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Tecnologia Poscosecha PDF
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 215080 – TECNOLOGÍA POSCOSECHA
(DIRECTORA NACIONAL)
(ACREDITADORA)
SOGAMOSO
ENERO DE 2010
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
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El presente módulo fue diseñado en el año 2007 por la Ing. Luz Helena Hernández
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernández
es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en
Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en
la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la
UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad
Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.
La segunda versión fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernández Amaya, en el año
2008, quien posteriormente en el año 2009, crea la versión tres como una
actualización de la versión dos.
En el año de 2010, Elizabeth Hernández Alarcón, Ingeniera de Alimentos, de la
Universidad INCA de Colombia, Especialista en de la Universidad nacional Abierta y a
Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida, apoya el proceso de revisión de estilo del módulo y da aportes disciplinares,
didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico
desarrollado en el mes de Enero del mismo año.
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INTRODUCCIÓN
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diversos fenómenos ocurridos en
los vegetales después de cosechados y las medidas que se deben tomar para
disminuir las pérdidas que se presentan durante esta etapa, prolongar la vida útil y
conservar al máximo las características sensoriales, al igual que dimensionar lances
económicos que se evidencian sino se llevan a cabo dichas medidas.
Para el desarrollo de este curso se han planteado tres (3) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Dos. Fisiología vegetal, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
respuestas fisiológicas, su desarrollo, crecimiento, maduración y senescencia,
cambios que ocurren durante la maduración, la influencia de la temperatura y la
humedad relativa, fisiología y bioquímica de la respiración, los efectos del etileno
durante la maduración, la transpiración y los factores que afectan la pérdida de agua.
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Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa
(autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje.
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INDICE DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
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ANEXOS 207
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LISTA DE TABLAS
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LISTA DE FIGURAS
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LISTA DE FOTOS
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LISTA DE ANEXOS
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Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas
Orientar a los estudiantes en la construcción de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnología Poscosecha, a través
del desarrollo tanto de la parte teórica, como de la parte
práctica
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OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
COMPETENCIAS
METAS
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A
CAPITULO UNO.
INTRO
ODUCCIÓN
LECCIÓN UNO. Fu
undamenta
ación
Pérdidaa en alimen
ntos significca cualquie
er cambio que se presenta en la parte químmica o
física de
d estos, qu
ue directa e indirectammente afecttan su calid
dad y los ha
acen inservvibles
para el consumo.
Cuando o se trabajja con alimmentos de tipo vegeta al, por su naturaleza misma, de e ser
organissmos consttituidos porr células vivvas que ne ecesitan una fuente de e sostenimiento
para desarrollar
d sus reaccciones vittales, se deben ten ner en cu uenta ciertas
conside eraciones especiales
e ya que al separar
s loss productoss de la plan
nta madre o del
medio que les fac cilita el susttento, se deesencadena un proce eso de degrradación de e sus
componentes, en donde al principio
p loss productoss viven a expensas de e los materriales
de rese erva, pero más tarde comienza la degrada ación de otras molécu ulas vitales y es
entonces cuando o se presen ntan cierta reaccione es indeseab bles dando o cabida a una
gía anormal o deterioro
fisiolog o fisiológico
o.
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En países desarrollados se estima que las pérdidas poscosecha alcanzan valores del
5 – 20%, mientras que en los países en vía de desarrollo, las mermas ascienden hasta
un 55% y en el peor de los casos alcanzan valores más elevados. Estas altas
pérdidas, en su mayoría se presentan por deficiencias de orden tecnológico, desde el
momento de la producción, pasando por la recolección, hasta llegar a las actividades
propias de la poscosecha.
El cambio en los hábitos alimenticios en diferentes países (aún más notorio en países
desarrollados), favorece la entrada en estos mercados de la producción nacional de
alimentos de origen agrícola; si se aprovechan convenientemente las ventajas en
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INTABalcarce-Perdidasenlacosechadetrigo.htm
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poscosecha empleadas. Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos
vitales continúan después de su recolección, su vida depende de la medida a la cual
extinguen sus reservas almacenadas (agua y energía), momento en el cual el alimento
llega a su etapa de senescencia, muere y se descompone. Cualquier agente que
acelere el metabolismo, hace que el producto se convierta en un vegetal incomestible
antes de poder ser aprovechado por el consumidor. Las pérdidas que se presentan en
los alimentos de origen vegetal son producidas por diferentes causas (ver tabla 1)
siendo las principales:
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Las causas de producción son aquellas que tienen que ver con todo lo relacionado con
el cultivo y que más adelante serán el motivo de pérdidas, como el clima (sequías,
altas temperaturas, heladas), la carencia de tecnología y el mal uso de sustancias
químicas.
Estas causas hacen que las materias primas de naturaleza agraria, presenten una
menor vida útil y sean más susceptibles a contaminaciones, ocasionando pérdidas
significativas, ya que en la mayoría de casos no alcanzan a llegar a manos del
consumidor.
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Causas Fisicomecánicas.
Las malas prácticas de cosecha producen también grandes pérdidas por impacto,
abrasión, fricción, meteorología, demora en el despacho hacia los centros de
acondicionamiento o acopio e inmadurez o sobremaduración, estas no solamente se
presentan en operaciones manuales, sino también en operaciones mecánicas, por
ejemplo la mala calibración de máquinas cosechadoras en la recolección de cereales.
Causas Biológicas.
Los productos agrícolas por su composición química son apetecidos por insectos,
roedores, aves y organismos microscópicos. Todos los alimentos vegetales están
expuestos a ataques antes y después de cosechados, haciéndolos susceptibles a
enfermedades; algunas de estas pueden atravesar la piel intacta del producto,
mientras que otras sólo pueden producir problema cuando ya existe una lesión. Los
microorganismos son tal vez, una de las causas biológicas que provocan mayor
número de pérdidas, por citar algunos casos: los granos recién cosechados contienen
cargas microbianas que varían de cientos a millones de bacterias por grano y entre
ninguna a varios cientos de miles de esporas de mohos y probablemente esporas de
royas y tizones, en fruver a parte de la flora superficial normal, se pueden encontrar
en el tejido protector algunos microorganismos procedentes del suelo y del agua que
se pueden desarrollar durante el tiempo transcurrido entre la recolección y las
operaciones venideras, multiplicándose con mayor velocidad cuando las superficies
están húmedas o las partes externas han sufrido traumatismo.
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Además de proteger la calidad del producto, el enfriamiento poscosecha hace que las
actividades comerciales se tornen más manejables debido al aumento en la etapa de
almacenamiento, sin que se presenten pérdidas significativas de las características
sensoriales y fisicoquímicas.
Sin embargo los vegetales cuando han sido retirados de su hábitat natural se
convierten en organismos más sensibles, delicados y susceptibles a las variaciones
del medio que los rodea, especialmente a lo que a la temperatura se refiere. El
metabolismo está regulado por complejos sistemas enzimáticos, que tienen márgenes
específicas de temperatura por debajo de las cuales su actividad catalítica se retarda,
decrece o se inhibe. Dicho de otra manera, cada vegetal tiene sus niveles
característicos de temperatura, por debajo de los cuales comienzan a sufrir daños por
frío o a mostrar síntomas de deterioro (Temperatura crítica).
Tanto la intensidad, como la extensión de los daños por frío, están dadas por: las
características internas y el estado de cada producto, las condiciones de manejo
previas al tratamiento, las formas de aplicación del frío, el tiempo y la temperatura de
exposición.
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Vegetales no sensibles
Tiempo De Conservación
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A
Tabla 2.
2 Síntoma
as De Los Daños Causados Po
or Refrigeración
Cavidades y ahuecamien
C ntos Pardeeamiento
E
Escaldaduras s Formación de azúcares limitaada
M
Maduración desigual
d * Ablandamiento accuoso
F
Fallas en el desarrollo de la Susceeptibilidad a ataques de
d
c
coloración * microo
organismos *
M
Manchas de diferentes colores
c Mal sabor
s
P
Punteaduras s y picados Pérdida de texturra
* Síntom
mas que se presentan tanto n la pulpa.
o en la epiderrmis, como en
1 2
1. Granadilla
a antes del almacenami
a ento
2. Granadilla
a después de
d varios día
as en almace
enamiento re
efrigerado
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• Temperatura empleada
• Tiempo de exposición del material a baja
temperatura
• Empaque. Si se encuentra empacado o no y el
material de este.
Los factores que contribuyen a los daños por enfriamiento incluyen cambios en las
estructuras de las membranas, quizás como resultado de las transformaciones que se
presentan tanto en los lípidos, como en las proteínas de las membranas; también
pueden ocurrir variaciones de conformación de otras proteínas como resultado de
estos cambios a nivel molecular y de organización, los procesos metabólicos son
afectados y la bioquímica se presenta como anormal.
Algunas características que resultan de los daños por congelación en tejidos vegetales
incluyen la ruptura de los sistemas metabólicos, separación de las redes enzimáticas,
pérdidas de turgencia debidas a los daños sobre las membranas y paredes celulares
generando permanentemente transferencia de agua intracelular al fluido extracelular a
través de ósmosis, sin poder volver a su lugar.
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Acrección o Sinterización del hielo: Proceso por el cual los cristales que entran en
contacto se agregan, aumentan de tamaño y disminuyen en área superficial. Los
cristales de hielo de mayor tamaño, cortan y destruyen las células, perdiendo su
resistencia a la deshidratación, al flujo del contenido celular y al ataque de
microorganismos.
Cristalización del Soluto: Tras la congelación inicial, varios solutos pueden estar
sobresaturados en la fase no congelada y presentar cristalización o precipitación,
cambiando las cantidades y la concentración del soluto y en consecuencia las fuerzas
iónicas.
Otras Transformaciones: Sobre los otros daños por congelación que son importantes
en tejidos vegetales, se encuentran: insolubilización de proteínas, oxidación de lípidos,
agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de pigmentos.
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Alcachofa, tomate,
A este grupo pertenecen los productos más espárragos, banano,
1 susceptibles, los que sufren mayor daño, aguacate, cohombro,
inclusive por congelación leve habichuela, berenjena,
limón, lechuga, papa,
durazno, ciruela, calabaza
Tanto los insectos como los ácaros pueden atacar los productos agrícolas
directamente en el cultivo y/o después de ser cosechados originando grandes
pérdidas económicas.
- Después De Ser Cosechados: Estas plagas pueden venir de la fase de cultivo sin
ser detectadas (debido al corto tiempo de permanencia en el producto) y llegar a
provocar grandes daños tras su propagación en la etapa poscosecha, atacando los
frutos que se encontraban libres de estos.
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Para prevenir los daños provocados por insectos y ácaros se recomienda, poner en
práctica controles químicos, físicos, biológicos y hasta culturales, para de esta manera
impedir que dichas plagas se desarrollen sobre o dentro los productos alimenticios de
carácter vegetal. Entre algunos de estos tratamientos se encuentran el uso de
fumigaciones con gases esterilizantes, la irradiación, el sometimiento a bajas
temperaturas y la exposición a altas temperaturas mediante aire saturado de vapor.
Si bien es cierto que los productos agrícolas, contienen una flora microbiana normal en
su superficie, no se debe desconocer que se ve aumentada tras el ambiente propicio
que se genera en productos mal manejados.
Los daños por causas microbianas, son presentados por infección producida por
hongos y bacterias; la mayoría de las pérdidas en poscosecha son causadas
principalmente por Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Diplodia, Fusarium,
Molinia, Trichoderma, Phomopsis y Sclerotinia, por parte de los hongos y
Achromobacter, Pseudomanas, Alcaligenes, Bacillus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Erwinia, Staphylococcus y
Streptococcus por el lado de las bacterias. La mayor parte de estos microorganismos
tiene la capacidad de atacar especies cultivadas afines por ejemplo el Penicillium
digitatum, causa el moho azul verdoso en cítricos; pero no es capaz de afectar frutas
como la pera y la manzana, mientras que a estas las atacan el Penicillium expansum,
sin afectar a las frutas cítricas.
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Las medidas de control que se deben tener en cuenta para la prevención y reducción
de los niveles de contaminación microbiana, deben estar de acuerdo con la etapa en
1
Yahia M. Elhadi – Higuera Ciapara Inocencio. Fisiología y tecnología postcosecha de productos
hortícolas. 1992.
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Limón
Generado por Trichoderma
Moho verde Naranja
viride, causa un moho
Lima
verde Mandarina
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No se lleva un registro
Los registros existentes no abarcan un período suficientemente largo
Las cifras disponibles son sólo estimaciones efectuadas por diversos observadores
Los datos disponibles no son realmente representativos de la situación normal; por
ejemplo puede sólo se hayan calculado las pérdidas cuando eran anormalmente altas
o bajas
Las cifras correspondientes a las pérdidas pueden falsearse deliberadamente en
un sentido o en otro por razones comerciales o de otra índole.
De igual forma es complicado estimar las pérdidas de calidad y aún más las de valor
nutricional, por la naturaleza del producto, compleja composición y comportamiento
heterogéneo entre unos y otros. Todos estos aspectos hacen dificultoso el poder
determinar una metodología concreta para la evaluación y disminución de pérdidas.
Sin embargo existen tres técnicas que a menudo se emplean: la evaluación global, la
investigación de campo y la cuantificación experimental.
2
FAO. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Roma.
1993.
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Entre los factores o tratamientos que se deben tener en cuenta para la disminución de
pérdidas poscosecha, se encuentran:
Regulación de la maduración.
