J. Refugio Esparza Reyes Conalep Ags.

Carrera: Control de Calidad

Materia: Análisis de Procesos de Manufactura

Grupo 304 - Turno Vespertino

PSP: Abelardo Durón de Luna

Alumno: Graciela Jiménez Díaz

Victor Emmanuel Rojas Gaytan

Aguascalientes, Ags septiembre 2011

Proceso para hacer jugo de naranja

 Proceso para hacer jugo de naranja

ABSTRACT.

Se eligió el proceso para hacer jugo de naranja por que es un proceso fácil de hacer e
interesante. Para su realización se necesita buscar información que nos ayude a realizar el
proceso adecuadamente y localizar todos los puntos que debo realizar para llevar a cabo un
jugo de naranja.

Se elaborara todo lo necesario para llevar a cabo el proceso, se buscara información

acerca del proceso y la normatividad de el.
 INDICE

ABSTRACT

INDICE

INTRODUCCION

PASOS

PROCESO LOGICO

TABLA E/S

BOM

DFO

DFS

COMO SE OBTIENE EL VIDRIO

DESCRIPCION DE DFO

DESCRIPCION DE DFS

CONSIDERACION DEL CLIENTE

PROCESO SUSTANTIVO

PROCEDIMIENTO DE APOYO

INDICADORES DE DESEMPEÑO

CONCLUSION

PUNTO DE VISTA
 INTRODUCCIÓN

El trabajo que se realizara a continuación trata de la elaboración de un jugo de naranja,

se mostrara el procedimiento de su elaboración, y los materiales que ayudan en su proceso.

En este trabajo mostraremos el proceso lógico de su elaboración en dos diagramas

diferentes y 2 videos con el fin de que quede bien elaborado, siguiendo las normatividades

establecidas, se mostraran al menos 30 normas en total mostrando desde la forma adecuada

de vestir, de utilizar las herramientas, etc.

Este trabajo tiene como fin enseñarnos y mostrarnos como realizar un proceso correcto

para la elaboración de un jugo de naranja.

 PROCEDIMIENTO PARA HACER UN JUGO DE NARANJA

Para elaborar jugo de naranja:

1. Elegir las naranjas.

2. Lavar las naranjas adecuadamente.

3. Cortar las naranjas.

4. Extraer el jugo.

5. Servir en un recipiente.

6. Colocar tapa.

7. Colocar popote.
 LA NARANJA

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que
se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos)
de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que
deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo
tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de
diferentes tipos de frutas.
 NORMAS DE LA NMX-F-118-1984

ALIMENTOS PARA HUMANOS. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

JUGO DE NARANJA ENVASADO. FOODS FOR HUMANS. SOFT DRINKS. CANNED

ORANGE JUICE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:

Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.

Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.

Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

Comisión Nacional de Fruticultura.

Cámara Nacional de la Industria de Transformación.

Departamento de Normas.

Pepsi Cola Mexicana, S.A.

Coca Cola de México.

Manantiales Peñafiel.

Herdez, S.A.

Instituto Nacional del Consumidor.

Refrescos Pascual, S.A.

Zano Alimentos, S.A.

Jugos del Valle, S.A. de C.V.

Artículos Mundet, S.A.

 ESTA NORMA SE COMPLEMENTA CON LAS SIGUIENTES NORMAS

Mexicanas vigentes:

NMX-F-102-S. Alimentos para humanos. Determinación de la acidez titulable en

productos

Elaborados a partir de frutas y hortalizas.

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSNMX-F-103. Alimentos. Frutas y

derivados. Determinación de Grados Brix.

NMX-F-253. Alimento para humanos. Microbiológicos. Cuenta de bacterias mesofílicas

Aerobias.

NMX-F-254. Alimentos para humanos. Microbiológicos Cuenta de organismos

coliformes.

NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

NMX-F-309-S. Alimentos para humanos. Determinación de benzoatos, salicilatos y

sorbatos

En alimentos.

NMX-F-314. Alimentos para humanos. Determinación de la masa de la capacidad de

llenado

Para envases de productos alimenticios.

NMX-F-112. Alimentos para humanos. Determinación de sólidos solubles por lectura

refractométrica en productos derivados de las frutas.

