La Cuchara de Plata - Phaidom PDF

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CO NT EN IDC
LA I IIIP O R T A N C I A DE C 아钜 R B IEN
;
i NOTAS DE CO C INA
: U T E N S IL IO S Y EQ U IPAM IEN T O
52 ı SA LSA S .
PIA R I N A D A S Y M A N T E Q U I L L A S A R O M A T I Z A D A S
庄园国 ANT IPAST I. A P E R IT IV O S Y P IZZA S
月回国 PR IM EROS P LATO S
4 18 HUEV O S Y FR IT T AT E
月困 V ERDURAS
684 PESCADO CRU ST ÃC E O S Y MO LU SCO S
.
8 54 CARN E Y DESPO JOS
1008 AV ES DE CORRA L
10 9 0 CAZA
11 QUESOS ,
11 PO ST RES Y R EPO ST ER İA
1326 M EN ÚS PA RA O CA S IO N E S E SPECIA LES
13 4 2 M E N ÚS DE CH E FS DE PRE ST IG IO
U STA DE R E CETAS
Í N D ICE
Lw p ￡I
E n Ita lia ,
p a is e s la g a s tro n o m ia s e c o n
c o m o e n m u c h o s o 1tro s ,
u n a Lie ia s e x p re s io n e s
s id e ra u n te m a fu n d a m e n ta l p u e s e s
°
a c u ltu ra ita lia n a ya q u e e n e lla s e re fı

m ás re fin a d a s d e ı qan ı as
tra d ic io n e s y la h is to ria d e l p a ls C o m o e ıre s to d e la s a rte s e ı ,
a rte c u lin a rio s e b a s a e n d e te rm in a a s m e

d d id a s y p ro p o rc io n e s ,
e n e l e q u ilib rio y la fu s ió n d e d is tin to s e e m e n

l to s C o m bin a la s
tra d ic io n e s m á s a n tig u a s c o n in n o v a c io n e s re c ie n te s e n u n p ro c e s o
de e v o lu c ió n c o n s ta n te , in c ı
u so e n e l s ig lo x x l, c o m o re s u lta d o
de su im p o rta n c ia e n e l n úc le o d e la v id a fa m ilia r Ya s e a e n
ca sa c o n Ia fa m ilia o Io s a m ig o s c o n m o tiv o d e u n a c e le b ra c ió n
,
e s p e c ia l e n u n re s ta u ra n te d e m o d a o e n u n a tra tto ria , o in c ı

,
uso aı
id a s d ia ria s p a ra lo s ita ı
ia n o s c o m e r e s s in ó n im o
p re p a ra r la s co m ,
d e b u e n o s a lim e n to s , b u e n v in o y b u e n a c o m p a ñía Y a s e a s e n c illa
o s o fis tic a d a , la co m id a ita lia n a to m a c o m o b a s e in g re die n te s

d e p rim e ra c a lid a d , fre s c o s y d e te m p o ra d a És ta es u na d e la s
p rin c ip a le s ra z o n e s p o r la c u a l p re s e n ta ta n ta s dife re n c ia s e n tre

la s re g io n e s e in c lu s o e n tre lo s p u e b lo s d e u n a m is m a re g ió n
En eın o rte , a g a n a d e ría b o v in a

d o n d e p re d o m in a ı ,
e n c o n tra m o s
u n a c o c in a qu e em p le a e n a b u n d a n c ia la m a n te q u illa , la c a rn e y elŝ
p a rm e s a n o , m ie n tra s qu e ,
a m e d id a qu e nos d e s p la z a m os h a c ia
e l s u r, O b s e rv a m o s u n m a yo r e m p le o d e l a c e ite d e o liv a (v irg e n
e x tra , c la ro e s tá), lo s to m a te s m a d u ro s h e rm o s a s b e re n je n a s y
,
p e s c a d o fre s c o L a g a s tro n o m ía ita lia n a se ba s a e n la s tra d ic io n e s j

ru ra le s y e n la g ra n v a rie d a d
d e p ro d u c to s a g ríc o la s fre s c o s q u e
p ro d u c e A u n q u e h o y p u e d e e n c o n tra rs e to d o tip o d e a lim e n to s
d u ra n te to d o e la ño lo s ita lia n o s s ig u e n e lritm o d e ı
,
a s e s ta c io n e s
y e s p e ra n a q u e lle g u e la p rim a v e ra p a ra d e g u s ta r ı
o s e s p á rra g o s å
o e l v e ra n o p a ra d is fru ta r u na fre s c a E n s a la d a
(ln s a la ta c a p re s e
.
c a p le s e pág 1 14 3 ) E n c u a n to Ia s te m p e ra tu ra s c o m ie n z a n a ba j
, ar § ,
a to d o e ı m u n d o le a p e te c e u n b u e y b ra s e a d o a ı ba ro lo (B m s a b
a / b a t i/o p ág 9 14 ) La s fa m ilia s ita lia n a s s ig u e n c e le b ra n d o
,
e n c a s a la s o c a s io n e s e s p e c ia le s c o n u n m e n ú de c in c o p la to s â
(a n tip a s to p rim e r p la to p la to prin c ipa l c o n g u a rn ic ión q u e s o y
, , ,
po s tre ) Sin e m ba rg o e n e ld ia a d ia u n p ı
, a to ún ic o a b a s e d e la s a ña ā
(pa g 3 17 ) p iz z a (págs 2 3 1 2 3 9 )o ribo llita (p ág 2 90 )s a tis fa c e

,
lo s a pe tito s m ás v o ra c e s La in fin ita v a rie d a d d e la a s tro n o m ia

ä
g
ita lia n a le s p e rm ite c re a r c o m id a s s a b ro s a s s a n a s ta n to s i s e
y
p a s a n e ld ia c o c in a n do e la bo ra n d o u n im p re s io n a n te B ro d e tto a l
, §
e s tilo d e La s M (ßm M o manhiano pág 84 5 )c o m o s l a ıã
a rc a s , ,
lle g a r a c a s a p re p a ra n u n o s s e n c illo s Es a u e tis c o n a o a c ite

, p g j ,
y g u u in dilla (Șp a g h e M fą gtu o ltb e p ępe ro n c in o pág 3 5 7 )c o n lo s ,
c u a tro in g re die n te s bás ic o s d e la c o c in a ita lia n a C o n fre c u e n c ia

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lo s p la to s m á s g e n u in o s c o n s ta n s im
pı
e n te d e u n o s c u a n to s
em
in g re d ie n te s s e n c iı lo s Lo q u e lo s h a c e ta n a tit
p e o s o s y e x q u is ito s
e s qu e a Io l
a r g o d l
e a his to ria lo s ita lia n
,
o s ha n d e s c u bie rto
,
c ō m o c o m b in a r c o n p re c is ió n lo s d is tin to s s a b o re s A
v e c e s d a la
s e n s a c ió n d e q u e e n Ita lia s e a p re n d e a c o c in a r a n t
e s q u e a h a b la r y
i i
q u e o s c o n o c m e n to s g a s tro n ó m ic o s v a n p a s a n d o d e g e n e ra c ió n
l
e n g e n e ra c ió n L a g a s tro n o m ía ita lia n a s e h a id
o p e rfe c c io n a n d o
co n e l t ra n s d
c u rs o e lo s s ig lo s c o n m ú lti le
p s e x p e rim e n to s e n la s
,
c o c in a s fa m ilia re s y m iılo n e s d e p la to s s e rv id o s a lo s c rític o s m ás

e x ig e n te s La c u c ha ï a d e p ia la e s e lre s u lta d o d e u n a o b ra de a m o r,
q u e g u a rd a e n tre s u s p á g in a s la s j
m e o re s re c e ta s d e la s fa m ilia s y
lo s c o c in e ro s ita lia n o s E s e llib ro d e c o c in a ı
o s ita lia n o s re g a la n
qu e
a sus hijo s c o n Io c u a l le s le g a n lo s c o n o c im e n to s i de
, sus p a d re s
y a b u e lo s p a ra q u e e n tie n d a n la v e rd a d e ra e s e n c ia d e Ia co c i
na
C o n é l a p re n d e n a e la b o ra r p la to s sa no s y d e lic io s o s e s c o g ie n d o
lo s in g re die n te s a d e c u a do s y p re p a ra n d o un am p lio a b a n ic o de
re c e ta s q u e in c lu y e n p re p a ra c io n e s s e n c illa s y e la b o ra d a s , p e ro
s ie m p re e x p lic a d a s c o n c la rid a d y s e n c ille z P o r e llo La c u c h a la
d e p la ta e s e l m a n u a ld e c o c in a q u e go za de m a y o r a c e p ta c ió n e n
Ita lia y q u e tie n e un ı

u ga r re s e rv a d o e n to d a s la s c o c in a s de ese
pa ís M u c h a s n o v ia s Io re c ib e n c o m o re g a lo d e b o d a C o n c e b id o
po r ı
a Ed ito ria ı
e Dom u s, q u e p u b lic a la re v is ta ita lia n a s o b re d is e ño
y a 띠u ite c tu ra D o m us, d irig id a p o r e ıfa m oso G io P o n ti la p rim
,
e ra
e dic ió n s e p u b liċ ó en 19 5 0 c o n e l títu lo d e II c u c c hia io c o i m e nl
(La c u c ha ra d e p la ta ) El n o m b re p ro v ie n e d e la e x p re s ió n in g le s a
« nace r co n u n a c u c h a ra d e p la ta e n la b o c a » a lg o a s íc o m o « n a c e r
,
co n u n p a n b a jo e lb ra z o »
, qu e s ig n ific a lle g a r a lm u n d o c o n fo rtu n a
D e s de su p rim e ra a p a ric ió n , e l lib ro m a rc ō u n h ito e n e ım u n d o
d e la g a s tro n o m ĺa y d e s d e e n to n c e s n o ha d e ja d o d e im p rim irs e

ta lia y la m á x im a a u to rid a d e n e l p a ís P a ra
E s to d o u n c lá s ic o e n ı
c re a r N c u c c hia io dï genlo la e d ito ria lD o m u s e n c a rg ó a e x p e rto s
,
de re c e ta s tra d ic io n a le s
g a s tró n o m o s q u e re c o p ila ra n c e n te n a re s
d e to d a s la s re g io n e s ia n a s y q u e
ita ı re fle ja ra n c a d a u n a d e la s
e s p e c ia lid a d e s D u ra n te lo s m ás de c in c u e n ta a ño s e n qu e se ha
id o p u blic a n d o e l lib ro s e h a a c tu a liz a d o e n v a ria s o c a s io n e s y h a

,
te n id o s u c e s iv a s e d ic io n e s c a d a u n a d e la s c u a le s a d a p ta b a la s
,
re c e ta s i e rd e r s u s a u té n tic a s
a s téc n ic a s a l e s tilo a c tu a l s n p
y ı
ra íc e s El re s u lta d o d e e s te p ro c e s o e s u n e x tra o rd in a rio m a n u a
l
d e c o c in a c o n m á s d e 2 0 0 0 re c e ta s T ra d u c id o p o r p rim e ra v e z
a ıe s p a ño ıLa c tic h a /a d e p /a ta a c e rc a rá la c o c in a ita lia n a a o
ls
,
le c to re s d s e c re to s d e la a u té n tic a
q u e d e s c u b rirá n lo s m ile s e
,
c o m id a d e l a ís v e c in o
p
广 ıI广田们
しリレ且 r 亀 a r e n la p rim e
ra e d ic ió n e s p
a ño ıa de
m o s a tra b a j
c u a n do e m p e z a bı ic a d a e n 2 0 0 7 ),
L h a ra ce p la ta , p u
/lc u c e hii a jo dï igenlb ( a c u c
tra d u c ir
u e n ta d e la d i c
fi u lta d q u e s u p o n ía
u d
i a n o s d im o s c
ens g e
d ife re n c ia s
e x is te n c ie rta s
t a s s in a d a p ta rla s , p u e s to q u e
la s r e c e
d tar ı a s re c e ta s e n a
it lia n o y e n e s p a ño l
e n tre la f o rm a d e re a c
c c io n e s m á s
e le n o fre c e r in s tru
Lo s ı ib ro s d e c o c in a e s p a ño le s s u
re d a c ta d o s e n ita lia n o
a d a s q u e lo s
d e ta lı
e n la s re c e
A u n q u e h e m o ś in tro d u c id o a ı g u n a s m o d ific a c io n e s
l a l le c to r his p a n o h a b ı
ta s ita lia n a s o rig in a le s p a ra a c e rc a r a s
a n te ,
lc a rá c te r ita lia n o
h e m o s tra ta d o d e c o n s e rv a r e n to d o m o m e n to e
i
c u a n d o e n u n a re c e ta s e in d ic a n n g re
d ie n te s
d e llib ro A s im is m o ,
c o n s e g u ir fu e ra d e Ita lia , h e m os p ro p u e s to o tro

difíc ile s d e
in g re d ie n te p a re c id o m ás fác ild e e n c o n tra r A s í h e m o s p ro c u ra d o
,
q u e to d o s lo s le c to re s p u e d a n p re p a ra r c u a lq u ie ra d e la s re c e ta s
a a u te n tic id a d d e la e d ic ió n
o u e c o n tie n e e llib ro A fin d e c o n s e rv a r ı
ita lia n a h e m
,
o s c o n s e rv a d o to d a s y c a d a u n a d e la s re c e ta s q u e
.
a p a re c e n e n la e d ic ión o rig in a ıde Jlc u c c hia io d a n ge n b

J
,
a pe s a r
de q u e a lg u n a s re s u lte n a ı
g o e x tra ña s A l p ú blic o e s p a ĺ io ı a fin
,
d e p re s e n ta r un lib ro de c o c in a a u té n tic a m e n te ita lia n o e in c lu ir a
Ţ1
to do s lo s p la to s q u e lo s ita lia n o s p re p a ramn
y d e g uU s ta n c n
e n tu s ia s m o ;
-
La c u c ha ra de pı
a ta e s tá div idid a e n v a rio s c a p itu lo s s e ú n
g el
se dis tin g u e po 띠u ë e n e l d is e ñ
o de sus p ág in a s se e m p le a un '
a
'
u u
y u H ' " " u ïu n a lia n o o ri in a l
g , q u e fig u ra a l la d o d e l titu ı
o en ĝ
e s p a ño l Se a d ju n ta a s im is m
o u n e x te n s o in d ic e q u e p e rm ite
a l le c to r bu sc a r in g re d ie n te
s e s p e c ific o s
, re c e ta s e n la s u e s e
q å
;
s e in c lu e n ı
y os no m b re s d e ı
as re c e ta s ta n to e n e s a ño l c o m o
en lta lla n o p ã ,
Es ta n u e v a e d ic ió n d e La c u c h a ra d e p la ta s e h a a c tu a lı za do LA N U EV A E D I C I ÓN
y re v is a d o pa ra s a tis fa c e r la s de m a n d a s d e l c o c in e ro m o d e rn o y
c re a r u n lib ro a ūn m ás a c c e s ib le pa ra p rin c ip ia n te s La s m is m a s
re c e ta s a u té n tic a s d e s ie m p re se h a n re v is a d o p a ra q u e c o c in e ro s
d e to d o s lo s n iv e le s p u e d a n p re pa ra r p la to s ita lia n o s p e rfe c to s
A d e m ás ,
se ha n a ña did o lo s tie m p o s d e p re p a ra c ió n y d e c o c c ió n
pa ra fa c ilita r la p la n ific a c ió n d e ı
a s c o m id a s
Se ha a ña d id o u n a in tro d u c c ió n d e l h is to ria d o r g a s tro n ó m lc o

A lb e rto C a p a lli(Vé a s e p ág 1 3 ) q u e a bo rd a e lle g a d o d e lfcucchiaiio
,
drgenb y la c o c in a re g io n a l ita lia n a , a d e m ás d e d a r c o n s e jo s

s o b n e c ó m o c o n fe c c io n a r m e n ū s a u té n tic o s T a m b ién h e m os
a ñ a did o g e n u in o s m e n ús ita lia n o s p a ra o c a s io n e s e s p e c ia le s
(Véa s e p ág 1 3 26 ), a s lc o m o u n a s e le c c ió n a c tu a liz a d a de m e n ús
de 23 d e lo s m e o re s c h e fs
j ita ı
ia n o s d e ï m u n d o (v éa s e p á g 13 4 2 )
He m os in c lu id o 4 0 0 im á g e n e s n u eva s T o d o s lo s p la to s s e
p re pa ra ro n u s a n d o ú n ic a m e n te in g re die n te s n a tu ra le s a u té n tic o s ,
y se fo to g ra fia ro n e n u n a v a jilla s e n c illa o e n e l m is m o re c ip ie n te
d e q u e la id a la
て
do n d e s e c o c in a ro n p a ra a s e g u ra rn o s co m es
卜
,
a u té n tic a p ro ta g o n is ta ,
c o n s e rv a n d o la s p e q u e ña s im p e rfe c c io n e s
q u e h a c e n ta n a tra c tiv a s la s re c e ta s c a s e ra s て
コ
C u a n do L a c u c h a r a c fe p la ta s a lió a lm e rc a d o e n 2 0 0 7 s a b ía m o s
,
久
qu e ,
e b rid a d e n ı
ib a a s e r u n lib ro e x c e p c io n a l d a d a s u c e ı ta lia p e ro ,
u s o n u e s tra s e x p e c ta tiv a s : s e c o n v irtió e n u n

su éx ito s u p e ró in c ı 山
g ra n éx ito d e v e n ta s y fu e o g ia d o c o m o e l ı
eı ib ro d e fin itiv o s o b re
4
c o c in a ia n a ta n to p a ra g a s tró n o m o s c o m o p a ra p rin c ip ia n te s
ita ı ,
Es p e ra m o s q u e e s ta s m e jo ra s ıe a yu d e n a d is fru ta r a ū n m ás s l
c a be ia n a
d e la m e jo r c o c in a ita ı
M ar M e d ile n á n e o
LA C O C IN A
I L IA N A
ta lia s e c a ra c te riz a p o r u n a fu e rte h is to ria c u ltu ra l y re g io n a l,
ı
q u e s e re fıe ja c la ra m e n te e n s u s tra d ic io n e s g a s tro n ó m ic a s
A Io ı a rg o d e ıa h is to ria la s re g io n e s h a n d e s e m p e ñ a d o u n
,
c o c in a íta ı
ia n a q u e v a ria b a c o n s id e ra b ı
e m e n te
pa pe lc la v e e n la ,
d e u n a c iu d a d a o tra S in em b a rg o ,
re c ie n te m e n te e s ta s
fro n te ra s h a n e m p e z a d o a d ifu m in a rs e Eje m p lo s c lá s ic o s de
com id a re g io n a l ita lia n a c o m o la p iz z a (o rig in a ria d e N áp o le s ,
e n la C a m p a n ia ) h a n tra s p a s a d o la s fro n te ra s re g io n a le s p a ra
c o n v e rtirs e e n u n a re p re s e n ta c ió n g e n e ra ld e la co m id a p o p u la r
ita lia n a m ie n tra s q u e o tro s p la to s re g io n a le s , c o m o la S o pa de

,
pa n y to m a te (P P P a a / p o m o d o rìn p á g 2 7 7 ) h a n c o n s e rv a d o ,
s u c a rác te r ı
oc al
En g e n e ra l la ,
co m a c o c in a d e Ita lia
id a y ı s o n u n re fle jo de su
la rga c o s ta s u c a m p iíia y s u
,
c lim a La s e x u b e ra n te s re g io n e s
m o n ta ño s a s d e ln o rte (V a lle ď A o s ta T re n tin o A lto A d ig io F riu li)

, ,
se c a ra c te riz a n po r la p ro d u c c ió n d e le c h e ,
m a n te q u illa te rn e ra , ,
c e rdo y a n iD z ; la s re g io n e s d e ıc e n tro y e l s u r m á s c á lid a s y ,
s e c a s (To s c a n a La s M a rc a s A b ru zz o M o lis e L a c io C a m p a n ia
, , , , ,
,
A p u lia B a s ilic a ta C a la b ria ) p ro d u c e n c e re a le s a c e ite d e o ı

, ,
iv a , ,
,
ho rta liza s fru ta s y c o rd e ro La p e s c a e s im p o rta n te e n to d a ı a

,
c o s ta , m ie n tra s
qu e e n la s á re a s m o n ta fio s a s , c o m o ı
os A lp e s
e n e le x tre m o n o rte
y lo s A p e n in o s Ą u e a tra v ie s a n e ı
c e n tro de
ıa pe n in s u la La c io A b ru z z o M o lis e C a m a n ia ) la s e c o n o m ĺa s
( , , p , ,
lo c a ı
e s d e p e n d e n d e lo s
p ro d u c to s g a n a d e ro s e n e s p e c ia l ,
lo s q u e s o s d
e lo s q u e s e p ro d u c e n n u m e ro s a s v a rie d a d e s
, ,
n o rm a lm c a b ra
e n te d e le c h e d e vaca e n e ın o rte y de ı e c he de
y de o v e ja e n e l c e n t D ife re n c ia s re g io n a ı
com o
ro y e l s u r es
és ta s ha n i
o s p la to s lo c a ı
n flu id o e n lo s e s tilo s c u lln a rio s y e n ı es
Lo q u e a h o ra e s la b ib lia d e la c o c in a ita lia n a tu v o u nos ł
nı
cı
H ISTO RIA DE os
LA CU CHA RA DE p L A TA m o d e s to s E n 1 9 3 1 la e d ito ria lm lla n e s a D o m u s p u b llc ó N g u a ttro w

//lu s tra lû (lite ra ım e n te s ig n ific a « L o s c u a tro h u e v o s Ilu s tra d o s・
,
t l nt l pa le s c o
p e ro lo s h u e v o s re p re s e n ta n lo s c u a ro e e m e o s p r n c ı n
lo s q u e s e c o n fe c c o n a
ï n lo s u te n s l
lıo s d e c o c i
n a ) c o n e ls u btlttrlo ,
La cucina e le g a n te ( La
・ c o c in a e le g a n te ・
) E ra un lib ro d e c o c in a
,
a l e s tilo ita lia n o fra n c és ,

e in g lés ,
e in c lu la c ó c te le s y s ólo do s
re c e ta s lo c a le s , a m á n (p a n e tto n e
b a s d e M iı s o tto )
y rı
E n 1 9 3 6 IId o pp io q u a H ro va ( Lo s
・ c u a tro h u e v o s d o ble s °)a m plló
un p o c o e lc o n te n id o re g io n a lp a ra r e lV é n e to : ta rta s y d u lc es
In c lu ı
d e T rie s te o k y s tru c c o lQ y p o le n ta q u e s e s e rv ia ,
c o n c e rdo
p e q u e ño s p ája ro s c a n to re s of
c o c in a d o e n le c h e , s e ta s fre s c a s o
p o f ce ) c o i To n g h e n c o í o s e le lü E s to s d o s lib ro s s e d irig la n a un
,
p ú blic o d e c la s e m e dia a c o m o d a d a H a s ta d e s p u és d e la S e gu n da
G u e rra M u n dia l n o s e p u b lic ó u n a v e rs ió n a m p lia d a d irig ida a u n
p ú blic o m ás
p lio A q u é ls e ría e l v e rd a d e ro p rim
am er IIc u c c hia ilo
b (・La c u c h a ra d e p la ta 》)
d 妇◆e n ı
A q u e lla e d ic ió n d e 19 5 0 c o n te n ta re c e ta s d e Ia m a yo ria d e la s
re g io n e s d e l n o rte d e ita lia a s í c o m ,
o d e la s c e n tra le s , ha s ta
N á p o le s La re im p re s ió n q u e ió a l m e rc a d o u n a ño
sa ı d e s p u és ,
ju n to c o n u n s u p le m e n to d e d ic a d o a Ia c o c in a re g io n a ı
,
se
c o n v irtió e n e l lib ro b ás ic o d e re fe re n c ia d e la c o c in a ita lia na

A b a rc a b a 1 6 re g io n e s ta lia : c in c o d e ln o rte (P ia m
de ı o n te , Lig u ria ,
Lo m b a rd ia V é n e to E m ilia R o m
, ,
a ña ), c u a tro d e lc e n tro (To s c a n a ,
U m b ria La s M
,
a rc a s , La c io ),
c u a tro d e l s u r (A b ru zz o y M o lise ,
C a m p a n ia A p u lia C a ı
,
a b ria )y la s d o s is la s
, m ás g ra n d e s S ic ilia y
,
C e rd e ña A u n q u e se a m p lió e n e dic io n e s p o s te rio re s la c o be rtu ra

,
b ás ic a se ha m a n te n id o in ta c ta y re p re s e n ta la v a rie d a d de
in g re d ie n te s y m éto d o s a s re g io n e s d e Ita lia
c u lin a r io s d e to d a s ı
E n 19 5 9 p u b lic ó lf n u o vo cucchiaio d a rg e n b (・La n u e va

'
se
c u c h a ra de a ta » ), c o n m á s re c e ta s re g io n a le s S e tra ta ba
pı
d e o fre c e r u n a v is ió n
p le ta d e ı a g a s tro n o m fa ita lia n a
co m ,
p re s e n tá n d o la e n u n c o n te x to ta n to n a c io n a ıc o m o lo c a l Po r
e je m p lo la s b e re n je n a s (m ás h a bitu a le s e n e ls u r q u e e n e ln o rł
,
e
m e n te p o p u la re s e n S lc llla ) e s ta b a n p re s e n te s
d e Ita lia y e s p e c ia ı
,
e n re c e ta s d e C a la b ria A p u lia N á p o le s e In c lu s o R o m a y M ilán

, ,
e in s p ira M
a
D iv e rs o s e le m e n to s in s p ira ro n la e d ic ió n de 1 9 5 9
s u s s u c e s o ra s , c o m o la c re c ie n te im p o rta n c ia d e la s d ife re n c ia s
冒
■
re g io n a le s e n tre ı
n g re d le n te s y re c e ta s y ı
a ld a d
caı d e lo s
in g re d ie n te s q u e e n Ia c o c ı
n a ita lia n a s ie m p re p re d o m in a s o b re
ıa s tėc n ic a s Io q u e d a lu g a r a p ı
,
a to s d e e ı a b o ra c ló n s e n c iı
la c o n
u n s a bo r d is tin tiv o
A I m is m o tie m p o m u c h a s p e rs o n a s d e ıs u r e m ig ra ro n a ı
, a s c iu D I F U S I ÓN DE LA
da d e s d e ı ı
n o rte ı
e v a n do ,
c o n s ig o s u s tra dic io n e s c u ı
in a ria s A s ís e CO C INA R E G IO N A L
g e n e ra ıiz ó e ıc o n s u m o d e a c e ite d e o liv a v e rd u ra s y p e s c a d o e n ,
re g io n e s d o n d e h a s ta e n to n c e s h a bla n p re d o m ı
n a do ı
a m a n te q u illa
y la c a rn e La p o p u la rid a d d e Ia p a s ta ta n to fre s c a c o m o , seca , co n
s u s fo rm a s y sa ıs a s s e e x te n dió p o r to d o e l p a ís
,
La d ifu s ió n d e Ia c o c in a re g io n a ı
tu v o m ú ı
ita lia n a
tip le s e fe c to s
S e e m p e z a ro n i
a p re c s a r ı
o s n g re d ie n te s e x a c to s d e c a d a
I
re t e ta ,
a u n qu e l
a m is m o tie m p o s e o fre c ía n a lte rn a tiv a s p o r
s i n o s e e n c o n tra b a a lg ú n in g re d ie n te ,
o p a ra a d e c u a rs e a
la s p re fe re n c ia s p e rs o n a le s P o r e je m p lo ı
o s E s p a g u e tis a la ,
c a rb o n a ra (S p a g h e ttia //a c a r b o n a ra , p ág 3 5 7 ) s e g ú n s e c re e ,
o rig in a rio s de R o m a se a riz a ro n

po p u ı e n o rm e m e n te a p a rtir
d e 1 9 5 0 P u e d e n p re p a ra rs e c o n a c e ite o c o n m a n te q u illa ,
con
g u a n c ia ìe (u n t o rte g ra s o d e l c e rd o s a la d o y c u ra d o )o con
p a n c e ta a hu m a da ,
con q u e s o p e c o rin o ro m a n o o p a rm e sa n o , o
co n a m b o s a lg u s to L a re c e ta in c ı
,
u id a en //c u c c h ia io ď a r g e n to ,
p re p a ra d a c o n m a n te q u illa y p a n c e ta no es Ia ú n ic a v e rs ió n
c u a n to m ás le jo s lle g u e e lp la to e n Ita ı ia o ,
e n e le x tra n je ro ,
m ás
m o d ific a c io n e s s e in tro d u c e n p o r Io q u e ,
c a da fa m ilia o c a da
re s ta u ra n te tie n e s u p ro p ia c a rb o n a ra
De a c u e rd o c o n ı
os tie m p o s e n lo s ú ltim o s a ño s la c o c in a re g io n a l
,
CA L IDA D. O R IG EN E S
ita lia n a d a a ún m ás im p o rta n c ia a la c a lid a d d e lo s in g re d ie n te s Y SO ST EN IB IL IDA D
y a Ia e s tre c h a re la c ió n e n tre p ro d u c to s tra d ic io n a le s y re c e ta s

A d e m ás ,
a h o ra s e p re s ta m ás a te n c ió n a lo s s is te m als d e p ro d u c c ió n
y la s lín e a s d e a b a s te c im ie n to E x is te u n a a p re c ia c ió n c re c ie n te
in a ria s a s íc o m o u n a re la c ió n m á s e s tre c h a
d e la s tra d ic io n e s c u ı ,
e n tre a g ric u ı
to re s y g a n a d e ro s , c o c in e ro s y c o n s u m id o re s
E n Ita lia lo s d is tin to s p ı id a s u e le n s e rv irs e po r EST RU CTU RA DE UNA

,
a to s d e una co m
c o n u n a n tip a s to , COM IDA IT A L I A N A

s e p a ra d o e n u n o rd e n t o n c re to ,
em p e za n d o
qu e e s u rıe n tra n te frío 0 c a lie n te , t o m o c ro s tin i, b ru s c h e tta 0
P e pe ro n a ta Le s ig u e u n p rim e r p la to o p íím o Y lu e g o u n s e g u n d o ,
,
o s e c o n d o d e c a rn e o e s c a d o L a c o m id a s e te rm in a c o n e
l
p
Po s tre o d o lc e
,
a l h o rn o o B e re n je n a s la p a rm
ve rd u ra s
a esa n a (p a r m ig ia n a d f
r?re la n z a
ne, p á g 6 0 5 )P u e d e n c o n s titu ir e lp ı
a to p rin c ip a l A c a u s a
l li l
de la g e o g ra fía e c m a y a te m p o ra d a h o rto fru tíc o la e n in v ie rn o
,
,
id a s s u e le n in c lu ir m e n o r c a n tid a d y v a rie d a d d e v e rd u ra s
la s c o rT ı ,
u m e n ta ı
a p re s e n c ia d e la s p a ta ta s E n
m ie n tra s a c u a n to a p a re c e
una nu eva
h o rta liz a e n e l m e rc a d o ,
s e in tro d u c e e n la s re c e ta s de
fo m la d e s ta c a d a P o r e je m p lo e n e ıL a c io , ,
e n e l c e n tro d e lta ı
ia ,
s o b re s a le n re c e
ta s c o n h a b a s y p u n ta r e lle ( u n a a c h ic o ria ro m a n a
cm jie n te )j u n to a p la to s d e p a s ta y d e c a rn e
O tro p lo d e la im p o rta n c ia d e la s v e rd u ra s p u e d e v e rs e e n
e je m
B rin dis i e n ı a re g ió n d e A p u lia d o n d e e n u n a c o m id a

, pu e de
,
e c c ió n
o fre c e rs e u n a s e ı d e d ie z p la to s d e v e rd u ra s Elp rim e r p la to
s ic ilia n o C a p o n a ta a g rid u lc e (C a p o n a la 加 a g t olceıp ág 1 3 5 )

in c lu ye a l m e n o s c u a tro iz a s (b e re n je n a s to m a te s
h o rta ı , ,
a p io y
a c e itu n a s) A lg u n o s p la to s s o n s u fic ie n te m e n te ric o s y com e jo s
pı
co m o pa ra n o n e c e s ita r a c o m p a ña m ie n to U n 加加 śb
m ı (fritu ra )
de l P ia m o n te ,
o d e E m iı
ia R o m a ñ a ,
e s u n a s u c e s ió n d e trocados
frito s (ho rta liz a s c a rn e p e s c a d o q u e s o fru ta b u ñu e ı
, ,
o s de
, , ,
c re m a ),
y c a da re g ió n tie n e su p ro p ia re c e ta ,
ba s a da en in g re d ie n te s d e
te m p o ra d a A v e c e s s e p re p a ra e n c a s a e n o c a s io n e s e s p e c ia le s ,
y se s iN e e n d o s o tre s fu e n te s o s e v a s irv ie n d o y c o m ie n d o a
,
m e did a qu e s e va frie n d o
日 c lás ic o C o c id o a la p ia m o n te s a o l/ílo a lla P le m o n te s e , pág

9 13) e s p la to tra d ic io n a l d e l n o rte d e l v a lle d e l P o d o n d e
o tro ,
se c ría g a n a d o v a c u n o y p o rc in o c o n v a ria n te s e n Lo m b a rd ia ,
y Em ilia R o m a ña EI V in c is g ra s s i (p á g 4 16 ) ,
u n a e s p e c ia ı
id a d
de La s M a rc a s e s s im ila r a la la s a ña con be c ha m e ıy u n a
, ,
in c re íb le v a rie d a d d e d e lic io s o s (y e c o n ó m ic o s ) in g re die n te s ,
c o m o s e ta s m o lle a s m e n u d
, j illo s o tru fa Ex is te una in fin id a d d e
,
Pla to s ún ic o s c o n s is te n te s c o m o ta rta s d e p o le n ta c o n s a ı
,
c h ic h a ,
ja m ón pa n c e ta p o llo 0 c o t e c h o (s a lc h ic ha c u ra d a ) O u n a p iz z a
,
,
, ,
ide a lm e n te
p re c e did a d e u n a E n s a la d a c a p re s e c o n m o z z a re ı ıa
de búfa la
G a p r e s e d f m o ź z a r e //a d f b u la /a , p á g 1 14 3 ) u n a ,
c o m bin a c ió
n d e m o zza re lla to m a te y a lb a h a c a , y s e g u id a d e u n
,
Tira m is ú
(pág 1 3 13 )
U n ba n
q u e te fe s tiv o n o rm a lm e n te s e g u irá la s e c u e n c ia b á s ic a
de c u a t
ro p la to s p e ro s e p u e d e n in te rc a la r p e q u e řio s p la to s
,
Pa ra a m li
p ar ı a se ıe c c ió n g a s tro n ó m ic a E n p rim a v e ra s e p u e d e n
in c lu ir
g ú n In g re d ie n te d e j
p e q u e ña s h o rta liza s te m ra n a s o a ı ıu o
p ,
酋
la n g o s ta ) S tra c c i c o n b o g a v a n te (s tra
co m o e n
MEN ús pARA o c A s Io N E s (b o g a v a n te o c ci
ag li a s lic i á
p g 3 2 7 ) E I m e n ů d e b e o fre c e r d iv e rs id a d d e s a b
o re s
ES p E C IA L E S ,
o d r d is fr u ta r d e d ife re n te s s e n s a c io n e s g u s ta tiv a s :
p a ra p e po r
e je m p lo d e p o s tre p u e d e s e rv irs e u n
P a s te ıd e m a n z a n a (7o
nb
c o n /e m e /e p g á 1 2 6 0 ) c a lie n te c o n H e ıa d o d e v a in ill
a ( e la to dr
G
,
c re m a a la va g
l n i ￠ia p gà 13 0 1 )
C u a n to m a yo r s e a e l p e s o d e Ia tra d ic ió n m á s p ro b a b ı
,
e se rá u
q e
a ño tra s a rio ce ı
e b ra r u n a fe c h
ío s m is m o s p la to s s e s irv a n p a ra a
e s p e c ia l e n ita lia c o m la P a s c u a L a s c o s tu m b res
o a N a v id a d
ı o
,
re lig io s a s d ic ta n q u e p a ra la P a s c u a s e c o m e a s a d o d e c o rde ro
o c a b rito c o n p a ta ta s o e n s a la d a y e n N o c h e b u e n a s e s in e,
p e s c a d o , n o rm a lm e n te a n g u ita e n la re g ió n d e N áp o ı e s E n a m bas
fe s tiv id a d e s e l p rim erp la to d e p e n d e d e la s tra d ic io n e s lo c a les

,
s i s e s irv e p a s ta ig e ra y a ro m átic a En
s e rá u n a re c e ta fre s c a ı ,
,
o c a s io n e s e s , lo s
e s p e c ia ı e n s e r tra d ic io n a le s , a u n que
p o s tre s s u e ı
a v e c e s s e c o m p ra n y a h e c h o s , c o m o e lp a n e tto n e d e N a v id a d o Ia
coı
om ba de P a s c u a ,
un p a s te l m u y a p re c ia d o po r ı
o s m ila n e s es
E n la p á g 1 3 2 6 e n c o n tra rá u n a s e le c c ió n d e m e n ůs tra d ic io n a les

ita lia n o s p a ra o c a s io n e s e s p e c ia le s
T a m bié n p u e d e n p re p a ra rś e m e n ůs m e n o s tra d ic io n a le s para

in tro d u c ir un to q u e o rig in a l ta l v e z c o n a lg ú n p la to frío c o m o un
,
C a rp a c c io d e p e s c a d o (C a /p a c c io d íp e s c e p á g 1 2 7 )o d e ,
c a rne ,
p a s te le s sa ı
a do s c o m o u n a Q u ic h e d e e s p á rra g o s uiche a gE
a s p a ra g i, p á g 2 13 ) ,
o in c lu s o s a b o re s m ás e x ótic o s , c o m o u nos
B o c a d ito s d e p o llo a l c u rry (5 /o g ìia [h7 e a /p o //o e c u rry , pág 1 82)
A l c o n fe c t io n a r u n m e n ū h a y q u e s e g u ir c ie rta s re g ı
,
a s a u n que ,
ta m b ié n s e p e rm ite g ra n ı a s p re fe re nc ias
ib e rta d p a ra a d a p ta rs e a ı
de c a da c o m e n sa ıo fa m iı
ia
COMO P LA N T FICA R E n p rim e r lu g a r , ha y q u e c o n s id e ra r la o c a s ió n u na

(u n a fie sta ,
UN M ENÚ ce n a co n am ig o s id a fa m iı d e c u á n to tie m po sa
,
u n a co m ia r )
,
dis p o n e e l n ům e ro de ů
, c o m e n s a le s y s u s p re fe re n c ia s U n m en
co m p u e s to p o r c u a tro p la to s re s u ı
ta m á s bie n fo rm a l y puede
ro
s u po n e r m u c ho tra b a jo E s m á s re c o m e e s c o g e r prim e
e n d a bı
e l p la to p rin c ip a ly lu e g o e le g ir o tro s q u e c o m b ln e n bie n ta nto en ,
té rm in o s d e in g re d ie n te s c o m o d e fa c ilid a d d e re a ra c ión
p p
se
U n p rim er p la to d e p a s ta c o n s is te n te y c o n c a m e po dría
, ,
e ıc e n tro d e u n m e n ú : u n a L a s a ña a la b o ı aı
o ñe s a ￠a s a gn e
18 ļ '
b o /o g n e s e p á g 3 1 7 )o C a n e ı
, o n e s c o n b e c h a m e ı(C a n n e lfo n i a lla
be s c m e ) l a p á g 3 1 5 )p o d ría n
, se r u n a e c c ió n O ta m bié n
bu e n a e ı
se pu e de o p ta r po r u n a s o pa a b a s e d e a rro z ,
co m o M in e s tro n e
a la m ila n e s a (M in e s tr o n e a lla m ila n e s e p á g 2 8 5 ) U n ris o tto o ,
u n p la to d e p a s ta tra d ic io n a ıp u e d e s e r u n a re c e ta tip ic a m e n te
re g io n a ıe n to rn o a Ia c u a ı o rg a n iza r e ıre s to d e ım e n ú La e ı
e c c ió n
d e l p la to p rin c ip a ıin flu irá e n Io s d e m á s p la to s s i v a a s e rv ir u n
p rim e ro c o n s is te n te , a n te s p u e d e p re s e n ta r u n a n tip a s to ı
ig e ro
(p o r e je m p lo ,
to m a te s re lle n o s , a re n q u e s a l p o m e lo o v e rd u ra s
c o n a n c h o a s ), y d e s p u és u n s im p le file te d e p e s c a d o o d e cam e ,
co m o e sca ı
o pe s d e te rn e ra o c o n e jo o p o lı
o a s a do En ca m b io ,
u n a s o pa de v e rd u ra s lig e ra c o m o M in e s tro n e a la n a p o lita n a
W liT e s » o n e a lla n a p o le ta n a , p ág 2 8 5 ) o un R iso tto d e a c h ic o ria
(R ıs o M o a / r a d re c h ro 初吻ta n o p á g ,
3 9 7 ) p u e d e ir s e g u id o d e
un p la to m ás c o n s is te n te , c o m o u n P a lp itó n d e te rn e ra c a s e ro
P
( b ıp e M o n e c a s a lin g o , p á g 9 6 2 ) o u n a P in ta d a ı
re ıena de s e ta s
(F a ra o n a fa rc ita con ifu n g hi p åg \0 Z 9 )

,
L a s o c a s io n e s m u y fo rm a le s re q u ie re n u n a n tip a s to d e fia m b re s
frio s v a ria d o s , s e g u id o d e ta rta le ta s c a lie n te s , a s í c o m o u n pı
a to
de pe s c a d o e n tre e l p rim e ro y e ıs e g u n d o E n ı
os m e n ůs d e tre s
o c in c o p la to s s ie m p re h a y q u e b u s c a r e l e q u iı
ib rio e n tre c a rn e
o p e s c a d o v e rd u ra s y p a s ta S o b re to d o
,
e n e l c e n tro y e ls u r de
ita lia p re d o m in a n la s v e rd u ra s y la p a s ta
,
日 s e g u n d o p la to ya ,
sea de c a rn e od e p e s c a d o d e p e n d e rá e n
,
bu e n a m e d id a d e Io q u e se e n c u e n tre m ás fre s c o y a m e jo r p re c io
e n e l m e rc a d o lo c a l En c u a n to a ı
os acom p a ña m ie n to s ı a c a rn e
,
a s a da e te m e ra c e rd o o c o rd e ro
,
co m bin a a la p e rfe c c ió n c o n
e n s a la d a o p a ta ta s p e ro ta m b ié n c o n h o rta liz a s d e te m po ra d a
, ,
co m o e s p á rra g o s o s e p u e d e o pta r p o r u n a o rig in a ıA c hic o rìa a l

,
ho rn o (R a d ice hib a /lo m o,p á g 6 4 6 ) EIa c o m p a ña m ie n to s ie m p re

d e be c o n tra s ta r c o n la c a rn e o e l p e s c a d o y o fre c e r u n s a b o r
,
ı
ig e ra m e n te m ás a m a rg o q u e u n a c a rn e tie rn a y d u ı
ce com o Ia
te rn e ra , o bie n fu s io n a rs e c o m o la s le n te ja s c o n la c a rn e d e c e rd o
,
o un p u ré d e a lc a c h o fa s c o n u n a s g a m ba s
Un im p o rta n te a ı
a s p e c to a h o ra d e e le g ir lo s in g re die n te s y ı as DE T EMPORA T
re c e ta s e s la te m p o ra d a L o s p la to s d e in v ie rn o s u e le n s e r b a s ta n te
dis tin to s d e ı o s d e v e ra n o L a p a s ta y ı a s v e rd u ra s p ro life ra n e n

ı
ta lİa c o n e lb u e n tie m p o e n d e trim e n to d e ı a c a rn e E n v e ra n o la s ,
,
e n s a la d a s s o n ıa s p ro ta g o n is ta s d e lo s m e n ús : p o r e je m p lo u n a ,
19
E n s a la đa ? e a rro z Y re m o la c h a (R is o in in s a la ta con b a rb a ble to le
,
p á g 3 8 7 ) p re c e d id a d e u n a C a p o n a ta a g rid u lc e G a p o n a 加 li7
a g ro d b lc e p á g 1 3 5 ) P o d ria s e g u ir u n p la to d e p e s c a d o , c o m o
,
a n c h o a s o s a rd in a s , s e rv id a s fria s o c a lie n te s
o to ño Ia c a rn e
C o n la lle g a d a d e ı ,
e n e s p e c ia l la d e c a z a
,
re g re s a
alm enů La n a tu ra le z a n o s o fre c e , po r e je m p lo ,

s e ta s , p a ra
p re p a ra r u n o s T a lla rin e s c o n s e ta s (T a g = te lle a l lu lTg l7ì p ág 3 2 7) ,
o u n o s E s c a l叩 in e s d e te rn e ra c o n c h a m p iño n e s (S c a lw p m e a ì
/u tTg h i p á g 9 6 2 ) Lo s b o le to s fre s c o s o s e c o s s o n u n in g re d ie n te
, , ,
fu n d a m e n ta l e n la c o c in a ita lia n a E n in v ie rn o lo s ,
c rite rio s pa ra
s e le c c io n a r e lp la to p rin c ip a ls o n ı
os c o n tra r io s a lo s q u e s e s ig u e n
e n v e ra n o , y se u sa m á s g ra s a ,
c a rn e y v in o tin to N o tie n e p o r q u é
ib ro s e in c ı
tra ta rs e d e re c e ta s c a ra s o c o m p lic a d a s : e n e s te ı u ye n
p la to s h u m iı
de s c o m o e l C o te c h in o c o n le n te ja s (C o te c hhTo c on
le n llc c /7ie p á g 9 7 2 ) tĺp ic o d e l n o rte d e ı
, ,
ta lia , y v a rio s p la to s
d e p o le n ta con qu e so ,
co m o P o le n ta ta ra g n a (p á g 37 3) una
,
e s p e c ia lid a d d e la s re g io n e s a lp in a s
L a cucha ' 3 d e p la ta ,
co n m ás d e 2 0 0 0 re c e ta s qu e j
re fle a n ı
a ric a
y v a ria d a c u ltu ra g a s tro n ó m ic a d e Ita lia ,

o fre c e Ia o p o rtu n ida d de
in te g ra r la c o c in a ita lia n a e n n u e s tro d ĺa a d (a C o n in d e p e n de n c ia
d e la ép o c a d e l a ño d e Ia o c a s ió n ,
o ya p a ra p re p a ra r a lgo
se a
s e n c illo p a ra la fa m ilia o p a ra una e b ra c ió n e s p e c ia l a qu i
ceı
,
e n c o n tra rá re c e ta s e in s p ira c ió n
11 9 ・ -
CU C H A R A D E P L ATA
E s rt lib r o c o n fie }ıe m ás tle 2 o o o r e c e ta s co n ı
a m a y o r ia
d e e lla s s e e la bo ra n Þla ro s r e g io n a le s t i p ic a łte
in e ı ita lia tıo s ,
rn ie n tr a s qu e o tr a s s o ll a po r ra c io ł
ıes c o n te m po n iłıe a s
P a r a e s ta rilrim o e d ic ió n ,
lo s in g n d ie ıłre s 3 lo s ıiť n ıp o s tlť
c o c r ió n tle a lg u n a s r e c e ta s s e h a n a c tłła ı ia a tlo tı h ł lłłĦ tle
ı
os n tłe c o s g u s to s 3 e s ń lo s de u id a o tr a s (ł
peN a s lu f
łtıs tl r it lo
i»lo d ilic a c io n es pa ra c o tts e r u a r su s p tï r tic tłła łi tla d ť s L a

m a y o r ia s e p rłe d e n a d a p ta r j. R ilm en te a lo s g tłs fo s p e r s o n a le s
d e q lłie n la s p r e p a r C a s i ro tla s e s tá ł s a tla s

ıÞp ıı pa r tı c u a t? o
p e rs o na s (e l Jłŭ ?n e r o de r a c io n e s s e e s p e c ific a s ie m p r ),
u n a
r a ï ıtid a d qu e r es u lta p r á c t ic a y q u e se Þtłe tle n ıo d ific a r
pa ra a d tt p ıa r se a gïu p o s m á s p e q łï e ñ o s o rn tis )l ł łe r o s o s
łï ł
M gu ł
ło s p la to s c o łtıo lo s a s a ilo s m e o r a n j s i s e c o c in a n e tł
gra tn le s c a tłrid a d e s p o r Io q u
,
e se p u e tle łłp r e p a ra r pa r a s e is
u o c h o c o m e n s a le s E n o tr a s r e c e ta s , po r e e n ıp lo l ï Iıtip tłs t i,
j
e n sa la d a s y sa ts a s ï ıo ï e n c io ł
s e tł ła el m itï ıe r o d e r n c io n e s
po r qu e se p ıłt d e t a r ia r ı
a łfid tıtl s IN a
ca ł ı
rt r a r e l r e s lłlta do
C ria n d o }lo s e r s p e c ilir a h ı c a tıtitla tl q u e s e tlť bt u rilim r de
u n in g r e d it n lt , se p ï łe d e l lıo
e a iłł e l c r
r a r se g ł itt r io p e ıx o ł
ła ï
NOTA S DE m a y o ría fra n c e s e s y e n ,

D ÓN D E ENCO NTRA R
CO C IN A e s te lib ro m u c h o s ita lia
,
LO S DAT O S N E C E S A R IO S
Co m o e n m u c ho s c a m po s nos, com o bla n g u e tte o a l
e s p e c ia iz a d o s
ı ,
Ia ga s d e n te S e in c ı
u ye un gı
o
tro n o m ía c u e n ta con su s a rio c o n lo s té rm in o s m á s

P ro p io voca b u la r io Se co m u nes En e s te c a p ítu ı
o
em p le a n n u m e ro s o s té r ta m bié n s e o fre c e u n a g u ĺa
m in o s e x tra n je ro s e n s u s o b re u te n s ilio s de c o c in a
,
SA L SA S H A R IN A D A 5 u n c o n tí a rn o s u n am pı ıo
,
a tm n lc o de so pa s m ie n
Y M AN TEQ U IL LA S
tra s q u e lo s p la to s s e c o s
A T IZA DA S
A R O pı
In c lu In c lu ye n lo s a b o ra d o s co n
eı
8 11 o s te a p a rta d o s e
i
ye ri s a ls a s c lá s ic a s fr a s y p a s ta fre s c a y s e c a a rro z y ,
c a lie n te s c o m o la b e c h a m e l p o le n ta a d e m á s d e rı
,
s o tto s
o Ia m a yo n o s a y ño q u ls e n tre o tro s
,
4 La s m a c e ra c lo n e s se H U E V O S Y FR I T T A T E
p a ra h a c e r m ás tie r
u tlllz a n La s re c e ta s s e o rg a n iz a n
n o s y a ro m á tlc o s m u c h o s s e g ún la s d is tin ta s fo rm as
a lim e n to s a n te s d e c o c l de c o c in a r lo s hu e v o s
n a rlo s D e b e n d e ja rs e e n 니n VERDU RA S
lu ga r fre s c o , m e jo r qu e e n La s v e rd u ra s s ie m p re h a n
e lfrlgo rlflc o , ha s ta 2 h o ra s d e s e m p e ña d o u n p a p e l
S lse d e ja n m ás tie m po e s ,
fu n d a m e n ta l e n la d ie ta
p re fe rib le re frlg e ra rlo s E n m e d ite rrá n e a M ás d e 30
am bo s c a so s , se aconsa s u b a p a rta d o s d e s c rib e n
ón
ta pa r la p re p a ra c ı Ia s té c n ic a s p a ra p re p a
+ S ib ie n se p u e d e n Įıtlliza r ra r y c o c in a r la s v e rd u ra s
p a ra c o c in a r la s ,
m a n te q u l po r c la s e s Le s s ig u e n
ila s a ro m a tiz a d a s s u e le n u n a s e rie de re c e ta s qu e
a ña dirs e u n a v e z c o c in a d o Ie h a rá n la b o c a a g u a
e lp la to A u n qu e a v e c e s la s P ES CA DO . C R U S T ÃC E O S
c a n tid a d e s p u e d a n p a re c e r Y MO LUS CO S
e x c e s iv a s , s ie m p re e x is te Ita lia g o z a d e u n a m e re
u n a ra z ó n q u e la s ju s tific a e ld a fa m a p o r su s p la to s
A N T IPA ST I, de pe s c a d o y m a ris c o , y
A P E R IT IV O S Y P I Z ZA S
en e s te c a p ítu ı
o e nco n
ĵ 8
Lo s a n tipa s ti y lo s a p e riti tra rá n u m e ro s a s re c e ta s į

v o s e s tim u la n la s p a p ila s
p a ra p re p a ra r m ás d e 4 0
g u s ta tiv a s y s e s irv e n e n tip o s S e d iv id e e n s u ba Ŝ
P e ◆u e n a s c a n tid a d e s p a ra
p a rta d o s p a ra lo s p e c e s
s a b o re a rlo s s in lle n a rs e
E s te c a p ítu lo in c lu e ta
d e a g u a d u lc e
y d e a gu a Ŝ
y m s a la d a lo s c ru s tác e o s e l
, y
bién re c e ta s d e izz a s a
p un , m a ris c o a s ı c o m o útile s
,
PR
s e g ún la c la s iflc a c ló n
ita
pe s c a d o
lia n a d e p la to s ,
c a ld o s o s
y c o n ra n a s i ţ Ĥ
s e c o s E n tre l
o s c a ld o sos lo s m á s a tre v ld o s 嗟
睡
CA RN E Y D ESPO JO S una g u ía p a ra p re lDa ra r d e li
E s ta s e c c ió n a b a rc a to d o s c io s a s c o m b ln a c ro n e s con
lo s tip o s d e c a rn e q u e s e e s te a p re c ia d o s a b ro s o
c o rls u m e n m á s h a b itu a ı in g re d ie n te
m e n te L a s in tro d u c c io n e s PO ST R E S Y R E P O ST E R İ A
a lo s s u b a p a rta d o s s o n u n a Lo s p o s tre s c a s e ro s n o s o n
g u ía ú til s o b re la s d ı
s tin ta s m uy p o p u la re s en lta lı
a po r
p ie z a s y la s m e jo re s té c n i qu e se s u e le n a d q u lrlr e n la s
cas p a ra c o c ln a rı
as p a s lic c e r ia s S ln e m b a rg o ,
} E ıc a p itu lo c o n c lu ye c o n e llo n o d e b e d e s a n im a r aı
un s u rtid o d e p la to s c o n le c to r q u e e n e s te c a p ítu
,
d e s p o jo s ,
do s
co nocı y no lo h a lla rá g ra n c a n tid a d d e
ta n c o n o c id o s , a s í c o m o re c e ta s d e p o s tre s y m asas
u n a s e le c c ió n de re c e ta s p a ra q u ie n e s d is fru te n p re
c o n s a lc h ic h a s p a ra n d o p a s te ı
es
AV ES DE CO RRA L M E N ÚS PARA
E I po ı lo g o z a d e g ra n a c e p O C A S IO N E S E S P C IA L E S
ta c ió n e n to d a lta ı la E s te En e s te c a p ftu lo e ıı
e c to r
c a p ítu ı
o re c o g e re c e ta s e e n c o n tra rá id e a s d e m e n ūs
in fo rm a c ió n s o b re é s ta ita lia n o s p a ra to d o tip o
o tra s a v e s de c o rra ı d e o c a s io n e s e s p e c ia ı
es
CkLh d u ra n te to d o e la ño
E s te c a p itu lo In c lu y e a n l M E N ÚS DE C H E FS
m aı
es d e pe ı o y d e p lu m a DE P R E ST IG IO
A qu í se re c o g e n la s p ro
y d a d a la a fic ió n q u e e x is
,
te e n ıta lia p o r la c a z a n o ,
p u e s ta s d e a lg u n o s d e
es de e x tra ñ a r q u e la s lo s c o c ln e ro s ita lia n o s d e

m a yo r re n o m b re d e la s
re c e ta s s e a n s e n c llla m e n
de ú ltim as c in c o d éc a d a s
te e x q u ls ita s M u c ho s
E s ta e d lc ló n c u e n ta co n ı
os
m a le s
lo s a n ı a s lflc a d o s
cı
m e n ús q u e p ro p o n e n u n a
c o m o c a za (p o r e je m p lo ,
h o y e n d la s e s e rle d e c h e fs lta ı
la n o s q u e
e l c o n e jo )
,
e n c o n tra re m o s ta n to e n
c r la n e n g ra n ja s
c iu d a d e s e s p a ño la s c o m o
Q U ESO S
l d e L a tln o a m é ric a
a s e e n o rg u lle c e d e a s
ta lı
ı
L ISTA DE RECETAS
m á s d e 4 0 0 v a rı e da de s de
h E IN D I C E
q u e s o q u e p ro d u c e m u c a s ,
lb ro In c ı
Es te ı u ye un ls ta d o
ı
l
p ro te g id a s p o r lo s c o n tro e s
e s te c a p itu lo
d e la s re c e ta s c la s lflc a d a s
a D O C En
de ı
po r c a p ltu lo s a s c
ĺ om o un
s e o fre c e n c o n s e jo s s o b re
,
ĺ dı
n v o p a ra fa c i
c e e x h a u s tı
c ó m o e le g ir, u tlllz a r y co n
así co m o lita r la b is q u e d a
s e rv a r e l q u e s o ,
G S A R 10
O E C O C IN A
1 sra lf. . ,
s u tn 1 iz dT r ,
d e s g la s a r : e s to s d er h o s in d ic a n ı
łn
m o tto tle r o r e r lo s ìzu u lz n t é to tto ha

eu o s , pa n t ceī q ıte u n a
?n e Ē d a r su lte m ás lin a cóm o d ilu i? e lju g o tle c o c c ió n pu n i
p rep a r a r ti n a sa ls a B u se cca ,
ca r p io n e y Jt ic a s é s ig n įft c a n ,
r e s p e c t iu a m en te , ca llo s a la m ila itıa g ī e

n e sa ; u a g tła
es p e c ia d a p a r a a d o b a ? c a r ?ze y u e? du ra s Jn ta s , J u tıa s a ls a
e la b o r a tla c o n h tłe u o s z u m o d e liīn ó n p a ra co cer ca r n e y

u erdı
łr a s Ta r ta
c ir c u la r pa ra re lle n a r co n in g r e d ie n te s d m lc e s o sa la
li n a es p e c ie tle ćr ep e , ) u n a Þr e p a ? a c ió n q tłe in c lu y e zm a
g iła n z ic ió ?ıd e c e b o lla s
so n a lg u n a s d e la s ?ıu m e r o s a s e n tr a da s qu e reco ge e s te g lo s a r io
de ex p r e s io n e s ) tér m in o s cu lit? a r io s q tłe ,

a m en ı
u lo ,
se le e n
en lo s lib r o s y r eu is ta s es p e c ia liz a d a s y q u e e n ,
o c a s io n e s ,
em p le a m o s s i}t c o ?z o c e r s u u e r d a d e r o s ig n įfic a llo
A C IDU LA R
A ña d ir v in a g re o zu m o d e lim ó n a l
a gu a (u o tro liq u id o ) p a ra s u m e r
g ir e n e lla v e rd u ra s y e v ita r q u e
j /V A ￠￠
e n n e g re z c a n a ıo x id a rs e a n te s
de c o c in a rla s
A C ET O B A L S ÁPU C O
V in a g re e la b o ra d o c o n m o s to de A DO B A R
v in o c o c id o y c o n c e n tra d o d e u v a Sum e rg ir a lim e n to s e n u n líq u id o

L
tre bb ia n o M a d u ra d u ra n te un s a ls á o m e zc la de e s p e c ia s p a ra
m ín im o d e d ie z a ño s y a veces d a rı
es s a bo r
b a s ta n te s m á s y s ó lo p u e d e
p ro d u c irs e e n u n a zo n a d e te rm i A DO RN A R /D E CO R A R
n a da a ı
re d e d o r d e la c iu d a d de O rn a m e n ta r una p re p a ra c ió n
M ó d e n a R e s u lta b a s ta n te c a ro c u a lq u ı
e ra con a d o rn o s p a ra
P e ro tie n e u n s a bo r d u lz ó n ú n ic o m e jo ra r s u p re s e n ta c ió n
G LO SA R IO DE C O C IN A
A GRO DO LCE A IUı

ARETTI
S a ls a a g r ia y d u lc e a b a s e d e fin a s Gaı
le tita s a ba se d (e a lm e n d r
a
h ie rb a s v in a g re a z ůc a r c e b o lı
a y a m a rg a típ ic a s d e v a ria s re g io n
es
j
a o p a ra a c o m p a ñ a r e l p e s c a d o Ia d e Ita lia q u e aco m p a ña n m o u s se s
c a za y la s v e rd u ra s y s o b re to d o la u o tro s p o s tre s (Vé a s e p ág 1 2 0 1)

c e b o lla y la b e re n je n a
A H A SA R
AL DENTE M e z c la r in g re d ie n te s s ó lid o s y ı
iq u ı
P u n to d e c o c c ió n e n e lc u a lIa p a s ta d o s tra b a já n d o lo s a m a n o co n u na
y e la rro z c o m ie n z a n a e s ta r tie rn o s e s p á tu la o e n e lro b o t d e c o c in a L a s
p e ro c o n s e rv a n u n a c ie rta c o n s is m a sa s d e p a s ta y d e ı
e v a d u ra se
te n c ia E n to n c e s d e b e n re tira rs e d e l a m a sa n e n é rg ic a m e n te m ie n tra s
fu ëg o y c o la rs e L a s v e rd u ra s c o c i q u e la s q u e c o n tie n e n m a n te q u ilı
a
d a s a ld e n te re s u lta n m ás s a b ro s a s s e tra b a ja n po c o
y c o n s e rv a n m e jo r lo s n u trie n te s s u
te x tu ra y co ı
or A N T IPA S T I
S ig n ific a « a n te s d e la c o m id a ı
A L B A R DA R /E N A L B A R D A R ı
n c lu ye n d iv e rs o s tip o s d e s a la m is y
E n v o lv e r u n a s a do o p e c h u ga d e c a rn e s fría s o c a lie n te s e n lo n c h a s
p o llo o d e c a za c o n tira s d e p a n c e h o rta ı

iza s m a rin a d a s e n a c e ite o
ta o b e ic o n m a n te c a o ja m ó n p a ra q u e s o s a m e n u d o s e rv id o s e n u na
a ro m a tiz a r la c a m e y e v ita r q u e e l fu e n te a n te s d e l p rim e r p la to

fu e g o fu e r te la s e qu e e n e x c e s o
T ra n s c u rrid a s tre s c u a rta s p a rte s A ÑA D I R EN CA L IEN T E

d e l tie m p o d e c o c c ió n s e re tira A g re g a r u n in g re die n te a un líq u ido
p a ra q u e la e lta s e
zo n a e n v lı d o re o s a ls a c a lie n te s o h irv ie n d o P o r
e je m p lo la c a rn e s e s u m e rg e e n
ÀL I O L I a g u a c a lie n te c u a n d o e ıs a b o r de
E s ta s a ı
s a a ba s e d e a jo y a c e ite la c a rn e es m ás Im p o rta n te q u e e l
e s u n a e s p e c ia lid a d d e l n o rd e s te d e lc a ld o
d e E s p a ña y e l s u r d e F ra n c ia q u e
s e s irv e p a ra a c o m p a ña r p e s c a d o y A ÑA D I R EN FR Í O
c a rn e s a Ia b ra s a A g re ga r u n in g re die n te a un liq u id o o
s a ls a a n te s de c a le n ta rlo P o r e je m
A L L IN G L E S E
ı
p lo la c a rn e s e s u m e rg e e n a gu a
S ig n ific a ・ a l e s tilo és ・ E s ta
in g ı fria c u a n do s e q u ie re q u e e l s a bo r
re fe re n c ia p o c o h a la g üe ña d e s c rib e d e l c a ld o se a m ás im p o rta n te q ue
lo s a lim e n to s c o e id o s y c o n dim e n e ld e Ia c a rn e
ta d o s d e m a n e ra s e n t illa c o m o
p o r e je m p lo la v e rd u ra h e rv id a co n A ÑA D I R G RA DUA LM ENTE
m a n te q u illa fu n d id a o a rro z h e rv id o In c o rp o ra r le n ta m e n te u n in g re
s a z o n a d o c o n a c e ite ı
e
d ie n te a u na p re p a ra c ió n S e s u e
h a c e r e n v a ria s fa se s p a ra o b te n e r B A S T O N C IT O S
u n a m e z c la ho m o g é n e a : e l líq u id o P a lito s re c ta n g u la re s (p o r Io g e
s e a ña d e po c o a p o c o a lo s in g re n e ra l d e u n o s 65 m m po r 6 m m )
d ie n te s s ó lid o s o v ic e v e rs a y e lre s to d e h o rta liz a s a m e n u d o tu b é rc tilo s
se Ja n d o la
a g re g a c ı m e z c la ya es y v e rd u ra s
c re m o s a y h o m o g én e a e e e = = iid
p
B AT IR
A R R A B B IATA L a s c la ra s de h u e v o Ia m a n te q u illa
Lite ra lm e n te ° e n fu re c id o ・ e s te y la s s a ls a s s e m e zc la n o s e b a te n
c a lific a tiv o d e s ig n a p la to s p ic a n con u n b a tid o r m a n u a l o e léc tric o
te s es d e c ir c hu ı
e ta s cone p a ra a u m e n ta r s u v o lu m e n y ha c e r
jo y p o llo frito co n a b u n d a n te s la s m ás e s p u m o sa s
e s p e c ia s T a m b ié n se em p le a
p a ra d e s c ribir lo s p la to s d e p e n n e B AT T U T O
o d e o tro tip o d e p a s ta c o n s a ls a La m e zc la de c e b o lla z a n a h o ria
d e to m a te p ic a n te a p to y a İo p ic a d o s es Ia b a s e d e
m u c ho s ia n o s S a ı
p la to s ita ı te a d a
A RRU RU Z co n p a n c e ta m a n te c a n o rm a ı
Fé c u ı
a qu e s e e x tra e d e la s ra ic e s y o s a la d a de c e rd o e s la b a s e d e
tu b é rc u lo s d e a lg u n a s p la n ta s tro m in e s tro n e s y p la to s d e c a rn e
p ic a le s y s e usa p a ra e s p e s a r S e
p a re c e a la h a rin a d e m a íz p e ro c o n B EU RRE M A N IÉ
e lla la sa ı
sa q u e d a tra n s p a re n te P a s ta e la b o ra d a a p a rte s ig u a le s
con h a rin a y m a n te q u illa qu e se

A SA R A LA PA R R IL L A em p le a p a ra e s p e s a r s a ls a s Se
C o c in a r c a rn e p e s c a d o o v e rd tJra s van a ñ a die n d o p e q u e ña s c a n ti
en pa rrilla T a m b ié n p u e d e n a s a rs e d a d e s q u e d e b e n in c o rp o ra r s e
s o b re b ra s a s d e c a rbó n o ïa s lla m a s p o r c o m p le to a n te s d e a g re g a r
de una b a rb a c o a m ás L a h a rin a s e c u e c e y e s pe s a
la s a ls a
A SCA P E C E
ı
Es u n a m e zc la típ ic a d e N á p o le s B L IN I
a b a s e d e b e re n je n a c a la b a c ĺn y C re p e s e la b o ra d a s c o n h a rin a
o tra s h o rta liza s q u e se fríe n y se le c h e m a n te q u illa hu e v o s y un
m a c e ra n e n v in a g re y a jo p ic a d o po c o de sa l qu e se c u e c e n e n e l
En e l frig o rífic o s e c o n s e rv a b ie n ho rn o y se to m a n c a lie n te s E n Ia
d u ra n te m u c ho tie m p o c o c in a tra dic io n a l ru s a s e s irv e n
c o n c a v ia r s a lm ón a hu m a do y
ÁS P I C n a ta a g ria
Pla to frío e s p e c ia lm e n te de c a rn e o
Pe sc a d o q u e s e p re s e n ta c u bie rto
d e g e la tin a en un m oı
de
31
G L O S A R IO DE CO C IN A
B O L O ÑE S n A LA m u c h a s v a rı
a n te s re g ïo n a ı
es p e ro
.
S ig n ific a « co m o se ha c e e n la c iu la m á s c o n o c id a e s la d e R o m a ña
d a d d e B o lo n ia y s e re fie re a u n a
s e r le d e p la to s típ ic o s d e E m ilia B R U S C H ET TA
q u e fo rm an p a rte d e la c o c in a Sı
gn ı
fı
ca « ı
ıg e ra m e n te to s ta d o *
ita lia n a á s ic a
cı e s c o m o ra g ú
ta ı E s tá h e c h a c o n u n a re b a n a d a d e
(s a ı
sa de c a rn e ) ta g lia te ı
le to rte pa n c a s e ro u n p o c o to s ta d a fro
lin i y la s a ña
ı Ta d a c o n a jo a liña d a c o n a c e ite y
s a zo n a d a c o n s a ıP u e d e n a ña d ip
B O R T S C H /B O R S C H se ta m b ié n to m a te p ic a d o o réga
E s ta s o p a e s p e s a d e c a rn e c o n no e n o jo
hı
ve d u ra s s e acom p a ña d e n a ta a g r la
y s e p re p a ra c o n re m o la c h a la c u a l B U SECCA
le o r ro jo
c o n fie re s u típ ic o c o ı Es S e tra ta d e lo s íp lc o s c a lı
o s a la
una e s p e c ia lid a d d e la E u ro p a m iı
a n esa con frijo le s
o rie n ta ly g o z a d e g ra n a c e p ta c ió n
en R u s ia CA CC IAT O R E
Lite ra lm e n te s ig n ific a « a la c a za
B OTA RG A d o ra » E s un m éto d o d e c o cer po ı

ı
o
E s p e c ia ı
id a d s a rd a a ba s e de y j
c o n e o c o n c e b o lla v in o bı
a nco
hu e va s de m újo l o ı
u bin a p re n hie rb a s y e s p e c ia s E x is te n d iv e rs a s
s a da s y s a la d a s p re s e n ta d a s en v a ria n te s re g io n a ı
es
Ů 械らり
fo rm a de em bu c ha do S e c o rta e n
ro d a ja s y se lña c o n a c e ite
aı de CA C C IU C C O
o liv a y un po c o de zum o d e lim ó n E x is te n v a ria s v e rs io n e s de e s ta c a ı
S e to m a s o b re to s ta d a s c o m o d e re ta d e p e s c a d o liv o rn e s a casi
尹
e x q u is ito a p e rltlv o D esm e n u z a da y c o n a s p e c to de c o c id o a m ás
p e ro ı
s o frita re s u lta d e lic io s a con p a s ta Tip ic a e s ı
a d e Liv o rn o
B RA SEA R CA G N O N E
Co cer c a rn e pe s c a d o o v e rd u ra s A rro z he rv ido s a zo n a d o c o n aj
o y
e n e lho rn o e n u n a s a d o r o e n u n a s a lv ia p ic a d o s s a ı
te a do c o n m an
c a c e ro la d e s p u és d e ha be rla d o ra la y a c o m p a ña d o de q u es o
te q u iı
do a fu e g o v ivo p a rm e s a n o
B RESA O LA CA LDO E N PA ST IL LA
C e c in a d e c a rn e d e v a c a tipic a d e Y EN P O LV O
V a lte llin a Ta m bién s e e la b o ra c o n C o n d im e n to e la b o ra d o c o n e x tr
ae
; 3
ca m e d e p o tro du ra sÏ
to d e c a rn e , p e s c a do o v e r
ma
q u e p o te n c ia e l s a bo r y e l a ro
B RO D ETTO a ļą
ı
d e lo s aı
im e n to s s e e m ple a e n
S o p a de p e s c a do a d riátic a E x is te n
p re p a ra c ı do s y so pa s
ón d e c a ı ,
aś ĺ
c o m o p a ra s a z o n a r n u m e ro s o s y m e tálic a s te n s a d a s s o b re la s c u a
d iv e rs o s p la to s le s s e c o ı
o c a y s e c o rta ı
a p a s ta
E I n o m b re d e riv a d e su p a re c id o a
CA NA P ÉS una g u ita r ra
R e b a n a d ita d e p a n c u a d ra da y
s in c o r te z a 0 p o rc ió n d e h o ja ld re C L A R I FICA R
c u b ie rta c o n c o m id a q u e s e s irv e L im p ia r d e im p u re z a s un do
caı
c o m o a p e ritiv o
a ña d ie n d o u n a m e zc ı
a de c ı
a ra de
h u e v o y h o rta ı
iz a s y c o lá n d o lo des
CA P O N ATA
p u é s T a m bié n p u e d e c la rific a rs e ]a
Aı
p a re c e r e s te c é ı
e b re p la to s ic iı
ia a v iéa n s e
m a n te q u ilı ( ı
a s In s tru c c io
no es de o rig e n c a ta ı
án S o n h o rta li a p ág
nes en ı 10 6)
z a s c o rta d a s e n da do s y c o c id a s e n
u n a s a ls a a g rid u ı
ce S e s irv e c a lie n CO C ER
te frío o c o m o e n tre m é s A FU E G O LENTO
Lı
eva r un líq u id o ca si h a s ta e l
CA R A M E L IZ A R
p u n to d e e b u llic ió n s in d e ja r q u e
F u n d ir a z ú c a r c a ı
e n tá n d o ı
a h a s ta h le rv a o b a ja r e l fu e g o c u a n d o
q u e a d q u ie re u n c o ı
o r d o ra d o o s c u e ıı
iq u id o h a y a a lc a n z a d o e s te
ro p a ra b a ña r p o s tre s u o tro s p la to s p u n to d e m o do qu e ı
a s u p e rfic ie
o d e c o ra r m o ld e s ca si n o b u rb u je e E s te m é to d o
p le a j p lo p a ra e ￠
se e m po r e em E ı气
CA R P IO N E p o c h a r e l p e s c a d o y p a ra co ce r
E s c a b e c h e fr ito a b a s e d e a c e ite im e n to s a ıb a fio

aı M a ria
de iv a
oı c e b o lla a p io h ie rb a s
y z a n a h o r ia c o n a g u a y v in a g re CO C ER
qu e s e v ie rte m u y c a ı
ie n te s o b re A L B A ÑO MARÍA
la s v e rd u ra s o lo s p e s c a d o s d e M é to d o d e c o c c ió n c o n s is te n te
a gu a d u lc e E n c a le n ta r in g re die n te s d e lic a d o s
en un re c ip ie n te d e n tro d e una
CHAM U SCA R c a c e ro ı
a s in q u e to q u e e ıa g u a
P a s a r b re v e m e n te e l p o llo la s p e r hirv ie n d o S o b re to d o se u s a p a ra
dic e s y o tra s p ie z a s d e c a z a s o b re fu n d ir c h o c o la te y c a le n ta r o re c a
una lla m a p a ra re tira r ı

as p lu m as o ı
e n ta r p ı
a to s s in m o dific a r s u s a bo r
c a ño n e s d e Ia p ie l N is u c o n s is te n c ia
C H ITA R R A CO COT T E
U te n s ilio tra d ic io n a l d e A b u zzo E s p e c ie de c a c e ro la g ru e s a
qu e se e m p le a p a ra c o n fe c c io n a r re d o n d a u o v a la d a a lta V c o n ta p a
m a c a ro n i a lı
a c h ita rra , q u e p a re d e p o rc e ı
ana lo l a o m e ta l qu e
c e n e s p a g u e tis c u a d ra d o s C o n s ta a b s o rb e b ie n e ı
c a lo r y Io tra n s m ite
de u n m a rc o de m a d e ra c o n tira s u n ifo rm e m e n te \ .
3
G L O S ıR I O DE CO C IN
CO M P O TA
P re p a ra c ió n a b a s e d e fru ta s (fre s
cas y s e c a s)q u e s e c u e c e n a fu e g o
le n to c o n v a in iı
la c a n e la a z ůc a r
ra lla d u ra im ó n
de ı e tc
CO R TA R EN DA DO S
T ro c e a r v e rd u ra s c a rn e u o tro s
in g re d ie n te s e n c u bo s p e q u e ño s y
d e ta m a ño re g u la r
CO RTA R EN P O R C IO N E S
C o rta r p o llo o tra s a v e s u o tro s
aı
im e n to s e n tro zo s re g u la re s c o n
u n a s tije ra s e s p e c ia le s o c o n u n
o b ie n a fila d o
c u c h ilı
CO R TA R E N R O DA JA S FIN A S
f C o rta r a ı
im e n to s c o m o la z a n a ho
P
ria o la p a ta ta en ta ja d a s c irc trla re s
m uy fin a s
CO R TA RS E
P ro c e s o q u e tie n e lu g a r c u a n d o lo s
in g re die n te s d e una p re p a ra c ió n
q u e d e b e ría n q u e d a r m e z c la d o s
se d is o c ia n O c u rre co n la m a yo
n esa ,
la s c re m a s y la s n a tilla s
La s m a sa s p a ra p a s te l s e c o rta n
c u a n d o e ıh u e v o s e s e p a ra d e la
m a n te q u iı
la
DA DO S D E PA N C E TA
T ro c ito s de pa n c e ta o to c in o a h u ,
m a d o o s in a h u m a r, qu e se u sa n en
s o p a s e s to fa do s y sa ı
sa s
D E JA R R E P O SA R h a rin a s o b re la s u p e rfic ie de t a bep å

tie m p o a n te s de a Ta m
m e zc la rı lc e la hariM ą
G u a rd a r la c a m e d u ra n te un ,
fo rm a n do u n p e q u e ño vo lc án
hága å
d e te rm in a d o d e s p u és de l d e s p ie c e ,
DO R A R E S C A L D A R /B L A N Q U E A R
A s a r a lim e n to s a fu e g o le n to c o n S u m 旧rg lr e n a gu a h irv te n d o u n a li
m a n te q u illa o a c e ite ha s ı
a qu e m e n to d u ra n te u n o s m in u to s p a ra
イ
ハ
リ
a d q u ie re n u n to n o m a rrön ya sea a b la n d a rlo ta r le c o lo r o q u e re s u l
qu ı
体
Jn a s a rtén o e n e l h o rn o
en ı S u e le te m ás fác il d e p e la r O a b la n d a rı
os
山
d o ra rse la c e b o lla o e l a jo p ic a d o s re m o já n d o lo s e n le c h e o a g u a ト
山コ
fin o s L a c a rn e p u e d e d o ra rs e en 甲
a c e ite o m a n te q u illa e n u n a s a rté n E S C A L FA R 磊
イ
a fu e g o v iv o d u ra n te la p rim e ra o la C ocer en do
a gu a o e n c a ı hirv ie n d o
痴
ú ltim a fa s e d e la c o c c ió n u n a lim e n to e s p e c ia lm e n te lo s hu e
ユ
v o s s ln la c á s c a ra イ
パ
EM PA N A R
R e b o z a r c a rn e p e s c a d o o v e rd ı
Jra s ESCA RCHA R
co n pa n ra lı
a do (tra s b a ña rlo s en Sum e rg ir ı
a fru ta en u n a lm lb a r
h u e v o b a tid o )a n te s d e fre lrlo s v a ria s v e c e s ha s ta q u e a b s o rb e to d o
e l a z ūc a r L a fru ta p ie rd e la m a yo r
E M U L S IO N A R p a rte d e s u c o n te n id o de a gu a y s e
M e z c la r b a tie n d o d o s lĺq u id o s d e c o n s e rv a d u ra n te m u c h o tie m p o
d is tin ta d e n s id a d c o m o e l a c e ite y el P o r e l e x te rio r e ıa z ū c a r c ris ta liza
v in a g re o e lz u m o d e lim ó n L a p re p a c o m o s ifu e s e e s c a rc ha Es lm p ro
ra c ió n es in e s ta ble y lo s In g re die n te s c e s o la rg o y la b o rı
o so
s e d is o c ia n a lc a b o de u n ra to
ESPESA R
E N C A M I S A R /C A M I S A R H a c e r q u e u n a s a ls a s e a m ás d e n s a
F o rra r e lin te rio r d e u n m o ld e c D n u n a a ña die n d o h a rin a d e trig o o de m a íz
m a sa lo n c h a s d e p a n c e ta o b e ic o n b e u ıï e m a n ié (v éa s e p á g 1 0 6 ), ye m a
o v e rd u ra s tro c e a d a s a fin d e q u e d e hu e v o o n a ta p a ra m o n ta r y c a le n
a ld e s m o ld a rlo la p re p a ra c ió n q u e de tá n d o la d u ra n te u n o s m in u to s
t u bie rta c o n e l in g re die n te d e fo rm a
d e c o ra tiv a E S P O LV O R E A R C O N H A R I N A
La c a rn e la s v e rd u ra s y e l p e s c a
EN G RASA R do s e e s p o lv o re a n c o n h a rin a es
U n ta r lin m o ld e u o tro re c ip ie n te c o n d e c ir s e re b o z a n lig e ra m e n te , a n te s
m a n te q u illa o a c e ite p a ra e v ita r q u e d e fre írlo s A s im is m o s e e s p o lv o
la p re p a ra c ió n s e a dh ie ra d u ra n te re a n lo s m oı
de s d e p a s te le rla y la
la c o c c ió n s u p e r fic ie d e tra b a jo p a ra q u e no
se p e g u e n la s m a s a s u o tro s in g re
E N H A R IN A R d ie n te s a ltra b a ja rlo s
E s p o lv o re a r u n m o ld e o u n a s u p e rfi
c ie d e tra b a jo ton u na lig e ra c a pa de ESPU M A R

ha rin a p a ra e v ita r q u e la p re p a ra c ió n R e tira r [a e spu m a qu e se fo rm a
se pe gu e en e d e a lg u n o s liq u i
la s u Fle rflc ı
do s co m o po r j p lo
e em e l c a ld o
o lo s c o e id o s e ga r a l
a ılı p u n to
de llc ló n
e bu ı y q u e q u e d a flo ta n
do en la s u p e rfic ie E l u te n s iı
ıo
m ás a de c u a d o o es ı
p a ra h a c e rı a
e s p u m a d e ra
E S T O FA D O
G u is o q u e c o n s is te e n u n a lim e n
to c o n d im e n ta d o c o n a c e ite , v in o
o v in a g re j
a o ,
c e b o lla , to m a te y
v a r ia s e s p e c ia s v a r ia d a s pu e s
to to d o e n c ru d o e n u n a c a z u e
la b ie n ta p a d a p a ra q u e c u eza a
fu e g o le n to y s in q u e p im da v a po r
n la ro m a FL A M B E A R
D ◆ fra n c és ・ lla m b e » Ro eM u ä
E s T o FA R a Hm e M o co n lico r c o m o el
brul*
Cocer u n a lim e n to a fu e g o le n to y p re n d e rle fu e g o p a ra
en una c a c e ro la u o lla ta p a d a e l a lc o h o ıy m a n te n g a
c u b ie rto d e líq u id o E s te m éto d o
s u e le u s a rs e p a ra c a r n e s ro ja s , F R E IR
d a c o n ha rin a p a ra d a rı
e u n g ro s o r m a rg a rin a
,
y
u n ifo rm e La m a sa d e be e s tlra rs e a de c u a da s
s ie m p re e n u n a ú n ic a d ire c c ió n , m a rs e La
dán d o le u n c u a rto de vueı
ta de v e z m e n o s re c o m e n d a b le po r
&
'
e n c u a n do "
d le tétlc a s
E X T R A CT O DE CARN E FR
O V ERDU RAS
C o n c e n tra d o d e c a rn e o d e ye rdu
ra s e n fo rm a de ı
tq u ı
d o o g ra n u
la d o m u y p a re c id o a ı
lı
a s p a s tıas lo
o po ı D e b e r? ira rs e d e l
d e c a ld o S e v e n d e f en
p a ra e v ita r
ra s c o s c u a n d o e s té c o c ł
do
y s e u s a p a ra a ro m a tı
: î§
z a r c a ld o s de m a s ł
s e e s pe se
y sa ı
sa s
G A L A N T IN A G R A T Í N . A L /G R A T I N A D O
A p e ritiv o o e n tra n te frıo d e p)a to o P la to q u e s e c u b re c o n qu e so

o d e s hu e s a d o
po ı
ı re lle n o de c a rn e ra lla d o o be c ha m e ıy a l qu e se
h u e v o d u ro ja m ó n tru fa y o tro s a ña d e n da do s de m a n te q u iı
la y
in g re d ie n te s m o ld e a d o e n g e la tin a pa n la d o a n te s
ra ı d e h o rn e a r ı
o
y s e rv id a e n lo n c h a s h a s ta q u e q u e d a d o ra d o
G IA R D IN IE R A G U IS A R
M e z c la de v e rd u ra s y h o r ta liz a s Cocer ı
o s a lim e n to s e n u n a s a ls a
s o b re to d o c e b o ı
ı
e ta s z a n a h o ria d e s p u és d e re h o g a rı
os
iflo r
coı p im ie n to y p e p in o e n c u r
tid o s Es s im ila r a ıté rm in o « a la HACER P U R É/ T R I T U R A R
ja rd in e ra ・ es d e c ir co n h o rta liz a s R e d u c ir u n a s u s ta n c ia s ó ı
id a o
v a ria d a s s e m is ó ı
id a a iq u id a
ı o c re m o s a
con eıro b o t d e c o c in a Ia b a tid o ra
G IU D I A o e l p a s a p u ré s
M éto d o d e fre ír a lc a c h o fa s m u y
p o p u la r e n tre ı
a com u n id a d ju d ía HACER SU DA R
de R o m a de ı
a cual d e riv a eı S a la r la b e re n je n a el p e p in o y
nom c a c h o fa s
b re L a s a ı se fríe n a a b a c in
v e c e s e ıc a ı p a ra q u e
s u e lte n e l ju g o A n tig u a m e n te
e n te ra s e n u n a s a rté n c o n a c e ite
Se a b re n c o m o s i fu e ra n e ra e h a c e rı
im p re s c in d ibı o co n
c a lie n te
a d q u ie a s b e re n je n a s p o rq u e
ı c o n te n fa n
flo re s y u n a v e z c o c id a s
o r c o b riz o ju g o s a s v a rie d a d e s
a m a rg o s ; ı
re n u n h e rm oso co ı
a c tu a ı
e s so n m á s s u a v e s T a m b ié n
G LA S EA R re h o g a r u n a c a rn e o v e rd u ra e n
a c e ite o m a n te q u iı
la a fu e g o le n to
Hace r co n d iv e rs o s m e dio s e in g re
a ta p a d a
a c a c e ro ı
y con ı
die n te s q u e u n a lim e n to q u e d e b ri
la n te P a ra
ı c o n s e g u ir e s te e fe c to
re p o s te ria s e u tiı
i H E R V IR
en p a s te le ría y
Cocer c a rn e i
v e rd u ra s u o tro s a ı
z a a lm a tin a
íb a r g e ı o a z úc a r gı
as
m e n to s d u ra n te c ie rto tie m p o e n
(Véa n s e p ág s 117 6 1 17 7 )
a g u a o c a ld o h irv ie n do h a s ta q u e
a p a re c e n b u rbu ja s e n Ia s u p e rfic ie
GO LP EA R
i a a c c ió n d e ı
po r ı caı
or
S u a v iz a r la te x tu ra d e a lg u n o s a ı
m e n to s o a p la n a r u n tro z o de c a rn e
em e a n d o d iv e rs o s
pı u te n s iı
io s
com o ı
a m a za E l b a c a la o se co eı
p u lpo y aı
gu n a s p ie z a s d e c a rn e
s e a b la n d a n p e á n d o la s
go ı a fin d e
ro m a s fib ra s
pe r ı
h ig o s
C O C C ióN (u v a s p a s a s n u ec es s ecos
JU G O DE
en eı e tc )y e n v e ra n o c o n he ı
a do
Es J id o
e ıllq ı qu e se po s a
fo n d o d e la c a c e ro la Si b u n u
MAÎTRE D 'H ÔT E L À LA
c o n a gua c a ld o o v in o y se ,
ye
a to s e rv id o c o n m a n te q u ilı
pı a a ro
p u e d e e m p le a
rs e co m o
c a lie n ta
b re la c a rn e o m a tiz a d a c o n p e re jiıp ic a d o y z u m o
s a ls a y v e rte rs e s o
d e lim ó n S e c o n g e la e n fo rm a de
s e rv irse p o r s e p a ra d o
ru ik s e c o r ta e n ro d a ja s y s e s in e
s o b re c a rn e o p e s c a d o
JU L IA N A
C o rta r v e rd u ra s en tira s fin a s E s ta
d a ra M A JA R
téc n ic a s e e m p te a s o b re to o p
la to s a M a c ha c a r in g re d ie n te s c o m o Ia
e n s a la d a s c ru d a s u o tro s p
p im ie n ta u o tra s e s p e c ia s e n te
b a s e de h o rta liz a s
ra s o e l a jo p a ra q u e d e s p re n da n
to d o s u a ro m a S u e le ha c e rs e e n
L ECH O
h o ja s d e le c h u eım o r te ro
C a pa d e v e rd u ra u
s o b re lo s qu e s e c o lo c a n o tro s
ga
M A NT EQ U ILLA A P U NTO
in g re d ie n te s
DE PO M A DA
a m a n te q u illa qu e se
T e x tu ra d e ı
L IM P IA R
Sum e rg ir lo s s e s o s la s m o lle ja s o b tie n e a ıd e a rı

a a j te m p e ra tu ra
b ie n te p a ra q u e s e a b la n d e y así
lo s hig a d ìïlo s o la c a rn e d e caza am
fre s c a a c id u la d a c o n u n po d e r m a rla m e jo r
a n ip u ı
e n a gu a
po c o d e z lIm o d e lim ó n o v in a g re
a fin d e re d u c ir s u fu e rte o lo r y M A N T EQ U IL L A
s a b o r ; s u m e rg ir e l m a rìs c o en A RO M AT IZA DA
a gu a p a ra re tira r la a re n a y o tra s La s m a n te q u ìlla s a ro m a tiza das o
im p u re z a s y p o r ú ltim o re tira r co m p u e s ta s (d e l fra n c és be u m s
la s trip a s d e lp e s c a d o la s p lu m as com p o s és ) s e e la b o ra n m e zc lan do
d e la c a rn e d e c a z a y lo s ta llo s Ia m a n te q u illa c o n o tro ingredien

ra íc e s y h o ja s e x te rn a s d e v e rd u e d a rá
qu e ı u n s a bo r m ás Intet
ra s y h o rta liz a s so : h ie rb a s a ro m átic a s mosta

a n c h o a s a tú n e tc
M A C E D O N IA
E n s a la d a d e fru ta s fre s c a s o e n M A N T EQ U IL L A CLARIFICAD*I

c o n s e rva c o rta d a s e n ro d a a s m u y j M a n te q u illa q u e s e fu n de a \
fin a s o en da do s y a ro m a tiz a d a s c o n te m p e ra tu ra y ı
u e go s e deca
zu m o d e lim ón d e n a ra n ja ,
a z ůc a r im in a n e lc u a jo y la case
A sťse e ı
y a ve tes lic o r Es d is tin ta s e g ú n la q u e c o n tie n e

te m po ra d a e n in v ie rn o la v a rie da d IIS
de fru ta es m ás ı
im ita d a y p u e d e M A R CA R
p le m p e s;c a d
com e n ta rs e c o n fru to s s e c o s o
C u a n do s e a sa u n
o c a rn e e s re c o m e n d a b le re a ı
iz a r M O C ETTA
do s o tre s in c is io n e s d la g o n a le s T ip o d e Ja m ó n e ı
a b o ra d o c o n p ı
e rn a
en am b o s la d o s p a ra q u e p e n e d e c a b ra m o n tés ga m u za o c a b ra
tre n e ıc a lo r y lo s c o n d im e n to s Se c o n s e rv a e n s a ı
m u e ra c o n hı
er
La su p e rfic ie d e la s m a sa s c o n ba s a ro m c a s y s e d e )a s e c a r a l
á tı
le v a d u ra s o b re to d o c u a n d o s e a ire E s p e c ia lid a d d e ı
Va ı
le ď A o s ta
e la b o ra pa n s e m a rc a n p a ra q u e qu e s e s irv e c o m o a n tlp a s to
s u b a n b ie n
M O STA R DA DE CREM ONA
M A R IN A R ïd a d ı
E s p e c la ı la n a d e fru ta
ta ı
D e ja r c a rn e o pe sc a do en una d a e n u n Ja ra b e
c o n flta d a s u m e rg ı
m e z c la he c ha c o n ace ite d e a b o ra d o c o n m le ı
eı ,
m o s ta z a y
o liv a ,
zum o d e lim ó n v in a g re n o P u e de s e r s u a v e o pı
vı c a n te
v in o e s p e c ia s y h ie r b a s a ro y s u e le u tiliz a rs e pa ra aco m p a ña r
m átic a s a fin d e a b la n d a rı
os y a sa do s t a rn e c o c ld a y qu esos
d a rle s sa bo r c u ra d o s La d e V e n e c ia se p a re c e
a a d e C re m
ı ona y Ia d e M a n tu a
M A S CA R P O N E e s tá e la b o ra d a con m a n za n a
re g ió n Com o a llño p a ra ı
as e n s a la d a s y
Q u e s o fre s c o ita lia n o d e la
d e L o m b a rd ia s im ila r a ıq u e s o c o m o c o n d im e n to p a ra g u ls o s
c re m o s o p e ro c o n u n s a b o r fu e r
te y a n u e c e s S u e le e m p le a rs e e n MOUSSE
e ltira m ls ú P re p a ra c ió n s u a v e y e s p u m o s a d e
p o s tre s c o m o
c a rn e , p e s c a do fru ta o c h o c o la te
M ECH A R a m e n u d o c re m o s a , p re p a ra d a c o n
la c la ra d e hu e v o m o n ta d a qu e se
n tro d u c ir tira s d e to c in o
ı en
se ha de a sa r L a g ra s a d e ja p o s a r e n e lfrlg o rffic o P u e d e
c a rn e qu e
se d e s h a c e d u ra n te la c o c c ió n y a da , c o n s a bo r a
ser saı Ja m ón
á s tie rn o a tůn h íg a d o d e o c a , s a lm ón e tc
ha c e q u e e 【p la to s e a m
, ,
c e , d e c ho c o la te , v a in ilı
o du ı a e tc
y ju g o s o
,
M EZCLA R MUESLI
M e zc ı
a de c o po s de ave na y c e ba
U n ir in gre die n te s a m ano o con un
ro b o t d e c o c in a o ba tido ra p a ra fo r d a fru ta de s e c a da fru to s ,

sec o s ,
se rv i
m a r u n a m e z c la h o tT lo g én e a g e rm e n de trigo m ie ı
,
e tc , ,
e c he
da c o n ı o yo g u r E s d e o rı
ge n
M IL A N E S A s u iz o p e ro s e to m a e n m u c ho s
,
A LA
La a s v e rd u ra s s e
c a rn e o ı pa s a n o tro s p a fs e s :ş \
po r hu e v o b a tid o ,
s e re b o z a n c o n
pa n ra ı
ı
a do y se fríe n S o n m uy M U G N A IA
Sin ón im o de « à ı
am e u n lère » , q u e s ı
g
c o n o c id a s ı a m lı
a s c o s tilla s a ı a
n e sa frita s e n m a n te q u ı n lfı
ca llte ra ìm e n te « a m oı
a ı in e ra »
lı
a
= w
1
G L O S A R IO D E CO C IN A
C o n s is te en en h a r ln a r lo s fı
ıe te s d e PA N S O T T I
pe s c a d o d o ra rlo s c o n m a n te q u illa R a v io ı
is tĺp ic o s d e la
c iu d a d
de
y a d e re z a rlo s c o n z u m o d e lim ó n G én o v a c o n u n s u s ta n c t
os o re lle
n o
y m a n te q u illa E s te m é to d o es d e h ie rb a s a ro m á tic a s
y v e rd u r
as
e s p e c ia lm e n te re c o m e n d a b le p a ra c o m o la s b o r ra ja s la s
y a c e lg a s
Lo s
eıle n g u a d o p e ro p u e d e a p lic a rs e P a n s o tti s e s u e le n s e rv ir c
o n sa l
sa
a o tro s tip o s d e p e s c a d o b la n c o d e n u e c e s e n tre o tra s s
a ls as
s o b re to d o lo s p la n o s
PA P IL LO T E EN
.
N A P O L ITA N A A LA
. E n v o lv e r u n a lim e n to c o
n pa e
A ıe s tilo d e N á p o le s S u e le p ı
c o n te v e g e ta l o p a ra fin a d o a
y s a rlo e n e ı
ner to m a te a o j c e b o lla h ie rb a s h o rn o E s te m éto d o re q u ie re
po co
a ró m a tic a s y a c e ite d e o liv a a c e ite o g ra s a y re s u ı
ta e x c e le n
te
p a ra p re p a ra r c a r n e s p e s c
a do s
OLLA P O D R IDA y
v e rd u ra s p o rq u e re tie n e e ı
C o c id o
j
u go de
e s p a ño l e n e s p e c ia l d e
B u rg o s m uy po pu ı
a r e la b o ra d o
c o n u n a m e z c la de c a rn e s c h o riz o P A R FA I T
ja m ó n y le g u m b re s
S u c u le n ta m o u s se d e p o s tre he la
da su ave y espu m o sa e la b o ra da
PA N ÁC L M O
c o n n a ta y hu e v o s y T 旧节
a ro ı za da
P a n e la b o ra d o s in l
e v a d u ra n io tro s c o n v a in illa u o tr
o s s a b o re s
a g e n te sı
e u d a n te s
g e n e ra lm e n te
l
p a n o c o m o e l p a n d e ita
p PA RM ESA N A
. A LA
L a s b e re n je n a s
co n p a rm
PA N FR A T TA U e sa no
g o z a n d e g ra n a c e p ta c ió n P rim
E s te p a n d e C e rd e ro
e ña ta m b ié n
s e fr íe n y d e s p u és
c o n o c id o c o m
se g ra tin a n Este
o ・
p a p e ld e m ú s ic o ・
m éto d o ta m b ié n u e d
e s u n c írc u lo p e a p lic a rs e a
fin o d e m a s a e la b o
o tra s ho rta liz a
s
ra d a c o n a u
g a h a rin a d u ru m
y sa l
qu e se cuec ed u ra n te u n o s m i
nu PA R M IG IA N O
to s a fu e g o le n t . AL
o S e de n o m i
n a pa n P a s ta a rro z O v
e rd u ra s s a zo n a das
/}auctJando s e h ie rv e e n a u a
g y c o n m a n te u illa
s e c u b re c o
q y q u e s o pa rm e sa
n u n h u e v o e s c a lf
ad o n o ra lla d o
s a ls a d e to m a te
y qu eso
PA S S ATA
PA N C E TA
T o m a te e s c u r rid o e n v a s a d o m e
L o n c ha d e to i
c n o e n tre v e ra d
a con n o s es peso
m a g ro S e q u e e lc o n c e n tra do
e m pı ea en ı a s s a ls a s
P a ra p a s ta p a ra e n a lb
a rd a r y p a ra PA STEL DE CA RN E
P o te n c ia r e l s a b o r
de n u m e ro
P re p a ra c ió n tí i i l s a a m e
p ca ng e y
so s p la to s
r lc a n a c o n s is te e n c o lo c a
r
qu e
c a pa s d e c a rn e d e vacuno c a za P IN Z IM O N IO
o p o llo s o b re u n a b a s e d e p a s ta A d e re zo c o n a c e ite d e o liv a sa l
q u e b ra d a ; lu e g o s e c u b re con zu m o im ó n
de ı o v in a g re y p im ie n
o tra c a p a d e m a s a y s e h o rn e a Ta S e u tiliz a p rin c lp a ı
m e n te p a ra
Tam ◆é n e x is te u n a v e rs ió n d u lc e m o arj h o rta liz a s c ru d a s c o rta d a s
n e c h a a b a s e d e fru ta e l p a s te l e n ju lia n a
de m a n za n a
P O TA C C H IO
PAT É P o llo c o n e jo o c o rd e ro c o c id o en
P a s ta c o m e s tible u n ta b le h e c ha s a ls a d e to m a te
a ba s e de c a rn e o h ĺg a d o g e n e
ra lm e n te d e c e rd o o a v e s E l m á s PRE sA LÉ
fa m o s o e s e l d e h íg a d o d e oca C a rn e ro o c o rd e ro q u e h a p a s ta d o
a u n q u e e l d e p o llo ta m b ié n es e n la s m a ris m a s o e n p a s to s p róx i
m uy h a b itu a l m o s a lm a r
P IC A R P R O S C IU T T O
C o rta r v e rd u ra s h ie r b a s a ro m á P a la b ra ita lia n a p a ra d e s ig n a r
tic a s u o tro s in g re d ie n te s e n tro z o s c u a lq u ie r tip o d e ja m ó n in c lu id o
m uy p e q u e ño s con un c u c h illo e l c o c id o E n a lg u n o s p a ís e s s e
c e b o lle ro T ritu ra r m uy fin o s a ig u re fie re s ó lo a l ja m ón c u ra d o p ro

n o s a lim e n to s c o m o la c a rn e p a ra c e d e n te s o b re to d o d e [a c iu d a d d e
p re p a ra r h a m b u rg u e s a s con la P a rm a H ay exc e ı
e n te s p ro s c iu tto s
p ic a d o ra o e lro b o t d e c o c in a en V é n e to y S a n D a n ie le
\Y'
\ .
P IL A F P U N TA R E L L E
A rro z d e g ra n o la rg o h e rv id o co n Una v a rie d a d de a c h ic o r ia c o rta d a
po c a a gu a o c a ld o c o n d im e n ta d o e n ro d a ja s fin a s a llña d a c o n a c e i
Se usa p a ra aco m p a ña r in fin id a d te v in a g re s a l a jo y a n c h o a s E s
de re c e ta s Típ ic o d e Ia c o c in a ro m a n a
P IL LO T T O Q U EN ELLE
M éto d o d e c o c c ió n p a ra e l q u e b ó n dig a
Aı o b o la d e m asa he rv ida
se p re c is a u n a p a rr ilı
a o a s a do r G e n e ra lm e n te de pe s c a do av e
C u a n d o la c a rn e e s tá m e d io te m e ra o c a z a L a p a la b ra ta m bié n
a s a da se e n v u e lv e un tr o z o d e s c rib e la fo rm a o v a lre a liz a d a c o n
d e g ra s a en una h o ja d e p a p e l Ia c u c h a ra q u e p u e d e u tiliz a rs e p a ra
g ru e s o s e e n s a rta e n u n e s p e s e rv ir p o s tre s c re m o s o s
tō n y s e p a s a s o b re la s lla m a s
E lp a p e l a rd e Q U IC H E
y la g ra s a g o te a
s o b re la c a rn e qu e da n do e s ta T a rta s a la d a o rig in a ria d e A ls a t ia
Ju g o s a y L o re n a D e e s te ú ltim o lu g a r es
41
ra in e la d e s h id ra ta d a s y la s l ı
eo ı .
c o n Io q u e e s tá s a zo n a d o e n a g u a u o tro líq u id o
p a ra u
qe
n a n do u n a ba s e de m a sa que vueı
va n a a d q u irir v l
o um e
n y
b ra d a co n h u e v o b a tid o c re m a R E D U C IR fre s c u ra T a m b ié n a r
p a u
q e
d e le c h e y b e ic o n D is m in u ir e lv o lu m de Iíq u i
en un o tro s a lim e n to s t o n s e rv
a do l
d o o s a ls a p o r e v a p o ra c ió n p a ra en saı
a zó n co m o e ıba
ca
RAG Ú c o n s e g u ir la o
qu e s e e s pe s e y con p ie rd a n la s a l y re c
u pe re
E I n o m b re d e riv a d e la a ı n
p a b ra c e n tre e ls a b o r e la g u a
'"n'"a ・ ra g o û t・ pu o es h
s als a u h Æ d a c o n la
p a s iM R EG A R RESERVA R
G u a rd a r en un lu g a r a te
m pe
ra c o n c a rn e p ic a d a o t o c ie n d o s e ja ble ro c ia rı
o s c o n v in o , lic o r o ra tu ra a m b ie n te fria o c a lie n t
d u ra n te b a s ta n te e
ra to c a rn e c o n
ju g o d e la c o c c ió n p a ra a ro m a ti
P re p a ra c io n e s q u e s e u tiı
iza rán
to m a te a c e ite y e s p e c ia s co m o z a rı
os y e v ita r qu e s e re s e q u e n
p o s te rio rm e n te
e s c o s tu m b re e n e ls ljr de ı
ta lia E s p re fe rib le h a c e rlo d e vez e n
c ua n do c o n p e q u e ña s t a n tid a R IB o L L IT A
R
D A
A MM I
T ııc T r
LLETE
de s en ı
u ga r de em p a p a rlo s v e r E s ta s o p a
DE H IERB A S
cam p e s in a to sc a n a se
tie n d o to d o e l lí u id o d e
q g o lp e ha c o n v e rtid o e n u n a
M ano jito d e h ie rb a s d e lic ia de
a ro m átic a s
la c o c in a ita lia n a T ie n e
v a ria d a s a ta d o c o n h ilo d e b ra com o
REHOGA R
in g re d ie n te s a lu bia
m a n te de m odo s , col ı
om
q u e p u e de re ti S o fre ír u n a lim e n to a fu e g o le n to b a rd a c e b o lla y o tra s v e rdu ras
ra rs e fác ilm e n te c u a n d o e ı ,
c a ld o
p a ra que se im p re g n e d e la
Se cuece y s e d e ja re p o sa r ha sta
o e lp la to a l u e s e ha a ña d id o ya
q
g ra s a y lo s in g re d ie n te s con qu e e l d fa s ig u ie n te
e s tá p re p a ra d o La v e rs ió n
c u a n do vu e he
ita lia s e c o n d im e n ta
,
Sueı
e h a c e rs e
a p o n e rs e a ıfu e g o
n a c o n s ta d e p e re jil a lba ha c a De este
co n ı
a c e b o lla
, q u e se c u e c e co n
to m illo y h o ja s d e la u l P ro c e s o d e riv a e ın o m bre de ı
a
re Ta m b ién
m a n te q u illa o a c e it
e h a s ta q u e
e x is te n o tra s v a ria t
n e s c o n a io
s o pa
, q u e lite ra ı
m e n te s ign ifica
p , e s tátie rn a e s d e c ir h
a s ta q u e
v u e lta a
,
s a lv ia y o tra s hie rba s
, «
h e rv if» (v éa s e Ia rec eta
ha p e rd id o c a s i to d
o s u c o n te
e n la p ág 2 9 0 )
n id o e n a u a
g y a d q u ie re u n c o lo r
R EB L A N D ECE R /
tra n s ı
úc ido
A B L A N DA R R O C IA R C O N E L JU G O
H a c e r q u e lo s a lim DE C O C C I ÓN
e n to s a d u ie RELLENA R
q
ra n u n a te x tu ra
m ás b la n d a p o r H u m e de c e r un a lim e n to co n
In tro d u c ir u n a
e je m p lo
p re p a ra c ión de n tro
sa c a r la IT ia ln te q u illa g ra s a o e ıliq u id o d e c o ccion
de o tra o de u n a lim e n to e n t
d e l frig o rlfic o e ro m ie n tra s s e e s tá a s a n do o
y d e ja rla d u ra n te ,
c o m o u n a ve
unos 30
o u na h o rta liz a
m in u to s a te m p e ra tu ra n a n do pa ra qu e se do re y no sa
Ta m biěn lı
en ar co n
am b ie n te pa ra o d c re rr旧 u o tro
p e r u n ta rta s in re s e q u e
p re p a ra d o u n fo n d o d e t
◆fic u lta d o b a ti l a rta
r a
R O DA JA
R EM O JA R
R E C T I FI CA »
R Ta ja d a c irc u la r de a lgu n o s a
A b la n d a r re hld ra ta r a l
A ña d ir a y gu n o s n
un g u is o s ifu e ra n e c
e
m e n to s La s ro d a ja s he c ha s e
a lim e n to s c o
,
s a rio m o la s Iá m ln a s d e
d e s p u és d e h
a b e rlo p ro b a d la g o n a ıde la s ho rta liz a s resul
g e la tin a ,
la fru ta s e c a , la s s e t
as ta n m u y d e c o ra tlv a s
S A L H O R IG L IO g u a rn ic ió n d e c e b o lla s ge n e TA B A SCO
E s p e c ie d e saı
m o re jo e ı
a b o ra ra lm e n te e n fo rm a d e plu re L a E la b o ra d a c o n v in a g re h ie rb a s
d o c o n a c e ite d e o liv a zu m o s a ls a s o u b ïse e s u n a be c h a m el a ro m á tı

cas g u in d illa p ı
c a n te
d e lim ó n p e re jil o ré g a n o y c e bo ı La in v e n tó ly a z ric a r e s ta s a ls a to m a

una co n p u ré d e ı
a sa
c u c h a ra d a de a g u a s a la d a e l p rĺn c ip e d e S o u b is e go u rm e t b re d e l e s ta d o m e x ic a n o
qu e su nom
s e p re p a ra e n C a la b ria y S Ic ilia a fic io n a d o d o n d e p re d o m in a e lc u ltivo d e la
p a ra s a zo n a r e l pez e s pa d a a g u in d iïla D e be em p le a rs e con
la b ra s a m u c ha m o d e ra c ió n La ma r '" e
S P ECK
ô tA
Ja m ón d e c e rd o a h tJm a d o Es ta b a s c o m á s fa m o s a se e ı
a b o ra
r u n
i łT Q
S A LT E A R una e s p e c ia lid a d m u y típ ic a y en Lo u is ia n a
A sa r c a rn e pe s c a do o v e rd u ra m u y s a b ro s a d e l A lto A d ig io
ţSM A
e n u n a s a rté n o w o k c o n a c e i (Ita lia ) A ı TA M IZ A R

þA
em a n ia y Es c a n d in a v ia
te o m a n te q u illa h a s ta d o ra r ı Se s irv e c o m o L a ha rin a a lg u n o s tip o s d e a z ū
os pa rte d e lo s a n ti
in g re d ie n te s N o rm a lm e n te s e p a s to o e n lu g a r d e la p a n ce ta o c a r e l cacao e n p o lv o y o tro s
u tiliz a c o n a lim e n to s tro c e a d o s e l b e ic o n in g re d ie n te s se co s pu e de n
d e p e q u e ño ta m a ño p a s a rs e p o r e l ta m iz a n te s de
STEAK TA R TA R E m e z c ïa rs e c o n a c e ite m a n te q lJi
SA ZO N A R C a rn e m a g ra d e b u e y p ic a d a q u e lla flln d id a o le c h e p a ra q u e n o se
P o te n c ia r e l s a bo r de un p la to s e s irv e c ru d a m e z c la d a c o n ye m a fo rm e n g ru m o s
in c o rp o ra n d o c o n d im e n to s c o m o d e hu e v o zu m o d e lim ó n p e p i
saıy im ó n
p im ie n ta o z u m o d e ı n iïlo s e n c u rtid o s a c e ite de o liv a T R I FO L AT O
h ie rb a s a ro m á tic a s y e s p e c ia s V a rio s in g re d ie n te s frito s en ı

a
S C H I D IO N A TA s a rté n c o n a c e ite o m a n te q u illa
o s p e q u e ño s a s a do s
A v e s y p o lı S UAV IZA R CO N N ATA y a jo y/o c e 山川a A l fin a l s e le
e n e s p e tó n O M A N T E Q U IL L A a ña d e p e re jil
M éto d o q u e s e u tiliz a p a ra co n
S EM IFR Í O fe r ir a un p ĺa to una te x tu ra fin a y U M ID O
P o s tre p a rc ı
a lm e n te c o n g e la d o s u a v e a íia d ié n d o le m a n te q u illa o C a rn e e s to fa d a o b ra s e a d a en
p o r g e n e ra ıu n h e la d o a un que n a ta u n a v e z c o c id o E l e je m p lo s a ls a d e to m a te y a d e re z a d a c o n
ta m ◆é n p u e d e re fe rirs e a p o s m ás c la ro e s e l ris o tto (v éa n s e a c e ite de o liv a p e re jil y o tra s
tre s p a rc ia lm e n te h e la d o s co n re c e ta s e n la s p ág s 3 9 0 4 0 5 ) hie rb a s a ro m á tic a s y e s p e c ia s
b iz c o c h o fru ta s o c re m a E s te m éto d o d e c o c c ió n p u e d e
suppL ì em p le a rs e c o n c a rn e p e s c a d o
S H E TA N A C ro q u e ta s d e a rro z re lle n a s c o n p o llo y t o n e jo
P ro d lJc to s im ila r a la n a ta a g ria c a rn e p ic a d a o m á s fre c u e n te
de am p lio c o n s u m o en E u ro p a m e n te , u n tro z o de m o z z a re lla V IN A G R ETA
o rie n ta l in c lu s o c o n la s o pa de E I q u e s o d e rre tid o fo rm a h ilo s 日 a llño p a ra a da s

e nsaı p o r e xc e
e m o la c h a q u e p a re c e n c a bı
es d e te léfo n o le n c ia (a c e ite d e o liv a v in a g re y
c u a n d o s e m u e rd e n de a hĺ e l s a l) b ie n m e z c la d o p a ra fo rm a r
S O U B IS E nom b re d e «s u pp lì a l te lé fo n o » u na saı
sa h o m o gé n e a
N o m b re q lJe re c ib e n a lg u n a s G o z a n d e g ra n a c e p ta c ió n en
p re p a ra c io n e s q u e in c lu ye n u n a Rom a y e n la ı
ta lia c e n tra l
43
1
Y EQ U IPA M IE N TO
Pa ï a p r e p a r a i c o r r e c tłın ır n te N n tı r e t e t￠ł e s íłłn rltttN « tłrrıl
co n o c e r b ie n lo s d is t in to s ttıéto d o s d r r o c e ió ł ły ť o rn p r v n fle r
q tłe ca d tı in g r e d ie n te req u ie r e Þr o Þio m łlu d o y N n a

su
ca ce r o la o fu e n te d e l m a tr r ia l a d e c łttłtlo I tł tN e ju l m tï lle r n
d e lo g r a r lo i*ł s e
segı d es p r e ırd e de ł
łï p e r ie tłc ia d e ł
e ac os
c o r in e
de o ı
ıa s, s tï r te n e s , erttes d e
Cacerolasył tliu e r s o s tn a le r ia te s
E s a co n se a j ble eq u ip a r la c o c in a p o c o a p o c o l t￠d q rłir ir

a c c e s o r io s ) p e q u e iio s e le c t? o d o m ts tic o s s e g tiłłı e c e s id tı
a s tł d es
r ea le s ) lo s ￠e u o s ı
n ł ıá b ito s cu lin t rï io s T a li
n ıı én e s im Þo r f«łn te
q rłe to d o s ï o s tłte n s ilio s e s tén a pu n to ) s e e n c u e lłt r e ï ıa īł

ła llo
tle o tr a m a n e r a es p r e fe r ib ı
e n e r lo s
o te īı
,
Eıs e c re to d e c u a lq u ie r c a c e ro ı
a, ya se a de u m in lo ,
a c e ro o a ı
BAT ER ÍA DE C O C IN A
ıd ı a base ,
es su g ro s o r C u a n to m á s g ru e s o s e a e ım e ta e
m e jo r tra n s m ite e ıc a lo r y p o r Io ta n to , ı
,
o s in g re d ie n te s se
d lre c ı
c o c e rá n a n te s y m á s u n ifo rm e m e n te L a fo rm a e piente
o p o r Ia v o lu n ta d
deï
e s im p o rta n te y no s e d e b e re g ir s ó ı
o c c ión
d i e ñ a d o r C a d a u n a o b e d e c e a u n a té c n ic a d e c
s
re c ta m e n
te
d is tin ta y p e n s a d a p a ra re p a rtir e ıc a lo r c o r
e s tá
d is po rre
T o m e m o s c o m o e je m p lo ı a s a rté n p a ra s a lte a r q u e ,
o fu e rte y
fácl【
d e la te ra ıe s a lto s y a c a m p a n a d o s c o n u n m a n g
el
,
a to s c o m o la s c r
e m as y
d e s u je ta r E s id e a lp a ra p re p a ra r p ı lo
e em p
f e n c ia o tro j
s a b a yó n q u e s e d e b e n re m o v e r c o n re c u
,
fre
a n a d e a lg u n a s p a rrilla s o s a r
te n e s pa ra
e s la fo rm a p ı
a s y c re p e s a
lo s qu e ą
c a rn e p e s c a d o y v e rd u ra s o to rtiı
ı ,
,
ta p a ra q u e s e h a g a n p o r a m
b o s la do s
de be da r ı a vueı
H IERRO CO LA DO
L a c lás ic a s a rté n d e h ie rro c o ı
a do e s u n a e xc e ı
e n te c o n
d u c to ra d e l c a lo r A n te s d e u s a rla h a y q u e la v a rı
a con a gu a
c a lie n te y ja b ó n L u e g o re c ú b ra ı
a c o n a c e ite y caı ié n te ı
a en
eıh o rn o a 18 0 C d u ra n te 1 h o ra D e je q u e
0
s e e n frfe P a ra
lim p ia r la s a rté n d e s p u é s d e s u u s o fróte ı

a co n ,
sa ı
, p
e ro n o
a ı
ı ave c o n a gu a S i p ie rd e ı
a c a pa a n tia d h e re n te ,
re p ita e ı
p ro c e s o d e s c rito
COB RE
E s e lm a te ria ıid e a lp a ra la s c a c e ro la s , y a q u e e lc o b re e s u n
o r y g a ra n tiz a u n a d is trib u c ió n d e ı
e x c e le n te c o n d u c to r d e lc a ı
u n ifo rm e d e l m is m o S in em b a rg o ,
e s u n m a te ria l p e s a d o
s e a b o lla fá c ilm e n te re q u ie re c u id a d o s y re s u ı
ta c a ro
qu e ,
C R IS T A L
L a s c a c e ro la s d e c ris ta ı
se p o p u la riz a n a te m p o ra d a s p o 띠u e
p e rm ite n v e r ıo qu e h a y d e n tro S in e m b a rg o e lc ris ta ln o e s

,
u n b u e n c o n d u c to r d e lc a lo r y p u e d e ro m p e rs e c o n fa c ilid a d ,
o q u e e s te tip o d e re c ip ie n te s n o s o n re c o m e n d a b ı
es
po r ı
b i la s fu e n te s d e h o rn o
p a ra c o c in a r e n e l fu e g o E n c a m o ,
e s p a ra h o rn e a r y p a ra s e rv ir
d e c ris ta ıte m p la d o s o n id e a ı
ĄC E R O INO X IDA B L E
d ı lo r L a s
H ig ié n ic o y s ó lid o p e ro m e d io c re c o n d u c to r e c a
,
n d a b le s p a ra p ı
a to s
c a c e ro ıa s d e e s te m a te ria ln o s o n re c o m e
ıf n d o E n c a m bio s o n p e rfe c ta s
q u e tie n d e n a p e g a rs e a o ,
l o s d e lo s m e jo re s fa b ric a n te s
p a ra c o c e r c a rn e y p a s ta A g u n
o b re a fin d e
p ro d u c e n c a c e ro ıa s d e a c e ro c o n b a s e d e c
a d is trib u c ió n d e ıc a lo r
La s c a c e ro la s d e a c e ro
j
m e o ra r ı
h a n c a íd o de s u so s o b re to d o p o rq u e s e
e s m a lta d a s en ,
id a d y n o s o n a pta s p a ra a v a v a jiı
e lı la s
a n c o n fa c iı
d e s p o rtilı
A LUM IN IO
a s c a c e ro ı
o r N o o b s ta n te , ı as
Lig e ro y b u e n c o n d u c to r d e lc a ı
o de m a s ia d o hlg lé
u m in io s o n po ro s a s y n
fa b ric a d a s c o n a ı
n ic a s H a e a ño s e ıa lu m in io s e c o n s e
c
id ra b a u n m a te ria l
,
ıs téc
v e a a p re c ia r g ra c ia s a a
ba ra to p e ro h o y día s e v u e ı
,
o ha c e n m á s ı is o m ás
n ic a s d e p ro d u c c ió n m o de rn a s q u e ı ,
,
u m in io
re s is te n te y m ás fác iı d e lim p ia r La s c a c e ro la s d e a ı
i a le s P a ra h e rv ir
a s c o c in a s p ro fe s o n
g ru e s o a b u n d a n e n ı ,
h e re n te No es
n tia d
s i
n c a pa a
c a z tle
ı
a s
r
o r u sa
e s n ìe j
ie n d a e l a ı u m in io
s e re c o m
d e c o c c ión
m éto d o s o c in a r s in
p a ra o tro s e e rm ite c
tia d h e re n te p o rq u p
n
co n re c u
b rim ie n to a c o m ie n d a u s a r
d p orı o q u e s e re
d e ł
ic a a
Es ta c a p a e s
,
g ra s a s a ra n o d a
ña rla
d e ra o p lás tic o p
u te n s iıio s d e m a
S
FU E N T E S ES P E C IA L E
Y
CA CE RO L A S j
ta p a y u n a re iı la
n re c i
p ie n te a la rg a d o c o n
La b e s u g u e ra e s u T a m b ié n
i a ra c o c e r e p
ı e s c a d o e n te ro
ib ł d i
s e f a d a p
e x tra e
ro m b o id a l p a r
a c o c e r pe s c a
c o m e rc ia ıi
z a n c o n fo rm a
se
ti o tie n e u n u s o
ıfle M n , a u n q u e e s te p
do s pb n o s c o m o e
ìo s e s a m p ı ia , P u e s s e
L a m a d e u te n s iı
m á s p ro fe s io n a l a g
d iv e rs o s m a te ria ı e s , c o m o c o b re , a c e ro o
c o m e rc ia liz a n e n
id r b ı
c io p u e d e v a ria r c o n s e a
em en
aı u m in io T a m bié n s u p re
ta útil d is p o n e r d e u n a o lı a e s tr e c h a p a ra
te A s im is m o , re s u ı
a da s
a s ova ı
cazu e ı de v a ria s m e d id a s
c o c e r e s p á rra go s , y de
o s g u is o s y a s a do s S e p u e d e e m p ı e a r u n a p a rrilı
a p a ra
p a ra ı
i
a s a r v e rd u ra s y p e q u e fia s p ie z a s d e c a m e s in a ña d r g ra s a ,
u n a v e n ta a j q u e de be te n e rse e n c u e n ta e n e s to s d ia s e n
qu e s e o to rg a g ra n im po rta n c ia a ıh e c h o d e c o m e r s a n o
A de m ás la pa m ı
,
a d e ja
ı u n a a tra c tiv a m a rc a e n lo s a lim e n to s
R e s u tta ta m bién d e g ra n u tilid a d u n a c a c e ro la p a ra c o c e r a l

b a ño M a ria c o n bo ı e s d e c o b re o c e rá m i c a l u a ıd e útiı
g es
re s u ı
ta n ı
o s c e s to s de a c e ro in o x id a bı
e p a ra c o c e r a ıv a po r
P o r últim d e b e c o n s id e ra rs e ı
o, a oı la a p re s ió n E s c u e s tió n
de g u s to s ha y q u ie n n o u e d
p e v iv ir s in e ı
ıa y q u ie n la d e s
c a rta de s d e e ı rin c i i
p p o ; p u e de re s u lta r ú tiıs i s e d is o n e d e
p
p o c o tie m p o
H IB R I D O S
M u c ho s re c i ie
p n te s modernos e s tá n co m p u e s to s p o r d iv e r
s a s c a pa s de a c e ro in o x i? b le
a lu m in io y c o b re L a s b a te ria s
de m a rca so
,
n d e e s te ti
p o s u dls e fio b u s
c o n du c tM d c a o p tim iza r la
ad y ı a d u ra b iıid a d A d e
u n re v e s tİ m ás s u e ı e n p re s e n ta r
m ie n b a n ti ,
a dh e re n t
e R e c u e rd
de lo n do e e le g ir re c i ie n te s
gn Je s o p
■ 团团团国
C O C IN A P R ÁC T IC A
p E Q U E ÑO S ELECT RO DOM EST ICO S
L o s p e q u e ŕio s e le c tr o d o m é s llc o s p u e d e n a h o r ra r m u c ho
tie m p o p e ro c o n v ie n e v a lo ra r la s n e c e s id a d e s a n te s de
com p ra r L a s b a tid o ra s ta n to d e m an o co m o de v aso so n
e s p a ra p re p a ra r r e c e ta s p a ra h o r n e a r L a s
ú tiı m á q u in a s
p a ra h a c e r p a s ta fa c ilita n la ta re a d e e x te n d e r Ia m a s a
Y
i
lo s ro b o ts d e c o c n a s o n m u y v e rs á tile s ta n to p a ra p c a ri
co m o p a ra lrilu ra r y m e zc ı
ar S ie s p o s ib le e ija a p a ra to s
ı con
lin e s c o n c re to s qu e s e c o rre s p o n d a n c o n s u s n e c e s id a d e s
e s p e c ífic a s y co ló q u e lo s so b re la e n c im e ra o c u é lg u e ı
os en
Ia p a re d b a jo lo s m ód u ı
o s de c o c in a p a ra te n e rlo s s ie m p re
a m a no
rO M A S DE CO RR IENT E
In s ta le LJN n ů m e ro s u fic ie n te d e to m a s d e c o rrie n te j

a le a d a s
d e ıfre g a d e ro p o r ra z o n e s d e s e g u rid a d E s p re fe rib le te n e r
c o n e c ta d o s e n una to m a fija lo s a p a ra to s q u e s e u tiliz a n

a d ia rio com o la c a fe te ra ,
e l e x p r im id o r Ia to s ta d o ra
,
e l m ic ro o n da s e tc O tro s ,
co m o la p a rrilla é c tric a
eı la
p a n ific a d o ra e l c u c h illo e ı éc tric o o la fre id o ra s e pu e de n

c o n e c ta r s ó lo c u a n d o s e n e c e s ite n L o s a p a ra to s e lé c tr ic o s
n o s ie m p re a h o rra n tie m p o P o r e je m p lo s i u tiliz a d e

,
vez en
c u a n do la fre id o ra ,
re c u e rd e q u e d e be v a c ia rı
a y lim p ia r e ı
in te rio r d e s p u és d e c a da u s o Q u iz á s re s u lte m á s p rá c tic a ı
a
s a rté n d e h ie rro tra d ic io n a l
ORGAN IZA R B IEN EL ES PA C IO
O u e la c o c in a re s u lte p rá c tic a d e p e n d e en g ra n m e d id a de l
e s p a c io d is p o n ibı
e Po r e je m p lo te n e r e ıfre g a d e ro d e b a jo
,
de u n a v e n ta n a p u e de se r m u y a g ra d a b le p e ro a m e n u d o
,
d e be re n u n c ia rs e a le s c u rre p la to s L o s fre g a d e ro s m á s útile s
s o n lo s d e d o s s e n o s Lo s e x tra c to re s o c a m p a n a s q u e ha c e n
re c irc u la r e la ire n o s o n de m a s ia d o e fic a c e s c o n tra ı
o s m a lo s
o lo re s , p o r Io q u e e s p re fe rib le q u e te n g a n u n a s a lid a a ı
e x te rio r Lo s e s p a c io s s itu a d o s b a jo Ia s u p e rfic ie d e tra b a jo
re s u ı
ta n m u y p ra c tic o s c o m
,
o e s e lc a s o d e lo s c a jo n e s . de
m o do q u e to d o eıc o n te n id o pu e de v e rs e de u n v is ta z o Lo s
u te n s ilio s qu e se e m p le a n c o n m a yo r fre c u e n c ia s e de be n
c o lo c a r b a jo lo s m ó d u lo s d e la p a re d dis p u e s to s,
en fiı
a s o b re
la s e s ta n te ría s o c o lg a d o s p a ra e v ita r te n e r q u e a b rir y c e rra r
j
ca ones y p u e rta s d e a rm a rio
'
T O
-
e tro
c a c e ro la d e 2 0 c m d e d iá m
B AT E R ÍA DE CO C IN A
n ? oı
la d e 24 cm d e d iá m e tro
a do r
coı de 24 cm d e d iá m e tro
łj
04 ta p a d e 2 8 c m d e d iá m e tro
05 s a rté n h o n d a c o n a s a s
d e 2 8 c m d e d iá m e tro
06 a de
c a zu e ı 20 cm d e d iá m e tro
07 o lla d e 2 4 c m d e d iá m e tro
08 fu e n te d e c ris ta l re fra c ta ria p a ra h o m o d e 2 6 ×18 cm
09 c a z u e la d e c ris ta ıre fra c ta ria p a ra h o rn o d e 2 3 ×3 0 cm
48
ā i«
17
i rro fu n d id o d e 2 0 c m d e d iá m e tro
a de h e
ı
c a zu e
ra de 4 0 × 16 c m
be s u gu e
c o ro n a de 24 cm d e d iá m e tro
m o ld e
de
12
do n d o de 2 6 cm d e d iá m e tro
m o lde re
13
d e p lu m c a ke
14 m o lde
de 2 8 d e d iá m e tro
p a ra ta rta
cm
15 m o ld e
s a rtén d e 2 2 c m d e d iá m e tro
16
s a rtén de 2 8 cm d e d iá m e tro
17
'
} Ķ
ı ĺ 9 )P
,
q
22
) O - ı
21
UT ENS ILIO S 0 1 p a s a p u ré s i1 te n e d o r d e m a n g o la rg o
02 e x p r im id o r 12 c u c h a ró n
03 ta b la d e c o rta r 13 p a la p a ra p e s c a d o
04 o p a ra e l p a n
c u c h ilı 14 e s p u m a d e ra
05 c u c h illo trin c h a n te 15 c u c h a ra g ra n d e
06 c u c h illo de c o c in a 16 m aza p a ra c a rn e
07 c u c h illo p a ra c a rn e 17 riz a d o r de m a n te q u ilı

a
08 c u c h illo d e p e la r 18 ru e d a c o rta p a s ta
09 c u c hillo p a ra v e rd u ra s 19 ro d ilı
o p a ra ra v io lis
10 e s p á tu ı
a 20 ro d iı
lo c o rta p a s ta
sn
'
，，
* 李学軍畢阜一
一 8 一麺声コ
37 38
21 ro d illo d e p a s te le ría 3 1 c o la d o r c hin o
22 c u c h a ra s de m a d e ra 32 c h a fa p a ta ta s
2 3 c u c hillo p a ra m a n te q u illa 33 ra lla d o r
2 4 p a la p a ra q u e s o 34 v a rilla s
25 c u c h llı 35 ra lla d o r d e tru fa s

o p a ra qu e so
2 6 p e la p a ta ta s 36 c o rta p a s ta s p e q u e ño s
27 3 7 tije ra s d e c o c in a
ca sca n u e c e s
28 a b re la ta s 3 8 tije ra s p a ra a ve s
29 m o ld e a c a n a la d o
30 az u c a 田田
51
M A Į ; E U ĖL L A S
;:
A R M A T I ZA DA S
ĄL S A S
eı
te m a d e la s s a ls a s es de ı
lc a a o u a iie n te s , tria s
S in d u d a a ı
gun a , ,
la s s a s n o e x is te n
saı la s m e d ia s tin ta s
d u lc e s p ic a n te s
,
con
e l s a bo r de pı
a to o o a p a g a n c o m p le ta m
ı e n te
o p o te n c ia n un
d e s a s tro s o Y s in e m b a rg o e s c a s i im p o s ibı
c o n u n re s u lta d o , e
n o u tiliz a rla s D e s d e lo s a lb o re s d e Ia h u m a n id a d e ıh o m b re ha
in te n ta d o a ĺ ia d ir s a b o r a ı
o s a lim e n to s D e he c ho ,
e x is te n a lg u n o s
qu e ,
s in la s a ls a a d e c u a d a ,
s e rĺa n in c o m ib le s o, po r ı
o m e nos
,
ta rĺa n m u y in s ĺp id o s
re s u ı Ta le s e lc a s o p o r e je m p lo d e la p a s ta
, ,
C u e s ta im a g in a r lo s e s p a g u e tis s in u n a s a b ro s a s a ı
sa d e to m a te ,
la s tre n e tte s in e l s u tiıa ro m a d e lp e s to o la la s a ria g ra tin a d a s in

a b e c h a m e l T o d a s la s s a ls a s p re c is a n
la d e lic a d a te x tu ra d e ı
de una p re p a ra c ió n e s m e ra d a , p u e s lo s dis tin to s in g re die n te s
re a c c io n a n e n tre s ĺ y n ie l m j de ı
e or o s c h e fs p u e d e a lte ra r la s
le ye s d e la n a tu ra le z a V a le Ia p e n a s e ña la r q u e c a s i to d a s la s
s a ls a s d e riv a n d e unas p o c a s re c e ta s b á s ic a s q u e p o s te rio rm e n te

fu e ro n d e s a rro lıa d a s y tra n s fo rm a d a s p o r c h e fs p ro fe s io n a le s o
a fic io n a d o s T o d o a q u e lq u e d e s e e d e s a rro ı
ı
a r s u s c o n o c im ie n to s
c u lin a rio s d e b e fa m ilia riz a rs e c o n la s s a ls a s b á s ic a s y a p re n de r

a p re p a ra rla s a Ia p e rfe c c ió n M as ta rd e y a p o d rá d e d ic a rs e a
sa ı
sa s m ás
p lic a d a s y h a s ta in c lu s o in v e n ta r a lg u n a A n te s
co m
d e a b o rd a r la s d iv e rs a s re c e ta s tra d ic io n a le s n u
e v a s re v is a da s , ,
y s im p lific a d a s h e a q u ía lg u n o s c o n s e o s :
, j p u e s to q u e la c a lida d
d e la s a ls a re s id e e n s u
fra g a n c ia fin u ra y a ro m a to d o s lo s ,
,
in g re d ie n te s d e b e n s e r a b s o lu ta m
e n te fre s c o s y d e Ia m e jo r
c a lid a d A s ĺ p o r e je m lo Ia m
, p a n te q u iıla d e b e s e r Ia m e jo r q u e
,
s e p u e d a a d q u irir
y s ó lo d e b e c o n te n e r s a ıs i a s í s e in d ic a
L o s c a z o s o c a z u e la s d b
e e n s e r d e fo n d o
g ru e s o p a ra q u e ı a
c o c c ió n re s u ı
te u n ifo rm e P a ra m a n te
n e r la s a ıs a c a lie n te h a sta
e ım o m e n to d e s e rv irı
a e s m e jo r in tro d ,u c ir ıa c a z u e la e n o tro
re c ip ie n te lle n o d e
a gu a c a ıie n te
ľ " " ' " a
òu pıll ui e , a n a cla d a d o s d e m a n te u ilı s
q a o u na
c u c h a ra dita s d e lĺq u id o y n o re m u e v a h a s ta e ım o m e n to de
s e rv irla Po r ú ltim o n o p re
p a re s a ls a e n e x c e s o ya q u e és ta se
,
d e be e m p ıe a r c o n m o de r
a c ió n : d e b e c o m l s
p e m e n ta r lo s a lim e n to
a lo s q u e a c o
m p a ña n o c u b r l ı
r o s po r c o m
pı e to
,
\ Scanned by CamScanner
M A R IN A DA S
ia r u n p la to d e c a rn e o c a z a y h a c e rlo m ás tie rn o
S ide s e a e s p e c ,
o bte n d ra
lo s m e jo re s re s u lta d o s s i Io d e ja m a rin a r U n o d e lo s
á u tiliz a d o s e s e l v in o tin to o e l bla n c o s e g ú n
in gre die n te s m s
a d o : e l p rim e ro c o n fie re a la m e z c ıa u n s a bo r
eı re s u lta d o d e s e
l l b d l
fu e rte y e ls e g u n d o re a z a e s a o r e a c a rn e
M A N T EQ U IL L A S
A RO M A T IZ A DA S
La s m a n te q u illa s a ro m a tiz a d a s o c o m p u e s ta s (d e l fra n c és
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beum s c o m p o s ès )se e la b D ra n m e z c la n d ? [a m a n te q u Jlla c o n o ro
b s
in gre die n te q u e le p ra p ū rc io n a rá u n s a b o r m ás in te n s a hie r a
m a n te q u illa s
a ro m átic a s m o s ta z a a n c h D a s a tůn e tc L a s
, , , ,
a rū m a tiza d a s s e p u e d e n u tiliz a r p a ra ie a lz a r e
l s a bo r de
r c a n a p és
c hu le to n e s p e s c a d o s y to rtilla s a s ic o m D p a ra p re p a ra
, ,
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ー目個圈圈了《目・二 0 5 す買
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S A S M Ĥ ı￠
A R O Iw ĹĪ ıZA M S
CA L I E N T E S
B A G N A CAU DA
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Fo n g ĵ a g u 3 e n eh
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le n to C a 'e n te e ! a c e \tť d e c łıv3 con ı \ ı Pn p a r a c io n 1 h
20
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d e Ec h e ť ıa J Y s u i11ť r)l m i s 2 h d* rıp o s o
a e n u n c a o s in q u e s e o r
m a n te q u ilı
b s a n c h o a s In c o rp óre ı as 5 c m i d e a « X l æū ? o h a
e l c a z o e n e l a g u a c a lie n te P iq u e
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n te s d e s e rv irla 2 e n t e s de o p i
de sh a ga n y ı a sa ıs a q u e d e h o m o g ėn e a J u s to a
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a ĺ øda la tru fa p a s e la s a ls 1 a u n c a zo o o y
b l s ın n ia
R e n 10 m l t ı ī e s m m « is
Pa ra c a rd o s e s c a ld a d o s u h o r ta liz a s c ru d a s
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57
SA L SE C ı L D E
ı SA LSAS c ALIENT ES
ßE S C ıA ĦE L L A B E «R E C E T A B A S I C A )
P r e p a r a c ió n : 5 m ı
P a ra 4 p e rıo n as F u n ? la 田田宿阅내 lla e n リ门C A E D
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n C o c c ió n 2 5 m in fu e g o a ña d a la h a n n a y re m ć
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d o se d e q u e la rn e žr *a t t a Tm ı
5 0 g d e h a rlrla a s e g u rM 9 .
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500 m ıd e le c h e a d ic ió n D e vu e lva e lc a z o a lfu a g o y Ū sa ￡ 2
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m o sc a d a rm ėn m o ltd a (o p c io n a l) a r d e re mo ve r h a s ĺ a w e m S E ž z v
fu e rte s in d eł jr ・
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la c u c h a ra R e tire e lcatDdelŤgo p ru Æ e *a s a ķ a 1 '
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s a l y s a z ón e la a x ıp i m i e M a y m æb i T + n
sab er a h a rin a g q u e la m u y a r ia d a mpot æ x
ffiq u e d a m u y d hen un oocoEiKax * a

x o n s id e ra d a b ás ic a p o r s u es un r a N E ĵ sr ı
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p a ra q u ie r
cu a ı c o C o P a ra l øń a o S ĶĖ Æ æ c»
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Ia m rta d d e la le c h e p tr ta m E rn a c m Ė] d e i s *
p re fie re m as W n o o rp o re b
i m i i a d ?) t t łr u a c a
P a ra g ra tin a d o s S a t d s o
B ECHA H EL CON C H M IP I IIO N E S
P re p a ra c ió n : 4 5 m in X X ı e lc a z D . m o s 10 m s . S U E n a d ů à '"
2 5 g de m a n le q u iua ba e l fu e g o y }ūef va ı
D e s ta p e e l c a žĐ s ıı a m e zc ı
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1 5 0 g d e c h a m p iño n e s e n lá m m as fin a s iq u id o
e v a p o re e l ı S a le ta T Ħ C a i b b ad øm d J d E r ıl
1 ra c ió n d e b e c h a m e l (v éa s e a m b a ) e n e lla l o s S a źw e tx ĮıL ı
ııbiayagı
iague & m
3 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e sa ・ s a iy p im ie n ta P a la p a s ta co ? e s ca b p e s d e ie m e ra o 加e u o s
% ra c ión de b e c ha m e l (v éa s e a r rib a ) e lp e re jily e lź u m o d e m y Rd ï e d c ]ž o d d iw

p e re jiıp ic a d o ・ eızu m o d e 1 lim ó n c o la d o a g re g tĮ e la m a n le qu « a y
4o g de m a m e qu illa P a ra h u e vo s e s c a lł
a do s , p e sc a d n o ï e r? a
p '" a ,
- -
įH l
l ra c ió n d e b e c h a m e l (a s e a rr\ qu e d a m ás
2 50 m l de e s p e sa P a ra g ra lin a d o s
» ad 1
58 Scanned by CamScanner
5 /iL S E CA L D E SA LSAS CA L IENT E S
(ł【,Cï 只问LI A \ L L A P Ą P R I C A B E C H A M E L A L P IM E N T ÓN
P a ra 4 p e rs o n a s
P re p a ra c lön : 10 m ı
n C o c c ió n : 3 5 ı
m n
5 0 g de
1 c e bo ı
m a n te q u lı
e la p ic a da
ı
la
re m o ve r,
1a rin a
n c o rP o re la ı y re m u e va '
H H
ha s ta q u e hie rv a S a le la m e z c la ba je e ï fu e ,
go
d e je c o c e r la s a ls a 2 0 m in u to s re m o v ie n d
,
5 0 g d e ha rin a e l c a zo y o de ,
vez
ı d l f er,
500 m ı
de ı
e c he c u a n d o A n te s d e re tira r a e u e g o s a z o n e c o n e tp im e
n tón
1 c u c h a ra d a d e p lm e n tón p a ra c a rn e , pe sc a d o o v e rd u ra he rv ida
p ìc a n te ・ sa l
ßE S C I A M E L L A A L L A s [ r ;F E B E C H A M E L A L A M O S TA Z A
p o c o d e a g u a A rìa đa la
X lX XX
' co n un a la bec ha
m el
P r e p a ra c ió n : 5 m in n
1 c u c h a ra dita d e m o s ta z a e n p o lv o ・ yz ra c ió n d e p a ra p e s c a d o a v e s o c a rn e a Ia p a rrilla
be c h a m e l(Véa s e pá 5 8 ・ 2 0 d
g ) g e m a n te q u illa
ßE S C ıA H E L L A A L L O
P a ra 4
= Una ve z
B EC H A M E L A L YO G U R
he c ha Ia b e c h a m e l a ña d a ı a n a ta y c u éza ïa
, a fue
go
P re p a ra c ió n : t o m in C o c c ió n : 4 0 m in le n to s in d e ja r d e re m o v e r 15 m in u to s R e tire e lc a zo de lfu e
, ,
go y
1 ra c ió n de be c ha m e l (Vëa s e pá g 5 8 ) d éje lo e n tib ia r A ria da e lyo g u r y e lz u m o d e lim o n y a c o n tin u acion ,
10 0 m ld e n a ta e s p e s a ı 150 m ıd e yo g u r n a tu ra l la m o s ta z a ; re m u e v a S a le la s a ls a s ifu e ra n e c e s a rio

d e s n a ta d o ・ e lz u ïT Io d e 1 lim ó n c o la d o P a ra p e s c a d o a Ia p a rrilla o p o llo c o c id o
2 c u c h a ra dita s de m o s taz a s u a v e ・ sa l
ī.ŕįŕ'iiį I×XXT- x
-
p r e p a r a c ió n : x s
v
x
1 ye m a de hu e v o ・ 1o o m ld e n a ta e s p e s a ・ 1 ra c ión re m u e v a ı
n c o rp o re la m e z c la d e ye m a d e hu e vo S a lpim ie n te la
d e be c ha m e l (v e a s e pág 5 8 ) 2 5 g d e gru ye r re c ién
・ s a ls a a ıg u s to y pás e la a u n a s a ls e ra
ra lla d o ・ 2 5 g d e p a rm e sa n o ra ïla d o P a ra h u e v o s e s c a lfa d o s , pe s c a d o ,

v e rd u ra s o g ra tin a do s
c o c c Ió n 1 h 5 m in de sa 【y u n c ho rrìto de a gu a te m p la d a Ta pe e l c a zo y cu eza la
5o o g d e c e b o lla e n ro da a s j fin a s s a ls a a fu e g o le n to d u ra n te 1 h o ra ha s ta q u e q u e de s ua ve pero
5 o g de m a n te q u illa no to s ta d a A rìa d a la c re m a d e c e b o lla a la be c ha m e l In co rpore
rac i ón de bec h am e l (vea s e pág, 8 ) la n a ta y c a lie n te la s a ls a a fu e g o m e d io , re m o v ie n do
250 m lde n a ta e s p e s a ・ sa l P a ra h u e v o s e s c a [fa d o s o v e rd u ra h e rv id a

S A L S E IHA R ıN A Æ B u R R I C 아中O I T I
- -
S A L S A S M A R IN A D A S M A N T E O U I L LA S
=
A RO M A T I ZA D A S
S A L S A B O L O ÑE S A R 八门0 八I 1 八日りı0(ıF]Ľl
Caı
le n te e l a c e ite y Ia m a n lc q u llla c n u n a c a z u o la y a ria d a P a ra 4 p o r s o n a s
la c e b o lla Ta p e la c a z u e la y re ho g u e la c e b o lla Ĺle 5 a ó n : 1 5 m ln C o c c ló n : 2 h

p re p a ra c ı
10 m in u to s , o ha s ta q u e em p ie c e a v o ı
v e rs e tra n s p a re n te ,
2 c u c ha ra d a s do a c e lle d o o liv a
re m o v ie n d o c a d a 2 m in u to s A g re g u e e la p to y la za n a ho ria 2 il
c u c h a ra d a s u o m a n te q u la
T a p e la c a z u e la y p ro s ig a c o n la c o c c ió n de 5 a 10 m in u to s 1 c e b o lla e n da d o s
m ás ,
o h a s ta q u e la s h o rta liza s e s tén tie rn a s In c o rp o re el 1 ta llo d e a p to e n da d o s
a o o pc io n a l y
j( ) p ro s ig a c o n la c o c c ió n 1 m in u to m ás A ña d a 1 z a n a ho ria e n d a do s
la c a rn e p ic a d a ,
s e p a rá n d o la c o n u n a c u c ha ra de m a d e ra 1 d ie n te d e a jo c h a fa do (o pc io n a l)
S u ba e l fu e g o a m e dio fu e rte S o fria ı

a c a rn e 10 m in u to s , 2 5 0 g de c a rn e p ic a d a
re m o v ie n d o , o h a s ta q u e em p ie c e a fre ĺrs e E c h e e lto m a te 1 20 m ld e v in o bla n c o s e c o (o p c io n a l)
la ás S i v a a u s a r v in o 1 c u c h a ra d a d e c o n c e n tra d o d e to m a te
y p ro s ig a con c o c c ió n 1 m in u to m
bla n c o ,
a ña d a e l v in o y 12 0 m l de a gu a Sino va a usa r sa ly p im ie n ta
v in o , a ña d a 240 m l de a gu a S a lp im ie n te B a je e l fu e g o , O v ea s e pa g 6 2
ta p e ïa c a zu e la y d e je c o c e r la s a ls a a fu e g o m u y le n to
1 l2 h o ra s a ria d ie n d o 1 2 0
,
m l de a g u a c u a n do e m p ie c e
a s e c a rs e La c a rn e d e b e rá e s ta r c a s i c u b ie rta de lĺq u id o
d u ra n te la p rim e ra h o ra d e c o c c ió n , c o n u n s u a v e h e rv o r
Es ta s a ls a p u e d e p re p a ra rs e c o n v a rio s tip o s d e c a rn e p o r ,
d t [a ita d d e
p lo : la m ita d d e c a rn e p ic a d a e e rn e y
ra m
e emj
de p ic a d a d e b u e y y u n a s a lc h ic h a
c e rd o , o la m ita d c a rn e
e n u za d a Ta m b ié n p u e d e e n riq u e c e rs e c o n
s in p ie ly d e s m
iì n e s e n lám in a s e n
c ha m p iño n e s F ría 4 5 0 g d e c ha m p r o
la s a ls a
2 c u c h a ra d a s d e m a n te q u illa e in c o rpó re o s a
l
l c c ió n
m e d ia h o ra a n te s d e ï fin d e a c o
P a ra tim b a le s o ta g lia te lle
SA L SA B L A N CA D E CA R N E
) B IA N CO
RAGı
z u e la P a ra 4 6 p e rs o n a s
te d e o liv a y la m a n te q u illa e n u n a c a
acei
C a lie n te e ı
P r e p a ra c ió n 15 m in C o c c ió n 1 h 4 5 m in
l be ic o n y frĺa lo to d o
E c h e la s ho rta liz a s la p a n c e ta o e ,
,
c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a
a fu e g o le n to 1 5 m in u o s
t h a s ta q u lo s in g re die n te s 2
a n te q u illa
l fu e g o a ña d a la c a rn e y d ó re ı a 5 0 g de m
q u e d e n tie rn o s S u b a e
,
,
1 c e bo lla p ic a da fin a
re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia
V ie rta e l v in o y d e je q u e s e
d e a p to pic a d a fin a
e v a p o re S a le la s a ls a y a ña
d a u n c u c ha ró n d e c a ld o B a je 1 ra m a
1 z a n a h o ria p ic a da fin a
e lfu e g o y c u e z a Ia s a ls a 1yz
ho ra s a ña d ie n d o m a s c a ld o ,
5 0 g d e pa n c e ta o b e ic o n e n d a d o s
s ifu e ra n e c e s a rio E n ú ltim o
lu g a r in c o rp o re la n a ta ,
d
40 0 g de c a rn e p ic a da d e te rn e ra y c e r o
P a ra to d o tip o d e p a s ta
1 0 0 m l d e v in o bla n co
2 00 m ld e c a ldo de po llo (Vëa s e p ág 2 4 9 )

c io n a l)
2 3 c u c ha ra d a s d e n a ta e s p e s a (o p
sa l
61
CO M P O S T I
SA L S E I\A R IN A T E B U R R I
IIIA R I N A D A S H
I A N T E Q U I L LA S
SA LS A S ı
A R O M A T I ZA D A S
F E G A ŤIN I
S A L S A D E H IG A D I L L O S R A G Ů CO N
DE PO LLO P a ra 4 p e rs o n a s
C o c c ió n 8 10 m in
F u n d a la m a n te q u illa en u n a s a r té n F rĺa lo s p re p a ra ◆ó n : 2 o m in
m a n te q u illa
h ig a dillo s d u ra n te 4 m in u to s , re m o v ie n d o c o n fre 6 5 g de
lı s in la g ra s a
c u e n c ia , s in e x c e d e rs e q u e d e n d u ro s 25 0 g d e hig a d illo s d e p o o
p a ra q u e no
V ie rta e lv in o y c u éz a lo a fu e g o le n to ha s ta q u e se y lro c e a d o s
R e tire la 2 3 c u c h a ra d a s d e v in o b la n c o s e co
e v a p o re S a le la s a ls a y a ña d a la n a ta
3 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a
s a rté n d e lfu e g o y s a zo n e c o n p im ie n ta
P a ra tim b a le s p a s ta c o m o re lle n o d e to rtilla ,
s a ly p im ie n ta
s o b re lo s e s c a l叩 e s o c o n s o u ll/é de v e rd u ra s
D E ES P IN A CA S
r ñ r
SA L SA L
P a r a 4 p e rs o n a s
L a v e la s g e n e ro s a m e n te p ó n g a ïa s e n
e s p in a t a s ,
ió n : 1 0 2 0 m in
la s p r e p a ra c ió n : 1 5 m in C o c c
u n a c a z u e la g ra n d e c ú b ra la s c o n a g u a y c u e z a
,
80 0 g d e e s p in a c a s
d u ra n te u n o s 5 m in u to s E s c ú rra la s bie n re tira n d o ,
e l ro b o t 4 0 g de m a n te q u illa
e lm á x im o lĺq u id o p o s ib le y tritú re la s e n
c a z u e la 25 0 l d e le c h e
de c o c in a F u n d a ïa m a n te q u illa e n o tra m
S a le la m e zc la 1 c u c h a ra d a d e h a rin a (o p c io n a l)
y e c he la le c h e y la s e s p in a c a s
fu e g o m e dio re m o v ie n d o de vez e n s a ly p im ie n ta b ı
a nca
y c u éz a la a
h a s ta q u e S iq u e d a d e m a s ia d o
c u a n do ,
s e e s pe s e
lĺq u id a a ña d a la h a rin a y c u e z a la 10 m in u to s
,
R e tire la c a z u e la d e lfu e g o y a ña d a m ás s a ls ifu e ra

n e c e s a rio y p im ie n ta a l g u s to
S i s irv e la s a ls a
co n p a s ta (fa rfa [le o p e n n e tte lis c e ) ,

aco m p áñe la
de a b u n d a n te q u e s o p a rm esa no
P a ra pa s ta c o rta o hu e vo s e s c a lfa d o s
SA L SA D E P U ER RO S SA L S A A I PO R R I
Ec he el P a ra 4 p e rs o n a s
F u n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la
de P re p a ra c ió n : 10 in C o c c ió n : 2 5 in
re m o v ie n d o
m
p u e rro y c u é z a lo a fu e g o le n to ,
m
m in u to s h a s ta q u e 2 5 g de m a n te q u illa
v e z e n c u a n do , d u ra n te 5
d o E s p o lv o re e la h a rin a im p io s y
2 p u e rro s ı e n a ro s fin o s
q u e d e tie rn o p e ro n o d o ra
i d d e m a n e ra g ra d u a l
y v ie rta e ï c a ld o h irv e n o
2 5 g d e h a rin a
im Jto s m ás R e tire la c a z u e la 50 0 ld e c a ld o lo o d e v e rd u ra s
d e po ı
C u e z a la m e zc la 10 m m
d e l fu e g o y ta m ic e e l p u e rro s o b re o tra c a z u e la (v e a s e
r pá g 2 49 )
lim ó n c o la d o
V u e lv a a c a le n ta r la s a ls a a fu e g o le n to in c o rp o re ,
e lz u m o de /2
e lz u m o d e lim ó n la n a ta y e l p e re jil S a lp im ie n te 1 00 m ld e n a ta e s p e s a
la s a ls a a l g u s to p e re jil p ic a d o
P a ra c h u le ta s s a ly p im ie n ta bla n c a
S a ls a b o lo iie s a p 6 1
63
5 /IL S E C /IL D E SA LSA S cA L I ENT ES
SA [SA 3 l)ĺ( íł
Ąl ı 0 SA L SA D E M A N T EQ U IL L A
P a ra 4 p e rs o n a s p o n g a la a y t l v in a g re e n u n c a z o
c e b o lı
C u éz a ı
os
a fu e
d i go
P ro p a ra c ı
ó n : 10 m ı
n C o c c ió n : 2 0 3 0 m ı
n rTre ?io h a s ta q u e e l líq u id o s e h a ya
re u c d o e n u n a te
rce
ra
% c e b o lla l T tu re a m ezt ı
li a e n e l ro b o t d e c o c in a y v u
p ic a d a lı
na p a r e r e [va
a
10 0 m l d e v in a g re d c v ı
n o bı
a nco v e rle rla e n e l c a zo
C o lo q u e e ıc a z o s o b re e l fu e go s ól
o d
5 0 g de ıs a ı sa se c a lie n te m u y le n t
lï ra n te q u illa a
p u n to d e p o m a d a tro c e a d a fo rm p a rc ia ıp a ra q u e a
a am e nte
s in d e ja r d e
P e re jiï P Ic a d o A ña d a la m a n te q u illa tro z o a tro z o ,
La
re m o v e
r
s a ly m ie n ta
pł s a ls a a u m e n ta rá de y s e v o lv e rá b la n c a y c re m o
v o lu m e n
sa
Fin a lm e n te ,
li i t
a ña d a e l p e re jil y s a p m e n e a ı g u s to
P a ra p e s c a d o h e rv id o
: JI
I= SA LSA A L CU R RY
la m a n te q u iı
[a e n u n c a z o E c h e Ia c e b o lla y fría ra
P a r a 4 p e rs o n a s ı Fu n d a a
P re p a ra c ió n 5 m in C o c c ió n : 4 0 in fu e g o le n to re m o v ie n d o 5 m in u to s h a s ta q u e q u e d e tie r
m , na
5 0 g d e m a n te q u illa Fo rm e una p a s ta m e z c la n d o e t c u rry c o n u n po c o de a gua

l4 d e c e b o lla i
c a le n te E s p o lv o re e ía h a rin a y re m u e v a In c o rpo re e lc lirr
p ic a d a y
2 c u c h a ra d a s d e c u rry re m u év a lo to d o C u e z a Ia s a ls a a fu e g o le n to 3 0 m in u to s
en p o lv o y y
1 c u c h a ra d a d e h a rin a a rìa d a a g u a d e fo rm a g ra d u a ls ié s ta s e a b s o rbe S a lpim ie nte
s a ly 【
im e n ta Pa ra ?e rd u ra s , hu e vo s o a v es
p '" a ra c ió
'
J -.į
,
l: ī ľŢW )Į t o o
8o g d e m a n te q u illa e n c u a n do R e tire e lc a z o d e l fu e g o y tritu re la m e z c la en el
4 c e b o lle ta s p ic a d a s fin a s ro b o t d e c o c in a p a ra fo rm ar un p u ré P a s e e l p u ré a u n bo ly
2 ye m as de hu e v o a ñá d a le la s ye m as d e h u e v o ; re m u e v a c o n c u id a d o A gre gue
6 h o ja s d e a lba h a c a p ic a d a s la a lb a h a c a y s a lp im ie n te la s a ls a a l g u s to
s a ly p im ie n ta P a ra p e s c a d o a s a do o w ürs te / (s a lc h ic h a típ ic a d e ln o rte de

Ita lia p a re c id a
,
a lfra n kfu rt )
p r e p a r a c ió n : 15
L
ī lĹ X î Ţ X ,
l
X g d
2 m a n z a n a s re in e ta s p e la da s d e s c o ra z o n a d a s re m o v ie n d o de v e z e n c u a n d o c o n u n a c u c h a ra de m a de ra
,
y en j
ro d a a s fin a s d u ra n te 1 5 m in u to s h a s ta q u e q u e d e m u y tie rn a Co n
l 2 5 g de m a n te q u illa ・ e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o c u id a d o in c o rp o re la m a n te q u ilı

,
im o n y la nata
a e lz u m o d e ı ,
,
国 irva
3 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a y s a lp im ie n te Ia m e z c la p o r ú ı tim o a ña d a e l rába n o y s ,
1 c u c h a ra d a d e rá b a n o p ic a n te ra lla do la s a ls a
s a ly p im ie n ta P a ra c a rn e de c e rd o , o c a o p a to
S A L S E H A R IN A TE B U R R I C O Pı P O ST I
S A L S A S M A R I N A D A S M A N T E Q U I L LA S
A ROM A T IZA DA S
c a lie n lc ; a c o n tim Ja c ld n re s Ġ rv e lo l Į jn d a la 3o o m lde c a ldo de pe s c a do (Véa s e pág 2 4 8)
m a n te q u illa e n o iro c a z o Ec h e la h a rin a la ,

sa ly 1 c u c ha ra d ta de h e bra s de a za frán
e l a z a frá n Re m da do
u e va c o n c u ı y v le rla d e fo rm a y u n po co m ás pa ra a d o rn a r
g ra d u a l e l re s to d e l c a ld o c a lie n te Ta p e e l c a z o y Bo (j d e m a n te q u illa
d e je h e rv ir ıa m e zc ı a d u ra n te 15 rn in u lo s R e lire e ï 3 c u c ha ra da s de ha rin a
c a zo d e lfu e g o p ru e b e la
,
saı
sa y re c tifíq u e ı
a de sa ı sa l
D e c ó re la c o n a za frá n
P a ra p e s c a d o h e rv id o o a s a do
SA L SA A L M A R SA L A SA LSA A L M A R SA LA
Fu n d a la m a n te q u ilı
a e n u n c a zo y e c h e la ha rin a ,
C u e z a la m e zc la , s in d e ja r d e in C o c c ió n : 2 5 3 0 in
re m o v ie n d o P r e p a ra c ió n : 5
re m o v e r, m m
ha s ta q u e se d o re un p o c o V ie rta e l c a ld o po c o a 8 0 g de m a n te q u illa
po c o y ı o a e b u llic ió n s in d e ja r d e re m o v e r B a je
lév e ı 25 g de ha rin a
e l fu e g o y s ig a c o c ie n d o la m e zc la ha s ta q u e s e 3 00 m lde t a ld o d e po llo (Véa s e pa g 2 4 9)
re d u z c a a ı
a m ita d S a lp im ié n te la a lg u s to V ie rta e l 3 c u c ha ra d a s de m a rs a la
m a rs a ïa , lle v e lo ic ió n
a e b u lı y a pa g u e e lfu e g o pa ra 1 tru fa n e g ra (o pc io n a l)e n la m in a s fin a s
qu e no p ie rd a a ro m a S iIo d e s e a in c o rp o re ïa tru fa
,
s a ly p im ie n ta
Pa ra ja m ó n a hu m a d o rirìo n e s o p o llo s a lte a d o
SA L SA B EA R N E SA S A L S A B E R N E S E (R IC E T TA B A S E )
(R E C E T A B A S I C A )
V ie rta e ]v in a g re e n u n a c a z u e la de a c e ro in o x id a b le
I " " c ió . : 2 o m in c o c c ió n : 1o 15 m in
s a l C u e za 1 00 m ld e v in a g re d e v in o b la n c o
Ec h e e lc ha lo te ,
e le s tra g ó n y u n a p iz c a d e
fu e g o m e d io h a s ta q u e e t líq u id o s e 4 c ha lo te s p ic a do s
la m e zc ı
a a
re d u z c a a [a mita d C u éle lo y d éje lo e n tib ía r B a ta u n ho ja s d e e s tra gón
V ie rta de h u e v o
p o c o la s ye m a s c o n 1 c u c ha ra dita d e a g u a
3 ye m as
d e lim ó n c o la do
e s ta m e z c la e n e l v in a g re e n tibia d o y re m u év a o
l 1 c u c ha ra đa de zu m o
A g re g u e e lzum o d e lim ó n P a s e la m e z c la a u n 200 g d e m a n te q u illa fu n d ida
m o lid a
b o l re fra c ta rio ,
c o lo q u e lo s o b re u n a c a z u e la c o n 1 p izc a d e c a ye n a
a gu a hirv ie n d o y re m u e v a c o n s ta n te m e n te h a s ta sa l
q u e la sa ı
sa ha ya a u m e n ta d o de v o lu m e n A ña d a la
m a n te q u illa y re m u e va ha s ta q u e s e e s pe s e S a zo n e
la s a ls a c o n c a ye n a
P a ra to d o tip o d e c a rn e a s a d a a la p a rrilla o en
e s p e tó n y v e rd u ra s c o c id a s a ıv a p o r com o ı
os
e s p árra g o s , la s u d ía s v e rd e s o lo s c a la b a c in e s
j
65
SALSE CA L D E SA LSAS CA L IENT ES
h irv ie n d o y c a lie n te la m e z c la a f
2 ye m a s d o h u e v o c a z u e la c o n a g u a u e go
2 le n to s ln d e ja r d e re m o ve r C u a n d o la s a ts a c o m ie n
c tlc h a ra d a s de n a ta e s p e s a ce a
n te q u illa , e n ta n t a s y re N u
1 c u c h a ra d a d e v in a g re de v in o b la n c o e s p e s a rse , a ria d a la m a ,
e va
F in a lm t ón
e n te , a g re g u e e l e s ra g y e l p j y re tire l
e re i
ı
1 p lzc a d e c a ye n a ,
a
80 g d e m a n te q u iı
a tro c e a d a
ı c a z u e la d e lfu e go
p a rrilı e n e s p e tón
e s tra g ó n p ic a d o p a ra c a rn e s a s a d a s a Ia a o
p e re jilp ic a d o
sal
S A L S A C H IN A
p o n ga e n u n c a z o e l v in a g re , e t a z ůc a r y un
ın
po co de
P r e p a ra c ió n : 5 m in X e v e [o to d o a e b u [lic ión y d éje lo c o c e r a fu e go
p im ie n ta L 【
2 o o m lde v in a g re d e v in o b la n c o le n to 15 m in u to s S irv a la s a ls a m u y c a lie n te
25 g d e a z ú ca r P a ra a rro z o p o llo h e rv id o
pim ie n ta
p '" a ra M . : 2o
.''" ĺį)įĮ į l,: X;.X-į ,￡a x
a i
2 5 o g de a n c ho a s e n s a l
2 00 m lde a c e ite d e o liv a y de s é c h e lo In c o rp o re la a n c ho a p ic a d a y re ho gu e la

1 d ie n te d e a jo c h a fá n d o la c o n u n te n e d o r h a s ta q u e s e d e s ha g a
P a ra acom p a ria r h u e v o s e s c a lfa d o ś v e rd u ra c a lie n te
o p a s ta
SA LSA D EL V I N A IO SA L SA M A RC H A N D
P a ra 4 p e r s o n a s D E V IN O
P r e p a ra c ió n : 15 m in C o c c ió n : 15 m in P o n ga e l c h a lo te e n u n c a z o , e c h e e ıv in o e l to m ilı
o
2 c h a lo te s p ic a d o s fin o s e l la u re l y s a ı
p im ie n te la m e z c la C u éz a la a fu e go le n to
25 0 m ld e v in o tin to h a s ta q u e e l líq u id o s e h a ya re d u c id o m ás o m e n o s a la
1 p iz c a d e to m illo p ic a d o m ita d R e tire e lc a zo d e lfu e g o ,

c u e le la m e zc la y a ña da
72 h o ja d e la u re l d e s m e n u za da la m a n te q u illa tro zo a tro z o re m o v ie n d o
,
C u a n do la m ezc la
a a p u n to d e po m a d a tro c e a d a
6 0 g d e m a n te q u ilı se v u e ı
v a e s pe s a y e s p u m o s a , v ie rta e l z u m o d e lim ón y
e lz u m o d e /2 tim ó n a do
co ı re m u e v a V ie rta la s a ls a e n u n a s a ls e ra y s írv a la
P a ra c a rn e s ro ja s o p a rrilla d a s
4
s a ts a d e n u e c es p 69
r ' .
日团团回回
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S A L S E M A R I N A TE B U R R I C O M P O S T I
- -
SA L SA S M A R I N A D A S M A N T E Q U I L LA S
A RO M A T IZ A DA S
SA L SA D E S E SO S '" M H W ET U
LIe n e u n a c a zu e la g ra n d e c o n a g u a a d o s te rc io s d e s u c a p a c id a d ,
aıia da e lla u re ly lle v e e la g u a a e b u llic ión E sc u rra e ls e s o , p ón g a lo

y c u éza lo 10 m in u to s E s c úrra lo d e n u e v o p ás e lo a
e n la c a z u e la ,
un bo ly c háfe lo c o n c u id a d o c o n u n a c u c ha ra d e m a d e ra P e le 1 ho ja de la u re l ・ 1 s e so de c o rde ro p e q u e ño s in la s
lo s hu e v o s , p árta ı
o s p o r ïa m ita d y p o n g a la s ye m a s e n e l b o l m em bra n a s n i]a s ven as y re m o İa d o e n a gu a M a 1 ho r a
R e m u e v a la m e z c la y v ie rta a c e ite d e o liv a s u fic ie n te p a ra q u e 2 h u e v o s d u ro s ・ a c e ite d e o liva pa ra ro c ïa r
[a s a ls a a d q u ie ra u n a c o n s is te n c ia liq u id a A ña d a [a c e b o lla , e l 1 c e bo l[e ta p ic a da ・

pe re jilp ic a do
pe re jily la s a lc a p a rra s y s a z o n e la
,
s a ls a c o n s a ly z u m o d e lim ó n 1 c u c ha ra d a d e a lca pa rra s e n ju a ga d a s , esc u rrid a s
Pa ra c a rn e c o c id a y p ic a d a s ・ e lz u m o d e 1 lim ón co la d o ・ sal
c o lo q lie la s n u e c e s e n
D éje la s e n re m o jo d u ra n te 3
un b o ly v ie rta
m
u a a lie n e h s a
in u to s y e s c ú rra la s C u a n d o
u b rirl s
e s té n
ËīĽ- ,
p r e p a ra c ıo n : 2 5 m in
fría s y p u e da m a n ip u la rïa s p éle la s Piq u e la s n u e c e s y p ón ga la s

, 2 5o g d e n u eces pe la d a s
e n lm b o lc o n e la c e ite y la n a ta S a ı p im ié n te la s R e m u e v a to d o s 4 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
lo s in g re die n te s p a ra fo rm a r u n a s a ls a ho m o gé n e a 2 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a ・ s a ly p im ie n ta b la n ca
Pa ra fe ttu c c in e fre s c o s o n a bo s he rv id o s O v eas e pág 6 7
￠
:iĦHH-Xhī:X l￡Į łX . c c Ió n : ' " ,
la s m e m bra n a s T ro c ée lo s y tritlire lo s e n e lro b o t d e c o c in a Ec he 2 pim ie n to s ro to s g ra n d e s
e lv in a g re e n u n c a z o , a ña d a e l a o j y c a lie n te la m e z c la d u ra n te 2 c u c ha ra d a s d e v in a g re d e v in o bla n co
u n o s m in u to s V ie rta e lv in a g re e n e lro b o t y a ña d a e la c e ite S ig a 2 d ie n te s d e a io p ic a do s

tritu ra n d o ha s ta q u e la m e z c la q u e d e h o m o g é n e a 3 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a
Pa ra pe s c a d o a lv a p o r o b o llito (
m is to m e z c la de c a rn e s c o c id a s ) saı
SA L SA D E T O M A T E S A L SA D I P O M O D O R O
P o n g a e l a c e ite e n u n a c a z u e la A ria d a lo s to m a te s c o n s u P a ra 4 p e rs o n a s
ju go (s i s o n d e la ta ) u n p o c o d e
,
o , la a lba h a c a
a z ůc a r, e l a j y P re p a ra c ió n : 1 5 m in , m á s e ltie m p o d e e n fria r
una p iz c a d e s a ıS o fria ı
o a fu e g o m e d io d e 3 0 a 4 5 m im Jto s ,
C o c c ió n : 3 0 4 5 m in
re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o A ju s te e l fu e g o p a ra q u e la 2 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liva
m e z c la hie rv a d e s p a c io C h a fe lo s to m a te s y j
e l a o co n u na 5 50 g d e to m a te s e n la ta o a ın a tu ra lp e la d o s y p ic a d o s
c u c ha ra de m a d e ra y ,
si son de ı a ta p ro s ig a c o n la
,
c o c c ió n a z úc a r
ha s ta q u e e s té n Io s u fic ie n te m e n te tie rn o s c o m o p a ra 2 die n te s d e a jo
c ha fa rlo s R e tire la c a z u e la d e l fu e g o y d e je e n fria r la s a ls a 10 h o ta s d e a lb a ha c a d e s m e n u z a da s
P áse la po r e l p a s a u ré s o
p p o r u n ta m iz s i d e s e a u n a s a ts a fin a sa l
p a ra e s p a g u e tis o e s c a ı
o pe s O i/ëase p ág 7 0
￠ S a ls a d e lm le n lo
p ro o l
69
ı
rl q* 1
'
S A L S E H A R I\*A T E B U R R I C O ı TP O S T ı
S A L S A S M A R I N A DA S M A N T EQ U I L LA S
A R O M A T I Z A DA S
e l p e re jily u n a p izc a d e sa l C u e z a la s a ls a , s in ta p a rla a fu e g o

,
6 to m a te s p e ra
m e d io 1 0 m in u to s R e tire e la jo y e lp e re jil d e s éc he lo s p ru e b e
y ,
4 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a
a s a ls a
ı y re c tifiq u e ı
a d e s a l V i t l
e r a a s a ls a c a lie n te s o b re ıa 2 die n te s d e j
a o
pa s ta e s c u rrida y n o la e s po lv o re e c o n p a rm esa no S ip re fie re un p e re jil

s a bo r m ás in te n s o ,
e s p e s e la s a ls a a fu e g o m u fu e rte lo s
y ú ltim os sa 【
5 m in u to s de c o c c ió n v ig ila n d o qu e n o se p e gu e
P a ra pa s ta c o rta o la rg a
S A L S A D E R ÁB A N O P I C A N T E SA L SA DĮ R A FA N O O C R E N
Fu n da la m a n te q u illa e n u n c a z o Ec h e la ha rin a y frĺa [a s in d e ja r p a r a 4 p e rs o n a s
,
de re m o v e r, ha s ta q u e se d o re V ie rta e lc a ld o A ña d a e l rába n o p re p a ra c ió n : 1o m in c o c c ió n : 1 5 m in
y e l a z úc a r y c u e za la s a ls a re m o v ie n d o
,
a m e n u do , d u ra n te 25 g d e m a n te q u illa
10 m in u to s 2 5 g d e ha rin a
P a ra c a rn e h e rv id a 1 5o m ld e c a ld o d e c a rn e (v éa s e pá g 2 48 )
1 c u c ha ra d a d e ráb a n o p ic a n te ra lla d o
1 p iz c a d e a z úc a r
n a ta y e tz u m o d e lim ó n C u e z a Ia s a ls a a fu e g o le n to ,
s in d e ja r 25 g de m a n te q u illa
de re m o v e r, h a s ta q u e q u e d e b a s ta n te e s pe s a 2 5 g d e h a rin a
Pa ra c h u le ta s d e c o rd e ro 1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ié n m o lida
3 c u c ha ra da s d e v in o bla n c o
100 m ıd e n a ta e s p e s a
1 c u c ha ra d a de zu m o d e lim ó n c o la d o
s a ly p im ie n ta
re m o v e r, in c o rp o re la m a n te q u illa , tro z o a tro z o , y s ig a re m o v ie n d o 3 ye m a s d e h u e v o

d u ra n te 15 m in u to s h a s ta q u e la s a ls a q u e d e e s pe s a y e s pu m o s a 2oo g u e m a n te q u illa a p u n to d e po m a d a tro c e a d a
R e tĺre la d e lfu e g o y a riá da ïe e l lim ó n e lz u m o d e yz lim ó n c o la d o
P a ra ro d a ba llo o s a lm o n a la pa rrilla o h e rv id o s
S a ls a d e to m a te p 6 9
71
'" " ,a c ı
ön : 2 5
' i X l
Ē -T
e l to m a te , y sa
, o =
lp im ié n te ïo
3 ye m as d e h u e v o d u ro e l a z ůc a r y
1 c u c h a ra d a d e v in a re d e v in b la n c o li te la m e z c la a fu e g o
to d o a ī g u s to C a e n
g o
ió re tíre la d e l fu e g o
1 c u c h a ra d a de m o s ta z a s u a v e o p ica n te le n to y a c o n tin u a c n
,
,
l la s ye m a s c ru d a s , s in d e ja r
1 p izc a d e a z úc a r p a ra a ña d ir e
u e d e u n a s a ls a
3 0 0 g d e to m a te s p e la d o s y en da do s d e re m o v e r, ha s ta q u e q
ıc a zo d e l fu e g o y
2 ye m as d e h u e v o c ru d a s h o m o g é n e a R e tire e
te u illa , re m o v ie n d o
a g re g u e [a m a n q
2 5 g de la
m a n te q u iı
p a ra a rn Dz h e rv îd o
s a ly p im ie n ta
P r e p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 3 0 m in ra
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n a
2 re b a n a d a s de pa n s ín fa c o rte z a e n re m o jo
Ec h e la c e b o tle ta la z a n a h o ria y
le c h e c a lie n te c a z u e la ,
e l p e re jil, y c u e z a ïa m e z c la a fu e g o le n to
2 5 g de m a n te q u illa
,
de v e z e n c u a n do , 5 m in u to s
1 t e b o lle ta p ic a da fin a re m o v ie n d o
h a s ta q u e la c e b o lle ta e s té tie rn a A g re g u e
1 z a n a h a ria p ic a d a fin a
p e re jilp ic a d o fin o la h a rin a e lc a ld o y e lv in o C u e z a ı

a m e z c la
2 c rJc h a ra d a s de h a rin a 30 m in u to s D e s p u és re tire [a c a z u e la d e l

,
2 oo m ld e c a ld o d e p o llo o d e v e rd u ra s fu e g o y p a s e la m e z c la a lro b o t d e c o c in a
T ritú re la e s c u rra e l p a n y a ñá d a lo a ]a
(v éa s e pàg 2 4 9) ,
2 o o m ld e v in o b la n c o s a ls a T r itu re ïa s a ls a de n Į Je v o y c a lié n te la
a n te s d e s e rv irla
p a ra p a s ta c o rta o a rro z h e rv id o
II / 25 g d e m a n te q llilla la p im ie n ta y e l c la v o y ,
c u eza la m e zc la
W/ 8 o g d e ja m ó n e n d a do s a fu e g o m e dio re m o v ie n d o de v ez e n
tr 1 1 za n a ho ria p ic a d a c u qn d o , 5 m in u to s V ie rta e ï c a ld o y s ále lo
1 c e b o lla p ic a da a l g u s to C u e z a la m e z c la 4 5 m in u to s y
lr
:
p e re jil ta m íc e la e n u n b o lo s a ls e ra D e b e s e rv irs e
lr į
:
6 g ra n o s d e p im ie n ta n e g ra c a li
e n te ; s ifu e ra n e c e s a rio , re c a lié n te la a l
1 c la v o d e e s pe c ia b a ño M a ría
de c a ld o d e v e rd u ra s (vea s e pág 2 4 9) P a ra p a s tic c io (p a s te l d e p a s ta h o rn e a d o )

1 ra c ió n
sa l o p a s ta fre s c a
S A L S E H A R IN A T E B U R R ı C O M P O S T I
A IW E Q U I L L A S
S A L S A S M A R I N A D A S I*ı
A ROMA T I Z A D A S
SA L SA E S P E C IA L 5A 1 S A S P E C IA L E
ie n te
p re c a ı c ıh o rn o a 18 0 °
C A te la c a rn e c o II b ra m a n le P a ra 4 p e rs o n a s
fo rm a n d o u n re d o n d o s i n o e s tá a ta d a E s p a rz a la u illa
m a n le cł P r e p a ra c ió n : 1 /4 h C o c c ió n : 10 1 5 m ln
f
po r Ia b a s e d e u n a u e n te d e a s a r o v a l D is p o n g a e n c ı
m a Ia c a rn e ,
7 5 0 g de c a rn e d e b u e y pa ra a sa r
c úb ra la c o n la s ro d a ja s d e c c h o lla y á s e la d u ra n te 1 h o ra h a s ta 10 0 g d e rn a n te q u iı
la e n d a do s
d I ió
q u e e lju g o e I c o c c n s e a e s p e s o y o s c u ro A n 旧 d ia c o c c ió n 1 c e b o lla g ra n d e e n j
ro d a a s m u y fin a s
,
sa ıp im ie n te e la s a d o S a q u e la fu e n te d e lho rn o y p a s e e lju g o d e 50 m ıd e b ra n d y
c o c c ió n a u n c a zo P o n ga e lc a z o e n e lfu e g o a b a ja te m p e ra tu ra 100 m ld e n a ta e s p e s a
,
a iìa d a e lb ra n d y y d éje lo co ce r ha s ta q u e s e e v a p o re A g re g u e Ia s a ly p im ie n ta b la n c a
n a ta a c u c h a ra d a s p ro c u ra n d o q u e la s a ls a no q u e de de m a s ia d o
líq u id a M e z c le b ie n am b o s in g re d ie n te s h a s ta o b te n e r u n a s a ls a
o gén e a
ho m ı y s ĺrv a la c o n ta g lia te ı
ı
e La c a rn e pu e de s e rv irs e frh
c o n m a yo n e s a (v ea s e p ág 7 7 )
P a ra ta g lia te lle fre s c o s
b ra n d y y c u éz a [o h a s ta q u e se h a ya re d u c id o a la m ita d A ña d a 5 o g d e m a n te q u illa
e lto m a te y d éje lo c o c e r 5 m in u to s A g re g u e e lp e rifo llo la ,

c a ye n a 1 c e b o lle ta p ic a da ・ 2 00 m l d e b ra n dy
y Ia s a ls a W o rc e s te rs hire M e zc le o s in g re d ie n te s y p a s e la
bie n 【 2 to m a te s p e [a d o s s in s e m illa s y p ic a d o s fin o s
s a ls a a u n a s a ls e ra p e rifo llo p ic a d o
P a ra b ìs te c s a la p a rrilla 1 p iz c a d e c a ye n a
un b u e n t ho rro d e s a ls a W o rc e s te rs hire
Fu n d a la
S A L S A V E L PU T É
(R E C E T A B A S I C A )
m a n te q u illa en un c a z a a fu e g o le n to E s p o lv o re e la ha rin a
lH ; :
p r i p a ra c i n : 1o m
' "
in C o c c ió n : 3 5
m M
m
s"
in
h a s ta q u e la e z c la q u e d e d o ra d a y s u a v e V ie rta e l 4 0 g de m a n te q u illa 4 0 g d e h a rin a

・
y re m u e v a m
c a ld o po c o a p o c o LIév e fo a e b u [Įic io n y c u éz a lo re m,
o v ie n d o c o n 500 m ld e c a td o de c a rn e de pe s c a do
fre c u e n c ia 15 ,
m in u to s S a lp im ie n te la sa 【
sa a l g u s to o de v e rd u ra s (Véa n s e p ág s 2 4 B 2 4 9)
P a ra la s a ña s o a lb o n d ig a s s a ly p im ie n ta
SA L S A A U R O R A ıS" '" " " "
a gu sto 4 00 g d e lo m a tes p eĤ tos M s e la as y lrocea a s.
P a ra pe s ca do a la p a frlTa D a v a p o r ilo lla h e m do o M e n pa ra M M de .

