias actuales en materia de detección de este patógeno
como una herramienta más dirigida a evitar su diseminación hacía áreas libres de la
enfermedad.
MATERIAL Y MÉTODOS

Se realizó una revisión en los principales Journals sobre los avances más recientes en
materia de detección de la enfermedad producida por la bacteria gram positiva (R.
salmoninarum).
Se le dio un seguimiento de los nuevos avances a partir del primer artículo publicado
por Sanders y Fryer, (1981) con la descripción del patógeno, hasta los últimos artículos
publicados por especialistas internacionales del Western Fisheries Research Center
laboratorio de referencia internacional de la OIE y otras instituciones. De esta revisión
se tomaron los hallazgos más importantes y algunas de las experiencias de los autores
con base a su detección.

DESARROLLO DEL TEMA

La enfermedad bacteriana del riñón (BKD) causada por Renibacterium salmoninarum
ocurre en la mayoría de los sitios donde se cultivan salmónidos o donde existen en
estado silvestre (Baudín, 1999). Los salmónidos varían en su susceptibilidad a la BKD,
y generalmente se considera que las especies del salmón del Pacífico del género
Oncorhynchus son las más susceptibles (Matiello, 2008).

Se ha descrito la enfermedad en Norteamérica y en muchos países de Europa, y

también en Japón, Chile e Islandia (Smith et al., 2001). Se ha descrito también la
enfermedad a nivel clínico en peces silvestres incluyendo poblaciones naturales en
desove en las que nunca se habían introducido peces de criadero.
Aunque la naturaleza crónica de la enfermedad ha impedido una estimación exacta de
la pérdida de peces, particularmente entre las poblaciones de peces silvestres continúa
siendo una de las enfermedades bacterianas más importantes de peces que afectan a
los salmónidos cultivados. Se han descrito pérdidas elevadas, de hasta el 80% en
producciones de salmón del Pacífico y del 40% en el salmón del Atlántico (Salmo salar)
(Evenden et al., 1993; OIE, 2003).

Renibacterium salmoninarum
Renibacterium salmoninarum es un diplobacilo Gram-positivo pequeño (0.3–0.1 μm ×
1.0–1.5 μm), inmóvil, que no forma esporas ni es ácido-alcohol resistente. Típicamente,
causa una infección sistémica lenta y progresiva, con enfermedad raramente manifiesta
hasta que el pez tiene 6–12 meses (Fryer y Sanders, 1981). Brynildsrud et al. (2014)
consideran a R. salmoninarum como un patógeno altamente clonal con una muy baja
diversidad genómica y ha sido agrupada junto a las bacterias patógenas con alta
especialización intracelular como Mycobacterium tuberculosis la cual se encuentra
asociada filogenéticamente con R. salmoninarum.
Cuadro clínico

Los peces con infección grave pueden carecer de síntomas externos o manifestar uno o
más de los siguientes: letargia, oscurecimiento de la piel, distensión abdominal por
ascitis, branquias pálidas asociadas con anemia, exoftalmos, hemorragias perianales y
cavidades quísticas en el músculo esquelético. El examen interno revela la presencia
de lesiones nodulares focales o multifocales de color gris blanquecino en el riñón, y a
veces en el bazo e hígado. Además, puede haber líquido turbio en la cavidad
abdominal, hemorragias en la pared del abdomen y en las vísceras y una capa
membranosa difusa y blanca (pseudomembrana) en uno o más de los órganos internos
(OIE, 2003).
En cortes tisulares de las lesiones, se observa frecuentemente R. salmoninarum dentro
de células fagocíticas, particularmente en macrófagos. La bacteria parece sobrevivir y
quizás replicarse dentro de estas células (Bandin et al., 1993; Young y Chapman,
1978).
Mecanismo de transmisión de R. salmoninarum.

La bacteria es capaz de transmitirse de madera horizontal como vertical,

horizontalmente, se transmite a través del agua y por el consumo de restos de peces
infectados. La infección a través del agua ha sido demostrada usando experimentos de
cohabitación con peces infectados, tanto en condiciones de agua dulce (Bell et al.,
1990) como salada (Murray et al., 1992). En cuanto a la transmisión a la progenie, ésta
se produce principalmente mediante una contaminación intraova, la ova se puede
infectar dentro del ovario previo a la ovulación, pero lo hace especialmente después de
ocurrir este proceso, al ponerse las ovas en contacto con el fluido celómico infectado.
Evelyn (1993) en Smith et al., (2001), ha postulado que el ingreso de R. salmoninarum
a las ovas sería a través del micrópilo. Esta estructura consiste en una abertura de la
cubierta externa de la ova, ubicada en una depresión crateriforme, por donde ingresa el
espermatozoide durante el proceso de la fertilización. Cabe destacar que R.
salmoninarum es la primera y única bacteria en peces salmonídeos en que se ha
demostrado consistentemente la capacidad de transmitirse dentro de gametos
fertilizados. Sin embargo, evidencias crecientes sugieren que otros microorganismos,
como Flavobacterium psychrophilum y Piscirickettsia salmonis también emplean este
método de infección (Ekman et al., 1999 en Smith et al., 2001).
Métodos de detección de Renibacterium salmoninarum

Desde el primer reporte de BKD en 1934, un gran número de métodos de diagnóstico

han sido desarrollados para determinar la presencia de R. salmoninarum en tejidos de
peces infectados, mismos que incluyen el cultivo bacteriano, detección
inmunohistoquímica en secciones usando peroxidasa, identificación
inmunohistoquimica por anticuerpos monoclonales en tejidos incluidos en parafina y
Western blot o inmunoblot (Elliot et al., 2013), sin embargo en las últimas décadas las
técnicas de microbiología convencionales utilizadas en sanidad acuícola, están siendo
reemplazadas por métodos inmunológicos y moleculares que permiten la detección
rápida y especifica de antígenos únicos y de secuencias del genoma de la bacteria
(Pascho et al., 2002; Elliot et al., 2013).

Actualmente los principales métodos de no cultivo utilizados son el método de

anticuerpo fluorescente (FAT), Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) y
los procedimientos cuantitativos y no cuantitativos de la reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) (Pascho et al., 2002; Powell et al., 2005; Bruno et al., 2007; Elliot et
al., 2013).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A nivel mundial la presencia de la enfermedad BKD ha causado un fuerte impacto

económico, razón por la que se han desarrollado varias metodologías tendientes a la
detección del agente causal, dada su importancia epidemiológica, de mortalidad,
morbilidad y económica (OIE, 2008).
Sin embargo, los resultados disímiles entre las distintas pruebas aplicadas a una misma
muestra denotan las discrepancias entre la sensibilidad y especificidad de cada uno,
razón por lo que no hay un método totalmente validado por la OIE (Westgard, 2008
citado por Elliot et al., 2013; OIE, 2009). A lo largo del tiempo se han llevado a cabo
múltiples investigaciones donde algunos autores han reportado sus hallazgos. Una
manera de comparar métodos o de medir su eficiencia es mediante la medición de tres
parámetros principalmente, la especificidad, sensibilidad y repetibilidad.

Elliot et al. (2013) evaluaron la especificidad y sensibilidad de los métodos PCR, ELISA
y FAT, con el uso de un panel de bacterias, la objetivo R. salmoninarum y otras no
objetivo asociadas filogenéticamente como, Aeromonas salmonicida, Edwarsiella tarda,
Pseudomonas fluorescens y Yersinia ruckeri, en cuanto a sensibilidad analítica se
cuantificó la cantidad mínima de R. salmoninarum para ser detectado en fluido ovárico
log10 1.0 ± 0.4 UFC mL -1 y en riñón log10 1.9 ± 0.5 UFC mL -1 mediante cultivo
bacteriológico, en cuanto al método de PCR anidado en fluido ovárico se detectó log 10
3.8 ± 1.5 UFC mL-1 y en riñón log10 3.6 ± 2.2 UFC mL -1, en cuanto a la repetitividad
hallaron que la tasa media de detección de R. salmoninarum por PCR anidada fue del
88-100%, y el coeficiente de variación fue bajo (0-6%), reportan en cuanto a
sensibilidad de diagnóstico (tasa de detección de verdaderos positivos) un rango de
20% para PCR anidada a 76% por smear DFAT, en cuanto a ELISA la sensibilidad
diagnóstica estimada oscila entre 70% a 99%.

Halaihel et al. (2009) efectuaron una comparación metodológica entre ELISA y PCR
anidada en donde se utilizaron los primers P3 (AGCTTCGCAAGGTGAAGGG) M21
(GCAACAGGTTTATTTGCCGGG) y P4 (ATTCTTCCACTTCAACAGTACAAGG) M38
(CATTATCGTTACACCCGAAACC) propuestos por Pascho et al. (1998). ELISA mostró
un 83% de sensibilidad, mientras que con PCR anidada se obtuvo un 90%, en cuanto a
especificidad se obtuvieron resultados muy favorables al utilizar la PCR anidada al
detectar 100% muestras. Estos autores reportan que en estudios de prevalencia de la
enfermedad, la prueba rápida de ELISA es útil, sin embargo la PCR anidada daría una
estimación más precisa de la tasa de prevalencia de la enfermedad, además reportan
que la PCR anidada es lo suficientemente sensible para detectar cantidades bajas de
bacterias en infecciones tempranas.
Bruno et al. (2007) examinaron métodos tradicionales de diagnóstico como el cultivo
bacteriológico y los compararon con nuevos procedimientos como el qPCR en tiempo
real y el ELISA para la detección del gen msa mRNA de R. salmoninarum en sangre, el
análisis estadístico de los resultados revela que entre qPCR y cultivo no hubieron
diferencias significativas (p=>0.05), mientras que en la comparación entre qPCR y
ELISA mediante un ANDEVA se observaron diferencias significativas (p=0.047) siendo
mejor el qPCR, por lo que sugieren que el qPCR o PCR en tiempo real podría ser
utilizado como un indicador de los resultados positivos esperados por otros métodos y
sugiere el nivel de infección o evidencia de la presencia de R. salmoninarum en los
peces. El bajo número de peces infectados en este estudio pudo estar correlacionado
con bajas cantidades de bacteria y consecuentemente la baja expresión de la proteína
soluble p57.
Powell et al. (2005) evaluaron la técnica cuantitativa de PCR para la detección de R.
salmoninarum en riñon de Oncorhynchus tshawytscha y compararon los hallazgos con
ELISA y PCR anidada para lo cual utilizaron los primers P3 5´
(AGCTTCGCAAGGTGAAGGG) 3´ M21 5´ (GCAACAGGTTTATTTGCCGGG)3´ y P4
5´(ATTCTTCCACTTCAACAGTACAAGG)3´ M38 5´(CATTATCGTTACACCCGAAA
CC)3´ propuestos por Pascho et al. (1998), estas reacciones de PCR anidada se
llevaron a cabo para amplificar el fragmento de 320 pb que codifica la proteína p57 del
gen 16s RNAr de R. salmoninarum como lo describió Chase y Pascho (1998).
Powell et al. (2005) demostraron el incremento doble (log10) en cuanto a la sensibilidad
de qPCR en tiempo real sobre la PCR anidada, ya que la primera detecta
concentraciones bajas de ADN bacteriano que puede ser visualizado en una banda.
Brown et al. (1995) evaluaron dos antisueros policlonales diseñados para R.
salmoninarum uno para ELISA y el segundo para FAT, sometió a prueba con muestras
de Corynebacterium aquaticum, mediante PCR obtuvo resultados negativos mientras
que ELISA y FAT en las que se emplearon los antisueros policlonales obtuvo falsos-
positivos, estos hallazgos mostraron la alta especificidad de PCR y su gran utilidad para
diagnóstico en comparación con métodos inmunológicos que no son tan específicos y
pueden dar falsos-positivos con especies bacterianas asociadas filogenéticamente con
R. salmoninarum.
Pascho et al. (1998) mencionaron que las reacciones falso-positivo son originadas por
la contaminación de muestras durante la colecta o procesamiento y que esta puede
ocurrir con mayor frecuencia en los métodos inmunológicos y moleculares, ya que
puede hacer más sencilla la detección bacteriana a niveles más bajos antes de
producirse el cuadro clínico.
Chambers et al. (2009) hicieron una modificación al protocolo de PCR propuesto por
McIntosh et al. (1996), dicha modificación fue diseñada para evitar la unión coincidente
del cebador directo al genoma de Yersinia ruckeri. McIntosh et al. (1996) evaluaron la
técnica con bajas concentraciones de Y. ruckeri y no vieron evidencia de reacción
cruzada.
Chambers et al. (2009) hallaron que R. salmoninarum puede ser detectada en peces en
donde se encuentran coexistiendo con infecciones graves por Y. ruckeri, estos autores
reportan que altas concentraciones de esta bacteria produce reacción cruzada con los
primers originales y que a bajas concentraciones produce ocasionalmente esas
reacciones cruzadas. Estudios como los de Chambers et al. (2009) y Chambers et al.
(2008) han demostrado que los falsos-positivos pueden producirse incluso utilizando un
protocolo de PCR anidado bien validado, como el propuesto por OIE (2006).
Pascho et al. (1998) describieron que la PCR anidada resulto ser lo suficientemente
sensible al detectar cerca de 10 células de R. salmoninarum y está incluida en la
comparación para confirmar que las células de R. salmoninarum estuvieron presentes
en muestras con resultados negativo por ELISA y que fueron positivos también por MF-
FAT. Además reportan que la PCR anidada pudo detectar R. salmoninarum en
muestras de fluido ovárico negativas, mientras que mediante MF-FAT y ELISA, no se
pudo distinguir entre las diferentes concentraciones de R. salmoninarum.
Pascho et al. (1998) mencionan que los primers internos utilizados en la segunda ronda
de amplificación actúan como un control interno mediante la confirmación de que el
producto presuntivo de la amplificación inicial, minimizando de este modo la
oportunidad para las reacciones de falsos positivos. De este modo reportan que la PCR
anidada puede ser una herramienta muy sólida, en situaciones en las cuales donde el
identificar al patógeno es lo más importante. Una de estas aplicaciones sería la
certificación de los gametos de salmónidos de los padres BKD-negativos para el envío
en áreas donde R. salmoninarum no se encuentra presente.

A manera de conclusión, la validación de las técnicas como se ha visto es fundamental

para la detección del patógeno siendo frecuente en la mayoría de los estudios el
empleo de la PCR anidada y altamente recomendada como la prueba gold standard
para su detección por su alto grado de sensibilidad, especificidad y repetibilidad, sin
restarle importancia y eficiencia a las demás.
BIBLIOGRAFÍA

Brynildsrud, O., Feil, E. J., Bohlin, J., Castillo-Ramirez, S., Colquhoun, D., McCarthy, U.,
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Pascho, R.J., Chase, D. and McKibben, C.L. (1998). Comparison of the Membrane-
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The causative agent of bacterial kidney disease in salmonid fish. International Journal of
Systematic Microbiology, 30, 496-502.
 SEGUIMIENTO DEL CRECIMIENTO, PESO Y
PRODUCCIÓN DE SEMEN DE MACHOS DE
TRUCHA ARCO IRIS (ONCORHYNCHUS
MYKISS) EN UN PERIODO REPRODUCTIVO
a*
Bustamante-González, Jesús. D; a Rodríguez-Gutiérrez, Martha; a Cortes -García,
Araceli y aGonzález-Renteria, Mariela
a
Universidad Autónoma Metropolitana–Xochimilco, a Laboratorio de Reproducción,
Genética y sanidad acuícola. *jesusbj_@hotmail.com

INTRODUCCIÓN

En México, la actividad acuícola se encuentra en crecimiento, sin embargo, se carece

de protocolos de operación estándar y bitácoras que faciliten el análisis y evaluación de
los procesos de producción imposibilitando contar con indicadores de rendimientos.
En los últimos años, gracias al esfuerzo conjunto de productores y autoridades, el
cultivo de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) ha alcanzado un desarrollo notable
en México debido a la importancia económica, a su alta rentabilidad financiera y su
amplio potencial acuícola (FAO, 2006).
No obstante, el problema principal de la gran mayoría de truticultores es la
incorporación e innovación de técnicas que fomenten la eficiencia reproductiva,
autosuficiencia de huevos, crías y reproductores, que en conjunto mejoren la
rentabilidad de las unidades de producción (Camacho et al., 2000).
Por lo que, la presente investigación pretende a) determinar la producción promedio de
semen y b) Conocer el porcentaje de asociación entre la talla (peso-longitud) y
producción de semen.

MATERIAL Y MÉTODOS
Las muestras de semen fueron obtenidas en machos de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss) de dos años de edad (n=10) en los meses de Septiembre 2013 a Febrero 2014.
Todas las muestras se colectaron en el Centro Acuícola “El Zarco”, Ocoyoacac, Estado
de México y procesadas en el Laboratorio de Reproducción, Genética y Sanidad
Acuícola, de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
MARCAJE CON MICROCHIP
El seguimiento individual de los organismos se llevó a cabo, a partir del marcaje con
microchip AVID SYSTEM que contienen un código constituido por nueve dígitos
irrepetibles, la implantación se realizó en la musculatura anterior–dorsal derecha y para
la identificación se utilizó un escáner lector AVID MiniTracker 3.

ANESTESIA
Para evitar el estrés durante la manipulación en el marcaje, toma de parámetros
morfométricos, peso y colecta de semen los organismos se anestesiaron con aceite de
clavo, en dosis de 0.05 mL/L de agua (Rodríguez et al., 2012).

PARÁMETROS MORFOMÉTRICOS Y PESO

Los parámetros registrados fueron: longitud total (LT), longitud patrón (LP), altura (H),
grosor (G), todas en centímetros, utilizando un ictiómetro convencional de 60 cm±0,01
de precisión (Rodríguez, 1992) y para el peso (kg), se utilizó una balanza ADAM CBK
70a Max 70lb/32kg d=0.002lb/lg.
COLECTA DE SEMEN
La colecta de semen se realizó por extracción abdominal secando el exceso de agua
con una franela húmeda y para evitar la contaminación del semen con heces y orina
los machos fueron sometidos a ayuno un día anterior a la extracción colectando el
semen en tubos de ensaye graduados con capacidad de 50 mL previamente
etiquetados (Ubilla y Valdebenito, 2012).
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los resultados se presentan como medias±DE así mismo, se realizó un análisis de
correlación múltiple con un nivel de significancia de 0,05 para conocer el porcentaje de
asociación entre las variables morfométricas (peso longitud) y producción de semen.
Todo ello con el paquete estadístico JMP versión 8 (SAS Institute Inc).

RESULTADOS

LONGITUD, PESO Y PRODUCCIÓN DE SEMEN

De acuerdo al seguimiento que se dio a los reproductores solo se encontró semen de
septiembre 2013 a febrero 2014.
En la tabla 1 se puede observar la talla peso, longitud y producción de semen durante
el periodo reproductivo de la especie tomando en cuenta la media la talla no es un
buen indicador de la cantidad de semen ya que organismos de talla pequeña presentan
mayor cantidad.
Sin embargo, al hacer un análisis de correlación múltiple para saber el porcentaje de
asociación entre las variables morfométricas (peso-longitud) con respecto a la
producción de semen se obtuvo que al incrementar la talla en el tiempo existe mayor
asociación entre las variables morfométricas con respecto al volumen de semen. Las
variables morfométricas que están más asociadas con el volumen de semen son el
peso, longitud total, longitud patrón. De acuerdo al análisis estadístico las variables
morfométricas pueden ser un buen indicador de la producción de semen (Tabla 2).

Tabla 1. Crecimiento, peso y producción de semen promedio de los reproductores

utilizados durante el periodo reproductivo.

Micro LT (cm) LP (cm) Altura(cm) Grosor Peso (kg) Volumen

chip (cm) de semen
(mL)

46031038 42.38±1.12 38.68±2.12 10.58±0.73 5.92±0.71 1249.75±291.84 7.0±2.93

46032031 45.04±3.33 41.13±3.23 10.88±0.93 6.28±0.86 1310.25±510.90 11.2±5.08

46037555 41.01±2.77 37.11±2.49 10.58±1.10 5.76±0.59 1145.00±345.28 6.6±3.71

46038114 43.04±2.59 38.73±2.60 10.56±1.09 5.86±0.93 1241.00±425.09 8.5±5.56

46039556 43.36±1.69 38.35±1.53 10.69±1.00 5.67±0.57 1119.25±247.14 6.5±2.65

46040360 42.78±2.73 38.22±2.66 11.61±1.19 6.46±0.93 1077.32±885.38 6.0±1.38

46041268 43.86±2.06 39.13±2.25 10.76±1.06 6.26±0.85 1255.50±453.52 6.3±3.89

46052332 43.58±1.25 39.30±1.78 11.33±0.80 6.32±0.85 1346.50±297.89 1.0±6.5

46054804 40.43±1.51 36.23±1.81 10.13±0.96 5.48±0.73 992.00±284.73 7.4±2.01

46068043 44.17±1.50 40.75±1.82 11.34±0.94 6.26±0.82 1337.50±361.22 11.0±3.50

Tabla 2. Asociación de variables por mes de muestreo.

Mes Variable r

Sep Peso-Volumen de semen 0.0949

Altura-Volumen de semen 0.2725

Grosor-Volumen de semen 0.1035

Oct Longitud total-Volumen de semen 0.4666*

Longitud patrón-Volumen de semen 0.5029*

Altura-Volumen de semen 0.7313*

 Grosor- Volumen de semen 0.3732

Nov Longitud total-Volumen de semen 0.4711*

Longitud patrón-Volumen de semen 0.4657*

Altura-Volumen de semen 0.3349

Grosor- Volumen de semen 0.3335

Ene Peso- Volumen de semen 0.3886*

Longitud total-Volumen de semen 0.4090*

Longitud patrón-Volumen de semen 0.4746*

Altura-Volumen de semen 0.5690*

Grosor- Volumen de semen 0.2445

Feb Peso- Volumen de semen 0.3822*

Longitud total-Volumen de semen 0.2238

Longitud patrón-Volumen de semen 0.2708

Altura-Volumen de semen 0.1098

DISCUSIÓN

Diversos autores han estudiado la producción semen en reproductores de diferentes

edades sin embargo, se carece de información sobre el seguimiento reproductivo de
los machos o hembras utilizadas.
La poca información referente al comportamiento reproductivo de machos de trucha
arco iris bajo condiciones de cultivo y la poca información que existe se encuentra
publicada por Büyükhatipoglu y Holtz, (1984) qquienes investigaron la producción de
esperma de trucha arco iris reportando volúmenes bajos de 1,17 a 1,48 mL, volúmenes
medios correspondientes a la temporada de desove 3,54 a 4,59 mL. Bajo este contexto
Munkittrick y Moccica, (1987) estudiaron los cambios estacionales en la calidad del
semen de la trucha arco iris en Canadá de octubre a abril reportando un volumen
promedio de semen 2,18±0,59 mL en octubre, 4,86±0,79 mL en noviembre, 5,20±0,72
mL en diciembre, 5,02±0,55 mL en enero, 5,66±0,87 mL en febrero y 4,38±0,81 mL en
marzo. Valores inferiores a lo reportado en la presente investigación que pueden
deberse a la cantidad, calidad del alimento, condiciones del agua y condiciones
climatológicas del lugar.
Esta reportado que al incrementa la edad aumenta el volumen de esperma y que a
menor edad existe mayor concentración de espermatozoides. Esto puede verse más
detalladamente en el estudio de Bastardo et al., 2004 quienes estudiaron algunas
características del semen de las truchas en relación con la edad, utilizando machos de
dos, tres, cuatro y cinco años. Obteniendo como resultado que el volumen de semen de
las truchas de dos años de edad fue significativamente menor que el de tres, cuatro y
cinco años. Siendo los ejemplares de dos años de edad los que presentaron una
concentración significativamente mayor que los de tres, cuatro y cinco años, la cual
osciló entre 4, 34x109 en los de cuatro años y 9,97x109 espermatozoides/mL en los de
dos años de edad valor inferior al reportado en el presente estudio 11,08±8,73
espermatozoides/mL promedio en el periodo reproductivo de la especie septiembre a
febrero al utilizar machos de dos años de edad.
Esto puede explicar un poco del porque existe un porcentaje de asociación entre las
variables morfométricas (peso-longitud) con respecto a la producción de semen en el
presente estudio.
Aunado a lo anterior Rurangwa et al., 2004; Rüdiger 2010; McMillan et al., 2012
reportan que en centros de cultivo y criaderos, los factores bióticos y abióticos que
afectan en la producción y calidad de semen son diversos y dependen de complejas
interacciones entre las que destacan la genética, fisiología y factores ambientales lo
cual explica un poco más del porque existen grandes variaciones con respecto a la
calidad del semen.
Por lo cual, los resultados de la presente investigación podrían ayudar a optimizar el
proceso de selección de machos de calidad mejorando la eficiencia económica en la
granja reduciendo el número de machos, seleccionando solo aquellos, que poseen
mayor crecimiento y producción de semen.

REFERENCIAS

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iris de diferentes edades, bajo condiciones de cultivo en Mérida, Venezuela.
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motility and factors affecting sperm quality in culture fish. Aquaculture.
234,1-28.

 Ubilla A, Valdebenito I. 2012. Use of antioxidants on rainbow trout Oncorhynchus

mykiss (Walbaum, 1792) sperm diluent: effects on motility and fertilizing
capability. Lat. Am. J. Aquat. Res. 39, 338-343.
ASPECTOS SOCIALES Y ECONÓMICOS DE LA
PESCA RIBEREÑA DE MOLUSCOS MARINOS
EN LA REGIÓN DE LA COSTA CHICA DEL
ESTADO DE GUERRERO, MÉXICO
Suástegui Zárate Arquimedes1.. 1Comité de Sanidad Acuicola del Estado de Guerrero.
AC. (COSAEG) Ignacio de la llave #2 despachos 5, 6, 7. Col. Centro. C. P. 39300
Acapulco de Juárez. Gro. Email: ar.suastegui@hotmail.com

INTRODUCCION

La pesca artesanal de moluscos marinos suministra un producto para el autoconsumo

de los pescadores/buzos y sus familias y para los mercados locales y regionales;
además cada día es mayor la demanda de estos recursos por los compradores
nacionales e internacionales. La captura de mariscos marinos tiene la característica de
utilizar una mayor cantidad de mano de obra y actividades para la extracción,
transporte, distribución y comercialización. Normalmente los hombres se dedican a las
actividades de extracción y las mujeres a la comercialización, aunque en muchos casos
se comparten las acciones con las mujeres. (Avdalov. N, Manual de Control de Calidad
y Manipulación de Productos Pesqueros para Procesadores artesanales. Proyecto
CFC/FAO/INFOPESCA, FSCFT 23, "Mejoramiento de la Pesca Artesanal en Centro
América, México y el Caribe. 2009).
La pesquería de moluscos marinos en la región de la costa chica, de Guerrero, ha
tenido un incremento gradual a partir de los años 50 más o menos, y el consiguiente
aumento en el consumo de estos organismos, en las zonas urbanas, suburbanas y
rurales, a los cuales se les atribuyen supuestas propiedades curativas, debido a su
palatabilidad y a su historial como alimento afrodisiaco.
Entre los que más se consumen, en orden de importancia tenemos al ostión de roca,
las almejas, el callo de hacha, callo Margarita, madre perla, los mejillones y los
caracoles, etc. Por mencionar algunos.
El desarrollo de esta actividad ha sido muy lento comparado con los Estados del
Noroeste en donde están más tecnificados y organizados.
En la región es más artesanal, poco o nada tecnificada, desordenada y con un gran
número de individuos fuera de toda organización y normatividad. En la actualidad las
poblaciones de estos organismos han disminuido dramáticamente debido a la pesca
inmoderada, la utilización de artes de pesca prohibidos y a la destrucción de su hábitat
natural principalmente por las actividades antropogénicas.
Esto ha motivado a algunas cooperativas a buscar otras alternativas de producción
sustentables y amigables con el ambiente, como la maricultura, mediante el uso
racional de los recursos., lo que dará la pauta a seguir en la implementación de
acciones para la instalación de cultivos para la engorda comercial de moluscos, así de
esta forma procurar la recuperación de las poblaciones silvestres de estas especies
sujetas al esfuerzo pesquero. La temporada de captura de estos moluscos tiene una
duración aproximada de 9 meses debido principalmente a la veda del ostión decretada
por la subdelegación de la CONAPESCA en el Estado o la decretada por las
autoridades sanitarias (SSA), la cual tiene una duración de 3 meses, cuando se
presentan eventos de marea roja llegando a ser la temporada de pesca de 6 meses en
términos generales. El número de especies identificadas hacia las cuales se dirige la
captura y de mayor importancia comercial es de 7 aproximadamente, pudiendo ser
mas.

OBJETIVO

Aspectos sociales, y económicos de la pesca ribereña de moluscos marinos en la

región de la costa chica del Estado.
METODOLOGIA

En este documento se plasmaron los indicadores obtenidos mediante la aplicación de

cuestionarios para obtener información actualizada en las entrevistas realizadas a los
integrantes de la mesa directiva de las Sociedades Cooperativas de Producción
Pesquera, asi como a los socios pescadores/buzos, se georeferenciaron los sitios de
desembarco y los bancos donde extraen el recurso, algunos sitios donde comercializan
sus productos, también se tomaron fotografías de los organismos objeto de esta
pesquería, y otros elementos importantes que se incorporaron al proyecto. Los
cuestionarios fueron diseñados por los profesionales de campo del Comité de Sanidad
Acuicola del Estado de Guerrero. AC. (COSAEG. AC.) Revisados y aprobados por los
directivos del COSAEG. AC.
RESULTADOS

Se entrevistaron a un total de 8 integrantes de las mesas directivas pertenecientes a 5

Sociedades Cooperativas de Producción Pesquera de un total de 8 organizaciones con
permiso para la pesca comercial de Ostión de Roca, a 42 socios y dos buzos
independientes. Para un total de 52 personas entrevistadas, (31.70%) de un total de
164 asociados. Estas organizaciones se localizan en 3 municipios: Copala, en las
localidades de Playa Ventura y las Salinas de Apozahualco, Marquelia, en, Playa la
Bocana y Cuajinicuilapa, en Punta Maldonado., popularmente conocido como "El Faro"
Se georeferenciaron un total de 4 sitios de desembarco e igual número de lugares
donde se comercializa el recurso así como 26 bancos donde realizan la extracción de
los moluscos.
SOCIOS POR ORGANIZACION
SCPP No. SOCIOS HOMBRES MUJERES

EL PORVENIR SOCIAL 24 24 0

BALTAZAR R LEYVA
56 56 0
MANCILLA

SALINAS DE APOZAHUALCO 56 56 0

UNIDOS POR LA COSTA

12 12 0
CHICA

PLAYA LA BOCANA 16 16 0

TOTAL 164 164 0

TABLA No. 2. Total de socios por SCPP. Fuente cuestionario para pescadores/buzos 2013-2014.

Perfil de los pescadores/buzos

De acuerdo a los resultados obtenidos mediante la aplicación de los cuestionarios, se
observo que los pescadores/buzos cuentan con un nivel educativo promedio de
primaria, la mayoría de los buzos pertenece al sexo masculino, con edades que van de
los 22 a los 74 años, tienen 35.1 años de residencia en las localidades, lo que indica un
gran arraigo a la localidad y a su trabajo, asi como un bajo interés al cambio de
actividad económica, el ostión de roca es el principal recurso que se extrae, seguido de,
las almejas, el callo de hacha, callo Margarita, madre perla, los mejillones, los caracoles
y langosta, tienen alrededor de 19.5 años como buzos, 16.4 años como cooperativista,
4.1 dependientes económicos, un 45%(18 buzos) obtiene el 100% de sus ingresos por
la pesca de moluscos marinos, 20%(8 buzos) el 75%, el 25%(10 buzos) el 50%, 2.5%(1
buzo) el 35% y 25%(3 buzos) el 7.5%, el ingreso estimado de los pescadores/buzos es
de $150.00 pesos diarios, en promedio bucean 5 días por semana, la mayoría de las
localidades presentan un alto grado de marginación, con rezagos en educación y
servicios públicos., únicamente la comunidad de playa ventura posee un bajo
porcentaje de marginación de acuerdo con el Concejo Nacional de Población
(CONAPO); aunque el hecho de que la extracción de los moluscos marinos es de gran
importancia para las comunidades ha sido insuficiente para generar las mejores
condiciones de vida para este sector de la población.

Perfil de los pescadores/buzos.

 Característica Promedio Máximo Mínimo

Edad (años) 42 74 22

Escolaridad (años) 6 17 0

Años como pescador/buzo 19 43 3

Años de cooperativista 16 42 0

Dependientes económicos 4 9 0

Hombres (%) 164

Mujeres (%) 0

Días de trabajo 4 5 3

Ingresos/día $150.00 450 0

Embarcaciones 4 13 1

Tabla No. 3. Fuente cuestionario para pescadores/buzos 2013-2014.

Ingresos por la actividad de extraer moluscos marinos.

Grafica No. 1. Fuente cuestionario para pescadores/buzos 2013-2014.

LOCALIZACION

Fig. No. 1. Republica mexicana y estado de Guerrero. Fuente. Google Earth.

Fig. No. 2. Fuente. Google earth. Costa Chica. Varaderos y la zona donde se localizan la mayoría de los bancos
donde extraen los moluscos.

En el área comprendida entre Playa Ventura y Playa la Bocana, se ubicaron 9 bancos.,

en Punta Maldonado fueron 8 sitios, en total se georeferenciaron 17 caladeros donde
capturan moluscos marinos.

Principales especies que se capturan en la región de la costa chica.

Caracol bola o calavera. Malea ringens Callo de hacha. Atrina maura

Callo madreperla. Pinctata mazatlanica Almeja reina. Pteriglypta multicostata

Mejillón.Mytella strigata Caracol chino negro. Muricantus (Hexaplex) nigritus

 Ostión de roca. Crassostrea Prismatica

(Todas las fotografías son cortesía de Arquímedes Suastegui Zarate)

CONCLUSIONES

Existen 4 localidades ubicadas en el área de influencia entre los municipios de Copala,

Marquelia y Cuajinicuilapa donde se ubican 4 varaderos, en la zona comprendida entre
Playa Ventura (Casa de Piedra) y Punta Maldonado (el Faro) se localizan 26 bancos, en
la georeferenciación actual se ubicaron 17 sitios de donde se extraen los moluscos
marinos actividad que es realizada por 8 sociedades cooperativas pesqueras con
permiso comercial para la extracción de ostión de roca o plateado Crassostrea
prismatica, lo que no necesariamente indica que exclusivamente pesquen este recurso,
lo que la hace multiespecifica., cabe hacer notar que únicamente la SCPP. Gral. De Div.
Baltazar R. Leyva Mancilla, extrae ostión de roca y tiene un plan de manejo de sus
recursos, el cual consiste en la veda voluntaria de los socios y la rotación de los bancos
para su explotación., la actividad se sigue haciendo en forma artesanal, esto quiere
decir que para llevarla a cabo lo hacen en buceo libre (a pulmón) con visor, aletas,
barreta, gancho, hawaiana, morral, y llanta (cámara de llantas de automóviles).otro
grupo de pescadores/buzos lo hace con las compresoras en Playa la Bocana y en
Punta Maldonado. Todas las organizaciones cuentan con embarcaciones para hacer su
trabajo. La profundidad máxima en metros a la que extraen los moluscos marinos y
demás especies de escama marina es de 22.5 la mínima de 7.5 y en promedio 12.2.
Tomando en cuenta los recursos naturales de la región de la costa chica, con respecto
a los moluscos bivalvos, se puede decir que esta es una región del país con un
potencial económico que podría generar empleo e ingresos para la población que vive
de esta actividad. Aunque el contexto muestra que esta es una zona de alta
marginación, donde las actividades económicas preponderantes son la agricultura y la
ganadería las cuales no generan riqueza para quienes se dedican a ellas, por lo que no
es de asombrarse que abandonen el campo y la consecuente emigración hacia los
principales centros urbanos en el interior del país en orden de importancia (Acapulco,
Zihuatanejo, Ixtapa, Chilpancingo, y el Distrito Federal), entidades con mayor oferta de
empleo y a los Estados Unidos (particularmente en los Estados de California, Huta,
Nevada, Carolina del Norte, y del Sur). En las comunidades pesqueras donde se llevo a
cabo el estudio se observo que la mayoría no están urbanizadas, por lo que la
marginación social y económica es innegable. Según datos del INEGI solo el 16% tiene
agua entubada y drenaje, un 15% cocina con gas, en servicios de salud solo el 3% son
derechohabientes de alguna institución de salud ya sea la SSA, ISSSTE, o el IMSS,
esto indica que las condiciones de vida de los buzos son precarias. Con base a la
extracción que hacen de los moluscos marinos de gran importancia comercial se
propone que deberían explotarse dentro de un marco regulatorio como el propuesto en
las unidades funcionales de manejo (Díaz y Ramírez, 2002) y dentro de la normatividad
de las autoridades correspondientes. La pesquería de moluscos en esta región se
divide en la temporada de secas o la de las lluvias, la primera comprende de noviembre
a mayo y la segunda de junio a octubre. Las secas es la temporada más propicia para
bucear y/o pescar debido a que las condiciones meteorológicas son más estables, en
las lluvias, las condiciones no son favorables debido principalmente a que en esta
temporada se da la presencia de tormentas y ciclones que se generan en el pacifico;
dicen los buzos que es un periodo muy difícil para ellos porque no se puede bucear, el
mar está muy picado con olas altas, fuertes marejadas y el agua se pone demasiado
turbia, por lo que dejan de bucear y los que tienen parcelas siembran maíz o frijol y los
que no tienen se alquilan como jornaleros agrícolas o vaqueros en los ranchos
ganaderos de la zona y también como peones en la construcción.
DISCUSION

La correlación encontrada entre la edad, los años como buzos y los años en las
cooperativas muestra que existe un alto arraigo a sus localidades y a la actividad
extractiva de los moluscos marinos, esto también sugiere un bajo porcentaje de
migración por lo que tienden a permanecer en sus comunidades, el bajo nivel de
escolaridad de los buzos favorece la permanencia en este trabajo y la resistencia a
cambiarlo por otro, esto puede indicar que ya existe un alto grado de especialización
laboral basado en la experiencia y el conocimiento, lo cual es la base del oficio de
pescador/buzo. La escasa escolaridad podría ser una de las causas por las cuales no
participan en otros oficios. Por otro lado la falta de alternativas de empleos en estas
localidades pesqueras y que se presenta en un gran número de comunidades costeras
propicia la falta de movilidad laboral. Las condiciones económicas de los buzos están
relacionadas con el ingreso obtenido por la extracción de estos recursos de la pesca,
dependen un promedio de 5 personas por familia (el pescador/buzo y cuatro
dependientes económicos) que realizan gastos en alimentación, educación y servicios
domésticos. Sin embargo la mayoría de los encuestados señalo que tienen un ingreso
promedio de $150.00 pesos diarios, es decir un ingreso mensual aproximado de
$3,000.00 pesos. Un aspecto bastante importante fue el hecho de que no se detectaron
unidades conservación y de procesamiento e industrialización de los recursos marinos
lo cual atribuyen que es por la falta de recursos económicos. Las instituciones
financieras y bancarias consideran a la actividad como de alto riesgo por lo que el
acceso a los créditos es muy complicado. Una solución a este problema tendría que ser
en base al crecimiento de la actividad distinto al que predomina actualmente.
Bibliografía

Linne Unzueta Bustamante M. Prologo. Ciencia Pesquera No.21, 04/2013 pp. 2.

Avdalov. N, Manual de Control de Calidad y Manipulación de Productos Pesqueros para
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De la Cruz. González. F. J1, Morales. Pacheco. O2, Ramos-Cruz. S2 y Luna-Raya. Ma.
C3. "Perfil sociodemografico y económico de los pescadores de las localidades del
sistema lagunar la Joya, Buenavista-Cordón Estuarico, Chiapas".1Centro Regional de
Investigación Pesquera-Bahía de Banderas, Instituto Nacional de Pesca, SAGARPA.
Calle Tortuga No. 1. La Cruz de Huanacaxtle, Nayarit. C. p.
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63732.javierdelacg@yahoo.com.mx Centro Regional de Investigación Pesquera –
Salina Cruz, Instituto Nacional de Pesca, SAGARPA. Prol. Playa Abierta s/n, Col.
Miramar, Salina Cruz, Oaxaca. México. C. P. 70680. oswldmora@yahoo.com.mx
3
Consultor Independiente. Calle Valle del Sauce 296, Valle Dorado, Bahía de Banderas,
Nayarit, C. P. 63732. conylunaraya@yahoo.com.mx
Rubio Ardanaz. J A. Universidad de Extremadura, España. La Antropología Marítima
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Villerias Salinas S. Vidal Tello P., González González F. Universidad Autónoma de
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perspectiva ante la globalización´´.
Villerias Salinas S. Sánchez Crispín A. ´´Perspectiva territorial de la pesca en la Costa
Chica de Guerrero´´ Investigaciones geográficas, boletín del Instituto de Geografía,
UNAM. ISSN 0188-4611, Num.71, 2010, pp. 43-56
 EFECTOS DE UNA FÓRMULA DE
PRODUCTOS DE LEVADURA (AQUASAF reg.
en trámite) EN LA SALUD HEPÁTICA,
ESPLECMATICA Y RENAL DE TILAPIAS DEL
NILO EN CONDICIONES DE CULTIVO
INTENSIVO

*Herrera Corichi Francisco Javier1, Fernández Días Benigno2, Garduño L M3, Garduño V
E4, Asiain A. 5, García GF.2
1
TNG: fjherreracorichi@live.com 2SAFMEX: bfd_2216@hotmail.com 3FMVZUNAM
tilapia1@prodigy.net.mx 4 UV tilapia1@hotmail.com 5 COLPOS aasiain@colpos.mx

Resumen

El presente trabajo de investigación es llevado a cabo por un equipo multidisciplinario

de investigadores y científicos en respuesta a la demanda de la sociedad de
incrementar el consumo de proteína animal de alto valor nutricional, demostrando la
sustentabilidad de la acuacultura. Logrando llegar a más de 1 Kg en solo 220 días de
vida partiendo de 1.8 gr. Rompiendo paradigmas que por años se han tenido en la
acuacultura pero no solo es este resultado productivo, ya que se logró proteger órganos
vitales dando bienestar y calidad de vida a los animales
Introducción

El cultivo de tilapia en México es en volumen el segundo cultivo Acuícola en importancia

nacional, lograr una producción rentable de animales sanos es fundamental para el
crecimiento sustentable de esta zootécnica. Factores productivos como sobrevivencia,
crecimiento específico, conversión alimenticia que se relacionan con la rentabilidad, son
el resultado de la nutrición y la calidad del ambiente.
Los Manano oligosacáridos y los Betaglucanos provenientes de medios de cultivo sin
haber pasado por el estrés de la fermentación alcohólica, han demostrado en diferentes
especies productivas efectos muy eficientes en la estimulación inmune, además de
secuestrar micotoxinas estas acciones protegen los órganos hematopoyéticos, por lo
que la fórmula es balanceada con nucleótidos, selenio orgánico y otros extractos de
levadura. El objetivo de estos productos es fomentar el bienestar en las tilapias,
pretenden mejorar la digestión, incrementar el moco intestinal, así como secuestrar
substancias tóxicas además de adsorber algunas cepas de bacterias y hongos
patógenos.
El objetivo de la prueba es medir el efecto de la fórmula en los parámetros que sirven
para diagnosticar el grado de bienestar animal y comparar las 2 dietas comerciales más
importantes del estado de Veracruz al agregar el producto en proceso de registro
denominado Aquasaf.
Objetivo

Evaluar los beneficios de un suplemento a base de productos de levadura

Saccharomyces cerevisiae (Aquasaf®) integrado en dietas comerciales para Tilapia
Oreochromys niloticus, analizando: índices productivos (CA, GDP, Peso vivo) índices
corporales (hepatosomático, esplecnosomático, grado de lipidosis hepática,
hematocrito).
Desarrollo del tema
El grupo interdisciplinario se mantuvo en constante comunicación ya que no sólo era
reunirse el día de la toma de parámetros y muestras sino en todo momento durante el
tiempo del trabajo. Esto con el fin de que todos los involucrados siempre conocieran los
avances que se estaban logrando y socializarlo para tener un trabajo científico de
primer nivel y aplicable no solo en México sino a nivel mundial.
Material y método
Unidades experimentales.

Se utilizaron 12 estanques de plástico de cinco metros de diámetro (10 m 3

aproximadamente), en los cuales se colocaron inicialmente 500 ejemplares de juveniles
de tilapia de 1.8 g sembrados el 21 de febrero del 2013. Todo el sistema (de 22
estanques) cuenta con abastecimiento continuo de agua por una bomba de 2 hp, y un
sistema de aireación provisto de un aireador regenerativo de 3 hp, que mantuvieron en
operación los 12 estanques de prueba con tratamientos distribuidos completamente al
azar y las 10 tinas restantes. Se realizó una prueba de producción de tilapia de 231 días
dividida en tres fases de análisis, empleando tilapias nilóticas variedad gifft de 1.8 g,
hasta sobrepasar el kilo de peso en corto tiempo al ser alimentadas a saciedad
aparente de 3 a 4 veces al día según demanda de la población de tilapias.
El consumo observado por encima de las tablas se logró manteniendo la calidad de
agua mediante reducción de carga con la finalidad de sostener un ambiente adecuado,
controlando oxígeno disuelto, potencial hidrógeno, temperatura y transparencia,
enfocados en el objetivo de evaluar el alimento y al pez en lugar de la granja.
Todo tratamiento fue por triplicado, empleando las 2 dietas comerciales de mayor
consumo en el estado de Veracruz y estas mismas adicionadas con Aquasaf en una
dosis contante por estanque, lográndose tendencias de parámetros productivos a favor
de las dietas con Aquasaf y una diferencia estadística significativa en los valores
histológicos del hígado, grasa intraperitoneal y tendencia de mejora en índices
hematológicos y de proporciones orgánicas.
La calidad de agua se consideró como el factor primordial para asegurar la buena
alimentación de la población, decidiéndose que al MOMENTO de no poder mantener
los niveles adecuados en la calidad del agua, la población se reduciría. Se mantuvo el
O2 arriba de 6 mg/lt, la temperatura en invierno (febrero) fue de 21.2 °C al inicio de la
prueba y de 32 °C como máximo el resto de la prueba, el pH fluctuó de 7.9 a 8.4 y las
transparencias fueron superiores a 40 cm.
Al momento en que se decidió la primer reducción de población (90 días), a 220
animales por tina por un periodo de 70 días donde alcanzaron un peso promedio de 321
g con temperaturas de agua que oscilaron entre los 26 y 29 ° C y el oxígeno se
mantuvo en una saturación mínima del 58% con mínimo de 2.5 mg/lt y máximo de 7
mg/lt, cuyo pH fluctuó entre 6.9 y 8.7. Debido a una falla de aireación las pruebas se
ajustaron a 87 peces y se cerró etapa en 112 días, con peces cercanos a 500 g

La tercera fase se redujo la densidad a 37 peces por tina por un periodo de 42 días con
un consumo per cápita de 13 gr de alimento por pez por día con ganancias diaria de
alrededor de 10 g diarios. Manteniendo temperaturas de 28 °C +/_ 1.5° C y O2 del 50%
de saturación con pH de 7.9 a 8.6 y transparencia total
Resultados

Parámetros iniciales

Long Hematocrito HIS Grasa IP

inicial W inicial
Cm G % % G
4.67 1.75 25 1.97 0
0.77 0.95 .07 .02 0
S = 15.92565827
r = 0.99894577
1200

1000
Peso individual (g)

800

600

400

200

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270

Tiempo (días)

GRADOS LIPIDOSIS GRADO 1 Y 3(10 x Y 40 x)

En la tercera fase se sacrificaron todos los peces para obtener los datos histológicos
finales con mayor validez estadística

Con Aquasaf Sin Aquasaf

lipidosis DST lipidosis DST
inicio 39% 22.05 inicio 39% 22.05
45 días con 67% 12.04 45 días 64% 12.72
90 días con 72% 8.45 90 días 72% 18.52
220 días
con 68% 12.32 220 días 76% 18.71

Discusión y Conclusiones

Con este trabajo se rompieron paradigmas que por años se habían tomado como
dogma en los parámetros productivos de la tilapia.Aunado a lo anterior se demuestra
que el uso del Aquasaf® es inocuo y si beneficia a la acuacultura que está en constante
desarrollo desde hace varios años llegando el año pasado ha a superar en Kg de carne
producida a la ganadería.
También se muestra que el empleo de productos de levadura (Aquasaf®) mejoró la
salud y supervivencia de los peces comprobándose esto en las necropsias y análisis
histológicos realizados.El hematocrito en peces es una variable ambiental y de salud, el
cual se incrementa con una buena alimentación, inmunoestimulación o por estrés
(principalmente reducción de O2 en manejo no adecuado).
El bazo libera eritrocitos inmaduros (observados en laminilla) para responder al manejo,
en la gráfica observamos que el grupo 2 A incrementa mucho el hematocrito
posiblemente por concomitancia con el Aquasaf® observándose que se mantiene el
nivel desde los 45 días. Mientras que el grupo 3 B responden de forma similar
tendiendo a incrementar el escape de eritrocitos en las dietas sin Aquasaf® no
encontrando diferencias significativas.
En la prueba se observa que cuando no tienen retos (estrés) ya sea de manejo o
infecciosos no se observan diferencias significativas entre tratamientos y réplicas,
confirmándose que el empleo de 3 Kg del suplemento a bases de productos de
levaduras, Aquasaf®, es inocuo sin afectar los parámetros productivos.
Se observó que el crecimiento hepático puede darse por 3 razones principales, una por
hipergénesis o creción de mayor cantidad de tejido, por inflamación o por infiltración
grasa, lo que se confirma por histología y por química sanguinea.
En los estadios jóvenes es normal que el higado represente un mayor porcentaje
corporal debido a que los músculos y el esqueleto son los últimos tejidos en
desarrollarse, motivo por lo que el índice hepato somático tiende a decrecer en todas
las salvo en el grupo 3 B que manifiesta demasiada reducción de talla proporcional. Se
demostró que las crías de tilapia alimentadas con Aquasaf® tienen un hígado más sano
para enfrentar el reto de alimentación intensiva de la siguiente etapa.
Literatura citada

Agrawal,N.K &C.L.Mahajan, (1980) Nutritional deficiency disease in an Indian major

carp, Cirrinha mrigala Hamilton, due to Avitaminosis C during early grow. J.Fish Dis
3:231 – 248
Cowey,C.B. & J.R.sargente, (1972) Fish Nutrition. Adv.Mar.Biol 10:383 – 492
--------,(1989) The interaction of vitamins, minerals anddiet composition in the diet of fish.
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Munson L, University of California DWHC. Necrops of wild animals: Wildlife Health
Center, School Of Veterinary Medicine, University of California, DFavis; 2006
 REPRODUCCIÓN DE OREOCHROMIS
NILOTICUS EN EL SISTEMA LACUSTRE DE
XOCHIMILCO
Tonantzi Sandoval-Silva1, Luis Zambrano González2.
1
Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad Universitaria,
A.P. 70-305, DF 04510, México. tonantzi_sandoval@hotmail.com
2
Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad Universitaria,
A.P. 70-305, DF 04510, México.
Palabras clave: reproducción, especie invasora.

Introducción
Las tilapias son especies invasoras cuya introducción en hábitats ajenos a su
distribución natural ha puesto en riesgo la diversidad biológica del cuerpo de agua
receptor (Ciruna et al., 2004), En particular, la introducción de O. niloticus se ha
asociado a cambios en la calidad del agua debido a que la especie tiene el potencial de
contribuir al proceso de eutrofización del ecosistema (Canonico et al., 2005). Asimismo
el carácter omnívoro de O. niloticus ha generado que el nicho trófico de la especie se
traslape con el de algunos organismos endémicos (Zambrano et al., 2010). Esta
situación ha generado la reducción en abundancia de las especies autóctonas
(Goudswaard et al., 2002). En el Sistema Lacustre de Xochimilco la tilapia del Nilo se
ha asociado al decremento en la abundancia de las poblaciones del ajolote
(Ambystoma mexicanum) (Zambrano et al., 2010).
Dentro de la zona lacustre de Xochimilco las primeras introducciones de O. niloticus se
realizaron a finales de 1980, con el objetivo de promover un recurso local para el
desarrollo socioeconómico y alimentario de la comunidad (Zambrano et al., 2012). El
crecimiento poblacional de esta especie, junto con el del pez exótico Cyprinus carpio,
ha sido de tal magnitud que en el humedal de Xochimilco ambas especies representan
el 98% de la biomasa de vertebrados del sistema (Valiente, 2006).
Material y métodos

El Sistema Lacustre de Xochimilco se encuentra ubicado dentro del Área Natural

Protegida “Ejidos de Xochimilco y San Gregorio Atlapulco” en la delegación Xochimilco
(19°15` N y 99°06`O a 2,240 msnm) al suroeste del Distrito Federal. Posee un área de
24 km2 y está compuesto por un conjunto de canales, acequias, lagunas permanentes
y otros temporales que forman un área natural de descarga subterránea (Cortés-
Orellana, 2010). En particular, el área de canales de Xochimilco presenta una longitud
aproximada de 203 km (INECOL, 2002). Con base en la abundancia poblacional de
Oreochromis niloticus, los canales de Apatlaco y Cuemanco son los más importantes,
ya que en ellos se encuentra el mayor número de organismos de esta especie
(Zambrano et al., 2012).

Se efectuaron muestreos quincenales alternados entre los canales de Apatlaco y

Cuemanco en el periodo comprendido entre junio de 2012 y junio del 2013. En cada
muestreo se colectaron entre 30 y 60 organismos. A cada uno de los individuos se les
midió la longitud total (Lt) y longitud patrón (Lp), así como el peso total (P t) y peso
eviscerado (Pe). Las gónadas de hembras en estadio reproductivo (IV) fueron utilizadas
para las estimaciones de fecundidad, para lo que se determinó el número y diámetro de
los oocitos contenidos en el ovario. El diámetro de los oocitos se determinó a partir de
análisis del 10% del número total de óvulos estimado. Se obtuvieron los siguientes
parámetros: a) Relación peso-longitud, b) Proporción sexual, c) Talla de primera
madurez, d) Número y diámetro de oocitos, e) Índice Hepatosomático (IHS), f) Índice
Gonadosomático (IGS).
Desarrollo del tema

En el humedal de Xochimilco se han implementado medidas de extracción pesqueras

cuya finalidad ha sido la de mitigar la abundancia de especies las introducidas
Oreochromis niloticus y Cyprinus carpio (Zambrano y Valiente, 2008). En el período
comprendido entre 2004 – 2008 se ejecutó el programa “Mitigación del impacto de las
especies introducidas en la zona lacustre de Xochimilco, que tuvo como resultado la
captura de 90 toneladas de organismos de estas especies (Zambrano y Valiente, 2008).
De igual forma, del año 2008 al 2012 se implementó el “Programa de Análisis y
Restauración del Sistema Lacustre de Xochimilco y del Ajolote”, cuyo objetivo principal
fue la extracción intensiva de 200 toneladas de O. niloticus y C. carpio (Zambrano et al.,
2012). Con base en los resultados de este programa se determinó que para ambas
especies el canal de Apatlaco presentó la mayor abundancia en kilogramos y en
número de organismos. En el caso particular de Oreochromis niloticus se encontró que
en el canal de Cuemanco se presenta la mayor abundancia para estos organismos
(Zambrano et al., 2012). Además se determinó que la tilapia del Nilo tuvo una
dominancia del 90% sobre Cyprinus carpio, con respecto al total de los peces
capturados (Zambrano et al., 2012). Por ello, debido a la condición de especie invasora
de Oreochromis niloticus en Xochimilco, el presente trabajo tiene como objetivo
caracterizar la temporada reproductiva de la especie, con el fin de mejorar el control del
nivel poblacional a partir de la implementación de medidas adecuadas de extracción
pesquera.
Resultados

Los machos tuvieron una relación peso – longitud significativamente mayor a la de las
hembras (F (1, 659) = 11.83, p < 0.01). De los 661 individuos con sexo determinado se
identificaron 242 machos (36.6%) y 419 hembras (63.4%), por lo que la proporción
sexual obtenida fue de 1 : 1.73 (machos : hembras) (χ2 (1, 661)=740.67; p < 0.01).
Oreochromis niloticus presentó hembras reproductivas (estadio IV) durante todo el año,
en una proporción que va del 9.09% al 54.55%. Se identificaron machos reproductivos
en siete de los 13 meses de muestreo, en una proporción que va del 14.29% al 64.71%
La talla de primera madurez sexual de las hembras de Apatlaco (18.23 cm) fue
significativamente mayor a la registrada en Cuemanco (17.15 cm) (U = 1220, p < 0.01).
En el caso de los machos, la talla de primera madurez fue de 20.198 cm y no presentó
diferencias entre Apatlaco y Cuemanco (t (55, 57) = 1.0371, p = 0.304).
El número de oocitos no presentó diferencias significativas entre los canales de
Apatlaco y Cuemanco (U = 1680 p = 0.105). Se encontraron oocitos maduros durante
todos los meses del año y los picos se presentaron de enero a abril. Con respecto al
tamaño de los oocitos (mm) no se presentaron diferencias significativas entre canales (t
(125, 127) = 0.046, p = 0.962). Los valores máximos se registraron en junio, agosto,
septiembre y octubre.
Con respecto al índice Hepatosomático (IHS) no se encontraron diferencias
significativas entre Apatlaco y Cuemanco (U = 2049, p = 0.4851). El IHS promedio fue
de 1.922. Con respecto a las fluctuaciones del IHS a lo largo del año el valor máximo se
presentó en junio.
El índice gonadosomático (IGS) de las hembras fue significativamente mayor en
Cuemanco (2.729) que en Apatlaco (2.268) (U < 0.01, p < 0.01). Con base en los
valores que a lo largo del año presentó el IGS, se determinó que para ambos canales la
actividad reproductiva se extiende de forma anual. No obstante, el comportamiento de
este indicador fluctúa de manera distinta en los dos canales. Por un lado, en Cuemanco
los valores máximos se reportaron en abril y junio, mientras que en Apatlaco se
registraron en junio y septiembre (Figura 1). De igual forma, el IGS de los machos fue
significativamente mayor al de Apatlaco (U = 5315, p < 0.01). En el caso de Cuemanco
el IGS fue de 0.399, en tanto que en Apatlaco fue de 0.252. A pesar de estas
diferencias, en ambos canales la actividad reproductiva se extiende a lo largo del año y
se comporta de manera similar. En Cuemanco, por ejemplo, los picos reproductivos se
encontraron en febrero, marzo, abril, agosto y noviembre, a diferencia de Apatlaco,
cuyos picos se registraron en febrero, abril, octubre y diciembre.
 16

14

12

10

8
IGS de hembras

0
Agosto

Febrero

Mayo

Agosto

Febrero

Mayo
Octubre

Octubre
Junio

Junio
Septiembre

Enero

Enero
Marzo
Abril

Septiembre

Marzo
Abril
Julio

Julio
Noviembre

Junio.2

Noviembre

Junio.2
Diciembre

Diciembre
Apatlaco Cuemanco
Figura 1.- IGS mensual para hembras de Oreochromis niloticus en Apatlaco y
Cuemanco.

Discusión
La proporción sexual de las poblaciones de Oreochromis niloticus suele estar dominada
por machos (Gómez-Márquez et al., 2003; Arawomo y Komolafe, 2007). Sin embargo,
en el Sistema Lacustre de Xochimilco las poblaciones de tilapia nilotica están
conformadas, en su mayoría, por hembras. Aun cuando se considera que la mayor
abundancia de los machos es producto de su acelerada tasa de crecimiento (Flyer e
Iles, 1972), en este trabajo se observó que las hembras dominaron incluso cuando los
machos tuvieron tasas de crecimiento de igual o mayor magnitud.
Como la determinación del sexo en Oreochromis niloticus tiene una base genética y
ambiental (Baroiller et al., 2005), en el humedal de Xochimilco la presencia mayoritaria
de hembras puede favorecerse debido a la influencia de las condiciones abióticas del
sistema sobre las rutas de determinación sexual de la especie. En particular, la
temperatura tiene un papel esencial (Abucay et al., 1999; Baroiller et al., 1995), ya que
al incrementarse se modifica la estructura o acción de las hormonas durante la
gonadogénesis (Hunter y Donaldson, 1983). Esto genera alteraciones en las
proporciones sexuales que pueden favorecer a algún sexo en particular, en función del
genotipo de los progenitores (Baroiller et al., 1995) o de los compuestos químicos
presentes en los cuerpos de agua (Goksoyr et al., 2003). Por ejemplo, aunque las
hembras son homogaméticas (XX) y los machos heterogaméticos (XY), la exposición
de las larvas a xenoestrógenos puede generar la feminización funcional de los machos,
lo que eventualmente daría como resultado una población compuesta mayoritariamente
por hembras fenotípicas (Goksoyr et al., 2003).
En el humedal de Xochimilco se encontraron oocitos maduros durante todo el año de
muestreo, lo que indica que la temporada de reproducción tiene el potencial de ser
extensiva (Lemma, 2012). Si bien la frecuencia de desove es corta, la provisión de
oocitos puede mantenerse a lo largo del año debido a que su desarrollo es asincrónico
(Arawomo y Komolafe, 2007). Esta condición de desovante múltiple que presenta
Oreochromis niloticus le provee ventajas reproductivas en hábitats altamente
perturbados como Xochimilco, ya que contrarresta el estrés ambiental al que se
encuentran sometidas sus poblaciones (Njiru et al., 2006; Contreras, 2012).
El número de oocitos es variable entre las distintas poblaciones de Oreochromis
niloticus (Lowe-McConnell, 1982), aunque la especie se caracteriza por tener baja
fecundidad (Coward y Bromage, 2000) debido al tipo de cuidado parental que presenta
(Pandian, 2010). En Xochimilco el número de oocitos encontrados es menor que lo
reportado en cuerpos de agua africanos (Njiru et al., 2006), aunque supera lo registrado
en otros sitios de México (Gómez-Márquez, 2002; Aguilar, 2011; García, 2011). La
tilapia nilotica presenta tales variaciones debido a que el número de oocitos depende de
factores como el peso de las hembras (Pandian, 2010), el número de oocitos por
desove, el número de desoves (Wootton, 1979), su peso promedio (Peters, 1963), así
como de las condiciones alimentarias (Alarcón et al., 1999).

El diámetro de los oocitos registrado en este trabajo presentó rangos amplios, al igual
que se ha reportado en otros análisis (Arawomo y Komolafe, 2007). Debido a que el
desarrollo gonadal de la tilapia nilotica es asincrónico (Lapeyre, 2007). Si bien los
diámetros máximos que se han presentado en cuerpos de agua de África (Arawomo y
Komolafe, 2007) y México (Gómez-Márquez, 2002) rebasan lo registrado en
Xochimilco, no se encontraron análisis que mostraran diámetros de menores
dimensiones a los reportados en este trabajo. La reducción en el tamaño de los oocitos
puede ser resultado de las condiciones ambientales del ecosistema, ya que una de las
consecuencias reproductivas de la contaminación es que las dimensiones de estas
estructuras decrezcan significativamente (Janz et al., 1997).
Conclusión

Se registraron distintos patrones de crecimiento y reproducción entre los canales

estudiados. La contaminación de este cuerpo de agua podría estar ejerciendo estrés
ambiental sobre la población de O. niloticus. Esto se ve reflejado en patrones de
proporción sexual diferentes a los comunes debido a que se favorece el número de
hembras. También el estrés puede estar reduciendo la fecundidad, en tanto el tamaño
de los oocitos se encuentra por debajo de lo reportado en otros cuerpos de agua. Los
resultados de esta investigación mostraron que la tilapia del Nilo tiene el potencial de
reproducirse a lo largo del año en el Sistema Lacustre de Xochimilco, con períodos de
intensificación reproductiva tanto en temporada de lluvias como en temporada de
secas.
Bibliografía

Abucay, J., G. Mair, D. Skibinski y J. Beardmore. 1999. Environmental sex

determination: the effect of temperature and salinity on sex ratio in Oreochromis
niloticus L. Aquaculture, 173: 219-234.
Arawomo, G.A.O, y O.O. Komolafe. 2007. Reproductive Biology of Oreochromis
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Baroiller, J., D. Chourrout, A. Fostier y B. Jalabert. 1995. Temperature and Sex

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Xochimilco. Tesis de Maestría. Universidad Nacional Autónoma de México,
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Courtenay, W. R. 1997. Tilapias as non-indigenous species in the Americas:
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rehabilitación del hábitat del ajolote (Ambystoma mexicanum). Tesis de Maestría.
Universidad Nacional Autónoma de México, DF.
Zambrano, L., E. Valiente, K. Levy, F. Córdova, A. Tovar, L. Sastré, M. Rubio, J.
Giménez, M. Almazán, C. Sumano, M. Alvarado, S. López, C. González, M.
Mazari, G. Pérez, A. Aguilar, M. Contreras y V. Mondragón. 2012. Programa de
Análisis y Restauración del Sistema Lacustre de Xochimilco y del Ajolote. Informe
Final. Instituto de Ecología (UNAM), Instituto de Biología (UNAM), Laboratorio de
Restauración Ecológica (UNAM).
Zambrano, L, E Valiente y M Vander Zanden. 2010. Food web overlap among native
axolotl (Ambystoma mexicanum) and two exotic fishes: carp (Cyprinus carpio)
and tilapia (Oreochromis niloticus) in Xochimilco, Mexico City. Biological
Invasions 12: 3061-3069.
USO DE LA TECNOLOGÍA BIOFLOC COMO
ALTERNATIVA ANTE EL EFECTO
OPOTUNISTA DE BACTERIAS DEL
GÉNERO VIBRIO PRESENTES EN
CULTIVOS DE CAMARÓN
Aguilera-Rivera D1*, Prieto-Davó A2, Escalante HKS3, Chávez-Sánchez MC4, Cuzon G5,
Gaxiola CMG3
1
Posgrado en Ciencias del Mar y Limnología, UNAM, 2UMDI-Sisal, FQ, UNAM, 3UMDI
Sisal, FC, UNAM, 4CIAD, A.C. ,5COP-Tahití, IFREMER.

RESUMEN

Debido a la problemática que actualmente enfrenta la acuacultura a causa de

enfermedades virales y bacterianas, diversas son las opciones que se han
experimentado para controlarlas y erradicarlas. Sin embargo, éstas persisten,
provocando elevadas tasas de mortalidad y pérdidas económicas. En este estudio, las
ventajas de la tecnología biofloc sobre los sistemas de agua clara fueron analizadas,
esto a partir de la adición de un probiótico comercial en el alimento. Juveniles de
Litopenaeus vannamei mostraron una supervivencia estadísticamente superior en
ambos sistemas, debido al efecto del probiótico presente en el alimento (P=0.0020),
además de que el biofloc fue significativamente superior para este parámetro en
comparación al agua clara (P=0.00008), mientras que su crecimiento fue mayor por el
efecto del biofloc, mas no por el del probiótico (P=0.0001). La adición del probiótico no
tuvo efecto sobre la identificación de bacterias Vibrio en hepatopáncreas y agua de
ambos sistemas, ya que estas fueron similares. No obstante, un grupo de cepas de
Vibrio fue identificado exclusivamente en biofloc, sin importar la presencia o ausencia
del probiótico en el alimento. La ausencia de lesiones con alto grado de severidad
observadas en el hepatopáncreas de los camarones en biofloc sugiere que estas cepas
podrían tener un efecto homeostático sobre las comunidades de este género
bacteriano, previniendo brotes de patógenos oportunistas durante eventos de estrés.

1
Posgrado en Ciencias del Mar y Limnología, UNAM: Circuito Exterior s/n, CU, México, D.F., ICMyL, C.P.
04510. Cel.: 0459999961859. e-mail: hataba1@hotmail.com
2
UMDI-Sisal, FQ, UNAM: Puerto de Abrigo s/n, C.P. 97356, Sisal Yucatán, México.
3
UMDI-Sisal, FC, UNAM: Puerto de Abrigo s/n, C.P. 97356, Sisal Yucatán, México.
4
CIAD A.C., Unidad Mazatlán: Av. Sábalo-Cerritos s/n Estero del Yugo Mazatlán, Sinaloa 82000 México.
5
IFREMER/Tahiti Centre Cop: DRV/RH BP 7004 Taravao (Polynesie Francaise) 98719, France.
INTRODUCCIÓN

El uso de probióticos en acuacultura tiene como objetivo incrementar la respuesta

inmune de los organismos ante enfermedades (Balcázar, 2002; Vaughan et al., 2002).
Su empleo ha demostrado favorecer la producción de organismos acuáticos en sus
diversas etapas de desarrollo, ya que reducen y evitan el efecto negativo de las
comunidades bacterianas en los estanques (Jory, 1998). Por otro lado, el ecosistema
natural del biofloc ya ha sido documentado por diversos autores, quienes coinciden que
este sistema tiene beneficios no solo nutricionales (De Schryver et al., 2009), sino
también de tipo antimicrobiano (Defoirdt et al., 2007; De Schryver et al., 2008; Nhan et
al., 2010; Avnimelech, 2012). Una forma de evaluar este efecto es a través del uso de
técnicas histológicas, como una herramienta auxiliar en el diagnóstico de enfermedades
mediante la observación de alteraciones presentes en los tejidos del camarón.
MATERIALES Y MÉTODOS
a) Origen de los camarones. Se utilizaron juveniles de Litopenaeus vannamei, con un
peso promedio inicial de 4.79 ± 0.57 g, los cuales fueron tomados del área de
Estanquería de la Unidad Académica Sisal-UNAM (Yucatán, México), donde se
encontraban mantenidos en condiciones de cultivo biofloc (Emerenciano et al.,
2007). Estos organismos fueron transferidos a dos sistemas diferentes (agua clara y
un nuevo biofloc) en tinas con una capacidad de 47 L. Los parámetros físico-
químicos (salinidad, temperatura, oxígeno disuelto, pH) en ambos sistemas fueron
medidos dos veces al día (08:00 y 16:00 hrs.). La medición de amonio, nitratos y
nitritos se hizo cada tercer día, al igual que el volumen del floc, el cual fue medido
con un cono Imhoff, buscando una concentración de 5 ml/L (Emerenciano, com.
pers.) con el fin de evitar un aumento en la concentración de éste que pudiera
afectar la salud de las branquias, principalmente. El área donde los organismos se
encontraban alojados tenía un fotoperiodo de 12 horas luz / 12 horas oscuridad. La
fase experimental fue de 45 días.
b) Condiciones experimentales. Agua clara: compuesto por un sistema de
recirculación cerrado, con recambio continuo cada 24 horas (30%,
aproximadamente) y aireación permanente. El sistema tenía tres filtros (30, 10 y 5
µm de apertura de malla), un filtro biológico (rocas) y un filtro de arena; la
temperatura del agua se mantuvo estable con la ayuda de un chiller (Aquabone ®). El
agua utilizada circulaba previamente por un ozonificador (IKAL-HA® modelo 1000,
Cuernavaca, Morelos, México), con el fin de eliminar la carga bacteriana e impedir
su paso hacia el agua utilizada en el dispositivo. Biofloc: formado por un sistema de
recirculación cerrado y aireación constante. El recambio de agua fue nulo. El agua
que abastecía a las tinas provenía de un mesocosmo instalado fuera del área donde
se encontraba el dispositivo experimental. Este mesocosmo fue preparado 20 días
previos al inicio de la fase experimental, utilizando 170 camarones /m2 (total: 4.90
m2) con el fin de enriquecer el sistema a partir de las heces y exoesqueletos de los
animales cultivados. Cada 24 horas se alimentaba a los camarones con un alimento
comercial (MaltaCleyton®, Culiacán, Sinaola, México) con 35% de proteína cruda,
determinando la ración a proporcionar a partir del alimento sobrante presente en la
charola para alimento. Después de alimentar, se añadía una fuente de carbono
 (melaza) para mantener la razón C:N en una proporción 20:1, asegurando así el
crecimiento óptimo de las bacterias heterotróficas (Avnimelech, 1999). Una vez
alcanzado el volumen deseado (5 ml/L) la fuente de carbón dejaba de ser añadida
en el agua.
c) Dietas utilizadas y alimentación. Los animales que fueron alimentados sin la
suplementación de probiótico recibieron una dieta con fórmula especial Api-Camarón
con 35% de proteína cruda (MaltaCleyton®, Culiacán, Sinaloa, México). Para
suplementar la dieta con probiótico se utilizó uno de la marca comercial Altai ®
(Providencia, Santiago, Chile) hecho a base de Bacillus subtilis, Bacillus natto,
Bacillus megaterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei y Saccharomyces cerevisiae (densidad de
109 UFC / g) en la dosis recomendada por el fabricante (2.25 g de probiótico / kg de
alimento). Todos los camarones fueron alimentados al 2% de su peso corporal
(ración óptima reportada por Arbeláez, 2010). Se proporcionaron tres tomas al día
para cada tina (8:00 am, 2:00 pm y 8:00 pm) utilizando un plato alimentador para
evaluar la cantidad consumida por los organismos. El sobrante se retiraba todas las
mañanas por sifoneo. Cada 15 días se realizaron biometrías para evaluar el
crecimiento de los camarones y ajustar la ración de alimento a proporcionar.
d) Crecimiento y supervivencia. Tomando en cuenta el peso inicial y peso final de los
organismos cultivados en ambos sistemas, el crecimiento de los mismos se
determinó por medio del Coeficiente Diario de Crecimiento (CDC) en % / mg / día.
Para llevar un control de las mortalidades de los organismos, éstas fueron
registradas en bitácora a lo largo del experimento. La tasa de supervivencia se
determinó a partir de la diferencia entre los organismos sembrados al inicio y al final
del experimento, valor expresado en %. Las fórmulas para calcular ambos valores
fueron las siguientes:

CDC = (Peso final 1/3 – Peso inicial 1/3) / No. de días) * 100
Tasa de Supervivencia = (Número final / Número inicial) * 100

e) Muestreos. Los tratamientos a evaluar fueron agua clara / con probiótico, agua clara
/ sin probiótico, biofloc / con probiótico y biofloc / sin probiótico. En el día 1 y 45 se
extrajeron los hepatopáncreas de un grupo de camarones de cada tratamiento
(n=10). En el día 1, 15, 30 y 45 se colectaron 250 ml de muestra de agua del
mesocosmo, tinas de biofloc y de agua clara, reservorios de agua clara y entrada de
agua hacia estos últimos para hacer la misma evaluación que con el
hepatopáncreas.
Otro grupo de camarones (n=10) fueron tomados en el día 1 y 45 para evaluar el
estado de salud de cada grupo en base a los hallazgos presentes en los diferentes
tejidos, los cuales fueron procesados en el laboratorio de Histopatología del Centro
de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Unidad Mazatlán, Sinaloa,
México.
f) Procesamiento de muestras para la identificación de Vibrio. Las muestras de
hepatopáncreas y agua fueron procesadas de acuerdo a la técnica utilizada en el
Laboratorio de Biología Molecular de la Unidad Académica Sisal-UNAM. Las
colonias obtenidas fueron diferenciadas de acuerdo a su morfología, para después
aislarlas y poder extraer su ADN utilizando el método de Adsorción en Sílice (Rojas-
 Herrera et al., 2008). Se utilizaron los primer´s 357F (5’ CCTACGGGAGGCAGCAG
3’) y 907R (5’ CCGTCAATTCCTTTGAGTTT 3’) que incluyen las regiones variables
V3-V5 pertenecientes al fragmento de E. coli 341-357 y 907-926, respectivamente, y
tamaño de fragmento de 580 pares de bases (pb) (Kaksonen et al., 2006), para
amplificar el gen ribosomal 16S. Los productos del PCR fueron purificados utilizando
un kit WIZARD® SU Gel and PCR Clean-Up System, de laboratorios PROMEGA.
Estos productos fueron enviados para su secuenciación por servicio externo al
Instituto de Biotecnología (IBT-UNAM) (Morelos, México), donde fueron procesadas
en un secuenciador Perkin Elmer/Applied Biosystems®, modelo 3730 (Carlsbad,
California, EUA) con 1x de cobertura.
Las secuencias recibidas fueron alineadas con MUSCLE en el programa MEGA ® 5
(Tamura et al., 2011) junto con las secuencias del 16S ribosomal de las cepas de
Vibrio obtenidas por blastn de la plataforma EzTaxon® server 2.1 (Chun et al., 2007)
y que arrojaron un porcentaje de identidad superior a 98%. El tamaño de las
secuencias alineadas fue de 470 pb. Finalmente, se generó un árbol filogenético
utilizando el método estadístico Neighbor-Joining, apoyado del modelo de
sustitución Jukes-Cantor y el método Brootstrap como prueba de soporte de la
filogenia.
g) Procesamiento de muestras para análisis histopatológico. Los camarones
fueron fijados en solución Davidson durante 48 horas y luego transferidos a una
solución de etanol al 70%, para posteriormente ser procesados de acuerdo al
protocolo establecido por Lightner (1996), con el objetivo de evaluar posibles
bacteriosis causadas por Vibrio , a partir de su análisis en muestras de
hepatopáncreas de camarón. Los cortes obtenidos fueron teñidos con hematoxilina-
eosina floxina (H & E) para su observación en el microscopio.
h) Hibridación in situ (FISH). Posterior al análisis histopatológico, un grupo de cinco
bloques de parafina (un bloque / tratamiento) fueron enviados al Laboratorio de
Patología Acuícola de la Universidad de Arizona, eligiendo los que presentaron
mayor severidad en las lesiones encontradas, con el fin de detectar la presencia de
Candidatus Hepatobacter penaei, la bacteria causante de la enfermedad conocida
como Hepatopancreatitis Necrotizante (NHP) (Nunan et al., 2013). Los bloques de
parafina fueron sometidos a la prueba de FISH con una sonda genética específica
para la detección de la bacteria de NHP. Los cortes realizados en cada bloque
fueron procesados con la tinción Mayer-Bennet hematoxilina/eosina-floxina.
i) Análisis estadístico. Los datos de CDC fueron transformados a Log10, mientras
que los de porcentaje de supervivencia se transformaron a Arcoseno, en ambos
casos con el fin de cumplir con el supuesto de normalidad (prueba de Kolmogorov) y
homocedasticidad (prueba de Cochran). Una vez hecho esto, se aplicó un Análisis
de varianza bifactorial de 2 x 2 para determinar diferencias significativas entre
tratamientos (P < 0.05), en donde los dos factores a evaluar fueron el efecto del
medio (agua clara vs. biofloc) y del probiótico (presente / ausente) sobre el
crecimiento y supervivencia de los camarones. Se realizó una prueba de Tukey
cuando P < 0.05. Para cada combinación (resultado de la interacción entre los dos
factores) se utilizaron 10 réplicas con siete organismos cada una. El número total de
organismos fue de 280. Para el análisis se utilizó el paquete bioinformático
STATISTICA® 5.0.
RESULTADOS

a) Parámetros físico-químicos. El promedio de valores registrados durante la

medición de parámetros físico-químicos en agua clara y biofloc, es presentado en la
Tabla 1.
TABLA 1. Promedio ± Desviación estándar de parámetros físico-químicos
obtenidos en agua clara y biofloc durante 45 días.
PARÁMETRO AGUACLARA BIOFLOC

Mín Prom±DesvStd Máx Mín Prom±DesvStd Máx

Salinidad (ppm) 36.0 37.2 ± 1.76 38.0 38.0 40.6 ± 1.38 43.0

Temperatura (°C) 24.4 27.2 ± 1.13 28.7 24.9 28.0 ± 1.11 29.5

Oxígeno disuelto (mg/L) 4.96 5.37 ± 0.35 5.79 4.19 4.77 ± 0.20 5.11

pH 7.02 7.50 ± 0.24 7.81 6.71 7.90 ± 0.18 7.93

Amonio total (mgN/L) - 0.6 - - 0.6 -

Nitritos (mgN/L) - 0.15 - - 0.15 -

Nitratos (mgN/L) - 10 - - 10 -

Volumen floc (ml/L) - - - 4.2 7.33 13

b) Crecimiento y supervivencia. Para el CDC y porcentaje de supervivencia, el

ANOVA bifactorial resultó significativo sólo para el factor medio (P < 0.05). En este
caso, la prueba de Tukey aplicada arrojó diferencias significativas entre los
organismos cultivados en agua clara y biofloc (P = 0.0001). Sin embargo,
no se encontró efecto por la presencia o ausencia de probiótico sobre este
parámetro (P = 0.7108). Para el porcentaje de supervivencia, el ANOVA bifactorial
demostró diferencias significativas debidas al efecto del medio y al factor probiótico
como factores principales, aunque no se detectó interacción significativa entre ellos
(Tabla 2).

TABLA 2. ANOVA bifactorial con diferencas significativas debidas al efecto

medio (agua clara vs. biofloc) y probiótico (presente / ausente) para la variable
supervivencia.

EFECTO P
MEDIO 0.00008
PROBIÓTICO 0.002096
MEDIO, PROBIÓTICO 0.582147
“P” indica diferencias significativas entre los componentes de cada efecto.
De acuerdo a la prueba de Tukey la supervivencia de los organismos en biofloc fue
estadísticamente mayor que en agua clara. En ambas condiciones el factor probiótico
fue mayor en términos estadísticos, en comparación a ambos tratamientos que no
tuvieron el probiótico presente en el alimento (Tabla 3). En la Tabla 4 se presentan los
promedios finales obtenidos para la variable peso (inicial y final), coeficiente diario de
crecimiento (CDC) y % de supervivencia evaluados en este experimento.

TABLA 3. Prueba de Tukey aplicada a partir de P < 0.05.

FACTOR 1 2
Biofloc a
Agua clara b
Con probiótico *
Sin probiótico **
(a , b) Diferencias significativas debidas al factor medio (agua clara vs. biofloc).
(* , **) DIferencias significativas debidas al factor probiótico (presente / ausente).

TABLA 4. Promedio ± Desviación estándar obtenidos para las variables

evaluadas.

Variable Agua clara / Agua clara / Biofloc / Biofloc /

Con probiótico Sin probiótico Con probiótico Sin probiótico

Peso inicial (g) 4.76±0.20 4.77±0.28 4.67±0.15 4.88±0.26

b b a a
Peso final (g) 6.69±1.05 7.25±0.85 12.54±0.31 12.41±0.66
b b a a
CDC (%/mg/día) 0.44 0.55 1.42 1.35
b* b** a* a**
Supervivencia (%) 71.42±17.07 53.57±14.78 91.83±7.63 76.78±7.39
(a , b) Diferencias significativas debidas al factor medio (agua clara vs. biofloc), de acuerdo a la
prueba de Tukey, con P < 0.05.
(* , **) Diferencias significativas debidas al factor probiótico (presente, ausente), de acuerdo a la
prueba de Tukey, con P < 0.05.

c) Vibrios identificados en agua clara y biofloc. Con base a los resultados arrojados
por la plataforma EzTazon® server 2.1, las 44 colonias aisladas durante los
diferentes muestreos de este experimento tuvieron un porcentaje de identidad
superior a 98% con las secuencias del gen 16S ribosomal de Vibrio rotiferianus,
Vibrio owensii, Vibrio plantisponsor, Vibrio vulnificus y Vibrio azureus. No obstante,
cinco muestras pertenecientes exclusivamente al sistema biofloc arrojaron un
porcentaje de identidad menor a 98% con Vibrio azureus. En la Figura 1 se presenta
el árbol filogenético generado con el programa MEGA® 5, utilizando a
Photobacterium phosphoreum como grupo externo (secuencia conocida y
evolutivamente distante al grupo interno objeto de estudio, en este caso Vibrio).
FIGURA 1: Árbol filogenético con las especies de Vibrio presentes en agua clara y biofloc. * Color
azul, indica las muestras tomadas del sistema de agua clara; color café, indica las muestras
tomadas del sistema biofloc. ( + ), probiótico presente en la dieta; ( - ), probiótico ausente en la
dieta. Vibrio rotiferianus, Vibrio owensii, Vibrio plansisponsor, Vibrio vulnificus. Las
cepas enmarcadas en color rojo muestran el grupo con identidad < 98% con las cepas utilizadas.
d) Análisis histopatológico. Las observaciones histopatológicas hechas en los cortes
con los diferentes tejidos no indicaron la presencia de alteraciones relacionadas con
los tratamientos. No obstante, en el hepatopáncreas de los camarones cultivados en
agua clara (alimentados con y sin probiótico) se identificaron varias lesiones en
diferentes grados de severidad (Tabla 5).

TABLA 5. Hallazgos histológicos observados en el hepatopáncreas de los

organismos de cada tratamiento indicando severidad del daño y frecuencia de
ocurrencia. *Cx: Control; AC/SP: agua clara/sin probiótico; AC/CP: agua clara/con
probiótico; BFT/SP: biofloc/sin probiótico; BFT/CP: biofloc/con probiótico.

FRECUENCIA DE OCURRENCIA (%)

HALLAZGOS SEVERIDAD n=10 / tratamiento
Cx AC/SP AC/CP BFT/SP BFT/CP
Degeneración hidrópica I 70 10 10 10
II 10
III 10
Desprendimiento celular I 60
II 10
III 10
Atrofia tubular I 30 10 40 20 20
II 10
III 10 20
Disminución en la presencia de células B I 10
II 10 10
III 10 10
Inflamación I 10
II 10
III 20
Necrosis focal de túbulos III 10
Nódulos hemocíticos I 10 20
II 10
Nódulos hemocíticos melanizados I 10 10 10
II 10
III 10
Severidad I: El patógeno, parásito o epicomensal se encuentra presente pero en cantidades que
apenas sobrepasan los límites mínimos de detección. Se observan lesiones características del
síndrome, pero la manifestación de la enfermedad es insignificante. La pignosis es insignificante,
excepto en causas tempranas de infección por un patógeno altamente virulento.
Severidad II: El patógeno, parásito o epicomensal se encuentra en cantidades pequeñas o
moderadas. Se observan lesiones ligeras o moderadas características del síndrome. La prognosis
es de posible pérdida en la producción o incremento ligero en la mortalidad, si no se aplica ningún
tratamiento (en caso de que la enfermedad sea tratable).
Severidad III: Se observan en cantidades moderadas del patógeno, parásito o epicomensal. Se
observan lesiones moderadas o severas características del síndrome. La prognosis es de un
efecto potencialmente letal si no se aplica ningún tratamiento (en caso de que la enfermedad sea
tratable).
A nivel histopatológico, se presentó una mayor alteración en la morfología de los
túbulos hepatopancreáticos de los tratamientos en agua clara, principalmente (Figura
2), en comparación a los organismos del grupo control, biofloc / con probiótico y biofloc /
sin probiótico, que aunque también presentaron lesiones, éstas fueron en menor grado
de severidad.

FIGURA 2: Microfotografías de hepatopáncreas de camarones cultivados en agua clara y biofloc. *

A: Control, 10x. Atrofia de túbulos, barra 50 µm; B: Agua clara / sin probiótico, 40x. Túbulo con
degeneración hidrópica, flechas indican desprendimiento celular, barra 20 µm; C: Agua clara / con
probiótico, 10x. Flechas señalan la formación de nódulos hemocíticos alrededor de túbulos, barra
50 µm; D: Agua clara / sin probiótico, 10x. Atrofia de túbulos e inflamación con infiltración
hemocítica severa. Flecha indica la presencia de nódulo hemocítico melanizado, barra 50 µm; E:
Agua clara / con probiótico, 40x. Necrosis de túbulo, flecha indica melanización,
barra 50 µm; F: Biofloc / con probiótico, 10x. Túbulos atrofiados, nódulos
hemocíticos y melanización, barra 50 µm. Tinción Hematoxilina & Eosina.
e) Hibridación in situ (FISH). De acuerdo a los resultados recibidos por el Laboratorio
de Patología Acuícola de la Universidad de Arizona, no hubo reacción a NHP en la
prueba para la detección de Candidatus Hepatobacter penaei. Debido a que
posiblemente las muestras fueron fijadas de manera inadecuada, la mayoría de los
tejidos no pudieron ser examinados de forma adecuada. Sin embargo, en los
resultados se mencionó que estas lesiones son similares a las causadas por
Necrosis Hepatopancreática Séptica (SHPN) o Vibriosis, enfermedad causada
posiblemente por infección de Vibrio sp. de tipo patógeno, o una bacteria similar
(Laboratorio de Patología Acuícola, Universidad de Arizona). Los resultados son
presentados en la Tabla 6.
TABLA 6. Resultados de la prueba de hibridación in situ (FISH) para la detección
de Candidatus Hepatobacter penaei, bacteria causante de Hepatopancreatitis
Necrotizante (NHP). * H & E: Hematoxilina & Eosina.
MUESTRA Observaciones Resultados ISH

H&E NHP

Control No realizada SIN REACCIÓN

La gran mayoría del tejido hepatopancreático permaneció

unido, pero no se observó reacción a la prueba de NHP.

Agua clara / Sin lesiones de NHP SIN REACCIÓN

con probiótico SHPN por Vibrio sp. La gran mayoría del tejido hepatopancreático permaneció
unido, pero no se observó reacción a la prueba de NHP.
Severidad II

Agua clara / Sin lesiones de NHP SIN REACCIÓN

sin probiótico La mayoría del tejido hepatopancreático permaneció

unido, pero no se observó reacción a la prueba de NHP.

Biofloc / Sin lesiones de NHP SIN REACCIÓN

con probiótico SHPN por Vibrio sp. La gran mayoría del tejido hepatopancreático permaneció
unido, pero no se observó reacción a la prueba de NHP.
Severidad I

Biofloc / Sin lesiones de NHP SIN REACCIÓN

sin probiótico La mayoría del tejido hepatopancreático no permaneció

unido, pero no se observó reacción a la prueba de NHP.

Control positivo Lesiones de NHP REACCIÓN POSITIVA

Severidad III
 Control negativo Sin lesiones de NHP SIN REACCIÓN

f) Severidad 0: Sin signos de infección/infestación por patógenos, parásitos o

epicomensales presentes.
g) Severidad I: El patógeno, parásito o epicomensal se encuentra presente pero
en cantidades que apenas sobrepasan los límites mínimos de detección. Se
observan lesiones características del síndrome, pero la manifestación de la
enfermedad es insignificante. La pignosis es insignificante, excepto en causas
tempranas de infección por un patógeno altamente virulento.
h) Severidad II: El patógeno, parásito o epicomensal se encuentra en cantidades
pequeñas o moderadas. Se observan lesiones ligeras o moderadas
características del síndrome. La prognosis es de posible pérdida en la
producción o incremento ligero en la mortalidad, si no se aplica ningún
tratamiento (en caso de que la enfermedad sea tratable).
i) Severidad III: Se observan en cantidades moderadas del patógeno, parásito o
epicomensal. Se observan lesiones moderadas o severas características del
síndrome. La prognosis es de un efecto potencialmente letal si no se aplica
ningún tratamiento (en caso de que la enfermedad sea tratable).

DISCUSIÓN

En los sistemas de cultivo tradicionales, la concentración de amonio, nitritos y materia

orgánica debe ser controlada, por lo que el manejo de recambio de agua dentro de los
estanques es de vital importancia para mantener estables los niveles de oxígeno
disuelto, mejorar la calidad de la misma y evitar factores de estrés que deriven en
problemas de salud en los animales (Kuhn et al., 2009). Sin embargo, se ha
mencionado que con esta práctica existe un mayor riesgo de introducir patógenos a
través del agua, además de que el costo por bombeo es alto y las cantidades utilizadas
de la misma son muy grandes (Megahed, 2010).
La presencia de contaminantes generados por fuentes antropogénicas provenientes de
desechos industriales o acuícolas podrían estar favoreciendo la presencia de focos de
infección en ambientes naturales (Páez-Osuna et al., 2003; Bartley et al., 2006; Wang
et al., 2006) y estos a su vez, a las propias granjas, ya que el agua utilizada en las
mismas es tomada del mar a través de sistemas de bombeo que la llevan a reservorios
generales para distribuirla entre los estanques.
En el dispositivo de agua clara de este experimento, hubo un estricto control de estos
residuos. Aunque en el caso del biofloc no se realizó ningún control sobre los desechos
generados, las mortalidades fueron mucho menores a las de los organismos en agua
clara, además de que las tallas fueron bastante similares entre ellos. Como ya se
mencionó con anterioridad, todos los residuos generados en los sistemas biofloc son
“reciclados” por las bacterias heterótroficas que en él habitan, haciendo que éstos sean
aprovechados por los camarones como fuentes nutricionales (principalmente proteína).
La interacción agua-animal es reflejada en la flora microbiana de los camarones. Las
características que ésta adquirirá dependerá también del alimento, ya que el aporte
nutricional jugará un papel fundamental en el desarrollo y respuesta inmune del
camarón ante cualquier agente estresante o enfermedad (Tacon, 2000). La comunidad
microbiana que se desarrolla en el agua del biofloc y el sistema digestivo de los
camarones bajo estas condiciones tiene efectos similares en la salud de estos, que
cuando se suplementa con probióticos (McLean et al., 2006, Kuhn et al., 2009, Moreira
de Souza et al., 2012). Este efecto ha sido comprobado con anterioridad en otro tipo de
organismos acuáticos. Taoka et al. (2006) comprobaron este mecanismo en cultivos de
tilapia, demostrando que las bacterias presentes de manera natural en el biofloc tienen
un efecto benéfico en la salud de los animales, haciéndolos más resistentes a las
enfermedades.
Los tratamientos en agua clara y biofloc que fueron suplementados con el probiótico en
el alimento fueron evaluados y comparados con otros grupos control (sin probiótico).
Hipotéticamente se pensó que los dos primeros tendrían cierta similitud en la
evaluación histopatológica, teniendo resultados positivos en comparación con los
controles. Sin embargo, los hepatopáncreas presentaron diversas alteraciones en su
estructura y en diferentes grados de severidad, principalmente en los animales en agua
clara / con y sin probiótico. Este órgano cumple funciones vitales en el proceso
digestivo y fisiológico del camarón, tales como síntesis y secreción de enzimas
digestivas, absorción de sustancias digeridas, almacenamiento de lípidos (Cahu et al.,
1994; Marsden et al., 1997), proteínas (Palacios et al., 2000; Marsden et al., 1997),
carbohidratos y carotenoides (Arcos et al., 2003), vitaminas (Shiau & Wu, 2003),
aminoácidos y ácidos grasos esenciales (Cahu et al., 1994), distribución de minerales
(Gibson & Barker, 1979; Icely & Nott, 1992), procesos de ormorregulación (Cuartas et
al., 2003), vitelogénesis, excresión y detoxificación de metales y sustancias orgánicas
exrañas (Icely & Nott, 1992). Por lo tanto, la presencia de alteraciones en su estructura
puede acarrear problemas importantes a nivel nutricional y en el estado de salud de los
camarones.
La disminución de células B en el hepatopáncreas tiene consecuencias en el estado de
salud del camarón. La atrofia del tejido hepatopancreático (disminución del tamaño
celular por pérdida de biomasa) identificada en los tratamientos de agua clara con / sin
probiótico, se caracteriza por la ausencia de vacuolas lipídicas y células B ó secretoras
(Cotran et al., 1990) y suele afectar el metabolismo de las células provocando que la
energía disponible sea utilizada por el camarón como mecanismo de supervivencia. La
presencia de este hallazgo en los tratamientos en agua clara pudo ser el reflejo de que
los camarones estuvieron expuestos a factores de estrés (variaciones en parámetros
físico-químicos, por ejemplo) por lo que la alteración en su metabolismo como
mecanismo de supervivencia, también se vio reflejada en el CDC tan bajo registrado en
el experimento, en comparación a los tratamientos en biofloc. Tanto la disminución de
células B y atrofia en los túbulos hepatopancreáticos provocan trastornos degenerativos
en el tejido, tales como degeneración hidrópica y desprendimiento celular de los
mismos. A consecuencia de esta degeneración, las células comienzan a desprenderse
hacia el lumen. La inflamación hemocítica identificada durante el estudio histopatológico
fue la respuesta del sistema inmune del camarón para destruir o mantener localizado al
agente patógeno e iniciar una cadena de acontecimientos para restaurar la homeostasis
disturbada por factores físicos, químicos, infecciosos, etc., y reconstruir el tejido
lesionado (García-Barreno, 2008). Este mecanismo de restauración incluye la formación
de nódulos que pueden presentar cierto grado de melanización, mismos que se
observan al microscopio como acúmulos de hemocitos que en el centro encapsulan
bacterias y detritus.
Todos estos trastornos se vuelven crónicos cuando no se toman las medidas
necesarias para corregir el problema causante de las alteraciones. Por ende, el tejido
del hepatopáncreas comienza a presentar focos de necrosis, los cuales son resultado
de la muerte celular provocada por autodigestión del mismo por acción de enzimas
liberadas por la destrucción (Esteve & Herrera, 2000a). Todas las lesiones
mencionadas anteriormente fueron identificadas en ambos tratamientos en agua clara y
en diferentes grados de severidad (I, II y III) por un cambio en las características físico-
químicas y microbianas del medio, alterando la actividad y composición de su
hepatopáncreas. Esto pudo ser consecuencia del cambio repentino que se hizo de los
organismos de un sistema biofloc hacia uno de agua clara, sin previa aclimatación. Este
problema se ha reportado en el salmón del Atlántico como consecuencia de su traslado
de agua dulce hacia agua salada, producto de un problema de no adaptación (Roberts,
1989). Actualmente, no existen reportes que mencionen el efecto que existe en los
camarones al ser transferidos de un sistema biofloc a uno tradicional (agua clara),
manejo que se hace específicamente con reproductores de manera convencional
(Gaxiola, com. pers.). Las lesiones presentadas en los tratamientos en biofloc, fueron
menores y en grado de severidad I, por lo que la tasa de supervivencia no disminuyó
durante la fase experimental.
En un inicio se tuvo la idea de que todas las lesiones mencionadas anteriormente
tenían relación con los hallazgos identificados en organismos diagnosticados con
Hepatopancreatitis Necrotizante (NHP), enfermedad que ya ha sido identificada con
anterioridad en camarones silvestres del Golfo de México (Río-Rodríguez et al., 2006).
Es provocada por Candidatus Hepatobacter penaei, perteneciente la familia α-
proteobacteria, Gram negativa, intracelular y similar a las rickettsias, que se aloja y
multiplica en las células epiteliales de los túbulos de los hepatopáncreas de camarones
infectados (Nunan et al., 2013).

Debido a que no se realizaron análisis para la detección molecular o histológica de los

camarones durante la fase experimental, la única alternativa (y sobre todo, la más
específica) fue enviar un grupo de muestras en bloques de parafina al Laboratorio de
Patología Acuícola de la Universidad de Arizona solicitando el análisis de hibridación in
situ (FISH) para confirmar o descartar NHP en los tratamientos de agua clara,
principalmente. Como se observó anteriormente, los resultados de la prueba arrojaron
negativo a esta enfermedad en todos los tratamientos. No obstante, el laboratorio
reportó que los tratamientos Agua clara / con probiótico y Biofloc / con probiótico
presentaron lesiones similares que podrían ser presuntivas a SHPN o vibriosis en G2 y
G1 (grado 2 y grado 1), respectivamente. La atrofia, formación de nódulos hemocíticos
e inflamación del hepatopáncreas son lesiones comúnmente asociadas con esta
enfermedad (Soto-Rodríguez et al, 2010).
En México, la vibriosis ha sido recurrente por años en la etapa de engorda del camarón
(Soto-Rodríguez et al., 2006a), donde la mayoría de las veces depende de la cepa de
Vibrio presente (Soto-Rodríguez et al., 2006b). Los brotes de esta enfermedad se dan
cuando se presenta un cambio importante en la composición de comunidades de Vibrio
acompañado con un aumento de comunidades patógenas en el estanque (Sung et al.
2001) que no siempre suelen ser virulentas. Las lesiones más frecuentes se presentan
en hepatopáncreas, órgano linfoide y músculo, donde se observa la presencia de
nódulos hemocíticos y necrosis, además de que también se les puede encontrar en la
hemolinfa de camarones infectados (Lightner, 1996; Esteve & Herrera, 2000b; Soto-
Rodríguez et al., 2010). Un alto porcentaje de células hepatopancreáticas presentan
daños considerables cuando la infección es progresiva y es en ese momento donde se
manifiestan las mortalidades en los camarones. Muchas especies de Vibrio han sido
relacionadas con esta enfermedad, pero solo pocas han demostrado ser el agente
etiológico de la misma, mientras que el resto representan a la microbiota normal del
camarón o del medio acuático (Thompson et al., 2004).

No obstante, en este estudio en particular, las observaciones histológicas no son

suficientes para dar un diagnóstico definitivo a SHPN. Aunque de acuerdo a las
recomendaciones del Laboratorio que hizo el estudio, la morfología de la bacteria, el
tamaño relativo y los antecedentes permiten decir que posiblemente Vibrio sp. estuvo
relacionada con las lesiones identificadas. Sin embargo, la única forma contundente
para comprobar esto hubiera sido a través del aislamiento de la bacteria y su
identificación molecular.
El resultado del biofloc por sí solo sobre los parámetros evaluados puede estar
relacionado al efecto que este medio tiene al interrumpir el quórum sensing de vibrios
patógenos, como Vibrio harveyi (Avnimelech, 2012). Este efecto consiste en regular la
expresión de genes en respuesta a fluctuaciones en la densidad de poblaciones
bacterianas a partir de la producción y liberación de moléculas con señales químicas
llamadas autoinductores que aumentan su concentración en función de la densidad
celular (Miller & Bassler, 2001). Aunque hasta ahora este mecanismo no es del todo
entendido en un ambiente biofloc, se cree que este podría involucrar la producción de
quórum sensing antagonista o señales de enzimas de degradación por parte de
microorganismos presentes en estos sistemas (Defoirdt et al., 2004).

El crecimiento de organismos acuáticos puede verse afectado por la calidad del agua,
sistema de cultivo (Tacon et al., 2002), nutrición (Chen et al., 2006) y condiciones de
salud de los animales (Rodríguez & Le Moullac, 2000; Argue et al., 2002). En este
experimento, el análisis estadístico permitió identificar que el efecto del medio (agua
clara vs. biofloc) fue capaz de mostrar diferencias significativas en el CDC. Sin importar
la presencia o ausencia del probiótico en el alimento, se observó que los camarones
cultivados en biofloc registraron las mayores tasas de crecimiento, esto puede deberse
a las características microbianas que su ambiente posee, comprobando así sus
beneficios de tipo nutricional (Tacon et al., 2002; Burford et al., 2004b; Hari et al., 2004).

Para el porcentaje de supervivencia, tanto el factor medio (agua clara vs. biofloc) como
el probiótico (presente / ausente) tuvieron efectos significativos. A pesar de no haber
interacción entre ellos, las diferencias estadísticas permitieron determinar por un lado
que el biofloc nuevamente benefició en mayor medida la tasa de supervivencia de los
organismos, en comparación a los de agua clara. La sinergia biofloc-probiótico fue
estadísticamente significativa, y a pesar de que en este tratamiento se observaron
lesiones a nivel histológico semejantes a las provocadas por vibriosis, la acción del
probiótico junto con el sistema biofloc parecen haber evitado una manifestación mayor
de la enfermedad. Lo anterior se vio reflejado en un menor número de hallazgos de
lesiones graves en el hepatopáncreas y un aumento en la supervivencia,
principalmente. Estos resultados pueden ser el reflejo de la actividad de tipo antibiosis
en los sistemas biofloc debido a la presencia de bacterias ácido lácticas en este medio
(Aviles, 2011) que tienen la capacidad de reducir el pH en el tracto digestivo para
prevenir la colonización de bacterias (Mombelli & Gismondo, 2000; Klewicki & Klewicka,
2004), además de adherirse y producir bacteriocinas (péptidos antimicrobianos) y
estimular el sistema inmune (Cherif et al., 2001; Cladera-Olivera et al., 2004; Duc et al.,
2004; Barbosa et al., 2005), tal y como lo hacen los probióticos comerciales.

Al añadir un probiótico y manipular la microflora digestiva del camarón en biofloc, los

microorganismos añadidos son capaces de colonizar y multiplicarse en el intestino de
los camarones, llevando así a cabo funciones de tipo inmunomoduladoras (Cross 2002;
Nayak, 2010) y aumentando la tasa de supervivencia de los animales en cultivo. Este
efecto se ha demostrado en Farfantepenaeus brasiliensis y Artemia franciscana (Crab
et al., 2010b; Moreira et al., 2012) cultivados en biofloc, teniendo mejores crecimientos
y mayor supervivencia, además de controlar el efecto de algunas cepas de vibrios con
efecto oportunista, como Vibrio harveyi, evitando así la incidencia y prevalencia de
enfermedades.
Los beneficios logrados por los probióticos también pueden obtenerse a través de la
tecnología biofloc, evitando así el uso de productos comerciales y disminuyendo costos.
Tal fue el resultado obtenido en el tratamiento biofloc / sin probiótico, comprobando que
las condiciones de cultivo que se establecen con esta tecnología pueden tener un
efecto inmunoestimulatorio en los camarones cultivados (Becerra-Dorame et al., 2012;
Crab et al., 2012).

En años recientes, se ha demostrado el efecto de tipo antimicrobiano que de manera

natural se produce bajo el ambiente que se desarrolla en el biofloc (Avnimelech, 2012).
La producción de microorganismos con este mecanismo pudo tener efecto entre las
similitudes de los tratamientos biofloc / con probiótico y biofloc / sin probiótico, ambos
superiores en comparación a los tratamientos en agua clara (con y sin probiótico). A
pesar de que el tratamiento biofloc / con probiótico mostró lesiones similares a las
causadas por vibriosis, ningún parámetro evaluado se vio afectado, por lo que es
posible suponer que el funcionamiento de los probióticos comerciales es muy similar al
de las bacterias productoras de PHB presentes en el biofloc. Además, es posible que
estas bacterias otorguen beneficios a nivel nutricional e inmunológico del camarón, al
aumentar su salud intestinal y estimular la producción de poblaciones microbianas
benéficas en el intestino, tal y como sucede con los probióticos (Burr et al., 2005;
Yilmaz et al., 2005; Scholz-Ahrens et al., 2007).
Las diferencias poblacionales encontradas entre las bacterias del género Vibrio aislados
de los sistemas de agua clara y biofloc nos permiten especular acerca de los distintos
equilibrios ecológicos que se pueden alcanzar en las poblaciones microbianas dentro
de ambos sistemas. Así, la presencia de un nuevo grupo de vibrios en el sistema biofloc
nos hace suponer que son éstas diferencias de equilibrio las que pueden causar efectos
de tipo probiótico, los cuales presentan funciones inhibitorias sobre grupos de vibrios
patógenos presentes en el sistema de cultivo. La posibilidad de que la cepa aislada del
sistema biofloc tenga estos efectos, los cuales han sido observados con Vibrio
alginolyticus a nivel experimental con camarones (Griffith, 1995) y peces (Austin et al.,
1995), queda abierta. Sin embargo, esta conclusión no es definitiva y debe de
comprobarse por experimentación.
CONCLUSIONES

Utilizando el probiótico comercial en el cultivo biofloc, se demostró el efecto favorable

de este sistema junto con las que componen el probiótico utilizado para este estudio,
favoreciendo la tasa de CDC y supervivencia de los camarones. Al no existir diferencias
estadísticamente significativas en los camarones cultivados en biofloc y alimentados
con la adición y ausencia del probiótico, se demostró que el biofloc por sí solo es capaz
de ofrecer beneficios similares a los que ofrecen los probióticos comerciales utilizados
en acuacultura. Aunque el probiótico comercial utilizado en este estudio no tuvo efecto
sobre el CDC de los camarones, en la supervivencia si demostró tener resultados
positivos, encontrando una mayor tasa de supervivencia en los tratamientos en biofloc,
principalmente en el tratamiento biofloc / con probiótico.
Nuevamente, a pesar de compartir algunas especies, la composición poblacional del
género Vibrio fue distinta entre el sistema agua clara y biofloc. El aislamiento de una
cepa no identificada de Vibrio (porcentaje de identidad menor a 98% a cualquier cepa
reportada) en el sistema biofloc estudiado, aunado a lesiones graves en los
hepatopáncreas de los camarones en agua clara relacionadas al efecto oportunista de
las comunidades de Vibrio, nos permite especular acerca del efecto probiótico que esta
cepa nueva pueda ofrecer a los camarones bajo condiciones biofloc.

LITERATURA CITADA
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 EFECTO DE DIFERENTES FUENTES DE
PROTEÍNA SOBRE LA DIGESTIBILIDAD
IN VITRO EN JUVENILES DEL ROBALO
BLANCO (CENTROPOMUS UNDECIMALIS)
M.V.Z. LEMUS AREYZAGA IRATZIO REYNALDO

Introducción

Actualmente el pescado es la fuente más importante de proteína animal para la

humanidad, su producción a través de la acuicultura provee alrededor del 47% del total
de la producción pesquera a nivel mundial y se espera que domine para el año 2030
(FAO, 2012).
El robalo blanco (Centropomus undecimalis), se encuentra entre los peces marinos de
mayor importancia comercial en el golfo de México, siendo muy apreciado para el
consumo humano (Tringali, 1996), debido al sabor y calidad de su carne, la cual es
difícil de sustituir.
Los hábitos alimenticios del robalo blanco son principalmente de peces y crustáceos
(Taylor, 2000) lo cual es indicativo de un alto requerimiento de proteína, esta necesidad
de proteína es lo que incrementa los costos de producción (Cerqueira, 2009), ya que la
proteína es considerada uno de los factores más importantes en la nutrición. La harina
de pescado es el ingrediente proteico más usado en la elaboración de alimentos para
la industria acuícola, sin embargo se ha visto disminuida la producción con lo cual los
precios se han elevado considerablemente, esto ha desencadenado la búsqueda de
fuentes alternas que sustituyan parcial o totalmente a la harina de pescado, así como
métodos in vitro para poder evaluar a los diferentes ingredientes que sustituyan a la
harina de pescado.
Los métodos in vitro para evaluar la digestibilidad de proteínas son muy necesarios, ya
que ellos nos ahorran tiempo y recursos económicos, espacio y organismos, a
diferencia de los métodos in vivo (Grabner, 1985 en Ezquerra, 1997).
El pH stat ha sido utilizado en la investigación de nutrición animal y humana, para
determinar de manera in vitro la digestibilidad de alimentos. Este ensayo mide la
actividad de hidrólisis de las enzimas, sobre un sustrato que en este caso es una
materia prima, del cual rompe los enlaces peptídicos (Tibetts, 2011).
El uso del método de pH STAT para monitorear la digestibilidad de proteínas tiene
algunas ventajas como:
 1) Un pH constante, sin el uso de un buffer fisiológico concentrado.
2) El rango de hidrólisis de las proteínas puede ser estimado rápidamente
durante el proceso de digestión por la evaluación de la curva de titulación
(Ezquerra, 1997).
El propósito del presente estudio es determinar la digestibilidad de diferentes fuentes de
proteína (origen vegetal animal marino y terrestre) en juveniles de Centropomus
undecimalis.

Material y métodos

1) Fuentes de proteína.
Se seleccionaron 11 fuentes de proteína: Pasta de soya, pasta de canola, pasta de
soya + fitasa, pasta de canola + fitasa, concentrado proteico de soya, Gluten de maíz,
Gluten de trigo francés, Harina de ave, Harina de pollo, Suero de leche, Harina de pota,
Protiblend.
2) Obtención de organismos.
Se emplearon 15 robalos juveniles, los cuales se obtuvieron de los desoves que hay en
el área de reproducción de la Unidad Académica Sisal, en Sisal-Hunucma, Yucatán,
México.
3) Digestibilidad in vitro.
Se llevo a cabo la extracción de órganos para la obtención de concentrados enzimático
de estómago, ciego e intestino.
3.1) Realización de los extractos enzimáticos de los órganos
Esto se realizo en el laboratorio de bioquímica de la Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco. Se maceraron en un homogeneizador de tejidos (ULTRA TURRAX ®) con
agua destilada en una relación 15:1 (15mL de agua destilada por caga gramo de
tejido), el macerado que se obtuvo fueron colocados en tubos eppendorf de 2 mL y se
procedió a centrifugar a 14,000 rpm/15 min a 4°C. Se tomo la capa media se transfirió a otro
tubo eppendorf y guardan a -20°C.

3.2) Determinación de la actividad de proteasas ácidas y alcalinas.

Se obtuvieron extractos enzimáticos de juveniles de Robalo C. undecimalis (nacidos en
cautiverio) de estomago, ciegos pilóricos e intestinos, posterior a la obtención se
determinó la actividad de las enzimas digestivas ácidas usando como sustrato
hemoglobina al 1% y en el caso de las proteasas alcalinas se utilizó Caseína de
Hammerstein se hicieron de acuerdo a los métodos de Anson (1938) y Kunitz (1947),
modificado por Walter (1984) respectivamente. Estas pruebas se realizaron por
triplicado.
3.3) Digestibilidad in vitro con proteasas ácidas.
Se utiliza el pH STAT (Metrohm Metrohm Titrando 842 pH-Stat), en el caso de la
digestión ácida se utiliza recipiente cilíndrico de 10 mL con circulación de agua que
proviene de un baño maría que mantiene una temperatura de 37 °C. A este recipiente
se le agregan 5 mL de agua inyectable y 8 mg de fuente proteica por mL de agua
inyectable.
Se ajusto el pH a 3.55 con HCl al 0.1 N manteniéndola en agitación continua a una
velocidad de 4, se bajó el pH a 3.5 e inmediatamente se agregaron50 unidades de
enzima (10 µL), se dejó corriendo el programa 900 segundos (15 minutos). El grado de
hidrólisis se calculo a partir de los mL de HCl que se utilizaron para mantener el pH en
3.5 durante los 900 segundos que duro la prueba.
3.4) Digestibilidad in vitro con proteasas alcalinas.
Se realizará la medición por separado la determinación del grado de hidrólisis de ciegos
y de intestinos, la metodología es la misma para ambos casos, en donde al recipiente
que se encuentra a 37 °C se le agregan 5 mL de agua inyectable y 8 mg de fuente
proteica por mL de agua inyectable, se ajusta el pH a 7.8 con NaOH al 0.1 N, se
mantiene en agitación constante la mezcla una velocidad de 4 y se sube el pH a 8, una
vez que se llego a este pH se agregan 30 unidades de enzima a la mezcla y se
continua con el proceso de mezclado durante 2700 segundos (45 minutos). El grado de
hidrólisis se calculo a partir de los mL de NaOH que se utilizaron para mantener el pH
en 8 durante los 2700 segundos que duro la prueba. Todas las pruebas se hicieron por
triplicado.
Una vez obtenidos los resultados de la digestibilidad in vitro de las fuentes de proteína,
se procedió a realizar 5 dietas y una dieta control y se volvió a evaluar el GH de cada
una de las dietas, con los pasos previamente descritos.

Resultados

En la siguiente tabla se muestran el GH obtenido del análisis de las fuentes de proteína.

Tabla 1. Digestibilidad de fuentes de proteína en C. undecimalis.

Los superíndices indican diferencias significativas.
 %
Ingrediente % GH Digestibilidad

Hemoglobina/Caseína 3.69±0.00a 100.00±0.00a

Pasta de soya 0.97±0.17de 26.17±4.57ef

Harina de pollo 1.72±0.34cd 46.55±9.23cde

Gluten de maíz 1.66±0.22cd 45.08±6.00cde

Harina de ave 1.90±0.05cd 51.42±1.47b

Pasta de canola 1.16±0.07cde 31.51±1.95cdef

Gluten de trigo f. 0.18±0.00f 4.87±2.43f

Suero de leche 1.35±0.42cde 36.49±11.40cdef

H. de pota 0.84±0.22e 22.81±5.84f

Protiblend 2.99±0.17b 80.92±4.47a

C.P.S. 1.32±0.40cde 35.65±10.88cdef

Pasta de Soya +
fitasa 1.05±0.04de 28.31±1.04def

Pasta de
canola+fitasa 1.76±0.52cd 47.64±14.08cd

Digestibilidad ácida in vitro.

En esta prueba se observan resultados de la digestibilidad ácida de los diferentes
ingredientes proteicos, se observan cuatro ingredientes que tienen un valor mayor al
ingrediente de referencia (la hemoglobina), los cuales son Protiblend, Harina de pollo y
Harina de ave y Harina de pota. Los demás ingredientes que se probaron tuvieron
resultados menores a la hemoglobina, estos ingredientes son de origen vegetal, esto
nos indica que Centropomus undecimalis es un carnívoro tope.

Digestibilidad alcalina in vitro.

Estos resultados muestran que todos los ingredientes de prueba tuvieron valores
menores al ingrediente de referencia (caseína de Hammerstein) tanto en ciegos
pilóricos como intestino. La fuente de proteína Protiblend es la que tuvo el segundo
mejor GH también en ambos órganos.
EL GH total de las fuentes de proteína la que tuvo el mejor resultado fue la
hemoglobina/caseína, seguido de Protiblend.

Tabla 2. Dietas empleadas para la determinación de la digestibilidad en juveniles de C. undecimalis.

g / 100g

M. Primas Dieta A1 Dieta B2 Dieta C3 Dieta D4 Dieta E5 Dieta F6

Gluten de trigo Francés (Viten®) 30

Harina de pollo 30

Dieta de referencia 30

Harina de ave 30

Harina de pota 30

Protiblend ® 30

H. Anchoveta 49 49 70 49 49 49

H. de trigo 15.05 15.05 21.5 15.05 15.05 15.05

Aceite de pescado 2.1 2.1 3 2.1 2.1 2.1

Lecitina de soya 0.7 0.7 1 0.7 0.7 0.7

Premezcla de vitaminas 1.4 1.4 2 1.4 1.4 1.4

Zeolita 1.05 1.05 1.5 1.05 1.05 1.05

C.M.C. 0.7 0.7 1 0.7 0.7 0.7

TOTAL 100 100 100 100 100 100

Análisis Proximal de dietas

% Proteína cruda 63.75 61.74 55.33 59.62 60.36 60.23

% Lípidos 9.47 13.87 13.33 13.60 11.06 12.71

% Cenizas 9.13 10.13 12.96 12.29 12.78 14.67

% Humedad 5.21 5.03 5.27 4.88 6.15 5.09

1. Gluten de trigo francés. 2. Harina de pollo 3. Fórmula base 4. Harina de ave 5. Harina de
pota

6. Protiblend. C.M.C: Carboximetilcelulosa.

 Tabla 3. GH y digestibilidad ± DE Expresado en % de la dietas en
Centropomus undecimalis. Superíndices indican diferencias significativas.

DIETA GH %Digestibilidad

VITEN ® 0.34±0.09a 50.37±9.89a

Harina de pollo 0.49±0.05a 67.31±7.27a

Formula base 0.34±0.07a 50.78±7.44a

Harina de ave 0.43±0.09a 60.81±10.93a

Harina de pota 0.42±0.10a 60.00±12.30a

Protiblend 0.45±0.02a 61.89±2.26a

Digestibilidad in vitro de las dietas.

En cuanto al análisis in vitro de las diferentes dietas que se utilizaron en este
experimento, se llevó a cabo la determinación de la digestibilidad en estómago (acidas),
ciegos e intestinos (alcalinas), utilizando el sistema pH STAT (Metrohm, Suiza) se
determinó el grado de hidrólisis, se llevó a cabo a 37°C con una duración de 900
segundos (en el caso de estómago) y de 2700 segundos (en ciegos e intestinos).
En el análisis individual de los datos en la digestión ácida (estomago), no hay
diferencias significativas en cada una de las dietas, y en el caso de las alcalinas en los
ciegos el mejor GH está representado en la Harina de pollo, seguido por Harina de
pota, Harina de ave, Protiblend , Fórmula base, la que tuvo el menor GH fue VITEN®.

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 CONTROL DE FAUNA NOCIVA EN LA
BIOSEGURIDAD DE LAS
EXPLOTACIONES ACUÍCOLAS
Juan José Pérez Rivero Cruz y Celis 1* y María Teresa de Jesús Ambriz Barajas 2
1
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco
2
Syngenta Agro

Introducción

Durante los últimos años, la producción acuícola está adoptando tecnologías para el
tratamiento de los problemas zoosanitarios tendientes a lograr condiciones de
competencia y sustentabilidad dentro de un entorno comercial globalizado, dentro
del marco de la seguridad alimentaria, la cual implica el acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer los requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias del individuo, y
así poder llevar una vida activa y saludable (FAO, 2010).
La prevención de enfermedades emergentes es un desafío permanente para
garantizar la salud de los organismos acuáticos y consecuentemente, la inocuidad y
la seguridad alimentaria para preservar la salud pública.
En la actualidad los mercados nacional e internacional demandan que los alimentos
de origen acuícola sean inocuos, siendo imprescindible, establecer políticas y
acciones que promuevan la inocuidad de los alimentos y que garanticen su calidad
higiénica para beneficio del consumidor, ya que existen sustancias que en forma
accidental o inducida pueden ser causal de contaminación en la producción y
transformación de los alimentos (FAO, 2010).

La Bioseguridad
La bioseguridad es parte fundamental de cualquier empresa acuícola, que
implementada de manera adecuada proporciona un aumento de la productividad y
del rendimiento económico, y se basa en la aplicación de normas y procedimientos
de manejo diseñados para prevenir la entrada, transmisión y salida de agentes
patógenos, causantes de enfermedades infecciosas, que puedan afectar la sanidad
en las explotaciones acuícolas (Ricaurte-Galindo, 2005).
Una de las herramientas trascendentes de la Bioseguridad en las explotaciones
acuícolas es el Control de Fauna Nociva (Axtell, 1999).
El Médico Veterinario Zootecnista es corresponsable, junto con el propietario de la
explotación acuícola y su personal, de la correcta implementación de un programa
de Control de Fauna Nociva, es decir, el control de plagas en las instalaciones, en su
entorno y en todos sus procesos, inclusive desde proveedores y transportes

1
vinculados a las unidades de producción acuícola, ya que las plagas o fauna nociva
están directa o indirectamente relacionadas con la entrada, transmisión y salida de
agentes patógenos, causales de enfermedades infecciosas que pueden mermar la
salud y la producción acuícola o incluso ser la causa de enfermedades zoonoticas (
Cuellar-Angel et al., 2010; Axtell, 1999).
Las enfermedades zoonóticas emergentes, las enfermedades transmitidas por el
agua y los alimentos y los cambios ambientales plantean nuevas amenazas a la
salud en el mundo (OHC, 2011).
La pobre salud ambiental puede afectar la salud humana y animal debido a la
contaminación y al desarrollo de condiciones propicias para el surgimiento y la
supervivencia de nuevos agentes infecciosos (OHC, 2011).
Así mismo, debido al aumento de la resistencia a antibióticos, antiparasitarios y
plaguicidas, existe la necesidad de un enfoque integral y una mejor comprensión de
la resistencia y sus mecanismos (OHC, 2011).
Por lo tanto, la bioseguridad involucra todas las medidas que deben ser
implementadas para evitar enfermedades en la unidad de producción pecuaria,
ocasionadas por virus, bacterias, hongos, protozoos, parásitos y la transmisión de
éstas por los seres humanos, insectos, roedores, aves y otros animales silvestres y
de ésta unidad de producción pase a las granjas vecinas (FAO, 2004).
El éxito de una empresa acuicola, se fundamenta en la bioseguridad, ya que su
adecuada implementación equivale al aumento de la productividad y
consecuentemente amplía el margen de utilidad de la empresa (Hegngi, 2004).
El incremento en el tamaño de las granjas y su productividad, la necesidad de
mantenerlas libres de enfermedades, garantizar que los productos y subproductos
de origen animal sean inocuos, que la producción y comercialización cumpla con
estándares internacionales y que no afecte el entorno desde el punto de vista
ecológico, dieron las pautas progresivas para que se implementaran las actuales
medidas necesarias y coordinadas para prevenir, controlar o erradicar las
enfermedades que afectan a la producción.

Fauna Nociva
Fauna nociva son las especies animales, silvestres o domésticas, que pueden ser
reservorios o bien transmisores de agentes causales de enfermedades (SENASICA,
2011; Secretaria de Salud, 2011), es decir, que son capaces de ocasionar daños a la
salud humana y animal como transmisores de enfermedades o destruyendo bienes
personales (alimentos, instalaciones, equipos), haciéndoles perder su eficacia,
presentación, su valor u originando también daños materiales en las instalaciones.
Las plagas se caracterizan por tener gran capacidad de adaptación al medio y gran
potencial reproductivo. Los procesos evolutivos de las especies juegan un papel
importante para esta capacidad de adaptación. Las plagas son organismos objeto de
control y para ello se utilizan plaguicidas dentro de la estrategia de control.

2
El control de la Fauna Nociva de acuerdo con estándares mundiales es un manejo
preventivo dentro del sistema de Bioseguridad, que precisa de un análisis de
riesgos que permita la oportuna detección y corrección de todo aquel factor que
facilita el ingreso de la fauna nociva y la transmisión de enfermedades, y puede ser
parte de un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en ingles). (American
Institute of Backing International, 2011).
El Manejo Integrado de Plagas (MIP o IPM, siglas en inglés) forma parte de las
Buenas Prácticas de Manufactura o Producción (BPM) de cualquier sistema
productivo o industrial, siendo un prerrequisito de HACCP (American Institute of
Backing International, 2011).
El MIP es una estrategia y se basa en la conjugación de métodos complementarios
de tipo físico, mecánicos, químicos, biológicos, genéticos, legales y culturales para el
control de plagas, con la finalidad de reducir o eliminar el uso de plaguicidas y
minimizar el impacto al humano, los bienes, recursos y al medio ambiente
(Radcliffe, 2009).
Para la FAO el MIP es “un cuidadoso análisis de todas las técnicas de control de
plagas disponibles y la subsecuente integración de medidas apropiadas que
dificulten el desarrollo de las poblaciones de plagas, manteniendo los plaguicidas y
otras intervenciones para los niveles que sean económicamente justificables y
reducir o minimizar los riesgos para la salud humana y el medio ambiente. El MIP
enfatiza el sano crecimiento de los cultivos con el mínimo impacto posible en los
ecosistemas, alentando el uso de mecanismos naturales para el control de plagas”
(FAO, 2011).
Los roedores y su importancia como fauna nociva.

Las ratas y ratones comúnmente presentes en las explotaciones acuícolas y de

manera ocasional las tuzas y las ardillas son considerados fauna nociva, estos son
clasificados dentro del orden Rodentia, el cual está constituido por roedores y
representa el 40% del total de mamíferos presentes en el planeta.
De estos son de importancia en la bioseguridad de las instalaciones pecuarias y a la
Salud Publica los roedores sinantrópicos, es decir los que aprovechan las
condiciones creadas por los humanos para su desarrollo, sin embargo otro tipo de
roedores puede asociarse a las explotaciones acuícolas al ser modificado su
ambiente a consecuencia del cambio climático el cual los ha obligado a migrar.
(Said-Velazco y Nava-Nava, 1998).
Los roedores sinatrópicos de mayor importancia son: Rattus norvegicus, Rattus
rattus, Mus musculus, estos pueden actuar como hospederos de ectoparásitos los
cuales a su vez albergan y transmiten agentes causales de enfermedad al
contaminar fuentes de agua y alimento con su orina, también pueden actuar como
acarreadores vectoriales de materiales contaminados (fómites y carroña), ya que en
su pelo y patas transportan mecánicamente diversos agentes patógenos desde
drenajes y fosas de mortandad (Polop et al., 2003).

3
Control de roedores

Diferentes métodos se han utilizado para el control de roedores, siendo los

principales la colocación de trampas.
Los dispositivos de trampeo pueden ser de golpe, adhesivas, electrónicas y las
jaulas de captura de Sherman. Es importante entender el sentido de la utilización de
trampas, pues si bien es un método físico de control, en una auditoría de calidad hay
riesgos que se deben de prevenir como lo son la contaminación con vísceras
expuestas por mutilación y fluidos corporales cuando se utilizan trampas de golpe y
además de debe de considerar que una trampa en estas condiciones actúa como
fómite, siendo más adecuado el uso de trampas que no sean cruentas, mutilantes y
que permitan su desinfección como lo son las electrónicas las cuales se han
desarrollado para ratas y ratones para que durante la captura sean sacrificados de
inmediato por medio de una descarga eléctrica.
Por otra parte se utilizan ampliamente los cebos rodenticidas los cuales se dividen
en rodenticidas no anticoagulantes cuyos efectos son de tipo agudo y rodenticidas
anticoagulantes cuyo efecto es crónico afectando la coagulación y se clasifican a su
vez en de primera y segunda generación, debiendo ser su uso racional.

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4
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Sabattini M, Coto H. Manual de control de roedores en municipios. Universidad
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2014 julio 10 7) Disponible en:
http://www.zoonosis.unam.mx/contenido/m_academico/archivos/Manual_Emergenci
a_control_erradicacion_Influenza_Aviar_Alta_Patogenicidad.pdf

5
 “CONSTRUCCIÓN DE UNA CEPA DE
LEVADURA MUTANTE PRODUCTORA
DE DSRNA CONTRA EL VIRUS DE LA
MANCHA BLANCA EN CAMARÓN
LITOPENAEUS VANNAMEI”
M en C. Ana Ruth Álvarez Sánchez y Dr. Claudio Humberto Mejía Ruiz

Centro de Investigaciones Bilógicas del Noroeste (CIBNOR)

Instituto Politécnico Nacional 195, Playa Palo de Santa Rita Sur; La Paz, B.C.S.
México; C.P. 23096. Email: aralvarez@cibnor.mx

Introducción

Actualmente el síndrome del virus de la mancha blanca (WSSV) es, hasta el

momento, la enfermedad más devastadora para el camarón de cultivo, causando
mortalidades de hasta un 100% en un lapso de tres a diez días (Lightner, 2005;
Jiménez et al., 2005; Leu et al., 2009). En México en el 2011 el WSSV causó
pérdidas millonarias disminuyendo drásticamente la producción de los cultivos de
camarón hasta en un 50% (CONAPESCA, 2012). Esto ha traído como consecuencia
que muchos productores encuentren serias dificultades para continuar con esta
actividad económica (de la Rosa-Vélez y Bonami, 2002; Páez-Osuna, 2005). Es por
ello, que la búsqueda de productos eficaces para reducir o controlar la mortalidad
causada por WSSV es muy necesaria. Una potencial herramienta biotecnológica
contra patógenos virales es el RNA de interferencia (RNAi) (Fire et al., 1998;
Escobedo, 2008). El RNAi es una respuesta biológica conservada entre las células
eucariotas, el cual origina el silenciamiento específico de un gen determinado,
mediante la degradación de su RNAm en presencia del dsRNA (Hernández, 2005).
El dsRNA puede ser producto de la expresión de la propia maquinaria celular o bien,
producido sintéticamente e introducido a la célula de manera artificial (López et al.,
2007; Ongvarrasopone et al., 2007). Sin embargo, la producción in vitro de dsRNA
con sistemas comerciales puede ser costoso como tratamiento aplicado en campo,
por la gran cantidad de organismos que se requieren proteger. Una alternativa más
económica es producir dsRNA in vivo en levaduras, ya que por el gran tamaño
celular (en comparación con bacterias) potencialmente tienen una mayor capacidad
de almacenamiento. Sin embargo, las levaduras tienen el gen Rnt1p cuyo producto
degrada el dsRNA (Lamontagne y Abou, 2007). Es por ello, que hasta el día de hoy
no se ha reportado una cepa de levadura que almacene dsRNA exógeno.
Material y métodos

A partir de las cepa Top10 (HM409 y JC410) la primera obtenida comercialmente y

la segunda realizado por el estudiante de maestría Biol. Carlos Romo en una
estancia en el IBT de Cuernavaca ambos constructos productores de dsRNA-ORF
89.
Obtención de la construcción dsRNA-ORF89.

Se extrajo DNA plasmídico de (HM409 y JC410) y se digirieron con la enzima de

restricción Eco RI, para liberar un fragmento de 1 Kb correspondiente a pJC410 y
~700 pb para pHM409. Una vez obtenido el fragmento de 1 kb, se purificó con el kit
comercial Wizard de Promega. El fragmento fue liberado con la enzima Eco RI, el
cual deja extremos cohesivos con una terminación 3’TTAA por lo que fue necesario
rellenar los extremos con las bases faltantes (AATT) para hacerlos romos, para esto,
se utilizó la enzima klenow y finalmente se purificó.
Subclonación de la construcción a un plásmido especifico de Yarrowia
lipolytica (pRRQ).
Se utilizó un plásmido específico de Yarrowia lipolytica pRRQ-1 de 9025 pb. El cual,
fue digerido con la enzima de restricción Pml I, para liberar una banda de 9 Kb. La
banda fue purificada con el kit comercial Wizard (Promega) y posteriormente fue
desfosforilado con la enzima TSAP (Promega) y purificado por segunda vez, para
finalmente ligarla a los fragmentos anteriormente obtenidos y así obtener la
subclonación.
Comprobación de la subclonación

Una vez ligado el producto, se transformó en la cepa JM 109 de Promega y se

confirmaron las colonias por PCR de colonia para ver cuales colonias eran positivas.
Se utilizaron los primers PRRQ correspondientes al iniciador y terminador del sitio
de clonación, por lo que se esperaba una banda de 1 Kb para la construcción
realizada a partir de pCJ410 y ~700 bases para la construcción realizada a partir de
pHM409; se seleccionaron 11 colonias tentativamente positivas (Figura 18) a las
cuales, se les realizó una segunda prueba (digestión con Eco RI y Pst I).
Cassete de disrupción

Se amplificó por medio de la reacción de cadena de la polimerasa (PCR) dos

regiones del gen RNT1 (Gen que degrada al dsRNA). Alternativamente se obtuvo el
gen URA’3 del plásmido (KSURA’3) donado por el DR. Raymundo de la Rosa
Quijano del Centro de Biotecnología Genómica (CBG) del IPN. En Reynosa
Tamaulipas posteriormente se ligaron los dos fragmentos al URA’3 para formar el
casete de disrupción.
Transformación
La introducción del plásmido productor de dsRNA a Yarrowia lipolytica será por el
método de acetato de litio descrito en Sambrook y Russell, (2001).
Resultados

Se obtuvo el constructo dsRNA-ORF89 (pHM409 y pJC410) liberándolo con la

enzima EcoRI una banda de alrededor de 700 pb para pHM409 y de 1kb para pJC
410 (Figura 1).

Figura 1. a) Plásmidos con la construcción pJC410, b) plásmidos con la construcción pHM409 c)

digestión de los plásmidos, con la enzima Eco RI, d) purificación de las banda de 1 Kb (1 y 5) y G la
de ~700 pb, e) rellenado de los extremos cohesivos con la enzima klenow.

Subclonación de la construcción a un plásmido especifico de Yarrowia

lipolytica (pRRQ).
Una vez obtenido el constructo generador de dsRNA-ORF89 se subclonó a un
vector especifico de Yarrowia lipolytica pRRQ-1 generando las construcciones
pARY 409 y pARY410. (Figura 2).

Figura 2. a) Plásmido pRRQ-1 de Yarrowia lipolytica, b) digestión del plásmido pRRQ- 1 con la
enzima Pml I, C) purificación de la banda del plásmido pRRQ 9Kb, d) construcciones de 10,098 pb. y
9720 pb.

Confirmación de la Subclonación

Una vez subclonado se realizaron dos pruebas de confirmación la primera por PCR
de colonias obteniendo 11 posibles colonias positivas y la segunda prueba con
digestión con enzimas de restricción seleccionando seis colonias positivas (Figura 3)
Además se realizara una tercera comprobación con secuenciación.
 A) B)

Figura 3. A) Amplificación por PCR de colonia indicando la amplificación de la banda de 1Kb con
flechas de color naranjas y la de ~700 bases en flechas color verde. B a) Análisis de digestión del
plásmido pRRQ-1 con el programa Serial Cloner 1.3, b) digestión del plásmido pRRQ-1 con las
enzimas Eco R1 y Pst I.

Diseño del casete de disrupción para generar la mutación.

Se diseñó el casete de disrupción a partir de dos amplificaciones del gen RNT

1(Inicio y final) de Yarrowia lipolytica y ligándolo a una secuencia del gen URA’3
(Figura 4).

Figura 4. Proceso para generar el casete de disrupción donde A) Diseño de dos pares de primers del
gen RNT 1 a partir de la secuencia de Yarrowia lipolytica a los cuales se les agregó una colita Eco
RI al primer Reverse (Fragmento A) y una colita ApaI al primer Forward (Fragmento B) B) extracción
de DNA genómico de Yarrowia lipolytica, C) amplificación de los fragmentos RNT 1 de Yarrowia
lipolytica. D) Purificación y digestión.

Una vez obtenido los fragmentos amplificados por PCR, purificados y cortados con
las enzimas de restricción y haber obtenido el fragmento URA’3 se realizó la
ligación. Posteriormente, las ligaciones se tomaron como molde para amplificar por
PCR. Donde se observó una banda de 2,453pb positiva al casete de disrupción
(Figura 5).

Figura 5. a) Digestión del plásmido KSURA con la enzima de estricción Eco RI y Apa I donde: M es
el marcador de peso molecular, D= digestión y P= plásmido b) purificación de la banda URA’3. C)
Ligación de los fragmentos A, URA’3 y B de Yarrowia lipolytica y amplificados por PCR con los
primers Rnt 1 F A y Rnt 1 R B donde M= Marcador de peso molecular. L1= ligación 1 y L2= ligación
2. La flecha señala a la banda correspondiente del casete de disrupción.
 Discusión

Se construyeron dos constructos productores de dsRNA ORF 89 en levaduras

pARY409 y pARY410 uno con un Loop largo y el otro con un Loop corto. El plásmido
que se usó es el pRRQ-1 el cual contiene un fuerte promotor del gen XPR2. El
plásmido replicativo pRRQ1 intacto tiene un tamaño de 9025pb y genera de 4 a 6
copias por célula (Rosas et al., 2011). Referente al diseño del casete de disrupción,
el marcador de selección que se usó fue el URA3 el cual, es frecuentemente
utilizado en mutagénesis de hongos y levaduras (Rosas et al., 2011), ya que se
puede contra seleccionar con ácido 5-fluorótico, matando las células que poseen el
gen normal (wild-type) (Manual de curso de genética molecular de levadura 2013). Al
ligar los fragmentos A + URA’3 + B del gen RNT1 de Yarrowia lipolytica y
amplificado por PCR se obtuvo la banda esperada de aproximadamente 2,453pb la
cual se cortó, purificó y se volvió a reamplificar confirmando la obtención del casete
de disrupción para el gen RNT1 de Yarrowia lipolytica (Figura 23).

Conclusiones

 Se logró subclonar las dos construcción dsRNA ORF 89 (Loop, largo y Loop
corto) a un plásmido replicativo pRRQ1 de Yarrowia lipolytica.
 Se obtuvo el casete de disrupción del gen RNT1 de Yarrowia lipolytica.

Bibliografía

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 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA ACTIVA DE LAS
ENFERMEDADES DEL HERPES VIRUS DE LA CARPA KOI
(HVK) Y VIREMIA PRIMAVERAL DE LA CARPA (VPC) EN
PEZ JAPONÉS (Carassius auratus) Y EN CARPA KOI
(Cyprinus carpio) CULTIVADOS EN UNIDADES DE
PRODUCCIÓN DEL ESTADO DE MORELOS, MÉXICO
IRINEA MARINA BARENQUE OTERO Y BIOL. OSCAR JÍMÉNEZ BAENA

INTRODUCCIÓN

El Comité Estatal de Sanidad Acuícola del Estado de Morelos es un organismo auxiliar

del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
coordinado por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) tiene como función el DIAGNOSTICAR, PREVENIR y
CONTROLAR las enfermedades que se presentan en los organismos acuáticos
cultivados en Morelos. Una de las acciones que realiza para cumplir sus funciones es la
vigilancia epidemiológica.
HVK Y VPC Son enfermedades enlistadas por la Organización Mundial de Salud Animal
(OIE) y en el país se comercializan poco más de 45 millones de peces de ornato al año,
de los cuales el 48 % se importa y el 52% se produce en Unidades de Producción. De
estas especies que se importan, la mayoría carece de certificados de origen y de
sanidad, es decir, existe una alta probabilidad de estar importando también
enfermedades.
Morelos es el principal productor de peces de ornato del país, con una producción anual
de aproximadamente 21 millones de organismo que se producen en 304 granjas de las
406 que existen. Destacando que se producen en 24 municipios de los 33 que existen
en el Estado de Morelos. De las 304 Unidades de producción de peces de ornato,
aproximadamente 150 producen pez japonés en sus diferentes variedades y 40 de
ellas producen carpa. Somos los principales proveedores de pez japonés y carpa de la
mayoría de los acuarios de México.
Objetivo de la vigilancia activa de las enfermedades HVK Y VPC en pez japonés
y en carpa koi cultivados en unidades de producción del Estado de Morelos.

Declaración del estatus sanitario del estado de Morelos, como zona libre, zona de
vigilancia, zona de escasa prevalencia, zona de control o erradicación, según sea el
caso, de enfermedades enlistadas en la OIE (Organización Mundial de Salud Animal)
de Herpesvirus de la Carpa Koi (HVK) y Viremia Primaveral de la Carpa (VPC),
tomando como base el monitoreo en unidades de producción acuícola que cultivan
carpas (Cyprinus carpio) y japoneses (Carassius auratus).
Material y método

1.- Material
El material que se utiliza es el establecido en el protocolo para realizar un muestreo de
tejido branquial de los organismos, dentro de ellos: pinzas y tijeras esterilizadas, tubos
de ensaye tipo Fálcon, charolas, guantes y cubre-bocas, alcohol no desnaturalizado y
formatos específicos.

2.- Método
Del 2011 al 2014, siguiendo un protocolo establecido, se han realizado muestreos de
tejido branquial de 19,436 peces variando el número de unidades de producción por
año. El Comité Estatal de Sanidad Acuícola del Estado de Morelos en coordinación con
la Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo del SENASICA, se determina cuáles
son las unidades de producción para realizar el muestreo, el número de estanques por
unidad, el número de organismos por estanque y el número de pools para el transporte
de la muestra. Posterior al muestreo se llevan al laboratorio del CESAEM para dar
formal salida de las muestra para enviarlas al CENAPA. Una vez que el CENAPA
entrega resultados, éstos se entregan a los productores de las unidades de producción
que fueron seleccionadas para el muestreo.
Para llevar a cabo esta vigilancia activa, SENASICA ha transferido al CESAEM
recursos del orden de los 2. 7 millones de pesos.

Resultados

Durante los 4 años de vigilancia, el CENAPA no ha entregado al CESAEM ningún

resultado positivo de las enfermedades de HVK y VPC, dando de esta forma
tranquilidad a los productores del Estado de Morelos ya que no existen estas
enfermedades en los peces que ellos producen. Solo resta esperar que se declare al
Estado de Morelos como zona libre de las 2 enfermedades enlistadas en la OIE
(Organización Mundial de Salud Animal): Herpesvirus de la Carpa Koi (HVK) y Viremia
Primaveral de la Carpa (VPC), tomando como base el monitoreo en unidades de
producción acuícola que cultivan carpas (Cyprinus carpio) y japoneses (Carassius
auratus).
 SITUACIÓN ACTUAL DEL BROTE DE
Francisella sp. EN EL ESTADO DE
MORELOS
M.V.Z. Salvador César Montenegro Morales; M. en B. Rigoberto Montes Vara
Comité Estatal de Sanidad Acuícola del Estado de Morelos A.C.: cesar-
mvzh8@hotmail.com; biol.montesvr@gmail.com;

INTRODUCCIÓN
Fuentes oficiales indican que la pesca de captura y la acuicultura suministraron en el
mundo unos 148 millones de toneladas de pescado, de los cuales aproximadamente
128 millones de toneladas fueron destinadas para el consumo humano con un
consumo per capital de 18.4 kg.
En los últimos tres decenios (1980 – 2010) la producción acuícola mundial ha ido
creciendo con una tasa anual de 8.8 %. La acuicultura ha sido un motor de crecimiento
de la producción pesquera ya que representa el 40.3 % del suministro mundial del
pescado que se consume, con una producción de aproximadamente 60 millones de
toneladas y un consumo medio anual per cápita de 8.7 Kg. (FAO, 2010).
La tilapia ocupa el octavo lugar en la producción de las especies producidas por
acuicultura, siendo China el principal productor seguido de Egipto, Tailandia e
Indonesia. (FAO, 2010), México produce alrededor de 80,000 toneladas de tilapia al
año, siendo los estados con mayor producción Veracruz, Sinaloa, Michoacán, Jalisco y
Tabasco (CONAPESCA, 2012). Morelos, no aparece entre los principales estados
productores, sin embargo su producción no es menos importante.
Con una producción de 360 toneladas en 110 unidades de producción que suman una
superficie de aprox. 46 has. (Datos del CESAEM, 2014).Uno de las principales
problemas en la acuicultura son las enfermedades, y entre los agentes biológicos de
origen bacteriano figura la Francisella sp, que aunque no está en la lista de la OIE, no
deja de tener importancia. La Francisella sp, es una bacteria Gram negativa, cocobacilo
intracelular, asociado con la aparición de nódulos o granulomas multifocales en bazo e
hígado, de donde ha sido aislada y es culpable de altas mortalidades en los cultivos de
tilapia, incluso en otras especies acuática, (Soto, E. et al,2009)

En base a la importancia de la producción en el Estado y debido a las importaciones de

peces de países donde se registra su presencia y a que se han registrado signos que
manifiestan una relación con este agente etiológico, se llevó a cabo este estudio.
MATERIAL Y METODOS

El presente trabajo se realizó en el Estado de Morelos, Ubicado en el centro del país,

situado geográficamente entre los paralelos 18° 22´5´´ y 19° 07´10´´ de latitud norte, y
los 93°37´08´´y 99°30´08´´de longitud oeste del Meridiano de Greenwich. Con una
temperatura media anual de 21.5°C. El Estado se ubica completamente dentro de la
Cuenca del Balsas, y en él se ubican las subcuencas: Rio Amacuzac, Rio Apatlaco, Rio
Yautepec, Rio Cuautla, Rio Tembembe, Rio Nexapa Y Subcuenca del Lago de
Tequesquitengo.
Se colectaron muestras de hígado y bazo las cuales fueron enviadas a laboratorios de
referencia para el diagnóstico por aislamiento bacteriano y por técnicas de biología
molecular (PCR).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el mes de noviembre del año 2012, se realizó un muestreo de rutina para análisis
parasitológico a 20 organismos de tilapia procedentes de una Unidad Productora de
crías de tilapia, ubicada en el Estado de Morelos.
Debido a un incremento en la mortalidad, se tomó la decisión, que estos organismos
fueran enviados a un laboratorio externo, pues el laboratorio del CESAEM en ese
momento no tenía capacidad para trabajar dichas muestras.
El resultado de dichos análisis fue, que además de un protozoario y un monogeneo que
se hallaron, en situación leve y que no eran causa de mortalidad en el cardumen. En el
estudio anatomopatológico, se encontraron granulomas o nódulos en distintos órganos
internos, como lo fueron:
Corazón., 3 de 20
Hepatopáncreas., 15 de 20
Bazo., 15 de 20
Riñón., 11 de 20
En la emisión de resultados del análisis bacteriológico realizado en medios selectivo y
de enriquecimiento, se reporta el aislamiento de Aeromona hidrophila, de branquias,
bazo y riñón en la mayoría de las muestras, sin que se aislara nada de otros órganos
como hígado o hepatopáncreas.
Por otro lado, en el análisis histopatológico realizado en hígado, bazo, riñón, corazón,
cerebro y branquias, el diagnostico emitido es que las lesiones macroscópicas e
histológicas, coinciden, con un proceso septicémico asociado con Francisella sp. En
tilapias.
En cuanto se tuvo conocimiento del resultado del laboratorio, se implementó el
protocolo de atención a contingencias en la mencionada Unidad de Producción, el cual
consiste en la atención inmediata al productor, acompañado de la toma de muestras de
tejido y organismos para su envió a 2 laboratorios externos, Así como la aplicación de
cuarentena a los lotes sospechosos en espera de los resultados del laboratorio.
Como parte de las acciones realizadas, teniendo el resultado del antibiograma que se
realizó al aislamiento de Aeromona hidrophila, se aplicó tratamiento con 3 antibióticos
diferentes mesclados en el alimento que se estaba suministrando, a los 3 estanques de
reproductoras afectadas. Al mismo tiempo se corrigió el suministro de agua, con lo que
se regularizaron los recambios de agua en los estanques afectados, con buenos
resultados, pues la mortalidad disminuyó casi de inmediato.
Posteriormente, entre los meses de diciembre de 2012 y febrero de 2013 se
presentaron eventos con mortalidad ligeramente elevada en 3 distintas UPA´s del
Estado incluyendo la antes mencionada.
Además de la implementación del protocolo de atención a contingencias, se emitieron
recomendaciones para reforzar la aplicación de las Buenas Prácticas de Producción y
se realizó una inspección ocular de las UPA´s junto con un análisis de las bitácoras y
se halló lo siguiente:
En la 3 Unidades, existía una coincidencia de los mismos factores desencadenantes:
a.- Falta de agua, por mantenimiento de los canales, con las consecuencias que esto
origina al disminuir los recambios en los estanques.
b.- Disminución en la temperatura del agua debido a la época del año. La temperatura
llego a bajar en algunas ocasiones hasta los 17°C en algunos estanques, siendo los
más afectados los que estaban construidos de concreto y en menor grado los de
geomembrana.
c.- Alta densidad de población.
d.- Modificación repentina en la cantidad o calidad del alimento suministrado.
En estas 3 Unidades de Producción se implementó el mismo protocolo iniciado la
primera vez. Se mandaron muestras de bazo, hígado y branquias a 2 laboratorios
externos, el CIESA, de la FMVZ de la UAEMex. En la Cd. De Toluca, México y el
CIDByD en la Cd. De Monterrey, Nuevo León.
En esta ocasión el resultado emitido por ambos laboratorios fue: positivo a Francisella
sp. Por la técnica de PCR, sin que hasta ese momento se tuviera el aislamiento de la
bacteria.
En el mes de abril del mismo año 2013, se envían muestras a un laboratorio en
Luisiana y ahí se confirma por la misma técnica de PCR, que la bacteria involucrada,
pertenece al género Francisella, especie noatunensis.
Posteriormente, se pide autorización a la Dirección de Sanidad Acuícola y Pesquera
del SENASICA, para llevar a cabo un monitoreo a todas las UPA´s con producción de
tilapia y entre los meses de diciembre de 2013 a febrero del año 2014, se realiza la
toma de muestras, completando 106 pooles (10 organismos por pool). Los cuales son
enviados al laboratorio para diagnostico por la técnica de PCR.
El resultado de todo esto, es la confirmación de la presencia de la bacteria por la
técnica mencionada, en 14 de las 106 UPA´s muestreadas. De las cuales solo uno se
tenía como sospechosa. Pero en las otras 13, en ningún momento y hasta ahora, se ha
tenido algún evento con elevación en la mortalidad o signos clínicos que delaten la
presencia de Francisella sp.

CONCLUSIONES

En base a los resultados por la prueba de PCR obtenidos del muestreo realizado a
todas estas unidades de producción, y tomando en cuenta los resultados productivos
de los lotes muestreados, además de las necropsias realizadas a los organismos
sacrificados para la extracción de órganos, llegamos a la conclusión de que:
1.- la bacteria Francisella sp. Puede estar diseminada en todo el territorio Morelense, en
donde se produce tilapia, sin poder especificar desde cuando pues anteriormente no se
había llevado a cabo un muestreo de este tipo.
2.- Que la bacteria no se transmite verticalmente, pues aunque las reproductoras
resultaron positivas, los lotes procedentes de estas, resultan negativos por la prueba de
PCR. Reforzando la teoría de que la transmisión es horizontalmente a través del agua
de lastre, el equipo y las artes de pesca contaminados, etc. Y que la manera de
controlar o convivir con Francisella sp, es reforzando las medidas de sanidad y la
aplicación delas BPPATi.
3.- Aunque Francisella sp. puede estar presente en las Unidades de Producción, su
comportamiento es semejante al de cualquier otro microorganismo que se encuentra en
el agua de cultivo, como Pseudomonas, Aeromonas o cualquier otra. Lo que ocasiona
la mortalidad elevada son los factores desencadenantes antes mencionados y no la
bacteria por sí misma.
4.- Hasta la fecha, aunque lo han intentado varios laboratorios, no se ha logrado el
aislamiento de Francisella sp. de los lotes considerados como sospechosos o que han
presentado incremento de la mortalidad en algún momento.
Por lo tanto podemos concluir que en los eventos de las UPA´s productoras de Tilapia,
en los que se han presentado incrementos en la mortalidad, se pueden encontrar
lesiones sugerentes a un problema asociado con Francisella sp. Como son nódulos o
granulomas en distintos órganos, sin embargo la mortalidad no es causada por la
bacteria en sí, simplemente está presente y se le achaca la mortalidad, que es debida a
situaciones anormales de manejo.
REFERENCIAS

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Comision Nacional de Pesca (CONAPESCA), 2012

Figura 1.- toma de muestras para su envío al laboratorio.

 Figura 2.- Toma de muestras para su envío al laboratorio

Figura 3.- Lesiones observadas en un organismo afectado.

Figura4.- lesiones observadas en un organismo afectado.
ACUERDO POR EL QUE SE DA A CONOCER EL PROGRAMA
Y MEDIDAS ZOOSANITARIAS QUE DEBEN APLICARSE
PARA EL DIAGNÓSTICO, PREVENCIÓN, CONTROL Y
ERRADICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE
NOTIFICACIÓN OBLIGATORIA EN LOS CRUSTÁCEOS DE
CULTIVO.

MVZ ALEJANDRA AVILA PINEDA

Introducción

La demanda mundial de productos pesqueros se ha duplicado en las últimas tres décadas

por el incremento de la población y por un aumento en el consumo, los productos pesqueros
son la más importante fuente de proteína animal del mundo.

La industria de la producción de organismos acuáticos ha experimentado en las últimas dos

décadas un cambio, de basarse en la pesca, a optar por depender cada vez más de la
producción acuícola; se sabe que ésta sobrepasará a la primera en el futuro. Esta tendencia
mundial también se observa en México, aunque en menor medida.

La acuicultura tiene una historia de 4.000 años, pero ha sido desde hace 50 cuando se ha
convertido en una actividad económica relevante. Su contribución al suministro mundial de
Pescado, crustáceos y moluscos crece imparable año tras año, crece con mayor rapidez que
los demás sectores de producción de alimentos de origen animal. La acuicultura es una
actividad que abarca muy variados aspectos y una amplia gama de especies, sistemas y
prácticas. Su dimensión económica ofrece nuevas oportunidades.

La producción de crustaceos es unas de las actividades productivas más importantes de la

acuicultura mundial, gracias a los grandes beneficios socioeconómicos, que genera a los
países involucrados en ella. Sin embargo, tal como ocurre en el caso de otros animales
acuáticos cultivados de manera intensiva o semi-intensiva, los crustaceos son también
susceptibles a gran variedad de problemas patológicos asociados a virus, bacterias, hongos
etc. Por lo cual es importante contar con instrumento jurídicos que nos ayuden al
diagnostico, prevención, control y erradicación de las enfermedades de los crustaceos de
cultivo.

Sin embargo en nuestro país solo contamos con instrumentos jurídicos como:

Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable (LGPAS).

NOM-011-PESC-1993, Para regular la aplicación de cuarentenas a efecto de prevenir la

introducción y dispersión de enfermedades certificables y notificables, en la importación de

1
organismos acuáticos vivos en cualquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos, vigente.

NOM-030-PESC-2000, Que establece los requisitos para determinar la presencia de

enfermedades virales de crustáceos acuáticos vivos, muertos, sus productos o subproductos
en cualquier presentación y Artemia (Artemia spp.), para su introducción al territorio nacional
y movilización en el mismo, vigente.

ACUERDO por el que se declara al territorio de los Estados Unidos Mexicanos, como zona
libre de la enfermedad de la cabeza amarilla en el camarón de cultivo.

ACUERDO por el que se declara al territorio de los Estados Unidos Mexicanos, como zona
libre de la enfermedad de mionecrosis infecciosa en el camarón de cultivo.

AVISO mediante el cual se dan a conocer las enfermedades exóticas de los crustáceos
acuáticos sujetas a diagnostico obligatorio para su importación y movilización en los Estados
Unidos Mexicanos.

ACUERDO por el que se establece el módulo de requisitos en materia de sanidad para la

importación de especies acuáticas, sus productos y subproductos, así como de los productos
biológicos, químicos, farmacéuticos o alimenticios para el uso o consumo de dichas
especies.

E internacionales como:

Código Sanitario de los Animales Acuáticos de la OIE, 2013.

Manual de Pruebas Diagnósticas para los Animales Acuáticos de la OIE, 2013.

Acuerdo Sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (OMC).

Desarrollo del tema y objetivos del Acuerdo

Por lo anterior se puede decir que tenemos carencias en la normatividad nacional, no

contamos con Normas Oficiales Mexicanas o con Acuerdos que establezcan Campañas o
Programas Nacionales contra enfermedades de crustáceos, peces y moluscos, no tenemos
Marco jurídico que nos permita prevenir, controlar, erradicar, reconocer zonas libres y
compartimentos de enfermedades en camarones de cultivo en nuestro país.

Se comenzó a trabajar con un grupo de expertos en el año 2010 en materia de

enfermedades virales del camarón y se conformo el Anteproyecto, en 2011, 2012, 2013 y
2014 se continuo trabajando en esta propuesta denominada: “Acuerdo por el que se da a
conocer el programa y medidas zoosanitarias que deben aplicarse para el diagnóstico,
prevención, control y erradicación de las enfermedades de notificación obligatoria en los
crustáceos de cultivo”

2
Objetivos del Acuerdo

Establecer las medidas de prevención, diagnóstico, detección, control y erradicación de las

enfermedades que afectan a la acuacultura, mediante el establecimiento de procedimientos
técnicos y medidas zoosanitarias, así como evaluar los daños ocasionados por las
enfermedades de los crustáceos y establecer procesos de seguimiento así como mitigación
de riesgos.

Reconocer zonas libres de enfermedades virales, bacterianas y micoticas prioritarias a nivel

internacional con la finalidad de prevenir la introducción y/o diseminación de estas
enfermedades.

Implementar a través del Acuerdo medidas zoosanitarias que permitan prevenir,

diagnosticar, controlar y en su caso erradicar el virus de la Enfermedad de las manchas
blancas, Síndrome de Taura, Enfermedad de la cabeza amarilla, Mionecrosis infecciosa,
Necrosis hipodérmica y hematopoyética infecciosa, Penaeusvannameinodavirus,
Enfermedad de la cola blanca (Macrobrachiumrosenbergiinodavirus), Baculovirosis esférica
(Paneus monodón-type baculovirus), Baculovirosis tetraédrica (baculovirosis Penaei), así
como a la bacteria que produce la Hepatopancreatitis Necrotizante y al hongo que ocasiona
la Plaga del Cangrejo del Rio (Aphanomyces astaci) además de contar con la información
técnica actualizada sobre diagnóstico, epidemiología, constatación, movilización, importación
y bioseguridad, entre otras, sobre estos virus, bacterias y hongos.

El Acuerdo es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional, están obligadas a

cumplir con lo dispuesto en el Acuerdo, las personas físicas y morales que produzcan,
procesen, manejen, movilicen o comercialicen todas las fases de desarrollo de los
crustáceos, los productos y subproductos derivados de los crustáceos e insumos para los
procesos de producción.

Desarrollo del Acuerdo

El Acuerdo consta de de tres títulos, de los cuales se desprenden diversos capítulos, 6

transitorios y 121 artículos con los puntos que a continuación se mencionan:

Titulo primero, de las disposiciones generales, Capitulo Único:

 Objetivo y campo de aplicación
 Referencias
 Definiciones y abreviaturas
 Disposiciones generales
 Aprobación

Titulo segundo, De las medidas zoosanitarias, Capitulo I, de la zonificación:

 Fases del programa

Capítulo II, del mantenimiento, pérdida y recuperación del estatus zoosanitario:

 Perdida y recuperación del estatus

Capítulo III, de los compartimentos:

 Compartimentos libres

Capítulo IV, de los Reconocimiento de países:

3
  Reconocimiento de países

Capitulo V, del Diagnóstico

 Diagnóstico

Capítulo VI, de la Aplicación de Medidas contraepidémicas:

 Medidas contraepidémicas.

Capítulo VII, de las medidas cuarentenarias:

 Medidas cuarentenarias

Capítulo VIII, de las Medidas de bioseguridad y buenas prácticas en unidades de producción

y establecimientos acuícolas:
 Medidas de bioseguridad y buenas prácticas acuícolas

Capitulo IX, de la vigilancia epidemiológica:

 Vigilancia epidemiológica

Capitulo X, de la Indemnización:
 Indemnización

Capitulo XI, del Análisis de Riesgo:

 Análisis de riesgo

Capitulo XII, de la Mortalidad Atípica:

 Mortalidad Atípica de los crustaceos

Capitulo XIII, de la movilización:

 Movilización

Capitulo XIV, de la trazabilidad:

 Trazabilidad

Capitulo XV, de los criterios de evaluación del impacto de las medidas zoosanitarias
 Criterios para evaluar el impacto de las medidas zoosanitarias

Capitulo XVI, conclusión del programa

 Conclusión del programa

Título tercero, disposiciones complementarias, Capitulo I, de la importación:

 Importación y exportación

Capítulo II, de la Equivalencia:

 Equivalencias

Capítulo III, de la inspección y verificación:

 Inspección y verificación

Capitulo IV, concordancia con Normas o Acuerdos internacionales:

 Concordancia con Normas o Acuerdos

4
Capitulo V, Sanciones:
 Sanciones.

Disposiciones transitorias.

Importancia del Acuerdo

El Acuerdo por el que se da a conocer el Programa y Medidas Zoosanitarias que deben

Aplicarse para el diagnóstico, prevención, control y erradicación de las enfermedades de
notificación obligatoria en los crustáceos de cultivo, contiene los siguientes puntos
importantes:

La importancia del Programa radica en prevenir, controlar y erradicar mediante el

establecimiento de procedimientos técnicos y medidas zoosanitarias las enfermedades de
notificación obligatoria en los crustáceos de cultivo que afectan a la acuacultura y aquellas
enfermedades emergentes que por alguna disposición de sanidad sean publicadas en el
Diario Oficial de la Federación por la Secretaría.

El establecimiento de zonas conforme a la siguiente clasificación: Zona infectadas de

enfermedades o plagas de especies acuáticas vivas, Zona escasa prevalencia, Zona en
vigilancia y Zona libre de las enfermedades de notificación obligatoria en los crustaceos de
cultivo.

Las instalaciones Acuícolas podrán reconocerse como compartimentos libres de de las

enfermedades de notificación obligatoria en los crustáceos de cultivo, dentro de zonas con
estatus zoosanitario en control, escasa prevalencia y en vigilancia, de acuerdo a los
requisitos que establece el cuerpo del Acuerdo en su capítulo III del título segundo.

El control de la movilización de cualquiera de las fases de desarrollo de los crustáceos, sus

productos y subproductos en el territorio nacional, es fundamental para prevenir la
introducción y la diseminación de enfermedades que afectan al cultivo de los crustáceos, así
como para preservar las zonas libres la vigilancia.

Para la detección de las Enfermedades de Notificación Obligatoria en crustaceos de cultivo,

se deberán llevar a cabo pruebas diagnosticas en laboratorios oficiales o aprobados, con
técnicas diagnosticas oficiales determinadas por la Secretaria.

Por lo anterior, es necesario que para el control y erradicación de las Enfermedades de

Notificación Obligatoria, se implementen acciones y medidas zoosanitarias en las que
participen la Federación, Gobiernos Municipales y Estatales, previniendo con ello la
diseminación y el control de las enfermedades detectadas en determinadas zonas.

La responsabilidad será compartida entre el gobierno federal, gobiernos estatales y

municipales, propietarios, productores, comercializadores, transportistas de bienes de origen
acuícola, médicos veterinarios, biólogos, oceanólogos, ingenieros acuícolas y otros que
estén relacionados directa o indirectamente con la producción de crustáceos.

Conclusiones

El Acuerdo por el que se da a conocer el Programa y Medidas Zoosanitarias que deben

Aplicarse para el diagnóstico, prevención, control y erradicación de las enfermedades de
notificación obligatoria en los crustáceos de cultivo.
5
Nos ayudara a clasificar al territorio nacional en zonas, conocer su situación zoosanitaria
conforme a la vigilancia epidemiológica que se ha venido realizando y se realizara en los
años siguientes, con la finalidad de prevenir la introducción y/o diseminación de estas
enfermedades.

Por lo tanto es necesario implementar a través del Acuerdo medidas zoosanitarias que
permitan prevenir, diagnosticar, controlar y en su caso erradicar los virus, bacteria y hongos
causantes de las enfermedades de notificación obligatoria que el Acuerdo menciona en el
cuerpo del documento.

Con esta Norma se pretende contar con un instrumento jurídico que nos permita desarrollar
campañas contra enfermedades virales, bacterianas y micoticas de los crustaceos de cultivo
como de la Enfermedad de las manchas blancas, Síndrome de Taura, Enfermedad de la
cabeza amarilla, Mionecrosis infecciosa, Necrosis hipodérmica y hematopoyética
infecciosa, Penaeusvannameinodavirus, Enfermedad de la cola blanca
(Macrobrachiumrosenbergiinodavirus), Baculovirosis esférica (Paneus monodón-type
baculovirus), Baculovirosis tetraédrica (baculovirosis Penaei), así como a la bacteria que
produce la Hepatopancreatitis Necrotizante y al hongo que ocasiona la Plaga del Cangrejo
del Rio (Aphanomyces astaci).

De la misma manera nos permitirá liberar zonas o regiones de las enfermedades que afecten
a la producción de crustaceos de cultivo.

Ayudándonos a la apertura de mercados nacionales e internacionales y al cierre de

fronteras.

Bibliografía.

 Sagarpa, Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables, 24 de julio del 2007

ultima reforma 23 de enero del 2014.

 Sagarpa, Ley Federal de Sanidad Animal, 25 de julio 2007, ultima reforma 07 de junio
del 2012.

 Sagarpa, Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal, 21 de mayo de 2012.

 Sagarpa, NOM-011-PESC-1993, Para regular la aplicación de cuarentenas a efecto

de prevenir la introducción y dispersión de enfermedades certificables y notificables,
en la importación de organismos acuáticos vivos en cualquiera de sus fases de
desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos, 23
de junio de 1994.

 Sagarpa, NOM-030-PESC-2000, Que establece los requisitos para determinar la

presencia de enfermedades virales de crustáceos acuáticos vivos, muertos, sus
productos o subproductos en cualquier presentación y Artemia (Artemia spp.), para
su introducción al territorio nacional y movilización en el mismo, 23 de enero del
2002.

6
 Sagarpa, NOM-046-ZOO-1995, Sistema Nacional de Vigilancia Epizootiología, 19 de
febrero de 1997, ultima reforma 29 de enero del 2001.

 Sagarpa, NOM-054-ZOO-1996, Establecimiento de cuarentenas para animales y sus

productos, 08 de junio de 1998.

 Sagarpa, ACUERDO por el que se establece el módulo de requisitos en materia de

sanidad para la importación de especies acuáticas, sus productos y subproductos, así
como de los productos biológicos, químicos, farmacéuticos o alimenticios para el uso
o consumo de dichas especies, 03 de septiembre de 2012, ultima reforma 02 de
agosto de 2013.

 Sagarpa, ACUERDO por el que se establece el módulo de requisitos en materia de

sanidad para la importación de especies acuáticas, sus productos y subproductos, así
como de los productos biológicos, químicos, farmacéuticos o alimenticios para el uso
o consumo de dichas especies, 03 de septiembre de 2012, ultima reforma 02 de
agosto de 2013.

 Sagarpa, AVISO mediante el cual se dan a conocer las enfermedades exóticas de

los crustáceos acuáticos sujetas a diagnóstico obligatorio para su importación y
movilización en los Estados Unidos Mexicanos. 18 de abril de 2012

 OIE, Código Sanitario de los Animales Acuáticos, 2012

 OIE, Manual de Pruebas Diagnósticas para los Animales Acuáticos, 2012.

7
 NOTIFICACIÓN DE ENFERMEDADES
EN ANIMALES ACUÁTICOS
MVZ. MPVM. ALEJANDRA LEÓN CRUZ

INTRODUCCION
La vigilancia epidemiológica es el conjunto de actividades que permiten reunir
información indispensable para identificar y evaluar el curso de las enfermedades,
detectar y prever cualquier cambio que pueda ocurrir por alteraciones en los factores
condicionantes o determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, con bases
científicas, las medidas indicadas para su prevención, control y erradicación.

DESARROLLO DEL TEMA

Los objetivos de la vigilancia epidemiológica se basan principalmente en:

 Contar con la notificación y reporte de enfermedades y plagas de manera

sistemática, veraz, oportuna y completa.
 Identificar y evaluar el comportamiento de las enfermedades y plagas de los
animales.
 Detectar y prever cualquier cambio en su comportamiento.
 Recomendar oportunamente, las medidas zoosanitarias para su prevención,
control y erradicación.
 Prevenir la introducción de enfermedades exóticas y la diseminación de
enfermedades endémicas posible repercusión en la salud humana.
 Reconocer y mantener regiones libres.

La información es recibida a través de la notificación de las enfermedades de reporte

obligatorio. La notificación es la comunicación escrita, verbal o electrónica a las
autoridades zoosanitarias competentes, sobre la sospecha o existencia de una
enfermedad transmisible o de otra naturaleza, en uno o más individuos, señalando los
datos epidemiológicos relevantes en forma suficiente y necesaria para la identificación,
localización y atención correspondiente.

La información es recolectada y procesada por el Sistema Nacional de Vigilancia

Epidemiológica (SIVE), para:
 Elaborar los informes técnicos sobre la situación zoosanitaria nacional y difundirlos
a nivel nacional e internacional (cumplir con la OIE).
 Crear programas de prevención, control, erradicación.
 Reconocimiento y mantenimiento de regiones libres de enfermedades.
 Planeación, implementación y evaluación de las actividades de diagnóstico.
 Elaborar estudios epidemiológicos de enfermedades y plagas de los de los
animales.
ESTRUCTURA OFICIAL

El SIVE, se encuentra dentro del Departamento de Vigilancia Epidemiológica, en la

Dirección de Epidemiología y Análisis de Riesgo (DEAR), dentro de las funciones que
tiene el SIVE es:

 Obtener información oportuna, uniforme, completa y confiable, de las

enfermedades y plagas en las poblaciones animales.
 Elaborar los informes técnicos sobre la situación zoosanitaria nacional para su
difusión a nivel nacional e internacional.
 Crear programas de prevención, control, erradicación.
 Planear, implementar y evaluar las actividades de prevención y diagnóstico.
 Elaborar estudios epidemiológicos de enfermedades y plagas de los de los
animales.
 Reconocer y mantener regiones libres de enfermedades y plagas.

La NOM-046-ZOO-1995, describe la operación en la práctica del SIVE (Figura 1).

Figura 1. Operación del SIVE. DEAR

Una vez que es notificado un caso sospechoso o un foco confirmado de una enfermedad,
la información es analizada y en caso de detectarse factores de riesgo de las
enfermedades prioritarias, de manera inmediata se notifica al área técnica
correspondiente, al mismo tiempo que se da aviso al Jefe de Programa de Salud Animal
de la Delegación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) en la entidad federativa correspondiente.
El reporte incluye los datos del laboratorio que detectó la enfermedad, la unidad de
producción, su ubicación, el nombre del propietario, el número de folio que ampara el
reporte y se incluyen las actividades contraepidémicas recomendables, que se deben
implementar como son: cuarentena precautoria o confirmada a la granja, o si el
diagnóstico no es confirmatorio, la realización de pruebas adicionales o complementarias
para su confirmación. Durante la cuarentena establecida, se realiza un muestreo perifocal,
para conocer el número de granjas ubicadas alrededor del foco, las cuales deben de ser
muestreadas para evaluar posible diseminación del agente etiológico, identificando las
poblaciones expuestas y bajo riesgo.

En algunos casos, cuando se tiene el resultado positivo confirmatorio de la presencia de

la enfermedad bajo investigación, se realiza la despoblación de la(s) granja(s) afectada(s),
se efectúan las actividades de lavado, limpieza y desinfección de las instalaciones y
equipo y se continúa con el vacío sanitario de alrededor de tres semanas. Antes de
repoblar la(s) granja(s), se realiza un proceso de centinelización con animales centinelas,
que son monitoreados de dos a tres semanas posteriores a su incorporación, con el
objeto de comprobar que ya no está presente el agente causante de la enfermedad; una
vez concluido el monitoreo con resultados negativos, se autoriza la repoblación de la(s)
granja(s) para su funcionamiento normal, con lo cual se cierra la atención del brote.

Para cada caso sospechoso o confirmado, se realiza un informe de seguimiento y cierre

de foco, el cual contempla ocho puntos, que incluyen entre otros: el llenado del formato
SIVE 01 (de notificación inmediata de la sospecha), el formato 02 (de seguimiento e
investigación epidemiológica del foco), la aplicación de la cuarentena, el muestreo focal y
perifocal, los documentos legales de despoblación, si es que ésta se realizó, las
actividades de lavado, limpieza y desinfección de la unidad de producción, así como los
resultados de los muestreos en los animales centinelas y el levantamiento de la
cuarentena.

Por otra parte, con la información generada por el SIVE, se elabora un informe diario que
se procesa de manera interna en el SENASICA; también, se realiza un reporte semanal y
otro mensual, que se publica en la página electrónica del SENASICA, para su consulta
general de cualquier persona o servicio veterinario interesado. Generalmente, dicha
información se utiliza para fines de reconocimiento de zonas y compartimentos libres, así
como la evaluación de la condición sanitaria de México, favoreciendo así las
exportaciones de los productos mexicanos de origen pecuario, avícola, acuícola y
pesquero.

Como país miembro de la Organización Mundial de Salud Animal (OIE), México en un

estricto apego a los lineamientos establecidos en el Capítulo 1.1 del Código Sanitario para
los animales terrestres, reporta los focos y datos epidemiológicos de enfermedades y
plagas que afectan a los animales en el territorio nacional, con la finalidad de poner a
disposición de los demás Miembros y de cualquier usuario mediante el programa WAHID
de la OIE, la información técnica sobre la situación sanitaria de México.

Los encargados de “alimentar” el trabajo del SIVE son: Laboratorios de diagnóstico,

Médicos veterinarios y médicos veterinarios zootecnistas, Unidades de verificación,
Organismos de certificación, Universidades e instituciones de educación superior, Centros
de investigación y enseñanza, Plantas y empacadoras Tipo Inspección Federal, Rastros
municipales y privados, Centros de acopio de animales, Mercados, Sitios para ferias y
exposiciones, Público en general y Cualquier persona física o moral que esté vinculada
con el manejo, comercialización y explotación de animales, sus productos y subproductos,
todo ellos aportan y fortalecen el SIVE, para poder mantener el estatus sanitario del país.

Existen 226 laboratorios de diagnóstico en salud animal, responsables de reportar al SIVE

(Figura 2) y deben proporcionar todos los resultados de las muestras que procesan (casos
negativos, positivos, sospechosos o no trabajados). En el caso de animales acuáticos
también es necesario el apoyo de los 25 Comités de Sanidad Acuícola, así como los
laboratorios de sanidad acuícola que se encuentran dentro del territorio nacional.

El SIVE cuenta con 6 formatos SIVE que se enlistan a continuación, de los cuales para
reporte de enfermedades en animales acuáticos solo son se ocupan 4:

 SIVE 01: formato de notificación

 SIVE 02: Información adicional del caso identificado
 SIVE 03: Cierre de caso
 SIVE 04: Informe mensual de los laboratorios
 SIVE 05: Muestreo permanente de FPC y EA
 SIVE 06. Muestreo permanente de ENC, SA e IA

Figura 2. Número total de laboratorio que notifican al SIVE

BASE LEGAL

La base legal de la operación del SIVE se encuentra en la Ley Federal de Sanidad

Animal, la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable, la Norma Oficial Mexicana
NOM-046-ZOO-1995 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica y el Acuerdo
mediante el cual se enlistan las enfermedades y plagas exóticas para los Estados Unidos
Mexicanos, así como la obligatoriedad de su notificación correspondiente.

También es importante mencionar al Código Penal para el Distrito Federal en materia del
Fuero Común y para toda la República en materia de Fuero Federal, ya que junto con la
Ley Federal de Sanidad Animal establece sanciones aquellos que no notifiquen
oportunamente enfermedades y plagas al SIVE.

Enfermedades y plagas de notificación obligatoria

En México, la notificación de enfermedades y plagas se basa en el “Acuerdo mediante el
cual se enlistan las enfermedades y plagas de los animales, exóticas y endémicas, de
notificación obligatoria en los Estados Unidos Mexicanos”, documento que establece las
enfermedades y plagas de notificación obligatoria a las autoridades de salud animal del
país y los clasifica en tres grupos de acuerdo a sus características, conformándose de la
siguiente manera:

El grupo 1, está compuesto por las enfermedades y plagas exóticas que no se

encuentran en el territorio nacional, y que por su rápida diseminación e impacto
económico para la población animal y riesgo para la salud pública, son consideradas de
notificación inmediata obligatoria a las autoridades competentes de sanidad animal del
país, como la anemia infecciosa del salmón, enfermedad de la cabeza amarilla,
enfermedad del velo del ostión.

El grupo 2, está integrado por las enfermedades endémicas transmisibles que se

encuentran en el territorio nacional y que por sus efectos significativos en la producción
pecuaria, comercio internacional, salud pública y de importancia estratégica para las
acciones de salud animal en el país, son de notificación inmediata obligatoria, como: la
necrosis pancreática infecciosa, la enfermedad de las manchas blancas en el camarón.

El grupo 3, está constituido por aquellas enfermedades que se encuentran presentes en

territorio nacional consideradas como endémicas, pero que representan un menor riesgo
desde el punto de vista epidemiológico, económico, de salud pública y de comercio
nacional e internacional. Estas enfermedades son de notificación mensual obligatoria a las
autoridades competentes, como la enfermedad del punto blanco.
DIFUSIÓN Y CAPACITACIÓN

Gran parte de esta información puede ser accesible a través de la página electrónica de la
DEAR en la siguiente dirección electrónica.
http://www.senasica.gob.mx/default.asp?id=529. En caso de requerir información
detallada de otra índole, es necesario solicitarla directo al Sistema.

Otra manera de tener acceso es entrando a la página del SENASICA;

www.senasica.gob.mx, dando click a la ligadura del lado izquierdo que dice sanidad
animal y posteriormente a la ligadura del lado derecho denominada vigilancia
epidemiológica.

El informe semanal detalla los focos de enfermedades y plagas reportados en ese

periodo, conteniendo datos del laboratorio que lo detecto, estado y municipio donde
ocurrió, población afectada, muestras tomadas y prueba diagnóstica utilizada. Dentro del
mismo informe también se detallan los focos de enfermedad y plaga de cada campaña
por entidad federativa, ocurridos en la semana y en lo que va del año y finalmente se
comparan con lo ocurrido el año inmediato anterior. El informe zoosanitario nacional
donde se establece la clasificación de la condición sanitaria cada estado para cada
campaña oficial. En la página también se encuentran mapas con la distribución de focos
mes con mes.

También se hace capacitación sobre el reporte de enfermedades a través de pláticas,

coordinando el desarrollo de programas de eventos de capacitación, junto con otras áreas
técnicas de la SAGARPA de instituciones académicas, organismos internacionales o
asociaciones de especialistas veterinarios. Ejemplos de eventos recientes son: Diplomado
en Epidemiologia Veterinaria y Diplomado en Epidemiologia Aplicada.

TIPOS DE VIGILANCIA

Se realizan actividades de vigilancia epidemiológica pasiva para todas las de notificación

obligatoria y de vigilancia activa de importancia sanitaria y económica para el país
(principalmente, enfermedades de campaña).

Esta información sanitaria, consistente el número de muestras notificadas y focos

notificados, es importante analizarla contantemente, ya que con base en las variaciones
en el número de focos presentes, se diseñan y establecen las actividades de vigilancia
epidemiológica a realizar en el siguiente año, siempre encaminadas a la eliminación del
riesgo existente en el país.

CONCLUSIÓN

El reportar enfermedades y plagas al SIVE representa un procedimiento estratégico, ya

que permite mantener y preservar el estatus sanitario de la población pecuaria, avícola,
acuícola y pesquera en beneficio del consumidor y de la salud pública, así como el
fomento a la exportación de productos mexicanos.
BIBLIOGRAFÍA

1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-046-ZOO-1995, SISTEMA NACIONAL DE

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA, publicada en el DOF el 19 de febrero de 1997
2. LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL, publicada en el DOF el 25 de julio de 2007
3. LEY GENERAL DE PESCA Y ACUACULTURA SUSTENTABLE, publicada en el
DOF el 24 de julio de 2007
4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-046-ZOO-1995 SISTEMA NACIONAL DE
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y SU MODIFICACIÓN, publicada en el DOF el
24 de noviembre de 2002
5. ACUERDO MEDIANTE EL CUAL SE ENLISTAN LAS ENFERMEDADES Y
PLAGAS EXÓTICAS PARA LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS, ASÍ COMO
LA OBLIGATORIEDAD DE SU NOTIFICACIÓN CORRESPONDIENTE, publicada
en el DOF el 20 de septiembre de 2007
6. SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA. http://www.senasica.gob.mx/
 EXPERIENCIAS EN LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRACTICAS ACUÍCOLAS EN EL
CULTIVO DEL PEJELAGARTO.
Angel Romero Rodríguez.- Comité Estatal de Sanidad Acuícola de Tabasco A.C. Calle 11
norte No. 109, Fraccionamiento San Ángel. C.P. 86017. Villahermosa, Tabasco. Teléfono
993 6880071. angel_romero_litron@hotmail.com

La demanda de alimentos de calidad e inocuos en el ámbito comercial ha venido en

aumento en los últimos 10 años alrededor del mundo, el intercambio comercial de los
últimos años ha propiciado la cada vez mayor competencia para que un producto logre
posicionarse en los comercios nacionales e internacionales; esto ha conllevado a que
la industrias alimentaria, tengan que cumplir con altos estándares en materia de
calidad e inocuidad y mantenerse actualizados de acuerdo a las legislaciones
nacionales e internacionales.

Dentro de estos estándares de calidad, se sitúa el término de "Buenas Prácticas" el

cual comprende varios procedimientos abocados a la mejora de la producción de los
alimentos, con el objetivo final de alcanzar una producción de calidad e inocua, no
dejando de lado el cumplimiento de códigos y normas de ámbito nacional e
internacional.

La acuicultura no es la excepción respecto a los constantes cambios y renovaciones

que en las industrias productoras de alimentos se han presentado; por lo cual ha
tenido que adaptarse a los nuevos cambios en materia de normatividad comercial.
Para ello en la acuicultura se ha buscado principalmente evitar la presencia de peligros
biológicos (parásitos, bacterias y virus) y químicos (plaguicidas, metales pesados y
biotoxinas con la finalidad de reducir al mínimo la contaminación por agentes externos.
Estos peligros solo pueden ser contrarrestados con la implementación de programas
de buenas prácticas de producción acuícola y la elaboración, emisión, vigilancia de
normas y regulaciones especificas por parte de las autoridades correspondientes.

Las buenas prácticas de producción y procesamiento de productos acuícolas toman en

cuenta entre otras: 1) la selección del sitio de cultivo, 2) selección de reproductores o
crías, 3) abastecimiento de agua, 3) programas de monitoreo y control del agua,
alimentos, fármacos, procesos, 4) inspección final del producto, 5) programas de
capacitación del personal involucrado en todo el proceso. Consisten en aplicar durante
el proceso de cultivo, el conjunto de recomendaciones, normas y actividades
relacionadas entre sí, cuya finalidad es garantizar que los productos mantengan
especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad necesarias para el consumo humano
y preservación del ambiente.

En este contexto no existe en nuestro país un documento que describa las buenas
prácticas de producción acuícola de pejelagarto (Atractosteus tropicus), por lo que
todo el trabajo que se realiza en el Estado de Tabasco en la implementación de las
buenas prácticas de producción para los cultivos de pejelagarto son basados en el
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad
Alimentaria, partiendo de la premisa de que los criterios de buenas prácticas son los
mismos para cualquier cultivo acuícola.

ACUICULTURA TROPICAL SUSTENTABLE DEL PEJELAGARTO Atractosteus

tropicus.

La acuicultura tropical sustentable tiene como objetivo principal la producción de

alimento para consumo humano empleando una ó varias especies nativas, generando
ingresos con productos acuícolas típicos, tradicionales en los usos y costumbres
locales. Adicionalmente, impulsa la conservación de las especies y del hábitat
realizando acciones de restauración y mejoramiento del ambiente.

La acuicultura sustentable del pejelagarto es una actividad productiva de bajo impacto

hacia el ambiente, de alto rendimiento por unidad de área, apoya la conservación de la
cultura, etnicidad y arraigo, mejorando el conocimiento empírico que tienen las
personas de los recursos naturales.

La mayor abundancia de pejelagarto se encuentra en los municipios de Centla, Jonuta

y Macuspana, los cuales son parte de la Reserva de la Biosfera Pantanos de Centla.
Estos tres municipios aportan el 80% de la captura anual en los últimos 30 años y
estas poblaciones se encuentran en un estado deteriorado. Se estima que en los
últimos 20 años la pesca fue uno de los factores importantes que contribuyeron en la
reducción de las poblaciones silvestres de pejelagarto y en algunos sitios se han
extirpado o reducido sin lograr recuperarse. Ante este panorama el cultivo de
pejelagarto ofrece una importante alternativa en busca de recuperar las poblaciones
silvestres y mantener el arraigo y tradición de este recurso en Tabasco.

CULTIVO DE PEJELAGARTO

Dentro de los peces que son aptos para cultivo, el pejelagarto Atractosteus tropicus es
una especie idónea para la acuicultura sustentable, ya que crece rápido, tolera escaso
oxigeno disuelto en el agua, soporta altas densidades en todas las etapas de cultivo, a
pesar de ser carnívoro se adapta al consumo de alimento balanceado, puede ser
cultivado con otros peces (policultivo) reduciendo con ello los costos de producción.

Otras de sus características que le hacen ideal para su cultivo son su resistencia a
enfermedades por la mucosidad de su cuerpo y escamas duras, en cautiverio se
reproducen desde el mes de mayo a diciembre ampliando la disponibilidad de
alevines, el canibalismo solo se presenta en la cría de larvas y alevinaje en bajo
porcentaje. La carne es blanca y consistente, su valor nutricional para consumo
humano es elevado y se comercializan desde 100 hasta 550 toneladas anuales
aproximadamente.

La obtención de los reproductores puede ser en criaderos establecidos o en

sociedades cooperativas dedicadas a la pesca, de igual forma se pueden adquirir
juveniles para la engorda en Unidades de Producción Acuícolas. Se recomienda una
proporción de tres a cinco machos por cada hembra, el peso de los machos debe ser
de 0.550 a 1.5 kg y la longitud total de 40 a 50 cm. Para las hembras se recomienda
un peso de 3 a 4 kg y una longitud total de 50 a 60 cm.

IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

El Comité Estatal de Sanidad Acuícola de Tabasco A.C. (CESAT) trabaja con 13

Unidades de Producción Acuícola (tabla 1) en las que se lleva a cabo el cultivo de
pejelagarto a nivel de reproducción y engorda, en cultivos intensivos y semiintensivos.
Cabe destacar que el cultivo comercial de pejelagarto en Tabasco data del año 2010,
iniciando con esta actividad la Unidad de Producción Otot Ibam, en los últimos tres
años las Unidades donde se cultiva pejelagarto se incrementaron de una a trece
unidades

Tabla 1. Unidades de producción de pejelagarto.

NOMBRE DE LA UNIDAD
No. POBLADO O LOCALIDAD MUNICIPIO
DE PRODUCCION
1 EL DESEO DE LA VICTORIA KM 7. CARRETERA FRONTERA EL BOSQUE CENTLA
DIVISION ACADEMICA DE CARR. VHSA-CÁRDENAS, ENTRONQUE A
2 CENTRO
CIENCIAS BIOLOGICAS BOSQUES DE SALOYA
3 LA TILAPIA ROJA RA. ANACLETO CANABAL 1A SECC. CENTRO
4 SANTA CRUZ RA. CORREGIDORA ORTIZ 5A CENTRO
5 DON JUAN RA. CORREGIDORA 5A SECC. CENTRO
6 LOS GARCIA RA. CORREGIDORA 5A SECC. CENTRO
7 ACUICULTORES LAS PLAYAS RA. CORREGIDORA 5A SECC. CENTRO
8 OTOT IBAM RA. EL ZAPOTAL COMALCALCO
9 EL PUCTE DEL USUMACINTA VILLA CHABLE E. ZAPATA
10 PEGASO RA. TIERRA ADENTRO 1A SECC. JALPA
11 LA PALAPA DE POLITO RA. SALOYA NACAJUCA
12 PEJELAGARTO DE SALOYA RA. SALOYA NACAJUCA
13 LA LUCHA FAMILIAR EJ. GUANO SOLO PARAISO

El reciente inicio e incremento de las unidades de producción donde se desarrolla la

reproducción o engorda de pejelagarto, ha permitido al CESAT trabajar de la mano
con los productores en la implementación de las buenas prácticas en el cultivo de
pejelagarto, todo esto desde cuatro líneas de acción, como son: 1) asistencia técnica,
2) Promoción y difusión, 3) capacitación y 4) vigilancia epidemiológica.
Reconocemos que no ha sido tarea fácil, pero sin embargo se ha avanzado en la
implementación de las buenas prácticas de lo cual damos cuenta a continuación.

Asistencia Técnica.

Se ha logrado implementar en la mayoría de las unidades de producción el uso de

bitácoras para tener el control en relación a la higiene del personal, control de plagas,
manejo de desechos, limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y utensilios,
almacenamiento y uso de alimentos balanceados, muestreo de agua y organismos,
acceso de personas a la unidad de producción y en general todas las acciones
relacionadas con el proceso de cultivo de producción hasta su cosecha y venta.
 Ejemplo de formato utilizado en una Unidad de Producción de pejelagarto.

Algunas de las dificultades que se han encontrado para implementar al 100% los
formatos de control son: el personal de la granja no sabe escribir, falta de compromiso
por parte del dueño de la unidad y los empleados, el productor no ve el beneficio de
llenar estos formatos, falta del formato en su momento, y olvido involuntario. Con todo
y esto se hace hincapié de los beneficios de llevar el control de todas las actividades
del proceso con los dueños y encargados de las unidades de producción y poco a
poco se va haciendo conciencia con los productores.

Promoción y Difusión.

En este punto se han utilizado los medios impresos y electromagnéticos, para llevar el
mensaje a los productores acerca de diferentes tópicos que rezan en la importancia de
la aplicación de las buenas prácticas en la producción acuícola. En este sentido se han
realizado más de 1000 trípticos, 800 posters, 160 mantas y se han transmitido cerca
de 600 spots en radio. Creemos que todos estos materiales han servido para tener
mayor conocimiento y aceptación acerca de la aplicación de las buenas prácticas y
han contribuido al mayor interés y crecimiento unidades de producción para el cultivo
de pejelagarto y la acuicultura en general en el Estado de Tabasco.
 Tríptico y Poster para promoción y difusión.

Contenido de un spots para radio.

Amigo acuicultor la aplicación de las buenas practicas

de producción acuícola y la implementación de sistemas de
reducción de riesgos de contaminación te garantizan un
producto seguro para el consumidor. Para mayores
informes acércate al Comité Estatal de Sanidad Acuícola de
Tabasco, ellos pueden asesorarte, este servicio es
totalmente gratis. no lo pienses más CERTIFICATE.

Capacitación.

