FORMATO RECETA ESTANDAR.

SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

Nombre de la receta: consume
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
viceras kg 4,500 gr 2,000 5 9,000
papa parda kg 1,800 gr 1,000 2 1,800
sal ml 1,300 ml 30 1 39
cilantro kg 20,000 gr 80 20 1,600
cimarron kg 4,000 gr 30 4 120
color 30gr 2,600 gr 20 87 1,733
pimienta negra 40gr 3,200 gr 20 80 1,600

Costo Total de la materia Prima 15,892

Margen de error o variación 0 1,589
Costo total de la Preparación 17,482
Costo por Porción 874
% Costo materia prima establecida 0 306
IVA 1.19% 166
Precio potencial de venta. PPV 1,346
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION

Limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo

Hacemos un prealistamiento de los ingredientes
Agua sal, pimienta y color ponemos a hervir
Agregar las menudencias y con esa misma temperatura cocinar por 20 minutos
Agregar la papa y cocinar hasta que este blanda(alrededor de 10 minutos)
Bajar el fuego a medio bajo y cocniar por otros 10 minutos
Picar fianemte el cilantro y el cimarron e incorporar a la preparación y cocinar por 20 minutos
Limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo
Hacemos un prealistamiento de los ingredientes
Agua sal, pimienta y color ponemos a hervir
Agregar las menudencias y con esa misma temperatura cocinar por 20 minutos
Agregar la papa y cocinar hasta que este blanda(alrededor de 10 minutos)
Bajar el fuego a medio bajo y cocniar por otros 10 minutos
Picar fianemte el cilantro y el cimarron e incorporar a la preparación y cocinar por 20 minutos
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: Arroz con pollo
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
arroz kg 3,200 gr 3,000 3 9,600
pechuga kg 10,000 gr 4,000 10 40,000
zanahoria kg 1,600 gr 300 2 480
arveja kg 6,500 gr 500 7 3,250
cebolla larga kg 3,000 gr 60 3 180
cebolla cabezona kg 1,800 gr 55 2 99
margarina kg 11,000 gr 65 11 715
aceite ml 7,200 gr 70 180 12,600
sal kg 1,300 gr 50 33 1,625
ajo kg 18,000 gr 30 18 540
color 30gr 2,600 gr 40 87 3,467

Costo Total de la materia Prima 72,556

Margen de error o variación 0 7,256
Costo total de la Preparación 79,811
Costo por Porción 3,991
% Costo materia prima establecida 0 1,397
IVA 1.19% 758
Precio potencial de venta. PPV 6,145
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
Hermoseamos la pechuga, se pone a cocinar pasado mas o menos 15 a 20 minutos, se adiciona la
zanahoria y la arveja, se dejan cocinando otros 20 minutos mas.
Después se retira por medio de un escurridor el agua de las pechugas y la verdura, se dejan reposar las
pechugas para posteriormente desmechar.
En un caldero agregamos la mantequilla y el aceite, añadimos la cebolla previamente ciselada y el ajo
macerado, cuando la cebolla este translucida añadimos el arroz y enmacaramos, se agrega 5lt de agua y
color, cuando seque el arroz lo peinamos y tapamos.
Pasados unos 15 minutos se agrega las verduras y la pechuga ya desmechada se homogeniza y se deja
cocinar otros 5 minutos.
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
Hermoseamos la pechuga, se pone a cocinar pasado mas o menos 15 a 20 minutos, se adiciona la
zanahoria y la arveja, se dejan cocinando otros 20 minutos mas.
Después se retira por medio de un escurridor el agua de las pechugas y la verdura, se dejan reposar las
pechugas para posteriormente desmechar.
En un caldero agregamos la mantequilla y el aceite, añadimos la cebolla previamente ciselada y el ajo
macerado, cuando la cebolla este translucida añadimos el arroz y enmacaramos, se agrega 5lt de agua y
color, cuando seque el arroz lo peinamos y tapamos.
Pasados unos 15 minutos se agrega las verduras y la pechuga ya desmechada se homogeniza y se deja
cocinar otros 5 minutos.
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Nombre de la receta: papas a la francesa
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
papa sabanera kg 1,400 gr 1,250 1 1,750
aceite ml 7,200 gr 1,000 7 7,200