1ı (rl as e ' "
,
h tīev o s e s c a fa d o s Yrim . H
73
SA LSA S CA L IENT ES
SA T S E l nt
(/ı
SA L SA D E M A R IS
CO
SLIGO A G L I S C A Ř P Į E CA P P { SA U TE
de a c e ite de o liv a e n u n a c a
c a lie n te 2 c u c h a ra d a s z u e la
P a ra 4 p e rs o n a s Eche
f í l fu e g o t t
en o, re m o v ie n d o e n tre 3
P r e p a ra c ió n : 4 5 m in C o c c ió n : 3 5 m in e lc ha lo te y r a o a ,
y 5 m in
utos
i t n s p a re n t e A ì d l
ha s ta q u e q u e d e t e r n o y ra r a a a s anc
5 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a ho as
d l n u n te n e d o r h a s ta q u e s e d y
4 c ha ı
o te s p ic a d o s re hóg u e l
a s c h a fá n o a s c o
e s ha
,
gan
2 a n c ho a s e n sa ı A c o n tin lia c ión , a g re g u e ı a s v ie ira s y fría ïa s d u ra n te 1
lim p ia s y e n fiı
e te s m in ut
o
(Véa s e 鬨g 69 4 ) 田田o ja da s en ro c íe la s c o n e lb ra n d y y j
d e e q u e s e e v a p o re In c o rp o re ı
a pa s
sa
a g u a fría 10 m in u to s y e sc u rrida s ta , c u éz a la a fu e g o m e dio d u ra n te u n o s 1 0 m in u to s y s a lp im i
e nte
4 v ie ira s lro c e a d a s la s a ı s a M ie n tra s ta n to , c a lie n te e l re s to d e l a c e ite e
n un
a
1 c u c ha ra da de b ra n dy s a rté n E c h e lo s la n g o s tin o s y s a lté e ı o s 2 o 3 m in u to
s Ro c í
e lo s
2 5 0 g d e p a s s a ta c o n e lv in o y c u éz a lo s ha s ta q u e s e e v a p o re A ña d a e n to
n c es
el
200 g de la n go s tin o s e la d o s
p p e re jil, s a zo n e c o n s a ly c u éz a lo a fu e g o le n to u n o s 5 m in
utos
1 00 m ld e v in o b la n c o p a s e la m e zc la d e ı a n g o s tin o s a lto m a te y m éz c le lo bi
en
pe re jiıpic a do ia te lle ra v io lis d e ric o ta y e s p in a c a s y ta lla rin e
p a ra ta g ı ,
s fre s c os
sa ı
y p im ie n ta
; S A L S A A L A T ÚN
Par ,
l
P o n g a o s to m a te s co n su ju g o e n u n a c a z u e la
e c he e l a
p re p a r a c ió n : 1 o m in
,
jo y
una p izc a d e s a ty llév e lo a e b u llic ió n a fu e g o m e d io
2 5 0 g d e to m a te s e n
C u e za los
c o n se rv a to m a te s d u ra n te 15 m in u to s b a e l
,j e fu e g o c háfe lo s c o n
1 d ie n te d e
,
u na
j
a o c u c ha ra d e m a d e ra
y s ig a c o c ié n d o lo s ha s ta u e e l
1 20 g d e a tůn q liqu ido se
e n a c e ite e s c u rr d o i ha ya re d u c id o u n o c o R e tir l
p e a c a z u e la d e ı fu e g o S a u e
2 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a q e laio
y d e s éc he lo D e s m e n u c e e l a tůn c o n
1 u n te n e d o r a i
a n c ho a e n file te s (v ase pág 6 9 4 ) y r á da lo a la
r
j
re m o a d a e n s a ls a d e to m a te In c
o rp o re e ıa c e ite d e o liv a
a g u a fría 10 m in u to s e s c u rrid a
I
y a n c ho a Re pa rta
a
y p ic a d a fin a la s a ls a s o b re e s a
p g u e tis b ie n c a lie n te s
sa l p a ra e s pa g u e tis
'
SA LSAS FR ÍAS
SALS E FR E D D E
S A TS A S
歹
d e ja r d e m e z c la r v ie rta e l a c e ite d e o r m a g ra d u a l Cu
1 ye m a d e h u e v o s in anh
3 d ie n te s d e a jo ïa s a ls a e s té m o n ta d a a g re g u e u n a s g o ta s d e z u m o de nmiA
,
T a m b ién p u e d e p re p a ra rs e c o n [a b a t d o ra o u n a s ba rillas
i
1o o m ld e a c e ite d e o liv a
p a ra p e s c a d o y c a rn e s a Ia b ra s a
1 lim ó n ・ sa l
5 o g d e p a s a s s u lta n a s re m o jo 15 m in u to s ; e s c ú rra la s P a s e to d o s lo s in g re die n tes a uz
da d o s c a z u e la y llév e lo s a e b u llic ió n D e je c o c e r Ia m e zc la 3 0 m itu o Ë

4 o o g de m a n z a n a v e rd e p e la d a en
2 50 9 d e g ro s e lla s ro ja s a fu e g o le n to y s ìn ta p a r h a s ta q u e a d q u ie ra c o n s is te ncøťa
1o o g d e n u e c e s tro c e a d a s m e rm e la d a P á s e la a u n b o l y d éje la e n fria r D e s e c he los da a
1o o m ld e v in a g re d e v in o b la n co y la c a n e la E s ta s a ls a e s m lIy po pu ı
ar a In d ia
en ı En un lm
de j 1o o g d e a z ůt a r h e rm étic o y e n e l frig o rífic o s e c o n s e rv a rá v a rio s dia s

II 1o o m ld e zu m o n a ra n a ・
2 c la v o s d e e s p e c ia ・ % ra m a de c a n e la P a ra c a rn e s a la p a rrilı
a
C H U TN E Y D I C J P O L L I N E CH UTN EY D E C E B O L L ETA
p re p a ra c ió n 2 0 m l in Cc o c c ió n : 3 h
ı to m a te , e l la u re l, Ia
pim ie n ta y la c a ye n a e n u n a c a zu
e la g rara
al
1 2 o g d e p a s a s s u lta n a s re m o a d a s e n a g u a
j v ie rta 2 5 o m ıd e a g u a y e l v in a g re Täp e lo y c u éza lo da
2 h o ra s D e s ta p e la c a z u e la y p ro s ig a c o n la c o cc ión 1
horan
te m p la d a 1 5 m in u to s y e s c u rrid a s
c e b o lle ta s tro c e a d a s 7 5 g de a z úc a r p a ra q u e s e re d u z c a
50 0 g de
・
de c o n c e n tra d o d e to m a te ・ 1 h o ja d e P a ra p la to s d e c a z a o c u rry s
3 c u c h a ra d a s
la u re l ・ 10 g ra n o s d e p im ie n ta v e rd e
25 0 m l d e v in a g re d e v in o bla n c o
1 p lz c a d e c a ye n a ・
S A L S E M A R IN A T E B U R R ı C O H P O S T I
S A L S A S M A R I N A D A S M IV T E Q U I L L A S
A ROM A T IZ A D A S
M AYO N ES A (R E C E T A B ÁS IC A ) IĄA Į Ü N E S E (R ıC E T TA B A S E )
La m a yo n e s a e s p ro b a b le m e n te la s a ls a rT1á s a p re c ia d a P a ra 1 ta z a , m á s o m e n o s
y c o nsu m id a e n e ım u n d o S u e le a d q u irirs e e n v a s a d a P r e p a ra c ió n 2 0 m in
y e x is te n d iv e rs a s m a rc a s de m uy bu e n a c a lid a d S in 2 ye m as d e h u e vo o 1 ye m a y 1 h u e v o
em b a rg o ,
re s u lta ú til s a b e r p re p a ra rla a m a n o o c o n (v éa se e lm tto d o )
ı
a b a tid o ra p o rq u e d e v e z e n c u a n d o m e re c e la p e n a h c u c h a ra dita de m o s ta z a in g le s a e n po lv o
s a b o re a r u n a bu e n a m a yo n e s a c a s e ra A c o n tin u a c ió n 2 00 m ld e a c e ite d e g ira s o la 7rs5 m ld e a c e ite d e o liv a
se d e s c rib e n am b a s těc n ic a s C o m p ru e b e s ie m p re q u e e l y 12 5 m l d e a c e ite d e g ira s o l
a c e ite y lo s h u e v o s e s té n a te m p e ra tu ra a m b ie n te p u e s ,
2 c u c h a ra d a s d e zum o d e lim ón
s i e s tá n m u y frío s p u e d e q u e la
,
s a ls a n o s e e s p e s e o v in a g re d e v in o b la n c o
A ña d a e la c e ite g o ta a g o ta y h a g a Io m is m o c o n e lz u m o s a ly p im ie n ta bla n c a molicia

d e lim ó n o e l v in a g re S i la m a yo n e s a s e c o rta , b a ta n v e as e pág 7 8
una ye m a d e hu e v o e n o tro bo ly a ña d a g ra d u a lm e n te
a s a ts a
ı c o rta d a H a b rá q u e a u m e n ta r la c a n tid a d de
a c e ite p a ra com p e n s a r [a ye m a de hu e v o a d ic io n a l P a ra
p re p a ra r ïa m a yo n e s a a m a n o , b a ta ]a s y e m as e n u n
b o l In c o rp o re Ia m o s ta z a e n p o lv o c o n u n a c u c h a ra de
m a d e ra y s a ïp im ie n te u n p o c o la m e zc la In c o rp o re el
a c e ite e n fo rm a d e h ilo fin o ,

s ïn d e ja r d e ba tir c o n u na s
v a rilla s p e q u e ña s o u n a c u c h a ra de m a d e ra En c u a n to la
m e zc la s e e s p e s e , a g re g u e u n a g o ta d e zu m o d e lim ó n o
v in a g re , y re m u eva S ig a a ña d ie n d o e la c e ite ,
s in d e ja r d e
re ïT lo v e r C u a n d o [a m ezcı
a em p ie c e a te n e r u n a s p e c to
Iu s tro s o ,
a g re g u e u n a s g o ta s d e z ljm o d e Iïm o n o v in a g re ,
s in d e ja r d e y p ro s ig a ha s ta te rm in a r e l a c e ite
re m o v e r,
P ru e b e ïa s a ls a y re c tifiq u e la s a z ō n s i fu e ra n e c e s a rio ,
S i[a m a yo n e s a s a b e d e m a s ia d o a a c e ite a ña d a u n p o c o ,
de sa l P a ra e la bo ra r la m a yo n e s a c o n la b a tid o ra p o n g a
,
e n u n re c ip ie n te u n a ye m a y un hu e vo e n te ro , ju n to c o n la
m o s ta z a en po ı
vo ,
s a ĺp im ié n te lo y a ña d a 2 c u c h a ra d a s de
a c e ite y u na g o ta d e zum o d e [im ó n o v in a g re B a ta uno s
s e g u n d o s a v e lo c id a d m á x im a A ña d a la m ita d d e la c e ite
en un h ilo fin o s in d e ja r d e b a tir A g re g u e 1 c u c h a ra dita
de zu m o im ó n
de ı o v in a g re e in c o rp o re e la c e ite re s ta n te ,
s in d e ja r d e ba tir C u a n d o lo s in g re die n te s e s té n b ie n
m e z c la d o s , re c tifiq u e la s a z ō n a l g u s to (ta n to d e s a l y
p im ie n ta com o de z lim o d e lim ó n o v in a g re )y trátato to d o
u n o s in s ta n te s P a ra p re p a ra r u n a m a yo n e s a m á s lig e ra
y m ás bla n c a in c o rp o re 1
,
c u c h a ra d a de a gu a h e rv id a
c a lie n te V ie rta la m a yo n e s a e n u n a s a ls e ra y re frig é re la
P a ra c a rn e he rv ida o a s a da v e rd u ra c ru d a o c o c id a , y
ta m bié n co m o d e co ra c ió n
77
N
じっ
如
■团团 ― ―
眉
目
S A L S E IŲA R IHIA T E B U R R ı CO M P O ST I
S A L S A S M A R IN A D A S M A N T E Q U I L L A S
M A YO N E S A CO N
C U R R Y Y N A TA r* iiiiii
ı pP e rs o n a s
A ŕìa d a Ia n a ta a la m a yo n e s a c o n c u id a d o ı p r e p a r a c iön : 2 5 m in
y s a z o n e la c o n e l c u rry M éz c le lo bie n p a s e 3 c u c ha ra da s d e n a ta líq u Į?

la m e z c la a u n a s a ls e ra
y s írv a la 1 ra c ió n d e m a yo n e sa (iéa se pá g Ť î )
P a ra e n s a la d a s d e p o llo y m a ri 1 c u c ha ra da d e p o lv o
sco o p a ra c lJrry e n
h u e v o s d u ro s
P re p a re la m a yo n e s a c o n v in a g re e n lu g a r
de zu m o d e lim ó n y b a ta la m o s ta z a c o n 1 ra c ïō n d e m a yo n e s a (Véa s e pág 7 7 )
la s y e m a s a n te s de a ña dir e l a c e ite H a g a 1 c u c h a ra d ita ? m o s ta za d e D ijo n
p u ré e l g o rg o n zo la e n u n bo l y a g ré g u e lo a 100 g d e go rgo n zo [a d e s m e n u za d o
la m a yo n e s a po c o a po c o y re m o v ie n d o S a le s a l (o p c io n a l)
la m a yo n e s a a l g u s to y pás e la a u n a s a ls e ra
P a ra c a rn e s fría s
V ie rta ı
a m
M AYO N E SA CO N
N A TA M O N TA D A
o s ta z a e n la m a yo n e s a , re m u e v a
lį ïp r e p a ra c ió n : 2 5 m
' " A H oN m °
in
y a c o n tin u a c ió n ,
a g re g u e la n a ta m o n ta d a 1 c u c ha ra d ita d e m o s ta z a d e D ijo n
Re m u e va de n uevo S ĺrv a la e n u n a s a ïs e ra 1 ra c ió n d e m a yo n e s a
P a ra p e s c a d o o m a ris c o [Vë a s e pág 7 7)

3 c u c h a ra d a s d e n a ta m o n ta d a
M A YO N ESA M A IO N E S E A L L ıA V O C A D O
A L A G UA CAT E P a ra 4 p e rs o n a s
M e z c le la m a yo n e s a c o n la n a ta , e l k e tc h u p , P re p a ra c ió n : 3 0 m in
e lz u m o d e lim a ,
a s a ls a W
ı o rc e s te rs hire y el 3 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a
ta b a s c o y s á ı
e lo a ıg u s to P e le e l a g u a c a te , 2 c u c ha ra d a s d e ke tc h u p
c ó rte lo p o r la m ita d ,
re tire e lh u e s o y p iq u e ıo 2 c u c h a ra d a s de zu m o d e lim a c o la d o
A ña d a ı
a m a yo n e s a y m éz c le lo c o n c u id a d o 2 c u c h a ra d a s de s a ı
sa W o rc e s te rs h ire
Pa se ı
a m a yo n e s a a u n a s a ls e ra y a d ó rn e la 1 c h o rrito de ta ba s c o
c o n ro d a a s j de lim a 1 ra c ió n de m a yo n e s a (v éa s e p ág 7 7 )
P a ra g a m b a s , p o llo y a r ro z , o hu e v o s 1 a g u a c a te
e s c a lfa d o s sa l
j de
ro da a s lim a pa ra a d o rn a r
M a yo n e s a p 7 7
79
SA LSE FR E D D E SALSAS FR ÍAS
ł
M A IO N E S E A L L E F R IJE M A Y O N E S A A R O M ÁT IC A
P a r a 4 p e rs o n a s C u e z a la s e s p in a c a s e n a g u a h irv ie n d o c o n
P re p a r a c ĺ ó n 2 5
m in , ás u n p o c o d e s a ld u ra n te
5 m in u to s e s c ú rra la s
m eıtie m p o d e e n fr ia r ,
U n a v e z fría s p ó n g a ı
y d éje la s e n fria r
c o c c ió n : 5 in as ,
m
2 0 0 g d e e s p in a c a s ju n to c o n e te s tra g ó n y lo s b e rro s e n e lro b o t

e s tra g ó n de c o c in a y tritú re lo to d o M e z c te e l p u ré
qm o bte n id o c o n la m a yo n e s a
re m o v ie n d o b ie n
lz a n o jo d e b e rro s ,
1 ra c ió n d e m a yo n e s a (Vëa s e á 7 7) h a s ta q u e a d q u ie ra u n c o lo r v e rd e u n ifo rm e
p g
li
sa ı S a le a lg u s to
p a ra p e s c a d o h e rv id o o h u e v o s d u ro s
l!A Į O ￠E S E N D A L JS ,: M AYO N ESA A N DA L U ZA
ı:
P a ra 4 p e rs o n a s '
P r e p a ra c ió n : 3 0 m in , yo n e s . A c o n tin u a c ió n ,
a g re g u e ū i
4 c u c h a ra d a s d e tū m a te tritu ra d o p im ie n to p ic a d o y ]a g u in d illa tro c e a d a ,

1 ra c ió n d e m a yo n e s a (Vé a s e p á g 77) re m u év a lo b ie n
1 p im ie n to v e rd e s ln s e m illa s P a ra v e rd u ra c ru d a
y p ic a do
y4 d e g u ín d illa ro ja tro c e a d a
M A İ O N E S E lĄA L T E S E M A YO N E S A M A LT E S A
:
P a ra 4 p e rs o n a s .
P r e p a ra c ió n 3 0 m in C o c c ió n : 1 m in ' '" j. y re tire ]a m em b ra n a b la n c a

1 n a ra n ja sa n g u in a E s c a ld e la c ás c a ra e n u n c a zo c o n a g u a
ra c ión de m a yo n e s a (v ta n s e pág 7 7 y e lm éto d o ) h irv ie n d o d u ra n te 1 m in u to e s c ú rra la

,
sal re fré s q u e la b a jo e l c h o rro de a gu a fría

P íq u e la b ie n E x p rim a la n a ra n ja y c u e l
e l z u m o P re p a re la m a y o n e s a s in z u m
d e lim ó n n i v in a g re A ñád a le la c ás c a r
e s c a ld a d a y e l zu m o S a zo n e co n sals
fu e ra n e c e s a rio
P a ra e s p árra g o s a lc a c h o fa s o o h e rv id o
, p o lı
P e s to p 8 2
r
im ı
9ħ Scanned by CamScanner
SA L S E FR E DD E SA LSAS FR Í AS
2 5 ho ja s d e a lba ha c a Tritúre ïo to d o b re v e m p o te n c ia m e d ia A ña d a
e n te a
v o C o n e lm o to r e n m a rc h
4o g d e p iño n e s lo s q u e s o s y tritu re d e n u e a
h i
l T it u re ï ls a ha s ta
in c o rp o re e ıa c e ite e n u n o r a s a
1 d ie n te d e j
a o m a ja do (o p c io n a ņ
fi
tu ra n a P r u é b e l
a y s a l i
p m ié n te [a
2 5 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra l[a d o o bte n e r u n a te x
e s p a g u e tis o ñ o u i
2 5 g d e p e c o rin o ro m a n o re c ién ra lla d o p a ra e s p á rra g o s h u e v o s , q s
h i b
p ru e b e a u tiliz a r o tra s
1o o e r a s C O m o p e re jil o
m ld e a c e ite d e ◆iv a v irg e n e x tra
,
h
d a lb a a c a EI P e s to b i
e n ta p a d
s a ly p im ie n ta re c ié n molicia rúc u la e n lu g a r e
,
o
,
film tra n s p a re n te p u e d e c o n s e rv a rs e e n e l
n v éa s e pig 81 co n ,
frig o rífic o v a rio s d ía s Ta m b ié n p u e d e g u a rd a rlo en
e l c o n g e [a d o r h a s ta 3 m eses
1 d ie n te d e hilo s in d e ja r d e re m o v e r La c a n tid a d e x a c ta
j
a o un ,
1 ye m a d e h u e v o de a c e ite d e p e n d e rá d e c u á n to a b s o rb a e l h u e v o
u nos 15o m ld e a t e ite d e o liv a C u a n d o la p re s e n te la c o n s is te n c ia d e s e a d a

s a ls a
,
1 c u c h a ra d ita d e v in a g re d e v in o b la n c o a ria d a e l v in a g re d e v in o b la n c o y e l p e re jil ,
p e rq il p ic a d o fin o m éz c le lo to d o b ie n R e c tifiq u e d e sa l s i fu e ra
sa ı n e c e s a rio
P a ra p e s c a d o e s c a ld a d o
SA L S A D E P I ÑO N E S
p a ra 4 p e r s o n a s E s c u rra la a n c ho a y s éq u e la con p a p e ıd e c o c in a
P r e p a r a c ió n : 4 o m in h u e v o y p a rta lo p o r la
P e le e 【 mita d : s a q u e la ye m a
1 a n c h o a e n sa le n file te s (Véa s e pág 6 94 ) P iq u e b ie n la a n c h o a c o n ĺa y e m a lo s p irio n e s : la s
,
j
re m o a d a e n a g u a fria 1 0 m in u to s y e sc u rrid a a lc a p a rra s , e lp a n , e lp e re jily e la jo P a s e la m e zc la
1 h u e v o d u ro a un bo l y ro c ĺe la c o n a c e ite de o liv a ,
s in d e ja r d e
5 0 g de p iño n e s re m o v e r c o m o s i p re p a ra ra m a yo n e s a S a lp im ie n te
2 0 g de a lc a p a rra s e n u a g a d a s
j y e s c u rrid a s la s a ls a a l g u s to y s ĺrv a la e n u n a s a ı
s e ra
4 a c e itu n a s v e rd e s s ln h u e so P a ra p e s c a d o h e rv id o
1 re b a n a da d e pa n s in la c o rte za
:!
ll pe re jil
yz die n te d e a oj
a c e ite d e o liv a p a ra ro c ia r
s a ly p im ie n ta
l
S a ls a d e p ifio n e s
82
į Scanned by CamScanner
˜
イ国气司国歹
ħ
H A R I I￠A T E B U R R ı C O ı叼p O S TI
S M A R IN A D A S M A IW E Q U I L LA S
SA L SA A L G O R G O N ZO L A S 八しS 八八1 G 0 IĮ G O N IO L 八
C ha fe e l g o rg o n zo la e n u n b o l e in c o rp o re ı
a n a ta o la le c h e p a ra 4 p e rs o n a s
C u a n d o la m e z c la a d q u ie ra u n a c o n s is te n c ia c re m o s a ,
p re p a ra c ió n : 2 o m in
ìd lá
s a ïpim ié n te la y a r a a e r b a n o M éz c le lo b ie n y s irv a la s a ls a 3oo g d e go rgo n zo ta s u a ve d es m e n ta a do
pa ra c a n a p é s o v e rd u ra c r u d a 2 c u c ha ra d a s d e n a ta líq u id a o 100 m ï d e te c h e
1 c u c ha ra da d e rába n o p ic a n te ra lla do ・ sa ly p im ie n ta
SA L SA D E S 八L S A A L L T A C E T O B A L S A IT ıC O
V I N A G R E B A L S ÁM I C O P a ra 4 p e r s o n a s
p o n g a la s a lc a p a rra s ,
e l p e re jil, Ia p a ta ta y u na p iz c a d e s a le n p re p a r a c ió n : 4 o 4 5 m in
e lro b o t d e c o c in a y tritu re lo s P a s e la m e zc la a u n b o ly a ña d a 2 5 g d e a lc a p a rra s e s c u rrid a s y a c la ra da s
g ra d u a lm e n te e l a c e ite de o liv a ,
re m o v ie n d o , p a ra fo rm ar una p e re jiltro c e a d o
s a ls a e s p e s a V ie rta e lv in a g re re m o v ie n d o 1 p a ta ta c o c id a y tro c e a d a
p a ra p a s ta c o rta o e s p a g u e tis unos 1 50 m ld e a c e ite d e oı

iv a
1 c u c ha ra da d e v in a g re b a ls á m ic o ・ sa l
S A L S A A L P IM E N T ÓN S A L S A A L L A P A P R ıC A
P e le lo s h u e v o s y p á rta lo s p o r la m ita d ; p a s e la s ye m a s a un bo l p a ra 4 p e r s o n a s
C háfe la s b ie n co n u n te n e d o r y a g re g u e la m o s ta z a S a z o n e la p re p a ra c ió n : 2 0 m in
e n tá n n c o rp o re Ia lĺq u id a y c u c ha ra da de m o s ta z a d e D ijo n
sa ls a c o n s a l, p im ie n ta y p im ı n a ta 2 hu e v o s d u ro s 1
・
Yz c u c ha ra d ita de p im e n tón 100 ld e n a ta líq u ida

e lz u m o d e lim ó n M e z c le b ie n la s a ĺs a y s írv a la e n u n a s a ls e ra m
・
P a ra e n s a la d a de a p io o a rro z 1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n ・ s a ly p im ie n ta
p o n g a la ric o ta
re m u e v a
en un
S a lp im ie n te ı
a m
bo l y a ria d a
e zc la a l g u s to
la le c he y e l m a s c a rp o n e ;
A g re g u e la ye m a de
lĹï İ
p r e p a ra i i n :3o m in
'"
hu e v o y ïa s n uece s M e zc le b ie n p ru e b e la s a ls a y re c tifiq u e la 25o g d e rīco ta ・ 2 c u c h a ra da s d e le c h e

,
sa z ó n s ifu e ra n e c e s a rio 4 c u c ha ra da s d e m a s c a rp o n e
1 ye m a d e h u e v o 4 n u e c e s p e la d a s y tro c e a da s
p a ra p a s ta c o rta o c a n a p és
・
1 2 c u c ha ra d a s d e c e b o Į[in o p ic a d o
s a ly p im ie n ta
SA L SA D E YO G U R SA L SA A L LO Y O G U R T
M e zc le ı
os p e p in illo s y la m e n ta c o n e l yo g u r y s a le la m e z c la P a ra 4 p e rs o n a s
a lg u s to S i Io p re fie re a ñá d a le u n c h o rrito de a c e ite de o liv a P re p a ra c iĎn 12 15 m in

,
a s a da s 4 p e p in illo s e sc u rrid o s y p ica d o s fin o s 4 ho ja s

P a ra c a rn e a Ia p la n c h a y a la b a rb a c o a p a ta ta s m uy ・
o
de m e n ta p Ic a d a s m uy fin a s ・ 15 0 m ld e yo g u r
n a tu ra l ・ 1 t h o rrito d e a c e ite d e o liv a (o pc io n a l) ・ s a l
S a ls a a l g o rg o n z o la
85
SA L SA A L P O M E LO
b u lC {i门iJn a ri Vjrilla$
fJrıljn
tlaąı
l jı
ljílllıı rrı t ilrlx )llo
il ı '
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1ı l tju rllrn ljv rjr nı iĺlnlíj In rrvjla j ;jŕl:lfJij {:il}( rilo llf)
plrĺı
ıl rı111 d ıl ıp u rn u lu t (jln r lıi Jlrj:lfjo
H :llrĮ n c o rl r ı y p jí e la a Ijrlil r a lu r j I la
S A L S A C O N T R U FA N E G R A
1lrn p ïfj In \ru fa r
P e qı je ŕìo tı
j c o n u n c ( p iïlo l)m e d o R á
lle la3
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" r o p iım a c lń ıı: ? n rĮ H b o 】y :Jŕ1:Jd a ı a s a n c ho a s V ie rta e l a c e ite e
n ln
ı
removierı dopa
fo rrn n r u rla s n ïs a b a ta n te ĺlq u id a (U tiı ic e u n a ce ite a
ïrllrl : rluorn de
3 iï nrlı
on (jrl : ;ı
l u rl lll【
J[u :i (VH l
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S tın v [ p a ra (ł lju p rc dn rn írı o e l sa bo r d e Ia tr[Jfij )J u s t
r
rl J lr J ll:)Ą) o a n te
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j
[(Trn n i[ln :; Io rllllll)rt]:; o x :llfrld n
y lllc n rín :; e
s v r ir ïa s a l
s a riĠ u l
,
j( ı
a c o n u n c h o rrito d e z u m o d im ón
e ı
SA L SA B A R B A CO A
b o l Ec he e la c e ite de
y la le c he
: x
M o zc lc la rn o s ta z a en un
o liva
m
p r o p a rn c ı
ó ıı: 2 5 ı
rıln u n hilo sin d e ja r d ( re rn u v ( r C u a n d o la l
s a s a s e ha ya e s
pesado
ı
r: utlinmdas [lll rn u s ïn zn s a lp irT1lĠ n te la n 【çjlJs [o A ña da lo s e n c u rtid o s e l p e rejilpicado ,
:\ c llc h :ı
￠M ln s [jt: lu c ï lo ・ 17 5 m ld o i】
c o llo Ĺlo u liv n c l/ u m o d ĺ lirn ó n M e zc le b ie n ïa s a ı s a y p ás e la a u n a sa ı
se r a
5 c u c ha rı
】[ln s d o o n c lJrlld o s v n rla d o s (
a lc u p n rrn :i P a ra pe s c a do o c a rn e a la pa rrilla
P u p in lllo s c e bo lllla s y / ;rrm ho rla s )p it ;ld (J
P O r( jl] ・ e lZ \JrT10 d o yz llrn ón c o lild u ・
S a ly p lm iĺ :Į 1tn
M e zc le e lke lc h u p , la s a ı
sa W o rc e s te rs h ire e lb ra n dy y e lje rez en
P r c p iıra c ló n : 1 o m in un bo l M o n te la n a ta lige ra m e n te e in c o rpóre la c o n c u ida do a la
a ra da s tlc ke tc h u p
3 c u c lı ・ 1 c u c ha ra da d o s a ls a p re p a ra c ión S a lpim ie n te S a zo n e c o n e s ta s a lsa e lrTia risco en una
W o rc e s te rs h lro ・ 1 c u c ha ra d lta de br ]m jy y o tra d ( J( rw c o pa q u e pre v ia m e n te ha brá fo rra do j
c o n a lg u n a s ho a s de lec hu ga
liı 2 5 o m lde n a ta pa ra m o n la r ・
y p in llo n la b ln ric a P a ra la n go s ta la n g o s lin o s
,
o g a m ba s
lsa
3 c u c ha ra d a s d e a lc a pa rra s e n ju a ga d a s u n a s a ls e ra y v ie rta e 【 a c e ite y e lz u m o d e lim ón p ru e be Ia sa
y e s c u rriĹla s y s i fu e ra n e c e s a rio a ña d a m á s a c e ite o m ás z u m o de lim

ón
, ,
1 50 m ld e a c e ite d e o lİv a o a lg u s to P a ra c h u le ta s de c o rd e ro e m pa n a d a s
e lz u t11o d e yz lim ó n c o la do
T
rras
S a ts a de a tc a pa
86
彆辄
'
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ゴ召
ll . . ' " " m H M IA s
l
sA I^ . '" SA L SA D E M E N TA
P re p a ra c ió n : 10 m in , m i s 3 0 m in d e re p o s o
10 1 5 ho ja s d e m e n ta p tca d a s
1 c u c ha ra d a d e a z ūc a r d e 3 0 m in u to s a n te s de s e rv irla
4 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v no i b la n c o P a ra c a la b a c ĺn c o c id o
l
s A L S A D ı P A N N A ÞIO N
S A L S A D E N A TA M O N TA D A
į￡İ
TA T /\ E R A V A N E L L I
Y R A B A N IT o s
-
P r e p a r a c ió n : 3 5 m in , m ás 3 0 : m in d e re m jo o q u e lo s
cC o ı ra b a n ito s lim p io s y la v a d o s en un b o l c úbra l
, os c
on
o
y d éje lo s e n re m o jo d u ra n te m in u to s Esc
-
3 m a n o jo s de ra b a n ito s s in lo s ta llo s a g u a fría un s
úrrald
山
y tritú re lo s e n e ıro b o t d e c o c in a p a ra q u e q u e d e n p ic a do s per
1 c u c h a ra d a d e m o s ta z a d e B u rd e o
s
引 o ,
對 zu m o im ón a lg u s to
de ı n o h e c h o s p u ré P á s e ıo s a u n b o ly s á le lo s S a z o n e Ia s a l
s a co
门 n
中 2 5 0 m ld e n a ta b ie n m o n ta d a la m o s ta z a y unas g o ta s d e z u m o d e ı im ó n In c o rp o re ı
a n ata
y
c o n s u m o c u id a d o , c u c h a ra d a a c u c h a ra d a p a ra q u e n o se
,
b ai
e
P a ra p e s c a d o o c a rn e s frĺa s
3 h u e v o s d u ro s re s é rv e la s A ria d a [a m o s ta z a y e lv in a g re a la s ye m as de hu evo
y
1 c u c h a ra d ita d e m o s ta z a d e D ijo n s a lp im ién te la s V ie rta e la c e ite de o liv a g ra d u a lm e n te , e n un hilo
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o o v ie n d o S in d e ja r d e re m o v e r a g re g u e e le s tra gón e t e
y re m , p re il j
200 250 m ld e a c e ite de o liv a y la s a lc a p a rra s M e z c le c o n c u id a d o to d o s lo s in gre die n tes
e s tra g ó n p ic a d o J u s to a n te s de s e rv ir ı
a s a ls a , in c o rp o re la s c la ra s re s e rv a da
s
p e re jilp ic a d o P a ra la n g o s tin o s frito s o hu e v o s e s c a lfa d o s
5 0 g d e a lc a p a rra s e n ju a g a d a s
e sc u rrid a s y p ic a d a s
s a ty p im ie n ta
H
sAL sA
1 c u c ha ra da d e m o s ta z a de D ijo n te n g a la c o n s is te n c ia d e s e a d a
, g u s to Añada
s a lp im ié n te la aï
2 c u c ha ra d a s d e le c he u n a s g o ta s d e z u m o d e [im ó n A c o n tin tom ate
u a c ió n a g re gu e e ı ,
:jll 20 0 m ld e a c e ite de o ı
iv a ha s ta q u e la s a ls a a d q u ie ra u n c o lo r ro s a d o u n ifo rm e p ru ébela
zu m o d e lim ón a lg u s to y re c tifiq u e la s a z ō n s ifu e ra n e c e s a rio S ĺrv a la e n u n a s a ls e ra
1 c u c h a ra d a d e c o n c e n tra do d e to rTı
a te P a ra p e s c a d o y a v e s , o c a rn e s fría s
s a ly p im ie n ta
e n ta
}
s a ls a de m
I
FR ÍAS
FR EPD E SALSAS
SA LSE
SA LSA R U SA D E A JO
S A [ : A IŁTIS S A A L L iIG [ J O
ı
o c o d e s a le n e ı
rte ro
m o
M a le e la jo c o n u n p
de e m p ı
e a r u n tr itu ra d o r de
P re p a m ó n : 1o m
cı ln , m á s e ıtie m p o d e e n fria r (ta rT1bién p u e
eı c a ld o y n é z c ıe ıo b i n D e je
a jo s ) v ie rta
r e
l 5 d ie n te s de a lo p a rtiđ
ı
o s po r la m ita d
a sa ı sa y c espl u é s p a s e l
a a Una
1 00 ld e de p o llo te n ìpla d o e n Fria r 【
m t a ld o
saı
s e ra
(v ta s e p a g 2 4 9 )
la
p a rriı
p a ra c a rn e a la
sal
TA R T A R A
h o y e n dĺ a is a
P a ra a h o rra r tie m p o
; 1
' :
p re p a ra c ió n : 4 5 m in s e s u e le p re p a ra r a
; ;;Xb l
n o ce o
il v in a g re a ı
e n c u rtid a s p e re j y
a m a yo n e s a
n 3 h u e v o s d u ro s ,
o rig in a le s a lg o d is tin ta
1 ye m a d e h u e v o a u n q u e la re c e ta
i
2 c e bo lle ta s pic a da s fin a s P e le lo s h u e v o s d u ro s y p á rta lo s p o r 【a
m ita d ; p a s e la s y e m a s a u n b o l A ña d a la
p e re jil p ic a d o
2 oo m ld e a c e ite d e o liv a ye m a c ru d a y c h a fe lo to d o h a s ta o bte n e r

é
u n a c o n s is te n c ia h o m o g n e a
S a lp im ie n te
4 c u c h a ra d a s d e v in a g re de v in o b la n c o
e s tra g ón p ic a do (o pc io n a l) la y a ña d a Ia c e b o lı
m e z c la e ta y e lp e re jil
s a ly p im ie n ta V ie rta e l a c e ite g ra d u a lm e n te e n u n hilo
y s in d e ja r d e re m o v e r C u a n d o la s a ls a
l c o m ie n c e a e s p e s a rs e ,
v in a g re S ig a a ria die n d o
v ie rta un p o c o de
a c e ite y v in a g re
■
a lte rn a tiv a m e n te , s in d e ja r ? re m o v e r
四
国
■ S i p re fie re u n sa bo r m á s in te n s o ,
a ña d a
e s tra g ó n
P a ra c a rn e s fría s o p e s c a d o h e rv id o
S A L S A TO N N A TA S A L S A D E A T TN
P a ra 4 p e rs o n a s Piq u e e la tú n la s a lc a p a rra s y la s a n c h o a s
,
p re p a ra c ió n : 15 m in , m ás 10 m in d e re p o s o y p ás e lo s a l ro bo t d e c o c in a D e s m e n u c e
1 0 0 g d e a tůn e n a c e ite e sc u rrid o la ye m a y a rìa d a la ta m bié n S a lp im ie n te
5 o g d e a lc a pa rra s e n ju a g a d a s y e s c u rrid a s la m e z c la a l g u s to A ña d a u n c h o rrito
2 a n c h o a s e n s a llim p ia s y e n file te s de a c e ite de oı
iv a y tritu re lo to d o unos
(Véa s e pág 69 4 ) re m o ja da s y e sc u rrid a s s e g u n do s V ie rta e l re s to d e l a c e ite y
1 ye m d e h u e v o d u ro tritu re la
a s a ls a de n u evo b re v e m e n te S i
20 0 m ld e a c e ite de o liv a la m e z c la q u e da de m a s ia d o e s p e s a , e c he
e lz u m o de '
lim ón c o la do ás
lz m a c e ite P a s e la a u n a s a ls e ra a ña da
,
s a ly p im ie n ta e l zu m o d e lim ó n ,
m ezc ı
e bie n y déje la
re p o s a r 10 m in u to s a n te s de s e rv irla
P a ra p e s c a d o o c a rn e h e rv id o s
S a ls a w ,de p 93 *
月
国
S A L S E I\A R IN A T E B U R R I C O H P O S T I
S A L S A S M A R I N A D A S M A N T EQ U I L L A S
A R O M A T IZ A D A S
SA L SA V E R D E SA L S A U [ II D E
H ie rv a la p a ta ta e n a gu a c o n u n po c o d e sa ı15 m ln u lo s o ha s ta P a ra 4 p e rs o n a s
té lierna Es c u rra la y p e le la To d a v ĺa c a lie n te
qu e e s , p
ás e la a P r e p a ra c ió n : 3 0 m ln , m á s 10 m ln d e re m o o j
bo l y c h M e la c o f1 Lin te n e d o r P e le e l hu e v o
u rl y p á rta lo p o r la C o c c ió n : 1 5 m ln
s e Ia ye rï1a a l b o l y m e z c le la c o n la
m ita d ; p a p a la ta Es c u rra la s 1 p a ta ta p e q u e ña
é u e la s
a n c ho a s , s q
í l
y p q u e a s c o n e l p e re jil e l a jo y e l e n e ı do, 1 h u e v o d u ro
e n c u rtid o
In c o rp o re l
a m e z c la a [a
pa ta ta y re m u e v a lo b ie n 2 a n c ho a s e n s a l lim p ia s y e n fiı
e te s
i
t d ı
i
V ie rta e ıa c e e e o v a g ra d u a lm e n te e n u n h ilo y re m o v ie n d o
, (v e a s e p ág 6 9 4 ) re m o ja d a s 10 m in u to s
In c o rpo re 1 c u c h a ra d a d e a g u a frĺa pa ra q u e la s a ls a re s u lte m ás e n a g u a fría y e s c u rrid a s o 4 file te s d e a n c ho a
lige ra S i Io p re fie re p u e d e p o n e r to d o s lo s in g re die n te s e x c e p to j

e n c o n s e rv a e n u a g a d o s
li
e l a c e ite d e o v a e n e l ro b o t d e c o c in a y tritu ra rlo s b ie n C o n e l h o ja s d e p e re jil ・ 1 clie n te d e a jo
m o to r e n m a rc h a a g re g u e e l a c e ite e n u n hilo h a s ta o bte n e r u n a

,
2 c u c h a ra d a s d e e n e ld o e n c u rtido p ic a d o e n ju a g a d o
s ió n e s p e s a , c o m o la m a yo n e s a
em uı In c o rpo re 1 c u c h a ra d a de 2 00 ld e a c e ite de o liv a
m
a gu a pa ra a yu d a r a e m u ls io n a r Ia s a ls a y qu e re s u lte m a s lig e ra 1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o b la n c o
i
S a lp m ié n te la a
y g g re u e e lv in a g re 5 c u c h a ra da s de a c e ite de o liv a ・ sa ıy p im ie n ta
pa ra c a rn e c o c d
i a o p e s c a d o h e rv ido frío n vea s e p ág 9 1
TA P E N A D E TA P E N A D E
Es c u rra [a s a n c h o a s , s é q u e la s y p ĺq u e la s ju n to c o n la s a c e itu n a s P a ra 4 p e rs o n a s
la s a lc a p a rra s y e l a tı
Jn P a s e la m e z c la a u n bo l y i
a r a da la P r e p a ra c ió n : 2 0 m in , m á s 10 m in d e re m o o j
m o s ta z a V ie rta a c e ite a lg u s to s in d e ja r d e re m o v e r A g re g u e e l 1 00 g d e file te s d e a n c ho a en sa l
bra n dy ,
e lz u m o d e lim ó n ,
eı
to m illo y e la jo S a zo n e la s a ls a co n (v e a s e p ág 6 94 ) re m o ja d o s 10 m in u to s
pim ie n ta (e ls a bo r m as b ie n fu e rte d e e s ta s a ls a p ro v e n z a lp u e d e y e s c u rrid o s
a m o rtig u a rs e s is e o m ite ı
a p im ie n ta ) H a y q u ie n p re fie re m e zc la r 2 0 0 g de a c e itu n a s n e g ra s s in hu e so
o s lo s in g re d ie n te s
to đ c o n m a yo n e s a (Vëa s e p a g 7 7 ) ,
co n u n 15 0 g d e j
a lc a p a rra s e n u a g a d a s y e s c u rrid a s
re s u lta do ig u a l d e s a b ro s o R e s e rv e [a s a ls a en e lfrig o rífic o 10 0 g d e a tůn e n a c e ite e s c u rrid o
P a ra c a rn e c o c id a h u e v o s d u ro s
,
o pe s c a do 1 c u c h a ra dita de m o s ta z a d e D ijo n
a c e ite de o liv a p a ra a liĺìa r
5 0 m ıd e b ra n d y
2 c u c ha ra d a s d e zu m o d e lim ó n c o la d o
1 p iz c a d e to m illo
h die n te d e a jo p ic a do fin o ・
p im ie n ta
Pu e de a ña dir u n p o c o d e p a s ta d e a n c h o a s 1 c u c ha ra d a d e yo g u r
,
2 c u c ha ra da s d e v in a g re d e v in o bla n c o
n a tu ra lo 1 c u c ha ra d a d e m lo s ta z a d e D ijo n 6 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a
P a ra to do ti o d e e n s a la d a s sa l
p
Ta p e n a d e
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3
FO N Dı D I C O T T U IŁA BAS ES PA R A SA LSA S
l
lĮ N LIX RO UX
C o c c ió n : 10 m in (ro u x b la n c o ) La p a la bra r o u e s fra n c e s a y s ig n ific a « s a ı
s a ru bia ・
Eri
5 0 g de m a n te q u ilı
5 0 g d e h a rin a
a se a p lic a a la m e zc
un
l
a d e m a n
tie m p o d e te rm in a d o Lo s
te q u ill
a
ás
h
y a rin a c o
f J IJK s e div id e rıe n bl
c o e id o s )y o s c liro s
a n co
żï s (poco
5 0 0 m ld e c a ı
d o d e c a rn e o de c o e id o s ), n Jbio s u n ( po c o m
(bie n COc i
dos
v e rd u ra s (véa lTs e p ág s 2 4 8 2 4 9 ) N o p u e d e n da rs e tie m p o s d e c o c c ió n e x a c to s ya q u e só Ł
lo ,
Dued
s a ly p im ie n ta c o m p ro b a rs e e le s ta d o d e ltJu x o bs e rv á n d o lo Lo s rouse e
em l
p eai
pa ra e s p e s a r s o p a s y s a [s a s y e n a m bo s c a s o s e lp la to ad
,
,
quiere
u n s a b o r m á s in te n s o Fu n da Ia m a n te q u illa e n u n a
c a zu
ela
e n c u a n to s e d o re e s p o lv o re e la ha rin a S in d e ja r d )
,
e ,
re m
er ov
p a ra q u e n o s e fo rm e n g ru m o s V ie rta e lc a td o d e fo r
m a gra
dut
re m o v ie n d o de ve z e n c u a n do , 2 0 m in u to s S a lp im ie n t
e la m
ezcfa
S ip re c is a u n r )tix m e n o s e s p e s o , u tilic e s ó lo
2 5 g d e ha ri
n a yo
tros
2 5 g d e m a n te q u ilı [
a p e ro a m i
s
,
m i
a c a n t d a d d e c a ld
o
CA L D O S
G e n e ra lm e n te s e u tiliza c a ld o d e c a rn e d e p e s c a d o de
, y ve rduras
s e a ña d e a l ro u x e la b o ra r la s d is tin ta s s a l
,
qu e p a ra sa s para
p re p a ra r e lc a ld o d e c a rn e c lás ic o , c u e z a hu e s o s d e v a c u
no en
a c e ite d e o liv a y m a n te q u illa , a ña d a a g u a
y s iga c o c iéndolos
a lg u n a s ho ra s ha s ta q u e e l líq u id o s e re d u zc a O t
ro m étodo
m á* rá p ido c o n s is te e n d e s g la s a r e lju g o d e la c a r
n e a sa d a con
un p o c o de c a ld o o a g u a P a ra q u e Ia s a ls a q u e d e s ïn grtrm os ,
u tilic e c a ld o frĺo s ie l【Ju K e s tá c a lie n te o c a ld o c a Įie n te s î e ł

m ilf
e s ta frío
En c o n tra rá m ás re c e ta s de c a ld o e n la s p a gs 24 8 249
Il\l
S A L S E H A R IN A TE B U R R I C O H P O S T 】
A R I N A D A S M A N T E Q U I L LA S
S A L S A S Pı
A ROM AT IZA DA S
M A R I N A DA A L B R A N DY
y sa lpim ién te lo to do D e je m a rin a r la c a rn e d u ra n te v a ria s h o ra s In mmmlaaİ i

Pa ra c a rn e s bla n c a s 4 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a
to m illo
1 ho ja d e la u re l
s a ly p im ie n ta
M A R IN A D A A L E N E B R O M A R I N A TA A L G I N E P R O
V ie rta e l v in o e n u n b o l g ra n d e a ña d a la c e b o lla y e l e n e b ro p re p a ra c ió n 1o in
,
m
y s a ïpim ién te lo to d o D e je m a rin a r la c a rn e e n tre 5 y 12 h o ra s 1 litro d e v in o tin to

,
re m o v ién d o l de v e z e n c u a n do
a 1 c e bo lla e n j
ro d a a s
Pa ra c a rn e s b ı
a n ca s 8 10 e n e brin a s m a a d a s
j
s a ly p im ie n ta
95
M Ą R tN A T E MAR INADAS
l 1 4 ı
N \Ï A
P re p a r a c ı
ö n : 10
V t M
n \ı
rı
, M A R IN A DA
A L V IN A G R E
2 00 11
ı ıd o v in a g re d e v in o h ı
a flc o n
it
e z c- le e lv in a g re , e la c e e
d e o liv a y e ı
zu m o
20 0 m ıd e a c ( lle d e u llw de lm ó n
ı en un b o lg ra n d e A ña d a e ıro m e ro
,
ién te lo to d o
s a lp lm
eızu m o 0 0 1 ı
im òn m la d o eıp e re jily e l o rég a n o y ,
ro m e ro p ic a d o lin o D e je m a rln a r e l p e s c a d o d u ra n te u n p a r d e
Pe re jil p ic a d o fin o h o ra s a n te s de c o c in a rlo
o rėg a n o s e c o P a ra p e s c a d o
sa ly p lm le n ta
l
M A R I N A TĄ A L L O YO G U R T M A R IN A D A D E YO G U R
P re p a ra c ió n : 15 m in T ritu re la c e b o lla e n e l ro b o t d e c o c in a
1 c e bo lla tro c e a d a C u éïe [a y pás e la a un b o l A ña d a e l yo g u r y

50 0 ld e yo g u r d e s n a ta d o a m e z c la D e je
s a lp im ie n te ı m a rin a r la c a rn e
i1 m
, s a ty p im ie n ta e n tre 3 y 4 h o ra s
! P a ra c o rd e ro y c a b rito
j
10
l N
MN
1 litro d e v in o bla n c o se co e l a c e ite de o liv a y e l lim ón y ,
s a lp im ie n te
25 0 m l d e a c e ite d e o liv a la m e z c la D e je m a rin a r e l p e s c a d o d u ra n te

, e lz u m o d e 1 lim ó n c o la do u nas 2 h o ra s
回
M A R I ĹŲA TA 八し V İ N O R O S S O 国
团
M A R IN A D A D E
团
P re p a ra c ió n : 2 0 m in V IN O T IN T O
2 z a n a h o ria s e n ro da a s j fin a s M e z c le [a z a n a h o ria ,
la c e b o lla y ela o,j y
2 c e b o lla s ro a s e n ro d a a s
j j fin a s dis po n ga ïa m ita d d e la m e zc la e n u n a s o la
2 die n te s d e j
a o e n ro da jita s fin a s c a pa e n u n c u e n c o g ra n d e A ña d a la m ita d d e l
4 ra m ita s d e to m illo to m illo y d e lla u re l y c o lo q u e e n c im a la c a rn e
,
6 ho ja s de la u re l C úb ra lo to d o c o n e l re s to d e la s ho rta liz a s
6 g ra n o s d e pim ie n ta n e g ra d e lto m illo y d e lla u re l y s a lp im ie n te a lg u s to
,
1 litro d e v in o tin to M e z c le e l v in o c o n e l a c e ite y e l v in a g re e n

4 00 m ld e a c e ite d e o liv a j
u n a a rra y,
a c o n tin u a c ió n , v ie rta la m e z c la
60 0 m lde v in a g re de v in o tin to e n e lc u e n c o D e je m a rin a r la c a rn e d u ra n te

sa ı u n m ĺn im o d e 12 h o ra s
P a ra c a rn e s ro ja s o de c a za
本广
N /1R I N A T E M A R INA DA S
/v % ,
S a lp lm ie n te la c a rn e y t ú b ra la
c o n la
tl
il e l to m e la u re l
ı illo
p e re jilp ic a do c e b o lla e l p e re j y el
,
l e ite d e o t
iv a c o n e lz u m o
to m illo p ic a d o a o M e z c le e a c
j
m e z c la s o b re la c a rn e
2 ho ja s d e la rJre ltro c e a da s d e lim ó n y v ie rta ]a
D éje la m a ri
nar en un lu g a r fre s c o d u ra n te
2 d ie n te s d e a jo e n ro d a ja s fin a s
5 c u c h a ra da s de a c e ite d e o liv a unas 2 h o ra s
2 P a ra c a rn e e n lo n c h a s 0 p e c h u g a d e p o llo
c u c h a ra dlta s de n Jm o d e lim ón c o la d o
s a ly p im ie n ta
rųA R ı/JA TA c o T TA
M A R I N A D A C O C ID A
P r e p a ra c ió n 1 5 C a lie n te e l a c e ite de o liv a e n u n a c a z u e la
m in , m ás e l tie m p o d e e n fria r
l z a n a h o ria la c e b o lla y e l
c o c c ió n : 4 o m in g ra n d e A ria d a a
f l t
a p io y fría lo to d o a u e g o e n o re m o v ie n d o
5 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
2 z a n a ho ria s p ic a d a s d e v e z e n c u a n d o d u ra n te 1 0 m in u to s h a s ta
,
e n te d o ra d o A ña d a e l
lig e ra m
2 c e bo lla s p ic a d a s qu e q u e de
v in o e l v in a g re e l to m
illo la p im ie n ta y
1 ra m a d e a p io p ic a d a
1 litro d e i tin to
v no s a l D éje la c o c e r a fu e g o le n to 3 0 m in u to s
4oo m ld e v in a g re d e v in o tin to a p ro x im a d a m e n te A n te s d e em p le a r la
P1A R ì N A T A P IC CA N T E
till
I p re p a r a c ió n : to m in v ie rta e l a c e ite e n u n c u e n c o ,
a ña d a la
4o o m ld e a c e ite d e o liv a s a lsa W o rc e s te rs h ire e lz u m o d e lim ón e]
3 c u c h a ra d a s d e s a lsa w o rc e s te rs h ire ta ba s c o y u n a p izc a d e s a l R e m u e va p a ra
e lzurno d e 1 lim ó n c o la do m e z c la r b ie n [o s in g re d ie n te s D e je m a rin a r
1 c h o rrito d e ta b a sc o la c a rn e d u ra n te 2 ho ra s
sa l P a ra c a rn e s ro ja s o b la n c a s
Xl
M A R I N A TA M A R IN A DA R ÁP I D A
A L L IM ÓN
4 0o m ld e a c l ite d e i liv a M e z c le e l a c e ite , e l z u m o d e lim ó n ,
et
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la do p e re jil e lc ha lo te e lto m illo y e lla u re le n

, ,
un
2 ra m ita s d e p e re jit(s ólo la s ho ja s ) bo l y s a lp im ie n te la m e z c la D e je m a rin a r
1 c h a la te p e q u e rio p ic a d o la c a rn e o e l p e s c a d o c o n e s ta m e z c la
to m illo (so lo īa s h o ja s ) d u ra n te 3 0 m in u to s
1 h o ja d e la u re l s a ly p im ie n ta
・ P a ra p e s c a d o 0 bis te c s
M a rín a d a a ro m átic a }
98
/
缸
q c _ LT
匦回国围甲
AROMAT IZA
ßU R R I COM pOS Tı M A NT EQ U I L LA S
M A N T E Q U I L L AS
A R O M A T I Z A DAS
■
召
M A N T EQ U IL L A DE E S P IN A CA S
p , e p ' '" M X . A P', i L a v e la s e s p in a c a s y h ié rv a la s c o n m uy po c a a gu a
m inutos 5
: ;i
,
100 g de s p in " , h a s ta q u e e s té n tie r n a s E s c ú rra la s b ie n y p íq u e la s finas

1o o g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a da En un b o tc h a fe la m a n te q u illa a ñ a d a la s e s p in a c a s m ézclel
,
, o
sa l b ie n y s a zo n e c o n s a l
P a ra c a rn e a s a d a
p re p a r a c ió n : 15 m in , m á
U h U W T W X
13 o g de m a n te q u illa a p u n to d e po rr旧da ha s a qu e e s té n tie rn o s P ás e lo s a l ro bo t de co c in a y Uitúrelos
y u n po c o m ás pa ra fre ír A c o n tin u a c ió n , d éje lo s e n fria r En un b o l c ha fe e l re sto de la
1 o o g d e c ha m p iño n e s e n lám in a s m a n te q u illa , y a ña d a lo s c h a m p iño n e s tritu ra d o s y e lpe rejil

pe re jilp ic a d o ・ s a ly p im ie n ta P a ra c a n a p és , c ro s tin io c a rn e a s a d a
B U R RO A ï G A M B E R ET T I M A N T EQ U IL L A DE GAM BAS
j
; p re p a r a c ió n : t o m in C h a fe la m a n te q u illa en un bo l ,
a rìa d a la s g a m ba s o lan go stinos
1o o g d e m a n te q u illa a p u n to d e po m a d a y s a lp im ie n te la m e zc la
llı 1 oo g d e ga m ba s o la n g o s tin o s c o e id o s p e la do s y p a ra c a n a p és o c ro s tin i
p ic a do s ・ sa 】
y p im ie n ta bla n c a
SA L S E H A R ı N AT E B U R R ı Co H p O ST ı
S A L S A S M A R IN A D A S M A N T E Q U I L L A S
A RO M AT IZA DA S
M A N T EQ U IL L A
DE A LBA HACA
Fu n d a la m a n te q u illa e n LIN b o l ro lra c ta rlo a l b a ño 1o o g (:l rn a n te q u illa e n da do s
M a rra R e lire la c a z u e la d e llu e o a lia d l
g a as h o ja s d e 1 m a n o jo g ra n d e d e a lb a h a c a
a lb a h a c alro c e a d a s y c lz u m o s a lp ïm ie n te
y 2 3 c u c h a ra da s de zu m o d e lim ó n c o la d o
P a ra p e s c a d o o rnarisco
s a ly p in rle n ta
M A N T EQ U IL L A C O N C A V IA R B U R R O A L C A V IA L E
En un b o ıc h a fe e tc a v ia r m e z c le lo c o n [a m a n te u ill
q a
,
,
P re p a ra c ió n 5 m in
y re m u ėv a lo ha s ta o bte n e r Lm a m e z c la ho m o gén e a 2 5 g d e c a v ia r
p a ra c a n a p ės
100 g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a da
M A N T EQ U IL L A A L C U R RY
B uRR o A L cu RR Y
C h a fe la m a n te q u illa e n u n b o ly a ña d a e lc u rry M e z c [e p re p a ra c ió n : 5 m in
b ie n am b o s in g re d ie n te s
1 o o g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
P a ra c ro s tin i o h a m b u rg e s a s 1 p iz c a d e c u rry e n po lv o
M A N T EQ U IL L A D E H IN O J O
E s c a ld e e la jo e n u n c a zo c o n a g u a hirv ie n d o l m in u to .:
ţ h . c ió n : , "
e s c ú rra ïo ym áje lo c o n u n te n e d o r C h a fe ïa m a n te q u illa m iiiiiiim jo
e n LJN bo l y a ñá d a le e l a jo M u e la la s s e m illa s d e 1 oo g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a da
h in o jo e n u n m o rte ro e in c o rp ó re la s a la m a n te q u illa ; 2 c u c h a ra d a s d e s e m illa s de h in o jo

m éz c le lo to d o bie n S a z o n e la m a n te q u illa c o n e lz u m o e lz u m o d e 2 lim ó n coı
a do
d e lim ó n y una p iz c a d e p im ie n ta p im ie n ta b la n c a
P a ra c a rn e o pe s c a d o a la p a rrilla
M A N T EQ U IL L A CO N Q U E SO ßU R R O A L F O R M A G G I O E M A N D O R L E
Y A LM EN DRAS p re p a ra c ió n : 1o m in
En un b o l c h a fe e l qu e s o y a ña d a la s a lm e n d ra s , 1 oo g d e q u e s o s a b ro s o d e pa s ta bla n da
re m o v ie n d o A g re g u e la m a n te q u illa y m éz c ı
eı
o bie n 1 o a ln 旧n d ra s e s c a ld a d a s y p ic a d a s
P a ra c ro s tin i 10 0 g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
M A N T EQ U IL L A B U R R O A L G O R G O N ZO L A
A L G O RG O N ZO L A p r e p a r a c ió n 1 o m in
B a ta la m a n te q u illa y e l g o rg o n zo la e n u n b o l h a s ta 1oo g d e m a n te q u illa a p u n to de p o m a d a

o bte n e r u n a p a s ta h o m o g én e a A ña d a e lp e re jil 7o g d e go rg o n z o la de s m e n u z a d o
P a ra c a rn e a s a da p e re jilp ic a d o
10 1
SA L S E H A R I N A T E B U R R I C O L\P O S T ı
S A L S A S M A R I N A DA S H A N T E Q U I L L A S
A R O M A T I ZA DA S
l.j=-Ĺ
M A N T EQ U IL L A
DE A LB A HA CA , .. ' " 5 m in
F u n d a la m a n te q u illa e n u n b o l re fra c ta rīo a l trarìo 1o o g d e m a n [c rlu iila e n d a do s

M a ría R e tire la c a z u e la d e l fu e g o ,
a ña d a la s h o ja s d e 1 m ana o j g ra n d e d e a [b a h a c a
a lb a h a c a tro c e a d a s y e tz u m o y s a lp im ie n te 2 3 c u c h a ra d a s d e n Jm o d e lim ó n c o la d o
p a ra p e s c a d o o m a ris c o s a ly p im ie n ta
M A N T EQ U IL L A C O N C A V I A FG
E n u n b o l c h a fe
,
e lc a v ia r, m éz c te lo c o n ĺa m a n te q u lu@
y re m u év a lo ha s ta o b te n e r u n a m e z c la ho m o g ėn e äı ħa v i a r
P a ra c a n a p e s 1 00 g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
M A N T EQ U IL L A A L CU R RY B uRRo A L CURR Y
C h a fe Ja m a n te q u illa e n u n b o ly a ña da e rc u rry M e zc ]e p r e p a r a c iú rı 5 m in
b re n am b o s in g re die n te s 1 o o g d e m a n te q u ilJa a p u n to d e p o m a da
P a ra c ro s tin ĺ o h a m b u rg e s a s 1 p iz c a d e c u rry e n p o lv o
e s c ú rra lo
M A N T EQ U IL L A D E H IN O J O
y m áje lo c o n u n te n e d o r C h a fe ł
a m a n te q u illa
l\
1 d ie n te i j
e a o
. Ió n : ' " '"
en un bo l y a ñád a le e l a o j M u e ta la s se m illa s d e 1 00 g d e m a n te q u ílla a p u n to d e p o m a d a
h in o jo e n u n m o rte ro e in c o rp ó re la s a la m a n te q u illa ; 2 c u c ha ra d a s d e s e m illa s d e hin o jo
m éz c le lo to d o bie n S a z o n e [a m ian te q u illa c o n e lz u m o e lz u m o d e yz lim ó n c o la d o
d e lim á n y u na p iz c a ? p im ie n ta p im ie n ta bla n c a
P a ra c a rn e o p e s c a d o a la p a rrilla
En un
M A N T EQ U IL LA
b o l c h a fe el
Co N Q U E S 0
q u e s o y a ña d a la s a lm e n d ra s ,
1
10 0 .
'" L m " " G io "
g d e q u e s o s a b ro s o d e pa s ta b la n d a
" o,"
re m o v ie n d o A g re g u e Ia m a n te q u illa y m éz c le lo bie n 1 o a lm e n d ra s e s c a ld a da s y p ic a d a s
P a ra c ro s tin i 10 0 g d e m a n te q u illa a p IJn to d e p o m a d a
M A N T EQ U IL L A B U R R O A L G O R G O N ZO L A
A L G O R G O N ZO L A p re p a r a c ió n : 1o m in
B a ta la m a n te q u illa y e t g o rg o n z o la e n u n b o l h a s ta 1 o o g d e n l a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
o bte n e r u n a p a s ta h o m o g é n e a A ña d a e l p e re jil 7 o g d e g o rg o n z o la d e s m e n u za d o
P a ra c a rn e a s a d a p e re jiłp ic a d o
10 1
才 M
哉
甘
4
ず
島こııi 沪ノ彗
?
。
\ \
IA R ı N A TE B U R R I C O H P O S T ı
H A R I N A D A S IŲA N T E Q IJI L L A S
lįxįľ'.X'
M A N T E Q U IL L A
A L A B O TA R G A " ' '" ' ' " d' " f r i. .
En u n c a zo , c u e z a ïa bo ta rg a c o n e lv in o ha s ta q u e t o c c iá n 5 m in
e s té tierna R e tíre la d éje la e n fria r
, y e s c ú rra la 1o o m ld e v in o b la n c o s ec o
C h a fe ïa m a n te q u illa e n u n bo l d e s m e n u c e ıas 8 o g d e bo b rg a (e m b u c ha do d e h u e v a s d e lu b in a
,
hu eva s y m ėz c le lo A ña d a Ia m o s ta z a sa la d a )e n ro d a ja s 1oo g d e m a n te q u illa a p u n to

y re m u e v a ・
P a ra c ro s tin i d e po m a? ・ Vz c u c h a ra d ita de m o s ta za d e D ijo n
M A N T EQ U IL L A B U R R O A L L A B O U R G U IG N O N N E
A L A B O R G O ÑO N A p r e p a ra c ió n 15 m in
C h a fe Ia m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a e n a da
un 1 oo g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m
b 【a ñ a d a eı j y e ıp e re jil p ic a d o s
c h a ïo te , e la o 1 c ha ïo te p ic a d o fin o
S a lp im ie n te la p re p a ra c ió n y re m u e v a c o n yz d ie n te d e a o j p ic a do fin o
c u id a d o
p e re jil p ic a d o fin o
P a ra c a ra c o le s o bis te c s s a ly p im ie n ta
b o ıA ña d a la s a n c ho a s y ,
a c o n tin u a c ió n , la 5 o g d e fiïe te s d e a n c h o a en sal
p a s ta d e a n c ho a s (Vëa s e p ág 6 9 4 ) lim p ia s
P a ra c a rn e a ı
a p la n c h a y bie n p ic a d a s
1 c u c h a ra d ita d e p a s ta d e a n c h o a s
M A N T EQ U IL L A A L A JO B IJR R O A L L 'A G L I O
E s c a ld e e l a jo e n a gua hirv ie n d o 1 m in u to , p re p a ra c ió n 1 5 m in c o c c iĎn 1 m in

e s c ūrra ı
o, p é le ïo y m áje lo C h a fe la m a n te q u illa 1oo g d e d ie n te s d e a o j
en un bo ï ,
a ña d a e l a jo m a ja d o y m éz c le lo 1oo g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
P a ra p a n d e j
a o te m p la d o o bis te c s
una p iz c a d e s a l m u y p o c a p im ie n ta y u n a s g o ta s
, pe re jilp ic a d o
d e z u m o d e lim ón F o rm e u n ru lo y e n v u élva lo zu m o d e lim ó n c o la do a lg u s to
co n film tra n s p a re n te R e frig ére lo ha s ta q u e se s a íy p im ie n ta
s o lidifiq u e P a ra s e rv irlo c ó rte lo

,
e n ro d a ja s
P a ra bis te c s ,
e s c a lo p e s o p e s c a d o he rv id o
M a n te q u illa m a î tre d hðte l
103
自
S A L S E H A R IN A T E B U R R ı CO H P O S T I
SA LSA S ı IIIA R I N A D A S pIA N T E Q U I L LA S
A T I Z A DA S
A R O Pı
Fu n da ı
c u a n to
a m a n te q u illa e n LIN C a z o p e q u e lio a fu e g o
e n lp ie c e a to m a r c o lo r a ña d a e lz u m o d e ı
de p i i t
, lm o n ,
H
una
l
: İ i \:
p lZzc a
ĺ
1
( , ió n 3 5 m in
de s a ly o tra
m e n a
2 c u c ha ra d a s de zu m o im ón
de ı co la d o
d o o v e rd u ra h e rv id o s
pa ra pe s c a saı
y p im ie n ta
M A N T EQ U IL L A D E L A N G O S TA B U R R O A L L A P O L PA D 'A R A G O S TA
a c a b e za a la la n g o s ta re tu e rz a la s p in z a s y re s érv e la s
Q l]íte le ı , p re p a ra c ió n : 2 o m in
C o rte e lc a pa ra z ó n p o r la z o n a d e lv ie n tre y a p a rte lo p a ra e x tra e r 1 la n go s ta p e q u e ña c o c id a

l tro z o R e tire e lh ilo in te s tin a lc o n la u t d
la c a rn e e n u n s o o p n a e 1 o o g d e m a n te q u illa a p u n to d e po m a d a
ll d t l A ti
c o n n u a c ió n p iq u e bie n la c a rn d
u n c u c hi o y
e s c a r e o
, e e sa l
l P
la la n g o s ta e n u n p a o a rta ı
t a s p in za s á b ra la s a ra e x tra e r la
, p
c a rn e y p ĺq u e la ta m b ié n E n u n b o l c h a fe la ,
m a n te q u illa y a rìa d a
la c a rn e S a le la m e z c la lig e ra m e n te
pa ra c a n a p és
M A N T EQ U İ L LA A LA S A LV I A B U RRO A LLA SA LVİ A
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n c a zo a fu e g o le n to C u a n d o em p ie c e p re p a ra c ió n : 5 m in c o c c ió n 5 8 m in
a to m a r c o lo r a ña d a a
,
ï s a lv ia y s á le la C u a n d o la s h o ja s e s tėn 1 oo g d e m a n te q u illa
c ru jie n te s , re tire e lc a zo d e lfu e g o y s irv a 【

a m a n te q u illa 1 5 ho ja s de s a lv ia
pa ra a rro z h e rv id o c a rn e a la p la n c h a o ra v io [is sal
M A N T EQ U IL L A A L A M O STA ZA B U R RO A L LA S EN A P E
C ha fe la m a n te q u illa e n u n b o l y a ria d a la
,
m o s ta za y un po c o d e p re p a ra c ió n : 5 m in
sal B a ta lo ha s ta lo g ra r u n c o lo r u n ifo rm e 1 o o g d e m a n te q u illa
Pa ra c a n a pés 1 c u c ha ra d ita de m o s ta z a d e D ijo n ・ sa l
Re tire [a p ie l y la s e s p in a s d e la s s a rd in a s C h áfe la s o p ás e la s M M n m m m im t m
po r e l pa s a p u rés C h a fe la m a n te q u illa e n u n b o l y a g re g u e la s
s a rdin a s S a zo n e 10 0 g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a da
co n p im ie n ta
Pa ra c a n a p és o to s ta d a s pim ie n ta b la n c a
HWX ..
X HX e o n e co n sa l
IH ' '" e po m a da
sa l
50 g d e ráb a n o p ic a n te ra lla d o ・
M a n te q u illa a la s a lv ia
10 5
B U R Rı co N p os TI MANT EQ U ILLA S A ROMAT IZADA
s
M A N T EQ U I L L A A L SA L M óN
C h a ro ł
a m a n te q u llïa e n u n b o ly v a ya in c o rp o r
a n do
e lS
almón
SO g d e s a lm án a hu m a do p ica d o fin o
50 g d e
:ĺepŻĺ l
1 0 0 g d e m a n te u illa a u n t d
q p o e 1 m a la
'' "
p a ra
a m a n te q u illa e n u n
c a n a p és d e p a n bla n c o
bo ly v a ya in c o rp o ra n d
o p a n e c illo s d e le c h e
o el
a túr
l
a tůn c n a c e ite e s c u rr[d o y de sm e n u za d o
'" " '' "

į : ĺ- ..
1 kg d e
İ įhi l oc
m ant q u illa
' ' " ' ' " u i łl ' ' " ' ' " '
tie m p o e lc o n te n id o d e a g u a
,
d e la
'"
m a n e q u lla s e ha b
t i
pa s ad
rá e v
, es
a po r
aoo
t,
y [a c a s e ĺn a s e ha b rá d e p o s ita d o e n e lfo n d o e n fo rm a d e c
a pa d
e
c o lo r a v e lla n a F o rre u n c o la d o r c o n m u s e lin a y c u e le e l
líqu i(J
o
V ie rta la m a n te q u illa c la rific a d a e n LJN ta m J h e rm étīc o t
a pe ro
y
p ó n g a lo e n e í frig o rĺfic o S i la e m p le a e n lu g a r d e m a n te
qu illa
n o rm a l u tilic e la m ita d d e la c a n tid a d in d ic a d a
,
3U R R O FU SO M A N T EQ U IL L A FU N D IDA
:
i;
P re p a r a c ió n : 5 m in C o c c ió n : 10 m in F u n d a la m a n te q u illa a lb a ño M a rĺa C u a n d o a d q u ie ra u n a con
10 0 g d e m a n te q u iı
la s is te n c ia e s p u m o s a , s a中im ie n te la a l g u s to
re m u e va ł a y pa se l
,
a
s a ly p im ie n ta m e z c la a u n a s a ls e ra p a ra s e rv ir S i Io p re fie re , p u e d e s a zo
nar
1 c h o rrito d e zum o d e lim ó n la rT1a n te q u illa fu n d id a c o n u n c h o rrito de zu m o d e lim on para
c o la d o (o p c io n a l) p o te n c ia r s u s a bo r
B U RRO ￡N rl lT İ N A T O '
B EU R R E M A N IÉ
P r e p a r a c ió n : 5 m in C o c c ió n : 5 10 m in E s ta m a n te q u iı
la s e s u e le e m p le a r p a ra e s p e s a r la s s a ı
s a s , por
m a n te q u iı
la lo q u e n o p u e d e n d a rs e c a n tid a d e s e x a c ta s ya q u e d e p e n de rá
,
h a rin a d e la c a n tid a d de s a ls a q u e p re p a re C o m o o rie n ta c ió n ge ne raı ,
m e z c le 2 0 o 25 g de m a c o n 3 o 4 c u c h a ra d a s
a n te q u ilı d e ha rina
y a ñád a la a lju g o d e Ia c o c c ió n e n p e q u e ña s ta n d a s y re m o v ie n do
b ie n L a m a n te q u illa s e d e s h a rá a n te s d e q u e e l líq u id o lle gu e
M A N T E
a u \ Ļ 4
甲リトı丁伊
P ů M A
1U b
オ
冒
匡 a
.
;&
冒
x fi ť
A N T IP A S T I
ı
í i s s e e la b o ra n c o n p re pa r
L o s a n tip a s tiita lia n o s m á s t p c o a c io
n es
o e lja m ó n e l s a la m i
b
, ase
c o p pa
d e
y
c a rn e s f r ĺa s c
e l c u la te llo
o m
y s e a c o m p a rìa n
b re s ao l
de e n c u rtid o s u
,
: a, r
ho rta li
zas
la s a lc a c h o fa s , lo s c ha m
c o n s e rv a d a s e n a c e ite c o
m o
piño ne s
lo s p e p in illo s y la s c e b o llïta s E x is te n ta m b ié n a n ti
pa s t im
as
in te rn a c io n a le s c o m o lo s b o le s con ga m b a s la s ta rta le ta
,
s de
s ta c e n to llo y o s tra s ) e l s a lm ó
pe s c a d o y m a ris c o (la n g o ,
n ye
l
,
ió h d O tra p o s i
bi ld
i ad a u n q u e b a s ta n te
t
es ur n a u m a o m e no
s
e c o n ó m ic a e s e lc a v ia r s e rv
id o s o b re u n fo n d o d e hie lo i
p c a ?o
p o r últim o e n v e ra n o s e a g ra d e c e n lo s a n tip a s tim ás lig e ro s co m o
e lıT ie lón y ıo s hi g o s c o n ja m ó n Lo s q u e s e s irv e n a co m

pa ña dos
d e be b id a a n te s d e s e n ta rs e a c e n a r s o n c o m p le ta m e n te distinto
s
La p rác tic a y e l s e n tid o c o m ú n a c o n s e ja n o fre c e r u n s u rtido de
b o c a d ito s frĺo s y c a lie n te s q u e p u e d a n to m a rs e c o n ]o s de dos
y te rm in a rs e e n lin o o d o s trocados : c a n a p é s div e rs o s ti o p s de ,
h o ja ld re s y p izze tte (m in ip iz z a s ) E n c u a lq u ie r c a s o lo s a n tipa stise ,
d e be n s e rv ir y d is fru ta r e n c a n tid a d e s ra z o n a ble m e n te lim itadas

de m odo q u e lo s c o m e n s a le s p u e d a n ha c e r ho n o r a lo s p la to s que
s e s e rv irá n a c o n tin u a c i n ö S is e o fre c e n a n tip a s tic o n ve rdu ras
,
hu e v o ,
a tůn , a n c h o a s o qu e so ,
se d e be n s e g u ir la s n o rm a s d
e
s e rv ic io d e v in o s q u e se d e ta lla n a c o n tin u a c ió n E n ge n era lse
de be n s e rv ir bla n c o s lig e ro s a p ro p ia d o s p a ra c o m e n za r e lága e
,
p
S ilo s h u e vo s s o n e l in g re d ie n te p rin c ip a l s e p u e d e n a c o m pa riar
,
de u n v in o b la n c o suave co m o S o a v e A lb a n a s e c o C a ste ldel

, ,
M o n te B ia n c o o C írò B ia n c o S ip re d o m in a e ls a bo r d e la tůn o las
a n c ho a s s e d e be e le g ir lin v in o e s tru c tu ra d o c o m o G a v i S ylva ner

,
Pin o t B ia n c o o C ha rd o n n a y E n c a so de com bin a r v e rd u ra con
qu e so ra lla d o ,
se d e b e n e s c o g e r v in o s lig e ro s p e ro s i e lplato ,
c o n tie n e u n a g ra n c a n tid a d d e q u e s o ta m b ié n
,
s o n a d ec u a dos
a lg u n o s tin to s s ie m p re q u e
,
no te n g a n m u c ho c u e rp o n ì sean
de m a s ia d o m a d u ro s Es p o c o re c o m e n d a ble s e rv ir v in o con las
a lc a c h o fa s po r s u c o n te n id o e n ta n in o s , p e ro a c o m pa ña rlas
de v in o s b la n c o s m u y a ro m átic o s ,
co m o un M a lv a s ĺa s e co , un
Tra m in e r a ro m átic o o un M o s c a to s e c o , e s to d o u n p la ce r pa ra el
p a la d a r La s i
c a rn e s frĺa s s o n e la n tip a s to ita lia n o p o r e xc e lenc a
y s ide s e a a c o mp a ña rla s d e 【tin to m á s a d e c u a d o e s pre fe rible ,
e le g ir u n o tra d ic io n a ld e e n tre lo s m á s tí i ideal

p c o s EI m a rida je
d e la s c a rn e s frĺa s a h u m a d a s e s u n v in o ro s a d o o u n tin to ligero
Elv in o d e a g u ja n o s u e le s e rv irs e c o n a p e ritiv o s d e tipo ba rqu eta
ta rta le ta v o lo v á n e tc
, ,
1 10
A P E R IT IV O S
Lo s h o ja ld re s la s c re p e s la s ta rta le ta s lo s s u rtid o s d e v o lo v a n e s
, , ,
p e q u e rìo s la s te rrin a s d e c a z a lo s p a s te [e s d e c a rn e c u jie n te s

, ,
,
[a s m o tıs s e s y to d o Io q u e s e s irv e a lc o m ie n z o d e u n a c o m id a s e
c o n s id e ra e la p e ritiv o y s e s irv e s ólo
e n la s o c a s io n e s e s p e c ia le s
Su ni te n c i
o n a d a a b u n d a n c i
a i
s rv e p a ra d a r u n a id e a d e ïa riq u e za
ū
de l m e n q u e s e g u irá
P IZ ZA S
S ie x is te un p la to q u e s e a a la v e z c o m id a ,
s ím b o lo y ritu a l és te,
e s la p iz z a C o m o co m id a ,
no p o d r ía se r m ás com pı
e ta ,
co m o
s ím b o lo no p o d rĺa s e r m ás c la ro y c o m o ritu a ln o p o d ría s e r m ás

a g ra d a ble C u a n do un ita ı
ia n o d ic e ・p iz za d a p o r h e c h o q u e
・
se tra ta d e la p iz z a n a p o ı
ita n a , c o n to m a te y m o zz a re lla La s
p iz z a s s e in c lu ye n e n e s ta p a rte d e ılib ro p o 띠u e ,
a u n qu e se
s u e le n c o n c e bir c o m o p la to ú n ic o ,
c o n s titu ye n bu e n o s a n tip a s ti
s is e c o rta n e n p o rc io n e s p e q u e ña s o se p re p a ra n e n m in ia tu ra ,
c o n o c id a s c o m o p iz z e tte N o ta n fa m o s a p e ro d e tra dic ió n m u y

a rra ig a d a e n s u re g ió n d e o rig e n e s Ia v e rs ió n d e Ia p iz z a q u e
se ha c e en L ig u ria m ás c o n o c ida c o m o fo c a c c ia L a s u p e rfic ie
d e Ia m is m a s e a lirìa c o n a c e ite de o liv a y se c u b re c o n c e b o lla ,
h o rta liz a s y a n c h o a s
111
A N T I 尸月了r i NOS
A I L ' ıT /\i I A N A A N T I p A S T I IT A L IA
A N T IP A S T i
A N T IPA ST I
I仫し S
! I p r o s c iu tï o lo s jtrtttn n e s cociclus ) u ìrttn ï n tlo s
In s
s rłl
a
ttıis r e g o n tt l s
i l(ıs p ľ tttıe ĵ it1s s a lc ìıir ìıa s c u c c ia to r,p
!ř
ĺtŕŕ -
, ,
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tılda d t? r e n to r ıln ı d tı) ' " " e S ' " "
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tt n ıo r. ta tl, Ï r
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c io s o s n Jl
J A M ÓN CO N H IG O S con ja m ón d e s a bo r s
u ave
Ya sea n bı
ancos o n e g ro s , com o in te n s o
lo s h ig o s de be n e s ta r JAMON CO C IDO
m a d u ro s Se s irv e n pe ı
a CON K IW I
d o s y c o rta d o s e n fo rm a de C o m b in a c ió n a g ra da bl
ey
ı
e s tre ı
a p a ra q u e re s u lte n d e lic a d a ta n to po r s u sa
bor
d e c o ra tiv o s Eıja m ón m ás co m o po r s u a ro m a Eı
kiw i
in d ic a d o es e l de s a bo r s e s irv e p e la d o y c o rtado
s u ave e n ro d a a s j fin a s o de fo rm a
JAM ÓN CON P I ÑA d e c o ra tiv a
A g ra d a b le co m b in a c ió n B RESAO LA CON
g ra c ia s a l c o n tra s te d e lo s A C E IT E Y L I M ÓN
s a b o re s d u lc e y sa ı
a do U n a h o ra a n te s de s ervir
La p irìa d e b e s e r fre s c a y la b re s a o la ,
s e c o rta en
m a d u ra y se p u e d e p re ro d a ja s fin ís im a s y se a liña
s e n ta r p e la d a y c o rta d a e n c o n u n c h o rrito de a ceite

ro d a ja s de o liv a zu m o de lim ón al
J A M ÓN C O N M E L ÓN g u s to s a ly p im ie n ta
És te e s s in lu g a r a d u d a s e l B RESAO LA C O N U V AS
a n tip a s to p re fe rid o d e lo s E n v u e lv a g ra n o s de uva
ita lia n o s T a m b ié n g o z a d e p e la d o s y d e s pe pìta dos con
g ra n a c e pta c ió n e n o tro s ro d a jita s d e b re s a o la y fije
p a ís e s El m c o n u n m o n da die ntes
e ló n s e s irv e la s o
c o rta d o e n C m bi
ta ja d a s p e la
,
un p a lillo d e c óc te l o
ep
da s o s in p e la r El m e ló n n a d o s ti e n e n u n e s tu p
,
se pu e de com bin a r ta n to do s a b o r re fre s c a n te
112
A N RÏ p A S T Ì E N T R ÉE S p ı
A N T IPA ST I A P E R IT IV O S P I Z Z A S
e l g ra tin a d o r u n o s
po n e rla s e n in s ta n te s D is p o n g a e l to m a te 8 re ba n a da s d e p a n d e le ña ・ 4 d ie n te s de a jo
s o b re e ıpa n ,
s a lp im ié n te lo y a lírìe lo c o n e la c e ite 6 8 to m a te s p e ra m a d u ro s e n d a do s
a c e ite d e o liv a v irg e n e x tra ・ sa ly p im ie n ta
O v e as e pá g 1 14
re po s a r u n a s 2 ho ra s p a ra q u e s e m e z c le n lo s s a b o re s p a ra 3 oo ļ】? cam e p ic a d a d e te r n e ra
s e rv irla d is p o n g a la c a rn e fo rm a n d o u n a c úp u la
, en m ed o i de l a c e ite d e o lM a p a ra a liña r
p la to y a c o m p á rìe la c o n lo s c ha m p irio n e s y [a tru fa zu m o im ó n c o la d o

de ı
4 22 c u c h a ra d íta de m o s ta z a d e D ijo n
20 0 g d e c h a m p iño n es e n lám in a s fin a s
1 tru fa b la n c a ra lla d a fin a ・ s a ly p im ie n ta
CES T IL LO S D E S E M O L A C E S T Į N ī D ī S E F10 L İ N O
En u n c a zo , lle v e ïa le c he a e b u [lic ió n a fu e g o le n to y e c he ía P a ra 6 p e rs o n a s
s ém o la e n fo rm a d e llu v ia ,
s in d e ja r d e re m o v e r p a ra e v ita r q u e s e P re p a ra c ió n : 1 h , m ás eıtie m po de e n fr ia r
fo rrTie n g ru m os D éje la c o ce r 10 m in u to s re m o v ie n d o s in c e s a r C o c c ió n : 5 1 0 m in
S áĮe la y re tire e ï c a zo d e lfu e g o A ria d a 5 0 g d e m a n te q u illa la s ,
1 liv o d e le c h e y u n p o c o m ás p a ra h u m e d e c e r
hu e v o s y la ra lla d u ra d e lim o n H u m e d e z c a Ia s u p e rfic ie d e tra ba jo 2 5 0 g d e s ém oı
a
co n u n po c o d e a g u a y d is p o n g a e n e lla Ia s ėm o la fo rm a n d o u n a 7 0 g de m a n te q u illa
c a pa de unos 2 cm d e g ro s o r D éje la e n fria r C u a n do se h a ya 2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

s o ïidific a d o , re c o rte c írc u lo s c o n u n c o rta p a s ta s h úm e d o o el la a d u ra d e 1 lim ón
ra ı
ı
bo rde d e u n va so Con o tro c o rta pa s ta s o v a s o m á s p e q u e rio /22 c e bo lla p ic a d a
re co rte e lc e n tro d e fa m ita d d e lo s c ĺrc u lo s a fin d e fo rm a r a ro s 4 ho ja s d e sa lv ia
D ese c he la p a rte c e n tra l C o lo q u e lo s a ro s s o b re ı
o s c ĺrc u ı
o s pa ra 2 00 g d e hig a d illo s d e p o llo s in Ia g ra s a tro c e a d o s
fo rm a r c e s tilïo s Pás e ïo s a la b a n d e ja d e lho rn o y h u m e d ėz c a lo s 4 c u c h a ra d a s d e m a rs a ı
a se co
con u n po c o d e le c he P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 ° C y c a lie n te 1 c u c h a ra dita d e ha rin a

e lre s to d e Ia m a n te q u illa e n u n a s a rté n In c o rp o re la c e b o lla y 1 c u c h a ra d a d e c o n c e n tra d o d e to m a te
la s a lv ia y re ho g u e la s a fu e g o le n to re m o v ie n d o , 5 m in u to s o 2 c u c ha ra da s d e c a ld o d e p o llo c a lie n te
,
ha s ta q u e Ia c e b o lla q u e d e tie rn a A ña d a lo s hig a dillo s y fría lo s , (véa s e p ág 249)

s in d e ja r d e re m o v e r e n tre 3 y 5 m in u to s h a s ta q u e e s té n d o ra d o s
, s a ly p im ie n ta
y tie rn o s V ie rta e l m a rs a la y d e je q u e s e e v a p o re A g re g u e fa
ha rin a e l to m a te y e l c a ld o y s a lp im îe n te Ia m e z c la C u éza la
,
,
has ta q u e s e re d u z c a
y s e e s p e s e re tíre la d e lfu e g o y re lle n e c o n
,
e lla lo s c e s till
o s C a lié n te lo s e n e l h o rn o u n o s m in u to s
1 1CamScanner
Scanned by 3
A H T LP A S T Į E N T R ÉE S P IZ Z E
A NT IPA ST I A P E R I T IV O S P I Z Z A S
M O L D E S D E J A M ÓN C U P O L Ĺ F T E D I P R O S C IU T ĹO
C o rte Ia z a n a ho rĺa e n o c ho ro d a ja s y d e s p u és e n fo rm a d e flo r P a ra 6- 8 p e rs o n a s
C o rte lo s p e p in illo s e n lá m in a s y forme c o n e llo s 16 h o ja s Fu n d a P r e p a ra c ió n 1 h , m ás eıtie m po d e e n fr ia r
[a m a n te q u illa e n u n c a zo E c h e la h a rin a y a c o n tin u a c ió n v ie rta

, , y re fr ig e ra c ió n C o c c ió n 1 0 m in
e lc a ldo po c o a po c o LIév e lo a e b u llic ió n , s in d e ja r d e re m o v e r y

,
1 z a n a ho ria
déje lo c o c e r 10 m in u to s a fu e g o le n to S a z ón e lo c o n s a l, p im ie n ta T ido s
2 3 p e p in illo s e s c u ı
d a R e tire e lc a zo d e lfu e g o y d éje lo e n fria r TritĮire e l
y n uez m osc a 2 5 g de m a n te q u illa
ja m ón e n e lro b o t d e c o c in a y éc he lo e n ïa s a ls a R e frig ére lo to d o 1 c u c ha ra d a d e ha rin a
3 0 m im Jto s P re pa re la g e la tin a s ig u ie n d o la s in s tru c c io n e s de l 200 m ıd e c a ldo d e po llo (v e ase p ág 249 )
fa b ric a n te V ie rta e lm a rs a la y t a lie n te Ia m e zc la d u ra n te m ás ra to 1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lla d a
e l in d ic a d o
đ e n e le n v a s e a fin d e re d u c irla A c la re o c h o m o ld e s 500 g d e ja m ón c o c ido tro c e a d o
in div idu a le s c o n a gu a fría ,

s éq u e lo s y v ie rta 1 c u c h a ra d a d e [a 25 g d e g e la tin a
m e z c la d e g e la tin a e n c a d a uno P o n ga u na - flo r d e

» z a n a h o ria 1 c u c h a ra d a d e m a rs a la
e n la ba s e d e c a d a m o ld e ju n to con d o s h o ja s » d e p e p in illo
°
10 0 m ld e n a ta e s p e s a
R e frig ére lo h a s ta q u e la g e la tin a a d q u ie ra c o n s is te n c ia M ie n tra s s a ly p im ie n ta
ta n to re m u e v a la m e z c la d e ja m ó n ha s ta q u e q u e d e lig e ra y
,
8 h o ja s d e le c h u g a pa ra se rv ir
e s pu m o s a B a ta Ia n a ta pa ra m o n ta rla y a ñád a la a la m e z c la
de ja m ón R e p a rta Ia p re pa ra c ión e n tre lo s m o ld e s y v u e lv a a
po n e rlo s e n e l frig o rĺfic o p a ra q u e to m e n c o n s is te n c ia P a ra
se rv ir d e s m o ld e c a d a u n o d e ı
,
o s m o ld e s s o b re u n a d e la s h o ja s
de le c h u ga y dis p ón g a lo en un p la to
H A T IL L O S D E H O J A D E PA R R A FA G O TT I N ı D İ FO G L I E D I V I T E
Esc a ld e la s ho ja s d e p a rra e n a gu a hirv ie n d o d u ra n te 3 m in u to s P a ra 6 p e rs o n a s
Es c úrra la s y e x tié n d a ı
as s o b re u n p a ño d e c o c in a T ro c e e e ı
pa n ,
P r e p a ra c ió n : 4 5 m in C o c c ió n 4 5 m in
c o lóq u e lo e n u n b o ly re m óje lo c o n Ia le c h e D éje ı

o re p o s a r F u n d a 2 4 hq a s d e pa rra
2 5 g de m a n te q u illa e n u n a c a z u e la A ña d a la c e bo lla y re hóg u e la ,

50 g d e re b a n a d a s d e pa n s in la c o rte za
re m o v ie n do de v e z e n c u a n do , u n o s 10 m in u to s h a s ta q u e s e d o re 100 m lde le c h e
In c o rp o re e lja m ó n y fu n d a ı
a m ita d d e Ia m a n te q u iı
la re s ta n te e n 8 0 g de m a n te q u illa
u n a sa rtén p e q u e ña Ec h e Ia c a rn e y fría la ,
re m o v ie n d o de vez e n 2 c e bo lı
as p ic a da s
c u a n do , ha s ta q u e e s té bie n d o ra da P o n g a la ı
a , e lja m
c e bo ı ón y 5 0 g de ja m ón c u ra d o p ic a d o
la ca rn e e n e ] ro b o t d e c o c in a E s c u rra e lp a n y éc h e lo ta m bié n ,
200 g d e c a rn e p ic a da d e te rn e ra
ju n to c o n e l hu e v o y Ia n u e z m o sc a d a S a ı
p im ie n te la m e z c la y 1 h u e vo
\tritúre la P o n g a 1 c u c ha ra d a d e l p u ré en eıc e n tro de c a da u n a 1 p iz c a d e n u e z m o sc a da re c ié n ra lla d a
d e la s ho ja s d e p a rra y e n v u é lv a la s a ra fo rm a r u n h a tilı
o Fu n da 1 00 m lde v in o bla n co se co
p
eı
q a e n u n a c a z u e la y a ŕia d a lo s h a tillo s U n a
re s to d e la m a n te u ilı e lz u m o d e 1 lim ón c o la d o
ve z c a lie n te s ro c íe lo s c n l i
, o e v n o y c u éz a lo s h a s ta q u e és te s e sa ı
y p im ie n ta
ha ya e v a p o ra d o v ie rta 5 o o m lde a gu a y c u éz a lo s 4o m in u to s
ha sta qu e e ılí u id o s e ha a e v
q y a p o ra d o c a s i p o r c o m p le to R o c íe
!o s ha tiı
lo s c o n e lz u n o d e lim ó n s ĺrv a lo s
y
B ru sc he tta c o n to m a te p 1 13
15
I IT A L IA N O S
A ANT IPA ST
A L L I T /\ L I /\N
・
A N T IPA S TI
R O L L IT O S D E
1T L I A
\【
r r l V ı tt J ř+d R T
r4 u
M O RTA D E L A
p a ra 4 p e rs o n a s
tn e í1 u n b o l y trátala
n 1ı
rı
P o ĺ r!ln I;] r lc o t o ri
ûn : 20
p re p a r a c ı U rı
t u e q u e d e c re m o s a
te n e d o r h a s a q A ri ada
10 0 g d e ric o ta ei
lc a ?o y ïa s n u e c e s tro c e a d a s
lta do p im ie n to p y sa l
1 p in lie n to a m a rillo d c s p e p D is p o n g a u n p o c o e n e ı e
fin o la p re p a ra c ió n e x tre
y iric a d o mo
a e m o rta d e la
as d e lo s triá n g u lo s y e n ró lle
log
nu e ce s pe l ad a s y troc e ad
llito s e n e l frig o rífit o h
R e frig e re lo s ro a s ta
4 lo n c h a s g ru e s a s d e m o rta d e la e n c u a rto s et
d e r v i
r l
o s
m o m e n to
e s
sa l
R O L L IT O S D E
U S SA
II￠? O L T Į N I D I 1N S A L A T A R
EN SA L A DIL L A RU SA
p a ra 4 p e r s o n a s
d
E x tie n d a la s lo n c h a s e ja m ó n s o b re
p r e p a ra c ió n : 15 m in
una
s u p e rfic ie d e
tra b a jo y p o n g a s o b re c a d a
o c id o ur
4 lo n t h a s b a s ta n te g ru e s a s d e ja m ón c
e lla s u n a c u c h a ra
d a c o lm a d a d e e n s a la d
á 1 4 1) de ill a
1 ra c ió n d e e n s a la d il[a n Js a (v ea s e p g
i ìd a s
le la s
En rół y d is p o n g a u n a c e b o llita e n e le x tre m o
8 t e b o llita s e n c u rt da s , e s c u rr
de lo s ro tlito s S ĺrv a to s s o b re u n le c h o d e ho jas
ho ja s d e le c h u g a p a ra s e rv ir
d e le c h u g a e n fo rm a d e a b a n ic o
B U E Y M A R IN A D O
Z O IN C A R P ıO N E
L E S S O D I F1A T￠
p re p a r a c ió n 15 m in , m á s e ltie m p
o
I , n t, e l" " t" " n a c a z u e la A rìa da la ce bo ll
i d o d e v e z e n c u a n do u n os
de m a c e ra c ió n y fría la re m o v e n
,
,
C o c c ió n : 2 0 m in 10 m in u to s h a s ta q u e e s té b ie n d o ra d a Aflad?
i
ld la s a lv ia e l ro m e ro e l v in a g re y u n a p zc a de
500 g d e c a rn e d e b u e y tra c e a d a y c o c a , ,
sa l D éje lo c o c e r to d o a fu e g o le n to h a s ta que el
3 c u c ha ra d a s d e a c e ite de o liv a
v in a g re s e e v a p o re
V ie rta e l v in o d ilu ido co n u n
1 c e b o lla e n ro d a ja s
o c e r u n o s m in u to s Ec ha
4 h a ja s d e s a lv ia ・ ro m e ro p o c o d e a g u a y d éje lo c
é l m ac e ra
1 5 0 m l d e v in a g re d e v in o bla n c o
la m e z c la c a lie n te s o b re la c a rn e y d je a
17 5 m ld e v in o trlanto ・ sa l d r n te u n a s h o ra s e n u n lu g a r fre s c o
u a
? LE s so o1
PA ST E L D E B U E Y
i de
lı
nıl
io za u L H ð' '
p a ra 4 p e r s o n a s En g ra s e u n re c ip ie n te re fra c ta r o
s co n
in c o c c ió n 3 in c o n a c e İte y B a ta Io s hu e v o
e c h e la c a rn e
p re p a ra c ió n : 1o m m
l
: II " " " " w m e n gm m r e l z u m o d e lim ó n y s a lp im ie
n te la m e
fu e g o le n to
zc la a
v ie rta
g u s to p o n g a e l re c ip ie n te a
,
5o o g d ė c a rn e p ic a da d e b u e y , c o c id a
brir la
te p a ra c u
3 hu e v o s e l h u e v o y re m u e v a rá p id a m e n
fu e go y
tíre la d e l
e lz u m o d e 1 lim án c o la d o c a rn e C u e z a la 2 m in u to s re ,
sa ly p im ie n ta s ĺrv a la c a lie n te
de l 4
m o rta
R o llito s de
III 116
=
-
Ļ ,
A N T I P A S T I IT A L IA N O S
A N T I P A S T I A L L ï TA L I A N A
I
L EN G UA AGRIDU
c u e z a la le n g u a e n a g u a h irv ie n d o l
p a ra 4 p e rs o n a s ho ra
o h
u e e s té tie rn a T o d a v ia c a ı ie n te re t
ire ł
ası
a
P re p a ra ◆ö n 1 9ł h , m á s eıre m o o t la v ı
s p e ra q e la
,
c ó rte la e n lo n
c h a s y e n h a r l
n l
e a C a lie
'
D iel
'
ön 3 0 m in
Coccı n te . .
"
a cei
il
l u n té t
y ïa m a n te q
u a e n a s a r n A g re ・ e
d
1 le n gu a d e te rn e ra llm pla re m o İa a g u e la ・
5 m i t d d rll "
y s a ltée la p c a o la d o Ē
n u o s o r e
żiiĺį k
u rrida
.
e n a g u a fria to da la n o c h e y e s c
a s a s y éc h e la s e
n la s a r té ' " '"
1 c u c h a ra d a d e h a rin a y u n p o c o m
ás p
C u éz a lo to d o a fu e g o le n to 1 5 m in u to s
p a ra e s p o lv o re a
r
in a g re e l a z úc a r la ha
hzclee
c ho c o la te e l v rin a
a ce ite d e o liv a
, , ,
2 c u c h a ra d a s de y una
l e n u n b o l A ña d a 5 c u c h
25 g de m a n te q u illa p iz c a d e s a a ra d
as d
re m u e v a h a s ta q u e e lc h e
o a da s
j a g u a c a lie n te y o cJ nu ı ł
5 0 g d e p a s a s s u lta n a s re m
.
lilte
Se
h a ya fu n d id o y e la z ūc a r s e h a ya dis u e lto vie
e n a g Įia te m p la d a 1o m ĺn u to s rta
b
l llév e la a e b u llic ió
m e z c la e n Ia c a z u e a y
25 g de pïño n es n s ifu
era
l
n e c e s a rio a la rg a r la s a s a a ña d a u n po c o
pic a d o m is d
,
2 5 g d e c ho c o la te n e g ro ra lla d o o e
a g u a c a lie n te S a le ı
a p re p a ra c ió n y s irv a l
a
6 c u c h a ra d a s d e v in a gre d e v in o b la n c o
40 g de a a ic a r ・ sa l
de m a c e ra c ińn c o n a gu a y a ña d a u n a p iz c a d e s a l U év e lo todo a
c o c c iú n : 2 9ı h e b u llic ió n , b a je e l fu e g o y d éje lo c o c e r 2 horas
2 p ie s d e te m e ra e s c a ld a d o s y s in E s c ú rra lo bie n re tire lo s h u e s o s d e la ca rn e toda

,
c e n tra le s c a lie n te y c ó rte la en tira s (n e rv e tti) P ás e la a un

lo s h u e s o s
d e a p to c ue nco C o rte fin a la o tra c e b o lla y m ézc te la con
2 c e bo lla s ・ 1 ra m a
1 z a n a ho ria la c a rn e A lĺñe lo to d o c o n a c e ite y s a lp im ién telo

D éje ı
o m a c e ra r p o r Io m enos 30 m in u to s
a c e ite d e o liv a p a ra a liña r
・ s a ]y p im ie n ta
ll, O V E T T I DI Q U A G L Ī A P IC C ıN T I
EN SA L A DA D E H U EVO S
ljl .''"raciú'"omin c o c c ió n 1o m in En u n a c a zo ,
y c ueza los
lle v e a e b ' '"d ó '
h u e v o s 8 m in u to s E s c ú rra lo s re frés q u e lo s bajo
ë
'" a
16 hu e v o s de c o do m lz ,
o r la m itad
2 oo g de le c h u g a ic e be rg c h o rro d e la g u a fria p é le lo s y p árta lo s p
,
2 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e s a A p ile h o ja s d e le c h u g a e n ró ı le la s y c órte las en

,
a fuente
tira s D is p o n g a u n le c h o d e le c h u g a e n u
rı
25 o m ld e m a yo n e s a (v éa s e pág 7 7)
cuatro
4 c u c h a ra d a s d e zu m o d e n a ra n ja , c o la do y po n ga e n c im a lo s h u e v o s ,
en g ru po s de
la nal
sa ly p im ie n ta bla n c a c o m o s i fu e ra n p éta lo s d e flo re s M ezc le
ranp
m o de na
c o n la m a yo n e s a y a líñe la c o n e lzu
aız
,
s e ra p
sa 【
S a lp im ie n te la s a ls a y s írv a la e n u n a
a c o m p a ña r la e n s a la d a
1 18 Scanned by CamScanner
A N T IP A S T ï E N T R ĖE S P I Z Z E
A N T IP A S T I A P E R IT IV O S P I Z Z A S
P A N E C I L U DS D E Q U E S O ĄO E FO R M A G G IO
P A IIIU ī A L R O S IĄA R I ￠
Y RO M ERO P a ra 6 p e rs o n a s
V ie rta la le c h e e n u n c a zo a ña d a la m a n te q u illa P re p a ra c ió n 40 m in , m á s eıtie m p o d e le u d a r
, y
c a lié n te la a fu e g o le n to C u a n do se h a ya fu n d id o re tíre la C o c c ió n 2 0 m in
,
d e lfu e g o re m u ėv a la bie n y d éje la e n fria r a te m

,
pe ra tu ra 100 m ld e le c h e
am bie n te D e s m e n u c e la le v a d u ra s o b re la te c h e
y d e je 40 g d e m a n te q u illa
re p o s a r [a m e z c la
10 m in u to s ha s ta q u e e s té e s p u m o s a 15 g d e le v a d u ra s e c a
Ta m ic e la ha rin a y u n a p izc a de s a le n u n bo l ha a u n 3 00 g de ha rin a y u n po c o ás p a ra e s p o tv o rea r
y g m
hu e c o e n e l c e n tro R e m u e v a Ia le v a d u ra éc he la e n e l a c e ite v e ge ta lpa ra e n g ra s a r

,
h u e c o d e la ha rin a y c o n lo s d e d o s v a a m e zc la n d o p ic a d o fin o
, y ,
ro m e ro
o s in g re die n te s Tra b a je la
ı m a sa a fo n do y fo rm e una 7 0 g d e p ro v o lo n e s u a v e ra lfa d o
b o la E n g ra s e un bo ı
lim p io p o n g a la,
m a sa y c úb ra (a con 3 c llc h a ra da s de n a ta e s p e s a
film tra n s p a re n te e n g ra s a d o D éje la

re p o s a r e n u n lu g a r 25 g d e p a n c e ta a h u m a da e n tira s
te m p la d o h a s ta q u e ha ya d o b la d o s u v o lu m e n V u é lq u e la sa l
s o b re u n a s u p e rfic ie e n ha rin a d a y am ás e la d e n u evo ,
a ña die n d o e l ro m e ro D iv ida la m e z c la e n s e is p a r te s y
fo rm e b o la s C o ló q u e la s e n la b a n d e ja d e lho rn o y déje la s
le u d a r 1 h o ra P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °
C A lla n e un
p o c o lo s p a n e c illo s c o n la m a n o y ho rn ée lo s 15 m in u to s
M ie n tra s ta n to p re p a re e lre lle n o C a lie n te

, a fu e g o le n to
e tp ro v o lo n e , [a n a ta y la p a n c e ta e n u n a s a rté n C u a n do
[o s p a n e c illo s e s tén c o e id o s , s a q u e ïo s d e lh o rn o y s u b a la
te m p e ra tu ra a 200 °
C P a rta lo s p a n e c illo s p o r la m ita d
y re tire la m ig a s in ro m p e r la c o rte z a R e l1én e lo s c o n la

m e z c la d e q u e s o y tá p e lo s R e c a lié n te lo s e n e lh o rn o
a lte rn a tiv a m e n te e n b ro c he ta t o z o s d e p im ie n to ,
c e b o lla ,
2 0 o g de p im ie n to ro jo pa rtido p o r la m ita d
ja m ó n p iña
, y fo n tin a y h o ja s d e
,
a lb a ha c a C a lie n te el y d e s p e p ita d o ・ 4 c e b o lla s
a c e ite e n u n a s a rtén g ra n d e P o n g a e lp a n ra lla do e n u n a 2oo g d e ja m ó n c u ra d o e n da do s m e dia n o s
fu e n te lla n a B a ta e lh u e v o c o n sa ly p im ie n ta e n u n p la to 2 oo g de p iña n a tu ra l e n d a da s m e d ia n o s
ta m b ié n lla n o E s p o lv o re e la s b ro c h e ta s t o n u n p o c o d e 2oo g d e fo n tin a en d a d o s m e dia n o s
h a rin a y s a c úda la s p a ra re tira r e l e xc e s o B a riéla s en 16 ho ja s d e a lb a h a c a
e l hu e v o , re tire e l e x c e s o y re bo c e la s e n e l pa n ra lla d o a c e ite de o li

va pa ra fre ír
v a ria s v e c e s h a s ta q u e e s té n b ie n re c u b ie rta s F ría la s e n 5 o Bo g d e p a n ra lla do
a c e ite de o liv a y d éje la s e s c u rrir s o b re p a p e l d e c o c in a 1 hu e v o
S írv a la s s o b re u n le c h o de b e rro s H a rin a pa ra e s p o lvo re a r
s a ly p im ie n ta
b e rro s pa ra a d o rn a r
1 19
A N T I P \S T I
, į \ しL ı J ; : ı ,
; A NT IpA ST I IT A L IA N O S SšIĮ F
L
\
CÏ I tt
P re p a ra c ió n : 10 m ln C o c c ı
ón 10 ı
n
m
1 hu evo
3 0 h o ja s d e s a lv ia
2 5 g de p a n ra lla d o n "
a c e ite d e o liv a p a ra fre ir
q
N W
w . rm e - . . Dados
4 file le s d e a re n q u e e n d a d o s
1 m a n z a n a v e rd e e n d a do s
1 p e p in iīlo e s c u lT id o y en d a do s
!g fu e n te y
c u b ra lo c o rıl
1 c h a lo te p ic a d o fin o n e c e s a rio Pa s e e lpa n a u n a a m e zcl
a
i i d ı
s c h e rre r, e l p ro p e a r o e re s ta u ra n te d e H a
t
l 6 ta ı
lo s d e c e b o lı
in o p ic a d o s fin o s a re n q u e
de e s ta re c e ta
mb K
h o m ó n im o , e s e l c re a d o r
įlŝ 2 c u c h a ra d a s de a c e ite de oı
iv a
8 0 g d e m a n te q u illa
8 re b a n a d a s d e p a n in te g ra 】
Þ
II
p im ie n ta
4 c u c h a ra d a s d e a t e ite d e o liv a q u e e s té d o ra d o R e tíre lo d e la s a rté n y c ó rte lo e n tira s finas

y un po c o m á s p a ra a liiìa r D is p o n g a u n le c ho d e c a n ó n ig o e n u n a fu e n te A lírìe lo co n aceite
,
4 o o g d e p e c h u g a d e p o llo en file te s s a ly p im ie n ta y re m u év a lo b ie n P o n g a e lp o llo s o b re e lc a n ónigo
2 0 0 g d e c a n á n ig o s y e s p a rz a la tru fa ra lla d a P a ra p re p a ra r e la lìrìo po n ga la pasta

ĺlı
i ,
1 tru fa n e g ra p e q u e ña ra lïa da fin a de a n c ho a s e n u n b o l c h áfe la c o n u n te n e d o r y v ie rta a ce ite poco

,
IIIlj' s a ly p im ie n ta a po c o p a ra fo rm ar u na pa s ta h o m o g én e a V ie rta e l z u m o de
lim ó n A liñe e lp o llo y Ia tru fa c o n Ia m e z c la o b te n id a y fin a lm ente

01 P a ra e la liŕìo s irv a e l p la to s in re m o v e r
ï C a r a d e ga sta d e a n c l a
, cm ' " m a pa a a jM i
d . . Del bn1 , c d a?
sa lvîa
B o c a d ito s de
X . .
困イ
月自■ 自由
)ı
i
月
司
ANT T I E N T R E S P TZ Z E
A N T I P A S T I A P E R I T IV O S P i
z zA S -
A N T IP A S T I
OF P E S CA D O
XÏ . .
B O Q U E R O N E S A L L IM ÓN
T
C H E '" IMONE
A c la re lo s bo q u e ro n e s y s éq u e lo s con p a p e ld e c o c in a D is o o n g a
lo s fiı
e te s e n u n c u e n c o q u e n o s e a m e tá lic o , s á le lo s XX U ==Xn m i. , m á s :4 h d e m a c e ra c ió n
e n c im a e lzu m o im ó n
de ı o e lv in a g re D éje lo s m a rin a r e n u n ı
u ga r 16 bo qu e ro n e s fre s c o s lim p io s y e n fiı
e te s
fre s co d u ra n te 24 ho ra s Es c u rra ı
o s b o q u e ro n e s p ón g a lo s ,
en (v e a s e p ág 69 4)
Aliñe lo s c o n a c e ite y s írv a lo s e n s e g u id a o v ĺn a g re d e v in o b la n c o
pe re jilp ica do
2 c e bo llita s e n ro da ja s fin a s
a c e ite de o liv a pa ra a liña r
sa l
B o qu e ro n e s a ï lĺm ón
3 12
ES CA DO
TI DE p
\N T ıP A S I I DI P ESCE A N T IP A S
1 cella lro c e a da
ve e ta l e n
2 5 0 g de g a m b a s o ı
p a d a s y s in e lh ilo In te s tin a l
c a ïie n le a c e ite g
se do
que u n a
d do d e p a n
5 ra m ila s d e pe re jiltroc e a da s
d e m e z c la d e
2 5 0 g de h a rı
na c u c ha ra da s
b o c a d ilo s en ta n da s R e tí
u nos 2 m in u to s Fría lo s re ı os
17 5 ld e le c h e 1 hu e v o oġ je
ieriteson&
m ・
b re pa pe lde c o c
in a y s a le lo s S ĺN a 10 S C a l
a c e ite v e g e ta l pa ra fre ir e s c u rrir so
・
y p im ie n ta
sa ı
E T O M AT E CHER
ßO c C O N C ıN I o I p o pīo D o R ı \;T : . /ï I
B O CA D I T O S D Ry
Y C A N G R E JO
i
P .. X XX l C o rte Ia pa rte
l s to m a te s
s u p e rio r d e o y re tire u n Po c o
de
Pulp
￠
e e l c a n g re jo c o n la m a yo n e s a
2 5o g de En un bo l m e zc ı y sa ı pim iént
c a rn e d e c a n g re jo e s c u rT itla s ıe s d e la ta ,
eĘ
e s ta p re p a ra c ó n y d e c o re ı
i
3 c u c ha ra da s d e m a yo n e s a (véa s e pág 7 7) R e lle n e lo s lo m a le s con os con
s a ly p im ie n ta ・ 1 2 a c e itu n a s n e g ra s p a ra a do rn a r a c e itu n a s n e g ra s
P re p a ra c ió n 2 5 m in , m ás re frig e r a c ió n
2 h u e v o s d u ro s zu m o d e lim ón y la m la n te q u illa , y s a lp im ie n te ı
a m e zc la l
a gust
・ 2oo g de a tůn T ido
e n a c e ite e s c u ı
b o la s c o n e s ta m a y re frig ére la s J u s to a n te s d
e zc ı
1oo g d e ric o ta ・ 2 o g de a ı
c a p a iT a s Fo rm e e sen t
d e rú c u la
a lb a ha c a p ica da ・ la ra Ha d u ra d e 1 llm ón e la n tipa s to dis p o n g a u n le c ho en una
fuenteycoı
oqk
2 c u c h a ra da s de zu m o im ón
de ı c o la do e n c im a ı
os b o c a d ilo s d e a tú n
2 5 g de m a n te q u illa a p u n to d e po m a da
s a ly p im ie n ta ・ rú c u la pa ra s e m ir
CA L A M A R E S R E L L E N O S
P a ra 4 p e r s o n a s E c h e 1 litro d e a g u a e n u n a o lla y a ña d a e lv in o b la n co eı lau
p izc a d e s a ıL Iév e lo [o d o ic ión
a e b u lı y c u e za ı
o s c a lam areś
P re p a r a c ió n : 2 0 m in , m á s e l tie m p o d e e n fria r y una
C o c c ió n : 2 5 m in a fu e g o le n to d u ra n te 2 0 m in u to s E s c úrra lo s y d éje los
e nfria
500 m ld e v in o b la n c o seco p o n ga ıa s g a m b a s e a jo
l 1 cuc h a ra d a d e p e re j y 2 c u c ha radas
l
i
2 h o ja s d e ı
a u re l ・ 8 c a la m a re s lim p io s b ı l ì l t d
d e z u m o de lim ó n e n lm o a r e o o o c o n a bu n da n te acelle
ĺ ,
3 0 0 g d e ga m ba s c o t id a s p c la d a s y s a z ón e lo c o n p im ie n ta Rem u eva bie n R e lle n e lo s ca lam ares
1 d ie n te d e a jo p ic a d o c o n la m e z c la de g a m ba s y d is p ó n g a lo s e n u n a fu e n te M ezcı
e
p e re jil p ic a d o ・ e lz u m o d e 2 llm o n e s c o la d o e l a c e ite e l re s to d e lz u m o de pim ien teel

lim ó n y d e p e re jil S a ı
1 0 0 m l d e a c e ite d e o liv a y u n p o c o m ás p a ra a liña r irìo

aı y v iérta lo p o r e n c im a d e lo s c a la m a re s
sa ı
y p im ie n ta
C a la m a res re lle n os 4
124
A 翱T I P A 8 了卫 t附T R 盛E $ P 主卫找
A N T IP A S T I A P E R I T IV O S P IZ ZA S
C A R P A C C IO D E P ESCA DO
pa r
d e h o ra s p
a ra q u e la C a rn e q u e d e fir m e C o n LIN C U C hilı o b ie n !: n . . . " , ."
b o s p e s c a d o s e n l h
c a s m u y fin a s p á s e ïa
d o c o rte a m
o n
s a
a fila
2 50 g d e p e z e s p a d a e n file te s
f i é e l
a s h a s ta e l o m e n to d e s e rv irla s T ril
fu e n te y re r g
r m
u re 25 0 g d e s a lm ón file le s
u rla en
it e l a jo e l b ra n d y e t p e re j y e l to m illo e n e l ro b
il
e e o de
t 10 0
e lac ,
m ld e a c e ite de o liv a
s a lp im ié n t e lo t o d o J u s t o a n te s d e s e rv ir e l la t
c o c in a y p o ro c íe 1 d ie n te d e a jo p ic a d o ・ 1 c u c h a ra d a d e b ra n
a c c io co n e l a d e re zo
e !c a rp p e re jiıtro c e a d o ・ h o ja s d e to m illo ・ sa ı
y p im ie n ta
C E ST IL L O S D E C H IP IR O N E S C E S T ī N ī D I C A L Ą ÞĄ R E T T ì
l s m e jillo n e s q u e n o s e c ie rre n a l g o lp e a rlo s c o n ı
D e s e c he o os P a ra 6 8 p e rs o n a s
p a s e l
o s m e jillo n e s a u n a s a rté n c o n 2 c u c h
d e do s a ra d a s d e P re p a ra c ió n 5 0 m in C o c c ió n 1 5 2 0 in
m
a c e ite
e l v in o e l p e re jil e l a j
o y u n a p i
z c a d e i
p m ie n ta s a lté e lo s 1 5 0 g d e m e jillo n e s ı
, a s b a rb a s
im p io s y s in ı
fu e rte ? 3 a 5 m in u to s h a s ta q u e s e a b ra n R e tire
a fu e g o 4 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
la s a rté n e
d l fu e g o y d e s e c h e ıo s m e jillo n e s
q u e n o s e h a ya n 3 c u c ha ra d a s d e v in o b ı
a n co seco
E s c u rra lo s m e jillo n e s re s e rv e e l lĺq u id o
y s áq u e lo s d e
a b ie rto ,
p e re jiıp ic a d o
la s v a lv a s C u e le e l líq u id o c o n u n c o la d o r fo rra d o c o n m
u s e lin a 1 d ie n te d e a jo p ic a d o fin o
2 2 0 C y e n g ra s e 8
p re c a lie n te e tho rn o
°
a m o ld e s in d iv id u a le s c o n m a n te q u illa p a ra e n g ra s a r
ll E x tie n d a ı
m a n te q u i a
a m a s a s o b re u n a s u p e r fic ie e s p o lv o re a d a 2 5 0 g de m a sa d e h o ja ld re d e s c o n g e la d a
c o n ha rin a y
fo rre lo s m o ld e s C o lóq u e [o s e n e lfrig o rĺfic o C a lie n te h a rin a p a ra e spo ı
v o re a r
d l a c e ite e n o tra s a rté n S a lte e la s g a m b a s e n tre 3 y

e l re s to e 1 0 0 g d e g a m b a s p e la d a s y s in e l hiı
o in te s tin a ı
5 m in u to s A ña d a ïo s c h ip iro n e s y lo s m e jillo n e s y d éje lo re h o g a r, 2 0 0 g d e c h ip iro n e s lim p io s e s c a ld a d o s

ı
to do a fu e g o le n to M e z c e la s y e m a s e l lĺq u id o d e c o c c ió n d e y p ic a d o s
lo s m e jillo n e s e lp a rm e s a n o y e lc h a lo te en un b o ly s a lp im ie n te 2 ye m as de h u e v o
A ña d a ïa m e zc ı
a de m a ris c o , re m u e v a y re p á rta la e n tre lo s 1 00 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra ł
la d o
m o ld e s P ó n g a lo s e n ïa b a n d e ja d e l h o rn o y h o rn ée [o s d e 15 a 1 c h a lo te p ic a d o
20 m in u to s h a s ta q u e a d q u ie ra n c o n s is te n c ia S írv a lo s te m p la d o s saıy p im ie n ta
: &XZX.XXXX ￡Ikhį
. ,
Esc u rra b ie n la s c ig a la s y p é le la s M
t
e z c le la m a yo n e s a , la n a ta , la 8 oo g d e c ig a la s
"
c c ió n 5 m in
sa ls a W o rc e s te rs h ire y e tke tc h u p en un b o l R o c íe la m e z c la c o n 1 c e b o lla p ic a ? ・ 1 z a n a h o ria p ic a d a
gin e bra y w his ky s á le la ,

a l g u s to y re m u e v a F o rre c u a tro c o pa s 300 m ld e m a yo n e s a (v ęa s e p ág 7 7 )
a n c ha s c o n la s h o ja s d e le c h u g a m á s tie rn a s R e p a rta la s c ig a la s 20 0 m l d e n a ta líq u id a
y e c he c u c h a ra d a s de s a ls a p o r e n c im a R e frig e re e lc ó c te lh a s ta 1 c u c ha ra d ita de s a lsa W o rc e s te rs h ire
e lm o m e n to de s e rv irlo 1 c u c h a ra d ita d e k e tc h u p
1 c u c h a ra d ita d e g in e b ra o a l g u s to
1 c u c ha ra d ita de w h is ky o a lg u s to
1 le c h u g a ı sa l
C a rp a c c io d e p e s c a d o
127
/
.
一
一
一
・
。
一
一
p r e p a r a c ió n 1 , . "
,
iinH l7 f w i XX XX
一
。
c o c c ió n 1 5 2 o m in E s c ú rra lo s y d éje to s e n fria r R e tíre le s \a s ìn za
p
y las s
4 c e n to llo s v iv o s o re c ién c o e id o s p a ta s In s e rte u n c u c hillo
p e q u e ño p e ro gru e so 一
por
4 0 g d e m a n te q u illa y u n p o c o m á s p a ra a d e re z a r d e b a jo d e la c o la p a ra c o rta r e lc a p a ra z ón d e i
an dolo
一
一
3 c u c h a ra d a s d e b ra n dy e n te ro E x tra ig a la c a rn e y p a rta la s p in za s la s 。
y patas
2 ye m a s d e h u e v o pa ra s a c a r ta m bié n la c a rn e L a v e lo s c a parazon e
yz ra c ión d e b e c h a m e l (vé a s e p á g 5 8 ) s e q u e lo s u s a rlo s c o m o re c ipie n te
s 佷
y p a ra de lplato
5 o g d e g ru ye r ra ïla d o Ún te lo s c o n m a n te q u illa (C o m o a lte rn a tiv a
pu ede
sa l em p le a r m o ld e s in div id u a le s ) P re c a lie n te elhorno
18 0 ° C E n u n c u e n c o , m e zc le \a c a rn e de centouo
c o n e lb ra n dy, la s ye m a s d e hu e v o y Ia m ita d de una
ra c ió n d e b e c ha m e \, y re ı
le n e c o n \a pre pa racion
o b te n id a lo s c a p a ra z o n e s o m o \de s Es pa rza e\
g ru ye r ra lla d o p o r e n c im a y dis po n ga da dilos de
m a n te q u illa C o lóq u e lo s en la b a n de ja del hom o
y ho rn ée lo s 15 o 2 0 m in u to s ha sta qu e e lqueso
em pie c e a b u rb u je a r y e s té d o ra do
En s a la d a d e p u lpo y rúc u la p 13t

28
/\N r Tp A b T I DI P ESCE ANT IPA ST I D E P ES CA DO
Pť Lıı￡ O I TR O N llv C R I llA R O S /\ T R U C H A A H U M A DA

P a ra 4 p e rs o n a s EN SA L SA R O SA
P r e p a r a c ió
n : 25 m in , m ás re frlg e ra c ló n Fu n d a la m a n te q u illa a l b a ño M a ría y re tĺre la
ue l
C o c c ió n 2 0 m in fu e g o M ie n tra s ta n to c o lo q u e la tru c ha e n e ı
,
ro b
ot
B O g de m a n te q u ilı
a i
de c o c n a y tritú re l
a h a s ta q u e a d q u i
e ra c o n s ís t
e n ci
a
4 0 0 g d e tru c h
a a h u m a da en file te s d e p u ré p ás e la a u n bo l a ña d a la ı , T 旧n te u i[
q la y e l
s in la e ly lro c e a da
pı b ra n d y re m u e v a y s a lp im ie n te a lg u s to R e pa rt
a la
1 c u c ha ra d a d e b ra n d y o a lg u s to m e zc la e n c u a tro m o ld e s in div id u a le s y re fri é
g re la
2 c u c h a ra d a s de a c e ite iv a
de o ı d u ra n te u n a s ho ra s p a ra q u e a d q u ie ra c o n s is te n
c ia
yz c e bo ıla p ic a da C a lie n te e ıa c e ite e n u n a s a rté n Ec h e la c e bo ll
a y el
1 p im ie n to ro o d
j e s p e p ita do y tro c e a d o p im ie n to y re h óg u e ïo s a fu e g o le n to re m o v ie n d
,
o
1 00 g de c o n c e n tra d o d e to m a te d e v e z e n c u a n d o 5 m in u to s ha s ta q u e s e a b la n d
e ri
10 0 m ıde n a ta e s p e s a A ña d a e l c o n c e n tra d o d e to m a te s a ı p im ién te [o
,
s a ly p im ie n ta y c u éz a lo 15 m in u to s R e tire ı a s a rtén d e l fu
e go
y
d e je la e n fria r u n p o c o Ec he la rrie z c [a d e ho rta li
za s
e n e ï ro b o t d e c o c in a y tritú re la P a s e la
p a s ta
re s u lta n te a u n b o l y a g re g u e la n a ta P a ra
s e rv i,
e s te a n tip a s to dis p o n g a 2 c u c h a ra d a s d e
,
s a ls a
ro s a e n e l c e n tro d e c u a tro p la to s y d e s m o l
d e )a
tru c ha e n c im a
G R A N C E O L A G R A T IN A T A C EN T O L LO A L G R AT İ N
P a ra 4 p e rs o n a s S iu tiliz a c e n to llo s v iv o s éc h e lo s e n u n a o lla c o
, n
a gu a
P re p a ra c ió n : 1 h ás
,
m e l tie m p o d e e n fr ia r h irv ie n d o c o n tá p e lo s y c u ėz a lo s 15 m in
s a l,
u to s
C o c c ió n : 1 5 2 0 m in Es c úrra lo s y déje lo s e n fria r R e tíre le s ïa s in za
p s y las
4 c e n to llo s v iv o s o re c ié n c o e id o s t I t h ill
p a a s n s e r e u n c uc o p e q u e ño p e ro ru e s
g o po r
4 0 g de m a n te q u illa y u n p o c o m ás p a ra a d e re za r d e b a jo d e la c o la p a ra c o rta r e ï c a p a ra z o n d e á
j n do lo
3 c u c ha ra d a s de bra n dy e n te ro E x tra iga la c a rn e y p a rta ı
a s p in za s y la s a ta
p s
2 ye m as d e hu e v o p a ra s a c a r ta m bién la c a rn e L a v e lo s c a a
p ra zo n es
2 ra c ió n d e b e c h a m e l(vieas e p ág 58) s e q u e lo s u s a rlo s c o m o re c ip ie n te
y p a ra d e l pla to
5 0 g d e g ru ye r ra lla do Ún te lo s c o n m a n te q u illa (C o m o a lte rn a tiv a
, pu e de
sa ı em p le a r m io ld e s in d iv id u a le s ) P re c a lie n te e l ho rn o
18 0 °C E n u n c u e n c o , m e z c le la c a rn e de c e n to llo
c o n e ï b ra n d y, la s
ye m a s d e h u e v o y la m ita d de u n a
ra c ió n d e b e c ha m e ıy re lle n e c o n Ia re a ra c ión
, p p
o b te n id a [o s c a p a ra z o n e s o m o ld e s E
s p a rza e l
g ru ye r ra lla d o p o r e n c im a y d is p o n g a da dito s de
m a n te q u illa C o lo q u e lo s en ı
a b a n d e ja d e ıho rn o
y ho rn ée lo s 15 o 20 m in u to s ha s ta q u e e l q u es o
em p ie c e a b u rb u je a r y e s té d o ra d o
p o y růc u ïa p 13 2 4
E n s a la d a d e p u ı
島气
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A N T ıp A S'T I E N T R ÈE S P İ Z Z E
A NT IP A ST I A P E R IT IV O S P IZ ZA S
C O PA S D E C A N G R E J O (IR A N C H I E S C A M P I ıił C O P P E T T
E
Y C IG A L A S P a ra 4 p e rs o n a s
L a v e b ie n lo s p o m e lo s ó n 2 5 m ln , m á s r e frig e r a c ió n
y p a rta lo s p o r la m ita d p r e p a ra c ı
E x lra ig a la p u lp a s in ro m e r l á
p a c s c a ra P iq u e la C o c c ió n : 2 5 m in
p u lp a y re s e rv e la c ás c a ra p a ra s e rv ir e n e lla e l 2 p o m e lo s
a n tip a s to R a lle la z a n a h i
or a en u b l ĺ l n o y ro c e a 3 za n a h o ria s p e q u e ña s
e n s e g u id a c o n e l z u m o d e lim ó n C u e z a [a s c ig a la s e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o
e n u n a o lla c o n a u a lig e ra m e n te s a la d a e n tre

g 12 c ig a la s
2 y 5 m in u to s h a s ta u e e s té n c o c id a s E s c ú rra la s d e c a n g re jo e s c u rrid a
q ,
12 0 g d e c a rn e e n co n s e rv a
é l l
p e a s y p íq u e la s M e z c le Ia c a rn e d e c ig a la c o n la 4 c u c h a ra d a s de a c e itu n a s n e g ra s s ln hu e s o
c a rn e d e c a n g re jo la s a c e itu n a s 4
, y c u c ha ra d a s d e sa ı
y p im ie n ta
p u lp a d e p o m e lo con la z a n a h o ria S a lp im ie n te
al
g u s to la p re p a ra c ió n re s u lta n te re lle n e lo s p o m e lo s
,
y re frig ére lo s ha s ta e l m o m e n to d e s e rv irlo s
E N S A L A D A D E P U L P IT O S N c ĄI A ŤA D I N o s c R D I N ı E F /Į G ï O L I N I
￡
Y JU DÍ A S V ER DES
C u e z a la s ju d ia s e n a gu a hirv ie n d o c o n s a lha s ta qu e ıp , e p a ra c ı
re ón 33o
1 m in , m á s re fr ig e ra c ió n
em p ie c e n a e s ta r tie rn a s , e s c ú rra la s y p ás e la s a una C o c c ió n : 10 15 m in
e n s a la d e ra En u n a c a z u e la , lle v e a e b u llic ió n a g u a 1 kg d e Ju d ia s v e rd e s d e s p u n ta d a s
y h ie rv a lo s p u ı
p ilo s 1 m in u to , e s c ú rra lo s y p a rta 4 0 0 g d e p u lp lto s lim p io s y s in la p le i
lo s m a s g ra n d e s p o r Ia m ita tl E n u n c a z o rTìe zc le ,
175 m ld e v in J g re d e v in o tin to
e lv in a g re c o n ]a a [b a h a c a la j
[T1e o ra n n c lp e re jil e l
,
a lb a ha ca p ic a d a
j
a o y la g u in d ì[la L Ićv e lo to d o a e b u llic ió n y c u Ğz a lo m e jo ra n a p Ic a d a
u no rn in u lo s h a s ta q u e el ĺq u ld o s e
ı re d u zc a rJo rc jtl p ic a do
R e tire e ıc a z o d e l lu e g o y c u e le [o s ı
n g re dle n Įe s 1 dlo n to d o a ]o p Ic a do
e n IJN b o l D e s rTlig a jo c l a tůn y e s pá rz a lo s o b re la s ln fro s c a

1 0 trln d lł
ju d ía s A ña d a lo s p u lp llo s A liñe la e n s a la d a c o n 15 0 U d o ;tltirr o n (tc o lto c s c u rrld o
a c e ite , v ìe rta c u c h a ra d a s d e lv in a g re a ro m a llzm Jo y o d o o liv a

a c o lı p a ra n liı
\a r
s a lp im le n le R e friçje re Ia e n s a la d a d u ra n Įe 2 h o ra s s a ly p lm lü n la
a n te s de s e rv irla
E N SA L A DA D E
C H A N Q U ET E S
La v e e l p e s c a ?o y de le lln he rv o r e n a g lla c o n s n l Propiı
mclón: I n iln , n \ńs o l tı
o n tp o
Es c úrra lo lt le n y d Ġ je lo o n lrla r M e z c le e la c o l[o y p n rn o n frı

nr y ro p o s o ón : 5 m ı
Coccı n
e lzu m o d e lim ó n 1rl

en ı ho y nlplınlonlo V le rltr 50 0 0 do cı o lo s
rn n q lı
e l a d e re z o s o b re lo s c ha n q u o lo s y ro ï ì1u o v n D e jo 4 c u c hn lo d iìs d o n c o llo d o o lı

v tr
re p o s a r la e n s a la d a 10 m lm jlo s a n lo s d o s o rv lrla oı lm ón c o ln d o
A lm o d o lz ı
ı
8 o ly p lm lo n ln bı
irn c a
E n t】n la 【jn d t] t lu n lū Ħo lllu o r】P 13 t

13 1
E P E S CA DO
A N T I P /1S T ı D ı p E S C E A NT IPA ST I D
.i",jįŕįįi. W .
: :-
c a da ď v in
p re p . .a c Ió , ,
Iév e ı a a e b u llic ió n a ña d a la s
C o c c ió n : 1 1 l4 h lo s g ra n o s d e p im ie n ta L al ,
ıu l o C é z a lo d u ra n te 1 h o ra o h a s ta
g ru e s a y e c h e e p p
u
100 m l d e v in o bla n c o seco
ï m ás g s o s s e p u e d a n i
p c ha r c o n
q u e lo s te n tác u o s
6 g ra n o s d e p im ie n ta ru e n
・ 1 c u c h a ra d ita d e s a l g ru e s a
l c a zu e l d e l fu e o d
g y je e n fria r e ı
u n te n e d o r R e tire a
a e
80 0 g d e p u lp o ı a n da do
im p io y a b ı
frĺa d u ra n te u n m ín im o
m in u to s de 2 0
2 m a no o s j d e n ]c u la p ic a d o s p u lpo e n a gu a
M ie n tra s ta n to m e z c ïe la rú c u la
ı i
o s p ño n e s
4 c u c h a ra d a s d e p iño n es , y la
/2 m a n za n a p e ı
a da d e s p e p ila d a y da d o s
ı re tire y d e s e c h e la p ie l
m a n z a n a E s c u rra e l p u p o
en ,
y
1 2 0 m ld e a c e ite d e o liv a tro c e e la c a rn e A riá d a l
a a l
a m e z c l
a d e rú c u l
a M e zc le
ĺj
e lz u m o d e 1 lim ón c o la d o ・ s a ly p im ie n ta e l a c e itey e lz u m o d e lim ó n en un ta rro s a lp im ién te l
,
o
l
l i! O v éa s e p ág 1 29 y a lirie la e n s a la d a d e p u p o
Ï N S <L 4 r4 0 1 E N SA L A DA D E
C IG A L A S E H IG O S
P r e p a r a c ió n : 4 5 m in C o c c ió n : 5 m in En u n a lle v e a e b u llic ió n a g u a c o n u n o c
c a zu e ı
a,
p o
!I 50 0 g d e c ig a la s d e s a l Ec h e ı c
as gi a la s y c u éz a ıa s e n re 2 y 5 m in u t
t os
I 4 to m a te s p e ra p e la d o s d e s e ita d o s
p p h a s ta q u e e s tén tie rn a s E s c úrra la s p é le la s y re s érv e ı
as
y tro c e a d o s P o n g a lo s to m a te s e n e lro b o t d e
c o c in a c o n e lz u m o d
e
įĮ e lz u m o d e % lim ó n c o la d o lim ó n l l
e d e p o m e o y e lta b a s c o S a lp im ie n te ı
, a m ezc la
e lz u m o d e 2 p o m e lo c o la d o y tritúre la V ie rta Ia s a ı
s a e n u n b o ly a ñá d a le e la c i
e te
1 c h o rń to d e ta b a s c o
po c o a p o c o C o n u n d e s c o ra z o n a d o r d e m a n z a n a s
4 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a o una c u c h a rita e x tra ìg a u n a s 4 0 b o ı
a s p e u e ña s d q e
1 m e ló n p a rtid o p o r ı
a m ita d y d e s p e p ita d o
p u lp a d e m e ló n Con u n c u c hilı
o húm e d o p a rta ı
os
4 h igo s p e la d o s hig o s e n c u a tro g a jo s P a ra s e rv ir, re p a r ta la rúc u l
a en
o jo d e n )c u la
1 m a rı c u a tro a to s C o ló q u e la
pı e n e l c e n tro y d is p o n ga lo s
s a ly p im ie n ta h ig o s la s c ig a la s y la s b o la s d e m ı
, e ōn a ı
re d e d o r V i
e rta
O ve as e p ág 1 3 0 Ia s a ls a p o r e n c im a s irv a ı
y a ensal d a a
.. įįį lİ
;: "
'
p ..
p
8 00 g d e g a m b a s ro a s
e n u n a o lla de
į
c o c c ió n a l v a o r
p y c u éz a la s a fu e go
j m e d io d u ra n te 4
e lz u m o
u nos m in u to s M ie n tra s ta n to m ezc le
de 1 ı
im ón coı
a do e ız u m o
,
d e lim ó n c o n e l a c e ite
10 0 m l d e a c e ite d e o li , y s a le
e z c la a l ı
a m
va
g u s to C o lo q u e la s a m b
g a s s o b re la rúc u la d e fo rm a
sa l d e c o ra tiv a fin a l
y m e n te a lirìe la e
n s a la d a c o n e la d e re zo
d e lim ón S irv a l
e p la to e n s e u id
g a
Le ' " a do m do . Ia u in m
g a p 134 +
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团团■■国r i；团团匡亀
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P E S CA D O
A NT IPA ST I D E
)S T \ C H T O ST R A S
e n to d e s e rv irla s P ro té
P a ra 4 p e rs o n a s A bra la s o s tra s e n e l m o m ja se la
rha
p a ño de c o c in a In s e rte u
c o n la q u e la s s u je
P re p a ra c ió n : 30 m ı
ta c o n u n ,
n a bri
n
d or,
24
i c o rto p e ro g ru e s o e n la c ha rn e ra
o s tra s 0 u n c u c h llo
os tra s Y pries
h'
,
'"as D e n tro d e s lic e la ho ja

X
hıo pIc a do pa ra se rv ir
eı pa ra s e pa ra r ,
..
lim ón s u pe rio r p a ra
m ús c u lo y le v a n ta r la c o n c ha P
c o rta r e ı
(o pc io n a l) rOCu
ran
t
to s ta da s c o n m a n te q u llı
a (o pc lo n a D n o a e rrd rllid ıl llq u lu u , '
" v j r "j u U
' "a Dar
c o rta r e l m ús c u lo in fe rio r D is p o n g a la s o s tra s c o n u na
a
v'a'
le c ho de h ie lo p ic a d o S e p u e de n to m a r a ln đ
v
s o bre u n a t. . ,
u n c ho rrito de zu m o d e lim ó n o c o n to s ta da s c o n m
a nte
quma
D
】 L EN G UA DO CRU DO
P a ra 4 p e rs o n a s A L A G U IN D I L L A
lo s file te s d e p e s c a d o fu e n te En u n b
en una
ol m e
zcıe,
1 kg d e file te s d e ı
e n gu a d o s ln ı
a p ie l la pa s s a ta Ia c e b o lla e l z u m o d e lim ón y d e
, ,
narara la sals ,
a
2 c u c ha ra da s d e pa ss a ta W o rc e s te rs hire ı ,
a g u in diııa m o lid a y u n a p izc a de s l
a Viert
a la
2 c u c ha ra da s de c e bo lla sa ı s a s o b re e lp e s c a d o y d éje lo m a rin a r e n e lfrig o rífic o
p Ic a da
u n m íni
mo
de zum o d e lim ón c o la do d e 4 ho ra s S a q u e la fu e n te d e lfrig o rífic o 10 m in u t
o s a n te
1 c u c ha ra d a d e z u m o d e n a s de
ra n ja c o la d o s e rv ir e la n tip a s to
I c ho rrito de s a ls a W o rc e s te rs h ire
1 p izc a de g u in dilla m o lida
saı
n Véas e pág 1 3 3
Ą ? I
b A N T ıP A s T I E N T R ÈE S P I Z Z ￡
A N T IP A S T I A P E R IT IV O S P IZ Z A S
E t
C A P O N A TA A G R I D U L C E C A P O N A TA I N A G R O D O L C E
po n ga la s be re n je n a s e n u n e s c u rrid o r, s á ı
e la s y d ėje la s re p o s a r P a r a 4 p e rs o rla s
d u ra n te 3 0 m in u to s A c lá re la s y s é q u e la s co n pa p e l d e c o c in a P re p a ra c ió n : 2 0 m in , m á s 3 0 m in d e re p o s o
C a lie n te 5 c u c h a ra d a s de a c e ite e n u n a s a rtén g ra n d e E c h e la s C o c c ió n : 2 0 2 5 m in
be re n je n a s y frĺa la s a fu e g o m e d io re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia 80 0 g d e b e re n je n a s en da do s
ha s ta q u e e s tén u n ifo rm e m e n te d o ra d a s M ie n tra s ta n to c a lie n te ,

1 2 0 m ld e a c e ite d e o liv a
e l re s to d e l a c e ite e n o tra s a rté n E c he e l a p io Ia c e bo lla y el 1 ra m a d e a p io p ic a d a ・ 1 c e b o lı j fin a s

a e n ro d a a s
to m a te y re ho g u e la m e z c la d e 10 a 15 m in u to s h a s ta q u e q u e d e
,
a do y e n d a d o s
30 0 g d e to m a te m a d u ro pe ı
e s pe s a y pa s to s a S a lp im ié n te [a a l g u s to A ña d a e l a z ůc a r, e ı 1 2 c u c ha ra d ita s de a z úc a r
v in a gre o s p iño n e s la s a c e itu n a s ı

ı ,
as ,
a lc a p a rra s y la s pa s a s y ,
10 0 m ld e v in a g re d e v in o b la n c o
lléve lo to do a e b u llic ió n a fu e g o le n to In c o rp o re la s b e re n je n a s 1 c u c ha ra d a d e p iño n e s
y c u éz a la s a fu e g o le n to d u ra n te 10 m in u to s S irv a la c a p o n a ta 1 00 g d e a c e itu n a s v e rd e s s in h u e s o
c a lie n te o fría a d o rn a d a c o n ho jita s d e a lb a h a c a 25 g d e a lc a p a rra s
1 c u c ha ra da de pa s a s s u lta n a s re m o a da s
j
e n a g u a c a lie n te 10 m in u to s y e s c u rrid a s
s a ly p im ie n ta
a s d e a lba ha c a p a ra a d o rn a r
h o jiı
35
U RA S
A N TIPA S Tı D I vERDURE A N T I pA S T I D E V E R D
CA R C ı
o FĪ A L し八 G Ī A R Đ1N 1 E R A A L C A C H O FA S A
P a ra 4 p e rs o n a s L A J A R D IN E R A
P re p a ra c ió n : 3 0 in C o c c ió n 10 m in L Ie n e u n c u e n c o c o n a gu a
frĺa h a s ta īa m it
m ad
e l zu m o d e lŤm on C o rte e í ta llo y re ti
e lzu m a de 1 llm ón c o ta do y v ie rta re
8 a lc a c ho fa s la s ho ja s e x te rio re s d e la s a lc a c ho fa s R e c o rte
4 c u t h a ra d a s de a c e ite d e o liva 2 cm a p a rte
de ł s u p e rio r Pa rta la s a lc a c ho fa s en
1 c la v o d e e s p e c ia ga jo s y re tire la p e lu s illa S u m é rja la s e n e la u
g a
1 ho ja de la tire t a c id u la d a p a ra q u e n o s e e n n e g re z c a n Ec he
yz c e b o lĺa e n ro da ja s fin a s 60o m ld e a g u a e n u n a c a z u e la y a ria d a e la t e it
e
6 g ra n o s d e p im ie n ta n e g ra e l c la v o e l la u re l la c e b o lla la p im ie n ta y la s a l
, , ,
1 c u c h a ra dita de s a lg ru e s a A c o n tin u a c ión e s c u rra la s a lc a c h o fa s p ás e la s a

,
1 ]e c h u u a [a c a z u e la y lléve la s a e b u [lic ión C u éz a la s a fu e o

g
yz c u c ha ra d ita d e pa s ta d e a n c h D a s m e d io ha s ta q u e s e e v a po re c a s i to d o e l lĺ u id
q o
10 0 g d e a c e itu n a s n e g ra s s in hu e so y la s a lc a c ho fa s q u e d e n tie rn a s E s c úrra la s
y
2 h u e v o s d u ro s p tc a d o s fin o s re s e rv e 2 o 3 c u c h a ra d a s d e llíq u id o d e la c o t c io n
D e s e c he e ï c la v o , e l la u re l y ía p im ie n ta Fo rre
iJn a e n s a la d e ra c o n ho ja s d e ı
e c h u g a y dis p o n
ga
e n c im 旧 la s a }c a c h o fa s Fin a lm e n te m e z c le
el
líq u id o d e c o c c ió n c o n [a p a s ta d e a n c h o a s e n Lm
ta rro y a lirìe la e n s a la d a A rìa d a la s a c e itu n a s
y el
h u e vo d u ro p ic a d o
C I RC Ì o FĪ G Ī A R D TN ıE R A SApO IITI A L C A C H O FA S R E L L E N A S
P a ra 4 p e rs o n a s A L A J A R D IN E R A
P re p a ra c ió n : 1 yı h C o c c ió n : 2 0 B a ta
m in e l hu e vo c o n e lzu m o d e po m e lo e n un bo ly
1 hu e v o s a ïp im ie n le lo A ña d a e lp a rm e s a n o
e lp a n ra lla d o
,
,
e ln Jm o d e ya po m e lo c o la d o la s a lc a p a rra s y la s a n c ho a s m éz c le l bi
o e n y d éje lo
,
5 0 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla do re po s a r LIe n e u n c u e n c o c o n a

g u a fría ha s ta ı a
2 t ha ra d a s
c lı d e pa n ra lla do m ita d y v ie rta e lzu m o d e lim o n C t
o r e e lta llo y re tire
1 c u c ha ra da de a lc a pa rra s la s ho ja s e x te rio re s d e la s a lc a c h f
o a s R e c o rte 2 c m
2 a n c ho a s e n s a llim
pia s y e n file te s d e la pa rte s u pe rio r re tire la
y e ïu s illa S p u m e rja
(Véa s e pág 6 9 4 ) re m oja da s e n a g u a fría la s a lc a c ho la s e n a g u a a c id u la da e v ita r
pa ra qu e
10 m in u to s e s c u rrlda s y pic a da s fin a s se e n n e g re z c a n LIe n e u n o lla c o n a u a
ha s ta la
g
e lz u m o de 1 lim ón c o la do ita d
m e c he la h a rin a y u n a p iz c a d e s a l Es
,
c u rra la s
8 a lc a c ho fa s a [c a c ho la s éc he la s e n la o lla y llév e ı
, a s a e b u lli ió c n
1 c u c ha ra da d e ha rin a A c o n tin u a c ió nba je e lfu e go y c u éz a la s 15 i t
,
m n u os
a c e ite de o liv a pa ra ro c la r ha s ta q u e e s té n tie rn
a s p re c a lie n te e l h o rn o a
s a ly p im ie n ta 2 0 0 C Esc u rra la s l
°
a c a c h o fa s y re llén e la s c o n la
Vëa n se p ágs 1 3 8 139
m e zc la d e pa rm e s a n
o y a n c h o a s P ó n a la s e n u n a
g
fu e n te re ï ra c ta ria
y ro c í l
e a s c o n u n o c o d e a c e ite
p
H o rn ée ıa s 2 0 m in u to s s ĺ
y rv a la s te m p [a d a s
36
A N T IP A S T I E N T R ÉE S P ıZ Z E
A N T IPA ST I A P E R I T IV O S P I Z Z A S
L A S R E L L E N A S G R AT IN A DA S
C EB O L
lA ľ E
Ĺ J P O L L E ( R 八r l ł
lle v e a e b u llic ló n a g u a C O II s a l Ec h e la s c e b o lla s P a ra 4 p e rs o n a s

ztr e la
l;1 c a
611 111 he w o r E s c úrra ı a s bie n , p á rta la s p o r Ia rTlita d e n P re p a ra c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 4 0 m in
s y de le s o 11
tcr i
;
,n c e n tra le s p a ra fo rm a r o c h o « c e s tilı
tra iga la s c a pa s o s» 4 c e bo lla s g ra n d e s p e ïa d a s
i
z o n ia ly e x
,or a 18 0 C y e n g ra s e c o n m a n te q u illa u n a fu e n te
°
ı m a n te q u illa pa ra e n g ra s a r
e lho rn o
ca le ï1le
i
pre de c e bo lla re s ta n te s y m ézc le la s e n u n b o l 15 0 g d e ja m ó n c o c id o tro c e a d o
ria p q
i u e la s c a p a s
c la
refr
a i l l
la pa s sa ta S a lp im e n te a m e zc a , re lle n e lo s c e s tillo s 4 c u c h a ra d a s d e p a s sa ta
e ı ja m ón y
con fu e n te M e z c ïe e l pa rm e s a n o c o n Ia b e c ha m e ıy 4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o a do
re c ié n ra lı
. A nn a
lo s e n la
us to C u b ra
la s c e b o lla s re lle n a s c o n ı
a s a ls a y h o rn ée la s 2 ra c ió n de b e c h a m eı(vea s e p ág 5 8 )
l im ie n te a lg
sa p b e e s té d o ra d o S ĺrv a la s e n s e g u id a
u es o b u r u je y
s a ly p im ie n ta
ta q ue e lq
has
CO N M O STA Z A
CEB O L L A S
S E N A P E Ã R A N C IO FĄE
:C I Pl O L L I ĹĄE A LLA
DA
ANA R A N JA
in C o c c ió n : 4 0 in
180 C P o n g a la s c e b o lla s e n u n c u e n c o p a ra c ió n : 1 0
m
°
m
te e lho rn o a
preca lìe r
i
o n e la ce
ite V ie rta e n c im a 4 0 0 m ld e v in o y s a lp im ié n te lo la s d e p la tillo
16 c e b o ı
íe la s c
yroc
ha s ta q u e e llíq u id o c a s is e h a ya e v a p o ra d o F u n da 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o liv a
Hornée o l 3o m in u to s
s a rtén E c h e la z a n a ho ria y re h ó g u e la 5 m in u to s y un po c o m ás p a ra a liña r
u illa e n u n a
la m ante q
v a A ria d a la m o s ta z a y s a lp im ie n te 600 ld e v in o b la n c o seco
la c o n la ha rin a y re m u e
m
Espolvo rée
h t e s e e s p e s e C a lie n te e l 2 5 g de m a n te q u illa
la c o c c ión re m o v ie n d o a s a q u
prosiga c o n
,
,
sa ı te e e lbe ic o n re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n do e n tre 2 z a n a h o ria s p ic a d a s

otra s a rtén y
,
ace ite en
,
R o c ĺe lo c o n e ï re s to d e l v in o y s ig a c o c ié n d o o a s a
l h t 2 c u c h a ra d a s d e h a rin a
4 y 5 m in u to s
s e ha ya e v a po ra
d o ; a c o n tin u a c ió n in c o rp o re Ia n a ta Ec he 2 c u c h a ra d a s d e m o s ta z a
que éste
,
a s z a n a h o ria s y m éz c ïe lo bie n P a se ı as 2 0 0 g d e b e ic o n en d a do s
a rtén d e ı
la m ezc la en la s
c úb ra la s c o n la s a ı sa 50 m lde n a ta e s p e s a ・ s a ly p im ie n ta
ce bollas a u n a fu e n te y
CO R A Z O N E S D E E S P IN A C A S CU O R İ C TN ī D İ S P İ N A CÏ
n s a í5 m in u to s ha s ta q u e
estén tie rn a s Es c úrra la s

d
Cueza las e spin ac a s e n a g u a hirv ie n o c o
b ie n p ĺq u e la s y d éje la s e n fria r u n p o c o
,
l a r a c ió n 4 o m in , m á s e l tie m p o d e e n fr ia r
ña da la s C o c c ió n : 1 5 2 0 in
S ne la bec ha m e lc o n n u e z m o s c a d a s a ly pim ie n ta y a
m
azo , ,
a s ; re m u év a lo b ie n E x tie n d a ı
a m e z c la s o b re 5 00 g de e s p in a c a s
espinacas y la s ye m
P o n ga [a h a rin a e l p a n ra lla d o 1 ra c ión d e b e c h a m e l (v ûa s e p á g 58 )
una su perfic ie pa ra q u e s e e n fríe ,
n u e z m o s c a d a re c ién ra ı
la d a
do s e n se n d o s p la to s C a lie n te e l a c e ite
y los huevo s ba ti
e n una
sartén gra n de C ua n do la s e s p in a c a s e s tén fría s re c órte la s

,
con u n 2 ye m a s d e h u e v o
R e b o c e lo s c o ra z o n e s e n la h a rin a 5 0 g d e h a rin a 5 0 g d e p a n ra lla do

cortapastas e n fo rm a de c o ra z ōn
・
,
luego en e lhu evo D o re lo s 2 hu e v o s 6 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a

y po r últim o , e n e lp a n ra lïa do c o ra z o n e s , ・
déjelos escu rrir s ĺrv a lo s te m ïa do s s a ly p im ie n ta

y p
1 PP 138 139 ; A lc a c ho fa
s re lle n a s a la ja rdin e ra p 13 6
137
r
DE V ERDURA S
IN T ï /\ ,\S T ı n ı V t R D U R E A N T IPA S T I
S ETA S
E N SA L A DA D E
s e ta s e n lám in a s fin a s y ro c le la s c o n e lz u
C o rte ı m
tīï}Y
as o de
" " e n u n a e n sa la d e ra
p re p a ra đm iĦrn m M ézc le la s co n
ĺñe la c o n a c e ite
aı y a d ó rn e ı
a c o n p e re jiı
p ir a do ,
3o o g de o ro n ja s u o tro tipo a s ilv es tre
de s e ı e n s a la da
eızu m o de 1 lim ón co la d o
4 0 0 g d e g a m b a s co e ld a s y p e la d a s
a c e ite d e o liv a p a ra a īiña r
sa ly p im ie n ta ・
p e re jil p ic a d o a d o m ar
la s e n d ib ia s c u éz a la s 1 m in u to s 1 e s c i rrĉ la s I te c a lie
c o c c ió n : 1 o m in m e eł
150 g d e fo n tin a e n da d o s ho rn o a2 o o C y e n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te u
°
q illı
o n c h a d e ja m ó n y c o ló u
E n w e ïv a c a d a e n d ib ia c o n u n a ı
15 0 g d e m o z za re lla e n da d o s q e la s en :
a
250 m ld e le c h e ・ 4 e n dibia s fu e n te p a s e la m e z c la d e q u e s o y le c h e a u n a s a rtén y c a liént
ela
h
2 5 g de m a n te q u illa y u n p o co m as p a ra e n g ra s a r p a ra fo rm a r u n a c re m a e s p e s a y o m o g én e a : s a [p im ie ntela
4 lo n c h a s d e Ja m ó n c u ra d o R e tire ïa s a rtén d e l fu e g o a ria d a la s ye m a s re m u e v a y viei
,
ta
2 ye m as de h u e v o lig e ra m e n te b a tid a s la s a ls a s o b re la s e n d ib ia s e n v u e lta s e n ja m ó n C úbra las c
on
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra [la d o ・ s a ly p im ie n ta p a rm esa no y u n o s d a do s d e m a n te q u illa y ho rn ée la s 10 m in utos
a n c h o a c o n e l z Lim o d e lim ó n y a rìa d a e l a c e ite

c o c c ió n : 1 o m in d e o liv a , j
e la o
1 c o liflo r e n ra m ito s ・ 6 fiíe te s d e a n c ho a e n c o n s e m a y e l a tú n de s m e n u z a do S a le la m e z c la re m u év a la y a liiie con
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la do ・ yz d ie n te d e j
a o p ic a do e lla la c o liflo r
6 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a
150 g de a tůn e n a c e ite e s c u rrid o ・ sa ı
İĤ l
E N S A L A DA
--
D E C O L I F L O R (2 )
C u e z a ļa c o liflo r a l d e n te e n a g u a hirv ie n do c o n sa l Esc ūrrala
p , e p a ra c iii in ı m á s déje la e n fria r y p ás e la a u n a e n sa la d e ra E n lm bo l ,
m e zc le el
a c e ite y e lv in a g re a ña d a e l e re iı e le s tra ó n
, p jy g y s a [pim iéntelo
,
1 c o liflo r e n ra m ito s to d o A liñe la c o [illo r y d éje la re o s a r 1 ho ra S ĺrv a la o r s e a rado

p p p
6 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a c o n m a yo n e s a c o n u n
po c o d e m o s ta z a
3 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o bł
a n co
p e re jilp ic a d o ・ e s tra g ón p ic a d o ・ s a ly pim ie n ta

m a yo n e s a a la m o s ta z a p a ra a co m p a ña r
140
r N rR &e s n z z ￡
A P E R IT IV O S P I Z Z A S
E N S A L A D A D E P E P IN O [ G 月月日( R ı
ı' / 1L Ą D I C ıÏ R ıO ıİ
/l【
Y GAMBAS
p o n g a e ıp e p in o y ı
a s ga m ba s e n u n a e n s a ı
a d e ra E n P re p a r a c ió n : 2 0 m in
u n b o l m e zc ı I
e a n a ta c o n e l z u m o d lï ó
,
e m n a ña d a 4 p e p in o s pe la d o s y j
e n u lia n a
el p im e n tó n re m u e v a la m e z c la
,
y s á le la V ie r ta el 4 0 0 g d e g a m b a s c o c id a s p e la d a s
a d e re zo s o b re la e n s a la d a e s a rz
p a eıp e re jily re m u e v a
,
y s in e l h ilo In te s tin a l
bie n S in o ı e g u s ta e ls a b o r d e l e in
p p o s u s titúya ïo p o r 0 0 m ld e n a ta e s p e s a
l b
c a a a c n c o c id o
ĺ
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o
1 c u c h a ra d ita d e p im e n ló n
p e re jil p ic a d o ・ sa l
: : W X J X : lŁ
ĮĹin
E s c ú rra la s b ie n y tro c ée la s e x c e p to lo s g u is a n te s
,
"
. ás re fr ig e ra c ió n
, c o c c ió n : 4 5 m in
P á s e [a s a u n a e n s a la d e ra co n lo s p e p in illo s la
,
1 0 0 g d e g u is a n te s p e la d o s
re m o la c h a y e l hu evo A ña d a m a yo n e s a s u fic ie n te 1 0 0 g d e ju d ia s v e rd e s
p a ra fo rm ar una m e z c la s u a v e R e frig ė re la e n tre 6 ra m ito s d e iflo r
co ı
2 y 3 h o ra s J u s to a n te s de s e rv ir la e n s a la d illa 2 p a ta ta s
,
c o ló q u e la fo rm a n d o u n a c ú p u la e n e l c e n tro de un 2 za n a h o ria s
p la to y adómeıa 3 p e p in itı
os e s c u rrid o s y en d a do s
1 re m o la c h a c o c id a y en da d o s
1 h u e v o d u ro p e ı
a d o y e n d a do s
1 ra c ió n d e m a yo n e s a (v Ba s e p ág 7 7 )
r
B ER ENJEN A S RELLENAS M ELA N ZA N E R ï P IE N E

C o rte la s b e re n je n a s p o r la m ita d a Io la rg o y e x tra ig a P a r a 4 p e rs o n a s
Ia p u lp a s in d a ña r Ia p ie l P iq u e Ia p u lp a y re s e rv e la s P re p a ra c ió n : 5 0 in ás eıtie m e n fr ia r
m ,
m po de
« b a rq u ita s » C a lie n te e la c e ite e n u n a s a rté n g ra n d e y C o c c ió n : 1 0 m in
re h o g u e Ia c e b o lla a fu e g o ı o v ie n d o ,
e n to , re m ı 5 m in u to s 4 b e re n je n a s
h a s ta q u e e s té tie rn a A ña d a Ia b e re n je n a p ic a d a e l 3 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
a p io , e l p im ie n to y e ıto m a te ,
s a lp im ie n te la m e zc ı
a y un po c o m ás p a ra e n g ra s a r
y c u éz a la a fu e g o le n to 15 m in u to s M ie n tra s ta n to ,
c e bo lla p ic a d a
p re c a lie n te el h o rn o a 18 0 °
C E n g ra s e una fu e n te 1 ra m a d e a p io p ic a d a
re fra c ta ria c o n a c e ite R e tire la c a z u e la d e ıfu e g o y 3 p im ie n to s j

ro o s o v e rd e s d e s p e p ita d o s y p ic a d o s
a ña d a e l h u e v o e n e la s b e re n je n a s
R e lı c o n la m e z c ı
a 4 to m a te s m a d u ro s e n d a do s
y c o ló q u e ı
as en Ia fu e n te E s p a rz a eıp a rm e s a n o po r 2 hu e v o s ı
ig e ra m e n te b a tid o s
e n c im ı
a y q u e s o b u rb u je e y e s té
h o rn é e la s h a s ta q u e e ı 3 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra ı
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d o ra d o R e tıre la s d e l h o rn o d éje ıa s e n fria r y s írv a la s

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o s y c o lo q u e
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e na s e n e lc e n tro A do rn e ı
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ı o s to m a te s c o n m a yo n e s a 1 c u c ha ra da d e (v ea s e p ág 7 7)
ïas cla m a yo n e s a
e n u n a fu e n te de s e rv ir P iq u e e lre s to de la s c ı
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os a ra s y u n po c o m ás p z ra a do rn a r
d la s
rza la a lre de d o r e
flo re s d e to m a te S irv a e ıp la to frío
y espá
1 c u c ha ra d ita d e m o s ta z a d e D ijo n
1 p u rìa do de rúc u la ・ sa l
B O L ET O S R E L L E N O S P O R C IU ī R İ P īE N Į
prec a [ie n te e l ho rn o a 1G U C y fo rre u n a ba n de ja pa ra e l h o rn o P a ra 4 p e rs o n a s
o s s o m b re ri[lo s d e lo s bo le to s y re s e rv e
ıR e tire ı
co n pa pe lv e ge ta P re p a ra c ió n : 4 0 m in C o c c ió n 2 0 m in
ïos ta llo s Po n ga lo s so rn b re ri[lo s e n la ba n d eja d e ıho rn o y ás e lo s ď bo le to s
5 m in u to s R e tíre lo s de l fu e g o y s u ba Ia te m pe ra tu ra a 18 0 C
°
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o ı
iv a
pase ıos so m bre rillo s a u n a fu e n te d e s e c he e lpa p e ı y e n gra se la

, y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r
ban deja co n a ce ite C o rte ïo s ta llo s e n ro d a ja s Piq u e la s a n c ho a s 2 a n c ho a s e n sa ılim p ia s y e n file te s
Ca lien te 1 c uc ha ra da d e a c e ite e n u n a s a rtén A ña da la c e bo lı

a , (v éa s e pág 69 4 ) re m o ja da s e n a g u a fría
ĵjo y la s a n c ho a s y c u eza la m e z c la a lu e go te n lo
e lpe rejil e l ł,
10 m in u to s y e s c u rrida s
陀m ov ie n d o , 5 rn in u lo s A rla d a lo s ta llo s d e lo s bo le to s p ro s iga
,
1 ce bo ı
la e n ro da a s j fin a s ・
p e re jil
a c occ ión e n tre
cůn ı 3 y \ t m in u to s m ás y s a lp im ién le la R e lire 1 d ie n te de a jo p ic a do
la sa rtćn d e l fu e go Es c tirra e l p a n y a ñáda ı o a la sa rtén c o n e l 2 re ba n a da s d e pa n s ln la c o rte z a re m ġ a da s
hu evo y e lre s to d e la t e ile P o n ga lo s so m b re rillo s d e lo s bo le to s e n a g u a fria 10 m in u to s
en la ba n d( jj d e l ho rrı
o ha c ia a rrib a y re l]én e ı
o s c o n la m e zc la 1 h u e v o lig e ra m e n te ba tido
Espo lvo rće lo s co n e l a n
p la d o
ra ı y ho rn ée lo s 20 m in u to s 4 c u c ha ra d a s de p a n ra lla d o ・ s a ly p im ie n ta
P Boro njo n a 3 re lle n as
p 14 1
43
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A N Ţı ııA e r ı e n ŢĤ Ėe s - P IZ Z
AN T I P A ST I A P E R IT IV O S P I Z Z A S
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li i c o rlc c n tra do d e to m a te
û n te re fm c to ria C a e n te e l n c e le e n u lla 1 c u c h a ra d a do
Łın l ftı
e In
re h o g lı b e re n je n a y c l n jo d tira n te 1 c u c h a ra d a d e a lc a p a rra s
s a rtén y
5 ha s ta 中1o s e d o re n D ilu ya c l
m in u to s 6 h q a s d o a lb a ha c a p ic a d a s
u n os
a te c o n 1 c u c
h a ra d ita d e a g Į ja c a lie n te y 6 a c e itu n a s n e g ra s
to m
a s a rtėn c o n ıa s a lc a p a rra s o z z a re lla e n da do s
e c ho la m e zc la e n ı ,
15 0 g d e m
la s a c e itu n a s ; t u éz a la d u ra n te s a ly p im ie n ta
ıa a lba h a c a y
to s m ńs R e tire e ın jo y d e s éc h e lo y 4 h o ja s d e a lb a h a c a pa ra a d o rn a r
u n os m in u
,
s a lp im ie n
te la m e z c la A p a rte la s a rtěn (fe lfu e g o
y aı ia da la m o z z a re lla R e lle n e lo s p im ie n to s y
n la fu e n te H o rn ée lo s 10 m in u to s
c o lóq u e lo s e
d e lo s p im ie n to s c o n u n a h o ja
A do m e c a da u n o
lo s te m p la d o s
de a lba h a c a y s írv a
S T R U D E L V EG E TA L S T R U O E L D E L L O R TO
'
el h o rn o a 18 0 ・
C C u e za de P a ra 8 p e rs o n a s
p re c a lie n te in d e po s o
p re p a ra c ió n : 1 h , ás 1 0 m re
ui s a n te s la s ju día s lo s
m
fo n rra s e p a ra d a lo s g , ,
t C o c c ió n : 3 0 m in
e s pa m go s a s
ı a lc a c ho fa s la s z a n a h o ria s y a s
,
h irv ie n d o h a s ta 300 g U c g u ls a n tes p e la d o s

n a c a z u e la c o n a g u a
p a ta ta s e n u po r ïa m ita d
l bie n C a ı ie n te 3 00 g de ju d ĺa s v e rde s p a rtida s
a l d e n te E s c u rra o s
q u e e s tén
ill c o n e l a jo e n u n a s a rtén 3 00 g d c e s p a rra g o s
10 0 g de m a n te q u a e n c u a rto s
d e c o ra z o n e s de a lc a c h o fa
tire e l a jo y D e s éc h e ı o a ña d a la s 3 00 g
g ra n de R e
,
2 00 g de rh o ria p ic a d a
ó e la s re m o v ie n d o 5 m in u to s
za n Ł
v e rd u ra s y re h g u
,
,
d 20 0 g d e pa ta ta u ic a cin
R tire la s a rtén d e lfu e g o y a rìa a
Sa ı p im ién te la s e
d e h o ia ld re s o b re u n a
Ia n a ta Ex tie n d a la m a s a
f rm a r 1 d ie n te de ajo
a da c o n h a rin a p a ra o
su pe rfic ie e s p o rv o re
4 c u c ha ra da s de n a ta líq u ida
l to d e
u n re c ta n g [】lo ba s ta n te fin o F u n da e re s
250 g đ d e h o ja fd re d e sc o n g e la da
ll l s u e rfic ie d e la
e m asa
la m a n te q u illa y u n te c o n e a a p
ha rin a pa ra e s po lv o re a r
m a sa Es pa rz a s o b re e a
ll la s v e rd u ra s y e n ro lle la ,
id
ll rı o s P in te e l 1 ye m a d e h u e vo lig e ra m e n te ba t a
do bla n d o ïo s e x tre m o s p a ra s e a
ó a lo e n la s a ly p im ie n ta
S d e l c o n la ye m a d e h u e v o p n g ,
i to s h a s ta
ba n dġ a d e l h o m o y h o rn ée lo 3 0 m n u
o s a r 10 m in u to s
q u e e s té d o ra d o D éje lo re p
a n te s de s e rv irlo
￠ R o =ito s de pim ie n to p 14 3
145
A N T I P /\s
TI D r v r k r Tlíť [・ A N T IPA ST I D E V E R D U RA S
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p r e p . .. c ió
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' '" , , y e l a c e ite e n
25 g de m a n te q u illa u n a s a rté n F ria la la , re m o v ie n d o

c e bo ı
y un po c o m ás p a ra e n g ra s a r de v e z e n c u a n do 10 m in u to sh a s ta q u e
2 c u c h a ra da s d
e a c e ite d e o liv a se d o re A ña d a e l p im ie n to y la p a ta ta
1 c e b o lla p ic a d a R e h o g u e lo s a fu e g o le n to 1 5 m in u to s
1 p im ie n to
j
ro o 1 a m a rilı
o y 1 v e rd e P re c a lie n te e lh o rn o a 2 0 0 C E n g ra s e
°
un
d e s p e p ita d o s d a do s m o ld e re fra c ta rio c o n m a n te q u illa T ritu re
y en
3 p a ta ta s en d a do s la s a n c ho a s e n e ıro b o t de c o c in a ju n to
2 a n c ho a s e n s a ılim p ia s y e n file te s c o n e lhu e v o la a lb a h a c a y la j
m e o ra n a
(v éa s e p ág 6 9 4 ) re m o a d
j as e n a g u a fría P a s e la m e z c la a u n b o l s á le la y a rìa d a
10 m in u to s y e s c u rrid a s Ia m e z c la de c e b o lla y p im ie n to R e m u eva
2 hu e v o s ,
a m e z c la a l m o ld e y h o rn ée la
b ie n p a s e ı
a lb a h a c a p ic a d a 2 0 m in u to s D e s m o ld e e l p a s te l e n u n a
m e jo ra n a p ic a da ・ sal fu e n te y s írv a lo te m p la d o
TO R T İ N O D ì Z U C C H IN E PA ST E L D E
P a ra 4 p e rs o n a s CA L A B A C Í N
P r e p a ra c ió n : 3 0 in C o c c ió n : 1 5 2 0
m m in P re c a lie n te e l ho rn o a 2 0 0 °C y e n g ra s e
y un po c o m ás pa ra e n g ra s a r u na fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te q u illa
5 c u c h a ra d a s d e h a rin a p a ra e s po ı P o n ga 3
v o re a r c u c h a ra d a s đe h a rin a y d e
3 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lı
a do p a rm e s a n o e n s e n do s p la to s lla n o s B a ta
4 hu e v o s 1 h u e vo en un bo l R e b o c e la s j
ro d a a s de
4 c a la b a c in e s d e s p u n ta d o s c a la b a c ĺn
y en ro da a sj p rim e ro e n la h a rin a lu e g o
,
en el
4 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a h u e v o y p o r u ltim o , e n e lq u e s o C a lie n te
,
1 50 g d e fo n tin a e n d a do s e la c e ite e n u n a s a rté n y fría e lc a la ba c ín

1 5 0 g d e g ru ye r e n d a do s ha s ta q u e e s té d o ra d o y c ru jie n te D éje lo
200 m ld e ı
e c he e s c u rrir s o b re pa pe ld e c o c in a y c o lóq u e lo
1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lı
a da en u na fu e n te S e p a re la s ye m a s d e la
1 0 0 g d e s a la m i ita ı
ia n o e n d a d o s c la ra s d e lo s h u e v o s re s ta n te s P o n g a Ia
sa ı
y p im ie n ta m a n te q u illa , e l fo n tin a , e l g ru ye r, e l re s to
? Ia ha rin a y la le c he e n u n a s a rté n a
fu e g o le n to Fú n da ı
o s s in d e ja r d e re m o v e r
S a zo n e la m e zc la c o n n u e z m o s c a da s a l
y p im ie n ta R e tire la s a rté n d e l fu e g o y
a ña d a e ı
s a la m iy la s ye m als d e h u e vo de
una en u na B a ta la s c la ra s a p u n to de
n ie v e y a g rég u e la s V ie rta la a s o b re
m e zc ı
e lc a la b a c ín y h o rn ée ı
o h a s ta q u e se d o re
S ĺrv a lo c a lie n te

U JJ r rz z
A N T IP A S T I A P E R I T IV O S P IZ Z A S
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a n c ho a s e n s a l ı
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p ia s y e n flle tes
: 5
éza lo to do re m o v ie n do c o n c u id a d o u n o s m in u to s S a z o n e
,
y cu
,
(v ea s e p ág 69 4 ) re m o ja da s e n a g u a fria
c la c o n
ke tc h u p s a ı s a W o rc e s te rs h ire
s a l y p im i
la m ez e n ta
,
10 m in u to s y e s c u rrid a s
10 m in u t o s m á s M ie n tr a s t t
eza la
a n o p e le lo s hu e v o s y
y cu 4 0 g d e p iño n e s
r ıa m it a d D is p o n g a lo s c o ra z o n e s de a ı
a lo s po c a c ho fa e n
párt 7 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a
m e dio h u e v o e e l t
e n ro d e c a d a u n o
e n te po g n a n c
una fti ,
y v ie rta 2 5 g de m a n te q u illa
c in la l
a s a ls a A d o rn e e l p la to c o n p e re jil
n
po f e 8 c o ra z o n e s de a ı
c a c ho fa
1 c ho rrito d e ke tc h u
p
1 c ho rrito d e s a lsa W o rc e s te rs h ire
4 h u e v o s d u ro s
sa ı
y p im ie n ta
pe re jilp ic a d o p a ra a d o rn a r
:XrX ×ī
F ,
t
pe r la p ie l R e s e rv e la s ・ ba 띠u ita s ・ re s u lta n te s
=į İĺįĺ į ."
'
. c c ió , : 3 o m i,
cala ba c in s in ro
m
A c e ite d e o liv a p a ra e n g ra s a r y a llña r
po nga la pu lpa e n u n bo l c o n e l a tú n lo s h u e v o s [a m ita d d e l

, , 4 c a [a ba c in e s pa rtid o s p o r Ia m ita d a īo la rgo
d l n ra lla d o y e l p e re jil y s a lp im ie n te ı
pa rm esa no y e pa , a m e zc la 1o o g d e a tůn e n a ce ite e s c u rri
do y d e s m e n u za d a
a lgusto A 【 it d
íñe la c o n a c e e e o liv a m e zc ı e b ie ri y re lle n e c o n 2 hu e v o s
e lta los ca la ba c in e s D is p ó n ga lo s e n la fu e n te ,
c úb ra lo s c o n e l 2 c u c ha ra da s de p a rm e s a n o re c ié n ra lla do
parm esa n o y e lpa n ra lla do re s ta n te s y v īe rta e lv in o H o rn ée lo s

, 2 t u c h a ra d a s de pa n ra lla do
un o s 30 m in u to s Sírv a [o s c a lie n te s o te m p la d o s p e re jiıp ic a do
1 c u c ha ra d a d e v in o bla n c o
s a ly p im ie n ta
14 7
CA N A P È C A N A P ÉS
f lï
ltı r n r te m q lie w ( o r ï tıllþo r ı tı tn iı
n tl o u l
C ıło °,
si
n
e ti łto s
tr itirrp ı p r itN ť iio s P M e tle ııth jtır s e co ı
n o es t
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ligtT n n re iz[r o b itf lıíıT ir s ť b r eu m e n te e )ı n ıt t

rłte
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lo tı ť ı jtıtıztĵ n y e l rltt e s o s e g ń n ı n o F l
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Þť r s o tıtılť s y rr u itrlıtlo e }l c Į ıe llta ť le rrn é ı lı( t lle r a
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lo s s a b o r e s 3 lo s ť o ıo r es ï
C A N A P ÉS D E H IG A D I L L O S
P a ra 4 p e rs o n a s F u n d a la m a n te q u illa e n u
n a s a rté n A ña d a e l h ig a d illo y frialo
P r e p a ra c ió n : 1 5 m in C o c c ió n 1 2 m in
a fu e g o m e d io re m o v i d
, e n o d e v e z e n c u a n d o h a s ta qu e se
a d o re R o c íe lo c o n e l b ra n d
y y c u éz a lo h a s ta q u e és te se haya
3 0 0 g d e hig a d iı
lo s d e p o llo s in Ia g ra s a e v a p o ra d o P i u e ı o s file te s d e a n c h o a a ñád a lo s a la sa rttn y
q ,
y tro c e a d o s a z o n e lo s c o n s a l s if do
,
y c o n p im ie n ta R e m lrév
u e ra n e c e s a rio
,
50 m ld e b ra n d y to d o y c u éz a [o 1 m in t
u o re tire Ia s a rtén d e l fu e g o Tu e ste tas
3 a n c h o a s e n sa l ı
im p ia s y e n file te s re b a n a da s
d e pa n lig e ra m e n te o r a m b l d o s árta la s po r la
p os a p ,
(Véa s e p á g 6 9 4 ) m ita d y c ú b ra la s c és
lo s irv a lo s c a nap
a d e h ig a diı
o n la m e zc ı
4 re b a n a d a s d e p a n s in Ia c o rte z a frio s o te m p ïa d o s
s a ly p im ie n ta
148
A n r iM a r l 着lar R e e s p ız ı -
A N T IP A §T I A P E R I T İ v o $ P I Z ZA S
C A N A P És D E Q U
ESO ı f j M /
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la m lr:ld y tin te la s r o n e l q lje s o Es p a n a lí 3 (ł
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s e rv i ï ror 4 陀むa 「旧(招二心￡ Vd n 耐陀 l
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c e Fx »l[in o p c a d o p a ra dorM
p e le ı
o s hu e v o s c ó r te lo s e n ro d a a s
j fin
p re fe re n te m e n te c o n u n re ba n a d o r y s á le l? in m n m
ı ip m m m
P o n g a lo s to m a te s e n u n p la to lla n o a ı
y íñe lo s 2 hue?/c d u ro s
c o n a c e ite U n ie e l p a n c o n m a n te u illa
q y 4 to m a te s ı
T la d u ro s e n ro d a ja s
c órte lo p o r la m ita d P o n g a d o s re b a n a d a s d
e (d e s e c h e lo s e M e m o s )
to m a te lig e ra m e n te s u p e rp u e s ta s s o b re c a d a a c e ite d e o liv a p a r a a liria r
m ita d c o n u n a ro d a ja d e h u e vo e n tre e lla s 4 re ba n a d z s d e pa n s in la c e rte za

A d o rn e lo s c a n a p és c o n ro d a ja s de a c e itu n a M an te a u illa p a ra u n ta r ・ J
1 0 0 g d e a c e itu n a s n e gras s irıh u e so
c A N A P ÉS D E L A N G O S T A C U L I p É Į L L ıA R G o s Tji
M e z c íe Ia m a yo n e s a , e ï b ra n d y y e lke tc h u p e n p a ra 4 p e r s o n a s
un b o ï C o rte la s re b a n a d a s d e p a n p o r la m ita d p re p a ra c io n : 1 o m in
y ú n le la s c o n la m e z c ía a n te rio r En e l c e n tro yz ra c ión d e m a yo n e s a (v ea s e pa g 7 7j
d e c a da m ita d p o n g a u n a ro d a a j d e la n g o s ta y 1 c u c h a ra da de bra n d y
a d o rn e lo s c a n a p és c o n u n a ra m ita d e to m illo 1 2 c u c ha ra d ita s d e ke tc h u p
4 re ba n a da s d e pa n in te g ra l s in la c o rte z a
1 co la d e ı
a n g o s ta p e q u e ña c o G id a p e la d a
y c o rta da en 8 j
ro d a a s
8 ra m ita s d e to m illo pa ra a do rn a r
C A N A P ÉS CA L IE N T E S CA N A P ĉ C A L D I C O N L E O V O L İ N E
CO N M O Z ZA R E L L A P a ra 4 p e rs o n a s
P re c a lie n te el h o rn o a 220 °
C P a rta la s P re p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 2 m in
re ba n a d a s d e p a n p o r Ia m ita d y c o lo q u e 4 re ba n a da s de pa n s in la c o rte za
4 bo la s d e m o zz a re lla d e b úfa la po r Ia ita d

o z z a re lla p a rtid a p o r la m ita d y u n
m
1 bo la d e m
file te de a n c ho a D is p o n g a la s tira s d e to m a te 4 a n c ho a s e n s a llim p ia s y e n file te s
ba n d e ja d e l (v ia s e p ág 69 4 )p o r la ita d
a lre d e d o r P o n g a lo s c a n a p és e n la m
ho rn o y ho rn ée lo s u n o s m in u to s h a s ta q u e el 2 to m a te s en tira s ・
p e re jilp ica do pa ra a do rn a r
qu e s o se fu n d a Es p a rz a e l p e re jily s írv a lo s v e a se pa g 150
Scanned by1 4CamScanner

9
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,
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ÉS DE TO MATE
CA N A P
le 2 c u c h a ra
da s d e m a yo n e s a c o n e l p e re jil la s a ls a
y
lX n m i,
hĄe tc p o r la m ita d y ú n te lo c o n e lre s to d e
s le rs h
ire C o rte e lp a n 2 ra c ión de m a yo n e s a (v éa s e pág 7 7)
w o rce
P e le e la g u a c a te , P a rla to p o r la m ita d a Io a n c h o y p e re jilp ic a do
o nesa
la nìa y u ės c órte lo e n ro d a ja s h o riz o n ta le s y ro c ĺe
le le e
lh u e s o D e s p 1 c h o rrito d e sa ls a W o rc e s te rs h ire
q trí
li
o d e lim ó n R e a c e u n c o rte e n fo rm a d e c ru z e n 4 re b a n a d a s d e p a n s in ı
a co rte z a
e lz u m
1o c o n
a b ra lo c o m o s lfu e ra u n a lio r P o n g a u n to m a te e n /z? a g u a ca te
to m a te y
ca da
a n y d e c óre lo c o n p e re jil m a yo n e s a y a g u a c a te e lzu m o d e 1 lim ó n c o la do
tro zo de p
,
c a da
8 to m a te s c h e rry
Z A N A H O R IA
C A N A P ÉS D E CAN A P Ė D I CA R O T E
i la m a n z a n a e n ju ı
ia n a m ézc le [o s y ro
co rte la ta n a ho r a y
lzu m o
la
,
de lim ón p a ra e v ita r q u e m a n za n a s e e n n e g re z c a
ï P a ra 4 p e rs o n a s
P re p a ra c ió n : 1 5 m in
co n e
t d M e z c le e lp e re jilc o n lo s e n c u rtid o s y [a 1 z a n a ho ria
an po r la m i a
pa rta e ï p d e s c o ra z o n a d a
n te e tpa n c o n e s
ta p re p a ra c ión P o n g a u n p o c o d e l z m a n z a n a v e rd e
'
m ayo n e
sa yu
t de c a da tro zo d e p a n d e yz lim órıc o la d o
a n z a n a e n e lc e n ro
e lzu m o
ia y m
ta n a ho
r
4 re b a n a d a s d e p a n s in Ia c o rte za
p e re jilp ic a do
50 g d e e n c u rtido s p ic a d o s
yz ra c ión de m a yo n e s a (Véa s e pa g 7 7)
chafe la m a n te q u illa
C te e lp a n po r la m ita d y
re m ov e r o r
d l a m ó n s in d e ja r d e
y v a ya in c o rpo ra n o e j
ún te lo c o n la m e zc la a n te rio r
h įĺįH D I P R O S C IU T T O
o si 50 g d e m a n te q u illa
é o n ie n d o u n a a lc a c ho fa a b ie rta c o m
Ado rn e lo s c a n a p s p fin o
d an 10 o g d e ja m ón c o c id o p ic a do m uy
l e n tro d e c a da u n o d e lo s tro zo s e p
fue ra u n a rosa e n e c c o rte z a
4 re ba n a da s d e pa n s in la
8 a lc ac ho fa s m in ic o n se m a da s e n a c e ite
e sc u rrid a s , p a ra a do rn a r
Ķ
F þ
￠ ca na pés c a 【
ie n te s c o n m o zz a re lla p 14 9 15 1
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C R O s T ıN I C RO S T IN I
d (ıtï d e b tısť s Þtl n i 10 (Ţ P Nm r lo s : In itı Ľ n l s U LI In s

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ro d o ıÞo ( o lï s ti l o s in e lin P c J o Iu m b ién
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b o r n tlo s o 11 þu t( lltN ,
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ť Þn ilo ) tle lo s tttr im
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ta s cu b r tH r a s r ltis ic a s , p e r o lo s c r o s titt i ra n ıb ié n s e p u
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m lìr iı r n ız c tir ?ıe p ic tıtltt nrotntı titı dtır o rı ı ıie r b a
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C o c c ió n : 5 m in c o n e l p e re jil ł
a c e b o lla e l a jo , la s a ]c a p a rra s y la gu in dilla , t
2 00 g d e fi[e te s d e a n c ho a e n s a l a ña d a e l a c e ite y e l v in a g re s in d e ja r d e re m o v e r V ie rta esta
(Vëa s e p ág 6 9 4) re m o ja do s e n a gu a s a ts a s o b re la s a n c h o a s y d éje la s m a rin a r d u ra n te u n d ía Justo

fria 1 0 m in u to s y e s c u rrid o s a n te s de s e rv ir [o s c ro s tin i tu e s te e l p a n de c e n te n o , ún te lo con
1 re b a n a da d e pa n s in la c o rte za m a n te q u illa y c tib ra lo c o n la m e zc la de a n c ho a s
re m o ja da e n a g u a fría 10 m īm Jto s
c e b o lla p e q u e ña p ic a d a ・ 1 d ie n te d e a jo p ic a d o
5 0 g de a lc a p a rra s p ic a d a s
1 g u in dilla ro ja d e s p e p ita d a y p ic a d a
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ĮI 6 c u c ha ra da s de a c e ite de o liv a
3 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o
4 6 re b a n a d a s d e pa n d e c e n te n o
m a n te q u illa p a ra u n ta r
4
c ro s tln l c o n a n c ho a s a
la to s c a n a

Ķ
:
C R 0 5 T IN I
CROS H N I
C R O S T IN I C O N H IG A D I L LO S
DE PO L LO
ln C o c c ió n : 1 5 n tin
ó n : 15
P re p a r a c ı m
2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a
:: x j:X -Įk.įX)XįkïīŤĮt
m '
1 za n a h o ria p ic a da
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c e b o lla p ic a d a ・ 1 ra m a d e a p io p ic a d a
m e z c la , re m o v ie n d o c o n fr
s a lp im ié n te [o to d o C u e z a [a e cu e
6 h ig a d illo s d e p o llo lim p io s cią n
d a R e tire ïo s hig a dillo s d e ı
3 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o tin to ha s ta q u e e s té bie n d o ra a sa rt
i,
V e lv a a p o n e rlo e n la s a rtén y c u éz a lo 2 m in
1 00 m l d e v in o b la n c o s e c o p ĺq u e lo s fin o s u uw s
e lz u m o d e lim ó n e n u n bo l R e tire [a
2 ye m as de hu e vo ・ e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o m á s B a ta la s y e m a s y sa rtēn
d h
d e l fu e g o e in c o rp o re la m e z c la e u e v o U n te re ba n a das de
4 6 re ba n a d a s d e p a n in te g ra l lig e ra m e n te to s ta d a s
ta d a s c o n la p re p a ra c ió n y d e c óre la s co
s a ly p im ie n ta p a n lig e ra m e n te to s nl as
a lc a p a rra s S irv a lo s c ro s tin i e n s e g u id a
1 c u c ha ra d a d e aı
c a p a rra s p a ra a d o rn a r
：只こ三川工八工 EG 订 TN 队卜O L I O C R O S T IN I C O N H IG A D I L L O S
E PROSCUTTO D E P O L L O Y JA M O N
P a r a 4 6 p e rs o n a s Eı C a lie n te e l a c e ite y Ia m ita d d e la m a n te q u illa e n u n a s a rté
n
P r e p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n 4 5 m in R e ho g u e e ıa m j ón a c e b o lla
y ı a fu e g o m u y le n to , re m o v ie ndo
,
3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a 3 0 m in u to s y a ña d a la le c h e o e ıc a ld o g ra d u a lm e n te pa ra que

,
4 0 g de ı
m a n te q u iı
a la m e zc ıa e s té s ie m p re h ú m e d a A ña d a e l hig a d illo y Ia sa lvia y
1 3 0 g d e ja m ón c u ra d o - la p ic a d a
1 c e bo ı llév e lo to d o a e b u llic ió n C u e z a la m e z c la 3 m in u to s , s in đ
ejar de
unas 6 c u c ha ra d a s d e le c h e te m p la d a o re m o v e r R e tire Ia s a rté n d e lfu e g o tritu re la

,
m e z c la e n la pica dora
c a ld o de c a m e te m p la d o (v e a s e p á g 24 8 ) o e ] ro b o t d e c o c in a y d e v u éı
va ı
a a ı a s a rté n U év e ı
a a e bu llición
o s d e p o llo lim p io s y p ic a d o s
1 5 0 g d e h ig a dilı y a ŕia d a m ás e c h e o c a ld o s i c o n v ie n e A ña d a e l re s to de la
ı
2 h o ja s d e s a lv ia m a n te q u illa ,
re m u e v a y c u e za ı
a m e z c la 3 m in u to s m ás Corte
4 6 re b a n a d a s d e p a n d e le ña ı
ig e ra m e n te to s ta d o e lpa n a m ita d y 山
to s ta d o p o r ı n te lo c o n la p re p a ra c ión A dom e
8 ra m ita s d e ro m e ro u na fu e n te c o n ra m ita s d e ro m e ro y c o lo q u e lo s c ro s tin ie nc im a
'" " c ,
k į ırŢk---
c a lïe n t ,
-
. ' '" ,
la m e o ra na
j
3 c u c ha ra d a s de a c e ite de o liv a y e l a jo y fría lo s a fu e g o m e d io , re m o v ie n d o c o n fre c u en cia
30 0 g d e b o le to s p ic a d o s d u ra n te 2 0 m in u to s M ie n tra ta n to v ie rta e lc a ld o p o c o a poco
,
A ña d a la s a lc a p a rra s e l e re il s a l im ie n te la m e z c la Sub
a
morana p ic a da
y p j y p ,
an
1 d ie n te d e j
a o p ic a d o e lfu e g o y d e je u e e l lĺ u id da s de p
q q o s e re d u z c a U n te re b a n a
6 c u c h a ra d a s de c a ld o d e c a rn e (Vě a s e p á g 2 4 8 ) lig e ra m e n te to s ta d a s c o n Ia re
p p a ra c ió n y s ĺrv a la s
1 c u c h a ra da d e a lc a p a rra s
1 b a rra d e p a n d e le ila e n re b a n a d a s to s ta d a s
saıy p im ie n ta
W JP/ N T - MMnD$ w IÏ Z Z E
￠
A N T IPA S T I A P E R IT I V O S P IZ ZA S
C R O S T IN I CO N S ETA S E N Ľ H 0 S l Į flĺ r tj ll F U ll{illï I PŁ G tji Z Z E T T O

S A L S A L IG E R A p a ra m p e rs o n a s
p iq u e u n d ie n te d e n jo C a lïe n [e e l a c e ite en una in C o c c ió n 30 ln
ón : 15
P r o p a ra c ı m m
frĺa la s s a lc h ic h n s l a jo p ı
s a rtén y c a ? o y e l p e re jil
e
2 d ie n te s d e a oj
fu e g o te n lo re m o v ie n d o 5 m in u to s V ie r ta e l
a ,
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oı
iv a
p ro s ĺg a c o n ıa c o c c ió n h a s ta q u e ės te h a ya
v in o y se 2 s a lc hic h a s p ic a d a s
do A ña d a la s s e ta s y c u Ġ z a la s u n o s m in u to s
e v a po ra p e re jiıp ic a d o
i l
A c o n tin u a c ió n n c o rp o re e to m a te y c u éz a ı
, o to d o , v e rtie n d o 200 m ld e v in o b la n c o se c o
e l c a ld o p
o co p o c o h a s ta q u e ı
a , o s in g re d ie n te s e s té n 30 0 g de s e ta s s ilv e s tre s tiv a d a s tro c e a d a s
y cu ı
ī i t a l g u s to T u e s te e l p a n lig e ra m e n te
tie rn o s S a lp m e n e 15 0 g d e to m a te p e la d o y p ic a d o
b o s la d o s F róte lo c o n e lo tro d ie n te d e a jo y ú n te lo
po r a m 6 c u c h a ra d a s de c a ld o de c a rn e
a ra c ió n A d o rn e lo s c ro s tin ic o n h o ja s d e m e n ta
c o n la p re p (v e a s e p ág 24 8)
s írv a lo s e n s e g u
id a 4 6 re b a n a d a s d e p a n to s c a n o o in te g ra l
v
s a ly p im ie n ta
h o ja s d e m e n ta p a ra a d o rn a r
C R O S T IN I C O N P O M E L O CR O S TĮ N I C O N P O ŘìP E L T10
pre ca lie n te e lh o rn o a 18 0 ° C E n g ra s e la b a n d e ja d e lh o rn o P a ra 4 6 p e rs o n a s
co n m a n te q u illa V ie rta e ï zu m o d e po m e lo e n u n c a z o y P re p a r a c ió n : 3 0 m in C o c c ió n 5 m in
ill lo s q u e s o s S a lp im ie n te la
a ŕìa da la m a n te q u a y m e zc la 15 g de m a n te q u illa y un po c o m ás p a ra e n g ra s a r
A ña da la n a ta y c u éz a lo to d o a fu e g o le n to 1 0 m in u to s s in ,
eı
zu m o d e 2 p o m e lo s c o la d o
deja r d e re m o v e r R e tire e lc a z o d e ï fu e g o y a Fia d a [a ye m a c u c h a ra d a d e g ru ye r ra lla d o
de hu ev o D e v u éïv a la a ıfu e g o y c u éz a lo to d o re m o v ie n d o ,
15 0 g d e g o u d a s u a v e ra lla d o
ha s ta o bte n e r u n a m e z c la ho m o g én e a , p e ro s in d e ja r q u e 2 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a
hie rv a U n te la s re ba n a d a s de pa n co n la p re pa ra c ió n y 1 y e m a d e h u e v o lig e ra m e n te b a tid a
co lóq u e la s e n la ba n d e ja H o rn e e lo s c ro s tin iu n o s m in u to s 4 6 re b a n a d a s d e p a n s in la c o rte z a
ha sta q u e se d o re n lig e ra m e n te y s ĺrv a lo s c a lie n te s s a ly p im ie n ta
Ţ--:ï T
'
pre c a lie esm e n u c e M M IM . 15 m in
y m ézc le la s c o n eï q u e s o y e l hin o jo S a le la m e z c la U n te 3 s a lc hic ha s s in la p ie l ・ 1 5 o g d e q u e s o c re m o s o
co n e lla e lp a n , p ón g a lo e n la b a n d e ja d e l ho rn o y ho rn ée lo c o m o ta le g g io o ro bio la de s m e n u za do
15 m in u to s Sírv a lo b ie n c a lie n te e n u n a fu e n te 1 c u c ha ra da de sem illa s de h ìn o jo
4 6 re b a n a d a s de pa n de le ña ・ saı
O ve as e pág 1 56
P 15 6 : C ro s tín ic o n sa lc h lc h a ; p 15 7 : C ro s tin lc o n m a ris c o p 15 8
155
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1
づ四
园月
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リー
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P
C R O S T IN I C RO ST IN I
5 o g de p r q a r s u ïta n a s re m o ja ? s e n a u a
g a z úc a r y la
eı ha rin a e n u n c a zo y d éje lo s c o c e r a fu g o
g
c a ïje n te 10 m in u to s y es c u rrida s le n to C u a n do ı
a m e zc ı
a co m ie n c e a e s p u m a r v ie rta
, el
80 g de a lc a p a rra s tro c e a ? s zu m o de n a ra n aj y e lv in a g re y c u éza la u n o s m in u to s
,
2 5 g de p lño n es tro c e a do s m ás Ec h e la s a ls a s o b re la p re p a ra c ión d e ja m ón ,
5 o g de ja m ón c u ra d o F ī% d o fin o sa ı
p im ién te la aıg u s to y re m u e v a b ie n Tu e s te e l a
p n
25 g d e e q u i l l a . 1 c u c ha ra d lta de a z úc a r lig e ra m e n te p o r a m lto s ı
a do s y ún te lo e n a bu n da n c ia
1 nz c u c h a ra d íla s d ha rin a co n ı a m e z c la d e ja m ó n D is p o n g a lo s c ro s tin ie n u n a
e lz u m o ó e : m ra n ja pe q u e ña c o la d o fu e n te y s írv a lo s te m p ïa d o s ; frío s ta m b ién re s u lta n
3 c u c ha ra d a s de w n a g re d e v in o b la n co b u e n o s T ie n e n u n s a bo r p o c o ha b itu a ıp e ro m
, e re c e
; Ła g・ea e n re ūa n a da s d ia go n a le s Ia p e n a pro ba rlo s
s a ly p im ie n h
pr e p . . a c ió, : .
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y
2 50 g d e c hip iro n e s ı
im p io s la s g a m h a s y pás e [o a un bo l A ña d a e ıh u e vo e la jo ,
,
2 50 g d e ga m b a s c o c id as þe la d a s e l rìe re jily e l p a n ra lla d o A liñe Ia m e z c la c o n a c e ite

y
y s in e lh ilo irı
te s ü n a 】 s a lp im ie n te la U n te ïa s re ba n a d a s d e pa n
c o n la p re
1 hu ev o ı
ig e ra m e n te b a tid o p a ra c io n p ón ga la s
,
e n ïab a n d e ja d e lho rn o y ho rn ée ıas
; d ie n te d e a jo p ic a d o 15 m in u to s S írv a la s e n s e g u id a
・
p e re jilp ic a do
2 c u c h a rz da s d e p a n re c ién ra lra d o
a c e rte d e o liv a p a ra a ı
iña r
1 ba)Uetï e e n re bz n z da s dia g o n a le s ・ s a ly p im ie n ta
O ve as e p ág 15 7
cR o 5 T ï //ı /ío N M /lA R I

ı C R O S T IN I D E
M O N T A ÑA C O N S P E C K
P a ra 6 p e rs o n a s Y C R EM A D E M A N ZA NA
P r e p a ra c ión 3 0 m in M e zc le e l rába n o y ïa bo l y
ro c íe ]o s
m a n za n a e n u n
1 tro zo d e ráb a r】
o p ica n te d e 5 c m ra lla do con eızu m o de ıim ón A ña d a e ı ı
y g u r u e g o la n a ta y
o
1 m a n z a n a v e rd e pe la d a d e sc o ra z o n a da y p ic a da s a ïp im ie n te ı
a m e z c la a ıg u s to U n te la s re ba n a da s de
e lz u m o d e yz lim ón c o la do co n ı
a p re p a ra c ió n
Pa n ,
c úb ra la s c o n u n a lo n c ha de
1 00 m l d e yo gu r n a tu ra ld es n a ta d o ş p e c k o ja m ón y s írv a ı
, as
1 0 0 m ld e n a ta es p e s a
1 b a gu e tte e n re ba n a da s dia go n a le s
2 00 g d e s p e c k o ja m ó n a h u m a d o e n lo n c ha s
s a ly p im ie n ta
158
节
iiid
A N T Į P A T Į ËM T R ËE S P Ï Z Z Ë
A N T I P A S T I A P E R I T I V O S P I Z ZA S
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T A R T IN E C O N M A N T E Q U I L L A TA R T IN E 八し B U R R O D I G A M B E R E T T I
DE GA M BA S
m a n te q u iı
la
g a m b a s y p iq u e e l re s to C ha fe Ia o n : 3 o m in
p re p a ra t ı
R e s e rv e o c ho
bo ıa ña d a la s g a m b a s p ic a d a s e l p e re jil la m e jo ra n a y 4 o o g d e g a m ba s co c ida s pe ı
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,
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ı y s in e ıhilo in te s tin a l
,
e lla lo s c u a d ra d o s de pa n y c o ló q u e lo s e n u n a fu e n te d e s e rv ir 2 0 0 g de m a n te q u ilı
a a p u n to d e po m a d a
A do rn e c a da c u a d ra d o c o n u n a g a m b a e n te ra , u n a h o ja d e rŭ c u ïa p e rejilp ic a do
y u na s c u a n ta s a lc a p a rra s j
m e o ra n a p ic a da
a lb a ha c a p ic a da
2 re b a n a d a s de p a n s in Ia c o rte za
e n c u a d ra d o s p e q u e ño s ・ s a ly p im ie n ta
ho ja s d e n ic u la pe q u e ria s p a ra a d o rn a r
a lc a p a rra s
S
I ł\ /i r ıN E TA R T IN E
T A R T ıv E M m w '
ón : 2 o m in
P re p a ra c ı
HX i e n to n
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y u n a p izc a d e
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2 lim o n e s e n ro da ja s
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pa n c o n u n c o rta pp aa bs t
R e c o rte c iírc
rc u lu L
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2 5 m ld e v o d ka ill
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ún te lo s c o n la m a n e q u a a ı
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p im e n tó n
4 o 5 o g d e m a n te q u illa a p u n to de p o rTìa d a u n v a so y
a d e [im ó n e s c u rrid o s o b re c a d
1 p iz c a d e p ïm e n tón
po n ga u n a ro đa j a
d a c o n u n a c u c h a ra d ita d e t a v ia r e n c im a
4 6 re b a n a da s de p a n re b a n a
TA R T IN E D E P E P I N O
TA R T T N E A L C E T R İ O L O
p a rta uno de lo s p e p in o s p o r la m ita d a Io la rg o
y de s pu és e n ro d a ja s s e m ic irc u la re s m u y fin as
P re p a ra c ión 3 5 m in
s á [e lo y d éje lo p iq u e
u n e s c u rrid o r,
re p o s a r
2 p e p in o s p e la do s
En
éz c [e lo c o n e lq u e s o
V ie rta e l
5 0 g de q u e s o c re m o so eı
o tro p e p in o y m
e lp e re jiı l i i
y s a p m e n te C o rte la s
lm ón c o la d o
1 c h o rrito d e z u m o d e ı z u m o d e lim o n ,
ú t l
re ba n a d a s e n t u a d ra do s y n e a s c o n la m e z c la
II p e re jilp ic a d o
/2 b a rr a d e p a n in te g ra ıc o rta d a en dia go n a l D is p o n g a la s j d e p e p in o
ro d a a s c o m o s i fu e r
a n
la s e sc a m a s de un pe z S irv a la s ta rtin e fría s

y s in la c o rte z a ・ s a ly p im ie n ta
TA R TI N E A Ĺ c R E s c ıo /E
T A R T I N E CO N B E R R O S
p a ra 4 p e rs o n a s p e le lo s h u e v o s y p ĺq u e lo s A c o n tin u a c io n
,
p r e p a r a c io n : 2 5 m in m ézc [e lo s c o n la m a yo n e s a y e t z u m o d e lim ón
4 h u e vo s d u ro s S a lp im ie n te la m e z c la y a ña d a lo s b e rro s C o rte
4 c u c h a ra d a s d e m a yo n e sa (véa s e pá g 7 7 ) la s re b a n a da s d e pa n po r la m ita d y ú n te la s co n
d e 1 llm ó n c o la do la p re pa ra c ió n R e frig e re ı
a s ta r tin e h a s ta el
e lzu m o
d e b e rro s tro ce a d o s m o m e n to đe s e rv irla s

1 m ano o j
4 8 re ba n a d a s d e p a n s in la c o rtez a
sa ly p im ie n ta
l\
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【 m Eso
Tį įH
T A R T IN E ? Fo
:
,
c h a fe . l I b ra n dy ,
a de s m
2 0 0 g d e q u e s o ro b lo ı e n u z a do la s n ue ce s y lo s p irio n e s ; s a z o n e ı
a p re p a ra c ión
1 00 m ld e b ra n d y ・ 5 n ueces p ic a da s con p im ie n ta C o rte c írc u lo s de pa n co n un
1 c u c h a ra d a d e p iño n e s p ica d o s fin o s c o rta pa s ta s o u n v a s o y ú n te lo s c o n la m e z c la
4 8 re b a n a da s de p a n d e q u e s o A do rn e c a d a c ĺrc u lo c o n m e dia n u e z
p im ie n ta El ro bio ı
a s e pu e de s u s titu ir p o r g o rg o n zo la o
n u eces p a rtid a s p o r la m ita d p a ra a do m a r ro q u e fo rt
16 0
L A C A M P E S IN A
B a ta lo s q u e s o s e n u n bo ly a c o n ,
IĮI
ĺ A ĺıĺ ltjE A L ! A
.. 4 p e rs o n a s
p r e p a ra c ı
ó n : 2o m ı
n
Ĺ A H P A Fı*IO T A
lln u a c io n a lia d a ı a s a c e llu n a s la , 5 q u e s itos d e ta bra fre s c o s
l to S l l m e z c la
g u in d illa y e a n a e a 12 a c e itu n a s v e rdes s in h u e so y e n ro da ja s
C o r te c írc lilo s d e p a n co n un 4 g u in d iı
la s e n c u rtid a s d e s pe p ita da s y p ica d a s
c o rta p a s ta s o u n v a s o y ún le la s co n un os 5 0 g d e a tůn e n a c e ite e sc u rrid o
la p re pa ra c io n A d o rn e la s ta rtin e y de s m e n u z a do
co n ıa s c e bo llila s e n c u rtid a s 4 8 re ba n a d a s de p a n
sa ı
c e bo ı
lita s e n c u rtid a s p a ra a d o rn a r
TA RT IN E D E TA R T İ N E A L L A G R A P P A CO N L E P ER E
G R A PA Y P E R A P a r a 4 p e rs o n a s
M e zc le e ím a s c a rp o n e c o n e l q u e s o P r e p a ra c ió n : 25 m in
fre s c o y la g ra p a P e le la p e ra ,
2 00 g de m a sc a rp o n e
it d d e s p e p íte la
p a rta la p o r la m a ,
20 0 m ld e q u e so fre sc o
t P a rta c a d a
y c ó rte la e n c u a r o s 1 c lJc ha ra d a d e g ra pa
c u a rto p o r Ia m ita d y ro c ĺe lo c o n e l 1 p e ra
zu m o d e lim ó n C o rte la s lo n c h a s d e e tzu m o d e /z lim ón co la do
fo n tin a e n c u a tro trián g u lo s U n te e l 2 lo n c ha s d e fo n tin a
c o n e l qu e s o y po n g a un tro z o 2 4 re b a n a da s de p a n s in Ia c o rte z a
pa n
d e p e ra y un tria n g u lo d e fo n tin a e n c u a d ra d o s
s o b re c a d a c u a d ra d o
T A R T IN E A TA R T I N E A L L A P I Z Z A IO L A
L A P IZ Z E R A P a ra 4 p e rs o n a s
d e lo s to m a te s y P r e p a ra c ió n 3 0 in C o c c ió n 5 in
e l in te rio r
m
S a le m
déje lo s e s c u rrîr bo c a a b a o s o b re
j 2 to m a te s m a d u ro s c o n s is te n te s p a rtid o s
pa p e l de c o c in a 5 m in u to s a n te s de a m ita d y d e s pe p ita d o s
po r ı
p ic a n o s M éz c le lo c o n la c e bo lle ta c e bo ı p ic a d a s
,
2 le ta s
h u e s o y p ic a d a s
la s a c e itu n a s y e l pe re jil e n u n bo l ,
6 a c e itu n a s v e rd e s s in
s a lpim ie n te Ia p re pa ra c ión y a líñe la p e re jilm u y p ic a d o
co n a c e ite M ézc le lo bie n C o rte a c e ite de o liv a p a ra a ı

iña r
c írc u lo s d e pa n c o n u n c o rta pa s ta s o 4 6 re ba n a da s d e p a n
m a n te q u iı
la a p u n to d e po m a d a
u n va so y tu és te [o s po r a m b o s la d o s 4 0 50 g d e
la
m o zz a re ı d e bifaı o n c ha s fin a s
a en ı
U n te la s to s ta da s c o n m a n te q u illa y 250 g d e
c úb ra la s c o n la m e zc la d e to m a te s a ly p im ie n ta
C o lo q u e e n c im a una lo n c h a d e o rėg a n o fre s c o p ic a do p a ra a d o rn a r
m o zza re lla e lo rég a n o O vi a s e p ág 1 62

y e s p a rza
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TA R T IN E
CO N A G U A CAT E P a ra 4 p e r a o n a a
P o lo lo s a u ıl{jc n le s p árla ïo s p o r lŕj rrıita d y P re p a ra c ió n 2 0 m ïn
q u llo lo s e l Itllc s o A c o n llm jŕ]c lá n p iq u e la , 2 Ąrllrtw
p u lpŕr P ó n j a la e n e lro b o t d e c o c in a c o n e l 1 5 0 I I !r q ïy m u e rrl(l n
q IIc s o la p lJlpa y e lï lim o d e lim ó n la s a ls a % lirn o n ptaů» / pim
W o rc e s te rs h ire y e ı
c e b o llin o y s a lp im ie n le
, eı
zu m o r f >?lį rrn o Åu b
la p rc p a ra c lón Tritu re la h a s ta q u e q u e d e 1 c h rK rlto d e ÂŁa llrflwŁ11{e
ho m o u e n e a U n ie e ıpa ri c o n la rT 旧z c la d e Cebtllino p ic a ido
a g u a c a te y c o lo q u e e n c im a rn e dio to m a te 4 6 re ba n a d a s d e pa n s in La c a
A d o rn e la s la r [in e co n h o ja s d e a ı
b a ha c a e n c tlz d ra d o s
a 12 to m a t« c h e rr f p a rtid o s p o r la IT\iI
s a ly p im ie n ta ・ ho fa s ć e a lb a h a c a pa ra a d o rr}a
TA R T IN E
A L R O Q U E FO R T
M e z c le lo s q u e s o s e n un bo l c o n un p n p a ra ió n : ı
5 m in
te n e d o r A ña d a la n a ta ,
s a ïp im ie n te ïa 1oo g d e ro q u e fo rt d e sm e n u za d o
m e zc la y tráta[a o n u n a s v a rilla s p e q u e ña s 1 0 0 g d e q u e s o c re m oso
ha s ta q u e e s té s u a v e y c re m o sa C o rte ı
as 2 c u c ha ra d a s de n a ta e s p e s a
re b a n a d a s d e p a n p o r la m ita d y ú n te la s 4 6 re b a n a d a s ? p a n in tieg ra 】s in la c o {ie za
co n ía p re p a ra c ió n d e q u e s o A d o rn e la s s a ly p im ie n ta
ta rtin e c o n u n a uva b la n c a y o tra n e g ra u va bla n c a y n e g ra p a ra a d o m ar
T A R T IN E D E A T U N TA R T I Ĺ<E A L T O PIN O
P e le y tro c e e e lh u e v o P o n g a e l a tĹin ı
as ,
in
c e b o llita s e n e ıro b o t d e P re p a ra c ió n 40 m
aı
c a p a rra s y la s
c o c in a y tritú re lo s C ha fe ı a m a n te q u iııa 1 h u e v o d u ro
80 g d e a titn e n a c e ite iv a
de o ł e s c u rrid o
en un b o ıP a s e e l h u e v o po r u n c e d a z o
a p a s ta d e a tůn y y de s m e n u ž a do
s o b re e l b o ı a ña d a ı
,
S a z o n e la m e zc la c o n 1 yz c u c h a ra dita s d e a lc a p a lT a s
re m u év a lo to d o
Rem b ie n 25 g d e lita s e n c u rtid a s e sc u tT id a s
c e bo ł
zu m o d e lim ón ,
s a ly a c e ite u eva
25 g de m a n le q u iı
la a pu n to d e p o m a ?
ha s ta q u e to d o s ı o s in g re die n te s q u e d e n
de 1 lim ón c o la d o
in c o rp o ra d o s C o rte ıa s re b a n a d a s d e p a n ◆zu m o
d e o liv a p a ra a lifia r
p o r la m ita d y ú n te la s c o n la p re p a ra c ión a c e ite
de pa n s in ı
a c o rte za ・ sa l
h úm e do A d o rn e 4 6 re b a n a d a s
s irv ié n d o s e de u n c u c hillo
c a da ta rtin e c o n a ro s de a c e itu n a y tira s

d e p e p in illo P a ra a d o r n a r
80 g d e a c e itu n a s w rde s s in h u e s o y e n a ro s
1 pe p in illo e n c ı
ırtid o e n ůra s
Ta r lin e a la p iz ze ra p 1 6 1
16 3
7 Ą R 7 TN E TA RT IN ES
■
团
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T A R T I N E B IC O L O R
P a ra 4 p o rs o n n s
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C O N T O R T IL L A
ó n : 1 5 n \ln
ľ re p a ra c ı [3n ln lo s h l旧v o s c o n t:I (:u h o ı
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no y oı
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n
jl p lt o d o s e n lm b o l y s a lp lm lo n to
2 lru o v o s p o ro ı ,
3 la ı
lo s d o lln o
cc bo ı In p ro p a ra c ló n C a lı
o n le lln po c o d e
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te e n u n a s a rlo n V ı
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im te rc io de ı
p ica do s fin o s
é
hu e v o m u e v a Ia s a rt n p a ra re p a rtirlo
pe le jilpic a do lin o
1 c u c h a ra d a d e a c e ito d e o liv a u n ifo n n e m e n le y lrĺn lo n llie g o m o d lo
4 8 re b a n a d a s d e pa n ha s ta q LIc e s té c lIa ja d o y c m jle n te P a s e

s in ı
a c o rte za la a u n a lu e n te y pre p a re do s m ós
la to rliı
o liv a d a m is m
de ı o m o do A c o n tin u a c ió n c ó rte la s
p a ra u n la r
sa ı en lira s de 5 m m U n te la s re ba n a d a s de
y pim ie n ta
pa n c o n la o liv n Ĺta y p o n g a e n c im a [lra s

a e n Ĺlia g o n a l
d e to rtilı
TA R T I N E C O N A C C ī U G H E Į N S A L S A T A R T IN E D E
P a r a 4 p e rs o n a s A N C H O A C O N SA L SA
P re p a r a c ió n : 2 5 m ln C o c c ió n : 5 n lin DE HU EVO
1 h u e v o d u ro P e le e lh u e v o párta ı
o p o r la
,
m ita d y pa se
1 c u c ha ra d a de v in a g re d e v in o bla n c o la ye m a a LIN b o l V ie rta e l v in a g re , e l
2 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a y e lp e re jil y s a lp im ie n te Ia ïTie zc la

a c e ite ,
p e re jilp ic a d o C o rte la s re b a n a d a s d e pa n e n trián gu ı os
2 4 re ba n a d a s d e pa n s ln la co rte z a o s lig e ra m e n te p o r a iT lbo s la d o s

y lu Ġ s te ı
50 g d e file le s d e a n c h o a e n c o n s e w a e s c u rrld o s Ún le lo s c o n lin p o c o d e la m e zc la de
s a ly pitT\le n la hu e v o d ı
s po n ga
,
e n c im a d o s file te s de
c e b o llita s e n c u rtid a s po r la m lla d pa ra a do rn a r a n c ho a y a do m e c a da una d e la s la rlin e
c o n m e d ia c e bo lı
lta
TA R T I N E D I G R A N C Tı
ıO A L L E M E L E T A R T IN E D E
P a ra 4 p e r s o n a s C A N G R EJO Y M A N Z A NA
ó n : 20
P re p a ra c ı m in D e sm onuce o l c a n g re o j on un bo l
12 0 g d e c a rrie de c a n g re jo e n c o n s e w a o sc u rrkla c o n lm te n e d o r ,
a ña d a Ia m a yo n e s a y
2 c u c ha ra da s de m a yo n e sa (v éa se pág 77 ) s a lp lm le n le P e le Ia m a n z a n a ,
ĺ l l
q u le e s
a
1m im za n a v e rd e se m illa s ,
c ó rte la e n da do s y ro c le la c o n
e lz u m o de 1 lim ón c o la do z lim o Ĺlo llrT rón M o zt le 【

a m a n za n a c o n
4 6 re ba n a d a s de pa n s ln ı
a co rte za e l c a n g re o j y a ria da e l re s to de z u in o de
pe re jilplc m Jn lirT ró n ; re m u e v a C o rte la s re ba n a d a s d c
sa ly p lrn le n la pa n p o r ı a m ı ta d y ún le la s c o n la m ezc la
Es p a rz a e l p e re jil R e frı a s ta rtı
ge re ı ne
has ta e lm o m e n to de se rv ı
rla s

a n t ıp a s t ı n t r @e s p İ z z e
A N T IP A S T I A P E R I T IV O S P I Z Z A S
国
D E L EN G UA
TA R T T N E ' i lm o f t A rm Ą r F A L L A I Æ ŤJ u A
l ge la tin a g
s c l\n i'' " 1m i' ' " w . y ?ćje la lX = m , , m ás e ı
ı tle m p o d e e n frı
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a re a
p e in illo s c n c u a rto s a Io la rg o U n te e l p a n s in re fr ı
rte lo s p p y g e ra r
ia r C o
e nfr te /o ie g in s P o n g a e n c im a u n d a d o d e
n a b u n da n 1 so b re (de u n o s 1 1 g)d e ge ta tı
na en po lv o
te za c a
la co r u n c u a rto d e p e p in illo S u m e rja u n p in c e l
de c óre lo c o n o 7 g e n lá m in a s 4 p e p in illo s e sc u rrid o s
・
lengu a y
in te [a s ta rtin e v a ria s v e c e s p a ra c u b rirla s b ie n 1 pa n re do n d o p e q lJe ño e n re ba n a d a s fł
n as
e la tin a y p
en la g
n te 2 ho ra s h a s ta q u e a d q u ie ra n c o n s is te n c ia 2 o o g d e lo ie g r as
ére la s d lira
Re frig
1 6 lo n c ha s d e le n g u a co c lda e n c u rtīd a
ó t l e n ro ( a ja s c o n Lin re ba n a d o r
e nfria r
pe le ïo s h l e o s \ c r e o s y re frig e r a r
d s d e p a n p o r Ia m ita d C ha fe la m a n te q u illa e n
ta la s re ba n a a
1 s o b re (d e u n o s 1 1 g)d e g e la tin a en p o lv o
pa r
a m o s ta z a y re m u e v a U n te e lpa n c o n la m o s ta z a , 7 g e n lá m in a s 3 h u e v o s d u ro s
ria da ł o ・
un bo l a
n c im a u n a ro d a aj d e h u e v o y d o s file te s d e a n c ho a de 8 re b a n a d a s d e p a n in te g ra l s in la c o rte za
po n ga e
C n u n p in c e l p in te la s ta rtin e va ria s v e c e s c o n 8 0 g de m a n te q u iı
la a p u n to d e p o m a d a
form a de c o ra tiv a o ,
l 2 ho ra s p a ra q u e a d q u ie ra n c o n s is te n c ia
la gela tina R e frig ére a s
2 c u c ha ra d a s d e m o s ta za de D ijo n
3 2 file te s d e a n c ho a e n c o n s e rv a e sc u rrid o s
T A R T IN E D E E N S A L A D I L L A TA R T I N E G E L A T IN A T E
R U SA CO N G E L A T I N A A L L ' IN S A L A TA R U S S A
a tin a
Pre pa re la ge ı s e g ún la s in s tru c c io n e s d e l e n v a s e y d éje la P a ra 4 p e rs o n a s
en fria r Pe le lo s h u e v o s y c ó rte lo s e n ro d a a s ,
j p re fe re n te m e n te P r e p a r a c ió n 2 5 m in , m ás e ıtie m p o d e e n fr ia r
co n u n re ba n a d o r ig e ra m 旧n te ı
U n te ı as re b a n a d a s d e pa n co n y re fr ig e ra r
m an te qu illa yı
u e go c o n u n a c a pa de e n s a la dilla ru s a D is p o n ga 1 s o b re (d e unos 11 g)d e ge la tin a e n p o lvo
enc im a u n a ro da a
j d e h u e v o y u n a g a m b a e n e lc e n tro U n te u n o 7 g e n lám in a s
pin ce le n ı a s ta rtin e v a ria s v e c e s R e frig é re la s

a ge la tin a y p in te ! 3 h u e v o s d u ro s
2 ho ra s pa ra q u e a d u ie ra n c o n s is te n c ia 8 0 g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
q
1 6 re b a n a d a s d e p a n in te g ra ı
30 0 g d e e n sa la d illa ru sa (Véa s e p ág 14 1)
1 6 ga m b a s c o c id a s p e la da s y s ln e lh ilo in te s tin a l
16 5
TA RT A L E T A S
ßA R C H E T T E E T A R T E ıE T T E B A R Q U IT A S Y
rT{oì/lpůiir/ì/}e n t o p r c le ć ru ů p e r iiìu os j' ć .á C re le ç

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re n p
z e r tıtzt n ıa t)zb ie ttte
P A S TA 8 R I S E E M A SA Q U E B R A DA
P a ra 3 5 5 0 b a rq u ita s o ta r ta le ta s T a m ic e la h a rin a y u na p iz c a d e s a l s o b re u n a s u p e rfic ie de
P re p a ra c ió n : 2 5 m in , m ás eıtie m p o p a ra e n fria r a m a n te q u illa M ézc le la
tra b a jo e n fo rm a d e v o lc á n y a ŕia d a ı
y 1 h de r e fr ig e ra c ió n C o c c ió n : 1 5 2 0 m in co n lo s d e d o s h a s ta q u e e s té d e s m e n u z a d a Fo rm e u n v o lcán
2 5 0 g d e ha rin a y un po co m ás p a ra e s p o lv o re a r de n u e vo , ha ga un hu e c o e n e l c e n tro y v ie rta e l hu e v o ba tido y

1 75 g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a 2 c u c ha ra d a s d e a g u a T ra b a je la m a s a c o n la s m a n o s (de ben
y en da do s e s ta r fría s ; s ie s n e c e s a rio
, p ó n g a la s b a jo eıc h o rro d e a gu a frit
1 h u e vo lig e ra m e n te ba tid o o con una p a le ta m e tá lic a E n v u e lv a Ia m a sa en film tra n s pa re n te ,
sa l a pı á n e la u n p o c o c o n u n ro d illo y re frig é re la 1 h o ra p re c a lie n te el

h o rn o a 18 0 ° c D iv id a la m a s a e n v a rio s tro z o s , e x tién da la so bre
le ta
u n a s u p e rfic ie e n ha rin a d a yfo rrle c o n e lla m o ld e s p a ra ta rta
l
en fo rm a d e b a 띠u ita óv a lo o c írc u lo c u b ra la m a sa con pa pe
v e g e ta ly e n c im a ı b re s H o rn ée la 15 o 20 m i
po n g a egu m seca s
el
n u to s s a q u e lo s m o ld e s de ı
h o rn o re tire la s le g u m b re s y e lpa p
,
m asa
y d e je e n fria r la m a s a a n te s d e re lle n a rla L a c a n tid a d de
2 3 cm
q u e s e in d ic a ta m b ié n e s s u fic ie n te p a ra d o s m o ld e s d e
d e diá m e tro A u m é n te la o re d úz c a la s e ú n s u s n e c e s ida de s
g
A N T ıP A S T I E N T R ÉE S
P IZ Z E
A N T I P A S T I A P E R IT I V O S
P IZZ A S
B A R Q U IT A S D E G A M B A S
[3八ïĮ C }Ł
圧r 「圧八ï 门八ĦB E 只E T T I
po n ga la c e bo lla , e ı
a p to , la za n a ho ria
y e lpe re jile n P a ra 3M 0 b a rq u ita s
u n a c a z u e la , c úb ra lo s c o n a g u a , lléve la a e bu llic íón
y P r e p a ra c ió n 1 h m á s r e f l
r g e ra c ló n
a ria da u n a p iz c a d e s a l E c he ı
,
as ga m ba s y t u éza la s C o c c ió n 5 m ln
3 o 4 m in u to s ; e s c u rra la s y re s e rv e e lc a ldo V u e lv a
/4 d e c e bo lla
a p o n e r e l c a ld o e n Ia c a z u e la a ña da Ia a ta ta p
,
y 1 ra m a d e a p to ・ 1 za n a h o ria
c u éz a la d e 10 a 15 m in u to s Es c ú rra la
y r túre la
t i
pe r q iı
co n 25 g de m a n te q u illa y ta n ta le c he c a li
e n te co m o 3 5 50 ga m ba s e u e ña s
p q
ha s ta o bte n e r u n p u ré C a lie n te e lre t
n e c e s ite s o de 3 pa ta ta s en da d o s
a m a n te q u illa e n u n c a z o y c u e za e lto m a te d e 3 a
ı
4 m in u to s ha s ta q u e e s té tie rn o R e tire e lc a zo d l e uno s 150 m ıd e ı
e c he c a ı
ie n te
fu e go y sa le e ï to m a te P e le la s g a m ba s y q u íte le s e l 2 to m a te s en d a do s
hilo in te s tin a l P a ra s e rv ir re pa rta e ıpu ré d e pa ta ta
,
35 50 ba 띠u ita s d e m as a q u e bra da
l
e n tre a s ta rta ïe ta s c l
y o o q u e e n c im a la s ga m ba s y (v éa s e pág A n te rio r)
e l to m a te C a lién te la s e n e l ho rn o p re c a le n ta do a sa ı
C u n o s m in u to s a n te s
°
200 de s e rv irla s U vĄ a s e pág 1 6 8
B A R Q U IT A S A L O S B A R C H E T T E A İ Q U A TT R O FO R M A G G I
CU AT RO Q U ESO S p a r a 35 5 o b a rq u ita s
C u e za la p a s ta e n a gua h irv ie n d o c o n s a l e n tre 8 p re p a ra c ió n : 1 h , m á s r e frig e ra c ió n
y 10 m in u to s ha s ta q u e e s té a t d e n te E s c ú rra la c o c c ió n : 1o in
, m
m ézc [e la con [a m a n te q u ilı

a y to d o s lo s qu e s o s 15o g d e p a s ta dita lin i * 5 o g d e m a n te q u illa
Pa ra s e rv ir, re lle n e la s b a 띠u ita s con un po c o de 5o g d e fo n tin a ra lla do 5o g d e
・ e m m e n ta lra lla do
pa s ta y c úb ra ta c o n 1 o 2 c u c ha ra d a s d e b e c h a m e l 5o g d e q u e s o c a c io tta ra lla do
P o n g a la s ba 띠u ita s en Ia ba n d e ja d e l h o rn o y 5o g d e m o zz a re lla p ic a da fin a

ho rn ée la s a 200 °
C en e l h o rn o p re c a le n ta d o 3 5 5o ba rq u ita s de m a sa q u e b ra da
ha s ta q u e la be c ha m e l b u rb u je e y la s ta rta le ta s (vë a s e pág A n te rio r)
qu e de n do ra d a s 1 ra c ión d e b e c h a m e l(véa s e pág 58 ) ・ s a l
c u a n do d u ra n te 5 m in u to s re bla n d e c e rlo s c o c c iõn : 8 in

, p a ra m
A ña d a e l to m a te , c u éz a lo u n o s m in u to s m a s 1 c u c h a ra da de a c e ite d e o liv a
y
re tire e lc a zo d e lfu e go In c o rp o re la s a lc a pa rra s y 1 d ie n te de a jo p ic a d o ・ la p ic a da
1 c e bo ı
la s a n c ho a s p a ra s e rv ir re lle n e la s ba rq u ita s c o n 2 c u c h a ra da s de c o n c e n tra d o d e to m a te
,
la m e zc la y d e c ó re la s c o n la s a c e itu n a s 2 c u c ha ra da s d e a ı
c a pa rra s
6 file te s de a n c ho a e s c u rrid o s y p ic a d o s
35 50 ba 띠u ita s d e m a sa q u e b ra da (v eas e pág a n te rio r}
a c e itu n a s n e g ra s s in hu e so y e n c u a rto s
67
/
A N t ıPA s T i E N T R Ĥ E s p IZ z E
A N T IP A S T I A P E R IT IV O S P I Z Z A S
lŕ.į:įľ., '"
B A R Q U IT A S "
D E CA N G R EJO
Fu n d a ı
a m a n te q u illa e n u n a s a rle n
y p re p a ıa c ló n : 1 4ı h n , c ión
s re frig e ra
,
re h o g u e la pa n c e ta y la c e bo lla ,
re m o v ie n d o c o c c ión 1 o m in
d e v e z e n c u a n d o ha s ta q u e la c e bo lla e s té
, 25 g d e m a n te q u illa
tie rn a R e tire la s a rté n d e lfu e g o En u n b o l ,

25 g d e pa n ce ta en da d o s ・ >: c e bo lla p ic a da
b a ta lo s hu e v o s ,
eı y la n a ta y
p a rm e sa n o 2 hu e v o s ・ 25 g d e pa rm e s a n o re c itn ra ı
a do
ı
i t E h
s a lp im e n e c e e lc a n g re jo ı a p a n c e ta y, 2 c u c h a ra da s d e n a ta e s pe s a
ıa c e b o lla e n la m e zc la d e h u e v o y re m u e v a 1oo g de c a rn e de c a n gre jo e sc u rrida
b ie n P a ra s e rv ir re lle n e la s b a rq u ita s s ie s e n c o n s e rv a
h o rn é e la s el h o rn o p re c a le n ta d o a 35 5 o ba 띠u ita s d e m a sa q u e b ra d a
20 0 C 10 m in u to s o ha s ta q u e
°
im o s eï (ve ase pág 1 66)
le n o a dq u ie ra
re ı c o n s is te n c ia y pim ie n ta
sa ı
T A R TA L E T A S ľ A R T E L ET T E A L FO R [ĄA G G ī O
DE Q U ESO P a ra 3 5- 5 0 b a rq u ita s
F u n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la P re p a ra c ió n : 1 l4 h, m ás re frig e ra c ió n
Ec h e e l p u e rro y re h o g u e lo , re m o v ie n d o , C o c c ió n : 1 0 m in
u no s 5 m in u to s A ña d a lo s g u is a n te s ,
25 g d e m a n te q u illa
s a lp im ién te lo s y c u éz a lo s , re m o v ie n d o de 1 p u e rro lim p io e n ro da ja s fin a s
ve z e n c u a n d o 2 0 m in u to s E n
,
un bo l ba ta
,
1 50 g d e g u is a n tes p e la d o s
o s hu e v o s
ı c o n la [e t h e , ı
a n u e z m o s c a da 2 hu ev o s
y una p iz c a d e sa l P a ra s e rv ir, re lle n e 1oo m ld e ïe c he
la s ta rta ïe ta s c o n e l p u e rro , c ú b ra la s c o n 1 p iz c a de n u e z m o s ca da re c ién ra lla d a
c u c h a ra d a d e Ia m e z c la de hu e v o y 2oo g d e ro q u e fo rt e n da do s
e s p a rz a po r e n c im a e【ro q u e fo rt H o rn e e 3 5 5 0 ta rta le ta s de m a sa q u e bra da
la s ta rta ïe ta s en eıho rn o p re c a le n ta d o a (\/éa s e pág 166 )

200 C 10 °
m in u to s s a ly p irn ie n ta
En un
ÁL G O R G O N Z O L A
bo l,
m e z c le e l m a s c a rp o n e y el
I¡
ì \R T E I E T T E A L G O R G O N Z O L A
.. " "
p r e p a ra c ió n : 1 h ,
"
m
"
ás re fr ig e ra c ió n
a a ña d a e lp e re jily s a lp im ié n te lo
g o rg o n z o ı ,
2 00 g de m a sc a rpo n e
to d o P a ra s e rv ir v ie rta c u c h a ra da s de
,
c a do
a ・ pe re jilp ı
100 g de go rgo n z o ı
Ia m e zc ı
a e n u n a m a n ga pa s te le ra co n 35 5 0 la rla le la s d e m a sa q u e b ra d a
bo q u illa d e e s tre ı
la y re lı
e n e la s ta rta le ta s (v éa s e pág 16 6)s a ıy p lm le n la
ł
A d o rn e c a da ta rta le ta c o n m e dia n u ez y
Un p is ta c h o Pa ra a do rn a r
n uec es pa rtiđ
a s po r Ia m ita d
p [s ta c ho s
B a rq u ita s d e g a m b a s p 1 6 7
Scanned by
1 6 CamScanner
9
A N T IPA S TI E N T R ÉE S P I Z Z E
A N T I P A ST I A P E R IT I V O S P IZ Z A S
B A R Q U IT A S UARCŁ
lE T T E D ľ P 0 łP ł\ D Į G í!八:JC H Iů
D E CA N G R E JO P a ra 3 0 b a rq u ita s
Fu n d a la m a n te q u ilı
a e n u n a s a rté n P re p a ra c ió n : 1 /4 h , m ás re frig e ra c ió n
re h o g u e la p a n c e ta y la c e bo lla re m o v ie n d o C o c c ió n 1 0 m in
,
de v e z e n c u a n do ha s ta q u e la c e b o lla e s té 2 5 g de m a n te q u illa
tie rn a R e tire ı
a s a rtén d e lfu e g o E n un bo ï 25 g d e p a n c e ta en d a do s ・ 2 c e bo lla p ic a d a
,
ba ta lo s hu e v o s ,
e l p a rm e s a n o y la n a ta , y 2 hu ev o s ・ 2 5 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do
s a lp im ie n te E c he e lc a n g re jo la p a n c e ta y 2 c u c h a ra da s de n a ta e s p e s a
,
la c e b o lla e n Ia m e z c la d e h u e v o y re m u e v a 1 0 0 g d e c a rn e d e c a n g re jo e s c u rrid a
b ie n P a ra s e rv ir, re lle n e la s b a 띠u ita s S l e s e n c o n s e rv a
h o r n e e la s el h o rn o p re c a le n ta d o a 35 5 0 b a 띠u ita s d e m a sa q u e b ra da
20 0 °
C unos 1 0 m in u to s o h a s ta q u e el (v 8 3 s e p ág 166 )
i
re lle n o a d q u ie ra c o n s is te n c ia sa ı
y p im ie n ta
TA RT A L E T A S TA R T E L E T T E 八し FO R F1A G G IO
D E Q U ESO P a r a 3 5 5 0 b a rq u ita s
F u n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la P r e p a ra c ió n : 1 l4 h , m á s re frig e ra c ió n
Ec he e l p u e rro y re hó g u e lo , re m o v ie n d o , C o c c ió n : 1 0 m in
unos 5 m in u to s A lia d a lo s g u is a n te s 25 g d e m a n te q u illa
s a lp im ie n te ïo s y c u éz a lo s , re m o v ie n d o de 1 p u e rro lim p io e n ro d a a s j fin a s

v e z e n c u a n do , 20 m in u to s En un b o l b a ta
,
15 0 g d e g u is a n te s p e la d o s
o s h u e v o s c o n la le c h e la n u e z m o s c a d a
ı ,
2 h u e vo s
y una p iz c a d e sa l P a ra s e rv ir, re lle n e 1 oo m ld e ïe c h e
【
a s ta rta ïe ta s c o n e l p u e rro , c ú b ra la s c o n 1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra līa d a
c u c h a ra d a d e Ia m e z c la d e h u e vo y 2oo g de ro q u e fo rt e n da d o s
e s p a rz a po r e n c im a e l ro q u e fo rt H o rn e e 35 5 0 ta rta le ta s d e m a sa q u e b ra da
la s ta rta le ta s e n e l ho rn o p re c a le n ta do a (vëa s e pág 1 66)

2 0 0 ° C 10 m in u to s sa ty p im ie n ta
En un
#\
RT
. X ne y el
lİ M ón
g o rg o n z o ïa ,
a ña d a e tp e re jjjy s a lp im iĠ n te ïo 2 0 0 g de m a s c a rpo n e
to d o P a ra s e rv ir, v ie rta c u c h a ra d a s de 100 g de g o rg o n z o la ・

la m e z c la e n u n a m a n g a p a s te le ra con 35 50 ta rta le ta s de m asa q u e b ra d a
b o q u illa d e e s tre lla y re lle n e ïa s ta rta le ta s (vre a s û pág 166 )sa ly p im ie n ta

A d o rn e ca da ta rta le ta c o n m e d ia n u e z y
un p is ta c h o P a ra a d o rn a r
n u ece s pa rtida s p o r la m ita d
p is ta c h o s
￠ B a 띠u ita s d e g a m ba s p 16 7
69
ß/Į R C H E T T E E TA R T E L E T T E B A R Q U IT A S Y T A R
T A L ETA S
la u l a a lro b o t d e c o c in a c o r
25 to m a te s c he n y p o r la m ita d y d e s p c rritn do s y q u lte le s e lh u e s o P a s e p p ıe l
2 a g u a ca te s m a du ro s de lim ón y tritú re la E n u n bo l m e zc le e l q u e so fre s c o y la
naı
aı
1 c u c h a ra dita 【
ıe z lm lo d e lim án co la do i l l e z c la a l g u s to p
a ña d a e l a g u a c a te y s a lp im e n e a m a
X
ra
3oo m ld e q u os o fre sc o re ll. . e \a s ta r ta le t' ' " n la p re p a ra ' "nypong. . i
2 c u c h a ra da s d e n a ta e s pe sa una ho ja d e a lb a h a c a e n c im a
3 5 50 ta rta le la s d e m a sa q u e b ra da
(v ta s e pág 16 6 )
s a ly p im ie n ta ・ 3 5 5 0 ho ja s d e a lb a ha c a
jh h įĺ I x T H --Hţ x o"gua
' '
p re p a ra c ió n : , l ,
3o 0 g d e p e c h u ga d e p o llo đe s h u e s a d a s in ie t m in u to s ,
y p p e c h u g a a fu e g o le n to u nos 20 ha s ta q u e e s té
bien
2 h u e v o s d u ro s c o c ld a E s c ú rra la y d éje la e n fria r, tro c é e la y tritúre la
co n ı a
2 c u c ha ra d a s d e m a yo n e s a (Véase p ág 7 7) ba tid o ra o e i ro b o t de c o c in a P e le lo s hu e v o s y párta lo
s por
1 c u c h a ra d a d e n a ta e s p e s a iTı
o n la da [a m ita d A c o n tin u a c ión , e x tra ig a la s ye m a s y m ézc le la s
co n el
3 5 50 la rta le la s d e m a s a q u e b ra d a
po llo In c o rp o re \a m a yo n e s a y la n a ta y s a le lam e zc la par
,
a
(Véa s e p ág 1 66 ) ・ sa l s e rv ir re lle n e la s ta rta le ta s co n ïa ïT ie z c la d e p o llo y de c áre la
s
p e p ln illo s p e q u e iio s e sc u rrido s y e n ro da ja s co n o s p e p in illo s
S Ða la a d
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Þtıtl iitıs p tın ı
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}īe r e ?ıtle Þie E s to s p n s re ı s u e iıï e m
D ca lie n t è
ım ıd o io s
y se p r e s e ir ta ï ı )l p ltıto s ío m c ŕT c h c o l c én t
r ic o
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a p ila d o s İo n
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tr o þo r P e r s o n a ; s i 5 0 }ı r a n d es
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Peririo Þr ť Þtııe c lta g , c o ll
tlo s tlìr ie n te
s e ll i s ı
ßI G N É A I F u N G H I L I O N E S A S D E C H A M P I ÑO N E S
C a lie n te la m a n te q u iı
la y e l a c e ite e n u n a s a r té n A ña d a lo s
P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 15 m in c ha m p iño n e s y s a lté e lo s 7 m in u to s h a s ta q u e e s té n tie rn o s
2 5 g de m a n te q u illa In c o rp o re la n a ta y e lq u e s o ra lla d o s a lp im ie n te y,
re tire la s a rtén
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liv a de ï fu e g o H a ga u n c o rte e n la p a rte s u p e rio r de ı

a s lİo n e s a s y
3 0 0 g d e c h a m p iño n e s tro c e a d o s re llén e la s a b u n d a n te m e n te c o n la m e z c la P ó n g a la s e n Ia ba n de ja
175 m ld e n a ta e s p e s a ・ 5 0 g de e m m e n ta lra tla d o ho rn o y ho rn ée la s

de ı a 2 0 0 °C en eı
h o rn o p re c a le n ta d o d u ra n te
8 lio n e s a s g ra n d e s (Vta s e p a g 1 17 0 ) ・ s a ly p im ie n ta a lg u n o s m in u to s pa ra q u e s e c a lie n te n b ie n S irv a la s lio n e s a s
B IG N É ALLA CREM A DI F O R M A G G IO L IO N E S A S D E Q U E S O C R E M O SO
P a ra 4 p e r s o n a s R e p a rta la n a ta e n tre s c a z o s a p a rte s ig u a le s En u n o de
e llo s el
P r e p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 10 m in po n ga e l g o rg o n z o la , e n o tro e l fo n tin a
, y e n e l te rc e ro ,
1 5 0 m l d e n a ta e s p e s a ・ 1 0 0 g d e g o rg o n zo la p ro v o lo n e P o r ta n d a s fu n d a ı
,
o s qu e s o s c o n a n a ı ta a fu e g o le n to ,
en da do s ・ 1 0 0 g d e fo n tin a e n d a d o s s in d e ja r d e re m o v e r s a le e l u e s o a n te s ? re tira r e l c a to dą
q
fu e g o A ña d a e ía p io a lg o r o n z o ı a ncq
bı
a u n a p iz c a d e p im ie n ta
1 0 0 g d e p ro v o lo n e en d a do s
g ,
a lfo n tin a y la n u e z m o s c a d a a l ro v o lo n e H a a u n c o rte e n la

1 c u c h a ra d a d e ho ja s d e a p io p ic a d a s s
p g
lo s tre s q u e s o s S írv a la s a p ila da q
1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ié n m o lid a [io n e s a s y re llén e la s s e
con
1 6 lio n e s a s p e q u e ña s (Véa s e p ág 1 17 0 ) fo rm a d e p irá m id e
s a ly p im ie n ta bla n c a
174
»
m ó rr p
sa ı
L io n e s a s d e
Y L IO N ESA S
SA LATI B U ÑU E L O S
O IG N E
e l s a lm ó n 1eejil y s z im ie n te
t l
y Ia ric o ta
,
n a ta ,
1 ra c ió n d e b ec h a m e l(v éa s e p ág 58 ) h ra d a s e n u n a m a n
a l g u s to In
tro dúz c a la a c u c a ga
1 pìzc a d e i
n u e z m o s c a da re c én ra
lla d a
c o rte e n la s lio n e s a s y re lle n e l
H a ga u n as
3 c u c h a ra da s d e n a ta e s p e s a p a s te le ra
e n lm a fu e n te re fra c ta ria e s p a rz a
3 oo g d e ric o ta
p o n g a la s lio n e s a s ,
v ie r ta c u c h a ra d a s d e b e c h a m e l po r
e l p a rm e s a n o y
8o g d e s a lm ón h u m a d o p ica do
e n c im a H o rn
ée la s u n o s 10 m in u to s y s ĺrv a ı as
pe re jilp ic a d o
8 lio n e s a s g ra n d e s (v e a s e p ág 1 17 0)
4 c u c h a ra d a s de p a rm e s a n o re c iėn ra lla do
s a ly p im ie n ta
O vea se pá g 1 73
l m e z c le lo c o n e l p e re jil u n a p izc a
2 5 g de m a n te q u illa p tq u e lo En u n b o ,
,
3 lo n t ha s d e be ico n d e p im ie n ta y m o s ta z a M e z c le e lb e ic o n c o n la p a s ta
pe re jilp ic a do d e lio n e sa s y fo rm e b ü lita s C a lie n te e l a c e ite a 180

190 °C o has t a qu e un da d o de pa n se c o se tue s t e
,- cu c h ar ad ìta de mo s t aza de Di jon D
en 30 s e gu n do s Frĺa lo s b u ñu e lo s p o r ta n d a s unos
1 rac ïôn d e pa sta d e lio n e sa s s a la d a
(v éa se p ág 1 172 ) m in u to s h a s ta q u e y q u e d e n d o ra d o s D éje lo s
s u ba n
a c e ite v e ge ta lpa ra fre ĺr ・

p im ie n ta e sc u rrir so b re p a p e ld e c o c in a y s írv a la s c a lie n te s
2o to m a te s c he n y sem illa s S ále lo s p o r d e n tro y d éje lo s e s c u rrir bo t a
1 5 o g de m o ìz a re lla e n da do s a b a jo s o b re pa p e ld e c o c in a M ie n tra s ta n to , m e z c le
8 h a ja s d e a lb a ha c a tro ce a d as en un bo l Ia m o z z a re lla la a lb a h a c a y la s a n c ho a s
2 file te s de a n c ho a e n a c e ite e sc u rrido s y p ica do s C a tie n te e la c e ite a lb o o 19 0 ° C o h a s ta q u e un d a do

a c e ite v e ge ta lpa ra fre ĺr d e pa n se co se tu e s te en 30 s e g u n do s R e lle n e lo s
1 ra c ión de pa sta de lio n e s a s sa la d a to m a te s c o n la m e z c la d e q u e s o s y s u m érja lo s e n ]a
(Vëa se pág 1172 ) p a s ta d e lio n e s a s d e u n o e n u n o F ría lo s e n e la c e ite
y s e d o re n D e je e s c u rrir lo
sa l c a lie n te h a s ta q u e s u ba n s
bu ñu e lo s s o b re p a p e ld e c o c in a y s írv a lo s c a lie n te s
174
A N T ıP A S Ï I - H T R Ë￡§ ł ııZZ ˜
A N T I P A S T I A P E R IT I V O S P I Z Z A S
v i u n l l]
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加加ì}o ÇŁ
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加班即时 /I
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jrlł p j Ć // d /źo?lto i7 Ďa i{ů ł
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￠M łr
( 0 /w e n
B O C A D IT O S D E R I C O T A B O C C O N C I N I D I R I C O T TA
M ez c le e lja m ón c o n 1 c u c h a ra d a d e ric o ta e n un y re s é rv e lo
bo ı P a ra 6 p e r s o n a s
Pre pa re un a m a sa q u e b ra d a s u a ve (v e a s e p ág 1 6 6 )c o n e lre s to P re p a ra c ió n : 3 5 m in , m ás 1 h d e re p o s o
de lqu e so ı re p o s a r Ia m e z c la
a m a n te q u iı
la , la ha rin a y s a l y d e je
,
ho ra P re c a lie n te e lh o rn o a 18 0 C fo rre la b a n d e ja c o n p a p e ı
°
10 0 g d e ja m ón c o c id o p ic a d o
y
ve ge ta l Ex tie n d a l
a m a s a s o b re u n a s u p e rfic ie e s p o ı
v o re a d a 10 0 g d e ric o ta
co n ha rin a ha s ta q u e q u e d e b a s ta n te fin a C o rte c írc u lo s con un 10 0 g d e m a n te q u iı
ı
a
co rta pa sta s
o u n va so p o n ga un p o c o d e la m e z c la de ja m ó n 1 0 0 g d e h a rin a y u n p o c o m ás pa ra e s p o lv o re a r
e n e lc e n t
ro de ı o s c ĺrc u lo s d ó ble lo s o r la m ita d
, p y re p lie g u e lo s 1 ye m a d e h u e v o lig e ra m e n te ba tid a
e)d re m o s
pa ra s e lla rlo s ún te lo s c o n la e m a d e h u e v o y p á s e lo s sa l
y
a la ba n d
ea j H o rn ée lo s 2 o m in u to s y s ĺrv a lo s te m p la d o s o frio s
Po r su su
tils a bo r s o n id
e a le s p a ra u n a p e ritiv o s o fis tic a d o
75
Y H O JA L D R E S
O u cï [[S E S ŘO G L I /\ T ıN E B O C A D IT O S
"'"' l
:
, :
3 5 0 g d e h ig a d illo s d e p o llo s in g ra s a y tro c e a d o s
3 h o ja s d e s a lv ia ・ m e jo ra n a s ólo la s( ho ja s)
2 c u c h a ra d a s d e h a rin a y u n p o c o m ás p a ra e s p o lv o re a r
2 c u c h a ra d a s de m a rs a la ・ 10 0 m ld e n a ta e spesa
2 5 0 g de m a sa de h o ja td re d e s c o n ge la da
1 8 c iru e la s p a s a s s ïn h u e s o
1 ye m a d e h u e v o lig e ra m e n te b a tid a Rid e

ja
o m in u to s h a s ta q u e d o re n
y h o rn ée [o s 2
se
s a l y p im ie n ta h o rn o
LA PA R IS IN A
ßR ï O C H E S A L L A
P a ra 6 p e
PA R
A B R IO C H E S
P re c a lie n te e lho rn o a
°
A
18 0 C F u n d a la
m a n te q u illa e n
U n a ca
zu e l
l a
t l m ójn e l g ru y e r y a s s a l
c h i h
p r e p a ra c ió n : 2 o m in c o c c ió n : 1 o m in y frĺa [a p a n c e a ,
e a ,
c a s ;y m é
zc ıe lo
a b ie n A ria d a Ia n a ta y e ]b ra n d y y c u éz a lo to d o , re m o v ie n d o
, pa r
a
e s e e s p e s e R e tire la c a z u e la d e ï fu e g o y s a lp im ie n te C
1 50 g d e p a n c e ta a h u m a d a e n d a d o s q u o rte l
os
1 5 0 g d e ja m ó n c o c id o en d a do s ・ 1 5 0 g d e g ru ye r b rio c h e s e n h o rizo n ta lc o n la b a s e u n p o c o g ru e s a y d e s tápe lo
s
en d a do s ・ 4 w üts te lo fra n kfu rts p ic a d o s R e tire lm po c o d e m iga y re llé n e lo s c o n ïa m e z c la d e p a n c e t
a
300 m l de n a ta e s p e s a ・ 50 m ıd e b ra n dy T a p e lo s b rio c h e s , p ó n g a lo s e n la b a n d e ja d e l h o rn o y ho rn ée ı
os
1 8 b rio c h e s p e q u e ño s ・ s a ly p im ie n ta 1 0 m in u to s S írv a lo s te m p la d o s
CA R A M ELLE R U S T IC H E CA R A M E LO S R U S T ICO S
Pa ra 6 8 p e rs o n a s P re c a lie n te e l h o rn o a 200 °
C y fo rre Ia b a n d e ja d e l h o rn o co n
P re p a ra c ió n 3 0 m in C o c c ió n 2 0 m in p a p e l v e g e ta l P o n g a e l pa n e n u n b o ıv ie rta 3 c u c h a ra da s de
2 5 g de m ig a d e p a n e c h e y d éje lo
ı re p o s a r p a ra q u e se em p a p e F u n d a la m a n te q u illa
4 c u c h a ra d a s d e le c h e e n u n a s a rtén A ña d a la c a rn e y fria la a fu e g o m e d io , re m o v ie n do
2 5 g d e m a n te q u ilı
a c o n fre c u e n c ia d u ra n te 5 m in u to s h a s ta q u e s e d o re lig e ra m e n te
3 0 0 g de c a rn e p ic a d a d e b u e y o te rn e ra R e tire la s a rté n d e l fu e g o y p a s e la c a rn e a u n b o l E s c u rra e ı
15 0 g de m o rta d e la p ic a d a fin a p a n y a ŕiád a lo aıb o lc o n ]a m o rta d e la ,
e l p e re jil y e l p a rm e sa n o
p e re jiıp ic a d o A ña d a e ıh u e v o b a tid o y s a lp im o C u a n d o to d o
ié n te ı e s té bien
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o m e zc la d o fo rm e 3 0 bo ı
ita s co n la m e zc ı
a E x tie n d a Ia m a sa
2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s s o b re u n a s u p e rfic ie e n h a rin a d a h a s ta q u e q u e d e b a s ta n te fin a
2 5 0 g de d e h o ja ld re d e s c o n g e la d a 30 a da
c o rte c u a d ra d o s c o n u n a ru e d a c o r ta p a s ta s a c a n a ı
m a sa
y
h a rin a p a ra e s p o lv o re a r P o n ga una bo la d e c a rn e e n e l c e n tro de c a d a c u a d ra d o y d o ble
1 ye m a de hu e v o lo s e x tre m o s c o m o s i fu e ra u n
p a p e l d e c a ra m e lo M e zc le la
s a ly p im ie n ta ye m a c o n la le c h e re s ta n te
y p in te ı
os ° c a ra m e lo s » p ás e lo s a la
b a n d e ja y h o rn é e lo s 2 0 m in u to s
*
B o c a d iro s rūs lic o
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17 6
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HAT IL L O S IA t rlł
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j ra n lĺ : u n o lj rn ln ı jıcJ Iın :jtn q IJRJ
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c o n c u id a d o e l c e n tro de c a da p ic o n c in o y
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P re p a r a c ió n : 1 /2 h, m ás eıtie m po de e n fr ia r P re c a lie n te e l ho rn o a 200 °
C E x tie n d a la m a sa
C o c c ió n : 1 0 m in s o b re u n a s u pe rfic ie e s p o lv o re a d a c o n ha rin a y c o rte
2 5 0 g de m a sa d e h o ja ld re d e sc o n g e la d a 12 c ĺrc u lo s c o n u n c o rta p a s ta s o u n v a s o P ón ga lo s
ha rin a p a ra e s p o lv o re a r en la b a n d e ja de l h o rn o y ho rn ée lo s d e 15 a 20
20 0 g d e c a rn e d e p o llo a sa d a tro c e a d a m in u to s h a s ta q u e s u ba n y s e d o re n D ėje lo s e n fria r
c u rry e n p o lv o a lg u s to s o b re u n a re jìlla A c o n tin u a c ió n , p o n g a e lpo llo e n Ia
2 50 m l d e b e c h a m e l(v e a s e p ág 58 ) p ic a d o ra y tritú re [o bie n P ás e lo a un bo ly s a z ón e lo
2 ye m as d e h u e v o lig e ra m e n te b a tid a s c o n e l c u rry A ña đa la b e c ha m e l y la s ye m as de
s a ly p im ie n ta hu e v o y ,
s a [p im ie n te Ia m e z c la a l g u s to C u a n do
v a ya a se rv ir lo s bo c a d ito s p o n g a la
,
m e zc la de po llo
e n tre d o s c írc u lo s d e m a sa , p a s e [o s a la ba n d eja de l
ho rn o y fin a lm
,
e n te , c a lién te lo s u n o s 10 m in u to s e n
e lho rn o pre c a le n ta do a 18 0 ° C
pp 18 0 18 1 : M e d ia lu n a s ro m a n a s P 17 9
182 Scanned by }CamScanner

B o c a d ito s d e c h a m p iño n e s p 18
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P a ra 6 p e r s o n a s a ba rı
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P re p a r a c ió n : 3 0 c o rte lo s c ha m p irìo n e s en lá m in a s y riég u e lo ho,
m n C o c c ió n : 15
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2 5 g de m a n te q u illa ás p a ra
y u n po co m e n g ra sa r
a fu e g o m e d io , re m o v ie n d o c o n fre c u e n
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3 0 0 g de c ha m p iño n e s y c u éz a lo s c:ia 7・
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o n c ha s d e Ja m ó n c o c id o rc u lo s d e 10 cm c o n u n c o rta p a s ta s 0 u n v a s o e
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4 0 g d e p iño n e s
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1 5 0 g d e fo n tin a e n lo n c h a s u n a tira d e fo n tin a y u n a p iz c a d e s a l y p im ie n ta s

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1 ye m d e h u e v o lig e ra m e n te b a tid a c írc u lo e lo s la te ra le s p a ra

D o bı c u b rir ı
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u n m o n to n c ìto de ja m ón en e l c e n tro d e c a d a c irc u l ga
I s a ly p im ie n ta o D o ble
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n Vé a s e p ág 1 8 3 p a s ta y re p lie g u e ïo s e x tre m o s P a s e lo s b o c a d ito s a Ia ba
deja
r】
d e l ho rn o ú n te lo s c o n ye m a d e h u e v o , y ho rn ée lo s 15
minut
C o c c ió n 8 m in E s c ú rra la s d éje la s e n fria r p é [e la s y p ĺq u e la s b ie n M e

,
zc te Ia
6 w ürs te lo fra n kfu rts saı c hic h a c o n la m a n te q u illa d e rá b a n o E n e lm o m e n to d
e se rvir
1 ra c ió n d e m a n te q u ïl[a c o n rá b a n o (ve a s e p ág 1 0 5 ) p o n g a s a [c hic h a e n tre d o s c ĺrc u lo s d e m a s a p á s e lo a u n plato
1 2 c írc u lo s d e m a sa d e ho ja ld re y s ĺrv a lo s frĺo s M u y re c o m e n d a d o c o n b e b id a s p a ra a pe riti
vo
'
:1 (Vé a s e B o c a d ito s d e p o llo a lc u rry p ág 18 2 )
S FO G L T A T Į N E CON S CA M P I A L CU R RY B O C A D IT O S D E C IG A L A S
P a ra 6 p e rs o n a s A L CU R RY
P re p a ra c ió n : 1 /4 h C o c c ió n 5 m in En u n a c azu e ı
a g ra n d e ,
lle v e a g u a a e b u llic ió n E c he la s cigaïas
2 0 0 g d e c ig a ı
as y la c e b o lla , y c u éz a la s de 2 a 5 m in u to s E s c ú rra la s re serve el
,
l2 c e b o lla e n ro d a ja s c a ld o , y p e le la s c ig a la s M e zc ı a m a n te q u illa
e ı a ha rin a
yı e n una
a c a c e ro la a fu e g o ı e n to y v ie rta p o c o a po c o e l c a ld o re se N ado
1 c u c h a ra d ita d e h a rin a Cu eza ı
a p re p a ra c ió n s in d e ja r d e re m o v e r, d u ra n te u n os 15
,
m in u to s a yem a
4 de c u c h a ra d ita de c u rry e n p o lv o S áı
e la y a ña d a ı
as c ig a ı po lv o y ı
a s , e l c u rry e n
1 ye m a d e h u e v o d e h u e v o R e tire Ia c a z u e la d e l fu e g o E n e l m o rT le n to de s ervir
los
1 2 c írc u lo s d e m a sa d e h o lja ld re p o n g a la rr旧z c la e n tre d o s c írc u lo s d e m a s a d e h o ja ld re pase ,
(Véa s e B o c a d ito s d e p o llo a lc u rry pá g 1 8 2 ) a la b a n d e ja d e l h o rn o le n ta do a

y c a lié n te lo s e n e l h o rn o p re c a
sa l 18 0 °
C unos 5 m in u to s
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PA S T A D E C R E P E S
P A S T E L L À P E R C R ÊP E S (R İ C E T TA B A S E )
(R E C E T A B ÁS IC A ) P a ra 12 un id a d e s
la n ice la ha rin a e n u n bo l a ña da ı
o s hu e v o s y 3
, o 4 c u c h a ra da s P re p a ra c ió n 2 0 m in , m á s e ıtie m p o p a ra e n fr ia r
de lec he y m ézc ı e lo b ie n V ie rta p o c o a p o c o e lre s to d e la le c he
,
y 1 h de re p o s o C o c c ió n 40 m in
pa ra fo rm a r u n a pa s ta m ás b ie n ı iq u id a Fu n d a Ia m a n te q u illa 1 0 0 g d e h a rin a
alba ño M a ria d éje la e n fria r c a s id e llo d o
, y a ñád a la a Ia p a s ta 2 hu e v o s
Säe la báta ı
a de n u e vo d u ra n te u n o s m in u to s c o n u n a s v a rilla s 2 50 m ıde le c h e
pe que fìa s y déje la re p o s a r p o r ı o m e n o s 1 h o ra E n g ra s e Ia 25 g d e azicar
base de u n a c re p e ra o s a rtén c o n a c e ite
y c a lién te la V ie rta a c e ite v e g e ta ıpa ra e n g ra sa r
2 cu cha ra da s d e a s ta e in c li l
p n e a c re p e ra pa ra q u e Ia pa s ta sa ı
cubra e l fo n d o C u a e ı
j a c re pe d e 3 a 4 m in u to s h a s ta q u e la
Pu le infe rio r a dq u ie ra c o n s is te n c ia e s té d
y o ra da D e le la v u e ı
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CO n un a e s át l
p u a y c u a je e ı
o tro la d o d e lm is m o m o do 2 m in u to s
Pase la cre
pe a u n a fu e n te R e p ita la o pe ra c ión c o n e lre s to d e la
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p re d u ıc e s s u s titu a Ia s a l o r a z úc a r
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Cre pe s co n e s p ám o s
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a fu e go le n to re m o v ie n do de e e n c u a n do d ra n te
50 g de m a n te q u iı
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a y un p o c o m á s pa ra e n g ra sa r ,
A iìa da e l p e rejil s a lpim ìe n te ro c íe lo to d o c o n e l b ra n d

á m in a s fin a s
1 0 0 g d e c h a m p iño n e s e n ı ,
$ y c u ez
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e n tre 3 y4 m in u to s m ás ha s ta q u e s e e v a p o re e llí u id
q o
p e re jil p ic a d o ・ 50 m ıd e b ra n dy ,
U nte c
ada
c re pe co n 1 c u c ha ra d a d e b e c h a m e l, p o n g a e n c im a 1 c u c ha r
1 ra c ió n d e b e c h a m e ı(Véa s e p ág 58 ) ad a de
1 2 c re p e s (Véas e pá g 1 85) c ha m p iño ne s y e n rólle la s P ás e la s a la fu e n te e n u n a s o la c a pa e che
3 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do e lre s to d e la be c ha m e l y e s p a rza e lpa rm e s a n o C o rte la m a
,
n te quill
a
y p im ie n ta
saı re s ta n te e n da do s , a ñáda fo s y h o rn e e la s c re p e s e n tre 1 0 y 15 m in utos
C R E P E S CO N A N C H O A S
: T
c R ĚP E s ' "
X X l
,
,, de po m a da e n u n ' ,
a ña da ta s a n c h o a s p ic a d a s
y m éz clelo
12 c re p e s (v s e p ág 18 5 ) ・ 15 ftľe ï e s d e a n c ho a b ie n U n te la s c re p e s c a lie n te s c o n Ea m e z c la y po n ga u n Jilele
:
e n c o n se rv a ・ 1oo g d e m a n te q u illa de a n c h o a e n te ro e n e l c e n tro d e c a da u na E n ró 11e la s y s írva sas
C R ÊP E S A L P R O S C I U T T O E F O N T IN A C R E P E S D E JA M O N Y FO N T IN A
P a ra 1 2 u n id a d e s P re c a lie n te e ıh o rn o a 200 °
C E n g ra s e una fu e n te re fra ctaria
P r e p a ra c ió n 1/z h C o c c ió n 10 m in c o n m a n te q u iı
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a R e p a rta e ıa m j ó n y e ıq u e s o s o b re ı
a s c re pes
2 5 g de m a n le q u iı
la y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r En ró lle la s y dis pó n g a la s en ı
a fu e n te e n u n a so ı
a c a pa Ec he por
1 2 c re p e s (v e as e pág 185) e n c im a Ia b e c ha m e l ,
e s p a rz a e l p a rm e s a n o y ı
a n u ez m o sc ada
200 g d e Ja m ón c o c id o p ic a d o ・ 10 0 g d e fo n tin a Tro c e e la la y re p árta ı

m a n te q u iı a ta m b ié n H o rn e e ı
as c re pes u nos
en da do s ・ 1 ra c ió n de be c ha m e l(v rBa s e pág 5 8) 10 m in u to s ha s ta q u e e lq u e s o b u rb u je e y e s té d o ra d o S írvalas

3 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do e n te ra s o c o rta d a s po r Ia m ita d en dia g o n a ı
1 p lz c a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lla d a
O v éa se p ág 187
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A N T I p A S T ı E N T R ÉE S P I Z Z E
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,
Esc u rra la g e la tin a y c o ló q u e la e n u n a c a z u e la c o n [a le c h e y 4 lám in a s d e g e la tin a
c a lién te la ha s ta u e s e h a a d is u e lto R e tire la d e lfu e s o y d éje la 25 o g d e p iĺ ia n a tu ra l tro c e a d a

q y
e n fria r u n po c o A c o n tin u a c ió n , in c o rpo re la p ifìa D éje la e n fria r e l a m lo de % ı
im ôn co la d o
,
Po r c o m p le to a g re g u e la n a ta y re m u e v a A c la re u n m
,
o ld e con 4 c uc h a ra da s de lec h e
a gu a fria y d éje lo e s c u rrir E c h e ıa p re pa ra c ió n e n e l m o ld e y 35o m ld e n a b e s p e sa m o n ta da
refrigére la e n tre 6 y 7 ho ra s D e s m o [d e e lb a ua m ]s e n u n a fu e n te lo n c ha s d e ja m ó n c u ra d o p a ra s e rv ir
y sín a lo c o n lo n c ha s d e ja m ó n
189
p Âr É E PAT ÉS Y T E R R IN A S
ĺįįh į l
G R A V Z TLC C O T I u il ī í ir J MO LDE A LA
P a rn 10 12 p e r s o n a s FL O R E N T I N A
P re p a ra c ı
ön 1 h , C a lie n te ol ace ite en una s a r té n y re h o
m äs 4 5 ı
\ do re frı
gu a c ı
ū1 gu e
Ia c e b o lla re m o v ie n d o de vez en c u a ndo
ón : 40
Cocc ı m ln
5 in u to s A ñ a d a la c a rn e su ba e l fu e o
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a m ,
g y
1 c e b o lla e n ro d a ja s fin a s dó re la re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia R o c íe la con
60 0 g de e lb ra n dy y c u éz a la h a s ta q u e se h a ya e v a p o ra d
c a m e m a g ra p ic a d a fin a o
2 5 m l d e b ra n dy
té d lfu e g o D e je e n fria r
s a lp im ìe n te y re tire la s a r n e
2 0 0 g de m a n te q u ił
la a p u n to d e p o m a da la y p ĺq u e la fin a e n ïa p ic a d o ra o e n e lro b o t
c a rn e
y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r d e c o c in a p á s e la a u n b o ly a rìá d a le la m ita d d e la
m a n te q u illa re m u e v a y re frig e re a m e z c la C u e z a
1 0 0 g d e za n a h o ria e n d a d o s l
10 0 g d e g u is a n te s p e la d o s la y lo s g u is a n te s e n a g u a hirv ie n d o c o n
z a n a h o ria
1 p e c h u g a d e p o llo d e s h u e s a d a s in la ie l s a l h a s ta q u e e s té n tie rn o s
R e tĺre lo s c o n u n a
y p
3 0 g d e p a tė d e tru fa (o p c io n a l) e s p u m a d e ra y e c h e e l p o llo e n e i m is m o a g u a
1 0 0 m l d e m a rs a la C u éza lo 15 m in u to s o h a s ta q u e e s té bie n tie rn o

1 5 0 g d e ja m ó n c o c id o p ic a d o fin o Es c ú rra lo p íq u e lo y m éz c le lo c o n e l re s to d e la
sa ly p im ie n ta m a n te q u illa e l p a tt y e l m a rs a la M éz c le lo bie n
,
y s a lp im ie n te a l g u s to In c o rp o re lo s g u is a n te s
P a ra a do m a r la z a n a h o ria y j ó n E n g ra s e u n
el am m o ld e de
ra m ita s d e p e re jil 2 litro s con m a n te q u illa (E n F lo re n c ia se e m p le a
ra b a n ito s c o rta d o s e n fo rm a d e flo r u n m o ld e e s p e c ia lc o n fo rm a de c ú p u la )Ec he la
p re p a ra c ió n d e c a rn e y a līs e la s u p e rfic ie c o n e l
d o rs o d e u n a c u c h a ra húm e da D is p o n g a e n c im a
la m e z c la d e p o llo G o lp e e e l m o ld e c o n tra la
s u p e rfic ie d e tra b a jo p a ra e lim in a r la s p o s ib le s
b o ls a s d e a ire C úb ra lo film tra n s p a re n te y
to n
re frig é re lo e n tre 4 y 5 h o ra s S á q u e lo d e l frig o

rífìc o 10 m in u to s a n te s de s e rv irlo p a ra q u e se
po n g a a te m p e ra tu ra a m b ie n te esmoldelo
.
s o b re u n p la to y d e c ó re lo con p e re jil1/ ra b a n ito s
P re p a ra c ió n : 2 0 m in , m ás 3 h d e re fr ig e r a c ió n
2 o o g d e g o rgo n z o la d e s m e n u z a do su ave y ho m o g én e a F o rre u n m o ld e d e ta rta

3oo g d e q u e s o c re m o s o c o m o ta le gg ío e n d a do s con film tra n s pa re n te Ec h e la p re p a ra c ió n ,
a lis e
1 o o g d e q u e s o ro bio la e n d a d o s la s u p e rfic ie y c úb ra la con m ás film R e frig e re la

1oo g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a da m o usse u nas 3 ho ra s D e s m óld e la e n u n a fu e n te
n u ec e s p a rtid a s p o r la m ita d p a ra a d o rn a r y d e c ó re la con la s n u e c e s e n c írc u lo S írv a la

z a n a h o ria c ru da p a ra aco m pa rìa r aco m pa ña d a d e z a n a h o ria
Ţ ' Þ
ERITIVOS p Iz zA s
M O J S S E D E P I C H ÓN
CO N V IN A G R E T A
rlo u s s [
ĐI P J ( ( t o N t
C O ll V III八
O E T R U FA
[G l?l T ï F Ą t M p r tj í o
P a ra 10 12
ia c e n u n c u e n c o y s a z ón e ı p e rs o n a s
e la rn ìa
ı o c o n e la z ū
car
po llgJ i l
, P r o p a ra c ı
ó
n : 1 h m á s 12 h d
i n ta P q u e a car ne y a ñád n la ilıb o l e m a c e ra c ı
ón
pim e ,
co n e l
sa l y y 1 2 h d o re fr ıe ra ı
l
o s h iga d illo s D e je m a rin a r Ia n1ezcla d u g c ó n C o c c ió n 15
2 o m ln
do y ra n te
ıìíga 1 7 5 m ld e a
s C a lie n te 3 c u t h a ra d a s d e a t i rm a ña c
2 ho
1 ra e te e n una
u rla s 1 c u c ha ra d lt
a d e a z úc a r
Es c u rra to d a la c a rn e
én gra n de
re s e rv e la m a ri
na da
sart
,
2 P lc ho n e s de h
é
e n la s a rt n
F ría la a fu e g o m e dio re m o v i
s u e s a d o s re s e
( m e lo s higa d ilı
o s)
he la e n do
y éc
,
1 00 g d e h i a
g d o d e o c a e n lo n c ha s
v ie rta la ı Tìa rin a d a re s e rv d
co n
fre c u e n c ia y, a a po c o a
10 0 g d e h i a d iı
g lo de p o ılo lim p io
S a lp im ie n te la m e z c l
a l
a g u s to re tire la
s a rté
n
po c o 1 3 5 m ld e a c e it
e de o ıiv a
d e j
e e n fria r ıa c a rn e P íq u e la e n la
i
de ı fu e g y
o p c a d o ra 200 m ld e n a ta e s pe s a m o n t
i á l a da
b t d e c o c n a y P s e a a
n e l ro
o u n c u enco Con
o e 3 c h a lo te s ic a d fi
p os n os
c u ida
do in c o rpo re la n a ta m o n ta d a ta p e ı , a p re p a ra c ió n
,
p e re jiı
p ic a d o fin o
1 2 h M i t t
frì e re la o ra s e n ra s a t
n o p re p a re u
y re g na 100 m ld e v in a re d
,
g e v in o b la n c o
l
ta m e zc a n d o e l c h a lo te l
e p e re jil e l re s t
o de l
v in a gre
,
,
2 c u c ha ra dita s d e p a té d e tru fa
l
e lv in a g re e p a té l
y a m o s ta z a R e s é rv e la e n e l
a c e ite
,
1 c u c h a ra d ita d e
m o s ta z a d e D ijo n
C o n d o s c u c ha rita s fo rm e b o la s d e m o u s s e
frigo rífic o ,
sa ı
y p im ie n ta
a d o s e n c a d a p la to A lĺñe la s c o n la v in a g re ta y
y po n g g a lle tita s sa ı
a da s p a ra aco m p a ña r
c o m p a ña d a s d e g a 【 le tita s s a la d a s
s írv a la s a
y e lz u m o d e lim ón e n u n o a a d a la s fı
b t ñ o re s re m u e v a y
, , p e n s a m ie n to s o p éta to s d e ro s a
sa lpīm ìe n te la m e z c la F o rm te u n a c ú p u la c o n la m o u s s e 8o g d e m a s c a rpo n e
en u n a fu e n te y d e c o re ïa c o n Ia s flo re s re s e rv a d a s S irv a 1 , llr h ? r ? r t? l ! h
e lpla to c o n pa n to s ta d o 1 c h o rrito d e zu m o d e lim ón c o la d o
s a ly p im ie n ta b la n c a
P a n to s ta d o p a ra aco m p a ña r
M O U S S E D E J A M ÓN Y K IW I M O U S S E ĐI P R O S C I U T T O E K I W I
Po n ga e tja m o n e lq u e s o la m a n te u illa e n e l b t d
, y q ro o e P a r a 6- 8 p e rs o n a s
co c in a y s a tp ìm ién te lo T ritúre lo to d o h a s ta o bte n e r una P re p a ra c io n : 2 0 m in , m á s 3 h d e r e frig e ra c ió n
m e zc la ho m o é n e a Fo rre u n m o ld e c o n film tra n s p a re n te
g ,
4 0 0 g d e ja m ón c o c id o e n d a do s
ec he la m o u s s e de ja m ó n y a lis e la s u p e rfic i
e C úb ra lo 1 20 g d e q u e so ro bio la en d a do s
c o n m as film y re frig ére lo d u ra n te 3 h o ra s D e s m ó ld e lo 50 g d e m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a
y de c óre lo c o n ro d a a s d e ki i
j w s a ly p im ie n ta
3 kiw is p e la do s y e n ro da a sj p a ra a d o m ar
91
:Ï\ :N I Pp A T ÉS Y T E R R IN A S
M O U S S E D E S A L M ÓN
CO N CR EM A D E G A M B A S
p a ra m P re c a lio n lu 【i I1(]fn o a 10 0 ° C y e rlg ra s e
p e rs o n a s Un r
noı
? e
P re p a r a c ı
ön : 4 5 n \ı
n ón : 1 h
Co c cı d o t o ro n :] P e lo lo s fllo te s d e s a lrn ón
y p lqtru l
oi
la
n la n te q u ĺı p ás e lo s b o ıP o n g ir In p ie l la s ra s
a lin
p a ra o n g ra s a r pa s y l
a
6 0 0 g d e s a lm ó n lim i c a b e za o n u rla c a z u e ı
a C ú b ra lo to clo con J
p o y e n file te s çju a
(re s e rv e In p ie l la s ra s a
p s y Ia t a b e z a ) Iıév e lo a e b u ılic ió n b a je e l fu e ļ lo y d éje lo
,
Go ce
,
2 cı
a ra s d e h u e v o 3 o m ln u lo s P o n g a la s c la ra s e n Lin c u e rl
co
2 50 m l d e n a ta e spe s a lim p io y b ála la s p u n to d e n ie v e M o n te Ia
a
n a ta
s a ly p lm le n ta b la n c a en o t ro c u e n c o A ñ a d a l
a s c l
a ra s y lu e g o Ia n a t
a
a l s a lm ó n y s a lp im í
e n te la m e z c l
a É c he ı
a e rl
P a ra ı
a c re m a d e g a m ba s e l m o ld e y p ó n g a lo en una fu e n te re fra t t
a ria
18 ga m ba s c o t id a s V ie rta a g u a c a lie n te h a s ta la
ita d d e l m o l m
de y
5 0 g de m a n te q u illa h o rn e e Ia m o u s s e a ıtrario M a ría e n tre u n o s
45
5 0 m l d e b ra n d y y 5 0 m in u to s M ie n tra s ta n to c u e le e l c a ld o d e
,
1 c u c h a ra d a de h a rin a s a lm ó n e n u n b o ı y p re p a re Ia c re m a d e g a m ba
s
sa ıy p im ie n ta p e le la s g a m b a s q u íte le s e l h ilo in te s tin a l
,
m a c ha qu e la s c á s c a ra s C a lie n te la m ita d d e l
a
m a n te q u illa e n u n a s a rté n , e c h e la s c á s c a ra
s y
fría la s lin o s m in u to s , re m o v ie n d o c o n fre c u e n c i
a
V ie rta e lb ra n d y y c u éz a la s h a s ta q u e és te se ha ya
e v a p o ra d o S a lp im ie n te a ıg u s to M e z c le e l re
s to
d e la m a n te q u illa y Ia h a rin a p a ra fo rm ar una
pa s ta
y éc h e la e n la s a rtėn ,
s in d e ja r d e re m o v e r V ie rta
e l c a ld o n e c e s a rio p a ra o b te n e r u n a p re p a ra c ión
a lg o liq u id a C u e le la c re m a e n u n b o ıy a ña d a la s
ga m b a s D e s m o ld e Ia m o u ss e y p o n g a la c re m a
de ga m ba s en e l c e n tro S irv a e l pı
a to e n s e g u id a
p '"
:
:U
-
l ŢT -ī
. . El
F
, s con M y d éje lo s
8 to m a te s m a d u ro s p e la d o s y d e s p e p ita d o s e s c u rrir 10 m in u to s b o c a a b a jo s o b re
p a p e l de
t e b o llin o p ic a d o c o c in a T ritúre lo s e n e ı b
ro o td e c o c in a P á s e lo s a u n
1 d ie n te d e a jo p ic a d o b o lg ra n d e ,
a ña d a e lc e b o llin o y e la jo y re m u év a lo
1 ra c ĺó n d e m a yo n e sa (Vë a s e p ág 7 7 ) to d o bie n C o n c u id a d o in c o rp o re \a m a yo n e s a e l
, ,
150 m ld e yo g u r n a tu ra l d e s n a ta d o yo g u r Ia n a ta y s a lp im ie n te Ia m e zc la D is po n ga
,
10 0 m ld e n a ta e s p e sa c u c h a ra d a s de m o u sse e n p la to s in div id u a le s y
sa ı
y p im ie n ta re frig é re lo S írv a lo a d o rn a d o a a lb a h a c a
con ı
ho ja s d e a lb a ha c a p a ra a d o m a r
19 2
A N r1P A S ï ı e N ï R Ë § ı
F p z itE
A N T I P A S T I A P E R IT IV o s
P IZ ZA S
e n fĺ ia r Fu n d a e l re s to d e la m a n te q u illa
déJe la c o c c ió n 5
ftJe go y m ı
n
rtěr1 A c o n tin u a c ió n , a ña d a e ï
hig a d illo ı a
na sa 150 g d e m a n te q u illa
en u
,
to m i
llo y f ría l
o to d o d u r a n te 2 m in u to s
lıa y el ,
4 0 0 g de h ig a d iı
o d e p o lı
ı
ce bo o lim p io
l i iė t l ı t
lm a rs a la s a p m n e o a g u s o y p ro s ig a c o n yz c e bo ı
V ie rla e ı
a p ic a d a
,
t á R ti l té n de ı
ión 3 m in u o s m s e re a s a r fu e g o 5 h q a s de to m iı
Ia c o c c lo
,
se ol a lin b o l A ñ a d a la m a n te q u illa
lo to do y pa 2 c u c h a ra d a s
tritúre
de m a rsa la
d
b n y y Po r ú ltim o a g re g u e la n a ta
a frĺa e l ra 1 c u c h a ra d a de b ra n d
fu n dida y
, ,
,
y
n a s 6 h o ra s
e e lp a té u 2 c u c h a ra da s
Re frige r de n a ta e s pe sa m o n ta d a
s a ly pim ie n ta
PTÉ S U A V E D E P O L LO P ÂT É D E L I C A T O D I P O L L O
l n l ld
m o ld e re c ta n g u a r e e c o n g e a o r F u n d a P a ra 8 p e rs o n a s
En frĺe u n
té f i l
n te u illa e n u n a s a r n y r a e p o llo a fu e g o P r e p a ra c ió n : 1 h , m á s 5 h d e
25 g de m a q
n c ió n
re frig e ra
n tre 8 y 1 0 m in u to s R e tíre lo d e
re m o v ie n d o e C o c c ió n : 25 in
m e dio
, m
,
ĺ u e lo ju n to c o n 2 0 0 g d e ja m ó n p a s e 120 g d e
la s a rtén y p q p u n to de p o m
m a n te q u iı
la a a da
ı a u n b o l C u e z a Ia p a ta ta e n u n c a zo c o n
la m e zc a
2 00 g d e p e c h u ga d e p o llo d e s h u e s a da en te s
10 m in u to s h a s ta q u e
a gu a h r
iv ie n do c o n s a ld u ra n te 3 00 g d e ja m ó n c o c id o
éıï
a e s c úrra la p e a y
h ág a la p u ré A ña d a ı a 1 pa ta ta p e q u e ña
e s té tie rn
,
,
Ia m e z c la d e p o llo y ja m ón in c o rp o re e lre s to 200 m ld e n a ta e s p e s a

patata a
,
ll la n a ta y ]a b e c ha m e l y s a lp im ie n te 10 0 l d e b e c ha m e l (Véa s e p ág 5 8 )
de la m a n te q u i a , m
,
n 1 c u c ha ra d a d e b ra n d y y re m u é 25 ld e b ra n dy
Ro c íe la m e z c la c o
m
r la g e la tin a s ig u ie n d o la s
la deje la re po s a r P re p a e
25 g d e g e ı
a tin a en p o lv o
va ;
e n v a s e y a ñád a le e ï re s to d e lb ra n d y 1 h u e v o d u ro
in stru c c io n e s de ı
i e n e lm o lde q u e h a e n fria d o
Ec he u n po c o d e g e la t n a p e re jil(s óı a s h Ąa s )
o ı
u e s e c u b ra n lo s la te ra le s y la b a s e s a ly p im ie n ta
e in c líhe lo p a ra q
u e a d q u ie ra c o n s is
po n ga lo e n e l frig o rífic o p a ra q
f a d e c o ra zo n c o rte
te nc ia C o n u n c o rta p a s ta s e n o rm ,
s c o n e l re s to d e l ja m ó n
Pe ı e e l hu e v o y
c o ra zo n e
p re fe rib le m e n te c o n u n re b a n a d o r
córte lo e n ro da ja s ,
d l ld e
Dis po n ga lo s c o ra zo n e s d e ja m ó n e n la b a s e e m io
a s d e h u e v o y h o ja s d e p e re jil
a ïte rn án do lo s c o n ro d a j
o s b o rd e s
Vie rta o tra c a pa de g e la tin a y p in te u n p o c o ı
VtJe lva a re frig e ra r e lm o lde u n m ín im o d e 3 0 m in u to s
Cua n do la ge la tin a ha ya a d q u irid o c o n s is te n c ia e c h e ,
la m e zc la de po llo p re s io n án d o la c o n ïa pa lm a d e la
,
m a n o Vie rta e n c im a e l re s to de la g e la tin a R e fríg e re
e lpa tt u n a s 5 ho ra s h a s ta q u e a d q u ie ra c o n s is te n c ia
Des m ótde lo en un p la to y s írv a lo e n s e g u id a

3
イゴ国画
AıŁT 1 P A S T ı E N T R ÉE S P ız z s -
M IT IP A S T I A P E R IT I V O S P I Z Z A S
N TE SUAVE DE P ilt E D E L I C A T 0 0 1 V i ï EL LO
Hİ GA DO DE T ER N ERA P a ra 6 - 8 p e rs o n a s
E n h a rin e
un p o c o e lh íg a d o
F u n d a 2 5 g d e m a n te q u iıla P re p a r a c ió n 30 m ı
n, m ás 5 h d e re fr ig e ra c lön
ıt
s a rtén y s a e e e
lhíg a d o a fu e g o fu e rte d á n d o le
en una , ón 12
Co cc ı m in
ta d u ra n te 5 m in u to s V ie rta e lm a rs a la y c u éz a lo
la v u e ı , 350 g d e h íga do d e te m e ra e n lo n c h a s
u no s
7 m in u to s h a s ta q u e s e e v a p o re S a ıp im ie n te y ha rin a p a ra e s p o lv o re a r
re tíre lo
d e l fu e g o P iq u e e ıhíg a d o y c o rte e l re s to d e 12 0 g d e ı
m a n te q u iı
a
ill n d a d o s T ritú re lo to d o e n e l ro b o t
a n te q u a e 10 0 m ı
de m a rsa la
a m
ı
e l u go j d e la c o c c ió n , e l a m
j ó n y Ia ye m
de c o c in a c o n a 1 0 0 g d e ja m ó n c u ra d o p ic a d o
h a s ta a h o m o g én e a
o b te n e r u n a m e z c ı F o rre
de hu e v o 1 ye m a d e h u e v o
d re c ta n g u la r c o n film tra n s p a re n te e c he e l
un m o l e , sa ı
y p im ie n ta
re frig ére ı o p o r Io m e n o s 5 h o ra s D e s m óld e lo
pa té y ,
ho ja s d e s a lv ia p a ra a d o rn a r
o en ı o n c ha s fin a s y d e c ó re lo c o n s a lv ia S ı
rv a ı
c órte ı o triá n g u lo s d e p a n to s ta d o s p a ra a c o m p a ña r
on ıa s to s ta d a s
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P A T É D E S A L M ÓN PiTĖ Dï S 八しÞTO N E
A HUM A DO P a ra 6- 8 p e rs o n a s
En g ra s e u n m o ld e c o n m a n te q u illa C u e z a la s p a ta P re p a r a c ió n 2 5 m in m á s 6 h d e
, re fr ig e ra c ió n
ta s e n a g u a hirv ie n d o c o n sa l u no s 15 m in u to s o C o c c ió n 1 5 m in
ha s ta q u e e s té n tie rn a s E s c ú rra ı
a s p éle la s y p á s e la s
, 2 5 g de m a n te q u illa fu n d id a
ré s P o n ga m ón
e l sa ı la s a c e itu n a s ,
po r e ıp a s a p u , y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
a m a n te q u illa y la s
ı a n c h o a s e n e l ro b o t de c o c in a , 3 p a ta ta s ・ 20 0 g d e s a lm ó n a h u m a d o p ic a d o
s a lp im ie n te ı a y tritú re la
a m ezc ı A ña d a Ia p a s ta aı 3 c u c ha ra da s d e a c e itu n a s n e g ra s
Ec h e e l p a té
e n e l m o ld e a lis e la
pu ré d e p a ta ta s , s in h u e s o y lro c e a d a s
s u pe rfic ie y re frig ére lo 6 h o ra s D e s m ó ı

de ı
o y d e c ó re lo 2 file te s d e a n c h o a T id o s
e n a c e ite e s c u ı y p ic a d o s
con pe p in illo s s a ly p im ie n ta ・
p e p in illo s e s c u rrld o s p a ra a d o rn a r
d e lim ó n y la m a n te q u illa S a lp im ie n te y m éz c le lo 1 o o g de file te s d e a n c ho a e n a c e ite e s c u rrid

os
to d o b ie n E n g ra s e un m o ld e c o n a c e ite e c he la 3oo g d e a tůn
, e n a c e ite e sc u rrid o
p re pa ra c ión y a lis e Ia s u p e rfic ie R e frig e re e l p a té p o r e lzu m o de 1 lim ón ,
co la clo
ïo m e n o s d u ra n te 3 h o ra s E n e l m o m e n to d e s e rv irl
o 15o g de m a n te q llilla a
, p u n to d e po m a d a
de s m óld e to en un p la to y d e c ó re lo con la s tira s d e a c e ite de o liva pa ra e n g ra s a r
S a lm ón a hu m a d o y lo s e n t u rtid o s s a ly pim ie n ta
P a ra a do rn a r
2 lo n c ha s de sa lm ó n a hu m a d o e n tira s
e n c u N d o s v a ria d o s
P a té s u a ve d hf
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c a s ta ria s
p 2 07
19 9
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SA LSA D E P U E R RO S
P re p a r a c ló n : 30 m ı
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T ritu re la m ita d d e l a tůn y d e la s ye m a s e n e l ro
m a n te q u illa pa ra e n g ra s a r b o t d a stel
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20 0 g d e alin O Ci
e n c o n s e rv a a ln a tu ra l e sc u l了ld o y p ás e ïo a u n c u e n c p uIn to d rla
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fu e n te re fra c ta ria y v ie rta a g u a hirv ie n d o h a s ta la m i ı1
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e lp a s te la lb a ño M a ría 4 5 m in u to s P a ra h a c e r la s a ls
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P a ra la sa ı
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25 g de m a n te q u illa
2 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a fu e g o le n to 2 0 m in u to s S a lp im ie n te D e s m o ld e e l
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4 pu eı D e c óre lo ech
T o s lim p io s
y e n ro d a ja s ・ s a ly p im ie n ta [a s a ls a p o r e n c im a to n p e re jily s írv a lo e n se
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' ' " ''" FL A N E S D E P U E R R O
E n p rim e r lu g a r, p re p a re la b e c h a m e l (v é a s e
p á g 5 8) c
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P r e p a ra c ió n : 1 h c o c c ió n : 3o m in in g re d ie n te s q u e s e fn d ic a n y d éje la e n fria r P re c a lie n
te e lh n .
m a n te q u illa p a ra e n g ra s a r 18 0 °
C y e n g ra s e s e is fla n e ra s in d iv id lia le s M ie n tra s
ta n to
1 kg d e p u e rro s lim io s hirv ie n d o
p ・ 5 0 g d e p iiìo n e s c u e za lo s p u e rno s e n a gu a c o n s a l d u ra n t
e 1o m i
n utos
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra ı
la d o h a s ta q u e e s té n tie rn o s E s c ú rra lo s , tritú re lo s s o b r
e u n cu
2 hu e vo s e n co
c o n la s ye m as y la s c la ra s s e p a ra d a s ・ sa l c o n e l p a s a p u rés y a ñád a le s lo s p iño n e s M e zc le l
a p re p a
ra c ión
c o n la b e c h a m e lfría , a ña d a e l p a rm e s a n o y ı a s ye m a s r
, e m u e ya
P a ra ı
a be c ha m e l y s a le la m e z c la M o n te ı a s c la ra s a p u n to d e n ie v e
y a g rěgu e la s
25 g de la
m a n te q u iı ・ 2 5 g d e h a rin a L Ie n e la s fla n e ra s c o n la p re p a ra c ió n y h o rn e e lo
s fla n e s 30
20 0 l d e le c h e S áq u e lo s d e l ho rn o d éje lo s
m ・ 5 0 m ld e n a ta e s p e s a m in u to s re p o s a r u n o s m i
,
n u to s y
1 p izc a d e d e s m ó ld e lo s
n u e z m o s c a d a m o lid a e n u na fu e n te
匿
陲h
.
,
2 5 g d e m a n te q u illa y á s p a ra
un po c o m e n g ra s a r h a s ta q u e e s té n tie rn o s E s c ú rra lo s c h á f l
y e o s c o n u n te n e do r
2 5 0 g d e c a ta b a c in e s e n ro d a a s C a lie n te e l a c e ite y ïa m a n te u illa e n
j q u n a s a r tėn a ña da e l ,
1 c u c hH a ra d a d e a c e ite d e o liv a 1 c h a lo te p ic a d a
・
c h a lo te y re ho g ıJe to to d o re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o e n tre
, ,
fin o ・ 2 h u e v o s lig e ra m e n te ba tid o s 4 y 5 m in u to s A ña d a lo s c a la b i
a c n e s y s a tp im ie n te C u éza lo
2 c u t h a r a d a s d e p a rm e s a n o re c iėn ra ll d
to d o u n o s m in u to s m á s h a s ta u
q e e l líq u id o s e h a ya e v a po ra do
a o
s a ly p im ie n ta y re tíre to d e lfu e g o p re p a re Ia b e c h a m e l Vé a s e á 5 8 )c o n [os

( p g
in g re die n te s in dic a d o s a ña d l vo
y a a m e z c la d e c a la b a c ín , e lhu e
IIĮ
Pa ra la b e c h a m e l
y e l p a rm e s a n o R e p a rta 【 a m e z c la e n tre [a s fla n e ra s p ón ga
las
,
2 5 g d e m a n te q u illa e n u n a fu e n te re fra c t i
a r a y a ñ a d a a g u a hirv ie n d o h a s ta la m
ita d
2 o g d e h a rin a ・ 2 o o m l d e le c he H o rn e e lo s fla n e s a l b a ri M
o a ría e n tre 3 o y 3 5 m in u to s
déje los ,
1 p ïz c a d e n u e z m o s c a da m o lida
re p o s a r 5 m in u to s
,
d e s m ó ld e lo s y s írv a lo s
e rro
F la n e s d e pu
É
Y s o u F FL S
, ÇF O R M T I r SO{fï LćS pA ST E LES
PA ST E L 3I C O L O R
S F d lłA l八ï 0 13 1C O Į o rł【
a s c u éz a a s
l 5 m in u to s s ó ı o co n e l
P a ra 4 p e rs o n a s La v e la s e s pin a c y a gu
a
t ra v a r las E s c ú rra la b
s ie n re
ıe s q u e d e ra s tire
el
ön 1 4 h C o c c ión : 1 h
P re p a ra c ı qu e
d
i o p o s ib le y p q
l u e la s F u n d a la m it
m áx m i o d e lĺĹ u
l a d d e
8 0 0 g de e s p in a ca s
h I i
n a c a z u e la e c e a m ta d d e la ha ri
5 0 g ?o m ıa m a n eqt u illa e n u ,
na
a n te q u illa y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
o c o la m ita d d e la le c he L ı e v e la m e
z c l
5 0 g d e ha rin a y po c o a p , aa
e re m o v e r C u éz a la re m o v ie n d
,
i d ja r d
e b u llic ión s n e o
,
50 0 m ld e te c he
a de ı fu e g o s a z o n
,
e s e y re tĺre ı
yz c u c ha ra dita d e to m illo p ic a do h a s ta q u e s e e s p e co n ,
i i n ta ı n c o rpo re 2 ye m a s de u n a
4 h u e v o s c o n la s e m a s la s c ı to m illo s al p y m e
en
y y a ra s s e pa ra d a s ,
i
a r a da la s e s p in a c a s , e l e m m e n t
u n a , re m u e v a y y aı
4 0 g de e m m e n ta ıra lïa do
f i r ïa m le z c ı a b a ta 1 c la ra a
1 c u c h a ra d ita d e féc u la d e pa ta ta la féc u [a D e je e n r a ,
pu n to
P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °C
3 50 g d e za n a h o ria s m in i d e n ie v e y a g rég u e la y
m o ld C l
e p a ra p a s te l u e z a a s za n a ho ria s
4 0 g d e p a rm e s a n o e g
n ra s e u n
re c ién ra lla do
1 p iz c a d e e n a g u a hirv ie n
d o c o n s a l 10 m in u to s ha s ta q u e e s tén
a da
n u e z m o s c a da re c ién ra lı
a s e la s a u n a c a z u e la p o r
s a ly p im ie n ta tie rn a s Es c ú rra la s y p el
i d a e re
l s t o d e ïa m a n te q u illa ıa ha rin
p a s a p u rés A r a a ,
Ia m e zc la a fu e g o l
e n to h a s ta qu e s e
y la le c he y c u e za
f
l ueg g g e e l p
e s pe s e R e tĺre la d e
o a re u a r m e s a n o y la
g
,
i i t D éj l f i
n u e z m o s c a d a s a ly p
m e n a e a e n r a r u n po c o
, y
t M te ıa s c l
a rìa d a la s ye m a s re s ta n
e s o n a ra s re s ta n te s
a p u n to d e y a ñád a la s C u b ra la b a s e d e l m o lde
n ie v e
c o n 3 c u c h a ra d a s d e a
ı m e zc la d e e s p in a c a s e c he la ,
m
i
e zc la d e z a n a h o ria e n c m a y
d e s p u ts e lre s to d e la s
, ,
e s p in a c a s p o n ga elm o ld e en una fu e n te re fra c ta ria
v ie rta a g u a h irv ie n d o ha s ta la ita d y ho rn e e e lpa s te t

m
a lba rio M a ría 1 ho ra R e tĺre lo d e lh o rn o d éje lo re po sa r
5 m in u to s y d e s m ó ld e lo e n una fu e n te
p re p a ra c
,X.,4Tį ĺ į lX X T X W i
i H
m a n te q u illa pa ra e n g ra s a r fo rm a u n ifo rm e y re tire e l e x c e s o En u n a c a z u e la
,
lı
eve
4 o g d e p a n re c ién ra lla do a e b u llic ión a g u a c o n u n po c o de s a ly a ñáda ı

e e lzu m o
e lz u m o d e 2 lim ón c o ta do d e lim ón C o rte e lta llo d e la s a ı

c a c h o fa s ,
re tire la s hĄa s
6 a lc a c ho fa s d u ra s y Ia p e lu s illa in te rio r y ,
e c he lo s c o ra z o n e s e n la
2 h u e v o s lige ra m e n te b a tido s c a z u e la C u éz a lo s 15 m in u to s , e s c ú rra lo s p íq u e lo s y

4 o g d e p a rm e sa n o re c ié n ra lla do d éje lo s e n fria r u n po c o E n u n cue nco ba ta un po c o lo s
1 ra c ió n d e b e c h a m e l(ve a s e pá g 58 ) hu e vo s c o n e l p a rm e s a n o y c a c ho fa s
a rìa d a la s a ı Ec he
s a ly p im ie n ta la m e z c la e n la b e c ha m e l s a lp im ién te la y re m u éva la
P ás e ı
a a l m o ld e y h o rn e e eï p a s te l 4 5 m in u to s S áqu e lo
d e ï ho rn o d éje lo re p o s a r 5 m in u to s , d e s m ó ld e lo y s ĺrv a ı
o
202
lid 禹N T L P A 罢了夏咿树歹舞会吐露 P 里Z Z
A TIT IP A S T Į A P E R ıT ıV o S p I z ZA S
L D E Z A N A H O R IA
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cllo ï rla s R e s e rv o c u a tro o c ı
n co y lrllu re Ia s
n lie r rn a ríte cļ rjrı
ıa pa ra 1:rï {jra s a r
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Qu ð a s a pu rĞs
C o rte n ıg u n a s clo la s z n n :rh o rla s
e 11 e lp
12 t] rjr: /ariahl»ria
1l à s
de ı lita s :I ı o la rg o y p ó n g a la s e n la ba s e 30 0
y v a da s c rl m lde be c h a rn e ı(v oa so piq 5 8)
rtìs e s tre lla P a rta e l re s to e n
t
fo rn ìa n d o u n a 10 0 g de e m la d o
ro lde
m e rïta ıra ı
ı n
de a s bo rd e a n d o e l m o ı d e c u e za e l p u ré
y p ón ga ı 40 g de pa rrn e s a n o re c ién ra lla d o
lū
d a ja s
l h
1a ho r
ia s e n lilla c a z u e a a s ta q u e s e e s p e s e 3 h u e v o s lig e ra m e n te ba tid o s
z a ı
013 d lfu e g o a ña d a la b e c ha m e ıe l
lin lra c
ión re tíre lo e,
,
, 1 p izc a de n u e z m o sc a ? re c ién ra lla ?
o n
Ac s a n o lo s h u e v o s la n u e z m o s c a d a
e n ta
ıe lpa rm e , ,
, s a ly p im ie n ta
e nlm
,
P a s e la pre pa ra c ió n a lm o ld e s in e s tro p e a r
inlie n ta
sa ly p ld e n u n a fu e n te re fra c ta ria y
ibujo
po n g a e ım o e
elđ
hirv ie n do h a s ta ı a m ita d H o rn e e e ıp a s te l
v ie r
ta a gu a
a 5 0 m in u to s d éje lo re p o s a r u n o s
M a ría de 4 5 ,
altrario
e s m óı d e lo
to s y đ
5 m in u
Z A N A H O R IA
PA S T E L D E S FO R M A T O DI CA RO TE E F IN O C C H ı
E H I N O JO P a r a 6 p e rs o n a s
te e l ho rn o a 18
0 C y e n g ra s e u n m o ld e p a ra
°
P re p a ra c ió n : 1 ı
/2 h C o c c ió n 4 0 m in
pre c a lie n
a n a ho ria s e n a g u a hirv ie n d o c o n s a l
l C u e za la s z
4 0 g de m a n te q u iı
la y un po c o m ás pa ra e n g ra sa r
pa ste
M ie n tra s ta n to c u e z a ta m b ién e l 5 00 g d e
un o s
10 m in u to s , z a n a ho ria s
ı t 10 y 15 m in u to s
u a hirv ie n d o c o n s a e n re 6 b u lbo s d e hin o jo pe q u e ño s e n c u a rto s
hin o jo e n a g
tie rn o y a c o n tin u a c ió n e s c úrra lo Fu n d a
ta u e e s té
2 00 m ld e le c h e
ha s q
,
ïa m a n te q u illa e n u n a s a rté n y re h o g u e Ia 4 c u c h a ra d a s d e pa rm e s a n o re c ién ra lla do

Ia m ita d de
d de c u a n do 5 in u to s
ria re m o v ie n o v z ra c ión
vez e n m d e b e c ha m e l(Véa s e p ág 5 8)
za n a ho
,
,
I le c he y c u éza la ha s ta q u e s e a b s o rb a 2 hu e v o s
Vierta la m ita d d e a
c o n la s ye m a s y ı
as cı
a ra s s e p a ra da s
d z a n a h o ria e n e l ro bo t d e c o c in a
Tritu re la m e z c la e
te u ilıa e n u n a s a rtėn y re ho g u e
Fun da e lre s to d e la m a n q
nojo re m o v ie n d o
5 m in u to s V ie rta e l re s to ? Ia
elhi ,
,
lec he y c u éz a [a ha s ta q u e s e a bs o rb a r tu re a m e zc a
Ti l l
de hinojo e n e lro b o t d e c o c in a A ria d a e lpa rm e s a n o a Ia

bec ham e ı a e n d o s P a s e la p re pa ra c ió n
y div ida la m e zc ı
de za n a ho ria a u n b o l d e s a ls a y la d e h in o jo a l o tro
Agre gue u na ye m a de hu e v o e n c a da b o l M o n te \a s
claras a pu n to d e n ie v e y e c he la m ita d e n c a da b o l Ec h e
am ba s m ezc la s e n e lm o ld e e n c a p a s a lte rn a s Po n ga e ı
m o lde e n u n a fu e n te re fra c ta ria y v ie rta a gu a hirv ie n d o
nasta la m ita d H o rn e e e l p a s te l a l trario M a ría de 4 0 a
50 m in u to s d éje ı
o re p o s a r 1o m in u to s y d e s m ó ı
de ı
o en
,
una fu en te
03
o U F F L ÉS
S F O R Pf r \ T I E S O
U F FL T s pA ST ELES Y s
25 g de
,,
'".:Ï.į į į l . ,
. ' ' ". k e l h o rn o a 1" C y e n g ra s e Un
m a n te q u iı
la y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
1 2 k g d e c o lifı r
o s e p a ra d a e n ra m ito s
5 c u c h a ra d a s d e le c h e
v íe rta ra le c h e y c u é z a la h a s ta
3 hu e v o s s a lp im ié n te la qu e s e
haya
1 ra c ió n R e tire la c a z u e la d e lfu e g o y tritu re la
d e b e c h a m e ı(Véa s e á 58
p g ) a b s o rb id o m e zc l
a In
8 0 g d e g ru ye r ra lla d o c o rp o re lo s hu e v o s a la b e c h a m e l d e u n o e n u n o
re rn
e ya u
bie n y a ña d a e lg ru ye r liflo r P a s e Ia m e z c I
y Ia co
s a ly p im ie n ta a
p ó n g a lo e n u n a fu e n e
t re fra c ta ria y v ie rta a g u a
rn o l
hirv ie
de :
n do
h a s ta la m ita d H o rn e e e ıp a s te l a l b a ño M a ria 1 ho ra
d éje
Io re p o s a r u n o s m in u to s y d e s m óld e lo e n u n a fu e n te
S FO R M A T O DI C IC O R IA PA ST E L DE E N D I B IA S
P a ra 4 p e r s o n a s ie n te
P re c a ı e ıh o rn o a 18 0 °
C y e n g ra s e u n
m o ld e
P re p a ra c ió n 4 5
Pa ra
m in C o c c ió n 4 0 5 0 m in p a s te l C u e z a la s e n d ib ia s e n a g u a h irv ie n d o
c o n s a ld
u ra n t
2 5 g de e
u n o s 1 0 m in u to s h a s ta q u e e s té n tie r n a s E s c ú
m a n te q u illa y un p o c o m ás p a ra e n g ra s a r
rra ı as
re tira n d o e ım á x im o d e ı íq u id o p o s ib le y a c o n t
1 kg d e e n d ib ia s
in u a c i ::
2 hu e v o s tro c é e ıa s F u n da ı a m a n te q u illa e n u n a s a rté n
a ña da ı
3 0 0 m l d e b e c h a m e ı(v e a s e á 5 8
p g ) e n d ib ia s y re h ó g u e la s re m o v ie n d o d e v e z e n
cuand
o
sa l 5 m in u to s y re tĺre la s d e lfu e g o B a ta ı ig e ra m e n te lo
s hu e
c o n u n a p iz c a d e s a l y a ñ á d a lo s a la s e n d ib ia s M
e zc ıe la s
e n d ib ia s c o n la b e c h a m e ı
y p a s e Ia m e z c la a ı m o ld e p ón
ga lo
e n u n a fu e n te re fra c ta ria y v ie r ta a g u a hirv ie n d o h
a s ta Ia
m ita d A c o n tin u a c ió n h o rn e e e ı p a s te l a l b a fio M a ria 4 5
o
5 0 m in u to s , d é e lo re p o s a r 5 m in u to s y d e s m ó ld e l
j o
S FO R M A TO DI FIN O C C H İ P A ST E L D E H IN O J O
P a ra 6 p e r s o n a s P re c a ı
ie n te e l h o rn o a 18 0 °
C y e n g ra s e c o n m a n te u illa
q
P re p a r a c ió n 1 h C o c c ió n 4 5 un m oı
de
m in p a ra p a s te l F u n d a Ia m a n te q u iı
la e n u n a s a rtén
25 g de m a n te q u illa y po c o ás p a ra y re h o g u e e l h in o o j d u ra n te 5 m in u to s
un m e n g ra sa r re m o v ie n d o de vez
1 5 k g d e b u lb o s d e hin o jo c o rta d o s e n g a jo s e n c u a n do S a lp im ie n te v ie rta ı
a le c h e
, y c u éz a la ha s ta que
2 00 m l d e le c h e se a b s o rb a P a s e e l hin o o a u n c u e n c o
j déje lo e n fria r y
,
3 hu e vo s c h áfe ı
o c o n u n te n e d o r B a ta ı
o s hu e v o s con eı
p a rm esa no y
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o a ñá d a lo s a l hin o o j M e zc ı
e e l hin o o c o n ı
j
a b e c h a lTle ly pa se
30 0 m ld e be c h a m (
e l v rea s e p ág 5 8) la p re p a ra c ió n a l m o ld e P ó n g a lo e n u na fu e n te re fra c ta ria y
s a ly p im ie n ta v ie rta a g u a hirv ie n d o h a s ta Ia m ita d A c o n tin u a c ión ho rn e e
,
◆ pa s te l a l ba ño M a ría d u ra n te unos 45 m in u to s , déje lo

re p o s a r 5 m in u to s , d e s m ó ld e lo y s írv a lo
204
A N T ıP A S T I 【N T R ËB S
p ıZ Z E
A N T I P A ST I A P E R I T IV O S
P IZ ZA S
I. c T EL D E G U IS A N T ES S FO Ĺ(M A IO D İ PISJLL ī D O L C I
ľ h u ı
no a 18 0
°
C E n g ra s e Llll IT10 ldo
e l ho r pa ra pa s te l P a ra ó p o rs o n a a
le lìle
,
cal
eı
e xc e s o Fu n d a la rn ı
ta d d e la m a n le q lJilla
le n te y re lire 5o (j u o m a n te q trilı ás p a ra
1ìettLle l y c u e za lo s gu ls a n te s a lu c go le n to
Uliforı
a y u n poc o m e n g ra sa r
' re m o v ie n d o
, Ąo u d e pa n ra lla do
a ,
1a c
en lc a ld o y Ia c a n e la , y d éje lo cocer 5 m ln u lo s
to s A ĺia d a e 75 o o d c gu ls a n tes
m inu
ĥ
oh
as a q :
u e lo s g
d e l re s t
té tie rn o s Es c úrra lo s y p ás e lo s o r
u is a n te s e s n
o d
p
e [a tT ia n le q u illa e n u n a c a zu e la
15 o m ld e c a ldo de o llo (vE$a se á 24 9
p p g )
FlIn
U réS
a , 1 p lzc a d e c a n e la m o ïid a
a sa P l é l
elp is a n te s e s p o v o r e o c o n ı
a h a ri n a y c u é l
u re de g
u , z a o 1 c u c h a ra da d e ha rĺn a
e e lp
ech ie n d o ı
n c o rp o re lo s a m a re llİ l
a n a ta , la s
to re m o v 2 a m a re ttide s m e n u za d o s
o le n ,
,
a ftje g tíre lo d e l fu e g o y dé e lo e n fria r M o n te

s ále ıo to d o R e j 2 c uc ha ra da s d e n a ta e s pes a
la s y
yen i a ré u e [a s E c he la m e zc la e n e l
,
n to d e n e v e y g g 3 h u ev o s c o n la s ye m a s yı
a s c la ra s se p a ra d a s
la r a s a pu
las c 4 5 m in u to s y s írv a lo
e l p a s te ı sa l
d h o rn e e
m ol ,
e
D E A P IO Y JA M ÓN
PA S T E L S F O R N A T O D I S E D A N O A L P R D S C IU T T O
ho rn o a 18 0 C y e n g ra s e u n m o ld e pa ra p a s te l
"
n te e l
prec a lie
a h irv ie n d o c o n s a l 15 [ï ı ïn u to s y e s c úrra lo P re p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n : 4 0 m in
la io e n a g u
l4
cueza e p
m a n te q u
illa e n u n a c a z u e la , a ria da e la p io y c u éza lo a 25 g d e m a n te q u illa y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
Funda la u e v a c o n fre c u e n c ia y c h a fe
in u to s : re rTı 2 ra m a s d e a p io p ic a d a s
lo du ra n te 5 m
fuego le rı
h a ra V ie rta ı a ın e z c la e n la b e c h a m e lc o n 1 ra c ió n d e be c ha m e l(v e a se p ág 58 )
co n u n a c u c
los tro zo s
m ó n , y re m u e v a In c o rp o re ı a s ye m a s d e u n a 5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do
sa n o y e lja
eı pa rnle
M o n te la s c ı a ra s a p u n to d e n ie v e y a ñá d a la s p a s e la 1 50 g d e ja m ón c o c id o p ic a d o
en un a
h o rn e e e l p a s le ıd e 4 5 a 5 0 m in u to s D éje ı
o 3 hu evos co n ı
as ye m a s y la s c ı
a ra s s e pa ra d a s
lm o ıde y
m ezcla a
5 m in u to s y d e s m ó ld e lo e n u n a fu e n te sa l
re posa r
S
PA ST E L D E E S P I N A C A
S F O R FlA T O D I S P İ N A C I
18 0 C E n g ra s e u n m o ld e d e c o ro n a P a ra 6 p e rs o n a s
°
preca lie n te e ıho rn o a

,
ib P re p a ra c ió n 1 24 h C o c c ió n : 4 0 irı
a d o in c lin e lo p a ra q u e s e dis tr u ya
m
vo rée lo c o n p a n ra
lı
espo ı ,
é ls 2 5 g de m a n te q u iı
la y u n po c o ás pa ra e n g ra s a r
ti e l e x c e s o La v e la s e s pin a c a s y c u za a
m
u n iform e m e n te y re re
la do
4 0 g d e p a n ra ı
d d s u és d e la v a rïa s
o c o n e l a g u a q u e le s q u e e e p
5 m in u to s s óı
Esctirra ı a s re tira n do e l m á x im o d e q
ıi u id o p o s ib le y p iq u e ı
as ,
1 kg d e e s p in a ca s
,
iita lia n o da do s
a s e s p in a c a s d e 50 g d e sa ı en
y re h o g u e ı
am
Fu nda la a e n u n a c a z u e la
m a n le q u ilı
da do s
a s e s p ln a c a s e l s a la m i y
50 g d e fo n tin a en
4 a 5 m in u to s re m o v ie n d o M e zc le ı
,
,
ió A ña d a 1 ra c ión de be c h a m e ı(v lh s e pág 58 )

p im ie n te la p re pa ra c n
elfo n tina co n Ia b e c h a m e l y s a ı ,
a ra d a s
a ra s a p u n to 3 hu e v o s con ı
as ye m a s y la s c la ra s se p
las ye m a s d e h u e vo d e u n a e n u n a M o n te la s c ı
m o ld e p ó n g a ı
o e n u na sa ly p im ie n ta
de n ieve y a g rég u e ı a s pa s e ıa m e zc ıa aı ,
fu en te re fra c ta ria v ie rta a u a h a s ta la m ita d H o rn e e e ıp a s te ı

y g
a]ba iio M a ria e n tr 4 5 5 0 m in u to s d éje lo re p o s a r 5 m in u to s
e y
,
,
desm ólde lo d e po n e r
y s irv a lo En e lh u e c o c e n tra ld e ıp a s te lp u e
setas trifo la ti
(v éa s e pá g 5 72 )o a lb ó n d ig a s p e q u e ña s
20 5
FL ÉS
S Y so u F
S F O ĦJŲ Ł\ Ť f F s o u r F L tīs pA ST EL E
1 h】deıchademarenmeles n la
sı p ïe l l ita d R e tlre ı
a re d u c id o a a m o de ı ru
2 ye m a s d e h u e v o h a s :a q u e s e ha y fu e
g
ert
Ę
d o p ó n g a lo
1 c u c h a ra d a d o féc u la d e p a ta ta e n fria r T ro
cee l
o s file te s d e pe s c a
s,
en aé
j.I,
jX : ' H i
, t
i
2 5o
50 m ld e n a ta e s pe s a c o c in a
í:
lp ' '
.
. U ,
p e re jıl p ic a d o ・ s a ly p im ie n ta
1 to m a te p e la d o y en d a d o s p a ra a d o rn a r
P a ra e lc a ldo
c a b e za s d e p e s c a d o b la n c o s in b ra n q u ia s
1 c e bo ı
la ・ 1 za n a h o ria ・ 1 p u e lT o
sa ı
P a ra ı
as v e rd u ra s
fĺ llév e lo a e b u llİc io n a fu e g o le n to
la p e s c a d o ya r o y s in d
eja,
l a z a frá n y ıa n a ta re s e rv d rln
re m o v e r ı n c o rp o re e a a lle v e
2 z a n a h o ria s e n Ju lia n a Ia m
,
ezcl
de n u ev o a e bu ı ıic ió n y s a lp im ié n te la V ie rta e l v in a
2 ra m a s d e a p io j
en uı
ia n a o y c
u éz
l
e n to u n o s m in u to s R e tíre ı o d e l fu e a o
e n u lia n a
j to d o a fu e g o ı go
2 p u e rro s
m a n te q u illa y e c h e
u n a s c u c h a ra d a s d e ı a s a ls a e n
u n a fu
,
l
a fiada
2 c a la b a c in e s e n ju lia n a e n te
?
d a ra fo rm a r u n a c a p a fin a D is po n
s e rv ir p re c a le n ta a p
e
ga e ncir
na
la s v e rd u ra s y d e s p u é s ı o s fla n e s d e tru c h a E s p a r
a s a lsa
P a ra ı za el
pe reİil
ıt m a te S írv a lo e n s e g u id a c o n y
1 c u c h a ra d a d e féc u la d e p a ta ta a d o rn e e l p la to c o n e o e lre st
o de
unas h e b ra s d e a za frán la s a ıs a p re s e n ta d a a p a rte
,
1 0 0 m ld e v in o bı
a nc o se co
g :1
ł
S F O R P}A T O U ı V O N G O L E E C O Z Z E PA ST E L D E A L M E JA S
国
Iı
,
P a ra 6 p e rs o n a s Y M E J IL L O N E S
P re p a ra c ió n : 1 1z h C o c c ió n : 4 0 m in p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °
C y e n g ra s e u n m o ld e ponga el
m a n te q u illa m a ris c o e n u n a c a z u e la v ie rta 250 m ld e a gu a y c u éza lo hasta
p a ra e n g ra s a r ,
5 00 g d e a lm e asj lim p ia s q u e s e a b ra n la s v a Yv a s R e tire lo s m o lu s c o s ,

d e s e c he lo s que no
5 0 0 g de m e lo n e s lim p io s
jiı se h a ya n a bie rto y p a s e e llíq u id o d e Ia c o c c ió n p o r u n co la dorde
1 ra c ió n d e s a ls a velou(Véaï tse p ág 7 3 a s a ls a ve lo u té c o n e ı
te la P re p a re ı ıíq u id o re s e rv a do Sa lpim iente
y la p re p a ra c ió n d e e s ta re c e ta ) y d éje lo e n fria r u n p o c o R e tire ı

as v a lv a s d e lo s m e jillo n es y las
4 hu e v o s c o n ı
a s ye m as y la s c la ra s s e p a ra d a s y tro c é e lo s A ña d a la s ye m a s e lp e s c a do e sc a ldado yel
a lm e ja s , ,
a n c o e s c a ld a d o s
e te s d e p e s c a d o bı
1 0 0 g d e fiı a ra s a p u n to d e n ie v e y a gréguelas
m a ris c o a la s a ls a M o n te la s c ı
y d e s m e n u z a do s E c h e Ia m e z c la e n e lm o ld e y h o rn e e e lp a s te l4 0 m in u to s Déjelo
s a ly p im ie n ta re p o s a r 5 m in u to s , d e s m ó ld e lo y s írv a lo
Alrtı
Aari ııt* u ib « p* n i
A m ip n s T] -
Ap E R ıT ıv o l p iızA s
；「小 / 山川
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ノ芃「只
Pa ra 4 e rs o
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P ro p a ra c ı
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25 g de m a n te ı
q u 11a v u rl po o ) m ás 【
ra ra e rţ ra$a r
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1 kı) de ca la b
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de spe p lra dą y e n da do s
1 ra c lán de b h
ec a m e l(Véa s e Ąí 58
p j )
50 g de pa rm e sa n o ra lla d o
2 ye m a s de hu e v o
4 0 g de piño n e s
s a ly pim ie n ta
L Ė D E C A S T A ÑA S
SO U FF
S O U F FL É D I C A S T A G N E
20 0 C y e n g ra s e u n m o lde a lto
°
i e n u n a c a z u e la c o n a g u a c o n s a l, P re p a ra c ió n 4 0
ı
as c a s ta r a s m in C o c c ión 2 5 m in
P ás e la s p o r e ıp a s a p u rés a una 5 0 g d e m a n te qu illa u n o c o m ás a ra e n rasa r

éle ı
as y p p g
úrra la s y p
esc e ıc a ld o de c a rn e y la m a n te q u illa , y 6 00 g de ca s ta ña s s į n c ás c a ra
e la
In c o rpo re
ca zu le n to y re m u e v a ha s ta q u e
e zc la
P ón g a la a fu e g o 150 m ı
de c a ldo de c a rn e (v éa se pág 24 8)
la m
sa le D e s p u és , re tíre lo d e ı
fu e go y 2 c la ra s de hu e vo
u e de
b a s ta n te s e c o
u f é q
e lp l ra s a p u n to d e n ie v e y a ñáda la s sa l
o n te la s c a
l e n f ria r M
déje o
i t
s e la a ı m o ld e y ho rn ée la 2 0 m n u o s , ba je la v éa se pág 19 8
m e z c la pa
aı a a c o c c ió n 5 m in u to s
0 C y p ro s ig a c o n ı
°
e ra tu ra a 18
te m p t ña s e n s e g u ida
va e ls o
u M é de c a s a
m ás
S ir
E CEBO LLA
SO U FFL Ë D
S O U F FL É D I C I P O L L E
illa e n u n a c a zu e la e c he la c e o a y
b ll P a ra 6 p e rs o n a s
m a n te q u
,
Fu n da la i d de ve z e n P re p a ra c ió n : 2 74 h C o c c ión : 2 5 in
l n to 10 m in u to s re m o v e n o
m
a fu e g o e
cuéza la
éı i e ra m e n te d o ra d a V ie rta e lc a ldo 25 g de m a n te q u illa y u n po c o m ás pa ra e n gra sa r
c ua n do
ha s ta q u e e s t g
le n to l h o ra P re c a lie n te e l h o rn o a
3 0 0 g ?e c e bo lla s pe q u e ña s p ic a das fin a s
a lo a fu e g o
y c u éz ca rn e c a lie n te (vea s e pág 24 8)
ra se u n m o l e
d a llo S a lp im ie n te la c e bo lla 25 0 m ı
de c a ldo de
200 C y e n g
°
i a d e a z ŭ c a r s i la m ie zc la 5 0 m lde bra n dy
l bra n d y c o n u n a p zc
y a ria da e )
c id a C u éz a la a
h s ta q u e s e ha ya e v a po ra do e l 1 plzc a de a z ůc a r (o pc io n a l
resu lta a lgo a

í lo de lfu e go 10 0 g d e e m m e n ta lra lla do
m e n ta l re m u e v a y re t re
lĺqu ido a gre g u e e le m ,
l co n ı y la s c la ra s se pa ra da s
,
h e vo d e u n a e n u n a a la be c ha m e
4 hu e v o s a s ye m a s
Inco rpo re las ye m a s d e u
,
la ra s lde be c ha m e l(v e ase pág 58)

l n u e z m o s c a da y s a l M o n te la s c
250 m
agre gue Ia ce bo lla a ,
á ıs Ec he la m e z c la e n e lm o lde y
a pu n to de n ie v e y a ñ d a a
e ra tu ra d e lho rn o
ho rne e e lso u M e 2 0 m in u to s B a je la te m p
a 18 0 C y ho rn ée lo 5 m in u to s m s
° á S ĺrv a [o e n s e g u id a
L ÉS
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S F O R Ĝ IA T ı E S o U F F L ÉS pA S T E L E
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p ,e p a ,a c . :
m a n te q u iı
ı
a p a ra e n g ra s a r
80 0 g de Ju d ia s v e rd e s de s p u n ta d a s
2 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
4 hu e v o s c o n la s ye m as y la s c la ra s s e pa ra d a s
i n a g re g u e la s ye
pre pa ra c o y
n to d e n ie ve y a
m a s de h u ' " d e .
riá d a l
a s E c h e la m e
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a s c la ra s a p u
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l 2o in u to s B a je la te m p e ra tu ra d e:Ilh "】
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y ho rn ée a
m o rn o a
P a ra la b e c ha m e l a l8 ・ t
ó
i 5 in u to s m a s S írv a lo e o"
80 g de m a n te q u illa ・ 8 0 g d e h a rin a p ro s ig a c o n
la c o c c n m nse
gu ida CJ
50 0 m l d e le c h e ・ s a ly p im ie n ta
S O U F F L É D I F O R T￠
A G G JO
S O U F FL É D E Q U E S O
el h o rn o a 20 0
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E n g ra s e
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P re c a lie n te
1
P a ra 4 p e rs o n a s de a lto
lí e lo pa ra q u e se dis trib u ya cođ
P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 25 m in m a n te q u illa , in c n y re tire e l
m a n te q u illa e n g ra sa r
e )( ce
d
p a ra
e m m e n ta ly re m u e v
a ha s ta q u e e lq u e s o s e fu n d a
S a Ie l
4 0 g d e p a n ra lla d o a ine
1 ra c ió n d e b e c ha m el (Véa s e p àg 5 8)
l
a l g u s to y d éje a
e n fria r A c o n tin u a c ió n
, a g re u
g e la s
zcl á
1 5 0 g d e e m m e n ta l e n tira s fin a s de h u e v o d e una en u na M o n te la s c la ra s a
p u n to d e
yema
n iev'
3 h u e v o s t o n ïa s ye m E h
in c o rp óre la s c e la m e zc l
a e n e l m o l
d e h
y o rn ée la 20
ee
'
as y la s c la ra s s e p a ra d a s -
sa l rin a lm e n te ba je la te m p e ra tu ra d e lho rn o a 18 0 °c y pro

s iga
,
coil
la c o t c ión 5 m in u to s m ás S irv a e l s o u ll/ë d e q u e so e n s
eguid
a
S O U F FL É D I FU N G H I
S O U F FL É D E S E T A S
P a r a 4 p e rs o n a s P re c a lie n te e lho rn o a 2 0 0 °C E n g ra s e u n m o ld e a lt
o , es
poho
P re p a r a c ió n 2/4 h C o c c ió n 2 5 m in rée lo c o n p a n ra lla d o , in c Iín e 1o P a ra q u e s e d is trib u ya bie
n y ret
?
la ás p a ra e l e x c e s o C a lie n te e l a c e ite y la m a n te q u ilı a E n una c
y un po c o m e n g ra s a r a zueb
ì
4 0 g d e p a n ra lla d o re ho g u e la c e b o lla , e l a o y ı j a a n c h o a , re m o v ie n d o
de vez
i A d l
3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a c u a n d
l
o ,
d u ra n
o
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5
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s
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V i
a
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s
r ta
s e ta s ,
s a rpim ién t
eïas i
1 c e b o lla p ic a da c u e za a s ,
r e m ,
u n p o c o de ca ldo si Ë
l d a r a s e c a H a c ia e ı fin a l d e la c c c ión , s u ba e ı
1 die n te d e a jo p ic a do m e z c a qu e o
fu eg ð
1 a n c ho a e n sa l lim p ia y e n file te s (vta s e pág 69 4) l
y a ña da e pe re j il C o rt e tre s c u a rta s a t
p r e s d e lfo n tin a e n dado i
7 5 0 g de s e ta s p re fe rib le m e n te b o le to s en lám in a s y e lre s to e n lá m in a s A ña da lo s d a d o s d e q u e s o a la becham d
,
3 4 c u c h a ra d a s de ca ld o de c a rn e (v éa s e pág 2 4 8) y la s \ m a s d e hu e v o d e u n a e n u n a M o n te la s c la ra s a punto dđ
p e re jil p ic a d o n ieve e in c o rp ó re la s R e m u év a lo to d o E c h e la m ita d de la m ezrĒ
1 50 g d e fo n tin a e n e l m o lde , a ña d a lo s c h a m p iño n e s j
c o n e l u go de coccion l
1 ra c ió n d e b e c h a m e l (v le a s e pág 5 8) c úbra lo c o n e l re s to a m e z c la y
de ı con ı
a s lo n c ha s de fonünaJ
3 h u e v o s c o n la s y e m a s y la s c la ra s s e pa ra d a s H o rn e e e l p a s te l 2 0 m in u to s , b a je la te m pe ra tu ra de l hom o ā
sa ly p im ie n ta 18 0 °
C y p ro s iga con la c o c c ión 5 m in u to s S írva lo e nse guidaj
n v e ase p ág 2 10
S o u llïé de ju dias ve rdes

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a 20 0 C y e n w a s e u n rn o ı
de a llo
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Fu n d a P a ra 4 p e rs o n a s
Iho rn o
ón 1
P re p a ra c ı /4 b Coccló 25 m ln
2 5 g de m a n te q u lïı
a y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r
1 p im ie n to ro jo (臨 \ ita do y e n d a d o s
lìrť
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u
a s de u n a e n u n a a la s a ls a ve /o u le y ba ta lo 2 0 0 g de c a rn e d e ca n g re jo e sc u rrlda
trlt
e n c o n s e rva
. 1a s ye m
ia da e l c a n g re o
c ión , a ı
j y e l p u ré d e p im ie n to y d e s m e n u za d a
1[irlu a
A co r s to m o n te la s c la ra s a p u n to d e n ie v e
D len e zc la a lg u 1 c u c ha ra d a de v e rm ů
te la rï1
,
ie n
im l l
salp Ec he la m e zc la e n e m o d e y ho rn ée la d u ra n te a s ye m a s y la s c la ra s s e p a ra d a s
4 hu e v o s c o n ı
; corF
rl
e Ia s
to s b a je Ia te p
m e ra tu ra d e l h o rn o a 18 o c y p ro s ig a
°
1 ra c ió n de sa v e ]o u té (v léa s e
sa ı p á g 73 )
lin u
to n t s m a s S ĺrv a ïo e n s e g u id a
occ i
ón 5 m in u o s a ly p im ie n ta
la c
con
E D E M A Í Z P IC A N T E
SO U FF L
S O U F FL É D İ ĺ IA I S P I C C A N T E
0 °
Cy e n g ra s e u n m o ld e a lto Fu n d a
l ho rn o a 20 P a ra 4 p e r s o n a s
lie nte e
preca e n u n a c a zu
e la p e q u e rìa a fu e go le n to a rìa d a la P re p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n 2 5 m in
te qu illa
,
n
la m a he o c o a p o c o C u e z a la m e zc la s in d e ja r 25 g de m a n te q u iı
ı ás pa ra e n g ra s a r
ie rta la le c p ,
a y u n po c o m
a yv
narin e s e y q u e d e ho m o g én e a R e tĺre la
o ve f
ha s ta q u e s e e s p 2 c u c h a ra da s d e ha rin a
de re m
,
o a ña
da e l e m m e n ta l y d éje ı a e n fria r u n p o c o A ña d a 100 m ı
d e le c he
delfue g l l í
a s de
hu e vo d e u n a e n u n a y u e g o e m a z e lp im ie n to , ,
300 g d e a do
e m m e n ta lra lı
las ye m
e n tón s a ly p im ie n ta M o n te la s c la ra s a p u n to 3 hu e v o s c o n la s y la s c la ra s s e pa ra d a s
dilla e lpim
ye m as
la gu in
e inc o rp
óre la s Ec h e la m e zc la e n e l m o ld e y ho rn e e 3 50 g de m a lz du ı
ce e n c o n s e rv a e s c u rrid o
de nieve ía te m p e ra tu ra d e l ho rn o a 18 o ° c
20 m in u to s a je
b 2 p im ie n to røo de s pe p lta do y p ic a d o
o u M ě ,
els
ó 5 m in u to s m a s S írv a lo e n s e g u id a
n la c o c c i n
/2 g u in d illa fre s c a d e s p e p ita d a y p ic a d a
si a c o
y pro g 1 p izc a d e p im e n tón
s a ly p im ie n ta
SO U FF L E D E P A TA TA S O U F F L E D I P A TA T E
ta ta s e n a g u a h irv ie n d o c o n s a l 2 0 m in u to s P a r a 6 p e rs o n a s
Cueta la s pa
,
tritúre la s e n e l p a s a p u ré s P ás e la s a u n a c a z u e la P re p a ra c ió n : 1 l4 h C o c c ió n : 2 5 m in
escúrra las y
to a ña d a la rT1a n te q u illa y la n a ta ; re m u e v a C u e za
a fuego le n y
8 0 0 g de pa ta ta s
e m o ve r 15 m in u to s re tĺre la d e 】 fu e g o 80 g d e m a n te q u illa ás pa ra
la patata s in deja r d e r
y u n po c o m e n g ra s a r
, ,
d sa lp im ie n te la m e z c la D éje la e n fria r 200 ld e n a ta e s pe sa

ariada la n u e z m o sc a a y
m
t lho rn o a 2 0 0 C E n g ra s e u n m o lde a lto n u e z m o s c a d a m o lid a

°
1 p izc a d e
un poc o p re c a lie n e e ,
l d i c lĺn e lo p a ra q u e s e d is trib u ya
espolvo rée lo c o n pa n ra la o n ,
40 g de p a n a do
ra lı
unifo rm em en te y re tire e l e x c e s o
A ña d a la s ye m a s d e u n a e n 4 hu e v o s c o n la s ye m as a s c la ra s
yı s e pa ra d a s
una a la j ón
el am y e l pa rm esa n o M o n te la s c la ra s a 150 g de ja m ón c o c id o e n da d o s
pa ta ta ,
punto de n ie v e e in c o rpó re [a s Ec h e [a m e zc la e n e l m o ld e y 4 c u c ha ra da s de pa rm e sa n o re c ién ra lla d o
hornée la 20 m in u to s , ba je la te m p e ra tu ra d e l ho rn o a 18 0 C°
sa ly p im ie n ta
y prosiga c o n [a c o c c ió n 5 m in u to s m a s S írv a lo e n s e g u id a
Ķ Sou fflé de se tas

p 20 8
1
S F O R M /\ T I E S O U F F ıÉs p A S T E L E S Y S O U F F L ÉS
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20 g de
p .. p a .
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m á s p a ra
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e n g ra s a r
j fin a s
#Ţį ı
q u e s e e s p e s e y a d q u ie ra c o n s is te n c ia P re c a lie nıt has
lu s
3 0 0 g d e to m a te pe ı
a d o y p ic a d o
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4 h q a s de 2 o o C y e n g ra s e u n m o ld e a lto M e z c ı
° h o rno
a lb a h a c a p ic a d a s e la s a l
sa de a
to rn
a do
ı lo s q u e s o s c o n la b e c h a m e l y s a lp im ie n te A ña d ate°
,
a la s y w
M l l ye r" nIa s
e in :
2 5 g d e g ru ye r re c ié n a do
ra ı
ı un a e n u n a o n te a s c a ra s a p u n to d e n ie v e
'
?e
・
1 ra c ió n d e b e c h a m eı(v re a s e p ág 5 8 ) Ec e a m e
h [ z c l
a e n e l m o ld e y h o rn e e e ls o u ? é 2
0 r"
4 hu e v o s con ı
a s ye m as y la s c la ra s s e p a ra d a s Ia te m p e ra tu ra e d l h o rn o a 1 8 0 °
C y p ro s i a
g c o n l.a
U to s
: Bale
c o cc
sa ı 5 m in u to s m á s S írv a lo e n s e g u id a iõn
y p im ie n ta
SO U FFL É DI P R O S C IU T T O S O U F F L É D E J A M ÓN
Pa ra 4 p e rs o n a s F u n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la
a ria d a la h a rin
,
a y fría l
a si n
P re p a ra c ió n : 5 5 m in C o c c ió n : 2 5 m in d e ja r d e re m o v e r d u ra n te 3 o 4 m in u to s h a s ta u e ,
,
q s e d o re V i
erta
80 g de m a n te q u ilı la le c h e p o c o a p o c o a ria d a u n a p iz c a d e s a l c u
a y un p o c o m á s p a ra e n g ra s a r ,
y e z a la m e zcl
a
6 5 g d e h a rin a re m o v ie n d o h a s ta q u e s e d e s p re n d a d e la c a z u e l
,
a R e tíre ]a
del
250 m ıd e le c h e fu e g o y d éje la e n fria r P re c a lie n te e l h o rn o a 2 0 0 ° C
En gra se un
4 0 g d e pa n ra ı
ı
a do m o ld e a lto e s p o lv o ré e lo c o n p a n ra l[a d o in c lín e lo
, , pa ra qu e se
2 hu evo s con la s ye m as yı
as cı
a ra s s e p a ra d a s d is trib u ya u n ifo rm e m e n te y re tire e le x c e s o in c o r o re l
p a s ye m as
1 0 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra ı
la d o d e u n a e n u n a a la s a ls a u n a v e z fría y re m u e v a A c o n ti
u ació n,
1 0 0 g d e Ja m ó n a g re g u e e l p a rm e s a n o
c o c id o tro c e a d o y j
el am ón M o n te la s c la ra s a pu n to de
sa ı n ie v e e in c o rp ó re la s E c h e la m e z c la e n e l m o ld e y ho rnee el
s o u ll/é 20 m in u to s B a jė la te m p e ra tu ra d e l h o rn o a 18 0 °C y
p ro s ig a c o n la c o c c ió n 5 m in u to s S ĺrv a lo e n s e g u id a

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Jn »ze lo s a s de JJe óo s a u e ón e ų ijn !? u po J o u s e l p n u u 1? nuos d e Je 9 d a Js o u e s
30 】 u !u n }o s qe s le b n a ? s lęu l!a Ju o s ĵ s ? ! Ju lo s q !a u d !b n ? lo s '

d u de u ? lg u t a o ? ? l9 u : Z O
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A a s do lA o u ? a o u q e ? u e n u ru o lp a j x l ? u p e e 山 e s e a u n u e
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le ı ? sdo ł
A o ia e J
s n da jĮ !Ĵ !? ? s d o 시o Ja e p e ? o u q e ? Jie ųe s le lo J山 e J n u Ĵ !u n ı
o Á 3 0 0 6 p? w e se p ? qo le lp ia p ? s J o u ō ? q p e
jo u a ? lJu o lp ? d tu ? q a lo p e ı !? !? ? o u n u la u a p o J Ĵ !q Je le
e s n d a ił '
1 0 0 6 p a 5 u tÃ? J u p ?u ]e lle p o
ĵ ou de da ı
n a ó a le ıd o u ó e ? ó n u tq Ja s s a ? e s
a u ? !Ju e ı Á q o Ju a a le e s J
lç ru ïu n lo s u a l!Ja le s la Ďn Į u q J?s Á a ıde d? ıa a q a lo s a s d gjJe óo s 1 90 lu ıp a JH IE a s d a s e
Á a s de Jz e a ıb n a s o s n q e ]e la u td a Je \n u p a ıqo Ju o e 30 0 3 .
1 9 0 lu l P ? I? J Q ?
Be le lo s qn ? Ąo s ı
e ueł e ı ta Á q u n ? z iu o s a e pe a u n u q o ı
e la ĵ ı ' '
Į da ĵ e p a u n a z u a s ĵ e p e lu o llp e
s tı
d!山ı? u Ł? Ħ iu ? z ĵ le e ı6 n s lo Á ș u e l e ? u a ı】uoı p? H o Ju a a le s e l Á dnut?uĮ e
\ 叫 30 Ju !u n lo s Á s !u e le ? e i!? U l?
ZL￡
Q U ICHES
;{ 1 ı{ TA RTA S Y
TO R TE
co n h a rin a u n m lo ld e
e s p o M )re a r
e s p o lv o re e
h a rin a p a ra
u e b ra d a e n u n a
2 00 g d e m a sa q u e b ra da
E x tie n d a la m a s a q
s oı v o re a d a c o n h a rin a
1 66 )de sc o n ge la d a s u p e rfic ie e p
(p á g
c írc u lo y fo r re e ı
3 lo n c h a s d e ön a h u m a do p ic a d a s
h a s ta fo rm a r u n
s a ïm
h to d a ı a s u p e rfic ie c o n
1 5 0 g d e g ru ye r ra lla do m o ld e p in c e
u n te n e do r c ıib ra la c o n p a p e lv e g e ta l ,
4 hu ev o s ,
e n c im a le g u m b re s seca s
250 m ld e n a ta e s p e s a po n ga
h o rn e e ı
a m asa d u ra n te 1 5 m in u to s
s a ly p im ie n ta
te R e tire la s ı
e g u m b re s
a p ro x im a d a m e n
m ón
sa ı
a rz a e ı y d e s p u és
y e lp a pe l e s p
Ia te m p e ra tu ra d e ı
el q u e s o S u ba
h o rn o a 18 0 C B a ta ı o s h u e v o s y la
°
na at e n u n bo l s a ıp im ie n te Ia m e z c ı
,
a
a s o b re e l s a lm ó n H o rn e e Ia
y v iérta ı
q u ic h e u n o s m in u to s
45
p ,e p a m cM , 5o
ńį Ix x ' n T
Tį İi ra
h a rin a p a ra e s po lv o re a r E x tie n d a Ia m asa q u e b ra d a s o b re u n a
s u p e rfic ie e n h a rin a d a h a s ta fo rm ar un
300 g de m a sa d e ho ja ld re d e sc o n g e la da
1 50 g d e b e ic o n e n da do s c írc u lo y fo rre e lm o ld e A c o n tin u a c ió n ,
3 hu e v o s a s u p e rfic ie c o n u n te n e d o r
p in c h e to d a ı ,
250 300 m ıd e n a ta e s p e sa c rib ra la co n p a p e l v e g e ta l po n ga
1 p iz c a d e a da
n u e z m o sc a d a re c ié n ra lı e n c im a le g u m b re s seca s y h o rn e e Ia
s a ly p im ie n ta m asa 15 m in u to s M ie n tra s ta n to fría ,
e l b e ic o n e n u n a s a rté n p e q u e ña d e 5
a 8 m in u to s ha s ta q u e se d o re p e ro s in
qu e qu e de j
c ru ie n te y d éje lo e s c u rrir
s o b re p a p e ld e c o c in a B a ta ı
o s hu e v o s ,
Ia n a ta y Ia n u e z m o s c a da e n u n b o ıy
s a lp im ie n te R e tire la s le g u m b re s y e l
pa p e l S u ba ı
a te m p e ra tu ra d e lh o rn o a
18 0 C Es pa rz a e lbe ic o n po r la m a s a
°
,
v ie rta la m e zc la de n a ta y fin a lm e n te
ho rn e e ı
a q u ic h e d u ra n te unos 30
m in u to s S írv a la c a lie n te o a da
te m p ı ,
c o rta d a e n po rc io n e s
A N r ĺ t￥A S r ı ËN
r «į i!s p ıZ ı ￡
A *ı
T I P A S T I A P E R I T IV
-
O S P IZ Z A S
H O JA L D R E D E C H A M P I ÑO
N ES
CO N SA L SA D E N U EC E
S
ra r la s a ls a d o n u e c
pa ra p rd p a e s lro t e e
e l pa n ,
b l p a ra m
lo e n ljrl o V le r l l
a a ı h
,
p e rs o n a s
ó
p g n a e c , e d é
y je lo e n re m o o
j P re p a ra c ió n 1 h
d a ıa m a n te q u llı a e n u n a s a rlén m ás 4 5 m ï n d e re frlg e ra c ló n
Fu n pe q u e ña y re ho u e ,
g ó n 30 m ı
coccı
e lc h a
ïo te re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o 5 n
m in u to s
,
,
1 2 kg de s e ta s
ón l
Es c u rra e ıp a n p g a o e n e ıro bo t d e c o c in a c o n e l
v a ria d a s c o m o bo ł
e to s
,
se ta s de
án ı b rlı
hu e v o e lja m a s n u e c e s y e lc h tT ı
em le ro y c h a m piňo n e s
,
,
aıo le y tritú r l
e o ,
h a rin a p a ra e
ı s po lv o re a r
ha s ta o bt e n e r u n a m e z c a h o m o g én e a pá
s e la a u n
30 0 g d e d e ho ja ı
b o l s a lpim n
ié te la y re frig ére ı a 4 5 m in u to
m a sa d re d e s c o n g e la d a
, s M ie n tra s
15 g de m a n le q tlilla
ld la s s e ta s 5 m in u to s e
ta n to e s c a e
, n a gu a c o n
sa l 1 d ie n te d e a o a r i
j p tdo po r ı
Es c úrra la s s éq u e ı a s y c ó rte la s e n ı a m ita d
, ám in a s g ru e s a s
p re c a lie n te e ı ho rn o a 16 0 ° C Es o lv
p o re e c o n ha rin a
P a ra la s a ls a de
m o ld e E x tie n d a la m a s a s o b re u n a s u e rf
n u eces
un p ic ie 1 re ba n a da ru e s a d e
g p a n s in la c o rte z a
e s po ıvo re a d a c o n h a rin a y fo rre e lm o ld e C u b
ra la m a s a
3 c u c ha ra d a s d e le c h e
c o n pa p e
lv e g e ta l p o n ga e n c im a le u m b
,
g re s s e c a s
y 25 g d e m a n te q u illa
ho rn e e la m a s a 10 m in u to s F u n d a la m a n te
q u ilı
a en 1 c ha lo te e n ro da a s
é u e ña y fría e la j j fin a s
u n a s a rt n p e q o 2 0 3 m in u to
s ; re líre lo 1 hu e v o
de la s a rté n S a q u e ı a s a ls a d e n u e c e s d
eı frigo rlfic o 50 g de Ja m ó n c o c ido , p ĺc a d o
la n a ta ; re m u e v a R e tire ı
y a ña d a a s le g lJm b re s
y eı 100 g de n ueces p e la d a s p ic a da s
a p e l d l
d
e l m o e y s u b a la te m p e ra tu ra d
p ,
e l h o rn o 1 20 m lde n a ta e s e s a
p
a 200 C
°
Ec he la s a ı s a d e n u e c e s s o b re l
a m a sa , s a ly p im ie n ta
dis po n g a la s s e ta s e n c im a d e fo rm a ra dia l, p in te el
b o rde c o n ıa m a n te q u illa a ro m a tiz a d a a la
jo y ho rn e e
e l h o j
a d
l re d e c h a m p i
ñ o n e s 30 m in t
u os
T A R T A D E B R ÉC O L
TO R T A A I B R O C C O L E T T ī
C F o rre un m oı
de p a ra m p e rs o n a s
co n pa p e l v e g e ta l H ie rv a e l b réc o l 5 m in u to s e n P r e p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n 4 0
m in
a gu a c o n s a l y a c o n tin u a c ió n e s c ú rra lo F u n d a Ia
, , 5 00 g d e b réc o le n ra m ito s
m a n te q u illa e n u n a c a z u e la a ña d a e l b ré c o l s á ı
e lo 25 g d e
, m a n te q u illa
y s a [tée lo a fu e g o le n to ,
re m o v ie n d o c o n c u id a d o
300 g d e
, m asa d e ho ja ı
d re d e s c o n g e la d a
5 m in u to s R e tlre lo d e lfu e g o E x tie n d a la m a s a s o b re ha rin a pa ra e s p o lv o re a r
u n a s u pe rfic ie e n h a rin a d a y fo rre e lm o ld e de m o do 2 50 g d e fo n lin a
, s u a v e ra lla d o
q u e s o b re s a lg a n lo s e x tre m os P in c h e la m a sa co n I p lz c a d e n u e z m o s c a da m o lida
u n te n e d o r M e zc ı
e la m ita d d e l fo n tin a c o n la n u e z 1 ra c ió n d e be c ha m e ı(vlg as e pág 58)
m o s c a da y dis trib úya lo s o b re la m asa O is p o n ga 1 ye m a de hu e v o ı
lg e ra m e n te b a tida
e n c im a e l b rėc o ıM e z c le e l re s to de l q u e s o con la sa l
be c h a m e ty e c he Ia m e z c la s o b re e lb réc o l re p lie g u e
,
lo s e x tre m o s d e la m a s a s o b re e l re lle n o y p ín te lo s
con ye m a d e hu e v o H o rn e e Ia ta rta 4 0 m in u to s

5
T t) R r E S \ L ĺ\ r E TA RTA S Y Q U ICHES
耵
引 TA RTA D E M A R IS CO
P a ra 6 personas p re c a ı
lc n le e l h o rn o a 16 0 °
C E n g ra s e un M
o ld e
ón 4 0 m ı
P re p a ra c lön 1 % h C o c c ı n e s p o lvo ré e ı
o co n h a rin a E s p a rz a 2 c u c ha r y
lı a da s
?e
m a n te q tlilh p ĵ ra e n g ra s a r s o b re Ia
p e re jiı m asa q u e b ra d a y e x tié n d a la
s o br
e u
na
s u p e rfic ie e s p o lv o re a d a con h a rin a A
X )O g de
ha riıìa p a ra c s p o lvo re a r
fo rre a e lm o ld e
co n eı
ı R e c o rte ı
a m asa
c o n tin
uaci
ó R
m a sa q tje b ra d a (v dla s e p ág 16 6 ) qu e s o b ro . ,
口口i
ga
d es c o n g e la d a y ıo ð c ıv ú ıil ıııu ııu u u P ıııu I o U ıı U te n e d
w u
ï
n
or
p e re jil p ic a d o c u b ra la m a s a con p a p e l v e g e ta l y p o n g a enci
rn
2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a e g u m b re s
ı seca s H o rn e e la m a s a 15 m in u to
s y d éje l
a
1 d ie n te d e a jo e n fria r R e tire e l p a p e ıy la s le g u m b re s C
a lie n t
e el
2 0 0 g de a lm e ja s s in la s c o n c h a s a c e ite e n u n a c a z u e la e c h e e l a jo y ı
as a lm e
ja s y
2 0 0 g d e ric o ta unas g o ta s d e a g u a s ifu e ra n e c e s a rio c u éz a ı
, y o to d
o
2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s 3 o 4 m in u to s R e tíre ı o d e l fu e g o y d e s
e c he e l
a jo
3 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a B a ta Ia ric o ta y ı o s hu e v o s e n u n bo l s l
a p im ie
n te ı ,
2 0 0 g d e g a m b a s p e q u e ña s a
c o c ida s y p e la d a s m e zc la y a ñ a d a la n a ta la s a lm e ja s
, y la s g a m b
as
s a ly p im ie n ta Ec h e e ıre lı e n o s o b re la m a s a y re á rt
p a lo E x tie
n da
ıo s re s to s d e m a s a q u e h a re s e rv a d o c ó
rte lo s e
n tira ,
s
fin a s hu m e d e z c a lo s e x tre m o s c o n a u a
,
g y d is p ó n l
ga a s
e n tre c ru z a d a s s o b re Ia m a s a H o rn e e ı
a ta rta
unos
4 0 m in u to s
C o c c ió n 4 0 m in tra b a jo y fo rm e u n vo lc á n ; e s p a rz a la s sem illa s d e

2 0 0 g d e h a rin a y u n po c o ás p a ra
m e s p o lv o re a r a m a p o la m e jo ra n a e in c o r o re la
y la p , m a n te q u illa
1 c u c h a ra d a de se m illa s d e a m a po la tra b a já n d o la c o n lo s d e d o s V ìe rta a u f
g a r a s u fic ie n te
ĺ
m e jo ra n a p ic a d a Pa ra o bte n e r u n a p a s ta s u a v e fo rm e u n a b o la c úb
, ra la ,
10 0 g d e m a n te q u illa re frige ra da c o n film tra n s p a re n te y d éje la re o s a d
y e n da do s
p r u ra n te 1 h o ra
y un po c o m ás p a ra e n g ra s a r P re c a lie n te e l h o rn o a 1 8 0 ° C
y e n g ra s e u n m o ld e
Es t a ld e la rúc u la e n a gu a c o n s a l e s c ú r l
y ra a bie n
Fa a d P o n ga la e n e lro bo td e c o c in a c o n lo d
s o s q u e s o s e lp a n
,
2 0 0 g d e rúc u la ra lla d o y lo s h u e v o s T ritu re l

a m e z c la a v e lo c id a d b a ja
30 0 g d e q u e so c re m o so y s a lp im ién te la E x tie n d a la m a s a s o b re u n a s u rfi i
pe c e
20 0 g d e q u e s o ta le g io
g en da d o s e n ha rin a da y fo rre e lm o ld
e c o n e lla R e c o rte la m a sa
2 c u c h a ra d a s de pa n ra lla d o
q e s o bre sa lga y re s e rv e la E c h e la m e z c la d e rúc u la
u
y q u e s o y re p lie g u e u n p o c o lo s e x tre m o s E x tie n da

,
[o s re s to s de m a s a re s e rv a d o s c ó rte lo s e n
,
tira s p in te ,
lo s ex tre m o s c o n a gu a y dis p ó n g a la s e n tre c ru z a da s

s o b re ïa m a s a H o rn e e la ta rta d u ra n te 4 0 m in u to s

i d A N T IP A 昏了置置树す惜邀E S 卢1 2 てセ
A N T ıF A S T I A P E R IT ıV O S P i z z A S
LAO
A G [ t CIIA MP ï ĥ Flò fł
P re p a ra c ı
ón : 2 /z ón 40
h Coc cı m ïn
500 m ld e v in o bla n t o se c o
1 c e bo lı
a g ra n d e p a rtid a p o r la m ita d
2 cı
a v o s d e o lo r
6 file te s d e b a c a la o s in Ia p ie l
j
m e o ra n a p ic a d a
to m illo p ic a d o
pe re jil (s ólo la s h o ja s )
2 5 g de m a n te q u illa y un po c o m á s p a ra e n g ra s a r
á m ĺn a s fin a s
1 k g d e c ha m p iño n e s e n ı
1 ra c ĺón d e be c h a m e l (v éa n s e p ág 5 8
y [a p re pa ra c ión d e e s ta re c e ta )
1 0 0 g d e g ru ye r ra lla d o
2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s ・ h a rı
n a p a ra e s po ı
v o re a r
2 50 g d e m a sa q u e b ra d a (v éa s e p ág
r 16 6 )
d e s c o n g e la d a ・ s a ly p lm ie n la
da
te m pla
sírva la
A B ROSA DE CO L
TA R T A S
TO R TA D I C A V O L I
n c o a ñád a le 15 0 g ? m a n te q u illa y p a ra p e rs o n a s
a ha fin
l a en un cue ,
ïc e
和田 d d
d e do s V íe rta 3 o 4 c u c ha ra a s e a g u a p a
ra P re p a ra c ió n : 1 /4 h , m á s 1 h d e re po s o
l c o n lo s
trab j
a e a
c o n s is te n te
D e je la re p o s a r 1 h o ra C u e z a C o c c ió n : 3 0 m in
e r u na m a sa
obte n
l 2 50 g d e h a rin a In te g ra l y u n p o c o m ás p a ra e s po ı
liflo r e n a g u a h irv ie n d o c o n s a l e n c a z u e a s
v o re a r
n a h o ria y a c o
ïa za ás p a ra
m in u to s ; e s c
ú rra la s C o rte ïa c o liflo r e n ra m ito s 25 0 g de la
m a n te q u iı y u n po c o m e n g ra s a r
ti tas 1o
dis n
a c a z u e la y re ho g u e la c o liflo r 3 z a n a h o ria s e n ro d a ja s
de m a n te q u illa e n u n
Funda 4 0 g
a y re tĺ re la F u n
d a e ıre s to d e la m a n te q u illa y iflo r m e dia n a
1 co ı
s á le ı
5 m in u tos
h s ta q u e e s té tie rn a S á [e la y re tíre la
,
yz c o l bı
anca p ic a d a
reho gtie
la c o l5 m in u to s a
le n te e í h o rn o a
i 2 0 0 ° C y e n g ra s e u n m o ld e 4 h u e v o s d u ro s
f
del gue o p re c a
E ti d a 150 g d e fo n lin a e n lo n c h a s
do s p a rte s u n a m a yo r q u e Ia o tra x e n
Dívida ïa m a s a e n ,
fic ie e n h a rin a da sal

la porc io n de m a s a
m as g ra n d e s o b re u n a s u p e r
ó t lo s e n ro d a ja s
lde c o n e lla P e le lo s h u e v o s y c r e
y forre e lm o
d la
con un re ba n a do r
P o n g a u n a c a p a d e h u e v o e n la b a s e e
liflo r o tra d e fo n tin a o tra
fuen te c úbra la c o n u n a c a p a d e c o
,
,
,
d c a p a s h a s ta a g o ta r
de co ly o tra de za n a h o ria V a ya fo rm a n o
b ra e l p a s te l
los in gre die n te s Ex tie n d a e l re s to d e la m a s a c u ,
,
recorte la qu e s o b re y re p lie g tje lo s e x tre m o s p a ra s

e lla rlo s H a g a
un agujerito e n e l c e n tro y p in c h e la s u p e rfic ie c o n u

n te n e d o r
Horne e la ta rta 30 m in u to s a c a lie n te

y s ĺrv a ı
2 17
T O R ŤE SA L A TE TA RTA S Y Q U ICH ES
N Ę T \ D ı C IP ? ( ( [ 1 L I A N T ıC A
{
TA RT A D E C E B O L L A
P a ra 6 p e r s o n a s A L A A N T IG U A
P r e p a ra c ió n : 1 3 /l4 h C o c c ı
ón 30 m ı
n p re c a lie n te eıh o rn o a 16 0 °
C e n g ra s e u n m o ld
,
e y esp
o lv o - 1
a y u n po c o m á s p a ra e n g ra s a r co n h a rin a p o n g a ı
a s pa s a s en un b o l v ie rta
, e ıv in
ıc
eı
d
o y d éj
h a rin a p a ra e s p o lv o re a r e n re m o jo E x tie n d a ı
a m asa q u e b ra d a so b re u na
eı
u pe r
15 0 g d e p a s a s s u lta n a s e n h a rin a d a y fo rre d e ; reĴ c o rte
elm oı Ia m asa so
fi
b ra .
t
250 ld e v in o b la n c o e x tre m o Þ re s é rv e la P in c h e la s u p e rfic ie de I
m seco s y co n un te n e
2 0 0 g de m a sa q u e b ra d a C úb ra la co n p a p e l v e g e ta ıP o n g a e n c im a le g u do r
,
m b re- s
: S
s ec
(Vé a s e p ág 1 6 6)d e s c o n g e la da h o rn e e la m asa 15 m in u to s R e tire la m a s a y s u b
a a
as ĝ
: " e ra tu
ı'
1 kg d e c e b o lla s e n ro da ja s fin a s
e ltu é ta n o de 2 hu e so s de v a c u n o e n da do s la c e b o lı
a 10 m in u to s h a s ta q u e
s e d o re b ie n A li
a da e l
1 p izc a d e
tu ét
a z úc a r ı
a s pa sa s c o n e v in o y u n a p izc a d e a z ů c a r S ı
l m
a p im ie n t
e la m
e zc ĺ
y c u éz a la h a s ta q u e e lv in o s e h a ya e v a p o ra d o R a
e tire e ı
p a
la s ıe g u m b re s d e la m a s a y e c h e la m e z ı
c a de ce b l
p e l y
o la E
,
x tie n d
la m a s a re s e rv a d a c ō rte ı a e n tira s fin a s a
,
p in te lo s e x tre ,
m os c
a g u a y d is p ó n g a la s e n tre c ru z a d a s on
s o b r e la m a s a
H o rn e e l
3 0 m in u to s S írv a la te m ı a ta r【 a
p a d a y c o rta d a e n p o rc io n
es
l:
TO R TA Dİ E RB ET TE E C A R C IO Fİ
TA R T A V E R D E D E A L C
A C H O FA S
T a m īc e la h a rin a c o n l s o b re
P r e p a ra c ió n 1 /z sa u n a s u p e r fic ie
h , m á s 3 0 m in d d e tra ba o
e re po s o fo rm e u n v o lc á n A ri d
a a 4 c u c h a ra d a s d e
j\
a c e ite y e l a
p a ra p o d e r a m a s a r ïa a s ta D g u a ju sta
5 0 0 g d e h a rin a p éje la re p o s a r e n
y un po c o m á s p a ra e s po ı e l frig o rific
v o re a r 3 0 m in u to s T ro c e e l
e p a n p ó n a lo
6 c u c h a ra d a s d e g, e n u n b o l v ie rt
a la [e c he
2
a c e ite de o ı
iv a d éje lo e n re m o o C
j u e z a la s v e rd u ra s e n a
,
ý
re b a n a d a s de pa n s in la c o rte z a
d e 5 a 1 0 m in u t g a h irv ie n d o c o n sal
u
o s h a s ta u e e é
q s t n tie rn a s e
120 m ıd e le c h e s c ú rra la s m u bi
50 0 g d e v e rd y P íq u e la s L Ie n e u n c u ,
y en
u ra s d e h o a e n co co n a u a h
j v e rd e c o m o
a c e lg a s g a s ta la m ita d v i t
y e r a et
z u m o d e lim ó
n R e tire la s h
e s p in a c a s u hq a s d e o ja s e x te r io re s d e la s a lc a h f
n a bo d e s é c h e la s C c o as y
o rte lo s 5 c
e lz u m o m s u p e r io re s d
d e 1 lim ó n c o la d o e ı a s h o ja s re s ta n tes y
re tire la e lu i
p s lla in te rio r E t h
1 2 a lc a c h o fa s e la s a lc a c h o f
a s e n e la g u a a c id u la da
y d éje la s 1 0 m in u t
o s p re c a li
m a n te q u ilı
a p a ra e n ra e n te e ] h o rn o
g sar u n m o ld e E a 2 o o ° c y e n gra s e
1 c e bo lla e n s c u rra b ie l
n a s a lc a c h
ro d a ja s fin o fa s p í u e la s
as t a z u e la c o
n la c e b o ll
q , y p ás e la s a lina
10 0 g de e c a y e l re s to d
p o rin o re c ié n ra ı l
ıa do 1 0 m in u to e a c e ite F ria la s a fĮJe o len to
5 0 g d e p a rm e s ha s ta g
s a n o re c ié n
ra ıla d o
q u e e s té n tie rn a s E
la c a z u e la s c u rra e l p a n y a rìáda lo a
m e jo ra n a
ju n to c o n la s v e rd
p ic a d a u ra s p ic a d a
y s a zo n e c o n s s y lo s q u e s o s M ézc ı e lo
sa ı
a l p im i e n ta y m e
y p im ie n ta u na su
,
jo ra n a E x tie n d a la m a s a s o bre
p e rfic ie e s o [v
p o re a d a c o n h
uno m a a rin a p a ra fo rm a r d o s c irc u los
yo r q u e e lo tro P
,
o n g a e lm á
la ı T ie z c la d s g ra n d e e n e lm o ld e re pa rta
e v e rd u r ,
a s c ú b ra l
a c o n e ls e
lo s b o rd g u n d o c írc u lo y re plie gue
,
e s pa r
a s e lla rlo
s p in c h e
fo rm a d e ïa m a s a c o n u n te n e do r en
e s p ira l
y h o rn e e la t vir
a rta 4 o m i
c a lie n te
te m p ïa d n u to s s e p u e d e s e r
2 18
,
a o fr ía
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A p E R IT ıVOS P IZZA S
A m Lp A S T I
TA R TA D E A V E ı i
C O N P E R I FO L L O P a ra 6 p e r s o n a s
P re c a lie n te e lh o rn o a 16 0 ° C y e n g ra s e u n m o ld e Cocc40mfn
P re p a ra c ió n 2 h
Fu n d a la m ita d d e la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la 50 g d e m a n te q u ĺ th y u rl p t o rn ás pa r a \ aes?{
y
re ho g u e la c e b o lı
a , re m o v ie n d o de M
ve z e n c u a n do 50 g d e la e rıro d a ja s
ce b o ￠
5 m in u to s V ie rta 5 0 0 m ld e a g u a y e lv in o llév e lo 500 m ıd e v in o b la n c o
a e b u llic ió n y a ña da e l p o lfo D e le u n h e rv o r re tire 50 0 g d e pe c h u ga d e p o no d e s h u es a ć a En
e l p o llo y Ia c e b o lla c o n u n a e s u m a d e ra p e ńfo oo p ic a d o

p y h ie rv a 2 m ano a sj de
e l líq u id o h a s ta q u e s e re d u zc a C a lie n te e ıre s to 50 g de h a rin a y u n p o c o m ás p a ra e s p o b cr e a r
d e la m a n te q u illa e n o tra c a z u e la e c h e e l p e rifo ı

ı
o 7 50 m ld e le c h e
y frĺa lo re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia d u ra n te unos 1 0 0 g d e g ru y e r ra lla do
m im ]to s A ña d a ïa h a rin a elı

ĺq u id o re d u c id o lde n a ta e s p e sa
, y ïa 10 0 m
le c he S a ïp im ie n te la m e z c la év e ïa
y Iı ic ió n
a e b u lı 20 0 g d e m a sa q u e b ra da (vléia s e p á g 16 6 )
s in d e ja r d e re m o v e r A p a gu e e l fu e g o y a fia da e l d e s c o n g e ïa d a
p o llo la,
c e b o lla ,
e l g ru ye r y la n a ta Ex tie n da ı
a sa ı
y p im ie n ta
m asa q u e b ra d a s o b re u n a s u p e rfic ie e n h a rin a d a
pa ra fo rm a r u n c írc u ı o y fo rre e l m o ld e P in c he ı a
s u p e rfic ie c o n u n te n e d o r c ú b ra la c o n p a p e ı
,
v e g e ta l
T ia le g u m b re s s e c a s H o rn e e la m a s a
y p o n g a e n c iı
15 m in u to s R e tire la s le g u m b re s y e ï p a p e l v ie rta e ı ,
re lle n o , d o ble lo s e x tre m o s de ı

a m a sa h a c ia d e n tro
y p m c he lo s c o n u n te n e d o r S u ba la te m p e ra tu ra d e l
h o rn o a 18 0 C y ho rn e e Ia ta rta
°
un os 40 m in u to s
a da
S írv a la te m p ı
= i
,T.ï : x lį İŕń
Ţı I
m a n te q u ilı
. In c o c c ió n : 4o
ás pa ra
m in
e n g ra s a r
p u e rro s ,
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do , 5 m in u to s 50 g de a y un po c o m
h a s ta q u e e s tén tie rn o s E s p a rz a e l p a rn 旧s a n o 8 00 g d e p u e rro s lim p ios y e n j fin a s

ro d a a s
a le c h e ïa de p a im la do
e sa n o re c ién ra 】
y s a lp im ie n te E n u n c u e n c o m e zc le ı , ,
1 c u c h a ra da
n a ta , lo s h u e v o s la ha rin a e l e m
, ,
m e n ta l y la n u e z 2oo m l d e le c h e
m o s c a da A ña d a lo s p u e rro s y d e je re po s a r la m e z c la d e n a ta e s p e s a
15 0 m ı
Ex tie n da ı
a m a s a s o b re u n a s u p e rfic ie e s p o lvo re a da 3 h u e v o s lige ra m e n te b a tid o s
a r u n c írc u lo m o ld e de h a rin a y u n p o c o ás
co n h a rin a p a ra fo rm y fo rre e ï 1 c u c ha ra d ita m
P in c he to da la s u p e rfic ie c o n u n te n e d o r, c ú b ra la p a ra e s po lv o re a r
e n c im a le g u m b re s 65 g d e e m m e n ta ı a do
ı
ra ı
con pa p e lv e ge ta ı
y po n ga sec a s
H o rn e e la m asa d u ra n te 15 m in u to s R e tire la s 1 p iz c a d e n u e z m o s c a da re c ién ra lïa da
e n o y h o rn e e ïa 2 00 g d e m a s a q u e b ra da (v rM s E p ág 1 6 6 )
le g u m bre s y e ï p a p e l v ie rta e ï re lı
,
ta rta 4 0 m in u to s S írv a la te m p ı a da d e sc o n ge la d a
y p im ie n ta
sa ı
Ta rta d e ave co n p e rifo llo

1
T O R TA n t P R O S C Iu T
T0 , \L D R A Ġ O N C T L I (J T A R T A D E A M ÓN u
.
P a ra 6 p e rs o n a s A L EST R A G O N
P re p a ra c ió n : 1 1n
h C o c c lön : 3 0 in p re c a lie n le e l h o rn o a 16 0 °C y e n g ra s e u n m
o ld e
, m
50 g d c
m a n te q u illa e n u n a c a z u e la re h
m a n te q u illa
y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r Fu n da la y o gu e ı
e
A ñ d I h i
e s tra g o n u n o s m in u o s
2 m a n o jos d e e s tra án ic d fi t a a a a r n a y v ie rt
a la
g p a o no
5 0 g d e h a rin a
y u n po c o m á s p a ra e s p o [v o re a r le c h e p o c o a p o c o S a lp im ie n te la m e z c ı a L Iév e l
a a
7 50 ld e le c h e e bu ı d
lic ió n s in d e ja r e re m o v e r y re t í
r e l
a d e ıfu e
m go
2 0 0 g d e ja m ón c o c id o
e n d a do s A ña d a e lja m ó n ,
e lg ru y e r y la n a ta
y re s e rv e la m e zc la
1 0 0 g d e g ru ye r ra lla do E x tie n d a la m a s a q u e b ra d a s o b re u n a s u p e rfic ie
100 m td e n a ta e s p e s a
ĺ l f
e n h a rin a d a p a ra fo rm a r u n c rc u o y o rre e l m o ld e
2 0 0 g d e m a s a q u e b ra d a p in c h e la s u p e rfic ie c o n u n te n e d o r, c úb ra la c o n
p a pe l
(v éa s e p á g 1 6 6 )d e sc o n g e la d a v e g e ta ı i
y po n ga e n c m a le g u m b re s s e c a s H o rn é
e la
sa ly pim ie n ta i t
s in re lle n o 15 m n u o s R e tire la s le g u m b re s v ie rt , a
la m e z c la d e ja m ó n y e s tra g o n d o b le lo s e x tre m os de
m asa ha c ia d e n tro y p ín c h e lo s c o n u n te n e d o r S u ba
pe ra tu ra d e lh o rn o a 18 0 C y ho rn e e la ta
°
la te m rta
30 m in u to s D éje la e n fria r u n p o c o y s írv a la
TO R M D ı S P I N Ą C I A L S ĄL Pj ll TA R TA D E S A L M O N
Y E S P IN A C A S
l lP
P a ra 6 p e rs o'n a s
P re p a ra c ió n : 1 3 44 h C o c c ió n : 3 0 m in re c a lie n te e l h o rn o a 16 0 °
C y e n g ra s e u n m o ld
e
y un p o c o m ás p a ra e n g ra s a r p a s e e l s a lm ó n a u n a c a z u e la c úb ra lo c o n a gu a
,
y
4 file te s d e s a lm ón a ria d a u n a p iz c a d e sal C u a n do c o m ie n c e a he rv ir
,
1 kg d e e s p ìn a ca s b a je e lfu e g o y e s c a ld e e lp e s c a d o 1 0 m in u to s La v e
5 0 g d e ha rin a y u n po c o m ás p a ra e s p o lv o re a r la s e s p in a c a s y c u éz a la s 5 m in u to s c o n e la g u a
qu e
5 00 m ld e le c h e re te n g a n tra s la v a rla s A c o n tin u a c ió n e sc úrra la
s ,
1 p iz c a d e n u e z m o sc a da re c ién ra lla da bie n re tira n d o e lm áx im o d e Iĺq u id o p o s ibı

e y p íqu e la s
2 c u c ha ra d a s d e to m illo p ic a do E s c u rra e l s a lm ó n de s m
,
e n úc e lo y re s e rv e 30 0 m l
100 g de g ru ye r ra lla do d e ı\ĺq u id o d e c o c c ió n F u n d a la m a n te q u illa e n u n a
10 0 m ld e n a ta e s p e s a a ha rin a
c a z u e la , a ña d a ı la ı
e c he ,
e llíq u id o re s e rva do
2 0 0 g d e m a sa q u e b ra da (v éa s e p a g 1 6 6) la n u e z m o s c a da y e lto m illo y ,
s a lp im ie n te R e tire la
d e s c o n g e ]a d a d e l fu e g o y a ria d a e l g ru ye r la ,
n a ta , la s e s pin a ca s
s a ly p im ie n ta y e l s a lm on E x tie n d a la m a sa q u e b ra d a s o b re u n a
s u p e rfic ie e s po lv o re a d a c o n h a rin a p a ra fo rm a r un
c ín u lo y to rre e l m o ld e Pin c h e to d a Ia s u pe rfic ie
con un te n e do r c úb ra la
,
c o n p a p e l v e ge ta l y po n ga
e n c im a le g u m b re s s e c a s C u e z a la m a s a 15 m in u to s
R e tire la s le g u m b re s y e ıp a p e l e c he Ia m ezc ı a de ,
e s p in a c a s y s a lm ó n d o ble lo s e x tre m o s d e la m asa

,
ha c ia d e n tro y p ín c h e lo s c o n u n te n e d o r S u ba la
te m p e ra tu ra a 18 0 C y ho rn e e la ta rta 3 0 m in u to s
°
222
缸
A N T ıP A S T I E N T N ÉE S P ıZ Z E
A N T I P A S T ı A p E R IT I V o s P I Z Z A S
D E V ER DU RA S
TA P T A
a s e n a g ita
hı
rv le n d o c o n s a ıe n tre P a r a 6 8 p e rs o n a s
ı
as v e rd u r
a
c tre z h a s ta q u e e s té n tie rn a s E s c u r ra la s P r e p a ra c ı
ón 55 m in C o c c ió n 30 m ln
in trlo s
10 m lq u ld o p o s ib le y lro c ée ïa s
5y m á×lı T1o d e ı 5 0 0 g de e s p rn a ca s
n d o el
ira ĺi l l
re t o n e lp e c o rin o a a [ a a s v e r? u ra s y 5 00 g d s a c e lg a s
hu e v o s c
,
l
o s
Ba ta é ll P
ł s a lp lrTt n o o
ïl re c a e n te e ı
de a c e ite y 5 00 g de h o ja s d e b o rra ja rúc u la y d ie n te d e re ón
tla ra d
as
6 cuc fo rre u n m oı
de re c ta n g u la r c o n pa p e l 2 c a la b a c ln e s e n ro d a )a s
2o o G y
°
a
ho rï ro h a rin a c o n u n a p izc a d e s a ıs o bre
田lc e la
2 p u e rro s lim p io s y e n ro d a ja s
e ta l 和
\ť g
e rfic ie
d e tra b a jo fo rm a n d o u n v o lc á n H a g a 2 hu e v o s
u lla
s u p
e c he e ıre s to d e la c e ite y 2 7 5 m ı 50 g d e p e c o rin o
e lc e n tro ra ı
la d o
en ,
un hu e c o
v a a m e zc ı a n d o Ia h a rin a c o n lo s 1 5 0 m l d e a c e ite d e o liv a
u a te n lp la d a y y
de ga
b ie n Ia m a s a , e x tién d a la
o c o T ra b a je 3 0 0 g d e h a rin a y un po c o m ás pa ra e s p o lv o re a r
d o s p oco a p
de ı re a d a c o n h a rin a y fo rm e s a ly
e rfic ie e s p o v o p im ie n ta
b re una su p
so
n o m a yo r q u e e lo tro F o rre e lm o ı de
tán g u lo s u
do s re c n d e y e c h e la m e zc la d e
e i re c
tán g u lo m ás g ra
co n á l
ra s C
ú b ra la c o n e l o tro re c t n g u o re c o rte la
ve rdu
d ll l
te y re p lie g u e lo s b o r e s p a ra s e a r o s
s o b ra n
m a sa
e n e lc e n tro H o rn e e Ia ta rta d u ra n te
a u je rito
ha g a u n g
E n T o s c a n a e s ta ta rta s e d e n o m in a
uno s
3 0 m in u to s
s irv e te m p la d a o fría
.
a z za ・ y s e
s c a lp
T A RT A D E C A L A B A Z A TO R T A D I Z U C C A
e ıh o rn o a 1 8 0
C y e n g ra s e u n m o ld e
°
P a ra 6- 8 p e rs o n a s
pre c a lie n te
l úb l
P o n g a la s s e ta s e n u n b o c ra a s c o
n P r e p a r a c ió n 1 h C o c c ió n 1 h
re do n d o
,
ïa d a y d éje la s e n re m o jo 2 0 m in u to s 5 0 g de m a n te q u illa p o c o m ás p a ra
y un e n g ra s a r
a gu a te m p
a fu e n te re fra c ta ria ro c íe la 2 0 g de s e ta s s e c a s
po n ga ı a c a la b a z a e n u n
ite h o rn ée ı a 2 0 m in u to s y tritú re la S u b a la 1 k g d e c a la b a z a p e la d a d e s p e p ita d a y tro c e a d a

c o n e la c e ,
t h o rn o a 2 0 0 C E s c u rra y p iq u e ı 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a

°
as
te m pe ra tu ra de
se ta s Fu n d a
la m a n te q llilla e n u n a c a z u e la y re ho g u e 1 c e b o lla e n a ro s fin o s
n te 5 m in u to s re m o v ie n d o 4 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
la ce bo lla y la s s e ta s d u ra ,
đe v e z e n c u a n d o A ria d a a c
l a la b a z a tritu ra d a y 1 hu ev o
10 m in u to s s in d e ja r d e re m o v e r R e tire la 1 ye m a de h u e v o
c u éz a la ,
c a zu e la d e tfu e g o e in c o rp o re e l p a rm e s a n o , e lh u e v o 3 0 0 g d e m a s a d e h o ja ld re d e s c o n g e la d a
de h u e v o y s a [p İm ie n te D iv id a ı
a m a sa ha rin a p a ra e s p o lv o re a r
y la ye m a ,
d lo s tro z o s s o b re u n a 5 0 g d e g ru ye r e n lo n c h a s
po r la m ita d y e x tie n d a u n o e
ĺ l Fo rre
s 叩e rfic ie e n h a rin a d a p a ra fo rm a r u n c rc u o
sa ly p im ie n ta
de c o n ïa m a s a
e lm o ı ,
c u b ra la ba s e c o n e l g ru ye r y
dis po n ga e n c im a la m e z c la de c a la b a z a E x tie n d a eı
resto de la m a sa p a ra fo rm a r o tro c írc u lo qu e c u b ra e l
pas te l R e c o rte y re p lie g u e ı

os e x tre m o s p a ra s e lla rlo s ,
pín c he lo s c o n u n te n e d o r y ho rn e e la ta rta 1 h o ra
223
CH ES
T O R TE 5 1 L / 1 1 1.: T A RTA S Y Q U I
4 h u e v o s D e s m e n u c e Ia rir o ta a ña d a
6 oo g d e a c e tg a s p iq u e la s B a ta ,
el
l e l p a n ra lla d o y la n a t Į s a l i i
p n e n :,
b a tid o e q u e s o r
}ï įį
1o h u e v o s ,
,
,
ı jo ra n a E x tie n d a ïa m i
t a d d
3 00 g d e ńc o ta la s a c e lg a s y a m e e
・
do s lám in a s lin a s Fo rre e lm o e c o n u n a lá m in a ,d p a s ta
ld
2 c u c h a ra da s d e p a rm a do
e s a n o re c ién ra lı
y deje
l s e x tre m o s U n te [a m a s a c o n a c e it
2 c u c h a ra d a s a do
d e p a n ra lı q u e s o bre s a lg a n o e p
o n'
u n d a lá m in a y e c h e la m ita d d e Ia P 'ı"
ga
ec nH cu i a l
Hmı a a seg
U U m llOd e n a tta e s pe ssa
:
Z200 a y c P '
d a c ió
(nn
de
s e n la m e zc la y c a s q u,e u
m e jo ra n a p ic a d a a c e lga s Fo rm e 6 h u e c o n hu e
vo e n
d ú b ra lo c o n e tre s to d e l n
4 o o g d e m a s a d e h o ja ld re d e s c o n ge la d a c a d a u n o S a lp im ìé n te lo to o c ,
a s ace
ıg as
c u c hillo h ú m e d o E x tie n d a
h a rin a p a ra es p o lv o re a r y a lis e la s u pe rfic ie c o n u n e lre s t
o de
a ce ite d e o liv a p a ra u n ta r Ia m a s a y fo r m e d o s la m in a s fin a s P o n g a u n a s o b re e l
re lle
no
i l
s a ly p im ie n ta y ú n te ta c o n a c e ite C o lo q lJe e n c m a a s e g u n d a lá m in a y s éll
eıa
pre s io n a n do lo s e x tre m o s P in c h e la s u p e rfic ie c o n u n te n e d
or
H o rn e e Ia ta rta 1 ho ra P u e d e s e rv irla c a lie n te o fría
T O R TA R U S T ï C A A R CO B A L E N O T A R T A R U S T IC A A R C O IR IS
P a ra 8 1 0 p e rs o n a s Ta m ic e la h a rin a co n u na p iz c a d e s a ly ro rm e u n v o lc á n
H a ga u n
P r e p a ra c ió n 50 m ln , m ás 3 0 m in d e re po so h u e c o e n e lc e n tro y v ie r ta e lv n o y e la c e ite In c o rp o re la h
i
a rin a
C o c c ió n 1 h c o n lo s d e d o s p o c o a p o c o y e la g u a n e c e s a ria p a ra o b te
ner u na
3 0 0 g d e h a rı m e z c la ho m o g én e a A m ás e ïa
n a y u n p o c o m ás p a ra e s p o ı
v o re a r un p o c o fo rm e u n a b o la y re frigére la
,
20 0 m l d e v in o b la n c o s e c o 30 m in u to s La v e la s e s p in a c a s y c u éz a la s 5 m in u to s s ó lo
con
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liv a eıa gu a q u e [e s q u e d e d e s p u és d e la v a rı
a s E s c ū rra la s m u bien
y
5 0 0 0 d e e s p ln a ca s y p lq u e ta s F u n d a ĺa m a n te q u illa e n u n a s a rté n y re ho g u e la s
2 5 g de m a n te q u illa ás p a ra
y un po c o m en y a sa r e s p in a c a s 5 m in u to s re m o v ie n d o S a l im ie n te
, p y a ña d a ïa n a ta ,
10 0 ld e n a ta e s p e s a o l parrnesano e ıto m illo
m
y P o n g a [o s p im ie n to s e n la b a n de ja
4 c u c tıa ra d a s d e p a rm e s a n o ro c ı
ćn ra lla d o h o rn o y á s e lo s b a jo e l o rilıp re c a le n ta d o d á n clo te s la v u e ı
ta
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to m illo p ı
ca d o h a s ta q \ro la p ie l s e c h a m u s u e In tro d ú zc a lo
q s e n u n a b o ls a de
2 pı
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ro o s p lás tic o y ńtc la U n n v e z fr io s , p ć le lo s p á r ta lo s o r la m ita d
, p ,
2 p lm lo n lo s a rn a rlllo s U e s p e p fte lo s y c ó r te lo s e n tira s ra d

g n e s p re c a lle n le e l ho rn o a
200 g do la rn ó n c o c id o ü n lo n c tia s fin a s 18 0 ° C y o n g ra s o Į]n ı ïıo ld e re d o n d o g ra n d e D iv id a Ia m a s a e n
2 0 0 9 d o fo n lin a o rt lo n c h a s ïln a s U o s tro zo s e x tie n d a u n o ?e e ll
, o s y to rre e ırT1o ld e P o n g a u n a ca pa
1 yo rTta d o lru o v o lıo ra rn o n lo b a lld
g a d e Ja m ó n c l:ib ra la c o n
,
, p e n to ro lo y
u n a d o e s p ln a c a s o tra d e lm ı
s iriy p ln ı
ıo n la o tra d e lo n tln a V a a a ll
y o m a n d o c a p a s e n e s te o n Je n e m p le a n do
P lm lo n to a m a rillo e n lu g a r d e ro o S ı f
l g a o rm a n clo c a p a s ha s ta
a g o ta r lo s In re d le
o n te s y p re s ı ón e la s lig e ra m e n te E x tıe n da e l
re s to d o la m a s a
,
c u b ra la ta r ta re c o r te ïa m a s a s o b ra n te y do ble
,
lo s e x tre m o s
p a ra s o lla rlo s Ħn c h e la s u p e r fic ie c o n u n te n e do r
f
y p n te la c o n la ye m a d e h u a la
e v o H o rn e e la ta rta 1 h o ra y s trv
c a lıe n le o fria
6 4
224 fa M
Ta rta rú s tlc a EJo la ı a rfa p 22
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P a r a 昏召 p o r s o n a s
P r e p a ra c ı
ö n : 1 /ı h C o c c ı
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3 00 g de t\a n ï ìa l111 p o c o m ńs p a ra (ts p o ı
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3 hu e v o s
1 c u c h a ra da d e a z ū c a r
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3 4 c u c h a ra d a s d e le c h e
2 c u c h a ra d a s d e pa m le s a n o re c ién ra ı
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20 0 g d e m o z z a re ı
la e n da do s
15 0 g d e ja m ón c o c id o e n tira s
10 0 g d e m o rta d e la e n tira s
yz ra c ió n d e b e c ha m e l (Vëa s e a 5 8
p g )
e lre s to d e la m a s a c o rte la e n tira s fin a s h u m e d e z
v ea s e p a g 22 5 ca l
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e n tre c ru z a d a s s o b re la nos
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S ĺrv a la te m p la d a w
226
區西画□
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L o s g r a tıt[Į ts e 5 ,
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VO LO V A N E S D E L VO L A U VEN T ALL A V A L D O S TA N A
V A L L E D ıA O S T A P a ra 4 p e rs o n a s
Pon ga e lfo n tin a e n un b o l v ie rta Ia m ita d d e la le c h e y d éje lo P re p a r a c ió n : 2 0 m in , m á s 4 5 h d e j

re m o o
,
4 y 5 h o ra s P re c a lie n te e l h o rn o a 15 0 C
°
re po sa r e n tre C o c c ió n 30 m in
Esc u rra e l q u e s o y p ó n g a lo e n u n c u e n c o re fra c ta rio V ie rta e l 3 00 g d e fo n tin a o n c ha s

en ı fin a s
resto de la le c h e y fu n d a e l q u e s o a l b a ño M a ría s in d e ja r d e ,
4 00 m lde le c h e
re m o ve r A c o n ti
n u a c ió n in c o rp o re la s ye m a s d e h u e v o d e u n a 2 ye m a s de h u e v o
,
en u n a s a lp im ie n te Ia v o lo v a n e s m e dia n o s
y la m e z c la R e lle n e lo s v o lo v a n e s c o n 8
sa ls a de qu e s o ó n a lo ś e n la b a n d e a d e l h o rn o c a lié n te lo s
p g , j y sa ly pim ie n ta
im o s m in u to s a n te s d
e s e rv irlo s
227
S
VO L AU VEN T v o LOVANE
P r o p n ra c ı
òn : 4 0 n \ı Coccı
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a e n ro d a ja s Ilı
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e rro s ť n M a ja s fin a s s ólo la » \rlo b la n c ir
20 0 1 uu p e c h u ga d e po ı e s a da
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4 0 g d e a lm e n d m s e s c a ld a d a s pIc a d a s
1 c u c h a ra d ita s d e h a rin a
10 0 m ıd e v in o b la n c o s e c o
250 ld e ca ı
m do d e p o llo (v ěa s e p ág 2 4 9 )
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ova n es m e d ia n o s ・ sa ly p im ie n ta
VOL A u VEN T ĮL F R o s c I u ŤT D
V O L O V A N E S D E J A M ÓN
ie n te e l h o rn o a 15 o °
c y fo rre Ia b a n d e
P re c a ı ja de lho
rno
p r e p a ra c ió n : 3 5 m in c o c c ió n : 5 m in
c e b o lla y re h ó g u e la , re m o v ie n d o n cuan de vez e

2 5 g de m a n te q u illa do d
ur
té ie rn a A ña d a e l
,
m in u to s h a s ta q u e e s
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1 c e b o lla p ic a d a 5 ja m ón clir
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d o y c u éz a lo to d o 1 0 m in u to
ı
g u is a n te s y e ıc a
,
1 0 0 g d e ja m ó n c u ra d o e n d a d o s , s ha s
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,
1 0 0 g d e g u is a n te s lĺq u id o s e h a ya e v a p o ra d o S a lp im ie n te ıa m e zc la
retírel
a ,
15 0 m ld e ld o d e (v e a s e p ág 2 4 8 ) fu e g o y a g re g u e e lja m ó n c o c id o , la n a ta y Ia ye m a d
ca cam e
R e m u e v a b ie n y v u e lv a a p o n e r ıa m e zc ı a en eı
e
hue
1 0 0 g d e ja m ó n c o c id o en d a do s fu e go dura
u n o s m in u to s R e lle n e lo s v o lo v a n e s , p ás e lo s
3 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e s a a ı
a band
o s e n e l h o rn o u n o s
c a liėn te ı
1 ye m a d e h u e v o lig e ra m e n te b a tid a p re p a ra d a y 5 m in u to s
8 v o lo v a n e s m e d ia n o s ・ s a ly p im ie n ta
VOL A U V E N T C O IL G L I S C A J\7Ŕ I V O L O V A N E S D E C IG A L A S
P a ra 4 p e rs o n a s p re c a lie n te e ıh o rn o a 15 0 °
C C a lie n te ı
a m a n te quilla en u
P r e p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n 5 m in c a z u e la y re h o g u e Ia c e b o lı
a , re m o v ie n d o de vez en cuand
la d u ra n te 5 m in u to s h a s ta q u e e s te tie rn a y tra n spa rente Aiiai
/2 a e n ro d a a s
c e b o lı j fin a s e l c u rry y la h a rin a y v ie rta Ia le c h e p o c o a po c o Agregue
1 p iz c a d e c u rry e n po lv o to m a te dis u e lto e n / 2 c u c h a ra dita
'
d e a g u a tibia y m ézclelo w
1 c u c h a ra d ita d e ha rin a ・ 2 00 m ld e le c h e S a lp im ie n te la m e z c la y c u éz a ı
a h a s ta q u e s e e s pe se Incorp
1 c u c h a ra dita de c o n c e n tra d o d e to m a te hu e v o e ı ,
z u m o d e lim ó n y la s c ig a ı a sarténdelħ
a s y re tire ı ,
a pre pa rac ión pónga «q

ig e ra m
1 hu e v o ı e n te b a tid o e n s e g u id a R e ıle n e lo s v o lo v a n e s c o n ı J
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e lzu m o de 1 lim ón c o la do la b a n d d a d e ıh o rn o y c a ı ié n te lo s e n e lho rn o 5 m inutos

2 0 0 g de c ig a la s c o c id a s p e la d a s
y s in o in te s tin a l
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Volowiesde
228
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b tre n tıo Q ıl ir ıli s p ıtť ıłłn e lu in o d ť be r {ttï ıo p rtt r
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b la lir o lig r r n JOt :ııJ a fr it ra d o
po r lł ,
M A SA D E P I Z Z A (R E C E T A B ÁS I C A ) İ M PA S TO P ER LA P IZ ZA
Ta m ice la ha rin a y la s a le n u n c u e n c o y h a g a u n h u e c o e n e ı
c e n tro (R I C E T TA B A S E )
Cha fe la le va d u ra e n e l a g u a c o n u n te n e d o r y éc he la S i u s a P a ra 4 p e rs o n a s
leva du ra s e c a ráp id a , m éz c le ïa co n la ha rin a C o n u n a c u c h a ra P re p a r a c ió n 3 0 m in , m á s 1 h d e le u d a r

de m a de ra , m e z c le la ha rin a c o n e la g u a ha s ta fo rm a r u n a m a sa 25 0 g de h a rin a p re fe rib le m e n te d e tipo 0 0
a Si re s u lta d e m
bla n đ a s ia d o p e g a jo s a ,
a ña d a u n po c o m ás d e y un po c o m ás p a ra e spo ı
v o re a r
ha rina Pás e la a u n a s u p e rfic ie d e tra b a jo e n h a rin a d a y a m a s e la 3b

4 de c u c h a ra d ita de sal
ás tic a S iu s a u n ro bo t d e
10 m in u to s , o ha s ta q u e q u e d e fin a y e ı 1 0 g d e le v a d u ra fre sc a o 1 2 c u c h a ra d ita s
coc ina , tra ba e la m a s a

j 5 m in u to s D e le fo rm a d e bo la p ás e la a , d e le v a d u ra se c a ráp id a
lin cu e nco e n g ra s a d o c o n a c e ite y lá p e ı

o c o n film tra n s p a re n te 12 0 m ı
d e a g u a tib ia
tam bién e n gra s a do D éje la ı
e u da r e n LIN ı
u g a r te m p la d o l h o ra a c e ite d e o liv a p a ra e n g ra s a r (o p c io n a ı
, )
hasta que do b le s u ta m a ño S ila e s tá p re pa ra n do a c ió n ,
c o n a n te ı
pon ga Ia rrı
a sa e n u n a s u p e rfic ie d e tra ba jo e n ha rin a d a A m ás e la
un po co de v u élva ı
,
a a l c u e n c o y re frig é re la L a m a s a p u e d e
prepa ra rse c o n ha s ta 24 ho ra s d e a n te la c ió n P a ra ha c e r la b a s e
đ
e la pizza a p la n e la rn a s a c o n la
, pa lm a d e la rlla n o y e x tién da la
sobre u n a su e rflc le e n ha rln a d a e n u n c irc u lo de 6 de
p u no s m m
groso r En gra s e la ba n d e ja d e lho rn o c o n a c e ite o fórre la c o n pa pe l

vegeta l Po n a Ia
g m a s a y e x tién da la h a s ta 4 0 c m d e d iá m e tro
Repa rla los in re dĺe l
g n e s d e ja n d o lin b o rcle o pc io n a lı
,
T ie n te p u e de
añadí, 1 c u h
c a ra da d e a c e i te de o liva a la m a s a Ju n to c o n e la g u a
Para o bte ne r u n a m a s a ı
Tlás fác ild e tra ba ja r
Ķ M a sa d
e p Izza

1
C A L ZO N E
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M o l c lo la m o zl a n ll:l, e l s a ı
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1 1 In \ p n rn 11s p o lv o ro n r
(:I h u e v o alpirniente y a ña da
50 g u lln 0 11 d n d o s
d o m o 7l n ı
(:I n ï nJ ón y ,
l:l ric o ta E s p a u p re p a ra c ión s o b re ı

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25 g d o s t ln m l lln lln ım o n d ad o s
d c írc u ıo de m a s a y d óbl eıos
ì c o c ido da d o s m ita d cle c a a
2 5 g d o Ja m ó ı cn
it ìd P re s lo n e lo s e x tre m o s pa ra
1 h u e v o llg c ra m e n le b a lld o p o r la rn i
o s b ie n P o n g a
e ıc a ı zo n e e n la
s e lla rı
25 g d e ric o ta d e s m e n u z a d a
15 m in u to s
sa ly p im ie n ta
b a n d e ja y h o rn é e lo
p r e p a ra c ió n : ,
-
.
įH l H ,
. ' '" n y re ho g u e
m in u to s
d e a c e ite d e o liv a el a o j y lo s c ha m p iño n e s 5
,
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do S a lpi
y u n p o c o m ás pa ra e n g ra s a r
m ie n te , e s p a rz a e l p e re jil y c u éz a lo to do
1 d ie n te d e a jo p ic a d o
a fu e g o m u y le n to d u ra n te 3 0 m in u to s
3 5 0 g d e c h a m p irìo n e s en lám in a s
p re c a lie n te e l h o rn o a 220 C y °
e n g ra s e
p e re jiıpic a d o
la b a n d e ja c o n a t e ite o fórre la co n pa pe ı
1 ra c ión de m a sa d e p izz a (v e a s e p ág 23 1)
h a rin a p a ra e s p o lv o re a r v e g e ta l E x tie n d a \a m asa s o b re u n a
s a ly p im ie n ta s u p e rfic ie e n h a rin a d a y p o n ga ı
a e n la
b a n d e ja E s p a rz a lo s c ha m p iño n e s po r
e n c im a y h o rn e e Ia p iz z a 2 0 m in u to s
P ıZ Z A A L L A N A P O L E TA N A P IZ Z A N A P O L IT A N A
X
P re p a ra c ió n 1 3 /4 h, C o c c ió n 2 5 m in l la b a n d e ja c o n a c e ite o fó rre la con p a pe ı
a c e ite đe o liv a pa ra e n g ra s a r y ro t ia r v e g e ta l E x tie n d a la m a s a s o b re u n a
1 ra c ió n de m a sa d e p izz a (ve a s e pág 2 3 1) s u p e rfic ie e n h a rin a d a a en ı

y p ó n ga ı a
h a rin a pa ra e s po lv o re a r b a n d e ja E s p a rz a e lto m a te s o b re Ia m a sa
5 6 to m a te s p e ı
a do s y p ic a d o s y ro c íe lo c o n u n c h o rrito d e a c e ite v e rtido
15 0 g d e m o z z a re lla e n lo n c ha s e n e s p ira l H o rn e e la m a sa 18 m in u to s
1 p iz c a de o rég a n o se c o D is trib u ya la m o z z a re lla , e l o rég a n o y
8 file te s d e a n c ho a e n c o n s e w a e s c u rrido s la s a n c ho a s
,
s á le ı i
o y a lír e lo c o n a c e ite ,
sa l s i fu e ra n e c e s a rio a p iz z a 7
H o rn e e ı u
O v éa s e p ág 23 4 8 m in u to s m á s h a s ta q u e e s té c ru ie n te j
C a lz o n e
232
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P ĄS T I e N T R ÉE S p ï ŁZ E
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l 0 fá rro ıa c o n p a p e l V (: n tn l
o 0 11 j
【 Etaï dí la
n lld j
o a 3 00 0 d o p u lp iî o tĮ Itm p it»s y s łn la pie l
ıa b l o l s o s c u rr a l
a s P á lo ln
t 0 3 m nu , y rf]llro le s ( l h ilo 2 C u C Fla ra d m ā c ttrto (b 0 lĺ la y u n P ) ) m s w
ga r
11
bï13 l D e s e c he la s a l rlo a s
ı j y rn c jillo n e s c o n la c ós c a ra ro la
(b ra
ti1 e rï o ra s a r y ro c la r
m tes l l
c lo rrc rl a l g o p e a r o s c o n lo s d e d o s P á s e ı
) o no se os a una 3 0 0 g d e ga m b a s
t
0 1(
Ğ l f f
n a c e ite y
c u za o s a u e g o u (:r le 5 m ı n u to s h a s ta q u e s e
én s ı 3 0o g de almejas lirn p ł
as
sa rt lo s q u e n o s e h a ya n a ble r ı
e s e c he o R e tire la s c o n c h a s
11 D 30 0 r] d e m e jiïı
o n e s lim pio s y i n la s ba rba s
a bra l i
o s C a lie n e e a c e e e n u n a s a r té n y irla la c e b o lla
t t
m o lu sc 1 c e b o lla e n ro ? ja s fin a s
de lo s
,
] in d ila a fu e g o le n to , re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o
l
la g l 4 d ie n te s de j j fin a s
el j
a o y , a o e n ro d a a s
A d a lo s p u [P ilo s , lo s m e jillo n e s la s a lm e a s
to s ñ a j y la s 1 g u ïn dllla fre s c a de s p e p lta ? y p ic a d a
5 m in u
,
á l ı y c u éz a ıo d u ra n te 5 m in t i
s S e n do c o n
e o u o s re m o v
ba ,
ga m ĺre lo d e l fu e g o y a g re g u e e í pe re jil E x tie n d a la
c ia R e t 1 ra c ión d e d e p la (v dįa s e p iág 23 1)
frec u e n
m asa a i
n a s u p e rflc le e s p o lv o re a d a c o n h a rin a y p ó n g a la e n
s o bre u h a rin a p a ra e s p o lv o re a r
m a sa
lo s to m a te s a liñe c o n a c e ite y h o rn e e la iz z a
deja Es p a rz a ,
p 3 0 0 g d e to m a te s c h e rry p e la d o s y e n c u a rto s
la ba n
to s D is p go n a e n c i
m a e l m a ris c o yp ro s i
g c o n la c o c c ión
a
15 m in u
sa l
i u to s (n o m á s p o rq u e s in o e lm a l
7U8m n r s c o s e re s e c a rĺa )
o tro s
P IZ Z A D E P A TA T A P I Z Z 八八L L E P A T A T E
a ta ta s e n a g u a h irv ie n d o c o n s a ld u ra n te 2 0 m in u to s
cueza la s p P a ra 4 p e r s o n a s
s tén tie rn a s E s c ú rra ı a s , p éle ïa s y c ó r te la s e n ro d a a s j

hasta qu e e P re p a ra c ı
ó n : 2 h C o c c ió n : 2 2 m in
pre c a lie n te e l h o rn o a 2 20 °
C y e n g ra s e la ba n d e ja co n 3 p a ta ta s g ra n d e s
fina s
ace ite o
fórre la c o n p a p e ıv e g e ta ıE x tie n d a la m a s a s o b re u n a a c e ite d e o liv a p a ra e n g ra s a r y ro c ı
ar
su perfic e
i e n h a rin a d a y lu e g o p ó n g a la e n Ia ba n d e ja D is p o n g a 1 ra c ió n de m asa d e p izz a (v éa s e p ág 23 1)
s ro d a ja s d e p a ta ta y ro c íe la s c o n a c e ite H o rn e e la
e n c im a la
ha rin a p a ra e s p o lv o re a r
n te u n o s 15 m in u to s e s p a rz a e n c im a Ia p a n c e ta lo s
pizta du ra , ,
200 (j d e pa n c e ta e n da do s
ı m e ro s a l y p im ie n ta A líñe la c o n a c e ite y ho rn ée la 100 g

que so s e ro ,
, de qu e s o la le gg io en d a do s
ás S ĺrv a la c a lie n te
7 u 8 m in u to s m 50 g d e v tru ta s de pa rm e s a n o
2 c u c ha ra d ita s de ro m e ro pic a ?o ・ s a ly p im ie n ta
ŢR.T'EX: X ' : lĤ _
:Ğ
r l b c
ón : 2o
h cocc ı m ı
n
su pe rfic ie e s p o ı
v o re a d a c o n h a rin a y ,
a c o n tin u a c ió n , pón ga ı
a a ce ite d e o liv a pa ra e n gra sa r y ro c ia r
en la ba n de ja R e p a rta e n c im a lo s q u e s o s ,
e l o rég a n o , s a l y 1 ra c ión d e m asa d e pizza (v óa s e p ág 23 1)
pim ien ta y ro c {e la
,
c o n a c e ite H o rn e e Ia p izza d u ra n te unos ha rin a pa ra e s p o lv o re a r
20 m in u to s 150 g d e la e n
m o zza re ı d a do s
e gg lo e n d a do s
150 g de q u e s o ta ı
1 p lz c a de o rég a n o s e c o ・ s a ly p lm ïe n ta
Pizz a n a p o lita n
a p 2 32
23 5
te
a ce ı de oı
iv a p a ra iia r
e n g ra s a r y a ı i p e c o rin o e n u n
e【 b o l y s a lp im ié n tŔ[o
, E x til n d l
a m a
20 0 g d e s a lc h ic h a s in la ie l sa
p de s m e n u za da s o b re u n a s u p e rfic ie e s p o lv o re a d a c o n h a rin
a y pó
n ga l
5 0 g d e p e c o rin o a
re c ié n ra lla d o e n la b a n d e ja E s p a rz a p o r e n c im a lo s to m a t
e s y ro
1 ra c ió n d e c íe lo
s
m a sa d e p izz a (v éa s e p á g 2 3 1) c o n a c e ite H o rn e e la m a s a d u ra n te 2 0 m in u t
Iı o s po
n ga
h a rin a p a ra e s p o lv o re a r e n c im a la s a lc hic h a d e s m e n u z a d a y s o b
re é s t
a la
4 to m a te s p e la d o s
p a n c e ta S a z o n e la p iz z a c o n e l ro lT ie ro y la a lb
,
y p ic a do s
a ha c a
1 0 0 g d e p a n c e ta a h u m a da e n da do s a lĺñe la c o n a c e ite y h o rn é e la 7 u 8 m in u to
,
s m ás
ro m e ro p ic a d o
6 h o lja s d e a lb a h a c a tro c e a d a s
s a ly p im ien ta
P 工Z Z 八っł工lų D İ V [八 P IZ ZA DE E N D IB IA
P a ra 4 p e rs o n a s C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la
,
e c he la c e bo lla
P r e p a r a c ió n 2'/2 h C o c ió y
c n : 2 0 m in e la oj y re h ó g u e lo s 5 m in u to s re m o v ie n d o de vez en
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite y u n p o c o m ás c u a n do A ña d a e l to m a te y la e n d ib ia ta p e la c a z u e ı
,
a
p a ra e n g ra s a r y c u éz a lo d u ra n te unos 10 m in u to s S a le ı
a m e z c la y
1 c e b o lla p ic a d a p ro s ig a c o n la c o c c ió n 20 m in u to s m á s S iq u e d a seca,
1 d ie n te d e j a ñá d a le u n
a o p ic a do po c o de a gu a c a ı
e n te i M ie n tra s se cuece
4
1 0 0 g d e to m a te e la d o
e n div ia s
p y p ic a d o p re c a lie n te eıh o rn o a 2 2 0 C y e n g ra s e la b a n d e
0
j :
im p ia s y s e p a ra d a s e n h o l a s
ı
j a c e ite o fó rre la con p a p e l v e g e ta l C u a n d o la e n d ibi a
2 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a e s té m u y tie rn a i
a r a da la n a ta
,
,
c u é z a la h a s ta q u e se
ra c ió n de m a sa d e p iz z a (v éia s e p á g 2 3 1 ) e s pe s e , y re tíre la d e l fu e g o E x tie n d a la m a s a s o b re
h a rin a p a ra e s p o lv o re a r u n a s u p e rfic ie e s o lv o re a d
p a con h a rin a y p ó n g a la e n
10 0 g de j ón c u ra d o e n lo n c h a s
am
Ia b a n d e ja D is trib u a la e n d ib i
y a y h o rn e e la p iz z a u n o s
sa l 2 0 m in u to s Fin a lm e n t
e s a q u e Ia p iz z a d e l h o rn o
,
,
P n g a e n c im a la s lo n c h a s d e ja m ó n s irv a la
o
y e n s e g u ida
p re p a r a c ió n ' "
a c e ite de oı
iv a
l
a c e ite o
P IZ Z A M A R G A R I T A
P re c a lie n te e lh o rn o a
fó rre la
2 2 0 ° C y e n g ra s e la b a n de ja c o n
c o n p a p e l v e e ta l E x tie n d a
g la m a s a
p a ra e n g ra s a r y a liña r s o b re u n a s u
p e rfic ie e s p o lv o re a d a c o n h a rin a
y pón ga la
1 ra c ió n de d e p iz z a
.
m a sa (vé a s e p á g 2 3 1 ) en la ba n d e ja E s
l p a rz a p o r e n c im a e l to m a te y ro c íe lo
h a rin a p a ra e s p o ı
v o re a r c o n a c e ite H
o rn e e la p iz z a e n tre 15 2
y 0 m im jto s A ña
da
I 5 6 to m a te s p e la d o s y p ic a d o s la m o z z a re lla l
a a lb a h a c a s a l do
150 g de m o z z a re lla e n
,
y p im ie n ta y a líñe [o to
, ,
da d o s c o n a t e ite H
o rn e e la i
p z z a 7 u 8 m in u to s m á s
H
y plm e n la
oa ・
236 F1m d a s a M
Ļ '
J
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团团自ら
出国ら
* F
A I*T I P A S T ı E N T R ÉE S P ıZ Z E
A N T I P A S T I A P E R IT I V O S P I Z Z A S
U A T R O E S T A C IO N E S
p iZZ A C P IZZ A Q A T TR O I
S T A G IO IŁ
ıho rn o a 2 2 0 C y e n g ra s e Ia ba n d e ja
°
c o n a c e ite P a ra 4 p e rs o n a s
lie n te e
pre c a e l v e g e ta l P a rta la s a n c h o a s p o r la m ita d a [o P re p a ra c ió n 2 /4 h C o c c ió n 1 5 2 0 m in
c o rl p a p
fó rre la
0
D e s e c he
lo s m e ilı j o n e s q u e te n g a n la c o n c h a ro ta o q u e a c e ite de o liv a pa ra e n g ra s a r y ro c ia r
la rg o
1 e n s e g u id a a g p
l o l e a rlo s c o n lo s d e d o s p ás e ı os a 4 a n c h o a s e n s a llim p ia s y e n lile te s
e c ie rr
eı
n o s
é l f f
e g o u e rte d u ra n te 5 m in u to s e n a g u a fría
én s in a c e ite y c
u za o s a u (Vëa s e p àg 6 9 4 ) re m o ja da s
s a rt
u rla i ió
ue se a
b ra n A c o n n u a c n , re tire la s c o n c h a s d e lo s
t 10 m in u to s y e s c u rrid a s
h a s ta q
E x tie n d a la m a s a s o b re u n a s u pe rfic ie e s p o lv o re a d a 10 0 g d e m e jillo n e s lim p io s y s in la s b a rb a s
ıì1e i
jllo n e s
j
ón a la e n la ba n d e a d e lh o rn o E s p a rz a e lto m a te 1 ra c ió n de d e p iz z a (v m se pág 23 1)
ha rin a y p g
m a sa
co n
c o n e lre v e rs o d e u n c u c hillo m a 띠u e u n a c ru z e n la ha rin a pa ra e s p o lvo re a r
n c im a y
po f e
a fin d e
div id iria e n c u a tro c u a rto s D is p o n g a ı a s a n c ho a s y 4 to m a te s p e la d o s y p ic a d o s
m a sa
n o d e lo s c u a rto s , lo s rT1e illo n e s e n o tro
j
itu n a s v e rd e s e n u 5 0 g de a c e itu n a s v e rd e s
[a s a c e
,
ll
a e n o t ro y la s a lc a c h o fa s y l i
t 5 0 g d e ja m ón c o c id o e n d a d o s
e lja m
ón y la m o zz a re a s a c e u n a s
i t S lp i i t l i íe la c o n a c e ite
e n e lú lt m o c u a r o a m e n e a p z za ro c 5 0 g de m o z z a re lı
a en da d o s
n e gra s
,
n tre 15 y 2 0 m in u to s 4 c o ra zo n e s d e a lc a c h o fa e n a c e ite e s c u rT id o s
y ho rn ée la e
y p a rtid o s p o r la m ita d
50 g d e a c e itu n a s n e g ra s
s a ly p im ie n ta
Pin a c u a tro e
s ta c io n e s
39
S
\
自■ 呓
ı
PP I M F P O S
éto d o d e c la s ifc a
i c ión p u e d e lle v a r a c o n fu s ión a lo
m
ne ó fito s e n l
a c o c in a ita lia n a ,
s o b re to d o a lo s
q u e
s
se a
ct
im e r a v e z a l m u n d o d e la p a s ta q u e s e d
e fin
SOrn]
po r p r
,
« so pa s e c a
cU aa lp
lw a
»
. E n tra n te s s e
p o r e s o n o s h a p a re c id o m a s
ĺtu lo « p rim e ro s p la to s y
co s » A s i
m
・
is m
div idirlo e n d o s p a rt
o c a b e a d v e rtir
żś ev «E
a lo s n o°
tn c
aıdobı
y
: iniciad
,
..
.
do. s
e n Ia c o c in a ita a n q
li a u e ïo s p rim e ro s y lo s s e g u n do s
l
p atos
se
c o n s id e ra n d e ig u a
l im p o rta n c ia y P o r Io ta n to ı
, a s ra c i
,
o n es
son
s im ila re s
A n ta ño ı
a s o pa p la to h a bitu a le n la s c e n a s ita lia
e ra u n
n as
pero ,
e l h ábito fu e d e s a p a re c ie n d o h a s ta p rá c tic a m e n te s
u extinci
ón
La s s o p e ra s q u e d a ro n o lv id a d a s e n ı a s v itrin a s o
pa s aron a
e x p o n e rs e c o m o o rig in a ı e s c e n tro s d e m e s a
u o bjetos
de
c o le c c io n ìs ta Eï re d e s c u b rim ie n to d e c e re a le s c
o m o la
espel
ju n to c o n la te n d e n c ia a u n a die ta v e g e ta ria n a y e lre to rno
de las
so p a s a ïo s m e n ús d e a lg u n o s jó v e n e s r
e s ta u ra d o res
que han
b u s c a d o in s p ira c ió n e n e l p a s a d o ha u
p e s to la s o pa e n bo a
g
,
o tra v e z E s te a p a rta d o in c lu e d e s d
y e re c e ta s c lás ic a s t
anto de
Ita lia c o m o d e o tro s lu g a re s d e lm u d
n o ha s ta p la to s tra di i
c o nales
y c o n te m o á
p r n e o s L a s re c e ta s s e c la s ific a n o r ti
p po s : ca ldas,
c re m a s s o p a s m in e s tro
n e s y s o pa s e s e s a s
, ,
p
E N T R A N T E S S E CO S
To d a ce naita lia n a q u e se p re c ie c u e n ta c o n u n e n tra n te seco
La p a s ta e s in d u d bl
a em e n te e lp la to m a s
p o p u la r e n ita lia pero,
e l térm in o «
pa s ta » n o ba s ta p a ra d e s c rib ir la m u lti lic idad de
p
v a ria n te s
qu e c o n tie n e e s ta
fa m ilia L a p a s ta fre sc a básica se
e la bo ra c o n h u e v o s y ha rin a
(p re fe rib le m e n te de tipo 00) La
la s a ña ta l v e
z s e a la a s ta f
p re s c a m ás c o n o c id a ; fo rm a da por
lám in a s d e m
a s a d e a s ta
p s e p u e d e e x te n d e r o r c a pa s en una
fu e n te o b ie
,
p
n e n ro lla rs e
y c o n v e rtirs e e n c a n e lo n e s La pasta
b ié n s e p u e d e c o rta r e n lira s p a ra ha c e r: la lla rln e
fre s c a ta m s ,
i
l d a s c in ta s q u e re s u lta n e x c e le n te s c o n s a ls a s s a b r
de c a o sa s
i ı i i y t a g lia t e lli
n e u n a s tira s a ůn m ás fih a s e x l
ta g l o n , c e e n te s p a ra ,
d s a b o r m á s d e li
c a d o o fc tt u c i tira s m á s g ru e s a s
s a ls a s e , n e ,
s e rv ir c o n s l d
pe rfe c ta p
s a r a a s a s e c a rn e s a lc hïc h a s s e t
as ,
,
t o m a te A e d m á s d e e s te ti p o d e p a s ta fre s c a s e
y p re p a ra n ,
ta m b é
i n o t ro s c o n h a r i
n a s d is ti n ta s L a s o r e c c hie lle eı a b o ra d a s ,
con u n a m e z c l a d e h a r in a y s é m o la s o n tĺ i
p c a s d e p u g lia H e c h a s
,
a m a n o , a la s o re c c h ie tte s e le s d a fo rm a d e p e q u e ña s c o n c ha s
c o n u n a s u p e rfic ie e x te rn a ru g o s a p re s io n á n d o la s c o n la ye m a
d e d o p u lg a r ; s o n l
e a c o m p a ña m ie n to id e a l a ra s a ls a
s de
p
v e rd u ra s Y lu e g o te n e m os lo s m u c ho s tip o s d e p a s ta re lle n a
ra v io lis , to r te lli, to rte llin i y lo rte llo n i

,
c a da u n o de e llo s c o n u n a
fo rm a y un ta m a ño d ife re n te s P u e d e n e s ta r re lle n o s de c a rn e ,
pe s c a d o , h o rta liz a s o q u e s o y s o n id e a le s p a ra a c o m p a ña r c o n
,
s a ls a s b á s ic a s d e m a n te q u illa y s a lv ia u o tra s m á s e la b o ra d a s
,
,
e le g id a s p a ra co m p le m e n ta r e ls a b o r d e l re lle n o L a p a s ta s e c a
p re s e n ta una com p o s ic ió n m á s s im p le : s e c o m bin a h a rin a d e
trig o d u ro c o n a g u a p a ra c re a r m u ltip ı
e s fo rm a s qu e a co m p a ña r
con d is tin ta s s a ls a s L a p rim e ra d e e lı
as so n lo s e s p a g u e tis
a d o ra d o s e n to d o e lm u n d o e s ta s tira s la rg a s y fin a s son id e a le s
,
s e rv id a s c o n s a ls a d e to m a te h o rta liz a s p e s c a d o y a lm e ja s L o s
, ,
b u c a tin i la
,
o p c ió n ĺd e a lp a ra u n a a u té n tic a p a s ta a lla m a tric ia n a '
s o n lu b o s ıa rg o s L o s lin g u in e tira s p la n a s d e u n o s 3 m m d e
,
a n c ho po r 2 6 c m d e la rg o s o n tĺp ic o s d e L ig u ria ju n to c o n s u s
, ,
P rim o s h e rm a n o s , lo s b a v e tle y lre n e lte L o s tre s s o n e le c c io n e s

P e rfe c ta s p a ra s e rv ir c o n s a ls a s d e hie rb a s o p e s c a d o s E n tre
lo s d ls lln to s ti o s d e a s ta c o rta lo s m a c a rro n e s
p p y lo s p e n n e
,
(o p lu m a s ) s o n lo s m á s c o n o c id o s EI té rm in o « m a c a rro n e s °
e n g lo b a m ú lti l
,
g lio n i
p e s v a rie d a d e s c o m o lo s rl a to n i y lo s lo rtı g ,
P e ro to d a s s o n c ilĺn d ric a s
y s u s u p e rfic ie p u e d e p re s e n ta r u n a
te x tu ra lis a ı
(is c e )o ra ya d a (rig a te ) E s ta s fo rm a s d e p a s ta h u e c a s
re tie n e n la
s a ls a e n s u In te rio r L o s fa rla lle o la z o s p e q u e ño s ,
re c tá n u lo s
g a d e m a rip o s a s o n
p e lllz c a d o s e n e lc e n tro c o n fo rïT ı ,
Id e a le s
p a ra c o m b in a r c o n s a ls a s lig e ra s y c re iï lo s a s d e to m a te y
g u ls a n te s m ie n tra s u e l f llli c o n s u fo rrn a d e e s p ira l s o n
,
q os us ,
,
e x c e le n t
e s p a ra d is fru ta r c o n s a b ro s a s s a ls a s rT1e d ite rrá n e a s a
ba s e d e h
o rta liz a s L a s re c e ta s d e e s te lib ro s e h a n s e ïe c c lo n a d o
P o r s u s b re v
e s tie m p o s d e p re p a ra c ió n y lig e re za p e ro ta rn bié n ,
ha y c a b i
d a p a ra p la to s tra d lc lo n a le s m á s c o n s is te n te s E s ta
re c o ı
p la c ĺó n d e p rim e ro s la t s e c o s s e d lv ld e e n ı io q u ls pa s ta
p os ,
fre s c a
,p a s ta s e c a p o le n ln a rro z rls o tto s y tlm b a le s
, , ,
243
了
cA LDO S
tJR O D I
CANT IDA D ES Y RE C IP IENT E p ro p o rc io n e s

La s c a z u e ı a s de be n
as y o ı
ı
T IEM PO S DE C O C C i óN
se r de a lu m in io o de a c e ro
in o x id a b le p a ra e v ita r qu e
a lte re n e l s a b o r d e ıc a ld o 1 0 0 g d e p u e rr
os y1 r
am a
AGUA d e a p io T a m b i
én ptied
e
e 4 ı
cu ı
Caı itro s p o r c a da e c h a r le u n a s
ra m ita
s de
k ilo d e c a rn e d e b u e y o te r p e re jiıy h a y a u ie
q n Ie
n e ra , ,
itro s p o r 1 5 k g
y3 5 ı , g u s ta p in c h a r u n o s cli an
d e p o lı
o to s c la v o s de e s pe c ia en l
a
SA L c e bo ı
la p a ra c o n fe iirle a la
A ria d a >: d e c u c h a ra d ita s o pa u n to q u e e s pe ciado
po r litro d e a gu a S i a ña d e CA L DO O S C U RO
m ás ,
eıc a ld o p o d ría sa ı
irle E s e ltíp ic o c a ld o de carne
s a la d o ; p ru é b e ı
o y re c tifi Lo s c o rte s m ás a de cuados
qu e de s a la ı
fin a ı de lbu e y s o n Ia es palda y
H O RT AL IZA S Ia c a d e ra P a ra u n caldo
Y ESP E C IA S d e te rn e ra ,
ic e elcuetlro
u tiı
nsej
y Ia p ie rn a P ida co
o
En u n o lı
a, ı
le v e e l a gu a
lic ió n
a e bu ı ña d a ı e n s u c a rn ic e ría
de con
y a as
hie rb a s y h o rta ı
iz a s en la s fia n z a
2 1r 4 Scanned by CamScanner
4
A !
CA L D O CONCENT RA DO d e la s g a m b a s y c o n la s
O CO N S O M E ca be za s y c o la s de v a r io s
La v e rs ió n o r ig in a l se pe s c a d o s b la n c o s R e s u lta
re m o n ta a u n a re c e ta la rg a id e a ıp a ra s a ls a s y s o pa s
y co m p lic a d a d e eı
a b o ra r CA LDO DE V ERDURA S
d a ta d a d e l s ig lo x lx En ı
a La c a rn e s e pu e de s u s titu ir
a c tu a lid a d u na re c e ta po r v a r io s tip o s d e v e r d u ra s
m ás m o d e rn a g a r a n tiz a un y h o r ta liz a s L a s m ás a de
re s u ı
ta d o e x c e le n te
c u a da s s o n la s zana h o ria s
CA L D O C LA R 0 0 SUAV E ı
o s n a bo s (a p o rta n m uc ho
Ca ı d o d e p o ïı o A lg u n a s sa b o r) ı
as b o lla
ce s ïo s
p e rs o n a s p o te n c i
a n e ı p u e rr o s y ı
o s to m a te s En
s a b o r a ŕi
a d ie n d o u n t ro z o c u a n to a ı
a s p a ta ta s no
d e c a rn ,
e de bu ey a a ñ a d a m á s d e d o s E Ic a ld o
c a z u e la
p e ro e s te a p a r ta
de v e rd u ra s e s id e a l p a ra
d o in c lu
ye la re c e ta c lá s ic a
(vTa s e p á 2 so p a s fin a s y com o ca ld o
g 4 9 ) s in b u e
Id e a l y s in m ás
p a ra to r te ïli i
n PA ST IL LA S
CA L D Y PO LVOS
O DE
P ESCA D
O PA RA EL
El c a ı do de CA LDO
p e s c a d o tie n e
un s S e pu e de n usar
a bo r d p a ra p re
e lic a d o
Lo s
Pe s c a d
o s re c
P a ra r p rá c tic a m e n te c u a l
o m e n da d
os
Pa ra s u
e la b o r
q u ie r tip o d e ca ld o (d e b u e y
a c ió n s o
m e rlu n Ia o te rn e ra
za y I
a ra a , p o llo v e rd u ra s
de y E I c a ld o
m e rlu
za e s
y pe s c a do) e n c u e s tió n de
P a ra d e lic io s o
P re p a r a m in u to s Son
r so
m u y ú tile s
a rro pa s de
z y c u a n do n o s e tı
p e re jiı S ene m u c ho
e pu e de tie m p o p e ro s u e le n
, se r
s in
g ra s a b a s ta n te s a la d o s
de ł
con l
a s c ás A lg u n a s
m a rls c a ra s
m a rc a s s o n m
co i
, n c lu s i u c h o m e o re s j
v e la s
q
q uu e u t
c o Į lra s
245
= i
P r e p a r a c ön : 4 /ı h
6 5 g d e h a rim y un po c o m ás pa ra e s p o lv o re a r
1 p iz c a d e ll da
n u e z m o s c a d a re c ién ra a
1 ı
ltro d e c a ı
d o d e ca rn e (v B a s B pág 24 8)
i
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a
pa rm e sa n o Cor
s a ly pim ie n ta l
p a rm e s a n o re c ién ra lla do
įįra,ŕį
:
p re ' ' " i :

c iı
C u éz a lo to do a e n to s in d e ja r d e
fu e g o ı
1m ano jito d e be rro s ,
m in u to s C u e le e l c a ld o y s a lp im ié n te lo a ] u s t
1 ı
itro d e c a ld o d e p o llo (v e a s e pág 2 4 9) g o
1 ra m a d e a p io p ic a da ho ja s d e be rro re s e rv a d a s e n b o le s o p la to s h o n d o
s
p e re jil p ic a d o ・ sa ly
to s ta da s p a ra a c o m p a ña r
p im ie n ta e n c im a e lc a ldo c o n u n c u c h a ró n S irv a la s o p a c
o n X or
1 lìtro d e c a ldo de c a rn e (Véa s e pág 24 8) B a ta la s ye m a s d e h u e v o e n u n a s o p e ra y a c o n tin u a c ión

,
v ie rta
2 c la v o s d e ld e v in o b la rico s e t o a d o y a fia d a
,
e s p e c ia 20 0
・
m e lc a ld o y e lv in o te m pı s in
d e ja r d e re m o v e r l
,
a c a n e la
3 ye m a s d e h u e v o 1 p iz c a d e
,
c a n e ta m o lid a y la n u e z m o s c a d a S irv a e l p ı
・
a to e n s e g u id a
1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ié n ra lla da
Ï-iM l
'"° GN o
ÑO Q U I S D E Q U E S O
EN CA L DO CLA RO
. 2. 4. h C ha fe la m a n te q u illa e n u n c u e n c o ñá d a le la ye m a de huevo
y a ,
4 0 g de m a n te q u illa a d e po m a d a
p u n to e l p a rm e s a n D
y la h a rin a M éz c le lo to d o bie n B a ta ı a c la ra de
1 h u e vo t o n [a ye m a y la c la ra s e pa ra d a s hu ev o e n u n C u e n c o a a t ior
12 p r e e in c o rp ó re la a ı a p re p a ra c ión a n te r
c u c h a ra d a s d e p a n T le sa n o re c ién ra lı
a do ju n to c o n u n a p izc a d e s a ı L I
e v e e l c a ld o a e b u ı lic io n Vaya
y u n po c o m ás p a ra s e rv ir e c ha n d o ı en
1 c u c h a ra d a de h a ri
a m e z c la d e
q u e s o e n e l c a ld o d e c u c ha ra dita
,
na c tic ha ra dita c u
a n d o lo s ñ o q u is s u b a n a la s u e rfic ie , e s la
M
1 5 litro s d e c a ld o d e c p
a rn e o p o lı
o he c h o s P a s e e n t era l
o nces ı a s o p a c o n u n c u c h a rön a la s o p
(V iéia n s e págs 2 4 8 24 9) ・ s a l
s írv a ı
a a c o m p a ña d a d
e p a rm e s a n o
5' » i * * ı=
'
,
P R IH E R O S P LA T O S
DE PAN EN CA L D O
ÑOQIS f
do ,
ı e c he to d a s la s h o rta liz a s e n una o ı
la , P a r a 4 p e rs o n as
ra r e l c a
pa ra pre p a l y llé v e lo a e b u llic ió n (L a s h o rta ı iz a s ón 4 0
P r e p a ra c ı in C o c c ió n 5 0 m in
a gu a y sa m
15 ı itro s d e
,
co n ,
f r s e n e n s a la d a o g ra tin a d a s a l h o rn o ) P a ra e lc a ld o
o n s u m ir
u e de n c
se p
d e je h e rv ir e l c a ld o a fu e g o e n to 5 m in u to s
l 4 1 p u e rro lim p io y p ic a d o
fu e go y
Baie e l
re lo s ñ o q u is E n u n c u e n c o m e z c ïe e l 1 c e b o lla p ic a d a
ta n to p re p a
,
M ie n tra s
,
o lo s h u e v o s y Ia m ita d d e ıc e b o llin o 2 ra m a s d e a p io p ic a d a s
e ıp a rm e s a n
ra lla do
, ,
p a n
m a s a d e be q u e a
d r c o n s is te n te d e m o d o q u e 2 z a n a h o ria s p ic a d a s ・ sa l
im ie n te L a
, ,
s a ı
p
y l
nec esa r o
i a ña d a m á s p a n ra lla d o F o rm e c o n a m a s a
s i fu e ra ,
á s te ı
C ó r te lo s e n tro z o s c o rto s y a p ı os P a ra lo s ño q u is
h
i n d r o s d e 1 c m d e g ro s o r
c
o r e l c e n tro C u e ı e e l c a ld o s o b re u n a o ł la 12 0 g d e p a n ra lla d o
c o n e ld e d o p
u n po co
E h lo s ñ o q u is a ıc a ld o 5 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
im p ia y w
ı
élv a lo a p o n e r e n e l fu e g o c e
á ı i to s V ie r ta la s o p a e n u n a y u n po c o m ás p a ra s e rv ir
cu a n do s u
b a n a la s u p e rfic ie e s ta r n s ,
a rz a e ıre s to d e l c e b o ılin o y s írv a la 2 hu e v o s

u n c u c h a ró n e s p
so pe ra c o n
,
1 ta llo d e c e b o llin o p ic a d o ・ s a ly p im ie n ta
ac o m pa ña a
d d e p a rm e s a n o
CA L D O CO N R O YA L E B RO DO ON RO Y Į L E
de P a ra 4 p e r s o n a s
H e a q u iu n a re c e tab á s ic a p a ra p re p a ra r v a r io s íi9 ya le s o a ,
in , ás ıtie m p o
a de P r e p a ra c ió n 1 h 4 0 m m e
s e g ú n e l tip o d e c re m a o s o p
re zos pa ra s o p a d e s ig n a d o s
,
e n fr ia r C o c c ió n 2 0 m in
v e rdu ra e s c o g id o (g u is a n te s e s p
á rra g o s z a n a h o ria e tc ) B a ta
,
,
de
los hu e v o s c o n s a l y p im ie n ta a l g u s to A ñ a
d a 2 0 0 m l d e l c a ld o 2 hu e v o s
1 litro d e c a ld o d e v e rd u ra s (v is ā s P á g 2 4 9 )
po co a po c o y lu e g o in c o rp o re a c
l re m a d e c a ld o d e v e rd u ra s
de c a ld o de v e rd u ra s
d e re fra c ta rio g ra n d e o v a rio s p e q u
e ño s c re m a
e le gida E n g ra s e u n m o ı
ım o ld e c o ló q u e lo (v é[a n s e p ág s 25 2 2 6 5 )
co n a b u n d a n te m a n te q u illa E c h e la m e z c la e n e
i
,
r sa r
ñ M ana m a n te q u illa p a ra e n g a
de n tro de u n a c a z u e la p o c o h o n d a y c u e z a e ıío y. Ie a lb a o
ú e de s a ly p im ie n ta
e ntre 12 y 15 m in u to s h a s ta q u e la m e z c ı a s e c u a je fa s e g re s
é ı o e n fria r
que e la g u a n o b o rb o te e ) R e tire e l m o ld e d e lfu e g o d je ,
lc a ıd o re s ta n te
de sm o ld e e l u a le c ó rte ł
y y o e n d a d o s C a lie n te e
)
y Pás e lo a u n a s o p e ra A d o rn e la s o p a c o n lo s d a d o s d e to y. e
1 c u c h a ra d a d e h a rin a
4 hu e vo s ・
ll d
e s a n o re c ién ra a o
d e p a rm
3 5 c u c h a ra d a s
d e le c h e
e n g ra s a r
m a n te q u iı
la p a ra
1 litro d e ca ld o d e v e rd u ra s (v s a s B p ág 2 4 9 )
r
Dās e lo s a ly p im ie n ta
a Lm a s
o p e ra e c he lo s m y. /E s
y
7
ßR O D ı CA LDOS
CA L DO C O N T I R A S D E C R EpE
e la h a rin a c
o n e lh u e v o y la ye m a d
m e zc ł e
En u n cu e nco ,
d o c o a p o c o la ıec he h
o ra n
in c o rp o p a s ta
in hu ev o {vap
p r e p a r a c ió rc 2 9. h c o c d k 3o m
s ta n te líq u
id a F u n d a Ia m ita d d
o b te n e r u
na p a s ta b a e
12 0 g d a ıa p a s t a c o n u n a p iz c a d
l a ñ ád a la a
e el
la m a n te q u ila iıl
1 hï '
c o n m a n t e q u a u n a sa rttn
la 1 h o ra En g
ra s e
1 )m d e hu e to y re s é rv e d l a s t a F l
1 c u c h a ra d a e a p r ıa a u n os
ec h
m IT & d e Sĵ c le p e q u e ña y I a rt e i n f i
a p e r de le
ta q u e s e d o r p
e o r o r
m in u to s h a s
5o g d 3 e g l j a l d o P á s e ïa a u n a fu n te
fria la p o r e l o tro
a e
1
) ıa v u e lta y
Į Y O ö e ed do d p o ?o w iz s e pâg % d l m i
s m o m o d o a ñ a di e n do
c re p e s e
s re s ta n te s
,
sa l p re p a re la i M
a n e c e s a r o i
iıla a m e d id a q u e s e e n tra s
m ás m a n te q u
do e n u n a o lıa C o r t e la s c re pe s e n
lc a ı
ta n to c a lie n te e
l
,
a s e n b o le s y e
c h e e c a ıd o ca ıie n te
t ı
tira s fin a s re p á r a
,
p o r e n c im a
p re p a ra c ió n :
'"'"įļ.įįįįjį I x T F E x ￡
C o c c ió n 3 94 h
o
,i
in dis p e n s a b le p a ra o b te n e
r u n c a ld o s a b ro s o Es pljm e
i
a c e b o lla la z a n a h o r a e l p u e rro y e l
d e b u e y e n ? do s e lc a ıd o y a rìa d a ı ,
a ūo g d e c a r n e m a g ra
a p io s a le e l c a ld o
B a je e ıfu e g o y d éje lo h e rv ir a fu e go
60 0 g d e c a r n e d e te rn e ra en d a do s
ıe n to u n a s 3 /2 h o ra s
R e tíre lo d e l fu e g o c u éle lo s o bre
1 c e bo lla p ic a d a g ru e s a
u n cu e nco , déje lo e n fria r y, a c o n tin u a c ió n , re frigére lo en
50 g d e za n a h o ria p ica d a g ru e s a
h a ya s o lid ific a do e n la
e l frig o ri C u a n d o Ia g ra s a
fic o se
100 g de p u e rro lim p io y p ic a d o g ru e s o
1 ra m a d e a p io p ic a d a g ru e s a s u p e rfic ie , re tíre la y d e s éc h e la P o d rá u tiliz a r e ı

c a ld o para
sal s o p a s , ris o tto s y s a ls a s p a ra c a rn e
P ESC E (1 ) CA L D O D E P E S CA D O (1)
13 R 0 0 0 Dľ
p a ra m V ie rta 2 litro s d e a g u a e n u n a o lı
a , e c he ı
as hie rba s las
p e rs o n a s
n C o c c ió n : 1 h h o rta liz a s la p im ie n ta y s a l LIe v e e l c a ld o a e bu llic İo n

ó rı: 10 m ı
p r e p a ra c ı ,
b a je e l fu e g o y c u é z a lo to d o 3 0 m in u to s R e tire e lc aldo
pe re jil
to m illo fre s c o d e lfu e g o U éje ı
o e n fria r y
,
e c h e e l p e s c a d o e la gu a debe
(
1 c e bo lla p ic a da c u b rirlo ju s to p o r p o n e r e l c a ldo en
e n c im a ) V u e lv a a
1 Ľ m a ho rla e n ro da ja s e l fu e g o ı lév e ı
,
o a e b u llİc ıón y c u a n d o ro m pa a hew ir
,
,
ca ldo
1 ra m a d e a p to e n J
ro d a a s p ro s lg a c o n la c o c c ió n o tro s 2 0 m in u to s R e tire e ı
1 c u c h a ra da do g ra n o e d e p lrn íe n ta n e g ra , d e l fu e g o y d éje lo e n fria r C u éle ıo y u tiı íc e ı
o pa ra so pas
Iigo ra m o n le m a c h a c a do s d e a rro z o e ı R is o lto d e m a ris c o (v éa s e p àg 3 9 0) Sisólo

1 ko d e po s c a d o b la n co o ra s pa s y c a b e z a s u s a ra s p a s y c a be z a s , a i
iád a la s c o n la s hie rbas y las
d o p o s c Ðd o b la n c o s ı
rıb ra n q u la s h o rta liz a s y c u éz a la s d u ra n te 3 0
,
m in u to s D eje en friar
sa ı e lc a ld o y a c o n tin u a c ió n t u éle lo
, ,

国イ
:
E TOS
to d o y hié rv a lo C u a n d o ro m p a a h e rv ir b
a je , 1 to m a te p e u e ño
q
e ]fu e g o y c u éz a lo 3 0 m in u to s A ña d a la
ra ya 1 ra m a d e a p io
y pro s ig a c o n la c o c c ió n o tro s 2 0 m in u to s
p e re jil
R e tire e lp e s c a d o y c u e le e lc a ld o p re s io n
a n do 5 c u c h a ra d a s de v in o b la n c o se co
b ie n la s v e rd u ra s c o n u n a c u c h a ra S i re i
p c sa 1 kg d e ra a
y
n c a ld o c la ro h u m e d e z c a y e s c u rra
l】 ,
u n tr o zo s a ly p im ie n ta
de m u s e lin a y ú s e lo com o filtro e n e lc o la d o r
CA L D O D E P O L LO
B RO D O D I P O L LO
Es m e jo r u s a r
g a llin a q u e p o llo y a q u e d a
m a s s a b o r a t c a ld o P o n a e l
g a v e y la s l 4 6 '" "
P re p a ra c ió n : 15
,"
m in C o c c ió n : 2 94 h
h o rta liz a s e n u n a c a z u e la c ú b ra l
, as co n 1 P O llo o g a llin a lim i
p o y s in g ra s a
a g u a y a ña d a u n p o c o d e s a l L Ié
v e lo to d o a 1 c e b o lla
e b u llic ió n a fu e g o e n tre m e d io
y v iv o lu e g o
, 1 z a n a h o ria
ba je e l fu e g o y d éje lo h e rv ir a f
u e g o le n to 1 ra m a d e a p io
a í m e n o s u n a s 2 h o ra s re
m io v ié n d o lo
,
y sa l
e s p u m a n d o [a s u p e rfic ie d e v e
z e n c u a n do
C u e ïe e l c a ı d o a tra v é s d e u n c o la d D
r fin o
s o b re u n c u e n c o d é e lo
j e n fr ia r y lu e g o
,
p gó n a lo e n e l frig o rífic o C u a n d
o ía g ra s a
s e ha ya s o lidific a d o e n la
s u p e rfic ie re tĺre la
,
d é
y e s c h e la E s te c a ld o s e p u e d e s e rv i
r con
ño q u is h o rta liz a s e n u li
, j a n a o p e q u e ria s
to rtilla s c o rta d a s e n tira
s
:-
łXXrĮ
y llév e lo to d o a e b u llic ió n B
a je e l fu e g o
y
-H ￡- h
2 p a ta ta s p ic a d a s ru e s a s
.' " ó. : 3 o m in
d éje lo he rv ir d u g
ra n te 2 0 m in u to s R ti
e re e l 2 c e b o lla s p ic a d a s g ru e s a s
uIuII c u e ie lo s o b re u n c u e
lit
" ":' "
,
nco 2 z a n a ho ria s
, p ic a da s g n Je s a s
P re s io n a n d o b ie n l
a s h o rta liz a s c o n u n a
2 n a bo s p ic a d o s g u e so s
lĺiĺii
c u t ha ra
1 ra m a d e a p io p ic a d a g ru e s a
3 to m a te s c he rry p ic a d o s ru e so s
g
sal
tJ R O D I CA L DO S
b r n 4lr ) b r 11 C A L D O F R IO
r
P a ra 4 p e rs o n a s A R O M A T IC O
d n : 4 /4 h ,
P re p a r a c ı m ás 2 h do ro po s o p re p a re u n c a ld o de c a rn e b a s ta n te
ón :20
Co c cı m ı
n d e n s o d éje lo
,
e n fria r y c u éle lo e n u n
75 0 ld tr c a ld o d o c a rn e (vö a s e pág 2 4 8) coı

a do r fin o s o b re u n a c a z u e la p a ra
m
aı
b a ha c a p ic a d a e lim in a r la g ra s a L Iév e lo a e b u llic ió n
lo p ic a d o
p e rifo ı p o n g a to d a s la s hie rb a s e n u n a s o p e ra
,
ca do
p e re jlıp ı re tire e lc a ld o d e lfu e g o y v iérta lo s o b re
m e n ta p ic a d a eı
la s d o y d éje lo
S a le e l c a ı e n re p o s o
o fre s c o p ic a d o
lo m ilı ・ sa l u n m ín im lo d e 2 ho ra s a n te s de s e rv irı
o
CO N S O M É
P a ra 4 p e rs o n a s Y o n ga la c a rn e , la s h o rta liz a s y la s
P re p a r a c ió n : 4 /4 h C o c c ió n : 1 /4 h c la ra s d e hu e v o e n u n a c a z u e la V ie rta
3 00 g d e c a rn e p ic a d a d e b u e y e l c a ld o y m éz c le lo b ie n L Iév e lo a
1 p u e rr o lim p io y p ic a d o e b u llic ió n re m o v ie n d o s in c e s a r B a je
1 za n a h o ria p ic a d a e lfu e g o y h ie rv a e lc a ld o d u ra n te 1 ho ra
1 ra m a d e a p to p ic a d a C u é l◆o a tra v és d e u n c o la d o r fo rra d o
2 c la ra s d e h u e v o c o n m u s e lin a s o b re u n c u e n c o y p ás e lo
2 5 litro s d e c a ld o de c a rn e (Véa s e p ág 24 8 ) a bo le s A ña d a 1 c u c h a ra d a de je re z e n
4 c u c h a ra d a s d e je re z (
s e c o o p c io n a l) c a da bo l
FO N D O D E P E S CA D O
P a ra 4 p e r s o n a s C a lie n te e ı
a c e ite o la m a n te q u illa e n u n a
P r e p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 5 0 m in c a z u e la , e c he la s h o rta liz a s y re h ó g u e ı
as
2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o ı
iv a o a fu e g o le n to 5 m in u to s re im o v ie n d o
25 g d e m a n te q u illa de v e z e n c u a n do S a lp im ie n te V ie rta
1 za n a ho ria p ic a d a litro d e a gu a tibia e c h e e ıp e s c a d o ,
1 ra m a d e a p io p ic a d a ta p e Ia c a z u e la y déje lo h e rv ir E s p u
1 c e bo lla p e q u e ña pic a d a m e e l c a ld o B a je e l fu e g o y c u eza
6 g ra n o s d e p im ie n ta n e g ra e l c a ld o 45 m in u to s , h a s ta q u e se
lig e ra m e n te m a c h a c a do s ha ya re d u c id o a Ia m ita d R e tíre lo d e l

1 kg d e ra s p a s y c a b e z a s d e p e s c a do b la n c o fu e g o d éje lo
,
e n fria r y a c o n tin u a c ió n
s in b ra n q u ia s c u éle lo Eıfo n d o d e p e s c a d o s e u tiliza
sal p a ra p o te n c ia r e l s a bo r d e l pe s c a do
e s c a ld a d o ris o tto s de m a ris c o , y s a ts a s
y s o pa s de pe s c a do

d Iïév e lo to d o a e b u llic ió n re m D v it n d
v ie rta e tc a l o y a lo y
grande
,
y r e fr ig e r a r c o c c iú n : 2 ń, h
l d v e z e n c u a n d o B a je e l fu e g o c u e z a 【
e e c a ld o a
m án do
o ,
5 D D g d e hu e s o s de b
espu uey
a s 2 h o ra s y d e s p u é s s á le lo a l g u s to C é
u le lo s o b re
n to lĵ n
fu ego le
, ,
2 5 o g d e Ja rre te D h u e s o s d e c o d íllo d e te rn e ra
d jé e lo e n fr i
a r S i e l c a ld o n o q u e d a c o m p le ta m e n te
e nco y 1
un c u m a no d e te rn e ra
e lv a a p o n e r l
o e n e l f u e g o a ñ d
a a u n a c la ra d e
re n te v u
tran s pa 3 oo g d e c a rn e p ic a d a d e b u e y
tida y hi é rv a lo d u ra n t e 5 m in lJt o s C u é le lo d e n u e v o
hu evo ba y 1 p u e rro lim io
p y p ic a do
fria r R e frig é re lo e n e lfrig o rific o L a g e la tin a n o n e c e s ita
déje lo e n 2 z a n a h o ria s
p Ic a d a s
a r po r c o p
m le to : Io n o rm a l e s q u e te n g a u n a c o n s is te n c ia
cua j 1 ra m a d e a p to p ic a d a
da Ju s to a n te s d e s e rv rla re p á r ta la e n b o le s A u n q u e ya n o
i
bla n 2 c la ra s d e h u e v o li e ra m e n t
,
g e b a tid a s
o da , c o n s titlJye u n p r im er p la to m u y e le g a n te
esta de m 2 5 litro s d e c a ldo de ca m e (vëa s e p ág 2 4 a )
sa l
251
P L
C R T PI[ U CR EMAS
T R AQ
a tle r u {ıtł
b (ı5 ltı c o ñ n t lir l
l{ı r o n s is te n r in n , ll n
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忉°
łc llť ï r a tla s c o lm a tla s d e pu ré d e
N lıa s c u a n ta s cı pa
x tlt ï a tłttis a te r c io p e la tla a ñ titl
c o rï e ıir le s tin a ı
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llı￠r u o P tır a i )ı{ıc r e m a m tis s cıb r o s a
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ītlzn s u ir ılra s d e n ï a rıte q n illn ı

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por ın rlic iá n
ı la s ( r e n ła s s e sit e n c o ll p ic a to s re s
lr iıo s e
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m u Jrte ł illa S i s e siten e ?ı to s Ì ıo tıd o s la
ı tt ,
1 līc ie
s tł)e r
e s
c o 1ıu lla r s Þiıa l tı
lıa ıitla (e s ta
þıtť tle tıc o r a ?
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Þe c ja !łłï e
n te
tle lic io s tı c o n ltt C ? u Jı(T t
l ı e c ltı
tg a ) īu ł ìï ıreu o
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,
o
/ı eı ido (id e ell p a r a ı a C r e m a tle to ın a te ) o tt?ıa
s bo lir
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x a iıu lı o r ia fli rłıs e n m a n
(t c ru n n tl e l r o b o f tle
litı c o c i?ıa ftıc ilita ) tıg iliz a e ?ı)
niemente
ı r a c ió ?ı d e In s Þe r o Þ r irıc i a
n p r ep a crem a s ; sı
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þ l entaja e
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p u n le tı p ? e p ti r a r e l t1ícı n n fe r io r J le n
qN e se r erQ ta r s e
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u ī ro
a n fe s de s e ıu ir la s
Ln
P ßı lU p İ T ı
P R I II1E R O S P L A T O S
E S E TA S
CP EM A D C 日E 川八八I P O R C I11 」
llo la z a n a h o ria e l a p to y la P a ra 4 p e rs o n a s
e l po
,
1gđ
po ı o lla , a ña d a 2 lllro s d e
a gu a P re p a ra c ió n 30
rl u n a ı
n C o c c ió n 1 % h
o lla e
m
ce b
l llév e lo to d o a e b u llic ió n
izc a de s a , y % Po llo lim p io
u [1o p
y c u éz a lo a fu e g o le n to d u ra n te 1 za n a h o ria
ıfu e g o y
Ba e e
j h a s ta q u e e l p o ılo e s té
n lin u lo s , 1 d e a p to
s 40
ra m a
lirio
to fu n d a la m ita d d e ı
M ie n tra s ta n , a 1 c e bo lla
tie rn o é h ı
e n u n a s a rt n e c e a s s e ta s y 5 0 g de
nla n
te qu illa m a n te q u illa
re m o v e
i n d o c o n fre c u e n c ia d u ra n te 3 5 0 g d e bo le to s lám in a s
fria la s ,
en
í
ro x im a d a m e n te R o c e la s c o n e l 50 l d e b ra n dy
7m in u to s a p m
de je q u e s e e v a p o re S a lp im ién te ı
as 2 p u e rro s lim p io s
b ra n dy y y p ic a do s fin o s
tĺre la s d e
lfu e g o S a q u e e l p o llo d e la o lla 2 5 g de ha rin a
y re
le e lc a ldo C o rte la p e c h u g a e n file te s y 100 m lde n a ta e s p e s a
y cu e
e lo s A c o n tin u a c ió n d e s h u e s e e ıre s to s a ly p im ie n ta
re s érv
rn e y p ón g a
ro b o t d e
la e n e ı c o c in a c o n
de la c a
de c a ld o y d o s te rc io s
u n cuc
ha rón c o lm a do
s T ritú re lo to d o h a s ta c o n v e rtirlo
de la s s e ta
Fu n d a e ıre s to d e la m a n te q u illa
en p u ré
la a ria d a e l p u e rro y s o fría to a
en u na c a zu e ,
e m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o
fu e go le n to r , ,
n c o rp o re la h a rin a y lu e g o e lc a ld o
5 m in u to s ı
o c o Lı év e lo a e b u llic ió n s in d e ja r
po co a p
lf é l
de re m o ve r b a je e u e g o y c u z a o d u ra n te
,
l é i
10 m in u to s A g re g u e e p u r y p ro s g a c o n Ia
co c c īōn o tro s
5 m in u to s In c o rp o re la n a ta
Fin a lm 旧n te pa s e la c re m a a u n a s o p e ra c o n
,
los file te s de p e c h u g a y e l re s to d e la s s e ta s
C R E M A A I T O P IN A M B U R
P r e a r a c ió n : 4 /2 h C o c c ió n 4 5 m in
de vez e n c u a n d o d u ra n te 5
,
m in u to s h a s ta
,
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o liv a
qu e q u e de tie rn a A ña d a la s a g u a tu rm a s y 1 c e bo lla e n ro d a ja s fin a s

re hógu e la s u n o s 3 o 4 m in u to s V ie rta e lc a ld o 4 o o g de a g u a tu rm as pic a d a s
y llév e lo a e b u llic io n Ta p e Ia c a z u e la y c u éz a lo 3
4 de ra c ió n d e c a ldo de c a rn e (Véa se pág 2 4 8)
a fu e go le n to d u ra n te 3 0 m in u to s P a s e la 2o 0 m ld e n a ta e s pe sa
m ezc la a l ro b o t de c o c in a y tritú re la h a s ta p e re jil pic a d o
o bte n e r u n a c re m a ho m o g én e a S á le la al sa l
gu sto In c o rpo re la n a ta y re c a lie n te la c re m a

,
s iIo p re fie re V ié rta la e n u n a s o e ra e s a rz a

p p ,
e lpe re jilpic a d o y s ĺrv a la

3
CR EM E CREMA S
l
p
:
5 0 0 g d e p a ta ta s
i
e n ro d a ja s
% de ra c ió n d e c a ld o d e v e rd u ra s (vd a s e p ág 2 4 9 )
3 0 0 m ld e ı
e c he
12 0 m ld e n a ta e s p e s a
1 2 re b a n a d a s d e
pa n s in la c o rte z a
10 0 g d e fo n tin a e n ı
o n c ha s
sa l
1 tru fa n e g ra ra lla d a
p a ra a d o rn a r
ll三
c R E I￠
A '
CREMA D E E S P ÁR R A G O S
c o rte y re s e rv e Ia s p u n ta s d e ı
P re p a r a c ió n : 5 5
os p ár g s yt o ee l s ta lı
in C o c c ió n : 4 5
6 00 g d e e s p árra g o s v e rd
m
m in Ia m a n te q u illa e n u n a c a z u e la
,
a ria d a [a c e b o lla
y re hógu e ı
. t
F @
e s s in la s a
p u n ta s d u ra s a
50 g de m a n te q u illa m in u to s E s p o lv o re e p o r e n c im a la ha i
r n a re m u é
v a lo y
1 c e bo lla e n ro d a
ja s fin a s vieruel
,
y e lc a ld o s a lp im íe n te y c u éz a lo a fu
e g o le n to d u
2 ra n te 3 o
c u c h a ra d a s d e h a rin a re m o v ie n d o P á s e lo
a l ro b o t d e c o c in a
y tritúre lo LIe ve 3
i
m inı
@
1 0 0 m ld e v in o b ı 5 o
1 litro d e
a n co a g u a a e b u llic ió n e n
u n a o lla y e s c a ld
e la s p u n ta
mıa
ca ı
do d e v e rd u ra s s de
(ve a s e p á g 24 9) 2 m in u to s P a s e la c re m
a a u n a c a z u e la li
m p ia y re c a li
espár
2 3 c u c h a ra d a s d én te ı
e n a ta e s e s a
p la s p u n ta s d e e s á r a Esctñ
p ra g o s y a ñá d a la s a la c re
m a c o n la na t
s a ly p im ie n ta e n p la to s h o n d o s a Siı
CREM A D E A L C A C H O FA S
P a ra 4
p r e p a r a c ió n 2 h
2
5 o m in c o ' ' "
1 h 1o m in l LIe n e h a s ta la m it
c o rte e l ta llo d ı
a d u n c u e n co
e a s a lc a c h o f
c o n a gu a
y a ña da e lzu m o de lim a
c u c ha ra d a s de a s d e s e c h e la s h
zu m o d e lim ón c o la d o Ia p a rte s u e ri
, o ja s d ura s córı @
,
p o r y re tire la e lu s ill
6 a lc a c h o fa s
e n e la u a
g a c id u la d a F u
p a in te rio r S u m e r a l
i
o s corazooB
n da 4 5
65 g de ma n te q u illa g d e m a n te q u illa e n u na cazu?
y s o fria la c e b o lla
1 c e bo ïı y e la p io a ftie g o le n to 5
a e n ro d a ja s fi
nas m in u to s re m ovien do g
vez e n c u a
n d o E s c u rr
,
1 a lo s c o ra z o n
e s d e a lc a c ho fa a ré uel
d e a p io p ic a d a
g g @
ra m a
la c a z u e la c ,
o n la s p a ta t
2 0 0 g de a t t a s y fría lo s u
p a a s e n g a jo s n o s 5 m in u to s vie rta e lcag
s a lp im ié n t l
15 ı
itro s d e c a ld o d e o tá e ïo
e po ı
lo ( p y h ié rv a ïo a fu e o le n to u n
vsepág 2 4 9) o s 4o m innig
,
P ás e lo a lr g
o bo t d e c o c i
1 ye m a d e h n a y tritú re lo h
u evo P ás e ı a s ta o b te n e r u n a c re m a suaig
a a u n a o ll
a lim p ia
s a ly p im ie n t
a
, y re c tifiq u e la s a zo n R e c a lién te ı a Bata￡
ye m a d e h u e v o
P a rm e s a n o re c ién ra lı c o n e l re s t
a d o p a ra s
e rv ir
o d e la m a n te u ill R tire la c rem a @
fu e g o e in q a e
c o rp o re l
ye m a d e h u e v o s írv a la en pla@
a rT re z c la d e
ho n d o s c o
n a bu n d a t
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C R E M A D E Z A N A H O R IA CRE l
1 f
P o n g a la z a n a h o ria y e l a jo e n u n a c a z u e la P a r a 4 p e rs o n a s
c tb ra lo s c o n a g u a a ĺia d a u n a P r e p a ra c ió n 4 74 h C o c c ió n
30 m in
y p ìz c a d e
sa l L Iév e lo to d o a e bu ı
lic ió n a fu e g o m e d io 80 0 g de za n a h o ria s p ic a d as
h a s ta q u e íq u id o s e
e lı ha ya re d u c id o c a s i p o r 1 d ie n te d e a jo
com p le to P ás e lo e n to n c e s a l ro b o t d e c o c in a 500 m l de le c h e
y tritú re ıo D e v u e lv a la c re m a a la c a z u e la 4 00 m ld e ca ld o 曲 c a 仃旧 (睦四 p ág 2 \
Caı ie n te ıa le c h e e n u n c a zo e in c o rp o re la a 4 0 g d e fo n tin a ra lla d o

la c re m a de z a n a h o ria ju n to c o n e lca ı
do 1 p iz c a d e n u e z m o s cz d a recėn razda
y
m éz c ı
e lo bie n H ié rv a lo d u ra n te 10 m in u to s , sa ıy pim ie n ta
h a s ta q u e Ia c re m a s e e s p e s e R e c tifiq u e ı
a
s a z ó n s i fu e ra n e c e s a rio R e p a rta ı
a t re m a
en p la to s h o n d o s re fra c ta rio s E s p a rz a p o r
e n c im a e ıq u e s o la n u e z m o s c a da y una
p ìzc a d e p im ie n ta Po n ga ı o s pı a to s b a jo e ı
g rillp re c a le n ta d o p a ra q u e e lq u e s o s e fu n d a
y s irv a la c re m a e n s e g u id a
C R E M A D E Z A N A H O R IA T R E 11 0 1 C A O T F \ ł LE C (\ Z T E
Y M E J IL LO N E S P a ra 4 p e rs o n a s
u o rte d o s z a n a h o ria s e n d a d o s y e ıre s to e n P re p a r a c ió n : 3 h C o c c ió n 3 0 m ln
ro d a ja s F u n d a 2 5 g d e la m a n te q u illa e n u n 7 00 g de ın lh o riıs
c a z o , e c h e lo s d a do s d e za n a h o ria u n a p iz c a 65 g de la
m N ìtc q u iı
de saıy o tra de a z ú c a r, y fría la s a fu e g o b a jo ,

un p o co d e c a r
re m o v ie n d o , d u ra n te 5 m in u to s R e tíre la s 1 litï o d e c a ld o d e N lo (\t x p āg 2 4 9 )
d e l lu e go y re s ć rv e la s Fu n d a el ı
ı Slo de ı
a 32 m e jillo n e s im p io s y d t' s t«łtb a d o s
ı
m a n te q u illa e n u n a c a zu e la ,
e t h e la s ro d a ja s 200 m d e v in o b h n c o
ı
de za n a h o ria , u n a p iz c a d o s a ıy o tra ıJL H diıJıìte tlû a jo
a z ûc a r, y frla la s a fu e g o ıe n [o u n o s 5 m in u to s p e re jilp lc a «b
re irlo v le n do (lo v e z o n c u a n do e rta e l c a ltlo

Vı 5 1ı
P ds e lo
y h lć rv a lo n II旧g o te n lo 2 0 M l11u lo s
n l ro h o l d e c o c in a y lrllu re lo D e s e c h e ı os
11o
ı jlllo n o s c o n In s v n lv a s ro la s y lo s q tre
n o se c lo rlo n 11I g o lp o n rlo s c o n u n [e iìo d o r
R o ho g lIo o l ro s to o 0 u n a s illl心
n u o I1 t l v in o y
l
o l n o d u rn n lo 5 in ln u lo s , hn s tn q u e s e n b m n
D o s o c ho lo s q u o s ıgn n c o ı T n do 5 R o llro o ı
re s to
tlo s u s v n lv n s R o c n llo n le ın c ro m n , Vltrtnı[ron

l
y m ln dn lo s d n d o s d o z n n n ho r a y
lln tl s o po ľ n
lo s m o jı
ılo n o s Es pn ri n p o Ľ o n c ïm a o ıp e ro jll
dn
y s trvn In c ıo illa o n so g u ı
Ķ C ro ı
ıv t tlo ım m ho ï lu
257
L n w d#
ı
ï < / [ ;[
CREMA S
C t￠
t P 7Ą I) ı C Ą J
V ( I I ı{llł
l f o N j ı r { )/7
ı C R E M A D E CO L I FL
P n rn 4 p o rn OR
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Fu n d a la rn a n te q u illa e n iJn a c a
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q t lln lu o g o le n to r o 0 1 /le n d o 5 riıi
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m p la s C u e le ı
os m e jillo n e s , re s e rv a n d o F l
ju go de .
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y d e s ba rba d o s o s q u e s ig a n c e rra d o s
ı 11
C o llfïo r e tr ì
p q e ıa e n ra m ito s
y s a q u e e l re s to d e : tĘ
100 m l d e n a ta e s e s a
p a e b u llic ió n A g re g u e ı
a c o liflo r y c u éza l 7
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p im ie n ta ıa m e zc ı a a l ro b o t d e c o c in a
y tritúre ı a Éc he l
P lc a to s te s pa ra a en
a to m pa rìa r lim p ia , a ña d a la n a ta y ı o s m e jillo n e s Una
y s a lpim ie f ・
R e c a lie n te ı ī te :
a c re m a u n o s 5 m in u to s á
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c o n p ic a to s te s Y Cĉ j
CR EM A Dï CE cI A L G R , Tİ ï,
C R E M A D E G A R B A N ZO
S
A L G R A T íN
P re p a r a c ió n : 2 o
m in , m ás e l, X : l l .. . . lo s g a rb a n z o s e n u na o ı
ı
a con 1 5 litros đ
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aguai
,
c o c c ió n : 2 Y/z h
2 0 0 g d e g a rb a n zo s
j
re m o a d o s e n a u a
g frĺa m e d io d u ra n te 2 h o ra s P a s e Ia m e z c la a l ro b
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a v ís p e ra y e s c u rrid o s
ı tritú re la C a lie n te e l a c e ite e n u n c a zo
e c he e l a o
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j y elrocte
,
1 c e bo lla e n ro da ja s
y s o frĺa lo s d u ra n te u n o s m in u to s s a ı pim ie n te R e üre de
2 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv y sa t
a e l a jo y e l ro m e ro y v ie rta e ıa t e ite
a ro m a tiza do en
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1 die n te d e a jo ・
ro m e ro fre s c o d e g a rb a n z o s R e p a rta la c re m a c o n u n cu h
c a fön e nūe i
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4 re b a n a d a s d e p a n lo sta do ho n d o s re fra c ta rio s e s p a rz a p o r e n c im a e ı
queso y ħ )ndalo ta
5 0 g d e fo n tin a a do
ra lı ・ s a ly p im ie n ta e lg rillp re c a le n ta d o
p re p a ra c ió n : 2 5 m in
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50 0 g d e ha ba s p e la d a s a fu e g o le n to d u ra n te 2 0 m in u to s p ás e lo a l ro bot de cocĖ
S a lpim ién teïa y piseĖ
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3 pa ta ta s e n ro da ja s y tritú re ı
o ha s ta o bte n e r u n a c re m a
hacaï a
1 c e bo lla e n ro d a ja s u n a c a z u e la A g re g u e la le c he la ,
m a n te qu illa , Ia alba
n la c@
1 z a n a ho ria e n ro da ja s pa rm e sa n o y vue ı
va a a d u ra n te 1 m in u to Sin
h e rv irı
3 c u c h a ra d a s d e le c he 2 5 g de m a n te q u illa e n u n a s o p e ra a c o m pa ña d a d e p ic a to s te s
・
,
ba ha c a
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1 c u c h a ra d a de pa rm e s a n o re c ié n ra lla do
s a ly pim ie n ta
pic a to s le s pa ra a co m pa ña r
PR ı H ı P ıA FT ı
P R IH E R O S P U T O S
CR EM A D E H IN O JO
C O N S A L M ÓN A H U M A D O
F u n d a la m a n te q u illa e n t]n c a z o e c h e e l hin
, 】y 5 c u c h a ra d a s
o o p a ra 4 p e rs o n a s
de a g u a , y c u éz a lo a fu e g o le n to u n o s 2 o m in u to s In c o r o re p re p a ra c ló n : 15 n coccı
ı ön : 2 5 ı
n
p m m
o tra s 5 c u c
ha ra d a s d e a g u a p a s e Ia m e z c la a lro b t d
, o e c o c in a y 2 5 g de m a n te q u illa
tritú re ïa h a s ta o bte n e r u n a c re m a V ié rta la e n u n a s o p e ra a lia d a 3 b u lb o s de h ĺn o lo e n ro d a ja s

ı ï i i t I
a n a ta y s a p m e n e a c re m a In c o rp o re e l s a lm ó n y e l e n e ld o
,
1 c u c h a ra d a d e n a ta e s p e s a
l c re m a
y s irv a a 8 0 g d e s a lm ó n a h u m a do tro c e a do
1 p izc a d e e n e ld o
sa ly p im ie n ta
C R E M A D E L A N G O S T IN O S E G ıO L ı
\ DI ( A I ETTI
Y A LU B IA S
P a ra 4 p e r s o n a s
C u e za ı
as a【
u bia s e n a g u a
hirv ie n d o h a s ta q u e e s té n tie rn a s P r e p a r a c ió n : 1ŕ4 h m in C o c c ió n 2 5 m in
á l
e s c ú rra a s y p s e a s p o r e l p a s a p u ré s F u n d a 2 5 g d e la
l
2 0 0 g de a lu b ia s b la n c a s
m a n te q u illa e n u n a c a z u e la e c h e e l c h a lo te
, s o fr ía lo a
y 8 0 g de m a n te q u illa
fu e g o le n to 5 m in u to s , re m o v ie n d o A g re g u e ïo s la n g o s tin o s y 1 c h a lo te p ic a d o
re h óg u e lo s 2 m in u to s V ie rta e lv in o y c u éz a ïo h a s ta u e re d u z c
q a 2 00 g d e la n g o s tin o s p e ïa d o s y s in e l h ilo in te s tin a l
S a lp im ie n te P a s e [a p re p a ra c ió n a l ro b o t d e c o c in a y trìtú re [o 100 m ld e v in o b ı
a n co s e co
h a s ta o bte n e r u n a c re m a H ìe rv a e l c a ld o e n u n a o lla Fu n da et 1 litro d e c a ld o de v e rd u ra s (S e p á g 2 4 9 )

re s to d e la m a n te q u illa e n o tra c a z u e la y a ñ a d a la h a rin a E c h e 5 0 g d e h a rin a
la c re m a d e a lu bia s y a g re g u e p o c o a p o c o e l c a ld o hirv ie n d o 5 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a
C u éz a ïo to d o a fu e g o le n to 1 5 m in u to s A ña d a la n a ta y e lto m illo to m illo fre s c o s ó lo ı

a s h o ja s ・ sa l y p im ie n ta
a [a c re m a d e la n g o s tin o s y m ézc le ïa con la s a lu b ia s
CR EM A DE GA M BAS Y TO MATE CR EM A Dı G AM B ER İ E POM O DO R Ï
Lı
e ve e l c a ld o a e b u llic ió n e n u n a c a z u e ı
a e c he la s g a m b a s y P a ra 4 p e rs o n as
c u éz a la s unos 3 m in u to s , h a s ta q u e e s té n tie rn a s E s c úrra la s P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n 3 0 m in
re s e rv a n d o e lc a ld o P e le la s g a m b a s y q u ı
te ı
es e l hilo in te s tin a l 1 ı
itro d e c a ld o d e v e rd u ra s (Véa s e p ág 2 4 9 )
R e s e rv e 10 p a ra a d o rn a r e l p ı
a to y p iq u e b ie n e l re s to C u e le 1 kg d e g a m b a s
eıc a ld o F u n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la ,
e c he Ia h a rin a y 4 0 g de m a n te q u illa
fría la ,
re m o v ie n d o s in c e s a r, e n tre 2 y4 m in u to s A c o n tin u a c ió n , 40 g d e h a rin a
a ña d a po c o a po c o e l c a ld o U év e lo ic ión , s in
a e b u lı d e ja r d e 5 to m a te s m a d u ro s pe ı
a d o s d e s p e p ita d o s
re m o v e r,b a je e l fu e g o y d éje lo h e rv ir a fu e g o le n to re m o v ie n d o , y tro c e a d o s

d u ra n te u n o s 1 0 m in u to s ı n c o rp o re la s g a m b a s p ic a d a s T ritu re 2 c u c h a ra d ita s de c u rry e n p o lv o
lo s to m a te s en e l ro b o t d e c o c in a ,
a ŕia d a e ıc u rry, v u e lv a a sa l
a c re m a D e le u n h e rv o r
tritu ra rlo to d o b re v e m e n te y v ié rta lo e n ı
y s ále la a ı a e n u n a s o p e ra a d o rn a d a c o n la s g a m b a s
g u s to S ĺrv a ı ,
re se rv a d a s
259
r R t Plt CREM AS
C R E M A D E E N D IB I A S
P a ra 4 p e r s o rra s L Ie v e e l c a ld o a e b u llic ió n e n u n a c a z
uel a Fu n
2 5 g de m a n te q u illa e n o tra c a z u e l tta
ó n : 4 h 2 0 m ln C o c c ló n : 1 h
p r e p a ra c ı a a ña d
a lo
500 m ı
de do
ca ı d e c a rn e (v éa s e p ág 2 4 8 ) g u is a n le s tá p e lo s y c u éz a ı
,
o s a fu e o l
g e n to d s
u ra r
ite
80 g d e m a n te q u illa 5 m in u to s S ále lo s v ie rta e l c a ı d o y p ro i
s ga
co n
c o c c ió n d u ra n te 2 0 m in u to s M ie n tra s t
Ia
10 0 g d e g u is a n te s a n to fu ria
5 0 g d e h a rin a e l re s to d e Ia m a n te q u illa e n o tra c a z u a
e la
a ña ?
a la
500 m l d e le c h e h a rin a e in c o rp o re p o c o a p o c o Ia le c h
e Cu
ézal
5 00 g d e e n d ibia s p ic a d a s to d o , re m o v ie n d o s in c e s a r, h a s ta q u e o
se es
pege
p e re jiıp ic a d o s a lp im ié n te lo , a ria d a la s e n d ibia s , tá p e la
s y cu
ézala
s
s a ly pim ie n ta a fu e g o le n to 15 m in u to s T ritú re lo to d o
e n el
ro b
ot
e s a n o re c ién ra lla do p a ra s e rv ir d e c o c in a h a s ta o bte n e r u n a c re m a P a se
p a rm Ia c re
ma
a u n a s o p e ra y e s p a rz a p o r e n c im a e l p e re
jì\ S írval
a
a c o m p a ña d a d e l p a r m e s a n o
八 CR EM A D E L ECH U GA
P a ra 4 p e rs o n a s LIe v e Ia le c h e y e l c a ld o a e b u llic ió n , s ále lo s
e c he la
P r e p a r a c ió n : 4 14 h C o c c ió n : 3 0 m in w le c h u g a y c u éz a la d u ra n te 5 m in u to s P a s e lo to d
o al
500 m e c he
ld e ı ro b o t de y tritú re lo h a s ta o bte n e r u n a c re m
c o c in a
a
500 m ld e c a ldo d e c a rn e (v ea s e pa g 24 8) A c o n tin u a c ión p á s e la a u n a c a z u e la lim pia Fu nd
,
a
3 c o g o llo s de ı
e c h u ga c o rta da s e n tira s g ru e s a s la m a n te q u illa e n u n c a zo e c h e la ha rin a y fría la si
,
n
2 5 g de m a n te q u illa d e ja r d e re m o v e r, e n tre 3 y 5 m in u to s M ézc le la
con
2 c u c h a ra da s d e ha rin a Ia c re m a d e le c h u g a y s a lp im ie n te H ie rv a Ia c rem a
1 ye m a de hu e v o a fu e g o le n to unos 15 m in u to s B a ta lig e ra m e n te la
1 c u c h a ra d a d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o ye m a de h u e v o c o n e l p a rm e s a n o e n u n a so pe ra
y
sa ly p im ie n ta c o n u n c u c h a ró n , e c h e ı
a c re m a , s in d e ja r de re m over
p re p a r a c ió n : 1 5 m in , m á. . .
・
įįjįh į I , ,
X Į ī x ĽH
l
t o c c ió n : 4 5 m in 1 l4 h llév e lo a e b u llic ió n B a je e lfu e g o y c u éza lo to do a fuego

30 0 g d e le g u m b re s v a ria da s c o m o ha ba s le n te ja s le n to ha s ta q u e e s té tie rn o P ás e lo a l ro bo t de cocina
A ña da la nata y
y g a rb a n z o s j
re m o a d o s e n a g u a fría ı
a v ís p e ra y tritúre lo h a s ta o bte n e r u n a c re m a
y e sc u rrido s v u e lv a a tritu ra rlo to d o b re v e m e n te S a lpim ien te Sirva
pa ria da d e parm
1 z a n a h o ria Ia esano
pic a da c re m a e n u n a s o p e ra a c o m
uİ ś&ī
1 '' " de a i
s a ly p im ie n ta
p a rm e s a n o re c ién ra lla d o pa ra se m ir
260
ダ
C R E M A D E P A T AT A
U e v tt e ıc a ı d o a e b u llic ión F u lld u I
;1 m ita d Ĺlu I
n P tıro 4 p o rs o n n s
m a n le q u ilıa e n u n a c a z u e la e c h e l
e
,
p u e rro y s o ĺ rla lo n
P ro p tırn c ló n : 1 h C o c c ló n 3 0 ı
fu e go ı e n to re m o v ie n d o d e v e z e n c u a d : m n
,
n o 5 m in u t
os ,
\ ll[ro d o cn ı
do do s (vór ts tt p 八
ha s qta u e e s té tie rn o A g g tı
re e ı a s p a la la s
v o rd u r{ı 日 ? tl9 )
y lrla la s 50 g d o rn n n lo q u illa
u n o s m in u to s
V ie rla e l c a ld o Slleı o y c u éza lo a
,
Z P u c rro s lł
m pł
o s y p ic a d o s
fu e go m e d io u n o s 2 0 m in u to s M ie n tra s ta n to fu
n da , 6 0 0 g do pa ta ta s o n d a d
e l re s to d e ı
os
a m a n te q u illa e n u n a s
a rtén a ña da l
os ,
4 re ba n a da s d o a n s l l
p n a c o rto za o n d a do s
da do s d e pa n y fría lo s re m o v ie n d o s ı n c e s a r ha s ta
, 100 m !d e n a ta e s e sa
d o re n p o r to d o s lo s ı p
q u e s e a d o s E s c ú rra lo s
s o bre sa l
p p
a e l d e c o c in a T r i
t u re la m e zc la d e a ta ta
p s en e ı
P ica to s tes pa ra a co m p a ila r
ro b o t d e c o c in a h a s ta o b te n e r u n a c re m a D
ev u élv a la
I c a z u e la y lé
l v e ıa d e n u e v o a e b u llic ió
a a n A iia d a Ia
n a ta S irv a la c r e m a c o n p ic a to s te s
C R E M A D E G U IS A N T E S
CREM A Dİ P I S E L L I ! P A ĽA T E
Y P A TA T A S
C a lie n te e la c e ite e n u n a c a z u e la e c h e lo s
g u is a n te s
,
, p re p a r a c ió n : 2 5 m in t o c c ió n : 2 5 m i
a s p a ta ta s y e lp u e rro y s o fría lo to d o l
ı m in u to V ie rta 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
litro d e a g u a y c u éz a lo d u ra n te 2 0 m in u to s ha t
s a 6oo g d e g u isan te s
q u e l
a s h o rta l
iz a s e s té n tie rn R
a s e s e rv e 1 c u c h a d ra a 3 pa ta ta s e n d a do s
d e g u is a n te s P a s e e ıre s to d e la ïT le z c la a l ro b o t 2 p u e rro s lim p io s y p ic a d o s
de c o c in a y tritú re ı
a h a s ta o b te n e r u n a c re m a ; 2 c u c ha ra d a s d e yo gu r n a tu ra l
d e v u e lv a ı
a a Ia c a z u e la y re c a lié n te la E c h e lo s 6 ho ja s d e m e n ta
g u is a n te s re s e rv a d o s y s a le la c re m a In c o rpo re el 4 re ba n a da s fin a s d e pa n s in la c o rte z a to s ta d a s

yo g u r y [a m e n ta , y p a s e la c re m a a u n a s o p e ra E lz u m o d e % lim ón c o la d o
S ĺrv a la c o n to s ta d a s ro c ia d a s c o n z u m o d e lim ó n sa l
C R EM A D E T O M AT E CR EM A D ı P O M O D O RO
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la a ria d a la P a r a 4 p e rs o n a s
c e b o lla y re h ó g u e la a fu e g o le n to re m ,
o v ie n d o de P re p a r a c ió n 15 m in C o c c ió n : 1 /2 h
ve z e n c u a n do , d u ra n te 5 m in u to s , ha s ta q u e e s té 2 5 g de m a n te qu illa
tie rn a E c he e l to m a te y s o fría lo u n o s 15 m in u to s 1 c e bo lla e n ro da a s j fin a s

S a lp im ie n te eıs o frito , a ria d a 75 0 m ld e a gu a y la s 1 kg d e to m a te s pe ra p e la d o s
p a ta ta s y llėve lo to d o
,
a e b u llic ión C u a n do ro m pa d e s p e p ita d o s y j
e n ro d a a s
a he rv ir b a je ye l fu e g o p ro s ig a c o n la c o c c ió n 2 pa ta ta s en d a do s
d u ra n te 1 ho ra T ritú re [o to d o e n e l ro b o t d e c o c in a 10 0 m lde n a ta e s p e s a
ha s ta o bte n e r u n a c re m a P á s e la a u n a c a z u e la , sa ly pim ie n ta
re c a lién te la y a ña d a la n a ta S irv a la c re m a e n u n a p a rm e s a n o re c ién ra lla d o p a ra s e rv ir
s o p e ra c o n p a rm esano y p ìc a to s te s p ic a to s te s pa ra aco m p a ña r
261
C R E PIE
P re p a r a c ió n : 1 .
'"-ŕĺjį l -w--İ ĪÏ
3 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o fn a 5 m in u to s D is u e lv a e lc o n c e n tra d o d e to m a b
e n Ia ïp r h
a Įa s rin a s söı
o ı v ié rta lo e n la c a z u e ı a y caı ié n te [o lige ra m e
Pá
" H Jc H u a e n ro a
a pa rte bł
an ca
nt e
1 c u c ha ra ? de c o n c m u a do de to m a te to d o a l ro bo t d e c o c in a y tritúre lo F u n d a ıa m a nt
equiíl
a
1 7 5 m ld e re c h e l
e n o tra c a z u e a in c o rp o re ı h i
a a r n a y v íe rta
,
po co a por
j)
a e l c a ld o C u éz a ïo to d o re m o v ie n d o s in c e s a
,
r d , u rar,
e
4 0 g d e ha n n a 20 m in u to s A ña d a ı
a c re m d e p u e rro y pro s i
a
ga con lĉ
1 ĺřtro de c a ld o d e v e rd u ra s (v l ā se
p ág 2 4 9 ) c o c c ió n a fu e g o m u y le n to o tro s 15 m in u to s C
o n di m ente
1 ye m a d e hu ev o ïa c re m a ı
ig e ra m e n te c o n s a ıy p im ie n ta En Lin c lie n
co
2 c u c h a ra d a s a ye m a d e h u e v o la
b a ta ı
de n a ta \ e sa ,
n a ta y e l p a rm e sa no
y eche
,
4 c u c h a ra da s d e p a rm la a en ı S ĺrv a [a
e s a n o rec ién ra lla d o m e zc ı a c re m a e n u n a so pe ra
sa ï y p im ie n ta
C R E M A D E A P IO
P a ra 4 p e rs o n a s L Ie v e e l c a ld o a e b u llic ió n C a lie n te Ia rria n te uill
q a
P re p a r a c ió n : 1 h c o c c ió n : 5 o in e l a c e ite e n u n a c a z u e la , e c h e Ia c e b o tla
y y e la pio y
l4 m
1 litro d e c a ld o de c a rn e (v é[a se pág 24 8)

i fría ı
os re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do d u ra n te 4 m in utos
,
2 5 g de m a n te q u iïĺa In c o rp o re e ı
c a ld o y la s p a ta ta s ta p e la c a zu e la y c u ézalo
,
1 c u c ha ra da d e a c e ite d e o lŃa to d o a fu e g o le n to d u ra n te 4 0 m in u to s Páse lo a lrobot

1 c e b o lla p ic a da de c o c in a y tritú re lo h a s ta o bte n e r u n a c re m a V ierta Ia
4 0 0 g d e a p io p ic a d o c re m a e n o tra c a z u e la y re c a lién te ı
a En u n ca zo , ca liente
3 p a ta ta s en d a do s la le c h e h a s ta e l p u n to de e b u llic ió n R e tire la c rem a del
5 c u c ha ra da s d e le c h e fu e g o in c o rp o re la le c h e
,
c a lie n te y s ále la Pa se ïa crem a
sa l a u n a s o p e ra y s ĺrv a la con p a rm esa no
p a rm e s a n o re c ién ra lla d o p a ra s e rv ir
CR EM A Dİ SPİ￠
ŲA C I CR EM A D E E S P IN A CA S
P a ra 4 p e rs o n a s L Ie v e e l c a ld o a e b u llic ió n Fu n d a Ia m a n te q u illa en una
P r e p a ra c ió n : 1 24 h C o c c ió n : 4 0 m in c a z u e la , y re h o g u e la c e b o lla 5 m in u to s , re m ov iendo
1 litro de c a ld o d e c a rn e (v éa s e p ág 2 4 8 ) ha s ta q u e e s té tie rn a In c o rp o re la ha rin a y fríala
2 m in u to s l
,
s in d e ja r d e v ie rta po c o a poco e
re m o v e r
2 c e bo lla s p ic a ? s fin a s c a ld o c a lie n te A g re g u e la s e s ln a c a s y c u éza la s a fuego
p
40 g d e ha rin a le n to 2 0 m in u to s In c o rp o re e l z u m o de lim ón Pase [a
50 0 g d e e s p in a c a s tro c e a d a s de s c o n g e ı m e z c la a l ro b o t d e c o c in a i ación
a da s
y tritú re la A co n tn u
3 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ó n coı
a do v iérta la e n u n a c a z u e la s a l ím ién te la a ña da la nata y
p , ,
2 c u c h a ra da s de n a ta e s p e s a y u n po c o m ás h iérv a la a fu e g o le n to b re v e m e n te R e tlre la de l fuego

p a ra a d o rn a r tá p e la y d éje la re p o s a r 5 m in u to s R e árta la e n boles y
p
p im e n tó n p ic a n le p a ra a d o rn a r d e c ó re la im entón
sa ıy p lm le n ta c o n u n a e s p ira ld e n a ta y u n a p lz c a de p
・
262
tiid R IH I P ï * T T J
I
P R IM E RO S P LA T O S
CR EM A D E CA LA B A ZA
A L G R A T IN P o rn 4 p o rs o r旧 S
1 h 10 m ı
o n : 2 o m ln C o c c ló n :
n
p D rlgR la ı e c he y 3 5 0 m ı d e a g iJa e n u n a c irzu o ln y p ro p a ra c ı
ic ió n Ec h e la s p iì[a t;1s la c a la ba zir y la

uév e lo il e b u lı 1 lllro d o lo c l旧
ii l
sa M a s a lp im t n te o y v u o lv a n llc v a rı
o n c b u lllc ió n 3 p a ta ta s on g a jo s
ita d a
B a je e l fu e g o a m e d io y c tjéz a lo t 10 m in u to s R e tire 50 0 g d e c a la b a z a p e la d a d e s p c p
v ia p a s e la m e z c la a lro b o t d e c o c in a y trilú re la
a sa ı
ı y tro c e a d a
ha s ta o b te n e r u n a c re m a P a s e la a u n a ca zue ı
a, s a lv la lre sc a
a g re g u e la n a ta , s a lp im ie n te a l g u s to y re c a lié n te la 10 0 m l d e n a ta e spe s a
d u ra n te n o s m in u to s
lı R e p á rta ı
a e n p la to s h o n d o s 4 re b a n a d a s d e p a n re d o n d o
la d o
e s a n o re c ié n ra ı
re fra c ta rio s , c o ró n e la c o n u n a re b a n a d a d e pa n po r 2 c u c h a ra d a s d e p a rm
p la to e s p a rz a e l p a rm e s a n o po r e n c im a y fu n d a el sa ï y p im ie n ta
e l g rillp re c a le n ta d o
q u e so b a jo
X c
-W TX X * lŕ Į F n . . :4o m in
u no s 15 m in u to s V ie rta e l c a ld o y p ro s ig a con ïa 25 g de m a n te q u illa
c o c c ión o tro s 15 m in u to s P a s e la m e z c la a lro b o t d e 8 o o g d e c a la b a c in e s e n ro d a ja s
c o c in a y tritú re la h a s ta o b te n e r u n a c re m a V iėrta la 1 c e bo lla e n ro d a ja s fin a s
e n u n a c a z u e la En u n c a l o , c a lie n te la le c h e ha s ta 1 d ie n te d e a jo m a ja d o
e lp u n to d e e b u llic ión ;ju s to c u a n d o em pi c e a u ir ,

5 oo m ld e c a ld o d e p o llo (v e as e pa g 2 4 9)
in c o rp óre la a la c re m a y s a lp im ié n te la R e c a lie n te la 5oo m ld e le c h e
c re m a y s írv a la e n u n a s o p e ra a d o rn a d a c o n p e re jil p e re jil p ic a d o
pic a do p o r e n c im a s a ly p im ie n ta
deja r de re m o v e r, d u ra n te 5 m in u to s o h a s ta q u e c o t c ió n : 3 5 m in
e s té tie rn a A ña da e lp e p in o la s p a ta ta s Ia le c h u g a 5 oo ï de c a ldo de
, , m c a rn e (véa s e p a g 2 4 8)
y la m e n ta , y re h ó g u e lo to d o o tro s 5 m in u to s 3 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
S a lpim ie n te a lg u s to ,
v ie rta e lc a ld o c a lie n te y p ro s ig a 1 c e b o lla pic a da
c o n ïa c o c c ión 15 m in u to s m á s P a s e la m e z c la a l 25 o g d e p e p in o s p İc a d o s
ro bo t de c o c in a y tritúre la ha s ta o bte n e r im a c re m a 25 o g de pa ta ta s e n da do s
Viérta ïa e n u n a c a z u e la y re c a lié n te la A ña d a la 2 5 g de le c hu ga p ic a da
6 h o ja s de m e n ta fre s c a y u n po c o m ás
fĮıego déje la e n fria r a te m p e ra tu ra a m bie n te y a
, p a ra a d o rn a r
c o n tin u a c ión re f i é
,
r g re la e n e lfrig o ríf c o u n a s i ho ra s 50 m ıde n a ta e s p e s a
Sfrva la e n u n a s o p e ra a d o rn a d a c
o n m e n ta s a ly p im ie n ta
l
3
* Ħ
r: ?
J! CREM A S
2 00 g d e \e n te
ia s v e rde s re m o a d a s e n l
a g u a frfa 3 h o ra s y e s c u n id a s
1 0 0 g d e \e n te a
j s ro ja s re m o ja d a s e n
a g u a fría 3 h o ra s y e s c u rrlda s
2 c e b o 1ı
as p e q u e iia s p o r la m ita d
ı
H§*ı to m illo fre s c o ・
11 dıiie n te dA e
200 m ld e
a jo m a a d o t
n a ta e s p e sa
i8W
ı
' "" " ' " " 0," "
" " im '"
ĤıIMI
IElk v E IŁ
DE 1 CR EM A D E V ER DU RAS
P a r a 4 p e rs o n a s F u n d a Ia m a n te q u illa e n u n a c a z u e la e c he e l
,
pu e rro
P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió
n 3 0 m in fu e g o le n to re m o v ie n d o de y frl
,
v e z e n c u a n do
d u ra n te 5
,
m in
2 5 g d e m a n te q u illa h a s ta q u e e s té tie rn o A g re g u e la s p a ta ta s
y e lc a ldo
2 P u e rra s e n ro
ro d a ja s fin a s s ólo Ia a rte lt la n c a y
to d o a fu e g o le n to d u ra n te 10 m in u to s ı
,
p n coo r.p
.o re
1 litro d e c a ld o de
3 p a ta ta s
v e rd u ra s (ve a s e
en
p ág 2 4 9)
d a do s n u e z m o s c a d a s a Ip im ie n te a Ig u s to y p ro s i
1 o m in u to s p a s e ı a m e zc ı
ga co n ı
a a 1ro b o t d e c o c in a
a c occió Ħ
m
2 50 g d e b e rro s p ic a d o s c re m a e n u n a o lla a ña d a la n a ta y re c a lie n te l
ylritúreltvie
ab rev e m e
g
,
n te
1 P izc a d e n u e z Ia c re m a c o n p İc a to s te s u n ta d o s c o n u n
po co de m ante
15 o m ld e n a ta e s p e s a
qul @
sa ly p im ie n ta
P İc a to s te s u n ta d o s c o n m a n te q u illa
p a ra a c o m p a ña r
i:
: P r e p a ra c ió n : 2 ' 4« h , m ás re lr ig e ra c ió n s a lp ìm ién te lo to d o y llév e lo a e b u llic ión C u a n do rom

pa a h@
ón : 5 5
Co cc ı in b a je e lfu e g o y c u éza lo a lre d e do r d e 4 5 m in u to s pa l
se a m đ
m
2 b u lbo s d e a p ia plt a d o s a l ro b o t d e c o c in a y tritúre la V iér ta la e n u n a caz l

u e a aiđ ,
2 p u e rro s p ic a d o s s ó lo la pa rte b la n c a n a ta re c a lié n te la R e p a rta \a

y c re m a e n bo les délela e?
,
2 pa ta ta s d a do s y a c o n tin u a c ió n re frig ére la e n e l frigo rific o

en , , Strva la adorn
1 litro d e c a ld o d e p o llo (véa s e pág 2 4 9 ) co n p e re jil
200 m ld e n a ta e s p e s a
s a ly plm le n ta
p e re jil p ic a do p a ra a do rn a r
c rem a de uel
264
N f :, 1 fłt SOPAS
d ( ll t:l{ıb o r {t r lı C a
f:o }t r {ı { n s t r o d e C (l r n
e 0 b ie łı
GC-
) þ lu n s þ{ır {ı t 1 c tıltlrt ; þıtť tle lt s e r t le n s a
o
s ) cl
Ī)a s tiı
1, s
n 6
"
)
ľ /łlil?lılt s r ib itıs n iï ır lu s o lr ŕ[łs Se
Tirst
L A C IT O S A L P
P a ra 4 e rs EST O
I
p onas C a lie n te e la c e it
p re p a ra c io n e en un
a cazu e ı
: 15 m in c o c c ió a a ñau d a ıa cL ee b
" b ıu ıl ;au m in
y la s pa ta ta s v ffrrííq ı
u a ia uouılla lia zana
ı nahħ orii
ìa
,
y a lna cs a ffu e o ı
,
q3
c u c ha ra da s de a c e ite de o liva
,
g e n to 5 m in u to s re m oviendo de
vez e n cu a
n d o V ie rta 1
,
1 ce bo lla 5ı itro s d e a u a ı
pic a da g lév e ı o to do a ebuı tición
y c u éz a lo le n ta ,
2 z a n a ho ria s m e n te 2 o m i
p ica da s n u to s A ña d a l
P ro s ig a c o n Ia c e p e sto y ı as j udi as y
2 Pa ta ta s e n o c c ión o tro
s 1 o m in u to s h
d a do s
e s tén tie rn a s ta que ı as j udĖs
a s A ña d a ı
,
14 0 g d e a p a s ta c u é
pe s to pre pa ra d y z a la a ld e n te R e tire ı
1 0 0 g de d o de ıfu e o a caa ieĖ
ju ía s v e rdes fin a s g y e s p a rz a e l
des pu n ta d p a rm e s a n o re m u év a lo dé e lo reposar
1 8 5 g de l
a s u n o s m in
u to s a n te
, y j
ac ito s fa f s de a s a l
( r a lline ) p r a a u n a so a Se tn 【 a
2 5 g de a r de u n a s o pe ra y s e rv irı
p m es a n o re i pa a ro m átic a
c én ra lla d N o e s n e c e s a rio l i
o
e s ba s ta s a a r a po rque elpes
n te fu e rte
p e ro p u e d e h a c e rı ice pes
o s iIo pre fie re utiı
,
c a s e ro
(ve a s e p a g 8 2 ,
)
P R IM E R O S P L A T O S
G A ZPA C H O G A Z P , C ll
e lpa n p ó n g a lo en un b o l c úb ra ı
o con
De sm e n u c e , P a ra 4 p e rs o n a s
a gu a y d éje lo e n re m o o j T ro c e e g ru e s o s la m ita d P r e p a r a c ió n : 3 5 m ln , m á s r e fr ig e ra c ió n
de lo s to m a
te s 1 p im ie n to ro o j 1 p e p in o y e l a jo 150 g d e re b a n a d a s d e p a n s in ı
a c o rte z a
de c o c in a
y éc he lo s e n e l ro b o t A g re g u e e l pa n y 80 0 g d e to m a te s
P a s e lo fu e n te g ra n d e y a rìád a le
tritúre lo fin o
a una 2 p im ie n to s j
ro o s p o r Ia m ita d y d e s p e p ita d o s
d a ua
ha s ta 1 litro e g p a ra o b te n e r la c o n s is te n c ia z p e p in o s
des e a d a R e frig e re el g a z p a c h o e n e l frig o rífic o 1 d ie n te d e a jo
M ie n tra s ta n to c o rte e l o tro p im ie n to j

ro o e n tira s y 2 c e bo lle ta s
e lo trD pe p
in o e n ro d a a s j C o rte ta m bié n e n ro d a a s j 3 4 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a
lo s to m a te s re s ta n te s y a s c e b o le ta s y dis p o n g a lo s
l l eı
zu m o d e 1 lim ó n c o la d o
in gre d ie n te s e n b o le s s e p a ra d o s B a ta e la c e ite c o n c u b ito s d e hie lo
e lz u m D d e lim
ó n J u s to a n te s d e s e rv ir e lg a z p a c h o , sa ıy p im ie n ta
ó l e l a d e re z o d e a c e ite y
pim ién te lo y s a z n e o c o
n
sa ı
lim ón V iérta ı o e n u n a s o p e ra ,
a ña d a c u b ito s d e h ie lo
c o n la s h o rta liz a s
y s ĺrv a lo
G A Z P A C H O S E N C IL L O G A Z P A C H O S E FIP L I C E
po n g a e l p e p in o e n u n e s c u rrid o r, e s p o lv o rée lo c o n P a ra 4 p e r s o n a s
s a ly d e je q u e s u e lte a g u a u n o s 2 0 m in u to s P o n g a P r e p a ra c ió n 4 5 m in , m ás re frig e ra c ió n
lo s to m a te s e n e lro b o t d e c o c in a , tritú re lo s y p á s e lo s 1 p e p in o g ra n de p e la do y e n ro d a ja s fin a s
a un cu e nco La v e e l p e p in o y s éq u e lo co n p a p e ld e 1 5 kg d e to m a te s p e la d o s y d e s p e p ita d o s
c o c in a A ñád a to a lto m a te ju n to c o n la c e b o lle ta , e l 2 c e b o lı

e ta s p ic a d a s fin a s
pe re jil y Ia a lb a h a c a S a lp im ién te lo to d o a l g u s to pe re jil p ic a d o
B a ta e l a c e ite c o n e l z u m o d e lim ó n y a d e re c e el 6 ho ja s g ra n d e s d e a lba h a c a p ic a d a s fin a s
ga z pa c ho R e frig é re lo e n e l frig o rífic o u n a s h o ra s ,

3 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a
pa se lo a u n a s o p e ra y a ñád a le t u b ito s d e h ie lo eızu m o d e 1 lim ón c o la d o
c u b ito s d e h ie lo
sa ı
y p lm le n ta
S O PA D E L E N T E JA S L E N T IC C H IE E C A L A M E R E T T I
Y C A L A M A R C IT O S P a ra 4 p e r s o n a s
Po n ga la s le n te ja s e n u n a c a z u e la v ie rta 1 5 litro s d e ,
P r e p a ra c ió n : 15 m in , m ás 3 h d e r e m o jo
a gu a y llév e la s a e b u llic ión A g re g u e lo s c a la m a re s , C o c c ió n : 1 h 10 m in
ba je e lfu e go y c u éz a lo to d o a fu e g o le n to 30 m in u to s 2 00 g d e le n te ja s re m o a d a s e n a g u a
j fria
Ec he la s v e rd u ra s , ta p e la c a z u e la y p ro s ig a c o n 3 ho ra s y e sc u rrid a s
la c o c c ión o tro s 3 o m in u to s S a z o n e la so pa c o n 5 0 0 g d e ca la m a rc ito s lim p io s y tro c e a d o s
gu in dilla y s a l y s írv a la
,
e n u n a s o p e ra 25 0 g d e v e rd u ra s c o n h o ja s co m o a c e lg a s
a pa rte v e rd e
e s p in a c a s o ı de ı a c ha
a re m o ı
ida
1 p izc a d e g u in d illa m o ı sa l
p ic a d a s g ru e sa s ・・
267
PRIHı p ıA1 r
ix l
i
r
l
= EĮHi :o '
m ás e l re n H »jo ı
a v is p e r a
y c u ěza lo fu e g o te n lo 3 ho ra
a
s P a s e la s o a a
p 200 g d e a ı
u b ia s b la n c a s i
re m c a d a s e n a g u a frı
a
u n a so p e ra ro c íe la c o n a c e it
, e y s a lp im ién te la
a pera y e s c u rrid a s
ı
Ės ta e s u n a d e ı a s s o p a s m á s a n ti
g u a s d e L ig u ria 200 g d e \ 由a n z o s fria
, j
re m o a d o s e rıa g u a
m u y c é le b re e n L a S p e z ia y ro b a b l
p e m e n te d e la
a v ís p e ra y e s c u rrid o s
ı
é po c a d e lo s s a rra c e n o s
100 g d e j
e s p e lta re m o a da e n a g u a frfa la v is pe ra
y e s c u rrid a ・ a c e ite d e o ı
iv a ・ s a ly p im ie n ta
LIe v e e l
￠
k-Ţ- n te [a m a n te u illa
q
lįĺ Ł
'
ŕ .". na
.
; "
.
I c
,
・
y e l a c e ite e n u n a c a z u e la a rìa d a 【
, a c e bo lla la 1 litro d e c a ldo d e c a rn e (vëa s e p ág 2 4 8 )
,
z a n a h o ria y e la p io y c u éz a lo to d o a fu e g o le n to 2 5 g de m a n te q u illa
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do d u ra n te u no s 10
, 1 c u c h a ra d a d e a c e ite de o liv a
m in u to s A c o n tin u a c ió n a g re g u e e l c a la ba c ín
, 1 c e bo ı
ïa p ic a d a
y [a s flo re s y c u éz a lo Lin o s 2 m in u to s m as
,
1 za n a ho ria p ic a d a
do
V ie rta e lc a ı c a lie n te LIév e ı
o to d o a e b u lli
c ió n 1 ra m a de a pio p ic a da
a ĺ ìa d a la p a s ta y c u éz a la a ld e n te S a lp im ie n te la 4 c a Ta ba c in e s e n da d ito s
s o pa a lg u s to , p a s e la a u n a s o p e ra y s írv a la con 3 oo g d e flo re s d e c a ta ba c ín e n tira s
Pa rm e sa n o 12 0 g d e pa s ta pa ra s o pa co m o d ita lin i
s a ly p im ie n ta
pa rm e sa n o re c ién ra lla d o p a ra s e n ïr
Re e
--k. y ' '" en el
Iżara4įïįİRTE e ı.. ' ' " a , is D e . .
caı
do d u ra n te la v ís p e ra V iérta lo s en una o lla C o c c ió n : 2 /4 h '
a ña d a 1 litro d e a gu a y h ié rv a lo to d o a fu e g o 10 0 g d e g e rm e n d e trigo
le n to C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la , e c h e 5 0 g de a lu b ia s b ı
an cas (
to s c a n e llio c a n n e lı
in i)
la c e b o lla , e l a p io y e ıto m a te , y frĺa lo to d o a 1 litro d e c a ld o de c a rn e (V S e pág 24 8 )
fu e go le n to 5 m in u to s , re m o v ie n d o V ie rta un 2 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a
c u c h a rón de c a ld o y e c he ı
a m e z c la e n la o lla 1 c e bo lla pic a da
d e la s a lu bia s C u éz a [o a fu e g o le n to unas 2 1 ra m a d e a p io p ic a d a
ho ra s h a s ta q u e la s le g u m b re s
,
e s té n tie rn a s 2 to m a te s m a du ro s tro c e a d o s
S a lp im ie n te la s o p a , s a zo n e c o n la a lb a h a c a y a lb a h a c a pica da
d éje la re po s a r 10 m in u to s e n u n lu ga r c a lid o s a ly pim ie n ta
S ĺrv a la e n u n a s o p e ra
￠ S o pa d e flo r d e c a la b a c ln
269
5 0 P 八5
S 0 P 八八R 0 M ÁT IC 瓜
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ó n : 4 11 tı C n o o ı in ı
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ló 10 rn in u to 3 m áa
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V ic rıa eı c n ïd n h irv ie n d
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p o r(tJıp lc ;tt]o
a flic g n le n
to 2 0 m lm Jto 8 hnta q u e la i ,
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p a la la s s
e l p e re jil p a s e ı
a so p a a
ıa a lb a h a c a y
,
u n a s o pe ra / ĺ rvala
'
S O PA D E M A Í Z
;1 o b u llic ió n F U n d a la
L Ie v e e l c a ld o
ilc a z u e la e c h e la c e bo ı
la
m a n lc q u illa e n u
n
ó n : 2 3 4 h C o c c ió n : 3 0
P r e p a ra c ı m ı
n
l a fu e g o b a jo 5 m in u to s o
1 5 lliro s d c c a ld o d o lo (v éa s e p áo 2 4 9 )
po ı y re hág u e a
n te A g re g u e
4 0 0 do la
rTla n lc q u lı
ha s ta q u e q u e d e tra n s pa re
l b a c ĺn
e ï m a íz y e lc a a y fría [o s 2 m in u to s
1 j lin a s
c o b o lla e n ro d a a s
2 50 U llo m a iz e n co n s e rv a e s c u rrid o
A ŕia d a la s s e la s y la s ĺlo re s d e c a ı
a b a c ín ,
d
c u n tin úe ï rie n o u
n o s m in u to s m ás
15 0 rt d r c a la b a c in e s p ic a d o s g ru e so s y
V ie rta e l c a ld o c a lie n te y c u éza lo to d o
á m ln a s
15 0 g d e se ta s e n ł
a fu e g o le n to 2 0 m in u to s S a ı
e la s o pa
16 flo re s d e c a la ba c ín e n tira s ,
ra , s a z ön e la c o n la
% g u ln d illa fre s c a d e s p e p ita d a y p ic a d a fin a p ás e la a u n a s o p e
sa ı
l
g u in d illa y s ĺrv a a
p r e p a r a c ió n 15
.xIn
:: X,,_ı
T- fu e g o le n to 5 m in u to s
4 p u e rro s e n ro da ja s s ólo la pa rte bla n c a
C u éz a lo lo do a
ilro s d e
V ie rta 1 5 ı a g u a , s u ba e ıfu e go
1 z a n a ho ria p īr;iJrj l ,
1 ra rn a d e a p io pica d a y lle ve Ia lic ió n

s o pa a e b u ı In c o rpo re
de a ce ite d e o liva e l a rro z y pizc a d e sa ıy

una v u e lv a a
2 ĵ c lw a d?
cı ,
16 5 g d e a rro z dŕ g ra n o la rg o lle va rlo a e b u llic ió n C u a n do pa a ro m
sa l he rv ir m o de re e ıfu e go y c u éz a lo lo do
,
,
eu n o rlcir:n ra lla d o p a ra c
Ä r lir re m o v ie n d o d e ve z e n c u a n d o a lre de do r
pa rm ,
d e 2 0 m in u to s h a s ta q u e e ıa rro z e s té
,
c o c id o S irv a la s o p a c o n p a rm e s a n o

P R 夏陘 R O S P L A T O S
ah jl P l ī T a ū 3 S iie a u a y ?Jeł o e T\ i lm328eF3 sn b c a n łs a
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1/ :3 C r R ê c n n l3 ? m
y a de 50 g d ĵ m e p tc ä c 3 3 e 3
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1 łJ n į3 ı3 ı l O J n o
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271
― ―
SO PAS
N ıN r s ĺ fu l D I : [( ' " 0 SO PA D E M IJ O
p a ra 4 p e rs o n a s Po n ga 1 5 ı
ilro s d e a gua e n u n a ca
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,
1 c e bo lla p Ic a d a In c o rp o re la h a rin a d e m ijo saı

p im ìe n te 【
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c u éza la a fu e g o m e d o
1 za n a ho ria p ic a d a i e n to rn o a 1 ho ra j pd
Pås
e l a c e ite d e o liv e
1 ra m a d e a p to p ic a da a u n a s o p e ra , a ña d a a y es
pa rza
e(
10 0 g d e h a rin a d e m ijo to s ta d a p e re jil p o r e n c im a
c u c h a ra d a s de a c e ite de o ı
iv a v irg e n e x tra
s a ly p im ie n ta
'ī,iD'iiIk
-
i
l
p . . p a .. c i
6 0 0 g de o rtig a s fre s c a s L áv e la s e s c ú rra la s y p íq u e ı a s g ru e s a s LI

eve e l
ca ldo
1 5 litro s d e do
caı de c a rn e (v ea s e p ág 24 8 ) a e b u ll
ic ió n C a i
l e n te e l a c e ite e n u n a c a zu e l
a ech
e
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a la p a n c e ta y e la jo y re h o g u e lo s 5 m in u to s A
,
gre gue
5 0 g d e p a n c e ta e n d a do s e lto m a te y s ig a re h o g a n d o o tro s 10 m in u to s
s a le el
1 d ie n te d e j
a o p ic a do s o frito e in c o rp o re ı a s o rtig a s F ría la s u n o
s m in tit
os
2 to m a te s m a d u ro s a do s
pe ı V ie rta e lc a ld o v u e ı va a ı le v a rlo a e b u lıic ión y a r
g e gue
d e s pe p ita d o s y lro c e a d o s e l a rro z C u éz a lo e n tre 1 5 y 2 0 m in u to s ha st
a qt]e ,
1 5 0 g d e a rro z d e g ra n o la rg o ・ sa ı e s té c o c id o S irv a ı a s o p a e n s e g u id a
MI S O P A D E C E B A D A Y P O LLO
P a r a 4 p e rs o n a s p o llo 1 c e b o ı
p o n ga e ı ,
la ı
a z a n a h o ria y e la io
p e n Lm a
P re p a ra c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 1 h 2 0 m in o lla itro s d e a g u a y ı
e c he 2 ı lév e lo to do a e bu llici
,
ón
2 t u a rto s de p o llo B a je e ıfu e g o y c u éz a lo a fū e g o ı
e n to d u ra n te 1 h
ora
2 c e b o lla s p ic a d a s e s p u m a n d o e c a d o d e v e z e n c u a n do M ie t
l l n ras
1 z a n a ho ria p ic a da ta n to c u e z a ıa c e b a d a e n a g u a hirv ie n do lige ra m
, ente
1 ra m a d e a p io p ic a da s a la d a u n o s 3 0 m in u to s y a c o n tin u a c ión e sc úrral
,
, a
1 2 0 g de c e ba da b ie n F u n d a Ia m a n te q u illa e n u n a s a rtén e che l
a
,
25 g de m a n te q u illa c e ba da y la o tra c e b o lla , y re h óg u e la s a fu e go le nto

,
10 0 m lde v in o bla n c o s e c o re m o v ie n d o , d u ra n te 5 m in u to s R o c íe la s co n e ı
v ino y
1/2 c u c ha ra dita d e c o m in o m o lid o c u éz a la s ha s ta q u e és te se ha ya e v a po ra đ

o Cuando
s a ly p im ie n ta el p o llo e s té c o c id o , s á q u e lo de l c a ı
do co n u na
e s p u m a d e ra , q u íte le ı
a p ie ly d e s hu ése lo D evue lva la
c a ld o , a ña d a la m e z c la
c a rn e a ı de c e b a da y prosiga
co n la c o c c ió n o tro s 10 m in u to s S a zo n e la sopa
c o n e l c o m in o , s a l y p im ie n ta a l gu s to Sírvala en
u n a s o p e ra

P R IM P I A T T
ı
P R I H E R O S P LA T
OS
S O PA D E S ETA S
H Ï N E s TR A D I o v
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n
a c a zu e ıa e c h e la s
oLI
o ro n a s y s ále ı
j a s , tá p e la s
y frla la s a fu e g o v iv o
P re p a ra c ió n 4 % h C
o c c ió n 3 o
d u ra n te u n o s 1 5 m in u to s , h a s ta q u e s e fo m in
rm e u n a
s a lsa a m a rilı e n ta e s p e s a M ie n t
ra s ta n to Iı eve e l 3 00 g de
ic ión e n o tra c a z u e ı j
o ro n a s e n minas
c a ld o a e b u lı a C u a n d o ro
m pa 15 ı
ítro s de c a ldo ? c a m e
a h e rv ir v iérta lo s o b re ïa s s e ta s y c u éz a la
(ıase pág 24 8)
s a fu e o
g 1 hu e v o
le n to d u ra n te 1 5 m in u to s B a ta e ıh u e v o
co n e ı 1 c u c h a ra d a d e a rm
p e s a n o re c ién ra lı
a do
pa rm e s a n o e in c o rp o re la m e z c la a la s o p a C o n
s aa l
u n c u c h a ró n p a s e la s o p a a u n a s o e ra
p y s írv a ıa
e n s e g u d
i a
īĦ
U ERRO
Fu n d a I
A g re g u e e ıp u e rro , ı
n
a c e b o lı
a y
a fu e g o le n to
u n a p izc a de
įİĺį.- ''" 3 h . . I, . . In
sa l 2 c u c ha ra da s de m a n te q u illa
T a pe ïa caz u e ı
a y re h o g u e la s ho rta liza s 20 m in u 6o o g d e p u e rr os j
e n ro ? a s s ó ı
o ı
a pa rte b la n c a
to s re m o v ie n d o h a s ta q u e e s té n tie rn a s A ña d a
yı
a v e rd e tierna
a s p a ta ta s y 7 5 0
ı m ıd e a gu a , a s í c o m o e l c a ı
do 1 c e bo ı
la e n ro da ja s
de v e rd u ra s o d e p o llo LIév e lo a e b u llic ió n , ta p e la 3 p a ta ta s e n da do s d e 5 m m
c a z u e la y c u e z a Ia s o p a d e 20 a 30 m in u to s m ás 1 litro d e ca ld o d e v e rd u ra s o d e po llo
o ha s ta q u e la s p a ta ta s e s té n tie rn a s T ritu re fin a la a c e ite d e o liv a p a ra a d e re za r
s o pa c o n la b a tid o ra o e n e lro b o t d e c o c in a Vueı
va p e re jilp ica d o
a c a le n ta rla y s írv a la e n b o te s ,
a d e re za d a c o n a c e ite sa l
iv a y p e re jil y
de o ı ,
a co m p a ña d a d e p a rm esa no p a rm e s a n o re c ié n ra lı
a d o p a ra s e rv ir
S O PA FL A M E N CA tv}I N E S T R A FIÀ IN G A
P o n g a ïa e n dib ia el p o llo e l c ha m p iñó n ı

a P a ra 4 p e rs o n a s
z a n a h o ria , la p a ta ta ,
e la p io y e lp u e rro e n u n a o lla P r e p a r a c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 1 h 10 m in
a ña d a 1 5 litro s d e a g u a y llév e lo to d o
,
ic ión
a e b u lı 4 e n d ib ia s e n ro d a ja s fin a s
Ta p e ïa o lla y d e je c o c e r la s o p a a fu e g o le n to 2 00 g d e p e c h u g a d e p o lı
o d e s h u e sa d a y e n ū ra s
d u ra n te 1 h o ra S á le la a l g u s to B a ta la ye m a de 200 g d e c ha m p iño n e s en lá m in a s
hu e v o c o n la n a ta e n u n a s o p e ra y v ie rta e n c im a 1 za n a h o ria e n b a s to n c ito s
la s o p a c o n u n c u c h a ró n , s in d e ja r d e re m o v e r 1 p a ta ta e n ba s to n c ito s
S ĺrv a ı
a e n s e g u id a 1 ra m a d e a p io en b a s lo n c ito s
2 p u e rro s lim p io s y e n ro da ja s fin a s
1 ye m a d e h u e v o
200 m ld e n a ta e s p e s a
sa l
27 5
)￠ '
i = 5 SOPAS
S O P A T R IC O L O R
êĉ i ?æ m ï i c s cc 1 el pa r rie s a n o
)ŕ L p a
脚邯目習着缸砀钮倒鹵 c iz c a c e Sĉ E Tï bc Ca e n
"
Ln po c o
ź m ie s 置暮三印し田弸 én p e c u e i\a 就地隅
ミ
Z Į W C } T ? IÊC E 由也に匹工地曲物の弓 t Įc 【阴地 s a rte n
ca z c e se re o H a t$lį fomeliiente F ria ı
a
3 % Ľ ť a fu e o o le n to U n a ve z se
. Į ĉ
cuae la
; j r ce ž m ) o e b ă 24 p řı
ferto re u e h to r đla d e la s a rtén
i r }j 9 rz l g c r æ 31 n s P re p a e una o d o s to r ăĮla s m á s d e łm is m o
s m c ć ? A riz d īe n d o u n p o c o d e a c e ite s ifu e ra
necesarò E fıro ïle ĺa s to r tilla s y córte
en
ū ra s C u e z a [o s g u is a n ie s e n a g u a hiw ie n d
o
c o n s a ld e 8 a 1 0 m in u to s H a s ta q u e e s tén
ŭ em os e s c ú tT a lo s H ie rv a e l c a ld o P o n ga
ıa le n g u a ı a to r tilla y lo s g u is a n te s e n u n
a
s o p e ra V ie r ta e l c a ld o p o r e n c im a y s irv a l
a
s o p a e n s e g u id a
f\I ￠
ŁES TRA /E R D E S O PA D E V ER DU RA S
P a ra 4 p e rs o n a s C u e z a ïa s a c e lg a s e n a g u a h irv ie n do c o n sa l
P r e p a r a c ió n : 4 16 h C o c c ió n : 15 m in h a s ta q u e e s té n tie rn a s E s c ūrra ïa s y déje la s

40 0 g d e a c e lg a s e n fria r E s c ú rra la s to d o Io p o s ib le y c órte la s
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o en tira s M éz c ïe ı
a s c o n e ıp a rm e s a n o lo s ,
y un p o c o m ás p a ra s e rv ir hu e v o s ,
u na p izc a d e s a l y u n c u c h a ró n de
3 h u e v o s lig e ra m e n te b a tido s c a ld o L Ie v e e l re s to de c a ld o a e b u llic ión y
1 5 litro s e c h e e n élı
a m e z c la d e a c e lg a s ,
re m o v ie n do
de c a ld o de c a rn e (Véase p ág 2 4 8) C u e z a la s o pa a fu e g o ı
e n to 5 m in u to s
sa ı S írv a la e n u n a s o p e ra c o n p a rm e s a n o
PA N CO TT O S O P A D E PA N
p a ra 4 p e rs o n a s C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la , e c he e l
P re p a ra c ió n : 15 m in c o c c ió n : 3 5 m in to m a te y el a o , j y s o fría lo a fu e go le n to ,
4 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liva y un po c o m ás re m o v ie n d o , 10 m in u to s A rìa d a 2 5 0 m l de

pa ra a d e re za r a gu ah irv ie n d o y e lp a n y m éz c le [o in c o rpo re
,
3 to m a te s m a d u ro s p e la d o s de s p e p ita d o s 1 litro d e a g u a y s a le Ia s o pa C u éz a la a
y tro c e a do s fu e g o m e dio h a s ta q u e q u e d e b a s ta n te
1 d ie n te d e a jo p ic a d o e s pe s a a d e l fu e g o y d éje la
R e tíre ı re po s a r
4 0 0 g de p a n d e ıd ía a n te rio r s in la c o rte z a u n o s m in u to s V ie rta u n c ho rrito de a c e ite
y e n da do s P ás e ı u n a s o p e ra , e s pa rz a e
l
y re m u e va a a
2 5 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lı
a do ・ s a ly p im ie n ta q u e s o s a z o n e c o n p im ie n ta y s írv a ı
,
a
27 A
P R Iı
*I p ıA T T ı
..r ; Iŕ-ĺ-. "

.
, e la p to , u n a
o tra d e p
lm le n la e n u n a o lla a ña đ :
a 1 2 lilro s d e
p lzc a d e
1 cuchnmrín rlĤ
. . c .ó . 1 h 2o m in
s a ly łrlĤ
n r N ï t￠ h lw n
,
I[e v e lo lo d o a e b \jjjıc ló n B a je e lfu e g o y c u ez a

3 00 g d e to m a te s
a gu a y m a d u ro s pe la do s
a fu e g o le n to a ı re d e d o r d e 1 ho ra R e tlre la
la s o pa d e s p e p ita do s y p ic a d o s g ru e s o s
d é e la re p o s a r U n o s 3 0 m ln u lo s a n te s d e
de lfu e go y j 1 d ie n te de a jo p ic a do
s e rv ir
la e c he e l p a n y c u e z a la s o p a a fu e g o le n to 1 ra m a d e a p to p ic a d a
ha rón p ás e la a u n a s o p e ra e s pa rza ía
co n u n c u c , , 2 re ba n a da s de p a n d e le ña d e l d h a n te rio r
a lb a h a c a y e lp a rm e s a n o y s lrv a la
,
en d a do s
6 h a ja s g ra n d e s de a lba ha c a p Ic a d a s
2 5 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o ・ s a ly p im ie n ta
n v ea s e p àg 2 78
PA S SAT E L L I PA S SA TE LL I
un cuenco , m e z c le e l pa n ra lla d o , e l p a rm e s a n o P a ra 4 p e rs o n a s
En ,
la m a n te q u illa , Ia n u e z m o s c a d a e lh u e v o y u n a p izc a
, P r e p a ra c ió n : 4 yz h C o c c ió n : 12 m ln
d e s a l La m e z c la d e b e q u e d a r ba s ta n te
ge n e ro sa 1 0 0 g d e p a n ra lla d o
s i q u e d a m u y c la ra a ña d a m á s p a n
c o n s is te n te ; , 10 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla do
Lle v e e l c a ld o a e b u llic ió n e n u n a c a z u e la
ra lla do y u n po c o m ás p a ra s e rv ir
pa s e la p re p a ra c ió n d e p a n p o r e l p a s a p u ré s d e 2 5 g de m a n te q u illa fu n d id a
a fo rm a r fid e o s p a ra la s o p a
a gu je ro s g ru e s o s p a r 1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lla da
Sĺrv a la c o n p a rm e s a n o p o r e n c im a 3 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s
1ı
itro d e c a ldo d e c a rn e (v éa s e p ág 2 4 8 )
saı
PA S T A Y G A R B A N Z O S P A S TA E CE C I A L LA tO S C A N A
po n g a lo s g a rb a n z o s e n u n a c a z u e la c o n 2 litro s P a ra 4 p e rs o n a s
de a gu a y llév e lo a e b u llic ió n B a je e ï fu e g o ta pe ,
P re p a ra c ió n : 15 m ln , m ás e l re m o o j a v is p e r a
ı
ía y c u e z a lo s g a rb a n zo s d u ra n te 1 >, ho ra s
c a z u e la C o c c ió n 3 h 2 5 m in
Pa s e 3 c u c ha ro n e s ? g a rba n z o s a l ro b o t d e c o c in a 20 0 g d e g a rb a n z o s s e c o s re m o ja d o s e n a g u a fria
y tritúre lo s C o n u n a e s pátu la d e v u e lva la m a s a a la

,
Ia v ls p e ra y e s c u rrld o s
ca zu e la , táp e la y p ro s lg a c o n la c o c c ió n 1 >: ho ra s m ás 1 c u c h a ra da d e a c e ite d e o liv a y u n p o c o m ás
C a tie n te e la c e ite e n u n a s a rté n , e c h e e la jo , e lro m e ro pa ra a d e re za r
y e lto m a te y fría lo 10 m in u to s re m o v ie n d o de v ez en 1 die n te d e a jo m a ja d o
c u a n do V ie rta la m e zc la d e to m a te e n lo s g a rb a n zo s y ro m e ro fre s c o p ic a do
s ále la A ña da lo s ta lla rin e s y c u éza lo s a ld e n te S a zo n e 2 5 0 g d e to m a te s pe ı

a d o s y pı
c a do s
la s o pa c o n p im ie n ta ,
v iérta la e n u n a s o p e ra y a ña da 1 50 g d e ta ı
a rin e s fre s c o s c o rta d o s e n tira s c o rta s
ı
u n c ho rrito de a c e ite e s a n o ra lla d o 2 5 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla do

y pa rm
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77
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PR ıH E R O S P LA T O
S
Coccı
ón 2 h 4 0
de c o c in a y lritú re ı a s C a lie n te e la c e it
e en una ca
z u e la
m ı
n
4 oo g d e a l b i
ıia d a ıa s a lv la y e l a jo y fr í
a lo s u n o s m in u to s I
n c o rp o re
u a s re m o ja d a s e n a
g u a fria
a
la v ls p e ra e
l e z cı a d e a lu b ia s y 1 5 litro s d e a g u a s a l i y s c u rrida s
\a n p m ié n te lo
,
t y a ñ a d a e l t t de a c e ite d e o liv a
lo do a l g
u s o o m a e re m o v ie n d o E
c h e la s
4 h o ja s d e s l i
i e n t e ra s LIé v e la s a e b u l ıi
c ió a va
a lu b a s n a g re u e l
g a p a s ta
1 die n te d e a
i a c o n la c o c c ió n o tro s 1 0 m in u to s h
jo j
m a a do
yp ro s g a s ta q u e
,
3 c u c h a ra d a s d e to m a te tritu ra d o
l d e n te S irv a ı a s o p a
u e de a
e n u n a s o p e ra c l
q a ie t n e 8 o g d e p a s ta m a lta g lia ti ・ sa l
fria o te m p la d a y p im ie n ta
O v ea s e pág 28 0
pA S TA . P A T A T A S Y A P IO
P A S TA P ĄTA T E E S E D A N O
e l a c e ite e n u n a c a z u e la , e c h e
.
C a lie n te la z a n a h o ria
y P a r a 4 p e rs o n a ś
y frĺa ı o s a fu e g o le n to re m o v ie n d o d
e l a p io , e vez e n P r e p a r a c ió n 2 0 m in C o c c ió n 4 5
d t 5 i t I ni
c u a n do
u ra n e m n u o s n c o rp o re Ia a n c e t
, p a la s 3 c u c ha ra d a s d e a t e ite d e o liv a
1 i
ltro d e a g u a c a lie n te T a p e Ia c a z u e la c u
pa ta ta s y y e za 1 z a n a h o ria
p ic a d a
s o pa d u ra n te 3 0 m in u to s A g re g u e
eı c o n c e n tra d o d e
la 2 C o g o llo s d e a p to ic a d o s
p
to m a te s a lp im ie n te Ia
,
ı
s o p a a g u s to y s ifu e ra n e c
, e s a ri
o 50 g d e pa n c e ta en d a do s
ás E c h e la p a s ta y c u éz a ı
a ria da le m a gu a a a l de n t e 1 kg d e p a ta ta s d a do s
en
pás e la a u n a s o p e ra y s ĺrv a la co n p a rm e sa n o 1 c u c ha ra d a d e c o n c e n tra do d e t

o m a te
2 00 g d e p a s ta dita lin i
s a ly p im ie n ta
p a rm e sa n o re c ién ra lla d o s e rv ir
pa ra
POT A U FE U PO T A U FEU
C u e z a la s pa ta ta s e n a gu a hirv ie n d o lig e ra m e n te s a la d a P a ra 6 p e rs o n a s
20 m in u to s ha s ta q u e q u e d e n tie rn a s M ie n tra s ta n to ,
P re p a ra c ió n 3 5 m in C o c c ió n 3 h
po n ga la c a rn e d e b u e y y te rn e ra e n u n a c a z u e la c úb ra ıas ,
4 pa ta ta s
c o n a g u a y s a le la s E n v u e lv a e l h u e s o e n m u s e ı in a ,
8 00 g d e c a rn e m a g ra de bu ey
éc he lo e n la c a z u e la y lle v e lo to d o a e b u llic ió n Es p u m e 5 00 g de te rn e ra
e l c a ld o y a g re g u e la s h o rta ı
iz a s p ic a d a s C u éz a ı
o 1 h u e s o c o n tu éta n o
fu e g o le n to d u ra n te 3 /2 h o ra s M ie n tra s ta n to
'
to do a ,
2 n a bo s p ic a do s
pe le la s pa ta ta s y c ó rte la s en d a d o s R e tire Ia c a rn e y 1 p u e rro pic a d o
las ho rta liz a s d e la c a z u e la y d is p o n g a la s s o b re u n a 3 z a n a ho ria s pic a da s
fu e n te c a lie n te Ec h e ı
a s pa ta ta s ié n te la s
e n e lc a ld o , c a ı 1 c e bo lla p ic a da
breve m e n te y p a s e la s o p a a u n a s o p e ra S irv a am bo s 1 ra m a de a pto p ic a da
pla to s ju n to s 1 die n te d e a jo pic a do
sal
S o pa d e pa n y to m a te p 2 7 7
27 9
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댓
紅ニ
ノゴヨ男
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闲內
吧
'
。
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P R I阿E RO S
P L ÁT O S
Q UA D RU CCl
C O N H O RTA L IZ íl lA b
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ĺ lí f
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L Ie v e o lc n ı
do n o b u lllt lón C
n llo llı
ı4 p n rs o n a s
rJ o l (:o ı
￡
ı lo P ro p a r a c ló
1 11110 c a n 旧ı
eı n , o c ho In c o b n : 4 Vı h Coccï ó 1 h 10
o llo ,
l[l za n n h o rln m ı
n
tp lu 1 S litro q rln
y t:Ił y IIIn lo s :I lu o g o lo n ı
o ro rï 1o v l
(1 ld 9 d q ċ a rn ￠y
(yóbı
ŕl l}q 2 Ą
ond o,
m ln lı
lo s ,
h n s ln q [le s o d 3 ClJChı
rnrjai d ￠) M
10 o ri:n ll e ra r rlffl dņ o ł
ıla
ţj m e n le
1 c o bo lı
A g re g u o la s p a ta ta s y lo s n a b n p ic a d a
o s rTtĠ z c le l
o ,
1 / n n a h o rla
lo d o bie n e in c o rp o re e lc a ld o V p ica d a
u e lv a a lle va
r 1 rn M a d e a t
la s o p a a e b u llic io n b a je e ï lu e p o pic a d a
,
g o y p ro s lg a 2 0 0 g d e p a ta ta
c o n Ia c o c c ió n 4 5 m in u to s E h s en da d o s
c e la p a s t
a y 20 0 g d e n a bo s e n
c u èz a la 8 m in u to s h a s ta u e da do s
q e s té a l d e n te
15 0 g d e a s ta
Sa ı p im ie n te la s o pa y s írv a la e n u n a p q u a d ru c c l
s o p e ra
s a ly p im ie n ta
A R RO Z Y G U ISA N T
ES
LIe v e e l c a ld o a e b u llic ió n C
a lie n te e l a c i
e te
y la m ita d d e la m a n te q u illa e n o t
ra c a z u e la
P r e p a ra c ió n : 4 6 h
C o c c ió n : 3 5 m in
e c h e la c e b o lla e t a jo y e l a p io y s o fría lo s
,
1 2 litro s d e c a ld o d
e c a rn e (v éa s e p á 248
a fu e g o ı
e n to 5 m in u to s re m o v ie n d g )
, o d e 3 c u c ha ra da s de a c e it
e d e ti o va
v e z e n c u a n do D e s e c he e la o j A g re g u e lo s
g u is a n te s y e la rro z R e m ueva bie n 1 m in u to 1 t e bo lla p ic a d a
y a c o n tin u a t ió n , v ie rta u n c u h
, c a ró n de l 1 d ie n te d e j
a o
c a ld o CP u e z a
ï ł
eıa rro z , a rìa d ie n d o e l l
c a do de 1 ra m a de a p io p ic a da
c u c ha ro n e n c u c ha ró n , d u ra n te 2 0 m in u to s
, 25 o g d e gu is a n te s
ha s ta q u e e l a rro z e s té c o c id o S a le la 2o o g d e a rro z p a ra riso tt
o
s o p a , v ie rta e ï re s to d e ïa m a n te q u illa
y el 2 5 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
p a rm esa n o , y s ĺrv a la e n u n a s o p e ra
sa l
A R R O Z Y P A T A TA S R İ S O E PA TAT E
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la a ria d
a
, p a r a 4 p e rs o n a s
ı la y e lja m ó n y fría lo s
a c e bo ı a fu e g o te n to
, p r e p a ra c ió n : 4 / ıh c o c c ió n : 3 5 m in
10 m in u to s , re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do 25 g de m a n te q u illa
h a s ta q u e se d o re n un po c o Ec h e e l a rro z 1 c e bo lla pic a da
y re m u év a lo b ie n p a ra q u e se im p re g n e 50 g de ja m ón c u ra do e n ta q u ito s
en la m a n te q u illa S áı
e lo ,
in c o rp o re la s 2 00 g de a rro z pa ra riso tto
pa ta ta s y u n c u c h a ró n d e l c a ld o C u e z a el 30 0 g d e pa ta ta s en da d o s
a rro z , a ña die n d o e l c a ld o de c u c h a ro n e n 1 5 litro s de c a ldo d e c a rn e (v ûa s e p ág 248)
i
c u c h a ro n unos 20 m in u to s , ha s ta q u e e s té
, pe re jilp ic a do
c o c id o S irv a la s o pa c o n p e re jil e s p a rc id o sa l
p o r e n c im a
P a s ta y a lu b ia s p 2 7 9
81
Þ
II N E S T lłt SO PAS
Łı)o t ı
tyn S E M O L IN A
p n rn 4 p e rs o n a s L Ie v e e l caı ic ión
d o a e bt íı
ı V c llain d o ro m
pa a he
òn : 15 m ln Ia s óm o la d e ja r d e re m rvtr
p re p a r a c ı \ co ccı
ón : 4 % ı s ln ove r C u éz a la 10 eth
,
m in ilt e
"o
15 ı
llro s de c a ld o do c d rï ìo (vtlJs t) pdg 2 48 ) In m a n te q u illa y re tire la c a z u e la d e l ft]tï:go p
as :s a s
80 g de s óm o ı
a
25 g d e m a n te q u lı
la p a rm esa n o P re p a re Ia so p a m ás c ı
a ra o es pe sa
al
q11s r】
2 ye m a s d e hu e v o lige ra m e n te ba tida s
pa m le s a n o re c ién ra ı
la do pa ra se rv ir
S T R A C C ıA T E L L A S T R A C C IA T E L L A
p a ra 4 p e rs o n a s M e z c le e ıp a n ra lla d o , e ıp a rm e s a n o , e l hu e v o y u na pit
tw ・
p re p a ra c ió n : 4 % h c o c c ió n : 1o m in s a le n u n b o l C a lie n te e ı
caı
do v ie rta u n c u c ha ró
n
q
,
e n la ・
25 g d e pa n ra lla do de h u e v o y m ézc le ı
o bie n L Ie v e e l c a ldo a e bu ı
1ición
4 o g de pa rm e sa n o re c ìén ra ı
la d o Ia m e zc la d e h u e v o q u e q u e d a rá fı
o ta n do
y Ç
, e n la ç ıı
U U
w [ncã
e
3 hu e v o s lig e ra m e n te ba tido s R ó m p a la lig e ra m e n te c o n u n te n e d o r S irv a [a s o pa e
n
15ı
itro s d e c a ld o de ca rn e (Véa s e p a g 24 8) s o p e ra , a do rn a d a c o n e l p e re jil p ic a do
pe re jilp ic a do
sal
TA P I O C A T A P IO C A
P a ra 4 p e rs o n a s LIe v e e ıc a ld o a e b u llic ió n y e c he Ia ta p io c a s irıdej
, ar de
P re p a r a c ió n : 4 T/ \ h C o c c ió n : 15 m in re m o v e r A ña d a una p izc a d e sa ly p ro s iga co n la
COC
itro s d e c a ldo d e c a rn e
15ı (v ea s e p ág 2 48) re m o v ie n d o , u n o s 1 0 m in u to s S irv a Ia so pa co n parm esaít
10 0 g d e ta p io t a S i Io d e s e a ,
a ñád a le u n a s c u c ha ra d a s ra s a s de n a ta ansĖ
2 5 g d e p a rm e sa n o re c ié n ra lla do s e rv irı
a T a m b ién p u e d e a ña dirle le c h u g a : c o rte 3 0 4 hci
a
n a ta e s p e s a ba tida (o pc io n a l) de ı
e c h u ga en ju lia n a ,
re h óg u e ı
as en un po co de manqu
le c h u ga (o pc io n a l) a fu e g o le n to u n o s m in u to s e in c o rpo re ı
a s a la so pa a nitd
sa l d e Ia c o c c ió n
W i =
pn ı
h】t P IA T T I
PRIIIERS p LA To S
M E S T RO N E
S
r x c ť l( Þ(łs fa
:n tt r n īl
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tl r tr)X
y l( R ıın łb T t s
IıI (S f R tin t t R tłs tu
i Itłľ (:itť
ť ť rĵ
iáııtïï tis l \ I (1 , ( 0 Itl )Ï lm lı
e q rłilltıx ľ þrte tl
e lıtıiitıl
ť i r
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itı?ï lť lıt« S e { l( łJ ll tıii li
m ' "l ) r i
qrıť 1 łıc ip io { lť l
a p o ī l b
a r s u o r n lo s i)ı
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g r w lie itre s e s a
ls ia {lo C (ls ito d a s leis
,
j le l1o
c o rls e a b
tle m ł
ĴTŢ {r lo s ītgioJı es iı￠T li{lJı(łs ri
rı ı
itt rť (ť t ı e x c ı
ťn sŁ
u s ìu a Iį s te c ćłÞlıtt lo I
pro F r e (:o e l
g {ıs ?}u is c o }ï
or i
tla s
U ?ı??z? N e s tr o 1ıe c tılie n te e s łl?ıs rı/ì r o s rł
r e c o n s ï il
tły e }zıe eı
ie n tr a s lītc leis u r r s io ]le s ı
inu iet llo n t , fr tets so n ı
łltu a u r
r lltim
de jic itı Sienı
Þre cı d o ?1o s e
ta }ı
5il17?ıdi?erı
, a
de lJr igo r (Fie o
M IN E S T R O N E D E P E S T O
M I N E S TR O N E A L L A
A L A G E N O V E SA G E N O V E S E CO L P E S T
O
P a ra 4 6 p e rs o n a s
po n ga la s s e ta s e n u n c u e n c o c úb ra la s c
o n a g u a c a lie n te
,
y P r e p a ra c ió n 4 5 m in C o c c ió n : 2 41 h
déje la s e n re m o oj 20 m in u to s ; a c o n tin u a c ió n
,
e s c úrra la s y 15 g de s e ta s se c a s
píqu e la s P o n g a la s s e ta s la s h a ba s e l re p o llo , la s
, , ju d ĺa s el 10 0 g de ha ba s s in v a in a
to m a te e l c a la b a c ín la b e re n je n a y u n a p iz c a d e s a l e n
, ,
una yz re po llo e n ju lia n a
c a zu e l
a eb
:y
t a 2 litro s d e a g u a y e [a c e ite d e o liv a
u llic ió n B a je e lfu e g o
k II
y lle v e lo to do 200 g de ju día s ve rd e s fin a s tro c ea d a s
y c u éz a lo to d o d u ra n te 2 ho ra s Ec he 3 to m a te s p ic a do s
e l a rro z o la t
p s a y c u éz a lo a l d e n te R e tire la c a z u e la d e l
a ,
3 c a la ba c in e s p ic a do s
fu e go e in c o r o re e l e t
p p s o P a s e la s o pa a u n a so p e ra y s írv a la 1 be re n je n a p ic a d a
bie n c a lie n te c o n a r
p m e s a n o Es te m in e s tro n e ta m bién re s u lta 3 c uc h a ra da s de a c e ite de o liv a
de lic io s o frĺo E
n e s e c a s o n o a ria d a a c e ite d u ra n te [a c o cc ió n
, y ,
8o g d e a rro z de gra no la rgo o p a s ta co rta
déje lo e n fria r
a te m p e ra tu ra a m bie n te A n te s d e s e rv irlo ro ĺ l
c e o , pe s to (v ea s e pág 82) a lg u sto
CO n u n c h
o rrito d e a c e ite
sa l ・
pa rm e s a n o re c ién ra lla d o pa ra se w ir
28 3
厅
乙
1 r
ONE A
M IN E S T R L A M IL A N E S
A lĄl ľ lE S l R o rł
lo s c hlc h a rro n e s ıa jo y la c e b ı
E A L L T R I F ŁE S E
n fin o s e
o la
e b ie c u a n do
,
pi◆u d i
t o s a ña d a e ı p e r e j y e a p io ta m b ié n
i
l l
p a ra m
p e rs o n a s
n ìc a
est
én bie p p ic a d o s P re p a ra c ió n : 3 0 in C o c c ió n 2 h 5 0
la e n u n a c a z u e la a ña d a e ıto m a te la z m
m in
la m e zc a n a h o ria
Eche 4 0 g d e c h lc ha rro n
a p
a la ta e l c a la b a c ín , e ıa c e ite y 2 litro s d e a g u a s
e :::: d ie n te d e
es
ı /2
j
b u llic ión a fu e g o v iv o B a je e ıfu e g o y p ro s i a c o
a o
lo a e g n Ia
lléve m e n o s 2 h o ra s A ria d a ı
72 c e b o lı
a
d u ra n te a ı o s g u i t
c ión
s a n e l
s a col
y
coc p e re jil ・ 1 ra m a de a p io
b ia s y c u éz a lo s a fu e g o le n to 15 m in u to s ; a c o n ti
ltl n u a c ió n
ıas a 3 to m a te s p e ı a do s d e s p e p ita d o s
é l
e l a rro z y c u z a o , re m o v ie n d o d e v e z e n c u y en da do s
o re a n do
inco rp 2 z a n a h o ria s ic a d a s
p
1 8 m in u to s , h a s ta q u e e s té h e c h o A g re g u e e n to n e s
uno s 3 p a ta ta s ic a d a s
p
s pa s e
la s o p a c o n u n c u c h a ró n a u n a s o p e ra
hierba y s írv a la c o n 2 c a la b a c in e s
E t i p ic a d o s
e s a n o s e m n e t o n e d e be
abun
da n te pa rm s r
q u e d a r b a s ta n te 2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a
ıt e x c e le n te c a li
e n te , p e ro ta m bié n
so R e s
u a e s tá b u e n o
espe 2 0 0 g d e g u is a n te s
l do o frío e n v e ra n o
t em p a 2 c o lriz a d a e n u lıj
ana
10 0 g d e a lu b la s in ta s
p
100 g de a rro z d e g ra n o ıa rg o
4 h o ja s d e s a lv ia fre s c a ic a d
p as
6 h o ja s g ra n d e s d e ba h a c a
aı p ic a d a s
s a l * p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
p a ra s e rv ir
M IN E S T R O N E A L A N A P O L I T A N A M IN E S T R O N E A L L A N A P O L ETAN A
pon ga e l pim ie n to b a jo e l g rill p re c a le n ta d o y á s e lo d á n d o le
p a ra m p e rs o n a s
la w e ita c o n fre c u e n c a h a s ta q u e [a p ie l e s té c ha m u s c a d a
i ,
P r e p a ra c ió n 4 0 m in C o c c ió n 2 h
M étalo e n u n a bo ls a d e p la s tic o y áte la c o n u n n u d o C u a n d o p im ie n to a m a rillo
i t e n te frío c o m o p a ra m a n ip u la rlo
esté Io s u fic e n e m p é le lo , , 5 0 g d e p a n c e ta
it d d e s p e p ĺte lo y c o rte lo e n d a d o s p i u e fi
párta lo po r la m a ,
q na c e bo ı
ı
a ・ Ĝ 2 z a n a h o ria
la pan c e ta c o n la c e b o lla , la z a n a h o ria y e la jo C a lie n te e la c e ite , /22 die n te d e a jo
eche la m e z c la y fría la a fu e g o le n to u n o s m in u to s ha s ta q u e 2 c u c h a ra d a s d e
, a c e ite de oı
iv a
quede lige ra m e n te d o ra d a A g re g u e e l to m a te y s o fría lo u n o s 3 to m a te s p e ı
a d o s d e s p e p ita do s y tro c e a d o s
10 m in u to s V ie rta 2 litro s d e a g u a y s a ı p im ie n te L Iév e lo a p e re jilp ic a do
ebullic ión e c he la s p a ta ta s y la s h a b a s y c u éz a la s a fu e o le n to
, , g 2 p a ta ta s en da d o s
durante 1 ho ra A ña d a e l c a la b a t ĺn lo s g u is a n te s e l re o llo Ia
, p , , 100 g d e h a ba s s in v a in a
achicoria la be re n je n a y e lp im ie n to C u éz a ı o to d o a fu e g o le n to
,
2 a ba c in e s e n ro d a ja s
ca ı
otros 30 m in u to s Ec he la p a s ta y c u éz a la u n o s 10 m in u to s h t
as a , 1 0 0 g d e g u is a n te s
que que de a ld e n te R e c tifiq u e la s a z ō n P a s e e lm ìn e s tro n e a una /4 de re p o lı
o e n tira s g ru e s a s
sopera , e s pa rz a
po r e n c im a la a lb a ha c a y s írv a lo acom pa ña do 1 c o go ı
o d e a c h ic o rla
ı en tira s
de pro vo lo n e
2 b e re n je n a s e n d a d o s
10 0 g d e p a s ta c a n n o lic c hi
aı
ba ha c a p ic a da
sa ly p im ie n ta
p ro v o To n e re c ién ra lla do p a ra s e rv ir
M in estro n e a ïa m ila n e s a
285
N I N E S T R Iı【f İ M INEST RON ES
r1Ī N E S T R O N E A I L Ą P U B しİ [ S E M IN E S T R O N E A L
P a r a 4 6 p e rs o n a s E S T I L O D E A P U L IA
P r e p a ra c ió n : 2 5 m ı ón : 2 h
n Coccı A s e r p o s ib le e llja n a b iz a s c o n flo r p u e s s o n
, ,
9 0 0 g do n a b lza s
é l
rr1ńs s a b ro s a s C u z a a s e n a gu a h irv ie n do
c o n s a lu n o s 10 m in u to s y a c o n tin u a c ión
2 c e b o lla s p ic a d a s ,
,
5 c u c h a ra d a s d e d e o liv a s e p a re lo s d e
lo s la ı la s flo re s P iq u e lo s
a c e ite
1 p iz c a d e g u in d iı
la ida
m oı ta llo s y p ón g a lo s e n u n a c a z u e ı
a c o n la
c e b o lla , 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a

io n l
15 0 g d e to rtig ı ,
2 5 g d e p e c o rin o re c ié n ra lla d o la g u in d illa y p im ie n ta C u éz a ı o to d o a
s a ly pim ie n ta fu e g o le n to re m o v ie n d o 5 m in u to s V ie rta
,
,
1 5 litro s de a g u a c a ı ie n te y p ro s ig a c o n
la c o c c ió n 13/4 h o ra s E c h e la p a s ta la s ,
flo re s d e y c u éz a lo to d o ha s ta qu e la
n a bo
t R e tire Ia c a zu e la d e l
p a s ta e s té a l d e n e
fu e g o in c o rpo re e lp e c o rin o y d e je re po s a r
,
i
e lm in e s tro n e u n o s m n u to s
A d e rėc e lo c o n
una p iz c a a d ic io n a ld e p im ie n ta y g u in d illa
it
ro c ĺe lo c o n e l re s to d e l a c e e y s ĺrv a lo e n
u n a s o p e ra
40 g d e m a n te q u illa re m o v ie n d o , 5 m in u to s , h a s ta q u e q u e de n
tie rn o s A g re g u e la re m o la c ha e l a p to , la
1 c e bo lla p ic a da fin a ,
ita d d e lto m a te a z ůc a r, e lv in a g re , u n a
eı
2 d ie n te s d e j p ic a do s fin o s
a o m ,
50 0 g d e re m o la c ha e n d a do s p iz c a d e s a l y 17 5 m ld e lc a ld o y c u éz a lo
1 bu lbo d e a p io p ic a do to d o a fu e g o m e d io 3 0 m in u to s M ie n tra s
3 to m a te s pe la do s d e s p e pìta d o s y tro c e a do s ta n to ,
la s p a ta ta s y e l re po llo e n e l
c u e za
ūc a r
1 p iz c a d e a z ů c a ld o e n u n a c a z u e la 20 m in u to s
re s to d e ı ,
2 c u c h a ra da s d e v in a g re p e ro n o d e je q u e la s p a ta ta s s e c u ez a n
1 , 5 litro s d e c a ld o de c a rn e (v éa s e p ág 24 8) e n e x c e s o A ña d a e ıre s to d e l to m a te Ia ,
y la m e z c la de re m o la c h a re m u év a lo
4 0 0 g d e p a ta ta s c o rta da s en g a jo s c a rn e ,
re po llo e n u lia n a to d o bie n y hiérv a lo a fu e g o le n to o tro s

4 00 g de j
50 0 g d e c a rn e d e b u e y c o c ida en da d o s 10 m in u to s R e c tifiq u e la s a z ó n s i fu e ra
p e re jilp ic a dO n e c e s a rio , e s p a rza p o r e n c im a e l p e re jily

sa ı re tĺre lo d e l fu e g o P ás e lo a u n a s o p e ra y
2 50 m ld e n a ta a g ria pa ra s e rv ir a n a ta a g ria
s ĺrv a lo c o n ı E s ta v e rs ión rus a
d e ım in e s tro n e s e re c o n o c e e n se g u ida po r
e ıc o lo r ro o j d e la re m o la c h a H a y o tra s
v e rs io n e s , p e ro és ta e s la m ás c o n o c id a
286
W PR ı I*H P I A T Ł
BI
P R I I*ı
ERO S PLAT O S
M IN E S T R O N E
rl lrjŁS ĺ lı
( Rl【 þL L A IO S C A TIA
A L A TO SCA N A
p o n g a la s a lu b ı
as l ro lT lc ro y e l la u re ı
e
P r e p a ra ◆ó n : 2 5 m ln , m á s e ıre m j Ia v is p e ra
o o
e n u n a c a z u e la , c úb ra lo s t o n a g u a irla y C o c c ió n : 2 lz h
llĠ v e lo a e b u lllc ló n C u a n d o ro m p a a h e rv ir , 1 00 g d e a lu bia s b la n c a s ([o s c a n e llio c a n n e ı
lin i)
b a je e l lu e g o y c u éza [o 2 ho ra s R e tire y
j
re m o a d a s e n a g u a frh ïa v ts p e ra y e s c u rrid a s
d e s e c ho la s hie rb a s p a s e la s a ı u b ia s a l
,
ro m e ro fre sc o
ro b o t d e c o c in a y tritú re la s D e v u e lv a la 1 ho ja d e la u re l
m e zc ı a a la c a z u e la C a lie n te e l a c e ite e n
o tra c a z u e la e c h e la
, la c e b o lla , e t a p io
, 1 c e bo ı
ïa p ic a d a
za n a h o ria e l e re l
i
y p j y r a lo s a fu e g o le n to
f ĺ 1 ra m a d e a p io p ic a d a
5 m in u to s A ña d a la e s c a ro la e lto m a te e l , 1 z a n a h o ria p ic a da
c a la b a c ĺn y e lp u e rro y s ig a s o frie n d o o tro s
,
10 m in u to s V ie rta la m e z c la d e h o rta liz a s 1 e s c a ro la p ic a d a
en la s a lu bia s , s a lp ìm ié n te ı
as y s i fu e ra 1 to m a te p e la d o d e s p e p ita d o y tro c e a d o
,
n e c e s a rio , a ña d a m á s a g u a c a lie n te L Ie ve 1 c a la ba c ín p ic a d o
e l m in e s tro n e a e b u llic ió n e c h e e l a rro z

y 1 p u e rrio p ic a d o s ó ı
o Ia p a rte b ı
a n ca
c u éz a ïo d e 15 a 20 m in u to s S írv a lo en una 8 0 g de a rro z d e g ra n o ı

a rg o ・ sa ly p im ie n ta
S O p e ra c o n p a n T re s a n o p a rm e s a n o re c ién ra ı
la d o p a ra s e rv ir
M IN E S T R O N E D E M İ N E S T R O FĄE D İ FA R R O E FA G IO L I
E S P E LT A Y A L U B I A S P a ra 4 6 p e rs o n a s
C a lie n te e la c e ite e n u n a c a z u e la y e c h e la P re p a ra c ió n : 2 5 m in , m ás eıre m o jo la v is p e r a
c e b o lla T a p e la c a z u e la y re h óg u e lo a fu e g o C o c c ió n : 3 h
le n to ,
re m o v ie n d o 5 m in u to s A g re g u e la 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite iv a y u n p o c o m ás
de o ı
z a n a h o ria y e ]a p io T a p e la c a z u e la y p ro s ig a p a ra a d e re z a r
con la c o c c ió n o tro s 5 m in u to s A ria d a el 1 c e bo lı

a p ic a da
a o j y p ro s ig a c o n la c o c c ió n 1 m in u to m ás 1 za n a h o ria p ic a d a
V ie rta e l v in o y s ig a s o frié n d o lo h a s ta q u e 1 ra m a de a p io p ic a d a
s e e v a p o re A ña d a e l to m a te y la s a lv ia 1 die n te d e a oj p ic a do
T a p e la c a z u e la y p ro s iga c o n la c o c c ió n ,
10 0 m lde v in o bı
a nco
re m o v ie n d o , 15 m in u to s A ña d a la s a lu b ia s 2 to m a te s p e la d o s y p ic a d o s
y e l c a ld o , y llév e lo a e b u llic ió n C u a n do 2 ho ja s d e saı

v ia fre s c a
ro m pa a h e rv ir b a je
,
e l fu e g o y c u éza lo 80 g d e a lu bla s j
re m o a d a s e n a g u a fría ı
a v ís p e ra
1 ho ra T ritúre lo c o n la b a tido ra o e l ro b o t y e sc u rrida s
de c o c in a V iérta lo e n u n a c a z u e la lim p ia ,
7 5 0 m ld e c a ldo de v e rd u ra s o d e p o llo
llév e lo a e b u llic ió n , s a lp ìm ién te lo y a ña d a la 200 g d e e s pe lta re m o a da e n a g u a fría la v ís p e ra

】
e s p e lta B a je e lfu e g o y c u e z a e lm in e s tro n e y e sc u rrid a
1'/2 ho ra s S iq u e d a m u y e s p e s o , a ña d a u n s a ly p im ie n ta
po c o d e a gu a S ĺrv a ïo e n u n a s o p e ra , c o n O Vëa s e pág 2 88
u n c ho rrito de a c e ite
287
P R I PU P ıÅ I
P R IM E R O S P L
ATOS
M I N E S T R O N E ĐE
IN V IE R N
O
po n ga Ia p a ta ta Ia z a n a h o ria e ln a b o w Nt
e lp u e rr
, fl w N L h '
ll/v ￡R //o
o la c o l e l
,
ace ı ga s e n u n a c a z u e ıa a g re u e a R io y la s
,
,
g 1 5 litro s d
, P a ra 4 e rs o
p n as
e a gu a u
sa ı yı lėv e lo to d o a e b u lıic ió n B a e n a p lz c a d
j e lfu e g o y hié e ,
P r e p a r a c ió 2o m ı
rv a lo to d
n n co cc ı
ó n 141 h
le n to d u ra n e h o ra R e c tifiq u e la
t 1 o a fu e g o
2 pa ta ta s ic a d
s a zó n p p as
a se 2 c u
ıa m e z c la a l ro b o t d e c o c in a y tritú
c h a ro n e s d e
re la h a s t 2 za n a h o rla s
a o bte n e r p ic a d a s
ho m o g ėn e a D e v u é lv a la a la c a z u n a m e zc la
n a bo
u e la re p ic a d o 2 p u e rro s Jim io s
m u év a lo to d
・
,
o b ie n
p y p ic a d o s
c u éza lo u n o s m in u to s m á s S a z o n y t o lriz a d a
e con el p e q u e ña
p e re jily e ı i
J
e n u lia n a
e lm n i e s tro n e a u n a s o p e ra a c e te pa s e
y s írv a lo e n s e , 1 ra m a d e a i
p o p ica d a
u id g a
1 m ano o j de p e n ca s d e a c e lga p ic a d a s
P e re jilp ic a do
1 c u c h a ra d a de a c e ite d e o liv a
sa l
M IN E S T R O N E D E
T E M P O R A DA
!ł
ïįrï:ľīYį× l
x}X3 ŕįĺįįįįį.T. i 5 o m in
2 o g d e s e ta s
ju día s v e rd e s lo s ,
ca ı
a b a c in e s y la s s e ta s A g re g u e 3
se c a s
c u c h a ra d a s
de a c e ite V 2 oo
00 g d e a lu bia s
y Dp ro s ig a c o n Ia
c o c c ió n o tro s 1 5
m in u to s ha s ta
to do e s té tie rn o E c h e ı
, qu e 2 p a ta ta s e n ro d a ja s
a p a s ta y c u éz a l
a 15 m in u to s M i
e n tra s 2oo g d e
ta n to c a ı ie n te e l re s to d e l a c e ite ju dia s v e rde s fin a s p ic a d a s
c o n e l a jo e n u
n c a z o a ria d a
2 o o g d e c a la b a c ĺn e s e n
e lto m a te e l c o n c e n tra d o d e to m a t
,
ro d a a sj
,
e , u n a p iz c a d e s a l
y o tra d e 5 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
pim ie n ta , y s o fn a lo to d o a fu e g o le n to d u ra n te 1o
o 1 5 m in u to s 1 00 g d e p a s ta dita lin i
re m o v ie n d o de
,
v e z e n c u a n do V ie rta la m e zc ı
a de to m a te e n e l 1 d ie n te d e a jo p ic a d o
m in e s tro n e y s lrv a lo
3 to m a te s p e la d o s
y p ica d o s
1 C u c h a ra dila d e c o n c e n tra d o d
e to m a te
s a ly pim ie n ı
a
ie n t .
c aı
7\ de a c e ite e n u n a c a z u e la
.
o m l de
M İ N E S T IĮ O N E Đİ
para-6personas
P re p a ra c ı
ón : 20 m
V E R Z A E R ıS O
ı
n C o c c ió n : 5 5 m in
a gu a Ec h e e lp u e rro e lja m ón y e lro rrı e ro y c u éz a lo to d o a fu e g o
, , 4 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
le n to 10 m in u to s h a s ta u e e ı u e rro e s té
, q p c o c id o ı n c o rp o re e l 2 pu e rro s lim p io s y p ic a do s
to m a te s a l im ie n ta
, yp y p ro s ig a c o n Ia c o c c ión o tro s 10 m in u to s
, 1 ïo n c ha g ru e s a d e Ja m ón Jra do p i
cı c a do
A gre g u e la c o ı 1 litro d e a u a te
y g 呷 la d a s u b a e lfu e go a m e d ía , ro lT 旧ro ・ 2 to m a te s pe la d o s de s pe p ita do s
,
te m pe ra tu ra c u é l d
y z a o u ra n te 15 m in u to s LIév e ı o a e b u lllc lón y p ic a do s g ru e s o s
C u a n do ro m a a h e i i
p rv r a r a d a e la rro z re m u év a lo y c u éz a lo o tro s
, ,
600 g d e c o lriz a d a e n tira s
18 m in u to s h a t
s a q u e q u e d e c o c id o p a s e e l m ln e s tro n e a u n a
, 10 0 g d e a rro z de g ra n o la rg o
so pe ra in c o rp o re
, e l re s to d e l a c e ite y e lp a rrr旧s a n o y s trv a lo ,
1 c u c ha ra da de p a rm e s a n o ra lla d o
s a ly p im ie n ı
a
1月In re a u o n e d e
e s p e lla y a lu b la a p 2 8 7
289
3sd]sv s
뇨
znddJ SOJV S
q01Ł
)ıl!»s S O Tı !tı
J?P!?ł
ıas ıt4 !J o s p a
ł a s id a s o D S
Ď s» qJ o S
!J U s ' ìıtu a tın po !llu )tìts u IJDı
!tłıu p a lt u
tP ı
Ð t D tł
ĵo
o sD SO
p a ĵ a qo ll?ı ı u ı!ttìıp u )n ?u s a ď y e ó þ( ? s u Į ll(i
ďo ďıılu J '
s o ďu ì I? d tıa !» )n şu s a d y ó z ( sà !] tìl '

ĵ o fz n łz lın a
ıcû s o W
l ï o S 1? ' ? s s n tu Ð ttta tıı
Ju Jı
ı !ł ì ı
il il 4 !u à u
刀
ネ
?ÈT I Ì( 1 : 8 1 8 0 1丁 I L V
d e ıe Þ d ? J s o u e s j s }e s o de s ? p ? u o 山 !u e 》qolı !łe ・ )J? q ? rA !p e (d o 山n ? oó!uelut?u@
d J a d e J e ? !g u : t!u ? o ? a !ç u : z % ų
￡0 lı s ? ? le q o u q e J? ? e l? u }e u p o lo s J? s }o s p ? le s o de p ? A ?p nje s
a n ? qe u pe s p ? e ? ? !la pa o lN e p ? l p !e ? p o J ? u n u e ? e z n ? le
e uł p? qe u o ? o J !p o ? o u ? ? qou￠
Á n u do ?o 山寧s de u e p ? J? z e J d !u t!? u }e u ?óu Á e ? ? !1? p ? 시e

oı S? J? ļ !u q e P ? Iļ n ? óo ? n e upo iE
L z e u e q o e d !? e p e * ¿? a q o lle d !? e p e ? ? q o lle ? s le q e po u p e j u 3 e 山 q !o ' ? u e e ? ln e l!p e p
ı s? djadef
L u 山e p ? e d !o d !? e p e p ? le s !ô n l? u ł
? ļ o J u e : ? e lı
le
? U 1? ? l e ? ? !ļ ? ? u n u e ? e z n ? '
?p
LE sIE m
u !u n }o s ı
a s Ļu s J o s 0 a u a o u s ? u le d ? le p o s
E ļ o iu e ł z eu e qo e ı e ? ? q o lle Á ? l e d !o Á s o ļ e l o s ç 】 '
so 聊
' '
10 山 illO ĻU S J O ? s 弭u ł!? 山 o s y ó 剖 ó n ? ? l田山 e 1? ? I田山 !애 죠티S de 旧 e s Á

'
・
e de ł pe p o s ó u u pa s ło p o n u o s 山 !u n }o s 山畔 v ! e p e le 3 0 1Á le s e ln q !e s A !?
y e żI!}į
ełes ?u
ļ n ? o la u }o ' d§
Įe
1 0 0 6 p? 3 E Ao ı
o u ? Jo p ? e ôn e Á s e l? le so d e ltA?le e ? q n il!? !9 u e ô
du Ðe l!? u }a
?l Ų
4 o ız e p e u a óu o lo Ju q e Jp e ( ? u !n ı
!e u e ? e z n ? le Á d Jo s !ó e J o u le ? o ? ? !q u uo u s 山畔
o ?oĴ !po óu M
19 0 6 p? e ln q !e s e u Ðe s ļ !? 山 e s
qı n e L8 o . 3 a !s d o u ó e ? ı
de u ? u n u e ? e z n ? le p ? qe u
Lo JU!UI
8 0 6 s ls o u p 旧 e s 이山归e pe s ? u e ón e 4티 Á ? o u n u ? n ? q e JĢu A !? y e le s o d e e q o ll!te
H o Ju ? a ı
p? eJal
' '
e A ]s d ? u Á ? s ? n w pe s
ı ĵ s d o 시o ? l e ?o u d!U!aute Á Jo 3 !? IE 3 叫 JĻO
?o u n u
u q e u e p e s p a de u p ? l ?e ・ se ıÁ d lu u !? u }e
旧図lı
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SO PA S ESP ESAS
7U
S O PA DE PA V IA
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h 200 C L :e lq
p re c a lie n te e ı o
'
rn o a
p a r a 4 p e rs o nas ￡!
c a ld o a e u
b llic ión RÅie n tra s ta n o
:Lr.￠
ó n 15
P r e p a r a c ió n 4 9ı h C o c c ı m ı
n
q u iı
m a n le
ıa e n u n a S a rté n do r e
Ia e(
75 0 m ıd e c a ld o d e c a m e (v fia se p ág 2 4 8 )
o r a m b os ı a d o s y d éje lo e sc u
25 g d e m a n te q u illa p a n p rr
s o b re p a p e
l d e c o c in a A c o n tin u a c įć n
8 re b a n a d a s de p a n s in la c o rte z a
4 hu e vo s d is p o n g a lo s p ic a to s te s e n c u a tro \
re fra c ta r io s
C a s q u e u n h u e v o e n c a d a bo ı
4 c u c h a ra d a s d e p a rm e sa n o re c ié n ra lïa d o
u n c u c h a ró n e c he e ıc a ld o hirv ie n do
Con ,
l a rm e s a n o p o r e n c im a
y e s p a rz a e p
po n ga ı e s e n u n a b a n d e ja d e hemo
o s bo ı
o s d u ra n te u n o s m in u to s h a s t
y g ra tín e ı a
e ı q u e s o s e fu n d a T a m b ié n pu e d e
qu e
se rv ir ıa s o p a s in g ra tin a r ı
a S e t r a ta de
u n a s o p a s u s ta n c io s a y de ı
ic a d a
ZU P PA CON O RZO AL V ER D E T S O P A D E C E B A DA
A L V ERDE
P a r a 4 p e rs o n as
do
L Ie v e e lc a ı ic ió n
a e b u lı
C a lie n te e la c e ite
P r e p a ra c ió n : 4 % h C o c c ió n 1 h
en una c a z u e la e c h e Ia c e b o lla y Ia s a lv ia
1 5 litro s d e c a ı
d o d e c a rn e (v e a s e p ág 2 4 8 ) ,
de a c e ite d e o liv a y fría la s a fu e g o te n to re m o v ie n d o de vez

,
a p ic a d a en c u a n do 5 m in u to s In c o rp o re Ia c o ly la s
1 c e b o lı ,
fre s c a e s p in a c a s , y s ig a s o frie n d o u n o s m in u to s
sa ı
v ia
riz a da e n tira s m caı

ás V ie rta e ı do c a ı
ie n te ta p e Ia c a z u e ı
a
1 0 0 g de co ı ,
2 50 g d e e s p in a c a s tro c e a d a s y c u e z a la s o p a a fu e g o m e dio 15 m in u to s
12 0 g d e c e ba da A ña d a la c e b a d a s a zo n e c o n s a ı
,y p ro s iga
2 5 g d e p a n T re sa n o re c ién ra lı
a do con a c o c c ió n 3 0
ı m in u to s R e tire ı
a s o pa
sa l d e ıfu e g o p ás e la
,
a u n a s o p e ra , e s pa rz a e l
p ic a to s te s p a ra a co m p a rìa r p a rm esa no y s írv a la con p ic a to s te s
ZU PPA CO N O R ZO E P IS E L L I S O P A D E C E B A DA
P a r a 4 p e rs o n a s Y G U IS A N T E S
P re p a ra c ió n : 10 m in C o c c ió n : 4 0 m in H ie rv a Ia le c h e co n 1 litro de a gu a Ec he
5 00 m de ı
ı e c he [a c e ba d a , lo s g u is a n te s ,
saı
, p
im ie n ta y
2 00 g d e c e ba da g u in d illa a l g u s to , y c u éz a lo to do a fu e go
150 g de g u isa n te s fre s c o s d e s g ra n a d o s le n to d u ra n te 3 0 m in u to s , re m o v ie n do de
o c o n ge ı
a do s vez e n c u a n do P a s e la s o pa a u n a so pera
1 p iz c a d e g u in d illa m o lid a És ta es una s o pa m u y s e n c ilı

a, pe ro
sa ı
y p im ie n ta s u c u le n ta y n u tritiv a S e p u e de e n riqu e ce r
co n u n a p e c h u g a d e po llo en da dos
292
r
P R U U P EIM 】
P R ıR O S p L A T O S
SO PA DE CO L
C a lie n te e ıa c e ite en una c a z u e la ,
e c he la P a r a 4 p e rs o n a s
cebo a la
lı ,
z a n a h o ria y e ıa p io y ,
s o frīa lo a fu e g o P re p a r a c ió n 15 m in C o c c l ó 1 h 1 0 m ln
ı i d
e n to 1 0 m in u to s re m o v e n o d e v e z e n c u a n d o 3 c u c h a ra d a s d e m te d e o v iı
h a s ta q u e s e d o r e A g re g u e a m b o s tip o s d e 1 c e b c u a p ic z d a
co ıs a ıy s ig a frie n d o o tro s 1 0 m in u to s V ie r ta 1 z a n a h o r ia p ic a d a
,
1 5 litro s d e a lé v e ı
gu a y ı o a e b u llic ió n B a je eı 1 ra m a d e a p it» p c x ]a
,
fu e g o ta p e ıa c azu e ı a y p ro s ig a c o n la c o c c ió n 20 0 g d e c o łriza d a e n tira s

,
1 h o ra S i la s o p a e s tá m u y a g u a d a d e s tá p e la y 2 0 0 g d e r\ o e n tir a s
c u éz a ı
a unos m in u to s m á s P re c a lie n te e ıh o rn o 4 re b a n a d a s d e p a n d e te ih
a d o s b a jo s a n o re c ié n r 3 l
a 200
0
C T u e s te eıpa n po r a m bo s ı eı 4 c u c h a ra d a s d e p l rm
l n ta d o y d is trib ú y a lo e n c u a tro b o le s saıy p im ie n ta

g r ilıp re c a e
P o n g a lo s b o le s e n b a n d e ja d e
re fra c ta r io s
una
h o rn o V ie r ta ı a s o p a e s p a rz a e ıp a rm esa no y
a ra tín e la h a s ta q u
e eı q u e s o s e fu n d a
S O PA DE A C H IC O R IA ZU P PÀ D I C IC O R I A
l ld o a e ic ió n
b u lı M ie n tra s ta n to Pa ra 4 p e rs o n a s
L Ie v e e ca ,
in u to s E s t ú rra la P r e p a r a c ió n : 4 V4 h C o c c ió n 3 0 m ı
n
c u e za ı
a ac h ic o r ia d u ra n te 5 m ,
1 2 litro s d e c a ld o de (v Ėa s c? p d g 2 4 8 )
to d o e la g u a p o s ib le y p íq u e ı
a g ru e s a ca m e
re tira n d o ,
ıa e c he ı a 7 0 0 g de a c h ic o ria
Fu n d a ı a m a n te q u illa e n u n a c a z u e ,
m a n te q u illa
f o v iv o d u ra n te u n o s 10 25 g de
a c h ic o r ia y fr ía la a u e g
m ni u to s V ie r ta e l c a ı d o B a ta lo s h u e v o s c o n 2 hu e v o s
la 怀旧z c la 2 5 g d e p a rm e s a n o re c lėn ra lla d o

s a lp im ie n te y e c he
e l p a rm e s a n o ,
re b a n a d a s d e p a n d e le ñ a
Ia re m o v ie n d o T u e s te lig e ra m e n te e ı 4
en so pa ,
d s b a jo e l g rill p re c a le n ta d o sa ıy p im ie n ta
p a n p o r a m b o s la o
,
e n c ada u no d e lo s
d is p o n g a u n a re b a n a d a
c u a tro b o le s y e c he la s o p a c o n u n c u c h a ró n
2 5 g de in a n to q u lı
la
ce b o lla a a fu e g o m u y
ta p e la c a z u e la y fría ı
4 0 0 g d e c e bo lla s o n ro d a ja s m u y ln a s
,
i
ı
e n to 3 0 m in u to s re m o v ie n d o de ve z e n c u a n do ,
,
e c he
1 litro d e ı
h a s ta q u e e s té tie rn a y d o ra d ita M ie n tra s ta n to ,
t n te s sa ı
ı
ıe v e la le c h e a e b u llic ió n e n u n c a zo J u s o a
d e q u e ro m p a a h e rv ir v ié rta la s o b re la c e b o lı
a
,
,
P a ra p a ña r
s á le lo s u b a e l fu e g o a te m p e ra tu ra m e d ia y
a co m
,
ėn ra lla d o
re c ı
c u eza la so pa 3 0 m in u to s , s in d e ja r q u e lle g u e p a rm e s a n o
a h e rv ir S ĺrv a la c o n p a r m e s a n o y p ic a to s te s p lc a to s te s
293
'
tı/ ı' I E S P E S 八臥
SO PA D E CEB O LL A
ı
ı
n rn 4 p o r tłrttı
nn G R A T IN A D A
P r o p n r n c lön : 4 lı C o c c lö rı: O n ı F u m ln /ı o (I (山山 rrı íir\tu tlltlll:I tin ı n rÁi/III:lñ
Jrı
nın *rł
ıq* ,
l
c o b o lltı H p n l y rrln l; : llln (jo rn tly ı
o r to ĺ rr
: {ińlnđ
5 0 (I d o n l ı ı
ĺ tlo q lı
tï ttı ıiı
tr , , l
o
llfi (łlln [lu tlĺ ]rrııy d rJra rlı
,
3 0 rn lm ılo s tln ￠Jı n (ł
4 0 0 (] d o C u h Jlln 9 o ı ln s
\ ro d tı ,
ı:ł
lAhąı
1 2 litro s d o m id o d o c o n to (vdn s o p All 2 4 [ļ ) t￡m lo t\ o rv
ı a o lc a ld o E s p o ı
v o fn o Ia = ￠
b￠ Jılną co rıhati
,
na
1 p lzm U o h n rln a ı
s n lp lm e n to v le r la e l c a ıd o o n la r a /ı
】e la y cı J￠zalo
8 lo s lĤ d ñ s 15 rn ln u to s rn ńs M lo n trłls ta n to Pre c n ll￠n te e l b irM ,
a
80 g d o e m m e n la ıro c lćn ra lla d o 2o o ・ c v le rta Ia s o pa e n c u a tro b o le s re frac Ta rior , reprla
s a ly p im ie n ta d o s to s ta d a s po r h o l y ( s P a rza p o r e n c im a e le m m ￠fı
ta
A d e re c e la s o pa c o n u n a s n u e c e s de m a n te qu ill
a I
a h a s ta
g ra tín e ı qu e eıq u e s o s e lu n rla
p im ie n ta y ,
ZU P PA 0 1 CO Z Z E S O PA D E M E JIL LO N ES
P a r a 4 p e rs o n a s D e s e c h e lo s m e jillo n e s c o n la s v a lv a s ro ta s yı
o s que no
P r e p a ra c ió n : 1 h 4 0 m in C o c c ió n : 3 5 m in se c ie rre n a l g o lp e a rlo s t o n u n te n e d o r Po n ga e l resb
20 m e jillo n e s lim p io s y d e s b a rba d o s e n u n a s a rté n s in a c e ite y c u éz a lo s a fu e go v ivo duran te

2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a 5 m in u to s h a s ta q u e s e a b ra n D e s e c h e los qu e sigan
,
1 c e bo ı
la p ic a d a c e rra d o s S a q u e lo s m e jillo n e s d e la s v a lv a s y res érvelos
u n as h e b ra s d e a z a frá n C a lie n te e ıa c e ite e n u n a c a z u e la e c he ı

a c e bo ı
la y el
2 to m a d o s d e s p e p ita d o s y tro c e a d o s a z a frá n , y fría lo a fu e g o ı

e n to re m o v ie n d o de v ez en
a te s pe ı ,
1 5 litro s d e c a ld o d e p e sc a d o (v éia s e pá g 24 8 )
l c u a n do d u ra n te unos 5 m in u to s In c o rpo re e ıto m a te y
4 re b a n a d a s d e pa n d e ı
e ña e l c a ld o , s a lp im ie n te la s o p a a l g u s to y c u éza la du ran te
1 d ie n te d e a jo p o r la m ita d o tro s 2 0 m in u to s E c h e lo s m e jillo n e s Tu e ste e ı

pan por
p e re jilp ic a d o am b o s la do s b a jo e l g rill p re c a le n ta do , fro te lo con ela p
s a ly p im ie n ta y c o lo q u e u n a re b a n a d a e n c a d a u n o d e lo s c u a tro boles
V ie rta la s o pa y d e c ó re ı
a co n e l p e re jiı
Z U P P A D I FA G I O L I E O R Z O S O P A D E A L U B IA S Y C E BA DA
P a ra 4 p e rs o n a s P o n g a la s a lu b ia s e n u n a c a z u e la , v ie rta itro de agllaļ
1ı
in , ás e ır e m o jo llév e lo ic ión
a e b u lı y hiérv a lo a fu e g o v iv o 15
m i n a
P re p a ra c ió n : 2 h 3 5 m m
la v is p e ra C o c c ió n : 3 % h c o n tin u a c ió n b a je eıfu e g o y p ro s ig a la co c c ión a fuega
15 0 g d e a lu bia s ro a s re m o a d a s e n a g u a
j j le n to d u ra n te 2 h o ra s C a ı
ie n te e l a c e ite e n o tra
rem o vie
?
fría la v ís p e ra y e s c u rrid a s ・ 2 c u c h a ra d a s de a c e ite fría ı
a p a n c e ta ,
eı
a o j yı la a fu e g o le n to
a c e bo ı
de d u ra n te 5 m in u to s A ña da ı a c ebada
d e o liv a y un po c o m ás p a ra a d e re z a r v e z e n c u a n do ,
lév e ıo to d o a e b u llic ión y h

iérva lo oūas
5 0 g d e p a n c e ta e n d a d o s
・ 1 d ie n te d e a jo p ic a d o y 1 litro d e a g u a ı ,
la p e q u e ña p ic a d a 2 h o ra s ı n c o rp o re la s a ı u b ia s c o n s u liq u ido
de c occiq
1 c e bo ı
to EZaı l
150 g d e c e b a da ・ 3 p a ta ta s en d a do s la s p a ta ta s y e ıto m a te y s a ı p im ie n te a ıgu s
d loq
,
un
2 t do
c u c h a ra da s d e c o n c e n ra
d e to m a te s o pa 1 h o ra m á s y s írv a la e n u n a s o p e ra c o n
sa ı
y p im ie n ta de a c e ite
S op a de S
月步
"
ヨ尸
し
匦
。
厂メ
A
-
p *'
: C p ıS E Į F E S A S
SO PA D E AV EN A
― ―
a Į p a ta ta s
ı ìa c e b o lb J{
ł
ą p a n c e ta
pņ \J ij
n
P W r M M 2 S * b ı clJea A ña da 1 5 H To s d e a ] Ja / e l ac t
e e ,
durare 1 5 f iT %
d*
i} \ó n / c u éz a ı
o
lÐO Ņ iĮ e tru łc il 0 ł
叫
ı ツ倦 W 阳の事物田伽づ工 h ä s u q u e ļa s
ņ
p a a s estn c o c id a s S a b
In c o rp o re lo s c [ıP O s d e a v e n a y D rr
ī
u t i l ť ljjdţ axnf J e u ìtıq gųĴ J lï
r
:a nocin o v o s 1 0 m in u to s L a s o p a d e be
y ) ;1 8
￠
rrp R l e ą v Ø d ' qu e dar
ę s pe s a P á s e la a u n a so e r
b a s ta n te p a y si,Ir
al
a d e p a rm e s a n o y p ic a lo s t s
a
H a a 1 0 %
P ê w r ı rw ad o
r a \È *
S O PA D E Q U E SO
Y PU ERRO S
P a ra 4 p e r» o tıa s
LIe ve e l c a ld o a e b u llic ió n M ie n tra s ta n t
P rippa n ac łll» 4 /[ h C o c c M 30 m ln o cali
iı
erïte
Ia m a n te q u illa y e l a c e ite e n u n a c a z u e l
鳥蜘鴣铜醂 )钢￠聞 (潮田向 2吲 a y fria
ın to , re m o v ie n d o
5o g d e h a p u e n o a fu e g o e de vez en
c u an ?
o
5 m in u to s S a z o n e c o n n u e z m o s c a d a sa ly pim ī
l c u điara da d e a ce ite de o liva e nķ ,
é o 1 0 m in u to s P
v ie rta e l c a ld o y c u z a ı
3 pu erro ș e n rodaas re c a li
e n
e l h o rn o a 18 0 C D is trib u ya e ıp a n e n tre c
°
l piìça de m e z m o a đa
re c ién ra Įı uaho
4 re ba n a d a ş de p a n de le ña b o le s re fra c ta rio s y re p a rta e ıfo n tin a e lb

,
ran d
yy
,
e le m m e n ta l V ie rta la s o pa P o n ga lo s bo le
100 0 de fo n ūna e fılo n chas s en una
50 09 b ran dy
m ı b a n d e ja d e h o rn o y g ra tin e lo s 10 m in u tos Dė ļ
İe os
100 ņ dņ em m e n b ilriĵ c lón ra lla d o re p o s a r u n o s m in u to s a n te s d e s e rv irlo s
ea ly pim ie n ta
/u ı
ı {I E TA G IO L I
PA D ı I I}N G ı SO PA D E S ETA S
P a ra 4 pe ra o n a B Y A L U B IA S
n , m ús o I ro m
ón l 20 m ı
P re pe ro o ı o jo la v le p o ra as aı
p o n ga ı u bia s e n u n a c a zu e la , e c he 1 5 litr
os
,
C o c c ión 2 1Tz h de a g u a 1 d ı e n te de a jo y 1 c u c h a ra da de aceite

,
,
300 (I1lo n ltiblo e M o ncoa (cn nno llln t)ro rï roja d a e yılév e ı lc ión B a je e l fu e go y cuėzalo
o to d o a e bu lı
on n gu o irlo Io v ln poro y o ec tirrldo s a fu e g o ı

e n to d u ra n te 2 h o ra s C a lie n te elresto del
2 dlo n ln s d o n jo te e n u n a s a rtén , e c h e la c e bo \\a
aceı y sofńala a
3 cu cl\n ro dn o d o oco ı
lo do o lYvn lu o g o le n to ,
re m o v ie n do de v e z e n c u an do , unos
1 c o bo ı
1a 10 m ı
n u lo s , h a s ta q u e se do re lige ra m en te Aliada
600 U d o bo lo los o n ı
ńm ln n s ı
a s s e ta s , y frĺa lo to do u n os m inutos
s u b a e lfu e go
po rolllp\c a do ITıÁS S a ı
plm lén te ıo y v le rta e lc o n ten ido de ı
a sañġ t
tļ ro bn n n dtı
s de pon do lo hn a d e \a s a lu b ia s C u éza ı
e n \a c a z u e ı o todo unos
m on lo qu llln pa ro u n ln r m in u to s m ás a ña da e ıp e re jil, y rec tifiqtie Ia

sa«
,
de
sn ı
y plm lo n lo Fro te e ıp a n co n el a o , j ún te lo co n un poco
a , tu és te lo
m a n te q u ilı y s írv a lo co n ı
a so pa
Jï ıını p 里多滓T ı
P R M ERO S PLAT O S
S O P A D E N ÉC O R A S Î U P L A b l Ġ « A rlc rl{
C u s t a la c e b o lla e n a u a hlrv le n d o
g P a ra 4 p e r s o n a s
d u ra n te 2 0 rn in u to s
h a s ta q u e e s té ón 20
ó n 116 h C o c c ı
m in
, P r e p a ra c ı
tie rn a y lu e go e s c ú rra la E n u
, n a o lla 1 c e b o lı
a
ıle v e 1 2 litro s d e a u a li e r
g g a m e n te lo lre sc o
to m lı
s a la d a a e b u llic ió n e c h e
e l to m illo 1 c la v o d e e s pe c la
e ıc la v o y la s n é c o ra s Ta
p e Ia o lla 1 kg d e n éc o ra s v iv a s
c u e z a e l rT ía ris c o d u ra n te 5 c e a do s
m in u to s 2 to m a te s p e la d o s d e s p e p ita d o s y tro
y e s c ú rra lo re s e rv a n d o e ıı
íq u id o de ld e v in o b la n c o se c o
10 0 m
c o c c ió n S o s te n ie n d o c a d a n éc o ra de 1 ye m a d e h u e v o
c o s ta d o , a rrá n q u e le e l c a a ra z ó n c o n a de
d e féc u ı m a iz
p yz c u c h a ra da
ıo s p u lg a re s R ó m p a ı
e la s p a ta s y la s unas he bra s de a z a frán
p n z a s áb ra la s y e x tra ig a la c a rn e
i , s a ly p im ie n ta
E x trá iga le s la s b ra n q u ia s
,
s itu a d a s re b a n a da s g ru e s a s d e p a n to s ta d o
en el b o rd e d e l c u e rp o y re tire la
, pa ra a c o m p a ña r
c a rn e P iq u e ı
a c a rn e d e ı as n éc o ra s
y m ézc le la c o n la c e bo lla he rv id a y e l
to m a te A ña d a e ï liq u id o d e c o c c ió n
re s e rv a d o in c o rp o re eıv in o c u éza [o
, y
to do a fu e g o m e d io 15 m in u to s B a ta la
ye m a de hu e v o c o n la féc u la y v ié rta lo
S a z o n e ïa s o pa c o n s a l, p im ie n ta
y a z a frá n ju s to a n te s d e p a s a rla a
ïa s o p e ra S ĺrv a la bie n c a lie n te c o n
to s ta d a s
--Ĥ īD līįł
M
-
Fu n d a l ,
, in
e c he la le c hu ga y re h óg u e la a fu e go 6 5 g de m a n te q u illa
le n to ,
re m o v ie n d o de vez e n c u a n y u n p o co m ás pa ra e n g ra s a r
d o d u ra n te 3 0
, m in u to s S a lp im ie n te 4 c o go llo s d e le c h u g a e n ju lia n a
y a ña d a la ha rin a A c o n tin u a c ió n , 1 c u c ha ra da de ha rin a
v ie rta e l c a ld o po c o a p o c o y h iérv a lo 1 litro de c a ld o de c a rn e (véas e p ág 2 4 8 )
a fu e g o le n to 40 m in u to s P re c a lie n te 4 re ba n a da s de p a n d e le ña to s ta do
e lho rn o a 18 0 C E n g ra s e
°
u n a s o p e ra 1 0 0 g de e m m e n ta lre c ién ra lla d o
re fra c ta ria c o n m a n te q u illa D is p o n g a p e re jilp ita do
la s to s ta da s en la s o p e ra , e s p a rz a e l s a ty p im ie n ta
e m m e n ta ly v ie rta Ia s o p a p o r e n c im a
G ra tín e ïa d u ra n te 10 m in u to s , d e c óre ı
a
con p e re jiıy s ĺrv a la
ESPE B H J
S
so pA
ESP ESA DE PA N
SO pA
a * is p
e ra y
ıre m o to ı
2 » h m ás
e
P n p w a c ĺ ön óo n 4q 5? mU in
cC o c c iı
e oso
2 0o m ln d e r p
o ja d a s
en
a s re nm i
ı
a s bla n c e n to n c e s
5 o g d ee aaM a] s
2 5o n c o rp o re
d o re ı
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q [*
u rT id a s çe as
ra y e sc
r
i ı a v isp e
a g tla fr a
o co m
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te d e o ıiv a y u n p
d a s d e a c eł
4 a r h a ra la pic a d a
・ c e bo ı
h
re z a r
p a ra a d e
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n a rn r a
・ 1 za
o ic a d o s
2 d ie n te s d e a j p đ ic a d o
・ p e rų i p
a d e a p io p ic a d a
1 ra rn
u lia n a
・ % c olr
iza d a m j
ó u ra d o
50 g d e ja m n c
d a c eı gas \
1 m a n olo e
ru e sa s
ica d a g s
2 p a ta ta s p
te
do d e to m a
de c o rx te n tra
2 c u d la ra d a s
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d e l d ia a n t
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4 00 g d e n
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Pu
llic ió n c . a n d o
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j
p r e p a ra c iõn
4 vı h , m á "
XX b a je e ıfu e g o
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.CUaxX a ŕia d a u n p o c o d e a g u a
ı
e n to d u r
a n te
c a lie n te
2
i S i fu e ra n e c e s a r o ,
a ua * a
re m o ja d a s e n g q w lw
2 o o g d e le n tęia s
c o c c ió n E n u n p la to h o n d o b a ta ı
o s hu ev o s co n u
,
n a pĖca
・ 2 die n tes
d e a io p ic a d a s 瓜g
2 ho ra s y es cu rrida s u m e úa E n e llo s e l p a n E n u n a s a r té n c a lie n te e latei
b la n c a y s ,
edt
lin a s s? o Ia p a rte ,
1 pu e rm e n ro da jas d
la s re ba n a d a s d e p a n e m p a p a a s e n h u e v o y fria ıa s has ta
to m illo ı re s c o p i c a do we E
c a ld o de c a m e {*é a s e p a g 2 4 8)
1l im de u n a re b a n a d a e n c a d a b o l v ie r ta p o r
4 re b an a das d e pa n de
dia a n tetio r
ı d is p o n g a encimabsi
2 hu e vo s ı
ıi ie n te y a d e re c e C o n u n c ho lT i也由at
e d e o lM
iı c o n u n c u c h a ró n s a p m , eE
3 c u c ha ra da s ?
i n ta
y u n p oco m ás p a 】a a dereza r ı s a ly p im e
İ ńl
S O PA DE P A T A TA s
C a lie n te e ıa c e ite e n u n a c a z u e la ,
\a p a n ceta Y ĤĖI
e c he
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do d u ra n te 5 m in u to s Agregi]eı
p re p a ra c ió n 20 m in C o c c ión 1% h ,
m o ligró
ara das de ac e ite de o liva
2 cud ı p a ta ta la c e bo lı
,
a y ı a z a n a h o ria y re h ó g u e lo to do re
,
,
4 lo n c has de pa n ce ta p ica das c o n fre c u e n c ia 1 o m in u to s h a s ta q u e s e d o re

, ,
Salpimieew
m
V ie rta 1 5 ı itro s d e a g u a y ııeve ı a s o pa a e buı lit ión C u ando
6 pa la las e n j
ro da a s
1w
,
fu e g o y d éje ı o c o c e r a fu e g o le n
to du iante
l ce bo lla e n ro d a ja s a h e rv ir b a je e ı
ū
,
o n ere]
2 za n a horias pequ e ŕia s ,
ra lla das ha s ta q u e s e e s p e s e S irv a Ia s o p a a d o rn a da c p
sa ly pim ie n ta
pe rejilpica do pa ra a do m ar
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m +« ł ' 14 1
P R IH 【R O S P L A T O S
S O p A D E PA T A TA S Y A L M E J
AS U \
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N iNns o \ıs q u o no N l
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P re p a rn c ı
iĮ t s \tM gta n d t \* * ta e l v lı
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Lefvnï xlo \Þı
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Ełsjgancûnntas s ìq \ o ı 3 ntxrï nths ń i n c o lto d o o lN i\
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s y c tıe ł o e łliq u id o d e
c o c c k)n a \ rl\w tk łđpio W t n {h
d ) \ın L ıo r tiı m C irı ie rıtu e ıa c ùlb
FNı a e n \ı n a c n łtı eın
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v ie ix lo d \æ e n C \ \ \ M 10
» iï &\ n m o m in iı to s ha s ta q u e
, 4 tiìmi\h PCINos d t\s po p lta d o $ y tı
o c tla d o ll
59 Jx e ı igxamHì A g re gu e ılto m a te la s ĺ \tla la s e ıll lıld

,
,q o 2 N ltn ta s on thi\š
o oc cio n d o y 1 2 litro s d e a g u a Lı
,
Ġw ı o to d o a lûınľ ro lre s c o
buı iciı)n y a d a e l ro m e ro y e ıp e rifo llo B a e e ıf
j u ego y 1 c \ı
c h t rltd J d o ı n s tlo p o rilo ı
ro l lo
lo & ıra n te 1 ho ra ı n c o rp o l l
co = a re a s a m e ja s y s a ıp im ie n te nĵ bìndas do pitıì do ıon a
x h e e lto m e m P o n g a tm a re ba n a d a l
De s « e pa n e n c a d a b o ı
sa ı
y p lm lo n ta
ıa s o pa m r e n c im a
y
.
:īl.h h ı
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a a h e go ı
e n h ha s ta
lĥ įį : -
c
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,
qu e e sfe he c a e c e a s le n te ja s y p ro s iga c o n ı
a c o c c ió n 3ı
o n c ha s d e pa n c e ta e n tlra s
otros 0 m i
n u tos P a s e l
a m it d
a d e la m e zc la a l ro b
td o e 5 oo g de ı
e n te ja s e n c o n se n a o co e ld as ,
c ocin a y trifu re la C a ıie n te e l a c e ite e n u n a s a rté n
,
e c he e l e s c u rrid a s
puelTo y fria ıo 101rm in u to s h a s ta q u e e s té li e ra m e n t

g e d o ra d o 2 c u c ha ra da s de a c e ite de o ı
iv a
l
Retire lo y do re e n e m s ıi Tïo a c e ite la s re ba n a d a s d e
pa n p o r 1 p u e rm e n ro d a ja s fin a s s óı
o ı
a p a rte bı
anca
am bo s la do s R e p a rta e ıpa n y e l p u e rno e n tre c u a tro la to s
p 8 re ba n a d a s d e pa n d e le c he
hon dos y v ie rta ı a m e z c la tritu ra d a y la s le n te a s S
j a zo n e Ia p im ie n ta b ı
anca
sopa co n pim ie n ta y s írv a ı
a
hasta qu e e s té tie rn o A ña da la a c h i i i
c o r a n c o rp o re ı
, a h a rin a 5o g de m a n te q u illa
,
rem ov ien do ı i i
,y p m e n te a l g u s to V ie rta e l c a ı
sa d o y lléve ı o 2 p u e rro s e n ro da ja s fin a s s ólo la pa rte b la n c a
a e bu llic ión B a e e l f
j u e g o y c u e z a Ia s o p a a fu e o le n to
g 4 c o go llo s d e a c hic o ria e n tira s
dura n te 1 hora P re li
c a e n te e l ho rn o a 20 0 ° C D is o ı p n ga a s 5 o g d e ha rin a
lostadas en u na f
u e n te o u n a s o p e ra re fra c ta ria s e s a r
p za e l 1 l[tro de ca ldo de c a m e Vtase á
( p g 2 4 8)
,
P m esa n o y v ie rta la so
ar
p a H o rn ée ı a d u ra n te 10 m in u to s 4 re ba n a da s de pa n de ı
e a lo s la d o
ñ
4 c u c ha ra da s d e pa rm e s a n o re ié
c n ra lı
a do
s a ly p im ie n ta
SOPAS ESPESAS
ZU P P E
) 5
il s írv a ı
s o pe ra , e s pa rz a e l p e re j y
a c o n la s to s t
pe re jil p ic a do a da s
s a ly pim ie n ta
4 to s ta d a s d e p a n d e le ria a ra
p a co m pa ña r
zu p p Ą Dï z u c cA SO PA
?E ţ - A BA ZA
P re p a ra c ió n : 4 h 4 0 m in C o c c ió n : 4 0 in
m
1 k g d e c a la b a z a e la d a d e s e it d
p p p a a y tro c e a d a
1 5 litro s d e c a ld o d e t a rn e Véa s e á 24 8
( p g )
a
2 c e b o lla s p ic a d a s ・ 2 p a ta ta s en da d o s
1 d ie n te d e a oj pic a do
3 re b a n a d a s d e pa n d e ld ía a n te rio r
15 0 g d e g ru ye r re c ién ra lla d o
2 00 m ld e n a ta e s pe s a
s a ly p im ie n ta
p r e p a ra c ió n : 4 h
X = lX
6 c a la b a c in e s e n ba s to n c ilo s 20 m in u to s V ie rta e l c a ld o , s á ı
e lo
y llév e ı
o a e bu ı lic io n Ba
3 c e bo lla s e n ro da ja s fu e g o y d éje lo c o c e r 2 0 m in u to s ha s ta u e e ı l
ie el
fin a s
, q c a a ba c ín em i
50 0 g d e to m a te s p e la d o s de s pe p ita do s y tro c e a do s
pece
a d e s m e n u za rs e B a ta e l h u e v o c o n e ı a rm
p e sa n o y una i
pzca
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a d e s a ıR e tire Ia c a z u e la d e ıfu e g o y a lia d a la
m e zc ıa de huevo
1 litro de c a ld o de c a rn e (v e a s e p ág 24 8 ) P o n g a u n a to s ta d a e n c a d a b o ıy v ie rta la s o p a
1 hu e vo ・ 4 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
4 re b a n a d a s d e p a n d e le ria li e ra m e n te to s la do
g
sa l
300
P R IH ı
P R IH E R O
S P LA T O S
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jr lı[r a s ť s ï tilıtl ıill m ljť ıııt s E S tPn tra
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u s típ t r ì( iť Ptı ri Þ ı eÞ a?tł r iiołııłis d r
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rar
io n ts t o n
n [e a d ť c rttı t lo s þ ćł r tl s e łu ir s t c o +n o e iztr a izï

e de
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ila
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fo r u ta l
ul1o
ÑO Q U I S A L A P A R I S IN A G N O C C H ī A L L A P A R I G IN
A
2 0 0 ° C y e n g ra s e u n a b a n d e ja c o n
precalie nte e l ho rn o a p a ra m p e rs o n a s
z u e la c a lie n te la ı
e c he c o n u n a p i
m antequ illa En u n a c a , zc a d e P re p a ra c ió n r l ıh C o c c ió n : 2 0 m in
ill C u a n d o
saly eche la m ta n te q u a se h a ya fu n did o in c o rp o re 1 0 0 g d e m a n te u illa
,
q
la harina de go lpe s in d e ja r d e re m o v e r B a je e l fu e g o y s ig a
,
y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
rem ovien do 10 m in u to s , ha s ta q u e la m e z c ı
a s e d e s p re n d a d e la s litro d e le c h e
a c a zu e la R e tire la c a z u e ı
paredes de ı a d e lfu e g o d éje ı
a e n fria r u n
, 275 g d e h a rin a
poco eche lo s hu e v o s d e u n o e n u n o re m o v ie n d o y s a lp im ie n te
, , , 6 h u e vo s
En una o lla lle v e a gu a lige ra m e n te s a la d a a e b u llic ió n C o n u n
, a 1 ra c ión d e be c ha m e ı(v éa s e p á 58)
g
m anga pa ste le ra c o n u n d iá m e tro d e b o c a d e 1 5 c m e c h e 80 g de p a rm e s a n o re c ién ra lı
, , a do
Pequefias bo la s de la m e zc la e n e l a g u a h irv ie n do Lo s ño u is
q s a ly pim ie n ta
aflorarán a la s u e rfi i
p c e a m e did a q u e e s té n h e c ho s R e tíre lo s
con Lm a es u
p m a de ra y pó n ga lo s e n la b a n d e ja e n g ra s a d a V ie rta
la becha m e l
po r e n c im a e s p a rza e l pa rm e s a n o y g ra tĺn e lo to do
,
im os 20 i
m nu to s ha s ta
, q u e e s té d o ra d o
G N ?C Cı
/Í Ño Q U I S
ÑO Q U IS A L A R O M A N A
P n ◆ 务召 p e rs o n a s p ro c n lle n lo eï ho rn o 2 0 0 ° C y e n g ra s e
n
u na
P re p n r a c ı lı
dn : BO m ı
n Coccı
ön : 15 m ı ba n d e ja co n rn a n [e q u ıa V le rta la le c h
n e en
15 0 g d e m
a n te tlu ı
\la y 1 1 p o c o m d s pa ra e n grn s a r u rla c a zu e la , a Fia d a u n a pı
zc a d e sn ï {ı [év e ïa
1ı
llro d e ı
e c he a e b u llic ión Ec he la s érn o la e n fo rm a d e llu v ia
,
2 50 g d e s ėm o ı
a s ln d e ja r d e re m o v e r, y c u éz a ı
a 10 m in u t
os
2 ye m as d e hu e v o D éje la e n frı ig e ra m e n te , in c o rp o re e n to n c
arı
e s
15 0 g de e c o ri
p no re c ié n ra lı
a do la s ye m as d e hu e v o d e,
u na e n u na
,
4 0 g de
sal p e c o rin o y 5 0 g d e la m a n te q u illa P a s e
ı
a
s ém o ı a a u n a s u pe rfic ie d e tra ba jo y c o n u n
c u c hilıo h u m e d e c id o e x tié n d a la c o n u n g ro s
,
or
de 1 cm R e c o rte c ĺrc u lo s d e u no s 4 cm con
u n m o ld e d e pa s ta s y dis p o n ga u n a c a pa de
c írc u lo s en la b a n d e ja e n g ra s a d a Es p a rz a
pa rte d e l p e c o rin o re s ta n te y p o n g a s o bre

c a d a ño q u i u n a n u e c e c ita d e m a n te q u illa
C o n tin úe e la bo ra n d o c a p a s d e ño q u is ha s t
a
a g o ta r to d a ı
a m a sa G ra tín e lo s 15 m in u to s
p r e p a ra c ió n : 3 o m in
.įjjŕ ĺįį l× s
?h a
e
e :.
C o c c ió n 2 5 3 o m in s ále la y re tĺre la de l fu e g o E c he e l pa n d e je
2 5 0 g d e pa n d e ldĺa a n te rio r a n de
q u e s e a bı y re m u év a lo c o n u n a c u c ha ra
5 o o m íde le c he ha s ta o bte n e r u n a m e zc la ho m o g én e a B a ta
2 hu e v o s o s h u e v o s y é c h e lo s ;
ı a rìa d a p o c o a po c o
2 0 o g d e ha rin a la h a rin a ,
re m o v ie n d o S a zo n e co n n uez
1 p iz c a de n u e z m o s c a d a re c ién ra l[a d a m o s c a d a , s a ly pim ie n ta aıg u s to La m e zc ı
a
50 g de m a n te q u illa d e b e rĺa te n e r la c o n s is te n c ia
d e u n p u ré
1 d ie n te d e j
a o e s pe s o Täp e la y d éje la re p o s a r d u ra n te u na s
2 ho ja s d e s a lv ia fre sc a 2 h o ra s e n u n lu g a r frĺo E n u n a o lla lle v e a u a
g ,
5 0 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla do lig e ra m e n te s a la d a a e b u llic ió n V a ya e c ha n do

s a ly p im ie n ta c u c ha ra d a s ra s a s de ı
a m e z c la po r ta n da s ,
y c u e z a lo s ño q u is d u ra n te unos 5 m in u to s
R e tĺre lo s c o n u n a e s p u m a d e ra y re s érv e lo s
c a lie n te s m ie n tra s va c o c ie n d o lo s d e m ás
Fu n d a Ia m a n te q u illa e n u n c a z o y frĺa e la jo
y [a s a lv ia u n o s m in u to s D is p o n g a lo s ño q u is
e n u n a fu e n te , d e s e c he e la jo y ro c íe lo s c o n la
m a n te q u iı
la a la s a lv ia Fin a lm e n te e s pa rz a e l
p a rm e sa n o y s írv a [o s
302
P R M r FLATT
P R Iı
ıIE R O S P L A T O S
D E PA N
ÑO Q U I S G N O C C ltl ĐI P A FŁE
E S P IN A C A S
E Spı
FIĄc l
Y P a r a 4 e rs o n a s
p
n p ó n g a lo e n u n c u e n c o a i
e e l pa ia d a ı
en Jc
,
, a P r e p a r a c ió n : 4 0
D e sm e s e a b s o rb a p o r c o m p le to M i
m ln C o c c ió n 2 5 3 0 m ı
n
e y
d e je q u e n tra s
3 5 0 g d e a n de ld ia n t i
lec h p i
n a c a s 5 m i t
p a ero r
a ı
a s e s n u o s e n e l a gu a
cuez qu e 2 00 ld e le c h e
ta n to
m
,
é s d e ıa v a r la s h a s ta q e e s té r tie rn
u
de s p u
an
,
as 7 00 g d e
ng e s p in a ca s
re te n d o re tira r e ım á x im líq u id o p o s ib le
ra la s p ro c u ra o
1 00 g d e n 旧n te iı
tsc úr q u la
, ,
e Ia s
Fu n d a 2 0 g d e la m a n te q u iı la e n u n a s a rté n
8 0 g d e p a rm
yp
íq: in a c a s y la m ita d d e lp a rm e s a n o y s o fría ïa s
,
e s a n o re c ié n ra lla d o
h e las esp , 1 hue v o

ec ia 5 m in u to s R e tire Ia s é
c o n fre c u e n c a rt n
e n do
,
o v i 10 0 g d e h a rin a
y ás pa ra
re m po c o e n h a rin a r
un m
e c h e e l c o n t e n id o e n e l c u e n c o d ı
e pa n
e o y sa l
de l N g l h ı h i F
y a
ta m b ié n
e u e v o a r n a o r m te c o n ı a
A ña da l d ó t l t
a rg a o s y c r e o s e n ro z o s ig u a le s
c ilin d r
os a
m asa t ú d ı
e n e y s a c a o s
ín e lo s lig
e ra m u n po c o
p a ra
tn na r E n u n a o lıa Iıe v e a g u a lig e ra m e n te
xc e s o
e s e le
,
a rı
re tir l
llic ión y c u e z a o s o q u is C u a n d o s u b a n a
ñ
sa la
da a e b u
e re tíre ı o s c o n u n a e s p u m a d e ra F u n d a e l
e rfi ci
la su p
,
u iıla E s c u rra lo s ño q u is p ás e ı
a m a n te q
os a una
de ı ,
resto
o n la m a n te q u illa E s p a rz a e lre s to d e l
ro c ĺe lo s c
fue n te y
n o re m u
év a lo bie n y s írv a lo e n s e g u id a
a rm e s a ,
ÑO Q U I S D E P A R M E S A N O G N O CCH Į D I P A R M TG İ A N O
a n te q u illa u na fu e n te re fra c ta ria a n c h a P a ra 4 p e rs o n a s

co n m
En gra se
Fu n da 10 0 g d e m a n te q u illa e n u n c a zo
o h o n da
P re p a r a c ió n : 4 5 m in , m ás e ıtie m p o d e e n fr ia r
y po c l i t l l
M a rĺa E n o tra c a z u e a v e r a a e c h e a ria d a C o c c ió n : 3 0 m in
a l ba rio
, ,
d e in c o rp o re la h a rin a d e g o lp e
te u illa fu n di a 1 5 0 g de m a n te q u iı
la
a m an q
,
ı
n do B a ta o
l s h u e v o s d e u n o e n u n o y a rìád a lo s y un po c o m ás p a ra
re m o v ie
e n g ra s a r
đ l i u ie n te a s e g ú re s e d e q u e e la n te rio r
e a ña d ir e s g
1ı
itro d e le c h e
a n te s
,
A re g u e ïa m ita d d e lp a rm esa n o y la
r o ra d o g 2 5 0 g d e ha rin a
se ha in co p
p im
da , y s a ı ié n te lo to d o a ı
g u s to Lı
e v e la m a sa 4 hu e v o s
n uez m o s ca
ó i d o c o n s ta n te m e n te
a fu e go m e d io , re m o v e n
100 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
lic i n
a e bu ı
a a fu e g o le n o
t s in d e ja r d e re m o v e r d u ra n te 1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ié n ra lla d a
Cuéza ı , ,
i u to s P á s e ı a a u n a s u p e rfic ie d e tra b a jo s a ly p im ie n ta
u nos 10 m n
aı a c o n u n c u c h illo
h u m e d e c id o h a s ta q u e
y ex tién đ
t 1 c m d e g ro s o r D éje la e n fria r
te n ga a pro x im a da m e n e
ıh o a 2 0 0 C R e c o rte
°
A con tin u ac ión pre c a lie n te e o rn

,
n m o ld e d e pa s ta s y d is p ón g a ı
os
c ĺrc u lo s e n la m a s a c o n u
E s pa rz a p o r e n c im a e lre s to de ı
e n la fu e n te e n gra s a d a
m a n te q u illa e n tro c ito s y h o rn e e lo s

pa rm e sa n o y de la ,
ñoqu is du ra n te 3 0 m in u to s D éje lo s re p o s a r 5 m in u to s
R A A ÅU E J )P l à i=
ı= ı
ıR ılı
G N O C C IıI
P A TA TA
ÑO Q U I S D E ,
(R E C E T A B ÁS IC A
节
)
ön : 2 5 3 0 n \ı
òn 1 h C o c c ı
P rT p a ra c ı n
t da s
Q d e p tta ta s pe la d ts y c o r ì
c 11 tro zo s d e ł\ c m
1 2 0 g d e h ın m y un po co m d s p \ra e n h a rin a r
1 h u e v o lig e ra m e n te b a tido
sa l
1 s a lsa d e s u e le c c ió n c a lie n te p a r a a c o m w ña r
ESCúrra Pas Ik
ų e
d e s m e n u z a rfa n
"
fo s c u e za e n e xc e so , pu e s se
:n
'"
ek
y c úb ra 【 c o n u n a sa ls a
,
a u n a fu e n te os de s u ecci
eı ó
GN o CcH I ı '
TI Ť zL ı4 Ľ ÑO Q U I S A L A B A V A
, . ... X X I ' "
s a la d a
' "quis p o r
A m e did a q u e
ta n d a s ' " g u a h irv ie n d
s u ba n a la
o
s u p e rfic ie
, re tĺre lo s
ţige ra m e
con u
nte
1 ra c ián d e ño q u is d e a ta ta v éa s ł na
p ( e a re c e ta a n te rio r) e s p u m a d e ra , e s c úrra lo s bie n y p ó n g a lo s e n u n a f
u e n te c a lie nt
B o g de m a n te q u illa e
・ 1 2 o g d e to n tin a e n d a d o s ・ sa l R e p a rta p o r e n c im a Ia m a n te q u illa tro c e a d a e lf
y o n ti na M ézclelo
p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o p a ra s e rv ir bie n y s irv a lo s ño q u is e n s e g u id a c o n p a rm esa no
80 0 g d e p a ta ta s d e l pa rm e s a n o la s n u e c e s lo s h u e v
, y o s S a le a l g u s to a ñ d
12 0 g d e pa rm y aa
e s a n o re c ién ra lla d o la s ém o la La p re p a ra c ión d e b e u e d
q a r tra b a ja d a y c o n s is tente
12 n u e ce s p e la d a s p ic a da s fin a s S ifu e ra n e c e s a rio a ña d a m á s s é
m o la Fo rm e c ilin d ro s a la r a dos
2 h u e v o s lig e ra m
,
g ,
e n te b a tido s c ó rte ïo s e n tro zo s
y c h áfe lo s u n p o c o c o n u n ra lla d o r c o locado
1 c u c h a ra da d e s tm o la
p la n o E n Lm o lla lle v e a g u a li e ra m e n t
g e s a la d a a e bu llición ,
4 0 g de m a n te qu illa fu n d id a
e c he lo s ño q u is p o r ta n d a s
y re tĺre lo s c o n u n a e s p u m a dera
s a ly p im ie n ta c u a n d o s u ba n a la s
u p e rfic ie A c o n tin u a c ió n
pás e lo s a una ,
fu e n te c a lie n te m éz c [ l
e o s c o n la m a n te lrilla e l pa rm e sa no y
q ,
P im ie n ta y s ĺrv a lo s
,
Ñ q i d p tt a aa +
304 Scanned by CamScanner o u s e
q
中广袤卢
GN O CCH ı Ño Q U I S
ÑO Q U I S D E
Y O R T IG A S
p a ra 4 p e r s o n a s
ı
ı c u e za la s p a ta ta s a v a po r 2 5 m in u to s h
P re p a ra c ı
òn : 1 ön : 2 5 3 0
h Co c cı m n asta
u e e s té n c o c id a s y p ás e la s c a lie n te s
1 kg d e pa ta ta s q ,
po r el
ré s ın c o rpo re la s o rtig as d
p a sa p u y e s pu é
p ic a da s fin a s
,
2 00 g de o rllg a s sı a
i B t a e l h u e v o y éc he ı o
200 g de ha rin a
ha r n a a e n ïa me
zcla
ás e ı a A c o n tin u a c ión
ba tido s á le la y a m ?i'/ldaı
1 h u e v o lige ra m e n te a
,
i r te s y fo rm e c il
in d o
la
m a n le qu iı
e n va r a p s a r s a la r a
g dos
80 g de
1 die n te de a jo
d e 1 5 c m d e g ro so r C órte lo s e n tro zo s d
,
u n o s 2 c m de
a rg o y c h áfe ı
ı o s u n po c o
co n u
4 ho ja s de s a lv ia fre sc a n
la d o r c o lo c a p d o la n o E n u n a l
o ıa lle v e a
ra ı
5o g de pa rm e sa n o re c ié n ra l[a d o gua
sa l lig e ra m e n te s a la da a e b u ı lic ión y cu e z
a lo s
ño q u is p o r ta n da s R e tĺre lo s c u a n do su ba n a la
s u p e rfic ie M ie n r
t a s ta n to fu n d a la m a nte
,
qu illa
en una s a rt é n p e q u e ñ a e c h e ,
e l a jo l
y a sa lvia
,
in u to s ha s ta qu e e lajo est
y fría lo s u n o s m ,
é
do ra dito ;d e s é c h e l
o P a s e ı
a p a s ta a u n a fu e n t
e
c a li
e n te , m éz c le ïa c o n la m a n te q u illa a la sa lv i
a
s ĺrv a la e n s e g u ida
y e l pa rm e sa n o y ,
GN O CCHĮ D ī P A TA T E C O N G L I S C A M P I
ÑO Q U IS D E P A TA TA
C O N C IG A L A S
in C u e za la s p a ta ta s e n a gu a hirv ie n do lige ra
P r e p a ra c ió n : 12 h C o c c ió n : 2 5 3 0 m
m e n te s a la d a 25 m in u to s , ha s ta qu e estén
1 kg de pa ta ta s
200 g d e ha rin a c o c id a s , y pa s e ı
as c a lie n te s po r e lpa sa pu rés
A ŕia da Ia h a rin a e lh u e v o , e lp a rm e sa n o y una
ig e ra m e n te b a tido
1 hu e v o ı ,
a do piz c a d e s a l, y a m ás e lo bie n ha s ta o bte ne r u na

50 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lı
D iv íd a la e n v a rias
sa l p re p a ra c ió n h o m o gén e a
p a rte s y fo rm e c ilin d ro s a la rg a do s de 1 5 cm ,
P a ra Ia s a ls a d e g ro s o r C órte lo s e n tro zo s de 2 cm de la rgo
4 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a y c háfe lo s o c a do

c o n u n ra lla d o r c o ı pla no Para
a s pe la da s y pic a d a s
400 g de c ig a ı p re pa ra r la s a ls a c a lie n te e l a c e ite e n u na
,
pe re jilp ic a do s a rté n y fría la s c ig a la s y e l pe re jil2 m in u tos
4 c u c h a ra d a s d e v in o b ı
a n co seco R o c íe lo c o n e lv in o y c u éz a lo ha s ta qu e e lv ino
1 00 m ld e n a ta e s p e sa s e e v a p o re In c o rp o re ïa n a ta y e l to m a te
2 0 0 g d e to m a te s p e la do s en d a do s C u éz a lo 5 m in u to s y re tíre lo fu e go En
de ı lm a
o lla , ig e ra m
lle v e a g u a ı icion
e n te s a la da a e bu [ı
y p im ie n ta
sa ı
y c u eza lo s ño q u is p o r ta n da s R e tíre lo s con

una e s p u m a d e ra c u a n d o s u b a n a la su pe r
lîc ie
lsa
P ás e lo s a u n a fu e n te c a lie n te , e s pa rz a la sa
d e c ig a la s po r e n c im a y s írv a lo s e n se gu ida

i
P R IH E R O S P LA T
OS
ÑO Q U IS D E P A TA T A
R E L L E N O S D E FO N D U E y $ ī(H į Đ l P TÀ T Ł
C ł Rļ iE ) Đľ
ti a e n u n c u e n c o re fra c l p
po n ga e l fo n n
-
Q W Å
a rio c úb ra lo
co n P a r a 4 p e rs o n a s
le c he y d é j e la e n re m o jo Ia v í
s p e ra A ıd ía i
s g u ie n te
P r e p a r a c ió n 1% h ás eıtie m
,
ı a ta ta s e n a g u a h irv ie n d o s a ı
c u e za a s p a d a e s c ůrT a ı
,
m po d e e n fr ia r
as y
y e ıre m o jo la v is p e ra
,
f l a ůn c a lie n te s In c o rp o re la ha rin a C o c c i 2 5 3 0 m in
c h á e a s e lh u e v o s a l
y,
1 kg d e pa ta ta s
l s a r M ie n tra s ta n to p re a re ï
y j é p
d e o re o
p, a lo t7d u e A ŕìa d
a 2 0 0 g de ha rirø im
illa y ı a s y e m a s d e h u e v o a lf y p o co m as p a ra e n h a rin a r
a m a n te q u
ı o n tin a re m o a d
j o 1 hu e vo lig e ra m e n te b d
aū o
m éz c le lo bie n C o ı o qu e e ı c u e n c o s o b re u
y n a c a z u e la 50 g de m a n te q u illa
c o n a gu a
hirv ie n d o y c u éz a lo a lb a rto M a ria re
m o v ie n d o ,
8 ho ja s de s a h ia fre sca
ha s ta o bte n e r u n a c re m a s u a v e y e s p e s a S á le la y d éje la
s al
e n fria r D v
i id a la m a s a d e pa ta ta e n d o s e x ti
e n da u n a
p a rm e s a n o re ö én ra íïa d o
te c o n u n ro d i
lıo y d is p o n g a m o n t i
n c to s e s pa c ia d o
pa r o
s
de a ı /o t7 d u e s o b re e ıl
a c o m o s i hic ie ra ra v io lis Ex tie n d
a P a ra Ia fw td u e
Ia s e gu n da m ita d d e ı
a m a sa y c u b ra c o n e lla ı
a p rim e ra
, 4 00 g de fo n tirıa en b n c h a s finas
do lo s b o rd e s C ó rte ı
pre s io n a n a con u n c o r ta p a s ta s
300 4 2 5 m ı? le c h e
LIe v e u n a c a z u e la c o n a g u a c o n s a l a e b u llic io n c u e z
, a 25 g de m a n te q u illa
ı í l
o s ño q u is y re t re o s c o n u n a e s p u m a d e ra a m e dida q u e 4 ye m a s d e h u e vo
ń i Fu n d a ı
s u ba n a Ia s u p e c e a m a n te q u iıla e n u n a s a rté n sa l
ıi n o s m in u to s P a s e ı
y fría la s a v a u o s ño q u is a u n a fu e n te
c o n Ia m a n te q u ilı S írv a ı
y ro c íe ı
os a os con p a rm esan o
ÑO Q U I S C O N C IR U E L A S GN O CCH Į Dİ P ĄT W E
A L E ST ILO D E T R IEST E CO V S U S J N E ą L L T R ıE S Ť ıN Ą
Es ta re c e ta s e e la b o ra tra dic io n a lm e n te c o n c iru e la s P a ra 4 p e rs o n a s
fre s c a s e s c a ld a d a s de 5 a 7 m in u to s , p a rtid a s po r la P re p a r a c ió n 1 % h C o c c ió n : 2 5 3 0
,
m in
m ita d d e s h u e s a d a s
, ,
re ı
e n a d a s c o n m e d io
ı te rrón d e 1 2 c iru e ı
a s pa s a s
a z ūca r y re c o m p u e s ta s P e ro c u a n do n o e s te m p o ra d a 20 g d e a z (ic a r y u n po c o m ás pa ra
, e s po lvo re a r
se u s a n c iru e la s p a s a s P a rta ı
as c iru e la s e n do s y 1 k g d e pa ta ta s
én e ı
d e s hu és e la s R e lı as c o n a z ūc a r Cu eza ı a s p a ta ta s 200 g de h a ńn a
e n a gu a h irv ie n d o s a la d a 25 m in u to s h a s ta q u e e s té n
, 1 hu e v o
co c ida s , y c h áfe la s c a lie n te s p u ré a u n a s u pe rĺ ic ie

Pa se eı 4 0 g de m a n te qu ilı
a
de tra ba jo ,
a ña d a la h a rin a ,
e lhu e v o y u n a pizc a d e s a l, 4 c u c ha ra d a s de pa n ra lla d o
y am ás e lo H a g a 12 ño q u is d e l ta m a ño d e un hu ev o e 1 piz c a d e ca n e ı
a m o lida
in tro du zc a a d e n tro
u n a c iru e ı d e c a da uno P o n ga u n a o lı
a sa ı
c o n a gu a lig e ra m e n te s a la d a a h e rv ir,
c u e z a lo s ño q u is
po r ta n d a s y re lĺre ı
os co n u na e s p u m a d e ra a m e d id a qu e
s u ba n a la s u pe rfic ie F u n d a la m la e n u n a s a rtén
a n te q u iı
y fría a c a n e la
e l p a n ra lla d o , ı y una p iz c a d e a z ūc a r,
re m o v ie n do , h a s ta q u e se d o re P a s e \o s ño q u is a una
fu e n te y a dórn e lo s con eı la d o
p a n ra ı
307
鳥
Ĵ ĶI
S
t Ño Q U I
GN O C(H
D E S ÉM O L A
ÑO Q U I S
Y 山川 ıv ı
20 0
°
C E n g ra s e una fu e n t
l ho rn o a e
re c a lie
n [e e
P
rn ás pa ra e n g ra s a r
2 5 g de m a n te q u illa y u n po c o
1 lilro de le c he
la
2 5 0 g de s é m o
e n te b a tid a s
2 ye m as de hu e v o lige ra m
a lo s e n la fu e n te e n g ra s
e s a n o re c ie n
ra lla d o
s d is pó n g
c ha fa d o ,
80 g d e p a rm a da
u n ta n to
-
, e
l
id
1 0 o g de ja m ón c o c o p
ic a do
sa l
. . M d e l p a rm e s a n y
o la m a n te q u ila H o rn é eıos o
Ë
45 m in u to s , h a s ta
c o c c ió n 2 5 3 o m
in re fra c ta r
ia y ho rn ée la
e l p a
u nos
s a p u rés a n
ú ca l
ie n te A c
qu e e s té
o n tin u a c ió
n i
tie X
p ás e la p o r n co ,
a m a re tti y a
l ha rin a y s a lp im ie n te l
s lo s ,
a
n de s
lo s hu e v o , m ezcl
a al
y e n tro zo s g ra
á l
o b ie n y d éje lo re p o s a r d u ra n te u n o s 3 o
g u s to A m s e
Ħ i
r lut
ido s
4 h u e v o s lige ra m e n te ba l a e n u n a s a rté n e c h e la s ho ja s d
os
u ilı
Fu n d a la m a n te q
,
e sal
m e n d ra
de a ı vja
a re tti(g a ı
to s E n u n a o lla 11e v e a g u a Iig e ra m e n te
1oo g d e a m ı
e ta s y
fría la s u n o s m in u
,
a :ad
aa
ño q u is p o r ta n d a s R e tíre lo s c u a n
e b u lıic ió n y c u e z a lo s ?o su
2oo g d e h a rin a 5o g d e m a n te q u illa b arl
o s ño q u is a u n a fu e n te c a lie n te
・
a la s u p e rfc
i ie P a s e ı m ézc[
v ia t e s c a
8 ho ja s d e s a ı eros
l s a lv ia y e l p a rm e s a n o
con a l m a n te q u illa a a
50 g d e pa ilrlruadno re c ié n ra lı
a do ・ s a ly pim ie n ta
ÑO Q U IS I N T E G R A L E S
c a lie n te la le c h e e n u n c a zo p e q u e ño R e tĺre ı
a d e lfu e
go a
ntes d
e
a h a rin a , lo s c o p o s
e z c le ı de
qu e h ie rv a M y c e b ave na
a da to
p re p a r a c ió n 5o m in , m ás 3 o m in d e l po so og
lh v Ia l h
C o c c ió n : 15 m in d e lpa rm e s a n o e lp e re jiıe u e o y e c e D e b e ría o bte n erli
, ,
na
e s a S ifu e ra n e c e s a rio a ña d a
200 m e c he
ld e ı m a sa ho m o g én e a y e s p m , ás ave
na
re p o s a r Ia m a s a 30 m in u to s
50 g d e ha rin a in te g ra l y u n po c o m as y c e ba d a , y d e je Fo rm e c ilin?
ros
a la rg a do s de 1 5 cm d e g ro s o r y c ō rte ı
os e n tro zo s de
2 cm d
p a ra e n ha rin a r
,
e
ıa rg o óq u e lo s s o b re
Coı un p a rio de c o c in a
y e n ha rín e lo s En
15 0 g d e c o p o s d e a v e n a una
t
o lla lle v e a gu a lig e ra m e n e sa
ic ión y c u e za lo
la d a a e b u lı
50 g d e de c e ba d a s ŕio ui
c o po s ,
qs
r ta n d a s 15 m in u to s E s c ú rra ı
o s m ézc le ıo s c o n l
a m a n te uilr
1 50 g d e p a rm e s a n o po q a
la d o
re c ién ra ı y e ıre s to d e l pa rm e s a n o
pe re jilpic a do
1 h lte vo lige ra m e n te ba tido
fu n did a
sa ı
* r » w ı￥ n p
P R IM Pİ *crr l
P R I H E R O S P LA T O S
A C E IT E CA NT IDA DES Y
DA D E S
CANT I
a
pc lula D e rs o n a s ,
trroo p
la s A l h e rv ir lá m in a s p a ra Ia T IEMpo S DE c o c c i óN
para
m e n da
da de s re c o
c a n ti
de a c e ite de o liv a a ï a g u a
2 0 0 g d e h a ri
das s o n :
iz c a de c o c c ió n p a ra e v ita r qu e
na 2
hu e vo s y lin a p
ıo s c u a le s s e se pe g u e n e n tre e lı
as
de sa l c o n
27 5 g de SA LSA Y QU ESO
l bo ra n u n o s
ea
o e l e q tliv a L a p a s ta fre s c a e s m ás
pas ta
fre s c a ,
e rs o n a a b s o rb e n te q u e la se ca
lente a 6 5 g po r p ,
p e ro po r Io d e m á s so n
cocc i óN
, ,
cuece a p lic a b le s la s m is m as
La pa sta fre sc a s e
A lhe r re c o m e n d a c io n e s : e s p a r
ante s que Ia s e ca
z a e l q u e s o s o b re ı
a p a s ta
vir pa s ta re lle n a , re c
uer
de qu e le n o a p o rta
e l re ı a n te s de e c h a r la s a ls a y
a c a n tid a d
sa bor: re duz c a ı s irv a la p a s ta s ie m p re en
自如昆
1AS / LL 4 V O & IC T 74 ßA S E ) M A S A D E P A S T A FR E S C A
P a ra 4 p e rs o n a s (R E C E T A B ÁS IC A )
P r e p a r a c ió n : 4 0 m in , m ás 1 h d e re p o s o y
sec ado C o c c ió n : 2 3 in (s in
m re lle n o )
20 0 g d e h a rin a p re fe rib ı
em e n te d e tipo o 0
y u n po c o m ás p a ra e n h a rin a r
2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s
1 ye m a de hu ev o
p a ra in c o rp o ra r u n po c o d e a g u a H a g a u na bo la y dé e ï
ĵ a
1 ho ra La repo,
a ıiT le n o s m a sa p u e de p re pa ra rse c o n 24 ho r
as d
a n te la c ió n c o n s e m a rse e n v u e ı
ta e n film tra n s a r e
y n te e p e
n el
frigo rific o Ex tién d a la e n u n a s u p e rfic ie e n ha rin a d
a
o u se
una
m áq u in a d e Ia p a rte m á s g ru e s a S ig a e x te n d ie n d o ï
a m a sa
hash
o b te n e r lám in a s fin a s y c u é lg u e la s p a ra q Įje s e se u e
q n Cu a n d
o la
t
pa s ta e n g a u n a s p e c ot c o riá c e o y o s e P e g u e a lu n ir d
n
o s lá m im
e s ta rá ı
is ta pa ra c o rta rla e n fo rm a d e ta lla rin e s las a iìa ,
, e lc Sila
p a s ta s e se ca d e m a s ia do s e a g rie ta rá P a ra c o c e rta
,
s u m éı
jala
e n a gu a hirv ie n d o co n s a l T e n ga en c u e n ta qu e Ia
pasta f resc
a
s e c u e c e e n ta n s o lo l o 2 m in u to s
M A S A D E P A ST A V E R D E
P a ra 4 p e rs o n a s (R E C E T A B ÁS IC A )
P r e p a ra c ió n : 3 5 m in , m á s 15 m in d e re p o s o T a m ic e Ia ha rin a s o b re ı
a s u p e rfic ie d e tra ba jo P ón ga la en form
a
C o c c ió n : 2 3 m in (s in re lle n de v o lc á n c o n u n hu e c o e n e lc e n tro B a ta ı
o s h u e vo s c o n ı
a yem a
2 0 0 g d e h a rin a a se r p o s ib le d e tip o 0 0 y éc h e lo s e n e lc e n tro c o n ı

a s e s p in a c a s In c o rpo re la ha rina con
y u n po c o m á s pa ra e n ha rin a r lo s d e d o s y lu e g o
,
am ás e lo 10 m in u to s S i la s e s pin ac a s están
2 h u e v o s lig e ra m e n te b a lid o s m uy hú m e d a s a ña d a m ás ha rin a H a g a u na bo la c o n Ia m asa y
1 ye m a d e hu e v o d éje la re p o s a r 15 m in u to s Ex tién d a la c o n u n ro dillo so bre una
1 00 g d e e s p in a c a s c o c id a s s u p e rfic ie e n h a rin a d a o u s e u n a m áq u in a d e ha c e r pasta para

b ie n e sc u rrida s y p ic a d a s o b te n e r u n a lá m in a g ru e s a S e p u e d e usar pa ra hace r ı
sa ı ta lla rin e s to rte llin is y
,
ra v io ı
is la rin e s
Lo s ta ı v e rdes m ezclados
c o n ta lla rin e s n o rm a le s s e lla m an p a g liia e tre n o (pa ja y heno)Los

a d e re zo s m ás a d e c u a d o s so n a s sa ı
ı s a s c lás ic a s : e ı Sasa
ra gú (
de c a rn e , v ie a s e p ág 6 1)o m a n te q u illa y q u e so
M asa de pasla fresca
L
j f
◆ " w "
门
參
æE į
frĺ oĮ ll Ť ï Al l A PLF IT I
ó n 114 h C o c c ió n : 10 m ı
P re p a ra c ı n
3 0 0 g d e h a rin a a s e r p o s lb ￠
e ?
tip o 00 y lın p oc o rn á s pa ra e n ha rłn a r

3 h u e v o s lig e ra m e n te ba lid o s ・ sa l
P a ra e l re lle n o
25 0 g d e e s p in a c a s ・ 4 00 g de ca m e g u isa d a p ic a d a
z ye rr旧s d e h u e v o lig e ra m e n te b a tid a s
ta a s ta s C u éz a ı
os e n a gua h irv ie n d o
c on
u n co r p 1 h u e v o lig e ra m e n te ba tid o
dra d 5 0 g de pa rm e sa n o re c ĺén ra lla d o

c?a
e s a n o ra lla d o
la fu n did a y p
a rm 15 0 g d e Ja m ó n c o c id o tro c e a d o ・ sa ı
y p im ie n ta
n te qu il
rfla
con
I CO N A N C H O A S
B IG O L d e s a l s o b re u n a s u p e rfic ie d e
u n a p iz c a
ha rin a y
e Ia
Tam ic l á n e c h e lo s h u e v o s y a g u a
la e n fo rm a d e v o c y
D is pón ga
trab j lá s tic a P re p a re lo s big o li
a o
a ra o
bte n e r u n a m a s a e q u e s e p u e d e a d q u irir e n tie n d a s e s p e c ia liza d a s
p
suf
ic i
e n t
: a tra v és e
d lb ig o la ro e n c a n tid a d e s p e q u e ña s P a ra 4 6 p e rs o n a s
n d o la pa s ta
pas
a té n y s o frĺa a fu e g o le n to la c e b o lla P r e p a ra c ió n 3 5 in C o c c ió n : 15 in
ite e n u n a s a r m m
te e la c e
calie n
ie n do de v e z e n c u a n o
d 5 m in u to s A ña d a ïa s 4 0 0 g d e ha rin a d e tip o 0 0
il re m o v
,
l e rej
ye p í la s c ha fá n
d o la s c o n u n a c u c h a ra d e m a d e ra h a s ta 3 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s
h o a s y fr a ,
anc
ce n C u e z a la p a s ta a ld e n te e n a g u a h irv ie n d o 4 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
sm e n u
s e de
que Es c ú rra la y m éz c ı
e la c o n la s a ls a 2 c e b o lı
as p ic a d a s p e re jil p ic a d o
3 m in u to s
・
a l2 o
con s 3 a n c h o a s e n c o n s e rv a en file te s y e s c u rrida s ・ sal
CO N B ECH A M E L
CA N E L O N E S
CA N N E L L O N I A L L A B E S C īA M E L L A
2 0 0 C E n g ra s e u n a
°
fu e n te re Fra c ta ria P a r a 4 p e rs o n a s
te e l ho rn o a
preca lie n
n te qu illa
C u e za la s e s p in a c a s 5 m in u to s s ó ı o c o n e la g u a P r e p a r a c ió n : 2 % h C o c c ió n : 2 0 m in
con m a
rla s ; e s c ú rra la s y p íq u e la s M éz c le la s c o n 2 5 g de m a n te q u illa y un po c o m ás p a ra e n g ra sa r
ue re te n ga n tra s la va
q
m ón e l q u e s o y e
l hu e v o y s a ı p im ie n te E x tie n d a 30 0 g d e e s p in a c a s
la ca rne e lja
,
,
,
s ta h a s ta o bte n e r u n a
lá m in a fin a y c órte la e n 2 0 0 g d e te rn e ra a sa d a p ic a d a
la m asa de la pa
c tá n g u lo s p o r ta n d a s e n u n a 1 lo n c h a d e ja m ó n c o c id o p ic a d a
ra n de s C u e z a lo s re
rectán gu lo s g
olla co n a gu a
hirv ie n do c o n s a l d e 6 a 7 m in u to s E s c úrra lo s 2 c u c ha ra da s de p a rm e sa n o re c ié n ra ı
a do
ı
sobre un pa ño húm e do P o n g a p o c o d e re lle n o d e e s p in a c a s y

un 1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o
óı ll e z a n d o po r u n o d e ra c ió n
becham e le n ca da re c tá n g u lo y e n r e o s e m p
1 de m asa d e p a s ta fre s c a
los ı l fu e n te e n g ra s a d a
ado s la rgos D is po n g a lo s c a n e lo n e s e n a , (v éa s e pág
r 3 12 )
eche la bec ha m e l re s ta n te y 山 m a n te q u illa tro c e a d a

ho rn é e lo
,
1 ra c ión de b e c h a m e l (vte a s e p ág 5 8 )
20 m inu to s y déje lo re p o s a r 5 m in u to s a n te s d e s e rv irlo s a ly p im ie n ta
◆ Can e lones c o n be c ha m e l
15
Scanned by3 CamScanner
TA FRESCA
CRESr E
LL【 n [
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lAGGio r 尸IŁ
o s c I u T To C R E P ES D E Q U ESO
P re p a r a
P a ra 4 p e rs o n a s Y JA M O N
cı
ón : 1 h 10 n \ı
n , n \á s 30 m ı
n de re po so B a ta lo s h u e v o s ju n to co n ı
a h a rin a l
a le c h
e y u rla
Co ccı
ó n : 2 0 m in p iz c a d e s a l h a s ta o b te n e r u n a m a sa
ho m o '
2 h u e v o s lig e ra ıTıe n le b lld }én
a os D éje la re p o s a r 30 m in u to s E n g ra s e una s
rtért a
1 0 0 g d e h a rin a u no s 15 c m d e d iá m e tro c o n u n p o c o d ?e
e la m a
n te l
25 0 m ld e ı
e c he fu n did a y c a lién te la V ie r ta 1 c u c ha ra d q jilla
a de I
1 c u c h a ra d it a na
a d e m a n te u ilı sa
q a fu n d ida in c lin e ıa s a rtén p a ra q u e re c u b ra t
o da l a ba
se
y u n p o c o m á s p a ra e n g ra s a r frı
a la h a s ta q u e se d o re d e le la v u e lta
y
100 g de ı
y fria la
o n c h a s d e ja m ó n c u ra do Ia o tra c a ra ; re tíre ı a de ı
p o r
a s a rtén d e s li á
z n do ı
1 5 0 g d e ru r a Si
ga
g y e o s o ttile tte ita lia n o p re p a ra n d o c re p e s h a s ta a g o ta r la m a s a l
(0 ha bitua
8 0 g d e g ru ye r re c ién ra lla d o e s s e rv ir 2 c re p e s p o r p e rs o n a
l
) P re c a lie n t
1 P iz c a d e e eı
n u e z m o s c a d a re c ié n a ll d
r a a h o rn o a 2 0 0 ° C E n g ra s e u n a fu e n te r f
e ra c ta rİ
1 ra c ió n d e b e c ha a co n
m eı(Véa s e p ág 5 8) m a n te q u illa P o n g a u n a lo n c h a d e a
j m ón y o tra
de
sa ı
y p im ie n ta q u e s o s o b re c a d a c re p e E n ró ı le ı
as com o
s i hic
era
c a n e lo n e s y p ó n g a la s e n la fu e n te e n r
g a s a da A ñad
a
e l g ru ye r ra ı la d o y ı a n u e z m o s c a da a I
a be c ha
m el
y sa ı p im ié n te la Éc h e la s o b re la s c re pe s y ho r
n ée ı
2 0 m in u to s D éje la s re p o s a r 5 m in u to s
y s íw a ıa s
F E T TU C CJN E B U RR0 6 RUU O FE T T U C C IN E E N

M A N T E Q U I L L A M A R R ÓN
P re p a r a c ió n : 5 in C o c c ió n : 5 in C u e z a la pa s ta a ld e n te
m m e n u n a o lla c o n a g u a hi i
n e n do
2 7 5 g d e fe ttu c c in e c o n s a l de 2 a 3 m in u to s M ie n tra s ta n to fu
n da Ia
a m a n te q u illa e n u n a s a rté n e in c o rpo re e l ju go
de【
4 5 c u c ha ra d a s a s a do
de ju g o d e u n a sa do (s i e s c o n c e n tra d o , m e jo r) Esc u rra la pa sta
50 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla do a rìád a la a la s a rtén , re m u év a la y p ás e la a un a fu en t
e
sa l c a lie n te E s p a rza e l p a rm e s a n o y s írv a la
1 ra c ión d e m a s a d e p a s ta fre s c a lá m in a d o b le la y c ó rte la e n fe ttu c c in e (c in tas) Funda

,
(v éa s e pág 3 12 ) la m a n te q u illa e n u n c a z o a fu e go le n to y a fiádate la

la m ita d de l p a rm e sa n o y u ria p iz c a de pim ie nta Cueza
80 g d e pa rm e sa n o re c ién ra ı
la d o Ia p a s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n a gu a him ie ndo con
4 c u c ha ra da s de n a ta e s p e s a sa l2 0 3 m in u to s Es c úrra la de v u élv a la a la o lla y

,
ézc le la b ie n no
s a ly p im ie n ta m y e l re s to de l pa rm esa
c o n la n a ta
P ás e la a u n a fu e n te c a lie n te a ña da la m an tequilla
,
fu n did a c o n p a rm e s a n o sa zo n e c o n p ìm ie n ta ys írvala
,
iiı P R I$Iı PĮ A T Ï I
P R IH E R O S P L A T O S
A A L A B O L O ÑE S A
L A SA Ñ / r
e ıa c e
ite e il u n a c a z u e ı a e c he la z a n a h o r ia
y la P a ra 4 p e r s o n a s
li
e n te
ca fu e g o te n l o re m o v i
e n d o 5 m in u to s A ña d a
lría la s a ,
ó n 2 h 50 m ln C o c c ió n 3 0
P r e p a ra c ı in
o lla y
,
m
ce b i ta e lv in o yp r o s i l
g o n a c o c c ión h a s ta
dóre la v e r a c
J c u c h a ra ? s a c e ite de o liv a
rn e y
, ?
ıa ca l l l il ñ d a e l to m a te y d é e lo
o re S a e
e s o r o a a
e ev a p
, j a 1 z a n a h o r ia p rc a d a
e s
qt 0 m in u o t s S a zo n e c o n i i
p m e n ta P re c a lie n te
rto 3 1 c e bo lı
a p ic a d a
o le r
ftjeg °
C E n g r a s e u n a f u e n te re fra c ta ri
a 200 a co n 30 0 g d e c a m e p ic a ?
el
ho rn o
da c o n u d i
lı I
o a m a s a d e la
lla E x tie n
n r o
p a s ta 10 0 m ı
te qu i
de v in o b la n c o s e c o
m an na ıá m in a C ó rte la e n c u a d ra d o s d e
rtirla e n u 2 5 0 g ? to m a te tritu ra d o
co nve
ha sta
l s o r la n d a s e n a b u n d a n te a g u a h irv ie n d o
c u éz a o p 25 g de m a n te q u iïta y u n p oc o m ás p a ra e n g ra s a r
10 c m y
s E s c u rra la p a s ta y c o ló q u e la s o b re u n
s m in u to 1 ra c ión de de pa s ta fre s c a (vé a s e p ág 3 12 )
a u no
m a sa
sa la d
in a h úm e d o D is p o n g a u n a c a p a d e la s a rìa e n la 1 ra c ión de be c ha m e l (v éa se p ág 5 8 )
paŕ
io de c o c
l rt d ı f
a d a c úb ra a c o n p a e e s o rito y la b e c ha m e l 6 5 g d e pa rm e s a n o re c ié n ra ïïa d o
e n gra s
fu e nte
,
n oco
d e p a rm e s a n o y n u e c e s d e m a n te q u ilı a s a ly p im ı
e n ta
rza u p
espa
s u c e s iv a s h a s ta a g o ta r ı o s in g re d ie n te s v éa s e pá g 3 1 8
c a pa s
Aria da
o n be c ha m e
l H o rn e e la ı a s a ña 3 o m in u to s
a n do c
aca b
L A N A P O L IT A N A 八
ha ra d a s d e a c e ite e n u n a c a z u e la
lle n o c a lie n te 3 c u c P a ra 6 p e r s o n a s
para e lre
,
,
a la z a n a h o ria e l a p o y e l a jo y fría lo to d o a
i P r e p a ra c ió n : 2 6 h C o c c ió n : 1 h
ec he
Ia c e bo lı ,
, ,
i n d o d e v e z e n c u a n d o ; a ña d a
to 5 m in u to s re m o v e 3 0 0 g d e h a ńn a a se r p o s ib le d e tip o 0 0
fuego le n
,
l im ie n te e l s o frito y c u éz a lo a fu e g o
elto m a
te tritu ra do S a p y un po c o m ás pa ra e n h a r in a r
M ie n tra s ta n to c u e za c u a tro h u e v o s 12 m in u to s 3 h u e v o s lig e ra m e n te b a tjdo s

lento l ho ra
, ,
e lo s ba jo e c
l h o rro d e a g u a frĺa p éle lo s y c ó rte lo s e n sa l
refrésqu
,
c u e n c o m e zc ı e ıa c a rn e e l p a rm e s a n o y e l
rodaj a s En u n , ,
te s ále ıo F o rm e a lb ón d ig a s c o n la m e z c la d e P a ra e ıre lle n o

hu evo re s ta n y
ca rn e C a
lie n te 2 5 g d e la m a n te q u illa y e lre s to d e la c e ite e n 5 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
un a sa rt
én y fría la s a lbó n d iga s h a s ta q u e s e d o re n ; a ñáda ı
,
as 1 c e bo ı
la p ic a d a
P a re la p a s ta (Vě a s e m a s a d e p a s ta 1 za n a h o ria p ic a da
l sa lsa de to m a te re p
a a
la s c a n tid a d e s in dic a d a s y e x tién d a ı
a 1 ra m a d e a p io p ic a d a
fresca , pa g 3 12) c o n
lám in a s fin a s C ó rle ı a e n c u a d ra d o s d e 2 d ie n te d e a jo p ic a d o
con un ro dillo e n d o s
10 cm y c u éza ı o s p o r ta n d a s e n a b u n d a n te a g u a hirv ie n d o 1 kg d e to m a te tńtu ra d o
sa la da im o s m in u to s
Es c u rra la p a s ta y c o lóq u e la s o b re u n 5 hu e v o s
a lie n te e l h o rn o a 16 0 C E n g ra s e u n a
°
30 0 g de d e b u e y p ic a d a
paŕio húm e do P re c
ca m e
fue nte re fra c ta ria c o n m 旧n te q u illa d is p o n g a u n a c a pa d e Ia

,
50 g d e pa rm e s a n o re c ién ra lla d o
a c o n s o frito a lb ó n d ig a s m o zza re lla m a n te q u illa ás p a ra

pasta e n Ia ba se y c úbra ı ,
40 g d e y u n po c o m e n g ra sa r
,
e hu evo c o c ido C o n tin ú e a rìa die n d o c a pa s a lte rn a s 15 0 g d e la e n lo n c h a s

m o zz a re ı
yrodajas đ
hasta a go ta r lo s in gre die n te s a c a b a n do c o n u n a de s o frito
,
saıy p im ie n ta
a tro c e a d a ta p e la la s a ña
Repa rta e l re sto de la m a n te q u ilı ,
con pa pe l de a lu m in io y h o rn ée la 1 h o ra D éje la re p o s a r
10 m inu tos a n te s de s e rv irla
3 17
俨飞区
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P R I Æ R O S P L /#T O S
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s é q u e la c o n
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pa p e l d e
,
djeb s u R
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cocna y ás e b trejo e l
; , . _ 2 h pa ra sud ar
2 ho ra s
,
C O C C i ó 40 m iri
d ha s ta q u e e s fe h e c h a p r e
re c a le n ta o
grd p e l ho T o a
En g a s e c o n m a n te i
ll
q u a u n a íu m
18 0 C
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re fra c la ria C u z a
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a ıd e n t e e n u n a ll
o a c o n a tJa h rv i
b pa s ta g e n d o s a k da 6 o 咖三沩多生陀陀企之石阻ゴ旧卹 r お即
e s c ú rT a a y p n g a la e n u n m
l ó
7 m in u to s , ? c o c in a h ú m e d o
Fo rre u n a fu e n te c o n u n a c a p a de pa s ? c ú b ra la c o n ı
de a m ita d 5 0 $ Z =î 7 5 0 §d e rei z
￠r ĉ s F ic a d c s ・
n a lo s
la be ie n je , p iñ o n e s ı a m íta d d e la ric o k 4
cucharadasl 12
,
12 0 rr : ie e c r i dĵ ・
l c
t 6 h o j
a s d a }b a h a c a R iėb
to fn a e y o c c o n u n p o co d e z c E
1 m n k n }3 a a ・ 2 c i» a ce c ( 2 c a ä3iRz3
E ı
re pita
ı
a s cepas s p a rz a e p a r m e s a n o y h o m é e 4 o m M os 4 C U > a % cĖ m f i r ・ sd
L A S A ÑA D E A C H I C O R I A
pie pa le la p a s ta (Vé a s e m a s a d e p a s ta fre s c a p á g 3 12 ) c o n Pa ra 6 p e r s o n a s
ı d
a s c a n tid a e
s in d ic a d a s C ıi
a e n te la n a ta e n u n a c a z u e ı a a P re pa ra c ió n 2 h 2 0 m in C o cc ió n 3 0 m in
fu e go le n to e c h e l
a a c hic o ria y a m a n te q u illa y c u éz a ro h a s ta
l
,
30 0 g ? a se r pese t o 00 İ cn p o co
i i té t i A i
r z d a la b x h a m e l s a ï im ién te ı
\ la a c h c o a s
r e e rn a
y p o m à s pa a « (\ a s e a a la n æ c Fm
pre c a lie n te e lh o m o a 15 0 ・ C E n g ra s e
u n a fu e n te re frĉ c ta ria c o n
pg 3 i T)
m a n te q u illa C u e z a a
l d l
e n e a s lá m in a s d e la s a ña o r ta n ? s E n
t p 3 hĽ e ıÐs Fc e rď r r ba d a s * s ai
u na ď la d e a g u a
h i i
r e n d o c o n s a l 6 o 7 m in u to s e s c ú m la s
v
y
d éje la s e n fria l s o b re u n p a fio h rim edo F o rre ı
a fu e n te e n g ra s a d a P a ra ĺ a s a
c o n u n a c a p a d e h s a ña y d s irib u ya p o r e n c im a u n a c a p a d e s a ls a
i 3 a d u æ ? e re Ė e sp s a
de a c h ic o ria C o n ün úe a ria d ie n d o c a p a s a īte m a s h a s ta a go ta r X U g d a c h cc o ? en t r as
to do s lo s in g re d ie n te s te rm in a n d o c o n u n a c a p a d e s o fiito d e 2 g de r m k )r n po c o m ás r a a e r g ra sa r
a c hic o ria a la sa ña 3 0
H o rn e e ı m in u to s y s írva la 1 r a c i cĖ b ĵ c tīa m ł(të a s a p á g 5 8 ) * sa ly pTiienīa
ex ü én d a la c o n u n ro d iı
lo h a s ta c o n v e r tirla e n u n a lá m in a d e u ą z n s o d e t e n s a d ū s e n Łn m a r c o d a m a d z æ
3 m m d e g ro s o r C o lóq u e ı ic e p o r e n c im a
a s o b re la c hita r ra y d e s ı p a ra 6 p e rs o n a s
ełro d illo p a ra q u e ı
o s a la m b re s c o r te n la p a s ta en ı
a rg a s c in ta s P r e p a r a c ió n 1 h 5 5 m in c o c c ió n 1 5 m in
re c ta n g u ı
a re s C a lie n te e ıa c e ite de o liv a e n u n a s a r té n e c he 400gdehui a se r p os ible d e üp o o o y un p ūc o
h s to m a te s y fn a lo s s in d e ja r d e re m o v e i d u ra n te 10 m in u to s
,
M ás p aia h a rin a r
e tı ・ 4 h b a tid o s ・ sal
S a ztin e lo s c o n s a ly g u in d i[ı d e n te e n u n a o lla

a C u e z a la p a s ta a ı
c o n a gu a h irv ie n d o s a la d a d e 2 a 3 m in u to s e s c ú lT a la m ézc te la P a ra [a s a Įs a
bie n co n ı
a s a ls a d e to m a te y s iiv a la e n s e g u id a 6 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e iv a
oł
5 0 0 g d e to m a te s p e ra p e la d o s y en d a do s
1 p iz c a d e g u in d i[la m o ı
id a = sal
La sa iĖ a la b o io ñ e s a p 3 1 7
319
f
FR E B しH L
l fł! : ( //[
PA STA
pA S TE
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M A LT A G L IA T I C O N CA L A B A Z
A
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'" " .
l d e n te e n u n a o lla c o n a g u a h
ta n to c u e z a la p a s ta a irv ie n
p e Ta d a d e s p e p ita d a y e n d a d o s
H3
5oo g de c a la b a z a ,
M 2 , 3 m in u to s E s c úrra la in c o rp ó re la
,
' " '" " "
4 oo g d e m a lta g lia tifre s c o s
re s to d e la m a n te q u illa , [a n u e z m o s c a d a y unap iz c a d e i
1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lla da p m ie n
M ézc le lo to d o bie n e s p a rz a e l p a rm esa n o y s írv a lo
5 o g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o ・ s a ly p im ie n ta ,
O R E C C H I E T T E (R E C E T A B ÁS i C A )
En u n a s u p e rfic ie d e tra b a jo m e z c le [a h a rin a la s ém o l
,
a ,
y unã
u n v o lc á n H a ga hu e c o
p izc a d e s a ly fo rm e un
po co đ ,
v ie rta u n
2 o o g d e h a rin a a ser p o s ible d e tip o o o a g u a te m p la d a y m éz c le lo h a s ta o b te n e r u n a m a s a firm e y e lástiâ i

c
1oo g d e s ém o la A m ás e la y d e le fo rm a d e c ilin d ro s a la rg a d o s d e 2 5 c m de
gros ,
sa l C ó rte lo s e n tro z o s d e u n o e n u n o c o n u n c u c h illo y e x tién d ī

,
ađ
d á n d o le s fo rm a d e o re jita s C o ló q u e la s b o c a a rrib a y c o n la u
p ni
d e ld e d o p u lg a r p re s ió n e la s p a ra a c e n tu a r s u c u rv a tu ra
,
80 0 g d e b réc o l e n ra m ito s g u in d illa y fr ía lo s 3

,
m in u to s : a ña d a e l b réc o ty fría lo a fu e go ı
en q
2 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a re m o v ie n d o de v e z e n c u a n d o 5 m in u to s h a s ta q u e q u e de tien t
, ,
1 die n te d e j pic a do M ie n tra s ta n to ag

a o
,
c u eza la p a s ta a l d e n te e n u n a o lla c on
1 g u in d ił
la fre s c a d e s p e p ita d a y p ic a d a hirv ie n d o c o n s a l 10 m in u to s e s c ú rra la y
,
m éz c le la bréc
co n eı g
p e c o rin o S i [o p re fie re p u e de g o k
3 00 g de o re c c hïe tte (v éa s e a rrib a ) S ĺrv a la ce
con p a rm esa n o 0 ,
sa l b ré c o l c o n la s o re c c h ie tte E n e s te c a s o e s c ū rra ıo to do y ro
,
q
p a rm e s a n o o p e c o rin o re c ién ra lla d o p a ra s e rv ir c o n u n c h o rrito d e a c e ite d e oı
iv a y p e c o rin o ra lla d o
brâcd
o re c c h ie tle c on
4
4
Ií+ nna
L
P A S ŤE TA FR E S C A
O R EC CH IET T E
C O N N A B IZ A S
T DI R A PA
[ C C H I( T Ï E C O N C TH 【
O Iı
: 二二: ı
P r e p a ra c ió n : 4 0 m in C o c c ió n : 15 m in . ' '"
u e go e c h e
o m in u to s ; ı
'
e s tén
'" y prosiga
tie rn a s E
con
ä
m in u to s m ás
h a s ta q u e
c o c c ión 5 scůrr
,
36o g d e o re cc hie tte
fu e n te c a lie n te ro c íe ı
a s c o rıa b u n da
mea
(v ta s e p ág 32o ) p ás e la s a u n a ceiı
e
im ie n ta S iı o p re fie re c a ı
ie n te e n u
4 o o g d e n a b iz a s s a z ó n e la s c o n p n a
h a ra d a s d e a c e ite c o n 2 d ie n te s de a jo y ffe
a c e ite d e o liv a p a ra a d e re z a r g ra n d e 4 c u c &
s m in u to s d e s e c e
h e l a jo d e s pu és
s a ly p im ie n ta o re c c h ie tte u n o y sín ai as
e n s e g u id a
O R E C C H IET T E CO N T O M ATE
0 R E C C H ıE T T E
国国国困ı Y R IC O T A
e n u n a c a z u e la , e c h e e ı
to m a te
c a lie n te e la c e ite y u n a pitca d l
le n o
t d a n te 3 0 m i
n u t o s A
5 a 1 y lría lo a fu e g o
u r c o n tinu
p re p a r a c ió n 4 o m in c o c c ió n 5 o m in
t d a ñ a d a la a lb h
4 c u c h a ra d a s de acei
te d e o liva c h a fe e l to m a te c o n u n
e n e o r ,
a a c a a pa
u ,
ge a
C u e z a [a t ıd t
2 5o g d e to m a te e n te ro p e la d o e n co n se m a fu e g o y ta p e la c a z u e ı
a p a s a a e n e e n u n a o na
c đ
l d u ra n te 10 m in u to s e s c úrra ı
6 h o ja s d e a lb a h a c a ・ 3 6o g d e o re c c hie lle (vëa se a g u a h irv ie n d o c o n s a a bien
c a lie n te E C h e Ia s a ls a de to m a te y ïa ricr
p a g 3 2o ) 5 o g d e rico ta c u ra da
・
re c ién ra lla d a ・ sa l pás e la a una fu e n te tđ
, re p a r.
T Äįįįļ ı
:X - W . Å m in u to s E s c úrra la s
l
4o o g d e h a rin a a s e r po s ible d e ü po o o e n a gu a h irv ie n d o con saı5 , part

rese n e
y un po co m ás p a ra e n h a rin a r d e l a g u a d e c o c c ió n y p íq u e la s con el a o j M ézc le las con Ē

1 c u c h a ra d a d e v in o bta n c o se co ric o ta , e l h u e v o y p a rm e s a n o s u fic ie n te p a ra e s p e sa r la m ea #
2 5 g de m a n te q u illa e n d a do s E x tie n d a la p a s ta h a s ta c o n v e rtirla e n u n a fin a lám in a y dispon@
5o g d e p a rm e sa n o re c itn ra lla do ・ sa l m o n to n c ito s de re lle n o a in te rv a lo s re g u ı
a re s C o rte la pasta @
c u a d ra d o s a lre d e d o r d e c a d a m o n to n c ito y d o b le lo s po r la m ild
p a ra e lre lle n o P a ra p re p a ra r Ia saı

sa , de s m e n u c e e l pa n , o
pón ga lo en u n bo
1 kg d e b o rra İa s e sc a ro la re m o je lo e n la le c h e E s c a ld e la s a v e lla n a s y péı e las ESC
a c e lg a s o n a b iza s ・ vz d ie n te d e aj
o bie n e l p a n re m o ja d o E n u n m o rte ro m a je ı a s a v e lla n as elaa
, ,
2 oo g d e ric o ta y e ıp a n y a ña d a p o c o a p o c o e l a c e ite h a s ta o btene r una S

,
2 h u e v o s lige ra m e n te b a tid o s s a líq u id a S ifu e ra n e c e s a rio v ie rta 1 o 2 c u c ha ra das deł jugj

4 6 c u c ha ra da s d e pa rm e s a n o rec ién ra lla do d e la s C u e za Ia p a s ta a l d e n te e n a gu a hiw iendo cq
v e rd u ra s
s a ıe s c ú rra la y p ás e la a u n a fu e n te M éz c le la co n Ia sa】 sal

,
p a ra la s a ts a a m a n te q u illa y e l p a rm e s a n o y s ĺrva la
a v e lla n a s ı, ,
1 re b a n a d a d e pa n s in la c o rte za
II 2 c u c ha ra da s de le c he
20 0 g d e a v e lla n a s p e la d a s
Vz d ie n te d e a jo ・ 15 0 m ld e a c e ite de o liva
ia Ia ge
p a n so tı

'
ĹŤ
§
. '
Plł}n ł ÞIA T T ı
P H LH E R O S P
LA T O S
P I Z Z A しC H E R I
D E L A V A L T E L L IN A
P a ra 6 e r
e rlic ie d e tra b a jo ta tn lc e ı
a s ha rln a s
p so na s
l;1 s u p
,
tıl uı y u rla P re p a r a c ı
c ān H a g a u n h ó
y lo lm o u n v o ı
n 1 h C o c c ió n 3 0
dd sa l lre c o m ln
izca y a rìa d a 150 9 do ha i
p h a ar d a d e a g u a tib ı I r n a de a ı
ro rfón
1 c u c a y a l
e c h e y m ézc ı
u ev o e lo
e lh
, ,
80 g d e ha rin a
d ie n d o a g u a s i fu e ra n e c e s a lio Tra b a s e r p o s lbíe de tipo o o
aı ìa a je la m a s
bie ir a
y un po c o ás p a ra
ue q u e d e s u a v e ; tá p e la e n u n p a ĺìo h úm e d o
m e n h a rin a r
ha s ta q y 1 hu e v o ı
íge ra m e n te ba tido
ı re p o s a r 3 0 m in u to s E n u n a c a z u e la p o n a l
déje a g a col Z c u c h a ra d a s d
e le c h e
a ta ta c úb ra la s c o n a g u a y s a lp im ie n le LIév e [a s
a p
yı a
,
4 00 g d e c o lri
za d a j
e n u lia n a
ió n c u a n do ro m p a a he rv ir b a je e lfu e o
e bJ ı
lic g y u éz a ı
c as 1 p a ta ta p ic a d a
in u to s h a s ta q u e Ia c o l e s té tie rn a y la
to m
,
p a ta ta 100 g de m a n te u ill
q a
a d e s h a c e rs e R e p a rta la m a n te u illa
em p
ie c e q e n tre tre s
1 c e bo lla
frĺa p o r s e p a ra d o Ia c e b
e n ro d a a sj fin a s
e q u e ñ o s y l
o la e l a jo
c a zo p
s y 1 die n te de a jo e n ro d
a ja s fin a s
Yv ia h a s t a q u e e s t é n d o ra d o s S o b re u n a s u e rfic i
ıa s a p e 4 ho ja s d e s a lv ia fre s c a de s m e n u z a d as
rin a da e x
tie n da Ia m a s a d e la p a s ta h a s ta o b
e n ha
, te n e r 15 0 g de q u e so d e ba o
ó t l j c o n te n ido g ra so
y c r e n i ta s de 1 c m de a
a la m in g
a ru e s a a e c n
un n c ho e n lo n c ha s
de la rg o Ec h e Ia p a s ta e n la c a z u e la d e Ia c o l
y 20
cm
8 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
cu éza
la 5 m in u to s e s c ú rra lo to d o y p a s e lo a u n a fu e n te
,
sa ly pim ie n ta
a n te q u illa s c a lie n te s
M ézc le la c o n la s m y re m u év a lo ,
ċ u ida d o Fo rre ı a b a s e d e u n a fu e n te c o
to do c o n n una
d s y p i
z z o c c h e ri c ú b ı
c a pa de
v e r u ra r a a c o n u n a c a pa d e
,
lo n c ha s de q y p p s a n o A rìa d a c a a s
u e s o e s a rz a a rm e
p
lo s in g re d ie n te s S irv a i
e l p la to c a le n te
ha sta a go ta r
R A V IO L I S A L A N A P O L IT A N A R A U IO L ı A L L A N A P O L E T A N A
pre pa re la m a s a d e ı
a p a s ta (Véa s e m a sa d e p a s ta P a r a 6 p e rs o n a s
fre sc a pág 3 12 ) c o n la s c a n tid a d e s in dic a d a s ta pe la

, , P re p a ra c ió n 2 /\ h C o c c ió n : 15 2 0 m in
c o n u n pa ño
d e c o c in a h ú m e d o y d éje la re p o s a r u n o s 30 0 g de ha rin a a s e r po s ible d e tip o 00
30 m in u to s M ie n tra s ta n to b a ta la ric o ta e n u n c u e n c o
, y un po c o m ás pa ra e n ha rin a r
con u n a c u c h a ra d e m a d e ra y a c o n tin u a c ión in c o rpo re

, ,
3 hu e v o s lige ra m e n te b a tid o s
e thue v o , e lpe re jil e lp a rm

,
esa no , ja m ón y la
eı m o zz a re lla sa l
Ex tien da la m a sa d e Ia p a s ta c o n u n ro dillo h a s ta o bte n e r
u na lám in a g ru e s a y re p a rta m o n to n c ito s d e l re lı

eno a Pa ra e lre lle n o
in te rv a lo s re g u la re s e n la m ita d de la lám in a D o b le la 100 g de ric o ta
m as a y c o rte lo s ra v io lis , p re s io n a n d o b ie n lo s bo rd e s 1 h u e v o lige ra m e n te ba tido
pa ra se ı
la rlo s C u éz a lo s e n u n a o lla c o n a g u a hirv ie n d o pe re jilp ic a do
lige ra m e n te s a la d a d e 15 a 20 m in u to s E s c ú rra ı
os ,
100 g de p a rm e sa n o re c ién ra lla do
m ézc le lo s c o n e ı
to m a te y s ĺrv a lo s en una fu e n te caı
ie n te y u n po c o m ás pa ra a de re z a r
CO n pa rm esa n o 1 0 0 g de ja m ón co c ido p ic a do fin o
100 g de la e n
m o zz a re ı da d o s
1 ra c ión de s a ls a de to m a te (ve a se pág 6 9)
￠ Pizzo c c he rid e Ia V a lt lli

e na
25
召
习
P R LH 】 = IA
Fı
A V J O L I D I lĄl (, r)
P r e p a r a c ió n 2 h t o c c ió n 10 m in
3 0 0 g d e h a rin a a se r p o s łb lg d e t \ 0 0
y u n po c o m á s p a ra e n h a rin a r
3 h u ev o s ・ 50 g d e m a n te q u illa
8 h o ja s d e s a ïv ia fre s ca ・ 1 2 0 g d e rīc o ta d m e r u z a Ğa
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o ・ sa ı
P a ra e l re lle n o
1 5 kg d e e s p in a c a s
l n
da la m a n te q u ila e
u n c a zo y d a re la s a lv ia E s p a rz a 5 0 0 g d e ric o ta ・ 2 h u e v o s lig e ra m e n te ba tìd o s
te Fu n
calie
n
o b re la p a s ta m éz c ı
e la c o n la m a n te q u ilı
a rm e s a n o s a 2 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra ı
ïa d o
ta y e lp
,
la rico s a ly p im ie n ta
siN a
la
y
ST R A C C I C O
N B O G AVA N T E ST R A C C I A G L I A S T IC J
ll e n u n c a z o e c h e Ia c e b o lla y frĺa la a f
Funda la
m a n te q u i a
té i
in u to s re m o v ie n d o h a s a q u e e s t e rn a E s c a td e e l
t ı P a r a 6 p e rs o n a s
P r e p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n 10 m in
lento 5 m
,
n o s m in u
to s y e s c ú rra lo C a lie n te 3 c u c h a ra d a s d e a c e ite 2 5 g de m a n te q u ilı
a ・ a p ic a d a
1 c e b o lı
apia u
c a zu e la e t
h e e l a jo y e l p e re jil y fría lo s u n o s m in u to s
, 1 ra m a d e a p io en b a s to n c ito s d e 3 cm
en u na
c e b o lla e lc a la b a c n a e re n je n a e a p o y e l hin o jo
í ıb l i 5 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o liv a
Inco rpo re la , , , ,
salpim ie n y
te re h o g u e lo to d o 10 m in u to s re m o v ie n d o h a s ta q u e
, 1 d ie n te d e a jo ・
p e re jiı
esté tie rn o
S u m e rja lo s lt o g a v a n te s e n u n a o lla c o n a g u a s a la d a 1 c a la ba c in e n b a s to n c ito s d e 3 c m
lape la y cu éz a to s
8 m in u to s e s c ú rra lo s y e x tra ig a la c a rn e C a lie n te
,
22 b e re n je n a en b a s to n c ito s d e 3 cm
elresto de la c e
ite e n la c a z u e la e c h e la c a rN e d e l b o ga v a n te y e l
,
bo d e h in q o c o c id o e n b a s to n c ito s d e 3 c m
bu ı
l t ld n t
tom ate y frĺa lo 5 m in u to s C u e z a a p a s a a e e e n u a o a c o n
n lı 2 b o ga v a n te s v iv o s ・ 3 to m a te s p e ra p e ı
a do s y en d a do s
agu a hirv ie n do c o n s a
l2 o 3 m in u to s e s c ú rra la y m ézc le la c o n Ia s
,
3 5 0 g d e s tra c c i (c u a d ra d o s d e p a s ta fre s c a )
hońa liza s R e m u e va bie n a ña d a

,
e l b o g a v a n te y s ĺrv a lo e n s e g u id a sa ıy p im ie n ta
Ponga las
en rem o jo
TA L L A R I N E S C O N S E T A S
s e ta s e n u n c u e n c o , c ú b ra la s c o n a g u a
du ra n te 1 h o ra E s c úrra la s b ie n y p íq u e la s fin a s
tibia y d ėje la s
con
l TA G L ī A T E L L E A ī F U N G H I
P r e p a ra c ió n : 1 0 m in , m ás 1 h d e re m o o j
[a ce bo lla C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la , e c h e la s s e ta s y ı
a C o c c ió n : 4 5 m in
cebo lla y frĺa la s a fu e g o le n to re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do 25 g d e s e ta s s e c a s ・ 1 c e bo ı

ı
a p e q u e ña
, , ,
5 m inutos V ie rta 12 0 m ld e a u a s á le lo li e ra m e n te A re u e e l 2 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a

g y g g g
vino y pro s i a c o n I
g a co cc i ó n ha s ta q u e s e e v a po re In c o rp o re e ı 5 c u c h a ra d a s d e v in o b la n c o s e c o
tom ate y cu éz a to f
a u e g o m e d io 3 0 m in u to s C u e za Ia p a s ta a ld e n te 3 c u c h a ra d a s de c o n c e n tra d o d e to m a te
en u na o lla
c o n a g u a h irv ie n d o c o n s a l 2 o 3 m in u to s E s c u rra la 2 75 g d e ta lla rin e s fre s c o s
Pasta y m ézc le la 4 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
c o n e l p a rm e s a n o y la s a ls a de s e ta s
sa l
Tallarin e
s co n s e ta s
3 27
LF
PA S TA FR ES CA L
::l
TA L L A R IN E S
p a r a 4 p n ra o n n l
CO N B E R E N J EN A
Jc tı
C a lie n l◆ 4 c ı a r a ?a s d ￠: ? C r:lī￠rj
e o :ĺ /
P ıo p n r a c ı
ön : 2 0 m ı ön 25
n Cocc ı n \ı
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y
o c h s la s ro d a ja s d t b e re rl e íj '
ßC U c l\n rn đa till n c l ı
tQ do o liv a s a r lĜ n , j a ! f{h
fu e g o rn e d lo d u ra n te
8 ' " m in u ln .
Iı
I " l
" n o n a G u n ro d a a s fln a i
l
1 [llo n lo rlt? n ju
..
2 5 0 q tJu to m a te s p ņ la do s y p ica do s
a e c he e ı
c a zu e ı a o j y e ıto m a te y UĵfríilĻ ,
,
'
te n lo d u ra n te unos 1o rn in u to s lueų daî Į ￠ ł:

1 0 h o ja s g ra n de s d e a rb a h a c a
Įb
2 7 5 g d e ta lla rin e s fre sc o s R e lire la c a z u e la d e l fu e go s a lp im i n te e l y
! ır 4
ió i
u s to y a c o n tin u a c n P q u e u n a ho j a ?
J
100 g d e rico la c u ra d a re c ién ra lla d a g ,

,
e 2 :6a
añ aá d ıa C u e za I
a p a s ta a ld e n te e n u n a o sı j
s a ly p im ie n ta a cen ・
hirv ie n d o c o n s a l e s c ú rra la y pá se ı
, a a Ľ
a
4
L
ĺ t ・
ı i
c a lie n te C u b ra lo s c o n a r c o ta ı a sa lsa ,
T Tr '
y ïa s ro d a ja s d e e re n je n a
b P o r rilü m o
e , s pa rz
ĉ f
e n c im a e lre s to de ı
a a lb a h a c a
' ' " ELLE A L N ER o D'
p re p a r a c ió n : 4 o m in c o c c ió n : 2 3 m in
į
P a ra 4 p e r s o n a s IEn
TA L L A R IN E S D E
T I N T A D E S E P IA
u n a s u p e rfic ied e tra b a jo ta m ic e Ia ha ri
rı ,
a y
Uz
2 o o g d e h a rin a a s e r p o s ib te d e tip o oo p iz c a d e s a l y fo rm e u n v o lc á n H a g a u n
,
hu s co
h u e v o y Ia tin ta y j
y un po c o m á s pa ra e n h a rin a r e c he e l m éz t le lo to do
,
c on '
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2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tīd o s d e d o s S o b re u n a s u p e rfic ie e n h a rin a d a
tra ba je
ıa
l o 2 b o ls ita s d e tin ta d e se p ia m a sa h a s ta q u e q u e d e h o m
o g e n e a , e x ü én d
a la co
n
15o g d e a tún e n a c e ite e n c o n se m a e sc u rrid o o , d ó b le la v a ria s v e c e s y c órte la e n
u n ro d ilı
tal!arïps
y desm e n u z a do de 5 m m de a n c ho M e z c ïe e ıa tú n , la s a lc a
as y pa iT
1 c u c h a ra d a d e a lc a p a rra s e n u a g a da s
j e l a c e ite e n u n b o l C U e z a la p a s ta a ıde rı te e n u n
a
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a o lla c o n a g u a hirv ie n d o c o n s a ıe s c ú rra la , m é
y zcïel a
sa l con la s a ls a d e a tú n S írv a la e n u n a fu e n te c a li
e n te
I{Ŝ I; ĻIľl T A L L A R IN E S c o N S A L M ÓN
1,i iIT
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İ j: T A G L Į A T E L L E ÄL s A i rRŮN E
E!l Ili
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a e n u n a c a z u e la e c h e e ls a lm
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p r e p a ra c ió n : 5 m in c o c c ió n : 15 m in re m u év a lo y ro c ĺe ı
o co n e ı
zu m o d e lim ón Fría lo unos
11į lśį ; :
5o g d e
1 oo g de s a lm ó n a h u m a d o tro c e a d o
m a n te q u illa m in u to s , a ña d a
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la " " k, y s a lpim ién telo
n a ta y ď
to d o a lg u s to C u z a lo a fu e g o ıe n to d u ra n te 5 m in utos
,
e lz u m o d e % lim ón c o la do a p ro x im a d a m e n te C u eza ı
a p a s ta aı
2 7 5 g d e ta lla rin e s fre s c o s Rem u eva a rin e s

b ie n y p a s e lo s ta lı c o n s a lm o n a un a
sa ly p im ie n ta fu e n te caı
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R I N E S C O N A L C A C H O FA S
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y la P a ra 4 p e rs o n a s
CM ls
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c o ra z o n e s d e la s a lc a c ho ra s
.. .1te rlo c o n zu m o
P re p a ra c ió n : 3 0 lrı C o c c ió n 15
hlrv le n d o lig e ra rn e n te m m ln
e n a gu a
C u ėt a lo s sa ı
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in1u lnI
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de lo s y c o rte lo s e n g a jo s fin o s C a lie n t
sc úrra e
e lz u m o d e 1 lim ón c o la d o
fí
e c h e e l a jo y r a lo u n o s m in u to s ha s ta q u e s e
na s a rtén 4 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o lŃa
a u lo A ña da la s a lc a c ho fa s la a lba ha c a e l e re il
Deséc he p j y
,
y u n p o c o m ás p a ra a d e re za r
,
rtén Sá le lo y frĺa lo a fu e g o ı e n to 1o m in u to s
om a
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a o
ı t
e d n te e n u n a o lla c o n a g u a hirv ie n d o c o n s a l
as ta a l e
eza Ia p 6 ho ja s g ra n d e s d e a lba ha c a
cli
ıe n la s a rtén S i fu e ra n e c e s a rio v îe rta u n a s
la éc he a
úrra y
,
p e re jil
esc d e a g u a d e la c o c c ió n d e la p a s ta R o c ie la c
uc ha ra d a s on 5 to m a te s
ntas c e n c o n s e rva e sc u rT id o s
y tro c e a do s
cua li
de a c e ite d e o v a y e s p a rz a e l p a rm e s a n o D e s e c he e l
horrito 2 75 g d e ta lla rin es fre s c o s
un c
l a s ta a u n a fu e n te c a l
ie n te y s ĺrv a la
il pa se a p 4 c u c h a ra d a s
perej
d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o ・ sa l
TA L L A R IN E S C O N E S P I N A C A S 丁
八G L Į A T E L L E C O N S P IN A C ï
2 0 0 ° C y e n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n
en te e lho rn
o a
prec a li P a ra 4 p e rs o n a s
u illa C u eza
la s e s p ìn a c a s 5 m in u to s s ó lo c o n e ï a g u a q u e p re p a ra c io n : 3 5 in c o c c ió n 1 o
m anteq m m in
l s escı
n tra s la va r a ;
irra la s y tro c ée [a s C a lie n te ı a m ita d 6 5 g de m a n te q u illa
retenga y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
u illa e n u n a c a z u e l
a y f ría la b l
l
c e o a a fu e g o le n to
de la m a nte q 7 o o g de e s p in a c a s
d 5 i
rTl n u o s h a s ta q u e e s té tie rn a
t
v ien do de v ez
en cuan o 1 c e bo lla p ic a da fin a
rem o
, ,
in a c a s y s o frĺa la s u n o s m in u to s m a s S a lp im ién te lo
Añada la s e s p 12 o g de pa rm e sa n o re c ién ra lla do
la m ita d d e lpa rm e s a n o C u e z a Ia pa s ta a ld e n te 2 7 5 g d e ta lla rin es fre s c o s

todo y e spa rza
en una o a
ll co n a g u a hirv ie n d o c o n s a l2 o 3 m in u to s ; e s c u rra ı a ,
2 00 m lde n a ta e s p e s a
l m éz c le la c o n e lre s to d e la m a n te q u illa
uélva la a [a c a z u e a y s a ly p im ie n ta
dev
En la fuente e n g ra sa da d is po n g a c a p a s a lte rn a s d e ta lla rin e s c a s i
, ,
todo elparm esa n o re s ta n te y la s e s p fn a c a s a c a ba n d o c o n e s ta s

últim as Vie rta la n a ta po r e n c im a re pa rta e lpa rm
,
e s a n o re s ta n te
yhom éeïo 10 m in u to s ha s ta q u e q u e d e d o ra d o
,
TA L L A R I N E S C O N A T A . TA G L İ A T E L L E P A N N A ,
G U I S A N T E S Y JA M ÓN P I S E L L I E P R O S C IU T T O
Caliente la la y e la c e ite e n u n a c a z u e la , e c h e la c e b o lla

m a n te q u iı P a ra 4 p e rs o n a s
y fria la a fu e go le n to ,
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do , d u ra n te P re p a ra c ió n : 15 m in C o c c ió n : 3 5 m in
5 m inutos ha sta q u e e s té tie rn a A g re g u e lo s g u is a n te s y frĺa lo s ,

a
rem oviendo de ve z e n c u a n d o d u ra n te 2 0 m in u to s lu e o a ña d a 2 c u c ha ra da s de a c e ite iv a

de o ı
,
y g
la nata Fría lo t d i
o o 5 m in u to s m ás y ,
a c o n t n u a c io n , in c o rpo re 1 la e n ro da ja s m u y
c e bo ı fin a s
eljam on C u e za [ h irv ie n do 2 0 0 g d e g u is a n te s 100 lde n a ta e s pe sa

pa s ta a ld e n te e n u n a o lla c o n a g u a m
・
a
con sa l e s c ú ja m ón c o c ido e n da d o s
rra la y m ézc le la c o n e lp a rm e s a n o y la s a ls a c a lie n te 2 lo n c ha s d e
Sírvala e n u n a fu e n te c a lie n te 2 7 5 g d e ta lla rin e s fresc os
50 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla do ・ sa t
Ķ TalJ
arin e s t o n a lca c h f
o as Scanned by3 3CamScanner
1
PASTA FRE S Ľ R
r \s r Ĺ r l￠f s c lll
4 o g u e m a n te q u irla * 4 tu c h a ra d a s a c e ite
4 0 0 g d o c c b o 1ï1 s c n ro d a ja s rin a s
de o w a 5 0 1o iTlin u to s , h a s ta q u e q u e d e tra n s p LTc n te
,
Į ĺ￡
', "
"
r】
,
re m u e v a b ie n R e tíre la d e l fu e g o y e s p a rz a e l
pa r
5 o g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o m es
ar o
s a ly pim ie n ta
l e b u [lic ió n b j e Ifu I 9 o y c u é
4 0 0 g d e c lg a la s y s ále lo L Iév e o a ,
z a lo ;
5 " Na
a
1 c e b o lla c u é le lo e n u n b o l y re
s e rv e p a r te d e l c a ld o
C a lie rlt
e el
llll
os, ::
e n u n a s a rté n e c e h la s c ig a la s fr ĺ l
a a s 3 m in a c eite
1 z a n a h o ria , ,
u to)gs
y e s pa
l d
e n ra o d e to m a te e n
t rt
1 ra m a de a p io p e re jil D is u e lv a e c o n c u n po
co d
a el
el
3 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a re s e rv a d o e n u n b o l y é c h e lo e n la c a z u e la C ' " cdū
' "
..t,
d e n te e n u n a o lla c o n a g u a h irv ie n d o
c o n s a l; e s
p e re jilp ic a do c ú rra l
a, M é
zclel
1 c u c ha ra d ita d e c o n c e n tra d o d e to m a te a s a ls a
con ı y p á s e la a u n a fu e n te c a lie n te a
2 7 5 g d e ta g lio lin ifre s c o s
sa l
T A G L ıO L ıN ı A L ßU R R O E T n R r
ø T A G L IO L IN I C O N M A N T E Q U I
Y T R U FA
L LA
T F ıF d
p a ra 4 '
P re p a r a c ió n : 1 0 m in C o c c ió n : 8 m in u n a la m a n te q u illa e n u n c a z a y s a z o n e la c o n la n u e z
m o scad
ą
8 0 g de m a n te q u illa s a ly p im ie n ta C u e z a lo s ta g lio lin ia l d e n te e n u n a o lla t
o n agua
1 p izc a d e n u e z m o s c a d a ra īla da h irv ie n d o c o n s a l e s c ú rra lo s y p á s e lo s a u n a fu e n te c l
a iente
,
2 7 5 g ? ta g lio lin ifre sc o s ・ 80 g d e p a rm esa n o V ie rta ı

a m a n te q u illa fu n did a e l p a rm e s a n o ra lla d o
,
y por último
,
ra lla d o ı 1 tn Jfa bla n c a pe qu e ña ・ s a ly pim ie n ta a do rn e e l p la to c o n u n a s v iru ta s d e tru fa b la n c a
TA G L I O L ıN I A L L E C A P P E S A N T E E L A T ŤLIG A T A G L I O L IN I C O N V I E I R A S
P re p a ra c ió n : 1 0 m in C o c c ió n : 1o m in
ıC a lie n te e l a c e ite en u na c a z u e la ,
e c he el a o j y sofrido
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a ・ 2 d ie n te s d e aj
o 30 s e g u n do s R e tíre lo y d e s éc h e lo E c h e la s v ie ira s v ierta đ ,
2 0 0 g d e v ie ira s c o n c o ra l s in la s c o n c ha s v in o y c u éz a lo h a s ta q u e s e e v a p o re S a z o n e c o n s a l Incorpore
1 0 0 m l d e v in o bı
a n co 15 0 g d e le c h u g a en uıj
ia n a la le c hu g a y la b ie n A ña da la gu indillar
・
m a n te q u illa , y re m u e v a
2 5 g de m a n te q u ilı do
a ・ 1 p iz c a d e g u in d ilı o lid a
a rrı e lp e re jil c u e z a la p a s ta a ıd e n te e n u n a o lla c o n a gua hirvim
e ticadea
p e re jilp ic a do c o n s a l e s c ú rra la y éc h e la e n la s a ıs a M éz c ïe lo c o n d
2 7 5 g d e ta g lio lin ifre s c o s ・ sal y s ĺrv a lo en una fu e n te ca ı
ie n te
332
ヂ " W W 售
P R H * I P IA T T I
P R IIuıERO S P LA TO S
D E CA L A B A ZA
Ťo p T E L L I 10 R 1 1 1 ļ Į þĮ ì U CC A
a 18 0 C P o n g a la c a la ba z a e n
"
110 e l ho rn o P a ra 4 p e rs o n a s
a lie i
prec ta rla ro c le la c o n e la c e ite c úb ra la c o n
re fra c P r e p a ra ◆ó n : 3 4 h C o c c ión : 10
e iìte ln
,
m
fu
una nı
ı o y l1o rn ėe ı a 1 h o ra P a s e la c a la ba z a o r
p
e de a lu m 500 g de ca la baza pe la da de spe pila da troc ea da
y
pap b re u n a fu e n t e a ña d a e l p a rm e s a n o
LIrés y
s o ,
2 c u cha ra da s de a c e ite de o ïiv a
as a p
elp l i
e n te In c o rp o r e p a n r a lla d o u fi i t
s a lp m s c e n e 200 g de pa rm
htje vo y
e sa n o rec ién ra lla do
eı m e z c l
a c o n s is t e n t e E x tie n d a la m
a a sa
a ob
te n e r u n y u n po c o m ás pa ra a de reźa r
pa r on L IN ro d i llo h a s t a c o n v e r tir l
a e n una
a s ta c 2 hu e vos ĺíge ra m
: e Ia p ĺ u lo s c o n u n ld d 7 5 cm
e n te ba üdos
a yc
órte la e n c rc m o e e , 80 120 g de pa n ra lla do
iàrrlin o d ı ll l
P o n ga u n p o c e re e n o e n e c e n tro d e 200 g de
m e tro m a sa de pas ta fresca (w pág 3 12)
de dia
ase
b le ı Ia m it a d y i
l ïo s b o rd e s
o s dó
os p o r s e e 50 g de
los c
írc u ı ,
m a n te q u illa
llie n u n a o ll a d e a g u a hi i
rv e n d o c o n s a l
lo s to rte 8 hq a s de sa lv ia fre sc a
c u e za t ilı
Fu n d a la m a n e q u a e n u n a s a rté n y fría sa ly p im ie n ta
10 m n
i u to s
o s m in u to s
Es c u rra la p a s ta p a s e la a u n a 0 1/éa s e
a v ia u n
[
,
p ág 334
la s
ro c ĺe ıa c o n la m a n te q u ilı a y m a s p a rm e s a n o
fue nte y
T O R T E L L I N I A L C U R RY TO R T E L L İ N ī A L C U R R Y
ı m a n te q u illa e n u n a c a z u e la
la m ita d d e a P a ra 4 p e rs o n a s
Fu n da
,
t s e lja m ó n y frĺa lo s a fu e g o le n to
lo s G u is a n e y , ,
P re p a ra c ió n : 15 m in C o c c ió n : 2 5 m in
ec he
v ie n do
d e v e z e n c u a n d o d u ra n te 10 m in u to s
, 50 g d e m a n te q u ilı
a
re m o
e n po ı v o y s ig a frie n d o o tro s 10 2 00 g d e g u isa n te s
e e l c u rry
In co rpo r
s C u eza a p
l a s ta a ld e n te e n u n a o lla c o n a g u a 5 0 g de ja m ón c o t id o e n da d o s
m in u to
ú la m éz c le la c o n e lre s to d e
c o n s a l E s c rra y
2 c u c ha ra d ita s de c u rry e n po lv o
hirv ie n do
u illa e ı p a rm e s a n o y la n a ta M éz c le la c o n ı a 4 0 0 g de to rte llin ifre s c o s
la m a n te q
fu e n te c a lie n te y s ĺrv a la
lc u rry pás e la a u n a
50 g de pa rm e sa n o re c ié n ra lla d o
sa ls a a
200 m ıde n a ta e s p e s a
sa l
T O R T E L L IN I TO R T E L L IN I A L L A B O L O G N E S E
A L A B O L O ÑE S A P a ra 4 p e rs o n a s
ilıa e n u n c a z o e c h e Ia c a rn e y P r e p a ra c ió n : 2 % h C o c c ió n : 2 0 m in
Fu n da ïa m a n te q u ,
a e n fria r y a ñáda le e l
fu e n te d éje ı 2 5 g de m a n te q u iïı
a
dóre la páse la a u n a , ,
ı ı
e l a m ón la m o rta d e a y e
h u e v o E x tie n d a 5 0 g de c a rn e p ic a da de te rn e ra
parm e s a n o j ,
,
la d o
re c ién ra ı
l m a s a p a ra ïa p a s ta ha s ta o bte n e r 2 c u c h a ra d a s d e parnlesano
co n u n ro d illo a
da do s
l d a ; re p a rta m o n to n c ito s d e l re lle n o 80 g de ja m ón c u ra d o e n
u n a lám in a d e g a
o s re g u la re s y c ó rte la e n
c u a d ra d o s D o ble 40 g de rT lo rta d e la e n da do s
a inte w a ı
ó le s e lo s triá n g u lo s 1 hu e v o lig e ra m e n te ba tido
los cu a dra do s e n d ia g o n a l y e n r ı
d e pa sta fre sc a (v ea s e p ág 3 12)
p u n ta s a p re tán d o la s 1 ra c ión de m a sa
il ı
a lre de do r d e lde do ĺn dic e , s e e
as
d e to m a te (ve a s e pág 6 9)pa ra se rv ir
o s típ ic o s to rte llin i P re pa re sa ls a
y pres ión e lo s p a ra ha c e r ı
o s c o n s a ls a d e to m a te
in ipo r p e rs o n a S ĺrv a ı
20 to rte lı
3 3 3CamScanner
Scanned by
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p n m t ÞTA V T I
P R I IıIE R O S P L A T O S
L LO N I D E S ET A S
TO RT E Ï 0 R ï E l l o tj{ D I l łjrIG H
ı
a p a s ta y d éje la re p o s a r
e ı la p a d a
n la s a d ton un
are la P a ra 4 p e rs o n a s
Ħep o 3 0 m in u o s
t C a lie n te e l a c e ite e n u n
hıjn le đ a c a z lje la
P re p a ra c ión : 2
ŕio ,
/ı h, m ás 3 0 m ln d e
p)a lı l
a s se t a s y frĺa ı a s a lu e g l t
re p o s o
c e bo a y o e n o re m o v ie n d o
e Ia C o c c ió n : 10 in
ech
m
đo 5 m in u to s S a ıe l
o y fr í
a l
o 1 5 m in u to s m ás
e【1 cu a n 1
vt!z ra c ión de m asa d e p a s ta fre sc a (v éa s e p á 3 12
ij? b t d i ñ d I g )
la a lro o e c o c n a a a a a i
r c o ta e ı a rm
Ia m e zc p esano
,
4 c u c ha ra d a s
pase i i l t d h t b t
de a ce ite de o liv a
il y tr tl re o o o a s a o ener una
l ej p re p a ra c ió n
ye Fe n ea Sa p
l im ie n te a l g s o E x tie n d a ía m a s a c
u t
on un
1 c e bo lla p e q u e ña ic a d a
p
honìo g
3 0 0 g d e bo le to s en lá m in a s
n v e r t irla e n u n a lá m in a fin a y c o rte la e
ta c o n c u a d ra d o s
rod
illo ha s 2 50 g d e ric o ta d e s m e n u z a da
ı d o P o n g a u n p o c o d e la rr 旧z c la d e i
m de a r c o ta e n e l
de 5 c ó
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién a do
ra lı
c a da c u a d ra d o D bl e l
o s e n d i
a l
g o n a , fo n T ia n d o tria n
ro de
cent y u n po c o m ás pa ra a d e re z a r
o n tin u a c ió n e n ró lle s e c a d a riá n g u lo a lre d e d
t
s A c o r de l
gulo l t á
dic e y s e ile a s p u n a s a p e n d o la s p a ra h a c e r e ltĺ ic o
r t
dedo ĺn p 40 g d e m a n te q u iı
la
F d a Ia m a ill
n te q u a e n u n a s a rté n g ra n d e e c h
torte llo n i u n , e s a lv ia 1 0 h o ja s d e s a ı
v ia fre s c a
in u to s C u e z a ïa p a s ta a l d e n te e n u n a o lı
i la u n o s m
y fr a
a con sa ly p im ie n ta
d E c ú rra la é c h e la e n l té lié
agua
hiw ie n o s a s a r n y c a n te la a fu e go
f e n te c a lie n t
vivo
Sírv a la e n u n a u e ,
c o n p a r m e s a n o p o r e n c im a
TO RT E L L O N I D E P E S T O TO R TE L LO N İ D I P E S TO CO N C A L A M A R E TT I
C O N CA L A M A R C IT O S P a ra 4 p e r s o n a s
d
prepa re Ia m a s a e
Ia p a s ta (v éa s e
m a s a d e p a s ta fre s c a e n
, P re p a ra c ió n : 2 % h C o c c ió n : 15 m in
ı h r n a o s u e v o s y u n a p izc a d e s a l p a ra
la pág 3 12)c o n a a
i l h 30 0 g d e ha rin a p o s ib le d e tip o 0 0
,
a ser
e l e s to ,
pre pa ra r p po n ga la a lb a h a c a e l p e re jil lo s p iño n e s la s , , y un po c o m ás pa ra e n h a rin a r
n ue ce s y e ıa c e ite e n e l ro b o t d e c o c in a y tritúre lo to d o b ie n 3 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

, ・ sa l
pase lo a u n a fu e n te a y u d án d o s e d e u n a e s p átu la S a le la m e z c la
e inco rpo re ıa ric o ta E x tie n d a la m a s a d e [a p a s ta c o n u n ro dilı o p a ra e ıp e s to
i ll d
y pre pa re lo s to rte llo n re e n o s e p e s to (c o n s u lte e lm éto d o d e 1 0 0 g d e ho ja s g ra n d e s d e a lba h a c a
e la bo ra c ión e n la re c e ta a n te rio r) P a ra p re p a ra r ïa s a ts a c a lie n te ,

4 0 g d e p e re jil
3 c u c ha ra da s d e a c e ite e n u n a s a rté n , e c h e ı
os c a la m a rc ito s 20 g d e p iño n e s
y e l a jo y fría [o s re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia d u ra n te unos 10 g d e n ueces
m in u to s , ha s ta q u e e s tén lig e ra m e n te d o ra d o s S a lp im ie n te aı 12 0 m ld e a c e ite d e o liv a
gu sto riégu e lo c o n e l v in o y p ro s İg a c o n a c o c c ión h a s ta q u e

ı 200 g de ric o ta ・ sal
se ev a po re R e tire ío s c a la m a rc ito s d e la s a rté n , c o n s e rva n d o
j
en e lla e l u go de la c o c c ió n R e tire e la o j y d e s e c he lo C o rte lo s P a ra ı
a s a ls a
ca la m a rc ito s e n a ro s g ru e s o s C u e z a la p a s ta a ld e n te e n u n a o lla 4 c u c h a ra da s de a c e ite d e o liv a

co n a gu a hirv ie n do con sa l ,
e s c ú rra la e in c o rp ó re la a [a s a rté n 2 0 0 g d e c a la m a rc ito s ı
im pio s
Agre gu e e lre s to d e ı a c e ite e ı to m a te y lo s a ro s d e c a la m a rc ito s 1 d ie n te d e j
a o
, ,
y m ézc [e lo to do b ie n E s p a rz a e lp e re jíly la a lb a h a c a y re m u éva lo ,

5 c u c ha ra da s d e v in o bla n c o seco
todo de n u e v o S irv a lo s to rt ll n i e n u n a fu e n te c a lie n te 2 to m a te s p e la d o s y e n d a d o s

e o
p e re jitp ic a d o
a lba ha c a de sm e m Jz a da ・ s a ly p im ie n ta
￠ To rte tlid
e c a la ba za p 333

5
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￠ rıe
[ r 7 ï ( r o lt /trT,rNů tie tTJi,O tJu r o E }ł h n tra se ù o

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IO S d is tin to s 1IP o s 了f( H u r rs tle

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336
D T IEM PO S
T to A
GA N C A N T I:D A D E S Y
rm a l e s e n tre o ? y S ig a la s in s tru c c i
o n e s de l
Lo n o T IEM PO S D E C O C C I ÓN
or p e rs o n a e nva se y
100 g p
com p ru e b e [a
S Y O LLAS c o c c ió n d e la p a s ta a r
EPO L A p a
CA C
e r g ra n d e s y m a s a s e g u ra rs e d e
De be n s qu e n o s e
u e a n c ha s Lo c u ece d e m ia s ia do
ho n da s q
re c o m e n
d a b le e s AGUA FR Í A
m as
n a o lla d e a u
l m in io C u a n d o la p a s ta e s tá l
u sa r u a
ı
o {e x is te n c a c e ro a s d e n te h a y q u ie n v ie rt
o ace r e
e s pe c
ia le s c o n c o la d o r u nos 1 5 0 m l de a gu a fría
u id o )
o in c ı p a ra d e te n e r la
m e tálic c o c c ió n
Y SA L E s te tru c o re s u lta útil s i

AG U A
io n e s a de c u a po r c u a lq u ie r m o tiv o
La s pro po rc ,
la
itro d e a g u a y
de 1 ı pa s ta n o se p u e de e s c u rrir
da s s o n
da 1 0 0 g e n s e g u id a ; e n o tro s c a s o s
10 g de s a lpo r c a ,
e s in n e c e s a rio
de pa s ta
SA L SA Y Q U ESO
AG UA
a p a s ta c u a n d o el EI qu e s o ra ı
la d o s e de be
Ec he ı
el e s p a rc ir s o b re
a g u a bo rb o e
t e y en ,
ı
a p a s ta
d e lo s e s p a g u e tis s ie m p re a n te s d e la s a ls a y
c a so
i b ie ra
s e pa re lo s c o m o s a r j
ra lla rs e u s to e n e lm o m e n
u n a b a n ic o Rem u eva Ia to N o s e e x c e da e n ı
a ca n
l tid a d P a ra q u ie n d e s e e
pa sta E n c u a n to e a g u a
e m pie c e a h e rv ir d e n u e v o ,
m ás q u e s o p u e d e s e rv ir
,
ta pe la c a z u e la C u a n do e n Ia m e s a u n b o l a p a rte
w e lv a a bo rb o te a r d e s tá
,
La s c u c ha ra s de m e ta l s e
a c o c c ió n
pe la D u ra n te ı pu e de n o x id a r a l e n tra r e n
re m u e v a a p a s ta d e
ı vez c o n ta c to c o n ı
as pa rtíc u la s
e n c u a n do pa ra q u e n o se g ra s a s ; u s e c u c h a ra s de
a dhie ra a la ba s e o tro m a te ria l
337
尸/iS T E ふt し四国国国 1
C QN A L M E J A S
B A V ET T E
ï ï I AtLt w
vŁ ( E 【 tu CcI :
Y CA L A B A C N
I
lm eja s c o n la s c o n c h a s ro ta s y la s q u
D e s e c h e la s a e no
ï e a rla s P o gn a la s a l
m e j
a s e n u n a s a r té n s in a
i a lg o p c e it
e
8o o g de a ïm eja s lim p a s
i 5 m in u to s ha s ta q u e s e a b ra n D e s e
a fu e g o v v o ,
c he l
3 c u c ru ra da s de a c e ite de o liv a as
a d a s R e tire ïa s a lm e ja s d e la s c o n c h a s y re s é ry
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sa l hirv ie n do c o n s a l e s c ú rra ı
,
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,
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B U C A T IN ı A I p B U CAT IN I C O N TO MATES V ERDE

S
c a lie n te e ıa c e ite e n u n a c a z u e la e c h e la p a n c e t
: :X I a e la jo
,
y e lpe ,
P r e p a r a c ió n : 1 5 m ón : 4 5
in C o c c ı m in y frla lo to d o a fu e g o m e d io u n o s 5 rTıin u to s , h a s ta rej
q u e s e dor
2 c u c lia ra d a s de a c e lle de o liv a lig e ra m e n te A g re g u e e l lo m a le y e l a tú n s a z o n e e
c o n sal
đ
,
s ifue
1 0 0 g d e p a n c e ta e n d a d o s n e c e sa rio y p ro s ig a c o n [a c o c c ió n a fu e g o le n to
o tro s 4 o
@
,
m in u
y? d ie n te d e j
a o p ic a d o ・
p e re jil p ic a d o C u e z a la pa s ta a l d e n te e n u n a o lı a con a u h irv ie n d o
g a
4 lo ïT la te s v e rd e s d e s p e p lta d o s y tro c e a d o s irra la
e sc ı y éc h e la en la c a z u e la c o n la s a ı
co n d
sa Re m u év a la
8 0 g de a to n e n a c e ite e n c o n s e rv a s írva la e n s e g u id a
bierï j
e s c u rrld o y de sm e n u za d o ・ 3 5 0 g d e b u c a lin l ・ s a l
B U C A 1 I N J A L L A S A L S A D I FU G
N HI B U C A T IN I C O N SA L SA DE S E TA S
P a ra 4 p e rs o n a s r u ttg a ia s s e ta s s e c a s e n u n b o ï c úb
ra la s c o n a g u a
P re p a r a c ı
ón : 1 h , ás 2 0
,
y d éje las ed
m m ln d e re m o o j re m o jo 20 m [n úto s e s ú
: c rra la s y e s trúje la s a ra re tira ı l
p r e s e a guą
C o c c ió n : 15 m ı
n P iq u e la m ita d de la s s e ta s
y c o rte la s re s ta n te s e n lá m in a s En u *
2 5 g d e s e ta s se ca s c a z u e la c a lie n te 3 c
u c h a ra d a s d e a c e ite c o n ld i
e n te d e a jo e n ta q
,
e
20 0 g d e b o lo lo s fre s c o s
a ña d a la s s e ta s re hid
ra la d a s y la s
p ic a d a s y fría la s 10 m in utag
de a c e ite d e o liv a h a s ta q u e e x u ls e n t
,
y d e s e c he e ıai
p o d o e ılíq u id o R e tíre la s ą
1 yz d le n le s d e a jo A g re g u e 15 0 m ıd
n u o s p á s e la s a lro tb
e a g u a y c u ėz a la s 2 0 m i t
5 0 g d e rlc o ta d e c o c in a y tritúre l
1 c u c h a ra d a d e c o n c e t
a s In c o rp o re ı a r ic o ta E n o tra c a z u e la , po n ga =
n ra d o d e to m a te
3 5 0 g d e b u c a lin l
s e ta s Ia m in a d
a s c o n e lre s to e la
e ie y 1 o y l on entradi
to m a te M éz c le ı
o to d o b ie n a ña d a 2
, c u c h a ra d a s d e a g u a y
s a ly p im lo n ta
15 m ln u lo s S l l
a p m ie n te M ie n tr
a s c u e z a la p a s ta a ı
,
d e n te en !
o lla c o n a u h i
g a rv ie n d o c o n s a l E s c ú r ra la s ĺrv a la e n u n a fuel
y
c a lie n te t o l
o a y la s s e ta s frita s p o r e n c im
, n a s a ls a d e ric t a
Scanned bya rCamScanner s P 39

338 B n ı uca d p im i t
n con s sa e en o
<
\
p
b d P R LĦl lAŁrrı
山1 J
广育
B U C A T IN I C O N S A L S A
D E P IM I E N T O S
pa ra 4 pe rs o n a s
A le la c a llo n le o ı
nceı
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6 ı1 lın ;\ c a y e c ho ı
R c o bo ita
p re p a ra c ió n 1s m tn c o c c łfn 3 5 m in
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F ría ı
os a ïlle go te n lo re m o v l(:n ?o d
y e 2 Ĺ\jchlrads d e a c e ite de o￠
u/a
vez e
n c u a n do 10 m ïm ilo s hn s l
a q lĮe s e d o r
on
'
n e llle A g g
re u e ıo s ı
þm le n lo s rt rn u ￠:v n
Iige ra ı . ,
J .. .
ro s ig a c o n ı
;\ c o c c ıōn 10 ı nın u to h a s ta q [je
p s ,
3 p lrN e n to s ro o s o a m a n llo s d e s e łta đ
lle rn o s Trllúre lo j p o oi
e s tėn u n t:I ro b o t ?e co cı
na
y e n lira s
D e v u e lv a la m e zc ı a a Ia c a z u e ı a in c o r o re l
p a n a ta 100 rn ld e n a ta es re s a
l im ie n te R e s é rv e ı c a lie n te a fu
y sa p a
e go m uy 350 g d : b u c a tin ı
b a jo C u e z a la p a s ta a ld e n te e n u n a o ll
a co n a gu a
j
m e o ra n a fre s c a
pic a da
hirv ie n do c o n s a l e s c ůrra ı
a y éc he la e n l
,
a s a ts a sa ı
y pim ie n ta
C a lién te la 1 m in u to y e s p a rz a Ia m e jo ra n a
Véa s e pa g 339
FA R FA L L E C O N
FA R FA L L E A L L A P A N C E T T A A F F U 1IC
PA N C E TA A H U M A DA
C a lie n te e la c e ite e n u n a c a zu e la e c h
e Ia
, p a n c e ta P re p a ra t ió n : 15 m in C o c c ió n : 3 5 m in
y Ia g u in d illa y frĺa la s a fu e g o m e dio 5 m in u to s 1 c u c ha ra da d e
, a c e ite d e o liv a
ha s ta q u e e s tén d o ra dita s A ña d a e l to m a te
1o o g de p a n c e ta a h u m a da en da do s
o y p ro s ig a c o n la c o c c ión a fu e o l
s ále ı g e n to 2 5 1 g u in d ilı
a fre s c a d e s p e p ita d a y p ic a d a
ı I
m in u to s n c o rp o re a n a ta y c u éza lo to do a fu e o
g 25o g de to m a te s p e ı
a d o s y tro c e a d o s
m u y le n to o tro s 5 m in u to s h a s ta q u e la s a ls a s e 2oo m ı
de n a ta e s p e sa
e s pe s e M ie n tra s ta n to c u e z a la
, p a s ta a ıd e n te 35o g de fa rfa lle
e n u n a o lı
a c o n a gu a hirv ie n d o c o n s a l e s c úrra la 25 g de pa rm e sa n o re c ién ra ïla d o
éc h e la e n Ia s a ı
sa y c a lién te ı
a d u ra n te 3 0 s e gu n sa l
do s re m o v ie n d o E s p a rza e ı
p a rm
, esa n o y s ĺrv a ı
a
de v e z e n c u a n do , d u ra n te 10 m in u to s S a lp i 3 c u c h a ra da s de a c e ite de o liv a
m ie n te y a ria d a ı
o s to m a te s c o n s u ju g o C u e za lo 1 c e bo lla p ic a d a
to do a fu e g o ı
e n to d u ra n te 4 5 m in u to s , re tire la b o o g de re b? u e lo s o s e ta s d e Ia m ie l p ic a d o s
c a z u e la d e l fu e g o y a g re g u e e l p e re jil M ie n tra s 25o g d e to m a te s e n te ro s pe la do s e n c o n se rv a
ta n to c u e za ı
,
a p a s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n p e re jilp ic a do
a gu a hirv ie n d o c o n s a l, e s c u rra la y p a s e la a u n a 3 5o g d e fu s illi
fu e n te c a lie n te E s p a rz a e l pa rm e s a n o a rìa d a
,
25 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do
la m a n te q u illa y re m u e v a b ie n Ec he ı
a s a ls a d e 25 g d e m a n te q u ilı
a
S e ta s p o r e n c im a y s ĺrv a ı
a s a ly p im ie n ta
Fa rfa lle con p a n c e ta a hu m a da
341
PA STA SECA
t!Aï E s L r C [lt
b ll
a , e c he la c e o a y fría la a fu e g o [
u n a c a zu e ı e rlto
7o o g de s e p la s lim pia s
de v e z e n c u a n do h a s ta q u e
d e tin ta a pa rte re m o v ie n d o e s té
co n la s bo ls itas
ti s d e s e p ia y re hóg u e l
li tie rn a A g re g u e la s ra a
2 c u t ha ra das de a ce ite d e o v a s
fu e go d
m e dio , re m o v ie n o
de v e z e n c u a n do
ha s ta
1 ce b o lla e n j
ro da a s m u y fin a s
li e ra m e n te V ie rta e lv in o y c u éz
20 0 m d e v in o b la n c o s e c o
ı q u e s e d o re n g a ro
d t m a te to d o ha s ta q u e s e e v a p o re In c o rp o re e l to m a t
2 c u c ha ra d a s d e c o n c e n tra do e o e,
1 ho ra C u e z a la
3 5 0 g de fu s illi sa ıp im ie n te y d éje lo c o c e r p a s ta
a l d e n te e n u n a o l
la c o n a g u a hir v ie n d o co n s
p ic a do
p e re jiı al
sa ly p im ie n ta
V ie rta [a tin ta d e s e p ia e n Ia s a ls a e in c o rpo re
el
p e re jil re m o v ie n d o Es c u rra la p a s ta m ézc le la c o n
, ,
la s a ls a y s írv a la e n u n a fu e n te c a lie n te
p r e p a ra c ión "
-
.x į c
- na
I:XĮ XX)T:
a l d e n te e n u n a o lla c o n a g u a h irv ie n d o
4 to m a te s p e la d o s de s p e p ita d o s y e n da do s c o n sal
y
16 h o ja s g ra n d e s d e a lb a ha c a ・ 1 die n te de a jo e s c úrra la R e tire j de
e ıa o la fu e n te y d e s éc h
e lo
a c e ite d e o liv a p a ra a de re z a r ・ 3 5o g de fu s illi Ec he la p a s ta b ie n e s c u rrid a e n la fu e n te A rìa da
8 o g d e a tůn e n a c e ite e n c o n s e m a , e st u rrid o e l a tú n la s a c e itu n a s y la m o z z a re lla re m u év a lo

, ,
y de s m e n u za do to do bie n y s ĺrv a lo
12 a c e itu n a s n e g ra s s ìn hu e s o y po r Ia m ita d
12 0 g de m o zz a re lla e n da do s ・ sa l
3 5o g d e lin g u ln e una p iz c a de s a l y e l a c e ite de o liv a e n e l ro bo t
2 pa ta ta s e n ba s to n c ito s fin o s de c o c in a y trìtúre lo to d o b re v e m e n te a v e lo c ida d
5o g de ju d ia s v e rde s re do n d a s m e d ia A g re g u e a m b o s q u e s o s y v u e lv a a trìtu ra rlo
to do ha s ta q u e s e m e z c le bie n C u e z a lo s lìn g u in e
,
P a ra e lp e s to la s p a ta ta s y la s ju dĺa s ju n to s e n u n a o lla c o n a g u a
2 5 ho ja s g ra n d e s d e a lba ha c a h irv ie n d o c o n s a l ha s ta q u e q u e de n a l d e n te y ,
a
2 d ie n te s d e a oj p ic a d o s c o n tin u a c ión , e s c úrra lo s M ézc le lo s c o n e lpe s to y

5 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liva s ĺrv a lo s e n s e g u id a
2 5 g d e p e c o rin o re c ién ra lia d o
25 g d e p a rm e sa n o re c ién ra lla do
sa l
U n g u ln e a l p e s to g e n a v és 4
342
" A S L【 5 6 1 / ll ıP A S T A S E CA
25 g d e m a n te q u illa a e c h e e l a jo
ca zu e ı y ı
as s e ta s y lría lo s
de vez e n cu an do 5 m in u to s
3 c u c ha ra d a s d e a c e ite re m o v ie n d o
d e o liv a A g re g u e e lto m a te , s a ly p im ie n ta y c u éz a lo s
fu e g o le n to 2 0 m ı
n u to s R e tire e ıa jo y
1 d ie n te d e a jo a
25 0 g d e b o le to s o ı
d e s éc h e ı n c o rp o re e lp e re jil C u e z a ïa p a s ta
en ám in a s
ı
hirv ie n d o
a l d e n te e n u n a o ı la c o n
150 g d e to m a gu a con
a te s tro c e a d o s
ézc le la a s a ls a
con ı d e s e ta s
e n c o n s e rv a y e s c u rrid o s s a l e s c ú rra ïa , m
p e re jiıp ic a d o y s írv a la E s ta sa ı
sa se p u e d e p re p a ra r s in
3 50 g de m a c a rro n e s to m a te e n c u yo ca so d e b e n u tiliza rs e 4 0 g
,
sa ıy p im ie n ta d e m a n te q u illa
60 0 g d e s e p la s lim p ia s to m a te c o n s u ju g o ,
la c e b o lla , e l a o j la
2 5 0 g d e to rrı
a te s tro c e a d o s e n c o n s e rva
i
p a ta ta lo s g u is a n te s y e l a c e te y c u éz a lo s
,
1 c e bo lı
a p ic a d a fin a a fu e g o m e dio re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia
,
2 die n te s d e a jo d u ra n te unos 10 m in u to s D e s p u és ba je
1 p a ta ta g ra n d e e n ro d a a s j e l fu e g o ta p e la c a z u e la y p ro s ig a c o n la
2 0 0 g d e g u is a n te s c o c c ió n o tro s 30 m in u to s S a lp im ie n te la
p e re jilp ic a d o s a ls a C u e z a la p a s ta a ıd e n te e n u n a o lla
4 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a con a g u a h irv ie n d o c o n s a l e s c úrra la e
3 50 g de m a c a rro n e s in c o rp ó re la a Ia s a ı
sa Re m u eva bie n y s írv a la
s a ly p im ie n ta en una fu e n te c a lie n te
M A C C H E R O N ì G R A T IN A T I M A CA R RO N ES
P a r a 4 p e rs o n a s G R A T IN A D O S
P re p a ra c ió n : 4 0 m in C o c c ió n : 15 2 0 m in P re c a lie n te e l h o rn o a 2 4 0 °C E n g ra s e una
25 g d e m a n te q u illa fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te q u illa M e z c le la
y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r be c h a m e l e lpa rm,
e sa n o la m a n te q u iı
la y la s
ra c ió n d e be c ha m e ı ye m as d e h u e vo C u e z a la p a s ta a ld e n te e n
(v e a s e p ág 58 ) u na oı
la c o n a g u a hirv ie n d o c o n s a l e sc ůrra ,
5 0 g d e p a rm esano la y p á s e la a u n c u e nc o ı
n c o rp o re la m ita d
re c ién ra lla d o d e la b e c h a m e l m ézc le lo b ie n y p ás e lo a
,
2 ye m as de hu e v o a fu e n te e n g ra s a d a C u b ra lo s m a c a rro n e s
ı
3 50 g d e m a c a rro n e s c o n e lre s to d e la be c ha m e ly g ra tín e lo s u nos
sal 15 o 2 0 m in u to s
344
'
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ľ PRï Iı p ıA T T J
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E RO S P L A T O S
PA S T A C O N S A R D IN A
-
\' A S Ī A ( tJł{ ıĺ /II

/iı
1g a la s
po ı p a s a s 1 11 u n c U o n c (j, c úbra la s c o n P a ra 4 p e rs o n a s
c a lle n lo y d djo la s e n ro m 이o c u ezn
a g tra ol P r e p a r a c ió n 1 6 h C o c c ı
ón : 10 m ı
n
n a gu a hı rv ıe n d o lltje n u n e n le sa ı
n in o jo e a tla 15 25 g do pa s a s s u lta n a s
2o m in u to s : e s c ú rma lo re s e rv a m lo , el llq u ltlo

o 20 0 g de hin o jo s ilv e stre
de y p íq u e lo C a lie n te e l a c e lle e n u n a
c o c c ió n , 2 c u c h a ra da s de a c e ite d e o lh/a
c a zu e
a e c h e [a c e b o lla y fría la a fu e g o le n to
ı ,
, y u n po c o m ás pa ra e n g ra sa r
re m o v
ie n d o 5 m in u to s Ec h e la s a n c ho a s e n la
,
1 c e b o lla p ica d a
l
c a z lre a y c háfe la s c o n u n te n e d o r E s c u rra ı
as 4 a n c ho a s e n s a l lim pia s (v éa s e p ág 6 94 )
re tira n d o bi
e n e ıa u i
g a e n c o rp ó re ı as a l
p asas a y re m o ja da s e n a gu a fria
c a z u e la
c o n e l hin o o j y lo s p iño n e s E s p o ıv o re e 10 m in u to s
ta p e la c a z u e la y p ro s ig a c o n ı
el a z a frá n , a 25 g d e p iño n e s
15 m in u to s C o lo q u e la s s a rd İn a s c o m o
c o c c ió n a za frán m o lĺd o
d ib ro
ı a b ie rto , u n id a s
p ág in a s e
un
la s po r ı a 35 0 g d e s a rd in a s fre sc a s e s c a m a d a s y lim p ia s
lá re l é q u e la s c o l
p p e d e c o c in a y
c o la A c
a s s n a
, ha rin a pa ra e n h a rin a r
n ha rín e la s
S ac ú d a la s p a re tira r e l e x c e s o d e
a r
a b u n da n te a c e ite ve e ta l a ra fre ír
e g p
ie n te e l a c e ite v e g e ta le n u n a s a rtén a
h a rin a C a ı 3 00 g de z ite (tu b o s la rg o s )
18 0 o 19 0
°
C h a s ta q u e u n d a d o d e p a n d u ro
, sa l
se d o re e n
3 0 s e g u n d o s F ría la s s a rd in a s p o r
ú l
ta n d a s ; re tĺre la s y e s c rra a s s o b re p a p e l d e
a s P re c a lie n te e l h o rn o a 2 0 0 ° C y
á le ı
c o c in a S
fu e n te re fra c ta ria c o n a c e ite C u eza
e n g ra s e u n a
o lla
la p a s ta a l d e n te e n u n a c o n a g u a h irv ie n d o
íq u id o re s e rv a d o d e l
l d a c o n e ıı
c o n s a ım e z c a
hin o jo ; e s c úrra la d e v u élv a la a la c a z u e la y e c h e

,
la m ita d d e la s a ls a C u b ra la b a s e d e ïa fu e n te
c o n u n a c a pa
d e p a s ta dis p o n g a
,
u n a c a pa de
s a rd in a s y o tra d e s a ls a y c o n tin ú e fo rm a n d o,
c a pa s h a s ta a g o ta r lo s in g re d ie n te s te rm in a n d o ,
co n u na de s a ls a H o rn e e la p a s ta 10 m in u to s
=XW.X:: Iĺ į l:- '' " 2 o m in
u n c u e n c o , a ria d a e la c e ite y s a lp im ién te la C u e za 25 g d e m a n te q u illa y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r
la p a s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n a g u a hirv ie n d o 8oo g d e le c h u g a e n ju lia n a
c o n s a l, e s c ú rra la y éc h e la e n la fu e n te e n g ra s a d a 3 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liva
D is po n g a e c h u g a , c ú b ra la c o n e lg ru ye r
e n c im a la ı 3 5 0 g d e pe n n e (p lu m as
y unas nueces de m a n te q u illa , y ho rn e e la pa s ta 10 0 g d e g ru ye r re c ién ra ı

la d o
20 m in u to s s a ly p im ie n ta
P a s ta c o n s a rd in a s
5 67
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hlrv lo lld o y óc h o ln o n
c o n s n l, (}s c tirï n ln 320 \l lll] 00 11110
Lıllll lu o n to llo 11d u A (lıo U Lı n s n n blztı
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plm lo n la y ro l11LIu v ll bto n In c o rpo ro In

a do n m ho n s v Lı
m o zc ı oıv {1 n ru m o v o r
,
y s trv a o l pı
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n

9
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P EN N E CO N
l r lı
þłt G TA I l ¡
A Z A FR ÁN
H ie rv a e l c a ı
d o C a lle rlle Ia ĺ n a n le q u llı
a p re p n ra t ı
ón 4 v4 h c o c c ı
ó n 25 m fn
TTıa c d lte e n lin đ c a zu e la ro h o g u e
y y l rn c lón d o t ? ı
d o dÐ c a rn o (v tn so pág 2 4 8)
ıa c e b o lı a a lu e g o le n to 5 m ı
n u to s 4 o !) d ￠: m a n te q u ı ás pa ra
ïı
a / lırl po c o m
re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o Ec he In
s e rv ir (o pc io n a ņ
p a s ta y m 총 zc le la bi e n h a t
s a qu e
qu e 1 c u c ha ra da de a c e ite de o liv a
de b ri ll
a n t e V i
e rt a u n c u c ha ró n d e
1 c e bo lla e n ro d a ja s fm as
ca d
l o c a l
ie n te y re fT1u e va ha s ta u e s
q e 3 2o g de pe n n e ı
is c e
ev a po re S ig a a ria d ie n d o c a ld o c u c ha ó
r n , a za frán m o lid o
a c u c ha ró n , C O m o s ip re p a ra ra u n riso tto 4 o g de pa rm e s a n o re c ién ra lla do

,
ha s ta q u e la pa s ta se ha g a D is u e ïv a el
a z a frá n e n e l últim o c u c ha ró n de c a ld o y
a g rég u e lo a ía c a z u e la Re m u eva ha s ta
q u e e lp ı
a to a d q u ie ra u n to n o a m a rille n to
R e tire Ia c a z u e la d e l fu e g o
e s p a rz a e l
,
pa rm e s a n o , re m u e v a b ie n y a rìa d a u n a
,
n u e z de m a n te q u illa S irv a la pa s ta e n u n a
fu e n te caı
ie n te U s e h e b ra s d e a z a frá n e n
lu g a r d e m o lid o ,
s i [o p re fie re
c u c h a ra d a de a g u a , s a l y la c e b o lla , C o c c ió n : 5 0 m in
y re h ó g u e la 5 o 6 m in u to s ha s ta q u e ,
q u e d e tie rn a y tra n s p a re n te In c o rp o re 1 c e b o lla e n ro d a ja s fin a s
c u rry y fría lo
eı unos s e g u n do s A ria d a la 2 c u c ha ra da s de c u rry e n po lv o
ha rin a y fría la u n o s s e g u n do s m a s V ie rta 1 c u c ha ra da de ha rin a
e lc a ld op o c o a p o c o y llév e lo a e b u ı
lic ión ,
200 m ld e ca ldo de c a rn e (v e a s e pág 24 8)
s in d e ja r ? re m o v e r; ba je e l fu e g o y 3 5 0 g de p e n n e
c u éz a lo , re m o v ie n d o , 15 m in u to s R e tire 10 0 m lde n a ta e s p e s a
a c a z u e la d e l fu e g o y d éje la
ı e n fria r 1 p e pin o pe qu e ño pe la do y e n da dito s
C u e z a la pa s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n sa l
a g u a h irv ie n d o c o n s a l e s c úrra la pa s e la
, ,
a una fu e n te y m éz c le la co n Ia n a ta
a e n fria r
D éje ı a te m p e ra tu ra a m bie n te
P a ra s e rv ir v ie rta la s a ls a d e c u rry s o b re
,
la p a s ta y re p a rta p o r e n c im a e l pe pin o
Pe n n e c o n a z a frá n
351
W
* '
巴
PA STA SECA
P E N N E F R IT O S
P a ra 4 p e r s o n a s Ftında ı
am a n te q u illa e n u n a c a zu e ı
a e c he Ia c e b
o ll a
bi i
n C o c c ió n : 10 m ln
P r e p a ra c ió n : 10 n \ı y lo s p e n n e R e m u e v a e n p a ra m p re gn a r la p a s ta
S O g de m a n te q u illa a y a c o n tin u a c ió n c ib ra la c
d e Ia rTìa n te q u ilı o rl
1 c e bo lla e n ro d a ja s fin a s a gu a hirv ie n do S a le Ia pa s ta y c u éz a la a ld enl

e
350 g d e p e n n e (a ña d a m ás a gu a h irv ie n do s i fu e ra n e c e s
a rio )
4 0 g diJ p a rm e s a n o re c ién ra ı
la d o S a zo n e la c o n p im ie n ta y s ĺrv a la c o n e ı
pa rm e s a n o
sa ı
y p im ie n ta p o r e n c im a
P E N N E R IG AT E A İ C A R C IO FI P E N N E R IG A T E
P a ra 4 p e rs o n a s C O N A L CA C H O FA S
P r e p a ra c ió n : 25 m in C o c c ió n : 2 0 m in LIe n e ha s ta la m ita d u n cu e nco co n a u
y eı g a
eı
zu m o de /2 im ón
ı c o la do zu m o d e lim ón C o rte e l ta llo de la s a [t a c ho f
as ,
4 a lc a c ho fa s re tire la s h o ja s e x te rn a s d u ra s y la e l
p lrs illa
4 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a in te rio r; c órte la s p rim e ro e n c u a rto s y d e s
pu és
1 d ie n te de a jo p ica do en g ajo s fin o s y s u m érja la s
,
e n e la g u a a c id u ı
a da
p e re jilp ic a d o p a ra q u e n o s e e n n e g re z c a n Caı
ie n te e l a c e ite
350 g d e pe n n e riga te (p lu m a s e stria da s ) e n u n a c a z u e la e c h e e l a jo y e l p e re jil y fría lo s

,
sa ly pim ie n ta a fu e go le n to 2 m in u to s Es c u rra la s a lc a c ho fa
s ,
a riád a la s a la c a z u e la y re m u e v a bie n Täpe la s

y
re hóg u e la s a fu e g o le n to unos m in u to s V ie rta 2
o 3 c u c ha ra da s de a g u a ,
s ále la s y ta pe la c a z u e la
p a ra q u e la s a lc a c ho fa s se c u e z a n e n su pro pio
va po r M ie n tra s ta n to ,
c u e za la pa s ta a lde n te e n
u n a o lla c o n a g u a hirv ie n do lig e ra m e n te sa la d a
,
e sc u rra ı
a y p ás e la a una fu e n te M éz c le [a con
ı
a s a lsa d e a lc a c ho fa s , s a z ó n e la c o n p im ie n ta v
s ĺrv a la e n se g u ida
了o 良L L 八 s o o K 八 P E N N E R IG A T E A L V O D K A
P a ra 4 p e rs o n a s F u n d a la la e n u n a c a zu e la , e c he e l
m a n te q u iı
P r e p a ra c ió n : 10 m in C o c c ió n : 2 5 m in ja m ón e ıc o n c e n tra do de to m a te y e lpe rejil s a ly
,
,
50 g de m a n te q u illa p im ie n ta a ı
g u s to y fría lo to do
, ,
re m o v ie n d o de ve z
i I r ina de ja m ón c o c ido
u e sa en da do s e n c u a n do , d u ra n te
u n o s 10 m in u to s In c o rpo re
2 C i Æa a s d e c o n c e n tra do d e to m a te e n to n c e s la
t
n a a y e l v o dka y p ro s ig a c o n Ia ,
pe rq ilp ic a do c o c c ión ha s ta q u e e l lic o r s e e v a o re C u eza ı

p a
5 CUharadas de n a ta es pe sa
pa s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n a g u a hirv ie n do
3 c tlc ha ra da s de v o d ka c o n sa ı e sc ú rra la
, y p áse la a u n a fu e n te c a lie n te
3 5 0 g d e p en n e rig a te M ezc le la pa s ta c o n Ia s a ls a
sa ly p im ie n ta
P e n n e riga te c o n a lc a c ho fa s >
3 52
L _
= i
(U x r L T7 R IG A T O N I C O N
P a r a 4 p e rs o n a s A L B ÓN D I G A S
P re p a r a c ı
ón 2 5 m ï n C o c c ió n 1 h 10 m in M e zc le la c a rn e e l p e re jil y e l a jo e n u na fu e n te
3 0 0 g de c a rn e p ic a d a a ña d a e l h u e v o y s a lp im ie n te a lg u s to F o rm e con
m e zc la a lb ó n dig a s p e q u e ña s e n h a rín e la s
p e re jil p ic a do y re s é rv e
yz d ie n te d e a jo p ic a d o ı a c e ite
a s C a lie n te e ı e n u n a ca zu e ı
a e c h e la c
e b o ll a
1 h u e v o lig e ra m e n te b a tido e la p io Ia za n a h o ria y eı
y fr ía lo to d o a fu e
ro m e ro
h a rin a p a ra e n h a rin a r le n to u n o s 5 m in u to s re m o v ie n d o d e v e z e n c u a
n do
3 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a A ña d a la s a lb ó n d ig a s y s u b a e ıfu e g o a te m e
p ra tu ra
1 c e b o lı
a en ro d a ja s fin a s m e d ia S ig a frie n d o h a s ta q u e la s a lb ó n d ig a s
e s tén
1 ra m a d e a p io p ic a d a d o ra d ita s y e c h e e n to n c e s e lto m a te tritu ra d o
y sa l
1 z a n a h o ria p ic a d a B a je e lfu e g o ta p e la c a z u e la y d e je q u e la s a ı sa se
ro m e ro fre s c o p ı
c a do h a ga a fu e g o le n to re m o v ie n d o de vez e n c u
,
a n do
400 m ı
d e to m a te tritu ra do unos 40 m in u to s C u e z a la p a s ta a ıd e n te e n
una
3 5 0 g d e rlga lo n i(tu bo s o lla c o n a g u a h irv ie n d o con saı e s c ú rra la a ñád
c o rto s y a n c h o s) ,
a la
,
a
la do a s a lb ón dig a s
ł re m u e v a bie n y c a lié n te lo 2 m i
,
n u to s
s a ly plm le n ta S iírrva
va l
ı
o en una fu e n te c a lie n te c o n e lıp a rm e s
, ano
} TE I Ł
{A L L A L FU R N O R IG A T O N I I N T E G R A L E S
P a ra 4 p e rs o n a s AL HORNO
P r e p a r a c ió n 3 5 m in C o c c ió n : 2 0 m in P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 ° C E n g ra s e u n a f
u e n te
m a n te q u illa p a ra e n g ra sa r re fra c ta ria c o n m a n te q u illa M e z c le la b e c h a
m el co n
1 ra c ió n de be c ha ı e l (Véa s e pág 58) lo s d a d o s d e q u e s o C u e z a la p a s ta
Tı
a ld e n te e n u n
a
20 0 g de c a c lo tta o lla c o n a g u a hirv ie n do c o n s a l e s c lirra la
y p ás e la
u o tro q u e s o s e m ic u ra do e n d a do s a la fu e n te V ie rta p o r e n c im a la be c ha m e l ,
e s p a rz a
3 50 g d e rig a to n i in te g ra le s e l pa rm e s a n o ra lla d o y h o rn é e lo to d o 2 0 m in u to s
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lı
a do D éje 【
o re p o s a r 5 m in u to s a n te s d e s e rv irlo
sa l
R IG A T O N I C O N N A TA
.
Ec he la n a ta e n u n a c a z u e la a ña d a e l to m a te y
20 0 m ld e n a ta e s p e sa c u éza lo a ĺ u e g o le n to d u ra n te 1o m in u to s R e tire la
3 0 0 g d e to m a te s fre s co s e n ro da j fin a s
as c a zu e la de lfu e g o e in c o rp o re e l p e s to re m o v ie n do
,
o to m a te s e n c o n se m a lro c e a d o s y e s c u rrld o s M ie n tra s ta n to
,
c u e z a la pa s ta a l d e n te e n u n a o lla
2 c u c ha ra d a s d e pe s to (v éa s e p a g 8 2) c o n a gu a h irv ie n do c o n s a l, e s c ú rra la y pás e la a u na
3 50 g d e rlga to n i fu e n te c a lie n te E s pa rz a s o b re la pa s ta e lpa rm e sa n o
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do
ra lla d o y m éz c le la c o n la s a ls a
sa l
R lg a to n l c o n a lb ó n d lga s 4
3 54
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国ı 国歹
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ii P R H I P I AT U
P R IH E RO S P LA T O S
l=įįĺ'ŕįį .l ' . s
m ı
i coc. n 15 In
ħ
5 c u c h a ra d a s de a c e ite de o ıla
2 d ie n te s d e a jo e n ro ? a s j fin a s
ı
/? g u ln d llı lp ı
a fre s c a d e s pe p ita da y p ic a da p e re jı c a rto
3 5 0 g de e s p a g u e lis ・ sa l
U E T I S C O N B R ÉC O L
ES PA G SPA G H ET T ī Åİ B R O C CO L E T T İ
hirv ie n d o c o n s a l 1 0 m in u to s Caı
ie n te
e lbr
éc o l e n a g u a P a ra 4 p e r s o n a s
a
cuet illa e n u n a s a rté n e c h e Ia c e b o lla y fría la a in C o c c ió n : 2 5 in
m a n te q u P r e p a ra c ió n : 1 5 m m
c e te y la
i
eï a d v e z e n c u a n d o 5 m in u to s h a s ta q u e
m o v ie n d o e 500 g d e b réc o lc o n g e la d o
le n to re
,
o
fueg
tie rn a
E sc u rra e l b réc o l e c h e lo e n ía s a rtén y re m u e v a
, 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de iv a
oı
e d e
qtj
o re Ia n a
ta y c u éz a lo to d o a fu e g o le n to 1o m in u to s 2 5 g de m a rìte q u illa la p ic a d a
1 c e bo ı
i n łn c o rp
D e t itú re la S a ı
i
l a lro b o t d e c o c n a y r p im ie n te M ie n tra s 4 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a
se la m e zc a
P a
d e n te e n u n a o lla c o n a g u a h irv ie n d o c o n
a la pa s a
t aı 3 5 0 g de e s p a g u e tis
c u ez
tanto la s a ls a de
m éz c le la co n n a ta y b rėc o l e s p a rz a 2 5 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lı
a do
s c úrra la y
sal e
rm e s a
no y s írv a la saı
y p im ie n ta
elpa
a n c ho a s e
h a ya dis u e lto y e l a jo 1 st l ra d o R e tire 4 c u c ha ra d a s d e a c e ite de o liv a ・ 1 a n c ho a s a la d a
que la
de l fu e g o d e s e c h e ela o j y a rìa d a la s a lc a p a rra s lim p ia y file te a d a (Vëa s e p ág 6 94 ) j
re m o a d a e n a g u a
la c a zu e la ,
u e za la p a s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n a g u a fría 1 0 m in u to s y e sc u rrid a 2 d ie n te s d e a jo

M ie ntra s ta n to c
・
e n te s a la d a e s c ú rra la m éz c le la c o n la s a ls a 2 c u c h a ra d a s d e a lc a pa rra s e n u a ga da s
j
him ien do lige ra m , ,
3 50 g d e e s p a g u e tis sa l
e lpla to
・
y s irva
cueza la pa s ta a ï de n te e n u n a o lla c o n a g u a hirv ie n do c o n s a l, 2 5 g de m a n te q u illa ・ 1 0 0 g d e pa n c e ta en da do s
esc úrra la y a ñáda [a a la pa n c e ta R e tire Ia c a z u e la d e l fu e g o ,

1 d ie n te d e a jo ・ 3 50 g d e e s pa g u e tis
agre gue e lhu e v o Ia m ita d d e lp a rm e s a n o , [a m ita d d e lpe c o rin o 2 h u e vo s b a tid o s ・ 4 0 g d e p a rín e s a n o re c ié n ra lla d o
y un a pizc a de p im ie n ta M ézc le lo to d o bie n A ria d a e l re s to de l 40 g d e p e c o rin o re c ién ra lla d o ・ s a ly p im ie n ta
queso ,
v u e lv a a re m o v e r, y s irv a e l p la to e n s e g u id a n ve a s e p ág 3 5 8
+ P 358 Es pa g u e tìs a la c a rb o n a ra v éa s e re c e ta e n e s ta pá g in a y p 3 59 E s pa g u e tis a Ia a m a tric ia n a re c e ta e n p 3 60
￠ Es pa gu e us c o
n a】
o a c e ite y g u in d illa
3 57
冒
号
: : ( ( tlí PASTA S ECA
PA S TE
E S P A G U E T IS
įjiĮ r
P r e p a r a c ió n : 2 0 n lı
n Cdccı
ön : 1 ll
a ct t ite d e o liv a p R ril e n g ra sirr

1(n g dk\ ltłī!c ţ ţ tn 1
(ł dad os ・ 1 c c ho ïı 1 ro d a ja s fin a s
1 0ı
5 0 0 g d e to in a te s e la d o s d e s e ila d o s da d o s
p p p y en
1 g u in d slla fre sc a d e s p e p ila d a y lro c e a da
.
3 5 0 g d e e s pa g u e tis ・ sa ly p im ie n ta
O v ea s e p ág 35 9
T TI F 10 0 0 R 0
P a ra 4 p
= ES P A G U ET IS C O N
TO M AT E C RU DO
P r e p a ra c ió n : 15 m in , m ás 3 0 m in d e re p o s o p o n g a e ï to m a te tro c e a d o e n u n a e n s a la d e r
a a ña d a
,
e la c
eite
b
5 00 g d e to m a te s m a d u ro s e la d o s d e s e ita d o s
p p p
uez
4 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a ・ 1 0 ho ja s d e a lba ha c a pa s ta a ld e n te e n u n a o lla c o n a g u a hirv ie n d o c o n sal e
a la
Sc ún
alą
,
2 d ie n te s d e a jo ・ 350 g d e es p a g u e tis m éz c le la c o n la s a ls a d e to m a te c ru d o y s ĺrv a la
s a ly p im ie n ta
ĝ
E S PA G U E T I S A L R O M E R O
P a ra 4 p e r s o n a s C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la , e c h e e l ro
m e ro e l
ajoy
P r e p a r a c ió n : 1 5 m in C o c c ió n : 5 0 m in
g u in dilla y fr a lo s u n o s 2 m in u to s In c o rp o re e lto m a t
ĺ
2 iv a
e con d
c u c h a ra d a s de a c e ite de o ı ju g o y llév e lo to d o a e b u llic ió n ; a c o n tin u a c ió
ro m e ro fre s c o
n , ba e e ı
fueg i đ
p ic a d o fin o ・ 1 d ie n te d e a jo p ic a do fin o ta p e la c a z u e la y c u e z a lo a fu e g o le n to 3 0 m i
l2 ġ u in dilla fre s c a de s pe p ita da y p ic a d a fin a
n u tos
Disuel
ı
a h a rin a en 1 2 c u c h a ra d a s d e a g u a tibia S a l
o
e la sa lsa ?
2 5 0 g d e to m a te s tro c e a d o s ro m e ro v ie rta la m ie z c la d e h a rin a
e n c o n s e rv a
y l a le c h e y pro s i a co
g nB
,
,
1 c u c h a ra d a d e ha rin a ・ 1 c u c h a ra da de le c h e c o c c io n 5 m in u to s C u e z a ía t l d e n te e n u n a o lta
p a s a a
c
3 5 0 g d e e s p a g u e tis a g u a hirv ie n d o c o n s a l e s c ú rra la
, y p a s e la a u n a fu e n te calienı
ä
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do ・ sa l E s pa rz a p o r e n c im a e l p a rm e s a n o la s a l
y sa
15 0 g d e a n c ho a s
e n s a l lim p ia s e n fil t
y e es o liv a C u e z a la p a s ta a ld e n te e n u n a o lla c o n a g u a hiw iendo coo
(Véa s e á
p g 69 4 ) re m o ja d a s e n a u a fria
g sa ı e s c ú rra la en )!
, y p ás e la a la a d e ra
e n sa ı R e m u év a lo to do b¡
1 0 m in u to s e sc u rrid
y s a z ó n e lo c o n
as
p im ie n ta
P e re jil ・ yz die n te d e a jo
3 5 0 g d e e s p a u e tis
g ・ s a ly p im ie n ta
古
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360 Es pa gu e tis a
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ES PA G U ￠
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ĺ ' r o p iır a c ló n : 15 m ln C o c c ió n 2 0 m ïn
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ild o d c lo m n lt] c o n 1o 2 t lrc ltn rm ln s
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b la o n u n b o l, v ló rln lo o n la c n m o ł
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n l im lo n to M ı o n lrn s ta n to c ljc za
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oı po re jlıy s p e c ljrrł
￠lo y fjł)s rn o n ıv a d o
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l c
ll
to 미1 u n a o a c o n a g u a hirv ie n d o c o n
ta a l d e n 3 c llc lln rild u :; d r) a )m īņ n tra d o d o to r1ì jtíj
la pa s
la m ėzc ł e ln t o n la s a ls a y s lrv a ı
a e n s e g il[d a
a l e s c úrra p e ro jll p ł
c a d n fin o
s
3 50 g d c c s pa ju e lis ・ s t/Iy p lm le n ta
ES PA G U E T IS C O N S P A G H E T T I CO N IA M O L Į łC A
PA N R A L L A D O P a ra 4 p e rs o n a s
c h a ra d a s de a c e ite e n u n a c a zu e la e c h e
Ca ı ie n te 2 c u , P re p a r a c ió n : 15 m in C o c c ió n : 2 0 m ln
ie n tra s la s v a c h a fa n d o c o n u n
ho a s y frla ıas m 5 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a
la s a n c
do r y a ña da ı es una p izc a d e p im ie n ta la s a lc a p a rra s
, 2 a n c h o a s e n sa l ı
lm p la s y en file lc s
te n e ,
M e z c le e l p a n ra lla d o c o n e l a o j y
a c e itu n a s (v éa s e p ág 69 4 ) re m o ja d a s
u na e n a gu a Irla
y la s
b o l C a lie n te e lre s to d e la c e ite
de sa ı
en un e n u na 1 0 m in u to s y e s c u rrid a s
pizc a
h l m e z c la d e p a n ra lla d o y fría la
e u e ria e c e a 1 c u c h a ra d a d e j
a lc a p a rra s e n u a g a d a s
s a rtén p q
v ie n d o c o n
fre c u e n c ia h a s ta q u e s e d o re C u e z a 8 a c e itu n a s n e g ra s s in h u e s o y p o r la m ita d
re m o
a l d e n te e n u n a o lla c o n a gu a hirv ie n d o co n 8 0 g d e p a n ra ı
ı
a do
la pa sta
s a l e sc
úrra la bie n y d e v u é lv a la a la c a z u e la A g re g u e '
/2 d ie n te d e a oj p ic a d o
h o a s y m e z c le lo to d o b ie n P ás e la a u n a
la s a ls a de a n c
3 5 0 g de e s p a g u e tis
e s a rz a p o r e n c im ia e lp a n ra lla d o frito
fu e n te ca lie n te y p s a ly p im ie n ta
ES PA G U ET IS C O N CA LA B A CÍ N S P A G H E TT I C O N LE Z U C C H īN E
e l a c e ite e n u n a c a z u e la e c h e e l d ie n te de P a ra 4 p e r s o n a s
C a lie n te ,
j [a e n te ra
a o , ïa c e b o ı ,
la s a lv ia y e l a p io y fría lo to d o
,
P re p a ra c ió n : 1 5 m in C o c c ió n : 2 5 m in
a fu e go le n to 5 m in u to s Ec he eıto m a te y llév e lo to d o 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de oı

iv a
ic ió n a
a e bu lı fu e g o m e d io ; in c o rp o re e l c a la b a c ín 1 d ie n te d e a jo
s a ls a tá p e la y c u éz a la 15 m in u to s ; a
pim ie n te la
Sa ı ,
1 c e bo ı
la p e q u e ña
c o n tin ua c ión , re tire la c e b o lla , j

e la o e la p io y la s a lv ia 2 ho ja s d e s a lv ia fre s c a
M ie n tra s ta n to c u eza Ia p a s ta a l d e n te e n u n a o lla 1 ra m a de a p io
c on a g u a h irv ie n d o c o n s a l, e s c ú rra la y d e v u élv a la a ı

a 3 to m a te s p e ra p e la d o s d e s p e p ita d o s y tro c e a d o s
ca z ue ı
a M ézc le la c o n la s a ls a , ]o s q u e s o s y s írv a la
,
3 50 g de c a \a b a c in e s e n ro d a a s j fin a s
3 50 g d e e s p a g u e tis
15 0 g de m o zz a re lı
a en d a do s
2 5 g de pa rm e s a n o re c ié n ra lla d o
s a ly p im ie n ta
Es pa gu e tis co n a n ra lla d o
p
363
SECA
ı
lL
PAST A
.' ' " æ h M '" d e la b o ta rg a y C o rte ď .. . e

P re p a ra c ı
ó n 15 m in
10 o g d e bo ta rg a (e m b u c h a d o de hu ev a s . .a)
i tra s ta n to c u e z a la p a s ta a ı
fu e g o te n lo M e n d e n te
en Iln i
w
d o n s a l e s c ú rra la y m é zc le la d 04
c o n a gu a
hirv ie n o c ,
c o)rl l
1
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o lM a a
3 50 (J d ı e = þa g u e ı F in a ım e n le s ĺrv a
ïa e n u n a fu e n te c a l
ie n te Sa
is fm ū s (s p a gh e ttm i) ar ・
Ť0 R 1
fiin a s
1 c e bho lla e n ro dd a ja s ı j
da juo u "
l A ña d a la s s e ta s y Ia b e re n je n a y s i
yJ d e s éc he o
i h t
ga ïrierA
J à Iu
ı
e
r
n fre c u e n c a a s a qu e se e m uo
re m o v ie n d o c o pie c e n a
,
l1 d ie n rfe d e a jo
,
doru
á
l im ie n te t p e lo y C U éz a ïo
20 0 łd e s e ta s p ic a d a s
In c o rp o re la n a ta s a p ,
a ĺu
90 lerl
á M i
e n tra s t a n to c u e z a Ia p a s ta b
1 b e re n je n a e n da do s 1o m in u to s m s aı de n te
en u
i n d o c o n s a l e s c ú rra la éc he ı na
1 o o rn ï d e n a ta e s p e s a o lıa c o n a g u a h irv e ,
a en l ,
a caz
ue
3 5 o !j d e to rtig lio n i d e la s a ls a y p ro s ig a c o n Ia c o c c ió n 1 m in u to m ás pás el
a a
ie n te e s p a rz a e l p a rm e s a n o p o r e n c im a w
fu e n te caı y
Ą o g tle p a rm e s a n o re c ién ra lla do
s a ly p im ie n ta
FI D E O S F I N O S C O N A L M E JA S
a s a lm e ja s c o n Ia s
D e s e c he ı c o n c ha s t s yIsq
P a ra 4 p e rs o n a s e o e ci
en d
in aıg o lp e a rla s c o n u n te n e d o r C a lie n te e l a c e ite e n u
P re p a r a c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 2 0 m n a caa J
e
ą
e c h e e l a jo yı j
a lm e a s , y fría la s 5 m in u to s ha
u nos
m e ja s llm p la s
1 kg de a ı
as
sla
q , G
s e a b ra n la s c o n c ha s R e tire Ia c a z u e la d e ıfu e o
15 0 m ld e a c e ite d e o liv a g y saque b
j
a lm e a s c o n u n a e s p u m a d e ra D e s e c he la s qu e si a n
2 d ie rìte s d e a jo g cerrad aī
3 5 0 g d e fid e o s fin o s (v e rm lc e lı
l) E x lra ig a la s a lm j de ı
e as as C u e le e llíqu ido de
c o n cha s
coc
pe re jil p ic a d o s o b re u n a s a rtén y e c h e ı a s a lm e ja s M ie n tra s tan to
cueza b ,
sa ı
y p im ie n ta p a s ta a l d e n te e n u n a o ll
a c o n a g u a hirv ie n do c o n l
sa escûnaĖ ,
y éc h e ı a en ı a s a rté n F rı
aı a u n o s 2 m in u to s re m o v iendo o i
l ,
fre c u e n c ia s a ı
p i
m i
e n te y p
e s a rz a e l p e j po r e n cim a Sim ll
e r i
l
en una fu e n te caı
ie n te
P ı
lt t
Fide os fino s con a m p ä
56 4
国画
i
.
\
P R iĦl P ı AT ï ı
P R IH E R O S P ĹÁT O S
łr ï» o lť tr ı
tı tu r o g łın
r ep tt n
sa pan1 p
st u
T I EM PO D E C O C C I ÓN CANT IDA D ES Y
SONAS
6 pER
é m o la d e m ÉT O D O D E c o c c i óN
oo g de s
un o s 5 1 h o ra ; c u a n to ás la rgo
de a g u a m
1 7 5 litro s
m a lt y ,
s e a e l tie m c o c c ió n , h
i e s v a rĺ a n po de
o o rc o n
La s pr p
.
ia m á s fá c ilm e n te s e díg e rirá

la c o n s is te n c
se gún
ta Ia p o le n ta I
e ue r
ida e n la re c e
r q
A D ER EZO
AG IJA L e c h e fría m a n te q u illa
li e ra m e n te
U eve a gu a g
,
s a ls a ? to m a te y q u e s o J
u llic ió n y te n g a
sa ıa da a e b V
da o tra o lla c o n g o rg o n z o la o fo n tin a La

pre pa ra
i n do p o r s ifu e ra p o le n ta s e p u e d e s e rv ir
a gu a hirv e
c o n e s to fa d o s y c a rn e s a
n e ce s a rio ľ
ÍZ la b ra s a L】ho rn e a d a c o n
MA
s ÉnO L A D E
,
d e llu v ia q u e s o m ia n te q u illa y ra g ú
Éc he la en fo rm a , ,
sin deja r de re m o v e r (s a ts a de c a rn e )
\
C O N S E R V A C I ÓN
TRU C O S
la p o le n ta se La s é m o la de m a ĺz s e d e be
En c u a n to
es pe s e , a c lá re ïa con un c o n s e rv a r e n u n lu g a r s e c o ,
cho rT ito de a g u a c a lie n te p o 띠u e s in o s e e n m o he c e
Éste e s e lse c re to pa ra c o c i La p o le n ta c o c id a s e d e be
na r u n a po ïe n ta co n éx ito , g u a rd a r e n v u e lta e n u n
t
ya qu e s e e s pe sa c o n e ı p a ño d e c o c in a e n la p a r e
ca ı
o r y se a c la ra c o n a u a
g in fe rio r d e lfrig o rífic o
Po le n ta c o n
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PO L ENT A
ÑO Q U I S D E P O L E N T A
l p o le n ln bla rırja (v ón n pń j 1 h l )
P n r n 4 p o ra o n n s p ro p n r{ u r\ł
P ro p a r a c ı
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til n d a ln f fıu n a c ä lJ j rlr
j
do o n fr ı
ar tra b a o o Įja n d e :l e x
j
le 1 c rnd e u ro io r d tjí la ínfrjr
Co ccı
ón 2 0 m ı
n a p ro x lm a d a rn e n ,
Una vez fria c ó rte la e r1 c írc u lo (l jr

350 g d o s ó m o l;I d o m irlz g ru e s a y ro s é rv f ïa ı
50 g ld e hu m e d e c id o P re c a li( n ll l l
d o m iı
n le q tjilı
a y u n p o c o m ás p a ra o n g ra s a r u n v a so o u n m o :
1 8 0 c E n g ra s e u n a
° fu e n te re fra c la ri
4 0 0 d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o h o rn o a a
t u illa y d is p o n g a Ia p r)le m
a n c h a c o n m ia n e q a
s a ly plm lo n ta
fo rm a o s c o n c é n lric o s C o ró n e lo s c
n d o c ĺrc u ı on
l lo s fo rm a n do u n a
p irám ide
o tra c a p a d e c rc u
i
Es p a rz a e l p a rm e s a n o P im e n ta y m a n le q u iı
, ïa
H o rn e e Ia p o ı i
e n ta u n o s 2 0 m n u to s h a s ta q ıje ,
se d o re
VIIN E S T R A D ı p o L E N TA
SO PA D E P O L E NTA
P a r a 4 p e rs o n a s F u n d a 4 0 g d e m a n te q u illa e n u n a c a z u e la e c he ,
P r e p a ra c ió n : 1 0 m in C o c c ió n : 1 II h Ia c e b o lla y fría la a fu e g o le n to re m o v ie n do de
8 0 g de v e z e n c u a n do , 10 m in u to s , h a s ta q u e s e d o re
m a n te q u iı
la
c a da
1 c e b o lla p ı lig e ra m e n te M ie n tra s ta n to P o n g a la le c he n
,
1ı e c he
itro d e ı e l fu e g o e n o tra c a z u e la J u s to a n te s de q u e
2 5 0 g d e s ém o ı
a d e m a lz g ru e s a ro mpa a h e rv ir re tĺre ıa de ı fu e g o In c o rpo re I
a
10 0 m ıd e n a ta e s p e s a l
s ém o a e n l
a c e b o l
ıa y fr í
a l
a s i
n d e ja r d e re m o ver
,
,
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o 2 o 3 m in u to s V ie rta p o c o a po c o ı
a le c he
s a ly p lm le n ta a d a y 5 0 0 m ld e a g u a tibia S a lpim ie n te la
te m p ı
po ı e n ta a lg u s to y c u é z a la d u ra n te 1 h o ra A ria da
e n to n c e s la n a ta e l re s to d e Ia m a n te q u iı ı
a y el
í
p a rm e s a n o y s rv a a
,
l
P O L E N TA A L G O R G O N Z O L A P O L E N TA CO N
P a ra 4 p e rs o n a s G O R G O N ZO L A
P r e p a ra c ió n : 5 5 6 0 m in C o c c ió n : 1 0 1 5 m in ı v re p a re u n a p o le n ta m ás bie n d u ra c o n 1 2 litro s ,
3 5 0 g d e s ém a d e m a lz
oı g ru e s a de a gu a c o n sa ı(v éa s e p ág 3 6 7 ) P re c a lie n te
1 50 g d e m a n te q u illa e n 4 tro z o s e l h o rn o a 18 0 C V ie rta la p o ı
°
e n ta en pla to s
15 0 g d e g o rg o n z o la e n lo n c ha s ho n do s o re fra c ta rio s in div id u a ıes m ie n tra s
sa ı e s té c a lie n te Po n ga tro z o d e
m a n te q u iı
un la
p a rm e s a n o re c ién ra lı
a do p a ra se rv ir l t
e n e c e n ro hú d ı l
n a o e n a po ı e n ta y dis po n ga ,
n v rg a s e pág 36 6 ı
u n a o n c h a d e g o rg o n zo la e n c im a H o rn e e ı a
p o le n ta h a s ta q u e ı
a m a n te q u iı
la y e l qu e so se
fu n d a n S írv a ı
a c o n p a rm esa no
368
P R IM Pı M Tı
P R I H E R O S P LA T O Ś
C O N C IG A L A S
o L EN TA
p C O R IA
,
+ ACH I
-
P r o p a ra c ı
ó n : 15 m n C o c c ió n
ı
l Iu rn o ra n d o C a lie n te (:l
l\lc o r
Ia o r1 11ı1o (:n s n M vJo (j d ￠rnol!l d o m a v ru e s ą
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l as a Ia en s a l a? e r a y rei T1ue v a bien . uando

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s a ly p im ie n ta
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TA C O N B A C A L A O
po Ĺ E N
P O L E F rA CO N [\ M \ ıL TJ :Ì O
e n u n a c a z u e a e c e la c e b o lla y fría la
ı h
a c e ite
, P a ra 4 p e rs o n a s
e l
nle
Galie le n d o d e v e z e n c u a n d o 1o m in u to s
lo re n lo v , P re p a r a c ió n : 2 0 m in C o c c ió n 1 6 h
o te n
,
,
afu e g lc A ñ a d a la s a n c h o a s e l a jo y
ue se
đo re lig e ra rTre n , 3 c u c h a ra d a s do a c e ite de o ı
lv a
ta q in u to s m á s ; a c o n lin u a c ió n
has lrla lo to d o u n o s m 1 c e b o lla p ic a d a
s
lIe c e ,
y ,
Ias n lro m e ro y e lp e re jil y s ig a lrìe n d o o tro s

o re e
lto m a te e ,
, 4 a n c h o a s e n s n ılim p ia s y e n llle le s
inco rp l o la s p a ta ta s s a lp im iĠ n te lo
r o re e lb a c a a y (v ća s e p ág 6 9 4 ) re in o ja d a s fría
to s In c o p
, e n a gu a
m in t】
10 ió n d u ra n te 1 h o ra m á s o h a s ta
c o n la c o c c 10 m ln u lo s y e s c u rrid a s
p ro s iga
tod o y a n d e s h e c h o y Ia s a ls a s e h a ya
s pa ta
ta s c a s i s e h a y 1 d ie n te d e a jo p ic a d o ・ 8 n u e ce s pı
c a da s
e l
a
qu tra s ta n to P re p a re la p o lo n ta (v é a s e p ág 3 to m a te s p e la d o s d e s p e p ita d o s y lro c e a d o s
d o M ie n
,
e s a
esp
fu e n te d is p o n g a e l b a c a la o y Ia s a ls a 1 p iz c a de ro m e ro fre sc o p ic a d o
67 ) páse la a u n a ,
3
tro y s lrv a a
ı p e re jil p ic a d o
en e lc e n ,
80 0 g d e fllc te d c b a c a la o s ln ı
a p ie ı
y en da do s
2 pa ta ta s en d a do s
30 0 g d e s éın o la d e m a lz g ru e s a ・ sa ıy p im ie n ta
PO L E N T A C O N R A G U P O L E N TA C O N ıl R A G U
u n a c a z u e la , e c h e Ia
Calien te e l a c e ite y a
l m a n te q u illa e n P a ra 4 p e rs o n a s
h ia
cebolla , la za n a o r y e la p io y fría lo s a fu e g o le n to 10 m in u to s
, ,
P r e p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n 1 T/ ıh
rem ovie n do de ve z e n c u a n d o h a s ta q u e s e d o re n A g re g lie la

,
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o \iv a
carn e, sa ly p im ie n ta ,
in u to s m ás D is u e lv a
y s ig a frie n d o u n o s rTı 25 g d e m a n te q u illa
[a salsa de to m a te e n 1 o 2 c u c h a ra d a s d e a g u a tib ia e n u n a p ica d a

1 c e b o lı
bol viérta la e n la c a z u e la y c u éz a lo to d o a fu e go ı
e n to l h o ra ,
1 za n a h o ria pica da
añadien do m ás a gu a s ifu e ra n e c e s a rı
o M ie n tra s ta n to p re pa re
,
1 ra m a de a pto p ic a da
la polen ta (véa s e pág 367 ) C u a n d o e s té lls la éc h e ı

,
a en un 20 0 g de c a rn e p ic a da d e b u e y
m olde sa va rln a n lia d h e re n te e n u a g a d o c o n a g u a j frĺa y d éje la 3 c u c ha ra da s d e s a lsa de to m a to (v éa s e p ág 6 9 )

reposa r 2 o 3 m in u to s ; d e s m ó ld e la s o b re u n a b a n d e ja v ie rta 3 50 g d e s ém o la d e m a lz g ru e sa
,
la salsa de c a rn e plm le n la
c a lie n te e n e lc e n tro y s trv a la c o n p a n T1e s a n o sa ı
y
la do
re c ién ra ı p a ra se m ir
p a rm e s a n o
369
P O t T N TA PO LENT A
PO LENTA CON FO N D U E
P a r a 4 p e rs o n a s p re p a re u n a p o le n ta b a s ta n te d u ra
(v ta s e n Ą
P r e p a ra c ı
ón : 2 h Co cc ió n : 4 5 6 0 m ln ı 36 g
3 5 0 q d e s ėm oı
a de m a lz g ru e s a E n ju a g u e c o n a g u a fría u n m o l
de sa v
a rín
4 0 g de m a n te q u illa a n l a d h e re n le v ie rta e n é l la p o le n t
i ,
a y a ris r
1 ra c ió n
la
d e lo n d u e p ia m s u p e rfic ie c o n u n a e s p á tu la D e s m ó l
o n te s a (v ea s e p á g 1 14 9 ) d e la s o
bre
1 lru fa n e g r a e n ro d a jlta s u na b a n d e ja V ie rta la /o n d u e e n elcent
de ro
sa l m o do qu e se d e s b o rd e p o r lo s la d o s
R e pa rta
ı
a
tru fa p o r e n c im a y s ĺ rv a la
丁
P O L E FJ ĽA CO N LA R I C O T 丁八团 PO L ENTA CO N R IC O T A
团
4 p e rs o n a s
IX " n ta (v éa s e p á g 3 6 7 ) P ás e la
Pa ra '" " °"
a una
P r e p a ra c ió n : 1 i h C o ió n : 2 0 2 5 in s u p e rfic ie d e tra b a jo
cc m o una b a n d e ja d éje la
, e n fria r
3 50 g de s é m o la de m a íz g ru e s a y c ó rte la en tro z o s B a ta la ric o ta en un cu
e n co
3 0 0 g d e ric o ta h a s ta q u e q u e d e su ave C a lie n te e la c e ite e n
u na
3 c u c h a ra d a s de a c e ite de oı
iv a c a z u e la pe q u e ña , e c he
Ia c e b o lla y la
p a n c e ta
1 c e bo ı
la p ic a d a y fría la s a fu e g o le n to re m o v ie n d o 5 m in u t
os ,
5 0 g d e p a n c e ta da do s A g re g u e e lto m a te s a ly p im ie n ta
en
y c u éza lo to do ,
3 0 0 g d e to m a te s p e la d o s y en da do s a fu e g o le n to 3 0 m in u to s P re c a lie n te l
e h o rn o
2 5 g de la
m a n te q u iı ás p a ra 18 0 °
C E n g ra s e u n a fu e n te
y un po c o m e n g ra s a r a re fra c ta ria c
on
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o m a n te q u illa D is p o n g a la p o le n ta la ric o t
a el
s a ly p im ie n ta p a rm esa no y la s a ls a d e to m a te e n c a pa s a lte rn a s
e n la fu e n te e n g ra s a d a te rm in a n d o c o n u n a
, c a pa
d e p o le n ta R e p a rta tro c ito s d e m a n te u ill
q a y
h o rn ée la e n tre 2 0 y 2 5 m in u to s
P O L E N TA CO N LA SA ( S IC C İ A PO L ENTA CO N
P a ra 4 p e rs o n a s S A L C H IC H A
P r e p a ra c ió n : 1 5 m in C o c c ió n : 4 5 6 0 m in Pin c h e la s s a lc h ic h a s , p ó n g a la s e n u n a s a rtén
2 0 0 g d e s a lc hic h a s e n tro c ito s s in a c e ite y á s e la s a fu e g o m e d io 5 o 6 m in u to s

,
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a h a s ta q u e em p ie c e n a s o lta r Ia g ra s a R e tíre la s

1 c e b o lla p ic a d a e n to n c e s c o n u n a e s p u m a d e ra C a lie n te e la c e ite
1 za n a h o ria p ic a d a e n u n a c a z u e la , e t h e la c e b o lla , ļa z a n a ho ria y
1 ra m a d e a p io p ic a d a e l a p io , y fría lo s 2 m in u to s In c o rp o re e l to m a te
500 m ld e to m a te tritu ra do tritu ra d o s a ly p im ie n ta a ıg u s to y c u éza lo to do

, ,
3 5 0 g d e s é m o la d e m a íz g ru e s a 2 0 m in u to s A g re g u e ı
a s s a lc hic h a s y p ro s iga co n
s a ly p im ie n ta la c o c c io n 10 M ie n tra s ta n to p re pa re
m in u to s ,
la p o le n ta (véa s e p ág 3 6 7 ) C u a n d o e s té lista ,
re de do r
pá s e la a u n a fu e n te c a lie n te y d is p o n ga a ı
la s a ls a
c o n s a lc hic ha
p o [e n ta +
ţïll 370
一
ĺ ・0 1 E N T A
,"
) lis tı\ iıt ľ rp o ıo I\ l11\1l0qı lilln b a tio

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PN a e r u n o s h u e v o s a ı
p a to (n į ı
s o P ń g 't
2
,
8 )Yi
4 0 g \lť Ï 1W Ĥ lll \ P t rtn
f n te c a lie n te y t o rón e ïn
ïa po lc n ta e n u n a u e C o n lo
Y w ì ĺ w w m p ıı )N h tr￠n s
'
s
S hŁų\ti * 5 1\ h u e v o s a ıp la to
p O L E N T A P A S T I C C I AT A
D EL V A LL E D AO STA
ı
P ï e p a ra d ó n 1 h , m ås e ıtiie m p o d e e n fr細
ia r ıp re pa re lm a po te n ta b a s ta n te d u ra (Véa s e p ńg 3 67)
fi i d e tra b a jo d éje la
a a u n a s u pe r c e
p ńs e ı
C o c c ió n 2 0 m in e n fria
r
t z o s P re c a lie n te e ıho rn o a 18 0 °
300 g d 13 » m o la de m lz gru e s a y c órte la e n ro C
ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n m a n t
60 g ü e u i:îa y u n p o co m a s
m ìn tx ł pa ra engrar y e gn e q trjjja
i
D sp g a u n a c a p a d e p o l
e n ta e n la fu e n te e n r
3 0 0 g ? fo n t n J e n lo n c ha s fin a s o n g a s a da
,
a rta p o r e n c im a lo n c h a s d e fo n tin a p rm e s a n o
a
60 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do y re p ,
C o n tin úe a ña d ie n d o c a p a s a lte rn
saı
y p im ie n ta y m a n te q u illa as ,
te rm in a n do c o n u n a d e p o [e n ta y m a n te q u illa S a zo ne
p im ie n ta y h o m ée o 2
co n
l 0 m in u to s
P( ￡r. O
\S T İ C C ī E 丁3 CO N Į FU K G H ï P O L E N TA P A S T IC C IA TA
CO N S ET A S
2 h C o c c ió n : 1 h p o n ga ı
as s e ta s e n u n b o l c úb ra la s c o n a gua caı
ie n te
P re p a ra c ió n
1 0 0 g d e s e ta s s ec a s y d éje la s e n re m o jo d u ra n te u n o s 2 0 m in u to s P re pa re
3 50 g d e s ém o la d e m a íz g ru e s a u n a po ı e n ta b a s ta n te d u ra (v ea s e p ág 3 67 ) C u a n do
5 0 g d e m a n te q u illa y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r e s té ı
is ta p ás e la a u n a s u p e rfic ie d e tra b a jo o b a n d e ja
1 die n te d e a jo d éje la e n fria r y re s érv e ı

a M ie n tra s ta n to fu n d a 25
, g
e l (v e a s e p ág 5 8)
1 ra c ión de b e c h a rrı d e la m a n te q u iı
la e n u n a c a z u e ı
a e c h e e l a o fría lo
, j
50 g d e pa rm e s a n o re c ién ra lla do ha s ta q u e e s té d o ra d o y d e s é c h e ı
o A c o n tin u a c ión
,
sa ly p im ie n ta e s tru je la s s e ta s p a ra re tira r e l m á x im o de a gu a
p o s ib le y a ñád a la s
,
a la c a z u e la S a lp im ién te ı
a s aı
g u s to y fría la s d u ra n te unos 10 m in u to s M e zc ı
e la s
s e ta s c o n la b e c h a m e ıy Ia m ita d d e ıp a rm e sa no
a do
ra lı P re c a lie n te e lh o rn o 18 0 C y e n g ra s e
°
a u na
fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te q u iı
la C o rte la po ı
e n ta
fría o n c ha s
en ı y dis p ón g a la s e n c a p a s a lte rn a s c o n Ia
m e zc la de a fu e n te e n g ra s a d a , te rm in a n do
s e ta s e n ı
co n una d e p o le n ta D is trib u ya p o r e n c im a e lre s to de

la m a n te q u illa e n tro c ito s y e l re s to d e l p a rm e sa n o ,
y ho rn ée lo to d o d u ra n te a p ro x im a d a m e n te 1 ho ra
372
\ ・* & Æħ
F' O L I ıł
rĄ 户几吧T ìĹ
c {ıľ A
C0 ￠ 4 Lt A
C C Iı JG H E
P a ra 4
p e rs o n a s
P re p a r
a c ió n n & h, m ás e ılle m
p o d e e n fria r
C o c c ió n
2 0 2 5 m ln
300
g d e s é m o la d e
m a íz ru e s a
wg
50 0 m l d
ĺ l
la s a n c ho a s y fr a a s c h a fá n d o ïa s c o n u n te n e d o r
e v in o b la
n c o sec o
incoĺpofe i rta la n a ta s a z ó n e lo c o n
8 0 g de
la c a zu e la v e
m a n te u illa
q
o de
, ,
p im ie n ta y y u n p o c o m á s p a ra
ee t a j 1 die n te d
e n g ra s a r
Retir m in u t o s D is p o n g a c a p a s a ı te rn a s d e p o le
e a jo
unos n ta
a fr
ie ndo t
10 0 g d e
ig e n Ia fu e n e e n g ra s a d a te r m in a n do c o n
a n c ho a s e n
s a ıı
im p ia s
a n c ho
s as ,
una y e n file te s
a de (véa s e p ág 6 9 4
sals l a rm e s a n o y e l r e s t d l ) j
Ts pa rz a p
y e o e a m a n te u ill re m o a d a s
e n a gu a frfa
le n ta
q ay 1 0 m in u to
de po l
e n ta h as ta q u e s e d o re s y e s c u rrid a s
o
e e la p 2 0 0 m ld e
nom n a ta e s e
p sa
2 5 g de a r
p m e s a n o re c ién
ra lı
a do s a ly p im ie n ta
・
TA R A G N A
p o L E N TA
a ca zu e a
l 1 5 litro s d e a g u a y s a l Ec h e ía ha ri
e n u rı na
,
Hierva t i i d C
la a l m s i m o e m p o r e m o v e n o u é z l
a a s s in d e
sém o
,
, ja r p n p a r a c ió
y la i t s y a c o n tin u a c ó
i i
n : 1o m in c o
c c ió n : 4 5 m in
ve r 3 0
m nu o n n c o rp o re
, ,
po c o a
de rem o ,
l
3o o g d e ha rin
a de a lfo rfón
C
illa u a n d o l
a p o e n t a h a ya a b s o rb id o to d
.. m a n te q u
Ia a la 10 0 g d e s ém o l
pu " a d e m a íz ru e
g sa
l n ta c a lie n te E s te p la to se pu e de a co m
a la po e p a ña r c o n
ysirv
2oo g de q u e s o fr
esco e n lo n c ha s fin a s
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ha s frita s sal
73
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°
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A R RO Z V A PORI
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s p ro c e s o d e v a Po ri
Y m ÉT O D O S D E
zació
do s 10 0 g p n en
e l q u e e l s a [v a d
,
u a rn ic ió n
La o se i
70 g c o m o g ntĺ b
lo s d u c e e n e lg ra n o
c a n tid a
d de pe n d e de o bte rl
îérl
ie n te s d o s e u n g ra n o
d e m ás in g re đ q e no S
u
E
CO RTO pa s a
E G RA N O
OTRA S V A R I E DA Đ
(R E D O N D O ) ES
5 y 5 2 m m de E l b a s m a ti u n a r
M ide e n tre , , ro z indi
o
d a ra c o n s id e ra d o
la rg o E s a d e c u a o p u no de los
a rro c
i o tto s
e s c re m o s o s r s ,
j
m e o re s de l m u n do
; el
y a rro z c o n e c h e
ja z m n
ı y e l ta ila n dés
, m uy
á tic o s ide a le s
D E G RA N O M E D IO
a ro m ,
pan
M id e e n tre 5 2 y 6 m m p e s c a d o s y m a riscos
,
y
T a rd a m ás e n coce r qu e c o e id o s e n le c he de coco
e ld e g ra n o re d o n d o E s e l co m o g u a rn ic ión ; e lpa?a
q u e s e u tiliz a p a ra la p a e lı
a e ıc a ro lin a ,
de sabor
y a rro c e s a l ho rn o lig e ra m e n te a lm e n drado
D E G RANO LA RG O y m ás in te n so en su ver
M ide m ás d e 6 m m Su s ió n in te g ra l; lo s arroces
tie m po de c o c c ión e s m e n o r tild a , e x c e le n tes hervidos
qu e el d e g ra n o m e d io j fin o
e l s a lv a e , y oscuro
c re c e a o rilla s de o
Q u e da s u e lto ls
y e n te ro p o r
, qu e
i
lo q u e es p e rfe c to p a ra G ra n d e s La go s de Canad
d m oda
e n s a la da s y g u a rn ic io n e s y q u e e s tá m u y e

[i& [H ı I$IA T I
A L tO R N O
A R RO Z
[ O l l U í!Ą A ( 40 (R IĹ F I T A
ĺ t)rł AȘ )
B A S IC A )
(P E C E TA P re p a ra c ı
ó n : 10 m in C o c c ió n 4 5 m in
l b d
rl u n a c a z u e a c o n a u n a n te a g u a La s c a rıtid a d e s d e
1c ln rro t e a rro z y a gu a v a rı
an
c l]Ł?l; sa l u n m m o de 7
ń×ı u 吕 rn ln u [o s s e g ú n lo s re q ı
c o rl Jis ito s (v éa se pág A n te rio r)
tlirv
iü rld o
b ie n Fu n d a u n po c o d e m a n te q u iı
la e n
a lo
Esc \iů l a re u e e l a rro z H o rn ée lo
e íra c ta r a y g g
n a fu e n te r
u
e c a le n la d o a
110 ° C 4 5 m in u to s
l h o rn o p r
e lì e u e d e s e rv ir c o n d iv e rs a s s a ı
sa s
ro z a
lho m o s e p
t l a f
ave s , o b ie n c o n c a rn e hĺg a d o o ra g ú d e
s o su
fu e rte rv ir c o n d is tin to s tipo s d e
b ién s e pu e d e s e
e la s Ta m
s
in a da s d e m o do s d iv e rs o s
liz a s c o c
ho rta
O L LO
A RRO Z CR I C O TT U R A A L L A C R EO L A
(R E C E T A B ÁS I C A ) (R I C E T T A B A S E )
y u n po c o
1 litro de a g u a P re p a ra c ió n : 10 m in C o c c ió n : 3 0 in
c a lc lile
, m
0 de a rro z E l
la le v e a g u a
l
r c a da 5 0 g
n u n a o La s c a n tid a d e s de a rro z y a g u a v a ría n
de s a lpo
,
a e b u llic ió n e c h e la m a n te q u illa
n te s a la d a , s e g ú n lo s re q u ĺs ito s (Véa s e p ág a n te rio r)
lige ra nle
a lo u n m áx im o d e 2 0 m in u to s h a s ta
rro z C u e z
y e la
,
m b e bid o to d o e l líq u id o E s c ú rra lo

e h a ya e ,
qu e s
e lo c o n u n
te n e d o r y a ĺ ia d a le u n a n u e z d e
a hu équ
illa Ta m bié n s e p u e d e s e rv ir c o n u n ra g ú
m a n te q u
ta s h ĺg a d o u h o rta liza s
de c a rn e s e,
,
A R R O Z CO C I D O E N L E C H E Ľ O J ŤU R A A L LA T TE (R I C E T T A ßO T ŤO M )
(R E C E T A B ÁS IC A )
d u lc e o s a la d o E n a m b o s c a s o s
Este pla to p u e d e s e r ,
P r e p a r a c ió n : 5 m in C o c c ió n : 3 0 m in
0 lde ı e c h e p o r c a da 10 0 g d e a rro z La s
ca lc u le 5 0 m
c a n tid a d e s de a rro z y a gu a v a ría n
b l h i i
Re c u e rde q u e e la rro z a bso r e m e n o s e c e s p r m e ro s e g ú n lo s re q u is ito s (v Ba s e pág a n te rio r)
r e n a g u a lig e ra m e n te s a la d a d u ra n te
se le da u n he rv o
2 o 3 m in u to s S iv a a s e rv irlo c o m g u a rn ic ió n pa ra
o ,
pre pa ra r c ro q u e ta s
o un p u din a p liq u e la s s ig u ie n te s
,
can tida des : 15 0 g d e a rro z p o r

1 litro d e le c he , 25 g
de m an te q u illa y u n a p iz c a d e s a l C u éz a lo e n e lfu e g o
[os prim e ro s 10 m in u to s y d e s p u és ho rn ée lo a 18 0 ° C
20 m in u to s ,
s in re m o v e r C u a n d o e la rro z e s té tie rn o ,
ba ta 2 hu e vo s con u na p iz c a d e s a l y a fiád a s e [o s
Inc luso s in hu e vo ,
e s te p la to po s e e u n s a b o r d e lic io s o
y de lica do P a ra p re pa ra r a rro z p a ra po s tre s p ro c e d a ,
de lm is m o m o do p e ro a ria d a 8 0 g d e a z ūc a r lu s tre y
,
un a s go ta s de e se n c ia de va in illa a lfin a l
375
白白
'TįįŕijįcocJįįľh l
CO T
pr (R E c E T A B Ás L c A )
, C u e z a e la rro z e n a b u n d a n te a g u a h irv ie n d o
con s
al c
u is ito s (v éa s e
s e g ú n lo s re ţ ı p ág 3 7 4 ) e s té c o c id o e s c ú rra ıo y re frés q u e lo b a o t
j e ıc h o rr ja n to
o
fría E s c úrra lo d e n u e v o P á s e lo a u n a fu e e a
,
n te r gu a
e fra
c ta r
h o rn ėe lo 10 0 15 m in u to s a h u e t á n d o lo d ia'
e y
, '
yez e
rl c
con u n te n e d o r Eıa rro z d e lo s c u rry s s
e p re
d rl
do
p a ra ..
así
:-įį-U'İĺ l
co'"R"
(R E C E T A B ÁS L c A )
p re p a ra c ió n : 5 m in c o c c ió n : 1 8 m in És te e s e l m o d o m a s s im pı
e de
c o c in a r e l
a rro z
Ec he
La s c a n tid a d e s de a rro z y a gu a v a ria n a rro z e n a g u a h irv ie n d o c o n s a ly c u éz a l el
o a fu e
go v iv o d
s e g ú n lo s re q u is ito s (v ręâ s e p á g 3 7 4 ) a 18 m in u to s , s e g ú n ı a v a rie d a d S a z ó n e l e l5
o con
m a n te
0 c o n a c e ite d e o ı iv a y q u e s o E lm is m o m ét qu i
lla
o do se
u sa
la s e n s a la d a s d e a rro z , e n c u yo c a s o d e b Pa ra
e ser d
e r
la rg o , e s c u rrirs e y p a s a rs e b a o e l a g u a frĺ g a rio
j a
c o T Tu R ' " R
(R E C E T A B ÁS L C A )
p r e p a r a c ió n 5 m ı nm m m E
n coņ ł E la rro z in te g ra lta rd a b a s ta n te tie m p o e n c o c e
rs e C
a lc u l
e
L a s c a n tid a d e s d e a rro z y a gu a v a ria n 5 0 0 m l d e a g u a p o r 2 0 0 g d e a rro z V ie rt a la c a
ritid
ad
s e gún ı
o s re q u is ito s (v éa s e pág 3 7 4 ) n e c e s a ria de a rro z y a g u a fría
e n u n a c a z u e la
co n un
a p izc
a
d e s a l, ıle v e e l a g u a a e b u llic ió n y c u e z a e l a
rro z d
u ra n t
e
3 0 m in u to s C U a n d o e s té c o c id o e l a rro z q u e d
a rá s e c
o y
h a b rá c o n s u m id o p o r c o m p le to e la g u a S a z ó n e l
o a lg u s t
o
C O TT U R A P E R R IS O P ıL A F A R RO Z P IL A F
( R ıC E ì TA B A S E ) (R E C E T A B ÁS I C A )
p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 C P ila f s ig n ific a
°
P r e p a ra c ió n : 10 m in C o c c ió n : 3 0 m in , a rro z ° e n
La s c a n tid a d e s de a rro z y a g u a v a ría n tu rc o F u n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e ı

a re fra c t a ria
o s re q u ls ilo s (v e a s e p á g
s e gún ı 37 4) ho n d a ,
a ña d a c e b o lla p ic a d a y fría la a fu e g o te n lo
5 m in u to s , h a s ta q u e q u e d e tie rn a E c h e e l a rro z
y u na
p iz c a de s a ly re m u e v a
bie n h a s ta q u e e la rro z s e im re ne
p g
de m a n te q u illa C ú b ra lo c o n a g u a o c a ı
d o hirv ie n do (1 litro
po r 5 0 0 g d e a rro z ), v u e ı
va a lle v a rlo a e b u ı
lic ió n lápe lo y ,
p ón g a lo e n e l h o rn o H o rn é e lo s in d e s ta pa rlo n ire m ove rlo

d e 18 a 2 0 m in u to s A n te s d e s e rv irlo , a rìa d a u n a n u ez
de m a n te q u iı
la y re m u e v a af se
E l p iı s irv e c o n ga m bas
c ig a la s , p o llo e n s a ı
s a d e h u e v o s e ta s , ,
e tc
57 6
P Ħın P IA 1T
P R 1Ł
\E R O S R A T O S
CRO Q U E
TA S S IC IL IA AS
h in ie n d o
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P r p p a r a c ió r r 1 % h 2
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n le q u ìla e n u n a c a z u e la e c h e la 1 00 g ó e c a n e
d ? l3 m a
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ljn hu e c o
ca m e y u n
da do 山 m o z z a re lla y s éı
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sa b a
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d a h a rin a
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R e ]h u e \ n y p o r h a ń n a
: :3 o
pa s e la s c ro q u e ï a s p D
C a lie n te a b u n d a n te a c e ite en u na
y cudalas
o s a r tėn a e
n tr e i 8 0 v 19 0 °
C F ria ı
as
íre id o ra
h a s ta q u e s e d o re n e s c rirra ı
as en p a pe l
t s
o o qu e a
da c o c in a y s irva la s
A RROZ CO N CU R RY R ıS 0 L CL R Y C C .1 G ı
Y GAM BA S P a ra 4 p e rs o n a s
220 °
Cy e n g ra s e u n m o ld e
pte c a lie n te e ıh o m o z P r e p a ra c ió n 1 8 2 h 50 m in C o c c ió n 2 5 m in
i m z n te q u illa c a ld o
L Ie v e e ı lic ión
a e bu ı 4 0 g de rn z n te q u h Y ás p a
s a va n r c o n m po co m e n g ra s z
f
a m a n te q u illa e n u n a u e n te re fra c ta ria 7 50
Fu n d a ı m ]d e d o ? e p ĵ s c z d lo o d e p Q ı?
a y fría la
a c e b o lı 2 íu e g o le n to 5 m in u to s , (i n s e pgs
e c he ı 2 4 8 2 4 9)
re m o v ie n d o h a s ta q u e e s té tie rn a A g re g u e eı l a e h en rodaas
a rm z y re m u e v a lo p a ra q u e s e im p re g n e bie n d e 3 50 g ö e a m oz ö e g ra n o \
m a n te q u ilı
a V ie rta e ıc a ı
do ta p e ı
a fu e n te c o n 3 50 g d e g a m te s p e la d a s
pa pe ı de a lu m in io y h o m ée ïo 1 7 m in u to s Hlie n tra s 1 ra c ión ö e s a b a d e c u IT Y (\\ase p g 6 4 )
ta n to c u e za la s g a m b a s e n a g u a h irv ie n d o c o n s a ı s a]
2 m in u to s y e s c ū lT a la s S a q u e e l a rro z d e l h o m o
pa se lo a l m o ld e e n g ra s a d o y g o lp e e ı
ig e ra m e n te
e lm o ld e c o n tra Ia s u p e r lic ie d e tra b a jo p a ra e v ita r
qu e q u e d e n b o ı
s a s d e a ire D e s m o ld e e l a rro z
so b re u n a ba n d e ja y d e c ó re lo co n la s g a m b a s
V ie rta la s a lsa d e c u rry p o r e n c im a y s írv a lo
p gļ
tH ıP M Ï
P R IH ER O S P M T O S
A R RO Z CA N TO N ES łl$ o
ı A LIA ( A lL t
:: ı
lln d In m n n le q u lı
ı
a on
ıa m P a ra 4 p e rs o n a s
D e rritn
Ġ l l bi
ln e c h e e ıa rro z y m z c e o e ri V ic rtiı P re p a r a c ı ön 3 0 m ı
ón 2 % h C o c c ı n
c a n re ,
o n lo Ta p ÐIa c a z u e ıil y hle rv a

o lc a
ıdo y s a lp lm ı 130 9 o o m a n to q u rlı
a
e n lo d u ra n te 15 m ln u lo s s in
o ı
o z a fu e g 300 g de a rro z d o g ra n o ı
a rgo
e la n
ı s to d e ı
r Fu n d a e re
a m a n te q u illa e n 1 lrtro de c a ldo d e po llo (w 1s û pd 2 4 9 )
re m o
ve g
la y frĺa ïa
e c h e \a c e b o ı fu e go
c a z u e la
a 2 c e bo ı
la s
o tra p ica d a s
d 5 m in u to s In c o rp o re
re m o v ie n o , el 2 pe c h u ga s d e p o ı y d e s h u đs ìd a s
lo s in Ia p lo ı
e n to
ı
eı frla lo re m o v ie n d o de vez en
s áı o y en da do s
po llo
i J
cua n
do o tro s 15 m n u to s u s to a n te s d e q u e 2 5 g d e a lm e n d ra s e s c a ld a da s p lca d ls g n le s a s
e ı a s a lm e n d ra s
z e s té lis to a g g u
re s a ly
e ıa rro plıTìie n ta
ró n P a s e e ıa rro z a u n a fu e n te
Co n u n c u c ha , s a is it d e s o ja w a s e rv ir
ıc o n Ia s a ls a d e p o llo S lrv a lo
ie n te y c lIb ra o
ca ı
n s a ls a
d e s o ja
co
门ı V O Z A L A M E N TA
I 团团国园园国国团团国
ı rro e l z u m o d e ı
e la m e n ta e p u e im ó n
M e zc ı , ,
e ite e n u n b o ı
l i i
y s a p m e n te la m e zc la W Z h 0 8 m t o c c ió n : 18
y e la c m in
e n a b u n d a n te a g u a hirv ie n d o
C u e za e l a rro z m e n ta fre sc a p Ic a d a
co n sa l
h a s ta q u e e s té lis to E s c ú rra ı o bie n 1 p u e rro p ic a d o fin o s óı
o ı
a p a rte bı
anca
e lo c o n Ia s a ls a d e m e n ta Te n g a e n
y a d e réc
e lz u m o d e 1 lim ón c o la d o
e n ta q u e e s
l a b o r d e la m e n ta n o c o m b in a 12 0 ı
T1ld e a c e ite d e o liv a
cu
c o n e ld e lv
in o 3 50 g d e a rro z d e g ra n o ı
a rg o
s ◆y p im ie n ta
A R RO Z CO N N U EC ES R ıS O A L L E C A R O T E E N a C t
Y ZA N A H O R IA S 国 P a ra 4 p e rs o n a s
p re c a lie n te e l h o rn o a 1 8 0 C E n ju a g u e
°
el ■ P re p a ra c ió n : 1 5 m ln C o c c ió n : 3 5 m in
a rro z b a jo e l c h o rro d e a gu a fría y éc h e ı

o en 35 0 g d e a rro z in te g ra l
u n a c a z u e la c o n 750 m ld e a g u a S á le lo llév e ı
o ,
2 0 0 g de z a n a h o ria s e n ro d a ja s
a e b u llic ión y c u ėza lo a fu e go le n to 1 5 m in u to s 50 g de n u ec e s a da s

pe ı
In c o rp o re la z a n a h o ria ,
ta p e la c a zu e ı
a y 2 c u c ha ra d a s de a c e ite de m a íz
cu ėza ı
o o tro s 15 m in u to s , h a s ta q u e e l a rro z sa ı
e s té c o c id o M ie n tra s ta n to ,
e x tie n d a la s
n u e c e s s o b re u n a b a n d e ja re fra c ta r ia y d ó re ı
as
ho rn o u n o s m in u to s
en e ı C u a n do s e e n fríe n Io
s u fic ie n te p a ra m a n ip u la rla s , p lq u e la s C u a n d o
a rro z e s té c o c id o , in c o rp o re ı
eı as nueces y el
ace ite de m a íz y c a lié n te lo to d o in u to s
u n o s lï ı
S frv a lo e n u n a fu e n te c a lie n te
C ro q u e ta s s lc illa n a s p 3 7 7

9
R J S íJ ARRO Z
A R R O Z I N D O N E S 10
―
-
\
ヘ
、
ön 3 h c o t c ı
p re p a ra c ı ó n 1% h
o do
ı
1 po ı U ĺ 10 S
1 5 0 g d e g u is a n le s
5 00 g į i
ł -
3 c u c h a ra d a s de a c e lle de o ı
iv a
2 7 5 g d e a rro z d e g la n o la rg o
1ı
itro d e c a ld o d e p o llo (v re a s e p á g 2 4 9 )
1 50 g d e Ja m ó n c o c id o e n d a d o s
1 /4 c u c h a ra d ila s d e c u rry e n p o ı
vo
s a ly p im ie n ta
yı o s g u is a n te s a la rro z y p
ro s ig a c o n ı
, a c o c c ió
l l u s to y s irv a lo e n b o l'
c o c id o S a lp im lén le o a g "
n :
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o Co
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p r e p a ra c ió n : 2 o m in c o, c c ió n : 15 18 m in 15 y 18 m in u to s ,
h a s ta q u e e s té c o c id o M ie n tr ◆ . "
e rit
as rg
3 50 g d e la s ye m a s e n u n c u e n c o y a ña d a u n a p iz c a d e s ba '" ,
d e g ra n o ı 4 ye m a s de h u e v o
y el " Ġ
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380
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P a ra 4 p e rs o n a s P re c a ı
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P r e p a ra c ió n 1 h C o c c ı
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5 0 g de m a n te q u illa y u n po c o m á s N ra e n g ra s ir e n u n e n zo a c e b o lla
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2 5 0 g d e g u ıs ] n te s c o n ge h do s g u is a n te s s a ıy e ıc a ı lév e ı
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1 0 0 g d e to n tin 1 e n d a do s h a s ta q u e lo s g u is a n te s e s té n c o e id o s P o n ga
10 0 g d e m om re ll] e n da do s ı
o s qu e s o s e n u n cu en co v ie r ta Ia ı e c he y
10 0 g d e e m m e n ta ï e n d ld iJs re s é rv e lo s C u eza e ıa rro z e n a b u n d a n te a g u a
200 m ıd e le d ìe h irv ie n d o 1 5 a 1 8 m in u to s h a s ta q u e
c o n s a ld e
3 0 0 g de đrro z de g a n o lu go o y p ás e ı
e s té c o c id o e s c ú rra ı o a u n a fu e n te
2 00 g de ja m ón c o c id o e n ıo n c s E s c u rra lo s q u e s o s y m éz c le ı
os c o n e l a rro z
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a s lo n c h a s d e
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5 m in u to s d e s m ó ı
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d e lo s o b re u n a fu e n te c a ı
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P r e p a r a c ió n : 2 5 m ln C o c c ió n : 2 0 m in P re c a ı
ie n te eıh o rn o a 18 0 °
C C u e z a e ıa rro z en
3 5 0 g de Toz
aı d e g ra n o ı
a rg o a b u n d a n te a g u a h irv ie n d o c o n s a l7 u 8 m in u to s ,
4 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a o bie n Pá s e ı

y e s c ůrra ı o a u n a fu e n te re fra c ta ria
1 c h a lo te p ic a d o ro c íe lo c o n ı
a m ita d d e ï a c e ite tá p e lo ,
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2 m an q ito s d e p e re jilp ic a d o s de u m in io
aı y h o rn é e ı
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sa ıy p im ie n ta ta n to c a lie n te e l re s to d e ı
,
a c e ite e n u n a s a rtén ,
p a rm e s a n o re c ié n ra ı
la do e c h e e l c h a lo te y el p e re jil y fría lo s
,
a fu e g o
p a ra s e rv ir ı
e n to re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do , 5 m in u to s ,
h a s ta q u e e s té n tie rn o s S a lp im ie n te Ia m e zc ı
a
y a ñád a la a la r ro z S irv a e ıpı

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382
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de p a n d e l día a n te rio r se 1 hu e v o
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50 g de a n
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n a e s p u m a e ra y e s c ú rra la s s a bu n d a n te
a c e ite v e
co n u o b re p a pe l de ge ta ıa p ra fre ír
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E N SA L A DA D E A R R O Z
Y L A N G O S T IN O S
in C o c c ió n : 18 in C u e z a e ıa rro z e n a b u n d a n te a g u a h irv ie n d o c o n sa l18 m inut
P re p a ra c ió n 2 0 m m oĘ
3 5 0 g de d e g ra n o la rg o c u a n d o e s té c o c id o e s c ú rra lo p ás e lo b a jo e ıc ho rro de aglla

a rro z ,
3 c u c ha ra d a s de a c e ite de o liv a fría y v u e lv a a e s c u rrirlo Pó n g a lo En un boı

e n u n c u e n co
,
◆z u m o d e 1 lim ón c o la do ba ta e la c e ite c o n e lz u m o d e lim ó n y s a ı

p im ién te lo M ezcı
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2 0 0 g d e la n g o s tin o s c o e ido s y p e la d o s la n g o s tin o s ,

e l p e re jily la a lb a h a c a c o n e l a rro z y s azón eı
o con
p e re jilpic a do e l a liño E n g ra s e u n m o ld e re d o n d o c o n m a n te q u illa y eche eo

8 h q a s g ra n d e s d e a lba h a ca tro c e a d a s él ı a da d e
a e nsa ı a rro z p re s io n á n d o la D e s m ólde la so bre una
m a n te q u illa pa ra e n g ra s a r fu e n te y d éje la e n u n lu g a r fre s c o h a s ta q u e Ia v a ya a servi
s a ly p im ie n ta
En sa la d a d e a rro z r la n gos M 1
384
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in u to s c u a n d o e s té c o c įd o , e s c ú rrz lo
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3 ÐO g c e a T ţ z d e w a ć a g u a fria y w e lv a a e s c u rrirĺo D
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z c u ħn s ae z æ o3o Į ・ 1 r n r e u y ro c ie !o con 3 c u c h a ra da s de a c e ite R e tire e l c o ra
ensa
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1 5o g e r r m das m anzz n a c o r te la e n
d a d o s y a ñz d z la a l a rro C į
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2 m c 3 o Rcas ç i a a y la s n u e c e s V ie r tz e l re s to d e l a c e ite
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y s a Jpi田i근n
o 근견
g ô 3 p = N m ť ・ sd y ￠T x ž g u s to D éje b e n u n lu g a r fre s c o h a s tz q u e la v a a
y a s e N i,
E N SA L A DA D E A R R O Z M A R IN
E RA
P a r a 4 p e rs o n a s D e s e c h e lo s m o lu s c o s c o n la s c o n c h a s ro ta s o lo s qu e
no siÈ
Preparació40min c o c c i& r 35 m in c ie ı
Ten al g o lp e a rlo s co n u n te n e d o r P ó n g a lo s
po r s e pa ra d
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5 00 g Ĝ e - T Ĵ 3 ;- T p s en d o s sa r te n e s y c u éz a lo s a fu e g o v iv o
5 m in u to s ha s t
a qile
5 oo 9 o r ĵ r s T p 3 s y öï sarba?os s e a b ra n la s c o n c h a s R e tıre !o s d e ï fu e o
g y d e s e c h e lo s tE
q
300 g d e p u ļ i ĵ c o n tin úe n c e rra d o s S a q u e la s a lm e ja s
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y ıo s m e jillo n e s de }
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2 50 9 03 m d3 q ZT g o w lv a s y re s é rv e lo s C u e z a lo s p u lp ito s e n a gu a hirv ie n do cm
2 F æ dm s sa l 1 0 m in u to s , re tire lo s d e l fu e g o d éje lo s e n fria r y pá rtd o s por
3 C U C h a đæ ö Ĵ ace o ita la m ita d C u e z a e l a rro z e n a b u n d a n te a gu a h irv ie n d o co n g
1 2 ö Ĵ a m o d e lm A d ? 18 m in u to s , c u a n d o e s té c o c id o e s c ůrr a ıo p á s e lo b a jo e lo m
de z gu a fria y w e lv a a i
e s c u rr rı
o P ó n g a lo e n u n a e n s a la de ra y
a ña d a la s a lm e a s j lo s m e jiı
lo n e s y ı o s hu e m
o s p u lp ito s P e le ı
pM a lo s po r ı
a m ita d y s a q u e la s ye m as C h a fe ı
a s ye m a s en u l
bo ly a ña d a e la c e ite d e g o ta g o ta b a tie n d o C u a n do e la de ræ
en
te n g a ı a c o n s is te n c ia d e s e a d a (ta ı i)
v e z n o re q u ie ra to d o e la ce fc
in c o rp o re z u m o d e lim ó n a l g u s to y s á le ı o A liŕie la e 】
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d éje la e n u n lu ga r fre s c o h a s ta q u e ı
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386
iliı 吨ı ĺ ı 阿 A f了夏
叫の川山门磊八 r
P re p a ra c ió n 3 0 m in C o c c ió n 18 m ln
3 00 g d o a rr? d e ra n o la r o
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1 0 0 g d e e m m e n ta l e n d a do s
1 6 a lc a pa rra s e n u a a da s
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6 c u c ha ra da s d e a c e ite d e iv a
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2 c u c ha ra d a s de v in a re d e i bı
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1 c u c h a ra dita de m o s ta z a d e D ijo n
1 re m o ïa c h a c o c id a e la d a e n d a d o s
p y
p e re jilp ic a do lin o ・ sa ı
y p im ie n ta
A DA D E A R R O Z C O N
EN S A L
NT O S E N CU RT ID O S
p IM I E
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b u n d a n te a g u a rv e n d o c o n s a l d u ra n te I a ra 4 p e rs ] n a s
oz e n a
a e l a rr
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a n do e s t
é c o c id o e s c ú rra lo , p a s e lo b a o e lc ho rro
j P r e p a r a c ió n : 2 0 in C o c c ió n : 18 in
to ; c u
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18 n lin u
: v u e lv a a e
s c u rrirlo P ó n g a lo e n u n a fu e n te y ro c ĺe lo 3 oo g de a rro z d e g ra n o la rg o
u a fria y
de ga
a c e ite d e o liv a In c o rp o re ı o s p im ie n to s y
ra d a s d e 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a
n 2 c u c ha
co
a liñe la e n s a a
ıd a c o n e l re s to d e l a c e ite , s a l y 1 ta rro (u n o s 1 8 o g)d e p im ie n to s e n c u rtid o s
e pi n illo s y
los p
z a u n m o ld e re d o n d o y p re s ió n e lo b ie n ;
s e e l a rro e s c u rrid o s y e n tĺra s
ïm ìenla pa
p m óı d e ïo s o b re u n a fu e n te y c ú b ra lo p o r
c ión , d e s
1 ta rro (u n o s 18 0 g)d e p e p in illo s ic a do s
n lin u a
p
a co
i u ta s d e p a rm e s a n o 40 g de pa rm e s a n o e n v iru ta s s a ly p im ie n ta
leto c o n v r
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com p
EN S A L A D A D E A R R O Z Y CA N G R EJO R IS O ĮN IN S A L A TA
z e n a b u n d a n te a g u a hirv ie n d o co n s a l d u ra n te CON P O LPA O ì G R A N C H IO

Cueza e l a rro
té c id o e s c ú rra lo p á s e [o b a jo e lc ho rro
18 m inuto s ; c u a n d o e s c o , , P a ra 4 p e rs o n a s
lv a e s c u rrir[o P ó n g a lo e n u n a fu e n te , a ñád a le P re p a r a c ió n 3 0
de agtia fría y v u e
a m in C o c c ió n : 4 0 m in
a c e ite , re m u é v a lo s a z ó n e [o c o n p im ie n ta
1 cuc hara da de y 3 00 g d e a rro z d e g ra n o ı
a rg o
i ı h l
Caliente 2 c u c ha ra da s d e a c e te e n u n a c a z u e a e c e e p u e rro
,
4 c u c ha ra da s de a c e ite de o ı
iv a
t ha s ta q u e e s té tie rn o A ña d a lo s g u is a n te s
y fría lo 5 m in u o s
2 pu e rro s lim p io s y e n ro d a a s
j
f o m e d io 10 m in u to s ha s ta q u e e s té
y sal y fría lo to d o a u e g ,
2 00 g d e g u is a n te s
cocido Bata lo s h u e v o s co n u na p izc a d e sa l C a lie n te e l a c e ite 2 hu e v o s
restan te e n u n a s a rtén , e c h e e lh u e vo , in c lin e la s a rtén p a ra q u e 3 0 0 g de cam e de c a n g re jo
se dìstribu ya bie n po r la b a s e y fría lo h a s ta q u e s e c u a je D e le (e sc u rrida s ie s e n c o n se rv a )
la vuelta y frĺa la to rtilla po r la o tra c a ra D e s líc e la a u n p la to y s a ly p iïTrie n ta

córtela e n tira s Ex a m in e ı
a c a rn e d e c a n g re jo y re tire lo s tro zo s
de cartĺla go o c a pa ra z o n q u e p u e d a te n e r; a ñád a la a la rro z con el
Puerro lo s gu is a n te s y la to rtilla P ru e b e la e n s a la da re c tifi u e
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je a e n u n lu g a r fre s c o h a s ta q u e la v a ya a s e rv ir
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A DA D E A R R O Z
EN SA L R I S D IN ï FIS A
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la lle ve e ıfo n o e p e s c a o a e b u llic ión A ña da
d
n a c a z lJe , P re p a ra c ió n : 1
h, á s e l tie m p o d e
tn u i t h
o u n o s 18 m n u o s , a s ta q u e e s té c o c ido y a
ı
m
e n fria r
z y c u éza , C o c c ió n : 18 m i
rro n
ela ú rra lo y d e je [o e n f ria r P o n g a e n u n a e n l
s a a d e ra
ión e s c 500 ld e fo n do d e e sc a d o é
tin uac m
p (v a s e pàg 2 5 o)
con á b n o e t s a lm ó n y e lp e z e s p a d a B t
e lr a a a e n u n bo l
Da n ito s 300 g de a rro z de
,
los ra g n o la r o
ra g
l d l d li ó
de o liva c
e n u e z e zu m o
o n e , e m n y e ld e lim a 4 ra ba n ito s e n ro d
e ite a ja s
elac l A liñ e la e n s a la d a d
te la m e z c a e a rro z , re m u év a ïa
l im ie n 1 tro z o de rába n o i
ysa p
p c a n te p ic a do
a or en c im a e l e n e ld o D é je la e n u n lu g a r fre s c o
e spa n p 1 lo n c ha de sa lm ón a h
Dien y i
ĮJm a do e n tira s
v a ya a s e rv r
h ņçta u e la
q 1 lo n c ha de e z e s a d
p p a a hu m a do e n tira s
2 c u c ha ra da s d e a c e ite d li
e o va
1 c u c ha ra da de ac e ite d
e n u ez
e lzu m o d e 1 lim ón c o ĺa do
e lzlim o de 1 lim a c o la d o
e n e ida fre sc o
p ic a do
s a ly pim ie n ta
a esclJrrirlo M ie n tra s ta n to p o n g a
,
e n u n a e n s a la d e ra e la tún e l 3oo g de a rro z v a po riz a do
,
qlJeso, e lto m a te y la s a lc a pa rra s In c o rp o re e la rro z y re m u év a lo 2 5o g d e a tůn e n a c e ite e n c o n s e rv a
bien para qu e [o s sa bo re s
,
s e e n tre m e zc le n B a ta en un bo t e l es c u rrid o y d e sm e n u z a do
aceite de o liva y e lzu m o d e lim ó n a lírìe la e n s a la da y re m u éva la

, 2oo g de gru ye r e n d a dos
bien Por últim o in c o rp o re ïa s c e b o l[ita s y la s a lc a c ho fa s y
, 4 to m a te s de s p e p ita do s y e n ? do s
m ézcle lo to do bie n 2 c ljc ha ra d a s d e a lca pa rra s e n ju a ga da s
3 c u c ha ra das de a c e ite de o liva
e lz u m o d e 1 [im ón c o la do ・ 8 c e bo llita s e n c u rtida s
8 a lc a c ho fa s m in ie n a c e ite ・ sa l
En sala đ
a ve ran ie g a de a rro z
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9
ı h L
łr r l tı r v o ť lł ıłJıtıCntlrla r r) lı '
d t tlo r
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i tte g o ltīı
İ tro Itcry r tıe R. i
ll l
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la ı}ï e q ll "j ,
tır ť itr o ïı
,
4 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a do re n un po c o D e s e c h e e 【a jo A ña d a e l m a ris c o

y rehóguel
o
1 c e bo lla p ic a d a u nos m in u to s M ie n tra s ta n to hie rv a
, e l c a ld o e n
u n a oll
a
1 d ie n te d e a jo R o c íe e ı v in o s o b re e l m a r is c o y c u é z a ı
o h a s ta u e
q se evapor
e
S a lp im ie n te ı n c o rp o re 3 c u c h a ra d a s d e a g u a
60 0 g d e m a ris c o v a ria d o lim p io y e l to m ate
y
p ro s ig a c o n ı a c o c c ió n o tro s 1 0 m in u to s A g re u e e l
com o p u lp ito s s e p ia y c a la m a rc ito s g arroz +
1 2 litro s d e do
caı d e p e s c a d o (v éa s e pág 2 4 8) j
c u éz a lo , s in d e a r d e re m o v e r, h a s ta q u e a b s o rba to do e lli
quid t
17 5 m ld e v in o bı
a n co seco A ña d a u n c u c h a ró n de l c a ı
do y s ig a t o c ie n d o i
s n ce sar d
,
e
de c o n c e n tra d o d e to m a te re m o v e r, ha s ta q u e s e a b s o rb a S ig a a ña die n d o e lc a ldo cuch ó
2 c u c h a ra d a s u ci
3 00 g de a rro z pa ra ris o tto a c u c ha rón , re m o v ie n d o e la rro z h a s ta q u e ı
o e m be ba ; le llevafâ
2 0 0 g de m e jiı
lo n e s s in v a lv a s d e 18 a 20 m in u to s C u a n d o e la rro z e s té c a s ic o c ido a i
ìada lo ŝ
,
pe re jiıp ic a d o m e jillo n e s y m ézc ı

e lo bie n E s p a rz a eıp e re jily s íw a lo e n seguidaj
sa ly p im ie n ta
R iso tto de m arisco +
390
į
PRIIt P IA T
A R ÁN D A N O S
P re p a ra c ió n 1 h C o c c ı
ó n 30 ı
m rı
1 5 litro s d e c a ld o de v e rchjra s (V b P9 2 ı11 n

4 0 g de tT la n te q u iı
la
c e bo lı
a p ic a d a lin a
3 5 0 g de a rro z p a ra ris o lto
a ró n
d e l c a ld o y c u éz a lo , re m o v ie n d o , h a s ta q u e 17 5 ıd e v in o b ia n c o
t Ļ
c u c h m
u rı t l ld h
a em
b e b ido V ie r a e c a o c u c a ró n a c u c ha ro n , 20 0 g d e a rá n d a rlo s
ïo h a y
gl
art 1 00 m l d e n a ta li u id
q a
in c o rp o re
la n a ta y p ás e lo a una fu e n te C a lie n te
P a rm e s a n o re c ién ra ïla do
co c i
do ,
p a ra se rv ir
ve
una
DE A G UATU RM A S
I
II S O
TTO R IS O T TO A İ T O P I U A F\B U R
e b u llic
ió n M ie n tra s ta n to fu n d a la m, a n te q u illa e n P a ra 4 p e rs o n a s
lc a ldo
a
la c e b o lla y re h óg u e a m in u to s
e l 5
lleve e c he
,
re m o v ie n d o P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 5 0 in
zu e la ,
,
m
ca A ña d a la s aguaturmas y re h o g u e la s
una
u e de
tie rn a ,
1 5 litro s d e ca ld o de v e rd u ra s (v e a se pá g 2 4 9 )
qu e q
hasta m e n te o tro s 5 m in u to s In c o rp o re u n
io n a ı 4 0 g de m a n te q u iı
la
do o c a s
,
ovie n
rem u éz a lo to d o a fu e g o le n to 2 o m in u to s
l c a ldo y c 1 c e bo lla p ica d a
o n de
,
h a r
cuc
n u n te n e
d o r A g re g u e e ï a rro z V ie r ta u n c u c ha ró n 6 a g u a tlJrm a s e n ro da ja s
chafe
lo c o
luego i d h a s ta q u e ïo h a ya
te c u e z a e ta rro z , re m o v e n o , 3 5 0 g d e a rro z p a ra ris o tto
do c a lie n y
delcal ó a c u c h a ró n re m o v ie n d o h a s ta
ta e lc a ld o c u c h a r n 1 c u c h a ra d a de n a ta líqu id a
bido v ie r
, ,
m be
e
e lle v a ra d e
18 a 2 0 m in u to s C u a n d o e la rro z e s té sa l
orba ;ı
ue se a bs
q a n a ta S ĺrv a lo c o n p a rm e s a n o
sa le lo y
a ña d a ı pa rm e s a n o re c ién ra lla d o pa ra s e m ir
◆cido ,
R O LO CO N S ETA S
R IS O T T O A L B A R īS O T T O A L B A R O L O C O N F U IIG H Į
t s en un b o l c úb ra la s c o n a g u a c a lie n te y d éje la s P a r a 4 p e rs o n a s
ponga las se a ,
m oj n u to s ; e s c ú rra la s bie n F u n d a la m a n te q u ilı

o 20 m i
a con P r e p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n 1 h
en re
elaceite e n
una c a z u e la y frĺa
,
eï j
a o, la c e b o lla ,
e ıro m e ro , la 1 00 g de s e ta s se c a s ・ 40 g d e m a n te q u illa
fu e g o ı
e n to 5 m in u to s , re m o v ie n d o de
a y la a lba ha c a a
sAvi
ve z 2 c u c ha ra d a s de a c e ite de o liv a
A gre gu e e l to m a te y s iga ï rie n d o 15 m in u to s m a s 1 die n te d e

en cuan do a jo pica do fin o
,
a y d éje lo c o c e r
Incorpore la s se ta s s a lp im ie n te ta p e la c a z u e ı,
1 c e bo lla p ic a da fin a ・ ro m e ro fre s c o p ic a do fin o
lodo a fu e go le n to 15 m in u to s M ie n tra s Ta n to ı
le v e e l c a ld o a ,
s a lv ia fre sc a pic a da fin a
ebullición In c o rpo re e lp e re jily e la rro z a la s ho rta ı
iza s y p ro s ig a a lba ha c a pica da fin a
con la cocción , re m o v ie n d o , h a s ta q u e ı
o s g ra n o s se e m pa pe n 4 to m a te s p e la do s y tro c e a do s
de la grasa Roc ie e lv in o y s ig a c o c ie n d o h a s ta q u e s e e v a po re 1 5 liv os d e ca ldo de v e rd u ra s (Vëa s e p ág 2 4 9)
Aliada un c u c ha rón de lc a ld o re m u e v a e la rro z ha s ta u e Io ha a
y q y pic a do fin o
pe re jiı
em bebido Vie rta l ı
e c a d o c u c ha ró n a c u c h a ró n re m o v ie n d o h a s ta T ? pa ra riso tto
3 50 g ? a ı ・ 200 m de b a ro lo
ı
,
qtte se eva po re ;le ı i

le v a rá de 18 a 2 0 m n u to s C u a n d o e la rro z e s té 4 0 g de pa rm a do
e s a n o rec ién ra 1ı
cocido es
, pa rza e lpa rm e s a n o y s ĺrv a lo e n s e g u jda s a ly pim ie n ta
Riį oftn a lba r
olo co n s e ta s
393
H ï S O r [l R IS D TT O S
:
ģįį l
' '
.' ' " la ïT la n te q u illa e n u ' ' " "
jxİżÝŤÀżżxŢ-tżiïtf.ľ:
. ' '" , ech
ö n : 1o m in c o c c ï ó n : 3 5
p re p a ra c ı m in
8 0 g de m a n te q u lı
la t
1 c e b o lla p ic a d a
35 0 g de a ïT o z p a ra ris o tto
c l
3 50 m ld e v in o b la n c o s e c o p o c o d e a g u a h irv i n ı đrroı
e s té c o c id o , a ña d ie n d o u n
e r
25 0 m lde n a ta e s p e sa n e c e s a rio S a lp im ié n te ïo re tire [a c a z Įut

,
e la d e ı
liera T
fu e
3 c u c h a ra d a s d e c a v ia r ・ s a ly p im ie n ta a ŕìa d a e lc a v ia r R e m u év a lo b ie n y s írv a l go y
o
R IS O H O A L L A M IL A N E S E R IS O T T O A L A M IL A N E
SA
P a ra 4 p e rs o n a s LIe v e e l c a ld o a e b u lı
ic ió n A ju s te e t fu e
g o pa r a
qu e no
P re p a ra c ió n 4 /\ h C o c c ió n : 4 0 m in p ie rd a e l h e rv o r En o tra c a z u e la c a lie n te
e l tu é
c o n 4 c u c h a ra d a s d e m a n te q u iı
tan o
itro s d e c a ldo d e c a m e
15 ı (vléa s e pág 2 4 8) la A fìa d a l
a ceb
o lla
20 g d e tu éta n o de b u e y re h ó g u e la a fu e g o le n to re m o v ie n d o d y
e vez e
n c ua
6 c u c h a ra d a s de m a n te q u illa 15 m in u to s o h a s ta q u e s e v u e lv a tra n s a r n d o
p e n te In ,
c o rpo
1 c e bo ı
a p e q u e ña p ic a d a
ı e l a rro z y s o fría lo l o 2 m in u to s , re m o v i re
e n do h
a s ta
qu e
,
3 5 0 g d e a lT o z p a ra ris o tto ïo s g ra n o s s e 〒 m p re g n e n d e m a n te u ill

q a y em i
p e ce n
12 0 ıd e v in o b la n c o v o lv e rs e tra n s p a re n te s S i v a a u s a r v i a
m (o pc io n a l) n o , a ré
g gu e ı o y
)6 c u c h a ra d ita d e h e b ra s d e a za frá n p ro s iga c o n la c o c c ió n , re m o v ie n d o , h a s ta q u e
s e e va
re A ria d a u n c u c h a ró n d e l c a ld o c a lie n t
po
8 0 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla d o
e y p ro s i
ga co n
sa ıy p im ie n ta la c o c c ión , re m o v ie n d o , h a s ta q u e s e h
a ya e m b
idoeb
S ig a a ña die n d o e l c a ld o h irv ie n d o
c u c h a rón a
,
c u c harõ
n,
re m o v ie n d o h a s ta q u e s e a b s o rb a le ı le v a rá de
1 5a
20 m in u to s Es im p o ń a n te n o d e ja r de re
m o ve r
ptie s ,
a s f e m u ls io n a e l a lm ìd ó n d e l a rro z c o n e l
c a ldo Io
cu a l ,
a p o rta u n a te x tu ra c re m o s a a l ris o tto M i

e n tra s ta
n to
hie rv a u n po c o d e a g u a P o n g a e la z a frán e n u n b ,
o lrefra c
ta rio p e q u e ño y a ña d a 2 c u c ha ra d a s d e a u a hi
g rv ie n do
D éje lo e n re m o jo P ru e b e e l a rro z d e v e z e n c u
a n do para
c o m p ro b a r s ie s tá h e c h o D e b e q u e d a r c o c id
o pe lo c o n
s is te n te A n te s d e a ña d ir e l últim o c u c ha ró n d
e c a ld o,
in c o rpo re e l liq u id o c o n e l a z a frán C u a n d o e la rro z este
tie rn o sa lp im ién te lo te n ie n d o e n c u e n ta
, , q u e e lpa rm e
s a n o e s s a la d o R e tire Ia c a z u e la d e lfu e g o e in c o r o re el
p
re s to d e la m a n te q u illa y e l p a rm e san o T a pe la c a tu ela
y de je re p o s a r e l riso tto 5 m in u to s a n te s de s e m irı

o
R is o lto a ł
a m lla n e sa q
394
糊
ı w
R ISOT Ï O S
R IS O LT O A L A S A L S A 。
D E S A L M ÓN Y C A V A
\
P Į 4i M \ŕ ı y y v ı\ Tf \
P a ra 4 p e rs o n a s Lı
cw e l c a ld o a c h u llic ió n F u n d a ı
a m ilł
ld d o
Ia r"
P r e p a ra c lò n 1 h C o c c ı
ön : 3 0 m ln
!ul-h ı
1 5 f:Ï ţ ş Ġ ţ iìo d \t ŁĮ r T s (\t 1 Į '
P \g 2 19 ) g ra n o s s o im p rc g
n c n do m n n lc q u ilı
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4 0 g d e m a n tN tlill1
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35 0 g d e ? N N N l13 n s o llo
35 0 m \ d e c a \a
SO g ?e s ılm o n a h u m a d o
Ia o tra m ita d E n un b o ıb a ta e l re s to d e lq
- :- -ĥ
m ant
m ón
sa ı p ic a d o u n o s 2 m in u to s a n te s de term': qu ila
con
el
in c o rp o re la m e z c la de
a rro z m a n te q u illa
y e lS a l
nī
m ón
troc
ón
.
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I
:
'"
"
y S o rria ro
175 ld e i bla n c o t 00
m v no se co Un
5o g d e m a n te q u illa re m lie v a e la rro z h a s ta q u e Io h a ya e m b

e b id o V
a ya in c
o rpo r
1 c e b o lla p e q u e ña p ic a d a l ld h
e c a o c u c a ro n a c u c h a ró n re m o v ie n d
o h a s ta
ando
q u e s e ey
3 5o g d e a rro z p a ra ris o tto le lle v a rá d e 18 a 2 0 m in u to s U n o s 5 apor
m in u to s a e
n te s d
e finali
5 o g de e m m e n ta le n v iru ta s Ia c o c c ión s a lp im ie n te a l g u s to e in c o r zar
po re e l q u
2 c u c ha ra d a s de n a ta líq u ida R e tire e la rro z d e lfu e g o tá p e lo y d éje lo r
e po s a r 2
m in u to s
s a ly p im ie n ta d e s e rv irlo antes
R I S O T TO A L L E fR A G O I R IS O T T O D E FR E SA S
P a ra 4 p e rs o n a s LIe v e e ı do
ca ı a e bu ı
ic ió n
ı Fu n da ıa m ita d d e la m
a n te qu illa en
P r e p a r a c ió n 1 h C o c c ió n : 3 0 una
m in c a zu e ı
a e c h e la c e b o lla y re h ó u e la f
g a u e g o le n to r
e m ov iendo d
1 5 litro s d e c a ld o d e v e rd u ra s
e
(véa se p ág 2 4 9 ) v e z e n c u a n do 5 m in u to s A g re g u e e la rr
o z y fría lo re m ovi
endo
1 00 g d e m a n te q u illa h a s ta q u e lo s g ra n o s s e im re n e d
p g n e m a n te q u iı ıa V ie rla elvino
1 c e b o lla p ica d a b la n c o y p ro s iga c o n ı a c o c c ió n h a s ta u e s e e v
q a po re Añada m
3 5 0 g de a rro z p a ra ris o tto c u c h a rón d e ı c a ld o c a lie n te
y re m u e v a e ı a rro z ha s ta que lo haR
l
350 m ld e v in o b ı
an co se c o e m b e bid o to d o V ie rta e lc a ld
o c u c h a ró n a c u c ha rón re m oviendo
3 00 g d e fre s a s s ln ra b iı
lo h a s ta q u e s e a b s o rb a ; le
Iı
e v a rá d e 1 8 a 2 0 m in u to s M ien?zs
2 5 0 m ]d e n a ta iq u ida
ı ta n to re s e rv e u n a s c u a n ta s fr
, e s a s e n te ra s c ha fe e ıre sto con m
,
s a ly p im ie n ta te n e d o r y a ñá d a la s a l ris o tt
o a m e dia c o c c ió n C ua n do eı am
e s té c a s i c o c id o in c o r
, p o re la n a ta y s a lp im ie n te a lgusto Sina
e l ris o tto e n s e u id a a d
g o rn a d o c o n la s fre s a s re se rv a da s
396
P m ltï p ı AĦ ı
B ER ENJENA
R J t O t to fII r? $ ll f￠ï Ř
P a r a 4 e rs o n a s
p
P re p a ra c ı
ón : 5 5 ı ás 30
m n, m m ı
n p a ra s u d a r
C o c c ió n : 3 0 m ı
n
2 b e re n je n a s e n ro d a a s j
15 ı
itro s d e ca ı
do d e v e rd u ra s (v éa se pá g 249
)
2 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o ı
Ńa
1 d ie n te d e a o
j
1 to m a te m a d u ro
pe la do d e s p e p ita d o y e n d a d o s
1 p izc a d e o ré g a n o s e c o
3 50 g de a rro z p a ra ris o tto

2 0 0 g de m o zza re lla e n da d o s
s a ly p im ie n ta
T o D E O R T IG A S
lfls o T R ıS O T T O A L L E O R T I C H E
e bu llic ión
M ie n tra s ta n to fu n d a lam a n te q u illa
lca ldo a
,
ueve e l d [ ti f
en una ca
zu e a a ñ a a a s o r g y r a la s a fu e g o
a s ĺ P r e p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 3 5
ace ite
,
l m in
n e
co c u a n d o d u ra n te u n o s m in u to s
re m o v
ie n do d e v e z e n , 15 ı
itro s d e caı
do d e v e rd u ra s (v éa s e p ág 2 49 )
lento ,
ĺ l re m o v ie n d o , h a s ta q u e lo s g ra n o s
rro z y fr a o 25 g d e
re e l a
, m a n te q u iı
la
Incorpo A g re g u e e ï v in o
de m a n te q u illa y p ro s ig a c o n la 3 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o ı
regn e n iv a
se İm p A ña d a u n c u c ha ró n d e l c a ld o
u e s e e v a p o re 3 0 0 g de
cocc
ión ha sta q o rü g a s fre s c a s y tie rn a s
va e la rro z h a s ta q u e o
I h a ya e m b e bid o v ie rta
te re m u e p ic a da s g ru e s a s
calien y
c u c h a ró n , re m o v ie n d o h a s ta q u e s e a b s o rb a
do cu c harón a
350 g d e a rro z p a ra ris o tto
elcal
C d l té
de 18 a 2 0 m in u to s u a n o e a rro z e s c a s ic o c id o , 5 c u c h a ra d a s d e v in o b la n c o seco
le llevara
ore la n a ta
R e tire la c a z u e la d e lfu e g o e c h e e lp a rm e s a n o
, 2 00 m ı
de n a ta liq u id a
incorp
,
j
dé e lo re p o s a r 2 m in u to s a n te s de s e rv irlo 4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
e elarroz y
tap
RISO T T O D E A C H IC O R I A R I S O RT O A L R A D İ C C H IO TR E V İ G IA N O
LIeve e lc a ldo a e b u llic ión

M ie n tra s ta n to , fu n d a la m ita d d e P a ra 4 p e rs o n a s
la m antequ İlla e n u n a c a z u e la , e c h e la c e b o lla y frĺa la a fu e g o P re p a r a c ió n : 5 5 m in C o c c ió n : 3 5 m in
lento rem ov ie n do 5 m in u to s In c o rp o re la a c hic o ria s e g u id a

, ,
1 5 litro s d e c a ldo de v e rd u ra s v e a s e
( p a g 2 49)
delarroz , y frĺa lo to do ,
re m o v ie n d o ha s ta q u e lo s g ra n o s d e
,
arroz se im pre gne n de m a n te q u illa V ie rta e l v in o y p ro s ig a co n 1 c e bo lla pic a da
lacocción hasta q u e s e e v a p o re A rìa d a u n c u c ha ró n d e l c a ld o 20 0 g de a c hic o ria e n tira s
caliente y re m ue va e la rro z ha s ta q u e [o ha ya em b e bid o V ie rta e l 35 0 g de a rro z p a ra riso tto

caldocucha rón a c uc ha ró n re m o v ie n d o
ha s ta q u e s e e va p o re ; le 5 c u c ha ra d a s de v in o bla n c o
,
llevará de 18 a 20 i t
m n u o s C u a n d o e la rro z e s té c o c id o s áıe lo , ,
2 c u c ha ra da s de pa rm e sa n o re c ién ra lla d o
incorpore e lre t
so de la m a n te q u illa y e l p a rm esano , y s ĺrv a lo sa l
vea se p ág 398
397
干コ島白
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R ISO T T O D E G A M B A s
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P ro p n r a c l
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t:l c h in o Fu n d a 5 0 3 50 0 d o
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n lī1n n lc
a rro ì
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q u llla aı
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on u n d o ha s ta
qu e ,
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lo s gĺ a n o s s o m p ro ţ]n o n d (: in ł m le q u llla A ñ
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c u c ha rón
d e l c a ld o y re i11u e v a e l íirro z h
a s ta q u e ı o
M rya e m b e bld o
V ie rtn e lc a ld o c u c h a rá
n a c u c ha ró
n
re m o v ie n
d o h a s ta q u e s o e v a p o re : le lle v
a rá d e 18
2 0 m in u t o s F u n d a e l re s to d c la m
a a n te q u illa e n
sa r té n y fría la s g a m b a s re m o v ie n d
u n a o d
,
e vez e n
c ua n d o
4 o 5 m in u to s C u a n d o e la rro z e s té c
o c id o
,
Jn a fu e n te c a lie n te , d is p o n g a la s a m b
páse lo a l g as
ĺ l
a lre de d o r y s rv a o
R IS O T T O D E M A N ZA N A
R İ S O TT O CO N L E M E L E
eve u n a c a z u e ı
Lı a c o n a gu a a e b u l[ic ió n e c he la c ás
c a ra
de lim ón y la m a n z a n a y d e le s u n he rv o r 4 o 5 m in u to s P r e p a ra c ió n : 1 h C o c ió
c n :30 m in
a c á s c a ra y s e q u e la m a n za n a
Es c úrra la s bie n d e s e c h e ı
,
1 tro zo fin o de c ás c a ra d li
e m ón
co n pa pe l de c o c in a F u n d a 2 5 g d e m a n te q u illa e n 2 m a n za n a s p e la da s y c o rta d a s e n d a d o s
una s a rtén a fu e g o v iv o e c h e la m a n z a n a y frĺa la
,
, 4 0 g d e m a n te q u iı
la
re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia ,
5 m in u to s M ie n tra s ta n to 1 5 litro s d e c a ldo d e v e rd u ra
,
s (véa s e p ág 24 9 )
lle v e e l c a ld o a e b u llic ió n C a lie n te e l a c e ite en una 2 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a
ca z u e la , e c h e e l a rro z y fría lo re iTìo v ie n d o ,
ha s ta q u e 3 50 g d e
, a rro z pa ra riso tto
los gra n o s se im p re g n e n d e a c e ite V ie rta e l v in o y b c u c h a ra da s d e v in o bla n c o se co
pro s iga co n la c o c c ió n
ha s ta q u e s e e v a p o re A ña d a 2 c u c ha ra d a s d e pa rm e sa n o re c ién ra lla d o
un cuc ha rón d e lc a ld o c a lie n te y re m u e va e la rro z ha s 1 c u c ha ra d a d e s a ls a W o rc e s te rs h ire

ta que Io ha ya e m b e bid o V ie rta e í c a ld o c u c ha ró n a s a ly p im ie n ta
c u c ha ro n , re m o v ie n d o h a s ta q u e s e a bs o rb a ; le lle v a rá
en tre 18 y 2 0 m in u to s T ra n s c u rrid o s 6 m in u to s d e l
tie m po de c o c c ió n a ña da la m a n za n a C u a n d o e la rro z
,
e s té ca s i c o c id o in c o r o re e l a r
p, p m e s a n o la s a ls a ,
W o rc e s te rs hire Ia m a n te u illa re s ta n te s a ı im ie t
, q yp n a ,
R iso tto d e a c hic o ria p 397
99
n I IS D T I I RISOTTO S
4 0 g de lla
m a n le q u ı * 1 c e bo lla p ic a d a fin a
350 g de a rro z p a ra ris o tto
5 c u c h a ra d a s d e v in o bı
a n co seco
1 /2 c u c h a ra d a s d e p a rm e sa n o re c ién ra lla d o
y u n po c o m ás p a ra a d e re za r
17 5 m ld e n a ta líq u ida
1 p u ña d ilo d e n ic u ı
a p ic a da
s a ly p im ie n ta
1 5 litro s d e c a ld o d e v e rd u ra s e n c u a n do 5 m in u to s A g re g u e e lto m
(v éas e pág 2 49) a te , e ï i i
p m e n to
4 c u c h a ra d a s d e a ce ite d e o liv a y e lro
・ 1 c e b o lla p ic a d a y fría to to do re m o v ie n d o , o tro s 5 m in u to s m e ro
, In c o r
p o re e la ・
3 to m a te s pe la d o s d e s p e ita d o s e n d a d o s
p y " Ł y
3 p im ie n to s ro jo s d e s p e p ita d o s y e n tira s de a t e ite A fìa d a u n c u c h a ró n de ca ld o c a lie n te
y re rn u e
a rro z ha s ta q u e Io h a ya em b e b id o V ie rta ya e l
e l c a ld
o cuch
3 5o g d e c u c h a rón , re m o v ie n d o h a s ta q u e s e e v a a ro n
a rro z p a ra ris o lto a
p D re ; le lle v a
4 c u c ha ra d a s d e p a rm e sa n o re c ién ra lla do rá ?e
2 0 m im Jto s C u a n d o e s té c o c id o a ña d a l 18 a
, e p a rm e
sa no
y s íry a lo
R IS O T TO CO N P U NT E D I A S P A R A G I R IS O T T O DE E S P ÁR R A G O S
P a ra 4 p e rs o n a s C u e z a lo s e s p á rra g o s e n u n a c a z u e la
d e a g u a h irv i
P r e p a r a c ió n 1 % h C o c c ió n 30 e n do co
m in 10 o 12 m in u to s h a s ta u e e s té n ti n s al
q e rn o s e s c ú rr l
a o s c órt l
5 0 0 g d e e s p árT a go s s in la s a rte s d e es ł as
p u ra s p u n ta s y re s érv e ı
a s T ro c e e lo s ta llo s re
y s é rv e lo s H ie rv a
1 5 litro s d e do
caı de v e rd u ra s
eı c a ldo
(v éa se p ág 24 9 ) Fu n da 15 g d e la m a n te u illa e n
q u n a s a rté n e h
c e la s u
6 5 g de p n ta s de
m a n te q u illa e s pá rra g o s y fría la s a fu e o l
g e n to 5 m in u to s ; re tíre la
3 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a s d e lfu e
y re s érv e la s Fu n d a 2 5 g d e ı go
a m a n te q u illa c o
n e ıa c e ite e
4 c e b o lla
n u na
p ic a da c a z u e la e c he la c e b o lla
,
y re h óg u e la a fu e g o le n to re
3 50 g d e m ov ie n do
5
,
aı
Toz p a ra riso tto m in u to s In c o rpo re e l a rro z
,
y fría lo ,
re m o v ie n d o ha s ta qu e los
,
sa l g ra n o s s e im p re g n e n d e Ia m a n te q u ilı
a Ec h e e n to n c e s lo s ta llo s de
p a rm e s a n o re c ién ra lla d o pa rp s e w ir e s p á rra g o s
p ic a d o s A iia d a
u n c u c h a ró n d e l c a ld
o y re m u eva
e l a rro z ha s ta q u e Io h a a e m b
y e b id o v ie rta e l c a ld o c u c harón
a c u c ha ró n re m o v i
e n d o ha s ta
,
q u e s e a b s o rb a ; le lle v a rá de
18 a 20 m in u to s C
u a n d o e s té c o c id o in
c o rp o re e l re s to de Ia
m a n te q u illa
y la s p u n ta s d e e s p á rra g o s s írv a lo c o n a rm e sa no
y , p
400 R is o lto d e e s p árra gos

+
c ra
°
' 薯毽
巻司严
1117 I T
t\ y
.
PR IITı P TA TT I
e n to re m o v ie n d o de
fu e gc ı v e z e n c u a n do 5 m in u to s do d e c a rn e (a s e p ág 2 4 8 )
fria ias a , 1 5 litro s d e c a ı
y fr ĺa lo r e m o v i d o h a s ta
e ela r
ro z e n
r or q u e ïo s g ra n o s 4 0 g de rn a n te q u ilı
a
lnco p d n t e q u illa V i t l
nen e m a e r a e v in o y p ro s i a c o n ïa
im pre g g la p ic a da
1 c e bo ı
se A d
h a s ta q u e s e e v a p o re ñ a a u n c u c ha ró n d e ï c a ld e n u za d a s
c iòn
o 2 50 g d e s a lc h ic h a s s in la p ie ly d es m
co c l h t I
re m u ev a e a r ro z a s a q u e h
o a ya e m be b id o v ie rt
ca l
ie rlte y a 35 0 g d e a rro z pa ra ris o tto
ha r nó a c u c h a ró n re m o v i
e n d h
o a s ta q u e s e a b s o rb a
ldo c u c 17 5 ld e v in o tin to
,
m
e lc a i C
18 a 2 0 m n u to s l
Ja n d o l
e a rro z e s té c o c id o re tire
a rá d e 4 c u c h a ra d a s d e p a rm a do
e sa n o re c ién ra lı
īe ĺle v i t
d e l fu e g o n c o r p o r e e p m e s a n o y la m a n te qu illa
a r
z u e la
Ia c a f li
a s e lo a u n a u e n te c a e n te y s ĺrv a lo
t n te p
re s a
R IS O T T O D E C A L A B A Z A R I S O T T O C O N Z U C C A E C A R C īO F İ
Y A L CA C H O FA P a ra 4 p e rs o n a s
t ill
m ita d de la m a n e q u a e n u n a c a zu e la e c h e la c a la b a z a P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 1 h
Fu n da la
,
d o d e v ez e n c u a n d o 5 m in u to s s ále la v ie rta
la re m o v ie n 4 0 g de m a n te q u ilı
a
y frĺa
,
,
é l
ra da s d e a g u a y c u z a a a fu e g o le n to 2 0 m in u to s 200 g de c a la b a z a p ica da
5 c uc ha
ta n to c o rte e l ta llo d e la s a [c a c h o fa s d e s e c h e la s c a c ho fa s
3 aı
M ie n tra s , ,
s la p e lu s illa in te rio r y p árta la s e n g a jo s A g rég u e lo s 1 5 litro s de c a ldo d e v e rd u ra s (v e a s e pa g 24 9 )

hojas du ra y
,
i a c o n la c o c c ión o tro s 15 m in u to s M ie n tra s

zu e la y pro s g 3 5 0 g de a rro z pa ra ris o tto
a la ca
e lc a ldo a e b u llic ión e n u n a o lla C ha fe la c a la b a z a c o n sa ly p im ie n ta
ta n to llev e
,
do r in c o rpo re e la rro z y s a lp im ié n te lo A rìa da u n c u c ha ró n pa rm e sa n o rec ién ra lla do p a ra s e w ir

u n te n e ,
e v a e la rro z ha s ta q u e ïo ha ya e m b e b id o V ie rta
de lca ldo y re m u
c ha ro n a c u c ha ró n re m o v ie n do ha s ta q u e s e a b s o rb a
e lca ldo c u ,
Ie I[ev a ra de 18 a 2 0 m in u to s C u a n d o e l a rro z e s té c o c id o
inco rpo re la m a n te q u illa y s írv a lo co n pa rm e sa n o
R I S O T T O A LO S C U A T R O Q U E S O S R ıS O TT O M A N Ľ E C A TO A İ Q U A T T R O FO R IVIA G G I
LIeve e l c a ldo a e b u llic ión M ie n tra s ta n to fu n da 2 5 g d e la

,
a e n u na c a zu e la , e c he la c e bo lla
m an te qu ilı y fria la ,
re m o v ie n do de P r e p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n : 3 0 m in
vez en c u an do , 5 m in u to s In c o rpo re e la rro z y fria lo ,

re m o v ie n do , 1 5 litro s de c a ldo d e v e rd u ra s (v e a s e pág 2 4 9 )
hasta que lo s gra n o s se im p re g n e n d e m a n te q u iı

la A ña da un 40 g d e m a n te q u illa
cu charón de ı
c a ld o ca lie n te y re m u e v a e la rroz ha s ta q u e ïo ha ya 1 c e bo lla e n ro d a ja s fin a s
em be bido V İe rta e lc a ldo c u c ha rón a c u c h a ro n , re m o v ie n do h a s ta 350 g d e a rro z pa ra ris o tto
qlJe se a bso rba ı le v a rá d e 18 a 2 0 m in u to s U n o s 5 m in u to s

e ı 5 0 g d e fo n tin a e n da do s
ante s de qt】e e la rro z e s té lis to , in c o rpo re lo s q u e s o s C u a n do e l 50 g de e m m e n ta le n da do s
an o z es té coc ido y ïo s q u e so s se h a ya n fu n d ido re tire la c a z u e la 5 0 g d e g o rg o n zo la e n da do s

,
delfue go a ña da e lres to d e ïa
, a y s irv a e lris o tto
m a n te q u ilı 50 g de pa rm e s a n o re c ién ra tïa do
习
,
W
a b p \d n L ıæ
TOS
TI R ISOT
R I5 0 T
'
' '" . .
ĺ
ra riso tto
3 50 g d e a rro z p a
illa
2 5 g d e m a n te q u
s a ly p im ie n ta
Ve a s e pág 4 0 4
a fu e g o le n to 20 m in u to s a ria d ie n d
a gu a y c u ėza lo o m ás a
gua
fu e ra n ecesa r o i M ie n tra s ta n to lle v e e lc a ld o a e bu llición \
,
fin a s
4 pu e rro s fin o s e n ro d a ja s zn
M e zc ïe e ı
l e rro A ria d
a rro z c o n e pu a u n c u c ha r
o lla on del
s ólo la pa rte b ia n c a
re n u e v a e l a rro z h a s ta q u e Io ha ya e m be bid '
vëa s e p a g 2 4 9 ) c a lie n te y o ￠
1 5 litro s d e c a ld o de v e rdu ra s (
et
e lc a ld o c u c h a ró n a c u c h a ro n re m o v ie n d o h a s ta qu e se absūrt
3 5 o g d e a rro z p a ra ris a tto ï
le lle v a rá d e 18 a 20 m in u to s C u a n do e l a rro z e sté
s a ly p im ie n ta coci h
1 7 5 m ld e n a ta lĺq u ïd a
ı
a n a ta
in c o rp o re ı y s a lp im ie n te S irv a e l ris o tto c o n
parm ew
p a rm e s a n o re c ién ra lla d o p a ra s e rv ir
fria lo to d o a ï u e g o m e d io 5 m in u to s ; b a e e ifu e go
j y siga friēndoc
4 o g d e m a n te q u illa
3 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o lİv a o tro s 10 m in u to s M ie n tra s ta n to lle v e e lc a ld o

,
a e bu llicionenm
S a le la s ho rta liz a s e in c o rp o re e la rro z A fìa da u n cucha

15o g d e e s p ín a c a s tro c e a d a s o lla
d e lc a ldo c a lie n te yn rT1u e v a h a s ta q u e e la rro z Io haya em bebd

1 za n a ho ria p ic a d a ・ 1 c e b o lla p İc a da
ue!
d e a p io co n la s ho ja s p ic a d a v ie rta e l c a ld o c u c h a ró n a c u c h a ró n re m o v ie n do hasta q
1 ra m a
lle v a rá d e 18 20 m in u to s C u a n do esté c00

1 , 5 litro s d e c a ld o d e v e rdu ras (v ea s e p ág 2 4 9 ) a b s o rb a ; le a
a
3 5 o g de a rrDz p a ra riso lto ・ sa l a g re g u e e l re s to de la m a n te q u illa y s írv a lo co n pa rm esan
pa rm e sa n o re c ie n ra lla do pa ra s e rv ir
n Ve a s e p ág 4 0 5
p 4 0 4 R is o tto n e g ro c o n s e p ia p 4 0 5 R is o tto v e rd e
406
h tU l d t r
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Ia m e zc la y c o n e l m o to r e n m a r 3 c u c ha r p ca da
Trittire c ha a rì
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0 0 m lde
u n r e e n ha ri n a ta e s
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350 d
g e m a sa de h
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bo rde s p ad en el
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ge ra m e n te ba tida
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re po s a o s y s e rv irl
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P A ST E L D E P A S T A
D E CA L A B A ZA P A S T ıc c lO
D I P Ąs TA D
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po n ga [a s s e ta s e n u n bo l c úb ra la s c o n a g u a c a lie n te
,
p re p a ra c io n
n re m o jo 2 0 m in u to s e s c úrra l 1% h c o c c ió n 5
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s e ta s s ec a s
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Fun a la m a n te q u l
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25 g de m a n te qu illa
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y la za n a o r a y a o s a fu e g o le n to u n o s m i
,
n u to s yz c ha lo le pic a do
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In co rpo re 【
as s e ta s , ta p e la s a rté n y s ig a frie n đo yz za n a ho ria p ĺc a da
15 m in u to s h a s ta q u e e s té n tie rn a s A g re u e la
,
g 25 0 m ı
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p g 5 8)
be c ha m e l P re c a lie n te e l ho rn o a 2 0 0 ° C E n ra se
g 200 g de c a la ba za he rv ld
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un a fu e n te c o n m a n te q u illa M ie n tra s ta n to lritu re Ia
, 30 0 g de ha rin a u n o
y p co m ás pa ra e n ha rin a r
c a la ba za c o n u n po c o d e s a l e n e l ro bo t de c o c in a
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o
páse la a un bo l y m ézc le la co n la ha rin a A ĺìa da el s a ly p lm ìe n la
hu e v o pa ra liga r la m a sa A m ás e la y e x tién d a la c o n u n
ro dillo so b re u n a s u p e rfic ie e n ha rin a d a ha s ta o bte n e r
una lám in a fin a C ó rte la en 10 o 12 re c tán g u lo s

En una o lla hie rva a g u a
,
c o n s a l, c u e za lo s re c tán u lo s
g
y e sc úrra lo s A lte rn ec a pa s d e re c tán g u lo s c o n la s a lsa
de s e ta s y ho rn e e e lp a s te l u n o s m in u to s
Pa s te ld e la is án
Scanned 4by
09
CamScanner
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\ C o c c lö n : 15
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n c o llo o n u n u lzo e c h e e l a jo y d á re ı
50 g d o m a n [tx 1\n ı
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8 0 0 g d o b o le to s cn ńm ln a s fin a s
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17 5 2 0 0 m l d e c a ld o d e v e rd u ra s (v éa s e p ńg 2 4 9 ) e c he u n p o c o m ás d e c a ld o s ifu e ra n e c
e sa r i E
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1 hu e v o b a ta e l h u e v o c o n 1 c u c h a ra d ita d e l c a ld
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5 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a la s s e ta s a l g u s to a n a ta
y c u éz a l t
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p e re jil p ic a d o m in u to s m ás R e tire e ıc a z o d e ıfu e g o a tinos
y ña d a
el
e lhu e v o , a s e g u rá n d o s e d e q u e la s s e t Dere
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3 0 0 g d e p e n n e tte lis c e (p īu m illa s ı y as jil
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4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o c u b ie rta s c u eza ı
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1 ra c ió n de m asa q u e b ra d a p re p a ra d a c o n la m ita d h irv ie n d o c o n s a l y e s c ú rra la D is p o n g a Ia gtta
m ita a
d e los
d e la c a n tid a d d e azicar (v B a s e p ág
r 1 1 6 5) p e n n e tte e n e l m o ld e , y e s p a rz a p o r e n c im a l
a m it
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h a rin a p a ra e n h a rin a r p a rm e s a n o y d e Ia m a n te q u illa e n tro c ito s A c o el
n tin u
a cio
s a ly p im ie n ta dis trib u ya la m ita d d e la s s e ta s p o r e n c im a n
, e c he
e lre
d e la p a s ta , y e s p a rz a e t re s to d e l p a rm e sto
sa n o
y ?e l
m a n te q u illa F in a lm e n te , c o ro n e e l tìm b a l a
c o n la
s set
as
re s ta n te s E x tie n d a [a m a s a q u e b ra d a u n a
S u p e rfi
c ie d
tra b a o e n h a rìn a d a h a s ta c re a r u n c ĺrc u lo d
j e
e 5 m
m de
g ro s o r a p ro x im a d a m e n te S e ile e l p a s te l c o n e l
c írcu l
o
j
re c ó rte lo h a s ta q u e e n c a e y h o rn é e ı o u n o s 15
m in u to
so
h a s ta q u e s e d o re
P A S T ī C C IO DĮ TA G L ì A T E L L E P A S T E L D E T A L L A R IN E S
P a ra 6 p e rs o n a s p re c a lie n te e lh o rn o a 1 8 0 ° C E n g ra s e u n m o ld
e re ï ra ct
ario
P r e p a ra c ió n : 4 h C o c c ió n : 3 0 4 0 m in c o n m a n te q u illa E x tie n d a ı
a p a s ta
c o n u n ro d illo
s o bre un
a
80 g de m a n te q u illa y un po c o m ás p a ra e n g ra s a r s u p e rfic ie e n h a rin a d a h a s ta o b te n e r u n a lám i
n a de 3 m
m
300 g d e m a sa d e p iz z a (v éa s e pág 23 1) d e g ro s o r y p ó n g a la e n e l m o ld e C u e z a \a s
e s pln acas
h a rin a p a ra e n h a rin a r d u ra n te 5 m in u to s s ó lo c o n e ıa g u a u e re t
q e n gan al
20 0 g d e e s p in a c a s la v a rla s , e s c úrra la s b ie n y tro c é e la s F u n d a la m
a n tequilla
5 c u c h a ra d a s de ı
e c he e n u n a s a rté n , a ña d a \a s e s p in a c a s fría la s a f
y u e go lento
3 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a 5 m in u to s V ie rta la le c h e y s a z o n e c o n s a l In c o r or
p e
3 50 g d e ta lla rin e s n a ta y u n p o c o d e p im ie n ta C u e z a la
p a s ta a lde n te e
150 g d e ja m ón c o c id o e n d a do s u n a o lla c o n a g u a hirv ie n d o c o n s a l e s c úrra la éch l
e a er
, ,
3 h u e vo s u n cue nco y m ézc ı

e la b ie n con ı
a s e s p in a c a s y e ljam oı
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do P a s e la m e z c la a l m o ld e e n g ra s a d o B a ta ı
o s huevos co
sa ı
y p im ie n ta e lp a rm e s a n o y u n a p iz c a d e s a le n u n b o ly v iérta lo sobr
lo s ta ı
la rin e s H o rn e e e ltim b a lu n o s 3 0 o 4 0 m in u tos hasl
que e s té d o ra d o
4 10
P R In t ÞIM T
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P R IM E R O S P LA
TOS
SA RT ı
SA R T Ù
p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0
C E n g ra s e u
・
n P a ra 6 p e rs o n a s
m o ld e a lto c o n m a n te q u illa e s o lv o é
p , r e lo c o n
P r e p a ra c ió n 6 % h
e l p a n ra lla d o e in c tĺn e lo p a ra u e l
q a s p a re d e s
10 0 g de m a n te u ifl
ta m biėn s e re c u b ra n V u é lq u e lo a ra q a y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r
p re tira r e l
80 g d e p a n ra l[a d o
ex c e s o P o n g a l
a s s t
e a s e n u n b o t c úb
ra la s c o n
,
20 g de s e ta s s e c a s
ag u a c a lie n te d é
y je a s e n re m o jo 2 0 m in t
l
u os 1 re b a n a da ru e s d
ú rra l
a s b ie n e s tru ja n d o la s
g a e pa n s ln la co rte z a
e sc
y p íq u e la s
,
g ru e s a s D e s m e n u c e e l pa n p ó n g a lo e n u n
,
10 0 g de c a m e p ica d a de b u e y
c u e n c o c o n Ia le c h e y u n a p iz c a d e s a l r
e m óje lo h a rin a pa ra e n ha rin a r
,
10 m in u to s y e s trúje lo ta m b ié n M e zc l
e la 3 t u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liva
c a rn e p ic a d a y e l p a n re m o ja d o ; fo rm e
c o n la 10 0 g d e h ig a d lllo s d e o li li i
p o m p o s y p Ic a d o s
m e zc la a lb ó n d ig a s d e l ta m a ño d e u n a n
u ez y 5 0 g de s a lc hic ha s ìn la i l
p e y d e s m e n u za d a
e n h a rín e la s C a lie n te 2 5 g d e m a n te u ill
q a con 6 5 g de m o zza re lla e n d a d
o s
e l a c e ite e n u n a s a rtėn y d o re la s a lb ó dï
n a g s 7 50 m lde c a ldo d e c a rn e (Vëa s e á 2 4
p g 8)
u n ifo rm e m e n te R e tĺre la s c o n u n a e s p u m a d e ra
, % c e ba lla p ic a da
d éje la s e s c u rrir s o b re pa pe l d e co c na i 50 m ld e to m a te tritu ra d o
re s é rv e la s C a lie n te o tro s 2 5 g de m a n te q tJilla 3 00 g de a rro z pa ra rls o tto
e n o tra s a rtén e c h e la s s e ta s yuna p iz c a d e s a l , 2 hu e vo s lig e ra m e n te ba tid a s
tá p e la s y frĺa la s d e s p a c io 2 0 m in u to s F u n d a
sa ly p im ie n ta
2 5 g d e m a n te q u illa e n o tra s a rté n A g re u e lo s
g 1le as e p a g 4 12
h ig a d illo s y frĺa lo s a fu e g o m e d io re m o v ie n d o
con fre c u e n c ia 5 ,
m in u to s ,
ha s ta q u e s e d o re n
lig e ra m e n te R e tĺre lo s d e lfu e g o y s ále lo s E n u n
c a zo , po n ga [a s a lc hic ha y Ia m o z za re lla ha s ta
q u e e lq u e s o s e fu n d a En LIN o lla lle v e e lc a ld o a
e b u llic ió n M ie n tra s ta n to fu n d a la
,
m a n te q u illa
re s ta n te e n u n a c a z u e la , e c h e la c e b o lla y
re h óg u e la a fu e g o le n to re m o v ie n d o de ve z e n
c u a n do , d u ra n te 5 m in u to s ;y d e s p u és a ña d a e l
to m a te tritu ra d o y e l a rro z V ie rta u n c u c h a rá n

d e ï c a ld o y re m u e v a ha s ta q u e e la rro z Io ha ya
em be b id o E c h e e rc a ld o c u c ha ro n a c u c h a ró n
re m o v ie n d o h a s ta q u e s e a bs o rb a ; le lle v a rá d e
1 8 a 2 0 m in u to s C u b ra la b a s e y la s p a re d e s
m o ld e e n g ra s a d o c o n u n a c a p a de ris o tto
M e z c le lo s in g re die n te s d e lre lle n o y p ás e lo s a l
m o ld e V ie rta p o r e n c im a e ih u e vo y c úb ra lo c o n
e lre s to d e lris o tto H o rn e e e ltim b a l4 5 m in u to s

S áq u e lo d e lho rn o y d éje lo re p o s a r 10 m in u to s
,
d e s m ó [d e lo s o b re u n a fu e n te y s ĺrv a lo
411
-
= = = H # T * T J= S PX æ Æ
-
« «
ii«
L D E FU S I L L I
T IM B A
r irĄ日八L L O f I U b I[ L Ì
0 C En g ra s e u n m o ld e re fra c ta rlo
ho rn o a 18
°
ı P a ra 6 p e rs o n a s
e
a lie n le
pre c l m ita d de la m a n te q u illa e n u n a
te q illa Fu n d a a
ll
P re p a ra c ı
ón : 4 5 m in C o c c ló n : 4 0 m ı
n
m a rı h a s ta 1 5
co n e l p u e rro , a
ña d a a g u a cm de la y u n p o c o m ás p a ra e rig rãs a r
5 0 g d e m a n te q u lı
e c he
,
u e la , m in u to s
ca t lo a fu e go le n to 0
1 ha s ta q u e 4 p u e rro s e n ro d a ja s fin a s só lo la p a rte b la n c a
c u éz a
ra y
a ltu s u b a e l fu e g o a m o d e ra d o y
ie rn o
A rìa d a e tv in o 175 m ld e v in o b ia n c o se c o
té t
es t u e s e e v a p o re V ie rta la
c o c c ió n ha s a q 5 c u c ha ra d a s d e le c h e
c o n la
s îga
pro t m b ién h a s ta q u e
c o c ie n d o a
s e e va p o re 350 g d e fu s llı
i (e s p ira le s )
s ig a
lec he y o C u e z a la pa s ta a l d e n te e n u n a 8 0 g d e p a rm e sa n o re c ién ra lla d o
n lie n
i te e l p u e rr
s a l
p
u a h irv ie n
do c o n s a l y e s c úrra la c u b ra la 2 hu e v o s
l
la co n a g
o d
c o n lin a c a p a g ru e s a e fu s illi dis po n g a 6 ho ja s d e s a lv ia fre s c a
de lm o ld e
,
ba se c la d e u e rro e s a rz a u
d e Ia m ez p p n po c o sa ly p im ie n ta
im a u n po c o
,
enc de
re p a rta u n a s n u e c e s m a n te q u illa
e sa n o y
de pa rm
h ta a g o ta r to d o s lo s in g re d ie n te s
la s c a pa s a s
Re pita
,
u n a d e fu s illi B a ta lo s h u e v o s c o n u n a
n do c o n
te rm in a
d e p im ie n ta v iérta ı o s s o b re la p a s ta y
de s a ly o tra
pizc a tim ba lc o n ı
u illa tro c e a d a A d o rn e e ı
la c o n m a n te q
a
c úbra
R tí l d l h n o y d ėje lo
ho rn ée lo 4 0 m in u o s
t e re o e o r
s a lv ia y
d
to s a n te s e s e r rv i lo
r 10 m in u
re pos a
T IM B A L D E M A C A R R O N E S TIM B A L L O D I M A C C H E R O N Į
A L A N A P O L IT A N A A L L A N A P O L ETA N A
e l ho rn o a 18 0 °
C P o n ga la s s e ta s e n u n P a ra 6 p e r s o n a s
pre ca lie n le
c ue nc o , c
úbra ta s c o n a g u a c a lie n te y d éje la s e n re m o o j r re p a r a c ió n : 1 16 h , m ás re fr ig e r a c ió n
c ū rra ïa s b ie n F u n d a la m a n te q u illa
20 m in u to s ; lu e g o e s C o c c ió n : 4 0 m in
c h e e la jo y la c e b o lla y fría lo s a fu e g o le n to 25 g de s e ta s s e c a s
en un c a z o e , ,
de c u a n do 10 m in u to s ha s ta
re m ov ie n do
vez e n ,
unos ,
la y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
A g re g u e ïo s e n u d illo s la s s a lc hic h a s y la s
que se do re n
m , 1 d ie n te d e a jo p ica d o
se ta s re m o ja d a s s á le lo to d o
, ,
re m u ėv a lo bie n y frĺa lo unos nz c e bo lla pic a d a
m inu to s In c o rp o re e lto m a te tá p e lo y frĺa lo to do

,
a fu e g o 2 5 0 g de m e n u d ilto s d e po llo lim p io s y tro c e a do s
m e dio 3 0 m in u to s M ie n tra s ta n to e n g ra s e u n ,
m o ld e d e 10 0 g d e s a lc hic ha s s in la p ie ly d e s m e n u z a da s
pa re de s a lta s c o n m a e s p o lv o rée ïo c o n u n p o c o
a n te q u ilı ,
40 0 g d e to m a te s m a d u ro s p e la d o s
a s p a re d e s ta m b ié n
de pa n ra lla do e in c [ĺn e ïo p a ra q u e ı d e s pe p ita do s y e n d a d o s
s e recu bra n V u ėlq u e lo p a ra e lim in a r e ı

e x c e s o C u e za Ia 8 5 g d e pa n ra lla d o
pas ta a ï de n te e n u n a o lla c o n a g u a h irv ie n d o c o n s a l ,

35 0 g d e m a c a rro n e s
esc úrra la y pás e la a u n a fu e n te A ña d a la s a ls a de c a rn e 150 g d e m o zza re lla e n d a do s
y déje lo e n fria r C u a n do s e e n fríe m e z c le ı

a m o z z a re lla y 5 0 g d e pa rm e s a n o re c ién ra lla d o
e lpa rm e sa n o y e c he lo s de
e n e tm o ı A lis e la s u p e rfic ie y sa l
e s pa rzapo r e n c im a e lp a n ra lla d o H o rn e e e ıtim b a lu n o s n Véa se p ág 4 14

40 m in u to s ha s ta q u e s e d o re R e tíre [o d e lh o rn o d éje lo
, y
repo sa r 5 m in u to s d e s m ó ıd e ïo y s írv a lo
;
S a rtù p 411
Scanned by
4 1 CamScanner
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le e lho rn o a 18 0 ° C C u e za e ı
lie n a rro z e n u n a
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e la c o n g e u nos
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8 n ìin u to s ha s ta q u e e s té c o c id o Es c úrra lo e
ŕ l
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In c o rpo
,
d a s d e pa rm e s a n o E x tién d a lo e n u
4 c u c ha ra n a
y y un p o c o m á s p a ra e n g ra s a r
déje ı o e n fria r M ie n tra s ta n to
ba n de j y po n ga ı
a as ,
2 ye m as d e hu e v o lig e ra m e n te ba ti
l ú b l da s
e n u n b o c ra a s c o n a g u a c a lie n te d é
y je ı
s e ta s as
,
6 c u c ha ra d a s de pa rm
te 2 0 m in u to s ; ı
e s a n o re c ién ra lla do
m j
o o d u ra n u e g o e s ú
c rra la s
e n re ,
25 g d e s e ta s s e c a s
bie n y p q
í u e la s Fu n d a o tro s 25 g d e m a n te u ill q a con 2 c u c ha ra d a s d e a ce ite d e o liv a
u n c a zo , a ña d a e la jo , fría lo 2 3 m in u to s
a c e ite e
n o
eı 1 die n te de a jo
o de s é c h e lo
A g re g u e la s s e ta s a lc a zo f ĺ
y lu e g y ra 2 50 g d e m e n u diı
lo s de po ı
lo lim p io s y tro c e a do s
5 m in u to s F u n d a 4 0 g d e m a n te q u ìlı
la s u n o s a en 2 00 g d e m oı
ıa sq p ic a d a s
zo e c h e lo s m e n u di llo s la s m o lle ja s
o tro c a , y la
,
6 5 g de sa ı
c hic h a s in ı
a p ie ly d e s m e n u za da
l
Sa p i é
i n te lo t d o l
a g u s to y re m u éva lo
a lc hic ha
m o
s 80 g de pa n ra tla d o
bie n du ra n te 5 m in u to s E n g ra s e u n m o ld e re fra c ta rio s a ly pim ie n ta

co n a b u n d a n te m a n te q u illa y e s p o lv o rée lo c o n e l
ra lla do A c o n tin u a c ió n v u élq u e lo pa ra re tira r e l

pa n ,
e s é rv a n d o lo D is p o n g a la m ita d d e la rro z
e xc e s o r en
e lm o ld e ,
re pa rta po r e n c im a la s s e ta s y d e s p u és la
m ez c la d e m
e n u d illo s ym o tle a s j F in a lm e n te , re lle n e
eı
re s to d e la rro z dis tribu ya po r e n c im a
e lm o ld e c o n ,
i s de a n te q u illa e lre s to d e lp a rm e s a n o
u n o s tro c to
m ,
y e lpa n ra lla d o re s e rv a d o H o rn e e e ltim ba ld e a rro z
u nos 15 m in u to s y s ĺrv a lo
kT-ĥ Tĥ ŕ x ::lį İ = ;" ,

- '
ió . : 1 5 2 o m i.
y s o b re u n a s u p e rfic ie e n h a rin a d a ,
e x tie n d a la m a n te q u illa pa ra e n gra s a r
m a s a e n u n a la m in a de 3 m m d e g ro s o r y p ón g a la 2oo g d e m a sa de pIzza (véa se pa g 2 3 1)

de
en e l m o ı En u n c ue nco , de s m en u ce la ric o ta ha rin a pa ra e n ha rin a r
y a ria d a e l ro b io la , e l g o rg o n zo la y una p iz c a d e 150 g d e ric o ta
pim ie n ta C u e z a la p a s ta a l d e n te e n u n a o lla c o n 150 g de qu e s o ro bìo la e n da do s
a gu a h irv ie n đo c o n ,
a y éc h e la
s a l e s c ůrra ı s o b re lo s 100 g d e go rgo n zo la su a v e e n da do s
qu e s o s R e m u eva b ie n la pa s ta con d o s te n e do re s 2 50 g de la lla rin e s
y pás e la a l m o ld e E n u n bo l ba ta lo s hu e v o s c o n
,
2 hu e v o s
e lpa rm e s a n o , u n a p iz c a d e s a ly o tra d e p im ie n ta ,
4 c u c ha ra da s de pa rm la do
e s a n o re c iėn ra ı
y v ie rta la m ie z c la s o b re lo s ta lla rin e s H o rn e e el s a ly pim ie n ta
pa s te l 15 o 2 0 m in u to s
Th bd de . ca . o n es ' " ' "Ol ta " 0 3

5
T I R ßA L L I T IM B A L E S
V ı\ Ĺ S J ąS S L V IN C I S G R A S S I
P r i e n t e e ıh o m o a 18 0 ° C E n g ra s e u n m o l?
p a ra 6 8 p e r s o n a s e con
'
iĺ İ ￡H
P re p a ra c ió n 3 11 h , m å s e ıtie m p o d e e n fr ia r
C o c c ió n 3 0 m in . te d je s n em o o j
a s Es c a ld e la s m o ïle ja s e n a g ua hr leno
p fq u e ł u no ĺ
s
e sa im ı a s d éje la s e n fria r y c ó rte la s e n ? d o s
,
Fu n d
a Ę
ı
d e Ia m a n te q u iıa e n u n a s a rté n e c h e ı a s m o lk q ,
p
P z ra b 3 5 3 de b p a s t3 ja s ı ıı
.. .
C a lie n te e ıre s to d e í
'
3 5 0 g d e h a rin a A SX P) S, ea z ùp o O O m in u to s Re m o v ie n d o a
,Þ
y Ľn px o rn as W en M in a r
20 0 g d e 5 m in u to s re m o v ie n d o de ve z e n c u a n do in c o r o
p re ı
as
3 cucham de s a n ta o m a rs a b tru fa y e l c a ldo A ña da e l p o llo y dó re lo a fu e go W
3 h u Đs lige ra m en e batdos
S âl e l m a rs a la
o s y p ro s ig a c o n la c o c c ió n ' " '
lo s m e n u d ilı
B z je e l fu e g o y c u éz a lo liť n
to d o h a s ta
e ï z・
q u e se ・
la m ita d C úb ra lo to d o c o n a g u a c a lie n te s a lpim i C r, z

e n te
c u éza lo a fu e g o te n to 3 0 m in u to s A ñ a d a ı
P a ra e łre lle n o a s m o lı ejiaæs p . . - ],
2 5 g de s 売 s 田田 S m a s a pa ra ı a p a s ta (v éa s e m a s a d e p a s ta fre s
c a pá
g 312i
1 00 g d e m o lle ja s lo s in g re die n te s in dic a d o s e x tié n d a la c o n u n ro d iı lo y c
tl l
c rte
e・
50 g d e m a n te q u illa tira s d e lo o m d e a n c h o y 5 0 c m d e la rg o U e v e u n
a c lIa
2d a s d e aceite d e o liv a c o n s a la e b u llic ió n hie rv a ïa s tira s d e p a s ta u n o
s m in u t
con
a p ic a d a
c e b o 1ı q u e e s té n m e dio c o c id a s re tıre la s y re fré s q u e la s e
os
hs
n un
aĘ c
1 tM a n e g ra e n d a do s c o n a g u a fria E s c u rra la p a s ta y e x tiėn d a la s o b
re u n
þ &n
2 c u c h a ra da s d e c a ld o d e po 【
o (lť ase p ág 2 4 9 )
ı c o c in a h ú m e d o D is p o n g a tira s d e p a s ta e n tre c ru
ï
a da s
1 p e c h u g a d e p o llo s in ïa p ie l la ba s e d e lm o ld e d e m o d o q u e s o b re s a lga n o r l
para
p a s pa r
m is m o y q u e d e n c o ı d C t l
ćso
d e s h u e s a da y e n ū ra s g a n o o r e a s d e m ás tira s
2 00 g d e R e lle n e e lm o ld e c o n c a p a s a lte m a s
e
nlectnnķ
m e n u d iı
lo s d e p o llo lim p io s y p ic a do s d e re lıe n o y p a s ta
y e spą
5 c u c h a ra d a s de m a rs a la s e c o p o r e n c im a e l p a rm e s a n o y b e c ha m e l te rm in a n d o
co n u na
cĉ
8 0 g d e pa rm e sa n o re c ién ra lla d o d e b e c ha m e l D o b ı
e lo s b o rd e s s o b re s a lie n te s de ı
a s ūra s
pa ĉ
l ra c ión d e bxhameı(Sepág 58 ) s e lla r e l p a s te l C o lo q u e e l m o ld e en una p la c a d e ho m o Ajh
sa 】y p im ie n ta a g u a c a lie n te h a s ta lle g a r a la m ita d y h o rn ée lo 3 0 m in u læ
VO L A U V EN T C O F{ R A V I o L ıFųı V O L O V A N C O N R A V IO L IN I
P a ra 6 p e rs o n a s P re c a lie n te e lho rn o a 15 0 ° C F o rre u rım o ld e c o n
papelwg
r ıc p a ra c ió n 1 0 h C o c c ió n : 10 m in En u n c a zo , fu n d a la m ita d d e la m a n te q u iı
la e c he los
la s a n te s y2 c u c h a ra d a s
d e a g u a te m p la d a y c u éza os
1 00 g d e g u isa n te s unos 10 i
m n u to s h a s ta q u e e s té n tie rn o s s ále ı
, o s esoinä
5 00 g de ra v io lis é
p e q u e ño s y re s rv e ı
o s C u e z a la p a s ta a l d e n te e n u n a o lla con agja
4 0 g d e pa rm e s a n o re c ié n ra lla d o hirv ie n d o c o n s a l; e s c ú rra ı
a, p ás e ı
a a u n a fu e n te y m ézcleb cF
1 v o lo v á n d e 1 5 o 2 0 c m de d iám e tro la
u n os
m a n te q u illa re s ta n te 2 5 g d e l p a rm guisas
, esa n o y lo s
1 ra c ió n d e b e c h a m e ı(vËļas e á 5 8 R e lle n e
p g ) e l v o lo v á n c o n
ı
o s ra v io ı
is y re p a rta ıa be c ham elP
sa ı e n c im a E s p a rz a e l re s to d e a rm e s a n o o e n e lm olde !
p pó n g a ı ,
ho rn ée ıo h a s ta q u e s e h a a o r d e n tro
g p
迠 m in I H A Ï T I
P R ï H FR O S P LA TO S
ĺ la s lig e ra m e n te , s a c u d ién do la s
di a s y e n ha r n e
a tbo n g
c l
a
m et ld d l
e s o C u e [e e l c a o e p e s c a d o so b re u n a
e hm in a r e l e x c
pala
i:;
oa
ïm p a y llév e
lo a e b u łlìc ión Ec he ra s a lb ón d ig a s de p e sc a do y
d a m ie did a q u e s u b a n a [a s u p e rfic ie
a e s p u m a e ra
tire la s con un
re
a e l d e c o c in a e in tro dúz c a la s e n
c u rrir s o b re p p
ó g a las a e s
p n
b e c im a y c ú b ra la s c o n la
ován
l
i o s po n ga la s g a m a s n
el v o
n s e g u id a
t Sirv a e lp la to e
becham e
4 17
\
H U EV O S rlo s e u tllı
p o r l0 rn e n
za
e s e l d la e qu o
n
R a ro os O
rl
a ra c o cni a r C u a n d o rlo e s u n l
m jre le n [e U e l
?
p l
a t " hu
p o Pri .
Ū
l b a s e d e l l
s a s a s c o m o a m a yo n '
c o n s lı tu ye il esa
o s
e u
u n a c re m a re b o z a r o tro s a Iim e n 1o tiri
a ra e V p
U s
esa r ,
s o d
pp
n:
￠n a Y " ' lto0
l d a Lo s h u e v o s ta m b ié n s e e r qu.
in a l a lIn a e n s a a
ffi Ħr pl
e a nrl
i n a l( 15 6 c a lo rĺa s c a d a 5 0 g)e s c a s i
v a lo r n u tric o u
u
e q나iva le ・・
lde le c h e 0 10 0 g d e c a rn e , p e ro s u s
de 2 0 0 m P '" e ĺn
a
c a li
da d y rrla s fác ile s d e d ig e rir q u e la s °
:s】rl '
du ūe n le Jjo r du eū C uL】
Ļ all
đ quier
o tro a lim e n to
A d e m ás ,
e s te p e q u e ño p ro d u c to C
c o nce
n tra
grarl
n
de v ita m in a s y m in e ra le s e n a p e n a s 5 0 o 6 5
,
c a n tid a d g de pe
a s í Ita lia e s u n o
d e lo s p a ís e s d e lm u n d o d o n d e s so
Aun , e c o rls
m erl u
m e nos h u e v o s : s ó lo 2 0 0 p o r p e rs o n a y a rto e n C O m pP aa ri ad cĽ i
lo nrl
Cornl
ıo s 28 o d e F ra n c
ia lo s 3 0 0 d e Es p a rìa o lo s 4 0 0o de ı
,
Israe l
pno
u n g ra n e x p o rta d o r d e e s te p ro d u c to
o tro la do Ita lia e s
, Lo s da
t
t i
e n te s c ifra n la s e x p o r a c o n e s e n 70 m illo n e s de
m a s re c i huevo
s
e n te ro s m a s e
,
d 3 0 0 0 to n e la d a s d e p ro d u c to s q u e c o ntien
eri
h u e v o (p a s ta , b o lle rĺa ,
e tc )y 8 0 0 0 to n e la d a s d e c la ra s de h
uevo
d e s tin a d a s a la in d u s tria fa rm a c é u tic a Lo s h u e vo s
pa s a do s
por
a g u a o e sc a lfa d o s (e s
d e c ir p o c o he c h o s )s e d ig te re n e n u
,
na hora
y m e dia ; m i
e n tra s q u e lo s h u e v o s frito s o d u ro s ,
e n tre s h
o ras
喟
じ
て
参

ç oŢ S E !O S U T IL ES
i .'" "
r e lta m a ño d e ı o s h u evo s (p o r e je m lo
b e in dic a p ,
L v a ria c io n e s d e ta m a ño n o a fe c ta n a l
n d e s)
a s a
,d o s u s a b o r y p ro p ie d a d e s n u lriliv as
n an
e m a n te g
t d e n tro d e su e n v a s e , c o n e le x tre m o
a q
pal ïe g u a rda rlo s
tsomendabntia g
u do h a
c ia a b a jo j
N o e s a c o n s e a ble c o [o c a rıo s c e rc a
p u ti
rs a ro m átic o s ya q u e e n e n ı a c ásc a ra p o ro s a
S m uy
li
m e n to
da a ıos oı o re s
c ilm e n te
o rbe rıfa
bs h u e v o s tie n e n u n tie m p o d e co n s e rv a c ión
ya a d o s , lo s
t c a se
u na ve
o 3 d ía s p a ra ı a s c la ra s y 1 o 2 d ía s p a ra ı
ífic o de 2
+ as
e lfrigo r
en
īia s
yei s d e l frig o rífic o u n o s 30 m in u to s a n te s d e
lo s h u e vo
do re d u c irá e ırie s go d e q u e ı a m a yo n e s a
rlo s
D e e s te m o ,
ut ii
lz a
a s s e ro m p a n d u ra n te ı
u e la s c ás c a r a c o c c ión
o de q
c o rte
s e i i á n u n a c o n s is te n c ia m ás c re m o s a
c la ra s a d q u r r
d 田 á5 a s íla s
A 日
đ o ıa s b a ta
cuarı
e n u n p la to p a ra c o m p ro b a r q u e e s tán
ıo s hu e v o s
Ca s qu e
b e s e r d e c o lo r b rilla n te y c o n s is te n te ; la
La ye m a d e
fresco s t bi d h e rid a a ı
s e s a y v is c o s a y e s a r e n a a ye m a
ha de s e r e p
,
clala
ïT la n o tie n e im p o rta n c ia p u e d e v a ria r
a c to d e ĺa ye
日co lo r e x
álido a ï n a ra n ja e n fu n c ión d e ïo s a lim e n to s q u e la
deı a ín arillo p
E ï c o lo r d e ıa c á s c a ra q u e s u e le s e r b la n c a
ha ya in ge rid o ,
gallin a
t a d a d e p e n d e d e la ra z a d e la v e
o m a rr y
ōn a v e c e s e s tá m o e ,
FR IT T A T E
l térm in o fritta te c o m p re n d e u n a
En la gas tro n o m ía ita lia n a e
d la to s q u e in c lu ye ta m bién to rtilla s y c re p e s
am plia va rie da d e p
La frilta ta c lás ic a s e p re p a ra s ó ı
o c o n h u e v o s s a ly s is e d e s e a
, , ,
,
lb
pim ie n ta a pa rte d e la c e ite O tra s ritta te s e e a o ra n c o n v e r u ra s
f d ,
egum bre s o c u a ı
】 q u ie r o tro in g re die n te q u e s e p u e d a m e zc la r c o n
huevo y fre ir e n u n a s a rtén P a ra o bte n e r u n re s u lta do óp tim o s e
recom ie n da u tiliza r u n a s a rtén a n tia dh e re n te En e s te c a p ítu lo s e
ofre c e n ta m bién re c e ta s d e to rtiı

la s y c re p e s s a la d a s
421
A F FO G A TE E S C A L FA D O S
U O VA A F FO G A T E / ï C A IĮ C ī O F I H U E V O S E S C A L FA D O S
P a r a 4 p e rs o n a s C O N A L C A C H O FA S
P re p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n 1 2 16 m in Fu n d a la m a n te q u illa e n LIN c a z o , e c h e ı
o s ta za
a m
y la harina
4 c o ra z o n e s d e a lc a c h o fa re m o v ie n d o y fria lo u n o s se gu n do s V ie rta p o c o a
po co sin ,
1 c u c h a ra d a de a c e ite de o liv a d e ja r d e re m o v e r, 25 0 m lde a gu a y 2 c u h
c a ra da s de vi
na r ge
2 0 0 g d e p a n c e ta a h u m a d a tro c e a d a S a lp im ie n te C u éz a lo 5 m in u to s , s in d e ja r d e re m o ver Una
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o p re p a ra d a la s a ls a , e s c a ld e lo s c o ra z o n e s
d e a lc a c ho fa e n a
gua
4 hu e v o s h irv ie n d o lin o s m in u to s A c o n tin u a c ión e s c úrra lo s
, y pártalos
sa ı
y p im ie n ta p o r la m ita d D is p o n ga la s 8 m ita d e s , fo rm a n d o u n c irc uı o en ,
una fu e n te C a lie n te e l a c e ite e n u n a s a rtén y fria ı a pa n ceta

P a ra la s a lsa 5 m in u to s ,
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do , ha s ta q u e e s té do rada
la Es c u rra e la c e ite y c o lo q u e la p a n c e ta e n e lc e n tro de la fu ente
1 c u c h a ra d ita de m o s ta z a d e D ijo n L Ie v e a e b u llic ión u n a c a z u e la d e a g u a c o n s a l a ña da e lvina re
, g y
1 c u c ha ra d ita d e h a rin a e s c a lfe lo s h u e v o s 3 o 4 m in u to s R e tíre lo s c o n u n a e s u m aderą
p
2 c u c ha ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o c o ló q u e lo s s o b re Ia pa n c e ta y v ie rta la s a ls a po r e nc im a
sa ly p im ie n ta
}
H lJe v o s e s c a lla d o s c o n a rc a chofas

18 0 C U n to "
4 p hH H lId ils tlo

ı pn ıt s ïn ln c o rlo łn P ro c n llo rrlt: (:I lro riïo il
la s ro b n rm tla s d c: p a n c o n rrïintequllla
ll a n pl }nt o do po m n
o ņ de ma ıìtcq u i lı d K1
[(: re rra c lijrla
2 c u c h a r ld a s 0 o v ln a g ro d o v ı
n o b la n c o y p ó rl a ı
g Ł)s o 11 ljn a lı J[ rı
n c h ttlllc la n tiri c ?o
a d u h (jtj:l c o n
Ą hu e v o s lie v e
50 0 d e c m m o n la lre c ló rl ra lla do s a l y o l v in a g re y e s c a lle lo s h u e v o s
3 m in u to s R c tíre lo s y pón g a o s s o re la s
l b
sal
l
ba n a d a s d c pa n Es pa rza e e m rrie n la l
re
t u e e lq u e s o s e fu n d a
y ho rn ée lo ha s a q
U O V A A F FO G A T E
H U E V O S E S C A L FA D O S
C O N C R O C T H E T TE D I A S PA R A G Ï C O N C R QQ U E T A S
D E E S P ÁR R A G O S
P r e p a r a c ió n : 1 h , m ás 1 h d e re p o s o C u e z a la s p u n ta s d e e s p á rra g o s e n a g u a
C o c c ió n 2 0 m in h irv ie n do c o n s a l d u ra n te 10 m in u to s
a s y p íq u e la s
E s c úrra ı e n e l ro b o t de
3 0 0 g de p u n ta s d e e s p árra g o s
1 ra c ión d e b e c h a m e l m u y e s p e sa p re pa ra d a c o c in a M ézc le la s co n ı
a b e c ha m e ıy
con
s ó lo 2 00 m lde le c h e (v e a s e pág 5 8) e l p a rm e s a n oy d éje lo e n fria r u n p o c o

4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o A ña d a u n a ye m a d e h u e v o re m u e va ,
6 hu e v o s u g a r fre s c o
b ie n y d éje lo re p o s a r e n u n ı
ha rin a p a ra e s p o lv o re a r d u ra n te 1 ho ra A c o n tin u a c īo n , d iv id a ïa
8 0 g de pa n ra lla do m e z c la e n 4 p a rte s y fo rm e 4 c ro q u e ta s
50 g d e m a n te q u illa co n u n hu e c o e n e lc e n tro E s p o lvo rée la s
2 c u c h a ra d a s d e v in a gre d e v in o bla n c o co n u n p o c o d e ha rin a B a ta lin h u e v o

sa l en un p la to lla n o y p o n g a e lp a n ra lla d o
e n o tro p la to P a s e la s c ro q u e ta s po r e l
h u e vo b a tid o y d e s p u és p o r e lpa n ra lla d o
Po n ga 4 0 g d e m a n te q u illa e n u n a s a rté n
y In a la s c ro q u e ta s a fu e g o m e d io h a s ta
q u e s e d o re n u n ifo rm e rT ie n te M ie n tra s
ta n to lle v e a e b u llic ión u n c a z o d e a g u a
,
c o n sa l, v ie rta e í v in a g re y e s c a lfe lo s
c u a tro hu e vo s re s ta n te s 3 o 4 m in u to s
R e tĺre lo s c o n u n a e s p u m a d e ra y c o lo q u e
u n o e n e l c e n tro d e c a d a c ro q u e ta
R e p a r ta la m a n te q u illa re s ta n te po r
e n c im a , p a s e la s c ro q u e ta s a u n a fu e n te
ca lie n te y s ĺrv a ïa s

U O VA F R IT T A T
E
H U EV O S FR IT T A T
E
E S C A L FA D O S
H ìJE
V :
V. E R D U R A S V A R IA D A S
U O VA A F FO G A TE C O N V
E R D U R E I\I S T E
CO N rtén Fría la c e bo lla

Pa ra 4 p e rs o n a s
e n u na sa y la be re n je n a
c e ite P re p a ra c ión 15
t e la m in C o c c ión 3 5 m in
calīe n 3 c uc ha ra das de a c e ite de o liv

a
c ín y c o n tin úe frie n do a fu e go le n to LJn
l a Ia ba os
ate ye
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tom 3 be re n je n a s en da do s
ta e l v in a g re y e sc a ı fe lo s hu e v o s 3 o
on s
a ıv ie r 3 to m a tes pe ı
a do s y des pe pita do s
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,
en da do s
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l】 n a e s pu m a đ e ra e s c úrra lo s e n u n
de ag pe líre ıos co n u ,
pa ño 3 c a la ba c ln e s e n ro da as
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u a fu e n te c a i
le n te D is p o n ga la s ve rdu ra s
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ás e lo s a n 2 c u c ha ra da s de v in a re de v in o bla n c o
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de c r s irv a e p
Salre de do y 4 hu e v o s
iente
cal sa l
S E S CA L FA D O S
HÙE V O
U O V A A FFO G A TE IN G E L A T IN A
L A T IN A
EN G E
m ld e a g lja s e g ún la s in s tru c c lo n e s de l
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Disue fria r a te m pe ra tu ra a m b ie n te L ı e v e a e bu ı lic ión C o c c ió n : 2 0 m in
d é je la e n
s ü y ıi ıf l
cnvņ n s a l v ie rta e v n a gr y e s c a e o s hu e v o s
e 500 m ï de ge la ùn a d ls u e ı
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d e a gu a co
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un c lo s c o n u n a e s ptm la de ra y d éje lo s e n fria r 2 c u c ha ra ? d e v in a gre d e v in o bla n co
lo s R e lire
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u n a lo n c h a d e ja m ón e n rólle la s y p a s e 4 hu e vo s
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N a lc a p a rra s y la s ro d a jita s d e p e p in iïlo 4 file tes de a n c ho a e n a c e ite e s c u rrldo s
n c h o a la s
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lm 3 d c rn o d o q u e lo s h u e v o s q u e d e n 1 c u c ha ra d a de a lc a p a rra s e n ju ga da s y e s c u rrida s
l tin a p o r e n c
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la fu e n te e n e l frı 4 p e p in illo s e n ro d a jlta s fın as
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425
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m a n te q u ]lIa c o n u n p oc o de s a l fu n d id a e n la m a n te q u illa y de s pu és e n e l h u e v o
pa ra a co m p a iia r
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3 9 0 6 p? ? ł souuqulos ? u ięju !u e s }!u e s dn u pe 9 0 6 p? 山e u ł ? bn !lıe ?IL nu
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レqn ?八o s s e y şu Á ł pe ı o s ? ue 山 d !! o u ? s L 0 】 u !u n }o s łle s }e b n ? s ?
?山d!?ĵ a
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? u ó u s e po s Ð e sbn ? n u q n ? A o ? u ? e p e J ! !
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le s ĵ le u s H o Ju ş? lo s L0 山 !u n lo s qe s le b n ? le s a le u s s ? ?n P?U
s !u e lo s ? u s ? ó n !p e ? u ? l 山 !s 山 O J? ? !d !? u l? p ? ? o ĵ ? !gu
nom 1 1 d i v ııo v 7 d U 3 Z Z J d10 7 0

Hn ĵ AOS V dV1o J O N d ] o ĵ rll
d e Je Þd a ıs o u e s N la z a la ? lda l?!!Ia o u le 山 !ļ e p p ? le 山e u l? b n !lle Án u e d!zĵ e p? sel
d Ja d e Je a !o u : 1 o u !u
】 a n a a !o u : Þ s u !u ı jn u pe ? l u s Ļo p? le 山e u la b n !lle a u n u e s E U șu Á e u la s pa bna '
po u ? 3 Q? lo s ųn ? A o s s e z o u a ao u nu do a o p? se l Jpe
daJ!l de po s? '
lo o 6 pa Ju e u la b n llle 叫a Ao s ųe s le b n a le s ĵ le Je s s ? a n e !?u da Jo le Ãau e

n u o s iu !u n lo s '
B qn a n o s s !óe ? s }e u po nb n !p e s e z o u ? ? o u le 山e u ı ? b n m e e ld?Ja!ll Jaqu '
8 uq e u e p e s p ? d e u óJ n a s e s l e s e st u p ?l j n ?ó o Á s! u e l o 5 q n ? n os s oq u J aq eJl epes p?de

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i r U O V A FR I T T A T E
H U E V O S F R I TT A T E
H U EV O S A L P L A TO U O V A A L p IA T T O A L TA R T U F O
C O N T R U FA P a ra 4 p e rs o n a s
te u ilı a e n u n a s a rté n C u a n d o
F u n d a Ia m a n q p r e p a r a c ió n : 1o m ln c o c c ió n 5 6 m ı
n
l ie c e a
b u r b u je a r e c h e ı o s hu e v o s y 5o g d e m a n te q u ilı
en p , a
p im ie n te y
Sa ı c u éz a lo s a fu e g o
re m u év a
ïo s 8 hu e v o s
m e d io
5 o 6 m in u to s P ás e lo s a u n a fu e n te so g de tru la n e g ra
e la tru fa s o b re ı
ie n te R a lı o s hu ev o s y saı
caı y p im ie n ta
n s e g u id a
s írv a lo s e
H U EV O S A L P L ATO U O VA A L P IA TT O C O N A S P A R A G I
CO N ES PA R R A G O S P a ra 4 p e rs o n a s
A te lo s e s p á rra g o s e n u n m a n o jo L Ie n e P r e p a r a c ió n : 1 0 m in C o c c ió n : 4 5 m in
u n c a zo
a lto y e s tre c h o d e a g u a y ı
lév e la 80 0 g d e e s p á rT a g o s
llic ió n In tro d u z c a el m ano o j de 4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a rìo re c ién ra lla d o

a e bu
d e ja n d o ı
a s p u n ta s fu e ra d e l 8 0 g de
e s p á rra g o
s m a n te q u ilı
a
a gu a C u éz a lo s d u ra n te 2 0 m in u to s , h a s ta 4 hu e v o s
e s té n
o s y p ás e lo s a
tie rn o s E s c ú rra ı una sa l
qu e
ita d a c a d a la d o , c o n la s p u n ta s
fu e n te la ,
m
E s p a rz a e ıp a r m e s a n o Fu n d a
to c á n d o s e
a n te q u illa y v ié rta la s o b re lo s
4 0 g de m
e s p á rra g o s
D e rrita e lre s to d e Ia m a n te q u illa
é y e c he ı o s h u e v o s de u n o e n
e n u n a s a rt n ,
e lo s
S áı y fria ıo s h a s ta q u e la s c la ra s
uno
R e tĺre lo s c o n u n a e s p u m a d e ra y
se c u a e n j
a fu e n te s o b re lo s e s p á rra g o s
en ı
p ó n g a lo s
H U E V O S A L P L AT O U O V A A L P IA T T O
CO N H IN O JO Y C O N F IN O C C H I E M O Z Z A R E L L A
M OZZA RELLA P a ra 4 p e r s o n a s
h irv ie n d o con sal P re p a r a c ió n 4 5 in C o c c ió n 10 m in

e l h in o jo e n a g u a
m
C u eza
15 m in u to s C u a n d o e s té tie rn o , e s c úrra lo y bo s de h in o jo
8 00 g d e b u ı
ie n te e lh o rn o 5 0 g de m a n te q u illa ás p a ra e n g ra s a r
t n to p re c a ı y u n po c o m
píq u e lo M ie n tra s a ,
f e n te re fra c ta ria c o n 20 0 g d e m o z za re lla e n lo n c h a s fin a s

a 16 0 C y e n g ra s e u n a u
0
t d e la m a n te q u iı
m a n te q u illa F u n d a e lre s o
la 4 hu e v o s
c u c ha ra d a s d e pa rm a do
e s a n o re c ién ra ı
ı
i o s a lp im ie n te
e n u n a s a rté n e c h e e l h n o j y
4
,
d r Pa s e e ı s a ly p im ie n ta
o h a s ta q u e s e e m p ie c e a o ra
Fría ı
o c o n la s
h in o a la fu e n te re fra c ta ria c ú b ra ı
ø ,
o n c ha s d e m o z z a re lla
ı y lo s h u e v o s
a ña d a
E s pa rz a e lp a rm esa no y h o rn ée lo to d o ha s ta
q u e e lq u e s o se fu n d a
29
U O V A T R lt1
-
A t￡
H U EV u ö F R IT T A T
-
E
25 ņ de
En h a rln e ıa s ro d a ja s d e b e re m a n te : ł
ln [l1
po c o m á ś p a ra e n qr a s a r
n je n a c a li y tin
e n te
l 2 be re n je n a s
el a c e lle y a m a n te i
ll
q a e n u n a s a r té n
u e n ro { la la s
y ha rin a p a ra
a c o n tin u a c io n fría la b e re n je n a a l
e s po lv o rg a r
,
u e go
1oo m l d e
m e d io h a s ta q u e e s té b ie n
d o ra d a Es c ú rr a c e ite d e o liv a
a ïa 3 c u c h a ra d a s d
e n pa pe ı d e c o i
c n a y s a lp im ié n t
l
e a a lg u s to
e sa lsa d e to m a te
4 hu e v o s
D is p ó n g a la e n la fu e n te c ú b ra la c o n la s l
,
a sa
s a ly P ím le n ta
d e to m a te y a ña d a ı o s hu e v o s H o r
n ée ı
o to d o
h a s ta q u e la s c l
a ra s s e c u a je n y s ĺrv a l
o ,
p re c a li
fu e n te
e:-īţ H
re fra c ta ria c o n m a n te u illa
e una
= ,
P r e p a r a c ió n 15
T o c o N P o L E N TA
m in C o c c ió n : 10 m in
q Fu n d a 50 g de m a n te q u illa
40 g de m a n te q u illa e n u n a s a rté n
y d o re 4 re b a n a d a s
g ru e sa s d e p o le n ta p re c o c in a d a
la p o le n ta p o r am b o s la d o s E s c úrra la s
en 0 c a s e ra (Véa s e pág 3 6 7)
p a p e ld e c o c in a y p ás e ı
as a la fu e n te Po n ga 4 hu e v o s
un hu e v o s o b re c a d a u n a d e e lla s S a z ó n e ïo
sa ]
c o n s a l y la m a n te q u illa re s ta n te H o rn ée lo
h a s ta q u e la s c la ra s se cua e n j y s írv a lo
H U EV O S A L P LATO U O VA A L P IA TT O C O N
PO M O DO R I
CO N T O M AT E P a r a 4 p e rs o n a s
C E n g ra s e p r e p a ra c ió n 3 o m in c o c c ió n 2 5 m in
una fu e n te re fra c ta r ia c o n a c e ite C o rte la 2 c u c ha ra d i
ta s d e a c e ite d e o liv a
pa rte s u p e rio r d e lo s to m a te s d e s p e p íte lo s
, y Lm p o c o m ás p a ra e n gra sa r
re tire p a rte d e Ia p u lp a S a le lo s p o r 4 to m a te s g ra n de s
de n tro y d éje lo s e s c u rrir bo c a a b a jo s o b re 1 pizc a d e o rég a n o
pa p e l d e c o c in a d u ra n te u n o s 10 m in u to s 4 hu e vo s
S a z ó n e lo s p o r d e n tro c o n o rég a n o p im ie n ta sa ı
, y p im ie n ta
y a c e ite C o lóq u e lo s e n la fu e n te e n g ra s a d a pe re jiı
p ic a do
y h o rn é e lo s unos 20 m in u to s R e tire la n vé a s e pág 4 32
fu e n te d e l ho rn o ,
e c he u n h u e v o d e n tro d e
c a d a to m a te y p ro s ig a co n la c o c c ió n u n o s
5 m in u to s m á s A d o rn e lo s hu e v o s a ıp la to
co n p e re jiıp ic a d o y s ĺrv a lo s e n s e g u id a
1
瑚。
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U OV A FR ı
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AT E
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HÙE
S A L C H IC H A S
U O V A A L P IA T TO CO
N S A L S IC C IA
CO N
n o a 18 0 C E n g ra s e C u a tro re c i i
°
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e nle P re p a ra c io n : 15
m in C o c c ión 10
i ec
t
a
f a c ta rio s c o n m a n te q u illa c a lie n te u n a m in
re r sa rtén
dtia% y m a n te qu illa
3oo g de
pa ra e n g ras a r
sa ïc hïc ha s tro c e a ? s ru e s a s
v a lo h a s ta q u e s e e v a po re o r c o g
in oy hiér p m ple to
e lv 1oo m lde v ino bl
rta lo s re c i
p ie n t e s
a n c o se c o
c hic ha y po n ga u n hu e v o e n c a d
/ie en
la s a ı a 4 hu e v o s
ev o s y h o rn ée lo s h a s ta q u e l
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O S A L P L A TO
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a s re b a n a d a s d e p a n e n u n a so la
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ec e y c u a n o e s t a p u n to d e h e rv ir v iérta la
a lie n m a n te qu illa
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pa ra e n gra s a r
ca p D éje ı o re po s a r C a lie n te e ı a c e ite e n u n a s a rté
n 4 re ba n a da s d e a n d u ro s in ı
re e p
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'" a fu e go le n o re m o v e n o d e v e z e n c U a n do
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; 500 lde le c he
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,
3 c u c ha ra da s de a ce ite de o liv a
le lo H o rn ée lo to d o a s a q u e la s c la ra s se
h t c u a je n 1 c e bo lı
a p ic a d a
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d ra do In c o rp o re a c e o a y s irv a e lp la to
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U O VA FR I Ħ E A L B
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y fria e lp a n
P re p a r a c ió n : 1 0 m in C o c c ió n 1 0 m
po r a m b
a d o s h a s ta q u e e s té
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1 00 g d e m a n te q u illa é
y je lo e s
ctirri
e n p a p e l d e c o c in a M e z c ı e 2 5 g d e m a n te u iı r
4 re b a n a d a s de pa n s in la c o rte z a q la c o n la
pasta
1 c u c h a ra d a d e p a s ta d e a n c ho a s ? a n c h o a s y u n te la s re b a n a d a s d e p a n F ría lo s hu
e vo s
eï1 la
4 hu e vo s ・ sa l m a n te q u illa re s ta n te y s a le u n p o c o la s c la ra s R e tĺre l
門 o s co n
tina
旧 e s p u m a d e ra y c o ı o q u e c a d a u n o d e e llo s s o b re
4 file te s d e a n c h o a e n a c e ite e s c u rrid o s u n a re b
佔 anada
旧
p a ra a d o rn a r d e p a n A d o rn e lo s c o n u n file te d e a n c h o a y s ĺrv a lo s e
ns e guid
a
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m in u to s ha sta
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4 0 0 g de c e bo lı
a s e n ro d a a s j fin a s la c e bo lla es té ti ic e V ie rta ı
m u y e rn a y s e c a ra m e ı o s do s tipos
1 c u c h a ra d ita de a z úc a r de v in a g re y d e je q u e s e e v a p o re n A g re g u e e l v in o y prosiga
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re b a ls ám ic o con a c o c c ión ha s ta q u e
ı s e re d u z c a a la m ita d S a lpim iente
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e je re z A c o n tin u a c ió n , e c h e lo s hu e v o s en ïa s a rtén d e u n o en uno y
5 c u c h a ra d a s d e v in o tin to c u éza lo s a fu e g o m e d io u n o s m in u to s P a s e lo s hu ev os y la salsa

8 hu e v o s a u n a fu e n te c a ı
ie n te y s írv a lo s aco m p a ña d o s d e to s ta da s
sa ]y p im ie n ta
to s ta da s pa la a co m p a ña r
434
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U O VA IN CO CO T TE A I P O R R I H U EVO S A LA CA ZU ELA
P a ra 4 p e rs o n a s CO N P U E R RO S
P re p a ra c ió n : 1 5 m in C o c c ió n : 3 0 in P a rta lo s p u e rro s p o r la m ita d a Io la rg o
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6 00 g d e p u e rro s F u n d a la m a n te q u ilı
a en u n a s a r té n ina
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5 0 g de m a n te q u illa y un po co m á s p a ra e n g ra s a r le n to 5 m in u to s re m o v ie n d o S a z o n e c o n a fue
,
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p n ie n ta go
n u e z m o s c a d a re c ié n ra lı
a da m o s c a d a R e m u e v a bie n y v ie rta 3 c u c h a r d y nlje
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Ta p e la s a rté n y c u éz a lo a fu e g o ı a lie n
4 hu e v o s e n to 2 o te
m in u to s
M ja .
s a ly p im ie n ta ta n to p re c a lie n te e ı
,
h o rn o a 1 8 n0 o C
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y g a s e c u a tr
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in div id u a le s c o n m a n te q u iı
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p rro e c h
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e n c a d a re c ip ie n te uevo
y h o rn ée ı
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A p a g u e e lh m in u to s
o rn o
lo s re c ip ie n te s c o n p a p e l d e a ı c ubra
u m in io y déje lo
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s en eı ho rn o u
2 m in u to s m á s R e tire e l p a p e ıs a z o n e c o n i nos
p m ie n ta y s í
rva lo
s
U O VA I N C O C O T T E A L L A P E S C A TO R A H U EV O S A L A CA ZU E L A
P a ra 4 p e rs o n a s A L A P E S CA DO R A
P r e p a r a c ió n : 15 m in C o c c ió n : 8 10 m in p re c a ı
ie n te el h o rn o a 18 0 °
C y e n g ra s e c u a tro
re c ipie nte
s
2 5 g de m a n te q u illa y u n p o c o m ás p a ra e n g ra sa r in d iv id u a le s t o n m a n te q u illa Lim p ie la s s a rdin a s
y tro céelas
8 0 g de s a rd in a s e n a c e ite e s c u rrida s R e p a rta la s s a rd in a s e n lo s re c ip ie n te s , e c h e u n h나evo en
4 hu e v o s c a da u n o , y a d e re c e c o n s a l,
p im ie n ta y m a n te q u illa po nga los
p e re jilp ic a d o re c ip ie n te s e n u n a fu e n te re fra c ta ria ho n d a
y llén e la de agua
s a ly p im ie n ta hirv ie n d o ha s ta ı a m ita d H o rn e e lo s h u e v o s a l b a ño M a rla 8
o
10 m in u to s ha s ta q u e la s c ı
, a ra s s e e m p ie c e n a c u a ja r Ta m bib
pu e de c o c e rto s a l trarìo M a ría e n e ıfo g á n C o n dim e n te e lplab
co n p e re jily s ĺrv a lo
H uevos a c a z u e la co n
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436
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ı Iv CO CO T TE H U EV O S A LA CA ZUELA
U O VA IN CO CO LT E A L L A R D O H U EVO S A LA C A Z U E LA
P a ra 4 p e rs o nas CO N T O C IN O
P re p a ra c ió n : 1 0 in C o c c ió n 6 8 P re c a ïie n te
m m ı
n e l h o rn o a 18 0 °
C E s c a ld e e l to c i
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o n c h a s p e q u e ña s d e to c in o e n a g u a h irv ie n d o l in u to y
m escirralo p o n
ga
u n a c u c h a ra d a de n a ta y una lo n c h a d e t
o c in o
en
4 hu e v o s c u a tro re c ip ie n te s in d iv id u a le s E c h e un hu e vo
2 a
c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o c a da u n o y e s p a rz a e l p a r m e s a n o C o lo q u e l
os
c u a tro re c ip ie n te s e n u n a fu e n te re fra c ta r i
a ho n d
a
y llé n e la d e a g u a h irv ie n d o h a s ta la m ita d
H o rn e e
ı
o s hu evo s de 6 a 8 m in u to s a l b a rio M a rı
a h a s ta
q u e la s c la ra s s e e m p ie c e n a cua ar j T a m b ié
n
pu e de c o c e rto s a l b a ño faria en e ıfo g ó n d u ra n te
eım is m o tie m p o L a co m b in a c ió n d e n a ta y to c in o
a p o r ta u n to q u e e x q u is ito a e s te
p la to
U O VA I N C O C O IT E A L R G łj H U EV O S A L A CA ZU E L A
P a ra 4 p e rs o n a s A L A B O L O ÑE S A
P r e p a r a c ió n 1 34 h C o c c ió n 8 1 0 m in p re c a ïie n te e ıh o rn o a 18 0 °
C E n g ra s e c u a tro
m a n t◆ u iïla p a ra e n g ra sa r re c ip ie n te s in d iv id u a le s c o n m a n te q u illa
y v ie rta
1 ra c ió n d e s a ls a b o īo rie s a (V S e p á g 6 1) u n a c a pa d e s a ls a b o lo ñe s a E c h e d o s h u e v
os en
8 hu e vo s c a d a u n o , s a le u n p o c o y a g re g u e o tra c a p a d e
sa l s a ls a C o lo q u e lo s c u a tro re c ip ie n te s e n u n a f
u e n te
re fra c ta ria h o n d a y llén e la d e a g u a h irv ie n d o h
a s ta
la m ita d H o rn e e lo s h u e v o s aıb a ño M a ria e n tre 8
y 10 m in u to s Ta m bié n p u e d e c o c e rto s d e l m is m o
m o do en eıfo g ó n d u ra n te e ım is m o tie m po
U O VA IN CO CO TT E A R O A T I C H E H U E V O S A LA CA ZU EL A
P a r a 4 p e rs o n a s A LA S H IE R B A S
P r e p a ra c ió n 10 m in C o c c ió n 6 8 m in P re c a lie n te e ıh o r n o a 18 0 °
C E n g ra s e c u a tro
m a n te q u illa re c ip ie n te s in d iv id u a le s c o n m a n te q u illa y e c he e l
ď h o İa s g ra n d es d e a lb a h a c a p ica da s o rég a n o y la m ita d d e la a lb a h a c a En c a da u n o de

1 p iz c a d e o rég a n o e llo s p o n ga v a ria s ro d a a s j d e to m a te y un hu e v o
4 to m a te s p e ra e n ro d a ja s fin a s A d e re c e c o n sa l p im ie n ta y m a n te q u ilı
a R e p a rta
4 hu ev o s e l to m a te y la a lb a h a c a re s ta n te s Coı
o q u e lo s
sa ly p im ie n ta c u a tro re c ip ie n te s e n u n a fu e n te re fra c ta ria h o n da

y llé n e la d e a g u a h irv ie n d o h a s ta ı
a m ita d H o rn e e
ı
o s hu e v o s a ıba ño M a ría 6 u 8 m in u to s , ha s ta q u e
la s c la ra s s e e m p ie c e n a c u a ja r T a m bién p u e d e
c o c e rto s d e l m is m o m o d o e n e l fo g ó n

ip sr q
IIO V A FR 1 T TA T E
僧刀バ
切だガル材た阿菇而ノ
ん加刃ノ
ぴ刀腑
邝び
ïa m an te qu illa e n u n a s a rtén y fría la s e s p in a c a s , re m o v ie n d o

,
7 00 g de e s p in a c a s
duran te 5 m in u to s In c o rp o re la n a ta , re m u e v a y s a lp im ie n te 5 0 g de m a n te q u illa
M ientras tan to ,
c u eza lo s hu e v o s e n a g u a hirv ie n d o 4 o 5 m in u to s 2 c u c h a ra da s de n a ta e s p e s a
Retireı
os de la c a z u e la , e n fríe lo s ba jo e l c h o rro de a gua fría y 4 hu e v o s
descasca rílle lo s P o n g a la s e s p in a c a s e n u n a fu e n te co n ı
os s a ly p im ie n ta
nuevos e nc im a
439
HUEVOS M O L L ET S
M O L L E T TE
II:I
H U EV O S M O L L ET S
H o L L E T TE A I Fu N G H I
in c o c c ió n : 2 o m in P re c a lie n te e lg rilla te m pe ra tu ra m e dia R e tire

p re p a ra c ló n : 1o m
i d e lo s b o le to s S a lp im ie n t
4 b o le to s g ra n de s y d e s e c he lo s p e s e
lo s s o m b re r l
iïo s ú n te l
o s d e a c e i
t e t
y g n e lo
ra ĺ
a c e ite d e o liva p a ra u n ta r ,
s
d u ra n te 15 m in u to s En lin bo l m e z c le la
p e re jil p ica d o m a n te q u illa c o n e ıp e re jil e lz u m

,
d e lim ó n
o
y
sa l C u e z a lo s h u e v o s en a g u a hirv ie n d o 4
1 c u c ha ra d ita d e n Jm o d e lim ó n o
4 hu e v o s 5 m in u to s R e tĺre lo s ,
e n frĺe lo s b a jo e lc ho rro d e
s a ly p lm ĺe n ta a gu a fria y d e s c a s c a rílle lo s P o n g a u n hu e v o
en e l h u e c o d e c a d a s o m b re rillo d e b o le to
y a ria d a u n po c o de m a n te q u illa a l p e re jil

S irv a lo s e n s e g u id a
U O VA M O L L E TT E A L L A H U EV O S M O L LET S
S E N A P E A R O M A T IC A CO N M O STA ZA
P a ra 4 p e rs o n a s A LA S H IE R B A S
P re p a ra c ió n 1 0 m in C o c c ió n : 3 0 m in F u n d a la m a n te q u illa e n u n c a zo y fría e lc ha lo te
50 g d e m a n te q u illa a fu e g o le n to ,
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do 8
,
1 c h a lo te p ic a d o fin o o 10 m in u to s , h a s ta q u e se em p ie c e a d o ra r
1 c u c h a ra da d e ha rin a Ec h e la ha rin a y re m u e v a d u ra n te 1 m in u to
8 h u e vo s V ie rta 15 0 IT II d e a g u a c a ı
ie n te , s a lp im ie n te
1 c u c h a ra d a d e m o s ta z a a la s h ie rb a s y c u éz a ı
o a fu e g o le n to 2 0 m in u to s M ie n tra s
(o d e u n a m o s ta z a a ro m á tic a d e s u e le c c ión ) ta n to ,
c u eza lo s h u e v o s e n a gu a hirv ie n d o
c e b o llin o p ic a d o fin o 5 m in u to s R e líre lo s e n fríe lo s ba jo e l c ho rro
s a ly p im ie n ta de a gu a fria y de s c a s c a rille lo s In c o rpo re ı

a
m o s ta z a a lc a z o y m éz c le lo bie n P a s e ı
a sa ı
sa
a una fu e n te c a lie n te y dis p o n g a ı

o s h u ev o s
e n c im a A g re g u e e lc e bo llin o y s írv a ı
os
U O VA M O L L E T T E A L P O M O D O R O H U EVO S M O L L ET S
P a ra 4 p e rs o n a s A L TO M ATE
p re p a ra c ió n : 4 5 m in c o c c ió n : 25 m in C a lie n te la p a s sa ta e n u n c a zo A ña da la c e bo lla ,
2oo m lde pa ss a ta e la p İo , la za n a h o ria y e l p e re jil, sa le a lg u s to y

1 c e bo lla p ic a da c u éza lo to do a fu e go le n to 2 0 m in u to s C u e za
1 ra m a de a p io pic a da lo s h u e v o s e n a g u a hirv ie n d o 4 o 5 m in u to s
1 za n a ho r a p ic a d a R e tíre lo s ,
e n frfe lo s ba jo e l c ho rro de a gu a fría
pe re jilp ic a do y d e sc a s c a rílle lo s Ec he 【
a m ita d d e ı
a s a ls a
8 hu e vo s e n una fu e n te c a lie n te , o s hu e v o s
dis p o n g a ı
sa l e n c im a , a ña d a e lre s to de la saı
sa y s írv a lo s
440
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IE V O S M O L LET S
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BR CO L U O VA H O
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I B R O C CO L I
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e n u n a o lla e a g u a h irv ie n d o
ı C o n s a l10 p e rs o n a s
Ib m in u to s
Ï Ae P re p a ra c i
G?e ó n 10 m ı
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3 c u c ha ra d
fu e g o le n to u n o s m in u to s M ie n tra s ta n t a s d e a c e ite de l
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frĺa lo a o c u eza o w
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sy n a g u a hirv ie n d o 4 o 5 m in tito s R e tíre lo e a jo
os e s e n lríe lo
n?e y s ,
4 hu e v o s
los d e a g u a fría y d e s c a s c a rM e lo s P o n
h o r ro g a lo s h u e vo
e lc s saı
tajo te ca ı ie n te c o n e ] b réc o la ı re d e d o r s ír
y v l
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M O L LET S
HÙE V O S U O V A I10 L L
C A C H O FA S
CO N A L
ET T E C O N I CA R C
IO F I
P a ra 4 p e rs o
l h f
z o n e s d e a c a c o a e n a g u a hirv ie n d o c o n s a lh
nas
z a lo s c o ra a s ta P re p a ra c ió n 1
cue E s c ú r ra l o s bie n y p a s e lo s a u n a f : 5 m in C o c c ió
n : 25 in
tie rn o s u e n te c a lie n t m
e stén e
que
F?nda
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a n t
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u illa e n u n a s a rt é n
m ie n ta F ría lo to d o a fu e g o ı
y e c h e e l c h l
a o te , e lto m ill
e n lo , re m o v ie d
o y X c h, fa
itc a e n o de 1 c ha lo te p ic a do
una p
d o 5 m in u to s V ie rta e lv in o y p ro s iga c o n la t
n cu a
n , o c c io n to m illo fre sc o i d
vet e p ca o
v a p o re c a s i p o r c o m p le to A rìa d a la h a rin a
tje s e e v ie rta
hasta q 20 0 m ld e v in o bla n co s e
,
co
a c a l
i e n te y re m u e v a S ig a c o c ie n d o 5
l de g a u m in u to s
2oo m 1 p izc a d e ha rin a
h e v o s e n a g u a h irv ie n d o 4 0 5 m in u to
Cue za lo s R e tíre ro s
s u
m as ,
l h rro ? a g u a fr ía y d e s c a ílı l
ío l s b a jo e c o s c a r e o s c o lo u e
q
enfr e i, n t,
c o ra z o n e s d e a [c a c ho fa y v ie rta la s a lsa
s so b re lo s po r
los hu evo 2 lo n c ha s d e ja m ón co i
c do en tira s pa ra a do rna r
e e p l la t o c o n la s tira s d e j n c o c id o y s ĺrv a lo
a m ó
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S U ￡ p q
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HU EVO S DU RO S
A S P IC D I U O V A SO D E
ÁS P I C D E H U EV O D U RO
p a ra m p e rs o n a s D e s c a s c a rille lo s h u e v o s y c o rte tre s d e e llo s e n r
o d aja
s
h u e v o re s ta n te y m éz c le lo e n u n c u e n c o c o n e ı
P r e p a ra c ió n : 1 % h , m ás re fr ig e r a c ió n
4 h u e v o s d u ro s y e jı a m ó n A g re g u e la m a y o n e s a y m éz c le ı
po
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1 5 0 g d e p e c h u g a d e p o llo a s a da s in p ie l e n tira s m o ld e s in d iv i
d u a ıe s p i q u e t o d a la c a rn
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e a n te s d ŤL Ș
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8 0 g d e p a s tra m i e n tira s la m a yo n e s a p re p a re ı a g e la tin a s ig u ie n d o ı a co

a s in s t n
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150 g de d a do s en v a s e y d é je la e n fri a r a t e m p e ra tu ra a m b ie n t del
ja m ón c o c id o s in g ra s a en e (n o
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e n e l frig o rĺfic o ) U tiı ic e u n m o ld e d e 1 5 lit p nga
15 0 m ıd e m a yo n e s a p re p a ra d a co n zu m o im ón
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(v e a s e p ág 7 7 ) in d iv id u a ıe s d e 2 5 0 m l Ec h e u n p o c o de e ı es
g a tin a ya f
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d e y u n te g e n e ro s a m e n te la s p a re d n la
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2 ı a tin a ba s e d e lm o ı e s dé
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e n e lfrig o rífic o o e n u n trario M a ría frío D is p o n a ja,
s a ly p im ie n ta g v a ria s r
ođ ajas
rá b a n o s e n ro d a jita s fin a s o c o rta d o s e n fo rm a d e h u e v o e n e l m o ld e a ña d a u n a c a p a fin a d e e I
g a lin a y v
ueha
d e flo r p a ra a d o rn a r a re frig e ra rla h a s ta q u e s e c u a je A g re g u e u n a c a
pa de I a ma
ch
de c a rn e y c o lo q u e v a ria s ro d a ja s d e h u e v o e n c im
Asegúr a
ese
d e q u e la c a rn e n o to c a la s p a re d e s d e ım o ı d e : de be
qued
se ııa d a c o n Ia g e la tin a R e c u b ra c o n o tra c a p a fin a
de gelaüt
Ĥ
y e n fríe la d e n u e v o e n e l frig o rífic o o e n e ıb a ño M a rı a frí
o hasra
q u e s e c u a je C o n tin ú e a ña d ie n d o c a p a s d e la m e zc ıa de cam e
j de
ro d a a s h u e v o y g e la tin a h a s ta q u e s e a c a b e n lo s in r di
g e entes
te rm in a n d o c o n u n a c a p a d e g e la tin a D e je e n fria r e ı
áspic 4 horas
e n e lfrig o rífic o P a ra s e rv irlo s u m e rja e ım o ld e e n a gua caliek
e
u n o s s e g u n do s y de s m óı
d e lo e n u n a fu e n te A d órn e ı
o c o n rábam
442
UO
H U E V ĐS R İ ?A Ī
H U EVO S DU RO S
Uo
A L C U R RY
P a ra 4 e rs o
p
p re c a lle n le e lho rn o
nas
18 0 °C E n ra s
a
g e una P r e p a r a c ió n : 4 5
ïn C o c c M 10
fu e n te re lra c ta rla c o n m a n le q u ilı
m n m ln
a S a zo n e m a n te q u illa
c l c o n e l c u rr p a ra e rlg ra s a r
la b e c h a m y y una p iz c a d e 1 C u ċ h a ra d it
a d e c u rn { e n po lv o
sa l D e s c a s c a rille lo s h u e v o s
y p árta lo s 1 ra c ión de be c h a m e l (v tia se á 5 8
o r la m ita d a [o la rg o R e lire la s p g i
p ye m a s y 6 h u e v o s du o
r s
m é z c ïe ıa s c o n 2 c u c h a ra d a s d e la be c h
a 1 c u c ha ra d a d e
p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
m e l P o n g a la m e z c la s b
o re la s c la ra
s de sa ı
h u e v o y c o lóq u e la s e n la fu e n te e n g ra s a d a
R e p a rta la b e c ha m e ï re s ta n te y e lp a rm e s a n
o
po r e n c im a H o rn ée lo ha s ta q u e e l q u e s o
e s té d o ra d o
Descas
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la m ita d a Io la rg o R e tire la s ye m as y B h u e v o s d u ro s
c h áfe la s e n u n bo l C o n un te n e d o r A rìa d a 4 To m a te s p e la do s d es
y p e p ita d o s e n da do s
c u c h a ra d a d e to m a te la s a c e itu n a s la s
,
, 2 5 g d e a c e itu n a s v e rd e s y n e g ra s
a n c ho a s y la m a yo n e s a n e c e s a ria
p a ra qu e S in h u e s o p ic a d a s
la m a sa q u e de co m p a c ta R e lle n e la s c la ra s 4 file te s de a n c h o a e n a c e ite e sc u rrid o s
c o n la p re p a ra c ió n fo rm ,
a n d o u n m o n tĺc u lo
y p ic a d o s fin o s
F o rre una fu e n te con h o ja s d e le c h u g a 4 6 c u c ha ra da s de m a yo n e sa (Vta s e p a g 7 7)
y po n ga lo s h u e v o s e n c im a c o n e l re s to
sa l
d e lto m a te ho ja s d e le c h u g a p a ra acom p a fìa r
H U EV O S D U RO S U O VA S O D E A L L E N O C I
CO N N U EC ES P a ra 4 p e rs o n a s
D e s c a s c a ril[e lo s h u e v o s P á rta lo s p o r [a P re p a ra c ió n : 3 0 in C o c c ió n : 10
m m in
m ita d a Io la rg o R e tire la s ye m a s p ón g a la s , 4 h u e v o s d u ro s
en un cuenca y c há ĺ e la s con un te n e d o r 1 0 n u e c e s s in c ásc a ra

Piq u e fin a s d o s n u eces y a ñád a la s a la ye m a 1 c u c ha ra da d e p a s ta d e a n c ho a s
d e h u e v o ju n to c o n la pa s ta d e a n c ho a s , la 4 0 g d e m a n te q u ilı
a a p u n to d e p o m a d a
m a n te q u illa y elzum o d e lim ó n M ézc ïe lo e lzu m o d e /2 lim ón

bie n y s a lp im ie n te R e lle n e ïa s c la ra s c o n s a ly p im ie n ta
la p re p a ra c ió n y p o n g a u n a n u e z s o b re pe re jilp ic a d o pa ra a do rn a r
c a da u n a S irv a lo s h u e v o s en una fu e n te
a d o rn a d o s c o n p e re jil
3
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月・
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1
、
、
UOVA F R ıT T A T E
EV O S TT A T E
Ţ .' ' "

u e d a n s o s ie n e ;s e y c o lóq u e lo s s o b re e l ı
o qu e p e c ho d e
rĺ 1o d 2 c u c h a ra d a s d e vm ag e de vm o u a n co
C o r te e ıt e rc io s u p e rio r d e lo s to m t
e ió a
ļa d a a e s y c o ló u e lo
q 1 p u ña ö J d e e s c a r o la o 1 e n d ï b a e n tira s
ı
as h u e v o s a m o d o ? e s o m b re ro ・ D e s p e p ite lo s to m a t
・
so b ie es 1 p u ña do ? r ůc u īa e n tira s
le s y c ó r te lo s E n ro d a ja s A d o rn e ı
a fu e n te c o n e l t o m a te 4 to m a te s ・ sa ï y p im ie n la
b m a yo n e s a c o n a lc a p a rra s
s in e la
con
y 1n a !
m a yo n e s a c 【 ca pa m s p a ra a c o m p a ña r
HU EVO S DU ROS CO N G A M B A S IM
x i 11īx
so DE coN ' " .' " '
lï l h u e v o s p aT ta ı
D e sc a s c a ri e o s o s p o r la m ìta d a ı o la rg o
'" " a.
la s ye ín a s p ó n g a
la s e n u n c u e n c o y c h á fe la s c o n u n t
e n e dD r P re p a ra c ió n 1 5 m in C o c c iõ n 10 m in
M e d ıa m a n te q u ill
a y Įa p a s ta d e a n c h é l
a o a s y m zc e lo to d o h Ð s dL o s
R e lle n e ı
as c a ra s c o n Ia p re p a ra c ió n y e s pa rz a e ıp e re jil 2 5 g de m a n te q u illa a p u n to ? p o m a d a
D is p o n g a u n a g a m b a s o b re c a d a
por e n c im a m ita d d e h u e v o y 1 c u c h a ra d ita d e p a s ta d e a n c h o a s
s iva lo s p e re jii p ic a d Ŕ 8 ga m ba s c o c id a s y p e ia d a s sa l
・・
H U EV O S D U R O S C O N S A L M ÓN U OVA SO DE CON ıL S A U 1 0 N E
o s hu e v o s PM
e ı
D e sc a s c a rilı a lo s p o r la m ita d a Io la rg o R e tire P a ra 4 p e r s o nas
la s ye m a s y p ó n g a ı
a s e n la b a tid o ra A ria d a e ıs a lm ó n a h u m a d o P re p a r a c iĎn 2 0 in C o c c ió n : 1 0
m m i
y b n a ta e spe sa Sa ı
p im ie n te a lg u s to B áta lo to d o h a s ta o b te n e r 4 h u e v o s d u ro s
una p re p a ra c ió n e s p e s a y re ı
le n e c o n e lla ı
as cı
a ra s d e h u e v o 1 5 0 g d e s a lm o n a h u m a d o tr o c e a d o
fo rm a n do u n p e q u e ñ o m o n tfc u lo D is p o n g a ı
a s 4 h o ja s d e 3 c u d ìu a d a s de n a ta e s p e s a
Iæ h u g a e n una fu e n te y c o lo q u e do s m ita d e s d e h u e v o s o b re 4 h o ja s d e le c h u g a
ca ? u n a d e e lla s s a ly p im ie n ta
H U EV O S DUROS CO N O ST R A S U O VA S O D E C O N L E O S T R I C H E
D e sc a s c a riı
e lo s h u e v o s p á rta lo s p o r ı
ı a m ita d a Io ıa rg o R e ü re P a ra 4 p e rs o n a s
la s ye m a s ó n a ta s e n u n c u e n c o
p g y c háfe la s c o n u n te n e d o r P r e p a ra c iõ n 2 5 m in C o c c ió n 1 5 m in
N a da e l a c e ite y e ız u m o d e lim ón re m u év a lo h a s ta o b te n e r 4 h u e v o s d u ro s
y
u n a s a ls a ho m o g é n e a S a ı
p im ie n te F u n d a la m a n te q u iı
la e n u n a 2 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a
sa rtén e c h e la s o s tr
, as y e lp e re jiıy s a ltée lo
,
u n o s m in u to s P o n ga 2 3 o o c h a ra d a s d e zu m o d e lim ó n
u na o s tra e n
c a da m ita d d e h u e v o T u e s te un po c o la s re b a n a d a s 2 5 g de m a n te q u illa y u n p o c o m á s p a ra u n ta r
de p a n o r a b
p m o s la d o s y ú n te la s c o n m a n te q u ilı a a n te s d e q u e 8 o s tra s s in la s co n cha s
se e n fríe n D
is p o n g a u n a ro d a jita d e lim ó n s o b re c a d a re b a n a d a p e re jiıp ic a d o
y e n c im a Įm a m ita d d h
e u e v o re lı e n a d e o s tra V ie rta la s a ls a y 8 re b a n a d a s de p a n s in la c o rte za
J
s irv a lo s
hu e v o s 1 lim ó n p e la do e n ro d a ja s firH s
s a ly p im ie n ta
H tıe v o s d
u '" con ga m b a s
445
EV O S DURO S
￡ ï\ GEU TÏ W H U EV O S DU RO S CO N JA M ó
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Pa ra 4 EN G E LA T IN A
P r e p a r a c io r
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ja m ó n e r ta e l re s to d e b g e ı
Vı a tin a p o r e n c iı
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S a qu e ı s d e ıfrig o rifi
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In c o rp o re [a ric o ta 2 c u c h a ra d a s
E ıp a rm e s a n o
5 h u e æ d u ra s d
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é l l b i S i
p e re jil S a lp m e n e y
i i t m z c e o e n ıa p re p a r a c io n
1 2 0 g d e ric o ż
qu eda
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
íq u id a a ña ? u n a c u c h a ra d a d e p a n ra lı
d e m a s ia d o ı a do s i
qtĮeda
h d d
m u y e s p e s a e c h e o tra c u c a r a a e n a ta R e lle n e la s c la r
2 3 c u c n a ra d a s de n a ta e s p e s a as c
m
a s t o n u n p o c o d e h a rin a B a t
la m e z c la y e s p o b o ré e ı
p e r e İil p ic a d o a el
8 0 g d e p a n ra lla d o re s ta n te e n u n p la to h o n d o y p o n g a e l p a n ra lı
a d o e n o tr
o p
pa se ı ll
a s c ĺa ra s re e n a s p o r e ı
h u e v o b a tid o d
y e s p u és re bo t
h a r in a p a ra e s p o ł
v o re 2 r eb s
e n e l p a n ra ı la d o F u n d a la m a n te q u illa e n u n a s a rtén h Ė
2 5 g de m a n te q u illa y ı
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s a l y p im ie n ta hu e vo s re b o z a d o s h a s ta q u e se em p ie c e n a d o ra r E s c ú
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p ó n g a lo s fu e n te y s írv a lo s
p a p e l d e c o c in a en una
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446
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U O VA F-
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H U EV O S
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Athła
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俨於ガロ岡イ刀口r b
カー打辱ガノ肖 s カ疗圆 O s 门习狩
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ルゴバ门
ltríìdo h łr o l p á r ť lt ł a
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{lı t ť /T lłt r o
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ł{ ů n do ľ t łb r )t l
rlilïro /
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rl s trr ť
HU EV O S R E V U E LTO S U O VA S T R A P A Z Z A TE A I C A R C
IO FI
CO N A L C A C H O FA S Pa ra 4 p e rs o n a s
Retire y de s e c he lo s ta llo s d e la s a lc a c ho fa s a s lc o m o la s h o ja s P re p a r a c ió n 2 0
,
m in C o c c io n 20 m in
exterio re s m ás d u ra s y la p e ł
u s il[a in te rio r C o rte la s a tc a c ho fa s 3 a lca c ho ł
as
en lám in a s fin a s F tJn d a la m a n te q u illa e n u n a s a rtén ,
e c he ı
as 50 g de m a n te qu illa
alcac ho fas y s a lp im ie n te V ie rta 4 c u c ha ra d a s de a g u a ta pe la 4 hue v os

,
sartén y cu éza la 15 m in u to s S ifu e ra n e c e s a rio a ña d a u n po c o sa ly ptm le n ta

,
m ás de a gua C a s q u e lo s h u e vo s d e
,
u n o e n u no , e n u n pla tito
y éche lo s e n la s a rté n M ézc le [o to d o bie n m ie n tra s s e c u e c e
En cu a n to e lhu e v o e m ie c e a c u a a rs e re tire la s a rtén d e lfu e o
p j , g
47
HU EV O S k Ľ V u L
S T R A P A T T /\ T E
H U EV O S R E V U E LTO S
A LL A B R U ZZES E
A L E S T IL O
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Lh )V A S T R A P Ą Z Z A RE
p a r a 4 p e rs o n a s
D E A B R U ZZO
ó :20 m ı
n C o c c ın
rı
lt e n u n a s a rtén y fria la c e bo ı
ö n : 15
P ro p a r a c ı m ı
ïa y e l
de o ı
iv a C a lie n te e la t e e
de a c e ite
3 c ttc h a ra d a s o v ie n d o 5 m in u to s A ria d a
a jo a fu e g o
le n to re m
a p ic a da fin a
1 c e b o \ı l i d ilï F í
la s h ie rb a s y a g u n a r a lo to d
d fin o e ıto m a te o
1 d ie n te d e a jo pic a o v i
e n d o E h l h
c e e u e v o b a ti
s re m o do
do s 1o m in u to s m a
e lta d o s e n d a
4 to m a te s p e la d o s y d e s p p i C u a n d o ıa m e z c la a d q u ie
l be ra
y m éz c le o
n u na
lb a h a c a p ic a d a fin a
a l
a in c o r p o r e a s a c i t
c o n s is te n c ia
c re m o s e u n as
m e jo ra n a p ic a d a fin a
te A p a g u e e l fu e g o t a p e la s a rtén
i d a y p ic a d a fin a y s a lp im ie n y
la ro ja fre s c a d e s p e p ta
1 g u in d lı n o s m in u t o s a n te s d e s e rv ir lo
d éje o p
l re o s a r u
b a tid o s
8 h u e v o s lig e ra m e n te
n e g ra s s ln hu e s o
10 0 g d e a c e itu n a s
s a ly p im ie n ta
tro b o l y trátalos F u n d a 6 5 g d e
re s ta n te s e n o
la
u n a s a rté n a fu e g o m e dio V ie rta
a do
ra lı m a n te q u illa e n ,
8 0 g d e fo n tin a re c ién
e lhu e v o b a tid o d e ıb o l g ra n d e y re m u év a lo pa ra
sa ı
y p im ie n ta
to s E s p a rz a e lfo n tin a
re v u e ı
p re p a ra r lo s h u e v o s
ie n te In c o rpo re
e n c im a , s a lp im y re m u e v a
po r
t n te
m a n te q u illa re s a po c o a po c o C u a n do
la
u n a c o n s is te n c ia t re m o s a
la m e z c la a d q u ie ra ,
re tire la s a rté n
d e ıfu e g o A ña d a e l hu e v o b a tido
o bie n S írv a ı
ézc le ı o e n s e g u id a
re s e rv a d o y m
Ï -H ı
A L TA R 1 U O
U O VA S T R A P A Z Z A T
A L A T R U FA
b ld
in T u e s te unp o c o e l p a n p o r a m o s a o s B a ta
p re p a r a c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : IO m
lo s hu e v o s ıig e ra m e n te y s a lp im ié n te lo s E n o tro
d e pa n a c o rte z a
s in ı
4 re b a n a d a s
c o m e zc le bie n ı a m a n te q u illa y la p a s ta d e
8 hu e v o s tuen
tru fa D e rrita la m e zc la e n u n a s a rtén a fu e go

d o m a da
4 0 g d e m a n te q u illa a p u n to e p
le n to e in c o rp o re el h u e v o b a tid o E n c u a n to
u n o c o m ás p a ra u n
ta r
y p
a c u a a rs e , in c o rp o re
j la n a ta , m ézc le lo
50 g d e p a s ta de tru fa em p ie c e
to d o b ie n y re tire la s a rtćn d e l fu e g o U n te la s
2 c u c ha ra d a s de n a ta e s pe sa
o c o d e m a n te q u illa y p ás e a s
l
s a ly p im ie n ta
to s ta d a s co n un p
R e p a rta lo s h u e v o s so bre
a una fu e n te c a lie n te
rv a lo s e n s e g u id a
la s to s ta d a s y s ı
R E V U E LT O
S U O V A S ï R A P A Z Z A TE A I V E R D E
c voS
ACA S
E S P IN
CO N 5 n lin u lo s s
ó lo con eıa gu a q u e re te n g a n P re p a r a c ı
ó n : 15 m ln C o c c ió n : 15 m ln
pilìa c a 5
tts 4 00 g de e s p in a c a s
d e ıfu e g o y a rìa d a e l p e re jil la 6 ho ja s de a ı

ba h a c a p ica da s
e l c a zo
le R e lire
ta tı
le s 1 c ha ı
o te p ic a d o
13
B A g re g u e Ia s e s p in a c a s
s a lp im ie n te 6 hu ev o s
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c
l LI
2 c u c ha ra d a s de a c e ite de o liv a
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C u a n d o lo s h u e
F ( l a fu e g o m e d io s in
y e s pin a c a s : a o
v o s e s té n c u a ja d o s y d e c o lo r
s a ly p im ie n ta
d ė e lo s re p o s a r 2 m in u to s
tén d e lfu e g o y j
A a
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e Re
R E V U E LTO S U O V A ST R A P A Z Z AT E CO N I r A r T n ı T
HEVOS
F R u Łv "
L U B IA S P a ra 4 p e r s o n a s
CO N A
tén y fría ł a c e b o lla y la s a lu bia s a P re p a ra c ió n : 10 m in C o c c ió n : 15 m in
' o itp e n u n a s a r
de v e z e n c u a n d o 1 0 m in u to s A ña d a e l 2 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a
m ov ie n d o
,
lento , re
te y re m u e v a lo b ie n E n c u a n to e lh u e v o
fuc go 1 c e bo lla e n a ro s fin o s
s a lp im ie n
batido ,
ev o i l a rté n d e l fu e g o 30 0 g d e a lu bia s p in ta s e n c o n s e rv a e n u a ga d a s
j
hu c ia c re m o s a , re t re a s
c o n s is te n
ī
e ra u n a
d
ź q u
y e s c u rT id a s ・ 4 h u e v o s b a tid o s * sa ı
y p im ie n ta
id a
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sin alo
V U E LTO S U O V A S T R A P A Z Z A T E C O N I FE G A T IN I
H U EV O S R E
p a '" p e °^ "
té fu e g o v iv o p re p a ra t ıo n : 15 m in c o c c ió n : 1o m in
ita d d e la m a n te q u illa e n u n a s a r n a
Funda ı
a m
S a lp im ie n te 5 0 g de m a n te q u illa
i dillo s y frĺa ıo s re m o v ie n d o 5 m in u to s
Aiìada los h ga
, ,
o lim p io s
l h v o b a tido E n o tra s a rtén
la s a ls a de to m a te y e u e ,
2 00 g de hig a d illo s d e p o lı
e in co ĺ po re
h v o h ig a d illo s y p ic a d o s g ru e s o s
funda e lre sto d e a
l m a n te q u illa E c h e la m e z c la d e u e ,
d e to m a te
re m u év a lo C u a n o
d a d q u ie ra u n a c o n s is te n c ia 1 c u c h a ra d a de s a ls a
y to m a te y 4 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s
id
re m o s a re tire a
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l s a rté n d e lfu e g o S ĺrv a lo e n s e g u a
s a ly p im ie n ta
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U O V A S T R A P A Z Z A TE C O N L A S A L S I C C I
H U EV O S R E V U E L T O S
CO N S A L C H I C H A S
p re p a r a c ió n : 1 0 in C o c c ió n : 15 m in
a n te q u illa
m
d la m
a s a ïc h ic h a e la jo y la m ita d e
Eche e n u n a s a rtén ı ,
s a lc hic h a s s in Ia p ie l d e s m e n u za d a s
Fiialo a fu e go le n to re m o v ie n d o h a s ta q u e e s té d o ra d o R e tire
200 g de
,
la sa rtén d e l fu e g o y d e s e c h e e l a jo S a le lo s hu e v o s y báta lo s 1 d ie n te d e j
a o
m a n te q u ilı
Ėgeram e n te Fu n ? e l re s to d e Ia m a n te q u illa e n o tra s a rtén y 2 5 g de a
5 hu e v o s
eche e lhu e v b tid p o ı l hic h a d e u n a s a rtėn a la o tra
a o a se a sa c ,
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u s a r a c e ite )o u n a s a r té n c o n u n p la to
y , s o s tenié»
d o ble d e la s q u e se pu e de n do ıo firm e m e n te
,
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ta p a r p a ra d a r Ia v u e lta a vueı ta c o n u n m ov im i
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la to rtilı
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h e c h a d e b e q u e d a r d o ra d a se vueı de s ı
ve a izar b
p o r fu e ra p e ro tie rn a p o r fritta ta d e n tro po r elobo
,
d e n tro la d o D e je la sa rtén en el
COMO SE PR E PA RA fu e g o s ó lo 2 o 3 m inu ı
os §
B a ta lo s h u e v o s ı
ig e ra no ha y m ás de 4 hu evos
m e n te e n u n b o ı s a z o n e
,
P u e d e p re pa ra r la fritı
ala
co n sal (la p im ie n ta es m á s o m e n o s he c ha W ,
m
o p c io n a l )y e c he Ia m e z c la e s re c o m e n d a b ı
e que
e n u n a s a r té n co n m an q u e d e m u y se ca

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U O V A FR ITTA T E
加 V 口S 阴工了 A T
廊ノガガだ川西だ Ì
ぞ刀歹学历 1了ť 刀材刀帛片t/e /刀ぬイ招
加/ü
，
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C R E P E S D E S A L M ÓN A H U M A D O C R ÊP E S A L S A L M O N E A F F U M IC A T O
e s A n te s d e q u e s e e n fríe n ú n te la s c o n u n p o c o
pre pa re la s c re p , p a ra 4 p e rs o n a s
1 o 2 lo n c ha s d e s a lm ó n s o b re c a d a u n a
de m a n te q u illa y p o n g a p r e p a r a c ió n ľ n h
Do ble la s c re p e s e n c u a tro y p ón g a la s e n u n a fu e n te c a lie n te 12 c re p e s (vëa s e p a g 1 85 )
Roc ie la s c o n e lz u m o d e lìm ó n y s írv a la s e n s e g u id a 4 o g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a d a

1 50 g d e sa lm o n a h u m a do e n lo n c h a s fin
as
e lz u m o d e l lim ón
C R E P E S D E S A L M ÓN M A R I N A D O c R ÊP E S A L S A L M O N E M A R I N A TO
Ponga la s lo n c ha s d e s a lm ó n e n u n pla to ho n d o v ie rta e ızu m o p a ra 4 p e rs o n a s
,
de lim ón po r e n c im a a ria d a Io s g ra n o s d e p im ie n ta
, y d éje lo p re p a ra c ió n 2 5 m in m á s 1 h d e
, re p o s o
m arin a r du ra n te 1 h o ra P re a re [a s c re e s
p p y déje la s e n fria r y m a c e ra c ió n c o c c ió n : 1 h
Co lo qu e 2 lo n c ha s d e s a lm ó n s o b re c a d a c re p e D óble la s en 8 lo n c ha s fin a s d e sa lm ón c ru d o ・ e lzu m o de
cu atro , dis pón g a la s fu e n te y s írv a la s
en una im o n e s
2ı ・ 1 c u c h a ra d a d e g ra n o s de p im ie n ta
v e rd e ・ 12 c re p e s (v éa se p ág 1 8 5)
4 53
CR ÊP E S S A L A TE CREPES SALA DAS
CR \ P E S CON F O P P{ A G G IO E hOCL CR EP ES D E Q U ESO

P a ra 4 p e r s o n a s Y N U ECES
P T e p a r a c lö n : 1 % h C o c c ió n : 10 1 5 m ln a s c re p e s y d éje la s e n fria r
P re p a re ı P re c a l
ie r}t
e e
1 2 c r e p e s (H a s e p á g 1 8 5 ) h o rn o a 18 0
°
C y fu e n te r
e n g ra s e u n a ĺ
e fra
C 1a r
a En u n c u e n c o m e zc l ia
m a n te q u i\ta p a ra e n g ra s a r c o n m a n te q u iı ı e lo s
qu e s o
1 50 g d e g o r g o n z o ła s u a h e d e s m e n u z a do c o n Ia n u e z U n ie la s c re p e s c o n la m e z c la s
y d óo r . .
e n c u a tro p ó n g a ıa s e n Ia fu e n te e n g ra s a qs "
10 0 g de m a s c a rp o n e da y vi
e rta
1 2 n u e c e s s in c á s c a ra p ic a ? n a ta p o r e n c im a H o rn é e ıo to d o h a s ta u b
s q e la s c
re
4 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e s a h a ya n a b s o rb id o la n a ta
p '" a '' "

Iř,XĮ I Į n e
e n u n a s a rté n e c h e e l c a rd o y fr ía lo
fu e go l a
e n to
4 o g de m a n te q u illa y u n p o c o m ás p a ra e n g ra s a r re m o v ie n d o 5 m in u to s P re p a re ı a s c re p e s
y d éje la
s
12 c re p e s (véa s e p á g 1 8 5) e n fria r P re c a ıie n te e ï h o rn o a 1 8 0 ° C e
y n g ra s e
u rıa
3
44 d e ra c ió n d e b e c h a m e l (véa s e p ág 5 8 ) fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te q u illa U n te ï
a s c re
pe s
sa ı c o n u n p o c o d e b e c h a m e ıp o n g a e n c im a
u n o s tr
o zo s
d e c a rd o y re c úbra lo s c o n m á s b e c h a m e ıE
n ro lle l
as
c re p e s c o ı
,
óq u e ıa s e n Ia fu e n te e n g ra s a d
a y es
p rza
a
la m a n te q u illa re s ta n te p o r e n c im a H o r
n ée lo t
o do
d u ra n te 15 m in u to s S a q u e la fu e n te d
e ıho rn
o y
d éje lo re p o s a r 10 m in u to s a n te s d e s e rv irl
o
C R E P E S C O N R I C O T TA E S P I N A C I C R E P E S D E R I C O TA
P a ra 4 p e rs o n a s Y E S P IN A CA S
P r e p a ra c ió n : 1 y z h C o c c ió n : 15 m in v re p a re la s c re p e s y d éje la s e n fria r P re c a ı
ie n te el
12 c re p e s (v Ba s e p ág 1 8 5 ) h o rn o a 1 8 0 C y e n g ra s e u n a fu e n te
°
re fra c ta ria
con
a y u n p o c o m ás p a ra e n g ra s a r m a n te q u illa C u e z a la s e s p in a c a s 5 m in u to s s ól
o c o n el
5 0 0 g d e e s p in a c a s a gu a qu e re te n g a n tra s ı
a v a rla s C u éı
e la s
e s c úrra la s
,
1 c u c h a ra d a de a c e ite de o ı
iv a bie n p a ra re tira r e ım á x im o de ıíq u id o p o s ible
y
20 0 g d e ric o la p íq u e la s F u n d a en u na té
s a r n 2 5 g d e m a n te
qu illa
1 ye m a d e hu e v o y1 c u c ha ra da de a c e ite Fría la s e s p in a c a s a fu e
go
2 c u c ha ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra [la do le n to 5 m in u to s En u n c u e n c o , m e z c le la s e s in ac
p as
c o n Ia ric o ta y la ye m a d e h u e v o U n te la s c re pe s c o n
la m e zc la , d ó ble ı
as en d o s y p ón g a la s e n la fu e n te
e n g ra s a d a E s p a rz a e l pa rm e s a n o y la m a n te qu illa
re s ta n te po r e n c im a H o rn ée ı
o 15 m in u to s S a que
la fu e n te d e ıh o rn o y d éje ı
o re p o s a r u n o s m in u tos
a n te s d e s e rv irlo
C re p e s d e ric o ta y e s p in a ca s +
454
b = » L
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t ıııA IA r f! ır T A T E
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ĄO g de rn a n tw ą[Jïlli A ña d a e l to rn a te y s a lp im ie n te Ta pe ı
a sa rtén c u é
y zalo a
Jc tn ra d a s d t3 a c e ibì d
Ą cı
e o lil a e n to e n tre 15 y 20 m in u to s A g re gu e
fu e g o ı
2 P lrn lim lo s a rn a rillo s
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huevo
d e s p e p ilild o s d a rjo s En o tra s a rtén , fu n d a e l re s to d e la
en m a n te qu illa
3 lo rn a le s p e ı y pase d
iĮ d o s y d e s p e ila d o s
p en Oâ d o 3 c o n te n id o d e Ia s a rttn a n te rio r D o re Ia fritta ta o r
p am bos
6 h u çjvo s ı
ig e ra rn o rı
te b a tid o s la d o s y s ĺrv a [a
l
◆ Iy lrb n ie n u
p re p a ra c ı
ón
İ H
8 hu e vo s s a rtén y ún te ı
a co n un po c o de a c e ite Ec he Ia m ezcla de
8 0 g d e fo n lin a en da do s hu e v o q u e so y ja m ó n y fria la a fu e go le n to po r a m bo s lados
,
1 lo n c h a p e q u e ña d e Ja m ón c o c id o e n d a do s h a s ta q u e e s té d o ra d a La fritta ta de be qu e da r ju osa con

g ,
1 c u c h a ra d a d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do e l qu e s o fu n did o fo rm a n do h ililı

o s S írva ı
a en una fuente
a c e ite iva p a ra
de o ı u n ta r c a lie n te
1 sa l
1
iid TR In ņ E
:: a
TA TA D E J A M ÓN
Fp lT FR I T T A T A A L P R O S C ıu Ħ o C
O TTO
P e re jilp ic a d o
1 c u c ha ra d a d e p a rm e s a n o re c ién ra ı
la d o
2 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e s a
la sa ly
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p im ie n ta
D E JA M O N
FP IT TA T A F R IĦ A TA A L P R O S C İ U T T O C O TT O E S A L V I A
? ıh
h L h SHL P a r a 4 p e rs o n a s
n te Ec he e lja m ó n Ia s a lv ia e lp a rm e s a n o
hue v o s lig e ra m e , p r e p a ra c ió n : 1 o m in c o c c ió n : 15 m in
Bata lo s
a ta M
éz c le ío bie n y s a lp im ie n te Fu n d a la m a n te q u ilıa en 6 hu e v o s ・ 1 2 o g de Ja m ón co c id o e n tro c ito s
y 1a n
rtén v ie r
ta Ia n ìe zc la y fría la h a s ta q u e e s té d o ra d a p o r s a īv la fre s c a p ic a da
una s a ,
la do s L a fritta ta d e b e q u e d a r ju g o s a p o r d e n tro 1 c u c ha ra d a d e p a rm e sa n o re t iėn ra lla do

A m bo s
2 c uc ha ra da s de n a ta e s p e s a
2 5 g de m a n te q u illa ・ sa ly p im ie n ta
Vëa s e p ág 4 58
FR IT TA T A D E A P IO FR I T T A T A A L S E D A N O E S A L S I C C I A
Y SA L C H I C H A S P a ra 4 p e r s o n a s
Bala lo s hu e v o s lige ra m e n te E c h e Ia s a lc hic h a y e la p to m éz c le lo p re p a r a c ió n : 1 5 m in c o c c ió n : 15 m in
bien y sa lpìm ie n te C a lie n te e l a c e ite en u n a s a rté n ,

v ie rta la 6 hu ev o s
m ezc la y fría la ha s ta q u e e s té d o ra d a po r a m bo s la d o s E s ta 15o g d e sa lc hic ha s s in la p ie l de s m e n u za d a
frittata se pu e de to m a r ta n to fría c o m o c a lie n te 1 c o g o llo de a p io p ic a d o
2 t u c ha ra da s de a c e ite de o liv a
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U O VA FR ıTT A T E
H U EVO S FR I T T A T E
X:eX : ī:l￡
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￡h .'" " 2 o m in
25 g d e
hu e v o s , e c h e e l p e re jil y u n a p izc a d e s a l
m a n te qu illa
te lo s y
; era
m n
a v
ie fta e lh u e v o b a tid o e n la s a rtén y fría la fritta ta h
a s ta
c e bo lre ta e n r d
1o o g d e a tů
o a ja s fin a s
m ue v r a m b o s la d o s s írv a la c a lie n te
n en a c e ite e sc u M do y d e sm e n u z a do
re d a p o
; ee
sté
do ra 6 hu e v o s
P e re jilpic a do ・ sa l
T TA D E C E B O L L A
Fp IT A FR IT T A TA C O N
O M IL LO
C IP O L L E E T I M O
AL T p a ra 4 p e rs o n a s
ei
te y Ia m a n te q u iı
la e n U n a s a rtě n Fría la C e b o lla
e la c P re p a ra c ió n : 10
rlte in C o c c iõn 2 0
alie
m i
c i d
m in u to s re m o v e n o d e v e z e n c u a n do E c he e l
m
e go
lento 5 2 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a
a fu
B a ta ı
ig e ra m e n te ı
os h u e vo s c o n u na
re n lu
e va p izc a 25 g d e
tom
illo y m a n te q u illa
e fta e
i l h u e v o b a tid o y frĺa lo ha s ta q u e la fritta ta e s té
l v 3 o o g d e c e bo lla e n r d
o a ja s fin as
de sa la d o s
a m bo s
a or to m illo fre s c o
dorad p
・ 6 h u e v os ・ sa l
TX. i l
e
d
ä: l￡ľ -
ió . : 15 m in
n te lo s
h u e v o s A g re g u e e lp a n e lp a rm e s a n o y e lp e re jil
,
2 re ba n a das d e p a n d u ro
igera m e s in Ia c o rte za
,
ı
s a lp im ie n te R e m u év a lo bie n h a s ta q u e e l pa n
m ézc e
l lo bie n y 2oo m ld e le c he ・ 6 hu e v o s
s e lig u e b ie n c o n e l re s to d e la p re p a ra c ió n
bıa n de z c a y 2 c u c ha ra da s de p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
se re
n te q u illa e n u n a s a rté n V ie rta la m e z c la
ı a c e ite y la m a pe re jilp ic a do
calie nte e
s té d o ra d a p o r a m b o s la d o s E s ta fritta ta tie n e
l ha sta q u e e 2 t u c ha ra da s de
yfrfa a
a ce ite d e o liv a
s u a ve p e ro e c
d li io s o 25 g d e
ri s a bo r s a ly p im ie n ta
m a n te q u illa ・
u
v a y fría la u n o s m in u to s m ás R e lire
A ña da [a pa n c e ta re m u e , 2o g de m a n te q u illa
la sa rtén de l fu e g o y d éje a e n r a r u n po c o B a ta lo s hu e v o s
l fi 1 c ha lo te p ic a do fin o
lige ra m e n te , ju n to con el p a rm e s a n o y s a lp im ie n te A g re g u e 5 0 g de p a n c e ta en tira s
las ace itu n a s y ı

a m e z c la de c h a [o te y p a n c e ta M ézc le ı
o b ie n 5 hu e v o s
En otra s a rtén c a lie n te e ï a c e ite , e c h e la p re p a ra c ión a n te rio r y 2 c u c ha ra d a s d e p a rm e sa n o re c ién ra lla do
fría la fritta ta ha s ta q u e e s té d o ra d a po r a m b o s la d o s p e ro s in 25 g d e a ce itu n a s v e rde s s in h u e s o p ic a d a s
qu e qu e de m u y s e c a p o r d e n tro S írv a la e n s e g u id a 25 g de a c e itu n a s n e g ra s s in hu e s o p ic a da s
2 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a
s a ly p im ien ta
Frìtta ta de ja m ón a la s a lv ia p 4 57
59
r U 00 4 F R ıT L LÏ E
A ITT/ Ľ
e n u n a s a r té n Fn a e l c a la b a c ı
re m o v ie n d o
n 2 c u ch am d a s dea cee deo la
d u ra n te 10 in u to s S a ıim i
m
p e n te y re tire lo d e l 5o g ? e m a n e 9 'Ĵ ir:3
fu e g o S a le lo s h u e v o s s fm a s
y bá ta lo s A gre g u e e l 3 oo g d e r d
c a la b a » n e ı o a p
c a la b a c ín fr ito y m ézc le l
o b ie n F u n d a e ı re s to 6 tu ew s
d e la m a n te q u ilı a e n o tra s a rtén v i t I
e r a a m e zc ı a s a ly p im ie M a
y fria la h a s ta q u e ı a fritta ta e s té d o ra d a o r
p
a m b o s la d o s S e p u e d e t
o m a r fria y c a Jie n te
20 m in u to s , h a s ta q u e e s té n m u y tie rn a s 2 p a ta ta s
irra la s
Es c ı , p éı
e ïa s y c háfe la s c o n u n te n e d o r e n 1 oo m ld e le c h e
un cu enco A ña d a ıa le c h e 4 0 g d e , m a n te q u ilı
a 65 g d e m a n te q Jilla
e m a s s e pa ra
da s
y una p izc a d e s a l B áta lo c o n u n a c u c h a ra de a s c la ra s y la s y
4 hu e w s co n ı
1 p izc a de c a n e la m o d a
m a d e ra h a s ta fo rm íi
ar un p u ré In c o rp o re la s
de de a c e ńe d e o liv a
ye m as, una en una En un b o l b a ta 2 c ı
,
a ra s 2 c u c h a r a da s
de h u e v o a p u n to d e n ie v e e in c o rp ó re la s sa l
d e s p u és aï p u ré S a z o n e c o n c a n e la y s a l, y
m éz c ı
e lo s u a v e m e n te p a ra e v ita r q u e se fo rm en
b u rb u ja s d e a ire F u n d a Ia m a n te q u illa re s ta n te
y e la c e ite e n u n a s a rté n E c h e la a y frit

m e zc ı a la
fritta ta h a s ta q u e e s té d o ra d a p o r a m b o s la d o s
F R IT TA T A DE CA R N E F R I T TA TA D ı C A R N E
Fu n d a la m ita d d e la m a n te q u illa e n u n c a zo P a ra 4 p e r s o n a s
1 S Z O m in
s a ły s a lté e la p r e p a ra c ió n 2 5 m in C o c c ió n
e c h e la c a rn e c o n u n a p iz c a d e
dio h a s ta q u e e s té do ra d a B a ta 50 g de m a n te tau ìrra
a fu e g o m e
lo s h u e v o s s a lp im re n le y a fia d a la c a rn e y 15 o g d e c a m e p ? da
◆ p e re jil M éz c le lo b ie n S i flte ra n e c e s a ria 4 hu e v o s
v ie rta u n c h o rrito d e le c h e E n u n a s a rté n , pe re jilp ica do
m a n te q u illa 2 3 c u c ha ra ? s de le c h e (o pc io n a D
c a lie n te e l a c e ite y e l re s to d e la
e s té d o ra da 1 c u c h a ra d a de a c e ite d e o liv a
a y frh la h a s ta q u e
Ec h e la m e zc ı
S irv a la fritta ta fria o c a lie n te Ta m bié n p u e d e s a ly p im ie n ta
p re p a ra rla c o n s o b ra s de c a rn e d e o tra re c e ta
te a rla
e n e s te c a s o , n o s e rá n e c e s a rio s a ı
Fritta ta d e c a la b a c in
61
FR ITTA T E
ī ıT ı ı r r
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qeso 5 fu n d a S in a e lp la to e n s e g u į? a n tre s d e qu e s
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D - Ħ roöjas p im il n :o s i q ie n , m éta lo s e n u na b
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Z r3 Į P h T$)S ņ T T I J S d e p 1ás ü co y c ié rT e la b ie n S u b a ı
a te m p e ra tu ra d l
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ô hæ üs 2 4 0 C C u a n d o lo s p im ie n to s s e h a ya n e n fria d o
°
un
W
P ￥ 1 p ic a ö ? p é le os , e lo s y c ó r te ł
d e s p e p fı ü ra s B a ta 4 hu e v os 2
os en
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C Ce Z i T i s & o m fc a d o cu e n co 2 e n o tro S d p im ie n te y re pa rta e l pe re jiıe n tre
a m bos
arfie ö 3 a re c ip ie n te s E n u n te rc e r c u e n c o b a ta ı
o s 2 hu e vo s re s
,
m
25 g d3 TT.C_ 2 S a lp im īe n te a fia d a e lp a rm e s a n o y éz c ı
m e lo C a lie n te e ı
ace ib ı
iO J ę đ r en ı
oncias la m a n te q u illa e n u n a sa r té n V ie rta u n o de lo s c u e n c os de hu
a o
sd yp m m b a üd o co n y fria ı
p e re jiı o h a s ta q u e se cua e j p o r u n la do pe ro a in
e s té üe m o p o r e l o tro R e tire Ia fritta ta d e ı
a s a rtén y rese n eh
p re p a re d e lm is m o m o d o 2 fritta te m ás o tra d e hu e v o co n peR
y una d e hu e v o con p a rm esa n o Fo rre u n m o ld e re do n do con
p a p e l v e g e ta ıy p o n g a una fritta ta d e p e re jil c o n ı

a pa rte üem a
h a c ia a rrib a R e c ťib ra ı
a c o n Ia bererena y Ia m ita d de lfon lina
A ña d a la fritta ta d e p a rm e sa no ta m b ié n c o n la pa rte tierna
h a c ia y recibrala c o n e l p im ie n to y e ıfo n tin a restan
a rrib a ,
P o r últim o c o lo q u e la o tra fritta ta d e p e re jiıco n Ia pa rte ūemi

, ,
h a c ia a b a jo H o rn e e e ı
p a s te l 10 m o trio
rv a ı
in u to s y s ı ien
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2 a a s d e a c e ite 3 o lrv a ・ 1 c e b o lı
a p ic a d a
2 p īm į e n to s e rd e s p e q u e ř io s
\ı d e s p e p ita d o s y
e n tira s g R )ë S 3 S qu e s e c
u aje
3 to m a te s p e la d o s y d e s p e p lta d o s d a do s L a to rtilla d e b e q u e d a r d o ra d a y e s p o n jo s a
en
N o ta d
o ble
50 g de j am
4 h u e \m
ón c o c id o e n d a d o s
・ s a ly p im ie n ta
la óq u e la e n te ra e n u ' "
w e ita : c o ı '" te ' " '
"e y S °<
l
o H E L E T TE A L LA P O LPA
, ' ' " M d e la m a n te q u ìlla e n
p re p a ra c ió n 15 m in c o c c ìó n 3 o m in c a n g re oj ,
re m o v ie n d o de Uncazo5yfriialacarne
v e z e n c u a n do
m n u to s
Satq
,
a c o n s a l y a b u n d a n te p im ie n ta a ña d a ı
a n a ta
e
,
y c u éz a lo a
h eg*
5 0 g d e c a m e d e c a n g re jo e s c u rT id a le n to 15 m in u to s s in d e ja r q u e ı a m a n te q u illa
,
s e do re
Bala h
(s i e s e n c o n s e rv a ) p ic a d a fin a h u e v o s c o n s a l P im ie n ta y 1 c u c h a ra d a d e
,
a g u a fria F
unda \
2 c u c h a ra d a s de n a ta e s p e s a t i
ll t t
m a n e q u a re s a n e e n u n a s a rté n V ie rta e l
hu e v o ba\ido
yħĖd
6 hu evo s h a s ta q u e s e c u a je p o r a b a jo p e ro a ú n e s té ti
e rno por
D is p o n g a e lc a n g re jo s o b re la m ita d d e Ia to rtill
W
s a ly p im ie n ta a d óbl l , e a ysin a u
O M E L E T TE A L L A P R O V E N ZA L E TO RT IL L A A LA P R O V E N ZA L
P a r a 4 p e rs o n a s C a lie n te e ı
a c e ite e n u n a s a rtė n y fria e lto m a te y e ıa jo rem ovienđ
,
P r e p a r a c ió n : 1 5 in C o c c ió n : 2 5 in de v e z e n c u a n do , h a s ta q u e
m m eı
to m a te e s té tie rn o Mientrastan
2 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a e n u n c a zo , v ie rta 1 c u c h a ra d a de a g u a , e c he la salchiclìa j
2 to m a te s p e la d o s y d e s p e p ila d o s e n d a d o s c u éz a la a fu e g o ı
e n to 15 m in u to s Pa se ı
a s a lc hic ha cocida aį
1 d ie n te d e a jo p ica d o fin o s a rté n B a ta lig e ra m e n te lo s h u e v o s con 1 c u c ha ra da de alt
1 0 0 g d e s a lc hic h a s s in la p ie l d e s m e n u z a da y sa lp im ié n te lo s E n o tra s a rté n ,
fu n d a la m a n te qu illa Viertal
4 hu e v o s h u e v o b a tid o y fría lo h a s ta q u e s e c u a je o r a ba jo pero aûn eq
p
s a e c rn e s o b re la m ita q
2 5 g de m a n te q u illa tie rn o p o r a rrib a D is p o n g a ıa sa ı d a
dd
ca e q lir
p e re jilp ic a d o to rtilla e s p a rz a
, e lp e re a S írv a la e n u n a fu e n te
jiıy dóble ı
s a ly p im ie n ta
la パ
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O PTE L E T T E T ORT ILLA S
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P re p a r a c iön 1 o ı c
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lc c i m : 1o m in m e d io e n u n a e la o u n o s
j = , fuego
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m in u to
1 2 c a ra c o le s fr s ; re t
( e s c o s e n c o n s e rv a o c o n g e la d o s ) s a rlėn y d e s e c h e lo In c o rp o re e l p e re jil
y re m u e v : de l
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1 c u c h a ra da de a c e ite d e o liv a '"
1 d ie n te d e .
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p e re jil p ic a d o y p im ie n ta Fu n d a la m a n te q u illa e n u n a s a rtén
v ie rt
1 c u c h a ra d a d e v in a re d a el
g e v in o bla n c o b a tido y fría lo h a s ta q u e s e c u a je p o r a ba jo hue
p e ro a ůn vo
e sté
6 hu ev o s p o r a rriba D is p o n ga lo s c a ra c o le s y e lju g o d e s tier
no
u coc
2 5 g de c ión
m a n te q u illa ・ s a ly p im ie n ta la m ita d d e la to rtilla D ó b le la y s írv a la e n u n Sob
a fu e n t re
e c a li
e nt
e
O M E L E T ŤE A L L E z u c c H ıN E T O R T IL L A D E CA L A B AC í
N
p a ra 4 p e rs o n a s ı En u n a s a rtėn a n tia dh e re n te , c a lie n te e l c l
a a ba c ĺn a f
u
m ién tel
3 c a Ta b a c in e s en ba s to n c ito s re s é rv e lo c a lie n te S a lpìm ie n te lo s h u e v o s o
, trátalos lin e ..
yJ
6 hu e v o s a ria d a e lp e re jily m ézc le lo b ie n
C a lie n te e la c e it
e y la m
a n te
p e re jil p ic a d o e n u n a s a rté n E c h e e l h u e v o b a tid o y fría lo h quilla
a s ta u
q e se cl
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o ı
iv a p o r a b a jo pe ro a ú n e s té tie rn o p o r a rrib a D ís p o n iaİe
ga e lca lab
2 5 g de m a n te q u illa s o b re la m ita d d e la to rtilla y d ó ble la D é e l a n
j a a l fu e go l
m inuto
sa ı
y p im ie n ta m á s y s írv a la e n u n a fu e n te c a lie n te
O H E L E T T E A L R A D I C C H ıO T O R T I L L A D E A C H IC O R I A
Fu n d a la m ita d d e \a m a n te q u illa e n u n a c a z u e l
a y fria Ia achicori
P r e p a ra c ió n 2 0 a
m in C o c c ió n : 2 5 m in h a s ta q u e e s tė tie rn a S a lp im ie n te a g re g u e la n a ta
,
y la harina
y
5 0 g de m a n te q llilla c u éz a lo a fu e g o le n to 2 0 R e tire la c a z u e la d l
m in u to s
e fu ego
y
2 a c hic o ria s e n tira s re s é rv e la e n u n lu g a r c a lie n te B a ta lo s h u e v o s
c o n 1 c uc ha rad
a
10 0 m ld e n a ta e s p e s a d e a g u a s a ly p im ie n ta F u n d a e l re s to d e ia m a n te
, ill
qu a en un a
1 p iz c a d e ha rin a s a r tén V ie rta e lh u e v o b a tid o y fría lo ha s ta q u e s e c u a e
j po rabajo
4 hu e v o s p e ro a ún e s té tie rn o p o r a rrib a D is p o n g a la a c hic o ri
a s b o re ł
a
saı
y p im ı
e n la m ita d d e la to rtilla d óble la y s írv a la
, e n una fu e n te c a lie n te
p '" a ra c ió n
- H lľ
6 h u e vo s b a tid o E n
n Į Ł. X : i
u n a s a rtén , c a lie n te a fu e g o m e dio la m a n te qtlilla ye]
p e re jil a lb a h a c a m e n ta y c e bo llin o p ic a do s a c e ite V ie rta e lh u e v o y fría lo h a s ta q u e s e c u a je po r a bajo pero

a ůn e s té tie rn o p o r a rrib a S irv a la to rtilla e n u n a fu e n te calient
e
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liv a
s a ty p im ie n ta
466
ı
- U O V A FR IT TA T E
U EVo S FR I T T A T E
ł
C H A M P I ÑO N E S
LIA DE
O IuIE L E T TE C O N FU N G H I A L C U R R Y
P T I
TO
CJ R RY
AL a n le q u illa e n u n a s il r
hı
r y in íil ia Ľe ùu iia ó n : 15 m in C o c c ió n : 4 0
P re p a r a c ı m ı
n
nlita
d de la nl
đa la 50 g de m a n te q u iı
la
Ftrr1
u e la ha rin a e l c u rry y la n a ta 1 c e bo lla e n ro d a ja s lin a s
ie n te y a g re g ,
sa lpim
nlinulo b en y
i c u éz a to
a fu e g o m e d io 3 0 m in u to s B a ta 150 g d e c ha m piño n e s e n lám in a s
cle l
o h da d e a g u a y u n a p izc a d e
luèt s c o n 1 c u c a ra 1 p izc a d e h a rin a
te ļo s hu e v o
n
a nle s a rté n fu n d a la m a n te q u illa re s ta n te 1 p izca d e c u rry e n po ı
I:ger
vo
i
n lie rıla En o tra ,
de p l h a s ta q u e s e c u a je p o r a b a jo p e ro a un
saly
10 0 m ı
d e n a ta e s p e s a
u e vo
ba tido y fría o
lh
D is po n g a lo s c h a m p irio n e s a l c u rry s o b re
e
vierta 6 hu e vo s
r a rrib a
n po
est
é lie r
: tilla y do b le la
S ĺrv a la e n u n a fu e n te c a lie n te sa ly p lm le n ta
i
ta d de la to r
la m ı
m a ña r e s ta to rtilla c o n s a s a a l c u rry
u e de a c o p
d e se a p
siIo h a m e lm u y líq u id a (Véa s e p ág 5 8 )
ag 6 )
4 o u n a be c
veas e p
(
A A LO S O M E L E T T E V A R IA N T E
TO R T I L L
Q U ESO S FO R M A G G I
C U A TR O
A I Q U AT TR O
16 0 C S a le u n p o c o lo s h u e v o s y b áta lo s P a ra 4 p e rs o n a s
°
te e lho m o a
precalien e c h e s a ly p im ie n ta Fu n d a in C o c c ió n : 10 m ln
n te A ña
da e lpa rm e s a iìo la ı , ,
P r e p a ra c ió n : 2 0 m
ligeram e l hu e v o b a tid o y
a s a rtén p e q u e ña V ie rta e 6 hu e v o s
u illa e n u n
la m ante q
a b a jo p e ro a ûn e s té tie rn o p o r a rrib a 3 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
u e s e c u a je p o r
ïrialo has ta q
o s o b re la m ita đd e la lo rtiïla y 10 0 lde le c h e
l s da d ilo s d e q u e s
m
Dispo n ga o
f l t i A
ó u e la c o n c u id a d o e n u n a u e n te re ra c a r a pa g 25 g d e m a n te q u llı
ue a
dóble la Co l q
e ta la fu e n te y c a
lie n te la to rtilla c o n e lc a ıo r re s id u a ı 2 5 g de e m m e n la lc n d a d ito s
elhorn o m ,
4 0 g de m o z z a re lla e n d a d i[o s
so s e fu n d a
hasta qu e e lqu e
25 g de ro n tln a e n d a d ilo s
sa ı
y pı
m ie n ta
TO R T IL L A A L A R I C O T A O M E L E T T E V A R I A N T E A L L A R IC O T T A
En lin c u e n c o , d ls u e lv a la ha rin a o 11 I c u c ha ra d a d e a g u a P a r a 4 p e rs o n a s
Ariada lo s hu e v o s y bĉila lo s lig e ra m e n te S a lp im ie n le Fu n da la ó n : 5 0 m ln C o c c ió n 2 0

P re p a n ıc ı n \ln
m anleqtillla e n u n a sa rtén V ie rta u n c u c h a rón d o litie v o ba tid o 2 c u c h a ra d a s d o ha rin a
con harin a y lrla lo ha s ta q u e s e c u a je p o r a ba jo p e ro a ún e s tė 4ı

\u c v o s
lİerno po r a rriba S iga ha c ie n d o lo rlllla s d o l m is m o ın o d o ha s ta 25 g do m a n te q u illa
que se term in e e lhu e v o ba tid o En o tro c u e n c o m e zc le In rlc o ta

,
20 0 g do rı
co ta
y eljam ón Re c liflq u e la s a zón , s lfu e ra n e c e s n rlo y v io rla

,
lilla o 50 g do la m ó n c o c id o p ic a d o
,
m ás cticha ra das đ Es p a rz a
e a g u a c a lie n te po c o d e pa rm e s a n o
un 25 g de pa rm e sa n o re c ién ra lla do
sobre ca da to rtilla ii
,
a a da rlc o ta c o n a m J ón y dób le la s P ón ga la s sa ly plm le n tn
en una fu e n t
e c a lie n te y s írv a la s c o n s a ls a d e to m a te sa ls a do to m a to (v dn se p ńg 6 9 )pa ra a c o m p a ña r
67
Ķ
OJ PA S u e lta ıİa e ra c o n s id e ra d a
[le rn p o e q
n
b un
[ iŁ o d e s c rip c ió n In c lu e ' " ttr
lje e s ta
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E s po s ib le q y se l
L LH u r d
u n d a n c ia e
ıe c h u g s P a ta ta s
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ro llfic a fa m illa d e v e rd
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o n e n la u ra s
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qu e c o m p n id b
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a s v e r d u ra s s e c o s e ra a n un
a co r
A n tig u a m e n n Da
m b re s u n a lim e n to p o b re , o in c lu s ŕ,ą
t ıa s leg u , o un
m ie n y o in
s Hoy e n
d ĺa la s c o s a s s o n m enl
o s p o b re uy ? o
p a ra ı isti
::żī--
d u ra s c ru d a s o c o c it a s nta
te la s v e r
R e c ie n te m e n
, ,
i A n te s e s táb a m o s a c o s t
a s u e le v a
d o v a lo r n u trit v o um b
rad
g u is a n te s e n p ri m a v e ra y
os
a
ár ra g o s y re p os
o ll
c o m e r e sp y n
i ı ıti abo
A h o ra , g ra c a s a o s c u v o s d e in v e r s
e n in v ie rn o n a de
r
aij cU i U l
ıla
U n ı, p o de m s o e n c o t
n ra r c' u a [
i tde rn
c o m e rc io mn [
lï ı Io V q uieierr ve r
"i qu
di.r.
é o c a d e la ño
P o r s u p u e s to e ls a b o r n o
cu qa ı u ie r p e s e lM i
grn
d u ra s q u e n o s o n d e te m p o ra d a a m e n u d o o
la s v e r a ec
e n u n a ro m a ta n
fu e rte q u e Pa re c e :
en t
e
s a b o r 0 tie n n
'"tizadļ
te s in e m b a rg o ya s e a n fre s c a s , c o n ge ı
q u ĺm ic a m e n adas
,
oe
i h a y v e rd u ra s q u e s e p u e d e n
c o n s e rv a s e m p re ,
n pre
,
pa rar
de
a s dis tin ta s L a s v e rd u ra s s o n fu n 【
ci e n to s d e fo rm Ia m e
ntal
w
a n a y lo s n u tric io n is ta s re c o m ie n da
e n u n a die ta s n to m
arla
h o rta ı
iz a s s e s u e le s
dia ria m e n te L a s v e rd u ra s y n
i d
enconar
fre s c a s y s e p u e d e n c o n s u rTl r c ru a s o c o c in a da s m ie
ntras ,
b re s s e c a s s ie m p re s e d e b e n c o c in
q u e la s le g u m a r En
la
in tro d u c c ión d e c a d a v e rd u ra s e in dic a n lo s tie m po s de co
cción
ı n o s c a s dife re n te s re c e ta s
o n s e jo s s o b re ı
y a g u
470
In u ro l y 1
ra m a le
lp io
a de co c ï 1 c u c ha ra d il
o j r lo rN d e pIlm l
a
m e e n ta C O C C i ÓN
ts la u ra s : a
b so rbe n c ◆d en
ve rd
lı
g ra n o y 1 c u
la s c ha
nar u a , re
tie n e n m a s ra d ita d e c il
a n lro
lo s a g y llév e lo
ı te x tu ra y, a e bu ı
nle o lo f y lic ión B a
a bo c je e ıfu e go
s
SLl ie rde n m e n o s y d éje lo c o c e r a fu
o do , p
,
t e go le n t
br e o
so 20 m in u to s l
te s ; u e go v ie rt
a la
nu
[rie n m a rin a d a c a li
e n te o ti
PA S b ia
RV I (s e g ú n Ia re c e ta ) e
r'
u e ıij a
'
n un
para q
su c o
lo r a l he rv irla s bo l s u m e r a
, j e n e lla la s
ve n
se r ın o ta pe ı a v e rd u ra s c ru d
o n sa , a s a s a da
a grJa c ,s o
en i a da s frita s (c a ı
r d e te rm n a b a c in e s b
lla A Ic o c e e re n ,
o a ña dir je n a s
c o n v ie n e p u n ta s d e e s á
u ra s
,
e rd p r
v
n u e a d o ra » ra g o s
z c la bla q
c o ra zo n e s de
°m e
,
a ic a
un a
o r 1 c u c h a ra a
d c h o fa s )y d éje la
u e s ta p
s m a rin a r a ı
co m p
de a c e ite d e m e nos 2 0 m in u to s
in a o tra s e g ún
de ha r , ,
o d e 1 lim ón la re c e ta D e je m a rin a r la s
e lz u m
oliva y
v ita q u e v e r v e rd u ra s s ie m
e zc la e p re en un
tsla m
a lc a c ho fa s , lu g a r fre s c o
o m o la s p e ro n o en e l
du ra s c
,
frig o rífic o
do s y ı a s e s c o rz o a m e no s
qu e
lo s c a r se
,
re z c a n , y in d iq u e o tra
se e n n e g c o sa
n e fa s
a r elco ı or FR IT A S
a c o n se rv
ayu da
a s ju d ía s A lg u n a s
ve rde
in te n so de ı v e rd u ra s a v e c
, es
o s g u is a n te s re b o z a d a s s e
ve rde s
o ı , p u e d e n fre ĺr
e n a c e ite
DA DA S / P a ra p re pa ra r [a
ts c A L
Q U EA D A S p a s ta pa ra re bo z a r ta m ice
B LA N ,
e rd u ra s u n o s 6 5 g d e ha rin a e n u n bo l
He rv ir la s v ,
a n te s de coci a ria d a 1 hu e v o 1 c u c h a
m in u to s ,
ún el m é to d o ra d a de a c e ite de o liv a
n a rla s se g y
la re c e ta o de p iz c a d e sa l M ézc le lo
de sc rito en
a ĺia dirla s a
o tro p la to c o n u n a c u c h a ra de m a
d e ra pa ra q u e n o s e fo rm e n
HA R I N A D A S
Co n s is te en d e ja r lo s g ru m o s e in c o rpo re 1 00 m l
in gre die n te s e n u n ıíq u ido d e le c h e D e je re p o s a r
a ro m ático pa ra q u e a bs o r
b la p a s ta ta pa d a al m e nos
a n su sa bo r C o lo q u e e n una 30 m in u to s e in c o rp o re
cazu e la 100 m l d e a c e ite ,

c la ra de h u e v o a pu n to
600 m l de a gu a , 1 ra m il de n ie v e R e bo c e la s ve r
le te de hie rba s fo rm a d o p o r d u ra s y fría la s po r ta n d a s
pe rejil to m illo 1 h o ja d e
, ,
e n a c e ite bie n ie n te
caı
71
E S P ÁR R A
GOS 医、
CA N T IDA DE S CANT IDA D ES po r e n c im a de ı

a gtĮa
Hiér
C a lc u le d e 2 5 0 3 0 0 g po r va ıo s de 1 5
C O C C i óN
a
Y T IEM POS DE a 20 m i
nuto
CO C IDO S AL s
p e rs o n a V A PO R
H E RV I DO S És te e s e ım e o
j r m élodo
d
R e c o rte la pa rte m ás d u ra c o c c ió n Lı ev e a eb
ullició
n
de lo s ta llo s y p e le e ıre s to u nos 5 cm d
e a gua
con
La v e lo s ta ııo s y tro c ée ıos s a l e c he ı
, o s e spár
ragos
Áte ı
os en m j
ano os C o lo q u e y c u éza ı o s a l va
por unos
lo s j
m a no o s d e p ie e n a gu a 1 0 m in u to s P
a ra bia n
h iw ie n do co n s a l, de m o do q u e a rı
os co n 3 m inuto
,
s
a s p u n ta s
qu e ı s o b re s a ı
ga n e s s u fic ie n te
472
id VE R D U R E
/ER ĐU RI
ÁP AGO S A L G R ATÍ N
E5 P u a hlrv le n d o C O Ĺ1
ASP A R A G I A L G R A T ıN
e rl a g s a ı15 m in u to s
Ar ra g o S P a ra 4 e r s o n a s
esp p
,
Ios
eia
】 P re p a ra c ı
ón 4 5 ı ó n : 15
n Coccı
m m ı
n
f e n te re fra c ta rla c o n rn a n le u ı
e una u
tn g ra s q lla 1 kg d tt e s a rra
o G p g o s lım p lo s
ı
a y u n po c o m á s pa ra e n g ra s a r
4 0 g d e p a rrn e sa n
o re c iĞn ra lla d o
rz n p o r e n c im a e l p a rm e s a n o lu e o e l
le q u
"la E s p a g ,
6 5 g do e m m e n ta l e n ı
ì
ı o n c ha s lin a s
ı
a 11:a
dč 300 m l d e b e c ha m e l (v éa s e pá g 58 )
la lo s
demis e s p árra g o s y re p a rta ı a m a n te q u illa
e n c in sa l
; ?
ispo l1 a
e H
o rn e e
ıo s e s p árra g
o s d u ra n te 1 5 i
m n u to s
n l
Ie
sla
RAGO S B EL L A ELENA
E S P ÁR A SPA RAG I ALLA B E LLA
ELEN A
a o s e n a gua
h irv ie n d o c o n s a l 15 m in u to s
e s p árr g P a ra 4 p e rs o n a s
a ı
os
cuet tro c e e ı
a m ig a d e p a n p ó n g a la
e n u n bo l
ta n to P re p a r a c ió n : 3 0
,
as
,
m ı
n C o c c ió n : 2 0 m in
M ie ntr d éje la e n re m o jo E s c u rra lo s e s p á rra o s
le c h e y g 1 kg d e e s párra g o s llm p lo s
la Ia
,
vier re s é rv e la s T ritu re ı o s ta llo s e n e l ro b o t d e

p u n ta s y 5 0 g d e pa n s in la c o rte za
te la s
co r c u e n c o E s c u rr l ig a d e p a n e
se e ıp u ré a un a a m
1 00 ıd e le c h e
in a y pa m
coc l S e p a re la ye m a d e
u ré ju n to c o n e p a r e s a n o
m
óre la a l p 4 0 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lı
a do
inco rp in c o rp o re e s ta ye m a y d o s h u e v o s e n te ro s
lo s hu e v o s ; 4 hu ev o s
uno de a s p u n ta s d e ıo s e s p á rra g o s s ila m e zc la
re u e ı
ie n te y a g g 12 0 g d e p a n ra lla d o
salpim lí u id a e c h e u n p o c o d e p a n ra lla d o 0 m ás
de m a s ia d o q
lta
4 c u c ha ra d a s d e h a rin a
resu
Fo rm e b o la s c o n la p re p a ra c ió n D is p o n g a ı
a h a rin a a c e ite v e g e la ı
es "o p a ra fre lr
parm : ıla n o b a ta e ıh u e v o re s ta n te e n o tro eı y c o lo q u e s a ly
en J
n pla to , p im ie n ta
e n u n te r c e r p la to P a s e la s b o l
a s d e e s p á rra g o s
ra lla do
pan l h b tid fi l
d e s p u és p o r e u e v o a o y n a m e n te p o r e l
la ha rin a ,
po f
,
i
t
li n te a c e e e n u n a s té
a r n y fría la s b o la s p o r
a lıa do C a e
pan r
,
ifu e ra n e c e s a rio h a s ta q u e s e d o re n R e tíre la s c o n u n a

tan da s s
,
e spu m a
de ra y d éje la s e s c u rrir s o b re pa p e ld e c o c in a
ESP/RRAGOS CO N PA N C ETA A SPAR AG I ALLA P A N C E TTA

e n a gu a hirv ie n d o c o n s a ı15 m in u to s
Cueza lo s e s p a rra g o s P a r a 4 p e rs o n a s
M ie n tra s ta n to p re c a ı
,
ie n te e l h o rn o a 18 0 C E n g ra s e u n a °
P re p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 5 0 m ln
fuen te re fra c ta ria c o n m a n te q u illa E s c u rra bie n lo s e s p a rra g o s 1 kg d e e s p á rra g o s ı

im p io s
la fu e n te E c h e e l p a rm e s a n o y la s ye m a s d e
y pón ga lo s e n 25 g de m a n te q trilla y u n po c o m ás p a ra e n g ra sa r
hue v o e n e l c a z o d e la b e c h a m e l y s a lp im le n te la m 旧z c la
, 40 g d e pa rm e s a n o re c iėn ra lla do
Calién te la a fu e g o m e d io v ie rta e lv in o y re m u e v a h a s ta q u e s e
, 2 ye m as de h u e v o
eva po re R e tire e lc a zo d e lfu e g o y s a zo n e c o n Ia n u e z m o s c a d a 30 0 m ı

d e b e c h a m e ı(v réa s e pá g 5 8 )
o n c h a s d e p a n c e ta s o b re lo s e s p á rra g o s y v ie rta
Dispo n ga la s ı 10 0 m ıd e v in o bla n c o se c o
sa R e pa rta la m a n te q u illa p o r e n c im a y h o rn ée lo d u ra n te
la sa ı 1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ié n ra lla d a
15 m in u to s ha s ta q u e s e d o re 2 0 0 g d e p a n c e ta e n lo n c h a s s a ly
, ・
p lm ie n la
473
E S P AR R A G
DS 1
A SpARAG I
p ro p .
İĺłľ l,"￥ W
L
lim p io s
za l
s a l u n o s 15 m
in u to s Es c ú rra lo s y s éq u e lo s
.'"". . .
1 kg d e e s p ńrra g o s
a lie n te C o n ı
ié ra lla d o p ó n g a lo s e n u n a fu e n te c a s p u n ta s
,
8 o g de p a rm e s a n o re c n
e l pa rm e s a n o
25 g d e m a n te q u iï[a ha c ia e l c e n tro E s p a rz a po r
e n c im a Fu n d a la m a n te q u illa , s á le la y éc he la
sa l
s o b re lo s e s p a rra g o
s S lrv a ı
os e n s e g u id a
p re p a r a c io
- "
H L ,
W X .. " "
1 kg d e e s p árra go s lim p io s s a l 1 5 m in u to s E s c ú rra lo s y p ó n g a ı

os e n una
1 ra c ión d e m a yo n e s a (véa s e p ág 77 )
fu e n te E n u n b o l m e zc le Ia m a yo n e s a c o n [
, a
1 c u c ha ra dila de m o s ta za d e D ijo n m o s ta z a y e lzu m o de n a ra n a j V ie rta unas
c u c h a ra d a s d e l a d e re zo s o b re la s p u n ta s d e
e lz u m o d e /z n a ra n ja c o la d o
lo s e s p árra go s y s irv a e l re s to a p a rte e n u n

sa l a
s a ls e ra S i Io d e s e a p u e d e
,
a ña dir u n a s tira s
fin a s d e c á s c a ra de n a ra n ja a la s a lsa
A S P A R A G I A L L A V A L D O S TA N A
E S P ÁR R A G O S A L
V A L L E D ıA O S T A
p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °
C E n g ra s e una
P r e p a ra c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 1 5 2 0 m in
m a n te q u illa e n g ra s a r fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te q u ilı

a C u e za
pa ra
1 kg d e e s p á rra go s lim p io s lo s e s p a rra g o s e n a g u a hirv ie n d o co n sa l
lira s 10 m in u to s o s y p ás e lo s
E s c ú rra ı a la fu e n te
2 lo n c h a s d e ja m ón c o c id o en
1 2 0 g d e fo n tin a e n lo n c ha s C ú b ra lo s con e l ja m ón y e l fo n tin a B a ta

2 hu e v o s lo s h u e v o s con e ıp a rm esa no , sa ı
p im ie n te
2 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o la m e z c la y éc he ı
a s o b re lo s e s p á rra g o s
saı
y p im ie n ta o d e 15
H o rn ée ı a 2 0 m in u to s
1 kg d e e s p árra go s lim p io s fu e n te P e le lo s hu e v o s p íq u e lo s y ,
m éz c le lo s
4 hu e vo s du ro s co n e l p e re jil e n u n c u e n c o ; in c o rp o re e l
pe re jilpic a do a c e ite V ie rta ı a de hu e v o

a m e zc ı s o b re lo s
1 c u c ha ra da d e a c e ite d e o liva e s pá rra go s y s írv a lo s
sa l
E s p á rra g o s a l p a rm e s a n o >
47 \
八
ESP ÁR Ĺ{A G O S
A S PA R A G I
A R Äó I
M )U S S T D J A S F
p a r a 4 p o rs o n a s
ón 2 0
n Co ccı m ı
n
P re p a ra c ön 4 5 m ı
ı
50 0 g dp t' w tï r a g o s lim p io s
2 C U C h l r a d e a c e łte de o lv a
ł
2 5 0 g d e q l】e s o c rı)m o cs o
eızu m o de / ı
ım ón c o la d o
1 c la ra d e h u e v o
s a l y p im ie n ta
Tī. l
Ro T
hirv ie n d o
. ' ' " p árra g o s e n a gu a co n . 15
〒
p r e p a r a c ió n 3 5 m in c o c c ió n : 1 ım in
1 k g d e e s p á m g o s lim p io s
M ie n tra s ta n to
re fra c ta ria c o n
,
Pretalienteeı
m a n te q u illa
hornoa180C E n g
E s c u rra lo s e s p á rra ŕŕ ï
go s y sé
qlieto
s u a v e m e n te
E x tie n d a la s lo n c h a s d e ja m ó n e
n Ia s
5o g ? m a n te q u ilı
a y un p o c o m á s p a ra e n g ra sa r sup
erfi
o s de
ı
ta ı
d e tra b a jo d is p o n g a d o s e s p á rra g o s cie
1 oo g d e ja m ó n c u ra d o e n lo n c h a s , g ra n e
o b
es
lo p ó n g a ı e n la fu e n te e n g ra s a d a e s
sa l un p a liı os , p a rz a po r
e rici
y d e s p u és ı a n te q u iı
la , ïna
e l p a rm e sa n o a m y h o rn ée lo s 1o
mi nuto
S irv a lo s ro llito s e n s e g u id a s
/ Ę \ G ￠
6
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n ÇM O LACHA
s lł r a m t rs s h w e du ł
r r ) r lr lid
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d r, lı
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l is To rllıs iIlıs
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ĺ (is !,) r o E tr e o r n g s m i
t tr r n tt s Dicen
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io
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'" ď
' l tm tlt r )a c o r itla
hï d a s r s ıi t t A u n tt ť ta
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b ih
q" rr M
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" ĻA d E tijtï p ie = a s Jin s in irııp t ıíc r r ifi

ı fn ır n ıł d
tı
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1, łn [ o
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< dť in n bo C ru tla s st P ıłt d m p r r Þa r a r Þt ta d a s
c r ite y d t lilrłó n
tt ìiitıd tıs
ł (o n a Į ll n 】o O r n t ï ïS a
s J
rd
ll, ıda n l'irıa tł bieı( o ll }ra ı
a cı
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H t ï ť id a
s ro ł ' o n e sa
Ĵ
diı
i '
s i se itīd rłì ť n tıg ıiıı tipo tlť

ı m sa
tiiia n dť ro jo \ pn
in g r d iť t si lu
t ft s s o sr o n ï pt
/tn l,is d m łlo s c o n d i
rırr r o s n ıá s p á lid o s Þıłts
5 t n ta e s Iï ł
ła
l o prı
p* p ia d
ät u rıa t a r i
d tıtl q ıte se irı
rmdrł
jo e rr t l ï n m a do
đr r istl
rıı
(a
iio s Co n o
ł iltiu
ł ıo r o tı
sť o i Tť rrg a c tłid a tı
o ro u l
lo s a
. ť
htıu t
rrutt"ha m iłcho
o r uť
jligo p q
cA N T I D A D E S CO C IDA A L V A Po R C A N T ıD A D E S Y
Ca lc u le unos 1 5 0 g po r C u e za la s a c h a s e n te
re m o ı T I E M p O S D E C O C C I óN
pe rs o n a Ra s o c o rta d a s po r la m ita d
HO RN EA D A a l v a p o r, y co m p ru e b e ı
a
En v u e lv a c a da re m o la c h a c o c c ió n p in c h á n d o la s co n
co n pa pe ıv e g e ta ıy ás e ı
as un te n e d o r
en e ıho m o p re c a ı
e n ta d o a
200 C °
,
u nas 2 h o ra s
477
ßA R ßA O I E T O L E R EM O LA CHA
B ą R ßA B I E T O L E A L L /\ " C J L ıN N T L L /\
R EM O L A C H A CO N B E C H A M EL
18 0 C E n g ra s e
°
P re c a lie n te e l h o rn o a Una
ı
fu e ri
te re f
p re p a ra c ı n m a n te q u illa
D is p o n g a la s ro d a ja s d e re m o ı
ach
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ön 4 o m in c o c c ió n : 15 2 o m in co
a .
ı Z ı
c ı
ı
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2 5 g đe m a n te q ln lla :u n k irja
l b e c h a m e ıH o rn ée ı
o h a s ta q u e 'y
y un po c o m as pa ra e n g ra sa r p o r e n c im a a bu rb . i
. . .
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' °
bi a e n e
e n s e g u id a
id a p e la d a e n c
6 oo g de re m D la c h a c o c rv
a
y e n ro d a ja s de 5 m m
3 00 m l d e b e c h a m e l (véa s e pá g 5 8 ) ・ sa !
B A R ßA B J E T O L E A L L E A
Æ R EM O L A CH A CO N A N CH OA S
e lo s file te s d e a n c ho aP o n g a lo s d a d o
l
' " s de r
:
P a ra 4
em
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u n a e n s a la d e ra y p
p r e p a ra c ió n 3 o e s p a rz a o r e n c m a e p e re jiıy e l a
in c o c c ióin : 1o in
m m
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C Eii
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ierit
. .
4 a n c h o a s e n sa 】lim pia s y e n fiı
e tes e ıa c e ite y e v l n a g r e e n u n c a z o e c e la s d 1
,
an c ho
as
( c h a fá n d o ı
as co n un te n e d o r h a s ta q u e s e d e
pág 6 94 ) re m o a d a s e n a g u a iria
j s ha
ga n vi
ıh
m e z c la s o b re la re m o a c a m ézc le lo to d o b ie e
10 m in u to s y e sc u ïTid as n y de
je lo re
15 m in u to s a n te s de s e rv irı
o po
6 0 0 g de a c h a c o c ida
re m o ı pe la da y e n da do s
p e re jilp ic a do
2 d ie n te d e j
a o p ic a d o
iv a
4 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o ı
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o tin to
P re p a ra c ió n : 15 m in C o c c ió n : 1 0 m in re hó g u e la a fu e g o le n to 5 m in u to s , re m o v i
e n do d e ve
2 5 g de m a n te q u illa c u a n do h a s ta q u e e s té tie rn a A ña d a ïa re m o la h
c a
ze &
re M
l c e b o lla p ic a d a bie n y s a le Ia m e zc ı
a D éje la e n e ıfu e g o u n
o s m in
uek i
u to s
m&
6oo g de re m o la c h a c o c id a pe la da y e n Fin a lm e n te , re tire la c a z u e la y s irv a Ia re m o la c h
a
b a s to n c ito s fin o s
sa ı
R e m o la c ha co n be ctu m d 1
478
四
目阿国国曲 = '
W = 回国团团国
ESTR EL
L A IŅA R
O A R ßA
CA NT IDA D ES CANT IDA DES H E RV IDA
Y T IEM po s DE c o c c i óN Caı
c u le u nos 1 5 0 g po r C u éz a ı
a en a gu a hin iendo
pe rs o n a c o n s a l 1 0 m in u tos
480
EA
V ER D U R E
LLA MA R CO N PA N C ETA
EST R E
B A R B A D ı FR A T E A L L A P A N C E T T A
a uahirv ie n d o con un po c o de s a lu n o s
am aren g
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lı
la
cueta h in ø o m a rin o n o s a le e l a g u a ) E s c ú rra la y P re p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 2 5 in
s iu s a
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1orn c o c in a C a lie n te la m a n te q u illa e n u n a
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m ano os de e s tre lla m a r o hin o jo m a rin o
co n p p
sQueïa lla la pa n c e ta y e ı p e re jiı
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s o frĺa lo a fu e g o 5 0 g de iT ialn te q u illa
é n ec
he la c e bo ,
y rt v ie n d o d e v e z e n c u a n d o h a s ta 1 c e bo lla p ic a d a fin a
10 m in u to s re m o
jra n te
, ,
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le n ti a c ión a g re g u e Ia e s tre lla m a r,
m e n te A c o n n u 100 g de p a n c e ta p ic a d a fin a
do re lige ra
,
" Ĵe se
q re h ó g lie la 15 m in u to s in c o rp o ra n d o ı a p e re jilp ic a do
o e lfue go y
,
ub a un po c
s
ra du a l S a ı p im ie n te a ıg u s to y s ĺrv a lo 4 5 c u c h a ra da s de n a ta e s p e s a
e fo rm a g
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B R O SA
EST R E L L A M A R S A B A R B A D I F R A T E S A P O R IT A
ll m a r e n a g u a hirv ie n d o c o n u n p o c o d e s a l P a ra 4 p e r s o n a s
Cueza la estre a
s i u s a h in o jo m a rin o n o sa le e l a g u a ): a P re p a ra c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 2 0 in
durante 10 m in u to s (
m
,
continuación esc
,
úrra la b ie n M ie n tra s ta n to tro c e e lo s file te s d e
,
2 m a n o jo s d e e s tre lı
am aro hin o jo m a rin o
l e ite d e o liv a e n u n a c a zu e la e c he e la jo y
anchoa Ca lien te e a c ,
4 im
a n c ho a s e rıs a l ı pia s y e n file te s
é d d R tire
ïrwo a fue go len to u n o s m in u to s ha s ta q u e e s t o ra o e
,
(Véa s e pág 69 4 ) re m o ja da s e n a g u a fria
elaj
h t e a da s y
o y deséc he lo A ña da a Ia c a z u e la la s a n c o a s ro c
la estrella m a r S a lpim ie n te a lg u s to y c u éz a lo to do d u ra n te u n o s 4 c u c ha ra d a s de a c e ite de o liv a
15m inutos m ás 1 d ie n te de a jo
B IE T O L E
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CA NT IDA D ES CANT IDA D ES h o ja s c órte la s

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Y T IEM PO S DE C O C C i óN e u n o s 15 0 g p o r p e r
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e n u n a o lla de a gu a h ir sa ıte a r e n m a n le
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d u ra n te 10 o 15 m in u to s p a rm e s a n o ra llado
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a s d e la s a c e ite de o ı
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CO N A N C H O A S
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B IE TO L E CO N L E
A C CIU G H E
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c u ch m in C o c c ió n 2 5 m in
o un d 5 u é z l hi
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1 kg de a c e l a s
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de s a ld e 4 a n c ho a s
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e n s a l lim p ia s y e n file te s
p oco
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n tra s ta n o , tro c e e la s a n c ho a s c a lie n te
con
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ie n M ie (v eas e pág 69 4 ) remdas e n a g u a fría
l
rté n y e c e e a jo y a s a n c ho a s ; s o frĺa lo
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u na s a
en
m in u to s y e s c u rrid a s
e ite
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c fa n d o la s a n c h o a s c o n u n te n e d o r ha s ta
g o le n to c h a
,
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todo da ı a s p e n c a s y re h ó g u e la s a fu e g o v iv o
a n A ña y u n po c o m ás pa ra a d e re za r
se de s ha g
que f i
o v ie n d o c o n re c u e n c a M o d e re e l fu e g o 1 die n te d e
to s re m j
a o p ic a do
m in u
unos ó a d e réc e la c o n e l a c e ite a dic io n a l
re pa ra c i n y 40 g d e p a rm
ie nte la p
e s a n o re c ién ra lı
a do
l
sa p
im
đ o b ie n y
d éje lo e n e lfu e g o 1o m in u to s m a s R e tire s a ly p im ie n ta
c le lo to
M e t l r i
o e s p a rz a e p a m e s a n o y s rv a e lp la to
sart
én de lfu e g ,
￠
a
prec a lie n
con m a
te e lg ra tin a d o r
a lb o ° c E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria
a S e p a re la s h o ja s e a s a c e g a s d e la s p e n c a s
n te q u ilı
d ï l
IH X -
p re p a ra c ió n : 1 h c o c c io n 15 m in
hill P d
tie ra s d e c o c in a o u n c u c o ( u e e re s e rv a r la s
con u n
as j m a n te q u illa p a ra e n g ra s a r
re a ra r u n a s o p a u o tro p la to ) C u e za la s p e n c a s 1 kg de a c e lg a s
hojas para p p
hirv ie n do con un po c o de s a l de 10 a 15 m in u to s , 1 ra c ión d e be c h a m e ı(v Ba s á 5 8)
en a gu a p g
e s tén tie rn a s , d e s p u és e s c u rra la s b ie n y c órte la s 8 0 g d e pa rm e sa n o re c ién ra ı
la d o
hasta qu e ,
l
en trozos pe q u e ño s E n la fu e n te a te rn e c a pa s d e p e n c a s d e
, sa ı
acelgas be c ha m e ly p a rm e s a n o te rm in a n d o c o n u n a c a pa d e
,
queso G ra tin e la s a c e lg a s e n e ıh o rn o p re c a le n ta do d u ra n te
15 m inuto s ha s ta q u e e lq u e s o s e d o re
,
83
" "
rTl D R ĖC O L
B R O C CO L I E ßR O
ť ll II rio s g ru tltlť s p r tt lt n s : lits U N r it rltt tl

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Jt! te lle r h n j(łs tr
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p o r ln j g . ...
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H ERV IDO
CA NT IDA DES CANT IDA DES
c a lc u le un os 2 5 o g po r c u éz a lo
c o c c ióN
en a u
Y T IEM po s DE g a hirvi
co n sa ı end
p e rs o n a de 8 a 1o o
Ħinu
tos
c o n e lz u m o d e lim on y a c o n tin u a c io n , in c o r o
1 kg d e b réc o lita lia n o e n ra m ito s ,
p re gra du aIM
e la o , e l p e re
j jil la a lb a h a c a y e ıto m a te S a
10 0 g d e b o ta rg a (e m b u c h a d o de h u e v a s d e lu b in a )
X
, " n Ia sal
sa
y
de 1 lim ón c o la do c u a n d o a d q u ie ra c o n s is te n c ia , a d e réc e la c o n e ı
a c e ite
,
e lz u m o M ézclel
o
bie n y p a s e lo a u n a s a ls e ra D is p o n g a eıb réc o ıe n
1 die n te d e j pic a do
a o ・
p e re jilp ic a d o u n a fu
ente
8 ho ja s d e a lba ha c a tro c e a da s c a lie n te a d ó rn e lo c o n la s ro d a a s j de ı
im ó n y s írv a lo
c o n Ia s
als
,
a
3 to m a te s p e la do s d e s p e p ita d o s y tro c e a d o s
a c e ite y p im ie n ta
d e o liv a p a ra a d e re z a r ・ sa ı
ro d a im ón p a ra a d o rn a r
jita s d e ı
p '"
-'":ıH l :ïĮŢ.-X1mľ v
t
1 kg d e bréco le n ra m ito s c a z u e la , e c h e e l a o j y la g u in dilla y ,
s o frĺa lo to do l m inuto
8 0 g d e a n c h o a s e rıs a l lim p ia s y e n file te s A g re g u e la s a n c ho a s y c h áfe la s con un te n e do r hasta que sl
(v r a se p ág 69 4 ) re m o a d a s e n a g u a fría
j a jo y d e s éc h e lo Es c u rra e lb réco le inco rpore】
d e s ha ga n R e tire e ı l
10 m in u to s y e s c u rrida s a [a c a z u e la , m ézc le lo bie n y d éje lo a fu e go te n lo 15 m inutos

3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a ・ 2 die n te s de a jo re m o v ie n d o Sírv a lo e n se g u id a
h g u in d illa fre sc a de s pe pita da y pic a da ・ sa l
B réc o lc o n an choas 1

ßR O C C O L 1 E ßR O C C O L E T T I BR ÉC O L
p r e p a rn c ı
ûn : 2 o m n c lc c l m
ı l m ı
n qu e e s té e rn o ; e s c ú rra lo bı
lı e n y p á s e lo il u rla e
r\
nsal
1 k o d o t】rt c o l lta ı
la n o o n rilr11lto s En un b o ım e z c le e l p e re jil c o n e l a jo , la
il üe r
Y ar
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t illa lo,
p e re jllp ı
c a do in c o rp o re [a m o s ta z a y
b rėc o ly s írv a lo c a lie n te
s a le a l g u s to V ie rta l
a s
y°
,
l" .
r
y.
Sn b
C
1 d ie n te d e a jo p lc n d o re
..
1 g u ln d rlla fre sc a U e s p e p ila d a y p ic a d a
100 m l de yo gu r n a tu ra ld e s n a ta d o
1 p iz c a d e m o s ta za e n p o lv o
sa l
P '" a "
l
Ţľ
B RO C CO L I F A N TA S I A B R ÉC O L FA N T A S Í A
P a ra 4 p e rs o n a s E s c a ld e el b ré c o ıe n a gu a hirv ie n d o c o n sal
u nos m
P re p a r a c ió n 5 5 in C o c c ió n : 1 0 in e se l M it :ra s
'"
tos
1ĺ 1tl
m m ta n t
1 kg d e b réc o ıe n ra m ito s
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a to d o e n to , re m o v ie n d o
a fu e g o ı de vez e n c ua nd
ha sta o
que esté
,
2 d ie n te s d e j
a o tie rn o R e tire lo s a jo s y d e s éc h e lo s In c o rp o re la h
a rin a
y no de
2 p u e rro s lim p io s e n ro d a ja s d e re m o v e r d u ra n te 2 m in u to s h a s ta q u e s e d o re ı
je
,
ige ra
m em e
1 c u c h a ra d a d e h a rin a In c o rp o re la p im ie n te
n a ta , s a ı y bie n A g re
re m u e v a
gu e elbré
col
10 0 m ld e n a ta e s pe sa y v in o
eı y c u éz a lo a fu e g o le n to u n o s 10 m in u to s M i
e n tra s t
anto
ie n te
p re c a ı e l h o rn o a 200 C E n g ra s e
°
20 0 m ld e v in o b la n c o seco una fu e n te re frac
taria
2 5 g de m a n te q u illa y un po c o m á s p a ra e n g ra sa r c o n m a n te q u iı
la R e tire Ia c a z u e la d e l fu e g o y a s
p e la m ezcla
a
6 c u c ha ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lı
a do a fu e n te E s p a rza p o r e n c im
ı a e l p a riT ie s a n o
y la m a n te uill
q a, y
sa ıy p im ie n ta h o rn ée lo h a s ta q u e e s té d o ra d o y b u rb u je e

V E R B LJR E
CA N T I D A D E S C O C C I ÓN
Sise v a n a s e rv ir e n te ra s y C u éz a ı
as e n te ra s e n a g u a T IEM POS DE CO C C IO N
so la s c a lc u le 2 a lc a c h o fa s hiw ie n d o c o n s a l 3 0 m in u
po r pe rs o n a To s o 1 5 s ie s tán tro c e a da s
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Scanned by
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i VERD U R E
O FA S C O N A J O
AL C
iii§:A
EtT E D E o L Iv A
C A R c lo r r A G U o E o L Io
e n U rla o ı
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ac a c ı10 l? a U I ;l o j y Una P re p a ra c ı
ó n : 15 m ón 30 m ł
in C o c c ı n
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10 t [ n acholas lım p lls
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a o lla y c u éz a ı fu e g o
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0 m ln ttto s sa ı
y p im ie n ta
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C H O FA S C O N Q U E S O
ALCA C A R C IO F I A L F O R M A G G IO
h o rn o a 18 0 °
C E n g ra s e una fu e n te
el P a r a 4 p e rs o n a s
a ıie n te
pre C a n te q u iı
la H ie rv a la s a lc a c h o fa s
ia co n m P r e p a ra c ió n 1 h C o c c ió n : 3 0 m ln
c ta r
refr
a l s b ie n M ie n tra s ta n to c a lie n te Ia
s ye s c úrra a , 25 g d e m a n te q u illa y un p o c o m ás p a ra e n g ra s a r
i n J to
1o m a zo ; c u a n
d o e s té a p u n to d e h e rv ir re tíre ı
a 8 a lc a c h o fa s lim pia s
n c ,
en u
lech
e
n te q u illa e n o tro c a z o e c h e ı
n d a Ia m a a 25 0
o Fu
m ld e le c h e
l flje g
de l t 2 o 3 m in u to s s in d e ja r
e la a fu e g o e n o
e hóg u
, 3 c u c h a ra d a s d e ha rin a d e a rro z
rin ayr
ha d li e r t V ie rta p o c o a
ov e f
h a s ta q u e s e o re g a m e n e unas h e b ra s d e a z a frá n
re m ,
de ie n te y s a zo n e Ia m e z c la c o n s a l a z a frán
aı 1 p iz c a d e c u rry m o lido
a ıe c he c
, ,
c o ı
po a zo d e ı fu e g o e in c o rp o re e ıe m m e n ta l
R e tire e lc ,
150 g de én ra lla d o
e m m e n ta l re c ı
c u rry
y ilı E b li
hu e v o y e lto m o n u n o lm p io m o n te ı a 1 h u e v o c o n Ia ye m a y c la ra s e pa ra d a s
m a de
,
la y e
a u n to e n d ie v e a ré l
y g g u e a a la s a ı sa ho ja s d e to m iı
de hu e v o p
lo fre sc o
cla ra ı r ió
la s a ıc a c h o fa s c o n a p e p a ra c n y dis p ón g a la s sal
Re lle n e
ra s a d a H o rn ée ı a s 3 0 m in u to s D éje la s
fu e n te e n g
en la
ar 5 m
in u to s fu e ra d e l h o rn o a n te s d e s e rv irla s
repo s
I
A L CA C H O FA S J U D A S C A R C I O FI A L L A G I U D I A
n e c e s ita n a lc a c ho fa s tie rn a s re d o n d a s P a ra 4 p e rs o n a s
pa ra e s te pla to se
o s ta ı
C o rte ı lo s re tire la s h o ja s e x te rio re s m ás P re p a r a c ió n : 4 0 m in C o c c ió n : 2 5 m in
ra s
y e n te
,
rte la s p u n ta s d e la s d e m a s c o n u n c u c hilı o 8 a lc a c h o fa s bie n re d o n d a s

dura s y re c o
as aı c a c h o fa s h o riz o n ta lm e n te
ñ a fila do s u je ta n d o ı
pe qu e o ,
a ce ite de o liv a (Véa s e m éto do )
ta b la d e c o c in a D e b e n q u e d a r a n c h a s e n ı a saı
so bre u n a
d s o r a rrib a E n u n a s a rté n d e hie rro
base y re do n de a a p v ea s e pág 4 90
y ho n d a v ie rta a c e ite d e o liv a s u fic ie n te

a do , a n c ha
co ı ,
ién te lo A b ra
l s a lc a c h o fa s h a s ta Ia m ita d y c a ı
para cu brir a
u n po co la s ho ja s d e la s a lc a c h o fa s y c o lóq u e la s v e rti
m e n te e n e la c e ite
ca ı
Frĺa ı
as a fu e g o m e d io d u ra n te unos
10 o 12 m in u to s s u b a e l fu e g o y d e le s ı
,
ta Frĺa la s
a vueı
10 m in u to s m a s , ha s ta q u e se d o re n y la s p u n ta s e s tén
crujie nte s a s a rtén c o n u n a e s p u m a d e ra

a s de ı
R e tĺre ı ,
con
cu ida do de q u e n o s e ro m p a n S á le la s y s írv a ı
a s e n s e g u id a
cac ho fa s c o n a jo y a c e ite d e o li
Aı va
489
r
p p
H O FA S A L M O U S S E
ALCA C
OE H
IG A D I L L O C A R C IO F I
A LLA H O U SS
E D I F E G A/ 1 *
II I
P a ra 4 e
nc o d e a gu a ha s ta la m lla d y v ie rta e l p rs o n a s
1 cue
uı zu m o de
u n o P r e p a r a c lö
e
b ra u n p
o c o la s h o ja s c e n lr l
a e s d e la s a l
c a c ho fa s
n 55 m ı
n Coccı
ón 30 l门
órì A
m
e l z u rn o d e {lı
litī1 n elc u e n c o E s c ú rr a l
a s y c u éz a ı
im ó n c o la do
la s e a s en a ua
èc he g ď a lca c h o ra s ı
:,
im p ia s
n s a l d e 10 a 15 m n u to s ; e s c úrr l
d c o a a s y d éje la s
i 1 20 g d e m a n te q u iHa
b a jo s o b re u n p a ño d e c o c in a P re
a c a lie n te e l
.
oca
af b 1 50 m ıd e v in
sec °
C D i
s p o n g a la s a lc a c ho fa s v
o b la n c o se
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18 0 e rtic a lm e n te
0 a 1 c ha ı
l10 fï1 f t i
o te p ic a do fi
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fu e n te re ra c a r a e s p a rz a p e n c im a 15
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u rla 20 0 g d e h l a d rll
e ll íe la s c o n e l v in o S l im ién te la s c ú b g o s de po ı
lo lim pio s
i l
ıa y ro c a p
te qu ra la s 50 m ı
ríta n d e b ra n dy
,
l d e a ıu m in io y h o rn ée la s 3 0 m in u to s M i
a pe e n tra s
co n p
50 m ld e m a d e ira
d 2 5 g d e m a n te q u illa e n u n a s a rtén r
fu n a y e ho g u e
ta n to 0
100 m ld e n a ta e s pe sa
f e g o le n t o 1 m in u to s re m o v ie n d
o te a
u o de v e z e n
c na ı
,
s a ly p im ie n ta
eı
t u e s e e m p ie c e a d o ra r A ñ d l
n do
ha s q a a a o s h ig a dillo s
cua
,
pe rifo llo p a ra a d o m ar
i d a t i t
o a fu g e o v v o u r n e u n o s m n u o s re m o v ie n do
fría ı ,
y so h t d
i a s a q u e s e o re n u n p o c o R e tire l
fre c u e n c a e
con
o s h ig a d iılo s d e Ia s a r tė n y re s é rv e lo s v ie rta e l
c na
lo te y ı
e n Ia s a r
tėn y d e s g l a s e e l ju go d e Ia c o c c ión ha s ta
bra n dy
l d
A g re g u e e m a e ira y s a lp im ie n te T ritu re
e v a p o re
◆ ue se
ıa d e h ig a
d illo s e n e l ro b o t d e c o c in a y p á s e la a
Ia m e zc
l o r u n ta m z
i Co ı o q u e e ıb o l s o b re u n re c i ie n t
p e
u n bo p
l
hie o e in c o rp o re ıa m a n te q u ill
a re s t a n te y e ju g o
ı
lle n o de
ón d e ıa s a r té n P o r ú ltim o in c o r l
p e a n a ta y
o
de c o c c i
, r
a b ie n C o n u n a c u c h a ra o u n a m a n g a pa s te le ra
v
re m u e
re lle n e
la s a lc a c h o fa s c o n la m o u sse d e h iga d illo S ĺrv a la s
en un a
fu e n te , a d o rn a d a s c o n p e rifo llo
A L C A C H O FA S C A R C IO F I A L L A N A P O L E T A N A
A L A N A P O L IT A N A P a ra 4 p e rs o n a s
un cuenco
de a gu a h a s ta la m ita d y v ie rta e l P re p a ra c ió n : 2 0 in C o c c ió n : 4 5 in
LIe n e m m
de lim ó n Ec he ı
as a lc a c ho fa s y d éje la s j
e n re m o o e lz u m o de 2 ı
im ón c o la d o
zu m o
10 m in u to s ; e s c ú rra la s y s é q u e la s C a lie n te e ıa c e ite e n 8 aı

c a c ho fa s lim p ia s y tro c e a da s
i t
c a z u e la y s o frĺa lo s a jo s u n o s m n u o s
ha s ta q u e 3 4 c u c ha ra d a s de a c e ite de o liv a
un a ,
se do re n ; re tíre lo s y d e s éc h e lo s Ec h e la s a ı
c a c h o fa s y 2 die n te s d e a jo
a s a fu e g o v iv o 5 m in u to s A g re g u e ı
so fría ı
a s a lc a p a rra s 1 c u c ha ra d a d e a lc a p a rra s j
e n u a ga d a s
yıa s a c e itu n a s Sa ı p im ie n te y v ie rta 15 0 m ld e a g u a tib ia y e s c u rrida s
M ézc ıe lo to d o bie n ta p e Ia c a z u e la y c u éza lo a fu e g o 100 g d e a ce itu n a s v e rde s s ìn h u e so y p ic a d a s
le n to 3 0 m in u to s h a s ta q u e ı
,
a s a lc a c h o fa s e s té n tie rn a s pe re jilp ic a do
D e s ta p e Ia c a z u e la y d e je q u e s e re d u zc a e ıı ĺq u id o S irv a 1 lim ón e n ga jo s
la s a lc a c ho fa s e n u n a fu e n te c o n e lp e re jiıy e l lim ó n sa ly p im ie n ta
A lc a c ho fa s ju día s p 4 8 9
49 1
CA R CJO FI O FA S
C A R C IO F I A L L A P R D V E N Z Ä L E
P re p a ra c ió n : 2 5 m ı
ón : 4 5 m ı
n Coccı n
I,'?
LI
le n e, L
LA
"IN c u e n c o
d e lim ó n E c h e ı
PROV EN ZA L
de a gu a h a s ta ïa
a s a lc a c h o fa s
a
m ita d
y v je rl
eızlin lo d e % lim ó n a do
co ı e lzu m o y d éje l
as
4 aı
l i
1o m in u to s C a lie n te e a c e te e n u n a s a r
c a c h o fa s v io le ta s lim p ia s y tro c e a d a s
térl
I
b lle ta y a p a n c e ta a fu e o
iv a y s o fria Ia c e o g le rlt
o
3 c e b o lle ta s p ic a d a s 8 m in u to s re m o v ie n d o h a s ta q u e s e ?o
re
6 5 g d e p a n c e ta d a do s E s c u rra la s a lc a c h o fa s y a g rég u e [a s a la S a rt
en
én
s o fría la s a fu e g o v iv o
5 m in u to s A ña d a la a lb
a lb a h a c a p ic a d a a ha c
a
t e l v in o y s ig a c o t in a n d o
to m illo fre s c o p ic a do y e l to m illo V ie r a h
a s ta
s e e v a p o re B a je e l fu e g o
a g re g u e e ı
1 0 0 m ld e v in o b la n c o s e c o qu e c a ld
o
5 c u c h a ra d a s d e c a ld o d e v e rd u ra s (v e īa s e p ág 2 4 9 ) ta p e la s a rté n y c u éz a lo a fu e g o le n to 15 m in u
to s
3 to m a te s p e la d o s y e n ro d a a s j In c o rp o re e l to m a te y m a n te n g a la s a rtén ta
p a ?a
5 m in u to s m á s D e s lá p e la s a lp im ie n te
s a ly p im ie n ta ,
y d e je
re d u c ir e l lĺq u id o a n te s de s e rv irlo
C A R C IO FI A L L A RO M A N A A L C A C H O FA S
P a ra 4 p e rs o n a s A LA ROM A NA
P re p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 1 h LIe n e un cuenco de agua h a s ta la m it
ad
eı d e 2 lim ón c o la d o v ie rta e lz u m o de lim ó n Lim p ie la s a lc a c h
zum o of as y
8 a lc a c h o fa s éc h e la s R e s e rv e lo s ta llo s D e és to s e lim in e l
,
as
2 d ie n te s d e a jo p a rte s m ás d u ra s y p íq u e lo s ju n to c o n e l a jo
,
y eı
p e re jiı p e re jil; s a lp im ie n te E s c u rra b ie n la s a lc a c ho f
as
a c e ite d e o liv a p a ra a d e re z a r y re l[é n e la s c o n e s ta p re p a ra c ió n C o ló q u e la s en
s a ly p im ie n ta u n a c a z u e la v ie r ta 350 m ıd e a g u a , ro c íe la s
,
co n
ho ja s d e m e n ta p a ra a d o rn a r a c e ite , ta p e la c a z u e la y d éje ı
a a fu e g o m e dio ba jo
1 h o ra S irv a la s a lc a c ho fa s a d o rn a d a s c o n m e n ta
CA R C IO F I A L L A S A R D A A L C A C H O FA S
P a ra 4 p e rs o n a s A L A SA R DA
P r e p a r a c ió n 2 0 m in C o c c ió n : 3 5 m in L Ie n e u n cue nco d e a g u a h a s ta la m ita d y v ie rta e l
e lzu m o de im ón
ı c o la do zu m o ? lim ó n E c h e ı
as a lc a c h o fa s y dėje la s en
4 a lc a c h o fa s lim p ia s y e n j
ro d a a s re m o oj C a lie n te eıa c e ite de o liv a e n u n a ca z u e la
3 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a y s o fria la c e b o lla y e l a jo a fu e g o le n to du ra n te

1 c e bo lı
a p ic a d a 10 m in u to s , re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do ha sta
1 d ie n te de i pic a d o
a o q u ė s e d o re n lig e ra m e n te E s c u rra la s a ı
c ac ho fas
5 0 0 g d e pa ta ta s en da do s y a g rég u e ı
as a la c a z u e la ju n to co n la s pa ta ta s ,
1 50 m ld e do d e v e rd u ra s (v re äs e p ág 24 9 )
ca ı s a [e lo y v ie rta e lc a ld o C u éz a ı
o to d o a fu e g o le n to
pe re jilp ic a do d u ra n te 3 0 m in u to s Es p a rz a eıp e re jil pic a do po r

sa l e n c im a y s ĺrv a ı
o
C O N P E C O R IN O C A R C IO F I A L P E C O R Ï N O
P re p a ra c ı
ón : 3 0 m rı C o c c ió n 3 5
ı m in
eızu m o d e ył lim ón co la do
8 a lc a c ho fa s lim p ia s y tro c e a d a s
3 c u c h a ra d a s d e a c e rte de o lŃa
2 d ie n te s d e a jo
100 g de v iru ta s de pe c o rin o
6 5 g d e pa n ra lla do ・ sa l
1le a s e pág 4 9 4
H O FA S C O N A T ÚN
A LCA C
C A R C IO F I A L TO N N O
1 8 0 C E n g ra s e
°
u n a fu e n te re fra c ta ria c o n P a r a 4 p e rs o n a s
e lho rn
o a
te
pcalierı íe la s a lc a c
h o fa s c o n e lz u m o d e lim ó n y c u éz a la s e n P re p a ra c ió n : 3 5 m in C o c c ió n : 4 0 m in
ite Ro c
ace s a ld e 10 a 15 m in u to s E s c ú rra la s á b ra la s 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a
agu
a hirviendoo n S ále la s
,
a la s e n la fu e n te e n g ra s a d a ro c ĺe la s c o n y un po c o ás pa ra
y pón g
, m e n g ra s a r
o co
un p
la s co n p a p e ld e a lu m in io y h o rn ée la s 1o m in u to s 4 a lc a c h o fa s g ra n d e s lim p ia s
e it e , ta pe
elac b o ıb a ta ı o s h u e v o s c o n la n a ta y a g re g u e e lz u m o d e 1 lim ón 2 hu e v o s
n c o la d o
n to , e n u
・
hientrasta
,
rrn e s a n o y e l a tůn R e lle n e ïa s a lc a c h o fa s c o n la 2 c u c h a ra d a s de n a ta líq u ida

elpe
re jil e lpa
,
v u e lv a a ta p a r a s c o n e p a p e l d e a lu m in io y
l ï p e re jil p ic a d o
la de a t
ůn ,
m ezc
in u to s m ás 2 5 g d e p a rm e sa n o re c ié n ra lı
a do
horn ée ta s 3 0 m
25 0 g d e a tůn e n a c e ite e sc u rrid o
y de s m e n u z a do ・ sa l
A L C A C H O FA S FR IT A S ■
CA R C I O F ı F R I T T I
l co n a gu a a e b u llic ió n ; e c he
una p izc a d e s a ly e l 4 p e rs o n a s
LIeve un a o la
ra
h f
lim ón Lim p ie la s a lc a c o a s y re s e rv e lo s ta llo s eparación : 4 0 m in , m ás 2 h d e m a c e r a c ió n
zu m o de u n
o to d o e n la o lla d e a g u a h irv ie n d o
u éz a ı c o c c ió n : 2 0 m
Troce e e l tro n c ho ; c
in
í lc a c h o fa s y p á s e la s a u n c u e n c o
4 o 5 m inu to s E s c u rra a s a e lz u m o d e 3 lim o n e s c o la d o
S zón e ïas co n s a l p im ie n ta e l o r g a n o y e a jo y ro c e a s c o n
é t ĺ l 6 a lc a c ho fa s
a , , ,
elzum o de lim ón re s ta n te Rem u eva b ie n y d éje la s m a rin a r, 1 p iz c a d e o rég a n o se co
,
ie n te a b u n d a n te a c e ite e n u n a
tapadas du ra n te 2 ho ra s C a ı 1 die n te d e a jo p ic a d o
sartén Po n ga la ha rin a en un p la to ı
la n o y ,
e n o tro p la to ba ta,
el a c e ite v e g e ta ıpa ra fre ír
y p im ie n ta E s c u rra la s a [c a c ho fa s y
huevo co n u n a p iz c a d e s a ı 5 c u c h a ra d a s d e ha rin a
páse las prim e ro p o r la ha rin a y d e s p u és p o r e lh u e v o F ría la s po r 1 hu e v o ・ sa ı

y p im ie n ta
tan da s hasta qu e e s tén c ru jie n te s y d o ra d a s R e tíre la s c o n u n a
espu m a de ra
y déje la s e s c u rrir s o b re p a p e ld e c o c in a S ĺrv a la s en P a ra a do rn a r
una fu e n te c a lie n te a d o r d lim ó n y p e re jil lim ón
,
na as con j de
ro d a a s
ra m ita s d e p e re jil
93
b j
VER DU R E
V ER D U RA S
A L C A C H O FA S E N C A R C IO F ı IN S A L S A O L A N D E S E
SA L SA H O L A N D E SA P a ra 4 p e rs o n a s
lı o n a g u a a e b u llic ió n : e c h e u n a
L Ie v e u n a o a c P r e ı】a r a p ı
ńn S m
Jı n C o c c ió n : 2 5 m in
ı
d e s a ï y e l zu m o d e lim ón In c o rp o re la s
pizc a e lz u m o d e 1 lim ó rï c o ı
a do
ı é la 2 0 m in u to s Es c ú rra la s
c a c h o fa s y c u za s 8 a lc a c h o fa s lirn p ia s
a ,
d éje la s e n fria r u n po t o y ,
a c o n lin lia c ió n tro 1 ra c ión d e s a ls a h o la n d e s a (v e as e p ág 7 1)
c ée la s
D is pón g a la s en una fu e n te y c úb ra la s sa l
a s a ls a
co n ı
h o la n d e s a A d ó rn e la s c o n p e re jil p e re jilp a ra a do rn a r
y w a la s
sı
A L C A C H O FA S R E L L E N A R C A R C IO FI R I P IE N I A L L A S A L S IC C I A
D E S A L C H IC H A P a ra 4 p e rs o n a s
p re ca lie n te e lh o rn o a 18 0 C liene u n c u e n c o
°
r re p a r a c ió n : 4 5 m in C o c c ió n : 1 h
de a g u a h a s ta la m ita d y v ie rta e l z u m o d e e lz u m o d e 2 lim a do

o ne s co ı
im ón Lim pie la s a ı
ı c a c h o fa s y re s e rv e lo s ta llo s c a c h o fa s
8 aı
Á b ra la s u n p o c o y d éje la s e n re m o jo e n e ı
c u e n co 3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
Elim in e la s p a rte s d u ra s fib ro s a s d e lo s ta llo s y y u n po c o m ás p a ra a d e re z a r
tro c ée lo s C a lie n te e ı
a c e ite e n u n a s a rté n ;e c h e 100 g d e p a n c e ta en da do s
Ia pa n c e ta ,
e la jo , e lp e re jil, la c e b o lla
y lo s ta lı
os 2 die n te s d e a jo p ic a d o s
tro c e a d o s y re hó g u e o a u e go le n to 5 m in u to s
l f , p e re jilp ic a do
re m o v ie n d o A g re g u e la s a [c hit ha , s a lp im ie n te 1 c e b o lla p ic a d a
y déje lo a fu e g o m liy le n to 5 m in u to s Es c u rra 100 g de s a lc hic h a s s in la p ie ı

y de sm e n u z a da s
la s a lc a c ho fa s y p ó n g a la s v e rtic a lm e n te e n u n a 200 m ld e v in o b ı
a n co se c o
é n e la s
fu e n te re fra c ta rìa R e lı c o n ïa m e z c la de sa ıy p im ie n ta
s a lc h ic ha R o c íe ïa s c o n a c e ite y c o n e l v in o
Tápe ı
as co n pa pe l d e a lu m in io y h o rn é e la s
1 ho ra re g án d o la s c o n e lju g o d e v e z e n
,
c u a n do
A L C A C H O FA S R E L L E N A
D E P IM I E N T O S
I C A R C I O F I R I P IE N I C O N P E P E R O N I
LIe v e u n a o lla c o n a g u a a e b u llic ió n ; e c h e la P re p a r a c ió n : 30 m in , m á s e ıtie m p o p a r a e n fria r
m ita d de l z u m o d e lim ó n y una p izc a d e sal C o c c ió n : 3 5 m in
A c o n tin u a c ió n , in c o rp o re la s a lc a c ho fa s y cué e lz u m o de 2 ı
im o n e s c o la do
za ïa s 30 m in u to s Es c ú rra la s y d éje la s e n fria r d a lc a c h o fa s lim p ia s
En un bo l
,
m e zc le e l p im ie n to c o n e l p e re jil y 2 p im ie n to s a m a rillo s p a rtid o s p o r la m ita d
ro c ĺe lo c o n a c e ite e n e la s a [c a c ho fa s
R e lı c o n Ia d e s p e p ita d o s y p ic a d o s
pre pa ra c ión páse la s ,

a una fu e n te ,
a d e réc e la s p e re jilp ic a d o
co n e lz u m o d e lim ón re s ta n te y s a lpim ién te la s a c e ite iv a p a ra a d e re z a r
de o ı
S iIo d e s e a adómelas ,
c o n c ha m p iño n e s sa ı
y p im ie n ta
c ha m p iño n e s e n a c e ite p a ra a d o rn a r (o pc io n a l)
A lc a c h o fa s c o n p e c o rin o p 4 9 3

5
H X = a
O FA S
c R C JO F J A L CA CH
D E A LCA CHO F
O FI
C L A FO U T I S AS
C L A FO U T I S D I C A R C ı
180 C E n g ra s e
'" e l t10 rn o a U n a lu
:x
e n tĺ
ó n : 3 0 m in
P r e p a r a c ió n : 2 5 m ln C o c c ı
m a n te q u illa pa ra e n gra s a r
e lz u m o d e % lim ó n c o la do 6 a lc a c h o fa s lim pia s
8 0 g de h a rin a ・ 3 h u e v os
a ' -b
la s a lc a c h o fa s se q u e la s
4 00 m l d e le c h e p e re jilp ic a do ・ sa ly p im ie n ta e lp e re jil Es c u rra e
c úb ra la s c o n ïa p a s ta y h o rn ée la s 3 o
e n g ra s a d a m in u t Rll
e
ū g
C o c c ió n : 3 0 m in
e lzu m o d e 1 lim ó n c o la d o
5 a lc a c h o fa s lim p ia s y e n ro da ja s fin a s
25 g de m a n te q u illa y un po c o m ás pa ra e n g ra s a r
% c e b o lla p ic a d a
3 c u c h a ra d a s d e p a m ie s a n o re c ién ra lla do
2 0 0 g de n a ta e s p e s a ・ 1 p izc a d e n u e z m o s c a da
re c ié n ra lla d a ・ 3 h u e v o s b a tid o s ・ sa ly p im ie n ta
T O R T A R U S T ıC A D ı C A R C I O F I E P A T A T E TA R TA D E A L C A C H O FA S T p A T A
P re p a ra c ió n : 2 5 m in , m ás eıtie m po de
X re m o o
C o c c ió n : 1 h
j ı;;
y v ie rta
te i
e l zu m o
u en
d e lim ó n
u n c u m 【o de
į İ İ 3į
E c h e la s a lc a c ho fa
s
y déjelas
en
m a n te q u illa p a ra e n g ra s a r ・ e lzu m o d e 2 lim ón c o la do j
re m o o 1 0 m in u to s D is p o n g a la s ro d a ja s d e pa ta ta
e n la f
uent
e
4 5 a lc a c h o fa s lim p ia s y e n tro zo s fin o s e n g ra s a d a E s c u rra la s a lc a c h o fa s y p ó n g a la s so bre I
a pata
tı
50 0 g d e p a ta ta s e n ro d a a s j fin a s ・ 4 c u c ha ra d a s d e E s pa rz a p o r e n c im a e lp e c o rin o y e lto m illo s a lp im ie n t
e y ro i
c elo
p e c o rin o re c ié n a do
ra ı
ı h o ja s d e to rTlillo fre s c o c o n a c e ite d e o liv a H o rn e e la ta rta 1 h o ra y s írva la ca
・
liente
5 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
s a ly p im ie n ta
...ŕįį ĺ ĺ J Į X .
・ '
・ f
p re p a ra c ió n :
40 g d e m a n le q u iı
la ás p a ra a lc a c ho fa s a fu e g o m e dio u n o s m in u to s M ie n tra s c a lie nte la
y u n po c o m e n g ra s a r
, leet
5 a lc a c h o fa s ı
im p ia s y tro c e a d a s e n u n c a zo S a le la s a lc a c ho fa s v ie rta Ia le c h e c a lie n te o r en
,
p cim a
50 m ld e le c h e y c u éz a la s a fu e g o le n to 10 m in u to s P ás e la s a Ia fue n te BaĖ
6 hu ev o s lo s hu e v o s co n u n a p iz c a d e s a ly v ié rta lo s so b re la s a lc acho d
sa l H o rn e e ı
a ta rta u n o s 3 0 m in u to s ha s ta q u e se c u a je
,
Ta rta de a】
c achora 1
496
.
。
，
主
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l
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lo s c a rd o s y e s p a rz a el
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H o rn ée lo 3 0 m in u to s y s ĺrva lo
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CA R 0 0 S D E L IC A D O S CA R Đı D E L I C A T I
la c o n a b u n d a n te a g u a ; e c he e lz u rnı
o d e lim ó n y P a ra 4 p e rs o n a s
LIen e un a o ı
sal L im p ie lo s c a rd o s , re tire to d a s ı
a s h e b ra s P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 4 0
pizc a de
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a s e n s e g u id a e n e lz u m o im ón
de 1 ı c o la do
corte las pe n c a s
c a rd o s a e b u llic ió n fu e g o y c u éz a ı
b a je e ı os kg de ca rdo s
la olla LIeve lo s ,
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45 m in u to s M ie n tra s ta n to e n g ra s e u na fu e n te 25 g de m a n te q u iı
la y u n po c o m ás pa ra e n g ra sa r
unos ,
refractaria c o n m a n te q u ilı
a E s c u rra lo s c a rd o s y p ás e lo s a 10 0 m lde le c he
la fuen te Es pa rza la m a n te q u illa p o r e n c im a ,

v ie rta la ı
e c he 1 0 0 m ld e n a ta e s p e s a
y cuéza lo a fu e go le n to 30 m in u to s A g re g u e Ia n a ta y d éje ı
o 4 0 g de pa rm e sa n o rec ién ra \la d o
en e lfu e go 10 ás h a s ta q u e s e
m in u to s m e s pe s e R e tire saı
,
los cardo s de lfu e g o y s írv a lo s e n o tra fu e n te c a lie n te c o n e l
Dârmp qnn n n r o n p im g
49 9
CA R D I CARDOS
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CA R D I FR I TT I CA R D O S F R IT O S
P a ra 4 p e rs o n a s L I-e n e la c o n a b u n da n te a g u a
u rla o ı y e c he
P re p a ra c ı
òn : 1 h, n \á s 30 m ı
n d e re p o s o e lz u m o d e [lm ón y u n a p lz c a d e s a l L Im p le
ón : 2 0 30
Cocc ı m ı
n o s c a rd o s re lire to d a s la s h e b ra s c o rte la s
ı , ,
d no 5
eızu m o d e 1 lim ó rì c o la d o p e n c a s e n tro z o s e u s t m y éc he la s
1 kg d e c a rd o s e n s e g u id a e n la o lıa Lı e v e lo s c a rd o s
a
6 5 g d e h a rin a e b u llic ión , b a je e lfu e g o y c u éz a lo s d u ra n te
1 hu e v o h o ra E s c úrra lo s y d éje lo s e n fria r s o b re
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liv a un p a ño d e c o c in a M ie n tra s ta n to ta m ic e ,
1 c la ra d e hu e v o a h a rin a
ı en un bo l ,
c a squ e e ıhu ev o e n e l
a c e ite v e g e ta lp a ra fre lr c e n tro y e c h e e la c e ite y una p izc a d e s a l

sa l M éz c ıeı o to do b ie n c o n u n a c u c h a ra de
m a d e ra e in c o rp o re 10 0 ld e a g u a Ta e
m
, p
eıb o ly d e je re p o s a r e s ta p a s ta a ım enos
3 0 m in u to s E n u n b o llim p io m o n te la c la ra ,
d e h u e v o a p u n to de n ie v e e in c o rpó re la a Ia
p a s ta C a lie n te a b u n d a n te a c e ite R e bo c e
lo s c a rdo s e n la p a s ta y fría lo s p o r ta n d a s
e n e l a c e ite c a lie n te R e tĺre lo s c o n una
e s p u m a d e ra , d éje lo s e s c u rrir s o b re
pa pe l
de c o c in a y s frva lo s
C A R D I IN IN S A L A TA E N SA L A DA
P a r a 4 p e r s o rıa s D E CA R DO S
P r e p a r a c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 5 0 m in Lı
e ne a c o n a b u n d a n te a g u a
u n a o lı y e c he
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o e lz u m o d e lim on i
y u n a p zc a d e s a l Lim p ie
1 c a rd o ı
os c a rd o s , re tire to d a s ı
a s h e b ra s c o rte
,
4 h u e v o s d u ro s la s p e n c a s en tro zo s d e 5 cm y ėc he ı
as
p e re jiıp ic a d o e n s e g u iđa en la o lla LIe v e lo s c a rd o s
iv a ic ió n ,
a e b u lı b a je e l fu e g o y c u éza lo s
1 c u c h a ra d a d e pa n ra lı
a do 45 m in u to s D e s c a s c a riı
le lo s h u e v o s y
sa ı p íq u e lo s E s c u rra lo s c a rd o s déje lo s s e c a r
,
s o b re u n p a ño de c o c in a y p á s e lo s a u na
e n s a la d e ra In c o rp o re ı
o s h u e v o s d u ro s
p ic a d o s y e l p e re jil y ,
m éz c le lo to d o b ie n
C a lie n te eıa c e ite e n u n c a zo y fría e l pa n
ra lla d o u n o s m in u to s , s in d e ja r d e re m o v e r,
h a s ta q u e se d o re Es p a rz a e l p a n ra lla d o
frito s o b re Ia e n s a la d a y d éje la re p o s a r
u n o s m in u to s a n te s de s e rv irla
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p e rs o n a s
P re p a r
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5 0 g de m a n te u iı
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ra c ión d e bec h a m e l
(v éa s e pág 5 8 )
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pa rm e sa n o re c ién
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10 0 g d e c h
a m p iño n e s ica
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e n ta p ica da s
p e re jilp ı
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c o n s a lu n o s A ña d a un po c o de sa l al
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P r e p a r a c ió n : 3 0 m in , m á s 10 m in d e re p o s o R a s p e e ıráb a n o p ic a n te b a jo e lc h o rro d e a
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1 c u c h a ra d ita d e m o s ta za d e D ijo n c re m o s a D is p o n g a la s z a n a h o ria s e n u n a

e n s a la d
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1 p iz c a d e a z úc a r la s a ls a d e rá b a n o p ic a n te y gregue
re m u e v a bie n D e e
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2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a z a n a h o ria s 10 m in u to s a n te s de s e rv irla s as
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C A R O T E G L A S S A T E A L L IM O N E Z A N A H O R IA S G L A S E A D A S
P a ra 4 p e rs o n a s A L L IM ÓN
P re p a r a c ió n : 2 0 m in , m á s 15 m in d e re m o o j po n ga ı
as za n a ho ria s e n u n c u e n c o a ña d a a u ha sta cubrirlas
, g a
C o c c ió n : 2 0 m in y una p izc a de s a l y d éje la s e n re m o o j 15 m in u to s ; e scúrral
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8 0 0 g de z a n a h o ria s e n ro d a a s j g ru e sa s En u n c a z u e la , fu n d a la m a n te q u illa y re h o g u e la c e bo llila a
4 0 g de m a n te q u illa fu e go le n to 5 m in u to s ,
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do A gregueel
2 c e bo llita s pic a da s zu m o yıa ra ıla d u ra d e ıim ó n y c u éz a lo to do u n o s m inutos m ás
,
e lz u m o c o ı
a do y la ra lı
a d u ra de /2 lim órı A ria d a la s z a n a ho ria s s a lp im ién te ı
, a s y c u e z a la s 10 m inutoī
1 c u c ha ra d ita de sem illa s de s és a m o M ie n tra s ta n to tu e s te la s s e m iı
,
la s d e s és a m o e n u na sa rtén unos
pe rejiıpica do s e g u n do s R e tire la s z a n a ho ria s d e lfu e g o p ás e la s a u na fuente

,
a c e ite de o liv a pa ra a de reza r c a lie n te y e s p a rz a p o r e n c im a e l p e re jily e ls és a m o Aderécela

s a ly pim ie n ta co n a t e ite y s írv a la s
Z a n a h o ria s g la s e a das allim

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C A R O TE IN S A L S A TR A N C E S E Z A N A H O R IA S C O N
P a ra 4 p o rs o n a s S A L SA FR A N C E S A
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n E n g ra s e una fu e n te ro lra c ta ria co n
2 c u c h a ra d a s d ı) a c c llo d o o liv a a c e ite C u e z a la s z a n a h o rla s a l v a
po r
ńs p a ra e n g ra s a r 15 m ı
n u to s : e s c ú rra la s y s é q u e la s
y un po c o m
600 g de z a n a h o rla s p e q u e ña s co n u n p a ño de c o c in a C ó rte la s en
1 hu e v o b a s to n c ilo s y p ó n g a la s en Ia fu e n te
1 c u c h a ra d a d e m o s ta za d e D ijo n e n g ra s a d a En un b o l b a ta
, el hu e vo
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o b la n c o co n e l a c e ite la m o s ta z a e l v in a g re
,
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sa l u na p iz c a d e sa l V ie rta Ia m e z c la s o b r
e
ı
as z a n a h o ria s y c u éz a la s a fu e g o ı
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u n o s 10 m in u to s s in d e ja r d e re m o v e r
C A R O T E M A R IN A T E Z A N A H O R IA S
P a ra 4 p e rs o n a s M A R IN A D A S
P r e p a ra c ió n : 2 5 m in , m ás 2 4 h d e m a c e ra c ló n C u e z a la s z a n a h o ria s e n a g u a hirv ie n d o
C o c c ió n : 1 5 m in co n sa l 15 m in u to s h a s ta q u e e s tén
5 0 0 g d e z a n a h o ria s p e q u e ña s tie rn a s ; d e s p u és ,
e s c ú rra la s y s é u e la
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2 d ie n te s d e a jo p e la d o s co n u n p a ño ? c o c in a lim p io C ó n e
p e re jil p ic a do la s e n b a s to n c ito s y p ó n g a lo s e n una
1 p iz c a d e o rég a n o s e c o e n s a la d e ra F ro te la s p a re d e s d e o tro b o l
6 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a c o n lo s a jo s , e c h e e lp e re jil e lo rég a n o
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o bla n c o e l a c e ite ,
e l v in a g re la g u in d illa sa ly
1 g u in d illa p e q u e ña d e s p e p ita d a y p ic a d a m ézc le lo to d o b ie n E c h e e l a d e re z o
sa ı s o b re la s z a n a h o ria s , re m u e v a b ie n
y d éje la s m a rin a r e n u n lu g a r fre s c o
d u ra n te unas 24 h o ra s
C A R O T IN E N O V E L L E A L L A P A N N A ZA N A H O R IA S
P a ra 4 p e rs o n a s C O N N A TA
P re p a ra c ió n : 2 5 m in , e ıtie m p o p a ra e n fr ia r C u e z a la s z a n a h o ria s e n a g u a h irv ie n d o
C o c c ió n : 10 m in con sa l 10 m in u to s ; e s c ůrra ı
as
800 g d e z a n a h o ria s p e q u e ña s déje la s e n fria r Una vez fría s ,

t o rte la s
25 g de m a n te q u ilı
a en b a s to n c ito s E n u n c a zo fu n da la
15 0 m ld e n a ta e s p e s a m a n te q u illa a fu e g o le n to ,
a g re g u e la
1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ié n ra ı
la d a n a ta ,
Ia n u e z m o s c a d a , s a ly p im ie n ta
p e re jiı
p ic a d o LIév e lo a e b u ı
lic ió n ,
a ña d a ı
a s z a n a h o ria s
lo s d e
4 ta ı c e b o lı
in o p ic a d o s y c u éz a la s u n o s m in u to s In c o rpo re el
sa ıy p im ie n ta p e re jiı
y e lc e bo lı
in o D ėje lo e n e lfu e go
2 m in u to s m ás y s írv a lo c a lie n te

SO R P R ESA
à u ETA S
C po
C R O CC IIE T T E A S O R P R E S A
hl l d Sa l 15
a ho r
la s e n a g u a rv e n o C o n ĺn ı
n u to s P a r a 4 p e rs o n a s
ul
la s t
P re p a ra c ı
ó n : 1 4 h C o c c ió n : 2 0 3 0 m ln
1 kg d e za n a h o ria s
4 0 g de m a n te q u llı
a
2 hu e v o s
n l ls c a d a s a lp im ie n te ı
a m e zc ı
a y a g re g u e
ïg3:
' ïa n u e 5 c u c h a ra d a s de p a rm e sa n o re c ié n ra ı
la d o
.. o b te n e r u n a m a s a c o n s is te n te
T1we a rio p a ra
fı ne c e s 1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lı
a da
p ro lla d o
t s con la m a sa h a ga un hu e c o en el
i c ro q u e a 120 150 g d e p a n
J era s ra lla d o
e pe q da do de e m m e n ta l y re c o m p o n g a la
ForÑ co n u n 6 5 g de
re l lén e lo e m m e n ta le n da do s
Centro :la c r P o n g a la h a rin a e n u n p la to lla n o b a ta e l

o q u e ta , 4 c u c h a ra d a s d e h a rin a
on una p
iz c a d e s a l e n o tro p la to y e x tie n d a e í a c e ite v e g e ta lp a ra fre ir
h u evo c
?nd
o
te rc e ro C a lie n te a b u n d a n te a c e ite
seg " æ en un sa ı
y p im ie n ta
; X
'
ra '
a
v o y fin a lm e n te , p o r e lp a n ra l[a d o Frĺa la s

o f e lh u e
i a ltie go p
i n te h a s ta q u e s e d o re n u n ìfo rrr旧m e n te E n u n a
n
har ,
lace
ite c a le
en e a la s c ro q u e ta s e n fo rm a d e p irá m id e y
te d is p o n g
t e c a lie n
ftje n
as c a
lie n te s
c; rya l
507
C A S TA G N E C A S T A ÑA S
矽叫뇨
V I \
H e łï ï o s iłrc ltt id o la s n łs ttï iitıs e n ť s fe m
Þĺ ttt lr)
. m ć rm ůT ln s e n p o s ln ŕ s tlh tlr ts ,
se pireń(u .X 朴 a
切.勿
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岱
ダ劈 ľ J ľ イリバ山村 i L I C 栉 tイt m C ll ï r c a IU 勿ガ々崤
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旬旬ガ
疗 r，ら
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t l r n łtfć lıa s o IR [Qs
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/ iu rł op r c o t r íö ll pTolonglůo collrrittatT e S ￠
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c o ll ptbtos n r cm lo p t rc
,
o j '
o < ra
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rciialnt .
.
CANT IDA D E S CA NT IDA D A S A DA S
Y T IEM PO S DE c o c c i óN c u le
Caı unos 10 0 g de R e a IiC e U n CO r
te
c a s ta ña s c o n c á s c a ra po r de c a da c a
en
s ta ña
la
y ist'
P e rs o n a En eı h o rn o
pre caler
ita '
H E RV IDA S 1 80 C 3 0
° uu
m in u t
os
R e a lic e u n c o rte e n la ba se
de c a d a c a s ta ña y c u éza
a s 45
ı m in u to s
C A S TA G N E A R R O S T I T E
C A S T A ÑA S A S A DA S
p a ra 4 p e rs o n a s P re c a lie n te eıho rn o a 18 0 ° C H a g a u n c o rte e n cada castdi
in c o c c ió n : 3 o in c o n u n c u c hillo a fila d o P ó n g a la s e n Ia b a n de ja del hom o ī

p re p a ra c ió n : 15 m m
6o o g d e c a s ta ña s ás e la s 3 0 m in u to s E s ta rán a p u n to c u a n do la c ásca ra em piece

b
a qu e m a rs e p e le la y la pie l in te rio r Puede usar s
c á s c a ra
vo o pm
c a s ta ña s e n te ra s o m a c h a c a d a s p a ra re lle n a r u n pa
h án do las conl/I
a s a d o T a m b ién p u e d e p re p a ra r u n p u ré m a c a c
Mı
d la u re ly s a ly pim ie
p o c o d e m a n te q u illa fu n d id a u n a h o ja e ,
y s e rv irla s c o m o a c o m pa ĺ ia m ie n to

汹 VE R B U R E
AÑ A iA S AD A S CO N CO LES
AS T
C A S TA G PJE C O N C A V O L I N I A L F O
RNO
BP S
ELA S P a ra 4 p e r s o n a s
P r e p a ra c ió n 1 h C o c c ió n 3 0 ln
m
év e lo c ió n
a e b u lı
ı y c u éz a la s 2 o in u to s
Lı m
de a gu a 5 0 0 g d e ca s ta ña s
it d d e la
Äı ora
ac
a
at ueı
a, fu n d a la m a n 旧n te q u illa
y re h o g u e e l
50 g d e m a n te qu llı
a y u n po c o m á s p a ra e n g ra s a r
o? 1 c ha lo te p ic a d o
旧L【 1 2 o m l d e a g u a S a zo n e c o n sa l p im ie n ta
c間 in 1ó rıy
De ı
5 00 g d e co le s d e B ru s e la s lim ia
p s
la c a z u e ı
a y m a n te n g a u n su ave h e rv o r
sc a
da Ta p e e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o
m o
et
nu 1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lla d a
1 0 0 g d e fo n ü n a re c ié n ra lı
a do
f é s u e la s b a jo e lc h o rro d e a g u a fría
ta ña s re r q s a ly p im ie n ta
s cas
,
ra l
a
e n te A ña d a la s c o le s c o n u n p o c o d e ı
:;:
r cu f
s a la fu
a s e la
e
sy p
pé
e
c c ió n
E s p a rz a p o r e n c im a e l fo n tin a y la m a n
de co
ido H o rn é e ıo 3 0 m in u to s
lĺq? ta n te
re s
u ilïa
teq
:X l
ĮjįĖį łHfį t
r
X lH ￥ c o c c Ió . 4 5 m in
e l c a ld o A g re g u e e l [ l ire ], e l to m ilı
tin u a c
ión irta ,
o y 2 o g d e m a n te q u illa
A co n h o rn e e la s c a s ta ña s 4 5 m in u to s
e ıa c a z u e la y 6 oo g de c a s ta ña s pe la d a s
pto Ta p
el a
a d e v e z e n c u a n d o N o re m u e v a
n po c o
la c a z u e ı 1 5 litro s d e c a [d o de c a rn e (vëa s e p ág 2 4 8)
ita n do u
ag e rs e S a lp im ie n te y s írv a la s
u e s p o d rĺa n ro m p 1 h o ja d e la u re l
c a sta ria s p ,
ı
as
m pa ña m
ie n to d e p in ta d a P a to o c a o a s a d o d e c a rn e
, , To m illo fre s c o
com o ac o
1 ra m a d e a p io
s a ly p im ie n ta
l ıi i P o n g a la c a z u e la
r e l a s a p u ré s a u n a c a z u e a m p a 5oo g d e c a s ta ña s p e la d a s
pase las po p
e in c o rp o re la n a ta A g re g u e la m a n te q u illa y 5 c u c h a ra da s de n a ta e s p e s a
a fu ego le n to
a d e l fu e g o
d a r d e re m o v e r R e tire la c a z u e ı
sa lpim ien te s in e j
,
ıi t o n c a rn e o c a z a
y sirva e ]pu ré c a e n e c
s a ly pim ie n ta
50 9
V RDU
R
Vt R UU
g Ás
bTNī.YE A CÈ LEN c o N
E IT E D E O L IV A
A JO C n iA L (
]"' TJĄ
llo d o
o ón e n a gu a
ı hlrv ı
e n Ĺjo M l'A G L Io [
ie ı co n s l ŮL tu
tl
d a 15
ta im in n r e l m
eı n 1ïn ljt
Ne b ie n p a ra á x im o dc
os
r 11o líq u lĹjo P re
P a ra t i:)'
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cůr p o s ible " 30 m in C ' " ó rr 2
Tþ 0 m tn
Uieı
rtedolqcn'"lasMastn'.
ņ '
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' łd ir n t
e s do a o
j
1 P iz cĄ
de gu in d ilı
a m o fid a
(o pc io n a q
S a ly i
p m ie n ta
O lE N T
E D E L E ÓN A L P A
R M Es A N o
die n te d e le ón h irv ie n d o c
e n agu a C A TA L O G
a el o n s a l 15
m in u to s
N A A L PA
ctJez l
R H IG IA N O
b ie n pa ra e m in a r e l m á x im o d e lí
i
::
p a ra 4
es
ú q u id o po s ibl p e rs o n a s
e
ón g a lo e n u n a fu e n te c a lie n te Fu P re p a r
;roce e lo y p
a n d o e m p ie c e a d o ra rs e v iért
n d a la m a n t
e q u i::a
a c ió n : 2 5
75 o g de di
m in C o c c ió
n :2o m ı n
c a to y c u a la s o bre e n te de le ó
n e ld ie n te
, ,
en u
n c o n la s h
o ja s e n tira
E l a rm e s a n o p o r e n c im a
s pa rz a e p
65 g de m
a n te q u ilı
s
ón y s ĺrv a l
de le o a
4 c u c ha ra d
as de a rm
p e s a n o re c ié
n ra lla d o
sa l
E N S A L A D A D E D IE N T E D E L E óN
P U N TE D Ï
file te s d e a n c ho a
P o n g a la s P u n ta s d C A TA L o G N A
pique lo s e d ie n te d e l ï N ıN s A L A T
e ón P a ra 4 e r
A
ns a ıa d e ra E n u n b o l m e zc l
e e la jo la a p so n a s
en u n
a e n c h o a e lz u
,
,m o P r e p a ra c ió
ó e l a c e ite y u n P O C O d e s a l A li ì l n 25 m in , m á s 15 m i
de lim n ,
r e a e n s a la d a
Co n el n de re p o s o
3 a n c hoa s
déje la re p o s a r 1 5 m in u to s y s írv a la e n s a l lim
p ia s y e n file te s
ađe rezo ,
(Véa s e pág 694 ) re m o

ja d a s e n a gu a fría
1 0 m in u to s
y e sc u rrida s
50 0 g d e u n ta
p s d e d ie n te d e l ó
e n
yz die n te de a o i
j ca d p o
e lZU ïT Io d e 1 lim ó n co la d
o
6 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a
sa l
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11
CA V O L FIO R E
" " " OR
r"
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( ů tlo T r( ť / e N n rk ín P O lr t io V SiTt lje Tlr{ r
,
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iá n d ilír it \ ıc o łtıp r a / qu e $
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tl g e s ı a u e cť s ť s r ı
łn a liJl￠,
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r ľ co iq l
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加 /T0 户0 厂んム75 歹5 驴オタ万 b 々0 S

S / 刀刀ノ耐白n0 め
な刀O
b ie n iï ı l(t r e ce ta łéa a la 切
o ,
segı ,
cı e izle m P cłr a nłít d e
断り
r f'
ld t
◆g n ıtln ble o lo r t]ı
tť P ro d u ce d u m
ť
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◆ ig tı tle ti n a r bn iı
a d a d e þm ï e )ıu iıla g r e é l
) c ,
La co tiJlo r h e r u itla se þtıť tle se r u ir c a lie ll te o
r J í. , f
u f e
tz #
c o n tıc ť iı
e, u in a g r e o M ￠m o tle liłn ó n s tłı
nd
, Y þin rie īłttıT a
tın b\én
sť Þ
ııede s a lte a r łn a s a r térır o ll n f ť ite
e lłı
y ťıo j
CA NT IDA D ES CA NT IDA D E S A g re g u e una pizc a de st

Y T I E M P O S D E C O C C I ÓN C a lc u le 20 0 g po r pe rso n a Ilév e ı
a a e b u llic ion y cuéza
H ERV IDA la a fu e go le n to de 30 a
P a ra c o c e rı
a e n te ra ,
40 m in u to s S iı
a lroceaen
c o lóq u e la v e rtic a lm e n te e n ra m ito s ba s ta rá co n quela
,
u n a o lla y a ña d a a g u a fría c u e za de 1 5 a 20 minos

h a s ta c u b rir tre s c u a rto s
512
w'"E
s a ly p im ie n ta
Ó
FL O R C O N J A M N
CO L I C A V O L F I O R E A L p R O S C ıU T T O
u n a o lla a ña d a a g u a fría y s a l y llév e la a P a r a 4 p e rs o n a s

iflo r en
la c o l
, ,
ponga c u éz a
la 2 0 m in u to s ,
h a s ta q u e e s té tie rn a E s c ú rra la P re p a r a c ió n : 5 5 m in C o c c ió n : 4 5 m in
llic ïón ; P re c a lie n te e l h o rn o a 1 8 o c
eD?
°
un cuenco 1 k g d e c o liflo r e n ra m ito s
e la a
y pa s ta ria c o n m a n te q u illa D e s c a s c a rille
Dien fu e n te re fra c 25 g d e m a n te q u illa ás p a ra
I
I
y un po c o m e n g ra s a r
ra se una
tng o r la m ita d a Io la rg o P o r u n la d o , c h a fe
c o rte lo s p
h u evo s y
los n u n te n e d o r ; P o r o tro , p iq u e la s c la ra s
u n b o lc o z c u c h a ra d a s d e p a n ra lla do
e m as e n
las y la ra s a la c o liflo r E n u n c a z o , fu n d a la
a s y la s c 15 0 g d e ja m ón c o c id o en d a do s
d a a s ye m
l
Aria illa e c h e e lp a n ra ı la d o y re m u e v a a m e n u d o 4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o
d d e la m a n te q u ,
m it a
b l c o liflo r, a ña d a e l a m ó n y j
ue se
do re Es pá rz a lo s o re a s a ly p im ie n ta
has ta q
éz c le lo s u a v e m e n te P ás e lo to d o a
nO sa ı p im ie n te y m
rm e sa ,
elpa
d a e s p a rz a p o r e n c im a la m a n te q u illa re s ta n te
t e n gra s a ,
la fue n e
t s
v horn
ée lo 2 0 m in u o
CO L I F L O R B IC O
LO R C A V O L F IO R E B IC O L O R E A L P E P E R O N E
A L P IM I E N T O P a r a 4 p e rs o n a s
a s d is tin ta s c o n a g u a h irv ie n do c o n
liflo re s e n o lı P r e p a r a c ió n : 2 0 m in , m ás 1 h d e re po s o
Esca lde las c o
ó l u n a fu e n te C o c c ió n : 5 8
8 m in u to s E s c úrra la s bie n y p n g a a s e n
m in
salde 5 a
,
En u n b o l m e z c le e lz u m o y la ra lla d u ra de 1 c o liflo r b ı
a n c a p e q u e ña e n ra m ito s
l rn a s
en capa s a te
,
l im ie n to ro jo , la g u in dilla e lo rég a n o
lim ón e lace ite d e o liv a e p ,
,
1 o r v e rd e
c o lifı p e q u e ña e n ra m ito s
,
t V ie rta e la d e re z o s o re b Ia c o lifı
ory d éje la eızu m o d e 1 lim ó n c o la do
yela jo y sa lpim ie n e
,
e z c le n bie n lo s 2 c u c ha ra d ita s de ra ı
a d u ra
ı im ón
fin a d e ı
h
reposa r e n u n lu ga r fre s c o l o ra , p
a ra q u e s e m
A c o n tin u a c ión re m u e va c o n c u id a d o y s irv a la c o liïlo r 6 c u c h a ra da s de a c e ite iv a

de o ı
sabores ,
1 p im ie n to ro o e n s a lm u e ra e s c u rrido
j y p ic a d o
1 p iz c a d e g u in d illa m o lida
1 pizc a d e o rég a n o s e c o
1 d ie n te d e j p ic a do
a o ・
y p im ie n ta
sa ı
ve a s e pág 5 14
513
ıi , ・
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W M U E
c p ? c c » Ħ ıE D ı C ľ ! f
d Q Ł IC E
P a r a 4 e r so d lta
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P r e p a r a c ló « 1 b
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2b o s
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PW I p c ala
1 i ó3 c į ť a a
8 3 1ů 0 g & p 2 a 3?
3 ţ cu N Æ K i c e H
te rc e r p la to
C a lie n te z b u n d a n te ĉ c e ite w g e z le n
兰プひ了ミ歹 3
e il u n
S
g an te
ra d e R e b o c e la s c ro q u e ta s p ń m e r o p o r la h a rin a
én g ra n
s z rt
W b a tid o y Fin a lm e n te p o r e ıp a n l a d o m
hu e \
eı
por re tire la s c o n u n a e s p u m a d e ra y d
c a lie n te
e l ĉ c e ite
en
e a pe ı
d e c o c in a S in a la s e n u n a fu e n te c a lim te
u rlir so br p
p sc
A LA FR A N CESA
CO L I FL O R
a u a h irv ie n d o c o n s a l u n o s m in u to s
de Ia c o liflo r e n g
Esca ı
a b ie n
ı E n u n b o l b a ta e ıh u e v o ju n to c o n h h a rin a y p re p a ra c iiirc l h c o c c io ıt 2 o m in
M ii t bt
u e a g u a s u f c e n e p a a o e n e r u n a p a s ta m á s
r 1 均由 c cĖ o r 田日用意骂
a g re g
la
ie n te a b u n d a n te
Ca ı a c e ite v e g e ta l e n u n a s a r té n a 1 h u o
id a
bierıliqu
R e b o c e lo s ra m ito s d e c o lin o r c o n la p a s ta y fria lo s 1 0 D g cE h a m a
fu ego v ivo
,
n da s h a s
ta q u e s e d o re n R e tíre lo s c o n u n a e s p u m a d e ra 2 00 m löï
por ta ,
rT ir s o b re p a o e
l d e c o c in a y p á s e lo s a u n a fu e n te m
dèi
pm
e lo s e s c u
C a lie n te ı a s a ls a d e to m a te e n u n c a z o y a ñá d a le la 1 ra c iM ů e s s ı d e tD IT ĉ ? (w N p ag 6 91
taĮie n te
S irv a Ia c o liflo r c o n ı a sa ıs a e n u n b o l a p a rte 4 h o ja s d e è N c e a il3 s ・ s?Ł
ar a ha c a
EN S A L A D A D E C O L I FL O R C A W L F IO R E I N I N S A L A TA
ił
pon ga Ia c o ılo r e n u n a o lla , e c h e a g u a fria y u na p iz c a d e s a ı ,
y HĤ e la a e b u ıic ió n ; c u éz a la u n o s 15 m in u to s h a s ta q u e e s té
ı ,
P r e p a r a c ió n 3 0 m in ,
m ås re po s o
tierna Es c úıT a la b ie n p á s e la a u n a e n s a ïa d e ra y d éje ı

,
a e n h ia r C o c c ió n 2 5 m in
o s hu e v o s
Cu eza ı ,
re fré s q u e lo s u n p o c o e n a g u a fria p éı e lo s y
,
l c o f i ・ 2 h u ıo s ・ 4 a n ch ea s e n s al
o s m ie n tra s a ú n e s té n tib io s
piqu e ł o s file te s d e a n c h o a
T ro c e e ı n lp ia s y e n
tı etesbtĵ s§Pág 6 9 4 ) Rmcjadas e n
ı o s h u e v o s la s a ı
a d e ra la s a n c h o a s , ı
nco rpo re a Ia e n s a ı c a p a rra s agua 1 0 m in u tos y e s c u T ida s l cucaö]
*
,
y las ace itu n a s y re m u év a lo to d o s u a v e m e n te M a v in a

e z c le ı de e n iu a ga d a s y e s c u ]T iá a s
,
a e n s a la d a c o n e s te a d e re z o y d éje la
greta c o n e lp e re jiıs a zo n e ı 10 缁腑 \ 嘲翩 y en 図临
reposa r u n o s 10 m in u to s a n te s d e s e rv irla 1 ra c ión óeinagreta{\Ėpág 9

đ pic a do ・ s al
￠ Con bio o ı
or o r a l p im ie n to p 5 1 3
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C A V O L F ıO R E CO LIFLOR
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cA v o L n o R E
. LsA D E H U EV O
P re p a ra c iö n 15 m in C c ón :25
ı rr l
1 kg d e ? or e rl ra fT lito s
5 0 g d e ïM n te tĺ rJ T:a
1 ? drìles ? e a jo p ic a d o s fin o s
3 h u e vo s
1 c u c h a ra d a d e h a ń n a
ì c u c h a ra d a d e v in a re d
g e v in o b la n c o
s a ly p im ie n ta
c A V O L F Io R E ıN s A L s A v E R D E C O L I FL O R C O N S A L S A V E R D
E
l ' " ' " ' " ' " " e c h e a g u a fría y u n a pizc a
P a ra 4
ł
,
de sal
P r e p a r a c ió n : 3 o m in c o c c ió,n : 3 o m in llév e la a e b u llic ión ; c u éz a ı
a a fu e g o le n to u n o s 2 0
m i
,
n u to s
hasta
8 0 0 g de
q u e e s té tie rn a M ie n tra s ta n to , d e s c a s c a rilı
,
c o liflo r e n ra m ito s e eı hu e vo
y piquel
1 h u e v o d u ro T ro c e e lo s fiıe te s d e a n c h o a E s c u rra bie n la c o li &
flo r dis
2
po ngala ,
a n c ho a s e n sa l lim p ia s y e n fiı
e te s a m o n to n a d a e n u n a fu e n te y re s é rv e la c a ı ie n te Tritu r
e eı hu
(v e a s e pág 6 9 4 ) re m o ja da s e n a g u a fría ju n to c o n e lp e re jil la s a n c h o a s la s a lc a p a rra s y ïo s pe i m
p niı
, ,
los etı
10 m in u to s y e s c u rrid a s eı ro b o t d e c o c in a P a s e ïa m e z c la a u n b o l e in c
o rpo re e l
ateite
p e re jil y e lv in a g re h a s ta o bte n e r u n a s a ls a e s p e s a c re y m o sa Aderece
1 c u c h a ra d a d e a lc a a rra s e n u
p j a ga d a s la c o lifı
o r c o n ]a s a ls a y s ĺrv a la
y e s c u rrid a s
3 p e p in iı
ı
os e s c u rrido s
1 50 m ıd e a c e ite d e o liv a
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o ・ sa l
C O L I F L O R C O N E S P E C IA S
C o rte s ólo \o s ra m ito s m as tie rn o s d e ı iflo r y pón ga los en lm a
a coı
p re p a ra c ió n : 2 o in e n s a la d e ra A g re g u e la
m z a n a h o ria y e l a jo En un bo ım ezcle e
,
1 c o liflo r d e lim ón
p e q u e ña zu m o
,
e lv in o ,
e la c e ite de o ı
iv a la s s e m illa s de comin
,
2 z a n a ho rİa s e n tira s fin a s e l p im e n to n y una p iz c a d e sal V ie rta e la d e re zo so bre la colÑ ￠
1 d ie n te d e j p ic a d o
a o fin o éz c le lo b ie n
y m a n te s de s e rv irla
m eı
m 1 c u c ha ra d a de v in a re d e v in o b ı
g a nco
m 3 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a
l2 c u c h a ra dita de se m illa s d e c o m in o
1 p iz c a d e p im e n tó n
sa ı
L 7 6
C o lifïo r co n es
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s e .ţ ï f e le c o n ıp r tłr ) {ıÞ? e Þn d tı
ltt b o r io s tł
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iótr
re tíre la e n c u a n to e ıa gu a CANT IDA D E S Y

ES
CA N T I D A D T I E M P O S D E C O C C i óN
1 50 g po r v u e lv a a h e rv ir
Ca lc u le u n o s
PA RA RO L L IT O S
pe rs o n a
E s c a ld e la s h o ja s e n te ra s ,
H E RV I D O
d e s p u és re frés q u e la s e n
o v e rd e o la
Ec he e l re p o lı
h irv i a gu a h e la d a y e x tié n d a la s
c o l riz a da e n a g u a
s o b re u n p a rlo d e c o c in a
e n do ige ra m
ı e n te s a la d a y
￠ Co lriza da a lho rn o p 5 2 0 519

CA VO L O R EPO L LO
(A W L O A L L A ￠A P R IC A
R E P O L LO C O N P I M E N T ÓN
En u rla c a n je ln fu n da In rn n n te q u iı
la y re ho
P a ra 4 p e rs o n a s gu e la ( ￠L
ı fu e go le n io 5 m ln u lo s re rn o v ı
e n (ı
o de vei e n
ön : 25 m ı
P re p a ra c ı ón : 3 5
n Co c c ı m n ,
c lja r
id r
'
ą
s u ba c l lu e go y re h óg u e lo u r1o s m i
4 0 g de m a n lo q u ilïa e l re p o llo n i]tr)s
3 ce bo llis p lca đas ,

{Ą r
j: rj, Į
20 m in u to s A ţjre g u e la
c u e za e l rc po ı
lo m a n za
800 g d tıre p o llo b la n c o e n tira s íin a s n n, r
n ć," :
/
lo d o b ie n y cléje lo e n e l llie çJo u n o s m in u to s cł

elo
1 m aı a tla de sc o ra i o n a da y
u a n a pe ı rn ńs
a d e l fu e g o
c a zu e ı
Ec he la n a ta e n u n bo l y s a
e n lo n c ha s lin a s zo n e
o rr c
3 00 ıd e n a ta liq u ida
ū a r irr旧n tō n S Irv a la m e zc la d
po c o d e s a l a z c y p
Ijrl
m e re
po llo
l de n a ta po r e n c im a a
u n a fu e n te c o n la s a s a
erï
1 p iz c a d e a z úc a r ・
pim e n lón ・ sa l y do r n ad
a co
h o ja s d e m e jo ra n a fre s c a pa ra a do m a r hĤ as de m e jo ra n a ri
C A V O L O V E R Z A A L FO R N O CO L R IZ A DA A L H O R N O
P a ra 6 p e rs o n a s LIe n e u n a a de a g u a
o lı lév e ı
y ı a a e b u llic ió n
; e c he '
P r e p a r a c ió n : 4 5 m in C o c c ió n : 4 0 m in c u éz a la d u ra n te unos 5 m in u to s A c o n tin u a c ió
n , e sc
:
co l
y
úr ra la
1 k g d e c o lriza da s in e ı
tro n c ho y e n tira s re frés q u e la e n a g u a he la d a Es c úrra la d e n u e vo y
y ex tiėn d
ala
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a s o b re u n pa rlo d e ı
im p io P re c a lie n te e ı
c o c in a ho rn o a 1
80 C °
y un po c o m ás pa ra e n g ra s a r E n g ra s e una fu e n te re fra c ta ria c o n a c e ite En u

na ca
zuel
a
2 5 0 g de s a lc h ic h a s s in la p ie ly de s m e n u z a da s c o n e l a t e ite , c a lie n te u n po c o la s s a lt hic ha s
In c o r
po re el
2 c u c h a ra d a s d e c o n c e n tra d o d e to m a te c o n c e n tra d o d e to m a te y 5 c u c h a ra d a s d e a g u a s a l
pim ie nte
3 00 g d e m o zz a re lla e n lo n c h a s y jd é e l
o a fu e g o m e d i
o 10 m in u to s a p ro x i
m d
a a m e nt
e En ł
a
200 m ld e n a ta e s p e s a fu e n te e n g ra s a d a , d is po n g a u n a c a p a d e c o l, s a l im i
p én te l
a
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o a ña d a u n a c a p a ? m o z z a re lla o tra d e s a lc hi
c ha o t
ra
s a ly p im ie n ta c a p a d e c o l y s a tp im ie n te S ig a dis p o n ie n d o c a a s
p a lte rna
s
O ve a s e pág 5 18 ( p
s a l im ie n te s i
e m p re la s c a p a s d e c o ), a s ta te rm in a r tod
l h
os
iza n d o c o n u n a c a p a d e c o l C úb
lo s in g re die n te s , fin a ı ra la c o
n
la n a ta , e s pa rz a e ı pa rm e s a n o p o r e n c im a y ho rn ée la du ra
nte
u n o s 4 0 m in u to s
T ..żįa.ţ':į l:x x ī-LTXĻ

FP
p re p ,
z c o lriz a d a s in e ltro n c ho y e n tira s En una c a z u e la ,

c a lie n te e l a c e ite y s o fria lo s j du rante
a os
2 a n c ho a s en s a l lim p ia s y e n file te s u no s m in u to s h a s ta q u e
,
se d o re n ; re tĺre lo s y de s éc he los
(Véa s e pág 6 9 4 ) re m o ja d a s e n a g u a frĺa A g re g u e la s a n c ho a s y c h áfe la s con un te n e do r ha sta que
1o m in u to s y e sc u rrida s se d e s ha g a n In c o rp o re la c o ly e ı
p e re jiı
,
s a lp im ìe n te ta pe [a
2 c u c ha ra d a s de a c e ite d e o liv a c a zu e la y c u éza lo to do d u ra n te 5 0 m in u to s re m o v ie n do de

,
2 d ie n te s de a jo v e z e n c u a n do
pe re jilp ic a do
s a ly p im ie n ta
520
VE R b u R E
CO L R IZA DA C ĄVO L O VE R IA IFŁ P A ĐE L L A

R E H O G A DA P a r a 4 o rs o n a
p s
la m lla d d o In m a rr[o q u ïlla o n u rla
Flin d n P r e p a ra c ı
ón 3 0 m ïn C o c c ı 1 h
c u b ra ı n ba s e c o n la rn ita d
n ra n d e y
s a r tė g 50 g de in te tïu illa
m ł
a s d e p a la ta D ı
a s ro d a j
s p o n g a e n c im a
de ı J Pa ta ta s e n ro d a a s j rin a s
la c o l y
desplIts e p a rm e s a n o B a ta lo s
ı
% c o lrlza da s in e l tro n h
c o y m tłra s frn a s
c o rl la ı e c h e y u rla p iz c a d e s a l
hu e v o s y 1 c u c ha ra d a d
e p a rm e sa n o re c ié n ra lla d o
la m e z c la e n la s a rté n C úb ra ı o to d o
e c he con z hu e v o s
o tra c p
a a d e ro d a ja s d e p a ta ta s a
,
l i i
p e n te
m 100 m ld e le c h
e
a rz a Ia m a n te q u i
lla r e s ta n te Ta p e Ia
y e sp sa ı
y pı
m le n ta
c o n u n a ta p a d e ra q u e a ju s te b ie n
s a rtén y
l to d o a f u e g o ıe n to d u ra te 1 h o ra
re h óg
ue o n
CHO U CRO UT E C R A U T I C O N FU N G H I E
P A TA T E
C O N C H A M P I ÑO N E S P a ra 4 p e rs o n a s
Y P A TA T A S P r e p a r a c ió n : 1 5 m in C o c c ió n 1 h 15 m in
una c a z u e la fu n d a la m a n te q u illa
En y 2 5 g de m a n te q u illa
Ia c e b o lla a fu e g o le n to 10 m in u to s
re h o g u e , 1 c e bo lla p ĺc a da
do h a s ta q u e d o re A g re g u e
re m o v ie n
se
,
2oo g d e c h o iı
cro u te e s c u rrid a
y e n ju a g a da
l h p irio n e s y s o fría lo
la c h o u c t J u te y o s c a m 2 o o g d e s o m b re ri[lo s d e c ha
m p iño n e s e n d a d o s
i 8 i
to d o a fu e g o v v o m n u to s ,
re m o v ie n do c o n 3 o o g d e pa ta ta s e n ro d a a s li
nas j
fre c u e n c ia In c o rp o re la s p a ta ta s y s a l b a je , sa í
u éz a lo 4 5 m in u to s a ña d ie n d o u n
e lfu e go y c
a g u a s ifu e ra n e c e s a rio
po c o d e
#Į \ l￡
.
En una , .' '" , n te q u illa

ĖH İ o c c ió , : 2 h
e l a c e ite , e c h e la c e b o lla y la p a n c e ta 2 5 g de
y m a n te q u illa
re h ó g u e la s a fu e g o le n to 5 m in u to s , 4 c u c n a ra d a s de a c e lle de o liv a
re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n do V ie rta e lv in o 1 c e bo lla p ic m ł
n
é
y e l v in a g re y d je lo e n e l fu e g o ha s ta q u e
, 15o g d e pa n c e la p Ic a d a
se re d u z c a a la m ita d A g re g u e e l re p o llo e l , 1oo m lde v in o bla n c o s e c o
to m illo y la s e n e b rin a s , m éz c le lo bie n y c úb ra lo 2 c u c ha ra d a s do v ln ;lg ro d e v in o bla n c o

c o n c a ld o c a lie n te C u éz a lo a fu e g o m u y le n to , 1 5 kg d e re po llo bla n c o s ln e l lro n c ho e n lira s
y
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do y a ña d ie n do ho ja s d e to m illo fre s c o
m ás d o s i fu e ra n e c e s a rio ,
ca ı d u ra n te unas 6 e n e brln a s
2 ho ra s S a ı
p im ie n te Ia c /To u c ro u te y s irva la u nos 3 oo m lde c a ldo de c a rrie c a llo n [o
c a lie n te E s un bu e n aco m p a ria m ie n to p a ra (véa s e pág 2 4 8)
R EPO LLO
3 0 0 g de g a s s in ı
ace ı as pe n c a s
2 0 0 g d e ric o ta
o re c ién ra lla d o
4 c u c h a ra da s de pa m ie s a rı
2 h u e v o s lige ra m e n te ba üdo s
1 ra c ión d e sa lsa de to m a te (
a s e p ág 69)
s a ly p im ie n ta
a n c h a , a g re gu e ïa s a ls a d e to m a te ta p e e l re c i
,
pie n te ..
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a fu e g o le n to unos 20 m in u to s ' " ē

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R o llito s d e riza da y rtola

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B RUS E LA S
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CA V O L IN I DI じバU 八 C L しじリ
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? e ìro g a da s ť ?z 1lı
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CANT IDA D ES CANT IDA D E S CO C IDA S A L

V Apo R
Y T I E M P O S D E c o c c i óN e u n a s 6 po r pe r
C a lc u ı P ón g a ıas en un
a va o
p rera
so n a s ále la s ta e I ,
p a o lla y c
u éza
H E Rv IDA s la s a ıv a po '
"rante 나nos
C u éz a la s en a b u n d a n te 15 m in u to s
a gu a hirv ie n do c o n s a l, s in
ta pa r, u n o s 1 5 m in u to s
，
佷ア三一套
İİ ı
CO L E S D E B R U S E L A S
-
CA W L ı I
. - CO N P A R M E S A N O
p a ra 4 e rs o n a s C u e z a la s c o le s d e B ru s e la s e n a gua h irv ie n do c o n s a ldurante
P r e p a ra c ió n : 1o m in C o c c ió n : 2 o m in 15 m in u to s y e sc úrra ı
a s Fu n d a ı
a m a n te q u ilı
a e n u n a cazuela
8 00 g de co les de B ru se la s lim p ia s C u a n do se ha ya do ra d o ,
e c he la s co ı
es y re h óg u e la s a fuego
2 5 g de ı
m a n te q u iı
a le n to u n o s m in u to s S a zo n e co n saı
, p
im ie n ta y n uez m o sca da
1 p iz ca d e n u e z m o sc a d a re c ién ra lla d a Pás e ı
as a u n a fu e n te c a lie n te , e s p a rz a e lp a rm e s a n o po r encim a
6 c u c h a ra d a s d e pa rm e s a n o rec ién ra lı
a do y s írv a la s e n s e g u id a
L
sa ı
y pim ie n ta
ise la s co n a lm e n dra s p
C o le s d e B rı 526
Ţ Scanned by CamScanner
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ř
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CO LES DE BRUSELAS
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CO L ES D E B R U S E L A S
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.
( A \Iù L IN I 0 1 IJG U X E L L E S
CO N L E H A N D O R L E
CO N A L M EN D RA S
C u e za la s c o le s u e B ru s e la s h irv ie n d
e n a gu a
P a ra 4 p e rs o n a s o co
n
l
m in u to s , e s c úrra a s
bi e n y re s é rv e la s
P re p a ra c ı
ö n : 15 m ön 15 m ı
ln C o c c ı n s a l5 c a lie
n te s
e n u n a fu e n te
A c o n tin u a c ión c a lie n te Ia rn i
7 00 g d e c o ı
e s d e B ru s e la s lim p ia s
,
ta d
?e
la m a n te q u ilıa e n u n a s a rtén e c h e la s a ı m e n dr
,
as
y
o s m in u to s A g re g u e la c á
2 5 g d e a lm e n d ra s e s c a ld a d a s y p e la d a s e la jo y s o fría lo u n sc ar
,
a de
1 die n te d e j
a o lim ó n s a ı
, p im ie n te Ia m e z c la y re tíre ı a d e lfu e
g o Re tir
e
e l a jo y d e s éc h e o
[ E n u n c a zo fu n d a la m a
a c á s c a ra d e 1 lim ó n p ic a da
ı n te tli
q l[a
re s ta n te y d o re e lp a n ra
lla d o In c o rp óre lo a l
14 c u c h a ra d ita s d e pa n a do
ra ı
ı a m ez
c la
d e a lm e n d ra s a a añ d é s ta a ı
a s c l
o e s y s ĺrv a l
sa ı
y p im ie n ta , as
O vea s e p ág 5 2 5
C A V O L I N I D I B R U X E L L E S G R A T IN A T I CO L ES D E B RU S E LA S
P a ra 4 p e r s o n a s A L G R AT Í N
P re p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n : 2 0 m in P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °
C E n g ra s e u na fu e nte
5 0 g de m a n te q u illa y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r re fra c ta ria c o n m a n te q u illa C u e z a la s c o le s
de
7 00 g d e co ı
es d e B ru s e ı im p ia s
as ı B ru s e la s e n a gu a hirv ie n d o con sal 10 m in u to
s ,
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a e s c ú rra la s y re s é rv e la s c a lie n te s En u n a caz

u e la
1 00 g d e p a n c e ta en d a do s c a lie n te la m a n te q u illa y e l a c e ite ,
e c he la pa n c e ta y
10 0 g d e g ru ye r re c ié n ra lla d o s o frĺa la re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do ha s ta qu e
,
se
1 ra c ió n d e b e c h a m e l(vrûa s û pág 58 ) d o re lig e ra m e n te A ña d a la s c o le s y 1 c u c h a r
a d a de
s a ly p im ie n ta a g u a c a lie n te y re hóg u e la s 5 m in u to s , re m o v i
e n do
In c o rp o re la m ita d d e l g ru y e r
la b e c ha m e l a
y
s a lp im ie n te la s a ls a D is p o n g a la s c o le s e n la fu e
nte
e n g ra s a d a y e s p a rz a p o r e n c im a Ia m ita d d e l ru
g ye r
re s ta n te E c he la s a ls a po r e n c im a y e l re s to de l
g ru ye r G ra tin e la s c o le s d e B ru s e la s 20 m in u to s
8 g ra n o s de p im ie n ta n e g ra y a g re g u e lo s g ra n o s d e p im ie n ta la s , j de
ro d a a s
1 lim ón e n j
ro d a a s lim ó n ,
e lv in o y una p izc a d e sal P o n g a la s c o te s e n
1o o m lde v in o bla n c o s e c o la p a rte s u p e rio r, ta p e ı

a v a p o re ra y c u e z a la s u nos
7 o o g de c o le s d e B ru s e la s lim pia s 15 m in u to s ha s ta q u e e s tén tie rn a s P áse [a s

,
a una
2 3 ta llo s d e c e bo llin o p ic a do fu e n te y re s érv e ı

a s c a lie n te s ı
n c o rpo re e l c e bo llin o
1 ra c io n de s a ls a ve /o u te (Véa s e pág 7 3 ) a la s a ls a v e /o u té E s p a rz a e l p a rm e s a n o s o bre las
4 c u c ha ra da s d e pa rm e s a n o re c iėn ra lla do c o le s , a de réc e la s c o n la s a ls a y s írv a la s

sa l

i砌泸甲 ņ 島
VER D U R E
H ERV IDO S
S CA NT I DA D E S Y
IDA D E
CANT r er D éje lo s e n re m o jo e n a g u a
unos 5 o g p o p T IEM po s DE c o c c I óN
ca lc u le
fría 2 4 h o ra s Es c ú rra lo s
so n a
y c u éz a lo s a fu e go m e d io
d u ra n te 3 o 4 h o ra s e n
a b u n d a n te a g u a h irv ie n d o
M ie n tra s ta n to tro c e e lo s file te s d e a n c ho a

que estén tie rn o s , c o c c ió n 3 4 h
Caliente e l a c e ite e n u n c a z o e c h e la s a n c ho a s y d éje la s e n 200 g de ga rba nzo s re m o ja d o s e n a g u a fria
elfuego u n o s 10 m in u to s , c h a fá n d o la s c o n u n te n e d o r h a s ta 24 ho ra s y e sc u rrido s
n c o rp o re e ıp e re jjj s a lp im ie n te la m e z c la y
que se des ha ga n ı , 80 g de a n c ho a s e n sa l lim p ia s y en file te s
rem ueva bie n Es c u rra b ie n lo s g a rb a n z o s p ás e lo s a u n a fu e n te
, (v éa s e pág 694) re m o ja d a s e n a g u a fría
calien te a de réc e lo s c o n la s a ls a c a ı
ie n te re c tifiq u e la s a z ōn ,
, y 10 m in u to s y e s c ljrrida s
sifue ra n e c es a rio
1 oo m lde a c e ite d e o ł
iv a
pe re jilp ic a do ・ sa ı
y p im ie n ta
5 2 CamScanner
Scanned by 7
S
C E Cı G A R B A rJZ O
C O N A T ŮN
C E C I elon IL TO N M O
Pr e p a r a c ı
ón 15 m in , m á s 24 h d e r e m o jo
C o c c ió n : 4 5 h
200 g de ga rb a n zo s
1 piıc a de bic a rbo n a lo sód ic o
15 0 g de a tůn e n a c e ıte e sc u rT ido y d e s m e n u za do
6 c u c h a ra d a s de a ce ite de o ı
iv a ・ 2 c u c h a ra da s de
v in a gre d e v in o b la n c o ・ s a ly pim ie n ta
p re p a r a c ió n : 15 m in ,
Įj
ix X - c ż
ı ı
30 0 g de h a rin a de ga rb a n zo ,
P a s e Ia m a s a d e g a rba n zo a la fu e n te e n ra s
g ad a y ho rn é
d o re y q u e d e c ru jie n te S a zo n e e la
y un po c o m ás p a ra e n g ra sa r qu e s e con
p im ie n t : hash
sa ly p im ie n ta c o rta da e n p o rc io n e s c a lie n te s o te m p ı
a da s
P O L E N T A A L A L IG U R
P a ra 4 p e rs o n a s ie n te 1 ı
caı itro d e a g u a en una oı
la ;c u a n d o e s té
te m p d
P re p a ra c ió n : 1 a,
h, m ás e l tie m p o p a ra e n fr ia r re
C o c c ió n : 10 2 0 m in g ru m o s p o n g a la o lı
a de n u ev o a ıfu e g o y c u e z a la
M ezcı
30 0 g d e h a rin a d e g a rb a n z o d e ja r d e re m o v e r d u ra n te 1 % h o ra s L a a si
n
v e v a ri
os l
p at"os
6 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a a g u a he ı a d a re pa rta ı
,
a m e zc ı a en eı ı
o s y d éje ı
"
C
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: :d ' u uanai
"
sa l a dq u ie ra c o n s is te n c ia c o rte ı a e n tira s fin a

s C a lie .
n te el
e n u n a s a rtén d e b a s e g ru e s a
y fría la s tira s o r
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p re c is o ha s ta q u e s e d o re n R e tíre ı
, as co n un
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d éje ı a s e s c u rrir s o b re p a p e ı
d e c o c in a s ále la s þ
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, y s ĺrv a ıa s c alie
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To rtita s de U gu a
528
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T 1
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PE PIN O C O N M A YO N E S A C E T R IO L I A L L A M A I O N E S E
ponga elpe pino e n u n e s c u rrid o r, s á le lo y d éje lo s u d a r u n o s p a ra 4 p e rs o n a s
30m inuto s Enjlı o e s c úrra lo d e n u e v o s éq u e lo y p ás e lo

águ e ı , ,
a p re p a ra c ió n : 3 o m in , m á s 3o m ı
n p a ra su da r
una ensa la de ra M ézc le lo co n la m a yo n e s a y e s p a rz a e l p e re jil 3 pe p ino s pe la do s y e n ro da ja s g ru e sa s
picado por e nc im a 6 c u c ha ra da s de m a yo n e sa (Véas e pág 7 7)

pe re jilpic a do
sa l
◆ Pepin o con a c e itu n a s

p 532
Scanned by
5 3CamScanner
1
P W Ħ
P E P INO
ıa
3 c trc h a ra d a s de n a ta e s p e sa
sa l
1 d ie n te d e a jo p ic a do lin o
e lzu m o d e l lim ó n c o la d o
1 c u c h a ra d ita de m o s ta z a d e D ijo n
1 2 0 m ld e a t e ite d e o liv a
s a ly pim ie n ta
: p re p a ra c ió n : 2 5 m i-
H I×Į Į ix
2 p e p in o s p e la do s y e n ro d a a sj fin a s do
e le n e ı p o r e n t im ay ro c íe lo c o n e lz u m o d e li
m ón
y e lac
e n e ld o fre sc o pic a d o A ña d a la s o liv a s s ále ı
,
o s i fu e ra n e c e s a ri
o y re m
ei
te
u éva l
o
1 c u c h a ra da d e zu m o d e lim ón , c o la do re p o s a r u n o s m in u to s a n te s d e s e rv irlo
1 c u c ha ra d a de a c e ite de o liv a
20 a c e itu n a s n e g ra s s in hu e s o y e n c u a rto s
sa l
O v éa s e p ág 5 30
53 2
A =u on ua
八旧 on u 왠
JV m 1 0 V 0 3 S H ヨ封八1 0 V コV N 上I 门v a ヨS 人
ĵ e lĵ n l? n u o s L8 5 6 do J J n șz e le ? u e ón e ų!w a u po l l3w do s a 3 3 0 J J I 9N
da Js o u e pa
?o u s e ı 30 e 0 )u lu n ł
os
Scanned by SCamScanner
￡￡
二
一 .
C IC O R M A LU B E S C IA H E L L Å
P a ra 4 p o r s o n a s
ó n : 10
ön 1 h C o c c ı
P r e p a ra c ı m ı
n
1 kg d e a c h lc o rı lm p la s
as ı
2 5 g do n a n le q u llı
ı a y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
10 0 g d e lam ón c o c id o p ic a do g ru e s o
300 m ld e b c c h a m e l(S e p á g 5 8 )
saı
P re p a ra c ió n 10 m in C o c c ió n : 2 5 m in
1 kg d e a c h ic o ria s lim p ia s
a y s o fría lo h a s ta q u e e a jo e s té d o ra d o ; d e s
l
3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a g u in diıı
pu é b
ĥg+
r t
d e s éc h e l
o E c h e la a c hic o ria a la s a rté n s a lp im ie
3 d ie n te s d e j
a o y ,
n te
y
u n o s 1 0 m in u to s m ás
\
ue
1 g u in d ilı
a ro ja fre sc a d e s p e p ita d a y p ic a d a h
saı
y p im ie n ta
P u R È D I c ï c o R IA P U R É D E A C H IC O R I A
P a r a 4 p e rs o n a s C u e z a ía s a c hic o ria s e n a g u a h irv ie n d o c o n sa l
15
P r e p a ra c ió n 3 0 m in C o c c ió n 1 5 2 0 m in ie n te e l ho rn o a 18 0
p re c a ı
°
r
2 kg d e a c hico ria s lim p ia s con m a n te q u illa E s c u rra ı
as a c h ic o ria s y e s trú e la s
j p a ra eli
m in lr
5 0 g d e m a n te q u illa y un p o c o m ás p a ra e n g ra s a r e ım á x im o d e líq u id o p o s ib le P ó n g a la s e n e l ro b
ot de
c nŁ co i
100 m ld e n a ta e s p e s a A g re g u e la n a ta y y tritú re lo to d o S a zo n
e l a z ůc a r,
e co n
nuQ
1 p ìz c a d e a z úc a r m o s c a d a s a l y p im ie n ta y tritu re u n p o c o m á s
,
pa ra M ez
&
,
clarl
1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ié n ra lla d a to d o b ie n V ie rta e l p u ré e n Ia fu e n te e n g ra s a d
a es
parža ,
p o r e n c im a la m a n te q u iıla y e l g ru ye r y ho rn é [
i
1 0 0 g d e g u ye r re c ién ra lla d o e o e nt
,
re 15
s a ly p im ie n ta 2 0 m in u to s h a s ta q u e s e d o re
A c hic o ria alaguindl

\
섀
園
盛
ł
æ = l » A a ı a
VE R D U R E
ES m a d e ra p a ra q u e no flo te n
cA N T I D A
D CA NT IDA D ES Y
C u a n do e l a gu a v u e lv a
ca lcu le 5o g p o r p e rs o n a T IEM po s DE c o c c I óN
a h e rv ir b a je e l fu e g o y
HER v I D A s ,
c u é z a la s fu e g o le n to
Ec he la s n a b iz a s e n a g u a a
hiw ie n đo c o n s a l p re ,
d u ra n te 1 5 m in u to s
sio n án do la s c o n u n a e s p u
N abizas a la p a rm esa na p 538
53 7
C IN E DI B I ZA S
ı
ii
c ìM E Đı R A P A A L C A R To C c ıo N A B IZ A S E N PA P IL LO T E
" 2 o o C c o rte
°
c u a tro lám in a
:
P a ra 4 p e rs o n a s '" " . o a
s de
pa pel
n e ro s a m e n le c o n a c e ite
ón : 20
P re p a r a c ı m ón : 4 0
in C o c c ı m ı
n u m in io y ún te la s g e
aı R e pa rl
a en %
re
b i d is p o n g a u n a lám in a d e a jo e n e l e
a c e ite d o o liv a p a ra u n la r la s n a za s y c e n tr
o de
y p a ra a d c re z a r m o n ló n R o c le ı a s co n e ı z u m o d e lim ó n y a c e ite
saı pim' i
a￠
i :
Ħ
,
é lv a la s bie ri D is p o n g a lo s p a q u tito s e n
1 kg d e n a b iz a s lim p ia s g u s to y e n v u e
a
d e l h o rn o y h o rn é e lo s d u ra n te 4 0 m in u to s A t
y? d ie n te d e j
a o on lám in a s onı ln
e lzu m o de '
? lim ón c o la d o S iiq u e lo s d e l ho rn o dtje lo s re p o s a r u n o s m in u to s y s
W Ū
sa ı
y p lm lo n la una fu e n te c a ı
ie n te
C IN E D I R A P A A L L A P A R M 1 G I A N A N A B IZ A S A L A PA R M E SA NA
h irv ie n d o
H
P a ra 4 p e rs o n a s '" a b iza s e n a g u a c o n s a l d u ra
n te 10
u m ln
P r e p a r a c ió n : 15 in C o c c ió n : 2 0 in lo s y e s c ú rra la s E n u n a c a z u e la fu n d a la
m a n te u ill
m m ,
q a y sal
tee
1 kg d e n a b lz a s lim p ia s la v e rd u ra a fu e g o v iv o 10 m in u to s re ïT lo v ie n d o c o n fre
cu e n i
ca
5 0 g de m a n te q u illa Saı p im ie n te y s irv a l
a s n a b lza s c o n e l p a rm e s a n o
p o r e n c im
a
4 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do ・ sa l y p im ie n ta
O v éa s e p ág 53 6
1 kg de n a b lz a s lim p ia s a c a lie n te e l a c e ite

c a zu e ı y s o fria e ıa jo h a s ta q u e se do re un
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a ・ 2 d ie n te s d e a jo p o c o ; re tíre lo y d e s éc h e lo A g re g u e la c a z u e la la u i
a
g n ditla el
? g u in d ilı
a fre s c a d e s p e p ila d a y p ic a d a ja m ó n y e l pa n ra lla d o , y re h ó g u e ïo to d o d u ra n te u n o s m in ut
os,
1 0 0 g d e ja m ó n c o c id o e n lira s re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do V ie rta la m e z c la de ja m ón so bre
2 5 g de pa n la d o
ra ı ・ sa ı ı
as n a b iz a s y s írv a la s
N A B IZ A S C O N A N C H O A S
P r e p a r a c ió n : 2 0 m ,
Ī : C u e za ı
ú
as
l
e s c ira a s b ien
n a b iz a s e n a g u a
M i
h irv ie n d o c o n s a l 5 m in u los
e n tra s ta n to p iq u e la s a n c h o a s C a lien te
,
】
el
1 kg d e n a b iz a s lim p ia s a c e te e n u n a c a z u e a y s o fria e la jo h a s ta q u e s e d o re u n po c
i l
a
10 0 g d e a n c h o a s e n s a l lim p ia s y e n ïlle te s re lire lo y d e s é c h e lo A g re g u e la s a n c h o a s y re hó u e las a fue
g
(v éa s e p á g 69 4 ) re m o ja da s e n a g ua fría le n to c h a fá n d o la s c o n u n te n e d o r h a s ta q u e s e d e s ha ga n Aña?
1 0 m in u to s y e s c u m d a s la s n a biz a s é
m z c e o lo d o b ie n y c u é za lo a fu e g o m e dio unos
l l
2 t u c h a ra d a s d c a c e ite d c o liv a 20 m in u to s In c o rp o re la s a ı
c a p a ira s re tire lo d e lfu e go y sírvalo
,
1 d ie n te d e a lo
4 0 g d e a lc a p a rra s e n ju a ga d a s
e s c u rrida s y p ic a d a s
sa l
N a blz a s c o n la m ón Jl
538
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in s ta lłte s e n a
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d éje la s łn
ı rn tiro e Jz a g ıła f r ftı ) b ip
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CA NT IDA DES CANT IDA DES H ERV IDA S

Y T IEM PO S DE C O C C i óN C a lc u le al m enos 120 g C u e z a la s c e bo llas nor
(1 c e b o lla m e d ia n a ) po r m aı
e s e n a gu a hirviendo
p e rs o n a D u ra n te 3 0 m in u tos y las
c e bo ı
lita s , 1 0 m inutos
540
L j » ĺ q Ł ı
VER D U R E
V ER I n
团团 ■研
c o c c ió n : 2 o
3 o m in
ı a c e ite y p im ie n ta M éz c le lo h a s ta o b te
e c he e ner 2 c e bo lla s
g ra n d e s
s u a v e y h o m o g é n e a D éje la
e n a ro s g ru e s o s
a s ta
una p re p o s a r
a c e ite v e e t l
M i t g a p a ra fre ír
te 1 h o ra e n r a s ta n t o c o l
o q u e lo s a ro s
d u ra n ,
sa ly p im ie n t
a bla n c a
b o ıl
a e n u n a fu e n te c ú b r a ıo s c o n a g u a frí
de c e a
l re m o jo 3 0 i t o s E s c ú rra lo s
y d éje
o s e n m n u
y P a ra la p a s ta
re bo za r
p a ra
ıs c o n
s éq u e o p a p e ld e c o c in a C a lie n te a b u n d a n te
3 c u c ha ra d a s d e ha rin a
n u n a s a rté n g ra n d e R e b o c e lo s a ro d
a c e ite e s e 1 hu e v o
I p a s ta y f í ı
c e b o lla
c o n a r a o s p o r ta n d a s h a s ta
,
, 3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e iv a
oı
d o re n R e tĺre lo s d éje lo s e s c u rrir s o b re
qu e s e ,
s a ly p im ie n ta
d e c o c in a y s a lp im ié n te lo s
pa p e l
la c e b o lla y re h ó g u e la a fu e g o te n to 5 m in u to s 4 c u c h a ra d a s
, de a c e ite iv a
de o ı
re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do En un b o l ba ta lo s
, 1 die n te d e a jo
hu e v o s c o n e lp a rm e s a n o , P e re jil s a ly p im ie n ta 6o o g d e
,
c e bo lle ta s e n ro d a a s j fin a s
V ie rta la m e z c la e n ı
a s a rté n y c u éz a lo to d
o , 6 hu e v o s
re m o v ie n d o de vez e n cua n do con un te n e d o r , 4 o g d e p a rm e sa n o re c ién ra tla d o
ha s ta qu e o s hu e v o s
ı e s té n c u a ja d o s S irv a la p e re jilp ic a d o
to rtilla en una fu e n te c a lie n te c o n pa n s a íy pim ie n ta
Pa n d e le ña p a ra s e m ir
C EB O L L A S G RO S S ET O C IP O L L E A L L A G R O S S E T A N A
C u e z a la s c e b o lla s e n a gu a hirv ie n d o co n sal P a ra 4 p e rs o n a s
d u ra n te 15 m in u to s E s c ú rra la s y d éje la s e n fria r P r e p a ra c ió n : 4 5 in , á s e ıtie m p o p a ra

m m e n fria r
Con u n c u c h illo p e q u e ŕio a fila d o , v a c íe ı

as p a ra C o c c ió n : 3 0 m in
p o d e r re lle n a rla s P iq u e la p u lp a d e c e b o lı
a 4 c e b o lı
as g ra n d e s
m éz c ı
e la con Ia te rn e ra ,
la s a lc hic h a , e l 15 0 g d e c a rn e m a g ra d e te rn e ra pic a d a
p a rm e s a n o e la c e ite , e lh u e v o , ı
a n u e z m o s c a da 1 sa lc hic h a p e q u e ña s in la p ie ı
y de s m e n u za da
sa ly p im ie n ta R e lle n e la s c e b o lla s co n la m e zc la 2 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ién ra lı

a do
P ó n g a la s e n u n a c a z u e la ,
e n u n a s o la c a p a , 2 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a
y v ie rta e ıc a ld o T a p e la c a z u e la y cu eza la s 1 hu e v o lige ra m e n te ba ü d o
c e bo ı
la s a fu e g o le n to d u ra n te unos 30 m in u to s , 1 p izc a d e n u e z m o sc a da re c ié n ra lı
a da
ha s ta q u e la s a ls a s e e s pe s e S írv a la s en una 100 m ld e c a ldo de c a rn e (Véa s e pág 2 4 8)

fu e n te c a lie n te sa ly pim ie n ta
41
늬
胃、
办
细
ミ
ち
曾
ilid VER D U RE
V E R D U HA
AS RELLENAS
CEB O L L C IP O L L E R ıp I E N E
a de pa n Pó n ga ı a e n u n b o l v le rla la
e ı a t1ìlg P a ra 4 p e rs o n a s
Tro c e P re c a lie n le e ı
d ėje ı a e n re m o jo h o rn o a 18 o ° c P r e p a ra c ı
ó n 5 0 m in C o c c ió n 3 0 in
le c h e y
m
n a fu e n
te r e fra c ta r la c o n m a n te q u lı la
se u 1 re b a n a d a d e a n s ın la c o rï e ıa
Eĺìg ra bo lıa s e n a g u a h irv ie n d o c o n s a lu n o s
p
ld e ı as ce 4 c u c h a ra d a s d e le c h e
Es c a ú l bi é
lu e g o e s c r ra a s e n y d j a s e n fria r u n
e ı 4 0 g de
u to s m a n te q u illa y u n p o c o m á s p a ra e n g ra s a r
íï lin l i
t a d s i
a m n q u e s e ro m p a n V a c íe
o C
ó rte la s p o r 4 c e bo lla s g ra n de s
po c d e r re l
le n a r l
a s P iq u e Ia p u lp a d e
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n tro s p 1 50 g d e c a m p ic a d a c o c ın a d a
Io s c e
e
co n ı a c a rn e p ic a d a e n u n c u e n c o
n 1 éz c le la p e re jiıp ic a d o
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a ñ á d a lo a l c u e n c o ju n to c o n e l
b ie n e l p a n y
a 1 c u c h a ra d a d e g ru e r re c ié n ra lla d o
Es c u fr y
e lh u e v o s a ly p im ie n ta y m éz c le lo
e il e g ru ye r, 1 huevo ı
ig e ra m e n te b a tid o
pe r j
,
,
ene a
l s c e b o lla s c o n e s ta m e z c la , c u b ra c a d a B lo n c h a s p e q u e ña s d e g ru y e r
Fle lı
a lo n c h a d e g r u y e r y e s p a rz a u r) p o c o d e s a ly
con un p im ie n ta
una
la p o r e n c im a D is p o n g a la s c e b o lı
u iı as, en
m a n te q
n la fu e n te e n g ra s a d a , v ie rta 1 5 0 m l
so ıa c a pa e
una
a s 3 0 m in u to s , h a s ta q u e s e d o re n
h o rn é e ı
de a g u a y
e la s c-DOlltas la s a lv ia y u n p o c o d e 1 c u c ha ra d a d e a c e ite d e o liv a

do A g re g u
,
t d o a fu e g o v iv o h a s ta q u e s e d o re
e h ó g u e lo o 5 0 g d e p a n c e ta p ic a da
sal y r
,
te B a je e l fu e g o y v ie rta 5 c u c h a ra d a s 5 00 g d e c e bo ı
ı
ita s
lig e ra m e n
i a lm e n te ta p e [a c a z u e la y d éje ı o co ce r 5 h o ja s d e s a lv ia
de a g u a F n ,
3 0 m in u to s sa l
du ra n te u n o s
C E B O L L IT A S DEL S U L T ÁN C I P O L L I N E ĐE L S U L T A N O
c e bo llita s e n a gu a hirv ie n d o c o n s a lu n o s P a ra 4 p e rs o n a s
Es c a ld e la s
c ú rra la s b ie n y p á s e la s a u n a c a z u e la P re p a ra c ió n 1 5 m in C o c c ió n 5 0 m in
m in u to s ; e s
ı im ie n ta y to m illo v ie rta e l 5 00 g d e c e b o llita s
h呷 ia S a z o n e c o n s a p , ,
o a fu e g o v iv o h a s ta q u e s e e v a p o re to m illo fre s c o p ic a d o
v in o y c u é z a
ı
,
d o e n o tro c a z o B a je e l fu e g o d e la
C a lie n te e l c a ı
5 c u c h a ra d a s d e v in o bla n c o se co
ıa c o n la s c e b o llita s a g re g u e e
do c a ı
ıc a ı ie n te d o d e v e rd u ra s (Véa s e p á g 2 4 9 )
1 7 5 m ıd e c a ı
ca zu e ,
a s ta p a d a s d u ra n te 3 0 m in u to s M ie n tra s 2 0 g d e p a s a s s u lta n a s
y c u éz a ı
ta n to p o n g a la s p a s a s e n re m o jo e n u n o
b lc o n a g u a sa ly p im ie n ta
,
tib ia C u a n d o ı a s c e b o llita s e s té n tie rn a s e s c u rra ,
bie n la s p a s a s e lim ıíq u id o po s ible

in a n d o to d o el
,
ı as a ı
n c o rpó re ı a c a z u e la y p ro s ig a c o n la c o c c ió n
5 m in u to s m á s S írv a lo e n u n a fu e n te c a ıie n te
C e ba llita s c o n s a lv ia
543
AS
ClPO LLE cEBOLL
S G L A S EA DA S
C E B O L L IT A
c IP o L L IN E G L Å s s A T E
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F u n d a la oı
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P re p a r a c ió n 1 5 m in C o c c ı
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1 c u c h a rz d a d e ha rin a re s ta n te c o n ı a la
1 00 m ıd e c a ld o d e v e r d u ra s (v ta s e p á g 2 4 9 )
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o
ld s u b a e lfu e g o y c u e z a la s c e
u n to c o n e lc a o
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h a s ta q u e s e e s p e s e la s a ls a S irv a la s c e bo 11i
a
en
fu e n te caı
544
VER D U R
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H ERV IDA S
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de 65 a 80 g d e P o n g a la s a ïu b ia s e n u n a
Ca lc ti[e T I EM PO S D E C O C C I ÓN
o bie n d e 8 0 o lla c u b ie rta s c o n a u a f í
g
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ia s se c a s , ra,
a lu b ia s fre s c a s a p io , a o j y s a lv ia C u a n d o
a 100 g de
e fs o n a
em p ie c e h e rv ir ta p e la
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por p
,
o lla y c u é z a la s a fu e o
A S g
FR ts c
s n o d e b e n p re
le n to P a ra q u e la ie l n o
La s va in a p
ni q u e d e d u ra
se n ta r
im p e rfe c c io n e s ,
n o in te rru m pa
D e s v á in e la s Ia c o c c ió n y s ifu e ra
m a n c ha
s , n e ce
e n s e g u id a e n tre s a r io a ña d a m ás
c u èza la s
, a gu a
1 >t h o ra s c a lie n te A lg u n a s v a r ie
40 m in u to s y ,
ie d a d da de s com o la s a lu bia s
se ún la v a r
g ,
b o rlo tti la s aı
u b ia s d e j
o o
SECA S ,
No de b e n e s ta r ro ta s n i o lo s fn jo le s d e c u a lq u ie r
da ŕia da s A n te s d e coci c o lo r ,
c o n tie n e n u n a to x in a
n a rla s , déje la s e n re m o o j n a tu ra l P a ra d e s tru iria d é ,
e n a gu a fría d u ra n te al un h e rv o r p re v io v ig o ro s o
m eno s 1 2 h o ra s ; d e s e c h e a la s a lu b ia s d u ra n te u nos
la s qu e flo te n e n ı
a s u pe r 1 5 m in u to s A c o n tin u a
fic ie C u éz a ïa s e n tre 2 y c ió n , e s c ú rra la s y c u éz a la s

3 ho ra s d e p e n d ie n d o d e
,
n o r m a lm e n te co n a gu a
la v a rie da d lim p ia
45
/ Ą «r } 0 1 t A L U tt I A S
ı
EN SA L A DA D E T R E S
P n r a 4 p e rs o n n s L EG U M B R E S
P ın p n ï n c ı
ò n : 15 m ı o n s n la d a d (: a lu b iu Ie n f￠j j
n E 3 la s a h ro 5 n
: h tl 11 d tt n ï \][ìlIs h l1n c n s n n c o n l lo n a lrn e n tc s e e ı a b o ra c m l
sı
)rv n u n rb n n ì o s tr:rd c a3
1 3 U Ĥ d ı \c n lt\ la s e tl (m lia s s e p a ra d a s Rło o b , ta rīle
e g u m b ro s c o e ld a s e n o
r
l\ itıfv a ı
1 3 U g tltì g n rlm e m po d e p e p r a ra c ió n p u e d
p a ra re d u c ir e l tł
n m s e n c o n s o rv a o usr
(t N \ \ìs \t tìĮ ı b rp s p m P o g
n a ıa s tre s ¡e gu m br
m im đa s y o n lu n ga tla s ) le g u m b re s e n c o n s e rv a
7 c tıc h a m tla s d e de y ro c íe la s c o n e ıa c e ite
a c e ite d o o liv a e n u n a e n s a la d e ra g ra n
2 c ttc h a ra đts d e v lrìa rc
g d e v in o bla n c o M ezc ı e e lv in a g re e ı zu m o de ı im ó n s a l y p im ie n t
, a
1 c u c h r ra d a d e z u m o d e ı
o a Ia e n s a la a d A ñ a d a e l c e b oı in n
ı
im ó n c o la d o
y a g ré g u e ı y
c e b o llin o p ic a d o re m u e v a s u a v e m e n te
1 k g d e a lu bia s fre s c a s d
e s v a in a d a s a s a ım e n o s
c u b rirı 5 cm m as Ec he u n a ra m a de
2 ra m a s d e a pto a p to , la s a ı
v ia y ela o j L Iév e la s a e b u lı
ic ión lu e go
,
3 h o ja s d e s a lv ia b a je e ıfu e g o y c u éz a ı
as a fu e g o le n to l h o ra o ha s ta
1 die n te d e e s té n a s d e s e c h e Ia s a Yv ia
tie rn a s E s c ú rra ı
j
a o qu e y
ı ı b i n a fu e n te y re s ėrv e ı
25 g de m a n te q u illa ela o, j p a s e a s a u a s a u as
c a lie n te s C o rte Ia o tra ra m a de a p io e n ro d a a

4 c u c ha ra d a s d e p a s sa ta js
4 h o ja s d e a ı
b a h a t a tro c e a d a s F u n d a Ia m a n te q u illa e n u n c a z o , e c h e la el p a s s a ta
p e re jil pic a d o i
ap o y ıa a ı
b a h a c a y re d ú z c a lo M e z c l
e ıa s a ı
s a con
saıy p im ie n ta la s a ıb i
u as y s a ıp im ie n te E s p a rz a e l p j y s rv a lo
e re i
l í
p re p a . "
M m x l Ţı
J-x' . .. '" e a gu a y
c o c c ió n : 2 lz h llév e ı
as ic ió n ; b a e e ı
a e bu ı
ı j
fu e g o y c u éz a la s a fu e go
3 0 0 g d e a lu b ia s re m Ĥ a da s e n le n to 2 h o ra s h a s ta q u e
,
e s té n tie rn a s M ie n tra s
a g u a frin 1 2 h o ra s y e s c u rrid a s ta n to ,
ie n te e la c e ite e n u n a s a rté n , e c h e e ı
caı a o j yı
a
3 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o ı
iv a s a lv ia y s o fría lo u n o s m in u to s C u a n do se d o re e ı
ajo ,
2 d ie n te s d e a o j re tĺre ı
o y d e s éc h e ı
o E s c u rra la s a ı
u bia s ,
a ña da las a
4 5 h o ja s d e s a lv ia a s a rté n y s o fría ı
ı as a fu e g o m e dio u n o s 10 m in u to s
4 o o g d e to m a te s e n c o n s e rv a A lia d a ı
o s to m a te s , s a ı
y p im ie n ta y ,
re h óg u e ı
o to do
s a ly p im ie n ta 15 m in u to s m ás ,
re m o v ie n d o , h a s ta q u e Ia s a lsa se
e s pe s e S irv a la s a ı
u bia s
A lu ◆a s a Ia u c c e tle tlo +

イ国陬 4
刨甲，ク
旧
dp 司
も孙
罗。
Ł
侧■罾
伊
国回ゆ
璽卢研穆
カ妙ツ瓢
= L
以声
气礴メ币
硇阳ー
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四国卜四国孙系，
기广
自ら必
岡聞回国一
r
F /1 G ï O L A LU B IA S
S A L C H IC H A S
T A G IO L I C O N S A L S J C C IA A L U B IA S CO N
P n r n 4 p o rs o n n s
P ï e p o rn c ı
ön : 10 n \ı
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ïıda 12 h d o ro m o u j
Co ccı
ön : 3 4 h
20 0 g do a lu b ı j
a s ro m o a d a s o n a u u a
fıl[r 1 2 h o rn s y c s c u rrı
da s
1 ra m a d e a p to s a r té n , ju n to c
p in c h e la s
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s a lc h ic h a s c
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te n e d o r a ñá d a la s a
la s
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2 d ie n te s d e a jo a rté
e l v in 0 y d éje la S e n e ı n
ĺ la s c o n
2 h o ja s d e sa ı
v ia fria la s unPO C O R o c e e 90
ı
n c o r p o re la s a t
u b ia s e s c u rrid a s a la
v a o re
de a c e ite de o liv a q u e és te s e e p
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d
to o a " " 3 o m in u t
tá p e ïa y c u éz a ïo
os
8 s a lc h ic h a s p e q u e ña s
h t d c ! ,
l a l fu e g o a s a q u e re u z a e e xc e s o de
10 0 m l d e v in o b la n c o s e c o s a rté n y d éje a inu id
ı
o
s írv a lo e n u n a fu e n te c a lie n te
s a ly p im ie n ta
S a lp im ie n te re m u e v a y
,
A L U B IA S E X ÓT I C A S
c o n e lz u m o d e 1im Ón P a ra q u e n o se e n ne
R o c ĺe e la g u a c a te grezcŁ
l te q u i
l la e n lm a c a z u e la , e c h e e l ja m ó n la
P re p a r a c ió n : 1 0 m in C o c c ió n : 8 m in Fu n d a a m a n piña
l b i 田田 lle v a s u a v e m e n te A rìa d a u n a p izc a d
hu e s o y e n ro d a a s j la s a u a s y e
p e la d o s in
,
yz a g u a c a te
l f g o m e d io d u ra n te u n o s m in u to s En u
2 5 g d e m a n te q u illa y re h g ó u e o a u e n
e lz u m o d e yz lim ó n c o la d o ・
I t a z a e n 1 o 2 c u c h a ra d a s d e ı ju g o de c o c i
da do s d is u e ïv a a m o s c ón,
15 0 g de ja m ó n c o c id o en
l n Ia c a z u e a l A g g
re u e e l a g u a c t
a e , d éje lo
e c h e la m e z c a e en el
y z p iña p e la d a d e s c o ra z o n a d a y e n d a d o s
m i
n u to s m á s y í ı
s rv a o
6 0 0 g de a lu b ia s e n c o n s e rv a
fu e g o u n o s
e s c u rrid a s y e n u a ga da s
j 团
sal
团
2 c u c h a ra d ita s d e m o s ta z a s u a v e
・
E S T I YIİ
A L U B IA S C A N N E L L IN I
C A N ŘIE L L I N Į
DE V ERA NO
la y s o fr ĺa e l a joh a sta que si
in C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e
p re p a ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 15 m
ra c
y d e s é c h e lo A ña d a la berenie
c o n tin u a c ió n , re tíre o
d o re : a l
da s d e a c e ite de o liv a
3 c u c h a ra
u n o s m in utos
fu e g o v iv o d u ra n te
1 d ie n te d e j
a o y e l p im ie n to y s o fría lo a
,
i ta p e Ia c a z u e la y re hóguelo
In c o rp o re e l to m a te y la s a lu b a s ,
1 b e re N e n a e n d a d o s
d éje lo t o c e r a ho ra destapado
5 m in u to s m ás S a lp im ie n te y
,
,
a m a rillo p o r la m ita d
1 p im ie n to l a lubias a
o tro s 5 m in u to s R e re
ti la c a z u e la d e l fu e g o pa s e a s ,
d e s p e p ita d o y e n d a d o s
s a rz a p o r e n c im a ïa ra
lla du ra de lim ón
ita d o s y p ic a d o s u n a fu e n te c a lie n te y e p
2 to m a te s p e la d o s d e s p e p lo to d o b ie n y s íw a lo
lli i n c o n s e rv a la a lb a h a c a y e l p e re jil R e m u e v a
3 5 0 g de a lu b ia s c a n n e n e
e s c u rrid a s y e n u a g a da s
j
Ia ra lla d u ra d e
'
/2 im ó n
ı
d
4 h o ja s d e a lb a h a c a p ic a a s
p e re jil p ic a d o s a ly p im ie n ta
O vr a s e p ág 5 5 0 has }
lc hic
u b ia s
Aı c o n sa
胃シ
冒
rN
置
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q 14 1
V ER DU R E
E N S A L A D A D E A L U B IA S IIo L I r I S T I ı
TA ß N S A L A TA
IPŁ
VA R IA D A S P a ra 4 p o r s o rıa i
a lu blas v a
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ad as y e lc h a lo to o n a gu a h irv ie n d o
1 \a s ln C o c c ió n : 1 /) h
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o o o :;;]l P r o p a ra ◆ó n 2 0 m
Cu e ,
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ho ra s ha s ta q u e e s tén tie rn a s c u e za ı
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a s ju d la s v e rd e s 4 50 g d e ŕılu b ia s frů K a $ v n rla {Įa s
dd 1 h rv lo n d o c o n s a ı
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a to d e a g ira d e 1o a 15 m in u to s Es c r llirţ ï d q s ła (} f Ia $
tro tj ra p o r e jc tT ï p lo bo rlo ttl y c a rīf旧
ûn o t é l ı
ìg e di
e n e s y m zc e o s e n a e n sa ı
o s iı
sı
r u n a d e ra u n to c o n j 1 c h a ïo te p ic a d o
todo i d
ace ite y u n a p zc a e s a l D e s m e n u c e la u in d illa in
o el g de s \ fīta d a i
50 g de ju d ia s v e rd e s re do n d a s
elaj
,
co r
ı a da
a e n sa ı y re m u e v a Aı
iñe e s ta e n s a la d a u t
órela a j s o a n te s 4 d ie n te d e a jo p ic a d o
p
v iria 4 c u c h a ra d a s d e a c e rte de o liv a
铜锣「
a ro ja s e c a
1 g u in d ilı
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PU R E D E A L U B IA S FA G I O L I I N P U R È
la s a lu bia s e la p io e la jo y la
s a lv ia e n u n a o lla c ú b ra ı os P a r a 4 p e rs o n a s
po nga
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,
f ría t a p e Ia o a y tv e lo a e b u llic ión ; c u e z a ı

ll ll l
as a ub as i P r e p a ra c ió n : 4 5 in , á s 12 h d e j
re m o o
de a gu a m m
l
e n to d u ra n te 2 o 3 h o ra s a ña d ie n d o m ás a u a c li t
a fue g
o ,
g a en e C o c c ió n : 2 z /z h
n e c e s a rio Es c ú rra la s R e tire y d e s e c he la s hie rb a s 250 g d e a lu b la s re m o ja d a s e n a g u a fría

sifu e
ra y
y p a s e la s a lu b ia s p o r u n p a s a lJrés a u n a c a
du ra s p l
zu e a 12 h o ra s y e s c u rrida s
las ve r
d e ı p u r é c o n u n a p iz c a d l ı
ıim pia A
e r e c e e s a y a m a n te q u illa y 1 ra m a d e a p io
te lo de s pa c io s in e ja r d e re m o v e r V ie rta g ra d u a lm e n te
d 1 die n te d e a jo
ca lién
l é d
ldo ha sta q u e e p u r a q u ie ra la c o n s is te n c ia d e s e a da ; e s s a lv ia
e lc a
le u e n o n e c e s ite to d o e l c a ld o M éz c [e lo bie n re tire la 4 0 g de m a n te q u illa
posib q
l de lfu e g o y s a z o n e lo c o n u n p o c o d e p im ie n ta Es te p u ré
cazu e a
250 m lde c a ld o d e v e rd u ra s (v éa s e pá g 24 9 )
a ña m ie n to e x c e le n te p a ra e lc e rd o a s a d o
es u n a co m p s a ly p im ie n ta b la n c a
◆ Alu bîa s c a n n e t[in id e v e ra n o p 548
51
JJD IA S VERBES
F A G IO L IN I
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Y T IEM pO S DE c o c c i óN Com o aco m p a iia m le n to ,

de ju dia s y 10 g de sal
c a lc u le unos 1 5 0 g po r C u éz a la s d u ra n te 10 m ln
u
p e rs o n a to s p a ra q u e q u e de n l
a
C O C C i óN d e n te ,
o d e 15 a 20 m inu
C u éz a ı
as en ı
a d e s ta
una oı lo s p a ra q u e qu e de n lier
p a d a p a ra q u e n o p ie rd a n nas Si ı
as c u ec e dem a
e l c o lo r La s pro po rc io n e s s ia d o , q u e d a rán bla n das

V ER ÐIIA￡
c e bo
lle ta la s a n c h o a s s a t y p im ie n ta T ro c e e [a s
,
4 oo g d e ju d ia s v e rd e s re d o n d a s de s p u n la da s
P e le y p iq u e lo s h u e vo s d
e in c o rp ó re ïa s u ro s , 25 o g de a lu b ia s bla n c a s e n c o n se m
b o l S a z o n e c o n p im e n tó n S a ıy p im ie n ta y
en u n e n ju a ga da s
,
y e s c u rrida s ・ 1 c e bo ïle la p ic a da fin a
ie n R ié g u e ïo c o n e lv in a g re y a b u n d a n te a c e ite
to do b 3 fiïe tes d e a n c ho a e n c o n s e rv a e s c u rrido s
i c o n e s ta s a ı
e la s ju d a s sa
de re c y p ica do s
iva A
・ 4 chichas d e Fra n ld u rt e s ca lda d a s
de o ı
y s in la p ie l ・ 2 h lıe v o s d u ro s ・ 1 p izc a d e p im e n tó n
1 c u c ha ra da d e v in a re d e v in o b la n c o
g
a c e ite d e o liv a p a ra a de re za r ・ sa ly p im ie n ta
V ERDES CO N PA RM ESA N O
J U D ĹA S M G ıo L ıN I Ä L p A R w D w o
h o rn o a 1 8 0 C E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta r a i
°
prec a !ie
n te e l
a n te q u
j
illa c u e z a la s u día s e n a g u a hirv ie n d o c o n s a l
l p re p a r a c ió n 3 o m in c o c c ió n 1 5 m in
con m
c ú rra la s y p á s e ïa s a la fu e n te e n g ra s a d a
15 m in u to s ; e s m a n te q u i
lla p a ra
dm a n te
e n g ra s a r
ï l h l
ï b a ta ïo s h u e v o s c o n a e t e , e p a rm e s a n o s a l y 8 oo g de ju dia s v e rde s de s pu n b da s
En un bo
m e z c la d e h u e v o s o b re ïa s u d ia s y h o rn é e lo
j
ta v ie rta ïa 3 hu e v o s ・ 5 c u c ha ra da s d e le c h e
pim ie n
u e e l hu e v o s e c u a e
S írv a lo e n s e g u id a
j 1oo g d e p a rm e sa n o rec ién ra lla do
ro do ha s ta q s a ly p im ie n ta
・
,
ı f e o le n to 5 m in u to s re iT lo v ie n d o d e ve z e n
yela jo y s o fńa o a u g 6o o g d e ju d ia s v e rd es re d o n da s d e s p u n ta da s
cuan do Esc u rra ı

as ju d ĺa s y a g ré g u e [a s a Ia c a z u e la M éz c ïe lo 2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a
bie n in c o rpo re eı
to m a te y s a lp im ie n te R e tire e la jo y d e s é c h e ïo 1 c e b o lla p ic a d a ・ 1 d ie n te d e a jo
Cueï a lo to do a fu e g o te n to u n o s 1 0 m in u to s m ás in c o rp o re la s ,
5 to m a te s pe la d o s d e s p e p ita d o s y p ic a d o s
aceíu n a s y la a lb a h a c a , y d éje lo e n e l fu e g o o tro s 5 m in u to s 6 a c e itu n a s v e rde s s in hu e s o y e n c u a rto s
Sin ia lo c a lie n te 6 h d a s d e a lba h a c a p ic a d a s ・ sa ıy p im ie n ta

3
FA G IO L ï N ı V ERDEs
d e s p u n ta d a s
eız u m o c o la d o
2
y la
2 5 g de
a d u ra
ra lı
m a n te q u illa
c e b o lle la s e n ro d a ja s fin a s
d e 4 tim ó n
l a
1 c u c h a ra d a d e sem illa s d e s é s a m o
a c e ite de o ı
iv a p a ra a d e re za r
s a ly p im ie n ta
FA G IO L I N I G R A T I N A T I JU DÍ A S V E R D ES G R ATI
N ĄDA s
P a r a 4 p e rs o n a s u u e za la s ju d ĺa s e n a g u a h irv ie n d o
con s a l 1o
P r e p a ra c ió n : 4 5 in C o ió n : 1 5 in m in
m cc m
ut
6 00 g de ju d ía s v e rd e s p la n a s d e s p u n ta d a s c a z u e la g ra n d e e c h e e ıa o j y
lo s p u e rro s
,
y re hógti
e lo t
,
2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a fu e g o le n to 5 m in u to s re m o v ie n d o R e ti odo

, re e ı a įo a
y de st
1 d ie n te d e a jo In c o rp o re la h a rin a V ie rta g ra d u a lm e n te Ia ı
e c he
y s a lpim i
2 p u e rro s lim p io s y e n ro d a ja s A ña d a la s ju d ia s y e l v in o tá p e lo y c u éz a lo t enb
,
o do a f
u e go
1 c u c h a ra d a d e h a rin a u n o s 10 m in u to s m á s M ie n tra s ta n to len
p re c a lie n te w
l
,
e Horï
1 0 0 m ıd e le c h e 1 8 o c E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n
°
o a
m a n te
qu illa Re
200 m l d e v in o b la n c o se co ıa c a z u e la d e ı fu e g o y p a s e la m e z c la a la f lie
u e n te e
2 5 g de m a n te q u illa y u n p o c o m á s p a ra e n g ra s a r E s p a rz a p o r e n c im a e l p a rm e s a n o y lu e o ı
g a m a n te
ngra*
quilb'
4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o h o rn é e lo 1 5 m in u to s h a s ta q u e s e d o re } '
y b o rbn *" c
,
,
u ēi eb
'
s a ly p im ie n ta re p o s a r 10 m in u to s fu e ra d e l h o rn o a n te s d e
s e rv irl o
F A G IO L I N I G R A T I N A T I A L L A B E S C I A M E L L A J U D IA S V E R D E S C O N
Pa ra 4 p e rs o n as B E C H A M E L A L G R A T IN
P r e p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 4 0 in p o n ga ı
a m a n te q u illa y e l a c e ite e n do s c a zo s
caliéntebl
l4 m
y
Ec he la m ita d d e Ia c e bo ı
la e n c a d a c a z o
5 0 g de m a n te q u illa y un po c o m á s p a ra e n g ra s a r
te n lo 5 m in u to s , re m o v ie n d o de
y re hóg u e la
a lue
g j
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a u no s v e z e n c u a n do h
, a sta
1 c e b o lla p ic a d a e s té tie rn a E c h e la s ju d ía s e n u n c a zo y lo s c h a m piño nes en d
o tro d éje lo s a fu e g o le n to 15 in u to s re m o v ie n do
4 0 0 g de ju d ía s v e rd e s re d o n d a s d e s p u n la d a s m ,
Mien
a m ita d
y po r ı ta n to p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0
,
°
C E n gra s e un
2 0 0 g de c ha m p iiio n e s o s e la s c h in a s e n lám in a s
1 ra c ió n d e b e c h a m e l (Véa s e p ág 5 8 ) to d o c o n la b e c h a m e l e lja m ó n , ,
e l hu e v o y la ye m a vierta l
10 0 g d e ja m ó n c o c id o en d a do s a e n e l m o ld e e n g ra s a d o
m e zc ı y h o rn é e lo u nos 40 m i
1 h u e vo ・ 1 ye m a d e h u e v o P a ra s e rv irlo , d e s m o ld e lo e n u n a fu e n te

T
°
r L i ť
IA S VERDES
JUD
de va in a a m a rina d e s p u n ta d a s de s e rv irla
b ie n a n te s
c le n
e n tre m e z
1 c e bo lla e n ro d a ja s fin as
1 d ie n te d e a jo e n lá m in a s fin a s
1 c u t h a ra d ita d e m o s ta z a e n g ra n o
e lz u m o d e z lim ón c o la do
a c e lle de o liv a p a ra a d e re z a r
・ sa ıy p im ie n ta
J U D ĹA S V E R D E S C O N A L I O
FA G I O L I N I I N S A L S A D A G L IO
ı
ó n a la e
Lí
T ro c e e la m ig a d e p a n p, g n un b o l v ie '
"
P r e p a r a c ió n 2 0 m in C o c c ió n : 1 0 m in
unos 10 m in u to s ; e s c úrra la s y P á s e la s a u n a fu e
M ai :Ų
Ħ
a co rte za
1 re ba n a d a g ru e s a d e p a n s in ı n te
n tin u a c ió n v i t
e n u n m o rte ro
a c o e r ,a g ra d u a lm e
.
10 0 m ıd e v in a g re d e v in o bı
anco n te e
ı
b t r u n a s a l
s a e s .
o liv a h a s ta o
e n e p s a y s u a ve
e
3 0 0 g d e ju d ía s d e v a in a a m a rilla , Esctir T ￠
r
ó lo a la s a ı
・
sa y s a ıp im ie n te Ec he
3 0 0 g de ju d ía s v e rd e s re d o n da s pa n in c o rp re
, e la li
o lis
l
i te s y s ĺrv a la s obre
2 d ie n te s d e j
a o ju d í
a s c a e n
ķ
120 0 ? a M te de 0
sd l p m en ta
JU D Í A S V E R D E S C O N SA LS
FA G IO L IN I IN S A L S A D ' U O V A A
P a ra 4 p
D E H U EV O
P re p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 3 0 m in C u e z a la s ju d ía s e n a g u a hirv ie n d o c o n s a l15 m i
n u to s
ye
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n a c a z u e la , e c h e 1a s u d Sci
60 0 g d e ju d ía s v e rd e s re d o n da s j ía s y rehógi
gķ
a fu e g o m e d io u n o s 10 m in u to s , re m o v ie n d o
5 0 g de la
m a n le q u iı v ez e nde
cuaitJ
p e re jilp ic a d o j j
A g re g u e e l p e re il y ba e e l fu e g o B a ta lo s hu e v o
s co n eï
a
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2 ye m as de h u e v o d e lim ón , v ie rta la m e z c la s o b re la s u d ía s y d é e lo
j j
a fu e o
g tnli
d e 1 lim ó n c o la d o le n to , re ïT lo v ie n d o , h a s ta q u e s e e m p ie c e a c u a a r
e lz u m o j
sa ı
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À 几ヨ日日n 讨ヨ
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JU 3S J V S
30 山0 e o o 山 de リe 山引 u 아 '
っo 山 o e o o 山 de リe u l !? u 야 ' 1 1 3 Nld o s a a J O J J I Q N
oe lĵ n l? n u o s L0 0 6 p? ĵ e ï3 n l? nuos 8 0 6 do J
qe qe s p ? s A e !u e p e s do J d ? Js o u e
d?Jso u e 1 ? u ó e ? u ? n ? u le HaAiovs
bn ? b p? qe qe s ? o u
ı l e s Ju s ? E s ' o n ? z e [e s ? u
A e !u e a b n N e l? u e nuos e ôn e ų !u l!? u p o ?o u s e l p ?
900 6 p? u e qe s P ? 5 A E !U E 30 e 0 u !u n ł
os ie s s ? Ðe s '
pes s íu s e lp ? č e uo u s
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FA V E HABAS
P IA M O N T ESA
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FA V E A L L A
I '""l''"b''"aguahi''"d''"'" 10 m in :E sł
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de s v a n a da s u n o s 1 u rııll u Lu o , ' v H Ų ıc eıł
or 1Itirn l N
ìa b a s f,e s e a s
2 kg d e ł ay
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e lfu e g o h a s ta q u q u e s o s e e m p ie
e
d e n a ta e s p e sa
Ia s a rtén en ce a hm Æ
20 0 m ı .
5 0 g de fo n tin a e n lo n c h a s
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H A B A S CO N JA M O N
FA V E A L P R O S C ìU T T O
'"' " a , C ú b ra '" s
u n a o lı de a gu a
' " '"
P a '" P
X ı e b u llic ió n y c u éz a la s 10 m in u to s M ie n tra s ta n t
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P re p a ra c ió n 2 5 m in C o c c ió n 3 0 m in
'
re h ó g u e lo to d o 5 m in u to s
z a n a h o ria , y re m o v i
4 0 9 d e m a n te q u illa
, end o e vE
c u a n do E s c u rra la s h a b a s y a g rég u e la s a la m e zc ı
.
1 0 0 g d e ja m ón c o c ido e n d a d o s a
t e l c a ld o y s a lp im ie n te
e j
la p ic a d a a c o n lin u a c ió n v ie r a D éje lo
1 c e bo ı
,
coce
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ivíIïŤJ --- H
1 z a n a h o ria p ic a da
"
' o to d o - -- ia fu e - te
a s- ı -
20 0 m l d e c a ld o d e c a rn e (v èa s e p ág 2 4 8)
p e re jilp ic a do
s a ly p im ie n ta
p r e p a r a c ió n : 2 o m
puRÈ "
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H
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ás 3 o m irıde ie m o jo
I , e je
pe ı
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l E
j
, e n re m o o e n a g u a
e la s y p ó n g a la s e n u n a o ıla C úb ra la s d e a u
fría 3 o m in u t
g a fria y
n
os
Escúrrah
C o c c ió n : 4 5 m in f
a e b u llic ió n a u e g o e n to n c u t
a n o e m p ie c e a
he n ir re
tire Ė ,
3 k g d e h a b a s fre s c a s d e s v a ln a d a s o lla d e ı fu e g o e s c u rra la s h a b a s v u e ı v a a p o n e rla

,
s e n Ia
ola
d a do s h ág a la s p u rė A ña d a s a l la s p a ta ta s y e ıc a ld o y c u é
2 p a ta ta s p e q u e ña s en ,
zalo to
do d e
1 0 0 m ıd e c a ı v e rd u ra s (v ea s e p ág 2 4 9 ) h a s ta q u e a d q u ie ra u n a te x tu ra s u a v e y c re m o s a Reti
re la
oh
a c e ite de o liv a d e lfu e g o ro c íe e ıp tiré c o n a b u n d a n te a c e ite y re c tifi
que de d
sa ı
y p im ie n ta s ifu e ra n e c e s a rio P u e d e s e rv irlo c a ıie n te o frío
P u 陀 de ha bas h四书
FIN O C C H I H INO JO
1 /
lle s i tı
lle e s c r ıro i q u e lo s Þr ił1
b U S t: r ie )ıtıíir u ,
íJu ı
{ıł
1e ? r
ļr
łd o s s o lo s o e Jıe its
r a r o n ie r lo s c r ı :'"
ln tł lr)&
ı
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ı u r çs pa n
tı
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e l h irio o j ,
ltlu e lo b i( łı b (ıjo e l r lıo ? r o tle a
g im lr fn T e ti
lT e
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ťoïtTrluspor la
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0s [ ı» s rWJ r ıĺ!
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e l (ıir re p o r o nı
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o s tıs u o s : tıs s e Jrı l ill
n s s e u s a n c o n ıo e
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{ ť s »e r t t
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a ro n
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a r trttł n r e c tı a
y p
o r i d Þ
o s co c n l i ia
,
ix a r ltt c o n
u fiı u ło tle n tr irb ı
CA NT IDA D E S CA N T IDA DE S H E RV IDO
Y T IEM PO S DE C O C C i óN C a lc u le bo
1 bu ı c ru d o Lo s b u ı
bo s e n te ros tardan
d e h in o jo p o r p e rs o n a ,
o 45 m in u to s e n c ocerse
1 >z b u lbo s s ilo s v a a c o c e r C o rta d o s po r la m itad

s
u n o s 3 0 m in u to s o m eno
560
V EH DU R Ë
n O U lU
F IN D C C ı
II A L L A Đ I A V O L A
P a ra 4 e
p r8 o n a s
P r e p a ra c ı
ó n 3 0 m ln C o c c ió n 50
m ln
4 a rlc h r)a s
e n s ll rł
m p ia f$ y e rl fl!ltes
(v ća s e p á 69 4
g ) re m o ja d a s e n agtJ rriia
10 m in u to s
y e s c u rrid a s
100 m ld e a
c e ite de o lřv a ・ 4 b u ïbo s d e h in rljn
lim p io s tro
y c e a do s
1 c u c h a ra d lta d
e m o s ta z a d e D ijo n
1 c u c h a ra d a d
e v in a g re d e v in o b la n c o
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lm ó n c o la d o ・
sa ly p im ie n ta
N V IN O B L A N CO
HIN O J O C O F IN O C C H I A L V IN O B I A
N CO
o e n u n a c a z u e la ju n to c o n e ı a jo y e l a c e i
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, te d e P a ra 4 p e rs o n a s
ponga T
l
ı co n e v n i o a p e l
a c a z u e la y c u éz a [o u n o s
riégu e o P re p a ra c ió n 1 5 m in C o c ió
oliva y c n 2 0 m in
e e l n o jo e s té bie n tie rn o R e tire Ia
hi
to s O ha s ta q u 1 kg d e b u lbo s d e h in o o lim i
to m in lr ,
j p o s y tro c e a d o s
p a de ı
1 7 líe l
fu e go s a lp im ie n te y e s p a rz a e lp e re jilp o r e n c im a
, 1 die n te d e a jo p ic a d o
200 m lde v in o b la n c o s e co
Pe re jilp ic a do ・ s a ly p im ie n ta
H IN O JO C O N N U E C E S Y N A R A N JA F I N O C C H I CO N N O C I E A R A N C E
Disponga [as ro da ja s d e h in o jo e n u n a e n s a la de ra ro c íe la s c o n
elace ite y s a lpim ie n te P e ıe la s n a ra n ja s re tira n d o bie n to d a P re p a ra c ió n : 2 5 in

, m
la m em bra n a bla n c a ; c ó rte la s e n ro d a ja s y a g ré g u e la s a la 4 bu lbo s d e hin o jo tie rn o s lim p io s
ensaladera Ec he la s n u e c e s ,
re m u e v a y s írv a lo y e n ro daja s fin a s
a c e ite de o liv a pa ra a de re za r ・ 2 j
n a ra n a s
6 m ie c e s pe la da s p ic a da s ・ s a ly pim ie n ta

1
F I N O C C Iı
I H INO JO
I
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,
FIN O C C H I I N C R O S TA E M PA N A D IL L A S D E
Pa ra 8 p e rs o n as
P r e p a r a c ió n 1 4 h C o c c ió n 15 m in
3 0 0 g d e h a rin a y un p o c o m á s p a ra e s po ı
v o re a r
1 0 0 g de m a n te q u iı
la a p u n to d e p o m a d a
1 k g d e b u lb o s d e h in o jo lim p io s
4 a n c ho a s e n sa l ı
im p ia s y en file te s
(v e a s e p á g 6 9 4 ) j
re m o a d a s e n a g u a fria
1 0 0 g d e g ru ye r re c ié n ra lı
a do S a lp im ie n te P re c a ı
ie n te ď h o rn o a 200 ・
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1 hu e v o con ı frig o rific o y
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a c la ra s e p a ra d a s e x tié n d a la fin a
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c o n u n ro d iı
lo s o b r asa
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s a ly p im ie n ta v o re a d a c o n
e s po ı h a rin a R e c o rte u n n ům su
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Ia b a n d e ja d e ıh o rn o y h o rn é e ı
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TO R T īN O Dİ FIN O I C H Ĵ TA RTA D E H IN O J O
Pa 6 p e rs o n a s C u eza eı hin o jo e n a g u a hirv ie n d o c o n s a l 4 5
m in u to s
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Mi
P re p a ra c ió n : 1 l4 h C o c c ió n : 2 0 2 5 m in ta n to c u e z a lo s h u e v o s , re frés q u e lo s c o
, n a gu a fri
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p kbs , e
b o s d e h in o jo p e q u e ño s ı
7 bu ı im p io s j fin a s E s t u rra e lh ìn o jo s éq u e lo c
c ó rte lo s e n ro d a a s
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3 hu e v o s c o c in a y c ó rte lo e n ro d a ja s tra n s v e rs a le s P r
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5 0 g de m a n te q u illa un á s p a ra e rìg ra s a r 18 0 ° C E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n m a n te
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5 re b a n a d a s d e p a n in te g ra ıs in ı
a c o rte z a la s re b a n a d a s d e p a n c o n Ia le c h e y fo rm e c o n e ll
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6 c u c h a ra d a s d e le c h e la ba s e d e la fu e n te e n g ra s a d a D is p o n g a e n c im a u na
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2 0 0 g d e ta le gg io en ı
o n c ha s hin o jo o tra c a p a d e h u e v o d u ro y o tra d e ta le ggio S i f
,
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4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c ié n ra lı
a do c a pa s , h a s ta u s a r to d o s lo s in g re die n te s P o r ú ltim o es a
n , p k
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p a rm e s a n o y \a m a n te q u illa H o rn e e Ia tarta hasla đ
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c o ĺ rs
S E TA S C O N N A T A
Fu N G H I A LL A cR E N A
corte las s e ta s e n á m in a s y
ı ro c ie ı
a s co n elzu m o d e lim ón P a ra 4 p e rs o n a s
En un a s a rtén fu n d a la m
,
a n te q u illa y s o fria e la jo a fu e o le n to
g p re p a r a c ió n : 2 o m in c o c c ió n 2 5 m in
unos m in u to s E c he la s s e ta s , s a lp im ie n te a l g u s to
y re m u e v a 8o g de s e tas
Tape la s a rté n y re h ó g u e la s h a s ta q u e e s tén tie rn a s M ie n tra s eı
zu m o de 1 lim ón c o la do
tanto c a lie n te e l c a ld o e n u n c a z o R e tire e l a jo d e la s a rtén
,
y 2 c u c ha ra d a s de m a n te qu illa
deséc he ïo C o n u n a e s p u m a d e ra p a s e la s s e ta s a u n a fu e n te
, 1 die n te de i
a o
Tam ice la ha rin a e n Ia s a rté n s o frĺa la 2 i
y m n u to s s in d e ja r d e 15 o ld e ca ı
do de v e rd u ra s vea s e
, m { p a g 24 9 )
rem ove r Vie rta e ı c a ld o c a lie n te re m o v ie n do A ña d a ïa n a ta la
, s ,
1 c u c ha ra da d e ha rin a
setas y la s e m
y a s d e h u e v o C u éz a lo to d o d u ra n te 5 m in u to s 15o m ld e n a ta es pe sa
,
sin dej a r de re m o ve r s
u a v e m e n te R e tire ı
, a s a rté n d e lfu e g o e n 2 ye m as de htje vo
ctian to la
s a ls a s e e s e s e
p y s ĺrv a lo sa ı
y p im ie n ta

65
FU N G H I SETAS
fU N G H I A L P O H O D O R O
ö n : 3 0 m in C o c c ı
P re p a ra c ı ön 3 0 m ïn
1 c h a lo le p ica d o fin o
1 d ie n te d e a jo p ica d o fin o
p e re jilp ic a do fin o
600 g de s e la s c u ltiv a d a s
en lá m in a s fin a s
1 0 0 m ıd e v in o b la n c o se c o
3 5 0 g d e to m a te s a d o s y p ic a d o s
pe ı
j
m e o ra n a fre s c a p ic a d a
saıy p im ie n ta
Fu N G H I S ETA S CO N CA L A B A ZA
En u n a c a z u e la , c a lie n te la m a n te q u illa c o n l
e a c e it
de o ti
e
a c e b o lla a fu e g o le n to 5
m in u to s re m va
p re p a r a c ió n 3 o m in [ m M m i Ħg n ] n Æm re h o g u e ı ov ie n doI y
,
de
la c u a n d o E c h e la c a ıa b a z a y a s s e ta s , s u b a e lf
l
u e go
y re hó
to d o u n o s m in u to s m ás M ie n tra s ta n to , c a ı guelo
2 c u c h a ra d a s de a c e ite de iv a
oı ie n te e lc
a ldo e
n lrn
1 c e b o lla e n ro d a ja s fin a s c a zo S a lp im ie n te la m e zc la d e s e ta s , b a e e lfu e o
j g , v ie rta el
edd
y c u éz a lo to d o ha s ta q u e lo s in g re d ie n te s e s tén t e rn o s I
o
3 00 g de c a la b a z a e n d a do s i n co r
pore
60 0 g d e s e ta s v a ria d a s e l p e re ily la m e o ra n a , y s írv a lo e n u n a fu e n te c l
j j a ie n te
en ám in a s s is o n g ra n d e s
ı
150 m ıd e c a ld o d e v e rd u ra s (Véase p á g 2 4 9 )
m e jo ra n a fre sc a p ic a da
s a ly p im ie n ta
F U N G H I C R O G ï O L Ä Ťı A L F O B O L ET O S A L H O R N O
:ı
P a ra 4 p e rs o' n a s P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °
re fractara
P re p a r a c iö n 2 5 m in C o c c ió n 1 0 m in c o n a c e ite S e p a re ı
os so m b re rillo s d e ı
o s p ie s de lo s boleı
10 0 m ld e a c e ite d e o liv a Iím p ie lo s ı

áv e lo s
, y s é q u e lo s V ie rta 5 c u c h a ra da s de laceite
y un po c o m ás p a ra e n g ra s a r e n u n cu e nc o y s a lp im ié n te lo D e je m a rin a r ı
os so m brerillos de
8 0 0 g d e b o le to s la s s e ta s e n e s te c u e n c o
un En
m e zc ı bo l
e e l pe rejil elaj
,
ob , ,
p e re jil p ic a d o m g a e p a n y e l a c e ite re s ta n te S a q u e ı
i d o s so m bre rillos de b
1 die n te d e j p ic a do
a o m a rin a d a y h o rn ée lo s u n o s in s ta n te s s o b re u n a re j
illa para qt
ïa m ig a d e 2 p a n e c illo s d e s m ie n u z a d a s e s e qu e n P iq u e lo s p ie s d e ı a s s e ta s y pón g a ı o s en ı a fue
sa ly pim ie n ta e n g ra s a d a D is p o n g a e n c im a lo s s o m b re rillo s c o n la s lam??

,
ha c ia a rriba E s p a rza ı a m e z c la d e p a n y riégu e lo lodo co

n
po c o d e m a rin a d a H o rn é e ı
o 10 m in u to s
s e ta s co n a tabaa l
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L
VER DU R E
L G R AT Í N
s ETA S A F U N G H I G R A T IN A T I
t5 g d ( rn m a n le q u llla e n u n a c a z u e ı
a y re ho g u e P a r a 4 p e rs o n as
a
Flırld le n to 5 m in u to s , re m o v ie n d o d e v e z
a fu e g o
h n lo le
P r e p a r a c ió n 1 24 h C o c c ió n 2 0 m in
? lc
Ec h e la s s e la s s u b a e l fu e g o y s o fría ı
đH [jo
as 4 0 g d e m a n le q u rla / ás w a e n g ra $ Į r
u tl p m m
eı1 cu
o s m in u t o s A ñ a d a e l j a m ó n eı p e re jil,
v iv o u n 1 c h a lo te p ic a d o
G[ o
,
a fLI J d f
im ie n ta y
d é e lo tj
o o a u e g o m e d io 1o m in u to s 6 00 g d e se b s tro c e a cla s s l s on gr a n d æ
s a ty p
d d e v e z e n c u a n d o M ie n tra s ta n to
m o v ie n
o 80 g d e
s re , ja m ón c o c id o en da d o s
tlla
l e e l h o rn o a 1 8 0 °
c a lie
n p e re jil p ic a d o
pre ill R e tire Ia c a z u e ı
c o n m a n te q u a a de ı fu e g o
c ta ria 1 ye m a d e hu e v o
re fra
m e zc la a
la f u e n t e e n g ra s a d I
a n c o rp o re la
s e la
2 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra ĺ la d o
y pa ı e s a n o l m o s c a da a ı
h u e vo , e p a r m y a n u e z a 1 p iz c a d e
a de n u e z m o s c a d a re c ié n ra lla d a
ye m l l b ı
m e l, y v
ie rta a s a s a s o re a s t
s e a s E s p a rz a 1 ra c ió n d e b e c h a m e l (v réa s e p á g 5 8 )
be c ha
e l p a n ra lla d o y la m a n t e q u illa re s ta n te
encima 1 c u c h a ra d a d e p a n ra lla d o
po f i t D éje lo e n fria r u n p o c o
lo d u ra n te 2 0 m n u o s s a ly p im ie n ta
H o rriée
il
l h o rn o a n te s d e s e rv r o
fu e fa de
E N SA L A DA T IB IA F U N G H I IN IN S A L A T A T IE P IDA
D E C H A M P I ÑO N E S P a ra 4 p e rs o n a s
la c e ite e n u n a c a z u e la E c h e lo s c h a m p iño n e s P r e p a ra c ió n : 2 0 m in , m á s e ıtie m p o p a ra e n fria r

C a lie n te e
k s o fría ı
o to d o a fu e g o v iv o d u ra n te
j y e l pec y C o c c ió n : 2 3 in
s m
e la o
,
to s B a je e l fu e g o re tire y d e s e c h e e l a jo 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a

2 o 3 m in u
im ie n te Ia m e z c la R e tire la c a z u e la d e l fu e g o y 4 0 0 g d e c h a m p iño n e s o s e ta s c hin a s lám in a s
y sa lp
en
s e e n fríe u n p o c o R e pa rta lo s c a n ó n ig o s e n 1 d ie n te d e a jo
de je q u e
lĺřì l s c o n la v in a g re ta D is p o n g a la
c Įia tro p la to s y a e o 5 0 g d e s p e c k e n tira s 2 0 0 g d e c a n ó n ig o s
・
m ez c la e
d c h a m p iŕio n e s e n e l c e n tro d e c a d a p la to y 1 ra c ión d e v in a g re ta p re p a ra d a c o n v in a g re
s a la d a e n s e g u id a s á m ic o
ba ı (v ga s e p ág 93 ) sa ly p im ie n ta
s irv a la e n
r ・
S E T A S C O N A L IO L I FU N G H I I N S A L S A A to L l
C o rte la s s e ta s e n lá m in a s fin a s y ro c íe la s c o n e lz lIm o P a ra 4 p e rs o n a s
de lim ón E s c á ld e la s e n agua h irv ie n d o d u ra n te unos P r e p a ra c ió n : 3 5 m in C o c c ió n : 15 m in
m im jto s y lu e g o ,
e s c ú rra la s C a lie n te e l a c e ite en 7 00 g d e s e ta s
,
u na c a z u e la , e c h e la s s e ta s , to d a s la s hie rba s y la s eı
sem a s d e hin o jo y
ilı ,
re h ó g u e lo d u ra n te 5 m in u to s , 2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a
re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia B a je e l fu e g o y re h o g u e e s tra gón fre s c o p ic a do
ïa s s e ta s le n ta m e n te e n s u p ro p io ju g o h a s ta q u e e s tén 4 ta llo s d e c e b o lı
in o fre s c o p ic a d o s
tie rn a s S a lp im ié n te la s re tĺre la s d e lfu e g o y p a s e la s a

,
to m illo fre s co p ic a d o
u n a fu e n te c a lie n te S ĺrv a la s c o n a lio li lo fre sc o p ic a do

p e rifo ı
1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s d e hin o jo
1 ra c ión d e a lio li p re pa ra d o c o n 1 0 d ie n te s d e a jo
(ve a s e pig 7 6 )・ s a ly p im ie n ta
S e ta s c o n a río li
69
FUN GHI SETAS
e s tra g ó n fre sc o p ic a d o o 1 c u c h a ra d lta d e
e s tra gó n s e c o
◆ zu m o d e 1 lim ó n coı
a do
s a ly p im ie n ta
B O L ET O S CO N J A M ÓN C U
FU N G H I P O R C IN I A L P R O S C I U T T O R A DO
s e p a re lo s so m b re rillo s d e lo s p ie s d e ı
o s b o le t
l
p a '" ' os
' y piqu
e l a c e ite e n u n a c a z u e la
ee
P r e p a r a c ió n : 3 D m in C o c c ió n : 4 0 m in últim os c a lie n te lo s i std
, e c he
p es t
8 0 0 g d e b o le to s p e q u e ño s b o le to s y e lja m ó n y s o fría lo a fu e g o m e dio 5 m in u t eI
os v
t u e s e e v a p o re A fìa da e la
i
ert
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a v in o y c u éz a lo ha s a q jo y la rn a d
ejo ra i
ną
1 3 0 g d e ja m ón c u ra d o e n d a d o s
1 0 0 m l d e v in o b ı 1 d ie n te d e j pic a do b a je e l fu e g o ta p e la c a z u e a y d éje la a l fu e g o 3
l
a n co sec o ・ a o o 1ni
d S a lp im ie n te ı ntth
fre s c a p ic a d a fin a s a ly p im ie n ta a g ita n d o la d e v e z e n c u a n o o s bo le t s
j
m e o ra n a ・
o s y sí
ryal
ot
F U N G H I P O R C ıN I
P a ra 4
æ B O L ET O S
C a lie n te a b u n d a n te
FR IT O S
a c e ite e n u n a s a rté n g ra n d e M ie n tr
as ta l
?
p re p a ra c ió n : 2 o m in c o c c ió n 2 o 3 o m in p o n g a [a h a rin a e n u n a b o ls a d e p la s tic o In tro d u
zc a l os
boleto
a c e ite v e g e ta lpa ra fre fr p o r ta n d a s y a g íte lo s p a ra q u e q u e d e n b ie n
, re c u bie rt
Luego os
h a rin a p a ra e s po lvo re a r sum ėrja lo s e n e l hu e v o b a tid o F ría lo s
e n e l a c e ite
c a lie nte
por
6 oo g d e b o le to s p ic a d o s ta n d a s , ha s ta q u e s e d o re n R e tĺre lo s , e s c úrra lo s e
n papel
de
1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o ・ sa l c o c in a y p a s e lo s a u n a fu e n te S á le lo s y s írv a lo s
F U N G H I R IP I E FĄI C H A M P I ÑO N E S R E L L E N O S
P a ra 4 p e rs o n a s S e pa re lo s bre rillo s d e ı
so m o s p ie s d e ıo s c ha m p iño n es En
grase
P r e p a r a c ió n : 3 5 m in C o c c ió n : 1 5 2 0 m in u n a c a z u e la c o n a c e ite y dis p o n g a e n e lla lo s s o m bre rillos
con ,
2 c u c h a ra da s de a c e ite d e o liv a la s la m in illa s h a c ia a rrib a P iq u e ı o s p ie s d e lo s c ha m iñoneī

p
y un po c o m á s pa ra e n g ra sa r y a d e re z a r De sm e n u c e e l pa n e n u n bo l v ie rta Ia le c he y déje ı
, o qtre se
8 se ta s c h in a s g ra n d e s em pa pe C a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la y so fria e ıaj

o unos
3 re ba n a d a s de pa n s in Ia c o rte z a m in u to s A ña da lo s pie s d e lo s c h a m p iño n e s y s o fria lo s dura

5 c u c h a ra d a s de ı
e c he 5m in u to s S a lpim ie n te re tire la c a z u e la de l fu e go y de seche d
,
1 d ie n te de a jo a jo Es c u rra e l pa n y m éz c ı
e lo c o n lo s p ie s d e ı
os champi
l
1 h u e v o lig e ra m e n te ba tid o e l h u e vo , e l p a rm e s a n o , e l p e re jiı
,
s a ıy p im ie n ta Rellene
2 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do so m b re ril[o s c o n Ia a , ro c íe lo s c o n u n
m e zc ı p o c o de ace ite teles
,
p e re jiıp ic a do ・ s a ly p im ie n ta y c u éz a lo s a fu e g o m e d io d e 15 a 2 0 m in u to s
o la tip 5
S e ta s triı
12 į
570
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FU N G H I T R I F O L A T I
S E T A S T R I FO L A T I
caı
le n te e l a c e ite la m ita d d e ı
a m a n te u i
P a r a 4 p e rs o n a s ,
q lla
y l
P re p a ra c ı l c u a n do s e
a jo e n u n a c a z u e a ;
d o re e l a jo
n C o c c ió n : 4 0
ó n 15 m ı m ı
n rĦlr
,
e ıluo
y
3 c u c ha ra d a s do a c e ite d e o liv a d e s éc h e lo Ec h e lo s b o ıe to s y s o fría ıo s a fu o
,
u nos 3o m nu i to s h a s ta q u e s e e v a p e to d o
o r
5 0 g de m a n te q u illa eı líqu i
do
d d e s p u é s b a je e l flie g o E
1 d ie n te d e j
a o q u e d e s p re n e n y n un l
jū l
ill t t
m e zc le la m a n te q u a re s a n e c o n e lp e re jil in c
9 0 0 g d e b o le to s o rp o
re
Ia m e zc la a la c a z u e ı a y s a lp im ie n te a ı g u s to S irv
p e re jil p ic a d o a lo
s
s a ly p im ie n ta b o le to s e n s e g u id a o re s é rv e lo s y re c a lié n te lo s
a rlte
s
v e a se p ág 5 7 1 d e s e rv irlo s
S ETA S A L A M O N TA N A R
TE S T E D I FU N G H I A L L A M O N TA N A R A A
P a ra 4 p e rs o n a s ie n te
p re c a ı e lg rill S e p a re lo s
b re rillo s d e
so m
ïo s i
p es
P r e p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n 1 h de o l s b o ı
e to s y re s e rv e e s to s ú l
t im o s p ra o tra re
a
c e ta
4 b o le to s g ra n d e s U n te lo s s o m b re rillo s c o n e l a c e ite y á s e lo s b
a jo e l
tc e ite de oı
iv a u n ta r
é l
g rill u n o s m in u to s ; re s rv e o s C a lie n te Ia le c he e n
p a ra
un
350 l d e le c h e c a zo e c h e e la jo y c a ı ién te la h a s ta q u e e s té
m , a pu n t
o de
1 d ie n te d e a jo h e rv ir R e tire y d e s e c h e e ı a jo e in c o rp o re la
,
m e jo ra
na
morana fre s c a p re p a re p o ıe n ta (Vëa s e p á g 3 6 7 )c o n la h a rin
p ic a d a a de m
a iz
1 0 0 g d e h a rin a d e m a íz y la le c h e c a ıie n te e n lu g a r d e a g u a C u a n d o la
p o le n ta
5 0 g d e fo n tin a tira s fin a s e s té s u a v e s a lp im ié n te la re tĺre la d e lfu e g o y a ñ
en , ,
áda le
s a ly p im ie n ta e lfo n tin a R e lle n e lo s s o m b re rillo s c o n la m e z c ı
a
7 0 R T ıN o D í F R ! G H I ' A T E
l A E S ETA S
p re p a r a c ió n : 3 o m in c o c c ió n : 1 h ı P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 °
C Fu n d a ı
a m a n te qu ill
a
4 0 g d e m a n te q u illa en una fu e n te re fra c ta ria y d is p o n g a c a pa s a ı
te rn a s
5 0 0 g d e p a ta ta s j
e n ro d a a s m u y fin a s d e p a ta ta y d e b o ı
e to s ,
e s p a rc ie n d o u n
p o c o de
5 0 0 g d e bo ı
e to s en lám in a s p a rm esano p e re jil y s a l s o b re c a d a c a pa V ie rta
1 0 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o 5 c u c h a ra d a s de
ta p e e ıp a s te l y ho rn é
a gu a ,
e lo
p e re jilp ic a d o d u ra n te 1 h o ra D éje lo re p o s a r 5 m in u to s fu e ra d l e
sal h o rn o a n te s de s e rv irlo
īaïïgre , a s lco m
o u le r ititı
q ıre ı a qı
te c o Jt[ie īı l
e ?ıp o s e e in ıe e d o
i
l te irrtı tıe n tio s o c u ıır u l
rek ra do r s o b r e e s s
CANT IDA D E S CA NT IDA D ES Y

HERV IDO S
En fu n c ión d e la re c e ta hirv ie n T IEM PO S D E c o c c i óN
C u éz a lo s e n a gu a
d o d u ra n te 2 m in u to s

3
DE SO JA
G ERH OGLI 01 S O lA B ROTES
1 c e b o lle ta p ic a d a s ó lo la p a rte v e rd e
5 c u c h a ra d a s de s a ls a d e s o ja o s c u ra
2 c u c h a ra d ita s de a c e ite de s és a m o
sa l
B R O T E S D E S O J A A L PA R M
G E R M O G L I D I S O I A A L P A R H IG I A N O E SĄN -
Fu n d a la m a n te q u illa e n u n a s a rté n e c he
lo s br O
o te s
ı a fu e g o le n to u n o s 1o m in dg
P re p a r a c ió n 1 0 m in C o c c ió n : 15 m in s á le lo s y re h o g u e o s u to s Si
re m
o yier
In c o rp o re e ıp a rm e s a n o c u a ito
6 5 g de m a n te q u illa n do s
e fu
l a té d l f n?
q u e s o re tire a s
r n e u e o ĺ
g y s rv a lo e n s a ei
800 g de b ro te s d e s o ja e g trid
a eri
4 0 g d e p a rm e sa n o re c ién ra lla d o fu e n te c a lie n te una
sal
X İ I
G ER M O G L J
- de
aı bM ,s de so a j d u ra n te 2 m in u to s
; es c úrta l
o s bi
a una ensaı
a d e ra P iq u e la s eri
p re p a ra c ió n : 2 o m in c e c il n : 2 m in y p a s e lo s a n c ho a s
y m ézc le l
as co
la s a lc a p a rra s , e l a c e ite de o liv a y e lz u m ode ı im ón
n
4 o o g d e b ro te s d e s o ja
en un b
oļ
lim p ia s y e n file te s S a lp im ie n te la a y v ié rta ı
m e zc ı a s o b re lo s bro te s d
3 a n c ho a s e n s a l e s oja Añaaa
(vëa s e p ág 6 9 4 ) re m o a d a s e n a g u a fria
j la s a c e itu n a s e s p a rz a e l p e re jil p o r e n c im a y s írv a lo
1 0 m in u to s y e s c u rrid a s
1 c u c h a ra d a d e a lc a p a rra s e n ju a g a d a s
e s c u rrid a s y p ic a da s
3 c u c ha ra d a s de a c e ite de o ı
iv a
10 a c e itu n a s v e rd e s s in hu e s o y e n c u a rto s
p e re jil p ic a d o ・ s a ly p im ie n ta
飞
四
疗\ ~ "
VER D U R E
1 d h łs c t!ť ı( o g o llo Flu r r s In r ıw ı

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o s a )o f c o r t a r s r g ritır l
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n d n so ť ı 7 t łn to
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H E RV IDA
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T ID A
CA N io c o g o llo po r C u éza ïa CA NT IDA D ES Y
e m ed
e n a b u n da n le
Calcu ı a gu a
T I E M P O S D E C o c c IóN
aco m p a ńa h irv ie n d o c o n s a ıd u ra t
on a co m o n e
pe rs
to e n c ru
d o S i la v a a u nos 1 0 m in u to s T a m bi
én
m ie n
s e la c a n
tid a d q u e p u e d e e s c a ld a rla d e s
coc e f
u y p u és
e n la re c e ta s a lte a rı
di u e
se in q
a e n u n a s a rté n c
on
o tro s in g re d ie n te s
E S CA R O L A R IZ A DA R E B O ZA DA I N D I V I A FR IT TA IN P A S T E L L A
para pre pa ra r la p a s ta p a ra re b o z a r, m e zc ïe la h a rin a ,

una p izc a P a ra 4 p e rs o n a s
de sal la ye m a d e h u e v o y e ï a c e ite e n u n cuenco A g re g u e d e P r e p a ra c iö n : 2 5 m in , 3 0 in d e

m re po s o
150 a 175 m ld e a g u a p a ra o b te n e r u n a m e z c la s u a v e y lig e ra C o c c ló n : 1 5 2 0 in
m
Dêjeïa re pos a r d u ra n te 3 0 m in u to s En un b o llim p io b a la la c la ra a c e ite v e g e la ı fre ír

, p a ra
de huevo e in c o rpó re la a ı
a p a s ta R e b o c e la s h o ja s d e e s c a ro ı
a 5 00 g d e e s c a ro la riza d a lim p ia
en la pasta , d e u n a e n u n a y fría la s
,
e n a b u n d a rı
te a c e ite v e g e ta l
hasta qu e se d o re n R e tíre la s c o n u n a e s p u m a d e ra y d éje la s P a ra la p a s ta p a ra re b o za r
escurrir so bre pa p e ld e c o c in a S írv a la s e n u n a fu e n te c a lie n te 65 g de h a rin a

,
con un po c o de s a t p o r e n c im a 1 h u e vo c o n la a se p a ra d a d e Ia c la ra
ye m
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liv a ・ sa l
75
JN O I V IA ES CA RO LA
A C E IT U
E CA P P E R I N ĄS
N D 1 v 1 A R ıp IE N A o 1 o L I V E
ı
ó n : 2 0 m in
ó n : 5 0 m ln C o c c ı
p re p a ra c ı
? d ie n te s d e
1 /á j
a o
2 de e s c a ro la im p lo s
ı
c o g o ïlo s
y un po c o m ás pa ra e n g ra s a r
50 g d e p a n a do
ra lı
8 0 g de a c e itu n a s v e rd e s s n
ï hu e s o y
en ám in a s
ı
rrid a s
c a p a rr a s e n ju a g a d a s y e s c u
2 5 g de a ı
sd y p ' " U
p r e p a r a c ió n :
re m o v ie n d o de ve z e n c u a n do h a s ta q u e e s té m u
y bla n ?a
h e c ha p u ré a ria d ie n d o u n po c o de a gu a s i f 角
1 p iz c a d e a z úc a r (o pc io n a l) ,
u er a
25 g d e h a rin a s a lp im ié n te la p ru é b e la y s i e s tá de m
a s ia d o a
neeM
m ar a
g aria
u n a p izc a d e a z ū c a r M ie n tra s ta n to , p re p a re h
500 m ld e le c h e u na b
echa
ni
sa ly p im ie n ta (Véa s e pa g 5 8 )c o n la m a n te q u iı la re s ta n te la h
, a rin a l
y a lech
e
e
En c u a n to la s a ls a e s té lis ta re tire ı a c a z u e la d e lf
u e go i
, nco rpoĘ
la a y s írv a la
e s c a ro ı
576 Scanned by CamScanner P

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c o go to tıł{ï r
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r u t:itlN
CRU DA Y
DA D E S NT IDA D ES
ANT I
S e p a re la s h o ja s d e una T I EM ı
PO S DE C O C C IO N
a e n s a ia o a ,
C đlしU ıtJ
para u rı
m e dia n o d e e n
di en una A l te n e r fo rm a de
1 co go llo
rso na b a 띠u ita s p u e d e re lle n a r
bia po f pe
,
la s d e m oı
is s e de a tú n o
ADA
REHO G
a e n d ibia y , ı
u e go s a ïm ón
Esca lde ı ,
reho gu e
la e n u n a c a z u e la
te u illa y a c e ite d e
co n m a n q
da a fu e g o ı
e n to ,
oliva , ta pa ,
hasta q u e e s té tie rn a
EN DIB IA S C O N J A M ÓN IN D IV I A B E L G A A L P R O S C I U T T O D ï P R A G A
DE P R A G A P a ra 4 p e rs o n a s
precalien te e ï ho rn o a 18 0
°
C E n g ra s e una fu e n te re fra c ta ria p re p a ra c ió n 3 5 m in c o c c ió n 15 m in
con m an te q u illa E n v u e lv a c a d a e n d ib ia c o n u n a lo n c h a d e m a n te q u illa pa ra e n g ra s a r
jam ón y d is p ón g a la s en Ia fu e n te e n g ra s a d a S a lp im ie n te ,
4 co g o llo s d e e n d ibia ı
im p io s
eche la bec ha m e l p o r e n c im a y s a z o n e c o n n u e z m o s c a d a 4 lo n c ha s g ra n de s d e ja m ó n d e p ra g a u o tro
Víerta e l c a ldo y e s pa rz a e l p a rm e s a n o H o rn ėe la s d u ra n te ja m ón a h u m a do ・ s a ly p im ie n ta
15 m inu to s S a q u e la fu e n te d e l h o rn o y d e je re p o s a r la s 25 o m ld e b e c h a m e l (Véa s e pá g 5 8 )
endibias 5 m in u to s a n te s d e s e rv irla s 1 p iz c a d e n u ez m o s c a d a re c ién ra lı
a da
15 0 m ıd e c a ld o d e c a m e (ve a s e pá g 2 4 8 )
4 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do
v ea s e p ág 5 7 8

7
鳥
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。
二二ン
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V ER D U R E
B IA S A L H O R N O
EN P I l 1日0 "
C E n g ro s o U ll
ho lílO ł a lu o n l IY D I V l
ttl e re lra c l A D E L CA I/I ï E ó H A
eı1le a rï
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pc p e rs o n a s
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y e l c a ld ü ó n : 15 m ı
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s e ha a {ìu llla p a ra e r ïg rh r
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800 g de
u id o
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e n d ib ia s lim t
pm
todo 20 0 m l d e le c h
e
2 00 m ıd e c a ld o d
e v e rd u ra s (v rén s d á
p g 2 49)
sa ı
y p im ie n ta
8 IA S C O N N U E Z M O S C A D A
EN p l
no a 18 0 °
C E n g ra s e u n a f Ï N D I V I A ßE
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n te e l ho r u e n te re f
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ÏN TE G L JA
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unos Ľ X ,
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a p o r la m it
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1o rf e n g ra s a d a S á le la s y e s p a rz a o in c o c c ió n : 1 5
la fu e n te
m in
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p o r e n c im a e l
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z m ? m d , H o r n é e la s d u ra n te
15 i m n u to s
,
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n u e z m o sc a d
a re c ién ra íla d a
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Endibias c o n Ja m ón d e P ra g a p 5 7 7
79
IN S A L A T E M IS TE EN SA LA DAS
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E N S A L A D A D E S A L M ÓN
C O N « P E R L IT A S D
a s h o ja s d e la s v e rd u ra s e n u n a e n s a ı
p r e E U m sponga ı a d e ra
A ñada
ı os ı
o s ra b a n iı
ı a c e bo ı e ta y e l s a lm ó n E n u n b o ıb a t
ı
1 m a n o jo d e d ie n te d e le ó n s ilv e s tre lim p io a e ï zlt
mo
,
c o g o llo s d e le c h u g a lim p io s de ı im ó n c o ll e l a c e ite d e o liv a y s a lp im ié n te lo V iérta lo

2 s obre
im p ia la e n s a la d a y re m u a bie n E n
év a ı b o l m e zc ı
o tro e ı a ric o ta c
1 e s c a ro la ı ,
on
1 m a n o jo d e ra b a n illo s e n ro d a a s j fin a s e l p e re jiı y e ıe n e ld o C o n lo s d e d o s fo rm e ・p e rı , a s ・ d e ri

cola
,
le ta e n ro d a ja s fin a s
1 c e bo ı e s p a rz a la s p o r e n c im a d e la e n s a la d a y s írv a la
1 50 g d e s a lm ön a h u rT la do e n lira s
eızu m o d e 1 lim ón c o la d o
1 0 0 m ld e a c e ite d e o liv a * 5 0 g d e rïc o la
e n e ld o fre s c o p ic a d o
s a ly p im ie n ta
E n s a la d a d e s a lm ó n c o n pe rı
itası 4

ıp
Ą
ıN S A L A T E M IS TE EN SA LA DAS
EN SA L A DA
IN S A L A TA CO N M E L A G R A N A
CO N G R A N A DA
p re p a ra c ió n : 3 0 m ı
n R e c o rte u n o d e lo s e x tre m o s d e la g ra n a d a
pó rl
i d tra b a jo S o b re la b ga la ,
1 g ra n a da e n la s u p e rfic e e a se c
o ta
i s s e g m e n to s v e rtic a ı d a y
2 z a n a h o rla s e n b a s lo n c llo s p á rta la e n v a r o es S
U je t
a na
1 p u ńa do d e c a n ón ı
go s lm p lo s
ı la g ra n a d a s o b re u n c u e n c o d o b le ı o s se
gm e n l
3ī żİf
os
1 p u ña d o d e rú c u la lim p ı
-
a
d e do s E lim in e c u a lq u le r re s to
1 T1a n
ı qo de e s p ln a c a s tie rn a s lim p ia s
10 0 m l de a c e l!e de o ı
lv a D is p o n g a la z a n a h o ria e l c a n ón i o l
,
g , a lúc u l
a yl
as
1 2 c u c h a ra da s d e v in a g re b a ls á m ı
co e s p in a c a s e n u n a e n s a la d e ra E n u n b
ol b
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eı d e yz n a ra n a c o la d o
j a c e ite c o n e l v in a g re y e l z u m o d e el
zu m o
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sa l [a m e zc ı a a l g u s to A ıiñe ı a e n s a la d a e
y re m tié
v a la
E s p a rz a la g ra n a d a p o r e n c im a y s ĺrv a la
a g Ja c a te sP á rta lo s p o r Ia m ita d
a Io a
n c ho
2 a g iJa c a le s y re tire e l h u e s o ; c ó rte lo e n ro d a ja s y ro c í
e lo
Con
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zu m o d e 1 lim ó n c o la d o e l z u m o d e lim ó n P e le la s m a n d a rin
a s re ti
re la
s
2 m a n d a rin a s m e m b ra n a s y c o r te lo s g a jo s h o r i
z o n ta l
m e rite
1 le c h u g a ro m a n a lim p ia D is p o n g a u n le c h o d e le c h u g a e n c
u a tro l
p a to s
2 to m a te s e n ro da ja s C o lo q u e e n c im a u n a c a p a d e to m a te
y c e bo lle l
a
1 c e b o lle ta e n j
ro d a a s u n c írc u lo d e a g u a c a te y la m a n d a rin
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p rza e l
p e re jil p ic a d o p e re jiıE n u n b o l m e z c le ı
, a m o s ta za c o
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2 c u c ha ra d ita s de m o s ta z a d e D ijo n l i
sa p m n eié t lo A i
lñ l
e a e n s a la d a y s írv l
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6 c u c h a ra d a s d e a ce ite d e o liva
sa ly p im ie n ta
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IN s A L A TA m m E
. ''" , e n c u a tro
p la to s
15 o g d e c a n ón i[jo s D is po n ga e n c im a u n a b a n ic o d e hin o jo u n a s l
, o nc has
bo s d e h ln o jo lim p io s
2 bu ı d e b re s a o la y p o r ú ltim o, un p o c o d e a pio En u n
a m ita d
po r ı y e n tira s firla s bo l b a la la ye m a d e h u e vo c o n e lv in a g re e la
,
y c e it e,
150 g d e b re s a o la e n lo n c h a s fin a s s a lp im ie n te la m e z c la y p ás e la a u n a s a ls e ra S in a
1 ra m a d e a p to e n ba s to n c ilo s la e n s a la d a co n la s a ls a
1 ye m a d e h u e v o
3 c u c h a ra d a s d e v in a g re ba ls á m lc o
10 0 m ld e a c e ite de o liva
s a ly p im ie n ta
E n sa la d a to n gra n a d a }
582
月艮一园四国
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m in c o c c ió n : 5 m in m in u to s e s c ûrra ı a s y re lrés q u e la s b a j o e l c ho rro ,
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3 p e pin o s p e q u e ño s g a frb
e n ro d a ja s E x tlén d a ıa s e n u n p a rio d e t o c ln a pa ra q u e se
s e qu en
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2 p e ra s e l zu m o
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d e 1 lim ón c o la d o p e ra s d e s c o ra z ó n e l
a s c ó r te l
a s e n ro d a ja s
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2 0 0 g d e fe ta en d a do s z u m o T o m e 4 p la to s in d iv id u a ı e s y p o n g a u n c ir
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c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a d e p e ra o tro d e p e p in o y o tro d e fe ta Es pa rza to
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1 c u c h a ra d a d e v in a g re b a ı ae
s á m ic o ・
s a ly p im ie n ta a c e ite c o n e l v in a g re y s a ı p im ié n te lo A ı iiie ı a en sa la da
y sírvah
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I N S A L A TA D I E N S A L A D A ĐE M A Í Z D U LC E
Y A C H IC O R I A
D is po n ga ı
as e s p in a c a s a a c h ic o ria
yı e n u n a e nsa ı
a dera, j
unio
1 0 0 g d e h o ja s d e e s p in a c a s tie rn a s pic a d a s ja m ón y e ım a íz P o n g a
eı u n a p izc a d e s a ı
co n e n u n bo l añadad
,
3 a c h ìc o ria s d e T re v iso p ic a d a s zu m o d e lim on y re m u eva h a s ta q u e s e dis u e Yva A continuación

1 00 g d e ja m ón a h u m a do e n da do s in c o rp o re eıa c e ite d e o liv a A ı
iñe ı
a e n s a la da y re m u évala
2 00 g d e m a íz d u lc e e n c o n s e w a e s c u rrido
eı
zu m o d e 1 lim ón c o la do
10 0 m ıd e a c e ite d e o liv a ・ sa ı
īN S A L A T A D I O V O L I C R U D I E N S A L A D A ĐE S E T A S
ı. .
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o
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as s e ta s e n lá m in a s fin a s dis pón g a la s e n un cuk
,
P re p a ra c ió n 1 o m in ro c íe ı
as con eı
zu m o d e lim ón y e s pa rz a la m ejo ra na pore
sirvdı
4oo g de j
o ro n a s lim p ia s s áı
e la s y riég u e ı a e nsa lada y
a s c o n a c e ite R e m u e v a ı
e lz u m o d e % lim ón c o la d o
m e jo ra n a fre s c a pic a da
a c e ite de o liv a pa ra a ı
iña r ・ sal

V R OU R￡
v ER T m
EN S A L A A D E
D
ES P IN A C A S Y V I E I R A S I N SÅ L A T
A b l S p 1 /ıÅ c l
￡ C A P P ￡S A N T
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l a s c o n la c a ra p ı
ln s v le r ana do Ia t o n c h P a ra 4
p m na
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j tt: a ha c ia s
su o n c u c hı
llo fu e rte P re p a r
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D;
Irs e r[o u
r
e n tre la s
v a lv a s a c ió n 40 m ln C o c c ió n S
;ìrr S e p a re la s y c o rte m ł
q
s u e rio r v a lva s 8 v le ira r
ri is c u lo p y pa s e ı
a ho ja d l
cï ı
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o d e la v le ìra p a ra
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o r de b a j
G c tĮ cfıa ra d
C o r ta r e l ) a ce ite
rinlo p
a s đ￠ dą Ĥ lrv a
rn ûs c u ï
c uc b l o 100 m ıd
R e lıre ıa c a rn e a n c a y d e s e c h e e lr e v irı
o b la n c l)
io f e s to C a li
irlfe f e n te
ra d a
d e a c e ite e n u n c a zo e c he l 3 00 g tJe
e s p ln a c a s tie rn
c h a , a s v ie i a s 5]n lo s ta llm
1 cu r as y eï gructl
J éz a la s
ha s ta q u e é s te s e e v a po re 8 to m a te s c h
c s a lp i ié
e rry po r la m ita d
v in o y
m n te la s
d e lfu e g o D is p o n g a la s e s p ln a c a s lo
,
lim ón
y re
lír e ıa
:
e n s a la d e ra
P e le e ï lim o n e li
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y s to m a te s
1 c ha lo te i
p c a do
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b la n c a c o r te l
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p pa e n da d o s
u p e re jilp ic a d o
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d e ra E n u n b o l m e zc le b ie n e l c h c u c ha ra da s d e v in a g re d e v in o tin t
I
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lv in a g re y e l a c e ite re s ta n te y s a l i i y p im ie n ta
e r e jil e p m é n te lo
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I a e n s a la d a y re u v a a bie n In c o rp o re la s
A liŕie v ie ira s
ĺN a la
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E N S A L A D A D E E S P IN A C A S
IN S A L A TA D ī S P IN
Y C H A M P I ÑO N E S A C I E FU N G H I
l s c h a m p iño n e s c o n u n po c o d e 】z u m o d e lim ón
Ro c íe o P re p a r a c ió n 2 5 i
m n
a e n s a la d e ra A g re u e 【
ón a lo s e n iJn g a s e s p in a c a s
yp g 15o g d e c h a m iño n
p es e n lám in a s ĺ in a s
iŕio n e s E n u n b o l m e z c le b ie n e l a c e it
y lo s p
,
e co n el
e lzu m o d e 1 lim ón c o la do
d e i
lm ó n re s ta n te y s a P im ién te lo A lirìe ïa e n s l
[
zu m o a ad a, 3 oo g d e e s p in a c a s s in lo s ta llo s m á s g ru es o s
a y s ĺrv a la
év a ı
re m u 2 5 g d e p irio n es
4 c u c ha ra da s d e a c e ite d li
e o va
sa ly p im ie n ta
E N S A L A DA D E P A V O I N S A L A T A D I TA C C H IN O E F A G 1
0 Lï
Y A L U B IA S P a ra 4 p e rs o n a s
h d s d e a c e ite e n u n a s a rtėn y fría
Ca lie n te 3 c u c a ra a P re p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n 10 15 m in
f
Ia pe c hu g a d e p a v o a u e g o m ie dio re m o v ie n d o , 7 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
c ia , h a s ta q u e s e d o re u n ifo rm e m e n te
c on fre c u e n y u n po co m ás pa ra a liña r
Sa lpim ién te la y re tĺre la d e l fu e g o Piq u e la s a lc a pa rra s 250 g d e p e c h u ga de p a v o d e s h u e sa d a e n tira s
co n e lpe re jily p a s e
la m e zc la a u n a e n s a la d e ra In c o rpo re 1 c u c ha ra d a d e a lc a p a rra s e n ju a g a d a s
e ï pav o , la c e b o lïe ta u bia s E n

y la s a ı un bo l m e z c le b ie n Ia
, y e sc u rrida s ・
p e re jil ・ 1 c e bo lle ta e n ro d a a s j fin a s
m o sta z a c o n a c e ite
eı re s ta n te , e lv in a g re , s a ly p im ie n ta 35 0 g d e a ı
u b la s b o rlo ttie n c o n s e rv a
iñe la
Aı e n s a la d a , re m u év a [a y s ĺrv a la j
e n u a ga d a s y e s c u rrida s
1Z c u c ha ra d ita s de m o s ta za de D ijo n
1 c u c h a ra d a de v in a g re d e v in o tin to
s a ly pim ie n ta
585
一
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l ENS
E N S A ADA
DE
LA DA
A C H ICO R IA
P a r a 4 p e rs o n as
Preparació 2 0 m in Y C H A M P I ÑO N E S
3 a c h ıc o n a s ć e T re v is o llm p ıa s Fo rm e u r ıle c h o lĺ ? h o į a s d e ac h łc D r iJ e n
C o r te to s cham p lñ o n e s e n
30 0 g de c h a m p irio n e s 4 a to s
pı
e ıztırÆ d e ī lim ó n c o ta llo láminas R o c ie la s c o n u n p o c o de ı
zu m o de
ĺį m ō n y d s p ó n g a la s e n o r m a d e a b a n ic o
20 0 g d e
f
cm ć n ııĮ o s lim p ıo s
1 m a n q o d e ho a s d l
a a c h fc o ria A g re g u e o s c a
n ô n ig o s
j e d ie n te d e le ón im p ia s
ı s o b re ı
leó n . n bo l , e z c ıe bi en
e Į di en t e de
4 c u c h a ra d a s d e un
a c e ite de o fių a
e la ce ite co n 2 c u c h a ra d a s de l zu m o de
ĺim ó n r e s ta n te { s a lp im ié n te lo Aı
iñ e la
e n s a ta ? y s írv a la
IN S A L A TA DI T R E V IS A N A A I G A P IB E R E T T I EN S A L A DA
P a r a 4 pe rs o n a s
D E A C H IC O R IA
P r e p a r a c ió n 3 0 m in Y GAM BAS
3 a c h ic o ria s d e T re qlis o lim p ia s To m e 4 p la to s y fo rm e u n le c h o d e h o ja s d e
2 a g u a c a te s a c h ic o ńa e n c a d a u no P e le [o s a g u a c a te s
◆z u m o im ó n c o la d o
de 1 【 c ó r te lo s p o r ĺa m ita d a ı
o a n c ho re ù re e l
3 00 g d e g a m b a s c o G id a s h u e s o y c ó rte lo s e n ro d a a s į ro c íe ]a s c o n
p e la da s
y s in e l h ilo in te s tin a l un p o c o d e l z u m o d e lim ó n y d is pó n g a la s

2 00 g d e p a lm ito e n c o n s e rv a en c írc u lo s s o b re la a c h ic o ria C o lo q u e
e s c u tT id o y e n ro d a ía s e n c im a ïa s g a m b a s y , p o r ú ltim o ,
el
2 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o ı
iv a p a lm ito E n u n b o l m e z c le 2 c u c h a ra d a s
,
to m illo fre s c o p ic z d o im ó n re s ta n te c o n e ıa c e ite

d e ız u m o d e ı
m e ío ra n a fre s c a p ic a ? s a lp im ié n te lo e in c o rp o re ı
as h ie rb a s A liñe
p e re jil p ica d o ・ s a ly p im ie n ta la e n s a la d a y rv a la
sı
I N S A L A TA G I A L L A A L I*ı
A IS EN SA L A DA
P a ra 4 p e r s o n a s A M A R IL L A AL MAÍZ
P r e p a r a c ió n 2 5 m in , m ás 3 0 m in d e re po so P e le ı
a m a n za n a d e s c o ra z ó n e la y c ó rte la
m a n za n a den
go ı en d a d o s ; ro c íe ı
a c o n la m ita d d e l z u m o
eı m o
z lı d e 1 lim ó n c o la d o d e lim ó n y p ó n g a la e n u n a e n s a ı
a d e ra
50 g d e p e c o rin o c u ra d o en d a do s A g re g u e eı
p e c o rin o , la z a n a h o ria , e lm a íz ,
2 z a n a h o ria s e n b a s to n c ito s lo s b ro te s d e s o ja y lo s rá b a n o s E n un bo l ,
2 5 0 g de m a lz d u lc e e n c o n s e rv a e s c u rrid o m e z c le b ie n e la c e ite de o liv a con eı

zu m o
2 0 0 g d e b ro te s d e s q a d e lim ó n re s ta n te y s a lp im ién te lo A ı
iñe
5 rá b a n o s e n ro d a a s j fin a s la e n s a la d a y re m u é v a ı
a s u a v e m e n te
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a D éje la re p o s a r e n u n lu g a r fre s c o unos
s a ly p im ie n ta b la n c a 30 m in u to s a n te s de s e rv irı
a
E n s a la d a d e a c hic o ria y g a m b a s }
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VE R D U RE
DA H A W A IA N A
EN S A L A Iı
IPŁ
SA LA Ï A ł
ł瓜W A IA N A
a m lx 】 s , 0 lrn a lT y lĺ )d o e lp lrn ie rīto e rl U rïđ
rt口口la s 9 ,a 4 p e ,ıo n a ı
p o
o la s p liln t; P o r la m iı a d a Io la rgo
C o rı P re p a ra c M n 4 0
1ó oıa d c fa , m ln
e r
ı c n a c h o C o n u n c u c h iı lo a lı la d o , re lire
uıdo e p 2 0 o g d ga m ı
ta s w la tja \
m cı
a n d o im o s 5 m m a re d e d o r pa ra p o d e r
l
u lp a , de j y sin o ıhilo in te . īin a l
ıa p D e s e c he e l c e n tro d u ro
s a la da Ĺle n tro 200 g de
c rv lr la e n m a fz dt jl e fl m s e rva e x u rr d o
s
e n da
do s ı a pu ı pa d e u n a p ı ña In c o rpó re ı a 1 pim ie n to r o o r la m ita d yı im ie n to v u 向
o fte q p y p IH
yc re p o s a r lo s in g re d ie n te s e n
j
e n sa ıa de ra D e e d e s pe p ita do s y e n d a do s 旧
a la 謝
c o E n u n b o l m e zc ı e b ie n e l z u m o d e
a r fre s 2 P l s pe q tje ña s
擴
u n li g
o rl e la c e
lle d o o liv a y e lta b a s c o ;s a lp lm ie n te eı d e 1 lim ón c o la do
m ón c
zu m o
ıı
a Ju s to a
n te s d e s e rv ir la e n s a la d a a llñe ı a,
cı 4 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a
la m e z
á t l
a ı i ì i
a c a da s
Ğv a la b ie n y p re r a e n a s p r a s v 1 c ho rrito d e ta ba s c o ・ sa l y p im ie n ta
re m u
n la to s in di v d
i u a le s a d o rn a d a c o n b e rro s
Slrv a ïa e p
, b e rro s p a ra a d o rn a r
2 5 0 g de a lu bia s in i e n c o n s e rv a
c a n n e lı
1 m ano o j d e n ic u la lim p io ・ 1 a c hic o ria lim p ia
ain , a û a - dow e'" ? a ' " 1 p im ie n to j po r la

ro o m ita d d e s p e p ita d o y e n tira s
1 ra m a d e a p to en ba s to n c ito s
1 b u lbo d e h in Ąo lim p io y e n ro d a ja s fin a s
2 to m a te s e n c u a rto s ・ 2 5 0 g d e a ton e n a c e ite
e s c u rrido y de s m e n u za d o ・ 5 0 g d e a c e itu n a s
n e gn s , s n h u eso ・ 4 c u cha ra da s d e a ce ite de d i

na
1 o in a de agan , s e- ・
sa l y p Jm e M a
d lim ón D is p o n g a e l a g u a c a te Ia
po c o d e l z u m o e ,
1 a g u a c a te
e sc a ro la la a c h ic o ria lo s p iño n e s y e l p a lm ito e n

, , e lz u m o im ón
de 1 ı c o la d o
u n a e n s a la d e ra E n u n b o ï m e zc ı e bie n e l a c e ite
,
1 e s c a ro ı
a p ic a d a
de o liva la,
s a ls a W o rc e s te rs hire y e lz u m o d e lim ó n 1 a c hic o ria e n lira s
re s ta n te ; s a lp im o Aı
ién le ı iñe ı
a e n s a la d a re m u e v a [a 4 o g d e p iño n e s
s u a ve m e n te y s lrv a la 3oo g d e pa lm lto T id o

e n c o n s e rv a e sc u ı
y en j
ro d a a s
1 c u c ha ra d ita de s a ls a W o rc e s te rs hire
s a ly pim ie n ta
￠ E n s a la da s a lJ ro s a

9
'
A
IN S A L A TE N YS Ï E SA ,"
I N S A L Å TA S I C ıL Ï A N A E N S A L A D A S IC I L IA N A
P a ra 4 p e rs o n a s E s c u rra la c e b o lïe ta y lo s rá b a n o s y c Órte Io 1o d
,
o en r
od
P r e p a ra c ı
ón : 35 ı ás eılle m po de j p e le la s t id ra s e llm ln a n d o ta m b ié n to d a la a ja
m n, m re m o o , m em bra n s ïf
n p ia y re n ld ja d a c n a g u a frfa
1 c c b o lle ta liı j
e n ro d a a s tra n s v e rs a le s D is p o n g a la c e b o ll a
q
V cá na°
et a ïo ,t
s
4 rá b a n o s lim p io s c id ra la rúc u la Ia a c hlc o ria ı
os c a n ón i o s
g
y lo s br
En bo l o te Ia
y re m o ja do s e n a g u a fria e n u n a e n s a la d e ra un m e z c le
b ie n e lz sd
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li
,
u rT1o
de
2 c id ra s i i
u n a p iz c a d e s a ly d e p m e n ta ; lu e g o in c o rp o re "
g ra d tl crj
it d i
l a P o r u ı
tim o a g re g u e ı l
da lrr
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2 m a n o jo s d e n )c u la ı
im p lo s ace e e o v , e p re jily a lifi
e "le qt '
ñe ı l'a\ e g !,
ï
2 a c hic o ria s ı
im p ia s R e m u e v a s u a v e m e n te y s ĺrv a la e n s e g u id a r"
ala
a
2 p u ña d o s de c a n ó n ig o s lim p io s
50 g d e b ro te s d e s o ja
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z u m o d e 1 lim ón c o la d o
s a ly p im ı
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E N S A L A DA D E A L CA PA RR
'" A L AS
C o rte la s h o ja s d e die n te d e le ón y d e le c h u
ga e n tir
l d A a s fi '
yp g o n a l
a s e n u n a e n s a a e ra g re g u e l
a za n a h nas
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1 m ano o j de h o ja s d e d ie n te d e le ó n lim p ia s E n u n b o ım e z c le bie n e la c e ite d e o ı iv a c o n e ıv in a r
g e y un
1 le c h u g a riz a d a (po r e je m p lo to llo ro s so ) lim p ia d e s a l A ria d a la s a lc a p a rra s y la a lb a ha c a a ı a e n sa l
Doco
a da
e l a d e re z o p o r e n c im a re m u e v a s u a v e m e n te s í
vīeíı
1 z a n a h o ria e n ba s to n c ito s ,
y rv a la a
1 b u lb o d e hin o jo e n ro d a ja s fin a s
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o tin to
2 c u c h a ra d a s de aı j
c a p a rra s e n u a g a d a s y e s c u rrid a s
6 h o ja s d e a lb a h a c a p ica d a s
sa l

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CANT ID A D E S H ERV IDA CA N T IDA D ES Y

Un co go llo m e dia n o e s s u fi C u éz a la e n a gu a hirv ie n do T I E M P O S D E C O C C I óN
cien te pa ra 2 o 3 ra c io rı
es lig e ra m e n te s a la d a d u ra n te
de ensa la da c ru da 20 m in u to s
91
LECHUGA
L A T TU G A
e zc le ı
a m o s ta z a c o n e l v in a g re
En un bo l m y sal i
4 c o go llo s d e ı
e c h u ga
de o ı n rni
d u a lm e n te e ıa c e ite iv a E s
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In c o rpo re g ra
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e s tra gón fie s c o p ica d o
4 ta llo s de c e b o llin o pit a do s

o p ic a do
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y p im ie n ta
L ECH U G A B R A S EA DA CO N
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c a da lo n c h a , e
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e la s y fije c a d a ro llito c o n
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2 oo g d e p a n c e ta c o p pa ta (pa n c e ta s in
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a y e c he e l c ha o
la z a n a h o ria
y Ia p a n c e
4 o g de m a n te q u illa
ca zu e ı ta i
re h ó g u e ı dán do ı p c a?
A rìa da lo s lito s
ro ı y os, es ıa vueı a
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1 c h a lo te e n ro da ja s
::
,
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fu e g o le n to 10 m in u to s ı
n c o rp o re la
m a n te u ill
15 o m ıd e c a ldo de c a m e (véa s e p a g 24 8) a q a re
sta n
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u n a p iz c a d e s a
lre m u e v a y c u z a o a fu e g o v iv o u n o h ue y
sa l ,
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m ás s irv a lo s ro
llito s e n u n a fu e n te c a ı ie n te re\n .
1
ntrtos
,
g a to s c
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ju go d e c o c c ión el
L A T T U G A R I P IE N A
L ECH U G A R E L L EN A
T ro c e e e l pa n e n u n bo l v ie rta Ia ı e c h e y dé e l
P a ra 4 p e rs o n a s ,
jo e n re
mo jo
in 1o m in u to s ; a c o n tin u a c ió n ú
e s c rra lo E n u n
P re p a r a c ió n : 4 0 m in C o c c ió n : 3 0 m , cue nco
, m ezcı
a c a rn e d e s a lc h ic ha e l p a n e
1 re b a n a da g ru e s a de pa n s in la c o rte za ıa c a rn e p ic a d a ı , , y e ıpa rm e
san o
d e le c he
100 m ı y sa ı p im ie n te ı a m e zc la A rìa d a e ı h u e v o y m éz c le l
o to do
bien
10 0 g d e c a rn e pic a da D e s e c h e \a s ho ja s e x te rio re s d e la s le c h u g a s y p a rte d e l
tro nch
o
10 0 g d e cam e de s a lc h ic ha láv e la s y e s c á ld e ı a s e n a g u a hirv ie n d o c o n s l
a 3 mi
n utos
1 c u c h a ra da de pa rm e s a n o re c ién ra lla do E sc ú rra la s a b ra u n p o c o la s ho ja s y re ı
,
lé n e ı
a s c o n Ia
m ezcla d
e
1 h u e vo lig e ra m e n te ba tid o c a rn e V u e l
v a a d a rle s s u f o rm a y á te ıa s p o r a rriba c o n b
ra m ant
e
4 c o g o llo s de le c h u g a re d o n da E x tie n d a la s \o n c h a s d e to c in o e n u n a c a c e ro la re fra
c taria
y
5 0 g de lo n c ha s de to c in o d is p o n g a e n c im a la s le c h u g a s A g re g u e e l a c e ite e s
y pa rza la
3 c u c h a ra da s d e a c e ite de o liv a m a n te q u illa p o r e n c im a V ie rta 10 0 m ı d e a g u a ta pe la ca
cerola
,
4 0 g de m a n te q u illa y c u e za l
a s ıe c h u g a s a fu e g o m e d io 3 0 m in u to s
s a ly p im ie n ta
C o g o llo s a ı
as fin a s hierbas
59 2
L E N T IC C N IE L EN T EJA S
LENT E
Pï ș ,
CA N T IDA D ES CA NT IDA D ES a p io U n a za
,
n a ho ri
a
Y T I EM PO S DE C O C C i óN C a lc u le d e 6 5 a 8 0 g po r C e b o lla
p e q u e ña
y una
lével
p e rs o n a e b u llic ió n as a
A c o n ti
n u aci
H ERV IDA S b a je e l fu e
ón
go y c u éz
,
P o n g a la s le n te ja s e n re m o a fu e g o alas
lento1 hora
jo ,
e s c úrra la s y e n ju á g u e la s a ñ a d ie n d o s,
a gu a
c a lie
P ás e la s la , c úb ra la s
a una oı nte
s i fu e ra n e
c e s a rio
sáleı
de a gu a e c h e u n a ra m a de u n a vez co ci as
,
da s
L E N T I C C H ıE CO N S A L S IC C I A L E N T E JA S C O N S A L C H IC H A S
P a r a 4 p e rs o n as Y o n ga ia s ie ru e ja s e n u n a o lla c ú b ra ı
de a gu aas
,
y a gregue el
P re p a ra c ió n : 10 m in , m á s 3 h d e re m o jo a p io ı
,
a z a n a h o ria y la c e b o lı év e la s
a Lı a e b u lı ic ión lu e
go baje
C o c c ió n : 1 l2 h e l fu e g o y c u éz a ıa s a fu e g o le n to d u ra n te 1 > h
z o ra s po n
ga las
2 5 0 g d e le n te ja s re m o a d a s e n a g u a
j frĺa s a lc hic h a s e n u n a s a rté n c o n 2 c u c h a ra d a s d
e a g u a ín c
p helas ,
3 h o ra s y e s c u rrid a s c o n u n te n e d o r y c u é z a la s 1 0 m in u to s h a s ta u
q e
, e s té n doradas
1 ra m a de a p io ・ z a n a ho ria M ie n tra s ta n to c a lie n te e la c e ite e n u n a c a z u e la e h
,
c e la salvi ay ,
1 c e b o lla p e q u e ña e la jo y s o fría lo a fu e g o le n to C u a n d o e ı
, a jo e s té do ra do retir l
eo ,
8 c hic h a s
sa ı p e q u e ña s y d e s éc h e lo E s c u rra ı a s le n te ja s e in c o rp ó re la s u n to
j con l , as
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a s a lc hic h a s , a la c a z u e la d e ıa c e ite a ro m a tiz a d o M ézc lelo bien
6 h o ja s d e s a lv ia ・ 1 d ie n te d e j
a o y s ĺrv a lo
L e n te ja s co n sa lc hichas
594
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L E N T IC C H IE ıL E N T E J A S
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m a n e q u !a e n L n a cazĮ je
2 5 0 ç r :Ł Ĺ r￥ T r g Ęn a a :Z ĉ ĺ ite e t a c e ite y la 4 ą
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3 lx ßä 1 e m i T s a ĺ tia ı
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2 clfwaáas d e d iz G la to d o a fu e go ĺe n to d u ra n
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s a lp fm ie n te a g u s to
ff i g d ￠? m a rm ĵ į ïa c u a n d o A iìa d a la
tT a la s te n te ia s e įm
le n to 15 m in u to s m ás Es c u
çp ćca
18Z d e sd h p ă a
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d é i ł a fu e g o le n to o ło s 1o
a m ézc le lo b ie n y
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25 g d e p a nc e ta pąc d a ca zu eł n n
cï
fu e n te c a lie n te
1 u w ホa 也体力妇 S irv a ı a s le n te ja s e n u n a
1 ra m a d a p io pic a d a
1ī a p ic a d a
500 m ıd e p a s s a ta ・ sa y p rm ie n ta
L E N T E JA S CO N B E IC O N
L E N T IC C H I E S TU F A T E A L B A C O N
P re p a ra c ió n : 10 m in , m
axx ı
ás 3 h d e re m o jo ' '" ri. y e ıa p io u év e
lo a e b u ı ic ió n Ec h e e ıb e įc o n
ı
f
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b aj ı f e g o y c u éz a l
o to d o a u e g o le n to l
c o c c ió n : v lz h Ia c e b o lı a e e u ; tor
į ,
h ı a s R e ü re e ı b e ic o n c órte lo
R e tire ı a s v e rd u ra s y d e s é c e en
3o o g d e ı
e n te ja s re m o a d a s e n a g u a fría
j
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n c o rp o ra rlo a ı a oı la S a le ıa s le n te ja s S i ı
o
1 za n a h o ria y v u e v a a ĉ seŁ
d e a p io d e s e r v i
r e s te p ı a to c o m o s o p a e s p e s a
1 ra m a p u e
100 g d e b e ico n e n u n a s o la lo n c h a
1 die n te d e a jo
a ・ sal
1 c e bo ı
ı
p r e p a ra c ió n : 1 5
. łx I: X ĻT X X t o to d o y p ás e ı
1'l2 h o ra s E s c ú rra ı o p o r e lpa sa
C O c c ió n : 13 /4 h a fu e g o le n to pure s
a u na c a zue ı
a lim p ia S a le e ıp u ré ién te lo
Caı a fu e go tenlo
300 g d e le n leja s re m o ja d a s e n a g u a fría
in c o rp o re Ia n a ta a c o c c ión ha s ta qu e ad i
y p ro s ig a c o n ı
3 h o ra s y e s c u rrid a s qu ela
1 ra m a d e a p io la c o n s is te n c ia d e s e a d a R e tire ı
a c a z u e la d e ıfu e go
,
eche b
1 za n a ho ria m a n te q u illa y s a zo n e e ıp u ré c o n p im ie n ta a l g u s to
200 m ıd e n a ta e s p e s a
s a ly p im ie n ta b ı
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iïrsl iitl<ır itı t os r u rıo r tl i
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R EHO GA DA S
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T IDA CA N T IDA D E S Y
CAN 2 0 0 g po r p e r R e h óg u e la s e n u n a s a rté n
le u n o s T IEM PO S DE C O C C I ÓN
ca lc u fu e g o ı
la re c e ta a e n to j
s e g ún
co n a o acei
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s ,
te sa l y to m a te tro c e a d o
AS
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RV I D en d a d o s d u ra n te
da o unos
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tn s in o 20
h ie rv e n m in u to s
no se
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rta n e n ro
da a s , j
se c o
qu e
e n a gu a c o n
c a lda n
se e s
c o n tin u a c ió n ,
re y, a
vin a g
e n a c e ite
n s e rva n
se c o
CA V I A R D E B E R N J E N A
E CA V IA L E D I M E L A N Z A N E
lo s e x tre m o s d e la s b e re n je n a s C u éza la s
de s e c h e en P a ra 4 p e r s o n a s
corte y
sa l h a s ta q u e e s té n m u y tie rn a s D éje la s
agua
hirv ie n do c o n P re p a r a c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 4 m in
escu rrir
bie n e n u n e s c u rrid o r, p e ro s in q u e ı
ı
e g u e n a e n fria rs e 3 b e re n je n a s
or co m p
le to P e le ı j
a s b e re n e n a s y tritu re la p u lp a e n e l ro bo t e lz u m o de 1 ı
im ó n co ı
a do
p
é
pa s a n d o ïa p o r e lp a s a p u r s P ó n g a la e n u n c u e n c o
de coc ina o 6 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o ı
iv a
Incorpo re e l z u m o d e lim ó n y e l a c e ite d e o liv a y s a lp im ie n te , s a ly p im ie n ta
A d ó rn e lo
Mézc le [o to do b ie n y d éje lo e n fria r c o n ro da a s j de j
ro d a a s d e to m a te p a ra a d o rn a r
tom ate y s ĺrv a lo c o n to s ta d a s c o n m a n te q u illa P u e de c o n s e rv a r to s ta d a s c o n m a n te q u illa p a ra s e rv ir
este cav ia r d e b e re n je n a en un re c ip ie n te h e rm étic o en el
frigorífico du ra n te v a rio s d ía s
59 7
H ELA N ZA N E B ERENJENA
S
L
FR İ C A S É D E B E R E N J E N A
f R J cA s s E A
: I ro d a ja s d e
b e re n je n a e n U n e s c u rri
ı
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S ál
e la
s
P r e p a ra c ı
ón 35 m ln , m á , 3 0 M ,
u il ı
a
C o c c ió n 2 o m in .
re h ó g u e la a ru e g o le n to d u ra n te 5 m in u to s re m ov i r
5 b e re n le n a s e n ro d a Ja s g ru e sa s ldo
a n d o E n ju a g u e
Ia b e re n je n a s ėq u e ı d
2 5 g de m a n te q u illa vez en cu ae in c
o ro ń ,
ñ d a ta m b ié n e l to m a te , e l p e re il
re t
3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a a ı a c a z u e la A a , e l
j
a
a
M ézc ıe lo to d o b ie y e
n r h á g u e lo a fu e
1 c e bo rïa p ic a d a y p im ie n ta go rn e
l b
h ta u e a s e re n e n a s e s t j ?io
5oo g d e to m a te s p e ra m a d u ro s d u ra n te 15 m in u to s a s q é n li
e rrl
f o B a ta lo s h u e v o s c
R e tire la c a z u e la d e l u e g
as
a d o s d e s p e p lta d o s y p ic a d o s
pe ı on el
zur
ıa m e z c la d e b e re n e no
p e re jil p ic a do d e lim ó n y v iérta lo s o b re na q
e rn u
j
e ya
a u e e l h u e v o re c u b ra la m e z c ı
1 d ie n te d e a ol p ic a do rá p id a m e n te p a r q a Co
m ot
in
f i a s ė e n s e g u id a e n u n a fu e n te c
c re m a S irv a e l r c
a
2 hu ev o s a lie n
te
e【zu m o lm ón c o ı
de 1 ı a do ・ sa ly p im ie n ta
M E L A N Z A N E A L LA PA N N A
B E R E N J E N A S C O N N A TA
P a ra 4 p e rs o n a s E s c a ld e ıa s b e re n je n a s e n a g u a h irv ie n d o con s
al t rn o
in
ú a la s y d éje la s e n fria r u n
m in u to s lu e g o e s c rr p o c o Fu n
s
P r e p a r a c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 2 5 m
da I
il
l l
z u e a y re ho a
3 b e re n je n a s e n ro d a ja s de 5 m m m ita d d e ı a m a n te q u a e n u n a c a
g u e e lc h
a lo te
5 0 g d e m a n te q u illa a fu e g o ı e n to 5 m in u to s re m o v ie n d o d e v e z e n
,
cuan
do
1 c h a lo te p ic a d o A g re g u e e lp e re jil lo s pe p in ilıos y ı o s p iño n e s R e
n u e va
bie n
,
si I
ro c ie lo c o n e lv in a g re y p ro g a o n a c o c c ió n h a s ta
c ,
p e re jilp ic a d o qu e se
e v a p o re A ña d a Ia n a ta s a p m
l i ié n te lo y déje lo a f
4 p e p in illo s e s c u rrid o s y p ic a d o s ,
u e go
m uy
25 g d e p iño n e s p Ic a d o s le n to d u ra n te 15 m in u to s M ie n tra s ta n to fu n d a la m a n te
,
qu ilıa
5 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o re s ta n te e n u n a s a rté n y fria la s ro d a ja s d e b e re n je n a a f
u e go
5 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e s a m e dio h a s ta q u e s e d o re n p o r a m b o s ı a do s P a s e e l
c o n te i
n do
d e Ia s a rt né a la c a z u e la c o n l
a s a l
s a y c u éz a lo to d o
s a ly p im ie n ta ju n to
10 m in u to s S írv a lo e n u n a fu e n te c a lie n te
M E L A N ZA N E A L L E ACCìUGHE
B E R EN J EN A S CO N A N C H O A S
C a lie n te la m ita d d e la c e ite e n u n a s a rté n y fría la s ro d a a s d
ej
P r e p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 4 0 m in b e re n je n a a fu e g o m e dio , p o r ta n d a s s ifu e ra n e c e s a rio ha sta
,
12 0 m ld e a c e ite d e o liv a que s e d o re n u n ilo rm e m e n te R e líre la s co n u na es um

p a de ra
,
3 b e re n je n a s e n j
ro d a a s de 5 m m d éje la s e s c u rrir s o b re p a p e ld e c o c in a y d is p ó n g a la s e n u na
1 d ie n te d e a jo fu e n te c a lie n te C a lie n te e la c e ite re s ta n te e n u n c a zo

y so fria
file le s e l a o u n o s m in u to s ,
j h a s ta q u e se d o re ; re tíre lo y d e s éc hel
4 a n c h o a s e n s a l lim p ia s y en o
(v Ba s p á g
r 6 9 4 ) re m o ja d a s en A g re g u e la s a n c ho a s y c h áfe la s c o n u n te n e d o r ha s ta u e
q se
a gu a fría 1 0 m in u to s y e s c u rrida s d e s h a g a n In c o rp o re eıp e re jil y e l v in a g re , y p ro s iga to n la
c o c c ió n d u ra n te u n o s m in u to s m ás A c o n tin u a c ió n , v ie rta ı
p e re jil p ic a d o a
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o b ı
a n co s a ls a s o b re la s b e re n je n a s y s írv a la s
Frlc a s é d e b e re n je n a +

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H ELA N L
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P re p a ra c ı m ı
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ro d a ja s d e b e re n je n a y s é u l
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3 b e re n je n a s e n ro d a n s j g rlIe s a s ĺ
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lám in a s fin a s a s d e ıfu e g o y d ěje la s

R e tíre ı e n fria r D is p ó n
3 d ie n te s d e a jo en
ga ı os
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fu e n te e n v a ria s c a p a s , s a zo n a n d o c a d e rl
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18 h o ja s d e a lb a h a c a a cap
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a c e ite d e o liv a pa ra a liiìa r
ba ha c a
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de s e rv ir Ia b e re n je n a d éje la re p o s a r en un l
sa ly p im ie n ta u ga r
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1 ho ra p a ra q u e s e e n tre m e z c le n
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B ER EN JENA S D E L A AB
M ELA N ZA NE DELLA N O N NA U
P a ra 4 p e rs o n a s a p a rte c e n tra ı
R e tire ı d e la s b e re n je n a s w
do n d ,
e
tán
p re p a ra c ió n : 2 5 m in , m ás 3 0 m in p a ra su da r las
C o c c ió n : 2 5 m in e s c u rrid o r, s á ı
e lo s y d éje lo s s u da r u n o s 3 0 m iI
n u lo
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a m ita d a Io ı e n u ág u e ı
j os y s ėq u e lo s c o n p a p e l d e c o c in eg
4 be re n je n a s p a rtid a s p o r ı a rgo
a o
caı
ı
e
2 c u c h a ra da s de a c e ite de o liv a a c e ite e n u n a s a rtén , e c h e la c e b o lla y eı a jo y r
te
l
Ee l
n
e ho ,
f l t C u a n d o e la jo e s t
g \le ,
2 a s e n ro d a ja s
c e b o lı fin a s 2 m in u to s a u e g o e n o
é d o ra
do r
e tir
2 d ie n te s d e aj
o y d e s éc he lo A ria d a Ia b e re n je n a a la s a rtén m é e lo
zc le l ,
in c o rp o re e l to m a te y s a lp im ie n te P ro s iga c
o b i
e ri
5 to m a te s p e la d o s d e s p e p ita d o s y e n d a do s on a
co c
pe re jiıpic a d o 15 m in u to s re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia A re c
,
g gu e e l
1 c u c h a ra d a d e a lca p a rra s e n ju a g a d a s la s a ıc a p a rra s ı a s a c e itu n a s e lv in a g re
, , y el
"
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tlé jero
e sc u rrid a s y p ic a d a s e n e lfu e g o u n o s m in u to s m á s P ru é b e lo); s ie s
tá m u
y d u lc e
1 c u c h a ra d a d e a c e itu n a s n e g ra s a rìa d a u n p o c o m ás d e v in a g re ; s i e s tá d e m
a s ia d
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a ña d a u n a p iz c a d e a z ůc a r T ra s u n o s m in
do
s in h u e so y e n ro d a a sj u to s
re tir
e l
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o bı
a n co s a rté n d e lfu e g o y s irv a la s b e re n je n a s e n u n a fu a
e n te c
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e
y p im ie n ta
1 c u c h a ra d ita d e a z úc a r ・ s a ı
M E LA N ZA N E FA R C I T E A L L A M O Z Z A R E L L A
B EREN JEN A S RELLEN AS
P a ra 4 p e r s o n a s DE M OZZA R EL LA
ie n te e lho rn o a 20 0 C E n g ra s e u n a fu e n t
°
P r e p a r a c ió n : 4 0 m in C o c c ió n : 3 0 m in P re c a ı e re fra c
laiìa
de a c e ite de o liv a c o n a c e ite V a c íe ı a s b e re n je n a s c o n u n c u c h
2 c u c h a ra d a s ilı
o pe u
q eiio
ás pa ra a liña r a fila d o p ro c u ra n d o n o ro m p e rla s p a ra p o d e r re
y u n po c o m ,
lle n a rl
as
4 b e re n je n a s p e q u e ña s p o r [a m ita d a Io la rg o C o rte la p u lp a e n d a d o s p ás e la a u n c u e n c o a ñ
,
y a da la
2 0 0 g de m o zz a re lla e n d a do s m o z z a re lla y la s a n c h o a s M ézc le lo lo d o b ie n s a l i
p m iéntelo ,
2 a n c ho a s e n s a ılim pia s y e n fiı

e te s y r o c í
e lo c o n e ıa c e ite R e p a r ta l
a m e zc l
a e n la s be re
ne jnas
(v éa s e pág 69 4 ) re m o ja da s e n a g u a fría v a c ia d a s C u b ra c a da u n a c o n 1 c u c h a ra d a d e
i
pa ssata
1 0 m in u to s y e sc u rrid a s D is po n g a la s b e re n je n a s e n la fu e n te e n g ra s a d a h
y o rn ée la
s
12 0 m ld e p a s s a ta ・ saıy p im ie n ta 30 m in u to s S írva la s e n u n a fu e n te c a lie n te a d o rn a d
a s co
,
n
a lb a h a c a p a ra a d o m a r (o pc io n a ı
) a lb a h a c a , s i Io de s e a
B e re n le n a s de la a bu e la
600
Jd ■ J EN A S
B E R EN
H ELA N ZA N E
S
B ER EN JENA
S
G R A T IN A D A
M E L A N Z A N E G R A TI N A T E
p a ra 4 p e rs o n a s e s c u rrld o r s ál
a b e re n j
ı e n a e n lm e la
po n ga
,
P r e p a r a c ió n 1 h , 3 0 in p a r a s u d a r
3 0 m in u to s P re c a lie n te
m
s u da r una
C o c c ió n 2 0 m in y d éje la
e r a t u ra a lta E n ju a g e ía s
u
a te m p
60 0 g d e b e re n je n a s e n ro da ja s de 5 m m p la n c h a
é l ú t la s c o rı
d b e re n j e n a s q u e a s y n e
o liv a
ro d a ja s e
2 c u c h a ra d a s d e a c e lle d e l l
Á
de a c e ite s e la s a a p a n c ha ha s ta
u n po c o
y u n p oc o m ás p a ra e n g ra sa r
ıd
d o re n po r a m b o s a o s C a lie n te e l
2 d ie n te s d e a oj p ic a d o s qu e s e
n a c a z u e la , e c
h e e la jo y la c e bo ł la ,
a c e ite e n iJ
2 c e bo fla s p lta da s i
e lo 5 m in u to s re m o v e n d o A ri
a da
p e re jilp ic a do y re h óg u
t a l p im ie t é
◆ pe re jil y e t to m
a e ,
s n e m zc le lo
5 00 g d e to m a te p ic a do e n c o n s e rv a
1 5 i to s h t
b ie n y c u éz a lo
m n u ,
a s a que se
8 0 g de e m m e n ta le n d a do s
i n tra s t a n t o , P
re c a lie n te e l h o rn o
5 0 g de pa n ra lla do e s pe s e M e
a 2 00 C
°
E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n
D is po n g a u n a c a pa d e b e re n je n a e n la
a c e ite
s a ly p im ie n ta
l im ie n te y e c he u n
fu e n te e n g ra s a d a , s a p po co
d e to m a te S ig a a lte rn a n d o c a
de s a ls a pa s
l a h a s ta te rm in a r lo
de b e re n je n a y d e s a s s
l l t l
in re d ie n te s M e z c e e e m m e n a con el a
g p n
o R e p a rta la m a n te q u illa
ra lla d o y e s p a rz a ı y
h o rn ée lo 2 0 m in u to s h a s a q u e s e d o re
t ,
M E L A N Z A N E IM P A N A T E A S O R P R E S A
B E R EN JEN A S
S O R P R E S A R E B O Z A DA S
P r e p a ra c ió n : 4 0 m in , m ás 3 0 m in p a ra su da r p o n g a la b e re n je n a e n u n e s c u rrid o r s ále la y ,
C o c c ió n : 2 0 3 0 m in déje la s u da r 3 0 m İn u lo s M ie n tra s ta n to m e zc le ,
6 0 0 g de be re n je n a s e n ro d a a s j de 5 m m en u n cuenco e l am j ón e l re q u e s ó n , e lp e re il
j
10 0 g d e ja m ón c u ra do en d a do s y e l p a rm esa n o , y p im ie n te
sa ı P re c a ı
ie n te
120 g d e s c a m o rz a a h u m a d o p ro v o lo n e una p la n c ha a te ıTtpe ra tu ra a lta E n ju a g u e ı

as
ro da ja s ed b e re n j
e n a s é q u e l
a s y ú n l l
e as con
u o tro tipo d e q u e s o fre s c o e n d a d o s ,
a c e ite Ás e la s e n la p la n c ha ha s ta qu e se do re n
p e re jilp ic a do
2 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o po r am b o s la d o s Fo rm e « em pa re d a do s » con
a c e ite d e o liv a p a ra u n ta r y fre ir 2 ro da ja s d e b e re n je n a ,

re lle n a s c o n la m e zc la
2 hu e v o s de ja m ón y q lie s o E n un p la to lla n o ba ta lo s
,
80 g d e pa n ra lla do h u e vo s c o n u na piz c a d e sa l E x tie n d a e lpa n
s a ly p im ie n ta ra lla d o e n o tro p la to C a lie n te e la c e ite e n u na
s a rtén Pa se c a da e m p a re da d o d e b e re n je n a
p rim e ro po r e l h u e v o b a tido y de s p u és po r e l
pa n Fría lo s e n e la c e ite c a lie n te ha s ta q u e se
do re n R e tĺre lo s c o n u n a e s p u m a d e ra y déje ı
os
e s c u rrir s o b re pa p e ld e c o c in a
602
VE R D U R E
V ER ĐU A S
B ERENJENA S F E S T IV A S I\ E L A N Z A N E ıN F E S TA
o a 18 0 C E n g ra s e
°
le n te e l h o rn
una P a r a 4 p e rs o n a s
ı
p re c a
re fra c ta r
ia c o n a c e lle
R e c o r te ı
os P r e p a ra c ió n 3 5 m ón 1 h
ln C o c c ı
ftle n [e
ó tı l h
a s b e re n je n a s y c r e a s e n o n c a s de pa ra e tlg ra s a r y a lña r
de ı đc e ite iv a
oł
ta llo s
d e já n d o ı
a s u n id a s e n la
longiudinaı
e s 4 be re n je n a s re d o n d a s p e q u e m
D is p o n g a la s b e re n je n a s e n a u e n te
l f 4 to m a te s g ra n d e s m a d u ro s D e sp e p łta d o s
ba s e
asa d a C o n c u id a d o a ı te rn e tro zo s d e y e n ro da ja s fin a s
e n gr
d e m o z z a re lla e n tre a s s u c e s iv a s
ı 2 5 0 g de m o zza re lla e n lo n c ha s fin a s
to m a te y
de j
b e re n e n a En un bo l m e zc ı
e z d ie n te s d e aj
o p ic ıd o s fin o s
ro d a j
as ,
e l p e re jiıy a
ı a lb a h a c a y e s p a rz a la p e re jiıp ic a d o fin o
e l a jo
l s o b re 】 a s b e re n je n a s S a lp im ié n te ı
as 4 ho ja s d e a lb a ha c a p ic a d a s fin a s
m e zc a
a c e ite T a p e Ia fu e n te s a ly
réc e ı p im ie n ta
as con co n
y a de
h ı b e re n je n a s
ıd e a lu m in io y o rn e e a s
p a pe
R e tire e lpa p e y e je a fu e n te e n
l d l
4 5 m in u to s
n o u n o s 15 o
2 0 m in u to s m á s P a s e c o n
e lho r
c u id a
do la s b e re n je n a s a u n a fu e n te c a lie n te y
ó
a s c o n e lju g o d e c o c c i n
riég ue ı
B ER EN JE NA S A L H O R N O M E L A N Z A N E IN F O R N O A L L A R IC O T T A
C O N R IC O TA P a ra 4 p e r s o n a s
s e ta s e n u n b o l c úb ra la s c o n a gu a
po n ga la s P re p a r a c ió n 1 h , m ás 3 0 m in d e re po s o
c a lie n te y d éje la s e n re m o jo u n o s 3 0 m in u to s C o c c ió n : 4 0 5 0 m in
18 0 ° C E n g ra s e
p re c a lie n te e l h o rn o a 50 g d e s e ta s s e c a s
fu e n te re fra c ta ria c o n a c e ite V a c íe la s a c e ite d e o liv a p a ra e n g ra s a r y a ı

iña r
una
b e re n je n a s s in ro m p e rta s y re s e rv e la p u lp a e n 4 b e re n je n a s p e q u e ña s pa rtid a s
u n bo l C u e z a a s
l b e re n je n a s v a c ia d a s e n a g u a po r ı
a m ita d a Io ı
a rg o
c o n s a l8 o 9 m in u to s re tĺre la s c o n
h irv ie n d o 2 d ie n te s d e a jo p ic a d o s
u n a e s p u m a d e ra y d éje la s e s c u rrir b o c a a ba jo p e re jilp ic a d o
s o b re p a p e ld e c o c in a A ña d a a ïa m is m a a g u a 15 0 g de ric o ta
la m ita d d e la p u lpa d e b e re n je n a y c u éza la 4 c u c h a ra d a s d e pa rm e s a n o re c ié n ra ı

a do
ı
u n o s m in u to s a c o n tin u a c ió n e s c úrra la bie n

, , 1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o
y m éz c le la e n u n c u e n c o c o n e la jo y e lp e re jil 1 p iz c a d e o réga n o s e c o
En o tro c u e n c o m e zc le ïa ric o ta e lp a rm e sa n o, ,
2 a n c ho a s e n s a l lim p ia s y en file te s
e lh u e v o , e lo rég a n o , s a ly p im ie n ta In c o rp o re (v ea s e p ág 6 9 4 ) j
re m o a d a s e n
ïa m e z c la d e b e re n je n a y j E s c u rra b ie n
a o a g u a fría 10 m in u to s y e s c u rrid a s
la s s e ta s p íq u e la s ju n to
,
co n la s a n c ho a s e sa ly p im ie n ta
in c o rp óre la s a la m e z c la R e lle n e c o n e lla la s
be re n je n a s v a c ia d a s , p ó n g a la s en la fu e n te
e n g ra s a da y ro c íe la s c o n a c e ite H o rn ée ı
a s de
40 a 50 m in u to s , re g á n d o la s de v e z e n c u a n do
c o n e lju g o d e c o c c ió n S írv a la s c a lie n te s

3
뇨 豺期呓
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国
出
去鲈售科
雍螽吋ダ Scanned by CamScanner

产さダ冒之
r W w ,
回国圈圈团团团■国
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B ER ENJEN A S
M A R IN A D A S
b re n jo n a o n u n e s c u rrld o r
a Ia e s d le ïa d é
po rrg y je la ,
s \ı:li:r
3 o m ı
n u to s c a 11e n te u n a s a r lén a n ll
a d l;e re t
e
n Proparaci 3 o m łn ,
m ás 3 o m *n pa r i m d a f
Ie la b e re n je n a s éq u e la y lin te la c y 8 h de m a c e ra c ı
Coccıi is m ł
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tıjì lıa o L ,
o n a t e ito
n
ïa s ro d a ja s d e b 60 0 0 ? b
fu e g o v iv o e re n je n a e rm Į e r1 e n
rodaļ s e s m m
d
Ftía a e n la
1 75 m l d
o r t d ı f
a n a s s u e ra n e c e s a ri e ac e ite de o ł
im
1 p o h a s ta
'
lį ı
s tr t qu e ,
1 q tjip d ilĺ
o r a m b o s ıa d o s E a fre s c a de s p e p lta da y pic a d a
d o re il p n Lin bo l m
e z c le la
se 3 d ie n te s de
d illa e ıa jo la s a ı c a p a r ra s la a jo p ic a d o s fin o
s
i[ì
,
m e n ta sa l
,
gu
,
y 1 c tJc ha ra d
ta E n u n a e n s a la d e ra dis p o n a de a lc a p a rra s e n jtJa g r d a s E s c u n iđa s
in lie n g u n a c a pa
a ,
p y p ic a d a s
rza u n a c u c ha ra d
e n je n a e s p a a de l a d e r
de b e r
,
e zo 10 ho ja s d e
fo r m a n d o c a p a s h a s ta te rm in a r t m e n ta p ıc a d as
ia o d o s ïo s
ysg s a ly p im ie n ta
d ie n te s R o c íe lo c o n e l a c e i
t e re s ta n te
in gre y d e je
fin a r
la b e re n je n a e n u n l
u g a r fre s t o a ım e
n la n os
P u e de s e rv irlo c o m o p rim
6 ho ra s er p la to
目R E N J E N A S
日 A
P A R ĦIG I A N A D I H
し八
门 PA R M ESA N A EL A N ZA N E
P a ra 4 p e ts o n a s
b e re n je n a e n u n e s c u rrid o r s á le la
po n g a la , y d éje la P r e p a ra c ió n 1 1 h
á s 1 h p a ra
4 m su da r
1 h o ra M ie n tra s ta n to p o n g a e n u n c a zo e ı
,
s u da r C o t c ió n : 3 0
,
m in
4 o 5 ho ja s d e a lb a h a c a s a l p im ie n ta
to m a te , y 700 g d e be re n je n a s
e n lo n c h a s d e 5 m m
iz c a d e a z ú c a r a lg u s to y s o frĺa lo a fu e o v iv
una p
,
g
, o 5 0 0 g de to m a te s e la d
p o s d e s p e p ita d o s y e n da do s
5 2 0 m in u to s re m o v i
e n d o c o n f u e n c ia
de 1 a , re c 1 p iz c a d e a z ric a r
l fu e g o y p á s e lo p o r
R e tíre lo d e e ıp a s a p u ré s o
a lb a ha c a
iz a un b o l A s í te n d rá 2 5 0 m ıd e
s a ls a d e
u n ta m 10 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a
p re c a ı
ie n te eıh o rn o a 1 8 0 ° C E n ju a g u e ı
to m a te a 5 0 g d e pa rm e s a n o re c itn ra lla do
be re n je n a y s é q u e la C a lie n te u n a te rc e ra p a rte d e l 1 00 g d e m o zz a re lı
a en ı
o n c h a s fin a s o ra lla d a
a c e ite e n
u n a s a rté n y frĺa la s lo n c h a s d e b e re n je n a 2 hu e v o s lige ra m
, e n te b a tid o s
da s , h a s ta q u e s e d o re n p o r a m b o s la d o s
po r ta n 25 g d e m a n te q u illa
R e tíre la s c o n u n a e s p u m a d e ra y d éje la s e s c u rrir sa ı

y pim ie n ta
s o b re p a p e ld e c o c in a Ec he u n a c u a rta p a rte d e la Vëa s e pág 6 0 6

a te e n u n a fu e n te re fra c ta ria de 2 0
s a ls a d e to m cm
x 2 0 c m y d is p o n g a e n c im a u n a c a p a d e b e re n je n a
h l d
c o n la s lo n c a s u n p o c o s o a p a a s E s p a rz a p o r
e n c im a u n p o c o d e p a rm e s a n o ,
unas lo n c ha s d e
m o z z a re lı
a unas h o ja s d e a lba ha c a y 2 c u c h a ra d a s
de h u e v o b a tid o R e p ita e s ta s c a p a s h a s ta te rm in a r
to do s lo s in g re d ie n te s fin a liza n d o c o n u n a c a p a d e
,
be re n e n a c u bie rta c o n
j qu e s o y s a ls a đe to m a te
Es p a rz a la m a n te q u illa y ho rn ée lo 3 0 m in u to s
pu e de s e w ir e s te p la to c a lie n te o frĺo
B e re n je n a s m a rin a d a s
05
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V吕
月台U 自E
A D E B E R EN JEN A
T E R R IN TE R q Itł
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la pa rrilıa y e l ho rn o a 18 0 °C En D I H T L A TRL A TJE
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lu e n ú n l e lo s c o n a c e ite y á se lo s d á
n 45 m ln C o c c ió n 1 h
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Z C U Ĺ h a rlł
ba n ta q u e e s lć n b ie n h
c a m u sc a d o s R
da i 8 a o ertt) d l3 t)lln
h a s e tlre ı
e lta os
Ia vu y u n ĺ )o c o m ils a ra a hńa r
,
é ta lo s e n u n a bo ı sa d e p lá s ll p y oryasar
o rn o
m c o y c iérre la
de l h 2 pı
,
m ie n to t a m a riı
u e e lh o r n o M ie n tra s ta n to u n te l ïo $
N o a pa g a s ro d a ja s
,
1 pim ie n to ro
Die n a c e ıle y á s e ıa ı jo
re n jena c o n s a a p la n c h a ha s ta
de be b l d C
3 bere n je n a s
j
e n ro la a s de 5 m m
re rì p o r a m o s a o s u a n d o lo s im i
s e do p e n to s 150 g de
qtje é l l d
o m m e n fa l
e n fria d o P e o s e s p e p lte lo s
y p lq u e lo s
ha ya n
, ,
a lba ha ca
se pı
ca da
a c a pa d e e re n je n a e n la fu e n te e n g ra s a d a
b
n a un
D ispo g 3 h u e v o s li e ra m
g e n te ba lld o s
m e n la l y c o rte e l re s to e n lo n h
5o g d e e m c as
Ra lle 3 to m a te s m a d u ro s
p e la d o s y p ica do s
l e m m e n ta l ra lla d o e l p lm le n lo ı
p c a do y u n
o re e ,
In c o rp 1 d ie n te do a o
j
h c a a l h u e v o b a lld o : sa l i i
p e n le D is po n ua
de a lb a a m
po c o
s a l y p i田地门la
lo n h a s d e e m m e n ta l bre la be re n je n a
a pa de
c s o
una c y
d e Ia m e zc la d e h u e v o S Iga a lle rn a n d o c a a s
un p
oc o p
i a r lo d o s lo s In g re d le n le s lin a ı i
z d
te rm n a n o c o n la
ha s ta
,
l ı f
h u e v o C o o q u e a u e n te e n u n a ba n de ja p a ra
m et c la de
a ña d a a g
ua h irv ie n d o p a ra c u b rirla ha s ta la m ita d
a s a r,
n ee ı a le rrin a 1 ho ra M ie n tra s ta n to , e c he e n u n
y ho r
c a to e
lto m a te u n po c o d e a c e ı
,
te y e ı a jo s a lp im ién te lo ,
d i 20 m in u to s re m o v ie n d o R e tire
l ia lo a fu e g o m e o
y so r
,
o y de s éc
h e lo P a s e la m e z c la po r e ı pa s a p u rés a u n
e la j
la le r ln a d e ı h o rn o d e s m ó l
d l
e a e n u n a fu e n te
bo l R e lire
r ,
l
i n te y s írv a a c o n la s a l
s a d t
e o m a te
c a le
T O R R E FR IA D E B E R E N J E N A TO R R E F R E D D A D I M E L
ANZA N E
pon ga la be re n je n a e n u n e s c u rrld o r s á le la y d éje la s u da r
u n os 3 0 m
in u to s P re c a lie n te la pla n c h a En ju a g u e la s P re p a ra c ió n : 3 0 m ln , m ás 3 0 m in p a r a su da r
b e n e n a s éq u e ı
ro daja s d e e r j
a s u n te la s c o n a c e ı te y
, ,
y 15 m ln d e re p o s o C o c c ió n 1 5 m in
áse las e n la p la n c ha ha s ta q u e s e do re n po r a m bo s la d o s 600 g de be re n je n a s e n ro da ja s de 5 m m
p a n po r la s do s c a ra s y dls pón ga lo
Tu e s le lige ra m e n te e ı a ce ite d e o liv a p a ra i
u n ta r y a liŕ a r
en ïa ba se de u n a fu e n te h o n d a Fo rm e e n c im a u n a c a pa 4 re ba n a d a s de pa n de le ña ,
s in la c o rte za
de be re n je n a y s a lp im ién te la C úb ra la c o n u n a c a pa d e 35 0 g de m o zza re lla e n lo n t ha s fin a s

a y e s p a rz a p o r e n c im a c e b o lle ta a lba ha c a s a l
m o z za re ïı , 1 c c bo lle ta e n ro d a ja s fin a s
,
y pim ie n ta A ón ,
c o n tln u a c ı d is po n g a u n a c a pa d e to m a te 10 ho ja s d e a lba h a c a y u n p o c o m ás p a ra a d o rn a r
y sa lplm ie n [e S ig a fo rm a n do c a pa s d e e s te m o do ha s ta 4 to m a te s m a du ro s a d o s d e s p e p ita d o s
pe ı
te rm in a r to do s lo s in g re die n te s R o c le la to rre co n a c e ite y en ro da a s
j fin a s
de o liv a y adómela c o n h o ja s d e a lba ha c a D éje la re p o s a r sa ı
y pim ı
e n ta
15 m in u to s a n te s d e se rv irla
￠ B e re n je n a s a la pa rm esa n a p 605

7
P A TA T E PA TATA S
P
m iĒm lm r ħııtl ĺ m
?w w w m w Ý Ħ in
s o Fis ıi( a tltłs In r lu s o s e P o d l fn (ıĺ ir 】'"łrłr nne ^

T r rĮ '"ri,
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r{ ls io lť s io
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ït jo y Ìriť l T O y h ıs
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t lï c iı tıs J {l n [0
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lo
ľ r)c iN e }ï r o n þ o ro a c e ite tt o Sp
s ir n ıp r r rlrłr s t t T t łs Re
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łta s tlr p tłlp tı ł ï a r illtï
łrł s o n e x c e le iłte s s
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s o ll lııtt ı5 , b tıs ttl r f) lï ĺ r o t(ır ltıs hir n b o jo e l r l as
31
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Jr ld CoN l ť tır ia tlo r
u ı lt rt tï r lo m ra r b o la s rt'
ķï ın
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sť ı sı łir e lu
ts fitı itla g r e p o r u ilı
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P e r 0 pr i
,
m
lo s r o n ze n s a le s s i le s g ı
łs ta r ttt
e r r,
p r e g tł?ıte a ro b Þ a r e3
re
i
oı
gi
tın iiìo P o r ıìltiu ło
la ı ,
r e n te r d e q ltť ı
a s Pa ta ta s
īlo s
e de b
c o l łs e t ır e n e l r ig o r ı ic o
J í s in o e n tın lltg t ır lTe s
ro
nı
i o s c ïł
r o
CANT IDA D E S CO C IDA S A L VAP

CA N T IDA DES OR
Y T IEM PO S DE C O C C i óN C a lc u ı
e unos 2 0 0 g po r Peı e ı a s p a ta ta s
pártalas
pe rso n a po r ı a m ita d o e n troz
os y
H E RV IDA S c u éz a la s a l v a po r de 2
0a
ヒc h e la s pa ta ta s e n te ra s , 3 0 m in u to s
s in p e la r ,
e n u n a o lla de FR IT A S
a g u a frĺa c o n u n po c o d e s a l v e le ı
a s pa ta ta s , córtelas
y llév e la a e b u llic ió n B a je s e g ú n re q u ie ra la re ceta
e lfu e go y c u éza la s a fu e g o y d éje la s s u m e rgidas en
le n to unos 4 5 m in u to s a gu a fria ha s ta qu e vaya a

E s c ú rra la s y p éle la s No c o c in a rı
as, pa ra que no se
la s d e je e n e ıa g u a , pu e s e n n e g re z c a n Es c úrralas }
a s a n te s de freiras
ł
pe rde ría n s a bo r s éq u e ı
608
iãiı VE
C O R :O N A D E P A T A T A
A TJE L L O D I P A T A TE E C A V
C O N C O L I FLO R O L F IO R E
P a ra 6 e rs o n a
p s
s a ta ta s a l v a p o r 2 0 o 2 5 m in u t
c u e z a la p os P re p a r a c ı
ó n 1 14 h C o c c ió n 3 0 m in
à s e la s p o r e l p a s a p u ré s a u
ltie go p n cuenco
1 kg d e p a ta ta s ha rin o
s a s e n da d o s
ie t e lh o rn o a 19 0 °
C E
p re c a ı n e n g ra s e u n m o ld
e 50 g d e m a n te q u illa y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
f o r m a d e c o ro n a c o n m a n te q u illa C a lie n te I
e n a 1 c h a lo te p ic a d o
it a d d e la m a n te q u iı la e n u n a c a z u e la
f i
m y s o ra 2 00 g d e ric o ta d e s m
e n u z a da
l c h a lo te a fu e g o le n to 5 m in u to s re m o v ie n d
e , o 20 0 g d e q u e s o fre s c o
r g u e e l p u ré d e p a ta ta s la ric o ta y e l u
Ag e ,
q e so 3 hu e v o s con ı
as a s c la ra s s e p a ra ? s
ye m a s y ı
c o M é zc ı e lo b ie n R e tĺre lo d e l f
fr e s u e go e 2 5 g d e pa rm e s a n o re c ién ra ı
la d o
c o rp o re a y
l s e m a s de hu e v o de u n a e n
in , una 1 co ı
ifı
o r p e q u e ña e n ra m ito s
e l p a rm e s a n o sa ı
p im ie n te
A ŕia d a y En un bo l 2 c u c h a ra da s de a c e ite de o liv a
m o n te la s c la ra s d e hu e v o
lim p io a p u n to d e s a ly p im ie n ta
,
i c o rp ó re la s a Ia m e z c la
n ie v e e n E c he Ia m e zc la
e n e lm o
d e e n g ra s a d o
ı y h o rn ée la 3 o m in u to s
c u e z a la c o liflo r e n a u a
M ie n tra s ta n to , g h irv ie n do
15 m in u to s , ha s ta q u e
c o n s a lu n e s té
os tie rn a
e s c ú rra la
C a lie n te la m a n te q u illa re s ta n te
y el
a s a rté n , e c h e lo s ra m ito s d e
a c e ite e n u n c o liflo r
ls a fu e g o le n to 5 m in u to s , re m o v ie n d o
y s a ltée o
c o n c u id a d o
S a lp im ie n te D e s m o ld e la t o ro n a
de p a ta ta e n u n a fu e n te c a lie n te y dis o n a la
p g
c o liflo r e n e l c e n ro
t
P A S T E L IT O S D E P A TA T A B R I O C H E D I P A TA T E
C u e z a la s p a ta ta s s in p e la r, e n a b u n d a n te a g u a P a r a 4 p e rs o n a s
co n sa l45 m in u to s , h a s ta q u e e s té n tie rn a s P re p a r a c ió n : V lz h C o c c ió n : 1 5 2 0 m in
e s c ú rra la s y p é le la s P ás e la s p o r e l p a s a p u ré s 7 0 0 g d e p a ta ta s
a u n c u e n c o P re c a tie n te e l h o rn o a 2 0 0 C
°
4 0 g de m a n te q u illa a p u n to d e p o m a da
E n g ra s e la ba n d e ja d e l h o rn o c o n m a n te q u illa y u n po c o m ás pa ra e n g ra s a r
C a lie n te la le c h e y ,
c u a n d o e s té a p u n to d e 2 50 m ıd e le c h e
he rv ir re tĺre la d e lfu e g o A g re g u e la m a n te q u illa
, ,
80 g d e e m m e n ta l re c ién ra lla do
e l e m m e n ta l y la le c he c a lie n te a Ia pa ta ta y 2 hu e vo s
m éz c le lo ı
n c o rp o re un h u e v o S e p a re la ye m a sa l
de Ia c la ra d e lo tro h u e v o E n un bo l ,
m o n te ı
a
c la ra a p u n to d e n ie v e e in c o rp óre la S a lp im ie n te
D is p o n g a c u c ha ra d a s d e la p re p a ra c ión en la
ba n d e ja e n g ra s a d a ,
fo rm a n d o m o n to n c ito s ,
c o n u n m o n tíc u lo m ás p e q u e ño e n c im a B a ta
la o tra ye m a d e h u e v o y p in te lo s p a s te lito s
H o rn ée lo s h a s ta q u e e s tén d o ra d o s
609
ľ ATATAS
C R O tT H E T R t D f p A TA T E A L U F O ĄlT ıty Ą C R O Q U E T A S D E P LT A T Á
P a ra 4 p e rs o n a s C O N FO N T I N A
ón 3
P r e p a r a c ió n 1 4 h C o c c ı 0 m in a s p a ta ta s
cu eza ı e n te ra s s in pe ı
ar en
8 0 0 g d e p a ta ta s b a rm o sa s a b u n d a n te a g u a c o n s a l u n o s 4 5 m in u t
os ,
3 hu e vo s h a s ta q u e e s tėn tie rn a s E s c ú rra ı

a s y p éıe la s
5 0 g d e p a rm e s a rlo re c ié n ra ïļa d o l l é
p á s e a s po r e p a s a p u r s a u n c u e n c o S
e p a re
1 00 g d e fo n tirta e n tira s la ye m a d e ïa c ı a ra d e u n o d e lo s h
u e vo s
d o e n tir? s
1 $o n c h a d e 50 g d e ja m ó n c o c ı in c o rp o re la ye m a y o tro hu e v o e n te ro a I
a
BO g d e p a n a do
ra ı
ı p a ta ta ju n to c o n e lp a rm esa no M éz c le lo b i
en
a o e ite v e g e w p a ra fre ír y s a ïp im ie n te F o rm e c ro q u e ta s c o n I
a m a sa
sa ı p im ie n ta e in s e rte u n a tira d e fo n tin a y o tra d e
y ja m ó n
h o ja s d e a lb a h a c a p a ra a d o m a r e n c a da u n a B a ta e lh u e v o re s ta n te c o
n u na
p izc a d e s a ıe n u n p la to y e x tie n d a e l
pa n
ra ıla d o e n o tro C a lie n te a b u n d a n te
a c e ite
e n u n a s a rté n g ra n d e P a s e ı a s c ro q u e t
as
p rim e ro p o r e l h u e v o y lu e g o p o r e l p a r
ı
ra ıla d o Frĺa ı
a s e n e la c e ite c a ı
ie n te h a s ta
u q e
se d o re n R e tíre la s y d éje la s e s c u rrir s o b
re
p a p e ld e c o c in a S írv a la s d is p u e s ta s e n fo rm
a
d e p irá m id e a d o rn a d a s c o n a lb a h a c a
D E L IZ IA D I P A TA T E D E L I C I A D E P A TA TA
ALLA C R E H A D E L L ıO R T O A L A S A L S A V E G E TA L
P a ra 4 p e r s o n a s ı C u e z a la s p a ta ta s e n te ra s s in pe ı
ar en
,
P r e p a ra c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 4 0 m in a b u n d a n te a g u a c o n s a ı3 0 o 40 m in u to s
7 0 0 g d e p a ta ta s M ie n tra s ta n to fu n d a 4 0 g d e m a n te q u iı
la
5 0 g de m a n te q u illa e n u n a c a z u e la e c h e la z a n a h o ria e l a p io
,
y
1 z a n a h o ria p ic a d a e lc h a lo te y s o fría lo a fu e g o v iv o re m o v ie n d o
1 ra m a d e a p to p ic a d a co n fre c u e n c ia h a s ta q u e se d o re V ie rta el
o te p ic a d o
1 c ha ı v in o y p ro s ig a c o n Ia c o c c ió n h a s ta q u e s e
5 c u c h a ra d a s d e v in o b ı
a nco seco e v a p o re S a ı p im ie n te la s a ls a b a je e l fu e g o
d e h a rin a s ig a re m o v ie n d o con fre c u e n c ia h a s ta
/ 2 c u c h a ra d ita
ı
qu e re s u lte c re m o s a M e zc le Ia m a n te q u illa
b a h a c a p ic a d a s re s ta n te c o n a h a rin a in c o rp o re
ı e s ta p a s ta
4 h o ja s d e a ı
a la s a ls a y d éje la a lu e g o le n to u n o s m in u to s
s a ly p im ie n ta
m ás R e líre la d e l fu e g o y a g re g u e e l p e re jil
y la a lb a h a c a E s c u rra la s p a ta ta s p é le la s
y c o r te ı
as en ro d a ja s fin a s D is p ó n g a la s e n
u na fu e n te c a lie n te e n fo rm a de ra yo s de so l
y v ie rta la s a ls a p o r e n c im a
罗
严
ııÞi ı
更・曾コヴ谷のF睾一
VE R D U R E
E N S A L A D A D E P ATA TA
/ w
CO N S A L S A D E A N C H O A S
1 N S A L A IA
p ıC C A /ITE D I P ĄTA T E
P a ra 4
a la la s e n lo ra s s ı n p e la r e n p e rs o n a a
a la s p a bu n da n t
G t]o t o s ı15 m ı
n lo s , h a s ta
e P re p a r a c ı
ó n 5 0 m ln C o c c ı ón 55 m ı
la d a u n u
q u e e s té n n
a sa
a gu 70 0 g d e a ï
t s c ú rra la s , P ć le la s y t ó r le la s e n r p a ra q h a rin o s a s ・ 1 h u m o 山 ro
as o d a ja s
tle rr
ı 2 a n c ho a s e n
l s e n u n a e n s a la d e ra y d é e ı s a l lim p ı
as y e n frle te s
s p g
ó n a a j a s e n fria r
flíla (v éa s e p låg 69 4
sc a r
ille e lh u e v o y p á rla ı o p o r la m ita d
a Io la r o
) j
re m o a d a s e n a ija frfa
g
D e sc a g 10 m in u to s
a po r u n ta m lz a u n b o l C h a fe l y e sc u r rid a s
la y e m a s a n t ho a s
pa s e p e re jil p ic a d o
u n to c o n e l p e re jil ı
u e la s J a s a lc a a rra
a g rég
, ,
p s la s
1 c u c h a ra d a d t
y l i ı
l l i
n o s y e p m ie n to a lb o lc e a c a p z rra s
j
e n u a ga d «
lita s l o s p e p on ı
oı a ye iT ia
ceb
,
y e s c u rrld a s
M é z c le lo to d o b ie n E n o tro b o l m
e vo e zc ıe eı
de htj 4 c e b o llita s e n c u rtld a s e s c u rT ïd a
la c e it e y la m o s ta z a s a lp im ie n t s
re c o n e , e eı aıirio
v in a g 4 p e p in ilı
o s e s c u rrld o s
y p ic a d o s
b re la m e z c la d e a n c h o a s R
ié rla lo
s o e m u e v a b ie n
yv P im ie n to e n c u rüd o e s c u r ńd o
i a g re g u y p ic a d o b n o
e c e s a r o u e n p o c o m á s d e a c e ite
ifu e ra n 3 C u c h a ra d a s d e v in
y s d h o a s s o b ı a g re d e v in o b la n c o
s a ls a e a n c re a s p a ta ta s y re m u e v a
tc he la 3 c u c h a ra d a s d e a i
c e te d e o liv a
e m e n te
su av yz c u c h a ra d ita d e m o s ta z a d e D ijo n
s a ly p im ie n ta
R O L L IT O S D E P A TA T A
I N V O L T IN I D I P A TA T E
A L P R O S C IU Ħ O
Y J A M ÓN P a ra 4 p e rs o n a s
i lr
s a ta ta s s n p e a e n a g u a c o n s a l d u ra n te
c u e z a la p P re p a ra c ió n : 1/z h C o ió
c c n 10 m in
to s h a s ta q u e e s té n tie rn a s ; e s c úrra la s y
4 5 m in u , 7 0 0 g d e p a ta ta s
r e lp a s a p u rés a u n c u e n c o A g re u e
la s p ás e la s p o g 1 5 0 g d e fo n tin a re c ié n ra lla d
péle o
e l p a n e l h u e v o s a l y p im ie n ta p re c a lie n te
e lfo n
tin a ,
3 c u c h a ra da s d e a n ra lla d o
p
0 C E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n
°
eı ho rn o a 2 0 1 h u e v o lig e ra rrı
e n te b a tid o
l u rro e n a g u a c o n s a l5 m in u to s
u illa E s c a ld e e p e
m a n te q
m a n te q u ilı
a lo y c ó rte o
l e n o c h o tira s E x tie n d a la s lo n c ha s
e s c úrr
1 p u e rro s ó lo la p a rte b ı
an ca
a rta ı a m e zc la e n tre e lı a s E n ró lle la s y

de j a m ó n y re p 8 lo n c h a s d e ja m ó n c o c id o
l ti
ro llito s c o n a s ra s
d e p u e rro P ó n g a lo s en la s a ly
a te ı
os p im ie n ta
a d a y h o rn é e lo s 10 m in u to s
fu e n te e n g ra s
N ID O S D E P A TATA N ID I D I P A T A T E C O N L E U O V A
CO N H U EV O S P a ra 4 p e rs o n a s
e l h o rn o a 20 0 °
C C u e z a la s pa ta ta s en P r e p a r a c ió n : 3 0
p re c a lie n te m in C o c c ió n : 1 0 m in
al 10 m in u to s E s c úrra la s c o rte la p a rte 4 pa ta ta s

a gu a c o n s ,
re tire la p u lp a con una c u c h a rilla p a ra 4 h u e vo s

s u p e rio r y
n id o s » P ó n g a lo s en una fu e n te re fra c ta ria 25 g d e m a n te q u illa e n 4 lo n c ha s
ha c e r lo s «
h u e v o d e n tro d e c a da u n o y a ña d a u na 1 c u c ha ra d ita d e p a s ta d e a n c ho a s
y ca squ e u n
a n te q u illa P o n ga e n c im a u n po c o de sa ı pim ie n ta
lo n c ha d e m y
o a s ta de a n c h o a s s a lp im ie n te y h o rn ée lo 10 m in u to s
E n s a la d a d e p a ta ta c o n s a ls a d e a n c ho a s
13
AS
PA TAT
P ÅTA T E
PA P IL LO T E
W LO ło G U q ı
r r \ rE ąL C ÅR TD C C IO C t
ón : 4 0 m ı
n Co c c ı
n
P r e p a r a c ió n : 2 o m ı
8 N ta ta s
ı
te q u ıla e n d a tb s
6 5 q d Ł? m m
d e yo gu f
d e s n a ta d o
1 50 m l d e n a ta e s p e s a
6 ta llo s d e c e b o llin o p ica d o s

do
p e re jil p ica
im ó n
de 1 ı
eı
zu m o
c o la d o
s a ly p im ie n ta
P A S T E L D E P A TA TA
P A TA T E A L F O R N o A L L A F o N M Y FO N T I N A A L H O R N O
ó, 5 5
p .. p a .. c ı m i
X ı
c u e z a la s p a ta ta s s in p e la r e n a b u n d a n te a g u a 2 o
, ,
rn ir.
a s p éle la s y c ó rte la s e n ro d a ja s fin a
..t
1 5 kg d e p a ta ta s e s c úrra ı , s p re G
a lie
e l h o rn o a 200
°
C F ro te una fu e n te re fra c t rlt
e
1 d ie n te d e a jo a ria
co n
e la
y ú n te ı a c o n a b u n d a n te m a n te q u illa D is p o n jo
m a n te q u illa p a ra u n ta r ga u rla
c
2 0 0 g d e fo n tin a e n d a d o s
d e ro d a ja s d e p a ta ta e n la fu e n te d e s p u és Lin ,
a pa
a ca
p
q u e s o y p o r ú t m o o ra e ja m ó n S ig a fo rm a n d
li t d a de
1 0 0 g d e g ru ye r e n d a d o s , ,
o ca
c o c id o e n tira s aı te rn a s ha s ta te rm in a r to d o s ıo s in g re die n t pas
ja m ó n
::
10 0 g d e es
A liza ,
n
2 50 ld e n a ta e s p e s a c o n u n a d e p a ta ta V ie rta la n a ta s a ı p ìm ie n te .
?
m
y ho rn
,
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s a ly p im ie n ta 3 0 m in u to s D éje lo re p o s a r 5 m in u to s a n te s d e
s e ry i
rlo
F O R N O A L S A L IvIO N E
P A TA TA S A L H O R N O
P A TA T E A L
C O N S A L M ÓN
in p re c a lie n te e l h o rn o a 200
C P a rta ı °
a s p a ta t
p re p a r a c ió n : 4 0 m in C o c c ió n : 4 0 m
a s po
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m ita d a Io ı i
a rg o y re t re a p ro x im a d a m e n te u n t
o n c ha d e
1ı s a lm ón a h u m a do p ic a do g ru e s o e rc io
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200 m de
ı n a ta e s p e s a p u lp a d e s d e e l c e n tro V u e ı v a a ju n ta r la s d o
s m ita d
es d
e
eı d e yz lim ón c o la do c a d a p a ta ta e n v u é ı v a la s ju n ta s c o n p a p e ıd
e aı
zu m o ,
u m in io
y
c e bo ı
lin o p ic a d o ho rn ée la s e n Ia b a n d e ja d e ıh o rn o 4 0 m in u to s M i
e ntras
50 g de h u e v a s d e s a lm ón ta n to p o n g a e n e ıro b o t d e c o c in a e ıs a lm ó n la n
,
ata e{ ,
,
sa ıy p im ie n ta z u m o d e lim ó n s a ly p im ie n ta y tritú re lo h a s ta o bt
, ,
e n e r un
a
m e zc la s u a v e y ho m o g én e a
R e tire la s p a ta ta s d
e l ho rno
d l ó
,
re llé n e ı ı
a s c o n a c re m a e s a m n y v u e ı v a a u n ir l
a s dos
m ita d e s S írv a la s e n u n a fu e n te c a lie n te c o n e lc e bo lli
no ,
y la s h u e v a s d e s a lm ó n p o r e n c im a E ıc o n tra s te entre la
ie n te y e ıre lı
p a ta ta c a ı e n o frío re s u lta d e lic io s o
614
V ER D U R E
p A TA T A S C O N B E C H A M E L
P A TA í E A L L
A B E S C IA H E L L A
In s p a [a ttrs e n te ra s ,
p o la r e n s tri
C IIc ì J , P a r a 6 e rs
p onas
le a g t旧 c o n s a l d u ra n te 4 5 m i
lltla n n u to s
a bu P r e p a ra c ı
ón 1 4 h C o c c ı
ón 2 5 ln
e o s [é n c o c ld a s ; lu e g o e s c ú
m
l1 ls lH q u rra l as, 1 kg d e p a ta ta
o s
c ò r le ia s e n ro d a ja s P re c a lle n le
lo la s y el
pĠ C E n g ra s e
2 5 g de m a n te q u illa fu n d id a
a 200
°
una fu e n te re fra c ta ria
tlo rn o y un po c o m ás pa ra e n g ra s a r
n la n te q u illa d is p o n g a e n e lla la s ro d a ja s d e
,
c o ll 10 0 m ıd e n a ta ı
fq u id a
e n te s o la p a d a s y s a ï im iě
ta lig e ra m p n te ïa s
pa ta
,
1 ra c ió n d e b e c h a m e l (ıa s e p á g 58 )
I n a ta c o n la be c h a m e ly e c h e la
M e zc le
a m e zc la 5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra ı
a do
ı
la p
s a ta ta s E s p a rz a e l p a r m e s a n o ra lı
s o b re a do
t u i
lla fu n d id a H O r n é e lo h t
nl a n qe a s a q u e e s té
y la
S ír v a lo bi e n c a lie n te T a m b ié n
do ra d o pu e de
ıo co m o p rim er p la to
s e rv ir
pA TA TA S D E N O R M A N D Í A p A TA T E A L L
m a n te q u illa e n u n a c a z u e la o
Fu n d a la fu e n te p a ra 4 p e rs o n a s
ta ria Ec h e la c e b o lla , e lp u e rro y la p a n c e ta
re fra c ,
lo fu e g o le n to 5 m in u to s , re m o v ie n d o
re hó g u e
a
y 5 0 g de m a n te q u illa
c u a n do A ña d a la p a ta ta y c ú b ra lo
de ve z e n 1 c e b o lı
a en j
ro d a a s fin a s
e l c a ld o S a lp im ie n te s u b a e l fu e g o
to do c o n , y 2 p u e rro s ı
im p io s y e n j
ro d a a s
la c o c c ó
i n 3 0 m in u t o s á C d
pro s ig a
c o n m s ua n o 1 0 0 g d e p a n c e ta e n ı
o n c ha s
v a p o ra d o e l í
lq u id o in c o rp o I
a n a ta
s e h a ya
e re 70 0 g d e p a ta ta s j
e n ro d a a s fin a s
,
f ro s ig a c o n l
a ió h
b a je e t u g y p
e o c o c c n a s ta q u e 500 m ıd e c a ld o de cam e (ViNse p ág 2 4 8)
e R e tĺre lo d e ]fu e g o y s írv a lo
se e s pe s 4 0 0 m ıd e n a ta e s pe s a
s a ly p im ie n ta
P A TA T A S C O N S C A M O R Z A P A TA T E A L L A S C A M O R Z A
C u e z a la s p a ta ta s e n te ra s s in p e ı
:ÎX ı
a r e n a gu a
, , P a ra 4 p e rs o n a s
co n sa l 4 5 m
in u to s h a s ta q u e e s té n ti,e rn a s
, P re p a ra c ió n : 1 ń h C o c c ió n : 15 m in
e s c ū rra ı
as, p é le la s y c ó rte la s e n ro d a ja s de 70 0 g d e p a ta ta s
5 m m E n g ra s e una fu e n te re fra c ta ria co n 2 5 g de m a n te q u illa y u n po c o m á s p a ra e n g ra s a r
m a n te q u ilı
a y d is p o n g a c a pa s a ı
te rn a s d e p a ta ta 200 g d e q u e s o sc a ı
T1o rz a o p ro v o lo n e
li n te e lh o rn o a 18 0 C Fu n d a
y d e q u e s o P re c a e
°
e n lo n c ha s fin a s
la m a n te q u illa e n u n c a z o e c he la ha rin a y fría la

, 2 5 g de ha rin a
u n o s m in u to s , re m o v ie n d o V ie rta g ra d u a lm e n te 5 00 m ld e le c h e
la le c he C u e z a lo 2 0 m in u to s , s in d e ja r d e re m o v e r 2 c ha lo te s p ic a d o s
pa ra q u e n o s e fo rm e n g ru m os A ña d a e lc ha ı
o te 1 c u c ha ra dita d e c u rry rT1o lid o
y e ï c u rry ,
s a lp im ie n te la s a ls a , re m u e v a bie n y s a ly p irTìie n ta
déje la a fu e g o le n to u n o s m in u to s V ie rta la s a ls a
s o b re la s p a ta ta s y h o rn ée la s 15 m in u to s

15
-
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A T C
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ı PATATAS W
P A T A TA S D U Q U E S A
te ra s s in p e la r; e n a b u n d a n
C u e z a la s pa ta ta s e n t ea
h a s ta q u e e s tén tie rn a s P gu a
4 5 m in u to s
co n sa ı re c a ı
P re p a r a c ió n 114 h m eem w !冒
ł m ie n
e
e l h o rn o a 2 0
0 °C En g ra s e c o n m a n te q u illa ı a ba
Bo o g de pa ta ta s n de
l s a ta ta s P é le la s y á ja
1 5o g d e m a n te q u illa
De ıh o rn o E s c u rra a p p s e la s
p o
e l p a s a p u rés
E n u n a c a z u e la c a lie n te e [ p u é ,
y u n po co m ás p a ra e n gra sa r A ña
d a
l d lf
4 ye m a s de h u e v o la m a n te q u illa y re tíre o e u e g o S ále lo e in c o r
po re
It d
sa l tre s y e m a s d e h u e v o n ro u z c a Ia m e z c la e n
una
o n b o q u il[a e n fo rm a d e
m a n g a pa s te le ra c e s tre ll
a
fo rm e merengljesdepatataen l' "
e n g ra sa d a P in te o
l s c o n Ia ye m a d e h u e v o
j' " lh, X
Re s ta rlt
e
y
ho rn ée [o s u n o s m in u to s h a s ta q u e e s tén d o ra do
s
P A TA T E IN S A L S A B IA N C A
P A TA T A S C O N S A L S A
B L A N C A D E M A N T EQ U ILLA
in a s p a ta ta s
C ue za ı e n te ra s s inpe ı ar en ab
P r e p a r a c ió n 2 5 m in C o c c ió n : 4 0 m , u n ?a
n te
a g u a c o n s a ı4 0 m n u o s i t h a s ta q u e e s té
70 0 g d e p a ta ta s n tie r
na s
2 c h a lo te s p e q u e ño s pic a d o s e s c ú rra la s p é le la s y c ó rte ı a s e n ro d a ja s fin
a s pá
s e la s
1 00 m ld e v in o b la n c o se c o a u n a e n s a la d e ra y re s é rv e la s c a lie n te s E c h e e ı
c ha lo t
e
1 5 0 g d e m a n te q u illa a p u n to d e po m a da e n u n c a zo v ie rta e ıv in o y 1 c u c h a ra d a d e a
g a y
u
de p e re jlıp ic a do ılév e lo a e b u ı lic ió n a fu e g o m e dio B a je e l
3 c u c h a ra da s fu e go
y
4 ta llo s d e c e b o llin o p ic a d o s fin o s c u éz a ı o a fu e g o le n to h a s ta q u e e l líq u id o s e
re d u z
ca
s a ly p im ie n ta a Ia m ita d R e tíre lo s a lp im ié n te ı o y d éje lo
e n fria r
un
p o c o In c o r p o re ıa m a n te q u ilı
a y p ro s ig a c o n la c o c i
c ón
re m o v ie n do R e tire ı o d e lfu e g o in c o rp o re e ı
p e re jiı y eı
c e b o llin o y e c h e la s a ls a s o b re la s p a ta ta s c a ı i
,
e n te s
DATTE ÌN T E R R Ã C O T T ß c o rł C IP O L L E P A TA T A S C O N C E B O L L A
P a r a 4 p e rs o n a s EN CA ZU E L A D E B A R RO
p re c a lie n te e ıh o rn o a 18 0 C E n g ra s e
°
P r e p a ra c ió n : 3 0 m in C o c c ió n : 5 0 m in u n a c a zu l
ea
iv a p a ra e n g ra s a r y a liña r
a c e ite d e o ı d e b a rro c o n a c e ite
D is p o n g a la s ro d a ja s de
t
p a ta
a
4 0 0 g d e p a ta ta s e n ro d a ja s fin a s de z a n a h o ria y d e c e b o lla u n p o c o s o la pa da
e
3 0 0 g de a s e n ro da ja s
c e b o lı fin a s c azu e ı
a e n g ra s a d a E s p a rz a la a lb a h a c a po r e n c im a
20 0 g d e za n a h o ria s e n ro da a s fin a s
j s a lp im ié n le lo y ro c íe ı
o g e n e ro s a m e n te c o n a c e ite Ta pe
6 h o ja s d e a lb a ha c a lro c e a da s a c o n p a p e ld e a lu m in io y h o rn é e ı
a ca zu e ı
ı o 40 m in u to s
5 0 g de e m m e n ta lre c ién ra lla do D e s tá p e lo e s p a rz a e le m m e n ta lp o r e n c im a
y d e v u e lva
sa ly p im ie n ta la a a lh o rn o
c a zu e ı h a s ta q u e s e fu n d a e ı
q u e so Síw a lo
c a lie n te d ire c ta m e n te e n la c a z u e la
P a ta ta s c o n c e b o lla e n c a z u e la de ba rro 1
6 16
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la s u m a n te q tĮ llla y u n p o TH m ás w a n w n x
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co n re S a lp im ie n te D e s e c h e e l la u re l
e e v a po 10 0 g d e p o ı
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y u ' I a do ra tritu re Ia s a c c a c o n e l u go d e c o c c ión p e re jiıp ic a d o
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P a s e la m e zc la a u n b o l y a ñád a ı
c o c id o
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ı po llo
y üe I v e ıp a rm e s a n o F u n d a Ia m a n te q u illa re s ta n te y
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4 c u c h a ra d a s d e pa n ra lla d o
R lle n e la s p a ta ta s c o n Ia m e zc la d e
l fu e g o e s a ly p im ie n ta
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ie n ïa fu e n te e n g ra s a d a , e s p a rz a e ı
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n u to s
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c a lie n i i t lté ı t d 2 0
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m e n e y s a e o o o i
m n u to s 3 c u c ha ra d a s d e a c e ite de o ı
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y la i h t d M ie n tra s
d o c o n fre c u e n c a a s a q u e s e o re 5 d ie n te s d e a jo
o v ie n
re m
le e n u n b o ıla m a n te q u illa c o n e l a za frá n
m e zc 1 kg d e p a ta ta s n u evas en da do s
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,
,
u n a te x tu ra c re m o s a R e tire la s p a ta ta s
u e te n g a 5 0 g de m a n te q u illa
ha s ta q
o n u n a e s p u m a d e ra y d éje la s e s c u rrir
a z u e la c u nas he b ra s d e a za frá n
de Ia c
o c in a P á s e la s a u n a fu e n te y e s p a rz a p o r
a p e ld e c p e re jiıp ic a d o
s o b re p
la m a n te q u illa a la z a frá n
ıa s hie rb a s y to m illo fre s c o p ic a d o
e n c im a
s ◆y p im ie n ta
P A T A T A S E S T O FA D A S P A TA T E S T U FA T E A L P O M O D O R O
CO N T O M A T E P a ra 4 p e rs o n a s
e ite e n u n a c a z u e la , e c h e e lc h a lo te y e la jo
C a lie n te e ]a c P r e p a ra c ió n : 2 0 m in C o c c ió n : 4 5 m in
s o fría lo a
fu e g o m e dio , re m o v ie n d o de v e z e n c u a n do 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
y ,
té d o ra d o Ec h e ïa s p a ta ta s y s o fría la s a 1 c h a lo te p ic a d o
ha s ta q u e e s
in u to s re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia
fu e go v iv o u n o s m , 1 die n te d e a o i p ic a d o
Vie rta e l v in o y p ro s g a c o n a c o c c ió n h a s ta q u e s e
i l 6 00 g de p a ta ta s en da do s
e lfu e g o y a ria d a e l to m a te S a z ó n e lo c o n
e va p o re B a je 5 c u c ha ra da s d e v in o bla n c o s e c o
e lo rég a n o s a ly p,
im ie n ta y a ña d a 15 0 m ld e a g u a Ta p e 3 to m a te s p e ı
a d o s d e s p e p ita d o s y p ic a d o s
la c a z u e la y c u éz a lo a fu e g o le n to ha s ta q u e la s p a ta ta s 1 p iz c a d e o ré g a n o s e c o
f
e s tén tie rn a s S ĺrv a la s e n u n a u e n te c a lie n te s a ly p im ie n ta
P a ta ta s e s to fa d a s c o n to m a te
6 19
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TJ N
p, 1
\Ĥ .
l} 1 d ie n te d e a jo
7 0 0 g d e p a ta ta s
陜 n u e va s p a rtid a s po r la ı
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P U R È D I p A TA T E C P U R É D E P A TA TA S C R E M o
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P r e p a r a c ió n : 2 5 m in C o c c ió n 2 5 3 0 in
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" " e rn a n te q " "' " de po m a da lu e g o M u n o o l, ' " a e ırn d s c a r p o n e c o ' "
X ii-æ
6 ta llo s d e c e b o llin o p ic a d o s c a lie n te E s p a rz a e l c e b o llin o p o r e n c im a y s írv a lo
Ħ ly p m k n la
p a ta ta s n u ev as a ï ro m en W
古
P EP ERON I ıP I M I E N T O S
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i r r tliť n tť s c o tts titın e ıl ıłn

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p r ilï r
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re fra c ta ria c n
CA NT I D A D E S n
CA N T I DA D ES P d pe l de
2 0 0 g po r pe r
Y T IEM PO S DE C O C C i óN C a ïc u ïe unos
so n a S i lo s v a a re lle n a r, P im ie n to s d u ra n te 1
hor
use 1 p im ie n to po r p e rs o n a R e tíre lo s d e lho rn
o e , n yu él
vaı
o s c o n e l pa l
ー A sA Do s pe de aı
u
ie n te
p re c a ı el h o rn o a m in io y d éje lo s
ブ e n fria
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1 8 0 C Fo rre u n a fu e n te a n te s de pe ı
a rlo s
°
de s pe pita dn s ta e n u n a e n s a la de ra
e s pe ı b o ıı
En T 旧z c le b ie n e ı
un zu m o de
2 þr ś u n a n llo s ,
rn u y fin a s lim ón c o n li ó l l
e la c e ite d e o v a y s a z n e o c o n s a y pim ie n ta blan ca
y e n tira s ,
tira s m w lm a s A liñe la e n s a la da e s p a rza e l p e re jil p o r e n c im a y re m u év ala

i ńrjrcrıD es pĘ çita do y e n r
1 Þín ie n to v e rd e dpepirado R e frig e re la e n s a la d a d u ra n te 1 h o ra a n te s de s e rv irla , pa ra que

m u y fin a s lo s s a b o re s s e e n tre m e zc le n bie n
y e n üra s
3 boīï lñs e n ro da ja s
10 t u n a ï n e g ra s s irıĺ lu m ) y e n ro ? ja s
f đn k de a >) ￠i z d o ・ 2 00 g de e s p e lta he rv ida
◆m m o de yz lim ón c o la do
12 0 T rl d e a c e ńe
¡ ? o liv a
lpıe ĺ ıpica d o * % lt p rn ie n ta bla n c a rn o ĺid a
p e pe ro n a ta d e lic a da p 624

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r c r E R O N ı ı P IM I E N T O S
U W O L TI N I D I P E P E R O N I
R O L L IT O S D E P I M I E N T O
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p re p a ra c ió n : . .
P re c a lie n te e ï ho rn o a 18 0 C Fo rre u n a flJe n le
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1 p im ie n to d e c a d a ro jo a m a rillo v in io P in c he lo s pim ie n to s a
y e rd e co n pa pe lde a lu m co n u n t
ened
or
y áse lo s e n la fu e n te 1 ho ra R e t re o s de ï ho rn o e nv u é
35 o g de a tůn e n a ce ite ĺ ï
e s c u rrid o y desm e n u za do c o n pa pe l de a lu m in io y d éíe lo s e n fria r P e le lo s p im ip n t
1 ce bo lle ta p ĺca da c órte lo s e n c u a rto s , re tire ı
a s se m illa s y la s
bra n a m em
s,
3 c u c ha ra ? s En bo ï y
d e c ha m p iño n e s e n a c e ite s éq u e lo s c o n pa pe lde c o c in a ,
m e zcun
ïe e la tún
co n
e sc u rrido s la c e b o lle ta , ıo s c ha m p iño n e s , ïa s a lc a pa rra s , la s a n
chn .
e pe re j ,
l il e in c o rp o re e ï v i
n a g re E x tie n d a e s ta m e zc ıa so b
re
6 file te s de a n c ho a e n a c e ite e s c u rrido s [o s c u a rto s d e pim ie n to , e n ro lle to s c o n firm eza y re lri é
g re lo s
j
e n u a ga do s y pic a do s A la ho ra de se rv ir lo s ro lïito s , d is pón ga lo s a lte rn a n do c T
o o re
s
p e re jilpica do y ro c íe lo s c o n a c e ite de o liv a
1 c u t ha ra d a d e v in a re de v in o b la nc o
g
a c e ite d e o liv a pa ra a ïiña r
x k l×
ï IXX -X Xx
-
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p re p . .a c i h
4 p im ie n to s v a ria do s y áse lo s e n la fu e n te 1 ho ra R e tíre lo s de lflje go e nv u él
va lo ,
s
4 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a co n pa pe lde a lu m in io y déje lo s e n fria r P éle lo s párta lo s
pa r
1 die n te d e a jo a m ita d
ı re tire la s s e m illa s y la s m em bra n a s y c órte lo
, s en
1 c e bo ı
la e n ro d a ja s tro zo s gra n d e s En u n a c a zu e la , c a lie n te e la ce ite
y e c he e l
4 to m a te s p e la d o s d e s p e p ita do s j
a o A gre gu e ïo s pim ie n to s y la c e bo ïta y re hógu e lo a lu e
go,
y p ica do s le n to 10 m in u to s ,
re m o v ie n d o A ña d a e l to ı
T ia te
y u n po co
sa l de sal y pro s iga co n ïa c o cc ión 20 m in u to s ha s ta u e s
, q e
O Véa s e pág 6 2 3 e s pe s e R e tire e la jo y de s éc he lo a n te s de se rv irïo
c o c c ió n 1 h y áse lo s e n ïa fu e n te du ra n te 1 ho ra R e tíre ïo s de l fu e go ,
4 p im ie n to s e n v liélv a lo s c o n pa pe ld e a lu m in io y d éje lo s e n fria r Pe le lo s

3 d ie n te s d e a jo p a rüd o s po r la m ita d párta lo s po r Ia m ita d y déje lo s e sc u rrïr, c o n e l c o rte hac ia
12 h o ja s d e a lba ha c a a ba jo , s o b re pa pe l de c o c in a R e lire ı
as sem illa s y )as
a c e ite d e o liv a pa ra a liña r ïTie m bra n a s y c ó rte lo s e n tira s de 1 5 cm D is pón ga las en
s a ly p im ie n ta c a pa s e n u n a fu e n te ho n d a ,
s a zo n án do ïa s c o n a jo , a lba ha ca
sa l y pim ie n ta R o c íe lo s p im ie n to s c o n a c e ite y déje lo s

re po sa r e n u n lu ga r fre s c o l h o ra a n te s de se rv irlo s
p im ie n to s asa do s
624
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C A P R IC H O S O S
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P IM I E N T O S
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P E P E RO N I c A C E n g ra s e U n a fu e
l h o rn o a 2 0 0
°
n te
P re c a lie n te e re f
ra
P a r a 4 p e rs o n a s i i t I it tąri
p a rta ıo s p m e n o s p o r a m a d co ns
co n ac e it e e rv a l
ı ó n 3 0 m ln
n Coccı l b d o
P re p a r a c ió n 3 0 m
i ı as s e m illa s y a s m e m r a n a s P ón
te d e o lrv a
ta llo s y re t re ga ıos
3 c u c h a ra da s d e a c e ı l c o r te h a c ia a r ri b h en
t e n g ra s a d a c o n e a y o r n é la
e n g ra sa r
fu e n e e lo s
y u n po c o m á s p a ra t i í ?
to s M ie n tr a s t a n o P q u e a s a n c h oas l 5
a 2 o m in u C o Ió
,
4 p im ie n to s a m a rılı
os
l i q
ria d a la m it a d d e a c e t e y c h á f e la s con
u eí
as
e n u n bo l a un l
p ia s y e n file te s
,
a n c h o a s e n s a l lim l ene
6
h A g re g u e e a jo e l p e jil la s d
h a s ta q u e s e d e s g
a a n , e r or
X:
fria ,
i【u
(s e p à g 6 9 4 ) re m q a d a s e n a gu a
í t a te e n o tr o b l i
b a ha c a P o n g a e o m o ncor
y ía a ı p o re "
,
10 m in u to s y e s c u rrida s t R ti l c,i
t s a lp im i
en t e a l g u s o e r e o s p im ie n to
t
re s a n e y s d e .t
2 d ie n te s d e a jo p ic a do s fin o s
・
p e re jilp ic a d o fin o d di h o
a u e R e lle n e c a a m e o p im ie n to c o n
rr
10 0 g d e a c e itu n a s v e rd e s s in h u e so y p ic a
da s pe ro n o Io a p g e lto
m at
e,
6 h o ja s d e a lb a h a c a p ic a d a s fin a s
2 5 0 g d e to m a te s p e la d o s y e n d a d o s
2 5 0 g de o n c ha s
la e n ı
m o zz a re ı ・ s a ly p im ie n ta
P IM I E N T O S A G R I D U L C E S
P E P E R O N I IN A G R O D O L C E
c a lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la y re h o g u e 【
l
os
P re p a ra c ió n : 15 m
:X
in C o c c ió n : 3 5 m in 15 m in u to s re m o v ie n d o S á e o s y re s é rv e [o s e n u n
,
l[
pim ie nt
c ue n
os
ca
3 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a E c h e e lv in a g re e n la c a z u e la in c o rp o re e ı
, a z úc a r s
u ba e l
fu e ,
d a r d e re m o v e r h a s ta q u e e l v in go
4 p im ie n to s p o r la m ita d d e s pe p ita d o s y e n ro da j
as y c u éz a lo s in e j
,
,
a r
g e t asi
se
e v a p o re D e v u e lv a lo s p im ie n to s a ı a c a z u e la
y p o s iga
200 m ld e v in a g re d e v in o bla n c o r
con l
S írv a lo s e n u n a fu e n te c li a
2 t u c ha ra d a s d e a z ūc a r ・ sa l c o c c ió n 2 m in u to s m á s a e n te
P IM I E N T O S R E L L E N O S D E V E R
p E p E R O N I R I p I E N I D E S TA TE
ı
A NO
P a ra 6 p e r s o n a s p o n ga la b e re n je n a e n u n e s c u rrid o r s á le la y d éje la s,
u da r u nos
P r e p a ra c ió n : 4 5 m in , m ás 3 0 m in p a r a su da r 3 0 m in u to s M ie n tra s ta n to , p iq u e la s a n c ho a s P re c a lie
nte
C o c c ió n : 1 h e l ho rn o a 18 0 °
C E n g ra s e una fu e n te re fra c ta ria c
o n a c e it
e
1 be re n ije n a e n d a d o s C o lo q u e e n u n c u e n c o e l g ru y e r, la s a c e itu n a s
e l pe re il
j la ,
,
(v e as e p ág l
a lb a h a c a e o m a e y
t t la p a ta ta E n ju a g u e ı
a b e re n je n a s é
2 a n c h o a s e n s a l lim p ia s y e n file te s ,
qtiela ,
69 4 ) re m o ja da s e n a g u a fria 10 m in u to s y e s c u rrida s c o n p a p e ld e c o c in a y é c h e la e n e lc u e n c o ju n to c o n la s a n
c ho as
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a y u n p o c o m ás la s a lc a pa rra s y e l o rég a n o S a lp im ie n te y m ézc ı e lo to do bien
15 0 g de g ru ye r e n d a d o s i l t
R e t re o s a o s ll d e lo i i t
s p m e n o s c o rte la p a rte s u
p a ra e n g ra sa r ・
,
pe rior y
1 0 0 g de a c e itu n a s s in h u e so y e n ro da ja s fin a s re s é rve la Q u ite ı
as se m illa s y la s m em b ra n a s c o n u n c uc hill?
40 g d e pe rejilp ica do p e q u e rio a fila d o y u n a c u c h a rilla R e ı le n e lo s pim ie n to s con la

6 ho ja s de a }b a ha c a p ic a d a s m e z c la y a ria d a u n a c u ċ h a ra d ita d e a c e ite e n c a d a u no Tápelos
a d o s d e s pe p ita do s y p ic a do s
3 to m a te s p e ı c o n Ia pa rte s u p e rio r re s e rv a d a , fijá n d o la con un pa lillo s ifuera
2 p a ta ta s e n d a do s n e c e s a rio D is p o n g a lo s p im ie n to s en la fu e n te e n grasada y
1 c u c h a ra d a d e a lc a pa rra s e n ju a ga d a s y e sc u rrid a s ho rn ée lo s d u ra n te 1 h o ra P u e d e ie n te s o fríos

s e rv irlo s c a ı
1 p izc a d e o ré g a n o s e c o
V ER D U R E
' " ' " S ,lıłr n s ' '" iila

:
'" r tıl l}ıe n ro s
''
Ĵr ĺ d '
'"
"
,
DES in dig e s to s A fu e g o fu e rte

A CANT IDA D ES Y
CANT I D
u nos 8 0 g de s e e n d u re c e n p o r Io q u e T I E M P O S D E C O C C I ÓN
Ca lc u le ,
te s de sv a in a do s p o r s ie m p re se d e be n s o fre ír
guisa n
Te n ga e n c u e n ta d e s p a c io en una s a rté n
person a
de g u is a n te s c o n ta p a d a El v a p o r q u e s e
que 1 kg
l
va ína s e q u iv a e
a unos fo rm a e n la c o c c ió n e v ita
500 g u n a,
vez de s v a in a qu e a b so rb a n de m a s ia d a
dos ,
o a unos 30 0 g ,
s is o n g ra s a S ie s p re c is o a rìa d a
peque ño s y tie rn o s a g u a c a lie n te d u ra n te la

SALTEA D O S c o c c ión
Puede sa lte a rlo s en m an H E RV I DO S

tequ illa o a c e ite , p e ro C u éza lo s e n a gu a hirv ie n do
s i a bs o rbe n de m a s ia d a c o n s a ld e 1 5 a 30 m in u to s ,
grasa re s u ı
ta n pe s a d o s e s e g ú n e lta m a ño
627
p ıs E L L I G U ISANT ES
H A TTO N EL LA TR IC O L O R E
T E R R I N A T R IC O L O R
l s z a n a h o ria s e n c a z o s a a
P a ra 6 p e r s o n a s c u e z a lo s g lris a n te s y a o rte c
on
ld e 1 5 a 3 0 m in u to h
a g u a hirv ie n d o c
on sa s a s ta
ón 4 0
P r e p a r a c ió n 1 ń h C o c c ı m in qu e las
v e rd u ra s e s tėn
tie rn a s ; e s c ú rra la s C u e z a la s e s l
4 0 0 g d e g u is a n tes fre sc o s d e s v a in a d o s p n a ca
s
n e l a g u a q u e re te
5 o 1o m in u to s s ó o c o
l n ga n
4 00 g d e z a n a h o ria e n ro d a ja s ı ra s
P re c a lie n te e lh o rn o a 1
y un po c o m ás p a ra a d o rn a r \a v a rla s ; e s c úrra la s bie n 9 0 °C
t i
200 g d e e s p ln a c a s E n g ra s e u n m o lde p a ra e rr n a c o n m a t
n e q u illa
Trı tĺu re
a ra d o c a d a v e rd u ra y d is p o n g a ı
o s p u rės
m a n le q u ilı
a pa ra e n g ra s a r p o r s e p e n tr
es
3 hu evos co n ı
a ye m a y la c ı
a ra s e p a ra d a s b o le s A gre g u e u n a ye m a d e h u e v o y 3 c u c h a ra da s
de
l im ie n te A ña d a la ric o ta a l
9 c u c h a ra d a s d e n a ta e s pe s a n a ta a c a d a b o l y s a p
,
p u ré de
l l in re d ie n te s d e c a d a bo l
e s p in a c a s y m e zc e o s g
2 5 g d e ric o ta En o tr
o
sa l y p im ie n ta b o l lim p io m o n te la s c la ra s d e h ı Je v o a p u n t
o de n i
e ve
e in c o rpo re u n te rc o e
i n c a da p u ré D is p o n g a l
p e rifo llo p a ra a d o rn a r a m it
ad
d e lp u ré de gu is a n te s e n e lm o ld e e n g ra s a d o y a ı ise l
ą
s u p e rfic ie c o n u n a e s p u
át [a h ú m e d a e x tie n da
e n c im
a
la m ita d d e l p u ré d e z a n a h o ria s y a lis e la S u pe rfi
c ie
a g re g u e a c o n tin u a c ió n to o e p u ré d e e s p in a c a s lu
d l
e go
e l p u ré d e z a n a h o ria s re s ta n te y p o r últim o e l , re s ı o
de l pu ré de g u is a n te s a ı ,
is a n d o la s u p e rfic ie
de c a d
a
pu ré c o n ı a e s p átu la h ú m e d a Ta p e e l m o ld e c o n
p a pe l
d e a lu m in io y ho rn ée lo 4 0 m in u to s S áqu e lo de lho r
no
déje lo e n lib ia r y d e s m o ld e la te rrin a e n u n a fu e
,
me
Adómela t o n ro d a ja s d e z a n a h o ria y pe rifo llo
' " " r a c ió "

-
į hX-￠k
e s těn tie rn o s E s c úrra lo s P
i
le s e c he la m e n ta
1 kg d e g u is a n te s fre s c o s d e sv a ln a d o s Fu n da la
yz c tic ha ra d ita d e a z úc a r m a n te q u illa e n u n a s a rté n , e c h e lo s g u is a n te s ,
re m u e va
1 o h o ja s d e m e n ta y re h ó g u e lo s a fu e g o le n to 5 m in u to s S a lp im ie n te
,
5 o g de m a n te q u illa ・ s a ly p im ie n ta e c h e la m e n ta re s ta n te y s ĺrv a lo s
p re p a ra c ió n
L,,".īŕjİįļįŕĺż - X Ħ- Z -
1 kg de g u ls a n tes fre sc o s d e s v a İn a d o s F u n da la m a n te q u illa e n u n a s a rté n a fu e go m u y le n to
4 o g de m a n te qu illa y s o frĺa Ia p a n c e ta h a s ta q u e e s té do ra d a A ña da los
1o o g d e p a n c e ta a h u m a d a en tira s g u is a n te s y re hóg u e lo s 5 m in u to s ,
re m o v ie n do de vez
sal e n c u a n d o S írv a lo s e n u n a fu e n te c a lie n te
n Ve a s e p ág 6 30
Te rrin a ? ico lor +
628
出■ 自回■ ■ ■ 园妇岫凶嗶 W ・니 '
°
・
쐬
VE R bU hE
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l
įxi ï īĤ 5o g de
O TE
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'
-
v ie n d o
A ŕia d a lo s g u is a n te s e l a z ūc a r
m a n te q u illa
re m o ,
y el 200 g d e
lu t
os , c e bo lïita s
iï n 1ézc le lo to d o b ie n B a je e l fu e g o
1o nl im ie n te y v ie rta
a lp 5 00 g d e i
,
z a n a ho r as
" p e q u e ria s e n ro d a ja s
erej
p 50 0 g de g u is a n te s fr
e sc o s d e s v a in a d o s
4 o m in u to s D e s ta p e la c a z u e la y d éje la e n e l
uno s 1 /2 c u c ha ra d ita s d e
n to azicar
eg
o le ir e ılíq u ido In c o rp o re la m a n te q u illa re s ta n te
ftj re dttc
h a s ta p e re jilp ic a d o
f?eg
o n te c a lie n te
n a fu e
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en u s a ly p im ie n ta
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NT ES CO N L ECH U G A
G U IS A P IS E L L I C O N L A T T U G A
c a z u e la y re h o g u e la c b
te q u illa e n u n a e oı le ta a
da la m a n P a ra 4 p e rs o n a s
Furr
t s re m o v i
e n d o h a s ta q u e e té tie rn a Ec he la
m in u o s
le n to 5
,
p re p a ra c ió n 2 o in c o c c ió n 3 5
m m in
fuego t a g re g u e a g u a h irv ie n d o h s a Ia m ita d d e
t
s u is a
n e s a
a y lo g
,
4o g d e m a n te q u illa
lechug
2 c e b o lle ta s e n ro d a a s
j fin a s
v ig ila n d o q u e n o s e s e q u e d e m a s i d
2o o 3 o m in u to s , a o
s
uno i I c a z u e la d e lfu e g o y s irv a e l p ia to
to re t re a
1 kg d e g u is a n te s fre s c o s d e v i d
t us
sale a g sa l
s a n a os ・
T IR A B E Q U
ES CA S E RO S
C A S A L ıN G A
u e s e n a g u a hirv ie n d o c o n s a ld e 8 a 1o m in u to s
s tira b e q p a ra 6 p e r s o n a s
cueza lo
e e s tén e
ti rn o s ; e s c u rra lo s C a lie n te e l a c e ite e n u n a P r e p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 2 5
hasta qu m in
la c e b o lla a fu e g o le n to 5 m in u to s re m o v ie n d o
la re ho g u e
catue y
1 k n rlp tirhpnr lp c lim
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a n d o Ec h e ı o s a jo s y lo s tira b e q u e s s u b a e lfu e g o
de vez e n cu
, y 4 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
ó
a c o cc í n 5 m in u to s m á s R e tire lo s a jo s y d e s éc h e lo s
a co n ı 1 c e bo lla pe q u e ña e n
prosig ro da a s
j fin a s
t
i da e lto m a e y
l
sa p im ie n te B a je u n p o c o e l lu e g o y c u éza lo 2 die n te s d e a jo
ara
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lodo a ftre go m 200 g d e to m a te s p e la d o s
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P O PfO D O R I TOHATES
CA N T IDA D ES CANT IDA D ES EN E N S A LA DA

Y T IEM POS DE C O C C i óN P a ra sa ı
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p rim ie ro y 2 to m a te s m ita d v a c le lo s y sálelo￡

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caliente
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s re m o v y 3 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a
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m e n g ra s a r
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tom a te , u n to c o n la s h ie rb a s y u n p o t o d e s a l v ie rta
j 50 0 ld e pa s s a ta
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i a ña da a g u a h irv ie n d o ha s ta c u b rir la m ita d d e lm o ld e 1 c u c h a ra d a d e

refracta r a y n a ta e s p e s a
M ría d u ra n te 1 h o ra S a q u e lo d e ıho rn o y
Hornée lo a l ba ño a 6 ho ja s d e a lba ha c a p ic a da s
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esparza e lgru ye r p o
r e n c im a y v u e lv a a m e te rlo e n e lh o rn o a ûn ,
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ente ha s ta q u e e lq u e s o s e fu n d a S ĺrv a lo e n s e g u id a
cali ,
80 g d e g ru ye r re c ién ra lla d o ・ sa l
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4 o m in u to s h a s ta q u
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íe ıo s s á le lo s y d éje lo s e s c u rrir bo c
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pe p ĺte lo s v a c
,
,
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l d e c o c in a d u r a n t e 1 h o ra M i n tra s
s o b re p a p e e
4 to m a te s tanto
g a e l p e p in o la ric o ta la m e n ta y la ı e c he e n
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a d o s y p ic a d o s g rJ e s o s
2 p e p in o s p e q u e ño s p e ı p o n , ,
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d e c o c in a y tritú re lo b ie n P a s e e p u ré a u n c u e n c o En
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b o ılim p io m o n te ı a s c la ra s a p u n to d e n ie v e e in c o
4 h o ja s d e m e n ta rp o re l
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ıs o t t c o e t
p u ré R e lle n e o
m a e s n s a p re p a ra c ión e s
2 c u c h a ra d a s d e le c h e aı pa rza ,
i re c o m p o n g a ı o s to m a te s
2 c la ra s d e h u e v o eı c e b o llin o p o r e n c m a y co n l
a
t e s u p e r i
o r r e s e rv a d a R e fr ig é re ıo s 2 o 3 h o ra s Sa
lo s d e
4 ta ı lin o
c e bo ı p ic a d o s fin o s pa r qu e
sa ı lo s d e ı frig o rífic o 1 5 m in u to s a n te s d e s e rv irlo s
T O M ATES CO N B E R EN JEN A
P O M O D O R I A L L E M E L A TJZ A TIE
R e c o rte la p a rte d e \o s to m a te s y re s érv e la D
s u p e rio r
P a r a 4 p e rs o n a s es
ít [
o s v a c íe lo s s á le lo s y d éje lo s e s c u rrir b o c a b
P r e p a r a c ió n : 3 0 m in , m ás 1 h p a r a e s c u r rir p p
e e , a aj o
s o b re p pa e l d e c o c i
n a d u ra n te 1 h o ra C a ı
i
e n te e l acei te
C o c c ió n : 2 5 m in en
4 to m a te s una c a z u e la a b e re n je n a
e c he ı y j eı
a o, y fría ı
o a fu e go v iv
, o ,
f
re m o v ie n d o c o n re c u e n c i
a h a s ta q u e Ia b e re n je n a esté
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liva ,
a d a y e n d a do s
1 b e re n je n a p e ı
d o ra d a A ŕìa d a \a c e b o lle ta la s a ıc a p a rra s \a a lb a ha c a sa l
, ,
,
1 c e b o lle ta p ic a d a fin a y p im ie n ta V ie rta v in a g re

eı y p ro s ig a c o n la c o c c ión ha sta
1 d ie n te d e j
a o p ic a d o ・
qu e s e e v a p o re R e tíre lo d e ıfu e g o y d éje lo e n fria r R e lle ne

1 c u c h a ra d a de a ïc a p a rra s e n u a g a d a s e s c u rrid a s
j
o s to m a te s
ı con a p re p a ra c ió n re c o m p ó n g a ı
ı o s c o n Ia parte
y p ic a d a s ・ a lb a h a c a p ic a d a ,
3 c u c h a ra d a s d e v in a g re de v in o b la n c o s u p e rio r re s e rv a d a y s írv a lo s
saı
y p im ie n ta

T E S C O N C A L A B A C íN
T O pM C E n g ra s e
P O ıM D O Ĥ
I A L LE IUCHï FŁ￡
a 18 0
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nw U rì3 lu e n le r
e lh o e lra c ta ria
J : tħr ı 4
n la le s e n ro ?a a s fi
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F t' c (Ý le ł n a s s irıle a r
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Ğ e à n d
į o k }s u īì)d a s C o r te !o s c a la Prtparac 30 m in C o c c ió rr 4 0 m ı
n
G Io Ĵ ? ba c m e s
,
, i￠ a c eīï e ? 9 a
R in e ! a s H y 3 iar
\ y lu e go c óf te lo s e rl ro d a a s f:n a
íF n
Cţ + 4 ł\ ) ta ı
j s
2 caĺ ni ţ T PĮ C S
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: fu e n te e n g ĺ a s a ? e s p a rz a e ı
į: s y pe re jil ce r q ļ æć i l
L5 y ro c fe lo s C o n a c e ite H o rn é e lo s u
lì e n
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53 p n o s 1 đĥ de a
n
h fu e n te d e ıh o rTto p e ro n o p
R e ăr e o Io a p a u e
g 200 g će rn Į łza re liz e n :
y d a d o lonchas d e m o z z a re lla e n tre TH
l c u e lto m a te
?o y 4 CŁşc 巴西ta d e
n el ogano y VU e l va a ho
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a ıo n e co m e ar ı os s a J y pim e n
a s t a qu e la mo z za r eıla se e
0 n:nuīos, m p i ec e a
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o s q u e s o s y la m a n te
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: h p a ra e s c u rr ir
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[a c o n c o c c io n 4 5 in
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e n ta h a s ta o b te n e
d3 5 3 ly p m r u n a m e zc ı
a suave y 4 to m z te s ・ 100 g d e qu e s o ro b ţo ł
. a e n da do s
o s to m a te s e ı
A g re g u e ı p im e n tó n y e lc e bo llin o
Ténĉ a
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, 5 0 g d go rgo n z o la s a hrE de s trīe n u za d o
,
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o b:3 n y rié g u e o c o n e v o dk a R e lle n e ı o s m e dio s 25 g d e m u ite q u illa a
r p u n to de \ 由
t re a ra c ió n d is p ó n g a ı
con e s a p p
o s e n u n a fu e n te
y 4 to T la ï e s r e Ta p e ]a do s
: --s y p c a do s
f h t l
e n u n lu g a q
r re s c o a s a u e o s v a ya a s e rv ir E s t
a 1 p iz c a d e p im e M ón
resa
・ 4 ta llo s d e c e b c līin o p ic a d o s
◆pu e
de c o n s titu ir u n s a b ro s o p rim e r p la to d e v e ra n o 2 c u c h a ra d a s
î dle w )dl«a ・ s a ly p im ie n ta
TO M A T E S C O N B E IC O N P O H O D O R ı G R A T IN A T I A L B A C O N
A L G RA T IN P a ra 4 p e rs o n a s
to m a te s s in ro m p e rı
p o d e r re ı
os ıe n a rlo s
p a ra
vade l3 s P re p a ra c ió n : 2 0 m in , m á s 1 h p a ra T ir
escu ı
l o s y de je lo s
e sc u rr i
r b o c a a b a j
o s o b re p a p e l d e c o c in a C o c c ió n 4 5 m in
1 h o ra P re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 C E n g ra s e
°
4 to m a tes p a rüd o s p o r la
ante m ita d
te re fra c ta ria c o n a c e ite C a lie n te e l a c e ite en u na 3 c ttc h a ra d a s d e

una fu e n z c e ite de o ł
iv a
sarte n , ec
o s c ha m
he ı p iño n e s ı
a c e b o lla y e l b e ic o n y fria lo
y u n po c o m ás pa ra e n g ra sa r y a liŕia r
io 10 m in u to s re m o v ie n d o c o n fre c u e n c ia
todo a fu e go v v 1 50 g d e c h a m p iño n e s p ic a d o s fin o s
a s hie rb a s s a ı
ı p im ie n te méz c le ı
o bie n y re tire ı a 1 ce bo lla p ic a da fin a
Agregu e , ,
de l fu e go ı
n c o rp o re e l h u e v o R e lle n e lo s to m a te s
sarttn 1 5 0 g d e b e ic o n p ica d o fin o
con e sta pre pa ra c ión y e s p a rz a e l pa n ra lı

a do p o r e n c im a o fre s c o p ic a do
to m ilı
Dispon ga Įo s e n la fu e n te e n gra s a d a ,
ro c ĺe lo s c o n a c e ite y pe re jilp ic a d o
hom ée los 4 5 m in u to s M e jo ía n a fre sc a p ic a da
1 hu e vo ı
ige ra m e n te b a tido
50 g d e p a n ra lla do ・ s a ly pim ie n ta
6 3 7CamScanner
Scanned by
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VE R D U R E
S RELLEN O S
TO M AT E
C O R IN O
OE PE DORI R IP IE M A L pOĦ/IO
e rio r d e lo s to m a t Pa r a 4
la pa rte su p es D es
p e p lle lo s
p e rs o n a s
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Rec o y
Ilo s P re c a lle n te e lho rn o a 2 co c c ı

3 o nlin l
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illa gra s e
co c t i c e ite P o n 8 to m a te s
e re fra c
a r a c o n a
fu e n t g a ıo s q e so s e n
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Ulla ı 3 c u c ha ra d
e in c o rp o re e a c e ite S a zo n e c o a s de a c e rte d e f
n o ré a n o rv a
g o y
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u n po c o m s e s a ı s ifu e ra n e
lle n
la y c e s a i
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pln c o n e s ta p re p a ra c ió n d is p ó n ga lo s
2o o g de e
D c o rin o de sm e n u ta do
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te s ,
e n la fu e
su av e
ios t n te 1oo g d e
da y h o rn ée lo s 20 m in u to s S írv a lo s c a li pe c o rin o c u ra do re c iėn ra ı
la d o
ra s a e n te s
e ng o réga n o s
eco
s a ly p im ie n t
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TO M ATES R E L L EN O S
D E E N S A L A D IL L A RU SA
P oH O D oR I R
IP I E N I D ıI N s A L A T
A R u ssA
ite lo s to m a te s v a c ĺe lo s s á le lo s y d éje lo
D e spe p
,
s p r e p a ra c ió n 1/z
a b a jo s o b re p a p e l d e c o c in a d u
h, m ás 3o m in p a ra e s c u rr ir
rrir b o c a ra n te u n o s
esc u y re frig e ra r
t s M ie n tra s ta n to d e s c a s c a riı l l
in u o , e o s hu e v o s
3o m y 4 to m a tes c o ña d
o s p o r la
c u a r to s S e q u e lo s to m a te s re llé
y
m ita d
t l
o s e n n e lo s C o n la
cór e 2 hu e v o s dD u ros
d a n d o a l re lle n o u n a fo rm a a b
e nsa
la dilla ru s a , o m ba d a
1 ra c ión d e e n sa la dill
c u a r to d e h u e v o d u ro e n c i
m a d e c a d a to
a ru s a (v e a s e pág 14 1)
a lin
Dispo n g m a te sa】
ıos en e l fr ig o r í
f ic o h a s ta u n o s 1 5 m in u to s a n te s d
Resérv e e ho ja s d e lec h u a a r
g p a a do rn a r
D is p ó ng a lo s e n u n a fu e n te y a dó rn e la c o h
se rv ir
ıo s n o ja s
h a P a ra e s ta re c e ta n o U s e to m a te s rjp m a q ia r ln
de le c g u
a te s ra f d e s a b o r d e lic a d o s o n id
ma du ro s ; lo s to m e a le s
re pa ra r e s te p la to
pa ra p
TO M A T E S R E L L E N O S D E A R R O Z P O H O D O R I R I p ıE N I D I R I S O
ho rn o a 18 0 ° C En g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria
pre c a lie n te e ı P a ra 6 p e rs o n a s
co n ac e ite
R e c o rte ı a p a r te s u p e rio r d e lo s to m a te s
y
éw e l
a D e s p e p t
ıe lo s v a c ĺe lo s y re s érv e lo s y pa s e la 4
res , c u c ha ra da s de a c e ite d e o liva
l a s a p u rés a u n c u e n c o Es c a ld e e l a rro z e n
pu lpa po r e p y u n po c o m ás pa ra e n g ra sa r y a liŕia r
a bun da n te a gu a c o n s a l 5 m in u to s , e s c úrra ı
o y a ria d a lo a l 6 to m a te s g ra n de s
bo lc o n la pu lpa de to m a te A g re g u e la s hie rba s e ı a c e ite , ,

6 c u c ha ra da s de a lT o z d e g ra n o ı
a rg o
sa ly pim ie n ta y m éz c ı
,
e lo b ie n R e lle n e lo s to m a te s c o n
pe rejiı
pica do
esta pre pa ra c ió n re c o m p ó n g a lo s c o n la p a rte s u p e rio r
, 6 ho ja s d e a lba ha c a p ic a d a s
res ew a đ
a y pa se lo s a la fu e n te e n g ra s a da R o c íe lo s c o n 1 p izca d e o rég a n o s e co
ace ite y ho rn ée lo s 30 m in u to s S írv a lo s ie n le s o frio s

caı s a ly pim ie n ta
iid
P O H O D O R I R I P Į E N ı D I TO N N O
P re p a ra c ió n 3 0 m ln , m á s 1 h p a ra T lr
escu ı
4 to m a te s
e te s (a s e
4 a n c h o a s e n s a l lim p ia s y e n fıı
694) j
re m o a d a s e n a g u a fria 1 0 m m u to s
y e s c u rrld a s
20 0 g d e a h)n e n a c e ite es c u rrid o
1 c u c h a ra d a d e a lc a p t m s e ı1lu a g a d a s
y e s c u rrid a s
1 yo g u r n a tu ra l d e s n a ta d o
5 6 ta llo s d e lin o
c e bo ı p ic a d o s g n le s o s
s a ly p im ie n ta ・ h o ja s d e aı
ba h a c a p a ra a d o m a r
R ÚS T I C A D E TO M AT E
ìA p TA rO R T iN O R U S T I C O DI PO M O DO R I
n o a 18 0
°
C E n g ra s e u n m o ıd e re c ta n g u la r c o n P a ra 6 p e rs o n a s
lie n te e lh o r
pïeca ı i h
c a zo c a lie n te e a c e te y re o g u e Ia c e bo lle ta P re p a ra c ió n : 3 0 in C o c c ió n 3 0 m ln
la En u n
m
u iı
,
n t
e q
nu in u to s re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o A ña da m a n le q u iı
la
le n to 5 m
, p a ra e n g ra s a r
g o
ah re
s a l y re
líre lo d e l fu e g o C u b ra ıa b a s e d e l iTro ld e 3 c u c h a ra d a s de a c e ite de oı
iv a
co de
ů po ita d d e lp a n y d is p o n g a e n c im a Ia c e b o lle ta 3 le ta s
c e bo ı
c o n Ia m p ic a d a s lin a s
ra sa do
eng
s d e to m a te e s p a rz a e l o rég a n o y c ú b ra lo 12
s ro da ja
re b a n a d a s fin a s d e p a n In te g ra l s in la co rte z a
tien da ĺa
D l h u e v o c o n la le c h e y
a n re s
ta n te E n u n b o l b a ta e 50 0 g d e to m a te s e n ro d a a sj
n e l p
co
h e Ia m e ì c la s o b re e i p a n d is p o n ga e n c im a e l 1 p lz c a d e o rėg a n o s e co
n te lo Ec
,
l im i
ė
sa p h t
e la ta rta 3 0 m n u o s o a s a q u e e ı
i t qu e so se 1 hu e vo
ino y ho rn e
,
pecor l e n tib ia r y d e s m ó ld e la e n u n a fu e n te
té do ra do D éje a
15 0 ITII d e le c h e
hnda y e s
5 0 g d e p e c o rln o e n lo n c h a s m uy fin a s
sa ly p im ie n ta
PORRI PUERRO S .
H ERV IDO S
CA NT IDA D ES
C o n l k g d e p u e rro s b a s ta rá
ţį--
' ' ' ' '' ' ' ' ' ' ' '
c o m o a c o m p a ña m e n
i to c a do s
po r
p e rs o n a s , o ta m
p a ra 4 c o n c o c e rto
s:
a lu e
go len
b ién co m o p la to p rin c ip a l d u ra n te 1 5
m in u to
h
s
si se co m b in a n c o n o tro s
in g re die n te s ,
com o qu e s o
PU ER RO S CO N T O M ATE
p r e p a ra c ió n 15 m in c o c đf,m H ı]m m a fu e g o m e dio d u ra n te unos 5 m in u to s A ña d a e lto m a te l

e a ,
1 c h a lo te p ic a d o e l to m illo s a ıy p im ie n ta y c u é z a lo a lu e g o v iv o u n os m i
, ,
nm ās
3 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a m ás V ie rta e ı

v in o y p ro s ig a c o n ta c o c c ió n
h a s ta q e e a o
p@
u e g o b a je e ı
ı fu e g o y d éje lo a fu e g o le n to 1 5 m in u to s Escal
4 to m a te s p e la d o s y p ic a d o s đ
o s p u e rro s e n a g u a c o n s a ı
ı 5 m in u to s e s c úrra lo s e
1 d ie n te d e a jo p ic a d o , incorpóre
to m o fre s c o p ic a d o
ilı a la m e zc la d e to m a te T a p e Ia c a z u e la y d éje la a fue go ı eø
17 5 m ıd e v in o b la n c o seco 15 m in u to s D e s tá p e ı
a y p ro s ig a con Ia c o c c ón ha s ta queį
i
1 k g d e p u e rro s e n ro d a a s s ó lo ı
j a p a rte b la n c a líq u ido s e re d u z c a S írv a lo e n u n a fu e n te c a lie n te
s ◆y p im ie n ta
p u e rro s g ra tin a dos p 644l
642
歹
' " J P L S
UERROS ı
ii
PO RR I AL PR OSCıU T TO P U E R R O S C O N JA M ÓN
n C o c c ió n : 1 0
ón : 4 0 m ı
P r e p a ra c ı m ln
a pa rte b la n c a
1 k g d e p u c n o s s ólo ı
1 00 g d e ja m ón c o c id o e n lo n c h a s
10 0 g d e la
m a n te q u iı
50 g d e h a rin a
50 0 m ıd e ı
e c he
1 0 0 g d e g ru ye r re c ién ra lı
a do
2 c u c h a ra da s d e p a rm e s a n o re c ién ra l\a d o
s a ly pim ie n ta
P O R R I G R A T IN A T I
P U E R R O S G R A T IN A D O S
P a ra 4 p e r s o n a s ıC u e z a lo s p u e rro s e n a gu a h irv ie n d o co n sal
15 m
in
P re p a r a c ió n : 1 h C o c c ió n : 2 0 m in ıe s e l
n te
' d rie
1 k g d e p u e rro s s ólo ı
a p a rte bla n c a h o rn o a18 o ° C E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o el
n m a
n te
Fu n d a 4 0 g d e m a n te q u ilı a e n u n a s a rté n y re h quilla
6 5 g de m a n te q u illa y u n po c o m ás o gu e l
o s pu
erro
e n g ra s a r y g ra lin a r a fu e g o ıe n to u n o s m in u to s d á n d o le s la v u e lta d e s
p a ra ,
v e z e ri
c u and
25 g d e h a rin a p ás e lo s a ıa fu e n te e n g ra s a d a P re P a re u n a b e c ha o
m e \( e
a se
á
pg
3 50 m ıd e le c h e 5 8 )c o n \a m a n te q u illa re s ta n te la h a rin a y la le c he R .
e tire e l
,
cato
2 ye m as de h u e v o d e lfu e go e in c o rp o re a Ia s a ls a ı a s ye m a s d e h u e
vo e le
m m en
,
tal
50 g d e e m m e n ta ıre c ién ra ı
ïa do ıa n u e z m o sc a d a s a ıyp im ie n ta V ie t l
r a a s a ls a s o b
,
re lo s
p e rros
ti
1 p izc a d e n u e z m o s c a d a re c ié n ra lla d a e s p a rz a e l p a rm e s a n o e l p a n ra lla d o y u n p o c o d e
,
m a n te
quilla
5 0 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla d o y ho rn ée ı o 2 0 m in u to s h a s ta q u e e s té d o ra d o
,
,
4 c u c ha ra d a s de p a n ra lla d o ・ s a ly p in lie n ta
O vea s e p ág 6 ı13
1 kg d e p u e rro s s ólo Ia pa rle bla n c a e s c úrra lo s y d éje lo s s e c r s o b e u n p a ño d e c o c in a M ie n trastanto

1 2 o g d e m a n te q u illa p re p a re u na saı
sa h o la n d e s a (v éa s e p ág 7 1)c o n Ia m antequilla
,
3 ye m as d e hu e v o la s ye m as d e h u e v o y e ız u m o im ón ; s a lpim ién te la Sirva los

de ı
eı
zu m o de % lim ón c o la do p u e rro s en una fu e n te c o n Ia s a ls a p o r e n c im a
sa iy p im ie n ta
b ļ Scanned by CamScanner
\/A p L E D A D E S
RO L L I T O S D E A C H I C O R IA I N V O L T I N I D I R A D I C C H IO A L L E N O C I
Y NU EC E S P a ra 4 p e rs o n a s
precalienle e l ho rn o a 18 0 C E n g ra s e fu e n te
°
una re fra c la ria P re p a ra c ió n : 2 5 in C o c c ió n 1 5
m m in
a s ho ja s d e a c h ìc o rla e n a g ĮJa h irv ie n d o
con m an te qu illa Es c a ld e ı m a n le q u ilı
durante 2 m in u to s y déje la s e s c u rrir s o b re p a p e l d e c o c in a 10 ho ja s d e a c hlc o rla d e C a s le llra n c o

l
h un bo l, m e z c le la ric o la c o n la s n u e c e s , la ye m a d e hu e v o 10 0 g de rlc o la
yelparm es a n o , y s a lp im iĞn te lo R e p a rta Ia m e z c la e n tre la s 10 n u e ce s pe la d a s p ic a d a s

,
hoj
as de ac hic o rla , e n ró l[e la s y d is p o n a lo s ro llilo s e n la ĺ u e n le
g 1 ye m a d e hu e v o
engrasada Ho rn će [o s u no s 15 m ln u lo s 2 c u c h a ra d a s de p a rm e s a n o re c ién ra ı
ı
a do
sa ly p im le n ïa

5
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IT A L I A N A S ĐE A CH
R A D ır C lłi0 v A R I ı[ te
A L HO RNO
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A C H I C O R IA
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18 0 C V le rla Ia ïn ita d
c ıh o rn o 0
れ削1 4 P 阿턺 罗隐及笨 P IL t Ì IÏ L n w tle l
u n a tu e n
le re lm c ta ria e c h e Ia a c h ic o
in iìcť ilt) c n ria
M p » ac ió« 1 0 C o c c lòn 2 0 m
ite re s la n lo y s a l
p im lėn t ı
rChĮ l c o n e ıa c e e a Ta
pe
ap e ı d e a l
u m in io y h o m e e la a c hic o
ĺa ul e n te co n p ria
i to s R e tire la d e l h o rn o y s írv a la e n
20 m n u u na
t A ie n le a d e re z a d a c o n zu m o d e ı im ón
ł fu e n e c ,
S \P
-T\ - -
P re p a r a c i
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c ta ria c o n m a t
n eq u ill
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.
s c a d
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c o ri
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te
Un
25 g æ - T x L ' & ymc ûc ?rE SM iS ' a

a h irv ie n d o d u ra n
te u n o s m in u to s d
Si O c D g o Ēc s ċ ea æm ůĵ = . e n a gu y éje la
p a ño d e c o c in a P o n ga la e
2 C T Į iï ì r z j ? T ir s o b re u n
e sc u ı rl la
O Ĵ æ7 S Ĉ 0 rx
fu e n te e n g ra s a d a s a lp im ién te ı
a y e s p a rz a
'
a g c3w ı o3 D U po r
e n c im a el p a rm e s a n o ra lla d o y ı
as v iru ta s
y T ec ï , y la
m a n te q u illa H o m
ée la u n o s 1 0 o 15 m in u to s
ıa j i c c c z s Ğ c ￡c o Ħæ s a tp im ién te lo V ie rta e l a d e re z o s o b re Ia a c hic o ri

a
5 a * s G 3 5 e 5 ď 2 e la s ye m
R a lı as d e h u e v o s o b re ı
a e n s a la d a
,
re m u ev a
2 c u c ä ￡ ce \ e cĉ v J? m y s írv a la
4 »ĉ n ĉ s C ĉ +
, D 0
y ￠m U b Ė
门
냐
E N S A L A DA D E
P a ra 4 p e r s o n a s A C H IC O R I A R O JA
P r e p a ra c ió n 2 0 m in ı C O N N A R A N JA
e d e 2 rīa aF c c z óo
'
En un bo l ,
m e zc le b ie n e lz u m o de ì
n a ra n a c o n e ı
3 4 c u c h a ra d a s de 2 t x d e o }i a c e ite y s a lp im iėn te lo S i Ia n a ra n ja e s m u y du ı
ce ,
n a n ď 也由 z u x o d e 1tT lIJ (PCisæ

1 c tĵ c i ' a ña d a u n a s g o ta s d e zu m o d e lim ó n P o n ga la
4 achcorias d e T ra is o e n tro z o s a c hic o ria e n u n c u e n c o y a liñe ı

a con e ıa de rezo
s a ]y p m e n ta a e n s a la d a s u a v e m e n te y s íw a la P o r su
H e m u eva ı
o rigin a ıc o m bin a c ió n a g rid u lc e de s a b o re s , e sta
e n s a la d a re s u ı
ta u n a c o m p a ña m ie n to id e a ıpa la
p la to s d e c a rn e o p e sc a d o c o c id o
En s a la d a đe a c h ic o r ia ro a c o n n a ra n ia
j +
646
k
ES IT A L IA N A S DE
R A O ıC C H I O VARIEDA D A C
P r,
"
:
p a ra la p a s ta pa ra re b o za r
6 5 g de ha rı
na
1 hu e v o
»Xt ļīļ ī￠ a v u e lta
d á n d o le s ı
a c e ite c a lie n te ,
a m enud
1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liv a o p a ra trl
ha ga Io m is m o c o n lo s tro z qu e S:
1 o o m ld e c e rv eza u n ifo rm e m ie n te ; os D eje
ed
o
1 t ia ra de h u e v o a c h ic o ria s o b re pa p e ld e c o c in a ,
s á le la y s ĺrv a la
e sc
Tu i
e n8
e gu
sa l
p '" a ra
- -
ı
m a n te q u illa p a ra e n g ra sa r
im p la s
4 6 a c h ic o ria s d e T re v is o ı
a c e ite de iv a
oı pa ra u n ta r
25 0 5 0 0 g d e m a sa d e h o ja ld re
d e s c o n g e la d a s i e s c o n g e la d a
h a rin a p a ra e s p o lv o re a r
1 ye m a d e hu e v o
sa ı
y p im ie n ta

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L ・
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团团国虹
jro'y /ů/ ñ t r ll r s (n n
ťftı n C"
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7 o l P łm 7 p łw Q lt ť
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Ár l ì r
H ERV IDOS CA N T I DA D E S Y
CM TTI D A D E S
Ca lctïle 2 n a b o s p e q u e C u éia lo s m a gu a hi
n ien do T I E pı
pO S DE C O C C I óN
Ëic￥s po r p e rs o n a com o con sal en m sc n
zo om ņ ĉ iia m ie n to o u s e
,
o e n s i
b cm ão a d in d ic a d a e n la so n gt jĵ s
t öe 2 0 a 40
日剧良 in e l加国
m in u to s s e g ı iio
9
瞻R D
Uぎ
S A S A D O S C O N P ĄT
NA B O A TA S
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N T E G L IA C
O N P A TĄT E
Pr re
re p a r
aci
raló n : 20
20 m ı
n Co ccı
idó n 4 5 m ln
4 c u c ha r
a da s de a c e ite de o li
va
1 c e bo ı
la e n ro da a s li
j nas
400 g de
n a bo s lim i
p os y en rodaj
3 50 g d e
p a ta ta s e n ro d a a s
j
15 0 m ld e
c a ldo d e v e rd
u ra s (v B a se pág 24 9)
r
20 0 g de
m o z za re lla e
n da d o s
1 p izca d e
o réga n o se
co
sa ly p im ie n ta
S CO NSA DO
NA B O S A
Y CA L A B A ZA
pJ E P R O S
R A P E IN T E
GL IA CO N P O R
R I E ZU C C A
P a ra 4 e rs
l ho rn o a 2 0 0 C C o lo q u e Ia c a ïa ba za
°
p onas
lie n te e s o bre u n a
preca P r e p a ra c ió n
e l de a lu m in io , s á le la y e s p a rza e lto m i l l
4 0 m in t o c c ió n 3 0
a de p
a p o po r e n c i : m in
noj m a 2 0 0 g de pu l
e l p a ra e n v o lv e r b ie n la c a la ba z a d i p a de c a la baza e n ro da a s
j
l e l p a p s p ón g a la e
n la
Dob e ,
ho rn ée la 3 0 m in u to s C a li tornino fres c o
đ e l ho rn o y e n te e l a c e it
ban dj
e a e en 3 c u c ha ra d a s d
ra n d e , e c h e lo s p u e rro s y lo s n a bo s
e a ce ite d e o liv a
rté n g y re hó
una
s a ,
g u e lo s y u n p o co m ás pa ra a liña r
e dio , re m o v e
i n do , h a s ta q u e e s tén tie r
o m n o s A g re g u e la
a flieg 2o o g d e p u e rro s
s iga c o n la c o c c ió n u n o s m in u to s m a s E ro da ja s só lo la
en
p ro pa rte bla n c a
cala
ba yz a s p a rz a la s
3 00 g d e n a bo s lim p io s y e n ro d a ja s
d e s ė s a m o p o r e n c im a , a de réc e lo co n a c e it
illa s e y s írv a lo
sem 2 c u c ha ra da s de s e m illas de s ésa m o
sa l
651
R A VÅ ANO S
r Ä ti a n e l l i c e n f
@ @ r Áb a n O S c o n q u e s o
p a ra 4 p e i s o n a ř d B a ta eıq u e s o e n u n c u e n c o c o n u n a c u c h a ra de m a de
ra h
asb
p r e p a ra c iô n : 2 o m in ı o bte n e r u n a te x tu ra s u a v e y c re m o s a c o rte 【
os
,
2 5o g d e q u e s o c re s c e n za o s tra c c h īn o j
ro d a a s y lu e g o e n b a s to n c ito s In c o rp ó re lo s
, ,
a l qu es
o jtm
b
p iz c a d e p im ie n ta
,
1 m a n o jo d e ra b a n illo s lim p io s co n una re m u e v a bie n y s írv a lo s c

on
tostas
,
p im ie n ta b ia n c a
to s ta d a s p a ra s e n ir
p re p a r a c ió n
..'iiraiŕilx X X Ě [
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6 o o g de ra b a n il[o s lim p io s a e b u llic ió n b a je e lfu e g o ta p e la c a zu e ı
a y c u éz a lo s a fu ego m
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q
8o g de m a n te q u illa le n to h a s ta q u e e l líq u id o a d q u ie ra te x tu ra de ja ra be Rem uera
2 c u c h a ra d a s d e a n ic a r bie n E s te p ı
a to co m b in a bie n co n te rn e ra o c e rdo asado
sal
E n s a la d a d e rá b a n o s c o n a ce itu n as p 654 う

I x qi* W
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EN SA L A DA D E R ÄB A N O
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6 ráb a n o s ro jos lim p io s
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e n u n a e n sa ı y ro c íe ïa s co n el
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zu m o a do y ı
as a c e itu n a s a lirìe la
1 00 g d e c a n ó n i o s
g o liv a y s á ı
eıa a l g u s to R e m u év a la s a r
1 0 3 c e łtu n a s y d éje l
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10 m in u to s a n te s d e s e rv irla
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RAVANELli IN ıN s A L A TA c o N L o Yo G u R T E N S A L A D A D E R ÁB A N o
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p a r a 4 p e rs o n a s
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2 rá b a n o s b la n c o s ra n d e s
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cANT IDA D E S H ERV IDA CA NT IDA D ES Y

Calcule im o s 1 50 g p o r C u éza la e n a gu a hirv ie n d o T IEM PO S DE C O C C I óN
persona co n u n po c o d e s a ly z u m o
d e lim o n o v in a g re d u ra n te
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p a r a 4 p e r so n a s
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2 5 m in m á s e ıt e m p
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2c u a d as de v in a g re de v in o bla n c o
2 d e r a n o p ic a n te ra lla do fin o
s aĺ y p im ie n ta
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fu e g o le n to c h a fá n d o la s c o
im p ia s y e n file tes y re h óg u e la s a , n "
1 2o g de a n c h o a s e n sa lı
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h a s ta q u e s e e v a p o re e lv in a
c o n Ia c o c c ión gre re tire
a gu a fna 1 o m in u to s y e sc u rrida s e
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e n u n a fu e n te c a e n e
R e pa rta p o r e n c im a la s a ls
1 c u c h a ra da d e a lca p a rras e n ju a ga da s a de ı
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e sc u rrida s y p it a da s y u n p o c o d e p e re jilp ic a d o y s ĺrv a lo e n s e g u ida

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1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o bla n c o
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S C O R ZO N E R A I N F R IC A S S E P
F R IC A S E D E E S C O R ZO N E R A
P a ra 4 p e rs o n a s LIe n e u n a o lla de a gu a , v ie rta Ia m ita d d e l z u m o d
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in C o c c ió n : 4 0 m in i
p zc a e d s a ly l
a e s c o rzo n e ra LI é v e l
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P re p a r a c ió n : 15 m o n tinu
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e lz u m o d e 2 lim o n e s c o la d o ba je e ıfu e g o y c u e z a ı a a fu e g o ı e n to d u ra n te
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7 0 0 g d e e s c o rz o n e ra lim p ia y p e la d a e s c úrra la y c ó rte la e n ro d a j a s F u n d a la m a n te i
qu lı a en
la c a z u e la y re ho g u e la e s c o rz o n e ra 5 m in u to s re m o v ie n d
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e n c u a n do M ie n tra s ta n to e n u n b o l, b a ta la s ye m a s d
2 ye m a s d e h u e v o ,
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pe re jilp ic a d o c o n e lz u m o de lim ó n re s ta n te y u n a pizc a de s a l Retirelaca
de lfu e go in c o rpo re e lh u e v o y pro s ig a c o n Ia c o c c ión sin d
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ha s ta \ e lh u ev o e s té c u a a do
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de re m o v e r,
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a ña da pe re jily s írv a lo
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VE R B U R E
H ERV IDO CA NT IDA D ES Y

C ó rte lo s p o r la m ita d a Io T IEM PO S DE C O C C i óN
la rg o éc h e lo s e n a g u a h ir
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f pe v ie n d o c o n s a l y c u éz a lo s
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unos 20 m in u to s
C C IO D E A P I O N A B O
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un c uenco M e zc le e l z u m o de ı
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y a d o s y e n ro d a ja s fin a s
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e s a n te c o n e l eı d e 1 lim ó n c o la d o
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de rúc u la e 2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o b la n c o
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ño y e s p a rz a a s v iru ta s
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l d e p a rm e sa n o 3 a n c h o a s e n a c e ite e s c u rrid a s y p ic a d a s
je o co n
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1 c u c ha ra da d e a ı
c a p a rra s e n ju a g a da s
e s c u rrid a s y p ic a d a s
1 m ano o j d e n )c u ı
a p ic a d o
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Parta las ra m a s
d e a p io p o r la m ita d y p o n g a lo s tro z o s e n u n a
flJente Ba la e l g o rg
o n z o la e n u n b o 】h a s ta q u e a d q u ie ra u n a
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p r e p a ra c i n :25 m in
é l n u n a s g o ta s d e v in a g re s a l y
t a cre m os a ; a de r c e o c o
tex ur ,
2 c o go ïlo s d e a p io bla nc o lim p io s
lle n e lo s tro z o s d e a p io con ]a p re p a ra c ió n 8o g de go rg o n z o la d e s m

pim ienta Re
e n u za d o
v in a g re de v ln o b la n c o a l g u s to
sa ly pim ie n ta
Carpacc lo de a pio n a bo c o n a n c h o a s
6 59
目
S I DA N O A P IO
S[ DA N O
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S E D A N O A L L A G R E CA
A P IO A L E S T IL O G R I E G O
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p o n ga la s pa sa s e n u n b o c
a s c o n a g u a c a ll
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P a r a 4 p o rs o n a s y dójel
ı l o n lin u a c ó
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e n re m o jo 1o m n u o s ; a c e sc rr a a s b ie n
P r e p a ra c ı
ön : 2 5 m in , m ás re fr lg e ra c ló n
,
Caïlen
fi ı b
ón : 3 5
Co ccı m ln ı c e ite e n u n a c a n Je la y s o r a e a p to 5 rn ı
e a rıu lo s
, re m o
yı
e
la y c lc a la b a c ln y m ćirc le lo V Ie rIa e lv ı \
2 c u c h a ra d a s d o pa sa s s u lla n a s Ec he la c e b o ı ,
no y proaj
e s c o v a p o re B a je e l lu e o ga
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a c o n la c o c c ió n h a s ta q u g e in cor
M
p lo y e n ro d a ja s
1 c o g o llo d e a p to b la n c o llrT ı la s pa s a s En u rl b o ıU is u e lv a e l c o n c e n tra d o d e to m at
,
e co
n
3 llta s
c e bo ı p ic a da s ・ 3 c a la b a c in c s e n ro da a s j 1 c u c h a ra da d e a g u a e c he la m e zc la e n la c a zu e l
, a y cub ab
de a fu e g o le n to 20 m in u to s V ie rta eızu m o de ı im ón sa l
20 0 m l d e v in o bla n c o se co ・ 2 c u c h a ra d ila s pım ierı
,
le
n o rn in u to s m ás P a se la m
c o n c e n tra d o d e to m a te ・ e lz u m o d e 1 lim ón c o la d o y déje lo e n e łfu e go u s a a ur e zc l
ıh d e je q u e s e e n frle q
á s p a ra s e rv ir e n s a la d e ra a ña d a la a b a a c a y despue
j
,
y u n po c o m ,
ł
,
fl
re frigėre lo 3 0 4 h o ra s S írv a lo r o c o n u n P o c o d e z u m o de [i
6 h o ja s d e a lb a h a c a ・ saıy p im le n la mó n
:į ļ ŁI
S E D A T:O
"" " 1 h o rn o ' °
," a
refractal
p r e p a r a c ió n : 3 5 in c o c c i n : 15 m in c o n a c e ite C u e z a e la p to e n a g u a h irv ie n do c o n s a l lo m i
m n
2 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o liv a lu e go e s c ú rra lo p a s e lo a u n b o l y d éje lo e n tib la r C a li

, e n te d
ás p a ra e n g ra s a r it
a ce e y 1 c u c h a ra d a d e a g u a e n u n a c a z u e l
a a ria da la c e bol
y un po co m ,
h á l f l t 5 i t h t
1 a p io v e rd e lim pio y e n ro d a ja s ・ 8 c e b o lle ta s e n y re g u e a a u e g o e n o m n u o s a s a q u e e s té
,
lterna
j
ro d a a s ・ 1 o o g d e a c e itu n a s n e g ra s s itt h u e so s a lp lm ie n te D is p o n g a e la p to e n Ia fu e n te e n g ra s a da , c úbra lo
co d
la c e b o [le la la s a c e itu n a s y e ı a do ,
ra l【 y h o rn ée lo 15 m inuı
3 c u c h a ra d a s d e pa n ra lla d o ・ s a ly p im ie n ta pa n o§
.ĺįĺ įŕj lXeTî X_HNĞ

."
na,
im pio
12 o g d e a p io bla n co ł * 1 m a n z a n a v e rde m ita d d e ï zu m o ó n A ña d a e l q u e so
d e lin ı ,
e l p e re jily la m itad
p e la d a y d e s c o ra z o n a d a e n d a d o s ・ e lz u m o de d e la s m Je c e s E n u n b o l m e z c le b ie n e l ac e ite de o liva con e
,
1 lim ó n ・ 12 o g d e q u e s o tornino q u e so d e c a bra ) z u m o d e lim ón re s la n le y s a lp im ié n le lo In c o rp o re e lre slo de laı
d e s n a ta d o u o tro q u e s o s e m ic u ra do en d a do s n u e ce s a ıa d e re zo y v ié rta lo s o b re Ia e n s a la da
1 c u c h a ra d a d e pe re jilp ic a d o ・ 5 0 g ?e m Je c e s
p e la d a s p ic a d a s ・ a c e ite de o liva ・ s a ly p ĺm ie n ta
En sa la d a d e a plo y n u ecıı g
660
iÈ" r \
S E DA N O A P IO
XH I
A P IO C O N S A L S A
--
sEDAN o
DE TO M ATE
p re p a ra c ı
ó n : 5 o m in c o c c i m : 2 o rr in c a lie n te e la c e ite e n u n a c a zu e la y re ho g u e e l
a p io
a
m e dio du ra n te 5 m in u to s , re m o v ie n d
3 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a fu e go o d e v
z e
A g re gu e la s a tsa
d e to m a te e l
3 c o go ı
o s d e a p io bla n c o lim p io s y e n
ı j
ro d a a s e n c u a n do y a zú
ca r
é le ı o to do b ie n B a je "
3 c u c h a ra da s d e s a lsa d e to m a te s a lpim ién te lo y m zc
t 15 m in u to s S ĺrv a lo
ue o
g y :
(v e a s e p ág 69 ) c u éz a lo a fu e g o le n o en tirta
1 p lzc a d e a z úc a r ・ sa ly p lm ı
e n ta fu e n te c a lie n te
S E D A N O FR I T T O A P IO N A B O R E B O Z A D O
P a ra 4 p e rs o n a s c u e za e l a p io n a b o en a gu a hirv ie n d o
co n
sal
P re p a ra c io n : 3 0 m in , m ás e ltie m p o 1o m in u to s ; e s c úrra lo y déje lo e n fria r u n
po c o B a
la
p a ra e n fr ia r C o c c ió n 2 0 3 0 m in e lh u e v o c o n u n a p iz c a d e s a ıe n u n p la to y e x ti
e n da
1 a pio n a bo g ra n d e pe la do e l pa n ra lla d o e n o tro C o rte e l a p io n a bo e n ro d
ajas
1 hu ev o d e 5 m m P ás e la s po r e lhu e v o y d e s p u ės PO r e l
Pa n
80 g de pa n ra lla do C a lie n te y la m a n te q u illa e n u n a s a rt
e l a c e ite
én y
3 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a fría e la p io n a b o re bo z a do ha s ta q u e s e d o re Re tĺ
re lo
25 g d e m a n te q u illa c o n u n a e s p u m a d e ra dėje lo e s c u rrir s o b re pa
,
pe lde
sa l c o c in a s áıe lo u n po c o y s írv a lo
SE DA N O G RA A P IO N A B O G R A T I N A D O
P a ra 4 p e rs o n a s S a le e l a pio n a bo Fu n da la m ita d d e ı
a ı
T ia n te
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P re p a ra c ió n : 1 lz h C o c c ió n : 2 0 m in y re ho gu e e ı
e n u n a c a z u e la a p io n a bo a fu e
go m e dio
4 a p io n a b o s p e la do s y e n j
ro d a a s fin a s 5 m in u to s re m o v ie n d o V ie rta 10 0 m ld e a g u a ta
,
pe la ,
4 0 g de m a n te q u illa y un po co m ás pa ra e n gra s a r a y pro s iga c o n Ia c o c c ión re m o v ie n do d e

c a zu e ı , vez e n
2 c u c h a ra da s d e a c e ite d e o liv a c u a n d o , ha s ta qu e e s té tie rn o M ie n tra s ta n to , ie n te
caı
1 c e bo llita e n ro da ja s fin a s e l a c e ite e n u n c a zo re h o g u e la c e b o llita a f
y u e go
5 00 g d e to m a te s e n c on se w a le n to 5 m in u to s , re m o v ie n do , ha s ta qu e e s té tie r
na
4 0 g d e pa rm e sa n o re c ién ra ı
la d o A g re g u e e lto m a te , s a lpim ie n te , ta pe e lc a zo y c u éz l
ao
1 ra c ión d e be c ha m e l(v e a s e pág 58) a fu e g o le n to d u ra n te unos 30 m in u to s P re c a lie n te e l
s a ly p im ie n ta ho rn o a 20 0 C E n g ra s e
°
u na fu e n te re fra c ta ria co n
m a n te q u iı
la In c o rpo re 1 c u c ha ra da d e lpa rm e sa no a
la be c ha m e l Esc u rra e la pio n a b o y dis po n ga u n a c a a
p
e n Ia fu e n te e n gra sa da Ec he po r e n c im a u n po c o đ e
ıa s a ls a d e to m a te u n po c o de l pa rm e s a n o re s ta nte
,
y u n po c o d e be c h a m e l Siga fo rm a n do c a pa s ha sta
te rm in a r lo do s ı
o s in g re d ie n te s fin a liza n do c o n u n a
,
c a p a d e be c ha m e l H o rn ée lo unos 20 m in u to s
V ER D U R
m bU rA §
E S H ERV IDA S
CAN T I D A D CA N T I DA D ES Y
e s p in a c a s re d u c e n C u éz a la s ta p a d a s d e 5 a T I E M p O S D E c o c c I óN
La s
ble m e n te su 8 m in u to s s ó lo c o n e ı
c o n s id e ra a gu a
vo lum e n d u ra n te la coc q u e re te n g a n tra s ıa v a rla s
c io n C a lc u le 2 5 0 g d e Es c úrra la s y p re s ió n e la s
hoja s c ru da s p o r p e rs o n a c o n u n a c u c ha ra p a ra re ti
ra r e l m áx im o d e lĺq u id o
663
S P IN A CI ES PINA CAS
C R O C C H E T T E 0 1 S P IN A C I
ı
B
P re p a r a c ió n : 4 0 m ln , m ás e l tie m p o
p a ra e n fr ia r C o c c ió n : 3 0 m ln
50 g d e p a s a s s u ïla n a s
1 kg d e e s p in a c a s
ı
a
1 5 0 g d e h a rin a y u n p o c o m ás
p a ra e s p o lv o re a r
5 00 m ıd e le c h e
1 p lz c a d e n u e z m o s c a d a re c lėn ra lı
a da
1 2 0 g d e fo n tin a c n lo n c h a s fin a s
4 c u c h a ra d a s d e p a rm e s a n o re c lĞn ra lla d o
3 ye m as de h u e v o
a c e ite d e o liv a p i ra lı
n ta r
1 hutvo
8 0 g de p m ra lla d o
a c e ite v e g e la ıp a ra lre fr
sa ï y p im ie n ta s o b re p a p e ld e c o c in a y s ĺrv a ïa s ie n le s
caı
S P IN A C I A L L Ą C R E M A E S P IN A CA S C O N N A TA
P r e p a r a c ió n 2 0 m in X l '" ' "

c o n e ıa g u a
'"... 5
qu e
m in u to s ,
la s h o ja s tra s ı
re te n g a n
h a s ta q u e
e s té n
a v a rı
'"rnas Sáb
J
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b ie n p re s io n á n d o la s p a ra re tira r e l e x c s c ůr
1 k g d e e s p in a c a s raia
e s o d e lí s
q u ido E
200 m ld e n a ta e s p e sa bo l m e z c ı e ıa n a ta c o n la h a rin a F u n d ï
a a m ant
n m
e q u i1l
a en
1 c u c h a rz d ita d e h a rin a la m iz a d a c a z u e la y re h o g u e la s e s p in a c a s Lin o s m i h
n u to s S a
zo n e c
on n
la m o s c a d a s a ly p im ie n ta ta p e la c a z u e la u ez
, ,
y c u e z a la s e
s pin a
1 p iz c a d e n u e z m o s c a d a re c ién ra lla d a fu e g o le n to 10 m in u to s In c o rp o re la n a ta cas
y p ro s iga c o n l a
a c oc i
4 0 g d e p a rm e s a n o re c iėn ra ı
ïa d o sa 】 2 0 m in u to s E s p a rz a e ıp a rm e s a n o p o r e n t i c on
・
y p im ie n ta m a y s ín i
a la s
'
liĺĺ,įįraÀ
įiį I;-ľi
4 ;
'
p , e p a ra
5 0 g d e p a sa s s trlta n a s h a s [Łr q u e u s lċ n liı

inas s o lo c o n e ıagu a re te n g a n
qu e
las hoja
s
4 a n c hoa s en s a l lim p ia s y e n file te s a v a rla s E s c ú rra ı
tra s ı a s b ie n p re s io n a n d o la s pa ra retir
,
a r el
(v e a s e p á g 6 9 4 ) re m o a d a s e n a g u a
j fria 1 0 m in u to s e x c e s o de ı tq u ld o C a lie n te e ıa c e ite e n u n a
c a zu e ı
a e che bs ,
y e s c u rrid a s a n c h o a s la s e s p in a c a s y p e re jiıy m ézc ı eıo to d o bie n A r

g egue
, ,
1 k g d e e s p in a c a s ・ 4 c u c h a ra ? s d e a c e ite d e o liv a lo s p iño rre s E s c u rra b ie n ı a s p a s a s e in c o rp ó re la s t

a m bién
p e re jiıp įc a d o ・ 50 g d e p iňo n e s S a lp im ie n te la s e s p in a c a s a lg u s to y p ro s ig a c o n la c occió
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SP ıN AC I
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1 le c h u g a lim p ia
3 0 0 g de e s p in a c a s p e q u e fia s y tiernas
s in lo s ta llo s m á s g ru e s o s
4 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a
1 0 r? a īa d a de m osta za ū e D ąm
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7
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100 m ld e n a ta e sp e s a
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TA R T U F I A L F O R N O C O N P A TA T E T R U FA S A L H O R N O
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7 0 0 g de p a ta ta s e n ro d a ja s fin a s
y u n po c o m ás pa ra e n g ra sa r
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2 50 m lde n a ta e s p e sa
8 0 g d e tru fa s n e g ra s
en lám in a s m uy fin a s
25 g d e p a rm e s a n o re c ién ra lla do
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TA R T U F I T R U FA S A L A P A R M E S A N A
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4 0 g de n ìa n te q u ilta c a pa d e lá m in a s d e tru fa E s pa rz a u n p o c o de
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2 tru fa s n e g ra s g ra n d e s e n lám in a s fin a s e n c im a y s ig a fo rm a n d o c a pa s a lte rn a s ha s ta te rm i
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4 0 g d e p a rm e sa n o re c iėn ra lla do lo s In g re die n te s Es p a rz a po r e n c im a la m a n te u ill
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巴卫ダ
V E肋 U R E
CANT ID A D E S H E RV IDA S
CA N T I DA D E S Y
Calcu ïe de 15 0 a 2 00 9 p o r C u éz a la s a b u n d a n te
en T IEM pO S D E C O C C I óN
perso na a gu a h iw ie n do co n un po c o
de s a ld e 1 5 a 30 m in u to s ,
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s e g ú n e lta m a ño
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2 00 m ld e le c he v ie rla g ra d u a ı m e n te la le c h e c a lie n t
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sal re m o v e r C u a n d o e l p u ré a d q u ie ra u n a t
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c re m o s a s a le lo re m u év a lo b ie n y fin a ı y
m e n te
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c a z u e la d e lfu e g o S ĺrv a lo bie n c a lie n te c o n
c a rn e
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P r e p a ra c ió n : 15 as
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2 5 g de m a n te q u illa S ále ı
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C d u ra n te 15 m in u e fe c to d e 20 a 3 0 m in utos

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D is po n g a e n e lla c a p a s a lte rn a s d e
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lla c a la b a z a C úb ra lo c o n e lto m a te , ro c ĺe lo
ta c e bo y
4 p a ta ta s ha rin o s a s e n ro da ja s d e u n o s 5 m m
pa ta ,
c e ite y
sa ıp im ie n te H o rn ée lo to d o d u ra n te 1 ho ra 1 c e bo lla e n a ro s
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t s a n te s d e s e rv irlo 4 0 0 g d e p u lpa d e c a la b a z a
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4 to m a te s m a d u ro s p e ı
a do s y e n d a do s
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y p im ie n ta
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e o le n to 5 m in u to s re m o v ie n d o A g re g u e e l
lc ha lo te a fu g , P re p a ra c ió n : 1 h C o c c ió n : 2 0 m in
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sa lp im ién te lo y p ro s g a c o n la c o c c ió n 15 m in u to s 5 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a
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re m o v ie n d o e
v e z e n c u a n do P re c a lie n te e lh o rn o y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
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E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta ria c o n a c e ite
200 C 2 c ha lo te s p ic a d o s
°
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Ia c a la b a z a co n h a rin a C a lie n te e ıa c e ite 4 00 g d e to m a te s p e la d o s y e n d a d o s
Espo lv o re e
re sta n te e n u
n a s a rté n y fría la s lo n c h a s d e c a la b a z a ha s ta 6 0 0 g de p u ı
pa d e c a la b a z a e n lo n c h a s
po r a m bo s la d o s R e tĺre la s ha rin a pa ra
que s e do re
n u n po c o co n una e s po ı
v o re a r
espu m a de ra y
d éje la s e s c u rrir s o b re p a p e l d e c o c in a to m illo fre s c o p ic a d o
Dispo n ga u n a c a p a d e c a la b a z a e n la fu e n te e n g ra s a d a y 4 0 0 g de m o z za re lla e n lo n c h a s fin a s
lu e go u n po c o d e to m illo s a ls a d e to m a te u n a s lo n c ha s
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80 g d e p a rm e sa n o re c ién ra lla d o
de m o z za re lla y un p o c o d e p a rm e s a n o S ig a fo rm a n do s a ly p im ie n ta
ca pa s a tte rn a s , h a s ta te rm in a r to d o s ı
o s in g re die n te s
Ho rn ée lo ha s ta q u e se d o re y b u rb u je e
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p , e p a r. ' ' "
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e n ro d a a s fin a s
175 m ld e v in o b la n c o s eco
1 yz c u c h a ra d ita s d e ro m e ro fre s c o p ic a do fin o
s a ly p im ie n ta

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Z [IC C IIıN E cA LABA C IN
c u a }ıto enł
pitŤtttt n a b r ir s ť
CA N T IDA DES Y CA NT IDA D ES e n te ro s e s ta

ra n lis to s
T IEM PO S DE C O C C I ÓN C a lc u le 1 7 5 g po r p e rso n a 15
en
m in u to s
H E RV I D O FLO R ES
C u é z a lo en a gu a h ir A b ra c o n c u id a do
e tca lit
v ie n d o de 1 5 2 0 m in u ,
a re tire e lp is tilo
y e n ju áglie
to s P ro c u re n o c o c e rto en la s b a jo e l c ho rro de a gua
BXC e SO fr ĺa R e bó c e la s y fría l
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CO C IDO A L VA PO R en a c e ite o in c o rpóre l
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Lo s c a la b a c in e s p e q u e ño s fritta ta s o a riso tto s
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n C o c c ió n 4 0 m ı
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o rp g ra n d e s p a rTid o s p o r la m ita d
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én tie rn o s y e ıre lı
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e n o e s té he c h m a n te q u iı
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s e st o s íw a lo s
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a ba c u c h a ra d a s
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o d e c o c c ió n
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te c a 2 c u t h a ra d a s
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O TA D E CA L A B A C Í N Y PA
CA p L TA TA C H A R L O TT E D I Z U C C H IN
E E P A TA T E
e n a gu a h irv ie n d o c o n sa ı2 5 m in u to s
ta ta s ha s ta
a la s pa , P a r a 4 p e rs o n a s
clJet úrra la s p é le ïa s y p a s e la s p o r e l a s
n tiernas E s c ,
p a p u rés P r e p a r a c ió n : 1 'z h C o c ió
e ste 15 g d e m a n te q u iı
c n 30 m in
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(】 In c o rp o re ı
a y e l p a rm e
sa no
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c ue n c 6 o o g d e pa ta ta s
un o co C o rte lo s 2 c a la b a c in e s m ás g ra n d e s
i '" en 4 o g d e m a n te u illa
.. e n q y u n p o c o m ás p a ra e n g ra sa r
5 0 g d e p a r m e s a n o re c ién ra lla d o
u n p a ño d e c o c in a P re c a lie n te e l
l S s o b re
e)đ
ién da a
u n m o ld e re fra c ta rio c o n m a n te q u illa c X X =
a G Erı gra s e
la ba c in e s
e n d a d o s F u n d a la m a n te ill
q a re s ta n te e n
u
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l de n a ta e s p e s a
óI. . . . . .. .
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deíï1a l d a d o s d e c a la b a c ín l
y p e rro y re hóg u e lo
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caz tie
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5 m nu i t o s re m o v e n o a lp im ie n te ba je e lfu e go
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ro s ig a c o n ïa c o c c n a s ta q u e s e re d u zc a R e tire
c he ïa n a ta y p
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p
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e l m o ld e e n g ra s a d o c o n la s tira s d e c a la b a c ĺn
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a y o rn e e
dispo n g
i u to s D é je la e n fria r u n p o c o a n te s d e d e s m o ld a rla
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u n a p a s ta s u a v e b a s ta n te lĺq u id a D éje la re p o s a r c o c c iĎn 1o 15 in

hasta o bte n e r m
1 hora En u n o
b ım o n te la c la ra a p u n to d e n ie v e e in c o rpóre la a
,
10 0 g d e h a rin a ・ 2 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a
b u n d a n te a c e ite v e ge ta ıe n u n a s a rtén g ra n
la pa sta C a lie n te a
5 c u c h a ra da s d e v in o bla n c o seco
ıa p a s ta e s c u rra e l e x c e s o y fría la s
de Rebo c e la s flo re s c o n , 1 hu e vo c o n ı
a ye m a yı
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a ra s e p a ra d a s
hasta qu e es tén d o ra d a s R e t re a s c o n u n a e s p u m a e ra y d je la s
í l d é a c e ite v e g e ta ıp a ra fre ír ・ a b a c ín
12 flo re s d e c a ı
escutT ir so bre pa p e ld e c o c n a
i S áı e la s y s írv a la s e n s e g u id a ı
im p ia s ・ s a ly p im ie n ta
77
\ # l tĮ
FLO R ES D
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CA LA BA C Í " Ulli O
N r l u c c irlw R 1 p ıt ıi ı
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B a la lo s q u e s o s
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c u c h a ra ha s ta u 2 oo g ds
q e qu e de n c r qtJe sn ro bıo ta e n d M b s
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S à le lo s in t o rp o r 2 oo g d 13 n r
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e lo s g go rı ło ła d e s m e n u za d o
p e p ln lı
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lo s e s c u rrid
o y m ézc ı o s y p ic a d o s
e lo to d o
s u a v e m e n te R e ll ye m a d e h u e n
e n e la s fl
o re s C o n
la p re p a ra c ión dis 1 2 no re s d
ca la ba c in ı
p ó n g a la s e n fo e im p ia s
rm a
d e e s tre lla e n u n a fl lp n t sa l
o
FL O R E S D E
C A L A B A C íN F IO R I D I Z U
C C H I N E R Ip IE N I E F R ıT T I
R ELLENAS P a ra 4 p e r s o n as
Y F R ITA S P r e p a ra c ió n 3 0
m in , m ás 3 0 m in d e re p o s o
P a ra p re p a ra r la a
p s ta m e z c le ı
a 12 flo re s de
h a rin a s a l la ye m a d c a la ba c in lim
pia s
, , e h u e v o e lv in
, o 1 50 g d e m o zza re lla e n
y e l a c e ite y v ie rta d e 15 o ba s to n c ito s
,
a 2o o m ï
6 file le s d e a n c h o a e n a c e ite e s c u r id
d e a gu a c a ı ie n te h a s ta o b t r os
, ener una
'y "p a rü'd "o s P
puo lr ı
a m ita d
m e z c la lĺq u id a D é e l
j a re p o s a r u n o s
a c e ite v e e ta l r f
3 0 m in u to s M o n te ïa ı g p a a re ír
c a ra a p u n to
d e n ie v e e in c o rp ó re la
a Ia p a s ta
p a ra la p a s ta a ra re bo za r
Re ı le n e c a d a flo r c o n u n b p
a s to n c il[o d e
1 o o g de ha n n a
rr io zz a re lıa y m e dio file te d
e anch oa, 1 h u e v o c o n la e m
y a y la c la ra s e pa ra d a s
y fĺje ïa s con un p a lillo C a lie n te el 5 c u c h a ra d a s d e v in o b ia n c o se c o
a c e ite e n u n a s a rté n R e b o c e la s 2 c u c h a ra da s de a c e ite d e o liv a
flo re s Ia p a s ta y frĺa la s h
co n
a s ta sal
q u e e s té n d o ra d a s R e tíre la s
y dé
je ta s e s c u rrir s o b re p a p e ld e c o c in a
: S æA C Í N IN S A L A T
TA
A D I Z U C CH IN E N O V E L L E
P o n g a e lc a la b a c ĺn e n u n a e n s a la d e ı Pp re p a ra c ió n 1 5 m in , m á s 3 0 m in d e re p o s o
ra , e c h e e l p a n T 旧s a n o y e l o rég a n o
, 6 ca la ba c in e s p e q u e ño s
ro c íe ïo c o n e ıa c e ite y s a lp im ie n te E n ro d a ja s fin a s
M ézc le lo to d o b ie n y d éje ı o re p o s a r 5o g d e v iru la s d e p a rm e s a n o
e n u n lu g a r fre s c o u n o s 3 0 m in u to s 1 piz c a de o rég a n o s e c o
,
p a ra qu e lo s s a b o re s s e e n tre m e z 3 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a

c ie n b ie n A g re g u e e l to m a te ju s to 2 to m a te s pe ı
a do s y e n ro d a a s
j
a n te s de s e rv ir la e n s a la d a s a ly p im ie n ta
o re s d e c a la b a c ín
Fı re lle n a s
679
ZU C C H IN E
ıU C C H IN E A G R 0 0 0 L C ı C A L A B A C IN E S
P a r a 4 p e rs o n a s A G R ID U L C E S
P re p a ra c ı
ón : 3 0 m n C o c c ió n : 2 0
ı m ı
n ho rn o
p re c a lie n te e ı 18 0 ° C P o n g a la s
a
pa s a s
25 g d e pa sa s s u lta n a s e n u n b o l c úb ra la s c o n a g u a c a lie n te y d éje ı
a s
2 a n c ho a s e n sa ılim p ia s y e n fiı
e te s e n re m o jo P iq u e la s a n c ho a s E x tie n d a l
os
(vé a s e p ág 6 9 4 ) re m o ja d a s e n a g u a fría p iño n e s en un a b a n d e ja re fra c ta ria y tu é s
le l os
10 m in u to s y e s c u rr id a s e n e t h o rn o 5 m in u to s C a lie n te e l a c e ite
en
2 0 g d e p iño n e s u n a s a rté n e c h e e lc a la b a c ín y e la jo y s o fría lo
2 c u c h a ra d a s de a c e ite de o liv a a fu e g o v iv o 5 m in u to s re m o v ie n d o E s c
u rr a
6 c a la b a c ı
n e s e n ro d a ja s la s p a s a s y e s trú e la s
j p a ra e lim in a r e l e x c
es o
1 die n te d e a jo p ic a d o d e líq u id o B a je e lfu e g o e c h e e n la s a rté n l
as
10 0 m l d e v in a g re d e v in o bı
an co p a s a s lo s p iĺìo n e s e tv in a g re
, ,
e l a z ůc a r
y un
lz c u c h a ra d a de a z úc a r po c o d e sa l M éz c le ı
o to d o b ie n y d éje ı
o en el
sa ı fu e g o u n o s m in u to s m á s A ña d a la s a n c ho a s
y p ro s ig a a c o c c ió n e n tre
con ı 5 y 10 m in u to s
S ĺrv a lo c a lie n te
z u c c H ıN E A L L ï M o N E c A L A B A C Í N A L L IM óN
p a ra 4 p e r s o n a s C u eza e l c a la b a c ĺn a l v a p o r u n o s 15 m in u to s
P r e p a ra c ió n : 2 5 m in , e l tie m p o p a r a e n fr ia r D éje lo e n fria r u n p o c o y p á s e lo a una fu e n te
C o c c ió n : 15 m in E s pa rz a la s hie rb a s p o r e n c im a S a z ón e ı
o
6 0 0 g de a b a c in e n
caı ůra s g ru e s a s c o n a c e ite ,
zu m o d e lim ó n sa ly p im ie n ta
e s tra g ó n fre s c o p ic a d o ・
p e re jil p ic a d o Rem u év a lo y d éje lo re p o s a r e n u n lu g a r fre s
co
4 h o ja s d e aı
ba ha c a p ic a d a s p a ra q u e lo s s a b o re s s e e n tre m e z c ïe n b ie n
4 h o ja s d e b o rra ja p ic a d a s a n te s de s e rv irlo
a c e ite d e o liv a p a ra a liña r
e lz u m o d e 1 lim ó n coı
a do ・
s a ly p im ie n ta
Z U C C H IN E A R R O S T O CA L A B A C Í N
P a ra 4 p e r s o n a s A LA PLAN CHA
P re p a r a c ió n : 2 0 m in , m ás 1 h d e re po s o P re c a lie n te una p la n c ha a fu e g o m e d io V ie rta
C o c c ió n : 2 0 2 5 m in e l a c e ite , e c h e e l c a la b a c ín y a s e lo h a s ta q u e
8 c a la b a c in e s e n lo n c h a s e s té h e c h o d án d o le la
,
v u e lta En una fu e n te
iv a p a ra s e rv ir, dis p o n g a u n a c a pa de c a la b a c ĺn
y un p o c o m ás p a ra a liña r E s p a rz a p o r e n c im a u n po c o d e a jo , p e re jil ,
3 d ie n te s d e j
a o en lám in a s fin a s a lb a h a c a , s a l, p im ie n ta y u n c h o rrito d e a c e ite
p e re jil p ic a d o S ig a fo rm a n d o c a pa s , ha s ta te rm in a r to d o s
6 h o ja s d e ba h a c a
ał p ic a d a s o s in g re d ie n te s D éje lo
ı re p o s a r e n u n lu g a r
s a ly p im ie n ta fre s c o d u ra n te 1 h o ra p a ra q u e lo s s a b o re s s e
e n tre m e z c le n bie n
"
w "
u
Ľ
C A L A B A C IN E S
ıu ( C )W ł￡ C A P R I C C ıO S E
C A P R IC H O S A
CO N P U ER RO S
Y S A L M ÓN
l ' " .
P a ,r a 4 p e rs o n a s
￡ Po R R R
P re p a ra ◆ó n 4 0 m ı ó n 10
n Coc c ı m ł
n
C tï e z a io s cah b a c in e s e n a g u a h iry ie n d
o 4 ca ł
a b a c Ėr￥ s rr e d a n o s
co n s a ı
15 m in u to s H a s ta q u e e s té n tie rn o s 2 5 g öe m a n te q u tį la y u n p o c o m á s p a ra e n g F
ESCtirm Ń rta lo s p o r la m ita d a Io la r o
g Z P u e lT o s p c a d o s s ó lo la p a r te b la n c a
l
i e a p u lp a P re c a ı
Y re t r ie n le e l h o rn
o a 8 0 g de s a l n n a h u m a do pm do
1 8 0 C E n g ra s e u n a fu e n te re fra c ta i
°
r a con 120 m la z n a ta e s p e sa
ilı
rn a n ie q u a
F u n d a la m a n te q u ilı
a en una
sa l
s a r té n y re h o g u e e ıp u e rro a fu e
g o le n to
5 m in u to s re m o v ie n d o E c h
e e l sa l m ón
re tir e ı
a s a r té n d e l fu e g o Reı
y le n e lo s
abacines c o n e s ta p re p a ra c ió n y p ó n g a lo s
en la fu e n te e n g ra s a d a S á ıe lo s c ú b ra lo s
co n ı
a n a ta y h o rn é e l
o s 1 0 m in u to s
E N SA L A DA
ZU C C H IN E CO N IN S A L A T A
D E CA L A B A CÍ N
B ELG A AL T IM O
CO N T O M IL LO
po n ga e ıc a la b a c ı
n y ı
a e n d ib ia e n una p r e p a ra c ió n 2 o m in
e n s a la d e ra M e zc ı
e e l p e re jiıc o n e ıto m iı
ı
o 6 c a la b a c in e s p e q u e ño s e rıro d a ja s fin a s
y e s p á rz a lo s o b re ı
a s h o rta ı
iz a s En un 2 e n d ibīa s e n tira s d e l c m
bo ım e zc ı
e bie n e l v in a g re c o n e ıa c e ite
,
p im ié n te lo A ı
y saı iñ e la e n s a la d a y s ĺ rv a ïa To m illo fre s c o p ic a d o
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o bla n c o
2 '/ 2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a ・ s a ly p im ie n ta
c a lie n t
---j ￥ Ii - en una .
uo
, 3n m in
c a z u e la y s o fria e ıc a la b a c ín a fu e g o v iv o de 40 g de la
m a n te q u iı
8 a 10 m in u to s , re m o v ie n d o , h a s ta q u e e s té 2 c u c h a ra d a s de a c e ite de iv a
oı
d o ra d o M ie n tra s ta n to ,
c a lie n te e lc a ı
do e n 70 0 g de c a la b a c in e s p e q u e ño s e n ro d a ja s
u n c a zo V ie rta e l c a ld o c a ı
ie n te s o b re e l 1 5 0 m ld e c a ld o d e v e rd u ra s (v éa s e p ág 2 4 9 )
c a la b a c ín b a je e lfu e g o
, ,
s a lp im ié n te lo y d e je 2 ye m a s d e h u e vo
qu e s e re d u zc a B a ta la s ye m as de hu e v o eızu m o ìm ō n c o la do
de 1 ı
c o n e lz u m o d e lim ó n y e l p e re jiıV ie rta la p e re jilp ic a d o

m e z c la s o b re e l c a la b a c ín , m éz c le lo bie n s a ly pim ie n ta
L ĺ
EI p e sc a do bla n c o o m a g ro c o m o e l b a c
a la o o la ra
ya ûen
c o n te n ido g ra s o m uy ba jo In c lu s o e l pe s c a d em
o gra s
o , to
sa ı m ón o Io s a re n q u e s , lie n e m e n o s ra s mo e
g a s q u e las
c am e
s roj
o b la n c a s E s te a lim e n to e s ta n s a ı u d a b le u e as
q Ia s
s a n ita ria s re c o m ie n d a n c o n s u m ir p e s c a d
o b la n c
autor
o dos
veces
po r s e m a n a c o m o m ín im o y p e s c a d o a z u ıu n a a l
a s e m ar
ø Sı
e m b a rg o , la s m u je re s e m b a ra z a d a s o Ia c t ı
a n te s a sí
, com o l
os
n iño s m u y pe q u e ño s d e b e n e v ita r c ie rta s e s
p e c ie s AIe le ir
g enh
a m bo s tip o s d e p e sc a do h a y q u e te n e r
e n c u e n ta
qu e elvah
n u tric io n a ı d e l p e s c a d o b la n c o e s a lg o in fe rio
r a l de ı a tem
m ie n tra s q u e e ı de lp e s c a d o a z u ıe s m u y e le va d L
o o s c ru slåce
«
y lo s m o ı u s c o s s o n ric o s e n c a ı c io m a g n e s io c lo ru
ro sódico
,
yo d o y hie rro D e h e c ho s e p u e d e d e t ir q u e c u a lqu ie r esca?

p
o m a ris c o re s u lta b e n e lic io s o p a ra ı a s a lu d m ie n lras sa
fre s c o ,
s e c o n s e rv e s e g ú n la s n o rm a s de s e g u rida d alim enlana
y s e p re p a re c o rre c ta rTìe n te
686
S CO S
M c a te g
o ría s e
in c lu ye n ,
e n tre o tro s , lo s m e jilı
ones ,
la s
a m a r y Ia s e p ia ; y d e b e n c o n s u m rs e i
ira s e ıc a ı
la s v ìe
alïì
j
le a
s ió li i
A u n q u e la c o c c n e m n e to d a s la s b a c te ria s
re fre s c o s
lp
sien c a b a r c o n la s to x in a s q u e p u e d a n h a b e rs e
e a ra a
s ?fic ie n t p
no e
s
e de m ia s
ia d o tie m p o d e ı a p e s c a d e l m o lu s c o Io
s i ha c
Ľ ca u sa r
on p re c a u c
ió
u n a in to x ic a c n
N o ha y q u e a la rm a rs e
ió n a l c o n s u m irlo s S i n o tie n e la
p e ro
a b s o lu ta
tu a f c
síac s o n fre s c o s (o
d e q u e s e h a n c o n s e rv a d o
Jrid a d de q u e
segl )
d e lo s c o n g e la d o s , n o lo s c o m p re
d am e n
te e n e l c a s o
u a
ade c
e c im ie n to s c o n g a ra n tía s y
c o s e n e s ta b ı
re lo s m o lu s
cor p
ïì
d e la o rilla d e l m a r S e re c o m ie n d a c o c in a rlo s e l
nc a lo s c o ja
nu
h a n a d q u irid o S ĺrv a lo s c o n s a ls a s s u a v e s q u e
día q u e s e
mism o
d s a bo r
n s u d e lic a o
m a sc a re
no e n
ha y v a rio s in d ic a d o re s q u e ıe a y u d a rán a
e le g ir
bie n
d i
e (
a g ra d a b ı s i
n ra s tro e a m o n a c o o d e ı
o or a Yn
CANT IDA D ES Aı g u n o s p e s c a d o s tie n e n P ro p o rc io n

a lm e
n te
p o c a c a rn e e n re la c ión c o n s ig u ie n t E
su pe s o lo ta l p o r lo q u e
, qu é
e
c a n tid
:atrla iltian la
r
c I
/Ic
ad s
'"
c a n tid a d ha y q u e co m p ra r lim p ia r d i
s tin t o s ti
o Io c a ro s q u e re s u lta n pe s c a do pos
Oe
CARNE PO R KG DE P ES CA DO T IPO D E P E S CA DO D E S P E R D I C Io
Lu bin a 50%
M e rlu za 30%
D o ra d a 4 5%
R o d a b a llo 65%
S a lm on 50 %
Le n g u a d o 5 5%
S a lm o n e te 3 5%
350 g
R A C IO N E S de ss lı
u n
p roe ffe re n c ia
por
C a lc u ı
e p o r p e rs o n a u n o s e je m
,
pı
o ,
e ıle n
guado se
15 0 g p a ra fiı
e te s unos pu e de s u s titu ir
por gallo
2 0 0 g p a ra j
ro d a a s y de o le n g u a din a
e lm új
olo la
250 a 3 0 0 g (s e g ú n e ltipo ıbi
u n a p o r do r d
a a de
pi
d e p e s c a d o ) p a ra p ie z a s c ifa c to ría
, y e ısalm ón por
e n te ra s b a c a la o o m e rlu za
V A R IA C IO N E S D E S P E R D I C IO
S i e l pe s c a do q u e se p ro La c a be z a (
s in la s agaı
las}
po n e en una re c e ta le y ı
as ra s pa s de pescado
p a re c e d e m a s ia d o c a ro o bı
an co so n pe rfectas pan
no es de s u a g ra d o , s u s p re p a ra r caı
do de pesca
titú ya lo p o r o tro p a re c id o d o N o u tiı
ic e n u n ca las de
m ás e c o n ó m ic o o po r uno p e s c a do a zu l
688
B LA NQ U EA DO
C O C C I ÓN
La m a yo ria de ı
o s p e s c a do s
se pu e d e n e sca ı
da r e n u n
c a ld o c o rto s e rv irs e c o n
y
a c e ite y zu m o de ı
im ón ,
o
c o n m a yo n e s a a ro
m a tiza d a
CA L DO CO RTO
P a ra e s te c a ld o a ro m á
tic o c u e z a a fu e o l
,
g e n to
4 5 m in u to s 2 ı
itro s d e a gu a
con 1 c e bo lla p e q u e ña e
n
ro d a ja s y2 z a n a ho ri
, a en
ro d a a s ,
j 1 ra m a d e a p io
10 0 m l de v in o b la n c o o
de v in a g re de v in o bla n
c o , sa l y u no s
g ra n o s d e
p i
m i
e n ta C u éı
e lo d e s e c he
la s h o rta liza s y d e je u e s e
q
e n fríe d e l to d o P a ra b ıan
qu e a r un pe s c a do su m ér
ja ı
o en c a ld o c o rto frío o a
fu e g o m u y le n to
y c u éza lo
1 0 m in u to s p o r c a d a 5 0 0
g
d e pe s c a d o
CA L DO D E P E SCA DO
E s p e rfe c to p a ra p re p a ra r
s a ls a s a rro c e s y s o p a s
,
P a ra e ıa b o ra r e s to s p la to s
no a ña d a v in a g re , z u m o
d e lim ó n n i v in o a l c a ı
do
c o rto
+ C a lc u ı
e 10 o 12 m in u to s
po r c a da 5 0 0 g d e p e s c a d o
+ S u m e rja e l p e s c a d o e n
do c o rto frio o a fu e g o
un caı
m u y le n to
4 T a n to e lc a ldo c o rto com o
e lc a ı
do d e p e sc a d o d e be n
e n fria rs e po r co m p le to
a n te s d e u tiliza rs e
689
ıiii
CA LDO CO N C ENT RA DO
DE P ESCA DO t
°
e s c o n o c id o c o m o
Ta m b ién
fu m e t o fo n d o d e p e s c a d o A
Į
S e p re p a ra c o n c a b e z a s y
ra s p a s d e p e s c a d o bla n c o
(Véa s e p ág 2 5 0)
P E S CA DO S ENT ERO S
G RA N D ES
D e be n s u m e rg irs e en un
c a ld o c o r to frío con to d o ti
p o ?e
CO RT ES DE P ES CA DO Y h' "t
y e s p e c ia s
asĺ
,
ertrag
P E S CA D IT O S ENT ERO S v in o o c co "
a ld o d n
e ・
La s j
ro d a a s y file te s ,
asĺ p a ra p o te n c i c a?p es
o
ar su ,
lo s p e s c a d ito s se U tilic e u n a ro r
co m o , ria
a p a rri
lla
de be n s u m e rg ir en un d o ble
p a ra q u e s e
a m
as f
c a ld o c o rto a fu e g o m uy d a rle ïa v u l ácil
e ta
le n to R e c u e rd e q u e se A L HO RNO
c u e c e n m u y rá p id o
PES CA DO DE AGUA
DULCE
R e q u ie re un c a ld o c o rto
m a s a ro m a tic o p o r Io q u e
d e be a ña d ir c a n tid a d e s
m a yo re s d e h o rta liz a s
+ D e je e n fria r e l p e s c a d o
e n e l líq u id o de c o c c ió n y
e s c úrra lo c o n c u id a d o p a ra
q u e la c a rn e n o s e ro m pa
A L VA POR te A s í, s e e v ita n o l
o res en
N e c e s ita rá u n a v a p o re ra o e l h o rn o y s e c o nc entra l
e
u n re c ip ie n te c o n a g u je ro s s a bo r d e l p e s c a do y sus
qu e se pu e da c o lo c a r s o b re c o n d im e n to s Es u n m étodo
u n a o lla n o rm a l La c o c c ió n de c o c c ió n rápld o que dela

a lv a p o r re a lz a e l s a b o r de la c a rn e tie rn a y ju go sa

iiı
de n re b o z a r c o n u n
po c o d e
s a ly h a rin a a n te s d e fre ír
lo 5 E ltie m p o o s c ila e n tre 2
y3 m in u to s p o r c a d a la d o
FR IT O
S e p u e d e n fre ír lo s p e s c a
d o s p e q u e ño s e n te ro s , a s ĺ
co m o ı
os p e s c a d o s g ra n d e s
tro c e a d o s E s te m é to d o
ta m b ié n e s a d e c u a d o p a ra
p e s c a d o b la n c o c o m o
po r e emj pı
o el b a c a la o ,
la d o ra d a y el ı
e n gu a do
S e q u e b ie n e ıp e s c a d o y
re b ó c e lo p rim e ro e n h a rin a
y ,
a c o n tin u a c ió n e n pa n,
ra lı
a do C a lie n te a b u n d a n te
a c e ite e n u n a s a rté n ho n d a
o b ie n en una fre id o ra a
18 0 o 19 0 C °
,
o h a s ta q u e
un d a do de pa n se d o re en
30 s e gu n do s L a fritu ra es
rá p id a , p o r Io q u e no de be
d e ja r e lp e s c a d o d e m a s ia d o
a s a rté n
tie m p o e n ı una
vez frito ,
re tíre lo c o n u n a
e s p u m a d e ra y e s c ú rra lo en
p a p e ld e c o c in a S ále ı
o s óı
o
c u a n do ya e s té c o c in a d o
U tilic e p re fe rib ı
em e n te
a c e ite de o liv a ,
a u n qu e
ta m b ié n p u e d e u s a r o tro
tip o p e ro s e a c u a l s e a su
e le c c ió n , n u n c a re u tilic e e l
a c e ite tra s fre ĺr a lim e n to s
91
医
G U A R N IC IO N E S ds
A d o rrı t]u con irroz , } FÅa yo n
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n ln s y v o rd tira s a ı
,
v a p o r,
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o I pe s c a do c o m bin a bie n to m a te (
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c o n lro rla liza s fre s c a s s a l
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} Z a n a h o rla s y Ju d ia s v e r
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d e s fin a s pa ra acom
e le s d o le n g u a d o o
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1 V e rd u ra
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ba c a la o d a do s as
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4 P u n į d o a p lo n a b o p a ra
e l b a c a la o le c h u g a
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4 C a la ba c ln e s , e n ro d a p rá c u c a m e ,
n te
C Ual
Ja s o tira s , a l v a p o r o sal pe sc a do u ie
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le a d o s co n un po c o de + T o m a te s
be re r
ije n
,
a c e lle y m a n te q u illa , p a ra p im ie n to s as
, P a ra
Pe se :y
e l le n g u a d o a l h o rn o a to
s
P e p in o s pe la d o s y c o r E l a rro z
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h e rv i
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la d o s e n d a d o s p a ra lo s do
u n a p iz c a c o rl
,
d e c lir
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pe s c a do s de sa bo r s u a v e s a b ro s o q tre da
y c o lo ri
do
4 P u e rro s ,
z a n a h o rla s y o btie n e u n Se
re s u lt
a do s
n a bo s tie rn o s p a ra la d o ra la r d is o lv ie trnİ
n do e
n el
da a l h o rn o o a lv a po r u n a s h e b ra a gua
s de a
za frá
n
H IERBAS, E S P E C IA S > L a a lb a ha c a , la s a lv ia 4 E l h in o jo i
m p a rt
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Y C O N D IM E N T O S R E CO M EN DA DO S e l o ré g a n o s e pu e de n s a b o r d e lic i
un
o so a l
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o d e ra c ió n a na
a ña d ir c o n m y a o tro s
p e s c a do s
la s s a ls a s a la g u a de c o c El a jo
,
iga to
e s o bı
rio e
c īön d e l p e s c a d o y a 【ju g o q
la s o pad e pe s c
a do
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d e lp e s c a d o g u is a d o b a c a la o a la r
p o v e n za l
y eı
+ Ela p lo se p u e d e e m p le a r , p e s c a d o a ıho rn o
Ju n to c o n to m illo y ¡
a u re l ,
+ Lo s a ro s d e c e bo ı
ı
a c rtjda
pa ra ha c e r u n ra m ille le d e y ı
as c e bo lıita s e n cu rti
das
h ie rba s pa ra e lc a ld o c o rto p u e d e n a c o m pa íia r c i
as
+ L a s s e m illa s d e c ila n tro c u a lq u ie r p e s c a do l
a va por
se u s a n e n m a rïn a d a s y + con e s tra g ón s e sa
zo
c a ld o s c o rto s n a n m a rin a d a s
y pe s cados
} E l e n e ld o es p a re c id o a s a d o s , c o m o e l s a lm ón
a l hln o jo y co m b in a bie n + Elto m ilı o y u n a pizca de
c o n a re n q u e s m a rin a d o s s a ls o b re file te s de pesc ado
y c a rp a c c io d e p e s c a d o a l h o rn o re a ı
z a s u s a bor

A CC N G HE
ıB O Q U E R O N E S A
P ES CA DO D E AGUA SA LA DA
て入冬人
Ķ ・ N F Ą
p r e p a ra c ió n 15 m in , .
H H L ;XŢT . .
iİ X
ł
i
,
c o c c ió n : 6 9 m in la ha rin a en un pia to lla n o C a lie n te elac
ite e n u n
a s aĦ én
7 0 0 g d e bo q u e ro n e s lim p io s d
g ra n e s E c u rra lo b
s o q u e ro n e s re b ó c e lo s e n h
a rin a s a
c údalo
,
,
s
3 00 m ld e le c he pa ra re tira r e l e x c e s o y fria lo s ha s ta q u e e s tén d o ra d
o s (vea
se
h a rin a pa ra re bo z a r pág 6 9 1) R e tíre lo s d e la s a rtén c o n u n a e s p u m a de ra
e s c úrral
,
os
a c e ite v e ge ta lpa ra fre ír ・ sa l e n p a p e l d e c o c in a y s á le lo s P a s e ı
o s a u n a fu e n t
e c a li
e nte
y
a dó rn e lo s c o n ga jo s d e ıim ó n y p e re jil
P a ra a do m ar
im ón
1ı en g a jo s ・
p e re jil
A C C IU G H E G R A T IN A T E B OQ U ERO N ES A SA D O S
P a ra 4 p e r s o n a s P re c a ı
ie n te e l ho rn o a 2 0 0 C y u n te ı
°
a b a n d e ja c o n aceite
P re p a r a c ió n : 2 0 in C o c c ió n : 15 in Co ıo q u e lo s bo q u e ro n e s c o n ı
m m a p ie lh a c ia a rrib a y pre s io ne con el
4 5 c u c ha ra da s d e a c e ite d e o liv a pu lga r a Io la rg o d e ı a e s p in a d o rs a ıD e le s la v u e lta y qu íte les las
ás p a ra
y u n po c o m e n g ra sa r e s p in a s , d e m o do q u e q u e d e n u n id o s o m o A c o n tinu ación
p o r e lı
e e lv in agre el
80 0 g d e b o q u e ro n e s lim p io s
pó n g a lo s e n la fu e n te e n g ra s a d a E n u n b o ım e zc ı
,
,
50 m ld e v in a g re d e v in o b la n c o a c e ite o rég a n o y e l0
, S a lp im ie n te y v ie rta la m e zc la so bre I
o rég a n o ・ 1 die n te d e j
a o m a a do j b o q u e ro n e s Ás e lo s 15 m in u to s p ás e ı o s a u n a fu e n te y
slma@
s a ly p im ie n ta caı
ie n te s o frío s
es frilos
B o q u e ro rı
Ħ Scanned by CamScanner
BOQ U ERON ES
AN CHOA S A LA T RU F
A C C I U G H E TA R T U FA T E
ı 八
P a ra 4 p e rs o n a s 团
团
s e q u e bie n lo s file le s d e a n c ho a En u n ta
rro
P r o p a ra c ı ■ oe
ön 3 0 m ı
n, m a s de
&s 2 3 d ı re p o s o 目 c rl
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a
6 0 0 g de a n c ho a s e n s a ı
lim p ia s y en e le s (v éa s e p á g 6 9 4 )
fiı
j
re m o a ? a s e n a g u a fría ıo s in g re d ie n te s y i e lle n e e l ta rro c o
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re p o s a r v a rio s día s e n u n lu g a r fre s Đé
10 m in u to s y e s c u rrid a s co
p a ra je lo
1 tM a bla n c a e n ro d a jita s fin a s s a b o re s s e e n tre m e z c le n b ie n qtje [
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FR I Ħ O M IS TO D I P E S C I A Z Z U R R I F R IT U R A D E p ESC
AĐ o
p o n g a Ia h a rin a Ą (U '
P a r a 4 p e rs o n a s pı
en un a to ıla n o y re b
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s pe
l
P re p a r a c ió n 2 0 in s a c úd a lo s p a ra re tira r e le x c e s o d e h s ca ・
m in C o c c ió n 2 5 3 0 m
a rin a
En u n
h a rin a p a ra re b o za r g ra n d e c a i
le n te e l a c e i
t e ju n to c o n u n a s h a 8?
rté
o ja s ri
a do
v a rı
1 kg d e p e s c a dito a z u ı
de s
a lyi
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q u e s e d o re n D e s p u és p ro s ig a c o n l hast
co m o b o q u e ro n e s tĮ e s '
s a rd in a s im pio s
y e s p a din e s ı os m a a
s
a c e ite v e g e la ıp a ra fre ír A m e d id a q u e lo s frı
a re tíre ı
, os d e Ia
s a rté
rıc
v ia
sa ı e s p u m a d e ra y e s c ú rra ı
os en on
irn
p a p e ıd e c a
o c in
é a (vé
sa ı
y p im ie n ta b la n c a p g
a 6 9 1 ) R e s rv e l
o s li
c a e n te s m i
e n tra s f ase
rie lo
1 ı
im ó n p a s e e l p e s c a d ito frito a u n a fu e t s de
en g a jo s p a ra a do m a r
n e caı n ts
ie n te
c o n g a jo s d e lim ó n y h o ja s d e s a ıi a dór
v a rıelo
y s a lp im i
e n te
T E G L I A D ıA C C I U G H E E P A T A T E B O Q U E R O N E S CO N
ľ Ą TA TA
P a ra 4 p e rs o n a s p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0
s
C y en r
°
g a se una
P r e p a r a c ió n : 4 5 m in C o c c ió n : 1 h re fra c ta ria c o n a c e ite R e tire ı fu e nt
a ra s a e
p c e n tra ı
a c e ite iv a pa ra
de o ı e n g ra s a r y a d e re z a r b o q u e ro n e s p e ro s in q u e ı de ı
, le g u e n a s os
e p a ra r
s e de ı
6 0 0 g d e b o q u e ro n e s s in c a be z a n ic o la lim pio s y lo s file te s E n u n b o l m e zc ı e p e re jil ic
to do
p a do e ı a jo m a
e rıfile te s (v éa s e p ág 69 4 ) la v a d o s y e s c u rrid o s m e n ta fre s c a p ic a d a D is o n a
,
jado y
p g u n a c a pa d
e bo u
e n e lfo n d o d e ı
q e rorı
p e re jiıp ic a d o a fu e n te y ro c íe ı a c o n Ia r
es
p e pa ra c ió
1 d ie n te d e a jo m a ja d o b o ıS a lp im ie n te y a d e re c e c o n n del
u n po c o d
e zu m
m e n ta fre sc a ıim ó n y u n c h o rrito d e a c e ite d e ı o de
p ic a d a o iv a R e c ú
bra los
con
e lz u m o d e 2 lìm o n e s c o la d o o tra c a p a d e ro d a ja s d e a ta ta
p y c o n d im én te la
co ri ıa
6 0 0 g d e p a ta ta s p e la d a s e n ro d a ja s fin a s m e zc la d e ı bo ıu n a p iz c a d e s a l o tr
,
y a d e pim ie nt
a Si a
50 g d e p a n ra lla d o a lte rn a n d o c a p a s h a s ta q u e s e te r i g
m nen ı o s in gre di
e ntes
200 m ld e v in o bla n c o s e co A c o n tin u a c ió n m e z c ı e e n u n bo ı
, a p a rte e l a
p n rallado
s a ly p im ie n ta c o n u n p o c o m ás d e m e n ta ic a d a V i
p e rta e ı v ino so br
e la
últim a c a p a y e s p a rz a p o r e n c im a Ia r
p e pa ra c ión de an
p
ra lla d o y m e n ta H o rn ėe lo to d o d u ra n t
e a p ro x im a da
m ente
1 ho ra y s írv a ı o caı ie n te e n e l m is m o re c i ie n t
p e
B o q u e ro n e s co n pa ta tas 1
696
参
Ľ; j
AGONI S ÁB A L O
p r e p a r a c ió n : 2o m in ,
H ::?X.}Xn.3
e n ha rín e lo lige ra m e n te En
l
u n a s a rtén , c a lie n te e lac i
C o c c ió n : 1 4 m in y e te y
800 g d e s ába lo ı
im p io y s in e sc a m a s ı
a m a n te q u illa , e c h e la s ho ja s d e s a lv ia y fría las ha sta que se
3 00 m l d e le c h e em pie c e n ad o ra r A ña da e ıs ába lo y frĺa lo 7 m in u tos por ca?
ha rin a p a ra re bo z a r la d o S a le ı o d e la sa rtén c o n u n a e s p u m a de ra escúrrdo
o R e tíre ı ,
4 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a en pa pe lde c o c in a y s írv a ı

o
6 ho ja s de sa lv ia
sa l

S ÁB A L O E N S A L SA A G O N I A L P O P10 D O R O
D E TO M AT E P a ra 4 p o r ıo n a a
d a o sc R d o o n In ja lro ï o s C a llo n lrj f:I
C o rto c a p P ro p a r a c lá n 2 5 m ln C o c c ió n : 4 0 m ln
r lĺ
o o n Į jn n c n u o ] y ı la z a n a ho ria ı
ï )r: llJ
ac oı
ı a , 80 9 0 r]￠M ıb a lf) lirn pu ) l !rl O T r A m a
ı o l a jo o l a p to y p o re jll Frla lo n lu e j o
c o b o la ,
, Ą C Ł￥ ha ra d ln de i)C I iï ￠
) lv a
oı
rn o v lo n d o 10 m lm rlo s h a s ta q rje
Io n lo ro
,
1 7im a h w lĄ p lc a tþr fim
c c o a d o ra r A ña d a e l to m a lr: ta p e
ı
s o e rn p 1 c fï jr}ı
lq p ia da lin a
o la y n lrla lo 10 rTlln u lo s m ás h a s ta
l; ıc :lz u , 1 ď むn ltt d e a jn 厅旧Ju 幻
l s a ls a so e s po s e E c he e l s áb a ı
o y In p e re jilp ic a d o frn o
qu o a 1 ra m a d e a p io c a rla fin a
oł ・
s M c lo y c u ćz a lo u n o s 20 rn lm jlo s
c a p a rra s ,
aı ? to rn a tíl$ pe ra p e lu Įo r d e s p l)p ıta d o s y p ic a rlo s
o u e d e p re p a ra r c o n c a s i lo d o s
Es ta ro c o la s p 1 c u r fıa ra d a d e alcapirra e n ju a ņa d a J y esc u rrirja s
d s
lo s pe sc a o ßa l
:×Ħ
W H
h-
ĺ . S
l
I
lÏ Ï . In , m á 8 10 m ı
n de re m o o j
pa p c ıd e c o c n a y e n h a rln e lo llg e ra m e n ı
i e ó n : 8 1o
coccı ı
con m n
En u n a s a rtén c a lie n te e la c e ı
,
te y lrla e lp e s c a do 8 0 0 g d e s áb a lo lim p io y s in e sca m a s
u no s m ı
n u lo s p o r c a d a la d o ha s ta q u e s e d o re
, 3 00 m l d e le c he
R e llre lo con u n a e s p u m a d e ra y d éje lo e sc u rrlr h a rin a p a ra re bo z a r
S á le lo p ás e lo a u n a fu e n te
c o c in a
en pa pe ld e , 7 c u c ha ra d a s de a c e ite de o ı
Ńa
le n le y a dó rn e lo c o n ro d a ja s d e ı
caı im ón lm ó n e n
1ı j
ro d a a s
sa l
S ÁB A L O E N E S C A B E C H E A G O N I I N C A R P IO N E
En ha rin e e l pe s c a do y s a c úd a lo p a ra re tira r P a ra 4 p e r s o rıa s
e l e xc e so d e ha rin a E n u na s a rté n c a líe n le

,
P r e p a ra c ió n : 4 0 m in , m ás 2 4 h d e re po s o
7 c u c h a ra d a s d e a c e ite y fría lo s s ába lo s e n C o c c ió n : 3 0 m ı

n
la n d a s u n o s m ı
,
n u to s p o r c a d a la d o h a s ta ,
800 g d e s áb a lo Ilm p io y s in as
e s c a rrı
qu e s e d o re n R e líre lo s d e la s a rtén c o n u n a ha rin a p a ra re b o z a r
e spu m a d e ra ,
d éje lo s e s c u rrir e n pa p e l de 12 0 m ld e a c e ite d e o liv a
c o c in a s á le lo s y p á s e ı
,
os a una fu e n te E n un 1 c e bo ı
la e n j
ro d a a s ĺ in a s
c a z o e c h e la c e b o lla e ı
,
a p to , , j
e la o la s h ie rb a s 1 ra m a d e a p to p ic a d a
la p irn ie n ta , e lv in a g re , e la c e ite re s ta n te y s a l 1 die n te d e a jo e n lá m in a s fin a s
LIĠ v e lo a e b u llic ió n D e s p u Ğs b a je e l fu e g o u nas ho ja s d e s a lv la
y d e le un h e rv o r R e lire e l c a zo d e l fu e g o y 1 h o ja d e la u re l
v ie rla e l e s c a b e c he s o b re e ıpe s c a do D éje lo 1 ra m ita d e ro m e ro
2 4 ho ra s u g a r fre s c o a n te s
e n re p o s o e n u n ı un os g ra n o s d e p ı
m ie n ta
:ıñH į iįX D
ú b ra la s c o n ı o s fi
--ï--Y
ile te s d e a re n q u e V ie rta la
i
lK - 15 m in
de s e w ir y c d e m a c e ra c ió n
b ente d o D e je m a rin a r lo s a re n u e s
i a s a zo n e c o n e n e ı
o renc m y q e lz u m o d e 1 po m e lo y Ąz lim ón co la d o
g sa p
l frig o rífic o a n te s d e s e rv i
r l
o s
4ĥ to s e n e
m in u 4 c u c ha ra da s de a c e ite d e o li
va ・ n c u c ha ra d ita
de m o s ta z a a la s h ie rb a s ・ 1 hin o jo e n lá m in a s
8 a re n qu e s a h u m a do s s in la
p ie l e n fiı
e te s
1 t u c ha ra dita d e e n e ldo p ic a d o ・ s a ly pim ie n ta
EN S A L A D A D E A R E N Q U E S I N S A L A TA D TA R IN G H E C O N CA V O L FIO R I
CO N C O L I FL O R P a ra 4 p e rs o n a s
Cueza Ia c o lifıo r e n a g u a h irv ie n d o c o n s a l 5 m in u to s E s c úrra la P re n a r a c iń n ? ĥ m in n n p n iń n : Ę T!

ba o e lc ho rro d e a g u a fría E n ro lle la s m ita d e s d e file te
y enfrie la j
1 c o lifı
ore n ra m ito s
de a ren qu e y e n s a rte la s e n p a lilo s E n u n b o l m e zc le la n a ta la

ï , , unos 120 g d e fiı
e te s d e a re n q u e e n a c e ite
l
m o staz a e lv in a g re e a c e ,
ite y la c e bo llita S a lpim ie n te P o n g a e s c u rrido s y pa rtid o s p o r la m ita d a Io la rgo
,
la lechu ga y la c e b o lla ro ja e n u n a e n s a la de ra g ra n d e y a gre g u e 17 5 m de

ı n a ta e s pe s a ・ 1 c u c h a ra d a d e m o s ta z a
ito s d e a re n q u e A d e re c e la e n s a la da c o n la
la co liflo r y lo s ro lı de D ijo n ・ 1 c u c ha ra d a d e v in a g re d e v in o tin to
salsa y déje la e n u n lu g a r fre s c o h a s ta e l m o m e n to de s e rv irla 3 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liva ・ lita p ic a d a

1 c e bo ı
1 t o go llo d e le c h u ga riza d a tro c e a do
1 c e bo lla j
ro a e n ro da a s j fin a s ・ s a ly p im ie n ta
Are n q u e s a lpo m e [o
701
SALA DO P EJEPA LO
SS O B ACA LA O
B A C C A L ÀĄ TO C C A FI
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ón : 2 5 m ln , m áa 24 h de re m o jo
Co cc ı
ó n : 2 16 h
8 0 0 g d e b a c a la o sa la d o a do
re m o j y ex u rrid o
7 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o liv a
1 c e bo lla p Ica d a
bs o r b id o to da la le c h e En c ie n d a eıg ra lin a d o r
ha ya a 1 litro de tec h e
qlie e o le n to lo s file te s d e a n c ho a c o n e l a c e ite
fria a fu g
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h as 4 file te s de a n c ho a e n a c e ite e sc u rrid o s
bie n c o n u n a c u c ha ra d e m a d e ra ha s ta u e
te
Chafandolos q p e re jilp ic a d o
tan é de a n c h o a s s o b re e lb a c a la o
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Ec he e lp u r e s pa rz a 50 g d e p a rm e s a n o re c ié n ra lla d o
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ic a d o y m éz c le lo c o n c u id a d o A g re g u e el
se a pe s a ly p im ie n ta
e c irï1
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po O v éa s e p ág 7 0 4
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III
LAO A LA L IV O R N E S A
BA CA ßA C CA L Å A L L A L I V O R N E S E
n e l ro b o t d e c o c in a c o rte e l ba c a la o e n
m a te s e P a ra 4 p e rs o n a s
r e lo s to
Trit? u e lo b ie n c o n p a p e l d e c o c in a y e n ha rln e lo
e s s éq
ra n d ,
P re p a ra c ió n 2 0 m in m á s 2 4 h d e r e m j
o o
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lie n te e l a c e ite e n u n a c a z u e la g ra n d e y frĺa e l

o
trot
e ca C o c c ió n 2 0 in
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ramenl ie c e a e s ta r d o ra d o In c o rp o re e ]to m a te
m
ta q u e e m p 5 0 0 g d e to m a te s e n te ro s e n c o n s e rv a
a la o ha s
bac u éz a lo to d o a fu e g o m e dio u n o s m in u to s
l im ie n te y c
o , sa p
7 0 0 g de ba c a la o s a la d o j
re m o a d o y e s c u rrid o
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lritu a p e re il y e l a jo , y p ro s ig a c o n la c o c c ión
j
f e n c im h a rin a pa ra re bo z a r
a rza po
tsp lb a c a la o c a lie n te
s S irv a e 1 00 m lde a c e ite d e o liv a
5 m in u to s m a
1 d ie n te d e a jo j
m a a do
sa ly p im ie n ta
O N A C E IT U N A S
B A CA L A O C ßA C C A L Ã C O N O L ıV E E C A p p E R I
Y A L CA PA R R A S P a ra 4 p e rs o n a s
a la o e n tro z o s g ra n d e s y p iq u e lo s file te s d e a n c ho a P re p a ra c ió n : 3 0 m in m á s 2 4 h d e re m o jo
Corte e lba c ,
c e ite e n u na c a z u e la y frĺa Ia a n c h o a a fu e go le n to C o c c ió n : 4 0 m in
calie nte e la
u n a c u c h a ra de m a d e ra In t o rp o re la c e bo lla y 800 g d e b a c a la o s a la d o re m o a d o
chafán do
ı
a co n j y e s c u rńdo
o v ie n d o d e v e z e n c u a n do d u ra n te 5 m in u to s A ña da 2 a n c ho a s e n s a l lim p ia s y e n file te s
frĺala re m
d l d V ie rta e l v in o e n Ia
elbaca la o y fría lo 5 m in u to s p o r c a a a o (v e a s e pág 694 ) re m o ja da s e n a g u a fria
cazue la y a g re g u
e la s a lc a pa rra s y la s a c e itu n a s R e c tifiq u e la 10 Trin u to s y e s c u rrid a s
ı
s
i c u éz a lo a fu e g o le n to re m o v ie n d o d e
azõn s ifu e ra n e c e s a r o y ,
,
vez e n cu a n do , e n tre 10 y 15 m in u to s S irv a e lp la to e n s e g u id a 1 c e b o lla p ic a d a
175 m ld e v in o b la n c o seco
c u c h a ra d a de aı j
c a p a rra s e n u a g a d a s y e s c u rT id a s
1 00 g d e a c e itu n a s n e g ra s s in h u e s o p ic a d a s ・ sa l
7 0 3CamScanner
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P E S C1 ce R o0 s TA C E ı F R U T ? I
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1
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d o ra do p o r a m bo s
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ï Ħ m i, , m á s 2 4 h d e re m o oj
ha s ta q u e e p Bn o n r lp hn r a la n cn rR r ln r p m n ia rin v = n m id o
tra c a z u e la ie n te e lre s to d e la c e it
ca ı
la do s E n o ,
e 12 0 m ıde a c e ite d e o liv a
e b o lla y e l p im ie n to
y s o fria la c ,
re m o v ie n d o de 1 c e bo lla e n ro d a ja s
c u a n d o , 5 m in u to s A ña d a e l to m a te
ve z e n y 1 p im ie n to v e rd e y 1 ro jo d e s p e p ita do s y e n b ra s
ıa pa ta
ta y p ro s ig a c o n ı a c o c c ió n 10 m in t
u os 4 to m a te s \ la d o s e n ro d a a s j
En u na fu e n te re fra c ta ria dis p o n g a
m as , c a pa s 3 0 0 g d e p a ta ta s e n ro d a a s j
a lte rn a s
d e b a c a la o y d e s o frito d e h o rta liz a s c a ye n a
S a zo n e P im ie n ta y to m illo A g re g u e
c o n c a ye n a ,
u n os g ra n o s d e p im ie n ta n e g ra
il la u re l v ie rta e ıv in o y c u éz a lo to d o
e l p e re j y ,
to m illo p Ic a d o
ıe n to 5 0 m in u to s R e tire y d e s e c h e ïa
a fu e g o 1 ra m ita d e p e re jil ・ 1 h o ja d e la u re l
ra m ita
d e p e re jiıy Ia h o ja d e la u re l A ña d a la s 17 5 m ıd e v in o b la n c o se co
a c e itu n a s y c u éz a ı
o to d o 10 m in u to s m ás 1 oo g d e a c e itu n a s n e g ra s
v eas e p ág 7 0 6
B A CA L A O F R IT O B A c c A L À F R ıT T o
T ro c e e e l ba c a ı
ao y s e q u e lo con p a pe l d e p a ra 4 p e rs o n a s
c o c in a C a lie n te a b u n d a n te a c e ite e n u n a s a rté n p re p a r a c ió n 5o m in , m á s 24 h d e re m j

o o
R e b o c e lo s tro z o s d e b a c a la o e n la p a s ta y fría lo s c o c c ió n 2 o 3 o m in
5 m in u to s p o r c a d a la d o E s c ú rra lo s e n p a p e ld e 8 0 0 g d e b a c a la o s a la d o re m o a d o j y e s c u rrid o
c o c in a s á ïe o s
l y s írva lo s a c e ite v e g e ta ıp a ra fre ír
1 ra c ió n d e pa s ta p a ra re b o z a r (u fia se pág 1 17 9 ) ・ sa ı
P EJE PA LO A L A ST O C C A FIS S O A L L A M E D I T E R R A N E A
M E D IT E R R ÁN E A P a ra 4 p e rs o n a s
C o rte e l p e je p a ı
o en tro z o s g ra n d e s y p iq u e ı ľ re p a r a c ió n 3 0 m in , m ás 4 8 h d e re m o o j
lo s file te s d e a n c ho a C a lie n te e l a c e ite e n u n a C o c c ió n : 35 m in
a y fría a
ca zu e ı fu e g o le n to la c e b o lla , e l a jo y 8 0 0 g d e p e je p a lo re m j
o a do y e s c u rrid o
o v ie n d o de v e z e n c u a n do , 5 m in u to s
pe re jil re m
,
8 0 g de im
a n c h o a s e n s a ıı p ia s y en file te s
In c o rp o re e ]p e je p a lo y frla ı
o 5 m in u to s po r c a da (v e a s e pág 69 4 ) re m o ja d a s e n a gu a fria
la d o A ria d a e lto m a te , s a lp im ie n te y p ro s ig a c o n 1 0 m in u to s y e s c u rrid a s
Ia c o c c ión 10 m in u to s E c h e la a n c ho a p ic a d a ,
1 0 0 m ld e a c e ite d e o liv a
c háfe la b ie n c o n u n a c u c h a ra d e m a d e ra y c u éz a lo 1 c e bo lla p ic a d a
to do 5 m in u to s m á s P o r últim o, in c o rp o re 【
as 1 die n te d e j
a o m a a do j ・
pe re jiıp ic a d o
a lc a pa rra s d e le un h e rv o r y s írv a lo e n s e g u id a 2 5 0 g d e to m a te s p e la d o s y p ic a d o s
1 c u c ha ra d a d e a lc a pa rra s e n ju a g a d a s y e sc u rrid a s
s a ly p im ie n ta
a o a lg ra tín p 70 3
B ac a ı
70 5
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iı PESCI C R O S TAC E I FR U T TI D I H A R E
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A V E N E TA
P re p a r a c ió n 4 0 in , ás 4 8 h d e
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re m o o
C o c c ió n : 1 % h
6 0 0 g d e p e je p a ı T lo ja do y es c u rrido
o re ı
150 m ld e a c e ite d e o liv a
% c e b o lla p ic a d a
100 m ld e le c h e
s a ly p lm ïe n ta
p o le n ta p a ra a co m p a ña r
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Ba a Įa o co n pa ta h s y p m ie n to s p 70 5
7 0 CamScanner
Scanned by 7
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En un bo l b a ta lig e ra m e n te ' "

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ju n to con 1 cuch
d e a gu a caı
ie n te ar ada
1 y una p izc a d e s a ly pim ie n ta C a lie n
te elacei
4 hu ev o s e n u n a s a rté n y fría Ia c e b o lla fu e go le n to
a te
re m o v i
,
e noo
5 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a v e z e n c u a n d o d u ra n te 5 m in u to s A ñ d de
1 c e b o lla p ic a d a fin a c o n tin u a c ión v ie r ta e ı

,
a a ı
h u e v o b a tido R e m u e v
o s c ha n
a pa ra u e
qu etes y a
q la m eicl
4 0 0 g d e c h a n q u e te s la v a d o s y e s c u rrido s q u e d e líq u id a y ı
ig e ra m e n te c re m o s a m ie n tra
s s e c a lie n
a
ta RocË e l
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la do c o n z u m o d e lim ó n v u e ı o
v a a re m o v e r s írv l
,
y ao
s a ly pim ie n ta
H į l T=\ .
- -
L Ł1
P . . " . t .. . . Con
300 g d e c h a n q u e le s la v a do s y e s c u rrid o s E s c ú rra lo s y d éje lo s e n fria r En
u n b o l ba ta e la c e ite e l
, zu m o de ,
15 0 m ld e a c e ite d e o liv a im ón y Ia
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iñe lo s c ha n q u e te s y s íw a ı
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e lz u m o im ón
de 1 ı c o la d o
1 c u c h a ra d ita d e m o s ta z a d e D ijo n
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708
P Es c i C R O S TA c E ı FR U T T I D ıH A R E
LU B I N A E N P A P I L L O T E B R A N Z IN O A L C A R T O C C I O
2 0 0 C To m tro zo g ra n d e d e p a p e l
°
e t ho rn o a e un P a ra 4 p e rs o n a s
precalie nte
l ún te lo d e a c e ite In tro d u zc a e n la lu bin a la ra m ita P r e p a r a c ió n : 2 0 in C o c c ió n : 15 in
vegeta y
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di n te d e a jo S a lp im ién te ïa y p ón g a la s o b re e l a c e ite d e o liv a p a ra e n g ra s a r y a d e re z a r
de r【
ta l u n ta do C o rte e n lám in a s fin a s e l o tro die n te d e 1 ita de
papelve ge
ra m ro m e ro fre s c o
o Esparza s o b re a
r lu b in a e l p e re jil p ic a d o y c úb ra la c o n la s 2 d ie n te s d e a jo
aj
as de lim ón [a s ro d a ja s d e c e bo lla lo s a ro s d e c e b o lle ta y la s

rodaj , , 1 lu b in a d e 1 kg lim pia s in e s p in a s n ie s c a m a s
lam inas de ajo Vie rta e lv in o p o r e n c im a D o ble e lp a p e lv e ge ta l pe re jilp ica do
para envo lver la lu b in a y s e ile bie n lo s ex tre m o s C o lóq u e la e n la 1 lim ón e n ro da a s í y im o s gos pa ra s e rv ir
bandeja de lho rn o y ho rn ée ı a d u ra n te 15 m in u to s S irv a la lu b in a 1 c e bo lla j

e n ro d a a s ・ 2 c e bo ı
le ta s e n a ro s
en papïllote co n a c e ite , im ó n y
ı sa l 5 c u c ha ra d a s d e v in o bla n c o seco ・ sa ı
y p im ie n ta
O vea se pág 7 1 0
7 0CamScanner
Scanned by 9
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le e l ho rn o a 18 0 C s F ıN O C CH IO
pie c a lie n
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a zo n e ı a ıu b in a
d e n tro c o n e l h in o jo y m á r
p o r q u e ıa c o n v a ria s
n e s d ia go n a le s e n a m b o s ı .. ı
n co c c ı
ó n 25 m ı
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ó n g a la e n ïa ba n d e ja d e lh
a c e ite y p o rn o H o rn é
e ïa 1 lu b in a d e 1 kt Iim i
d án d o le ı s m e s pin a s m e sc a m a s
2o m in u to s a v u e lta u n tá 】 pa
y n d o la d e a c i
e te a c e ite de o liv a p a ra
z e n c u a n d o S a lp im ie n te D is e n gra sa r
d e ve p o n g a u n le c ho
5 o m ld e bra n d
lá m in a s d e hin o jo fre s c o e n u n a f y
đ e u e n te y c o lo
qu e s a ly p im ie n ta
lu b in a e n c im a E n u n c u c h a ró n c li
la a e n te U n
,
po c o lám in a s d e h in o o f
d v iérta lo e n la fu e n te y fla m b ée [ j re s c o pa ra a c o m p a ńa r
e lb ra n y ,
o s irva la
d
Iu b in a c u a n o s e a p a g u e n la s lla m a s
L U B IN A E N G E L A T I N A
B R A N Z I N O I N G E L A T IN A
po n ga e l p e s c a do e n u n a be s u g u e ra o e n u n a
ra n d e V ie rta e lc a ld o llév e l
ca z u e la g o a e bu llic ión
,
P re p a r a c ió n 1 % h ás
m e l tie m
i
n to e m p e c e a he rv ir ba je e lfu e
, po
y e n cu a
,
,
go y c u éz a lo de re fr ig e ra c ió n C o c c ió n : 4 0 in
e tire la b e s u g u e ra d e l f
m
2 0 m i n u to s R ue go y d e je 1 lu bin a d e 1 k lim ia s in
g p e s p in a s n ie s c a m a s
l e s c a d o e n e lc a ld o
e n fria r e p P re p a re la e la tin a
g 1 ra c ión d e c a ı
do c o rto (S e pág 689 )
i s tru c c io n e s
s e g ún la s n
d e le n va s e a rìád a le e l e re z
j 5 00 m ıde g e la tin a dis u e ı
ta
u e va C u e z a la z a n a h o ria e n a u
hirv ie n d o
y re m g a 1 c u c ha ra da d e je re z o v in o bı
a n co
c o n s a l de
15 a 20 m in u to s ; c u éle la E s c u rra la 1 za n a h o ria e n ro d a ja s
lu bin a y s éq u e la con p a p e l d e c o c in a C u a n d o ı
a 1 h u e v o d u ro e n ro d a a s
j
ge la tin a se e m p ie c e a e n fria r e c h e u n a c
, a pa fin a 1 ra c ión d e m a yo n e s a (Vëa s e á 7 7
p g )
t
e n u n a fu e n e
C o lo q u e la lu bin a y a d órn e la c o n la
za n a ho ria , e l u e v o
h y la m a yo n e s a C úb ra lo to d o con
e lre s to d e la g e la tin a y d éje lo j

c u a a r e n e lfri o rífic o
g
v ie rta
eŢ W-"A ]a c e bo lla .,
B R A N Z ıN O M A R I N A T O A L F O R N O
' " . ' "

P re p a ra c ió n : 2 0 m in , m á s 1 h d e m a c e r a c io n
la u re l e l to m illo y e l p e re jil P o n g a ı
,
a Iu bin a e n Ia c o c c io n : 2 o m in
fu e n te y d e le [a v u e lta p a ra q u e s e im pre g n e bie n 5 c u c ha ra d a s de a c e ite de o ı
iv a
D eje m a rin a r e l p e s c a d o l h o ra d án do le la v u e lta 1 c e b o lla e n ro d a ja s fin a s
de ve z e n c u a n d o P re c a lie n te e l ho rn o a 2 0 0 °C 1 hQ a d e la u re ı
D e s e c he la s h ie rb a s a ro m átic a s P a s e la lu bin a a 1 ra m ita d e to m ilı

o
una fu e n te re fra c ta ria , s a lp im ién le la y ún te la con p e re jil

un po c o de m a rin a d a H o rn e e la u nos 20 m in u to s , 1 lu b in a d e l kg ı
im p ia s in e s p in a s n ie s«a m a s
re gán d o la d e vez e n c u a n do c o n la m a rin a d a S irv a sa ıy pim ie n ta

ia lu bin a c o n p a ta ta s he rv id a s o a lv a p o r pa ta tas h e m ida s o a lv a po r pa ra a co m pa ria r
Lu b in a e n pa p il[o te p 7 0 9
7 1 CamScanner
Scanned by 1
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En u n a c a z u e la ,
y fría e l a jo ha sta que se
c a lie n te e l a c e ite
in o A c o n tin u a c ió n in c o rp o re e lpescado
do re R e tlre ïo y d e s éc h e ı
p re p a ra c ió n : 15 m in C o c c ió n : 2 0 m ,
d e o liv a s a lp im ie n te a l g u s to y fría lo a fu e g o T 旧dio u n o s

ı 15 m inutos,
3 c u c h a ra da s d e a c e ite
1 die n te d e j
a o E s p a rz a p e re jil p ic a d o p o r e n c im a P a s e e l p e s c a do ju n to cođ
4 m újo le s lim p io s y s in e s c a m a s e lju g o d e la c o c c ió n a u n a fu e n te c a lie n te y a d órn e lo co n gajc
pe re jilp Ic a d o d e lim ón
s a ly p im ie n ta
1 lim ón e n g a to s p a ra a d o rn a r
M ūjo ï alpe rejı ŕ

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C E FA L O nIĄ(
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C F A L O A L L A C E ro
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15 m ı m n eı Pe s c a
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ļ n c h ļ ix o s la
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17 5 m ıd e w ï ìa g ro d e v in o b la n c o 15 m in u to s E n u n b o ım e z c ı e ı a m ant
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c o c c ió n d e Ia c a z u e la y re m u év a lo h a
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% c u c h a ra d tta d e h a rin a d e m a íz st a qu e se
s a ly p im ie n ta e s pe s e e u n h e rv o r y s írv a lo
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C A R TO C C ıO A L L A N E T O
MOL E N P A P IL L O T
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C E FA L O IN
P a ra 4 p e r s o n a s A L EN ELDO
P r e p a r a c ió n 2 5 m in C o c c ió n 1 0 m in ie n te
p re c a ı e l h o rn o a 20 0
C C o rte 4
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iv a p a ra e n g ra s a r g ra n d e s d e p a p e ıv e g e ta ıy u n te ı o s de
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4 m újo ı im p io s y s in
es ı e sc a m a s S a lp im ie n te p o r d e n tro lo s m újo ı es aıu
g s to y
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c o n tin u a c ió n in tro d u zc a 1 ra m ita d e e n
,
4 ra m ita s d e e n e ld o ,
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1 c e b o lla p ic a d a in te rio r d e c a d a u n o P o n g a c a d a p e s c a d
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1 d ie n te de a o m a a do
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17 5 m ıd e v in o b ı
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4 c u c h a ra d ita s d e b ra n d y
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s a ly p im ie n ta ıa b a n d e ja d e l h o rn o H o rn é e lo s 10
m in u t os
F in a lm e n te , p ás e lo s a una fu e n te c a lie n te
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os e n v o lto rio s ju s to a n te s d e s e rv irlo s
C E FA L O R I P I E N O IN S A L S A ĐıO L I V E M U JO L R E L L EN O EN
P a r a 4 p e rs o n a s S A L S A D E A C E IT U N A S
P re p a ra c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 3 0 m in In tro d u z c a 1 lo n c h a d e p a n c e ta y 1 h o ja d
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s a lv ia pic a d a En u n a c a zu e ı
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im p io s y s in
4 m újo le s ı esca m as y un po c o m ás d e saı
v ia d u ra n te u n o s m in u tos
5 c u c ha ra d a s de a c e ite de iv a
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p e re jilp ic a d o A c o n tin u a c ió n , in c o rp o re \o s m újo le s ta p e Ia ,
5 c u c h a ra d a s d e v in o bla n c o seco lév e ı

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20 a c e itu n a s v e rd e s y n e g ra s s in h u e so p ic a d a s 5o6 m in u to s p o r c a d a la d o V ie rta e lv in o y c u éz a ı
o
s a ly pim ie n ta unos 10 m in u to s , ha s ta q u e s e e v a p o re A ña da las

a c e itu n a s , m ćz c ıo bie n y c u éz a ı
eı o 2 m in u to s m ás
a n te s de s e rv irı
o
M újo l e n p a p illo te a l e n e ldo >
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ón 2 5
p re p a r a c ı
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3 c u c h a ra d a s de a c e ite de oı
iv a fu e n te y ro c le lo a c e ite e ı
con eı v in o
y e l z jm d e ı im ón Ho
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e p e s c a d o 15 m i
n u to s A ña d I I
a a s a c a p a rra s la
y g in dilla y
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im p io y s in a le ta s
1 m e ro d e 1 kg ı u n o s 30 m in u to s m a s re g á n d o ı
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1 7 5 m l d e v in o b la n c o ・ eızu m o de Ą lim ón ju go ha s ta q u e e s té e n s u p u n to P a s e e ım e ro a u n a f u w
2 c u c h a ra ? s de j
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y e sc u ı v ie rta Ia s a ı
sa p o r e n c im a y s írv a lo
1 g u in d illa ro ja fre s c a de s p e p ita da y p ic a da
sa l y p im ie n ta
M e ro c on a ce ıtu n a i 8 7 0 1
国虹
cE tyi A A L L A V O C A W
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P t * p * r a c 30 m n m
n e tr lg e r a c M n Co c c l ó 30 m ln
y 3 h ?
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1 r 3 3 d e a p ło p #c a d a
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4 g ra n o s d e p im ie n ta w a
1 iT t ro d e 1 kg b m p io y s in a le ta s
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P a ra la s a ïx l
2 a gu a c a te s
3 cu c hm d a s d e a c e ite d e o liv a
3 cucaradas d e zu m o d e lim ó n
H c e b o lla p ic a d a
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y p im ie n ta
P a ra a do m a r
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ro d a a s d e lim ó n
h o ja s d e p e re jil
CE R N IA A L L E O L IV E
M ERO CO N A C E IT U N A S
P a ra 4 p e r s o n a s E n h a rin e e ıp e s c a d o ı
ig e ra m e n te Caı
ie n te e l a c e it
e e n un
c e b o lla fu e g o le n to a
P r e p a r a c ió n 1 5 m in C o c c ió n : 5 0 m in c a z u e la y frĺa la a re m o v ie n d
,
o de vgz e
n
e te s d e m e ro
4 fiı c u a n do , 5 m in u to s Ec h e eıto m a te , re m u év a lo so fría lo
y du rante
h a rin a p a ra re b o z a r 1o m in u to s m ás A g re g u e e l pe sc a do , 2 c u c h a ra da
s de agtJa
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a c a lie n te y la s a c e itu n a s S a lp im ie n te a l g u s to ta p e la ca
,
zlJela
1 c e b o lla p ic a d a fin a y c u éz a lo a fu e g o m u y le n to u n o s 30 m in u to s S ia l levant
a Ia
4 0 0 g d e to m a te s p e ra p e la d o s y ta pa o b s e rv a q u e la s a e s tá
saı de m a s ia d o líq u id a s u ba e lfue
,
go
d e s p e p ita d o s e 11 d a do s y a u n o s m in u to s m
c u éz a ı á s p a ra q u e s e e s pe s e S irva elm elo
1 5 0 g d e a c e itu n a s v e rd e s o n e g ra s s in hu e so a sa ı
co n ı sa en una ie n te
fu e n te c a ı
s a ly p iı
Tıie n ta
n veas e p ág 7 17
P ES C I C R O S TA C E I T R u rr i D ı H A R E
L L I M ÓN
PA P E A C O D A D I R O S P O A L L IM O N E
o a 2 2 0 C R e tire y d e s e c he la s b a rbilla s q u e
°
li
e r t
r e e tho rn
preca a s u e s p in a d o rs a l p o r va rio s p u n to s
a e y ro m p P r e p a ra c ió n 2 5 in C o c c ió n : 5 0
bre n e l r p
m m in
recu
ria s in c is
io n e s p e q u e ña s c o n u n c u c h illo e in se rte e n e lla s 1 c o la de ra p e d e l kg
Hága le va
as de a jo
S a le e l ra p e y p a s e lo a u n a fu e n te re fra c ta ria 1 d ie n te de a jo e n lám in a s fin a s
las lam in
m uy
E i
do s u n o d e lo s lim o n e s x p r m a u n a de la s m ita de s y 2 lim o nes
parta e n
e lzu m o
P e le ïa o tra m ita d y e l lim ón e n te ro re s ta n te 175 m ld e a c e ite d e o ı
iv a
resew e
,
d a la m e m b ra n a b la n c a Córte ı j
e n ro da a s
n do re tira r to
os sa l
procura
o n e lla s e lra p e V ie rta la m ita d d e la c e ite y m e ta
finas y re c u bra c
o C u a n d o h a ya b a s ta n te Ifq u id o e n e lfo n do
la ftiente en e lh o rn
escúrra ıo c o n c u id a d o A g re g u e e l a c e ite re s ta n te y e l zu m o d e
lim ón rese N a do B a je la te m p e ra tu ra d e lho rn o a 180 C y a s e e l

°
l ıli ó
pescado 40 m in u to s S irv a e ra p e a m n e n u n a flte n te c a lie n te
9
CO DA DI ROSP O RAPE ıi
C O O Ą D ı R O S p O A L V IN O R O S S O R A P E A L V IN O T IN T O
Fu n d a e n u n a c a zu e ı
a la m ita d d e la m a n te tli
P a ra 4 p e r s o n a s q ı ı
y rrlaa
PT e p a r a c ı
ón 2 5 m n C o c c ió n 1% h
ı e ıc h a ı
o te y Ia z a n a h o ria 10 m in u to s re m o v ie
m lo
,
la ha s ta q u e s e e m p ie t e n a d o ra r V ie r ta e l b ra n
dy
y
1 c h a lo te p ica do h iérv a lo h a s ta q u e s e e v a p o re Ec h e e ı v in o ı a s a lv i ,
a
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e llo m illo y e lv in a g re y s a P m e n te T a p e ia c a
1 za n a h o ria p ic a d a ,
zu e l
a
2 c u c ha r a d a s d e b ra n d y y c u éza ı o to d o a fu e g o m u y ı e n to 2 0 m in u t
o s Cu
e le
ıa s a ls a éc h e ı a d e n u e v o e n la c a z u e la
350 m ıd e v in o tin to , y v u e lv a
a
u nas h o ja s d e s a M a l
c a ïe n ta r a In c o r p o re e lra p y
e c u é z l
a o 10 m i
n lito s
1 ra m ita d e to m illo R e tire e ıp e s c a d o c o n u n a e s p u m a d e ra y re s é
ry e l
o
1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o tin to c a lie n te S u b a e lfu e g o y c u e z a Ia s a ls a a fu e o
g v iv o
1 k g d e flı
e te s d e V o c e a do s ha s ta q u e s e re d u zc a M ie n tra s ta n to m e z c le
ra p e
b ie ri
,
1 c u c h a ra d a d e h a rin a e l re s to d e la m a n te q u illa y la h a rin a e in c o r

p o re Ia
2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liv a p a s ta re s u ıta n te a la s a ls a p a ra e s p e s a rı a Cué
z a [a
10 0 g de c e bo ïllla s p ic a d a s 10 m in u to s s in d e ja r d e re m o v e r E n o tra
, c a zu e l
a,
1 0 0 g d e c h a m p irio n e s c a lie n te e l a c e ite y fría la c e b o llita re m o v ie
,
nd o,
s a ly p im ie n ta h a s ta q u e e s té tie rn a
Ec h e lo s c h a m p iño n e
s v ie rt
a ,
la s a ls a d e la o tra c a z u e la y m éz c le lo A g re
gu e e l
ra p e y c u éz a lo a fu e g o le n to 5 m in u to s S ĺrv
a lo e n
u n a fu e n te c a lie n te
CO D A D I R O S P O R A P E CO N CO L IFLO R
CO N C A V O L F IO R E E C I P O L L E Y C EB O L L ETA
P a ra 4 p e r s o n a s p iq u e p o r s e p a ra d o
[a p a rte bla n c a y Ia v e d
r e de
P re p a r a c ió n : 2 5 m in C o c c ió n : 4 0 m in la s c e b o lle ta s E s c a ld e la c o liflo r e n a g u a h irv i
e n do
1 m a n o jo d e c e b o lle ta s c o n s a l 5 m in u to s e s c ú r ra la y e n fr ĺe la b a
jo e l
c o liflo r e n ra m ito s c h o rro d e a g u a frĺa E n u n a s a rté n fu n d a la
m ita d
1
1 0 0 g de m a n le q u il[a d e la m a n te q u illa y fría a fu e g o le n to Ia

p a rte
e lz u m o d e 2 lim ó n c o la d o ◆a n c a p ic a d a d e la c e b o lle ta re m o v ie n d o d e
,
ve z
1 kg d e ra p e e n m e d a llo n e s e n c u a n do , ha s ta q u e q u e d e tie rn a In c o r o r l
p e a
3 50 m ld e v ı
n o bla n c o s o c o c o liflo r e l z u m o d e lim ó n y Ia p a r te v e rd e ic
,
p a da
3 c u c h a ra d a s d e n a ta e s p e s a d e la c e b o lle la S a lté e lo a fu e g o le n to d u ra n t
e
p e rq iıp ic a d o u no s 10 m in u to s En u n a c a z u e la fu n d a e l re s to
,
saıy p im le n la d e la rT1a n te q u illa y lrĺa e l ra p e m in u to s p o r c a d a

3
la d o V ie rta e ] v in o , ta p e Ia c a z u e la y c u éza lo a
fu e go m e d io u n o s 15 m in u to s In c o rp o re la n a ta
re m o v ie n d o c o n s u a v id a d s a lp im ie n te y c u éza lo
u n o s m in u to s m á s h a s ta q u e la s a ls a s e e s pe s e
P a s e e l ra pe a u n a fu e n te c a lie n te c o n Ia c o liflo r y
la c e bo ı
le ta a lre d e do r V ie rta la s a ls a , e s p a rz a u n
po c o d e p e re jilp ic a d o p o r e n c im a y s irv a e l p la to
R a p e c o n c o liflo r y c e b o lle ta +
720
r 4 ￠
U .
C O DA DI ROSPO RA P E
CO ĐA D I R O S P O C O N S A L S A D ' A C C I U G H E R A P E EN SA L S A
P a r a 4 p e rs o r la s DE A N CH OA S
P re p a r a c ió n 50 in C o c c ió n 3 0 m in P re c z lim te e ıh o rn o a 2 00 °
C En g r a s e
m \ f
u en t
e
m a n lx ĺu lM pu a e n g ra s x re fra c ta ria c o n m z n te q u iĺla y po n ga e n e lla l
a s ro d
E s pa rz a s o b re e l
a ja s
4 ro d a ja s d e ra p e de ra p e p e sc a d o la ra lla d
u ra
de
la ra lla d u ra fm a C e 1 Řm M im ó n e ıc h a lo te y e ıp e r e jil V ie rta 2
ı
e d
l c 齟幻化 p ic a d o fm o a c e ite y e l v in o s a p im ie n te y h o m ée lo to d o
3 0 m in u to s P iq u e lo s file te s d e a n c h o a p ó n
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pe r e }:I pįa d o fin o
g a lo s e r
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7? h a ra d a s d l? a o ?tte ? o iM u n b o l y c h á fe lo s c o n u n te rı e d o r E x p r im
a Tz li
m ón
z u m o D e s c a s c a rille ıo s hu ev o s
y
5 c u c h a ra da s de v in o bla n c o c u e le e ı y p ár ta lo s
po ,
4 an c ho a s e n sa l Em p ias y e n f\le te s la m ita d a Io la rg o S e p a re ı a s ye m a s
y éc he la s
ju n to
(v éa s e p ág 6 9 4 ) re m o ja d a s
r e n a gu a fria con eı z u m o d e lim ó n e n ı a a n c h o a c h a fa d
a M éz
c le lo
10 m in u to s y e s c u rrid a s to d o bie n y a ña d a p o c o a p o c o e l a c e ite re s t
a n te
s in
2 h u e v o s d u ro s d e ja r d e re m o v e r h a s ta o bte n e r u n a s a ls a
ba sta iït
e
s a ly p im ie n ta e s p e sa p a s e e l ra p e a u n a fu e n te c a lie n te
y v ie rta Ia
p a ta ta s a l v a p o r p a ra a c o m p a iia r s a ls a d e a n c h o a s p o r e n c im a S írv a lo e n s
e gu id a
con
u n a g u a rn ic ió n d e p a ta ta s a l v a p o r
IN V O L T I N I D I C O D A D I R O S P O R O L L IT O S D E R A P E
CO N G A I I B E R E T T I Y GAM BAS
P a ra 6 p e r s o n a s P re c a ïie n te h o rn o a 18 0 ° C C o rte e n lo
eï
n c ha s 】
os
P r e p a r a c ió n : 134 h C o c c ió n 5 5 m in file te s d e ra p e há g a le s u n a s in c is io n e s c o n u
,
n c u c hilı
o
1 2 ktg d e fiïe te s d e ra pe e in s e rte la s g a m b a s C a lie n te la m ita d d e ı a c e ite e n
u na
200 g d e g a rTıb a s c o G id a s p e la d a s s a rtén a n tia d h e re n te y fria a fu e g o m e dio la
s lo n c ha
s
y s in e l h ilo in te s tin a ı d e b e re n je n a h a s ta q u e e s tén d o ra d a s R e tire ı
a s d e la
iv a s a rté n y re c úb ra ı a s c o n la s lo n c h a s d e ra e E
p n rólle la s
3 b e re n je n a s a la rga d a s e n lo n c ha s fin a s y áte la s c o n b ra m a n te P o n ga lo s ro ı lito s e n u n a fu e
n te
2 5 g d e ha rin a re fra c ta ria y ho rn ěe lo s 25 m im Jto s S a qu e ı
a fu e n te de l
5 c u c h a ra d a s d e v in o b la n c o s e c o ho rn o y p in c h e lo s ro llito s p o r to d a s u s u p e rĺ i
c ie c o n u n
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o te n e d o r D éje lo s re p o s a r 5 m in u to s p ás e lo s
, a un plato
1 c h o rrito d e s a ı
s a W o rc e s te rs hire y re s érv e lo s c a lie n te s P o n g a la fu e n te
j de c o n e l u go
1 50 m ld e fo n d o d e p e w d o (V S e p ág 250 ) Ia c o c c ió n a fu e g o ıe n to A ña d a la ha rin a
y m ézc le lo
4 c h a lo te s p ic a d o s b ie n A c o n tin u a c ión h a g a Io m is m o c o rıe l v in o e ı
,
1 d ie n te d e ąo j
m a a do zu m o d e lim ó n y la s a ls a W o rc e s te rs h ire V ie rta po co
5 0 g de a c e itu n a s n e g ra s s in h u e s o y p ic a da s a p o c o e ] c a ld o y c u éz a lo to d o ,
s in d e ja r d e re m o v e r
yz m a n o jo d e n )c u la p ic a d o h a s ta q u e se e s p e s e C a lie n te e lre s to d e la c e ite e n lin
sa ly p im ie n ta c a zo y fria e lc ha lo te y e la jo a fu e go le n to re m o v ie n do
,
5 m in u to s A ña d a la s a c e itu n a s Ia rú c u la y la s a ls a de
pe sc a d o ,
sa lp im ie n te y c u éza lo 5 m in u to s m ás C o rte
lo s ro llito s e n ro d a a s j g ru e s a s , pá se lo s a u n a fu e n te
c a lie n te y v ie rta Ia s a ls a po r e n c im a

S P E Z Z A T IN O D I C O D A D I R O S P O
A L A c ÚR C U M A
;i į po z
ïlg e ra m e n te C a lie n te e ıa c e ite y 25 g de
CO N R I S O A L L A C U R C U I￥IA
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:: P r e p a r a c ió n 2 o m n C o c c ió n : 3 0
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5 m in u to s Ec h e e ıra p e y lrfa lo d á n do ı
do du ra n te e la
, 90 0 g d e ra p e e n tro zo s g ra n d e s
v ie n 2m i t á V ie rta e lv in o y h iérv a lo
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ba s c o S a lp im ie n te y p ro s ig a c o n la c o c c ión 40 g d e m a n te q u illa
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a s p ic a d a s fin a s
z e n u n c a zo y c úb ra lo c o n a g u a fria A ña d a
a e la rro 175 m ld e v in o b ı
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lie n te A d e réc e lo c o n Ia m a n te q u illa re s ta n te

d e servir c a 1 c ho rrilo d e ta ba s c o
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n ic ió n d e le s to fa d o d e ra p e 1 to m a te pe la d o y de s p e p ita d o d a do s
co m g
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y p e re jil p ic a d o
20 0 g d e a rro z d e g ra n o la rg o
yz 1 % c u c h a ra dita s d e c ú rc u m a m o lid a
s a ly p im ie n ta
23
DO RA DA SARGO
D E N T ıC E O R D E N T ÓN
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P r ť ït tłn łr e l lï t r r o (ť td se p «ig 7 1 6 )
D e n tón a ïa sa lA 726 2
724
DO RA DA SARGO
D E N T I C E O R A TA A A R A G O D E N T ÓN
D E N T ÓN A L A SA L
D E N T ıC E A L S A L E
c l h o rn o a 200 °
C S a lp lm ie
P a r a 6 p e rs o n a s p re c a lie n tc n le
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P re p o rn c ı
ó n 15 m n C o c c ió n 4 5
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n d e n [ó n p o r d e n ro g ?esaı
a c ta Ia b a s e d
fo rm e u n a c a p a c o m p
en
n e sc a m a s
1 d t]n tó n d e 1 5 kg lim p io y s ı e un
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lo u e e n c im a e l e
1 8 k g de s a l g ru e s a
fu e n te re fra c ta ria y c o q p s t a do
t d e la s a l p re s io
R e c úb ra lo c o n e l re s o nand
a c e ite de o liv a p a ra a d e re z a r o
lig e ra m e n te H o rn é e l
o d u ra n te u n o s 4 5 m irı
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T1o Ttó n
d e 1 Iı
ı c o la d o u to s
o r c a da 5 0 0 g de e
s a ly p im ie n ta (c a lc u le 15 m in u to s p p s c a do
)
S a q u e la u f e n te d e ı h o r n o R o m l
p a c a pa d
a
O vea s e p ág 725 e
l e s c a d o c o n c u id a d o
s a l y re tire e p R e tire
y
d e s e c h e la p ie l P a s e e ıd e n tó n a u n a fu e n te
c a lie n te a lliìe o
l c o n a c e ite y z u m o d e lim
on
y
,
s írv a lo e n s e g u ı
d a
_NTı x X T X:X:
Ĥşı i
p '" a ra c ió n
a p io A ña d a d e n tó n , e n te ro o
eı tro c e a d o
yz c e b o lla p ic a d a y sal
Ec he g o ta s de a c e ite , e ı
1 z a n a h o ria p ic a d a p im ie n te unas v in o
y
a g u a h a s ta c a s i c u b rir e l p e s t a d o L Iév e lo
1 ra m a d e a p io p ic a d a a
e b u llic ió n y m e ta la fu e n te en eıh o rn o H o rn e e
1 d e n tó n d e 1 kg lim p io y s ln e sc a m a s
e l p e s c a d o , re g a n do lo c o n fre c u e n c ia c o n su
a c e ite de o liv a p a ra a d e re z a r
p ro p io ju g o unos 30 (m in u to s c a lc u ı
e unos
3 50 m ld e v in o b la n c o
15 m in u to s p o r c a d a 5 0 0 g d e p s c a do)
e
sa ı
y p im ie n ta
D E N T I C E IN G E L A T I N A
D E N T ÓN E N G E L A T I N A
P a ra 4 p e rs o n a s p o n ga e l d e n tó n e n u n a b e s u g u e ra o e n u na
e n fria r c a z u e la E c h e eıc a ld o , llév e lo a e b u lı

ic io n y en
P r e p a ra c ió n : 1 2 h , m ás e l tie m p o d e y
C o c c ió n : 4 5 m in c u a n to e m p ie c e he rv ir b a je e ı
a fu e g o y c u éz a lo
r e fr ig e ra r ,
im p io y s in
1 d e n tó n d e 1 kg ı e sca m as a fu e g o le n to 2 0 m in u to s R e tire Ia b e s u g u e ra
d e l fu e g o y d e je e n fria r e ıp e s c a d o e n e l c a ldo
1 ra c ió n d e c a ld o c o rto (v éa s e p ág 6 8 9 )
500 m ıd e g e la tin a d is u e lta p re pa re la g e la tin a s ig u ie n d o ıa s in s tru c c io n e s
o v in o b la n co s e c o e n v a s e a rìa d a le e l je re z y re m u e v a C u e za
1 c u c h a ra d a d e Je re z
la z a n a ho ria e n a g u a hirv ie n d o c o n s a l de 15
1 z a n a h o ria j
e n ro d a a s
1 h u e v o d u ro e n ro d a ja s a 20 m in u to s ; c u éı
eıa E s c u rra e l p e s c a do y
1 ra c ió n de m a yo n e s a (véa s e p ág 77) s éq u e lo c o n pa p e ıd e c o c in a C u a n d o la ge la tin a

se e m p ie c e a e n fria r v ie rta u n a c a p a fin a e n
una fu e n te P o n g a eıd e n tó n y a d ó rn e lo c o n la
z a n a ho ria , e ıhu e v o yı a m a yo n e s a C úb ra lo c o n
o c u a ja r e n e lfrig o rífic o
Ia g e la tin a re s ta n te y d éje ı
Iı
・
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P E S C ı C R O S TA C E I FR U T T I D I m A R E
w X W la s d o ra d a s y d e le s la v u e lta a
x lïïĮŁ
AĮ . ı
n, m ás 3 h d e ón
m a c e ra c ı
In c o rpo re p ra to c c ı
ö n : 15 m in
re g n a rla s bie n
D e je m a rin a r e lp e s c a d
im p o en 4 c u c h a ra d A s tln a c e itp rlp o ı
iv a
r fre s c o d u ra n te 3 h o ra s P re c a li
u rl lu g a e n te e lzu m o d e 1 lim ó n
tin a d o r E s c u rra la s d o ra d a s re s
e l g ra y e rv e c o la d o
a rin a d a R e b óc e la s con pa n ra lla d o
la m y pe re jiıp ic a d o
a s e la s
d á n d o le s ła v u e lta y u n tá n d l
o a s de 4 d o ra d a s d e 2 5 0 3 00 c a da u n a
g
nl a rin a d a d o s o tre s v e c e s u n o s 1 5
m in u t
, os lim p ia s y s in e s c a m as
h a s ta q u e e s té n he c h a s
1 7 5 225 g d e p a n ra lla d o fin o
s a ly p im ie n ta
D O R A D A A L H IN O J O
o R A TA A ï F ıN o c c H I
p re c a lie n te e ıh o rn o a 18 0 ° C C u e z a e lhin o
jo p a ra 4 p e rs o n a s
e n a g u a hirv i
e n d o c o n s a l 1 0 m in u tos a y p r e p a r a c ió n : 4 o m in c o c c ió n : 3 o m in
c o n lin u a c ió n , e s c ú rra lo b ie n In tro d u zc a la 4 b u lbo s d e hin o jo lim p io s e n m ita d e s
ra m ita d e to m iı
lo en la d o ra d a y s a lp im ién te la
1 ra m ita d e to m illo
po r d e n tro P o n g a e lp e s c a do e n u n a fu e n te 1 d o ra da d e 1 kg lim p ia y s in e s c a m as
re fra c ta ria A ña d a e l a jo y u n c h o rr ito de 1 d ie n te d e j

a o
a c e ite de o liv a s a lp im ie n te y d is p o n g a a c e ite d e o liv a p a ra a d e re z a r

el h in o jo c o c id o a lre d e d o r d e la d o ra d a eı d e 2 lim
zu m o o n e s c o la d o
H o rn ée [o to d o 15 m in u to s d e la v u e lta a l s a ly p im ie n ta
p e s c a d o y p ro s ig a c o n la c o c c ió n 15 m in u to s O v éa s e pág 7 2 8
m ás R o c ĺe lo c o n e lz u m o d e lim ó n y s ĺrv a lo
:X'JX:Į -Ţ x x l￡ï n c' ' " 2 o m in
re fra c ta ria y d is p o n g a e n c im a la d o ra d a 2 la s e n ro da ja s
c e bo ı fin a s
R o d ée la c o n lo s g a jo s d e to m a te y re c úb ra la 1 d o ra d a d e l kg lim p ia y s in e sc a m a s
c o n ro d a a s j de lim o n S a [p im ie n te v ie rta e l
, 3 to m a te s d e s p e p ita do s y en g a jo s
a c e ite y e í v in o y a ria d a la ho ja d e la u re l 2 lim o n e s e n ro da ja s fin a s
H o rn e e e l p e s c a d o 2 0 m in u to s E s p a rza p o r 1 c u c h a ra d a de a c e ite d e o liv a
e n c im a [a s hie rb a s y s írv a lo 20 0 m ld e v in o b la n c o seco
1 ho lja d e la u re l
to m illo p ic a d o
s a ly p im ie n ta
727
L ł
P Esc i c R O S TA C E ı FR U T
T ı b ıH A R E
n r ]K R v r \ v Ħ
O R ĄTA A L L
oE A Ľ ヒl l U ıR E O L ıV E
P a ra 4 e
a 18 o c
°
l h o rı1o c a lie n te Ia p rs o n a s
cJ
ie rlle
ı m a n te u ill
q a P r e p a ra c ı
F,ť ó n : 35 m ón : 3 0
ïn C o c c ı m in
d 25 g d e
5
;Z i d l
d e ve z e n c u a n o , m in trto s
Ec he e lto m m a n te q u ilı
a ・ 2 c u c h a ra da s de a c e ite
e rl o a te e l
m ov lll lp e ifo ll S ï i
, de o ı
iv a ・ 2 c ha ı
lom o y e r o a p m ie n te d e le o les p ic a do s
to e y u n he rv o r
1ie ,
2 to m a te s e la d o
piI1 ua c ió n a g re g u e e lv in o y la s a c e itu n a s
S a lp im ie n te
p s d e s p e p ita do s y ic a do s
p
n lin
,
A co o r d e n tro y p ó n g a la e n u n a fu e n t
1 p im ie n to a m a riı
lo d e s p e p ita do y e n tira s
o ra
da p e re fra c ta rí
I◆d
a to m iı
lo p ica d o
l a d e a c e itu n a s p o r e n c im a ・
pe rifo llo p ic a d o
la sa s y ho rn ée lo to d
viert
a o 35 0 ı
m d e v in o bla n c o s e c o
0 m n u to s
i
ll
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r1o 8 0 g de ac e itu n a s v e rd e s sq in h ııp ç n
u e so
80 g d e a ce itu n a s n e ra s i
g sn hu e s o
1 d o ra d a d e l k ı
g im p ĺa y s in es c a m a s
sa ly p im ie n ta
v éa s e p ág 730
SA R G O C O N C A L A B A C Í N sA R A G o A L L E z u c c H
IN E
a zo e l c h a lo te , la z a n a h o ria
en un c e l ra m ille te
po nga ,
y e l c u rry V ie rta 5 0 0 m l de
đe h ie fba s y e l v in o y
a gu a
p r e p a ra c ió n : 1 h c
,
o c c ió n : 3 5 m in
t U é v e l o a e b u llic ió n b a je e l fu e
salp
im ie n e g o y c u éz a lo 1 c ha lo te
C u e z a a l v a p o r lo s c a l
a b ì e s 15 m in u to s
3o m in u tos a c n
y 1 z a n a ho ria
n a s g ru e s a s P re c a lie n te e ı
ro da j h 1
l
o s e o rn o a 8 0 °
C
córle 1 ra m ille te d e h ie rbąs ・ c u rry e n p o lv o
l m ezc le la s ye m a s d e h u e v o la ı T lo s ta za y u n a i
m un bo ,
,
p zc a 3 75 m ld e v in o b la n co s e c
o
l Vie rta po c o a p o c o e ï a c e i
t e re m o v ie n d o la s a l
sa l
de sa ,
a 4 c a la ba c in e s ・ 2 ye m as de hu e v o
tie m po A g re g u e e ı yo g u r y m éz c le lo U n te u n tro zo d e
m ism o 1 c u c ha ra d ita de m o s ta z a d e D ijo n
lve e ta lc o n a c e ite , c o lo q u e e l s a rgo e n c im a y p ón ga lo
pape g 2oo m ld e a c e ite de o liv a
n de ja d e l ho m o H O rn ée lo 3 0 m in u to s ro c i án d o lo d e
en ïa ba y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
a n do c o n e lc a ld o a lc u rry R e tire e ls a rg o d e lh o rn o
vez en cu , 1 2 o m ld e yo g u r n a tu ra l
u n a fu e n te y d is po n g a e lc a la b a c ín a lre d e d o r E s p a rz a
páse lo a 1 sa rgo d e 1 kg lim p io s in e s c a m
y as
s irv a e ls a rgo c o n la s a ls a d e yo g u r a pa rte
perifo llo y p e rïfo ïlo p ic a do ・ sa ly p im ie n ta
SA R G O A L A S FIN A S H I E R B A S s A R A G o A R o M A TI c o
preca lien te e ı
h o rn o a 18 0 ° C M j
a e e n e l m o rte ro l die n te p a ra 4 p e rs o n a s
de ajo c o n la s hie rba s y un po c o d e s a ıR e lle n e e l s a rg o p r e p a ra c ió n : 3 o in c o c c ió n : 2 o

m m i
to n lo s in gre d ie n te s j
m a a do s y p ó n g a lo e n una fu e n te 2 d ie n te s de j
a o
p im ién te lo y re b ó c e lo
refra c ta ria S a ı en pa n ra lla d o M e z c le 1 c u c h a ra d a d e a gu ja s d e ro m e ro
en un bo le la c e ite , e tz u m o d e lim ó n 2 ,
c u c h a ra d a s de a gu a p e re jil ・ to m illo
y e lo tro die n te d e j
a o e n te ro V ie rta la sa ı
s a s o b re e ls a rg o 1 s a rg o d e 1 kg lim p io y s in e sc a m a s
y ho rn ée lo u n o s 20 m in u to s 40 g d e p a n ra lla do
6 c u c h a ra da s d e a c e ite de o liv a
e lz u m o d e 1 lim ón co la do ・ s a ly pim ie n ta
O o ra da a lhin o jo p 7 2 7

9
뇌 P ES t L C R O ST A C E I FR U TT I D I H A R E
:. J
;l e s a rg
o e n c im a y e n v u é lv a lo b ie n C o ı
óq u e lo e n 1 sa rg o d e 1 5 k
g
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rn o y o
h rn é e ı
o d u ra n te 3 0 i
m n u to s s a u e la
:1 de l h o q lim p io y s ln e s c a m a s
v a e lp e s c a d o y v ie rta e l u
,
de s e n v u e ı j g d e la
Jadeltrorno
o 25 g de to c in o en lira s
d
dčj l
a zo
v u e lv a a c e rra r e l p a p e l y re s e rv e e ls a rg o
h
ĵ rl ijn c 50 g de fiı
e te s d e a n c h o a e n a c e ite
n te v ie r
ta e lv in o e n e lc a z o y c u éza lo a fu e o
c a lie g e sc u rrid os e n tira s
ıl lg r t i R ti l
s e re d u
1l zc a u n e rc o e re e c a zo d e l fu e o e
lu g a c e ite d e o liv a p a ra e n ra s a r
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h a s tä
qu e g
o co ol s d a d ito s d e m a n te ilı
q u a re m o v ie n d o
oco a p 350 m ld e v in o bla n c o
,
re p
jN
rp: esc a
do a u n a u
f en e t c a lie n t e í
y s rv a lo c o n Ia s a ls a d e 80 g de m a n te q u illa e n da dito s
, e lp
n v éa s e pá g 7 3 2
rte
apa
O C O N C H A M P I ÑO N E S
SA R G S A R A G O CO N F U N G H I
7 5 o m l d e a g u a e n u n a c a z u e la E c h e la
v in o y
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vìert
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de ı im ó n la s h ie rb a s a ro m átic a s y ïa p im ie n ta P r e p a r a c ió n : 1% h C o c c ió n 1 0
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m in
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e b u llic ió n B a je e l fu e g o y c u éz a lo a fu e g o
llév e lo a 3 50 m ld e v in o b ı
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salel o r o re e l s a rg o y c u éza lo d u ra n te u n o s
u to s In c p 1 c e bo lı
a e n ro da ja s
t o 15 m in
len d d e la c a z u e ı a y c u e le e l c a ld o
R e tire e l p e s c a o e lz u m o d e 1 lim ó n c o la do
o m inu to s
t o a 18 0
°
C R e tire y d e s e c h e ıa p ie l y la s
a lie n
te e l ho rn to m ilı
o
p æ c
l á ı
a d o T ro c é e o P s e o a u n a fu e n te re fra c ta ria a lb a h a c a
as đ e l pe sc
,
esp i
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iño n e s a lre d e d o r E n u n bo l d is u e lv a la
ıo s c ha m p p e rifo llo
ispo n ga
,
y d
2 c u c h a ra d a s d e c a ld o frĺo LIe v e a e bu ı ïic ió n 5 g ra n o s d e p im ie n ta
lin a de m a ĺz e n n e g ra
la d h i
lde ca ı do e c h e la p a s ta e a r n a e m a íz y h iérv a lo s in
d ,
1 sa rgo d e 8 0 0 g lim p io y s in e s c a m a s
5oo m
,
re m o v e r
h a s ta q u e s e e s p e s e S a lp im ie n te a l g u s to 2 5 0 g d e c h a m p iño n e s
dejaf de
, ,
Ia n a ta y m
éz c le lo bie n V ie rta la s a ts a s o b re e l s a rgo y 2 c u c h a ra d ita s d e h a ń n a d e m a lz
afiada
h o rn ée lo to d o u n o s 10 m in u to s 1 c u c h a ra d a d e
ha m piño n e s y ,
n a ta e s p e s a
los c
s a ly p im ie n ta
TA R TA R D E P E S C A D O A L K IW I T A R TA R A D I P E S C I A I K I W I
c o e lz lIm o d e lim ó n y d e lim a c o n e l a c e ite , P a ra 4 p e rs o n a s

Mezcle e n u n c u e n
sa t Co n u n c u c h illo b ie n a fila d o , c o rte P r e p a ra c ió n 1 h , ás 1 h d e m a c e ra c ió n
la pim ien ta e n g ra n o y
m
d i e n lo n c h a s fin a s In c o rp óre la s a l
los filete s de do ra d a y s a r n a e lz u m o de 5 ı
im o n e s c o la d o
cuenco ju n to c o n a
l s tira s d e s a lm ó n y m ézc le lo c o n c u id a d o e lz u m o de 2 lim a s c o la d o
,
Deje m arina r e lpe s c a d o l ho ra e n u n lu ga r fre s c o p e ro fu e ra ,

4 c u c h a ra d a s d e a c e ite de o ı
iv a
delfrigo rífic o Es c u rra e lp e s c a d o y s éq u e lo e n p a p e ld e c o c in a 4 g ra n o s d e p im ie n ta j

n e g ra m a a d o s
Dispon ga ca da c e n tro d e u n p la to d is tin to

tipo d e p e s c a d o e n e ı 1 do ra da de 800 g en fiı
e te s
yadómeïo co n ro d a a s j d e kiw i e n fo rm a d e flo r 3 s a rd in a s e n file te s
2 lo n c ha s de s a lm ón a h u m a d o e n tira s ・ sa ı
4 kiw is p e la d o s e n j pa ra a do rn a r
ro d a a s
Dora da en s a lsa d e a c e itu n a s

p 7 29
73 1
f
뇨
기
P E SC I C R O S TA C E I FR U T T I D l H A R E
l īHAMTE.-.. ,
eızu m o de 3 ı
tm o n e s c o la d o
6 a lc h a ra d a s de a c e ite d e o ftv a
1 d ie n te d e a jo m a ja d o
m e n ta p ic a d a fin a
to m illo p ic a do fin o
o rég a n o p ica d o fin o
p e re jiıp ica d o fin o
4 ro d a ja s de d e n tón
s a ly p im ie n ta
◆ Sa rgo e n pa pillo te p 73 1
7 3 3CamScanner
Scanned by
H ERLUZZO B A C A LA O FR E S C O
M E R L U ZZO A I P O R R I B A CA L A O CO N P U ERRO S
P a r a 4 p e rs o n a s F u n da Ia m a n te q u illa e n u n c a z o y fría e ıp u e r
ro a
P re p a ra c ió n : 4 5 m n C o c c ió n : 1 0
ı m in re m o v ie n d o d e vez e n c u a n do 5 m in u to s B
a je e lf
5 0 g de m a n te q u lı
la c a z o y c u éz a ı
o a fu e g o m u y Ie n to d u ra n te 1
5 m in tit
os
4 p u e rro s e n a ro s M ie n tra s ta n to , p o n g a ı a h a rin a e n u n la t
p o , b a ta e
lhu e
y dis p o n ga e ıp a n ra lla d o e n u n te rc e r p la to
vo e
5 0 g d e h a rin a n 01
C a lie n 0
te l
1 hu e v o e n u n a s a rté n g ra n d e R e b o c e lo s file te s d e aceit
e ba c a l e
a o eE
5 0 g de pa n h u e v o y p a n ra ı la d o , p o r e s te o rd e n F ría ı n ha
ra lïa d o
os en el rina
a .
a c e ite v e g e ta ıp a ra fre ír
4 file te s d e b a c a la o fre sc o d e 15 0 g c a d a u n o q u e s e d o re n y e s té n h e c h o s (v éa s e p a g 6 9 1) R e tí
re lo s
c
s a ly m ie n la
pı e s p u m a d e ra , e s c ú rra lo s e n pa p e ıd e c o c in a a
o IIu
n
y s ále lo s p
fu e n te c a lie n te c o n e ı
áselog
una p u e rro a ı
re d e d o r a
M E R L U Z ZO A L CU R RY B A CA L A O A L CU R RY
P a ra 4 p e r s o n a s ba c a ı
p o n ga e ı ao en u n a c a zu e ı
a , c úb ra lo c o n
a gu a y a iiada uïū
ón : l
P re p a r a c ı /4 h C o c c ió n : 3 0 m ı
n p izc a d e s a ıLIėv e ı o a e b u llic ió n y e n c u a
n to e m ie
,
p ce a hen *
800 g de filo le s do b a c a la o fre s c o b a je e lfu e g o y c u ėz a lo a fu e g o ıe n to 15 m in u to s R
e tire e l es
p cado
1 c u c ha ra d a d e a c e ite d e o liv a c o n u n a e s p u m a d e ra e s c ú rra lo y re s é rv e lo
, caıie n te C aı iente el
1 c e b o lla o n ro d a ja s fin a s a c e ite e n u n c a z o y fría ıa c e b o lla a fu e g o ı
e n to 5 m in u tos Aii
, ada
17 5 m ldo c a ld o d o p e s c a d o (vfn s e pág 2 t18) 15 0 m ld e c a ld o e lc u rry y e ı
, a z a frá n y c u éza ıo 2 m inu to s Ba?
,
1 c u c h a ra d lta d e c u rry o n p o lv o la ye m a d e h u e v o Ju n to c o n e l re s to d e ıc a ld o e c h l
,e a m ez ca
una z c a de a za frán m o ı
pı ld o e n e lc a z o y hié rv a ı o h a s ta q u e ı a sa ıs a s e e s p e s e Salpim im &
1 ye lT1a de hu ev o ・ sa ı
y plrn lc n la S irva e l b a c a la o c o n s a ls a a l c u rry p o r e n c ìm ia

P ESC I C R O S TA C E I FR U T T I D I H A R E
AO A L HO RN O
Ļ
BA CA . M E R LU Z Z O A L FO R N O C O N V E R D U R E
O RTA L IZA S
CO N H P a r a 4 p e rs o n a s
o a 2 0 0 C R o c le lo s llle le s d e b a c a la o
"
rlle
o l ho m P re p a ra c ı ón : 50
rı C o c c ı
ön : 2 0 m ı m ln
n lic
prŁc de lim ón s á ı e lo s y a lb á rd e lo s c o n la a n c e l
'
p a Ą llle te s d o b a c a la o fre s co
turnO
,
e l
co n u iıl
a e n u n a c a z u o la re lra c ta l
a y s o fria
m a n te q
r
e lz u rn o d o l llm ó n c o la d o
a la
Flin d u e rr o la z a n a h o r i
a y la c e b o lla 0 m in u to s
1
te c l p 80 9 de pa n c e la o n lo n c lia s
,
o rìla
ett or e e l b a t a la o t a p e l
a c a z u e la y ho rn će lo
le In c o rp ,
la
ln ìic n
salp o s B a je la te m p e ra tu ra d e l ho rn o a 18 0 ° C
nìin u t Ą to m a te s pe la d o s y p ı
lodo
2
? le c h e e n
la c a z u e la y p ro s iga c o n la c o c c lón
1 p u e rro
c a do s
' e n ro d a a sj Nn a s
yie r [a : la s P a s e
lo s flle lo s d e ba c a la o a u n a fu e n te
2
in tito s n , z a n a h o rla s e n ro d a ja s ・ 1 c e b o lla e n ro da ja s lin a s
15 m
f enc m
i a la s a ls a d e ho rla llza s y s trv a lo 20 0 ı
d o le c he sa ı
la po
m ・
y p im le n la
vie r
A L A P RO V EN ZA L
B A CA L A O M ER L U ZZO A L L A P R O VE N Z A L E
de b a c a la o e n u n a c a z u e la
y c úbra lo s c o n
lo s file te s P a r a 4 p e rs o n a s
ponga d l l i
a lz c a e s a e v n a g re y e lto m illo LIév e lo
A ria da u n p ,
P re p a ra c ı
ón : 1 /ı h, m ás e l tie m p o d e e n fr ia r
agua i
e n c u a n to e m p e c e a h e rv ir b a je e l fu e g o y
u llic ión y
, ó n : 15
Cocc ı m ln
a eb i I ı l d
a lo 1
o m in u to s R e t re a o a e lfu e go y d e je e n fria r e l 8 00 g d o llle le s d o b a c a la o
cuét
l
e l c a ld o C u e z a a s p a ta ta s e n a g u a hirv ie n d o 100
o en ld e v ln a g ro d e v in o b la n c o
baca la
m
de s a ı3 0 m in u to s , h a s ta q u e e s té n tie rn a s
con
un po c o 1 ra m lta de to m illo
há f l te n e do r Es c u rra e l
la s péle la s y c e a s con un
2 p a ta ta s co n pı
el
Esc u rra ,
des m e n ú c e lo y re tire la s e s p in a s P o n g a e lb a c a la o a c e ite d e o liv a p a ra a d e re z a r

baca la o
c u e nc o g ra n d e re fra c ta rio S a z ó n e lo c o n p im ie n ta y 50 m ıd e le c h e
en u n
A ña da ı a le c he , la s p a ta ta s c h a fa d a s , e l c ha lo le y la 2 c ha lo te s p ic a d o s 25 g d e m a n te q u illa
ace ite
・
l lo C o lo q u e e lc u e n c o s o b re u n re c ipie n te
u illa M éz c e e lz l]m o d e yz lim ón c o la d o
m a nte q
u a hirv ie n
do y c u éz a lo a lba ño M a ría R o c ĺe lo c o n z u m o p e re jlĺ p ic a d o sa ı p im ie n ta
co n a g
・
y
a rz a p e re jil p ic a d o y s írva lo c o n p ic a to s le s
de lim ón e s p
,
p￠
c a lo s te s pa ra a c o tT1pa ña r
B A CA L A O A L A S I C I L IA N A M E R L U Z Z O A L L A S IC IL I A N A
2 0 0 ° C U n te
re lra c ta ria fu e n te
preca [ie n te e lho r
no a una P a ra 4 p e rs o n a s
fi
l d h C li
i P iq u e lo s e te s e a n c o a a e n te 2 c u c ha ra d a s
co n a c e te P re p a ra c ı
ón : 20 m in C o c c ió n : 4 0 m ı
n
a c e ite e n u n c a z o y frĺa la s a n c h o a s , c h a fá n d o ïa s c o n 3 c u c h a ra d a s de
de a c e ite d e o liv a
t
u n tene do r ha s a qu e se d e s ha g a n S a z o n e e l ba c a la o po r y u n po c o m ás p a ra e n g ra s a r
dentro co n lin po c o d e la s a ls a de a n c ho a s , u n a ra m ita 100 g d e a n c h o a s e n sa l llm p la s y e n flı

e le s
de ro m e ro , u n a s h o ja s d e s a lv ia y 1 c u c h a ra da d e a c e ite (v éa s e pá g 694 ) 田 m o ja da s l e n a gu a fria
Vierta la s a lsa d e a n c h o a s re s ta n te e n la fu e n te u n ta d a de 10 m ı
n u to s y e sc u rrld a s
ace ite A gre gu e e lba c a la o y e s p a rz a p o r e n c im a ro m e ro y 1 b a c a la o fre s co d e 1 kg lilTı
p lo y s ı
n e s p in a s
alba hac a , p im ie n te e l p e s c a d o
pica do s y e ıp a n ra lla d o S a ı ro m e ro ・ a lb a h a c a
y horn ée lo d u ra n te 3 0 m in u to s S írv a lo a d o rn a d o c o n la s 50 g de pa n ra lla d o ・ s a ly p lm le n la

aceitun a s n e g ra s 1 0 0 g d e a c e llu n a s n e g ra s s ln h u e s o p a ra a do rn a r
n v éa s e p ág 7 3 6
7 3CamScanner
Scanned by 5
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心
一
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瞥
泸
，
驴
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N A C E IT U N A S
A L A O CO
BAC
, S p T Z ıA ıIN tO ħt H ￠R t trł10
Y A L C A PA R R A S
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CO N O L ı
v R C C APP CR I
llllt ll u iìs P a r{\ P a ra 4 p o r】ıo ı\Ąq
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P r e p a r tı
cı d n : 4 0 n \ı
ó n : 3 0 m ln C o c c ı n
ro d ljn s do c n la h n c ln
P 0 r la n d a s h a s ta
1 y lı(n ÏilS
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p n p o ld o c o c ı
a la s o n n a y sM o ın s N o s árv o la s
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n lie n
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tO o n 11111 c a n ıl l
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O re s to d ill a c o llo
y s o frln n
ßC \x tM ra (h l r1ť 1 n (n iln d ￠) O liv a
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le n to u n o s 10 m in u to s S u b a e ı flıcg o , ı
n c o rp o ro o s c lĮ M tla $
n y p lc n d ts
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cuĠ z a ıo lIn o s m ln u lo s S a lp l
m l
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y a la d a la s 10 0 Q d c 11c o ilu ı 1 h u p $ĺ !
\ 1s \q !rd tıs S Iı Oł
ca d ls
'r
ll;1ca ba c ln B a e e l f j
u e g o ta p e In c a z u e l
a y c u ćz a lo
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de c a ln (30 0 g d o liı
llle s d n b \c 1 ı
;\o lTı h o c o l1lo s
j
\ Įn
s
d a as
nt in u lo s S n ly
30 n l p iı1ìlc n l;1
todo
TEP P I
NA D E B A CA L A O TE R R I N A D I M E R L U Z ZO C O N L E N O C I
U EC E S
CO N N P a ra 4 p e rs o n a s
a 14 0 °
C Fo rre u n m o ld e re c ta n u la r
o l ho m o g de P r e p a r a c ló n : 3 5 m ı
lie n le n, m ás o ıtlo m p o d o o n fr la r
pieca a e l v e g e ta l S a le e l p e s c a d o y d is p o n g a u n a
ïï c a
ke c o n p p c o c c ió n : 4 0 m ı
n
pluı
la o e n e lm o ld e E n u n b o l, m e zc le e re il
d e file
le s de b a c a p j, 6 0 0 g d e ïile lc s d e b a c a la o flc s c o
a
cp
a
ıl
a d o E s p a rz a u n p o c o d e di c h a m e z c la s o b re
e lpa n ra p e re jil p ı
c a do
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per ld e A i
ıa d a o tra c a p a d e n u e c e s , a lc a p a rra s
de l m o p c rifo lı
o p ic a d o
c a ïa o ,
eloa d i i d [t
il
lo S i
g a s p o n e n o c a p a s a e rn a s h a s ta te rm in a r 10 0 g d e p a n
la yto m ra ı
la d o
iúclI
re die n
te s lin a liza n d o c o n u n a c a p a d e ba c a la o E c he u n 50 g de n u ec es p e la d a s p ic a d a s
los ing
c e ite c u b ra e l m o ld e c o n p a p e ı
e ro s o d e a v e g e ta l y 2 c u c ha ra d a s d e a lc a p a ı
o \ n
,
Tas e n s a l la v a d a s
chorl
u n a fu e n te r e l ra c ta r i
a V ie r ta a g a rv ie n d o h a s ta
u hi
a lo e n 1 m a rìo jo d e n ic tlla
póng d d l f t h é l 4 0 m in u to s a lb a íìo
m ita e a u e n e y o rn e
m en o s Ia
o h o jita s d e lo m lı
lo
m ás o
ue la te rrin a d e ï h o rn o y d éje la e n fria r, s in
d e s ta p a rla
Maria sa q
a c e ite de o ı
iv a pa ra a d e re z a r ・ saı
té fría , de s m óı
d e la en u na fu e n te P a ra p re pa ra r la
Cuando es
b o l e lv in a g re y e l a c e ite A ria d a la s
ta e m u ls io n e e n l
jn P a ra ı
a v ln a g re ta
vinagre ,
as e l a jo re
m u eva bie n y s a ïp im ie n te S irv a Ia te rrin a 1 c u c h a ra d a d e v in a g re ba ı
alcapa rr y s á m lc o
la v in a g re ta a p a rte
de baca la o co n 4 5 c u c ha ra d a s de a c e ite de o ı
iv a
1 c u c ha ra da de a lc a pa m s e n ju a g a d a s e s c u rrid a s
y
yz die n te d e a jo m a ja do
s a ly p im ie n ta
N A SELLO H E R LU ZA
ı
A tn r r lł
łĮ a s t pa rrre a l b tï m la n p em , tı
/ T ıůpï rcirů
sť ĵ w )r
temlrnł
trnaJr ez
J í M ů ( O lů i? tottgttůů E / ł( U ů t7 l o ć a S
ll P T Zp a
rcron I ı (ł
n ir? c Qn
ró jr h
t x c r )t lrlc mı r j tůtrñł
}f}ł rtir ( o l r i
r at ł ł
e J lb n á n . u f}
q
e s lll[łţ Jicil iltt ita r te ltłs es p in a s ef
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M E R LU ZA C O N P A TA TA S
p r e p a ra c ió n tm m ļ ı] r ñ m t o n a c e ite y re c u b ra e ıfo n d o c o n ı
a m ita d d e
Ia s r i
o da .
a c e ite d e o liv a p a ra e n g ra s a r y a d e re za r pa ta ta Po n ga e n c im a ı
a m e rı
u za s a zo n e C o n
to m illo
,
lo m er
4 ra ta tas e n ro ? ja s fin a s s a ly p im ie n ta C ú b ra ı o to d o c o n la s ro d a ja s d o
e p a ta t ,
a re s t
anh
aoo g d e file te s d e m e rlu za y a d e re c e c o n a c e ite H o rn ée ıo d u ra n te 3 0 m i
nut os
to m illo
0
田田e 「
s a īy p im ie n ta b la n c a
p '" '"
N": -
x l ŢT
p a ra 4 p e rso n a s c a lie n te e l a c e ite e n u n c a z o y fría Ia c e bo ı
fu e go ı la a
en
iv a y u n p o c o m ás
2 c u c ha ra d a s d e a c e ite d e o ı re m o v ie n d o , 5 m in u to s ,
h a s ta q u e e s té tie rn a S a l im ie n t
p e y ree
e ıc a zo d e ıfu e g o A ña d a p e re jil e ıa p io y e ızu m o de lim
p a ra e n g ra sa r 4 ro d a ja s d e m e rīla a
h l
ı
,
1 c e bo lla p ic a d a ・
pe re jilp ic a do - 1 ra m a d e a p î'J m ézc ı
e lo bie n S irv a ı
a m e rlu z a c o n la s a ls a v e rd e
p ic a d a c o n u n a s c u a n ta s h o jas p ica d a
e lz u m o d e 1 lim ó n c o la d o ・ s a ly p im ie n ta
M u za e n sa lsa v e r
e rı

吗
NA SELLO M E R LU ZA
,
e lzu m o d e 2 lirm n es c o la d o
iv a
6 0 0 g d e lile te s d e m e rlu z a e n tro zos g ra n d e s
2 c h a lo te s p ic a d o s lin o s
10 0 m ld e v in o b ı
a n co s eco
sa ıy p im ie n ta
2 c h a lo te s e n ro d a a s j fin a s
1 p u e rro e n ro d a a s İ fin a s
1 ra m a d e a p io p ica d a
" n n o u d a
ı
m e z c la n le
erl
a ı a ca
2 z a n a h o ria s p ic a d a s re m u e v a C u éz a lo a fu e g o m e d io , re m o v i zllM
e n dode v ez
en C
la s a ıc a p a rra s u an
do
\a s a
c e itu
pe re jilp ic a do p e p in ilı
os y ı a m o s ta z a M éz c le lo bi ınrđ
en y c
u ėz a 【 o
T s los
to m illo p ic a d o m á s M ie n tra s ta n to c a lie n te e l re s t
o de la c ei
te e n
una
1 0 0 m ıd e v in o b la n c o s e c o a n tia d h e re n te y fría ïa m e rlu z a a fu e sa rt
g o m e d io ha s t ėn
2 0 0 g d e to m a qu e
a te s p e la d o s d e s p e p ita d o s y p ic a d o s a e s ta r d o ra d a p o r a m b o s ı e rn ì
a d o s S a lp im ie p ece
n te e l
1 c u c h a ra d ita
p e s c a do
de c o n c e n tra d o d e to m a te a la c a z u e la y t u éz a lo to d o ju n to 10 , Dás
elo
m in u to s a
n te s d
1 c u c h a ra d a d e a lc a p a rra s e n ju a g a d a s e se r
y e s c u rrid a s yirlo
10 a c e itu n a s n e g ra s s in hu e so
2 p e p in illo s e s c u rrid o s e n ro d a jita s

1 c u c h a ra d ita de m o s ta z a d e D ijo n
1 kg de j
ro d a a s d e m e rlu z a
sa ıy p im ie n ta
740
PE SC I C R O S T A C E ı FR U T T I D I H A R E
I tłıu. o 1 Jue s ıgn i lirn q nr p c r r rn r r r c łl
W d i ť ıir lr lło s c t łp r c r itł rle

s rł ( u r ł
a s ;n
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l
16
M U SO L A C O N H O R T A L IZ A S p A L O M ßO A L L E V E R D U R E
ite e n u n c a z o o e n u n a c a z u e la re fra c la ria
Calien te e l a c e p a ra 4 p e rs o n a s
l a c o n lim J a c ió n , la b e re n je n a la z a n a h o ria y
Eche la c e bo la ; , p re p a ra c ió n : 2 o m in c o c c ió n : 3 o m in
ín o r ú ltim o e l to m a te S O fría [o to do 10 m in u to s
elca la ba c ; y p ,
3 c u c ha ra da s de a c e ite de o liv a
file te s d e p e s c a d o sa lp im ie n te y p ro s ig a
Dispon ga e n c im a lo s 2 c e bo lla s e n ro d a ja s fin a s
i 2 0 m in u to s P a s e
con la c o c c ón
e l p e s c a d o y la s ho rta liza s a 1 b e re n je na e n d a d o s
t d órn e [o c o n a lba ha c a
una fue n te c a lie n e , a y s írv a lo 3 za n a h o ria s e n d a do s
3 c a la b a c in e s e n da d o s
4 to m a te s en da d o s
4 fiı
e te s d e m u s o la
P A L O 月8 0 阳 SO LA
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L A A L A P IO
￡・ s de fn s o ia
o la s a c e itu n as De le un h e rv o r y s irv a ł
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d e a lu i
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遍 P E SC ı C R O S TA C E I fRU T T I D I H A R E
S ĹA D E P E Z E S P A DA
FA N TA P E S C E S P A D A A F FU M ï C A T O I N FA N TA S I A
DO A L M A S CA R P O N E
AH J M A P a ra 6 p e rs o n a s
a ls a tritu re e ıh in o jo e lm a s c a rp o n e e la c e ite
ra la s P re p a ra c ió n 3 5
:u e vo e n e lro bo t de c o c in a ha s ta o bte n e r u n in
,
m
re pa
,
para p p u ré
em a de h 2 a c hic o ńa s ro ja s
yla y sA ña d a 1 c u c h a ra d a d e a g u a tibia y lo s d o s
, in g ru m o 12 ı
o n c h a s de p e z e s pa da a hu m a do
so y s
espe i n te y v u e lv a a tritu ra rlo E n u n a fu e n te
re S a lp im e 1 5 0 g d e a p io j
ia n a
en u ı
s de v in a g ,
tipo
h aj a s d e a c h ic o ria e n fo rm a d e c o ro n a c o lo q u e e n
a la s
dispong de p e z e s p a d a y ro d ée la s d e a pio e n ju ı
s lo n c ha s
ia n a P a ra la sa lsa
lce ntro la
e i i l t
o c o de s a
ls a p o r e n c m a y s rv a e re s o e n u n a s a ïs e ra 2 0 0 g d e b u lb o s d e hin o jo h e rv id o s
tche u n p
e sc u rrid o s y p ic a d o s
1 50 g d e m a s c a rp o n e
5 0 m ld e a c e ite d e o liv a ・ 1 ye m a d e h u e v o
1 c u c ha ra d ita d e v in a g re d e v in o b ı
a n co
1 c u c ha ra da d e v in a g re b a ls á m ic o
saıy pim ie n ta
Preca lie nte e tho rn o a

lb o C M e z c le e n u n bo lı
°
a c e b o lla e la jo
p n a la m ita d d e la m e z t la e n u n a fu e n te re fra c ta ria

yperejil o g
,
IH h
p re p a ra c ió n : 15 m
-
in c o c c ió n : 3 o m in
im a e l p e s c a d o S a lp im ie n te y re c úb ra lo c o n Ia 1 c e bo lla pic a da
y co lo que e n c
t l it e l v in o H o rn e e e l pe s c a d o
m ezcla re sta n te V ie r a e a c e e y 1 d ie n te d e a jo m a ja do
durante 30 m in u to s , re g á n d o lo c o n fre c u e n c ia j
c o n e l u go de pe re jilp ic a do
la cocción 4 j de pe z e s p a da
ro da a s
17 5 m ı
d e a c e ite d e o liv a
1 7 5 m ld e v in o b la n c o
y pim ie n ta
sa ı
7 43
W m
P EZ ESPAD
A
PESCE S PA DA
I N C A R T O C C IO
P EZ E S PA DA 一
P E S CE SPA D A
E N P A P IL L O T E
ıe n te e lh o rn o a
2 0 0 ° C y c o rte 4 tro z
ón : ó n : 10 m ı
1 h Coccı n p re c a ı os r
g and
p re pa ra c ı
l T d e s e c h a r lo s m e iı es
d e pa pe l v e g e ta ra s
jı o nes
25 0 g d e m e jillo n e s c o n la s v a lv a s ı
im p ia s y l
as
n o s e c ie rre n e n s e g u id a a ı
a lm e ja s q u e 9 o lp e a rı
y d e s b a rb a d o s
o s d e m ás e n u n a og
e c he ı
co n u n c u bie rto c a zu e l
2 5 0 g de j a s v a lv a s ı
a lm e a s c o n ı
im p ia s c o rl a
de y 1 a jo C u éz a lo s a fu
a c e ite
1 5 0 m ıd e a c e ite d e o ı
iv a e go
v ivo
u n o s 5 m in u to s
h a s ta q u e s e a b ra n D e s e c
ás p a ra a d e re za r h e lo g
y un po c o m
qu e
s ig a n c e r ra d o s
E s c u rra lo s m o ıu s c o s re
y s e rv e e
1 d ie n te d e a jo lju
go
l d e Ia c o c c ió n E n o tra c a z u e la c a lie n te 2 c u c ha
1 50 g d e g a m b a s p e la d a s y s ln e l h ilo in te s tin a ra d
as
d e a c e ite y fria ı a s g a m b a s u n o s m in u to s
2 to m a te s p ic a d o s g ru e s o s I ncor
po re
ı jiı
lo n e s ı m e ja s
as aı e l to m a te e l
1 p im ie n to a m a rillo d e s p e p ita d o y os m e , ,
, p im ie n to
, ïa
en tira s g ra n d e s b a h a c a , la
aı g u in d illa y e lju g o d e ı a c o c c ió n
re s e rv
a do
C u éz a lo a fu e g o ıe n to 5 m i
n u t o s Caı ie n te e l
6 h o ja s d e a lb a h a c a re s to
de l
a c e ite e n u n a s a rté n y fria ı a s ro d a ja s d e
la fre s c a d e s p e p ila da y p ic a d a
1 g u in d iı p e z e s pa
da
4 ro d a a sj de pe z e s p a da 5 m in u to s p o r c a d a la d o C o ı o qu e u n a e n
c a da t
ro zo
d e p a p e l v e g e ta l y s a lp im ié n te la s R e p a rta e
M re la
s
sa ı p im ie n ta c u a tro e l m a ris c o c o n s u s a ı s a E s p a rz a
y p o r e rı c im a
e lp e re jily a d e re c e c o n a c e ite E n v u élv a ı o b ie n p
o n ga
lo s 4 p a q u e t e s e n ı
a b a n d e j e h o rn o y ho rn
a d l
ée lo g
10 m in u to s S irv a e l p e z e s p a d a e n p a p ilı o te e n
u na
fu e n te c o n e l e n v o lto rio u n p o c o a bie rto
P E S CE S PA DA I N U M ID O P E Z E S P A D A A L V IN O
P a ra 4 p e rs o n a s p o n g a la s ro d a ja s d e p e z e s p a d a e n u n a c a
zu e la
p re p a ra c ió n : 3 5 m in C o c c ió n 1 h re fra c ta ria ju n to c o n e l la u re l y e ıa jo S a
zo n e ı o
e s p a da con o a lb a h ac a u n c h o rrito d e a c e it
p e rifo lı
4 rodas d e pe z , ,
e sa ı
y ,
1 h o jita d e la u re ı p im ie n ta Fría ı o a fu e g o m e d io d án d o le la v
u e lta de
,
1 die n te d e a jo v e z e n c u a n d o d u ra n te 3 0 m in u to s M ie n tra s t
,
a n to
,
p re c a lie n te e l h o rn o a 18 0 C M e ta la c a z u e l
°
p e rifo llo p ic a d o ・ a \b a h a c a p ic a d a a en
2 c u c h a ra d a s de a c e ite d e o liv a ◆ h o rn o y h o rn e e e ıp e s c a d o 15 m in u to s e sc a
sos ,
un po c o m ás p a ra a d e re z a r ro c iá n d o lo de v e z e n c u a n d o c o n e lv in o N o Io ho m ee
y
12 0 m ld e v in o b la n c o s e c o m ás d e 15 m in u to s C a lie n te e l a c e ite e n u n a sa rté
n
1 c e bo lla p ic a da y fría a fu e g o le n to Ia c e b o lı
a , e l a p to yı
a z a n a ho ria
,
1 ra m a d e a p io p ic a d a re m o v ie n d o , 5 m in u to s In c o rp o re e l to m a te las
,
1 z a n a h o ria p ic a d a a lt a p a rra s y la s a c e itu n a s C u éz a ı

o a fu e go le n to
30 0 g d e to m a te s e n c o n s e n ıa tro c e a d o s u nos 10 m in u to s y a ria d a un p o c o d e a g u a s ifue ra ,
15 g d e a lc a p a rra s e n u a ga d a s
j y e s c u rrid a s n e c e s a rio V ie rta ı
a s a ls a s o b re e ı
p e s c a do , a gre gu e d
50 g d e a c e itu n a s n e g ra s s in h u e so p a rm e sa n o y h o rn ée lo 15 m in u to s m ás D éje lo re po sar
4 0 g d e v iru ta s d e p a rm esano u n o s m in u to s a n te s de s e rv irı
o
s a ly p im ie n ta
P e z e s pa d a en pa plllo te *
T Ļ
L
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pESCE S PA DA
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p r e p a ra c ió n 3 o
1
10 0 g d e e s c a ro la p ic a d a
h o jita s d e p e n fo llo ・ s a ly p im ie n ta
1 lim ó n e n ro d a ja s p a ra a d o rn a r
".ī I ' '" m L s ÁM I c o
4 ro d a ja s d e p e z e s p a d a
1 0 0 m ld e le c h e q u e e s té d o ra d o p o r am b o s la d o s S a l i i
p m e n le
re lír
a d e ra y elo
h a rin a p a ra re bo za r s a rtén c o n u n a e s p u m e s c ú rra lo e
n
de l
P a pe l d a
é e c
20 0 g de m a n te q u illa P ás e ı o a u n a fu e n te y re s rv e lo c a lie n te F u ocîn
n da e l Ł
re st
m a n te q trilla a fu e g o le n to y e c h e la c a n e la e l
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2 c u c h a ra d ita d e c a n e la m o lid a e la
, c Ia y o
y los ?
1 c la v o d e e s p e c ia tip o s d e v in a g re C u e z a la s a ı
s a u n o s 10 m i
n u to s o os
ha sla
10 0 m l d e v in a g re d e s id ra b l
e s p e s e V ié rta la s o re e p e s c a d o y s írv a lo que se
2 c u c h a ra d a s d e v in a g re b a ls á m lc o
s a ly p lm le n ta
Ą 4 A R
p ES C I C R O S TA C E I F R U FT ı D I H A R E
: .
.
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Ėİ:X.Ë e n c u a n do , 10 m in u to s ,
y
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:: : 0
ha s ta q u e Ia c e bo lı
.
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v ie n
do d e e z a
o
rem ra d a A g re g u e e l to m t
e s ta r d o
a e y la s a lc a p a rra s 4 c u c ha ra da s de a c e ite d e o liv a
i
e ce a ,
em p
u s to y p ro s ig a c o n [a c o c c ió n re m o v ie n d o d e
l im ie n te a l g , 1 c e bo lla p ĺca d a
sa p
cuan
đo , u n o s 10 m in u to s ı n c o rp o re la ra ya a la c a z u e la
1 d ie n te d e a jo
t e n ,
ve d i
3 c u c h a ra d a s e a g u a t bia (s i fu e ra n e c e s a r i
o )y pe re jilpic a do
a 2 o
vien
30 m in u to s 8 00 g d e to m a te s p e la d o s y p Ic a d o s
la un os
cuéz
a
1 t u c h a ra d a d e a lc a pa rra s e n ju a g a d a s y e sc u rrid a s
s a ly p lm le n ta
R 附入队 L A N IZ A R DA R A Z Z A A L L A N IZ Z A R D A
de a g u a e n u n a c a z u e la y e c h e 1 c e bo lla la
z a n a ho ria P a ra 4 p e rs o n a s
vierta 1 litro , ,
lv in o e lv in a g re e l to m ilıo y s a l LIév e [o a e b u llic ión y P r e p a r a c ió n 1 5 m in C o c c ió n 3 0 in

ela pio e ,
, , m
,
to e m p ie c e a he rv ir, b a je e lfu e g o y c u éz a lo a fu e g o le n to
en c ua n
2 c e bo lı
as
re la ra ya y c u éz a la 5 m in u to s R e tire e lp e s c a do
15 m in u to s In c o rpo j
z a n a ho ria e n ro d a a s
ít l la ie lc o n c u id a d o (a n o s e r q u e Io
de Ia ca ztie la e sc ûrra ïo y q u e e p
,
1 田田a d e a p io
haya c o m pra do s in e lla ) P ás e o a u n a u e n e y re s érv e lo c a ı

l f t ie n te 100 m ld e v in o bla n c o se co
pi ue [a o tra c e b o lla C a lie n te e l a c e ite e n u n a sa rtén y e c he la

q
100 m ld e v in a g re de v in o b la n c o
cebo lla pic a da ,

e lc ha lo tey p e re jil S o fría lo ,
re m o v ie n d o , 5 m in u to s 1 ra m lta d e to m ilı
o
Eche e lso frito s o bre la ra ya y s írv a la 800 g de a le ta s d e ra ya
2 c u c ha ra da s d e a c e ite de o liv a
1 c ha lo te p ic a do
pe re jilp ic a do ・ sa ı
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F I L E T Ťo D ı R O H ßO C O N V E R D U R E R O DA B A L L O CO N V E R D U R A S
p re p a ra c ió n : 2 o m in
X l . . u e la v ie rta e lv in o y 2 5 o m lde a g u a ta p e la c a z u e la cu é
,
y zalo
1 c e bo lla e n ro da a s j fin a s to d o a fu e g o le n to unos 15 m in u to s , o
ha s ta qu e e l lĺqu ido se
1 za n a ho ria e n ro d a ja s fin a s ha ya re d u c id o Ec h e lo s file te s d e ro d a b a llo tápe lo s c uézalos
y ,
2 ra m a s d e a p to e n ju lia n a 3o4 m in u to s m ás R e tire la c a z u e la d e lfu e go p a s e e lpe scado

2 o o g d e c ha m p îña n e s en lám in a s fin a s a una fu e n te y re s é rv e lo c a lie n te A g re g u e la n a ta e spesa a
175 m ld e v in o ◆a n c o s e c o la s ho rta liz a s d e la c a z u e la , re m u e v a y s a lp im ie n te C u ézalo a

6 fīle te s d e ro d a ba llo fu e g o le n to u n o s m in u to s p a ra c a le n ta r la s a ls a Viérla la sobre
3 c u c h a ra da s de n a ta e s p e s a e l ro d a b a llo y s ĺrv a lo e n s e g u id a
s a ly p im ie n ta
748
* = »
PES CI C R O S T A C ËI FR U T T I ĐI H Å R E
B A L L O C O N P AT A T A S
po D A F IL E T T O D I R O H B O V E S T I TO D I P A T A TE
o a 200 C E n g ra s e U n a fu e n te
°
1te
e [ h o rn P a ra 6 p e rs o n a s
llie ı
a n te q u illa C u e za ı
c a s ro d a ja s d e p a ta ta
pre con m P r e p a r a c ió n 4 o m n C o c c ló m 2 0
ı m ln
lc ta rta
fr c o n s a l e n tre 10 y 15 m in u to s , ha s ta
re
irv ie n do 8 0 g de la
m a n te q u iı y u n p oc o rn às p a ra e n g ra s a r
a g ua h
e il e s ta r tie rn a s Es c ú rra ïa s y e n fríe la s b a jo
cen a 3 p a ta ta s e n ro d a ja s fin a s
e m p ie
q tie f ía P o n g a lo s file le s d e p e s c a d o e n la
de a g u a r 6 M e te s d e ro d a b a llo
h o fro
el c re c úb ra lo s c o ń [a s ro d a ja s d e pa ta ta
ra s a d a y 1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o
n te eng
fu e m o do de e s c a m a s Ú
n te lo c o n e ı hu e v o 5
s ta s a c u c h a ra d a s d e v in o b la n c o seco
e rpu e
sup ie n te y ho rn ée ı o e n tre 15 y 2o m in u to s
a l im 1 75 m ld e c a ld o d e v e rd u ra s (v éa s e p ág 2 4 9 )
tiđ o s p
Da
a n to v
ie rta e lv in o y e lc a ld o e n u n c a z o e c h e 6 c h a lo le s p ic a d o s
i n tra S t
M e
a fu e g o m e d io h a s ta q u e e llíq u ido s e
c u éza lo 4 ho ja s d e a lba ha ca
l c h a lo te y
e m ie c e a e s p e s a r R e lire e lc a z o d e t
la s a ls a s e e p s a ly p im ie n ta
d u tc a y
re e n fríe u n p o c o V ie rta s u c o n te n id o
de je q lIe s e
fu e go y h e la a lb a ha c a y tritúre lo p a s e e l
c o c in a , e c P a ra a do m a r
bo t de
a l ro
u n bo y
l re s érv e lo c a ı ie n te E n o tro bo l ba ta la
, c e bo ı
ıin o p ic a d o
u re a
p d l p u ré d e c h a l
o te y m é l ı S a qu e
l A a
te q u ila
ñ a e z c e o 3 to m a te s p e la d o s en da d o s
m an adómelo c o n c e bo lı
ro d a b a llo y in o y to m a te
rn o e l
de lho
c o n la
s a ls a d e c h a ı o te y a lba h a c a
s írv a lo
RO DA B A L LO A L H O R N O R O I*IB O A L FO R N O
C O N L E N T E JA S C O N SLIGO D I L E N T IC C H I E
l s le n te ja s y 1 o j
h a d e la u re ie n u n a o lla c úbra ı as P a ra 6 p e rs o n a s
po n ga a
,
lic io n B a je e lfu e g o y c u éz a ł
llév e la s a e b u ı as P re p a r a c ió n : 2 h C o c c ió n : 2 5 3 0 in
a ua y
/\ m
co n g
h a s ta q u e e s tén tiernas C u éle ı
e riw
3 o y 4 5 m in u to s , as ,
250 g d e le n te ja s
lı a u re ly e s c ú rra la s bie n P re c a lie n te e ı h o rn o a 3 ho ja s d e la u re l

de s e c he e
En u n a c a z ı Je la c a lie n te 2 c u c ha ra d a s d e a c e ite y 1 75 ] d e a c e ite d e o liv a
180 C
° , m
a c u a rta p a r
te d e lc h a lo te p ic a d o e lb e ic o n y 1 ho ja 2 c h a lo te s p ic a d o s
e c he ı
fría lo to do re m o v ie n do 5 m in u to s A g re g u e la s
de la u re l S o , , 50 g d e be ic o n en da d o s
ld e v in o y 5 c u c h a ra d a s d e c a ldo C u éz a lo a
len te ja s 50 m
1 7 5 m ld e v in o b la n c o sec o
in u to s R e tire ı a c a z u e la d e lfu e go p a s e Ia
fu e go le n to 5 m ,
2 50 m l d e fo n d o d e p e s c a d o (v ea s e p ág 250 )
o n te n id o a ıro b o t d e c o c in a y tritúre lo P o n g a l ro d a b a llo d e 2 k g e n fiïe te s
m ita d de s u c
şta n te e n u n b o l E n u n a flje n te re fra c ta ria
e l pu ré re s u p izc a d e p o lv o
una c u rry e n
ca lie n te e a
l c e ite e l c a ı d o e lv in o e lc ha lo te p ic a do y e ı
,
a en d a d ito s
ı d b ll ó
la u re l re s ta n te S a lp im ie n te e ro a a o y p n g a lo e n ı a j
m e o ra n a p ic a da
fu en te C u éz a ı o 5 m in u to s m ás y h o m ée lo 15 m in u to s sa l
Ħn a liza da la c o c c ió n , p a s e lo s file te s d e p e s c a d o a una
fu e n te y re s érv e la c a lie n te Ta m ic e e ıju go d e la c o c c ión
s o b re u n bo l a ŕia d a
,
e l cu ı
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8 54 CARN E Y DESPO JOS

a c u ltu ra ita lia n a ya q u e e n e lla s e re fı

tra d ic io n e s y la h is to ria d e l p a ls C o m o e ıre s to d e la s a rte s e ı ,

a rte c u lin a rio s e b a s a e n d e te rm in a a s m e

e n e l e q u ilib rio y la fu s ió n d e d is tin to s e e m e n

e s p e c ia l e n u n re s ta u ra n te d e m o d a o e n u n a tra tto ria , o in c ı

d e b u e n o s a lim e n to s , b u e n v in o y b u e n a c o m p a ñía Y a s e a s e n c illa

o s o fis tic a d a , la co m id a ita lia n a to m a c o m o b a s e in g re die n te s

p rin c ip a le s ra z o n e s p o r la c u a l p re s e n ta ta n ta s dife re n c ia s e n tre

En eın o rte , a g a n a d e ría b o v in a

p e s c a d o fre s c o L a g a s tro n o m ía ita lia n a se ba s a e n la s tra d ic io n e s j

(pa g 3 17 ) p iz z a (págs 2 3 1 2 3 9 )o ribo llita (p ág 2 90 )s a tis fa c e

lo s a pe tito s m ás v o ra c e s La in fin ita v a rie d a d d e la a s tro n o m ia

lle g a r a c a s a p re p a ra n u n o s s e n c illo s Es a u e tis c o n a o a c ite

y g u u in dilla (Șp a g h e M fą gtu o ltb e p ępe ro n c in o pág 3 5 7 )c o n lo s ,

c u a tro in g re die n te s bás ic o s d e la c o c in a ita lia n a C o n fre c u e n c ia

c o c in a s fa m ilia re s y m iılo n e s d e p la to s s e rv id o s a lo s c rític o s m ás

Ita lia y q u e tie n e un ı

e dic ió n s e p u b liċ ó en 19 5 0 c o n e l títu lo d e II c u c c hia io c o i m e nl

D e s de su p rim e ra a p a ric ió n , e l lib ro m a rc ō u n h ito e n e ım u n d o

d e la g a s tro n o m ĺa y d e s d e e n to n c e s n o ha d e ja d o d e im p rim irs e

id o p u blic a n d o e l lib ro s e h a a c tu a liz a d o e n v a ria s o c a s io n e s y h a

c o n s e g u ir fu e ra d e Ita lia , h e m os p ro p u e s to o tro

a p a re c e n e n la e d ic ión o rig in a ıde Jlc u c c hia io d a n ge n b

d e p re s e n ta r un lib ro de c o c in a a u té n tic a m e n te ita lia n o e in c lu ir a

Se ha a ña d id o u n a in tro d u c c ió n d e l h is to ria d o r g a s tro n ó m lc o

drgenb y la c o c in a re g io n a l ita lia n a , a d e m ás d e d a r c o n s e jo s

a ñ a did o g e n u in o s m e n ús ita lia n o s p a ra o c a s io n e s e s p e c ia le s

y se fo to g ra fia ro n e n u n a v a jilla s e n c illa o e n e l m is m o re c ip ie n te

u s o n u e s tra s e x p e c ta tiv a s : s e c o n v irtió e n u n

q u e s e re fıe ja c la ra m e n te e n s u s tra d ic io n e s g a s tro n ó m ic a s

fro n te ra s h a n e m p e z a d o a d ifu m in a rs e Eje m p lo s c lá s ic o s de

com id a re g io n a l ita lia n a c o m o la p iz z a (o rig in a ria d e N áp o le s ,

ita lia n a m ie n tra s q u e o tro s p la to s re g io n a le s , c o m o la S o pa de

m o n ta ño s a s d e ln o rte (V a lle ď A o s ta T re n tin o A lto A d ig io F riu li)

c e rdo y a n iD z ; la s re g io n e s d e ıc e n tro y e l s u r m á s c á lid a s y ,

A p u lia B a s ilic a ta C a la b ria ) p ro d u c e n c e re a le s a c e ite d e o ı

ho rta liza s fru ta s y c o rd e ro La p e s c a e s im p o rta n te e n to d a ı a

LA CU CHA RA DE p L A TA m o d e s to s E n 1 9 3 1 la e d ito ria lm lla n e s a D o m u s p u b llc ó N g u a ttro w

a l e s tilo ita lia n o fra n c és ,

c o n v irtió e n e l lib ro b ás ic o d e re fe re n c ia d e la c o c in a ita lia na

C e rd e ña A u n q u e se a m p lió e n e dic io n e s p o s te rio re s la c o be rtu ra

E n 19 5 9 p u b lic ó lf n u o vo cucchiaio d a rg e n b (・La n u e va

e n re c e ta s d e C a la b ria A p u lia N á p o le s e In c lu s o R o m a y M ilán

y la c a rn e La p o p u la rid a d d e Ia p a s ta ta n to fre s c a c o m o , seca , co n

o rig in a rio s de R o m a se a riz a ro n

y a Ia e s tre c h a re la c ió n e n tre p ro d u c to s tra d ic io n a le s y re c e ta s

E n Ita lia lo s d is tin to s p ı id a s u e le n s e rv irs e po r EST RU CTU RA DE UNA

c o n u n a n tip a s to , COM IDA IT A L I A N A

B rin dis i e n ı a re g ió n d e A p u lia d o n d e e n u n a c o m id a

s ic ilia n o C a p o n a ta a g rid u lc e (C a p o n a la 加 a g t olceıp ág 1 3 5 )

日 c lás ic o C o c id o a la p ia m o n te s a o l/ílo a lla P le m o n te s e , pág

in c re íb le v a rie d a d d e d e lic io s o s (y e c o n ó m ic o s ) in g re die n te s ,

fe s tiv id a d e s e l p rim erp la to d e p e n d e d e la s tra d ic io n e s lo c a les

E n la p á g 1 3 2 6 e n c o n tra rá u n a s e le c c ió n d e m e n ůs tra d ic io n a les

T a m bié n p u e d e n p re p a ra rś e m e n ůs m e n o s tra d ic io n a le s para

B o c a d ito s d e p o llo a l c u rry (5 /o g ìia [h7 e a /p o //o e c u rry , pág 1 82)

COMO P LA N T FICA R E n p rim e r lu g a r , ha y q u e c o n s id e ra r la o c a s ió n u na

u n a s o pa de v e rd u ra s lig e ra c o m o M in e s tro n e a la n a p o lita n a

W liT e s » o n e a lla n a p o le ta n a , p ág 2 8 5 ) o un R iso tto d e a c h ic o ria

(F a ra o n a fa rc ita con ifu n g hi p åg \0 Z 9 )

co m o e s p á rra g o s o s e p u e d e o pta r p o r u n a o rig in a ıA c hic o rìa a l