Se ha capacitado a productores, técnicos y personal de las unidades de producción de

pejelagarto con temas relacionados con la importancia de aplicación de buenas
prácticas en los cultivos, enfermedades de peces cultivados, HACCP, valor agregado
a los productos cosechados, entre otros temas. En total se han impartido 16 cursos a
productores, 15 a técnicos y se han impartido 60 platicas a trabajadores en las propias
instalaciones de la unidad de producción. Esta parte es sin duda algo muy importante
ya que los trabajadores de las unidades son los que están directamente relacionados
con los procesos de producción y son los que realizan todo el trabajo, por esta razón
este trabajo ha comenzado a rendir mejores frutos en cuanto a la aceptación y
aplicación de las buenas prácticas de cultivo en pejelagarto.
 Platicas y curso de capacitación teórico-práctico.

Vigilancia Epidemiológica.

Se ha trabajado con los productores de pejelagarto con la finalidad de establecer un

programa de monitoreo de organismos en cada unidad de producción, para una
vigilancia pasiva y activa, con la finalidad de que la unidad de producción cuente con
análisis de laboratorio para llevar un control sobre los posibles patógenos que
pudiesen atacar el cultivo y para tener pruebas de que se aplican sistemas de
monitoreo en el cultivo, lo cual forma parte de los requisitos para la obtención del
reconocimiento en materia de implementación de las buenas prácticas que otorga el
SENASICA.

Aunado al programa de vigilancia de monitoreo de organismos, el CESAT realiza toma

de muestras de organismos y agua en la unidades de producción con la finalidad de
conocer el estado de salud los organismos y poder emitir recomendaciones para
mejorar la salud de estos si así fuese el caso. Por lo general las muestras tomadas de
pejelagarto casi siempre salen libres de bacterias y parásitos, esto probablemente se
deba a la buena calidad del agua, al manejo adecuado del cultivo, y/o la resistencia
que presentan los pejelagartos gracias a las características que presenta (mucosidad
abundante y caparazón duro).
UNIDADES RECONOCIDAS O CERTIFICADAS.

Actualmente se tiene en el Estado de Tabasco una unidad de producción de

pejelagarto reconocida o certificada en la implementación de las buenas prácticas de
cultivo; esta certificación la otorga la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera (DGIIAP), posterior a la visita de auditoría por un tercer
especialista, el cual verifica que la unidad de producción cumpla con todos los puntos
que se establecen para la implementación de las buenas prácticas acuícolas y al final
emite un informe a la DGIIAP donde informa de los hallazgos encontrados en su visita
a la unidad de producción y de no haber alguna inconformidad, esta Dirección emite el
reconocimiento a la unidad de producción con una vigencia de 2 años.
Se continua trabajando con los productores acuícolas de pejelagarto con la finalidad
de que se reconozcan en su totalidad todas las unidades donde se reproduzca o
engorde pejelagarto. Como ya se menciono anteriormente, no es una tarea sencilla ya
que depende de muchos factores, entre ellos la inversión de capital para poder cumplir
con algunos requisitos para la obtención del reconocimiento lo cual en las mayorías de
las ocasiones es el mayor obstáculo a vencer para la obtención de los reconocimientos
en la aplicación de las buenas prácticas.
En la figura 1, se observa el porcentaje de avance en la aplicación de las buenas
prácticas de las unidades de producción de pejelagarto que operan en el Estado de
Tabasco en la actualidad. Se puede observar que la mayoría de las unidades de
producción se encuentran en el 40% o por debajo de este porcentaje en la
implementación de las buenas prácticas acuícolas. Esto sin duda es un porcentaje
relativamente bajo, pero si vemos que el cultivo de pejelagarto en Tabasco es
incipiente, esto se traduce en un avance significativo y que además ofrece un reto
importante para poder lograr estimular a los productores para que alcancen el 100%
de la implementación de las buenas prácticas.
Sin duda el reto es grande, pero vale la pena trabajar por ello, ya que la acuicultura
sustentable del pejelagarto brinda la oportunidad de producir alimentos con buenas
prácticas acuícolas que cubran las normas oficiales de sanidad e inocuidad alimentaria
y brinda la posibilidad de disminuir la presión que mantiene la pesca sobre las
poblaciones silvestres y a su vez conservar esta especie en los ecosistemas naturales
de Tabasco para las futuras generaciones.
 Figura 1.- Porcentaje de avance en la implementación de BBPA en unidades de
producción de pejelagarto Atractosteus tropicus.

BIBLIOGRAFIA

García, A. y Calvario, O. Manual de buenas prácticas de Producción Acuícola de

Trucha para la Inocuidad Alimentaria. 1ra Ed. Mazatlán, Sinaloa: Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatlán en Acuicultura y
Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria, SAGARPA. 2003. 86 P.

Márquez G., Vázquez, J., Contreras, W., Álvarez, C. Acuicultura Tropical Sustentable:
Una estrategia para la producción y Conservación del pejelagarto (Atractosteus
tropicus) en Tabasco, México. 1ra Ed. Villahermosa, Tabasco, México: Universidad
Juárez Autónoma de Tabasco, 2013. 223 P.

SINCOAGRO S.C., FUNPROVER, COVECA. Manual de Producción de Tilapia con

Especificaciones de Calidad e Inocuidad. 144 P.
 ACERCAMIENTO ECONÓMICO DE LA INTEGRIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Un Enfoque Económico vs el Tradicional Método Basado en la Conformidad Para La Sanidad,

Seguridad Y Calidad Alimentaria.

(Propuesta de modelo de negocio por Cornelius Hugo)

Presentado por Enrique Zubillaga.

Introducción.

Históricamente la seguridad y la sanidad alimentaria, así como muchos aspectos de calidad en la

elaboración y distribución de alimentos han sido dirigidas por las leyes federales y sus
reglamentos. Actualmente también se utilizan esquemas de certificación conducidos por
entidades privadas. Estas propuestas de cumplimiento legal y de certificaciones se centran en
demostrar que las plantas de elaboración y distribución realizan “lo que es correcto”, esto es que
cumplen con lo que la ley o el esquema de certificación les requieren.

La forma habitual de demostrar, el cumplimiento o no, es a través de auditorías periódicas a las

instalaciones, y a la documentación relacionada con los programas de sanidad, la seguridad y la
calidad.

Por una parte es necesario para una planta o centro de distribución demostrar “el cumplimiento”
de las leyes federales o del esquema de certificación elegido, pero por otro lado dicha
demostración o cumplimiento no cuida ni menciona una palabra acerca de la eficiencia que se
obtiene por mantener ese estatus de cumplimiento de la planta o centro de distribución. En otras
palabras el cumplimiento con leyes Federales o esquemas de certificación privados es una
condición legal o privada necesaria para el negocio, sin embargo esto no es suficiente.

Por tanto la pregunta del millón $ es, ¿cuál es está condición de “suficiencia” que nos llevará por
encima de solo cumplir? ¿Cómo puede una planta de elaboración o centro de distribución de
alimentos medir su nivel de eficiencia al lograr el cumplimiento y además, estimar el impacto en el
costo de venta y en el margen de utilidad? ¿Cuál debería ser el beneficio de este esfuerzo extra?

La fórmula de Costo de Conformidad Total

La fórmula de Costo de Conformidad Total es una combinación de dos actividades, la primera es

planeada y se ejecuta en momento dado del proceso, mientras la segunda es una repetición no
planeada cuando falla el primer intento. Tal fórmula aplica a las actividades y programas que están
relacionados al proceso de fabricación, así como a aquellas actividades y programas que son más
amplios y que abarcan toda la instalación de manufactura. La fórmula de Costo de Conformidad
Total puede expresarse como:

FTCC = (Costos de Conformidad Planeados) + (Costos de No-Conformidad No-Planeados)

Costos de Conformidad son los costos directos, variables o fijos, asociados con 1) prevenir fallas,
desperdicio e ineficiencias y 2) actividades de verificación diseñadas para asegurar que el esfuerzo
de prevención se ejecuta de la manera más efectiva y eficiente. Los costos de conformidad son
consideradas inversiones oportunas para optimizar los procesos de producción y de distribución.

Estos costos de conformidad son también definidos por el principio de First-Time-Right (Bien
Hecho a la Primera) por ejemplo hay solo un oportunidad de hacer alguna actividad o programa
bien, y ésta es a la primera oportunidad. Si esto no se logra, entonces una situación de no-
conformidad surge y requiere generar una acción correctiva. Esta acción correctiva conlleva costos
adicionales no planeados para manejar la no-conformidad.

Costos de no-Conformidad son los costos directos, variables o fijos, asociados con todas las
actividades realizadas para corregir un incidente de no-conformidad. Cada vez que un incidente de
no-Conformidad ocurre, la planta emprende una o más de las siguientes “Rs”:

• Rehacer: trabajo en procesos (TEP) o productos, repetir tareas asociadas con los
Programas de Prerrequisitos Operacionales, como son rempacado, reetiquetado de
producto terminado y producción duplicada debido a rechazos del cliente; repetir tareas
de actividades no-operacionales tal como relimpieza de equipo, y reparaciones
redundantes debido a paros no programados de equipos, etc.
• Retrabajos: de TEP, por fallas en la seguridad del alimento o por falla en la calidad del
producto.
• Reciclado: of TEP, producto, ingredientes por calidad o fallas en la seguridad del alimento.
• Rechazos de materias primas no-conformes, TEP o producto terminado.
• Retiros: de producto terminado debido a fallas de sanidad, seguridad o calidad.

Las causas raíz de estás Rs son negligencias del personal, programas débiles, procedimientos
incorrectos, capacitación y educación insuficiente (especialmente la falta de educación),
supervisión deficiente, etc. De cualquier forma, la razón principal de estas no-Conformidades
es la falla de gestionar hacia verdaderamente medir el impacto de estas fallas e ineficiencias
en los costos de los bienes vendidos y el margen de utilidad. Comúnmente tales fallas y
desperdicios son percibidos como “costos de hacer negocios” los cuales son incluidos en el
precio de venta del producto y cargados a los clientes y consumidores.

La propuesta económica para Sanidad, seguridad y calidad Alimentaria.

La propuesta económica para la sanidad, seguridad y calidad alimentaria busca minimizar o

eliminar la segunda parte de la fórmula de los Costos de los Bienes Vendidos, asignando costos
a las ineficiencias, fallas y desperdicios de la fabricación y operaciones- En la medida que estas
variables son identificadas y eliminadas o minimizadas el COGS se reduce y el margen de
utilidad se incrementa. Estos ahorros pueden entonces ser compartidos a lo largo de la cadena
de suministro por medio de flexibilidad en el precio, capacidad de compra, negociaciones, etc.
En concreto todos los participantes desde el productor hasta el consumidor final.
Conclusiones.

• El enfoque de asignar costos a las ineficiencias, fallas y desperdicios en la fabricación y

operaciones da por hecho que el sitio está en conformidad con las leyes aplicables o con
los esquemas de certificación privados. De lo contrario, el estatus de no-conformidad
llevará a acciones correctivas costosas hasta que la conformidad sea alcanzada.
• A través de identificar las Rs y la medición de sus costos y el impacto en los COGS y el
margen de utilidad, se establece un ciclo de mejora que con el tiempo tiende a eliminar y
minimizar los “costos ocultos de hacer negocios”.
• Los resultados finales son 1) menores COGS, 2) mayor margen de utilidad, y 3) menor
costo de transacciones para todos los participantes de la cadena de suministro.
 EMS
Early mortality syndrome or
Acute Hepatopancreatic Necrosis Syndrome
AHPNS or AHPND

Stephen G. Newman Ph.D.

President and CEO Aquaintech Inc.
sgnewm@aqua-in-tech.com
 Flow of presentation
• The disease
• The pathogen
• Disease mechanism
• Disease in the lab
• Control
• Outlook
 The Disease
• First named Early Mortality Syndrome (EMS)
• Initially not readily characterized as to causative
agent
– Not unusual given that shrimp farming is susceptible
to many problems
– Quite likely mixed infections cause problems in some
farms (most?)
– Problem likely present for longer than our history
suggests
– Vibrio harveyi ? New virus from China (covert
mortality disease), microsporidian (Enterocytozoon
hepatopenaei)
 The Disease (continued)
• After confirmation that a bacterial strain causes the
disease named changed to reflect the pathology (Loc
at al University of AZ)
• Acute Hepatopancreatic Necrosis Disease or
Syndrome (AHPNS)
• Pathology is characterized as a progressive
destruction of the tubules that make up the HP
• Worst case is total destruction
• Many instances where damage is not complete and
animals survive-albeit with potential growth issues
 Pathology
• Characteristic pathology
– Hepatopancreas is the target organ
– Tubule epithelial cells slough in the early stages of the
disease in the absence of apparent pathogens
– Bacteria colonize the stomach and produce a toxin
(recently characterized as being similar to insecticidal
toxins produced by an insect pathogen )
– Toxin enters the animal through the HP damaging and
eventually destroying it allowing a myriad of
opportunistic bacteria to then kill the starving host
 The Pathogen
• To date all strains associated with disease have
been characterized as being Vibrio
parahaemolyticus strains.
• There appears to be a large amount of
variability as to virulence via water borne
exposure between strains.
• This is theorized as being due to the presence
of a plasmid that encodes for the toxin.
 What is a plasmid?

Can code for toxins, virulence

mechanisms, biofilm formation,
antibiotic resistance, etc.

A piece of circular DNA that is not part of the main genome.

– Easily transmitted in whole or in part between

bacterial species. Plasmid DNA is promiscuous.
– Unique to individual species typically
Vibrio parahaemolyticus

Green colonies on selective media (TCBS)

Common vibrio strain, most strains are benign

although some cause disease in fish, humans and
crustaceans.

An emerging disease in some areas. Increased

frequency and impact.
 Where did the bacterial strain originate?

Vibrio parahaemolyticus is ubiquitous in the marine environment; also reported in

healthy human guts and in fresh water environments where it may be viable but
not culturable (VBNC)

Question should be: Where did the genes come from that allow this usually
(probably) benign bacteria to become such a threat?

Data suggests toxin may be from an unusual bacterial species. This is a

commercially available nematode/bacteria combination that is used to kill certain
kinds of insects. Close contact between this and strains of VP?

Fundamental lack of use of time honored and proven biosecurity protocols

combined with greed and carelessness moved the genes far and wide.
Appearance of disease
Massive numbers of dead shrimp usually
within first 30 days of stocking though
not always
 Where is the bacteria?

Biofilm on stomach lining

Dr. James Brock Moana Technologies

bacteria growing on the chitinous surface of the

gastric wall.
H&E stain, 60x with additional photo magnification

From WSJ
 Mechanism of pathogenesis
• Extra-chromosomal plasmid encodes proteins
homologous to Photorhabdus binary toxin PirAB
• These are two toxins that act together (to
damage the tubules)?
• Where did this come from?
– Photorhabdus is only found in nematodes, not free
living; Heterorhabditis bacteriophora nematodes
– Contact between the nematode hosts and VP?
– Commercially available
Commercially available nematodes
Spread of the disease
Disease with characteristic pathology

First reported 2009 Southern China

2010 Vietnam
2011 Malaysia
2012 Thailand
2013 Mexico

Sporadic reports India, Indonesia

and the Philippines with no
confirmation as of yet.
Philippines has been confirmed as
of late October 2014.

Highly probable that it will continue

to spread.
Moved North initially
Mexico
Global Impact on Production
700

600

America's
500 Mexico
Ecuador
Thailand
400
China
India
300 Vietnam
Indonesia

200 Philippines
Malaysia
Other
100

0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Exact production figures for some countries very difficult to get at

 Localized impact
Mexico probably the most severely impacted percentage wise.

Thailand seriously affected. Production around 200,000 MT this year.

China as well. Some areas of local recovery.

Malaysia to a lesser degree. > 60% farms are fallow

Vietnam seems to be recovering. Paradigm shifts?

Numbers are not as important as the trends. Vietnam imports and re-
exports making figures seem higher than they probably are. China
exaggerates production year after year.
 Disease is a complex phenomenon
Disease is the outcome of
the relationship between the
host, the pathogen and the
environment
Shrimp

Pathogen Environment
 Shrimp

• Genetics? Some indications that there may be a genetic component to

susceptibility although this remains to be seen. No proof-only speculation.
• Age? there are reports that very large animals appear refractory ???
PLs molt frequently possibly preventing biofilm formation.
• Overall health of the animals? Healthy and strong animals resist disease better in
general.
• Stocking densities? Super high density systems less likely to have problems
• Other?
 Pathogen

Pathogen

Presence of toxin producing genes differences could explain differences in

virulence
Ability to form biofilm
Presence of amplifying vectors such as rotifers
 Environment

Environment

Presence of stressors; low DO, high nitrite, high levels of un-ionized ammonia
(NH3)-pH related, algal and bacterial toxins, sulfides, handling stresses, depleted
ascorbic acid levels in PLs, ?

At this time not at all clear what factors might precipitate disease.
 How is it spread
Not totally understood at this time. Likely multiple mechanisms once it is
established. Broodstock carry it in the gut; no signs of disease. Poor biosecurity.
Nauplii carry it externally and PLs may carry it as well externally.

PLs have not been reported to display the disease in hatcheries although they may
be carrying it at very low levels frequent molting?

PLs may carry it into ponds and likely have played a role in disseminating the strain.

Significant role of stress in susceptibility?

Poor biosecurity practices?

 Broodstock
Adult shrimp to be used for broodstock have been theorized as potential vectors. The
bacteria apparently is only in the intestinal tract (or external?) and no active disease has
been reported in large animals (are they refractory?)

This could explain how the disease has been moved between countries by shipping
broodstock carrying the pathogen.
Threat would not be from broodstock that have never
been reared outdoors-such as nuclear breeding
facilities. Threat is from pond reared broodstock and
from indoor animals that are not being held under
proper biosecurity.

Caveat emptor—not all broodstock are the same; if

animals are held outdoors in nonbiosecure
environments, they should be considered potentially
infected even in areas where the disease has not been
reported.
 Post larval shrimp
Surface contamination?

Internal?

It is highly likely that this is one

mechanism by which the bacteria has
been introduced into ponds.

Since shrimp take a while to succumb

the bacterial loads must build up-
cannibalism?
 Bioamplification in ponds by vectors
Rotifers (and likely any chitinous organism) have been found to harbor high levels and
are capable of causing acute disease in lab challenges and likely on farms as well

Makes sense from a disease perspective. High degree of variability among SE

Asian strains as to levels of lethality. Low levels not lethal. High levels are.
 Polychaetes

 Chinese worms have been found to be carriers

Different species of worms are routinely fed to adult shrimp to facilitate

maturation and to improve the quality of the nauplii.

Wide spread use of these worms (typically tested for presence of OIE required
pathogens) could have led to spread through broodstock.
Flegel et al. Detection in Thailand
Movement through the environment
 Prevention
Use of broodstock that are properly screened (using enrichment and the correct PCR)
Biosecurity in maturation facilities/hatcheries
Copious washing and disinfection of eggs and nauplii
Individual spawning
Testing using enrichment before PCR test
PCR using the latest probes (directed against two toxin gene containing plasmids)
Pond preparation
Avoid the use of chlorine
Filter the incoming water
Use of well water where possible
Allow ponds to mature before stocking
Use of certain kinds of microbial bioremediation tools
Water sources
Well water better than estuarine water
High water exchange rates seem to favor less severe disease
 Sites to break infectious process
Maturation
 Use animals that are from nuclear breeding facilities if they have not become
contaminated through infected broodstock.
 Screen adults individually for the presence of the bacteria. This entails tagging the
animals. This will require enrichment to increase the sensitivity of the test.
 Surface disinfect individual adults. Iodine, formalin or a QAC (Ecocide)
 Using an antibiotic pro-actively should be considered if there is a history. The
proper antibiotic should be used for the proper amount of time. Ten to 14 days in
the feed.
 Do not use of polychaetes from China and warm water squid.
 Hatchery

Screening PLs is a hit or miss proposition

Low levels of prevalence are difficult to catch

and no test can find a low level of a bacteria in
a population-enrichment critical.

No illness in PLs possibly a result of constant

molting keeping levels of attached bacteria too
low. After stocking growth slows and the
bacteria accumulates in the environment.

Keep live feeds clean-primarily Artemia.

Outdoor culture of algae can pose risks.
Biosecurity Copious washing and disinfection of eggs and nauplii.
 Farm
There is some speculation that changing pond preparation and stocking procedures will
be essential to the long term control of this problem. The wide spread use of protocols
intended to sterilize the production system followed by protocols that allow the
bacteria to thrive must be modified.
 Farm

Consider strategies that lower the load of

pathogen entering the system and that
encourage the development of mature
ecologies in the ponds prior to stocking.

Some strategies that have “worked”

Using well water
Lower salinity waters have lower prevalence (under 5 ppt)
Co culturing with Tilapia
Super high density systems only food animals can eat is what they are fed
Use of automatic feeders to spread out feed consumption
Correlation of salinity and EMS

Thailand 2013
 Stock P. monodon
(SPF stocks now established in Gulf of Mexico)

Susceptible but apparently less so (feeding at a different trophic level?)

Stock juvenile shrimp

Some areas in China and Thailand

report that stocking shrimp at 30
days or post hatchery gives better
results

Other areas do not see this effect

Pathogen load?
 Change the production paradigm
Paradigm shift concrete sides and lined
bottoms using pumped well water close to the
ocean in Vietnam eliminated the problem in
some areas
Very high density production systems
are typically not affected
 Stress reduction

Stress plays a critical role in susceptibility in many diseases.

In lab studies fitness of animals at challenge determines the outcome NOT

unexpected. Typical of other pathogens.

Important stressors to control are dissolved oxygen levels, organic matter

loads (which can encourage growth of bacteria such as V. parahaemolyticus)
ammonia and nitrite levels. ????

Blue green algae produce toxins that may also impact susceptibility
 Disease in the lab
Challenge studies in the lab reproduce the pathology although there are some
differences between isolates as to the levels that it takes to produce disease

Some evidence that there is a role of stressors is critical in lowering dosage of

bacteria need to cause disease remains to be determined.

Lab studies are not always field relevant

Many claims of products that stop the
disease
Lab tests rarely are performed in a manner that is consistent with what
occurs naturally

Single level challenges by injection

Single variable environments
Oral application in feed
Percent Survival Against EMS
100%
Mix of monoglycerides 90%
88%

80%
70%
60%
50% 45%
40%
30%
20%
10%
0%
Fed L Control
 Outlook-BIOSECURITY FAILURE

Highly likely that genes will spread. Conjugative plasmids are easily transferred
between heterologous and homologous species. Opens door for other bacterial
species to produce disease, although the role of biofilm and attachment to a target
organ may limit this.

Disease outbreak is similar to that reported with a luminescent strain of vibrio in the
early 1990’s. A strong ecological element.

An ecological disease that is a exacerbated by less than wise pond preparation

practices?

Control is possible and is being done successfully in some areas. Not hopeless.

Some tools may help as well.

Don’t Believe in a Silver Bullet Cure
 Biosecurity theory and
practice on shrimp farms
Stephen G. Newman Ph.D.
President and CEO Aquaintech Inc.
sgnewm@aqua-in-tech.com
Presentation
• Biosecurity defined
• Why?
• Where?
• How?
• Expected result

Vietnam No understanding of biosecurity. This

hatchery has had serious problems in terms of
production and performance. This will continue.
 Biosecurity Defined
• An evolving term that has a specific definition for aquaculture:

• Common usage refers to

“All of the proactive strategies that are used to lessen the potential impact of
pathogenic organisms on your crop.”

This involves every aspect of the culture process from site selection to harvest
protocols.

• Adaptive When one is aware of the nature of the risk, strategies may
have to be adapted to compensate for different pathogens, etc.
Why is biosecurity important?
• Prevention of disease is the best approach to management
• Failure can be and often is disastrous
• Ignoring biosecurity is foolish and a poor use of resources
• EMS/AHPNS is one example
• WSSV another example
• There will be others----be prepared.

Movement of animals carrying the pathogens into environments that are

consistent with the spread of the pathogens must be prevented.
Biosecurity failures
• All too common for people to dismiss the need to be proactive
• Disease is not going away
• In my opinion it is foolish to abandon the common sense measures
that all farms and hatcheries should be using

• The reality is that biosecurity protocols should be a standard

operating procedure
• Proactive strategies cost $$
Biosecurity How
Subject of most of the rest of the presentation

1. Goal should be exclusion (limitation) of pathogen where practical.

2. Limiting the ability of a pathogen to spread and to cause disease.
3. Prevention of disease via stress reduction and improved animal health.
4. Important to keep in mind that exclusion may not always be possible (not
economically viable) and that controlling potential pathogen loads and animal
stress levels are more practical long term solution.

5. Production processes are connected-failure at one step can result in failure on the
farm.
Disease is a complex phenomenon
Disease is the outcome of the relationship between Using appropriate biosecurity strategies will result
the host, the pathogen and the environment. in a shift in this dynamic in favor of the shrimp.

Shrimp
Shrimp

Pathogen
Pathogen
Environment
What are the tools?
• Exclusion
• Stress reduction
• Management of pathogen loads (population health sampling)
• Ultimately anything that can tip the balance in favor of the host
• Development of Best Practices at all levels of the process
Best practices
• Not necessarily the same as BAP’s which are NGO standards that do
not equate with sustainable practices or offer protection
• Proof is with AHPNS and other diseases that occur on certified farms
• Certification does not equate with sustainability
• Certification is about making money for NGO’s
• Biosecurity is an essential component of sustainable production
• Disease is natural; the absence of disease is not natural
• Important to find the balance
• Minimizing pathogen loads and maximizing animals ability to tolerate
exposure
Biosecurity operates at different levels
• Local
• What you do on your farm. How do you control potential problems?
• Example don’t buy PLs from hatcheries that do not screen them and that ignore
biosecurity protocols in maturation and early stage hatchery
• Regional
• How are potential sources of pathogens moved between areas?
• Limiting movement of post larval shrimp and broodstock
• Country wide
• Restricting use of non secure broodstock (SPF is not enough-history is
critical)
• Banning use of potential carriers (such as Chinese polychaetes and
warm water squid)
Where to start?
• Water source
• Pond preparation
• Animals stocked
• Culture practices
• Design and layout of the ponds
• Vigilance
• Responsible environmental stewardship
 Water source
Clean water from sources free of pollution and contamination.
Water from oceanic sources is typically very clean with low pathogen
loads and low nutrient loads.
However water can easily be contaminated by the influence of estuaries
and rivers as well as poorly run shrimp farms.
High water exchange rates of clean water has fixed many a problem (Strep
in Guatemala, AHPNS in some farms in SE Asia, etc.)

Water from estuaries generally has higher nutrient loads, high bacterial
loads and higher vector loads. Typically a source of vibrios and other
potential problems.

One must consider what pathogens one may be dealing with. This
should shape the protocols that become SOPs.

Biosecurity protocols must be adaptive and flexible.

Filtration of incoming water A best practice

Filtering the water where-ever it can

is a best practice.

Into reservoirs

Directly into
ponds This is a sign that filtration is failing

The finer the filter the better. Better to fill ponds slowly
than fill them full of vectors.
Filtration continued

Even sand filters can lower risks

Drum filters are costly and can slow

the rate of filtration but they also can
work to very low levels (50 microns or
less)
Pond preparation

• Unlined ponds proper use of lime and fertilizers

• Chlorination has become routine; should only be done
when it is absolutely needed and not as an SOP.
ADAPTIVE BIOSECURITY
• Killing everything off is a bad idea. An SOP for WSSV
(although it does not work well if at all)
• Proper maturation of pond ecology before stocking
• Trickier-no set protocol to follow
• Important to understand what is happening
• Monitoring

High blue green algae levels are a sign of improper

pond preparation and maintenance and nutrient
imbalances. High P.
Proper treatment of discharge water is essential A best practice

• Minimize the passage of pathogens through the farm into the

surrounding water environment
• More of a problem when farms are on top of each other
• Although can be a problem whenever cross contamination of influent
and effluent occur
 Dumping untreated effluent is a bad idea

Dumping raw untreated effluent from shrimp farms onto beaches is a bad idea

Even in farms where the water is being reused, some treatment is

essential. Should be tailored to the farms needs and problems
Impoundment of discharge A best practice

• Use of settling ponds with slow turnovers to allow organic matter to

settle out and microbial ecology to mature
• Mini wet lands with proper planning will clean water up naturally
• Avoid mixing influent with effluent at all costs
• Water reuse where possible can work
Breaking the cycle when animals are being stocked
• Maturation
• Screening of adults individually if they come from nonbiosecure areas (almost
all pond reared animals)
Use enrichment when looking for etiologic agent of AHPNS
• Break the cycle here through the elimination of carriers, antibiotics, heavy
water exchange and quarantine. Test to verify.
• Nauplii
• Most pathogens that move from maturation to grow-out are not inside of the
nauplii
• Same precautions apply regarding AHPNS
• Break the cycle by copious washing and surface disinfection to dislodge
attached bacteria and viruses. Test to verify.
PLs as a source of potential pathogens
Post larval shrimp sources
SPF Specific pathogen free animals
Poorly understood and overused term
simply means that when the shrimp are screened as a population, one
cannot detect pathogens one tested for
must be based on history as well as statistical sampling of populations
a weak link in the process
Proper biosecurity starts with maturation facility
Animals being stocked
• Post larval shrimp
• If the previous biosecurity measures have not been taken then there is little
that can be done at the time of stocking
• Stress testing animals and holding them in acclimation systems for 24-48
hours under stress to force problems to appear
• Copious washing and surface disinfection and prophylactic use of antibiotics
in case of AHPNS of adults in maturation.
Why do I advocate use of antibiotics?
• Nothing wrong with responsible use as a component of biosecurity
when there is a need
• NGO bandwagon is irrational and based on fear mongering about
residues
• Use in broodstock and/or PLs will not result in measurable residue
levels in the final for sale meat
Stocking of animals
• PLs that are carriers can lead to problems
• Well documented
• Cycle can be broken by proper washing and disinfection of animals in the
hatchery and prior to stocking
• Acclimation protocols that do not stress animals more than necessary
• Use of ascorbic acid during transport
• Exogenous supply of nucleotides
• Other things?
Culture practices
• Stress reduction
• Optimum feeding practices
• Vigilance and surveillance

Excluding pathogens is impossible when shrimp farms are built

on top of each other influent and effluents are mixed
Pathogen exclusion Best Practice

• Pathogen entry
• Environment water, soil, vectors, air, personnel, feed ADAPTIVE
• Animals Post larval shrimp carriers, fish, contaminating organisms

Ponds that contain fish, crabs, species of shrimp other than

those stocked are wide open to all kinds of problems.

This is an example of very poor biosecurity

Pond biosecurity is multilayered. Should
include provisions for keeping birds, crabs,
disease vectors out.
Failure to implement proper protocols at any
step in the process is problematic
Best Practice Stress reduction
Why is this an element of biosecurity?
Stress weakens animals increasing susceptibility to disease. Since absolute pathogen
exclusion is challenging at best maintaining a healthy production environment allows one to lessen the
risks of outbreaks and amplification of pathogen loads.

Low dissolved oxygen levels are the

number one stressor of farmed shrimp
Water quality monitoring Best practice

• Essential to characterize the production environment.

• Minimize stress
• Creates better farming conditions
• pH, CO2, O2, NH3, NO2,NO3, H2S, etc.
• Monitor heavy metals in soils at least one time a year. They accumulate from
feeds and bio-accumulation. Can be a source of stress.
• Algal composition and bacterial loads
• Important to get a picture of what is occurring in the ponds
• Blue green algae produce hundreds of toxins many very toxic and many not as of yet
characterized. They do not belong in fish or shrimp ponds at high levels.
Vector control Best practice

Bird netting to keep birds out of ponds

Egrets at exit gate are a sign of trouble

Vultures feeding on dead shrimp are not good.
Animal health monitoring Best Practice

• This is not widely practiced. Animals need to be sampled as a population

regularly.
• Animals also need to be looked at daily for overt signs of problems
• Feeders, water quality testing personnel
• Look at outlet areas when water is exchanged
• Behavior is an important gauge of health that is often ignored until it is too late
• Presence of birds (AHPNS yes, WSSV no)

Feeders should be trained as to what to look for.

Boats should be used on single ponds and not moved between ponds.
Sampling of animals
• American Society of Fisheries Blue Book
• Statistical sampling of random samples from population
• High levels of confidence when samples are truly random and the tests
employed are accurate and sensitive
• Large margins of error is the reality
• PCR great technique but flawed
• Presence of low levels of PCR reactive material does not mean that there will be a
problem
• Probes must be specific
• Problems with timing of testing
• WSSV temperature issue
• AHPNS Load can be very low enrichment essential
 Farm design
Many problems are a result of poor
pond design and poor site location.
When building a farm these should be
taken into account.

Ponds built on top of each other, influent and effluent mixed, birds move
between ponds.

Note crab fences to keep crabs out of ponds and from moving in between ponds.

Guatemala -effluent becomes influent

Best biosecurity to date
• Indoor closed systems
• Super high density production systems offer the greatest control
although a failure at any one point in the system can have great costs
Conclusions
• Goal should be to stack the odds in favor of the shrimp
• Systematically addressing all of those factors that contribute to
animal health problems
• Begins in maturation and ends at harvest
• Must be used consistently in the absence of perceived issues
• Worst enemy of the farmer is complacency and trusting that suppliers
have their best interests in mind BE PROACTIVE
• Ignorance is not bliss
Take home message:
• Biosecurity is adaptive
• The nature of the pathogen is critical to the types of biosecurity. Viral
exclusion versus bacterial exclusion?

•KNOW THY ENEMY

• Complacency has cost many a farm their economic
viability
It’s what we don’t know and don’t see that
we have to protect ourselves against
Control of vibrios in ponds
and on shrimp farms
Stephen G. Newman Ph.D.
President and CEO Aquaintech Inc.
sgnewm@aqua-in-tech.com
Presentation outline SEM of Vibrio species with multiple
polar flagella

• Vibrios general information

• Why control is even an issue?
• Strategies
• Conclusions
Vibrios are a part of healthy ecosystems
• Normal inhabitants of most aquatic ecosystems
• Healthy ecosystems are in balance
• This balance is dynamic changing as inputs and outputs
influence the composition of nutrients and other
bacteria
• Bacteria are constantly battling each other for access to
nutrients
The genus vibrio general information
• More than 100 named species. 117 and counting (http://www.bacterio.net/vibrio.html)
• Diverse group of bacteria occupying marine and aquatic ecosystems
• Very important function in recycling chitin (the most common
nitrogen containing polysaccharide)
• Most are benign although various strains of certain species do cause
disease in humans and animals-not just shrimp.
• Even within a species there are many strains that do not cause
disease
 Vibriosis -- infection due to vibrios
• Long history of causing disease in humans, fish and shrimp among others
• An emerging pathogen in the sense that some strains are being found with
increasing frequency and new strains are being created
• Major (primary?) cause of mortality in shrimp hatcheries and farms
• Often secondary to stress
• Easily controlled in shrimp hatcheries and reduced on the farm (choice of
technologies available; some possibly have contributed to EMS)
• No correlation between sucrose fermentation and ability to cause disease
• (green versus yellow on selective media TCBS is a myth)
Selective media used to differentiate sucrose fermentation ability of vibrios Thiosulphate Citrate Bile Salts Sucrose
Better known as TCBS agar

Problems with its use:

Sucrose fermentation is not related to virulence

Many bacteria besides vibrios grow in this media
Not the best selective media for vibrios alone
Useful as a general tool for determining the relative loads of
vibrios in production systems
Vibrios Vibrio vulnificus

• Some strains cause disease in humans

• V. cholera, V. vulnificus, V. parahaemolyticus (not same
strains that cause disease in fish and shrimp)
Cholera kills > 100,000 people per year An emerging pathogen causing blood
with 3 to 5 million cases (WHO) poisoning and rapid death
Prevention is simple
Filtration and or sterilization of drinking
water
Separation of drinking water from sewage
V. parahaemolyticus strains are a major
cause of seafood based food poisoning

Children collecting cholera laden water

Vibrios
Some affect fish
V. anguillarum, V. salmonicida, V. parahaemolyticus

Characteristic lesions on body of salmonids

Major killer prior to the advent of vaccines
New strains occur all of the time
Still a problem
 Atypical vibriosis from Belize
Vibrios
Some affect shrimp
• V. harveyi, V. alginolyticus, V. parahaemolyticus, etc. More
than a dozen species associated with disease.

Characteristic lesions
Luminescent vibrios (actually most
strains are not virulent) are a
problem in hatchery tanks and on
farms

Vibrio lesions are typically heavily melanized

Many vibrios cause disease direct and indirect
Partial List of vibrio species reported to cause disease in shrimp

Vibrio parahaemolyticus Vibrio orientalis

Vibrio alginolyticus Vibrio ordalii
Vibrio anguillarum Vibrio mediterrani
Vibrio damsela Vibrio logei Most are opportunistic
Vibrio vulnificus
Vibrio penaeicida
Vibrio harveyi
Vibrio owensii
Vibrio nigropulchritudo
Vibrio campbellii
Vibrio splendidus
Vibrio fischeri
Vibrio pelagicus
A broken record
• Important distinction between the presence of the pathogen and
disease. No absolute correlation.
• Management of disease should be done PROACTIVELY not REACTIVELY.
• Prevention is easier than treatment
• Most powerful tool for preventing any problem is the reduction of stress on the
animals at all phases of the production process
• Most pathogens of shrimp are opportunistic. Very few are obligate.
• What is the difference?
• OBLIGATE Will cause disease in healthy animals merely by being present. Usually highly
virulent.
• OPPORTUNISTIC Will cause disease in stressed animals. Usually weakly virulent. May
require high loads to produce disease (some strains that cause EMS are like this)
Control or elimination
Is it possible to eliminate vibrios from production systems?
No nor should this be desirable
However, completely controlled nuclear broodstock production
facilities can be managed to minimize the load as can indoor
recirculating production systems
Levels can be minimized and in fact kept well below detectable levels in
highly controlled production systems.
 Feeding is done for the farmer not the shrimp
The manner that we feed shrimp is not consistent with the ability to
deliver long term solutions in the feed, especially those that act in the
gut.

Shrimp eat more or less constantly when provided with food. Feeding
three times a day and not on Sundays is ????. Encourages animals to
consume vectors difficult to get long term impact of additives in the
feed. Short time for activity.

Metered automated feeding dividing the ration over the course of the
day rather than pulsed high levels of feeding three times a day.
Automatic solar powered feeders allow
shrimp to be fed throughout the day
Tools for limiting the presence and the impact of vibrios BIOSECURITY

Control of vibrios in the environment

Control of vibrios in/on shrimp

Chemicals water and feed application

Environmental manipulation not possible in typical production systems

Microbiological water and feed application

Other
 Use of chemicals to control vibrio loads
Disinfectants quaternary ammonium compounds, formalin, chlorine, chloramine T, etc.

Hatchery tanks are smaller; need less product, although larval and post larval shrimp can be more
sensitive to levels required for optimum efficiency

Large ponds require high levels and thus cost is more

Partial control achievable although typically this is a broad spectrum approach and temporary.

Chemicals can be added to the water or used in the feed.

Important to control the vibrio loads that enter the production system with the animals

BIOSECURITY
QAC (Ecocide) added to pond reduces bacterial loads
CFU/ml X 100
50
45 Mix of monoglycerides added to
40
35
feed kills vibrios in tank
30
25 CFU/ml of presumptive Vibrios
20 6000
15
10 5000
5000
5
0
0 0.02 0.04 0.08 4000

3000

Yellow Colonies on TCBS vs

2000
Iodine Concentration
Max

CFU/ml 1000
Number of Colonies per mL

1,600 Min 100

1,400
1,200 0
1,000
800 Fed L Control
600
400
200
0
Control 50 ppm 100 ppm 150 ppm

Concentration

Nauplii washed with iodophor

Environmental Manipulation

salinity, temperature, vector control

(elimination of carriers and physical carriers
to prevent movement of diseased animals)

Not always practical because of lack of

resources, site of ponds, etc.

Paradigm changes? Complete control of

inputs? Technically possible in closed
production systems.

Makes more sense to talk about reducing

susceptibility more so than altering
production environments
Biosecurity
Reduction of stress
Competitive exclusion

Most widely used approach is through bacterial amendments popular term is probiotics

Complete misnomer as activity is not through the gut. No need to coin the term as these are really tools for
bioremediation. Started out as a sales gimmick that unfortunately stuck.

Many product types in the market. Many contain viable bacterial cells that cannot be preserved or are held in a
dormant state. Most effective tools are those that contain bacterial spores.

Data on a product that we developed and sell. Not all products are the same. Purpose is to show that this is
viable approach to lowering vibrio loads in shrimp hatcheries and farms.
Experimental Parameters India 2013
Reduction of TCBS Green vibrio loads over the course of the production cycle.

TCBS green vibrio loads were significantly reduced in ponds that used PRO4000X
PRO4000X reduces green vibrios in hatchery tanks.

600

550

500

450

Vibrio load (CFU/ml)

400

350

300
Control
250
Experimental
200

150

100

50

M1

M2

M3
Z2, Z3

PL7
Z 1,

PL1

PL2

PL3

PL4

PL5

PL6

PL8

PL9
NAUPLII -1-3

NAUPLII -4-5

TCBS Green loads reduced to almost zero in hatchery tanks

Reduction of TCBS yellow vibrio loads over the course of the production cycle

TCBS yellow vibrio loads were significantly lower in ponds treated with PRO4000x
Weekly ammonia levels in control and experimental ponds

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5 Pond 1
Pond 2
0.4
Pond 3
0.3 Control

0.2

0.1

0
DOC 31 38 45 52 59 66 73 80 87 94 101 108 115
-0.1

PRO4000X controlled ammonia levels in the experimental ponds

Other Tools ??

Bacteriophage

QSI Quorum sensing inhibition

HSP Heat shock proteins

Heat shock proteins are involved in many different physiological processes. Problem with delivery.

Vaccination

No evidence of specific immunity. Non specific suggests a plethora of tools can be helpful.
Tools for use in the water
to impact the vibrio
loads
 Viruses that affect bacteria. Specific to given bacterial strains.

Bacteriophages Not practical in a farm. Risky as well as selective killing of

strains can create holes in the ecology opening the way for
other bacteria. Will work in hatcheries. Costly though and
better tools are available. Double edged sword?
Quorum sensing inhibition
• Bacteria communicate with each other
through chemical signals. These signals
have a profound impact on the bacterial
ability to grow, to form biofilms, to create
disease, to resist environmental factors
that can negatively impact growth.
Same as other approach. Not practical
on a large scale.
• Some indications that Tilapia can mitigate
EMS/APHPNS perhaps by excreting vibrio
species that produce specific QSI
compounds.
Tools that can be used in the feed and in the
water
• HSP inducers
• Compounds that induce a series of chaperone proteins called heat shock
proteins
• Evidence suggests that they may impact disease resistance
• Might be more effective in the feed
• NSI
• Non specific immune stimulants
Tools to impact the ability of the animals to
resist disease
• Typically applied in the feed
• Glucans, LPS, Chitin, Chitosan, sulfated polysaccharides
• Herbal remedies
• Neutraceuticals
Immunization
• Little evidence of specificity
• Non specific immune response can be protective; although likely of
short duration.
Figure 8. Honduras Field Trial Results (i)-GMSB; immersion; 59 days post treatment
Comparative LC50's

1500
1800 233% 1700 250%
1600
90 200%

Mg tissue to kill 50% of the animals

1400
80 87 87 1267
83 1200
Percent Survival

70
141% 150%

Percent
60 1000 900
59 63
50 Control Experimental
800 100%
89% 100%
40 600 550
600 450
30 39

20 400 300 50%

10 200
0
1 2 3 0 0%
MBXC-I A B C Average
Experiment Number Control Test Group

Difference
 Conclusions
Controlling vibrios in production systems requires a commitment of resources and a consistent use of appropriate tools.

Controlling total vibrio loads in the environment is likely not normally feasible although tools exist that will allow farmers
to lower the overall loads in some environments.

Controlling loads of specific vibrios can be done via the use of biosecurity measures in maturation and the hatchery.

Reducing stress and creating a more shrimp friendly environment is important.

The susceptibility of the animal to acute problems can be impacted by the selective use of the appropriate tools.
A parting thought
The top of the iceberg is the part that we see; these equate with the
components of the process that we have control over and that we
believe we can control.

The bottom of the iceberg are those factors we cannot control or we are
unaware of the need to control them.

Successful shrimp farming depends on being able to see what is real and
minimizing the impact of those things that can be controlled.

Proper production protocols also lessen the potential for serious impact
from what we cannot see.
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en el procesamiento de
productos acuícolas y de la pesca.
MVZ MCV JOSÉ FERNANDO NÚÑEZ ESPINOSA
DEPARTAMENTO DE MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD
PÚBLICA, FMVZ-UNAM.
3er Congreso Nacional de Sanidad e Inocuidad Acuícola, 26 al
28 de noviembre 2014.
 Importancia de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la industria acuícola.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Son los requisitos mínimos de

saneamiento y procesamiento,
aplicables a todos los
fabricantes o procesadores de
alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 1. Instalaciones
 1.1 Físicas:
 Piso (establecimiento)
 Flujo de producto y flujo de personal
 Paredes, ventanas, puertas y techos
 Ventilación, iluminación y tuberías (código de colores
para la identificación de tuberías)
Instalaciones Físicas
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 1.2 Instalaciones Sanitarias y control:

 Baños y vestidores
 Áreas de limpieza y desinfección
 Área para el manejo de basura
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 1.3 Equipo
 Material y equipo para
limpieza

 1.4 Mantenimiento (PMCP)

 Instalaciones
 Equipo
 Instrumentos de medición
 Mesas de Trabajo

1.- Lisas

3. Impermeables 2.- Altura

x
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 2.0 Personal
 2.1 Higiene
 2.2 Programa de entrenamiento y capacitación
 Beuurkk!!
CABELLOS

NARIZ-BOCA
1/2 litro por día
AXILAS

MANOS REGIÓN PÚBICA

PIES

HOMO
CONTAMINATUS
 Manos Frente
De 100 a 1000 De 10 mil a 100 mil
bacterias/cm2 bacterias/cm2

Cuero cabelludo
Alrededor Secreción Nasal
1 millón bacterias/cm2 Alrededor de
10 millones bacterias/g
Axilas
De 1 a 10 millones
de bacterias/cm2 Saliva
Alrededor de
Materia fecal 100 millones bacterias/g
>100 millones
bacterias/g
Buenas Prácticas de Manufactura

LAVADO FRECUENTE
DE MANOS
Lavado Frecuente de Manos
Programa de entrenamiento y capacitación

 Capacitación permanente
del personal.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 3.0 Manejo y Control de Materias Primas, Ingredientes y

empaques
 3.1 Recepción
 3.2 Almacenamiento
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 4.0 Transporte y Almacenamiento de Productos Acuícolas.

 Cadena fría
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 5.0 Hielo y agua en planta

 5.1 Control de la calidad del agua y hielo de proceso
 Calidad del agua de limpieza
 Agua y Hielo en la Planta

 Agua potable
 Presión adecuada
 Agua: NOM-127-SSA1-1994
 Hielo: NOM-201-SSA1-2000
 Protegidos contra cualquier contaminación
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 6.0 Servicios de planta

 Comedor
 Manejo de basura
 Disposición adecuada
 Lavandería
 Descargas de aguas residuales
¡NO AFECTAR
NUESTRO
AMBIENTE!
Requisitos mínimos de construcción, permiten llevar a cabo
las BPM, para garantizar alimentos higiénicamente
aceptables.
Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento
(POES).
MVZ MCV JOSÉ FERNANDO NÚÑEZ ESPINOSA
DEPARTAMENTO DE MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD
PÚBLICA, FMVZ-UNAM.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Sistema de Reducción de
Riesgos:

 Son métodos de
saneamiento establecidos
y diseñados para ser
cumplidos de forma
estricta y rutinariamente
en la ejecución de
situaciones u operaciones
designadas.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 El saneamiento mantiene
o establece un estadio de
limpieza y promociona la
higiene para la prevención
de las ETA.

 Abarca muchas áreas y

funciones de un
establecimiento y del
personal, incluso cuando
no se está produciendo.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Se caracterizan por
presentar criterios
cualitativos y
cuantitativos que deben
cumplirse para garantizar
la eficacia del método.

 Se requiere que estos

procedimientos sean
vigilados o monitoreados
y documentados
continuamente.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Incluyen una descripción

del programa
operacional de la planta
procesadora y también,
estándares y
procedimientos
generales de vigilancia
para la evaluación del
plan de la planta.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Consideraciones:
 Calidad del suministro de agua,

 Condición y limpieza de las superficies que entran en

contacto directo con el alimento,

 Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos

tóxicos,

 Condiciones de salud de los empleados,

 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Control y/o eliminación de plagas,

 (ingreso y formación de madrigueras o nidos)

 Prevención de contaminación cruzada,

 Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado y

desinfección de manos,

 Protección contra contaminación (factores de riesgo).

Servicio de Control de Fauna Nociva: Empresas
especializadas de firma reconocida.
Servicio de Control de Fauna Nociva: Empresas
especializadas de firma reconocida.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 El documento que contenga la descripción detallada

del POES, requiere especificar como mínimo:
 Importancia del cumplimiento de los procedimientos
descritos en el manual.

 Descripción de los procedimientos de limpieza y

desinfección o cualquier otro, así como la frecuencia en
la que deberán llevarse a cabo.
 ¿Cómo? Instrucciones, ¿Cuándo? Frecuencia
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 El listado del material y equipo necesario para las

actividades descritas.

 Las concentraciones a las que deberán utilizar los

químicos de limpieza y desinfección o cualquier otro
químico utilizado.

 Los pasos para armar y desarmar el equipo de

producción que así lo requiera para su limpieza y
desinfección.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Indicará quienes son los responsables, en cuanto al

cumplimiento, revisión, registro y verificación de cada
procedimiento.

 Control de cambios que se realicen en los

procedimientos descritos en el manual.
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Clasificación:

 A. Pre-operacionales

 B. Operacionales
 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 A. Pre-operacionales:
 Calidad del suministro de agua,

 Condición y limpieza de superficies que entran en

contacto directo con el alimento,

 Rotulación y almacenamiento de compuestos tóxicos,

 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 Condiciones de salud de los empleados,

 Control y/o eliminación de plagas,

 Procedimientos Estándares de
Operaciones de Saneamiento (POES)

 B. Operacionales
 Prevención de contaminación cruzada,

 Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado

y desinfección de manos,

 Protección contra contaminación

POES - Deben contestar a las preguntas:

¿CÓMO HACERLO?
¿CON QUÉ?
¿QUIÉN?
¿CUÁNDO?
¿DÓNDE?
¿POR QUÉ?
 ¡ADVERTENCIA!

 En los POES…

 No utilizar IMPRECISIONES, tales como:

 TANTO COMO SEA NECESARIO

 CUANDO SE REQUIERA
 SEGÚN APLIQUE
 A QUIÉN CORRESPONDA, ETC.

 ¡Debe especificarse CUANTITATIVA y CUALITATIVAMENTE!

 EJEMPLO DE FORMATO PARA ELABORAR UN PROCEDIMIENTO
LOGOTIPO DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO (ACTIVIDAD A DOCUMENTAR).
FECHA (S) EDICIÓN / REVISIÓN, CÓDIGO Y PÁGINA (S)

1. Política
Anexo 1. Diagrama de flujo
2. Objetivo procedimiento
3. Responsable (s)
4. Alcance Anexo 2. Hoja de control
5. Controles (registro).
6. Referencias
7. Desarrollo del Nota:
procedimiento
8. Registro La redacción debe ser en
9. Reporte presente indicativo (en
10. Revisó, Elaboró y Autorizó tercera persona).
11. Bibliografía
 POES

 REFERENCIAS
 Apéndice A: 9 Código de Registro Federal 304 et al.
 Pautas para el desarrollo de Procedimientos de
Operaciones Estándares

 Apéndice B: 9 Código de Registro Federal 304 et al.

 Modelo de Procedimiento de Operación Estándar
 BIBLIOGRAFÍA

 FAO. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries

Technical Paper 334. By H. H. HUSS. Thecnological
Laboratory, Ministry of Fisheries Denmark. Food and
Agriculture Organization of the United Nations, FAO,
FIAT PANIS, Rome, 1994.
 BPM y POES

¡Son programas pre-requisito

para el desarrollo de un Plan
HACCP!
PARTE 110-BUENAS PRÁCTICAS DE otros componentes principales de alimentos, o se
MANUFACTURA ACTUALES EN puede utilizar directamente para productos de
MANUFACTURA, EMPAQUE, O MANEJO DE panadería.
ALIMENTO HUMANO d) Blanqueo es un proceso de tratamiento de calor
que se le hace al alimento antes de ser empacado.
Subparte A-Provisiones Generales Se aplica suficiente calor por suficiente tiempo
para desactivar parcial o completamente algunas
Sec. enzimas naturales y tambien causar cambios
110.3 Definiciones. físicos o biológicos en alimentos.
110.4 Buenas prácticas de manufactura actuales. e) Punto de control crítico es un punto en el proceso
110.10 Personal de alimentos donde hay una gran probabilidad de
110.19 Exclusiones. que el mal control cause o contribuya riesgos o
descomposición en el producto final.
Subparte B-Edificios y Facilidades f) Alimento significa alimento como está definido
en la sección 201(F) del acta. Incluye materia
110.20 Planta empacadora y sus alrededores prima e ingredientes.
110.35 Operaciones de sanidad g) Superficie de contacto son aquellas superficies
110.36 Facilidades de sanidad y controles que tienen contacto con el producto durante el
transcurso de la operación. Incluye utensilios y
Subparte C-Maquinaria superficies de maquinaria o equipo que estén en
contacto con alimentos.
110.40 Maquinaria y utensilios. h) Porción es el alimento producido durante un
período de tiempo indicado por un código
Subparte D [Reservado] específico.
i) Microorganismos son levaduras, mohos,
Subparte E-Control de procesos y producción bacterias, y viruses e incluye, pero no está
limitado a, especies que no afectan la salud
pública. El término “microorganismos
110.80 Procesos y controles indeseables” incluye aquellos microorganismos
110.93 Almacenaje y distribución que sí aftectan la salud pública, que
descomponen al alimento, que indican que
Subparte F- [Reservado] alimentos está contaminado con suciedad, o que
convierten al alimento en alimento adulterado
Subparte G-Niveles de acción de defecto según el acta. Ocasionalmente en estas
regulaciones, el FDA utilizó el adjetivo
110.110 Defectos naturales o inevitables en alimento “microbial” en lugar de usar una frase adjetiva
para consumo humano, que no presentan que contiene la palabra microorganismo.
ningun riesgo a la salud. j) Peste se refiere a cualquier animal o insecto
desagradable incluyendo, pero no limitado a,
AUTORIDAD: 21 U.S.C. 342, 371, 374; 42 U.S.C. 264.
pájaros, roedores, moscas y larva.
FUENTE: 51 FR 24475, 19 de Junio, 1986.
k) Planta es el edificio o facilidad, usado para o en
conección con manufacturar, empacar, etiquetar,
Supbarte A-Provisiones Generales o almacenar alimento para humanos.
l) Operación de control de calidad es un
110.3 Definiciones procedimiento sistemático y planeado para llevar
Las interpretaciones y definiciones de a cabo todo lo necesario para prevenir la
los términos en la sección 201 del FDA, son adulteración de alimentos.
aplicables a tales términos cuando son usados en m) Retocaoa es alimento limpio y no adultereado
que ha sido removido del proceso por razones
esta parte. Las siguientes definiciones deben que no son por condiciones sanitarias, o alimento
tambien ser aplicables: que ha sido reconstituído exitosamente al
a) Alimentos ácidas o alimentos acidificadas son reprocesarlo y que ya es adecuado para el
alimentos que tienen un equilibrio de pH igual o consumo humano.
menor a 4.6. n) Nivel sano de humedad es un nivel de humedad
b) Suficiente es aquello que se necesita para lograr suficientemente bajo como para prevenir el
el propósito de mantener buenas prácticas de crecimiento de microorganismos no deseados en
salud pública. el producto final bajo las condiciones de
c) Masa es una substancia semilíquida, que manufactura, almacenaje y distribución. El
usualmente esta compuesta de harina y otros máximo nivel sano de humedad para un producto
ingredientes, la cual se usa para remojar o cubrir está basado en su actividad interna de agua. Una

1
 actividad de agua de un producto va a ser
considerada sana si hay información adequada
disponible que demuestre que alimentos no va a
permitir el crecimiento de microorganismos no
deseados teniendo un nivel igual o menor de
actividad de agua predeterminado.
o) Esterilizar es el tratamiento adequado que se le
da a superficies que tienen contacto con
alimentos, utilizando un proceso que es efectivo
en destruir microorganismos que afecten la salud
pública y que reduzca substancialmente el
número de cualquier otro microorganismo
indeseable, pero sin que afecte la calidad del
producto o su seguridad para el consumo
humano.
p) Debe término que se utiliza para afirmar
requerimientos mandatorios.
q) Deberia término que se usa para afirmar
procedimientos recomendados o identificar
equipo recomendado.
r) Actividad de agua es una medida de la humedad
que está libre en alimentos, y es el residuo de la
presión de vapor del agua de la substancia
dividido por la presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura.
110.5 Buenas prácticas de manufactura
a) Las definiciones de esta parte deben pueden ser
aplicadas en la determinación de si un producto
está adulterado (1) dentro de la sección 402(a)(3)
del acta, que alimentos ha sido producido bajo
ciertas condiciones impropias para alimentos; o
(2) dentro de la sección 402(a)(4) del acta, que
alimentos ha sido preparado, empacado o
manejado bajo condiciones no sanas en las cuales
se pudo haber contaminado con suciedad, o
convertido en algo de alto riesgo para el consumo
humano. Las definiciones en esta parte deben
tambien poder ser aplicadas para determinar si un
producto a violado la sección 361 de el Acta de
Servicio de Salud Publica (42 U.S.C. 264).
b) El alimento que está regulado por buenas
prácticas de manufactura también está sometido a
los requerimientos de esas regulaciones.
110.10 Personal
El manejo de planta debe tomar todas las medidas y
precauciones razonables para asegurar lo siguiente:
a) Contol de enfermedades. Cualquier persona que
bajo exámenes médicos demuestre o aparente
tener alguna enfermedad o lesión abierta,
incluyendo inflamaciones, heridas infectadas o
culaquier otra fuente de contaminación de
microbios por la cual hay una posibilidad de que
alimentos, superficies de contacto con alimentos
o materiales de empaque sean contaminados,
debe ser suspendida de tal operación que puede
resultar en contaminación, hasta que la persona
mejore su condición. El personal de trabajo debe
reportar tales condiciones de salud a su
supervisor.
b) Limpieza. Todas las personas que tienen contacto
directo con alimentos, superfices, o materiales de
empaque deben llevar acabo prácticas higiénicas
necesarias para proteger contra la contaminación
de alimentos. Los métodos de limpieza incluyen,
pero no se limitan a:
1) Usar prendas de vestir apropiadas para la
operación de manera que proteja contra la
contaminación de alimentos, superficies de
contacto con alimentos, y materiales de
empaque.
2) Mantener limpieza adecuada del personal.
3) Limpiarse bien las manos (y esterilizar si es
necesario para proteger contra la
contaminación con microorganismos) en un
lava manos adequado, antes de comenzar a
trabajar, cuando salga y vuelva a entrar al
trabajo, o en cualquier otro momento en el
cual las manos se puedan haber
contaminado.
4) Remover toda la joyería y objetos que
puedan caerse dentro de alimentos o en los
envases y remover toda aquella joyería de
manos que no pueda ser esterilizada durante
períodos en los cuales alimentos se toca con
las manos. Si tal joyería no se puede
remover, debe ser cubierta con algún
material que proteja al alimento, las
superficies y los materiales de empaque, de
culaquier contaminación por esos objetos.
5) Usar guantes durante el manejo de
alimentos, que estén en una condición sana,
limpia e intacta. Los guantes deben ser de
un material impermeable.
6) Usar, donde sea apropiado, en una manera
eficaz, redes para el cabello, gorras,
covertores de barba, o cualquier otro objeto
que sostenga el cabello.
7) Guardar la ropa y otros objetos personales
en áreas donde no estén en contacto con
alimentos, dónde puedan tener contacto,
dónde se lava el equipo y los utensilios.
8) Restringir lo siguiente, áreas donde pueda
tener contacto con la comida o donde pueda
tener contacto donde se lava el equipo y los
utensilios: Comer, beber, masticar chicle, o
fumar.
9) Tomar alguna otra medida para proteger
contra la contaminación de alimentos, de las
superficies o del material de empaque,
puede incluir, pero no se limita a, el sudor,
los cosméticos, cabello, tabaco, químicos, y
medicinas que se aplican en la piel.
c) Educación y capacitación. El personal
responsable de la identificación de fracasos en
sanidad o contaminación de alimentos debe tener
2
 una educación o experiencia, o combinación de
las dos, para poder ser suficientemente
competente y poder producir un alimento limpio
y sano. Manejadores de alimento y supervisores
deben recibir capacitación apropiada sobre
técnicas de manejo de alimentos y principios de
protección de alimentos, y deben ser informados
de los peligros que trae la mala higiene personal
y prácticas no sanas.
d) Supervisión. Responsabilidad para asegurar
buen rendimiento de todo el personal con todos
los requerimientos de esta parte deben ser
claramente asignados a aquel personal de
supervisión que sea competente.
[51 FR 24475, 19 de Junio, 1986, como enmendado en
el 54 FR 24892, 12 de Junio, 1989]
110.19 Exclusiones
a) Las siguientes operaciones no deben ser
sometidas a esta parte: Establecimientos
dirigidos solamente para cosechas, almacenaje, o
distribución de una o mas “mercancias agrícolas
crudas”, como definido en la sección 201( r ) del
acta, las cuales son regularmente limpiadas,
preparadas, tratadas o procesadas antes de ser
mandadas al mercado público.
b) El FDA, aún asi, emite regulaciones especiales si
es necesario para cubrir estas operaciones que
han sido excluídas.
Subparte B-Edificios y Facilidades
110.20 Planta empacadora y sus
alrededores.
a) Los alrededores de la planta empacadora bajo el
control del operador deben ser mantenidas bajo
una condición que protegerá contra la
contaminación de alimentos. Los métodos para
el mantenimiento adecuado de los alrededores de
la planta incluyen, pero no se limitan a:
1) Almacenar el equipo en un lugar adecuado,
remover la basura, y cortar la grama (yerba)
que crezca a la par del edificio o de
cualquier otra estructura que atraiga pestes.
2) Mantener las aceras, calles, jardines, y
estacionamientos donde puede ser expuesto
alimentos, lo suficientemente limpios para
que no se conviertan en una fuente de
contaminación.
3) Desaguar adecuadamente las áreas que
puedan contribuir contaminación al alimento
por suciedad en el suelo.
4) Los sistemas utilizados para tratamiento de
desperdicios y deshechos deben ser
operados de tal manera que no se conviertan
en una fuente de contaminación a la cual
alimentos esté expuesto.
Si los alrededores de la planta son rodeados por
tierras que no están bajo el control del operador y
no son mantenidas de la manera descrita en el
párrafo (a) (1) atraves del (3) de esta sección,
cuidado debe ser ejercido en la planta através de
inspección, exterminación, u otros medios para
eliminar pestes, polvo y suciedad que puedan ser
fuente de contaminación de alimentos.
b) Diseño y construcción de la planta empacadora.
Los edificios y las estructuras de la planta deben
ser apropiadas en tamaño, construcción, y diseño
de manera que faciliten el mantenimiento y
operaciones sanitarias para la manufactura de
alimentos. La planta y las facilidades deben:
1) Proveer suficiente espacio para la
maquinaria y para el almacenaje de
materiales, como tambien es necesario para
mantener operaciones sanitarias y la
producción de un producto sano.
2) Permitir tomar precauciones para reducir el
potencial de contaminación de alimentos, de
superficies, o materiales de empaque con
microorganismos, químicos, suciedad u
otros contaminantes. El potencial de
contaminación se puede reducir através de
adecuados controles de sanidad de alimentos
y al operar algunas buenas prácticas,
incluyendo la separación de operaciones en
las cuales hay riesgo de contaminación;
através de alguna de las siguientes formas:
localización, tiempo, distribución,
ventilación, sistemas cerrados, entre otros.
3) Permitir tomar precauciones adecuadas para
proteger al alimento en recipientes de
fermentación que estén situados afuera de la
empacadora, al aire libre, através de lo
siguiente:
(i) Usar covertores que protejan.
(ii) Controlar las áreas que están
alrededor del recipiente de
fermentación, para prevenir que
crezcan pestes.
(iii) Cerciorarse regularmente contra
pestes y contra infestaciones de
pestes.
4) El edificio debe ser construído de tal manera
que los pisos, paredes y techos puedan ser
limpiados y accecibles para reparar; que
alguna gotera de tubería no contamine al
alimento, las superficies en contacto con
alimentos, o el material de empaque; y que
existan pasillos y suficiente espacio entre la
maquinaria y las paredes para que los
trabajadoes puedan llevar a cabo su trabajo y
proteger contra la contaminación de
alimentos con el contacto de la ropa.
5) Proveer alumbrado adecuado en áreas tales
como: lava manos, vestidores, baños y todas
las áreas en las cuales alimentos es
examinado, procesado o almacenado, y
3
 lugares donde la maquinaria o los utensilios
son lavados; también debe proveer
seguridad en las bombillas que están
suspendidas sobre alimentos durante el
procesamiento de éste, y proteger al
alimento contra la contaminación con
residuos de vidrio en caso que una de las
bombillas o lámparas se quiebre.
6) Proveer ventilación adecuada y controlar la
maquinaria para eliminar olores y vapores
en áreas donde se pueda contaminar
alimentos; operar ventiladores y otros
equipos de ventilación de tal manera que
reduzca el potencial de contaminación de
alimentos, las superficies en contacto con
alimentos, y los materiales de empaque.
7) Proveer, donde sea necesario, pantallas u
otro tipo de protección contra pestes.
110.35 Operaciones sanitarias
a) Mantenimiento general. Edificios, instalaciones y
alguna otra facilidad de la planta empacadora
debe ser mantenida en una condición sana y debe
ser reparada de una manera suficiente para
prevenir adulteración de alimentos. La limpieza
de utensilios y maquinaria debe ser conducida de
una manera que proteja contra la contaminación
de alimentos, las superficies en contacto con
alimentos y los materiales de empaque.
b) Substancias usadas para limpieza; almacenaje de
materiales tóxicos. (1) Las substancias y
compuestos usados para limpieza deben estar
libres de microorganismos y deben ser seguros y
adecuados para su uso. Solamente los siguientes
materiales tóxicos pueden ser usados o
almacenados en la planta donde alimentos se
procesa o está expuesto:
(i) Aquellos que se requieren para
mantener la condición limpia y sana de
la planta;
(ii) Aquellos que son necesarios para su
uso en exámenes y procesos de
laboratorio;
(iii) Aquellos necesarios para el
mantenimiento y operación de la
maquinaria de la planta empacadora; y
(iv) Todos aquellos necesarios para
operaciones de la planta.
(2) Compuestos tóxicos de limpieza, pesticidas y
otras substancias químicas deben ser
identificadas y almacenadas de manera que estén
protegidas contra la contaminación de alimentos,
las superficies en contacto con alimentos y los
materiales de empaque. Todas las regulaciones
relevantes a la aplicación, uso y almacenaje de
estos productos, declaradas por el gobierno
federal deben ser seguidas.
c) Control de pestes. No deben haber pestes en
nigún área de la planta empacadora. Algunos
perros de seguridad pueden ser permitidos a la
entrada de algunas áreas de la planta., si la
presencia de los perros no resulta en la
contaminación de alimentos, superficies de
contacto con alimentos y materiales de empaque.
Medidas efectivas deben ser tomadas, para
excluir pestes de las areas de procesamiento y
para proteger contra la contaminación de
alimentos por pestes. El uso de insecticidas es
permitido solamente bajo precauciones y
restricciones que protegerán contra la
contaminación de alimentos, superficies en
contacto con alimentos y materiales de empaque.
d) Limpieza de las superficies en contacto con
alimentos. Todas las superficies que estén en
contacto con alimentos, incluyendo utensilios y
maquinaria en contacto con alimentos, deben ser
limpiadas lo más frequentemente posible para
proteger contra la contaminación de alimentos.
(1) Superficies en contacto con alimentos
usadas para manufacturar alimentos con
poca humedad, deben estar siempre secas y
limpias en el momento de uso. Si se limpian
con un trapo húmedo, las superficies deben
ser secadas antes de volver a usarlas.
(2) En procesamientos húmedos, es necesario
proteger durante la limpieza, contra la
introducción de microorganismos que
puedan entrar en alimentos. Todas las
superficies en contacto con alimentos deben
ser limpiadas antes de ser usadas y después
de cualquier interrupción que pueda haber
permitido la contaminación de las
superficies. Los utensilios y superficies de
maquinarias en contacto con alimentos,
deben ser limpiadas lo necesario, cuando
son usadas en operaciones de producción
continuas.
(3) Superficies de maquinaria usadas en la
operación de la planta, que no estén en
contacto con alimentos deben también ser
limpiadas frecuentemente para prevenir
contaminación de alimentos.
(4) Utensilios de un solo uso (tales como vasos
plásticos o de cartón y toallas de papel)
deben ser almacenados, usados y
deshechados de una manera adecuada, que
proteja contra la contaminación de alimentos
por las superficies.
(5) Substancias de limpieza deben ser
adecuados y seguros bajo sus condiciones de
uso. Una máquina o procedimiento de
limpieza es aceptable para limpiar los
utensilios y maquinaria, siempre y cuando
sea establecido que tal máquina o
procedimiento va a proveer tratados de
limpieza adecuados.
e) Manejo y almacenaje de utensilios y maquinaria
portátil limpia. Materiales limpios tales como
utensilios y maquinaria portátil deben ser
4
 almacenados en un lugar que proteja contra la (1) Deben haber lavamanos en cada area de la
contaminación de superficies de contacto con planta donde las buenas prácticas de
alimentos. limpieza requieran que los trabajadores se
laven las manos.
110.37 Instalaciones de sanidad y control (2) Proporcionar jabón todo el tiempo, para
lavarse las manos.
(3) Toallas de papel o secadoras de aire para
Cada planta debe estar equipada con instalaciones de
secarse las manos.
sanidad adecuadas y acomodaciones incluyendo, pero
(4) Instalaciones, como válvulas de control,
no limitada a:
diseñadas para proteger contra la
a) Fuente de agua. La fuente de agua debe ser
contaminación de las manos ya limpias.
suficiente para las operaciones y debe ser limpia.
(5) Proveer rótulos que le indiquen al
Cualquier agua que tenga contacto con alimentos
trabajador cuando debe lavarse las manos,
o con las superficies en contacto con alimentos
tal como durante el manejo de alimentos,
debe ser de la mejor calidad de agua limpia.
antes de comenzar a trabajar, después de
Agua a cierta temperatura y presión debe ser
cada ausencia de su puesto, o cuando las
proporcionada en todas las áreas donde se
manos se puedan haber contaminado. Estos
requiera para la manufactura de alimentos, para
rótulos pueden ser puestos en los cuartos de
la limpieza de maquinaria y utensilios, para
procesamiento y en todas otras áreas donde
materiales de empaque o para las instalaciones
los empleados estén manejando alimentos,
sanitarias del trabajador.
materiales o superficies.
b) Tubería. La tubería debe ser de un tamaño y
(6) Rechazar receptáculos que estén
diseño adecuado e instalada y mantenida
construídos o mantenidos de una manera
adecuadamente para:
que proteja contra la contaminación de
(1) transportar suficientes cantidades de agua a
alimentos.
lugares que le requieren através de la
f) Deshechos de basura y desperdicios. Toda la
planta.
basura y desperdicios deben ser deshechados de
(2) Transportar deshechos líquidos de la planta,
tal manera que reduzcan el desarrollo de olores,
adecuadamente.
que la basura y los desperdicios no se conviertan
(3) Evitar que ésta sea una fuente de
en un potencial para el crecimiento de pestes y
contaminación de alimentos, agua,
que estén deshechados de tal manera que
maquinaria y utensilios, o crear una
protejan contra la contaminación de alimentos,
condición no sana.
superficies, fuentes de agua, y pisos.
(4) Proveer drenaje en los suelos en todas las
áreas donde los pisos se puedan inundar o
donde las operaciones normales suelten Subparte C-Maquinaria
mucha agua o algún otro deshecho líquido
en el piso. 110.40 Maquinaria y utensilios
(5) Controlar que no se mezcle el agua limpia
usada para la manufactura de alimentos con
a) Toda la maquinaria y utensilios de la planta
deshechos líquidos.
deben estar diseñados y construídos de cierto
c) Drenajes. Todos los deshechos deben llegar a
material, para que puedan ser lavados y
un sistema de drenaje adecuado.
mantenidos. El diseño, construcción y uso de la
d) Sanitarios. Todas las plantas deben
maquinaria y los utensilios debe prevenir la
proporcionarle a los trabajadores sanitarios
adulteración de alimentos con lubricantes,
accesibles y adecuados, incluyendo:
combustible, residuos metálicos, agua
(1) Mantener los sanitarios en una condición
contaminada, o cualquier otro contaminante.
limpia.
Toda la maquinaria debe ser instalada y
(2) Mantener los sanitarios siempre reparados.
mantenida de tal manera que facilite su limpieza.
(3) Proveer puertas que se cierren solas y
Las superficies de la maquinaria que estén en
paredes que separen cada sanitario.
contacto con alimentos deben ser resitstentes a la
(4) Proveer puertas que no se habran a áreas
corrosión. Las superficies deben ser hechas de
donde la comida está expuesta al aire libre,
materiales no tóxicos y diseñadas para soportar el
a menos que se hayan tomado medidas para
propósito de su uso (tales como el proceso de
proteger contra la contaminación ( tales
alimentos, y reacciones con agentes sanitarios).
como puertas dobles o sistemas de
Las superficies deben ser mantenidas de tal
ventilación positiva).
manera que no permitan la contaminación de
e) Lavamanos. Los lavamanos deben ser adecuados
alimentos.
y convenientes y deben proporcionar agua a una
b) Cualquier grieta u orilla pequeña en las
temperatura adecuada, incluyendo:
superficies deben ser mantenidas limpias para

5
 reducir la acumulación de particulas de alimento,
suciedad y materia orgánica, y así prevenir el
crecimiento de mircoorganismos.
c) Maquinaria utilizada en el área de manufactura,
pero que no tiene superficies en contacto con
alimentos, debe también ser construída de tal
manera que se pueda mantener en una condición
limpia.
d) Recipientes, fajas, y sistemas de producción,
incluyendo neumáticos, sistemas cerrados, y
sistemas automatizados, deben ser diseñados y
construídos de tal manera que permitan ser
mantenidos adecuadamente en una condición
limpia y sana.
e) Todos los compartimientos de refrigeración
usados para almacenar alimentos, capaz de
permitir el crecimiento de microorganismos,
deben poseer termómetros indicadores, otros
aparatos que midan la temperatura para que se
pueda ver a qué temperatura está el
compartimiento, y debe ser instalado con un
sistema de control automático para regular la
temperatura, o con un sistema automático de
alarma que indique un cambio significante en la
temperatura.
f) Instrumentos y controles utilizados para medir,
regular o anotar temperatura, pH, acidez,
actividad de agua, y otra condición que controle o
impida el crecimiento de microorganismos no
deseables en el alimento, debe ser mantenido de
una manera adecuada.
g) Aire comprimido u otros gases que se
introduzcan mecanicamente en el alimento o
usados para limpiar maquinaria o superficies en
contacto con alimentos, deben ser tratados de
manera que el alimento no sea contaminado con
aditivos de alimento indirectos.
Subparte D [Reservado]
Subparte E-Contol de procesos
producción
110.80 Procesos y controles
Todas las operaciones que se llevan a cabo
en recibir, inspeccionar, transportar, separar,
dividir, manufacturar, empacar y almacenar
alimentos deben llevarse a cabo de acuerdo
a principios de sanidad. Control de calidad
apropiado debe ser implementado para
asegurarse que el alimento es adecuado para
el consumo humano y que los materiales de
empaque son sanos y adecuados.
limpieza de la planta debe estar bajo la
supervisión de uno o más individuos
competentes asignados la reponsabilidad de
esta función. Todas las precauciones
razonables deben ser tomadas para
asegurase que los procedimientos de
producción no contribuyan a la
contaminación del alimento.
Procedimientos para detectar materiales
químicos o microbiales, deben ser llevados a
cabo cuando sea necesario para identificar
fallas de sanidad o posible contaminación en
el alimento. Todo el alimento que ha sido
contaminado al grado que esté adulterado,
en el sentido de la definición, debe ser
rechazado, o si se puede, tratado y
procesado para eliminar la contaminación.
a) Materia prima y otros ingredientes. (1) La
materia prima y otros ingredientes deben ser
inspeccionados y separados o manejados de tal
manera que se pueda decir que están sanos y
limpios y son apropiados para procesarlos en
alimentos, y deben ser almacenados bajo
condiciones que los protegan contra
contaminación y deterioro de sí mismos. La
materia prima debe ser lavada o limpiada si es
necesario para remover tierra, suciedad u otros
contaminantes. El agua utilizada para el lavado
de la materia prima debe ser sana y de calidad
sanitaria. El agua se puede volver a usar para
lavar o enjuagar alimentos siempre y cuando no
aumente el nivel de contaminación del alimento.
Recipientes o carretas de materia prima deben ser
inspeccionadas para asegurarse de que su
condición no contribuya con la contaminación o
deteriorio de alimentos.
(2) La materia prima y otros ingredientes no
deben contener niveles de microorganismos
que puedan resultar en un alimento
venenoso o cualquier enfermedad en los
humanos, o deben ser pasteurizados o
tratados durante las operaciones de
manufactura para que no tengan niveles que
puedan resultar en la adulteración de
alimentos, en el sentido de la definición.
y Este requerimiento se puede cumplir y
verificar por medio de garantía y
certificación del lugar de compra de la
materia prima o ingredientes.
(3) La materia prima y otros ingredientes que
sean suceptibles a la contaminación con
toxinas naturales deben cumplir con
regulaciones y niveles de acción del FDA
(Administracion de Alimentos y
Farmacéuticos), antes de ser incorporados a
alimentos. Este requerimiento también se
puede cumplir al analizar estos materiales
para ver si contienen alguna toxina, o bajo la
garantía y certificación del vendedor de la
La
materia prima o ingredientes.
(4) Materia prima, otros ingredientes,
microorganismos no deseables, o cualquier
otro material extraño, debe obrar de acuerdo
con regulaciones y niveles de acción de
6
 defecto del FDA, si un manufacturador
desea utilizar los materiales para la
manufactura de alimentos. Este
requierimiento también se puede cumplir al
examinar estos materiales o bajo la garantía
y certificación de los materiales que dan los
vendedores.
(5) La materia prima y otros ingredientes deben
ser almacenados en contenedores diseñados
y construídos para proteger contra la
contaminación y deben tambien estar a
cierta temperatura y nivel de humedad
relativa, de tal manera que no permitan ser
adulterados.
(6) Materia prima congelada y otros
ingredientes deben mantenerse
adecuadamente congelados. Si se necesita
descongelar antes de usarlos, debe ser
llevado a cabo de tal manera que no permita
la adulteración de la materia prima o los
ingredientes.
(7) Materia prima líquida o seca y otros
ingredientes recibidos y almacenados en
bulto deben ser mantenidos de tal manera
que protejan conta la contaminación.
b) Operaciones de manufactura. (1) La maquinaria
y los utensilios y el producto envasado final
deben ser mantenidos en una condición aceptable
atraves de limpiza y sanidad apropiada. La
maquinaria debe ser desarmada para limpiarla
totalmente.
(2) Toda la manufactura de alimentos,
incluyendo el empaque y el almacenaje,
debe llevarse acabo bajo condiciones y
controles necesarios para reducir el
potencial de crecimiento de
microorganismos, o la contaminación de
alimentos. Una forma de cumplir con este
requerimiento es controlar
cuidadosamente factores físicos como:
tiempo, temperatura, humedad, actividad
de agua, pH, presión, flujo, y operaciones
de manufacura tales como, congelación,
deshidratación, tratamientos de calor,
acidificación y refrigeración, para
asegurar que fallas mecánicas, atrasos,
fluctuaciones en la temperatura y otros
factores no contribuyan con la
contaminación o descomposición de
alimentos.
(3) Alimentos que puedan soportar el rápido
crecimiento de microorganismos no
deseables, particularmente aquellos que
implican problems a la salud pública,
deben ser manejados de tal manera que
impida la adulteraciún de los alimentos.
Este requerimiento tambien se puede
cumplir através de:
(i) Mantener los alimentos
refrigerados a 45F (7.2C) o
menos, o como sea apropiado
para el tipo de alimento.
(ii) Mantener los alimentos
congelados en estado congelado.
(iii) Mantener los alimentos calientes
a 140F (60C) o mayor.
(iv) Tratar con calor alimentos
ácidos o acidificados para
destruir microorganismos
cuando estos alimentos van a
estar en envaces a temperatura
ambiente.
4) Medidas tales como esterilización, irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración,
control de pH o control de actividad de agua,
deben ser tomadas para destruir o impedir el
crecimiento de microorganismos no
deseables, particularmente esos que implican
algun riesgo a la salud pública. Tales
medidas deben ser adecuadas bajo las
condiciones de manufactura, manejo y
distribución para prevenir la adulteración de
alimentos.
5) Procesos de trabajo deben ser manejados de
tal manera que protejan contra la
contaminación.
6) Medidas efectivas deben ser tomadas para
proteger al producto final contra
contaminción con materia prima u otros
ingredientes. Cuando la materia prima y
otros ingredientes no están protegidos o
cubiertos, no se deben manejar
simultáneamente en áreas de carga o
descarga si éste puede resultar en la
contaminación de alimentos. Alimentos
transportados en fajas deben ser protegidos
contra la contaminación así sea necesario.
7) Maquinaria, recipientes y utensilios
utilizados para transportar, o almacenar
materia prima o alimentos, deben ser
construídos y mantenidos durante la
manufactura o almacenaje de tal manera que
proteja contra la contaminación.
8) Medidas efectivas deben ser tomadas para
proteger contra la contaminación de
alimentos con metal o cualquier otro
material extraño. Este requerimiento se
puede cumplir utilizando imanes, o
detectores de metal o cualquier otro medio
aplicable.
9) Alimentos, materia prima y otros
ingredientes que sean adulterados, deben ser
deshechados de tal manera que se proteja
contra la contaminación de otro alimento. Si
el alimento adulterado es capaz de ser
recondicionado, se debe recondicionar
utilizando un método que ha sido aprovado,
o debe ser reexaminado e identificar que no
está adulterado, antes de ser incorporado en
alimentos.
7
10) Pasos mecánicos de manufactura tales como
lavar, pelar, cortar, surtir e inspeccionar,
machacar, enfriar, batir, secar, rayar, entre
otros deben ser llevados acabo de manera
que el alimento esté protegido contra la
contaminación. Este requerimiento tambien
se puede cumplir al proveer protección física
adecuada en el alimento contra
contaminantes que pueden gotear o caer en
el alimento. La protección puede ser
proporcionada por buena limpieza de
superficies en contacto con alimentos y al
usar controles de tiempo y temperatura entre
cada paso de manufactura.
11) Cuando se requiere blanqueo en la
preparación de alimentos, éste debe ser
llevado a cabo al calentar el alimento con los
tiempos indicados, manteniendo el alimento
a cierta temperatura y tiempo, y luego
rápidamente enfriar al alimento o pasarlo al
siguiente paso de manufactura sin atraso
ninguno. Crecimiento de microorganismos
resistentes a ciertas temperaturas y
contaminación en los sistemas de blanqueo
deben ser reducidos con el uso de
operaciones de temperatura adecuada y
limpieza regularmente. El lugar donde se
lave el alimento que ha sido blanqueado
antes de procesar y empacar, debe utilizar
agua de buena calidad, limpia y sana.
12) Masa, salsas, jugo, aderezos y otros líquidos
preparativos deben ser tratados y
mantenidos de tal manera que sean
protegidos contra la contaminación. Este
requerimiento puede ser logrado también
por los siguientes medios:
(i) Emplear procesos de calor
adecuados donde sean aplicables.
(ii) Usar ingredientes libres de
contaminanción.
(iii) Usar controles adecuados de
tiempo y temperatura.
(iv) Proveer protección física adecuada
de los componentes contra
contaminantes que pueden gotear
o caer en alimentos.
(v) Enfriar a una temperatura
adecuada durante la manufactura
de alimentos.
13) Operaciones de llenado y empacado deben
llevarse acabo de tal manera que el alimento
esté protegido contra la contaminación. Este
requerimiento se puede cumplir también por
los siguientes medios:
(i) Empleo de una operación de
control de calidad en la cual
puntos de control crítico son
identificados y controlados
durante la manufactura del
alimento.
(ii) Limpieza adecuada de todas las
superficies en contacto con los
alimentos y de los recipientes.
(iii) Utilizar materiales de empaque
que sean apropiados, como
definidos en la parte 130.3(d) de
este capítulo.
(iv) Proveer protección física contra la
contaminación, particularmente
contaminación que viene del aire.
(v) Emplear procedimientos sanitarios
de manejo.
14) Alimentos tales como, pero no limitados a,
mezclas secas, nueces, humedad intermedia,
comida deshidratada, que dependen del
control de la actividad de agua interna para
prevenir el crecimiento de microorganismos
no deseables, deben ser procesados y
mantenidos a un nivel seguro de humedad.
Este requerimiento se puede cumplir
también por alguno de los siguientes
medios:
(i) Controlar la actividad de agua
interna del alimento.
(ii) Controlar la proporción de sólidos
solubles-agua en el producto final.
(iii) Proteger el producto final contra la
absorción de humedad, utilizando
una barrera o algún otro medio, de
manera que la actividad de agua
interna del alimento no suba a un
nivel inseguro.
15) Alimentos tales como, pero no limitados a,
ácidos y acidificados, que dependen del
control de pH para prevenir el crecimiento
de microorganicsmos, deben ser controlados
y mantenidos a un nivel de pH de 4.6 o
menor. Este requerimiento puede cumplirse
tambien al emplear una o más de las
siguientes prácticas:
(i) Controlar el pH de la materia
prima, del alimento en los
procesos y del producto final.
(ii) Controlar la cantidad de ácido que
se le hecha al alimento de bajo
nivel ácido.
16) Cuando se utiliza hielo en contacto con
alimentos, el hielo debe ser hecho con agua
limpia y adecuada, y debe ser usado
solamente si ha sido manufacturado de
acuerdo a las buenas prácticas de
manufactura descritas en esta parte.
17) Áreas de manufactura y maquinaria
utilizadas para la manufactura de alimentos
para consumo humano no deben ser
utilizadas para la manufactura de alimentos
para animales o cualquier otro producto que
no sea para consumo humano, a menos que
no exista la posibilidad de contaminación de
alimentos para humanos.
8
 la salud pública pueden ser solicitados al
110.93 Almacenaje y distribución Center for Food Safety and Applied
Nutrition (HFS-565), FDA, 200 C St. SW.,
Washington, DC 20204.
Almacenaje y transportación del producto final debe
[51 FR 24475, 19 de Junio, 1986, como
llevarse acabo bajo condiciones que protejan al
enmendado en el 61 FR 14480, 2 de Abril,
alimento contra contaminación íisica, química y
1996]
microbial, asi como contra el deterioro del alimento y
el recipiente o empaque.

Subparte F [Reservado]

Subparte G-Niveles de acción de defecto

110.110 Defectos naturales o inevitables

que se encuetran en alimentos para uso
humano, que no presentan ningún riesgo
a la salud.

a) Algunos alimentos, aún cuando son

producidos bajo buenas prácticas de
manufactura, contienen defectos naturales o
inevitables a un nivel que no pone en riesgo
la salud pública. El FDA tiene establecidos
niveles máximos para estos defectos en
alimentos, que son producidos bajo buenas
prácticas de manufactura y utiliza estos
niveles para decidir si debe recomendar
acciones de regulación.
b) Niveles de acción de defectos están
establecidos para alimentos siempre y
cuando sea necesario. Estos niveles están
sujetos a cambios dependiendo de nueva
tecnología o nueva información disponible.
c) El cumplimiento con los niveles de acción
de defecto no son excusa para la violación
del requerimiento de la sección 402(a) (4)
del acta, de que el alimento que no esté
preparado, mantenido o empacado bajo
condiciones sanas o los requerimientos en
esta parte de que los manufacturadores y
distribuidores deben llevar acabo buenas
prácticas de manufactura. Si se encuentra
evidencia de que exista tal violación, se
concluirá que el alimento fué adulterado,
aún que los niveles de acción de defectos
sean mas bajos que los establecidos. El
manufacturador y distribuidor debe en todo
momento usar operaciones de control de
calidad, que reduzcan los defectos naturales
e inevitables, al nivel más bajo posible.
d) Un producto también esta adulterado si se
mezcla un producto con niveles de acción de
defecto mayores que los establecidos, con
un producto sano, no importando el
resultante nivel de acción de defecto final.
e) Una compilación de los niveles de acción de
defectos naturales o inevitables en alimentos
para uso humano, que impliquen un riesgo a

9
 Manual de Buenas Prácticas
de Producción Acuícola de

Camarón
para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental.

CIAD, A.C. Unidad Mazatlán

Av. Sábalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711
C.P. 82010, Mazatlán, Sinaloa, México
Tel.: 01 (669) 988 0157 / 58
Fax: 01 (669) 988 0159
Correo electrónico:
marcris@victoria.ciad.mx
higuera@casacabel.ciad.mx

Compilado y escrito por:

Dra. María Cristina Chávez Sánchez
Dr. Inocencio Higuera Ciapara

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/

Técnico de especialistas y autoridades en acuacultura e
inocuidad alimentaria.

®2003 por el Centro de Investigación en Alimentación y

Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental y el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edición consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos

ISBN: 968-5384-04-5

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,

almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma
o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, o
grabado, sin el permiso de los copropietarios.

Para simplificar la información, se han utilizado los

nombres de los productos comerciales. Este manual no
pretende recomendar productos nombrados o ilustrados,
como tampoco existe una crítica implícita de productos
similares que no se mencionan o ilustran.
Presentación

Es una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento

de políticas que promuevan la inocuidad de los alimentos,
mediante la implementación de sistemas de reducción de
riesgos en las unidades de producción y procesamiento
primario de alimentos, tanto para disminuir la incidencia
de enfermedades ocasionadas a la población por la
contaminación de los mismos, como para asegurar e
incrementar su comercialización interna y de exportación.

Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
específicas para el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de políticas,
lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acuícola y pesquero.

Bajo este marco y con el objeto de cumplir

específicamente con las atribuciones en materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de
Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria, a fin de que los productores de esta especie
cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el
establecimiento de este sistema de reducción de riesgos en
sus granjas acuícolas.
Índice
1. Introducción 7

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e 10

internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de camarón

3. Buenas prácticas y consideraciones de inocuidad 15

en el cultivo de camarón

4. Implementación de buenas prácticas de 21

producción acuícola en la granja relacionadas
con la inocuidad

5. Descripción de las buenas prácticas de cultivo 35

del camarón relacionadas con la inocuidad
durante el manejo del agua

6. Descripción de las buenas prácticas de cultivo de 40

camarón relacionadas con la inocuidad durante
el manejo del alimento

7. Descripción de las buenas prácticas de cultivo de 45

camarón relacionadas con la inocuidad durante
el manejo de sustancias químicas y fármacos

8. Consideraciones de inocuidad durante la cosecha 55

9. Recomendaciones para establecer un programa de 58

capacitación de las buenas prácticas de producción
acuícola relacionadas con la inocuidad

10. Recomendaciones para establecer un Programa 61

de Verificación Interna

11. Bibliografía 63

12. Anexos 67
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 7

1. Introducción

1. Introducción

1.1 Presentación

El cultivo del camarón se inició a gran escala en diversos

países del mundo en los años ochentas, a partir de
entonces las producciones se incrementaron
geométricamente y hoy se generan más de un millón de
toneladas métricas anualmente. Sin embargo, a escala
global, recientemente se ha empezado a tratar el tema de
la inocuidad del producto para el consumo humano
durante la fase de cultivo. En términos generales, poco se
ha escrito a la fecha sobre el tema, inclusive en otros
cultivos acuícolas, pero recientemente dos factores han
forzado a que se tomen las medidas preventivas para
lograr ese objetivo. El primero radica en los cambios de
paradigmas que el hombre está experimentando, ya que se
ha dado cuenta que tiene que ser más responsable,
reduciendo al máximo los efectos de la acuacultura sobre
el medio ambiente. El otro se refiere a los problemas que
pueda ocasionarse a sí mismo, al obtener un producto
dañino por malas prácticas de cultivo. Estos cambios en
las formas de pensar y actuar han tenido como
consecuencia una serie de reuniones en las que se han
firmado varios tratados y acuerdos que obligan a los
países a tomar todas las medidas necesarias para lograr
una acuacultura sustentable y sostenible.

En estas reuniones se ha llegado a la conclusión de la

necesidad, a escala global, de la armonización de las
regulaciones nacionales para asegurar un nivel equivalente
de protección al consumidor. Por tal motivo, se
incrementa la importancia de aceptar las guías,
recomendaciones y estándares aprobados
internacionalmente como los de la Comisión del Codex
Alimentarius, que son el punto de referencia central para
la solución de controversias en el ámbito internacional y
para garantizar un nivel mínimo de protección al
consumidor. Los lineamientos establecidos por el Codex
deben tomarse como base para todas las regulaciones
relativas a los aditivos alimentarios, fármacos de uso
veterinario, residuos de plaguicidas, contaminantes,
métodos de análisis y muestreo, así como en lo que
corresponde a las guías para las prácticas de higiene.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
8 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
Hasta hace poco, las reglamentaciones del Codex se
referían principalmente a productos que han sido
cosechados o procesados y no abarcaba las etapas iniciales
de la cadena productiva. Sin embargo, el Comité está
desarrollando actualmente un capítulo específico para la
inocuidad de los productos provenientes de la acuacultura.
Otro documento importante sobre inocuidad de los
alimentos derivados de la acuacultura, fue publicado por
el Comité Mixto del Codex Alimentarius formado por la
FAO/NACA/OMS en 1999 y se refiere, en términos
generales, al análisis del riesgo con respecto a la
inocuidad tanto de los peligros biológicos como químicos
y las estrategias para garantizar la inocuidad. Los datos
anteriores indican que la implementación de las
regulaciones en materia de inocuidad alimentaria en
acuacultura apenas se ha iniciado, por lo que la industria
acuícola se encuentra muy a tiempo para avanzar en este
proceso y así mantener su competitividad a nivel
internacional. En este mismo sentido, se considera
importante elaborar manuales específicos para el cultivo de
cada especie ya que los peligros dependen de una variedad
de situaciones, ambientes, métodos de cultivo, etc.
1.2 Objetivos y metas
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad e
Inocuidad Agroalimentaria (SENASICA), órgano
desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)
reconoce la importancia crucial que tiene la
implementación de buenas prácticas de cultivo de
organismos acuáticos, para reducir los riesgos de
contaminación química o biológica (que no causen
enfermedades al ser humano) y que permita un comercio
nacional e internacional sin restricciones. Por tal motivo,
se propuso elaborar una serie de documentos para guiar a
los productores hacia la adopción de prácticas que
permitan lograr disminuir los riesgos mencionados en los
productos acuícolas más importantes del país, entre los
que se encuentra el camarón.
Para el desarrollo del presente manual, se analizaron los
documentos relativos al tema que han elaborado otros
países u organizaciones internacionales como la FAO, así
como libros especializados en la materia.
Este manual se ha escrito para ser aplicado en granjas que
usen sistemas de cultivo semi-intensivo e intensivo y que
utilicen alimento exógeno, medicamentos y diversas
sustancias químicas. El presente documento deberá ser
actualizado constantemente para cubrir los nuevos
requerimientos que vayan surgiendo en el Codex
Alimentarius, Normas Oficiales Mexicanas y otras
disposiciones de carácter legal.
Para su elaboración se analizaron entre otros, los
documentos anteriormente mencionados, de tal manera
que se contemplan los principios básicos establecidos en
ellos pero aplicados al cultivo del camarón a nivel granja.
Se toma como aspecto central la identificación de peligros
biológicos y químicos para la inocuidad de los alimentos
como estrategia para garantizar la identificación y control
de los puntos de contaminación durante la cadena
productiva de camarón.
Además contiene la información necesaria para que en el
cultivo del camarón, se lleven a cabo las prácticas
adecuadas durante las operaciones de siembra, pre-
engorda, engorda y cosecha, de tal forma que cada granja
identifique sus propios agentes peligrosos y los riesgos
que conllevan. El objetivo de este Manual es proporcionar
al camaronicultor una guía para ayudarlo a lograr una
producción con reducción de riesgos de contaminación.
Los productores tendrán un tiempo de aproximadamente 4
años (hasta el 2006) para poder implementar las medidas
necesarias que tiene como fin evitar o minimizar los
peligros químicos y biológicos en el producto (camarón)
que salga de las granjas y que será utilizado para el
consumo humano. Con ello se podrá cumplir con los
requerimientos tanto nacionales como internacionales
sobre inocuidad.
1.3 Antecedentes
La acuacultura ha sido uno de los sistemas de producción
de alimento de más rápido crecimiento en las últimas tres
décadas. Esta actividad no solamente se ha expandido sino
que también se ha diversificado, intensificado y avanzado
tecnológicamente a pasos agigantados, de tal forma que su
contribución a la producción de alimentos, generación de
divisas, seguridad alimentaria y con ello la inocuidad
alimentaria, se ha incrementado de manera altamente
significativa. Este hecho está cambiando la forma de
cómo se percibe el abastecimiento de organismos
acuáticos como alimento, es decir, el cambio de alimentos
provenientes del medio ambiente natural a productos
obtenidos mediante el cultivo.

En el caso del camarón, el cultivo a escala mundial se ha
incrementado considerablemente. De las 27 especies de
crustáceos que se cultivan actualmente, 12 son especies de
camarón, de las cuales en 1970 se producían por
acuacultura cantidades insignificantes (9,022 tm) en
comparación con el camarón producto de la pesca en ese
mismo año (1,083, 697 tm): para el año 1999 se
produjeron por pesca 2,890,794 tm y de camarón
cultivado 1,130, 737 tm (Figura 1). La economía de
muchos países se ve favorecida por la entrada de divisas
derivada del cultivo del camarón y México es uno de
ellos. Por esta razón, es importante aplicar las medidas
necesarias para mantener un comercio nacional e
internacional sano. Varios son los tratados y acuerdos
internacionales que México ha firmado para este propósito
y en tal sentido, es necesario tomar todas las medidas
necesarias para cumplirlos.
El cultivo del camarón está sujeto a una gran diversidad
de elementos que pueden afectar la inocuidad y la calidad
comercial del producto. Asimismo, los factores que
intervienen más frecuentemente para disminuir la calidad
sanitaria del camarón cultivado son: a) selección del sitio
(agua y suelo de mala calidad); b) uso de alimento de
mala calidad; c) introducción de patógenos que pueden
ocasionar zoonosis (enfermedades de los animales que son
transmitibles al hombre) obligando al uso de agentes
químicos y/o tratamientos terapéuticos y d) contaminantes
y/o toxinas provenientes del medio ambiente que pueden
afectar la inocuidad del producto cosechado.
Toneladas La producción de camarón de cultivo en 1999 fue de 1.13 millones de
Métricas toneladas métricas con un valor de 6,600 millones de dólares y representó el
28% de la producción total
3,500,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
500,000
0
1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000
Producción por acuacultura
Figura 1 Producción mundial de camarón por pesca y acuacultura de 1970 a 1999.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 9
Como puede verse en la Figura 1, el crecimiento en la
producción de camarón de cultivo a nivel mundial ha sido
muy rápido a partir de 1985, y este incremento ha traído
consigo algunos problemas, ya que en muchas ocasiones
no se han realizado los estudios técnicos necesarios para
determinar si los sitios donde se ubican las granjas son los
lugares adecuados para producir un alimento libre de
contaminantes. La acumulación de plaguicidas, metales
pesados (mercurio, cadmio, entre otros) en el agua o suelo
de las granjas o la contaminación con patógenos derivados
de descargas de zonas agrícolas, urbanas o industriales,
hacen que los cultivos establecidos en dichos sitios sean
altamente susceptibles de producir camarón con agentes
peligrosos que, de no controlarse, representarán una seria
amenaza a la salud del consumidor.
También hay que tomar en cuenta, que el camarón
proveniente del medio silvestre cuenta con una
alimentación completamente natural, lo que le da las
características propias de sabor, olor, color y un valor
nutricional determinado. Por otra parte, los camarones
cultivados en sistemas semi-intensivos, intensivos o hiper-
intensivos, dependen de alimento artificial en diferentes
proporciones. Mientras más intensivo sea el sistema,
mayor es la dependencia del alimento artificial, lo que
puede ocasionar cambios en la calidad nutritiva de los
organismos, en color, olor y sabor, que afectan la calidad
comercial del producto y en consecuencia su mercado. Es
importante recordar que la inocuidad es un requisito
indispensable para que un alimento sea considerado apto
Captura total por pesca
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
10 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

para consumo humano, mientras que la calidad comercial tiene

que ver con aspectos netamente económicos o de preferencias
de grupos de consumidores (talla, color, etc.). En este manual
se tratarán exclusivamente los aspectos de inocuidad.

En cuanto a patógenos se refiere, el movimiento

irresponsable de los camarones de un país a otro, de una
región del mundo a otra e inclusive dentro de un mismo
país, sin las medidas de control sanitario necesarias, tales
como certificados de salud, cuarentena y análisis de
riesgos de ese movimiento, han ocasionado la dispersión
de microorganismos patógenos altamente virulentos para
las distintas especies de camarón. Esta dispersión de
patógenos ha ocasionado serias pérdidas económicas y
efectos sociales muy adversos en varios países.

Afortunadamente para el hombre, ninguno de los patógenos

del camarón, sobre todo los virus, afectan directamente al ser
humano. Sin embargo, cuando los camarones se contaminan
con bacterias como Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus,
Aeromonas, Salmonella spp., y algunas otras, sí pueden
ocasionar enfermedades en el hombre. Esto puede prevenirse
con la instrumentación de Buenas Prácticas.

Como ya se mencionó, la acuacultura de hoy día está

sujeta a una serie de regulaciones internacionales para
llevar a cabo un comercio sano y justo. Históricamente se
ha reconocido que como cualquier alimento, los productos
acuáticos también deben contar con criterios para
determinar su acceso al comercio internacional, entre los
cuales la inocuidad es indispensable.

A continuación se hace una breve mención de las

organizaciones que se especializan en asuntos de inocuidad
en el ámbito internacional y nacional y su importancia en el
comercio mundial. Los gobiernos y los exportadores o
compradores, deben conocer todos los reglamentos en estos
aspectos para cubrir los requisitos solicitados y no caer en
violaciones y poder apoyarse en metodologías técnicas
ampliamente reconocidas en caso de que surjan disputas en
contra de ellos.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 11

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales

e internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de camarón

2.1 Internacionales

2.1.1 Organización Mundial de Comercio (WTO

por sus siglas en inglés)

La Organización Mundial de Comercio es, sin duda, el

organismo internacional más importante en términos de
regulación de flujos comerciales, eliminación de barreras y
otros aspectos centrales para promover el desarrollo de los
países a través del incremento en el intercambio comercial.

El objetivo de la WTO es apoyar el comercio

internacional para que sea fluido, libre, justo y predecible.
Actualmente, la WTO está conformada por 144 países que
representan aproximadamente el 95% de la población
mundial. China es el miembro más reciente.

Dentro de las muchas regulaciones emitidas, la WTO

reconoce que los productos acuáticos, ya sean derivados
de la pesca o de la acuacultura, que son utilizados para
consumo humano, están sujetos a los acuerdos de higiene
de los alimentos tomados por el Codex Alimentarius y que
representan el punto de referencia en el comercio
internacional. Hay dos disposiciones muy específicas que
incluyen a los productos acuícolas, el «Acuerdo Sanitario
y Fitosanitario» (SPS) y el Acuerdo de las «Barreras
Técnicas de Comercio (TBT).

2.1.2 Acuerdo sobre medidas Sanitarias y

Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés)

El SPS proporciona las reglas básicas para que los

miembros de la WTO establezcan sus políticas de
inocuidad alimentaria, así como los estándares de salud
para plantas y animales.

Este acuerdo recomienda a los países que utilicen métodos

armonizados sobre la base de estándares, guías y
recomendaciones internacionales desarrolladas por tres
organizaciones internacionales: a) La Comisión del Codex
Alimentarius, misma que se encuentra organizada y
administrada por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ; b) la
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
12 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
«Oficina Internacional de Epizootias (OIE)» y c) La
Comisión Internacional para la Protección de Plantas (IPPC).
2.1.3 Comisión del Códex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius está constituida por
representantes de 165 países y tiene una larga trayectoria
en materia de emisión de lineamientos, guías y propuestas
de estándares en materia alimentaria a escala
internacional. Actualmente, las tareas del Codex se
desarrollan sobre la base de comités de trabajo
específicos, por ejemplo, el Comité para pescado y
productos pesqueros, el de higiene de los alimentos, el
correspondiente a residuos de plaguicidas, el de aditivos
alimentarios y más recientemente el de alimentos
derivados de la biotecnología.
Con respecto a la inocuidad de los alimentos, la
organización competente es la Comisión Mixta FAO/OMS
del Codex Alimentarius. Esta Comisión ha determinado
que es importante la identificación de los peligros que se
pueden encontrar en los alimentos que puedan afectar
negativamente la salud de las personas, así como su
control basado en una metodología conocida como
análisis de riesgos.
El Comité del Codex Alimentarius, elabora estándares
generales que tienen aplicación a todos los alimentos y
que tienen como objetivo la protección del consumidor,
estos son:
Ética para el comercio internacional de los alimentos
Etiquetado de los alimentos
Aditivos alimentarios
Contaminantes
Análisis y métodos de muestreo
Higiene de los alimentos
Nutrición y alimentos para uso dietario especial
Adición de nutrientes esenciales a los alimentos
Inspección de importación-exportación de los
alimentos y sistemas de certificación
Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
Residuos de plaguicidas en los alimentos
Todos estos estándares, lineamientos y recomendaciones
se hacen con bases científicas. Con relación a los aspectos
del código relacionados a la acuacultura, el Comité Mixto
del Codex Alimentarius elaboró el Informe «Cuestiones de
Inocuidad de los Alimentos Asociados con los Productos de
la Acuacultura». Los productos recientes del Codex de
interés para la acuacultura son los estándares sobre 1)
Principios generales de higiene de los alimentos, incluye los
principios generales y guías para el HACCP; 2) Principios y
Lineamientos generales para la Aplicación de los riesgos
microbiológicos y Criterios Microbiológicos.
2.1.4 Comisión de las Comunidades Europeas
La Unión Europea (UE) ha establecido un importante
esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y
bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en
materia fitosanitaria para los países que conforman la UE.
Dicha legislación es aplicada, parcialmente, a países que
exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados
de los mismos.
La principal responsabilidad para el cumplimiento de
estas leyes, recae en los quince Estados miembros,
conjuntamente con la Comisión de las Comunidades
Europeas. Actualmente, la Comisión cumple con esta
obligación a través de la Oficina Alimentaria y
Veterinaria, la cual efectúa auditorias y supervisiones in
situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que
realizan los Estados miembros y los países exportadores
de productos a la UE, así como informa sobre los
resultados de sus inspecciones y formula recomendaciones
a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.
La Comisión de las Comunidades Europeas ha hecho de la
inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo
que ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria
(Comisión de la Comunidades Europeas, 2000). En este
documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar
una política alimentaria nueva y dinámica, modernizar la
legislación fijando un conjunto coherente y transparente de
normas, reforzar los controles desde la explotación hasta la
mesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de
asesoramiento científico para garantizar un elevado nivel de
salud y protección de los consumidores.

Las prioridades estratégicas del Libro Blanco sobre
Seguridad Alimentaria son:
Crear una autoridad europea de seguridad alimentaria.
Implantar sólidamente el enfoque «de la granja a la
mesa» en la normativa alimentaria.
Establecer el principio según el cual las empresas
productoras de alimentos para consumo humano son las
primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo
que los Gobiernos de los Estados miembros deben
supervisar y controlar a estas empresas.
La Comisión de las Comunidades Europeas evaluará
la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados
miembros para realizar ese control por medio de
auditorías e inspecciones.
2.1.5 Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA)
Si bien la FDA no es una Institución Internacional, es una
Institución de los Estados Unidos de Norteamérica
importante de considerar, ya que promueve y protege la
salud pública de los ciudadanos de ese país y dado que
México tiene un mercado de tratado de libre comercio con
ellos, es importante tomar en cuenta las regulaciones que
tiene en materia de inocuidad. La FDA ayuda a que los
productos de consumo alcancen el mercado de manera
segura antes de que sean utilizados.
Su trabajo es una mezcla de leyes y ciencia para proteger a
los consumidores, salvaguardar a la nación del
abastecimiento de alimentos asegurando que todos los
ingredientes utilizados sean seguros y que estén libres de
contaminantes químicos y biológicos o cualquier sustancia
que ocasione daños a la salud humana. La agencia aprueba
los nuevos aditivos que se deben usar en los alimentos,
monitorea los suplementos alimenticios y el contenido de
los alimentos para infantes.
Otro aspecto que maneja esta Institución y que es
importante para los propósitos de este manual, es que
regula también que los medicamentos utilizados tanto para
el humano como para los animales, sean seguros y
efectivos antes de que las compañías los lancen la
mercado. Estos incluyen las medicinas para tratar y
prevenir enfermedades como las vacunas, productos
sanguíneos, biotecnológicos y terapia genética.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 13
Los medicamentos usados en veterinaria deben de ser
evaluados para asegurar que no constituyen un peligro
para el medio ambiente y para la gente que consume esos
productos animales. La FDA se asegura que no haya
residuos de medicamentos que permanezcan en esos
alimentos y que sean dañinos para los consumidores.
2.2 Nacionales
2.2.1 Secretaría de Salud
En México, la Secretaría de Salud es la encargada de todo
lo relativo a la salud de las personas. La Ley General de
Salud reglamenta el derecho a la protección de la misma,
que tiene toda persona en los términos del artículo 4º de la
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
Establece las bases y modalidades para el acceso a los
servicios de salud y la concurrencia de la federación y las
entidades federativas en materia de salubridad general. Es
de aplicación en toda la República y sus disposiciones son
de orden público e interés social.
La Ley General de Salud cuenta con reglamentos
relacionados con productos acuáticos como el de Control
Sanitario de Productos y Servicios. En éste se tratan aspectos
relativos a las irregularidades relacionadas con las
especificaciones de carácter sanitario y las normas aplicables.
La lista de estos reglamentos aplicables a las actividades
acuícolas se detallan en el Anexo III de este manual.
2.2.2 SENASICA
La SAGARPA, consciente de la apertura del comercio de los
productos alimenticios a nivel internacional y de que las
autoridades sanitarias de los países han considerado
prioritario el establecimiento de políticas que aseguren la
inocuidad de los alimentos y su acceso a los mercados
nacionales e internacionales, así como de la suscripción de
acuerdos en este ámbito, crea el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA), órgano desconcentrado de la SAGARPA. A
partir de Julio del 2001, el SENASICA adquiere competencia
en materia de inocuidad de alimentos, la cual se encuentra
expresada en el Reglamento Interior de la Secretaría de
Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
14 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

3. Buenas Prácticas y consideraciones

de inocuidad en el cultivo de camarón

3.1 Buenas Prácticas

Se ha descrito que los riesgos a la salud pública, derivados

de la acuacultura, son complejos y que es importante
entender que como cualquier otra tecnología, la acuacultura
puede ocasionar peligros directos o impactos futuros de
consecuencias aún no entendidas sobre la salud humana,
animal y el medio ambiente. Para alcanzar una acuacultura
sustentable que no dañe el medio ambiente, la salud animal
y la salud pública, se requiere del conocimiento de la
tecnología y de las buenas prácticas de manejo.

Las buenas prácticas de producción acuícola son

procedimientos rutinarios que tienen como objetivo, el
alcanzar una acuacultura sustentable, es decir, una
acuacultura que garantice un producto aceptable al público
y los consumidores en términos de precio, calidad,
inocuidad y bajos costos medioambientales.

Se han elaborado varios documentos sobre buenas

prácticas de manejo en acuacultura y dos en particular
sobre camarón, además de varios artículos sobre el tema
que se han presentado en diferentes reuniones. En dos de
ellos se presentan los aspectos relacionados con la
inocuidad. En el manual de la Global Aquaculture
Network (GAA), se adicionó una hoja relacionada a
inocuidad y el manual Métodos para Mejorar la
Camaronicultura en Centroamérica, presenta un capítulo
sobre inocuidad en granjas de camarón.

Para la elaboración de Buenas Prácticas de Producción

Acuícola de Camarón en una granja, es necesario convocar
a los interesados a participar en reuniones de trabajo en las
cuales se discutan cuestiones relacionadas con:

Sensibilización del problema hacia todos aquellos

individuos y organizaciones que participan de una u otra
forma en la producción acuícola.

Influencia positiva o negativa, de otro tipo de

actividades humanas sobre la producción acuícola.

Clarificar aspectos legales y en su caso, proponer

modificaciones a las mismas a través de las instituciones
competentes.

Definir el grupo de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Camarón (BPPAC) a nivel granja
Costos involucrados y beneficios esperados para los
productores y para la sociedad en general
Procedimientos para la implementación
Creación de grupos que promuevan las BPPAC
Procedimientos de verificación y cumplimiento de
las BPPAC
Mecanismos de actualización, revisión y mejora de
las BPPAC
Programas para la difusión de la información
Organización de talleres enfocados a resolver los
aspectos técnicos y financieros de la implantación y
seguimiento de las BPPAC
3.1.1 Consideraciones de inocuidad
En 1995, la Conferencia de la FAO aprobó el Código de
Conducta para la Pesca Responsable, que define la
inocuidad y la calidad de los alimentos para los productos
procedentes de la acuacultura.
En el Artículo 9 «Desarrollo de la Acuacultura» y en
particular en el punto 9.4 establece varios lineamientos
sobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivel
de producción (granja). En este aspecto se pide a los
Gobiernos con respecto a la inocuidad que:
a) Garanticen la inocuidad de los productos de la
acuacultura y promuevan actividades encaminadas a
mantener la calidad de los mismos.
b) Promuevan la participación activa de los granjeros y
sus comunidades en el desarrollo responsable de las
prácticas de producción acuícola.
c) Promuevan esfuerzos para mejorar la selección y el uso
apropiado de alimentos, aditivos alimentarios, fertilizantes
y promover prácticas sanitarias y de higiene así como el
uso mínimo de agentes terapéuticos, medicamentos
veterinarios, hormonas, antibióticos y otros químicos que
se utilizan para controlar las enfermedades.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 15
d) Regulen el uso de químicos en la acuacultura que sean
peligrosos a la salud humana y al medio ambiente.
e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos,
excesos de medicamentos veterinarios y otros químicos
peligrosos, de tal manera que no constituyan un peligro
para el hombre y el medio ambiente.
f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de la
acuacultura y promuevan esfuerzos para mantener la
calidad y mejorar su valor a través de cuidados antes y
durante la cosecha, el transporte y en el sitio de
procesamiento y almacenaje de los productos.
En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, la
observancia de manera sistemática de las buenas prácticas de
cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de
agentes peligrosos potenciales en el producto final.
Un agente peligroso es todo aquel elemento físico, químico o
biológico que conlleva un riesgo a la salud humana.
Las buenas prácticas de cultivo, con miras a la inocuidad
alimentaria, implican los siguientes procedimientos:
a) Realizar una selección cuidadosa del sitio donde se
ubicará la granja, descartando aquellos lugares cercanos a
fuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrícola
intensivo que haya ocasionado la contaminación del suelo
con residuos de plaguicidas u otros agentes químicos
potencialmente tóxicos al ser humano.
b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en el
cultivo es aceptable, es decir, que no contenga
contaminantes o residuos tóxicos.
c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tanto
dentro de los estanques como en sus inmediaciones, que
impida la entrada de agentes patógenos al ser humano y/o
contaminantes químicos.
d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todo
momento:
Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez que
nutritiva, del alimento balanceado utilizado.
Prevenir enfermedades con prácticas de protección
para evitar la entrada de patógenos y medidas de
prevención para mantener organismos resistentes de tal
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
16 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
manera que se minimice el uso de antibióticos,
plaguicidas y otros compuestos químicos.
e) Cosechar el camarón utilizando prácticas sanitarias,
hielo que cumpla con los criterios de la Norma Oficial
Mexicana PROYNOM-201-SSA1-2000 agua y hielo para
consumo humano preenvasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.
f) Si en la granja se va a realizar el cocimiento y el secado
del camarón, que éste se realice de manera higiénica,
evitando sobre todo durante el secado que la mayoría de
las veces se realiza al sol, la contaminación por moscas,
roedores, animales domésticos, polvo etc.
g) Documentar por escrito todas las etapas del proceso de
producción así como la implementación de las Buenas
Prácticas de Producción Acuícola, manteniendo los
formatos y registros adecuados.
Un requisito indispensable para establecer las Buenas
Prácticas de Producción Acuícola en una granja
camaronera es contar con personal suficiente y capacitado,
que se encargue de garantizar que los procedimientos antes
mencionados se cumplan de manera eficaz y eficiente.
En las secciones subsiguientes del presente Manual, se
abordan con detalle cada uno de los puntos anteriores.
3.2 Identificación de los peligros
3.2.1 Peligros biológicos
Los peligros de origen biológico son aquellos organismos
vivos y/o sus desechos que pueden contaminar los
alimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano.
Los riesgos biológicos pueden ser virus, bacterias, hongos
y parásitos.
El principal problema con estos agentes peligrosos, es que
son de tamaño muy pequeño y por lo tanto, se requiere de
microscopios para poder observarlos e identificarlos, así
como de técnicas muy especializadas para cuantificarlos.
Además, los microorganismos se encuentran en todas
partes: en el aire, el agua, el suelo y esto hace que el
control para evitar su crecimiento y proliferación sea muy
difícil de implementar.
Enfermedades bacterianas
Los peligros para el ser humano, asociados con las
bacterias patógenas provenientes de crustáceos producidos
por acuacultura se pueden dividir en dos categorías: a) las
bacterias del medio ambiente natural que se alojan en el
animal; y b) las bacterias introducidas como consecuencia
de la contaminación con heces humanas o animales a
través de la manipulación y elaboración posterior del
producto. A menos que en la granja haya una fuerte
influencia de aguas contaminadas con desechos fecales, o
un uso intensivo de fertilizantes o animales que
contaminen (ejemplo perros), la dosis infectiva de
bacterias se adquiere generalmente durante el manejo
poscosecha más que durante el cultivo, ya que en esta
etapa la temperatura es más elevada y las condiciones de
humedad y oxigenación son más favorables al crecimiento
microbiano.
Entre las bacterias del género Vibrio, se han clasificado al
menos 12 que son patógenas al hombre. De éstas, las más
importantes son:
a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive en
las zonas aledañas a la costa y que prolifera sobre todo en
la época de verano. Ocasiona gastroenteritis aguda
caracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarrea
abundante, especialmente en personas débiles.
b) Vibrio cholera. Esta es una bacteria causante de una
infección intestinal muy aguda con un periodo de
incubación muy corto y que produce una enterotoxina que
provoca diarrea muy intensa que puede ocasionar la
muerte si no se controla rápidamente. El Vibrio cholera se
encuentra en la naturaleza en la forma de dos serotipos , el
01 y el que no es 01. El serotipo 01 se puede encontrar a
su vez en dos biovars, el clásico y el Tor. El biovar clásico,
el serovar 01 está restringido a partes de Asia, por lo que la
mayoría del cólera en el mundo es ocasionado por el
biovar Tor. Las especies patógenas se encuentran en aguas
tropicales y en mayores números en aguas templadas
durante el verano o cerca del otoño.
c) Vibrio vulnificus. Esta es una bacteria que ocasiona
gastroenteritis y puede llegar a provocar septicemia
(infección generalizada en todo el cuerpo que pone al
sujeto en riesgo de morir).
Todas las bacterias mencionadas anteriormente
representan un peligro potencial significativo en

operaciones de cultivo de camarón y por lo tanto deben
tomarse las precauciones necesarias para asegurarse de
que no van a estar presentes en el producto final.
d) Estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) y su
toxina. Son bacterias ubicuas. Se encuentran en el agua,
aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy bien
en el medio ambiente pero el principal reservorio es la nariz
del ser humano y de los animales, la garganta y la piel. Los
síntomas como nauseas, vómito y a veces diarrea, aparecen
de las 2 a las 4 horas de haber consumido un alimento
contaminado, en el cual la bacteria ha crecido a
concentraciones muy elevadas y se ha producido la toxina
que es resistente al calor y causa la intoxicación.
e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que pueden
causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en
individuos con su sistema inmune deficiente o que están
recibiendo medicamentos inmunodepresores. Están
presentes en un amplio rango de ambientes y producen
una amplia variedad de toxinas.
f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen más de 2000
variedades diferentes de Salmonella y la mayor parte de
ellas producen la enfermedad comúnmente denominada
Salmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo el
mundo, y se encuentran principalmente en el sistema
digestivo del hombre y animales y en medios ambientes
contaminados con excretas humanas o animales. Los
principales síntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son:
diarrea sin sangre, dolor abdominal, nausea, vómitos y
generalmente aparecen de las 12 a 36 horas después de
haber ingerido alimentos contaminados.
La contaminación del camarón de cultivo por aguas con
Salmonella, es un problema en muchas partes del mundo.
En una revisión reciente se menciona que los camarones
cultivados, frecuentemente están contaminados con esta
bacteria, pero se ha demostrado que la Salmonella
encontrada en el camarón cultivado, se encuentra en el
ambiente y que no es debido a pobres estándares de higiene,
sanidad y uso de fertilizante inorgánico. Sin embargo, la
presencia de Salmonella en el producto terminado es
inaceptable de acuerdo con los criterios microbiológicos
establecidos en la mayor parte de los países y muchos
envíos de camarón congelado son detenidos o rechazados
en frontera como consecuencia de esta situación. La
Salmonella se destruye con el cocimiento del camarón, pero
si éste se consume crudo, las probabilidades de sufrir una
infección son muy elevadas.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 17
Los informes de vigilancia de las enfermedades de las
autoridades sanitarias publicas de Europa y América
indican que las infecciones por Salmonella asociadas al
consumo de pescado y crustáceos de agua dulce y marinos
son muy raras en comparación con las avícolas. Tal parece
que los casos de salmonelosis en organismos acuáticos
son cepas distintas de las humanas por lo tanto
representan un riesgo bajo para la salud pública. Sin
embargo, el uso de fertilizantes orgánicos pueden ser una
fuente de Salmonella, Listeria, Pseudomonas u otros
patógenos si éstos no se someten a un tratamiento térmico
o desinfectante antes de ser utilizados.
g) Shigella sp. Las bacterias del género Shigella producen
la enfermedad conocida como disentería. Su presencia es
un signo inconfundible de contaminación fecal. Los
síntomas de la enfermedad varían de diarrea con presencia
de moco sanguinolento, deshidratación, fiebre alta y
severos dolores abdominales. El período de incubación es
de 1 a 7 días y pueden persistir hasta 14 días o más. La
enfermedad en niños puede ser muy severa y producir la
muerte. En países tropicales con bajos estándares de
nutrición, la diarrea por Shigella ha causado la muerte de
al menos 500,000 niños cada año.
h) Escherichia coli. Es la bacteria más común del tracto
digestivo del hombre y animales de sangre caliente. La
mayoría de las cepas se encuentran en el intestino sin
causar daño formando parte de la flora intestinal, pero hay
varias cepas que son altamente patógenas. Se pueden
aislar en medios muy contaminados por materia fecal de
drenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en el
medio ambiente. Cuando se utiliza estiércol animal,
especialmente de bovino, existe un alto riesgo de
encontrar en el agua cepas patógenas de E. coli. Existen 4
grupos de E. coli patógenas clasificadas como sigue:
1. E. coli enteropatogénica (EPEC)
2. E. coli enteroxigénica
3. E. coli enteroinvasiva
4. E. coli enterohemorrágica
Enfermedades virales
Los virus que ocasionan enfermedades en los camarones
NO ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo,
la transmisión de virus humanos a través de la
acuacultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas
contaminadas con excretas humanas o el mal manejo del
producto durante la cosecha y el procesamiento, y en
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
18 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
general a la falta de procedimientos y capacitación en
aspectos sanitarios, por lo que sí se considera un problema
de salud pública. Hay más de 100 especies de virus
entéricos, pero solamente 6 especies han sido identificadas
como causantes de enfermedades al hombre provenientes
de organismos acuáticos, entre ellos los virus de la
hepatitis A y E entre otros. Estos virus son muy estables a
pH ácidos, enzimas y sales biliares del intestino. Son
estables al calor y solo se inactivan después de 10 minutos
a 60°C, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinados
o fritos ligeramente.
Contaminación por parásitos
Se conocen más de 50 especies de helmintos parásitos de
peces y mariscos que ocasionan enfermedades en el
hombre. Los problemas de riesgo a la salud humana por
parásitos, son debidos principalmente al hábito de
consumir productos crudos. En algunos lugares de México
se acostumbra consumir el camarón crudo, «cocido»
únicamente con limón, pero este tratamiento es muy diferente
a la aplicación de calor o verdadero cocimiento y no mata a
los microorganismos patógenos. Hasta la fecha NO se ha
detectado ningún parásito conocido, proveniente de
camarones marinos del género Penaeus, que puedan ser
transmitidos al hombre. No obstante, se recomienda el
máximo de higiene y eliminar completamente todo el sistema
digestivo del animal ya que en este sistema se encuentra la
mayor cantidad de bacterias y parásitos del camarón.
En la Tabla 9 de anexos se presentan los peligros
biológicos en el cultivo de camarón.
3.2.2 Métodos de control
De acuerdo a la información anterior, las bacterias y los
virus son ubicuos, se encuentran en todos los cuerpos de
agua y sus reservorios muchas veces son los animales
silvestres o el hombre mismo. El mayor riesgo de
contaminación son entonces los afluentes contaminados
por aguas de drenaje con material fecal. Para evitar la
contaminación de los camarones por este tipo de bacterias,
se requieren de altos estándares de higiene y algunas
medidas muy fundamentales tales como:
a) Evitar contaminación fecal en las granjas no utilizando
agua proveniente de poblaciones urbanas.
b) No utilizar fertilizantes orgánicos contaminados.
c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, que
tengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivo
o bien desechar la materia orgánica lejos del lugar.
d) No permitir la entrada de animales domésticos que
puedan defecar en las instalaciones de la granja.
e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal,
instalaciones, equipo, materiales y utensilios en la granja.
f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar a
cabo programas de educación sobre medidas de higiene
entre los trabajadores y sus familias, así como en las
poblaciones cercanas tales como el consumo de alimentos
cocinados y beber agua hervida o desinfectada.
g) Evitar consumir alimentos en lugares no higiénicos.
h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse y
desinfectarse las manos después de ir al baño.
3.3 Peligros químicos
Los peligros químicos en una granja de camarones
provienen esencialmente de fuentes de contaminación
ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes
implicados son a) los químicos inorgánicos como plomo,
mercurio, arsénico, selenio, sulfitos etc., b) compuestos
orgánicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados,
bifenil policlorinados ; c) los compuestos utilizados en la
granja durante el proceso de cultivo como antibióticos,
hormonas, diesel, bisulfitos etc. d) las biotoxionas.
Existen entonces dos maneras en las cuales los
contaminantes pueden estar presentes en las granjas.
La primera es que, desgraciadamente para la industria
camaronícola, ésta se encuentra normalmente localizada
en las costas cerca de la desembocadura de ríos o
instaladas en lagunas costeras, que a su vez reciben
afluentes que frecuentemente se encuentran contaminados
por drenes agrícolas, drenajes de zonas urbanas, de áreas
industriales, de minas, etc. Todos estos materiales llegan
finalmente al mar y se disuelven o depositan en las costas
y en las lagunas costeras. Las áreas de cultivo de camarón
por otro lado, reciben también frecuentemente la afluencia
de mareas de dinoflagelados tóxicos, los cuales también
representan un peligro potencial para la inocuidad.

El segundo peligro potencial de contaminación del
producto final para el consumidor, es la utilización de los
agentes químicos en las granjas:
Fertilizantes químicos
Cal
Agentes oxidantes como el permanganato de potasio,
peróxido de hidrógeno y de calcio, hipoclorito de calcio,
nitrato de sodio
Floculantes como zeolita, sulfato de aluminio
(alumbre), cloruro férrico, sulfato de calcio (yeso)
Medicamentos veterinarios y otras sustancias para
controlar las enfermedades
Plaguicidas
Bisulfitos
Diesel y aceites
Ninguno de los cuatro primeros puntos representan peligros
significativos en materia de inocuidad alimentaria si se
siguen las prácticas de buen manejo recomendadas. De los
últimos se hablará a continuación y en el capítulo 7.
3.3.1 Agroquímicos
Ya se mencionó anteriormente que en operaciones
acuícolas existen dos formas de que entren este tipo
contaminantes al sistema de cultivo: por el agua o los
sedimentos, y otra a través de las aplicaciones de agentes
químicos que hace el propio productor.
Con respecto al primero, en México, la mayor producción
de camarón por acuacultura se lleva a cabo en zonas con
alta actividad agrícola y en algunas ocasiones también en
áreas asociadas a industrias. Normalmente los afluentes de
estas dos actividades, terminan finalmente en las lagunas
estuarinas o directamente en el mar, por tal motivo, se
deben considerar como un peligro de contaminación alto.
El estado de Sinaloa por ejemplo, ocupa el tercer lugar en
el ámbito nacional en producción agrícola, con 825,000
hectáreas de riego y 336 000 de temporal y se aplican
alrededor de 36,0000 toneladas de plaguicidas. Diversos
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 19
reportes (Galindo 2000), han documentado la
contaminación por plaguicidas y se presentan residuos de
heptacloro, DDT, aldrín, dieldrín y endrín en sedimentos,
peces, camarones y almejas colectadas en las lagunas
Huizache y Caimanero, Sinaloa y Yavaros, Sonora.
Posteriormente se realizaron una serie de estudios en
diversas lagunas del estado de Sinaloa y se concluyó que
los siete ecosistemas estudiados, presentaron
contaminación por plaguicidas, mismo que se acumulan
en los tejidos del camarón y que representan un riesgo
para la salud humana (Galindo, 2000).
Con relación a los contaminantes que el productor utiliza
en la granja, en camaronicultura los plaguicidas son
usados comúnmente para eliminar a organismos
portadores de patógenos. El manejo adecuado de los
mismos se menciona en el capítulo 7.
3.3.2 Antibióticos
El uso de agentes farmacológicos, antibióticos y otros
productos químicos debe de ser considerado como un
último recurso en operaciones de cultivo de camarón y en
general, en la acuacultura.
Las buenas prácticas de manejo que impidan la entrada de
patógenos, deben de ser la prioridad para evitar el uso de
dichas sustancias y por tal motivo, en este manual se hace
énfasis en las medidas de protección que se deben
implementar para evitar en todo lo posible su utilización y
consecuentes riesgos a la salud humana.
Ahora bien, en caso de que se apliquen, siempre deben
seguirse prácticas recomendadas en regulaciones
nacionales e internacionales que describen el uso
apropiado de productos tóxicos o potencialmente bio-
acumulativos en el tejido del camarón y los productores
deben de trabajar muy cuidadosamente, con el fin de
prevenir la contaminación del medio ambiente, de los
organismos y del hombre.
Una regla de oro en este sentido, es que los agentes
químicos solamente se deberán utilizar si existe un
diagnóstico adecuado de la situación y siempre bajo
protocolos aceptables previamente establecidos.
En el capítulo 7, se presenta el manejo adecuado de químicos
y fármacos en la granja, particularmente la sección 7.3.1 trata
ampliamente el manejo de los antibióticos.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
20 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

3.3.3 Contaminación por biotoxinas

En México, NO se han registrado casos de intoxicación

por consumo de camarón con biotoxinas derivadas de
mareas rojas, sin embargo, en Japón se reportó el
envenenamiento y muerte de 25 personas por consumo de
4 especies de cangrejos. No se entiende a la fecha este
fenómeno dado que los cangrejos son omnívoros y
detritívoros comedores de fondo y no filtradores como los
moluscos. Sin embargo, se sabe que un gramo de esos
cangrejos puede matar a cinco personas. Se supone que al
ser detritívoros, consumieron algas muertas que se
precipitaron al fondo del mar o bien consumieron
moluscos contaminados. Dado que los camarones también
son comedores de fondo y se desconoce mucho del
potencial peligro de las algas tóxicas, la contaminación
con biotoxinas se considera de alto riesgo y se recomienda
a los productores estar alerta a la presencia de mareas
rojas y tratar de no introducir agua al sistema de cultivo
mientras se encuentre la presencia de estos organismos.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 21

4. Implementación de Buenas Prácticas

de Producción Acuícola en la granja
relacionadas con la inocuidad

4.1 Criterios para la selección del sitio de

una granja a ser construida: agua y suelo
libre de contaminación
El sitio, diseño y construcción de la granja deben seguir
los principios de buenas prácticas apropiadas a las
especies que se van a cultivar.

La selección del sitio es el primer paso importante que se

da, para asegurar una unidad de producción exitosa.
Muchas son las características que debe de buscar el
productor para elegir el lugar, pero en lo relativo a la
inocuidad alimentaria las características más importantes
son la calidad del agua y del suelo. Ésta es la primera
medida de prevención para reducir los riesgos de peligro
para los alimentos de consumo humano. Será necesario que
el granjero averigüe cuál ha sido la historia del uso del
suelo del lugar y verificar con análisis, la ausencia de
productos que sean potencialmente peligrosos para el
camarón y/o que dañen la calidad del producto final. Si el
sitio ha sido utilizado anteriormente para propósitos
agrícolas o de industrias químicas, puede estar contaminado
con residuos de plaguicidas y otros agentes químicos que se
pueden disolver y entrar al agua de cultivo ocasionando
toxicidad al camarón o contaminar sus tejidos.

De la misma manera, la calidad del agua es esencial no

solamente para cubrir los requerimientos físicos y
químicos de la especie de camarón que se va a cultivar,
sino que también debe asegurarse de que no hay
contaminación del agua por residuos industriales, mineros,
agrícolas, o domésticos, aledaños al sitio a elegir que
vayan a contaminar el sistema de producción. Asimismo,
el productor debe averiguar cuáles son los planes de
desarrollo de la localidad en términos de crecimiento
agrícola, industrial, turístico etc., ya que esto le podrá
garantizar una larga vida a su proyecto o prever que en un
corto plazo se podrá ver afectada su inversión.

Los riesgos a la salud pública por agentes químicos se

pueden minimizar si se llevan a cabo las siguientes acciones:

1) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en el

que se asegure que el uso previo del lugar no ha
contaminado agua y suelo.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
22 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
2) Asegurarse de que el área que rodea al sitio
seleccionado para instalar la granja, se encuentra libre de
peligros potenciales de contaminación de agua o bien que
la contaminación pueda ser controlada.
3) El diseño y construcción de la granja debe asegurar el
control de peligros y prevenir la contaminación del agua.
4) Todos los sitios acuícolas deben de operar en una manera
aceptable para el medio ambiente. Otros puntos importantes
serían: identificar los peligros potenciales para la inocuidad;
llevar un registro constante del agua que se va a utilizar en
la granja de acuerdo a los peligros potenciales (análisis de
plaguicidas, metales pesados, biotoxinas); implementación
de prácticas de buen manejo para reducir los requerimientos
del uso de agentes químicos como antibióticos, plaguicidas,
aditivos, entre otras.
La evaluación de plaguicidas, metales pesados y otros
productos potencialmente peligrosos en sedimentos y agua
realizados por laboratorios aprobados, deberá ser
obligatoria para las nuevas empresas antes de la selección
definitiva del sitio. El asentar la granja en un lugar sin
contaminación, evitará muchos gastos en el futuro, entre
estos la inversión constante, después de cada ciclo de
cultivo, de realizar análisis para verificar la ausencia de
los contaminantes en el camarón que se cosecha y el
peligro de encontrar residuos no permitidos que lo hagan
inaceptable en el mercado.
De la misma manera, en el caso de la contaminación
microbiana, la mejor receta para evitar problemas futuros
es la prevención. El agua contaminada con afluentes
domésticos es la fuente más frecuente e importante de
microorganismos patógenos para el hombre. Mientras más
lejos estén las granjas de asentamientos humanos, más
fácil será controlar la contaminación de patógenos que
afecten la inocuidad del producto final.
4.2 Disminución de riesgos en granjas ya
establecidas: agua y suelo libre de contaminación
Las granjas que ya se encuentran en operación, están
sujetas a una variedad de contaminantes derivados
principalmente de drenes agrícolas, afluentes domésticos e
industriales. Seguramente para la selección del sitio,
muchas de ellas no realizaron análisis de los sedimentos y
del agua o bien la situación ha cambiado y el uso del suelo
y del agua en áreas aledañas no ha tomado en cuenta la
actividad acuícola y se han instalado industrias o se han
establecido grupos humanos en las cercanías, sin
tratamiento de aguas o con sistemas deficientes que se
vacían directamente a los cuerpos de agua locales.
Como ya se mencionó, las nuevas regulaciones a nivel
internacional obligan a los productores a reducir los riesgos
de contaminación química y biológica y con el tiempo, los
mercados se pondrán más exigentes para la obtención de
productos sin riesgos. Por ello, algunas granjas ya han
implementado las buenas prácticas para darle a sus
productos un mayor valor comercial. Es posible, que en
poco tiempo, el resto de las unidades de producción de
camarón en México tengan que realizar estas acciones para
poder competir en el mercado internacional; con ello
garantizarán al consumidor la ausencia de riesgos
significativos a la salud pública, incluyendo niveles
inferiores a los máximos permitidos de residuos de agentes
químicos, el uso controlado y prudente de antibióticos en
sus granjas y medidas similares. Con esto podrán obtener
mejores precios en sus productos.
Las granjas que se encuentren cercanas a fuentes de
contaminación como drenes agrícolas, efluentes
domésticos o industriales o bien en las que aguas arriba
existan descargas de minas, tendrán que averiguar primero
que clase de contaminantes son los que está recibiendo el
agua de la cual se abastece la granja y determinar
mediante análisis de laboratorios aprobados la ausencia o
presencia de dichos agentes químicos.
Las granjas que se encuentren localizadas en áreas de
contaminación en las que se demuestre que los sedimentos,
el agua y/o los camarones están contaminados, tendrán que
analizar si se pueden llevar a cabo medidas correctivas para
evitar esa contaminación, como por ejemplo, tomar el agua
de otra fuente libre de contaminación; o someterla a
tratamientos que eliminen los contaminantes. De no
hacerlo, podrán sufrir pérdidas cuantiosas si su producto es
rechazado por ser dañino a la salud.
El hombre, los animales y sus desechos, también son
fuente importante de contaminación microbiana y para
evitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones de
higiene que se harán más adelante y que forman parte
esencial de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria.
En este sentido, se recomienda que 15 días antes de
realizar cada cosecha, se tomen muestras al azar y se

envíen a laboratorios certificados para verificar la ausencia
de bacterias patógenas para el hombre, como las
mencionadas en capítulos anteriores o agentes químicos que
pudieran estarse acumulando en el tejido de los organismos.
Si hay presencia de que se detecte la presencia de
bacterias patógenas al hombre, se deberán implementar
acciones correctivas.
En caso de contaminantes químicos éstos deberán estar por
debajo de los niveles máximos aceptados, de lo contrario, el
producto no se podrá vender. Las Tablas 9 y 10 de anexos
especifican los niveles máximos de bacterias, plaguicidas,
metales pesados y aditivos alimentarios.
4.3 Consideraciones de higiene y
salud del personal
La higiene y salud del personal son esenciales para
prevenir la contaminación microbiana de los camarones a
lo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben de
considerar los siguientes lineamientos:
En cada granja debe existir una persona, entrenada y
designada como responsable de la revisión del
cumplimiento del reglamento de higiene del personal. Esta
misma persona deberá encargarse de proporcionar los
medios necesarios para el cumplimiento del mismo.
Una regla importante en una granja de camarón relativa
a los trabajadores es que cuando alguno de éstos presente una
enfermedad infecto-contagiosa del aparato digestivo (diarrea,
vómitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta que se
encuentre sano. Para ello deberá solicitar al médico una
constancia para hacer efectiva su incapacidad.
El personal deberá estar capacitado y cumplir con las
buenas prácticas de higiene y salud, de acuerdo a su
actividad y estar conciente de las repercusiones que podría
tener para los consumidores su falta de cumplimiento.
El personal encargado de la manipulación del
camarón durante la cosecha deberá llevar indumentaria de
trabajo limpia.
El personal deberá lavarse las manos con agua limpia
y jabón antes de iniciar labores, después de ir al baño y
cada vez que interrumpan sus actividades.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 23
Evitar acciones que puedan contaminar el producto
como: fumar, toser o estornudar sin la debida protección.
Utilizar guantes impermeables limpios y desinfectados
durante el manejo de los organismos durante la cosecha.
Se debe prohibir el escupir y orinar en todas las áreas
de las instalaciones con excepción de las letrinas.
Se debe contar con agua potable para consumo del
personal. Los recipientes deben estar colocados en lugares
estratégicos, protegidos del sol y mantenerse limpios.
El personal debe de estar protegido en contra de
posibles accidentes. Para ello se debe de contar con un
botiquín que siempre esté provisto de los medicamentos
más esenciales para el campo.
El personal debe contar con el equipo de protección
necesario como botas, guantes, y mascarillas cuando se
apliquen desinfectantes, plaguicidas u otros agentes
químicos peligrosos.
4.4 Consideraciones de instalaciones
(físicas y sanitarias), equipos y utensilios
La unidad debe tener instalaciones y equipos
adecuados para la correcta ejecución de las actividades,
tanto en número como en condiciones, disponer de
secciones o áreas adecuadas para los procesos de
producción y contar con los servicios de apoyo,
mantenimiento y reparación necesarios. Cuando la unidad
requiera utilizar equipo ajeno debe asegurarse de la
desinfección del mismo.
Deben existir áreas físicamente separadas y ubicadas
para evitar contaminaciones químicas o biológicas que
puedan afectar adversamente la inocuidad del producto
(ejemplo: almacén de alimentos separados del de químicos).
Debe existir espacio suficiente en cada área para
permitir la instalación de equipos e instrumentos de
medición que se requieran, a fin de que el personal
efectúe sus labores correctamente y se puedan llevar a
cabo con facilidad los servicios de limpieza y de
mantenimiento necesarios. Asimismo, se deberá contar
con áreas de tránsito que permitan el paso de equipo,
material, personal y la intercomunicación entre las áreas
que así lo requieran.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
24 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas,

impermeables, resistentes a la acción de los
desinfectantes, ácidos, álcalis, solventes orgánicos y al
calor moderado y tendrán una altura tal que responda a los
requerimientos antropométricos medios.

Se deberá contar con instalaciones sanitarias como

letrinas, lavabos, áreas de limpieza, entre otras y estar
provistos de agua corriente, papel higiénico, retretes,
jabón desinfectante, toallas desechables y deberán estar
ubicadas en un área separada del lugar donde se
manipulen los alimentos.

Para evitar contaminación por heces, se debe contar

con letrinas y lavabos móviles que contengan agua, jabón,
papel, y botes de basura con tapa, en lugares estratégicos. Figura 2 Las letrinas deben estar construidas con materiales fáciles de limpiar como
El número de letrinas sanitarias dependerá del número de los que se observan.
trabajadores y del tamaño de la granja. Se deberá contar
con letrinas separadas para mujeres, mismas que deben
estar alejadas de los estanques y de la fuente de
abastecimiento de agua de tal forma que se garantice que
no haya filtraciones (Figuras 2 y 3).

En cuanto a la fertilización, no se recomienda que se

haga con estiércol ya que éste material generalmente está
contaminado con microorganismos patógenos o plaguicidas
y pueden tener consecuencias adversas a la inocuidad.

4.5 Establecimiento de un programa de

limpieza y desinfección de instalaciones,
equipo y utensilios
Figura 3 Letrina en una granja de camarón. El desagüe no debe de dar al cuerpo de agua.

En acuacultura es necesario prevenir la transmisión de

enfermedades a través de todos los medios posibles. Ya se
ha insistido en que mantener a los camarones sanos,
reduce la posibilidad de usar medicamentos veterinarios y
otros químicos para controlar las enfermedades. La
desinfección constante de instalaciones, equipo y
utensilios es una medida profiláctica que se debería
aplicar en todas las granjas, ya que las enfermedades por
microorganismos se pueden transmitir muy fácilmente a
través de los utensilios de uso común tales como redes,
cubetas, mangueras, lanchas, charolas de alimentación,
chinchorros, y demás. Para ello se recomiendan dos
acciones específicas:
Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones,
equipo, materiales y utensilios, el gerente o responsable
de higiene de la granja, junto con el encargado de la
sanidad, deben elaborar un programa. Este debe estar de
acuerdo al tamaño de la granja, el número de estanques e
instalaciones y el personal y debe realizarse de tal manera
que se cubran los siguientes puntos:
Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y
utensilios estén higiénicamente limpios, se deberá contar
con un manual de procedimientos y con un programa
permanente que incluya las siguientes etapas:
Pre - limpieza: Preparación del área y equipo. En esta
etapa se incluye la remoción de matera orgánica e
inorgánica, con la finalidad de facilitar las labores
subsecuentes y evitar contaminación del nuevo producto.

Figura 4 A la entrada de la granja se debe de construir un vado sanitario en el que se
coloque solución desinfectante a base de yodo a una concentración de 30 ppm. La
solución debe cambiarse frecuentemente. También a la entrada se deben de colocar
letreros alusivos a la no entrada de personas autorizadas.
Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia (de mar),
para remover grandes piezas de sedimento y exceso de
lodos, así como cualquier otro desecho.
Limpieza: Dar un tratamiento sobre las superficies con
un detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra.
Enjuague: Con agua limpia (o de mar) para remover
todos los lodos y residuos de detergentes
Desinfección: Aplicar solo desinfectantes aprobados
por las autoridades correspondientes y a las concentraciones
adecuadas, para evitar problemas sobre la inocuidad del
producto. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruir
los microorganismos sobre la superficie.
Post-enjuague: Un enjuague final apropiado para
remover todos los residuos de desinfectantes.
Almacenamiento adecuado: los utensilios,
contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados,
antes de ser almacenados, para evitar su contaminación.
Verificación de la eficiencia de la limpieza: se deberá
verificar si el material y equipo está higiénicamente limpio.
El personal deberá ser entrenado en temas de higiene
y en el uso de herramientas y químicos especiales de
limpieza y entrenado acerca de la importancia de la
contaminación y de los peligros involucrados.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 25
Lo ideal sería contar con equipo y utensilios marcados
para cada uno de los estanques, de tal manera que se
asegure que nunca va a haber contaminación cruzada por el
uso de un equipo en otros estanques. Sin embargo, este
método es impráctico y tiene como desventaja el alto costo
que implica contar con material y equipo específicos para
cada estanque. La segunda opción es contar con recipientes
con desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado de
los estanques para desinfectar los equipos antes de
utilizarlos en el siguiente estanque. Los desinfectantes que
contengan los recipientes deben estar activos todo el
tiempo. Este método tiene la desventaja de que materiales
como las redes, tienen un período de vida menor debido a
los desinfectantes como el cloro.
Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se
limpiarán minuciosamente los materiales e instrumentos.
Las políticas de ingreso a las instalaciones para el
personal externo, deberán estar claramente definidas y
asegurar que se cumplan estas disposiciones.
Es importante mantener un control del ingreso de
vehículos. A la entrada de la granja debe de haber una
zona de desinfección. Ésta puede ser mediante la
construcción de una fosa de concreto o vado sanitario de
suficiente tamaño para los diferentes vehículos que entran,
en el cual se agrega solución de hipoclorito de calcio (o de
sodio) con una concentración mínima de 30 ppm; esta
solución será renovada toda vez que sea necesario. Otra
forma de desinfectar a los vehículos a la entrada es
mediante la aspersión del desinfectante a las llantas del
vehículo que entra a la granja (Figuras 4 y 5). A la entrada
de la granja se debe de colocar un anuncio indicando la
NO entrada de personas no autorizadas.
También se pueden colocar aros de desinfección
que bañen por arriba y por abajo a los vehículos. El
agua de desinfección se debe tratar con yodo o cloro
antes de desecharla una vez que los desinfectantes se
hayan desactivado.
Existen otras alternativas para desinfectar como es el
amonio cuaternario.
Mantenimiento de locales, equipos y utensilios
Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el
equipo en la granja incluido el sistema de drenaje, deben
ser mantenido en buen estado y orden.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
26 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Se deben establecer procedimientos para el Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito de

mantenimiento, reparación y calibración de aparatos. Estos
procedimientos deberán especificar el método usado, la
persona responsable del mantenimiento y su frecuencia.
Estas medidas deben de ser evaluadas por el encargado de
la sanidad de los camarones y de las instalaciones y
determinar cuál es la que más le conviene económicamente.
Los procedimientos de limpieza son un medio de asegurar
que las enfermedades infecciosas no lleguen al camarón y
al ser humano. El cloro (hipoclorito de calcio) es el
desinfectante más utilizado. Desinfectar toda las
instalaciones de una unidad de producción que se supone
están infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es uno
de los medios más efectivos para eliminar patógenos.
sodio al 5.25% o blanqueador)
Gas formaldehído (paraformaldehido sublimado o
formalina concentrada/reacción con permanganato de potasio)
Yodo (como yodoforo)
Productos que contengan Amonio cuaternario
(ejemplo el producto conocido como Tymsen)
Cal (como óxido de calcio o hidróxido de calcio)
Luz ultravioleta (de la luz natural del sol)
Ácidos concentrados

Todas las áreas que se piense que están contaminadas con
algún agente infeccioso que sea un peligro para el consumidor
deben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligro
potencial se puede pensar que toda las instalaciones están
infectadas y se debe de proceder a desinfectarlas.
A continuación se proporciona una lista de agentes
desinfectantes. Estos son utilizados dependiendo del tipo
de instalaciones y materiales o construcción:
Desecación
Detergentes (usados para pre-limpieza con algún
grado de desinfección)
La Tabla 1 muestra los tipos, funciones y limitaciones de
agentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria de
los alimentos y la Tabla 2 Compara los agentes desinfectantes
más comúnmente utilizados en la industria alimentaria.

Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria de los alimentos

Agentes acuosos y
Compuesto Funciones Limitaciones
concentración de uso
Agua Agua limpia. Agua Solvente para la mayoría de Las aguas duras (ricas en
potable. Agua de los limpiadores químicos y carbonatos) dejan depósitos sobre
mar. transportador de material las superficies y la humedad
arenoso. residual permite el crecimiento
microbiano sobre las superficies
lavadas.

Álcalis fuertes Hidróxido de Sodio, Detergentes alcalinos, Altamente corrosivos. La remoción

(1 al 5 %) Ortosilicato de actúan sobre grasas y total es difícil. Peligrosos. Irritante
Sodio, proteínas, precipitan las para la piel y membranas
Sesquisilicato de aguas duras. mucosas.
sodio.

Álcalis suaves Carbonato de Sodio, Detergentes alcalinos, Medianamente corrosivos.

(1 al 10 %) Tetraborato de suavizadores de aguas. Irritantes para la piel a altas
Sodio (BORAX), concentraciones. En soluciones.
Fosfato trisódico. calientes, pueden dañar el
aluminio y estaño.

Ácidos inorgánicos A. Hidroclórico Detergentes ácidos,
(0.5 %) A. Sulfúrico disminuyen la cuenta
A. Nítrico microbiana, produce un pH
A. Fosfórico ácido de 2.5 o menor,
remueve precipitados
inorgánicos de las
superficies. Excelentes para
la limpieza de tanques.
Muy corrosivo para los metales,
pero pueden ser parcialmente
inhibido por agentes
anticorrosivos. Irritantes para la
piel y membranas mucosas.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 27

continuación Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente

en la industria de los alimentos

Agentes acuosos y
concentración de Compuesto Funciones Limitaciones
uso

Ácidos orgánicos A. Glucónico Detergentes ácidos. Corrosivo en estaño y hierro.

(0.1 a 2%) Acético Excelentes para la Moderadamente corrosivo, pero pueden
Acético limpieza de tanques. ser parcialmente inhibido por agentes
Hidroxi-acético anticorrosivos.
A. Láctico
A. Cítrico
A. Tartárico

Agentes aniónicos Jabones Superficies húmedas, Algunos producen espuma en exceso.

(0.15 % o menos) Alcoholes detergentes efectivos No son compatibles con agentes
sulfatados penetran en grietas y catiónicos.
Hidrocarburos telas. Emulsificadores
sulfatados de aceites, grasas,
Amidas ceras, y pigmentos.
sulfuradas Compatibles con
limpiadores alcalinos y
ácidos.

Agentes catiónicos Amonio Efecto humectante. No compatibles con agentes aniónicos.

(0.15 %) cuaternario Acción antibacterial.

Agentes no iónicos Polietenoxiether Excelente detergente Puede ser sensible a ácidos.

(0.15 %) Ácido aminograso para aceites, usados en
condensado mezcla con humectantes
Ácido etileno para controlar la
oxidograso espuma.
condensado

Agentes Pirofosfato de Detergentes fosfatados. Los fosfatos son inactivados por la

secuestrantes tetrasodio Forma complejos exposición prolongada al calor y son
concentración Tripolifosfato de solubles con iones inestables en solución ácida. Disolución
depende de la dureza sodio metálicos como hierro, lenta en agua fría.
del agua Gluconato de magnesio y calcio para
sodio prevenir la formación de
películas sobre equipo y
utensilios. Para usos
generales.

Agentes abrasivos, Ceniza volcánica Ayuda suplementaria No muy eficientes en superficies

concentración Harina sílica para remover extrema raspadas. Peligro, partículas de estos
variable Fibra de acero suciedad de superficies. materiales pueden quedar embebidas en
Piedra pómez Puede ser usado con el equipo y más tarde aparecer en la
Cepillo p/ detergentes. comida. Puede causar daños en la piel a
restregar los trabajadores.
Feldespato

Compuestos A.diclorocianúrico Se usan con limpiadores No son germicidas eficientes debido a su

clorinados A.triclorocianúrico alcalinos para eliminar alto pH. Su concentración varía
Diclorohidantoina proteínas. dependiendo del limpiador alcalino y
(1 %) condiciones de uso.

Enzimas Enzimas Digiere proteínas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
proteolíticas complejos orgánicos. personas llegan a ser hipersensibles a las
(0.3 a 1.0 %) preparaciones comerciales.

Propiedades generales de los agentes limpiadores:

Completa y rápida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metálicas, brindar completo ablandamiento del
agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa.
Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentes
propiedades de enjuague. Acción germicida. Bajo precio. No tóxico.

1
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
28 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 2 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria

Ácido
Características Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes
aniónicas
Efectivo contra: Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno
bacterias Gram
positivas (Clostridios,
Bacillus, Estafilococos)

Gram negativa: Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

(E coli, Salmonela)

Esporas Bueno Bueno Pobre Regular

Bacteriófagos Excelente Bueno Bueno Pobre

Propiedades

Corrosivas No Si Ligero No Ligero

Afectadas por agua No No Ligero Algunos Ligero

dura

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Afectados por materia No Mayoría Parcialmente Mínimo Parcialmente

orgánica

Incompatible con: Material Fenoles, Plata, Almidón Agentes Detergentes

sensible Aminas, humectantes alcalinos
Metales aniónicos Surfactantes
suaves Jabones catiónicos

Estabilidad en solución Se pierde Se pierde Estable Estable

rápidamente lentamente

Estabilidad en solución Inestable Usar a menos Estable estable

caliente de 45°C
(mayor de 66°C)

¿Deja residuos activos? No No Si Si Si

Pruebas para detectar No Simple Simple Simple Difícil

residuos químicos necesarios
activos

Niveles máximos No límite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

permitidos por FDA

Eficiencia a pH neutral Si Si No No No

1
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 29

continuación Tabla 2 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados

en la industria alimentaria1

Agentes gaseosos esterilizantes:

1. El óxido de e tileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente

flamable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90%
de óxido de etileno y 10% de CO2 , pa ra reducir sus características explosivas y flamables. No
debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.

2. El ozono (03) se ha u tilizado en el control de microorganismos en l os alimentos y l a

desinfección del agua. Es muy tóxico para el s er humano, su efectividad se reduce a
temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya
que no tiene acción permanente.

3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.

Agentes físicos:

4. Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.

5. Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor
húmedo en la forma de vapor saturado a presión.

6. Accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo contra los microorganismos
bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

Radiación ultravioleta:

7. La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs,
este tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire.

Radiaciones ionizantes:

8. Solamente las radiaciones gama de i sótopos radiactivos o de reactores nucleares, y

radiaciones beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetración de la
materia, en forma suficiente para producir una esterilización efectiva.

Esterilización por filtrado:

9. Solamente puede ha cerse a lí quidos y g rasas. La eliminación bacteriológica depende del

diámetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en l a base del filtro, y del nivel de
contaminación inicial.

Verificación de la eficacia de los procedimientos:

10. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la

vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.

11. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo.

Consideraciones generales:
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel
que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección p uede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.

1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994.
Assurance of Seafood Quality.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
30 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

4.6 Manejo de los desechos

Se deben establecer brigadas de limpieza que

recorran diariamente estas instalaciones para lavar y
desinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechos
orgánicos generados en las letrinas deberán eliminarse en
un lugar apropiado lejos de la granja para evitar la
contaminación y asegurar que no haya fugas o filtraciones
que contaminen las aguas superficiales y/o subterráneas.
Los desechos orgánicos deben de enterrarse con cal o
quemarse. Para poder verificar que estas medidas se
llevan a cabo, debe de haber un formato que la brigada de
limpieza llene diariamente. Figura 5 Otra forma de desinfectar los vehículos a la entrada de la granja es
mediante aspersión del desinfectante.
Se deben de establecer programas y brigadas de limpieza
para mantener libres de basura las instalaciones de la granja,
tanto las áreas de estanquería, como casas habitación, bodegas
de alimentos y materiales, áreas de bombas, laboratorios,
sanitarios, áreas generales y demás lugares.

Se debe contar con botes de basura en partes

estratégicas y las brigadas de limpieza deben colectarla y
deshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadas
deberán recorrer las instalaciones diariamente para
mantener las zonas en un buen estado de higiene general.

Los animales muertos se deben depositar en pozas de

entierro especiales, cubrirse con cal y mantenerse alejadas
del agua como se explicará posteriormente.
4.7 Sistema de control para minimizar el
Figura 6 El área aledaña a los estanques y todas las instalaciones en general deben
mantenerse libres de basura. Esta fotografía muestra una granja que tiene botes de
basura pero que no tiene brigadas de limpieza que se la lleven.

problema las plagas

Se debe emplear buenas prácticas de higiene para

evitar la creación de un ambiente que atraiga a plagas,
roedores u otros organismos.

Se debe instalar un programa de control de plagas

que incluya la prevención, eliminación y un sistema de
detección y erradicación.

Los agentes biológicos, químicos y físicos que se

usen para el control de plagas deben ser aplicados por
personal debidamente calificado.
El responsable de la aplicación de cualquier sustancia
empleada para el control o eliminación de plagas en
Figura 7 La figura muestra una granja en donde no hay una brigada de limpieza que
elimine la basura. Además de dar un aspecto antihigiénico, en este tipo de basura se
acumulan plagas como roedores y cucarachas que pueden llevar enfermedades y ser
nocivas para el hombre y contaminar por este medio el producto cosechado.

Figura 8 Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas deben
desinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.
cualquier parte del proceso, debe cumplir con las
especificaciones establecidas en el catalogo oficial de
plaguicidas vigente del CICOPLAFEST.
Es importante mantener las instalaciones de la granja
libres de malezas y hierbas ya que en ellas se acumula basura,
se refugian roedores y otras plagas. La materia orgánica
vegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares específicos
hasta su desintegración para usarla como abono. Los roedores
son también fuente de muchas infecciones para el hombre ya
que acostumbran habitar en desechos, aguas contaminadas,
etc. Es necesario mantener un programa de control de roedores
mediante la limpieza y la colocación de trampas con cebo para
evitar al máximo el uso de rodenticidas que puedan contaminar
el agua y los camarones.
4.8 Abastecimiento de agua y hielo
Debe haber un suministro de agua potable y/o agua
limpia con adecuada presión.
El agua potable deberá ser usada donde sea necesario
para evitar contaminación.
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de
producción deberá ser elaborado a partir de agua limpia o
potable, o bien que cumpla con lo establecido en la NOM-127-
SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2000 Agua y hielo para
consumo humano envasados y a granel. Especificaciones
Sanitarias, señaladas en el apartado de referencias.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 31
El hielo utilizado deberá ser para consumo humano,
envasado y a granel y deberá estar protegido de
cualquier contaminación.
4.9 Criterios en sanidad acuícola
Las medidas de bioseguridad son parte complementaria de
las Buenas Prácticas de Producción, que tienen como
objetivo salvaguardar la salud de los camarones. Éstas se
dividen en dos, las medidas de protección que tienen
como objeto evitar la entrada de patógenos al sistema y la
otra son las medidas de prevención, que se encargan de
darle al camarón las mejores condiciones posibles, para
evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune
en las mejores condiciones posibles para resistir la
presencia de patógenos que hayan entrado a pesar de las
medidas de protección.
Estas mismas medidas se pueden aplicar perfectamente
para lograr un alimento inocuo para el consumidor, ya que
con ellas se logra el no utilizar o utilizar al mínimo
productos químicos que puedan interferir con la calidad
sanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impida
la entrada no solamente de patógenos importantes para la
salud de los camarones, sino también para la salud del
hombre. Estas medidas son las siguientes:
a) Selección o compra de organismos libres y/o
resistentes a patógenos notificables
Las enfermedades notificables son aquellas enfermedades
del camarón que se encuentran en la lista de la
Organización Internacional de Epizootias y que se
consideran de alta peligrosidad por su virulencia tales
como: el Virus del Síndrome de Taura, el Virus de la
Cabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porque
carecen de métodos de control y se debe de evitar su
introducción y dispersión a lugares que no las presentan.
El sembrar postlarvas en una granja de engorda con éstas
características, da mayores oportunidades de lograr un
cultivo exitoso si se siguen las demás medidas de
bioseguridad y buenas prácticas de manejo. Postlarvas con
estas características de resistencia, tienen mayores
oportunidades de resistir otras enfermedades infecciosas
de tipo bacteriano y los granjeros no tendrán que utilizar
métodos de control como son los antibióticos. Es
necesario que las larvas sean adquiridas en laboratorios
que certifiquen esa resistencia y/o ausencia de
enfermedades notificables.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
32 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva
Una vez que se ha seleccionado la postlarva y se ha
certificado su calidad, los siguientes pasos consisten en
realizar un manejo adecuado de la postlarva durante el
transporte, la aclimatación y la siembra. Todos estos pasos
son igualmente importantes y forman parte de las medidas
de bioseguridad que se consideran vitales para el éxito del
cultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, es
garantizar que se está introduciendo al estanque una
postlarva de alta calidad, sana, resistente a factores
estresantes. Al ser resistente como ya se mencionó, será
menor la necesidad de utilizar antibióticos y otros agentes
químicos para fortalecer su sistema inmune.
uso estimula el desarrollo de genes codificadores de
multiresistencia en bacterias. Algunos acuacultores en
Tailandia han reportado que cuando utilizan cloro para
matar el zooplancton antes de sembrar camarón, se
produce un incremento muy rápido de Vibrio harveyi
después de que el cloro se elimina. Esto es de esperarse,
ya que los Vibrios de origen marino, tienen una alta tasa
de crecimiento y el tratamiento con cloro reducirá el
número de competidores por nutrimentos y matará las
algas, incrementando así el alimento disponible. Por lo
tanto, es lógico pensar que los Vibrio que sobrevivan
después del tratamiento con cloro no sólo serán más
resistentes a los antibióticos, sino también más virulentos.

c) La limpieza del fondo del estanque

El objetivo de la limpieza del fondo de los estanques

después de cada cosecha, tiene como fin eliminar la
materia orgánica acumulada para proporcionar un hábitat
limpio a los camarones y eliminar parásitos, patógenos
resistentes como quistes de parásitos, hongos y virus
mediante el secado, volteo y encalado del fondo.

Un hábitat limpio es importante para evitar factores

estresantes al camarón, que reduzcan su sistema inmune y
lo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar un
fondo limpio libre de altas cantidades de materia orgánica,
garantiza que el camarón no se verá estresado por un
medio anóxico (sin oxígeno) o con ácido sulfhídrico
(H2S), que es sumamente tóxico.

d) Control de organismos silvestres como posibles

portadores de enfermedades

El objetivo de ésta quinta medida de bioseguridad, es

minimizar los riesgos a las enfermedades, evitando la
entrada de organismos silvestres como posibles portadores
de enfermedades. Este control se debe de realizar sin
alterar la calidad del agua o afectar a la biodiversidad del
ecosistema acuático en el cual se encuentra la granja. Para
ello, se usan una serie de mallas o filtros en las entradas
de los afluentes y de cada uno de los estanques.
Figura 9 Controlar amigablemente la entrada de organismos silvestres a los
estanques mediante la utilización de mallas de diversas medidas en diferentes puntos
de flujo de agua, tales como antes de la bomba de agua hacia el reservorio, después
de la bomba de agua hacia el reservorio y antes de cada uno de los estanques y al
entrar al estanque.
e) Control de organismos domésticos

Para este mismo efecto, en algunos países se lleva a cabo
la aplicación de hipoclorito de calcio al 60% a una
concentración de 25 a 30 ppm cloro a los estanques, con
ello, se eliminan los posibles portadores como copépodos,
y larvas de numerosos peces y crustáceos. Sin embargo,
no es muy recomendable ya que se ha observado que su
No se debe permitir la entrada y permanencia de animales
domésticos dentro de las instalaciones de la granja, ya que
éstos pueden ser fuente de infecciones para los camarones
al introducirse de un estanque a otro. Además, estos
animales pueden contaminar a los camarones con sus heces
y por ende, representan un gran peligro para la inocuidad.

Figura 10 Los animales domésticos son una posible fuente de contaminación de
patógenos, tanto de camarones como en humanos al nadar de un estanque, al
defecar en las instalaciones o contaminar el producto cosechado.
f) Control de la eliminación de organismos muertos
La sexta medida de bioseguridad tiene como objetivo la
reducción de riesgos de dispersión de enfermedades
dentro de la granja, a través de la eliminación de los
organismos muertos como ya se mencionó en la sección
de higiene de las instalaciones. Normalmente los
productores extraen de los estanques peces, jaibas, aves,
camarones muertos y otros organismos que consideran
dañinos al cultivo y los arrojan a un lado del estanque.
Además de dar un aspecto antihigiénico, el dejarlos allí
contribuye a la dispersión y re-infección de patógenos que
no mueren con sus huéspedes. Lo que más se recomienda
son pozas de entierro. Éstas deben tener unos dos metros
de profundidad. En el fondo se deberá colocar una capa de
500 g/m2 de óxido de calcio o 150 g/m2 de hidróxido de
calcio antes de arrojar la primer capa o lote de animales
muertos. Cada vez que se arroje cualquier lote de
organismos muertos deberá ser una capa de 10 cm y
agregar una capa de cal sobre ellos cubriendo los
cadáveres completamente.
Las pozas de entierro son útiles cuando las cantidades de
organismos a enterrar son de más de 5 kilos. Para
cantidades menores se recomiendan incineradores que
consisten en tambos de 500 litros en los cuales se arrojan
los animales muertos y se incineran con gasolina.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 33
Figura 11 Para incinerar una cantidad de animales menor a 5 kilos se recomiendan
incineradores sencillos como los que muestra la fotografía. En el tambo de 500 litros
se arrojan los animales muertos y se prenden con una cantidad suficiente de gasolina
para quemarlos. Se recomienda mucha precaución al realizar esta tarea.
g) Programas de Vigilancia, seguimiento y control de
las enfermedades
Con las cinco medidas anteriores y aunado a la de higiene
de las instalaciones, equipo y materiales, se trata de evitar
que entren patógenos al sistema y que se dispersen. Sin
embargo, por las características de los sistemas, que hacen
difícil la exclusión total de los patógenos, es necesario
llevar a cabo dos acciones conocidas como vigilancia
(muestreo y análisis patológico de organismos al azar para
detectar los inicios o brotes de cualquier enfermedad) y
seguimiento (monitoreo) de las enfermedades de los
camarones (muestreo dirigido para conocer prevalencia y
severidad de las enfermedad detectada). Estas acciones
son parte fundamental de las medidas de bioseguridad.
Toda la información derivada de la vigilancia y el
seguimiento de las enfermedades, debe ser registrada
rigurosamente por el técnico a cargo de la salud de los
organismos. Mantener la salud de los camarones asegura
el uso mínimo o la ausencia de antibióticos durante el
cultivo, así como obtener un producto de alta calidad por
su uniformidad en tamaño, color, ausencia de manchas,
deformidades entre otros aspectos.
Las otras medidas para mantener saludables a los
camarones, son las de prevención, que consisten en evitar
los factores estresantes. Éstas se dividen en químicos
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
34 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

(mala calidad de agua), nutricionales (mala nutrición y/o

alimentación) y mal manejo en general (ejemplo
densidades excesivas). El proporcionar a los organismos
las mejores condiciones ambientales y nutricionales de tal
manera que cubran sus requerimientos, le dará a los
camarones un sistema inmune resistente al ataque de los
patógenos que puedan penetrar al sistema.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 35

5. Descripción de las Buenas Prácticas de

cultivo del camarón relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua

5.1 Determinación de puntos de muestreo

y control de calidad del agua
El encargado de la calidad del agua en la granja, deberá
identificar cuáles son los agentes peligrosos que pueden
provocar la contaminación química y/o biológica, tales
como:

Fuentes de contaminación por plaguicidas provenientes

de zonas agrícolas, ejemplo de drenes cercanos

Fuentes de contaminación industrial

Fuentes de contaminación urbana

Fuentes de contaminación de otras granjas

Fuentes de contaminación provenientes del suelo de

los estanques y que son lavados con agua

Como segundo paso, deberá conocer también cuál es la

frecuencia de esa contaminación: a) constante; b)
intermitente (cada cuánto tiempo); una vez en el ciclo, una
vez al año, ; c) conocer cuándo es la hora de máxima
contaminación también puede ser otro factor importante
para hacer los análisis.

Una vez identificados los peligros, las frecuencias y las horas

en las que se presentan, entonces habrá que determinar cuáles
son los límites máximos permitidos de cada uno de ellos y
determinar si estos pueden ser un problema para la salud del
hombre. Posteriormente habrá que enviar muestras para el
análisis de esos peligros identificados.

Los puntos de muestreo para analizar los posibles peligros

identificados en el agua podrían ser:

Cerca de la fuente de contaminación (ejemplo a la

salida del dren agrícola o del río que adiciona al sistema
desechos de minas, o la zona de influencia del agua de una
zona urbana cercana etc.)

En el reservorio

En el canal de llamada
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
36 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
En el primer estanque
En el último estanque
En el sedimento de algunos estanques
En el canal de desagüe de la granja
Todo va a depender del tamaño de la granja así como de la
fuente de contaminación y sus características específicas.
Si los resultados son negativos o contienen niveles
aceptables de contaminantes se puede seguir con el
cultivo. Si los niveles de contaminación son inaceptables,
se procederá a determinar si es posible eliminar o
disminuir el riesgo; por ejemplo, cambiando la toma del
agua a otro lugar menos peligroso. Dependiendo del tipo
de contaminación que se trate, es posible también reducir
o eliminar los recambios de agua durante el tiempo de
contaminación grave. Se puede también enviar a analizar
camarones silvestres de los alrededores para determinar la
presencia de esos contaminantes químicos o biológicos y
conocer el potencial de peligro de que los camarones
cultivados, alcancen límites inaceptables de dichos
contaminantes. Para ello es necesario contar con un
programa de muestreo.
Si no hay peligros o si éstos mismos se logran eliminar o
disminuir considerablemente, entonces se procede a llevar
a cabo monitoreos de la calidad del agua solamente para
garantizar que no se presenten y que no vayan en algún
momento a exceder los límites de tolerancia durante el
proceso de cultivo y en el producto final. El programa de
muestreo se adapta a las características de cada granja.
Desafortunadamente no existe información específica en
cuanto a las condiciones de calidad de agua, relacionada
con límites máximos permisibles de bacterias, plaguicidas,
metales pesados etc., para el agua de cultivo de camarón.
Formato 1 Guía de formato de identificación de fuentes externas e internas de posible contaminación del agua
Posibles
Medidas correctivas:
fuentes
a = granjas nuevas
externas de
b = granjas establecidas
contaminación
Drenes agrícolas a) No establecerse en zonas
contaminadas.
b) Cambiar la toma de agua hacia
zonas no contaminadas.
En cuanto a los agroquímicos y metales pesados, en los
anexos de este manual, se presenta la Tabla 9, que indica las
especificaciones sanitarias del camarón fresco de acuerdo a
la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes
y Servicios. Productos de la Pesca. Crustáceos Frescos-
Refrigerados y congelados. En ella se muestran los límites
de bacterias, plaguicidas, metales pesados y aditivos
alimentarios en el camarón fresco congelado. Los
productores tendrán que basarse en esa tabla para no
rebasar los límites de contaminantes en el producto final.
5.2 Criterios de monitoreo y diseño
de formatos
El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante
todo el proceso de cultivo requiere:
Personal capacitado para evaluar los peligros
químicos y biológicos en el agua así como en métodos de
análisis físicos y químicos del agua.
Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar
a cabo el monitoreo y de preferencia contar con una
computadora para alimentar diariamente la información en
un programa especial para calidad de agua.
Contar con uno o varios laboratorios externos
especializados y de preferencia aprobados para análisis
especiales tales como antibióticos, plaguicidas, metales
pesados, bacterias patógenas, etc.
De acuerdo al problema habrá que diseñar los formatos
para tomar la información adecuada y poder instrumentar
medidas de prevención cuando se presenten problemas.
A continuación se muestran algunos ejemplos de
formatos para la identificación, control, monitoreo de agentes.
Posibles fuentes
internas de Medidas correctivas
contaminación
Defecación humana Colocar letrinas en
lugares lejanos a los
estanques y limpieza
diaria mediante
cuadrillas de limpieza.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 37

continuación Formato 1 Guía de formato de identificación de fuentes externas e internas

de posible contaminación del agua

Posibles
Medidas correctivas: Posibles fuentes
fuentes Medidas
a = granjas nuevas internas de
externas de correctivas
b = granjas establecidas contaminación
contaminación
Efluentes de a) No establecerse en zonas Defecación animal Prohibir la
industrias. contaminadas. (perros, patos, cerdos, presencia de
etc.). animales
b) Cambiar la toma de agua hacia domésticos en la
zonas no contaminadas. granja.
Efluentes de a) No establecerse en zonas Uso de fertilizantes Utilizar fertilizantes
desarrollos contaminadas. orgánicos contaminados inorgánicos o
urbanos. con peligros biológicos fertilizantes
b) Cambiar la toma de agua hacia y/o químicos. orgánicos no
zonas no contaminadas. contaminados.
Fumigación a) No establecerse en zonas Acumulación de basura Establecer
aérea. contaminadas. cerca de los estanques cuadrillas de
y fuentes de agua. limpieza, colocar
b) Hablar con los vecinos para botes de basura.
solicitar que dejen de pasar por
encima de los estanques, que no
fumiguen cuando hay vientos.
Desembocadura a) No establecerse en zonas Acumulación de Establecer pozas
de efluentes de contaminadas. animales muertos cerca de entierro con cal
agua dulce con de los estanques o lejos de las zonas
residuos de b) Cambiar la toma de agua hacia fuentes de agua. de estanques y
minas. zonas no contaminadas. recursos de agua.
Suelo a) No establecerse en zonas Uso inapropiado de Establecer
contaminado por contaminadas. químicos (antibióticos, metodologías de
uso de suelo plaguicidas,otros uso de los
anterior. b) Análisis de suelo y determinación químicos). químicos, darle
de peligros y niveles. seguimiento.
Zonas ganaderas a) No establecerse en zonas Presencia de plagas Mantener
vecinas. contaminadas. como roedores, estándares de
cucarachas, entre otras. limpieza e higiene
b) Cambiar la toma de agua hacia en toda la granja,
zonas no contaminadas. uso de control de
plagas mediante
trampas.
Presencia de a) No establecerse en zonas de Controlar con
aves acuáticas y migración de aves . métodos amigables.
otros animales
silvestres.

Formato 2 Guía de formato de control de bacterias, plaguicidas, antibióticos

y otros contaminantes químicos en el agua en una granja de camarón

Límites críticos
Peligros Acción
de cada peligro Monitoreo Registros Verificación
identificados correctiva
identificado
Nombre de los Identificar los Establecer los Establecer si se Especificar Revisar el
contaminantes límites máximos puntos en donde rechaza por resultados monitoreo y
biológicos y permitidos o los se va a realizar el sobrepasar de análisis. las acciones
químicos niveles de muestreo, la límites o si se correctivas
identificados. tolerancia frecuencia, el acepta por cada semana
establecidos para método de análisis estar bajo los Al inicio o
cada agente y quién lo hace. límites final de la
biológico o Establecer si se va aceptables. cosecha etc.,
químico a nivel a hacer solamente Indicar acción dependiendo
nacional e en agua o en los correctiva en su del problema
internacional. organismos. caso. y del tóxico.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
38 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Formato 3 Otro ejemplo de guía de control del monitoreo de los peligros identificados en la calidad del agua
En qué se va a Cómo se va a monitorear Quién va a
Agente Límites críticos
monitorear (agua, (Métodos de muestreo, practicar el
peligroso a del peligro
sedimento, frecuencia y métodos de muestreo y el
monitorear identificado
organismos) análisis) análisis
Plaguicida Conocer los En agua y en tejidos Fijar estrategias de Muestreo: el
Antibióticos límites oficiales de camarón. muestreo, fijar si será antes responsable del
Bacterias nacionales e de la cosecha, etc. área.
internacionales. Establecer métodos de
análisis. Análisis:
laboratorio
especializado.

5.3 Tabla de parámetros óptimos de calidad de agua para el camarón

Tabla 3 Esta tabla indica las características de calidad de agua en los intervalos
en los que se pueden cultivar L. vannamei y L. Stylirostris

Parámetro Intervalos establecidos

Oxígeno disuelto 4 ppm - saturación
Salinidad 20-35 ppm
pH 7.8- 8.3
1.82-4 meq/l
Alcalinidad
90-120 mg CaC03/l
Amoniaco < 0.12 mg NH3 (unionizado) / l
Nitritos < 0.1 mg/l
Temperatura 20-30 oC / varía con la especie y el estado de vida)
Acido Sulfhídrico < (0.001 mg/l)
Turbidez 25-50 cm

Tabla 4 Esta tabla indica las características de calidad de agua en la que se pueden cultivar L. vannamei

Parámetro Óptimo (1)* Óptimo (2)** Óptimo (3)***

Temperatura, °C 28 - 30 28 - 32 26 - 30
Oxígeno disuelto, mg/l 6.0 - 10.0 (fondo) >5
Salinidad, °/oo 15 - 25 5 - 25 15 - 30
pH 8.1 - 9.0 7-8 7.8 - 8.3
Alcalinidad 100 - 140
Disco Secchi, cm 35 - 45 > 30
Amonio total a, mg/l 0.1 - 1.0
Amonio no-ionizado (N-NH3), mg/l < 0.1 < 0.1 0.09 - 0.11
Sulfuro de hidrogeno total b, mg/l < 0.1
Sulfuro de hidrógeno no-ionizado (H 2S), mg/l < 0.005
Nitrito (N-NO2), mg/l < 1.0 2-3 < 0.2 - 0.25
Nitrato (N-NO3), mg/l 0.4 - 0.8
Nitrógeno inorgánico total c, mg/l 0.5 - 2.0
Nitrógeno total, mg/l
Silicato, mg/l 2.0 - 4.0
Fósforo reactivo (PO4 ), mg/l 0.1 - 0.3 1.5 - 2.5
Clorofila a, µg/l 50 - 75
Sólidos suspendidos totales, mg/l 50 - 150
Sólidos disueltos totales, mg/l
Potencial redox (agua), mV 500 - 700
Potencial redox (fondo), mV 400 - 500
Fósforo total, mg/l
Fuente: *Clifford (1994); **Hirono (1992); ***Lee and Wickings (1994)
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 39

5.4 Medidas que deben de tomarse en

cuenta si el agua de cultivo no cumple con
las especificaciones de calidad
La calidad del agua no solamente debe de cubrir los
requerimientos físico-químicos de la especie, sino que
debe de estar libre de contaminantes químicos y
biológicos que puedan afectar la calidad del producto final
y en consecuencia al consumidor. Ya se mencionó que la
selección del sitio es el primer paso importante tanto para
el éxito del cultivo como para asegurar la inocuidad del
producto final. Si durante la elección del sitio se detectan
niveles de contaminación de cualquier producto químico o
de cualquier agente biológico que no sean permisibles,
que representen un peligro para la salud del hombre y que
no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el
sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo
prácticas de cultivo de camarón.

De la misma manera, en el caso de granjas que ya están

trabajando y que presenten, por diversas razones,
contaminantes químicos o biológicos con valores
inaceptables en el producto final y que no se puedan
corregir, se declarará como sitio no apto para llevar a cabo
prácticas de cultivo.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
40 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Descripción de las Buenas Prácticas

6. de cultivo de camarón relacionadas
con la inocuidad durante el manejo
del alimento
6.1 Criterios de selección
de los alimentos para el cultivo del
camarón en granjas de engorda
Las buenas prácticas de nutrición-alimentación en la
camaronicultura, significan proporcionar una dieta
adecuada a los requerimientos de los camarones en el
estanque de cultivo de tal manera que permita una alta
producción, con tasas de conversión adecuadas, con efectos
mínimos al medio ambiente y al menor costo posible.

Para efectos de la inocuidad, los alimentos utilizados en

acuacultura deben de cumplir con los lineamientos
establecidos en el reporte de la tercera Sesión del «Ad
Hoc Intergovernmental Codex Task Force on Animal
Feeding» del Codex Alimentarius y tomar en cuenta las
regulaciones nacionales sobre los alimentos para la
acuacultura, de tal manera que no constituyan un peligro
para la salud humana, los camarones o el medio ambiente.

A continuación se exponen los lineamientos más relevantes

para la inocuidad alimentaria relacionados con este tópico:

Investigar si la planta cuenta con el sistema HACCP

para garantizar que no hay peligros para la inocuidad.

Los pelets deben estar fabricados de tal manera que

sean estables en el agua. Es decir, que conserven su
estructura durante un tiempo mínimo para que el camarón
pueda consumirlos. La estabilidad de un alimento es
mayor, mientras mayor es la salinidad del agua y mientras
menor es la temperatura. La estabilidad óptima en el agua
es dependiente de la frecuencia de alimentación y de la
velocidad de consumo (presencia de atrayentes). Por
ejemplo, si el camarón es alimentado varias veces (6 ó
más) al día, y en cada suministro todo el alimento es
consumido en el curso de 1 hora, la estabilidad requerida
en el agua podrá ser de solamente 1 hora. Por lo tanto, los
alimentos para camarón necesitan ser estables en el agua de
acuerdo a las estrategias de alimentación y a los parámetros
fisicoquímicos del agua predominantes en la granja.

Los ingredientes no deben de contener plaguicidas,

contaminantes químicos, toxinas microbianas u otras

sustancias adulterantes. En particular, deben estar libres de
aflatoxinas, que son altamente tóxicas para el camarón.
Los alimentos de fábrica deben de estar
perfectamente empacados y etiquetados indicando los
ingredientes que contiene y sus características. Su
composición debe estar acorde con lo indicado en la
etiqueta y deben de estar elaborados higiénicamente.
Los ingredientes secos y húmedos deben ser frescos
y con una calidad química y microbiológica adecuada.
Los alimentos elaborados tanto en fábrica o en granja,
deben contener solamente aquellos aditivos, pigmentos,
anti-oxidantes, agentes quelantes, medicamentos
veterinarios permitidos para la acuacultura, de tal manera
que no afecten el producto final para el consumidor.
Si para la fabricación de los alimentos se utilizan
productos de la pesca de los mataderos, éstos deben de
llegar a la granja en perfecto estado de frescura.
Con lo anterior se puede concluir, que el mejor alimento
es aquel que cubre con los requerimientos nutricios de la
especie, que los ingredientes que lo componen están libres
de contaminantes químicos y biológicos.
Estos alimentos se deben almacenar apropiadamente para
evitar su deterioro y la contaminación con hongos productores
de aflatoxinas y otros compuestos tóxicos indeseables.
6.2 Criterios para el uso de alimentos
medicados
El uso de antibióticos y otros medicamentos de uso
veterinario, se debe realizar de acuerdo a las buenas
prácticas, es decir, como método metafiláctico (cuando la
enfermedad está en sus inicios) y no como profiláctico
(antes de que los animales se enfermen), así como
tampoco cuando los animales ya no se alimentan.
Esta práctica evitará la formación de bacterias resistentes
a los antibióticos, así como la acumulación de residuos en
los organismos y la contaminación del medio ambiente.
En caso de la necesidad de utilizar antibióticos u otros
medicamentos veterinarios en los alimentos, se deben de seguir
los lineamientos establecidos en el punto 7.3.1 de este manual.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 41
6.3 Criterios de monitoreo y diseño de
formatos para la inspección y control de
calidad de los alimentos
Para determinar la calidad de los alimentos y diseñar
formatos para darle seguimiento, se deben de considerar
los siguientes pasos:
1. Para la compra de los alimentos
Comprar alimentos en fábricas que elaboren
productos de calidad.
Asegurar que el alimento cubre los requerimientos de
la especie, acudir a expertos en el área y a laboratorios para
realizar análisis de los alimentos y verificar la calidad.
Asegurarse que el alimento esté empacado y
etiquetado apropiadamente.
Que tenga fecha de elaboración y de caducidad.
Verificar con los vendedores que los ingredientes son
de alta calidad y que no contienen agentes químicos que
dañen la salud de los camarones y/o del hombre.
Asegurarse que los aditivos como pigmentos,
antioxidantes, quelantes etc., son aprobados para su uso en
la acuacultura y que se encuentran en los alimentos en las
cantidades adecuadas.
Cuando se solicite la elaboración de alimentos
medicados, deben de cerciorarse que están utilizando el
antibiótico en la dosis establecida.
Verificar que el alimento se almacena, maneja y
transporta adecuadamente.
2. Para el almacén de los alimentos en la granja
Contar con un almacén independiente de tamaño
adecuado para la demanda de la granja, con la suficiente
aireación y protección de la luz y la humedad.
Contar con personal que esté a cargo de la entrada y
salida de lotes de alimentos de tal manera que siempre se
sepa cuál es el alimento más antiguo y cuál el recién
comprado y evitar que haya lotes que se queden
almacenados demasiado tiempo en la bodega.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
42 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
Contar con un sistema de limpieza diario de la
bodega para eliminar basura, acumulación de alimento y
la entrada de plagas como roedores, cucarachas,
palomillas etc.
No almacenar en el mismo lugar plaguicidas,
herbicidas, combustibles, cal, fertilizantes, etc.
Estabular los alimentos adecuadamente de tal manera
que se permita la circulación del aire.
El o los encargados de la nutrición-alimentación de los
camarones, deben haber tomado un curso de nutrición
básico, conocer las regulaciones nacionales e
internacionales al respecto y ser altamente competentes en
su papel como responsables de área.
Una vez capacitado, el responsable debe identificar los peligros
para la inocuidad en lo que respecta al uso de alimentos
artificiales en la granja.
La manera de hacerlo es llenar un formato con el apoyo de los
proveedores del alimento. Esto servirá para asegurarse de que
no se están utilizando materiales que sean un peligro para la
salud humana.
Los formatos 4 y 5 muestran ejemplos utilizados para
estos fines. Este tipo de formatos debería ser llenado por
Formato 4 Ejemplo de formato para darle seguimiento (monitoreo) a la calidad de los alimentos procedentes de la
fábrica para evitar problemas de inocuidad1
Nombre de la empresa:
Nombre del responsable
Marca del producto:
Descripción del producto
Uso que se le da al producto
Método de almacenamiento
Método de distribución
Peligros Límites
identificados y su críticos para
significado cada peligro
identificado.
1
Consultar las definiciones de los diferentes puntos de la tabla como acción correctiva, verificación etc. en el Glosario.
los productores de alimento y mostrarlo a los compradores
(granjeros) para asegurarse de la calidad de los alimentos.
3. Problemas de sobrealimentación y sub-alimentación
Uno de los factores que pueden afectar la calidad del agua
y del fondo de los estanques y en consecuencia la salud de
los camarones es la sobrealimentación.
Existen tablas de alimentación (Tabla 5), sin embargo
todas éstas son simplemente guías, ya que las condiciones
de los animales, del agua y del fondo son importantes para
determinar la cantidad de alimento a proporcionar. La
sobrealimentación ocasiona bajas en el oxígeno disuelto
(DBO), esto genera disminución en el consumo de alimento,
los animales se estresan y en consecuencia se enferman.
La sobrealimentación continua por otro lado, puede
resultar en acumulación de sulfuro de hidrógeno en el
fondo, incrementando la mortalidad de los camarones. Es
por ello que la alimentación de los animales debe estar a
cargo de un responsable con experiencia que sepa evaluar
todos estos factores.
La sub-alimentación es también un problema dado que
resulta en estrés en los animales, enfermedades y en
consecuencia reducción de la tasa de crecimiento,
incremento en la mortalidad.
Monitoreo (en que lo Acciones Registros Verificación
hacen, cómo lo correctivas
hacen, la frecuencia
y quién lo hace).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 43

Formato 5 Formato para la identificación de peligros durante la fabricación de alimentos balanceados para camarón

Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Descripción del producto:
Método de almacenaje y distribución:
Uso del producto y consumidor:

Ingrediente/ paso del Peligros potenciales Existe un Justificación de Qué medidas

proceso identificados, peligro la columna preventivas se pueden
controlados o reducidos significativo anterior tomar para prevenir el
en este paso (1) para la peligro identificado
inocuidad
(Si / No)
Harina de pescado / Biológico
compra del
ingrediente
Químico

Harina de trigo / Biológico

compra del
ingrediente
Químico

Físico

Harina de soya / Biológico

compra del
ingrediente
Químico

Físico

Aceite de pescado /
compra del producto

De la misma manera
se analizará cada
ingrediente adquirido
y después se le dará
seguimiento al
proceso de
elaboración del
alimento
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
44 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 5 Tasa de alimentación como porcentaje del peso vivo para postlarvas y juveniles en estanques
de pre-cría (columnas 1 y 2); en estanques de engorda (columnas 3 y 4) y en estanques
de engorda pero en siembra directa (columnas 5 y 6)

Peso medio
Peso medio Peso medio del
(g) de
del camarón camarón (g) en
postlarvas y Tasa de Tasa de Tasa de
(g) en estanques de
juveniles en Alimentación Alimentación Alimentación
estanques de engorda en
estanques de (%de peso (% peso vivo (% peso vivo
engorda a una siembra directa
pre-cría a vivo por día) por día) por día)
densidad de a 12.5 – 18.5
densidades 2 2
2 6.5 –9.0 juv./m postlarvas/ m
de 150-200/m
0.15 19.00 1.0 6.00 0.008 7 Lbs/ha/día
0.20 17.80 1.5 5.33 2.0 7 lbs/ha/día
0.25 16.30 2.0 4.83 2.0 5.50
0.30 15-00 3.0 4.23 3.0 4.65
0.35 13.70 4.0 3.80 4.0 4.22
0.40 12.30 5.0 4.00 5.0 3.90
0.45 10.90 6.0 3.80 6.0 3.60
0.50 9.90 7.0 3.43 7.0 3.27
0.55 9.20 8.0 3.20 8.0 3.00
0.60 8.60 9.0 2.66 9.0 2.85
0.65 8.20 10.0 2.57 10.0 2.75
0.70 7.80 11.0 2.43 11.0 2.63
0.75 7.50 12.0 2.33 12.0 2.65
0.80 7.30 13.0 2.23 13.0 2.50
0.85 7.10 14.0 2.10 14.0 2.41
0.90 6.90 15.0 2.00 15.0 2.30
0.95 6.70 16.0 1.93 16.0 2.25
17.0 1.87 17.0 2.19
18.0 1.80 18.0 2.10
19.0 1.73 19.0 2.00
20.0 1.69 20.0 1.95
21.0 1.66 21.0 1.88
22.2 1.59 22.0 1.80

Fuente: Métodos para mejorar la camaronicultura en Centroamérica, 2001.