En las cámaras de maduración (foto 2) las pérdidas de agua pueden ser altas, debido
a las temperaturas que allí se manejan, situación que puede ser controlada si se
mantienen humedades relativas altas, por medio de atomización de agua en la cámara
o simplemente mojando el piso. Bajo estas condiciones de altas temperaturas y
humedades relativas, se ve favorecido el desarrollo de hongos, por esto es de vital
importancia la limpieza con ayuda de soluciones creadas para tal fin, como el
hipoclorito de sodio, seguida de una fumigación con formaldehido, cuidando así el
estado de las cámaras y disminuyendo el deterioro de las frutas.
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A
1 2 3 4
Fuen
nte: WWW.me
ercadocentrall.com. (2007).
1. Vista exterior de
d la cámara 2 Vista interio
2. or de la cámara
3. Cirrculación de aire
a en la cámmara 4. Panel de coontrol de HR y temperatura
Los ba
ananos son un ejemplo típico de este tratam miento, que
e se ha connvertido enn una
operacción rutinaria, la cual permite suministrar este producto en cualqquier estaddo de
madure ez (tabla 4). Los bananos son cosechados en e variadass condicione
es fisiológiccas y
se madduran hasta a alcanzar una exceleente calidadd con ayud
da del etilen
no; (foto 3) más
adelantte se hablaará detalladamente de la acción de
d este derivado del etano.
Tabla 4.
4 Cambios
s De Colorr En El Ban
nano A Dife
erentes Es
stados De Madurez
Estado
o de % de azúcar Color de
d la cásca
ara o epide
ermis
madurrez Aprox.
1 0.5 Verde
2 3.0 Verde coon matices de
d amarillo
3 4.5 Más verdde que amarrillo
4 8.0 Más ama arillo que verde
5 13.5 Amarillo con las puntas verdes
6 18 Completaamente ama arillo
7 19 Amarillo con áreas pardas
p
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A
Inhibid
dores de la
a gemación
n.
En el caso
c del acoopio de la papa
p p encima de 4 0C, el crecimientto de
a temperaturas por
las yemas se convierte
c e un prob
en blema trass temporad
das de almmacenamie entos
superio
ores a tres meses.
m
El escaaldado es un
u desorde en fisiológicco que se presenta
p durante el almacenam
a iento
bajo reefrigeración
n, debido a los productos de oxidación
o q
que apareccen cuando se
inactiva
an o degra adan los an ntioxidantess naturaless de los ve
egetales. Laa aplicació
ón de
antioxid
dantes sintééticos impid
de la oxidacción, por co
onsiguiente
e el escalda
ado superficcial.
Tomada
a por: Luz Helena Hernánd
dez Amaya. (2
2007).
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tratamiento debe
e aplicarsee inmediattamente de
espués de
e la recolección; al ser
cosechhada debe conocerse
c e destino del
el d producto
o.
Recubrimiento céreo.
c
La pérd
dida de agu ua que se presenta
p a través de la epidermiss, hace que e el vegettal se
marchitte y pierda atractivo para
p el com
mprador. Lo os productoos agrícolass que tieneen en
su supperficie un recubrimiento céreo pierden ag gua de forma más le enta, lo que ha
llevado
o a la aplica
ación de ce l vida útil y brindar mejor
eras sobre la piel, parra alargar la m
aparien
ncia al prooducto, más que todo o en aquellos que se envejece en rápidammente
durante
e su almace enamiento y comercia alización.
Las ceeras emplea adas son mezclas
m enntre las de origen veg
getal, las procedentes
p s del
petróleo, resinas sintéticas y agentes emulsifican ntes - hum
mectantes que
q ademáás de
protegeer dan brilllo. Estas mezclas
m de
e recubrimieento céreo, son empleadas tam mbién
como vehículo de d fungicid das, inhibid
dores de envejecimie
e ento, de gemación
g y de
escaldaado superficial.
En la In
ndustria es
ste tratamie
ento se aplicca principa
almente en cítricos (ya
a que duran
nte la
operacción de lava
ado se elimmina la mayyoría de suss recubrimiientos naturales), pep
pinos,
manzanas, grana adillas, agua
acates y algunas raícces. En la unidad 3 se s trabajarrá de
forma más
m profunda esta ope eración.
Foto 5. Yuca Con
n Y Sin Rec
cubrimientto Céreo
Tomada
a por: Luz Helena Hernánd
dez Amaya. (2
2007).
Irradiación.
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Uno de los métodos más importantes para disminuir pérdidas en las papas y cebollas
almacenadas es la operación de curado de la superficie. El curado es un proceso de
secado, para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación
de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la
cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y
reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto.
3
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
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A
CAPITULO DOS.
INTRO
ODUCCIÓN.
Genera
alidades
Frutas.
Deg
gradación de
d la clorofiila y aparicción de pigm mentos amarillos llamados carottenos
y rojos, conocidos
s como licopenos.
Deg
gradación de
d la pectinaa que forma a la estructtura.
Con
nversión deel almidón en
e azúcares y disminu ución de la
a acidez, assí como pérdida
de la astringencia.
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* Mercado
Nacional
Centros de abasto
* En fresco Almacenes de cadena
Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Cosmetología
* Otras Medicina alternativa
Industrias Productos naturistas
Otros
40
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Las frutas se clasifican según diferentes aspectos los más relevantes son:
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede
consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. Cuando se esta
hablando de fruta desecada no se esta haciendo referencia a un fruto seco.
Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de
forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña,
uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos
en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección
se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.
Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como
por ejemplo el mango, el durazno y el mamoncillo.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara
menos dura como la manzana y la pera.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como
el breva, la fresa y la mora.
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Drupa: Poseen una semilla (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpio
fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpio carnoso. El
exocarpio da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas,
cerezas y mangos. También se llaman frutas de “hueso”.
Baya: El pericarpio entero, (es decir las tres capas exo, meso y endocarpio) está poco
diferenciado. Poseen varias semillas recubiertas de pulpa como por ejemplo tomate
de árbol, guayaba, plátanos, dátiles, kiwis.
Hesperidium: Es un tipo que contiene piel rugosa con glándulas de aceite esencial. El
interior del fruto está dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como
carpelos, por ejemplo los cítricos.
Pepónide: Es variante de la fruta en baya con piel dura, como por ejemplo las sandías
y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpio o bien agrupadas
en filamentos. No se distingue el endocarpio.
Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas están rodeadas por un endocarpio coriáceo
similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana
y la pera.
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Hespiridium.
Limón,
Pulpa jugosa, con lima,
varios segmentos, toronja,
Fresa, cáscara gruesa
Nacen de una mandarin
frambuesa, con glándulas de a naranja
cantidad variable de
aceite esencial
ovarios
Pepónide. Ahuyama,
calabaza,
Como una baya, melón,
pero con cáscara patilla
gruesa
Nacen de un Poma. Semillas
contenido variable de Higos contenidas en un Manzana
ovarios de varias receptáculo pera
flores interno rodeado
de pulpa
Otras frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas en
vitamina C, beta-caroteno, vitamina E.
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A
Hortaliizas.
Se de enomina así
a a todas las plan
ntas o parttes de las plantas, dedicadas
d a la
alimenttación.
A las hortalizas
h pertenecen
p las verdurras para nombrar loss tallos,
hojas, flores o raíces; la maayor parte de
d las verd
duras son verdes,
v
pero ta
ambién exis sten otras que no lo son y las legumbre es para
mencioonar, semillas y frutos de las legu
uminosas” verdes”.
Processo de conservac
c ión: Las hortalizas frescas deben
conservvarse adec cuadamente e hasta el momento del
d consummo. Las
condiciiones y durración del almacenam miento influ
uyen mucho
o en el F
Foto 7. Hortalizas
aspectoo y valor nu
utricional. Porr: Luz Helena He
ernández A.
La maayoría de hortalizas
h d
deben con
nservarse a bajas temperaturass con una alta
humedad relativa,, por lo que
e un frigoríffico es el lu
ugar más re
ecomendab ble. Se acon
nseja
ponerla
as en bolsaas plásticaas perforadas o con láminas de e aluminio y evitar qu
ue el
empaque sea hermético.
En el frigorífico
f se
s pueden conservar algunos díías, según la clase de e hortaliza. Por
ejemplo
o las espinacas, lechu uga, acelga
as, no convviene mante
enerlas má
ás de 3 díass, sin
embarggo las zan nahorias, nabos, remoolacha, son menos sensibles
s y se conse ervan
durante
e mas tiempo.
Estas materias
m primas son explotadas
e e forma co
en omercial assí:
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* Otras Cosmetología
Industrias Medicina alternativa
Productos naturistas
Otros
Según el color:
Hortalizas de hoja verde: Tienen un gran valor alimenticio por su alto contenido en
Vitaminas A, C, el complejo B, E y K, en minerales como el calcio y el hierro y además
en fibra. El color verde se debe a la clorofila.
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Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en carotenos, sustancia que favorece la
formación de la vitamina A.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco carotenos pero son ricas en vitaminas del
complejo B y la C.
Raíces: órgano de las plantas superiores, que desempeña varias funciones, entre ellas
absorber y conducir agua y minerales disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta
al suelo.
En muchas plantas, la raíz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las
secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo. La remolacha o betabel y la
zanahoria son ejemplos característicos.
Bulbos: Parte de la raíz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por
capas superpuestas.
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Acelga, repollo,
Parte de la planta en donde se da la lechuga, perejil,
fotosíntesis espinacas, berros
Órganos reproductores de las plantas Coliflor, brócoli
Forman y mantienen las hojas y las
estructuras de reproducción, conducen Cebolla larga
agua y nutrientes y almacenan sustancias Apio, espárrago
alimenticias.
Agrupamiento de flores dispuesto en una Alcachofa
prolongación especializada del tallo.
Zanahoria,
Absorben y conducen agua y minerales Remolacha,
disueltos, acumulan nutrientes y sujetan la yuca, nabo
planta al suelo.
Cebolla
Parte de la raíz de algunas plantas, tierna,
jugosa y redondeada, formada por capas
cabezona, ajo,
superpuestas. puerro
Abultamiento de las raíces de algunas
plantas que sirve como reserva energética. Papa
Arveja verde,
Son frutos o semillas se que se desarrollan fríjol verde, habas
en vainas. verdes
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Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas
temperaturas bien sea a congelación o a refrigeración.
Granos.
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2. Leguumbres Se ecas. Son las sem millas y fruttos de las leguminossas verdess que
se han dejado secar. Entre las más coonocidas esstán la soyaa, el fríjol, el
e garbanzo
o, las
lentejass, el cacah
huete (cono
ocido como
o nuez subtterránea o maní) y las arvejas verde
v
secas.
cterísticas De
Principales Carac D Las Legu
umbres Secas.
De este
e modo se conservaráán durante períodos superiores
s a un año, aunque
a hayy que
tener en
e cuenta que
q cuanto
o más tiempo se man ntengan guaardadas, más
m tardaráán en
ablandarse, ya sea en un proceso de e transform
mación induustrial y aú
ún más en una
prepara
ación caserra.
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A
terreno
o definitivo
o. Los gra
anos mad duros son cosechad dos y trassladados a la
despulppadora lo más o presentarrán fermenttación.4
m pronto posible de lo contrario
El café
é influye soobre el siste
ema nervioso debido a la cafeínna, puede causar
c insomnio
y palpittaciones si se consum me de form
ma exagera ada, pero no
n es posib ble que lleg
gue a
ser adictiva para el
e organism mo, pues no
o tiene el mismo efectoo que las drogas. Tammbién
se ha encontrado
e o que una ta aza de café
é puede dissminuir o eliminar
e el dolor
d de ca
abeza
pues éste
é se deb
be a la tenssión de los vasos sannguíneos de el cerebro y el café puede
dilatarlo
os, reduciendo la intensidad
i del dolorr. El caféé que se conoce como c
descafe einado es sometido a un proceso con diferentes disolventes
d para dism
minuir
hasta el
e 95% de laa cantidad de cafeína..
Principales Carac
cterísticas Del
D Cacao.
so de cons
Proces servación: Los grano os tienen la
a gran venttaja de podderse conseervar
por un período ded tiempo corto, med diano o larrgo, bien sea
s en saccos o a grranel;
siempre y cuand do se man ntenga bajaa la hume edad, se controlen
c lo
os cambios de
temperratura y se regule la aiireación.
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* Mercado
Nacional Centros de abasto
* Secos Almacenes de cadena
* Mercado Mercado especializado
Internacional
Cosmetología
* Otras Medicina alternativa
Industrias Productos naturistas
Alimentos para animales
Otros
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura.
Botánicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando están maduros.
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Los fruutos secoss de consu umo más frecuente son: almendras, casstañas, nue eces,
piñones, avellanaas y pistach
hos, tambiéén se conssideran frutos secos las semilla
as de
plantass oleaginosas como la
as pepitas de
d girasol, de
d sésamo y de calaba aza.
Proces so de cons servación: Como con nsecuencia de su alto o contenido o en aceitess, los
frutos secos
s se enrancian co
on facilidad
d. Es aconssejable adq n cáscara, pues
quirirlos con
ello garantiza que
e no han sid
do tratadoss con ningúún tipo de conservante
c e
y que han
h estado bien proteg gidos del po
olvo y de la
a humedad..
