Resultados y discusión

Los resultados obtenidos de la elaboración del pan una vez este ya fue horneado se puede
evidenciar en la ilustración 1

Ilustración 1: pan de pascua

horneado (resultado final)

Las características del pan obtenido no fueron admisibles ya que durante la elaboración, no se
dejó el tiempo suficiente que requiere un pan para aumentar su volumen por la activación del
gluten y de la levadura, por lo cual se obtuvo un pan un poco duro, no elástico y un poco
quebradizo ya que tendía a quebrarse cuando recibía mucha temperatura.

Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más
dificultad para que se forme el gluten. Las moléculas que conforman las cadenas de gluten, se
cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el
gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar
que se resquebraje (foodistas, 2015); por lo cual la masa que nosotros elaboramos tenía mucho
contenido de grasa y se podía evidenciar cuando la amasábamos porque las manos quedaban con
gran contenido de grasa provenientes de la masa.

Un paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia.
Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado. El gluten
necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el
agua.(foodistas, 2015); este paso no se realizó correctamente debido a que no hubo el tiempo
suficiente en las plantas de procesamiento de cereales y al estar cortos de tiempo este proceso
que lleva el pan por sí solo no lo realizo.

Por ultimo una vez terminado el horneada la masa no quedo del todo cocida y uno de los posibles
factores es que no se podía controlar la temperatura del horno ya que este no se encontraba en
buenas condiciones y pues al armar los panes también este se dejó muy grueso y esto también
impidió la buena cocción del mismo.

Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples. Así la
masa se volverá firme pero suave y maleable (foodistas, 2015).

Bibliografía

Revista: los foodistas. foodistas, 2015. http://losfoodistas.com/gluten-el-secreto-de-una-buena-

masa/

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

30 JULIO, 2008 POR ESTHER EN TEORIA DE PASTELERÍA. ¿Qué es el gluten y como se forma?.
http://chocolatisimo.com/que-es-el-gluten-y-como-se-forma.