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 45

Descripción de las Buenas Prácticas

7. de Cultivo de Camarón relacionadas con
la inocuidad durante el manejo de
sustancias químicas y fármacos
7.1 Criterios para la selección de
sustancias químicas y fármacos
El músculo de los camarones representa una de las formas
de proteína de organismos acuáticos más inocuas en el
mundo en términos de enfermedades reportadas por
volúmenes consumidos. Este hecho ha sido afirmado por
el National Fisheries Institute (1989), la Academia
Nacional de Ciencias (1991) y la Guía para el Análisis de
Peligros y el Control de Puntos Críticos de la Agencia de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. No
obstante lo anterior, camarones con residuos de
antibióticos han sido rechazados recientemente por los
Estados Unidos y la Unión Europea.

Muchos países importadores de camarón iniciaron el

análisis de antibióticos a partir de 1990. El ácido oxolínico
y la oxitetraciclina se han encontrado en algunas muestras
de camarón kuruma importado a Japón. Recientemente, la
Unión Europea prohibió la importación de camarón
cultivado proveniente de China, como consecuencia de
haber encontrado residuos de cloranfenicol. EEUU también
han iniciado programas de vigilancia en los alimentos, con
particular énfasis en residuos de cloranfenicol.

Muchos países industrializados han establecido que antes

de que cualquier medicamento veterinario sea aprobado
para la venta, se deben satisfacer una serie de
requerimientos sobre seguridad y eficacia. Estos países han
elaborado una lista de productos prohibidos en acuacultura
y dentro de los requerimientos, se incluye que los residuos
del medicamento deben estar abajo de determinados
niveles, para garantizar la inocuidad cuando los animales
son sacrificados. A estos niveles se le conoce como
Máximo Nivel de Residuo (MNR) para Europa o Nivel de
Tolerancia Máxima (NTM) para los Estados Unidos.

La Unión Europea elaboró un documento conocido como

«Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de 1996,
relativa a las medidas de control aplicables al respecto de
determinadas sustancias y sus residuos en los animales
vivos y sus productos. En esta Directiva, se presenta en el
capítulo 3, lo relativo a los productos por acuacultura,
tanto peces como otros productos de la acuicultura y en
los que se aplican los capítulos de dicha Directiva, que
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
46 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
son planes de vigilancia para la detección de residuos o
sustancias, autocontrol y corresponsabilidad de los
operadores, controles oficiales, medidas en caso de que se
cometa infracción, importaciones procedentes de terceros
países y disposiciones generales.
La lista de medicamentos y productos veterinarios prohibidos
por dicha Directiva citadas en el Anexo I, son los siguientes:
GRUPO B - Medicamentos veterinarios (1) y
contaminantes
Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas,
quinolonas
Otros medicamentos veterinarios
Antihelmínticos
Anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles
Carbamatos y piretroides
Tranquilizantes
Antiinflamatorios no esteroideos (AINS)
Otras sustancias que ejerzan una actividad farmacológica
Otras sustancias y contaminantes medioambientales
Compuestos organoclorados, incluidos los PCB
Compuestos organofosforados
Elementos químicos
Micotoxinas
Colorantes
Otros
(1) Incluidas las sustancias no registradas que podrían
utilizarse a efectos veterinarios.
Las restricciones más fuertes para su uso en acuicultura de
acuerdo a documentos de la FAO y la FDA son:
Cloranfenicol
Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona)
Dimetridazol
Fluoroquinolonas
Clenbuterol
Dietilstibestrol (DES)
Ipronidazol
Otro nitroimidazoles
Glicopéptidos
Ninguno de estos compuestos deberá usarse en alguna
parte del proceso de producción.
En el caso de la Furazolidona y Nitrofurazona, la FDA antes
permitía el uso de estos medicamentos veterinarios tanto en
presentación aerosol como de uso tópico para el ganado, sin
embargo, estudios recientes muestran que derivados del
nitrofurano fueron detectados en leche, carne, riñón e hígado
de ganado cuando fueron tratados por ruta ocular. El estudio
muestra que estos residuos son un peligro para la salud
pública porque dichos compuestos son cancerígenos.
Con relación al asunto de las Sulfas, en el Código Federal
de Regulaciones en su Capitulo 21 CFR556.640 de la
FDA se establece lo siguiente: Tolerancias para
Sulfadimetoxina: 0.1 ppm, en tejidos de pollos, pavos,
ganado, patos, salmones y bagre y se establece una
tolerancia de 0.01 ppm en leche. Lo anterior indica que
contrario a la Unión Europea, los Estados Unidos de
Norteamérica todavía permiten el uso de la
sulfadimetoxina. Sin embargo, el apéndice A de la lista de
drogas aprobadas para su uso en acuicultura, indican su
aplicación solamente para peces (ver Tabla No. 15).
El camarón es esencialmente un artículo de exportación y
ya se mencionó que su comercialización debe estar acorde
a los reglamentos internacionales establecidos y acordados
por los países firmantes. Los países exportadores que no
han seguido estas regulaciones, han tenido pérdidas
económicas considerables debido a que se detectaron
residuos de antibióticos prohibidos.
Con relación a las normas nacionales, existe la Norma
Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-

2002. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el
19 de Julio de 2002, que establece los requisitos y
medidas para prevenir y controlar la dispersión de
enfermedades de alto impacto y para el uso y aplicación
de antibióticos en la camaronicultura nacional. De acuerdo
a esta norma y sus artículo 4.13, en la camaronicultura
nacional, se prohíbe el uso de cloranfenicol y de
furazolidona para la prevención y tratamiento de
enfermedades. El artículo 4.14 establece que en las
unidades de producción de engorda de camarón, queda
prohibido aplicar tratamientos con antibióticos, ya sea a
través de alimento balanceado medicado o por la
administración directa al agua, treinta días antes de
realizar la cosecha.
Para evitar riesgos al consumidor, NO se debe cosechar
sin antes hacer un análisis de los organismos para la
búsqueda de los antibióticos utilizados, con el fin de
determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En caso
de que existan residuos, dejar a los camarones más tiempo
en los estanques para permitir la eliminación de los
mismos. Esta norma por ser de emergencia termina su
efectividad el 20 de enero del 2003, sin embargo, por su
importancia es probable que el tiempo se amplíe o bien
que pase a ser una norma oficial permanente.
Por todo lo anterior, un criterio esencial para la selección
de las sustancias químicas y fármacos es nunca utilizar
productos prohibidos, no importando que el camarón vaya
a ser de exportación o de venta nacional. Una lista de los
compuestos autorizados en EEUU se encuentra en los
anexos de este manual y disponible en la siguiente
dirección electrónica: http://aquanic.org/publicat/govagen/
usda/gdvp.htm y es muy recomendable consultarla si el
mercado de exportación de la granja es el de ese país.
Otro criterio es que los productores deben de utilizar los
productos químicos de una manera responsable y
prudente, pensando siempre en la inocuidad, en la
seguridad de los que manipulan las sustancias y fármacos
y en no ocasionar daños al medio ambiente. La Figura 12
muestra las interacciones de los agentes terapéuticos con
el hombre, el medio ambiente, el patógeno y el huésped.
7.2 Métodos de almacenamiento de las
sustancias químicas y fármacos
Las sustancias químicas son de gran utilidad, pero muchas
de ellas tienen el potencial de causar daño a la salud
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 47
humana y al ambiente. Por lo tanto se requiere de una
cultura de seguridad y esto significa contar con una
metodología para conocer de manera habitual los riesgos a
los que nos enfrentamos y poder controlarlos y manejarlos.
En México se cuenta con varias normas oficiales que
resguardan la seguridad de los trabajadores. En la Tabla 6
se enlistan las Normas de la Secretaría de Trabajo y
Previsión Social (STPS) relativas al manejo de sustancias
peligrosas y en la Tabla 7 se enlistan las normas de la Ley
General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente
(LEGAPA), relativas al manejo de sustancias y residuos
peligrosos. Si se aplican estas normas en la granja, directa
e indirectamente protegen el medio ambiente y al
consumidor (Figura 13).
Se recomienda que en cada granja exista un responsable
del manejo de las sustancias, ya sean peligrosas o no
peligrosas y conocer las normas de seguridad que pide la
STPS y que sepa distinguir entre sustancia química,
sustancia peligrosa, material peligroso.
Una sustancia peligrosa es aquella que representa un alto
riesgo para la salud, por tener características o
propiedades de ser corrosiva, irritante, tóxica, radioactiva,
inflamable, explosiva, peróxido orgánico, gas
comprimido, oxidante, pirofórica, inestable y cualquier
otra característica que pueda causar daño a la salud. Un
material peligroso es aquel que por su concentración,
volumen y característica representan un riesgo para la
salud, el ambiente y a la propiedad. El almacenamiento de
los productos químicos es un elemento clave para la
seguridad del personal de la granja, para los organismos
en cultivo y para el medio ambiente. A continuación se
proporcionan los pasos a seguir para almacenar
adecuadamente esos materiales.
Diferentes sustancias y materiales químicos que se
van a manejar en la granja. Ejemplo cal (tipo de cal);
fertilizantes (tipo de fertilizantes); insecticidas,
rodenticidas, herbicidas, molusquicidas, piscicidas
(rotenona, saponina, nicotina etc.), cloro, aceite y gasolina
para los motores, floculantes como zeolita, sulfato de
aluminio (alumbre), cloruro férrico, sulfato de calcio
(yeso), agentes oxidantes como el permanganato de
potasio, peróxido de hidrógeno y de calcio, hipoclorito de
calcio, nitrato de sodio, desinfectantes como cloro,
formalina, cloruro de benzalconio, entre otros.
Determinar aproximadamente las cantidades que se
van a requerir almacenar de cada material.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
48 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Conocer sus propiedades peligrosas (Inflamables,

tóxicas, explosivas o reactivas) con el objeto de separar
Medio
los materiales y sustancias incompatibles. Contar con
ambiente
gabinetes o estructuras anticorrosivas y antiinflamables.

Todas las sustancias o materiales deben estar

Patógeno Agente etiquetadas debidamente y almacenadas en contenedores o
y huésped terapéutico recipientes apropiados.

De acuerdo a esta lista, se necesitará de un espacio

Hombre
Figura 12 En esta figura se muestran las interacciones de los agentes terapéuticos
(antibióticos y otras sustancias) utilizados en acuacultura con el medio ambiente, el
huésped, el patógeno y el hombre. El agente terapéutico (ejemplo, cualquier antibiótico),
se ve afectado por las características físico químicas del agua y a su vez, afecta a la
flora bacteriana natural del agua, ya sea patógena o no patógena, creando resistencia
en las bacterias que pueden afectar al hombre. El agente terapéutico supuestamente
debe afectar en una relación de 4:1 (flecha gruesa) al patógeno (bacterias) comparado
con el daño (flecha delgada) que puede ocasionarle al huésped (camarón); a su vez el
camarón con residuos de antibióticos puede afectar al hombre.
Conocimiento
físico adecuado para poder almacenarlas. El almacén
debe de estar protegido del sol y de la humedad y debe
estar bien ventilado y señalizado. En este almacén se
deberán evitar los cambios bruscos de temperatura y las
altas temperaturas.
Cada material deberá llevar un inventario para cada
recipiente, con el nombre del químico, fecha de recibido, fecha
de caducidad, fecha de apertura y lugar en donde se usará.
Almacenar los productos de acuerdo a su peligrosidad
e incompatibilidad. En el caso de los venenos, no hay
diferencia, todos son tóxicos. Para el caso de los
compuestos corrosivos hay que saber si son ácidos o bases,
entre los flamables también hay incompatibilidades.
No se debe de permitir la entrada a personal no autorizado.

El encargado del manejo de estos materiales debe

Sustancias Aplicación de Equipo de llevar un estricto control de la entrada y salida de los
reglas de mismos, indicando para qué se usaron, cómo, cuándo y en
químicas seguridad laboratorio
que cantidades.

Los recipientes vacíos que contengan plaguicidas

Trabajo con deben eliminarse apropiadamente y perforarse para evitar
orden y su uso posterior.
precaución
El llevar a cabo estas medidas y el estricto control de estos
materiales evitará muchos problemas a los productores y
Trabajo seguro en la granja, podrá demostrar, con sus hojas de registros, que el
seguridad para el medio producto que está adquiriendo se ha manejado en una
ambiente, para el camarón y granja responsable.
en consecuencia para el
consumidor
7.3 Criterios de aplicación de fármacos y
Figura 13 El conocimiento del manejo de las sustancias químicas y fármacos da
seguridad al trabajador, al medio ambiente, a la empresa y al consumidor. Lo anterior
sustancias químicas
indica que el manejo de las sustancias o materiales peligrosos, debe realizarse
adecuadamente durante su utilización, almacenamiento, transporte y eliminación. La utilización de los productos químicos es otro factor
Para ello se recomienda que siempre se asuma que cualquier producto químico, es
potencialmente peligroso y tomar en cuenta que los accidentes son debidos a
clave para la seguridad de los trabajadores y del medio
descuido, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo. ambiente. En caso de la necesidad de utilizar fármacos y
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 49

Tabla 6 Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higiene de los centros de trabajo1

Norma Oficial Mexicana Temática

NOM-005-STPS-1998 F.P. 02/02/99 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los

NOM-010-STPS-1999
NOM-017-STPS-1993
NOM-018-STPS-2000
centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de
sustancias peligrosas.
F.P. 13/03/00 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de
trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias
químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral.
F.P. 24/05/94 relativa al equipo de protección personal para los
trabajadores de los centros de trabajo.
F.P. 27/10/00 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y
riesgos de sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

NOM-029-STPS-1993 F.P. 14/04/94 Seguridad, equipo de protección respiratoria-código de

NOM-030-STPS-1993
1
Fuente: http://www.stps.gob.mx
seguridad para la identificación de botes y cartuchos purificadores de aire
F.P. 15/03/94 Seguridad-equipo de protección respiratoria-Definiciones-
Clasificación

sustancias químicas para controlar las enfermedades, las

recomendaciones de buenas prácticas son las siguientes:

7.3.1 Antibióticos
Actualmente existen fuertes regulaciones a nivel
internacional sobre el uso de antibióticos en la acuacultura
y se ha elaborado una lista de productos prohibidos.
Camarones con trazas mínimas de estos productos serán
sujetos de medidas en contra de la importación. Las
restricciones más fuertes son para el cloranfenicol,
dimetridazol, furazolidona, nitrofurazona, otros
nitrofuranos y fluoroquinolonas, que no deberán usarse en
ninguna parte del proceso de producción.

En México, recientemente se ha expedido la Norma Oficial Figura 14 Los materiales químicos nunca deben almacenarse junto con los alimentos
Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-2002, que pues existe alto riesgo de contaminación.

establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar

la dispersión de enfermedades de alto impacto y para el uso
y aplicación de antibióticos en la camaronicultura nacional.
Esta Norma obligatoria prohíbe el uso de cloranfenicol y
furazolidona, y cualquier tratamiento con antibióticos
treinta días antes de realizar la cosecha.
Las recomendaciones de buenas prácticas para el uso de
antibióticos en la camaronicultura son las siguientes:
Los antibióticos NO se deben de utilizar como
medida preventiva (profilaxis), es decir antes de que se
enfermen, ya que las bacterias crean resistencia.
Antes de administrar antibióticos a los organismos,
se debe de contar con un diagnóstico apropiado de la
enfermedad, el estado de la misma (en sus inicios o muy
avanzada), la prevalencia (por ciento de organismos de la
población que están afectados por la enfermedad) y si los
camarones ya han dejado de comer, porque en tal caso
será inútil el tratamiento y solamente se incurrirá en
gastos innecesarios y contaminación por alimento y
medicamento no consumidos.
La contaminación por el alimento no consumido es
importante, pues un alto porcentaje del antibiótico se sale
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
50 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 7 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos1

Norma Oficial Mexicana Temática

NOM-052-ECOL-1993 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los
mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al
ambiente.

NOM-053-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción

para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su
toxicidad al ambiente.

NOM-054-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos

o más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana
NOM-052-ECOL-1993.

NOM-087-ECOL-1995 Separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento

y disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos que se
generan en establecimientos que presten atención médica.

1
Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html

del pelet por lixiviación y se deposita en el fondo del Nunca utilizar exceso del medicamento porque puede
estanque desde donde puede actuar como fuente ser dañino para el camarón, acumularse en exceso en los
permanente de residuos que provocan el surgimiento de tejidos y ser un contaminante más para el medio ambiente,
dosis pequeñas, que son las que causan la resistencia. a costos muy altos para el productor.

Una vez diagnosticada la enfermedad y detectado el
agente patógeno, se deben realizar antibiogramas para
determinar la sensibilidad de las bacterias a los
antibióticos y poder seleccionar el más adecuado para ese
caso en particular y la concentración mínima inhibitoria
(MIC) que se debería usar.
Se deben llevar registros de cuándo, cómo, porqué y
en qué dosis se proporcionaron los antibióticos. Estos
registros ayudarán a saber, en ciclos posteriores, cuántas
veces se han aplicado los mismos antibióticos.
Se recomienda rotación de productos para evitar resistencia.

Utilizar solamente productos aprobados para la
acuacultura y en caso de no existir, utilizar productos de uso
veterinario. Es necesario conocer el tiempo de eliminación
de ese producto en los camarones porque varía con los
animales. Un producto que se elimine rápidamente en
puercos puede tardar más tiempo en eliminarse en
camarones y ser un potencial peligro para el consumidor.
Seguir las instrucciones y las regulaciones establecidas a
nivel nacional e internacional (ver capítulo 7 y anexos III y V ).
Seguir con cuidado las recomendaciones del
fabricante del medicamento.
La toxemia al huésped debe de ser reversible y por lo
tanto el producto se debe de eliminar del cuerpo en un
tiempo razonable.
La mayoría de las ocasiones, los granjeros solicitan a
las compañías de alimentos que elaboren sus dietas
medicadas, los productores deben de cerciorarse que están
usando el antibiótico que se solicitó y en las cantidades
señaladas por los especialistas.
La elaboración de alimentos medicados debe de llevarse
a cabo por personal entrenado, usando técnicas y equipo
apropiados y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Separar los alimentos medicados de los no medicados.
Nunca utilizar dosis menores a las determinadas
como mínimas inhibitorias porque no se eliminará a las
bacterias y se creará resistencia al medicamento.
Su precio no debe incrementar significativamente los
costos de producción.
No debe tener un efecto muy severo sobre la
productividad del estanque, debe ser fácilmente biodegradable.

El uso y abuso de los antibióticos, ha dado lugar a la
aparición de resistencia múltiple entre las poblaciones
microbianas asociadas con la producción de camarones de
cultivo. En este sentido, existe un riesgo potencial que es
necesario investigar asociado con la transmisión al ser
humano de cepas bacterianas resistentes a antibióticos
utilizados en la acuacultura y la introducción de bacterias
no patógenas con genes de resistencia a productos
antimicrobianos y la posterior transferencia de estos genes
a bacterias humanas patógenas.Para evitar todos estos
problemas, muchos países del primer mundo están
estableciendo programas de vigilancia severa, para
detectar residuos de antibióticos en los productos de la
acuacultura que se importan.
Por otra parte, es importante subrayar que algunos otros
compuestos que no han sido aprobados específicamente
por la FDA, tienen un bajo nivel de atención regulatoria,
por ser considerados seguros si se utilizan apropiadamente
y sin excesos. Estos compuestos se encuentran aprobados
para aplicaciones en larvas, juveniles y adultos de
distintos peces y son: ácido acético, cloruro de calcio,
bióxido de carbono, tierras de Fuller, ajo, peróxido de
hidrógeno, hielo, sulfato de magnesio, cebolla, papaína,
cloruro de potasio, compuestos a base de yoduro de
povidona, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, sulfito
de sodio, urea y ácido tánico.
7.3.2 Plaguicidas
Los plaguicidas son utilizados en las granjas de camarón para
eliminar depredadores o floraciones de algas y cianobacterias
en el fondo de los estanques. Los más utilizados son :
a) Como alguicidas: el cobre, en particular compuestos
quelados, herbicidas de trizaina, compuestos de
clorfenóxido. El cobre es en sí un peligro, sin embargo,
por las condiciones en las que se usa no representa un
riesgo significativo para la inocuidad alimentaria.
b) Los piscicidas se aplican para matar peces
depredadores: se utilizan normalmente la rotenona,
insecticidas, cal, permanganato de potasio, amoníaco, cloro.
No existen datos suficientes para concluir que estos productos
representen un peligro significativo. Se aclara que la rotenona
no está aceptada por la FDA para su uso en acuacultura.
c) El Dipterex: conocido también como Neguvon, el
Servin (Carbaryl) y el Satla (Dichlorvos) se utilizan para
eliminar crustáceos oportunistas que pueden competir por
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 51
alimento con el camarón dentro de los estanques o que
pueden ser transmisores de enfermedades. El Dipterex es un
organofosforado biodegradable y no persistente, pero se
debe de usar con precaución. Según el fabricante, está
aceptado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de
EEUU (FDA) para uso en acuacultura por ser
ambientalmente seguro, sin embargo, se debe utilizar lo
menos posible y siempre cuidando que se aplique antes de
la siembra. Al poco tiempo de aplicado el plaguicida, los
estanques deben de ser aireados vigorosamente para
acelerar su desactivación. Cuando no hay aireación, debe de
dejarse pasar más tiempo para esperar a que el ingrediente
activo se degrade. Muchos plaguicidas se desactivan bajo
condiciones altamente alcalinas (pH>10) por lo que es
común agregar óxido o hidróxido de calcio en una
proporción de 500 a 1000 kg/ha para neutralizar residuos
que puedan estar presentes antes de sembrar el estanque.
Es importante tener un alto grado de control sobre estos
contaminantes y los siguientes puntos deben observarse
para reducir el riesgo de daños ocasionados al hombre:
Los operarios deben de utilizar botas, guantes, máscaras y
trajes especiales durante la distribución del producto.
Estos equipos protectores se deberán quitar y lavar
inmediatamente después de ser utilizados.
Los plaguicidas NUNCA deben estar almacenados
cerca de los alimentos o agua de consumo humano.
Los plaguicidas deben estar en recipientes herméticos
y perfectamente señalados o etiquetados.
Se debe de llevar un estricto control de las cantidades
de plaguicidas que se encuentran en la granja, del modo y
lugar en el que se almacenan, así como de las cantidades y
lugares donde se utilizan por lo que se requiere de
registros especiales.
No se deben de utilizar plaguicidas organoclorados
ya que están prohibidos por ser altamente acumulativos y
biomagnificables en la cadena alimentaria, además de
requerir de periodos muy largos para degradarse.
En conclusión, la OMS considera que los plaguicidas
utilizados en la acuacultura pueden representar peligros
altamente significativos para la inocuidad de los alimentos
y que se necesita más información cuantitativa sobre los
tipos de compuestos que se utilizan y el tratamiento que se
aplica en los estanques, para poder determinar la
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
52 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
probabilidad de que los niveles de residuos en los
organismos sean potencialmente perjudiciales para el
hombre. Por otra parte, siempre hay que recurrir a la
normatividad nacional establecida para el uso de estos
compuestos por parte de la SAGARPA y la SSA.
7.3.3 Uso de metabisulfito de sodio
Una práctica comúnmente utilizada durante la cosecha del
camarón, es la adición de metabisulfito de sodio en polvo
a la tina de descarga para retardar el oscurecimiento
provocado por la intensa actividad enzimática en la
cabeza. El uso de sulfitos está permitido, pero si el nivel
residual en el producto final es superior a las 10 partes por
millón, entonces debe declararse en la etiqueta. La
cantidad de metabisulfito, generalmente se adiciona al
tanteo y sin considerar el tamaño o peso del producto o el
volumen de la tina contenedora, lo cual puede ocasionar
concentraciones excesivas de éste agente químico y
conducir a residuos en el producto final.
Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud
humana pues causan reacciones alérgicas en individuos
susceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados en
frontera por exceder los niveles máximos permitidos. Por lo
anterior, es conveniente que el metabisulfito se utilice en las
concentraciones adecuadas y que su aplicación se haga
siguiendo las instrucciones señaladas por el fabricante o
distribuidor autorizado. Por otra parte, el agua de la tina
donde se ha aplicado este producto, debe someterse a
aeración intensa antes de ser depositada en el canal de salida,
ya que el metabisulfito captura el oxígeno disuelto presente
en el agua y puede provocar mortalidad masiva si se deposita
en canales o estanques donde hay animales vivos.
7.3.4 Contaminación por diesel y aceites
El diesel es una mezcla de compuestos altamente tóxicos
al ser humano y al camarón y por lo tanto, su uso como
combustible en las granjas camaronícolas debe hacerse
con mucho cuidado. Entre las medidas obligatorias que
deben observarse se encuentran las siguientes:
a) El tanque de almacenamiento de diesel debe estar siempre
protegido por un muro de contención de tal forma que si se
llega a caer, o ha presentar derrames, estos queden
contenidos dentro de dicho receptáculo. De igual forma, el
piso de este receptáculo debe ser de cemento, para que se
evite la contaminación de la tierra y la posible transminación
de diesel a los estanques, canales, o agua de la granja.
b) Cuando se utilicen aeradores conectados a motores que
se encuentran en la orilla de los estanques, debe de
garantizarse que no se presentarán fugas de diesel o de
aceite que lleguen a los estanques, ya que esto
representaría una contaminación inaceptable del camarón
y una amenaza grave para la salud del consumidor.
c) El aceite quemado generado en los motores de las
granjas, no debe utilizarse para evitar el polvo en los
caminos de acceso o en las borderías de los estanques.
Tampoco debe utilizarse como fuente de combustible para
otros fines ya que los productos de su combustión
(dioxinas) son altamente tóxicos para el ambiente y para
la salud humana. El aceite quemado siempre deberá
almacenarse en tanques herméticos que deberán ser
enviados a sitios de confinamiento especialmente
diseñados para almacenar estos desechos.
7.4 Criterios de monitoreo y diseño de
formatos para evitar residuos de fármacos
y sustancias tóxicas en el producto final
Para determinar cuáles son las sustancias químicas a las
que hay que dar seguimiento, es necesario saber en cada
paso del proceso cuáles son las sustancias peligrosas que
pueden ser potencialmente dañinas para el consumidor.
Para el caso de la inocuidad, especial cuidado se debe de tener
antes de la cosecha y para entonces, ya se deben de haber
identificado los peligros químicos y biológicos potenciales.
Dependiendo de los peligros identificados, se deberán
enviar muestras de tejido de camarón para verificar la
ausencia de dichos peligros. Se pueden utilizar los mismos
formatos establecido en el capítulo 5 (para el agua) con
pequeñas modificaciones.
Este tipo de registro debería de llevarse por estanque ya
que posiblemente, no todos los estanques reciban los
mismos tratamientos químicos y posiblemente tampoco
tengan la misma contaminación biológica.
La Tabla 9 especifica las características sanitarias del
camarón fresco congelado de acuerdo a la Norma Oficial
Mexicana NOM-029-SSA1-1993.
La Tabla 10 indica la tolerancia de plaguicidas y metales
pesados en los estados Unidos.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 53

7.5 Ejemplo de formato para el control de presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, se
pueden mostrar los registros y demostrar que nunca se han
plaguicidas, antibióticos y otros utilizado tales o cuales productos y cuales si se han aplicado
contaminantes químicos en una granja con conocimiento de fecha, dosis, frecuencias etc. El llevar
este tipo de registros dará confianza al comprador de que el
de camarón para evitar residuos producto que está adquiriendo es inocuo. La ética en el
en el producto final llenado de los formatos deberá de ser una regla.

Debido a que los análisis de plaguicidas y antibióticos son

muy caros para que los granjeros los lleven a cabo cada vez
que van a cosechar, los productores de camarón deberían
reducir al mínimo o no utilizar dichos productos y en su
caso, se sugiere especificar en un registro especial, cuándo
y cómo se utilizaron los productos químicos aprobados a
través de todos los estados en la producción de un estanque.
Cualquier cambio o modificación debe ser registrado y
justificado en alguno de los formatos que a continuación se
presentan. El formato 7 sería para llevar un registro de los
análisis llevados a cabo en estanques en los que se sospeche
algún peligro y se realice muestro de la calidad.

El formato ocho es para darle seguimiento a la aplicación

Figura 15 El diesel es una mezcla de compuestos altamente tóxicos al ser humano y
de medicamentos y químicos por estanque, de tal manera al camarón y por lo tanto su uso como combustible en las granjas camaronícolas
que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible debe hacerse con sumo cuidado.

Formato 6 Control de plaguicidas, antibióticos y otros contaminantes químicos en una granja

de camarón para evitar residuos en el producto final

Nombre del laboratorio:

Tanque No.:
Fecha de análisis:
Fecha en la que se espera cosechar:
No. de organismos muestreados:
Tipos de análisis:

Peligros
Límites críticos
identificados Acción
de cada peligro Puntos de Muestreo Registros Verificación
en el producto Correctiva
identificado**
final
Nombre de los Establecer los Establecer los puntos en Establecer si Especificar Revisar el
contaminantes límites máximos donde se realizó el se rechaza resultados monitoreo y
químicos permitidos o los muestreo, el método de por de análisis. las acciones
identificados. niveles de análisis y quién lo hace. sobrepasar correctivas
tolerancia El tiempo antes de la límites o si se cada
establecidos para cosecha depende del acepta por semana, al
cada agente tiempo en que cada estar bajo los inicio y antes
químico de contaminante sea límites de la
acuerdo a normas eliminado del organismo. aceptables. cosecha,
nacionales e Realizar análisis de Indicar acción dependiendo
internacionales. músculo para verificar la correctiva en del problema
ausencia. su caso. y del tóxico.

** Las Tablas 5 y 6 de anexos indican límites máximos de bacterias, plaguicidas, metales pesados establecidos por Normas
Oficiales Mexicanas y de los Estados Unidos
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
54 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Formato 7 Determinación de la calidad del agua en caso de sospecha de algún contaminante químico o biológico

Fecha y hora
Análisis del agua y Producto del Plan de
de la prueba Estanque Resultados
causa del análisis análisis y razón muestreo
o análisis

Formato 8 Registro de aplicación de medicamentos y compuestos químicos en los estanques

Tratamiento
Fecha y hora Diagnosis (droga o Fecha de Tiempo de
Forma de
de Estanque (razón del agente Dosis la última la última
aplicación
aplicación uso) químico dosis dosis
usado)

Formato 9 Registro del uso de agentes terapéuticos

Nombre de la granja:
Número de estanque:

Tiempo de Fecha y
Enfermedad Ag ente Método Fecha de la
diagnosticada terapéutico de uso Dosificación eliminación hora de Aplicador cosecha
en días aplicación
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 55

Consideraciones de inocuidad
8. durante la cosecha

8.1 Procedimientos sanitarios durante la

cosecha del camarón

En el punto 6.3.4 del Codex Alimentarius (Codex

Alimentarius Sección 6 CX/FPP/02/5), se menciona que
los peligros potenciales para la inocuidad durante la
cosecha son improbables. Sin embargo, otros documentos
mencionan que uno de los peligros potenciales de
contaminación microbiológica en los productos acuáticos,
es principalmente durante su manejo a partir de la cosecha,
cuando éstos se manejan sin procedimientos higiénicos.

Por lo anterior, el encargado de la sanidad e higiene de la

granja debe de estar preparado para que el personal,
utensilios y equipo estén debidamente limpios y
desinfectados. Se considera crítico contar con agua potable
disponible para lavar a los camarones. El agua y el hielo
deben de cumplir con los estándares internacionales de agua
potable establecidos por FAO/WHO los cuales indican los
niveles máximos de productos químicos y los niveles
microbiológicos de contaminantes contenidos en el agua,
como ya se estableció en el capítulo 4.8 de este manual. A
continuación se dan una serie de lineamientos para evitar la
contaminación de los productos durante la cosecha.

Procedimientos sanitarios del material y equipo:

Se debe contar con buen abastecimiento de agua

limpia, agua del estanque, de preferencia con presión que
siga los estándares internacionales.

Hielo elaborado con agua dulce potable que siga los

estándares de las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

Contar con suficiente material para llevar a cabo la

cosecha de manera adecuada (redes, chinchorros,
recipientes, cubetas, mangueras, etc.).

Dicho material no debe de ser tóxico.

Todo el material debe de ser fácil de limpiar, es decir

no debe de tener dobleces, esquinas pronunciadas etc.

Todo el material y los recipientes en donde se va a

almacenar el producto debe de ser desinfectado apropiadamente.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
56 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Los materiales tales como recipientes, cubetas, entre

otros, no deben presentar orillas o superficies punzo
cortantes que puedan dañar a los trabajadores y
contaminar al producto.

Cerca del lugar de la cosecha no debe de haber

materiales que puedan contaminar tales como residuos de
diesel, aceite, gasolina, cal, basura etc.

La aplicación de metabisulfito de sodio debe ser

acorde con las concentraciones máximas permitidas y
tomando las precauciones señaladas por el fabricante o
distribuidor autorizado. El nivel de uso recomendado no
debe exceder las 100 partes por millón en la granja (100
miligramos por kilo de producto). La FDA ha declarado
Figura 16 Durante la cosecha el camarón debe manejarse y almacenarse con agua y
como obligatorio, el declarar la presencia de sulfitos en la hielo que cubra los estándares nacionales establecidos en las Normas Oficiales
etiqueta de los alimentos en los que se ha utilizado, a Mexicanas. Aquí se muestra agua y hielo sucio durante el manejo del camarón cosechado.
menos que el nivel residual sea menor a las 10 partes por
millón. Por esta razón, el nivel residual de sulfitos deberá
monitorearse durante la recepción en planta.

Se reitera que se debe de evitar totalmente la

presencia de animales domésticos en la granja durante el
cultivo y la cosecha.

Procedimientos de higiene para el personal:

El encargado de la higiene y sanidad de la granja debe de

cerciorarse que se han llevado a cabo todos los
procedimientos establecidos en los puntos 4.3 y 4.4 de
este manual. Para la manipulación del camarón
cosechado, es necesario que el personal se lave y
desinfecte las manos para evitar contaminación bacteriana
durante el manejo. También es importante que durante la Figura 17 Los camarones se deben colocar sobre una cama de hielo limpio,
cosecha, los operarios porten la indumentaria adecuada, elaborado con agua potable que cumpla los estándares de la Secretaría de Salud,
FAO y OMS, y después colocar más hielo encima.
evitando portar ropa sucia e implementos que puedan ser
vehículos de contaminación cruzada.

Procedimientos de manejo del camarón durante la cosecha:
Durante la cosecha, el camarón se debe de manejar de tal
manera que a la hora de sacar las redes, éstas lleven la menor
cantidad posible de arena, fango, materia orgánica, etc.
Se recomienda la mayor limpieza posible del camarón que
salga de la granja hacia la empacadora, para evitar
materias extrañas como cabellos, moscas, fragmentos de
insectos, plumas, heces de roedores, piedras, arena,
madera, ramas, pedazos de plástico etc. Posteriormente la
empacadora se hará cargo de realizar otra depuración.
El camarón cosechado se debe manejar de manera rápida
y eficiente para congelarlo cuando aún esté vivo, con el
fin de que se no se deteriore su calidad. El camarón
extraído de los estanques se vacía en recipientes limpios
para pesarlo y posteriormente pasarlo a otros con
suficiente hielo elaborado con agua potable, de tal manera
que éste pueda mantenerse a una temperatura menor a los
5° C mientras se transporta a la planta procesadora. Se
recomiendan dos porciones de agua por una de camarón.
Si se sospecha de la presencia de bacterias patógenas, se
debe desinfectar lavándolo con cloro. El cloro debe de
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 57

utilizarse siguiendo estándares para evitar dañar el

producto. El cloro más utilizado es el hipoclorito de calcio
((CaOCl)2) el cual es un polvo que está a una
concentración del 100% por lo que se puede disolver en
diversas concentraciones.

Se requiere precaución al manejar este producto ya que es

peligroso si entra en contacto con los ojos. Para que el cloro
actúe adecuadamente como desinfectante, debe de tener un
pH de 6 a 7.5, a pH de 5 actúa como corrosivo y a pH de
7.5 pierde su acción bacteriana. Las bajas temperaturas son
mejores para que funcione el cloro adecuadamente. La
concentración residual que se recomienda para desinfectar
camarón para consumo humano es de 10 ppm de acuerdo al
Figura 18 Los camarones se deben de manejar con materiales limpios y no tóxicos.
Codex. Una vez que están preparadas las soluciones de
cloro en agua y hielo, el camarón se coloca en el recipiente
para darle un baño de inmersión.

El cloro pierde su acción conforme se disuelve el hielo y

entran en contacto los camarones, por lo que es necesario
medir constantemente cómo se encuentra la concentración
de cloro y agregar más en caso necesario, para ello se
utilizan tiras de medición.

Si se van a destinar muestras a análisis microbiológicos, la

temperatura debe mantenerse por debajo de los 2ºC hasta ser
entregado en el laboratorio correspondiente. De preferencia,
éste tipo de análisis debe de realizarse antes de 24 horas.

Figura 19 Los camarones se deben manejar con las manos limpias y/o con guantes limpios.

Figura 20 Los camarones se deben cosechar de tal manera que se evite la presencia
de arena, lodo, materia orgánica, palos, insectos, etc. Una corriente de agua fuerte al
salir del estanque ayudará a limpiar a los camarones de dichos materiales.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
58 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Recomendaciones para establecer un

9. programa de capacitación de las Buenas
Prácticas de Producción Acuícola
relacionadas con la inocuidad
Un programa de capacitación por niveles jerárquicos
sobre Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA),
requiere que las empresas cuenten con un organigrama
perfectamente establecido, donde cada persona cumpla
con funciones específicas. Este organigrama puede estar
estructurado (de acuerdo a la capacidad de organización
de la granja) como se presenta en la Figura 21, en el cual
existe una dirección a cargo de un gerente general o
responsable de la unidad de producción, con varios
responsables de área a su cargo. Los responsables de área
son apoyados a su vez, por un grupo de técnicos quienes
se encargan de realizar tareas específicas. Si la empresa es
pequeña y la responsabilidad de todo recae en un grupo
reducido de personas, será muy difícil llevar acabo las
diferentes actividades. Para el desarrollo de las BPPA, es
recomendable contar con personal que posea diferentes
conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma
que se desarrolle un sistema efectivo.

El programa de capacitación por niveles jerárquicos tiene

como objetivo informar y capacitar a las personas que
laboran en la granja acuícola, de la responsabilidad que
tienen todos de producir alimentos inocuos al consumidor,
ya sean para el mercado local, nacional o internacional.
No importa en qué nivel de la jerarquía dentro de la granja
se encuentren, la filosofía de las BPPA, debe estar fija en
la mente de cada una de las personas que intervienen en el
cultivo de camarón.

El desarrollo de esquemas de capacitación, que busquen la

implementación de BPPA, es muy importante para obtener
un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los
programas de capacitación pueden incluir medidas o
planes de prevención, seguridad e higiene en el trabajo.
Debido a que muchas de estas medidas son muy estrictas,
la empresa debe motivar a todo su personal para que
participe decididamente en estas actividades. El sistema
que se implemente en cualquier empresa con fines de
lograr la inocuidad alimentaria, es un trabajo de equipo y
concebido de manera integral, de tal forma que permita
adecuarlo constantemente. Para lograr este objetivo, es
necesario establecer una serie de prácticas rutinarias que
implican la revisión constante de las operaciones que se
realizan en la granja, conjuntamente con el llenado de
formatos para cada uno de los pasos o etapas importantes
para asegurar la inocuidad del producto.

Responsable área de
producción
Técnico calidad
de agua
Técnico nutrición y
alimentación
Técnico sanidad e
higuiene
Técnico apoyo y
mantenimiento
Técnico manejo de
químicos
Figura 21 Diagrama de organización. Los términos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden
cambiar. Dependiendo de la magnitud de la empresa podrán especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte el
organigrama en las secciones marcadas «por definir».
La capacitación en cada nivel jerárquico deberá contemplar
los principios de las BPPA y considerar, para cada fase del
cultivo, los puntos de contaminación en los que el producto
podría verse afectado con agentes biológicos (virus,
bacterias, hongos, parásitos), sustancias químicas
(plaguicidas, metales pesados, quimioterapéuticos, otros
químicos) o si la calidad del producto se reduce por alguna
otra circunstancia. Esto hace necesario definir las
obligaciones de cada individuo dentro del proceso de BPPA,
para evitar que ocurran problemas con el producto en esos
puntos de contaminación. Adicionalmente, se deberá entrenar
al personal para tomar el registro correspondiente y dar
seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el
proceso de producción a través de formatos. Es fundamental
que el personal reconozca la importancia de mantener estos
registros actualizados.
Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa,
éste deberá de llevar un curso de capacitación sobre BPPA
antes de integrarse al equipo de trabajo.
La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de
las BPPA e incentivar a sus trabajadores cuando estas se
cumplan satisfactoriamente. Así mismo, debe
proporcionar todo el material, equipo e instalaciones
necesarias para alcanzar los objetivos propuestos para el
control en cada una de las etapas del cultivo.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 59
Responsable de la
unidad de producción
Responsable área de Responsable área
administración (por definir)
Recursos humanos
Contabilidad
Finanzas
Compras
Otras actividades
(por definir)
9.1 Nivel responsable de la unidad
de producción
La implementación de las BPPA requiere del
involucramiento del responsable de la unidad de
producción, para establecerlas exitosamente y muchas
experiencias prácticas han dejado esto muy en claro. El
responsable de la unidad de producción no solo debe
dominar los conceptos fundamentales y conocer a detalle
las BPPA, sino también debe proporcionar un estímulo
importante con su participación como líder técnico de la
granja y estar atento de que todos los operadores y técnicos
cumplan con las funciones encomendadas. Muchas
empresas han capacitado adecuadamente a su personal e
invertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos para
darle seguimiento a problemas de índole químico o
microbiológico. Sin embargo, han fallado en obtener un
interés real por parte de los responsables de las unidades de
producción en la temática de la inocuidad alimentaria.
Otro aspecto importante a considerar dentro de la
capacitación, consiste en la actualización de la información
que posee el responsable de la unidad de producción, sobre
las instituciones que a nivel internacional y nacional están
elaborando regulaciones en materia de inocuidad. Los
cambios en legislación, requerimientos para la exportación
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
60 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
y cambios a las BPPA, deberán ser incorporados y cubiertos
dentro de los programas de capacitación.
Particularmente, la capacitación a nivel de responsable de
la unidad de producción en BPPA debe de considerar:
Conocimiento de las instituciones internacionales y
nacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas,
regulaciones, lineamientos, que aquellas expiden con
relación a la inocuidad.
Conocimiento del concepto de BPPA relacionadas
con la inocuidad del camarón.
Entrenamiento sobre la elaboración de formatos que
permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen
en sus respectivas granjas.
Una sección sobre manejo de bases de datos para
llevar el control de los formatos.
9.2 Nivel responsable de área
El responsable de área debe contar con conocimientos
técnicos sobre las áreas que estén bajo su responsabilidad.
Un programa de capacitación para la inocuidad alimentaria
de camarón, a nivel responsable de área debe incluir:
Introducción a los aspectos de inocuidad, importancia,
historia, etc.
Reglamentos nacionales e internacionales con
respecto a inocuidad alimentaria.
Generalidades sobre la aplicación y la capacitación
en BPPA en todo lo relacionado con la calidad del agua,
alimento, fármacos y sustancias químicas, conjuntamente
con inocuidad alimentaria.
Una sección para la capacitación en BPPA en
medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios
relacionados con la inocuidad alimentaria.
Una sección para métodos de muestreo.
Una sección para la elaboración de formatos para
darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus
respectivas granjas.
Una sección sobre manejo de bases de datos y control
de formatos.
9.3 Nivel técnico u operadores
En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los
responsables de cada una de las áreas de producción.
Conjuntamente, el responsable de la unidad de producción y
los responsables de área, deben estar conscientes de las
responsabilidades que implica la implementación de las BPPA.
Normalmente, el personal técnico será el encargado de
llevar los registros correspondientes y ponerlos a
disposición de los responsables de área para su revisión,
por lo que la capacitación en este tema es indispensable.
La inversión que se realice en este sentido determinará el
cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA.
La organización de una granja, debe considerar el contar
con técnicos encargados de las diversas áreas de
producción. En particular, se recomienda la designación
de técnicos especialistas que deben haber concluido un
curso específico en una de las siguientes áreas:
Calidad de agua
Nutrición y alimentación
Sanidad e higiene
Apoyo y mantenimiento
Manejo de químicos
La capacitación en BPPA a nivel técnico se debe de
realizar después que los responsables de área o el
responsable de la unidad de producción, hayan definido
las BPPA que se implementarán en la granja. Los temas
mínimos que deberán considerarse en la capacitación son:
Conceptos básicos de la inocuidad (en la granja durante
la producción, durante el manejo del agua, del alimento, de
químicos y fármacos, y durante la cosecha) y su importancia.
Sección que explique los conceptos de BPPA.
Explicación de la importancia del llenado de los formatos,
del rigor con el que se deben de llenar y la importancia de la
honestidad en la veracidad de la información.
Buenas prácticas de higiene y mantenimiento de la
salud del personal.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 61

Recomendaciones para establecer un

10. Programa de Verificación Interna

El programa de verificación interna de las Buenas Practicas

de Producción Acuícola de Camarón (BPPAC), debe ser
una actividad que permita la evaluación del proceso
productivo y de esta manera reducir los peligros de
contaminación biológica o química. Dicha verificación
debe realizarse mediante el análisis de evidencia objetiva,
que permita diagnosticar la implantación, seguimiento y
adecuaciones a las BPPAC. Como resultado de este proceso
de verificación, deben de establecerse los lineamientos para
llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta
forma cumplir con el objetivo de las BPPAC.

La verificación debe determinar el grado en que las

actividades relacionadas con la producción se realiza
conforme a las BPPAC, siguiendo un calendario
preestablecido que debe ser dado a conocer a los
evaluadores y evaluados con la antelación suficiente. La
verificación debe estar basada en un documento que
defina las buenas prácticas, mismo que debe estar
disponible para todo el personal para su consulta y
aplicación (por ejemplo este manual). El responsable de la
unidad de producción, debe asegurarse que las verificaciones
se realicen por personal entrenado y calificado, bajo
condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y
retroalimentación de las BPPAC. El personal de la empresa,
debe participar tanto en las verificaciones internas, como en
el proceso de aplicación de acciones correctivas y
preventivas fuera de las verificaciones.

El programa de verificación deberá definirse por medio de

un procedimiento que contenga las siguientes secciones:

Selección de evaluadores internos: la gerencia o

responsable de la granja deberá seleccionar al personal
que pueda llevar a cabo esta actividad, basándose en la
experiencia operativa que tengan en el proceso de
producción de camarón, BPPAC, cursos de capacitación
para realizar evaluaciones o auditorías, etc.

Programación anual de verificaciones internas: la

gerencia o responsable de la unidad de producción ,
conjuntamente con los responsables de área, debe
establecer un programa anual de verificaciones internas en
el cual se especifique la frecuencia con la cual deben de
llevarse a cabo las verificaciones. El responsable de la
unidad de producción o los evaluadores internos pueden
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
62 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
solicitar la realización de una verificación interna fuera
del programa anual, cuando a su criterio se observen
problemas que puedan llevar a comprometer la
implementación y seguimiento de las BPPAC.
Programación de una verificación interna : el
evaluador interno debe dar a conocer al responsable de la
unidad de producción y al personal sujeto a la
verificación, de la fecha en que se realizará ésta, con la
debida anticipación. Al inicio de la evaluación, deberá de
presentarse el objetivo, alcance, así como la naturaleza
muestral de la misma. El Anexo VIII presenta un acta de
auto evaluación que podrá ser usada para incorporar la
información de los evaluadores y evaluados,
conjuntamente con los documentos y requisitos que deben
evaluarse (Figura 23). La evaluación de las BPPAC
consiste en entrevistas con el personal sujeto a evaluación,
revisiones a la documentación presentada y observación
de las actividades realizadas.
Figura 23 Es necesario realizar un programa de verificación para analizar los riesgos
y peligros que se puedan presentar en contra de la inocuidad en las áreas de cultivo y
durante la cosecha de los camarones.
Seguimiento: el responsable de la unidad de
producción en conjunto con los responsables de área,
deberán analizar las no-conformidades, así como los
hallazgos susceptibles de acciones preventivas y designará
responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y
preventivas necesarias. Los responsables de cada acción
correctiva analizarán las no-conformidades y hallazgos y
procederán a proponer las acciones correctivas o
preventivas pertinentes y la fecha programada para su
cumplimiento. El responsable de la unidad de producción,
deberá informar a los evaluadores de este programa, de tal
forma que pueden verificar el cumplimiento de cada una
de las acciones correctivas y la fecha de cumplimiento. El
seguimiento, verificación y cierre de las acciones
preventivas es responsabilidad de la gerencia y de los
responsables de área.
Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones
correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u
otra situación indeseable, por lo que, además de los
resultados de las verificaciones internas, toda acción
correctiva seguirá el mismo procedimiento al de una
verificación interna. Las acciones preventivas deben
aplicarse en todo momento en que el personal de la
empresa detecte causas potenciales de no-conformidades,
defectos u otra situación a fin de prevenir su recurrencia.
A continuación se describen las tareas, por niveles
jerárquicos, del personal que tiene responsabilidades
dentro del programa de verificación interna.
10.1 Nivel responsable de la unidad
de producción
Es responsable de los aspectos organizativos, control de
documentos, revisión de solicitudes, ofertas y contratos.
También es el encargado de establecer las relaciones con
los clientes y en su caso, atender las quejas y sugerencias
manifestadas. El personal directivo debe de llevar a cabo
las revisiones al programa de verificación interna,
tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informes
del personal directivo y de supervisión, etc.
10.2 Nivel responsable de área
Los diferentes responsables de área colaborarán con el
responsable de la unidad de producción en la
organización, control de documentos, subcontratación y
atención a clientes. Son los encargados de realizar la
contratación de servicios y suministros, controlar el
trabajo, implementar las acciones correctivas necesarias y
en su caso, participar en las evaluaciones internas.
Participan con el personal técnico en la implementación
de acciones preventivas, control de registros y en el
seguimiento y cumplimiento de los requisitos técnicos
mencionados anteriormente.
10.3 Nivel técnico
El personal técnico realiza labores relacionadas con la
implementación de acciones preventivas y control de registros.
Particularmente está a cargo del seguimiento y cumplimiento a
los requisitos técnicos mencionados anteriormente.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 63

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Camaronicultura en Centroamérica. USDA United States
Departement of Agriculture. Proyecto de Reconstrucción
Huracán Mitch. A, USDA. University of Florida. 295 pp.
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el
Control de los Moluscos Bivalvos. Comisión Federal de
Protección Contra Riesgos Sanitarios, Comisión Nacional
de Acuicultura y Pesca (Borrador).
Rohana, S. and Alderman, D. 2002. Basic Overview of the
Regulatory Procedures for Authorization of Veterinary
Medicines with Emphasis on Residues in Food Animal
Species. FAO and CEFAS. Rohana.subasinghe@fao.org.
Rosales, M.T.L. and Escalona, R.L.1983. Organochlorine
Residues in Organisms of Two Diffrente Lagoons of
Northwest Mexico. Bulletin of Environmental
Contamination and Toxicology. 30, 456-463.
Rosales, M.T.L., Escalona, R.L., Alarcón, M.R. and V.
Zamora. 1985. Organochlorine Hidrocarbon Residues in
Sediments of Two Different Lagoons of Northwest
Mexico. Bulletin of Environmental Contamination and
Toxicology. 35; 322-330.
Texas Agricultural Extension Service. 1994. Guide to
Drug, Vaccine, and Pesticide use in Aquaculture. Federal
Joint Subcommittee on Aquaculture, Working Group on
Quality Assurance in Aquaculture Production, in
cooperation with the Extension Service, U.S. Department
of Agriculture. The Texas A&M University System
Publication No.: B-5085, June 1994.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
66 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

U.S. Food & Drug Administration. 1998. Center for Food
Safety & Applied Nutrition. Fish and Fishery Products
Hazards and Controls Guide Second Edition, January.
Dirección de Internet: E:\FDA\FDA-CFSAN HACCP
Regulation for Fish and Fishery Products-Ques\Fish and
fishery products hazards and control guide.
U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food
Safety and Applied Nutrition. Third edition.
Fuentes de información adicional
FDA. Administración de Alimentos y Medicamentos
Veterinarios de los Estados Unidos (FDA). Responsable
de la inocuidad, salubridad y etiquetado apropiado de los
productos alimenticios, responsable de asegurar la
conformidad con las leyes actuales de los pescados y
mariscos: www.fda.gov
Agencia de Protección del Medio Ambiente de los Estados
Unidos (EPA): Responsable de registrar y autorizar todos los
plaguicidas usados en los Estados Unidos. También fija las
tolerancias y límites máximos de los residuos de plaguicidas
en los alimentos humanos y animales. www.epa.gov
Servicios de Inspección y Sanidad de los Animales y las
Plantas (APHIS-USDA). Regula los productos biológicos
veterinarios producidos y enviados al interior del país o
exportados desde los Estados Unidos, incluyendo vacunas,
terapéuticos y las pruebas para diagnosis. www.usa.gov
Lista de los compuestos autorizados en EEUU se
encuentra disponible en: http://aquanic.org/publicat/
govagen/usda/gdvp.htm
Normas oficiales mexicanas relacionadas con el manejo
de residuos peligrosos: http://www.ine.gob.mx/dgra/
normas/res_pel/index.html

FDA. Centro para la Inocuidad de los Alimentos y Normas Oficiales Mexicanas relativas a la higiene y
Nutrición Aplicada - pescados y mariscos: http:// seguridad en los centros de trabajo: http://www.stps.gob.mx
vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html
Código Federal de Regulaciones de la FDA. Capítulo 21
FDA. La lista oficial de compuestos químicos aprobada CFR556.640 http://dil.vetmed.vt.edu/cfr/556/640.txt
por FDA puede accesarse en: http://fda.gov/cvm/index/
aquaculture/aquabiotic.htm#ApprovedDrugs

La lista de compuestos de baja prioridad regulatoria, que

no están aprobados, pero pueden utilizarse en camarón,
está en: http://www.fda.gov/cvm/index/aquaculture/
LRPDrugs.pdf

Información específica y códigos de autorización en:

http://www.nrsp-7.org/mumrsx/Species

Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net

Comisión Codex Alimentarius. Actividades generales del

Codex: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/
CODEX/default.htm

Comisión Codex Alimentarius, textos básicos de higiene

alimentaria. Incluyen los principios generales de la higiene
alimenticia y de HACCP: http://www.fao.org/waicen/
faoinfo/economic/esn/CODEX/STANDARD/fh_basic.pdf

Centro de Medicina Veterinaria (CMV). Responsable de la

regulación de la fabricación, distribución y uso apropiado
de los medicamentos animales. www.usda.gov
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 67

Anexos
12.
I. Glosario
Acción correctiva: acción tomada para eliminar las
causas de una no-conformidad, defectos u otra situación
indeseable a fin de prevenir su recurrencia.

Acción preventiva: acción tomada para eliminar las

causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situación a fin de prevenir su ocurrencia.

Acuacultura: es el cultivo de especies de la flora y fauna

acuática, mediante el empleo de métodos y técnicas para
su desarrollo controlado en todo estadio biológico y
ambiente acuático y en cualquier tipo de instalación.

Acuacultura sustentable: el desarrollo de la acuacultura

en todo su potencial, pero de una manera ecológicamente
responsable, desarrollada para producir alimentos
nutritivos, inocuos y de calidad, de precio aceptable y
accesible a todos los sectores de la sociedad.

Agua potable: se considera agua potable o agua apta para

consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause
efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de
gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al
establecido en el reglamento de la Ley General de Salud.

Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una

bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o
sitio específico, mercancías, productos o cosas para su
custodia, suministro o venta.

Análisis de riesgos: método para determinar peligros

razonables en los alimentos durante el proceso de
producción e identificar las medidas preventivas para
controlar los peligros identificados.

Antibiograma: reporte de sensibilidad a los antibióticos.

Apropiado: lo que es adecuado para el fin a que se destina.

Armonización: conveniente proporción y concordancia

de unas cosas con otras.

Autoridad: entidad competente que tiene la

responsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
68 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
los lineamientos, normas y leyes relacionadas con la
producción acuícola.
Basura: cualquier material cuya calidad no permita
incluirla nuevamente en el proceso que la genera.
Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir,
controlar y/o erradicar enfermedades infecciosas
económicamente importantes. Estas estrategias son claves
en cualquier esfuerzo de exclusión de patógenos.
Biotoxinas marinas: sustancias venenosas que se
acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas
productoras de toxina, o bien en aguas que contienen
toxinas producidas por tales organismos.
Buenas Prácticas de Producción Acuícola del Camarón
para la Inocuidad Alimentaria: procedimientos
rutinarios que tienen como objetivo asegurar la
producción de camarón aceptable a los consumidores en
términos de inocuidad, precio y calidad. Los códigos de
buenas prácticas deben ser guías flexibles para usarlos en
sistemas específicos para una producción responsable y su
uso debe de ser guiado por el sentido común.
Calidad alimentaria: aspectos económicos relacionados
con la preferencia de los consumidores. Relativo al sabor,
color, olor, textura, talla etc.
Capacidad: aptitud de una organización, sistema o
proceso para obtener un producto que cumpla los
requisitos pre-establecidos.
Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; los
cuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en tubos
de fermentación múltiple A-1, dentro de las 24 ± 2 °C h de
incubación en baño de agua a 44.5 ± 0.2 °C. (112° Fahrenheit).
Cliente: el receptor de un producto suministrado por
el proveedor.
Competencia: habilidad demostrada para aplicar
conocimientos y aptitudes.
Consumidor: persona física o moral que adquiere o
disfruta como destinatario final los productos. No es
consumidor, quien adquiera, almacene o consuma
productos con objeto de integrarlos en procesos de
producción, transformación, comercialización o prestación
de servicios a terceros.
Contaminación cruzada: presencia de entidades físicas,
químicas o biológicas indeseables procedentes de otros
procesos de producción.
Contaminado: aquel producto o materia prima que
contenga microorganismos, hormonas, bacteriostáticos,
plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así
como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen
los límites permisibles establecidos.
Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en
un proceso de producción del alimento en el cual un
control pueda ser aplicado y que dé como resultado que un
peligro de inocuidad se pueda prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables.
Control sanitario: conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo, verificación y en su caso, aplicación
de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce la
autoridad competente con la participación de los
productores, comercializadores y consumidores, en base a
lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras
disposiciones aplicables.
Corrosión: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases
o utensilios metálicos, como resultado de las corrientes
eléctricas producidas por el sistema metal-contenido.
Cuarentena: retención temporal de los productos, las
materias primas o los materiales de envase y empaque,
con el fin de verificar si se encuentran dentro de las
especificaciones y regulaciones.
Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se
practica en pozas o estanques para la subsistencia de los
acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por
cuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muy
limitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de
alimento es normalmente el obtenido mediante la
productividad primaria y/o la cadena natural trófica. No
hay alimento suplementario.
Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuáticos en
densidades extremadamente altas con grandes medidas
de control por parte de los acuacultores. Tanques,
raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en los
que se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento de
los organismos depende en su mayor porcentaje del
alimento artificial que proporciona el acuacultor y en
mínima parte por alimento natural.

Cultivo semi intensivo: acuacultura que se considera
entre los sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por
cargas moderadas de organismos en cuerpos de agua que
son controlados parcialmente. El alimento es en parte
natural obtenido mediante la fertilización de los cuerpos
de agua y en parte alimento suplementario proporcionado
por el acuacultor.
Desechar: acción tomada sobre un producto no conforme
para impedir su uso inicialmente previsto.
Desinfección: reducción del número de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante
agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desperdicio: materia que puede ser un subproducto o
residuo durante un proceso.
Detergente: material tensoactivo diseñado para remover y
eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie
de algún material.
Diagnosis: identificación de la causa de un síndrome o
enfermedad específica.
Droga: artículo que se usa para la diagnosis, cura,
mitigación, tratamiento, prevención de enfermedades en el
hombre o los animales. Artículo que intenta afectar la
estructura de cualquier función del cuerpo del hombre o
de los animales.
Equipo: se consideran como equipo todos aquellos
aparatos necesarios para llevar a cabo los procesos
analíticos, pero que no proporcionan resultados
cuantitativos para los mismos, como son: embarcaciones,
motores, vehículos, etc.
Elemento: cualquier ente que puede ser descrito y
considerado individualmente.
Especificación: documento que establece requisitos.
Evaluación: análisis sistemático con el fin de determinar
en qué medida un elemento es capaz de satisfacer los
requisitos especificados.
Evidencia objetiva: información que puede ser probada
como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio
de la observación, medición, prueba u otros medios.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 69
Fármaco: medicamento.
Formato: documento controlado que provee evidencia
objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o
resultados obtenidos durante el proceso.
Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados,
aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa
con formación de gas en 48 h a 35º ± 0.5 ºC.
HACCP: metodología sistemática para la identificación
de los peligros, la evaluación del riesgo y la severidad y el
control de los peligros físicos, químicos y biológicos
asociados con la producción de alimentos.
Hallazgos de la auditoría: resultados de la evaluación de
la evidencia recopilada frente a los criterios de auditoría.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del
proceso de fabricación hasta su consumo final.
Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios
necesarios para el funcionamiento de una organización.
Inocuo: aquello que no hace daño o no causa actividad
negativa a la salud.
Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados
con la enfermedad o muerte causada por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismo, compuestos
químicos o tóxicos de origen natural.
Inocuidad alimentaria: implica la garantía de que el consumo
de los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores.
Límites críticos: el valor mínimo o máximo en el cual un
peligro biológico, químico o físico pueda ser controlado en
un punto de control crítico para prevenir, eliminar o reducir
a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado.
Límite máximo: cantidad establecida de aditivos,
microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas,
radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben
exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por
objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u
otras materias objetables.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
70 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
Material peligroso: aquel que por su concentración,
volumen y característica representan un riesgo para la
salud, al ambiente y a la propiedad.
Medidas de prevención: son aquellas que se encargan de
darle al camarón las mejores condiciones posibles para
evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune
en las mejores condiciones posibles para resistir la
presencia de patógenos que hayan entrado a pesar de las
medidas de protección.
Medidas de protección: tienen como objeto evitar la
entrada de patógenos al sistema por todos los medios
posibles de manera amigable para el ambiente.
Medidas de seguridad: se consideran medidas de
seguridad las disposiciones que dicte la autoridad sanitaria
competente, de conformidad con los preceptos de esta Ley
y demás disposiciones aplicables, para proteger la salud de
la población. Las medidas de seguridad se aplicarán sin
perjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren.
Metal pesado y metaloide: elementos químicos que tienen
un peso atómico entre 63 y 200 y una gravedad especifica
mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran
reactividad y que dependiendo de su concentración, forma
química o su acumulación en el organismo, pueden causar
efectos indeseables en el metabolismo.
Método de análisis: define el procedimiento técnico para
determinar una o más características específicas de un
producto. Procedimiento técnico definido para desarrollar
una prueba (ensayo).
Microorganismos patógenos: parásitos, levaduras,
hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamaño
microscópico capaces de causar alguna enfermedad.
Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y
severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el
tiempo de cualquier parámetro medible.
Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulación técnica de
observancia obligatoria expedida por las dependencias
competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos,
directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o
método de producción u operación, así como aquellas relativas
a terminología, simbología, embalaje, etiquetado y las que se
refieren a su cumplimiento o aplicación.
NMP: número más probable: número estimado de
bacterias por unidad de volumen. Se determina por el
resultado positivo de una serie de tubos de fermentación.
No-conformidad: incumplimiento de un requisito especificado.
Organización: una compañía, corporación, firma,
empresa o institución o parte de la misma, ya sea
incorporada o no, pública o privada que tiene funciones y
administración propia.
Paradigma: ejemplo que sirve de norma, el mundo de las ideas.
Parásito: organismo que vive a expensas de otro
organismo vivo, provocándole daño.
Patógeno: organismo que produce enfermedades.
Peligro biológico: organismos vivos y productos de
origen biológico que tienen el potencial de contaminar los
alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los
organismos y los consumidores, así como en la calidad del
producto final. Los peligros biológicos en los camarones
pueden ser virus, bacterias y parásitos.
Peligro químico: en los camarones son los que
representan los plaguicidas, metales pesados, otros
compuestos químicos industriales y de origen natural.
Estos contaminantes pueden acumularse en los camarones
a niveles mayores de los permisibles que pueden causar
daño a la salud humana. Generalmente este peligro se
asocia con la exposición prolongada a esos contaminantes.
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir
directa o indirectamente los productos.
Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o el ambiente.
Prevalencia: número de organismos que se infectan en
una población dada en un tiempo determinado.
Procedimiento: documento que contiene los propósitos y
alcance de una actividad; que debe hacerse y por quién;
cuándo, dónde y cómo debe ser hecha; qué materiales,
equipo y documentos deben ser utilizados; y cómo ésta
debe ser controlada y registrada.

Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro de productos al público.
Producto: resultado del conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman entradas en salidas.
Proveedor: organización que suministra un producto al cliente.
Registro: un documento que provee evidencia objetiva de
las actividades ejecutadas o resultados obtenidos.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente
implícita u obligatoria.
Residuos: cualquier sustancia extraña que permanece en el
camarón cultivado antes de su cosecha y que es resultado de una
aplicación o exposición accidental. Por ejemplo los residuos de
fármacos, químicos utilizados para la limpieza e higiene de la
granja, aditivos alimentarios, promotores del crecimiento,
hormonas, plaguicidas y metales pesados. Los niveles máximos
permitidos de residuos para muchas sustancias se especifican en
el CODEX u otras agencias reguladoras.
Resistencia a los antibióticos: cuando las bacterias son
sometidas por largos períodos de tiempo a un mismo
antibiótico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se
multiplican y el antibiótico deja de ser efectivo. Cuando
las bacterias son sometidas a dosis no letales a un
antibiótico y éstas crean cepas resistentes al mismo.
Revisión: actividad emprendida para asegurar la
conveniencia, adecuación y eficacia del tema objeto de la
revisión para alcanzar los objetivos establecidos.
Sanidad: calidad de sano, que goza de buena salud,
exento de daño o enfermedad.
Sanidad acuícola: es el estudio de las enfermedades que
afectan a los organismos acuáticos cultivados, silvestres y
de ornato, así como al conjunto de prácticas encaminadas
a la prevención, diagnóstico y control de las mismas.
Sanitario: relativo a la conservación de la salud y la higiene.
Seguimiento: verificar la aplicación de las acciones
correctivas o preventivas.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 71
Seguimiento o Monitoreo: colección y análisis de la
información necesaria para detectar cambios en la
prevalencia o intensificación de la infección.
Seguridad: estado en el cual el riesgo de daño personal o
material, está limitado a un nivel aceptable.
Selección de sitio: área de crecimiento larvario, crianza o
engorda. Incluye la tierra, el flujo del agua y sistema de
aguas abiertas.
Sustancia química: cualquier elemento, compuesto químico
o mezcla de elementos o compuestos. En términos de
enfermedades, son los desinfectantes y otros compuestos de
uso común para su prevención y control. El uso de algunos
de estos se encuentra restringido o prohibido en acuacultura.
Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo
para la salud, por tener características o propiedades de ser
corrosiva, irritante, tóxica, radioactiva, flamable,
explosiva, oxidante, pirofórica, inestable y otra que pueda
causar daño a la salud.
Sustentable: que se puede sostener, mantener.
Tóxico: aquello que constituye un riesgo para la salud
cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la
salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
Verificación: confirmación del cumplimiento de los
requisitos especificados por medio del examen y aporte de
evidencia objetiva.
Vigilancia: observación sistemática y examen de muestras de
poblaciones específicas de animales acuáticos diseñada para
detectar la presencia de agentes infecciosos con el propósito
de controlar la dispersión de brotes de enfermedades.
Visita de evaluación: diligencia que lleva a cabo personal
autorizado por la autoridad sanitaria competente, para
realizar la verificación física del cumplimiento de la Ley y
demás disposiciones aplicables.
Zoonosis: enfermedades de los animales que pueden
transmitirse al hombre.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
72 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

II. Abreviaturas

Tabla 8 Lista de abreviaturas

Acrónimo Nombre original Nombre traducido

BPPAC Buenas Prácticas de Producción Acuícola

de Camarón
CIAD,A.C. Centro de Alimentación en Alimentación y
Desarrollo, Asociación Civil
Codex Codex Alimentarius International Food
Standards Programme

CONAPESCA Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura

DOF Diario Oficial de la Federación
FAO Food and Agriculture Organization of the Organización de las Naciones Unidas para la
United Nations Alimentación y la Agricultura
FDA Food and Drug Administration Agencia de Alimentación y Drogas
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control
NACA Network of Aquaculture Research Centres Red de Centros de Acuacultura del Asia
of the Asia Pacific Pacifico
NOM Norma Oficial Mexicana
NOM-EM Norma Oficial Mexicana de Emergencia
OIE Organización Internacional de Epizootias
OMS Organización Mundial de la Salud
RCAAP Red de Centros de Acuacultura del Asia Network of Aquaculture Research Centres of
Pacífico the Asia Pacific
SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria
SSA Secretaría de Salud
SPS Agreement on the Application of Sanitary Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias
and Phytosanitary Measures y Fitosanitarias
STPS Secretaría de Trabajo y Previsión Social
TBT Agreement on Technical Barriers to Trade Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para el
Comercio
WHO World Health Organization of the United Organización Mundial de la Salud
Nations
WTO World Trade Organization Organización Mundial de Comercio
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 73

III. Especificaciones sanitarias del camarón fresco

Tabla 9 Especificaciones sanitarias del camarón fresco de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana
NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados

Especificaciones sanitarias Especificaciones límite máximo

Físicas
Parásitos Parásitos 2/kg/unidad de muestra
Materia extraña Los crustáceos frescos-refrigerados y congelados
deben estar exentos de materia extraña

Químicas
Nitrógeno amoniacal En 100g – 30 mg
Dióxido de azufre 100 mg/kg como S02

Microbiológicas
Mesofílicos aeróbicos UFC/g 10 000 000
Coliformes fecales NMP/g 400
Staphylococcus aureus UFC/g 1000
Salmonella spp. Ausente en 25 g
Vibrio cholerae 0:1 toxigénico en 50 g ausente

Contaminación con plaguicidas

Los productos objetos de esta norma no deben de Ausentes
contener residuos de plaguicidas como: Aldrín,
Dieldrín, Endrín, heptacloro, Kapone u otros
prohibidos en el Catálogo Oficial editado por
CICOPLAFEST.

Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios permitidos para
crustáceos congelados son:

Reguladores del pH: ácido cítrico de acuerdo a las Cantidad no mayor de 100 ppm.
BFP.

Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito de En una cantidad no mayor de 1g/kg expresado

potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de
potasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio.
Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato de
potasio.
Retenedores de humedad: fosfato tribá sico de
calcio, fosfato monopotásico, fosfato monosódico,
trifosfato pentapotásico, trifosfato pentasódico
polifosfato de sodio, pirofosfato tetrasódico,
trifofosfato de sodio.
como ácido ascórbico y ácido
etilendiaminotetracético EDTA. Cantidad no mayor
de 250 mg/kg
Cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado
como P205, solos o combinados y hexametafosfato
de sodio en combinación con carbonato de sodio
en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones Sanitarias.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
74 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 10 Tolerancias de plaguicidas y metales pesados en los Estados Unidos

Plaguicidas
Materia deletérea de la sustancia Nivel Tipo de alimento
Aldrin/Dieldrin 0.3 ppm Pescados y mariscos
Hexacloruro de benceno 0.3 ppm Ancas de rana
Clordano 0.3 ppm Pescados y mariscos
a
Clordecone 0.3 ppm Pescados y mariscos
0.4 ppm Carne de cangrejo
b
DDT, TDE,DDE 5.0 ppm Pescados y mariscos
Diquatc 0.1 ppm Pescados y mariscos
Fluridonac 0.5 ppm Pescados y cangrejo de río
Glifosatoc 0.25 ppm Pescados
3.0 ppm Crustáceos
Heptacloro/heotacloroEpoxidod 0.3 ppm Pescados y mariscos
Mirex Policlorinado 0.1 ppm Pescados y mariscos
Bifenils (PCB´s)c (Policlorado) 2.0 ppm Pescados y mariscos
Simazinec 12 ppm Pescados
2,4-Dc 1.0 ppm Pescados y mariscos
Metales pesados
Arsénico Total 76 ppm Crustáceos
Cadmio 3 ppm Crustáceos
Cromo 12 ppm Crustáceos
Plomo 1.5 ppm Crustáceos
Níquel 70 ppm Crustáceos
Metil mercurio 1 ppm Pescados y mariscos

Fuente: WWW.FDA.GOV Guía de peligros y Controles de Pescados y de productos pesqueros del FDA: Segunda Ed. 1998.

El nivel de acción para el aldrín y el dieldrín es para residuos

de plaguicidas individualmente combinados. Sin embargo en
la adición de cantidades de aldrin y dieldrín, no cuente el
aldrín o dieldrín encontrado por debajo de 0.1 ppm

a
Previamente conocido como Kepone, el nombre
comercial de clordecona

b
El nivel de acción para el DDT, EDT, y DDE es para
residuos de los plaguicidas individualmente o en su
combinación. Sin embargo, en la adición de las cantidades
de DDT, TDE y DDE, los niveles encontrados por debajo
de 0.2 ppm no cuentan.

c
Los niveles publicados en 21 CFR y 40 CFR representan
las tolerancias, más bien que los niveles de la dirección o
los niveles de la acción.
dEl nivel de acción para el heptacloro y el epoxido del
heptacloro es para los pesticidas individuales o su
combinación. Sin embargo, en la adición de las cantidades
de heptacloro y de epoxido del heptacloro, no cuente el
heptacloro o el hepoxido de heptacloro encontrado por
debajo de 0.1 ppm.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 75

IV. Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad

Tabla 11 Listado de leyes1

Dependencia Ley Objeto

Secretaría de Marina Ley Federal del Mar (Publicada en Ley de jurisdicción federal y rige en las zonas
el DOF del 8 de enero de 1986) marinas del territorio nacion al y en las zonas
marinas donde la Nación ejerce derechos de
soberanía, jurisdicciones y otros derechos.
Disposiciones de orden público, en el marco del
sistema nacional de planeación democrática.
Ley de A guas Nacionales Ley de observancia obligatoria en todo el
0
(Publicada en el DOF del 1 territorio nacional en materia de aguas
diciembre de 1992) nacionales (superficiales o del subsuelo), sus
disposiciones son de orden público e interés
social. Regula la explotación, uso o
aprovechamiento, distribución y control de
dichas aguas, así como la preservación de su
cantidad y calidad para lograr un desarrollo
sustentable.
Ley Federal de Derechos en En esta ley se establecen los lineamientos en
Materia de Agua materia de derecho por uso o aprovechamiento
de bienes del domi nio público de la nación como
cuerpos receptores de las descargas de aguas
residuales. También se menciona el derecho de
pago sobre agua por uso, explotación o
aprovechamiento de aguas nacionales.
SAGARPA Ley de Pesca (Publicada en el DOF Ley de orden público en lo relativo a los
del 25 de junio de 1992) recursos naturales que constituyen la flora y
fauna cuyo medio de vida total parcial o
temporal sea el agua, garantiza la conservación,
preservación y aprovechamiento racional de los
recursos pesqueros y establece las bases para
su adecuado fomento y administración.
SEMARNAT Ley General de Equilibrio Ecológico Ley reglamentaria que se refiere a la
y P rotección al Medio Ambiente preservación y restauración del equilibrio
(Publicada en el D OF del 28 de ecológico y protección al ambiente en el
enero de 1998) territorio nacional y las zonas sobre las que la
Nación ejerce su soberanía y jurisd icción.
Secretaría de Ley Federal Sobre Metrología y Ley de orden público e interés social, se
Economía Normalización (Publicada en el encarga de contr ibuir en la i ntegración del
DOF del 10 julio de 1992) programa nacional de normalización con las
propuestas de NOM´s, verifica el cumplimiento
de las NOM´s.
Secretaría de Salud Ley General de Salud (Publicada en En su título séptimo, referente a productos de
el DOF del 7 de febrero 1984) pesca, acuicultura y sus derivados se estable
que la secretaría, en coordinación con otras
dependencias competentes, determinará lo
salubre e insalubre de una zona de producción o
extracción de productos de la pesca, así como
del agua que se destine al abastecimiento de
dichas zonas, de acuerdo con los resultados de
diferentes análisi s de esas aguas.
Secretaría de la Ley Federal de Reforma Agraria Ley de orden público e interés social. Se
Reforma Agraria (Publicada en el D OF del 26 de legislan aspectos relacionados con la tenencia
febrero de 1992) de la tierra.

1
Basado en información proporcionada por la dirección general de acuacultura del Instituto Nacional de la Pesca
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
76 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Salud relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Listado de Normas de la Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la
pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 3 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días posteriores a su publicación
Aclaraciones: 24 marzo 1995
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 14 marzo 1994
Publicación de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995

Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la
pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 3 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 14 abril 1994
Publicación de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995

Clave de la Norma: NOM-029-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la
pesca. Crustáceos Frescos-Refrigerados y Congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 27 de febrero 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-030-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la
pesca. Crustáceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 31 enero 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 24 marzo 1994
Publicación de comentarios en DOF: 25 octubre 1994

Clave de la Norma: NOM-031-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Productos de la Pesca. Moluscos
bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 6 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los trescientos sesenta y cinco días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-032-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993. Bienes y Servicios Públicos. Productos
de la Pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 6 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Aclaraciones: 19 enero 1996
Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-048-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993, que establece el método normalizado
para la evaluación de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.
Publicación en DOF: 9 enero 1966
Entrada en Vigor: 10 enero 1996
Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-110-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Preparación y
dilución demuestras de alimentos para su análsis microbiológico.
Publicación en DOF: 16 octubre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 77

continuación Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Salud

relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Listado de Normas de la Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-112-SSA1-1993
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Determinación de
bacterias coliformes. Técnicas del número más probable.
Publicación en DOF: 10 octubre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud

Clave de la Norma: NOM-113-SSA1-1994

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Métodos para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
Publicación en DOF: 25 agosto 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994
Publicación de comentarios en DOF: 22 febrero 1995 y 24 mayo 1995

Clave de la Norma: NOM-114-SSA1-1994

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
determinación de salmonella en alimentos.
Publicación en DOF: 22 septiembre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Aclaraciones: 13 diciembre 1995
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994
Publicación de comentarios en DOF: 2 febrero 1995 y 23 mayo 1995

Clave de la Norma: NOM-115-SSA1-1994

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
Publicación en DOF: 25 septiembre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994
Publicación de comentarios en DOF: 20 febrero 1995 y 15 junio 1995

Clave de la Norma: NOM-120-SSA1-1994

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene
y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
Publicación en DOF: 28 agosto 1995
Entrada en Vigor: a los ciento ochenta días siguientes a partir de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 15 agosto 1994
Publicación de comentarios en DOF: 16 junio 1995

Clave de la Norma: NOM-128-SSA1-1994

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la
aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial
procesadora de productos dela pesca.
Publicación en DOF: 12 junio 1996
Entrada en Vigor: 1 diciembre 1997
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del proyecto en DOF: 9 septiembre 1994
Publicación de comentarios en DOF: 15 junio 1995
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
78 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 13 Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad

Leyes y normas vigentes relacionadas con la inocuidad en la acuacultura

Ley o norma vigente Legisla

Ley de pes ca y s u reglamento, Decreto legal que regula la acuacultura en el título segundo
publicado en 1992 revisado en
1999.

Norma Oficial Mexicana 002-PESC- Esta norma tiene como propósito garantizar la conservación, la
1993. P ara ordenar el preservación y el óptimo aprovechamiento de las poblaciones de
aprovechamiento de las especies de las distintas especies de c amarón en l os sistemas lagunares
camarón en agua s de jurisdicción estuarinos, bahías y aguas marinas de jurisdicción federal.
federal de l os estados unidos
mexicanos. Publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 31 de
Diciembre de 1993.

Norma Oficial Mexicana NOM-010- Establece los reglamentos sanitarios para la importación de los
PESC-1993. Publicada en el Diario organismos vivos en cualquier estado de desarrollo para
Oficial de la Federación el 16 de acuacultura o propósitos ornamentales, dentro del territorio
agosto de 1994. nacional.

Norma Oficial Mexicana NOM- 011-
PESC-1993. Publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 16 de
agosto de 1994.
Establece la aplicación de cuarentenas con el propósito de
prevenir la introduccción y dispersión de enfermedades
certificables y notificables durante la importación de los
organismos vivos en cualquier estado de desarrollo, para la
acuacultura o propósitos ornamentales en el territorio nacional.

Modificaciones a l a NOM-002- Esta norma tiene como propósito garantizar la conservación, la

PESC-1993. Para ordenar el preservación y el óptimo aprovechamiento de las poblaciones de
aprovechamiento de las especies de las distintas especies de c amarón en l os sistemas lagunares
camarón en agua s de jurisdicción estuarinos, bahías y aguas marinas de jurisdicción federal.
federal de l os estados unidos
mexicanos. Publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 21 de
Abril de 1995.

NOM-001- ECOL- 1996. Pub licada Establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las
en el Diario Oficial de la Federación descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
el 6 de enero de 1997.

NOM- EM-001- RECNAT- 1999 Establece las especificaciones para la preservación, conservación
Publicada en el Diario Oficial de la y restauración del manglar.
Federación el 16 de Agosto de
1999.

Norma Oficial Mexicana NOM- 030- Establece los requisitos para determinar la presencia de
PESC-2000, Publicada en el Diario enfermedades virales de cr ustáceos acuáticos vivos, muertos, sus
Oficial de la Federación el 23 de productos o subproductos en cualquier presentación y Artemia para
Enero del 2002. su introducción al territorio nacional y movilización en el mismo.

Norm a Oficial Mexicana de Que establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar la
Emergencia N OM-EM-05-PESC- dispersión de en fermedades de a lto impacto y pa ra el uso y
2002. Publicada en el Diario Oficial aplicación de antibióticos en la camaronicultura nacional.
de l a Federación el 19 de Julio de
2002.
1
Fuente: Instituto Nacional de la Pesca

V. Tabla de posibles peligros a la salud humana
relacionados con el cultivo de camarones
Tabla 14 Lista de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de camarón
Proceso del
Origen
cultivo
Selección del -Presencia en el sitio de
sitio (suelo y drenajes domésticos
agua). contaminado con excretas
humanas.
Selección del -Presencia en el sitio de
sitio. drenajes agrícolas o alta
actividad agrícola aledaña
al sitio.
-Uso de suelo anterior
agrícola.
-Vuelo de avionetas
fumigadoras sobre el sitio.
Selección del -Presencia en el sitio de
sitio (suelo y contaminación industrial
agua). derivada de afluentes de
diversos tipos de
industrias.
Durante la El laboratorio utiliza
compra de la antibióticos y sustancias
postlarva. prohibidas durante el
proceso de cultivo larvario.
Durante el Uso de fertilizantes
proceso de orgánicos contaminados
cultivo. con virus y bacterias
fecales humanas y
animales y con químicos
prohibidos para propiciar la - Contaminación con
productividad primaria en el plaguicidas.
estanque.
Peligros
Contaminación biológica del
producto final
a) Virus entéricos
Hepatitis A
Hepatitis E
Más de 10 virus entéricos
b) Bacterias
Vibrio parahemolyticus
V. cholera
V.vulnificus
Staphylococcus aureus
Aeromonas hydrophila
Salmonella spp.
Shigella sp.
Escherichia coli
Otras bacterias entéricas
Contaminación química del
producto final
a) Plaguicidas.
a) Metales pesados como
plomo, cadmio, mercurio,
etc.
El comprador de la larva se
arriesga a que el importador
averigüe que se utilizan
estos productos y se
prohíba la importación.
- Contaminación bacteriana
y parásitos de vertebrados
de ganado, aves y el hombre
mismo. -Se recomienda el uso de
fertilizantes inorgánicos.
- Contaminación con
hormonas, antibióticos
proporcionadas a cerdos,
aves, etc.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 79
Control
-No establecer la granja en sitios
que reciban descargas de
afluentes domésticos.
-Manejo de camarón siguiendo
los lineamientos de higiene.
-Programas de educación entre
la población aledaña.
-Consumir el camarón cocido.
-Conocer la historia del uso de
suelo de ese terreno.
-Hacer análisis del suelo y del
agua antes de adquirir el
terreno.
- No establecer la granja en
sitios contaminados con
plaguicidas.
-Conocer la historia del sitio.
-Identificar fuentes de
contaminación aledañas que
puedan contaminar el lugar.
-Identificar los peligros.
-Realizar análisis de suelo y
agua.
-No adquirir un terreno con
problemas de contaminación.
- Contratar la compra de
postlarva a laboratorios serios,
con medidas de seguridad y que
garanticen el NO uso de estos
productos.
- No utilizar fertilizantes
orgánicos contaminados.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
80 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla 14 Lista de posibles riesgos a la salud humana relacionados con el cultivo de camarón

Proceso del
Origen
cultivo
Durante el Uso de plaguicidas no
proceso de autorizados y/o uso de
cultivo plaguicidas autorizados
pero utilizados sin buenas
prácticas de manejo.
Mal uso de los químicos
que se utilizan
normalmente en el cultivo
fertilizantes, cal, cloro,
formalina, agentes
oxidantes, agentes
floculantes, etc.).
Durante el Malas prácticas de higiene
cultivo tales como:
Presencia de animales
domésticos.
Basura acumulada en
diversas partes de las
instalaciones.
Peligros Control
-Uso de plaguicidas - No utilizar plaguicidas
organoclorados. organoclorados.
-Uso de plaguicidas -Leer las etiquetas de los
permitidos pero sin seguir productos y aplicar las dosis
las reglas de buen manejo. establecidas o en su caso
asesorarse para determinar
cuales son las dosis adecuadas
Normalmente estos y determinar los tiempos en los
productos no se consideran cuales dichos plaguicidas
peligrosos para la inocuidad pierden su actividad y/o se
si se manejan de acuerdo a degradan.
buenas prácticas.
- Los operarios deben manejar
cada uno de los químicos según
los lineamientos de seguridad
establecidos por el responsable
de área.
Contaminación con bacterias -Contar con letrinas
patógenas al hombre. -Contar con brigadas de
limpieza de todas las
instalaciones.
-No tener animales domésticos
en la granja
-Tener un programa de control
de plagas.
-Eliminar malezas.

Presencia de plagas como

ratones y cucarachas.

VI. Tabla de sustancias químicas y fármacos autorizados

Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
No. nada Fabricante Droga activa** Especies y uso
comercial
Finquel 42-427 Argent Chemical Tricaine Inmovilización temporal (anestésico)
(MS-222) Laboratories, Inc methanesul-fonate para Ictaluridae, Salmonidae,
Esocidae y Percidae (Usos por
aprobar para otros animales
poikilotérmicos, referirse a la
etiqueta).
Formalin-F 137-687 Natchez Animal Formalin Control de protozoarios y trematodos
Supply monogenéticos externos en trucha,
salmón, bagre, lobina negra y mojarra
de agallas azules. Control de hongos
de la familia Saprolegniaceae sobre
huevos de salmón, trucha, y huevos
de pikes.
Paracide-F 140-831 Argent Chemical Formalin Control de protozoarios y trematodos
Laboratories, Inc monogeneticos externos en trucha,
salmón, bagre, lobina negra y mojarra
de agallas azules. Control de hongos
de la familia Saprolegniaceae sobre
huevos de salmón, trucha, y huevos
de pikes.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 81

continuación Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
No. nada Fabricante Droga activa** Especies y uso
comercial
Parasite-S 140-989 Western Formalin Control de protozoarios y trematodos
Chemical Inc. monogeneticos externos en trucha,
salmón, bagre, lobina negra y mojarra
de agallas azules. Control de hongos
de la familia Saprolegniaceae sobre
huevos de salmón, trucha, y huevos
pikes. Control de parásitos
protozoarios externos en camarones
peneidos cultivados.
Romet 30 125-933 Hoffmann- Sulfadimeth-oxine Control de septicemia entérica de
LaRoche, Inc and ormetoprim bagre. Control de furunculosis en
salmónidos.
Sulfamerazine 033-950 American Sulfamerizine Control de furunculosis en
in Fish Grade Cyanamid salmónidos, trucha arco iris, trucha
Company café y trucha de arroyo.
Terramycin For 038-439 Pfizer, Inc. Oxytetracycline Control de septicemia hemorrágica
Fish viral y control de gaffkemia en
langostas. Control de úlceras,
furunculosis, septicemia hemorrágica
viral, enfermedad de las
pseudomonas en salmónidos.
Marcado de tejido esquelético en
salmón del Pacífico.
1
Tomadas del Texas Agricultura Extensión Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicación No. : B-5085, June 1994
** Como se observa estos productos están autorizados para peces, por lo tanto no están aprobados para su uso en camarones

Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:
comercial
Nombre común: Cobre quelado (Chelated Copper)
Algae-Rhap 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en granjas,
CU-7 Liquid Products criaderos de peces y lagos.
Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeñas pozas de peces
Biochemical Co., ornamentales y albercas.
Inc.
Algimycin 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y aguas
PLL-C Biochemical Co., similares.
Inc.
Aquatrine 8959-33 Applied Alguicida para peces y camarones de acuacultura
Algaecide Biochemists, Inc. instalaciones acuícolas (ejem., estanques, pozas y
raceways).
Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y laboratorios.
Granular Laboratories, Inc
Cutrine 8959-1 Applied Alguicida para peces, lagos y laboratorios.
Algaecide Biochemists, Inc.
Cutrine 8959-3 Applied Alguicida granular para el control de Chara y Nitella
Granular Biochemists, Inc. en estanques de peces, lagos y laboratorios. **
Algaecide
Cutrine Plus 8959-10 Applied Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
Algaecide Biochemists, Inc laboratorios.
/Herbicide
Cutrine Plus II 8959-20 Applied Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
Algaecide Biochemists, Inc. criaderos. De acuerdo al registro este producto no
está siendo distribuido.
Cutrine Plus 8959-12 Applied Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Granular Biochemists, Inc. estanques de peces y criaderos.
Algaecide
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
82 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:
comercial
Cutrine Plus 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara,
granular Inc. Nitella) en estanques de peces y
Algaecide criaderos.
Komeen 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara,
Aquatic Nitella) en estanques de peces y
Herbicide criaderos.
K-Tea 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara,
Algaecide Nitella) en estanques de peces y
criaderos.
SCI-62 61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos y
Algicide/ estanques.
Bactericide
Slow Release 7364-26 Great Lakes Biochemical uicida para estanques, lagos;
Algimycin PLL Co., Inc. especialmente para Chara y Nitella.
Concentrate
Nombre común: Cobre (Copper)
Alco Cutrine 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara,
Algaecide RTU Corporation Nitella) en estanques de peces y
criaderos. De acuerdo al registro este
producto no está siendo distribuido
Nombre común: Cobre como elemento (Copper as elemental)
Algon 11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Alguicida (especialmente para Chara,
Algaecide Nitella) en estanques de peces y
criaderos.
AV-70 Plus 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara,
Algicide Nitella) en estanques de peces y
criaderos.
A & V-70 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Granular
Algaecide
Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Blue Viking 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y
Kocide Copper estanques.
Sulfate Star
Glow Powder
Blue Viking 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y
Kocide Copper encerradas.
Sulfate Star
Shine Crystals
Calco Copper 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas,
Sulfate Corporation lagos y estanques.

Copper Sulfate 56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanques
Crystals cerrados.
Copper sulfate 1109-1 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Large Crystal estanques.
Copper Sulfate 1109-19 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Medium estanques.
Crystals
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua
Pentahydrate controlada en lagos y estanques.
Algicide/Herbici
de
Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Superfine estanques.
Crystals
Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Copper 1109-7 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Sulfate estanques.
Powder
Dionne Root 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y
Eliminator estanques.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 83

continuación Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:
comercial
Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Granular 1109-20 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Crystals estanques.
Copper Sulfate
Kocide Copper 1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.
Sulfate De acuerdo al registro, este producto no
Pentahydrate está siendo actualmente distribuido.
Crystals
Root Killer RK- 8123-117 Frank Miller & Sons, Inc. Para control de algas en agua cerradas
11 (ejem, lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no
está siendo actualmente distribuido.
SA-50 Brand 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Copper Sulfate Insecticides, Inc.
Granular
Crystals
Snow Crystals 1109-21 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Copper Sulfate estanques.
Triangle Brand 1278-8 Phelps Dodge Refining Para control de algas en aguas cerradas,
Copper Sulfate Corporation lagos, estanques y reservorios.
Crystals
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994

Tabla 17 Tóxicos registrados para peces1

Nombre Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial
Nombre común: Antimicina
Fintrol 39096-2 Aquabiotics Tóxico de peces/ piscicida
Concentrate Corporation
Nombre común: Cube Resins/Rotenona
Chem-Sect 1439-157 Tifa Limited Cube Tóxico de peces/ piscicida
Brand Chem resins/rotenone
Fish Regular
Chem-Fish 1439-159 Tifa Limited Tóxico de peces/ piscicida
Synergized
Finely Ground 6458-6 Foreign Domestic Tóxico de peces/ piscicida
Cube Powder Chemicals Corp.
Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida
Martin’s 299-227 C.J. Martin Tóxico de peces/ piscicida
Rotenone Company
Powder
Noxfish Fish 432-172 Roussel Uclaf Tóxico de peces/ piscicida
Toxicant Liquid Corporation
Emulsifiable
Nusyn-Noxfish 432-550 Roussel Uclaf Tóxico de peces/ piscicida
Fish Toxicant Corporation
Pearson’s 5% 19713-316 Drexel Chemical Tóxico de peces/ piscicida
Rotenone Company
Wettable
Powder
Powdered 769-414 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida
Cube
Prentox 655-422 Prentiss Tóxico de peces/ piscicida
Prenfish Incorporated
Toxicant
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
84 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla 17 Tóxicos registrados para peces1

Nombre Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial
Nombre común: Cube Resins/Rotenona
Prentox 655-691 Prentiss Tóxico de peces/ piscicida
Rotenone Fish Incorporated
Toxicant
Powder
Prentox 655-421 Prentiss Tóxico de peces/ piscicida
Synpren Fish Incorporated
Toxicant
Rotenone 5% 47677-3 Argent Chemical Tóxico de peces/ piscicida
Liquid Laboratories, Inc.
Emulsifiable
Rotenone 5% 47677-4 Argent Chemical Tóxico de peces/ piscicida
Fish Toxicant Laboratories, Inc.
Powder

1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994

Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombre Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial
Nombre común: Acid blue and acid yellow
Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Control de plantas acuáticas con filtros de luz
Inc. selectiva; útil en lagos naturales y estanques
artificiales de flujo controlado.
Nombre común: Dichlobenil
Acme Norosac 2217-679 PBI/Gordon Control de malezas acuáticas para lagos y
10G Corporation estanques.
Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Herbicida acuático para malezas sumergidas en
Company, Inc. aguas sin flujo.
Nombre común: Diquat dibromide
Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetación de contacto no
selectivo para malezas acuáticas.
Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetación de contacto no
Florida selectivo para malezas y pastos acuáticos.
Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas líquido para lagos y
estanques y pozas con flujo controlado .
Aquatic Weed 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminación de malezas y algas acuáticas.
Killer
Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas.
Conkill 10088-13 Athea Laboratories, Herbicida de contacto no selectivo para
Inc. malezas acuáticas.
Contact 8123-102 Frank Miller & Sons, Para el control de vegetación acuática.
Vegetation Inc.
Controller
Diquat-L Weed 34704-589 Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuáticas para lagos y
Killer 1/5 Lb. Inc. estanques de flujo controlado.
Formula 268 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuáticas para lagos y
AquaQuat Manufacturing Co. estanques de flujo controlado.
Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Specialties, Eliminador de malezas no selectivo para lagos
Inc. y estanques.
Miller Liquid 8123-37 Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetación acuática.
Vegetation Inc.
Control
Norkem 500 5197-37 Systems General, Eliminador de malezas de contacto, no
Inc. selectivo para estanques y lagos de flujo
controlado.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 85

continuación Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombre Registro Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial EPA
Nombre común: Diquat dibromide
PDQ Non- 2155-43 I. Schneid, Inc. Alguicida y eliminador de malezas no
Selective Weed selectivo.
Killer
Selig’s Mister 491-201 Selig Chemical Eliminador de vegetación no selectivo para
Trim No. 10 Industries malezas acuáticas.
Watrol 1769-174 NCH Corporation Herbicida para malezas acuáticas.
Weedtrine D 8959-9 Applied Biochemists, Inc. Herbicida acuático para lagos y estanques de
Aquatic peces.
Herbicide
Yardman 10663-11 Sentry Chemical Eliminador no selectivo de malezas, algas y
Company follaje acuático.
Nombre común: Endothall
Aquathol 4581-201 Elf Atochem North Herbicida acuático en estanques y lago s.
Granular America, Inc.
Aquatic
Herbicide
Aquathol K 4581-204 Elf Atochem North Herbicida acuático de contacto para estanques
Aquatic America, Inc. y lagos.
Herbicide
Hydrothol 191 4581-174 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acuático para lagos y
Aquatic Algicide America, Inc. estanques.
and Herbicide
Hydrothol 191 4581-172 Elf Atohem North Alguicida/ herbicida acuático para lagos y
Granular America, Inc. estanques.
Aquatic Algicide
and Herbicide
Nombre común: Fluridone
Sonar A.S. 62719-124 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetación
acuática en estanques de agua dulce, lagos y
canales de drenaje.
Sonar SRP 62719-123 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetación
acuática en estanques de agua dulce, lagos y
canales de drenaje.
Nombre común: Glyphosate
Rodeo 524-343 The Agricultural Group of Herbicida acuático para aplicaciones en agua
Monsanto Company dulce y salobre.
Nombre común: 2,4-D
Weed-Rhap A- 5905-501 Helena Chemical Para control de malezas acuáticas en lagos y
4D Company estanques
Weed-Rhap A- 5905-503 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
6D Herbicide Company y estanques.
Nombre común: Acetic Acid, 2,4
A C Aquacide 5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en lagos
Pellets recreacionales y estanques.
Predominantemente para plantas de hojas
anchas.
Nombre común: 2,4-D and Butoxyethyl Ester
Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Herbicida granular acuático para controlar
Agricultural Co. malezas.
Navigate 264-109- Applied Biochemists, Inc. Para controlar malezas en lagos y estanques.
8959
Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D
Clean Crop 34704-645 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida acuático para malezas sumergidas
Amine 2,4-D y flotantes.
Granules De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.
Clean Crop 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
Amine 6 2,4-D
Herbicide
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
86 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombre Registro Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial EPA
Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D
Rhodia 2,4-D 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos y
Gran 20 estanques.
De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D
Weedestroy 228-145 Riverdale Chemical Para el control de malezas de hojas anchas y
AM-40 Amine Company malezas acuáticas en lagos y estanques.
Salt
2,4-D Amine 4 42750-19 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos y
Herbicide estanques.
2,4-D Amine 6 42750-21 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos y
Herbicide estanques.
2,4-D380 407-430 Imperial, Inc. Herbicida acuático para lagos y estaques.
Amine Weed
Killer
Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Herbicida para hojas anchas; tóxico para
Agricultural Co. invertebrados acuáticos.
Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D
Barrage 5905-504 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
(Weed-Rhap Company y estanques.
LV-5D
Herbicide)
Brush-Rhap 5905-498 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
Low Volatile 4- Company y estanques.
D Herbicide
2,4-D 228-61 Riverdale Chemical Para el control de hoja ancha y ciertas
Granules Company malezas acuáticas.
2,4-D L. V. 4 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
Ester Company y estanques.
2,4-D L. V. 6 228-95 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
Ester Company y estanques.
SEE 2,4-D 42750-22 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos y
Low Volatile estanques.
Ester
Solventless
Herbicide
Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D
2,4-D LV Ester 5905-93 Helena Chemical Herbicida acuático selectivo. De acuerdo al
6 Company registro, este producto no está siendo
actualmente distribuido.
Visko-Rhap 42750-17 Albaugh Herbicida acuático para malezas en lagos y
Low Volatile estanques. De acuerdo al registro, este
Ester 2D producto no está siendo actualmente
distribuido.
Weed-Rhap 5905-507 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en
Low Volatile Company lagos y estanques.
Granular D
Herbicide
Weed-Rhap 5905-505 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en
LV-4D Company lagos y estanques.
Herbicide
Leed-Rapa 5905-508 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en
LV-6D Company lagos y estanques Comentarios: De acuerdo
al registro, este producto no esta siendo
actualmente distribuido.

1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 87

VII. Formato de verificación interna de las
Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria
El acta que se presenta a continuación está basada en las
buenas prácticas de producción acuícola de camarón
descritas en el manual de BPPAC. A continuación se
presentan las indicaciones generales para su llenado:
a) Nombre de la empresa: especificar la razón social de la
empresa de acuerdo a su RFC.
deberá especificar su No., el documento / requisito objeto del
problema y una descripción que indique las razones por las
cuales no se considera cubierto totalmente.
i) Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta sección, el
Grupo Evaluador deberá de reportar los resultados de la
verificación y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo
del solicitante a las buenas prácticas.
j) Respuesta del evaluado a la verificación: en este espacio
los responsables de atender la verificación interna podrán
manifestar su opinión con respecto al proceso de la misma.

b) Representante legal: persona designada para atender
asuntos legales, administrativos y operacionales.
c) Grupo evaluador: personal de la empresa designado
para llevar a cabo el proceso de verificación.
k) Acto de cierre de la verificación: con el propósito de
darle validez y seguimiento a la verificación realizada, tanto
el evaluador como el responsable de atender la verificación
deberán de firmar en los espacios proporcionados.

d) Responsables de atender la verificación: personal

designado por la empresa para atender y responder al
grupo evaluador.

e) Periodo de realización de la verificación: fecha de

inicio, día en el cual inicia la verificación (día/mes/año);
fecha de término, día en el cual concluye la verificación
(día/mes/año).

f) Documento de referencia utilizado para la verificación: el

documento de referencia utilizado para la verificación de
BPPAC deberá estar disponible tanto para el evaluado, como
para el evaluador, de tal forma que la verificación se realice
siguiendo las indicaciones señaladas en ese documento.

g) Documentos y requisitos sujetos a verificación: listado

de buenas practicas que serán revisados y examinados por
el Grupo Evaluador. El personal sujeto a verificación
deberá proporcionar evidencia documental y/o evidencia
física que demuestre su implementación y seguimiento
(permisos, licencias, procedimientos, actas, programas,
instalaciones, formatos, observaciones a las actividades
realizadas, etc.). Dependiendo de la evidencia
proporcionada el evaluador deberá definir si se cumple o
no con el requisito, marcándolo en la columna
correspondiente: se cumple (C); no se cumple (NC); se
cumple parcialmente (CP); el requisito no aplica (NA).

h) Descripción de las no-conformidades identificadas: en

caso de que el evaluador considere que algún documento/
requisito no ha sido cubierto, o ha sido cubierto parcialmente,
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
88 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

BPPAC

FORMATO DE VERIFICACIÓN INTERNA DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA DE
CAMARÓN PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre de la
empresa:
Representante técnico
de la unidad de
producción:
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 89

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC

1. GRUPO EVALUADOR

NOMBRE: INICIALES

2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACIÓN

NOMBRE: CARGO

3. PERIODO DE REALIZACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

Fecha de Fecha de
inicio: término:

4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACIÓN

5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACIÓN INTERNA

PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
BPPAC- DATOS
GENERALES
5.1 Copia de la concesión
acuícola vigente
5.2 Copia de la concesión de
zona federal marítimo terrestre
5.3 Constitución legal de la Gerencia
empresa
5.4 Organigrama Gerencia
5.5 Designación de Gerencia
responsables de área
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
90 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO
DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
5.6 Documentos de control Gerencia
interno para cada área y
actividad (formatos)
BPPAC- SELECCIÓN DE
SITIO (GRANJA NUEVA)
5.7 Estudio del sitio de cultivo Gerencia y
(agua y suelo libre de responsables de
contaminación química y área
biológica).
5.8 Estudio del área aledaña Gerencia y
(identificación de peligros o responsables de
fuentes de contaminación área
química y biológica derivada
de otras actividades cercanas)
5.9 Historial del sitio de cultivo Gerencia y
responsables de
área
BPPAC- CALIDAD DEL SITIO
– DISMINUCIÓN DE
RIESGOS EN GRANJAS EN
OPERACIÓN
5.10 Estudio periódico (por Responsable de
ciclo o anual) del suelo y agua área
in situ (agua y suelo libre de
contaminación química y
biológica).
5.11 Estudio del área aledaña Responsable de
(por ciclo o anual) área
(identificación de fuentes de
contaminación química y
biológica del agua derivada de
otras actividades cercanas)
5.12 Identificación de peligros, Gerencia y
puntos de contaminación y Responsable de
vigilancia área
5.13 Aplicación de medidas Responsable de
correctivas área
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 91

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO
DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
BPPAC- RELACIONADO
CON HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL
5.14 Reglamento de higiene y Gerencia y
salud del personal responsable de
área
5.15 Vestimenta de trabajo del Responsable de
personal limpia área
5.16 Agua potable para Responsable de
consumo del personal área
5.17 Equipo de protección Responsable de
para el personal durante la área
aplicación de químicos
BPPAC- Instalaciones
físicas, sanitarias, equipos y
utensilios
5.18 Áreas de trabajo y Gerencia y
almacenes separadas a fin de responsable de
evitar contaminación cruzada área
(almacén de alimentos,
almacén de químicos, almacén
de equipos y utensilios)
5.19 Instalaciones sanitarias, Gerencia y
limpias y equipadas responsable de
área
5.20 Control de ingreso de Responsable de
personas ajenas área
BPPAC- Programa de
limpieza y desinfección de
instalaciones, equipo y
utensilios
5.21 Manual de Gerencia y
procedimientos de limpieza y responsable de
desinfección. área
5.22 Programa de limpieza y Responsable de
desinfección de utensilios y área
equipo
5.23 Brigadas de limpieza para Responsable de
las instalaciones área
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
92 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO
DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
5.24 Áreas de trabajo, equipo Responsable de
y utensilios limpios. área
5.25 Ausencia de animales Responsable de
domésticos en la granja. área
5.26 Eliminación apropiada de Responsable de
animales muertos y desechos. área
5.27 Programa y Responsable de
procedimientos de control de área
plagas sobre el control de
plagas.
5.28 El abastecimiento de Responsable de
agua y hielo se ajusta a la área
normatividad correspondiente.
BPPAC- Criterios de sanidad
acuícola
5.29 Compra de postlarva Gerencia y
certificada nacional o responsable de
extranjera libre de área
enfermedades notificables, se
requiere mostrar los
documentos en ambos casos
5.30 Criterios para el control Responsable de
de la calidad de la postlarva área
5.31 Aplicación de buenas Responsable de
prácticas de manejo para el área
cultivo de camarón con el fin
de evitar factores estresantes
5.32 Control de organismos Responsable de
silvestres área
5.33 Programa de vigilancia, Responsable de
seguimiento y control de área
enfermedades del camarón
5.34 Aplicación de medidas Responsable de
correctivas área
BPPAC- Manejo del agua
5.35 Identificación y Gerencia y
evaluación de peligros Responsable de
biológicos y químicos en el área
agua
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 93

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO
DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
5.36 Determinación de puntos Responsable de
de muestreo área
5.37 Programa de muestreos Responsable de
para análisis de peligros área
identificados
5.38 Aplicación de medidas Responsable de
correctivas área
5.39 Registro de los Responsable de
parámetros físico-químicos de área
la calidad del agua de cultivo.
BPPAC – Manejo del
alimento
5.40 Compra de alimentos de Responsable de
buena calidad y sin peligros área
para la inocuidad
5.41 Control de alimentos Responsable de
medicados área
5.42 Control del almacén y uso Responsable de
de los alimentos área
BPPAC- Manejo de
sustancias químicas y
medicamentos veterinarios
5.43 Existe un inventario de Responsable de
químicos área
5.44 Formatos del uso y Responsable de
control de químicos y área
medicamentos veterinarios
5.45 Diagnóstico de Responsable de
enfermedades para la área
aplicación de químicos y
fármacos
BPPAC- Consideraciones
durante la cosecha
5.46 Análisis de organismos Responsable de
antes de cosecha para área
verificar ausencia de químicos
y medicamentos veterinarios
utilizados
5.47 Procedimientos de Responsable de
higiene antes y durante la área
cosecha (limpieza y
desinfección de equipo,
utensilios, ropa de trabajo,
personal, área de cosecha)
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
94 de Camarón para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO
DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
5.48 Registro y control de uso Responsable de
de químicos durante la área
cosecha (cloro, metasulfitos
etc.)
5.49 Se maneja la temperatura Responsable de
de manejo establecida para el área
transporte
BPPAC – Capacitación
5.50 Existen programas de Gerencia
capacitación sobre BPPAC
para el personal nivel
gerencial
5.51 Existen programas de Gerencia
capacitación sobre BPPAC
para el personal nivel
responsable de área
5.52 Existen programas de Gerencia
capacitación sobre BPPAC
para el personal nivel técnico

6. EJEMPLO DE LA DESCRIPCIÓN DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. DOCUMENTOS y DESCRIPCIÓN
REQUISITOS
6.10 Estudio por ciclo del suelo No se han identificado los peligros ni los puntos de
y agua in situ (agua y riesgo de contaminación química y biológica de la
suelo libre de granja que pueda afectar la inocuidad del camarón.
contaminación química y
biológica)
6.16 Equipo de protección para No se cuenta con guantes, ropa, máscaras para la
el personal durante la aplicación de los plaguicidas.
aplicación de químicos
6.21 Programa de limpieza y No se cuenta con el programa de limpieza y
desinfección de utensilios desinfección por lo que todo estos puntos son muy
y equipo irregulares y se llevan parcialmente sin ningún orden
ni programa.
6.31 Control de organismos Se cuenta con mallas en las entradas de los
silvestres estanques pero no corresponden a los requerimientos
de la norma NOM-EM-05-PESC-2002 y del Manual de
Buenas Prácticas para el cultivo del camarón que
indican que se deben de utilizar varias mallas de 500
micras.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Camarón para la Inocuidad Alimentaria 95

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
BPPAC

7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR

8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIÓN

9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIÓN

DESIGNACIÓN NOMBRE FIRMA FECHA

Evaluador:

Responsable de
atender la verificación
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO
DE MANEJO PARA EL CULTIVO DE
PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO
CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
Penaeus vannamei
AUTORES:
ORGANISMO
JorgeINTERNACIONAL REGIONAL
Cuéllar-Anjel • Cornelio Lara DE SANIDAD
• Vielka Morales
AbelardoAGROPECUARIA
De Gracia • Oscar García Suárez
OIRSA

ORGANIZACIÓN DEL SECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA DEL

ISTMO CENTROAMERICANO (OSPESCA) PARTE DEL SISTEMA
DE LA INTEGRACIÓN CENTROAMERICANA (SICA)

Autores:

Jorge Cuéllar-Anjel

Cornelio Lara

Vielka Morales

Abelardo De Gracia

Oscar García Suárez

Panamá, Julio de 2010

 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Esta publicación ha sido posible gracias al Proyecto: “Apoyo al Proceso de Integración de la Pesca y la Acuicultura
Centroamericana” (PRIPESCA), financiado por la República de China (Taiwán).

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido

en este manual para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización
escrita de los titulares de los derechos de autor. Se prohíbe la reproducción de material
contenido en este manual para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización
escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización
deberán dirigirse al Director Ejecutivo de OIRSA (oirsa@oirsa.org) o al Director Regional de
OSPESCA (info.ospesca@sica.int).

Derechos reservados:
© OIRSA-OSPESCA 2010

Primera edición en español • Noviembre 2010

Tiraje: 1,000 ejemplares • Distribución gratuita
Impreso en Colombia • Impresora Nomos
ISBN: 978-9962-661-05-4

Esta obra debe citarse de la siguiente manera:

Cuéllar-Anjel, J., C. Lara, V. Morales, A. De Gracia y O. García Suárez. 2010. Manual de
buenas prácticas de manejo para el cultivo del camarón blanco Penaeus vannamei. OIRSA-
OSPESCA, C.A. pp. 132.

Diseño y Publicación:
New Concept Publications, Inc.
(507) 226-1974
Panamá

2
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

PRESENTACIÓN

La Acuicultura, es sin duda, una de las grandes potencialidades para producir alimentos de alta calidad con que cuenta
el Istmo Centroamericano, así como para generar bienestar a través del empleo y réditos. Esto se ha evidenciado en el
Inventario Regional de Cuerpos de Agua Continental levantado por la Organización del Sector pesquero y Acuícola del Ist-
mo Centroamericano (OSPESCA) y el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA). En particular,
el cultivo de camarones marinos es una actividad acuícola que genera beneficios sociales y económicos sustancialmente
significativos para la región. Tanto para la exportación extra-regional, así como para el mercado intrarregional, en los últi-
mos años.

No obstante, el cultivo de camarones marinos también está expuesto a riesgos sanitarios por la presencia de patógenos no-
civos que han obligado a la región a tomar medidas para proteger las producciones e inversiones realizadas. En respuesta
a esta necesidad, el OIRSA y OSPESCA, en alianza con las autoridades sanitarias de los países miembros, OIE, FAO y el
sector privado, han instituido un grupo de expertos conocido como el “Grupo Ad-Hoc de Sanidad Acuícola”. Este grupo,
ha venido, progresivamente, dando aportes valiosos para una producción sana y sostenible, siendo uno de ellos el presente
“Manual de Buenas Prácticas de Manejo para el Cultivo del Camarón Blanco Penaeus vannamei”. Este manual, será una
herramienta de apoyo al productor y técnico acuícola para realizar cultivos que aseguren una producción con calidad y
rentabilidad con apego a principios de sostenibilidad.

La elaboración y publicación de este manual también ha contado con el apoyo de la República de China (Taiwán) por
medio del Proyecto de Apoyo al Proceso de Integración de la Pesca y la Acuicultura Centroamericana (PRIPESCA) que
ejecuta OSPESCA con la participación administrativa de OIRSA.

La finalidad de esta obra es que se convierta en una herramienta de consulta continua para que el productor y técnico
acuícola obtengan una producción de camarones de calidad, sobre la base de un modelo de cultivo competitivo que reúna
los requisitos sanitarios que exigen los mercados regionales e internacionales.

Guillermo E. Alvarado Downing Mario González Recinos

Director Ejecutivo de OIRSA Director Regional de SICA/OSPESCA

3
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen por su especial colaboración con la estructuración técnica y revisión del presente Manual a las si-
guientes personas de Panamá: Itzela Davis, Roberto Chamorro, Mariola Lemieszek de Camargo, Rigoberto Camargo, Hugo
Pérez, Orlando Vernaza, María del Pilar Moyano, Eva Correa, Ricardo Villarreal, Susset Dager y Eva Bravo; de Nicaragua:
Agnes Saborío; de Honduras: Carlos Girón; de Guatemala: Alexander De Beausset y de México: María Cristina Chávez
Sánchez

De igual manera, agradecen el apoyo recibido de parte de las siguientes empresas y entidades que permitieron la participa-
ción de sus técnicos y el uso de sus instalaciones en la elaboración y revisión del presente Manual: Camaronera de Coclé
S.A. (CAMACO) e Industrias de Natá S.A. (INASA) del Grupo CALESA de Panamá, el Programa de Sanidad Acuícola de la
Dirección de Salud Animal del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA) de Panamá, la Dirección de Investigación y
Desarrollo de la Autoridad de los Recursos Acuáticos de Panamá (ARAP), la Organización del Sector Pesquero y Acuícola
del Istmo Centroamericano (OSPESCA) y al Organismo Internacional Regional de Salud Animal (OIRSA).

4
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

CONTENIDO

1. Introducción 13
2. Cumplimiento de las Normas Existentes 15
2.1 Aspectos sociales 15
2.1.1 Relaciones con la comunidad 15
2.1.2 Relación laboral y de salud ocupacional 15
2.1.3 Cumplimiento con la legislación laboral existente 17
2.1.4 Responsabilidad social 18
2.2 Aspectos ambientales 19
2.2.1 Selección del sitio para la ubicación de la granja 19
2.2.1.1 Topografía 21
2.2.1.2 Hidrología e hidrografía 22
2.2.1.3 Características del suelo 22
2.2.2 Diseño y construcción de la granja 25
3. Operación de la granja 32
3.1 Preparación de los estanques 32
3.1.1 Drenado total 32
3.1.2 Secado 33
3.1.3 Extracción de materiales extraños de los estanques 34
3.1.4 Evaluación de la condición del fondo de los estanques 35
3.1.5 Manejo de sedimentos 36
3.1.6 Aplicación de cal agrícola (encalado de los fondos) 38
3.1.7 Roturación del fondo de los estanques 39
3.1.8 Llenado del estanque 39
3.2 Siembra del estanque 40
3.2.1 Fuentes de postlarvas 41
3.2.2 Verificación de la calidad de las postlarvas 42
3.2.2.1 Aclimatación de postlarvas 43
3.2.2.2 Siembra de las postlarvas 43
3.3 Manejo del alimento 44
3.4 Manejo de la calidad del agua 49
3.4.1 Monitoreo de la calidad del agua 50
3.4.2 Aireación 52
3.4.3 Recambio de agua de los estanques 53
3.4.4 Fertilización y manejo de la productividad natural 54
3.4.5 Manejo de depredadores y competidores 57
3.4.6 Prevención de fuga de camarones 58
3.4.7 Manejo de efluentes 59

5
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

3.5 Manejo de enfermedades en los camarones 61

3.5.1 Plan de acción ante la aparición de una enfermedad 63
3.5.2 Investigación y confirmación de la enfermedad 64
3.5.3 Restricción de movilizaciones 65
3.6 Uso de medicamentos veterinarios, productos químicos y biológicos 66
3.7 Manejo de desechos domésticos 68
3.8 Manejo durante la cosecha 70
3.9 Bioseguridad 74
3.9.1 Control de entradas a la granja 75
3.9.2 Limpieza y desinfección de las instalaciones de cultivo 76
3.9.2.1 Coordinación del plan de desinfección total de las instalaciones 76
3.9.2.2 Optimizar la fecha de cosecha 77
3.9.2.3 Manejo apropiado de los camarones a desechar 77
3.9.2.4 Desinfección de instalaciones y equipos 77
3.9.2.4.1 Desinfección de estanques de tierra 78
3.9.2.4.2 Desinfección de tanques 79
3.9.2.4.3 Desinfección de equipos 80
3.9.2.4.4 Desinfección de oficinas 80
3.9.2.4.5 Desinfección de otros edificios 80
3.9.3 Sistema de control y erradicación de plagas 81
3.9.4 Registro y verificación 82
4. Sistema de disposición de desechos según su clasificación y posibilidad de reciclaje 83
5. Uso de energía 86
6. Planes de contingencia 87
7. Registros en una granja camaronera 88
8. Rastreabilidad (Trazabilidad) 89
Bibliografía 91
Anexos 93
Abreviaturas 121
Glosario 122

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Evaluación de la calidad de las postlarvas y pruebas de estrés 93

Anexo 2. Aclimatación de postlarvas: detalles técnicos para proceder 95
Anexo 3. Manejo de la alimentación con base en el ciclo de muda 97
Anexo 4. Muestreo poblacional en el cultivo de camarón 99
Anexo 5. Parámetros que se monitorean en estanques de camarón 100
Anexo 6. Fijación de muestras para análisis de laboratorio 102
Anexo 7. Modelo de la OIE para la elaboración de un Plan de Emergencia 104
Anexo 8. Normativas internacionales para medicamentos 106
Anexo 9. Reglamento (UE) No 37/2010 Límites de Residuos tóxicos 112
Anexo 10. Rastreabilidad (o Trazabilidad) 117
Anexo 11. Metrología Internacional 119

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Kínder “Froylan Turcios” reconstruido por una empresa camaronera 15

Figura 2. Donación de útiles escolares por el Grupo SEAJOY, Honduras. 15
Figura 3. Acceso libre de otros usuarios (pescadores) a los recursos hídricos 16
Figura 4. Actividad de capacitación para el personal de una granja camaronera 16
Figura 5a. Atención médica al personal como parte del programa de salud ocupacional 16
Figura 5b. Señalización de medidas de seguridad personal ubicadas en áreas de trabajo 17
Figura 5c. Señalización de ruta de evacuación en un área de trabajo de una granja 17
Figura 6a. Oficinas técnicas y administrativas de una granja camaronera 17
Figura 6b. Instalaciones de duchas y orinales para trabajadores de una granja camaronera 18
Figura 6c. Instalaciones completas de lavamanos y servicio sanitario 18
Figura 6d. Fuente de agua potable y sistemas de telefonía 18
Figura 6e. Abordaje de un bus por parte del personal de una granja camaronera 18
Figura 7. Integración con la comunidad durante actividad religiosa (Virgen del Carmen) 19
Figura 8. Área de protección de la fauna silvestre adyacente a una granja camaronera 20
Figura 9. Estero “Palo Blanco“ (Aguadulce, Panamá) con bosque de manglar 20
Figura 10. Mapa con la localización de granjas camaroneras construidas en áreas de albina 21
Figura 11a. Zona de albina virgen, caracterizada por áreas húmedas y bosques de manglar 21
Figura 11b. Zona de albina virgen en evaluación para la ubicación de una granja 21
Figura 12. Inundación de una granja camaronera por el desbordamiento de un río 22
Figura 13a. Construcción de estanques en una granja camaronera, en una zona de albina 23
Figura 13b. Estanques cubiertos con liners en un sistema superintensivo de producción 23
Figura 14. Plano del diseño de una granja camaronera 25
Figura 15a. Plano de una granja camaronera y secciones transversales de los muros 26
Figura 15b. Corte en un muro de un estanque durante la construcción de una granja 26

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Figura 16. Estación de bombeo de una granja camaronera con bombas axiales 26
Figura 17. Depósito de combustible rotulado y con una fosa de seguridad 27
Figura 18a. Regeneración de mangle en canales de drenaje de una granja camaronera 27
Figura 18b. Zona de amortiguamiento adyacente a una granja camaronera 27
Figura 19. Puente de una vía de acceso ubicado sobre un canal en una granja camaronera 27
Figura 20. Infraestructura administrativa, técnica y logística de una granja camaronera 28
Figura 21. Bodega principal de alimento de una granja camaronera 28
Figura 22. Casetas pequeñas para almacenar alimento 28
Figura 23a. Sistema de agua potable y casa para trabajadores de una granja camaronera 29
Figura 23b. Comedores para el personal de una granja camaronera 29
Figura 24. Garita de seguridad y puerta eléctrica para el control de entrada y salida 30
Figura 25. Estanque cosechado y en proceso de drenado total 33
Figura 26. Secado y desinfección del fondo de un estanque mediante radiación solar 33
Figura 27. Examen físico del suelo y toma de muestras para laboratorio en una granja 34
Figura 28. Camarón fantasma –“callianassa” (Lepidophthalmus bocourti) 35
Figura 29. Organismos adultos de Tanaidacea 36
Figura 30a. Labores de eliminación de sedimento y restablecimiento de canales 37
Figura 30b. Labores de eliminación manual de sedimento del fondo después de cosecha 37
Figura 31a. Encalado manual de un estanque camaronero 38
Figura 31b. Canal reservorio que ha sido encalado manualmente 38
Figura 31c. Encalado mecánico de un estanque camaronero 38
Figura 32. Tractor tirando de un rotovator durante preparación de estanque para siembra 39
Figura 33. Proceso inicial de llenado de un estanque en una granja camaronera 39
Figura 34. Proceso final de llenado de un estanque en una granja camaronera 40
Figura 35. Tanques de producción de postlarvas en un centro de producción larval 41
Figura 36. Proceso de cosecha y embarque de postlarvas en centro de producción larval 42
Figura 37a. Revisión macroscópica de postlarvas de camarón por personal de la granja 42
Figura 37b. Transporte de postlarvas, aclimatación y monitoreo de parámetros 43
Figura 38a. Descarga y estibaje de alimento para camarones en bodega de una granja 45
Figura 38b. Alimento almacenado en estibas de una bodega en una granja camaronera 45
Figura 39. Prueba de hidroestabilidad en muestra de alimento a su llegada a la granja 45
Figura 40. Distribución de comederos plásticos en un encierro de un estanque de cultivo 47
Figura 41. Operario revisando un comedero en un estanque de una granja camaronera 47
Figura 42. Distribución de alimento al voleo desde un bote de remos 48
Figura 43. Análisis rutinario de agua de estanques en una granja camaronera 50
Figura 44. Funcionamiento rutinario de un laboratorio en una granja camaronera 51
Figura 45a. Diseño de un Disco Secchi y forma de utilizarlo para medir turbidez 51
Figura 45b. Equipo básico de campo y laboratorio de una granja camaronera 51
Figura 46. Aireadores de paleta en estanques de una granja camaronera 52

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Figura 47. Estación de bombeo de una granja camaronera 54

Figura 48. Microalgas pertenecientes a las diatomeas: Navicula y Chaetoceros 55
Figura 49. Microorganismos productores de metabolitos (dinoflagelados y cianófitas) 55
Figura 50. Aplicación de insumos agrícolas en un estanque de cultivo de camarón 57
Figura 51. Estructura de control de sedimentación y filtración en un canal reservorio 58
Figura 52a. Estructuras de entrada y salida en estanque de una granja camaronera 59
Figura 52b. Marcos de madera con filtro de malla en una estructura de salida 59
Figura 53. Reunión de los gerentes y técnicos con la Autoridad Competente 61
Figura 54a. Camarones enfermos y sanos capturados durante un monitoreo sanitario 62
Figura 54b. Examen clínico realizado a los camarones durante un muestreo sanitario 62
Figura 55. Platos petri con agares TCBS y TSA mostrando crecimiento de bacterias 63
Figura 56a. Incubadora con temperatura controlada y cabina de flujo laminar Clase II 64
Figura 56b. Equipo para procesamiento de tejidos usado en histología 64
Figura 56c. Aparato de PCR para amplificación genómica (ADN o ARN) de patógenos 64
Figura 57a. Autoridad Competente realizando toma de muestras para vigilancia sanitaria 65
Figura 57b. Técnicos de granjas examinando camarones enfermos 65
Figura 58a. Recipientes con colores utilizados en granjas para la recolección de basura 69
Figura 58b. Recolección de desechos domésticos por un vehículo especializado 69
Figura 59. Muestreo de camarones para determinar su calidad antes de decidir la cosecha 71
Figura 60. Cosecha con “bomba cosechadora” en una granja camaronera 71
Figura 61. Proceso de enhielado inmediato durante una cosecha en una granja 72
Figura 62. Cursos de capacitación para personal de granjas sobre métodos de diagnóstico 74
Figura 63a. Letrero con niveles de bioseguridad en una granja camaronera 75
Figura 63b. Áreas de trabajo indicando nivel de bioseguridad antes de ingresar 75
Figura 64a. Desinfección de las llantas de un vehículo con sistema de mochila 76
Figura 64b. Pediluvio con solución de amonio cuaternario en entrada al laboratorio 76
Figura 65a. Entierro de camarones de desecho fuera de área susceptible de contaminación 77
Figura 65b. Aplicación de cal y cobertura con tierra de camarones de desecho 77
Figura 66. Limpieza y desinfección en instalaciones de aclimatación de una granja 78
Figura 67. Dispositivo para el control de plagas en una granja camaronera 81
Figura 68. Letrina portátil ubicada en un área de estanques de una granja camaronera 84
Figura 69. Paneles de energía solar utilizados en una granja para reducir costos 86
Figura 70a. Formularios para registro manual para actividades de una granja camaronera 87
Figura 70b. Registros manuales tomados en el laboratorio de una granja camaronera 87
Figura 70c. Registro computarizado de datos en un almacén de una granja camaronera 88
Figura 71a. Imagen en la pantalla de un computador con software oficial de rastreabilidad 89
Figura 71b. Digitación de información en un formulario oficial para rastreabilidad 89

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

PRÓLOGO

El “Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo del camarón blanco Penaeus vannamei”, tiene como finalidad
hacer disponibles herramientas de aplicación voluntaria para prevenir, mitigar o compensar los impactos ambientales
negativos generados por las actividades de las granjas camaroneras, de tal forma que las operaciones de cultivo se desa-
rrollen de una manera responsable con el ambiente y con la sociedad.

De igual manera, este Manual pretende servir de guía para programas voluntarios tendientes a prevenir, reducir y/o gestio-
nar los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos, la vida, la salud animal y la salud de las personas. Involucra
aspectos ambientales, sociales y de seguridad alimentaria y, propone principios para la realización responsable y sosteni-
ble del cultivo de camarón en la Región Centroamericana.

Con este Manual se busca apoyar la formulación de directrices nacionales y regionales en el sector camaronicultor, di-
rigidas a buscar la sostenibilidad de esta actividad y pretendiendo aportar ideas base para el desarrollo de estándares y
sistemas de certificación. Los principios y las guías asociadas sobre la implementación, pueden ser usados por los sectores
públicos y privados para: a) desarrollar protocolos de manejo para cada granja en los países miembros de OIRSA/OSPES-
CA, b) mejorar prácticas de manejo y c) sugerir propuestas adicionales de administración para el cultivo del camarón.

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1. Introducción ayudar a alcanzar estos objetivos, los miembros de FAO

en 1995 adoptaron el Código de Conducta para la Pesca
En el mundo, la acuicultura ha crecido notablemente en los
Responsable, proveyendo una estructura para el desarrollo
últimos 60 años, pasando de menos de un millón de tone-
responsable de la acuicultura y pesca.
ladas en la década de 1950, a 51.7 millones de toneladas
En términos mundiales, no obstante, la producción de los
en 2006 con un valor de 78,800 millones de USD. A pesar
principales grupos de especies sigue estando dominada por
de que la producción por pesca de captura dejó de crecer
un grupo reducido de países. China produce el 77% de
en la década de 1980, el sector acuícola mundial ha man-
todas las carpas (ciprínidos) y el 82% del suministro mun-
tenido una tasa de crecimiento medio anual de 8.7% (ex-
dial de ostras (ostreidos). La región de Asia y el Pacífico
cluyendo a China, con un 6.5%) desde 1970 (FAO, 2009).
produce el 98% de las carpas (Ciprinus carpius) y el 95%
Según la FAO (2009), la acuicultura representa en la actua-
de las ostras totales. El 88% de los camarones y gambas
lidad el 76% de la producción mundial de peces de aleta
(penaeidos) provienen también de esta región y los cinco
de agua dulce y el 65% de la producción de moluscos y
mayores productores (China, Tailandia, Vietnam, Indonesia
peces diádromos. Su contribución al suministro mundial de
y la India) suministran el 81%. Noruega y Chile son los dos
crustáceos ha crecido rápidamente en el último decenio y
mayores productores mundiales de salmón (Oncorhynchus
ha alcanzado el 42% de la producción mundial en 2006 y,
kisutch y Salmo salar - salmónidos) cultivado y se repar-
en ese mismo año, proporcionó el 70% de los camarones y
ten el 33% y el 31%, respectivamente, de la producción
gambas (penaeidos) producidos en todo el mundo.
mundial. Otros productores europeos suministran un 19%
En el caso de América Latina y el Caribe, señala que la adicional (FAO, 2009).
mayor tasa de crecimiento medio anual (22%), seguida por
El cultivo de camarón es uno de los sectores de la acuicul-
la región del Cercano Oriente (20%) y la región de África
tura con más rápido crecimiento en Asia y Latinoamérica y
(12.7%). El crecimiento de la producción en Europa y en
recientemente en África. La sostenibilidad de la acuicultura
América del Norte se ha frenado de forma sustancial un 1%
del camarón se debe alcanzar con el reconocimiento y mi-
anual desde 2000. Francia y Japón que solían ser líderes en
tigación a corto y largo plazo de los efectos al medio am-
el desarrollo de la acuicultura, han reducido la producción
biente y a la comunidad. Se debe mantener para ello una
en el último decenio. Aunque la producción acuícola segui-
viabilidad económica y biológica en el tiempo y proteger los
rá aumentando, la tasa de crecimiento podría ser moderada
recursos costeros de los cuales ella depende.
en el futuro cercano.
En la Región de Centroamérica, el cultivo de camarón ma-
Con el incremento de la demanda, la producción y la co-
rino corresponde a 12.8% y el de tilapia a 5.7%, siendo
mercialización, hay un aumento en el requerimiento para
los de mayor desarrollo en el sector acuícola. Los demás
mejorar la sostenibilidad, la aceptación social y la seguridad
recursos representan un 22.6% de la producción. Si bien
para la salud humana. Este no sólo afecta al comercio in-
aún la maricultura y en particular el cultivo de Cobia (Ra-
ternacional y presiona a los productores para enfocarse en
chycentron canadum) no se registran en las estadísticas
los métodos de producción que los conduzcan a lograrlo,
de la región hasta el 2007, ha tomado un interesante auge
sino que desafía a los países productores para desarrollar e
desde el 2008 en Belice y Panamá, con altas perspectivas
implementar políticas apropiadas y desarrollar normas que
de desarrollo a nivel industrial (PAPCA-OSPESCA/AECID).
permitan una producción y comercio responsable. Para

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Por el contrario, la captura de camarón que hasta inicios
de la década del 2000 fue estratégica para Centroamérica,
cada año es menor debido a los problemas de sobreexplo-
tación de la pesquería y pese a las medidas de ordenación
implantadas. Es así que la producción se redujo de 15,017
TM en el año 2000 (3.8% de la producción regional) a
8,775 TM en el 2007 (2% del total Regional), mientras que
el cultivo de este mismo recurso aumentó de 25,435 TM
(6.5% de la producción) a 71,134 TM (16.4% del acumu-
lado regional) durante el mismo período (OSPESCA, 2009).
Muchos de los problemas asociados con la acuicultura,
resultan de deficiencias en la planificación y construcción
del proyecto. Al respecto, la FAO indica que las granjas de
camarón se deben localizar de acuerdo con la planificación
y el marco legal en lugares ambientalmente adecuados, ha-
ciendo uso eficiente de los recursos agua y suelo y, conser-
vando la biodiversidad, hábitats ecológicamente sensibles y
funciones del ecosistema. Lo anterior, reconociendo otros
usos del suelo y que otras personas y especies dependen
de estos ecosistemas.
Como respuesta a las demandas actuales de la Región
Centroamericana en el campo de la sanidad acuícola, fue
creado el Grupo Ad hoc del Programa de Sanidad Acuícola
del OIRSA/OSPESCA-PRIPESCA, cuyo objetivo general es
disponer de forma permanente con un equipo técnico es-
pecializado en el área de Sanidad Acuícola, dirigido por el
Programa de Sanidad Acuícola de la Coordinación Regional
de Salud Animal del OIRSA. Los objetivos y actividades del
Grupo Ad hoc están inmersos en las estrategias de la Polí-
tica de Integración de Pesca y Acuicultura del Istmo Cen-
troamericano. En términos de participación, los países que
integran OIRSA son Belice, Costa Rica, El Salvador, Gua-
temala, Honduras, Nicaragua, Panamá, México y Repúbli-
ca Dominicana. Los países miembros de OSPESCA son los
mismos exceptuando México.
Ambos Organismos (OIRSA/OSPESCA) han unido esfuer-
zos internacionales para el mejoramiento y la optimización
de las actividades del sector camaronero en los países de
la Región. Para ello, han desarrollado un importante des-
pliegue técnico y logístico para la elaboración del presente
“Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo del
camarón blanco Penaeus vannamei”, documento dirigido
a productores, técnicos, estudiantes, profesores universita-
rios, profesionales de áreas afines y entidades privadas y
oficiales de los países miembros de estos Organismos.
Existen diferentes versiones diseñadas e implementadas
para mejorar las prácticas de manejo en el cultivo de ca-
marón a nivel mundial, pero básicamente todas comparten
los mismos principios y enfoques, con diferencias que se
deben a las características particulares de los países o re-
giones en donde han sido publicadas.
Todas las granjas de camarón deben cumplir con las re-
gulaciones nacionales, regionales e internacionales apli-

Tabla 1. Producción de camarón de cultivo (TM) en países centroamericanos – Período 2000-2007.

Año Belice Costa Rica El Salvador Guatemala Honduras Nicaragua Panamá Totales
2000 3,637.3 1,300 196 1,492 12,041 5,422 1,347 24,148.3
2001 4,460.1 1,800 363 2,500 16,718 5,697.9 3,039 30,321
2002 4,354.1 4,097 372 5,400 18,149 6,102.2 4,778 37,906.3
2003 11,157.2 5,051 473 3,768 25,427 7,019.4 6,105 59,000.6
2004 11,064.9 5,076 435 3,900 27,748 7,849.5 6,535 58,747.4
2005 10,254.1 5,714 240 7,000 28,385 9,633.3 7,122 61,355.4
2006 7,234.7 5,726 336 13,428 35,811 10,860.5 8,314 81,710.2
2007 2,472.4 5,274 160.4 13,500 30,367 11,097.5 8,263 57,769.3
Fuente:OSPESCA 2009.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

cables a la industria camaronera, en lo relacionado con lo

ambiental, sanitario, inocuidad, social, laboral y de tenencia
de tierras. Las BPM no son procedimientos cuantitativos ni
estáticos, no pueden ser codificados como una regulación
permanente. Tienen la intención de guiar la actividad ca-
maronera para maximizar su eficiencia, garantizar la soste-
nibilidad y minimizar los impactos ambientales y sociales,
considerando siempre la inocuidad del producto.

2. Cumplimiento de las Normas Existen-

tes

2.1 Aspectos sociales

El enfoque social de las empresas camaroneras, debe estar

dirigido a desarrollar y operar granjas en una forma respon-
sable, que beneficie a la misma empresa, a las comuni-
dades locales y al país, contribuyendo de manera efectiva
con el desarrollo rural (Figura 1) y, particularmente, al alivio
de la pobreza en las áreas costeras, sin comprometer el
ambiente.
2.1.1 Relaciones con la comunidad
Las granjas camaroneras están localizadas cerca de comu-
nidades costeras que tradicionalmente han tenido acceso a
los recursos de la costa, como pesca artesanal, recolección
de moluscos y la extracción de madera. Es por estas razo-
nes que las granjas camaroneras no deben negar el acceso
a estos recursos a las comunidades, que durante muchos
años los han utilizado de manera rutinaria.

Las granjas camaroneras no deben prohibir el acceso a si-

tios públicos como bosques de manglar, zonas de pesca y
recursos públicos a las comunidades costeras, siempre y
cuando estas comunidades no pongan en peligro dichos
recursos. Las granjas deben colaborar con las autoridades
competentes, las cuales tienen la responsabilidad de regu-
lar el uso de los recursos hidrobiológicos y costeros de estas
áreas (Figura 3).

2.1.2 Relación laboral y de salud ocupacional

Todo trabajador que realiza un trabajo en forma honesta

Es muy importante evitar o minimizar los conflictos con las
comunidades locales que puedan resultar del desarrollo de
la granja de camarón y de la operación. De esta manera, se
busca asegurar y promover que el desarrollo de la acuicul-
tura sea de mutuo beneficio para las partes (Figura 2).
debe ser recompensado por lo menos con los salarios mí-
nimos de ley. Además, debe ser cubierto por los seguros
laborales y médicos que exige la legislación vigente.
La capacitación de los trabajadores de la granja debe ser
tema permanente, para lograr mejorar el nivel técnico de los

15
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

mismos con miras a una mayor eficiencia en el desempeño y normas que deben aplicar los trabajadores, en los lugares
de su labor diaria y para una conducta responsable dentro donde se considere que exista un riesgo (Figura 5b). Así
de su comunidad (Figura 4). mismo, debe existir señalización para la rápida ubicación

La empresa debe velar por la salud física y mental de todos de rutas de evacuación en caso de que ocurran emergen-

sus empleados, para lo cual podría implementar un pro- cias y debe disponer de equipos extintores de incendios en

grama de asistencia médica ocupacional, que incluya visita todas las áreas susceptibles (Figura 5c).

de médicos, odontólogos y trabajadores sociales, dando la Esta práctica que permitirá una buena salud de los emplea-
oportunidad a todo el personal de ser atendido al menos dos, redundará en beneficios para el desempeño laboral
una vez por año (Figura 5a). de cada trabajador sobre la producción. Cuando aplique,

Como una medida para evitar accidentes, la granja debe los empleados deberán obtener y portar carnets de salud

disponer de adecuada señalización sobre los implementos emitidos por la autoridad competente.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Todas las granjas camaroneras bien sea que ofrezcan o no

alojamiento a los trabajadores, deben contar con una in-
fraestructura básica digna y decente, bien ventilada y con
buenas instalaciones de duchas, baños y servicios sanita-
rios (Figuras 6b y 6c). Los alimentos para los trabajadores
deben ser balanceados y nutritivos. Deben existir fuentes
de agua potable para los trabajadores. Así mismo, la granja
debe contar con sistemas de comunicación hacia el exterior
de la empresa, bien sea a través de telefonía convencional
o de radioteléfonos; de esta manera, no sólo se optimizará
la comunicación interna entre los técnicos de la granja, sino
que permitirá tener una línea hacia poblaciones vecinas en
caso de alguna emergencia (Figura 6d). Tanto el almace-
namiento como la preparación de los alimentos, deben ser
adecuados y los desperdicios de comida deben ser mane-
jados de la manera correcta y amigable con el ambiente.

En cuanto a la movilización, la empresa debe procurar ofre-

cer a los trabajadores un sistema de transporte gratuito y
seguro, desde los lugares de residencia, hasta las instala-
ciones de la granja, así como de regreso hasta sus casas al
término de la jornada. Esta medida disminuye la posibilidad
de riesgo de accidentes para los trabajadores y estarían cu-
biertos por una póliza de seguro al ser movilizados en un
bus, de acuerdo con las normas básicas de seguridad vial
y social (Figura 6e).

2.1.3 Cumplimiento con la legislación laboral existente

Es responsabilidad de cada empresa el cumplimiento de

la legislación, tanto nacional como internacional. No deben
existir prácticas discriminatorias, políticas o de exclusión
para la contratación de personal y no deben ser contratados
menores de edad.

La seguridad ocupacional debe ser implementada para po-

der prevenir los accidentes laborales y tener un ambiente
laboral saludable. Los trabajadores acuícolas deben ser ca-
pacitados sobre sus deberes y derechos, así como aspectos
de la seguridad laboral y primeros auxilios. Las empresas
deben cumplir con los requisitos de programas de pensión
de los trabajadores establecidos por las leyes de cada país.

17
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

2.1.4 Responsabilidad social

Una BPM de las granjas es la proyección o reflejo de sus

actividades dirigidas hacia la comunidad, involucrando a
sus trabajadores en la identificación de problemas de índole
social, ambiental, salud, educación, sanidad y comunica-
ción, entre otros y convertirlos en actores de la búsqueda
de soluciones. Así mismo, la empresa debe involucrarse en
actividades sociales que desarrollan las comunidades y que
aportan al bienestar sociológico de sus empleados, promo-
viéndose con esto una integración entre las dos partes, en
los aspectos socioculturales asociados a la vida cotidiana de
sus trabajadores (Figura 7).

La responsabilidad social incluye los compromisos de la

empresa con los empleados, los cuales usualmente no son
normados o no obedecen al cumplimiento de leyes. La in-
dustria del cultivo de camarón se debe desarrollar y operar
de una forma socialmente responsable, que beneficie tanto
a las empresas como al trabajador, a las comunidades lo-
cales y al país.

Buenas Prácticas de Manejo (BPM) para los aspectos sociales

c Evitar conflictos con las comunidades locales que pue-

dan resultar del desarrollo de la granja de camarón y la
operación y, asegurar que el desarrollo de la acuicultu-
ra sea benéfica para el productor y la comunidad. Para
ello y en la medida de las posibilidades, se recomienda
garantizar puestos de trabajo, realizar obras sociales

18
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
que beneficien a la comunidad (escuelas, acueductos,
caminos, parques infantiles, recreación, centros de sa-
lud, mejoras en servicios públicos, etc.)
c Las granjas camaroneras no deben negar el acceso de
la comunidad a los recursos naturales, que durante
muchos años los han utilizado de manera rutinaria
c En el tema de los recursos hidrobiológicos y costeros,
las granjas deben ser entes colaboradores con las Auto-
ridades Competentes que tienen la responsabilidad de
regular su uso
c Asegurar el bienestar y mejorar las condiciones de tra-
bajo de quienes laboran en las granjas de cultivo de
camarón
c La capacitación del trabajador de la granja debe ser
tema permanente, para lograr mejorar el nivel profesio-
nal de los mismos, con miras a mejorar la eficiencia en
el desempeño de su labor diaria y para una conducta
responsable dentro de su comunidad. Esto incluye te-
mas como deberes y derechos, dentro de la relación
laboral y en la comunidad, prácticas responsables para
el cultivo del camarón, seguridad laboral como prime-
ros auxilios
c Minimizar el riesgo de errores humanos durante el
proceso de cultivo de camarón, mediante el entrena-
miento, extensión en técnicas apropiadas y, a través
de programas de excelencia, bonificaciones y recono-
cimientos
c Las empresas camaroneras deben dotar a sus traba-
jadores con la indumentaria y elementos de seguridad
apropiados para cada una de las labores que éstos rea-
licen
c También se debe cumplir con los requisitos de progra-
mas de pensión de los trabajadores
c Brindar en el campo buenas condiciones a los traba-
jadores, tales como transporte adecuado, área de ali-
mentación y descanso y, acceso a instalaciones sanita-
rias (fijas o portátiles)
2.2 Aspectos ambientales
La camaronicultura sostenible debe estar enfocada hacia
el desarrollo de sistemas de cultivo en forma integrada, or-
denada e incluyente, articulando las capacidades econó-
micas, ambientales y sociales con la tecnología, el cono-
cimiento, los esfuerzos institucionales y el marco jurídico
normativo. Bajo esta orientación, las granjas tienen una res-
ponsabilidad en la implementación de la gestión ambiental
definida en el Estudio de Impacto Ambiental, desde la fase
de construcción y durante su establecimiento y operación.
Cada una de las infraestructuras que integran la granja (es-
tanques, oficinas, bodegas, estaciones de bombas, puen-
tes, alcantarillas, drenajes, canales reservorios, caminos,
etc.), debe contemplar en su diseño aspectos que permitan
durante su construcción y posterior funcionamiento, mini-
mizar o prevenir impactos sobre el ambiente. De igual ma-
nera se debe prever su mantenimiento permanente, para
evitar deterioro y eventuales accidentes
2.2.1 Selección del sitio para la ubicación de la granja
Uno de los puntos más críticos en cualquier operación acuí-
cola es la selección del sitio, ya que haciéndolo correcta-
mente se pueden minimizar gran cantidad de los posibles
efectos en el ambiente y comunidades vecinas. Al mismo
19
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tiempo, se pueden identificar limitaciones que afecten la
sostenibilidad de la operación.
El sitio seleccionado para la ubicación de la granja, debe
estar en una zona donde la operación de la misma no cree
conflictos ambientales ni sociales, de acuerdo con la pla-
nificación y el marco legal y, haciendo uso eficiente de los
recursos agua y suelo. Se deben conservar la biodiversi-
dad, los hábitats ecológicamente sensibles y las funciones
del ecosistema, así como reconocer otros usos posibles del
suelo y qué otras personas y especies dependen de estos
mismos ecosistemas (Figura 8).
Entre los factores que se deben considerar a la hora de se-
leccionar un terreno adecuado para el cultivo de camarón,
están los siguientes:
• Eficiencia costo-beneficio y la salud ambiental
• Valor del sitio donde se va operar una granja de ca-
marón en relación con el valor intrínseco previo (costo
oportunidad)
• Efectos en la economía local y regional
• Cambios en el valor de otros sitios dentro del mismo
ecosistema como resultado del cultivo
Cada sitio tiene características propias que determinan la
factibilidad biológica, social, tenencia de la tierra y el con-
texto local, ambiental, operacional y financiero, así como
las consecuencias de ser utilizado para la producción de
20
camarón. Es importante sopesar los factores involucrados
en la transformación de un terreno que cumplirá una fun-
ción distinta a la original, tales como topografía, hidrografía,
hidrología y otras características propias del suelo.
Haciendo referencia a la inocuidad alimentaria, las caracte-
rísticas más importantes son nuevamente la calidad del agua
y del suelo. Ésta es la primera medida de prevención para
reducir los riesgos de peligro para los alimentos de consumo
humano. De hecho, una granja construida sobre un suelo
contaminado o que utilice aguas contaminadas, no podrá
obtener un producto inocuo. Se debe conocer la historia del
uso del suelo seleccionado y mediante análisis de laborato-
rio debe ser confirmada la ausencia de productos peligrosos
para el camarón y/o que dañen la calidad del producto final,
por su potencial riesgo para la salud humana.
La calidad del agua es esencial para cubrir los requerimien-
tos físico-químicos y biológicos de la especie en cultivo.
Así mismo, el uso de agua con buenas condiciones para
el camarón, permitirá tener un elemento en favor para ob-
tener un producto de buena calidad e inocuidad para el
consumidor final. Por lo anterior, se debe asegurar que el
agua no esté contaminada o que exista la posibilidad de
contaminarse con residuos industriales, mineros, agrícolas
o domésticos (Figura 9).
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La selección del sitio debe contemplar los planes de desa-
rrollo de la zona en cuanto a crecimiento agrícola, industrial
o turístico, entre otros. Esto podrá favorecer una larga vida
al proyecto y permitirá anticiparse a condiciones adversas
que en corto o mediano plazo pudieran afectar la inversión.
La prevención es la mejor manera de evitar problemas
de contaminación microbiana. El agua contaminada con
efluentes domésticos es la fuente más frecuente e impor-
tante de microorganismos patógenos para el hombre. Mien-
tras más lejos estén las granjas de asentamientos humanos,
más fácil será controlar la contaminación de patógenos que
afecten la inocuidad del producto final.
2.2.1.1 Topografía
La industria camaronera, gracias al avance de la tecnología,
ha ampliado la posibilidad de utilizar no sólo las áreas de
albinas, sino también áreas arenosas y tierras dulces para la
localización de las granjas. Ante estas posibilidades del uso
de tierra, se deben tener en cuenta los impactos ambienta-
les, como consecuencia de la construcción y operación de
las granjas (Figura 10).
Muchos estanques se construyen en terrenos bajos anega-
bles, por lo que el conocimiento de los patrones de inun-
dación es crítico. Las inundaciones y la erosión de los te-
rraplenes y el depósito de sedimentos (erosionados de los
alrededores de la camaronera), pueden causar pérdidas en
taludes y bordes de los estanques, destrucción de los cami-
nos de acceso y daño y sedimentación de los canales.
El diseño debe incorporar elementos que protejan las es-
tructuras de la granja de las inundaciones mayores y que,
a la vez, eviten obstruir las corrientes naturales de agua
que mantienen los hábitats circunvecinos. Se recomienda
construir estanques en áreas con mínima cobertura vegetal
como son las albinas, pues los costos de construcción se
reducen y la probabilidad de que el sitio sea un área am-
bientalmente sensitiva es menor (Figuras 11a y 11b).
21
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2.2.1.2 Hidrología e hidrografía
El estudio hidrográfico e hidrológico en el sitio deberá reve-
lar las variaciones anuales de los caudales y mareas duran-
te las estaciones lluviosa y seca.
El diseño de estructuras y de canales de agua sin tomar en
cuenta las variaciones estacionales del clima e hidrología,
pueden resultar en errores costosos y en impactos ambien-
tales severos. Especialmente crítico es determinar las ca-
racterísticas hidrológicas del área para que se asegure las
necesidades de la operación y se interfiera lo menos posible
con las corrientes naturales de agua.
Las variaciones estacionales deberán ser cuidadosamente
estudiadas y de acuerdo con los resultados de dicho es-
tudio, dimensionar las diferentes estructuras hidráulicas
internas y externas de la granja. El requerimiento anual de
agua para la granja, deberá determinarse dentro del pro-
ceso de planeación y el mismo debe comprender tanto las
necesidades del proceso de producción, como las pérdidas
que pueden ocurrir en el sistema.
Cuando las granjas son construidas en áreas de inundación
temporal por pleamares, deben tomarse precauciones es-
peciales de ingeniería para evitar los efectos de las mareas
altas y de las tormentas (Figura 12). También es recomen-
22
dable hasta donde sea posible, aislarse y controlar en los
canales de drenaje, la influencia de las mareas.
2.2.1.3 Características del suelo
Tomando en cuenta aspectos ambientales, de producción
e inocuidad, en el proceso de selección del sitio para la
ubicación de la granja, la característica que presente el sue-
lo es relevante para el éxito sostenible de la producción.
Los suelos potencialmente ácidos y con sulfatos deben ser
excluidos en la selección para la construcción de camaro-
neras. Sin embargo, los suelos moderadamente ácidos pue-
den ser tratados para mejorar su pH, mediante el proceso
de encalado con Carbonato de calcio.
Otra característica importante para la selección del sitio es
el contenido de materia orgánica del suelo. Cuando este es
orgánico, no deberá ser usado para la construcción de es-
tanques, por la dificultad del movimiento de tierra, compac-
tación y los consecuentes problemas que se presentaran en
el proceso productivo debido al pH ácido.
La textura del suelo deberá ser de composición apropiada
y se debe encontrar a una profundidad de por lo menos 50
cm por debajo del fondo del estanque. Debe tener un alto
contenido de arcilla y limo, para reducir la pérdida de agua
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por infiltración y facilitar la compactación de los muros, re-
duciendo la erosión (Figura 13a).
Los suelos arenosos pueden seleccionarse siempre y cuan-
do se utilice tecnología que impida la infiltración del agua
(“liners”) (Figura 13b). Si en el proceso de diseño y cons-
trucción no se contemplan aspectos técnicos apropiados,
sería un error ubicar las granjas de camarones sobre suelos
arenosos o áreas con infiltración o descarga de agua salada.
Dentro de la característica del suelo, se debe contemplar
que el mismo no contenga contaminantes que pueden
afectar la producción y la inocuidad del producto final. Se
deben construir granjas en áreas que no han sido expues-
tas previamente a actividades agroindustriales, así como
tampoco a desarrollos urbanos o que estén sujetas a la in-
fluencia de drenajes agrícolas. De no ser así, dichos suelos
podrían tener acumulación de agroquímicos y contaminan-
tes ambientales tales como metales pesados y otros mate-
riales nocivos.
Las granjas de camarón cultivado no deben estar construi-
das dentro de los bosques de manglar, humedales o cual-
quier otro ecosistema frágil.
BPM para la selección de sitio de una granja camaronera
Las siguientes son algunas consideraciones generales para
la implementación de buenas prácticas en el estableci-
miento de una granja camaronera:
c Para la definición del sitio y desarrollo del proyecto,
debe considerarse la viabilidad técnica y ambiental ob-
tenida en el estudio técnico económico y de impacto
ambiental. Éstos son requisitos primordiales en el pro-
ceso de trámite para la legalización del proyecto
c Obedecer la normativa para el uso del suelo, leyes de
planificación y planes de manejo costero
c Determinar el grado de contaminación del agua o del
suelo en diferentes épocas del año, según los requeri-
mientos de la normativa nacional
c Seleccionar un sitio en el que el agua o el suelo no han
sido contaminados previamente por su uso anterior
c Asegurarse que el sitio seleccionado se encuentre li-
bre de peligros potenciales de contaminación del agua
y suelo. El suelo no deberá contener contaminantes.
Áreas expuestas a otras actividades agroindustriales
previas, a desarrollo urbanos o sujetas a la influencia
de drenajes agrícolas, pueden tener acumulaciones de
agroquímicos y contaminantes ambientales tales como
metales pesados u otros materiales dañinos
c Evaluar las propiedades físico-químicas del recurso
agua, evitando utilizar fuentes de agua con riesgo de
estar contaminadas por actividades antropogénicas
23
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c No localizar nuevas granjas de camarón en áreas que
ya han alcanzado su capacidad de carga para la acui-
cultura
c En tierras dulces, deben seleccionarse para acuicultura
terrenos con limitado potencial de uso agrícola y pe-
cuario y, con poca vegetación, considerando evitar la
salinización de suelos y fuentes de agua dulce aledañas
c Todos los sitios para instalaciones acuícolas deben pro-
yectarse para que funcionen de una manera armónica
con el medio ambiente
c Se debe contemplar en la ubicación de la granja, no
afectar las fuentes de aguas de otros usuarios por so-
brecarga, contaminación con efluentes, etc.
c Conservar zonas de amortiguamiento y corredores en-
tre las granjas y otros usuarios y hábitat
c En caso de áreas costeras, se debe evitar la destrucción
del manglar y hay que dejar áreas de amortiguamiento
c Planificar bien la toma de agua y los drenajes, buscan-
do la vía de menor impacto sobre el ambiente y evitan-
do el re-bombeo de aguas servidas (efluentes)
c Contemplar en la selección del sitio, problemas de
inundación
c El diseño debe incorporar elementos que protejan las
estructuras de la granja de las inundaciones mayores y
que, a la vez, eviten obstruir las corrientes naturales de
agua que mantienen los hábitats circunvecinos
c Construir estanques en áreas con mínima cobertura ve-
getal, para reducir costos y bajar la probabilidad de que
el sitio sea un área ambientalmente sensitiva
c Cuando las granjas son construidas en áreas de inun-
dación temporal por pleamares, deben tomarse pre-
cauciones especiales de ingeniería para evitar los efec-
tos de las mareas altas
c Conocer los patrones de inundación; las anegaciones y
la erosión de los terraplenes y el depósito de sedimen-
tos (erosionados de los alrededores de la camaronera),
pueden causar pérdidas en taludes y bordes de los es-
tanques, destrucción de los caminos de acceso y daño
y sedimentación de los canales
24
c Evaluar las propiedades físico-químicas del suelo, con-
siderando la capacidad de compactación, textura del
material (limoso, arenoso o arcilloso) y la composición
que tenga (existen materiales minerales que en altas
concentraciones afectan negativamente la producción,
como el hierro y cobre)
c Propiciar el desarrollo sostenible de las empresas acuí-
colas, mediante la obtención de licencias ambientales
c Contemplar los accesos de la población a los recursos
hidrobiológicos del área
c Impulsar la modernización de la infraestructura acuíco-
la, apoyando la realización de obras de mitigación de
impacto ambiental y rehabilitando los sistemas estuari-
nos (reforestación y repoblación)
c Realizar estudios hidrográficos del lugar para conocer
las variaciones anuales de las estaciones lluviosa, seca
y de transición
c Tomar en cuenta las variaciones estacionales del clima
e hidrología para el diseño de estructuras y de canales
de agua, para evitar cometer errores costosos y afectar
el ambiente.
c El requerimiento anual de agua para la granja deberá
determinarse dentro del proceso de planeación
c Los suelos potencialmente ácidos y con sulfatos deben
ser evitados para la construcción de camaroneras. Sin
embargo, los suelos moderadamente ácidos pueden
ser mitigados con cal
c La textura del suelo deberá ser de composición apro-
piada de arcilla y limo para una mejor compactación
del terreno, debiendo estar presente al menos 50 cm
por debajo del fondo del estanque
c Los suelos orgánicos no deberán ser usados para la
construcción de estanques
c No se debe causar un impacto a la flora y fauna del
lugar elegido para la construcción de la granja
c Evitar afectar los humedales los cuales son áreas con
abundante fauna
c Cuando sea necesario, se puede utilizar agua dulce
mezclada con agua salobre o agua marina, para ajustar
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la salinidad cuando esta sea demasiado alta, siempre y
cuando se cumpla con los lineamientos de protección
del cuerpo de agua dulce que se usaría para este pro-
pósito
c Respetar planes de ordenamiento acuícola, para equi-
librar el uso de la capacidad ambiental en acuerdo con
otras industrias circunvecinas
c Promover el cultivo de especies de bajo nivel trófico y/o
de biotecnologías que usen alimentos de origen vege-
tal, en sustitución de aquellos de origen animal
c Las granjas de camarón cultivado no deben estar den-
tro de los bosques de manglar, humedal o cualquier
otro ecosistema frágil
c No localizar las granjas de camarones sobre suelos are-
nosos o áreas de infiltración o descarga de agua salada,
a menos que se utilice una tecnología apropiada
c No construir granjas en zonas tradicionales de migra-
ción de aves, pues se tendrán problemas con la inva-
sión de las mismas e inconvenientes con las autorida-
des de protección al ambiente
que minimicen los efectos de efluentes en la calidad de
las aguas superficiales y subterráneas y que mantengan la
diversidad ecológica”. Las BPM juegan un papel clave en la
reducción o mitigación de los impactos potenciales durante
y después de la construcción. Adicionalmente, atender mi-
nuciosamente las características de la construcción, puede
reducir los costos y mejorar la eficiencia en todas las etapas
de la operación.
Durante la fase de planificación, diseño y construcción de la
granja, se deben considerar medidas que mitiguen proble-
mas ambientales; he aquí la importancia de la evaluación
ambiental (Figuras 14, 15a y 15b).

2.2.2 Diseño y construcción de la granja

Con el incremento de la intensidad y expansión del cultivo

de camarón en los últimos años, se deben usar técnicas
adecuadas de diseño y construcción cuando se van a es-
tablecer nuevas granjas de camarón. La ventaja de mejorar
las técnicas de cultivo de camarón es que no sólo se con-
Las estructuras de bombeo de la granja deben ser com-
sidera el cultivo de camarón y el manejo de la granja, sino
pactas, tener seguridad en su diseño para soportar y operar
que también integra la granja en el ambiente local, causan-
el equipo de bombeo y, facilitar la logística operativa y de
do las menores alteraciones posibles al ecosistema que lo
mantenimiento; también deben ser diseñadas bajo un en-
rodea.
foque ambiental, que evite el derrame de hidrocarburos y
Un buen conocimiento de los principios de diseño, cons- otros contaminante a las aguas estuarinas. El diseño debe
trucción y tecnologías de cultivo, pueden ayudar con tres minimizar riesgos de accidentes o daños físicos a los ope-
objetivos: protección de los recursos naturales, eficiencia radores (Figura 16). Los tanques para el almacenamiento y
operativa y reducción de los costos de construcción. El có- suministro de combustible, deben estar diseñados y ubica-
digo de prácticas de la Global Aquaculture Alliance (GAA), dos de acuerdo con las normas de seguridad establecidas
establece que “las instalaciones usadas en acuicultura de- en cada país (Figura 17).
berán ser diseñadas y operadas de manera que conserven
el agua y protejan las fuentes subterráneas de agua dulce,

25
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La selección del tipo de bombas a utilizar, debe tomar en
cuenta aspectos de eficiencia, costo, durabilidad (vida útil)
y riesgo ambiental asociado con su uso. Las bombas lubri-
cadas por aceite, son un riesgo potencial de contaminación
de las aguas estuarinas, por lo que es preferible utilizar las
que son lubricadas por agua. En el caso de la selección de
motores, debe considerarse la eficiencia en el uso y tipo de
energía requerida. En la actualidad existen alternativas eco-
nómicas y amigables con el ambiente de fuentes de energía
para motores, las cuales deben ser consideradas.
26
Toda operación acuícola costera que se realice cerca de
bosques de manglar, humedales y playones, debe procurar
la conservación de los mismos para poder mantener la sos-
tenibilidad de la misma industria (Figuras 18a y 18b). Para
un correcto diseño de camaroneras, se deberán usar los es-
tándares y procedimientos que consideran las propiedades
del terreno, la pendiente, el flujo de agua y la mejor sección
hidráulica, entre otros.
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En la planeación de la construcción de las granjas, los ca-

nales no deberán crear barreras a las corrientes naturales
de agua, ya que alterar los cursos hídricos naturales puede
impactar áreas sensibles. Las inundaciones o la erosión re-
sultantes de este proceso, dañarán los canales, la infraes-
tructura de la granja, actividades aledañas y el propio sis-
tema de producción de dicha empresa. Por esta razón, los
estudios topográficos del área y el estudio de su hidrología
antes de la construcción, permitirán detectar en dónde es-
tán los cursos naturales de agua en riesgo.

Para prevenir la alteración de las corrientes naturales, se

recomienda ajustar el diseño de la granja, proveer alcan-

27
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

tarillas suficientemente grandes debajo de los caminos o

limitar la desviación de vías de agua alrededor de las es-
tructuras, descargando posteriormente en la vía de agua
original (Figura 19).

Las vías de acceso deberán tener instaladas estructuras de

tamaño adecuado para prevenir el estancamiento de agua
dulce y la alteración del flujo de agua salobre. A veces se
hace necesario contar con caminos altos en áreas donde
se construyen estanques camaroneros. Un camino puede
actuar como una represa y causar inundaciones, a menos
que se asegure su drenado mediante el uso de estructuras
del tamaño adecuado. En casos extremos, el camino corre
el riesgo de ser barrido por las aguas.

El diseño y construcción de los canales de abastecimiento

de agua, juega un papel importante en la flexibilidad del
manejo del estanque y tendrá también un efecto en la re-
ducción de algunos de los impactos ambientales potencia-
les de la operación. Éstos deben ser diseñados de acuerdo
con los resultados de la estimación de la demanda máxima
diaria de agua de la granja, incluyendo las pérdidas en el
sistema por evaporación, infiltración y fugas.

Las estimaciones de la carga de sedimento del agua en-

trante y las dimensiones requeridas para un área de sedi-
mentación o trampa de sedimento, deberán ser calculadas
e incorporadas al diseño por un ingeniero experimentado.
Se puede requerir de pruebas para determinar el tiempo
necesario de residencia del agua en estas áreas de sedi-
mentación, para eliminar una cantidad significativa de se-
dimentos. Conviene considerar el uso de dos áreas de sedi-
mentación dentro de un mismo canal, ya que una puede ser
limpiada mientras que la otra continúa en funcionamiento.

En el caso de los canales de drenaje, los mismos deben

tener en su diseño y construcción una sección hidráulica
que permita el eficiente manejo de los efluentes de la granja
y aportes hídricos naturales. Contemplar la posibilidad de
estructuras de control para el drenaje y aislamiento de la in-
fluencia de las mareas, es una opción de bioseguridad que
además podría reducir los costos de operación (Figura 19).

28
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La granja debe disponer de una infraestructura adecuada
que le permita desarrollar adecuadamente las actividades
de producción (Figura 20). Las bodegas de almacenamien-
to deben estar construidas y ubicadas de acuerdo con los
insumos o grupos de insumos utilizados. A este respecto,
los alimentos balanceados requieren un adecuado manejo
durante su almacenaje y distribución en el campo, donde
deben estar protegidos de la humedad, la luz directa del sol
y el ataque de plagas (Figuras 21 y 22).
Cuando por logística existe la necesidad de mantener per-
sonal de producción alojado en las áreas de trabajo, hay
que construir infraestructuras que brinden comodidad y
salubridad al personal que las utiliza. Se debe contar con
suministro de agua potable (Figura 23a), áreas para co-
medores (Figura 23b) y sistemas de servicios sanitarios o
letrinas. Estos últimos, deben estar localizados estratégica-
mente en el campo y se deben considerar en su diseño y
29
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construcción los impactos ambientales, siendo importante
utilizar letrinas ecológicas (Figuras 6b y 6c).
Es importante que todos los actores en las granjas, internali-
cen y pongan en práctica la gestión ambiental y, como parte
de ella, debe haber un enfoque hacia la disminución de
desechos en el proceso de construcción y durante la fase
de producción. La práctica de reducir, reutilizar y reciclar,
debe ser una regla en la granja en función del ambiente y
de los costos.
La disposición de los desechos según su clasificación y po-
sibilidades de reciclaje, se debe considerar durante la cons-
trucción posteriormente en la etapa de producción, de tal
manera que en cada área de generación de desechos exis-
tan recipientes ubicados apropiadamente. A pesar de que
no existe una clasificación internacional para los colores de
los recipientes de los desechos según sus características,
se propone la siguiente: verdes para la colecta de vidrio,
amarillos para aceites reciclables, blancos para otro ma-
terial reciclable, rojos para residuos químicos y biológicos
peligrosos, azul para papel y cartón y gris para materiales
orgánicos (biodegradables).
Los sitios de disposición de desechos, tienen que estar es-
tratégicamente localizados dentro de los límites de la gran-
ja, si los desechos no pueden ser dispuestos en vertederos
30
municipales. Su diseño debe contemplar todas las normati-
vas establecidas para minimizar los impactos ambientales;
se debe evitar localizarlos, cerca de fuentes estuarinas, la-
gunas, manglares, áreas de oficina o sitios de trabajo.
Para disminuir el riesgo de introducción de enfermedades y
facilitar la rastreabilidad, se debe contar con un sistema efi-
ciente de control de entradas y salidas de personal y equi-
po rodante (Figura 24), así como considerar un sistema de
desinfección de los mismos, diseñado de manera que no
pueda ser obviado en ninguna circunstancia.
Debe contemplarse desde el diseño y construcción de la
granja camaronera, el poder contar con la infraestructura y
señalización necesaria para la implementación permanente
de medidas de seguridad, higiene y bioseguridad.
BPM para diseño y construcción de granjas
c Durante la etapa de construcción, los combustibles, lu-
bricantes y todos los desechos generados, deben ser
manejados responsablemente para prevenir contami-
naciones ambientales, construyendo muros de conten-
ción alrededor de todos los lugares donde se almacene
combustible, para la protección de las áreas adyacen-
tes en caso de un derrame
c Conservar la biodiversidad y fomentar el restableci-
miento de los hábitats naturales; mantener la vegeta-
ción ribereña y una zona de amortiguamiento. Al dejar
intacta la mayor cantidad posible de vegetación, entre
los estanques y los cuerpos de agua adyacentes, se
mantienen los valores ecológicos del área y se protegen
los terraplenes de la erosión causada por el viento y las
mareas
c Evitar las descargas a ambientes estancados o sensi-
bles donde pueden ocurrir daños, minimiza el impacto
de los efluentes. Cuando muchas granjas descargan
dentro de un mismo cuerpo de agua, la coordinación
entre los operadores puede ayudar a evitar problemas
c Minimizar las áreas degradadas (sin uso) e implemen-
tar en éstas planes de reforestación o aprovechamiento
ecológico
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
c Contar con zonas de vegetación para amortiguamiento
entre el manglar, ríos y estuarios y permitir corredores
naturales entre ellos
c El diseño de la granja debe contemplar canales reser-
vorios con dimensiones adecuadas para las necesida-
des hídricas de la granja
c El diseño de la granja (o una nueva extensión de la
operación), debe incluir una zona para un estanque de
sedimentación de un tamaño apropiado, o alguna otra
estructura como trampas de sedimentos, que minimi-
ce la descarga de sólidos suspendidos en las aguas de
vertido
c El tamaño de la granja deberá ser proporcional a la dis-
ponibilidad de agua y a la capacidad estimada del cuer-
po de agua receptor para diluir, transportar y asimilar
los efluentes
c Las granjas construidas en áreas costeras bajas, son
susceptibles a desastres naturales como inundaciones
y huracanes. De esta manera, deben ser diseñadas y
construidas eficientemente, para evitar requerimientos
excesivos de agua, baja calidad de la misma e incre-
mento en los sólidos en suspensión en los efluentes
c En el diseño y construcción de la granja, se deben con-
templar estructuras de control que permitan el drenaje
y aislamiento de la influencia de las mareas, como me-
dida de bioseguridad
c Las bombas deben tener preferiblemente lubricación
por agua y no por aceite, ya que estos últimos presen-
tan fugas que provocan contaminación del agua y del
suelo
c Las estaciones de bombeo deberán estar localizadas
donde la calidad de agua sea aceptable y evitando
áreas donde pueda ocurrir daño ambiental
c Un apropiado diseño, localización y operación de las
estaciones de bombas, reducirá el costo operativo por
este concepto y el potencial daño ambiental inherente
a su funcionamiento
c Las bombas grandes deberán ser usadas porque son
más eficientes que las pequeñas; sin embargo, más de
una bomba deberá ser instalada en las granjas grandes
para proveer flexibilidad y capacidad de reserva. Las
granjas pequeñas pueden necesitar una bomba de res-
paldo en caso de falla mecánica de la bomba principal
c La estructura de bombeo debe tener una superficie
que facilite su limpieza y no debe permitir que gotas
de combustibles o lubricantes contaminen el suelo o el
agua del estuario
c El área de la estación de bombeo debe contar con to-
das las estructuras de seguridad necesarias para evitar
accidentes, como por ejemplo cubierta de malla para
las fajas y poleas, cerca de ciclón alrededor, adecuado
sistema de iluminación, entre otras, cumpliendo con
las disposiciones ambientales y de la seguridad laboral
c Los motores que impulsan las unidades de bombeo,
deben estar en aceptables condiciones mecánicas y,
adicionalmente, tener una bandeja para la retención de
fugas o derrames de lubricantes
c La disposición y almacenamiento de combustibles y
lubricantes debe estar acorde con las disposiciones es-
tablecidas por la normativa nacional (oficinas de bom-
beros y la autoridad del ambiente)
c Todo el material residual debe ser removido del sitio y
retirado con responsabilidad, una vez la construcción
haya concluido
c Los estanques deben poder drenar totalmente ya sea
con compuertas, o sistemas de drenaje
c Siempre que sea posible, la entrada y salida de agua de
los estanques y canales, deben estar separadas para
que el agua de entrada y la de efluentes no se mezclen.
El diseño de las mismas debe incluir controles de ero-
sión
c La construcción de muros y caminos de accesos, no
debe alterar el flujo natural de los cuerpos de agua ni
causar la salinización de las tierras aledañas
c Los canales reservorios así como los de drenaje, deben
ser diseñados para evitar velocidad alta del agua y la
erosión de los mismos, así como para permitir el movi-
miento del agua hacia los estanques por gravedad
31
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c La dirección predominante del viento debe ser tomada 3. Operación de la granja

en cuenta, para reducir la presencia de oleaje que ero-
La planificación, implementación de un protocolo ajustado
siona los muros de los estanques y los canales
a las condiciones de la granja y el manejo adecuado de la
c Los puntos de descarga de aguas de vertido deben es-
misma, permiten alcanzar al final del proceso productivo,
tar localizados en sitios donde se maximice el transpor-
los resultados económicos esperados. Un aspecto impor-
te y dispersión de los efluentes y minimice los impactos
tante en el manejo de la granja, es que desde la primera
en la hidráulica de las mareas; al mismo tiempo, se
fase se establezca y mantengan las condiciones ambien-
debe minimizar el impacto en la vegetación
tales óptimas en el estanque, para que las postlarvas o
c Dependiendo de la calidad del agua de salida, se reco-
juveniles se desarrollen normalmente. Esto implica la im-
mienda diseñar la granja de manera que permita el tra-
plementación de vacios sanitarios, preparación del fondo
tamiento de los efluentes, para disminuir la alteración
del estanque, una adecuada eliminación de depredadores
física y química de los estuarios o ríos
y competidores, reducción de las posibilidades de estrés y
c Los canales utilizados para el drenaje deben contar con
manejo de la productividad natural.
estructuras de control, las cuales permitirán aislar los
estanques de la influencia de las mareas; esto, para
3.1 Preparación de los estanques
facilitar el secado, reducir costos por el uso de madera
y mallas y, disminuir el tiempo de cosecha El vaciado sanitario aplicado en toda la granja o en una par-
c Cuando un canal reservorio es común para varias gran- te de esta, permite tener el tiempo necesario para un buen
jas, el uso del agua debe ser coordinado en acuerdo secado y preparación de los estanques. Esto contribuye al
mutuo por las empresas y no se debe afectar la ecolo- desarrollo de camarones sanos ya que favorece un equili-
gía del área brio químico, físico y biológico en el estanque. El drenado,
c Los accesos a rutas terrestres o acuáticas, muelles y secado, manejo de sedimentos, limpieza, evaluación del es-
áreas de estacionamiento, deberán estar localizados tado del fondo y encalado, son actividades que contribuyen
donde sea posible la mitigación de los impactos am- a disminuir los riesgos de enfermedades en los estanques.
bientales
La desinfección del estanque comprende limpieza y trata-
c Para reducir el impacto a la fauna marina, es conve-
miento de estructuras y del fondo luego de cada cosecha,
niente que las tomas de agua no queden directamente
para lo cual se combina la acción de la radiación solar du-
en el margen de los estuarios; se deben construir cana-
rante el secado, con la aplicación de cal u otros agentes
les de aducción y hasta donde sea posible, infraestruc-
químicos (ej.: cloro). El cloro y demás agentes químicos,
turas que permitan colocar mallas o redes que reduz-
se deben usar de manera responsable ya que arrojados al
can la succión de organismos por las bombas
medio ambiente podrían ocasionar mortalidad de la flora y
c Debe haber adecuada señalización de los posibles peli-
fauna silvestre.
gros de accidente e indicaciones claras de los procedi-
mientos en caso de ser necesario
3.1.1 Drenado total
c Durante la construcción, se debe contemplar la ubica-
ción estratégica de instalaciones sanitarias fijas o portá- El estanque debe ser drenado totalmente una vez finalizada
tiles, con tanques de almacenamiento para su traslado la cosecha (Figura 25). Las áreas que no puedan ser drena-
posterior das totalmente deben ser desinfectadas con hipoclorito de

32
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sodio (calcio) u óxido de calcio (cal viva). Una vez finalizado
el drenaje, las compuertas de entrada y salida de agua de
los estanques deben ser selladas para evitar la entrada de
agua durante las mareas altas, permitiendo de esta manera
que el sol y el viento realicen el proceso de secado total.
Los canales de drenaje que cuentan con estructuras de
control, deben sellarse herméticamente para evitar la entra-
da de las mareas y hacer efectivo el secado y preparación
del estanque luego de la cosecha.
BPM para drenado total (de estanques)
c Incorporar adecuadamente definidas, las acciones de
esta actividad en el protocolo de la granja
c Cerrar herméticamente las estructuras de entrada y sa-
lida del estanque inmediatamente después de finaliza-
da la cosecha
c En caso de contar con estructuras de control en los
drenajes, se deben mantener cerradas para impedir el
acceso de las mareas y facilitar la operación de secado
3.1.2 Secado
Es necesario dejar reposar o restaurar el medio ambien-
te en granjas camaroneras, mediante la interrupción de la
producción; durante la estación seca (verano) se puede
conseguir un secado total y en la estación lluviosa un se-
cado parcial dadas las condiciones propias del clima. Esta
estrategia conocida como vacío sanitario, tiene como uno
de sus objetivos el poder romper los ciclos de reinfección,
eliminando así las fuentes de una enfermedad en los estan-
ques y reservorios. El vacío sanitario que se realiza durante
la estación seca, permite también realizar mejoras y repara-
ciones importantes en la infraestructura de las granjas, así
como acondicionar los fondos de los estanques para crear
un ambiente saludable para los camarones del siguiente
ciclo. Para promover un mejoramiento de la situación sani-
taria de los sistemas de producción de camarón marino, la
Autoridad Competente responsable de la salud de los ani-
males acuáticos en un país determinado, debe fomentar la
utilización del vacío sanitario como estrategia rutinaria de
control de enfermedades, ponderando frente a los produc-
tores los efectos benéficos del vacío sanitario con respecto
a su costo.
Dentro del vacío sanitario cuya implementación se sugiere
como una medida de BPM, las unidades de producción y
estructuras de abastecimiento de agua, deben ser someti-
das a un período prudente de secado por la acción del sol
y viento en la estación seca, hasta que el fondo desarro-
lle cuarteaduras. Esto permite oxidar sustancias reducidas
(sulfuros inorgánicos presentes en el suelo del estanque),
acelerar la descomposición de la materia orgánica y desin-
fectar el fondo (Figura 26).
33
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BPM para secado (de estanques)
c Incorporar el vacío sanitario dentro del protocolo como
actividad prioritaria
c Someter rutinariamente las unidades de producción y
estructuras de abastecimiento de agua a un período
prudente de secado por la acción del sol y viento, hasta
que el fondo desarrolle cuarteaduras de aproximada-
mente 5 a 10 cm de profundidad
c Para facilitar la operación de roturación (arado o vol-
teado) del fondo del estanque, se debe tener definido
hasta que nivel de secado se va a llevar el suelo; fondos
muy secos se compactan demasiado y no permiten una
buena roturación
c El secado del fondo de los estanques puede hacerse
después de cada cosecha o en intervalos más largos
si se desea, pero secados largos y frecuentes no son
siempre necesarios. El secado incrementa la aireación
del suelo, que estimula la descomposición de la mate-
ria orgánica
3.1.3 Extracción de materiales extraños de los estanques
La limpieza de los estanques debe convertirse en una prác-
tica de rutina antes de iniciar un ciclo de producción y du-
34
rante el mismo. La presencia de materiales extraños dentro
de los estanques (alambres, troncos, piedras, palos, etc.),
puede afectar el buen desarrollo de las actividades de pro-
ducción, así como la integridad física de los trabajadores.
Por ejemplo, durante los muestreos biométricos se puede
alterar la efectividad de las capturas con atarraya; pueden
ocasionar accidentes a los operarios o, se pueden convertir
en refugios de organismos que inciden en los resultados de
producción. Luego se debe realizar la limpieza y desinfec-
ción de compuertas de entrada y salida, tuberías, tablas y
bastidores
La basura y todo resto de material plástico, madera, metal o
vidrio utilizado durante el ciclo de cultivo, deberá recogerse
y ser manejado en sitios previamente establecidos o clasifi-
cados para su reciclaje, según sea el caso.
Hay que tener en cuenta en el manejo de desechos, que
existen materiales que por su naturaleza o composición
físico-química son fácilmente degradados por el ambiente y
por lo tanto sólo necesitan tener un lugar o sitio adecuado
para su disposición. Se debe evitar la incineración debido a
la liberación de residuos contaminantes para el ambiente.
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BPM para la extracción de materiales extraños de los estan-
ques
c Establecer en el manual de procedimiento operaciona-
les de saneamiento (POES), las acciones a seguir para
una buen limpieza de los estanques y de la granja en
general
c Realizar la limpieza de compuertas de entrada y salida,
tuberías, tablas y bastidores y eliminar cualquier mate-
rial extraño presente en el fondo del estanque
c Evitar hasta donde sea posible, el uso de sustancias
químicas para la desinfección de los estanques
c Implementar un adecuado manejo de la basura y de
desechos recogidos dentro y alrededor de los estan-
ques
c Implementar las medidas de seguridad, cuando se ten-
ga la necesidad de utilizar algún insumo químico para
la preparación del estanque
3.1.4 Evaluación de la condición del fondo de los es-
tanques
Se deben establecer programas rutinarios de toma de mues-
tras de suelo para el análisis de laboratorio y con base en los
resultados, aplicar la cantidad requerida del insumo que se
necesite (cal o fertilizante) para cada estanque (Figura 27).
Un análisis de suelo debe incluir información básica sobre
composición de materia orgánica (%), pH, nitrógeno, fósfo-
ro, sulfatos, hierro, carbonato de calcio, magnesio y potasio.
Los principales parámetros que determinan el estado o
condición del fondo de los estanques, son el porcentaje de
materia orgánica y el pH del fondo. Si el suelo del estanque
presenta condiciones ácidas (pH < 7), se deberá aplicar
preferiblemente cal agrícola para corregir la acidez (subir
el pH).
Requerimiento de cal agrícola para el tratamiento del fondo
de los estanques (Boyd, 1992)
pH Carbonato de calcio (cal agrícola) (kg/ha)
<5 < 3,000
5-6 < 2,000
6-7 < 1,000
Otra evaluación importante del estado o condición de los
fondos de los estanques y canales reservorios, es la de-
terminación del grado de contaminación por presencia de
plantas invasoras (malezas marinas) y crustáceos como el
camarón fantasma (Lepidophthalmus spp.) (Figura 28) y
Tanaidacea (Figura 29). En caso de su presencia, se debe
considerar la aplicación de prácticas de manejo tendientes
35
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a reducirlos o eliminarlos, pues podrían afectar negativa-
mente la producción de camarones.
El uso de plaguicidas o sustancias químicas para erradicar o
controlar dichos organismos, deberá indicarse como último
recurso. Dichos productos deberán ser manipulados por
personal capacitado en las granjas y sólo serán utilizados
aquellos que la legislación nacional e internacional lo per-
mita. Esta práctica se debe realizar de manera responsable
y siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante,
bajo el aval y dirección de las Autoridades Competentes.
BPM para la evaluación de la condición del fondo de los
estanques
c Tomar muestras de suelo que sean representativas del
fondo del lugar a evaluar, para lo cual se deben esta-
blecer sectores (mapeo) de acuerdo con las caracte-
rísticas (cantidad de materia orgánica, color o textura).
De haber uniformidad en el suelo, se puede tomar una
muestra (pool de 3 a 5 sub-muestras), manteniendo la
profundidad en la toma de las sub-muestras
c La toma de las sub-muestras de suelo debe realizarse
siempre en el mismo lugar, de manera que se pueda
hacer un seguimiento en el tiempo de acuerdo con el
resultado de los análisis de laboratorio
36
c Se debe evitar contaminar las muestras al utilizar im-
plementos inadecuados, o debido a una mala práctica
de manejo durante el muestreo o posterior a este.
c La cantidad de insumo (cal o fertilizante) que se vaya
a aplicar en el suelo, debe estar sujeta a la interpreta-
ción de los resultados de los análisis de laboratorio para
cada lugar evaluado
c Se deben tomar medidas de exclusión para evitar la
contaminación de estanques por plagas pero de ser
necesario un tratamiento, el mismo debe ser prescrito
por un profesional y aplicado por personal capacitado,
respetando las medidas de seguridad y ambientales
c Los productos utilizados deben estar debidamente re-
gistrados y autorizados por las Autoridades Competen-
tes.
3.1.5 Manejo de sedimentos
El camarón pasa la mayor parte de su tiempo en el fondo
del estanque, por lo que es esencial para su salud que los
suelos sean mantenidos en buenas condiciones de mane-
ra permanente. Un problema mayor es la acumulación de
sedimento suelto, ya sea de fuentes externas al lugar o del
sitio mismo.
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Las granjas camaroneras deberán almacenar o disponer de
los sedimentos removidos de los estanques, canales y es-
tanques de sedimentación, de tal forma que no causen nin-
gún impacto ambiental o de salinización de la tierra y aguas
cercanas. Una práctica común y adecuada de las granjas
es extraer la capa de sedimento que se acumula en el fondo
después de varios ciclos de cultivo y usarla para restaurar
las secciones transversales de los muros, mejorando así los
taludes, la altura y la corona. En esta operación se debe
hacer una buena compactación, para evitar que este ma-
terial contamine el estanque por erosión o deslizamientos
(Figuras 30a y 30b).
BPM para manejo de sedimentos
c Los estanques, canales y lagunas de sedimentación,
deben estar diseñados para reducir la erosión causada
por la lluvia y las corrientes del agua
c Los sedimentos deben dejarse secar lo suficiente antes
de ser extraídos para evitar el mal olor y así afectar a los
vecinos o comunidades vecinas
c Si los sedimentos son almacenados fuera del área de
producción, el sitio debe estar diseñado para minimizar
la infiltración de los nutrientes y contaminación de las
aguas subterráneas
c Los sedimentos deben ser extraídos de los estanques
solamente cuando sea absolutamente necesario
c Para evitar acumulación de sedimentos en los estan-
ques, es recomendable un área de sedimentación pre-
via al canal reservorio para retener los sólidos suspen-
didos. Se debe hacer un manejo adecuado del régimen
de alimentación y de fertilización para reducir los sedi-
mentos en el estanque
c Un fondo nivelado o ligeramente inclinado se drena
más rápidamente y previene charcos donde los depre-
dadores y los organismos que causan enfermedades
pueden sobrevivir
37
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c El fondo del estanque no necesita ser compactado a

menos que se vaya a usar aireación, en cuyo caso es
esencial
c La compactación ayuda a reducir la tendencia a la ero-
sión por medios mecánicos durante el ciclo de produc-
ción
c Si los fondos de los estanques que usan aireación me-
cánica son roturados entre cosechas, deben ser com-
pactados antes de ser llenados nuevamente con agua

3.1.6 Aplicación de cal agrícola (encalado de los fondos)

El encalado se lleva a cabo para subir el pH en el caso de

suelos ácidos y para mejorar la alcalinidad del agua. Mu-
chos suelos son ácidos por naturaleza, ya que tienen ba-
jas concentraciones de iones básicos o altas cantidades de
materia orgánica. Suelos con sulfato ácido potencial, llegan
a ser altamente ácidos cuando se secan, porque la pirita
férrica contenida en ellos es oxidada a ácido sulfúrico. En el
cultivo de camarón, el encalado es altamente efectivo para
neutralizar los ácidos del suelo y se constituye en una activi-
dad de manejo útil y económicamente viable (Figuras 31a,
31b y 31c).

BPM para aplicación de cal agrícola (encalado de los fondos)

c El encalado debe ser implementado de acuerdo con los

resultados del análisis del suelo
c Antes y después del encalado de cada estanque, de-
ben tomarse al menos 10 sub-muestras de suelo en
puntos equidistantes a lo largo de una ruta en “S” (des-
de la parte menos a la más profunda del estanque),
las cuales se deben mezclar para formar una muestra
única que será sometida a análisis de laboratorio
c Usar sólo cal de buena calidad y con granulometría fina
para lograr una mejor eficiencia en su reacción en el
fondo del estanque
c La cal viva (óxido de calcio) y la cal hidratada (hidróxi-
do de calcio) son más reactivas y cáusticas que la cal
agrícola (carbonato de calcio), por lo que deben ser uti-
lizadas para desinfectar el fondo de los estanques, es-

38
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pecialmente en aquellas zonas con drenaje deficiente y
materia orgánica elevada donde es necesario romper el
ciclo de los patógenos
c Los materiales para encalar deben aplicarse uniforme-
mente sobre la superficie del fondo del estanque y rotu-
rar el suelo a una profundidad de 5 a 10 cm acelerará
la reacción del material calizo
c Para evitar pérdidas de material calcáreo y no someter
a los operarios al efecto irritante de la cal, el proceso
de encalado se debe realizar durante momentos en los
que no haya vientos fuertes
c Las aguas con alcalinidad total arriba de 80 mg/L no
deben ser encaladas, pues es inefectivo ya que la cal
no se disolverá en el agua; usualmente es necesario
encalar el suelo entre cosechas
3.1.7 Roturación del fondo de los estanques
Es recomendable el roturado (arado o volteado) del fondo
de los estanques cada uno o dos años, según las condicio-
nes propias de cada estanque o de la empresa. Con esto,
se logra dar mejores condiciones al suelo para garantizar
un ambiente apropiado para el engorde del camarón (airea-
ción, mineralización, desinfección y oxidación).
Para lograr un resultado eficiente de la operación de rotura-
ción del suelo, este debe tener una adecuada humedad ya
que en suelos extremadamente húmedos o excesivamente
secos, no se logra un rendimiento adecuado del equipo, ni
del proceso de roturación como tal.
Para una adecuada roturación del suelo, se deben utilizar
equipos agrícolas adecuados como la rastra o la semi-roma,
ya que son más eficientes para esta operación. Se debe
aprovechar la faena de roturación de un estanque, para in-
corporar cal u otros insumos destinados al mejoramiento de
las características del suelo. Es recomendable que si que-
dan terrones muy grandes luego de la roturación, se utilice
un “rotovator”, equipo que rompe la tierra en trozos más
pequeños y permite un mejor manejo del terreno (Figura
32). Esta condición del suelo favorece la incorporación y
acción de los insumos que son aplicados durante la prepa-
ración; así también, ofrecerá un fondo que facilitará algunas
de las actividades fisiológicas del camarón (ej.: muda).
3.1.8 Llenado del estanque
El proceso de llenado debe ser lento y con supervisión es-
tricta, para garantizar un filtrado puntual (limpieza de ma-
llas y bolsos); además se debe implementar una revisión
diaria de los mismos para garantizar su condición (Figura
33). Los filtros no deben ser removidos de las estructuras
de entrada y salida durante por lo menos los primeros 30
días de cultivo, con el fin de evitar la fuga accidental de las
postlarvas (Figura 34).
39
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de 8: 1(ej.: N= 0.56 ppm y P= 0.07 ppm); la relación de

Ca:Mg:K que sea de 1:3:1(ej.: Ca= 400 ppm, Mg= 1,200
ppm y K= 400 ppm); el Sílice se debe mantener en 1.0 ppm
y la alcalinidad en >80.0 mg/L.

