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Quispe Arias PDF
Quispe Arias PDF
TESIS
PRESENTADO POR:
QUISPE ARIAS YANINA PATRICIA
TARMA – PERÚ
2015
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
……………………………………………………
PRESIDENTE DEL JURADO
……………………………… ………………………………
JURADO JURADO
……………………….. ………………………………
JURADO ASESOR
ii
DEDICATORIA
El presente trabajo de
investigación va dedicado primero a
DIOS, quien me ha dado la sabiduría y
prudencia para poder administrar mi
vida, en segundo lugar se lo dedico a mi
madre, con su amor, cariño y dedicación
que me han convertido en una persona
de bien, en tercer lugar se lo dedico a
mis hermanos quien son mi compañía y
por último a toda mi familia que siempre
me han brindado su apoyo
incondicional.
iii
MSc. Miguel Ángel Quispe solano
ASESOR
iv
AGRADECIMIENTOS
v
RESUMEN
vi
ABSTRACT
vii
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA iii
ASESOR iv
AGRADECIMIENTO v
RESUMEN vi
ABSTRACT vii
ÍNDICE viii
ÍNDICE DE TABLAS xii
ÍNDICE DE FIGURAS xiii
ÍNDICE DE ANEXOS xiv
INTRODUCCIÓN xviii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA 20
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 21
A. Problema General: 21
B. Problemas Específicos: 21
1.3 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
A. Objetivo general 21
B. Objetivos específicos: 22
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 22
1.5 DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 23
1.5.1. Espacial 23
1.5.2. Cuantitativa 23
1.5.3 Temporal 23
viii
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN 24
A. Antecedentes Nacionales 24
B. Antecedentes Internacionales 26
C. Antecedentes Locales 28
2.2 TEORIA BASICA 30
2.2.1 Cocona 30
a. Taxonomía. 30
b. Eco tipos de cocona 31
c. Valor nutricional 33
2.2.2 Pulpa de fruta 34
A Obtención de pulpas o zumos 35
B Composición nutricional de las pulpas 36
C Usos de las pulpas 37
2.2.3 Fundamentos teóricos de la reología 38
A. Importancia de la reología 39
B. Propiedades reológicas de los alimentos 40
2.2.4 Clasificación reológicas de los fluidos alimentarios 40
A Fluidos newtonianos 41
B Flujo no-newtoniano. 42
B.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo 42
a. Fluido pseudoplástico “shearthinning” 43
b. Dilatante “searthickening” 43
C Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo 44
D Fluidos visco elásticos 45
2.2.5 Modelos reológico 47
A Modelo de Ostwald de Waele 47
B Modelo de Bighman 50
C Modelo de Herschel- Bukley 50
D Modelo de Mizarí &Berk 51
ix
2.2.6 Factores que influyen en el comportamiento reológico 52
a) Efecto de la temperatura sobre el comportamiento
reológico 52
b) Efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico. 52
c) Efecto combinado temperatura y concentración 53
2.3 DESARROLLO DE LA VARIABLE 53
2.3.1 Pulpa de cocona: 53
2.3.2 Efecto de la concentración 54
2.3.3 Comportamiento reológico 54
2.4 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN 54
2.4.1 Hipótesis general 54
2.4.2 Hipótesis especifica 55
2.5 VARIABLES E INDICADORES 55
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 57
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN 57
3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 58
3.3.1 Análisis Químico-Proximal de la pulpa y pulpa concentrada
de cocona 58
3.3.2 Análisis Fisicoquímicos de la pulpa y pulpa concentrada de
cocona 59
3.3.3 Evaluación del perfil reológico. 59
3.3.4 Determinación de parámetros reológicos. 59
a)Reograma de la pulpa concentrada de cocona 59
b) Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa de
cocona con el modelo de Ostwald de Waele o ley de
potencia. 60
c) Efecto de concentración sobre el comportamiento
x
reológico de la pulpa de cocona. 60
3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 61
3.4.1 Estudio de la correlación entre las variables independientes
(concentración) y la variable dependiente (viscosidad) 61
3.5 POBLACIÓN Y MUESTRA 62
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
INFORMACIÓN O DATOS. 69
4.1.1 Caracterización fisicoquímico de la cocona. 69
4.1.2 Evaluación del rendimiento de obtención de la pulpa De
Cocona 70
4.1.3 Caracterización químico proximal de la pulpa de cocona. 71
4.1.4 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona. 71
4.1.5 comportamiento reológico de la pulpa concentrada de
cocona 72
a) Reogramas de la pulpa concentrada de cocona 75
b. Parámetros reológicos de la pulpa concentrada de
cocona 80
c. Efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada
de cocona. 88
xi
d. Efecto de la concentración sobre el índice de
consistencia (k) de la pulpa concentrada de cocona. 90
4.1.5 viscosidad aparente corregida de la pulpa concentrada de
cocona. 94
4.2 Discusión de los resultados 103
4.2.1 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la cocona. 103
4.2.2 Referidos a la evaluación de rendimiento de obtención de la
pulpa de cocona. 104
4.2.3 Referidos a la caracterización químico proximal de la pulpa
de cocona. 105
4.2.4 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la pulpa de
cocona 106
4.2.5 Referidos al comportamiento reológico de la pulpa de
cocona. 107
a) Reogramas de la pulpa concentrada de cocona 107
b) Parámetros reológicos de la pulpa de cocona 108
c) Efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada de
cocona. 110
d) Efecto de la concentración sobre el índice de
consistencia (k) de la pulpa concentrado de cocona. 111
4.2.6 viscosidad aparente corregida de la pulpa concentrada de
cocona. 113
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
ANEXOS
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° Pág.
01 Clasificación y composición según eco tipos 32
xiii
18 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una
concentración 35ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC. 76
19 Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una
concentración 45ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC. 77
20 Valores de las constantes del modelo de Ostwald de Waele o
ley de potencia para la pulpa de cocona a diferentes
concentraciones y temperaturas. 87
21 Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de
la pulpa de cocona en función de la concentración en °Brix. 89
22 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de
la pulpa de cocona – Modelo potencial. 91
23 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de
la pulpa de cocona – Modelo exponencial. 92
xiv
NDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura N°
01 Frutos de cocona pertenecientes a tres ecotipos 31
02 cocona (SolanumsessiliflorumDunal) 33
xv
14 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de cocona a 85
35ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC. Modelo
de Ostwald de Waele.
15 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de cocona a 86
45ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC. Modelo
de Ostwald de Waele.
16 Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento. 88
xvi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
Anexo I. Lecturas en rpm de la pulpa de cocona 124
concentrada a diferentes concentraciones. 6.5°Brix,
15°Brix, 25°Brix, 35°Brix,45°Brix.
Anexo II. Caracterización morfológica 126
Anexo III. caracterización fisicoquímica 127
Anexo IV. Caracterización reológica de la pulpa de cocona 127
Anexo V Obtención de la pulpa de cocona 128
129
Anexo VI Balance de Materia de la Obtención de pulpa
concentrado de cocona
xvii
INTRODUCCION
xviii
calidad del producto. Ya que durante el proceso son sometidos a una
serie de manipulaciones y tratamientos, como circulación a través de
tuberías y equipos de proceso, calentamiento, enfriamiento y
pasteurización en las que tiene lugar una transferencia de calor. En todas
estas operaciones, las características reológicas desempeñan un papel
fundamental.
El comportamiento reológico de estos fluidos depende de su composición,
están constituidos básicamente de agua y diversos sólidos solubles e
insolubles. Los sólidos insolubles a su vez tienen importante influencia
sobre las propiedades reológicas de los zumos y pulpas, y su eliminación
total o parcial da lugar a la elaboración de alimentos procesados con
diferente grado de turbidez y consistencia.
Por lo mencionado sabemos la importancia de la reología es por eso que
en la presente investigación se muestra el estudio del comportamiento
reológico de 5 muestras de pulpa de cocona acondicionadas a los
siguientes parámetros de concentración que fueron de 6.5°Brix, 15°Brix,
25°Brix, 35°Brix y 45°Brix, las temperaturas utilizadas fueron de 20°C,
30°C, 40°C, 50°C, utilizando el viscosímetro de Brookfield DVIII Ultra, con
spindle N°2.
La metodología empleada fue la de Mitschka que fue utilizada por Vila
(2011) quien menciona que la determinación del esfuerzo cortante y la
velocidad de corte, a partir de los cuales se puede determinar el indicé de
consistencia (k) y el índice de comportamiento de flujo (n).
xix
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
19
reológicas, que se aplican en ingeniería de procesos, sobre todo en
las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y
cantidad de movimiento. Finalmente, conociendo las exigencias de los
consumidores, es posible obtener un producto que se adecué a estas
exigencias. (Gómez y otros, 2003) La reología de fluidos estudia la
relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento
(esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el
gradiente del perfil de velocidades, ) (Bregni.1998).
Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades
reológicos en función a la temperatura, concentración, grado de
dispersión del alimento. Son muchos autores que en sus
investigaciones correlacionan el efecto de la concentración ejerce
sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius (Garza,
1999)
20
B. Objetivos específicos:
Determinar el índice de consistencia e índice de
comportamiento al flujo de la pulpa de cocona a diferentes
concentraciones y temperaturas.
Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímica de
la pulpa de cocona.
Elaborar el diagrama de flujo adecuado para un óptimo
procesamiento de la pulpa de cocona.
21
Es así que por la poca información de la pulpa de cocona y el
desconocimiento de sus características reológicas, ha motivado la
realización de la presente investigación. Titulado: “Efecto de la -
concentración en el perfil reológico de la pulpa de cocona (Solanum
sessiliflorum Dunal)
22
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
A. ANTECEDENTES NACIONALES
Acosta, L. (2008) evaluó la Influencia de la temperatura y
concentración en las características reológicas de la pulpa
de carambolaen las cuales evaluó4 concentraciones (6.2°Brix;
15°Brix; 20°Brix y 24 °Brix) y 4 temperaturas (20°C; 30°C; 40°C y
50°C) utilizando el viscosímetro Brookfield RV – DVII –V63, los
resultados obtuvo con el ajuste de las curvas de flujo revelaron
que el índice de consistencia disminuye con la temperatura,
aumentando el índice de comportamiento de flujo. El índice de
consistencia aumenta con la concentración y el índice de
comportamiento de flujo disminuye. El efecto de la temperatura
con el índice de consistencia se relacionó con la ecuación de
Arrhenius, donde la energía de activación presenta una relación
directa con la concentración de los sólidos solubles.
23
Así mismo Huaringa, A. y Matos, L. (2011) evaluaron la
Importancia de los parámetros reológicos de la pulpa de
Capulí (Physalis peruviana L.) a diferentes Temperaturas de
Procesamiento. El objetivo de esta revisión fue destacar el uso
de la reológía en la industria alimentaria, el comportamiento de
diferentes fluidos, es necesario recurrir a la reometría, lo que
permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en
distintos campos de la industria. Estos parámetros son de
especial importancia en las líneas de procesado, condicionando
la circulación por diversos equipos y, deben tenerse en cuenta al
aplicar tratamientos térmicos de conservación. Además los
parámetros reológicos contribuyen a la percepción sensorial por
parte del consumidor.
24
potencia donde el índice de comportamiento reológico se
encuentra entre 0 y 1 lo cual indica un comportamiento
pseudoplástico.
B. ANTECEDENTES INTERNACIONALES
En la investigación realizada por Velásquez, Monroy, Cortez
(2007) sobre el Estudio preliminar delcomportamiento
reológico Bajo compresión unidireccional de la pulpa de
plátano (Musaabsimmonds). Pulpa de plátano Dominico-
Hartón fue sometida a ensayos de compresión unidireccional
usando un analizador de textura TA-XT2i. Las curvas de flujo y
las propiedades reológicas del producto a condición de falla
como esfuerzo, deformación y tenacidad fueron determinadas.
La pulpa fue sometida a dos direcciones de carga (longitudinal y
transversal) en tres posiciones a lo largo del eje longitudinal del
producto: inicial, medio y final. Los análisis estadísticos
mostraron que el material es altamente anisotrópico, donde la
dirección de carga y la posición dentro de la material son efectos
significativos en la respuesta reológica del producto.
25
aumento significativo de los módulos visco elásticos y de la
resistencia a la extrusión, así como aparición de sinéresis tras la
congelación/descongelación. No obstante estas diferencias
estructurales disminuyeron con el calentamiento de la salsa.En
las salsas recién preparadas el aumento de la temperatura hasta
80ºC no afectó el valor de las constantes viscoelásticos ni dio
lugar a sinéresis conninguno de los almidones utilizados. El
aumento de la temperatura disminuyó la consistencia, el índice
de pseudoplasticidad y la resistencia a la extrusión en todas las
salsas.
26
En el (2010) Andrade, Torres realizaron la investigación sobre el
Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de
la pulpa de zapote (Calocarpumsapota Merar).Fue
determinado, en un rango de temperatura de 10°C a 65°C. Para
la obtención de la pulpa, los zapotes se procesaron en la planta
piloto sección Fruver de la Universidad de Córdoba, a esta se le
realizaron los análisis reológicos a diferentes temperaturas, por
medio del viscosímetro Brookfield modelo Dv-II + Pro. Los datos
de viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al modelo
de Ley de Potencia (R2_ 0,9958), con índice de consistencia
entre 637 y 3800 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo entre
0,027 y 0,133, presentando un comportamiento pseudoplástico.
El índice de consistencia disminuyó con la temperatura y el
índice de comportamiento al flujo aumentó, lo que indica que la
pulpa de zapote. Incrementa la temperatura.
C. ANTECEDENTES LOCALES
En el (2013) Breña realizo la investigación sobre el Efecto de la
concentración en el perfil reológico de la pulpa de Sauco
(Sambucus peruviana HBK). En un rango de concentración de
6,5°Brix, 15°brix, 22°brix,30°brix.Para la obtención de la pulpa, el
sauco se procesó en los laboratorios de la UNCP- Pomachaca,
Tarma a esta se le realizaron los análisis reológicos a diferentes
temperaturas que fueron 17°C, 30°C, 40°C y 50°C por medio
del viscosímetro Brookfield modelo DV-III Plus. Los datos de
viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al modelo de
Ley de Potencia (R2-0.913) con un índice de consistencia entre
0.6111 - 0,9306, Pa.sn e índice de comportamiento al flujo entre
0.4414 y 0.7895 presentando un comportamiento
pseudoplástico. El índice de consistencia disminuyó con la
27
temperatura y el índice de comportamiento al flujo aumentó, lo
que indica que la pulpa de sauco incrementa la temperatura.
28
2.2 TEORIA BASICA
2.2.1COCONA
La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una planta
herbáceaa de la Amazonia cuyo centro de origen se ubica en el
alto Orinoco.
El fruto varía en su forma de acuerdo al genotipo, y su coloración
va de verde (inmaduro) a amarillo o marrón opaco (maduro).El
fruto de la cocona es una baya que puede varia desde casi
esférica hasta ovalada con 4-12 cm de ancho y 3-6 cm de largo,
peso entre 24 y 250 gramos, color desde amarillo hasta rojizo,
cubierta de pulpa fina y suelta.
La pulpa es de sabor ácido, aroma similar al del tomate de árbol
y color claro amarillo cremoso; generalmente representa entre el
75 y 82 % del peso total del fruto.
Los indicadores de madurez del fruto de cocona más
importantes son los parámetros de crecimiento, longitud y
diámetro, los cambios de color del fruto, que cambia a naranja
casi en la totalidad de su superficie, la firmeza del fruto que
oscila entre 9-10 y la relación de madurez (°Brix/% acidez) de
11.Da Silva y Fernández (1998)
A. Taxonomía.
Hoywood, (1979) mencionado por Carbajal y Balcázar
(1998) y definen que la cocona es una planta anual que se
clasifica taxonómicamente en:
29
Clase : Magnoliopsida
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Subfamilia : Solanoideae
Género : Solanum
Especie : S.sessiliflorum
Nombres científico : Solanumsessiliflorum Dunal
ECOTIPO ECOTIPO
ECOTIPO I
II III
30
Tabla 1
Clasificación y composición según eco tipos
31
Por otro lado se muestra la cocona ecotipo III utilizado en la
parte experimental de la investigación.
d. Valor nutricional
Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación
humana. La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina);
y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina el
volumen de jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4
-6.Así mismo la pulpa y el mucílago de las semillas del fruto
maduro, son Comestibles; se utilizan en la preparación de
jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y en
encurtidos. En la industria se utiliza en la preparación de
néctares, mermeladas y jaleas. En medicina tradicional, se
utiliza como antidiabético, antiofídico, en hipertensión y en
tratamiento de quemaduras (Hernández & Barrera, 1999).
Da Silva y Fernández (1998) menciona que la cocona es una
buena fuente de energía, gracias al alto contenido de
carbohidratos; además poseen calcio, fósforo, aporta grasa y
minerales como calcio y hierro, algunos eco tipos presentan
buenos contenidos pectinas.
A continuación se da el análisis completo de la composición
nutricional de la cocona.
32
Tabla 2.
Composición nutricional en 100. de cocona
Compuesto Cantidad
Calorías 41kj
Agua 88.5 ml
Carbohidratos 5.7 g
Proteínas 0.6 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 12mg
Fósforo 30 mg
Hierro 1.5 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.25mg
Niacina 2.25 mg
Ácido ascórbico 4.50 mg
Grasas 0.7 g
Fibra cruda 2.5 g
Tabla Adaptada de Bases técnicas para el aprovechamiento
agroindustrial de especies nativas de la amazonia [Hernández
& Barrera, 1999].