NMX-F-317-S. Alimentos para humanos. Determinación de pH. (Determinación de pH en

alimentos).

NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, así como
de cualquier otra materia extraña.
 5.6 Ingredientes opcionales

5.6.1 Puede ser agregado hasta 10 % de jugo de naranja de otras variedades

(Citrusreticulati L.).

5.6.2 Para ajustar el contenido de sólidos solubles en el producto terminado puede

emplearse jugo de naranja concentrado y/o congelado, en cantidad no mayor de la

cuarta parte de los sólidos solubles del jugo de naranja.

5.6.3 Edulcorantes

Azúcar refinada, glucosa, fructosa y azúcares invertidos en no más del 5 % debiéndose

manifestar en la etiqueta.

Clave de la Norma: NOM-173-SCFI-2009

 JUGOS DE FRUTAS PREENVASADOS-DENOMINACIONES,
Titulo de la Norma: ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y
MÉTODOS DE PRUEBA.
Fecha de Publicación:  2009-08-28

Fecha de Entrada en Vigor:  2009-10-28

Nombre del Archivo:  nom173scfi09mod.pdf

Fe de Erratas:  SIN INFORMACION

Manifestacion de Impacto
Regulatorio (MIR):
Tipo de Norma:
Norma Internacional:
 SIN INFORMACION
Definitiva
  CODEX STAN 247-2005, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS
(JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS.

Producto:
Jugos de frutas
Concordancia:  NO APLICA

Rama de Actividad Económica

INDUSTRIA ALIMENTARÍA

Dependencia:
SECRETARÍA DE ECONOMÍA

Comité Consultivo: CCNN DE SEG. AL USUARIO, INF. COMERCIAL Y PRACTICAS DE

COMERCIO (SCFI)

Fecha de Archivos de
Antecedentes
Publicación Texto
     
Proyecto de NOM:  2008-12-03  p173scfi2008.pdf
 Respuesta a Comentarios:  2009-08-04  rc173scfia.pdf
     
Modificaciones    
     
Fecha de Publicación de modificación  2011-03-11  
Fecha de entrada en vigor de modificación  2011-06-02  
Nombre del archivo de texto de modificación    mod173scfi11.pdf
Fé de Erratas de modificación    SIN INFORMACION
Manifestación de Impacto Regularorio (MIR) de
   
modificación
     
Fecha de Archivos de
Antecedentes de la Modificación
Publicación Texto
     
Proyecto de NOM de Modificación SIN INFORMACION SIN INFORMACION
Respuestas a Comentarios de Modificación SIN INFORMACION SIN INFORMACION
 

NORMAS CODEX STAN

2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánica.

2.1.6 Néctar de fruta

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua
con o sin la adición de azúcares.

3.1.1 Ingredientes básicos

(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el
correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo
(jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).

3.2 CRITERIOS DE CALIDAD

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo
(jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.

3.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.

7. HIGIENE
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos
pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.

8. ETIQUETADO
Además de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

8.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL

8.1.1.6 Néctar de fruta definido en la Sección 2.1.6

El nombre del producto deberá ser “néctar de ________”. “contenido de zumo (jugo) ___ %”, indicando
en el espacio en blanco el porcentaje de puré y/o zumo (jugo) de fruta en términos de volumen/volumen.
Las palabras “contenido de zumo (jugo) ___ %” aparecerán muy cerca del nombre del producto en
caracteres bien visibles, y de un tamaño no inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el
nombre del zumo (jugo).

8.1.2.6 Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no
constituye de por sí una declaración de “vitamina C”.

8.1.2.7 Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con las
Directrices sobre Declaraciones de Propiedades

8.1.2.8 La representación pictórica de la fruta o frutas en la etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a
los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.

8.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al
consumidor final deberá figurar bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, salvo
que el nombre del producto, la identificación del lote, el contenido neto, y el nombre y la dirección del
fabricante, envasador, distribuidor o importador, así como las instrucciones para el almacenamiento,
deberán figurar en el envase, salvo para las cisternas, en cuyo caso la información podrá aparecer
exclusivamente en los documentos que la acompañen.
 CORRIDAS.

CORRIDA PRIMERA ESTACION SEGUNDA ESTACION VENTAS

1 1 2 10

2 0 1 15

OBSERVACIONES.