Antes de proceder con la siembra de las postlarvas, se debe

realizar un análisis microbiológico del agua del estanque,
para determinar si es necesario aplicar melaza, probióticos
u otros insumos dirigidos a promover o corregir el creci-
miento de microorganismos relacionados con el desempe-
ño de las postlarvas del camarón. De esta manera, promo-
ver un equilibrio microbiano en el estanque.

BPM para llenado del estanque

c No implementar la práctica de llenado de los estanques

Se debe establecer un plan de manejo de filtros y bolsos, o reservorios directamente por la acción de las mareas
c Realizar una correcta instalación de filtros (mallas) en
que contemple la reducción de entrada de organismos no
deseables al sistema de producción, los cuales afectan los las compuertas de entrada y salida de los estanques,

rendimientos por ser fuentes de depredación, competición para asegurar una adecuada filtración que minimice el

y contaminación con patógenos. El plan debe contemplar ingreso de partículas y organismos indeseables y que

el momento y tiempo puntual de uso de cada tipo de filtro, evite la fuga de postlarvas
c Establecer períodos de maduración para las aguas del
revisión diaria y proceso de mantenimiento y almacenaje. El
buen manejo de los filtros, evitará la necesidad de períodos reservorio (cuando aplique) y del estanque (mínimo 7

cortos de remplazo por deterioro de los mismos, lo cual se días)

c Establezca un plan de muestreo para productividad
traduce en ahorro de materiales (principalmente madera) y
mano de obra, así como reducción del riesgo de ingreso de primaria y carga microbiana en el agua del estanque,

organismos silvestres al estanque o pérdida de camarones con el propósito de asegurar que las condiciones sean

por fuga. buenas para la siembra

c Cuando sea necesario, se debe hacer fertilización del
Durante el llenado se debe hacer un análisis de las con-
agua de los estanques durante el llenado, para obte-
diciones físico-químicas del agua del estanque, con base
ner un buen nivel de madurez de la misma antes de la
en lo cual se establece un programa de fertilización. Este
siembra de las postlarvas (Disco Secchi entre 30 y 50
permitirá promover el desarrollo de fitoplancton (principal-
cm)
mente diatomeas), el cual servirá como alimento inicial a las
c Implementar el uso de microorganismos benéficos para
postlarvas una vez sean sembradas.
la preparación de los estaques (probióticos y prebióti-
Con la fertilización del agua de los estanques, se debe cos), a cambio de sustancias químicas comerciales
buscar un equilibrio iónico y bioquímico que favorezca el
crecimiento de la productividad natural (fitoplancton, fi- 3.2 Siembra del estanque
tobentos, zooplancton y zoobentos) y del camarón. Como
El proceso de siembra de los estanques, es definitivo para
recomendación se sugiere mantener una relación de N: P
el éxito del cultivo y, por consiguiente, se deben tomar en

40
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Parámetros físico-químicos y biológicos del agua del estanque para la siembra

Bacterias
Parámetro Alcalinidad pH (a.m.) Amonio O.D. (a.m.) Diatomeas UFC/mL
TCBS TSA Lumi.
>15,000 cel/
Rango > 80.0 mg/L 7.0 a 8.0 <0.10 mg/L > 4.0 mg/L ≤102 ≤103 Cero
mL

consideración todas las recomendaciones relacionadas con La compra de postlarvas de dudosa salud y calidad, consti-
la fuente y calidad de las postlarvas, aclimatación y siembra tuye un alto riesgo tanto económico como ambiental, dado
de las mismas en los estanques. que la introducción a las granjas de animales enfermos o
La granja debe coordinar oportunamente con el Centro de portadores de agentes patógenos, facilita la transmisión y
Producción Larval (CPL), la fecha, hora, cantidad, edad y diseminación de enfermedades infecciosas, pudiendo con-
condiciones para el transporte de las postlarvas. Cuando taminar poblaciones naturales.
se ha hecho un tratamiento del agua del estanque (ej.: fer- Las postlarvas utilizadas por las granjas camaroneras, de-
tilización, aplicación de melaza, probióticos, etc.) o se ha ben ser producidas en CPLs (Figuras 35 y 36). El uso de
cerrado el ingreso de agua por haber alcanzado el nivel de postlarvas producidas en CPLs, previene la captura de post-
operación, se deben esperar 3 días antes de hacer la siem- larvas silvestres y de otros organismos distintos al camarón
bra de las postlarvas para permitir que se estabilicen las que normalmente mueren durante la captura en los estua-
condiciones del mismo. De igual manera, se debe confir- rios, afectando así la producción y diversidad de los ecosis-
mar con anticipación mediante monitoreos periódicos de temas. Por otro lado, los CPLs están produciendo postlarvas
parámetros físico-químicos y biológicos, que las condicio- resistentes a enfermedades virales con lo que se logra me-
nes del agua de los estanques son aceptables para recibir jorar la producción.
las postlarvas. La siguiente tabla presenta los niveles sugeri-
Como medida de bioseguridad y de gestión ambiental, no
dos de estos parámetros que deben tener los estanques en
se recomienda el uso de postlarvas silvestres. La importa-
el momento de la siembra:
ción de nauplios y postlarvas deberá hacerse de acuerdo
con la regulación nacional. En ausencia de una regulación
3.2.1 Fuentes de postlarvas
apropiada, se deberán seguir los lineamientos internacio-
El éxito de una granja, así como la viabilidad de una in-
dustria regional, están condicionados entre otros factores a
la disponibilidad de una fuente confiable de postlarvas. La
producción masiva de postlarvas de alta calidad y viabili-
dad, es la clave para una acuicultura moderna de camarón.
Asegurar la obtención de postlarvas saludables y vigorosas,
es una condición fundamental para un buen inicio del ci-
clo de cultivo. Se debe mantener un registro de la fuente y
compra de postlarvas, de cuántas y en dónde fueron sem-
bradas. Es decir, se debe mantener un registro de rastreabi-
lidad (trazabilidad) de las postlarvas.

41
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Las postlarvas de buena calidad, deben estar libres de or-

ganismos infecciosos (WSSV, IHHNV, YHV, TSV, PvNV, BP,
IMNV y NHP) y presentar un buen estado de salud general.
Además, deben presentar un buen desarrollo branquial y
tener un desarrollo morfológico acorde con su edad (estadio
vs. longitud en mm).

El laboratorio proveedor de postlarvas nacional o extranjero

nales de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
(Código Sanitario para los Animales Acuáticos). Se debe
evitar la introducción de enfermedades a través de anima-
les vivos, muertos congelados o de subproductos.
Antes de su siembra, las postlarvas deben ser examinadas
para detectar signos de enfermedad, evaluar su calidad y
establecer su fortaleza durante pruebas de estrés. Esta ac-
tividad debe ser realizada por personal calificado. Si los re-
sultados de calidad están fuera de los parámetros normales
de la granja, las postlarvas no deberán ser adquiridas por
la granja.
debe contar con procedimientos estrictos y bien definidos
de bioseguridad y asegurar su implementación efectiva. De
igual manera, debe estar certificado por la autoridad com-
petente, condición esta que garantizará a los compradores
de postlarvas, la adquisición de animales de alta calidad,
libres de enfermedades y libres de patógenos exóticos. En
términos generales, los laboratorios proveedores de post-
larvas de camarón deben cumplir con las BPM correspon-
dientes.
3.2.2 Verificación de la calidad de las postlarvas
Es necesario conocer la historia clínica de cada lote de post-
larvas a comprar. Para esto se sugiere buscar el apoyo del
técnico a cargo del cultivo larvario. El comprador debe estar
en contacto con los proveedores al menos 7 días antes de
que se efectúe la compra de postlarvas.

Las granjas deben adquirir postlarvas solamente de estable-

cimientos que tengan vigilancia sanitaria por parte de la Au-
toridad Competente. Cuando éstas sean importadas, deben
tener una certificación sanitaria de su país de origen, que
incluya por lo menos los principales agentes patógenos ta-
les como: Virus del Síndrome de la Mancha Blanca (WSSV),
Virus de la Necrosis Infecciosa Hipodérmica y Hematopo-
yética (IHHNV), Virus del Síndrome de la Cabeza Amarilla
(YHV), Virus del Síndrome de Taura (TSV), Nodavirus del
Penaeus vannamei (PvNV), Baculovirus penaei (BP) y Virus
de la Mionecrosis Infecciosa (IMNV) y, bacterias como la
alfa Proteobacteria causante de la Hepatopancreatitis Ne-
crotizante (NHP) y el Vibrio penaeicida.

42
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Para asegurar la calidad de las postlarvas, debe realizar-
se una evaluación microscópica y molecular, así como una
revisión macroscópica para determinar tamaño, presencia
de deformidades, homogeneidad de tallas, actividad, conte-
nido y movimiento intestinal, presencia de epibiontes, opa-
cidad muscular, desarrollo branquial, cambios de color y
melanización de apéndices (Figura 37a). De igual manera,
se debe hacer una prueba de estrés (Anexo 1) y se reco-
mienda observar las postlarvas en la oscuridad, con el fin
de detectar posible bioluminiscencia.
3.2.2.1 Aclimatación de postlarvas
Las postlarvas de camarón constituyen uno de los insumos
más costosos en la producción de camarón de cultivo. La
manipulación y manejo de las postlarvas incluyendo su co-
secha, empaque en el laboratorio, transporte, recepción en
granja, aclimatación y siembra en los estanques, son suma-
mente críticos para su supervivencia. Durante el proceso
de aclimatación, todos los esfuerzos del personal técnico
deben enfocarse en reducir al máximo el estrés y la morta-
lidad de las postlarvas mientras estas se adaptan gradual-
mente a las nuevas condiciones de calidad de agua de los
estanques. Una aclimatación exitosa contribuye a asegurar
el éxito económico del ciclo de cultivo (Figura 37b).
Las variables más importantes a monitorear durante el pro-
ceso de aclimatación de postlarvas de camarón, son sali-
nidad, temperatura y oxígeno disuelto. Evitar el estrés y los
rápidos cambios ambientales son fundamentales durante la
aclimatación (Anexo 2).
3.2.2.2 Siembra de las postlarvas
Antes del inicio del proceso de siembra se debe garantizar
que el estanque reúna una serie de condiciones que favo-
rezcan un buen desarrollo del cultivo. Éstas se enmarcan
en un nivel hídrico adecuado del estanque, buena concen-
tración de fitoplancton (principalmente diatomeas) y pará-
metros físico-químicos normales; esto no excluye monito-
rear dichos parámetros durante el proceso de aclimatación
y en el momento de la siembra. Es importante que en la
medida de lo posible, la granja tenga su propio historial bac-
teriológico para cada estanque (principalmente especies de
los géneros Vibrio, Pseudomonas, Aeromonas, Plesiomo-
nas, Flavobacterium y Streptococcus), con lo cual tenga
establecido el rango de bacterias (unidades formadoras de
43
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colonia - UFC) frecuentes en cada estación del año (seca y
lluviosa) (Figura 55). Con base en esto, se debe verificar la
carga bacteriana de un estanque antes de su siembra, para
asegurar una buena calidad microbiológica del agua que no
ponga en riesgo la viabilidad de las postlarvas.
Idealmente, la siembra se debe realizar durante el período
más fresco del día (6 a.m. – 8 a.m., o durante la noche),
cuando se encuentran las menores temperaturas y, por
consiguiente, se reduce el estrés en las postlarvas y se po-
dría hacer menor el tiempo de aclimatación. Se recomienda
liberar las postlarvas en los estanques tan pronto como sea
posible.
La determinación de una densidad de siembra adecuada
depende de la talla y edad proyectada para cosechar, ca-
lidad del agua, diseño del estanque, tasas de recambio hí-
drico, posibilidad de aireación mecánica, experiencia del
personal y capacidad técnica general de la granja. Cada
empresa camaronera debe establecer la biomasa sosteni-
ble para cada estanque, de acuerdo con las condiciones
propias, individuales y el historial de producción. Bajo estas
premisas y considerando el punto de equilibrio económico
de la granja y las condiciones de mercado, se puede definir
la densidad de siembra óptima para el sistema de produc-
ción, sin afectar los beneficios económicos proyectados.
Definidas las densidades a utilizar de acuerdo con el sis-
tema de cultivo establecido y finalizado el proceso de acli-
matación, las postlarvas deben ser liberadas procurando
hacerlo del lado del estanque que está en favor del viento;
de esta manera, las olas ayudarán a dispersar los animales
después de la siembra evitando su agrupación en la orilla.
Se recomienda monitorear la supervivencia de las postlar-
vas sembradas a las 24 y 48 horas.
BPM para la siembra
c Evitar la importación de postlarvas y, de haber necesi-
dad de la misma, hacerlo de acuerdo con la regulación
nacional y con las normas internacionales, primando el
buen criterio de la autoridad competente
44
c Utilizar exclusivamente postlarvas procedentes de CPLs
que estén siendo sometidos a programas de vigilancia
sanitaria por parte de las autoridades competentes
c Utilizar densidades de siembra que no comprometan
la capacidad que tenga el estanque para soportar una
determinada biomasa (capacidad de carga), evitando
estrés a los camarones y el deterioro de la calidad del
agua, así como pérdidas económicas y efectos ambien-
tales no mitigables
c Las densidades de siembra dentro de una granja de ca-
marón cultivado, deben estar planeadas para optimizar
la productividad y minimizar costos
c Exigir del CPL el número de lote de las postlarvas com-
pradas, mismo que es utilizado en el registro de ras-
treabilidad (trazabilidad) del establecimiento
c Las postlarvas utilizadas deben estar garantizadas
como libres de microorganismos patógenos y presentar
un buen estado de salud general
c Realizar una evaluación exhaustiva de cada lote de
postlarvas antes de adquirirlo, asegurando que las
postlarvas presenten condiciones saludables y alta cali-
dad
c Tener un adecuado nivel de agua en el estanque en el
momento de sembrar las postlarvas
c Monitorear parámetros físico-químicos y biológicos en
el agua del estanque antes de la siembra, para asegu-
rar adecuadas condiciones de cultivo para los camaro-
nes
c Implementar técnicas de manipulación y manejo de las
postlarvas, enfocados a la reducción del estrés y de la
mortalidad
c Ubicar en los estanques jaulas “Control” (testigos), que
permitan determinar después de 24 o 48 horas, el éxito
de la siembra realizada
3.3 Manejo del alimento
La nutrición del camarón está basada en alimentos artifi-
ciales suministrados por el granjero y, por una importante
variedad de organismos (algas, pequeños invertebrados
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bentónicos, etc.) y detritos orgánicos, que son parte de la
productividad natural y del ambiente marino. Los nutrientes
en el alimento manufacturado que no son convertidos en
carne de camarón como es el caso de la sobrealimentación,
aporte de “finos” (desintegración de pellets por transporte y
manipulación inadecuados) y los contenidos en las heces,
entran al agua y fertilizan el estanque (Figura 38a).
Por otro lado se debe tomar en cuenta el origen de harina
y aceite de pescado utilizados en los alimentos artificiales
dentro de la granja. La harina y aceite de pescado utilizado
en los alimentos de camarón cultivado, deben proceder de
cardúmenes con un manejo pesquero adecuado y sosteni-
ble; de ser posible de pesquerías certificadas. Como alter-
nativa, se propone para la producción de harina y aceite
de pescado, el uso de los descartes y desperdicios de pes-
cado provenientes de plantas de proceso y de la Fauna de
Acompañamiento de las pesquerías de arrastre. Otra fuente
de harina y aceite de pescado son los desperdicios de la
misma industria acuícola.
No es recomendable almacenar alimento en la granja más
de tres meses, así como tampoco utilizarlo para alimentar a
los camarones, debido a la pérdida de su calidad nutricio-
nal y a los riesgos microbiológicos inherentes. Esto implica
que los depósitos de almacenamiento reúnan las condicio-
nes mínimas que garanticen el mantenimiento de la calidad
del alimento, así como el funcionamiento de un sistema in-
ventario separando y registrando la llegada de cada lote de
alimento, así como la salida de los mismos según la fecha
de llegada. El primero en llegar debe ser el primero en salir
(Figuras 38a y 38b).
El alimento para los camarones debe estar en óptimas con-
diciones; todo alimento contaminado con hongos (enmohe-
cido) que se detecte en el depósito de la granja, debe ser
retirado y destruido. En caso de que la contaminación se
45
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encuentre en alimento que está siendo descargado en la
granja, debe suspenderse esta labor y devolverse a la fábri-
ca en su totalidad de inmediato.
El suministro de alimento para camarones, debe ser racio-
nal, medido y bajo una buena distribución, para evitar el
deterioro de las condiciones físico-químicas y microbioló-
gicas del agua y del fondo del estanque. Esto conduciría a
pérdidas económicas para la empresa y a un impacto im-
portante al ambiente. La calidad del alimento es importante
para asegurar la salud y el crecimiento de los camarones;
los pellets de alimento deben mantener su forma y consis-
tencia (hidroestabilidad) por lo menos un par de horas a
partir del momento en que entran en contacto con el agua
(Figura 39).
Sin embargo, se ha reportado que la acción de las bacterias
del medio (agua y fondo) sobre el alimento, afecta notable-
mente la palatabilidad, haciendo que sea difícilmente con-
sumido por los camarones más allá de 60 a 120 minutos.
Además, el alimento peletizado que se desintegra rápida-
mente, no es consumido por el camarón convirtiéndose en
una carga importante de materia orgánica y en un “fertili-
zante” costoso.
El alimento debe ser periódicamente evaluado por técnicos
de la granja, para asegurar su calidad y evitar riesgos en
su uso por deterioro físico o microbiológico. Se deben to-
mar muestras al azar de todos los embarques de alimento
enviados a la granja y realizar inspecciones para determi-
nar la presencia de humedad u hongos. Las muestras de
alimento deben ser enviadas periódicamente a laboratorios
independientes conservando una contra-muestra, para la
determinación de su composición nutricional y caracterís-
ticas físicas, permitiendo esto su comparación con los va-
lores suministrados por el fabricante. De cada lote de ali-
mento recibido en la granja, se debe mantener refrigerada
una muestra de 1 kg hasta que se haya utilizado todo el
lote, para ser usada en caso de reclamos o de análisis de
laboratorio requeridos para pruebas especiales de calidad.
46
Fallas en la distribución del alimento en los bordes de los
estanques, compromete en alto grado la calidad del alimen-
to, cuando este queda expuesto a la intemperie y sometido
a las lluvias y altas temperaturas por acción del sol. Así mis-
mo, habrá pérdidas y contaminación por animales (domés-
ticos o silvestres). Sumado a todo esto, la práctica de dis-
tribución diaria de alimento hacia el área de los estanques,
implica una logística de vehículos y personal y, el deterioro
de los caminos, principalmente en la estación lluviosa.
Se recomienda que las granjas implementen un programa
de depósitos cerca de los estanques, con capacidad para
abastecer la ración por un máximo de tres días. De esta
manera, se libera la mano de obra y la flota de vehículos,
disminuyendo el deterioro de los caminos (Figura 22). El
manejo a granel del alimento desde la planta hasta el es-
tanque puede ser una práctica con resultados económicos
y ambientalmente positivos, al eliminar el uso de los sacos.
Se debe considerar durante los cálculos de las raciones
diarias de alimento, que los camarones en estadios de
pre-muda, muda y post-muda, disminuyen notablemente
el consumo y, por consiguiente, la dosis diaria debe estar
sujeta a la población que se encuentra en inter-muda, para
evitar el desperdicio de parte de la ración (Anexo 3).
En el cultivo semi-intensivo, las tasas de alimentación son
usualmente bajas y la fertilización por esta vía no debería
ser un problema. Los problemas pueden ocurrir sin embar-
go, en casos en que los granjeros intensifican el cultivo. La
sobrealimentación, pueden llevar a niveles abundantes de
fitoplancton, zooplancton y microorganismos no benéficos
y a una alta demanda de oxígeno disuelto (OD) durante la
noche. Esto ocurre como consecuencia de la respiración o
procesos biológicos de estos organismos, así como por la
oxidación de la materia orgánica. También se puede con-
taminar el fondo del estanque con alimento descompuesto
y causar deterioro de la calidad del fondo y consecuente-
mente del agua.
El uso de tablas de alimentación ha sido uno de los métodos
más utilizados para el control del suministro de alimento,
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basado en muestreos de crecimiento y de supervivencia
para determinar la biomasa del estanque. De esta manera,
se determina la cantidad de dieta artificial a ofrecer, consi-
derando el peso individual del camarón y el porcentaje de la
biomasa establecido en la tabla usada como guía (Anexo 4).
El uso de bandejas de alimentación es una buena herra-
mienta que sirve de apoyo para estimar cuánto están con-
sumiendo los camarones diariamente (Figuras 40 y 41).
Para ello, su “lectura” e interpretación de los resultados,
debe ser hecha con responsabilidad y conocimiento por
personal bien entrenado. El uso adecuado de las mismas,
permitirá evitar la sub y sobrealimentación. Pueden ser uti-
lizadas como testigo o se pueden utilizar al 100% (sólo ban-
dejas) para la alimentación. Esta última práctica exige un
gran despliegue logístico y de personal capacitado, lo cual
se podría compensar con el ahorro en alimento, la optimiza-
ción (pro-ambiental) de su uso y los eventuales beneficios
en producción al tener agua con menor carga orgánica.
La alimentación debe realizarse cuando la temperatura no
sea baja (mín. 26ºC) y las concentraciones de OD en el
agua del estanque sean adecuadas (mín. 4.5 mg/L). Su-
ministrar alimento con temperaturas bajas (disminuye el
metabolismo del camarón) y/o con concentraciones bajas
de OD, puede significar un desperdicio de la ración, porque
los camarones en estas condiciones reducen el consumo
de alimento. Adicionalmente, los procesos bioquímicos que
sufre el alimento en el agua del estanque, consumen oxí-
geno y, por consiguiente, se agravaría el problema si se ali-
menta durante episodios de hipoxia.
Si las concentraciones de OD son bajas durante un tiempo
prolongado (días o semanas), las raciones diarias de ali-
mentación son probablemente excesivas para la capacidad
47
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asimilativa de los camarones en dicho estanque, por lo que
es recomendable reducirlas o suspenderlas hasta normali-
zar la situación.
Como una medida prioritaria de las empresas cultivadoras
de camarón, todo el personal involucrado en el proceso de
clasificación, pesaje, distribución y suministro del alimento,
debe ser supervisado por técnicos responsables para ase-
gurar que las raciones diarias sean debidamente aplicadas.
De igual manera, el número de personas destinadas a estas
labores, debe ser suficiente para cumplir eficazmente con
las jornadas diarias de alimentación (Figura 42).
Es deseable tener la mayor frecuencia de alimentación po-
sible, lo cual dependerá de los aspectos económicos y so-
ciales inherentes a cada granja.
BPM para el manejo del alimento
c No se debe usar dieta fresca para alimentar los cama-
rones en engorde (excepto reproductores), debido a
que causa más problemas de calidad de agua que los
causados por los alimentos peletizados y podría trans-
mitir enfermedades
c Utilizar alimento artificial proveniente de un estableci-
miento certificado, que tenga implementado un progra-
ma de aseguramiento de control de calidad e inocuidad
(ej.: BPA, BPM y HACCP)
48
c Los ingredientes del alimento deben ser de primera ca-
lidad (incluyendo los aglutinantes) y de fuentes conoci-
das y confiables
c El contenido nutricional de los alimentos de camarón
debe ser el requerido por parte de la especie y estado
del ciclo de vida de camarón. Esto para evitar el desper-
dicio del alimento
c La calidad del alimento se debe garantizar almacenán-
dolo en lugares secos y frescos y por períodos cortos
c Las bodegas de almacenamiento de alimento deben
contar con un programa de control de plagas, que sea
diseñado, instalado y monitoreado por una empresa es-
pecializada y certificada
c El piso del almacén de alimento debe estar revestido de
concreto y permitir un fácil lavado y limpieza; se sugiere
colocar en el piso de concreto, parrillas de madera para
garantizar que se mantenga seco el alimento. El cuarto
del almacén debe contar con una adecuada circulación
de aire para evitar el calor excesivo y pueda ser causa
de deterioro del alimento
c Las estibas de alimento dentro de las bodegas de alma-
cenamiento, deben proporcionar una distancia pruden-
te entre los sacos y el piso, así como con las paredes,
el techo y otras estibas vecinas (al menos 20 cm entre
éstas), para permitir una adecuada ventilación
c Los sacos de alimento deben estar ordenados y estiba-
dos adecuadamente, con su respectiva identificación
por tipo de alimento y lote y nunca debe estar mezcla-
do en la misma bodega con otros insumos (ej.: fertili-
zantes, cal, combustible, herramientas, desinfectantes,
etc.)
c En las bodegas debe llevarse un sistema estricto de re-
gistro para la entrada y salida de sacos de alimento,
el cual es indispensable para el control interno de la
empresa y para la rastreabilidad (trazabilidad) de cada
lote
c Se debe tener cuidado con la manipulación y transpor-
te de los sacos, para evitar la desintegración de los pe-
llets y la producción de “finos”, que se convertirán en
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alimento no aprovechado por los camarones y en carga
orgánica para el estanque
c El régimen alimenticio debe estar diseñado para que el
camarón consuma la mayoría del alimento suministra-
do, evitando un exceso que contribuya a la reducción
de la calidad del agua, acumulación de materia orgáni-
ca y deterioro del fondo del estanque
c La tasa de alimentación debe ser calculada con base
en las curvas de alimentación teóricas y ser ajustada
según: a) el monitoreo del consumo diario, b) las ca-
racterísticas físico-químicas del agua del estanque y c)
la biomasa. El uso de bandejas de alimentación permite
el monitoreo del consumo del alimento y previene la
sobrealimentación
c La ración de alimento debe suministrarse sólo cuando
las concentraciones de OD en el agua del estanque,
sean adecuadas para su suministro
c Se deben mantener registros de las cantidades de ali-
mentación diaria por estanque y por ración, para poder
calcular el factor de conversión alimenticia (FCA), lo
que permitirá ser más eficientes con la alimentación y
reducir la carga de residuos orgánicos en los estanques
c El uso de alimento medicado debe estar autorizado
por las autoridades nacionales, ser sometido a registro
detallado, estar debidamente etiquetado (información
sobre la sustancias farmacológicamente activas) y estar
dirigido al control de una enfermedad específica diag-
nosticada por personal calificado; se deben respetar los
protocolos de uso y el tiempo de retiro
c El alimento debe ser periódicamente evaluado por téc-
nicos para asegurar su calidad. Se deben tomar mues-
tras al azar de todos los embarques de alimento envia-
dos a la granja y realizar inspecciones para determinar
la presencia de humedad u hongos. Las muestras de
alimento para camarón deben ser enviadas periódica-
mente a laboratorios independientes para determinar
su composición química aproximada y así compararlas
con los valores dados por el fabricante
c No se debe utilizar alimento enmohecido para alimen-
tar a los camarones y no es recomendable alimentar
a los camarones con alimento que tenga más de tres
meses de haber sido elaborado
c Todo alimento contaminado que se detecte en el de-
pósito de la granja, debe ser destruido manipulándose
con equipo de seguridad para evitar contaminación por
micotoxinas. Si el alimento se detecta con hongos al
momento del recibo en la granja, debe suspenderse su
descarga y ser retornado de inmediato a la fábrica
c Los camarones pueden encontrar el alimento de ma-
nera más fácil si el alimento se distribuye de manera
uniforme por todo el estanque. Esto también evitará la
acumulación de alimento sin consumir en ciertas áreas
c Los alimentos no deben contener más nitrógeno y fós-
foro que los necesarios para los requerimientos del ca-
marón
3.4 Manejo de la calidad del agua
La calidad del agua del estanque, es un punto crítico en el
proceso de producción y debe ser controlada en los pará-
metros físicos, químicos y biológicos. Éstos deben ser ade-
cuados y mantenidos dentro de rangos aceptables para el
buen desarrollo del camarón. En caso contrario, la pobla-
ción de cultivo podría pasar a tener bajo crecimiento, proli-
feración de patógenos con brotes de enfermedad, eventua-
les mortalidades y baja calidad del producto final.
Es importante recordar que los estanques de cultivo de ca-
marón son cuerpos de agua muy dinámicos en los cuales
interactúan íntimamente factores físico-químicos como pH,
salinidad, temperatura y OD. De igual manera participan nu-
trientes orgánicos e inorgánicos afectando a las poblaciones
microbianas propias del estanque. Éstas son susceptibles
a cambios dados entre estos factores pudiéndose afectar
su número y composición. Algunas variables del ambiente
acuático como el pH, la temperatura y la salinidad, poseen
rangos ideales para ciertas especies de bacterias. Cambios
en estos factores favorece la proliferación de determinadas
49
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especies, alterando el equilibrio con la consecuente domi-
nancia de microorganismos patógenos.
Definir las particularidades de cada estanque de la gran-
ja, en este caso el comportamiento de las condiciones del
agua, conlleva a mejores resultados de producción, ya que
en el proceso productivo se presentan particularidades que
definen las acciones a llevar a cabo durante su manejo.
Adicional a niveles inadecuados de parámetros físicos, quí-
micos y biológicos en el estanque, existen contaminantes
en el agua que podrían comprometer la producción de ca-
marones. Éstos podrían incluir hidrocarburos, plaguicidas,
desechos tóxicos industriales, aguas servidas de poblacio-
nes cercanas y metales pesados, entre otros. La detección
de éstos en las aguas utilizadas para cultivo de camarón,
debe hacerse de manera oportuna en los casos que exista
contaminación de cuerpos de agua, para evitar mortalida-
des en la población y/o pérdida en la calidad del producto
final. Esto implica que los monitoreos se realicen no sólo
en las unidades de producción (tanques o estanques), sino
también en los canales reservorios, estaciones de bombeo y
fuentes de suministro de agua (rías o estuarios).
Existen varias acciones que permiten mantener o mejorar
la calidad del agua en un estanque, entre las que se inclu-
50
yen el uso de cal (óxido, hidróxido y carbonato de Calcio),
filtración, fertilización (y otros tratamientos químicos), uso
de probióticos, prebióticos, melaza, manejo adecuado del
alimento, aireación y recambio de agua.
Una buena preparación de los fondos de los estanques en-
tre cada ciclo de producción, es la primera medida ten-
diente a garantizar que el estanque mantenga una calidad
de agua aceptable para el cultivo. Un estanque con una
condición pobre de parámetros físico- químicos y sanita-
rios, compromete la calidad del agua y la salud y desarrollo
de los camarones; por consiguiente, no se pueden esperar
buenos resultados de producción al término del ciclo de
cultivo.
3.4.1 Monitoreo de la calidad del agua
El manejo de la calidad del agua es la base para una buena
producción y para protección de la calidad ambiental. La
granja debe contar con un plan para el monitoreo de los
parámetros físicos, químicos y biológicos de los estanques,
en el cual se definan los procedimientos a seguir con cada
uno de ellos (Anexo 5). Algunos parámetros de calidad del
agua se pueden medir en el laboratorio de la granja (Figuras
43 y 44).
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Es técnicamente imposible pretender manejar la produc-

ción en una granja, sin contar con equipos apropiados para
el monitoreo de los parámetros. Éstos incluyen por lo menos
un disco Secchi (Figura 45a), medidor de oxígeno disuel-
to (oxímetro), medidor de pH, termómetros, microscopio y
medidor de salinidad (refractómetro) (Figura 45b).

Debe existir una rutina de calibración de los aparatos utili-

zados para medir parámetros, con el propósito de garanti-
zar certeza y confiabilidad en los datos obtenidos. De ma-
nera complementaria, es importante contar con un buen
soporte técnico para garantizar el correcto funcionamiento
de los mismos. El monitoreo de la calidad del agua debe
involucrar: a) medición de los parámetros físico-químicos,
b) elaborar y mantener cuidadosamente registros con los
valores obtenidos, c) análisis e interpretación frecuente de
los datos obtenidos y d) aplicación de las conclusiones en
función de una mejora en las prácticas de cultivo.

Se deben establecer puntos específicos para la medición de

los parámetros en cada estanque, con el fin de mantener
condiciones similares en el tiempo y que no se afecten los
datos obtenidos en los muestreos. Las muestras que van a
ser sometidas a pruebas de laboratorio, deben ser maneja-
das adecuadamente hasta el momento de su análisis.

El deterioro de la calidad del agua en los estanques, puede

afectar severamente la salud de los camarones al punto de
poner en riesgo la población entera. De ahí la necesidad de
implementar un sistema de monitoreo diario de los pará-
metros físicos y químicos de agua, que permita anticipar y
corregir el desarrollo de condiciones adversas de calidad de
agua, con el fin de restablecer las condiciones óptimas en
el sistema de cultivo (Anexo 5). La amplitud y complejidad
de un programa de monitoreo dentro de la granja o fuera
de ella, deberá ser determinado por los operadores o por la
industria en su conjunto, tomando en consideración que el
monitoreo casi siempre es restringido por limitaciones en
los recursos, incluyendo la habilidad de manejar y procesar
los datos colectados.

51
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Además de monitorear los estanques, sus entradas y sali- c Se deben diseñar y mantener actualizados registros de
das de agua, es útil para una industria mantener un pro- parámetros de la calidad del agua, para ser utilizados
grama de monitoreo de ecosistemas para seguir los pará- en la toma de decisiones respecto a las prácticas de
metros ambientales en el tiempo y en un rango geográfico mantenimiento de la calidad del agua de los estanques
más amplio. Esto es particularmente útil en áreas donde el c Es importante que se mantenga un programa de cali-
ambiente y por supuesto, el cultivo del camarón, pueden bración de equipos para así obtener resultados confia-
ser vulnerables a otras influencias, tales como otras indus- bles
trias, la agricultura, los cambios climáticos, etc.
3.4.2 Aireación
El registro de datos es un aspecto fundamental dentro del
proceso de monitoreo de los estanques, los cuales debida- En sistemas de cultivo semiintensivos, los aireadores de-
mente ordenados y analizados, permitirán realizar pruebas ben ser utilizados sólo si son estrictamente necesarios para
estadísticas cuyos resultados apoyen una correcta toma de asegurar la sobrevivencia de los camarones; de lo contrario,
decisiones (Figura 45). habrá un desperdicio de energía y un incremento en los
costos de producción. La decisión para su uso, está marca-
Una medida para las buenas prácticas de manejo emplea-
da por la concentración de oxígeno disuelto en el estanque,
das en una granja camaronera, es la implementación de un
misma que es dependiente de la densidad de población
sistema de monitoreo de los parámetros físico-químicos del
(biomasa), la concentración de fitoplancton y la profundi-
agua de los estanques, efluentes y aguas costeras o estua-
dad del estanque.
rinas, que permita conocer si se está cumpliendo con las
disposiciones gubernamentales respecto al aporte de con- Cuando se trata de sistemas intensivos de cultivo de cama-
taminantes al ambiente. rón, se debe tener en cuenta que los aireadores deben es-
tar encendidos casi de manera permanente, para mantener
BPM para el monitoreo de la calidad del agua
estables los sistemas bacterianos (flóculos o “biofloc”) y las
c Se debe contar con un protocolo de monitoreo de los condiciones físico-químicas requeridas por los camarones
parámetros, donde esté definido cada procedimiento (Figura 46). En estos casos, el horario de encendido y apa-
aplicado a la toma de cada parámetro, así como las gado de aireadores debe estar sujeto a los requerimientos
acciones a tomar en caso de desviaciones de los rangos metabólicos de las cepas bacterianas utilizadas, para man-
aceptables tener las condiciones óptimas dentro del estanque, aunque
c Las medidas de calidad de agua deberán hacerse con
frecuencia en todos los estanques
c El monitoreo de los parámetros de la calidad del agua,
deben hacerse con frecuencia en la entrada y la salida
del estanque, lo cual provee un medio de comparación
para las lecturas hechas en el tiempo
c Las horas ideales para hacer estas medidas son tem-
prano en la mañana y a media tarde, excepto oxígeno
disuelto (OD) en la noche en casos necesarios y, disco
Secchi al mediodía para reducir el reflejo del sol
c El impacto potencial del efluente (agua usada en el es-
tanque) necesita ser evaluado con referencia a la cali-
dad del cuerpo de agua receptor (estero, río o mar)

52
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los sistemas heterotróficos requieren generalmente airea-
ción continua.
BPM para aireación
c Para una mejor difusión del oxígeno en el agua durante
la aireación, es más eficiente tirar agua al aire (sistema
de paletas), que aire al agua (sistema de inyectores)
c El sistema de aireación debe estar diseñado para pro-
mover la circulación del agua y romper la estratificación
c Se deben utilizar aireadores de alta eficiencia, para ob-
tener una óptima oxigenación en el estanque con un
mínimo consumo de energía
c El número y potencia de los aireadores en los estan-
ques, deben ser proporcionales a la biomasa proyecta-
da que se espera manejar durante el ciclo de cultivo
c El uso de aireadores impulsados por motores de com-
bustión, debe estar sometido a un buen mantenimiento
de los motores y a la aplicación de medidas que eviten
la contaminación del agua de los estanques con hidro-
carburos
c Una correcta disposición y localización de los aireado-
res en el estanque, es indispensable para evitar la ero-
sión de los muros y el daño de los fondos
c Cuando las condiciones de los estanques lo requieran,
se deben utilizar sistemas de aireación para conseguir
una condición aeróbica del fondo
c El encendido de los aireadores no debe ser a causa de
un bajón de OD, pues ya podría ser demasiado tarde;
en su defecto, deben iniciar su funcionamiento de ma-
nera oportuna y preventiva, justamente para evitar la
caída de las concentraciones de OD a niveles críticos
c En cultivos intensivos, el uso de aireadores depende-
rá de los requerimientos metabólicos de las bacterias
utilizadas y de las necesidades físico-químicas de los
camarones
3.4.3 Recambio de agua de los estanques
Es recomendable minimizar el recambio de agua sin afectar
la producción de camarones y, manteniendo niveles acep-
tables de los parámetros físico-químicos que se manejan
durante el cultivo. Se debe hacer recambio de agua sólo
cuando se verifique que va a ser beneficioso para la pro-
ducción, pues podría suceder que las condiciones del agua
de la toma sean inferiores a las de la granja. Se recomienda
hacer sólo recambios de agua cuando las variables físico-
químicas de las aguas de los estanques se encuentren por
debajo de los niveles mínimos aceptables.
La reducción en el volumen del recambio de agua en un es-
tanque, ayudará a reducir costos en combustible, manteni-
miento de los equipos de bombeo y cantidad de nutrientes
en los efluentes.
Algunas de las nuevas prácticas de manejo comprenden el
reciclaje del agua a través de un sistema de estanques que
permiten que el agua sea depurada y re-usada. A parte de
reducir las cargas en los efluentes, esta práctica es venta-
josa en tanto que reduce las entradas desde un ecosistema
externo, ayuda a bajar el riesgo de entrada de depredado-
res, la diseminación de enfermedades desde otras granjas o
del camarón silvestre y la pérdida de productividad natural
en el interior del ecosistema de la granja.
Debe ser evitado el uso innecesario del agua dulce como
alternativa para bajar la salinidad en los estanques, pues
se ha convertido en un recurso escaso para uso domés-
tico en muchas partes del mundo. Durante el verano, se
debe reponer el agua perdida por evaporación, para evitar
que suba demasiado la salinidad y que descienda drásti-
camente el nivel de operación de los estanques. En casos
extremos en los que se presente alta salinidad, será ne-
cesario hacer recambio del agua de fondo, disminuyendo
los niveles del estanque y recuperándolos nuevamente con
agua nueva del reservorio. Esto, siempre y cuando las con-
diciones de salinidad de los estuarios sean menores (Figura
9). Si algún estanque de la granja presenta problemas de
enfermedades, éste deberá ser manejado con cero recam-
bios agregando agua sólo para reponer niveles perdidos por
evaporación.
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Durante períodos de condiciones climáticas adversas (ex-
cesos de lluvias o sequías prolongadas), es importante me-
dir los parámetros físico–químicos de las fuentes de agua
de la granja antes de introducir agua en los estanques (lle-
nado, recambio o reposición), ya que los mismos pueden
estar alterados y ser negativos para los camarones durante
la siembra y/o el cultivo. En estos casos, habría que evitar o
reducir los bombeos hacia el reservorio o el llenado de los
estanques cuando sea necesario (Figura 47).
BPM para los recambios de agua en los estanques:
c Se debe procurar reducir los recambios de agua sin
afectar a los camarones, previendo mantener niveles
aceptables de los parámetros físico-químicos, así como
las concentraciones/tipo de algas y una carga microbia-
na favorable
c La recirculación del agua a través de sistemas de es-
tanques que permiten la depuración y uso de nuevo de
la misma agua, favorece la bioseguridad, la calidad del
agua de cultivo y mejora diversos aspectos ambientales
c Es factible mezclar agua dulce con agua salada para
disminuir la salinidad, siempre y cuando no se afecten
otros usuarios de la fuente de agua dulce por escases
en la disponibilidad del recurso hídrico (bajo caudal de
la fuente en veranos prolongados)
54
c Se deben medir parámetros físico–químicos de las
fuentes de agua antes de su introducción en los estan-
ques, para evitar efectos negativos sobre los camarones
durante la siembra o el cultivo
3.4.4 Fertilización y manejo de la productividad natural
La fertilización consiste en una herramienta importante
para mantener los niveles de nutrientes en el agua del es-
tanque. Debe ser utilizada bajo principios técnicos propios
de cada producto y con conocimiento del tipo de nutriente
y dosis que se requiere para cada caso. Es importante que
el tipo y dosis del fertilizante este basada en un análisis de
los niveles de nutrientes en los estanques y que se busque
mantener las relaciones requeridas entre ellos (ej.: N:P:Si,
Ca:Mg:K, C:N). Lo anterior, para obtener buena producción
primaria, un apropiado equilibrio microbiano, un balance
iónico aceptable y un buen crecimiento de los camarones.
Los fertilizantes contienen nutrientes que promueven el cre-
cimiento del fitoplancton, que es el primer eslabón en la
cadena alimenticia del estanque y el cual culmina con la
producción del camarón. La fertilización debe estar dirigida
a promover el crecimiento de las algas de mayor beneficio
para el cultivo, como por ejemplo las diatomeas (Figura 48).
Una buena productividad natural, permite tener un ahorro
en cuanto a alimento artificial (pellets) se refiere. La concen-
tración y tipo de algas (fitoplancton) presente en la columna
de agua, tiene un efecto directo en la calidad del agua. És-
tas producen oxígeno durante las horas de luz debido a la
fotosíntesis, ya que se produce una tasa de oxigeno mayor
a la que ellas consumen durante su respiración. También
ayudan a controlar las concentraciones de amoníaco, ab-
sorbiéndolo del agua.
Cuando las poblaciones de fitoplancton son excesivas, la
respiración del mismo causará baja concentración de OD
durante la noche. También, por complejas razones limnoló-
gicas, las poblaciones densas de algas pueden morir rápi-
damente (“crash” de algas), causando un alto consumo de
oxígeno por su rápida descomposición. Este proceso reduce
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el oxígeno para los camarones y puede causar mortalidades
masivas por hipoxia prolongada.
Ciertas especies de algas verde-azules pueden ser tóxicas
para el camarón y producir compuestos que dan olores y
sabores no característicos o desagradables al producto, ha-
ciéndolo inaceptable para los consumidores. Esto es gene-
ralmente producido por los metabolitos secundarios (2-me-
tilisoborneol (MIB) y geosmina (GSM)), que son sintetizados
por diferentes microorganismos presentes en el agua y sue-
lo como las cianobacterias (Oscillatoria, Anabaena y Micro-
cystis sp.), actinobacterias (Actinomycetes, Streptomyces y
Nocardia sp.), bacilariófitas, clorófitas, crisófitas, dinoflage-
lados y otros microorganismos como los hongos (Figura 49).
El olor y sabor a choclo en el camarón se genera por el
exceso de cianobacterias y actinobacterias en el estanque,
mismas que también generan problemas de calidad (tex-
tura suave del músculo) y mala apariencia al momento de
cocinar, como es el caso de hepatopáncreas oscuro o re-
ventado.
Las aplicaciones excesivas de fertilizantes incrementan los
costos de producción de la operación y pueden producir
desequilibrios en las condiciones químicas y biológicas del
55
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agua de cultivo y de los efluentes drenados durante los re- ser confirmada. El uso en estanques de fertilizantes orgáni-
cambios. cos es menos deseable que los fertilizantes inorgánicos, ya

Se debe evitar las aplicaciones excesivas de fertilizantes que su contenido de nutrientes es altamente variable y su

con urea y amonio, ya que la urea se hidroliza en amoníaco. descomposición puede causar problemas en la calidad del

El amoníaco puede ser tóxico para el camarón y para los or- agua. Si el administrador quiere usar fertilizantes orgánicos,

ganismos acuáticos de los cuerpos de agua que reciben los es preferible el uso de alimentos y productos vegetales ba-

efluentes. Así mismo, demanda oxígeno y crea acidez cuan- ratos de plantas en lugar del estiércol animal.

do es convertido en nitrato por las bacterias nitrificantes. Los productos vegetales no son tan fáciles de ser conta-

Antes de hacer una aplicación de fertilizantes, se debe ve- minados con metales pesados y antibióticos como los es-

rificar que el estanque se encuentra cerrado; es decir, sin tiércoles. Si se usan estiércoles, éstos deben ser primero

recambio de agua en ese momento. Esto evitará pérdida convertidos en abono porque este producto puede ser de

del producto, descargas al ambiente y se conseguirá buena mejor calidad que el estiércol original. Obtener estiércol de

efectividad del mismo en el estanque. Debe permitirse al fuentes conocidas ayuda a confirmar que están libres de

fertilizante actuar por lo menos 24 horas, sin realizar en este contaminantes.

tiempo recambios hídricos. Los fertilizantes deben ser almacenados en lugares limpios

Para logra un rápido efecto, es preferible utilizar fertilizantes y secos, lejos de chispas eléctricas y sus derrames deben

líquidos. Si se utilizan fertilizantes granulados, se deberá ser evitados. Algunos fertilizantes como el nitrato de amonio

asegurar su completa dilución antes de su aplicación en el y nitrato de sodio, son altamente explosivos y no deben estar

agua y no aplicarlos directamente en forma granulada. En en contacto con aceites o chispas eléctricas. La humedad

el caso de los fertilizantes fosforados, si se utilizan en forma tiende a provocar que los fertilizantes formen terrones, por

granulada, se precipitan hacia el fondo donde se disuelven lo que se recomienda su almacenamiento en áreas seguras,

muy lentamente y se pierde gran cantidad de fósforo pues limpias y secas. Si se utilizan sacos de fertilizantes granu-

es rápidamente absorbido por el sedimento. Por esta razón, lados, estos deben estar estibados en parrillas de madera y

pasa muy poco a la columna de agua como nutriente y casi separados entre sí. Este almacén debe estar debidamente

no es utilizado por las algas. En aguas con altas concen- rotulado y si es posible, contar con una ducha de agua para

traciones de calcio y un elevado pH, el fósforo se precipita cualquier peligro de intoxicación.

como Fosfato de Calcio acumulándose en el fondo sin ser Se debe evitar el derrame de fertilizantes debido a que pue-
aprovechado por las algas. den contaminar cuerpos de agua locales con nutrientes. El

Debido a que el fósforo es de difícil dilución, es recomenda- personal que se encarga de aplicar los fertilizantes en los

ble aplicarlo durante varios días para un mejor aprovecha- estanques, debe estar entrenado en esta labor y portar el

miento por parte del fitoplancton. Los fertilizantes granu- equipo de seguridad necesario para tal fin (guantes, mas-

lados pueden ser aplicados en plataformas sumergidas, carilla, botas y ropa adecuada tipo “overol”) (Figura 50).

disueltos en barriles o toneles y la mezcla aplicarse a la No se debe permitir la aplicación de fertilizantes a personal

superficie del estanque; también, el fertilizante puede ser que no esté debidamente protegido, para evitar afecciones

colocado en una bolsa porosa, colgada en la compuerta de cutáneas o respiratorias innecesarias.

entrada del agua.

Si es necesario usar fertilizantes orgánicos, el uso de es-

tiércoles debe ser evitado, a menos que su calidad pueda

56
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BPM para la fertilización y manejo de la productividad na-
tural
c Mantener una condición favorable para la producción
en el estanque, requiere de niveles adecuados de fito-
plancton para favorecer el crecimiento del camarón y
bajar el consumo de alimento artificial
c Monitorear frecuentemente la calidad y cantidad de
fitoplancton en los estanques, así como la concentra-
ción de los principales nutrientes utilizados por las mi-
croalgas
c Utilizar fertilizantes sólo cuando sea necesario incre-
mentar las poblaciones de microalgas
c Evitar el uso desmedido e innecesario de fertilizantes,
contribuye a bajar los costos de producción y reduce la
cantidad de sustancias dañinas liberadas a los ambien-
tes naturales a través de las aguas de descarga de los
estanques
c No se recomienda el uso de fertilizantes orgánicos de
origen animal (estiércol), ya que pueden contener re-
siduos de medicamentos (antibióticos), plaguicidas,
metales pesados y cargas muy altas de bacterias. Si
se decide utilizar fertilizantes orgánicos, es preferible
elegir harinas vegetales como pulidura (semolina) de
arroz o harina de soya
c Es preferible el uso de fertilizantes líquidos. Si se usan
fertilizantes en forma granular, se recomienda que sean
disueltos para luego ser aplicados del mismo modo que
con los fertilizantes líquidos
c Se debe evitar el uso de urea y fertilizantes que contie-
nen amonio. La urea en contacto con el agua se con-
vierte en amonio el cual es tóxico para los camarones si
alcanza concentraciones altas. El amonio también im-
pone una demanda de oxigeno y acidifica el agua (baja
el pH del agua)
c No se deben hacer aplicaciones de fertilizantes sin an-
tes conocer y estar convencido que existe la necesidad
de fertilizar; para lo cual el técnico debe apoyarse en los
análisis de laboratorio y en los datos de campo
c Mantener cerrado (sin recambio) el estanque durante
la fertilización y al menos por 24 horas después de la
misma
c Solicitar al proveedor de fertilizantes inorgánicos una
declaración de la presencia o ausencia de metales pe-
sados (Cadmio, Cromo, Arsénico, Mercurio y Plomo)
y para el caso del sulfato de zinc, indicar las dioxinas
(procesamiento de un recurso mineral), ambos expre-
sados en ppm
c Realizar capacitaciones permanentes para el personal
de la granja, sobre temas relacionados con almacena-
miento y aplicación y, medidas de seguridad para el
uso de fertilizantes
c Crear y mantener registros del uso y aplicación de ferti-
lizantes
3.4.5 Manejo de depredadores y competidores
Los depredadores traen problemas en la productividad de
las granjas camaroneras, ya que pueden reducir la pobla-
ción de camarones, propagar y difundir enfermedades,
competir por el alimento de los camarones y, en casos don-
de los depredadores son caimanes o cocodrilos, se pueden
poner en riesgo vidas humanas.
Se debe considerar como primera opción, la implementa-
ción de medidas de exclusión para disminuir la presencia
57
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de depredadores y competidores en la granja. Éstas in-
cluyen el uso de mallas de filtración, cercas perimetrales,
recolección y destrucción de organismo muertos dentro y
alrededor de la granja, no dejar alimento a la intemperie
o regado en las bordas y evitar la exposición de basuras o
desechos orgánicos, entre otras.
La depredación por aves debe ser minimizada por métodos
no letales. Para controlar los depredadores en la granja, se
deben utilizar mecanismos inofensivos para el ambiente,
pero que al mismo tiempo sean efectivos. Éstos incluyen
redes, aparatos o dispositivos pirotécnicos (conocidos como
fuegos artificiales) productores de ruido o el empleo de tra-
bajadores para espantar a las aves.
Las compuertas de entrada y salida de los estanques así
como los controles de sedimentación y los canales reser-
vorios, deben tener mallas de filtración (Figura 51). Esta
práctica puede prevenir que los animales silvestres (como
peces o pequeños crustáceos) entren a los estanques, así
como el escape de camarones del estanque.
BPM para el manejo de depredadores y competidores
c Mantener limpias las áreas de la granja, libres de dese-
chos orgánicos que atraen organismos depredadores y
competidores
58
c Utilizar mallas de filtración en las compuertas de entra-
da y salida (mínimo de 50 a 200 micras)
c Realizar una adecuada preparación del fondo de los
estanques, secando, desinfectando y dando un trata-
miento adecuado a las áreas con presencia de depre-
dadores (ej.: charcos post-cosecha con peces y jaibas)
c Mantener cerrados los controles de los canales de dre-
naje para evitar la entrada de organismos no deseados
y salida de camarones durante las mareas altas
c Utilizar sólo plaguicidas aprobados por la autoridad
competente y de acuerdo con los protocolos estableci-
dos por los fabricantes para cada fin
c Las entradas y salidas del agua no deben ser construi-
das cerca de los manglares de lo contrario los cangrejos
y otros animales entrarán a los estanques
c Utilizar métodos no letales en la medida de lo posible,
como ruidos repelentes, luces repelentes
c El uso de trabajadores para espantar a los aves también
es recomendable
3.4.6 Prevención de fuga de camarones
Los productores de camarón deben tomar todas las medi-
das razonables y prácticas posibles para asegurarse que
los camarones por ningún motivo se escapen al ambiente,
siendo una medida que tiene repercusión económica y am-
biental.
Las estructuras con mallas deben estar en buenas condi-
ciones de mantenimiento y ser adecuadas al tamaño del
camarón en las compuertas de entrada y salida de los es-
tanques y de los canales de drenaje (Figuras 52a y 52b).
Se deben considerar acciones que impidan durante las co-
sechas el escape de camarones al ambiente, para lo cual es
conveniente ubicar redes o filtros en las cajas de cosecha
y utilizar bolsas de captura y conos de pesaje con redes
nuevas o en buen estado. Hay que estar pendientes de su
revisión y reparación oportuna durante y después de cada
cosecha. De la misma manera se debe contar con reem-
plazos de estos implementos (aperos) de cosecha, para el
reemplazo inmediato en casos de ser necesario.
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BPM para la prevención de fugas de camarones
c Supervisar durante la colocación y cambio de mallas,
filtros y bolsos, que los mismos son efectivos para evitar
el escape de camarones o el ingreso de organismos no
deseables al estanque
c Establecer un programa diario de revisión de mallas,
filtros, bolsos, fugas y condiciones de los tablones en
las estructuras de entrada y salida de los estanques
c Colocar redes o filtros en las cajas de cosecha y utilizar
bolsas de captura y conos de pesaje con redes nuevas
o en buen estado y estar pendiente de su revisión y
reparación durante y después de cada cosecha
c Contar con reemplazos de los instrumentos (aperos) de
cosecha, para un oportuno remplazo en caso de ser
necesario
3.4.7 Manejo de efluentes
Uno de los mayores impactos ambientales potenciales du-
rante la operación de una granja de camarón, es la descar-
ga del agua de un estanque con alta carga de nutrientes
que podría producir eutroficación del cuerpo de agua re-
ceptor. La calidad de las aguas descargadas de los estan-
ques camaroneros, son reflejo de las prácticas de manejo
del alimento, fertilizantes y otros insumos utilizados durante
el cultivo.
Algunas de las técnicas de manejo más recientes incluyen
el reciclaje o recirculación de agua a través de un sistema de
estanques, el cual permite que el agua se depure y pueda
volver a ser usada; esta práctica permite reducir efluentes
de los estanques, disminuir la entrada de agua proveniente
del estero (riesgo de introducción de predadores, camarón
silvestre y posibles enfermedades), bajar el costo de com-
bustibles y evita la pérdida de la productividad natural de
59
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los estanques. Si es posible, sólo agregar agua para reponer
el nivel perdido por evaporación, infiltración o fugas.
El deterioro de la calidad de agua en los estanques de culti-
vo de camarón, puede ser causado por la mala preparación
de los estanques y reservorios, excesivas densidades de
siembra, excesivas tasas de alimentación, uso desmedido
de fertilizantes o bombeo de agua de mala calidad, entre
otros factores. Mejorar las prácticas de manejo en estos as-
pectos anteriores, tendrá un impacto positivo en la calidad
de agua de los estanques y ayudará a reducir las cargas de
contaminantes al estuario.
El protocolo de producción de la granja debe definir un pa-
trón efectivo de preparación de los estanques, incluyendo
los canales reservorios y las áreas de sedimentación (cuan-
do existan). Durante la producción, es necesario un plan
de monitoreo de los parámetros físicos, químicos y biológi-
cos del estanque, para mantener el control y tomar accio-
nes oportunas dirigidas a contar con rangos aceptables de
cada parámetro de calidad de agua tanto para la produc-
ción, como en los efluentes que se vierten a los estuarios.
La decisión de realizar recambios de agua tiene que estar
supeditada a un análisis de la situación que se esté dando
en el estanque y sólo debe tomarse cuando no exista otra
solución al problema.
En caso de insumos dirigidos a mejorar y mantener la cali-
dad del agua, como para el cultivo, deben estar autorizados
y ser usados con actitud responsable, de acuerdo con la
necesidad técnicamente determinada y siguiendo las reco-
mendaciones de las fichas técnicas del fabricante. Estas
acciones beneficiaran el cultivo y los efluentes no presenta-
rían riesgos para el ambiente.
Como un gesto de responsabilidad de los productores du-
rante episodios patológicos, se debe evitar la descarga de
efluentes en el momento de su identificación, así como
inmediatamente después de una aplicación de insumos
destinados al control de dicho problema sanitario. De igual
manera, no se debe hacer recambio justo cuando se hacen
aplicaciones de productos tendientes a mejorar la calidad
60
del agua de los estanques. Con la implementación de un
manejo técnico basado en un protocolo definido, se tienen
muchas posibilidades de mantener cerrados los estanques
por mayor tiempo durante el ciclo de producción y dismi-
nuir considerablemente los recambios de agua con la con-
secuente disminución del volumen de efluentes. Así mismo,
disminuye el consumo de hidrocarburos para el bombeo de
los recambios y se reducen los impactos al ambiente.
BPM para el manejo de efluentes
c Implementar sistemas de recirculación de agua, que
permitan a la granja optimizar el uso del recurso hídri-
co, minimizar su consumo y reducir los efluentes
c Para mejorar la calidad del agua que se utilizará en
producción, es recomendable que los estanques de
sedimentación y reservorio, almacenen el 120% del
volumen del agua anticipada de la granja (del volumen
diario utilizado). Esto permitirá un tiempo suficiente de
reposo y maduración biológica del agua
c La existencia y uso de un área de sedimentación o tram-
pa de sedimentos, puede mejorar el agua de entrada y
del efluente; reducir el flujo para incrementar el tiempo
de retención hidráulica, incrementa la precipitación del
material en suspensión; un tiempo de retención de 6
horas es adecuado para mejorar en buena medida la
calidad del efluente
c La reducción de la carga de sedimentos a límites acep-
tables de descarga en los cuerpos receptores, se puede
conseguir mediante: a) la velocidad de la descarga, b)
el diseño de áreas de sedimentación, c) la composición
química del efluente y d) otros factores
c Las aguas de vertido no deben mezclarse con cuerpos
de agua dulce o ser vaciadas en tierras agrícolas
c Las aguas servidas producidas por la granja, deben de
ser tratadas de una manera ambientalmente responsa-
ble y no vertidas a los cuerpos de agua receptores
c El agua que contenga químicos, tales como cloro, debe
permanecer en el estanque tratado el suficiente tiempo
para que el químico se biodegrade, antes de descargar-
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la en las áreas de manglar o a los estuarios o cuerpos productividad primaria y se disminuya la entrada de
de agua receptores nutrientes
c Las aguas que descargan a través de los bosques de c Los efluentes no deben aumentar el valor de los pará-
manglar u otras tierras anegadas salobres, deben ser metros críticos de la calidad del agua por encima de los
sometidas a tratamientos físicos y biológicos (sedimen- estándares establecidos para el área. En su defecto, no
tación, filtración y biodegradación). Aunque los man- deben ser superiores en el drenaje que en las fuentes
glares pueden ser usados eficientemente para tratar de agua de bombeo que ingresan a la granja
los efluentes, se debe tener cuidado de no cambiar el
3.5 Manejo de enfermedades en los camarones
régimen de salinidad de las áreas de manglar al grado
de afectar su crecimiento Uno de los aspectos de mayor relevancia en el cultivo de
c Si es factible, desde una perspectiva de ingeniería, des- camarón es el relacionado al cuidado de la salud de los ca-
cargar los efluentes a través del bosque de mangles u marones. La falta de evaluaciones frecuentes de la salud de
otras tierras anegadas; es aconsejable buscar el con- los camarones puede facilitar la diseminación de enferme-
sejo de los expertos para evitar que se interrumpan las dades entre estanques de la misma granja y de una granja a
funciones naturales de estas áreas otra de la misma zona o región. La pérdida casi total de una
c El itinerario de descarga de los estanques debe ser es- población de camarones a causa de una infección, pudiera
calonado, para minimizar el flujo del agua en los cana- incluso pasar desapercibida si no se realizan evaluaciones
les de descarga y reducir la erosión y cualquier impacto semanales meticulosas del estado de salud de los camaro-
potencial del efluente, porque menores volúmenes de nes.
agua son más fáciles de diluir
Las enfermedades emergentes introducidas en zonas de
c Se debe descargar lentamente el agua de la parte su-
cultivo, han jugado un papel importante en las epidemias
perior de la trampa de sedimentos, ya que tendrá una
que han barrido áreas de cultivo del camarón por todo el
carga menor de sólidos suspendidos que el agua más
mundo. Muchas enfermedades se presentan después de
profunda. Esta práctica minimiza la re-suspensión de
períodos de estrés. Un dogma general de la acuicultura es
los sedimentos
que el ataque de enfermedades epidémicas se debe a prác-
c Reforzar los muros o bordes adyacentes a las áreas de
ticas de manejo deficientes, las cuales debilitan la resisten-
descarga para evitar la erosión y el incremento de par-
tículas en suspensión eventualmente sedimentables
c Los sedimentos de los estanques, canales o estanques
de sedimentación, deberán de ser reutilizados dentro
de la misma granja. Si esto no se puede hacer, los se-
dimentos tienen que ser tratados de una manera am-
bientalmente responsable
c En los canales de descarga se pueden sembrar árboles
de mangle para que sirvan de filtros naturales. El uso
de biofiltros, como bacterias, algas o bivalvos, es reco-
mendado
c Utilizar sistemas de fertilización de las aguas y de ali-
mentación más eficientes, para que haya una mejor

61
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cia de animales cultivados. La prevención consiste en evitar
las condiciones de estrés en el cultivo, la introducción de
enfermedades emergentes y la implementación de BPM.
Las enfermedades son introducidas a través de camarones
importados (larvas, postlarvas y adultos), tanto vivos como
62
congelados para reproceso, dieta fresca (levantamiento de
reproductores en granjas), insectos, organismos marinos,
aves y otros animales, aguas, vehículos y, por humanos, en-
tre otros agentes. Las condiciones de estrés en el estanque
pueden presentarse por problemas crónicos de la calidad
del agua, tales como frecuentes niveles bajos de OD, altas
concentraciones de amonio no ionizado, altas densidades
de camarón, temperaturas extremas durante el transporte o
el manejo, o una dieta deficiente.
El monitoreo de la salud de los camarones permite una tem-
prana detección de enfermedades (Figuras 53 y 54). A la
par del monitoreo también se deben diseñar e implemen-
tar procedimientos que ayuden a controlar la propagación
de la enfermedad cuando esta se presente. La siguiente
tabla, sugiere una guía para la interpretación de la carga
bacteriana en hemolinfa y hepatopáncreas de camarones
de cultivo, a partir de siembras de tejidos en agar TCBS
(Figura 55):
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Interpretación de resultados de crecimiento bacteriano camarones a la empresa y d) minimizar el recambio hídrico

en agar TCBS en camarones juveniles y adultos y la consecuente descarga de efluentes al ambiente.
(adaptado de Gómez-Gil, 2006).
Las granjas de camarón deben contar con protocolos para
Hemolinfa Hepatopáncreas
Tipos de UFC (UFC/mL) (UFC/g) el manejo de enfermedades, incluyendo planes de emer-
> 103 < 103 > 105 < 105 gencia para enfermedades emergentes (Anexo 7). Estos
Verdes protocolos deben ser diseñados para que en el caso de la
Muy
Luminiscentes Grave Grave Grave aparición de cualquier enfermedad, su propagación sea mí-
grave
100%
nima. Los protocolos de manejo de enfermedades, deben
Verdes > 50% Grave Serio Serio Serio
ser diseñados y ejecutados con base en base los lineamien-
Serio – Serio -
Verdes < 50% Serio Serio tos de la Autoridad de Salud Animal de cada país y con
Normal Normal
Amarillas Serio Normal Normal Normal la participación de los gerentes y técnicos de las granjas
camaroneras (Figura 53).

Se debe tener y poner en práctica un plan de manejo pre-

3.5.1 Plan de acción ante la aparición de una enfermedad
En caso de cualquier infección causada por virus, bacte-
rias, hongos, parásitos u otros patógenos, se debe activar
el plan de manejo sanitario de la granja aplicado para cada
enfermedad en particular (Anexo 6). Esto ayudará a identi-
ficar las condiciones que facilitaron el surgimiento del brote.
Sumado a lo anterior, se deben tomar medidas inmediatas
de bioseguridad tales como: a) notificación a la autoridad
competente, b) informar adecuadamente a las empresas
vecinas, c) controlar la entrada y salida de personal y de
ventivo de las enfermedades, que incluya monitoreos fre-
cuentes de campo para evaluar el estado sanitario de las
poblaciones (Figuras 54a y 54b), reducción de factores de
estrés, manipulación cuidadosa, densidades de siembra
según la capacidad de la granja, manejo de la calidad del
agua, manejo apropiado de los alimentos, higiene, control
de plagas y aves y, cualquier otra entidad potencialmente
transmisora de enfermedades.

63
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En caso de sospecha de una enfermedad transfronteriza,
emergente o de declaración obligatoria de la OIE, se debe
notificar a la autoridad competente del país.
3.5.2 Investigación y confirmación de la enfermedad
Se debe determinar la causa o agente patógeno de la en-
fermedad, así como su naturaleza y extensión. Se deben
64
designar personas responsables para coordinar la investiga-
ción sobre el problema, siendo en lo posible un profesional
idóneo. Es imperativo confirmar con certeza la naturaleza
del agente patógeno, para así definir una estrategia de ma-
nejo y un plan de acción, el cual permita a los técnicos de-
cidir sobre la mejor alternativa o solución para el problema.
Se debe contar con laboratorios de patología de organismos
acuáticos nacionales, para que diagnostiquen las enferme-
dades de los camarones, o en caso necesario laboratorios
de referencia (Figuras 56a, 56b y 56c). Las Autoridades
Competentes de los países así como las mismas granjas
camaroneras, deben contar con profesionales entrenados
para el reconocimiento de enfermedades en camarones, así
como en la toma de muestras, empaque y envío de las mis-
mas a los laboratorios especializados (Figuras 57a y 57b).
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De acuerdo con la OIE, los métodos para la confirmación 3.5.3 Restricción de movilizaciones
de enfermedades que presentan mayor sensibilidad y espe-
Si se detecta un brote, se debe activar el plan de emergen-
cificidad, incluyen la reacción en cadena de la polimerasa
cia implementado por la autoridad competente e imponer
(PCR por sus siglas en Inglés). En la actualidad, existen kits
de manera inmediata restricciones al movimiento de per-
comerciales de PCR para la detección de las principales
sonas y animales hacia dentro y fuera del área afectada,
enfermedades infecciosas en camarones.
mientras el contagio persista.

65
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BPM para manejo de enfermedades en camarones
c La industria camaronera debe, en conjunto con las au-
toridades sanitarias del país, formular e implementar
las regulaciones existentes
c Coopere y comuníquese con los granjeros vecinos dis-
cutiendo los problemas de la enfermedad para minimi-
zar la propagación de la enfermedad; las buenas prác-
ticas adoptadas por los granjeros vecinos, ayudarán a
prevenir la introducción de enfermedades, así como su
control
c Bajo sospechas de una enfermedad emergente, se
debe hacer notificación inmediata a la autoridad com-
petente, poniendo en ejecución al mismo tiempo el
plan de emergencia sanitaria de la granja
c Se debe contar con procedimientos para la detección
de enfermedades de los camarones. Los protocolos,
procedimientos y resultados, deben quedar documen-
tados y archivados en las instalaciones de la granja
c Las postlarvas deben ser examinadas para detectar en-
fermedades antes de ser sembrada en los estanques
c No se deben utilizar postlarvas silvestres para sembrar
estanques de cultivo de camarón
c Se recomienda comprar postlarvas libres de enferme-
dades y procedentes de laboratorios certificados
c Los camarones deben ser examinados rutinariamente
para detectar enfermedades a tiempo. Se debe tener
un diagnóstico acertado cada vez que se presente un
problema sanitario, con el cual se identifiquen las cau-
sas de la mortalidad, haciendo análisis en los labora-
torios de las granjas o en un laboratorio de patología
certificado
c Si se presenta una infección en alguno de los estan-
ques, se deben tomar las medidas necesarias incluidas
en el plan de manejo de enfermedades de la granja
c Los camarones enfermos o muertos por enfermedades,
deben ser manipulados de tal manera que se evite la
propagación de la enfermedad
c El agua de los estanques no debe ser recambiada
cuando existen problemas de enfermedad, particular-
66
mente si se sospecha de un nuevo organismo. Limitar,
reciclar o eliminar el uso de agua durante episodios de
enfermedad, reduce el riesgo de su propagación
c Los estanques que han tenido alta mortalidad por enfer-
medades, no deben ser drenados hasta que los agen-
tes patógenos de la enfermedad hayan sido destruidos
o eliminados por cloración o químicos biodegradables,
dando un período adecuado de degradación antes de
que esas aguas sean liberadas o reutilizadas
c El uso de herramientas y materiales para estanques en
cuarentena debe ser restringido para ese estanque en
particular
c Los animales muertos y enfermos deben ser manejados
de una manera apropiada y amigable con el ambiente;
para ello, pueden ser tratados con cal viva y enterrados
c El tratamiento de los fondos con cal viva, ayudará con
el control de los agentes patógenos y de sus portadores;
para ello, la cal debe ser aplicada uniformemente en
todo el fondo del estanque
c Luego de haber controlado un brote de enfermedad
causado por un agente patógeno, se debe realizar una
desinfección general de la granja que incluya instru-
mentos, materiales de operación, equipos, vehículos y
otros elementos
3.6 Uso de medicamentos veterinarios, productos
químicos y biológicos
Un gran número de químicos son usados en acuicultura,
pero sólo unos cuantos tienen efectos benéficos. Las en-
fermedades de camarones con índices altos de morbilidad
y mortalidad y que son de naturaleza viral, no se deben
tratar con antimicrobianos porque éstos no tienen ningún
efecto sobre los virus. En caso de confirmar una infección
bacteriana secundaria, se pueden utilizar antimicrobianos
para el control de dichas cepas, habiendo comprobado su
susceptibilidad al producto y en la medida en la que éstos
sean aprobados para tal fin.
Algunos químicos pueden causar efectos adversos a la bio-
ta de los cuerpos de agua receptores, tales como toxicidad
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
o bio-acumulación. El uso cuidadoso de los químicos per-
mitirá bajar costos y prevenir efectos dañinos secundarios.
La autoridad competente debe publicar listas de medica-
mentos veterinarios registrados y autorizados, así como su
uso específico por especie.
El uso de medicamentos veterinarios y químicos como fer-
tilizantes, plaguicidas, etc., debe hacerse para fines espe-
cíficos como el control de enfermedades acertadamente
diagnosticadas o para el manejo de la calidad del agua de
los estanques. Además, las concentraciones utilizadas no
deben producir daños ambientales (Anexo 8).
Los sistemas de producción de camarones deberían di-
señarse y gestionarse para asegurar que la exposición a
medicamentos veterinarios de los animales destinados a la
producción de alimentos, no represente un riesgo para la
salud humana. En el caso de los medicamentos veterina-
rios, su uso constante (como “profiláctico”) puede causar
problemas en la salud humana, induciendo resistencia en
las bacterias que se están tratando de combatir. Además, la
liberación de estos productos en el ambiente, puede afec-
tar negativamente a otros organismos acuáticos. Por esta
razón, cabe recalcar que los antimicrobianos sólo se deben
utilizar como tratamientos curativos cuando se confirme
una enfermedad bacteriana y nunca deben ser usados con
la idea de hacer prevención.
Se debe solicitar a los distribuidores de los productos quí-
micos y biológicos utilizados en las granjas, las respectivas
fichas técnicas, hojas de seguridad y certificados de registro
sanitario para cada país. Así mismo, los productores deben
seguir las recomendaciones en cuanto a dosis y manejo,
que el fabricante establece para cada presentación. Los
mismos deben usarse sólo bajo prescripción de un profe-
sional en sanidad animal.
Es muy importante conocer la fecha de expiración del pro-
ducto, las condiciones de almacenamiento que requiere y
el Nº de lote que el fabricante asigna. Estos aspectos tienen
que ser debidamente registrados en el sistema de rastreabi-
lidad (trazabilidad), en conjunto con toda la información re-
copilada en el momento de su aplicación (Anexos 9 y 10).
Para cada producto químico o biológico a utilizar, la granja
debe contar con un plan de contingencia y suministrar a
los operarios los medios de protección recomendados en
cada caso para evitar accidentes (Anexo 8). Esto debe ir
acompañado siempre de un período de capacitación previo
al uso del producto.
BPM para el uso de medicamentos veterinarios, químicos y
biológicos
c Las granjas de camarón deben enfocar sus planes de
salud animal en la prevención de enfermedades me-
diante una buena alimentación, buen manejo de los
estanques y reducción del estrés
c Se deben tener protocolos establecidos para la utiliza-
ción de medicamentos veterinarios, plaguicidas y de-
más químicos; su uso debe quedar bien documentado
en los registros de la empresa y hacerse con base en
las normas de los fabricantes o de las regulaciones na-
cionales
c El uso de medicamentos veterinarios o químicos para
tratar enfermedades en camarones, debe realizarse
con base en lo establecido para las BPM mencionadas
en este Manual y mediante protocolos establecidos de
acuerdo con las regulaciones nacionales y/o internacio-
nales.
c El uso de medicamentos veterinarios o químicos, debe
seguir las especificaciones del fabricante con respecto
a su dosis, período de vencimiento, almacenamiento,
disposición, manipulación y tiempo de retiro, de acuer-
do con las regulaciones establecidas en materia de ino-
cuidad por la Autoridad Competente
c Utilizar por principio ético en las granjas camaroneras,
sólo medicamentos veterinarios que han sido aproba-
dos para su uso en camarones de cultivo
c Los antimicrobianos se deben utilizar para tratamientos
curativos cuando se está presentando una enferme-
dad causada por bacterias susceptibles. No se deben
67
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
utilizar antibióticos para planes preventivos, ya que no
beneficiará la salud del camarón y sí conducirá al desa-
rrollo de resistencia a los antimicrobianos por parte de
las bacterias
c Se prohíbe el uso de antimicrobianos que no hayan sido
aprobados para la acuicultura, ya sea a nivel nacional
o internacional (ej.: Cloramfenicol). Si a nivel nacional
no existe una lista de medicamentos y químicos apro-
piados para la acuicultura, la industria del camarón en
conjunto con las agencias gubernamentales involucra-
das deben preparar dicha lista o regirse por listados
internacionales reconocidos
c El uso de antibióticos permitidos debe estar sujeto a
los Límites Máximos de Residuos (LMR) impuestos por
naciones importadoras de camarón. El LMR puede re-
ducirse aplicando las buenas prácticas en el uso de
medicamentos veterinarios
c El uso no previsto en el prospecto o etiqueta de me-
dicamentos veterinarios, debería aplicarse solamente
según el asesoramiento directo y escrito de un Médico
Veterinario u otro profesional con competencia aproba-
da. Dicho asesoramiento debería ser coherente con los
documentos de orientación y de información técnica
nacionales y/o internacionales publicados sobre este
tema
c Los plaguicidas deberán ser usados apropiadamente y
lo menos frecuentemente y como última alternativa, ya
que son productos tóxicos tanto dentro como fuera de
los estanques. Estos compuestos pueden causar efec-
tos ambientales adversos cuando son descargados en
los efluentes.
c Todo medicamento veterinario o químico que no se
vaya a utilizar o esté vencido, debe ser eliminado de
una manera que no contamine el ambiente
c Las aguas de los estanques donde se ha realizado un
tratamiento con productos químicos o antimicrobianos,
no deben ser usadas ni vertidas al ambiente, hasta que
estos compuestos hayan tenido suficiente tiempo de
biodegradación
68
c Todos los animales tratados con medicamentos veteri-
narios o los lotes de estos animales (estanques), deben
ser identificados de manera específica
c Deben mantenerse registros de todos los detalles del
tratamiento y del tiempo de retiro requerido, antes de
que los camarones puedan ser cosechados para el
consumo humano, a fin de asegurar que los tiempos
han sido respetados
c Los sacos con alimento medicado deben estar clara y
visiblemente etiquetados y codificados por número de
lote (para rastreabilidad), para asegurar su correcto al-
macenamiento y uso en la granja
c Los camarones deben ser examinados para determinar
la concentración de plaguicida, PCBs y metales pesa-
dos entre otros, cumpliéndose estrictamente los planes
de monitoreo de residuos tóxicos de cada país, estable-
cidos por la autoridad competente y de acuerdo con lo
establecido por la FDA y la SANCO (DG SANCO) de la
Unión Europea
c Se recomienda el uso de la cal agrícola, piedra caliza
agrícola o carbonato de calcio (CaCO3), para su aplica-
ción en el fondo de estanques ácidos (pH<7). El uso
de cal viva u Óxido de calcio (CaO) y/o cal hidratada o
Hidróxido de calcio (Ca(OH)2), está dirigido principal-
mente a la eliminación de patógenos en el fondo de los
estanques
c Las granjas deben contar con la indumentaria y equi-
pos necesarios para garantizar la seguridad laboral
c Los suplidores de alimentos y postlarvas (si provienen
de otra empresa) deben certificar que no se utilizaron
medicamentos veterinarios y/o químicos no permitidos
en su producción
3.7 Manejo de desechos domésticos
La composición de los desechos domésticos generados en
una granja es variable y depende de la cantidad de perso-
nas que residen y trabajan en la misma, así como de los há-
bitos de ellas. Entre los desechos característicos se incluyen
productos como pilas y otros componentes eléctricos, algu-
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

nos de los pueden contener mercurio; contenedores con
residuos de aceite, pinturas, materiales cáusticos, agentes
esterilizantes, lejías, medicinas, pañales desechables, he-
ces de animales y basura asociada, junto con productos
alimenticios desechados que se degradan rápidamente y
emiten olor desagradable.
contaminación del suelo y de aguas subterráneas y superfi-
ciales por lixiviación con los consiguientes efectos ambien-
tales o riesgos para la salud y, contaminación del medio ma-
rino por descarga directa o indirecta de desechos. Por estas
razones, es necesario realizar la recolección y movilización
de las basuras en vehículos especializados y hacia lugares

Un principio importante del manejo de desechos es su re- indicados por la Autoridad Competente (Figura 58b).

ducción en la fuente, generando una mínima cantidad y La presencia de elementos biodegradable en los desechos
bajando el potencial de los peligros asociados. Se deben domésticos, obliga a tomar precauciones durante su recu-
separar los desechos por componentes tales como mate- peración, tratamiento y eliminación; mientras no se hayan
rial combustible (papel, cartón, hojas secas y ramas, entre
otros), material reutilizable (botellas, latas, bolsas plásticas
y tanques), material reciclable (papel, plástico, cristal y pe-
dazos de metal), materia orgánica (peladuras de frutas y
verduras y otros residuos de alimento), entre otros (Figura
58a).

La recogida, transporte o eliminación de los desechos do-

mésticos, pueden tener efectos ambientales adversos como
contaminación atmosférica y olores desagradables; posibles
peligros para la salud por la acumulación de agua contami-
nada que es medio de cría para mosquitos y atrae a moscas
y alimañas, entre otras plagas; pérdida de tierra productiva
debido a la presencia de productos de lenta degradación,

69
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
destruido o hayan muerto los agentes patógenos presentes
en los desechos, siempre existe la posibilidad de que éstos
constituyan amenazas para la salud humana, para los ani-
males y para el medio ambiente.
No deben ser utilizados desperdicios orgánicos, estiércol de
animales sin tratar o alimentos sin cocinar, en estanques de
engorde de camarón. Las aguas servidas (o de desecho)
deben ser tratadas para no contaminar las áreas circunveci-
nas, ya que éstas contienen microorganismos que pueden
ser dañinos para la salud del ser humano, animales domés-
ticos y silvestres.
El uso de fertilizantes orgánicos no tratados y de alimentos
sin una buena cocción (como alimento para los camaro-
nes) para levantar las poblaciones de fitoplancton, podrían
causar problemas de salud pública por presencia de Esche-
richia coli, Salmonella spp. y otros organismos patógenos
para el hombre.
Las aguas de baños, cocinas y otras instalaciones para per-
sonal de la granja, deben ser tratadas en tanques sépticos
diseñados para que éstas no se filtren y causen problemas
ambientales o de salud pública. Adicionalmente, los servi-
cios sanitarios no deben estar cerca a los estanques, canales
reservorios, drenajes o zonas estuarinas. En el caso de los
baños portátiles, su ubicación no es tan crítica como la de los
baños convencionales, ya que no drenan al ambiente.
Los sanitarios e instalaciones afines de las granjas que es-
tán ubicados en las áreas de descanso, deben permitir el
aseo personal y, a la vez, reducir los riesgos de contamina-
ción de los operarios, del camarón de cultivo y del producto
cosechado. Dichas instalaciones sanitarias deben tener sis-
temas bioseguros de manejo para las aguas servidas, que
eviten su infiltración hacia cuerpos de agua utilizados para
la producción de los camarones o, aún peor, para consumo
humano.
BPM para los desechos domésticos
c Las prácticas de manejo de desechos domésticos varían
mucho de país en país, pero es necesario asegurar el
cumplimiento de las normas nacionales que lo regulan
70
c Fomentar las operaciones de recuperación y evitar que
los desechos domésticos contaminen el medio o per-
judiquen la salud humana, para lo cual es importante
segregar en la fuente los desechos recuperables y los
peligrosos
c No deben ser utilizados desperdicios orgánicos, estiér-
col de animales sin tratar o alimentos sin cocinar, en
estanques de engorde de camarón
c Las aguas de baños, cocinas y otras instalaciones para
personal de la granja, deben ser tratadas en tanques
sépticos diseñados para que éstas no se filtren y cau-
sen problemas ambientales o de salud pública
c Las aguas servidas (o de desecho) deben ser tratadas
adecuadamente para no contaminar las áreas circun-
vecinas
c Los servicios sanitarios no deben estar cerca a los estan-
ques, canales reservorios, drenajes o zonas estuarinas
c Los sanitarios e instalaciones afines de las granjas que
están ubicados en las áreas de descanso, deben per-
mitir el aseo personal y, a la vez, reducir los riesgos de
contaminación de los operarios, del camarón de cultivo
y del producto cosechado
3.8 Manejo durante la cosecha
Antes de iniciar la cosecha, se debe elaborar un plan donde
quede definido en cada paso, quién, cuándo, cómo y dónde
deben cumplirse las actividades de la operación, personal,
materiales y equipo; además, para asegurar la preparación
de los estanques y el cumplimiento de los tiempos de retiro
de los alimentos medicados. Para proceder con la cosecha,
los camarones deben reunir ciertas condiciones tales como:
tamaño apropiado, buen estado sanitario (ausencia de en-
fermedades en ese momento), características organolépti-
cas apropiadas y condiciones físicas aceptables según las
exigencias del mercado. Con lo anterior, se disminuirán las
pérdidas del producto y de su valor comercial. Para lograr
estas condiciones, se recomienda que antes de 15 días de
la fecha de cosecha, se realicen muestreos para determi-
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

nar estas características, tomando acciones anticipadas en cer correcciones oportunas en caso de pérdida de la cali-
caso de ser necesario (Figura 59). dad del producto (Figura 60).

Una situación que afecta la calidad del camarón, son las
altas concentraciones de bacterias y algas, principalmente
las cianobacterias (Oscillatoria, Anabaena, Microcystis, en-
tre otras) y actinobacterias (Actinomycetes, Streptomyces
y Nocardia). Estos agentes producen mal olor y sabor al
camarón (a “choclo”), problemas durante el cocido como
hepatopáncreas oscuros o reventados y, cabezas flojas. De
igual forma, se recomienda retirar la alimentación entre 24
y 48 horas antes de la cosecha, para evitar que la repleción
por alimento en descomposición dentro del camarón luego
de la cosecha, cause problemas en el hepatopáncreas du-
rante el procesamiento.
La calidad del hielo usado en las cosechas y plantas de pro-
ceso, debe cubrir los estándares internacionales de agua
potable establecidos por la FAO y la OMS. Los camarones
cosechados deben ser enhielados de forma inmediata y en
la medida en que van saliendo del estanque, de manera
que éstos mueran por choque térmico (Figura 61). Con este
proceso se dará inicio a la cadena de frío, la cual no debe
ser interrumpida bajo ninguna circunstancia hasta que el

Durante el proceso de cosecha, es de gran importancia te-

ner personal con experiencia y entrenado para dirigir las
acciones, que no presente condiciones de salud deterio-
rada (heridas, infecciones respiratorias o digestivas y otras
infectocontagiosas) y llevar registros adecuados por cada
recipiente de cosecha, con respecto a la cantidad de hielo,
cantidad de camarón, tiempo de llenado, tiempo de captura
por cada alzada y cantidad de metabisulfito. Estos registros
son parte de la rastreabilidad (trazabilidad) y permitirán ha-

71
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
producto sea consumido. Las dosis de metabisulfito de so-
dio deben estar basadas en los requerimientos de los mer-
cados.
Cuando se utilice metabisulfito u otro preservante durante
la cosecha, los mismos deben manejarse de manera ade-
cuada y responsable, a fin de cumplir con los requisitos
exigidos por los países importadores. Para ello, se deben
utilizar las cantidades indicadas por la planta de proceso
para el producto que se esté utilizando.
En cuanto a la degradación del metabisulfito en el ambien-
te, los métodos para determinación de biodegradabilidad
no son aplicables para sustancias inorgánicas. Sin embar-
go, de acuerdo con la ficha técnica del producto, no es de
esperarse una bioacumulación en el ambiente, aunque
puede tener un efecto perjudicial sobre organismos acuáti-
cos. En cuanto a su eliminación, no hay establecidas pautas
homogéneas sobre cómo proceder con el producto; no se
debe reutilizar así como tampoco los envases y embalajes
utilizados para su empaque y transporte. Dichos recipientes
deben ser dispuestos para su desecho fuera de la granja
y lejos de las fuentes de agua. El metabisulfito sódico es
considerado por la Unión Europea como una “sustancia
peligrosa para la salud o el medio ambiente” de acuerdo
72
con la Directiva 67/548/CEE, en concentraciones iguales o
superiores a 25%.
Las soluciones con metabisulfito de sodio que han sido utili-
zadas en camarones así como las que han quedado sin uti-
lizarse, deben ser neutralizadas antes de su descarte. Para
ello, se pueden tratar con Carbonato de sodio como neutra-
lizante, de acuerdo con las dosis de manejo que han sido
establecidas por el fabricante. También se puede neutrali-
zar el metabisulfito de sodio utilizando 0.34 kg de carbonato
de calcio (CaCO3) por cada kg de metabisulfito presente en
la solución. Por otro lado, se puede bajar a valores inferiores
a 25% la concentración del metabisulfito de sodio antes de
descartarlo, mediante la dilución con agua en el recipiente
con el producto.
Los operarios en la actividad de cosecha deben cumplir con
los requisitos mínimos sanitarios y cualquiera que presente
síntomas de enfermedad, debe ser excluido de la actividad
de cosecha hasta su recuperación. De igual manera, el
cumplimiento de las medidas de seguridad laboral, redu-
cirán el riesgo de que los operarios tengan algún acciden-
te. Es importante que los operarios porten ropas limpias y
eviten el uso de implementos que puedan ser vehículos de
contaminación del producto cosechado. Los equipos utili-
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
zados en la cosecha, deben estar limpios y ser desinfecta-
dos para asegurar la inocuidad del producto.
La calidad que los camarones presentan al momento de su
llegada a la planta de proceso, depende de los cuidados
y precauciones tomadas en los días previos a la cosecha
así como también durante la realización de la misma. Un
manejo inadecuado del producto durante la cosecha, pue-
de ocasionar pérdidas de la calidad e inocuidad y con ello
pérdidas económicas y riesgos para la salud humana.
El camarón cosechado se debe manejar de manera rápida
y eficiente y que muera por choque térmico para no afectar
su calidad. Además, por ningún motivo se debe romper la
cadena de frío durante el transporte a las plantas de proce-
so o mercados. Todas las actividades o acciones que se eje-
cuten durante la cosecha y post-cosecha de un estanque,
deber estar debidamente registradas, así como el pesaje
del camarón, en un sistema de rastreabilidad (trazabilidad).
Desarrollar un sistema de análisis de peligro y puntos crí-
ticos de control (HACCP = APPCC) en la granja, es con-
siderado importante para garantizar la inocuidad del pro-
ducto cosechado en cada estanque. Un sistema APPCC
tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control y
está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas
para los procesos de producción de alimentos. Tiene im-
portantes beneficios como: a) es más económico controlar
el proceso que el producto final, b) implica medidas pre-
ventivas que evitan la pérdida de lotes enteros y del tiempo
empleado, c) los controles durante el proceso permiten res-
puestas rápidas cuando son necesarias y la oportuna adop-
ción de medidas correctivas en los casos de desviación y
d) los alimentos presentan un mayor nivel sanitario que se
traduce en reducción de reclamos, devoluciones, reproceso
y rechazos para quien lo produce, elabora, comercializa o
transporta.
BPM para el manejo durante la cosecha
c Un sistema de APPCC en la granja es considerado
como importante para garantizar la inocuidad del pro-
ducto cosechado en cada estanque
c Disponer de un plan definido en cada paso, quién,
cuándo, cómo y dónde deben cumplirse las actividades
de la operación, personal, materiales y equipo , ade-
más para asegurar la preparación de los estanques y el
cumplimiento de los tiempos de retiro de los alimentos
medicados
c Se debe utilizar un protocolo específico para el uso de
metabisulfito durante la cosecha en la granja. Las so-
luciones de metabisulfito no pueden ser vertidas direc-
tamente al ambiente, porque causan reducciones casi
totales de oxígeno disuelto en el agua
c Levantar y mantener registros adecuados por cada reci-
piente de cosecha, con respecto a la cantidad de hielo,
cantidad de camarón, tiempo de captura, tiempo de
llenado del recipiente y cantidad de metabisulfito
c El equipo de cosecha, transporte y proceso así como
los contenedores para camarón, deben de estar lim-
pios y desinfectados para evitar la contaminación del
producto. Contar con suficiente material y equipos para
llevar a cabo la cosecha adecuadamente (redes, chin-
chorros, recipientes, cubetas, mangueras, etc.)
c Se debe asegurar un buen abastecimiento de hielo ela-
borado con agua potable
c Cerca del lugar de la cosecha, no debe haber mate-
riales que puedan contaminar tales como residuos de
diesel, aceite, gasolina, cal, basura, etc.
c Se debe evitar la presencia de animales domésticos o
silvestres en la granja durante el cultivo y la cosecha de
camarón
c Durante la cosecha y transporte del camarón cultivado,
la temperatura debe ser controlada; el camarón debe
ser cubierto de hielo inmediatamente después de ha-
ber sido cosechado; capas alternas de hielo y camarón
son recomendadas para evitar bolsas de altas tempera-
turas o fluctuaciones en la temperatura
73
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
c Se deben minimizar posibles daños físicos y contami-
nación; camarón tratado con metabisulfito u otros pre-
servativos, debe ser etiquetado mencionando fecha de
cosecha, cantidad cosechada, uso de metabisulfito,
planta procesadora y/o comprador
c Desde la cosecha y hasta el congelamiento del cama-
rón en la planta de proceso, no se debe romper la ca-
dena de frío en ningún momento, pues esto afectaría la
calidad e inocuidad del producto
3.9 Bioseguridad
Las medidas de bioseguridad deben ser estrictamente apli-
cadas por todo el personal de la granja, así como por perso-
nas ajenas a la granja que por alguna razón deban ingresar
o pasar por dentro de las instalaciones de la misma. Cada
granja debe contar con programas de capacitación y nom-
brar al responsable del cumplimiento de dichas medidas,
quien mediante protocolos y registros, asegure la aplicación
constante y sistemática de las mismas.
Se debe contar con una organización básica de la empre-
sa, que incluya una gerencia, jefatura de producción, en-
cargados de la calidad de agua y suelo, especialistas en
la salud de los camarones, encargados de la alimentación,
de la aplicación y manejo de los productos químicos y me-
74
dicamentos veterinarios y, de la higiene y desinfección de
instalaciones, materiales, equipos y personal. En lo posible,
debe existir una persona contratada exclusivamente para
realizar cada una de estas tareas, aunque en algunos casos
una buena capacitación y organización, permitirá que una
misma persona sea responsable de varias actividades.
Las medidas de bioseguridad no funcionan sin un progra-
ma de capacitación continua al personal de la empresa,
en todos los niveles de responsabilidad. Si por ejemplo la
capacitación es solamente tomada por el personal técnico
responsable de la producción, la gerencia no entiende sus
solicitudes de apoyo y por otra parte los operarios de campo
no harán el trabajo que les corresponde, por falta de cono-
cimiento (Figura 62). Los conceptos de buenas prácticas
sobre medidas de bioseguridad en la producción camaro-
nera, deben estar en la mente de todas y cada una de las
personas que cultivan el camarón. Cada persona debe en-
tender la importancia de su papel en la aplicación de estas
medidas.
Para poder implementar adecuadamente medidas de bio-
seguridad, se requiere de una inversión económica, por lo
que dichas medidas deben ser viables desde este punto de
vista. Los productores deben evaluar el costo de dichas me-
didas, en función de las pérdidas que las enfermedades les
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
pueden ocasionar. Estas medidas pueden ser implementa-
das poco a poco y para aliviar la inversión se pueden solici-
tar recursos a diferentes entidades de financiación.
3.9.1 Control de entradas a la granja
Para disminuir el riesgo de introducción de enfermedades
y facilitar la rastreabilidad de un problema de inocuidad, se
debe contar con un sistema eficiente de control de entrada
y salida de personal y equipo rodante, así como un sistema
de desinfección de los mismos diseñado de manera que no
pueda ser obviado en ninguna circunstancia.
El sistema de control de entrada y salida en una granja,
debe tener una única puerta de acceso, con una caseta
(garita) de control, donde permanezca personal instruido
que se encargue de: a) el control de ingreso sólo para quie-
nes estén autorizados, b) registro de los datos de vehículos
y personas que ingresan, c) desinfección de éstos antes del
ingreso a las instalaciones, e) revisión respetuosa y ágil de
vehículos y personas que abandonen la empresa (para evi-
tar el hurto de materiales, equipos o camarón) y f) registro
manual de éstos al salir de la granja (Figura 24).
La puerta de ingreso/egreso de la granja, debe permanecer
cerrada y el encargado del control sólo la debe abrir cuan-
do ha registrado completamente los datos del vehículo o
personas que deseen ingresar, sean éstos parte del equipo
técnico de la granja o personal foráneo. Las visitas deben
ser dotadas de indumentaria de seguridad como botas de
caucho, gorra y bata (preferiblemente desechables), así
como con un carnet de visitante que debe ser portado en
lugar visible y de manera permanente dentro de la granja.
Las personas foráneas (visitantes) deben recibir un ins-
tructivo impreso con las indicaciones de cómo manejarse
dentro de la granja y de qué acciones se deben evitar para
obviar o minimizar los riesgos de accidente o de contami-
nación. Así mismo, debe existir señalización e indicaciones
en los diferentes lugares de trabajo que representen puntos
críticos de la granja, que muestren de manera clara y en-
tendible a los trabajadores y a las visitas, los propósitos de
las mismas con base en los niveles de bioseguridad según
cada caso (Figuras 63a y 63b).
Por último y como requisito para quien ingrese a la granja,
se debe disponer de rodiluvios para la desinfección de las
llantas de los vehículos y de pediluvios para la del calzado
de las personas, así como dispensadores con desinfectan-
tes o lavamanos para asegurar la desinfección (Figuras 64a
y 64b).
75
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

3.9.2 Limpieza y desinfección de las instalaciones de 3.9.2.1 Coordinación del plan de desinfección total de
cultivo las instalaciones

Esta operación debe estar bien definida en un manual de Una vez que se ha tomado la decisión de realizar una des-
procedimientos operacionales de saneamiento (POES) y infección total, los gerentes deben asegurarse de que esta
debe ser de conocimiento y práctica de todo el personal de se realice de manera completa, ya que las desinfecciones
la granja. parciales son de poco beneficio. Si no se logra la elimina-

La limpieza y saneamiento conlleva la eliminación total de ción total del agente patógeno causante de la enfermedad,

todos los camarones vivos o refrigerados y luego la desin- posiblemente este volverá a reaparecer para causar nuevos

fección total de toda la instalación. Antes de proceder a la contagios. Hay que tener presente que cantidades signifi-

desinfección total de las instalaciones, se deben tomar en cativas de agua pueden contener patógenos por lo que el

cuenta lo siguientes aspectos: equipo, los vehículos e incluso la ropa pueden ser vectores
mecánicos de enfermedades.

Para que una operación de desinfección total en una granja

sea eficaz, debe haber un alto grado de compromiso de
todo el personal, el cual debe entender claramente el ob-

76
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

jetivo de la misma y para lo cual es necesario implementar

actividades de capacitación permanente.

3.9.2.2 Optimizar la fecha de cosecha

Se debe planificar un programa de cosechas que permita

que los camarones en cultivo alcancen una talla comercial
razonable y definir un período prudencial hasta las nuevas
siembras de postlarvas. Este lapso de tiempo entre cosecha
y siembra, permitirá implementar un vacío sanitario en el es-
tanque para realizar los procesos de limpieza y desinfección.

3.9.2.3 Manejo apropiado de los camarones a desechar

Los camarones vivos que quedan enterrados o en charcos

en los estanques de cultivo después de las cosechas, pue-
den ser destinados para consumo humano local, siempre y
cuando se les dé un lavado apropiado y un manejo en frío
adecuado. Los camarones que han quedado muertos tras
las cosechas, deben ser recogidos en su totalidad y enterra-
dos aplicando capas de hidróxido de calcio (“cal apagada”)
u óxido de calcio (“cal viva”) (Figuras 65a y 65b).
3.9.2.4 Desinfección de instalaciones y equipos
La desinfección es una herramienta necesaria para el ma-
nejo de enfermedades en las granjas camaroneras. Puede
usarse como práctica rutinaria en programas de biosegu-
ridad diseñados para excluir enfermedades específicas, o
como una medida sanitaria de rigor para reducir la inci-
dencia de patógenos en los estanques. También puede ser
parte de programas enfocados a la erradicación de enfer-
medades. La razón específica por la cual se realice la desin-
fección, será determinante en la estrategia a utilizarse y en
la forma en que se aplique.

El uso de productos químicos para la desinfección, obliga

a implementar medidas para proteger al personal y a los
camarones en cultivo, así como a mitigar los efectos sobre
el ambiente. En primer lugar, es necesario proteger la piel
y los ojos del contacto con sustancias peligrosas utilizan-
do vestimenta impermeable, botas, protección ocular y un
sombrero. El aparato respiratorio debe protegerse con una
máscara y el operador no debe tocar alimento alguno sin
haberse lavado a conciencia las manos (Figura 66). Final-
mente, los productos deben almacenarse de forma que no
represente ningún peligro directo o indirecto para la vida de

77
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

los camarones, para la vida humana o para el medioam- Número de gramos de tiosulfato = 0.78 × número de gra-
biente. mos de yodo

Una vez que todos los camarones han sido eliminados de También es posible preparar una solución de tiosulfato al
las unidades de cultivo, se debe proceder a la desinfección 1% por peso, en cuyo caso los volúmenes son los siguientes
de toda la instalación. Durante esta fase, todo objeto que (en mL):
se sospeche sea portador de agentes patógenos, debe ser 1. Para el cloro:
removido de las instalaciones o totalmente desinfectado.
28.5 × [número de litros de la solución desinfectante × con-
Todas las áreas que han sido expuestas a los camarones
centración de mg/litro] / 100
deben ser limpiadas y desinfectadas. En general, se debe
asumir que toda la granja está contaminada. Los siguientes 2. Para el yodo:
desinfectantes son de uso común en la limpieza de las ins- Hay que multiplicar por 7.8 en vez de por 28.5.
talaciones de cultivo de camarones:
Cada sección de la granja debe ser desinfectada de acuer-
• Cloro (como hipoclorito de calcio o como hipoclorito de do a un orden lógico para así evitar la re-infección de áreas
sodio). Este compuesto es altamente tóxico para orga- previamente desinfectadas. Las secciones de la granja que
nismos acuática; su concentración letal media (LC50) a están más alejadas del centro de la instalación deben de
96 horas varía según la especie entre 0.04 y 0.5 mg/L-1. ser desinfectadas de primero y las áreas de mayor actividad
La liberación de cloro al ambiente sin la previa neutra- deben de desinfectarse de último (figura 66).
lización con tiosulfato de sodio, puede afectar la vida
acuática
• Yodo usado en su forma estable para desinfectar equi-
po
• Cal (como óxido de calcio o hidróxido de calcio)
• Luz UV (ultravioleta)
• Desecación (luz solar)
• Detergentes
• Compuestos orgánicos

El cloro y el yodo son muy tóxicos para los animales acuá-

ticos y, a fin de evitar accidentes graves debido a una ma-
nipulación errónea, se recomienda neutralizar estos pro-
ductos con tiosulfato de sodio (cinco moles de tiosulfato
neutralizan cuatro moles de cloro). Las proporciones mo-
leculares son las mismas para el yodo. Por lo tanto, para
inactivar el cloro, la cantidad de tiosulfato usada debe ser 3.9.2.4.1 Desinfección de estanques de tierra
2.85 veces la cantidad de cloro (expresada en gramos):
Como se mencionó en el punto 3.1.2 (secado del estanque),
Número de gramos de tiosulfato = 2.85 × número de gra- el vacío sanitario es una medida de desinfección que permi-
mos de cloro te mediante condiciones naturales (sol y viento) y con ayu-
Para el yodo, la cantidad de tiosulfato debe ser 0.78 veces da de la cal, disminuir la carga de organismos patógenos en
la cantidad de yodo expresada en gramos:

78
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
el fondo de los estanques. Esta es una práctica eficiente y
económica de desinfección, para las granjas camaroneras.
Se debe realizar un drenado completo del estanque y luego,
mientras el fondo aún mantiene cierta humedad, hay que
cubrir toda la superficie del fondo con cal a razón de 1,000
kg/ha (si se usa óxido de calcio) o 1,500 kg/ha (si se usa hi-
dróxido de calcio). Se debe tener cuidado de distribuir la cal
de manera uniforme sobre todo el fondo del estanque. El
estanque debe dejarse reposar por varias semanas o al me-
nos hasta que el fondo del estanque se haya secado hasta
el punto de presentar grietas de al menos 10 centímetros
de profundidad. El estanque debe permanecer seco hasta
que la instalación entera ha sido totalmente desinfectada
(Figuras 30a, 30b, 31a, 31b y 31c).
Durante la estación lluviosa, también es importante el pro-
ceso de desinfección de los estanques, aunque por las con-
diciones de humedad, el mismo se dificulta y sólo se puede
recurrir a un drenado máximo posible y la posterior aplica-
ción de cloro en los charcos, e hidróxido u óxido de calcio
sobre todo el fondo. Este último proceso requiere general-
mente un trabajo manual por parte de los trabajadores de la
granja, pues difícilmente podrá ingresar un tractor agrícola
debido a la humedad e inestabilidad del fondo.
3.9.2.4.2 Desinfección de tanques
Todos los tanques de plástico, concreto o fibra de vidrio
deben ser drenados y dejados secar. Después, todas las
superficies interiores y exteriores deben ser rociadas con
una solución de cloro y dejadas así por varias horas.
Estas superficies deben cepillarse hasta dejarlas limpias
de todo residuo adherido a sus paredes. Los tanques de-
ben llenarse totalmente con agua limpia, a la cual se debe
agregar hipoclorito de calcio hasta lograr una concentración
mínima de 200 ppm de cloro libre residual por toda una
noche. El agua debe luego ser drenada en su totalidad y los
tanques se deben juagar y dejar secar.
Al preparar una solución química a una concentración en
partes por millón (ppm), se debe tener presente que un litro
de agua pura pesa 1000 gramos (un kilogramo) y es equi-
valente al volumen de 1000 cc o 1000 mL. También hay
que recordar que un metro cúbico de agua contiene 1000
litros de agua y tiene un peso de 1000 kilogramos (una to-
nelada). Dado que en un metro cúbico de agua hay mil
litros, entonces, un metro cúbico de agua tendrá un peso
aproximado de un millón de gramos, o será equivalente a
un millón de mililitros, o un millón de centímetros cúbicos
(cc) de agua (Anexo 11). Por consiguiente:
1 mL = 1g = 1 cc = una parte en un millón de partes en una
tonelada = 1 ppm
1000 L = 1000 kg = 1 m3 = 1,000,000 g
Por lo anterior 1 ppm = 1 g por tonelada = 1 mL por tonela-
da = 1 cc por tonelada
De este modo, si se desea preparar una solución de cloro a
una concentración de 200 ppm, se deberán agregar 200 g
de cloro puro en polvo (1 libra contiene aproximadamente
454 gramos) a un metro cúbico de agua dulce (1000 L).
En el caso de uso de hipoclorito comercial cuya concentra-
ción media es de 70% (700,000 ppm), se debe aplicar la
siguiente fórmula para preparar por ejemplo 10 L (10,000
mL) de solución con 200 ppm:
Vi x Ci = Vf x Cf
De dónde:
Vi: volumen inicial de producto comercial que necesitamos
para preparar la solución
Ci: concentración inicial del producto comercial
Vf: volumen final de solución que deseamos preparar
Cf: concentración final a la cual queremos que quede pre-
parada nuestra solución
Reemplazando con los valores presentados arriba, tendría-
mos que el volumen inicial es igual a: volumen final multi-
plicado por la concentración final y este resultado se divide
por la concentración inicial, como lo expresa la siguiente
fórmula:
Vi = (Vf x Cf) ÷ Ci
79
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
Reemplazando con valores, se tiene que:
Vi = (10,000 mL x 200 ppm) ÷ 700,000 ppm
Vi = 2,000,000 mL ÷ 700,000
Vi = 2.86 mL
Interpretación: para preparar 10 L de solución de hipoclo-
rito con una concentración de 200 ppm, se deben utilizar
2.86 mL de hipoclorito al 70% y agregar agua destilada (o
agua corriente limpia) hasta obtener un volumen total de
10 L.
Sin embargo, se debe tener presente que la mayoría de sus-
tancias químicas raras veces son comercializadas en forma
pura. Así, antes de preparar una solución a una concentra-
ción deseada, se debe conocer a qué concentración o gra-
do de pureza se encuentra la sustancia química (principio
activo) que nos interesa y así compensar a la hora de hacer
los cálculos de las cantidades a usar.
3.9.2.4.3 Desinfección de equipos
Los equipos pueden agruparse en dos categorías: desecha-
bles y no desechables. Se consideran desechables los equi-
pos y utensilios relativamente baratos y de fácil adquisición
tales como mallas, redes y mangueras aireadoras. Todos
estos equipos deben ser desechados cuando se considere
pertinente, considerando sus condiciones y el hecho de no
poder ser desinfectados para su posterior utilización.
Todo implemento que se pueda poner en remojo tales
como tuberías removibles, piezas plásticas de plomería,
jaulas para transferencia, cajas de cosecha, mesas de co-
secha, discos Secchi, cristalería de laboratorio, etc., debe
ser puesto en remojo en una solución de 200 ppm de cloro
libre residual por 24-48 horas. El equipo usado en activida-
des de cultivo a campo abierto, también debe ser puesto en
remojo en una solución de 200 ppm de cloro libre residual
y luego secado al sol.
Los equipos eléctricos y motorizados tales como tractores,
camiones, herramientas eléctricas, deben ser desinfecta-
dos con soluciones comerciales comunes. Primero se debe
80
remover toda la suciedad de las superficies de estos equi-
pos tales como alimento de camarón, lodo, grasa, etc. y
después deben ser rociados con una solución de 200 ppm
de yodo. Equipos pequeños tales como balanzas, básculas,
instrumentos de medición y pequeñas herramientas eléctri-
cas deben ser limpiados con una esponja impregnada con
yodo. Los equipos de medición electrónicos de alta preci-
sión no deben ser expuestos al cloro ya que la corrosión
puede dañarlos.
3.9.2.4.4 Desinfección de oficinas
La contaminación de oficinas comúnmente ocurre a través
del tráfico de personas desde áreas contaminadas hacia
áreas administrativas. Por esta razón, la desinfección de
edificios de oficinas debería concentrarse en los pisos. To-
dos los pisos deben ser lavados con detergentes comunes
y después enjuagados con una solución de 200 ppm de
yodo. Elimine todo objeto desechable. De igual modo, pare-
des, escritorios, baños, instalaciones eléctricas, refrigerado-
ras, congeladores, deben ser limpiados usando soluciones
limpiadoras y desinfectantes corrientes.
3.9.2.4.5 Desinfección de otros edificios
Se debe aceptar como un hecho el que todo edificio que
ha entrado en contacto con los camarones está contami-
nado. Para iniciar la desinfección primero se debe barrer el
edificio para eliminar todo material orgánico e inorgánico.
El siguiente paso consiste en la cloración. La persona que
aplique el cloro en forma de gas, debe usar un traje imper-
meable, máscara anti-gas para cloro y anteojos protectores;
también debe asegurarse de sellar todas las paredes y sec-
ciones del techo del edificio que pudieran permitir escapes
de gas de cloro durante su aplicación.
Las superficies que no admitan limpieza con cloro, deben
ser desinfectadas con una esponja impregnada en yodo
200 ppm. Antes de iniciar la aplicación de gas de cloro,
éstas deben ser protegidas con plásticos o materiales re-
sistentes al cloro para evitar su deterioro al contacto con el
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

cloro. Durante la cloración, las superficies verticales y los
techos deben ser rociados primero con una solución desin-
fectante de cloro.
Luego, los pisos pueden ser inundados hasta una profun-
didad de 5 centímetros con una solución de 200 ppm de
cloro libre residual. Esta solución deberá dejarse reposar
por al menos 48 horas, para después ser enjuagada con
agua dulce limpia.
3.9.3 Sistema de control y erradicación de plagas
Para un adecuado control y erradicación de plagas en una
granja, es importante considerar las condiciones de higiene
y limpieza en las que se mantiene el entorno de la misma.
Si el ambiente es propicio para que las plagas encuentren o
desarrollen su hábitat, se estará frente a un entorno insalu-
bre, en el cual se puede comprometer la salud, integridad
física y entorno de trabajo del personal de la granja y de las

BPM para la limpieza y desinfección de las instalaciones de comunidades vecinas.

cultivo Es responsabilidad de la granja definir un programa de con-

c Cada granja debe desarrollar e implementar su propio trol de plagas, en el cual se incluyan procedimientos, al-

Manual de Procedimientos Operacionales de Sanea- cances, medidas de seguridad y parámetros de control, así

miento (POES) como un adecuado sistema de registro y verificación. Para

c Todo el personal de la granja debe entender claramen- esto, se debe contratar una compañía de control de pla-

te el objetivo de la limpieza y desinfección de las ins- gas certificada y debidamente registrada ante la Autoridad

talaciones de cultivo, para lo cual es necesario imple- Competente (Figura 67).

mentar actividades de capacitación permanente

c El personal debe estar adiestrado para poner en prác-
tica las medidas básicas de seguridad, requeridas du-
rante la manipulación y aplicación de productos quími-
cos
c La desinfección debe ser integral y no parcial, incluyen-
do todas las superficies susceptibles de la granja (es-
tanques, edificios, equipos y materiales de operación,
entre otros), utilizando los productos adecuados para
cada caso, así como las concentraciones y tiempos in-
dicados para la obtención de resultados óptimos
c Debe haber una planificación de los programas de
siembra y cosecha, que permita realizar los vacíos sa-
nitarios necesarios para el desarrollo de las actividades
de limpieza y desinfección de las instalaciones de culti-
vo El procedimiento más relevante dentro del programa de
c Los químicos deben ser utilizados según las dosis esti- control y erradicación de plagas, es la aplicación de me-
puladas por los fabricantes y de acuerdo con la norma- didas preventivas tales como recoger diariamente toda la
tiva nacional e internacional en función de ser de bajo basura que se genera y ubicar los desechos orgánicos en
riesgo para las personas y el ambiente un lugar apropiado (o ser enterrados con cal). Las instala-
ciones de la granja deben mantenerse libres de malezas,
ya que en ellas se acumula basura y se refugian roedores y

81
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otras plagas. Los desechos sólidos deben ser recogidos de
manera permanente y ubicados en basureros respectivos.
Los roedores son fuentes de infección para el hombre y de
contaminación para el producto final de la granja, ya que
suelen habitar en desechos y aguas contaminadas. Por tal
razón, es necesario mantener un programa de control de
roedores mediante la limpieza y el uso de trampas con ce-
bos especiales, para evitar al máximo la contaminación del
agua, los camarones, depósitos de alimento y las áreas ha-
bitadas de la granja.
Los agentes biológicos, químicos y físicos que se usen para
el control de plagas, deben ser aplicados por personal de-
bidamente calificado. El responsable de la aplicación de
cualquier sustancia empleada para el control o eliminación
de plagas en cualquier parte del proceso, debe cumplir con
las especificaciones establecidas en el catálogo oficial de
plaguicidas vigente en cada país. Las granjas deben poseer
un croquis del lugar donde se instalen las trampas y debe
existir señalización que indique su ubicación y grado toxico-
lógico para humanos.
BPM para el control y erradicación de plagas
c Establecer un programa de control y erradicación de
plagas que incluya procedimientos, alcances, medidas
de seguridad y parámetros de control, así como un sis-
tema estricto de registro y verificación
c Capacitar, concientizar e involucrar al personal de la
granja en torno a los beneficios al mantener un ambien-
te libre de plagas dentro y alrededor de la granja
c Utilizar locales adecuados de almacenamiento, ventila-
dos, con mallas y puertas seguras
c Asegurar que los químicos utilizados para este progra-
ma, cuenten con los registros y aprobaciones guberna-
mentales correspondientes para dicho uso
3.9.4 Registro y verificación
Todas las actividades realizadas con la bioseguridad de una
granja camaronera, deben estar documentadas mediante
registros completos y actualizados. Por consiguiente, deben
82
existir formularios diseñados para la captación de datos se-
gún las diferentes necesidades de la granja y en función de
las variables monitoreadas como parte de la bioseguridad.
La verificación debe realizarse mediante el análisis de re-
gistros que permitan diagnosticar la implementación, se-
guimiento y adecuaciones de las medidas de bioseguridad.
Como resultado, deben establecerse las acciones correcti-
vas para cumplir con el objetivo de dichas medidas.
La verificación de la implementación de las medidas de bio-
seguridad, permite la evaluación del proceso productivo y
tiene como objetivo asegurar que con el método de manejo
que se está llevando a cabo, se reducen los peligros de
introducción y propagación de patógenos, al mismo tiempo
que se mantienen las mejores condiciones de cultivo para
los camarones.
De la misma manera, permite demostrar que el producto
final está libre de peligros químicos y biológicos para el con-
sumidor y que el proceso de producción se ha realizado con
prácticas amigables al medio ambiente.
La verificación debe determinar el grado en que las activi-
dades relacionadas con la producción se realizan conforme
a las medidas de bioseguridad, siguiendo un calendario
preestablecido que debe ser dado a conocer a los evaluado-
res y evaluados con suficiente anticipación. La verificación
debe estar basada en un documento que defina las buenas
prácticas, mismo que debe estar disponible para todo el
personal para su consulta y aplicación (por ejemplo este
documento).
El responsable de la granja debe asegurarse que las veri-
ficaciones se realicen por personal entrenado y calificado,
bajo condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la me-
jora y retroalimentación de las buenas prácticas. El personal
de la empresa debe participar tanto en las verificaciones
internas, como en el proceso de aplicación de acciones co-
rrectivas y preventivas fuera de las verificaciones.
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BPM para Medidas de Bioseguridad cada establecimiento; se debe respetar un tiempo libre

c Mantener un rígido control y registro de todo lo que en- de al menos 72 horas después de haber visitado otra

tre o salga de la granja empresa

c Contar con una fuente confiable de postlarvas, juveni-
c Contar con las estructuras que faciliten y permitan te-
ner el control en la entrada y salida a la granja les o reproductores, que asegure una buena calidad de

c Contar en las entradas con las estructuras e insumos estos organismos, una condición de libres de patóge-

necesario para la desinfección de vehículos y personas nos específicos y que muestren un desarrollo y estado

que ingresen a la granja nutricional acorde con su edad

c Evitar la introducción de agua de las mareas a los es-
c Informar al personal que ingresa a la granja de las res-
tricciones y medidas de seguridad y bioseguridad que tanques de cultivo y no utilizar semilla silvestre para la

deben respetar dentro de las áreas de la granja producción

c En la medida de lo posible, cada estanque debe contar
c Tener a disposición de los visitantes la indumentaria
de seguridad exigidas al ingreso a la granja como botas con elementos o utensilios individuales para la manipu-

de caucho, gorra y bata (preferiblemente desechables), lación de los animales

c La eliminación de desechos líquidos y sólidos debe rea-
así como con un carnet de visitante
c Utilizar medidas de exclusión de organismos potencial- lizarse de manera que no se presente contaminación

mente portadores de agentes patógenos por agentes patógenos

c La empresa debe disponer de un área de descanso y
c Establecer procedimientos escritos para la granja y
mantener registros de todas las actividades adelanta- alimentación para los empleados, evitándose así que

das en las mismas consuman alimentos en las áreas de producción

c Establecer medidas amigables con el medio ambiente,
c Contar con protocolos escritos de limpieza y desinfec-
ción para los utensilios utilizados en cada estanque que eviten el ingreso de la fauna silvestre a la granja

c Mantener un control estricto en la entrada y salida

de personal, organismos, materiales y vehículos de la
granja 4. Sistema de disposición de desechos
c Tener procedimientos establecidos para deshacerse de según su clasificación y posibilidad
desechos orgánicos en caso de que se presente un bro- de reciclaje
te de enfermedad
Las granjas deben implementar un plan de gestión am-
c Tener un protocolo de visita que aplique a todas las
biental en beneficio del entorno natural y de ellas mismas.
personas ajenas a la granja, que ingresen a sus insta-
Esta gestión debe ser implementada durante el proceso de
laciones; este debe incluir procedimientos de desinfec-
construcción y continuarse durante la producción. La ges-
ción, indumentaria de bioseguridad y logística
tión ambiental en la granja debe tener como principios la
c Limitar el número de visitantes a sus instalaciones y
cultura de reducir, reusar y reciclar. La reducción en el uso
controlar el contacto con los animales; preguntar acer-
de materiales o insumos así como la reutilización de éstos,
ca del último contacto con otras explotaciones acuíco-
son prácticas que previenen o disminuyen la generación de
las y el nivel de salud de la última explotación que fue
residuos sólidos, permitiendo a la vez conservar los recur-
visitada
sos, reducir la contaminación y bajar costos por disposición
c El personal de una granja, en su totalidad, debe evitar
y manejo de residuos sólidos. Esto quiere decir que hay
la visita a otros establecimientos acuícolas y debe res-
que evitar que se produzca basura, comprando más cons-
petar las condiciones de bioseguridad establecidas en

83
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

cientemente y utilizando materiales e insumos de la manera materiales que impliquen riesgo para la salud humana,
más eficiente. animal y el ambiente como baterías de electrodomés-

En cada área de generación de desechos, se deben dispo- ticos o equipos de laboratorio, medios de cultivo mi-

ner recipientes de acuerdo con su clasificación y posibili- crobiológicos, restos de animales y residuos químicos

dad de reciclaje. Aunque no existe aún una estandarización entre otros

internacional única en el código de colores para la disposi- • Contenedor blanco (material reciclable): en este se

ción de basuras para eliminación o reciclaje, se sugiere el depositan el resto de desechos reciclables que no tie-

siguiente ejemplo, tomado de varias fuentes para la sepa- nen cabida en los grupos anteriores

ración de desechos y el uso de contenedores de distintos • Contenedor gris (material biodegradable): en este se

colores: depositan el resto de residuos que no tienen cabida en

los grupos anteriores pero que son material biodegra-
• Contenedor amarillo (envases): en este se deben de-
dable tales como alimentos y material vegetal
positar todo tipo de envases ligeros como plásticos
• Contenedor naranja (aceites reciclables): en este se
(botellas, tarrinas, bolsas, bandejas, etc.), de metálicos
deposita el aceite de motores, aceites de cocina, grasas
(latas de bebidas, conservas, etc.)
comestibles y otros residuos del mismo tipo que pue-
• Contenedor azul (papel y cartón): en este contenedor
den ser tratados y reciclados
se deben depositar los envases de cartón (cajas, ban-
La operación diaria de las granjas de camarón genera des-
dejas, etc.), así como los periódicos, revistas, papeles
perdicios y basura, los cuales deben ser desechados de
de envolver, propaganda, etc. Es aconsejable plegar las
manera responsable y amigable con el ambiente. Dentro
cajas de manera que ocupen el mínimo espacio dentro
de las fuentes de basura se encuentran los plásticos donde
del contenedor
se almacenan los lubricantes y aceites de los motores y, las
• Contenedor verde (vidrio): en este contenedor se de-
bombas de agua. Así mismo, los generados por la cocina y
positan botellas y materiales de vidrio
alimento de los trabajadores, las aguas servidas y jabono-
• Contenedor rojo (material peligroso químico o bioló-
sas, empaques de alimento y de postlarvas.
gico): en este contenedor se depositan recipientes y

84
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
La basura, desperdicios, desechos humanos y de cual-
quier otro tipo que se produzca en la granja, no deben ser
descartados en las áreas de manglares y humedales, o en
cualquier otro lugar en el que se afecte el ambiente; por el
contrario, los mismos deben ser descartados cumpliendo
las disposiciones nacionales, utilizando letrinas portátiles,
rellenos sanitarios o sitios claramente definidos para tal fin,
donde no se produzcan problemas de olor o presencia de
animales salvajes (Figura 68).
La cultura ambiental sólo mediante un proceso de capacita-
ción se logra internalizarla en cada uno de los trabajadores
de la granja, por lo cual es importante mantener programas
de capacitación permanente en las granjas en este tema y
adicional debe existir adecuadamente localizados y clara-
mente identificados los recipientes para el manejo de dese-
chos, al igual que debe existir el protocolo para el manejo
de los mismos.
BPM para la disposición de desechos según su clasificación
y posibilidad de reciclaje
c Los sitios de disposición de desechos, tienen que es-
tar estratégicamente localizados dentro de los límites
de la granja, si los desechos no pueden ser dispuestos
en vertederos municipales. Su diseño debe contemplar
todas las normativas establecidas para minimizar los
impactos ambientales, evitando su ubicación cerca de
fuentes estuarinas, lagunas, manglares, áreas de ofici-
na o sitios de trabajo
c Cada lugar donde se produzca basura, debe tener con-
tenedores con los respectivos colores e indicaciones
para su uso correcto
c Se debe promover en la granja una cultura de reduc-
ción, reutilización y reciclaje, enfocada principalmente
a los hidrocarburos, sacos de alimento y materiales de
operación más usados.
c Cuando exista cercanía (vecindad) entre un grupo de
granjas camaroneras, éstas deben desarrollar en acuer-
do con sus proveedores, un plan de manejo de dese-
chos no orgánicos como por ejemplo contenedores de
aceite, entre otros, para darles un manejo adecuado y
eventual reciclaje
c Las aguas servidas y jabonosas, deben ser manejadas
separadamente de las aguas de producción y deben ir
a un tanque séptico. Estas aguas servidas no deben ser
vertidas a los estanques, canales o aguas naturales sin
haber sido tratadas completa y adecuadamente
c En la medida de lo posible, es preferible comprar a
proveedores de químicos que reutilicen o reciclen los
recipientes de sus productos
c Los sacos de alimento pueden ser reutilizados en otras
actividades, siempre y cuando no sea para empacar y
comercializar productos que van en contra de las nor-
mas nacionales de empaque y etiquetado
c El empaque plástico donde son comercializadas las
postlarvas, debería ser reutilizado tantas veces como
sea posible. Cuando ya no se pueda, deben ser des-
echados de forma adecuada
c Los envases de aceites, lubricantes de los motores y
demás químicos, se deben reutilizar o desechar en lu-
gares designados por la Autoridad Competente para tal
fin, de tal manera que no generen contaminación am-
biental
c Se debe considerar que para reducir los desechos, hay
que implementar el uso de envases de gran volumen
(ej.: un tanque de 55 galones de producto líquido, en
lugar de 55 envases plásticos de 1 gal)
c La basura orgánica (desperdicios de comida, papel,
etc.) debe ser llevada a un relleno sanitario donde se le
dé un manejo adecuado
c La granja debe contar con letrinas portátiles ubicadas
estratégicamente, las cuales deben estar sometidas a
un programa de mantenimiento por parte de una em-
presa especializada
85
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
5. Uso de energía
El uso de energía eléctrica dentro de las granjas de cama-
rón, es todavía indispensable para su funcionamiento y pro-
ductividad. En función de la economía y de la protección
del ambiente, se debe evitar el desperdicio de la misma.
El uso de combustibles hidrocarburados (gasolina o diesel)
debe hacerse de manera racional, pues en las actividades
de producción este es uno de los renglones que más incide
en los costos de una granja camaronera.
Es importante entonces que las empresas dedicadas al cul-
tivo del camarón, consideren la posibilidad de acceder a
fuentes alternativas de energía tales como la solar, eólica,
geotérmica y biomasa. Muchos de los lugares dedicados a
la camaronicultura, poseen espacios y condiciones climáti-
cas aptas para la captación de los rayos solares, lo cual se
puede canalizar para producir electricidad mediante el uso
de paneles solares (Figura 69).
Otras alternativas las ofrece el uso de energía de bioma-
sa, producida por la descomposición de residuos orgánicos
y con lo cual se obtiene gas combustible (metano). Áreas
abiertas y con vientos fuertes, tendrían la oportunidad de
instalar y conectar aerogeneradores para el aprovecha-
miento de estas fuerzas naturales, consiguiendo la genera-
86
ción de energía eléctrica a bajo costo. Es muy importante
tomar en consideración que estas energías alternativas tie-
ne la capacidad de no contaminar el medio ambiente y no
afectan por lo tanto a las comunidades vecinas.
BPM para el uso de energía
c Las granjas camaroneras deben procurar el ahorro de
energía mediante políticas austeras en su uso
c Se debe promover y estimular la reducción del consu-
mo eléctrico entre los trabajadores de la empresa, lle-
vando controles mensuales de consumo eléctrico
c Minimizar al máximo el uso de los vehículos y lanchas
de motor
c Si la granja usa aireadores, estos deben funcionar so-
lamente cuando los niveles de oxígeno disuelto sean
bajos o estén cayendo
c Mantener los equipos electrónicos en perfecto estado
c Promover el uso de luces fluorescentes en lugar de
bombillas incandescentes
c Planificar las actividades logísticas que implican flota
vehicular, para minimizar los viajes y optimizar los des-
plazamientos de personal e insumos
c Instalar sistemas de gas combustible en los vehículos
de trabajo pesado de las granjas (bombas, generado-
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res eléctricos, pick ups, camiones, buses, etc.); éstos
producen menores emisiones de gases a la atmósfera y
tiene un costo y rendimiento que baja notablemente los
gastos en estos renglones
c Cuando sea posible, adquirir vehículos híbridos para la
movilización del personal ejecutivo, cuyo rendimiento
en km/gal es mucho mayor que el de un vehículo tradi-
cional (diesel o gasolina)
6. Planes de contingencia
acciones directivas y técnicas y se estructuran los posibles
sistemas de respuesta con el fin de prevenir o responder
mejor a una emergencia (Anexo 7).
En caso de accidentes, como el derrame de aceite o com-
bustible en los estanques, canales o lagunas de sedimen-
tación, se debe contar con medidas de mitigación que ase-
guren procedimientos específicos a desarrollar hasta que
se resuelva el problema y las actividades normales de la
granja. Dentro del plan de contingencia, deben estar espe-
cificados los mecanismos de notificación oportuna del pro-

El Plan de Contingencia de la granja debe ser exhaustivo

pero sin entrar en demasiados detalles, de fácil lectura y
cómodo de actualizar. Debe ser operativo y expresar cla-
ramente lo que hay que hacer, por quién y cuándo. Los
planes de contingencia cubren situaciones principalmente
en el campo operativo y ambiental; son necesarios para mi-
nimizar daños al personal, al ambiente y a la infraestruc-
tura, ocasionados por accidentes o emergencias ocurridas
dentro de la granja camaronera. Son el resultado de un pro-
ceso de planificación avanzado, ante una situación incierta
en la que se deciden escenarios y objetivos, se definen las

87
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blema a las autoridades ambientales. También deben estar

bien establecidos qué cargos dentro de la empresa son los
responsables de poner en marcha cada una de las fases del
plan de contingencia. Un buen plan debe ser exhaustivo
aunque no demasiado detallado, bien estructurado, de fácil
lectura y comprensión y, fácil de actualizar.

7. Registros en una granja camaronera

Una granja camaronera debe contar con un sistema de re-

gistros eficaz y preciso. Deberán documentarse todas las
actividades administrativas y de producción, el sistema de
registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
misma. Los registros del proceso de producción desde la
siembra hasta la cosecha, permiten estandarizar y rastrear
los procedimientos operacionales (rastreabilidad) en cada
paso del proceso, así como mantener un control de insu-
mos y seguimiento a las variables físicas, químicas y bioló-
gicas del sistema de producción durante el ciclo de cultivo.

Los registros que se deben llevar en una granja camaro-

nera, incluyen todos aquellos que estén relacionados con
bioseguridad (ver punto “3.9”), producción (muestreos
semanales de peso y supervivencia, monitoreos sanitarios,
consumo de alimento, medicaciones, aplicación de insu-
mos, cosecha, etc.), almacenes (materiales, insumos, ali- de las ventajas importantes de manejar un plan de registro
mento, repuestos, madera, etc.), depósitos de combustible, son las siguientes:
talleres, adquisición y mantenimiento de equipos (vehícu-
• El dueño de la granja se asegura que los procedimien-
los, bombas, cosechadoras, oxímetros, microscopios, etc.),
tos de trabajo se están cumpliendo
reuniones, visitas técnicas, capacitación, jornadas médicas,
• El responsable técnico puede demostrar que los proce-
aspectos del personal (incapacidades, permisos, vacacio-
dimientos de trabajo se están desarrollando correcta-
nes, promociones, evaluaciones, bonificaciones, amones-
mente
taciones, etc.) y todas aquellas actividades que permitan
• Se puede demostrar a las autoridades que los procedi-
hacer un análisis retrospectivo en la empresa (Figuras 70a,
mientos de trabajo están bajo ejecución según las nor-
70b y 70c).
mativas nacionales
El análisis y proyección de las conclusiones obtenidas con • Los registros permiten identificar desviaciones en los
la tabulación de datos que han sido registrados, permite procedimientos y, en consecuencia, implementar ac-
tomar medidas preventivas de manejo en pos de una bue- ciones correctivas o preventivas
na producción, así como minimizar los costos de operación
maximizando el uso de los recursos de la granja. Algunas

88
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• Llevar registros significa orden, control, eficiencia, se-
guridad y buen manejo
• Un buen sistema de registro permite la evaluación de
los procesos y la toma de direcciones correctas hacia
un procedimiento más eficiente
8. Rastreabilidad (Trazabilidad)
Entre las normas de carácter horizontal, el Reglamento
Nº178/2002, artículo 18 del Consejo del Parlamento Euro-
peo, sentó las bases para la puesta en marcha de métodos
de rastreabilidad (trazabilidad) por parte de todos los ope-
radores de la cadena alimentaria. Esta disposición entró en
vigor en febrero de 2002 y el artículo fue aplicable a partir
del 1 de enero de 2005.
La rastreabilidad debe sustentarse en un proceso fiable de
recopilación y gestión de los datos generados en todas las
actividades inherentes a la inocuidad del producto cose-
chado, que se desarrollen en la granja. Este proceso puede
basarse en registros impresos o informatizados. Su apli-
cación presenta amplias ventajas tanto para el productor,
como para los consumidores y la Autoridad Competente.
La Rastreabilidad como herramienta para rastrear el origen
del producto y sus insumos dentro de la cadena de abas-
tecimiento de alimentos, permite identificar y registrar cada
producto desde su origen hasta el final de la cadena de
comercialización. Desde el punto de vista productivo, los
sistemas de rastreabilidad mejoran la gestión de la unidad
productiva (CPLs, granjas, plantas de procesamiento, trans-
porte y distribución), al disponer de registros sistematizados
y funcionales conforme a las necesidades de cada unidad.
Un buen sistema de rastreabilidad en la cadena alimen-
taria, no sólo juega un importante papel en la protección
de los intereses del consumidor, sino que aporta grandes
beneficios para las empresas (Figuras 71a y 71b).
La exigencia de disponer de un sistema de rastreabilidad
tiene múltiples beneficios: para los productores, permite la
retirada de los productos con mayor rapidez, identificar la
causa del problema y decidir el destino de los productos
afectados disminuyendo considerablemente los daños eco-
nómicos y de imagen comercial, además, entrega la posibi-
lidad de vender los productos en mercados más rentables;
para los consumidores, genera mayor confianza en la me-
dida que existe transparencia informativa a lo largo de toda
la cadena productiva y, para las autoridades competentes,
permite actuar de una forma más eficaz frente a alertas sa-
nitarias.
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En los últimos años, la rastreabilidad de los productos de la
acuicultura ha adquirido una gran importancia, habiéndose
propuesto el uso de marcadores de ADN como una herra-
mienta para la rastreabilidad.
Uno de los elementos importantes en la actualidad para
asegurar la inocuidad de los productos acuícolas, es la
RASTREABILIDAD y es parte fundamental de las BPM en
Camarones de Cultivo (Anexo 10). La acuicultura en la ac-
tualidad representa casi el 50% de la producción de recur-
sos acuáticos en todo el mundo; no obstante, las tenden-
cias indican que en el futuro esta actividad se constituirá en
la principal fuente productora de alimentos de origen acuá-
tico. Por otro lado, el comercio mundial de alimentos de
origen marino, se sigue incrementando y con esto el interés
en reglamentar la producción de los alimentos, con la finali-
dad de garantizar la inocuidad y salubridad de los mismos.
En este sentido, en los últimos años se vienen impulsan-
do una serie de normas que buscan orientar al productor.
Dentro de estas normas destacan las del Codex Alimenta-
rius y Normas ISO, entre otras, además de las respectivas
normas de cada país. Un sistema de información hacia el
consumidor y las Autoridades Competentes de inocuidad
que se viene impulsando y adoptando por los principales
mercados mundiales, es la rastreabilidad.
Los dos esfuerzos legislativos más importantes para esta-
blecer la rastreabilidad de los alimentos, son los de la Unión
Europea y los de Estados Unidos de América. En Europa,
90
la directiva 178/2002 entró en rigor desde el 2005 y re-
quiere de rastreabilidad obligatoria para todos los alimen-
tos y productos alimenticios que se comercializan dentro
de los países de la Unión Europea. En los Estados Unidos,
la “Public Health Security and Bioterrorism Preparedness
and Response Act” del 2002, entró en efecto en diciembre
del 2003 y requiere del registro de todas las instalaciones
de los productores, previo a la importación de alimentos a
este país.
La rastreabilidad según la norma ISO 8402 es la “Aptitud a
encontrar la historia, utilización o ubicación de un articulo,
de una actividad, o de artículos o actividades similares por
medio de una identificación registrada”.
El Codex Alimentarius la describe como la habilidad para
seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos
específicos de producción, procesado y distribución.
Asimismo, El Reglamento (CE) No. 178/2002 de la Comu-
nidad Europea, define la rastreabilidad, como la posibilidad
de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas
de producción, transformación y distribución, de un ali-
mento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
En el Anexo 5, se definen los conceptos relacionados con
rastreabilidad hacia atrás, interna o de proceso y rastreabili-
dad hacia adelante. Así mismo, sobre su aplicación en acui-
cultura, procesamiento y comercialización.
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

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92
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
ANEXO 1
Evaluación de la Calidad de las Postlarvas y Pruebas de Estrés
Evaluación microscópica y molecular de postlarvas
• Las instalaciones de larvicultura deben contar con pro-
cedimientos de bioseguridad, aplicados durante las re-
visiones de lotes de postlarvas por parte de los técnicos
de las granjas
• El responsable del CPL deberá informar a la granja cuá-
les son las características de la calidad del agua en que
serán enviadas las postlarvas (salinidad, temperatura,
pH, etc.), para así preparar las unidades de aclimatación
• Algunos días antes de la compra, el técnico de la granja
debe ir al CPL y supervisar el muestreo de las postlar-
vas para su posterior evaluación en el laboratorio de
diagnóstico
• Para aceptar o rechazar el envío de postlarvas, se debe
evaluar el grado de actividad de la larva, fototropismo,
hilo fecal, presencia/ausencia de bioluminiscencia, uni-
formidad de tallas y contenido intestinal, principalmen-
te.
• Posteriormente se debe continuar con una evaluación
bajo el microscopio para determinar presencia o au-
sencia de vacuolas de grasa en el hepatopáncreas,
contenido intestinal, deformidades, melanización de
apéndices o branquias, presencia de organismos epi-
comensales (epibiontes), síndrome de las bolitas blan-
cas y BP (Baculovirus penaei), desarrollo branquial
• La detección molecular (mediante la Reacción en Ca-
dena de la Polimerasa-PCR) de agentes patógenos de
importancia, es una medida mandatoria para terminar
de evaluar de manera completa, la calidad de un lote
de postlarvas
• Antes de la compra de las postlarvas, el técnico de la
granja responsable de la adquisición de las mismas,
deberá conocer los resultados de los exámenes ante-
riores y quedar a total satisfacción con los mismos
• No todos los lotes de postlarvas son iguales, por lo que
es necesario realizar los análisis arriba mencionados a
cada grupo de animales que se piensa adquirir para la
granja; los resultados de calidad de un lote, no aplica-
rán necesariamente a otro pues se trata de poblaciones
de postlarvas diferentes
Evaluación macroscópica y microscópica de la calidad de
las postlarvas
Se debe tomar una muestra al azar de 20 postlarvas y eva-
luar las siguientes características:
• Actividad. Al menos el 95% de las PL deben estar ac-
tivas. Las postlarvas saludables, nadan activamente en
contra de la corriente generada por la aeración en el
tanque de aclimatación o manualmente.
• Presencia de deformidades. No se deben aceptar post-
larvas con el rostrum deforme o doblado, daños de
apéndices causados por bacterias, problemas de muda
y pérdida de apéndices etc. La presencia de cuerpos
torcidos es evidencia del uso de diversos medicamen-
tos. El rostrum y los apéndices deben ser de forma
normal, sin erosiones ni deformidades. No se deben
aceptar postlarvas que presenten más de un 5% de
deformidades.
• Tamaño homogéneo. Las postlarvas más desarrolladas
tienen una mayor resistencia a enfermedades, desarro-
llo branquial completo y capacidad para tolerar cam-
bios relativamente bruscos de salinidad y temperatura.
Las edades de siembra recomendadas para L. vanna-
mei y L. stylirostris son por lo general alrededor de PL-9
a PL-11 (postlarvas de nueve a once días). No es reco-
mendable aceptar postlarvas mayores a PL-11 ya que
esto requerirá de bajar considerablemente las densida-
des de empaque (# postlarvas por litro en cada bolsa)
incrementando los costos de envío. De no hacerlo, se
corre el riesgo de sufrir altas mortalidades durante el
envío.
93
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
• Contenido intestinal. La postlarvas con buena salud por
lo general se alimentan de manera continua y agresiva
y deberían presentar el intestino lleno. Las postlarvas
bajo estrés usualmente dejan de comer.
• Movimiento intestinal (peristalsis): los movimientos rít-
micos del cordón intestinal indican un buen funciona-
miento del sistema digestivo de los animales. De igual
modo, un color oscuro del hepatopáncreas es un indi-
cio de que las postlarvas se han estado alimentando
adecuadamente.
• Presencia de epibiontes: las postlarvas saludables al
ser observadas al microscopio no presentan organis-
mos adheridos al exoesqueleto. Las postlarvas que
presentan una cantidad abundante de epibiontes son
un indicio de la existencia de pobres condiciones de
calidad de agua. Bajo estas condiciones las postlarvas
usualmente no mudan con regularidad y presentan un
pobre estado de salud general. Se aconseja no aceptar
envíos de postlarvas que presenten más de un 5% de
epibiontes.
• Opacidad muscular. La presencia de camarones con
opacidad en su musculatura es también indicio de es-
trés causado por condiciones ambientales pobres. Los
envíos de postlarva con más del 10% de los animales
presentando esta condición se consideran inacepta-
bles.
• Desarrollo branquial: Un buen desarrollo branquial se
observa cuando las lamelas o filamentos branquiales
de las postlarvas se ramifican como en forma de ár-
bol de navidad. Generalmente las postlarvas alcanzan
este desarrollo entre los días 9 y 10 de desarrollo de las
postlarvas (PL-9 o PL-10); un buen desarrollo branquial
permite a las postlarvas el tolerar con mayor facilidad
cambios rápidos de salinidad y otros parámetros duran-
te la aclimatación
• Cambios en el color y melanización. El color rojizo de
las postlarvas puede ser ocasionado por nutrición de-
ficiente, manejo inapropiado, infecciones y estrés. La
melanización (manchas de color oscuro) indica infec-
ciones bacterianas. En animales no saludables las célu-
las pigmentarias (cromatóforos) se expanden generan-
do bandas continuas de pigmento. La inspección del
94
estado de los cromatóforos debe hacerse a la brevedad
inmediatamente después de que las muestras han sido
sacadas del agua, ya que los cromatóforos tienden a
expandirse aún en postlarvas saludables a causa del
estrés generado por la manipulación excesiva.
Pruebas de estrés.
La calidad de las postlarvas se puede evaluar mediante una
prueba de estrés, la cual mide la tolerancia de los animales
ante un parámetro extremo conocido. Para realizar estas
pruebas unas 100-200 postlarvas son sometidas a un cho-
que térmico, osmótico y/o químico para luego determinar
el número de postlarvas que sobreviven a la prueba. Una
prueba ampliamente usada es la de someter a los animales
a una reducción de temperatura de 10-12°C por 1-2 horas,
o a salinidades de 0-5 partes por mil durante 30 minutos. A
continuación se detallan los procedimientos para la realiza-
ción de una de estas pruebas.
La prueba de estrés a baja salinidad consiste en lo siguiente:
• Preparar agua (500 mL) a salinidad de 5 partes por mil
(ppt.)
• Tomar al azar 100 postlarvas del tanque de cultivo y se
depositan en el recipiente con agua a 5 partes por mil
de salinidad
• Esperar 30 minutos
• Llevar luego las postlarvas a la salinidad en que se en-
contraban originalmente
• Dejar transcurrir otros 30 minutos
• Contar las postlarvas vivas y muertas; el resultado se
expresa en porcentaje
Para la evaluación de la prueba de estrés, se deben tomar
en consideración los siguientes valores de porcentaje de
supervivencia:
• 90 a 100%: excelente
• 85%: aceptable
• 80%: regular
• < 80%: no aceptable
Es importante asegurar una densidad de envío (# PL/Litro)
adecuada al tamaño o edad de las postlarvas, para garan-
tizar una buena sobrevivencia al momento de su arribo a la
granja.
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ANEXO 2
Aclimatación de postlarvas: detalles técnicos para proceder
Las siguientes recomendaciones ayudarán a obtener me-
jores resultados durante el proceso de aclimatación de las
postlarvas:
• Instalaciones de aclimatación. Las instalaciones de
aclimatación deben proveer sombra, aire, agua filtrada
y permitir que se mantengan condiciones higiénicas.
Densidades de 500 postlarvas por litro son adecua-
das durante la aclimatación. Si se piensa mantener las
postlarvas por más de 24 horas, esta densidad debe
reducirse. De igual modo, postlarvas de edades PL-8
a PL-12 deben aclimatarse a densidades menores aun
cuando no se vayan a mantener por un tiempo mayor a
24 horas.
• Preparación de tanques de aclimatación. Toda la insta-
lación de aclimatación debe ser lavada y desinfectada
varios días antes del arribo de las postlarvas. Los tan-
ques, superficies y tuberías se deben lavar y desinfec-
tar con cloro. Luego se deben enjuagar con abundante
agua y dejar secar asegurándose de eliminar todo resi-
duo de cloro.
El tanque reservorio debe llenarse con el agua del es-
tanque a ser sembrado.
Filtrar el agua a usarse en la aclimatación a través de
un filtro de 500 micrómetros (0.5mm). Ubicar cerca
de 200 L de agua del tanque reservorio en el tanque
de aclimatación y use hielo en bolsas plásticas para
enfriarla a 26-27 °C. El agua de los tanques de aclima-
tación debería ajustarse a la salinidad y temperatura
promedio del agua usada para el transporte de las post-
larvas.
• Apertura de las bolsas de transporte del laboratorio. Al
momento del arribo de las postlarvas, mida y anote la
temperatura y concentración de oxígeno. Oler el agua
de transporte y observar la actividad y porcentaje de
mortalidad. Si se observa mortalidad en las bolsas, ano-
tar el porcentaje aproximado. Si el oxígeno está bajo
el nivel de saturación (<15 mg/L), inyectar inmediata-
mente oxígeno al agua de transporte hasta que se satu-
re o alcance una lectura mínima de 12 mg\L.
• Transferencia de postlarvas a los tanques de aclimata-
ción. Inmediatamente después que las postlarvas han
sido transferidas a los tanques de aclimatación, bom-
bee suavemente oxígeno a la columna de agua para
reducir los niveles de amonio. Riegue aproximadamen-
te 50 g de pellets de carbón activado en cada tanque.
Ajuste esta cantidad dependiendo del tamaño del tan-
que.
Utilizar un recipiente de vidrio de 500-1000 ml para
evaluar a simple vista el estado de las postlarvas. Ob-
servar y anotar en una hoja de registro la llenura del
intestino, señales de muda, señales de canibalismo,
presencia de camarones muertos y opacidad de la cola.
El personal de laboratorio debería realizar conteos vo-
lumétricos para estimar la mortalidad ocurrida durante
el transporte, lo que a su vez permitirá determinar el
número de postlarvas vivas al inicio de la aclimatación.
Este conteo debe ser hecho antes que se agregue agua
del estanque a los tanques de aclimatación.
• Manejo del oxígeno durante la aclimatación. Durante
las primeras horas de aclimatación los niveles de amo-
nio son altos, por lo que los niveles de oxígeno deben
mantenerse arriba del nivel de saturación (12 mg/L - 15
mg/L). Durante la aclimatación se deben de mantener
niveles óptimos de 8-12 mg/L de oxígeno. Durante toda
la aclimatación, los niveles de oxígeno no deben bajar
nunca de 6 mg/L. El nivel de oxígeno debe elevarse a
10 mg/L en los tanques de aclimatación justo antes de
la siembra para compensar la pérdida durante el trans-
porte.
95
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• Procedimiento de aclimatación y programa para post-
larva 5 a 11 (PL- 5 a PL-11). Inmediatamente después
de finalizado el traslado de las postlarvas, se debe agre-
gar lentamente agua de los tanques reservorios a través
de un sistema de flujo continuo de tal forma que el vo-
lumen del tanque no cambie. El cambio en la salinidad
debe ser cuidadosamente monitoreado. Mida la tempe-
ratura, el oxígeno y la salinidad cada 30 minutos y el pH
cada hora. Anote los resultados en la hoja de registro de
la aclimatación.
Para aclimatar la temperatura se recomienda una tasa
de cambio de 1ºC/h. Una buena estrategia es mantener
la temperatura constante a 25ºC por el primer 75% del
96
tiempo de aclimatación (mientras se ajusta la salinidad)
y luego ajustar lentamente la temperatura hacia el final
del periodo de aclimatación. La velocidad de aclimata-
ción debe disminuir si las postlarvas muestran signos
de muda o estrés. La coloración opaca o blancuzca,
comportamiento de nado errático, intestinos vacíos o
canibalismo creciente son todos indicadores de estrés.
• Alimentación durante la aclimatación. Proveer alimen-
tación durante la aclimatación ayudará a las postlarvas
a tener más energía para soportar el estrés ocasionado
por la aclimatación. Para esto se recomienda el uso de
nauplios vivos de Artemia, yema de huevo (cocida) ta-
mizada finamente, hojuela comercial, o Artemia conge-
lada.
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ANEXO 3
Manejo de la alimentación con base en el ciclo de muda
Un hecho comprobado es que dentro de un estanque de
cultivo, siempre tendremos camarones en diferente estadio
del ciclo de muda. Por lo tanto un porcentaje importante de
estos camarones estarán en los estadios de premuda, muda
y postmuda, donde no consumen alimento. Las tablas de
ajuste de las raciones no consideran a la muda dentro de
sus cálculos y seguramente una parte del alimento que se
está agregando al estanque no está siendo consumido ni
aprovechado por los camarones.
El costo de esta sobrealimentación puede ser altísimo. Como
ejemplo consideremos que en un sistema de estanques el
30% de la población se encuentra en estadios de premuda
tardía, muda y postmuda temprana (incapacitados para co-
mer); tenemos entonces que el 30% del alimento diario se
está agregando sin razón alguna; esa cantidad de alimento
multiplicada por los días de alimentación y el número de
estanques representará una cantidad asombrosa de dinero
que prácticamente se estará aplicando sin necesidad algu-
na. Más aún, el costo ambiental tanto interno como externo
de agregar este material orgánico a los estanques debe ser
considerado. En la medida que la materia orgánica no uti-
lizable dentro del sistema de producción se incrementa la
demanda (química) de oxígeno aumenta y más altas serán
las probabilidades de que estos nutrientes sean utilizados
como caldo de cultivo para bacterias y parásitos, mismos
que incrementan la demanda (bioquímica) de oxígeno,
propician enfermedades en el cultivo, disminuyen el ren-
dimiento y en casos extremos provocan la muerte de los
camarones.
El objetivo de este tema es conocer el ciclo de muda y uti-
lizarlo para optimizar el manejo de la alimentación en el
cultivo de camarón. Se ha reportado una reducción en el
FCA de 2.1:1 siguiendo una tabla de alimentación, versus
1.2:1 obtenido al suministrar la cantidad de alimento en
función del estadio de muda de los animales. Para lograr
tal resultado, se requirió realizar la identificación del estadio
de muda en cada una de las semanas que duró el estudio.
Han sido desarrolladas técnicas que permiten el cálculo de
la cantidad de alimento a ser agregado en el estanque con
base en los estadios de muda de la población de camaro-
nes Penaeus schmitti en cultivo, como a continuación se
describen:
1) muestreo de 100 animales cada dos días, en cinco
puntos del estanque (cuatro a los extremos y uno al
centro)
2) determinar los camarones que se encuentran en post-
muda precoz y premuda tardía utilizando como refe-
rencia los patrones fenotípicos de la porción distal de
los urópodos bajo el estereoscopio. Cuando el técnico
esté familiarizado, la observación podrá ser hecha a
simple vista.
3) Determinar la biomasa real a alimentar (en kg). Ejem-
plo: Biomasa total 4,504 kg, % de muda= 15% (esta-
dios B0, B1, D3, D4) biomasa real a alimentar= 3,828
kg.
4) Consultar las tablas de referencia para alimentación
5) Alimentar según la biomasa real a nutrir (siguiendo el
ejemplo anterior). Para 3,282 kg de biomasa real (15%
de muda), 4.5%, peso 5-10 g se requieren 172.26 kg
de alimento (Sin tomar en cuenta la determinación de
la muda se hubieran requerido 202.68 kg).
6) Alimentar de acuerdo con los horarios establecidos
para la especie que en el caso de L. schmitti con base
en los ritmos circadianos de actividad enzimática diges-
tiva, son: 10 a.m., 6 p.m. y 2 a.m.
7) Determinación del FCA cada semana.
8) Como el comportamiento de los animales durante la
muda es cíclico, se pueden seguir dos ciclos completos
de muda, (alrededor de 10 días en función del peso) y
después continuar dando la misma proporción de ali-
mento por día hasta el cambio de peso. Las estrategias
operativas del manejo de la ración diaria de alimento
97
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con base al ciclo de muda para una población de ca-
marones L. vannamei en estanques, sugieren que el
manejo debería ser el siguiente:
• Realizar muestreos de los camarones dos veces
por semana. En el caso de que la alimentación sea
llevada a cabo por el método de bandejas, los ca-
marones nunca deberán ser colectados de éstas,
pues el estado fisiológico de los camarones que se
encuentran ahí, no necesariamente corresponde
con el de la población total
• Determinar el estadio de muda en un número no
menor de 100 animales por estanque, basándose
en la identificación de los patrones de intermuda,
premuda y postmuda en los urópdos de los cama-
rones muestreados
• Calcular el porcentaje de animales que no están en
condiciones de comer (ayuno fisiológico)
• Ajustar la ración en base al porcentaje de la bioma-
sa que está en posibilidad de alimentarse
• Alimentar en los horarios establecidos para los ca-
marones con base en los picos máximos circadia-
nos de actividad enzimática digestiva (10 a.m. -12
p.m. y 6 p.m. – 8 p.m.)
Para implementar estas estrategias de ajuste de la ración
se requiere de personal capacitado. Las variaciones en las
dimensiones de los estanques y extensión total de la granja
requerirán de estrategias de muestreos particulares.
Además deberá considerarse el gasto en recursos huma-
nos estimando el costo beneficio de esta estrategia parti-
cularmente en granjas, con grandes extensiones de cultivo.
Dada la sincronización fisiológica de los organismos en los
estanques de cultivo, es posible reducir los muestreos agru-
pando piscinas en función de la fecha de siembra y de esta
manera muestrear una piscina por grupo rotando cada una
por semana. Es importante recordar que los patrones luz-
oscuridad son determinantes para desencadenar la muda y
98
son constantes y estables durante las diferentes estaciones
del año. Por ello en granjas de gran extensión se sugiere el
muestreo de un número representativo de estanques que
permita extrapolar los resultados a toda la granja. Por ejem-
plo: En una granja que cuente con 20 estanques (>5 ha),
se realiza el muestreo inicial de todos ellos para determinar
los estadios de la muda de los organismos. Si en la mayoría
de los estanques los organismos se encuentran con por-
centajes similares para los diferentes estadios de muda, se
seleccionan sólo cinco estanques para ajustar la tasa de
alimentación.
Se ha dicho que en el cultivo del camarón el alimento juega
un papel importante, especialmente la ración, la frecuen-
cia y el horario de alimentación. Se han evaluado diversas
frecuencias y horarios de alimentación en el crecimiento
del camarón. Los resultados de estos estudios indican una
considerable variación al respecto y sugieren la importan-
cia de considerar factores bióticos (actividad enzimática) y
abióticos (fotoperiodo) como efectores en el comportamien-
to alimentario del camarón.
Estudios recientes señalan que los horarios de alimentación
pueden ajustarse considerando la actividad circadiana de
los organismos. Ya se mencionó el efecto cíclico del foto-
período sobre el consumo de alimento. En particular, la va-
riación de las enzimas digestivas ha sido reconocida como
parte importante de la fisiología y el comportamiento ali-
mentario del camarón. Por esta razón, la determinación de
la variación circadiana de las enzimas digestivas y el tiempo
de inducción de la actividad enzimática resulta importante
en el establecimiento de frecuencias y horarios de alimen-
tación. La aplicación de la tecnología de ajuste de los ho-
rarios de alimentación en el cultivo de camarón blanco, ha
demostrado su efecto positivo al incrementar la tasa de cre-
cimiento hasta en un 35%. Esta sección permite, conocer
las técnicas para determinar la variación circadiana de las
proteasas digestivas y la determinación de los horarios de
alimentación para los camarones en cultivo semi-intensivo.
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ANEXO 4

MUESTREO POBLACIONAL EN EL CULTIVO DE CAMARÓN,

USO DE TABLA DE ALIMENTACIÓN Y COMEDEROS
(Adaptado del Boletín Nicovita - Camarón de Mar, Vol. 3-ejemplar 04, Abril de 1998)

Los comederos son una de las principales herramientas de
manejo de la alimentación en las granjas camaroneras, en-
tre otras razones por su utilidad para la evaluación de la
biomasa de camarón presente en los estanques. Determi-
nar la población de camarón dentro del estanque, requiere
conocer el peso promedio, cantidad de alimento suminis-
trado con comederos durante la mayor actividad del cama-
rón (fuera de muda y después de la rotación) y porcentaje
del peso corporal representado por el alimento. Para ello se
requiere tener una tabla guía.
El crecimiento semanal de los camarones puede ser obteni-
do a partir de animales capturados en los mismos comede-
ros y/o extrayendo muestras mediante atarraya, una vez por
semana. Para estimar la población de camarones el estan-
que, se puede utilizar el siguiente ejemplo: en un estanque
de 4 Ha, el peso promedio semanal del camarón es de 12 g,
el porcentaje de la biomasa corporal en alimento correspon-
diente para ese peso, es aproximadamente del 1.8% según
la Tabla de abajo; el suministro y consumo máximo total de
Los valores deben corroborarse con los resultados obteni-
dos en las cosechas de los estanques, debiéndose deter-
minar un factor de ajuste en %. Los datos sobre muestreos
poblacionales mediante este método, deben ser analizados
frecuentemente ya que los consumos de alimento pueden
variar según la estación (mayor en verano que en invierno),
así como el aporte de la productividad natural del estanque,
la calidad de la dieta y el control del consumo en comede-
ros por los alimentadores.
Tabla de alimentación para Penaeus vannamei en porcen-
taje de la biomasa corporal, alimentado diariamente bajo
condiciones semi-intensivas.
Peso del camarón (g) % del peso corporal
1 10.0
2 6.0
3 4.5
4 3.5
5 3.0

alimento por día mediante el control de los comederos es de 6 2.5

120 Kg. Con estos datos, se puede obtener la biomasa de 7 2.3

camarón a partir del cociente entre el alimento consumido 8 2.0
y el porcentaje de la biomasa corporal, multiplicado por 100 9 2.0
%, por lo que: 10 2.0
120 Kg. ÷ 1.8% x 100% 11 1.8
= 6,666.66 Kg de biomasa de camarón 12 1.8
13 1.8
Luego, para obtener el número de individuos de la pobla-
ción del estanque, se convierte la biomasa hallada de Kg a 14 1.8

g y se divide entre el peso promedio semanal, como sigue: 15 1.7

16 1.7
6,666.66 Kg x 1000 gr.Kg.-1 ÷ 12 gr.camarón-1 17 1.7
= 555,555 camarones
18 1.5
La densidad de camarones por hectárea se obtiene a partir 19 1.5
del cociente entre el número de camarones en el estanque, 20 1.5
dividido por el área del estanque; así: 21 1.3
555,555 camarones ÷ 4 Ha 22 1.3
= 138,888 camarones por Ha

99
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ANEXO 5

Parámetros que se monitorean en estanques de camarón

• Oxígeno disuelto Para evitar daños a la sonda del medidor de pH, una vez
Se recomienda medir los niveles de oxígeno en el agua concluidas las mediciones, enjuague la sonda con agua
de los estanques por la mañana hacia la salida del sol (6 destilada. Dentro de la tapa protectora de la sonda se reco-
a.m.) y por la tarde entre las 2 y las 4 p.m. Es importante mienda poner un trozo de algodón o esponja impregnado
hacer lecturas de OD en horas de la noche, en caso en con solución calibradora de pH 4. Esta solución impedirá
que las concentraciones de la tarde estén por debajo de 6 el crecimiento de bacterias en la superficie de la sonda y la
mg/L; de esta manera, se pueden implementar correctivos mantendrá húmeda mientras no este en uso.
necesarios para evitar episodios de hipoxia, tales como re- • Temperatura
cambio de agua de profundidad y aplicación de insumos La temperatura de agua se mide directamente en el agua
oxigenantes (Nitrato de amonio o de calcio y permanganato del estanque usando un termómetro común o a través de
de potasio). Para mantener consistencia en el monitoreo del sondas incorporados a los medidores de oxigeno, pH y si-
oxígeno, se recomienda medir el mismo en cada estanque milares.
siempre en el mismo orden y a la misma hora y a la misma
El termómetro se ubica en el estanque de tal forma que el
profundidad (a 1 pié del fondo) todos los días.
extremo quede unas pocas pulgadas sumergido en el agua
Cada vez que se determine el OD en un cuerpo de agua, o, se puede tomar una muestra de agua en un recipiente
debe tenerse calibrado el equipo de medición, de acuerdo y medir la temperatura en este. Esperar por un momento a
con las instrucciones del fabricante. El medidor de oxigeno que el termómetro se estabilice antes de registrar la medi-
debe calibrarse antes y después de haber realizado una se- ción.
rie de mediciones.
Además del valor obtenido, también se debe anotar la hora
Concentración de OD Efecto de la medición. Hay que asegurarse de usar siempre el mis-
Mortal si la exposición dura mo termómetro para obtener mediciones consistentes.
Menor de 1 - 2 mg/L
más que unas horas
Crecimiento será lento si la
• Disco Secchi
2 - 4 mg/L baja de oxígeno disuelto se La medición con disco Secchi consiste en la profundidad en
prolonga
centímetros a la cual el disco deja de ser visible, cuando es
Mejor condición para creci-
4 - 12 mg/L sumergido en el agua del estanque.
miento adecuado
Sobresaturación: riesgo de la Usualmente existe una relación inversa entre la visibilidad
“enfermedad de la burbuja del disco y la abundancia de fitoplancton. A medida que el
> 12 mg/L de gas”; puede ser indicati-
vo de alta concentración de plancton aumenta la visibilidad disminuye. Al tomar deci-
microalgas siones de manejo con base en las lecturas de disco Secchi,
hay que asegurarse que la turbidez sea realmente produci-
• Mediciones de pH en estanques da por fitoplancton y no por materiales suspendidos en la
Dado que las mediciones de pH cambian con rapidez, este columna de agua tales como arcillas, sedimentos o detritos
parámetro debe medirse directamente en el campo. orgánicos.

100
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
El oleaje excesivo, fuertes vientos, o luz solar pueden afec-
tar las mediciones de disco Secchi. Se aconseja tomar me-
diciones en días calmos y soleados a medio nublados. Si va
a tomar mediciones de disco Secchi desde un bote, trate de
anclarlo a una estructura sólida para evitar que el viento lo
mueva al momento de tomar la medición. El técnico debe
evaluar en el sitio si existen o no las condiciones adecuadas
para realizar esta medición.
Usualmente la hora más adecuada para realizar esta medi-
ción es entre las 9 y las 11 de la mañana.
Se debe sumergir el disco Secchi del lado del bote donde
da la sombra, de tal forma que la persona que va a reali-
zar la medición quede parcialmente de espaldas al sol, que
la sombra del bote no tape el disco y que el brillo del sol
no afecte la visión del observador. Tratar de agregar peso
adicional bajo el disco para que se sumerja más rápido al
momento de la medición.
Las mediciones o lecturas de disco Secchi son subjetivas
dado que varían según la agudeza visual del que ejecuta la
medición y de las condiciones del tiempo. Por esta razón, la
misma persona debe realizar estas mediciones diariamente.
Profundidad (cm) Concentración de fitoplancton
Si es turbio por fitoplancton, habrá pro-
blemas de concentración baja de oxígeno
< 25 cm (Estanque disuelto por la noche o antes de la salida
demasiado turbio) del sol. Cuando la turbidez resulta por
partículas suspendidas, la productividad
será baja
Turbidez es alta y conviene bajar la con-
25-30 cm
centración de fitoplancton
Si la turbidez es por fitoplancton, el es-
30-45 cm
tanque está en buenas condiciones
45-60 cm El fitoplancton está escaso
El agua está demasiado clara. La produc-
tividad es inadecuada y pueden crecer
> 60 cm
plantas acuáticas en el fondo de los
estanques
101
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ANEXO 6
Fijación de muestras para análisis de laboratorio
Una adecuada fijación de muestras de camarón para histo-
patología, permite a los técnicos de los laboratorios de pa-
tología identificar el tipo de lesiones en los tejidos de los ca-
marones y los agentes patógenos causantes de las mismas,
así como una pronta obtención de diagnósticos. La confir-
mación temprana de las causas de la enfermedad ayudará
a tomar medidas correctivas de forma inmediata para evitar
que enfermedades contagiosas se dispersen hacia otros es-
tanques y hacia otras granjas. A continuación se resumen
algunos de estos procedimientos.
Selección y colección de las muestras para análisis de
tejidos (histopatología)
Al momento de capturar los camarones se debe tener cui-
dado de no exponerlos a excesiva manipulación. Idealmente
la preparación de las muestras debería realizarse en el sitio
de captura a fin de evitar el estrés causado por el transpor-
te. Si esto no es posible, procure transportar los animales
vivos en un recipiente provisto con aireación portátil hasta el
sitio en donde serán preparados. Estos no se deben trans-
portar en seco al sitio de fijación.
No colecte ni fije especímenes muertos. Seleccione sola-
mente aquellos animales que estén moribundos, con co-
loración inusual y mostrando comportamiento anormal, o
que presenten alguna manifestación externa diferente de
los que se considera normal.
Fijación de camarones para histopatología
Los especímenes se deben fijar vivos e inmediatamente
después que han sido sacados del agua; de ser posible,
en el mismo sitio de la captura. Una fijación adecuada se
logra usando 10 veces el volumen de solución fijadora por 1
volumen de animales fijados (proporción 10:1) por 24 a 72
horas. Para la fijación de camarones se prefiere la solución
Davidson AFA (normal) la cual se obtiene mezclando los
siguientes componentes para preparar 1 litro: etanol abso-
102
luto (99%): 330 mL, formaldehido (37%): 220 mL, ácido
acético glacial: 115 mL y agua destilada (o corriente pero
limpia): 335 mL.
Después de inyectar la solución fijadora, los camarones de-
ben ser inmersos en solución fijadora dentro de recipientes
limpios de plástico con su tapa antifuga y debidamente ro-
tulados.
Luego de 24 a 72 horas según el tamaño del camarón (12-
24 h para larvas, postlarvas y juveniles, 48 h para preadul-
tos y 72 h para reproductores), los camarones deben ser
cambiados a una solución de etanol 70% donde pueden
permanecer por 15 días antes del procesamiento histológi-
co. Llegado este tiempo y si aún no son procesados, debe
cambiarse la solución de etanol 70% por una nueva y aquí
podrán permanecer ya de manera indefinida hasta su pro-
ceso.
La rotulación del recipiente debe hacerse con un lápiz de
grafito y un trozo de papel, mencionando fecha en que
fueron colectados las muestras, breve descripción de la
condición externa de los camarones o señales anormales
indicativas de enfermedad, especie, edad, peso, fuente (la-
boratorio o silvestre), número o identificación del tanque o
estanque y cualquier otra información de utilidad para el
laboratorio.
Si las muestras van a ser enviadas a un laboratorio en el
extranjero, se debe obtener permiso zoosanitario que au-
torice la salida de las muestras. Usualmente este permiso
es emitido por la agencia de gobierno a cargo de regular el
movimiento de animales y muestras biológicas. Al mismo
tiempo, se debe contactar al laboratorio que va a realizar los
análisis para solicitar instrucciones sobre cómo hacer llegar
las muestras de la forma más segura, con el fin de que sean
decomisadas y desechadas por las autoridades de aduana
del país a donde serán enviadas.
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
Fijación de muestras para Reacción en Cadena de Poli-
merasa (PCR)
Varios tipos de muestras de camarón han sido usadas con
éxito en PCR. Estos incluyen hemolinfa, tejidos homogeni-
zados frescos, congelados o fijados en etanol al 95%. Cuan-
do se usa etanol, la relación postlarvas: etanol debe ser de
1:9, volumen: volumen. Las muestras de hemolinfa son fija-
das en etanol al 95% en una proporción de 1:1 hemolinfa:
etanol.
Es importante tener el cuidado de usar guantes de goma y
desinfectarse las manos con alcohol cada vez que se va a
fijar una muestra diferente, especialmente cuando se trate
de animales grandes, esto para evitar una contaminación
accidental entre las mismas.
Preparación de muestras para análisis microbiológico
(bacteriano)
Colectar una muestra de 10-15 animales aún vivos y con
apariencia de estar enfermos para luego colocarlos en un
termo con agua y aireación o en bolsas plásticas con oxí-
geno. Las muestras deben ser transportadas al laboratorio
inmediatamente después de que los animales han sido co-
lectados procurando mantener los camarones vivos hasta el
momento de su análisis.
Si las muestras son transportadas en bolsas, no es acon-
sejable colocar hielo alrededor de las bolsas, o de hacerlo,
colocar sólo un poco. No colectar animales muertos para
este tipo de análisis. Adjunte a las muestras un historial con
la siguiente información: especie, identificación del estan-
que de donde se tomaron las muestras, particularidades
observadas (ej.: bioluminiscencia), tiempo de duración del
evento patológico y si se han utilizado antibióticos u otros
productos como tratamiento (sí o no, cuáles, por qué vía y
por cuanto tiempo).
103
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ANEXO 7
Modelo de la OIE para la elaboración de un Plan de Emergencia
Determinadas enfermedades pueden constituir una ame-
naza para la acuicultura, así como para las poblaciones
naturales de animales acuáticos del mundo entero. La in-
troducción de esas enfermedades en países reconocidos
libres de ellas o en países que han establecido un sistema
de control y un programa de erradicación de las mismas
puede provocar pérdidas considerables. Para reducir esas
pérdidas, la Administración Veterinaria, o cualquier otra Au-
toridad Competente responsable del estado sanitario de los
animales acuáticos, puede verse obligada a intervenir rápi-
damente y debe, por lo tanto, elaborar previamente un plan
o varios planes de emergencia.
• Disposiciones legales
Los países deben establecer las disposiciones legales nece-
sarias para la aplicación del plan o de los planes de emer-
gencia. Dichas disposiciones deben incluir la enumeración
de las enfermedades que requieren una intervención, la
descripción del tratamiento que se les debe aplicar si se
detectan, las condiciones de acceso a los sitios infectados o
supuestamente infectadosy todas las demás medidas per-
tinentes.
• Centro(s) de crisis
Los países deben crear un centro o varios centros de cri-
sis (centro[s] de control de enfermedades) que tendrá(n) la
responsabilidad de coordinar todas las medidas de control
adoptadas. Esos centros se situarán a nivel central o local,
según la infraestructura de cada país. Las señas del centro
o de los centros de crisis dotado(s) de los medios necesa-
rios para aplicar las medidas de control previstas deberán
ser ampliamente difundidas.
El plan o los planes de emergencia debe(n) precisar también
que el centro o los centros de crisis estará(n) autorizado(s)
a intervenir rápidamente para controlar una situación sani-
taria determinada y para contactar al personal, las organi-
zaciones, los establecimientos de acuicultura o cualquier
104
entidad directa o indirectamente implicada en la gestión de
un brote de enfermedad.
• Personal
El plan o los planes de emergencia debe(n) dar detalles
sobre el personal necesario para aplicar las medidas previs-
tas, definir sus responsabilidades y contener instrucciones
sobre la cadena de mando.
• Instrucciones
Los países que establecen un plan o varios planes de emer-
gencia, deben dar instrucciones precisas sobre las opera-
ciones que se han de llevar a cabo cuando se sospecha o
confirma la presencia de una enfermedad determinada de
los animales acuáticos y especialmente sobre los siguientes
puntos:
1. procedimientos de diagnóstico en los laboratorios de
referencia nacionales;
2. confirmación del diagnóstico, en caso de necesidad,
por un Laboratorio de Referencia de la OIE;
3. instrucciones que debe observar permanentemente el
personal de terreno encargado del estado sanitario de
los animales acuáticos;
4. instrucciones para la manipulación y la eliminación de
animales acuáticos muertos en un establecimiento de
acuicultura;
5. instrucciones relativas al sacrificio sanitario;
6. instrucciones para el control de la enfermedad a nivel
local;
7. instrucciones para la instauración de zonas de cuaren-
tena y de zonas de observación (vigilancia);
8. disposiciones sobre el control del movimiento de ani-
males acuáticos en las zonas establecidas;
9. procedimientos de desinfección;
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10. procedimientos de vacío sanitario;
11. métodos de vigilancia asociados a la erradicación;
12. procedimientos de repoblación;
13. condiciones de indemnización;
14. procedimientos de declaración y
15. medidas destinadas a informar al público sobre la en-
fermedad de los animales acuáticos.
• Laboratorios de diagnóstico
Los países que establecen un plan o varios planes de emer-
gencia deben instaurar un laboratorio o varios laboratorios
de referencia nacional(es) provisto(s) de los medios ne-
cesarios para el diagnóstico rápido de las enfermedades
de los animales acuáticos. El laboratorio o los laboratorios
nacional(es) también debe(n) formular instrucciones para
el envío rápido de las muestras y la aplicación de los proto-
colos de garantía de calidad y procedimientos de diagnós-
tico pertinentes.
• Programas de formación
Los países que establecen un plan o varios planes de emer-
gencia deben crear los programas de formación necesarios
para mantener el nivel de competencia requerido por las
operaciones de terreno, administrativas y de diagnóstico.
Se organizarán ejercicios prácticos, con y sin aviso previo,
de forma que el personal administrativo y el personal en-
cargado del estado sanitario de los animales acuáticos se
mantenga en estado de alerta.
105
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ANEXO 8
Normativas Internacionales para medicamentos
La lista de drogas autorizadas para su uso en acuicultura
por la FDA (Food and Drug Administration) y EMEA (Eu-
ropean Agency for the Evaluation of Medicinal Products)
para ser empleados dentro del territorio norteamericano y
europeo, brindan una guía para los países productores que
dependen de estos mercados para comercializar sus pro-
ductos.
Si bien, la prohibición legal que pueda existir para algún
antibiótico en los EE.UU. o en Europa, no se extiende para
nuestra industria dentro de la legislación nacional, esta
influye significativamente en el manejo que debe dársele
al fármaco por parte de los productores y exportadores.
Por ejemplo, aquellos antibióticos prohibidos por la FDA y
EMEA para su empleo en cualquier industria productora de
animales comestibles, como el cloramfenicol, nitrofuranos y
quinolonas no deberían ser utilizados por empresas acuíco-
las conscientes de las nefastas consecuencias que podría
tener el hallazgo de residuos de estos medicamentos en ca-
marón, peces o moluscos para nuestra industria acuícola.
Regulaciones de la FDA
La FDA establece que es ilegal utilizar una droga no autori-
zada, a menos que esté calificada como una “nueva droga
para investigación animal” (por sus siglas en inglés, INAD).
Esta excepción se aplica tan sólo durante el tiempo em-
pleado para generar la información necesaria y obtener la
aprobación del fármaco bajo la supervisión de la FDA. Una
vez completados los requisitos, se obtiene la denominada
“aprobación para una nueva droga animal” (por sus siglas
en inglés, NADA).
Actualmente seis drogas cuentan con aprobación NADA
para su aplicación en acuicultura y de éstas 5 están comer-
cialmente disponibles. Cuatro de los productos aprobados
son antibióticos: Florfenicol, Oxitetraciclina-HCL, Sulfame-
razina (no disponible) y una combinación Sulfadimetoxina y
Ormetoprim. No todas son aprobadas para todos los propó-
sitos y/o especies. La tabla 1 muestra las especificaciones
de aprobación para las drogas descritas.
106
De la tabla 1 se puede observar que la cantidad de dro-
gas aprobadas para su uso en acuicultura es limitada, esto
se explica porque la inversión económica y el tiempo re-
querido para completar los requisitos y obtener un NADA,
es muy elevado para las compañías comercializadoras del
fármaco. Esto ha tratado de ser superado por la FDA califi-
cando a los fármacos utilizados en las especies acuáticas,
como de “uso menor”. Bajo esta normativa, la información
(y no la aplicación) de un fármaco aprobado en las indus-
trias de “uso mayor”, como la ganadera o la avícola, puede
extenderse a la acuicultura, reduciendo de esta manera la
necesidad de desarrollar nuevos datos para la aprobación
correspondiente.
La FDA igualmente reconoce que existen patologías para
las cuales no hay tratamientos aprobados. Para estos casos,
se estipuló una legislación (Guía Política de Complacencia,
7125.06) que permite la aplicación de una droga autori-
zada de una forma diferente a la indicada en su respecti-
va NADA. Esta excepción puede ser sólo empleada por un
veterinario registrado y para los casos en que los animales
tengan una alta probabilidad de morir.
Hasta enero del 2000, la FDA había aprobado 46 diferentes
compuestos cuyo agente activo es la oxitetraciclina (FDA,
2001), de los cuales solamente uno, la Terramicina®-para
peces (NADA # 038-439, Pfizer, Inc.), ha sido admitida
para ser utilizada en el cultivo de distintas especies acuá-
ticas (Tabla 1). Esto es, en la actualidad no existe ningún
antibiótico autorizado para ser empleado en laboratorios y
granjas camaroneras norteamericanas.
Sin embargo, se pueden encontrar casos en los que la oxi-
tetraciclina ha recibido la aprobación federal, seguramen-
te amparada en alguna de las excepciones que facultan la
aplicación de una droga en acuicultura (Guía Política de
Complacencia, 7125.06). Por ejemplo, Frelier et al. (1992
y 1994) señalan que el único tratamiento antibiótico eficaz
contra las bacterias intracelulares causantes de la hepato-
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

pancreatitis necrotizante (NHP), es la aplicación de OTC.
Según los autores, la administración durante 10 días de una
dieta medicada con 1.5 g OTC/kg y su posterior retiro 15
días antes de la cosecha como mínimo, es el protocolo au-
torizado por la FDA para evitar la alta mortalidad que origi-
naban las rickettsias en el P. vannamei. Posteriormente, el
mismo autor menciona que dosis terapéuticas de 3 g OTC/
kg de alimento durante 14 días parecen ser efectivas contra
el HPN en piscinas sembradas con 12 – 50 animales/m2,
aunque la FDA sugiere un tiempo mayor de retiro del trata-
miento, 3 semanas.
Regulaciones de la EMEA
Los criterios sobre los cuales se evalúan las medicinas vete-
rinarias en la Comunidad Económica Europea (CEE) son los
de calidad, eficacia y seguridad. Este mismo autor califica a
la regulación europea y la norteamericana como muy simi-
lares, señalando que probablemente la única diferencia se
observa en la rigidez como se establecen los límites máxi-
mos de residuos (LMR) por parte de la CEE, contrastando
con el enfoque de niveles tolerables que se les brinda en
los EE.UU.
La EMEA establece que no podrá autorizarse la puesta en el
mercado de un medicamento veterinario, con excepción de
los inmunológicos, para ser administrado a animales cuya
carne o productos sean destinados al consumo humano si
no tiene establecido el correspondiente LMR (LMR: con-
tenido máximo de residuos resultante de la utilización de
un medicamento veterinario autorizado en la Comunidad
como admisible en un producto alimenticio) tal y como está
previsto en el Reglamento CEE 2377/90 del Consejo de 26
de Junio de 1990.
Este Reglamento determina la inclusión de los Medicamen-
tos Veterinarios en uno de cuatro anexos:
Sustancias farmacológicas para las que hay un
Anexo I:
LMR establecido.
Sustancias para las cuales no es necesario esta-
Anexo II:
blecer un LMR.
Anexo III:
Sustancias farmacológicas con LMR provisiona-
les.
Sustancias farmacológicas para las que no puede
establecerse un LMR y por ende queda prohibi-
Anexo IV:
da su administración a animales productores de
alimentos.
Esta normativa entró en vigor a partir del 1 de Enero de
1997, quedando desde entonces prohibido el uso de medi-
camentos veterinarios que contengan sustancias farmacoló-
gicamente activas que no estén mencionadas en los anexos
I, II o III, en especies productoras de alimentos. Esta misma
normativa es aplicable a los productos de acuicultura.
Así, la situación de los principios activos para los que se
ha establecido un LMR en salmónidos y otros peces queda
como se aprecia en las siguientes tablas (Fuente: EMEA
web site, www.emea.eu.int/ Diciembre de 2002; última re-
visión de la página web Abril 2003).

Anexo I. Sustancias farmacológicas para las que hay un LMR establecido

Sustancia Especie animal LMR
Amoxicilina Todas las especies productoras de ali- 50 µg/kg: músculo, hígado, riñón, grasa
mentos 4 µg/kg: grasa
Ampicilina Todas las especies productoras de ali- 50 µg/kg: músculo, hígado, riñón, grasa
mentos 4 µg/kg: grasa
Clortetraciclina Todas las especies productoras de ali- 600 µg/kg riñón
mentos 300 µg/kg hígado
100 µg/kg músculo, leche
200 µg/kg huevos

107
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Sustancia Especie animal LMR

Danofloxacina Todas las especies productoras de ali- 100 µg/kg músculo
mentos 50 µg/kg grasa
200 µg/kg hígado, riñón
Difloxacina Todas las especies productoras de ali- 300 µg/kg músculo
mentos 100 µg/kg grasa
800 µg/kg hígado
600 µg/kg riñón
Enrofloxacina Todas las especies productoras de ali- 100 µg/kg músculo, grasa
mentos 200 µg/kg hígado, riñón
Eritromicina Todas las especies productoras de ali- 200 µg/kg músculo, grasa, hígado, riñón
mentos 40 µg/kg leche
150 µg/kg huevos
Florfenicol Todas las especies productoras de ali- 100 µg/kg músculo
mentos 200 µg/kg grasa
2000 µg/kg hígado
Peces 300 µg/kg riñón
1000 µg/kg músculo + piel

Flumequina Salmónidos 150 µg/kg músculo + piel

Oxitetraciclina Todas las especies productoras de ali- 600 µg/kg riñón
mentos 300 µg/kg hígado
100 µg/kg músculo, leche
200 µg/kg huevos
Sarafloxacina Salmónidos 30 µg/kg músculo + piel
Sulfonamidas Todas las especies productoras de ali- 100 µg/kg músculo, hígado, riñón, grasa
mentos La combinación de residuos del grupo de sulfami-
das no debe superar 110 µg/kg.
Tiamfenicol Peces 50 µg/kg músculo + piel
Trimetoprim Todas las especies productoras de ali- 50 µg/kg músculo, grasa, hígado, riñón, leche
mentos

108
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Anexo II. Sustancias para las cuales no es necesario establecer un LMR

Algunas de las sustancias incluidas en este anexo, de interés en acuicultura:
Sustancia Especie animal LMR
Formaldehído Todas las especies productoras de alimentos No hace falta establecerlo.
Glutaraldehído Todas las especies productoras de alimentos “
Peróxido de hidrógeno Todas las especies productoras de alimentos “
Yodo y compuestos yodados Todas las especies productoras de alimentos “
Sulfato de Magnesio Todas las especies productoras de alimentos “
Cloruro sódico Todas las especies productoras de alimentos “
Para uso como excipiente, hasta una
Cloruro de benzalconio Todas las especies productoras de alimentos
concentración de 0.05%

Anexo III. Sustancias farmacológicas con LMR provisionales

Sustancia Especie animal LMR
Provisional:
Todas las especies productoras de alimen-
Levamisol 10 µg/kg músculo, hígado, riñón, grasa,
tos
leche.
Provisional: 600 µg/kg riñón, 300 hígado,
Todas las especies productoras de alimen-
Tetraciclinas 200 huevos, 100 músculo, 100 leche
tos
(suma de droga original y su epímero 4).
Acido Oxolínico En estudio

Anexo IV. Sustancias farmacológicas PROHIBIDAS

o Nitrofuranos: Furazolidona, nitrofurazona…
o Cloramfenicol
o Dimetridazol
o Clorpromazina
o Metronidazol

109
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Tabla 1. Drogas Aprobadas para su uso en acuicultura por la FDA (Fuente: FDA web site, www.fda.gov/cvm, Enero de
2001, última revisión de la página web Abril 2003)

Nombre Comercial Especies Indicaciones Régimen (Tiempos de Retiro)

Ulceración, furunculosis, septicemia

2.5 -3.7 g /100 lb de animal/10 días
Salmonidos hemorrágica bacteriana e infección
(21 días)
por Pseudomonas

Terramycin ®10 Septicemia hemorrágica bacteriana e 2.5 -3.7 g /100 lb de animal/10 días
Pez gato (bagre)
infección por Pseudomonas (21 días)

Control de gaffkemia por Aerococus 1 g/1 lb de alimento/5 días

Langosta
viridan (30 días)

Sufamerazine in Fish Control de furunculosis en salmónidos 10 g/100 lb de animal/día

Trucha
Grade por Aeromonas salmonicida (21 días)

Control de furunculosis en salmonidos 50 mg/kg animal/5 días

Salmónidos
por Aeromonas salmonicida (42 días)
Romet ®-30
Control de septicemia entérica 50 mg/kg animal/5 días
Pez gato (bagre)
causada por Edwardsiella ictaluri (3 días)

Huevos de Salmón/Trucha Control de protozoarios 1-2 ml/L

0.015-0.250 ml/L (dependiente

Pez gato (bagre), Agalla
Control de protozoarios de temperatura, especie y tipo de
azul, corvina boca grande
Formalin-F piscina)

0.015-0.250 ml/L (dependiente

Salmónidos Control de protozoarios de temperatura, especie y tipo de
piscina)

Control de hongos (familia

Huevos de Salmón/Trucha 1-2 ml/L
Saprolegniaceae)

0.015-0.250 ml/L (dependiente

Pez gato (bagre), Agalla
Control de protozoarios de temperatura, especie y tipo de
Paraside-F azul, corvina boca grande
piscina)

0.015-0.250 ml/L (dependiente

Salmónidos Control de protozoarios de temperatura, especie y tipo de
piscina)

Huevos de Salmón/Trucha Control de protozoarios externos 1-2 ml/L

0.015-0.250 ml/L (dependiente

Otros Peces Control de protozoarios externos de temperatura, especie y tipo de
Parasite-S ® piscina)

Control de hongos (familia

Camarón Saprolegniaceae) en huevos de todas 0.025-0.100 ml/L
las especies

0.015-0.330 g/L
Finquel Peces Anestésico
(21 días)

0.015-0.330 g/L
Tricaine-S Peces Anestésico
(21 días)

110
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Tabla 2. Drogas PROHIBIDAS por la FDA para uso en • Regulaciones de la FDA

medicación veterinaria (Fuente: FDA web site, www.fda.
gov/cvm, Enero de 2001, última revisión de la página La FDA establece que es ilegal utilizar una droga no au-
web Abril 2003) torizada en medicina veterinaria, a menos que esté califi-
o Cloramfenicol cada como una “nueva droga para investigación animal”
o Clenbuterol (INAD, por sus siglas en inglés). Esta excepción se aplica
o Dietilestrilbestrol (DES) sólo durante el tiempo empleado para generar la informa-
o Dimetridazol ción necesaria y obtener la aprobación del fármaco bajo la
o Pronidazol supervisión de la FDA. Una vez completados los requisitos,
se obtiene la denominada “aprobación para una nueva dro-
o Otros Nitroimidazoles
ga animal” (NADA, por sus siglas en inglés).
o Furazolidona
o Nitrofurazona Al momento, sólo nueve drogas cuentan con aprobación
o Sulfonamidas (excepto sulfadimetoxina) NADA para su aplicación en acuicultura y que están comer-
o Fluoroquinolonas (Enrofloxacina, Sarafloxacina)
cialmente disponibles. Cuatro de los productos aprobados
son antibióticos: Oxitetraciclina-HCL, Florfenicol, Sulfame-
o Glicopéptidos (Vancomicina)
razina (no disponible) y una combinación Sulfadimetoxina y
Ormetoprim. Cabe recalcar, que estas drogas no son apro-
• Alimento artificial: badas para todos los propósitos y/o especies acuicolas.

Esta normativa entró en vigor a partir del 12 de Enero de Esto es, en la actualidad no existe ningún antibiótico auto-
2010, la cual introduce información acerca de la clasi- rizado para ser empleado en laboratorios y granjas camaro-
ficación terapéutica de las sustancias, así como posibles neras norteamericanas. La tabla 16 muestra las especifica-
condiciones o restricciones de su utilización. Se ordenan ciones de aprobación para las drogas descritas.
alfabéticamente las sustancias farmacológicamente activas
autorizadas y prohibidas, en especies productoras de ali-
mentos (medicamentos veterinarios). Esta misma normati-
va es aplicable a los productos de acuicultura.