33
(Camacho G., 1999). La pulpa se diferencia del jugo solamente
en su consistencia, llamándose pulpas a las más espesas y
jugos a los fluidos (Códex Stan 247, 2005).
Tabla3
Obtención de pulpas Zumos según su proceso.
Tipo Proceso
Zumo de fruta Liquido sin fermentar pero
fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen
estado, maduras frescas.
Zumo concentrado Zumo obtenido de una o varias
de fruta frutas, por eliminación física de una
parte determinada del agua, si el
producto está destinado al consumo
directo se eliminara el 50%.
zumo de fruta Es un producto obtenido a partir de
deshidratado o en una o varias frutas por la
polvo eliminación total de agua.
34
Tabla adaptada según el código alimentario de zumos
(CODEXSTAN 247-2005) y el RD100507/2003, los tipos de
zumos según su procesamiento.
Según Mancera, J. (2010), menciona que para la etapa de
escaldado, se trabaja con dos tiempos: 3 minutos para las
hortalizas de hojas y 5 minutos para otras hortalizas. Para la
etapa de congelación se estableció una sola condición de
temperatura, correspondiente a -20°C.
Tabla 4:
Contenido nutricional de la pulpa de frutas
Por otro lado Carbajal & Balcázar (1998) nos muestran la tabla
5, obtenida de la investigación que realizaron sobre la
composición nutricional de la cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal).
35
Tabla 5
Composición química en 100gr de pulpa de cocona
Componentes 100 g pulpa
Agua 87.5 ml
Proteínas 0.9 g
Grasa 0.7 g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0,7 g
Calcio 16.mg
Fosforo 30.0mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 1.25 mg
Ácido cítrico 5.50 mg
Tabla adaptada del texto “Cultivo de Cocona” instituto de
investigaciones de la amazonia peruana programa
biodiversidad [Carbajal & Balcázar 1998]
36
Tabla 6
Usos y aplicaciones de la pulpa de frutas
Es un producto susceptible a
fermentación pero no fermentado,
obtenido por la adición de agua y
Néctar de frutas azucares y/o miel al zumo obtenido de
una o varias frutas, la adición de
azucare y/o miel no debe ser mayor al
20% del peso total del producto.
Es un producto obtenido por la mezcla
de zumo y edulcorante, agua alimento
Compota destinado a bebes y niños por la
consistencia viscosa que posee.
Tabla adaptada según el código alimentario de zumos
(CODEXSTAN 247-2005) y el RD100507/2003, los tipos de
zumos según su procesamiento
37
acerca del solido elástico y del fluido viscoso ideales,
respectivamente (Bregni.1998)
A .Importancia de la reología
Varias son las razones para determinar las propiedades
reológicas de alimentos. Existen varios campos en los
que se observa la importante participación del
conocimiento reológico.
Cálculos de ingeniería de procesos en donde se
involucren diversos equipos; ejemplo bombas,
extrusores, mezcladores, homogenizado res,
intercambiadores de calor, tuberías, etc.(Barboza, G. V
&canovas,1992)
Podemos mencionar los siguientes:
Control de calidad en productos intermedios y
finales: este control se realiza en la propia línea de
producción. Es determinante para la aceptación de
productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas,
etc.
Producción de pegamentos: el estudio de su
plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente
que lo contiene.
Producción de pinturas: una pintura debe ser
esparcida de forma fácil pero sin que escurra.
Producción de productos cosméticos y de
higiene corporal: la duración de una laca sobre el
pelo, la distribución de la pasta de dientes por toda
la boca, la forma de cómo se esparce una crema,
etc. Todas estas características se estudian con la
38
reológica para obtener la mayor eficacia del
producto.
Producción de medicamentos: se estudia su
estabilidad química, su tiempo de caducidad y su
facilidad de extracción, entre otras.
Caracterización de metales (en situaciones de
elevada temperatura) y de cristales líquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a
lo largos (Quintáns Riveiro, 1998).
39
viscosidad. Existen además alimentos en que el
comportamiento reológico depende del tiempo de esfuerzo
de corte que se ejerce sobre ellos. Finalmente, existen otros
grupos de alimentos que se comportan como fluidos
viscosos y sólidos elásticos a la vez, los llamados fluidos
viscoelástico (Barbosa. G.V. & Peleg, M. 1993). Así, la
clasificación de los fluidos alimentarios según su
comportamiento reológico puede establecerse de la
siguiente forma:
A Fluidos newtonianos
Se llaman fluidos newtonianos porque obedecen a la ley de
newton, es decir existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación en cizallamiento. La
viscosidad newtoniana es constante y no depende del
esfuerzo cortante aplicado (Singh & Heldman, 1997)
.
Donde (t) es el esfuerzo cortante, (u) es la viscosidad
newtoniana y ( es la velocidad de deformación y
cizallamiento. La viscosidad newtoniana es independiente
del tiempo de aplicación de un esfuerzo, pero es
influenciada por la temperatura y la presión.
(t) (𝜇)
( (
Figura(a) 𝛾 Figura (b) 𝛾
Figura: 3, a: curva de fluidez y 3, b: curva de viscosidad
Para fluidos newtonianos.
40
El la figura 3.
a, Bregni (1998), se puede observar la curva de fluidez
donde se grafica el esfuerzo cortante (t) frente a la
velocidad de deformación en cizallamiento ( ).
b, el autor Bregni representa la viscosidad ( ) en
función de la velocidad de deformación en
cizallamiento ( ).
B Flujo no-newtoniano.
Esta categoría de fluidos diferente de los newtonianos,
porque la relación entre el esfuerzo cortante (t) y la
velocidad de deformación en cizallamiento ( ) es no lineal.
Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan
comúnmente en la industria alimentaria son soluciones
concentradas de macromoléculas (almidones, proteínas y
gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o
suspensiones.
Otra característica de los fluidos no newtonianos es el
hecho de que en muchos de ellos sus propiedades
reológicos cambian con el tiempo cuando se aplica un
gradiente de deformación constante mencionado por
Müller (1973).
41
Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en
tres categorías o grupos: Pseudoplástico, dilatantes, y
plásticos, caracterizándose por que la viscosidad aparente;
sólo depende de la temperatura, de la composición del
fluido y del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad
aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación de éste
último mencionado por (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 1999).
b. Dilatante “searthickening”
la viscosidad aumenta con la tasa de corte, lo inverso al
comportamiento pseudoplástico. La dilatancia se explica que
a velocidades de deformación bajas las partículas sólidas de
tamaños y formas variadas, están unidas y estrechamente
empaquetadas y la fracción líquida llena los espacios y
lubrica el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es
baja. Con el aumento de la velocidad de deformación, las
42
partículas largas y flexibles pueden estirarse, rompiéndose el
empaquetamiento de los sólidos y la fracción de espacios
entre las partículas aumenta.No habiendo suficiente líquido
para lubricar el roce de unas partículas contra otras,
laviscosidad aparente aumenta. Entonces la dilatancia es
evidencia de una formación o reorganización de la estructura
de la muestra, dando como resultado un aumento en la
resistencia al aplicar una fuerza (Rha, 1978).
43
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento
(esfuerzo cortante), sólo pueden recuperar su viscosidad
inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a
aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstrucción
de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio.
Ambos son atribuidos al cambio continuo de la estructura del
material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible (Steinbrüggen, 2006).
44
Tabla 7
Constantes para cada tipo de flujo.
Tipo de flujo Índice de Índice de Umbral Ejemplo
consistencia comportamient de
o fluencia
de flujo
Newtoniano Viscosidad Jugos,
K>0 n=1 σ0 = 0 aceites,
leche,
jarabes
Pseudoplástico Viscosidad Jugos
aparente 0 <n < 1 σ0 = 0 concentrado
K>0 s y purés, de
fruta,
almidón.
Plástico de Plasticidad Aderezos de
Bingham constante n=1 σ0 > 0 ensalada,
K>0 salsa de
dulce de
chocolate,
kétchup.
Tipo mixto Índice de Mermelada,
consistencia 0 <n < 1 σ0 > 0 jalea.
K>0
Dilatante Índice de Mantequilla
consistencia 1 <n < 4 σ0 = 0 de maní,
K>0 pasta de
salchichas.
Nota (Tabla adaptada de reología de alimentos [Rha, 1978])
45
2.2.5 Modelos reológicos
Mencionan que los modelos reológicos usados para una mejor
descripción del comportamiento reológico de fluidos, permiten
relacionar las propiedades reológicos en grandes prácticas,
como concentración, temperatura e índice de maduración cuyo
conocimiento es indispensable en el control intermedio de las
líneas de producción y dimensionamiento de procesos.