Costo Total de la materia Prima 8,950

Margen de error o variación 0 895
Costo total de la Preparación 9,845
Costo por Porción 492
% Costo materia prima establecida 0 172
IVA 1.19% 94
Precio potencial de venta. PPV 758
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION

Limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo

Hacemos un prealistamiento de los ingredientes
se lava y pela papa se corta en pont neuf, se deja en un recipiente con agua para quitar el almidon y
evitar que se oxiden.
pasada una hora se pasan por un escurridor y se secan para quitar toda la humeda, en una
sarten se incorpora el litro de aceite y se lleva a fuego medio mas o menos 100 a 120 grados, cuando
haya alcanzado esta temperatura se agregan las papas por tandas y se dejan a este calor por unos 8
minutos luego se aumenta la temperatura para hasta que doren y se retiran, se ponen en un escurridor
y listas para emplatar.
Limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo
Hacemos un prealistamiento de los ingredientes
se lava y pela papa se corta en pont neuf, se deja en un recipiente con agua para quitar el almidon y
evitar que se oxiden.
pasada una hora se pasan por un escurridor y se secan para quitar toda la humeda, en una
sarten se incorpora el litro de aceite y se lleva a fuego medio mas o menos 100 a 120 grados, cuando
haya alcanzado esta temperatura se agregan las papas por tandas y se dejan a este calor por unos 8
minutos luego se aumenta la temperatura para hasta que doren y se retiran, se ponen en un escurridor
y listas para emplatar.
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: jugo de mora
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
mora kg 3,000 gr 3,000 3 9,000
azucar kg 4,400 gr 1,000 4 4,400

agua lt lt 5

Costo Total de la materia Prima 13,400

Margen de error o variación 0 1,340
Costo total de la Preparación 14,740
Costo por Porción 737
% Costo materia prima establecida 0 258
IVA 1.19% 140
Precio potencial de venta. PPV 1,135
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
Se lava y desinfecta la mora, se procesa en la licuadora, agregamos 600gr de pulpa y 1000 de agua así
sucesivamente hasta procesar toda la fruta por ultima se agrega el azúcar y el hielo.
Finalmente se deja en refrigeración hasta el momento de servir a la mesa.
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
Se lava y desinfecta la mora, se procesa en la licuadora, agregamos 600gr de pulpa y 1000 de agua así
sucesivamente hasta procesar toda la fruta por ultima se agrega el azúcar y el hielo.
Finalmente se deja en refrigeración hasta el momento de servir a la mesa.
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: flan de maracuya
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
leche entera ml 2,800 gr 1,000 3 2,800
leche condensada ml 18,000 gr 750 18 13,500
azucar kg 4,400 gr 3,150 4 13,860
escencia 40gr 2,100 gr 20 2 42
huevo und 400 gr 10 400 4,000
gelatina sin sabor kg 72,000 gr 30 72 2,160
maracuya kg 7,000 gr 1,000 7 7,000

Costo Total de la materia Prima 43,362

Margen de error o variación 0 4,336
Costo total de la Preparación 47,698
Costo por Porción 2,385
% Costo materia prima establecida 0 835
IVA 1.19% 453
Precio potencial de venta. PPV 3,673
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
Limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo junto con la fruta.
-Hacemos un prealistamiento de los ingredientes ,se despulpan , mezclar con los huevos uno a uno hasta
formar una mezcla homogenea, llevar a refractaria, poner a baño maria a 160ª por una 1 hora hasta que
este firme, desmoldarlo. El azùcar y la leche se ponen en un perol, para sacar un almìbar.
 Limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo junto con la fruta.
-Hacemos un prealistamiento de los ingredientes ,se despulpan , mezclar con los huevos uno a uno hasta
formar una mezcla homogenea, llevar a refractaria, poner a baño maria a 160ª por una 1 hora hasta que
este firme, desmoldarlo. El azùcar y la leche se ponen en un perol, para sacar un almìbar.