Cuadro 2: El listado de sustancias farmacológicamente

activas para las que no puede establecerse límite máxi-
mo alguno que sea seguro para el consumidor, de forma
que su utilización en animales productores de alimentos
está prohibida sigue sin novedad y, a modo de recordato-
rio, incluye:
• Aristolochia spp. y sus formulaciones
• Cloranfenicol
• Cloroformo
• Clorpromacina
• Colchicina
• Dapsona
• Dimetridazol
• Metronidazol
• Nitrofuranos (incluida furazolidona)
• Ronidazol

111
112
ANEXO 9
REGLAMENTO (UE) No 37/2010 DE LA COMISIÓN de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos
alimenticios de origen animal

Sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos (LMR)

Cuadro 1. Sustancias autorizadas

Sustancia farma- Otras disposiciones (con arreglo al

Clasificación
cológicamente Residuo marcador Especie animal LMR Tejidos diana artículo 14.7 del Reglamento (CE) no
Terapéutica
Activa 470/2009)

100 μg/kg Para los peces, el LMR en el músculo se

Todas las especies
50 μg/kg Músculo Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Ácido oxolínico Ácido oxolínico destinadas a la pro-
150 μg/kg Hígado Riñón naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos
150 μg/kg y el riñón no se aplican a los peces.
50 μg/kg
Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 50 μg/kg Músculo Grasa
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Amoxicilina Amoxicilina destinadas a la pro- 50 μg/kg Hígado Riñón
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos 50 μg/kg Leche
y el riñón no se aplican a los peces.
4 μg/kg
50 μg/kg Músculo
Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 50 μg/kg Grasa
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Ampicilina Ampicilina destinadas a la pro- 50 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducciónde alimentos 50 μg/kg Riñón
y el riñón no se aplican a los peces.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

4 μg/kg Leche
50 μg/kg Músculo
Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 50 μg/kg Grasa
refiere a «músculo y piel enproporciones Antiinfecciosos/
Bencilpenicilina Bencilpenicilina destinadas a la pro- 50 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos 50 μg/kg Riñón
y el riñón no se aplican a los peces.
4 μg/kg Leche
Antiparasitarios/
Cipermetrina Músculo y pielen
Agentesactivos
Cipermetrina (suma delos isó- Salmónidos 50 μg/kg proporcionesnor-
frente a
meros) males
losectoparásitos
100 μg/kg Músculo
Para los peces, el LMR en el músculo se
Suma de medica- Todas las especies 300 μg/kg Hígado
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Clortetraciclina mentobase y su destinadas a la pro- 600 μg/kg Riñón
naturales». Los LMR en el hígado y el riñón Antibióticos
4-epímero ducciónde alimentos 100 μg/kg Leche
no se aplican a los peces.
200 μg/kg Huevos
 Sustancia farma- Otras disposiciones (con arreglo al
Clasificación
cológicamente Residuo marcador Especie animal LMR Tejidos diana artículo 14.7 del Reglamento (CE) no
Terapéutica
Activa 470/2009)

300 μg/kg Músculo

Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 300 μg/kg Grasa
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Cloxacilina Cloxacilina destinadas a la pro- 300 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos 300 μg/kg Riñón
y el riñón no se aplican a los peces.
30 μg/kg Leche
150 μg/kg Músculo
150 μg/kg Grasa Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies
150 μg/kg Hígado refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Colistina Colistina destinadas a la pro-
200 μg/kg Riñón naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos
50 μg/kg Leche y el riñón no se aplican a los peces.
300 μg/kg Huevos
Todas las demáses- 100 μg/kg Músculo Para los peces, el LMR en el músculo se
pecies destinadas 50 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Danofloxacino Danofloxacino
a la producción 200 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
dealimentos 200 μg/kg Riñón y el riñón no se aplican a los peces.
Antiparasitarios/
Músculo y pielen
Agentesactivos
Deltametrina Deltametrina Peces 10 μg/kg proporcionesnor- Nada
frente a los
males
ectoparásitos
300 μg/kg Músculo
Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 300 μg/kg Grasa
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Dicloxacilina Dicloxacilina destinadas ala pro- 300 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducciónde alimentos 300 μg/kg Riñón
y el riñón no se aplican a los peces.
30 μg/kg Leche
Todas las demás 300 μg/kg Músculo Para los peces, el LMR en el músculo se
especies destinadas 100 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Difloxacino Difloxacino
a la producción de 800 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
alimentos 600 μg/kg Riñón y el riñón no se aplican a los peces.
Antiparasitarios/
Músculo y piel
1 000 μg/ Agentesactivos
Diflubenzurón Diflubenzurón Salmónidos en proporciones Nada
kg frente a los
normales
ectoparásitos
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

113
114
Sustancia farma- Otras disposiciones (con arreglo al
Clasificación
cológicamente Residuo marcador Especie animal LMR Tejidos diana artículo 14.7 del Reglamento (CE) no
Terapéutica
Activa 470/2009)

Antiparasitarios/
Músculo y piel
Agentesactivos
Emamectina Emamectina B1a Peces 100 μg/kg en proporciones Nada
frente a los endo-
normales
y ectoparásitos
Todas las demás 100 μg/kg Músculo Para los peces, el LMR en el músculo se
Suma de enro-
especies destinadas 100 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Enrofloxacino floxacinoy de
a la producción de 200 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ciprofloxacino
alimentos 200 μg/kg Riñón y el riñón no se aplican a los peces.
200 μg/kg Músculo
200 μg/kg Grasa Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies
200 μg/kg Hígado refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Eritromicina Eritromicina A destinadas a la pro-
200 μg/kg Riñón naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos
40 μg/kg Leche y el riñón no se aplican a los peces.
150 μg/kg Huevos
5 000 μg/kg Riñón
Todas las demás 200 μg/kg Leche Para los peces, el LMR en el músculo se
especies destinadas 300 μg/kg Músculo refierea «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Espectinomicina Espectinomicina
a la producción de 500 μg/kg Grasa naturales».Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
alimentos 1 000 μg/kg Hígado y el riñón no se aplican a los peces.
5 000 μg/kg Riñón
Suma de florfenicol
Músculo y piel
y de sus metabo- 1 000 μg/ Antiinfecciosos/
Florfenicol Peces en proporciones
litos medidos en kg Antibióticos
naturales
florfenicolamina
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

Músculo y piel
Antiinfecciosos/
Flumequina Flumequina Peces 600 μg/kg en proporciones
Antibióticos
normales
100 μg/kg Músculo
50 μg/kg Grasa Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies
500 μg/kg Hígado refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Lincomicina Lincomicina destinadas a la pro-
1 500 μg/kg Riñón naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos
150 μg/kg Leche y el riñón no seaplican a los peces.
50 μg/kg Huevos
 Sustancia farma- Otras disposiciones (con arreglo al
Clasificación
cológicamente Residuo marcador Especie animal LMR Tejidos diana artículo 14.7 del Reglamento (CE) no
Terapéutica
Activa 470/2009)

500 μg/kg Músculo

500 μg/kg Grasa Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies
Neomicina (inclui- 500 μg/kg Hígado refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Neomicina B destinadas ala pro-
da laframicetina) 5 000 μg/kg Riñón naturales».Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos
1 500 μg/kg Leche y el riñón no se aplican a los peces.
500 μg/kg Huevos
300 μg/kg Músculo
Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 300 μg/kg Grasa
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Oxacilina Oxacilina destinadas a la pro- 300 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos 300 μg/kg Riñón
y el riñón no se aplican a los peces.
30 μg/kg Leche
100 μg/kg Músculo
Para los peces, el LMR en el músculo se
Suma de medica- Todas las especies 300 μg/kg Hígado
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Oxitetraciclina mentobase y su destinadas ala pro- 600 μg/kg Riñón
naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
4-epímero ducciónde alimentos 100 μg/kg Leche
y el riñón no se aplican a los peces.
200 μg/kg Huevos
Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 500 μg/kg Músculo
refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Paromomicina Paromomicina destinadas a la pro- 1 500 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en el hígado y el riñón Antibióticos
ducción de alimentos 1 500 μg/kg Riñón
no se aplican a los peces.
Músculo y piel
Antiinfecciosos/
Sarafloxacino Sarafloxacino Salmónidos 30 μg/kg en proporciones
Antibióticos
normales
Los residuos combinados totales de todas
Sulfonamidas (to- las sustancias del grupo del as sulfonami-
100 μg/kg Músculo
das las sustancias Todas las especies das no deben sobrepasar los100 μg/kg. Antiinfecciosos/
100 μg/kg Grasa
que pertenecen Medicamento base destinadas a la pro- Para los peces, el LMR en el músculo se Quimioterapéu-
100 μg/kg Hígado
al grupo de las sul- ducción de alimentos refiere a «músculo y piel en proporciones ticos
100 μg/kg Riñón
fonamidas) naturales». Los LMR en la grasa, el hígado
y el riñón no se aplican a los peces.
Antiparasitarios/
Músculo y piel
Agentes activos
Teflubenzurón Teflubenzurón Salmónidos 500 μg/kg en proporciones Nada
frente a los
normales
ectoparásitos
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115
116
Sustancia farma- Otras disposiciones (con arreglo al
Clasificación
cológicamente Residuo marcador Especie animal LMR Tejidos diana artículo 14.7 del Reglamento (CE) no
Terapéutica
Activa 470/2009)

100 μg/kg Músculo

Para los peces, el LMR en el músculo se
Suma de medica- Todas las especies 300 μg/kg Hígado
refierea «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Tetraciclina mentobase y su destinadas ala pro- 600 μg/kg Riñón
naturales». Los LMR en el hígado y el riñón Antibióticos
4-epímero ducción de alimentos 100 μg/kg Leche
no se aplicana los peces.
200 μg/kg Huevos
50 μg/kg Músculo Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies 50 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones
Antiinfecciosos/
Tianfenicol Tianfenicol destinadas a la pro- 50 μg/kg Hígado naturales».
Antibióticos
ducción de alimentos 50 μg/kg Riñón Los LMR en la grasa, el hígado y el riñón
50 μg/kg Leche no se aplican a los peces.
50 μg/kg Músculo
Todas las demás Para los peces, el LMR en el músculo se
50 μg/kg Grasa
especies destinadas refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Tilmicosina Tilmicosina 1 000 μg/kg Hígado
a la producción de naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
1 000 μg/kg Riñón
alimentos y el riñón no se aplican a los peces.
50 μg/kg Leche
100 μg/kg Músculo
100 μg/kg Grasa Para los peces, el LMR en el músculo se
Todas las especies
100 μg/kg Hígado refiere a «músculo y piel en proporciones Antiinfecciosos/
Tilosina Tilosina A destinadas a la pro-
100 μg/kg Riñón naturales». Los LMR en la grasa, el hígado Antibióticos
ducción de alimentos
50 μg/kg Leche y el riñón no se aplican a los peces.
200 μg/kg Huevos
100 μg/kg Riñón
Todas las demás 50 μg/kg Músculo Para los peces, el LMR en el músculo se
Antiinfecciosos/
especies destinadas 50 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones
Trimetoprima Trimetoprima Quimioterapéu-
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a la producción de 50 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el hígado

ticos
alimentos 50 μg/kg Riñón y el riñón no se aplican a los peces.
50 μg/kg Leche
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ANEXO 10
Rastreabilidad (o trazabilidad)
Rastreabilidad hacia atrás o “tracing”: capacidad de co-
nocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes
y otros elementos que han intervenido en su elaboración
y proveedores de los mismos. Asimismo, este tipo de ras-
treabilidad permite identificar el origen de una unidad parti-
cular de un producto localizado en la cadena de suministro
por referencia a los registros a los registros mantenidos. Los
productos son trazados, generalmente, por razones de in-
vestigación, de quejas de los clientes y para su retiro desde
el mercado.
Rastreabilidad interna o de proceso: información que permi-
te relacionar los productos que se han recibido en la empre-
sa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones
o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los
productos finales que salen, incluyendo los resultados de los
autocontroles.
Rastreabilidad hacia delante o “tracking”: conocer el des-
tino de un producto (qué y a quién se entrega), así como
toda la información relativa a su comercialización. También
se define como la capacidad de seguir el recorrido de un
producto a través de la cadena de suministro. Los produc-
tos son rastreados generalmente por motivos de obsolencia,
manejo de inventarios y propósitos logísticos.
Como atributos de los sistemas de rastreabilidad en acuicul-
tura, se pueden incluir la mejora en el control de calidad,
mejora en la calidad del producto, minimiza la pérdida de
producto, transparencia, información de almacenamiento y
eficiencia en los negocios.
Aplicación de la rastreabilidad en la acuicultura: en la acui-
cultura hay que establecer los siguientes parámetros: el ori-
gen de la producción acuícola con los diferentes factores
que hacen parte de su desarrollo, la historia de los proce-
dimientos de la producción acuícola y la distribución y la
ubicación del producto. Dentro de la cadena de producción,
la rastreabilidad se da en la zona de cultivo (granja), en el
procesamiento y durante la comercialización.
Rastreabilidad en el cultivo: en el caso de los centros de
cultivo, estos deberán ser capaces de identificar desde el
origen de la semilla, cuando corresponda, hasta el trans-
porte de los organismos (peces, crustáceos o moluscos) a la
planta de proceso y deberán proveer, al menos, la siguiente
información:
• Especie o especies cultivadas, lugares y unidades de
cultivo al interior de ellos, con las respectivas fechas y
bitácoras (tiempo en que el grupo de peces se mantie-
ne en cada unidad de cultivo: fecha de ingreso y egreso
de peces)
• Medicaciones a las que fueron sometidos los organis-
mos en cultivo (grupo): información precisa del pro-
fesional responsable de la prescripción y el personal
encargado de la aplicación de los tratamientos en cada
ocasión (nombre y fecha registrados)
• Alimentaciones recibidas por cada grupo, incluyendo
personal responsable de las alimentaciones. Registro
de cada tipo de alimento entregado (fábrica del ali-
mento, fechas de entrega, cambios de alimentación de
acuerdo a los requerimientos nutricionales, etc.)
• Para aquellos casos en que el centro de cultivo requiera
aplicar procedimientos tales como desdobles, mezclas,
selección, etc. esto deberá quedar consignado en el
sistema de rastreabilidad
• Biomasa en cada centro y etapa de cultivo
• Registro de transportes, ya sea entre centros, o desde
los centros hacia viveros flotantes o plantas de matanza
y de proceso, con identificación de medios de transpor-
te utilizados, fechas, grupos, desdobles, etc.
• Tiempos de estadía en viveros flotantes, cuando corres-
ponda
Rastreabilidad en la planta de procesamiento: la rastreabi-
lidad se aplicará tanto en las plantas de proceso como en
117
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los lugares de almacenamiento, los que deberán desarrollar
un sistema de rastreabilidad que considere al menos lo si-
guiente:
• Procedimiento: Cada establecimiento deberá definir un
sistema de codificación de los lotes producidos (que
involucre la información desde la materia prima hasta
el producto final), el que deberá quedar claro y ade-
cuadamente registrado e incorporado en la etiqueta del
producto final para así poder realizar una correcta iden-
tificación en las etapas posteriores a la elaboración.
• Responsable de la rastreabilidad (nombre completo,
correo electrónico, teléfono de contacto).
• Alcance: La profundidad y sistema de codificación para
establecer una adecuada rastreabilidad, dependerá de
los peligros asociados a las especies y el tipo de pro-
ceso al cual fueron sometidos y deberá considerar la
siguiente información básica:
• Recepción de materia prima: nombre y/o razón social,
teléfono y domicilio del proveedor.
• Respecto de la materia prima: nombre comercial, nom-
bre científico, zona de captura o extracción, método de
obtención, cantidad recibida, fecha recepción, medio
y tiempo de transporte, documentación tributaria que
avale esta.
118
• Cuando exista almacenamiento de materia prima, de-
berá estar claramente registrados sus movimientos (in-
gresos y salidas).
• Respecto de la producción deberá estar clara la fecha
de elaboración, número o código de lote, fecha de ven-
cimiento e identificación mínima del producto (nombre
comercial, nombre científico, presentación, etc.).
• Para el almacenamiento de producto final, deberá estar
registrada la identificación del almacén o cámara de
almacenamiento, cantidad de producto y movimientos
de producto (ingresos y salidas).
• En el registro de salida del producto deberá consignar-
se la información del cliente (nombre, domicilio, país),
fecha de salida y medio de transporte.
Rastreabilidad en la distribución: la rastreabilidad en la dis-
tribución considera desde la salida del producto final desde
el lugar de almacenamiento ya sea para su comercializa-
ción, transformación posterior o almacenamiento y deberá
contener al menos la siguiente información: información del
elaborador (nombre, domicilio, persona y teléfono de con-
tacto, dirección, correo electrónico, etc.) e información del
producto (etiquetado con datos completos según la norma-
tiva vigente).
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ANEXO 11

Metrología Internacional

Unidades básicas. Unidad de cantidad de El mol (mol) es la cantidad de sus-

sustancia tancia de un sistema que contiene
Magnitud Nombre Símbolo
tantas entidades elementales como
Longitud metro m átomos hay en 0.012 kilogramos de
Masa kilogramo kg carbono 12.
Cuando se emplee el mol, deben
Tiempo segundo s
especificarse las unidades ele-
Intensidad de corriente eléctrica ampere A mentales, que pueden ser átomos,
Temperatura termodinámica kelvin K moléculas, iones, electrones u otras
partículas o grupos especificados de
Cantidad de sustancia mol mol tales partículas.
Intensidad luminosa candela cd Unidad de intensidad La candela (cd) es la unidad lumi-
luminosa nosa, en una dirección dada, de una
fuente que emite una radiación mo-
nocromática de frecuencia 540-1012
Unidad de longitud: El metro es la longitud de trayecto re- hertz y cuya intensidad energética en
metro (m) corrido en el vacío por la luz durante dicha dirección es 1/683 watt por es-
un tiempo de 1/299,792,458 de se- tereorradián.
gundo.
Unidad de masa El kilogramo (kg) es igual a la masa
del prototipo internacional del kilo- Nombres y símbolos especiales de múltiplos y
gramo submúltiplos decimales de unidades del Sistema
Internacional de Metrología (SI) autorizados
Unidad de tiempo El segundo (s) es la duración de
9,192,631,770 periodos de la radia- Magnitud Nombre Símbolo Relación
ción correspondiente a la transición
entre los dos niveles hiperfinos del Volumen litro loL 1 dm =10-3 m3
3

estado fundamental del átomo de Masa tonelada t 103 kg

cesio 133.
Unidad de intensidad El ampere (A) es la intensidad de una
de corriente eléctrica corriente constante que mantenién- Unidades definidas a partir de las unidades SI, pero que
dose en dos conductores paralelos, no son múltiplos o submúltiplos decimales de dichas
rectilíneos, de longitud infinita, de unidades.
sección circular despreciable y situa-
dos a una distancia de un metro uno Magnitud Nombre Símbolo Relación
de otro en el vacío, produciría una Tiempo minuto min 60 s
fuerza igual a 2-10-7 newton por me-
tro de longitud. hora h 3,600 s

Unidad de temperatura El kelvin (K), unidad de tempera- día d 86,400 s

termodinámica tura termodinámica, es la fracción
1/273.16 de la temperatura termodi-
námica del punto triple del agua.
Observación: Además de la tempe-
ratura termodinámica (símbolo T)
expresada en kelvins, se utiliza tam-
bién la temperatura Celsius (símbolo
t) definida por la ecuación t = T - T0
donde T0 = 273.15 K por definición.

119
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Múltiplos y submúltiplos decimales El producto de los símbolos de dos o más unidades se indi-
ca con preferencia por medio de un punto, como símbolo
Factor Prefijo Símbolo Factor Prefijo Símbolo
de multiplicación. Por ejemplo, newton-metro se puede es-
10 24
yotta Y 10 -1
deci d
cribir N·m o Nm, nunca mN, que significa milinewton.
10 21
zeta Z 10 -2
centi c
10 18
exa E 10 -3
mili m
10 15
peta P 10 -6
micro μ Cuando una unidad derivada sea el cociente de otras dos,
10 12
tera T 10 -9
nano n se puede utilizar la barra oblicua (/), la barra horizontal o
10 9
giga G 10 -12
pico p bien potencias negativas, para evitar el denominador.
10 6
mega M 10 -15
femto f
m
10 3
kilo k 10 -18
atto a m/s m·s-1
s
102 hecto h 10-21 zepto z
10 1
deca da 10 -24
yocto y No se debe introducir en una misma línea más de una barra
oblicua, a menos que se añadan paréntesis, a fin de evitar
toda ambigüedad. En los casos complejos pueden utilizarse
Escritura de los símbolos paréntesis o potencias negativas.
Los símbolos de las Unidades SI, con raras excepciones
m/s2 o bien m·s-2 pero no m/s/s. (Pa·s)/(kg/m3) pero no
como el caso del ohm (Ω), se expresan en caracteres ro-
Pa·s/kg/m3
manos, en general, con minúsculas; sin embargo, si dichos
símbolos corresponden a unidades derivadas de nombres Los nombres de las unidades debidos a nombres propios
propios, su letra inicial es mayúscula. de científicos eminentes deben de escribirse con idéntica
ortografía que el nombre de éstos, pero con minúscula ini-
Ejemplo, A de ampere, J de joule.
cial. No obstante, serán igualmente aceptables sus deno-
Los símbolos no van seguidos de punto, ni toman la s para minaciones castellanizadas de uso habitual, siempre que
el plural. Por ejemplo, se escribe 5 kg, no 5 kgs. estén reconocidas por la Real Academia de la Lengua. Por
ejemplo, amperio, voltio, faradio, culombio, julio, ohmio,
Cuando el símbolo de un múltiplo o de un submúltiplo de
voltio, watio, weberio.
una unidad lleva exponente, ésta afecta no solamente a la
parte del símbolo que designa la unidad, sino al conjunto Los nombres de las unidades toman una s en el plural
del símbolo. Por ejemplo, km2 significa (km)2, área de un (ejemplo 10 newtons) excepto las que terminan en s, x o z.
cuadrado que tiene un km de lado, o sea 106 metros cua- En los números, la coma se utiliza solamente para separar
drados y nunca k(m2), lo que correspondería a 1000 metros la parte entera de la decimal. Para facilitar la lectura, los
cuadrados. números pueden estar divididos en grupos de tres cifras (a
El símbolo de la unidad sigue al símbolo del prefijo, sin es- partir de la coma, si hay alguna) estos grupos no se separan
pacio. Por ejemplo, cm, mm, etc. por puntos ni comas. Las separación en grupos no se utiliza
para los números de cuatro cifras que designan un año.

120
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ABREVIATURAS

ADN: Ácido desoxirribonucléico LMR: Límites Máximos de Residuos

Análisis de peligros y puntos críticos de control MO: Materia orgánica
APPCC /
(Hazard Analysis Critical Control Point (por sus mL: Mililitro
HACCP:
siglas en inglés) N: Nitrógeno
ARN: Ácido ribonucléico New Animal Drug Application (proceso para la
BP: Baculovirus penaei NADA: aprobación de una nueva droga [antimicrobiano]
BPM: Manual de buenas prácticas de manejo para uso animal, por sus siglas en inglés)
cc: Centímetro cúbico NHP: Hepatopancreatitis necrotizante
CE: Comunidad Europea OD: Oxígeno disuelto
CPLs: Centros de producción larval OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
European Medicines Agency (Agencia Europea Organismo Internacional Regional de Sanidad
EMEA: OIRSA:
de Medicamentos, por sus siglas en inglés) Agropecuaria
Food and Agriculture Organization of the United Organización del Sector Pesquero y Acuícola del
OSPESCA:
Nations (Organización de las Naciones Unidas Istmo Centroamericano
FAO:
para la Agricultura y la Alimentación, por sus si- P: Fósforo
glas en inglés) PCBs: Policlorobifenilos o bifenilos policlorados
FCA: Factor de conversión alimenticia Polymerase Chain Reaction (Reacción en Cadena
PCR:
U.S. Food and Drug Administration (Administra- de la Polimerasa, por sus siglas en inglés)
FDA: ción de los Estados Unidos para los Alimentos y PLs: Postlarvas
Fármacos, por sus siglas en inglés) ppm: Partes por millón (µL/L, mg/kg o g/Ton)
Global Aquaculture Alliance (Alianza Mundial de Penaeus vannamei nodavirus (nodavirus del Pe-
GAA: PvNV:
Acuicultura, por sus siglas en inglés) naeus vannamei, por sus siglas en inglés)
Infectious Hypodermal and Haematopoietic Ne- European Commission´s Directorate-General for
crosis Virus (Virus de la Necrosis Infecciosa Hi- SANCO (DG Health and Consumer (Dirección General de Sa-
IHHNV:
podérmica y Hematopoyética, por sus siglas en SANCO): nidad y Protección del Consumidor, por sus siglas
inglés) en inglés)
Infectious Myonecrosis Virus (Virus de la Mione- Procedimientos Operacionales Estandarizados de
IMNV: POES:
crosis Infecciosa, por sus siglas en inglés) Saneamiento
Investigation New Animal Drug (Nueva Droga Taura Syndrome Virus (Virus del Síndrome de
TSV:
INAD: para Investigación Animal, por sus siglas en in- Taura, por sus siglas en inglés)
glés) UFC: Unidades formadoras de colonia
International Organization for Standardization (Or- White Spot Syndrome Virus (Virus del Síndrome
ISO: ganización Mundial para la Estandarización, por WSSV:
de la Mancha Blanca, por sus siglas en inglés)
sus siglas en inglés)
YHV: Yellow Head Virus (Virus de la Cabeza Amarilla)
Lethal Concentration 50 (concentración letal me-
LC50:
dia, por sus siglas en inglés)

121
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GLOSARIO
Acuicultura: cría de organismos acuáticos, comprendidos
peces, moluscos, crustáceos y plantas. La cría supone la
intervención humana para incrementar la producción; por
ejemplo: concentrar poblaciones de peces, alimentarlos o
protegerlos de los depredadores. La cría supone asimismo
tener la propiedad de las poblaciones de peces que se es-
tén cultivando.
Aforar: añadir disolvente (agua por ejemplo) a un recipiente
que tiene una marca que nos indica el volumen conocido y
precisamente medido que cabe en dicho recipiente hasta
esa marca.
Agente patógeno: ver “Patógeno”
Aguas servidas: las aguas servidas o aguas negras son los
desechos líquidos provenientes del uso doméstico, comer-
cial e industrial. Llevan disueltas o en suspensión una serie
de materias orgánicas e inorgánicas. Provienen de la descar-
ga de sumideros, fregaderos, inodoros, cocinas, lavanderías
(detergentes), residuos de origen industrial (aceites, grasas,
curtiembres, etc.). Donde existen sistemas de alcantarillado
todas confluyen a un sistema colector de aguas cloacales,
que debería terminar en una planta de tratamiento.
Aguas estuarinas: son aguas de un sistema estuarino pro-
ducto de la mezcla del agua dulce proveniente de la tierra,
con el agua del mar. En las aguas estuarinas se presentan
condiciones muy especiales: cuando la marea sube penetra
el agua salada y cuando la marea baja sale el agua dulce
hacia el mar. Al mezclarse las aguas las condiciones ecoló-
gicas cambian radicalmente.
Albina: área naturalmente desprovista o con escasa vegeta-
ción arbórea, cercana a fuentes de aguas salobres, la cual
se inunda periódicamente por influencia del flujo de las ma-
reas. Está conformada por tierras dedicadas a la extracción
de sal del agua de mar y utilizadas de igual manera para la
cría de camarones. Son salitrosas por efecto de las mareas
que las bañan periódicamente (aguajes), planas, con leve
pendiente y están en transición entre los manglares, estua-
rios y tierras dulces.
122
Anegar: inundar con agua o con cualquier otro líquido un
objeto o un lugar; ahogar en agua.
Antimicrobiano: compuestos químicos o naturales (anti-
bióticos) obtenidos de microorganismos, plantas o por vía
sintética, utilizados para matar (bactericidas) o inhibir el
crecimiento (bacteriostáticos) de microorganismos como
bacterias, hongos y protozoarios. Su uso en acuicultura
debe estar sujeto a la susceptibilidad del agente a tratar
y a la aprobación que exista para ser utilizado en terapias
curativas.
Antropogénico: se refiere a los efectos, procesos o mate-
riales que son el resultado de actividades humanas a dife-
rencia de los que tienen causas naturales sin influencia hu-
mana. Normalmente se usa para describir contaminaciones
ambientales en forma de desechos químicos o biológicos
como consecuencia de las actividades económicas, tales
como la producción de dióxido de carbono por consumo de
combustibles fósiles.
Autoridad competente: en referencia a la producción de
camarón de cultivo, es la entidad gubernamental (oficial)
de un país encargada de la regulación, ordenación y control
de las actividades relacionadas con todos los aspectos que
involucra la actividad camaronera. Por ejemplo, la sanidad
acuícola, legalización de la actividad, cuarentena, inocui-
dad, importaciones, exportaciones y aspectos ambientales
relacionados. Según la OIE la Autoridad Competente desig-
na a los Servicios Veterinarios, o cualquier otra Autoridad
de un Miembro, que tienen la responsabilidad de poner en
práctica o de supervisar la aplicación de las medidas zoosa-
nitarias y otras normas recomendadas en el Código Acuáti-
co de la OIE y la competencia necesaria para ello.
Bandejas de alimentación: accesorio donde se coloca el
alimento del camarón evitando que el mismo entre en con-
tacto con el sedimento y permitiendo estimar con mejor re-
sultado el consumo de alimento.
Buenas prácticas acuícolas: procedimientos rutinarios y de
adopción voluntaria, aplicados en las granjas y cuyo obje-
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tivo es alcanzar una producción aceptable en términos de
inocuidad, precio y calidad, sin comprometer negativamen-
te el ambiente.
Biofloc: comprende un 70-80% de materia orgánica inclu-
yendo a las bacterias heterótrofas, las algas (dinoflagelados
y diatomeas), hongos, ciliados, flagelados, rotíferos, nemá-
todos, metazoarios y detritos orgánicos. Su composición
cambia rápidamente y con frecuencia durante el ciclo. Las
partículas de “floc” son aglutinadas por material bacteriano
rico en enzimas y polisacáridos; su diámetro promedio es
de 0.2 mm y se incrementa hasta 2 mm hacia el final del
ciclo. Los flocs están compuestos e un 25% a 56% por pro-
teína, 25% a 29% carbón orgánico y tienen altos niveles de
aminoácidos.
Biofiltro: los biofiltros, también denominados filtros bioló-
gicos, son dispositivos que eliminan una amplia gama de
compuestos contaminantes desde una corriente de fluido
(aire o agua) mediante un proceso biológico.
Bioseguridad: según la FAO y la OIE, consiste en el estado
ideal en el que se establecen medidas para prevenir la in-
troducción y la propagación de la enfermedad, o el enfoque
o los principios utilizados para lograr esta circunstancia.
Las medidas de bioseguridad deben ser implementadas
para minimizar los riesgos del ingreso de enfermedades a
las unidades de producción individual (bioexclusión), así
como para evitar los riesgos de transmisión hacia afuera
(biocontención) y hacia adelante a través de la cadena del
mercado.
Bajamar: marea baja, momento opuesto a pleamar, en que
el mar alcanza su menor altura.
Bastidor: armazón de madera o metal que sirve de soporte
a otros elementos.
Bentónicos: comunidad formada por los organismos que
habitan el fondo de los ecosistemas acuáticos. El bentos se
distingue del plancton y del necton, formados por organis-
mos que habitan en la columna de agua.
Biodegradable: se le llama al producto o sustancia que
puede descomponerse en elementos químicos naturales
por la acción de agentes biológicos, como el sol, el agua,
las bacterias, las plantas o los animales. En consecuencia,
todas las sustancias son biodegradables y su diferencia ra-
dica en el tiempo que tardan los agentes biológicos en des-
componerlas en elementos químicos.
Biomasa: materia total de los seres que viven en un lugar
determinado, expresada en peso por unidad de área o de
volumen.
Biota: conjunto de especies de plantas, animales y otros
organismos que ocupan un área dada; se puede designar
al repertorio de especies de un compartimento del ecosiste-
ma, como el suelo, la rizósfera o el fondo en un ecosistema
acuático.
Cadena de frío: es la continuidad de los medios empleados
sucesivamente para mantener la temperatura de conserva-
ción de los camarones desde la cosecha hasta el consumi-
dor final.
Cadena trófica: (del griego throphe: alimentación), es el
proceso de transferencia de energía alimenticia a través de
una serie de organismos, en el que cada uno se alimenta
del precedente y es alimento del siguiente. También cono-
cida como cadena alimenticia, es la corriente de energía y
nutrientes que se establece entre las distintas especies de
un ecosistema en relación con su nutrición.
Cal: producto calcáreo de uso acuícola, como el Hidróxido
de Calcio, Carbonato de Calcio y Óxido de Calcio.
Calidad del agua: es la suma de las características físi-
cas, químicas y biológicas así como de factores bióticos y
abióticos, que influyen sobre el uso de un cuerpo de agua
en función del desempeño de las especies que en este se
mantengan.
Canibalismo: conducta que consiste en la práctica de ali-
mentarse de miembros de la propia especie.
Carbonato cálcico o carbonato de calcio: es el producto ob-
tenido por molienda fina o micronización de calizas extre-
madamente puras, por lo general con más del 98.5% de
contenido en CaCO3.
Capacidad de carga: es el nivel de población que puede
soportar un medio ambiente dado, sin sufrir un impacto
negativo significativo (número máximo de individuos que
puede soportar una superficie). Se determina cuando el
123
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crecimiento de los organismos en cultivo, se detiene debido
a un incremento en la densidad de individuos y el alimento
disponible es sólo suficiente para mantener una población
limitada.
Choclo: nombre que se designa al olor o sabor a maíz
(choclo) que adquiere el camarón cuando ocurre un incre-
mento significativo en las poblaciones de algas cianófitas,
bacterias y hongos en el cultivo. Este mal sabor es produ-
cido por desechos metabólicos de las cianófitas Anabaena
sp. y Oscillatoria sp. que liberan toxinas orgánicas como
la geosmina (produce sabor a tierra) y el metilisoborneol
(MIB) (produce sabor a moho). Se puede utilizar el sulfato
de cobre y el diuron (un derivado de la urea) para disminuir
la concentración de estas algas.
Código de conducta para la pesca responsable: conjunto
de principios y normas internacionales de comportamiento,
para el sector pesquero y de la acuicultura. El objetivo de
este código de aplicación voluntaria, es garantizar la con-
servación efectiva, la gestión y el fomento de los recursos
acuáticos vivos. El Código fue elaborado por la FAO en co-
laboración con más de 170 de los gobiernos de sus paí-
ses miembros, organizaciones intergubernamentales, re-
presentantes de la industria pesquera y organizaciones no
gubernamentales. La ejecución del Código compete a los
gobiernos de los países, en cooperación con su industria y
comunidades de pescadores; la función de la FAO consiste
en proporcionar apoyo para esas actividades.
Compostaje o “composting”: es el proceso biológico aeró-
bico (con alta presencia de oxígeno) de descomposición de
la materia orgánica, mediante el cual los microorganismos
actúan rápidamente degradando restos de cosecha, excre-
mentos de animales y residuos urbanos o rurales, permi-
tiendo obtener “compost” que es un abono excelente para
la agricultura.
Corona del muro: es la parte superior de la sección trans-
versal del muro de una granja camaronera que permite el
paso de vehículos y, en ocasión, es revestida con material
selecto (tosca) para facilitar el movimiento permanente de
equipo liviano y pesado.
124
Crash de algas: también se le conoce como quiebre de algas
o quiebre del fitoplancton y consiste en la muerte masiva y
súbita de microalgas en un cuerpo de agua (ej: estanque).
Como consecuencia, aumenta la demanda bioquímica de
oxígeno (BOD) por la acción de bacterias que degradan las
algas muertas y disminuye la producción de oxígeno en este
cuerpo de agua por falta de microalgas (fotosintéticas). Este
evento puede hacer colapsar peligrosamente a una pobla-
ción en cultivo, debido a la rápida caída de la concentración
de oxígeno disuelto y a cambios bruscos en el pH.
Cuarentena: medida que consiste en mantener un grupo
de animales acuáticos aislados, sin ningún contacto directo
o indirecto con otros animales acuáticos, para someterlos a
observación durante un período de tiempo determinado y,
si es necesario, a pruebas de diagnóstico o a tratamiento,
con inclusión del tratamiento también de las aguas efluen-
tes. Código Acuático, OIE 2009.
Cultivos extensivos: acuicultura de baja densidad que se
practica en pozas o estanques para la subsistencia de los
acuicultores; es un sistema de producción artesanal que
se caracteriza por cuerpos de agua grandes en los cuales
hay un control muy limitado por parte del productor. La in-
fraestructura es deficiente para un adecuado suministro de
agua, recambio y cosecha, así como para implementar me-
didas de bioseguridad o buenas prácticas de manejo. De-
pende en gran medida de la naturaleza y en la mayoría de
los casos los organismos para la producción son silvestres.
Los resultados de producción son relativamente deficientes
y la productividad primaria y/o la cadena trófica del estan-
que son la base de la alimentación.
Cultivos semi-intensivos: acuicultura que se considera
entre los sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por
una infraestructura integrada, que permite la implemen-
tación de procesos tecnológicos puntuales que facilitan la
operación de producción. Utiliza cargas moderadas de or-
ganismos en cuerpos de agua que son controlados parcial-
mente. El alimento es en parte natural obtenido mediante
la fertilización de los cuerpos de agua y en parte alimento
suplementario proporcionado por el acuicultor.
Cultivos intensivos: sistemas de cultivo de organismos
acuáticos que para el caso de camarones utiliza densida-
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des altas de siembra (más de 25/m2). Exige un especial
diseño de la infraestructura (tamaño de estanques y airea-
ción permanente, entre otros), así como grandes medidas
de bioseguridad y de manejo altamente tecnificado (manejo
de fondos, alimentación, flora microbiana, calidad del agua
y control de enfermedades). La alimentación de los cama-
rones depende en su mayor parte de una dieta artificial su-
ministrada por el productor y complementada por alimento
natural (flocs).
Cultivos superintensivos: sistemas de cultivo de organismos
acuáticos con densidades extremadamente altas y grandes
medidas de control, con alimento artificial en su totalidad
y en muchos casos, con aireadores para mantener mejor
control de la concentración de oxígeno disuelto; éstos, de-
ben estar diseñados para soportar la demanda de oxígeno
del sistema. A diferencia de los intensivos, los fondos de las
unidades de producción son revestidas principalmente por
una cubierta plástica.
Cuerpo de agua: es una masa o extensión de agua como
un lago, mar u océano que cubre parte de la Tierra u otro
planeta. Algunos cuerpos de agua son artificiales, como es-
tanques, pero la mayoría son naturales. Pueden contener
agua salada, dulce o salobre.
Depredador: organismo que mantiene un tipo de relación
interespecífica consistente en la caza y muerte que sufren
algunas especies (presa) por parte de especies general-
mente de mayor tamaño (depredadores). En el caso de las
granjas camaroneras, los depredadores serían las aves, al-
gunos crustáceos, peces y lagartos, entre otros; su presa
sería el camarón.
Desarrollo sostenible: de acuerdo con la FAO es el mane-
jo y la conservación de la base de recursos naturales y la
orientación del cambio tecnológico e institucional de tal ma-
nera que se asegure la continua satisfacción de las necesi-
dades humanas para las generaciones presentes y futuras.
Este desarrollo sostenible (en los sectores agrícola, forestal
y pesquero) conserva la tierra, el agua y los recursos gené-
ticos vegetales y animales, no degrada el medio ambiente
y es técnicamente apropiado, económicamente viable y so-
cialmente aceptable.
Desinfección: reducción, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, de una cantidad de microorganismos
en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la
desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vi-
vos. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida
por una minuciosa limpieza.
Detritos orgánicos: restos vegetales y animales en descom-
posición. Capa de material que se encuentra compuesta de
hojas muertas de plantas, alimento que no ha sido consu-
mido, excrementos de camarones o peces, mudas, algas
muertas, etc.
Diádromos: son peces migratorios que se mueven entre el
mar y las aguas dulces. Pueden ser de tres tipos: anádro-
mos (pasan mayormente en el mar pero entran a aguas
dulces para reproducirse; ej.: Salmón), catádromos (pasan
mayormente en aguas dulces pero van al mar para reprodu-
cirse; ej.: Anguila) y anfídromos (se mueven entre el mar y
las aguas dulces y viceversa, pero no por causas reproduc-
tivas; ej.: Lisas). Los potamódromos son peces migratorios
de aguas dulces (ej.: Trucha) y los oceanódromos son pe-
ces migratorios en el mar (ej.: Atún).
Disco Secchi: es un instrumento estándar utilizado para
medir la visibilidad relativa o la profundidad de penetración
de la luz en el agua en centímetros. En un canal reservorio
o un estanque de cultivo de camarones, permite conocer la
turbidez del agua dada por la concentración de sólidos en
suspensión, principalmente fitoplancton (microalgas).
Encalado: proceso mediante el cual se aplica cal sobre el
fondo de un estanque, aunque eventualmente se hace en el
agua de estanques llenos a manera de lechada (cal diluida
en agua). La aplicación de cal incluye productos a base
de Calcio según el propósito, tales como Carbonato (ele-
var el pH), Hidróxido (bajar la carga de bacterias) y Óxido
(bajar carga de bacterias y materia orgánica). Sus nombres
comunes son cal agrícola, cal apagada y cal viva, respecti-
vamente).
Endémicos: en epidemiología, una endemia (del griego
Eνδημία, “en una población”) es un proceso patológico
que se mantiene a lo largo de mucho tiempo en una pobla-
125
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
ción o zona geográfica determinada. Generalmente se trata
de patologías infecciosas. La enfermedad se mantiene a lo
largo del tiempo en un nivel estable, incluyendo variaciones
estacionales. Por tanto, es una enfermedad localizada en
un lugar determinado y con un alto número de individuos
afectados.
Enfermedades emergentes: designa una enfermedad grave
recién identificada, de causa determinada o aún indetermi-
nada, que puede ser propagada a y entre poblaciones, por
medio del comercio de animales acuáticos y/o productos de
animales acuáticos. Código Acuático, OIE 2009.
Enfermedades transfronterizas: son aquellas de gran im-
portancia económica y comercial para la seguridad alimen-
taria en un considerable número de países; se pueden pro-
pagar fácilmente a otros países y alcanzar proporciones de
epidemia y exigen la cooperación entre naciones para su
manejo y control, incluida su exclusión. Anteriormente eran
llamadas “enfermedades exóticas”.
Epibionte: organismo no parásito que vive por lo menos
una fase de su ciclo vital encima de otro de mayor tamaño,
al cual generalmente no le causa ningún problema.
Erradicar: aplicación de medidas zoosanitarias para eli-
minar una plaga de un área de producción dentro de una
granja camaronera.
Estación lluviosa: invierno; período del año en el que se
producen precipitaciones frecuentes, el cielo está común-
mente nublado, la humedad ambiental es elevada y hay
poco viento.
Estación seca: verano; período del año en el que se pro-
ducen muy pocas o ninguna precipitación, el cielo está
comúnmente despejado (sin nubes), la humedad relativa
suele ser baja y se está bajo el efecto de los vientos Alisios
(del norte).
Estanque: es una de las estructuras que componen una
granja acuícola, la cual es diseñada y construida bajo es-
pecificaciones técnicas, que permiten el cultivo eficiente de
organismos acuáticos. En granjas camaroneras los estan-
ques están conformados por un muro, una meseta, canales
de cosecha, estructuras de entrada, de salida y de cosecha.
126
Estratificación: separación del agua contenida en un es-
tanque o un canal reservorio en estratos o capas. Existen
dos tipos de gradientes que causan la estratificación: los
físicos, producidos por la temperatura y los químicos, pro-
ducidos por la diferente composición química de las aguas
superficiales y profundas.
Estructura de control: estructura generalmente de concre-
to (compuerta o alcantarilla), que permite controlar la entra-
da de agua mediante filtrado con mallas, así como la salida
de la misma a través de tablas reguladoras de paso durante
los recambios o la cosecha.
Estuario: la palabra estuario vino a nuestro vocabulario del
latín, aestuarium, que quiere decir un área bajo las influen-
cias de las mareas. Se define como un área de la costa
donde el agua dulce proveniente de la tierra, se mezcla
con el agua del mar produciendo variaciones amplias en
la salinidad con los cambios de marea. El mangle es la es-
pecie vegetal que predomina, así como una gran variedad
de especies marinas y terrestres adaptadas perfectamente
a estos cambios.
Eutroficación: enriquecimiento en nutrientes de un ecosis-
tema. El uso más extendido se refiere específicamente al
aporte más o menos masivo de nutrientes inorgánicos en
un ecosistema acuático. Incremento de sustancias nutriti-
vas en aguas dulces de lagos y embalses, que provoca un
exceso de fitoplancton.
Fertilizante: producto químico que aporta nutrientes a las
plantas; puede ser orgánico e inorgánico, natural o sintético
y es aplicado al suelo, al follaje de las plantas o en el agua
para el caso de cultivos acuícolas. También se le llama abo-
no.
Filtración: uso de bolsos de tela o de mallas para retener
partículas y organismos durante la fase de llenado de un ca-
nal reservorio o un estanque. Así mismo, consiste en el uso
de mallas en las estructuras de salida, para evitar la fuga de
camarones y el ingreso de organismos foráneos durante las
mareas altas.
Fitoplancton: en biología marina y limnología, es el nombre
dado al conjunto de los organismos acuáticos autótrofos del
plancton, que tienen capacidad fotosintética y que viven
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
dispersos en el agua. El nombre proviene de los términos
griegos, φύτον (phyton, “planta”) y πλαγκτος (“plánktos”,
“vagabundo” o “el que va dando tumbos”).
Flóculos (flocs): en sistemas de cultivos acuícolas, se pue-
den definir como aglomeraciones de partículas orgánicas
en suspensión, altamente ricas en bacterias heterotróficas
y constituidas como una importante fuente de alimento na-
tural para los camarones. Su conformación y flotabilidad,
está altamente relacionado con los sistemas de aireación
constante instalados en los estanques.
Finos (alimento): micro-partículas de alimento peletizado
producidas por el roce del alimento durante el empaque,
almacenamiento y transporte de los sacos con pellets. Un
alimento de buena calidad y sometido a buen manejo, debe
llegar a la granja camaronera con nada o muy pocos finos
(máximo 5%).
Hidroestabilidad: es la propiedad física que tienen los pe-
llets de mantenerse intactos dentro del agua sin perder su
forma o estructura. Suele medirse en horas y se evalúa in
vitro utilizando un beaker con agua de mar y sin agitación.
No debe ser inferior a 2 horas.
Hidrografía: estudio de todas las masas de agua de la Tie-
rra y, en sentido más estricto, a la medida, recopilación y
representación de los datos relativos al fondo del océano,
las costas, las mareas y las corrientes, de manera que se
puedan plasmar sobre una carta hidrográfica.
Hidrología: ciencia geográfica que se dedica al estudio de
la distribución, espacial y temporal y las propiedades del
agua presente en la atmósfera y en la corteza terrestre. Esto
incluye las precipitaciones, la escorrentía, la humedad del
suelo, la evapotranspiración y el equilibrio de las masas gla-
ciares.
Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que
deben aplicar los individuos para el control de los factores
que pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La hi-
giene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y
cuidado del propio cuerpo.
Hipoxia: condición de un organismo viviente o de una parte
de este, en la cual hay privación de un suministro adecuado
de oxígeno.
Infiltración: en hidrología hace referencia a la penetración
del agua en el suelo y está sujeta en el caso de las granjas
camaroneras al grado de compactación de los muros y a la
porosidad del mismo suelo.
Inocuidad alimentaria: consideraciones y procesos de pro-
ducción que buscan garantizar que el consumo de los ali-
mentos no cause daño en la salud de los consumidores.
Inocuo: se refiere a aquello que no hace daño o no causa
actividad negativa a la salud humana, animal o vegetal.
Lejía: solución de hidróxido sódico o potásico de gran po-
der desinfectante y blanqueador. Consiste en una disolu-
ción acuosa de hipoclorito de metales alcalinos (litio, sodio,
potasio, etc.); a principios del siglo XX se usó masivamente
con los nombres de Licor de Dakin y Agua de Labarraque;
su empleo en soluciones diluidas se recomienda para el
agua de bebida y para prevenir infecciones.
Limnología: es la rama de la ecología que estudia los
ecosistemas acuáticos continentales (lagos, lagunas, ríos,
charcas, marismas y estuarios), las interacciones entre los
organismos acuáticos y su ambiente, que determinan su
distribución y abundancia en dichos ecosistemas.
Liner: anglicismo que hace referencia a una membrana
plástica de espesor variable, utilizada en acuicultura para
cubrir el fondo y la parte interior de los muros, en estanques
de cultivo de organismos acuáticos. Los liners tienen el ob-
jetivo de evitar la infiltración del agua y/o de aislar los orga-
nismos en cultivo, del sedimento del fondo del estanque.
Maduración del agua: período de tiempo que se deja un
cuerpo de agua (reservorio o estanque) antes de la siembra
de camarones (postlarvas o juveniles) para cultivo, durante
el cual se promueve el crecimiento de fitoplacton y zoo-
plancton mediante la fertilización con productos químicos
ambientalmente aceptables.
Microalgas: algas acuáticas unicelulares, fitoplancton.
Medidas zoosanitarias: cualquier legislación, reglamento o
procedimiento oficial que tenga el propósito de prevenir la
introducción y/o dispersión de plagas en una granja cama-
ronera o en un área particular de la misma, o de limitar las
repercusiones económicas de las plagas en el proceso de
producción.
127
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Melaza: producto derivado del procesamiento de la Caña
de Azúcar, de coloración oscura, textura espesa y rico en
diferentes azúcares. Se utiliza en acuicultura como fuente
de Carbono para bacterias y microalgas de la columna de
agua, favoreciendo el crecimiento de microorganismos que
utilizan el azúcar como fuente de energía.
Metabolismo: consiste en todas las reacciones físicas y
químicas de los nutrientes/substratos absorbidos por los
organismos vivos, las cuales tienen lugar en las células con
el fin de obtener los componentes necesarios para el man-
tenimiento de la vida.
Metabolito: substancia producida por un organismo vivo
como resultado de su metabolismo. Puede ser dañina para
otros seres y, en el caso de los camarones, puede afectar su
salud o la calidad del producto al momento de la cosecha
como en el caso de los producidos por ciertas microalgas
(ej.: Anabaena).
Movimiento browniano: movimiento aleatorio rápido y de
oscilación de las partículas más pequeñas suspendidas en
un líquido, sin cambio en la posición respectiva de las mis-
mas. Movimiento molecular. Recibe su nombre en honor a
Robert Brown quien lo describió en 1827.
Necton: se aplica al conjunto de los organismos marinos y
dulceacuícolas que nadan activamente en las áreas acuáti-
cas con influencia de la luz solar directa. El concepto con-
trasta con otros alternativos como plancton (organismos
que viven en suspensión y se trasladan pasivamente), ben-
tos (organismos que viven en el fondo, ya sean móviles o in-
móviles), o pneuston (organismos que viven en la interfase
agua/aire).
Nivel de operación: es la profundidad adecuada que debe
mantener un estanque para garantizar una correcta opera-
ción del cultivo. En estanques con meseta, el nivel de las
partes menos profundas deben ser de 1.0 m a 1.2 m.
Nivel trófico: en ecología hace referencia a cada uno de los
conjuntos de especies o de organismos de un ecosistema,
que coinciden por el turno que ocupan en la circulación de
energía y nutrientes, es decir, a los que ocupan un lugar
equivalente en la cadena trófica (cadena alimenticia).
128
Overol: del Inglés overall. Conocido también como mono,
braga o mameluco; es una prenda de faena de una sola
pieza que suele ponerse sobre la ropa corriente para pro-
tegerla.
Palatabilidad: conjunto de características organolépticas
de un alimento, independientemente de su valor nutritivo,
que hacen que para un determinado individuo sea más o
menos placentero al comerlo.
Patógeno: microorganismo capaz de producir enfermedad
en personas, animales o plantas. Incluye principalmente a
virus, bacterias, hongos y protozoarios.
Pediluvio: baño de pies tomado con fines desinfectantes.
Consiste en una bandeja, recipiente o foso lleno de una so-
lución desinfectante que se pone a la entrada de la granja,
para que los visitantes desinfecten su calzado antes de in-
gresar.
Pellet: es una denominación genérica del idioma inglés,
utilizada para referirse a pequeñas porciones de material
aglomerado o comprimido. El término es utilizado en acui-
cultura para referirse alimento procesado y listo para ser su-
ministrado a los animales en cultivo (producto terminado).
Peletizado: proceso mediante el cual las materias primas
son finamente divididas -algunas veces en polvo, impalpa-
bles y difíciles de manejar-, transformándolas en partículas
más grandes y de naturaleza estable gracias a la aplicación
de calor, humedad y presión mecánica, dando como resul-
tado la formación de pellets.
Peligro: agente biológico, químico o físico que pueda com-
prometer la inocuidad alimentaria y/o la salud de los cama-
rones.
Período de transición: meses del año en los cuales se pasa
de estación seca a estación lluviosa o viceversa, sin que se
tengan patrones climáticos definidos y estables.
Pesca: la FAO designa con este término la obtención de tres
tipos de especies acuáticas: peces, crustáceos y moluscos.
Esta puede conseguirse mediante captura por métodos ar-
tesanales o industriales.
Pirita férrica: también conocida como Pirita de hierro, con-
siste en el sulfuro de hierro (FeS2) que aparece con relativa
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frecuencia en la naturaleza sólo o mezclado con otros mi-
nerales.
Plaga: cualquier especie, raza o biotipo animal, o agente
patógeno dañino para el hombre, los insumos de la gran-
ja, el agua de consumo y de producción y, para el mismo
camarón de cultivo (ej.: roedores, aves, insectos y especies
acuáticas [peces y crustáceos]).
Plan de bioseguridad: designa un plan en el que se identi-
fican las vías más probables de introducción y propagación
de las enfermedades en una zona o un compartimento y se
describen las medidas que se aplican o se aplicarán para
reducir los riesgos de introducirlas y propagarlas.
Plan de contingencia: proceso de planificación avanzado
ante una situación incierta, en el que se deciden escenarios
y objetivos, se definen las acciones directivas y técnicas y se
estructuran los posibles sistemas de respuesta con el fin de
prevenir o responder mejor a una emergencia.
Plan de emergencia: designa un plan de trabajo documen-
tado y destinado a garantizar la ejecución de las acciones,
el cumplimiento de los requisitos y la disponibilidad de los
recursos que requiere la erradicación o el control de brotes
de determinadas enfermedades de los animales acuáticos.
Pleamar: o Marea Alta, momento en que el agua del mar
alcanza su máxima altura dentro del ciclo de las mareas. El
tiempo aproximado entre una pleamar y la bajamar es de
6 horas 12 minutos, completando un ciclo de 24 horas 50
minutos.
Prebióticos: a diferencia de los probióticos (compuestos
de microorganismos vivos), son generalmente hidratos de
carbono no digestibles, que estimulan el crecimiento y la
actividad de bacterias beneficiosas.
Principio activo: es el ingrediente activo del cual está com-
puesto un producto con acción terapéutica, farmacológica
o química; también se le conoce como “nombre genérico”
de un producto y puede ser extraído de organismos vivos o
sintetizado artificialmente.
Probióticos: son microorganismos vivos que se adicionan a
un alimento que permanecen activos en el intestino y ejer-
cen importantes efectos fisiológicos.
Profiláctico: proceso o producto que sirve para prevenir y
proteger un individuo o una población del embate de una
enfermedad.
Prueba de estrés: evaluación física que permite obtener una
medida de la calidad de las postlarvas de un lote (tanque,
embarque) y consiste en someterlas a cambios drásticos de
temperatura y/o salinidad, para medir luego su superviven-
cia y condiciones físicas (nado, actividad, reflejos).
Rastreabilidad (trazabilidad): es una herramienta utilizada
para rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de
la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que permite
identificar y registrar cada producto desde su origen hasta
el final de la cadena de comercialización.
Reciclar: actividad que desarrollan muchas empresas y
personas, consiste en rescatar la basura para volverla a
procesar y que sea utilizada nuevamente.
Registro: documento que presenta los resultados obtenidos
o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.
Reusar: tratar de dar algún uso a la basura antes de tirarla;
por ejemplo, forrar las cajas, frascos o latas y usarlas para
guardar artículos.
Ría: forma que puede adoptar la desembocadura de un río,
formando un valle costero sumergido o estuario que ha sido
anegado por el mar y por una elevación de su nivel. Como
consecuencia, se obtiene un brazo de mar que se interna
en la costa, coincidiendo con la desembocadura de un río,
que está regido también por las subidas y bajadas de las
mareas. Término utilizado en Europa.
Riesgo: probabilidad de un efecto nocivo para la salud y
de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un
peligro potencial que se puede poner de manifiesto.
Rodiluvio: baño de llantas para vehículos utilizado para la
desinfección de las superficies rodantes expuestas. Consis-
te en un foso (vado, surco, batea) generalmente ubicado
en los lugares de acceso a una granja y que contiene una
solución desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas
de los vehículos.
129
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei
Rotovator: apero agrícola para la labranza del suelo, que
consiste en un arado rotativo con un eje de cuchillas de for-
ma variable, que al girar remueven y desmenuzan la tierra.
Rotulación: consiste en toda inscripción, leyenda o disposi-
ción que se imprima, adhiera o grabe a un producto o a su
envase, envoltura o embalaje y que identifique al mismo de
acuerdo con las normas nacionales e internacionales.
Roturación: acción de labrar (arar) la superficie del terreno
con una profundidad no superior a unos 30 centímetros.
Con esta tarea se consigue oxigenar el terreno y se permite
la incorporación de elementos agregados al suelo por ac-
ción humana o natural.
Secchi: ver definición en “Disco Secchi”
Sección hidráulica: dimensiones que debe tener un canal
reservorio, drenaje o cualquier otra estructura utilizada para
conducción de agua en una granja, basadas en un cálculo
del volumen hídrico requerido. La hidráulica es la rama de
la física e ingeniería que se encarga del estudio de las pro-
piedades mecánicas de los fluidos. La sección hidráulica
óptima es aquella que para una sección, coeficiente de ru-
gosidad y pendiente, conduce un caudal máximo de agua;
la sección óptima tiene menor perímetro mojado, aunque
hidráulicamente “óptima” no significa que sea necesaria-
mente la mejor en términos económicos (excavación, ca-
lados, etc).
Seguridad alimentaria: la FAO define la seguridad alimen-
taria como el acceso material y económico de todos los
miembros de la población en todo momento, a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesida-
des alimenticias y llevar una vida activa y sana.
Semolina: viene de sémola que es la harina gruesa (poco
molida) que procede del trigo y de otros cereales
Sostenibilidad: se refiere al uso de tecnologías y servicios
adecuados a las condiciones del ambiente y a la prevención
de los impactos negativos, sean ellos sociales, económicos
o ambientales, buscando la eficiencia en la producción de
alimentos y la conservación de recursos naturales. Puede
ser viable con la obtención de elevados niveles de produc-
tividad, tornándose necesario desarrollar e incorporar más
tecnología.
130
Suelos orgánicos: Los suelos orgánicos son aquellos que
contienen más de 10% de material orgánico. Los terraple-
nes no son estables si están hechos de material orgánico
porque la materia orgánica se descompone cuando se ex-
pone al aire. Por la descomposición bacterial de materia or-
gánica, las tierras orgánicas también conllevan a bajas con-
centraciones de oxígeno disuelto en la interfase suelo-agua
Talud del muro: corresponde a la pendiente de la sección
transversal del muro. Generalmente se recomienda una re-
lación de 2.5:1 hasta 3.5:1; para evitar que el muro sea
erosionado por el oleaje o escorrentías de las lluvias.
Tarrina: envase pequeño con tapa usado para alimentos
que deben conservarse en frío
TCBS: agar selectivo principalmente (pero no exclusiva-
mente) para especies bacterianas del género Vibrio, consti-
tuido por Tiosulfato, Citrato, Bilis (sales biliares) y Sacarosa.
Textura: se refiere a la composición granulométrica del sue-
lo, en función de la proporción (%) de arena, limo y arcilla
que contenga.
Tiempo de retiro: días que se deben esperar entre el mo-
mento de suspender un fármaco utilizado en animales
para consumo humano y el momento del sacrificio de los
mismos. Respetar este tiempo de retiro, permitirá que los
animales sacrificados no lleven residuos del fármaco y que
mantengan los estándares de seguridad alimentaria.
Vacío sanitario: interrupción de la producción camarone-
ra después de cada ciclo de cultivo, para dejar reposar el
ambiente y conseguir un secado (total o parcial) de los es-
tanques, cortar el ciclo de las enfermedades y tener tiempo
para realizar mejoras o reparaciones de la infraestructura
de producción de la granja camaronera.
Vector mecánico: cualquier elemento móvil como perso-
nas, animales, vehículos o equipos, en donde puede adhe-
rirse un agente patógeno y ser transportado de un lugar a
otro, contaminando instalaciones que se encontraban libres
de dicha infección.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA EL CULTIVO DEL CAMARÓN BLANCO Penaeus vannamei

132
 Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura en el
Procesamiento Primario de

Productos Acuícolas
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Guaymas en Aseguramiento de Calidad y
Aprovechamiento Sustentable de Recursos Naturales

CIAD, A.C. Unidad Guaymas

Carr. A Varadero Nacional Km 6.6
Col. Las Playitas
Apartado Postal 284
Guaymas, Sonora, México C.P. 85480
Tel: 01 (622) 221 6533
Fax: 01 (622) 221 5640
Correo electrónico:
almcarde@cascabel.ciad.mx
lnoriega@cascabel.ciad.mx

Compilado y escrito por:

MC. Alma Cárdenas Bonilla
MC. Lorena Noriega Orozco

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/Técnico

de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad alimentaria.

®2003 por el Centro de Investigación en Alimentación

y Desarrollo, A.C.
Unidad Guaymas en Aseguramiento de Calidad y Aprovechamiento
Sustentable de Recursos Naturales y el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edición consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos

ISBN: 968-5384-06-1

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,

almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o en
ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabado, sin el
permiso de los copropietarios.

Para simplificar la información, se han utilizado los nombres de los

productos comerciales. Este manual no pretende recomendar
productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crítica
implícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
Presentación

Es una prioridad del Gobierno Mexicano el

establecimiento de políticas que promuevan la inocuidad
de los alimentos, mediante la implementación de sistemas
de reducción de riesgos en las unidades de producción y
procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir
la incidencia de enfermedades ocasionadas a la población
por la contaminación de los mismos, como para asegurar e
incrementar su comercialización interna y de exportación.

Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
específicas para el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de políticas,
lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acuícola y pesquero.

Bajo este marco y con el objeto de cumplir

específicamente con las atribuciones en materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos
Acuícolas, a fin de que los productores de estas especies
cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el
establecimiento de este sistema de reducción de riesgos en
sus unidades de procesamiento primario.
Índice
1. Introducción 7

2. Normas Oficiales Nacionales e internacionales 10

relacionadas al manejo y conservación de los
productos acuícolas

3. Inocuidad alimentaria en productos acuícolas 15

4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el 24

procesamiento primario de especies acuícolas

5. Procedimientos estándar de operación sanitaria 41

6. El proceso y su control 53

7. Establecimiento de un Programa de capacitación 76

y verificación

8. Diagnóstico de las condiciones operativas de la 81

planta procesadora

9. Bibliografía 88

10. Anexos 91
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 7

1. Introducción

México posee una gran diversidad en la producción

pesquera, sin embargo, ésta no se extiende a los productos
acuícolas. En nuestro país, los cultivos acuícolas se
concentran en pocos productos, entre estos predominan el
camarón y el ostión tanto por su valor como por sus
niveles de producción. Esta tendencia se observa
especialmente en la camaronicultura, la cual ha
incrementado rápidamente su superficie de cultivo tanto
en el Pacífico como en el Golfo de México. Lo anterior
explica que se le considere como una actividad en
expansión y con gran potencial, ello a pesar de las
fluctuaciones en los mercados.

Situaciones similares se han presentado en otras especies

acuícolas tales como la mojarra o tilapia, la trucha y el
bagre, aunque en menor grado. Con excepción del
camarón y de manera general, los productos acuícolas
eran comercializados directamente en los mercados
locales sin ningún tipo de procesamiento. Esta situación
ha cambiado tanto por las exigencias del consumidor
como por los requisitos legales de las agencias
reguladoras en cuestión de inocuidad alimentaria.

Las agencias reguladoras en cuestión de inocuidad

alimentaria han impulsado el mejoramiento de las
condiciones de manejo y procesamiento primario de los
productos de acuacultura, para proveer de productos de
mayor calidad. Sin embargo, aún existen áreas de
oportunidad susceptibles de perfeccionamiento.

En México, las principales áreas de oportunidad se pueden

asociar con las prácticas de manufactura, a la falta de
registros y controles adecuados. Situaciones que son
fáciles de resolver siempre y cuando se logre el
compromiso de todos los involucrados en la empresa,
incluyendo a la gerencia.

1.1 Presentación
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
distribuido por el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) dentro de su
Programa de Inocuidad de Alimentos, es una herramienta
de apoyo para promover el manejo adecuado de los
productos acuícolas. Este Manual, puede ser utilizado
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
8 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
como base para el desarrollo e implementación de las
prácticas mínimas requeridas para garantizar la inocuidad
de los productos de acuacultura.
La primera parte de este Manual es una introducción a la
inocuidad alimentaria, escrito en un lenguaje sencillo, que
puede ser comprendido sin necesidad de contar con
conocimientos técnicos previos. Aquí se cubren los
aspectos básicos de la inocuidad alimentaria y se
ejemplifican los posibles factores que pueden afectarla.
Posteriormente a lo largo del manual, se explican los
requisitos señalados por la legislación mexicana con la
finalidad de brindar las condiciones adecuadas para el
procesamiento primario de los productos acuícolas,
desarrollando tres ejemplos genéricos (moluscos bivalvos,
crustáceos y peces), para finalmente brindar las
herramientas básicas para el desarrollo de un sistema de
monitoreo y auto-verificación por el propio procesador.
Este documento pretende dar una visión de las buenas
prácticas de manufactura y los controles necesarios
durante el procesamiento primario de tres productos
acuícolas cultivados en México, considerando sobre todo
los aspectos de la inocuidad alimentaria. Con la selección
de las especies que ejemplifica este Manual, se trata de
cubrir la diversidad de los productos de acuacultura,
tomando para ello al ostión (moluscos bivalvos), camarón
(crustáceos) y trucha (peces).
1.2 Objetivos y metas
Este Manual fue desarrollado para poder ser utilizado
como referencia por personas y/o empresas dedicadas al
procesamiento primario de los productos de acuacultura.
Es por ello que los principales objetivos y metas de este
documento son:
Brindar información básica a las empresas que
realizan el procesamiento primario de los productos de
acuacultura, para cumplir con las especificaciones sanitarias
mínimas durante el manejo de sus productos, mediante la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Brindar ejemplos específicos para el establecimiento de
sistemas de monitoreo y registro, necesarios durante el proceso
para reducir los peligros de contaminación de los productos.
Ofrecer una herramienta y fuente de información
para la consulta de las Normas Oficiales Mexicanas y
especificaciones internacionales de los principales
mercados que afectan a los productos acuícolas: Europa
y Estados Unidos.
1.3 Antecedentes
Las malas condiciones sanitarias en una planta
procesadora de pescados y mariscos favorecen el
crecimiento de microorganismos patógenos y por ende, la
contaminación del producto a procesar. Entre las fuentes
de contaminación más comunes además de la misma
materia prima, tenemos: una limpieza deficiente del
equipo, utensilios y el mal manejo por parte del personal.
El desarrollo de bacterias en el equipo depende en gran
medida del alimento, su proceso, la temperatura del área
de proceso y la eficacia de los métodos de limpieza y
desinfección. La aplicación de las buenas prácticas de
manufactura, limpieza y desinfección, pueden controlar y
reducir hasta un nivel aceptable en la mayoría de los
casos, la contaminación y/o crecimiento de bacterias
patógenas en el producto.
Bajo esta perspectiva, las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) ponen como base el control del
medio ambiente donde el producto es procesado, a través
del cumplimiento de las prácticas de limpieza y
desinfección así como el manejo y prácticas de higiene del
personal. Para ello es indispensable contar con un
programa de limpieza y desinfección efectivos, que sea
verificado periódicamente. El monitoreo de las
condiciones sanitarias de equipos y utensilios empleados
durante el proceso, ayuda a detectar los lugares donde se
favorece el crecimiento bacteriano permitiendo así su
control. Esto también es aplicable para utensilios o
equipos menores manejados por el personal, puesto que en
muchas ocasiones se descuida su limpieza y desinfección.
Por otro lado, tenemos que la calidad del agua y hielo
utilizados durante el procesamiento primario de pescados
y mariscos frescos o congelados es un punto que se debe
vigilar. Esta es una medida de control recomendada por la
Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) para evitar la
contaminación con microorganismos patógenos, además
de ser uno de los puntos considerados dentro de la
legislación mexicana.
Las plantas procesadoras de pescados y mariscos
comenzaron a poner especial atención a estos puntos entre
1994 y 1995 con la inminente entrada en vigor de las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM) de carácter
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 9

obligatorio, que están relacionadas con el control de las

prácticas de higiene y sanidad. Iniciándose una serie de
cambios que incluía modificaciones al flujo del producto y
personal de la planta, remodelación de la infraestructura
física así como cambios en los métodos y frecuencia de
limpieza y desinfección, manejo del producto por parte
del personal, entre otros.

Todos estos cambios impulsados por las agencias

reguladoras y el creciente interés de los consumidores,
han mejorado sustancialmente la calidad e inocuidad de
los pescados y mariscos. El costo económico de no poder
garantizar la inocuidad de los productos es muy difícil de
cuantificar y en la mayoría de los casos se considera
subestimado. Este costo no representa únicamente el valor
monetario por la destrucción de un lote, para la empresa
que lo produce, sino también los gastos generados
indirectamente por incapacidades, medicamentos y
hospitalizaciones de las personas afectadas por consumir
un alimento que dañe su salud.

Con todo lo anterior se justifica el creciente interés de las

agencias reguladoras, consumidores y de las mismas
empresas por garantizar la inocuidad de los productos e
implementar sistemas que ayuden a controlar los posibles
riesgos asociados a un alimento, a través de las Buenas
Prácticas de Manufactura. Mismas que además, son una
herramienta y requisito indispensable si se quiere acceder
a los mercados internacionales.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
10 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

2. Normas Oficiales nacionales e internacionales

relacionadas al manejo y conservación de
productos acuícolas

En los últimos años, la creciente tendencia de

liberalización en el ámbito del comercio internacional, ha
provocado un gran interés en el desarrollo de sistemas de
reducción de riesgos más eficaces y confiables. Con estos
sistemas se busca proporcionar una base homogénea para
el establecimiento de acuerdos comerciales entre países y
al mismo tiempo proteger la salud y los intereses del
consumidor. Esta tendencia ha sido particularmente
importante para la producción y comercialización de
productos alimenticios.

Se han realizado grandes esfuerzos para lograr una

armonización de los estándar internacionales, con el fin
de garantizar la inocuidad de los productos ofertados en
los mercados internacionales. A nivel mundial los
procesadores de alimentos se rigen por la legislación
dictada por el Codex Alimentarius y a nivel país, es
común que se cuente con legislaciones acordes a sus
propias leyes. A continuación se describe de manera
general como opera el Codex Alimentarius, la
normatividad mexicana, las legislaciones de la
Comunidad Europea y la de Estados Unidos de América,
ya que son las legislaciones que más pueden influir sobre
los productos mexicanos, por ser los principales destinos
de exportación. Las referencias de las normas o
especificaciones mencionadas en este documento se
pueden encontrar en el apartado 10.3 de este Manual.

2.1 Internacionales

2.1.1 Organización Mundial de Comercio (OMC)

La Organización Mundial del Comercio (World Trade

Organization, WTO), fue creada el 1 de enero de 1995 por
las negociaciones de la Ronda de Uruguay. La WTO es la
sucesora del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (General Agreement on Tariffs and Trade,
GATT). Este organismo internacional contaba al primero
de enero del 2002 con 144 países miembros. El propósito
principal de la WTO, es que el comercio entre los países
se lleve a cabo con fluidez, libertad, equidad y
previsibilidad; por lo que dentro de sus funciones se
encuentran las siguientes:

Administrar los acuerdos comerciales.


Servir de foro para negociaciones comerciales.
Resolver diferencias comerciales.
Supervisar las políticas comerciales de los
países miembros.
Organizar programas de formación y dar asistencia
técnica a países en desarrollo.
Cooperar con otras organizaciones internacionales.
La WTO está formada por un Órgano Superior de
adopción de decisiones, denominado Conferencia
Ministerial, en donde las decisiones pueden ser adoptadas
por consenso o por votación de mayoría. El Consejo
General es quien examina las políticas comerciales y
soluciona diferencias. Dentro de él se encuentran el
Consejo del Comercio de Mercancías, el Consejo del
Comercio de Servicios y el Consejo de los Aspectos de los
Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el
comercio. También cuenta con Comités y Grupos de
Trabajo Especializados que se encargan de diferentes tipos
de acuerdos y de otros temas como medio ambiente,
desarrollo, acuerdos comerciales regionales y las
solicitudes de adhesión a la WTO.
Entre los acuerdos vigentes de la WTO están los que
resultaron en las negociaciones de la Ronda de Uruguay
así como unos nuevos. En general, dichos acuerdos
permiten que los países miembros dirijan un sistema de
comercio no discriminatorio y establecen los derechos y
obligaciones de cada uno de ellos.
En cuanto al comercio de los alimentos, la WTO, se basa
en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias; en el cual se establecen las reglas
básicas para las normas sobre inocuidad alimentaria,
salud de los animales y conservación de los vegetales.
Este acuerdo tiene como objetivo reafirmar el derecho de
todo gobierno a garantizar el nivel de protección
sanitaria que considere apropiado y evitar el mal uso de
ese derecho al ser utilizado como un obstáculo al
comercio internacional.
Dentro de este acuerdo se autoriza a los países a
establecer sus propias normas fundamentadas en
principios científicos, que sólo se apliquen en la medida
necesaria para proteger la salud y la vida de las personas,
animales y vegetales.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 11
2.1.2 Comisión del Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius surge en 1963, como una
consecuencia del Programa Conjunto entre la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en
inglés) y la Organización Mundial de la Salud (WHO,
por sus siglas en inglés). Este programa buscaba la
elaboración de normas alimentarias internacionales y
describía los estatutos de la comisión del Codex
Alimentarius. Se puede decir que la Comisión del
Codex Alimentarius fue creada para facilitar la
comercialización entre los países, proteger la salud de
los consumidores y promocionar la coordinación de las
normas alimentarias acordadas tanto por los organismos
gubernamentales como no gubernamentales.
La Comisión estableció dos categorías de órganos
auxiliares, los Comités del Codex que tratan asuntos
generales y productos específicos, preparan proyectos de
normas y los Comités Coordinadores, uno por cada
región del Continente, quienes organizan las actividades
relacionadas con las normas alimentarias en su
respectiva región.
Actualmente, la normatividad del Codex Alimentarius se
rige por sus Principios Generales, los cuales se
complementan con los Códigos de Prácticas de Higiene y
los Códigos de Prácticas Tecnológicas. Existen también
las Directrices, que son documentos de amplio alcance y
utilización en el comercio internacional.
Los documentos elaborados por el Codex Alimentarius
tienen como finalidad proteger la salud del consumidor.
Dentro de los Principios Generales, se especifica la
manera en que los Estados Miembros pueden aceptar las
normas. En general las formas de aceptación son: la
aceptación completa que incluye las excepciones
especificadas y la aceptación de libre distribución; ambas
son objeto de examen por parte del Comité del Codex para
su aplicación.
Cuando se realizan acuerdos comerciales entre países es
común que se incluyan medidas que concuerden con los
principios desarrollados por el Codex Alimentarius, para
de esta manera armonizar criterios de calidad e inocuidad
alimentaria. Cada país cuenta con regulaciones
alimentarias específicas para sus condiciones, las cuales se
diseñan en concordancia con sus leyes y toman como
modelo los Principios del Codex Alimentarius.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
12 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
2.1.3 Estados Unidos
En Estados Unidos de América las leyes son promulgadas
por el Congreso y en el caso específico de los Alimentos,
la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug
Administration, FDA) es la responsable de garantizar que
los productores e importadores cumplan con ellas. Aunque
existen algunas excepciones como son los productos de
carne de res, aves y algunos derivados del huevo que son
regulados por el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (United States Department of Agriculture, USDA).
Los orígenes de la FDA se remontan a principios del
Siglo XX, mediante la aprobación del Acta de Alimentos
y Medicamentos (Food and Drug Act), de 1906; en
donde se prohibió la comercialización interestatal de
alimentos y medicamentos adulterados. El cumplimiento
de esta ley era realizado por la oficina de Química del
Departamento de Agricultura, que con el tiempo se
convirtió en lo que hoy es la FDA.
El Congreso de Estados Unidos aprobó el Acta Federal de
Alimentos, Medicinas y Cosméticos (The Federal Food,
Drug and Cosmetic Act) en 1938. En este documento se
señala a la FDA como la responsable de exigir la evidencia
necesaria para que los medicamentos nuevos puedan ser
puestos en el mercado; definir las especificaciones y
reglamentación a la que estarán sujetos los alimentos, así
como llevar a cabo inspecciones en las plantas procesadoras
de alimentos para garantizar su cumplimiento.
La legislación alimentaria en los Estados Unidos está
descrita en el Acta Federal de Alimentos, Medicinas y
Cosméticos (The Federal Food, Drug and Cosmetic Act)
dentro del Código 21 en las partes 1 a 199. Esta
legislación pretende garantizar al consumidor que: a) los
alimentos sean elaborados bajo condiciones higiénicas y
bajo los cuidados necesarios para que no afecten la salud;
b) los aditivos y colorantes son aprobados con base a los
estudios realizados y avalados por la misma FDA.
2.1.4 Comisión de la Comunidad Europea
La integración europea se puso en marcha el 9 de mayo de
1950, con la propuesta de Francia para crear “el primer
cimiento concreto para una federación europea”. En un
principio se integraron seis países y para octubre del 2002
se contaba con la participación de un total de quince
países o Estados miembros. La participación de tantos
países incrementa la complejidad de la legislación
alimentaria europea, aunque se consideran los mismos
aspectos: inocuidad, calidad de los productos elaborados y
aspectos económicos para su comercialización.
Los Estados miembros delegan su soberanía a las
instituciones comunes (Parlamento Europeo, Consejo de
la Unión, Comisión Europea, Tribunal de Justicia,
Tribunal de Cuentas, Comité Económico y Social
Europeo, Comité de las Regiones, Defensor del Pueblo
Europeo, Banco Europeo de Inversiones, Banco Central
Europeo), que representan los intereses de la Unión en su
conjunto en cuestiones de interés común. Entre los
principales objetivos de la Unión Europea están: a)
Instituir una ciudadanía Europea, b) Garantizar libertad,
seguridad y justicia, c) Fomentar el progreso económico y
social, y d) Afirmar el papel de Europa en el mundo.
La Unión Europea (UE) tiene un sistema jurídico
independiente del cual se derivan 3 tipos de legislación: el
Derecho Primario, el Derecho Derivado y la Jurisprudencia.
El Derecho Primario incluye los Tratados derivados de los
acuerdos negociados entre los gobiernos de los estados
miembros; el Derecho Derivado se basa en los Tratados
para emitir reglamentos, directivas y decisiones. La
Jurisprudencia es la parte encargada de las sentencias del
Tribunal de Justicia y el de Primera Instancia de las
Comunidades Europeas.
Los “Reglamentos” emitidos por la UE, son de carácter
obligatorio y aplicables sin la necesidad de que se adopten
disposiciones de ejecución en la legislación nacional. Las
“Directivas” son obligatorias en cuanto al resultado que se
debe conseguir en un plazo determinado; pero son las
autoridades nacionales de cada estado miembro quienes
definen el cómo y los medios que utilizarán para
ejecutarlas. Por último, las “Decisiones” de la UE son
obligatorias para quienes estén dirigidas y no requieren
legislación nacional para su ejecución.
Los “Reglamentos”, “Directivas” y “Decisiones” pueden
abordar temas relacionados a la producción y
comercialización de alimentos, entre muchos otros. Es
mediante ellos, como se garantiza la inocuidad de los
productos producidos o importados.
En el proceso legislativo de la UE actúan tres instancias:
el Consejo de la UE, la Comisión Europea (CE) y el
Parlamento Europeo. El Consejo de la Unión Europea es
un organismo supranacional e intergubernamental que

basándose en el Tratado Constitutivo de la Comunidad
Europea, ejerce poder legislativo en codecisión con el
Parlamento Europeo. También coordina las políticas
económicas generales; celebra acuerdos internacionales
previamente negociados por la Comisión y de
conformidad del Parlamento adopta el presupuesto de la
Comisión Europea.
La Comisión Europea presenta las propuestas legislativas
en forma de Reglamentos o de Directivas, garantiza el
cumplimiento de los Tratados en los estados miembros y
gestiona y ejecuta las políticas de la UE y las relaciones
comerciales internacionales.
El Parlamento Europeo representa a los ciudadanos de la
UE. Éste puede modificar y adoptar la legislación; vota en
los asuntos correspondientes al presupuesto anual y
controla su ejecución y tiene el control ejecutivo sobre las
actividades de la Unión.
2.2 Nacionales
A principios de los 90, en México se dieron una serie
de reformas en política comercial que condujeron al
Tratado de Libre Comercio con EEUU y Canadá.
Como consecuencia de estas reformas, se emitió una
serie de reglamentaciones oficiales para mejorar las
condiciones de competencia comercial con ambos
países. Entre ellas se encuentra la nueva Ley Federal
de Metrología y Normalización, emitida en 1992, la
cual introdujo y reglamentó la emisión de una gran
cantidad de Normas Oficiales Mexicanas (NOM);
algunas de las cuales impactan directamente a los
productos acuícolas y de la pesca.
A través de las Normas se regulan las actividades del sector
productivo tanto privado como público; en ellas se
establece la terminología, la clasificación, las directrices, las
especificaciones, los atributos, las características, los
métodos de prueba y las prescripciones aplicables a un
producto y proceso. Los principios que rigen la elaboración
de las Normas son: representatividad, consenso, consulta
pública, modificación y actualización. Una vez aprobada la
norma se expide y difunde a nivel nacional.
Es importante considerar que la totalidad de las NOM´s,
tienen carácter obligatorio y por ende, es responsabilidad
de la industria acuícola y pesquera conocer a fondo,
implementar y respetar el contenido de las Normas que les
afectan directa o indirectamente.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 13
2.2.1 Secretaría de Salud
En México la Secretaría de Salud es la encargada de
reglamentar los temas relacionados a la salud de las
personas. En La Ley General de Salud se reglamenta el
derecho a la protección de la salud que tiene toda
persona en los términos del Artículo 4º de la
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
Se establecen las bases y modalidades para el acceso a
los servicios de salud y la concurrencia de la federación
y las entidades federativas en materia de salubridad
general. Es de aplicación en toda la República y sus
disposiciones son de orden público e interés social.
La Ley General de Salud cuenta con reglamentos
específicos sobre los productos acuáticos como el
Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios. En este Reglamento se tratan aspectos relativos
a las irregularidades relacionadas con las especificaciones
de carácter sanitario y las normas aplicables. La lista de
normas aplicables a los productos acuícolas se detalla en
el apartado 10.3 de este manual.
La NOM-128-SSA1-1994, que establece la obligatoriedad
del Sistema denominado “Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos” (ARCPC o HACCP por sus siglas en
inglés) entró en vigor el 1º de diciembre de 1997. Esta
NOM establece la obligación de implementar los
principios fundamentales de dicho sistema durante el
proceso y/o comercialización de los productos de la pesca,
enfocándose en la prevención de los riesgos biológicos,
físicos y químicos. Esta norma tiene un fuerte impacto
sobre la producción y comercialización de los productos
pesqueros y acuícolas en México, puesto que abarca
cualquier producto de la pesca o acuacultura encontrado
en los mercados nacionales (de producción nacional o
importación), así como al producto procesado en México
pero destinado a los mercados internacionales, por lo que
en ambos casos, dichos productos deberán cumplir con las
mismas normas y especificaciones sanitarias.
2.2.2 Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)1
El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos,
incluye la sanidad, inocuidad y calidad de los productos.
1
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera,
SAGARPA/SENASICA.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
14 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Lo que significa la disponibilidad y acceso de la población a

alimentos inocuos y de calidad. Para el logro de este objetivo,
se crea el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA), órgano desconcentrado de la
SAGARPA que sustituye a la Comisión Nacional de Sanidad
Agropecuaria (CONASAG).

A partir de julio de 2001 la SAGARPA adquiere

competencia en Inocuidad de Alimentos, la cual se
encuentra expresada en el Reglamento Interior de la
Secretaría y en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. El
Reglamento Interior de la SAGARPA establece
atribuciones específicas al SENASICA en el artículo 49.

Atribuciones del SENASICA:

Establecer políticas,lineamientos, criterios, sistemas,

estrategias, programas, proyectos, procedimientos y
servicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de los
alimentos de origen animal, vegetal, acuícola y pesquero.

Proponer disposiciones generales a través de

reglamentos y normas oficiales mexicanas, para
garantizar la inocuidad de los alimentos y sus procesos
de producción, procesamiento, almacén, empaque,
transporte y distribución.

Reconocer, autorizar y en su caso, certificar los

sistemas de producción, procesamiento, verificación e
inspección de alimentos con el fin de garantizar su calidad
sanitaria para consumo nacional o exportación.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 15

3. Inocuidad alimentaria en
productos acuícolas

3.1 ¿Qué es la inocuidad?

Una de las definiciones más aceptadas para el término de
inocuidad de los alimentos es la del Codex Alimentarius
definiéndola como: “la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.

La inocuidad de un alimento puede verse afectada por

diversos aspectos (Cuadro 3.1) como son la
contaminación por bacterias, los contaminantes químicos,
entre otros. La importancia que el consumidor le dé a cada
uno de ellos, dependerá de la información con que cuente.
Actualmente, la mayoría de los consumidores están más
preocupados por la presencia de plaguicidas y aditivos
químicos en su alimento, que cualquier otro aspecto, ya
que los asocian directamente con cáncer y otros problemas
de salud. Por el contrario, las agencias reguladoras le dan
mayor importancia a la contaminación por bacterias
patógenas y a las condiciones de proceso.

A pesar del avance científico y tecnológico logrado en el

ámbito de la inocuidad y calidad de alimentos, la
incidencia de enfermedades trasmitidas por los alimentos
o ETA (Cuadro 3.2), representan grandes pérdidas
económicas para la mayoría de los países.

El riesgo microbiológico es considerado la principal causa

de ETA’s, la incidencia real no se conoce con exactitud.
Las estadísticas disponibles generalmente carecen de
confiabilidad, debido a que es común que dichos casos no
sean reportados a las autoridades sanitarias. Se estima que
tan solo el 1% de los casos de ETA son reportados, la
principal razón para ello es que ni el paciente ni el médico
están conscientes del papel etiológico de los alimentos.

Además es difícil que el alimento responsable se

encuentre disponible para su análisis y por lo tanto, no se
puede asociar como causa real de la enfermedad.

Los problemas de salud más comunes donde se han

involucrado a pescados y mariscos son: alergias,
infecciones e intoxicaciones. Las infecciones son causadas
por bacterias patógenas, virus y parásitos que no fueron
eliminados o inactivados antes de su consumo, mientras
que las intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
16 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
contaminantes de origen químico que se pueden encontrar
presentes en los pescados y mariscos. Pero lo más
importante es que en ambos casos el control de las ETA’s
es posible si se utilizan buenas prácticas de higiene,
desinfección y manejo de los alimentos.
La importancia de las bacterias patógenas
Existen bacterias que por su recurrencia han sido
asociadas con ciertos mariscos. En el Cuadro 3.3 se
muestra el número de casos de enfermedades
trasmitidas por alimentos, algunas de las bacterias que
han sido identificadas como el vehículo transmisor se
listan en el Cuadro 3.4.
Las bacterias patógenas que pueden estar presentes en los
productos marinos pueden agruparse de acuerdo a su
hábitat natural en: bacterias nativas y bacterias no nativas.
Las primeras son aquellas que se encuentran naturalmente
en el medio ambiente de los peces y/o mariscos, mientras
que las no nativas llegan al producto mediante
contaminación ya sea ambiental o en cualquier punto
después de su cosecha.
Las bacterias nativas se encuentran distribuidas en el medio
acuático de prácticamente todo el mundo, por lo que su
presencia en los pescados y mariscos es considerada
normal. Entre ellas se incluyen las diferentes especies de
Vibrio, Listeria y Clostridium botulinum, entre otras.
Es común encontrarlas en muy bajas cantidades en los
pescados y mariscos que no han sido sujetos a ningún
proceso bactericida. Por lo que el consumo de pescado
crudo por si solo, no debería causar ningún problema de
salud, no siendo lo mismo en el caso de moluscos
filtradores (ostiones, almejas, mejillones, etc.) ya que el
proceso de filtración necesario para su alimentación,
puede causar un incremento en la cantidad de bacterias
presentes. En este caso, el riesgo a la salud se incrementa
aún más con la posibilidad de desarrollo y/o la posible
producción de toxinas por parte de estas bacterias.
Por esta razón, la depuración de moluscos bivalvos es una
práctica común para evitar la presencia de bacterias
patógenas y algunos compuestos tóxicos que pueden
llegar a afectar la salud del consumidor.
Las bacterias no nativas no se encuentran de manera
natural en el medio ambiente de los productos de la pesca
y acuacultura, sino que llegan al producto por diferentes
rutas de contaminación, las más comunes son:
Descarga de desechos a cuerpos de aguas proveniente
de drenajes no tratados.
Acumulación de desechos agrícolas y su posterior
escurrimiento a los cuerpos de agua después de las lluvias.
Durante las etapas posteriores a la captura o cosecha
por medio de equipo, utensilios y/o instalaciones,
utilizadas para el proceso de los productos de la pesca.
Mediante el personal que tiene contacto con el
producto durante la captura, proceso y/o comercialización.
Las medidas preventivas que ayudan a evitar cualquier
tipo de contaminación y el crecimiento de aquellas
bacterias normalmente presentes, son esenciales para
producir alimentos inocuos. Las malas prácticas de
manejo, limpieza y desinfección pueden favorecer la
contaminación del producto mediante contaminación
cruzada. Cuando esto ocurre, las bacterias que se
encuentran naturalmente en el producto y las que deben de
haber sido eliminadas, llegan de nuevo al producto. Para
prevenir la contaminación cruzada así como la presencia
de bacterias no nativas, los productos marinos deben ser
mantenidos en condiciones adecuadas de almacenamiento
en refrigeración o congelación, además de observar
prácticas de higiene estrictas.
La importancia de los virus
Desde los años 50 se conoce de enfermedades virales
ocasionadas por el consumo de mariscos, siendo los
virus entéricos humanos los que se han asociado más a
éste tipo de productos, aunque solo algunos de ellos
afectan al marisco y peces. Los virus más importantes
asociados con el consumo de mariscos son: el virus de la
Hepatitis tipo A (HAV), virus Norwalk, agente de las
montañas nevadas (Snow Mountain Agent), clicivirus,
astrovirus y No-A y No-B virus.
Los virus son inertes y no se reproducen fuera de la
célula u organismo huésped, por lo tanto, no pueden
reproducirse en el medio ambiente marino ni en el propio
marisco o pez. Por lo que se encuentran presentes en los
mariscos y peces únicamente como resultado de la
contaminación ocasionada por el personal que está en
contacto directo con el producto o por aguas

contaminadas. Al igual que con las bacterias, los
moluscos filtradores tienen una mayor tendencia a la
acumulación de virus debido a su naturaleza filtradora.
La importancia de las toxinas
Los síndromes tóxicos asociados a la ingestión de los
productos de la pesca son causados por toxinas de origen
natural o por toxinas bacterianas, el Cuadro 3.5 menciona
las toxinas más comúnmente encontradas en los productos
de la pesca y sus efectos en el hombre.
Es posible encontrar altas concentraciones de toxinas
producidas por microalgas en moluscos bivalvos, debido
al proceso de filtración que utilizan para su alimentación e
intercambio de oxígeno. Afortunadamente solo algunas
especies de microalgas son productoras de toxinas y los
problemas ocurren únicamente cuando existe un
crecimiento desmedido de ellas. En raras ocasiones esto
es detectable a simple vista, como es el caso de la llamada
“Marea Roja”, asociada con dinoflagelados que le dan al
agua una coloración roja. Por otra parte, existen toxinas
que son retenidas por los mariscos por un período de
tiempo prolongado, provocando una mayor dispersión de
la toxina a través de la cadena alimentaria.
El control de las toxinas marinas no es tarea fácil,
dificultando a su vez la completa prevención de las
intoxicaciones. Los procesos de cocinado, ahumado o
secado no destruyen ni disminuyen la concentración de
toxinas presentes, tampoco es posible predecir su presencia
basados en la apariencia del producto. La remoción de la
toxina es posible, utilizando técnicas de depuración, pero
los procesos requieren tiempo, son costosos y aún están
bajo investigación. La inspección constante de las áreas de
captura y recolección de mariscos así como el análisis de la
toxina, a pesar de ser costosos y requerir tiempo, es la
mejor medida preventiva con que se cuenta.
3.2 Peligros asociados con las especies
incluidas en el manual
Desde el punto de vista alimentario, un peligro es
cualquier agente de origen biológico, químico o físico que
puede estar presente en el alimento y que pueda llegar a
causar un efecto adverso en la salud del consumidor.
Si analizamos los agentes biológicos que han sido
reportados en trucha, camarón y moluscos bivalvos,
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 17
vemos que los de mayor importancia son los de origen
microbiológico, ya sea por bacterias patógenas presentes
de manera natural en el agua o por efectos de
contaminación (Cuadro 3.4).
En el caso de los moluscos bivalvos donde, para muchos
países incluyendo a México, se debe cuidar la calidad del
agua en la zona de extracción o cultivo, notaremos que las
bacterias patógenas presentes de manera natural adquieren
más relevancia (Cuadro 3.6). En este caso, por la
naturaleza filtradora de los moluscos bivalvos los peligros
microbiológicos pueden ser muy significativos si no se
controla la zona de extracción.
Los mismos peligros asociados a los moluscos bivalvos
(Cuadro 3.6) pueden ser válidos para el camarón y la
trucha, aunque en estos casos se podrían incluir otras
bacterias como Salmonella spp., dependiendo de las
condiciones del proceso. Pero no por el origen en sí de
estas especies.
Los agentes o peligros químicos, que pueden encontrarse
en los productos de acuacultura, se relacionan
directamente con las prácticas y ubicación de la granja.
Dentro de esta categoría se puede enlistar un sin fin de
compuestos químicos, pero los más comúnmente
encontrados proviene de:
Uso agrícola: plaguicidas, fertilizantes, entre otros.
Uso en la granja: antibióticos, promotores de
crecimiento, combustibles, diesel, entre otros.
Contaminantes en suelo y varios: metales pesados,
combustibles, aceites, entre otros.
En el Cuadro 3.7, se mencionan algunos de los peligros
químicos más comúnmente asociados a los productos
marinos y de acuacultura. Aquí se señalan también los
niveles de acción y/o tolerancias máximas permitidas en
Estados Unidos para estos contaminantes.
El control de los peligros químicos y biológicos en los
moluscos bivalvos, se realiza a través de la calidad del
agua del área donde se encuentra el cultivo. La Secretaría
de Salud, clasifica las aguas donde se realiza extracción de
moluscos bivalvos sean de cultivo o no. Esta clasificación
(Cuadro 3.8) se basa en los niveles de bacterias presentes
(peligros microbiológicos).
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
18 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

El área aprobada condicionalmente, mencionada en el
Cuadro 3.8, es aquella en donde la contaminación
microbiológica es intermitente y predecible, donde la
cosecha se realiza en épocas específicas del año y el
producto se destina para venta directa sin recibir proceso
alguno.También se considera en esta clasificación, áreas
donde la calidad del agua se ve afectada por poblaciones
estacionales, fuentes de contaminación no puntuales o por
el uso esporádico de muelles o de puertos.
Esta clasificación está sujeta a la evaluación de los efectos
en el agua de las fuentes de contaminación, para lo que se
llevan a cabo revisiones periódicas.El área se abrirá o
cerrará de acuerdo a los resultados de los análisis
microbiológicos realizados durante cada revisión.
3.3 Peligros asociados con los procesos
Los productos alimenticios procesados deberán estar
libres de materia extraña, como fragmentos de madera, de
metales o de plásticos, sustancias químicas de limpieza,
plaguicidas, etc.
Por otra parte, existen peligros biológicos que se
presentan durante el proceso de producción, como
resultado del abuso en la temperatura y su tiempo de
exposición, dando como resultado el crecimiento de
microorganismos patógenos y la formación de toxinas,
que pueden causar enfermedad al consumidor. En el
Cuadro 3.9 se enlistan las bacterias que se pueden
presentar en productos pesqueros.

Cuadro 3.1 Aspectos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos

Aspectos que afectan la inocuidad en los alimentos

Aditivos, colorantes y saborizantes

Antibióticos y otros aditivos

Contaminación por bacterias patógenas

Contaminantes químicos

Fertilizantes y otros promotores de crecimiento

Irradiación

Plaguicidas

Tóxicos naturales

Fuente: Noriega, L. 1996.

Cuadro 3.2 Principales enfermedades transmitidas por alimentos en México en el año 2000

Enfermedad Número de casos

Amibiasis 141,727

Fiebre tifoidea 758

Intoxicación por bacterias 2,222

Paratifoidea y otras salmonellosis 6,401

Shigellosis 4,141

Fuente: Villalobos, V. 2000.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 19

Cuadro 3.3 Número de casos de ETA’s en México en 1999-2000

Alimento Número de casos

Huevo 55

Carne roja 39

Carne de aves 69

Lácteos 50

Pescados 46

Frutas y hortalizas 34

Fuente: Villalobos, V. 2000.

Cuadro 3.4 Bacterias identificadas como responsables de enfermedades trasmitidas

por los productos de la pesca y acuacultura

Especies de bacterias

Presentes naturalmente en el medio ambiente

Vibrio cholera 01

Vibrio cholerae non 01

Vibrio fruni

Vibrio hollisae

Vibrio mimicus

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Aeromonas hydrophylia

Plesiomonas shigeloides

Clostridium botulinum

Presentes en aguas contaminadas

Salmonella sp.

Shigella sp.

Presentes por contaminación al manipular el alimento

Bacillus cereus

Campylobacter

Clostridium perfringes

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Fuente: Noriega, L. 1996.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
20 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 3.5 Toxinas asociadas a los moluscos

Toxina Síndrome Organismo que Animal Efecto Máxima

la produce involucrado tolerancia

40 y 80
1
Saxitoxina, EPM Envenenamiento Algas marinas Moluscos Neurológico
Neo-saxitoxinas, paralizante por Dinoflagelados filtradores µg/100g
Gonyautoxinas moluscos (gónadas y
glándulas
digestivas)
2
Ácido okadaico, EDM Envenenamiento Algas marinas Moluscos Gastrointestinal No
Yessotoxina, diarreico por moluscos Dinoflagelados filtradores (diarreica y detectable
Pectenotoxina hepática) en 100 g.
3
Brevitoxinas ENM Envenenamiento Algas marinas Moluscos Neurológico No
neurotóxico por filtradores detectable
moluscos en 100 g.
4
Ácido domoico EAM Envenenamiento Algas marinas Moluscos Neurológico 20 µg/g
amnésico por moluscos (Macroalga roja filtradores (Ácido
y diatomea) Domoico)
1
PSP: Paralytic Shellfish Poisoning
2
DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning
3
NSP: Neurotoxic Shellfish Poisoning
4
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning
Fuente: Noriega, L. 1996.

Cuadro 3.6 Peligros biológicos asociados con las especies de moluscos bivalvos

Microorganismo patógeno Posible fuente

Vibrio cholerae 01 Agua de ríos, salobre, y/o contaminadas

Vibrio parahemoliticus Agua de mar o salobre

Vibrio vulnificus Agua de mar o salobre

Listeria monocytogenes Agua salobre, descargas de ríos

Escherichia coli Aguas contaminadas

Staphylococcus aureus Contaminación por manipulación

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 21

Cuadro 3.7 Peligros químicos asociados con las especies de moluscos bivalvos,
camarón y trucha de acuacultura

Alimento Peligro Tolerancias, niveles de

acción y niveles guía (ppm)

Moluscos bivalvos Brevetoxina 0.8

Ácido domoico 20µg/g en carne

Saxitoxina 80µg/100g en carne

Arsénico 86

Cadmio 4

Cromo 13

Glifosato 3.0

Níquel 80

Plomo 1.7

Pescado Aldrín/Dieldrín 0.3

Clordano 0.3

Clordecona 0.3

DDT, TDE, DDE 5.0

Diquat 0.1

Heptacloro/Heptacloro epóxido 0.3

Mirex 0.1

Difenilos policlorinados (DPC´s) 2.0

2,4-D 1.0
1
Mercurio 0.5
1
2,3,7,8, TCDD Dioxina 20 ppt
1
PCB 2.0

Crustáceos Arsénico 76

Cadmio 3

Cromo 12

Plomo 1.5

Níquel 70

Fuente: 1Canadian Guidelnes for Chemical Contaminants and Toxins in fish and Fish Products, Guía para Controles y Riesgos en
Pescados y Productos Pesqueros, 1997.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
22 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 3.8 Clasificación de las aguas de cultivo para moluscos bivalvos

Clasificación del tipo Característica Límite máximo permitido

de agua

Área aprobada Bacterias coliformes fecales La mediana o el promedio geométrico del NMP
del agua no excede de 14 NMP/100 ml y no más
del 10% de las muestras excede de 43 NMP/100
ml para la prueba de dilución decimal de 5 tubos
con 3 diluciones o 49 NMP/100 ml para la prueba
de dilución decimal de 3 tubos.

Área aprobada Bacterias coliformes fecales Para su apertura deberá cumplir con los limites
condicionalmente máximos permitidos indicados para las áreas
aprobadas y prohibida.

Área restringida
Bacterias coliformes fecales
La mediana o el promedio geométrico del NMP
del agua, no excede de 88 NMP/100ml para la
prueba de dilución decimal de 5 tubos o 300
NMP/100 ml para la prueba de dilución decimal
de 3 tubos.

Área prohibida Aquella que rebase el límite permitido de bacterias coliformes fecales del área
restringida y en el caso que este contaminada por aguas residuales de
cualquier índole, sustancias tóxicas, residuos de material radioactivo y
biotoxinas naturales.

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-031-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Moluscos Bivalvos Frescos-
Refrigerados y Congelados. Especificaciones Sanitarias.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 23

Cuadro 3.9 Peligros biológicos asociados a los procesos

Bacteria o toxina Temperatura Tiempo exposición máximo

acumulativo

Campylobacter jejuni 30-34°C 48 horas

Mayor a 34°C 12 horas

Crecimiento y formación de toxina por Clostridium 10-21°C Aproximadamente 12 horas

botulinum tipo A y proteolítico B y F Mayor a 21°C Aproximadamente 4 horas

Crecimiento y formación de toxina por Clostridium 5-10°C 24 horas

botulinum tipo E y no proteolítico B y F 11-21°C 12 horas
Mayor a 21°C Aproximadamente 4 horas

Escherichia coli 5-10°C 14 días

11-21°C 6 horas
Mayor a 21°C 3 horas

Listeria monocytogenes 5-10°C 2 días

11-21°C Aproximadamente 12 horas
Mayor a 21°C Aproximadamente 3 horas

Salmonella 5-10°C 14 días

11-21°C 6 horas
Mayor a 21°C 3 horas

Shigella 8-10°C Aproximadamente 14 días

11-21°C Aproximadamente 6 horas
Mayor a 21°C Aproximadamente 3 horas

Crecimiento y formación de toxina por 5-10°C 14 días

Staphylococcus aureus 11-21°C Aproximadamente 12 horas
Mayor a 21°C 3 horas

Vibrio cholerae 8-10°C 21 días

11-21°C Aproximadamente 6 horas
Mayor a 21°C Aproximadamente 2 horas

Vibrio parahemolyticus 5-10°C 21 días

11-21°C Aproximadamente 6 horas
Mayor a 21°C Aproximadamente 2 horas

Vibrio vulnificus 5-10°C 21 días

11-21°C 6 horas
Mayor a 21°C 2 horas

Yersinia enterocolitica 5-10°C 1 días

11-21°C 6 horas
Mayor a 21°C 2.5 horas

Fuente: Guía para Controles y Riesgos en Pescados y Productos Pesqueros, 1997.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
24 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

4. Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en el procesamiento primario
de especies acuícolas

Las buenas prácticas de manufactura se refieren a las

condiciones físicas con las que debe cumplir un
establecimiento, así como los procedimientos de higiene
que deberá realizar el personal que labore en él, para que
de esta manera los productos elaborados sean inocuos
para el consumidor.

4.1 Instalaciones

4.1.1 Instalaciones físicas

Cuando se seleccione la zona en donde se ubicará un

establecimiento para la elaboración de productos
alimenticios, se deberá tomar en cuenta que las
actividades industriales que puedan constituir una
amenaza de contaminación estén alejadas.

El diseño del establecimiento en cuanto al área total en

donde se manipulen los alimentos, deberá ser tal que
permita el flujo del personal operativo, de manera
higiénica y segura. Para lo cual deberá estudiarse el flujo
del personal y del producto, se muestra un ejemplo en la
Figura 4.1. Es importante considerar además, las
dimensiones de los equipos y su operación.

Las zonas circundantes al establecimiento, como patios,

caminos y estacionamiento (Figura 4.2), deberán
mantenerse libres de suciedad, olores desagradables,
humo, polvo y no ser lugares propicios para que aniden
insectos y roedores, deberán tener pendientes hacia el
desagüe para evitar encharcamientos.

Se deberán realizar inspecciones periódicas de las

instalaciones para detectar ruptura, agrietamiento, pandeo,
deformación, hundimiento o cualquier otro tipo de
condición desfavorable que necesite reparación, la cual
deberá realizarse lo antes posible.

El piso

El área donde se manipule el alimento deberá tener un

piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no
tóxico, antiderrapante, fácil de limpiar y desinfectar. No
deberá presentar grietas, deterioro o irregularidades que
permitan que el agua se acumule y forme charcos.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 25

K L M
Sala de Proceso
4

J I
3

E G
D F
H

B
Sala
A 2
descabezado

1. Entrada de personal A. Pesado I. Empaque

2. Entrada de materia prima B. Descabezado primario/enfundado
3. Cámara de congelación C. Lavado J. Segundo glaceado
4. Cámara de conservación D. Selección y empaque K. Empaque secundario/
E. Pesado encartonado
F. Clasificación L. Almacenamiento
G. Primer glaceado M. Embarque de producto
H. Congelación

Producto Personal

Figura 4.1 Ejemplo del flujo del producto y personal de una planta procesadora de camarón congelado, en el cual no se han considerado áreas tales como almacén de
empaque y cuarto de hielo entre otras.

El material de construcción del piso deberá ser resistente a
la carga, productos químicos y cambios de temperatura;
las uniones de las paredes con el piso deberán ser
redondeadas para facilitar su limpieza y desinfección.
El piso deberá estar diseñado con una ligera inclinación
(pendiente de 2%) de tal manera que permita el correcto
desagüe a las alcantarillas del drenaje. El conducto de
desagüe de las alcantarillas deberá ser de material tal que
no se formen grietas, liso, impermeable, fácil de limpiar y
desinfectar. Las alcantarillas de drenaje deberán estar
tapadas con rejillas y poseer trampas para sólidos y olores,
para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia
sólida sea descargada al drenaje directamente, dichas
rejillas y trampas deberán ser desmontables para su fácil
limpieza y desinfección. El material de las rejillas y
trampas deberá ser liso y resistente a la corrosión.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
26 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

En caso de que se rompa el cristal de las ventanas, deberá

ser repuesto lo antes posible, para evitar la entrada de polvo
e insectos; se deberá asegurar que los fragmentos del vidrio
no hayan estado en contacto con los ingredientes o el
producto que se encuentre en las cercanías.

Las puertas

Las puertas exteriores del establecimiento deberán poseer

Figura 4.2 Las áreas de estacionamiento y patio de las plantas deben permanecer
limpias y en buen estado.
Las paredes
Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los
alimentos deberán ser lisas, impermeables, de colores
claros, no deberán presentar grietas y deberán ser fáciles
de limpiar y desinfectar.
protecciones en buen estado que eviten la entrada de
polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire,
guarda-polvos, entre otros (Figura 4.3). Además, deben
abrir al exterior y estar señaladas.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus
marcos, deberán ser de material anticorrosivo, que resista
los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su
limpieza. El ancho de las puertas deberá ser tal que
permita la fácil entrada de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, así como del equipo que utilicen
para su transporte. Es importante que cierren
automáticamente o que cuenten con un mecanismo que
corte el paso del aire.

Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso-pared, Los techos
piso-techo, pared-pared deberán estar redondeadas.
El techo exterior deberá contar con un sistema que no
El cableado deberá estar al ras de las paredes para permitir permita el estancamiento de agua. En caso de existir
la correcta limpieza y desinfección, así como evitar que se
aniden insectos.

Las ventanas

Las ventanas deberán tener un solo cristal o acrílico, en

cualquier caso irrompibles y el marco deberá ser de
material liso e irrompible. Los antepechos internos de las
ventanas deberán ser de dimensiones mínimas y presentar
una inclinación de 45° para evitar que se acumule polvo o
que aniden insectos.

Las ventanas del área de proceso no deben abrir al

exterior, su función principal es dejar pasar la luz para
efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben
contar con un sistema de ventilación adecuado. En el resto
de las áreas como oficinas, comedor, vestidores, entre
otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la
debida protección. Es decir que cuenten con malla
mosquitera resistente a la corrosión y desmontables para Figura 4.3 Puerta exterior de una planta procesadora de productos marinos y
efectos de limpieza. acuícolas que cierra completamente para impedir la entrada de insectos y polvo.

tragaluces, estos deberán ser construidos de manera que
no existan grietas que permitan la entrada de agua al
interior del establecimiento. La superficie interna de los
techos deberá ser lisa, impermeable, no deberá presentar
grietas ni aberturas, deberá ser de color claro y fácilmente
lavables. De esta manera se logrará evitar la acumulación
de polvo y se reducirá al mínimo la condensación que
daría pie a la formación de moho. Las uniones entre el
techo y las paredes deberán ser redondeadas para evitar
que aniden insectos y permitir su fácil limpieza.
La ventilación
Las aberturas de ventilación deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales deberán poder retirarse
fácilmente para su limpieza. El aire que se extrae no
deberá contaminar otras áreas del proceso.
La ventilación deberá ser tal que no permita la
condensación y por lo tanto evite la formación de moho.
La corriente de aire deberá circular de las “áreas limpias”
(más higiénicas) a las “áreas sucias” (menos higiénicas),
es decir de la zona de producto terminado a la zona donde
se está manipulando la materia prima.
Se deberá controlar la temperatura ambiente, de tal manera
que no llegue a afectar la temperatura interna del producto.
Por lo que la selección del sistema de ventilación estará en
función de: el número de personas que laboran en el área,
las condiciones ambientales locales, tipo de producto
(sensibilidad al calor), tipo de proceso.
La iluminación
Las lámparas de los techos de las áreas donde se manipulen
los alimentos deberán poseer protección, de tal manera que
si se llegarán a romper no contaminen los alimentos. El
cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del
Cuadro 4.1 Código de colores para la identificación de las tuberías
Uso de la tubería
Tuberías contra incendio
Fluidos peligrosos
Fluidos de bajo riesgo
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-026-STPS-1998. Colores y Señales de Seguridad e Higiene, e Identificación de Riesgos
por Fluidos Conducidos en Tuberías.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 27
techo, deberán estar al ras de éste de modo que se evite la
acumulación de polvo o aniden insectos.
La iluminación deberá ser tal que no altere el color de los
alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 300 lux. En las zonas en donde se
realice la inspección del alimento, la iluminación mínima
deberá ser de 540 lux y áreas como pasillos de acceso o
bodegas 50 lux serán suficientes. Para verificar que la
iluminación en las diferentes áreas sea la indicada, se debe
utilizar un luxómetro el cual será operado de acuerdo a las
indicaciones del fabricante.
Las tuberías
Las tuberías deberán ser identificadas por colores de
acuerdo al fluido que transporten según lo indicado en el
Cuadro 4.1, el color se podrá aplicar ya sea pintando toda
la tubería con su color correspondiente, utilizando franjas
de color o bien con etiquetas indelebles que cubrirán la
circunferencia de la tubería, estas dos últimas formas
tomarán en cuenta el ancho indicado en el Cuadro 4.2
El color de identificación de la tubería será colocado de
forma visible desde cualquier punto en donde se encuentre
el sistema de tubería y en la cercanía de las válvulas. En el
caso de los tramos rectos, se ubicarán a intervalos regulares,
para el ancho de franja de color de hasta 200 mm cada 10 m
y para anchos de banda mayores cada 15 m.
Un fluido es considerado peligroso cuando esté a una
temperatura mayor a 50°C o a una baja temperatura tal
que pueda causar una lesión por contacto, también cuando
la presión manométrica del fluido sea de 686 kPa (7kg/
cm2) o mayor. Para definir si otros fluidos son peligrosos,
consultar la Guía de Referencia de Clasificación de Tipo y
Grado de Riesgo de Algunas Sustancias Químicas dentro
de la NOM-018-STPS-2000.
Color
Rojo
Amarillo
Verde
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
28 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 4.2 Ancho de la franja o etiqueta de color para identificar las tuberías

Diámetro exterior de la tubería (mm) Ancho mínimo de la franja o etiqueta de color (mm)

Hasta 38 100

> 38 hasta 51 200

> 51 hasta 150 300

> 150 hasta 250 600

> 250 800

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-026-STPS-1998. Colores y Señales de Seguridad e Higiene, e Identificación de Riesgos por
Fluidos Conducidos en Tuberías.

Además, las tuberías deberán presentar información sobre

la dirección del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por
medio de señales o leyendas.

4.1.2 Instalaciones sanitarias y control

Baños y vestidores

El personal deberá tener acceso a baños y vestidores, los

cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando trabaje
personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y
vestidores, separadas para cada uno. Las áreas destinadas
a baños y vestidores deberán estar bien ventiladas e
iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán
independientes de las áreas de producción y manejo de
alimentos. En ambas áreas se colocarán contenedores para
basura con tapa, los cuales deberán ser de un material que
facilite su limpieza.

En el área de baños, los lavabos deberán contar con agua

fría y caliente (tibia) y es conveniente que el sistema de
accionamiento no sea manual. Deberá existir como
mínimo un lavabo por cada 30 personas, aunque es
altamente recomendable incrementar este número.
Además, para que cumplan con su función, deberá estar
provisto de jabón y un medio para el secado de manos
(aire o papel) (Figura 4.4).

Para promover los buenos hábitos entre los empleados y

cuidar la inocuidad del producto, se deberán colocar en el
área de servicios sanitarios, rótulos o carteles en donde se
le recuerde al personal lavarse las manos después de usar
los servicios.
Figura 4.4 Instalaciones para el lavado de manos con jabón, papel secante, bote de
Los vestidores deberán estar separados del área de baños, basura y señalamiento, en el área de baños, son requerimientos mínimos para cumplir
deberán diseñarse de tal manera que exista suficiente con las buenas prácticas de manufactura.

Cuadro 4.3 Determinación del número de inodoros necesarios de acuerdo al número de empleados
Número de empleados
1 a 15
16 a 35
36 a 55
56 a 80
Por cada 30 personas adicionales
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de
Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrialización de Productos Cárnicos.
espacio para que el personal pueda utilizarlos sin
congestionamientos. Dentro del área de vestidores se
colocarán bancos que permitan sentar por lo menos al
20% de los empleados al mismo tiempo. En caso de ser
necesario, por el tipo de proceso o ubicación de la planta
procesadora, los vestidores contarán con regaderas con
agua caliente para el aseo del personal.
Deberán tener armarios individuales para cada empleado,
de preferencia con puertas que permitan observar al interior,
para que se mantengan ordenados y evitar la introducción
de alimentos perecederos. Los artículos personales como
ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer en los
armarios y no pasar a las áreas de procesamiento.
El Cuadro 4.3 puede utilizarse para la determinación del
número de inodoros a instalar en el área de servicios
sanitarios, aunque hay que reconocer que por las
condiciones de proceso de los productos acuícolas, este
número resultaría insuficiente. Sería prácticamente
imposible mantenerlos limpios y en buen estado, por lo
que es altamente recomendable incrementar su número.
Los inodoros pueden sustituirse por urinarios, pero solo
hasta la tercera parte del total como máximo.
Áreas de limpieza y desinfección
Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos
como de botas, se colocarán en puntos de entrada a las áreas de
proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios.
Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo
para uñas en caso de ser necesario (Figura 4.5).
En las áreas de limpieza y desinfección, el personal deberá
lavarse y desinfectarse las manos y las botas (Figura 4.6).
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 29
Número de inodoros
1
2
3
4
1
Los lava manos deberán contar con agua fría y caliente; es
conveniente que el sistema de accionamiento no sea
manual y deberá contar con jabón, desinfectante y un
medio para el secado de manos (aire o papel). Para la
desinfección de las botas después de lavadas, se pasará
por un vado que contenga una solución antiséptica con
base en cloro o yodo, la cuál deberá renovarse
periódicamente para asegurar que cumpla con su función.
Se recomienda que una vez desinfectadas las botas, los
trabajadores deberán lavarse y desinfectarse las
manos.Una persona deberá asegurarse de que las
instalaciones sanitarias se encuentren en buen estado, con
los implementos necesarios y limpias.
Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse
utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250
mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50
mg/l de yodo disponible a pH 4.
Figura 4.5 Estación de lavado de manos deberá ser tal que pueda cubrir las
necesidades del flujo del personal y estar provistas de jabón
y desinfectante para manos.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
30 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Figura 4.6 Instalación para el lavado de botas antes de entrar al área de proceso en
una planta de productos acuícolas.
Área para el manejo de basura
Se deberá considerar en el manejo de la planta, un área
para el almacenamiento temporal de la basura y desechos
generados en el establecimiento, para lo cual se
recomienda tomar en cuenta lo siguiente:
Deberá cumplir con los requisitos antes mencionados
sobre techo, piso y paredes y contar con alcantarilla de
desagüe para facilitar las operaciones de limpieza.
El viento dominante para evitar que los malos olores
se acarreen dentro del establecimiento.
El espacio para que el camión recolector pueda realizar
las operaciones necesarias para retirar la basura y desechos.
El área quedará claramente delimitada e identificada,
dentro se colocarán contenedores con tapa. Se deberá
programar regularmente la recolección de la basura y la
posterior limpieza de los contenedores y el área.
4.1.3 Equipo
Todos los utensilios y recipientes, las superficies de
trabajo y las partes de los equipos que tengan contacto
directo con el alimento, deberán ser de material
resistente a la corrosión, liso, impermeable, no presentar
grietas, ni picaduras y ser no-tóxico. Además, el diseño
deberá ser de tipo sanitario para evitar áreas que se
dificulten para su limpieza y deben ser resistentes a las
rutinas de limpieza y desinfección.
La forma y construcción de las máquinas y el equipo
deberá ser tal que permitan desarmarse fácilmente, para su
limpieza y desinfección. Deberán estar instalados de tal
manera que se permita la limpieza entre el equipo y la
pared, piso, techo y entre los mismos equipos.
Material y equipo para limpieza
Se deberá disponer del material y equipo necesario para la
limpieza y desinfección, el cual se utilizará y almacenará
en un área exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y
material de limpieza como el área de almacenamiento
deberán estar señalados claramente. El área se mantendrá
cerrada y los materiales solo se podrán utilizar por
personal capacitado.
Los productos de limpieza deberán ser específicos para el
uso que se destinen y emplearse de manera que no
representen un peligro para la salud. Deberán poseer su
etiqueta original o si es necesario rotularlos con una
etiqueta clara y visible para su correcta identificación.
Deberá existir un área para el lavado de equipo, materiales y
utensilios utilizados en la elaboración de alimentos. Los
tanques de lavado deberán ser de un tamaño tal que permita
el fácil lavado del equipo, materiales y utensilios; deberán
permitir la buena circulación del agua y limpiarse fácilmente.
4.1.4 Mantenimiento
Los instrumentos de control de proceso deberán estar
calibrados, para así evitar desviaciones en la medición de los
parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas,
ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser
instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento
preventivo de todos los equipos que se utilicen en el
establecimiento para la elaboración de alimentos, así
como el sistema de ventilación artificial; se llevarán
registros. Al finalizar el mantenimiento o reparación de
los equipos, se deberá realizar una inspección para
verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de
reincorporarlos al proceso de producción. Los
lubricantes que se utilicen para el equipo de producción
deberán de ser inocuos.

4.2 Personal
El personal es un factor clave en el proceso de producción
de una planta de alimentos ya que son quienes tienen
interacción directa con las materias primas, el proceso y el
producto final; por lo que las medidas higiénicas que
lleven acabo, tendrán repercusión sobre la inocuidad del
producto que elaboren.
4.2.1 Higiene
Todas las personas que tengan contacto con el proceso de
elaboración de alimentos, pueden ser fuente de
contaminación ya que son portadoras de bacterias que
viven de forma natural en la nariz, la piel, el cabello, la
boca y la garganta. Por esta razón, es importante que el
personal se presente aseado a trabajar y su ropa de
trabajo esté limpia.
Se deberán utilizar cubre boca, cubre pelo, redes para
barba y bigote, los cuales no deberán tener adornos. En
caso de que se utilice mandil, deberá ser de color claro y
permanecer limpio durante su uso. Los zapatos deberán
ser de un material tal que puedan lavarse y desinfectarse,
sin que estos sufran maltrato. Si el tipo de proceso
requiere la utilización de guantes, deberán ser
impermeables y estar intactos; durante la manipulación de
alimentos estarán limpios y desinfectados.
Las manos se lavarán con jabón y agua caliente, para su
posterior desinfección, antes de iniciar el trabajo, después
de ir al baño, antes de reanudar el trabajo y siempre que
sea necesario. En caso de utilizar guantes se tomarán las
mismas precauciones. Las uñas deberán estar cortas y
libres de barniz para facilitar su limpieza y evitar la
contaminación del producto con restos de pintura o
esmalte de uñas. Igualmente, se recomienda que ninguna
de las personas que laboren directamente en el área de
proceso utilicen maquillaje, rimel o cualquier tipo de
cosméticos; debido a que estos pueden llegar
accidentalmente al producto durante su manejo.
Dentro del establecimiento quedará prohibido comer,
fumar, escupir, tomar agua y mascar chicle; ya que estas
actividades pueden contaminar los alimentos que se estén
elaborando (Figura 4.7). No se permitirá el uso de objetos
de joyería ni adornos, como aretes, anillos, pulseras,
relojes y collares; solamente se permite el uso de broches
y pasadores pequeños para sujetar el cabello siempre y
cuando se utilicen debajo del cubre pelo. En los bolsillos
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 31
Figura 4.7 Una manera de recordarle al personal sobre prácticas de higiene es por
medio de un aviso.
superiores de la ropa de trabajo no deberán guardarse
objetos como plumas, lápices, termómetros, entre otros.
El personal que realice actividades en donde tenga
contacto directo con el alimento, deberá someterse a
supervisión medica por medio de análisis de laboratorio
para investigar si son portadores de Streptococcus,
Staphylococcus, parásitos y enfermedades intestinales.
Las personas que posean una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos o presenten heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no
deberán trabajar en las áreas de manipulación de
alimentos, en las que exista la probabilidad de
contaminación con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre enferma deberá informar a su
superior, para que tome las medidas necesarias.
Todas las personas externas al proceso de producción del
establecimiento, que realicen visitas a éste, deberán
cumplir con las medidas de higiene descritas.
El cumplimiento de las buenas prácticas de higiene del
personal deberá ser supervisado por un responsable.
4.2.2 Programa de entrenamiento y capacitación
Todas las personas que laboren en un establecimiento de
alimentos, deberán recibir capacitación sobre la
importancia de la higiene, su función y las
responsabilidades que debe cumplir cada uno en sus
actividades dentro de la empresa, a un nivel adecuado a
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
32 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

las operaciones que vayan a realizar. Cuando no se recibe 4.3.1 Recepción

la capacitación suficiente, puede existir un riesgo para la
inocuidad de los productos alimenticios elaborados.
Las personas que estén autorizadas para el manejo de
productos químicos de limpieza y desinfección u otras
sustancias químicas, deberán recibir entrenamiento y
capacitación en cuanto a su uso y manipulación correctos.
El contenido de la capacitación deberá entregarse por
escrito al personal, para que pueda ser consultada en
cualquier momento.
Los programas de capacitación deberán revisarse y
actualizarse, también deberán realizarse evaluaciones
periódicas sobre la eficiencia de los programas de
capacitación, así como supervisar que los procedimientos
de higiene se lleven a cabo correctamente.
Las recomendaciones específicas para el desarrollo de un
programa de capacitación de personal, se describen en el
Capitulo 7 de este Manual.
El área de recepción y almacenamiento de materia prima,
así como el almacenamiento del producto final, deberán
estar completamente separados entre ellos y del área de
elaboración del producto (Figura 4.8).
Cuando los alimentos no se puedan elaborar
inmediatamente a su llegada al establecimiento, éstos
deberán mantenerse en condiciones de refrigeración, la
temperatura máxima será de 4.5°C y -18°C en el caso de
los congelados. Se deberá tomar en cuenta que cuando
ocurran retrasos en el área de recepción, la calidad y el
tiempo de conservación se reducirán considerablemente.
Durante la recepción, se realizará una inspección en donde
se revisará la temperatura interior del alimento, sus
características sensoriales y en caso de ser necesario se
deberán realizar análisis de laboratorio.
Los alimentos no deberán descongelarse a temperatura
ambiente durante la recepción. La descongelación deberá

4.3 Manejo y control de materias primas,

ingredientes y empaques

No se deberá procesar ningún ingrediente y materia

prima en estado de descomposición o con materia
extraña. La materia prima que se haya seleccionado
como no apta para producción, deberá separarse y
colocarse en un lugar previamente identificado para ello.
Los ingredientes deberán permanecer en recipientes
tapados para evitar su contaminación.

Las materias primas deberán estar separadas de aquellas

que hayan recibido algún proceso, para evitar la
contaminación cruzada.

En los casos en donde el alimento se quede retenido en el

equipo o se caiga al suelo, deberá ser separado para su
posterior lavado y una vez terminada esta operación,
pasar a etapas iniciales del proceso.

Las materias primas deberán permanecer identificadas por

lotes durante todo el proceso de elaboración. El material
que constituya los empaques que tengan contacto directo
con el alimento, deberá ser tal que no le transfiera
contaminación. Los empaques deberán utilizarse para el Figura 4.8 Entrada al área de empaque en una planta procesadora de productos
fin al cual están destinados. acuícolas separada mediante una cortina sanitaria del resto del proceso.

llevarse a cabo en instalaciones adecuadas, es decir,
aquellas que no propicien la contaminación del producto,
y cuidando el tiempo y la temperatura utilizados, evitando
así el deterioro del producto. Para la etapa de
descongelación es recomendable utilizar una temperatura
de 8°C o menor.
Se eliminarán los alimentos que contengan sustancias
nocivas, descompuestos o de aspecto extraño. Para el proceso
solo se utilizarán alimentos limpios y en buen estado.
4.3.2 Almacenamiento
Las cámaras deberán tener un volumen suficiente para la
producción prevista. Se construirán de tal manera que se
conserven limpias y en buenas condiciones.
Las cámaras de almacenamiento, tanto de refrigeración,
como congelación deberán contar con un termómetro
que sea capaz de medir adecuadamente la temperatura.
Para ello es recomendable utilizar termómetros con
escalas de al menos cada dos grados centígrados. Los
termómetros con escalas mayores, no serán de utilidad
en caso de que la temperatura sea un factor crítico a
controlar, como se explica más adelante en el Capítulo 6.
Es recomendable que las cámaras cuenten con un
sistema para regular la temperatura automáticamente
para evitar cambios drásticos.
El lugar donde se colocan los termómetros y el
mantenimiento de los mismos, es importante para la
confiabilidad de las lecturas. Los termómetros deberán
estar colocados de manera que permitan su lectura con
facilidad y que no estén expuestos ni a calor excesivo de
fuera de la cámara ni a áreas de acumulación de hielo
por falta de mantenimiento. La temperatura recomendada
en las cámaras de congelación es de -18°C o menos,
mientras que las cámaras de refrigeración deberán
mantener una temperatura entre –2 a 5°C dependiendo
del producto a almacenar, puesto que hay que considerar
que algunos productos pueden dañarse si la temperatura
baja hasta los 0°C.
En todos los almacenes, se deberán de llevar a cabo el
sistema de primeras entradas, primeras salidas PEPS; con el
fin de dar la correcta rotación a los productos almacenados.
En todos los almacenes se deberán realizar
inspecciones periódicas para eliminar materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones; para que
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 33
no sean fuente de contaminación y se pueda realizar
correctamente la limpieza.
Todos los productos se deben almacenar sobre tarimas, en
ningún caso directamente sobre el piso. La estantería que
se utilice en los cuartos conservadores, deberá ser de
material liso, inoxidable y su diseño permitirá el fácil
lavado y desinfección.
4.4 Transporte y almacenamiento de
productos acuícolas
Los materiales y el diseño utilizado para la construcción
de las cajas de los vehículos de transporte, deberán
permitir la fácil limpieza y desinfección del área interna,
por lo que será material resistente a la corrosión, de
superficie lisa y no absorbente.
Los vehículos deberán tener un medio de refrigeración
que permita conservar el producto frío durante el periodo
de transporte. Es decir, que estén aislados y en el caso
del transporte de producto congelado, contar con un
sistema de enfriamiento. Las paredes, el techo y el suelo
deberán estar aisladas; el espesor del material aislante
dependerá de la temperatura que normalmente se registre
en el exterior.
En el caso del transporte de productos congelados, el
equipo mecánico de enfriamiento deberá ser capaz de
mantener el producto a una temperatura mínima de -18°C,
y cuando se transporten productos refrigerados la
temperatura máxima deberá ser 4°C.
4.5 Hielo y agua en planta
4.5.1 Control de la calidad del agua
y hielo de proceso
Agua
Dentro del establecimiento deberá existir suministro
constante de agua potable fría y caliente, en donde la
temperatura de ésta última deberá ser como mínimo de
65°C. La presión del suministro de agua no deberá ser
menor a 3.6 kg/cm2.
El agua que se utilice en cualquier etapa del proceso de
manipulación de alimentos deberá ser potable.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
34 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Los cuadros 4.4, 4.5, 4.6 y 4.7 indican los parámetros de
calidad que debe cumplir el agua potable.
Los establecimientos donde se realice el procesamiento
primario de productos acuícolas, deben adoptar sistemas
para que éstos se cumplan. Cuando en el proceso de
producción se utilice agua de mar, ésta deberá cumplir las
especificaciones microbiológicas del agua potable (cuadro
4.4.) y cualquier otra que se pueda asociar directamente a
la salud del consumidor.

Cuadro 4.4 Especificaciones microbiológicas del agua potable

Micoorganismos Límite permitido

Coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml

Coliformes fecales No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites
Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.

Cuadro 4.5 Especificaciones químicas del agua potable

Límite
Límite permitido
Sustancia química Sustancia química permitido
(mg/l)
(mg/l)
Aluminio 0.20 Nitrógeno amoniacal, como N 0.50

Arsénico 0.05 pH 6.5-8.5

Bario 0.70 Plaguiciadas: aldrín y dieldrín* 0.03 µg/l

Cadmio 0.005 Clordano, total de isómeros 0.30

Cianuros, como CN- 0.07 DDT, total de isómeros 1.00

Cloro residual libre 0.2-1.50 d - HCH, lindano 2.00
Cloruros, como Cl- 250.00 Hexaclorobenceno 0.01
Cobre 2.00 Heptacloro y epóxido de 0.03
heptacloro
Cromo total 0.05 Metoxicloro 20.00
Dureza total, como CaCO3 500.00 2,4-D 50.00
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001 Plomo 0.025

Fierro 0.30 Sodio 200.00

Fluoruros, como F- 1.50 Sólidos disueltos totales 1000.00
=
Manganeso 0.15 Sulfatos, como SO4 400.00
Mercurio 0.001 SAAM 0.50
Nitratos, como N 10.00 Trihalometanos totales 0.20
Nitritos, como N 0.05 Zinc 5.00
*Separados o combinados.
Nota: Los límites permitidos de los metales se refieren a su concentración total en el agua, es decir incluye a los suspendidos
y a los disueltos.
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de
Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 35

Cuadro 4.6 Especificaciones físicas y organolépticas del agua potable

Característica Límite permitido

Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto

Olor y sabor Agradable*

Turbiedad 5 UTN**

*Se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biológico o químico.
** O su equivalente en otro método.
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de
Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.

Cuadro 4.7 Constituyentes radioactivos en el agua potable

Constituyente radioactivo Límite permitido (Bq/l)

Radioactividad a global 0.1

Radioactividad b global 1.0

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de
Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.

Hielo El hielo deberá estar ausente de materia extraña y

El hielo deberá ser de agua potable. Se deberá proteger de
la contaminación y de su fusión excesiva. Se deberá tener
cuidado de que el hielo no sea una fuente de contaminación
para el alimento a elaborar, por lo que se deberán tener los
cuidados necesarios durante su almacenamiento.
cuando se utilicen coadyuvantes de proceso como
poliacrilamida para realizar floculación, su
concentración no debe ser mayor a 1 mg/l. En los
cuadros 4.8 al 4.13 se muestran las especificaciones que
deberá cumplir el hielo para poder ser utilizado en el
proceso de alimentos acuícolas.

Cuadro 4.8 Especificaciones para las características organolépticas y físicas del hielo

Especificación Límite máximo

Olor Inodoro

Sabor Insípido

Color 15 unidades de color verdadero* en la escala de platino cobalto

Turbiedad 5 unidades de UNT

*Unicamente en el producido por sólidos disueltos en el agua.

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
36 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 4.9 Especificaciones microbiológicas para el hielo

Especificación Límite máximo

Coliformes totales <1.1 NMP/100ml

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.

Cuadro 4.10 Especificaciones de contaminantes en el hielo

Metales pesados o metaloides

Elemento Límite máximo (mg/l)

Arsénico 0.025

Boro 0.3

Cadmio 0.005
-
Fluoruros como F 1.5

Níquel 0.02

Plata 0.1

Plomo 0.01

Selenio 0.01

Otros contaminantes

Sustancia Límite máximo (mg/l)

Cianuros como CN- 0.05

Nitratos como N 10.00

Nitritos como N 0.05

Sustancias activas al azul de metileno 0.5

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.

Cuadro 4.11 Especificaciones de desinfectantes para el hielo a granel

Desinfectante Límite máximo (mg/l)

Cloro residual libre después de un tiempo de contacto mínimo de 30 1.5

minutos.

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 37

Cuadro 4.12 Especificaciones de subproductos de desinfección del agua para elaboración de hielo

Desinfectante utilizado Subproducto Límite máximo (mg/l)

Cloro Formaldehído 0.9

Trihalometanos totales 0.10

Ozono Formaldehído 0.9

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.

Cuadro 4.13 Especificaciones de aditivos

Aditivo Límite máximo

Anhídrido carbónico Buenas Prácticas de Fabricación

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.

4.5.2 Calidad del agua de limpieza 4.6 Servicios de la Planta

El establecimiento deberá asegurar que el agua de limpieza
sea potable, para evitar la contaminación del producto
durante su elaboración. De ser necesario, se deberá contar
con sistemas que aseguren la calidad del agua.
Cuando el sistema de abastecimiento de agua del
establecimiento, posea un sistema de dosificación de cloro,
se deberá poder regular el contenido residual. No se deberá
exceder la concentración efectiva mínima del cloro residual.
Comedor
Deberá existir un área en donde el personal que labore en
el establecimiento pueda consumir alimentos, en el
horario estipulado para ello. El área y sus instalaciones
deberán mantenerse limpias y en buen estado (Figura 4.9).
Los contenedores de basura poseerán tapa y serán de un
material que permita su fácil limpieza.

Se deberá realizar la determinación del contenido de cloro

en el agua y se llevará un registro. Por otra parte, se deberán
realizar análisis microbiológicos de coliformes totales y
coliformes fecales para garantizar la calidad del agua.

Se puede usar agua no potable para el enfriamiento de

intercambiadores de calor, producción de vapor (cuando el
vapor no sea utilizado en contacto directo o en las
superficies de contacto directo con los alimentos) y en los
sistemas contra incendios.

Los sistemas de almacenamiento y distribución del agua

potable y no potable, deberán estar separados y
correctamente identificados. Figura 4.9 El área de comedor deberá permanecer limpia.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
38 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Manejo de basura uniformes de trabajo del personal. Con esta medida se

La basura y los desechos generados dentro del
establecimiento, deberán ser desechados por lo menos
una vez al día. Los botes de basura colocados dentro del
área de producción deberán estar identificados, poseer
tapa y bolsas plásticas, las cuales una vez que hayan
alcanzado el límite superior, deberán ser cerradas y
desechadas al área de almacenamiento temporal de
basura. Se debe cuidar que los botes permanezcan
siempre tapados, la basura no los rebase y programar su
limpieza y desinfección.
Lavandería
busca eliminar el posible riesgo de contaminación que
pudiera acarrearse del medio ambiente exterior al producto.
Descargas de aguas residuales
Cuando el agua residual se descargue en aguas y bienes
nacionales, deberá eliminarse higiénicamente, para lo cual
se debe cumplir con lo siguiente, según lo indicado en la
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996:
El pH será en un rango de 5-10, la temperatura máxima
40°C, ausencia de materia flotante y no se deberán
descargar residuos peligrosos.

Es muy recomendable que el establecimiento cuente con un El límite máximo permitido de coliformes fecales es de 1,000
área independiente y cerrada para el lavado y secado de los y 2,000 NMP/100ml para el promedio mensual y diario.

Cuadro 4.14 Límites máximos permitidos de contaminantes para la descarga de aguas residuales a
los sistemas de alcantarillado urbano o municipal

Límites máximos
Parámetros (mg/l)
Promedio mensual Promedio diario Instantáneo

Grasas y aceites 50 75 100

Sólidos sedimentables (ml/l) 5 7.5 10

Arsénico total 0.5 0 .75 1

Cadmio total 0.5 0 .75 1

Cianuro total 1 1.5 2

Cobre total 10 15 20

Cromo hexavalente 0.5 0 .75 1

Mercurio total 0.01 0.015 0.02

Níquel total 4 6 8

Plomo total 1 1.5 2

Zinc total 6 9 12

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-002-ECOL-1996. Que Establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en
las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 39

Cuadro 4.15 a Contaminantes básicos de aguas residuales en las descargas en aguas y bienes nacionales

Límites máximos permitidos

Ríos Embalses naturales y
artificiales
Parámetros (mg/l)
Uso en riego Uso público Protección de Uso en riego Uso público
agrícola urbano vida acuática agrícola urbano

P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.
1
Temperatura (°C) N.A. N.A. 40 40 40 40 40 40 40 40

Grasas y aceites2 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25

Materia flotante * * * * * * * * * *

Sólidos sedimentables 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
(ml/l)

Sólidos suspendidos 150 200 75 125 40 60 75 125 40 60

totales

Demanda bioquímica 150 200 75 150 30 60 75 150 30 60

d e oxígeno

Nitrógeno total 40 60 40 60 15 25 40 60 15 25

Fósforo total 20 30 20 30 5 10 20 30 5 10

*Ausente.
P.M.: Promedio Mensual. P.D.: Promedio Diario. N.A.: No Aplica.
1
La medición de la temperatura deberá ser instantáneamente.
2
La toma de muestra deberá ser del tipo: muestra simple promedio ponderado.
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-001-ECOL-1996. Que Establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes
en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales.

Cuadro 4.15 b Contaminantes básicos de aguas residuales en las descargas en aguas y bienes nacionales

Límites máximos permitidos

Aguas costeras
Parámetros (mg/l) Explotación pesquera, Recreación Estuarios
navegación y otros usos

P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.

1
Temperatura (°C) 40 40 40 40 40 40
2
Grasas y aceites 15 25 15 25 15 25

Materia flotante * * * * * *

Sólidos sedimentables (ml/l) 1 2 1 2 1 2

Sólidos suspendidos totales 100 175 75 125 75 125

Demanda bioquímica de oxígeno 100 200 75 150 75 150

Nitrógeno total N.A. N.A. N.A. N.A. 15 25

Fósforo total N.A. N.A. N.A. N.A. 5 10

*Ausente.
P.M.: Promedio Mensual. P.D.: Promedio Diario. N.A.: No Aplica.
1
La medición de la temperatura deberá ser instantáneamente.
2
La toma de muestra deberá ser del tipo: muestra simple promedio ponderado.
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-001-ECOL-1996. Que Establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes
en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
40 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 4.16 a Metales pesados y cianuros para las descargas de aguas residuales a aguas y bienes nacionales

Límites máximos permitidos

Ríos Embalses naturales y artificiales

Parámetros
(mg/l) Uso en riego Uso público Protección de Uso en riego Uso público
agrícola urbano vida acuática agrícola urbano

P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.

Arsénico 0.2 0.4 0.1 0.2 0.1 0.2 0 .2 0.4 0.1 0.2

Cadmio 0.2 0.4 0.1 0.2 0.1 0.2 0 .2 0.4 0.1 0.2

Cianuro 2.0 3.0 1.0 2.0 1.0 2.0 2 .0 3.0 1.0 2.0

Cobre 4.0 6.0 4.0 6.0 4.0 6.0 4 .0 6.0 4 6.0

Cromo 1 1.5 0.5 1.0 0.5 1.0 1 1.5 0.5 1.0

Mercurio 0.01 0.02 0.005 0.01 0.005 0.01 0.01 0.02 0.005 0.01

Níquel 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4

Plomo 0.5 1 0.2 0.4 0.2 0.4 0 .5 1 0.2 0.4

Zinc 10 20 10 20 10 20 10 20 10 20

P.M.: Promedio Mensual. P.D.: Promedio Diario.

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-001-ECOL-1996. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las
descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

Cuadro 4.16 b Metales pesados y cianuros para las descargas de aguas residuales a
aguas y bienes nacionales

Límites máximos permitidos

Aguas costeras
Parámetros (mg/l) Explotación pesquera, Recreación Estuarios
navegación y otros usos

P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.

Arsénico 0.1 0.2 0.2 0 .4 0.1 0.2

Cadmio 0.1 0.2 0.2 0 .4 0.1 0.2

Cianuro 2.0 2.0 2.0 3 .0 1.0 2.0

Cobre 4 6.0 4.0 6 .0 4.0 6.0

Cromo 0.5 1.0 1 1 .5 0.5 1.0

Mercurio 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.02

Níquel 2 4 2 4 2 4

Plomo 0.2 0.4 0.5 1 0.2 0.4

Zinc 10 20 10 20 10 20

P.M.: Promedio Mensual. P.D.: Promedio Diario.

Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-001-ECOL-1996. Que Establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes
en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 41

5. Procedimientos estándar
de operación sanitaria

Los procedimientos estándar de operación sanitaria, son la

manera práctica como cada planta procesadora cumple
con lo establecido por las especificaciones oficiales de
buenas prácticas de higiene y desinfección. Estos
procedimientos están definidos por CODEX como “los
métodos establecidos rutinariamente para realizar una
acción específica, ayudándonos a estandarizar todas las
operaciones del proceso estableciendo límites operativos y
el monitoreo de los mismos”.

Estos son conocidos por la industria pesquera y acuícola

como SSOP (por sus siglas en inglés), aunque otras ramas
de la industria alimentaria las refieren como POES
(Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento)
especialmente las relacionadas con la industria de la carne.

Los procedimientos estándar de operación sanitaria, se

refieren a las actividades que se deberán realizar para
garantizar que se evitará la contaminación del producto
antes de la operación y durante la operación.

Hay que recordar que, actualmente los mercados

nacionales e internacionales demandan no solo productos
de calidad, también desean encontrar productos que no
dañen la salud de los consumidores, de ahí radica la
importancia de la implementación de los procedimientos
estándar de operación sanitaria.

La legislación mexicana solo exige mantener programas

específicos para los procedimientos de limpieza y
desinfección de las instalaciones, equipo y utensilios.
Estos procedimientos estándar deberán cubrir de manera
práctica los puntos más importantes de las buenas
prácticas de manufactura, los cuales deberán incluir mas
no se limitarán a:

Calidad del suministro de agua,

Condición y limpieza de las superficies que entran en

contacto directo con el alimento,

Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos,

Condiciones de salud de los empleados,

Control y/o eliminación de plagas,

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
42 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Prevención de contaminación cruzada,
Mantenimiento de las instalaciones de servicio de
lavado y desinfección de manos,
Protección contra contaminación.
Los puntos considerados dentro de los procedimientos
estándar de operación sanitaria, deberán ser cubiertos por
todo establecimiento que procese alimentos, para ello es
recomendable elaborar un programa escrito que los
detalle. Este documento, debe describir y especificar la
frecuencia de cada uno de los procedimientos utilizados
para garantizar los puntos anteriores. El documento deberá
escribirse de tal manera que todo el personal comprenda
los procesos sanitarios que se llevarán a cabo.
El documento que contenga la descripción detallada de los
procedimientos estándar de operación sanitaria, requiere
especificar como mínimo:
La importancia del cumplimiento de los
procedimientos descritos en el manual,
Descripción de los procedimientos de limpieza y
desinfección o cualquier otro procedimiento, así como la
frecuencia en que deberán llevarse a cabo,
El listado del material y equipo necesario para las
actividades descritas,
Las concentraciones a las que se deberán utilizar los
químicos de limpieza y desinfección o cualquier otro
químico utilizado,
Los pasos para armar y desarmar el equipo de producción
que así lo requiera para su limpieza y desinfección,
Indicará quienes son los responsables en cuanto al
cumplimiento, revisión, registro y verificación de
cada procedimiento,
Control de cambios que se realicen en los
procedimientos descritos en el manual.
5.1 Pre-operacional
Algunos de los puntos abarcados por los procedimientos
estándar de operación sanitaria, consideran a aquellos que
intervienen indirectamente por afectar al establecimiento,
pero no son parte directa del procesamiento del alimento.
Estos generalmente tienen que ver con los servicios de la
planta procesadora, manejo e insumos de la misma, entre
los que se encuentran: calidad del suministro de agua,
limpieza de las superficies de contacto, rotulación,
almacenamiento y uso de productos químicos, condición
de salud de los empleados y control de plagas.
Calidad del suministro de agua
La calidad del agua es muy importante puesto que es
utilizada como ingrediente, como medio de transporte
para producto en bandas, para fabricar hielo o glasear
productos, para las operaciones de limpieza y desinfección
e incluso es utilizada por los empleados para beber. Es por
ello que se debe garantizar la calidad del agua y asegurar
que no existen conexiones cruzadas entre agua potable y
no potable. Imaginemos qué pasaría si no estamos
utilizando agua potable para limpieza de los equipos, en
este caso por más que nos esforcemos, las operaciones de
limpieza serán deficientes.
Actualmente, se pueden encontrar en el mercado un gran
número de sistemas para purificación y filtración de agua
basados en ósmosis inversa, luz ultravioleta, clorinación,
entre otros (Figura 5.1). Los cuales pueden ser utilizados en
conjunto o de manera individual, dependiendo de la calidad
inicial del agua que llega a la planta. Lo importante en este
caso, es lograr agua para el procesamiento del producto que
cumpla con las especificaciones señaladas en el Capítulo 4
de este manual.
Las fuentes más comunes de agua (municipal, pozos y
agua de mar), deben ser analizadas antes de utilizarse por
primera vez. Una vez que conocemos que la calidad de
agua es aceptable, debemos implementar una vigilancia
bianual para nuestra fuente de agua y mensual para otros
puntos. Por ejemplo, es recomendable que se tomen
muestras de agua periódicamente en las líneas de agua
internas en la planta y del hielo utilizado. Estas muestras
deberán ser analizadas de preferencia por un laboratorio
externo para cubrir las especificaciones microbiológicas
indicadas en el Cuadro 4.4 pero es conveniente cubrir
también las especificaciones químicas del agua para uso
humano (Cuadro 4.6).
Es importante que los análisis realizados sean revisados
por personal capacitado que entienda cada uno de los
parámetros reportados por el laboratorio, que conozca los
límites permisibles y que tenga la autoridad suficiente

Figura 5.1 Sistema de ósmosis inversa utilizado para obtener agua potable para el
procesamiento de productos acuícolas.
para poder tomar acciones en caso de que el agua no
cumpla con las especificaciones. Esta responsabilidad
debe quedar claramente establecida dentro del manual.
Condición y limpieza de superficies que entran en
contacto directo con el alimento
Se deberá realizar la limpieza y desinfección de todas las
superficies que tendrán contacto directo con el alimento
durante su manipulación, dentro de las cuales se
encuentran: equipos, utensilios, mesas de trabajo,
canastillas, cajas, charolas, bandas transportadoras,
máquina de hielo, guantes, charolas, contenedores, tinas,
jabas, cajas de plástico, entre otros. Las labores de
limpieza y desinfección, se deberán realizar al finalizar la
jornada de trabajo o cuando se deje de operar durante
períodos prolongados de tiempo (2 a 4 horas) (Figura 5.2).
El manual deberá explicar cómo se realiza la limpieza de
todos los equipos y utensilios, pudiendo agrupar todos
aquellos utensilios de trabajo que se lavan y desinfectan
de manera similar.
Además de las operaciones regulares de limpieza, se
deben considerar las eventualidades como por ejemplo,
después de que se realiza mantenimiento de los equipos, al
inicio de la temporada, al finalizar la temporada, pues es
común que en estos casos se utilicen productos o
procedimientos diferentes a los utilizados diariamente.
El realizar las operaciones de limpieza y desinfección
correctamente es muy importante para evitar la
contaminación del producto durante su elaboración, ya
que en las superficies de contacto de equipo y utensilios se
adhieren bacterias que forman una película que puede
capturar otras bacterias, aumentando la resistencia a ser
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 43
Figura 5.2 Mesas de trabajo limpias y desinfectadas al finalizar labores.
eliminadas por el proceso de limpieza y desinfección. Por
otra parte, en las paredes y techos de las áreas de alta
humedad se propicia el crecimiento de hongos que pueden
contaminar las superficies del equipo y utensilios y de ahí
pasar al producto.
Las operaciones de limpieza dentro de una planta
procesadora de alimentos podrán ser realizadas por una
cuadrilla de limpieza o por el personal de operación, en
ambos casos el personal que realice la limpieza deberá
estar capacitado para la correcta utilización de los agentes
químicos para limpieza y desinfección a utilizar, en cuanto
a su concentración, toxicidad, condiciones de
almacenamiento y frecuencia de uso; en el manejo del
equipo utilizado para la limpieza, en el armado y
desarmado del equipo de producción, en cuanto a
conocimientos básicos de microbiología y en los
procedimientos de limpieza y desinfección.
Para la selección del equipo, utensilios y sustancias
químicas a utilizar durante las etapas de limpieza y
desinfección, se debe considerar el producto y el proceso
de producción, además de la dureza del agua y el tipo de
bacterias frecuentemente asociadas al producto. También
se tendrá en cuenta, que por estar manejando un alimento,
los jabones, detergentes y desinfectantes no deberán ser
tóxicos, ni irritantes a la piel y ojos, no deberán ser
corrosivos, no deberán poseer aroma; el detergente deberá
ser biodegradable y el desinfectante de rápida acción y
amplio espectro bactericida.
Un adecuado proceso de limpieza y desinfección debe
realizarse considerando los siguientes pasos, mismos que
deben estar claramente especificados:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
44 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Eliminación manual o mecánica de la materia
orgánica e inorgánica de todas las superficies,
considerando para ello la dificultad o facilidad para
remover los residuos de alimento (Cuadro 5.1), pues
tenemos que considerar que en general a mayor dificultad
para remover los residuos del alimento, mayor fuerza o
fricción se debe aplicar tanto en ésta como en las
siguientes etapas.
Desarmar las partes del equipo que así lo requieran y
permitan, para poder lavarlas por separado.
Realizar las operaciones de limpieza con la ayuda de
jabones y/o detergentes y la aplicación de fuerza o acción
física. La fuerza nos ayuda a eliminar las partes no
visibles de suciedad así como a remover algunas de las
bacterias presentes. Para ello podemos utilizar cepillos,
agua a presión, máquinas de limpieza, entre otros.
Enjuagar con agua las superficies para eliminar los
residuos de jabones y/o detergentes que se utilizaron
para la limpieza y las partículas removidas (no
necesariamente visibles).
Desinfectar y enjuagar si es necesario. La
desinfección la podemos realizar utilizando agentes
químicos como cloro, yodo entre otros o soluciones
comerciales con base en estos mismos (Cuadro 5.2).
También es posible utilizar combinaciones de varios
químicos, pero siempre teniendo en cuenta cuál es el tipo
de bacteria que queremos eliminar (Cuadro 5.3).
El secado deberá realizarse, en la mayoría de los
casos, dejando las partes del equipo, superficies y
utensilios al aire del medio ambiente.
Después de cada operación de limpieza y antes de iniciar
las labores diarias, se deberán realizar, revisar y registrar, la
eficiencia de las labores de limpieza, sobre todo de aquellas
que están en contacto directo con el alimento. Estas
revisiones pueden realizarse de manera visual para verificar
que no queden superficies sucias o utilizando métodos
rápidos, diseñados especialmente para tal fin. Entre estos
métodos encontramos “kits” que miden los niveles de
proteína, grasas o materia orgánica que se encuentra en la
superficie. Esto nos da una idea de la efectividad de la
limpieza realizada. También, como parte de la inspección
visual, se pueden utilizar pruebas rápidas que nos indiquen
si existen residuos de los químicos utilizados, éstas se basan
en pruebas de acidez-alcalinidad de la superficie revisada.
Es recomendable que periódicamente se realicen
verificaciones externas mediante análisis de laboratorio,
que verifiquen los niveles de bacterias en una superficie
desinfectada después de las operaciones rutinarias de
limpieza y desinfección.
Es importante definir no solo los químicos utilizados y el
mecanismo para revisar la efectividad de la limpieza, sino
también contar con una calendario de limpieza por áreas y
equipos en caso de ser necesario, así como especificar el o
los responsables de realizar esta tarea. Para ello es
conveniente contar con formatos de limpieza y
desinfección tanto para las operaciones diarias como para
las operaciones periódicas.
Rotulación y almacenamiento de compuestos tóxicos
Las sustancias químicas que pueden encontrarse
normalmente en una planta procesadora, deberán
almacenarse en un área de acceso controlado y separadas
de cualquier otro insumo utilizado en la planta.
La información mínima necesaria que debemos recabar y
mantener de manera escrita, es la que generalmente
encontramos en las fichas técnicas y hojas de seguridad de
cualquier sustancia química. Estas fichas técnicas deberán ser
proporcionadas por el proveedor de las sustancias químicas
que utilizamos en las labores de limpieza y desinfección.
Se deberá contar con un documento en donde se describa
la forma de almacenamiento y utilización de las sustancias
químicas utilizadas para la limpieza y desinfección, de
manera que el personal autorizado pueda consultarlas en
cualquier momento.
Las sustancias químicas se deberán conservar en su
envase original, su etiqueta deberá ser legible y contener
la siguiente información como mínimo: nombre del
producto, nombre y dirección del fabricante o distribuidor
y las instrucciones de uso. Es importante que toda esta
información se encuentre en español, para garantizar que
sea utilizada correctamente.
Las labores de limpieza y desinfección pueden perder toda
su efectividad si los productos químicos no se utilizan de
acuerdo a las especificaciones del proveedor, por ejemplo
si no se utiliza la concentración recomendada, o no se deja
por el tiempo indicado, entre otras. Es recomendable
revisar constantemente que las etiquetas de los envases de
productos químicos, se conserven íntegras y en buen
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 45

Cuadro 5.1 Características de la eliminación o remoción de los residuos de alimentos durante la etapa de limpieza

Mayor componente en Solubilidad Facilidad de Efecto del calor para la remoción

el alimento eliminación de residuos de alimento

Sales Soluble en agua Fácil Reacciona con otro tipo de sustrato

Soluble en ácido

Azúcar Soluble en agua Fácil Caramelización

Grasa Soluble en álcali Difícil Las moléculas se agregan

Insoluble en agua (polimerización), lo que dificulta su
remoción

Proteína Insoluble en agua Muy difícil Desnaturalización, lo que dificulta

Soluble en álcali mucho su remoción

Fuente: Forsythe y Hayes, 1998, Johns, N. 1995.

Cuadro 5.2 Ejemplos de algunos químicos utilizados durante la etapa de

desinfección en plantas procesadoras de alimentos

Desinfectante Uso recomendado Concentración

recomendada (ppm )
1

A base de cloro Superficies de contacto con 100

el alimento

A base de sales cuaternarias de Pisos 400

amonio
Botas 800

A base de yodo Manos 25

1
ppm: partes por millón.
Fuente: Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, 2000.

Cuadro 5.3 Comparación del efecto germicida y algunas características de los

desinfectantes más comunes utilizados por la industria alimentaria

Efecto o A base de cloro A base de Sales cuaternarias Ácido

característica yodo de amonio peroxiacético

Bacterias Gram + Muy bueno Muy bueno Bueno Muy bueno

Bacterias Gram - Muy bueno Muy bueno Pobre Muy bueno

Esporas Bueno a Moderado Ningún efecto Bueno a moderado

moderado

Virus Moderado Bueno Malo Moderado

Efecto corrosivo Moderado Poco Ninguno Moderado

Estabilidad en Baja Varía con la Excelente Excelente

Almacenamiento temperatura

Estabilidad en agua Ninguna Muy estable Estable Estable

caliente
(> 65°C)

Fuente: Forsythe y Hayes, 1998, Johns, N. 1995.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
46 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
estado, para evitar accidentes o un mal uso y por lo tanto
una limpieza y desinfección deficientes.
Como medida adicional de seguridad, no se deberán
utilizar envases de productos químicos para el
almacenamiento de alimentos u otro químico utilizado en
la planta, aún y cuando hayan sido lavados. Esto con el fin
de evitar confusiones y mal uso de los mismos.
Las sustancias químicas deberán ser almacenadas
separadas de los productos alimenticios, el acceso al
almacén será restringido y controlado (Figura 5.3). La
revisión del uso, frecuencia y concentraciones utilizadas,
deberá ser registrada como complemento de los registros
de limpieza y desinfección. Estos registros deberán ser
revisados y avalados por el personal del departamento de
control de calidad o por quien realice estas funciones.
Figura 5.3 El acceso a los productos químicos solo se permitirá a personal autorizado.
Condiciones de salud de los empleados
La empresa deberá llevar un programa para mantener la
salud del personal y evitar la contaminación
microbiológica del producto. Dentro de este programa se
deberá registrar la salud del personal que trabaje
directamente con la manipulación de alimentos, por medio
de la realización de análisis clínicos y la evaluación
médica de los mismos.
Además, se evitará que personas que presenten diarrea,
fiebre, vómito, irritación de garganta con fiebre, heridas
abiertas, piel u ojos amarillentos; trabajen directamente en
la manipulación de alimentos. Para ello se utilizará un
control diario que permita detectar a estas personas.
Se recomienda que la empresa realice análisis a todos los
empleados que estén en contacto directo con el producto,
para determinar si son portadores asintomáticos de
bacterias como Salmonella spp, Staphylococcus aureus o
parásitos, como se explicó en el Capítulo 4. Los análisis
deberán ser revisados por un médico y emitirse el
certificado de salud correspondiente.
En caso de que alguno de los empleados sea portador, el
mismo médico deberá dictaminar previa evaluación, si puede
o no continuar realizando sus labores, e indicar el tratamiento
adecuado para cada uno de los empleados que así lo
requieran. En todos estos casos se deberá dar seguimiento
para verificar que la persona ya no es portadora asintomática
y no representa una posible fuente de contaminación.
Estos análisis deberán ser realizados por lo menos una vez
durante la temporada y si se trata de temporadas continuas
durante todo el año, se recomienda su realización
semestral. Estos registros médicos deberán ser guardados
por la empresa y revisados por el personal del
departamento de control de calidad o la persona que
realice estas funciones.
Control y/o eliminación de plagas
Deberá existir un programa contra plagas, que incluirá
todas las áreas del establecimiento y la zona
circundante, incluyendo los vehículos de transporte.
Éste no solo incluye el certificado de fumigación
periódica con que debe de contar la empresa, sino
también todas las medidas implementadas por la planta
procesadora para ayudarse a mantener todo tipo de
plagas fuera del área de proceso y lo más alejadas
posible. Algunos ejemplos son: el no permitir el acceso
a perros, gatos y otros animales a cualquier área de la
planta; control de insectos dentro del área de proceso y
el manejo que se le da a la basura y la limpieza de esta
área, para evitar olores que atraen insectos y otros
animales, los cuales pueden ser portadores de bacterias
patógenas (Cuadro 5.4).
En caso de que entren plagas, se deberán aplicar las
medidas necesarias para erradicarlas, esto generalmente se
lleva a cabo mediante la contratación de una empresa
especializada en este campo que realiza fumigaciones
periódicas. Es importante que quede bien establecido que
no se deberán emplear plaguicidas cuando el
establecimiento se encuentre en operación y se encuentre
producto en las áreas de proceso.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 47

Cuadro 5.4 Bacterias patógenas identificadas en diferentes plagas

Plagas Bacterias patógenas

Moscas y cucarachas Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringes, Shigella, Streptococcus,

parásitos (Entamoeba histolytica)

Roedores Salmonella y parásitos

Pájaros Salmonella, Clostridium botulinum y Listeria

Hormigas Salmonella, Listeria monocytogenes

Nota: Las bacterias citadas son las más comunes, más no se limita a éstas.
Fuente: Forsythe y Hayes, 1998, Johns, N. 1995.

Todos los plaguicidas, fumigantes y raticidas deberán ser
aprobados por la autoridad competente para poder
utilizarse en áreas donde se manejarán alimentos, por lo
que es importante solicitarle al fumigador, que facilite una
copia de las hojas técnicas de los productos que aplicará
así como que entregue un certificado o documento escrito
donde se mencionen los productos aplicados. Dentro del
manual deberá quedar estipulado cómo se protege el
equipo contra la posible contaminación con plaguicidas o
químicos utilizados en las diferentes áreas. Esto puede
hacerse cerciorándonos que no se fumiguen uniones de
techos y pared, para evitar la dispersión sobre los equipos
de estos contaminantes. Además, debe hacerse mención de
la limpieza realizada después de una fumigación y antes
de continuar con el procesamiento del producto.
La misma compañía que realiza las fumigaciones
periódicas, generalmente nos ayuda para el control de
roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas que
son revisadas periódicamente para detectar cuando se
tienen problemas. En estos casos debemos de contar con
un croquis o plano de la distribución de los cebos y
trampas, así como indicar y registrar la frecuencia de su
revisión o sustitución.
Una práctica común en las plantas donde se procesan
alimentos, es el uso de lámparas plaguicidas con bandeja
colectora. Si se utilizan, se debe especificar el correcto uso
de las mismas, ya que no deberán colocarse encima de los
lugares de trabajo, o áreas por donde pasa producto, sino
únicamente como control y filtro para estas áreas. Se
deberá especificar la limpieza que se realiza en la bandeja
colectora, para eliminar los insectos acumulados
indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola
dependiendo del tipo y modelo con que se cuente.
Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones
en almacenes, bodegas y áreas generales, que se deben
hacer para buscar la presencia o signos de cualquier plaga.
Esto puede realizarse por personal capacitado, quienes
buscarán signos de heces, insectos muertos o cualquier
signo de anidación. Una vez implementado el programa
de control de plagas, se deberán realizar verificaciones
periódicas de su buen seguimiento y efectividad.
Todos los puntos anteriores, deberán ser verificados por la
planta procesadora regularmente. Algunos de ellos, como
por ejemplo la salud de los empleados, puede ser
verificada mediante análisis dos veces por año, pero
independientemente de ello, se deberá realizar una
revisión diaria o semanal para detectar cualquier
anomalía. Lo mismo puede suceder con el control de
plagas, donde no es suficiente el contar con una empresa
externa que a intervalos realice fumigaciones y/o la
colocación de trampas, puesto que también debemos
revisar si hay signos visibles que nos indiquen la
presencia de insectos.
Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo
personal de la empresa utilizando un formato de
verificación, diseñado de acuerdo a los procedimientos
establecidos por la propia empresa. El Cuadro 5.5 muestra
un ejemplo de los puntos a considerar para la revisión de
estos procedimientos pre-operacionales, los cuales pueden
incluirse en uno o más formatos.
5.2 Operacionales
Dentro de los procedimientos estándar de operación
sanitaria, también podemos considerar aspectos que
afectan directamente al proceso y que son controlados por
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
48 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 5.5 Ejemplo de formato de verificación de procedimientos pre-operacionales

Formato de verificación de procedimientos pre-operacionales

Fecha Hora
Elaborado por
Instrucciones: Marque con una X según corresponda en su observación.
Control de plagas Observaciones
Existencia de insectos o roedores en las trampas Sí No
Insectos o roedores dentro del establecimiento Sí No
Insectos o roedores en las áreas de acceso al establecimiento Sí No
Agua Observaciones
Cloro residual rango aceptado 0.2 a 1.5 mg/l Sí No
pH rango aceptado 6.5 a 8.5 Sí No
Resultados de análisi s microbiológicos dentro de límites permitidos Sí No

Superficies Observaciones
Superficies de equipo limpias Sí No
Superficies de mesas de trabajo limpias Sí No
Superficies de utensil ios limpias Sí No
Superficies de canastillas, cajas, charolas, etc. limpias Sí No
Superficies de equipo en buen estado Sí No
Superficies de mesas de trabajo en buen estado Sí No
Superficies de utensil ios en buen estado Sí No
Superficies de canastillas, cajas, charolas, etc. en buen estado Sí No
Productos químicos para limpieza Observaciones
Envases correctamente etiquetados Sí No
Envases en buen estado Sí No
El área de almacén limpias Sí No
El área de almacén de buen estado Sí No
Salud del personal Observaciones
El personal muestra signos de enfermedad Sí No
Personal con heridas en el área de manipulación de alimentos Sí No

las mismas operaciones diarias. Entre ellos, podemos
mencionar la prevención de contaminación cruzada,
algunos de los procedimientos de limpieza y protección
contra contaminación entre otros.
Prevención de contaminación cruzada
La contaminación cruzada puede darse por materia prima
o producto crudo, utensilios o equipo sucio, material de
empaque y otras superficies con las que el producto
pudiera estar en contacto o la mala separación entre
materia prima y el producto terminado.
Aquí debemos tomar en cuenta que las prácticas del
personal son un factor muy importante que influyen en
la contaminación cruzada, por lo que la revisión de las
condiciones higiénicas del personal y equipo deberá
ser constante.
Algunos de los aspectos que favorecen la contaminación
cruzada se relacionan con el diseño de la planta, por lo
que si fuera el caso, debemos especificar las medidas
tomadas para minimizar o eliminar su efecto. Por ejemplo,
si no contamos con dos áreas completamente separadas
para realizar diferentes operaciones como serían el
descabezado del camarón de acuacultura del resto del
proceso, debemos explicar la manera de cómo logramos
delimitar estas áreas, con control de personal, con
prácticas de limpieza, separación de equipos, utensilios o
una combinación de todas estas medidas. Lo importante es
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 49

que quede especificado cuáles son las medidas adoptadas
por la planta para evitar la contaminación cruzada.
Lo mismo sucede dentro de las cámaras de conservación
de producto, donde debemos especificar claramente, las
áreas para cada producto terminado, en caso de contar con
más de un producto, así como delimitar las operaciones de
montacargas y rutas de tránsito del producto y del
personal o cualquier otra condición higiénica que requiera
cumplirse para el paso de un área a otra, como el uso de
estaciones de lavado de botas, entre otras.
Mantenimiento de las instalaciones de servicio de
lavado y desinfección de manos
mediante la correcta manipulación de los alimentos y
materiales de envase al colocar las sustancias químicas en
el almacén destinado para ello y ser utilizadas cuando no
haya producto en las salas de proceso o los equipos y
utensilios no se estén utilizando.
Para este punto también debemos describir las prácticas
específicas que se realizan. Un ejemplo de esto se muestra
en la Figura 5.4, donde los materiales de empaque son
protegidos contra la acción del polvo. Como en este caso
el método seleccionado por la empresa es el utilizar un
plástico protector que envuelve la totalidad de las tarimas
de cartón corrugado (empaque secundario) para evitar el
polvo, esto es lo que debe quedar documentado.

Es necesario llevar un control sobre el mantenimiento y
funcionamiento de las instalaciones de lavado y
desinfección de manos para evitar la contaminación del
producto. Esto nos ayuda a prevenir enfermedades
causadas por bacterias patógenas y/o su introducción a las
áreas de proceso a través del personal.
Otra empresa donde por su ubicación los problemas de
polvo no sean severos o comunes, podría optar por cubrir
solamente la parte alta de las tarimas y podría
considerarse aceptable si cumple con la función de evitar
la entrada de polvo a los empaques.

Aquí es importante especificar el tipo de desinfectantes

con que se cuenta, tener por escrito el correcto uso de los
mismos y la frecuencia con que el personal deberá lavarse
y desinfectarse las manos. Por ejemplo, cada vez que entre
a las áreas de proceso, cada hora después de que se
iniciaron labores, entre los cambios de actividad, etc.

El personal responsable de revisar, registrar y verificar este

punto, debe poner especial atención para que quede
registrado si el personal cumple o no con estas disposiciones.
También se deberán realizar recorridos para revisar que todas
las estaciones de lavado cuenten con los productos químicos
y aditamentos para su buen funcionamiento. Por ejemplo, al
menos dos veces al día se debe revisar la disponibilidad de
agua, jabón, solución desinfectante para manos, así como la
limpieza de estas áreas. En caso de detectarse algún faltante o
mal funcionamiento, debe quedar claro dentro de nuestras
operaciones a quien se le notificará y qué medidas se deberán
tomar si esto no puede ser solucionado de manera inmediata.

Protección contra contaminación

La materia prima, el producto y los materiales de envase,

deberán ser protegidos contra la contaminación con
lubricantes, combustibles, sustancias químicas de limpieza
y desinfección, pesticidas, condensación de agua o
cualquier otro contaminante, físico, químico o biológico. Figura 5.4 Material de empaque protegido con plástico y cartón para evitar
Como se ha mencionado anteriormente, esto se logra su contaminación.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
50 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

La manera en que cada empresa cumple con las buenas
prácticas y garantiza la sanidad de su producto mediante
las medidas higiénicas puede variar, siempre y cuando el
resultado sea similar.
Para garantizar la protección contra contaminación es
común hacer uso de la mayoría de las prácticas discutidas
en este capítulo. Puesto que de acuerdo a los procesos,
habrá empaques que requieran ser lavados, otros serán
revisados para determinar anomalías o posibles
contaminaciones por insectos o roedores, además de lo ya
mencionado con respecto a las sustancias químicas.
También podría considerarse la contaminación por
lubricantes o durante el mantenimiento preventivo de los
equipos que se realicen dentro de las áreas de proceso. Lo
importante es saber identificar cuáles son nuestras
prácticas, para poder establecer claramente el mecanismo
a seguir y documentarlas. Al igual que en el resto de los
procedimientos descritos en este Capítulo, es
indispensable asignar a una persona responsable de su
cumplimiento y verificación.
El describir las operaciones específicas para la planta
procesadora, deberá estar en función del proceso y de las
prácticas de limpieza y operación. Una vez que estas estén
identificadas, debemos asegurarnos que se llevan
registros, pues al igual que en los procedimientos pre-
operativos, la revisión periódica es fundamental para
garantizar su cumplimiento, por lo que se deberá diseñar
uno varios formatos que se adapten a las necesidades y
procedimientos de cada planta procesadora.
Los Cuadros 5.6 y 5.7, muestran ejemplos genéricos
incluyendo los puntos mínimos para la verificación de la
higiene y frecuencia en la planta. Es difícil que estos
formatos se adapten a una planta procesadora en
particular, pues estos dependerán del tipo de métodos de
limpieza con que cuenten, grado de control de cada uno de
los puntos a revisar, entre otros; pero pueden servir de
guía al elaborar sus propios programas de verificación. Es
recomendable que estos formatos sean adaptados a las
condiciones de la planta, e incluso sean separados por
áreas para hacerlos más operativos.

Cuadro 5.6 Ejemplo del formato de revisión de higiene de personal, instalaciones y área de producción

Formato de inspección visual de higiene

Fecha Hora Elaborado por

Instrucciones: Marque con una X según corresponda en su observación

Personal en áreas de elaboración de alimentos Observaciones

Uniforme limpio Sí No

Uñas cortas y sin pintura Sí No

Uso de cofia Sí No

Uso de cubre boca, (ausencia de bigote y barba) Sí No

Utilizan joyas y accesorios Sí No

Personas comiendo, mascando o fumando Sí No

Personas con objetos en bolsi llos superiores Sí No

Instalaciones Observaciones

Comedor Limpio Sucio

Contenedores de basura tapados Sí No

Contenedores de basura rebasan su capacidad Sí No

Baño de hombres Limpio Sucio

Se encuentra disponible el papel sanitario Sí No

Se encuentra disponible el jabón Sí No

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 51

continuación Cuadro 5.6 Ejemplo del formato de revisión de higiene de personal, instalaciones y área de producción

Instalaciones Observaciones

Se encuentra disponible la solución desinfectante Sí No

Sistema para secado de manos funcionando Sí No

Contenedores de basura tapados Sí No

Contenedores de basura rebasan su capacidad Sí No

Área de vestidores de hombres limpias y en orden Sí No

Contenedores de basura tapados Sí No

Contenedores de basura rebasan su capacidad Sí No

Baño de mujeres Limpio Sucio

Se encuentra disponible el papel sanitario Sí No

Se encuentra disponible el jabón Sí No

Se encuentra disponible la solución desinfectante Sí No

Sistema para secado de manos funcionando Sí No

Contenedores de basura tapados Sí No

Contenedores de basura rebasan su capacidad Sí No

Área de vestidores de mujeres limpia y en orden Sí No

Contenedores de basura tapados Sí No

Contenedores de basura rebasan su capacidad Sí No

Vado sanitario limpio Sí No

Área de producción Observaciones

Limpia y en orden Sí No

Contenedores de basura tapados Sí No

Contenedores de basura rebasan su capacidad Sí No

Equipo limpio Sí No

Mesas de trabajo limpias Sí No

Utensilios limpios Sí No

Superficies lisas
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
52 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 5.7 Ejemplo del formato para la calendarización de las operaciones de higiene

Área Frecuencia
Recepción de materia prima y envase
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacenes de conservación de alimentos y envase
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacén de producto químicos de limpieza
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Almacén de basura
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Área de mantenimiento
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Comedor
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Baños y vestidores

Nota: La frecuencia diaria, quincenal, mensual; deberá ser programada de acuerdo al proceso de producción y al tipo de producto para
cada establecimiento.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 53

6. El proceso y su control

El procesamiento de los productos acuícolas no difiere

mucho de los productos extraídos por la pesca, aunque
puede presentar pequeñas variantes relacionadas con el
origen de la materia prima y el control del proceso. En
México la mayor parte de estos productos se manejan
como fresco-enhielados y congelados, aunque pueden
existir algunas variaciones como los productos ahumados
y seco-salados que se procesan a menor escala. En este
capítulo abordaremos el procesamiento primario de los
productos de la acuacultura, considerando como
procesamiento primario aquellos procesos basados
exclusivamente en la conservación del producto por la
acción del frío (enhielado o congelado) y que no se les
aplica métodos de cocción o calor en ninguna forma.

6.1 Moluscos bivalvos enhielados y

congelados

La acuacultura de moluscos bivalvos en México abarca al

ostión, mejillón y diversos tipos de ostras. De todos ellos,
es el ostión el de mayor importancia comercial por los
volúmenes de cultivo, especialmente la especie
Crassostrea gigas.

Es común que la mayor parte del ostión cultivado se

comercialice directamente en la granja acuícola o en los
mercados cercanos a las áreas de cultivo sin ningún
tratamiento posterior a la extracción del producto. Sin
embargo, cuando se requiere recorrer distancias y tiempos
mayores para su comercialización, el producto se maneja
fresco-enhielado y en mucho menor proporción congelado.
Esto se debe a la costumbre del consumidor de moluscos
bivalvos de cerciorarse que el producto está vivo antes de la
compra, como garantía de la calidad del producto.

A continuación se describirán las etapas generales que

conforman el procesamiento primario del ostión fresco-
enhielado y congelado. Indicando las etapas críticas y
los cuidados mínimos para garantizar la calidad e
inocuidad del producto.

6.1.1 Descripción general del proceso

Al igual que el resto de los pescados y mariscos frescos,

los moluscos bivalvos son un producto perecedero, mucho
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
54 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

más sensible al abuso de temperatura que los pescados.
Esta diferencia se debe a que iniciamos con una materia
prima “viva”, y tratamos de mantenerla así por el mayor
tiempo posible. Es por ello, que desde el momento en que
el ostión es cosechado se debe llevar un control estricto de
tiempo–temperatura.
La temperatura ambiente y el tiempo que pasa antes de que
el producto sea colocado a temperaturas de conservación
(hielo o refrigeración) afectan directamente la inocuidad del
producto y la vida del mismo. El Programa Mexicano de
Sanidad de Moluscos Bivalvos y el Programa Sanitario
Nacional para Moluscos Bivalvos de Estados Unidos
(National Shellfish Sanitation Program) especifican las
posibles relaciones de tiempo–temperatura requeridos bajo
diferentes condiciones, para la conservación de moluscos
antes de su recepción en la planta procesadora.
El Cuadro 6.1 indica las especificaciones para el manejo
de moluscos bivalvos bajo condiciones normales. Los
Cuadros 6.2 y 6.3 muestran las especificaciones para
tiempo-temperatura en el caso de que se hayan registrado
en el área dos o más personas enfermas por Vibrio
vulnificus o Vibrio parahaemolyticus, respectivamente.
Estos controles han sido establecidos para evitar el
crecimiento de las diferentes especies de Vibrio spp.
después de la cosecha, puesto que estas bacterias se les
asocian a los moluscos bivalvos por su naturaleza filtradora.
Cabe mencionar que en todos estos casos, el tiempo deberá
ser tomado a partir de que se cosecha el primer ostión, o
bien en los meses de abril a noviembre pueden pasar 20
horas y 36 horas en los meses de diciembre a marzo,
después de la cosecha antes de ser refrigerados y
mantenerse a 10°C o menos, de acuerdo a lo indicado por el
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
Las etapas del procesamiento primario del ostión fresco-
refrigerado y congelado se pueden observar en la Figura
6.1, mientras que las especificaciones sanitarias para los
moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados se

Cuadro 6.1 Tiempo y temperatura máximos ambiente a la que pueden permanecer los moluscos bivalvos
antes de ser refrigerados y se mantengan a 10°C o menos

*Promedio máximo de temperatura ambiente (°C) Tiempo máximo (horas)

10 48

11 a 18 36

19 a 27 24

> 27 20

*Las determinaciones de temperatura deben basarse en el promedio máximo mensual de la temperatura del ambiente de cada
región. El promedio se deberá establecer determinando la media diaria de la temperatura más alta del mes, los cinco años previos,
de acuerdo a lo reportado por el Servicio Nacional de Climatología, y al promedio de las 5 temperaturas resultantes.
Fuente: Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, 2002.

Cuadro 6.2 Tiempo y temperatura máximos del agua a la que pueden permanecer los moluscos bivalvos antes de ser
refrigerados en áreas donde se hayan registrado dos o más casos por Vibrio vulnificus

Temperatura del agua (°C) Tiempo máximo (horas)

< 18 36

18 a 23 14

> 23 a 28 12

> 28 10

Fuente: National Shellfish Sanitation Program Model Ordinance, 1999.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 55

muestran en el Cuadro 6.4. Las primeras tres etapas son
iguales, es hasta después de la selección por tallas, donde
se observan las diferencias, cada una de las etapas de la
Figura 6.1, se describen a continuación:
1. Recepción de producto vivo: El ostión que se reciba
en las instalaciones proveniente de la zona de cultivo,
deberá llegar en taras plásticas o material similar que no
propicie la contaminación del producto (Figura 6.2). A su
arribo, se debe revisar la temperatura a la que viene el
producto, se verifica que provenga de un cultivo de área
aprobada por la autoridad correspondiente y se registra su
número de lote. Si este es el caso, el ostión debe traer una
etiqueta en donde se indique la fecha y hora de cosecha,

Cuadro 6.3 Tiempo y temperatura máximos del ambiente al que pueden permanecer los moluscos bivalvos antes de ser
refrigerados en áreas donde se hayan registrado dos o más casos por Vibrio parahaemolyticus

Promedio máximo de t emperatura ambiente (°C) Tiempo máximo (horas)

< 18 36

19 a 27 12

> 27 10

Fuente: National Shellfish Sanitation Program Model Ordinance, 1999.

1.Recepción de producto vivo en planta

2.Lavado

Fresco-Refrigerado 3.Selección Congelado

4.Envasado 6.Desconchado

5.Transporte 7.Congelación

8.Envasado

9.Almacenamiento

10.Transporte

Figura 6.1 Ejemplo de un diagrama de flujo para el procesamiento primario de ostión fresco–refrigerado y congelado.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
56 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Figura 6.2 Ostión fresco arribando al área de recepción en contenedores plásticos de
fácil limpieza.
así como el nombre de la granja de cultivo. Se debe
revisar que el transporte en el que llega el producto se
encuentre limpio y sea el adecuado para proteger el ostión.
2. Lavado: Después de su arribo, el ostión pasa al área de
lavado en donde se enjuaga con abundante agua para
eliminar materia orgánica y en caso de ser necesario es
cepillado (Figura 6.3). En esta etapa se puede utilizar agua
potable o agua de mar. Si es el último caso, ésta debe
contar con un sistema de purificación como luz
ultravioleta para eliminar bacterias a niveles similares a
los del agua potable o cualquier otro método que ofrezca
resultados similares. Una vez que el ostión está enjuagado
es colocado en canastas de plástico.
3. Selección: En esta etapa, el ostión es separado por
tallas e inspeccionado para eliminar producto no apto,
débil, dañado o fuera de talla. Aquí los ostiones son
separados en caso de encontrarse pegados en grupos de
dos o más, se revisan individualmente para comprobar que
contengan líquido dentro de sus valvas (conchas) y que
éstas no estén rotas. La selección por tallas se realiza de
manera manual, separándolos por tamaño en cajas o
contenedores de plástico. Las piezas que no alcancen la
talla comercial o presenten la concha rota son regresados
al engordador (granja), siempre y cuando estén vivos, de
lo contrario son desechados.
4. Envase: El siguiente paso consiste en empacar el
producto en cajas de cartón encerado y cubiertas con una
chaqueta aislante. En el interior, junto con el producto, se
coloca hielo–gel refrigerante o sistema similar para ayudar
a mantener bajas temperaturas (2 a 4°C), para
posteriormente cerrar y flejar la caja. La presentación y el
Figura 6.3 Lavado de ostión.
empaque utilizado, puede variar dependiendo de la
empresa (Figura 6.4), la distancia a la que se encuentre el
área de distribución y el cliente. Pero en todos los casos,
el empaque deberá mostrar el número de lote para
asegurar el rastreo por lote del producto en caso de ser
necesario, así como la fecha de caducidad y el nombre del
producto, ya que son algunos de los requisitos obligatorios
de etiquetado según lo indicado en la Norma Oficial
Mexicana NOM-051-SCFI-1994 para producto terminado
que será comercializado en México.
5. Transporte: El producto envasado se coloca en tarimas
para facilitar el manejo posterior. Las tarimas serán
colocadas en un transporte limpio capaz de mantener bajas
temperaturas (2 a 4°C) durante el tiempo que el producto
permanezca en el transporte.
6. Desconchado: Una de las maneras de
comercialización del ostión congelado es presentándolo
sobre una de sus valvas (conchas). Para ello se retira
manualmente la concha plana con una hoja de acero
inoxidable a manera de espátula. Ésta se introduce en el
punto de unión de las dos valvas para separarlas sin
dañar la otra. Posteriormente el ostión en la valva
cóncava es colocado de manera ordenada en charolas
antes de la congelación.
7. Congelación: La congelación se puede realizar en
cámaras, túneles u otros sistemas (-18 a -25°C) hasta la
completa congelación del producto. Las charolas con el
producto son colocadas en carritos para entrar a la cámara
de congelación. Una vez que el producto alcanza una
temperatura de -18°C se retira de las cámaras para
proseguir con la siguiente etapa.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 57

8. Envasado: El ostión congelado es retirado de las

charolas de acero inoxidable y colocado en bolsas de
polietileno (empaque primario). Esta presentación es a
granel, conteniendo 50 piezas por bolsa. Éstas
finalmente se colocan en cajas de cartón para darle
mayor protección al producto durante su
almacenamiento y distribución. Además de los
requisitos obligatorios de etiquetado mencionados en la
NOM-051-SCFI-1994 para producto terminado que
será comercializado en México. En el caso de las
etiquetas de moluscos bivalvos desconchados, se
deberá incluir el número de certificación del
empacador, la fecha de venta, la fecha de consumo
preferente, como lo indica en el Programa Mexicano de
Sanidad de Moluscos Bivalvos.

9. Almacenamiento en congelación: Las cajas
conteniendo el producto, se estiban en tarimas que son
colocadas en una cámara de conservación en congelación
a una temperatura de -18 a -22°C, hasta el momento de
su distribución.
10. Transporte: El transporte del producto terminado
debe realizarse en un vehículo limpio capaz de mantener
las temperaturas de congelación. El producto será
colocado de manera manual cuidando el acomodo para
permitir el flujo de aire frío entre las cajas.
Figura 6.4 Acomodo de ostión fresco en caja de cartón protegida con bolsa
de polietileno.
6.1.2 Almacenamiento y distribución
del producto terminado
El almacenamiento y distribución del ostión congelado al
igual que la mayoría de los productos congelados, debe
realizarse en condiciones higiénicas para evitar la
contaminación del producto. Además, se debe cuidar no

Cuadro 6.4 Especificaciones sanitarias para moluscos bivalvos frescos refrigerados y congelados para su
comercialización en México

Parámetro Límite máximo

Nitrógeno amoniacal en 100 g 30 mg

Toxinas Ptychodiscus brevis 20 UR/100 g de carne

Saxitoxina 80 µg/100 gr de carne

Ácido domóico 20 µ g/g de carne

Mesófilos aerobios 500,000 UFC/g

Coliformes fecales 230 NMP/100 gr de carne

Salmonella spp en 25 gr Ausente

Vibrio cholerae 0 1 toxigénico en 50 gr Ausente

Mercurio 1.0 mg/kg

Plomo 1.0 mg/kg

Cadmio 0.5 mg/kg

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la Pesca. Moluscos bivalvos frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
58 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
obstruir el flujo de aire frío, para evitar el calentamiento del
producto y la consiguiente pérdida de calidad. Para ello, se
debe cuidar el acomodo y altura de las estibas y respetar los
pasillos de acceso para facilitar el manejo del producto.
En el caso del ostión enhielado o refrigerado, el rango de
temperatura es más amplio si se compara con el resto de
los productos refrigerados. Recordemos que se trata de un
producto vivo y es indispensable para su comercialización
mantenerlo en estas condiciones. Para evitar daño y
muerte del ostión las temperaturas no deben llegar a los
0°C, se recomienda que el producto se mantenga en un
rango de 2 a 4°C. También es recomendable ayudar a
mantener la humedad dentro del empaque para evitar
excesiva desecación, estrés del organismo y pérdida de
peso. En estas condiciones el almacenamiento no debe
prolongarse a más de una semana para su distribución.
6.1.3 Etapas críticas del proceso
Las etapas críticas del procesamiento primario de ostión
fresco-enhielado y congelado se muestran en el Cuadro
6.5. Estas etapas, son consideradas críticas por afectar
directamente la inocuidad del producto y por ende la salud
del consumidor.
Como puede observarse en el Cuadro 6.5, el producto
fresco-enhielado es con el que se debe tener mayor
cuidado para evitar favorecer el crecimiento de bacterias
patógenas, especialmente las diferentes especies de Vibrio
spp. Estas bacterias se encuentran de manera natural en el
agua de mar, aunque siempre en bajas cantidades. Las
bajas temperaturas retardan su crecimiento y con ello
Cuadro 6.5 Etapas críticas del procesamiento de ostión fresco-enhielado ó refrigerado y congelado
Etapa de proceso
fresco–enhielado ó refrigerado
Recepción de producto vivo
Lavado
Selección
Desconchado
Congelación
Envasado
Almacenamiento
Transporte
podemos garantizar la inocuidad del producto
manteniéndolas a los niveles originales de contaminación.
Etapa crítica 1: Recepción de producto vivo
Esta etapa del proceso es considerada crítica debido a que
el ostión, al ser un molusco bivalvo, se alimenta del medio
ambiente filtrando el agua de mar. Esto puede provocar la
concentración de bacterias presentes naturalmente en el
mar, así como otros contaminantes químicos provenientes
de la industria, campos agrícolas cercanos a la zona de
cosecha, entre otros. Además de que a estos productos se
han asociado la presencia de varias toxinas de origen
marino. Por lo anterior, es importante garantizar el origen
del producto que se recibe, puesto que si el área está
aprobada de acuerdo a los requisitos de la autoridad
competente, podremos tener la confianza de que el agua
de la zona de cultivo no está contaminada y el riesgo de
que el producto lo esté es muy bajo.
Además de controlar el área de origen del producto,
aceptando solo el que provenga de aguas certificadas o
aprobadas por la autoridad competente, es muy importante
que el producto que se recibe venga acompañado de la
siguiente información: hora de cosecha y temperatura del
agua o aire (según proceda). Esto con el fin de evitar el
posible crecimiento de bacterias patógenas.
Etapa crítica 2:Transporte en refrigeración
La presencia de bacterias patógenas es un peligro latente
en el producto fresco-enhielado, que no eliminamos a lo
largo del proceso, únicamente se puede controlar evitando
Etapa crítica para producto Etapa crítica para producto
congelado
Etapa crítica 1 Etapa crítica 1
No No
No No
No Etapa crítica 3
No No
No No
No No
Etapa crítica 2 No

el calentamiento del producto. El transporte del producto
es una de las etapas de proceso que pueden variar en
cuanto a tiempo, desde minutos a varias horas o días. Es
por ello que es indispensable asegurar que no se
favorecerán las condiciones para el crecimiento de
bacterias y que el producto no sobrepase los 4°C por más
de dos horas. Si fuera posible, y sobre todo en distancias
grandes es muy recomendable utilizar un registrador
automático de temperatura (Figura 6.5), existen desde los
que indican solamente si el producto se expuso a
temperaturas elevadas o los que registran de manera digital
o gráfica lecturas continuas durante todo el transporte.
Colocando uno de estos registradores de temperatura en la
caja del transporte, se puede comprobar la temperatura a la
que llega el producto y sobre todo si se expuso por más de
dos horas a temperaturas mayores a los 4°C.
Etapa critica 3: Desconchado
En los casos en que el ostión es desconchado, es común
que se utilicen hojas de acero inoxidable a manera de
“espátula”, las cuales pueden desprender pequeños
fragmentos metálicos. Considerando el color del ostión y
la rapidez con que se realiza esta operación, es poco
probable que un fragmento metálico pudiera ser detectado
en el músculo a simple vista si éste llegara a desprenderse
de los utensilios de trabajo. Un fragmento de metal en este
producto, puede ocasionar heridas en boca, garganta,
esófago e incluso en casos extremos en estómago e
intestinos, afectando la salud del consumidor. En este
caso, una revisión minuciosa al 100% solo es posible si se
utilizan equipos que sean capaces de detectar fragmentos
metálicos en la línea de proceso. Como se mencionó
anteriormente, una revisión visual no puede ser 100%
efectiva, por la dificultad de distinguir entre el músculo un
fragmento metálico, por lo que mediante ella no se estaría
eliminando el peligro potencial.
6.1.4 Diseño de bitácoras y monitoreo
El control de las diferentes etapas de proceso, sobre todo
de aquellas que pueden ser consideradas como críticas
porque afectan la inocuidad del producto, deben ser
revisadas y llevar un registro de las mismas en formatos o
bitácoras. En el caso del ostión, las etapas críticas se
relacionan a aquellas donde se puede controlar el origen
del producto, la posible carga bacteriana de origen y la
presencia de toxinas o contaminantes químicos así como
las etapas donde por alguna falla del proceso, el producto
puede favorecer el crecimiento de bacterias.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 59
Figura 6.5 Sistema comercial para registro de temperatura durante el
transporte de ostión.
Los Cuadros 6.6 y 6.7 muestran dos formatos que pueden
ser utilizados para el monitoreo en el área de recepción de
producto vivo y el transporte del producto. Estos formatos
son utilizados como ejemplo, pero cada empresa deberá
ajustarlos a sus necesidades.
Es importante observar que en cada formato se requiere la
firma o iniciales de la persona que llena el formato, y la
firma de la persona que realiza la verificación, es decir la
persona que revisa que se haya realizado el llenado del
formato adecuadamente. Esta última persona
generalmente puede ser la persona encargada de calidad,
embarques o almacén.
6.2 Camarón enhielado y congelado
El camarón proveniente de acuacultura, generalmente es
comercializado como producto fresco-enhielado o
congelado; debe cumplir con las especificaciones
sanitarias de la autoridad competente (Cuadro 6.8). En
ambos casos puede encontrarse con o sin cabeza. En este
apartado se ejemplificarán las etapas más comunes que
ocurren durante estos procesos, aunque hay que considerar
que se pueden encontrar algunas variantes en las
diferentes regiones de México.
6.2.1 Descripción general del proceso
Las diferentes etapas del proceso de camarón fresco-
enhielado y congelado se muestran en la Figura 6.6. A
continuación se da una breve descripción de cada una de
estas etapas y sus principales operaciones.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
60 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 6.6 Ejemplo de formato que puede ser utilizado en la recepción del ostión vivo

Bitácora recepción de materia prima

Nombre de la p lanta procesadora

Fecha: Hora de arribo a planta:

Nombre del proveedor:

Región de cultivo:
Área aprobada SI No Número de lote:
Fecha de cosecha: Hora de cosecha:
Temperatura de ambiente:
No. arpillas o bolsas recibidas:
Peso o número de piezas
El producto viene etiquetado: SI No
El transporte se encuentra limpio: SI No
Elaborado por:
Observaciones:

Verificó: Fecha de verificación:

Cuadro 6.7 Ejemplo del formato que puede ser utilizado para el registro de la temperatura
del embarque del ostión fresco-enhielado

Registro de embarque
Nombre de la planta procesadora de ostión
Fecha: Cliente:
No. lote Temperatura de embarque Nombre o antefirma

No. de arpillas o bolsas embarcadas: Peso a no. de piezas

Temperatura del vehículo:

Se incluye registrador de temperatura Si No
Condiciones del transporte:

Observaciones:

Nombre y firma de conformidad del chofer:

Verificó: Fecha de verificación:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 61

Cuadro 6.8 Especificaciones sanitarias de la Secretaría de Salud para

crustáceos fresco-refrigerados y congelados

Parámetro Límite máximo

Microorganismos mesófilicos aerobios 1 0 000 000 UFC/g

Coliformes fecales 400 NMP/g

Staphylococus aureus 1 000 UFC/g

Salmonella spp en 25 gr Ausente

Vibrio cholerae 0 1 toxigénico Ausente

Cadmio 0.5 m g/kg

Mercurio como metil mercurio 1.0 m g/kg

Plomo 1.0 m g/kg

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.

1.Recepción de camarón con cabeza

2.Pesado 13.Descabezado

3.Selección y
empaque 15.Salmuera
14.Lavado

16.Empaque
4.Pesado 5.Clasificación 11.Almacenamiento

7.Congelación 6.Primer glaceado 11.Almacenamiento

12. Transporte
8.Empaque 9.Segundo glaceado
primario 12.Transporte

11.Almacenamiento 10.Empaque secundario

Etapas de camarón fresco- enhielado

12.Transporte Etapa opcional, no se realiza en todos los casos
Etapas del camarón congelado
Etapas del camarón congelado en salmuera

Figura 6.6 Ejemplo del diagrama de flujo para el camarón fresco-enhielado y congelado
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
62 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
1. Recepción: Al arribo del camarón a la planta se deberá
revisar el permiso de cosecha emitido por los comités
estatales o CONAPESCA, cuando sea indicado por la
autoridad correspondiente, para poder ingresar el camarón a
la planta, también se deberá registrar el número de lote. El
camarón deberá llegar a la planta procesadora en un
transporte cubierto y acondicionado para poder mantener
baja temperatura. El camarón que se recibe deberá llegar a la
planta procesadora en contendores (tara o jabas) plásticos con
tapa y con el suficiente hielo molido para bajar y mantener la
temperatura no mayor a 5°C. En esta etapa, el camarón se
vacía en una tina de acero inoxidable para eliminar restos de
lodo y otra materia extraña, antes de ser pesado. Puede ser
aquí o en la siguiente etapa donde el camarón es
inspeccionado, revisando por lo menos la temperatura de
recepción, color, olor y cualquier otra anomalía.
2. Pesado: El producto es removido de la tina de
recepción y colocado en taras plásticas para ser pesado
antes de proseguir con el proceso.
Figura 6.7 Lavado del camarón sin cabeza.
3. Selección y empaque: Estas pueden ser una o dos
etapas, dependiendo de la planta procesadora. Si la
selección de tallas se realiza de manera completamente
manual, lo que no es raro en camarón de acuacultura por
la homogeneidad en el tamaño del producto, se considera
como una sola etapa. Por el contrario, si la selección de
tallas se realiza de manera mecánica (Figura 6.8) se
consideran como dos etapas separadas, puesto que el
producto cae en taras de plástico ya separado por tallas y
luego es pasado a las mesas de empaque para su acomodo.
En el caso de que el producto sea fresco–enhielado, el
camarón también será seleccionado por talla y calidad, la
diferencia básica será el acomodo en el empaque. Este
último dependerá del mercado al que se destinará el
producto pudiendo ser a granel o en empaques pequeños
(bolsas o caja de cartón).
El empaque se considera a partir de que el camarón es
acomodado, ya sea en charolas plásticas o en los empaques
de cartón parafinado o plastificado, con o sin un lienzo de
polietileno, esto dependerá de la presentación final del
producto. Uno de los factores que afectan la calidad en esta
etapa, es el tiempo de permanencia del producto sobre las
mesas de empaque, pues de ello depende que el producto
aumente su temperatura lo que afecta tanto la apariencia
como la calidad biológica al permitir el crecimiento de
bacterias. Con esto se busca que la temperatura interna del
camarón no sobrepase los 10°C.
4. Pesado: Una vez que el producto es acomodado, pasa
a la mesa de pesado, donde cada una las charolas o cajas
es pesada individualmente y se ajusta el peso de acuerdo
a la presentación que corresponda (Figura 6.9). Es
conveniente aplicar un sobrepeso, por el efecto de
deshidratación que tendrá la congelación. Con esto se
garantiza que el peso sea el indicado en el empaque una
vez que el producto sea descongelado.
5. Clasificación: En esta etapa cada charola deberá ser
clasificada de acuerdo al número de piezas por unidad de
peso, la charola que no contenga producto uniforme en
tamaño, se regresará a las mesas de selección.
6. Primer glaceado: En esta etapa se adiciona agua potable
fría (0 a 2ºC) a cada una de las charolas para que sirva de
barrera contra la deshidratación durante la congelación y
almacenamiento del producto. Posteriormente, el lienzo de
polietileno se dobla encima del producto para cerrar y cada
Figura 6.8 Máquina para separar el camarón por talla.

Figura 6.9 Área de pesado de camarón.
charola o caja con producto se acomoda en carros de
congelación. Se debe tener cuidado de rotular cada uno de los
carros indicando la cantidad de producto, talla, lote y
procedencia para evitar confusiones o mezcla de lotes cuando
el producto esté congelado, sobre todo si se recibe producto
de diferentes granjas o proveedores en un mismo día.
7. Congelación: Los carros con el camarón serán
trasladados al congelador lo antes posible para evitar el
calentamiento del producto. El congelador (túnel, placas,
entre otros) deberá tener una temperatura de
aproximadamente -30 a -35ºC. Temperaturas más altas
promueven una congelación lenta, lo que daña la textura del
producto. Una vez congelado el producto el carro se saca
del congelador para proseguir con el empaque del producto.
8. Empaque primario: Las charolas con camarón
congelado se harán pasar por un canal que permita que
únicamente el fondo de la charola se remoje para dejar
salir el producto envuelto en polietileno, para poder
introducirlo a la funda de cartón parafinado o
plastificado (empaque primario). Esta etapa se omite en
caso de que desde el empaque, el camarón se acomode
en cajas de cartón parafinado o plastificado, la cual sirve
de empaque primario.
El empaque debe cumplir con los requisitos de etiquetado
para producto terminado, descritos en la Norma Oficial
Mexicana NOM-051-SCFI-1994, en donde se menciona
que la etiqueta debe contener el nombre del producto, la
lista de ingredientes y el contenido neto entre otros; en los
casos en donde el producto sea comercializado en México.
9. Segundo glaceado: El que ya se encuentra
debidamente congelado y empacado, se debe sumergir por
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 63
solo unos segundos en una tina con agua potable fría
(0ºC). El agua que se adhiere al empaque formará una
capa de protección para evitar la deshidratación y daño
por frío durante el almacenamiento en congelación.
10. Empaque secundario: Posteriormente y para brindar
mayor protección y facilitar el manejo, el camarón se
empacará en cajas de cartón corrugado y encerado, para
finalmente flejar cada una de estas y acomodarlas en
estibas que permitan el flujo de aire frío entre las cajas
durante el almacenamiento en congelación.
11. Almacenamiento: Los cartones con el producto final
congelado, se deben almacenar en una cámara de
congelación a temperatura lo suficientemente baja para
conservar el producto. Se recomienda que esta cámara
alcance por lo menos a -21ºC. Es importante mantener orden
y limpieza en la cámara para poder evitar contaminación o
daño del producto y cuidar que se siga un sistema de PEPS.
El producto destinado para su venta en fresco, será
almacenado en cámaras de conservación a temperaturas
por debajo de los 5°C y lo más cercanas posibles a los
0°C. Entre más frío se conserve el camarón, la pérdida de
calidad será menor.
12. Transporte: El vehículo que transportará el producto
congelado, debe revisarse para verificar las condiciones de
limpieza y la temperatura del contenedor. Ésta debe ser
suficiente para mantener el camarón congelado y evitar
pérdida de calidad por descongelación. Para garantizar el
seguimiento del producto, es necesario llenar una orden de
embarque donde se especifique la cantidad de camarón
por talla y número de lote, así como el nombre del cliente
que solicita el producto. Adicionalmente, es recomendable
incluir en la caja del vehículo un registrador de
temperatura para asegurar que durante el transporte, no se
registraron fluctuaciones de temperatura que puedan
disminuir la calidad del camarón.
El producto fresco-enhielado, dejará la planta procesadora
en vehículos cerrados, limpios y con capacidad para
mantener la temperatura del camarón por debajo de los
5°C. Antes de cargar el producto se deben revisar las
condiciones del vehículo, cuidando la limpieza y
revisando que no se transporten productos diferentes al
camarón, para evitar contaminación cruzada.
13. Descabezado: Una vez pesado el producto puede ser
descabezado, para lo cual se remueve la cabeza en forma
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
64 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
manual. Cuidando de eliminar completamente los restos
de vísceras y las patas delanteras. Es importante para la
calidad del producto, no dañar los segmentos durante esta
etapa y dejar completos los últimos cinco pares de patas.
Las cabezas del camarón se colocan en taras plásticas
acomodadas en la parte baja de las mesas, las cuales
deben ser removidas regularmente para evitar malos
olores y crecimiento de bacterias. Si las cabezas no
pueden ser desechadas de la planta, deben ser guardadas
bajo frío hasta su disposición adecuada fuera de la planta
procesadora. Es importante mencionar que a partir de esta
etapa, todas las áreas deben tener temperatura controlada y
que el área de descabezado debe estar separada tanto del
área de recepción como del resto del proceso para
controlar el crecimiento de bacterias y evitar la
contaminación cruzada.
14. Lavado: Este lavado se da generalmente si el
producto es descabezado para remover cualquier residuo,
contaminación o suciedad que pueda provenir de la etapa
de descabezado (Figura 6.7). Este lavado debe ser con
agua potable y fría para evitar el calentamiento del
producto. Si se adiciona cloro este no debe sobrepasar las
3 ppm. En ocasiones, este lavado puede repetirse una o
más veces, pero únicamente en camarón sin cabeza para
evitar el excesivo ablandamiento del producto y la
disminución de la calidad.
15. Salmuera: El camarón descabezado y lavado puede
congelarse sumergiéndolo directamente en salmuera (22.7-
23.3% en peso de cloruro de sodio) que alcance una
temperatura de –4 a –6°C o menos. Con este método el
producto se congela individualmente en muy corto tiempo.
16. Empaque (camarón en salmuera): El camarón ya
congelado se empaca a granel en bolsas plásticas
protegidas por una caja de cartón corrugado. Aunque este
producto sea reprocesado posteriormente, el empaque
deberá cubrir con los requisitos de etiquetado obligatorios
especificados en la NOM-051-SCFI-1994 siempre y
cuando el producto salga de la planta procesadora y se
comercialice en México.
6.2.2 Almacenamiento y distribución
del producto terminado
El almacenamiento y distribución del producto fresco–
enhielado o congelado debe realizarse en cámaras limpias
y ordenadas. Todo producto debe almacenarse con la
protección adecuada en empaques cerrados para evitar la
pérdida de calidad por deshidratación y la contaminación
del producto. Además, se debe cuidar el acomodo que se
le da a las estibas, para permitir el flujo del aire frío entre
los empaques o cajas con producto, cuidando de no
sobrepasar la altura de los difusores.
En las bodegas debe existir el suficiente espacio entre las
tarimas plásticas para permitir las maniobras y el manejo
del producto, así como para permitir que el producto que
ha sido procesado primero, sea distribuido primero
(PEPS). Las bodegas o cuartos fríos deben contar con
registradores de temperatura, de preferencia graficadores
continuos, para asegurar que la temperatura de
almacenamiento es la adecuada. Esto es especialmente
importante en el producto fresco-enhielado o refrigerado,
para evitar el crecimiento de bacterias patógenas.
El transporte del producto deberá cumplir con las
especificaciones mínimas de limpieza señaladas en el
capitulo 4 de este manual. Es recomendable revisar tanto
la limpieza del transporte como la temperatura de la caja
en los vehículos que transportarán el producto, para
verificar que el sistema de enfriamiento se encuentre
funcionando. Cuando sea posible y sobre todo cuando el
producto sea transportado grandes distancias, se
recomienda el uso de registradores de temperatura para
asegurar que el camarón no es sometido a grandes
fluctuaciones de temperatura que puedan afectar su
calidad e inocuidad.
6.2.3 Etapas críticas del proceso
El procesamiento de camarón de acuacultura ya sea
fresco-enhielado, refrigerado o congelado incluye algunos
riesgos desde su origen por el solo hecho de ser producto
cultivado, que pueden hacer algunas de sus etapas de
procesamiento críticas, por afectar la salud del
consumidor (Cuadro 6.9).
Los principales riesgos en este caso, se asocian al posible
uso de medicamentos u otros químicos como sulfito o
metabisulfito de sodio en la granja camaronera y la
presencia de bacterias patógenas. Si bien es cierto que la
granja que entregue producto a la planta procesadora debe
declarar el uso de estos químicos, es responsabilidad de la
planta procesadora comprobar si el uso fue el adecuado.
Antibióticos y otros medicamentos pueden ser utilizados
por la granja siempre y cuando su uso no esté restringido
por las autoridades competentes. Si estos productos son

utilizados adecuadamente, solo se adicionan en caso de
tener algún problema con la salud del animal y deberán
ser retirados con el tiempo suficiente para no dejar
residuos en el camarón.
Los sulfitos (metabisulfito o sulfito de sodio) se utilizan
en el momento de la cosecha del producto, para protegerlo
y retardar la aparición de mancha negra o melanosis en
cabeza y patas del camarón. Este producto químico, es
regulado por las autoridades sanitarias por representar un
peligro a la salud de personas sensibles y personas
asmáticas. Los límites permitidos en el camarón son hasta
100 ppm (mg/kg), por lo que se debe cuidar tanto la
concentración utilizada como el tiempo que el producto
permanece en la solución.
A continuación se detallan y explican las etapas
consideradas críticas para el proceso del camarón fresco-
enhielado, refrigerado y congelado explicando los puntos
importantes a controlar en cada una de ellas.
Etapa crítica 1 Recepción de camarón con cabeza
Al igual que la mayoría de los productos de acuacultura,
la recepción del camarón es el punto en donde es posible
detectar el tipo de antibióticos que han sido utilizados. En
este caso, se busca corroborar si se ha medicado al
camarón durante su engorda y/o se adicionaron sulfitos
después de la cosecha.
Para los primeros, es común solicitar una carta o
certificado del uso adecuado de antibióticos en la granja
por cada lote de producto que se reciba. En éste se debe
estipular el producto que se ampara, número de estanque y
un estimado de las toneladas cosechadas, día de cosecha y
nombre de los antibióticos utilizados en su caso.
El que se entregue este certificado por parte de la granja,
es suficiente garantía siempre y cuando se verifique
regularmente contra pruebas de laboratorio, a menos que
la granja entregue copia de los análisis realizados.
El uso de sulfitos puede ser corroborado por la planta
procesadora mediante el uso de métodos rápidos que
pueden detectar y/o cuantificar la cantidad de sulfitos
presentes en el camarón. Si por algún motivo, durante el
procesamiento del camarón se requiere de adicionar
sulfitos, será necesario conocer la cantidad previamente
adicionada para no sobrepasar los límites permitidos, es
decir, una cantidad no mayor a 100 ppm.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 65
Etapa crítica 2 Almacenamiento del producto fresco-
enhielado
La temperatura es uno de los factores a controlar durante
el procesamiento del camarón fresco–enhielado o
refrigerado para evitar el crecimiento de bacterias
patógenas. En el caso del camarón, se han asociado
algunas bacterias patógenas, especialmente del género
Vibrio spp. presentes en el agua y fondo de los estanques.
Por lo que no es nada extraño que el producto pueda traer
desde su origen estas bacterias. Las diferentes especies de
Vibrio spp. (Vibrio parahaemolyticus, Vibrio mimicus,
Vibrio alginolyticus, entre otras) pueden causar mortalidad
en los estanques si se encuentran en grandes cantidades,
por lo que el productor se encargará de mantener sus
niveles bajos, pero no necesariamente las eliminará por
completo, por ser el agua de mar su hábitat natural.
Durante el procesamiento primario del camarón de
cultivo, no se dan las condiciones necesarias que
garanticen la eliminación de estas bacterias. Únicamente
se puede reducir su tasa de crecimiento vía bajas
temperaturas, para prevenir que aumenten a niveles que
no sean seguros para el consumidor. Por ello, el control de
la temperatura de almacenamiento en refrigeración es muy
importante, pues es aquí donde el producto puede pasar
tiempos prolongados (más de 24 horas). Si se garantiza
que la temperatura no sobrepasa los 5°C, se está
controlando efectivamente el desarrollo de estas bacterias.
Aunque es muy posible que por efectos de calidad la
temperatura en el cuarto de conservación tiende a los 0°C,
lo que es mucho más conveniente, puesto que a menor
temperatura de almacenamiento menor crecimiento
bacteriano. Es altamente recomendable que se utilicen
sistemas automáticos para registrar la temperatura en las
cámaras de conservación, en caso de no ser esto posible
por el costo de dichos sistemas, se debe calcular la
frecuencia del monitoreo de acuerdo al equipo y
fluctuaciones de temperatura.
Etapa crítica 3 Transporte del producto
fresco-enhielado o refrigerado
En la mayoría de los casos esta etapa no depende de la
planta procesadora sino del comprador del producto. Esto
deberá ser considerado y controlado por la planta
procesadora cuando la distribución del producto sea su
responsabilidad. El efecto y las causas por la que es
necesario el control de la temperatura durante la
distribución del producto fresco–enhielado o refrigerado,
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
66 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 6.9 Etapas críticas para el procesamiento primario de camarón fresco-enhielado o refrigerado y congelado

Etapa de proceso Etapa crítica para Etapa crítica para Etapa crítica para
producto producto congelado producto congelado en
fresco–enhielado salmuera

Recepción camarón con Etapa crítica 1 Etapa crítica 1 Etapa crítica 1

cabeza

Pesado No No No

Selección y empaque No No *

Pesado * No *

Clasificación * No *

Primer glaceado * No *

Congelación * No *

Empaque primario * No No

Segundo g laceado * No *

Empaque secundario * No No

Almacenamiento Etapa crítica 2 No No

Transporte Etapa crítica 3 No No

Descabezado No * No

Lavado No * No

Salmuera * * No

*Esta etapa no aplica al proceso de producción.

son las mismas discutidas anteriormente para la
conservación en refrigeración (Etapa Crítica 2), pero en
este caso se debe controlar la temperatura en el vehículo
durante toda la distribución del producto, utilizando ya sea
registradores automáticos tiempo–temperatura o
verificando con la ayuda de un termómetro, la temperatura
del camarón al momento de embarque y cuando se
entregue en el destino final.
6.2.4. Diseño de bitácoras y monitoreo
El proceso del camarón de cultivo debería documentarse
prácticamente en cada una de sus etapas para efectos de
rendimiento y calidad del producto. En este apartado,
solamente nos concentraremos en los registros necesarios
para el control de las etapas críticas mencionadas
anteriormente, donde se debe incluir por lo menos: a)
nombre del formato, b) nombre de la empresa y su
ubicación, c) fecha y hora en la que se realiza la operación
de monitoreo, d) identificación del producto, e) parámetro
a revisar y registrar, y los rangos que serían aceptables, f)
iniciales o nombre de la persona que realiza la operación
de monitoreo, g) nombre y firma de quien verifica, y h)
fecha de verificación.
El Cuadro 6.10 muestra un ejemplo del formato para el
monitoreo durante la recepción del camarón de cultivo en la
planta procesadora. El Cuadro 6.11, muestra un ejemplo del
formato para el registro de temperatura en los cuartos fríos
(bodega de conservación en refrigeración). Este formato se
debe incluir solo en caso de no contar con un sistema
graficador de temperaturas continuo, como son los
registradores automáticos de temperatura en cada cuarto frío.
La revisión de cada embarque de camarón fresco, ya sea
enhielado o refrigerado, puede ser revisada como etapa
crítica o no, como se explicó anteriormente. Un ejemplo
del registro de las temperaturas de embarque se muestra
en el Cuadro 6.12. Aquí es importante no solo registrar la
temperatura del producto y del transporte al momento de
realizarse el embarque, sino incluir un registrador de
tiempo-temperatura, para poder posteriormente verificar si
se dieron condiciones para el crecimiento de bacterias
(fluctuaciones de temperatura).
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 67

Cuadro 6.10 Ejemplo de formato para la recepción de camarón de cultivo

Bitácora recepción de materia prima

Nombre de la p lanta procesadora
Fecha: Hora de arribo a planta :
Nombre de la g ranja:
Número de estanque:
Fecha de cosecha: Número de lote:
Carta o certificado de uso de químicos: Si No
Permiso de cosecha: Si No
Peso declarado: Peso actual
Olor
Color
Textura
Apariencia general
Mancha negra:
Temperatura de producto
Producto: Enhielado Congelado
Adición de sulfitos en granja: Si No
Concentración de sulfitos:
Limpieza de transporte:
Observaciones:

Realizó (Nombre y firma)

Verificó: Fecha de verificación:

Cuadro 6.11 Ejemplo de formato manual para el registro de temperaturas en cuartos fríos

Registro de temperaturas de cuartos fríos

Nombre de la planta procesadora:
Fecha: Turno: Bodega número:
Hora Temperatura Nombre o antefirma

Observaciones:

Nota: notificar a supervisor en caso de temp eratura superior a los 4°C.

Verificó Fecha de verifi cación:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
68 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Cuadro 6.12 Ejemplo del formato de registro de la temperatura del camarón
fresco o refrigerado al momento del embarque
Registro de temperaturas de embarque
Nombre de la planta procesadora:
Fecha: Cliente:
No. Lote Talla No. de cajas
Producto a granel (peso):
Temperatura del vehículo:
Se incluye registrador de temperatura:
Condiciones del transporte:
Observaciones:
Nombre y firma de conformidad del chofer:
Verificó:
6.3 Trucha fileteada congelada
y refrigerada
La mayor parte de la trucha cultivada en México, no
recibe prácticamente ningún procesamiento, sino que se
vende de manera local y directamente de la granja a
restaurantes, hoteles y pescaderías e incluso viva. Solo
una pequeña proporción del producto cultivado es
fileteado y empacado para distribuirse como producto
congelado o refrigerado.
6.3.1 Descripción general del proceso
La Figura 6.10 muestra el diagrama de flujo con las
diferentes etapas del procesamiento primario de trucha
fileteada refrigerada o congelada. Como cualquier otro
alimento, el procesamiento primario de trucha, debe
cumplir con lo señalado en la Norma Oficial Mexicana
NOM-120-SSA1-1994 y el producto final con las
especificaciones sanitarias de la NOM-027-SSA1-1993
(Cuadro 6.13). A continuación se describen brevemente
las principales operaciones de cada una de estas etapas:
1. Recepción: La trucha debe llegar a la planta de
procesamiento primario en un vehículo limpio y cerrado,
Temperatura de embarque Nombre o antefirma
(menor a 5 °C)
Si No
Fecha de verificación:
con las condiciones adecuadas para mantener el producto
frío y protegerlo del polvo. La trucha puede llegar a granel
o en contenedores de plástico, pero siempre enhielada.
Ocasionalmente la trucha pudiera llegar viva a la planta;
en tales ocasiones esporádicas, se deberá contar con las
condiciones adecuadas para su recepción.
En la etapa de recepción se deben revisar las condiciones
organolépticas del pescado, así como su temperatura y
registrar el número de lote del producto recibido. Con ello
se comprobará que se recibe un producto fresco, que no ha
sido expuesto por mucho tiempo a temperatura ambiente.
Idealmente la trucha deberá recibirse por lo menos a 5°C,
aunque esta temperatura puede ser mayor si la distancia a
la zona de cultivo es pequeña y el producto tiene poco
tiempo de haber sido cosechado.
Es por ello que la combinación de temperatura y
análisis organoléptico, nos darán una idea clara de si el
producto ha sufrido abuso de temperatura. En caso de
que el producto llegara a temperaturas superiores a los
5°C pero las características organolépticas indican que
se trata de un producto recién cosechado, la planta
deberá enfriar el producto por debajo de los 5°C antes
de continuar con su proceso.

Por tratarse de producto cultivado, es necesario conocer
el historial de medicamentos o antibióticos que hubiera
podido recibir la trucha antes de su cosecha. Para ello, la
granja deberá incluir en cada entrega un documento que
especifique si han sido utilizados alimentos medicados o
se han suministrado medicamentos u otros químicos, así
como la duración de los tratamientos y el tiempo de
retiro de los mismos.
2. Lavado: La siguiente etapa es el lavado del producto con
el fin de eliminar lodo, tierra y sobre todo disminuir la carga
bacteriana superficial que pudiera traer la trucha en la piel.
El lavado se deberá realizar en contenedores plásticos,
tinas de acero inoxidable o cualquier otro material de fácil
limpieza, utilizando agua potable fría para evitar el
calentamiento del producto. Generalmente es en esta etapa
o en la anterior, donde para efectos de control del proceso
se realiza el pesado del producto.
3-3a. Descabezado y eviscerado: Esta etapa puede hacerse
de manera manual o mecánica. La remoción de cabeza y
vísceras ayuda a la conservación del producto, pues es aquí
donde se encuentra la mayor parte de las bacterias y
enzimas que aceleran la descomposición del mismo.
Cuando esta etapa es manual, se debe realizar una limpieza
regular de los cuchillos y superficies de contacto para no
favorecer la contaminación cruzada. Es común que esto se
realice en dos etapas, realizándose primero el descabezado
y posteriormente el eviscerado.
El área donde se realiza el descabezado y eviscerado es
considerada como un área sucia, por lo que debe estar
separada físicamente del resto del proceso. Es común
que se acumulen cabezas y vísceras en esta área
generando malos olores y la atracción de insectos y otros
animales, situación que debe evitarse. Es recomendable
que se remuevan regularmente tanto del área de proceso
como de la planta. La disposición deberá realizarse en
recipientes cerrados y cuidando de no exponerlos a
temperaturas extremas, lo que acelerará la generación de
olores indeseables.
4. Deshuesado: Posteriormente y de manera manual, se
retirará el esqueleto, cortando con un cuchillo al ras por
cada uno de los lados del esqueleto del pescado. A partir
de este punto, el área de procesamiento primario deberá
estar provista con un sistema para el control de la
temperatura ambiente, para evitar el calentamiento del
producto y la consiguiente proliferación de bacterias.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 69
5. Fileteado: El fileteado consiste en retirar las aletas
tanto de la cola, como las del pecho y dorso. Esta etapa
puede realizarse opcionalmente al despielado, esto
dependerá de la presentación final que tenga el producto,
siendo en la mayoría de los casos, debido a las
características del producto, así como a las preferencias
del consumidor con piel por lo que ocasionalmente se
realiza. En caso de llevarse a cabo, ésta puede ser manual
o mecánica, donde mediante la acción de cuchillas se
retirará la piel del pescado, para obtener los filetes
completamente limpios.
6. Detallado del filete: En ocasiones y por cuestiones de
vista o por especificaciones del comprador, los filetes
serán detallados de manera manual para eliminar pedazos
del filete dañados por la acción de cuchillos, sobre todo
aquellos que estén a medio desprender. El personal de esta
etapa deberá estar entrenado para detectar cualquier
anomalía en el filete y poder separarlos de la línea de
producción (Figura 6.11).
Figura 6.11 Filetes de trucha detallados y listos para pasar a la siguiente etapa
de proceso.
7. Congelación: La congelación puede realizarse por
varios métodos, pero entre más rápida sea ésta, se
conservará mejor el producto y se causará menor daño en
la textura del filete. Aquí los filetes deberán ser
acomodados en láminas o mallas plásticas o cualquier otro
material inerte y fácil de limpiar, para entrar de manera
manual al cuarto congelador o a través de una banda en
caso de ser sistema continuo de congelación. Es posible
colocar una capa de producto encima de la otra, siempre y
cuando los filetes no estén en contacto directo unos con
otros, para evitar que queden pegados una vez congelados.
Puede ser una práctica común primero acomodar y
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
70 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

1. Recepción

2. Lavado

3. Descabezado
3a. Eviscerado

4. Deshuesado

5. Fileteado

6. Detallado del filete

8. Selección 7. Congelación

9. Empaque

10. Embalaje

11. Almacenamiento

12. Transporte

Etapa para el producto congelado

Etapas opcionales

Figura 6.10 Ejemplo del diagrama de flujo para el procesamiento primario de trucha fileteada refrigerada y congelada.

empacar el producto en bolsas de polietileno (véase
empaque más adelante) y después congelarlo, ésta no es
una práctica adecuada, puesto que la capa de filetes es más
gruesa por lo que la congelación es mucho más lenta y por
consiguiente daña la textura del producto. Además, por
este método se obtiene un bloque de filetes, que no
pueden ser manejados de manera individual lo que
también puede dañar el producto. Si se quiere tener un
producto de alta calidad y de mayor valor agregado, esta
práctica no es recomendable.

8. Selección: Una vez congelados los filetes son
seleccionados por tamaño, con el fin de homogeneizar la
presentación. Esta etapa puede ser antes o después de la
congelación, dependiendo del método de congelación con
que se cuente. En caso de ser antes, se puede llevar a cabo
durante el detallado del producto. Al tratarse de producto de
acuacultura, el tamaño inicial de la trucha es muy similar y
por ende el trabajo de selección es poco, solo se trata de
separar producto que se salga del tamaño medio de filete.
9. Empaque: Los filetes congelados deberán ser
acomodados en bolsas de polietileno y cajas de cartón
parafinado o plastificado o bien cajas diseñadas para
contener el frío, dependiendo de la presentación final,
empresa y cliente (Figura 6.12). Éste se realiza de manera
manual cuidando de colocar los filetes de manera
encontrada para optimizar el espacio en la caja. El
empaque deberá incluir la identificación del lote, la fecha
de caducidad y el nombre del producto, entre otros, ya que
son los requisitos obligatorios que se describen en la
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, para
producto terminado que será comercializado en México.
Figura 6.12 La trucha refrigerada es transportada y empacada en cajas de polietileno
(tipo hieleras) para garantizar que el producto llegue frío a su destino.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 71
10. Embalaje: Las cajas son cerradas y colocadas en
tarimas antes de ser llevadas a la cámara de conservación.
Aquí se debe cuidar especialmente el acomodo para que
se permita el flujo de aire frío durante su estancia en la
cámara de conservación.
11. Almacenamiento: Los cuartos fríos deben mantenerse
a temperaturas adecuadas dependiendo del producto: no
más de 5 °C si el producto es refrigerado y a –21°C si el
producto es congelado. El producto permanecerá bajo
estas condiciones, hasta que se realice el embarque y
transporte fuera de la planta procesadora (Figura 6.13).
12. Transporte: El producto empacado será colocado en
un vehículo adecuado, limpio, cerrado y con las
condiciones necesarias para mantener la temperatura del
producto. Es recomendable utilizar registradores
Figura 6.13 El acomodo en la cámara de conservación en congelación debe permitir
que el producto mantenga su temperatura.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
72 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Cuadro 6.13 Especificaciones sanitarias para pescado fresco enhielado y congelado
Parámetro
Cuenta aerobios (gr)
Coliformes totales (UFC/g)
Staphylococus aureus
Salmonella spp. en 25 gr
Vibrio cholerae 0 1 toxigénico
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
automáticos de tiempo-temperatura para la revisión de la
temperatura durante el transporte, esto es mucho más
importante en caso de producto refrigerado.
6.3.2 Almacenamiento y distribución
del producto terminado
El almacenamiento y distribución de los filetes de trucha
congelada y refrigerada, debe realizarse de acuerdo a lo
establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-
1994. Esta Norma detalla las condiciones de higiene, limpieza
y desinfección, así como las condiciones de almacenamiento y
transporte de producto refrigerado y congelado.
Entre los aspectos más importantes que se deben destacar,
es el control de la temperatura en el producto refrigerado,
para evitar el crecimiento bacteriano, especialmente de
bacterias patógenas que pudieran estar presentes en el
producto, como se verán en el punto 6.3.3 más adelante.
En el caso de los productos congelados, los mayores
cuidados serán enfocados en mantener la calidad del
producto, pues un mal manejo en estas etapas puede dañar
significativamente la calidad general y textura de los
filetes de trucha.
El daño por frío en los filetes congelados es común
cuando no se tienen las medidas necesarias para proteger
el producto. Los errores más comunes son:
Mantener empaques abiertos, lo que propicia la
deshidratación del filete y quemadura por frío.
Estibas demasiado altas, lo que puede dañar la
estructura física de las cajas inferiores y colapsar la estiba,
dañando el producto localizado en la parte baja de la
estiba (Figura 6.13).
Límite máximo
10 000 000
400
1 000
Ausente
Ausente
Mal acomodo de la estiba, lo que evita el paso del
aire frío entre las cajas.
Producto pegado a piso o sin espacios para poder
pasar entre las estibas, esto también afecta la circulación
del aire, además de no permitir llevar control del producto
de acuerdo a PEPS (primeras entradas primeras salidas).
En cuanto al transporte de los filetes de trucha, al igual que en
los otros productos mencionados en este manual, es importante
que el vehículo se encuentre limpio para evitar contaminación
del producto y que éste sea capaz de mantener la temperatura
de los filetes de trucha ya sean refrigerados o congelados.
6.3.3 Etapas críticas del proceso
Entre las etapas del procesamiento primario de filetes de
trucha refrigerados y congelados, podemos encontrar
algunas que resulta imprescindible controlar si deseamos
garantizar la inocuidad del producto. A estas etapas se les
conoce como críticas (Cuadro 6.14), por el efecto que
pueden tener sobre la salud del consumidor.
Los factores a controlar para cada una de las etapas
críticas pueden variar, pero en general cuando se trata de
trucha proveniente de acuacultura, se tiene que cuidar la
temperatura para evitar el crecimiento de bacterias
patógenas así como la presencia de antibióticos u otros
químicos. A continuación se detallan los factores a
controlar dentro de estas etapas para el procesamiento
primario de filetes de trucha refrigerada y congelada.
Etapa crítica 1. Recepción
Como se mencionó anteriormente, debido a que estamos
hablando de un producto proveniente de acuacultura, es
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 73

Cuadro 6.14 Etapas críticas del procesamiento primario de filetes de trucha congelada y refrigerada

Etapa de proceso Etapas críticas para filetes de Etapas críticas para filetes de
trucha refrigeradas trucha congelados

1.Recepción Etapa crítica 1 Etapa crítica 1

2.Lavado No No

3.Descabezado y eviscerado No No

4.Deshuesado No No

5.Despielado No No

6.Detallado de l filete No No

7.Congelación * No

8.Selección No No

9.Empaque No No

10.Embalaje No No

11.Almacenamiento Etapa crítica 2 No

12.Transporte No No

*Esta etapa no aplica al proceso de producción

posible que se hayan adicionado químicos intencional o
accidentalmente. Los químicos adicionados
intencionalmente serán aquellos que se aplicaron en la
granja para controlar enfermedades o mejorar rendimientos.
Por el contrario, los químicos adicionados accidentalmente
como plaguicidas o metales pesados que pudieran llegar al
producto a través del escurrimiento de aguas agrícolas
cercanas a la granja, o por la contaminación industrial de
ríos o fuentes de agua de la granja.
Como ninguno de estos químicos puede ser controlado por
la planta procesadora, es recomendable que al ingresar
producto, se cuente con un certificado o carta compromiso
del acuacultor, donde se especifique el uso de antibióticos
u otros químicos o las medidas tomadas para que éstos se
encuentren dentro de los límites permitidos. Esto puede
incluir sus buenas prácticas de producción acuícola,
análisis de agua, suelo o producto realizados o cualquier
otro método que le garantice al productor de trucha, que
su producto no está contaminado.
En esta etapa también puede ser un factor crítico el control
de la temperatura a la que se inicia el proceso, esto es
especialmente importante si el producto será refrigerado,
pues como sabemos, las bajas temperaturas inhiben el
crecimiento más no eliminan a las bacterias patógenas y
de descomposición. Como se mencionó en la descripción
general del proceso, al momento de la recepción se debe
asegurar que el producto tenga por lo menos 5°C antes de
continuar con la siguiente etapa, para evitar el
calentamiento del producto y el desarrollo de bacterias
patógenas (Cuadro 3.9).
Etapa crítica 2. Almacenamiento en conservación de
producto refrigerado.
El único factor a controlar en esta etapa es la temperatura
de conservación del producto. Ésta debe ser lo más
cercana a 0°C y nunca mayor de los 5°C. Con esta medida
además de retardar la descomposición de los filetes de
trucha, se está previniendo el crecimiento de las bacterias
patógenas que pudieran estar presentes.
El producto en su estado natural en la granja o durante la
cosecha, puede estar en contacto con bacterias patógenas
presentes en el agua. Es común encontrar presencia de
algunas bacterias patógenas como Salmonella y Listeria
monocytogenes, aunque por no ser su medio natural se
encuentran en pequeñas cantidades. Estas bacterias
pueden proliferar y llegar a causar problemas en el
consumidor si llegan a tener condiciones adecuadas para
su crecimiento. Una de estas condiciones, es la
temperatura ambiente, por lo que mientras más frío se
encuentre el producto, menor es la probabilidad de
crecimiento de estas bacterias.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
74 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Es recomendable el uso de registradores continuos de
temperatura que sean revisados periódicamente por el
encargado de bodegas y el responsable de calidad.
Cuando esto no sea posible por el costo de dichos
sistemas, se debe tomar y registrar la temperatura de la
bodega de conservación de manera rutinaria cada dos
horas o con la frecuencia necesaria, de acuerdo al equipo
de enfriamiento con que se cuente, con esto se garantiza
que en caso de darse fluctuaciones de temperatura, éstas
serán detectadas a tiempo.
6.3.4 Diseño de bitácoras y monitoreo
uso correcto de antibióticos, como la temperatura del
producto. El Cuadro 6.15, muestra un ejemplo del formato
que puede ser utilizado durante la recepción de la trucha.
Como puede observarse, además de los documentos
probatorios, es recomendable realizar un análisis
organoléptico del producto, así como asignar un número
de lote para poder identificar y rastrear el producto en
caso de ser necesario.
En el caso de la trucha refrigerada, el control de la
temperatura es un factor importante.

La revisión y el registro de los parámetros de proceso, es
importante para poder ofrecer un producto de calidad y
promover la mejora continua del proceso, pero el registro
y control de las etapas consideradas como críticas, es
importante para la inocuidad del producto.
Los parámetros mínimos que se deben revisar con este fin,
son tanto los documentos del proveedor que garanticen el
El Cuadro 6.16, muestra un ejemplo del formato que
puede ser utilizado para el registro de la temperatura de
almacenamiento en refrigeración, en caso de no contar con
un sistema de revisión continuo.
Aunque, como se mencionó anteriormente, es mucho más
recomendable que este registro se lleve a cabo mediante
registradores de temperatura instalados en cada cuarto frío.

Cuadro 6.15 Ejemplo del formato que puede ser utilizado durante la recepción de trucha

Bitácora recepción de materia prima

Fecha:

Hora:

Nombre del proveedor: Región de cultivo

Producto: No. lote:

Fecha de cosecha:

Temperatura del producto: Peso:

Carta o certificado del uso de químicos:

Observación organoléptica del producto

Ojos

Piel

Color

Olor

Otros

Otros documentos presentados

Observaciones:

Elaborado por:

Verificador: Fecha de verificación:

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 75

Cuadro 6.16 Ejemplo del formato que pude ser utilizado para el registro de la temperatura durante
el almacenamiento en refrigeración

Registro de temperaturas de cuartos conservadores

Bodega No. Turno Producto Fecha

Hora Temperatura Encargado Observaciones

Observaciones

Elaborado por: Verificado por:

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
76 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

7. Establecimiento de un Programa de
capacitación y verificación

Para garantizar que el personal cumpla con las Buenas

Prácticas de Manufactura, higiene y desinfección, es
necesario que conozca su importancia y su relación con la
inocuidad del producto. Esto es fácil de lograr si se cuenta
con un programa de capacitación adecuado a las
necesidades de la planta procesadora, así como al personal
que en ella labora.

El contar con una estructura organizada hacia el interior

de la empresa con funciones y tareas bien definidas por
categoría o puesto, ayuda a diseñar un programa de
capacitación enfocado a los diferentes niveles jerárquicos.
Aquí se pueden considerar las funciones y actividades de
cada categoría, lo que lo hace mucho más efectivo. El
hecho de no contar con un organigrama definido, no
implica que no se pueda llevar un programa de
capacitación. En estos casos, este programa deberá ser
más general en cuanto a la selección de temas, pero
siempre concordando con las actividades del personal. Los
temas deberán ser desarrollados para cada tipo de
producto, sin restarle importancia a las BPM; para
asegurar la efectividad de la capacitación ésta debe ser
dirigida por una persona que conozca tanto el proceso
productivo como el alimento en sí, para poder
proporcionar al personal los conocimientos adecuados.

El programa de capacitación de las Buenas Prácticas de

Manufactura, higiene y desinfección, debe desarrollarse
para cubrir a todo el personal, tanto operativo como
administrativo. Si bien es cierto que el personal operativo
está en contacto directo con el producto y es del que
depende la ejecución directa de las buenas prácticas, es el
personal administrativo quien influye sobre el personal
operativo y proporciona las herramientas para su adecuada
aplicación. Es por ello la importancia que tiene el llevar a
cabo la capacitación a todos los niveles de la empresa y
enfatizar los aspectos importantes para cada uno de los
niveles jerárquicos.

7.1 Programa de capacitación

por niveles jerárquicos

El curso de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene y

desinfección deberá estar diseñado de acuerdo al personal
que va dirigido, considerando los diferentes niveles

jerárquicos, de manera que los conceptos queden claros y
puedan ser aplicados en las actividades diarias del
personal. Sin duda alguna, es responsabilidad de la
gerencia administrativa o de los encargados de la empresa,
promover el programa de capacitación, pero serán los
gerentes de calidad y producción quienes se encarguen de
ejecutar y seleccionar los temas adecuados.
Programa de capacitación para directivos y personal
administrativo: los directivos y el personal
administrativo en quienes recaen las decisiones
relacionadas con cambios o autorizaciones de compras,
deben estar conscientes que los aspectos de manejo,
limpieza y desinfección no son negociables, pues la
mayoría de las veces inciden directamente sobre la calidad
sanitaria del producto.
La capacitación, en este caso, se debe enfocar al
conocimiento de las normas sanitarias aplicables, así
como a los requerimientos mínimos que debe cumplir el
personal operativo. Es decir, se deben incluir pero no
limitar temas relacionados a:
Importancia de las buenas prácticas de manufactura,
higiene y desinfección
Instalaciones y equipo
Higiene del personal
Manejo sanitario del producto
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Sistemas de calidad y normatividad aplicable
Estos temas se pueden profundizar en mayor o menor
grado, dependiendo del conocimiento técnico de los
participantes. La selección del personal a capacitar debe
recaer directamente en la gerencia o en el responsable de
la empresa. Una capacitación adecuada para el personal
administrativo promueve un mayor compromiso y
participación dentro de los programas establecidos por la
empresa para garantizar la calidad del producto, lo que
indudablemente conduce a una mejora de los programas
sanitarios y de buenas prácticas. Se recomienda que esta
capacitación se realice por lo menos una vez por año, para
mantener activos los conceptos y programas.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 77
Programa de capacitación para nivel técnico gerencial:
dentro de este grupo, se encuentran el personal técnico
con funciones gerenciales, como serían los gerentes o
encargados de producción, calidad y mantenimiento. En
estos casos la capacitación se debe dirigir y programar de
manera similar que en el caso de los directivos y personal
administrativo. Aquí la principal diferencia es el nivel de
profundidad con que son tratados cada uno de los temas.
Por ejemplo, se deben incluir explicaciones más detalladas
de cómo transmitir los principios de las BPM, así como
realizar el adiestramiento y capacitación a personal de
nuevo ingreso, detallar los procedimientos de revisión y
llenado de los registros de proceso, así como su
verificación. En resumen, el personal técnico que cumple
además funciones administrativas, debe conocer a detalle
los siete puntos incluidos anteriormente, pero con un
enfoque práctico (Cuadro 7.1) y ser capaz de transmitir
este conocimiento.
Programa de capacitación para personal operativo: el
personal operativo es posiblemente el que tiene mayor
rotación en una empresa, por lo que se tiene que
considerar este aspecto. Como se mencionó
anteriormente, en el personal operativo es en quien recae
el cumplimiento diario de las buenas prácticas. Por ello,
es indispensable reforzar continuamente estas prácticas y
asegurarnos que el personal de nuevo ingreso conozca
desde el inicio de sus labores los fundamentos para un
buen manejo del producto, así como los conceptos de
higiene y desinfección.
Un programa de capacitación dirigido al personal
operativo debe llevarse a cabo utilizando lenguaje sencillo
para asegurarnos que se transmiten los conceptos
fundamentales. Para garantizar la eficiencia del programa
de capacitación, se deberá considerar:
Capacitación para personal operativo de nuevo
ingreso: esta será realizada por el personal del
departamento de control de calidad o el responsable de
controlar la calidad sanitaria del producto. Esta
capacitación es una inducción para que la persona de
nuevo ingreso conozca las prácticas de higiene, las
prácticas obligatorias dentro del área de proceso y el uso
adecuado del equipo sanitario. Es recomendable la
utilización de dibujos y/o explicaciones demostrativas
para obtener mejores resultados y aumentar el grado de
comprensión. Generalmente, esta capacitación es de uno a
uno antes de que la persona inicie por primera vez su
trabajo en la planta.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
78 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Capacitación continua al personal operativo: sesiones
cortas dirigidas por el personal del departamento de
control de calidad. Se deberán de realizar periódicamente
para discutir problemas o fijar metas relacionadas con las
buenas prácticas de manufactura, higiene y desinfección.
Los objetivos de estas reuniones se definirán de acuerdo a
los problemas recurrentes en aspectos de calidad,
poniendo énfasis en los aspectos sanitarios del producto.
Es recomendable realizar estas reuniones por lo menos
una vez al mes.
Capacitación periódica del personal operativo:
siempre que sea posible, ésta debe ser conducida por
personal externo a la empresa. Esto incrementa la
retención y atención del personal. La selección de los
temas de la capacitación, deberá ser sugerida por el
personal del departamento de calidad, para prestar mayor
atención a los problemas más recurrentes. Se recomienda
que por lo menos una vez al año se realicen estas
sesiones de capacitación.
En todos estos casos el principal enfoque de capacitación
se debe centrar en los aspectos de higiene del personal;
prácticas adecuadas para el manejo del producto;
importancia de la higiene y desinfección de áreas,
utensilios y equipo, así como los aspectos básicos de la
inocuidad alimentaria. Conforme se logra el compromiso
y concientización del personal en estos temas, se puede
profundizar en otros temas relacionados, pero siempre
recordando los puntos básicos antes mencionados.
Dentro de los programas de capacitación, la capacitación
continua es la más difícil de mantener. Ésta se puede
lograr mediante pequeñas sesiones mensuales o
quincenales que no sobrepasen los 15 a 20 minutos. Estas
Cuadro 7.1 Tipo de capacitación de acuerdo al nivel jerárquico del personal
Personal
Gerencia y personal administrativo
Personal de los departamentos de producción
y calidad
Personal Operativo (capacitación periódica)
Personal Operativo (capacitación continua)
Personal Operativo de nuevo ingreso
*Si no existe capacitación a personal de nuevo ingreso
sesiones deben motivar al operador a exponer los
problemas que detecta en el trabajo diario así como su
posible solución. Sin duda, el lograr esto lleva a la mejora
continua del proceso y garantiza el compromiso del
personal por cumplir con las buenas prácticas.
Cuando no sea posible la capacitación inmediata para el
personal de nuevo ingreso, de manera tal que ésta se lleve
a cabo justo antes de iniciar labores en el proceso, el
personal deberá quedar registrado en lista de espera de
capacitación, misma que deberá realizarse lo antes
posible. Por otra parte, la empresa deberá asegurar que la
rotación del personal no rebase la frecuencia de
capacitación, además de incrementar la frecuencia de ésta
cuando sea necesario. (Cuadro 7.1).
7.2 Establecimiento de registros de
capacitación interna
Para efectos de verificar que el programa de capacitación
se realice de manera adecuada y de acuerdo a lo
establecido por la empresa, se deberán llevar formatos
donde se registren los cursos y su evaluación, sesiones
continuas de capacitación y los temas tratados, así como el
personal asistente. Ejemplos de estos registros se muestran
en los Cuadros 7.2, 7.3, 7.4 y 7.5.
Estos registros de capacitación deberán ser revisados por
lo menos cada seis meses por el encargado o gerente de
calidad. Con esta acción, se está verificando que la
capacitación se lleve a cabo de acuerdo a lo establecido
por la empresa, en caso de detectarse fallas o anomalías,
se tomarán las medidas necesarias incrementando la
frecuencia de las verificaciones.
Tipo de curso Frecuencia
Curso Teórico Anual
Curso Teórico-Práctico Anual
Curso Teórico Anual
Semestral*
Curso Práctico Mensual
Curso Teórico Práctico Al inicio de labores
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 79

Entre los registros de capacitación, es importante incluir
uno que ayude a evaluar la calidad y utilidad de la
información recibida por parte del personal y/o las
sugerencias del personal en base a su experiencia.
Ejemplos de estos registros se muestran en el Cuadro 7.4
y 7.5, los cuales deberán ser modificados y adaptados de
acuerdo al tipo de capacitación. Por otra parte, también es
posible detectar nuevos temas de capacitación de acuerdo
a las necesidades que se presenten en el área de proceso,
así como programar y ajustar los temas de la capacitación
a todos los niveles.
Es importante dar seguimiento a las necesidades
encontradas, es decir, que se logren resolver las
oportunidades de mejora que hayan sido detectadas por
medio de la capacitación, verificación y/o evaluaciones;
ya que se traducirán en mejoras en el área de producción.

Cuadro 7.2 Ejemplo de formato de registro de capacitación a personal

Registro de capacitación de personal

Tipo de personal Tipo de Capacitación Fecha

Verificó: Fecha:

Cuadro 7.3 Ejemplo de formato de registro de asistencia a cursos de capacitación del personal

Registro de asistencia a cursos de capacitación del personal

Fecha:

Nombre del curso:

Impartido por:

Lista de asistencia

Nombre del empleado Puesto Departamento

Verificó: Fecha:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
80 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Cuadro 7.4 Ejemplo de formato para el registro de capacitación continua del personal operativo

Registro de las sesiones continuas de capacitación al personal operativo

Sesión conducida por: Fecha:

Tema(s) tratado(s):

Lista de Asistencia

Nombre del empleado Puesto Departamento

Problemas detectados:

Acciones y/o sugerencias a tomar:

Metas propuestas:

Verificó: Fecha:

Cuadro 7.5 Ejemplo de formato para el registro de evaluación de cursos de capacitación

Registro de evaluación de cursos de capacitación

Nombre del curso: Fecha:

Impartido por:

Bueno Regular Malo N.A.

1. En general el curso fue:

2. El contenido del curso fue:

3.El material de apoyo (manual, diapositivas, videos, etc.) fue:

4.Los ejercicios y actividades fueron:

5.¿Qué tema generó más interés?

6.¿Qué tema fue el menos importante?

7.¿En cuál tema le hubiera gustado profundizar más?

8.¿Encuentra aplicables los conocimientos adquiridos en su

área de trabajo?

9.¿Qué otros temas serían de utilidad en su área de trabajo?

Verificó: Fecha:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 81

Diagnóstico de las condiciones

8. operativas de la planta
procesadora

8.1 Documentación requerida en visitas de

verificación sanitaria en plantas
procesadoras de productos acuícolas
Las visitas de verificación realizadas por organismos
oficiales ya sea nacionales o internacionales, se llevan a
cabo en días y horas hábiles. Es importante considerar
que la planta procesadora deberá estar procesando el
producto que se quiera verificar. Durante la visita se
realizará una inspección visual de todas las áreas de la
planta procesadora, del equipo, de la información escrita
y se podrá conversar con los empleados para evaluar el
nivel de conocimiento que tiene sobre los procedimientos
de limpieza y desinfección, así como de las buenas
prácticas de manufactura que deben seguir.

El verificador podrá llevarse una muestra de producto

para análisis microbiológico y químico, pero si es el caso,
la planta procesadora deberá quedarse con una muestra
testigo y otra muestra para realizar los mismos análisis
que hará el organismo verificador, en el laboratorio de su
preferencia. Los tres juegos de muestras deberán ser
colectados y etiquetados por el verificador, cuidando de
poner el sello que indica que se trata de muestras iguales
colectadas bajo las mismas condiciones. En caso de no
encontrarse dicho sello con la firma del verificador, el
análisis de la muestra testigo no tendrá validez en caso de
disputa. Todas las muestras colectadas por el verificador,
deberán conservarse en condiciones óptimas a
temperaturas de refrigeración o congelación según sea el
caso, evitando así su descomposición y se deberán enviar
para su análisis lo antes posible o dentro de las 48 horas
siguientes a la toma de la muestra.

Al finalizar la verificación, se levantará un acta con las

observaciones de las deficiencias y anomalías sanitarias
encontradas; así como del número y tipo de muestras
tomadas por el verificador. También deberán quedar por
escrito las inconformidades por parte de la empresa. Es
importante que éstas queden lo más explícitamente
posible puesto que, en el caso de México, es una tercera
persona quien dictamina, considerando únicamente la
información vertida en el Acta. Además, se recomienda
cambiar impresiones y dialogar sobre las observaciones
realizadas y los tiempos estimados para corregirlas,
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
82 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

pues una vez llegado el dictamen de la verificación, se
deben calendarizar todas las actividades de mejora,
debiendo enviar comprobantes de su cumplimento en las
fechas señaladas.
El verificador puede solicitar cualquier documentación de
la planta procesadora y del proceso que considere
necesaria para realizar su trabajo. A continuación se listan
los documentos más comúnmente solicitados por un
verificador sanitario, más no significa que se limite
únicamente a estos:
Planos de las instalaciones
Análisis de laboratorio para agua y producto
terminado, así como del hielo (si es utilizado)
Análisis de laboratorio para comprobar las labores de
limpieza y desinfección (superficies de contacto)
Todos los registros del proceso, así como los que avalen la
inocuidad del producto, deberán guardarse de uno a dos
años dependiendo si el producto es fresco–refrigerado o
congelado. El resto de la documentación que no afecte la
inocuidad del producto, se recomienda guardarla por lo
menos durante el tiempo de vida útil del mismo o un
mínimo de 6 meses.

Diagrama de flujo del proceso y flujo de personal
Manuales de proceso
Manuales de limpieza y desinfección
Manual de POES
Manual del Plan HACCP
Registros de Buenas Prácticas de Manufactura
Registro de capacitación del personal
8.2 Acta de Verificación Interna
para la inspección del cumplimiento
de las especificaciones
establecidas en el manual
Este apartado muestra un ejemplo de un acta de verificación
interna (Cuadro 8.1). Éste, al igual que la mayoría de los
formatos utilizados por una planta procesadora, deberá ser
ajustado a las condiciones reales de proceso en cada
establecimiento. Se recomienda que el personal que realice
la verificación, esté familiarizado con la forma antes de su
uso, además de conocer el proceso a verificar.

Registro de análisis de salud del personal

Registro de verificación de cloro en el agua utilizada

Registro de la higiene de personal

Registro de los parámetros de proceso, como adición

de ingredientes, tiempos de mezclado, control de
temperaturas, etc.

Registros de producción de cada lote en donde se

especifiquen los detalles de elaboración

Registros de los puntos críticos de control y acciones

correctivas especificados en el Plan HACCP

Registros de embarque

Registro de mantenimiento de equipos e instalaciones

Control de plagas y plano indicando localización de

trampas para roedores
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 83

BPMPPPA

FORMATO DE VERIFICACIÓN INTERNA DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANTAS
PROCESADORAS DE PRODUCTOS ACUÍCOLAS

Nombre de la empresa:
Nombre responsable de la
unidad de procesamiento:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
84 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de Manufactura BPMPPPA

para Plantas Procesadoras de Productos Acuícolas

1. DATOS GENERALES

Fecha de inicio: Fecha de término:

Nombre de la
empresa:
Dirección:
Nombre del Director
General:

2. EVALUADOR

Nombre Iniciales

3.DOCUMENTOS A VERIFICAR

Nombre del documento Nivel de cumplimiento

Cumple Cumple No No
Parcialmente Cumple Aplica
3.1 Plano de las instalaciones donde se muestre el flujo
del producto y personal.
3.2 Manual de limpieza y desinfección.
3.3 Manual de POES.
3.4 Registro de Buenas Prácticas de Manufactura.
3.5 Registro de capacitación del personal.
3.6 Registro de análisis de salud del personal.
3.7 Registro de verificación de cloro en el agua.
3.8 Registro de higiene del personal.
3.9 Registro de mantenimiento de equipos e
instalaciones.
3.10 Análisis de laboratorio para agua, hielo y producto
terminado.
3.11 Análisis de laboratorio para comprobar las labres
de limpieza y desinfección (superficies de contacto).
3.12 Control de plagas y plano indicando localización de
trampas para roedores.

4. ÁREA A VERIFICAR

Característica a evaluar Nivel de cumplimiento

Cumple Cumple No No
Parcialmente Cumple Aplica
Instalaciones
4.1 Las inmediaciones de la planta como patios, acceso
vehicular y estacionamiento se encuentran limpios.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 85

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de Manufactura BPMPPPA

para Plantas Procesadoras de Productos Acuícolas

Característica a evaluar Nivel de cumplimiento

Cumple Cumple No No
parcialmente cumple aplica
Instalaciones
4.2 Las paredes, pisos y techos están limpios y en buen
estado.
4.3 Las paredes y techos no presentan acumulación de
condensación y moho.
4.4 Las puertas y ventanas están limpias y en buen estado.
4.5 Las ventanas cuentan con mosquiteros limpios y en
buen estado.
4.6 Las puertas de acceso al establecimiento cuentan con
cortina de aire.
4.7 La distribución de las operaciones de elaboración de
alimentos no permite la contaminación cruzada.
4.8 La iluminación artificial es suficiente para el área.
4.9 La iluminación artificial cuenta con protección en caso
de rotura.
4.10 Las rejillas de los canales y coladeras están limpias y
en buen estado.
4.11 El ángulo de inclinación de los pisos es el adecuado
para que el agua no forme charcos.
4.12 El vado sanitario cuenta con solución desinfectante
limpia.
Materia prima
4.13 Los envases de la materia prima están limpios y en
buen estado.
4.14 La materia prima se encuentra identificada con
nombre, fecha de entrada al almacén y fecha de caducidad.
4.15 Se sigue el sistema PEPS.
4.16 Los resultados de los análisis microbiológicos y
químicos se encuentran dentro de los rangos aceptados.
4.17 La temperatura de las cámaras de conservación es la
adecuada para el tipo de producto.
4.18 La estantería necesaria para el almacenamiento dentro
de las cámaras de conservación se encuentra limpia y en
buen estado.
Agua y hielo
4.19 El suministro de agua potable está separado del agua
no potable.
4.20 Los resultados de los análisis microbiológicos del agua
potable realizados se encuentran dentro del rango de
aceptación.
4.21 Los resultados de análisis de cloro en el agua se
encuentran dentro del rango de aceptación.
4.22 El agua utilizada para la fabricación del hielo es
potable.
4.23 El manejo y almacenamiento del hielo es en
condiciones higiénicas.
4.24 Los sistemas de almacenamiento de agua como
tinacos, cisternas, etc., se mantienen limpios y en buen
estado.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
86 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de Manufactura BPMPPPA

para Plantas Procesadoras de Productos Acuícolas

Característica a evaluar Nivel de cumplimiento

Cumple Cumple No No
parcialmente cumple aplica
4.25 Los sistemas de almacenamiento de agua como
tinacos, cisternas, etc., son de material que impide su
contaminación.
Servicios al personal
4.26 Los baños cuentan con papel de baño, jabón de
manos y un mecanismo para secado de manos.
4.27 Las instalaciones de los baños y vestidores están
limpias y ordenadas.
4.28 Existe señalamiento que indique el lavado de manos.
4.29 No existe presencia de malos olores.
4.30 El área de comedor está limpia y ordenada.
4.31 Los basureros de los baños, vestidores y comedor
cuentan con tapadera.
4.32 Los basureros de los baños, vestidores y comedor se
encuentran limpios y en buen estado.
Equipo y utensilios
4.33 El equipo y utensilios están diseñados con material
inerte al alimento.
4.34 El equipo ésta diseñado para su fácil limpieza y
desinfección.
4.35 El equipo se encuentra limpio y en buen estado.
4.36 La frecuencia y métodos de limpieza del equipo y
utensilios son los adecuados.
4.37 No se encuentra equipo y utensilios en mal estado
almacenados en áreas de elaboración y almacenamiento
de alimentos.
Control de plagas
4.38 Existe y se lleva a cabo un programa de control de
plagas.
4.39 No existen indicios de presencia de plagas o animales
domésticos.
Manejo de basura
4.40 El área de almacenamiento de basura se encuentra
limpia.
4.41 Los contenedores para basura cuentan con tapadera.
4.42 El servicio de recolección de basura se realiza
periódicamente.
Personal
4.43 El uniforme se encuentra limpio.
4.44 No hay personal que utilice joyas y accesorios.
4.45 Las uñas son cortas y sin pintura.
4.46 No hay presencia de maquillaje.
4.47 Utilizan cubre pelo y cubre boca en el área de
procesamiento.
4.48 Guantes limpios y en buen estado.
4.49 No hay personal comiendo, mascando o fumando
dentro del área de procesamiento.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 87

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de Manufactura BPMPPPA

para Plantas Procesadoras de Productos Acuícolas

Característica a evaluar Nivel de cumplimiento

Cumple Cumple No No
parcialmente cumple aplica
4.50 No hay personal que presente objetos en bolsillos
superiores.
4.51 No hay personal que presente heridas o enfermedades
gastrointestinales o de las vías respiratorias trabajando en
contacto directo con los alimentos.
4.52 El personal realiza el lavado de m anos utilizando
cepillo, jabón y solución desinfectante.
4.53 El personal ha recibido capacitación en Buenas
Prácticas de Manufactura recientemente.
4.54 Los visitantes portan bata, cubre pelo, cubre boca y
botas, en buenas condiciones y limpios.
Vehículos de Transporte
4.55 El interior del vehículo se encuentra en b uenas
condiciones y limpio.
4.56 El vehículo cuenta con maquinaria para que el
producto se mantenga a te mperatura de refrigeración o
congelación durante el tiempo que dure el transporte.

5. DESCRIPCIÓN DE LAS NO CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. Área Descripción de la no Medidas recomendadas Iniciales del

conformidad para mejora responsable
del área
afectada
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
88 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

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2000. U.S. Department of Health and Human Services.
Food and Drug Administration. Center for Food Safety
and Applied Nutrition.
Noriega, L. O. (1996). Fishing and SeaFood Quality:
Consumer and Regulatory Agencies Approach. Tesis de
Maestría de U. of Reading. 82 pp.
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el
Control de los Moluscos Bivalvos. Comisión Federal de
Protección Contra Riesgos Sanitarios. Comisión Nacional
de Acuacultura y Pesca.
Sanitation Control Procedures for Processing Fish and
Fishery Products. 2000. Florida Sea Grant Collage
Program. USA. 203 pp.
Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y
Pesca. Norma Oficial Mexicana. NOM-001-ECOL-1996.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 89
Que Establece los Límites Máximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en
Aguas y Bienes Nacionales. Diario Oficial de la
Federación. 06/01/1997.
Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y
Pesca. Norma Oficial Mexicana. NOM-002-ECOL-1996.
Que Establece los Límites Máximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a
los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal. Diario
Oficial de la Federación. 03/06/1998.
Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana. NOM-027-
SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la Pesca.
Pescados Frescos-Refrigerados y Congelados.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 03/03/1995.
Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana. NOM-029-
SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la Pesca.
Crustáceos Frescos-Refrigerados y Congelados.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 27/02/1995.
Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana. NOM-031-
SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la Pesca.
Moluscos Bivalvos Frescos-Refrigerados y Congelados.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 03/06/1995.
Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana. NOM-127-
SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo
Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a
que debe Someterse el Agua para su Potabilización. Diario
Oficial de la Federación. 18/01/1996.
Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana. NOM-201-
SSA1-2002. Productos y Servicios. Agua y Hielo para
Consumo Humano, Envasados y a Granel.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 18/10/2002.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Norma Oficial
Mexicana. NOM-018-STPS-2000. Sistema para la
Identificación y Comunicación de Peligros y Riesgos por
Sustancias Químicas Peligrosas en los Centros de Trabajo.
Diario Oficial de la Federación. 27/10/2000.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Norma Oficial
Mexicana. NOM-025-STPS-1999. Condiciones de
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
90 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Iluminación en los Centros de Trabajo. Diario Oficial de

la Federación. 23/12/1999.

Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Norma Oficial

Mexicana. NOM-026-STPS-1998. Colores y Señales de
Seguridad e Higiene, e Identificación de Riesgos por
Fluidos Conducidos en Tuberías. Diario Oficial de la
Federación. 13/10/1998.

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

Norma Oficial Mexicana. NOM-008-ZOO-1994.
Especificaciones zoosanitarias para la Construcción y
Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de
Animales y los Dedicados a la Industrialización de Productos
Cárnicos. Diario Oficial de la Federación. 16/11/1994.

Sveum W.H., Moberg Ll.J., Rude R.A. and Frank J.F.,

1992. Microbiological Monitoring of the Food Processing
Environment”. In Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. Edited by
Venderzant, C. and Splittstoesser D.F. Third Edition.
American Public Health Association.

Ward, D.R. y Hackney, C.R. 1991. Microbiology of

Marine Food Products. AVI. USA. P. 267-284.

Watson, D.H. (Ed).1993. Safety of Chemicals in Food.

Chemical Contaminants. Ellis Horwood. England. 193 pp.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 91

Anexos
10.
10.1 Glosario de términos

Aguas nacionales: Las aguas propiedad de la nación,

definidas en la Constitución Política.

Aguas residuales del proceso: Las resultantes de la

producción de un bien o servicio comercializable.

Álcali: Hidróxido metálico muy soluble en el agua que se

comporta como una base fuerte.

Antepecho: Borde de la ventana.

Bienes nacionales: Bienes administrados por la Comisión

Nacional del Agua de acuerdo a la Ley de Aguas Nacionales.

Bacterias patógenas: Microorganismo capaz de causar

alguna enfermedad.

Contaminación: Presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico y

materia extraña que pueda comprometer la salud del
consumidor.

Contaminación cruzada: Es la transferencia al producto

de materia química, física o biológica proveniente de otros
productos, materia prima, equipo, utensilios y superficies
sucias, material de envase, entre otras.

Desinfección: La reducción del número de

microorganismos presentes en el medio ambiente y toda
superficie que tenga contacto con el alimento, utilizando
agentes químicos. No se matan esporas.

Desinfectante: Agente químico o físico capaz de reducir

los niveles de bacterias presentes en superficies inertes.

Desnaturalización: Cambios en la estructura de las

proteínas por varios efectos físicos o químicos.

Epidemiología: Ciencia médica que estudia las

enfermedades infecciosas que se extienden simultáneamente
en un mismo territorio a un gran número de personas.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
92 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Establecimiento: Local en donde se preparen, transformen,
refrigeren, congelen o envasen productos alimenticios.
Fauna nociva: Insectos, roedores, aves o cualquier
animal que pueda transmitir contaminación al alimento.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del
proceso de fabricación hasta su consumo final.
Inocuidad alimentaria: La garantía de que el consumo de
los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores.
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por
objeto eliminar tierra, polvo, residuos, grasa, suciedad u
otros materiales objetables.
Luxómetro: Es un instrumento para la medición del nivel
de iluminación.
Materia extraña: Sustancia, desecho orgánico o no, que
está presente en el alimento por un mal manejo higiénico
o por contaminación durante su manipulación.
Molusco bivalvo: Organismo acuático comestible que
proviene de agua dulce, salobre o salada de cuerpo blando
y cubierto por concha compuesta por dos valvas. El cual
se alimenta por filtración.
Nivel de acción: Representa el límite bajo el cual FDA
tomará acción legal para sacar productos adulterados
del mercado.
Normatividad: Lineamientos a seguir definidos por
organismos gubernamentales.
No conformidad: Incumplimiento de un requisito
especificado.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Producto acuícola: Animal obtenido de la producción
en acuacultura.
Procesamiento primario: Proceso basado
exclusivamente en la conservación del producto por la
acción del frío (enhielado o congelado) y que no se les
aplica métodos de cocción o calor en ninguna forma.
Riesgo: La probabilidad potencial de que un factor biológico,
químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.
Sistema PEPS: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Sistema utilizado para desplazar los insumos de los
almacenes de acuerdo a su fecha de entrada o su
caducidad, para asegurar su correcta rotación.
Superficie inerte: No deberá modificar las propiedades
fisicoquímicas y biológicas del alimento que coloque
sobre ella.
Superficie lisa: Deberá ser continua, sin porosidad, sin
revestimiento, presentará resistencia al desgaste, al
impacto a la oxidación y corrosión.
10.2 Abreviaturas utilizadas
á:Alfa
ARCPC:Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
ASP:Amnesic Shellfish Poisoning
â:Beta
BPM:Buenas Prácticas de Manufactura
Bq:Becquerel
°C:Grados Celsius
CE:Comisión Europea
cm:Centímetros
cm2 :Centímetros cuadrados
CONASAG: Comisión Nacional de Sanidad Agropecuaria
CONAPESCA: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca
DPC: Difenilos Policlorinados
DSP: Diarrheic Shellfish Poisoning
EAM: Envenenamiento amnésico por moluscos
ECOL: Ecología
EDM: Envenenamiento Diarreico por Moluscos
ENM: Envenenamiento Neurotóxico por Moluscos
EPM: Envenenamiento Paralizante por Moluscos
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos
FAO: Food and Agriculture Organization of the
United Nations
FDA: Food and Drug Administration
g: Gramo
GATT: General Agreement on Tariffs and Trade
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
kg: Kilogramo
kPa: Kilo Pascal
m: Metros
mg: Miligramo
µg: Microgramo
ml: Mililitro

mm: Milímetros
N.A.: No Aplica
NMP: Número Más Probable
NOM: Norma Oficial Mexicana
NSP: Neurotoxic Shellfish Poisoning
l: Litro
lbs: Libras
OMS: Organización Mundial de la Salud
P.D.: Promedio Diario
PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas
pH: Potencial de hidrógeno
P.M.: Promedio Mensual
ppm: Partes Por Millón
ppt: Partes Por Trillón
PSP: Paralytic Shellfish Poisoning
SAAM: Sustancias Activas al Azul de Metileno.
SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria
SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
SS: Secretaría de Salud
STPS: Secretaría del Trabajo y Previsión Social
UE: Unión Europea
UFC: Unidades Formadoras de Colonias
USDA: United States Department of Agriculture
UTN: Unidades de Turbiedad Nefelométricas
WHO: World Health Organization
WTO: World Trade Organization
10.3 Legislaciones nacionales e
internacionales en materia de
inocuidad y otras relacionadas
con el contenido del manual
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net
CAC/GL 7-1991. Niveles de Referencia para el Metil
Mercurio en el Pescado. Disponible en:ftp://ftp.fao.org/
codex/standard/es/CXG_007s.pdf
CAC/GL 31-1999. Directrices del Codex para la
evaluación sensorial del pescado y los mariscos en
laboratorio. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/
standard/es/CXG_031s.pdf
CAC/RCP 1-1969. Rev. 3-1997, Amd. 1999.
Recommended International Code of Practice General
Principles of Food Hygiene. Disponible en: ftp://
ftp.fao.org/codex/standard/en/CXG_001e.pdf
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 93
CAC/RCP 9-1976. Código de Prácticas para el Pescado
Fresco. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/standard/es/
CXG_009s.pdf
CAC/RCP 16-1978. Código Internacional de Prácticas
Recomendado para el Pescado Congelado. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/codex/standard/es/CXG_016s.pdf
CAC/RCP 17-1978. Código Internacional Recomendado
de Prácticas para los Camarones. Disponible en: ftp://
ftp.fao.org/codex/standard/es/CXP_017s.pdf
CAC/RCP 18-1978. Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para Mariscos Moluscoides. Disponible
en: ftp://ftp.fao.org/codex/standard/es/CXP_018s.pdf
CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995. Norma del Codex
para Pescados no Eviscerados y Eviscerados Congelados
Rápidamente. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/
standard/es/CXP_036s.pdf
CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995. Norma del Codex
para los Camarones Congelados Rápidamente. Disponible
en: ftp://ftp.fao.org/codex/standard/es/CXP_092s.pdf
CODEX STAN 165-1989. Rev. 1-1995. Norma del Codex
para Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado
Picada y Mezclas de Filetes y de Carne de Pescado Picada
Congelados Rápidamente. Disponible en:ftp://ftp.fao.org/
codex/standard/es/CXP_165s.pdf
CODEX STAN 190-1995. Norma del Codex para Filetes
de Pescado Congelados Rápidamente. Disponible en: ftp:/
/ftp.fao.org/codex/standard/es/CXP_190s.pdf
Textos Básicos sobre Higiene de los Alimentos. 2da.
Edición. Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/
005/Y1579S/y1579S00.HTM
Comunidad Europea: http://europea.eu.int
2002/226/CE Decisión de la Comisión de 15 de Marzo de
2002. Por la que se establecen controles sanitarios
especiales para la recolección y transformación de
determinados moluscos bivalvos con un nivel de toxina
amnésica de molusco (ASP) superior al límite establecido
en la Directiva 91/492/CEE del Consejo. Diario Oficial
L.075 16/03/02 p.65. Disponible en: http://europa.eu.int/
eur_lex/pri/es/oj/dat/2002/l_075
l_07520020316es00650066.pdf
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
94 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Commission Regulation (EC) No 466/2001 of 8 March
2001. Setting Maximum Levels for Certain Contaminants
in Foodstuffs. Diario Oficial L 077 16/03/2001 p. 0001-
0013. Disponible en: http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/
dat/2001/l_077/l_07720010316es00010013.pdf
2001/819/CE. Decisión de la Comisión de 22 de
Noviembre de 2001 que Modifica la Decisión 98/695/CE
por la que se Fijan las Condiciones Particulares de
Importación de Productos de la Pesca y de la Acuicultura
Originarios de México. Diario Oficial L 307 24/11/2001
p. 22. Disponible en:http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/
dat/2001/l_307/l_30720011124es00220024.pdf
Council Regulation (EC) No 2375/2001 of 29 November
2001. Amending Commission (EC) No 466/2001 Setting
Maximum Levels for Certain Contaminants in Foodstuffs.
Diario Oficial L 321 06/12/2001 p. 0001-0005.
Disponible en: http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/dat/
2001/l_321/l_32120011206es00010005.pdf
Directiva 98/45/CE del Consejo de 24 de Junio de 1998
por la que se Modifica la Directiva 91/67/CEE Relativa a
las Condiciones de Policía Sanitaria Aplicables a la Puesta
en el Mercado de Animales y Productos de la Acuicultura.
Diario Oficial L 189 03/07/1998 p.12. Disponible en:
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/dat/1998/
l_18919980703es00120013.pdf
98/695/CE. Decisión de la Comisión de 24 de Noviembre
de 1998 por la que se Fijan las Condiciones Particulares
de Importación de Productos de la Pesca y de la
Acuicultura Originarios de México. Diario Oficial L 332
08/12/1998 p.9. Disponible en: http://europa.eu.int/eur-
lex/pri/es/oj/dat/1998/l_332/
l_33219981208es00090016.pdf
Directiva 95/70/CE del Consejo de 22 de Diciembre de
1995. Por la que se Establecen las Normas Comunitarias
Mínimas Necesarias para el Control de Determinadas
Enfermedades de los Moluscos Bivalvos. Diario Oficial L
332 30/12/95 p. 33-39. Disponible en: http://europa.eu.int/
smartapi/cgi/
sga_doc?smartpi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=
ES&numdoc=31995L0070&model=guichett
94/356/CE. Decisión de la Comisión, de 20 de Mayo de
1994, por la que se Establecen las Disposiciones de
Aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo en lo
Relativo a los Autocontroles Sanitarios de los Productos
Pesqueros. Diario Oficial L 156 de 23/06/1994 p. 0050-
0057. Disponible en: http://europa.eu.int/smartapi/cgi/
sga_doc?smartpi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=ES
&numdoc=31994D0356&model=guichett#top
94/306/CE. Decisión de la comisión, de 16 de mayo de
1994. Por la que se Establecen los Planes de Muestreo y
los Métodos de Diagnóstico para la Detección y la
Confirmación de Ciertas Enfermedades de los Moluscos.
Diario Oficial L 133 28/05/1994 p.51-53. Disponible en:
http://europa.eu.int/smartapi/cgi/
sga_doc?smartpi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=
ES&numdoc=31994D0306&model=guichett
Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de Junio de 1993.
Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios. Diario
Oficial L 175 19/07/1993 p. 0001-0011. Disponible en: http://
europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartpi!celexapi!prod!
CELEXnumdoc&lg=ES&numdoc=31993L0043&
model=guichett
93/140/CEE. Decisión de la comisión de 19 de enero de
1993. Por la que se Establecen las Modalidades de Control
Visual para Detectar Parásitos en los Productos de la
Pesca. Diario Oficial L 056 de 09/03/1993 p. 43.
Disponible en: http://europa.eu.int/
smartapicgisga_doc?smartapi!celex
api!prod!CELEXnumdoc&lg=ES&numdoc=31993
D0140&model=guichett
Directiva 91/67/CEE del Consejo de 28 de Enero de 1991.
Relativa a las Condiciones de Policía Sanitaria Aplicables
a la Puesta en el Mercado de Animales y Productos de la
Acuicultura. Diario Oficial L 046 19/02/1991 p.1-18.
Disponible en: http://europa.eu.int/
smartapicgisga_doc?smartapi!celex
api!prod!CELEXnumdoc&lg=S&numdoc=31991L0067
&model=guichett
Directiva 91/493/CEE del Consejo de 22 de Julio de 1991.
Por la que se Fijan las Normas Sanitarias Aplicables a la
Producción y a la Puesta en el Mercado de los Productos
Pesqueros. Diario Oficial L 268 24/09/1991 p.15.
Disponible en: http://europa.eu.int/smartapi/cgi/
sga_doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=
ES&numdoc=31991L0493&model=guichett
Estados Unidos de América: http://www.fda.gov
21 CFR Part 123 and 124 Procedures for the Safe
and Sanitary Processing and Importing of Fish

and Fishery Products. Disponible en: http://
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01/21cfr123_01.html
21 CFR 110. Current Good Manufacturing Practice In
Manufacturing, Packing, Or Holding Human Food.
Disponible en: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
waisidx_01/21cfr110_01.html
21CFR 101 Food Labeling. Disponible en: http://
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01/
21cfr101_01.html
21 CFR 161 Fish and Shellfish. Disponible en: http://
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01/
21cfr161_01.html
21 CFR 558 New Animal Drugs For Use in Animal Feeds.
Disponible en: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
waisidx_01/21cfr558_01.html
21 CFR 73 Listing of Color Additives Exempt from
Certification. Disponible en: http://www.access.gpo.gov/
nara/cfr/waisidx_01/21cfr73_01.html
21 CFR 102 Common or Usual Name for Nonstandarized
Foods. Disponible en: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
waisidx_01/21cfr102_01.html
21 CFR 109 Unavoidable Contaminants in Food for
Human Consumption and Food-Packaging Material.
Disponible en: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
waisidx_01/21cfr109_01.html
21 CFR 172 Food Additives Permitted for Direct Addition
to Food for Human Consumption. Disponible en: http://
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01/
21cfr172_01.html
21 CFR 173 Secondary Direct Food Additives Permitted
in Food for Human Consumption. Disponible en: http://
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01/
21cfr173_01.html
21 CFR 509 Unavoidable Contaminants in Animal Food
and Food-Packaging Material. Disponible en:http://
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01/21cfr509_01.htm
21 CFR 529 Certain Other Dosage from New Animal
Drugs. Disponible en: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
waisidx_01/21cfr529_01.html
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas 95
21 CFR 1240 Control of Communicable Diseases.
Disponible en: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/
waisidx_01/21cfr1240_01.html
República Mexicana:http://www.economia.gob.mx
NOM-001-ECOL-1996. Que Establece los Límites
Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas
de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales.
Diario Oficial de la Federación.
NOM-002-ECOL-1996. Que Establece los Límites
Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas
de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado
Urbano o Municipal. Diario Oficial de la Federación.
NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de
la Pesca. Pescados Frescos Refrigerados y Congelados.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 03/03/95, 6-13.
NOM-029-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de
la Pesca. Crustáceos Frescos - Refrigerados y Congelados.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 27/02/95, 11-15
NOM-031-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de
la Pesca. Moluscos Bivalvos Frescos - Refrigerados y
Congelados. Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de
la Federación. 03/06/95, 1-29
NOM-042-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Hielo Potable
y Hielo Purificado. Especificaciones Sanitarias. Diario
Oficial de la Federación. 17/03/95.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de
Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohólicas
Preenvasados. Diario Oficial de la Federación.
16/01/1995.
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de
Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas
no Alcohólicas y Alcohólicas. Diario Oficial de la
Federación. Tomo DXII 28/08/95, 20-29.
NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental, Agua para Uso
y Consumo Humano-Límites Permisibles de Calidad y
Tratamientos a que Debe Someterse el Agua para su
Potabilización. Diario Oficial de la Federación.
18/01/96, 41-46.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
96 en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que Establece NMX-F-550-1997-SCFI. Productos de la Pesca. Trucha

la Aplicación de un Sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos en la Planta Industrial
Procesadora de Productos de la Pesca. Diario Oficial de la
Federación. Tomo DXIII No. 8. 12/06/96, 34-42.
NOM-201-SSA1-2002. Productos y Servicios. Agua y
Hielo para Consumo Humano, Envasados y a Granel.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 18/10/02.
NMX-AA-087-1995-SCFI. Protección al Ambiente.
Calidad del Agua. Vocabulario. Parte 1. Diario Oficial de
la Federación. 15/07/1986
Fresca Refrigerada. Especificaciones. Diario Oficial de la
Federación. 17/07/1997.
NMX-F-559-SCFI-1999. Productos de la Pesca. Camarón
Fresco Refrigerado. Especificaciones. Diario Oficial de la
Federación. 03/11/1999.
NMX-F-560-SCFI-1999. Productos de la Pesca. Calidad
para la Comercialización de los Productos Pesqueros.
Diario Oficial de la Federación. 03/11/1999.

NMX-AA-089-2-1992. Protección al Ambiente. Calidad

del Agua. Vocabulario. Parte 2. Diario Oficial de la
Federación. 24/03/1992.
 Manual de Buenas Prácticas
de Producción Acuícola de

Moluscos Bivalvos
para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental

CIAD, A.C. Unidad Mazatlán

Av. Sábalo Cerritos s/n Apartado Postal 711
C.P. 82010 Mazatlán, Sinaloa, México
Tel: 01 (669) 988 0157/58
Fax: 01 (669) 988 0159
Correo electrónico: ocalvario@victoria.ciad.mx

Compilado y escrito por:

Dr. Omar Calvario Martínez
MC. Leobardo Montoya Rodríguez

Se agradece la participación de las siguientes personas:

Biol. Virginia Patricia Domínguez Jiménez
MC. María Eugenia Ménez Robles

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/

Técnico de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad
alimentaria.

®2003 por el Centro de Investigación en Alimentación y

Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria,
SAGARPA.

Primera Edición consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos

ISBN: 968-5384-03-7

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,

almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o en
ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabado, sin el
permiso de los copropietarios.

Para simplificar la información, se han utilizado los nombres de los

productos comerciales. Este manual no pretende recomendar
productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crítica
implícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
Presentación

Es una prioridad del Gobierno Mexicano el

establecimiento de políticas que promuevan la inocuidad
de los alimentos, mediante la implementación de sistemas
de reducción de riesgos en las unidades de producción y
procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir
la incidencia de enfermedades ocasionadas a la población
por la contaminación de los mismos, como para asegurar e
incrementar su comercialización interna y de exportación.

Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
específicas para el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de políticas,
lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios, que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acuícola y pesquero.

Bajo este marco y con el objeto de cumplir

específicamente con las atribuciones en materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de
Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos para la
Inocuidad Alimentaria, a fin de que los productores de
estos organismos, cuenten con un instrumento que les
sirva de guía para el establecimiento de este sistema de
reducción de riesgos en sus granjas acuícolas.
Índice
1. Introducción 7

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e 10

internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de moluscos bivalvos

3. Buenas Prácticas y consideraciones de inocuidad 15

en el cultivo de moluscos bivalvos

4. Implementación de Buenas Prácticas de 20

Producción Acuícola en la granja relacionadas
con la inocuidad

5. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo 30

de los moluscos bivalvos relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua

6. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo 36

de moluscos bivalvos relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del alimento

7. Descripción de las Buenas Prácticas de 38

Producción Acuícola relacionadas con la
inocuidad durante el manejo de sustancias
químicas y fármacos

8. Consideraciones de inocuidad durante la cosecha 43

9. Recomendaciones para establecer un programa 45

de capacitación de las Buenas Prácticas de
Producción Acuícola relacionadas con la
inocuidad

10. Recomendaciones para establecer un Programa 49

de Verificación Interna

11. Bibliografía 51

12. Anexos 53
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 7

1. Introducción

En años recientes se ha incrementado la preocupación del

sector público por la inocuidad de los alimentos para el
consumo humano. Esto en parte por los casos de
envenenamiento por alimentos y la indignación por
fraudes en la calidad de los alimentos que han ocurrido en
diferentes países. Es por ello que los consumidores están
ejerciendo una mayor presión a los gobiernos de los
diferentes países para asegurar su protección a través del
mejoramiento de las leyes en la materia.

De manera similar a la mayoría de las industrias de

producción de alimentos para el consumo humano, la
acuacultura ha estado bajo presión para mantenerse
actualizada a los cambios en las legislaciones
internacionales sobre la inocuidad de alimentos. Todas las
industrias deben ahora asumir la responsabilidad para
producir alimentos libres de riesgos para el consumidor.

En la acuacultura, los aspectos de salud pública

relacionados con el consumo de productos provenientes
de esta actividad, se enfocan principalmente a evitar la
presencia de peligros biológicos (e.g. parásitos, bacterias y
virus) y químicos (e.g. plaguicidas, metales pesados y
biotoxinas). Dichos peligros solo pueden ser eliminados
por medio de la introducción de programas de buenas
prácticas en los centros de producción, así como con la
emisión y vigilancia de normas y regulaciones específicas
por parte de las autoridades competentes.

Las buenas prácticas de producción y procesamiento de

moluscos bivalvos incluyen, entre otras: a) la selección
adecuada del área de cultivo, b) programas de monitoreo y
control del agua, alimentos, procesos, etc., c) inspección
final del producto y d) programas de entrenamiento para
el personal involucrado (Jahncke et al., 2002). Cuando el
sistema de producción lo permite, es factible la aplicación
de sistemas de control basados en los principios de
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(HACCP, por sus siglas en inglés).

En la industria de alimentos es muy importante considerar

estos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria del
producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que
se encuentran en proceso, para tener acceso a los
mercados mundiales, los productos nacionales o los
importados de terceros países, requieren ser producidos
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
8 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
bajo control en materia de inocuidad y estar acompañados
de los registros de producción. Debido a que los pequeños
productores pueden presentar dificultades para mantenerse
actualizados y asimilar los cambios en la legislación
relacionada con los aspectos de salud y seguridad del
consumidor, es necesario la elaboración de manuales que
cubran estos requerimientos.
1.1 Presentación
El presente manual de Buenas Prácticas para la
Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos, fue elaborado
siguiendo las referencias establecidas por la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
(FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial
de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés) a través de la
Comisión del Codex Alimentarius. A lo largo del
documento se describen un grupo de buenas prácticas que
contribuirán a la producción de un alimento inocuo,
prácticas que pueden proporcionar las bases para la
elaboración de las normas requeridas para la producción
de moluscos bivalvos.
Para garantizar que se cumplirán los estándares de calidad
e inocuidad del producto, no solo es necesario realizar
inspecciones del mismo después de ser procesado, sino
que también es importante llevar a cabo las inspecciones
durante las actividades del cultivo y de esta forma
vincularlas con las actividades de procesamiento. A través
de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, se busca
cumplir con las expectativas del consumidor y las
agencias reguladoras, para prevenir los posibles
problemas con la inocuidad de los alimentos.
Este manual aplica para las operaciones comerciales de
producción de moluscos bivalvos que se utilizarán para
consumo humano. Estos sistemas de producción obtienen
la semilla de laboratorios o del medio natural y realizan la
engorda en áreas naturales con características favorables
para el crecimiento de los organismos.
El término moluscos bivalvos se aplica a organismos
comprimidos lateralmente, con una concha formada por dos
piezas unidas dorsalmente, las cuales cubren completamente
el cuerpo. La cabeza se encuentra muy reducida y la cavidad
del manto es la más amplia de cualquier otra clase de
moluscos. Las branquias son grandes y funcionan como una
estructura para colecta de alimento e intercambio de gases.
La Clase Bivalvia incluye varios géneros de importancia
comercial entre los que se encuentran: ostiones, ostras,
mejillones, almejas, entre otros.
1.2 Objetivos y metas
Actualizar al lector en lo referente a legislación y
normatividad para el control sanitario de moluscos bivalvos.
Presentar y describir las buenas prácticas de
producción acuícola de moluscos bivalvos relacionadas
con el manejo del agua, alimento, sustancias químicas y
fármacos, conjuntamente con aspectos de inocuidad
durante la cosecha.
Recomendar el contenido de un programa de
capacitación en buenas prácticas de producción acuícola
de moluscos bivalvos, así como un programa de
verificación interna.
1.3 Antecedentes
En 1983, un Comité de Expertos en Inocuidad
Alimentaria fue convocado por la WHO y la FAO. Al
concluir la reunión, el Comité mencionó que las
enfermedades provocadas por contaminación en los
alimentos, posiblemente eran el problema de salud más
importante a nivel mundial y una de las principales
causas que contribuyen a reducir la productividad
económica de los países. Aún cuando una gran cantidad
de esfuerzos se están llevando a cabo, tanto a nivel
nacional como internacional, los apoyos para combatir
los problemas de este tipo han sido relegados para tratar
de resolver cuestiones relacionados con el incremento en
la población humana, la creciente demanda de alimentos
de origen animal, redes de distribución de alimentos
cada día más distantes, etc.
Durante la Conferencia sobre Nutrición llevada a cabo en
Roma en 1992, se concluyó que el acceso a alimentos
inocuos y nutritivos es un derecho de todos los individuos.
Desde este punto de vista, la inocuidad de los alimentos
debe ser considerada de alta prioridad, tanto por los
gobiernos, los productores, la industria así como por los
propios consumidores.
Cientos de millones de personas alrededor del mundo son
afectadas por enfermedades causadas por alimentos
contaminados, el daño es muy importante en la población
humana particularmente entre los niños, personas de edad
avanzada y otros grupos vulnerables. Esto provoca a su
vez una pesada carga económica y social sobre las
comunidades y sus sistemas de salud.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 9

En países industrializados, una gran cantidad de
enfermedades, por ejemplo el cólera, ha sido reducido
sustancialmente gracias a los sistemas educativos sobre
inocuidad alimentaria, mejores suministros de agua, altos
estándares de higiene y sanidad, conjuntamente con la
aplicación de mejores tecnologías para el procesamiento
de los alimentos. Son muchas las personas que se
benefician del suministro de alimentos seguros, sin
embargo, no hay espacio para descuidarse. Actualmente,
se observa un incremento en la incidencia en las
enfermedades causadas por alimentos contaminados, la
cual afecta alrededor del 5 al 10% de la población, en
países industrializados. Continuamente se registran
nuevos problemas causados por alimentos, que en un
principio fueron determinados como inocuos.
generaciones. A través del trabajo que realiza la Comisión
del Codex Alimentarius, la WHO y la FAO continúan
promoviendo estándares alimentarios, recomendaciones y
guías destinadas a la protección de los consumidores, al
mismo tiempo que facilita el comercio internacional.
Aún cuando la población es la que directamente se
favorece de las acciones emprendidas por las diversas
organizaciones nacionales e internacionales, es necesario
trabajar conjuntamente con los diferentes sectores de la
agricultura, pesquerías, turismo, educación, acuacultura,
etc., así como con los diferentes niveles de gobierno,
universidades, centros de investigación, y demás
organismos, con el propósito de generar alimentos inocuos
a la salud humana (Figura 1).

En países en desarrollo, además de los problemas de

enfermedades y muerte que resultan como consecuencia
directa de este problema, es posible asociar enfermedades
como la diarrea, como una de las causas de la
desnutrición. Esta desnutrición tiene un marcado efecto
sobre el crecimiento y la resistencia a las enfermedades
tanto en niños como en adolescentes.

Niños con problemas nutricionales son más vulnerables a

enfermedades de las vías respiratorias la cual contribuye,
nuevamente, a incrementar aún más la desnutrición y
otras enfermedades. Cada año, entre 12 y 13 millones de
niños mueren debido al efecto combinado de la
desnutrición e infección.

La salud es un factor importante para el desarrollo

económico. Así como se generan problemas sobre los
individuos debido a las enfermedades, esto repercute en
un alto costo económico sobre las comunidades, la
industria y los servicios de salud, que son apoyados por
los gobiernos. Grandes cantidades de dinero se pierden
debido al ausentismo en las escuelas y en los centros de
trabajo, costos por servicios médicos, costos generados
para descubrir los agentes causales y como combatirlos,
conjuntamente con gastos legales y de otra índole. Se ha
estimado que alrededor del 2 al 3% de las enfermedades
causadas por alimentos contaminados, permanecen
presentes durante largos periodos de tiempo, lo cual es
muy problemático para la salud humana y la economía de
los países, más que la enfermedad en sí.
Figura 1 Venta de ostiones de dudosa procedencia en la vía pública.
La WHO considera muy importante la inversión que se
haga en inocuidad alimentaria, ya que este tipo de acciones
significa mejores estándares de vida para las siguientes
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
10 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales

e internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de moluscos bivalvos

El intercambio comercial en bienes y servicios que se

establece a nivel internacional, permite al consumidor
disponer de mayores opciones para la selección de los
mismos (basados principalmente en cuestiones de calidad
e inocuidad), al mismo tiempo que provee de recursos
económicos a los productores y por lo tanto, la mejora en
la calidad de vida para ambas partes.

Dicho intercambio requiere de la definición e

implementación, por parte de la comunidad internacional,
de regulaciones tendientes a salvaguardar la salud de los
consumidores, proteger los recursos naturales, vías de
comunicación, etc., en cada uno de los países involucrados,
conjuntamente con una serie de normas en las cuales se
definan los requerimientos de calidad sanitaria que deben
de cumplirse en la fabricación, ensamblado y
comercialización de productos, sistemas o servicios.

El comercio internacional de los productos de la pesca

(incluyendo los de la acuacultura), es masivo, complejo y
con muchas diferencias entre las naciones, principalmente
en cuanto a las leyes y su aplicación para determinar la
calidad del producto.

Ningún otro tipo de proteína animal es tan activamente

comercializado en el ámbito global, como lo es el
proveniente de la pesca.

Adicionalmente a los problemas de comercialización

internacional de productos pesqueros, está el hecho de que
varios países y organizaciones regionales, como por
ejemplo la Unión Europea, han implementado
regulaciones más estrictas para definir la calidad e
inocuidad de los productos y de esta manera prevenir,
controlar o minimizar los riesgos por consumo, dentro de
un cierto nivel de protección.

Aún cuando deben tomarse en cuenta medidas para

proteger la salud de los consumidores, también es
importante considerar aspectos relacionados con la salud
de las plantas y animales provenientes de la acuacultura,
conjuntamente con cuestiones relativas a la
sustentabilidad del ambiente. Tanto a nivel internacional
como nacional, se han invertido esfuerzos considerables
para crear organizaciones que armonicen los acuerdos
comerciales requeridos.

2.1 Internacionales
Dentro de las organizaciones internacionales involucradas
en aspectos de inocuidad de alimentos, se encuentra la
Organización Mundial de Comercio (WTO, por sus siglas
en inglés), la Comisión del Codex Alimentarius, la FAO,
la WHO y la Comisión de las Comunidades Europeas.
Estas organizaciones han contribuido de manera muy
importante, en la actualización de problemas relacionados
con la salud humana y animal conjuntamente con la
protección al ambiente, dentro de un nuevo esquema de
comercialización a nivel mundial. Asímismo, dada la
importancia que reviste la comercialización de moluscos
bivalvos con los Estados Unidos de América, se presentan
los principales objetivos del Programa Nacional de
Sanidad de Moluscos (NSSP, por sus siglas en ingles).
2.1.1 Organización Mundial de Comercio
El antecedente de la WTO se remonta al año 1948, cuando
las Naciones Unidas crean el Acuerdo General de Aranceles
Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en inglés).
Durante esa época, el comercio internacional experimentó
un crecimiento muy importante tanto en bienes como en
servicios y fue a través del GATT que se establecieron los
mecanismos iniciales de regulación comercial.
Los países miembros del GATT han acordado reducir o
eliminar impuestos aduanales, estimular la liberación del
comercio y acortar las medidas de protección nacionales. El
GATT ha propiciado y financiado un gran número de
reuniones multinacionales, entre ellas la Ronda de Uruguay,
la cual se concluyó en abril de1994 con la firma del tratado
de Marrakesh. Durante la misma, se alcanzaron importantes
acuerdos para la liberación del comercio y se establecieron
compromisos de cumplimiento por todos los países
miembros de la WTO, la cual fue formada en enero de 1995.
Dentro de los objetivos de la WTO, se busca promover el
comercio internacional, de manera libre, justa, predecible y
fluida. En lo referente a asuntos comerciales, a través de la
WTO, se resuelven disputas, se revisan políticas, se apoya a
naciones en desarrollo en políticas comerciales (por medio de
asistencia técnica y programas de entrenamiento) y colabora
con otras organizaciones internacionales. La WTO está
formada por 140 países miembros (noviembre 2000),
representando más del 90% de la población mundial. Debido
a su situación de pobreza, insuficientes recursos humanos y
bajo nivel de diversificación económica, la organización
reconoce a 29 miembros, como países subdesarrollados.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 11
Se ha reconocido que los recursos pesqueros,
independientemente de que sean capturados o
provenientes de actividades de acuacultura, son utilizados
para propósitos alimenticios, por lo que están sujetos a las
regulaciones de higiene a nivel nacional e internacional.
La WTO ha implementado dos acuerdos relacionados con
plantas y animales provenientes de la acuacultura, el
Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés) y el Acuerdo
Sobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, por
sus siglas en inglés). El SPS proporciona las reglas básicas
en materia de inocuidad de los alimentos, conjuntamente
con estándares de salud para animales y plantas, mientras
que el TBT cubre todos los requerimientos técnicos,
estándares y consideraciones específicas a nivel
internacional y regional que no estén cubiertas por el SPS.
2.1.2 Comisión del Codex Alimentarius
El Codex Alimentarious International Food Standards
Programme obtiene su nombre a partir del Codex
Alimentarious Austriacus, el cual fue creado a principios
del siglo XX por el Imperio Austro-Húngaro, con el
propósito de definir estándares voluntarios para
alimentos y productos.
El Codex actual fue creado por las Naciones Unidas en
1963, como una comisión conjunta de la FAO y la WHO,
con el objeto de proteger la salud del consumidor, al
mismo tiempo que se cumple con prácticas justas para el
comercio de alimentos. El Codex está apoyado por la
ONU y por más de 160 países, por lo que sus acciones
tiene una gran influencia a nivel mundial. La WTO
reconoce al Codex como un importante punto de
referencia para el comercio internacional de alimentos.
Desde su creación, el Codex ha trabajado en la
elaboración de estándares, guías y recomendaciones
relacionados con los alimentos para el consumo humano.
Aún cuando los países miembros son invitados a aceptar
dichos estándares, los gobiernos de cada país deciden si
son implementados o no. Los documentos elaborados por
el Codex no se encuentran directamente ligados a tratados
internacionales de comercio tales como el GATT.
Existen varias comisiones dentro del Codex que están
realizando los códigos de prácticas para los diversos
aspectos relacionados con la inocuidad de los productos
de la acuacultura:
Comité del Codex en Peces y Productos de la Pesca.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
12 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
Comité del Codex en Higiene de Alimentos.
Comisión Intergubernamental de Investigación Ad
Hoc en Alimentación Animal.
Comité del Codex en Aditivos y Contaminantes en
Alimentos.
Comité del Codex en Residuos de Medicinas
Veterinarias en Alimentos
Comisión Intergubernamental de Investigación Ad
Hoc en Alimentos Derivados de la Biotecnología.
Comité del Codex en Sistemas de Inspección y
Certificación de Alimentos Importados y Exportados.
Estas comisiones determinan las guías y estándares en
alimentos para proteger la salud de los consumidores a nivel
mundial. La Tabla 1, presenta algunos documentos elaborados
por el Codex, los cuales son de interés para la acuacultura.
2.1.3 Comisión de las Comunidades Europeas
La Unión Europea (UE) ha establecido un importante
esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y
bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en
materia fitosanitaria para los países que la conforman.
Dicha legislación es aplicada, parcialmente, a países que
exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados
de los mismos.
La responsabilidad principal para el cumplimiento de
estas leyes, recae en los quince Estados miembros,
conjuntamente con la Comisión de las Comunidades
Europeas. Actualmente, la Comisión cumple con esta
obligación a través de la Oficina Alimentaria y
Veterinaria, la cual efectúa auditorias y supervisiones in
situ, respecto a los controles de inocuidad alimentaria
que realizan los Estados miembros y los países
exportadores de productos a la UE, así como informa
sobre los resultados de sus inspecciones y formula
recomendaciones a las autoridades nacionales, locales y
a los consumidores.
La Comisión de las Comunidades Europeas ha hecho de
la inocuidad alimentaria una de sus prioridades
principales, por lo que a elaborado el Libro Blanco Sobre
Seguridad Alimentaria (Comisión de la Comunidades
Europeas, 2000). En este documento se establecen los
pasos a seguir para desarrollar una política alimentaria
nueva y dinámica, modernizar la legislación fijando un
conjunto coherente y transparente de normas, reforzar
los controles desde la explotación hasta la mesa del
consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de
asesoramiento científico, para garantizar un elevado
nivel de salud y protección de los consumidores.
Las prioridades estratégicas del Libro Blanco Sobre
Seguridad Alimentaria son:
Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Implantar sólidamente el enfoque “de la granja a la
mesa” en la normativa alimentaria.
Establecer el principio según el cual, las empresas
productoras de alimentos para consumo humano son las
primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo
que los Gobiernos de los Estados miembros deben
supervisarlas y controlarlas.
La Comisión de las Comunidades Europeas, evaluará
la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados
miembros, para realizar ese control por medio de
auditorías e inspecciones.
La Tabla 1, presenta algunos documentos elaborados por
la Comisión de la Comunidades Europeas, los cuales son
de interés para la acuacultura.
2.1.4 Programa Nacional de Sanidad los
Estados Unidos
El NSSP es un programa de cooperación que busca la
producción de moluscos que sean inocuos para el
consumidor. El programa está conformado por organismos
a nivel federal y estatal, conjuntamente con representantes
de la industria. Los participantes están organizados dentro
de un programa de cooperación tripartita, con las
siguientes responsabilidades y obligaciones:
Los Estados participantes establecen la legislación y
las regulaciones necesarias para la producción de
moluscos, clasificación de áreas para el cultivo, control de
cosecha proveniente de áreas restringidas, certificación de
plantas de procesamiento, realización de programas de
investigación y establecimiento de medidas de control que
aseguren la producción, cosecha y procesamiento de
moluscos bajo condiciones sanitarias.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 13

Tabla 1 Estándares, guías y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad en acuacultura

Organización Documento Contenido

CODEX General Principles and Guidelines
for Application of Microbial Risk
Assessment and Microbiological
Criteria. (FAO/WHO, 1999)
Estos documentos definen varios conceptos, entre ellos
“transparencia” el cual es considerado como el proceso
donde la concepción, lógica de desarrollo, restricciones,
condiciones iniciales, decisiones, limitaciones, etc. de la
determinación están completa y sistemáticamente
establecidas, documentadas y accesibles para su revisión.

Recommended Internacional Code La mayor parte de estos documentos están en revisión

of Practice - General Principles of constante por parte de los países que son miembros de
Food Hygiene cada comité.

Draft Code of Practice for Fish and

Fishery Products

Draft Code of Practice on Good

Animal Feeding

Draft Maximum Residues Limits for

Veterinary Drugs

Guidelines for Generic Official

Certificate Formats and the
Production and Issuance of
Certificates

Guidelines on the Judgement of

Equivalence of Sanitary Measures
Associated with Food Inspection
and Certification Systems

Guidelines for the Exchange of

Information in Food Control
Emergency Situations

Comisión de las Libro Blanco sobre Seguridad

Comunidades Alimentaria (2000)
Europeas
Directiva 91/492/CEE del Consejo, Directiva por la que se fijan las normas sanitarias
de 15 julio 1991 aplicables a la producción y puesta en el mercado de
moluscos bivalvos vivos.

Directiva 96/23/CEE del Consejo, Directiva relativa a las medidas de control aplicables
de 29 de abril 1996 respecto de determinadas sustancias y sus residuos en
los animales vivos y sus productos.

WHO Control of Foodborne Tramatode

Infectious (WHO, 1995)

Food Safety Issues Associated Se describe la importancia compartida entre gobiernos,

with Products from Acuaculture
(WHO, 1999)
industria y consumidores de productos provenientes de la
acuacultura. Se mencionan los problemas ocasionados
por el consumo de alimentos crudos o cocinados
inadecuadamente y las estrategias para introducir
cambios en hábitos de consumo.

La Agencia de Alimentación y Drogas (FDA, por sus
siglas en inglés) realiza evaluaciones anuales a cada uno de
los Estados participantes, con el fin de determinar el grado de
conformidad con las regulaciones establecidas por la NSSP.
La industria produce moluscos cultivados en áreas
seguras, establece plantas de procesamiento que cumplan
con los estándares determinados, mantiene condiciones de
operación sanitaria, otorga los números de certificado
correspondientes a cada paquete de organismos y mantiene
registros que detallan el origen y disposición de moluscos.
2.2 Nacionales
En México, el cultivo de moluscos bivalvos se encuentra
normado por una serie de leyes y reglamentos, dentro de
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
14 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
las cuales se define la competencia técnica de diversas
dependencias (Ver Anexo III).
2.2.1 Programa Mexicano de Sanidad de
Moluscos Bivalvos (PMSMB)
Con el propósito de establecer y vigilar el cumplimiento de
las normas técnicas sanitarias para el desarrollo y
comercialización de los moluscos bivalvos, se crea el
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos
(PMSMB). La Secretaría de Salud, a través de la Comisión
Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS), es la Autoridad responsable de presidir,
coordinar y vigilar el cumplimiento del PMSMB.
La Secretaría de Salud, preside el Comité Central del
PMSMB y es responsable de la coordinación con la
Secretaría de Marina, Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Secretaría del
Medio Ambiente y Recursos Naturales, así como de los
Gobiernos de los Estados Mexicanos que participan en él.
2.2.2 Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)1
El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos,
incluye la sanidad, inocuidad y calidad, lo que significa la
1
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera,
SAGARPA/SENASICA.
disponibilidad y acceso de la población a alimentos
suficientes, inocuos y de calidad. Para el logro de este
objetivo, se crea el SENASICA, órgano desconcentrado
de la SAGARPA que sustituye a la Comisión Nacional de
Sanidad Agrícola y Ganadera.
A partir de julio de 2001, la SAGARPA adquiere
competencia en Inocuidad de Alimentos, la cual se
encuentra expresada en el Reglamento Interior de la
Secretaría y en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable.
Dicho Reglamento establece atribuciones específicas al
SENASICA en el artículo 49.
Atribuciones del SENASICA:
Establecer políticas, lineamientos, criterios, sistemas,
estrategias, programas, proyectos, procedimientos y
servicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de los
alimentos de origen animal, vegetal, acuícola y pesquero.
Proponer disposiciones generales a través de
reglamentos y normas oficiales mexicanas para garantizar
la inocuidad de los alimentos y sus procesos de
producción, procesamiento, almacén, empaque, transporte
y distribución.
Reconocer, autorizar y en su caso, certificar los
sistemas de producción, procesamiento, verificación e
inspección de alimentos con el fin de garantizar su calidad
sanitaria para consumo nacional o exportación.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 15

3. Buenas Prácticas y consideraciones

de inocuidad en el cultivo de
moluscos bivalvos

La adopción de buenas prácticas consiste en aplicar el

conjunto de recomendaciones, normas y actividades
relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que estos
productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para el consumo humano y que los procesos de
producción sean amigables con el medio.

La implantación de buenas prácticas, en los diferentes

sistemas productivos, enfocadas a garantizar la inocuidad
de los alimentos, ya es una realidad y en lo que refiere a la
acuacultura, se encuentra en sus comienzos, por lo que
diferentes organizaciones nacionales e internacionales
continúan recomendando y fomentando esta forma de
trabajar en todas las fases de producción de alimentos.

Al igual que en otros organismos acuáticos, la producción

de moluscos bivalvos para consumo humano requiere que
las actividades que se realicen previo, durante y después
de la producción, se lleven al cabo de tal manera que se
obtengan productos de alta calidad sanitaria, conforme a
las leyes y reglamentos en materia de alimentos. Para ello
se recomienda la aplicación de manuales de buenas
prácticas en todos los eslabones de la cadena productiva.

La inocuidad de los moluscos bivalvos puede verse

afectada por problemas de contaminación debido a
industrias, actividades agrícolas, asentamientos y
actividades humanas, ríos, fenómenos naturales, falta de
instalaciones adecuadas y a la carencia de programas
eficientes de higiene del personal. Asimismo, por un uso
inadecuado de medicamentos veterinarios y sustancias
químicas, que son utilizadas por algunos productores
como una forma de reducir la probabilidad de aparición de
enfermedades en los organismos cultivados.

3.1 Buenas Prácticas

Las prácticas responsables de cultivo de moluscos
bivalvos están dirigidas a garantizar la producción
sostenida y la calidad sanitaria o inocuidad del producto,
sin afectar de manera considerable el medio, logrando con
ello la sustentabilidad de la actividad. El desarrollo de un
documento que contenga las Buenas Prácticas de
Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos (BPPAMB),
requiere de la participación de los diferentes sectores
involucrados en la actividad. Por lo que es necesario
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
16 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
convocar a dichos sectores a participar en diversas
reuniones de trabajo, en las cuales se discutan cuestiones
relacionadas con:
Sensibilización del problema hacia todos aquellos
individuos y organizaciones que participan, de una u otra
forma, en la producción acuícola.
Influencia positiva o negativa, de otro tipo de
actividades humanas sobre la producción acuícola.
Clarificar aspectos legales y en su caso, proponer
modificaciones a las mismas a través de las
instituciones competentes.
Definir el grupo de BPPAMB a implementar en las
granjas de cultivo.
Costos involucrados y beneficios esperados para los
productores y para la sociedad en general.
Procedimientos para la creación de grupos que
promuevan las BPPAMB y la implementación de las mismas.
Procedimientos de verificación y cumplimiento de
las BPPAMB.
Mecanismos de actualización, revisión y mejora de
las BPPAMB.
Programas para la difusión de la información.
Organización de talleres enfocados a capacitar y
resolver los aspectos técnicos de la implantación, así
como de seguimiento de las BPPAMB
Las BPPAMB deben considerar los siguientes aspectos:
Procesos que logren la producción de moluscos
bivalvos inocuos, considerando la protección del medio
en las áreas de cultivo y promoviendo programas
alternativos de desarrollo, que proporcionen un beneficio
para las comunidades locales.
La selección adecuada del sitio de cultivo, asegura que
la actividad estará en armonía con el medio del área y que el
riesgo de contaminación del producto disminuya (Figura 2).
El diseño y construcción adecuada de un centro de
producción acuícola conjuntamente con el concepto anterior,
permite evitar problemas ocasionados por condiciones de
contingencia ambiental como: tormentas, puntos de descarga,
corrientes, erosión, calidad del agua, etc.
El uso de alimentos adecuados. Ésta es una práctica
común en algunos cultivos acuáticos, sin embargo, en el
caso de los moluscos bivalvos, aplica principalmente
durante la producción de semilla y en estos casos es
importante que no contengan contaminantes químicos,
toxinas microbianas, plaguicidas, antibióticos no
permitidos u otras substancias adulterantes.
El manejo adecuado de la salud de los organismos,
teniendo como prioridad las medidas preventivas en vez
de la aplicación de tratamientos de enfermedades. El uso
de densidades apropiadas, uso de larva y semilla de buena
calidad y libre de patógenos certificables, buena calidad
de agua para el cultivo, la selección de la especie idónea
de acuerdo a las condiciones ambientales y una buena
nutrición, disminuyen el estrés de los organismos y con
ello bajan las probabilidades de aparición de
enfermedades infecciosas y el uso de antibióticos y otros
compuestos químicos.
Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo
que minimizen perturbaciones ambientales (biológicas o
químicas). Utilizar semilla obtenida de laboratorio,
cultivar preferentemente especies nativas y en caso de ser
necesario el empleo de substancias químicas, éste debe
realizarse en forma responsable.
Medidas de bioseguridad que tienen como objetivo
salvaguardar la salud de los moluscos bivalvos. Éstas se
dividen en dos: medidas de protección, que tienen como
objeto evitar la entrada de patógenos al sistema y medidas
de prevención, que se encargan de proporcionar a los
organismos, condiciones óptimas para evitar factores
estresantes que mantengan su sistema inmune bajo las
mejores condiciones y de esta forma, resistir la presencia
de patógenos que hayan penetrado, a pesar de las medidas
de protección implementadas.
3.2 Consideraciones de inocuidad
La creciente preocupación por la inocuidad e higiene en
el manejo de los moluscos bivalvos y los casos de
enfermedades y epidemias causadas por el consumo de
los mismos, ha llevado a la iniciativa privada y las
autoridades gubernamentales en esta materia, al
desarrollo de lineamientos y procedimientos que

Figura 2 Las áreas de cultivo deberán estar libres de peligros biológicos y peligros químicos.
minimicen la posibilidad de riesgos de contaminación
en estos productos.
En 1995, la Conferencia de la FAO aprobó el Código de
Conducta para la Pesca Responsable, que define la
inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los
productos procedentes de la acuacultura. El Artículo 9
“Desarrollo de la Acuacultura” y en particular el punto
9.4, establece varios lineamientos sobre el nivel de
responsabilidad de la acuacultura al nivel de producción
(granja). En este aspecto se pide a los Gobiernos con
respecto a la inocuidad que:
Garanticen la inocuidad de los productos de la
acuacultura y promuevan actividades encaminadas a
mantener la calidad de los productos.
Promuevan la participación activa de los productores
y sus comunidades en el desarrollo responsable de las
prácticas de manejo acuícola.
Promuevan esfuerzos para mejorar la selección y el
uso apropiado de alimentos, aditivos alimentarios,
fertilizantes y prácticas sanitarias y de higiene así como el
uso mínimo de agentes terapéuticos, drogas, hormonas,
antibióticos y otros químicos que se utilizan para
controlar las enfermedades.
Se regule el uso de químicos en la acuacultura que
sean peligrosos a la salud humana y al medio.
Se elimine los desechos y despojos de animales
muertos, excesos de medicamentos veterinarios y otros
químicos peligrosos, de tal manera que no constituyan un
peligro para el hombre y el medio.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 17
Se garantice la inocuidad de los alimentos, producto de
la acuacultura y promuevan esfuerzos para mantener la
calidad y mejorar su valor a través de cuidados antes,
durante y después de la cosecha, incluyendo el transporte.
En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, la
aplicación de manera sistemática de las buenas prácticas de
cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de
agentes peligrosos potenciales en el producto final.
La inocuidad en moluscos bivalvos, se define como la
característica que estos deben poseer de estar libres de
cualquier material extraño que represente un peligro para
la salud humana, asociado a su consumo. Esta
característica puede verse afectada durante la producción y
cosecha por las siguientes fuentes de contaminación:
Naturales: contaminantes inherentes al ambiente donde se
genera el producto primario por ejemplo, agentes
biológicos y subproductos generados en el sitio de
producción y agentes químicos como metales pesados
removidos del fondo.
Contaminación de origen humano: generada por uso de
agroquímicos (fertilizantes, plaguicidas, productos
veterinarios, entre otros.), que pueden ser transportados
por ríos, viento, corrientes marinas, etc. Descarga de
aguas de deshecho que pueden llevar patógenos humanos
a las áreas de producción y prácticas de higiene
deficientes durante la cosecha, que ocasionen
contaminación del producto.
Asimismo, puede presentarse contaminación durante el
procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes
eslabones de la cadena de producción: recepción del
producto primario, industrialización, transporte,
comercialización y distribución.
3.3 Identificación de los peligros
El peligro es el agente de origen biológico, químico o
físico de un alimento, que puede tener efectos adversos en
la salud del consumidor. La manera de entender la relación
entre la reducción de los peligros asociados con los
alimentos y la reducción del riesgo para los consumidores,
es fundamental en la elaboración de controles adecuados
para la inocuidad alimenticia.
Para la identificación de los peligros deben considerarse
los siguientes puntos:
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
18 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
Datos epidemiológicos sobre agentes que causan
enfermedades en los consumidores.
Denuncias recibidas por los consumidores.
Motivos de devolución del producto (identificación
del lote).
Resultados de análisis de laboratorio (monitoreo interno).
Ocurrencia de enfermedades en animales que pueden
transmitirse al ser humano (zoonosis).
Regulaciones sanitarias.
Problemas por rechazos o detenciones en productos
que han sido exportados a Estados Unidos (consultar la
pagina http://www.fda.gov).
En general se reconocen 5 tipos diferentes de peligros en
las áreas de crecimiento de moluscos bivalvos y se
clasifican en biológicos y químicos:
Bacterias patógenas que habitan de manera natural.
Bacterias entéricas patógenas.
Virus entéricos patógenos.
Biotoxinas.
Compuestos químicos.
3.3.1 Peligros biológicos
Los moluscos bivalvos son especialmente propensos a
transmitir virus y/o bacterias entéricas patógenas debido
a que las aguas en las cuales crecen, pueden encontrarse
expuestas a contaminación por materia fecal transportada
con descargas de aguas negras o por infecciones que
tiene el personal.
De igual manera, el proceso de filtración que realizan los
moluscos para su alimentación, favorece la acumulación
de virus en su sistema digestivo que son difíciles de
eliminar aún durante los procesos de limpieza o
depuración de los mismos. Aunado a lo anterior, el
consumo de estos moluscos es frecuentemente crudos o
ligeramente cocidos, por lo que la probabilidad de
infección es alta.
La contaminación por bacterias y virus en las áreas de
crecimiento de moluscos es crítica para las
especificaciones del producto final. Enfermedades tales
como gastroenteritis y hepatitis, pueden ocurrir como
resultado de la contaminación con aguas de desecho con
bacteria entéricas como E.coli, Salmonella spp. y Shigella
spp., otras bacterias patógenas como Vibrio spp., Vibrio
cholerae y Listeria monocytogenes; y patógenos virales
como el virus de la hepatitis A, virus de Norwalk,
calicivirus y astrovirus (Figura 3).
La Tabla IV.1 y IV.3 (Anexo IV) resume información
importante de algunos de los peligros mencionados.
Figura 3 Las descargas de aguas negras de ríos y/o el bañarse en áreas de cultivo
son fuente de contaminación de bacterias entéricas.
3.3.2 Peligros químicos
Los moluscos bivalvos se desarrollan en zonas costeras,
esteros o bahías pudiendo estar expuestos a contaminantes
ambientales, provenientes de fuentes diversas como ríos,
corrientes marinas, descargas urbanas y fenómenos naturales.
Las toxinas y compuestos químicos como los plaguicidas
organoclorados, organofosforados y metales pesados,
pueden ser incorporados y acumularse en estos
organismos y causar problemas de salud pública, de igual
manera puede ocurrir por contaminación con residuos de
medicamentos veterinarios que son transportados en el
agua, incorporados en los organismos y que no son
eliminados de los mismos al tiempo de la cosecha (Tabla
IV.2 y IV.3, Anexo IV).
Se consideran dos tipos de contaminación química:
a) Natural: metales pesados y toxinas producidas por
bacterias y dinoflagelados marinos (ficotoxinas).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 19

b) Antropogénico: intencionales directos tales como
aditivos alimentarios, o indirectos como agroquímicos y
medicamentos veterinarios.
Las biotoxinas más importantes, se producen en forma natural
por florecimientos de microalgas (Figura 4) y la mayoría de
ellas son resistentes al calor (Tabla IV.2, Anexo IV). Desde el
enfoque de salud pública, las biotoxinas que se pueden
encontrar en moluscos bivalvos, se clasifican de acuerdo a
su efecto en el humano y se reconocen 5 grupos:
a) Paralizantes (PSP, TTX)
acumulados por los moluscos durante el proceso de
filtración y provocar algún efecto nocivo al consumidor si
los primeros no son sujetos a un proceso de depuración
eficiente. Afortunadamente muchos de los plaguicidas con
tiempos largos de residencia, han sido prohibidos por las
autoridades y su uso ha disminuido considerablemente.
Por otro lado, los metales pesados pueden ser acarreados
por el agua de los ríos y entrar al primer eslabón de la
cadena trófica (microalgas) para pasar posteriormente a
los moluscos o bien ser absorbidos directamente de la
columna de agua (Tabla 2).

b) Diarreogénicas (DSP)

c) Amnésicas (ASP)

d) Neurotóxicas (NSP)

e) Complejo de la Siguatera (o SFP)

En cuanto a los compuestos químicos más importantes,

desde el punto de vista de inocuidad de moluscos
bivalvos, los plaguicidas (organoclorados y los
organofosforados) y los metales pesados, tienen una Figura 4 Presencia de marea roja en Mazatlán, Sin. (verano del 2000). Foto cortesía
importancia relativa, ya que pueden ser capturados y de la M.C. Rosalba Alonso Rodríguez.

Tabla 2 Lista de los metales pesados y plaguicidas más importantes

en relación con aspectos de inocuidad de moluscos bivalvos

Metales pesados Consideraciones

Mercurio Es rápidamente adsorbido en partículas suspendidas y quedar atrapado en sedimentos de

tal manera que una vez contaminada el área, puede permanecer por mucho tiempo. La
forma de metil mercurio es bastante tóxica para el ser humano y cau sa severos daños en el
sistema nervioso. El NSSP, restringe la venta de ostión con concentraciones de metil
mercurio de mas de 1.0 ppm del peso húmedo.
Cadmio Un ingreso crónico de cadmio puede llevar a disfunción del hígado. La FDA ha establecido
que una concentración importante de cadmio es entre 5 y 6 µg/g.
Plomo Los niveles importantes de plomo total establecidos por la FDA, en moluscos son desde 1.5
µg/g a 6.3 µg/g y afectan el sistema nervioso.
Cobre La mayor acumulación de este metal en ostión se da en ambientes menos salinos. No hay
limites establecidos.
Plata A pesar de ser considerado como uno de los metales pesados más tóxicos, no hay límites
establecidos en moluscos.
Arsénico Los niveles importantes en moluscos, establecidos por la FDA, van de 110 a 130 µg/g.
Selenio Es considerado potencialmente peligroso para el humano y otros organismos a niveles
ligeramente arriba de las necesidades en la dieta. No existen límites establecidos por la
FDA para este elemento.
Cromo Niveles entre 17 µg/g a 20 µg/g en moluscos han sido establecidos como de importancia por
la FDA para humanos.
Plaguicidas Muchos de estos se encuentran prohibidos y no hay reportes de dosis que representen un
organoclorados, riesgo importante de salud pública.
órgano fosforados

Basado en Croonenberghs (2000)

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
20 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

4. Implementación de Buenas Prácticas

de Producción Acuícola en la granja
relacionadas con la inocuidad
La adopción de buenas prácticas en la producción de
moluscos bivalvos, relacionadas con la inocuidad, tiene
como objetivo asegurar que el producto que se obtiene a
pie de granja sea inocuo, es decir, que esté libre de
bacterias, virus y/o compuestos químicos que atenten
contra la salud de los consumidores.

La alimentación de los moluscos bivalvos se realiza

mediante la filtración de partículas microscópicas presentes
en el agua, durante este proceso grandes volúmenes de agua
son bombeados a través de sus branquias y pueden absorber
y acumular diversos contaminantes químicos y biológicos,
inofensivos para ellos pero que representan un serio
problema de salud pública, principalmente al ser
consumidos crudos, aunque existen algunas toxinas que son
termo estables. Algunos metales pesados no dejan de ser
peligrosos aún después de que el producto es cocinado. Los
ríos, industrias, compuestos químicos naturales y
asentamientos humanos, son fuentes directas de
contaminación en las áreas de cultivo.

La eliminación de estos contaminantes en los moluscos, se

realiza por medio de un proceso de depuración que ha sido
incluido en los programas de sanidad de diferentes países.
Sin embargo, esta medida no es totalmente eficiente ya
que algunos virus pueden permanecer en los organismos a
pesar del tratamiento, por lo que es importante la adopción
de medidas preventivas dentro del proceso productivo.

4.1 Criterios para la selección del sitio

de una granja a ser construida
La selección del sitio de cultivo, es determinante para
asegurar la inocuidad de los moluscos, por ello es
necesario que sea un área libre de fuentes
contaminantes que atenten contra la salud humana, que
ofrezca las características adecuadas para un buen
desarrollo de los organismos, etc. (Figura 5). A
continuación se sugieren algunas prácticas que pueden
ayudar a la mejor selección del sitio:

Realizar una evaluación de las características

hidrológicas que incluyan los patrones de mareas, la
influencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia de
fenómenos naturales, etc.

Crear un historial del sitio a partir de información,
que se deberá obtener de entrevistas a residentes locales y
autoridades (registros climatológicos).
Evitar la selección de terrenos que colinden con áreas
que representen un alto riesgo de contaminación para el
cultivo de moluscos (minas, ganadería, agricultura,
industria, asentamientos humanos, descargas de ríos, etc.).
Al momento de elegir el sitio, es importante
considerar la posibilidad de tener un lugar de depuración
con las debidas características como medida de mitigación
en caso de una contaminación.
Figura 5 Las áreas a ser seleccionadas como sitios de cultivo deberán estar alejados
de asentamientos humanos, industrias, ríos, etc.
Determinar las características de la calidad sanitaria
del agua en el sitio y áreas colindantes. El agua en el área
de cultivo seleccionado, no debe contener valores de
contaminantes que representen un peligro para la salud de
los consumidores, de acuerdo a los estándares permitidos
por las autoridades (Ver Anexo III y IV).
Tomar en cuenta las regulaciones nacionales con
relación a la clasificación de áreas para cultivo de estos
organismos.
Asegurarse de lo apropiado de la topografía, del suelo
y del ecosistema para el diseño y construcción de la granja.
Asegurarse de que anteriormente no se haya
realizado alguna actividad no compatible con el cultivo de
moluscos, que pudiera haber ocasionado alguna
contaminación en el agua o suelos y que represente un
riesgo para la salud humana.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 21
Contar con el asesoramiento de especialistas para
llevar al cabo un análisis de riesgos que disminuya la
probabilidad de introducción de un agente patógeno y el
posible daño al consumidor. Por ejemplo: evaluar los
niveles de contaminación con metales pesados tanto en
agua como en sedimentos, la presencia de vectores
potenciales de enfermedades (animales silvestres y
domésticos) y la posible contaminación del agua por
descargas industriales y/o por asentamientos humanos.
4.2 Disminución de riesgos en
granjas ya establecidas
El primer paso para la disminución de riesgos en granjas
ya establecidas, es la adopción de buenas prácticas de
cultivo que establezcan las bases de higiene y sanidad
necesarias para la producción de moluscos bivalvos,
inocuos para el consumo humano (Figura 6). Al mismo
tiempo es necesario un programa de capacitación para el
personal de la granja, considerando los diferentes niveles
de la estructura de la empresa, con el fin de que todos
laboren bajo la misma política.
Figura 6 No se permitirá bañarse en áreas de cultivo, porque representa un peligro
de contaminación biológica.
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), constituyen los
procedimientos dirigidos a mantener las condiciones
favorables para producir un alimento de acuacultura
inocuo y actualmente están siendo obligatorias en
diferentes partes del mundo. En México existen algunas
normas y proyectos de normas, relacionadas con las
prácticas de higiene y sanidad que se aplican a plantas
industriales que procesan o almacenan productos de la
pesca, sin embargo, no existe reglamentación alguna en lo
referente al proceso productivo del cultivo de moluscos
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
22 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

bivalvos. Por lo que uno de los objetivos de este manual
es establecer algunas consideraciones de higiene y salud
que deben imperar en estas granjas acuícolas.
Los aspectos a considerar de las BPH, para la disminución
de riesgos, están relacionados con:
Personal que labora en la granja
Instalaciones físicas
Instalaciones sanitarias
La existencia de una documentación que avale la aplicación
de las BPH, proporciona credibilidad y demuestra la
eficiencia del control, además son necesarias cuando se
realizan auditorias que certifican la aplicación de las mismas.
Los documentos que principalmente deben existir y que se
incluyen en un manual son:
La política de la empresa en materia de higiene.
Los procedimientos (secuencia de cómo el personal
realiza su trabajo).

Equipo Registros: avalará y comprobará que las BPH se

están realizando. Deben ser legibles, escritos con tinta
Procesos permanente, con hojas foliadas y reflejar los eventos,
condiciones y actividades. Cada anotación deberá firmarse
Transporte por el responsable al momento en que el evento ocurre.
Todos los registros deben ser revisados con frecuencia
Medidas de control de plagas para poder detectar la ocurrencia de posibles deficiencias,
además, deben mantenerse en las instalaciones y estar
Limpieza y desinfección disponibles para cuando se requiera.

Las BPH deben ser sistematizadas, debiendo adoptarse Formatos: para registrar información y evidencia
acciones correctivas siempre que se observen desvíos y relacionada con el sistema de trabajo y de la organización
llevar registros de la ocurrencia. (véase ejemplo a continuación).

Forma de registro interno de higiene del personal

Nombre: Fecha y hora:

Bueno Regular Malo Observaciones
a)Vestimenta
Mandil
Botas
Batas
Cubre bocas
Cubre pelo
Guantes
b) Aseo personal
Manos
Uñas
Cara
Orejas
c) Artículos para el aseo
Agua
Jabón
Papel
Toallas desechables
Supervisor:

Es importante la distribución de áreas y equipo dentro de
la granja y se debe elaborar y respetar un diagrama
general, ya que esto representa una protección contra la
contaminación cruzada de productos alimenticios, entre y
durante las operaciones.
Debe existir la separación adecuada de actividades por
medios físicos u otras medidas efectivas, en donde pueda
existir la posibilidad de que ocurran contaminaciones
cruzadas. Los edificios e instalaciones deben estar
planeados para facilitar las operaciones de limpieza por
medio de un flujo regular del proceso, desde el recibo de
materias primas hasta la cosecha.
Una vez establecidas las bases de higiene y sanidad
necesarias para la producción de moluscos bivalvos en
granjas ya establecidas, el siguiente paso para la
disminución de riesgos es: identificar los posibles peligros,
los puntos de riesgo y establecer un control sobre ellos.
Para lo anterior son necesarias las siguientes acciones:
Realizar un análisis de los peligros mediante la
identificación y evaluación de los agentes potenciales que
atentan contra la inocuidad del producto (ver Capítulo 3) y
están asociados a cada una de las fases de producción acuícola;
evaluar la probabilidad de que dichos peligros se presenten e
identificar las medidas necesarias para controlarlos.
Determinar los puntos de riesgo. Es un paso en el que se
puede aplicar un control y es esencial para impedir o eliminar
un peligro, en relación con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable. Los principales puntos de
control para la disminución de riesgos en la producción de
moluscos bivalvos en granjas son: el sitio de cultivo, la calidad
del agua y los procedimientos de cosecha.
Establecer un sistema de vigilancia sobre los puntos de
control, mediante pruebas u observaciones programadas.
Instituir las medidas correctivas que deben adoptarse
cuando la vigilancia haya indicado que un determinado
punto de riesgo no esta bajo control.
Implementar procesos de verificación, con la
inclusión de pruebas y procedimientos complementarios
para asegurarse que se esta cumpliendo con lo anterior.
Instalar un sistema de documentación relativo a todos
los procedimientos y un sistema de registro adecuado
como se mencionó anteriormente.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 23
Las presiones internacionales del comercio están
exigiendo cada vez más la adopción de este tipo de
sistemas, por lo que las empresas de los países productores
de organismos acuáticos en cultivo, deben estar concientes
de la necesidad de trabajar en forma armónica con las
normas y regulaciones sanitarias correspondientes.
4.3 Consideraciones de higiene
y salud del personal
En cada granja, debe existir una persona entrenada y
designada como responsable de la revisión del cumplimiento
del reglamento de higiene del personal. Esta misma persona,
deberá encargarse de solicitar a su jefe inmediato, los medios
necesarios para el cumplimiento del reglamento.
El personal deberá estar capacitado y cumplir con las
buenas prácticas de higiene y salud, de acuerdo a su actividad
y estar conciente de las repercusiones que podría tener, para
los consumidores, la falta de cumplimiento del reglamento.
El personal encargado del tratamiento o manipulación
de moluscos bivalvos, deberá llevar indumentaria de trabajo
apropiada, limpia y en buenas condiciones.
Evitar acciones que puedan contaminar el producto
como: fumar, comer, toser o estornudar sin la debida
protección.
Las personas que padezcan una enfermedad infecto -
contagiosa que pueda ser transmitida por los alimentos
(tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no deberán trabajar
con productos y/o manipularlos hasta que se hayan
recuperado. De igual manera, si presentan heridas infectadas
o infecciones en la piel. Se debe contar con evidencia
documental del control del estado de salud del personal.
4.4 Instalaciones, equipo y utensilios
adecuados para las operaciones
en tierra y agua
La unidad debe tener instalaciones y equipos adecuados
para la correcta ejecución de las actividades, tanto en número
como en condiciones, disponer de secciones o áreas
adecuadas para los procesos de producción y contar con los
servicios de apoyo, mantenimiento y reparación necesarios.
Cuando la unidad requiera utilizar equipo ajeno, debe
asegurar la desinfección del mismo.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
24 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Deben existir áreas físicamente separadas y ubicadas

adecuadamente, para evitar contaminaciones químicas o
biológicas que puedan afectar adversamente la inocuidad
del producto.

Las políticas de ingreso a las instalaciones para el

personal externo, deberán estar claramente definidas y
asegurar que se cumplan estas disposiciones.

Debe existir espacio suficiente en cada área para

permitir la instalación de equipos e instrumentos de
medición que se requieran, a fin de que el personal
efectúe sus labores correctamente y se puedan llevar a
cabo con facilidad los servicios de limpieza y de Figura 7 Las instalaciones deberán contar con letrinas para la higiene del personal y
mantenimiento necesarios. Asimismo, se deberá contar estas deberán estar alejadas de las áreas de cultivo y cosecha de los moluscos.

con áreas de tránsito que permitan el paso de equipo,

material, personal y la intercomunicación entre las áreas
que así lo requieran.
Es importante subrayar que todas las instalaciones
de los servicios auxiliares (energía eléctrica, agua,
drenaje, gas y otros), se deben ajustar a las disposiciones
oficiales vigentes.
Se deberá contar con instalaciones sanitarias como
letrinas, lavabos, áreas de limpieza, etc. y estar provistos
de agua corriente, papel higiénico, retretes, jabón
desinfectante, toallas desechables y deberán estar ubicadas
en un área separada del lugar donde se manipulen los
alimentos (Figura 7).
Debe existir un área de almacenamiento de
detergentes, desinfectantes y otros compuestos químicos.
Estos deberán estar debidamente etiquetados con
instrucciones de uso para evitar la contaminación. Se
contará con un área especial para el guardado de guantes,
mandiles, botas y cofias limpias.
4.5 Sistema de control de plagas
Se debe emplear buenas practicas de higiene para
evitar la creación de un ambiente que atraiga a plagas,
roedores u otros (Figura 8).
Se debe instalar un programa de control de plagas
que incluya la prevención, eliminación y un sistema de
detección y erradicación de plagas.
Los agentes biológicos, químicos y físicos que se
destinen para el control de plagas, deben ser aplicados por
personal debidamente calificado.
Si es necesario la aplicación de cualquier sustancia
para el control o eliminación de plagas en cualquier parte
del proceso, está debe realizarse por personal capacitado y
cumplir con las especificaciones establecidas en el catalogo
oficial de plaguicidas vigente del CICOPLAFEST.

Si se utiliza agua de mar como elemento auxiliar de

limpieza, ésta debe provenir del área aprobada y debe ser
suministrada por vía distinta a la del agua potable.

La granja debe contar con el equipo y materiales

necesarios para la limpieza. Todo el equipo y utensilios
en la granja deben mantenerse limpios y en caso
necesario, también deben desinfectarse. Es importante
que el equipo y material de limpieza que esté asignado a
una sección específica de la granja, sea utilizado
exclusivamente para esa área y no en otra, para prevenir
la contaminación cruzada. Figura 8 Mantener las instalaciones ordenadas e higiénicas, evita la presencia de plagas.

4.6 Abastecimiento de agua y hielo
Si se utiliza agua de mar, ésta debe tener una calidad
equivalente a la del área aprobada.
El agua potable deberá ser usada donde sea necesario
para evitar contaminación.
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso
de producción o cosecha, deberá cumplir con lo establecido
en el proyecto de norma PROYNOM-201-SSA1-2000.
4.7 Manejo de los desechos
Basura y otros materiales de desecho deberán ser
removidos de las instalaciones (Figura 9).
El local para los contenedores de basura y materiales
de desecho, deberán ser mantenidos apropiadamente.
La descarga de desechos no debe representar un
riesgo de contaminación.
4.8 Establecimiento de un programa de
limpieza y desinfección de instalaciones,
equipo y utensilios
Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y utensilios
estén higiénicamente limpios, se deberá contar con un
manual de procedimientos y con un programa permanente
que pueda incluir algunas de las siguientes etapas:
Pre - limpieza: preparación del área y equipo. En esta
etapa se incluye la remoción de materia orgánica e
inorgánica, con la finalidad de facilitar las labores
subsecuentes y evitar contaminación del nuevo producto.
Pre - enjuague: enjuagar con agua limpia (de mar o
potable), para remover grandes piezas de sedimento y
exceso de lodos, así como cualquier otro desecho.
Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies con
un detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra.
Enjuague: con agua limpia (potable o de mar) para
remover todos los lodos y residuos de detergentes.
Desinfección: aplicar solo desinfectantes aprobados
por las autoridades correspondientes y a las
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 25
Figura 9 Es necesario contar con áreas delimitadas para desechos o material que no
se utilice y alejadas del área de operaciones.
concentraciones adecuadas para evitar problemas sobre la
inocuidad del producto. Si se requiere, se puede aplicar
calor para destruir los microorganismos sobre la superficie.
Post - enjuague: un enjuague final apropiado para
remover todos los residuos de desinfectantes.
Almacenamiento adecuado: los utensilios,
contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados
antes de ser almacenados, para evitar su contaminación.
Verificación de la eficiencia de la limpieza: se deberá
verificar si el material y equipo está higiénicamente limpio.
El personal deberá ser entrenado en temas de higiene
y en el uso de herramientas y químicos especiales de
limpieza y concientizado de la importancia de la
contaminación y de los peligros involucrados.
Las Tablas 3 y 4 contiene información relacionada al tipo
de desinfectantes y detergentes recomendados para su uso.
Mantenimiento de locales, equipos y utensilios:
Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el
equipo en la granja, incluido el sistema de drenaje, deben
mantenerse ordenados, limpios y en buen estado.
Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se
limpiarán minuciosamente los materiales e instrumentos.
4.9 Criterios en sanidad acuícola
La sanidad acuícola es el estudio de las enfermedades que
afectan a los organismos acuáticos, cultivados, silvestres y
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
26 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

de ornato, así como al conjunto de prácticas encaminadas Utilización de semilla de calidad (producida en
a la prevención, diagnóstico y control de las mismas laboratorio) y libre de organismos patógenos y otros
(NOM-010-PESC-1993). contaminantes.

La mayoría de las acciones que se realizan en dicho
sentido, benefician las características de inocuidad del
producto, en este caso de los moluscos bivalvos.
El manejo adecuado de los diferentes factores (ambientales y
biológicos) y parámetros (fisico-químicos) que intervienen en
el proceso productivo, reducen el estado fisiológico de estrés
en el cual se encuentran los organismos por no ser su hábitat
natural disminuyendo de esta manera, la aparición de
enfermedades y la necesidad de aplicar compuestos químicos
que pueden representar riesgos a la salud humana.
Entre las medidas de sanidad acuícola que más relación
pueden tener con la inocuidad de los moluscos bivalvos están:
Procedimientos de cuarentena para importaciones y
exportaciones de organismos de acuerdo a regulaciones
oficiales (NOM-010-PESC-1993 y NOM-011-PESC-1993).
Aplicación de programas de certificación (patógenos
específicos) y vigilancia continua.
Evitar el uso de contaminantes químicos como
desinfectantes, antibióticos y detergentes que pongan en
riesgo la salud del consumidor.
Impedir la entrada y permanencia de animales
domésticos dentro de las instalaciones de la granja ya que
éstos pueden ser fuente de contaminación.
Tratamiento de aguas residuales de conformidad con
lo que establece la NOM-001-ECOL-1996.
Todas las consideraciones anteriores, deben ser
entendidas de manera integral ya que la obtención de
productos sanos e inocuos, benefician a la actividad y al
consumidor final.

Tabla 3 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria de los alimentos

Agentes acuosos
y concentración Compuesto Funciones Limitaciones
de uso

Agua Agua limpia Solvente para la mayoría de los Las aguas duras (ricas en
Agua potable limpiadores químicos y carbonatos) deja depósitos sobre las
Agua de mar transportador de material superficies y la humedad residual
arenoso. permite el crecimiento microbiano
sobre las superficies lavadas.

Álcalis fuertes Hidróxido de Sodio Detergentes alcalinos. Actúan Altamente corrosivos. La remoción
(1 al 5 %) Ortosilicato de sobre grasas y proteínas, total es difícil. Peligrosos. Irritante
Sodio precipitan las aguas duras. para la piel y membranas mucosas.
Sesquisilicato de
sodio
Álcalis suaves Carbonato de Detergentes alcalinos Medianamente corrosivos. Irritantes
(1 al 10 %) Sodio Suavizadores de aguas. para la piel a altas concentraciones.
Tetraborato de En soluciones calientes, pueden
Sodio (BORAX) dañar el aluminio y estaño.
Fosfato trisódico

Ácidos A. Hidroclórico Detergentes ácidos. Disminuyen Muy corrosivo para los metales, pero
inorgánicos A. Sulfúrico la cuenta microbiana. Produce pueden ser parcialmente inhibido por
(0.5 %) A. Nítrico un pH ácido de 2.5 o menor, agentes anticorrosivos. Irritantes
A. Fosfórico remueve precipitados para la piel y membranas mucosas.
inorgánicos de las superficies.
Excelentes para la limpieza de
tanques.

Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 27

continuación Tabla 3 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente

en la industria de los alimentos.

Agentes acuosos y
concentración de Compuesto Funciones Limitaciones
uso

Ácidos orgánicos A. Glucónico Detergentes ácidos. Corrosivo en estaño y hierro.

(0.1 a 2%) A. Acético Excelentes para la Moderadamente corrosivo, pero
Hidroxi-acéti co limpieza de tanques. pueden ser parcialmente inhibido por
A. Láctico agentes anticorrosivos.
A. Cítrico
A. Tartárico

Agentes aniónicos Jabones Superficies húmedas, Algunos producen espuma en exceso.

(0.15 % o menos) Alcoholes sulfatados detergentes efectivos No son compatibles con agentes
Hidrocarburos penetran en grietas y telas catiónicos.
sulfatados Emulsificadores de
Amidas sulfuradas aceites, grasas, ceras, y
pigmentos. Compatibles
con limpiadores alcalinos
y ácidos.

Agentes catiónicos Amonio cuaternario Efecto humectante. No compatibles con agentes aniónicos.
(0.15 %) Acción antibacterial.

Agentes no iónicos Polietenoxiether Excelente detergente para Puede ser sensib le a ácidos.
(0.15 %) Acido aminograso aceites, usados en mezcla
condensado con humectantes para
Ácido etileno controlar la espuma.
oxidograso
condensado

Agentes Pirofosfato de Detergentes fosfatados. Los fosfatos son inactivados por la

secuestrantes tetrasodio Forma complejos solubles exposición prolongada al calor y son
concentración Tripolifosfato de sodio con iones metálicos como inestables en solución ácida.
depende de la Gluconato de sodio hierro, magnesio y calcio Disolución lenta en agua fría.
dureza del agua para prevenir la formación
de películas sobre equipo
y utensilios. Para usos
generales.

Agentes abrasivos, Ceniza volcánica Ayuda suplementaria para No muy eficientes en superficies
concentración Harina sílica remover extrema suciedad raspadas. Peligro, partículas de estos
variable Fibra de acero de superficies. Puede ser materiales pueden quedar embebidas
Piedra pómez usado con detergentes. en el equipo y más tarde aparecer en
Cepillo p/ restregar la comida. Puede causar daños en la
Feldespato piel a los trabajadores.

Compuestos A. diclorocianúrico Se usan con limpiadores No son germicidas eficientes debido a

clorinados (1 %) A. triclorocianúrico alcalinos para eliminar su alto pH. Su concentración varia
Diclorohidantoina proteínas. dependiendo del limpiador alcalino y
condiciones de uso.

Enzimas Enzimas proteolíticas Digiere proteínas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
(0.3 a 1.0 %) complejos orgánicos. personas llegan a ser hipersensibles a
las preparaciones comerciales.

Propiedades generales de los agentes limpiadores:

Completa y rápida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metálicas, brindar completo ablandamiento del agua,
o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa.
Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentes
propiedades de enjuague. Acción germicida. Bajo precio. No tóxico.
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
28 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 4 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria

Ácido
Características Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes
anionicas

Efectivo contra: bacterias Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno

Gram positivas (clostridios,
Bacillus, Estafilococos)

Gram negativa: (E coli, Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

Salmonela)

Esporas Bueno Bueno Pobre Regular

Bacteriofagos Excelente Bueno Bueno Pobre

Propiedades

Corrosivas No Si Ligero No Ligero

Afectadas por agua dura No No Ligero Algunos Ligero

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Afectados por materia No Mayoría Parcialmente Mínimo Parcialmente

orgánica

Incompatible con: Material Fenoles, Plata, Almidón Agentes Detergentes

sensible Aminas, humectantes alcalinos
Metales aniónicos Surfactantes
suaves Jabones catiónicos

Estabilidad en solución Se pierde Se pierde Estable Estable

rápidamente lentamente

Estabilidad en solución Inestable Usar a menos Estable Estable

caliente (mayor de 66°C) de 45°C

¿Deja residuos activos? No No Si Si Si

Pruebas para detectar No Simple Simple Simple Difícil

residuos químicos activos necesarios

Niveles máximos permitidos No límite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

por FDA

Eficiencia a pH neutral Si Si No No No

Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 29

continuación Tabla 4 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados

en la industria alimentaria

Agentes gaseosos esterilizantes:

ß El oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de
etileno y 10% de CO2, pa ra reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse
residuo alguno en los alimentos tratados con éste producto.

ß El ozono ( 03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y l a desinfección del

agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.

ß La beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.

Agentes físicos:

ß Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.

ß Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor húmedo
en la forma de vapor saturado a presión.

ß Accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo contra los microorganismos bajo
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

Radiación ultravioleta:

ß La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, éste tipo de
desinfección debe limitarse a las superficies y aire.

Radiaciones Ionizantes:

ß Solamente las radiaciones gama de isótopos radiactivos o de r eactores nucleares, y radiaciones beta
de aceleradores de electrones, son capaces de s uministrar la penetración de la materia, en forma
suficiente para producir una esterilización efectiva.

Esterilización por filtrado:

ß Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro de
los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminación inicial.

Verificación de la eficacia de los procedimientos:

ß Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la vigilancia

microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.

ß En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que en tran en contacto
con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier
residuo.

Consideraciones generales:

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata
las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz, reduce el número de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.

Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
30 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

5. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo

de los moluscos bivalvos relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua

Aunque ya se ha mencionado anteriormente la importancia de

la calidad del agua, como el medio en el que se desarrollan los
organismos acuáticos y como el principal vector para el
ingreso de contaminantes a los moluscos bivalvos, a
continuación se presentan otros aspectos importantes
relacionados con los requerimientos de calidad del agua, para
alcanzar los estándares oficiales y obtener un producto que
pueda considerarse inocuo para los consumidores.

Los contaminantes presentes en el agua, principalmente de

tipo microbiano y químico, que son absorbidos durante el
proceso de alimentación de los moluscos bivalvos, pueden
intoxicar y matar al organismo o bien, ser acumulados en
sus tejidos y ocasionar serios problemas de salud pública
al ser consumidos sin un tratamiento adecuado.

Es importante tener en cuenta, que los parámetros para

definir un agua de buena calidad para el desarrollo óptimo
de los moluscos bivalvos, no necesariamente deben
coincidir con las cualidades que se requieren para su uso,
desde el punto de vista de inocuidad de los organismos en
cultivo. De tal forma que se han establecido valores que se
refieren a parámetros fisico-químicos (Tabla 5) y niveles
máximos aceptables de bacterias patógenas (Tabla 6), para
clasificar áreas de cultivo y establecer medidas de
saneamiento y con ello asegurar que los moluscos
bivalvos de cultivo sean inocuos.

5.1 Determinación de puntos de muestreo

y control de calidad de agua
La determinación de los sitios y número de puntos de
muestreo en un área destinada al cultivo de moluscos
bivalvos y los procedimientos, deben garantizar que la
toma de muestra de agua, sea adecuada para evaluar con
efectividad todas las fuentes de contaminación reales o
potenciales. Las autoridades correspondientes (SSA,
SAGARPA, SEMARNAT, SEMAR), son las responsables
de establecer lo anterior (Figura 10).

De acuerdo con lo estipulado en el PMSMB:

El número de muestras en cada punto, estará en

función del estatus del área de cultivo y de las
características de las fuentes de contaminación (Tabla 6).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 31

Tabla 5 Calidad exigida a las aguas para cría de moluscos1

Técnica /
Parámetro Rango Forma de medición Frecuencia
Método

pH 7–9 Electrometría in situ al mismo tiempo que Trimestral

el muestreo

Temperatura oC Diferencia de Termometría in situ al mismo tiempo que Trimestral

temperatura el muestreo
provocada por un
vertido no será
> a 2 oC

Color, mg Pt/l Diferencia de color Fotométrico, Filtración por membrana Trimestral

agua provocado por escala platino- filtrante de 0.45 µm de
un vertido no será cobalto porosidad
> a 10 mg Pt/l

Sólidos El aumento de sólidos Gravimétrico Filtración por membrana Trimestral

suspendidos, provocados por un filtrante de 0.45 µm de
mg/l vertido no deberá ser porosidad
> del 30 %

Salinidad, o/oo 12 - 38% - 40 % Conductimetría Frecuencia mínima de Mensual

Diferencia de muestreo y de medición
salinidad provocada
por un vertido no será
> al 10 %

Oxígeno 70 – 80 % valor medio Winkler Si existen variaciones Mensual

disuelto, % de diurnas significativas, 2
saturación muestreos diarios

Hidrocarburos, No deberán hallarse Exámen visual Trimestral

visual en cantidades que
formen en la
superficie del agua
una película visible y/o
un depósito en los
moluscos

Sustancias Concentración en Cromatografía en Semestral

órgano- agua o carne no fase gaseosa
halogenadas, deberá rebasar un
µg/mg de carne nivel que provoque
efectos nocivos en
moluscos y/o larvas.

Metales, mg/ml Concentración en Espectrofotometr Frecuencia mínima de Semestral

agua o carne, no ía de absorción muestreo y de medición
deberá rebasar atómica
niveles que provoque
efectos nocivos en
moluscos y/o larvas

Coliformes 300 en l a carne y el Dilución con Al menos 3 tubos con 3 Trimestral

fecales, líquido inter valvar fermentación en diluciones. Temperatura de
o
NMP/100 ml sustratos líquidos incubación 44 ± 0.5 C

Sustancias que Concentración inferior Exámen Cuando se

influyen en el a la que pueda gustativo de los presuma su
sabor de los deteriorar el sabor de moluscos presencia
moluscos los moluscos

1
Fuente: Directiva 79/923/CEE del Consejo, de 30 de octubre de 1979 relativa a la calidad exigida a las aguas para cría de moluscos.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
32 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Se deben considerar los casos en los que se presenten

florecimientos algales que producen las mareas rojas, en
los que los procedimientos de muestreos son diferentes. A
continuación se presentan dos ejemplos mencionados en
el PMSMB:

a) «En áreas de cultivo donde existan fuentes de

contaminación que tengan un impacto sobre la calidad del
agua, se tomarán un mínimo de 30 muestras en cada punto
de monitoreo en varias condiciones ambientales y será
necesario clasificar cualquier área no clasificada
anteriormente. Excepto para áreas de cultivo reconocidas Figura 10 La autoridad dictaminará la localización de los puntos de muestreo para
como prohibidas». determinar la calidad del agua del área de cultivo.

Tabla 6 Parámetros de la calidad bacteriológica del agua para la aprobación de áreas de cultivo

Clasificación de Estándar de coliformes Localización de

Criterios de monitoreo
áreas de cultivo fecales* puntos de muestreo

Aprobadas No será mayor a 14 a) Un mínimo de 2 muestras en cada

NMP/100 ml de agua y punto de monitoreo deben ser
el 10% de las muestras colectadas cada año.
no deberán rebasar los
valores de: b) Un mínimo de 15 muestras en cada
punto de monitoreo, colectadas
a) 43 NMP/100 ml. Para recientemente debe ser usado para
la serie de 5 tubos ó calcular la mediana o media geométrica
y el 90% percentil, para determinar el
b) 49 NMP/100 ml para cumplimiento con los estándares
la serie de 3 tubos. establecidos para aprobar la clasificación
de áreas de crecimiento remotas.

Condicional No será mayor a 14 a) Un mínimo de 5 muestras por año se La localización de los

NMP/100 ml de agua y tomarán en cada punto de monitoreo del puntos de muestreo
Aprobadas el 10% de las muestras área de cultivo, cuando existan estará cercana a las
no deberán rebasar los condiciones adversas. fuentes de
Afectadas por
valores de: contaminación real o
fuentes puntuales b) Un mínimo de las 15 muestras más potencial.
de contaminación a) 43 NMP/100 ml para recientes en cada punto de monitoreo
la serie de 5 tubos ó tomadas en condiciones de
Deberán cumplir
contaminación adversa, se utilizarán
con los b) 49 NMP/100 ml para para calcular la mediana o la media
estándares que se la serie de 3 tubos. geométrica y el 90% percentil, para
presentan.
determinar este estándar.

Condicional No será mayor a: 14 a) Un mínimo de 6 muestras al azar por

NMP/100 ml de agua y año, en cada punto de monitoreo del
Aprobadas el 90% percentil área de cultivo.
estimado no rebasará al
No afectadas por b) Un mínimo de las 30 muestras más
NMP de:
fuentes de recientes tomadas al azar en cada punto
contaminación a) 43 NMP/100 ml en la de monitoreo, se utilizarán para calcular
puntual. serie de 5 tubos ó la mediana o la media geométrica y el
90% percentil para determinar la
pero si por la b) 49 NMP/100 ml en la conformidad con este estándar.
ocurrencia al azar serie de 3 tubos.
de eventos
intermitentes.

*Los valores que se presentan han sido establecidos con base a la mediana o media geométrica del número más probable (NMP) de
coliformes fecales presentes en muestras de agua.
1
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993; Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (2002) y
Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana PROYNOM-000-SSA1-2002

b) «En áreas de cultivo donde no hay fuentes de
contaminación que tengan un impacto sobre la calidad del
agua, se necesitan un mínimo de 15 muestras en cada
punto de monitoreo para clasificar cualquier área de
cultivo, que no se haya clasificado anteriormente. Excepto
para áreas de cultivo clasificadas como prohibidas».
Debido a que la calidad del agua en un área de cultivo,
puede cambiar durante el año, se han establecido
programas de vigilancia continua, estatus y clasificaciones
para identificar un zona. De acuerdo con el PMSMB las
áreas de cultivo pueden tener las siguientes condiciones
(ver definiciones en el glosario):
Condición abierta
Condición cerrada
Condición reabierta
Condición remota
Condición aprobada / estacional remota
Con base a los niveles de coliformes fecales, las áreas se
clasifican en:
Aprobadas: valores menores de 14 NMP/100 ml.
Condicionalmente aprobada: valores menores de 14
NMP/100 ml pero sujeta a contaminación microbiana
intermitente.
Restringida: valores menores de 88 NMP/100 ml,
pero mayores a 14 NMP/100 ml.
Forma de registro interno de muestreo de agua
Descripción de la
Fecha de muestreo Análisis solicitados
muestra
Forma de registro interno de resultados del análisis del agua
Fecha de Fecha de Fecha de
muestreo recepción reporte
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 33
Condicionalmente restringida: los moluscos bivalvos
han sido sometidos a un proceso de depuración controlada
y los niveles de contaminación fecal, se encuentran en
límites permitidos.
Prohibida: no se permitirá la recolección de moluscos
bivalvos en estas áreas y se deberá asegurar que éstos sean
removidos de dichas áreas, y que están efectivamente
excluidos para el consumo humano. (Niveles excesivos de
contaminación que rebasan los 88 NMP/100 ml de
coliformes fecales y/o por residuos de material
radioactivo, por biotoxinas naturales u otras fuentes).
Las especificaciones de cada una de ellas se presentan en
el glosario anexo.
5.2 Criterios de monitoreo y
diseño de formatos
Como se ha mencionado, el PMSMB establece los
criterios de monitoreo de la calidad del agua para el
cultivo de moluscos bivalvos en función de:
La clasificación del área.
Historial del área de cultivo.
Presencia de fuentes de contaminación.
Para evaluar la calidad del agua de cultivo es necesario
contar con los formatos: Forma de registro interno de
muestreo de agua y Forma de registro interno de muestreo
de resultados de análisis de agua. Estos deben ser
diseñados considerando recabar la información necesaria.
Número de
Punto de muestreo
muestra
Laboratorio que
Procedencia Resultado
realiza
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
34 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

5.3 Tablas de parámetros óptimos de contaminación sea de origen natural o antropogénica, por
lo que se deberán tomar algunas medidas como:
calidad de agua para los moluscos bivalvos
Cerrar el área de cultivo (temporal o permanentemente).
Los parámetros óptimos de la calidad del agua para el
cultivo, desde el punto de vista de la inocuidad en No permitir la cosecha.
moluscos bivalvos, tienen que ver con los estándares
bacteriológicos establecidos por el PMSMB y la norma Someter a los moluscos a un proceso de depuración.
Mexicana NOM-031-SSA1-1993. “Bienes y Servicios.
Productos de la Pesca Moluscos Bivalvos Frescos- Trasplantar a los moluscos a otras áreas (Figura. 11).
Refrigerados y Congelados. Especificaciones Sanitarias.”
Reclasificar el área.
La Tabla 6 presenta en forma sintetizada, información
relevante en cuanto a dichos estándares en relación a la
clasificación de las áreas de cultivo y a los procedimientos
que se siguen en el monitoreo y puntos de muestreo.

Un área de cultivo puede ser clasificada como prohibida

cuando:

a) No existe un estudio sanitario actualizado.

b) Cuando el estudio sanitario determina que:

El área de cultivo está cercana a una planta de

tratamiento de aguas de desecho o de otros puntos de
importancia para la salud pública. Figura 11 Traslado de moluscos a áreas de cultivo que cumplen con las
especificaciones de buena calidad del agua.

Las fuentes de contaminación pueden causar daños

de manera impredecible.
Las áreas de cultivo están contaminadas con materia
fecal, de manera que los moluscos bivalvos pueden ser
vectores de microorganismos patógenos para el hombre.
La concentración de biotoxinas marinas es
suficientemente alta para ser causa de riesgo a la salud
pública, o
El agua está contaminada con toxinas o substancias
dañinas que causan adulteración a los moluscos bivalvos.
5.4 Consideraciones que deben de tomarse
en cuenta si el agua de cultivo no cumple
con las especificaciones de calidad
En algunas ocasiones, el agua de cultivo puede no cumplir
con las especificaciones de calidad, debido a que la
Estas medidas se tomarán con base a la clasificación del sitio y
por ende, del grado de contaminación y tipo de contaminante.
El proceso de depuración consiste en la inmersión de los
moluscos bivalvos vivos en piscinas que se abastecen de
aguas de buena calidad, en las que se controla
especialmente la inexistencia de patógenos. Cuando los
animales se sumergen en esta agua, se produce un efecto
de dilución, de forma que van eliminando poco a poco los
microorganismos que han ido adquiriendo durante su
cultivo. Si la duración del proceso es lo suficientemente
prolongada, se consigue una reducción significativa,
aunque no se asegura la completa eliminación de los
microorganismos presentes.
En resumen, las autoridades deben asegurarse de que:
a) Los moluscos utilizados en actividades de
confinamiento sean cosechados en áreas de cultivo
clasificadas como condicionalmente aprobadas,
restringidas o condicionalmente restringidas.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 35

b) El nivel de contaminación en los moluscos debe ser

reducido a niveles seguros para consumo humano.

c) Los moluscos contaminados deben retenerse en áreas

de cultivo clasificadas como aprobadas o
condicionalmente aprobadas por un tiempo suficiente,
bajo condiciones ambientales que permitan la reducción
de patógenos como los del grupo coliforme, o indicadores
de organismos en el agua, sustancias venenosas o nocivas
que puedan estar presentes en los moluscos.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
36 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

6. Descripción de las Buenas Prácticas

de cultivo de los moluscos bivalvos
relacionadas con la inocuidad durante el
manejo del alimento
El cultivo de moluscos bivalvos no depende de alimentos
adicionales a los existentes en el medio natural, a
excepción de la fase de producción larval la cual debe ser
controlada por el laboratorio productor de semilla.
Durante la fase de crecimiento, los organismos adquieren
sus requerimientos nutricionales del medio natural,
pudiendo verse afectadas sus características de inocuidad
debido principalmente a mareas rojas.

6.1 Manejo del alimento durante la

producción larval
En el medio natural, los moluscos bivalvos se alimentan
filtrando las partículas suspendidas en el agua, de las
cuales las microalgas son las que aportan la mayor parte
de la energía, aunque también pueden obtener alimento
del detritus y micronutrientes presentes en solución. Por lo
tanto, las recomendaciones de buenas prácticas durante el
manejo del alimento, solo se mencionan para la
producción de las larvas.

A lo largo del tiempo, un gran número de especies algales

han sido cultivadas bajo condiciones controladas y usadas
como alimento para el cultivo de organismos marinos. Los
factores que influyen en la selección de especies de
microalgas para la alimentación de larvas de moluscos
bivalvos, son principalmente: tamaño, digestibilidad y
valor nutricional (Figura 12, a y b).

El valor nutricional depende principalmente de la

composición de la microalga y de los requerimientos
nutricionales del organismo a ser alimentado.
Aproximadamente 90 a 95% del peso seco de la microalga
está compuesto de proteínas, carbohidratos, lípidos,
vitaminas y minerales. El restante 5% lo componen ácidos
nucleicos. No todas las microalgas presentan la misma
cantidad y composición de estos elementos, por lo que es
recomendable alimentar a las larvas con diferentes
especies de microalgas.

Las microalgas son producidas utilizando recipientes de

diferentes tamaños y volúmenes de agua (Figura 12, c y
d), que requieren un proceso de desinfección y/o
esterilización. Para los tanques de cultivo y volúmenes de
agua grandes, se emplean desinfectantes químicos como el
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 37

cloro a una concentración de 2 ppm, el cual

posteriormente es neutralizado con tiosulfato de sodio. El
cloro es efectivo para destruir a la mayoría de los
microorganismos que son patógenos a algas y/o larvas.
Los compuestos de cloro se pueden usar en la forma de
cloro libre, hipoclorito de sodio, blanqueadores caseros a
base de hidróxido de sodio, o hipoclorito de calcio.

Sin embargo, el uso de desinfectantes como el cloro puede

llegar a formar compuestos altamente tóxicos, al
a combinarse con el amonio y formar los grupos mono, di y
tricloramina. Dichos compuestos presentan un poder
desinfectante muy bajo.

6.2 Consideraciones de inocuidad

relacionadas con la alimentación durante
la fase de producción
El término marea roja ha sido utilizado tradicionalmente
para describir los crecimientos masivos de dinoflagelados
marinos en aguas costeras que producen una coloración
b rojiza en la superficie del mar. Las concentraciones típicas
durante estos florecimientos algales son del rango de: 1 a
3 X 105 células por litro (Brycelj et al ., 1990).

Cuando estas mareas son formadas por especies que

producen sustancias tóxicas, éstas pueden ser filtradas por
los moluscos, concentrarse en el organismo y alcanzar
niveles peligrosos para el ser humano (ver Anexo IV,
Tabla IV.2). Por lo que es necesaria la capacitación de los
productores para la identificación de aquellas especies
tóxicas y mantener un programa de vigilancia continua,
c principalmente en áreas en las que se presenta en forma
frecuente este fenómeno.

d
Figura 12 Sistema de producción de semillas de ostión del pacífico y cultivo de
microalgas a diferentes volúmenes en el Laboratorio de Producción del Instituto
de Acuacultura del Estado de Sonora. a) área de fijación de la larva, b) semillas,
c) garrafones y d) columnas.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
38 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Descripción de las Buenas Prácticas

7. de Producción Acuícola relacionadas
con la inocuidad durante el manejo de
sustancias químicas y fármacos
Muchos países industrializados han establecido que
antes de que cualquier medicamento veterinario sea
aprobado para la venta y aplicación, se deben de
satisfacer una serie de requerimientos sobre su
eficiencia y seguridad en cuanto a su inocuidad. Estos
países han elaborado una lista de productos prohibidos
en acuacultura y dentro de los requerimientos, se
incluye que los residuos del medicamento deben estar
abajo de determinados niveles para garantizar la
inocuidad cuando los animales son destinados para el
consumo humano. A estos niveles se le conoce como
Máximo Nivel de Residuo (MNR) en Europa o Nivel de
Tolerancia Máxima (NTM) para los Estados Unidos.

En los últimos años, se ha dado mucha importancia al uso

responsable en acuacultura de compuestos químicos
potencialmente tóxicos o bio-acumulables. Un control
cuidadoso de compuestos terapéuticos y otros químicos en
la producción, asegurará que los organismos no contengan
residuos contaminantes al momento de la cosecha,
trayendo también beneficios ambientales.

En el cultivo de moluscos bivalvos, el uso de fármacos y

otros compuestos como limpiadores y desinfectantes, solo
son aplicados durante las prácticas de higiene,
principalmente a nivel de producción de semilla. Sin
embargo, a continuación se presentan algunas
consideraciones importantes sobre la selección, aplicación
y control de sustancias químicas y fármacos.

7.1 Criterios para la selección de

sustancias químicas y fármacos
Un criterio esencial para la selección, es nunca utilizar
sustancias y fármacos prohibidos, no importando que el
producto vaya a ser de exportación o de venta nacional.
Una lista de los compuestos autorizados en los Estados
Unidos de América, se encuentra en la siguiente dirección
electrónica: http://aquanic.org/publicat/govagen/usda/
gdvp.htm y es muy recomendable consultarla si el mercado
de exportación de la granja es el de ese país. (ver Anexo V,
Tabla V.1 a V.4). Asímismo, la Unión Europea establece las
medidas de control relativas a las sustancias y a los grupos
de varios residuos en los animales vivos y sus productos
(Directiva 96/23/CEE del Consejo de 29 de abril de 1996).

En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo
aquellos químicos o fármacos que han demostrado su
eficacia para el tratamiento de las enfermedades en
moluscos y que su uso ha sido aprobado por las
autoridades correspondientes. Debe existir un acuerdo
entre las autoridades y los productores para la selección y
uso de cualquier compuesto químico incluyendo los
fertilizantes y alcalinizantes.
7.2 Criterios de aplicación de fármacos y
sustancias químicas
En el caso de cultivo de moluscos bivalvos, no existe
información confiable sobre el efecto de fármacos y otras
sustancias químicas, ya que estos son cultivados en
medios abiertos en los que resulta imposible evaluar su
acción y en cambio representa un elemento contaminante
al medio marino. En la etapa de producción de semilla, es
cuando los productores tienen un mayor control de las
condiciones y los aplican como medidas preventivas,
confiando en que posteriormente, durante la engorda, los
organismos tendrán tiempo suficiente para eliminar los
residuos y mantener la inocuidad del producto.
Sin embargo, los productores deben de utilizar los
productos químicos de una manera responsable y
prudente, pensando siempre en la inocuidad, en la
seguridad del personal que los manipula y en no
ocasionar daños al medio.
Es importante que los acuacultores tengan conocimiento
de cómo aplicar cualquiera de los compuestos,
considerando la dosis, el periodo de permanencia, el uso
apropiado y otra información, incluyendo las precauciones
de seguridad para el ser humano y el ambiente.
Las estrategias para el manejo de la salud de los
organismos en cultivo en granjas y laboratorios de
producción larval, deben enfocarse sobre la prevención de
las enfermedades a través de buenas prácticas de manejo,
más que en el tratamiento de las enfermedades. Los
antibióticos NO se deben de utilizar como medida
preventiva (profilaxis), es decir antes de que se enfermen,
ya que las bacterias pueden crear resistencia.
Antes de administrar antibióticos a los organismos se debe
de contar con un diagnóstico apropiado de la enfermedad,
el estado de la misma (en sus inicios o muy avanzada), la
prevalencia y si los organismos ya han dejado de comer,
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 39
porque en tal caso será inútil el tratamiento y solamente se
incurrirá en gastos innecesarios y contaminación por
alimento y medicamento no consumidos.
Una vez diagnosticada la enfermedad y detectado el
agente patógeno, se deben realizar antibiogramas para
determinar la sensibilidad de las bacterias a los
antibióticos y poder seleccionar el más adecuado para ese
caso en particular y la concentración mínima inhibitoria
(MIC) que se debería usar.
En caso de tener que usar un compuesto químico
potencialmente tóxico o bio-acumulable, las aguas no
deberán ser descargadas al medio hasta estar seguros de
que los compuestos han sido naturalmente modificados a
formas no tóxicas.
Nunca utilizar dosis menores a las determinadas como
mínimas inhibitorias porque no se eliminará a las bacterias
y se creará resistencia al medicamento.
Nunca utilizar exceso del medicamento porque puede ser
dañino para el organismo, ya que puede acumularse en
los tejidos y ser un contaminante.
El manejo de las sustancias o materiales peligrosos, debe
realizarse adecuadamente, para ello se recomienda que
siempre se asuma que cualquier producto químico es
potencialmente peligroso y tomar en cuenta que los
accidentes son debidos a descuido, desconocimiento,
carencia de equipo o fallas en el mismo.
Existen diferentes sustancias peligrosas que representan
un alto riesgo para la salud, por tener características o
propiedades de ser corrosivas, irritantes, tóxicas,
radioactivas, inflamables, explosivas, etc. y dadas estas
características, representan un riesgo para la salud, el
ambiente y la propiedad.
7.3 Criterios de monitoreo y diseño de
bitácoras para evitar residuos de fármacos y
sustancias tóxicas en el producto final
Como se mencionó anteriormente, durante el cultivo de
moluscos bivalvos no es posible el uso de fármacos, por lo
que lo siguiente solo representa una contribución para los
usuarios del presente manual que puede ser útil en caso de
sospecha de contaminación con estos productos, por parte de
algún otro tipo de granjas o instalaciones aledañas.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
40 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Los criterios de monitoreo para evaluar la presencia de algún
compuesto químico o fármaco, deben basarse en el
conocimiento de sus características toxicológicas tales como:
Tiempo de permanencia en el organismo.
El tiempo de aplicación y concentración (principio
del ciclo de producción o al final del mismo).
Para evitar riesgos al consumidor, NO se debe
cosechar sin antes hacer un análisis de los organismos
para la búsqueda de los antibióticos utilizados, con el fin
de determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En
caso de que existan residuos, dejar a los organismos más
tiempo en los estanques o en un medio limpio para
permitir la eliminación de los mismos.

Su efecto potencial en el consumidor.
Es necesario conocer el tiempo de eliminación o
permanencia en los organismos ya que cada producto se
comporta de manera diferente en cada especie.
Se deben llevar registros de cuándo, cómo, por qué y
en qué dosis se proporcionaron los antibióticos. Estos
registros ayudarán a saber en ciclos posteriores, cuántas
veces se han aplicado los mismos antibióticos.
Se recomienda rotación de productos para evitar la
resistencia.
La toxemia al huésped debe de ser reversible y por lo
tanto el producto se debe de eliminar del cuerpo en un
tiempo razonable.
Para determinar cuáles son las sustancias químicas a
las que hay que dar seguimiento, es necesario saber en
cada paso del proceso cuáles son las sustancias peligrosas
que pueden ser potencialmente dañinas para el
consumidor. Para el caso de la inocuidad, se debe tener un
especial cuidado antes de la cosecha y para entonces ya se
deben de haber identificado los peligros químicos
potenciales. Dependiendo de los peligros identificados, se
deberán enviar muestras de tejido de molusco, para
verificar la ausencia de dichos peligros.
Al igual que para otro parámetro, la utilización de
formatos de registro, son de gran utilidad para el control
de plaguicidas, antibióticos y otros contaminantes
químicos en un centro de producción de moluscos
bivalvos para evitar residuos en el producto final.

Formato 1 Control de plaguicidas, antibióticos y otros contaminantes químicos en un centro de

producción de larva de moluscos bivalvos

Nombre del laboratorio

Tanque No.

Fecha de análisis

Fecha en la que se espera cosechar

No. de organismos muestreados

Tipos de análisis

Peligros
Límites críticos
identificados Acción
de cada peligro Puntos de muestreo Registros Verificación
en el producto correctiva
identificado
final

Nombre de los Establecer los Establecer los puntos en Establecer si Especificar Revisar el
contaminantes límites máximos donde se realizó el se rechaza resultados monitoreo y las
químicos permitidos o los muestreo, el método de por de análisis. acciones
identificados. niveles de análisis y quién lo hace. sobrepasar correctivas cada
tolerancia El tiempo antes de la límites o si se semana, al inicio
establecidos para cosecha depende del acepta por y antes de la
cada agente tiempo en que cada estar bajo los cosecha,
químico de contaminante sea límites dependiendo del
acuerdo a normas eliminado del organismo. aceptables. problema y del
nacionales e Indicar acción tóxico.
internacionales. Realizar análisis de correctiva en
músculo para verificar la su caso.
ausencia.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 41

Formato 2 Determinación de la calidad del agua en caso de sospecha de algún contaminante químico o biológico

Fecha y hora de la Análisis del agua y Producto del Plan de

Estanque Resultados
prueba o análisis causa del análisis análisis y razón muestreo

El siguiente formato permite darle seguimiento a la
aplicación de medicamentos y químicos por estanque (en
un laboratorio de producción larval), de tal manera que se
pueda conocer con seguridad la ausencia o posible
presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto,
se pueden mostrar los registros y demostrar que nunca se
utilizó algún producto prohibido y cuáles sí se han
aplicado con conocimiento de fecha, dosis, frecuencias,
etc. El llevar este tipo de registros, dará confianza al
comprador de que el producto que está adquiriendo es
inocuo. La ética en el llenado de los formatos deberá de
ser una regla.

Formato 3 Registro de aplicación de medicamentos y compuestos químicos en los estanques

Diagnosis Tratamiento Fecha de

Fecha y hora Forma de Tiempo de la
Estanque (razón del (droga o agente Dosis la última
de aplicación aplicación última dosis
uso) químico usado) dosis

Formato 4 Registro del uso de agentes terapéuticos

Nombre de la granja:

Número de estanque:

Tiempo de
Enfermedad Agente Método Fecha y hora Fecha de la
Dosificación eliminación Aplicador
detectada terapéutico de uso de aplicación cosecha
en días
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
42 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Los compuestos y antibióticos para los que existen las j) Clenbuterol

más fuertes restricciones, de acuerdo a documentos de la
FAO y la FDA son: Estos compuestos no deberán usarse en ninguna parte del
proceso de producción de moluscos bivalvos u otros
a) Cloranfenicol organismos acuáticos.

b) Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona) En el caso de la Furazolidona y Nitrofurazona, la FDA

permitía anteriormente el uso de estos antibióticos, sin
c) Dimetridazol embargo, recientemente han sido prohibidos ya que sus
residuos son un peligro para la salud pública porque son
d) Fluoroquinolonas cancerígenos.

e) Dietilstibestrol (DES) El molusco bivalvo es un producto de exportación y como

se ha mencionado, su comercialización debe estar acorde a
f) Ipronidazole los reglamentos internacionales establecidos y acordados
por los países firmantes.
g) Otro nitroimidazoles
Los países exportadores que no sigan estas regulaciones,
h) Sulfonamida seguramente tendrán pérdidas económicas considerables
debido a la detección de residuos de antibióticos prohibidos.
i ) Glycopeptidos
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 43

Consideraciones de inocuidad
8. durante la cosecha

Esta sección destaca los requerimientos básicos de

limpieza, reducción del daño fisco, contaminación durante
el manejo y descomposición del producto durante la
cosecha, de tal manera que puedan afectar la inocuidad de
los moluscos bivalvos.

Para prevenir y reducir los niveles de contaminación se

deberá tener en cuenta lo siguiente:

Las áreas de cosecha y todo el equipo que se use debe

ser lavado y descontaminado. Los materiales deben estar
libre de corrosión, y no transmitir sustancias tóxicas
(Figura 13).

Figura 13 El equipo de captura y recolección debe ser adecuado para mantener la

inocuidad de los moluscos.

Los moluscos deben ser lavados de tal manera que

queden libres de sedimentos tan pronto como la cosecha se
haya practicado. El lavado se debe realizar con agua de
mar, de calidad equivalente al agua del área aprobada.

Como una medida preventiva, se debe evitar la

exposición directa de los organismos a los rayos solares
durante periodos largos. Se recomienda mantener un
control de la temperatura sobre el producto mediante la
utilización de hielo. En aquellos casos en los que se tenga
la confirmación o el antecedente de enfermedades
relacionadas con el producto en el área, se recomienda
consultar con las autoridades competentes para establecer
el tiempo de cosecha y las temperaturas que se deben
manejar según sea el caso. La FDA ha elaborado un
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
44 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
documento en el que presenta 3 matrices, donde se
relaciona el tiempo máximo de cosecha y la temperatura
del agua, dependiendo de los organismos patógenos
reportados y de la especie cultivada
(http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/nsspor08.html).
No exponer el producto inecesariamente a la
radiación solar y de ser posible, contar con mecanismos de
protección solar durante la cosecha.
Las instalaciones, materiales e instrumentos
utilizados para la manipulación de los moluscos, deberán
mantenerse limpios y en buen estado. Antes del inicio y al
final de la jornada laboral, se limpiarán minuciosamente
los materiales e instrumentos.
El personal que participa en la cosecha, deberá cumplir
con las observaciones de buenas prácticas de higiene
descritas anteriormente. Se debe prohibir el uso de todo tipo
de joyas, adornos, relojes, maquillaje, etc.; así como fumar,
comer y escupir en las áreas de trabajo (Figura 14).
Figura 14 Considerar la higiene del personal, del equipo de recolección y de las
instalaciones durante la cosecha.
Las personas que padezcan una enfermedad infecto -
contagiosa no deberán trabajar con productos y/o
manipularlos hasta que se hayan recuperado.
Se deberán aplicar medidas que prevengan la
contaminación cruzada, por ejemplo: señalizar las
diferentes áreas, identificando las zonas de bajo y alto
riesgo; establecer un flujo de trabajo desde las zonas de
bajo riesgo hacia las zonas de alto riesgo, de manera que
se evite el cruce de operaciones; evitar el contacto del
producto con superficies, materiales de empaque, materias
primas, utensilios, guantes y vestimentas contaminadas.
Los desperdicios se almacenarán higiénicamente en
una zona aparte y en contenedores cerrados apropiados para
este fin. Se llevarán lejos del establecimiento con la debida
frecuencia (si es necesario, debe aplicarse algún tratamiento
para evitar que represente una fuente de contaminación).
Toda operación de lavado o de limpieza de moluscos
bivalvos, deberá realizarse con agua de mar equivalente a
la de la zona aprobada o con agua potable a presión; no
deberá reciclarse el agua utilizada.
Las técnicas de recolección no deberán ocasionar daño
físico grave a las valvas o a los tejidos de los moluscos
bivalvos vivos, ni ser una fuente de contaminación.
Las embarcaciones dedicadas a la recolección de
moluscos bivalvos vivos y las utilizadas para el transporte
de estas especies, deben estar equipadas de manera que
proporcionen las mejores condiciones para su
supervivencia. Particularmente, deberán reunir las
siguientes características: construidas con materiales lisos
que no contaminen el producto, que permitan su fácil
limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión, a la
acción de roedores, a los efectos del sol y el viento.
Los moluscos bivalvos vivos no podrán ser
transportados junto con otros productos que puedan
contaminarlos (combustibles, alimentos, detergentes,
desinfectantes, entre otros). Se debe evitar que entren en
contacto directo con el piso de la embarcación, por lo que
deberán descansar sobre un dispositivo que impida dicho
contacto y contar con sistemas de drenaje para la
eliminación de los líquidos que puedan contaminar los
productos (líquido intervalvar, agua utilizada en la
limpieza, entre otros). Los moluscos bivalvos deben ser
estibados dentro de las embarcaciones de tal forma que se
evite el daño a las conchas.
El personal de la embarcación, deberá observar
buenas prácticas de higiene, estar convenientemente
equipado para proteger a los moluscos de las temperaturas
extremas, de la suciedad, de polvo, aves, roedores,
cucarachas, moscas, etc.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 45

Recomendaciones para establecer un

9. programa de capacitación de las Buenas
Prácticas de Producción Acuícola
relacionadas con la inocuidad
Un programa de capacitación por niveles jerárquicos
sobre Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA),
requiere que las empresas cuenten con un organigrama
perfectamente establecido donde cada persona cumpla con
funciones específicas. Este organigrama puede estar
estructurado (de acuerdo a la capacidad de organización
de la granja) como se presenta en la Figura15, en el cual
existe una dirección a cargo de un responsable de la
unidad de producción, con varios responsables de área a
su cargo. Los responsables de área son apoyados a su vez,
por un grupo de técnicos quienes se encargan de realizar
tareas específicas. Para el desarrollo de las BPPA, es
recomendable contar con personal que posea diferentes
conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma
que se desarrolle un sistema efectivo.

El programa de capacitación por niveles jerárquicos, tiene

como objetivo informar y capacitar a las personas que
laboran en la granja acuícola, de la responsabilidad que
tienen todos de producir alimentos inocuos al consumidor,
ya sean para el mercado local, nacional o internacional.
No importa en qué nivel de la jerarquía dentro de la granja
se encuentren, la filosofía de las BPPA debe de estar fija
en la mente de cada una de las personas que intervienen
en el cultivo de moluscos bivalvos.

El desarrollo de esquemas de capacitación, que busquen la

implementación de BPPA, es muy importante para obtener
un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los
programas de capacitación pueden incluir medidas o
planes de prevención, seguridad e higiene en el trabajo.
Debido a que muchas de estas medidas son muy estrictas,
la empresa debe motivar a todo su personal para que
participe decididamente en esta actividad. El sistema que
se implemente en cualquier empresa con fines de lograr la
inocuidad alimentaria, es un trabajo de equipo y
concebido de manera integral, de tal forma que permita
adecuarlo constantemente. Para lograr esto es necesario
establecer una serie de prácticas rutinarias, que implican la
revisión constante de las operaciones que se realizan en la
granja conjuntamente con el llenado de formatos para
cada uno de los pasos o etapas importantes para garantizar
la inocuidad del producto.

La capacitación en cada nivel jerárquico, deberá

contemplar los principios de las BPPA y considerar, para
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
46 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
Responsable área de
producción
Técnico calidad
de agua
Técnico nutrición y
alimentación
Técnico sanidad e
higuiene
Técnico apoyo y
mantenimiento
Técnico manejo de
químicos
Figura 15 Diagrama de organización. Los términos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden
cambiar. Dependiendo de la magnitud de la empresa, podrán especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte el
organigrama en las secciones marcadas «por definir».
cada fase del cultivo, los puntos de contaminación en los
que el producto podría verse afectado con agentes
biológicos (virus, bacterias, hongos, parásitos), sustancias
químicas (plaguicidas, metales pesados,
quimioterapéuticos, otros químicos) o si la calidad del
producto se reduce por alguna otra circunstancia. Esto
hace necesario definir las obligaciones de cada individuo
dentro del proceso de BPPA, para evitar que ocurran
problemas con el producto en esos puntos de
contaminación. Adicionalmente, se deberá entrenar al
personal para tomar el registro correspondiente y dar
seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante
el proceso de producción a través de formatos. Es
fundamental que el personal reconozca la importancia de
mantener estos registros actualizados.
Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa,
éste deberá de llevar un curso de capacitación sobre
BPPA, antes de integrarse al equipo de trabajo.
La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de
las BPPA e incentivar a sus trabajadores cuando éstas se
cumplan satisfactoriamente. Asimismo, debe proporcionar
todo el material, equipo e instalaciones necesarias para
Responsable de la
unidad de producción
Responsable área de Responsable área
administración (por definir)
Recursos humanos
Contabilidad
Finanzas
Compras
Otras actividades
(por definir)
alcanzar los objetivos propuestos para el control en cada
una de las etapas del cultivo.
9.1 Nivel responsable de la
unidad de producción
La implementación de las BPPA requiere del
involucramiento del responsable de la unidad de
producción de la empresa, para establecerlas exitosamente
y muchas experiencias prácticas han dejado esto muy en
claro. El responsable de la unidad de producción no solo
debe dominar los conceptos fundamentales y conocer a
detalle las BPPA, sino también debe proporcionar un
estímulo importante con su participación como líder
técnico de la granja y estar atento de que todos los
operadores y técnicos cumplan con las funciones
encomendadas. Muchas empresas han capacitado
adecuadamente a su personal e invertido grandes sumas de
dinero en adquirir equipos para darle seguimiento a
problemas de índole químico o microbiológico. Sin
embargo, han fallado en obtener un interés real, por parte
de los responsables de las unidades de producción, en la
temática de la inocuidad alimentaria.

Otro aspecto importante a considerar dentro de la
capacitación, consiste en la actualización de la información
que posee el responsable de la unidad de producción sobre
las instituciones que a nivel internacional y nacional, están
elaborando regulaciones en materia de inocuidad. Los
cambios en legislación, requerimientos para la exportación
y cambios a las BPPA, deberán ser incorporados y cubiertos
dentro de los programas de capacitación.
Particularmente, la capacitación a nivel responsable de la
unidad de producción en BPPA debe de considerar:
Conocimiento de las instituciones internacionales y
nacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas,
regulaciones, lineamientos, etc., que aquellas expiden.
Conocimiento del concepto de BPPA relacionadas
con la inocuidad de los moluscos bivalvos.
Entrenamiento sobre la elaboración de formatos que
permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen
en sus respectivas granjas.
Una sección sobre manejo de bases de datos para
llevar el control de formatos y mantenimiento de registros
Conceptos básicos sobre análisis de riesgos en la
producción ( HACCP) y los de procedimientos estandares
operacionales de sanitación (Sanitation Standard
Operating Procedures).
9.2 Nivel responsable de área
El responsable de área, debe contar con
conocimientos técnicos sobre las áreas que estén bajo su
responsabilidad. Un programa de capacitación para la
inocuidad alimentaria de moluscos bivalvos a nivel
responsable de área debe incluir:
Introducción a los aspectos de inocuidad,
importancia, historia, etc.
Reglamentos nacionales e internacionales con
respecto a inocuidad alimentaria.
Generalidades sobre la aplicación y la capacitación
en BPPA en todo lo relacionado con la calidad del agua,
alimento, fármacos y sustancias químicas, conjuntamente
con inocuidad alimentaria.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 47
Una sección para la capacitación en BPPA en
medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios
relacionados con la inocuidad alimentaria.
Una sección para métodos de muestreo.
Una sección para la elaboración de formatos para
darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus
respectivas granjas.
Una sección sobre manejo de bases de datos para
llevar el control de formatos y mantenimiento de registros.
9.3 Nivel técnico u operadores
En este nivel, se considera a todo el personal que apoya a
los responsables de cada una de las áreas de producción.
Conjuntamente con el responsable de la unidad de
producción y los responsables de área, deben estar
conscientes de las responsabilidades que implica la
implementación de las BPPA.
Normalmente, el personal técnico será el encargado de
llevar los registros correspondientes y ponerlos a
disposición de los responsables de área para su revisión,
por lo que la capacitación en este sentido es indispensable.
La inversión que se realice en este tema, determinará el
cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA.
La organización de una granja debe considerar el contar
con técnicos encargados de las diversas áreas de
producción. En particular, se recomienda la designación
de técnicos especialistas que deben haber concluido un
curso específico en una de las siguientes áreas:
Calidad de agua
Nutrición y alimentación
Higiene y sanidad
Apoyo y mantenimiento
Manejo de químicos
La capacitación en BPPA a nivel técnico, se debe de
realizar después de que los responsables de área o el
responsable de la unidad de producción, hayan definido
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
48 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

las BPPA que se implementarán en la granja. Los temas

mínimos que deberán considerarse en la capacitación son:

Conceptos básicos de la inocuidad (en la granja, en

el manejo del agua, en el manejo del alimento, en el
manejo de químicos y fármacos y/o durante la cosecha)
y su importancia.

Sección que explique los conceptos de BPPA.

Explicación de la importancia del llenado de los

formatos, del rigor con el que se deben de llenar y la
importancia de la honestidad en la veracidad de la
información.

Capacitación en buenas prácticas de higiene y

mantenimiento de la salud personal.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 49

Recomendaciones para establecer un

10. Programa de Verificación interna

El programa de verificación interna de las Buenas

Practicas de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos
(BPPAMB), debe ser una actividad que permita la
evaluación del proceso productivo y de esta manera lograr
un producto inocuo. Dicha evaluación debe de realizarse
mediante el análisis de evidencia objetiva que permita
diagnosticar la implantación, seguimiento y adecuaciones
a las BPPAMB. Como resultado de este proceso de
verificación, deben de establecerse los lineamientos para
llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta
forma, cumplir con el objetivo de las BPPAMB.