En la literatura los modelos más comúnmente utilizados son:
Oswalt De Waele, Bingham, Herschel Bulkley, Casson y Mizhari
& Berk. (Barbosa & Peleg,1993)
46
La determinación de la viscosidad aparente:
Para llevar a cabo la determinación de este parámetro se
deben de tener en cuenta dos aspectos: en primer lugar que
la viscosidad depende tanto de la velocidad de deformación
como de la duración de la deformación, por ese motivo las
determinaciones deben hacerse bajo condiciones especiales.
Así podemos observar la siguiente ecuación para calcular la
viscosidad aparente
47
Tabla8:
Constantes reológico naranja (zumo)-tomate (puré)
B Modelo de Bigham
El modelo para un fluido de Bingham es una adaptación al
modelo de Ostwald De Waele para fluidos newtonianos. La
expresión que adopta y requiere la presencia de una tensión
inicial de cizallamiento (umbral de fluencia) una vez que se
48
recupera este valor, la velocidad de deformación proporcional
at esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (Vidal
j, 2000).
La ecuación muestra la expresión que adopta
49
Tabla 9.
Modelos reológicos para describir comportamientos
independientes del tiempo.
Modelo Ecuación
casson
carreau
cross
Dónde:
T0, 5 esfuerzos de corte (pa)
Y tasa de deformación (s-1)
KM índice de consistencia (Pa1/2.s")
NM = índice de comportamiento de flujo.
50
2.2.6 Factores que influyen en el comportamiento reológico
Para ello existen muchos factores que influyen en el
comportamiento reológico de los alimentos como son la
estructura del alimento, la presión, velocidad de deformación y el
tiempo de tratamiento de la muestra. Además la temperatura de
tratamiento y la concentración del alimento los más importantes
y los que más se han estudiado (Vidal, j. 2000).
51
Potencial
Y = Ki(C) A1
Exponencial
Y = K2 exp (A2C)
Donde:
Y = viscosidad o el índice de consistencia
C=concentración. Exponencial (Alvarado & aguilera, 2001)
( ( )
( )
Donde:
ηa= es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la
viscosidad aparente o índice de consistencia para
no newtonianos.
α1 y β1 = son constantes.
C = es la concentración y
t = la temperatura absoluta.
52
2.3 DESARROLLO DE LA VARIABLE
53
2.1 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN
54
Tabla10
Operacionalización de hipótesis variable e indicadores
Categoría Variables indicadores Hipótesis Técnicas e Instrumentos
55
CAPITULO III
METODOLOGIA DE INVESTIGACION
56
hipótesis y laaplicación de técnicas estadísticas, que determinarán el
efecto de la concentración y temperatura sobre las propiedades
reológicas de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal).
57
c. Índice de Madurez: recomendado por la (ICONTEC
1990) N512. (Aplicada solo a la materia prima)
58
b) Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa
de cocona con el modelo de Ostwald de Waele o ley
de potencia.
Los valores experimentales se ajustaron a este modelo,
ya que es ampliamente citado en bibliografías para
caracterizar reologicamente pulpas de frutas, zumos y
purés.
a. Modelo potencial
59
b. Modelo exponencial
(
Donde en estas ecuaciones (k) es el índice de
consistencia k1, k2. A1 Y A2 son constantes y (C) es la
concentración de sólidos solubles del fluido expresado en
°Brix.
3.4 Diseño de investigación
Dónde:
M = Muestra
01 = Variables Independientes: modelo matemático
02 = Variable Dependiente (Viscosidad) ( n y k)
r = Relación entre las dos variables
Para determinar la influencia de la concentración
Diseño correlacional
Dónde:
M = Muestra
60
01 = Var. Independientes: concentraciones (c1, c2, c3 y c4)
02 = Variable Dependiente (Viscosidad) (n y k)
r = Relación entre las dos variables
61
laboratorio de la UNCP- Ciencias aplicada facultad de
ingeniería agroindustrial.
Cocona
SELECCIÓN
Agua sin
ESCALDADO
ebullición
T = 75°C θ =5
min PULPEADO Pulpeadora
CONCENTRADO
62
a)Materia prima: La cocona se recepción en fruta entera
fue transportada desde la provincia de la merced hasta
los laboratorios de la Uncp-Pomachaca, Tarma.
b) Pesado: Se procedió al pesado de la cocona mediante
este proceso llevamos un control de rendimiento y
uniformidad de la materia prima.
c)Selección – Clasificación: La selección nos ayuda a
determinar la calidad de los frutos de cocona. El objetivo
es lograr la mayor uniformidad y calidad en la obtención
de la pulpa.Los criterios que se utilizó para la
clasificación de frutos son: el estado de madurez (color
amarillento, textura firme, sin manchas marrones, sólidos
solubles aprox. 6.5%), estos datos corresponden al
ecotipo 3 sugerido por Barrera & Hernández (1999).
d) Lavado y desinfección: El lavado y desinfección tiene
como fin disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae la cáscara de la
fruta. Para esto se sumergió la cocona en una tina de
acero inoxidable con abundante agua con cloro con una
concentración de 50 ppm recomendado por Barrera
(2004) Utilizando un cepillo para facilitar la remoción de
residuos indeseables que contienen una alta carga de
sustancias extrañas y de microorganismos.
e)Escaldado: Se realizó con la aplicación de agua caliente
a un temperatura de 75°c por 5 minutos (castro &
acosta, 2007). La textura del fruto se ablanda y se
acentúa a un color amarillo claro y facilita la operación
posterior
f) Pulpeado - Refinado o Triturado: se realizó la
separación la pulpa la semilla y la cáscara de la cocona
para esto se empleó la malla de orificio amplio
63
(pulpeado) para el refinado en el caso de la cocona se
utiliza un tamiz calibre 0.4mm. (Mantilla, 2004). el
rendimiento global del proceso hasta esta etapa es del
50 %
g) Concentrado: La pulpas obtenidas fueron sometidos a
una concentración al vacío en el rota vapor % de solidos
solubles de 6.5% °Brix, 15% °Brix, 25% °Brix, 35% °Brix
y 45% °Brix. Llegando una temperatura de 55°c +-5.
(Acosta 2008).
h) Envasado o llenado: Esta operación consiste en verter
la pulpa, en bolsas de polietileno para su
almacenamiento
i) Almacenamiento: La pulpa de cocona se conserva mejor
bajo régimen de congelación, en el cual lo más
importante es la estabilización de la baja temperatura y
las condiciones de distribución de los envases, para
garantizar las buenas condiciones del producto
terminado que le ha de llegar al consumidor.
64
Acondicionamiento térmico
Viscosímetro de Brookfield
Preparación del equipo Uso de spindle N°2
Armado
Encendido
Previamente
acondicionada la pulpa
a la temperatura
deseada Sumergido de spindle
Selección de RPM
Presionar digito on
LEYENDA
RPM = revoluciones por
Lectura de Ω minuto
Ω = % de torque
𝜇 Viscosidad aparente
Levantar el rotor
Apagar el equipo
65
3.8 Técnicas de procesamiento de información
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
Windows y la hoja de cálculo Excel 2013.
Se empleó estadísticos descriptivos, correlacional para dar
respuesta a los objetivos.
Donde:
= estimación de la i-esima observación de la variable
dependiente del tiempo (esfuerzo cortante).
66
= intercepto (índice de consistencia)
= coeficiente de regresión o pendiente (índice de
comportamiento al flujo).
= la i-esima observación de la variable independiente
(velocidad de deformación).
= error aleatorio de la i-esima observación.
67
CAPITULO IV
RESULTADOS
68
Tabla11:
Caracterización fisicoquímica de la cocona en 100 gr. De parte
comestible.
ANALISIS RESULTADOS
Ph 3.32
Solidos solubles (grados °Brix) 6.5
Acidez total(ácido cítrico) 2.016
IM (solidos solubles/acidez total) 3.2
Podemos indicar que la cocona tiene un índice de madurez de
3.2 y 6.5% de sólidos solubles en 100gr que lo caracterizan
como datos iniciales, para las obtención de la pulpa.
Tabla12
Evaluación del rendimiento en la obtención de la pulpa de
cocona
Operación unitaria Ingreso Salida Rendimiento
kg kg %
Recepción de materia 10.00 10.00 100 %
prima
Selección y clasificación 10.00 9.72 97.2%
Pelado-Lavado y 9.72 6.72 67.2%
desinfección
Pulpeado 6.72 5.719 57.19
envasado 5.719 5 50 %
69
Se obtuvo un rendimiento de 50 % este rendimiento es variable
y atribuible a su estado de madurez así mismo las perdidas en
las operaciones y tamiz utilizado durante el pulpeado.
Tabla 13
Caracterización químico proximal de la pulpa de cocona
Base Húmeda Base Seca
Humedad 85.88 -
Proteína 0.89 6.30
Grasa 0.69 4.89
carbohidratos 9.51 67.35
Fibra 2.33 16.50
Ceniza 0.7 4.96
70
Tabla14
Caracterización fisicoquímica de pulpas a diferentes
concentraciones de pulpa de cocona.
71
Tabla 15.
Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una concentración
6.5ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
Velocidad Esfuerzo Velocidad de
aparente
TºC de rotación Lectura (a) Cortante deformación
ap
(Pa) (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 0,9 0,18 0,1695 1056
1.0 1,0 0,20 0,3391 587
1.5 1,0 0,20 0,5086 391
2 1,2 0,24 0,6782 352
20ºC 4 1,6 0,32 1,3564 235
10 2,7 0,54 3,391 158
20 3,7 0,74 6,782 109
50 8,3 1,65 16,955 97
100 18,1 3,60 33,91 106
0.5 0,3 0,06 0,1356 440
1.0 0,8 0,16 0,2711 587
1.5 1,0 0,20 0,40665 489
2 1,1 0,22 0,5422 404
30ºC 4 1,4 0,28 1,0844 257
10 1,9 0,38 2,711 139
20 2,9 0,58 5,422 106
50 6,3 1,25 13,555 92
100 14,8 2,95 27,11 109
0.5 0,4 0,08 0,1604 496
1.0 0,8 0,16 0,3207 496
1.5 0,8 0,16 0,4810 331
2 1,0 0,20 0,6414 310
40ºC 4 1,2 0,24 1,2828 186
10 1,7 0,34 3,207 105
20 2,4 0,48 6,414 74
50 5,7 1,13 16,035 71
100 13,2 2,63 32,07 82
0.5 0,1 0,02 0,184 108
1.0 0,3 0,06 0,368 162
1.5 0,5 0,10 0,552 180
2 0,6 0,12 0,736 162
50ºC 4 0,9 0,18 1,472 122
10 1,4 0,28 3,68 76
20 2,1 0,42 7,36 57
50 5,3 1,05 18,4 57
100 12,3 2,45 36,8 67
72
Tabla 16.
Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una concentración
15ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
Velocidad Esfuerzo Velocidad de
aparente
TºC de rotación Lectura (a) Cortante deformación
ap
(Pa) (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 1,8 0,36 0,28605 1252
1.0 2,0 0,40 0,5721 696
1.5 2,1 0,42 0,85815 487
2 2,3 0,46 1,1442 400
20ºC 4 2,6 0,52 2,2884 226
10 3,5 0,70 5,721 122
20 4,6 0,92 11,442 80
50 7,1 1,41 28,605 49
100 15,1 3,00 57,21 53
0.5 1,2 0,24 0,24405 978
1.0 1,1 0,22 0,4881 448
1.5 1,3 0,26 0,73215 353
2 1,4 0,28 0,9762 285
30ºC 4 1,7 0,34 1,9524 173
10 2,4 0,48 4,881 98
20 3,2 0,64 9,762 65
50 5,9 1,17 24,405 48
100 13,2 2,63 48,81 54
0.5 0,9 0,18 0,2509 714
1.0 1,1 0,22 0,5018 436
1.5 1,3 0,26 0,7527 344
2 1,4 0,28 1,0036 278
40ºC 4 1,7 0,34 2,0072 169
10 2,5 0,50 5,018 99
20 3,0 0,60 10,036 59
50 5,1 1,01 25,09 40
100 10,6 2,11 50,18 42
0.5 0,7 0,14 0,2461 566
1.0 1,1 0,22 0,4922 445
1.5 1,3 0,26 0,7383 350
2 1,2 0,24 0,9844 243
50ºC 4 1,6 0,32 1,9688 162
10 1,8 0,36 4,922 73
20 2,5 0,50 9,844 51
50 4,8 0,96 24,61 39
100 10,5 2,09 49,22 42
73
Tabla 17.
Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una concentración
25ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
Velocidad Esfuerzo Velocidad de
aparente
TºC de rotación Lectura (a) Cortante deformación
ap
(Pa) (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 1,9 0,38 0,2862 1321
1.0 2,1 0,42 0,5724 730
1.5 2,2 0,44 0,8586 510
2 2,5 0,50 1,1448 435
20ºC 4 3,1 0,62 2,2896 269
10 4,2 0,84 5,724 146
20 5,3 1,05 11,448 92
50 7,5 1,49 28,62 52
100 15,2 3,02 57,24 53
0.5 1,3 0,26 0,288 898
1.0 1,6 0,32 0,576 553
1.5 1,7 0,34 0,864 392
2 1,9 0,38 1,152 328
30ºC 4 2,2 0,44 2,304 190
10 2,9 0,58 5,76 100
20 3,4 0,68 11,52 59
50 5,9 1,17 28,8 41
100 11,0 2,19 57,6 38
0.5 1,2 0,24 0,28295 844
1.0 1,6 0,32 0,5659 563
1.5 1,6 0,32 0,84885 375
2 1,7 0,34 1,1318 299
40ºC 4 2,1 0,42 2,2636 185
10 2,7 0,54 5,659 95
20 3,7 0,74 11,318 65
50 5,6 1,11 28,295 39
100 10,5 2,09 56,59 37
0.5 1,0 0,20 0,26685 746
1.0 1,4 0,28 0,5337 522
1.5 1,5 0,30 0,80055 373
2 1,6 0,32 1,0674 298
50ºC 4 2,0 0,40 2,1348 186
10 2,8 0,56 5,337 104
20 3,5 0,70 10,674 65
50 5,4 1,07 26,685 40
100 10,5 2,09 53,37 39
74
Tabla 18.
Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una concentración
35ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
Velocidad Esfuerzo Velocidad de
aparente
TºC de rotación Lectura (a) Cortante deformación
ap
(Pa) (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 2,0 0,40 0,29585 1345
1.0 2,3 0,46 0,5917 774
1.5 2,6 0,52 0,88755 583
2 2,8 0,56 1,1834 471
20ºC 4 3,2 0,64 2,3668 269
10 4,4 0,88 5,917 148
20 5,5 1,09 11,834 92
50 7,9 1,57 29,585 53
100 15,3 3,04 59,17 51
0.5 1,6 0,32 0,3016 1056
1.0 1,9 0,38 0,6032 627
1.5 1,8 0,36 0,9048 396
2 2,1 0,42 1,2064 346
30ºC 4 2,4 0,48 2,4128 198
10 3,6 0,72 6,032 119
20 4,2 0,84 12,064 69
50 6,1 1,21 30,16 40
100 10,8 2,15 60,32 36
0.5 1,6 0,32 0,30955 1029
1.0 2,0 0,40 0,6191 643
1.5 1,8 0,36 0,92865 386
2 2,1 0,42 1,2382 338
40ºC 4 2,3 0,46 2,4764 185
10 3,3 0,66 6,191 106
20 4,0 0,80 12,382 64
50 5,8 1,15 30,955 37
100 10,6 2,11 61,91 34
0.5 1,3 0,26 0,30785 840
1.0 2,0 0,40 0,6157 646
1.5 2,1 0,42 0,92355 452
2 2,1 0,42 1,2314 339
50ºC 4 2,2 0,44 2,4628 178
10 3,2 0,64 6,157 103
20 3,8 0,76 12,314 61
50 5,6 1,11 30,785 36
100 10,3 2,05 61,57 33
75
Tabla 19.
Comportamiento reológico de la pulpa de cocona a una concentración
45ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Viscosidad
Velocidad Esfuerzo Velocidad de
aparente
TºC de rotación Lectura (a) Cortante deformación
ap
(Pa) (s )
-1
N (rpm)
(cP)
0.5 2,0 0,40 0,2995 1329
1.0 2,3 0,46 0,599 764
1.5 2,7 0,54 0,8985 598
2 2,9 0,58 1,198 482
20ºC 4 3,4 0,68 2,396 282
10 4,6 0,92 5,99 153
20 5,3 1,05 11,98 88
50 8,0 1,59 29,95 53
100 15,1 3,00 59,9 50
0.5 1,8 0,36 0,3155 1135
1.0 2,1 0,42 0,631 662
1.5 2,0 0,40 0,9465 420
2 2,3 0,46 1,262 363
30ºC 4 2,7 0,54 2,524 213
10 3,3 0,66 6,31 104
20 4,4 0,88 12,62 69
50 6,2 1,23 31,55 39
100 11,1 2,21 63,1 35
0.5 1,8 0,36 0,31955 1121
1.0 2,1 0,42 0,6391 654
1.5 2,2 0,44 0,95865 457
2 2,2 0,44 1,2782 343
40ºC 4 2,5 0,50 2,5564 195
10 3,4 0,68 6,391 106
20 4,3 0,86 12,782 67
50 6,1 1,21 31,955 38
100 10,8 2,15 63,91 34
0.5 1,4 0,28 0,3108 896
1.0 2,0 0,40 0,6216 640
1.5 2,2 0,44 0,9324 470
2 2,3 0,46 1,2432 368
50ºC 4 2,4 0,48 2,4864 192
10 3,3 0,66 6,216 106
20 3,9 0,78 12,432 62
50 5,8 1,15 31,08 37
100 10,7 2,13 62,16 34
76
3.5
2.5
20ºC
2
30ºC
1.5 40ºC
1 50ºC
0.5
0
0 20 40 60 80
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
3.5
3
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
2.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
77
3.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 20 40 60 80
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
3.5
3
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
2.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
78
3.5
2 20ºC
1.5 30ºC
40ºC
1
50ºC
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
79
una de las temperaturas ensayadas, se realizó el ajuste del
modelo de Ostwald o Waele o ley de potencia ( ( ).
En las figuras 11,12,13,14,15 se grafican el logaritmo del
esfuerzo cortante(log ) vs el logaritmo de la velocidad de corte
(Log ) de la pulpa concentrada de cocona a diferentes
concentraciones de (6.5°Brix, 15°Brix, 25°Brix, 35°Brix, 45°Brix)
Y temperaturas (20°C, 30°C, 40°C, 50°C) estudiadas, los cuales
permitieron determinar los valores de índice de consistencia (k) e
índice de comportamiento de flujo (n) como se grafican.
80
0.6
20°C
30°C
0.2
y = 0.3196x - 0.3891
R² = 0.9516
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 40°C
y = 0.3272x - 0.3953
-0.2 R² = 0.9326
-0.4 50°C
y = 0.3462x - 0.4078
R² = 0.9337
-0.6
0.6 20°C
y = 0.3293x - 0.344
0.4 R² = 0.9147
0.2 30°C
y = 0.332x - 0.5164
Log T ESFUERZO CORTANTE (T)
0 R² = 0.9089
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
-0.2 40°C
y = 0.3424x - 0.5492
-0.4 R² = 0.9551
-0.6 50°C
y = 0.3515x - 0.5996
-0.8 R² = 0.9182
-1 20ºC 30ºC
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
40ºC 50ºC
81
0.6 20°C
y = 0.3674x - 0.3059
0.4 R² = 0.9463
30°C
0.2 y = 0.3649x - 0.4452
Log T ESFUERZO CORTANTE (T)
R² = 0.9382
0 40°C
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 y = 0.3733x - 0.4652
-0.2 R² = 0.9494
50°C
-0.4 y = 0.3998x - 0.4948
R² = 0.9646
-0.6
20ºC 30ºC
-0.8 40ºC 50ºC
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
0.6
20°C
Log T ESFUERZO CORTANTE (T)
82
0.6000
Log T ESFUERZO CORTANTE (T) 20°C
y = 0.3693x - 0.3573
0.4000
R² = 0.9513
0.2000 30°C
y = 0.4274x - 0.2663
0.0000 R² = 0.9349
-1.0000 -0.5000 0.0000 0.5000 1.0000 1.5000 2.0000
-0.2000 40°C
y = 0.4354x - 0.3584
R² = 0.9322
-0.4000
50°C
-0.6000 y = 0.4388x - 0.3858
R² = 0.9373
-0.8000
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S) 20ºC 30ºC
40ºC 50ºC
83
En la tabla 20 se muestra en resumen de los valores de las constantes
obtenidos de la ley de la potencia o modelos de Ostwald de Waele.
Tabla 20
Valores de las constantes del modelo de Ostwald de Waele o ley de
potencia para la pulpa de cocona a diferentes concentraciones y
temperaturas.
T Índice de Índice de
BRIX (°C) consistencia k comportamiento R2 r
(Pa.Sn) al flujo (n)
20 0,3303 0.3128 0,9481 0,97370
30 0,2735 0.3196 0,9516 0,97549
6.5
40 0,2337 0.3272 0,9326 0,96571
50 0,1857 0.3462 0,9337 0,96628
20 0,4507 0.3293 0,9147 0,95639
30 0,3030 0.332 0,9089 0,95336
15
40 0,2810 0.3424 0,9551 0,97729
50 0,2502 0.3515 0,9182 0,95823
20 0,4923 0.3674 0,9463 0,97278
30 0,4304 0.3649 0,9382 0,96861
25
40 0,3409 0.3733 0,9494 0,97437
50 0,3185 0.3998 0,9646 0,98214
20 0,5298 0.368 0,9420 0.97057
30 0,4062 0.426 0,9501 0.97473
35
40 0,4004 0.4377 0,9472 0.97324
50 0,3890 0.4349 0,9682 0.98397
20 0,5391 0.3693 0,9513 0,97535
30 0,4370 0.4274 0,9349 0,96690
45
40 0,4359 0.4354 0,9322 0,96551
50 0,4092 0.4388 0,9373 0,96814
84
De los análisis realizados se obtuvieron los resultados para el
coeficiente de determinación (R2) todos han resuelto superiores al
91.47%. El coeficiente de correlación (r) tiene valores desde 0,95336
hasta 0,98214 que indica una alta relación entre las variables.
0.5000 20°C
iNDICE DE COMPORTAMIENTO DE
0.3000
40°C
0.2500
y = -0.0014x + 0.39
0.2000 R² = 0.2231
0.1500 50°C
y = -0.0012x + 0.3967
0.1000 R² = 0.151
0.0500
20ºC 30ºC
0.0000
0 10 20 30 40 50 40ºC 50ºC
ºBRIX
85
Tabla 21
Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de la pulpa
de cocona en función de la concentración en °Brix.
Temperatura A b Ecuación R2 r
°C y=a+bx
86
d. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia (k) de la
pulpa concentrada de cocona.
Para evaluar el efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico de la pulpa de cocona se utilizó los modelos matemáticos
propuestos por (Ibartz et al, 2005)
Modelo potencial
Modelo exponencial
(
87
Tabla 22
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa de
cocona – Modelo potencial.
Parámetros modelo potencial
Temperatura Concentración Índice de
consistencia K1 A1 R2
(k)
20 6.5 0,3303
15 0,4507 0.3439 0.3071 0.953
25 0,4923 5
35 0,5298
45 0,5391
6.5 0,2735
30 15 0,3030
25 0,4304 0.2682 0.317 0.859
4
35 0,4062
45 0,4370
40 6.5 0,2336
15 0,2811 0.2255 0.3974 0.977
8
25 0,3409
35 0,4004
45 0,4359
50 6.5 0,1858
15 0,2501
25 0,3184 0.1824 0,5133 0.989
8
35 0,3890
45 0,4093
88
Tabla 23
K2 A2 R2
20 6.5 0,3303
15 0,4507 0.3277 0.1142 0.8154
25 0,4923
35 0,5298
45 0,5391
30 6.5 0,2734
15 0,3030 0.2512 0.1231 0.8016
25 0,4304
35 0,4061
45 0,4370
40 6.5 0,2337
15 0,2810 0.2041 0.1601 0.9826
25 0,3409
35 0,4004
45 0,4359
50 6.5 0,1857
15 0,2501 0.1626 0.2021 0.9499
25 0,3185
35 0,3890
45 0,4093
89
En la figura 17 y 18,se muestran el efecto de la concentracion utilizando
los modelos matemáticos potencial y exponencial respectivamente.
0.6000
y = 0.3439x0.3071
R² = 0.9535
0.5000
ÍNDICE DE CONSISTENCIA (K)
y = 0.2682x0.317
0.4000
R² = 0.8594
0.3000 y = 0.2255x0.3974
R² = 0.9778
0.2000
y = 0.1824x0.5133
0.1000 R² = 0.9898
0.0000
0 1 2 3 4 5 6
ºBRIX
0.7000
y = 0.3277e0.1142x
ÍNDICE DE CONSISTENCIA (K)
0.6000 R² = 0.8154
0.5000
y = 0.2512e0.1231x
R² = 0.8016
0.4000
0.3000 y = 0.2041e0.1601x
R² = 0.9826
0.2000
0.1000 y = 0.1626e0.2021x
R² = 0.9499
0.0000
0 1 2 ºBRIX
3 4 5 6
Figura 18.
90
El modelo que mejor describe el efecto de la concentración sobre el
índice de consistencia es: para 20°C el modelo exponencial con un
R2 de 0.8154; para 30°C el modelo exponencial con un R2 de
0.8016, para 40°C el modelo potencial con un R2 de 0.9778 y para
50°C el modelo exponencial con un R2 de 0.9499.
91
Tabla 24
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De Waele
en la pulpa de cocona para una concentración de 6.5 ºBríx.
Tabla 25
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De Waele
en la pulpa de cocona para una concentración de 15 ºBríx.
Viscosidad aparente corregida (μapC)
N
cP
rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 994,096 669,762 621,565 552,437
1.0 641,472 453,577 417,537 373,397
1.5 496,464 361,106 330,840 296,935
2 413,929 307,172 280,481 252,382
4 267,101 208,023 188,413 170,587
10 149,684 124,265 111,351 101,641
20 96,588 84,155 74,800 68,700
50 54,129 50,271 44,207 40,934
100 34,928 34,045 29,696 27,668
92
Tabla 26
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De Waele
en la pulpa de cocona para una concentración de 25°Brix.
