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UVA / SUBRAYADO [BOTTURA)

el chef
pen
san
te
Massimo Bottura, un chef italiano
genial y excéntrico, cocina
pensando. Y aunque con él sólo
hablemos de comida, este artista y
revolucionario es capaz de ir más
allá de las frivolidades y de llegar
al núcleo de esa gastronomía que
no pierde de vista la conciencia
social. Su manifesto es breve y
claro: bello, buono, justo.

TXT Valeria Campos, desde Madrid

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sto es una locura… ¡estoy dándote todos estos
“E argumentos y conceptos cuando, en realidad,
sólo estamos hablando de comida!”, dice
abruptamente el cocinero Massimo Bottura, justo
cuando discutíamos sobre cómo la cocina puede
cambiar al mundo. Es que con él no se pueden tocar
temas pequeños ni frivolidades. Nada de preguntarle
cuál es su comida favorita o cómo cocinar bien la pasta.
Hay que hablar de grandes cosas, pues, de lo contrario,
es como chocar contra una pared: dos o tres frases y
silencio. Con Bottura hay que ir más allá, concentrase
y prestar atención a cada sonido que emite, ya que es
de esos genios que rara vez se encuentran en el mundo
de la cocina. Genialidad trasformada, de manera
milagrosa, en cada plato que los comensales de la
Osteria Francescana –su restaurante en Módena, Italia,
con dos estrellas Michelin y considerado el cuarto
mejor restaurante del mundo– degustan con respeto y
veneración. Y no por mero esnobismo, sino por toda
la conceptualidad y arte que hay en ellos. Es así: a
Bottura le gusta considerarse un artista. De la talla de
Kandinsky o Matisse, e incluso más a la vanguardia.
También tiene una pasión que arrasa. Lo manifiesta en
su lenguaje altamente expresivo y en pequeños gestos
de caos, como cuando saca un cuaderno viejo y trajinado
de su bolso casi hippie para decirte: “Venía en el avión,
desde Módena a Madrid, e hice unas notas”. Y se pone
a leer: “Para mí, la cocina es arte, y el arte es inspiración
y aspiración. Inspiración, porque implica pensamiento
profundo, ideas propias que te permiten crear cosas
extraordinarias con los productos. Y aspiración hacia la
cultura, para llegar a un nivel artístico, pero partiendo
de la tradición”. Todo, para llegar a una idea más que
interesante: plato inteligente.
¿Y qué es un plato inteligente?
Si no sabes lo que es un plato inteligente, no sabes
cómo es mi cocina. [Silencio). Un plato inteligente es
un plato con una forma que expresa el pensamiento de
quien lo crea, y que implica, a su vez, saber conjugar
tradición e innovación.
Tal cual. Todas estas ideas de Bottura desembocan
en un proyecto dedicado a darle más significado y
trascendencia a la cocina. A tomarla como herramienta
de crítica, pero también como un medio efectivo para
producir emociones. Este hijo de la Emilia Romagna,
una región del noroeste de Italia, que creció entre el
olor del Parmigiano Reggiano y la dulzura del auténtico
aceto balsámico, no concibe la cocina que tiene como
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fin el mero sorprender o maravillar. Por el contrario,
quiere una llena de mensajes. El primero es el de
la memoria: “Cuando era pequeño, mi mamá hacía
Bolito Misto todos los domingos [un cocimiento de
interiores y embutidos, típico italiano) y mi hermano
y yo nos peleábamos por tener la gallina y buscar si
tenía el uovo embrionale: una concentración de huevo
que se cocina junto con el caldo en el cuerpo de la
gallina… simplemente maravilloso”. La memoria es
parte importante de la inspiración de este italiano
absoluto que, aunque eche constantemente mano al
pasado, es también un revolucionario: se concibe como
un arquitecto y tiene una debilidad por crear los más
poéticos videos sobre su visión de la cocina. Todas las
lenguas del mundo es una reflexión sobre el lenguaje
y las preparaciones con lengua; Il Ritorno relata
emotivamente la historia de agricultores y pescadores
en Italia; y el mítico We are the revolution… ese no
soporta explicación: hay que verlo.
Y aunque valora fuertemente la tradición, Bottura
es crítico, porque ella “no siempre respeta a la materia
prima. En Il Ritorno se ven agricultores, criadores y
pescadores que no han elegido serlo, sino que lo han
heredado. En el video, un artesano enseña a limpiar
la cabeza del chancho para hacer un queso de cabeza,
de manera muy prolija, perfecta. Pero nosotros no
buscamos eso. Buscamos los sabores que provienen
de ese chancho que ha sido criado de un modo muy
especial. No queremos una cabeza perfectamente limpia
si eso implica usar una máquina de vapor u otras que
la dañen. Así es que la tradición no siempre es buena
y no siempre hay que repetirla. No vale sólo por ser
tradición”, dice.
Un segundo mensaje siempre unido a la estética de
su plato es la ética: bello, buono, justo, repite varias
veces durante la entrevista. Quiere que la idea se
grabe en la mayor cantidad de mentes posible. Una
tríada de conceptos que pretende definir a la cocina
“verdadera”, como él la llama. Una cocina que integra
dentro de sí todo el proceso productivo de un plato,
incluyendo a las personas que trabajan en él. Un
emblema que comparte con Carlo Petrini, presidente
del moviento Slow Food. Durante un viaje que ambos
emprendieron por Europa, en el que constataron “una
crisis económica increíble”, dieron con la idea de crear
un documento sobre la ética y la estética: “Nos dimos
cuenta de que como cocineros no habíamos afrontado
temas éticos, sino sólo estéticos, como la técnica de
las preparaciones”.
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¿Cómo sería esa ética?