En la preimera corrida observamos que se hizo un buen trabajo ya que se tenia materia prima para
12 jugos y se logro poner a la venta 10 jugos quedando en la primera estación una naranja y en la
segunda 2 por exprimir en 8 minutos.

En la segunda estación se observo un gran cambio ya que en la primera estación no quedo

materia prima y en la segunda estación solo quedo una naranja y se logro poner a la venta 15
jugos, en 8 minutos.
 BOM

Materiales Propiedades Propiedades físicas naturaleza

químicas

NARANJA Agua 86,34 g Densidad 1665 kg/cm3  Clima tropical

Energía 49 kcal Masa molar 192g/mol
Grasa 0,30 g Punto de fusión 448k (175°C)
Proteína 1,04 
Hidratos de carbono 11,89
g
Fibra 2,5 g
Potasio 179 mg
Fósforo 17 mg
Hierro 0,09 mg
Sodio 0 mg
Magnesio 10 mg
Calcio 40 mg
Cobre 0,037 mg
Cinc 0,06 mg
Manganeso 0,025 mcg
Vitamina C 48,5 mg
Vitamina A 230 VI
Vitamina B1 0,087 mg
Vitamina B2 0,040 mg
Vitamina B3 0,27 mg
Vitamina B6 0,063 mg
Vitamina E 0 mg
Ácido Fólico 39 mcg
AZUCAR Acidez (pK) 12,62 Estado de agregación sólido Planta de caña
Apariencia cristales blancos
Solubilidad enagua 203,9 Densidad 1587 kg/m3;
g/100ml (293K) 1.587 g/cm3
Masa molar 342,29648
g/mol g/mol
Punto de fusión 459 K
(185,85 °C)
Punto de descomposición
459 K ( °C)
DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL

8
 DIAGRAMA DE FLUJO SISTÉMICO

Características Variables a
Tiempo Tiempo controlar
total parcial 1
entre 1.500° y T
Elegir naranjas 2.000° C t
3’ 3´
2
3’20´´ 20´´
Lavar naranjas 900° C B
6’20´´ 3’
3
11´20´´ 5’
Cortar naranjas
11’30´´ 10´´ F

11´40´´ 10´´ 4
Exprimir naranjas
11’45´´ 5´´

Añadir conservador 5
al jugo de naranja

a 1.000° C T
6
Verter jugo a un
molde

7
Tapar el molde con
el jugo

8
Vender jugo de
naranja

COMO SE OBTIENE EL JUGO DE NARANJA

El jugo de naranja se obtiene cuando seleccione sus naranjas, deberá buscar aquellas con piel
brillante, sin manchas, imperfecciones, arrugas, puntos blandos o moho. Las naranjas deberán
sentirse pesadas de acuerdo a su medida, ya que esto significa que están saturadas de
delicioso jugo, Encontrar una regordeta y jugosa naranja, elija aquellas de pequeño tamaño.
Las naranjas grandes son aquellas que estaban demasiado maduras cuando fueron
seleccionadas.

Para guardar sus naranjas y hacer que estas duren más y estén más frescas, usted debe
almacenarlas en un lugar fresco ( no en el refrigerador), como en un tazón para fruta en la barra
de la cocina. Usted debe tratar de extractar sus naranjas dentro de los siguientes días después
de haberlos comprado para obtener de ellas el máximo de jugo y sabor. Si usted va a colocar
sus naranjas en el refrigerador, colóquelas en una bolsa de plástico antes de refrigerarlas.
FOTO
 CONCLUSIÓN

Se concluyo que para cualquier proseso industrial son nesesarias aplicar las normas

establecidas según las normas internacionales o nacionales, para que el producto tenga

la calidad necesaria para su venta.

PUNTO DE VISTA
 Nuestro punto de vista es que en este trabajo aprendimos que para cualquier proceso se

necesita aplicar las normas establecidas para que sea de una excelente calidad y el cliente

este satisfecho con el producto.

BIBLIOGRAFIA

[PDF] 
NMX-F-118-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. BEBIDAS NO ...
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-118-1984.PDF

[PDF] 
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y ...
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_247s.pdf
Normas Oficiales home
www.economia-noms.gob.mx/

http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruta)