INTRODUCCION

Esta cartilla está dirigida a todas las fábricas y establecimientos donde se

procesan, manipulan y se llevan a cabo actividades de procesamiento
preparación, empaque, almacenamiento, transporte distribución y comercialización
de productos cárnicos en el territorio nacional

Interesados en mejorar sus procesos. Logrando un mejor tratamiento,

procesamiento, higiene, distribución y transporte. Para así lograr un mejor
bienestar social y rendimiento económico con ayuda de las BPM.
BPM

Podemos decir que las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son un conjunto
de herramientas que implementamos en la industria de los alimentos con el
objetivo de generar productos actos para el consumo humano, el principal objeto
de las BPM son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la
higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).

Se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran

cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física,
química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas
para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el
procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.

El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por
ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES
(Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM
incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia
en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas

de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organización
Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el
POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de
calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un
patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y
que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad
existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los
documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.

Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o

cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de
procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos,
etcétera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas
tales como ISO, la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del
sistema. 
PRACTICAS HIGIENICAS APROPIADAS DURANTE LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS

1- identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
actos para el consumo humano

2- recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar

el nivel de inocuidad alimentaria

3- indicar como fomentar la indicación de estos principios

4- facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los
sectores de la cadena de productos cárnicos, los procesos o los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específico para esos
sectores.
PRACTICAS HIGIENICAS APROPIADAS DE PROCESAMIENTO

Las personas que manipulan alimentos son unas de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su
cuerpo que pueden trasmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedades.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo
humano a las que se debe prestar atención cuando se manipulan alimentos
también debe tenerse especial cuidado con los cortes y heridas con el tipo de ropa
que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos
higiénicos en general.
 ¿CUANDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

 Antes de comenzar el trabajo

 Después de utilizar los servicios higiénicos
 Cuando cambies de actividad
 Después de tocarse el pelo, la nariz. La boca etc.
 Después de manipular carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos
potencialmente peligrosos.
 Después de contacto con animales
 Después de manipular basura, dinero, útiles de limpieza o compuestos o
productos químicos etc.
 Y siempre que las circunstancias lo requieran
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE

1-Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la

contaminación de los alimentos

(Diarreas, vómitos, resfriados, afecciones, de la piel)

2- Cumplir las normas de higiene personal. Lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal, y actitudes higiénicas en general.

3- Llevar la ropa de trabajo adecuado, así como los útiles y equipos en buen
estado.

4- Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los

alimentos.

5- Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los
dedos con saliva, etc.
NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

• Informar de cualquier enfermedad

• Cubrir y proteger las heridas

• Utilizar cubrecabezas efectivo

• Evitar joyas y objetos personales

• Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia

• No fumar en el lugar de trabajo

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de
la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo
tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
¿QUÉ ES LIMPIAR?

Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en

agua ayudada de detergentes.

¿QUÉ ES DESINFECTAR?

Consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies

mediante agentes químicos.
PROGRAMA DE LIMPIEZA

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y

desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.
Es recomendable establecer por escrito un programa de limpieza del material e
instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos
empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a
tratar, así como el tipo de material.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se

hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos
desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al analizar
el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y

desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben
utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al
utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además,
se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto,
así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.

Entre los tipos de suciedad tenemos:

La orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros.

Y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos,

debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
 Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de

limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar
el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar
específico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar
identificado. En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su
tamaño, volumen de producción, equipo disponible y

Cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y

desinfección de:

Áreas de procesos: (paredes, pisos, techos, entre otros).

Las superficies: en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios,
mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una
solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de
cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones),
para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar. Las
mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos,
ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la
actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto
a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre
otros.

MÉTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS

Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El método manual y el
método mecánico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.
LAVADO MANUAL:

Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos y

agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir
en un proceso de limpieza manual son:

1: Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con
agua

2: Restriéguelos en una solución detergente

3: Enjuague con agua tibia

LAVADO MECANICO:

El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero siguen

los pasos básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación
del detergente y remoción de suciedad, enjuague del detergente, además incluye
el proceso de desinfección. La persona encargada de la limpieza mecánica debe
estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina,
asegurarse de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el
enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las
cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

MÉTODOS PARA DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS

MÉTODO DE AGUA CALIENTE:

El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con

agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua
caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos,
dicha temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y
desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre
82°C y 90°C.

MÉTODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES:

El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para

eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de productos químicos que
pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo,
muchos no se recomiendan en superficies que están en contacto con alimentos,
porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los
establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una
contaminación química de los alimentos.

Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan

alimentos, son: Cloro, Yodo y Amonio cuaternario.

¿COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Escriba los procedimientos de limpieza y déselo a su personal. Esto servirá de

guía, ya que le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de
limpieza y desinfección. Especifique las herramientas de limpieza y los productos
químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos
(escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

¿CON QUE FRECUENCIA?

Se hace un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con

el departamento de producción para evitar que las actividades de limpieza y
desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar
que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando
se cambian productos durante la preparación. Por lo que es importante que se
programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

¿QUIENES SON LOS RESPONSABLES?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe

estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.

Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a

cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas.

Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y

desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de
los alimentos.

TRATAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES PARA LA INDUSTRIA CARNICA

En el comercio de hoy es muy recurrente que franquicias  y restaurantes tengan

problemas en las plantas de tratamiento conocidas como trampas de grasa esto
debido en varios momentos a un mal diseño de las mismas en las que se les
incluye incluso una vertiente de aguas lluvias sin saberlo esto lo que causa es que
la grasa se solidifique hasta formar lo que parece ser una piedra muy resistente
capaz de lograr tapar el drenaje en algunos casos es tal que este desperdicio llega
a tales proporciones que es posible pararse firmemente en él.

problemas similares son los que le ocurren se darán cuenta que la opción en el
pasado era la extracción mecánica con altos costos para la empresa sin contar los
días perdidos por el rompimiento de tuberías necesario para destaparlos, la
solución a este y otros problemas como el mal olor se pueden corregir por medio
del uso de enzimas uno de los productos que logra solventar esto en corto tiempo
es el Enziclean que son enzimas capaces de lograr esto en él.

Una de las características también más especiales en el tratamiento con enzimas

es el hecho de que saca a flote todo desperdicio inorgánico, en el proceso se ha
encontrado residuos de muchos tipos desde guantes, pedazos de plástico, etc.
(esto facilita la limpieza de los mismos).

(Trampa de grasas)

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas que
incluya un programa el cual debe contener: áreas a controlar, el tipo de productos
con dosis a usar (con registro CICOPLAFEST), fechas de aplicación y
responsable técnico. Croquis de ubicación de trampas para roedores, insectos
voladores y rastreros.

Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos,

la aplicación de estos productos a través de personal propio capacitado y
certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de
sustancias contaminantes), o mediante la contratación de empresas
especializadas y que tengan licencia autorizada ya que constituyen un importante
vehículo de transmisión de enfermedades.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Un buen plan de control de plagas debe de ser preventivo con el fin de evitar el
problema y tener que hacer algún tratamiento más agresivo. Elementos comunes
en este plan y aplicable a casi cualquier tipo de industria agroalimentaria son el
diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el
sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior
de las instalaciones. Dependiendo del tipo de industria ya habrá otro tipo de
tratamientos más específicos como cebos para ratas y ratones, la colocación de
insectocutores, trampas para insectos, fumigaciones preventivas, etc.

¿CUALES SON LAS PLAGAS MAS COMUNES QUE SE VINCULAN CON

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?
Son aquellas que afectan la Salud Pública y que preocupan por su estrecha
convivencia con el hombre. Especialmente las que están relacionadas con los
lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son
básicamente: insectos (moscas cucarachas, hormigas, etc.),
roedores (ratas y ratones) y algunas aves (palomas).

¿CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS

PLAGAS?

  Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella,

helmintos, virus, hongos y protozoarios. Las moscas pueden trasmitir: meningitis,
cólera, salmonelosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc. Los roedores
pueden transmitir: salmonelosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía,
etc.  Las palomas pueden transmitir: salmonelosis, histoplasmosis,
campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc.

¿QUE INSPECCIONAMOS?

 En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo

referente en cuanto a grietas y rajaduras en paredes y pisos, éstas no deben
existir, deben estar muy bien selladas si es que las hay. Los techos tampoco
deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los cielorrasos, que no son
recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.

Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que produzcan
condensación. Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores
de descomposición en la planta, eso significa que en los desagües hay
acumulación de materia orgánica que constituye alimento para las plagas. Las
puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.

 LAS VENTANAS
Deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela mosquitero en
perfecto estado de conservación.

LA INSTALACIÓN ELÉCTRICA

Debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de luz sobre las paredes.
Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las paredes para evitar la
acumulación de suciedad y el refugio de plagas.

QUE TIPO DE CONTROLES SE UTILIZAN EN EL MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS

El control directo: es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en

cualquier Estadio de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones
o daños Irreversibles estos son:

Recursos químicos

Constituidos por los plaguicidas, o los recursos físicos como las trampas de luz,
las tramperas, etc.

El control indirecto: actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo

en Un medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo ya
que Éste último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto, estos son:
Ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección o tela mosquitero,
y Con respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de residuos,
Efluentes, ingreso y egreso de mercadería, insumos y productos, etc.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

 Un programa para residuos contiene los parámetros necesarios para el manejo
adecuado de los residuos y basuras que se obtiene en las empresas de
Alimentos. Un manejo inadecuado de los mismos la cantidad de residuos que se
producen anualmente en Colombia evoluciona a la par con el crecimiento
económico y poblacional del país, que cada día se vuelve más denso y con un
amplio porcentaje de la población asentada en los centros urbanos, lo cual influye
en el incremento de estos.
¿PARA QUE IMPLEMENTARLO?

Se implementa el programa de residuos sólidos para evitar la contaminación de

los alimentos y así la contaminación de las dependencias como lo exigen las
normas de higiene y la ISO 14001.

¿PORQUE IMPLEMENTARLO?

Para evitar generar las contaminaciones cruzadas: (Basuras a superficies, equipos

y por ende hasta el mismo alimento). Para de esa manera evitar enfermedades y
proliferación de plagas.

IMPLEMENTAR EL PROGRAMA

 el sitio donde se almacena la basura debe estar retirado del lugar de

producción.

 Las canecas deben contener sus tapas y disponer de su respectiva bolsa.

VERIFICAR EL PROGRAMA

Inspecciones periódicas que se fijan de acuerdo con la necesidad de la empresa.

Siguiendo el formato de inspección de residuos sólidos.

RESIDUOS LIQUIDOS

El manejo de residuos líquidos, son acciones que se pueden realizar para mejorar
la calidad del agua.

¿PARA QUE SE MANEJAN LOS RESIDUOS LIQUIDOS?

Para dar cumplimiento a las normas ambientales: DEC. 1594 de 1984 del MPS y
el DEC. 1753 de 1994. El agua contaminada contiene características perjudiciales
que afectan directamente en el consumo humano.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de
contaminación se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que
incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de
las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las
tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del
tratamiento de los despojos.

Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de

elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de
agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables
aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el
volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas
adecuadas, así como la constante verificación del uso.

Después de un pre tratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele

disponer de varios medios de eliminación:

1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos

urbanos.

2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.

3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los

reciben.

4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso

por un tamiz fino.