La verificación debe determinar el grado en que las

actividades relacionadas con la producción se realizan
conforme a las BPPAMB, siguiendo un calendario
preestablecido que debe ser dado a conocer a los
evaluadores y evaluados con la antelación suficiente. La
verificación debe estar basada en un documento que
defina las buenas prácticas, mismo que debe estar
disponible para todo el personal para su consulta y
aplicación (por ejemplo este manual).

La gerencia debe asegurarse que las verificaciones se

realicen por personal entrenado y calificado, bajo
condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y
retroalimentación de las BPPAMB. El personal de la
empresa debe participar tanto en las verificaciones
internas, como en el proceso de aplicación de acciones
correctivas y preventivas fuera de las verificaciones.

El programa de verificación deberá definirse por medio de

un procedimiento que contenga las siguientes secciones:

Selección de evaluadores internos: la gerencia deberá

seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta
actividad, basándose en la experiencia operativa que tengan
en el proceso de producción de moluscos bivalvos,
BPPAMB, cursos de capacitación para realizar
evaluaciones o auditorías, etc. También podrá solicitarse la
verificación por parte de un evaluador externo a la empresa.

Programación anual de verificaciones internas: la

gerencia, conjuntamente con los responsables de área, debe
establecer un programa anual de verificaciones internas, en el
cual se especifique la frecuencia con la cual deben de llevarse
a cabo las verificaciones. La gerencia o los evaluadores
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
50 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
internos, pueden solicitar la realización de una verificación
interna fuera del programa anual, cuando a su criterio se
observen problemas que puedan llevar a comprometer la
implementación y seguimiento de las BPPAMB.
Programación de una evaluación: el evaluador
interno debe dar a conocer a la gerencia y al personal
sujeto a la verificación, la fecha en que se realizará ésta,
con una anticipación mínima de 10 días naturales antes de
llevarse a cabo. Al inicio de la verificación, deberá de
presentarse el objetivo y alcance de la evaluación, así
como la naturaleza muestral de la misma. El anexo VI
presenta un formato de verificación que podrá ser usado
para incorporar la información de los evaluadores y
evaluados, conjuntamente con los documentos y requisitos
que deben de verificarse (Figura 16). La verificación de
las BPPAMB consiste en entrevistas con el personal sujeto
a verificación, revisiones a la documentación presentada y
observación de las actividades realizadas.
Figura 16 Es necesario realizar un programa de verificación interna para evaluar los
riesgos y peligros en las áreas de cultivo y durante la cosecha de los moluscos.
Seguimiento: la gerencia, en conjunto con los
responsables de área, deberá analizar las no-
conformidades, así como los hallazgos susceptibles de
acciones preventivas y designará responsable(s) de cada
una de las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Los responsables de cada acción correctiva, analizarán las
no-conformidades y hallazgos y procederán a proponer las
acciones correctivas o preventivas pertinentes y la fecha
programada para su cumplimiento. La gerencia deberá
informar a los evaluadores de este programa, de tal forma
que dichas personas puedan verificar el cumplimiento de
cada una de las acciones correctivas y la fecha de
cumplimiento. El seguimiento, verificación y cierre de las
acciones preventivas, es responsabilidad de la gerencia y
de los responsables de área.
Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones
correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u
otra situación indeseable, por lo que, además de los
resultados de las verificaciones internas, toda acción
correctiva seguirá el mismo procedimiento al de una
verificación interna. Las acciones preventivas deben
aplicarse en todo momento en que el personal de la
empresa detecte causas potenciales de no-conformidades,
defectos u otra situación a fin de prevenir su recurrencia.
A continuación se describen las tareas, por niveles
jerárquicos, del personal que tiene responsabilidades
dentro del programa de verificación interna.
10.1 Nivel gerencial
La gerencia es responsable de los aspectos organizativos,
control de documentos, revisión de solicitudes, ofertas y
contratos. También es la encargada de establecer las
relaciones con los clientes y en su caso, atender las quejas
y sugerencias manifestadas. El personal directivo debe de
llevar a cabo las revisiones al programa de verificación
interna, tomando en cuenta las evaluaciones internas, los
informes del personal directivo y de supervisión, etc.
10.2 Nivel responsable de área
Los diferentes responsables de área, colaboran con la
gerencia en la organización, control de documentos,
subcontratación y atención a clientes. Son los encargados
de realizar la contratación de servicios y suministros,
controlar el trabajo, implementar las acciones correctivas
necesarias y en su caso, participar en las evaluaciones
internas.Participan con el personal técnico en la
implementación de acciones preventivas, control de
registros y en el seguimiento y cumplimiento de los
requisitos técnicos mencionados anteriormente.
10.3 Nivel técnico
El personal técnico realiza labores relacionadas con la
implementación de acciones preventivas y control de registros.
Particularmente está a cargo del seguimiento y cumplimiento a
los requisitos técnicos mencionados anteriormente.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 51

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relativa a la calidad exigida a las aguas para cría de moluscos.
Directiva 91/492/CEE del Consejo, de 15 julio 1991, por la
que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción
y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos.
Directiva 96/23/CEE del Consejo de 29 abril de 1996
relativa a las medidas de control aplicables respecto de
determinadas sustancias y sus residuos en los animales
vivos y sus productos y por lo que se derogan las
Directivas 85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones
89/187/CEE y 91/664/CEE.
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Tailandia). Cuestiones de Inocuidad de los Alimentos
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y Aseguramiento de la Calidad. Vocabulario.
NMX-EC-17025-IMNC-2000. Requisitos Generales para la
Competencia de los Laboratorios de Ensayo y de Calibración.
Instituto Mexicano de Normalización y Certificación A.C.
NOM-001-ECOL-1996. Que establece los límites
máximos permisibles de contaminantes en las descargas
de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
NOM-031-SSA1-1993. “Bienes y Servicios. Productos de
la Pesca. Moluscos Bivalvos Frescos-Refrigerados y
Congelados. Especificaciones Sanitarias.”
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia Para el
Control de los Moluscos Bivalvos. Comisión Federal de
Protección Contra Riesgos Sanitarios, Comisión Nacional
de Acuacultura y Pesca (Borrador).
PROYNOM-000-SSA1-2002. Productos de la Pesca.
Frescos, Refrigerados y Congelados. Especificaciones
Sanitarias. (Borrador)
PROYNOM-201-SSA1-2000. Bienes y Servicios. Agua y
Hielo para Consumo Humano Preenvasados y a Granel.
Especificaciones sanitarias (en proceso de publicación)
Secretaría de Salud. 2000. Guía de Analisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos. Dirección
General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.
Agosto del 2000. México D.F, 53 pp.
Texas Agricultural Extension Service. 1994. The Texas
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Report of a WHO Study Group. World Health Organization,
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 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 53

Anexos
12.
Anexo I Glosario

Acción correctiva: acción tomada para eliminar las

causas de una no-conformidad, defectos u otra situación
indeseable a fin de prevenir su recurrencia.

Acción preventiva: acción tomada para eliminar las

causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situación a fin de prevenir su ocurrencia.

Agua potable: se considera agua potable o agua apta para

consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause
efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de
gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al
establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.

Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una

bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o
sitio específico, mercancías, productos o cosas para su
custodia, suministro o venta.

Análisis de riesgos: método para determinar peligros

razonables en los alimentos durante el proceso de
producción e identificar las medidas preventivas para
controlar los peligros identificados.

Apropiado: lo que es adecuado para el fin a que se destina.

Área aprobada: área de cultivo clasificada como Aprobada

por la Autoridad, con certificación vigente, cuya cosecha
está autorizada para comercializar sin restricciones. Esta
clasificación se determina mediante un estudio sanitario de
acuerdo a lo establecido en este manual.

Área condicionalmente aprobada: área de cultivo

clasificada como Condicionalmente Aprobada por la
Autoridad, con certificación vigente. Esta clasificación se
determina mediante un estudio sanitario, esta área
permanecerá cerrada cuando no reúna los requisitos y
criterios de clasificación de Área Aprobada. El cierre o
apertura temporal, será determinado por la Autoridad.

Área condicionalmente restringida: área de cultivo

clasificada como Restringida Condicionalmente por la
Autoridad, con certificación vigente. Estas áreas están
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
54 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
sujetas a contaminación microbiológica intermitente,
debido a descargas directas o indirectas de efluentes de
tratamiento de aguas residuales, fuentes de contaminación
no puntuales o uso esporádico como puerto o
desembarcadero. Esta clasificación es utilizada cuando el
nivel de contaminación es tal, que puede ser eliminado
con un tratamiento de depuración.
Área de cosecha: lugar donde se encuentran los
moluscos bivalvos en cantidad suficiente para su
recolecta y comercialización; incluyendo los sitios de
acuacultura e instalaciones.
Área de cultivo: cualquier lugar que sustenta o puede
sustentar el crecimiento de moluscos bivalvos, por medios
naturales o artificiales.
Área prohibida: clasificación utilizada para identificar un
área de cultivo, donde no está permitido la recolección de
moluscos bivalvos, para cualquier propósito; excepto para
recuperación o recolección de semilla.
Área restringida: clasificación utilizada para identificar un
área de cultivo donde la recolección requerirá licencia
especial; una vez recolectados los moluscos bivalvos, estarán
sujetos a un proceso de tratamiento efectivo de depuración.
Autoridad: entidad competente que tiene la
responsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan
los lineamientos, normas y leyes relacionadas con la
produccion acuícola.
Basura: cualquier material cuya calidad no permita
incluirla nuevamente en el proceso que lo genera.
Bioseguridad: grupo de estrategias para prevenir,
controlar y/o erradicar enfermedades infecciosas
económicamente importantes. Estas estrategias son claves
en cualquier esfuerzo de exclusión de patógenos.
Biotoxinas marinas: sustancias venenosas que se
acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas
productoras de toxina, o bien en aguas que contienen
toxinas producidas por tales organismos.
Buenas prácticas de producción acuícola de moluscos
bivalvos para la inocuidad alimentaria:
procedimientos rutinarios que tienen como objetivo
asegurar la producción de moluscos bivalvos aceptable a
los consumidores en términos de inocuidad, precio y
calidad. Los códigos de buenas prácticas, deben ser guías
flexibles para usarlos en sistemas específicos para una
producción responsable y su uso debe de ser guiado por
el sentido común.
Calidad alimentaria: aspectos relacionados con la
preferencia de los consumidores. Relativo al sabor, color,
olor, textura, talla, etc.
Capacidad: aptitud de una organización, sistema o
proceso para obtener un producto que cumpla los
requisitos pre-establecidos.
Cliente: el receptor de un producto suministrado por
el proveedor.
Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; los
cuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en
tubos de fermentación múltiple A-1, dentro de las 24 ± 2
°C h de incubación en baño de agua a 44.5 ± 0.2 °C.
(112° Fahrenheit).
Competencia: habilidad demostrada para aplicar
conocimientos y aptitudes.
Condición remota: designación que se le da a un área de
cultivo de moluscos bivalvos, la cual no tiene habitantes
humanos y por lo tanto, no está impactada por
contaminación actual o potencial.
Consumidor: persona física o moral que adquiere o
disfruta como destinatario final los productos. No es
consumidor, quien adquiera, almacene o consuma
productos con objeto de integrarlos en procesos de
producción, transformación, comercialización o prestación
de servicios a terceros.
Contaminación cruzada: presencia de entidades físicas,
químicas o biológicas indeseables procedentes de otros
procesos de producción.
Contaminado: aquel producto o materia prima que
contenga microorganismos, hormonas, bacteriostáticos,
plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así
como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen
los límites permisibles establecidos.
Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en
un proceso de producción del alimento, en el cual un
control pueda ser aplicado y que dé como resultado que un

peligro a la inocuidad se pueda prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables.
Control sanitario: conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo, verificación y en su caso, aplicación
de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce la
autoridad competente con la participación de los
productores, comercializadores y consumidores, en base a
lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras
disposiciones aplicables.
Corrosión: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases
o utensilios metálicos, como resultado de las corrientes
eléctricas producidas por el sistema metal-contenido.
Cuarentena: retención temporal de los productos, las
materias primas o los materiales de envase y empaque,
con el fin de verificar si se encuentran dentro de las
especificaciones y regulaciones.
Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se
practica en pozas o estanques para la subsistencia de los
acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por cuerpos
de agua grandes, en los cuales hay un control muy limitado
por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de alimento es
normalmente el obtenido mediante la productividad primaria
y/o la cadena natural trófica. No hay alimento suplementario.
Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuáticos en
densidades extremadamente altas con grandes medidas
de control por parte de los acuacultores. Tanques,
raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en los
que se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento de
los organismos depende en su mayor porcentaje del
alimento artificial que proporciona el acuacultor y en
mínima parte por alimento natural.
Cultivo semi intensivo: acuacultura que se considera entre los
sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por cargas
moderadas de organismos en cuerpos de agua que son
controlados parcialmente. El alimento es en parte natural
obtenido mediante la fertilización de los cuerpos de agua y en
parte alimento suplementario proporcionado por el acuacultor.
Defecto: incumplimiento de un requisito de uso
intencionado o de una expectativa razonable, incluyendo
lo concerniente a seguridad.
Desechar: acción tomada sobre un producto no conforme
para impedir su uso inicialmente previsto.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 55
Desinfección: reducción del número de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante
agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desperdicio: materia que puede ser un subproducto o
residuo durante un proceso.
Detergente: material tensoactivo diseñado para remover y
eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie
de algún material.
Diagnosis: identificación de la causa de un síndrome o
enfermedad específica.
Droga: artículo que se usa para la diagnosis, cura,
mitigación, tratamiento, prevención de enfermedades en el
hombre o los animales. Intenta afectar la estructura de
cualquier función del cuerpo del hombre o de los animales.
Elemento: cualquier ente que puede ser descrito y
considerado individualmente.
Equipo: se consideran como equipo todos aquellos aparatos
necesarios para llevar a cabo los procesos analíticos, pero que
no proporcionan resultados cuantitativos para los mismos,
como son: embarcaciones, motores, vehículos, entre otros.
Especificación: documento que establece requisitos.
Estructura de la organización: disposición de
responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal.
Estudio sanitario: informe por escrito, de la evaluación
de todos los factores ambientales, incluyendo las fuentes
de contaminaciones actuales o potenciales, que pudieran
alterar la calidad del agua en un área de cultivo de
moluscos bivalvos.
Evaluación: análisis sistemático con el fin de determinar
en qué medida un elemento es capaz de satisfacer los
requisitos especificados.
Evidencia objetiva: información que puede ser probada
como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio
de la observación, medición, pruebas u otros medios.
Formato: documento controlado que provee evidencia
objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o
resultados obtenidos durante el proceso.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
56 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados,
aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa
con formación de gas en 48 h a 35º ± 0.5 ºC.
HACCP: metodología sistemática para la identificación
de los peligros, la evaluación del riesgo y la severidad y el
control de los peligros físicos, químicos y biológicos
asociados con la producción de alimentos.
Hallazgos de la auditoría: resultados de la evaluación de
la evidencia de la auditoria recopilada, frente a los
criterios de la misma.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del
proceso de fabricación hasta su consumo final.
Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios
necesarios para el funcionamiento de una organización.
Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados
con la enfermedad o muerte causada por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos,
compuestos químico o tóxicos de origen natural.
Inocuidad alimentaria: implica la garantía de que el consumo
de los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores.
Inocuo: aquello que no hace daño o no causa actividad
negativa a la salud.
Instrumentos: aquellos aparatos que se utilizan en los
diversos métodos analíticos y que proporcionan resultados
cuantitativos ejemplos: espectrofotómetro uv/vis, IR.,
cromatógrafo de gases, cromatógrafo de líquidos, entre otros.
Límites críticos: el valor mínimo o máximo en el cual un
peligro biológico, químico o físico pueda ser controlado
en un punto de control para prevenir, eliminar o reducir a
un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado.
Límite máximo: cantidad establecida de aditivos,
microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas,
radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben
exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por
objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u
otras materias objetables.
Manipulación: acción de hacer funcionar con la mano;
manejo, arreglo de los productos con las manos. Acción o
modo de regular y dirigir vehículos, equipo y máquinas
durante las operaciones del proceso de elaboración, con
operaciones manuales.
Material peligroso: aquel que por su concentración,
volumen y característica representa un riesgo para la
salud, el ambiente y a la propiedad.
Medidas de prevención: son aquellas que se encargan de
darle a los moluscos bivalvos las mejores condiciones
posibles para evitar factores estresantes y mantener su
sistema inmune en las mejores condiciones posibles para
resistir la presencia de patógenos que hayan entrado a
pesar de las medidas de protección.
Medidas de protección: tienen como objeto evitar la
entrada de patógenos al sistema por todos los medios
posibles de manera amigable para el ambiente.
Medidas de seguridad: se consideran medidas de
seguridad las disposiciones que dicte la autoridad
sanitaria competente, de conformidad con los preceptos
de esta Ley y demás disposiciones aplicables, para
proteger la salud de la población. Las medidas de
seguridad se aplicarán sin perjuicio de las sanciones que,
en su caso, correspondieren.
Metal pesado y metaloide: elementos químicos que tienen
un peso atómico entre 63 y 200 y una gravedad específica
mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran
reactividad y que dependiendo de su concentración, forma
química o su acumulación en el organismo, pueden causar
efectos indeseables en el metabolismo.
Método de análisis: define el procedimiento técnico para
determinar una o más características específicas de un
producto. Procedimiento técnico definido para desarrollar
una prueba (ensayo).
Microorganismos patógenos: parásitos, levaduras,
hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamaño
microscópico capaces de causar alguna enfermedad.
Molusco bivalvo: toda especie que a) sean ostiones,
mejillones o almejas si están desconchados o en su concha,
son frescos o congelados, completos o en parte y b) si es
cualquier forma de escalopa, excepto cuando la forma de
producto final sea únicamente el músculo abductor.

Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y
severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el
tiempo de cualquier parámetro medible.
No-conformidad: incumplimiento de un requisito
especificado.
Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulación técnica
de observancia obligatoria expedida por las dependencias
competentes, que define reglas, especificaciones,
atributos, directrices, características o prescripciones
aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema,
actividad, servicio o método de producción u operación,
así como aquellas relativas a terminología, simbología,
embalaje, etiquetado y las que se refieren a su
cumplimiento o aplicación.
NMP.- Número más probable: número estimado de
bacterias por unidad de volumen. Se determina por el
resultado positivo de una serie de tubos de fermentación.
Organización: una compañía, corporación, firma,
empresa o institución o parte de la misma, ya sea
incorporada o no, pública o privada que tiene funciones y
administración propia.
Patógeno: organismo que produce enfermedades.
Peligro biológico: organismos vivos y productos de origen
biológico que tienen el potencial de contaminar los alimentos
y causar un efecto negativo en la salud de los peces y los
consumidores, así como en la calidad del producto final. Los
peligros biológicos en los moluscos bivalvos pueden ser
organismos parásitos, principalmente virus y bacterias.
Peligro químico: en los moluscos bivalvos son los que
representan los plaguicidas, metales pesados otros
compuestos químicos industriales y de origen natural.
Estos contaminantes pueden acumularse en los moluscos a
niveles mayores de los permisibles y pueden causar daño
a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia
con la exposición prolongada a esos contaminantes.
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir
directa o indirectamente los productos.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o el ambiente.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 57
Procedimiento: documento que contiene los propósitos y
alcance de una actividad; qué debe hacerse y por quién;
cuándo, dónde y cómo debe ser hecha; qué materiales,
equipo y documentos deben ser utilizados; y cómo ésta
debe ser controlada y registrada.
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de productos.
Producto: resultado del conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman entradas en salidas.
Proyecto: proceso único consistente en un conjunto de
actividades coordinadas y controladas con fechas de inicio
y de finalización, llevadas a cabo para lograr un objetivo
conforme con requisitos específicos, incluyendo las
limitaciones de tiempo, costo y recursos.
Proveedor: organización que suministra un producto
al cliente.
Prueba: determinación de una o más características de
acuerdo con un procedimiento.
Registro: documento que provee evidencia objetiva de las
actividades ejecutadas o resultados obtenidos.
Requisito: necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria.
Residuos: cualquier sustancia extraña que permanece en
el molusco cultivado antes de su cosecha y que es
resultado de una aplicación o exposición accidental. Por
ejemplo los residuos de fármacos, químicos utilizados
para la limpieza e higiene de la granja, aditivos
alimentarios, promotores del crecimiento, hormonas,
plaguicidas y metales pesados. Los niveles máximos
permitidos de residuos para muchas sustancias se
especifican por el CODEX u otras agencias reguladoras.
Resistencia a los antibióticos: cuando las bacterias son
sometidas por largos períodos de tiempo a un mismo
antibiótico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se
multiplican y el antibiótico deja de ser efectivo. Cuando
las bacterias son sometidas a dosis no letales a un
antibiótico y éstas crean cepas resistentes al mismo.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
58 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
Revisión: actividad emprendida para asegurar la
conveniencia, adecuación y eficacia del tema objeto de la
revisión para alcanzar los objetivos establecidos.
Seguimiento: verificar la aplicación de las acciones
correctivas o preventivas.
Seguridad: estado en el cual el riesgo de daño personal o
material, está limitado a un nivel aceptable.
Selección de sitio: área de crecimiento larvario, crianza o
engorda. Incluye la tierra, el flujo de agua y sistema de
aguas abiertas.
SSOP: procedimientos de limpieza utilizados en plantas
de alimentos, antes y durante la producción, con el fin de
prevenir la contaminación del producto.
Sustancia química: cualquier elemento, compuesto
químico o mezcla de elementos o compuestos. En
términos de enfermedades, son los desinfectantes y otros
compuestos de uso común para su prevención y control.
El uso de algunos de estos se encuentra restringido o
prohibido en acuacultura.
Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo
para la salud, por tener características o propiedades de ser
corrosiva, irritante, tóxica, radioactiva, flamable,
explosiva, oxidante, pirofórica, inestable y otra que pueda
causar daño a la salud.
Tóxico: aquello que constituye un riesgo para la salud
cuando, al penetrar al organismo humano, produce
alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la
salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
Verificación: confirmación del cumplimiento de los
requisitos especificados por medio del examen y aporte de
evidencia objetiva.
Vigilancia: observación sistemática y examen de muestras de
poblaciones específicas de animales acuáticos diseñada para
detectar la presencia de agentes infecciosos con el propósito de
controlar la dispersión de brotes de enfermedades.
Zoonosis: enfermedades de los animales que pueden
transmitirse al hombre.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 59

Anexo II Abreviaturas
Tabla II.1 Lista de abreviaturas

Acrónimo Nombre original Nombre traducido

BPPAMB Buenas Prácticas de Producción Acuícola de

Moluscos Bivalvos

Codex Codex Alimentarius International Food Standards

Programme

COFEPRIS Comisión Federal para la Protección Contra

Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud

COFI Committee on Fisheries of the FAO Comité de Pesquerías

CONAPESCA Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura

DOF Diario Oficial de la Federación

EPA Environmental Protection Agency, USA

FAO Food and Agriculture Organization of the United Organización de las Naciones Unidas para
Nations la Alimentación y la Agricultura

FDA Food and Drug Administration, USA Agencia de Alimentación y Drogas

GATT General Agreement on Tariffs and Trade Acuerdo General de Aranceles Aduaneros
y Comercio

NSSP National Shellfish Sanitation Program, USA Programa Nacional de Sanidad de

Moluscos

NOM Norma Oficial Mexicana

PMSMB Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos

Bivalvos

ppm Partes por millón (1 gramo por cada 1,000 litros o

un miligramo por litro)

SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo

Rural, Pesca y Alimentación

SEMARNAT Secretaría del Medio Ambiente y Recursos

Naturales

SSA Secretaría de Salud

SPS Agreement on the Application of Sanitary and Acuerdo de Aplicación de Medidas

Phytosanitary Measures Sanitarias y Fitosanitarias

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Procedimientos Estandares Operacionales

de Sanitación

TBT Agreement on Technical Barriers to Trade Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para
el Comercio

WHO World Health Organization of the United Nations Organización Mundial de la Salud

WTO World Trade Organization Organización Mundial de Comercio

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
60 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Anexo III Legislación en materia de acuacultura e inocuidad

Tabla III.1 Listado de leyes1

Dependencia Ley Objeto

Secretaría de Ley Federal del Mar Ley de jurisdicción federal y rige en las zonas marinas del territorio
Marina (Publicada en el DOF nacional y en las zonas marinas donde la Nación ejerce derechos de
del 8 de enero de 1986) soberanía, jurisdicciones y otros derechos. Disposiciones de orden
público, en el marco del sistema nacional de planeación democrática.

Ley de Aguas Ley de observancia obligatoria en todo el territorio nacional en

Nacionales (Publicada materia de aguas nacionales (superficiales o del subsuelo), sus
en el DOF del 1er disposiciones son de orden público e interés social. Regula la
diciembre de 1992) explotación, uso o aprovechamiento, distribución y control de dichas
aguas, así como la preservación de su cantidad y calidad para lograr
un desarrollo sustentable.

Ley Federal de En esta ley se establecen los lineamientos en materia de derecho por
Derechos en Materia de uso o aprovechamiento de bienes del dominio público de la nación
Agua como cuerpos receptores de las descargas de aguas residuales.
También se menciona el derecho de pago sobre agua por uso,
explotación o aprovechamiento de aguas nacionales.

SAGARPA Ley de Pesca (Publicada Ley de orden público en lo relativo a los recursos naturales que
en el DOF del 25 de constituyen la flora y fauna cuyo medio de vida total parcial o
junio de 1992) temporal sea el agua, garantiza la conservación, preservación y
aprovechamiento racional de los recursos pesqueros y establece las
bases para su adecuado fomento y administración.

SEMARNAT Ley General de Ley reglamentaria que se refiere a la preservación y restauración del
Equilibrio Ecológico y equilibrio ecológico y protección al ambiente en el territorio nacional y
Protección al Medio las zonas sobre las que la Nación ejerce su soberanía y jurisdicción.
Ambiente (Publicada en
el DOF del 28 enero de
1998)

Secretaría de Ley Federal Sobre Ley de orden público e interés social, se encarga de contribuir en la
Economía Metrología y integración del programa nacional de normalización con las
Normalización propuestas de NOM, verifica el cumplimiento de las NOM.
(Publicada en el DOF
del 1er julio de 1992)

Secretaría de Ley General de Salud En su titulo séptimo, referente a productos de pesca, acuicultura y sus
Salud (Publicada en el DOF derivados se estable que la secretaría en coordinación con otras
del 7 febrero 1984) dependencias competentes determinará lo salubre e insalubre de una
zona de producción o extracción de productos de la pesca, así como
del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de
acuerdo con los resultados de diferentes análisis de esas aguas.

Secretaría de la Ley Federal de Reforma Ley de orden público e interés social. Se legislan aspectos
Reforma Agraria Agraria (Publicada en el relacionados con la tenencia de la tierra.
DOF del 26 de febrero
de 1992)
1
Basado en información proporcionada por el Instituto Nacional de la Pesca
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 61

Tabla III.2 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Normas y documentos emitidos por diferentes Secretarías

Clave de la Norma: NOM-010-PESC-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-010-PESC-1993, que establece los requisitos sanitarios para la
importación de organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
acuacultura u ornato, en el Territorio Nacional.
Publicación en DOF: 16 agosto 1994
Entrada en Vigor: al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Dependencia: México. Secretaría de Pesca.

Clave de la Norma: NOM-011-PESC-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-011-PESC-1993, para regular la aplicación de cuarentenas, a
efecto de prevenir la introducción y dispersión de enfermedades certificables y notificables, en la importación de
organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en
los Estados Unidos Mexicanos.
Publicación en DOF: 16 agosto 1994
Entrada en Vigor: un año después de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Dependencia: México. Secretaría de Pesca.

Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993 , Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 3 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días posteriores a su publicación.
Aclaraciones: 24 marzo 1995
Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993 , Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 3 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Clave de la Norma: NOM-030-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Crustáceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 31 enero 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Clave de la Norma: NOM-031-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 6 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los trescientos sesenta y cinco días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Clave de la Norma: NOM-032-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993 , Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 6 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Aclaraciones: 19 enero 1996
Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Clave de la Norma: NOM-048-SSA1-1993

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993 , que establece el método normalizado para la
evaluación de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.
Publicación en DOF: 9 enero 1996
Entrada en Vigor: 10 enero 1996
Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Clave de la Norma: NOM-110-SSA1-1994

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Publicación en DOF: 16 octubre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
62 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla III.2 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Normas y documentos emitidos por diferentes Secretarías

Clave de la Norma: NOM-112-SSA1-1994
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Determinación de
bacterias coliformes. Técnicas del número más probable.
Publicación en DOF: 19 octubre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-113-SSA1-1994
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Métodos para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
Publicación en DOF: 25 agosto 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-114-SSA1-1994
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Método para la
determinación de salmonella en alimentos.
Publicación en DOF: 22 septiembre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Aclaraciones: 13 diciembre 1995
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-115-SSA1-1994
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
Publicación en DOF: 25 septiembre 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-120-SSA1-1994
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Publicación en DOF: 28 agosto 1995
Entrada en Vigor: a los ciento ochenta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-128-SSA1-1994
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Que establece la
aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de
productos de la pesca.
Publicación en DOF: 12 junio 1996
Entrada en Vigor: 1 diciembre 1997
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-129-SSA1-1995
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995 , Bienes y Servicios. Productos de la pesca:
secos-salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 10 diciembre 1997
Entrada en Vigor: 2 mayo 1998
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-029-SSA1-1993
Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993 . Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: 27 febrero 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: NOM-00-SSA1-2002
Título de la Norma: Productos de la pesca. Frescos, refrigerados y congelados.
Publicación en DOF: proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.
Entrada en Vigor: proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Clave de la Norma: PROYNOM-201-SSA1-2000
Título de la Norma: Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano envasados y a granel .
Especificaciones sanitarias.
Publicación en DOF: proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación.
Entrada en Vigor: proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 63

continuación Tabla III.2 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Normas y documentos emitidos por diferentes Secretarías

Clave de la Norma: NOM-001-ECOL-1996

Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, que establece los limites máximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
Publicación en DOF: 6 enero 1996.
Entrada en Vigor: al día siguiente de su publicación
Dependencia: México. Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca

Clave de la Norma NOM-059-ECOL-2001.

Título de la Norma: Protección ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías de
riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista de especies en riesgo
Publicación en DOF: 6 marzo 2002
Entrada en Vigor: La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los sesenta días naturales posteriores al
de su publicación en el DOF.
Dependencia: México. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales

Anexo del Acuerdo por el que se aprueba la CARTA NACIONAL PESQUERA

Publicación en DOF: 28 de agosto de 2000
Entrada en Vigor: 17 de agosto de 2000
Dependencia: México. Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca

Tabla III.3 Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higiene de los centros de trabajo1

Norma Oficial Mexicana Temática

NOM-005-STPS-1998 F.P. 02/02/99 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros
de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
peligrosas.

NOM-010-STPS-1999 F.P. 13/03/00 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo

donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas
capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral.

NOM-017-STPS-1993 F.P. 24/05/94 Relativa a los equipos de protección personal para los
trabajadores de los centros de trabajo.

NOM-018-STPS-2000 F-P- 27/10/00 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y

riesgos de sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

NOM-026-STPS-1998 F.P. 13/10/98 Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de

riesgos por fluidos conducidos en tuberías.

NOM-029-STPS-1993 F.P. 14/04/94 Seguridad, equipo de protección respiratoria-código de

seguridad para la identificación de botes y cartuchos purificadores de aire.

NOM-030-STPS-1993 F.P. 15/03/94 Seguridad-equipo de protección respiratoria-definiciones-

clasificación.

NOM-116-STPS-1994 F.P. 01/02/96 Norma oficial mexicana de seguridad-respiradores purificadores

de aire contra partículas nocivas.

1
Fuente: http://www.stps.gob.mx
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
64 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Tabla III.4 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos1

Norma Oficial Mexicana Temática

NOM-052-ECOL-1993 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los
mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al
ambiente.

NOM-053-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para
determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad
al ambiente.

NOM-054-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o

más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana
NOM-052-ECOL-1993.

NOM-087-ECOL-1995 Separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y

disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos generados en
establecimientos que presten atención médica.

1
Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html

Anexo IV Tabla de posibles peligos a la salud humana relacionados

con el cultivo de moluscos bivalvos
Tabla IV.1 Posibles peligos biológicos a la salud humana relacionados con el cultivo de moluscos bivalvos

Agente Severidad Dósis máxima permitida Síntomas Enfermedad

5
V. cholerae Media a alta >10 células Diarrea, fiebre y Cólera
Difusión potencial vomito,
extenso deshidratación
E. coli Media Variable dependiendo de la Diarrea, fiebre Diarrea
Difusión potencial cepa patogénica
extenso
Salmonella sp. Media a alta Variable dependiendo del Nauseas, vómito, Salmonelosis
Difusión potencial serotipo dolores de cabeza y
extenso abdominales, diarrea
y fiebre
Shigella sp. Media a alta >102 células Diarrea y fiebre Shigelosis
Difusión potencial
extensa
Listeria Media > a 100 UFC/g Meningitis y Listeriosis
monocytogenes Difusión potencial síntomas similares a
extensa la gripe
Virus de la Media a alta Variable, se reportan 100 Gastroenteritis, Hepatitis
hepatitis "A" Difusión potencial partículas virales, esto fiebre, diarrea,
(picornavirus) extenso implica que la sola vómito, ictericia,
detección debe ser inflamación del
considerada como riesgo hígado
Virus Norwalk Media a alta Variable, la sola detección Nauseas, vómito, Gastroenteritis
(calicivirus) Difusión potencial debe ser considerada diarrea, dolor
extenso como riesgo abdominal
Astrovirus Media a alta Variable, la sola detección Vómito, diarrea, Gastroenteritis
(rotavirus) Difusión potencial debe ser considerada fiebre y dolor
extenso como riesgo abdominal
Basado en Comar (2000), Croonenberghs (2000), Moeller (2000) y Woodley (2000).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 65

Tabla IV.2 Tabla de los posibles peligros químicos a la salud humana relacionados con el cultivo de moluscos bivalvos

Agente químico Severidad Dosis Síntomas Agente causal

Biotoxinas Media alta 80 µg /100g de Hormigueo y sensación Dinoflagelados,

Paralizante porción comestible o quemante en labios y boca, (Alexandrium sp.)
el equivalente a 0.40 posteriormente se disemina a favorecidos por
PSP mg de toxina otras partes del cuerpo, mareo cambios de
(Paralytic Shellfish y debilitamiento, perdidas de temperatura del
Poison) la coordinación dificultad para agua, surgencias y
hablar y respiración. precipitaciones
pluviales

Biotoxinas Media a alta Equivalente a 0.40 mg Diarrea, hormigueo y Producida por

Diarreogénicas de toxina sensación quemante en labios dinoflagelados,
y boca, que posteriormente se genero (Dinophysis)
DSP disemina a otras partes del
(Diarrheic Shellfish cuerpo, mareo y
Poison) debilitamiento, perdidas de la
coordinación dificultad para
hablar y respiración.

Biotoxinas Media a alta < 20 ppm de la Perdida de memoria. Producida por

Amnesicas porción comestible o Diatomeas del
el equivalente a 20µg género
ASP /g de ácido domoico Pseudonitzchia o
(Amnesic Shellfish Nitzchi spp.
Poisoning)

Biotoxinas Media a alta Cualquier dosis Afectación del sistema Producida por
Neurotoxicas nervioso central. dinoflagelados
(Gymnodinium
NSP breve)
(Neurotoxic
Shellfish Poisoning)

Biotoxina del Media a alta Cualquier dosis Diarreas, nauseas y vómitos. Producida por
Complejo de la Parálisis muscular, afecta el dinoflagelados
SNC causando dolor de
Ciguatoxina cabeza, confusión, vértigo
(CFT) alucinaciones visuales y
auditivas y disminución de la
temperatura corporal,
afectación de la memoria,
convulsiones y coma.

Basado en Croonenberghs (2000) y Moeller (2000).

 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
66 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Tabla IV.3 Límites máximos de peligros químicos y biológicos para los productos de la pesca frescos,
refrigerados y congelados de acuerdo al PROYNOM–000-SSA1-2002

Especificación Especies Límite máximo

a) Químicos

Nitrógeno amoniacal Todas 35 mg/100 g

Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como SO2

pH de la carne Moluscos 6,0 – 6,5

pH del liquido intervalvar Moluscos bivalvos 7,0 – 7,25

Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae,

Histamina Scombresocidae, Domatomidae y Conyphaenidae. Tales 100 mg/kg
como atún, bonito, macarela y sardinas.

b) Metales pesados

Arsénico total Crustáceos y Moluscos bivalvos 80 mg/kg

Cadmio (Cd) Todas 0,5 mg/kg

Mercurio (como Hg) Todas 0,5 mg/kg

Pescados y crustáceos 0,5 mg/kg

Plomo (Pb)
Moluscos 1 mg/kg

c) Biotoxinas marinas

Toxina amnésica de
Moluscos 20 mg/g en carne
moluscos (Ácido domoico)*

Toxina neurotóxica de Moluscos Negativa

moluscos (Brevitoxina)

Toxina paralizante de 80mg/100 g de carne

Moluscos
moluscos (Saxitoxina)

Toxina diarreíca de
Moluscos 0,2 mg/g en carne
Moluscos (Ácido okadaico)*

d) Plaguicidas: Los productos objeto de esta Norma deben cumplir conforme a lo establecido por el
CICOPLAFEST

e) Microbiológicos

Pescados y crustáceos 400 NMP/g

230 N MP/100g de carne

Coliformes fecales Moluscos bivalvos
y liquido valvar

Moluscos cefalópodos y gasterópodos 230 NMP/100g de carne

Moluscos bivalvos Ausente en 50 g

Vibrio cholerae 0:1 y no 0:1
Demás productos de la pesca * Ausente en 50 g

Salmonella sp. Todas Ausente en 25 g

Listeria monocytogenes* Todas Ausente en 25 g

Clostridium botulinum Todas (sólo en productos preenvasados al vacío) Ausente

Staphylococcus aureus Todas 1000 UFC/g

Enteroxinas estafilococcicas* Todas Negativo

*
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaria de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
dependencias del Ejecutivo, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia de la toxina.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 67

continuación Tabla IV.3 Límites máximos de peligros químicos y biológicos para los productos de
la pesca frescos, refrigerados y congelados de acuerdo al PROYNOM–000-SSA1-2002

Especificación Límite máximo

f) Parásitos: Durante su producción y antes del despacho al consumo humano, los pescados deben ser sometidos
a un examen a contraluz para detectar parásitos visibles. Los pescados no deben exceder los siguientes límites:

Parásitos del género Gnathostoma y Paragonimus (Sólo en peces de

Ausente
agua dulce o salobre)

Parásitos con cápsula >3 mm de diámetro 2/kg de unidad de muestra

Parásitos no encapsulados > 10 mm de longitud 1/kg de unidad de muestra

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaria de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
dependencias del Ejecutivo, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia de la toxina.

Anexo V Tabla de sustancias químicas y fármacos autorizados

Tabla V.1 Drogas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
No. nada Fabricante Droga activa Especies y uso
comercial
Finquel 42-427 Argent Chemical Tricaine methanesul- Inmovilización temporal
(MS-222) Laboratories, Inc. fonate (anestésico) para Ictaluridae,
Salmonidae, Esocidae y
Percidae (Usos por aprobar para
otros animales poikilotérmicos,
referirse a la etiqueta).
Formalin-F 137-687 Natchez Animal Formalin Control de protozoarios y
Supply trematodos monogeneticos
externos en trucha, salmón,
bagre, lobina negra y mojarra de
agallas azules. Control de
hongos de la familia
Saprolegniaceae sobre huevos
de salmón, trucha, y huevos de
pikes.
Paracide-F 140-831 Argent Chemical Formalin Control de protozoarios y
Laboratories, Inc. trematodos monogeneticos
externos en trucha, salmón,
bagre, lobina negra y mojarra de
agallas azules. Control de
hongos de la familia
Saprolegniaceae sobre huevos
de salmón, trucha, y huevos de
pikes.
Parasite-S 140-989 Western Chemical Formalin Control de protozoarios y
Inc. trematodos monogeneticos
externos en trucha, salmón,
bagre, lobina negra y mojarra de
agallas azules. Control de
hongos de la familia
Saprolegniaceae sobre huevos
de salmón, trucha, y huevos
pikes. Control de parásitos
protozoarios externos en
camarones peneidos cultivados.
1
Tomadas del Texas Agricultura Extensión Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicación No. : B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
68 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla V.1 Drogas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre
No. nada Fabricante Droga activa Especies y uso
comercial

Romet 30 125-933 Hoffmann- Sulfadimeth-oxine and Control de septicemia entérica

LaRoche, Inc. ormetoprim de bagre. Control de
furunculosis en salmónidos.

Sulfamerazine 033-950 American Cyanamid Sulfamerizine Control de furunculosis en

in Fish Grade Company salmónidos, trucha arco iris,
trucha café y trucha de arroyo.
De acuerdo al distribuidor este
producto no esta siendo
distribuido.

Terramycin 038-439 Pfizer, Inc. Oxytetracycline Control of bacterial hemorrhagic

For Fish septicemia and Control of
gaffkemia in lobsters. Control of
ulcer disease, furunculosis,
bacterial hemorrhagic
septicemia, pseudomonas
disease in salmonids. Marking
of skeletal tissue in Pacific
salmon.
1
Tomadas del Texas Agricultura Extensión Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicación No. : B-5085, June 1994

Tabla V.2 Alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1

Nombre comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre común: Cobre quelado (Chelated Copper)

Algae-Rhap CU-7 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en
Liquid Products granjas, criaderos de peces y lagos.

Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeñas pozas de peces
Biochemical Co.,Inc. ornamentales y albercas.

Algimycin PLL-C 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y
Biochemical Co.,Inc. aguas similares.

Aquatrine Algaecide 8959-33 Applied Biochemists, Alguicida para peces y camarones de

Inc. acuacultura instalaciones acuícolas (e.g.,
estanques, pozas y raceways).

Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y

Granular Laboratories, Inc laboratorios.

Cutrine Algaecide 8959-1 Applied Biochemists, Alguicida para peces, lagos y laboratorios.
Inc.

Cutrine Granular 8959-3 Applied Biochemists, Alguicida granular para el control de Chara y
Algaecide Inc. Nitella en estanques de peces, lagos y
laboratorios**.

Cutrine Plus 8959-10 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces,

Algaecide /Herbicide Inc lagos, y laboratorios.

Cutrine Plus II 8959-20 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces,

Algaecide Inc. lagos, y criaderos. De acuerdo al registro este
producto no esta siendo distribuido.

Cutrine Plus Granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Algaecide Inc. en estanques de peces y criaderos.
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 69

continuación Tabla V.2 Alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1

Nombre comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre común: Cobre quelado (Chelated Copper)

Komeen Aquatic 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Herbicide en estanques de peces y criaderos.

K-Tea Algaecide 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.

SCI-62 Algicide/ 61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos y estanques.

Bactericide

Slow Release 7364-26 Great Lakes Alguicida para estanques, lagos;

Algimycin PLL Biochemical Co., Inc. especialmente para Chara y Nitella.
Concentrate

Nombre común: Cobre (Copper)

Alco Cutrine 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Algaecide RTU Corporation en estanques de peces y criaderos. De
acuerdo al registro este producto no esta
siendo distribuido.

Nombre común: Cobre como elemento (Copper as an element)

Algon Algaecide 11474-15 Sungro Chemicals, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Inc. en estanques de peces y criaderos.

AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.

A & V-70 Granular 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Algaecide

Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)

Blue Viking Kocide 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y
Copper Sulfate Star estanques.
Glow Powder

Blue Viking Kocide 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y encerradas.
Copper Sulfate Star
Shine Crystals

Calco Copper 39295-8 Calabrian Para control de algas en aguas cerradas,

Sulfate International lagos y estanques.
Corporation

Copper Sulfate 56576-1 Chem One Control de algas en lagos y estanques

Crystals Corporation cerrados.

Copper sulfate Large 1109-1 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Crystal Inc

Copper Sulfate 1109-19 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Medium Crystals Inc.
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua
Pentahydrate controlada en lagos y estanques.
Algicide/Herbicide
Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Superfine Crystals Inc.

1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
70 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla V.2 Alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1

Nombre comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)

Copper Sulfate 1109-7 Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques.
Powder

Dionne Root 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Eliminator

Granular Crystals 1109-20 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Copper Sulfate Inc.

Kocide Copper 1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.

Sulfate Pentahydrate De acuerdo al registro, este producto no está
Crystals siendo actualmente distribuido.

Root Killer RK-11 8123-117 Frank Miller & Sons, Para control de algas en agua cerradas (e.g.
Inc. lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.

SA-50 Brand Copper 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Sulfate Granular Insecticides, Inc.
Crystals

Snow Crystals 1109-21 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Copper Sulfate Inc.

Trian gle Brand 1278-8 Phelps Dodge Para control de algas en aguas cerradas,
Copper Sulfate Refining Corporation lagos, estanques y reservorios.
Crystals

1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 71

Tabla V.3 Tóxicos registrados para peces1

Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso
EPA

Nombre común: Antimycin

Fintrol Concentrate 39096-2 Aquabiotics Tóxico de peces/ piscicida

Corporation

Nombre común: Cube Resins/Rotenone

Chem-Sect Brand 1439-157 Tifa Limited Cube Tóxico de peces/ piscicida

Chem Fish Regular resins/rotenone

Chem-Fish 1439-159 Tifa Limited Tóxico de peces/ piscicida

Synergized

Finely Ground Cube 6458-6 Foreign Domestic Tóxico de peces/ piscicida

Powder Chemicals Corp

Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida

Martin's Rotenone 299-227 C.J. Martin Company Tóxico de peces/ piscicida

Powder

Noxfish Fish 432-172 Roussel Uclaf Tóxico de peces/ piscicida

Toxicant Liquid Corporation
Emulsifiable

Nusyn-Noxfish Fish 432-550 Roussel Uclaf Tóxico de peces/ piscicida

Toxicant Corporation

Pearson's 5% 19713-316 Drexel Chemical Tóxico de peces/ piscicida

Rotenone Wettable Company
Powder

Powdered Cube 769-414 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida

Prentox Prenfish 655-422 Prentiss Incorporated Tóxico de peces/ piscicida

Toxicant

Prentox Rotenone 655-691 Prentiss Incorporated Tóxico de peces/ piscicida

Fish Toxicant
Powder

Prentox Synpren 655-421 Prentiss Incorporated Tóxico de peces/ piscicida

Fish Toxicant

Rotenone 5% Liquid 47677-3 Argent Chemical Tóxico de peces/ piscicida

Emulsifiable Laboratories, Inc.

Rotenone 5% Fish 47677-4 Argent Chemical Tóxico de peces/ piscicida

Toxicant Powder Laboratories, Inc.

1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
72 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Tabla V.4 Herbicidas registrados1

Nombre comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Acid blue and acid yellow

Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Control de plantas acuáticas con filtros de luz
Inc. selectiva; útil en lagos naturales y estanques
artificiales de flujo controlado.

Nombre común: Dichlobenil

Acme Norosac 10G 2217-679 PBI/Gordon Control de malezas acuáticas para lagos y
Corporation estanques.

Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Herbicida acuático para malezas sumergidas
Company, Inc. en aguas sin flujo.

Nombre común: Diquat dibromide

Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetación de contacto no

selectivo para malezas acuáticas.

Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetación de contacto no

Florida selectivo para malezas y pastos acuáticos.

Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas líquido para lagos y

estanques y pozas con flujo controlado.

Aquatic Weed Killer 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminación de malezas y algas acuáticas.

Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de

malezas.

Conkill 10088-13 Athea Laboratories, Herbicida de contacto no selectivo para

Inc. malezas acuáticas.

Contact Vegetation 8123-102 Frank Miller & Sons, Para el control de vegetación acuática.
Controller Inc

Diquat-L Weed Killer 34704-589 Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuáticas para lagos
1/5 Lb. Inc. y estanques de flujo controlado.

Formula 268 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuáticas para lagos
AquaQuat Manufacturing Co. y estanques de flujo controlado.

Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Eliminador de malezas no selectivo para

Specialities, Inc. lagos y estanques.

Miller Liquid 8123-37 Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetación acuática.
Vegetation Control Inc.

Nombre común: Diquat dibromide

Norkem 500 5197-37 Systems General, Eliminador de malezas de contacto, no

Inc. selectivo para estanques y lagos de flujo
controlado.

PDQ Non-Selective 2155-43 I. Schneid, Inc. Alguicida y eliminador de malezas no

Weed Killer selectivo.

Selig's Mister Trim 491-201 Selig Chemical Eliminador de vegetación no selectivo para
No. 10 Industries malezas acuáticas.

Watrol 1769-174 NCH Corporation Herbicida para malezas acuáticas.

Weedtrine D Aquatic 8959-9 Applied Herbicida acuático para lagos y estanques de

Herbicide Biochemists, Inc. peces.
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 73

continuación Tabla V.4 Herbicidas registrados1

Nombre comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre común: Endothall

Aquathol Granular 4581-201 Elf Atochem North Herbicida acuático en estanques y lago s.
Aquatic Herbicide America, Inc.

Aquathol K Aquatic 4581-204 Elf Atochem North Herbicida acuático de contacto para
Herbicide America, Inc. estanques y lagos.

Hydrothol 191 4581-174 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acuático para lagos y
Aquatic Algicide and America, Inc. estanques.
Herbicide

Hydrothol 191 4581-172 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acuático para lagos y
Granular Aquatic America, Inc. estanques.
Algicide and
Herbicide

Nombre común: Fluridone

Sonar A.S. 62719-124 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetación

acuática en estanques de agua dulce, lagos
y canales de drenaje.

Sonar SRP 62719-123 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetación

acuática en estanques de agua dulce, lagos
y canales de drenaje.

Nombre común: Glyphosate

Rodeo 524-343 The Agricultural Group Herbicida acuático para aplicaciones en

of Monsanto Company agua dulce y salobre.

Nombre común: 2,4-D

Weed-Rhap A-4D 5905-501 Helena Chemical Para control de malezas acuáticas en lagos
Company y estanques.

Weed-Rhap A-6D 5905-503 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en

Herbicide Company lagos y estanques.

Nombre común: Acetic Acid, 2,4

A C Aquacide 5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en

Pellets lagos recreacionales y estanques.
Predominantemente para plantas de hojas
anchas.

Nombre común: 2,4-D and Butoxyethyl Ester

Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Herbicida granular acuático para controlar

Agricultural Co. malezas.

Navigate 264-109-8959 Applied Biochemists, Para controlar malezas en lagos y

Inc. estanques.

Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D

Clean Crop Amine 34704-645 Platte Chemical Co., Inc Herbicida acuático para malezas
2,4-D Granules sumergidas y flotantes.
De acuerdo al registro, este producto no
esta siendo actualmente distribuido.
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
74 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

continuación Tabla V.4 Herbicidas registrados1

Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso
EPA

Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D

Clean Crop Amine 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
6 2,4-D Herbicide

Rhodia 2,4-D Gran 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos
20 y estanques.
De acuerdo al registro, este producto no
esta siendo actualmente distribuido.

Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D

Weedestroy AM-40 228-145 Riverdale Chemical Para el control de malezas de hojas

Amine Salt Company anchas y malezas acuáticas en lagos y
estanques.

2,4-D Amine 4 42750-19 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos

Herbicide y estanques.

2,4-D Amine 6 42750-21 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos

Herbicide y estanques.

2,4-D380 Amine 407-430 Imperial, Inc. Herbicida acuático para lagos y estaques.
Weed Killer

Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Herbicida para hojas anchas; tóxico para

Agricultural Co. invertebrados acuáticos.

Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D

Barrage (Weed- 5905-504 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en

Rhap LV-5D Company lagos y estanques.
Herbicide)

Brush-Rhap Low 5905-498 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en

Volatile 4-D Company lagos y estanques.
Herbicide

2,4-D Granules 228-61 Riverdale Chemical Para el control de hoja ancha y ciertas
Company malezas acuáticas.

2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuáticas en

Company lagos y estanques.

2,4-D L. V. 6 Ester 228-95 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuáticas en

Company lagos y estanques.

SEE 2,4-D Low 42750-22 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos
Volatile Ester y estanques.
Solventless
Herbicide

2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuáticas en

Company lagos y estanques. De acuerdo al registro,
este producto no está siendo actualmente
distribuido.

Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D

2,4-D LV Ester 6 5905-93 Helena Chemical Herbicida acuático selectivo. De acuerdo al

Company registro, este producto no esta siendo
actualmente distribuido.
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Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 75

continuación Tabla V.4 Herbicidas registrados1

Nombre Registro
Registrado por Indicaciones para su uso
comercial EPA

Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D

Visko-Rhap Low 42750-17 Albaugh Herbicida acuático para malezas en lagos

Volatile Ester 2D y estanques. De acuerdo al registro, este
producto no esta siendo actualmente
distribuido.

Weed-Rhap Low 5905-507 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
Volatile Granular D lagos y estanques.
Herbicide

Weed-Rhap LV-4D 5905-505 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
Herbicide lagos y estanques.

Leed-Rapa LV-6D 5905-508 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
lagos y estanques Comentarios: De
acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.

1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
76 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Anexo VI Formato de verificación de las Descripción de las no-conformidades identificadas: en

Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de moluscos bivalvos
El formato que se presenta a continuación esta basada en
las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Moluscos
Bivalvos descritos en este manual. A continuación se
presentan las indicaciones generales para su llenado:
Nombre, unidad de producción y ubicación: nombre de
la empresa, unidad de producción (en caso de que existan
más de una) y ubicación de la misma.
Responsable de la unidad de producción: persona
encargada de dirigir la operación técnica de producción.
Grupo evaluador: personal de la empresa designado para
llevar a cabo el proceso de verificación.
Responsables de atender la verificación: personal
designado por la empresa para atender y responder al
grupo evaluador.
caso de que el evaluador considere que algún documento/
requisito no ha sido cubierto, deberá especificar su No., el
documento / requisito objeto del problema y una
descripción que indique las razones por las cuales no se
considera cubierto.
Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta sección, el
Grupo Evaluador deberá de reportar los resultados de la
verificación y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo
del solicitante a las buenas prácticas.
Respuesta del evaluado a la verificación: en este espacio
el solicitante podrá manifestar su opinión con respecto al
proceso de verificación.
Acto de cierre de la verificación: con el propósito de
darle validez y seguimiento a la verificación realizada,
tanto el evaluador como el evaluado, deberán de firmar en
los espacios proporcionados.

Periodo de realización de la verificación: fecha de inicio, día

en el cual inicia la verificación (día/mes/año); fecha de
término, día en el cual concluye la verificación (día/mes/año).

Documento de referencia utilizado para la verificación:

el documento de referencia utilizado para la verificación,
deberá estar disponible tanto para el solicitante, como para
el evaluador, de tal forma que la verificación se realice
siguiendo las indicaciones señaladas en ese documento.
En este caso deberá seguirse lo mencionado en el Manual
de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Moluscos
Bivalvos Para la Inocuidad Alimentaria.

Documentos y requisitos sujetos a verificación: listado

de buenas prácticas que serán revisados y examinados
por el Grupo Evaluador. El personal sujeto a
verificación, deberá proporcionar evidencia documental
y/o evidencia física que demuestre su implementación y
seguimiento (permisos, licencias, procedimientos, actas,
programas, instalaciones, formatos, entrevistas,
observaciones a las actividades realizadas, etc.).
Dependiendo de la evidencia proporcionada, el
evaluador deberá definir si se cumple o no con el
requisito, marcándolo en la columna correspondiente;
cumple (C), cumple parcialmente (CP), no se cumple
(NC), o el requisito no aplica (NA).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 77

BPPAMB

FORMATO DE VERIFICACION INTERNA DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE
MOLUSCOS BIVALVOS

Nombre, unidad de
producción y ubicación:
Responsable técnico de
la unidad de producción:
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
78 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas

de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos BPPAMB

1. GRUPO EVALUADOR

NOMBRE: INICIALES

2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACIÓN

NOMBRE: CARGO

3. PERIODO DE REALIZACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

Fecha de Fecha de
inicio: término:

4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACIÓN

5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACIÓN

PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLE

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
GENERAL
5.1 Copia de la concesión acuícola Gerencia
vigente
5.2 Copia de la concesión de Zona Gerencia
Federal Marítimo Terrestre
5.3 Certificado sanitario del área o Gerencia y
producto aprobado por la Responsables de
COFEPRIS área
5.4 Estudio sanitario del área y Gerencia y
estudio costero Responsables de
área
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 79

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas

de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos BPPAMB

PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLE

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
GENERAL
5.5 Autorización para la importación Gerencia y
de semilla, otorgada por la Responsables de
CONAPESCA área
5.6 Organigrama Gerencia y
Responsables de
área
5.7 Política de la empresa Gerencia y
relacionada con seguridad e higiene Responsables de
área
5.8 Asignación de Gerencia y
responsabilidades al personal, en Responsables de
materia de inocuidad área
5.9 Documentos de control interno Gerencia y
para cada área y actividad Responsables de
(formatos) área
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
EN BPPMB
5.10 Programas de capacitación en Gerencia y
BPPAMB del personal a nivel Responsables de
gerencial área
5.11 Programas de capacitación en Gerencia y
BPPAMB del personal a nivel Responsables de
responsable de área área
5.12 Programas de capacitación en Gerencia y
BPPAMB del personal a nivel Responsables de
técnico área
SITIO DE CULTIVO
5.13 Evaluación de características Responsables de
hidrológicas área
5.14 Historial y evolución del sitio de Responsables de
cultivo área
5.15 Riesgo de contaminación en la Responsables de
producción área
5.16 Estudio del sitio de cultivo Responsables de
(agua y suelo libres de área
contaminación química y biológica)
5.17 Estudio del área aledaña Responsables de
identificación de peligros o fuentes área
de contaminación química y
biológica derivada de otras
actividades cercanas
5.18 Área de depuración Responsables de
área
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
80 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas

de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos BPPAMB

PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLE

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
DISMINUCIÓN DE RIESGOS EN
GRANJAS EN OPERACIÓN
5.19 Estudio periódico del sitio de Responsables de
cultivo área
5.20 Estudio periódico del área Responsables de
aledaña identificación de peligros o área
fuentes de contaminación química y
biológica derivada de otras
actividades cercanas
5.21 Aplicación de medidas Responsable de
correctivas área
CONSIDERACIONES DE HIGIENE
Y SALUD DEL PERSONAL
5.22 Reglamento de higiene y Responsables de
control de salud del personal área
5.23 Vestimenta de trabajo limpia Responsables de
área
5.24 Señalamientos que prohiban Responsables de
aquellos hábitos de conducta que área
afecten la inocuidad del producto
INSTALACIONES FÍSICAS Y
SANITARIAS
5.25 Instalaciones limpias y Responsables de
adecuadas al proceso de área
producción
5.26 Áreas de trabajo y almacenes Responsables de
separados a fin de evitar área
contaminación cruzada
5.27 Instalaciones sanitarias limpias Responsables de
y bien mantenidas área
5.28 Áreas específicas para Responsables de
almacenar alimento, sustancias área
químicas, equipo y utensilios
5.29 Control de ingreso de personas Responsables de
ajenas área
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y
HIELO
5.30 Suministro de agua potable Responsables de
área
5.31 Abastecimiento de agua de Responsables de
mar con calidad equivalente a la de área
una zona aprobada
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 81

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas

de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos BPPAMB

PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLE

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
5.32 Programa y procedimientos de Responsables de
control de plagas área
MANEJO DE DESECHOS
5.33 Procedimientos de manejo y Responsables de
eliminación de desechos área
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.34 Manual de procedimientos de Responsables de
limpieza y desinfección de área
instalaciones, equipo y utensilios
5.35 Procedimientos de limpieza y Responsables de
desinfección de instalaciones, área
equipo y utensilios
CRITERIOS DE SANIDAD
ACUÍCOLA
5.36 Política de bioseguridad Responsables de
área
5.37 Instalaciones para áreas de Responsables de
cuarentena área
5.38 Control del uso de Responsables de
desinfectantes, alguicidas, área
antibióticos y/o detergentes
MANEJO DEL AGUA
5.39 Programas de muestreos para Responsables de
el análisis de los peligros área
identificados
5.40 Aplicación de medidas Responsables de
correctivas área
5.41 Programa de evaluación de Responsables de
parámetros físico-químicos del agua área
de cultivo (registros)
MANEJO DE SUSTANCIAS
QUÍMICAS Y FÁRMACOS
5.42 Formatos de uso y control de Responsables de
químicos área
5.43 Formatos de uso y control de Responsables de
fármacos veterinarios área
5.44 Aplicación con base a un Responsables de
diagnóstico de enfermedades previo área
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
82 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas

de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos BPPAMB

PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLE

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
CONSIDERACIONES DURANTE
LA COSECHA
5.45 Transporte y manejo del Responsables de
producto bajo condiciones área
adecuadas
5.46 Características de higiene Responsables de
apropiadas en el área de área
desembarque
5.47 Equipo y utensilios de cosecha Responsables de
limpios área
5.48 Control de higiene del personal Responsables de
durante la cosecha área
5.49 Control de químicos Responsables de
empleados durante la cosecha área
5.50 Procedimientos de lavado y Responsables de
cuidado del control del tiempo entre área
cosecha y manejo en frío
5.51 Medidas para evitar la Responsables de
contaminación cruzada área
(señalizaciones de alto y bajo
riesgo)

6. DESCRIPCIÓN DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. DOCUMENTOS Y/O DESCRIPCIÓN

REQUISITOS
 Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 83

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas

de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos BPPAMB

7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR

8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIÓN

9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIÓN

DESIGNACIÓN: NOMBRE: FIRMA: FECHA

Evaluador:

Responsable de
atender la
verificación
Manual de Buenas Prácticas de
Producción Acuícola de Tilapia
para la Inocuidad Alimentaria
Manual de Buenas Prácticas
de Producción Acuícola de
Tilapia para la Inocuidad
Alimentaria
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Elaborado por encargo del SENASICA en el:

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental

CIAD, A.C. Unidad Mazatlán

Av. Sábalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711
C.P. 82010, Mazatlán, Sinaloa, México
Tel: (669) 989 87 00
Fax: (669) 989 87 01
Correo electrónico:
agarcia@ciad.mx
ocalvario@ciad.mx

Compilado y escrito por:

Dr. Armando García Ortega

Dr. Omar Calvario Martínez

Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico de especialistas y au-

toridades en acuacultura e inocuidad de los alimentos, así como por los Comités
Estatales de Sanidad Acuícola de Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Puebla, Sinaloa, So-
nora, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz.

©2008 por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental y el Servicio Nacional
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edición consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos

ISBN-13: 978-968-5384-14-8

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sis-

tema o transmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico,
fotocopia, grabado, o de otra manera, sin el permiso de los copropietarios.

Para simplificar la información, se han utilizado los nombres de los productos

comerciales. Este manual no pretende recomendar productos nombrados o
ilustrados, como tampoco existe una crítica implícita de productos similares
que no se mencionan o ilustran.

V
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRESENTACIÓN

E s una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento de políti-

cas que promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la im-
plementación de sistemas de reducción de riesgos en las unidades
de producción y procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir
la incidencia de enfermedades ocasionadas a la población por la contamina-
ción de los mismos, como para asegurar e incrementar su comercialización
interna y de exportación.

Por ello, a partir de la publicación de la Ley General de Pesca y Acuacultura

Sustentables el 24 de Julio de 2007, el SENASICA adquiere nuevas atri-
buciones para la certificación de establecimientos, procesos y productos
en materia de inocuidad acuícola y pesquera, desde su captura o cosecha
hasta su procesamiento primario incluyendo actividades como el cortado,
refrigerado y congelado.

Bajo este marco y con el objeto de cumplir específicamente con las atribucio-
nes en materia de inocuidad de los alimentos derivados de la acuacultura el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria, a fin de que los productores de esta
especie, cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el estableci-
miento de este sistema de reducción de riesgos en sus granjas acuícolas.

VII
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Índice

1. Introducción.................................................................................................................11

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionales

relacionadas con la inocuidad en el cultivo de tilapia...............................................15

3. Buenas Prácticas y consideraciones relacionadas con la

inocuidad del producto en el cultivo de tilapia..........................................................27

4. Implementación de las Buenas Prácticas de Producción

Acuícola relacionadas con la inocuidad del producto en la granja...........................39

5. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo de tilapia

relacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo del agua................55

6. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo de tilapia

relacionadas con la inocuidad del producto durante el
manejo del alimento....................................................................................................63

7. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo de tilapia

relacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo
de sustancias químicas y fármacos.............................................................................71

8. Buenas Prácticas relacionadas con la inocuidad del producto

durante la cosecha.............................................................................................................77

9. Requerimientos para el establecimiento de un sistema de

trazabilidad en la producción acuícola de tilapia.......................................................81

10. Recomendaciones para establecer un programa de

capacitación en las Buenas Prácticas de Producción Acuícola
relacionadas con la inocuidad del producto.............................................................91

11. Recomendaciones para establecer un Programa de

Verificación Interna...................................................................................................99

12. Bibliografía consultada..............................................................................................103

13. Anexos........................................................................................................................111

IX
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

INTRODUCCIÓN

E n la última década ha aumentado considerablemente el interés del

público y de los gobiernos de diversos países por la forma en la que
se producen los alimentos para el consumo humano, los cuales deben
estar libres de cualquier característica que ponga en riesgo la salud de los con-
sumidores. Los casos de intoxicación por consumo de alimentos contamina-
dos y los casos de fraudes relacionados con la calidad del alimento ocurridos
en diversos países, han aumentado la preocupación de los consumidores que
demandan a los gobiernos mejoras en las leyes actuales para establecer con-
troles más eficientes en materia de inocuidad de los alimentos.

Como sucede en otras industrias de producción de alimento para consumo hu-

mano, la acuacultura también se encuentra sujeta a la aplicación de las nuevas
regulaciones y cambios en las legislaciones internacionales relacionadas con la
producción de alimentos aptos para el consumo humano. El objetivo de estas
leyes es que todas las industrias productoras de alimentos asuman la responsa-
bilidad de garantizar productos seguros para el consumidor. En el caso de la pro-
ducción de peces por acuacultura, lo anterior significa que durante el proceso de
cultivo se debe evitar la presencia de peligros biológicos (bacterias, virus, pará-
sitos) y químicos (residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, metales
pesados, toxinas) en el producto. El riesgo de contaminación de los productos
acuícolas por cualquiera de estos peligros se puede prevenir implementando en
la granja sistemas de reducción de riesgos como las Buenas Prácticas de Produc-
ción Acuícola. Así mismo, se espera que las autoridades correspondientes elabo-

11
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ren, emitan y vigilen la aplicación de normas y regulaciones relacionadas con la

inocuidad de los peces producidos en granjas acuícolas.

Las buenas prácticas de producción de productos acuícolas incorporan en-

tre otros, los siguientes aspectos: a) selección de sitio y diseño de la granja,
b) fuente de huevos o crías, c) programas de monitoreo y control del agua,
alimento, fármacos y criterios de sanidad, d) cosecha, e) inspección final del
producto y f) programas de capacitación para el personal. La aplicación de las
buenas prácticas de producción acuícola en los sitios de cultivo es la base para la
implementación de los sistemas de trazabilidad y los sistemas de reducción de
riesgos, tales como el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP
por sus siglas en inglés).

En la actualidad es fundamental tener conocimiento de las características y for-

ma de aplicación de los sistemas de reducción de riesgos durante la producción
de peces por acuacultura. Lo anterior es consecuencia de las modificaciones e
implementación de nuevas leyes que regulan la producción de alimentos aptos
para el consumo en los mercados nacionales e internacionales. La formalización
de los mercados y los requerimientos por parte de los consumidores, requieren
la integración de documentación que permita la trazabilidad de los productos
alimenticios a lo largo de toda la cadena productiva. En el caso de los productos
de la acuacultura, se requiere una base de información que incluya los aspectos
de control sanitario y de inocuidad del producto desde la obtención de crías,
métodos de cultivo, aplicación de sustancias químicas y manejo durante la co-
secha, hasta su producción primaria. La aplicación de sistemas de reducción de
riesgos tales como las Buenas Prácticas Acuícolas, son una herramienta que
permite la integración de esta información.

Presentación

En la elaboración de este manual de buenas prácticas para la producción acuíco-

la de tilapia (Oreochromis niloticus, O. aureus, O. mossambicus y sus híbridos)
se siguieron las referencias establecidas por dos instancias de la Organiza-
ción de las Naciones Unidas (ONU): la Organización para la Alimentación y
Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) a través de la comisión del Codex Alimentarius. Como miembro
de la ONU, se espera que las autoridades en México encargadas de regular
a la industria de los productos pesqueros y la acuacultura, fijen los niveles
de calidad sanitaria para la elaboración de productos acuícolas aptos para el
consumo humano tomando como base las recomendaciones contenidas en el
presente documento.

12
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Para asegurar el cumplimiento de los requerimientos de inocuidad para el

consumo de los productos acuícolas, además de realizar inspecciones del pro-
ducto final después de ser procesado como ocurre en la actualidad, se re-
quiere llevar un control a lo largo de toda la cadena productiva, integrando
las actividades de control en la producción con las del procesamiento. Por
estas razones se proponen las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, para
cumplir con las expectativas del consumidor y las entidades reguladoras en
México y en el mundo para la prevención de posibles problemas con la calidad
e inocuidad de los productos acuícolas.

Este manual aplica solamente para las operaciones de producción de tilapia

que se destinará para el consumo humano. En estos sistemas de produc-
ción las granjas generalmente obtienen sus huevos o crías de laboratorios
o criaderos, usan alimentos balanceados durante todo el ciclo de cultivo y
pueden utilizar fármacos u otros químicos en algún momento durante el
proceso de cultivo.

Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad en los alimentos están en

constante actualización, de igual manera se van incorporando nuevos reque-
rimientos conforme avanza el conocimiento de las condiciones óptimas para
garantizar la aptitud de consumo de los productos acuícolas. Por lo tanto, la
información contenida en este manual es sujeta a revisión y actualización para
cubrir los requerimientos que sobre la materia surjan de las Normas Oficiales
Mexicanas y otras reglamentaciones de carácter nacional e internacional. La in-
formación sobre los cambios en las leyes relacionadas con los aspectos de salud
pública e inocuidad de los productos de la acuacultura muchas veces no son de
fácil acceso a los productores acuícolas y al público en general. Por lo que este
tipo de documentos son guías que permiten proveer información relevante y
auxiliar en el entendimiento de esta materia a todos los interesados en la pro-
ducción de peces por acuacultura.

Objetivos y metas

El presente manual tiene como objetivo dar a conocer y describir los prin-
cipios de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia, las cuales
abarcan la fase de cultivo y alimentación de los peces desde el cultivo de crías
y engorda a talla comercial, hasta la cosecha. El transporte y el procesamiento
de los peces y otros productos acuícolas son temas que se cubren en el Ma-
nual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de
Productos Acuícolas de esta misma serie de manuales sobre la inocuidad en
el consumo de los productos de la acuacultura.

13
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Así mismo, son objetivos de este manual describir los requerimientos para
la trazabilidad de tilapia producida por acuacultura y recomendar el conte-
nido de programas de capacitación para la aplicación de las Buenas Prácti-
cas de Producción Acuícola durante el cultivo de tilapia. Con esta informa-
ción, los productores de tilapia contarán con un marco de referencia que les
permita la correcta aplicación de sistemas de reducción de riesgos durante
el proceso de cultivo.

Antecedentes

La FAO y la OMS son las dos organizaciones internacionales que tienen asig-
naciones específicas en materia de inocuidad en la producción de alimentos,
incluyendo los productos acuícolas y pesqueros. Estas organizaciones tienen
diversas comisiones de expertos para discutir los temas relacionados con la
sanidad en la producción de alimentos y sobre la inocuidad de los alimentos.
De las diversas reuniones y estudios realizados se ha concluido que las enfer-
medades provocadas por alimentos contaminados posiblemente sea el pro-
blema de salud más importante a nivel mundial y una de las principales causas
que contribuyen a reducir la productividad económica (WHO, 1999).

Por tal motivo, la Comisión del Codex Alimentarius fue creada para desa-
rrollar estándares, guías y códigos de prácticas bajo la supervisión del Pro-
grama de Estándares de Alimentos de la FAO/OMS. El principal objetivo
de este programa es el de proteger la salud de los consumidores y garan-
tizar prácticas justas en el comercio de alimentos, además de promover la
coordinación en las organizaciones internacionales del trabajo dirigido a
establecer estándares en alimentos. Es tarea de cada país el desarrollar las
legislaciones adecuadas siguiendo las guías establecidas por el Codex y de
informar y realizar programas de educación para lograr la inocuidad de los
alimentos para el consumo humano.

En México, corresponde al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, De-
sarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) el desarrollar documentos
para dar a conocer los métodos de producción para asegurar la inocuidad en
los productos acuícolas. Actualmente se cuenta con tres publicaciones que
describen las Buenas Prácticas de Producción Acuícola enfocadas a la aptitud
para el consumo de especies acuáticas de importancia comercial: camarón,
moluscos bivalvos y trucha arcoiris. De manera similar, otras especies acuí-
colas de importancia comercial también están bajo consideración oficial para
que se establezcan las BPPA para cada caso. El presente manual constituye
una parte importante de esos esfuerzos.

14
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES

NACIONALES E INTERNACIONALES
RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD
EN EL CULTIVO DE TILAPIA

E l comercio internacional de los productos de la pesca (incluyendo los produc-

tos de la acuacultura) es masivo, complejo y con muchas diferencias entre
las naciones, principalmente en cuanto a la legislación existente y su aplica-
ción para determinar la inocuidad del producto. Ningún otro tipo de proteína animal
es tan activamente comercializado a nivel global, como lo es el proveniente de la
pesca, lo cual ha generado en algunas ocasiones conflictos entre los países.

Con la globalización de los mercados de alimentos se ha incrementado el comer-

cio entre las naciones, al mismo tiempo que se ha incrementado la posibilidad del
desarrollo de incidentes a nivel internacional causados por alimentos contamina-
dos. Asegurar la inocuidad de los alimentos, requiere de la decidida participación
de las autoridades competentes a nivel nacional, conjuntamente con una estrecha
colaboración con las diversas organizaciones internacionales involucradas. Esta
colaboración entre autoridades, facilita el intercambio de información de manera
rutinaria, el rápido acceso a la misma (en caso de que se presente una emergencia
que pudiera llegar a afectar la salud de los consumidores) y la implementación de
medidas preventivas y correctivas para evitar su recurrencia.

Mantener la salud de los consumidores, constituye una de las premisas más

críticas e importantes dentro de la cadena alimenticia. Aún cuando se realizan
esfuerzos considerables para cumplir con este requerimiento, problemas rela-
cionados con la inocuidad alimentaria no pueden ser excluidos completamente,
con lo que se genera un impacto a la salud pública, las actividades de producto-
res y gobierno, así como al comercio en general.

15
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

La implementación de sistemas de trazabilidad efectivos que permitan circunscri-

bir este tipo de problemas a una región, una empacadora, un grupo de producto-
res, o inclusive a un lote de organismos, contribuirá a reducir el costo económico,
que de otra manera afectaría a toda la cadena de distribución. A partir del 1° de
enero de 2005 los países que conforman la Unión Europea iniciaron la implemen-
tación de sistemas de trazabilidad, sistemas que son obligatorios a partir del 1° de
enero de 2007. Dichas acciones han sido seguidas tanto en los Estados Unidos de
América, como en Japón. Por su parte, los países exportadores a dichos mercados
están siendo sujetos a dicha reglamentación, lo cual puede provocar fricciones
entre las naciones y el establecimiento de barreras comerciales, en caso de no
cumplirse.

Actualmente, la actividad comercial se lleva a cabo no solo entre países indi-

viduales, también se han establecido acuerdos comerciales con varios países
o bloques comerciales regionales, como por ejemplo la Unión Europea, en los
cuales se han implementado regulaciones más estrictas para definir la ino-
cuidad de los alimentos y de esta manera prevenir, controlar o minimizar los
riesgos para su consumo.

Por otro lado, es importante considerar las disposiciones establecidas por el go-
bierno de los Estados Unidos, con el objeto de prevenir ataques terroristas a tra-
vés de las cadenas de abastecimiento de alimentos, bebidas y fármacos. Dichas
disposiciones aplican tanto a los nacionales de ese país, como a los países expor-
tadores a ese mercado.

Las normas y regulaciones relevantes que aplican a la inocuidad, el control sa-

nitario y la comercialización del tilapia han sido definidas tanto por organismos
nacionales como internacionales, los cuales se describen a continuación.

2.1 Internacionales

Dentro de las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de

inocuidad de alimentos provenientes de la acuacultura (Fig. 1), es importan-
te señalar la labor de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Orga-
nización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
para el establecimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, conjunta-
mente con los trabajos de la Organización Mundial de Comercio (OMC), la
Comisión de las Comunidades Europeas (CCE) y la Red Internacional de Au-
toridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) . Estas organizaciones
han contribuido de manera significativa en la actualización de los problemas
relacionados con la salud humana y animal, así como la protección al ambien-
te dentro de un nuevo esquema de comercialización a nivel mundial.

16
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Figura 1. Principales organizaciones internacio-

nales y nacionales relacionadas con aspectos de
inocuidad alimentaria.

Por otro lado, tomando en cuenta la importante actividad comercial entre

México y Estados Unidos, se presentan las organizaciones estadounidenses
involucradas en aspectos de inocuidad alimentaria.

El antecedente de la OMC se remonta al año 1948, cuando las Naciones

Unidas crea el Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT,
por sus siglas en inglés). Durante esa época, el comercio internacional expe-
rimentó un crecimiento muy importante tanto en bienes como en servicios y
fue a través del GATT que se establecieron los mecanismos iniciales de regu-
lación comercial. En abril de 1994, los países miembros del GATT firmaron el
tratado de Marrakesh, el cual establece importantes acuerdos para la libera-
ción del comercio y compromisos para su cumplimiento.

La OMC fue formada en enero de 1995 con el objetivo de promover el comercio

internacional, de manera libre, justa, predecible y fluida. A través de la OMC se
llevan a cabo negociaciones comerciales, se resuelven disputas comerciales, se
revisan políticas comerciales y se apoya a las naciones en el desarrollo en polí-
ticas comerciales a través de asistencia técnica y programas de capacitación. A
partir del año 2007 la OMC se encuentra conformada por 150 países miembros,
incluido México y 31 gobiernos observadores, lo cual representa más del 90%

17
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

de la población mundial. Debido a su situación de pobreza, insuficientes recursos

humanos y bajo nivel de diversificación económica, la OMC considera a 32 miem-
bros como países subdesarrollados.

Se ha reconocido que los recursos pesqueros, independientemente de que sean

capturados o provenientes de la acuacultura, son utilizados generalmente para
la alimentación humana, por lo que están sujetos a regulaciones de higiene a
nivel nacional e internacional. La OMC ha implementado dos acuerdos rela-
cionados con plantas y animales provenientes de la acuacultura, el Acuerdo de
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés)
y el Acuerdo Sobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, por sus siglas
en inglés). El SPS proporciona las reglas básicas para la inocuidad alimentaria
conjuntamente con estándares de salud para animales y plantas, mientras que
el TBT cubre todos los requerimientos técnicos, estándares y consideraciones
específicas a nivel internacional y regional que no estén cubiertas por el SPS.

2.1.2 Comisión del Codex Alimentarius

El Codex fue creado por las Naciones Unidas en 1963 como una comisión
conjunta de la FAO y la OMS, con el objeto de proteger la salud del consumi-
dor, al mismo tiempo que se cumplan con prácticas justas para el comercio de
alimentos. El Codex está apoyado por la ONU y por más de 160 países inclui-
do México, por lo que sus acciones tienen una gran influencia a nivel mundial.
La OMC reconoce al Codex como un importante punto de referencia para el
comercio internacional de alimentos.

Desde su creación, el Codex ha trabajado en la elaboración de estándares,

guías y recomendaciones relacionadas con los alimentos destinados al consu-
mo humano. Aún cuando los países miembros son invitados a aceptar dichos
estándares, los gobiernos de cada país deciden si son implementados o no.
Los documentos elaborados por el Codex no se encuentran directamente li-
gados a tratados internacionales de comercio tales como el GATT.

Existen varias comisiones dentro del Codex, las cuales definen las guías y
estándares en alimentos, destinados a proteger la salud de los consumidores
a nivel mundial. Entre ellos podemos mencionar a:

a) Comité del Codex en Peces y Productos de la Pesca.

b) Comité del Codex en Higiene de Alimentos.

c) Comisión Intergubernamental de Investigación Ad Hoc en Alimentación Animal.

18
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

d) Comité del Codex en Aditivos y Contaminantes en Alimentos.

e) Comité del Codex en Residuos de Medicamentos Veterinarios en Alimentos.

f) Comisión Intergubernamental de Investigación Ad Hoc en Alimentos Deri-

vados de la Biotecnología.

g) Comité del Codex en Sistemas de Inspección y Certificación de Alimentos

Importados y Exportados.

En la Tabla 1 se presentan algunos documentos elaborados por el Codex, los

cuales son de relevancia para los productos derivados de la acuacultura.

Tabla 1. Estándares, guías y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura.

Organización Documento Contenido

Principios y directrices para la aplicación Principios y guías generales para el análisis de riesgos
FAO-WHO de la evaluación de riesgos microbiológicos microbiológicos.
(1999).
Principios y directrices para el intercambio Principios y guías que facilitan el intercambio de
de información en situaciones de información entre países, en caso de presentarse un
emergencia relacionadas con la inocuidad evento que afecte a la salud humana.
Codex de los alimentos (2004). Bases que aseguran la higiene de los alimentos a lo
Alimentarius largo de toda la cadena alimenticia conjuntamente
Código Internacional de Prácticas con códigos específicos de prácticas de higiene y con
Recomendado - Principios Generales de directrices sobre criterios microbiológicos.
Higiene de los Alimentos (2003).
Comisión de Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria Política alimentaria, legislación, controles y
las Comuni- (2000) asesoramiento científico que garantice la salud y
dades protección de los consumidores.
Europeas,
Consejo de
la Unión
Europea

19
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Tabla 1. Estándares, guías y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura.
Organización Documento
Reglamento n° 852/2004 higiene de los
productos alimenticios
Reglamento n° 853/2004 normas espe-
cíficas de higiene aplicables a los productos
alimenticios de origen animal
Reglamento n° 854/2004. normas espe-
cíficas de organización de los controles
oficiales referentes a productos de origen
animal destinados al consumo humano
Directiva 96/23/CE del Consejo,
de 29 de abril de 1996, relativa a las
medidas de control aplicables respecto de
Comisión de determinadas sustancias y sus residuos en
las Comuni- los animales vivos y sus productos
dades
Europeas, Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14
Consejo de de junio de 1993, relativa a la higiene de
la Unión los productos alimenticios
Europea Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24
de junio de 1993 por la que se modifica
la Directiva 91/67/CEE relativa a las
condiciones de policía sanitaria aplicables
a la puesta en el mercado de animales y de
productos de la acuacultura
Reglamento (CE) n° 178/2002, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la inocuidad
alimentaria.
Control of Foodborne Tramatode Infections
(WHO, 1995)
Organización
Mundial de
la Salud
Food Safety Issues Associated with
Products from Aquaculture (WHO, 1999)
20
Contenido
Legislación relativa a higiene alimentaria, policía sanitaria
vinculada a la comercialización y a controles oficiales a
los productos de origen animal. Los protagonistas que
componen la cadena alimentaria serán responsables de
la seguridad alimentaria y de la aplicabilidad a todos los
productos alimenticios y a todos los operadores de una
política única en cuanto a higiene e instrumentos eficaces
para garantizar la seguridad alimentaria y administrar
cualquier crisis en el sector.
Medidas de control aplicables respecto a determinadas
sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos.
Documento relacionado a todos los aspectos de la
higiene de los alimentos.
Documento relacionado con el control de la salud para
la producción y puesta en el mercado de productos de
la acuacultura.
Documento que establece los principios y requisitos
generales de la legislación alimentaria y la trazabilidad
de los productos.
Informe que señala los problemas de salud pública que
crean las trematodiasis de transmisión alimentaria. Estas
infecciones se adquieren por haber ingerido pescado
de agua dulce, mariscos y plantas acuáticas crudos o
insuficientemente elaborados.
Se mencionan los problemas ocasionados por el consumo
de alimentos crudos o cocinados inadecuadamente y las
estrategias para introducir cambios en hábitos de consumo
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

2.1.3 Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos

(INFOSAN)

Durante la asamblea general de la OMS en el año 2000, los países participan-

tes decidieron adoptar varias resoluciones sobre inocuidad alimentaria. Las
resoluciones acordadas por la asamblea, consideran incrementar la comunica-
ción relacionada con temas de inocuidad alimentaria y proporcionar los me-
canismos para mejorar la capacidad de respuesta a problemas hacia la salud
humana causados por contaminación natural, accidental y/o intencional a los
alimentos. En octubre del 2004, la OMS en conjunto con la FAO, constituye-
ron el INFOSAN con el propósito de satisfacer ambos requerimientos.

Se espera que las actividades realizadas por el INFOSAN complementen y

apoyen los sistemas de alerta existentes dentro de la OMS, sistemas que es-
tán enfocados a combatir la dispersión e impacto de enfermedades por medio
de una rápida identificación, verificación y comunicación de posibles riesgos
a la salud humana. La información relevante se encuentra contenida dentro
del documento “Principios y directrices para el intercambio de información
en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos”
(FAO/WHO, 2004).

2.1.4 Comisión de las Comunidades Europeas (CCE)

La Unión Europea (UE) ha establecido un importante esquema legislativo

sobre inocuidad alimentaria, salud y bienestar de los animales, conjuntamen-
te con aspectos en materia fitosanitaria para los países que conforman la UE.
Dicha legislación es aplicada, parcialmente, a países que exportan a la UE
animales, plantas, o productos derivados de los mismos.

La responsabilidad principal para el cumplimiento de estas leyes, recae en

los Estados miembros, conjuntamente con la Comisión de las Comunidades
Europeas. Actualmente, la Comisión cumple con esta obligación a través de la
Oficina Alimentaria y Veterinaria. Esta oficina efectúa auditorias y supervisio-
nes in situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que realizan los
Estados miembros y los países exportadores de productos a la UE. También
informa sobre los resultados de sus inspecciones y formula recomendaciones
a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.

La Comisión de las Comunidades Europeas ha hecho de la inocuidad ali-

mentaria una de sus prioridades principales, por lo que ha elaborado el Libro
Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Comisión de la Comunidades Europeas,
2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar

21
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

una política alimentaria nueva y dinámica, modernizar la legislación fijando

un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles des-
de la explotación hasta la mesa del consumidor y aumentar la eficiencia del
sistema de asesoramiento científico para garantizar un elevado nivel de salud
y protección de los consumidores.

Las prioridades estratégicas del Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria incluyen:

a) Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

b) Implementar sólidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa

alimentaria.

c) Establecer el principio según el cual las empresas productoras de alimentos

para consumo humano son las primeras responsables de la inocuidad alimen-
taria, por lo que los Gobiernos de los Estados miembros deben supervisar y
controlar a estas empresas.

d) Evaluar la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miem-

bros para realizar las actividades arriba mencionadas, por medio de auditorias
e inspecciones.

El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,

adoptado el 28 de Enero del 2002, es el texto fundador de la nueva legisla-
ción en materia de inocuidad alimentaria, por lo que se considera la base de la
misma. Este reglamento establece los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria y define la creación de la Autoridad Europea de Segu-
ridad Alimentaria. El objetivo principal de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria es contribuir a la protección de la salud humana dentro del área de
inocuidad, a través del cual se restablezca y mantenga la confianza de los con-
sumidores hacia los alimentos.

El artículo 18 del mencionado reglamento, requiere que todas las substancias

que serán incorporadas en los alimentos deban ser seguidas a lo largo de to-
das las etapas de producción, procesamiento y distribución, permitiendo de
esta manera la trazabilidad por parte del productor o el consumidor. Dentro
del citado artículo se especifica la necesidad de contar con estos sistemas
a lo largo de toda la cadena alimenticia, de tal manera que la información
contenida en estos sistemas este a disposición de las autoridades que así lo
requieran. Todos los alimentos para consumo humano, así como el alimento
balanceado para animales, que se coloque en los diferentes mercados debe-
rán ser etiquetados adecuadamente de tal forma que se facilite su identifica-

22
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ción y trazabilidad. Aquellos productos que no cubran estos requerimientos

legales, en particular los relativos a inocuidad alimentaria, serán retirados del
mercado. Estas regulaciones fueron implementadas a partir del 1° de enero
de 2005 y son de carácter obligatorio a partir del 1° de enero de 2007.

2.1.5 Food and Drug Administration (FDA) y el United States Department

of Agriculture (USDA) de los Estados Unidos

Los Estados Unidos de América representan el socio comercial más impor-

tante para México, por lo que las reglamentaciones en materia de inocuidad
de alimentos en este país pueden afectar a los productos mexicanos de ex-
portación a este mercado. Una de las agencias encargadas de la protección
de los consumidores es la FDA. La FDA promueve y protege la salud públi-
ca permitiendo que solamente productos que garanticen la inocuidad de los
alimentos lleguen al mercado. Así mismo, ayuda y orienta a los productores
y consumidores de alimentos para que conozcan cuáles son los riesgos a la
salud del consumidor que pueden derivarse de los alimentos. Por ejemplo,
para la obtención de alimentos sanos, la FDA promueve buenas prácticas de
manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y producto-
res. De la misma manera, promueve la detección, seguimiento y prevención
de enfermedades relacionadas al consumo de alimentos.

Por su parte, el USDA a través del Animal and Plant Health Inspection Service
(APHIS) tiene entre otras funciones, evaluar y regular los riesgos asociados
con las importaciones de productos de origen animal y vegetal, por lo que es
importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia
de inocuidad alimentaria.

Así mismo, es importante considerar la ”Ley de Seguridad de la Salud Pública,

Preparación y Respuesta ante el Bioterrorismo de 2002” (Ley contra el Bio-
terrorismo), formulada e implantada por el gobierno de los Estados Unidos.
Esta ley establece medidas para prevenir ataques terroristas a través de las
cadenas de abastecimiento de alimentos, agua y fármacos, requiere del regis-
tro de todos los proveedores de alimentos, tanto internos como de aquellos
pertenecientes a países exportadores hacia los Estados Unidos, así como de
la documentación necesaria que permita identificar a los distribuidores y re-
ceptores de dichos productos.

2.2 Nacionales

Como en otros países, en México existe un marco legal que permite el desa-
rrollo de la acuacultura. Dentro del artículo 27 de la Constitución Política de

23
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
1
Dirección General de Inocuidad Agroalimenta-
ria, Acuícola y Pesquera, SAGARPA/SENASICA
24
los Estados Unidos Mexicanos se tiene reguladas las actividades de manejo,
aprovechamiento, explotación, conservación y preservación de bienes pro-
piedad de la nación, incluidas las actividades relacionadas con la pesca y la
acuacultura.
Tanto la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-
mentación, como la Secretaría de Salud cuentan con atribuciones específicas
en cuanto a aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria (Fig. 1).
2.2.1 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-
mentación (SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Cali-
dad Agroalimentaria (SENASICA)1
El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye aspectos relacio-
nados con la sanidad, inocuidad y calidad de los mismos. Esto significa la
disponibilidad y acceso de la población a alimentos suficientes, inocuos y de
calidad. Para el cumplimiento de este objetivo se crea el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), órgano descon-
centrado de la SAGARPA, que sustituye a la Comisión Nacional de Sanidad
Agrícola y Ganadera (CONASAG).
Para la producción y procesamiento de tilapia, la SAGARPA ejerce acciones
regulatorias a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera de SENASICA, quien tiene atribuciones en los aspectos
relacionados con la sanidad e inocuidad de los alimentos.
2.2.2 Secretaría de Salud
En México la Secretaría de Salud es la encargada de reglamentar los temas
relacionados a la salud de las personas. La Ley General de Salud reglamenta
el derecho a la protección de la salud que tiene toda persona en los términos
del artículo 4º de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
Establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y la
concurrencia de la federación y las entidades federativas en materia de salu-
bridad general. Esta ley es de aplicación en toda la República y sus disposicio-
nes son de orden público e interés social.
La Ley General de Salud cuenta con el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, reglamento en el cual se consideran aspectos relacio-
nados con las especificaciones de carácter sanitario y las normas aplicables.
La lista de normas relacionadas con los productos acuícolas se detallan en el
Anexo III de este manual.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Dentro del título séptimo de la Ley General de Salud, referente a productos

de pesca, acuacultura y sus derivados, se establece que la Secretaria de Salud,
en coordinación con las dependencias competentes, determinará lo salubre
o insalubre de una zona de producción o extracción de productos de la pes-
ca, así como del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de
acuerdo con los resultados de los análisis físicos, químicos, microbiológicos y
especiales de esas aguas.

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFE-

PRIS) es un órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud con autono-
mía técnica, administrativa y operativa, que tiene como misión proteger a
la población contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de la
regulación, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad y
homogeneidad a las políticas que se definan.

25
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

BUENAS PRÁCTICAS Y
CONSIDERACIONES RELACIONADAS
CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
EN EL CULTIVO DE TILAPIA

P ara la aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA)

durante el proceso de cultivo de tilapia, es necesario considerar las nor-
mas, recomendaciones y actividades que están destinadas a garantizar
que los productos acuícolas mantengan las especificaciones de calidad sanitaria
e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservación del ambiente.
La aptitud para el consumo de la tilapia producida por acuacultura puede ver-
se afectada por diversos factores, como la contaminación debida a descargas
industriales, agrícolas o provenientes de asentamientos humanos, la falta de
instalaciones adecuadas en la granja, la carencia de programas eficientes de hi-
giene del personal de la granja y de las instalaciones y equipo, la utilización no
controlada de químicos y fármacos, y el uso de alimentos contaminados.

En la producción de tilapia se requiere que todas las actividades que ocurren

antes, durante y después de la producción, se realicen con el objetivo de ob-
tener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos
en materia de alimentos para consumo humano. Para ello se recomienda la
aplicación de los principios de buenas prácticas en todos los eslabones de la
cadena productiva. Aunque la implementación de estos sistemas para asegu-
rar la aptitud para el consumo de los productos alimenticios es una realidad
en otras industrias, en la acuacultura recientemente se están implementando
estas prácticas para especies de alto valor comercial que son comercializadas
globalmente y para las especies que, por sus características biológicas, pueden
representar un alto riesgo en su consumo.

27
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

3.1 Buenas Prácticas

Las Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la Inocuidad Alimentaria

son sistemas elaborados para la reducción de riegos de contaminación en los
peces durante la producción acuícola. En general, los códigos de buenas prác-
ticas deben ser guías flexibles para usarlas en sistemas específicos para una
producción responsable y su uso debe de ser guiado por el sentido común.

Las buenas prácticas en el cultivo de tilapia están dirigidas a asegurar una

producción sostenida, considerando los aspectos de aptitud para el consumo
del producto final y de reducción del impacto al medio ambiente.

Para las actividades de producción de tilapia en granjas acuícolas en Méxi-

co, no existe un documento que describa las Buenas Prácticas de Produc-
ción Acuícola de Tilapia (BPPATi). En el caso particular de peces, sola-
mente existe un documento que describe las BPPA en la producción de
trucha. Para elaborar el presente manual, se consideraron diversos aspectos
teóricos y prácticos en la producción acuícola para reducir los riesgos de
contaminación en la tilapia cultivada. Así mismo, también se consideraron
diversos aspectos relacionados con la implementación de las BPPATi en las
granjas, los cuales involucran a los diversos sectores que participan en la
actividad, como por ejemplo:

• El conocimiento y sensibilización por parte de las personas y organizaciones

que participan en la producción de tilapia, sobre los problemas potenciales de
contaminación de los productos derivados de la acuacultura.

• El efecto positivo o negativo, de otras actividades humanas sobre la inocui-

dad para el consumo de los productos acuícolas.

• El conocimiento de los aspectos legales relacionados con la aplicación de

los sistemas de reducción de riesgos de contaminación en los alimentos para
que en su caso, se propongan modificaciones a los mismos a través de las
instituciones competentes.

• Los procedimientos para la implementación de las BPPATi y la creación de

grupos que las promuevan.

• Los procedimientos de verificación (interna y externa) y cumplimiento de

las BPPATi.

28
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Los mecanismos de actualización, revisión y mejoramiento de las BPPATi.

La organización de talleres enfocados a la capacitación y resolución de los aspec-

tos técnicos de la implementación, así como del seguimiento de las BPPATi.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia tiene

como objetivo asegurar que el producto que se obtiene a pie de granja sea
apto para el consumo humano, es decir que se encuentre libre de bacterias,
parásitos o compuestos químicos que atenten contra la salud de los consu-
midores. Es importante resaltar que, además de la obtención de un producto
apto para el consumo humano, la implementación de BPPATi en la granja
ofrece diversas ventajas, como por ejemplo:

a) Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

b) Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a

los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno
como en el externo.

c) Contribuye a la reducción de costos y a disminuir sustancialmente la des-

trucción o re-procesamiento de productos, lo que resulta en un aumento de
la productividad.

d) Aumenta la autoestima e importancia del trabajo en equipo, ya que las

personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando auto-con-
fianza y satisfacción de que la producción se realiza con un alto nivel de segu-
ridad. Al mismo tiempo genera ganancias institucionales.

e) En el aspecto legal, la implementación de las BPPATi facilita la comuni-

cación de las empresas con las autoridades sanitarias, ya que la empresa ha
resuelto premisas como el cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias y
el énfasis en el control del proceso de cultivo, asegurando de esta forma la ca-
lidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la industria
para proteger la salud de los consumidores.

Como anteriormente se describió, las BPPATi son una serie de procedimien-

tos que contienen los requerimientos básicos que ayudan en la prevención de
problemas de contaminación que pueden ocurrir durante la fase de cultivo de
la tilapia y que ponen en riesgo la aptitud para el consumo del producto final.
En la Figura 2 se muestra un esquema general de los aspectos más importan-
tes en la aplicación de las BPPATi.

29
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Figura 2. Se han agrupado en siete bloques los

aspectos más importantes en el cultivo de tilapia
para la aplicación de las Buenas Prácticas de Pro-
ducción Acuícola para la Inocuidad Alimentaria.

3.2 Consideraciones de inocuidad del producto

Como todos los alimentos para el consumo humano, los productos de la acua-
cultura son susceptibles de ser contaminados por diversos peligros, lo cual
puede ocasionar problemas de salud pública. Por lo que, para lograr una alta
calidad del producto acuícola, se han establecido lineamientos sobre la res-
ponsabilidades que se deben tener a nivel de producción o granja acuícola.
Organizaciones internacionales como la FAO, han desarrollado lineamientos
los cuales se solicita a los gobiernos que observen los siguientes aspectos
relacionados con la inocuidad de los productos acuícolas:

• Asegurar la aptitud para el consumo de los productos de la acuacultura y

la promoción de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los
mismos.

• Promover la participación activa de los productores y sus comunidades en el

desarrollo responsable de las prácticas de manejo acuícola.

• Realizar esfuerzos para mejorar la selección y el uso de los alimentos acuíco-

las y sus aditivos. Así mismo, promover las prácticas sanitarias y de higiene así
como el uso mínimo de agentes terapéuticos, fármacos, hormonas, antibióti-
cos y otros químicos que se utilizan para controlar enfermedades.

30
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Regular el uso de químicos en la acuacultura que sean peligrosos a la salud

humana y al medio ambiente.

• Eliminación de los desechos y despojos de animales muertos, excesos de

fármacos y otros químicos peligrosos de tal manera que no constituyan un
peligro para el hombre y el medio ambiente.

• Asegurar la inocuidad de los alimentos producto de la acuacultura y promo-

ver esfuerzos para mantenerlos libres de contaminación a través de cuidados
antes, durante y después de la cosecha, incluyendo el transporte.

A nivel granja, la aplicación sistemática de las BPPATi permite disminuir sig-

nificativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto
final. Se considera un agente peligroso a aquel elemento físico, químico o
biológico que constituye un riesgo a la salud humana.

En la tilapia producida por acuacultura, la aptitud para el consumo se puede

definir como la característica que tiene el producto de estar libre de cual-
quier sustancia o material extraño que represente un peligro para la salud del
consumidor. Esta característica en la tilapia cultivada puede verse afectada
durante la producción y cosecha por contaminantes químicos o biológicos.
Así mismo, se puede presentar contaminación durante el procesamiento del
producto en cualquiera de los siguientes eslabones posteriores a la produc-
ción en la granja: recepción del producto primario, procesamiento, transpor-
te, comercialización y distribución.

Para lograr la producción de tilapia de acuerdo a los criterios de inocuidad de

los alimentos, se recomienda considerar los siguientes aspectos para la apli-
cación de las BPPATi:

• Una selección adecuada del sitio de cultivo indica que la granja deberá utili-
zar un abastecimiento de agua (ver Capítulo 5) que no este en riesgo de con-
taminación por descargas de otros afluentes. Se debe contar con una buena
calidad del agua, tanto química como microbiológica, durante todo el ciclo
de cultivo y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad de carga de la
granja y las metas de producción. Así mismo, los parámetros físico-químicos
del agua en la granja deben cumplir con los requerimientos para la especie.

• El sitio elegido o sus alrededores no debe tener un historial de uso agrícola

que haya ocasionado la contaminación del suelo con plaguicidas u otras sus-
tancias químicas.

31
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• El diseño y construcción de un centro de producción acuícola adecuado a las

necesidades del cultivo, en donde las diferentes áreas del proceso de cultivo
sean independientes.

• El mantenimiento de la higiene en todas las instalaciones, además de los

materiales y utensilios en la granja, así como del personal que labora en ella.

• El uso de alimentos balanceados que cumplan los requerimientos nutricio-

nales de los peces y de las normas que rigen la calidad sanitaria de los mismos.
Se debe tener un control estricto sobre el manejo del alimento y la alimenta-
ción de los peces en la granja.

• El manejo adecuado de los peces durante el proceso productivo, por ejem-

plo evitar el uso de densidades altas de peces que causan estrés, y la incor-
poración de medidas sanitarias preventivas ayudan a disminuir las probabili-
dades de aparición de enfermedades infecciosas y el uso de fármacos y otros
compuestos químicos.

• Procedimientos de producción adecuados durante el ciclo de cultivo que

eviten la contaminación de los peces. Por ejemplo, la utilización de cualquier
sustancia química en la granja debe realizarse de forma responsable y por
personal capacitado.

• El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estén libres de cual-

quier contaminación biológica o química y con calidad certificada.

• Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o

capacitación que le permita entender la importancia de una adecuada aplica-
ción de las BPPATi.

Estos y otros aspectos relacionados con la inocuidad de la tilapia producida por

acuacultura serán descritos en detalle en las siguientes secciones del manual.

3.1 Identificación de los peligros

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la OMS han definido di-

versos peligros en los alimentos que pueden tener un efecto negativo en la
salud del público consumidor (Tabla 2).

El peligro en un alimento destinado para el consumo humano se define como

el agente de origen físico, químico o biológico, o la condición en el alimento
con el potencial de ocasionar efectos adversos en la salud del consumidor

32
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

(Codex Alimentarius Commission, 2003). La manera de entender la correla-

ción entre la reducción de los peligros asociados con la producción de los ali-
mentos y la reducción del riesgo para los consumidores es de una importancia
fundamental en la elaboración de los controles adecuados para garantizar la
inocuidad de los alimentos.

Tabla 2. Riesgos potenciales para la salud humana en los sistemas de producción de alimentos.

Tipo de riesgo Características del riesgo Parte del sistema en donde ocurre el riesgo
Los residuos pueden representar un ries-
go crónico para la salud humana. Su uso Usados como aditivos en los alimentos.
Antibióticos puede promover la resistencia a los anti-
bióticos, lo que amenaza la salud animal Usados para tratar infecciones en los animales.
y humana.

Enfermedades parasitarias Pueden causar enfermedades agudas o Los parásitos se encuentran vivos en los ani-
crónicas en los seres humanos. males, el agua o el suelo.
Pueden causar enfermedades agudas en Algunos viven en el tracto digestivo de los
Microorganismos los seres humanos o los animales. animales y los seres humanos, otros en el
patógenos Secuelas a largo plazo en los seres hu- ambiente. Pueden introducirse en cualquier
manos. punto del sistema alimentario.
Su uso inadecuado puede causar enfer-
medades agudas o crónicas, o la muerte
en los trabajadores agropecuarios. Los Aplicados en la producción, la elaboración o
Plaguicidas residuos en los alimentos o en el agua la distribución.
pueden causar enfermedad humana cró-
nica o aguda.
Pueden causar enfermedades crónicas Ocurren en las plantas y en los productos de
en los seres humanos. origen animal cuando el alimento se alma-
Micotoxinas cena inadecuadamente en condiciones que
permiten el crecimiento de hongos.

Metales pesados o Pueden causar enfermedades agudas o Entran por el suelo, el agua o los alimentos
desechos tóxicos crónicas en los seres humanos. contaminados.

Fuente: OPS, OMS, 1999.

33
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Generalmente se considera que los mismos peligros en la aptitud para el consu-

mo que se presentan en los peces silvestres capturados se pueden encontrar en
los peces producidos por acuacultura. Bajo algunas circunstancias, el riesgo de
daño a la salud humana puede incrementarse en la acuacultura comparado con
las pesquerías, como por ejemplo la presencia de residuos de fármacos u otros
químicos en los peces de granja. Otro ejemplo es cuando se cultivan peces en
altas densidades, ya que pueden sufrir infecciones cruzadas de patógenos den-
tro de una misma población de peces. En contraste, los peces de granja pueden
representar un riesgo de daño menor comparados con los peces silvestres. Por
ejemplo, en los sistemas de cultivo intensivo en donde los peces reciben exclu-
sivamente alimentos balanceados, los riesgos asociados con la transmisión de
peligros a través de la cadena alimenticia son reducidos.

En el caso de los peces producidos por acuacultura, los peligros potenciales

incluyen los residuos de fármacos o medicamentos veterinarios u otros quí-
micos que se utilizan en la producción y que pueden sobrepasar los límites
permitidos. También la contaminación de origen fecal que puede presentarse
en las granjas que se ubican en zonas cercanas a asentamientos humanos u
otras instalaciones agropecuarias como por ejemplo las granjas bovinas o por-
cinas (Codex Alimentarius Commission, 2002a). En general los peligros en
los productos de la acuacultura se clasifican en peligros biológicos y peligros
químicos (Anexo IV).

3.1.1 Peligros biológicos

Un peligro biológico son los organismos vivos y productos de origen biológico

que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto ne-
gativo en la salud de los consumidores y de los peces, así como en la calidad
del producto final. Los peligros biológicos en los peces cultivados que pueden
causar un daño en la salud de los consumidores son los parásitos y las bacte-
rias patógenas.

Parásitos

Los parásitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son trans-
mitidas por el consumo de pescado se conocen como helmintos. Las prin-
cipales enfermedades derivadas de los parásitos son las nematodiasis, ces-
todiasis y trematodiasis. Entre los parásitos que se pueden encontrar en
los peces producidos por acuacultura están los nemátodos (Anisakis spp.,
Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los ces-
todos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los trematodos (Chlonorchis
sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nano-

34
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

phyetes salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de los parásitos pro-

venientes de los peces se presenta cuando el pescado se consume crudo
o no esta suficientemente cocido, como es el caso cuando se prepara en
ceviche o marinado.

Bacterias patógenas

El nivel de contaminación por bacterias en el pescado dependerá del medio

ambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados. Entre los
factores más importantes que afectan el contenido de bacterias patógenas en
los peces, están la temperatura y salinidad del agua, la proximidad de la granja
acuícola con áreas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del ali-
mento consumido por los peces y los métodos de cosecha y procesamiento.
Los peligros asociados con bacterias patógenas en los peces producidos por
acuacultura se pueden dividir en dos grupos: las bacterias que se encuentran
de forma natural en el medio ambiente y las bacterias que se presentan como
el resultado de la contaminación derivada por heces humanas o animales o
por introducción al medio acuático (WHO, 1999). Ejemplos de bacterias que
pueden representar un peligro a la salud humana y que pueden presentarse en
peces cultivados son Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, Clostridium botulinium, Listeria
monocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptos-
pira interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium
ssp., las cuales son bacterias que se encuentran normalmente en el medio
acuático (WHO, 1999; Huss et al., 2004). Existen otras bacterias patógenas
que se pueden introducirse a las instalaciones acuícolas por medio de agua
contaminada por desechos domésticos o de animales, estas son Salmonella
spp., Shigella spp. y Escherichia coli.

Si la tilapia producida por acuacultura es cocinada antes de su consumo, se

considera que no existen peligros biológicos ya que los posibles organismos
patógenos se eliminarán antes del consumo de la carne de pescado (US-FDA,
2001). Si la intención de consumo es en forma de carne cruda, entonces
deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la producción
y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar parásitos y micro-
organismos en el producto final. Entre las formas de eliminar los parásitos
están el congelamiento del producto y el tratamiento con calor a altas tempe-
raturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y con
la prevención de la contaminación cruzada en los productos cocinados. En
general, la contaminación por peligros biológicos puede prevenirse por medio
de la aplicación de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo de
acuerdo a las BPPATi (Capítulo 4).

35
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

La identificación de otros peligros biológicos en la tilapia requiere de la inves-

tigación de casos en los que por ejemplo, ocurran infecciones de patógenos
a través de la introducción de peces contaminados a la granja o de la intro-
ducción de químicos no permitidos a través de la cadena alimenticia. Por lo
que se recomienda realizar revisiones constantes de la información disponible
para la identificación de nuevos peligros biológicos relacionados con el culti-
vo de tilapia.

3.3.2 Peligros químicos

En el cultivo de peces de agua dulce, son varios los peligros químicos que
pueden ocasionar contaminación del producto final. Estos peligros químicos
los constituyen algunos agroquímicos como los plaguicidas y fertilizantes, los
compuestos químicos para el tratamiento del agua, los fármacos que se usan
para el control de enfermedades en los peces, los metales pesados y algunos
compuestos de origen natural, como las micotoxinas, que son metabolitos
de algunos hongos que proliferan en los alimentos balanceados sometidos a
malas condiciones de almacenamiento (alta humedad y temperatura). Estos
contaminantes pueden acumularse en los peces y alcanzar niveles mayores
a los permisibles que pueden causar daño a la salud humana. Generalmente
este peligro se asocia con la exposición prolongada de los peces a esos con-
taminantes.

En el caso de la tilapia producida por acuacultura, se identifican dos tipos de

peligros químicos relacionados con estos peces, que serían los provenientes
de la contaminación por algunos productos químicos como los plaguicidas y
metales pesados y del uso de fármacos (US-FDA, 2001).

Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfec-

tantes, deben ser usados de tal forma que no representen un peligro de con-
taminación en la producción de tilapia. Estos compuestos representan un
peligro a la salud humana si no son utilizados de forma adecuada, por lo que
se deben seguir las regulaciones aplicables a los productos que se utilizan y
establecer las buenas prácticas en su uso para reducir los riesgos. En el Ca-
pítulo 7 se describe la utilización de las sustancias químicas en la granja de
acuerdo con las BPPATi.

Otro peligro químico lo constituyen los metales pesados, ya que altos niveles
de estos compuestos pueden ser tóxicos. Generalmente la contaminación por
metales se asocia a las descargas de aguas utilizadas en la industria química,
por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de tilapia se
encuentre libre de posibles contaminaciones de este tipo (Capítulo 4). En la

36
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 3 se describen los límites para metales pesados en el agua de cultivo de

peces de agua dulce y que pueden ser utilizados como referencia. Así mismo,
en el Anexo V se indican los límites máximos para los peligros químicos en el
pescado de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993.

En lo que respecta al uso de fármacos y medicamentos veterinarios en acua-

cultura, el uso sin control y su abuso pueden tener como consecuencia la
acumulación de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente
(Hernández Serrano, 2005; Cabello, 2006). Así mismo, el uso continuo de
antibióticos y otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resisten-
cia por parte de los organismos patógenos a los que se trata de eliminar, lo
que crearía mayores problemas en lugar de solucionar los que están presentes.
Por lo tanto, para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades
en los peces, es recomendable implementar programas de prevención de en-
fermedades y enfatizar la importancia de un manejo adecuado durante todas
las fases del cultivo por medio de las BPPATi. En el Capítulo 7 se describe con
mayor detalle el uso adecuado de los fármacos en el cultivo de tilapia.

Tabla 3. Límites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos químicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce.

Sustancia Límite máximo

Mercurio (Hg) 0.05 μg/L

Plomo (Pb) 0.03 mg/L incubación de huevos 0.07 mg/L

Cadmio (Cd) Aguas blandas: 0.004 mg/L

Aguas duras: 0.012 mg/L
Cobre (Cu) 0.1 mg/L

Niquel (Ni) 0.02 mg/L

Cromo (Cr) 0.05 mg/L

Aluminio (Al) 0.1 mg/L

Arsénico (As) 0.05 mg/L

Manganeso (Mn) 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de la química del agua

37
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 3. Límites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos químicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce.

Sustancia Límite máximo

Bifenilos policlorados 14 ng/L

DDT 1.0 ng/L

Lindano (v-HCH) 80 ng/L

Fenoles 6 – 17 ng/L

Petróleo 0.3 mg/L

Gasolina 1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.

38
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN
ACUÍCOLA RELACIONADAS CON
LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO EN
LA GRANJA

E n la implementación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola

en la granja se consideran los siete temas más importantes que pueden
tener un impacto en la aptitud de consumo de los productos acuícolas
(Figura 2). En este capítulo se describirán principalmente los puntos relacio-
nados con la selección del sitio, la fuente de huevos y crías y los aspectos de
sanidad en la granja. Los puntos relacionados con la calidad del agua, manejo
del alimento, uso de químicos y fármacos, y la cosecha se describirán con
mayor detalle y por separado en los siguientes capítulos.

4.1 Buenas Prácticas para la selección del sitio de ubicación de la granja

En la selección del sitio donde se ubicará la unidad de producción acuícola y

en el diseño de la granja, se deben seguir los principios de las Buenas Prácticas
de Producción Acuícola de Tilapia (BPPATi). Es importante considerar que, Figura 3. Las granjas para el cultivo de tilapia de-
ben ubicarse en sitios libres de riesgos de conta-
además de garantizar las condiciones físico-químicas óptimas para el cultivo minación química o biológica. Si estos se llegaran
de esta especie, se deben conocer y tomar en cuenta los peligros potenciales a presentar, deben ser mínimos y controlables.
que pueden afectar a la inocuidad del producto final durante cada una de las
fases del cultivo.

La selección de un sitio para la acuacultura depende de la especie y la tecno-

logía que vayan a ser utilizadas para su cultivo (Fig. 3). Los peligros para la
salud humana que existen en la selección del sitio para el cultivo de tilapia, se
relacionan con la contaminación química del suelo y agua en el sitio de culti-

39
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

vo, los cuales pueden tener un efecto adverso en el producto final destinado
para el consumo humano.

Para la aplicación de los principios de BPPATi, a continuación se enumeran los

puntos importantes que se deben considerar para la selección de un sitio para
la producción acuícola:

• Verificar que haya disponibilidad de agua en cantidad suficiente y que los

parámetros físico-químicos (temperatura, salinidad, dureza, etc.) del agua
sean los óptimos para el crecimiento de la tilapia y estén presentes durante
el ciclo de cultivo.

• Antes de construir la granja, debe realizarse un estudio del suelo para deter-
minar las concentraciones y la magnitud de cualquier parámetro que pueda
tener un efecto negativo en la inocuidad del producto final. También es nece-
sario consultar y conocer los planes de desarrollo de la zona.

• Las granjas no deben localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguici-

das u otros químicos agrícolas o industriales.

• Las granjas deben ubicarse en áreas donde el riesgo de contaminación por

cualquier peligro físico, químico y biológico sea mínimo, y donde las posibles
fuentes de contaminación puedan ser controladas. Es importante considerar
la ubicación de la granja en relación con otras granjas cercanas.

• La construcción de los estanques o canales de corriente rápida debe realizarse

sobre suelos que estén libres de concentraciones de químicos que puedan oca-
sionar la presencia de niveles inaceptables de contaminación en los peces.

• Las granjas de peces no deben construirse en áreas de frágil equilibrio

ecológico o en lugares donde es impráctica la corrección de problemas rela-
cionados con la selección del sitio, como es el caso de los suelos altamente
ácidos, orgánicos o permeables.

• Las entradas y salidas del agua de la granja deben estar separadas, de manera
que las fuentes de agua y los efluentes de cada uno de ellos no se mezclen.

• Así mismo, las entradas y salidas de la granja deben estar controladas para
prevenir la entrada de otras especies de peces no deseadas.

En relación con la ubicación de las granjas de peces, es importante mencionar

que si la granja utiliza agua o terrenos de jurisdicción federal, se debe contar

40
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

con la concesión acuícola correspondiente expedida por la CONAPESCA, la

cual contempla varios requisitos que la granja debe cumplir para su operación.

4.2 Disminución de riesgos en granjas ya establecidas

Para lograr la disminución de riesgos en granjas ya establecidas, es necesaria

la aplicación de las buenas prácticas de producción acuícola de tilapia para es-
tablecer las bases de higiene y sanidad necesarias para una producción libre
de contaminación que permita ofrecer un producto inocuo para el consumo
humano. Paralelamente, es necesario el establecimiento de un programa de
capacitación sobre las buenas prácticas de acuacultura para todo el personal de
la granja, considerando los diferentes niveles de la estructura de la empresa con
el fin de que todo el personal labore bajo la misma política, y asuma las respon-
sabilidades que le competen para garantizar una producción inocua de tilapia.

En el caso de las granjas que ya están establecidas y se encuentran en opera-

ción, es necesario investigar las actividades que se realizan en los alrededores
del sitio de la granja y en las cercanías de la fuente de agua que utilizan. Es
muy importante conocer la existencia de posibles fuentes de contaminación
provenientes de actividades agrícolas, acuícolas, ganaderas o industriales, o
por actividades relacionadas con los asentamientos humanos. Si se ha iden-
tificado alguna de estas actividades, se deben analizar sus descargas de agua
ya que pueden llegar a contaminar el suelo o las fuentes de agua que utiliza
la granja de tilapia. Por medio de los análisis de agua y organismos patóge-
nos realizados en laboratorios certificados, se deben determinar si existen
peligros químicos o biológicos en niveles que pongan en riesgo la calidad del
producto destinado al consumo humano. Es recomendable que estos análisis
se realicen regularmente (ver Capítulo 5) o en su defecto, cuando se han de-
tectado problemas previos de sanidad en la región donde se ubica la granja.

Si en los análisis de agua se llega a detectar la presencia de algún peligro, se

deberán implementar las medidas correctivas correspondientes de acuerdo
al tipo de peligro presentado. En el caso de los peligros biológicos y depen-
diendo del peligro que se haya presentado, se podrá corregir el problema de
contaminación por medio del uso de sustancias químicas o fármacos (ver Ca-
pítulo 7), siempre y cuando se respeten los niveles aceptados para el uso de
cada sustancia química y la aplicación de éstas se realice siguiendo los prin-
cipios de las buenas prácticas de producción acuícola. En el caso de peligros
químicos, se deben considerar los niveles máximos permitidos para cada uno
de los peligros detectados, y si éstos llegasen a ser sobrepasados, el producto
deberá desecharse de forma adecuada y la causa de la contaminación deberá
ser investigada.

41
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Como referencia, en el Anexo V se describen las especificaciones sanitarias y

los límites máximos para los peligros biológicos y químicos en los productos
de la pesca frescos-refrigerados y congelados de acuerdo a NOM-027-SSA1-
1993. Es importante mencionar que se está elaborando una actualización
sobre los aspectos sanitarios relacionados con los productos descritos en esta
norma. Por lo tanto, se debe revisar si hasta la fecha ya se cuenta con nue-
vas disposiciones. Así mismo, en el caso de las descargas de agua, se cuenta
con una norma oficial para reducir y prevenir la diseminación de patógenos
a través de éstas, por lo que las granjas deberán dar cumplimiento con la
NOM-001-SEMARNAT-1996, la cual es una norma en materia de descarga
de aguas residuales.

4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal

Además de las prácticas de higiene y salud relacionadas con las instalaciones

y equipos utilizados en las actividades de producción en las granjas, las bue-
nas prácticas de producción acuícola de tilapia también consideran impor-
tante la higiene personal y la salud de todos los trabajadores de la granja. Es
importante que se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel se
mantenga durante todas la etapas de la producción para evitar la contamina-
ción de los peces. Lo anterior involucra la participación de todo el personal
técnico y de administración de la granja, ya que para que los trabajadores
que laboran en las áreas de producción cuenten con la infraestructura, equi-
pos y materiales necesarios para mantener una buena higiene personal, es
importante que la empresa asegure que éstos estarán disponibles y que se
mantienen en buen estado. Es recomendable que los responsables de la gran-
ja elaboren un reglamento de higiene y control de salud del personal, el cual
deberá ser del conocimiento de todos los trabajadores y estar colocado en un
lugar visible para que los visitantes temporales a la granja también conozcan
este reglamento.

A continuación se enlistan los principios que deben considerarse para alcan-

zar un nivel aceptable de higiene personal en la granja. Estos principios deben
aplicarse de acuerdo al tipo y tamaño de la granja, así como al número de
personas que laboran en ella:

• Las instalaciones de la granja deben contar con los equipos y materiales ade-
cuados para lavar y secar las manos de forma higiénica. Así mismo, se debe
contar con instalaciones adecuadas para baños y cuartos donde el personal
puede cambiarse de ropa. Estas instalaciones deben estar adecuadamente lo-
calizadas, designadas, señalizadas y mantenidas.

42
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Las descargas de las instalaciones sanitarias en la granja deben disponerse

de forma adecuada de tal manera que no exista un riesgo de contaminación
del agua utilizada para la producción de los peces.

• El personal de la granja deberá ser capacitado en temas de higiene de acuer-

do a su actividad. Es importante que el personal conozca y aplique los princi-
pios de higiene personal para prevenir la contaminación química o biológica
de los peces.

• El personal de la granja deberá contar con indumentaria de trabajo limpia.

En los casos requeridos se debe contar con la indumentaria y equipo adecua-
dos en número y calidad de acuerdo a tipo de labor a desempeñar. Por ejem-
plo durante la cosecha, en el manejo de huevos y crías.

• Durante la cosecha evitar el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes y

maquillaje. Asimismo, en el caso de que algún trabajador padezca una en-
fermedad infecto-contagiosa que pueda ser transmitida a través de los ali-
mentos (tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no deberán trabajar con
los productos y/o manipularlos hasta que se hayan recuperado. La misma
recomendación aplica si presenta heridas infectadas o infecciones en la piel.

• Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como por
ejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las áreas
de producción, toser o estornudar sin la debida protección.

• Antes de iniciar labores, todo el personal debe lavarse las manos con agua
y jabón y de preferencia también utilizar un desinfectante. Estas acciones
pueden promoverse mediante el uso de señalamientos. La misma situación se
aplica para después de ir al baño y cada vez que interrumpa sus actividades.
En el caso de la utilización de guantes que están en contacto con el producto,
éstos deberán ser impermeables y estar limpios y desinfectados.

4.4 Instalaciones, equipo y utensilios

En la granja se debe contar con las instalaciones, equipo y utensilios nece-

sarios para la adecuada ejecución de las labores de producción. Esto implica
tener el número suficiente de cada uno de ellos, así como mantenerlos en
buenas condiciones de uso. Por ejemplo, en el caso de las redes, cepillos para
la limpieza y equipos similares, se debe tomar en cuenta el desgaste que pre-
sentan con el tiempo y reemplazarlos por equipos nuevos antes de que sufran
deterioro. En relación con las instalaciones, se debe disponer de secciones o
áreas adecuadas para los diferentes procesos de producción. En diferentes

43
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Figura 4. Entre las medidas para prevenir la in-
troducción de peligros biológicos o químicos, se
recomienda tener controlada la entrada de per-
sonal ajeno a la granja. La colocación de cercas o
bardas en los límites de la granja también ayuda a
evitar la presencia de animales domésticos o sil-
vestres en las instalaciones de producción.
44
secciones de este manual, se especifican los requerimientos mínimos de las
diversas áreas de producción para realizar el cultivo de forma segura para evi-
tar riesgos de contaminación de los peces. Es importante indicar que también
se debe contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparación con la
frecuencia necesaria. A continuación se describen los puntos más importan-
tes que deben considerarse para mantener la inocuidad del producto y que
están relacionados con las instalaciones y equipos acuícolas:
• Una de las principales fuentes de contaminación es la que proviene de las
personas, equipo, materiales y vehículos que ingresan a la granja. Las políti-
cas de ingreso a las instalaciones de la granja de cualquier persona, equipo y
material deberán estar claramente definidas y se debe asegurar que se cum-
plan estas disposiciones. La entrada de personal ajeno a la granja deberá estar
controlada. Así mismo, se debe contar con una cerca o barda para establecer
claramente los límites de la granja (Fig. 4).
• Para evitar contaminaciones químicas o biológicas entre las diferentes
áreas y que puedan afectar adversamente la aptitud para el consumo del
producto, las áreas de producción deben estar físicamente separadas, seña-
lizadas y ubicadas estratégicamente. En caso que existan otras actividades
diferentes a las de cultivo (por ejemplo: estanques de demostración, para la
pesca u otros) se deberá contar con áreas específicas separadas para estas
actividades.
• Debe existir espacio suficiente en
cada área para permitir la instalación
de equipos e instrumentos que se re-
quieran para que el personal efectúe
sus labores correctamente, también
las instalaciones deben estar diseña-
das para que se realicen con facilidad
todos los servicios de limpieza y de
mantenimiento. Así mismo, se deberá
contar con áreas de tránsito que per-
mitan el paso de equipo, material, per-
sonal y la intercomunicación entre las
áreas que así lo requieran (Fig. 5).
• Se deberá contar con instalacio-
nes sanitarias como baños, letrinas,
lavabos, regaderas, áreas de limpie-
za, y éstas deben estar provistas de
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

agua corriente, papel higiénico, jabón desinfectante, toallas desechables
y recipientes para la basura. Estas instalaciones y los materiales deberán
estar ubicados en un área separada del lugar donde se manipulen los ali-
mentos y de las áreas de producción. Así mismo estás áreas deberán estar
adecuadamente señaladas.
Figura 5. El diseño de las instalaciones de produc-
ción debe permitir que las labores de limpieza se
puedan realizar correctamente. Así mismo, debe
existir suficiente espacio para el tránsito de per-
sonal y para el uso adecuado de equipos y mate-
riales necesarios en el proceso de producción.

• La granja debe contar con una cantidad suficiente de agua para las insta-
laciones sanitarias y de higiene del personal, y además se debe contar con
las instalaciones adecuadas para su almacenamiento y correcta distribución.
Estas instalaciones deben estar separadas de las instalaciones de abasteci-
miento de agua para la producción de los peces. Así mismo, se deberá contar
con un drenaje separado para las descargas de efluentes de las instalaciones
sanitarias y éstas no se deben descargar a la fosa de sedimentación o en con-
junto con las descargas de los sistemas de producción de la granja.

• Es recomendable la instalación de sistemas de desinfección (vados, arcos

sanitarios o pediluvios) en los accesos a la granja. Así mismo, se debe contar
con tapetes sanitarios a la entrada de las instalaciones donde se realicen ac-
tividades sensibles a la contaminación biológica, como por ejemplo la sala de
incubación de huevos y cultivo de alevines.

• La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo preferentemente pue-

de ser lisa, impermeable, resistente a la acción de los desinfectantes, solven-

45
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Figura 6. Los utensilios y materiales deben man-
tenerse limpios y desinfectados. Para evitar su
contaminación, es necesario contar con un área
especial para su almacenamiento.
46
tes orgánicos y al calor moderado. Se
recomienda que las mesas de trabajo
tengan una altura de 90 cm.
• La granja debe contar con un área
exclusiva para el almacenamiento
de los compuestos químicos que se
utilizan en la misma. Los productos
químicos deberán estar debidamente
etiquetados con instrucciones para
evitar el uso incorrecto y provocar
una contaminación del producto. Así
mismo, debe existir un área espe-
cial para la adecuada disposición de
guantes, mandiles, botas, cubiertas
para la cabeza y otro tipo de equipo
de protección (Fig. 6).
• El equipo y materiales necesarios
para realizar las labores de limpieza
en la granja deberán estar presentes
en cantidades suficientes y en buenas
condiciones. Todo el equipo y utensi-
lios en la granja deben mantenerse
limpios y en caso necesario, también
deben desinfectarse. Es importante
que el equipo y material de limpieza
que esté asignado a una sección es-
pecífica de la granja sea utilizado ex-
clusivamente para esa área y no sea
utilizado en otra área para prevenir la
contaminación cruzada.
• La granja debe contar con instrumentos de precisión y calibración apro-
piados para las labores de pesado y medición del tamaño de los peces. Así
mismo, se sugiere contar con un microscopio para la observación de orga-
nismos parásitos y microorganismos.
• Es importante hacer notar que todas las instalaciones de los servicios
auxiliares, como las de energía eléctrica, agua, drenaje, gas y otros, se de-
ben ajustar a las disposiciones oficiales vigentes.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Cuando la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamien-

to del producto, se deberán tener instalaciones especiales post-cosecha inde-
pendientes. Así mismo, si la granja distribuye el producto eviscerado o filetea-
do, se deberá contar con contenedores de plástico limpios y desinfectados, y
adecuados para el uso de hielo. En su caso, se deberá tener disponibilidad de
contenedores adecuados para el transporte de peces vivos.

4.5 Sistema de control de plagas

La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales en

las instalaciones acuícolas, puede ocasionar problemas de contaminación
biológica y química en el producto final. La contaminación biológica se da
cuando las plagas son fuente transmisora de enfermedades a través de la
cadena alimentaria. La contaminación química en el producto acuícola se
puede ocasionar cuando se utilizan de forma inadecuada las sustancias quí-
micas para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe atender las
siguientes observaciones:

• Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya la

prevención, detección y erradicación de las mismas. Este programa debe con-
siderar un manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye Figura 7. La aplicación de cualquier producto quí-
mico en la granja debe realizarse de forma contro-
las instalaciones, la aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola lada y por personal capacitado. El cumplimiento de
y los mecanismos de control como lo son la fumigación y los dispositivos los principios de las Buenas Prácticas de Produc-
adecuados requeridos para ello. ción en la granja permiten reducir los riesgos de
contaminación del producto acuícola.
• Evitar la creación de un ambiente en
la granja que atraiga a roedores u otras
plagas. Existen lugares en la granja,
como por ejemplo el almacén de ali-
mentos, que son más susceptibles a
la invasión por plagas. Los problemas
con plagas se pueden evitar aplicando
las buenas prácticas de higiene y un
control periódico de la fauna nociva.

• Los agentes biológicos, químicos y

físicos que se apliquen para el con-
trol de plagas deben ser aplicados
por personal debidamente calificado
y siguiendo cuidadosamente las ins-
trucciones de aplicación para cada
producto (Fig. 7).

47
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• El responsable de la aplicación de cualquier sustancia empleada para el con-

trol o eliminación de plagas en la granja, debe cumplir con las especificaciones
establecidas en el catálogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST.

4.6 Abastecimiento de agua y hielo

En la granja se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua para

el cultivo de los peces (Capítulo 5) y el agua para las demás instalaciones
y procesos complementarios cuando así se requiera. Estos dos abasteci-
mientos de agua deben ser independientes y estar separados. El agua que
se utiliza para las actividades de limpieza y enjuague debe ser potable y se
debe contar con la suficiente cantidad para realizar todas las actividades
durante el ciclo de producción. En este aspecto se recomienda tener en
cuenta lo siguiente:

• En la granja debe existir un suministro de agua potable con adecuada presión.

• El agua potable deberá ser usada en todas las actividades que se requieran
(por ejemplo actividades de limpieza de instalaciones, equipos y utensilios)
para evitar la contaminación de los peces.

• El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de producción deberá

ser producido a partir de agua potable y provenir de distribuidores certifica-
dos. Se debe tener precaución para evitar su contaminación durante su tras-
lado y utilización.

• El hielo utilizado deberá ser apto para consumo humano, envasado o a gra-
nel y deberá estar protegido de cualquier contaminación.

4.7 Manejo de desechos

• La basura proveniente de las instalaciones sanitarias debe colocarse en bol-

sas cerradas y depositada en contenedores con tapa para su posterior remo-
ción de acuerdo a los requerimientos locales.

• De igual manera, los desechos provenientes de las actividades de mantenimien-

to y limpieza de las instalaciones deberá ser depositado en contenedores especí-
ficamente asignados para este tipo de basura para su adecuada disposición.

• Los desechos de fármacos y otros productos químicos utilizados en la gran-

ja deberán ser colectados en contenedores específicos para su remoción de
acuerdo a los requerimientos municipales.

48
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Los desechos derivados del proceso de producción, la basura y otros mate-

riales de desecho deberán colectarse, almacenarse en contenedores adecua-
dos y exclusivos para este fin y ser removidos de las instalaciones.

• El local para los contenedores de basura y materiales de desecho deberán

ser mantenidos apropiadamente, esto es limpio y en buenas condiciones.

• La descarga de desechos no debe representar un riesgo de contaminación

en la granja.

• Para desechar los peces muertos o vísceras que se colecten durante cualquier
etapa en la producción, es necesario contar con un lugar adecuado para el en-
terramiento de los desechos. Los desechos deben cubrirse con cal y preferente-
mente estar cubiertos con tierra u otro material adecuado para evitar su disper-
sión por aves u otros animales. El lugar del enterramiento de los desechos debe
cumplir con los requerimientos oficiales para este tipo de instalaciones.

4.8 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfección de insta-

laciones, equipo y utensilios

Para asegurar que todas las instalaciones, equipos y utensilios estén limpios, se
deberá contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente
de limpieza y desinfección que puede incluir algunas de las siguientes etapas:

• Pre-limpieza: Preparación del área y equipo. En esta etapa se incluye la re-

moción de materia orgánica e inorgánica con la finalidad de facilitar las labo-
res subsecuentes y evitar contaminación del producto. Estas actividades in-
cluyen, por ejemplo, cepillar las paredes o pisos en el caso de las instalaciones,
o cepillar las superficies de los equipos y utensilios.

• Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de

sedimento y exceso de lodos, así como cualquier otro desecho.

• Limpieza: Tratar las superficies de las instalaciones o equipos con produc-

tos de limpieza biodegradables. El tratamiento puede realizarse con cepillos
o esponjas limpios.

• Enjuague: Con agua limpia para remover la suciedad y los residuos de

detergentes.

• Desinfección: En caso de usar desinfectantes, se debe aplicar solamente

los productos de grado alimenticio y en las concentraciones adecuadas. Si se

49
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Figura 8. Los utensilios, mesas y áreas de trabajo
deben mantenerse limpios. Además, estos deben
ser desinfectados en caso de que se encuentren
en áreas en las que existen riesgos de contami-
nación biológica.
50
requiere, se puede aplicar calor para destruir los microorganismos que puedan
estar presentes sobre la superficie a desinfectar.
• Post-enjuague: Un enjuague final apropiado con agua potable para remover
todos los residuos de desinfectantes.
•Almacenamiento: Los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios
y desinfectados antes de ser almacenados para evitar su contaminación.
• Verificación de la eficiencia de la limpieza: se deberá verificar si las instala-
ciones, materiales y equipos fueron limpiados de forma eficaz. La verificación
puede realizarse de manera visual.
El personal deberá estar capacitado en temas de higiene y sobre el uso de
herramientas y productos especiales de limpieza y desinfección, así como
también debe conocer la importancia de la contaminación y de los peligros
involucrados. Es importante determinar la periodicidad de las actividades de
limpieza y desinfección de acuerdo a las actividades de producción y a la fre-
cuencia de uso de los materiales y equipos. En el Anexo VI se enlistan las
sustancias químicas utilizadas para la limpieza y desinfección en la granja y
las instrucciones de uso.
Mantenimiento de locales, equipos y utensilios
• Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja incluido
el sistema de drenaje, deben ser man-
tenidos en buen estado y en orden.
• En su caso, se deben establecer pro-
cedimientos para el mantenimiento,
reparación, ajuste y calibración de
aparatos. Estos procedimientos de-
berán especificar el método usado,
la persona responsable del manteni-
miento y su frecuencia.
• Antes del inicio y al final de la jor-
nada laboral, se limpiarán adecuada-
mente los materiales y equipo utili-
zados (Fig. 8).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

4.9 Criterios en sanidad acuícola

La sanidad acuícola es el estudio de las enfermedades que afectan a los or-

ganismos acuáticos cultivados, silvestres y de ornato, así como al conjunto
de prácticas encaminadas a la prevención, diagnóstico y control de las mis-
mas (NOM-010-PESC-1993). Uno de los objetivos de estas acciones es la
prevención de enfermedades, para evitar la aplicación de algún tratamiento
químico para recuperar el buen estado fisiológico de los organismos. La ma-
yor parte de las acciones encaminadas a la prevención de enfermedades en
los peces tendrán un efecto positivo en las características de aptitud para el
consumo del producto.

Un factor fundamental para asegurar la calidad del producto acuícola es el

manejo adecuado de los diferentes factores físico-químicos y biológicos que
intervienen en el proceso productivo, los cuales ayudan a reducir el estrés
en el que se pueden encontrar los peces en cultivo. De esta forma se redu-
cen las posibilidades de aparición de enfermedades y la necesidad de aplicar
compuestos químicos en alguna etapa del ciclo reproducción y que pueden
representar un peligro a la salud humana. El estrés ocurre cuando cambian
repentinamente las condiciones ambientales necesarias para el cultivo ade-
cuado de la tilapia o cuando esas condiciones están por debajo del óptimo
(ver Tabla 4).

Tabla 4. Posibles causas de estrés en los peces durante su producción en granjas acuícolas.

Factor Causa
Falta de vitaminas, amino ácidos esenciales y minerales en el alimento.
Nutrición inadecuada Exceso o falta de proteína, lípidos o carbohidratos.
Alimentación de los peces durante periodos de baja concentración de oxí-
Prácticas de alimentación deficientes geno en el agua. Alimentación antes del transporte. Alimentación durante
horas inadecuadas.

Mal manejo Manipulación descuidada de los peces. Mantenimiento prolongado de los

peces en confinamiento (a muy altas densidades).
Dosificación inadecuada y uso inapropiado de químicos durante un tratamien-
Efectos negativos de químicos to. Aplicación inadecuada del tratamiento químico. Aplicación accidental de
agroquímicos. Residuos químicos en el suelo o en los alimentos balanceados.

Baja calidad de agua Incrementa el número de organismos patógenos. Se reduce la capacidad de

los peces para resistir infecciones.

Fuente: Lee, 1991.

51
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

A continuación se mencionan otras medidas de sanidad acuícola que tienen

relación con la inocuidad de los alimentos en la producción de tilapia:

• Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones, y para

la prevención y control de enfermedades de tilapia de acuerdo a las regulacio-
nes oficiales (NOM-010-PESC-1993; NOM-011-PESC-1993).

• Para la movilización de tilapia en cualquier fase de desarrollo dentro del

territorio nacional, se recomienda utilizar organismos certificados sanitaria-
mente por la autoridad competente (Fig. 9).

• Es importante mantener densidades de siembra adecuadas a la especie y

a las técnicas de cultivo. Para esto se debe considerar la edad y talla de los
peces, la capacidad de carga de los estanques o jaulas en la granja, la biomasa
y talla esperada al momento de la cosecha.

• Se deben satisfacer los requerimientos nutricionales de los peces a través

de alimentos balanceados de buena calidad durante la producción de crías y
durante la engorda en estanques o jaulas.

• Para mantener la calidad del agua es necesario usar densidades de peces

y cantidades de alimento adecuadas a la capacidad de carga de la granja. La
alimentación debe ser apropiada de acuerdo a las BPPATi para que el alimento
sea consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el agua.

• Respecto a la organización en la granja, es recomendable establecer un sis-

tema de trabajo en el cual se asigne personal específico para cada una de las
áreas de producción.

• Es necesario realizar monitoreos de rutina en busca de enfermedades y ob-

tener una diagnosis definitiva para cada caso de problemas con la salud de los

Figura 9. Los huevos (a) y crías (b) deben estar

libres de patógenos y ser de buena calidad. Se
recomienda usar lotes de huevos y crías certifica-
dos por las autoridades competentes.

52
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

peces. Lo anterior para la aplicación de programas de certificación (patóge-

nos específicos) y vigilancia constante.

• Los peces muertos deben ser desechados en forma sanitaria para evitar la
propagación de enfermedades. La causa de la muerte de los peces debe ser
investigada.

• No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domésticos en

las instalaciones de la granja, ya que éstos pueden constituir una fuente de
infecciones al introducirse en los estanques o jaulas, además de que las heces
de estos animales pueden contaminar el agua de cultivo, lo que constituye un
peligro para la seguridad del producto (Fig. 10). En el caso de los perros que
son utilizados como guardias de las instalaciones, no se deberá permitir en
ningún momento el acceso de éstos a las áreas de producción y almacén de
alimento balanceado, las cuales deberán estar debidamente cercadas y cerra-
Figura 10. La presencia de animales domésticos
das al acceso de estos animales.
o silvestres en las instalaciones de producción
constituye un riesgo de contaminación biológica.
Su presencia debe evitarse.

53
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requeri-
mientos de la especie, monitoreando la calidad bacteriológica, los niveles de
contaminantes químicos (metales pesados, plaguicidas, etc.) presentes tanto
en el agua y como en el suelo, y ubicar el sitio de producción lejos de fuentes
potenciales de contaminación.

• La granja debe contar con un plan de administración y manejo que incluya

un programa sanitario, un programa de monitoreo y acciones correctivas, ve-
rificación de los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y
un registro ordenado de estas operaciones.

• El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseñadas y construidas

para asegurar una producción óptima durante la fase de engorda.

Estas consideraciones deben comprenderse de manera integral, ya que cada

una es importante para la mantener la salud de los peces y para la obtención
de productos sanos e inocuos. Muchas de estas actividades están relacionadas
entre sí y deben realizarse en conjunto para obtener los resultados esperados.

54
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TILAPIA
RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD
DURANTE EL MANEJO DEL AGUA

L os productores de tilapia, conjuntamente con todos aquellos usuarios

del agua, deben procurar la conservación de este recurso y de esta ma-
nera mantener el cultivo de manera sustentable en el tiempo. Los acui-
cultores deben comprometerse a hacer un uso racional y evitar acciones que
lleguen a modificar los cuerpos de agua en los cuales realizan sus cultivos. El
deterioro de las características físicas, químicas y biológicas del agua, tiene
consecuencias directas sobre el desarrollo de los organismos y finalmente en
la viabilidad económica de la actividad.

Proporcionar las condiciones adecuadas para la engorda de los organismos

reduce la posibilidad de desarrollo de enfermedades y consecuentemente del
uso de sustancias químicas para su tratamiento. Dichas sustancias pueden
estar presentes en el producto final, las cuales pueden afectar la salud de los
consumidores. La selección adecuada del sitio de cultivo, conjuntamente con
análisis de calidad del agua contribuyen a reducir este problema.

La tilapia constituye un organismo muy atractivo para su cultivo, debido a

que tolera un rango muy amplio de calidad de agua, altas densidades de orga-
nismos y resistencia a enfermedades, consumen una gran variedad de alimen-
tos tanto naturales como artificiales y se desarrolla rápidamente. Estas carac-
terísticas favorecen el cultivo de estos peces en estanques de tierra, tanques
de concreto o lona y jaulas (Fig. 11).

55
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Figura 11. El cultivo de tilapia puede realizarse

bajo diferentes sistemas:

a) estanques
b) jaulas
c) tanques de concreto
d) tanques de lona

A medida que se aumenta la intensidad de siembra en estos sistemas de

cultivo, los requerimientos de manejo, intercambio de agua, aireación y
tasas de alimentación (recursos suministrados) se intensifican. Depen-
diendo del grado de control que se tiene sobre los organismos y de los
recursos suministrados, los sistemas de cultivo se clasifican en extensivos,
semi-intensivos e intensivos. Los sistemas de producción extensivos están
caracterizados por un nulo o muy reducido control de la calidad del agua
y suministro de alimento, conjuntamente con una baja producción de pe-
ces. Conforme se establece un mayor control sobre la calidad del agua y se
impone un programa de alimentación, la producción de peces y los costos
de producción por unidad de área se incrementan (sistemas intensivos).
El manejo requerido para la producción de peces se intensifica, al pasar de
sistemas extensivos a intensivos.

56
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

5.1 Determinación de puntos de muestreo y control de calidad del agua

El encargado de la calidad del agua en la unidad de producción, deberá asegu-

rarse que el agua usada en la granja cubra los requerimientos biológicos de la
especie. Adicionalmente deberá identificar cuáles son los agentes de peligro
que puedan provocar problemas de contaminación química y/o biológica a la
unidad de producción, por ejemplo:

• Contaminación proveniente de otras granjas

• Contaminación proveniente del fondo de los embalses o estanques
• Contaminación por plaguicidas
• Contaminación por aguas residuales
• Contaminación industrial

Posteriormente, deberá establecerse la frecuencia con la cual se presenta di-

cha contaminación (constante o intermitente) y determinar la hora de mayor
impacto. Esta información deberá analizarse conjuntamente con los límites
máximos permisibles para los principales contaminantes químicos en el agua
(Tabla 3) y determinar si estos pueden llegar a provocar un problema a la
salud humana. Finalmente se deberá elaborar un programa de muestreo y
realizar los análisis específicos para los peligros identificados.

En caso de presentarse problemas por contaminación biológica o química de-

berá considerarse la realización de los siguientes muestreos, con el propósito
de contribuir a identificar la procedencia e impacto de los mismos:

• Adyacente a la fuente de contaminación (ejemplo: a la salida del dren agrí-

cola o en el cuerpo de agua que acarrea desechos industriales, cercano a la
zona de influencia del agua residual de una zona urbana, etc.)

• Antes de que el agua entre a las instalaciones de cultivo.

• En el canal de distribución de agua.

• En la entrada de la sala de producción de alevines y crías.

• En la entrada y salida de cada uno de los estanques o canales que conforman

el sistema de cultivo.

• En el canal de descarga de la granja.

57
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Cuando los resultados de dichos análisis no sean concluyentes, podrá ser ne-
cesario definir un programa de muestreo más intenso, no solo en los puntos
antes mencionados, sino también a diferentes horas durante el día.

Si los resultados de dichos análisis se encuentran por debajo de los niveles

descritos en la Tabla 3 contienen niveles aceptables de contaminantes, pue-
den eliminarse o disminuirse significativamente, entonces se puede proceder
con el cultivo. Así mismo, es necesario considerar los posibles impactos a las
poblaciones silvestres, por lo que es necesario realizar un estudio de impacto
ambiental al área afectada.

La evaluación inicial de la calidad del agua contribuye a la selección adecuada

del área de cultivo. Sin embargo, con el propósito de garantizar que no se
excedan los límites de tolerancia de calidad de agua a lo largo del proceso de
cultivo y en el producto final, deberá establecer un programa de monitoreo
rutinario del agua empleada.

La Tabla 5 resume información necesaria para la identificación, control y mo-

nitoreo de agentes peligrosos que pueden llegar a afectar el agua empleada
para el cultivo.

Tabla 5. Guía de formato de identificación de fuentes externas e internas de posible contaminación del agua.

Posibles fuentes Medidas correctivas Posibles fuentes Medidas correctivas

EXTERNAS de (a = granjas nuevas; INTERNAS de conta-
contaminación b = granjas establecidas) minación
Drenes agrícolas a) No establecerse en zonas conta- Defecación humana Colocar letrinas en lugares
minadas. lejanos a los estanques y
b) Cambiar la toma de agua hacia limpieza diaria mediante
zonas no contaminadas cuadrillas de limpieza.
Efluentes de industrias a) No establecerse en zonas conta- Defecación animal Prohibir la presencia de
minadas (perros, patos, cerdos animales domésticos en
b) Cambiar la toma de agua hacia etc.) la granja
zonas no contaminadas
Efluentes de desarro- a) No establecerse en zonas conta- Uso de fertilizantes Utilizar fertilizantes inor-
llos urbanos minadas orgánicos contamina- gánicos o fertilizantes or-
b) Cambiar la toma de agua hacia dos con peligros bioló- gánicos no contaminados
zonas no contaminadas gicos y/o químicos

58
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Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 5. Guía de formato de identificación de fuentes externas e internas de posible contaminación del agua.

Posibles fuentes Medidas correctivas Posibles fuentes Medidas correctivas

EXTERNAS de (a = granjas nuevas; INTERNAS de conta-
contaminación b = granjas establecidas) minación
Fumigación aérea a) No establecerse en zonas conta- Acumulación de Establecer cuadrillas de
minadas basura cerca de los limpieza, colocar botes de
b) Solicitar a los usuarios de este tipo estanques y fuentes basura
de servicios que no se fumigue con la de agua
presencia de vientos
Desembocadura de a) No establecerse en zonas conta- Acumulación de ani- Establecer pozas de
efluentes de agua minadas males muertos cerca entierro con cal lejos de
dulce con residuos de b) Cambiar la toma de agua hacia zo- de los estanques o las zonas de estanques y
minas nas no contaminadas fuentes de agua recursos de agua.
Suelo contaminado por a) No establecerse en zonas conta- Uso inapropiado de Establecer metodologías
uso de suelo anterior minadas químicos (antibióti- de uso de los químicos, dar
b) Análisis de suelo y determinación cos, plaguicidas otros seguimiento
de peligros y niveles químicos)
Zonas ganaderas a) No establecerse en zonas conta- Presencia de plagas Mantener estándares de
vecinas minadas como roedores, cuca- limpieza e higiene en toda
b) Cambiar la toma de agua hacia zo- rachas etc. la granja, uso de control de
nas no contaminadas plagas mediante trampas.
Presencia de aves a) No establecerse en zonas de mi- Controlar con métodos
acuáticas y otros ani- gración de aves amigables
males silvestres

5.2 Tabla de parámetros óptimos de calidad de agua para el cultivo de tilapia

El sistema de producción empleado para el cultivo de tilapia debe proporcionar

un ambiente adecuado que promueva el crecimiento de los organismos. Entre
los parámetros críticos para el desarrollo de la tilapia esta la concentración de
oxígeno disuelto, amonio no ionizado, nitritos y dióxido de carbono en el agua.
Así mismo, es necesario evaluar otros parámetros de importancia como son la
concentración de nitratos, pH y alcalinidad dentro del sistema. La producción
efectiva de tilapia requiere del mantenimiento de los niveles adecuados de es-
tas variables, durante el periodo de crecimiento de los peces.

De manera rutinaria deben realizarse análisis para monitorear y mantener la

calidad del agua en las unidades de producción. Se debe procurar que el culti-
vo se realice dentro de condiciones favorables para el crecimiento de los orga-

59
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

nismos, lo cual contribuye a disminuir los problemas causados por diferentes

enfermedades y el posible uso de sustancias químicas, antibióticos, etc. que
pudieran llegar a manifestarse en el producto final. La Tabla 6 presenta los
valores óptimos para el cultivo de tilapia.

La calidad de las evaluaciones de los diferentes parámetros debe mantenerse

por medio del uso de equipos calibrados y verificados, siguiendo las especifi-
caciones del fabricante. Así mismo, es importante asegurarse que los reacti-
vos empleados no rebasen las fechas de caducidad del producto.

Los diferentes análisis requeridos en las unidades de producción pueden con-

juntarse en tres grupos: a) aquellos que utilizan equipos y materiales de fácil

Tabla 6. Parámetros óptimos de calidad de agua para el cultivo de tilapia.

Parámetro Tilapia Oreochromis Oreochromis Oreochromis

niloticus mossambicus aureus
Oxígeno disuelto (mg/L) <2.02 <4.55 <3.04
Salinidad (‰) 5 a 101 17.51 10 a 151 36
a 444
pH 6.5 a 9.02 6.5 a 4 a 114
8.53 6.5 a 9.05
Alcalinidad total (mg/L) 100 a 2003 100 a Hasta 30004
CaCO3) 2005
Dureza total (mg/L) 20 a 3503 50 a
3505
Turbidez (mg/L) 130004
Dióxido de carbono (mg/L) >205 >73.04
Amonio no-ionizado, N- >0.11 0.5 a 2.354
NH3 (mg/L) 0.01 a 0.15
Amonio total (mg/L) >204
Nitrito, N-NO2 (mg/L) >0.13 >0.15 Hasta 0.454
Nitrato, N-NO3 (mg/L) >103
Fosfatos, P-PO4 (mg/L) 0.6 a 1.55
Temperatura (ºC) 25 a 301 27 a 301 28 a 301 30.6 a 36.74
34 a 363
28 a 325
Fuente: 1El-Sayed,2006; 2Nandlal and Pickering, 2004; 3Wicki, 1997; 4Williams, 2000; 5Nicovita, 2007

60
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

manejo, mismos que pueden efectuarse después de un entrenamiento muy

sencillo para el personal que los maneja (oxígeno disuelto, salinidad, pH, tem-
peratura); b) los que pueden realizarse en áreas habilitadas como laboratorios
dentro de la granja y emplean estuches especiales comerciales (alcalinidad,
amonio, nitritos), este tipo de análisis requiere personal que este capacita-
do formalmente en este tipo de determinaciones y c) los análisis que deben
realizarse en laboratorios especializados y en algunas ocasiones autorizados
por dependencias oficiales (metales pesados, nitrógeno total, sólidos suspen-
didos, plaguicidas, etc.).

5.3 Criterios de monitoreo de la calidad del agua y uso de formatos

El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso de

cultivo requiere:

• Personal capacitado en la implementación de buenas prácticas de cultivo

• Personal capacitado en métodos de análisis físicos y químicos del agua

• Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo

• De manera rutinaria, capturar la información referente a los parámetros de

calidad del agua y su posterior almacenaje, de tal forma que se garantice su
integridad. Esta información deberá estar disponible para su análisis y/o para
revisión por parte de la autoridad que así lo requiera.

• Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados

por la autoridad para análisis sanitarios, aguas residuales, microbiológicos,
etc. Bajo condiciones específicas y como requerimiento de alguna autoridad,
será necesario solicitar los servicios de laboratorios de prueba que cuenten
con la aprobación otorgada por la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA).
En la página electrónica de la EMA (http://www.ema.org.mx/ema/pdf/LA
BORATORIOS%20DE%20ENSAYO/AGUA.pdf) se puede consultar la lista
de laboratorios acreditados, los métodos de análisis en los que están acredi-
tados e información de la empresa a la que pertenecen.

• De acuerdo al tamaño y distribución de la granja, definir los puntos de muestreo

• Tomando en cuenta el problema que se detecte, diseñar formatos para re-

cabar la información adecuada y poder instrumentar medidas de prevención
cuando se presenten problemas. Los siguientes ejemplos pueden ser utiliza-
dos como guías para la elaboración de formatos específicos.

61
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Guía para elaborar un formato de registro interno de muestreo de agua.

Fecha de Descripción de la Análisis solicitados Punto de Identificación de la

muestreo muestra muestreo muestra

Guía para elaborar un formato de registro interno de resultados del análisis de agua.

Identificación Fecha de muestreo Fecha de recepción Fecha de reporte Laboratorio que Resultado
de la muestra realiza el análisis

5.4 Consideraciones en caso que el agua de cultivo no cumpla con las

especificaciones de calidad

La calidad del agua no solamente debe de cubrir los requerimientos físico-

químicos de la especie, sino que debe estar libre de contaminantes químicos y
biológicos que puedan afectar la inocuidad del producto final y en consecuen-
cia al consumidor. La selección del sitio es el primer paso importante tanto
para el éxito del cultivo como para asegurar la inocuidad del producto final.

Si durante la elección del sitio se detectan niveles de contaminación de cual-

quier producto químico o de cualquier agente biológico que sean inacepta-
bles, que representen un peligro para la salud del hombre y que no se pueda
eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se debe declarar inaceptable
para llevar a cabo prácticas de cultivo de tilapia.

De la misma manera, en el caso de granjas que ya se encuentre en operación y

se determine la presencia de cualquier contaminante químico o biológico en el
producto final con concentraciones superiores a los especificados en la NOM-
027-SSA1-1993 (Anexo V), se deberá considerar el tratamiento del agua o la
disponibilidad de fuentes alternativas de agua para el cultivo. En caso contrario,
se deberá declarar dicha zona como un sitio inaceptable para realizar prácticas
de cultivo.

62
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TILAPIA
RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD
DEL PRODUCTO DURANTE EL
MANEJO DEL ALIMENTO

6.1 Criterios de selección de los alimentos para el cultivo de tilapia

E l alimento balanceado es el insumo de más costo en el cultivo de tila-

pia y es determinante para alcanzar las metas de producción esperadas.
Sin embargo, el alimento balanceado también es una posible fuente de
contaminación que puede afectar la aptitud para el consumo del producto fi-
nal. Un alimento adecuadamente formulado de acuerdo a los requerimientos
nutricionales de la tilapia y elaborado con ingredientes de alta calidad, produci-
rá un crecimiento y sobrevivencia óptimos. Así mismo, un alimento apropiado
permitirá que a través de una buena nutrición de los peces, éstos sean más
resistentes a las enfermedades, evitando así el uso de productos químicos para
solucionar brotes de enfermedades que pueden afectar la calidad del producto.
Para tener un sistema de producción eficiente en el cultivo de tilapia, además de
la selección del tipo de alimento, es muy importante la selección del tamaño de
partícula adecuado para la talla de los peces. Existen varios tipos de alimentos
balanceados para tilapia. La composición nutricional de los alimentos balan-
ceados cambia de acuerdo al tamaño de los peces, ya que sus requerimientos
nutricionales son diferentes dependiendo de la etapa de desarrollo en que se
encuentren.

En México los alimentos balanceados para peces son producidos a escala

industrial por varias compañías, y a éstas corresponde garantizar la calidad
e inocuidad de los alimentos para la producción de tilapia. Esto significa que

63
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

los alimentos, además de estar garantizados para cubrir los requerimientos

nutricionales de cada etapa de la tilapia en la granja, deben estar elaborados
con ingredientes que no estén contaminados. Para ello, las plantas de pro-
ducción de alimentos deben observar los principios de las Buenas Prácticas
de Fabricación de Alimentos para Acuacultura (FAO, 2001) y seguir las
recomendaciones del Código de Buenas Prácticas en Alimentación Animal
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius
Commission, 2002b).

6.2 Manejo del alimento en la granja

El manejo del alimento y la alimentación de los peces son aspectos igual-

mente importantes como la calidad nutricional del alimento. Para conservar
la calidad de los alimentos balanceados, éstos deben mantenerse en buenas
condiciones y estar protegidos de la contaminación por plagas, químicos o
microorganismos durante su transporte, recepción, almacenamiento o mane-
jo. Para la obtención de una tilapia de granja que cumpla los requerimientos
de aptitud para el consumo, se deben evitar los peligros que están asociados
con el uso de los alimentos balanceados en la granja. Estos peligros son la
contaminación química o biológica y el uso incontrolado de fármacos en el
alimento. Para evitar que la tilapia de granja represente un riesgo para los
consumidores por problemas de contaminación en el alimento balanceado,
se recomienda observar los criterios generales derivados de la propuesta para
el Código de Prácticas para los Pescados y Productos de la Pesca (Codex Ali-
mentarius Commission, 2002a) para establecer las buenas prácticas de ma-
nejo del alimento en la granja, los cuales se describen a continuación.

La adecuada utilización del alimento en la granja permite obtener mejores

tasas de conversión alimenticia y reducir el impacto en el medio ambiente
originado por los sistemas de producción de peces. Además, un buen manejo
reduce los riesgos de contaminación del alimento. Una vez que el alimento
llega a la granja, la calidad de fábrica del mismo puede verse afectada por
diversos factores. Por lo que se debe establecer un control para asegurar que
el alimento es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para
garantizar que no se contaminará durante su almacenamiento y manejo en la
granja. Durante el manejo del alimento por parte del personal de la granja, se
deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

• La granja debe tener un almacén o bodega adecuados donde exclusivamente

se guarde el alimento. Este lugar debe estar ventilado y con paredes y techo
a prueba de goteras para proveer un ambiente fresco y seco. Así mismo debe
estar situado estratégicamente para la adecuada recepción del alimento y

64
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

su distribución en la granja. General-

mente el almacén se ubica en un área
aislada de las instalaciones de cultivo
y con un acceso separado, lo que per-
mite reducir el riesgo de transmisión
de enfermedades a través del perso-
nal o de los vehículos de entrega.

• El almacén debe tener un tamaño

suficiente que permita el almacena-
miento de los alimentos en lotes per-
fectamente marcados de acuerdo a
su tipo, fecha de compra y caducidad.
Debe mantenerse un registro de per-
manencia del alimento en el almacén.

• El almacén debe ser vigilado y

protegido contra la introducción de
aves, roedores u otro tipo de plaga.
Así mismo, debe mantenerse limpio y no debe almacenarse cerca o en con- Figura 12. El almacenamiento inapropiado del
tacto con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes químicos que alimento aumenta los riesgos de contaminación.
El alimento no debe almacenarse junto con
representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos. (Fig. 12). plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros
agentes químicos que representen un riesgo
• En la granja se debe designar al personal que estará a cargo de la recepción para la inocuidad.
del alimento y de llevar el control del alimento balanceado que se utiliza para
alimentar a los peces en cada estanque o jaula. Estas labores requieren que el
personal técnico dedicado a estas tenga una capacitación adecuada (Fig. 13).

• Una buena práctica en la adquisición y uso del alimento es comprarlo y uti-

lizarlo antes de la fecha de expiración de la vida de anaquel.

• Los sacos o costales de alimento en el almacén deben estar colocados sobre

tarimas o entablados y no deben estar en contacto con las paredes del alma-
cén. Se recomienda apilar máximo 10 costales de alimento de 20 kilos, tam-
bién dejar un espacio de al menos 10 centímetros entra cada pila de costales
para que permitir una buena aireación. El amontonar demasiados costales de
alimento puede ocasionar la formación de finos y se aumenta la probabilidad
de contaminación del alimento por hongos.

• Un diseño adecuado del almacén considera un espacio entre la pared y los

sacos de alimento, el cual debe ser lo suficientemente amplio para permitir el
paso de una persona para verificar la presencia de plagas.

65
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

66
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• El alimento debe almacenarse de forma en que se utilice primero el alimento Figura 13 (Página anterior). El manejo del ali-
mento en la granja debe ser realizado por personal
que llegó primero a la granja. Esta práctica se realiza para minimizar el cre- técnico capacitado y con experiencia. El delegar
cimiento de microorganismos contaminantes y para asegurar una adecuada esta responsabilidad a personal sin experiencia
actividad de los aditivos del alimento, y de los alimentos con medicamentos. puede ocasionar un manejo deficiente del alimen-
to, lo cual resulta en pérdidas económicas y posi-
bles riesgos para la inocuidad del producto final.
Además de estas observaciones, existen aspectos técnicos importantes en
el uso del alimento y la alimentación de los peces en la granja. Por ejemplo,
la cantidad de alimento a ofrecer en cada uno de los estanques o jaulas de
engorda estará en función del número de peces bajo cultivo, de su talla y de
la temperatura del agua.

Como referencia se incluye una tabla con la cantidad de alimento a proporcio-

nar a las tilapias de acuerdo a su tamaño (Tabla 7).

Diversa información sobre los programas o estrategias de alimentación ade-

cuadas para la tilapia están disponibles por parte de las plantas productoras
de alimentos acuícolas o en diversos libros y documentos sobre el cultivo
de la especie. Debido a la variedad de alimentos, condiciones y sistemas de
cultivo, no existe un método que pueda ser aplicado en todas las granjas y
para todos los meses de año. Por lo que los responsables de la unidad de pro-
ducción serán quienes determinen cuál es la mejor estrategia para su granja
en términos de tipo de alimento y alimentación de los peces. El productor de
tilapia puede consultar a diversas fuentes de información o con especialistas
en nutrición y alimentación de peces para conocer las mejores estrategias de
alimentación que se adapten a cada caso particular.

6.3 Criterios de monitoreo y diseño de formatos para la inspección y

control de los alimentos

De manera similar a las recomendaciones para el control de la calidad de agua,

para el manejo de alimento se requiere tener formatos de control del alimen-
to en la granja. Estos formatos deben considerar varios aspectos que deben
ser registrados en la hoja de control:

• Nombre y dirección de la granja.

• Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja.

• Nombre y dirección de la compañía que elaboró el alimento.

• Tipo de alimento, cantidad, número de lote y fecha de expiración.

67
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Tabla 7. Ración diaria de alimento recomendada para tilapia de acuerdo a las diferentes tallas en el cultivo.

Peso individual de los peces (g) Cantidad de alimento (% de la biomasa)

1 11.0
5 6.5
10 5.2
20 4.2
30 3.6
60 3.0
100 2.5
175 2.5
300 2.1
Más de 400 1.5

Modificada de McGinty y Rakocy, 1989.

• Clave asignada en la granja al lote de alimento recién llegado.

• Fechas de uso y relación del número de estanque o jaulas de tilapia en los

cuales el alimento fue utilizado.

• Las condiciones de temperatura y humedad del almacén.

• La presencia de plagas en el almacén y si se utilizó algún químico para su

prevención o control.

• Un apartado para anotar observaciones.

• Nombre y firma del responsable de los alimentos del almacén.

Es importante destacar que el registro de uso y control de la calidad del ali-

mento debe llevarse independientemente de los registros de alimentación y
de crecimiento de los peces en cada estanque o jaula en la granja.

68
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

6.4 Criterios para el uso de alimentos medicados

Las acciones de prevención de enfermedades de los peces a través de las bue-

nas prácticas constituyen la mejor forma de evitar el uso de fármacos durante
el proceso de cultivo de tilapia. El uso no controlado de fármacos puede oca-
sionar la acumulación de residuos en los peces y el medio ambiente, además
de que el uso continuo de antibacteriales y antiparásitos puede favorecer la
resistencia de los organismos patógenos a estos productos El control de en-
fermedades a través de fármacos debe realizarse solamente cuando se tiene
un diagnóstico correcto realizado por un veterinario o un especialista califica-
do en enfermedades de peces.

En muchos casos, la aplicación de fármacos para el tratamiento de enfermeda-

des de peces se realiza a través del alimento. En el caso del alimento medicado
de origen comercial, las plantas productoras de alimentos para tilapia deberán
contar con la licencia correspondiente para la elaboración de alimentos medi-
cados y cumplir con los lineamientos que establece el Codex Alimentarius a
través del Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (2001).
Actualmente existen varios tipos de antibióticos en el mercado, pero son pocos
los que están aprobados por las agencias reguladoras para su uso en alimentos
para peces (Anexo VII). Por lo que el productor de tilapia debe asegurarse que
los fármacos utilizados en los alimentos medicados que utilizará en su granja
estén registrados y su uso en acuacultura esté permitido.

Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma com-

pleta, es decir, siempre deben aplicarse las dosis recomendadas y durante el
periodo de administración para el que se prescribió el medicamento. El tra-
tamiento debe continuar aún después de que los peces aparentemente se
hayan recuperado. El alimentar a los peces con concentraciones menores o
por menor número de días con el alimento medicado puede ocasionar que las
bacterias desarrollen una resistencia al antibiótico. En este caso, el antibió-
tico no funcionará para controlar otras infecciones que puedan presentarse
posteriormente en la granja. Después de su aplicación, los medicamentos ve-
terinarios deben retirarse y se debe considerar un periodo de retiro adecuado
para cada producto antes de la cosecha. Como referencia, en el Anexo VII se
especifican los tiempos de retiro para los medicamentos veterinarios aproba-
dos en los Estados Unidos para su uso en acuacultura. Lo anterior debido a
que en México aún no se cuenta con tablas de medicamentos aprobados para
su uso en el cultivo de peces.

No es recomendable utilizar fármacos en la granja para adicionarlos directa-

mente al alimento. Si no se cuenta con alimentos medicados comerciales, se

69
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

pueden utilizar los fármacos aprobados para mezclarlos con el alimento en la

granja. En este caso el medicamento se debe prescribir y administrar por un
profesional responsable de la aplicación de químicos y fármacos facultado por
la autoridad sanitaria correspondiente.

En el manejo de alimentos medicados es importante considerar que éstos

se deben marcar y almacenar lejos del alimento normal, de preferencia en
otro lugar para evitar confusiones y que se aplique el alimento medicado a
peces sanos. También es muy importante limpiar meticulosamente cualquier
material o equipo que fue utilizado para elaborar o almacenar los alimentos
medicados en la granja, para evitar que los residuos de fármacos lleguen a
contaminar el alimento normal.

El uso directo de los fármacos y otros químicos para controlar enfermedades

en peces y otros organismos acuáticos se describe en la Sección 7.2.

70
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE CULTIVO DE
TILAPIA RELACIONADAS CON LA
INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO
DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y
FÁRMACOS

A demás de los riesgos de contaminación química en los productos

acuícolas que pueden derivarse por una inadecuada selección del si-
tio o por el uso de agua de mala calidad, también existe el riesgo de
contaminación de los peces debido al uso inapropiado de sustancias químicas
y fármacos en la granja.

Existen estrictas regulaciones para la venta y aplicación de los productos

químicos y fármacos en las granjas productoras de alimentos para el consu-
mo humano en algunos países. En México, hasta la fecha no se cuenta con
una lista de productos químicos aprobados para su uso en la acuacultura. Sin
embargo, se toman como referencia los listados elaborados por autoridades
sanitarias en Norteamérica y Europa, las cuales han evaluado y verificado la
eficiencia y seguridad de los productos químicos que son utilizados común-
mente en la acuacultura. Estos estudios han derivado en la prohibición de
algunos productos por tener efectos negativos en la salud del consumidor, y
para otros productos se han fijado límites máximos para la presencia de resi-
duos en los productos acuícolas.

En años recientes se ha dado mucha importancia al uso responsable en acua-

cultura de compuestos químicos potencialmente tóxicos o bio-acumulables.
Mediante el control estricto de fármacos y otros químicos en la producción,
se asegurará que los organismos no contengan residuos de estos productos al
momento de la cosecha.

71
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

7.1 Selección de sustancias químicas y fármacos

El primer criterio para la selección de químicos y fármacos a ser utilizados

en las granjas acuícolas es utilizar solamente productos autorizados y bajo
ninguna circunstancia utilizar sustancias prohibidas. En caso de que no exista
una lista de productos autorizados, se puede usar como referencia la estable-
cida por la FDA de Estados Unidos (Anexo VII).

En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo aquellos químicos o

fármacos que han demostrado su eficacia para el tratamiento de las enferme-
dades en la tilapia y que su uso ha sido aprobado por las autoridades corres-
pondientes. Debe existir un acuerdo entre las autoridades y los productores
para la selección y uso de cualquier compuesto químico.

Se han elaborado regulaciones o directivas relativas a las medidas de control

aplicables en el uso de determinadas sustancias y presencia de sus residuos en
los animales vivos y sus productos (Consejo de la Unión Europea, 1996). En
esta directiva, que aplica a los peces y otros productos de la acuacultura, se
proporciona una lista de compuestos sujetos a restricciones o prohibiciones y
para los que se deben realizar análisis para su detección antes de su comercia-
lización. Los compuestos son:

a) Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas.

b) Otros fármacos: antihelmínticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimida-

zoles, carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroi-
des (AINS), otras sustancias que ejerzan una actividad farmacológica.

c) Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos orga-

noclorados (incluidos los PCB), compuestos organofosforados, elementos
químicos, micotoxinas, colorantes, otros.

Para otras sustancias se tienen restricciones y prohibiciones de acuerdo a in-

formación de la FAO y la FDA. Ninguna de las siguientes sustancias deberá se
utilizada durante el proceso de cultivo: cloranfenicol, nitrofuranos (incluyen-
do furazolidona, nitrofurazona), dimetridazol, fluoroquinolonas, clenbuterol,
dietilstibestrol (DES), ipronidazol, otros nitroimidazoles y los glicopéptidos.

7.2 Criterios de aplicación de fármacos y sustancias químicas

En la aplicación de cualquier sustancia química en la granja, los productores

de tilapia deben tener en cuenta la responsabilidad que adquieren con su uso

72
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

y considerando la inocuidad del producto final, la seguridad del personal que

los manipula y los daños al medio ambiente que se pueden derivar por un uso
inapropiado.

Todos los químicos y fármacos que se usen para el cultivo de tilapia deben
cumplir con las regulaciones y guías nacionales e internacionales en la mate-
ria. En el Anexo VII se describen los fármacos aprobados para su uso en acua-
cultura y las dosis recomendadas para su uso. Todos los productos químicos y
fármacos deben almacenarse y transportarse de acuerdo a las indicaciones en
la etiqueta del producto (Fig. 14). Así mismo, deben utilizarse de acuerdo a
las instrucciones de la compañía que los fabricó y en el caso de los fármacos,
debe tenerse en cuenta los periodos de retiro.

Es importante que los productores conozcan los métodos para la aplicación

de cualquiera de los compuestos, considerando las dosis adecuadas, el pe-
riodo de permanencia, el uso apropiado y otra información, incluyendo las
precauciones de seguridad para el ser humano y el ambiente. Los fármacos o
medicamentos de uso veterinario autorizados para acuacultura que se usarán
en la granja deben estar registrados por la autoridad nacional competente y
deben ser prescritos y distribuidos por personal autorizado de acuerdo a las
regulaciones nacionales.
Figura 14. Los productos químicos y fármacos
Las estrategias para el control de la salud de los organismos en cultivo en que se utilizan en la granja deben ser aplicados
granjas y centros de producción de crías deben enfocarse a la prevención de por personal capacitado y su uso debe estar con-
las enfermedades a través de buenas prácticas de manejo, más que en el trata- trolado y registrado.
miento de las enfermedades. Los an-
tibióticos no deben utilizarse como
medida preventiva o como promoto-
res de crecimiento, esto para evitar
crear resistencia de las bacterias a los
antibióticos. Antes de administrar
antibióticos a los organismos se debe
contar con un diagnóstico apropiado
de la enfermedad y de la evolución
de la misma. Una vez que se ha reali-
zado el diagnóstico de la enfermedad
y se ha detectado el agente patóge-
no, se deben realizar antibiogramas
para determinar la sensibilidad de
las bacterias a los antibióticos y así
seleccionar un fármaco de eficacia
comprobada.

73
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Nunca se deben utilizar dosis menores a las recomendadas a su uso porque

no se eliminará a las bacterias y se creará resistencia al medicamento, además
de que el tratamiento no cumplirá con el objetivo de eliminar la enfermedad
de los organismos. Es muy importante considerar que los residuos de los fár-
macos crean contaminación en el producto final y en el ambiente. Por lo que
se deben conocer los periodos de permanencia y de retiro de los productos
que sean utilizados. Así mismo se subraya nuevamente la importancia de que
estos productos se apliquen por personal calificado.

El manejo en la granja de las sustancias o materiales peligrosos debe realizar-

se adecuadamente, ya que los productos químicos pueden ser peligrosos y
que los accidentes pueden ocasionarse por descuidos, desconocimiento, ca-
rencia de equipo o fallas en el mismo producto. Existen diferentes sustancias
peligrosas que representan un alto riesgo para la salud por tener propiedades
corrosivas, irritantes, tóxicas, radioactivas o flamables, por lo que representan
un riesgo para la salud, los peces, el ambiente y la propiedad.

7.3 Monitoreo y guía de formatos de registro para evitar residuos de

fármacos y sustancias tóxicas en el producto final

Para la evaluación de la presencia de algún fármaco en el producto acuícola, los

criterios de monitoreo deben basarse en el conocimiento de sus características,
como por ejemplo el tiempo de eliminación o permanencia en los organismos,
ya que cada producto actúa de manera diferente entre diferentes especies.
También deben conocerse su efecto potencial en el consumidor. Así mismo se
debe tener registro detallado de cuando se aplicó el fármaco, la duración del tra-
tamiento, porqué se dio ese tratamiento y en que dosis se proporcionó. Estos
registros ayudarán a saber en ciclos posteriores, cuántas veces se han aplicado
los mismos fármacos.

En caso que se hayan utilizado antibióticos en la granja y para evitar riesgos al

consumidor, no se deben cosechar los peces si la aplicación de los antibióticos
no se realizó de forma responsable y si no se observaron estrictamente los pe-
riodos de retiro. Se deben realizar análisis en los peces para la búsqueda de los
antibióticos utilizados, con el objetivo de determinar que ya no hay residuos
en los tejidos. En caso de que existan residuos se deben dejar a los organismos
más tiempo en los estanques, canales o en un medio limpio para permitir la
eliminación de los mismos.

Al igual que para otros parámetros, la utilización de formatos de registro son de

gran utilidad para el control de los productos químicos y fármacos destinados a
usos acuícolas en un centro de producción de tilapia para evitar residuos en el

74
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

producto final. La Tabla 8 muestra un ejemplo de formato para el control de uso

de sustancias químicas en una granja acuícola.

Debido a que los análisis de productos químicos tienen un alto costo para los
productores acuícolas, es recomendable reducir al mínimo su uso o decidir no
utilizar los productos químicos. Cuando se de el caso, se sugiere especificar en
un registro especial cuándo y como se utilizaron los productos químicos a tra-
vés de todos los estados en la producción de un estanque. Cualquier cambio
o modificación debe ser registrado y justificado en formatos como los que a
continuación se presentan o en algún registro similar. En la Tabla 9 se presenta
un formato para llevar un registro de los análisis realizados en estanques en los
que se sospeche de contaminación presente y se realice muestreo de la calidad.
La toma de muestras y análisis se deben realizar por laboratorios autorizados.

Tabla 8. Formato guía para el control de productos químicos en un centro de producción de tilapia.

Nombre de la granja:
Número de estanque o jaula:
Fecha de análisis:
Fecha en la que se espera cosechar:
No. de organismos muestreados:
Tipo de análisis:
Nombre de los Establecer los Establecer los puntos Establecer si Especificar los Revisar el
químicos límites máximos en donde se realizó el se rechaza por resultados del monitoreo y
utilizados permitidos muestreo, el método de sobrepasar análisis. las acciones
o los niveles análisis y quién lo hace. límites o si correctivas
de tolerancia se acepta por cada semana,
establecidos El tiempo antes de estar debajo al inicio y antes
para cada agente la cosecha depende de los límites de la cosecha,
químico de del tiempo en que aceptables. dependiendo del
acuerdo a normas cada contaminante Indicar acción problema y del
nacionales e sea eliminado del correctiva en su agente químico.
internacionales. organismo. caso.
En su caso
realizar el análisis
correspondiente
de músculo para
garantizar su ausencia.

75
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Con los formatos en las Tablas 10 y 11 se puede dar seguimiento a la aplica-

ción de medicamentos y químicos por estanque, de tal manera que se pueda
conocer con seguridad la ausencia o posible presencia de peligros. Por ejem-
plo al vender el producto, con los registros se puede demostrar la utilización
o no utilización de algún producto en particular y cuáles si se aplicaron con
conocimiento de fecha, dosis, frecuencias, etc. El llevar este tipo de registros
dará confianza al comprador de que el producto que está adquiriendo es ino-
cuo. La ética en el llenado de los formatos deberá de ser una regla.

Tabla 9. Formato para la determinación de la calidad del agua en caso de sospecha de algún contaminante químico o biológico.

Fecha y hora de la Estanque Análisis del agua y Producto del Plan de Resultados
prueba o análisis o jaula causa del análisis análisis y razón muestreo

Tabla 10. Formato de registro de aplicación de medicamentos y compuestos químicos en los estanques o canales.

Fecha y Estanque o Diagnóstico Tratamiento Forma de Fecha del Tiempo de Periodo

hora de jaula (razón del y fármaco Dosis aplicación último la última de retiro
aplicación uso) empleado tratamiento dosis

Tabla 11. Formato de registro del uso de fármacos.

Nombre de la granja:
Número de estanque o jaula:
Enfermedad Agente Método Dosis Tiempo de Fecha y hora Responsable Fecha
diagnosticada terapéutico de uso eliminación de Aplicación del programada
en días tratamiento de cosecha

76
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

BUENAS PRÁCTICAS RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
DURANTE LA COSECHA

L a tilapia cultivada en granja puede ser cosechada por diferentes méto-

dos. La cosecha puede ser parcial o total y se debe realizar de manera cui-
dadosa para asegurar la aptitud para el consumo del producto en la fase
final del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las
raspaduras o daño en la piel y carne de los peces. Así mismo debe evitarse el
estrés innecesario de los peces durante la cosecha, ya que la calidad de la carne
puede ser afectada. Si los peces no se transportarán vivos a las plantas de proce-
samiento o mercados, es recomendable matarlos lo más rápidamente posible.

En este capítulo se destacan los requerimientos básicos de limpieza e higiene,

reducción del daño físico, contaminación durante el manejo y la posible alte-
ración del producto durante la cosecha, de tal manera que puedan repercutir
en la calidad y aptitud para el consumo del producto final.

Para prevenir y reducir los niveles de contaminación química o biológica du-

rante la cosecha se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulación

de los peces deberán mantenerse limpios, desinfectados (ver sección 4.8 y
Anexo VI) y en buen estado. Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se
limpiarán adecuadamente los materiales e instrumentos. Para la cosecha es
recomendable utilizar materiales no-corrosivos, no-tóxicos, lisos, impermea-
bles, de fácil limpieza y desinfección.

77
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Figura 15. Durante la cosecha se deben aplicar
técnicas apropiadas para evitar el daño físico y re-
ducir el estrés en los peces para evitar problemas
con la calidad del producto.
78
• Se deben aplicar técnicas apropiadas de cosecha para evitar el daño físico y
el estrés en los peces (Fig. 15).
• La tilapia no debe someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de
temperatura, o exponerse directamente al sol o a superficies que hayan sido
calentadas por el sol. Se deben mantener temperaturas bajas durante la co-
secha para evitar la proliferación de microorganismos que pueden afectar la
calidad e inocuidad del producto.
• Se debe lleva un control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de
diferentes lotes. Se recomienda no realizar la cosecha simultánea de dos o más
lotes sin tener personal específicamente a cargo del registro y control de los lotes
cosechados. Cada uno de los lotes cosechados debe ser identificable posterior-
mente para cumplir con los requerimientos para la trazabilidad del producto.
• Una vez realizada la cosecha, las tilapias deben ser lavadas inmediatamente
de tal manera que queden libres de cualquier sedimento. El lavado se debe
realizar con agua limpia y a una presión de agua adecuada.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Los contenedores en donde se depositarán y transportarán los peces co-

sechados deberán ser de materiales lisos, impermeables y no-corrosivos que
permitan su limpieza.

• Para sacrificar a los peces como referencia se deberán usar métodos que
lleven rápidamente a los peces sin dolor o excitación de la inconsciencia hasta
la muerte. Por ejemplo, la aplicación de un golpe fuerte y firme en la cabeza
o el uso de agua-hielo.

• Si los peces no son utilizados inmediatamente para su eviscerado, se debe-

rán mantener a temperatura de refrigeración (4°C) hasta su procesamiento,
tratando siempre de mantener la cadena de frío.
• Se deberán aplicar medidas para la prevención de la contaminación cruzada,
La cual se puede presentar cuando los peces cosechados entran en contacto
con peces contaminados con microorganismos o superficies de contenedores
o mesas contaminados con microorganismos o sustancias químicas. Ejemplos
de las medidas de prevención son el señalamiento de las áreas de procesa-
Figura 16. El peligro de contaminación por mi-
croorganismos del producto acuícola es muy alto
cuando el procesamiento post-cosecha se realiza
en áreas inadecuadas y se utilizan materiales no
desinfectados. Esto ocurre cuando se carece de
un programa estricto de higiene de instalaciones
y del personal.

79
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

miento, evitar el contacto del producto con superficies, materiales de empa-

que, materias primas, utensilios, guantes y vestimentas que no cumplan con
los requerimientos sanitarios o que estén contaminadas.

• Los desperdicios de la cosecha se almacenarán higiénicamente en una zona

aparte y en contenedores cerrados apropiados para este propósito. El manejo
de los desechos deberá realizarse como se recomienda en la Sección 4.7.

• En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamen-

te después de la cosecha, este se debe realizar en un área limpia, con equipos
y materiales hechos de materiales lisos, impermeables, no-corrosivos y no-
tóxicos que permitan su limpieza y desinfección. El área de procesado debe
contar con drenaje separado de los flujos de agua del sistema de producción
(Fig. 16).
• El personal encargado de realizar la cosecha y eviscerado de los peces debe-
rá seguir las consideraciones sobre higiene y salud descritas en la Sección 4.3
del presente manual y debe usar el equipo necesario para esta actividad.

Dependiendo del destino del producto será el procesamiento que se les apli-
que a los peces cosechados. El producto puede destinarse para: venta a pie
de granja; para ser transportado a plantas procesadoras; para transportarse
entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se realizará su venta
o consumo, o para transportarse vivo. Si el producto va a ser transportado a
otros sitios después de la cosecha, se debe utilizar un camión refrigerado con
control de temperatura. Otras formas de transporte incluyen cajas de poliu-
retano con hielo.

80
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

REQUERIMIENTOS PARA LA
TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN
ACUÍCOLA DE TILAPIA

L a disponibilidad en el mercado mundial de un gran número de productos

provenientes de la acuacultura y la percepción, por parte del consumidor
de los riesgos en los alimentos y el uso de medicamentos poco contro-
lados, ha demandado mayores controles que garanticen la inocuidad de los ali-
mentos (Fig. 17). Con el incremento en el tamaño de la cadena de producción
y suministro de alimentos, se propicia la perdida de calidad sanitaria y aumenta
la posibilidad de causar daños a la salud de los consumidores. Por lo tanto, ase-
gurar la inocuidad alimentaria requiere de la implantación de sistemas de infor-
mación que permitan identificar el origen y procesamiento de los mismos. Esta
información deberá ser colectada y compartida entre los diferentes sectores
involucrados, de tal forma que pueda lograrse una cadena de trazabilidad.

En julio de 2004, la Comisión del Codex Alimentarius en su reunión anual

Figura 17. Disponibilidad de pescados y maris-
celebrada en Ginebra, adoptó la siguiente definición sobre el concepto de tra-
cos en el mercado nacional.
zabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a través de las
etapas de producción, procesado y distribución. Con la implantación de este
tipo de sistemas es posible el acceso a todos los registros de procesamiento,
conjuntamente con la trazabilidad de los materiales empleados y de esta ma-
nera contribuir a definir la necesidad de retiro y recuperación de productos no
seguros, en caso de presentarse riesgos a la salud pública.

Un sistema de trazabilidad eficiente permite a la industria alimentaría rastrear

cualquier producto que no cumpla con las expectativas de los consumidores

81
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

y/o la legislación del país donde se produce o del país en el que se consume.
El principal objetivo de este sistema esta orientado a establecer la historia del
producto, es decir identificar un lote y los materiales usados para su produc-
ción y poder seguir dicho lote a lo largo del proceso de producción, procesado
y distribución. Entre más preciso y eficiente sea el sistema de trazabilidad,
mejor y más rápida será la capacidad de los productores para identificar y
resolver problemas en sus productos.

La aplicación de los principios de trazabilidad contribuye a:

• Rápido retiro del mercado de productos que pueden afectar la salud de los
consumidores.

• Minimizar el impacto del retiro de estos productos, identificando solo aque-

llos lotes con problemas, en lugar del retiro generalizado del mismo.

• Demostrar que los productos de ciertas empresas no están implicadas en dichos

retiros, asegurando una segregación e identificación muy clara de los mismos.

• Identificar problemas relacionados con terrorismo o alteración de los pro-

ductos a lo largo de la cadena alimenticia.

• Reforzar la confianza del consumidor, a través de la habilidad de la industria

para rápidamente identificar y retirar productos potencialmente dañinos.

• Mejorar la logística y la calidad de la información disponible, mejorando la

eficiencia.

• Crear sistemas de retroalimentación para mejorar la calidad, condición y

distribución de los productos.

• Proporcionar transparencia en las rutas de distribución y mejorar la colabo-

ración entre los diferentes participantes de la cadena alimenticia.

• Contar con información necesaria, adecuada y disponible para las operaciones en-
tre empresas, los consumidores, inspectores gubernamentales o auditores técnicos.

• Definir consecuencias y obligaciones legales hacia las empresas responsa-

bles de un problema y de protección a las no implicadas.

Los sistemas de trazabilidad son o serán obligatorios para toda la industria de

producción de alimentos en la Unión Europea (UE), los Estados Unidos de

82
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

América (EUA) y Japón, así como para todos aquellos países exportadores ha-
cia esos mercados (véase capítulo 2 de este manual). Aún cuando, asegurar
que estos productos son seguros y que no hay riesgo de contaminación o en-
fermedad para los consumidores, ha sido el principal objetivo de los organismos
reguladores en estos países, aspectos relacionados con el ambiente, comercio y
calidad de los productos están también tomando relevancia. Esto ha generado
una legislación muy amplia, conjuntamente con la disponibilidad de guías y es-
tándares internacionales desarrollados para la industria de los alimentos.

Si bien en algunos casos la trazabilidad no es explícitamente mencionada, todos

los aspectos que se relacionan con la inocuidad de los alimentos, calidad y co-
mercio de productos alimenticios están basados en la habilidad para identificar
y trazar los productos. Las autoridades competentes en la UE consideran a la
trazabilidad como un instrumento que permita identificar y resolver problemas
de inocuidad alimentaría, definir programas de monitoreo de residuos tóxicos,
prevención de fraudes con respecto al origen de los productos, especies, etc.

Los consumidores de los países que conforman la UE, conjuntamente con los de
los EUA y Japón son cada vez más críticos y demandan mayor información para
seleccionar la compra de productos basados en consideraciones morales, éticas
y religiosas. Ejemplos del tipo de información solicitada incluyen aspectos eco-
lógicos y ambientales, conocer si los organismos cultivados fueron modificados
genéticamente, así como datos relacionados con los ingredientes y el valor nu-
tricional de los productos. No solo los consumidores están solicitando mayor
información, las compañías procesadoras y distribuidoras a menudo requieren
evidencia documental para apoyar sus campañas publicitarias y promover la
venta de sus productos de acuerdo a las preferencias de sus clientes.

Implementar sistemas de trazabilidad permite a la industria alimenticia cum-

plir con la legislación requerida para exportar al mercado europeo, americano
y japonés; fomentar la aplicación de sistemas de reducción de riesgos, favo-
recer el comercio (calidad y condiciones sanitarias de los productos, mante-
nimiento de las relaciones comerciales, optimización de la producción, etc.) y
prevenir problemas relacionados con fraudes (salud pública y comercio).

Al principio, la reglamentación existente y la implantación de este sistema de

trabajo puede parecer abrumador. Sin embargo, es poco el trabajo adicional
que necesita realizarse para completar las prácticas de manejo existentes en
unidades de producción bien organizadas. Poder garantizar la inocuidad ali-
mentaria y establecer una marca para esos productos, por medio de un siste-
ma de trazabilidad, constituye por tanto un valor agregado a los productos y
beneficia a toda la industria de los alimentos.