Tabla 27
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De Waele
en la pulpa de cocona para una concentración de 35ºBríx.
93
Tabla 28
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De Waele
en la pulpa de cocona para una concentración de 45 ºBríx.
94
800
600
500
20ºC
400
30ºC
300 40ºC
50ºC
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 19. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 6.5ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
95
1200
800
20ºC
600
30ºC
40ºC
400 50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 20. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 15ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC,30ºC, 40ºC y 50ºC
96
1200
800
20ºC
600
30ºC
40ºC
400
50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 21. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 25ºBríx en distintas temperaturas de20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC
97
1400
1000
800 20ºC
30ºC
600
40ºC
400 50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 22 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 35ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC
98
1400
1000
800 20ºC
30ºC
600
40ºC
400 50ºC
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 23. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de cocona a 45ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
99
4.2 Discusión de los resultados
4.2.1 Referidos a la caracterización fisicoquímica de la cocona.
Algunos parámetros para el control de calidad en el
procesamiento de pulpas son las características fisicoquímicas.
Es por ello la importancia conocer sus características. En la tabla
11 se muestran los valores obtenidos con un pH, 3.32 valor que
se encuentra dentro del rango (3.30 y 3.65) reportado por
(Barrera j; M.S. Hernández; s. Murcia & M. Fajardo. 1999).
En cuanto a los sólidos solubles de la cocona 6.5°Brix
comparado con (Barrera et al, 1999). Reporta valores
comprendidos entre 6.5 a 6.62°Brix. El contenido de sólidos
solubles totales está constituido por un 80 a 95 % de azucares y
la medida se encuentra asociada con los azucares disueltos en
el jugo celular (Osterlohte,1996 ) estos autores afirman que la
cantidad de azucares en el fruto depende principalmente de la
variedad, el rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación
hoja/fruto, del estado de desarrollo y de la madurez.
100
Características agronómicas como el abono, tipo de suelo,
momento de la cosecha y de almacenamiento.
101
cuenta es variedad de la fruta, dependiendo también del tipo de
operación que se realice en la obtención de pulpa.
102
el contenido experimental de cenizas o minerales, que son de
gran aporte en las pulpas sin ser la excepción la pulpa de
cocona.
Carbajal & Balcázar (1998), menciona que la pulpa de cocona
posee valores en contenido de humedad en 87.5%, proteína 0.9%,
grasa 0.7%, carbohidratos 10.2% y ceniza 0.7%. Se puede
contrastar que poseen valores muy cercanos, donde Acosta
(2012) menciona que estas ligeras diferencias probablemente se
deban al estado de madurez de la cocona, procedencia, tipo, clima
y otros factores.
103
4.2.5 Referidos al comportamiento reológico de la pulpa de
cocona.
104
15°Brix es de 2,09Pa, para 25°brix es de 2,09Pa, para 35°Brix
es de 2,05Pa, para 45°Brix es de 2.13 P.a.
105
0,5391 Pa.Sna 30°C el índice de consistencia aumenta desde
0,2735 Pa.Sn hasta 0,4370 Pa.Sn a 40°c el índice de
consistencia aumenta desde 0,2337 Pa.Sn hasta 0,4359 Pa.Sn
y a 50°C el índice de consistencia aumenta desde 0,1858 hasta
0,4092 Pa.Sn. Los valores de índice de consistencia (K) se
incrementa con la concentración Muñoz et al (2007). Sin
embargo según Rha (1978) este comportamiento podría ser
explicado por la teoría de los aglomerados. Una pulpa de fruta,
un cremogenado de una fruta esta constituido, básicamente por
una dispersión de partículas solidas en una solución acuosa de
azucares, ácidos orgánicos, sales y pectinas. Por tanto se
denota que el comportamiento reológico esta regido por las
características de la fase sólida (forma, tamaño y concentración
de las partículas) y por la fase liquida (naturaleza, forma,
tamaño y concentración de las especies moleculares que la
componen) conforme aumenta el grado de concentración, las
partículas solidas, a un inicio eran individuales, posteriormente
irán quedando cada vez mas unas a otras, lo que facilitara la
información de grumos, que asu vez se unirán para formas
agregados.
Los valores obtenidos muestran que el índice de
comportamiento al flujo (n) a una misma temperatura se
incrementa al aumentar la concentraciónasí tenemos que para
20°C el índice de comportamiento de flujo se incrementa desde
0.3128 hasta 0.3693 para 30°C el índice de comportamiento
de flujo aumenta de 0.3196 hasta 0,4274 para 40°C el índice
de comportamiento de flujo aumenta de 0.3272 hasta 0,4354 y
para 50°C el índice de comportamiento de flujo disminuye de
0.3462 hasta 0,438.
Tenemos para 6.5°Brix el índice de comportamiento al flujo
aumenta desde 0.3128 hasta 0.3462, para 15°Brix el índice de
106
consistencia se incrementa desde 0.3293 hasta 0.3515, para
25°Brix el índice de consistencia se incrementa desde 0.3674
hasta 0.3998, para 35°Brix el índice de comportamiento al flujo
aumenta desde 0.368 hasta 0.4349 y para 45°Brix el índice de
comportamiento al flujo aumenta desde 0,3693 hasta 0.4388,
comportamiento semejante a lo reportado por Breña (2013).
El índice de comportamiento al flujo indica el grado de
pseudoplasticidad de un fluido (García & Buron, 1980)
mencionan que, cuanto mas alejado se encuentra de la unidad
(fluidos newtonianos) mayor pseudoplasticidad presenta el
producto.
Los valores obtenidos se encuentran para este parámetros
conforman el carácter pseudoplástico de la pulpa de cocona.
No obstante cuando el índice de comportamiento del flujo (n)
es menor que 1(n<1), corresponden al tipo de fluido
pseudoplástico (Barbosa et al.,1993), menciona que el
comportamiento pseudoplástico se exhibe en alimentos
líquidos, comportamiento que puede ser debido a la presencia
de compuestos de elevado peso molecular o partículas
alargadas a concentración suficientemente baja; alta
interacción entre partículas, causando su agregación o
asociación por enlaces secundarios; partículas no rígidas o
flexible, que pueden sufrir un cambio en su geometría o
conformación y variación de la forma y tamaño de las partículas
permitiendo su apilamiento.
107
comportamiento; para 6.5°Brix en valor (n) es de 0.3128 para
15°Brix 0.3293, para 25°Brix 0.3674, para 35°Brix 0.368 y para
45°Brix 0.3693, estos comportamientos son parecido a los
reportados por Breña (2013).
En todos los casos el valor de probabilidad calculada en el
análisis de varianza en inferior a 0.01 es decir existe relación
lineal significativa entre las variables en estudio (n) y la
concentración para un nivel de confianza de 99%. Los
resultados obtenidos para el R2 están comprendidos desde
0.151% a 0.2642%. El coeficiente de correlación (r) tiene
valores desde 0,3886 a 0,5140 que nos indica una asociación
directa entre las variables.
108
desde 0.1142°Brix para una temperatura de 20°C, hasta
0.2021°Brix, a los 50°C, es decir un incremento °brix-1 en el
rango de temperaturas que abarcan de 20°c a 50°c. el
comportamiento del parámetro A2 en función de la temperatura
ofrece una indicación del efecto de la concentración sobre el
índice de consistencia, de forma que si A2, incrementa al
aumentar la temperatura, el efecto de la concentración es
mayor a medida que la temperatura aumenta(Rao et al.,1984).
En el caso de la pulpa de cocona la evolución del parámetro
A2, se contrasta lo mencionado anteriormente, lo que indica
que efecto de la concentración es mayor a temperaturas
masaltas (Breña, 2013) utilizo el modelo exponencial para
medir el efecto de la concentración en la pulpa de sauco
obteniendo.
Lo que se puede denotar que el efecto de la concentración y
temperatura en el comportamiento de las pulpas tienen efectos
variables, que pueden ser atribuidos a sus características de
composición, variación de temperatura y concentración.
Algunos estudios realizados en purés de frutas y vegetales, en
los cuales se refirman que la viscosidad aparente o del índice
de consistencia y la concentración de los productos están
relacionados por una función del tipo potencial, sin embargo, los
resultados aquí expuestos coinciden con otros estudios
realizados, quienes afirman que el modelo exponencial define
de forma más satisfactoria el efecto de la concentración en
algunos purés y pulpas de frutas (Rao et al, 1984).
109
aumentar la temperatura pero a una misma concentración tal
como menciona por (Breña 2013).
Sin embargo el incremento de la concentración, pero a una
misma temperatura y velocidad de rotación la viscosidad
aparente aumentan. Se denota a una concentración de 6.5°Brix
a 20°C y una velocidad de rotación de 50 rpm la viscosidad
aparente es de 36,720Cp y para 45°Brix en las mismas
condiciones 58,402cP se puede apreciar claramente que la
viscosidad aparente incrementa conforme incrementa la
concentración.