La ética tiene que ver con la salvaguarda de la materia
prima y el contacto directo con el agricultor, con el
criador, con el pescador, en búsqueda del producto
perfecto: no sólo fresco, sino ¡el más fresco! El más
fresco representa al mejor producto, el que permite
regalar un sueño a las personas, y que tiene que
haber sido pagado al precio justo. Bello, buono, justo.
Defiendes el producto…
No, yo defiendo a la gente que produce el producto.
Es por la gente. El producto es un vehículo que yo
manipulo para darte emoción. Podemos hacer un plato
increíble con una hermosa mozzarella, con un bello
tomate y unas maravillosas anchoas, y eso es todo. Si
produce emoción no necesitas más. Lo mismo en la alta
cocina, porque estamos acostumbrados a usar trufas,
pero deberíamos poder crear grandes platos también
con las papas.
Se critica mucho la gastronomía de Chile
–y en general de Latinoamérica–  porque
estaría basada sólo en el producto y
carecería de vanguardia…
La vanguardia no es hacer cosas locas. Si tú crees eso
estás equivocada. Implica pensar profundamente
y hacer cosas inteligentes. Por supuesto que debes
pasar por muchas etapas antes de llegar a eso. Hablo
de memorias, tradición, productos… todas esas cosas
están incluidas en la vanguardia. De hecho, si no llegas
a la vanguardia, quizás nunca los valores como debe
ser. Llegar a la vanguardia significa también volver.
Regresar y hacerte a un lado. No se puede sólo avanzar
indefinidamente. Hay que parar, volver al origen y luego
seguir avanzando. Y a veces, incluso, retroceder.
amigo, además de considerarlo un correligionario. No
por nada ambos integran el consejo asesor del Baque
Culinary Center, un grupo absolutamente all star en
el que, además, participan Ferran Adrià, Alex Atala,
Michel Bras, Yukio Hattori, Dan Barber, Rene Redzepi
y Heston Blumenthal, un verdadero G8 culinario. La
segunda reunión del consejo será nada menos que en
Lima en septiembre de este año. Sí, a menos de 2.500
km., los chefs más importantes del mundo se juntarán
a hablar de cocina y educación, y para Bottura que
sea en Lima no es algo menor: “Mistura es la fuerza
del Perú y la fuerza del futuro. Fuerza desde el punto
de vista de la materia prima, de la biodiversidad. Si
además le agregas la fuerza de las personas, te queda
una mezcla increíble”.
Bottura ríe. Ríe con la misma fuerza con la que
piensa, con la misma que cocina. Y con la que explica
entusiasmado uno de sus platos, basado en un extracto
de acidez de manzana e inspirado en los niños pobres
que, después de la segunda guerra mundial, se peleaban
por los carozos de manzana que los más acomodados
tiraban a la calle. Él mismo se da cuenta: “Esto es muy
loco… o un sueño… no lo sé”.

Supongo que eso implica hacer “cocina de

autor”. Siempre me he preguntado por qué
es tan importante…
Si pones a la ética en coordinación con la estética
tienes una cocina de autor que ayuda, porque une toda
la cadena alimentaria. Ayuda al pequeño artesano que
cosecha la lechuga, al agricultor que tiene tomates y al
criador que hace la leche. Cuando haces todo eso, un
plato que puede emocionar, llegas a la firma, pero llegar
a la firma toma toda una vida, que es lo que le pasó a
Matisse. Mi sueño es eso. Yo no creo que en Chile estén
preparados para aprender esto, porque es un proceso
gradual, como el que se ha dado en Perú.
Y es que Perú le encanta. Septiembre de 2011 será
su tercera vez en Lima, específicamente en Mistura,
la feria gastronómica más grande y democrática del
mundo. Habla de Gastón Acurio como de un buen

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