83
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Figura 18. Diagrama de flujo general para el cul-
tivo de peces, mostrando los principales procesos
que teoricamente la componen (modificado de
Derrick y Dillon, 2004).
84
9.1 Trazabilidad en la acuacultura
El objetivo global de un sistema de trazabilidad para la acuacultura busca definir
una historia documentada de cada lote de organismos, desde el inicio del cultivo
hasta el momento en el cual los organismos son cosechados. Los registros ge-
nerados en las unidades de producción deben mostrar el tipo, cantidad y fecha
en las cuales se adicionan los alimentos y si es el caso, los medicamentos sumi-
nistrados a los organismos. A su vez, estos registros deben permitir establecer la
trazabilidad de los insumos suministrados con los registros de los proveedores.
La disponibilidad de registros adicionales a la alimentación y medicación deben
estar ligados al número de lote asignado en la unidad de producción y de esta
manera mantener un control eficiente de los sistemas de producción, calidad e
inocuidad alimentaria de los productos producidos.
Para cada una de las etapas consideradas, es necesario contar con los dife-
rentes registros requeridos y garantizar su mantenimiento, conservación y
almacenaje. Si bien los registros pueden capturarse por medio de lectores de
código de barras, microcomputadoras, etc., los cuales facilitan su manejo, el
uso de libretas con pastas duras y hojas foliadas, constituyen una alternativa
apropiada. Sin embargo, es altamente recomendable transferir toda esta in-
formación a bases de datos, lo cual permite un rápido acceso a los registros y
facilita la generación de reportes para un lote específico de organismos.
La Figura 18 representa un diagrama
de flujo general, del proceso de culti-
vo de peces proveniente de la acua-
cultura. En este esquema se agrupan
los procesos desarrollados dentro de
la unidad de producción y se separan
aquellos que se dan fuera de la misma.
A continuación se presenta una des-
cripción de los aspectos de trazabilidad
considerados en cada uno de ellos:
a) Suministro de huevos/juveniles:
La fuente de huevos o juveniles debe
ser registrada y especificar si esta
proviene de un proveedor comercial,
un laboratorio propio o capturado
del medio natural (Fig. 19).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Al inicio de la cadena de producción

es importante que la identidad de la
especie sea determinada. El sector
productivo debe utilizar el nombre
científico y complementar sus re-
gistros con el nombre local. Es reco-
mendable que la salud de los orga-
nismos sea determinada por medio
de una verificación y certificación
veterinaria. Cuando los organismos
son obtenidos a partir de un provee-
dor comercial, esta información debe
ser proporcionada por el proveedor
y enviada con el embarque, conjun-
tamente con el código de identifica-
ción del lote del proveedor. Si este
no es el caso, entonces la unidad de
producción es responsable de asegu-
rarse que la información relevante
sea colectada y registrada.

b) Transporte: Antes de transportar

a los organismos al lugar en el cual
serán cultivados, será necesario man-
tenerlos en ayuno y proporcionarles
las condiciones adecuadas en cuanto Figura 19. Registros del suministro de huevos o
oxígeno, temperatura así como protección durante el viaje (Fig. 20). juveniles.

Figura 20. Registros del transporte de huevos o

juveniles
Figura 21. Registros de adquisición de huevos o
juveniles

85
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Figura 22. Registros de siembra. La documentación relativa al envió de juveniles por parte del proveedor, de-
berá acompañar el embarque hasta la unidad de producción. Esta documen-
tación deberá incluir además los formatos de aviso de producción y guía de
pesca de la CONAPESCA-SAGARPA.

c) Recepción en la unidad de producción: Al recibirse los huevos o juveniles

en la unidad de producción, toda la documentación proporcionada por el pro-
veedor deberá ser revisada y registrada, conjuntamente con la fecha y hora
de entrega de los organismos (Fig. 21). Dentro de la unidad de producción se
deberá asignar un número de lote, por medio del cual pueda relacionarse con
el (los) número (s) de embarque del proveedor.

d) Aclimatación: En la mayoría de los casos, los organismos que arriban a la

unidad de producción serán colocados dentro de tanques, con el propósito
de proporcionar las condiciones necesarias para su recuperación después del
transporte y para aclimatarlos a las condiciones locales. Cualquier transferen-

86
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

cia de los organismos de un contenedor a otro lugar específico, deberá contar

con su registro correspondiente y de esta manera permitir su trazabilidad

e) Siembra en estanques/jaulas: Una vez aclimatados los organismos estos

son trasladados a estanques o jaulas para su cultivo (Fig. 22). Como se men-
ciono en la sección c) se registrarán estos movimientos, de tal manera que
se identifique de manera inequívoca el lote de organismos colocados en un
estanque o jaula específico. Adicionalmente a la identificación del lote, la in-
formación referente a la producción deberá registrarse de tal forma que este
fácilmente disponible al personal de la unidad de producción y pueda revisar-
se o referirse a esta durante el proceso.

f) Alimentación: Para asegurar la inocuidad de los productos provenientes

de la acuacultura es muy importante tomar en cuenta la naturaleza y com-
posición de los alimentos utilizados, especialmente con especies carnívoras
cuyos alimentos pueden derivarse de otras fuentes marinas. La cantidad y
el momento en el cual se lleva a cabo la alimentación a los organismos es
crítica, para asegurarse que la eficiencia de crecimiento sea maximizado. Por
lo tanto, definir la trazabilidad de la fuente de alimento empleado así como
los registros de alimentación para cada lote de organismos es esencial. La
adquisición de alimento proveniente de fabricantes que han implantado sus
propios sistemas de calidad y trazabilidad, permite asegurarse que los alimen-

Figura 23. Registros de alimentación.

87
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

tos cumplen con las especificaciones

requeridas y que estos no se encuen-
tran contaminados con productos
químicos. Estos controles permiten
minimizar posibles problemas sobre
la inocuidad y calidad de los produc-
tos (Fig. 23).

Cada envío de alimento deberá con-

tar con un número de lote asignado
por el proveedor. Esta información
será registrada al momento de re-
cibirse en la unidad de producción
y utilizada en conjunto con la can-
tidad de alimento proporcionada a
cada estanque o jaula, de esta ma-
nera podrá identificarse la fuente
de alimento proporcionada a los
organismos.

g) Aplicación de medicamentos:
Adicionalmente a los requerimien-
tos de trazabilidad establecidos para
el alimento balanceado adquirido y
utilizado a las unidades de produc-
ción, es necesario contar con evi-
dencia documental de la aplicación
de medicamentos a los organismos
cultivados. Es importante consi-
derar que el uso de ciertos medi-
camentos esta prohibido en varios
países importadores (Fig. 24).
Figura 24 . Registros de aplicación de químicos
y fármacos.
Si bien algunos otros medicamentos pueden ser utilizados durante el culti-
vo, es necesario que los organismos se sujeten a un “periodo de retiro” y de
esta manera asegurar que no se encuentren residuos de los medicamentos
en el producto final. Es necesario el uso de registros que demuestre la na-
turaleza y suministro de los medicamentos empleados, conjuntamente con
las condiciones de almacenamiento de los mismos.

En un gran número de casos, los antibióticos son administrados con el ali-

mento, por lo que es importante que este alimento medicado sea claramen-

88
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

89
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Figura 25 (Página anterior). Registros de te identificable, almacenado separadamente y utilizado solo cuando su uso
cosecha.
sea necesario y aprobado.

h) Cosecha: La hora, fecha y condiciones de la cosecha de cada lote de orga-

nismos debe ser registrada y el producto etiquetado antes de ser transporta-
do a la unidad de empaque y/o procesamiento (Fig. 25)

Los productores acuícolas, como los productores de cualquier otro tipo de

alimentos, deben ser capaces de satisfacer los requerimientos de trazabilidad
contenidos en la legislación y proporcionar información de interés para los dis-
tribuidores y consumidores, sin que esta llegue a confundirlos. Por lo tanto,
para cumplir con la trazabilidad es necesario considerar:

a) Información mínima contenida en la etiqueta de salida de la granja: nombre

de la especie y del producto, país de origen, nombre del productor, especifi-
car que el producto proviene de una unidad de producción acuícola, cantidad
neta, fecha de caducidad y condiciones de almacenaje del lote producido. Así
mismo, los datos del proveedor de crías en caso de que se obtuvieron de otra
empresa distinta.

b) Información que debe estar a disposición de los interesados: se debe mante-

ner información adicional que pueda ser requerida por los distribuidores, para
satisfacer los intereses de los consumidores y de las autoridades competentes.
Los consumidores, principalmente los pertenecientes a la Unión Europea, están
interesados en conocer si los productos acuícolas a su disposición provienen de
organismos genéticamente modificados así como los datos del proveedor de
crías, los ingredientes del alimento utilizado para la alimentación de los orga-
nismos cultivados, el uso de medicamentos en las unidades de producción, los
métodos de colecta y procesamiento primario, afectación al ambiente así como
consideraciones éticas.

90
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

RECOMENDACIONES PARA
ESTABLECER UN
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
RELACIONADAS CON
LA INOCUIDAD

L a evolución de los mercados, la mejora en la organización del trabajo,

las exigencias impuestas a los procesos productivos, los avances tec-
nológicos, etc. requiere de las empresas, incluidas por supuesto aque-
llas dedicadas a la acuacultura, contar con programas de capacitación para
sus trabajadores a través de los cuales se incremente la productividad y se
mantenga la competitividad. A través de la capacitación no solo se mejora el
nivel educativo y habilidades técnicas de los trabajadores, también se favo-
rece la capacidad para relacionarse con los demás miembros de la unidad de
producción y se propicia el bienestar del personal (Fig. 26).

Un programa de capacitación por niveles jerárquicos sobre buenas prácticas de

producción acuícola de tilapia (BPPATi), requiere que las empresas cuenten con
un organigrama claramente establecido donde cada persona cumpla con fun-
ciones específicas. Este organigrama puede estar estructurado (de acuerdo a la Figura 26. Los costos de capacitación del personal
pueden ser total o parcialmente cubiertos por di-
capacidad de organización de la granja) como se presenta en la Figura 27, en el versas secretarias de estado.
cual existe una dirección a cargo de un gerente general o responsable de la uni-
dad de producción, con varios responsables de área a su cargo. Los responsables
de área son apoyados a su vez, por un grupo de técnicos quienes se encargan
de realizar tareas específicas. Cuando la empresa es pequeña, la asignación de
tareas puede definirse utilizando una tabla con los nombres del personal res-
ponsable. Para el desarrollo de las BPPATi es recomendable contar con personal
que posea diferentes conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma
que se desarrolle un sistema efectivo para su implementación.

91
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
Figura 27. Diagrama de organización mostrando
las áreas mínimas con las que debe contar la uni-
dad de produccion. Los términos empleados son
solo ilustrativos, por lo que los nombres asigna-
dos pueden cambiar. Dependiendo del tamaño y
nivel de organización de la empresa podrán espe-
cificarse otras funciones, adecuando la estructura
final del organigrama.
92
El programa de capacitación por niveles jerárquicos tiene como objetivo in-
formar y capacitar al personal que laboran en la granja acuícola, de la respon-
sabilidad adquirida para producir alimentos que no lleguen a causar un daño a
la salud del consumidor, independientemente si su comercialización se realiza
en los mercados locales, nacionales o internacionales. No importa en que ni-
vel de la jerarquía dentro de la unidad de producción se encuentre el personal,
la filosofía de las BPPATi debe estar presente en la mente de cada una de las
personas que intervienen en el cultivo de la tilapia.
El desarrollo de esquemas de capacitación, que busquen la implementación de
BPPATi, es muy importante para obtener un producto final libre de riesgos para
el consumidor. Los programas de capacitación pueden incluir medidas o planes
de prevención, seguridad e higiene en el trabajo. Debido a que una gran can-
tidad de estas medidas son muy estrictas, la empresa debe motivar a todo su
personal para que participe decididamente en estas actividades. El sistema que
se implemente en las unidades de producción con el fin de lograr la inocuidad
alimentaria, forma parte de un trabajo de equipo y debe ser concebido de mane-
ra integral, de tal forma que pueda adecuarse constantemente. Para lograr este
objetivo, es necesario establecer una serie de prácticas rutinarias que implican
la revisión constante de las operaciones que se realizan en la granja, conjunta-
mente con el llenado de formatos para cada uno de los pasos o etapas impor-
tantes tendientes a garantizar la inocuidad del producto (Fig. 28).
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

La capacitación en cada nivel jerár-

quico deberá contemplar los princi-
pios de las BPPATi y considerar, para
cada fase del cultivo, los puntos de
contaminación en los que el produc-
to podría contaminarse con agentes
biológicos (virus, bacterias, hongos,
parásitos), sustancias químicas (pla-
guicidas, metales pesados, quimio-
terapéuticos, otros químicos) o si la
calidad del producto se reduce por al-
guna otra circunstancia. Por lo tanto,
es necesario definir las obligaciones
de cada individuo dentro del proce-
so de BPPATi y de esta manera evitar
que ocurran problemas con el produc-
to en esos puntos de contaminación.
Adicionalmente, se deberá entrenar al
personal para tomar el registro corres-
pondiente y dar seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el Figura 28. El llenado de registros y formatos es
proceso de producción a través de formatos. Es fundamental que el personal fundamental para evidenciar el cumplimiento de
las Buenas Prácticas de Producción Acuícola.
reconozca la importancia de mantener estos registros actualizados. Cada vez
que se incorpore personal nuevo a la empresa, éste deberá de llevar un curso de
capacitación sobre BPPATi, antes de integrarse al equipo de trabajo.

Para dar seguimiento y verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de pro-

ducción relacionadas con la inocuidad del producto es necesario seleccionar y
entrenar a personal de la misma unidad de producción, en la conducción de au-
ditorias internas (véase capítulo 11 de este manual). A través del desarrollo de
auditorias internas, se identifican puntos de mejora y se determina el grado de
cumplimiento de buenas prácticas implantadas, con miras a cumplir los requisi-
tos establecidos por la autoridad competente.

La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de las BPPATi e incentivar

a sus trabajadores, cuando estas se cumplan satisfactoriamente. Así mismo, debe
proporcionar todo el material, equipo e instalaciones necesarias para alcanzar los
objetivos propuestos para el control en cada una de las etapas del cultivo.

10.1 Nivel responsable de la unidad de producción

La implementación de las BPPATi requiere de la participación continua del res-

ponsable de la unidad de producción, para establecerlas exitosamente (Fig. 29).

93
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Figura 29. Capacitación continúa y específica

para el responsable de la unidad de producción.

El responsable de la unidad de producción no solo debe dominar los conceptos

fundamentales y conocer a detalle las BPPATi, sino también debe proporcionar
un estímulo importante con su participación como líder técnico de la granja y
estar atento de que todos los operadores y técnicos cumplan con las funciones
encomendadas. Muchas empresas han capacitado a su personal e invertido gran-
des sumas de dinero en adquirir equipos para darle seguimiento a problemas de
índole químico o microbiológico. Sin embargo, han fallado en generar un interés
real por parte de los responsables de las unidades de producción en la temática de
la inocuidad alimentaria.

Dentro de los programas de capacitación es importante mantener una actua-

lización constante de la información que posee el responsable de la unidad de
producción, sobre las instituciones que a nivel internacional y nacional están ela-
borando regulaciones en materia de inocuidad alimentaria. Los cambios en legis-
lación, requerimientos para la exportación y cambios a las BPPATi, deberán ser
rápidamente incorporados y cubiertos dentro de los programas de capacitación.

Particularmente, la capacitación a nivel de responsable de la unidad de pro-

ducción en BPPATi debe de considerar:

• Conocimiento de las instituciones internacionales y nacionales relacionadas

con la inocuidad y de las normas, regulaciones, lineamientos, que aquellas
expiden con relación a la misma.

94
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Conocimiento del concepto de BPPATi relacionadas con la inocuidad del

producto, en este caso producción de tilapia.

• Entrenamiento teórico y práctico en sistemas de calidad y trazabilidad.

• Entrenamiento sobre la elaboración de formatos que permitan darle segui-

miento a las medidas que se apliquen en sus respectivas granjas.

• Una sección sobre manejo de bases de datos para llevar el control de los
formatos.

10.2 Nivel responsable de área

El responsable de área debe contar con conocimientos técnicos sobre todas

aquellas tareas que estén bajo su responsabilidad (Fig. 30).

Un programa de capacitación para la inocuidad alimentaria de tilapia, a nivel

responsable de área debe incluir:

• Introducción a los aspectos de inocuidad, importancia, historia, etc.

• Reglamentos nacionales e internacionales con respecto a la inocuidad ali-

mentaria.

Figura 30. El responsable de área debe contar

con los apoyos suficientes para su capacitación
en temas de inocuidad.

95
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Generalidades sobre la aplicación y la capacitación en BPPATi en todo lo

relacionado con la calidad del agua, alimento, fármacos y sustancias químicas,
conjuntamente con inocuidad alimentaria.

• Una sección para la capacitación en BPPATi en medidas de bioseguridad e

higiene de personal, limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y uten-
silios relacionados con la inocuidad alimentaria.

• Entrenamiento teórico y práctico en sistemas de calidad y trazabilidad.

• Una sección para métodos de muestreo.

• Una sección para la elaboración de formatos para darle seguimiento a las

medidas que se apliquen en sus respectivas unidades de producción.

• Una sección sobre manejo de bases de datos y control de formatos.

10.3 Nivel técnico u operadores

En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los responsables de

cada una de las áreas de producción. Conjuntamente con el responsable de
la unidad de producción y los responsables de área, los técnicos deben estar
conscientes de las responsabilidades que implica la implementación de las
BPPATi relacionadas con la inocuidad (Fig. 31).

Normalmente, el personal técnico será el encargado de llevar los registros

correspondientes y ponerlos a disposición de los responsables de área para
su revisión, por lo que la capacitación en este tema es indispensable. La in-
versión que se realice en este sentido determinará el cumplimiento de los
objetivos establecidos para las BPPATi.

La organización de una granja de cultivo debe considerar contar con técnicos

encargados de las diversas áreas de producción y procurarse el apoyo especia-
lizado por parte de los Comités de Sanidad Acuícola del estado y/o institucio-
nes académicas. El personal técnico debe haber concluido, como mínimo, un
curso específico en una de las siguientes áreas:

• Calidad de agua
Figura 31 (Página siguiente). La capacitación de
los técnicos u operarios es básica para poder ga-
• Nutrición y alimentación
rantizar la aplicación de buenas prácticas en las
unidades de producción. • Sanidad e higiene

96
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

97
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Apoyo y mantenimiento

• Manejo de sustancias químicas

La capacitación en BPPATi a nivel técnico se debe de realizar una vez que los
responsables de área o el responsable de la unidad de producción, hayan de-
finido las BPPATi que se implementarán en la granja. Los temas mínimos que
deberán considerarse en la capacitación son:

• Conceptos básicos sobre la inocuidad de los alimentos y su importancia en

los diferentes aspectos relacionados con el cultivo (producción, cosecha, ma-
nejo del agua, alimento, sustancias químicas y fármacos).

• Sección que explique los conceptos de BPPATi.

• Sección orientada al seguimiento de un sistema de trazabilidad en la uni-

dad de producción.

• Explicación de la importancia del llenado de los formatos, del rigor con la

que se deben de llenar y la importancia de la honestidad en la veracidad de la
información generada.

• Buenas prácticas de higiene y mantenimiento de la salud del personal.

98
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

RECOMENDACIONES
PARA ESTABLECER
UN PROGRAMA DE
VERIFICACIÓN INTERNA

E l programa de verificación interna de las Buenas Prácticas de Produc-

ción Acuícola de Tilapia (BPPATi), debe ser una actividad que permita
la evaluación del proceso productivo y de esta manera lograr un pro-
ducto de calidad e inocuo. Dicha evaluación debe de realizarse mediante el
análisis de evidencia objetiva que permita diagnosticar la implementación,
seguimiento y adecuación a las BPPATi (Fig. 32). Como resultado de este
proceso de verificación se deberán de establecer los lineamientos para llevar
a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta forma cumplir con el ob-
jetivo de las BPPATi.

La verificación debe determinar el grado en que las actividades relacionadas

con la producción se realizan conforme a las BPPATi, siguiendo un calendario
preestablecido que debe ser dado a conocer a los evaluadores y evaluados
con la suficiente anticipación. La verificación debe estar basada en un docu- Figura 32. Desarrollo de auditorías internas en la
unidad de producción a través de las cual se de-
mento que defina las buenas prácticas, mismo que debe estar disponible para termine el grado de cumplimiento de BPPATi.
todo el personal para su consulta y aplicación (por ejemplo este manual).

El responsable de la unidad de producción debe asegurarse que las verifica-

ciones se realicen por personal entrenado y calificado, bajo condiciones ade-
cuadas y con el enfoque hacia la mejora y retroalimentación de las BPPATi.
El personal de la empresa debe participar tanto en las verificaciones internas,
como en el proceso de aplicación de acciones correctivas y preventivas fuera
de las verificaciones.

99
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

El programa de verificación deberá definirse por medio de un procedimiento

que contenga las siguientes secciones:

• Selección de evaluadores internos: el responsable de la unidad de produc-

ción deberá seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta actividad, ba-
sándose en la experiencia operativa que tengan en el proceso de producción
de tilapia, BPPATi, cursos de capacitación para realizar evaluaciones o audito-
rias, etc. También podrá solicitarse la verificación por parte de un evaluador
externo a la empresa.

• Programación anual de verificaciones internas: el responsable de la uni-

dad de producción, conjuntamente con los responsables de área, debe esta-
blecer un programa anual de verificaciones internas en el cual se especifique
la frecuencia con la cual deben de llevarse a cabo las verificaciones. El respon-
sable de la unidad de producción o los evaluadores internos pueden solicitar
la realización de una verificación interna fuera del programa anual, cuando a
su criterio se observen problemas que puedan llevar a comprometer la imple-
mentación y seguimiento de las BPPATi.

• Desarrollo de una verificación interna: el evaluador interno debe dar a co-

nocer al responsable de la unidad de producción la fecha en que se realizará la
verificación, con una anticipación mínima de 10 días naturales antes de reali-
zarse. Al inicio de la verificación deberá de presentarse el objetivo y alcance la
evaluación, así como la naturaleza de las muestras de la misma. En el Anexo
VIII se presenta un formato de verificación que podrá ser usado para incor-
porar la información de los evaluadores y evaluados, conjuntamente con los
documentos y requisitos que deben de verificarse. La verificación de las BP-
PATi consiste en entrevistas con el personal sujeto a verificación, revisiones a
la documentación presentada y observación de las actividades realizadas.

• Seguimiento: el responsable de la unidad de producción en conjunto con

los responsables de área, deberán analizar las no-conformidades, así como los
hallazgos susceptibles de acciones preventivas y designará responsable(s) de
cada una de las acciones correctivas y preventivas necesarias. Los responsa-
bles de cada acción correctiva analizarán las no-conformidades y hallazgos y
procederán a proponer las acciones correctivas o preventivas pertinentes y
la fecha programada para su cumplimiento (Tabla 12). El responsable de la
unidad de producción deberá informar a los evaluadores de este programa, de
tal forma que los evaluadores pueden verificar el cumplimiento de cada una
de las acciones correctivas y la fecha de cumplimiento. El seguimiento, verifi-
cación y cierre de las acciones preventivas es responsabilidad del responsable
de la unidad de producción y de los responsables de área.

100
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

• Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones correctivas se apli-

can a una no-conformidad, defectos u otra situación indeseable, por lo que,
además de los resultados de las verificaciones internas, toda acción correctiva
seguirá el mismo procedimiento al de una verificación interna. Las acciones
preventivas deben aplicarse en todo momento en que el personal de la em-
presa detecte causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra situa-
ción a fin de prevenir su recurrencia.

A continuación se describen las tareas, por niveles jerárquicos, del personal

que tiene responsabilidades dentro del programa de verificación interna.

11.1 Nivel responsable de la unidad de producción

El responsable de la unidad de producción tiene a su cargo mantener los as-

pectos organizativos, control de documentos, revisión de solicitudes, ofer-
tas y contratos. También esta encargado de establecer las relaciones con los
clientes y en su caso atender las quejas y sugerencias manifestadas.

El personal directivo debe de llevar a cabo las revisiones al programa de veri-

ficación interna, tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informes
del personal directivo y de supervisión, etc.

Tabla 12. Formato de acciones correctivas implementadas para las no-conformidades detectadas

Resultado de la evaluación en sitio realizada del fecha, por el grupo evaluador interno nombre de los evaluadores
internos a la unidad de producción nombre.

NC no. Descripción de la No Acción(es) correctivas Responsable Fecha cumplimiento

Conformidad (NC) propuestas día/mes/año

101
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

11.2 Nivel responsable de área

Los diferentes responsables de área colaboran con el responsable de la unidad

de producción en la organización, control de documentos, subcontratación y
atención a clientes. Son los encargados de realizar la contratación de servicios
y suministros, controlar el trabajo, implementar las acciones correctivas nece-
sarias y en su caso, participar en las evaluaciones internas.

Colaboran con el personal técnico en la implementación de acciones preven-

tivas, control de registros y en el seguimiento y cumplimiento de los requisi-
tos técnicos mencionados anteriormente.

11.3 Nivel técnico u operadores

El personal técnico realiza labores relacionadas con la implementación de accio-

nes preventivas y captura de registros. Particularmente está a cargo del segui-
miento y cumplimiento a los requisitos técnicos mencionados anteriormente.

102
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

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109
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ANEXOS

ANEXO I

Glosario

Acción correctiva: acción tomada para eliminar las causas de una no-confor-
midad, defectos u otra situación indeseable a fin de prevenir su recurrencia.

Acción preventiva: acción tomada para eliminar las causas potenciales de

no-conformidades, defectos u otra situación a fin de prevenir su ocurrencia.

Aditivo alimentario: es el ingrediente que se adiciona al alimento balancea-

do para peces para cumplir un objetivo específico y que se en cantidades muy
pequeñas. Por ejemplo los pigmentos.

Agua potable: se considera agua potable o agua apta para consumo humano,
toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuan-
do su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al
establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.

Alimento medicado: cualquier alimento para peces que contenga medica-

mentos veterinarios o fármacos usados para el tratamiento o prevención de
enfermedades en los peces.

111
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reser-

vorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.

Área de cultivo: Zona geográficamente delimitada para el desarrollo de acti-

vidades relacionadas con la producción por métodos controlados de determi-
nada especie acuícola.

Ayuno: sin alimentación.

Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir, controlar y/o erradi-

car enfermedades infecciosas económicamente importantes. Estas estrate-
gias son claves en cualquier esfuerzo de exclusión de patógenos.

Buenas prácticas de producción acuícola para la inocuidad del produc-

to: condiciones físicas que debe de cumplir el área de cultivo e instalaciones
complementarias, así como el conjunto de procedimientos de higiene y sani-
dad que deben desarrollar y realizar el personal que labora en ellas, para que
los productos obtenidos sean aptos para consumo humano.

Calidad alimentaria: aspectos relacionados con la preferencia de los consu-

midores, relativos al sabor, color, olor, textura, talla, etc.

Consumidor: persona física o moral que adquiere o disfruta como destinata-

rio final los productos. No es consumidor, quien adquiera, almacene o consu-
ma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción, transfor-
mación, comercialización o prestación de servicios a terceros.

Contaminación cruzada: presencia de entidades físicas, químicas o biológi-

cas indeseables en un producto procedente de otros procesos de producción
correspondientes a otros productos.

Contaminado: aquel producto o materia prima que contenga microorganis-

mos, hormonas, bacteriostáticos, plaguicidas, partículas radiactivas, materia
extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lími-
tes permisibles establecidos.

Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en el proceso de pro-

ducción del alimento en el cual un control pueda ser aplicado y que de como
resultado que un peligro a la inocuidad del producto se pueda prevenir, elimi-
nar o reducir a niveles aceptables.

112
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Control sanitario: conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo,

verificación y en su caso, aplicación de medidas de seguridad y sanciones,
que ejerce la autoridad competente con la participación de los productores,
comercializadores y consumidores, en base a lo que establecen las normas
oficiales mexicanas y otras disposiciones aplicables.

Corrección: acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Corrosión: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios me-
tálicos, como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema
metal-contenido.

Cuarentena: retención temporal de los productos, las materias primas o los

materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran den-
tro de las especificaciones y regulaciones.

Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se practica en pozas

o estanques para la subsistencia de los acuacultores. El cultivo extensivo se
caracteriza por cuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muy
limitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de alimento es normal-
mente el obtenido mediante la productividad primaria y/o la cadena natural
trófica. No hay alimento suplementario.

Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuáticos a densidades altas con

mayores medidas de control por parte de los acuacultores. Tanques y canales
de corriente rápida son ejemplos de sistemas en los que se lleva a cabo el
cultivo intensivo. La alimentación de los organismos depende en su mayor
parte del alimento balanceado balanceado que proporciona el acuacultor y en
mínima parte por alimento natural.

Cultivo semi-intensivo: acuacultura que se considera entre los sistemas ex-

tensivo e intensivo. Se caracteriza por cargas moderadas de organismos en
cuerpos de agua que son controlados parcialmente. El alimento es en parte
natural obtenido mediante la fertilización de los cuerpos de agua y en parte
alimento suplementario proporcionado por el acuacultor.

Defecto: incumplimiento de un requisito de uso intencionado o de una ex-

pectativa razonable, incluyendo lo concerniente a seguridad.

Desinfección: reducción del número de microorganismos a un nivel que no

de lugar a contaminación del alimento mediante el uso de agentes químicos,
métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.

113
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Detergente: material tensoactivo diseñado para remover o eliminar la conta-

minación de alguna superficie de algún material.

Diagnosis: identificación de la causa de un síndrome o enfermedad específica.

Equipo: se consideran como equipo todos aquellos aparatos necesarios para

llevar a cabo los procesos analíticos, pero que no proporcionan resultados cuan-
titativos para los mismos, como son: embarcaciones, motores, vehículos, etc.

Especificación: documento que establece requisitos.

Estudio sanitario: informe por escrito, de la evaluación de todos los factores

ambientales incluyendo las fuentes de contaminaciones actuales o potencia-
les, que pudieran alterar la calidad del agua en un área de cultivo de tilapia.

Evaluación: análisis sistemático con el fin de determinar en qué medida un

elemento es capaz de satisfacer los requisitos especificados.

Evidencia objetiva: información que puede ser probada como verdadera, ba-
sada en hechos obtenidos por medio de la observación, medición, prueba u
otros medios.

Fármaco: sustancia que se emplea con fines terapéuticos, de prevención y

control de enfermedades, en algunos casos facilita el manejo del cultivo de la
especie (por ejemplo: anestésicos, antibióticos).

Formato: documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable

de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso.

Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios fa-

cultativos, que fermentan la lactosa con formación de gas en 48 h a 35º ± 0.5 ºC.

HACCP: (siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Point), Aná-
lisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es un método sistemático para
la identificación, evaluación de riesgos, seguridad y control de los peligros
físicos, químicos y biológicos asociados con la producción de alimentos para
consumo humano.

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocui-

dad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
consumo final.

114
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para

el funcionamiento de una organización.

Inocuo: aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados con la enfermedad o

muerte causada por el consumo de alimentos contaminados con microorga-
nismos, compuestos químicos o tóxicos de origen natural.

Límites críticos: el valor mínimo o máximo en el cual un peligro biológico,

químico o físico pueda ser controlado en un punto de control para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado.

Limite máximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parási-

tos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de me-
dicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben ex-
ceder en un alimento, bebida o materia prima.

Limpieza: conjunto de procedimientos que tienen como objeto eliminar tie-

rra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

Material peligroso: aquel que por su concentración, volumen y característica

representan un riesgo para la salud, al ambiente y a la propiedad.

Medidas de prevención: son aquellas que se encargan de darle la tilapia las

mejores condiciones posibles para evitar factores estresantes y mantener su
sistema inmune en las mejores condiciones posibles para resistir la presencia
de patógenos que hayan entrado a pesar de las medidas de protección.

Medidas de protección: tienen como objeto evitar la entrada de patógenos al

sistema por todos los medios posibles de manera amigable para el ambiente.

Medidas de seguridad: se consideran medidas de seguridad las disposiciones

que dicte la autoridad sanitaria competente, de conformidad con los precep-
tos de esta Ley y demás disposiciones aplicables, para proteger la salud de la
población. Las medidas de seguridad se aplicarán sin perjuicio de las sancio-
nes que, en su caso, correspondieren.

Metal pesado y metaloide: elementos químicos que tienen un peso atómico entre
63 y 200 y una gravedad especifica mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta
una gran reactividad y que dependiendo de su concentración, forma química o su
acumulación en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el metabolismo.

115
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Microorganismos patógenos: parásitos, levaduras, hongos, bacterias, rickett-

sias y virus de tamaño microscópico capaces de causar alguna enfermedad.

Monitoreo: Muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de la enfer-

medad detectada. Seguimiento en el tiempo de cualquier parámetro que pueda
ser medido.

No-conformidad: incumplimiento de un requisito especificado.

Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulación técnica de observancia obliga-

toria expedida por las dependencias competentes que establece reglas, especi-
ficaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de produc-
ción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje,
etiquetado y las que se refieren a su cumplimiento o aplicación.

Parásito: organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provo-

cándole daño.

Patógeno: organismo que produce enfermedades.

Peligro biológico: organismos vivos y productos de origen biológico que tienen

el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud
de los peces y los consumidores, así como en la calidad del producto final. Los
peligros biológicos en los peces pueden ser organismos parásitos y bacterias.

Peligro químico: en el cultivo de la tilapia son los que representan los plagui-
cidas, otros químicos industriales y de origen natural y los productos utilizados
como medicamentos veterinarios. Estos contaminantes pueden acumularse en
los peces a niveles mayores a los permisibles que pueden causar daño a la salud
humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposición prolongada a
esos contaminantes.

Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirecta-

mente los productos.

Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para preve-

nir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la
salud, los bienes del hombre o el ambiente.

Prevalencia: número de organismos que se infectan en una población dada

en un tiempo determinado.

116
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Rastreabilidad: habilidad para rastrear la historia, aplicación o localización de

un elemento por medio de identificaciones registradas.

Registro: documento que provee evidencia objetiva de las actividades ejecu-

tadas o resultados obtenidos.

Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u

obligatoria.

Residuos: cualquier sustancia extraña que permanece en la tilapia cultivada

antes de su cosecha y que es resultado de una aplicación o exposición acci-
dental. Por ejemplo los residuos de fármacos, químicos utilizados para la lim-
pieza e higiene de la granja, aditivos alimentarios, promotores de crecimiento,
hormonas, plaguicidas y metales pesados. Los niveles máximos permitidos de
residuos para muchas sustancias se especifican por el Codex u otras agencias
reguladoras.

Resistencia a los antibióticos: cuando las bacterias son sometidas por lar-
gos períodos de tiempo a un mismo antibiótico, las bacterias sobrevivientes
o resistentes se multiplican y el antibiótico deja de ser efectivo. Cuando las
bacterias son sometidas a dosis no letales a un antibiótico y éstas crean cepas
resistentes al mismo.

Revisión: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuación y

eficacia del tema objeto de la revisión para alcanzar los objetivos establecidos.

Sanidad acuícola: estudio de las enfermedades que afectan a los organismos

acuáticos, cultivados, silvestres y de ornato, así como al conjunto de prácticas
encaminadas a la prevención, diagnóstico y control de las mismas.

Seguimiento: verificar la aplicación de las acciones correctivas o preventivas.

Seguridad: estado en el cual el riesgo de daño personal o material, está limi-

tado a un nivel aceptable.

Sustancia química: cualquier elemento, compuesto químico o mezcla de ele-

mentos o compuestos. En términos de enfermedades, son los desinfectantes
y otros compuestos de uso común para su prevención y control. El uso de
algunos de estos se encuentra restringido o prohibido en acuacultura.

Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo para la salud por
tener características o propiedades de ser corrosiva, irritante, tóxica, radioacti-

117
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

va, flamable, explosiva, oxidante, pirofórica, inestable y otra que pueda causar
daño a la salud.

Tóxico: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al or-
ganismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan
la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso oca-
sionan la muerte.

Trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a través de

las etapas de producción, procesado y distribución.

Verificación: confirmación del cumplimiento de los requisitos especificados

por medio del examen y aporte de evidencia objetiva.

Vigilancia: observación sistemática y examen de muestras de poblaciones

específicas de animales acuáticos diseñada para detectar la presencia de
agentes infecciosos con el propósito de controlar la dispersión de brotes de
enfermedades.

118
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ANEXO II

PRINCIPALES ABREVIATURAS INCLUIDAS EN EL MANUAL

Acrónimo Nombre original Traducción al español

BPPA Buenas Prácticas de Producción Acuícola

BPPATi Buenas Prácticas de Producción Acuícola de
Tilapia
Codex Codex Alimentarius Comisión Comisión del Codex Alimentarius
CONAPESCA Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca
DOF Diario Oficial de la Federación
FAO Food and Agriculture Organization of the United Organización de las Naciones Unidas para la
Nations Alimentación y la Agricultura
FDA Food and Drug Administration
GATT General Agreement on Tariffs and Trade Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y
Comercio
NOM Norma Oficial Mexicana
ONU United Nations Organización de las Naciones Unidas
OPS Organización Panamericana de la Salud
SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación
SEMARNAT Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Natu-
rales
SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocui-
dad Agroalimentaria
SSA Secretaría de Salud
SPS Agreement on the Application of Sanitary and Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y
Phytosanitary Measures, Fitosanitarias
TBT Agreement on Technical Barriers to Trade Acuerdo Sobre Barreras Comerciales para el
Comercio
WHO World Health Organization Organización Mundial de la Salud
WTO World Trade Organization Organización Mundial de Comercio

119
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
ANEXO III
LEGISLACION EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS1
Dependencia Ley
Ley Federal del Mar (Publicada en
el DOF del 8 de enero de 1986)
Ley de Aguas Nacionales
(Publicada en el DOF del 1
Secretaría de
de diciembre de 1992)
Marina
Ley Federal de Derechos en
Materia de Agua
SAGARPA Ley de Pesca (Publicada en el
DOF del 25 de junio de 1992)
Secretaría de Ley Federal Sobre Metrología y
Economía Normalización (Publicada en el DOF
del 1 de julio de 1992)
SEMARNAT Ley General de Equilibrio Ecológico y
Protección al Medio Ambiente
(Publicada en el DOF del 28 enero de
1998)
120
Objeto
Ley de jurisdicción federal la cual rige en las zonas mari-
nas del territorio nacional y en las zonas marinas donde
la Nación ejerce derechos de soberanía, jurisdicciones y
otros derechos. Establece disposiciones de orden públi-
co, en el marco del sistema nacional de planeación de-
mocrática
Ley de observancia obligatoria en todo el territorio na-
cional en materia de aguas nacionales (superficiales o
del subsuelo), sus disposiciones son de orden público e
interés social. Regula la explotación, uso o aprovecha-
miento, distribución y control de dichas aguas, así como
la preservación de su cantidad y calidad para lograr un
desarrollo sustentable.
En esta ley se establecen los lineamientos en materia de
derecho por uso o aprovechamiento de bienes del do-
minio público de la nación como cuerpos receptores de
las descargas de aguas residuales. También se menciona
el derecho de pago sobre agua por uso, explotación o
aprovechamiento de aguas nacionales.
Ley de orden público en lo relativo a los recursos na-
turales que constituyen la flora y fauna cuyo medio de
vida total parcial o temporal sea el agua, garantiza la
conservación, preservación y aprovechamiento racional
de los recursos pesqueros y establece las bases para su
adecuado fomento y administración.
Ley de orden público e interés social, se encarga de con-
tribuir en la integración del programa nacional de nor-
malización con las propuestas de NOM, verifica el cum-
plimiento de las NOM.
Ley reglamentaria que se refiere a la preservación y res-
tauración del equilibrio ecológico y protección al am-
biente en el territorio nacional y las zonas sobre las que
la Nación ejerce su soberanía y jurisdicción.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

LEGISLACION EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS1

Secretaría de la Ley de Aguas Nacionales (Publica- Ley de orden público e interés social. Se legislan aspec-
Reforma Agraria da en el DOF del 1 de diciembre de tos relacionados con la tenencia de la tierra
1992)
Secretaría de Ley General de Salud (Publicada en el En su titulo séptimo, referente a productos de pesca,
Salud DOF del 7 de febrero 1984) acuacultura y sus derivados se estable que la secretaría
en coordinación con otras dependencias competentes
determinará lo salubre e insalubre de una zona de pro-
ducción o extracción de productos de la pesca, así como
del agua que se destine al abastecimiento de dichas zo-
nas, de acuerdo con los resultados de diferentes análisis
de esas aguas.

1
Basado en información proporcionada por el Instituto Nacional de la Pesca.

121
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1

Clave, fecha de publicación y Título

dependencia
NOM-010-PESC-1993 Que establece los requisitos sanitarios para la importación de organismos acuáti-
16 agosto 1994 cos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura u
Secretaría de Pesca ornato, en el Territorio Nacional.
NOM-011-PESC-1993 Para regular la aplicación de cuarentenas, a efecto de prevenir la introducción y
16 agosto 1994 dispersión de enfermedades certificables y notificables, en la importación de orga-
Secretaría de Pesca nismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos.
NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
3 marzo. 1995 congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretaría de Salud
NOM-028-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
3 marzo 1995 Especificaciones sanitarias.
Secretaría de Salud
NOM-029-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados
27 febrero 1995 y congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretaría de Salud
NOM-030-SSA1-1993 Productos de la pesca. Crustáceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
31 enero. 1995
Secretaría de Salud
NOM-031-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y
6 marzo 1995 congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretaría de Salud
NOM-032-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva.
6 marzo 1995 Especificaciones sanitarias.
Secretaría de Salud
NOM-048-SSA1-1993 Que establece el método normalizado para la evaluación de riesgos a la
9 enero 1996 salud como consecuencia de agentes ambientales.
Secretaría de Salud
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos
16 octubre 1995 para su análisis microbiológico.
Secretaría de Salud
NOM-112-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnicas del
19 octubre 1995 número más probable.
Secretaría de Salud

122
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1

Clave, fecha de publicación y

dependencia Título
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Métodos para la cuenta de microorganismos
25 agosto. 1995 coliformes totales en placa.
Secretaría de Salud
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos
22 septiembre 1995
Secretaría de Salud
NOM-115-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en ali-
25 sept. 1995 mentos.
ecretaría de Salud
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
28 agosto 1995 alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Secretaría de Salud
NOM-128-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis
12 junio 1996 de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora
Secretaría de Salud de productos de la pesca.
NOM-129-SSA1-1995 Bienes y Servicios . Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos ce-
10 diciembre 1997 falópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y espe-
Secretaría de Salud cificaciones sanitarias.
NOM-001-SEMARNAT-1996 Que establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las
6 enero 1997 descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
SEMARNAT
1
Fuente: http://ww.economia-nmx.gob.mx

123
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

NORMAS OFICIALES MEXICANAS RELATIVAS A LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS CENTROS DE TRABAJO1

Clave, fecha de publicación y Título

dependencia
NOM-005-STPS-1998 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para
2 de febrero 1999 el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias peligrosas.
STPS
NOM-006-STPS-2000 Manejo y almacenamiento de materiales. Condiciones y procedimientos
9 marzo 2001 de seguridad.
STPS
NOM-010-STPS-1999 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen,
13 marzo 2000 transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar con-
STPS taminación en el medio ambiente laboral.
NOM-017-STPS-2001 Equipo de protección personal. Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
5 noviembre 2001
STPS
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos de sustancias
27 octubre 2000 químicas peligrosas en los centros de trabajo.
STPS
NOM-026-STPS-1998 Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos
13 octubre 1998 conducidos en tuberías
STPS
NOM-028-STPS-2004 Organización del trabajo. Seguridad en los procesos de sustancias químicas.
14 enero 2005
STPS
NOM-116-STPS-1994 Seguridad-respiradores purificadores de aire contra partículas nocivas.
1 febrero 1996
STPS
1
Fuente: http://www.economia-nmx.gob.mx

124
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

NORMAS OFICIALES MEXICANAS RELACIONADAS CON EL MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS1

Clave, fecha de publicación y depen- Título

dencia
NOM-052-SEMARNAT-1993 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de
22 octubre 1993 los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su
SEMARNAT toxicidad al ambiente.
NOM-053-SEMARNAT-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción
22 octubre 1993 para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su
SEMARNAT toxicidad al ambiente.
NOM-054-SEMARNAT-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad en-
22 octubre 1993 tre dos o más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial
SEMARNAT Mexicana NOM-052-ECOL-1993
NOM-087-SEMARNAT-SSA1.2002 Protección ambiental. Salud ambiental. Residuos peligrosos biológico infec-
17 febrero 2003 ciosos. Clasificación y especificaciones de manejo.
SEMARNAT – Secretaría de Salud
1
Fuente: http://www.economia-nmx.gob.mx

125
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria
ANEXO IV
TABLA DE POSIBLES PELIGROS A LA SALUD HUMANA RELACIONADOS CON EL CULTIVO DE TILAPIA.
Actividad Origen
Selección del sitio y Descargas de efluentes do-
abastecimiento de mésticos o provenientes de
agua actividades agrícolas, gana-
deras o industriales.
Presencia de contaminantes
químicos en el agua o suelo.
Obtención de huevos Residuos de sustancias quí-
o crías micas en los huevos o crías.
Introducción de parásitos o
microorganismos patógenos.
Manejo del alimento Uso de alimentos elaborados Contaminación química
con ingredientes prohibidos o y biológica.
con altos niveles de sustan-
cias químicas dañinas.
Uso de alimentos descom-
puestos o que han sufrido
contaminación por plagas.
Uso no controlado de fárma-
cos en el alimento.
Uso de químicos y Uso no controlado y supervi- Contaminación química.
fármacos sado de diversos químicos
y fármacos.
Higiene y sanidad Malas prácticas de higiene
y sanidad en la granja
126
Peligros Control
Contaminación química Identificación de las fuentes
y biológica. contaminantes y evitar el uso de
agua o suelos contaminados.
Conocer la historia de uso del
suelo y fuentes de agua y reali-
zar monitoreos sobre la calidad
de ambos.
Tratamiento del agua eliminado
los peligros biológicos.
Cocinar o procesar adecuada-
mente la tilapia antes de su
consumo.
Contaminación química Adquirir los huevos y crías
y biológica. de proveedores registrados y
certificados que garanticen la
calidad del producto.
Obtener el alimento de com-
pañías confiables que estén
registradas y certificadas.
Realizar de forma adecuada el
almacenamiento y el manejo
del alimento en la granja.
Supervisión del uso de alimen-
tos medicados en el alimento.
Almacenar las sustancias quími-
cas de acuerdo a las instruccio-
nes del fabricante. Su aplica-
ción debe supervisarse por un
técnico calificado.
Los fármacos deben utilizarse
bajo los principios de las BPPATi.
Contaminación química Realizar las actividades de lim-
y biológica. pieza y sanitarias en la granja de
acuerdo a las BPPATi.
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ANEXO V

Límites máximos de peligros químicos y biológicos para los productos de

la pesca frescos, refrigerados y congelados de acuerdo a la NOM-027-
SSA1-1993.

(Es importante mencionar que se está elaborando una actualización sobre los
aspectos sanitarios para los productos descritos en esta norma. Por lo tanto
se debe revisar si los datos ya fueron publicados para tomar en cuenta las
nuevas disposiciones).

Químicos

Especificación Límite máximo

Nitrógeno amoniacal 30 mg/100 g

Metales pesados

Especificación Límite máximo

Cadmio (Cd) 0.5 mg/kg
Mercurio (como Hg) 1.0 mg/kg
Mercurio (como metil mercurio)* 0.5 mg/kg
Plomo (Pb) 1.0 mg/kg

* Es necesario únicamente en los casos en que el mercurio total supere el

nivel de referencia establecido, con la finalidad de aceptar o rechazar el lote.

Plaguicidas

Los productos objeto de esta Norma no deben contener residuos de plaguici-

das como Aldrin, Dieldrin, Endrin, Heptacloro y Kapone u otros prohibidos en
el Catálogo de Plaguicidas publicado en el Diario Oficial de la Federación.

Físicos

Los pescados frescos-refrigerados y congelados deberán estar exentos de

materia extraña.

127
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Microbiológicos

Especificación Límite máximo

Mesofílicos aerobios 10 000 000 UFC/g
Coliformes fecales 400 NMP/g

Vibrio cholerae O:1 toxicogénico* Ausente en 50 g

Salmonella sp. Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud sin perjuicio

de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinará los ca-
sos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente biológico.
UFC= Unidades formadoras de colonias
NMP= Número más probable

Parásitos

Especificación Límite máximo

Parásitos 2/kg de unidad de muestra

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios permitidos para los pescados congelados, son los
siguientes:

Antioxidantes: ascorbato de potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no

mayor de 1g/kg expresado como el ácido.

Retenedores de humedad: fosfato tribásico de calcio, polifosfato tetrapo-

tásico, pirofosfato tetrasódico, polifosfato de sodio, fosfato monopotásico,
fosfato monosódico, trifosfato pentapotásico y trifosfato de sodio; en una
cantidad no mayor de 5 g/kg expresado como P2O5, solos o combinados.

128
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ANEXO VI

TIPOS, FUNCIONES Y LIMITACIONES DE AGENTES DE LIMPIEZA UTILIZADOS COMÚNMENTE EN LA INDUS-

TRIA DE LOS ALIMENTOS1.

Agentes Compuesto Funciones Limitaciones

líquidos y
concentración
de uso
Agua Agua limpia, agua Solvente para la mayoría de los Las aguas duras (ricas en carbonatos)
potable y agua de limpiadores químicos y transpor- deja depósitos sobre las superficies y
mar tador de material arenoso la humedad residual permite el creci-
miento microbiano sobre las superficies
lavadas
Alcalis fuertes Hidróxido de So- Detergentes alcalinos. Actúan so- Altamente corrosivos. La remoción total
(1 al 5 %) dio, Ortosilicato de bre grasas y proteínas, precipitan es difícil. Peligrosos. Irritante para la piel
Sodio, Sesquisilicato las aguas duras y membranas mucosas
de sodio
Álcalis suaves Carbonato de Sodio. Detergentes alcalinos Suavizado- Medianamente corrosivos. Irritantes
(1 al 10 %) Tetraborato de Sodio res de aguas para la piel a altas concentraciones. En
(BORAX). Fosfato soluciones. calientes, pueden dañar el
trisódico aluminio y estaño
Ácidos Acidos hidroclórico, Detergentes ácidos. Disminuyen Muy corrosivo para los metales, pero
inorgánicos sulfúrico, nítrico y la cuenta microbiana. Produce un pueden ser parcialmente inhibido por
(0.5 %) fosfórico pH ácido de 2.5 o menor, remue- agentes anticorrosivos. Irritantes para la
ve precipitados inorgánicos de piel y membranas mucosas
las superficies. Excelentes para la
limpieza de tanques de cultivo
Ácidos Acidos glucónico Detergentes ácidos. Excelentes Corrosivo en estaño y hierro. Mode-
orgánicos acético, acético para la limpieza de tanques radamente corrosivo, pero pueden
(0.1 a 2%) hidroxi-acético, lácti- ser parcialmente inhibido por agentes
co, cítrico, tartárico anticorrosivos
Agentes Jabones. Alcoholes Superficies húmedas, detergentes Algunos producen espuma en exceso.
aniónicos sulfatados. Hidro- efectivos penetran en grietas y No son compatibles con agentes catió-
(0.15 % carburos sulfatados telas. Emulsificadores de aceites, nicos
o menos) Amidas sulfuradas grasas, ceras, y pigmentos. Com-
patibles con limpiadores alcalinos
y ácidos

1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality.

129
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TIPOS, FUNCIONES Y LIMITACIONES DE AGENTES DE LIMPIEZA UTILIZADOS COMÚNMENTE EN LA INDUS

TRIA DE LOS ALIMENTOS1.

Agentes
líquidos y Compuesto Funciones Limitaciones
concentración
de uso
Agentes Amonio cuaternario. Efecto humectante. Acción No compatibles con agentes aniónicos.
catiónicos antibacterial
(0.15 %)
Agentes no Polietenoxieter. Excelente detergente para Puede ser sensible a ácidos
iónicos (0.15 Acido aminograso aceites, usados en mezcla con
%) condensado. Acido humectantes para controlar la
etileno oxidograso espuma
condensado.
Agentes Pirofosfato de tetra- Detergentes fosfatados. Forma Los fosfatos son inactivados por la
secuestrantes sodio. Tripolifosfato complejos solubles con iones exposición prolongada al calor y son
concentración de sodio. Gluconato metálicos como hierro, magnesio inestables en solución ácida. Disolución
depende de de sodio. y calcio para prevenir la forma- lenta en agua fría.
la dureza del ción de películas sobre equipo y
agua utensilios. Para usos generales
Agentes Ceniza volcánica Ayuda suplementaria para
No muy eficientes en superficies raspa-
Abrasivos, Harina sílica Fibra de remover extrema suciedad de
das. Peligro, partículas de estos mate-
concentración acero Piedra pómez superficies. Puede ser usado con
riales pueden quedar embebidas en el
variable Cepillo p/ restregar detergentes. equipo y más tarde aparecer en
Feldespato. la comida. Puede causar daños en la
piel a los trabajadores.
Compuestos Acidos diclorocianú- Se usan con limpiadores alcalinos No son germicidas eficientes debido
clorinados (1 rico y triclorocianú- para eliminar proteínas a su alto pH. Su concentración varia
%) rico. Diclorohidan- dependiendo del limpiador alcalino y
toina condiciones de uso.
Enzimas (0.3 Enzimas Digiere proteínas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
a 1.0 %) proteolíticas complejos orgánicos personas llegan a ser hipersensibles a
las preparaciones comerciales.
Propiedades generales de los agentes limpiadores:
Completa y rápida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metálicas, brindar completo ablandamiento del agua,
o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa. Excelente
acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentes propiedades de
enjuague. Acción germicida. Bajo precio. No tóxico.

1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality.

130
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COMPARACIÓN DE LOS AGENTES FÍSICOS Y DESINFECTANTES MÁS COMÚNMENTE UTILIZADOS EN LA IN-

DUSTRIA ALIMENTARIA1.

Caracteristicas Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes Acido

anionicas
Efectivo contra: bacterias Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno
Gram positivas (clostridios,
Bacillus, Estafilococos)
Gram negativa: (E. coli, Sal- Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno
monella)
Esporas Bueno Bueno Pobre Regular
Bacteriofagos Excelente Bueno Bueno Pobre
Propiedades
Corrosivas No Si Ligero No Ligero
Afectadas por agua dura No No Ligero Algunos Ligero
Irritante para la piel Si Si Si No Si
Afectados por materia orgá- No Mayoría Parcialmente Mínimo Parcialmente
nica
Incompatible con: Material Fenoles, Ami- Plata, Agentes humec- Detergen-
sensible nas, Metales Almidón tantes aniónicos tes alcalinos
suaves Jabones Surfactantes
catiónicos
Estabilidad en solución Se pierde rápi- Se pierde len- Estable Estable
damente tamente
Estabilidad en solución ca- Inestable Usar a menos Estable Estable
liente (mayor de 66°C) de 45°C
¿Deja residuos activos? No No Si Si Si
Pruebas para detectar resi- No necesa- Simple Simple Simple Difícil
duos químicos activos rios
Niveles máximos permitidos No limite 200 ppm 25 ppm 25 ppm
por FDA
Eficiencia a pH neutral Si Si No No No

1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality.

131
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados en

la industria alimentaria.1

Agentes gaseosos esterilizantes:

1. El oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es

sumamente flamable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE,
que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de CO2, para
reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse residuo
alguno en los alimentos tratados con éste producto.

2. El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los

alimentos y la desinfección del agua. Es muy tóxico para el ser humano, su
efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso
se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.

3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o

edificios enteros.

Agentes Físicos:

4. Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.

5. Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la des-

trucción por calor húmedo en la forma de vapor saturado a presión.

6. Accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo contra los
microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

Radiación Ultravioleta:

7. La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500

a 2800 Amstrongs, esté tipo de desinfección debe limitarse a las superficies
y aire.

Radiaciones Ionizantes:

8. Solamente las radiaciones gama de isótopos radiactivos o de reactores

nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de
1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de
Inspección y Vigilancia Para el Control de
suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente para producir
los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assu- una esterilización efectiva.
rance of Seafood Quality.

132
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Esterilización por Filtrado:

9. Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica

depende del diámetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la
base del filtro, y del nivel de contaminación inicial.
Verificación de la Eficacia de los Procedimientos:

10. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desin-

fección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que entran en
contacto con los productos.

11. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las super-

ficies que entran en contacto con los productos, deberá utilizarse un agente
atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo

CONSIDERACIONES GENERALES:

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorga-

nismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desin-
fectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resul-
tados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda
una limpieza completa.

133
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ANEXO VII

TABLAS DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS AUTORIZADAS

FÁRMACOS APROBADOS POR LA FDA DE ESTADOS UNIDOS PARA SU USO EN EL CULTIVO DE PECES
(REVISADA EN 2007)1.
Nombre y tipo de Especies Indicación Dosis Limitaciones/comentarios
fármaco y fabricante
De inmersión
Todos los Control de proto- En tanques y - El fármaco no debe someterse a
peces zoarios (Chilodone- canales: máximo temperaturas debajo de 4.4°C
lla, Costia, Epistylis, 250 μl/L por 1 - No aplicar en estanques si la
Ichthyophthirius, hora temperatura del agua es mayor a
Scyphidia, Tricho- En estanques de 26.7°C, si hay blooms de fitoplanc-
dina spp.) y tremá- tierra: 15 a 25 ton o si el oxígeno disuelto es menor
Formalina todos monogénicos μl/L por tiempo a 5 mg/L
Parasite-S de (Cleidodiscus, Dac- indefinido -Los estanques pueden tratarse nue-
Western Chemical; tylogyrus, Gyrodac- vamente 5 o 10 días después
Formalin-F de tylus spp.) si es necesario
Natchez Animal - Antes de realizar el tratamiento
Supply Co.; realizar pruebas con pocos peces de
Paracide-F de Argent cada lote para verificar sensibilidad
Laboratories inusual al medicamento
Huevos de Control de hongos Huevos de - Realizar pruebas preliminares para
salmón y de la familia Sapro- salmón y trucha: determinar la sensibilidad de cada
trucha legniaceae 1000-2000 especie
ppm durante 15
minutos
Oxitetraciclina HCl Crías y Antibiótico 200-700 mg por
OxyMarine de juveniles de litro de agua de 2
Alpharma Inc.; peces a 6 horas
Oxytetracycline HCl
Soluble Powder-343
de Phoenix Scientific
Inc.; Terramycin-343
Soluble Powder de
Pfizer, Inc.
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/drugsapprovedaqua.htm

134
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CONT. FÁRMACOS APROBADOS POR LA FDA DE ESTADOS UNIDOS PARA SU USO EN EL CULTIVO DE PECES
(REVISADA EN 2007)1.
Nombre y tipo de Especies Indicación Dosis Limitaciones/comentarios
fármaco y fabricante
Huevos de Control de morta- En aguas cálidas - Se recomienda realizar un bioensa-
peces cul- lidad causada por 750-1000 mg/L yo inicial con pocos peces antes de
tivados en saprolegniasis durante 15 minu- tratar a todos lo peces
agua dulce tos en sistemas
de flujo continuo,
una vez por día o
en días alternados
hasta la eclosión
Salmónidos Control de mortali- 100 mg/L por - Se recomienda realizar un bioensa-
Peróxido de cultivados dad causada por la 30 minutos o yo inicial con pocos peces antes de
hidrógeno en agua enfermedad bacte- 50 mg/L por 60 tratar a todos lo peces
35% Perox-Aid dulce riana de las agallas minutos una vez
de Eka Chemicals (Flavobacterium por día en días al-
branchiophilum) ternados durante
tres tratamientos
Peces Control de mortali- Crías: 50 mg/L; - Se recomienda realizar un bioensa-
cultivados dad causada por la juveniles y adul- yo inicial con pocos peces antes de
en agua fría enfermedad colum- tos: 50-75 mg/L tratar a todos lo peces
y bagre de naris (Flavobac- por 60 minutos
canal terium columnare una vez por día
/Flexibacter colum- en días alterna-
naris) dos durante tres
tratamientos
Tricaína Peces de Para la inmoviliza- 15-330 mg/L - Polvo se disuelve en agua
metano-sulfonato las familias: ción temporal - La concentración depende del grado
Finquel de Argent Ictaluridae, deseado de anestesia, especie, tama-
Laboratories; Tri- Salmoni- ño, temperatura y dureza del agua,
caine-S de Western dae, estadio de desarrollo; realizar pruebas
Chemical, Inc. Esocidae, preliminares deben con pocos peces
Percidae - Permitir 21 días de tiempo de retiro
- Temperatura del agua debe estar
por arriba de los 10°C
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/drugsapprovedaqua.htm

135
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CONT. FÁRMACOS APROBADOS POR LA FDA DE ESTADOS UNIDOS PARA SU USO EN EL CULTIVO DE PECES
(REVISADA EN 2007)1.
Nombre y tipo de Especies Indicación Dosis Limitaciones/comentarios
fármaco y fabricante
De inyección
Gonadotropina Hembras y Auxiliar en mejorar 50 a 510 IU/ - Inyección intramuscular
coriónica machos la inducción libra en machos - Hasta tres dosis. La dosis total no
Chorulon de Inter- de peces al desove 67 a 1816 IU/ debe exceder 25,000 IU en peces que
vet, Inc. libra en hembras serán utilizados para consumo humano
- La prescripción de este producto
restringe su uso para o en asesoría
de un veterinario acreditado
Para inclusión en alimento medicado
Florfenicol Bagre Control de mortali- 10 mg/kg/día - En el alimento
Aquaflor de dad causada por la durante 10 días - Doce días de tiempo de retiro
Schering-Plough septicemia entérica consecutivos
asociada con
Edwardsiella ictaluri
Oxytetracyclina Bagre Control de septi- 2.5 a 3.75g/100 - En ración mixta
dihidratada cemia hemorrágica lb por día - la temperatura del agua no debe
Terramycin 200 for bacterial causada durante 10 días estar debajo de los 16.7°C
fish de Phibro por Aeromonas - permitir 21 días de tiempo de
Animal Health liquefaciens, y de retiro
la enfermedad por
Pseudomonas
Sulfadimetoxina Bagre Control de la 50 mg/kg/día - En el alimento
ormetoprima septicemia entérica durante 5 días - Permitir 3 días de tiempo de retiro
Romeo-30 de (Edwardsiella
Pharmaq AS ictaluri)
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/drugsapprovedaqua.htm

La FDA especifica que la autorización aplica solamente a los fármacos que

son sujetos de aprobación para su aplicación como fármaco nuevo para ani-
males (New Animal Drug Application: NADA). Los ingredientes activos de
otras fuentes o compuestos similares hechos por otras compañías no espe-
cificadas como NADA, no están aprobados como fármacos para su uso en
acuacultura.

La autorización de estos fármacos aplica solamente para el uso de acuerdo a

las especificaciones establecidas en la etiqueta del producto.

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Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS DE BAJA PRIORIDAD REGULATORIA PARA SU USO EN LA ACUACULTURA1

Nombre Indicaciones
Acido acético Se usa en solución a una concentración de 1000-2000 mg/l durante 1-10 minutos para
eliminar parásitos en peces.
Cloruro de calcio Se usa para incrementar la concentración de calcio en el agua para asegurar un adecuado
endurecimiento del huevo. Las dosis a usarse serán aquellas necesarias para incrementar la
concentración de calcio a 10-20 mg/L de carbonato de calcio. También se utiliza para in-
crementar la dureza del agua hasta 150 mg/L como ayuda en el mantenimiento del balance
osmótico en los peces al prevenir pérdidas de electrolitos.
Oxido de calcio Se usa para eliminar protozoarios en peces juveniles y adultos a una concentración de 2000
mg/L durante 5 segundos.
Dióxido de carbono (gas) Gas que se usa como anestésico en peces.
Tierra de Fuller Se usa para reducir la adherencia de los huevos de peces para mejorar la eclosión.
Ajo (entero) Se usa para controlar las infestaciones de helmintos y piojos marinos en salmónidos marinos
en todas sus etapas de vida.
Hielo Se utiliza para reducir la tasa metabólica de los peces durante el transporte.
Sulfato de magnesio Se usa para tratar infestaciones externas de trematodos monogénicos e infestaciones exter-
nas de crustáceos en peces en todas las etapas de vida. Se usa en peces de agua dulce. Los
peces son sumergidos en una solución de 30,000 mg/L de sulfato de magnesio y de 7000
mg/l de cloruro de sodio durante 5-10 minutos.
Cebolla (entera) Uso permitido: para tratar parásitos externos de crustáceos y para detener a los piojos mari-
nos de infestar las superficies externas de los peces en todas las etapas de vida.
Papaina Usada en solución a 0.2% para remover la matriz gelatinosa de los huevos de peces para
mejorar la eclosión y reducir la incidencia de enfermedades.
Cloruro de potasio Se usa como auxiliar en la regulación osmótica para aliviar el estrés. Las dosis usadas son las
necesarias para incrementar la concentración de iones de cloruro a 10-2000 mg/L.
Povidona yodada Se usa como desinfectante de la superficie de huevos de peces a tasas de 100 mg/L por 10
(betadina) minutos durante y después del endurecimiento en agua.
Bicarbonato de sodio Se usa en concentraciones de 142-642 mg/L durante 5 minutos para introducir dióxido de
carbono en el agua para anestesiar a los peces.
Cloruro de sodio Se usa como solución a 0.5-1% por un periodo indefinido de tiempo como un auxiliar en la
(sal común) regulación osmótica y para prevenir el estrés. Se usa a concentraciones de 3% durante 10-
30 minutos para eliminar parásitos.

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Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Nombre Indicaciones
Sulfito de sodio Se usa en solución a 15% durante 5-8 minutos para tratar huevos y mejorar su eclosión.
Hidrocloruro de Para prevenir o tratar deficiencias de tiamina en salmónidos. Los huevos se sumergen en una
tiamina solución de hasta 100 ‰ por cuatro horas durante el endurecimiento del agua. Las crías
con saco vitelino, se sumergen en una solución de hasta 1000 ‰ por una hora.
Urea y ácido tánico Se usa para desnaturalizar el componente adhesivo de los huevos de peces a concentracio-
nes de 15 g de urea y 20 g NaCl/5 L de agua por aproximadamente 6 minutos, seguido
de un tratamiento separado con una solución de 0.75 g de ácido tánico/5 L de agua por 6
minutos. Estas cantidades sirven apara tratar aproximadamente 400,000 huevos.
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/Documents/LRPDrug.pdf Aunque estos productos no están aprobados por la FDA, pue-
den ser utilizados en acuacultura. Lista actualizada en 2007.

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS ALGUICIDAS APROBADOS POR LA FDA PARA USO ANIMAL1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Cobre quelado (Chelated Copper)

Algae-Rhap CU-7 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en granjas,
Liquid Products criaderos de peces y lagos
Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeñas pozas de peces ornamenta-
Biochemical Co.,Inc. les y albercas.
Algimycin PLL-C 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y aguas
Biochemical Co.,Inc. similares.
Aquatrine Algaecide 8959-33 Applied Biochemists, Alguicida para peces y camarones de acuacultura
Inc. instalaciones acuícolas (ejem., estanques, pozas
y raceways)
Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y laboratorios.
Granular Laboratories, Inc
Cutrine Algaecide 8959-1 Applied Biochemists, Alguicida para peces, lagos y laboratorios
Inc.
Cutrine Granular 8959-3 Applied Biochemists, Alguicida granular para el control de Chara y Nitella
Algaecide Inc. en estanques de peces, lagos y laboratorios.**
Cutrine Plus Algaeci- 8959-10 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos,
de /Herbicide Inc y laboratorios
Cutrine Plus II 8959-20 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos,
Algaecide Inc. y criaderos. De acuerdo al registro este producto
no esta siendo distribuido
Cutrine Plus Granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Algaecide Inc. en estanques de peces y criaderos.
Cutrine Plus granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Algaecide Inc en estanques de peces y criaderos.
Komeen Aquatic 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Herbicide en estanques de peces y criaderos.
K-Tea Algaecide 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.
SCI-62 Algicide/ 61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos y estanques.
Bactericide
Slow Release Algimycin 7364-26 Great Lakes Alguicida para estanques, lagos; especialmente
PLL Concentrate Biochemical Co., Inc. para Chara y Nitella.

139
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS ALGUICIDAS APROBADOS POR LA FDA PARA USO ANIMAL1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Cobre (Copper)

Alco Cutrine Algaeci- 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en es-
de RTU Corporation tanques de peces y criaderos. De acuerdo al registro
este producto no esta siendo distribuido
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos no se
tiene información sobre su uso en la producción de tilapia.

140
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS ALGUICIDAS APROBADOS POR LA FDA PARA USO ANIMAL1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Cobre como elemento (Copper as elemental)

Algon Algaecide 11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.
AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.
A & V-70 Granular 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Algaecide
Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Blue Viking Kocide 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y estanques
Copper Sulfate Star
Glow Powder
Blue Viking Kocide 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y encerradas.
Copper Sulfate Star
Shine Crystals
Calco Copper Sulfate 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas, lagos
Corporation y estanques.
Copper Sulfate Crystals 56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanques cerrados.
Copper sulfate Large 1109-1 Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques.
Crystal
Copper Sulfate Medium 1109-19 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
Crystals
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua
Pentahydrate Algicide/ controlada en lagos y estanques.
Herbicide
Copper Sulfate Superfi- 1109-32 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
ne Crystals
Nombre común: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Copper Sulfate Powder 1109-7 Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques

Dionne Root Eliminator 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y estanques

141
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS ALGUICIDAS APROBADOS POR LA FDA PARA USO ANIMAL1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Granular Crystals Copper 1109-20
Sulfate
Kocide Copper Sulfate 1812-304
Pentahydrate Crystals
Root Killer RK-11
SA-50 Brand Copper
Sulfate Granular Crystals
Snow Crystals Copper 1109-21
Sulfate
Triangle Brand Copper 1278-8
Sulfate Crystals
Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.
De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
8123-117 Frank Miller & Sons, Para control de algas en agua cerradas (ejem,
Inc. lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Insecticides, Inc.
Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Phelps Dodge Refining Para control de algas en aguas cerradas, lagos,
Corporation estanques y reservorios.

1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos no se
tiene información sobre su uso en la producción de tilapia.

142
 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS TÓXICOS REGISTRADOS PARA PECES1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Antimycin
Fintrol Concentrate 39096-2 Aquabiotics Corporation Tóxico de peces/ piscicida
Nombre común: Cube Resins/Rotenone
Chem-Sect Brand Chem Fish 1439-157 Tifa Limited Cube resins/ Tóxico de peces/ piscicida
Regular rotenone
Chem-Fish Synergized 1439-159 Tifa Limited Tóxico de peces/ piscicida
Finely Ground Cube Powder 6458-6 Foreign Domestic Chemi- Tóxico de peces/ piscicida
cals Corp
Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida
Martin’s Rotenone Powder 299-227 C.J. Martin Company Tóxico de peces/ piscicida
Noxfish Fish Toxicant Liquid 432-172 Roussel Uclaf Tóxico de peces/ piscicida
Emulsifiable Corporation
Nusyn-Noxfish Fish Toxicant 432-550 Roussel Uclaf Tóxico de peces/ piscicida
Corporation
Pearson’s 5% Rotenone 19713-316 Drexel Chemical Tóxico de peces/ piscicida
Wettable Powder Company
Powdered Cube 769-414 Sureco, Inc. Tóxico de peces/ piscicida
Prentox Prenfish Toxicant 655-422 Prentiss Incorporated Tóxico de peces/ piscicida
Prentox Rotenone Fish 655-691 Prentiss Incorporated Tóxico de peces/ piscicida
Toxicant Powder
Prentox Synpren Fish Toxicant 655-421 Prentiss Incorporated Tóxico de peces/ piscicida
Rotenone 5% Liquid 47677-3 Argent Chemical Tóxico de peces/ piscicida
Emulsifiable Laboratories, Inc.
Rotenone 5% Fish Toxicant 47677-4 Argent Chemical Tóxico de peces/ piscicida
Powder Laboratories, Inc.
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos
no se tiene información sobre su uso en la producción de tilapia.

143
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS HERBICIDAS REGISTRADOS1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Acid blue and acid yellow
Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Inc. Control de plantas acuáticas con filtros de luz
selectiva; útil en lagos naturales y estanques
artifícales de flujo controlado.
Nombre común: Dichlobenil
Acme Norosac 10G 2217-679 PBI/Gordon Corporation Control de malezas acuáticas para lagos y es-
tanques.
Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Com- Herbicida acuático para malezas para malezas
pany, Inc. sumergidas en aguas sin flujo.
Nombre común: Diquat dibromide
Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetación de contacto no se-
lectivo para malezas acuáticas.
Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetación de contacto no se-
Florida lectivo para malezas y pastos acuáticos.
Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas líquido para lagos y es-
tanques y pozas con flujo controlado.
Aquatic Weed Killer 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminación de malezas y algas acuáticas
Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas
Conkill 10088-13 Athea Laboratories, Inc. Herbicida de contacto no selectivo para male-
zas acuáticas.
Contact Vegetation 8123-102 Frank Miller & Sons, Inc Para el control de vegetación acuática.
Controller
Diquat-L Weed Killer 34704-589 Platte Chemical Co., Inc. Eliminador de malezas acuáticas para lagos y
1/5 Lb. estanques de flujo controlado.
Formula 268 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuáticas para lagos y
AquaQuat Manufacturing Co. estanques de flujo controlado.
Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Specialties, Eliminador de malezas no selectivo para lagos
Inc. y estanques.
Miller Liquid 8123-37 Frank Miller & Sons, Inc Para el control de la vegetación acuática.
Vegetation Control
Nombre común: Glyphosate
Rodeo 524-343 The Agricultural Group Herbicida acuático para aplicaciones en agua
of Monsanto Company dulce y salobre.

1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos no se
tiene información sobre su uso en la producción de tilapia.

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS HERBICIDAS REGISTRADOS1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: 2,4-D

Weed-Rhap A-4D 5905-501 Helena Chemical Para control de malezas acuáticas en lagos y
Company estanques
Weed-Rhap A-6D 5905-503 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
Herbicide Company y estanques.
Nombre común: Acetic Acid, 2,4
A C Aquacide Pellets 5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en lagos
recreacionales y estanques. Predominante-
mente para plantas de hojas anchas.
Nombre común: 2,4-D and Butoxyethyl Ester
Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Herbicida granular acuático para controlar
Agricultural Co. malezas.
Navigate 264-109- Applied Biochemists, Inc. Para controlar malezas en lagos y estanques.
8959
Nombre común: Dimethylamine salt of 2,4-D
Clean Crop Amine 2,4- 34704-645 Platte Chemical Co., Inc Herbicida acuático para malezas sumergidas
D Granules y flotantes.
De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.
Clean Crop Amine 6 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
2,4-D Herbicide
Rhodia 2,4-D Gran 20 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos y
estanques.
De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido
Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D
2,4-D LV Ester 6 5905-93 Helena Chemical Herbicida acuático selectivo. De acuerdo al
Company registro, este producto no esta siendo actual-
mente distribuido
Visko-Rhap Low 42750-17 Albaugh Herbicida acuático para malezas en lagos y
Volatile Ester 2D estanques. De acuerdo al registro, este pro-
ducto no esta siendo actualmente distribuido
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos no se
tiene información sobre su uso en la producción de tilapia.

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Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRODUCTOS HERBICIDAS REGISTRADOS1

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre común: Isooctyl ester of 2,4-D

Weed-Rhap Low 5905-507 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos y
Volatile Granular D Company estanques
Herbicide
Weed-Rhap LV-4D 5905-505 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en en
Herbicide Company lagos y estanques
Weed-Rhap LV-6D 5905-508 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en en
Company lagos y estanques Comentarios: De acuerdo al
registro, este producto no esta siendo actual-
mente distribuido

1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de estos productos no se
tiene información sobre su uso en la producción de tilapia.

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

ANEXO VIII

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de Producción Acuí-

cola de Tilapia

El formato que se presenta a continuación esta basado en las buenas prác-

ticas de producción acuícola de tilapia descritos en este manual. A través de
este formato de verificación se determina el estado de avance de las buenas
prácticas implementadas en la unidad de producción y en su momento, ser
empleado y evaluado por la autoridad correspondiente para otorgar un reco-
nocimiento oficial de su cumplimiento.

A continuación se presentan las indicaciones generales para su llenado:

• Nombre de la empresa: especificar la razón social de la empresa de acuerdo

a su RFC.

• Ubicación de la unidad de producción: dirección donde se encuentran las

instalaciones de la unidad de producción.

• Nombre del responsable de la unidad de producción: persona encargada

de dirigir la operación técnica de producción.

• Grupo evaluador: personal de la empresa designado para llevar a cabo el

proceso de verificación.

• Responsables de atender la verificación: personal designado por la empre-

sa para atender y responder al grupo evaluador.

• Periodo de realización de la verificación: fecha y hora de inicio (día en el

cual inicia la verificación, dia/mes/año; hora) conjuntamente con fecha y hora
de término (día en el cual concluye la verificación, dia/mes/año; hora).

• Documento de referencia utilizado para la verificación: el documento de

referencia utilizado para la verificación deberá estar disponible tanto para el
solicitante, como para el evaluador, de tal forma que la verificación se realice
siguiendo las indicaciones señaladas en ese documento. En este caso deberá
seguirse lo descrito en el Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Tilapia.

• Documentos y requisitos sujetos a verificación: listado de buenas practicas

que serán revisados y examinados por el Grupo Evaluador. El personal sujeto a

147
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

verificación deberá proporcionar evidencia documental y/o evidencia física que

demuestre su implementación y seguimiento (permisos, licencias, procedimien-
tos, actas, programas, instalaciones, formatos, observaciones a las actividades
realizadas, etc. Dependiendo de la evidencia proporcionada el evaluador deberá
determinar si se cumple o no con el requisito, marcándolo en la columna co-
rrespondiente: cumple (C); cumple parcialmente (CP); no cumple (NC) o el
requisito en cuestión no aplica (NA).

• Descripción de las no-conformidades identificadas: en caso de que el eva-

luador considere que algún documento o requisito no ha sido cubierto, o ha
sido cubierto parcialmente, deberá especificar su número, el documento o
requisito objeto del problema y una descripción que indique las razones por
las cuales no se considera cubierto o cubierto parcialmente.

• Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta sección, el Grupo Evaluador

deberá de reportar los resultados de la verificación y sugerir el cumplimiento
total, parcial o nulo del solicitante a las buenas prácticas.

• Respuesta del evaluado a la verificación: en este espacio el solicitante

podrá manifestar su opinión con respecto a la forma en la cual se condujo el
proceso de verificación.

• Acto de cierre de la verificación: con el propósito de dar validez y segui-

miento a la verificación realizada, tanto el evaluador como el evaluado debe-
rán de firmar en los espacios proporcionados.

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

BPPATi

FORMATO DE VERIFICACION INTERNA DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA

Nombre de la empresa:
Ubicación de la unidad de
producción:
Nombre del responsable de
la unidad de producción:

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Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Tilapia BPPATi

1. GRUPO EVALUADOR

NOMBRE INICIALES

2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACION

NOMBRE CARGO

3. PERIODO DE REALIZACION DE LA VERIFICACION

FECHA Y HORA FECHA Y HORA

DE INICIO: DE TERMINO:

4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACION

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Tilapia BPPATi

5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACION

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS A EVALUAR
C CP NC NA
GENERAL
5.1. Constitución legal de la empresa
5.2. Organigrama
5.3. Definición de actividades y designación de responsables de cada área
5.4. Copia de la concesión acuícola vigente de acuerdo al caso
5.5 Copia de la concesión de agua por CNA
5.6. Copia sellada del aviso de producción o aviso de cosecha de la SAGARPA
5.7. Documentos de importación de huevos, crías y reproductores expedido por la
CONAPESCA (pedimento de importación, certificado de sanidad de origen y de lote)
5.8. Certificados de unidad de cuarentena expedido por la CONAPESCA
5.9. Documentos de control interno para cada área y actividad (registros)
SELECCION DEL SITIO DE CULTIVO PARA GRANJAS POR ESTABLECERSE
5.10. Evaluación de características hidrológicas
5.11. Historial y evolución del sitio de cultivo
5.12. Estudio del sitio de cultivo (identificación de peligros o fuentes de contaminación
química y biológica)
5.13. Estudio del área aledaña al sitio de cultivo (identificación de peligros o fuentes
de contaminación química y biológica derivadas de otras actividades cercanas)
DISMINUCION DE RIESGOS EN GRANJAS EN OPERACION
5.14. Estudio del suelo y agua in situ (libre de contaminación química y biológica)
5.15. Estudio del área aledaña (identificación de fuentes de contaminación química y
biológica del agua derivada de otras actividades cercanas)
5.16. Programa de muestreo y registro de resultados para el análisis de los peligros
identificados (incluye la identificación de los puntos de muestreo)
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
5.17. Reglamento de higiene localizado en áreas especificas de la unidad de
producción y control de salud del personal
5.18. Vestimenta limpia del personal de trabajo al iniciar labores
5.19. Disponibilidad de equipos de protección para el personal
INSTALACIONES DE PRODUCCION, SANITARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.20. Instalaciones limpias y adecuadas al proceso de producción
5.21. Instalaciones sanitarias limpias y equipadas con drenajes separados ubicadas
estratégicamente
5.22. Areas de trabajo y almacenes separados para evitar la contaminación cruzada
5.23. Equipo y utensilios limpios y en su caso desinfectados

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Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Tilapia BPPATi

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS A EVALUAR
C CP NC NA
5.24. Areas específicas y limpias para almacenar por separado alimento, sustancias
químicas, equipo y utensilios, para evitar la contaminación cruzada
SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.25. Programa de control de plagas y seguimiento
5.26. Ausencia o confinamiento adecuado de animales domésticos en la unidad de
producción
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO
5.27. Suministro de agua potable
5.28. Verificar que la calidad del agua y del hielo empleados, se ajusten a la
normatividad correspondiente
MANEJO DE DESECHOS
5.29. Programa de manejo de desechos para la eliminación apropiada de desechos
orgánicos e inorgánicos y seguimiento
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
5.30. Manual de procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y
utensilios
5.31. Programa de limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y utensilios y
seguimiento
CRITERIOS DE SANIDAD ACUICOLA
5.32. Política de bioseguridad
5.33. Análisis parasitológico y bacteriológico
5.34. Dispositivos y procedimientos de bioseguridad
5.35. Programa de vigilancia, seguimiento y control de enfermedades de la tilapia
5.36. Instalaciones para áreas de cuarentena
MANEJO DEL AGUA DE CULTIVO
5.37. Registros de los parámetros físico-químicos del agua
MANEJO DEL ALIMENTO
5.38. Compra de alimentos de lotes garantizados
5.39. Registros de recepción, almacenamiento y control de uso del alimento
5.40. Control de alimentos medicados
MANEJO DE SUSTANCIAS QUIMICAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS
5.41. Formatos de uso y control de sustancias químicas
5.42. Formatos de uso y control de medicamentos veterinarios de uso acuícola
5.43. Diagnóstico de enfermedades para la aplicación de sustancias químicas y
medicamentos veterinarios

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Tilapia BPPATi

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS A EVALUAR
C CP NC NA
5.44. Verificación del control de organismos antes de la cosecha (cumplimiento de
tiempos de retiro de los medicamentos veterinarios utilizados)
CONSIDERACIONES DURANTE LA COSECHA
5.45. Areas de cosecha, equipo y utensilios limpios y en su caso desinfectados
5.46. Control de higiene del personal en el área de cosecha
5.47. Procedimientos de higiene del personal antes y durante la cosecha
5.48. Procedimientos de limpieza y desinfección del equipo y utensilios antes, durante
y después de la cosecha
5.49. Lavado adecuado del producto
5.50. Aplicación de medidas para evitar la contaminación cruzada del producto
TRAZABILIDAD
5.51. Evidencia de trazabilidad
CAPACITACION
5.52. Programa de capacitación en BPPATi a todos los niveles y documentación de
soporte (constancias, registros, etc.)

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153
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Tilapia BPPATi

6. DESCRIPCION DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. REQUISITOS A EVALUAR DESCRIPCION

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 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

Formato de Verificación Interna de las Buenas Prácticas de

Producción Acuícola de Tilapia BPPATi

7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR

8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACION

9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACION

DESIGNACION NOMBRE FIRMA FECHA

Evaluador:

Responsable de
atender la verificación:

Página 7 de 7

155
Para mayor información acude a la oficina de la SAGARPA
más cercana o comunícate al 01(55)59051000.
Quejas:
Senasica/Órgano Interno de Control 01(55) 57227300
ext. 20349. quejas@senasica.sagarpa.gob.mx
Secretaría de la Función Pública:
del D.F. 20002000, para el resto de la República:
01 800 3862466.
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA CAPTURA
DE PRODUCTOS PESQUEROS EN EMBARCACIONES MENORES Y
MANEJO PRIMARIO

27 de Noviembre 2014
ÍNDICE

• Panorama mundial de la inocuidad agroalimentaria

• Regulación de la inocuidad agroalimentaria en México
• Antecedentes sobre embarcaciones pesqueras menores
• Plan de acción de pulpo
• Estatus
• Conclusiones
PANORAMA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

• Reportes de los últimos nueve años indican que en Latinoamérica y el Caribe

se presentaron 6,511 brotes por ETAs correspondientes a 22 países.

• En los brotes con etiología confirmada, 57% se atribuyeron a bacterias, 12% a

virus y 21% a toxinas marinas. Los restantes 10% fueron causados por parásitos,
contaminantes químicos o toxinas de las plantas (GRUPO FUNCIONAL ETAS
VCSP-INS., 2008).

•En los EUA se estima que se pierden 2, 467 millones de dólares en

medicamentos (tiempo de trabajos perdidos y muertes prematuras).

•Según la OMS se estima en dos mil millones los casos de diarrea al año en todo
el mundo, siendo un factor importante de desnutrición en la niñez; y por lo
general consecuencia de la exposición a alimentos o agua contaminados.
PANORAMA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
• Dinámico cambio en los patrones de consumo de alimentos.
• Mayor exigencia de los consumidores en cuanto a calidad e inocuidad.
• Aparición de nuevas enfermedades y resurgimiento de otras, en detrimento de las
actividades agrícolas, ganaderas y acuícolas.
Intensos fenómenos meteorológicos y cambio climático.
Aumento en la movilización de mercancías, crecientes flujos turísticos y
migratorios.
• Bioterrorismo.
• Contrabando de mercancías.
• Internación ilegal de personas.

México ha implementado mecanismos de vigilancia epidemiológica y alertas

tempranas para detectar y combatir oportunamente los posibles riesgos
sanitarios
 ICAT

REGULACIÓN DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA EN MÉXICO

Protección de la salud

Frutas y
vegetales
frescos

Cadena de Cereales
suministro
(proveedores) Procesamiento Distribución y
Producción y Consumo PESCA
industrial comercialización
procesamiento
primario
Carne

Leche

Huevos
REGULACIÓN DEL SENASICA EN MATERIA DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

• Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

• Ley Orgánica de la Administración Pública Federal
• Ley de Desarrollo Rural Sustentable
• Ley Federal sobre Metrología y Normalización
• Ley Federal de Procedimiento Administrativo

Ley General de Ley Federal Ley Federal Ley de

Pesca y Acuacultura de Sanidad de Sanidad Productos
Sustentables Animal Vegetal Orgánicos

Guías,
Normas Oficiales Reglas de
Reglamentos Lineamientos
Mexicanas Operación
Manuales, etc.
REGULACIÓN DEL SENASICA EN MATERIA DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

• Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables. Disposiciones aplicables

al cumplimiento de las Buenas Prácticas Acuícolas, indicadas en el Título
XI, Capítulo III artículos 118 y 119.
• Manual de buenas prácticas de manejo a bordo en embarcaciones
menores (proyecto nuevo).
ANTECEDENTES, PULPO

Auditoría de la UE en 2012

En noviembre de 2012 la Oficina de Alimentos y

Veterinaria (FVO) de la Unión Europea (UE) realizó una
auditoría de seguimiento al sistema de certificación en
materia de exportación de productos de la pesca.

La FVO emitió una serie de recomendaciones, incluyendo

acciones en el marco de responsabilidad tanto de la
COFEPRIS como del SENASICA, destacando:

• Controles de producción que incluyan la verificación

regular de embarcaciones y de las condiciones de
desembarque.
PULPO
ANTECEDENTES, PULPO

La captura de pulpo por su Año Pulpo Tunidos Camarón Langosta Calamar Otros*
volumen se ubica en 9° lugar
de la producción pesquera en 2005 3,502 6,356 618 28 351
México. Respecto a su 2006 6,922 870 210 104 295
importancia en el rubro de 2007 7,813 4,642 1,080 56 718
exportación se encuentra en 2008 1,302 7,334 1,085 56 2,966 12
segundo sitio. Sus principales 2009 8,109 4,183 2,689 25 2,693 31
destinos en este concepto son 2010 9,894 20,841 393 82 1,633
Italia y España (Unión 2011 12,645 17,813 678 87 786 25

Europea. 2012 6,579 23,465 1,184 12 834 99

Total 56,766 85,504 7,937 450 10,276 124

Productos pesqueros exportados a la Unión Europea.

2005 – 2012. (Toneladas)
*Jaiba, Sushi. Percebe y Pescado distinto a los túnidos.
Fuente: CONAPESCA, Anuario Estadístico 2011.
ANTECEDENTES, PULPO
PESQUERÍA DE PULPO

Actividad productiva de la pesca con mayor

importancia a nivel nacional

819 Permisionarios con un total de 1,796 embarcaciones

ribereñas. Esto representa en la temporada de captura la
ocupación directa de alrededor de 5,500 tripulantes. Se generan
empleos indirectos adicionales en las Unidades de
Procesamiento Primario, Proveedores de insumos y equipos,
fábricas de hielo, etc.
(datos Campeche)
PLAN DE ACCIÓN

FASE ESTATUS
I Diseño del plan de acción para la implementación de las buenas Diagnóstico
prácticas.
II Creación y desarrollo del plan de acción para la implementación de Manual de Buenas Prácticas
las buenas prácticas. Listas de Verificación
• Registro Aviso de Adhesión
Comité de Sanidad Acuícola /
• Implementación
III Ejecución del plan de acción. Constancia de implementación
Obtención del reconocimiento en
• Evaluación
BPMB
IV Vigilancia del plan de acción para la implementación de las Mediante sorteo anual a
buenas prácticas. embarcaciones reconocidas
PLAN DE ACCIÓN, objetivo general

• Lograr el reconocimiento de SENASICA

a través de la difusión y promoción de
la implementación de las Buenas
Prácticas de Manejo a Bordo (BPMB)
en embarcaciones menores de pulpo,
que permita minimizar los riesgos de
contaminación, y garantizar la oferta
de alimentos sanos e inocuos tanto a
consumidores nacionales como
extranjeros.
PLAN DE ACCIÓN, objetivos específicos

• Promover la implementación de las buenas prácticas

en la captura de productos de la pesca, tanto los
procedentes de la extracción silvestre como de la
acuacultura, así como sensibilizar a los
comercializadores de productos acuícolas y pesqueros
sobre su importancia.

• Fortalecer los sistemas de control de proveedores de

materia prima, para ofrecer productos inocuos al
consumo nacional y extranjero.

• Lograr la certificación de BPMB en embarcaciones

pesqueras menores.
PLAN DE ACCIÓN, CREACIÓN Y DESARROLLO

 Diagnóstico situacional.
 Obtención de padrón de exportadores.
 Elaboración y revisión del Proyecto de Manual
de Buenas Prácticas de Manejo a Bordo
(BPMB).
 Desarrollo de lista de verificación para su
validación en campo.
 Capacitación
 Higiene personal
 Manejo a Bordo
 Conservación del producto
 Desembarque
 Registros
 Trazabilidad
PLAN DE ACCIÓN, resultados esperados

• Capacitación y asistencia técnica de

tripulantes, permisionarios,
acopiadores y comercializadores a
través de coadyuvantes.

• Reconocimiento de embarcaciones
(permisionarios) a partir de agosto de
2014.

• Para 2015 las plantas procesadoras

que pretendan exportar a la UE, sólo
podrán ser autorizadas por la
COFEPRIS, cuando sus proveedores de
materia prima estén reconocidos por
el SENASICA en BPMB.
PLAN DE ACCIÓN, EJECUCIÓN

a) Registro de proveedores de materia

prima ante los Comités Estatales de
Sanidad Acuícola (formato de Aviso
de Adhesión), para obtener un
directorio de permisionarios y sus
respectivas embarcaciones, adheridas
al Plan.

AVISO DE ADHESIÓN
PLAN DE ACCIÓN, EJECUCIÓN

c) Evaluación, previo cumplimiento del

SOLICITUD DE
100% de la implementación, para que el
RECONOCIMIENTO EN BP
interesado solicite al SENASICA, la
evaluación de la conformidad con fines de
reconocimiento, mediante el formato de
solicitud de inicio de evaluación.

Escrito e información conforme al procedimiento

disponible en: http://www.senasica.gob.mx/?id=3470

La información mínima que debe contener:

I. Nombre o razón social del interesado;
II. Domicilio;
III. Número de teléfono y en su caso de fax;
IV. Correo electrónico, y
V. Número del RFC y/o CURP.
PLAN DE ACCIÓN, EJECUCIÓN
PLAN DE ACCIÓN, EJECUCIÓN

EL SENASICA
(DGIAAP) OTORGA
RECONOCIMIENTO
EN BPMB EN
EMBARCACIONES
MENORES
PLAN DE ACCIÓN, VIGILANCIA

Evaluación anual
(capacitación,
Vigilancia oficial por el seguimiento y
SENASICA, visitas verificación conforme a
aleatorias las actividades del
sector)
ESTATUS
Actividad Fecha
Ejecución del Plan de Acción preventivo pulpo Inició en marzo 2014

Conclusión del primer borrador de Manual de Buenas Octubre 2014

Prácticas de Manejo a Bordo en embarcaciones menores
Elaboración de Listas de Verificación Octubre 2014
Capacitación y asistencia técnica de tripulantes, Inició en marzo 2014
permisionarios, acopiadores y comercializadores a través de
coadyuvantes
Reconocimiento de embarcaciones (permisionarios) Por iniciar

Cursos de autorización de P-SRRC y TEA Julio y octubre 2014

(Campeche)
CONSULTA LOS DOCUMENTOS
• CIRCULAR NO. 20
• PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO PULPO

• Manual de BPMB en embarcaciones pesqueras.

• Lista de verificación.
• Formato de registro de permisionarios y embarcaciones menores (Aviso de Adhesión).
• Instructivo de llenado del formato único AA-P-BPAEM, Aviso de Adhesión al Programa
de Buenas Prácticas Acuícolas en Embarcaciones Menores.
• Constancia de implementación de BPMB en embarcaciones menores.
• Formato de solicitud de inicio de evaluación.
• Procedimiento para la obtención del reconocimiento.
• Formato de envío de acciones correctivas.
• Diagramas de Procedimiento de Reconocimiento.

http://www.senasica.gob.mx/?id=3470
CONSULTA LOS DOCUMENTOS

http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx

http://www.cofepris.gob.mx/TyS/Paginas/InformacionAdicionalExportadoresAlimento
s/InformacionAdicionalExportadoresAlimentos.aspx
CONCLUSIONES

BENEFICIOS

 Minimizar los peligros de contaminación química, biológica y física, que

puedan poner en riesgo el mercado del producto y la salud de consumidor.
 Dar a conocer a la UE las medidas implementadas y los avances observados en
el sistema de control de los proveedores de materia prima.

METAS Y/O LOGROS ESTRATÉGICOS

 Promover y divulgar las Buenas Prácticas de Manejo a Bordo en

embarcaciones menores proveedoras de las plantas exportadoras.
 Capacitación y sensibilización de los comercializadoras de productos acuícolas
y pesqueros sobre la importancia de implementar las Buenas Prácticas.
 Certificación de las Buenas Prácticas de Manejo a Bordo en embarcaciones
menores a partir de la temporada 2014.
 Con los pies en la Tierra

MÉXICO PRÓSPERO PARA

TODOS

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

senasica.gob.mx
 EL USO DE PROBIÓTICOS EN LA ACUICULTURA,
COMO MEDIDA PREVENTIVA A ENFERMEDADES
FERNANDO YAHIR GARCÍA GÓMEZ
M.V.Z. FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECINA UNAM

El uso de probióticos en acuicultura es relativamente reciente, algunos beneficios de

estos suplementos incluyen mayor aprovechamiento de las dietas, al contribuir con
producción de enzimas para la digestión, la inhibición de microorganismos patógenos y
aunque algunos autores mencionan, que tiene actividad anti mutagénica, anti
carcinogénica.

Algunas ventajas con el uso de estos aditivos son la portación de proteína a través del
metabolismo de las bacterias que conforman a cada uno de los productos, así como la
descomposición de metabolitos presentes en el agua, dañinos para los organismos
acuícolas.

Mientras que las desventajas son que en nuestro país la elaboración de estos productos
no obedecen los lineamientos que marca las instancias gubernamentales que garanticen
la calidad eficacia e inocuidad de estos productos, generando la posible transmisión y
propagación de microorganismos que puedan ser contra producentes en la sanidad
acuícola.
 Mejora genética en tilapia mediante
sistemas de cruzamiento. Caso Pargo-UNAM
Germán Muñoz-Córdova1

1
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Ganadería Tropical de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México

1. Introducción
El grupo de peces conocido como tilapias rojas ha tenido un impacto positivo en el
mercado de tilapia en diferentes partes del mundo debido básicamente a que estas
tilapias alcanzan un mayor precio respecto a las tilapias de color tipo silvestre (gris)
(Mather et al. 2001, Garduño et al. 2003). Sin embargo algunos estudios han mostrado
que especies e híbridos de tilapias con diferentes tonalidades de color rojo, presentan un
crecimiento inferior a las tilapias de color tipo silvestre (Fitzgerald, 1979; Visiedo et al.,
1984; Gamal El et al., 1988; Matricia et al., 1989; Muñoz y Garduño, 1994a; Muñoz y
Garduño, 1994b Leao et al., 2000; Moreira, 2005 y Muñoz-Córdova et al. 2009).
Esa situación dio origen a la idea de obtener una tilapia roja de rápido crecimiento
y para lograr tal objetivo en 1998 en las instalaciones del Centro de Enseñanza,
Investigación y Extensión en Ganadería Tropical (CEIEGT) de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM),
se inició una serie de trabajos experimentales basados en esquemas de cruzamiento de
tres grupos básicos de tilapias: tilapia roja de Florida (Oreochromis urolepis hornorum x O.
mossambicus), tilapia rosa del Nilo (O. niloticus) y la tilapia Rocky Mountain (O. niloticus x
O. aureus), culminando en el año 2003 con la generación de una nueva población
sintética de tilapia roja, denominada “Pargo-UNAM”, grupo genético que debido a su buen
desempeño productivo (crecimiento, conversión alimenticia y sobrevivencia) y atractiva
presentación (color rojo), se consideró como una nueva población de tilapia con potencial
para ser utilizada en explotaciones acuícolas (Muñoz-Córdova y Garduño-Lugo, 2003,
Jiménez et al., 2004).
El presente documento da información sobre las bases de los los sistemas de
cruzamiento como un proceso de mejora genética animal, utilizando para ello la
información referente a los diferentes cruzamientos que dieron orígen al Pargo-UNAM.

2.0 Sistemas de cruzamiento

Un programa de cruzamiento, no necesariamente es un programa que contemple el
cruzamiento de diferentes especies (hibridación), sin embargo es común considerar a la
hibridación como una herramienta para mejorar rasgos de interés comercial, haciendo uso
de la explotación de la varianza de dominancia (VD). Dicha varianza se fundamenta en la
interacción de alelos, sin embargo, esta interacción puede dar resultados positivos o
negativos sobre algún rasgo productivo. Por lo tanto, si queremos hacer un uso eficiente
de la VD para propósitos de mejora genética, tendremos que detectar aquellos
cruzamientos en los que exista una combinación de alelos que resulte en un fenotipo
deseable en función a nuestro objetivo.
2.1 Programas de cruzamiento utilizados en tilapia
2.1.1 Cruzamiento abierto
Se refiere al apareamiento de animales no emparentados o cuando menos que no
tengan ancestros comunes en cuatro generaciones previas y que pertenecen al mismo
grupo genético (Warwick y Legates, 1988) y lo debe realizar aquel acuacultor que
desee mantener una sola especie o línea en su explotación, pero debe evitar una
reducción del vigor productivo de sus peces a consecuencia de la consanguinidad
(cruzamiento entre parientes) y esto se logra básicamente por dos vías: a)
aumentando el número de reproductores y b) que en la reproducción, la
proporción macho:hembra, sea lo más cercano a 1:1. Considerando lo
recomendado por Kincaid (1976), Ryman y Stahl (1980) y Tave (1986b), se
sugiere que el número de reproductores utilizados sea de 50 machos y 50
hembras hasta 150 machos y 150 hembras. En un apareamiento aleatorio se
produciría en una primera generación una consanguinidad de 0.50 y 0.17%
respectivamente. En el primer caso, si utilizamos siempre una proporción de 50
machos con 50 hembras, tendremos en casi 50 generaciones una consanguinidad
del 1%, y si un nivel de consanguinidad del 5% es el hipotéticamente suficiente
para producir una depresión de los rasgos de interés comercial (Tave, 1986a),
vemos que nos encontraríamos muy alejados de dicho valor crítico.

2.1.2 Cruzamiento terminal

2.1.2.1 Cruza de dos especies (Cruzamiento simple)
El cruzamiento terminal más común es la hibridación entre dos especies o razas
(cruzamiento simple) para la obtención híbridos F1, en donde estos, son precisamente el
producto terminal y serán destinados normalmente a la engorda.
Este cruzamiento tiene como objetivo principal la explotación de la varianza de
dominancia, aunque en el cultivo de tilapia, se utiliza básicamente para producir progenies
monosexo (solo machos).
La ventaja en crecimiento de híbridos F 1 en el género Oreochromis, ha sido
atribuida al efecto de vigor híbrido o heterosis (Avault y Shell, 1968; Hepher y Pruginin,
1985; Muñoz, 2000).
El término heterosis fue propuesto por Schull en 1942, quien lo definió como el
vigor extra o excedente que presenta la progenie, cuando se aparean dos diferentes
líneas, razas, especies o líneas consanguíneas (Sheridan, 1981) y es una de las vías más
utilizadas para mejorar la productividad en explotaciones acuícolas (Pillay, 1990; Tave,
1986a). No todas las características presentan el mismo grado de heterosis, normalmente
se tiene un mayor grado de dicho efecto, en características de baja heredabilidad (h 2)
(Frahm, 1975). De tal manera que cuando la heredabilidad es baja, la hibridación es a
menudo la única vía para mejorar la productividad (Tave, 1986a).

Muñoz (2000) realizó todas las cruzas posibles entre: O. niloticus rosa (N), tilapia roja de
Florida (F) y la tilapia “Rocky Mountain” (R) y evaluó las progenies durante 2 meses. El
híbrido que presentó valores importantes de heterosis fue NR, en los rasgos peso final
(39%) y ganancia diaria de peso (44%). La Figura 1 muestra el peso de los peces al final
del estudio de esos grupos genéticos, en donde se observa que los híbridos NR (51g) y
RN (46g) presentaron pesos superiores a los grupos que les dieron orígen: O. niloticus
(37g) y Rocky Mountain (36g). Sin embargo reportaron una escasa producción de crías en
la cruza de machos O. niloticus con hembras Rocky Mountain. La sobrevivencia más baja
se encontró en F (77%).
Al finalizar la etapa anterior, se continuo con el desarrollo de machos de los nueve
grupos genéticos hasta finalizar la etapa de engorda. Al final de 201 días de engorda,
encontraron una superioridad de RN (537g) sobre uno de los grupos que le dio origen: la
variedad Rocky Mountain (393g), sin embargo no se encontraron diferencias entre RN con
el resto de los grupos genéticos: F (476g); N (473g); NR (462g); FR (461g); RF (457g); FN
(456g) y NF (402g) (Figura 2). La sobrevivencia fue alta en todos los casos (93 a 100%),
sin encontrarse diferencias entre grupos. La heterosis para los híbridos NR y RN fue de
10.2%. (Muñoz-Córdova y Garduño-Lugo, 2003)
Con base en los resultados de los dos últimos trabajos mencionados, se sugirió la
producción de híbridos producto de la cruza de machos Rocky Mountain con hembras O.
niloticus rosa.

60
55
50
45
40
g 35
30
25
20
15
10
5
0
NR RF RN FN F N NF FR R
Grupos genéticos

N = Oreochromis niloticus; R = Rocky Mountain; F = tilapia roja de Florida

Figura 1. Pesos finales de nueve grupos genéticos de tilapia durante la fase de crianza (60 días).
Fuente: Muñoz (2000).

550
525
500
475
450
425
g 400
375
350
325
300
275
250
NR RF RN FN F N NF FR R
Grupos genéticos
N = Oreochromis niloticus; R = Rocky Mountain; F = tilapia roja de Florida
Figura 2. Pesos finales de nueve grupos genéticos de tilapia durante la fase de engorda (201
días). Fuente: Muñoz-Córdova y Garduño-Lugo (2003).
2.1.2.2 Cruzamiento de tres especies
Una manera de continuar el mejoramiento genético, posterior a un cruzamiento
simple, es mediante el cruzamiento del híbrido F 1 con un tercer grupo genético, con el
objeto de que se manifieste nuevamente el efecto positivo de heterosis (Tave, 1986a). El
resultado que se obtiene es un trihíbrido y se espera que mejore las características
productivas de interés con respecto a las mostradas por el híbrido F1 y a los grupos
genéticos base.
El buen desempeño productivo en un híbrido va a depender de la combinación de
alelos que resulte en una adecuada interacción en la progenie; esto significa que esta
hibridación no asegura en si, que el trihíbrido sea mejor, sin embargo están dadas las
condiciones para que muestre superioridad ante el híbrido F 1 y a las poblaciones que le
dieron origen. Para aumentar la posibilidad de que el trihíbrido resulte en un ejemplar de
alto desempeño productivo, deberá asegurarse que el híbrido F 1 que le da origen, haya
mostrado un efecto positivo de heterosis.
Los cruzamientos terminales de tres especies no son comunes en el cultivo de
tilapia, sin embargo, existen evidencias de su efecto positivo en rasgos de interés
comercial, como lo demostró Cano (2002), quien comparó los rasgos productivos: peso
final, conversión alimenticia y sobrevivencia durante la fase de crianza (120 días) de
cuatro grupos genéticos de tilapia generados a partir de cruzamientos terminales de la
tilapia Rocky Mountain (R), tilapia roja de Florida (F) y O. niloticus rosa (N), de los dos
híbridos F1 utilizados para producir dichos cruzamientos: RN y FN y de la especie O.
niloticus rosa. Los pesos finales más altos se encontraron en las cruzas terminales de
F(RN) (64g) y (RN)F (62g). El autor informó de una barrera reproductiva entre machos R
con hembras FN, por lo tanto se descarto esa cruza para su empleo comercial. La cruza
terminal de (FN)R (53g) no fue diferente a los híbridos RN (57g) y FN (57g). Todos los
grupos híbridos fueron superiores a O. niloticus (44g). La sobrevivencia en todos los
grupos genéticos fue similar (98 a 100%). Los grupos genéticos mostraron una conversión
alimenticia de 0.6 a 0.8. Además de la coloración de las líneas progenitoras (rojo, rosa y
plata), en las progenies de algunos cruzamientos aparecieron uno o tres colores
adicionales y en diferentes proporciones: perla, gris y perla-plata. Los grupos genéticos
que presentaron los mejores rasgos productivos y coloraciones atractivas para el mercado
fueron: (RN)F y F(RN) (Figura 3).
Posteriormente se continuó con la engorda de machos de los grupos genéticos
antes mencionados. La engorda tuvo una duración de 126 días, al final de los cuales
encontraron que el peso final del trihíbrido (RN)F (407g) fue superior al del híbrido RN
(354g), además de que todos los grupos híbridos volvieron a ser superiores a O. niloticus
rosa (239g) (Figura 4). La sobrevivencia fue desde un 96% en FN hasta un 100% en
F(RN), no encontrándose diferencias entre grupos. En este estudio se mostró la
superioridad del híbrido F1: RN sobre la especie O. niloticus, ventaja que no había sido
clara en el estudio de la engorda realizada por Muñoz-Córdova y Garduño-Lugo (2003)
mencionada en la sección 2.1.2.1.

Los trihíbridos presentan la desventaja de mantener tres poblaciones dentro de la

misma granja, lo que implica más infraestructura y un mayor manejo lo que implica que
en ocasiones sea difícil implementar programas de mejoramiento genético de tilapias
basándose en un esquema de cruzamiento terminal de tres especies.
 80
75
70
65
g 60
55
50
45
40
(F)RN RN(F) FN RN (FN)R N
Grupos genéticos

F = tilapia roja de Florida; R = Rocky Mountain; N = Oreochromis niloticus.

Figura 3. Pesos finales de seis grupos genéticos de tilapia durante la fase de crianza (120 días).
Fuente: Cano (2002).

420
370
320
g 270
220
170
120
(F)RN RN(F) FN RN (FN)R N
Grupos genéticos
F = tilapia roja de Florida; R = Rocky Mountain; N = Oreochromis niloticus.

Figura 4. Pesos finales de seis grupos genéticos de tilapia durante la fase de engorda (126 días).
Fuente: Muñoz-Córdova y Garduño-Lugo (2003).

2.1.3 Retrocruza
Este es otro tipo de cruzamiento en donde el híbrido AB es apareado con la
especie A o B, es decir con cualquiera de las especies parentales del híbrido F1 (Tave,
1986a)
La finalidad de este tipo de cruzamiento es el de obtener un híbrido que contenga
una mayor proporción de una de las especies. El híbrido retrocruzado “(AB)A” tiene: 75%
de la especie A y 25% de la especie B, por lo que se esta considerando que la especie “A”
presenta una serie de alelos deseables desde el punto de vista productivo y se desea que
sean transferidos al nuevo híbrido. Como ejemplo tenemos el trabajo de Behrends y
Smitherman (1984) quienes mediante este sistema de cruzamiento crearon un híbrido rojo
de tilapia resistente al frío, mediante la transferencia de la tolerancia a bajas temperaturas
de O. aureus, a una línea roja de tilapia.
2.1.4 Poblaciones sintéticas
Los sistemas de cruzamiento pueden ser imprácticos por todas las necesidades
que se requieren para el manejo de dos o más especies en una misma unidad de
producción. Existen otros programas basados en sistemas de cruzamiento que pueden
ser útiles en estas situaciones, como es el caso de la formación de poblaciones sintéticas
(Davis et al., 1994; Gregory y Cundiff, 1999).
Una población sintética o población compuesta, es obtenida a partir de dos o más
líneas, razas o especies y ha sido diseñada con el objetivo de hacer uso del vigor híbrido,
sin tener que realizar cruzamientos entre diferentes grupos genéticos (Bourdon, 1997). Es
necesario considerar que la población híbrida de la cual se va a generar la población
sintética, haya demostrado superioridad productiva con respecto a los grupos que le
dieron origen.
En en este esquema se realizarán cruzamientos entre los mismos grupos
genéticos híbridos y desde un punto de vista genético se presentan las siguientes
ventajas: a) aumento de la variabilidad genética; b) retienen parte de la heterosis (Adepo-
Gourene et al. 1997) y c) se mantienen caracteres de varias especies dentro de una
misma población (Bourdon, 1997). Desde un punto de vista zootécnico, la principal
ventaja consiste en que la población sintética no requiere de un manejo diferente al
necesario para la producción de cualquier especie, ya que en lo sucesivo el apareamiento
será entre individuos de la población sintética.
En la formación de una población sintética, se puede presentar una pérdida de la
heterosis, la cual se habría acumulado hasta la obtención del trihíbrido (AB)C; y esto se
debe a que en los apareamientos para formar la población sintética, no se cumple con el
hecho de cruzar especies o grupos genéticos diferentes entre si, que es lo que da lugar a
la manifestación del vigor híbrido. Sin embargo, se sabe que una parte de la heterosis en
dicha población sintética es retenida y por lo tanto el comportamiento productivo de esta
nueva población podría ser semejante al del híbrido que le da origen. Se sabe que la
heterosis que se pierde ocurre en la primera generación de la población sintética y que el
desempeño productivo de la nueva población va a ser similar a partir de esa primera
generación en adelante. Bourdon (1997) define la heterosis retenida como el vigor híbrido
remanente en generaciones subsecuentes a la del primer cruzamiento y será mayor
cuanto mayor sea el número de razas o especies involucradas en la formación de la
población sintética.
Considerando lo informado por Cano (2002) y Muñoz-Córdova y Garduño-Lugo
(2003), Jiménez (2002) realizó un estudio que contempló la formación de una población
sintética de tilapia a partir del trihíbrido recomendado por los autores antes mencionados.
En dicho estudio se comparó, durante la fase de crianza (152 días), el comportamiento
productivo de la primera generación de una población sintética de tilapia respecto a otros
cuatro grupos genéticos. La composición genética de la población sintética fue: Rocky
Mountain (R) (25%), O. niloticus rosa (N) (25%) y tilapia roja de Florida (F) (50%) y fue
producto del cruzamiento entre dos tipos de trihíbridos: el trihíbrido (RN)F de color rojo, se
cruzó con su mismo grupo genético, para producir la población sintética 1 (RNF-1). Por
otro lado, el trihíbrido (RN)F de color perla se apareó con su mismo grupo genético para
producir la población sintética 2 (RNF-2). Estas poblaciones sintéticas se compararon con
los siguientes grupos genéticos: a) el trihíbrido (RN)F; b) el híbrido F 1: RN; c) la tilapia roja
de Florida y d) O. niloticus rosa. Los pesos finales (PF) más altos se encontraron en el
trihíbrido (RN)F (21g) y en la línea sintética RNF-1 (20g), entre quienes no hubo
diferencias, seguidos de la línea sintética RNF-2 (18g) y del híbrido RN (15g). Los grupos
genéticos: O. niloticus y tilapia roja de Florida, presentaron el PF más bajo: 11.2 y 10.5g
respectivamente (Figura 5). Todos los grupos presentaron un índice de conversión
alimenticia similar, entre 1.1 y 1.7. Los grupos híbridos y O. niloticus presentaron una
sobrevivencia superior al 96%, mientras que la tilapia roja de Florida presentó la
sobrevivencia más baja (86%). El autor concluyó que la heterosis retenida en RNF-1, en
la etapa de crianza, le permitió mantener un desempeño productivo similar al trihíbrido
que le dio origen.
Riego (2005) continuo el anterior estudio, llevando a machos de los mismos grupos
genéticos a pesos comerciales durante la etapa de engorda (119 días). Los pesos finales
más altos fueron para RNF-1 (325g), RNF-2 ( 316g) y el trihíbrido (RN)F (314g), seguido
del híbrido F1 RN (277g). Los grupos genéticos: tilapia roja de Florida y O. niloticus
tuvieron los pesos más bajos, con 237 y 181g respectivamente (Figura 6). La
sobrevivencia fue de un 77% en RNF-2 a un 91% en O. niloticus, no encontrándose
diferencias entre los grupos genéticos.
Bedido a que la población sintética RNF-1 tuvo un desempeño productivo similar al
trihíbrido (RN)F y a que la coloración de los peces fue de color rojo, esta nueva población
sintética de tilapia se consideró como una nueva opción de producción para las granjas de
tilapia, sin la necesidad de recurrir a programas de cruzamiento que impliquen un
aumento en la infraestructura y manejo de los peces. A esa población sintética de tilapia
se le denomino: “Pargo UNAM” (Figura 7).
120
110
100
90
80
g 70
60
50
40
30
20
(RN)F Sint. r Sint. p RN F N
Grupos genéticos
R = Rocky Mountain; N = Oreochromis niloticus; F = tilapia roja de Florida; Sint. r = Población sintética roja; Sint. p = Población sintética
perla

Figura 5. Pesos finales de seis grupos genéticos de tilapia en la fase de crianza (152 días).
Fuente: Jiménez (2004).

340
320
300
280
260
g 240
220
200
180
160
140
120
Sint. r Sint. p (RN)F RN F N
Grupos genéticos

R = Rocky Mountain; N = Oreochromis niloticus; F = tilapia roja de Florida; Sint. r = Población sintética roja; Sint. p = Población sintética
perla
 Figura 6. Pesos finales de seis grupos genéticos de tilapia al final de la fase de engorda
(119 días). Fuente: Riego (2005).

Figura 7. Ejemplar de la población sintética de tilapia roja: Pargo-UNAM

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 ENFERMEDAD SÉPTICA BACTERIANA EN EL
CAMARÓN BLANCO CULTIVADO (Litopenaeus
vannamei BOONE, 1931)
García Márquez Luis Jorge1
1
Centro Universitario de Investigación y Desarrollo Agropecuario (CUIDA) Crucero de Tecomán,
Km 40 carretera Colima-Manzanillo, CP: 28100, Teléfono 313 32 2 94 13. e-mail:
ljgm_cmv@hotmail.com

INTRODUCCIÓN

El diagnóstico y control de enfermedades virales y bacterianas en la

camaronicultura representa el reto más importante que enfrenta esta industria
debido a la intensificación de los cultivos y a la transferencia de organismos
alrededor del mundo1. Los virus son los principales patógenos que afectan a los
camarones en todo el mundo como el síndrome de Taura (TSV), virus de la
cabeza amarilla (YHV) y el virus de la mancha blanca (WSSV), provocando
mortalidades hasta del 100% de los organismos cultivados. Otros patógenos que
pueden ocasionar infecciones son las bacterias, tal es el caso del género Vibrio
responsables de infecciones en el cultivo del camarón, se han reportado
mortalidades hasta del 100% en condiciones de cultivo, afectando principalmente
al desarrollo larvario2,3,4. Las bacterias del género Vibrio se han reportado como
patógenas oportunistas para el camarón, tanto en la fase de larvicultura como en
la engorda, durante estas etapas las bacterias se han perfilado como más
frecuentes y son: Vibrio parahaemolyticus, V. alginolyticus, V. vulnificus y V.
damsela principalmente en estanques de engorda de camarón, así como de V.
harveyi y V. spendidus se han detectado en el cultivo larvario. La enfermedad de
Vibriosis es ocasionada por bacterias del género Vibrio en organismos acuáticos,
esto por consiguiente, también es válido para infecciones ocasionadas por este
género en camarones, independientemente del estadio del desarrollo de éstos. El
rol de éstas bacterias en estanques de los camarones no solo debe de ser
enfocado desde el punto de vista de las enfermedades, pues estos
microorganismos también cumplen un papel importante en el reciclamiento de los
nutrientes y la degradación del detritus en el estanque y contribuyen por lo tanto a
mantener la calidad del agua3,4. Existen varios tipos de vibriosis: camarón
manchado (Brown spot disease), astilla negra (Black spliter), vibriosis sistémica,
síndrome de la gaviota, vibriosis luminiscentes, necrosis de la cola,
enfermedad de la concha, enfermedad roja, síndrome de la concha suelta
(LSS) y enfermedad de intestino blanco (WGD) síndrome de la mortalidad
temprana (EMS), Síndrome de la necrosis hepatopancreática aguda (AHPNS ).
Seis especies de Vibrio (V. harveyi, V. parahaemolyticus, V. alginolyticus, V.
anguillarum, V. vulnificus y V. splendidus) están asociados con las
enfermedades del camarón3,4,5. El propósito del estudio fue describir una
enfermedad séptica bacteriana en el camarón blanco cultivado Litopenaeus
vannamei procedente del estado de Colima, México.

MATERIAL Y MÉTODOS.

Durante el 2013 se recolectaron organismos enfermos larvas de 7 días y

juveniles de 30 días de edad, procedentes de dos granjas de producción de
camarón A (24 hectáreas con 24 estanques de una ha y de 5 a 6
toneladas/estanque de producción) y B (14 hectáreas con 24 estanques de media
hectárea y 3 toneladas/estanque de producción), para determinar agentes
patógenos durante el cultivo, las granjas se localizaron en el municipio de Tecomán,
Colima, México. Recolecta de muestras: se realizaron muestreos de camarón en
el estanque de las granjas, para la captura de los organismos se utilizó una atarraya
de 2 m de diámtero, la cual se lanzó en tres diferentes puntos del estanque
siguiendo un muestreo aleatorio simple. Posteriormente se seleccionaron al azar 30
camarones, los organismos fueron colocados en una hielera con agua y aireación.
Del total de las muestras 10 se utilizaron para analisis en fresco, 10 para
aislamiento bacteriano y 10 para necropsia y análisis histopatológico. Análisis en
fresco: el análisis consiste en observación en húmedo de diferentes órganos con
solución salina fisiológica: branquias, hepatopáncreas, músculo e intestino bajo el
microscópio óptico de luz con los objetivos de 4, 10, 40X6,7,8. Aislamiento
bacteriano: se recolectaron organismos vivos (larvas y poslarvas), y se colocaron
en bolsas estériles con agua del estanque y se transportaron al laboratorio a una
temperatura alrededor de los 24° C. En el laboratorio se limpia el camarón
externamente con una torunda con etanol al 96%, se realiza la necropsia para
extraer el hepatopáncreas, se coloca en un mortero y se le agrega solución salina
estéril para macerar y homogeneizar la muestra, después se procede a sembrar la
muestra en caja de Pertri con agar TCBS (tiosulfato citrato bilis sacarosa), medio
selectivo y para diferenciar el tipo de Vibrio (colonias verdes o amarillas), otros
medios fueron Chromoagar y Agar sangre, se incubaron a 30°C durante 18 a 24
horas, se observaron las características de las colonias.6.7.8. Análisis
histopatológico: los organismos fueron fijados por inyección e inmersión en
solución de Davidson´s durante 24 horas y luego transferidos a etanol al 70%, se
realizaron cortes longitudinales de 4 mm de grosor del cefalotórax y de los
segmentos abdominales, fueron procesados de acuerdo al protocolo de histología,
cortados a 6 µm de espesor y teñidas con hematoxilina-eosina y tinción de Gram,
descrito por Bell y Lightner 1988.9 Se utilizó el criterio propuesto por Lightner,
6
1996. , para asignar el grado de severidad presente en los tejidos. La prevalencia
de infección de agentes patógenos fue determinada de acuerdo con Amos, 1985.10.
mediante la siguiente fórmula: P=(OA/N)X100. Donde: P= Prevalencia. OA=
Organismos Afectados. N= Número de organismos revisados o analizados en la
muestra Registro de variables ambientales: se llevó un registro de variables
ambientales como: salinidad (refractómetro (ATAGO®), temperatura (termómetro de
mercurio), oxígeno disuelto (Oxímetro digital (YSI 55®), pH (potenciómetro digital
(Hanna Instruments®), determinación de alcalinidad, amonio y nitritos (pruebas de
titulación y colorimétricas)7,11,12.

RESULTADOS
 Análisis en fresco: en fresco los camarones enfermos 8/10 (80%)
mostraron: atrofia hepatopancreática, color pálido, blando y edematoso con zonas
de melanización, tubulos vacios y con pocas células vacuoladas, tubo digestivo
vacio, consitencia muscular blanda y opacos, branquias pálidas y dilatadas con
áreas de melanización. Aislamiento bacteriano: se aislaron dos tipos de Vibrio:
V. angynoliticus y V. parahaemoyticus. En agar sangre las colonias de Vibrio se
presentaron color beige. En el chromoagar los Vibrios angynoliticus se presentaba
en colonias color blanco y los Vibrios parahaemoyticus en colonias color moradas.
En el agar TCBS las colonias de Vibrios mas problematicas se presentaron en
color verde Vibrio parahaemolitycus las que se presentan en color amarillo son
menos problematicas. Histopatología. Signos y lesiones: los principales signos
de vibriosis en larvas y poslarvas 6/10 (60%) son: camarones con alta
morbilidad y una mortalidad de hasta 40 y 50%, nado letárgico en el borde
y la superficie de los estanques, letargo, anorexia, necrosis de apéndices con
una coloración roja de los pleopódos, periopódos, necrosis cutícular y
subcuticular, branquias rojas o marrones, necrosis muscular y opacos con
melanización, tracto digestivo medio y posterior vacio sin alimento,
hepatopancreas atrofiado con necrosis, pálido y pequeño, necrosis ocular y color
marrón con pérdida de globos oculares, metamorfosis y crecimiento lento.
Lesiones microscópicas: necrosis e invasión bacteriana Gram negativa en forma
de barras en la dermis, en cutícula externa del cefalotorax, abdomen y apéndices ,
así como en la cutícula del revestimiento del estómago e intestino medio.
Hepatopáncreas: necrosis y descamación del epitelio de los túbulos del
hepatopáncreas, necrosis y descamación de las células vacuoladas del
hepatopáncreas, con presencia de colonias bacterianas Gram negativas, con
infiltración inflamatoria hemocítica, melanización, formación de cápsulas y nódulos
hemocíticos multifocales con edema y atrofia hepatopancreática. Branquias:
degeneración, edema, necrosis, infiltración inflamatoria hemocítica y presencia de
bacterias Gram negativas con melanización. Corazón: degeneración hialina,
necrosis, infiltración inflamatoria hemocítica intersticial, atrofia y presencia de
bacterias Gram negativas y melanización Músculo esquelético abdominal:
degeneración hialina o zenker, necrosis, infiltración inflamatoria hemocítica
intersticial, atrofia y presencia de bacterias Gram negativas y melanización.
Organo linfoide con necrosis e infiltración inflamatoria hemocítica intersticial con
atrofia y presencia de bacterias Gram negativas. Globos oculares con necrosis e
infiltración inflamatoria hemocítica focal. Variables ambientales: la granja A: pH
7, temperatura 29°C, Oxígeno 4 mg/L, Salinidad 8 g/L, amoniaco 0.1 mg/L. Granja
B: pH 7, temperatura 30°C, Oxígeno 4 mg/L, Salinidad 3 g/L, amoniaco 0.1 mg/L.

DISCUSIÓN.

La mortalidad en los camarones de las granjas A y B son causadas

bacterias Vibrio y estas bacterias son responsables de varias epizootias en el
camarón de cultivo en todo el mundo y han sido reportadas en Japón,
Ecuador, Perú, Colombia y América Central6,13,14. La enfermedad se presento
como un síndrome de sépsis o vibriosis sistémica, una de las diferentes
formas de expresarse de la enfermedad en cualquier etapa de
producción 6,15. Las bacterias aisladas de V. parahaemolyticus, V. alginolyticus,
se han reportado como patógenas oportunistas o como agente primario de
camarones 16,17. Las mortalidades debido a la vibriosis se presentan
cuando los camarones están estresados por factores como: pobre calidad
del agua, elevadas densidades, alta temperatura del agua, baja
concentración del oxigeno disuelto y una baja tasa de recambio de agua16.
Los camarones que sufren de vibriosis pueden presentar signos
parecidos a los encontrados como enrojecimiento del cuerpo con
branquias rojas o marrones, reduce la alimentación y puede ser
observado nadando letárgicamente en el borde y la superficie de los
14,18,19.
estanques, las patas rojas, necrosis ocular Las lesiones macro y
microscópicamente de necrosis, atrofia, encapsulamiento, nodulaciones
multifocales con melanización en el hepatopáncreas e inflamación
haemocítica en varios órganos son característicos de vibriosis
sistémica18,19,20,21,22. El diagnóstico de la infección de Vibrio se baso en los
signos clínicos, aislamiento bacteriano, demostración de lesiones macro y
microscópicamente en el análisis en fresco e histopatología, así como la
presencia de de la bacteria Vibrio en los tejidos6, La enfermedad de Vibriosis
actualmente está emergiendo y continua causando mortalidades entre el
camarón en cultivo. Los problemas causados por vibriosis secundarias son
comunes, pero son considerados como un problema menor en
comparación a las epidemias virales23,24,25.

CONCLUSIÓN.

Los hallazgos suguieren que las dos granjas presentaron un cuadro clínico
patológico de sépsis por Vibrio.

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City, Philippines. p.46
 ENFERMEDADES BACTERIANAS
EMERGENTES EN TILAPIAS
Luis Jorge García Márquez*

*
Centro Universitario de Investigación y Desarrollo Agropecuario
Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia
Universidad de Colima
ljgm_cmv@hotmail.com

La tilapia posee gran importancia en la producción de proteína de origen

animal, en las aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo,
particularmente en los países en desarrollo. Los atributos que la convierten en
uno de los organismos más importantes para la piscicultura son su rápido
crecimiento, resistencia a enfermedades, elevada productividad, tolerancia a
desarrollarse en condiciones de alta densidad, capacidad para sobrevivir a
bajas concentraciones de oxígeno y a diferentes salinidades; así como, a la
habilidad de nutrirse a partir de una amplia gama de alimentos naturales y
artificiales. Además, la calidad de su carne es excelente, puesto que su textura
es firme, de color blanco y sin huesos intermusculares, lo cual hace que
constituya un pescado altamente apetecible para el consumidor.

La producción mundial de tilapia cultivada y pescada en ambientes naturales,

sobrepasa las 890,000 TM, ubicándose hoy en día, como la segunda especie
más importante en la acuacultura y el tercer producto de importación en los
Estados Unidos de Norteamérica, después del camarón marino y el salmón del
Atlántico; posicionándose no solo como producto, sino como industria en ese
país, convirtiéndose en uno de los más populares en su mercado y prueba de
ello, es la acelerada tasa de importación observada en los últimos años.

La producción pesquera nacional es de 1,554,452 toneladas, de las cuales

1,366,967 son de pesquería marina y 187,485 son de acuacultura, de las
cuales 53,298 son de sistemas controlados y 134,187 son de pesquerías
acuaculturales. El volumen de producción nacional de la tilapia es de 70,000
toneladas anuales y Colima participa con 996 toneladas de ellas. Los
principales estados que producen tilapia son: Chiapas, Jalisco, Michoacán,
Nayarit, Sinaloa, Tabasco, Colima y Veracruz. En el año de 2013 el valor de
importación de la tilapia hacia los Estados Unidos fue de 41,943,236 dólares en
filete fresco y 31,906,827 dólares en filete congelado y entero fue de
19,585,239 dando un total en dólares de 93,435,302

Las enfermedades en las tilapias pueden aparecer en los métodos de cultivo

intensivos, en donde se cultivan a grandes densidades con sistemas de
recirculación de agua y un método adecuado de alimentación; si se descuidan
algunos de estos factores entonces aparecerán los agentes patógenos
causando gran morbilidad y mortalidad de la especie.

1
 Existen factores del medio ambiente que tienen mayor repercusión sobre
la salud de los peces y estos son: temperatura, sobresaturaciones gaseosas,
déficit de oxígeno por proliferación de algas de superficie, sustancias tóxicas
que pueden secretar algunas algas o derrames accidentales de sustancias
químicas, presencia de micotoxinas en los alimentos, traumatismos y
agresiones que conlleva la tecnología de la explotación y ellos pueden
predisponer a las micosis, bacteriosis y parasitosis generando porcentajes altos
de morbilidad y mortalidad de los peces.

Un problema técnico importante que se debe controlar en los cultivos de

tilapia es la sanidad acuícola, ya que se han reportado en México diversas
enfermedades que afectan a las tilapias, entre ellas podemos mencionar a las
producidas por bacterias, hongos y parásitos. Estos bioagresores afectan a los
cultivos de peces en los estanques de agua dulce, salobre y temperatura
cálida. Los virus no constituyen los principales agentes patógenos, las
bacterias constituyen los principales agentes patógenos y es una amenaza
mucho más general que los virus; entre ellas se encuentran las bacterias
oportunistas cosmopolitas, como: Aeromona, Pseudomona, Edwardsiella,
Vibrio, Flavobacterium, Pasteurella, Francicella y Estreptococos, se comportan
a menudo como oportunistas invadiendo a los peces en sus heridas, estados
de estrés y tras su proliferación en el agua, se mantienen cierto tiempo, cuando
la calidad del agua es mala. Los hongos se consideran como etiologías
secundarias a estados de debilitamiento o inmunodepresivos de los peces y al
igual que las bacterias están íntimamente ligados a medios ambientes
desfavorables. Los principales hongos patógenos son: Saprolegnia y
Branchiomyce. Existen parásitos que afectan a los peces como: flagelados,
ciliados, monogénicos, anélidos, crustáceos, nemátodos, céstodos y
acantocéfalos, perpetuándose por escisiparidad, viviparidad u oviparidad sin
metamorfosis, son omnipresentes y especialmente peligrosos para los alevines
o para los individuos mal nutridos o de poca talla.

Existen además numerosas especies de invertebrados y vertebrados

susceptibles de ser hospedadores intermediarios y de esta manera aparecen
las infestaciones de parásitos, especialmente los helmintos. Los más peligrosos
para los peces pertenecen a los géneros Diplostomum, Caryophyllaeus, Ligula,
Bothriocephalus, Khawia, Capillaria y Camallanus. Es evidente e importante el
diagnóstico de los helmintos en las zoonosis, incluso aunque no sean más que
excepcionalmente patógeno para los peces.

La industria acuícola ocupa hoy en día un lugar preponderante en la

producción pecuaria nacional. Los avances en genética, nutrición, manejo y
medicina preventiva han hecho que las empresas acuícolas sean muy
eficientes, sin embargo el hecho de manejar poblaciones grandes también ha
ocasionado que se requiera de un diagnóstico oportuno y eficiente de las
enfermedades.

Los signos y lesiones que en la mayoría de los textos se describen para

las enfermedades, no siempre se presentan en campo, esto debido al uso de
vacunas, variación de los agentes patógenos, y muy frecuentemente por la
asociación entre los mismos, lo que ha llevado en muchas ocasiones a la

2
aparición de diversos síndromes, es por esto que el laboratorio de diagnóstico
es hoy en día una herramienta fundamental en la clínica y patología de los
peces. El clínico de campo debe conocer las características de las diversas
enfermedades y con ese conocimiento, debe apoyarse en el laboratorio para
confirmar o en su caso descartar el diagnóstico presuntivo. Así mismo el
patólogo de peces, además de conocer las lesiones características de cada
enfermedad, debe tomar en cuenta el tipo de peces que se le envían y las
condiciones bajo las cuales son criadas, en otras palabras debe conocer
acerca de la producción de los peces ya que la interpretación de las lesiones
observadas así como las repercusiones del diagnóstico que emite puede ser la
diferencia entre el éxito o fracaso de un ciclo productivo. El patólogo de peces
no solo interviene en la observación macro y microscópica de lesiones, sino
que es el integrador del diagnóstico y en su caso el que dirige las pruebas
diagnósticas de apoyo. La interpretación de los resultados requiere también un
conocimiento de los fundamentos de las técnicas así como las variables que
determinan esos resultados.

ENFERMEDADES BACTERIANAS EMERGENTES EN TILAPIAS

ESTREPTOCOCOSIS EN TILAPIA Oreocrhomis spp

El primer registro de estreptococosis en peces se registró en el año de 1957 en

poblaciones de truchas arcoiris (Oncorhynchus mykiss) cultivadas en Japón.
Desde que la enfermedad fue reportada, este patógeno se ha aislado en varias
especies de peces de cultivo generando pérdidas económicas anuales
estimadas en 150 millones de dólares en el mundo. La tilapia (Oreochromis
spp) está dentro de los peces más cultivables en el mundo, siendo uno de los
peces más populares para la acuicultura del siglo 21, sin embargo, esta es una
de las especies de peces más características para la infección de
Streptococcus spp, asociado a que pueden generar mortalidades de alrededor
de 90% y por los reportes zoonóticos cuando se trata de los biotipos
Streptococcus iniae y S. agalatyae. En México se han reportado procesos
septicémicos en tilapias asociados a infección de Streptococcus spp;

FRANCISELOSIS EN TILAPIA Oreocrhomis spp

Las bacterias del género Francisella son cocobacilos Gram negativos, no

móviles, aerobios estrictos, intracelulares facultativos; actualmente incluye
cuatro especies, de las cuales Francisella asiática y Francisella noatunensis se
consideran patógenos para peces. El género está estrechamente vinculado y
es similar morfológicamente y en términos de la patogenicidad a Piscirickettsia
salmonis. La aparición "moderna" de Francisellosis probablemente comenzó
como origen de un organismo Rickettsia-like, que enfermó a tilapias cultivadas
en agua dulce y salada de Taiwán; posteriormente, fue identificada en crías de
tilapia en América Latina y Estados Unidos; una enfermedad similar asociada a
Piscirickettsia en tilapias cultivadas en Hawai está todavía sin confirmar como
francisellosis. La bacteria ha sido aislada en otras especies de peces en

3
distintos sistemas y condiciones de producción; sin embargo, en la mayoría de
los casos se describe una manifestación con infecciones sistémicas crónicas,
con lesiones granulomatosas en bazo, riñón e hígado, aunque los granulomas
pueden estar presentes en prácticamente cualquier otro tejido, con grados
variables de mortalidad. El principal hallazgo histopatológico es la extensa
inflamación granulomatosa, con presencia variable de bacterias Gram
negativas. Otras enfermedades de etiología bacteriana que pueden ocasionar
la formación macroscópica de granulomas visibles son la micobacteriosis,
infecciones por Nocardia spp, en infecciones por Piscirickettsia salmonis; esta
última comúnmente asociado con especies de salmónidos; asimismo, la
furunculosis atípica, causada por cepas atípicas de Aeromonas salmonicida, la
cual puede ser fácilmente diferenciada por examen histológico. Aunque existen
variaciones dependientes de la cepa, Francisella tularensis es ampliamente
reconocida como un agente zoonotico; sin embargo, el hecho de que miles de
tilapias infectadas con Francicella noatunensis subespecie Orientalis hayan
sido manipulados, procesados, preparados y consumidos durante la última
década sin que se haya reportado enfermedad asociada, es probablemente
"evidencia" de su falta de capacidad zoonótica. El tratamiento de franciselosis
es difícil, y la vacunación no ha prosperado, por lo que la mejor medida es la
prevención de esta enfermedad. Se ha reportado en tilapias cultivadas en
México.

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6
 “CERTIFICACIÓN DE
ESTABLECIMIENTOS E INSTALACIONES
ACUÍCOLAS”
BIÓL. MARÍA FABIOLA OLVERA RÍOS
Dirección de Sanidad Acuícola y Pesquera del SENASICA
fabiola.olvera@senasica.gob.mx

La acuacultura en México es una actividad importante para la producción comercial de

especies marinas, por lo anterior el SENASICA lleva a cabo acciones para prevenir,
diagnosticar, controlar y erradicar enfermedades y plagas que pueden afectar a las
unidades de producción de peces, crustáceos y moluscos.

Las actividades de vigilancia en campo se encuentran a cargo de la Dirección de

Sanidad Acuícola y Pesquera, a través de la formulación y entrega de propuestas de
criterios para la coordinación de las acciones dirigidas y específicas que se aplican en
cada producto marino.

Asimismo, la institución ofrece la expedición de certificados de sanidad acuícola en los

que se garantiza que las Unidades de Producción cumplen con los requisitos de
sanidad, lo que beneficia en la comercialización nacional.

Es por ello, que las atribuciones y facultades conferidas al SENASICA por Ley General
de Pesca y Acuacultura Sustentables, en el Artículo 105 y 106, se menciona que
requerirán de certificado de sanidad acuícola, de manera previa a su realización, las
siguientes actividades:
 La importación, exportación y tránsito internacional de especies acuáticas, sus
productos, subproductos y de productos biológicos, químicos, farmacéuticos o
alimenticios para uso o consumo de las especies acuáticas.
 La movilización de especies acuícolas vivas, en cualesquiera de sus fases de
desarrollo, que se cultiven en instalaciones ubicadas en el territorio nacional, que
se haga de una unidad de producción acuícola a otra, así como sus productos y
subproductos y de productos biológicos, químicos, farmacéuticos o alimenticios
para uso o consumo de dichas especies.
 Los establecimientos en operación en los que se produzcan, procesen,
comercialicen, transporten y almacenen productos y subproductos acuícolas, así
como productos químicos, biológicos, farmacéuticos y alimenticios para el uso o
consumo de dichas especies.
 Uso y aplicación de antibióticos, medicamentos veterinarios, aditivos y demás
sustancias químicas a los organismos de cultivo.
 La introducción de especies acuícolas vivas a un cuerpo de agua de jurisdicción
federal.
 Las instalaciones en las que se realicen actividades acuícolas.
 Las especies acuáticas vivas que se capturen de poblaciones naturales y se
destinen a la acuacultura.
 Las unidades de cuarentena.
MANEJO SANITARIO DEL
HUEVO, ALEVÍN Y CRÍA
HASTA PRIMERA
ALIMENTACIÓN
REPRODUCTORES

• CUIDADOS.
• ALIMENTO.
• DENSIDADES DE CARGA.
• CALIDAD DE AGUA
• MANEJO EN GENERAL
 Instalaciones necesarias para reproducción

Sala de eclosión para

100,000 crías

Sala de eclosión para

1,000,000 de crías
REVISIÓN DE REPRODUCTORES

• MANTENER SIN
ALIMENTACIÓN AL
MENOS 24 HORAS
ANTES DE LA REVISIÓN.
• MANEJO SUAVE DE LAS
HEMBRAS
• NO MÁS DE 2-3
HEMBRAS POR REDADA
ANESTESIA
• FRECUENTEMENTE SE UTILIZA
FINQUEL (MS-222)
• SE HA UTILIZADO XILOCAÍNA
DIRECTAMENTE EN LAS
BRANQUIAS Ó DILUÍDO
• ALGUNOS RECOMIENDAN EL
USO DE BENZOCAÍNA.
• EVITA EL LESIONAR A LOS
PECES Y A LAS OVAS
• MUY RECOMENDABLE
• PERMITE EL PESADO
SECADO DE LA HEMBRA

• EVITA LA HIDRATACIÓN
PREMATURA DE LA
HEMBRA
• MEJORA LA
FECUNDACIÓN
• LA PAPILA GENITAL
DEBE MANTENERSE EN
UN NIVEL MÁS ALTO
DESOVE MANUAL

• SI LA HEMBRA ESTÁ “EN

SU PUNTO” LAS OVAS
SALEN CON UNA LIGERA
PRESIÓN
• HAY QUE ELIMINAR EL
LÍQUIDO FOLICULAR Ó
CELÓMICO
• EVITAR EL ROMPIMIENTO
DE OVAS
EXPULSIÓN DE SEMEN

• EN OCASIONES ES
RECOMENDABLE
ANESTESIARLO
• EVITAR LA UTILIZACIÓN
EXCESIVA DE ESPERMA
• 1 ML POR CADA 1500 OVAS
ES SUFICIENTE
• 1 MACHO ALCANZA HASTA
PARA 7 HEMBRAS E INCLUSO
MÁS.
FECUNDACIÓN

• SE PUEDE UTILIZAR
DESDE AGUA DEL
MANANTIAL, PERO ES
PREFERIBLE ACTIVAR
CON UNA SOLUCIÓN
SALINA DE 7.5 GR POR
LITRO
HIDRATACIÓN

• DESPUÉS DE 5-10 MIN

DE REPOSO ES
ACONSEJABLE HIDRATAR
LAS OVAS CON AGUA
LIMPIA, ELIMINANDO LAS
IMPUREZAS COMO:
EXCREMENTO, EXCESO
DE SEMEN, CÁSCARAS,
ETC.
CONTEO DE OVAS

• ES CONVENIENTE
CUANTIFICAR EL
NÚMERO DE OVAS
DESOVADAS, CON LA
FINALIDAD DE EVALUAR
EL PORCENTAJE DE
FECUNDACIÓN Y
TENER UNA IDEA
APROXIMADA DEL
NÚMERO DE CRÍAS A
PRODUCIR
INCUBACIÓN

• EXISTEN DIVERSOS
TIPOS DE
INCUBADORAS.
• DE CHAROLA Ó
CALIFORNIANAS
• DE FLUJO ASCENDENTE
• BASTIDORES DE
INCUBACIÓN
• SE DEBE EVITAR
MOVER LAS OVAS
REVISIÓN PERIÓDICA

• LOS HONGOS PUEDEN

CAUSAR ESTRAGOS.
SE PUEDEN EVITAR
CON FORMALDEHÍDO
EN SOLUCIÓN: BAÑOS
DE 15 MINUTOS A
1.67 GRAMOS POR
LITRO DE AGUA
INCUBADORA DE JARRA

• EL FLUJO DE AGUA 8 A
12 LITROS POR
MINUTO
RECEPCIÓN DE HUEVOS
ETAPAS PRODUCTIVAS
• Recepción: llegada e ingreso de los
huevos a la sala de incubación.

• Incubación: desde re-incubación hasta

fin de absorción de saco.

• Primera alimentación: desde que se

inicia la alimentación hasta aprox 1 gr.
De peso vivo
PUNTOS CRÍTICOS

Aclimatación:

Especial cuidado con el aumento de la

temperatura.

Verificar la temperatura de los huevos y del

agua de la incubadora.

Programar incremento de temperatura en no

mas de 2ºc por cada hora

Buena recepción determina éxito o fracaso de la incubación posterior

PUNTOS CRÍTICOS

Desinfección:

Usar un producto con registro para uso en

peces.

 Importante: la concentración
 Tiempo de exposición al producto NO DEBE
EXTENDERSE mas allá de lo indicado.

Buena recepción determina éxito o fracaso de la incubación posterior

PUNTOS CRÍTICOS

Siembra en canastillos

Debe hacerse en monocapa

Debe cubrir todo el fondo del canastillos para evitar stress por
flujo excesivo de agua.

Buena recepción determina éxito o fracaso de la incubación posterior

PARÁMETROS BÁSICOS MÍNIMOS A CONTROLAR EN
AGUAS DE INCUBACIÓN

 Temperatura
 Oxígeno
 pH
 Dureza y Alcalinidad
 CO2
 Presión de gases (aguas subterráneas)
 Amonio
 Metales
 TEMPERATURA

• Se recomienda:

Ova ojo a eclosión: 6-8°c

Absorción de saco: 8-12°C
Primera alimentación: 8-14°C

• Temperaturas superiores,
generan deformaciones
importantes de cabeza,
columna, opérculo y
aletas (writen et.Al.,
2009)
TEMPERATURA: DEFORMACIONES POR ELEVADAS
TEMPERATURAS DE INCUBACIÓN
 OXÍGENO

• LA CANTIDAD DE OXIGENO QUE SE PUEDE DISOLVER EN EL

AGUA ES:

INVERSAMENTE RELACIONADA A LA TEMPERATURA

INVERSAMENTE RELACIONADA A LA SALINIDAD

DIRECTA A LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA. ES DECIR, DISMINUYE AL

DISMINUIR LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA.
 OXÍGENO
• EL REQUERIMIENTO DE O2 Temperatura en °C
POR LOS PECES Peso (gr.) 2 4 6 8
10 12 14 16 18
0,2 3,09 4,22 5,58 7,23 9,18 10,59 12,15 13,83
(MG/KG/MIN): 1 2,27 3,08 4,08 5,28 6,72 7,74 8,9 10,13 11,43
5 1,66 2,26 2,99 3,87 4,91 5,67 6,51 7,4 8,36
 AUMENTA AL 10 1,44 1,97 2,61 3,38 4,29 4,95 5,69 6,48 7,31
INCREMENTAR LA 50
100
1,06 1,44 1,91 2,48 3,14 3,63 4,16 4,74
0,93 1,26 1,67 2,16 2,75 3,17 3,65 4,14
5,35
4,68
TEMPERATURA: Arne Kittelsen and Svein Olav Fjaera, Akvaforsk, Norway

PUEDEN PRODUCIRSE Requerimiento de O2 (mg/Kg/min)

GRANDES VARIACIONES 16

14
ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE. 12
0,2 gr
10
 DISMINUYE EN LA MEDIDA
Peso(gr)

1 gr
8
5 gr
QUE EL PEZ AUMENTA DE 6
10 gr

PESO: UN PEZ DE 0,2 GR 4 50 gr

2 100 gr
REQUIERE 2,9 VECES MÁS 0
2 4 6 8 10 12 14 16 18
O2 QUE UNO DE 50 GR. Temperatura (°C)
 EFECTOS DEL OXÍGENO
• EL APORTE DE O2 DETERMINA Y/O MODIFICA LA CONDUCTA DE LOS
PECES
 AUMENTA SIGNIFICATIVAMENTE EL CRECIMIENTO.

MENOS STRESS

MENOS EROSIÓN DE ALETAS

PECES DE MEJOR CALIDAD

LOS PECES NECESITAN COMER PARA CRECER Y NECESITAN O2 PARA

COMER.
 EXCESO DE OXÍGENO

• NIVELES DE SATURACIÓN DE OXÍGENO ELEVADOS TIENEN EFECTOS

NOCIVOS EN LOS PECES:

• LA ELEVADA CONCENTRACIÓN DE O2 EN EL AGUA (SOBRESATURACIÓN)

SUPRIME LA VENTILACIÓN DE LAS BRANQUIAS PRODUCIÉNDOSE AUMENTO DE
CO2 EN SANGRE

• LOS EFECTOS DE UNA SOBRESATURACIÓN DE GASES SON AGUDOS Y CRÓNICOS

AFECTANDO A TODO EL CICLO POSTERIOR
 ALGUNOS EFECTOS DE
SOBRESATURACIÓN DE GASES

Saco hidratado o saco azul

Exoftalmia y burbujas subcutáneas

Embolo de burbuja en vaso Burbujas en lámina branquial

 DIÓXIDO DE CARBONO (CO2)

• EN CONDICIONES PRODUCTIVAS LAS FUENTES DE CO2 SON:

 RESPIRACIÓN DE LOS PECES, PRINCIPALMENTE . RESPIRA 1,4 MG DE CO2 POR

CADA MG DE O2 CONSUMIDO (COLT & TCHOBANOGLOUS, 1981).

• UN AUMENTO DE LA PRESIÓN DE CO2 EN EL AGUA, PRODUCE AUMENTO DE LA PRESIÓN

DE CO2 SANGUÍNEO CONOCIDO COMO HIPERCAPNIA.

• OTROS COMO LA FOTOSINTESIS NOCTURNA, DESCOMPOSICIÓN, ETC.

 DIÓXIDO DE CARBONO (CO2)
• LA ACIDEZ QUE GENERA EL CO2, REDUCE LA AFINIDAD DE LA
HEMOGLOBINA POR EL OXIGENO, DISMINUYENDO EL TRANSPORTE DE
ÉSTE.

• LA ACIDOSIS RESPIRATORIA PRODUCIDA POR EL EXCESO DE CO2

DETERMINA:
 LETARGIA
 MUERTE (EN CASOS SEVEROS)
 NEFROCALCINOSIS
 AMONIO
• FUENTE PRINCIPAL: DESECHOS METABÓLICOS(DESECHOS DE ALIMENTACIÓN,
EXCRECIÓN URINARIA, A TRAVÉS DE MEMBRANAS BRANQUIALES.
• FORMAS EN QUE SE ENCUENTRA:

NH4+ y NH3.
• NH4+: AMONIO IONIZADO :
 RELATIVAMENTE NO ES TÓXICO
 PREDOMINA CUANDO EL PH ES BAJO
• NH3: AMONIO NO IONIZADO
 FORMA TÓXICA
 PREDOMINA CUANDO EL PH ES ELEVADO
 EFECTOS DEL AMONIO
• EFECTOS DE UN AUMENTO DE LA FORMA TÓXICA:

1. EFECTOS INMEDIATOS:
 ESTRES
 DAÑO BRANQUIAL

2. SOBREEXPOSICIÓN EN EL TIEMPO :

 AUMENTO DE LA SUCEPTIBILIDAD DE INFECCIONES BACTERIANAS

 DISMINUYE LA TOLERANCIA A LA MANIPULACIÓN DE RUTINA

 ALTAS CONCENTRACIONES: LETAL. MUCHAS MORTALIDADES INEXPLICABLES SON CAUSADAS POR EL

AMONIO.
FRENTE A AUMENTO DE AMONIO EN EL AGUA, SUSPENDER LA ALIMENTACIÓN Y AUMENTAR LA TASA DE
CAMBIO HASTA NORMALIZAR EL AMBIENTE.
 METALES (HIERRO)

• PRINCIPAL EFECTO: SOFOCACIÓN

POR ADHERENCIA E IRRITACIÓN
BRANQUIAL

• SIGNOS: AUMENTO DEL MUCUS

BRANQUIAL.
 METALES (ZINC)
EFECTOS

• DISMINUCIÓN DE LA TASA DE ECLOSIÓN Y

SOBREVIVENCIA DE OO.

• AUMENTO DEL TIEMPO DE ECLOSIÓN

• DISMINUCIÓN DE INGESTA DE ALIMENTO.

INCUBACIÓN
 INCUBACIÓN

 TRES SUB ETAPAS:

PRE ECLOSIÓN
ECLOSIÓN
ABSORCIÓN DE SACO
 INCUBACIÓN: PRE ECLOSIÓN
• ETAPA COMPRENDIDA DESDE LA
RECEPCIÓN HASTA EL INICIO DE LA
ECLOSIÓN
Condición UTA Eclosión

Normal 340
Frío 310-320

• CONTROLAR DIARIAMENTE:
TEMPERATURA: 6-8°C
PH: 6,7-7,2
O2: 80-100%. NO SUPERAR 103%
CO2: <10 MG/L
 INCUBACIÓN: PRE ECLOSIÓN
• PRINCIPAL PROBLEMA: MORTALIDAD.

• TENIENDO CONTROLADOS LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, LA PRINCIPAL CAUSA

DE PROBLEMAS (ABORTO Y MORTALIDAD) ES DEBIDA A LAS ALTAS
FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA.

Mortalidad
• MAYOR MORTALIDAD:
HONGO
PICAJE MAS FRECUENTE
TERAPIAS MÁS FRECUENTES
INCUBACIÓN: PRE ECLOSIÓN

Aborto

Ovas muertas con

coagulación de
vitelo

Ovas muertas
contaminadas
con hongo
 INCUBACIÓN: ECLOSIÓN
• DESDE INICIO HASTA 100% DE ECLOSIÓN

Condición UTA Eclosión

Normal 300-340
Frío 290-320

• CALIDAD DE AGUA: CONTROLAR DIARIAMENTE:

TEMPERATURA: 6-8°C
PH: 6,7-7,2
O2: 80-100%. NO SUPERAR 103%
CO2: <10 MG/L
FLUJO:8-10 L/MIN (DEPENDE DEL O2)
 INCUBACIÓN: ECLOSIÓN
• REMOVER FRECUENTEMENTE RESTOS DE CORION
Y OVAS MUERTAS (SUSTRATO PARA
PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS).

• EVITAR TOCAR Y/O REMOVER LOS ALEVINES

CON SACO.

• EVITAR LOS MANEJOS

• PRINCIPAL CAUSA DE MORTALIDAD: ABORTO

(EL ALEVÍN NO LOGRA CONCRETAR LA
ECLOSIÓN).
 INCUBACIÓN: ABSORCIÓN DE SACO
• DESDE FINALIZADA LA ECLOSIÓN HASTA QUE SE
INICIE LA ALIMENTACIÓN.

Condició UTA Absorción de

n saco
Normal 350-615
Frío 310-550

• ALEVÍN SE MANTIENE AL FONDO.

• NO REQUIERE ALIMENTACIÓN EXTERNA.
TEMPERATURA: 10-12°C
PH: 6,7-7,2
O2: 80-100%. NO SUPERAR 103%
FLUJO:8-10 L/MIN (DEPENDE DEL O2)
 INCUBACIÓN: ABSORCIÓN DE SACO
• PRINCIPALES PROBLEMAS:
ALARGAMIENTO DE SACO VITELINO CON O SIN ESTRANGULACIÓN.
RUPTURA DE SACO Y MUERTE.
INFECCIONES.

• CAUSAS:
 FÍSICAS: FLUJO, DENSIDAD Y/O TEMPERATURA ELEVADA
QUÍMICAS: SOBRESATURACIÓN DE GASES, AUMENTO DE ALGUNOS METALES.
BIOLÓGICAS: INFECCIONES POR HONGOS, BACTERIAS (FLAVOBACTERIA) O PARÁSITOS
(HEXAMITAS)

• CONSECUENCIAS:
 MAL INICIO DE PRIMERA ALIMENTACIÓN (CABEZAS DE ALFILER, BAJO PESO
INICIAL, PECES MENOS ROBUSTOS).
INCUBACIÓN: ABSORCIÓN DE SACO
Alargamiento y
estrangulación de
Saco Vitelino

Hifas de hongo
 PRIMERA ALIMENTACIÓN
• DESDE FIN DE ABSORCIÓN DE SACO HASTA APP. 1 GR DE PESO VIVO.

• PARÁMETROS AMBIENTALES:
TEMPERATURA: 10-14°C
PH: 6,7-7,2
O2: 80-100%. NO SUPERAR 105%
CO2: <10 MG/L

• PUNTOS CRÍTICOS:
ESTABLECER UNA ESTRATEGIA DE ALIMENTACIÓN QUE PERMITA A LOS PECES CRECER AL
MÁXIMO, SIN DETERIORAR EL AMBIENTE.
INSPECCIÓN DIARIA CON RETIRO OPORTUNO DE MORTALIDAD
EVITAR FLUCTUACIONES DE LUMINOSIDAD Y TEMPERATURA
 PRIMERA ALIMENTACIÓN
• ¿CUÁNDO INICIAR LA ALIMENTACIÓN?
 SE DEBE CONSIDERAR:
1. UTA:
 INCUBACIÓN NORMAL: ALREDEDOR DE 610-620 UTA
 INCUBACIÓN DE FRÍO: ALREDEDOR DE 500-600 UTA

2. ACTIVIDAD DE LOS PECES: ALIMENTAR CON UN NIVEL DE LEVANTE DE ENTRE

85-90% DE LA POBLACIÓN.

INICIO TEMPRANO: MENOR CRECIMIENTO Y MAYOR MORTALIDAD. EL

ALEVÍN CON SACO MUERE.
INICIO TARDÍO: ALTO PORCENTAJE DE PECES DESNUTRIDOS CON POCA
CAPACIDAD DE MEJORAR. SON PECES DÉBILES QUE PIERDEN AGRESIVIDAD.
MVZ FIDEL GLOCKNER ROSAINZ
GERENTE DEL CESAPUE
TEL (222) 2.61.55.34
CEL 22.23.23.63.53
gfglockner@hotmail.com
cesapue@hotmail.com
www.cesapue.org
VALIDATION OF DIAGNOSTIC TESTS FOR
DETECTION OF DISEASES IN AQUATIC
FOOD ANIMALS: DESIGN AND
REPORTING CONSIDERATIONS
IAN GARDNER
Canada Excellence Research Chair (CERC) - Aquatic Epidemiology
University of Prince Edward Island, Charlottetown, PEI, Canada

Estimation of indices of test accuracy, such as diagnostic sensitivity and specificity, is an

important component of the evaluation process for tests used for detection of infectious
diseases in terrestrial and aquatic animals. Chapter 1.1.2 in the OIE Manual of
Diagnostic Tests for Aquatic Animals describes a 4-stage validation pathway to assess a
test’s “fitness-for-purpose”: stage 1 - analytical characteristics, stage 2 - diagnostic
sensitivity and specificity, stage 3 - reproducibility among laboratories, and stage 4 -
program implementation (available at www.oie.int/international-standard-setting/aquatic-
manual/access-online). Diagnostic sensitivity and specificity may be estimated whether
or not the OIE validation pathway has been followed, and these performance
characteristics are considered essential for appropriate interpretation of test results in
prevalence surveys, confirmation of clinical disease, certification of disease freedom,
surveillance, and animal trade, to list a few purposes.
Few diagnostic tests for OIE listed diseases in aquatic food animals are validated to
stage-2. Exceptions include PCR tests for: viral hemorrhagic septicaemia virus,
infectious salmon anemia virus, and infectious hematopoietic necrosis virus in finfish,
abalone herpesvirus (although not listed), and white spot syndrome virus (WSSV) in
shrimp. The WSSV tests are also listed in the OIE registry of certified tests (available at
www.oie.int/en/our-scientific-expertise/certification-of-diagnostic-tests/the-register-of-
diagnostic-tests/).
Important considerations in the design of studies to estimate sensitivity and specificity
include: 1) specification of the target condition of interest (e.g. clinical disease versus
subclinical infection) and the epidemiological unit (e.g. shrimp, pond, site); 2) an
appropriate sample size; 3) use of field samples versus experimental samples; 4) for
field samples, whether or not infection status (infected or not infected) is known, versus
population-sourced samples, where status of infection in individuals animals is unknown;
and 5) choice of a reference standard test for comparison, if applicable. These issues
will be described in the presentation with emphasis on the use of latent class methods
for data analysis when there is no reference standard (Branscum et al. 2005).
Regardless of the study design chosen for estimation of sensitivity and specificity, many
health-related journals recommend application of the Standards for Reporting of
Diagnostic Accuracy (STARD) statement (Bossuyt et al. 2003) to enhance clear and
transparent peer-reviewed reporting of pertinent information from a study. The STARD
does not prescribe design elements, but has 25 checklist items that specify key
information that should be reported. Recently, the STARD checklist was used to
evaluate the quality of reporting in finfish studies and found highly variable reporting of
its 25 items (Gardner et al. 2014), 2 items that were minimally relevant to finfish studies,
and a lack of guidance on reporting of experimental challenge studies when used to
obtain sensitivity and specificity estimates. Modification of STARD checklist items to
increase their relevance to finfish, mollusks, and crustaceans should ultimately enhance
reporting guidelines for test accuracy studies in aquatic food animals. The revised
checklist of items will likely be similar to that used for paratuberculosis in ruminants
(Gardner et al. 2011), with adaptations to include information critical to experimental
challenge study reporting.

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 ZONING AND
COMPARTMENTALIZATION FOR
AQUATIC ANIMAL DISEASES
IAN GARDNER
Canada Excellence Research Chair (CERC) - Aquatic Epidemiology
University of Prince Edward Island, Charlottetown, PEI, Canada

The volume and diversity of internationally-traded aquatic animals (including

ornamental fish) and animal products has increased steadily in the past decade
and the risk of spread of aquatic pathogens by that route is greater than ever.
Zoning and compartmentalization are useful tools for the management of aquatic
animal health, especially for aquaculture species. The Aquatic Animal Health
Code of the World Organisation for Animal Health (OIE) contains two chapters
providing guidance on zoning and compartmentalization and the application of
compartmentalization (OIE, 2014). The OIE guidelines indicate that to be
designated as a “compartment”, disease-specific epidemiological factors, animal
production systems, biosecurity practices, infrastructural factors, and surveillance
are important. The OIE has developed a checklist for the application of
compartmentalization for terrestrial animals but no such guidance exists for aquatic
animal species. In part, this is because aquaculture production systems are diverse
and present particular challenges to the application of zoning and
compartmentalization as disease control tools.

There are few examples of successful implementation of these concepts and there
are various interpretations on the application of OIE Code recommendations on
zoning and compartmentalization. There is a need for the OIE to provide
leadership, and a meeting in Colorado in 2014 recommended that OIE (and with
assistance of member countries with regard to points 5 and 6) do the following with
respect to aquaculture:

1. Develop separate chapters on zoning and compartmentalization to add

clarity and minimize the potential for diverse interpretations of the concepts
of zoning and compartmentalization.
2. Develop two specific checklists on application of zoning and
compartmentalization taking into consideration the conclusions of this
workshop.
3. Provide additional guidance on the responsibilities of the Competent
Authority when countries share a zone or compartment.
4. Ensure that standards can be adapted, where possible, to different
production systems and species (finfish, molluscs, and crustaceans).
 5. Enhance transparency by sharing the documentation supporting the status
of zones and compartments.
6. Facilitate the development of the legal framework to allow the establishment
and recognition of zones and compartments in aquaculture.

The initial focus for compartments in aquaculture will likely be closed systems with
high biosecurity, with possible extension to semi-closed systems, if successful.
Considerations involving the implementation of compartments will be further
discussed during the presentation.

References

OIE. 2014. Chapters 4.1: Zoning and compartmentalisation, and 4.2: Application of
compartmentalisation in the Aquatic Animal Health Code (available at
http://www.oie.int/international-standard-setting/aquatic-code/access-online/)
 INVESTIGATING PATHOGEN EXCHANGE
BETWEEN WILD AND FARMED FISH
POPULATIONS: CHALLENGES AND
OPPORTUNITIES
IAN GARDNER
Canada Excellence Research Chair (CERC) - Aquatic Epidemiology
University of Prince Edward Island, Charlottetown, PEI, Canada

The marine ecosystem is a rich source of viruses for aquatic animals (Kurath and
Winton, 2011), where wild and farmed fish interact with shared pathogens and
bidirectional movement of pathogens occurs. To provide science-based evidence for
assessment of the direction of pathogen exchange between wild and farmed fish, the
following information is needed: 1) the original (true) source of infection, 2) pathogen
status of wild and farmed populations (infected or not infected), 3) relative risk of
infection at the individual and population levels, 3) relative susceptibility of different fish
species and/or stocks to infection, 4) survival and distribution of pathogens outside of
the host and routes of transmission to fish, 5) distribution and relative abundances of
wild and farmed fish in space and time, and 6) effects of other host factors, including co-
infections with pathogenic and non-pathogenic microbes. The needed evidence is best
provided by longitudinal studies that assess spatio-temporal prevalence patterns based
on similar sampling protocols in all target populations.

The true source of infection is very difficult to determine under field conditions, unless
clinical disease is evident, because wild populations migrate, pathogens can be spread
in the water column, the wild at-risk population cannot be readily defined or repeatedly
sampled during narrowly-defined time windows, susceptibility of wild fish species in
complex ecosystems is mostly unknown, and there is a lag time between infection and
detection of the pathogen by diagnostic tests. Spread or transmission of microbes
between hosts can be by direct or close contact, or via water connectivity. The distance
over which a microbe can travel and remain infective depends on characteristics of the
water mass into which it is shed, as well as the microbe’s stability outside of its host.
Oceanographic conditions in near-shore environments are strongly influenced by local
conditions, especially bottom topography, river flows, and winds, which disperse
microbes both vertically and horizontally. Microbe stability and infectivity is influenced
by many biotic and abiotic factors within the water column, including mixing depth and
water clarity, as related to UV exposure, temperature, salinity, presence of fomites
(organic or inorganic matter), and the makeup of the overall microbial community.

Laboratory challenge trials can provide data on relative host susceptibility and outcomes
of infection, but it is problematic to extrapolate laboratory results to the field. In the lab, it
is impossible to replicate the complex interactions between abiotic and biotic factors that
can affect development and progression of disease. In addition, published research for
salmon diseases, for example, has used different challenge methods, strains of
pathogens, stocks and life stages, and fish are often held under optimal husbandry and
environmental conditions.

This presentation describes these issues in the context of on-going collaborative

research in British Columbia, Canada, into potential pathogen exchange between wild
Pacific salmon and farmed Atlantic salmon using real-time PCR dynamic array data for
45 potential microbial pathogens of salmon. This project is being led by Dr. Miller and
her team at the Department of Fisheries and Oceans, Nanaimo, British Columbia, and
the CERC team supports epidemiologic investigations and surveillance sampling. A key
question from stakeholder groups is whether pathogens have been an important reason
for declines in sockeye salmon populations (Miller et al., 2014).

To set research on this question in context, it is important to note that dead wild Pacific
salmon are almost never found, so inferences are typically based on knowledge of
pathogen prevalence and load in healthy fish. The contribution of pathogen exposure
and disease occurrence to population-level effects in wild salmon is not likely to be
consistent over time because of the highly variable environments in which fish live.
Other, unmeasurable, abiotic and biotic factors that the fish encounter may have even
larger population effects and/or change the nature of the relationship between salmon
and their pathogens. Infectious diseases are but a single component of a complex group
of factors that interact cumulatively to regulate fish populations.

References

Gardner I.A, Saksida S., McKenzie P., Dixon B., and Johnson S. 2014. Pathogen
exchange between wild and farmed finfish: evidence to assess pathogen source and
factors associated with clinical disease occurrence. Bulletin of the Aquaculture
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Kurath G., and Winton, J. 2011. Complex dynamics at the interface between wild and
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Miller KM., et al. 2014. Infectious disease, shifting climates and opportunistic predators:
cumulative factors potentially impacting wild salmon declines. Evolutionary Applications
doi:10/1111/eva. 12164.
 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN DE
PULPO A LA UNIÓN EUROPEA
DRA. NELLY PEÑA HAAZ
FMVZ UNAM

ANTECEDENTES

México es un país exportador de productos de origen animal a la Unión Europea (UE).

Entre los productos que se exportan están: miel, huevo, carne de caballo y productos
de la pesca.
Las exportaciones de productos pesqueros a la UE ascendieron a aproximadamente
32,000 toneladas en 2011. De este total, las especies de atún contribuyeron con
aproximadamente 17,800 toneladas, cefalópodos con aproximadamente 13,400
toneladas (principalmente Octopus spp.) y camarones con aproximadamente 700
toneladas (principalmente Litopenaeus vannamei). Estos productos se trasladan en
buques contenedores frigoríficos a España (65% de las importaciones de la UE), Italia,
Portugal, Países Bajos, Grecia y Francia.

Toneladas (COFEPRIS)

En Existen en el mundo 150 especies de pulpo. En la península de Yucatán se captura

el 85% del total nacional, principalmente el Pulpo Maya (Octopus maya).

El método de captura le permite a nuestro país ser reconocido a nivel internacional,

debido a que se realiza de manera racional. La Comisión Nacional de Acuacultura y
Pesca (CONAPESCA) otorga permisos de pesca comercial y a las embarcaciones
menores se les asigna una matrícula. Existe una temporada definida para captura de
pulpo que va de agosto a diciembre. Esta se realiza en embarcaciones en donde se
colocan unas cañas de bambú llamadas “jimbas”, en las cuales se colocan cordeles con
un plomo y una carnada, la cual consiste en diferentes especies de crustáceos. El pulpo
macho sale en busca de alimento y engloba la carnada. Posteriormente el pescador
captura al pulpo, lo sacrifica, eviscera y coloca en una hielera. Con este método se evita
la pesca no controlada y la depredación.

Captura de pulpo en embarcaciones menores

PRODUCCIÓN ACUMULADA DE PULPO POR ENTIDAD Y TEMPORADA

(KG EN PESO VIVO)
TEMPORADA DE PESCA 2013

CAMPECHE 287,240 YUCATÁN 295,041

CAMPECHE 37,653 CELESTUN 35,530
CHAMPOTÓN 91,886 DZILAM DE BRAVO 84,838
ISLA ARENA 83,879 EL CUYO 43,630
SABANCUY 8,339 PROGRESO 19,885
SEYBAPLAYA 65,484 RIO LAGARTOS 22,411
SAN FELIPE 30,194
SISAL 25,850
TELCHAK PUERTO 32,703
TOTAL 582,281

La fecha de corte es: Campeche del 1al 8 de agosto; Yucatán del 1 al 12 de agosto de 2013
(Adaptado de http://www.conapesca.gob.mx/)

REQUISITOS

México comenzó a exportar pulpo a la UE en el año 1995. Está incluido en la lista de los
terceros países y territorios autorizados para exportar productos de la pesca para el
consumo humano. También tiene aprobado un plan de seguimiento de residuos en
productos de la acuicultura y pesca.
Las exportaciones de productos pesqueros a la UE están autorizadas a partir de 43
establecimientos: 10 establecimientos de procesamiento, dos cámaras frigoríficas y 31
buques congeladores.
El mercado europeo exige un buen sistema de trazabilidad y control de riesgos de
contaminación en la captura y proceso de alimentos marinos.
La Dirección General de Salud y Consumidores (DG-SANCO) delega en la autoridad
competente del país exportador, en nuestro caso la Comisión Federal para la
Protección contra riesgos sanitarios (COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Sanidad
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), la responsabilidad de vigilar el
cumplimiento con la legislación europea a través del establecimiento de controles
oficiales.

Según el reglamento 882/2004 de la Comisión Europea, una "Autoridad Competente”

(AC) es “la autoridad central de un Estado miembro competente para la organización de
controles oficiales o cualquier otra autoridad a la cual se haya delegado esta
competencia”. "Control oficial” (CO): “Toda forma de control que la AC o la Comunidad
realiza para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, salud
y bienestar de los animales”. Estableciendo que “La AC deberá asegurar la eficacia y
adecuación de los CO en animales vivos, los alimentos y los piensos en todas las
etapas de producción, transformación y distribución, así como la utilización de los
piensos”.

De esta manera, las autoridades mexicanas deberán asegurar que los permisionarios,
tripulantes de embarcaciones e industrializadores del producto cumplan con normas
iguales o equivalentes a las europeas. A través del establecimiento de Reconocimientos
en Buenas Prácticas, seguimiento a través de bitácoras y registros, visitas de
verificación, capacitaciones, etc.

Algunos ejemplos de regulaciones de la UE sobre los controles oficiales:

 Reglamento (CE) n° 178/2002 de 28 de enero de 2002 sobre los principios

generales y los requisitos de la legislación alimentaria
 Reglamento (CE) n° 882/2004 de 29 de abril 2004, sobre los controles oficiales
 Reglamento (CE) n° 854/2004 de 29 abril 2004 normas específicas para la
organización de controles oficiales en los productos de origen animal destinados
al consumo humano

La legislación europea contempla principalmente reglamentos para asegurar la

inocuidad del producto, sin embargo existen reglamentos para evitar la pesca
indiscriminada y de esta manera contribuír a la preservación de las especies, por
ejemplo: se ha establecido que el tamaño mínimo del pulpo (Octopus vulgaris) en las
aguas marítimas bajo la soberanía o jurisdicción de los terceros países será de 450 g
(eviscerado). No se podrá conservar a bordo ni se podrá transbordar, desembarcar,
transportar, almacenar, vender, exponerse o ponerse a la venta, ningún pulpo de
tamaño inferior a 450 gr (eviscerado), sino que deberá ser devuelto inmediatamente al
mar.
AUDITORÍAS DE LA UE

La Oficina Veterinaria y de Alimentos (FVO) de SANCO es la encargada de realizar

auditorías a los países terceros que exportan a la UE. En el año 2012 se llevó a cabo
una auditoría en México para evaluar si los Controles Oficiales establecidos por las
Autoridades Competentes pueden garantizar que las condiciones de producción de los
bienes de la pesca en México cumplen con los requisitos establecidos en la legislación
de la Unión Europea

El informe llega a la conclusión, que con la organización actual de las autoridades

competentes de México y sistemas de control puede ser posible ofrecer garantías
suficientes sobre las condiciones sanitarias de los productos pesqueros que se
importan a la Unión Europea.

Sin embargo en la actualidad, la autoridad competente no puede garantizar plenamente

que todos los productos pesqueros exportados a la Unión Europea cumplan con los
requisitos definidos en el "Certificado sanitario para la importación de productos de la
pesca destinados al consumo humano", debido a las irregularidades observadas
durante la auditoría con respecto a la aplicación del sistema de autorización de los
establecimientos, el seguimiento de las deficiencias, la certificación de las
exportaciones, los análisis oficiales y también debido a la ausencia de controles
oficiales de las pequeñas embarcaciones de producción primaria.

Desde la última auditoría de la FVO seis notificaciones del Sistema de Alerta Rápida
(RASFF) se emitieron en los productos pesqueros de origen mexicano. Uno de ellos era
debido a la presencia de monóxido de carbono, otro debido a un inadecuado certificado
de salud y cuatro debido a la ruptura de la cadena de frío.

Uno de los principales problemas observados fue la pérdida de la trazabilidad de las

embarcaciones menores al acopiador, así como la falta de certificación de dichas
embarcaciones. Por lo cual el SENASICA, a través de los Comités Estatales, está
implementando el reconocimiento en Buenas Prácticas de Captura.

TRABAJO DE LA FMVZ DE LA UNAM

Como respuesta a la necesidad de promover la inocuidad de los productos de la pesca

que consume nuestro país y apoyar al cumplimiento con los requisitos para la
exportación, la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, a través del
Departamento de Medicina y Zootecnia de Abejas, Conejos y Organismos Acuáticos
está apoyando a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera (DGIAAP) del SENASICA y al Comité de Sanidad e Inocuidad Acuícola de
Campeche para promover la implementación de las Buenas Prácticas de Captura de
pulpo en embarcaciones menores.

Las actividades se están realizando a través de especialistas del propio Departamento,

quienes han contribuido a la redacción de un Manual y su Lista de Verificación, así
como la realización de un diagnóstico inicial de la situación de las embarcaciones
menores en el estado y pre-verificaciones. También se cuenta con alumnos de Servicio
Social, quienes están otorgando capacitación y asistencia técnica a los tripulantes y
permisionarios que participan en la captura de pulpo y otras especies acerca de las
Buenas Prácticas de captura, dando acompañamiento al establecimiento de las
mismas, llenado de registros, etc.

REFERENCIAS

http://www.cofepris.gob.mx/

Decisión de la Comisión de 14 de diciembre de 2009 por la que se modifican los anexos

I y II de la Decisión 2006/766/CE, por la que se establece las lista de terceros países y
territorios desde los que se autorizan las importaciones de moluscos bivalvos,
equinodermos, tunicados, gasterópodos marinos y productos de la pesca

Final report of an audit carried out in Mexico from 20 to 30 november 2012, FVO.

Reglamento del Consejo por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 27/2005 en lo

que se refiere al arenque, la caballa, el jurel, el pulpo y los buques que practican la
pesca ilegal

Reglamento (CE) n° 178/2002 de 28 de enero de 2002 sobre los principios generales y

los requisitos de la legislación alimentaria

Reglamento (CE) n° 854/2004 de 29 abril 2004 normas específicas para la organización

de controles oficiales en los productos de origen animal destinados al consumo humano

Reglamento (CE) n° 882/2004 de 29 de abril 2004, sobre los controles oficiales

 PRINCIPALES ICTIOZOONOSIS
PARASITARIAS EN MÉXICO
DRA. SYLVIA PÁZ DÍAZ CAMACHO
Unidad de Investigaciones en Salud Pública “Dra. Kaethe Willms” Facultad de
Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa

Las ictiozoonosis son enfermedades que se transmiten al hombre a través del consumo
de productos pesqueros o de la acuacultura, que contienen virus, bacterias o parásitos
y su transmisión se encuentra asociada principalmente a factores socioculturales. Las
principales ictiozoonosis parasitarias que se presentan en México incluyen a la
gnathostomosis y paragonimosis.
La gnathostomosis se adquiere principalmente por el consumo de carne cruda o
insuficientemente cocida de pescado de agua dulce o salobre, infectados con larvas de
tercer estadio avanzado (L3A) de diversas especies del género Gnathostoma. El
hombre es un hospedero accidental que manifiesta la enfermedad como un síndrome
de Larva migrans que afecta la piel, ojos y vísceras incluyendo el Sistema Nervioso
Central (SNC). Aunque a nivel mundial, se han validado 13 especies de este género,
hasta hoy sólo G. spinigerum, G. hispidum, G. nipponicum, G. doloresi, G. malaysiae y
G. binucleatum se han asociado con gnathostomosis humana). En México, se han
registrado en diversos hospederos naturales, tres especies del parásito (G. turgidum,
G. binucleatum y G. lamothei). A pesar de que hasta hoy sólo G. binucletum se ha
asociado con infecciones humana, no se descarta el potencial patógeno de las otras
dos especies ya que en el estado de Tabasco, se han encontrado larvas L3A de G.
lamothei en pescados con valor comercial (Gobiomorus dormitor) (1). El ciclo de vida
de Gnathostoma spp. es complejo, requiere de hospederos definitivos (mamíferos
silvestres o domésticos como félidos, cánidos, prociónidos y suídos), primeros
hospederos intermediarios (crustáceos de los géneros Cyclops, Mesocyclops,
Tropocyclops, Acantocyclops entre otros), segundos hospederos intermediarios (peces
de agua dulce o salobre) y paraténicos (aves ictiófagas, reptiles y anfibios) (2-5). Los
parásitos adultos machos y hembras, se alojan en cavidades en la mucosa gástrica;
después de la cópula expulsan huevos fertilizados hacia la luz del estómago los cuales
salen al exterior en las heces del hospedero (6). Cuando los huevos se depositan en
cuerpos de agua dulce, en su interior se desarrolla una larva de primer estadio (L1), la
cual sufre una muda y se transforma en una larva rabditoide de segundo estadio (L2),
que sale del huevo a través de un opérculo. La larva L2 nada activamente en el medio y
puede ser ingerida por el primer hospedero intermediario. En el hemocele de los
crustáceos (copépodos), la larva L2 se desarrolla a una larva L3 temprana (L3T) y
sirven de alimento al segundo hospedero intermediario (peces). En el estómago de los
peces se libera la larva L3T que migra hacia el tejido muscular esquelético, en donde se
enquista y se transforma en larva L3A la cual es la forma infectante para el hombre
(hospedero accidental). Algunas aves ictiófagas y anfibios, cuando se alimentan con

1
peces infectados con larvas L3A, se comportan como hospederos paraténicos y son los
encargados de diseminar al parásito hacia otros ecosistemas en los procesos
migratorios como es el caso de las aves. El ciclo de vida requiere aproximadamente
100 días para completarse y ocurre cuando los segundos hospederos intermediaros o
paraténicos son ingeridos por los hospederos definitivos, donde las larvas L3A se
transforman en adultos (2). Los ciclos biológicos de las especies que existen en México
(G. binucleatum, G. turgidum y G.lamothei) no se han descrito completamente, ya que
aún no se conocen algunos hospederos intermediarios. En el caso de G. binucleatum,
se han registrado alrededor de 39 especies de peces distribuidas en 11 familias,
principalmente Cichlidae, Eleotridae y Ariidae en las que se encuentran muchas
especies que frecuentemente se consumen en forma de “cebiche” como Petenia
splendida, Oreochromis spp., Eleotris picta Kner, Dormitator latifrons (Richardson),
Cathorops fuerthii (Steindachner) y Sciades guatemalensis (Günther) (7-9). En Sinaloa,
México se han identificado Eleotris picta, Cichlasoma beani, Gobiomorus sp,
Oreochromis sp, Arius guatemalensis, Ciclasoma beani y Centropomus nigrescens (10-
12); esta última especie también conocida como “robalo” es un pez marino y de agua
dulce que pertenece a la familia Centropomidae y tiene un gran valor comercial.
En 1970 se registraron los dos primeros casos de gnathostomosis humana en México y
América (13); actualmente, se consideran como áreas endémicas de gnatosthomosis
humana en este continente, México (>13,014 casos), Ecuador (>2,065) y Perú (>18).
Cabe resaltar que recientemente se han detectado casos autóctonos en Brasil,
Colombia y Estados Unidos (14-16). En México se han registrado casos principalmente
cutáneos y algunos oculares y viscerales en estados costeros como Veracruz, Oaxaca,
Nayarit, Sinaloa, Guerrero, Tamaulipas y Tabasco. El diagnóstico de la
gnathostomosis, además de los datos clínicos, se basa en el estudio de la respuesta
inmunológica mediante ELISA, Dot-ELISA e IET, sin embargo es muy importante
considerar los aspectos epidemiológicos de esta ictiozoonosis parasitaria (17). En
relación al tratamiento, no existen antiparasitarios 100% eficientes para curar la
enfermedad, sin embargo, el albendazol y la ivermectina han mostrado mejores
resultados y se han empleado bajo diferentes esquemas de tratamiento. El albendazol
se ha usado a las siguientes dosis: 400 mg/ 21 días (una dosis/día, 2-3 dosis/día),10-15
mg/Kg de peso/15-20 días, y 1000 mg/día/15 días (18-19). La ivermectina se ha
empleado bajo la siguiente posología: 0.2mg/kg de peso, a dosis única, 2-3 dosis o bien
3 dosis, repitiendo el esquema después de una semana (20).
La paragonimosis, es una enfermedad pulmonar, cerebral, visceral o cutánea,
crónica o aguda, causada por trematodos del género Paragonimus. La infección ocurre
principalmente por el consumo de cangrejos de agua dulce (segundo hospedero
intermediario) crudos o insuficientemente cocidos infectados con metacercarias, las
cuales son la formas infectantes para el humano. La enfermedad se distribuye en Asia,
África y América y se han registrado aproximadamente 50 especies, la mayoría en Asia
y más de la mitad de ellas se han encontrado en China (21). De acuerdo a estudios
moleculares se ha demostrado que pertenecen a grandes grupos de especies y en
términos epidemiológicos, de control y seguridad alimentaria, la identificación de la
especie de Paragonimus es muy importante ya que de estas 50 especies validadas,
sólo nueve se han asociado con infecciones humanas: P. westermani, P. africanus, P.
heterotremus, P. kellicotti, P. mexicanus, P. siamensis, P. skrjabini, P. skrjabini
miyazakii y P. uterobilateralis (22). En Asia y América, P. westermani y P. mexicanus,
2
respectivamente, son las especies más importantes desde el punto de vista médico.
Esta zoonosis es endémica en China, India, Vietnam, Corea, Tailandia y Japón (23-25).
En América prevalecen principalmente dos especies, P. kellicotti en Estados Unidos y
Canadá y P. mexicanus, distribuido desde México hasta Perú. P. mexicanus fue
registrado en México por Miyazaki e Ishii en 1968 (26) y posteriormente se ha
identificado en Costa Rica, Perú, Brasil, Ecuador, Venezuela y Colombia, entre otros
(27-29). En México, se considera que es la única especie que prevalece, sin embargo,
estudios moleculares recientes sugieren la presencia de al menos otras dos especies
más (30). En este país, se ha encontrado a P. mexicanus en vertebrados silvestres en
los estados de Colima, Chiapas, Estado de México, Hidalgo, Michoacán, Nayarit,
Puebla, San Luis Potosí, Tabasco, Veracruz y Yucatán (31-32).
Por seguridad alimentaria principalmente, es muy importante realizar la búsqueda e
identificación de la especie de Paragonimus. Esto puede llevarse a cabo a través del
estudio mediante técnicas parasitológicas convencionales o mediante biología
molecular
Los parásitos adultos de Paragonimus miden aproximadamente 1 cm de diámetro
tienen una ventosa oral y ventral, presentan forma color y tamaño de un grano de café
cuando están vivos. Son hermafroditas pero con frecuencia viven en pareja en cápsulas
localizadas en los pulmones de los hospederos definitivos. La identificación de las
especies, considerando solamente las características morfológicas, puede ser muy
difícil. La forma, tamaño y proporción de las ventosas oral y ventral junto con la forma
de las espinas cuticulares y el tamaño, forma y posición de los testículos y el ovario,
son las principales características usadas para su identificación. También el tamaño y
forma de las metacercarias son usados para este fin. Para el estudio de las
metacercarias en cangrejos colectados, en primer lugar se remueve el caparazón, se
separan las branquias las cuales son presionadas entre dos placas de vidrio y
examinadas bajo el microscopio. Posteriormente se extrae el tejido hepatopancreático,
se mezcla bien dentro del caparazón y la mezcla se transfiere a un vaso de precipitado
al cual se le adiciona agua corriente. Se permite que sedimente aproximadamente 5
min y se descarta el sobrenadante; se realizan varios lavados por
sedimentación/decantación hasta que el sobrenadante se observe claro. El sedimento
ya limpio, se coloca en una caja de petri para su observación al microscopio. En la
última etapa, las patas y el resto del cuerpo, se trituran en finos pedazos utilizando un
mortero y agua corriente; la mezcla se hace pasar a través de una malla o cedazo de
alambre y se realiza el mismo procedimiento de lavado y observación microscópica. Las
metacerarias aisladas también pueden ser procesadas para su identificación molecular
(33).
En relación al ciclo biológico, al igual que todos los trematodos dignéticos,
Paragonimus requiere de dos hospederos intermediarios: Caracoles de agua dulce
como primeros hospederos intermediarios y cangrejos o camarones de agua dulce,
como segundos hospederos intermediarios. Los gusanos adultos viven en los pulmones
de sus hospederos definitivos (mamíferos como humanos, marsupiales y félidos)
formando parejas en cavidades granulomatosas llamadas quistes donde eliminan
huevos. Los huevos salen a través del esputo o cuando son deglutidos, pueden
aparecer en las heces. Cuando los huevos se depositan en cuerpos de agua dulce, de
ellos emerge un miracidio, el cual nada activamente hasta encontrar al primer
hospedero intermediario. En el caracol, ocurre una multiplicación asexual que da lugar a
3
la a las etapas de esporocistos y redias las cuales producen un gran número de
cercarias. Las cercarías abandonan a los caracoles y son consumidas por cangrejos
(segundos hospederos intermediarios); en su interior, las metacercarias se enquistan y
se desarrollan hasta transformarse en metacercarias infectantes. El ciclo biológico se
completa cuando las metacercarias son ingeridas por los hospederos definitivos en los
que se desarrolla la forma adulta del parásito (34).
Las manifestaciones clínicas en la localización pulmonar incluyen: Tos crónica,
hemoptisis (esputo sanguinolento) y dolor en el pecho, principalmente. Cuando el
parásito accede al cerebro, se puede presentar: un cuadro febril y cefalea, nauseas y
vómito, debilidad motora, epilepsia, hemiplejia y monoplejia, entre otras. Las lesiones
cutáneas se manifiestan como nódulos migratorios no dolorosos de diferentes tamaños.
También se han registrado casos de lesiones del aparato digestivo. El tratamiento de
elección es el praziquantel administrado a dosis de 25-75mg/kg de peso, tres veces al
día durante 2-3 días; en casos severos es posible repetir este tratamiento. También en
infecciones ocasionadas por P. uterobilateralis, P. mexicanus y P. skrjabini se ha
usado con éxito el triclabendazol (no disponible en México) a 10mg/kg de peso, dos
veces durante un día (33).
Se concluye que las buenas prácticas acuícolas deben considerar estos conocimientos
y muchos otros, para evitar que las especies cultivadas afecten la salud de la población.

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7
PRINCIPALES CAUSAS DE MORTALIDAD
EN UNA GRANJA DE PECES DE ORNATO
MVZ y Productora Alhelí Tatiana Lugo García

Quizá en literatura podamos encontrar mil y un enfermedades o causas de

mortalidad en peces de ornato, sin embargo el presente trabajo está basado en la
experiencia personal en granja y comentarios de mismos productores dentro de las
diferentes juntas y cursos en los que convivimos, ya sea del Comité Estatal de
Productores de Peces de Ornato DE Morelos u otros.
Cabe mencionar que en Morelos hay aproximadamente 250 granjas de peces de
ornato, hay quien afirma que existen lo doble, algunas pequeñas de un solo tanque,
otras de mayor tamaño con 106 tanques.
En cuanto a productores los hay de escolaridades variadas, algunos sin estudios, la
mayoría con la primaria o secundaria concluida, unos pocos ya con estudios medios
superiores y contados ya con licenciatura, ya ni se diga posgrado. La mayoría
comenzó por hobby o como una producción alterna “que porque mi compadre me
dijo”. Y así muchos de ellos producen de a cuerdo a lo que les dijo el compadre y
solo unos pocos con conocimiento de causa.
Podríamos hacer un análisis de mortalidades entre granja y granja y es probable
que por lo dispares de los niveles de escolaridad y la manera o propósito en que se
convirtieron en productores de peces ornamentales, es que varíen las mortalidades
entre cada una de les producciones.
A continuación mencionaré las principales causas de mortalidades en peces por
etapas productivas.
Se ha visto que las principales causas mortalidad en crías son:
 Falta de temperatura adecuada a la especie, casi siempre es una baja de
está.
 Inadecuado tamaño del alimento, ya sea demasiado grande que no les cabe
en la boca, o muy pequeña que ni la ven o la alcanzan a tomar.
 Alimento que ellos no puedan digerir
 Alimento que ensucia mucho el agua del tanque, tanto que la calidad se ve
afectada con un aumento de NAT.
 Presencia de larvas de libélula, las cuales se comerán a las crías.
 Canibalismo en el caso de los carnívoros
 Accidentes en los estanques como son la ruptura de uno o no cerrar bien las
compuertas de salida del agua
En los juveniles sus principales causas de muerte pueden ser:
 Desnutrición
 Parásitos internos
 Elevados niveles de NAT
 Problemas bacterianos G-
 Enfermedad de la burbuja
 En temporadas frías, problemas con hongos
 Manejo inadecuado al redeo
 Manejo inadecuado a la transportación
 Canibalismo
En los reproductores
 Mala calidad del agua
 Parásitos como el Ichtiuptirus multifilis
 Accidentes en los estanques como son la ruptura de uno o no cerrar bien las
compuertas de salida del agua
 Desnutrición
 Un mal acoplamiento con la pareja seleccionada
 Inadecuada dosis de hormona para desovar
 Inadecuado manejo a la ordeña
 Mal manejo al desove
 Mal manejo de aclimatación y transporte del estanque de reproducción al
estanque de reproductores
 Enfermedad de la burbuja
Si quisiéramos resumir, todo se resumiría en un mal manejo de la granja, a veces
por ignorancia, a veces por desidia, negligencia, falta de material u organización y
comunicación.