Estas materias
m primas son explotadas
e e forma co
en omercial de
e la siguientte manera:
* Merrcado
Nacional Centtros de abas
sto
Almaacenes de cadena
c
En semilla Merc
cado especiializado
* Merrcado
Interrnacional
Panifficación
* Ind
dustria Extra
acción de
Proocesadora aceittes
De Alimentos s Conffitería
* En Choccolatería
nsformación
Tran n
Indu
ustrial
Cosmmetología
* Ottras Mediicina alterna
ativa
Prod
ductos naturristas
Induustrias Gasttronomía
Otross
Fue
ente. Luz Helena Hernánd
dez A. (2007).
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Los frutos secos son muy ricos en calcio, hasta tal punto que pueden ser empleados
como sustitutos de la leche, para aquellas personas que sufren intolerancia a la
lactosa. Existen frutos como los anacardos, el maní o las nueces de Brasil que son
fuente importante de selenio; además como ya se mencionó antes tienen un alto
porcentaje, de proteínas de buena calidad, grasas a las que se les atribuye un efecto
depresor del colesterol sanguíneo, bajo contenido en ácidos grasos saturados, alto
contenido en ácidos grasos mono o poliinsaturados y no registra presencia de
colesterol.
Tanto las almendras, como las avellanas, son auténticas cápsulas naturales de aceite
de oliva, ya que el 50 por ciento es ácido oleico y contienen una gran cantidad de
vitamina E, principal antioxidante natural.
Así mismo, las almendras, junto con los maníes y las nueces, contienen inhibidores de
las proteasas, que detienen el cáncer en los animales.
Las avellanas contienen más hierro y calcio que la mayoría de los alimentos de origen
vegetal. Su alto valor calórico las hace ideales para enriquecer la alimentación de
niños, deportistas y vegetarianos.
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Propiedades físicas.
Para la determinación del volumen se parte del principio de Arquímedes, acerca del
desplazamiento del agua que produce un cuerpo.
Tomada por: Luz Helena Hernández Amaya. (2007)
Densidad: Esta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y
se expresa en g/cm3 o Kg. / m3
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Aparente: En esta densidad se tienen en cuenta los espacios vacíos que se forman
entre los vegetales mientras se encuentran bajo condiciones de almacenamiento a
granel y/o dentro de un empaque o embalaje; tomándose de esta manera tanto el
peso total, como el volumen total del producto. Cuando se trabaja con cereales o con
frutos secos la densidad aparente se determina en función del peso hectolítrico,
empleando un recipiente con 1 litro de capacidad, el cual se pesa después de ser
saturado con el material vegetal, para luego establecer la relación peso / volumen.
Real: Aquí no se incluyen los espacios vacíos. Con una muestra representativa se
toman los respectivos pesos y los volúmenes ocupados y con ayuda de la media
aritmética, se hallan los valores correspondientes, para luego establecer la relación
Peso / volumen, de la siguiente forma:
∑ Pesos ∑ Volúmenes
XP = XV =
XP
DR =
XV
Densidad aparente
P = 1- X 100
Densidad real
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Densidad Densidad
Producto aparente real Porosidad
(Kg/m3) (Kg/m3) (%)
Soya 709.0 1166 33.3
Fuente: Rossi y Roa. (1980), Wrathen et al. (1980), Mohhsenin y Welson. (1980). Laboratorio Ing.
Agrícola. UN. (1985).
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A
Berenjjena, pepino
Cilindro cohom
mbro, cebolla
a larga
Ciruela
a, cereza, limón,
Círculo naranja, ruba, granadilla
Huso esférico
Plátan
no, banano
Pentá
ágono regula
ar Brócolli, coliflor
Diseñado por
p Luz Helen
na Hernándezz Amaya. (200
07)
Peso unitario:
u Es
s la cantida
ad de masa
a que tiene el producto
o. Se precissa por medio de
una balanza.
Foto
F 14. Me
edición De
e Los Ejes De La Frutta
Eje A. La
argo o altura Eje B.
B Ancho Eje C.
C Diámetro
58
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Propiedades químicas.
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Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre
amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones
rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Enzimas: Estas catalizan la mayoría de las reacciones metabólicas. Desde el punto
de vista de calidad las que afectan tanto a las frutas como, a las hortalizas son:
amilasas, clorofilasas, lipolíticas, oxidoreductasas y pectolasas especialmente.
Fibra: Aproximadamente el 2.5% de la una fruta es la conocida fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que se pueden encontrar en estos vegetales son
principalmente hemicelulosas y las pectinas. La cáscara de la fruta es la que posee
mayor cantidad de este componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Los valores de la composición química pueden variar de acuerdo al estado de
madurez y al tipo de fruta.
Composición Química De Las Hortalizas.
Lípidos: Al igual que en las proteínas, las hortalizas presentan un contenido bajo en
estos macronutrientes. Con excepción del aguacate que registra valores cercanos al
20% y la aceituna con 15% aproximadamente.
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Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaría. La fibra
dietaría es la pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por
lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, frijoles
verdes, brócoli, arvejas.
1. Cereales
Vitaminas: Las más importantes en los cereales son la E y las del complejo B,
principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3) y piridoxina
(B6).
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Minerales: Los que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y
Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn El contenido de sustancias minerales es superior en
la cebada, avena, arroz (vestido) y la mayoría de los mijos, que en el trigo, centeno,
maíz y sorgo, esto es una consecuencia de la presencia de la cáscara, la cual es rica
en minerales.
2. Legumbres secas
Lípidos: su contenido en grasas es muy bajo entre 1- 5%, además la grasa, es rica en
ácidos grasos poli insaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas
saturadas de las carnes.
Fibra: presenta un gran aporte en fibra alimentaría, por este contenido en fibra
provoca gases que algunas personas no pueden tolerar.
Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos
que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales.
Lípidos: Los frutos secos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 –
60% con predominio de ácidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y
avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces.
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son los frutos secos que muestran un mayor contenido en ácido fólico, seguidos de los
piñones, los pistachos y las almendras.
Agua: El contenido de agua es inferior al 50%.
Propiedades térmicas.
Los vegetales al igual que cualquier otro cuerpo absorben o ceden calor. La cantidad
de dicho calor se calcula mediante la siguiente fórmula:
La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por las
transferencias de calor a las que son sometidos estos productos en las operaciones de
enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades térmicas que influyen directamente
en dichas operaciones son:
Calor específico: Es la energía necesaria que la unidad de masa de un producto
agrícola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado; sus
unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio es muy
frecuente emplear la caloría/gºC, donde la caloría es el calor necesario para que un
gramo de agua aumente un grado su temperatura.
En la determinación del calor específico se tiene en cuenta la humedad del vegetal y
puede ser calcula por la ecuación de Seibel:
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A
comportamiento global
g de la
l conductiividad térm
mica, así co
omo la tem
mperatura y las
condiciiones de prresión.
Difusivvidad térmica: Es la relación
r enttre la condu
uctividad té
érmica y el calor especcifico
multipliicado por su densid dad, esta propiedad aporta infformación a cerca de d la
velocid
dad con la cual
c el producto es callentado o enfriado.
Propie
edades mec
cánicas.
Coeficiente De Rozamiento
R o. Propiedad que rela aciona la fu
uerza de fricción (F) con la
fuerza normal (W)) a la superrficie de con
ntacto y se expresa dee la siguien
nte forma:
F
Fuerza de friicción F (Kg)
e De Rozam
Coeficiente miento = ; f =
Fuerza normal W (Kg)
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Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas que
permiten calcular la pérdida de presión producida por el grano, factor importante que
debe considerarse, en la selección de un sistema de secado o aireación del producto.5
5
Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Vol. 5.Bogotá.1995
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A
CAPITULO TRES.
INTRO
ODUCCIÓN.
Aquello
os países que
q importa an y exporttan producttos agrarioss, han estaablecido normas
de caliidad, para no comerccializar alim
mentos de calidad inferior a cie erto patrón
n; sin
embarggo no exis sten normaas de calidad universsales para ningún pro oducto, pero el
consummidor, pare ece tener establecid das sus propias
p norrmas y esstas se basan
fundam
mentalmente e en los siguientes
s atributos: apariencia
a (tamaño, color y forrma),
aroma, ausencia ded defectoss y textura.
Clases
s De Calida
ad
Calidad agropecuaria.
La calidad agropeecuaria esttá constituid
da por el va
alor agronó ómico, valoor que se deriva
de los parámetross sobre los cuales trabajan los productores
p s y los diversos científficos,
os y profe
técnico esionales ded la cien ncia de la a producciión agríco ola, como son:
rendimiento, preccocidad, coonsistencia genética, resistencia
r a plagas, enfermeda ades,
sequías, excesos s de agua a, adaptab bilidad al clima y suelo,
s unifformidad en
e el
crecimiiento y des
sarrollo, ma
aduración homogénea
h a, facilidad de recoleccción, manejo y
beneficcio en cam
mpo y en ge eneral todoos aquelloss atributos que pueda an influenciiar la
calidad
d.
Para contar
c con una calid dad agropeecuaria, se
e recomienda implanttar las Buenas
Prácticcas Agrícola
as (BPA), ya
y que consstituyen el aseguramiento de la inocuidad de la
produccción primaria, promue nservación y la promoción del medio
even la con m ambbiente
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Fuente: YAHIA Elhadi, HIGUERA Inocencio. (1992). Fisiología y tecnología poscosecha de productos
agrícolas México.
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Las Buenas Prácticas Agrícolas, constituyen un sistema que considera los principios y
prácticas más apropiadas en la producción de productos frescos, comprendiendo
medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Las BPA
combinan una serie de tecnología y técnicas destinadas a obtener productos frescos,
saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos, poniendo énfasis
en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales
y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.
Calidad comercial.
Calidad industrial.
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Calidad nutricional.
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Esta calidad se constituye por el valor biológico que presenta el producto agrario
alimenticio; es entonces cuando se evidencia la importancia de la composición
química que ofrece cada vegetal. En general la calidad nutricional se determina por
todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del
consumidor, así como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e
inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones.
Cualquiera que sea la clase de calidad con la que se esta trabajando, se debe
presentar constantemente una verificación y evaluación de la misma desde la
perspectiva de normatividad, es decir bajo la normas técnicas, especificaciones y/o
patrones establecidos de acuerdo a las exigencias del mercado.
La calidad de los productos agrícolas cosechados se puede ver afectada por factores
tanto de precosecha como, de cosecha. Estos factores son:
Factores precosecha.
Son los factores que intervienen en la calidad final del vegetal, y se presentan durante
su desarrollo; es decir en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores precosecha
son básicamente:
Factores fisiológicos.
Portainjerto: se realiza para fusionar características valiosas tanto del patrón (planta
que se toma como soporte) como de la púa (parte injertada). Así, las ramas o yemas
de árboles que producen frutos de calidad, se injertan en plantas más resistentes (al
70
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Madurez: proceso fisiológico natural o inducido por el cual algunos alimentos de tipo
vegetal se transforman químicamente para hacerse más comestibles. La madurez se
manifiesta a nivel celular y luego de culminar sus reacciones normales se presenta la
degradación de compuestos, para dar paso a la senescencia y por consiguiente la
muerte celular.
Edad: esta influye en el tamaño del fruto, en la medida en que, si la planta es joven los
frutos son de mayor tamaño, mientras que en plantas adultas a punto de terminar su
etapa productiva los frutos presentan un menor tamaño.
Factores agronómicos.
Suelo: debe contar con unas características básicas como sustrato en donde se
desarrolla la planta; tales como textura, ph, estructura, densidad y fertilidad
principalmente, de no presentar dichas características puede ocasionar: disminución
en el crecimiento, coloraciones indeseadas, maduración anormal, deformaciones y
agrietamientos.
Poda: el corte de ramas, debe efectuarse antes de la brotación de las yemas. La poda
guarda una estrecha relación entre el número de frutos y el crecimiento vegetativo de
las ramas. Si la poda es demasiado fuerte aumenta el tamaño de los frutos y la planta
gasta bastante energía en recuperar su área foliar, disminuyendo de esta manera la
cantidad de frutos.
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Factores ambientales.
Factores de cosecha.
La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que
dependiendo de cómo se realiza, el vegetal presentará mayor o menor resistencia al
transporte, al almacenamiento y en general a las operaciones venideras. Las labores
que involucran la cosecha deben contar con la planificación en cuanto al requerimiento
de herramientas, utensilios o recipientes de cosecha, higiene en el campo, transporte,
trabajadores competentes, condiciones climáticas y punto óptimo de cosecha, para
darle un buen manejo al producto y así evitar grandes pérdidas.
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Parámetros De Calidad
Valor nutricional.
Sanidad.
Los productos agrícolas pueden ser portadores de sustancias tóxicas, las cuales
pueden ser parte de la composición natural del vegetal o son adquiridas en alguna
operación durante su desarrollo o después de la recolección. Dichas sustancias
también se pueden derivar de ciertos procesos bioquímicos en donde se ven
favorecidas las condiciones, cuando el producto se encuentra almacenado y/o es
transportado, al igual que como consecuencia de una contaminación microbiana.
Deterioro por acción biológica: es causado por roedores, por ácaros, por ataque
microbiano o agresión entomológica.
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Características sensoriales.
Este parámetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los
sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente relacionadas
con la aceptabilidad de un producto alimenticio dado y por consiguiente con su
incidencia sobre la decisión y acogida por parte del comprador. En la mayoría de los
casos los atributos sensoriales son indicadores no solo de calidad, sino también del
grado de sanidad aparente.
Propiedades fisicomecánicas.
Tiene que ver con las características que aseguran la integridad y la adaptación de los
productos agrícolas a los fines y usos pertinentes como; forma, tamaño, color,
volumen, gravedad específica, calor específico, textura, consistencia, resistencia a
cargas, presiones impactos y cortes, área superficial, facilidad de descortezamiento y
descorazamiento; articuladas todas estas con los procesos y técnicas de manejo,
beneficio, acondicionamiento, transporte, conservación e industrialización de los
productos agrícolas.
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* Proteínas * Vitaminas
Valor
nutricional * Lípidos * Minerales
En relación a la
En relación al integridad del
consumidor producto
*Sustancias * Trastorno
Tóxicas Fisiológico
Lectura Complementaria I
MAMUEL LLANOS
ING. AGRÓNOMO
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La calidad global de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales
como el estándar morfológico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor
dietético, apreciación sensorial, estado fitosanitario y condiciones higiénico-sanitarias,
etc.
El elevado contenido acuoso de las frutas frescas recién cosechadas las hace
altamente vulnerables a los ataques por microorganismos. Sus consecuencias pueden
ir desde un deterioro aceptable y una pérdida de valor comercial asumible, hasta
perjuicios irreparables que inutilizan el producto para su consumo.
Los daños producidos en la fruta fresca después de cosechada pueden ser de varios
tipos:
a) Enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscópicos.
b) Fisiopatías.
c) Procesos de senescencia.
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Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny
Smith, son mucho más sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cámara que otras,
como Golden delicious. La ingeniería genética podría resultar muy eficaz para mejorar
la conservación poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo
de la pera William de la que se ha aislado una proteína inhibidora de la actividad de la
enzima "poligaracturonasa" (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las
alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen
responsable de esta propiedad conducirían a la mejora por vía genética de la
resistencia a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho, ya se han
conseguido tomates transgénicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan
resistencia a las infecciones por Botrytis cynerea y mantienen su consistencia durante
un tiempo extra después de cosechados.
La influencia del tipo de patrón sobre la maduración de la fruta (más o menos precoz)
y sobre su contenido en calcio está probada en muchas especies. Ambas variables
(precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para
conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de
Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrón sobre la
maduración y conservación poscosecha de manzanas variedad Starkspur Supreme
Delicious.
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Por su parte, un exceso de nitrógeno hace a la fruta más susceptible a los ataques por
microorganismos, favorece el desarrollo del "corazón pardo" y "descomposición del
corazón"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando así
los fenómenos de senescencia.
Un exceso de riego vuelve las cutículas más susceptibles a una serie de alteraciones
en los frutos que pueden aparecer después de cosechados. Entre ellas, el "corazón
pardo", "agrietado", "escaldado", "mancha lenticelar", etc., de manzanas y peras.
Estas lesiones se convierten con frecuencia en vías de acceso a patógenos que
pueden terminar de arruinar la calidad y presencia de la fruta.
Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de
almacén de origen fúngico (Phytophthora cactorum, Mucor piriformis, etc.). Para evitar
la infección por P. cactorum se recomienda añadir al agua
de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre.
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Medidas previas a la entrada en cámara de la fruta: todas las que tiendan a evitar
heridas y contaminación en la fruta, antes, durante y después de la recolección. En
este sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones
manuales, los útiles, los embalajes y las máquinas de recolección, clasificación y
transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesiones y
heridas reviste el mismo interés.
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que, aplicado durante un tiempo variable (en torno a los 3 días), estimula los
mecanismos naturales de defensa del fruto frente a la infección por hongos. El agua
caliente a 53 ºC no es tan eficaz como el curado, pero uno y otro combinado con
tratamientos con fungicidas a bajas dosis, pueden ofrecer solución a los ataques por
algunos hongos.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD UNO
Parte I.
1. Hable acerca los aspectos más relevantes de las causas de pérdidas poscosecha
2. Elabore un mapa conceptual, con las principales podredumbres que se presentan
en los vegetales (incluya microorganismo causante, características y ejemplos de
alimentos en donde se puede presentar)
3. Teniendo en cuenta las propiedades físicas y mecánicas de los productos agrícolas
realice un cuadro sinóptico (debe contener las características y cómo se determina
cada propiedad).
4. Realice una tabla con las principales propiedades químicas (componentes que se
encuentren en mayor cantidad) de los diferentes grupos de alimentos de tipo vegetal.
5. Establezca la diferencia entre las clases de calidad, en productos agrícolas.
6. Nombre los factores que afectan la calidad poscosecha.
7. Explique los parámetros de calidad.
Parte II.
1. ¿Cuáles supone que son las causas más representativas para que se presenten
pérdidas poscosecha?
2. ¿Qué daños cree que se causen en poscosecha?
3. ¿Existen unas transformaciones sufridas durante la congelación, cuáles estima que
sean las más significativas?
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BIBLIOGRAFÍA
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WILLS R.H.H., LEE T.H. LEE y GRAHAM D. (1990). Postharvest an introduction to the
physiology and handling of fruit and vegetables. Ed. New South Wales University
Press Limited, Kensington, N.S.W., Australia.
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph
MI: American Society of Agricultural Engineers.
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Justificación Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de los fenómenos ocirridos en los vegetales a nivel celular. Por lo
anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de
Ingeniería de Alimentos sea competente en el manejo
posrecolección y comprenda las reacciones fisiológicas que sufren
los productos agrícolas y lo que esto implica, para de alguna
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Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con la fisiología vegetal y sus implicaciones.
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
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COMPETENCIAS
METAS
87
UNNIVERSIDAD NNACIONAL ABIEERTA Y A DISTAANCIA – UNAD
D
ESSCUELA DE CIEN
NCIAS BÁSICASS E INGENIERÍA
A
COONTENIDO DIDDÁCTICO DEL CUSO: 215080 –– TECNOLOGÍAA POSCOSECHA
A
CAPITU
ULO CUA
ATRO.
GENE
ERALIDAD
DES
INTRO
ODUCCIÓN.
En estee capítulo se
s pretende dar a conocer los fenómenos
f fisiológicoss y bioquím
micos
que occurren dentrro de los ve osechados y que máss adelante afectarán
egetales co a e un
en
mayor o menor grrado la caliddad del pro
oducto.
Los prroductos ag grarios trass su recole ección, conntinúan deesarrollando o sus proccesos
metabó ólicos y maanteniendo los sistemas fisiológicos que op peraban mientras estaban
aún unnidos a la planta.
p Los vegetales respiran to omado O2 y eliminand do CO2 y calor,
c
de iguaal forma pie
erden agua. Mientras se s encuentran unidos a su fuente e alimenticiia las
pérdidaas dadas poor la respira
ación y la trranspiración son comp pensadas mediante
m ell flujo
de la savia
s que contiene agu ua, por pro
oductos cre eados a parrtir de la fottosíntesis como
c
es el ca
aso de la sacarosa
s y los aminoáácidos y por medio de minerales.. Después de la
cosechha estos prroductos co ontinúan respirando y transpirand do esta vezz ya lejos ded su
fuente de alimentto, es decirr dependen exclusivam mente de sus
s reserva as alimenticcias y
de su propio con ntenido de agua, en este mome ento los su
ustratos resspirables non se
subsannan y se iniccia el proce
eso de deteerioro.
LECCIÓN DIECISEIS
S. Desarrollo Fisiológ
gico.
Desarrrollo Fisiológico
a. El crrecimiento
o.
Esta etapa fisioló ógica implicca la divisiión celular y el subsiguiente deesarrollo dee las
célulass que se ev videncia en n el tamaño final del producto. A medida que crecen los
vegetales, no sola amente cre ece en tamaño, sino también en peso, núm mero de céllulas,
cantidaad de prottoplasma y complejidad. Gene eralmente, las etapa as inicialess del
desarroollo de la pllántula (pla
anta joven, al
a poco tiemmpo de bro
otar de la se
emilla), con
nsiste
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∗
Meristemo: Tejido embrionario formado por células indiferenciadas, capaces de originar, mediante
divisiones continuas, otros tejidos y órganos especializados.
89
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meristemo están las células jóvenes que se forman a partir del meristemo apical,
dichas células se transforman en epidermis, endodermis, floema y xilema.
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La antesis, es decir la apertura de las flores que dejan sus partes disponibles para la
polinización, a veces es un fenómeno espectacular que suele asociarse con el
desarrollo completo del color y el aroma. Mientras que muchas flores permanecen
abiertas desde la antesis hasta la absición (caída), otras se abren y se cierran a
determinadas horas del día. Después de la antesis y la polinización, los pétalos se
marchitan, mueren y caen.
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b. La maduración.
Esta etapa fisiológica, suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y comprende
todos aquellos procesos que tienen lugar desde que se inicia el cambio de color hasta
que alcanza todas las características que lo hacen apto para el consumo. Durante el
transcurso de la maduración, todas las sustancias almacenadas durante el
crecimiento, se transforman lenta, pero progresivamente hasta que el fruto alcanza las
características de aroma y jugosidad típicas de cada vegetal para ser considerado
como maduro.
Para aquellos productos tales como, hojas, tallos, raíces, bulbos, inflorescencias,
yemas, entre otros, no es posible establecer las transformaciones en la maduración ya
que su cosecha se realiza en estado inmaduro donde se ve incrementada la actividad
metabólica. Debido a la gran variedad de estructuras y diferencias en la composición
nutricional, (como se observo en la unidad anterior) y en el comportamiento fisiológico
durante el crecimiento de los vegetales, la determinación del momento en que el
producto se encuentra fisiológicamente maduro o listo para ser cosechado, se
convierte en una operación que demanda amplio conocimiento o experiencia por parte
del productor, más aún cuando la cosecha se puede realizar en diferentes grados
fisiológicos de desarrollo.
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c. La senescencia.
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Respiración.
Carbohidratos.
Pigmentos.
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Por otro lado la clorofila verde en carencia de magnesio produce feofitina que genera
un color verde oliva y que en presencia de oxígeno da productos incoloros, pero si por
el contrario se pierde fitol se llega a tonalidades pardas.
∗
Clorofila: Complejo orgánico de magnesio, con colación verde.
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Mg++ Clorofilasis
Clorofila Fitol
Verde
H+
Clorofilina
Feofitina
H + Verde Brillante
Verde oliva
H+
Fitol Mg++
Feofórbido
Pardo H+/O2
O2
Clorinas, purpurinas
Productos incoloros
Compuestos nitrogenados.
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Aromas.
Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la
noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20 ºC, producen un
60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura
constante de 30º C.
A medida que avanza la maduración, los aromas se hacen más evidentes. Por medio
de la cromatografía de gases se han identificado sustancias volátiles alifáticas o
aromáticas presentes en productos agrícolas, como ésteres, aldehídos, cetonas y
alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto da una base para
el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante técnicas de hibridación.
Peso y tamaño.
Ácidos orgánicos.
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6
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
98
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Fuente: Adaptado de Gortner, W.A. Dull. G.G. Krauss B.H. Fruit development, maduration, ripening and
senescence.
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Modificaciones en el Transformaciones
ritmo de producción Absición en los
de etileno carbohidratos
Variaciones en la
actividad Maduración de
respiratoria las semillas
Cambios Durante La
Maduración
Ablandamiento o
endurecimiento
según vegetal
Diseñado por Luz Helena Hernández Amaya. (2007)
100
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Temperatura.
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Duración De La Calidad
consigue manteniendo el producto
ligeramente por arriba de su punto de
congelación. Toda reducción de la
temperatura se traduce en un descenso
de la velocidad a que cambia cualquier
característica del vegetal, bien sea la
respiración, la transpiración, la textura,
la composición química, entre otros.
0 3 6 9 12 15 18
0
Temperatura C
Se debe tener en cuenta que los efectos
de la baja temperatura sobre las Diseñado por Luz Helena Hernández A. (2007)
102
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crítica a la que comienza dicha acumulación varía de acuerdo al producto (por ejemplo
10 0C en papas, 15 0C en ñame); este cúmulo de azúcar en diferentes tipos de
vegetales es indeseable por que cambia sus características típicas, tal es el caso de
las papas, en las que un contenido elevado de azúcar, a la hora de la cocción no
solamente se tornan dulces, sino también se genera una mala textura y cuando son
sometidas a fritura presentan pardeamiento excesivo, debido tanto a la caramelización
como a las reacciones entre aminoácidos y azúcares (reacción de Maillard).
En otros casos como en el maíz dulce o la soya, es conveniente que los azúcares
libres alcancen tasa altas; por tal motivo se cosechan antes de la madurez, cuando el
contenido de azúcar esta en los niveles más altos y se almacenan a bajas
temperaturas, para evitar su conversión en almidón.
7
Wenceslao Vargas Oviedo. Químico, Universidad Nacional de Colombia, M.sc. Universidad Carolina
del Norte. Ing. Industrias Alimentarías, Universidad de Paris
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Se ha determinado que las lesiones originadas por frío, pueden ser reducidas
mediante el empleo de atmósferas modificadas y de humedad relativa alta.
1
2 Vegetales no sensibles 1
Vida Útil
0 3 6 9 12 15 18 21
Temperatura 0C
Fuente: Adaptado de Tomkins, R.G. the Choice of
conditions for the storage of fruits and vegetables
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Fuente: Adaptado de R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and
handling of fruit and vegetables. Australia.
Humedad relativa.
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Por lo general los productores no tienen los instrumentos para medir la humedad
relativa, pero tendrán una buena información si tienen dos factores en cuenta, el aire y
la humedad.
La humedad relativa (HR) tiene incidencia sobre las variaciones presentadas en los
alimentos de origen vegetal, sobrevenidas como respuestas fisiológicas normales o
anormales, por ejemplo si la humedad es demasiado baja, en casi todos los alimentos
de origen vegetal, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; y si
por el contrario es demasiado alta, puede favorecerse el proceso de deterioro, más
aún cuando se manifiestan variaciones en la temperatura.
Los recintos destinados a albergar los productos agrícolas, deben contar con un buen
aislamiento, sin escapes y suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la
diferencia entre la temperatura de la superficie refrigerante, (tal como un serpentín) y
la temperatura deseada para el vegetal sea lo más pequeña posible.
Humedad Relativa Baja. Cuando se trabaja con una humedad de este tipo se debe
tener una prevención cuidadosa de la entrada de aire caliente y húmedo. Además
conviene utilizar agentes deshidratantes, según sea la necesidad.
Humedad Relativa Alta. Para cumplir con estas características existen varios
métodos entre los más empleados están:
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Siempre se debe verificar la mejor circulación del aire a través de todo el lugar, a la
temperatura requerida por el producto que se este trabajando. La temperatura del
material vegetal puede cambiar, debido a que la temperatura del aire aumenta en la
medida que este avanza a través del lugar, absorbiendo calor del producto. En
algunos recintos de almacenamiento el aire circula desde el centro, por que las
unidades refrigerantes pueden estar instaladas sobre la parte central, desplazándose
el aire frió por las paredes, descendiendo y retornando a través y desde el centro.
Otro aspecto que conviene tener en cuenta para obtener buenos resultados en la
circulación de aire, es el espaciamiento de los empaques en el que se bebe estudiar la
clase de alimento que vaya a ser almacenado o transportado y su calor de campo o
calor sensible con que entre al recinto.
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que puede traducirse a humedad relativa, presión de vapor de agua o punto de rocío,
empleando datos tabulados para tal efecto. Para efectuar mediciones precisas, la
mecha debe estar limpia libre de polvo y otros contaminantes, los bulbos deben
ventilarse estableciendo una corriente de aire de por lo menos 3 m / seg. Para
asegurar una evaporación y por lo tanto un descenso de temperatura apropiado en el
bulbo húmedo. Se debe proteger el dispositivo de fuentes como el sol, los bombillos o
cualquier otra superficie más caliente o más fría que el aire circundante. Su precisión
es de más o menos el 0.1%.
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UNNIVERSIDAD NNACIONAL ABIEERTA Y A DISTAANCIA – UNAD
D
ESSCUELA DE CIEN
NCIAS BÁSICASS E INGENIERÍA
A
COONTENIDO DIDDÁCTICO DEL CUSO: 215080 –– TECNOLOGÍAA POSCOSECHA
A
CAPITULO DO
OS.
ACIÓN VEG
RESPIRA GETAL
INTRO
ODUCCIÓN.
La resp
piración dad
da en los vegetales ess un processo producid
do en las plantas en donde
se connsume dióx xido de ca arbono venido de la a atmósferra y se ellimina oxíg geno,
producciendo azúc
cares para crecimiento
c o y manteniimiento. En
n la medida que los nivveles
de CO2 se eleva afecta dich ha respiración, influyen
ndo el sum
ministro futuro de alime
entos
y la capacidad
c de
d los vegetales para a capturar el CO2 de el ambiente e y almacenarlo
como carbono
c en sus tejidoss.
LE
ECCIÓN VE
ENTIUNO. Generalida
ades
Gran parte
p de la energía quue se libera a durante la respiración (643 Kcal.
K por mool de
glucosaa) es calor. Cuando las tempera aturas son bajas, este e calor pue
ede estimullar el
metabo olismo y beneficiar
b a ciertos vegetales,
v p
pero por loo general dicho caloor se
transfie
ere a la atm
mósfera o all suelo, lo cual
c no reprresenta maayores conssecuencias para
el producto. Much ho más impportante que e el calor es
e la energíía contenida en el ATP
P, ya
que esste compue esto se em
mplea en diferentes
d p
procesos, como el crecimiento
c y la
acumulación de io ones.
La resspiración en
e producto os vegetalles se ve afectada por unos factores tanto
intrínse
ecos como extrínsecoss, estos son
n:
109
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Tamaño: Entre mayor sea el área superficial expuesta a la atmósfera, mayor será
su respiración. En frutos pequeños por lo general la respiración registra un valor más
alto, debido a que el porcentaje de la parte superficial es considerable con respecto a
su peso total. Sin embargo puede haber vegetales grandes, que de por sí presentan
altas velocidades de respiración, tal vez por el hecho de ser más susceptibles a sufrir
daños mecánicos en sus tejidos superficiales.
Cubiertas naturales: Las cáscaras son protectores naturales de los vegetales que
cuentan con ellas, entre más delgada o fina sea su cubierta natural, más elevada será
su intensidad respiratoria, por consiguiente en productos con cáscaras más gruesas
se presenta mayor conservación por registrarse menor porcentaje de respiración.
Parte o tejido de la planta: Las partes foliares y verdes manifiestan una mayor
intensidad respiratoria que las frutas y estas más que las raíces, de igual forma la
respiración es superior en la cáscara que en la pulpa.
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- Factores Extrínsecos. Son aquellos que tiene que ver con el ambiente que rodea al
producto, tales como: la temperatura, la acción y la cantidad de etileno, las
concentraciones de oxígeno disponible y de dióxido de carbono, estado general del
producto y los reguladores de crecimiento.
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Fisiología De La Respiración
Ciclo Climatérico.
La palabra climaterio proviene del griego “Klimater” que quiere decir escalón. Entonces
el ciclo climatérico se puede definir como el periodo comprendido por varios escalones
que van desde la formación completa del fruto, hasta llegar a los momentos finales de
la senescencia. El ciclo climatérico presenta tres fases o etapas: preclimaterio,
climaterio y posclimaterio, en la figura 16 se explica cada una de estas fases.
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Climaterio
Comprendido por la
aparición de los primeros
síntomas de madurez, hasta
el desarrollo completo de la
misma
Posclimaterio
Preclimaterio
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Entre este grupo de ejemplos, cabe incluir las hortalizas, ya que estas manifiestan un
comportamiento respiratorio no climatérico.
Bioquímica De La Respiración
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Respiración aeróbica.
En gran parte la energía que requieren los vegetales es suministrada por la respiración
aeróbica, que implica la degradación oxidativa de algunas sustancias orgánicas
almacenadas en los tejidos. Esta también es conocida como respiración-oxidación de
los alimentos, utilizando el oxígeno del aire, con formación de dióxido carbónico y
agua como productos finales de la combustión del nutriente quemado. El sustrato
normal de la respiración es la glucosa; si su oxidación es completa la reacción general
es:
Piruvato – dióxido de carbono, a través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA),
cuyas enzimas se encuentran en las mitocondrias. La reacción es:
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Respiración Anaeróbica.
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La respiración anaeróbica produce menos energía por mol de glucosa, que las rutas
aeróbicas, pero permite a poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en
condiciones adversas. Un cociente respiratorio elevado es generalmente indicativo de
reacciones fermentativas.
Coeficiente respiratorio.
CR = CO2 / O2
El cálculo del coeficiente respiratorio es un indicador del tipo de reacción que esta
sucediendo; orienta sobre la clase de sustrato que está siendo respirado. Cuando la
respiración es anaeróbica, el CR es muy elevado, dado el proceso de fermentación.
Por ejemplo en hojas de muchas especies diferentes el CR promedio es de 1.05, las
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En el caso de un ácido graso común, como el ácido oleico, cuya reacción es:
CR = 18 / 25.5 = 0.71
Intensidad respiratoria.
IR (Vb
- Vm) x N x 22
=
tx P
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Procedimiento:
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Ácido Abscísico. Efectos: inhibición en general, promoción del estado latente en las
semillas y las yemas, promoción del cierre de los estomas bajo condiciones de falta de
agua, promoción de la abscisión de hojas, flores y frutos.
Etileno. Efectos y usos: promoción de la floración de las bromelias (como la piña) y del
mango, promoción de la maduración (el ablandamiento, la conversión de almidón a
azúcares, la producción de los compuestos volátiles responsables del olor y del sabor)
de los frutos carnosos (como la manzana y el guineo)
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Químicamente el etileno es el alqueno más simple, es un gas sin color y con olor,
ligeramente dulce. Su formula molecular es c2h4 (ch2 = ch2) y es un radical divalente,
derivado del etano. Además el etileno es el más sencillo de todos los compuestos
orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, siendo
fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y
en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas,
incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.
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Fuente: Adaptado de Burg, S.P., Burg, E.A. The role of ethylene in fruit ripening. Plant Physiol.
Por el contrario en otras frutas tales como las manzanas y los mangos no se presenta
aumento en la concentración del etileno, en la fase anterior a la maduración sensorial,
ya que una vez que se da paso a dicha maduración, la cantidad sintetizada de etileno,
es la necesaria para alcanzar las características sensoriales típicas de este periodo.
El proceso puede ser brillante, pero no se puede dar marcha atrás una vez que se
empezó. Entonces, la clave es aplicar etileno externamente con la condición que sea
antes que la concentración interna natural alcance el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo cual va a
iniciar o promover este proceso natural prematuramente.
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Nunca se deben transportar o almacenar vegetales que producen bastante etileno con
productos que son sensibles al mismo. Almohadillas de permanganato de potasio
pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento
de frutas.
La tabla 13 ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al
etileno.
Fuente: Adaptado de: The Packer, (2000). Produce Services Sourcebook, (2000). Vol. CVI, Nº 55.
Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, se destacan los que afectan
directamente a algunos aspectos de la maduración, como son la estimulación de la
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c) remueva etileno con filtros de absorción de etileno. Esta comprobado que esto
reduce y mantiene bajo nivel de etileno.
Si se sospecha de daño de etileno, una manera rápida y fácil de detectar niveles de
etileno es con un sensor manual de tubos, esto indicara si los pasos arriba
mencionados tendrán que ser aplicados.
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A manera de síntesis se presenta en la tabla 14, los efectos producidos por el etileno
tanto negativos, como positivos.
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A
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A
CAPIT
TULO TR
RES.
T
TRANSPIR
RACIÓN VEGETAL
V L
INTRODUCCIÓN
En este
e capítulo see proyecta dar
d al estudiiante las basses teóricass acerca de de la pérdidda de
agua manifestada
m a en los ve egetales, por
p medio de d las gen neralidades, las formaas de
transpirración (estó
ómica, cuticcular y lenticcelar), los factores
f tan
nto externoss, como inte
ernos
que afe
ectan la pérddida de agua a, además se s contará con
c una lecttura comple ementaria.
LE
ECCIÓN VE
EINTISEIS. Generalida
ades
alidades
Genera
La tran
nspiración, es la pérdiida de agua que pressentan los productos
p a
agrícolas, e
estos
tienden
n a evacua ar hacia la atmósfera circundante, bajo la forma
f de vapor,
v una gran
cantida
ad de agua a absorbidaa del suelo o, que no ha formad do parte de los proccesos
metabóólicos. Dich
ha evapora ación de aggua puede producirse e en cualquuier parte de
d la
planta. La presióón de vapo or de agua asciende e rápidame ente por la
a acción ded la
temperratura, por ejemplo,
e a 10 0C la prresión de va
apor de agua es de 1.3 KPa, a 20 2 0C
2 Kpa, mientras que a 30 0C ess de 4.3 Kpa
es de 2.4 a, en el aire
e saturado (HR de 1000%).
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Las pérdidas de agua representan un descenso del peso comercial y por consiguiente
una disminución de su valor en el mercado, con que tan solo se registren pérdidas del
5%, el vegetal revelara arrugas, alteraciones en algunas características sensoriales,
especialmente en el color y marchitamiento, lo que en ambientes secos y cálidos, se
manifestará de forma más acelerada.
Formas De Transpiración
En la siguiente figura se busca presentar cada una de las formas de transpiración que
se manifiesta en los vegetales, con sus características básicas (Ver Figura 23).
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A continuación se presenta una figura con la sección transversal de una hoja para
poder evidenciar tanto la distribución como ubicación de los estomas normales en las
partes vegetales para poder efectuar su función de transpirar
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El tamaño del poro estomático viene determinado por la cantidad de agua que
contienen las células oclusivas. Las células oclusivas pueden tomar rápidamente agua
aumentando su turgencia y abriendo el ostiolo, o alternativamente, perderla,
plasmolizándose y cerrando el poro.
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9
R.H.H. Wills, T.H. Lee y others. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
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Lesiones mecánicas de los tejidos y estado en general del producto: Cuanto más
sano, íntegro e intacto se encuentre el vegetal, menor será su pérdida de agua. Las
lesiones mecánicas (fricciones, golpes, heridas, cortes y agrietamientos), daña la
organización superficial de los tejidos y permite un flujo gaseoso mucho más rápido a
través del área afectada. Si la lesión es ocasionada en las etapas iniciales del
crecimiento, suelen cerrarse las áreas afectadas con una capa de células celulósicas.
A medida que los productos agrícolas van avanzando en su proceso de maduración,
estos van disminuyendo paulatinamente su poder de cicatrización; de modo que si la
lesión ocurre durante o después de la recolección el vegetal permanecerá indefenso, y
la consecuencia no será solamente la pérdida de agua, sino también, el ataque
microbiano, de insectos, de ácaros y otros depredadores como roedores y todo lo que
esto conlleva.
En algunos productos maduros como los bulbos, los tubérculos y las raíces,
mantienen su capacidad de cicatrización que puede ser mejorado por la acción del
curado a una temperatura y humedad relativa adecuadas.
LECTURA COMPLEMENTARÍA
Las narices electrónicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se
usan ya en un número cada vez más importante de industrias para el control de
calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias
alimentarías sigan este ejemplo.
Para resolver, de manera definitiva, el eterno problema de saber si una fruta está
madura o no, un grupo de ingenieros ha creado recientemente una "nariz electrónica"
que no sólo ayudará a la industria alimentaría, sino también a los clientes finales.
Gracias al olor de la fruta, la nariz electrónica calcula su grado de madurez exacto, sin
necesidad de probarla, lo que la distingue de los métodos tradicionales. Una vez que
la nariz "ha aprendido" las características de una fruta concreta, ya no es preciso que
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la dirija un operador especializado, ella sola obtiene los resultados en unos segundos
con una precisión del 92%. El olor de un alimento depende de numerosas sustancias
químicas que le dan un carácter y unas cualidades únicas. La capacidad de medir e
identificar fiablemente el desarrollo óptimo del aroma, así como las características
constantes del sabor, es, por lo tanto, un punto crucial en el desarrollo de muchos
productos.
Las medidas efectuadas con la nariz electrónica son objetivas, reproducibles, fiables y,
además, relativamente baratas. Su interpretación es sencilla, rápida y se realiza en
tiempo real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrónica aprende con
la experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Está diseñada
para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billón) de
sustancias químicas volátiles. Su tecnología se basa en la absorción y desorción de
sustancias químicas volátiles que atraviesan una batería de sensores, que traducen
los cambios específicos en resistencia eléctrica, medible en cada elemento del sensor,
cuando estos están expuestos a distintos aromas y olores.
Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los plátanos y
las manzanas, aunque esta tecnología puede aplicarse fácilmente a la mayoría de las
frutas. También se ha utilizado para comprobar la calidad del café, la cerveza y el vino.
Pero todo esto no es más que... un simple aperitivo.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DOS
Parte I.
2. La senescencia es una condición normal de los vegetales que puede ser entendida
cómo:
a. La muerte tisular
b. Vejez, sobremadurez o supermadurez
c. Período de reposo.
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Pregunta Abierta
Parte II.
Frutos climatéricos
Frutos no climatéricos
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BIBLIOGRAFÍA
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Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas
Orientar a los estudiantes en la construcción de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnología Poscosecha, a través
del desarrollo tanto de la parte teórica, como de la parte
práctica
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
COMPETENCIAS
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A
CAPIT
TULO SIE
ETE.
O
OPERACIÓ
ÓN DE CO
OSECHA
INTRO
ODUCCIÓN.
Por lo general
g los productos alimenticio
os de origenn vegetal que se conssumen en frresco
son proofundamente pereced deros, al rea
alizar la co
osecha de dichos
d ductos, se debe
prod
contar con una ad decuada manipulación
m n, evitandoo especialmmente pérdidas por ca ausas
fisicom
mecánicas, como
c maguulladuras, raspaduras
r s, friccioness y heridas entre otros, ya
que a través
t de estas se pierde gran ca antidad de agua, se fa acilita la con
ntaminaciónn por
agentes patógenos, se esttimula la producción
p de etileno o, aumenta a la intenssidad
respiratoria y ocurrren diverso
os cambioss como ya ses estudio anteriormen
a nte.
LECCIÓN
N TREINTA
A Y UNO. Manejo
M De Cosecha. Mano De Obra
O
A la hora
h de la
a comercia alización, la calidad de los prroductos agrícolas
a y por
consigu
uiente el prrecio de ven
nta, depend de directammente de la práctica re
ealizada durrante
las ope
eraciones ded cosecha a, (la disponibilidad dee mano de obra, de herramienta
h a, de
equipo y de maqu uinaria necesaria, la hora
h de reccolección, el
e acopio en
n el terreno
o y el
transpo
orte desde e el camp po). Cada una de estas tare eas debe ser plane eada,
implem
mentada y manejada eficientem mente, si se e quiere conseguir
c u producto de
un
excelen
nte calidad d; del missmo modo o, el productor debe erá mantener el vegetal
cosechhado en co onvenientess condicion nes hasta su consum mo o su veenta (adecuado
manejoo en las opeeraciones poscosecha
p a).
El éxito
o de la cossecha y de e la comerccialización dependerá
d de la plan
nificación de las
10
operacciones, en lo
o relativo a:
La selección de los cu ultivos y la
a prevención de loss plazos necesarios para
responder, a las necesidade
n s del merca
ado.
Los contactos con los co ompradoress, para pod
der vender la cosecha a a buen precio
cuandoo este a punnto de reco
olección.
La planificació
p n oportunaa de las operaciones de
d recoleccción; la con
ncertación de
d la
d obra, el equipo y el transporte
mano de e.
La supervisión
s n cabal en todas las etapas
e de la recoleccción y maniipulación en los
campos.
10
FAO. Prevención
P de pérdidas de
e alimentos Poscosecha:
P f
frutas, hortalizzas. Raíces y tubérculos.
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Tabla 16. Cuidados Que Deben Tener En Cuenta Los Operarios Durante La
Manipulación En La Cosecha
Manejar las distancias propicias para No usar las uñas largas, ya que pueden
dejar caer o arrojar el vegetal a las cajas, causar lesiones en el vegetal y producir
cestas o canastillas colectoras, para contaminación.
prevenir daños fisicomecánicos.
Evitar golpear, estrujar, presionar y/o Los trabajadores bajo ningún motivo
raspar el producto. usaran joyas, debido a los bordes agudos
que estas presentan.
Mantener en buen estado tanto las La indumentaria ante todo debe ser
herramientas, como los utensilios limpia; al mismo tiempo debe estar
(cuchillos y tijeras aseadas y afiladas, acorde con el clima y el tipo de
varas, tubos, ganchos, mallas, tela plantación en donde se este trabajando.
metálica y bolsas en condiciones En términos generales, la indumentaria
apropiadas) ya que pueden ser fuente debe ser lo más cómoda posible para el
importante de contaminación microbiana; operario; asimismo no debe ser
además si su funcionamiento no es el portadora de agentes microbianos.
adecuado causará daños externos en el
producto.
Madurez de la cosecha.
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Método Físico: Este puede ser subjetivo u objetivo. El primero cuando se observa
la facilidad de absición o de desprendimiento de la planta (por ejemplo en las uvas).
El segundo se da en la determinación de la dureza o consistencia de los tejidos por
medio de equipos destinados para tal fin como es el caso del penetrómetro o del
texturómetro y en la obtención del peso específico, mediante la relación peso unitario
(en gramos) y volumen (en cc o ml) del producto agrícola.
Con lo anterior se evidencia que la madurez de la cosecha puede ser determinada por
diferentes métodos, siempre y cuando se analice el tipo de producto agrario que se
este trabajado y los requerimientos del mercado, ya que cada uno de estos presenta
características especiales, sin desconocer que algunos alimentos manifiestan su
momento de recolección con unas características similares a otros productos. A
continuación se presenta una tabla con diferentes alimentos de origen vegetal y sus
índices típicos de madurez. (Tabla 17).
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Hora de la cosecha11.
Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más fríos, más frescos y por lo
tanto en condiciones más favorables para el manejo, temprano en la mañana. En
algunas áreas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser
aconsejable no cosechar durante el mediodía. El producto cosechado en las primeras
horas de la mañana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al
anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista
abundante rocío o lluvias por la mañana temprano lo que puede tener efectos
perjudiciales. El empaque del producto húmedo frecuentemente ocasiona graves
daños de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse con más
facilidad.
11
FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Parte I.
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Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes
trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la
distancia que los trabajadores deben recorrer, su situación doméstica y sus creencias
religiosas.
Recolección.
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Fuente. Adaptado de: A Manual of post-harvest Handling Systems for Perishabie Food Crops, No. 001
Mango. (1986). Ministerio de Agricultura, Tierras y producción de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.
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En la recolección manual es necesario contar bien sea con bolsas colectoras o con
recipientes de recolección.
Las bolsas colectoras están diseñadas en diferentes tamaños y materiales (lona, tela,
fique, plástico, etc) y su utilización depende de las características del producto vegetal
a cosechar, ver figura 27. Los recipientes de recolección, pueden ser cajas (de cartón,
madera o metálicas), canastillas plásticas o los conocidos canastos. Deben ser
evitados los recipientes con bordes ásperos que causan abrasiones, también se debe
considerar la cantidad de producto que se dispondrá en cada bolsa o recipiente.
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.
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convierte en una buena opción para el productor, por la reducción de costos por mano
de obra y la disminución del tiempo empleado en la operación de cosecha.
La recolección mecánica se emplea con mayor frecuencia en tubérculos, bulbos,
raíces y cereales básicamente. A continuación (Foto 18) se presentan algunas
cosechadoras.
Acopio en el terreno.
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El lugar donde se efectúa el acopio debe tener vías de acceso, ya sea para los
vehículos de carga, como para los vehículos de transporte de operarios, materiales e
insumos.
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A
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A
LECCIÓN TREIN
NTA Y CINCO. Mane
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D De La
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pués de la cosecha, se
El transsporte desp s puede presentar de e dos forma
as: en el ca
ampo
o terren
no y desdee la explotacción agríco
ola hacia el lugar bien sea de com
mercialización o
de acondicionamiento, empa aque y dem más operaciones típicaas del maneejo poscoseecha.
Actualmmente se han
h desarro ollado maquuinas empleadas en la recolecciión y transp porte
de matterial vegettal, presentando un incremento del
d 35% en n la eficienccia del procceso;
entre otras
o venta
ajas se tienen que opera
o bajo las condicciones de un mecan nismo
sencillo
o, permite realizar
r sob
bre la marccha la selección y claasificación, es conside erado
un méttodo ecológgico ya que no produce malos olo ores y ruido
o, como loss motores diesel
d
y ademmás no des sgasta, ni deteriora
d loss caminos de las planntaciones o cultivos. En E la
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D
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A
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A
CAPIT
TULO OC
CHO.
OPER
RACIONES
S POSCOSECHA (BÁ
ÁSICAS Y ESPECIALE
E ES)
INTRO
ODUCCIÓN.
Las opperaciones poscosech ha tanto laas básicas, como lass especiale es son de vital
importaancia en la comercialización de productos
p v
vegetales e fresco, ya
en y que de estas
e
dependde la calidaad del prod
ducto que se
s le brinda a al consum midor. En este
e capítulo se
busca poner a disposición
d del estudiiante elementos com mo: Recepcción de ma ateria
prima, adecuación n o acondiccionamientoo, selección
n, clasificacción, lavado
o, desinfeccción,
secadoo, empaque e dentro ded las ope eraciones básicas y recubrimie entos céreos y
parafinas entre las
s operacion
nes especiaales.
Diseña
ado por Luz Helena
H Herná
ández Amaya
a. (2007)
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Operaciones Básicas
Volteo en agua (Ver foto 22), en donde el tanque de volteo se llena con agua
potable a temperatura ambiente. Este sistema posee un sector destinado a recibir la
descarga de la fruta volcada, dicho sector es más pequeño cuando la fruta arriba en
cajones cosecheros pequeños y el volcado es manual como es por lo general para
frutos de hueso. Un transportador inclinado a rodillos eleva la fruta que extrae del agua
y entrega al siguiente equipo, mientras que el agua extraída por la bomba a través del
filtro, es reintroducida en el tanque debajo del borde de volcado y la corriente artificial
de agua creada en el tanque lleva flotando la materia extraña que pasa flotando a
través de los rodillos del elevador, para ser extraída por el filtro.
Este método de descarga, permite eliminar gran cantidad de partículas extrañas con
las que puede llegar el producto a la planta. Es indispensable que el agua permanezca
en buenas condiciones, ya que de lo contrario se estaría contribuyendo a la
contaminación del vegetal.
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Adecuación o acondicionamiento.
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Satisfacción de las necesidades del mercado. Este aspecto tiene que ver con las
exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias están relacionadas con
la época, la disponibilidad de tiempo, creencias, moda, etc. Por ejemplo en los últimos
tiempos la demanda de la cebolla larga es más grande, si esta se encuentra
desprovista de sus largas y verdes hojas.
Selección.
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Clasificación.
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La parte interna del vegetal debe estar exenta de todo daño; no obstante, se admiten
defectos superficiales, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservación
de la materia prima.
Categoría "Tres": esta categoría comprende los frutos que no pueden ser
clasificados en una categoría superior pero que responden a las características
previstas para la categoría "dos", con excepción de los defectos de la parte externa
que pueden ser más importantes, siempre que no excedan los límites determinados
para cada vegetal.
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La clasificación de la guayaba se realiza con base en el tamaño del fruto, sobre los
siguientes parámetros:
Tipo especial: más de 200 g
Tipo grande: de 150 a 200 g
Tipo normal: de 100 a 150 g
Tipo pequeño: menos de 100 g
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Lavado - limpieza.
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Método húmedo.
Existen diferentes técnicas de lavado y dependerá del tipo de vegetal que se este
trabajando y que tan sucio llega a la planta para elegir cual emplear, en la figura 31 se
visualizan algunos aspectos acerca de esta técnicas.