La viscosidad aparente presenta un comportamiento similar al
índice de consistencia, es decir, que para una determinada
concentración la viscosidad aparente disminuye al aumentar la
temperatura, y para una temperatura fija la viscosidad aparente
aumenta con el incremento de la concentración de los ensayos.
En todos los casos, la viscosidad aparente disminuye al
aumentar la velocidad de deformación.
Según (Alvarado & aguilera 2001) si la temperatura incrementa
lo hacen también los espacios intermoleculares, disminuye las
fuerzas intermoleculares y consecuentemente la viscosidad
disminuye
En la figura 19, se trazo el comportamiento de la viscosidad
aparente versus la velocidad de deformación de 15°Brix la
disminución de 20 a 50°C para una concentración de 15°Brix la
disminución de la viscosidad aparente de la pulpa de cocona
decrece ligeramente al incrementarse las temperaturas. A
mayores velocidades de deformación de 25s-1 las viscosidades
aparentes que se muestran en las siguientes figuras
19,20,21,22,23 las diferencias son muy pequeñas siendo estas
de 30s-1,29s-1,30s-1,31s-1 respectivamente a diferentes
temperaturas.
110
La viscosidad aparente de la pulpa de cocona con 6,5°Brix tiene
valores comprendidos desde 727,629cP hasta 11,849Cp para
15°Brix desde 994,097 hasta 27,668 para 25°Brix desde
1086,202cP hasta 29,267cP para 35°Brix desde 1167,105cP
hasta 24,814cP y para 45°Brix desde 1185,856Cp hasta
25,4287 cp. en el rango de temperaturas. Este comportamiento
según (Medina, 2003) indica que los fluidos alimentarios como
guayaba, pulpa de camucamú, carambola y sauco tienen
comportamiento pseudoplástico en donde la velocidad de
deformación y disminuye con el aumento en la velocidad de
rotación, similar comportamiento tiene la pulpa de cocona a
diferentes temperaturas y concentraciones. En el control de
calidad de las pulpas la viscosidad es un factor importante ya
que durante el procesamiento está sometido a almacenamiento,
transporte, cambios de temperaturas y el comportamiento
reológico es un factor importante en el diseño de los
evaporadores y/o durante la operación de bombeo de llenado
de contenedores según (Medina, 2003)
El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de
la resistencia a fluir consecuentemente en un descenso de la
viscosidad (aparente o verdadera) o en los parámetros del
modelo de flujo, obedecen a la ley de la potencia.
111
CONCLUSIONES
112
determinada el índice de consistencia aumenta cuando se
incrementa la concentración en sólidos solubles y el índice de
comportamiento al flujo se incrementa. A la temperatura de
50ºC y 6.5ºBrix el índice de consistencia de la pulpa de cocona
es de 0.1857 (Pa.sn) y para 15ºBrix es de 0.2502; mientras que
el índice de comportamiento al flujo de 0.3462 a 0.3515
respectivamente.
113
RECOMENDACIONES
114
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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121
ANEXOS
122
ANEXO I
LECTURAS EN RPM DE LA PULPA DE COCONA CONCENTRADA A
DIFERENTES CONCENTRACIONES. 6.5, 15, 25, 35,45 ° BRIX.
15 °BRIX
RPM % % TORQUE % %
TORQUE TORQUE TORQUE
0.5 1.8 1.2 0.9 0.7
1.0 2.0 1.1 1.1 1.1
1.5 2.1 1.3 1.3 1.3
2.0 2.3 1.4 1.4 1.2
4.0 2.6 1.7 1.7 1.6
10.0 3.5 2.4 2.5 1.8
20.0 4.6 3.2 3.0 2.5
50.0 7.1 5.9 5.1 4.8
100.0 15.1 13.2 10.6 10.5
123
25 ° BRIX
20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
0.5 1.9 1.3 1.2 1.0
1.0 2.1 1.6 1.6 1.4
1.5 2.2 1.7 1.6 1.5
2.0 2.5 1.9 1.7 1.6
4.0 3.1 2.2 2.1 2.0
10.0 4.2 2.9 2.7 2.8
20.0 5.3 3.4 3.7 3.5
50.0 7.5 5.9 5.6 5.4
100.0 15.2 11.0 10.5 10.5
35°Brix
20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
0.5 2.0 1.6 1.6 1.3
1.0 2.3 1.9 2.0 2.0
1.5 2.6 1.8 1.8 2.1
2.0 2.8 2.1 2.1 2.1
4.0 3.2 2.4 2.3 2.2
10.0 4.4 3.6 3.3 3.2
20.0 5.5 4.2 4.0 3.8
50.0 7.9 6.1 5.8 5.6
100.0 15.3 10.8 10.6 10.3
124
45 ° BRIX
20 °C 30 °C 40 °C 50 °C
RPM % % % %
0.5 TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
2.0 1.8 1.8 1.4
1.0 2.3 2.1 2.1 2.0
1.5 2.7 2.0 2.2 2.2
2.0 2.9 2.3 2.2 2.3
4.0 3.4 2.7 2.5 2.4
10.0 4.6 3.3 3.4 3.3
20.0 5.3 4.4 4.3 3.9
50.0 8.0 6.2 6.1 5.8
100.0 15.1 11.1 10.8 10.7
125
ANEXO II
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS PARA
LAS CARACTERÍSTICAS REOLOGICAS DE LA PULPA DE COCONA
A DIFERENTES CONCENTRACIONES Y TEMPERATURAS
ANOVA (b)
126
Interpretación de datos
Los datos muestran los resultados del ajuste al modelo lineal para
describir la relación entre log t (esfuerzo cortante) log y (velocidad de
deformación). La ecuación del modelo ajustado es: log t (esfuerzo
cortante = 0.147 + 0.079 * log y (velocidad de deformación) dado que la
probabilidad en la tabla ANOVA es inferior a 0.01; existe relación
estadísticamente significativa entre log y vs log t para un nivel de
confianza del 99%.
El coeficiente de determinación (R2), indica que el modelo explica un
99.50% de la variabilidad en log t. El coeficiente de correlación es igual a
0.997, indicando una relación (r) relativamente fuerte entre las variables.
El error estándar de la estimación muestra una desviación típica de los
residuos que es 0.0884051. Este valor puede usarse para construir límites
de la predicción para las nuevas observaciones.
a
1 ,994 ,988 ,986 .1080395
127
ANOVA (b)
a
1 Regresión 6,753 1 6,753 578,513 ,000
Residual ,082 7 ,012
Total 6,834 8
Interpretación de datos
Los datos muestran los resultados del ajuste al modelo lineal para
describir la relación entre log t (esfuerzo cortante) log y (velocidad de
deformación). La ecuación del modelo ajustado es: log t (esfuerzo
cortante = 0.102+ 0.069* log y (velocidad de deformación) dado que la
probabilidad en la tabla ANOVA es inferior a 0.01; existe relación
estadísticamente significativa entre log y vs log t para un nivel de
confianza del 99%.
El coeficiente de determinación (R2), indica que el modelo explica un
98.80% de la variabilidad en log t. El coeficiente de correlación es igual a
0.994, indicando una relación (r) relativamente fuerte entre las variables.
El error estándar de la estimación muestra una desviación típica de los
residuos que es 0.1080395. Este valor puede usarse para construir límites
de la predicción para las nuevas observaciones.
128
Resumen del modelo
ANOVA (b)
Interpretación de datos
Los datos muestran los resultados del ajuste al modelo lineal para
describir la relación entre log t (esfuerzo cortante) log y (velocidad de
deformación). La ecuación del modelo ajustado es: log t (esfuerzo
cortante = 0.091 + 0.058 * log y (velocidad de deformación) dado que la
probabilidad en la tabla ANOVA es inferior a 0.01; existe relación
estadísticamente significativa entre log y vs log t para un nivel de
confianza del 99%.
El coeficiente de determinación (R2), indica que el modelo explica un
98.90% de la variabilidad en log t. El coeficiente de correlación es igual a
0.994, indicando una relación (r) relativamente fuerte entre las variables.
El error estándar de la estimación muestra una desviación típica de los
residuos que es 0.0942613. Este valor puede usarse para construir límites
de la predicción para las nuevas observaciones
129
ANEXO III
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
Pesado de la cocona
Medida de la cocona
130
ANEXO IV
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
ANEXO V
131
ANEXO VI
Lavado Escaldado
132
ANEXO VII
BALANCE DE MATERIA DE OBTENCIÓN DE CONCENTRADO
DE PULPA DE COCONA
10Kg. Cocona.
Separación de frutos
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN de los tallos
2.81g.
1 kl .
PULPEADO-REFINADO Eliminación de semillas
71.9 g
Residuos en el
5.719 kl. ENVASADO recipiente
133