Al igual que en el lavado, la limpieza cuenta con diferentes técnicas, para elegir de
acuerdo con la materia prima que se este manipulando. En la figura 32, se pueden
observar características acerca de dichas técnicas de limpieza.
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El Lavado
Puede ser
Por inmersión Por inmersión Por inmersión Por aspersión Por Flotación
con agitación con arrastre
Consiste en Mediante Se fundamenta
Es Es
Sumergir el producto Agua a presión que En la diferencia de
Lo mismo que el Introducido el
en agua, durante un sale de duchas o densidad entre el
anterior, pero con vegetal a media
tiempo establecido mangueras vegetal y las
movimiento de agua altura
partículas extrañas a
Se debe Producido Y por Pueden estar este
Reemplazar el agua, Acción de una Instaladas por
periódicamente Por inyección corriente de agua Por medio de
encima y por debajo
para no crear de aire ascendente 3 corrientes de agua
comprimido o Se aconseja que arrastran: 1. las
efecto contrario al El
lavado agua bajo Colocar el vegetal en partículas pesadas 2.
presión Material vegetal bandas vibratorias o en Las más ligeras y 3.
Se realiza en sube a la superficie
rodillos transportadores El producto sano
Tanques o recipientes Por agitación Y las para su rotación
Se emplea
en diversos materiales mecánica, Partículas pesadas Ya que
se van al fondo Para productos
Como Este es Una mayor área de
vegetales de
Acero inoxidable, Más drástico, solo exposición al agua dará
tamaño pequeño
plástico o concreto con para vegetales mejores resultados
resistentes
o sin recubrimientos
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La limpieza
Puede ser por
Tamices se retira la
Por medio de suciedad de tamaño
Tamización diferente a la del
vegetal
* Cepillado. Retira la
suciedad adherida a
la parte externa del
Puede vegetal por medio de
ser por cepillos
Fricción
* Abrasión. Remueve la
suciedad adherida a la
superficie mediante
desgaste por fricción.
Es más drástico que el
cepillado y se puede
tomar como un pelado
Corrientes de aire
Mediante
Aspiración y sobre la materia prima,
soplado que por diferencia de
densidad la separa de
las partículas
Retirar partículas
Se emplea metálicas, que puedan
Separación para llegar en el producto
magnética por medio de imanes
tanto magnéticos como
electrónicos
Diseñado por Luz Helena Hernández Amaya. (2007).
168
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Desinfección.
Mayo, 2003
Cuando se esta trabajando con alimentos de origen vegetal es aconsejable utilizar
métodos adecuados de desinfección que aseguren la inocuidad de estos productos.
Esta operación va de la mano con el lavado.
Las presentaciones comerciales mas comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68%
ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o
12.75% ingrediente activo) en forma líquida. Para uso industrial usualmente es mas
barato el hipoclorito de calcio.
Se debe tener en cuenta que la materia orgánica reduce la cantidad de cloro activo,
por lo que el agua clorada usada para la desinfección debe cambiarse
frecuentemente. El pre-lavado de productos que llegan muy sucios a la planta ayuda a
mejorar la eficiencia de la solución con cloro.
En la siguiente tabla se presentan algunas concentraciones usadas en la desinfección
de ciertos vegetales:
Cloro Disponible
Producto Tipo de Tratamiento
p.p.m
Brócoli Aspersión sobre banda continua 100-150
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Secado.
Las materias primas vegetales requieren ser secadas antes de pasar a la siguiente
operación, retirando la humedad que ha quedado del lavado y/o la desinfección; bien
sea por escurrido, por aire de secado o por temperatura controlada, cualquiera que
sea la técnica empleada se debe tener en consideración la cantidad de unidades que
se van a secar y evitar grandes amontonamientos o apilamientos exagerados ya que
la materia prima que quede en el centro o distanciada de las orillas no se secará y
más adelante producirá problemas.
Empaque.
170
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Como los alimentos de origen vegetal son productos a los que se les debe tener
consideraciones especiales a la hora de ser transportados y/o almacenados, se debe
seleccionar un empaque que cumpla las siguientes características:
Facilitar la manipulación.
12
FAO. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al Mercado.
Roma
171
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Cartón: Este material presenta las siguientes desventajas, Las cajas de cartón se
dañan fácilmente, se ablandan por la humedad, generalmente no son reutilizables, no
soportan peso considerable, son de fácil combustión. Las ventajas que presenta este
material son: las cajas vacías se pueden doblar ocupando menos espacio, son
reciclables y biodegradables, livianos, permiten el grabado de información requerida,
es material inerte y en el mercado existe gran variedad de modelos.
El embalaje fabricado a base de este material puede ser: bandejas, cartón corrugado,
cajas plegables y cartulinas recubiertas principalmente.
Las desventajas que presenta este material son los altos costos iniciales y al estar
expuestos al sol por períodos prolongados se deterioran rápidamente. Con este
material se elaboran las llamadas cajas carulleras.
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Los recubrimientos son sustancias selladoras que se aplican en la parte externa del
vegetal para dar brillo, proteger de agentes externos, disminuir pérdidas de peso que
se evidencian tras transpiración (ver figura 33), reducir la intensidad respiratoria,
cubrir los rasguños o cortaduras superficiales y mantener la frescura.
18
A. Pepino Testigo A
B. Pepino Encerado
Pérdida de Peso (%)
16
B
14
12
10
8
6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Almacenamiento (Días)
Disminución en la Velocidad de
* Almacenamiento
Vegetal Deshidratación
(%) ( Días )
Aguacate 22 35
Berenjenas 30 – 35 8
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Cerezas 40 – 50 15
Limón 40 45
Pepino 48 – 60 5
Pera 30 – 40 15
Remolacha 10 – 30 12
Tomate 30 – 60 25
Zanahoria 15 – 31 6
Las ceras pueden ser de origen vegetal (como la cera a base de Carnauba), de
excelente brillo y control de pérdidas de peso o de origen sintético (a base de
polietileno y goma laca), indicada para largos periodos de almacenamiento frigorífico.
175
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En el mercado se cuenta con gran variedad de ceras, que pueden ser aplicadas bien
sea por inmersión, aspersión, goteo o por medio de espumas entre otras. Cualquiera
que sea la técnica empleada en la administración de la cera se deben tener en cuenta
los siguientes aspectos:
176
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R.M.P Inspección
de la fruta
Por:
Selección * Madurez
* Color
* Sanidad
*
Encerado Cera + fungicidas y/o
Bactericidas
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Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. (1964). A wipe-on device for the Application of materials
to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory,
Hobart, Tasmania.
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A
CAPIT
TULO NUE
EVE.
OP
PERACION
NES POSC
COSECHAA
(DE CONSE
ERVACIÓN
N Y OTRA
AS OPERA
ACIONES)
INTRODUCCIÓN
Las opperaciones de conservvación son todos aquellos proce edimientos encaminad dos a
manten ner los vege
etales en buen
b estado
o fisiológico
o, físico, químico y miccrobiológico
o. En
conclussión en el manejo poscosecha las ope eraciones de d conservvación son n las
encargadas de la a prolongaación de laa vida útil del produccto agrícola a. En estaas se
e: el pre-e
incluye enfriamientto, la refrigeración y las attmósferas controlada as o
modificcadas.
LEC
CCIÓN CUA
ARENTA Y UNO. Ope
eraciones De
D Conserrvación. Prre-enfriamiiento
Operac
ciones De Conservac
ción
Pre-en
nfriamiento
o.
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Ejemplo.
Tf = Ti - [7 x (Ti – TR)] / 8
180
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Retarda la senescencia
Reduce la sensibilidad de algunos vegetales a la acción del etileno, a medida que
disminuye la temperatura.
Aminora el endurecimiento de ciertos vegetales como en espárragos
Disminuye el gradiente en la presión de vapor entre el producto y la atmósfera
circundante
Los vegetales presentan una mayor capacidad de transporte y de vida de exhibición
Dependiendo del tamaño y del área superficial expuesta del producto, al medio
circundante, dependerá la velocidad de enfriamiento. Entre más voluminosa sea la
materia prima, mayor será el tiempo de enfriamiento, por citar algún ejemplo, en una
espinaca o acelga el tiempo de enfriamiento es más o menos 5 veces inferior, que en
ahuyamas o en calabazas.
Para poder eliminar dicha proporción de calor se pueden emplear los sistemas de pre-
enfriamiento que a continuación se ilustran:
181
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Una corriente de aire frío es *Preciso para aquellos *El empacado o el estibado
forzada a pasar por el vegetal productos que requieren de deben estar diseñados para
Aire empacado, peletizado o una rápida remoción del calor la circulación de aire
Forzado estibado. Es versátil y que no pueden ser *El enfriado no es uniforme
enfriados por vacío, ni por *Es más costoso que el
hidroenfriado. anterior
El medio refrigerante empleado *Es una técnica de *No todos los vegetales
es el agua y se realiza por enfriamiento rápida pueden ser tratados bajo
Hidroenfriamiento medio de inmersión o *El agua puede ser esta técnica
aspersión, el vegetal puede recirculada. *El agua debe se manejada
estar empacado o no *Es más rápido que el con cloro, para evitar
anterior posibles contaminaciones
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Continuación,
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Tabla 21. Ejemplos de los Vegetales Pre-enfriados en Cada Uno de los Sistemas
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Uso de aguas de pozo. En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo
son frecuentemente mucho más frescas que la temperatura del aire. La temperatura
del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura
media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el
enfriamiento hídrico, o bien a modo de spray o humidificador para mantener una
humedad relativa alta en el ambiente de almacén.
13
KITINOJA & KADER. Manual De Prácticas De Manejo Postcosecha De Los Productos Hortofrutícolas
A Pequeña Escala. 1996.
185
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Estos conceptos se generan a partir del hecho de que el deterioro de los vegetales se
manifiesta por metabolismo celular, por desarrollo microbiano, insectos y/o ácaros o
como consecuencia de la actividad enzimática, que necesitan o emplean el O2 como
sustrato. Por tal razón el cambiar la concentración del ambiente circundante inhibe o
retarda el deterioro vegetal, alargando la vida útil del producto agrícola.
186
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Tanto la AC, como la AM pueden ser empleadas como mecanismos para el control de
desarrollo microbiano en alimentos de origen vegetal bien sea en forma directa,
disminuyendo la tasa de crecimiento de los microorganismos o en forma indirecta
manteniendo la resistencia del hospedero, por ejemplo atmósferas de 10 - 15% de
CO2 limita la incidencia de Botrytis y han sido usadas en transporte (Kader 1992). Sin
embargo los niveles de O2 y CO2 necesarios para perturbar el metabolismo
microbiano, son tóxicos para las células vegetales metabolitamente activas de la
mayoría de frutas y hortalizas.
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% de
Especie Parámetro afectado Atmósfera Control
Frutas y Hortalizas a
Alternaria alternata Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Germinación de esporas 16% CO2 > 90%
Cladosporium herbarum Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Cladosporium herbarum Germinación de esporas 16% CO2 > 90%
Rhizopus stolonifer Germinación de esporas 16% CO2 > 90%
Fusarium roseum Crecimiento micelio 45% CO2 50%
Granos b
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 80% CO2 80%
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 60% CO2 6%
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 80% CO2 3%
Fusarium sporotrichioides Producción micotoxina 50% CO2 20%
Fusarium sporotrichioides Producción micotoxina 60% CO2 20%
Fusarium sporotrichioides Producción micotoxina 80% CO2 5%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% O2 50%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 5% O2 60%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% CO21%O2 3%
Penicillium patulum Producción micotoxina 1% O2 2.5%
Penicillium patulum Producción micotoxina 5% O2 35%
Penicillium patulum Producción micotoxina 1% CO21%O2 2.5%
Fuente: a. Barkai – Golan y b. Paster. (1990). Food preservation by modified atmospheres. Florida.
especialmente las especies psicrófilas, que crecen en una amplia gama de alimentos
refrigerados. También se inhiben algunos microorganismos como, las pseudomonas y
las especies de Acinetobacter Moraxella. Otras especies como Micrococos y Bacillos
también son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los vegetales presentan una
completa dependencia al oxígeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de
CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno
y la mayoría son relativamente resistentes al CO2. El conocimiento de los efectos de la
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Diferencia Entre AC y AM
Tanto las atmósferas controladas (AC), como las atmósferas modificadas (AM) operan
bajo los mismos principios, la diferencia entre estas dos radica en el hecho de que en
la AC, la concentración de los gases con los que se está trabajando se monitorea de
forma constante y se controlan rigurosamente los límites preestablecidos para que no
sean rebasados, además la composición suele estar dominada por nitrógeno y CO2,
mientras que en la AM no se monitorea, es decir que a lo largo del proceso no se
inspecciona la concentración de los gases ni para modificar, ni para corregir la
atmósfera, sin embargo la concentración final de los gases es estimada.
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Por medio de gas: Es el empleado en vegetales y puede obtenerse por dos métodos
fundamentales; reemplazando el aire por un gas o mezcla de gases o generando una
atmósfera adecuada.
Arrastre con Gas. El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de gas
se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una
corriente continua de gas en el interior para reemplazar el aire, que “diluye” el aire en
el espacio de cabeza o al rededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del
aire ha sido desplazado, se cierra el envase, empaque o recinto. Los niveles
habituales de oxígeno residual tratados mediante esta técnica son del 2-5%, esto
implica que no es muy adecuado para alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran
ventaja es la velocidad, pues se trata de una operación de tipo continuo.
15
A.C.I.T.A. (2002). La Tecnología y los Alimentos.
190
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Plásticos con aditivos antivaho: Su función es reducir la tensión superficial del agua
condensada en el interior del plástico haciendo que las gotas se unan y formen una
película continua manteniendo la transparencia del envase. Estos aditivos, del tipo de
los etoxilatos no iónicos o monoglicéridos, presentan el grupo apolar unido al plástico y
el polar en la interfase.
2. Absorbentes De Etileno
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Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los
compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el
interior del envase.
3. Absorbentes De O2
Como materia activa absorbente de oxígeno se suele utilizar: ácido ascórbico, sales
de hierro o sistemas enzimáticos como la glucosa oxidasa / catalasa.
Para ser efectivos, se han de utilizar con materiales lo más impermeables posible al
oxígeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinílico) y PVDC (policloruro de
vinilideno), los más adecuados, según las condiciones existentes.
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Otras Operaciones.
Transporte.
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Almacenamiento.
Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos
utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la
conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es
manipulado. Esta contaminación se refiere a la presencia de compuestos no naturales
al producto y puede causar un daño a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a
los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los
desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente.
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problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
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To de
o
Nombre Nombre Hdad T Producc Sensibili Tiempo
común científico almacena/o Relativ máx. de ión de dad al aprox.
% congelación Etileno* Etileno Almacena/o
°C °F °C °F
Aceitun Olea 5-10 41- 85-90 -1,4 29,4 Bajo Moder 4-6
as, europea 50 ada semanas
frescas
Acelga Beta 0 32 95- Muy Alta 10-14
vulgaris 100 Bajo días
var. Cicla
Aguaca Persea 13 55 85-90 -0,9 30,4 Alto Alta 2
te, american semanas
Fuchs, a
Pollock
Aguaca Persea 3-7 37- 85-90 -1,6 29,1 Alto Alta 2-4
te, american 45 semanas
Fuerte, a
Hass
Aguaca Persea 4 40 90-95 -0,9 30,4 Alto Alta 4-8
te, Lula, american semanas
Booth a
Ají, Capsicu 5-10 41- 85-95 -0,7 30,7 Bajo Moder 2-3
chiles m 50 ada semanas
annuum
and C.
frutescen
s
Ajo, Allium -1-0 30- 65-70 -2 28,4 Muy Baja 6-7
bulbo sativum 32 Bajo meses
Albahac Ocimum 10 50 90 Muy Alta 7 días
a basilicum Bajo
Albarico Prunus -0.5- 31- 90-95 -1,1 30 Moder Moder 1 -3
que armeniac 0 32 ado ada semanas
a
Alcacho Stachys 0 32 90-95 Muy Baja 1-2
fa china affinia Bajo semanas
Alcacho Cynara 0 32 95- -1,2 29,9 Muy Baja 2-3
fa de acolymus 100 Bajo semanas
globo
Amaran Amaranth 0-2 32- 95- Muy Moder 10-14
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LECTURA COMPLEMENTARÍA
1. Limpieza: La recolección de las cosechas de granos en nuestro país sigue los dos
procedimientos conocidos para la mayoría de los productores agrícolas.
Las siguientes son las razones por las cuales el grano recolectado contiene tantas
impurezas:
Los granos pueden presentar un contenido de impurezas que varía con el tipo de
grano y de recolección empleada. Por ejemplo: maíz 1 – 5 %, arroz Paddy 2 – 15%,
sorgo 1 – 8%, Trigo 1 – 6%, ajonjolí 0.5 – 2%.
Cuando el grano llega con niveles muy bajos de impurezas (menos del 3%) sólo
bastará con hacerle una buena prelimpieza.
Para obviar estas deficiencias los granos los granos se someten a la limpieza la cual
se debe realizar en dos fases denominadas prelimpieza y limpieza. La fase de
prelimpieza consiste en extraer de la masa de granos las materias no utilizables del
grano como el tamo, inflorescencias, malezas, terrenos grandes, hojas, etc. y para ello
se utiliza una máquina denominada prelimpiadora que extrae las impurezas mediante
200
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2. secamiento: Uno de los factores que causan deterioro en los granos y en general
los cereales es el exceso de humedad o de agua que estos productos contienen
cuando son recolectados. Los niveles de humedad o grano o cereal en una planta de
tratamiento o puesto de compra (centro de acopio) para ser sometido a secamiento
están en la siguiente tabla.
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Cesar Arroz 26 12 - -
Valle del Maíz 24 10 10 -
Cauca
Costa Sorgo 22 10 10 10
Atlántica
Tolima y Arroz 26 12 - -
Huila
Para obviar el problema del contenido muy alto de humedad, cuando se cosechan los
cereales, se utiliza el secamiento. El secamiento es una operación que se realiza para
disminuir el contenido de humedad (agua) hasta dejar el producto a unos niveles
seguros de almacenamiento.
El proceso consiste en exponer una masa de grano a una corriente de aire caliente
durante un intervalo de tiempo determinado. Durante ese tiempo, el exceso de
humedad que tiene el grano se evapora y el producto queda seco. Tanto la
temperatura como el tiempo varían dependiendo del tipo de grano a secar y la
humedad que contiene el producto al iniciarse el proceso y la humedad final que este
deberá contener.
Otros parámetros que influyen en el proceso del secamiento son: La humedad relativa
del ambiente del lugar (capacidad de intercambio de humedad del aire y el grano), la
velocidad del aire, la presión de vapor, el espesor de la capa del grano), la velocidad
del aire, la presión de vapor, el espesor de la capa del grano, la naturaleza y el tamaño
del grano, entre otros.
202
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Por prevención: Se entiende el conjunto de medidas que impiden que las plagas
llegan a atacar el grano y a ponerse en contacto con los silos y bodegas. Estas son la
aspersión de los muros, paredes y pisos con fumigantes de acción residual, el aseo y
la limpieza de las instalaciones de almacenamiento y el secamiento de grano. Para
prevenir el ataque por roedores, se debe mantener las bodegas provistas de cebos
(veneno) u otros elementos mecánicos para ahuyentarlos.
Por protección: Se entiende el resultado de las medidas que hacen imposible que
las plagas se pongan en contacto con los granos almacenados, que se establezcan y
proliferen en ellos.
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AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD TRES
Parte I.
Parte II.
Granos
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BIBLIOGRAFÍA
FAO. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al
Mercado. Roma.
205
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ANEXOS
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ANEXO 1.
Desarrollo de Podredumbre Blanda
Causada por Rhizopus
Fuente: Forero Daniel. (2001). Microbiología de Poscosecha. UNAD.
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ANEXO 2.
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ANEXO 3.
°C °F °C °F
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amargas cerasus
Cerezas, Prunus avium -1- 0 30-32 90-95 -2,1 28,2 Muy Bajo Baja 2-3 semanas
dulces
Cilantro Coriandrum 0-1 32-34 95-100 Muy Bajo Alta 2 semanas
sativum
Ciruela y Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,5 Moderado Moderada 2-5 semanas
ciruela pasa domestica
Coco Cocos 0-2 32-36 80-85 -0,9 30,4 1-2 meses
nucifera
Col de Brassica 0 32 95-100 -0,8 30,5 Muy Bajo Alta 3-5 semanas
Bruselas oleracea var.
Gemnifera
Col rizada B. oleracea 0 32 95-100 -0,5 31,1 Muy Bajo Alta 10-14 días
var. Acephala
Colinabo Brassica 0 32 98-100 -1 30,2 Muy Bajo Baja 2-3 meses
oleracea var.
Gongylodes
Coliflor Brassica 0 32 95-98 -0,8 30,6 Muy Bajo Alta 3-4 semanas
oleracea var.
Botrytis
Chirimoya Annona 13 55 90-95 -2,2 28 Alto Alta 2-4 semanas
cherimola
Dátil Phoenix -18-0 0-32 75 -15,7 3,7 Muy Bajo Baja 6-12 month
dactylifera
Dátil chino Ziziphus 2.5-10 36-50 85-90 -1,6 29,2 Bajo Moderada 1 meses
jujuha
Duraznos Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-4 semanas
persica
Eneldo Anethum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Alta 1-2 semanas
graveolens
Espárragos, Asparagus 2,5 36 95-100 -0,6 31 Muy Bajo Moderada 2-3 semanas
verde, officinalis
blanco
Espinaca Spinacia 0 32 95-100 -0,3 31,5 Muy Bajo Alta 10-14 días
oleracea
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Maíz, dulce y Zea mays 0 32 95-98 -0,6 30,9 Muy Bajo Baja 5-8 días
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baby
Mango Mangifera 13 55 85-90 -1,4 29,5 Moderado Moderada 2-3 semanas
indica
Mangostan Garcinia 13 55 85-90 Moderado Alta 2-4 semanas
mangostana
Manzana Yellow 4 40 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 1-2 meses
(Sensibles a Newtown,
refrigeración) Grimes
Golden,
McIntosh.
Manzanas Malus pumila -1.1-0 30-32 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 3-6 meses
(No
sensibles a
refrigeración)
Maracuyá Passiflora 10 50 85-90 Muy Alto Moderada 3-4 semanas
spp.
Marañon Anacardium 0-2 32-36 85-90 5 semanas
occidentale
Melocotón Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-4 semanas
persica
Melón Momordica 10-12 50-54 85-90 Bajo Moderada 2-3 semanas
amargo charantia
Melón Cucurbita 2-5 36-41 95 -1,2 29 Alto Moderada 2-3 semanas
Cantaloup melo var.
reticulatus
Melón Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1 30,3 Bajo Baja 3-4 semanas
Casaba melo
Melón Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 2-3 semanas
Crenshaw melo
Melón Cucurbita 5-10 41-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 3-4 semanas
Honeydew melo
Membrillo Cydonia -0.5 - 0 31-32 90 -2 28,4 Bajo Alta 2-3 meses
oblonga
Menta Mentha spp. 0 32 95-100 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
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Mora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,6 Bajo Baja 3-6 días
Mostaza Brassica 0 32 90-95 Muy Bajo Alta 7-14 días
júncea
Nabo Brassica 0 32 95 -1 30,1 Muy Bajo Baja 4-5 meses
campestris
var. Rapifera
Naranja 4-7 40-44 90-95 -0,8 30,6 3-8 semanas
sanguina
Naranja Citrus 10 50 85-90 -0,8 30,6 Bajo Moderada 12 semanas
Sevilla aurantium
Naranja, Citrus 3-9 38-48 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 3-8 semanas
áreas sinensis
húmedas
Naranja, Citrus 0-2 32-36 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 8-12
áreas secas sinensis semanas
Ñame Dioscorea 15 59 70-80 -1,1 30 Muy Bajo Baja 2-7 meses
spp.
Orégano Origanum 0-5 32-41 90-95 Muy Bajo Moderada 1-2 semanas
vulgare
Papa, tardía Solanum 4-8 40-46 95-98 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 5-10 meses
tuberosum
Papa, Solanum 10-15 50-59 90-95 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 10-14 días
tempranera tuberosum
Papaya Carica 7-13 45-55 85-90 -0,9 30,4 Moderado Moderada 1-3 semanas
papaya
Pepino Solanum 5-10 41-50 95 Bajo Moderada 4 semanas
muricatum
Pepino, Cucumis 10-12 50-54 85-90 -0,5 31,1 Bajo Alta 10-14 días
rodajas sativus
Pera asiática Pyrus 1 34 90-95 -1,6 29,1 Alto Alta 4-6 meses
serotina; P.
pyrifolia
Pera, Prunus -1.5 - - 29-31 90-95 -1,7 29 Alto Alta 2-7 meses
europea communis 0.5
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Puerro Allium porrum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Moderada 2 meses
Rábano Raphanus 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Baja 1-2 meses
sativus
Rábano Armoracia 1-0 30-32 98-100 -1,8 28,7 Muy Bajo Baja 10-12 meses
picante rusticana
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 4 meses
deshojada
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,4 31,3 Muy Bajo Baja 10-14 días
manojo
Repollo B. oleracea 0 32 98-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Alta 3-6 semanas
común vsa.Capitata
Repollo Brassica 0 32 95-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Media - Alta 2-3 meses
chino campestris
var.
Pekinensis
Ruibarbo Rheum 0 32 95-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 2-4 semanas
rhaponticum
Salvia Salvia 0 32 90-95 2-3 semanas
officinalis
Sandía Citrullus 10-15 50-59 90 -0,4 31,3 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
vulgaris
Sauco Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,1 30 Bajo Baja 5-14 días
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Yuca, Manihot 0-5 32-41 85-90 Muy Bajo Baja 1-2 meses
Cassava esculenta
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Zanahoria, Daucus 0 32 98-100 -1,4 29,5 Muy Bajo Alta 3-6 meses
deshojada carota
Zapote Casimiroa 20 68 85-90 -2 28,4 2-3 semanas
blanco edulis
Zapote chico Achras 15-20 59-68 85-90 Alto Alta 2 semanas
sapota
Zapote Calocarpum 13-15 55-59 90-95 Alto Alta 2-3 semanas
Mamey mammosum
Zapote Diospyros 13-15 55-59 85-90 -2,3 27,8 2-3 semanas
negro ebenaster
Zarzamora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,3 29,7 Bajo Baja 2-3 días
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. http://postharvest.ucdavis.edu/,
http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668,
1987.
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