"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “DANIEL

ALCIDES CARRIÓN”

CARRERA PROFESIONAL TECNICO EN FARMACIA

TRABAJO MONOGRAFICO PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

TECNICO EN FARMACIA.

“EXESO DEL BROMATO DE POTASIO EN ALIMENTOS Y SUS

CONSECUENCIAS EN LA SALUD”.

AUTORES:
1. Vildozo Hurtado Joseph
2. López Núñez Luis junior
3. Castro príncipe Rudel

ASESOR:
Q.F. MERI AQUINO

LIMA - PERU
2019

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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

Dedicatoria

A Dios por permitirnos estar ahora acá

y a nuestros padres y hermanos, que nos
han brindado siempre todo su amor,
confianza y apoyo.

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

AGRADECIMIENTO
Al Instituto Superior tecnológico Daniel
Alcides Carrión, a todos los docentes que
nos inculcaron sus conocimientos,
Finalmente queremos expresar nuestro
sincero agradecimiento a la Dra. Meri
Aquino, principal colaboradora durante todo
este proceso, quien, con su dirección,
conocimiento, enseñanza y colaboración
permitió el desarrollo de este trabajo

PRESENTACION

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

Ponemos a vuestra disposición el trabajo de investigación titulado “EXCESO DE

BROMATO DE POTASIO EN ALIMENTOS Y SUS CONSECUENCIAS EN LA
SALUD” en cumplimiento a las normas establecidas en el Reglamento de Grados
y Títulos del Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Daniel Alcides
Carrión, para obtener el Título Profesional de Técnico en Farmacia.
El documento consta de la siguiente manera: I. Introducción, donde se plantea el
problema, se proponen los objetivos y la justificación. II. Marco teórico, donde se
desarrollan los antecedentes y las bases conceptuales respecto a la legislación III.
Aplicación e importancia del trabajo en la carrera profesional. IV. Conclusiones. V.
referencias bibliográficas, esperando cumplir con los requisitos de aprobación.

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

ÍNDICE DE CONTENIDOS

ASPECTOS PRELIMINARES ……………………………………………….. Pag.

PORTADA………………………………………………………………………1

PAGINA DE REVISION DEL JURADO…………………………………….

DEDICATORIA………………………………………………………………..3

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………4

PRESENTACION…………………………………………………………….5

RESUMEN…………………………………………………………………….7

I.INTRODUCCIÓN…………………………………………………………....8

II.MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES………………………………………………………….

INTERNACIONAL

NACIONAL

IV. APLICACIÓN E IMPORTANCIA EN LA CARRERA PROFESIONAL

Académicos

Sociales

economicos

V.CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

RESUMEN

El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un

átomo de potasio y tres de oxígeno, patentada como mejorador de
pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese
año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato
de potasio se convirtió en un elemento esencial del pan nuestro de
cada día. Logrando mantener el pan esponjoso, dorado, suave y con
volumen evitando que se endurezca. Después de varios años de uso
el bromato comenzó a cuestionarse y finalmente en 1998 se prohíbe
su uso en Argentina

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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

I. Introducción

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes Internacionales

1. Lorio (2007), en su tesis doctoral “Cuantificación de bromato de potasio en

harinas de panificación en el área de san salvador”, cuyo objetivo general
fue hacer un análisis de laboratorio para cuantificar y determinar la
presencia o ausencia de bromato de potasio en harinas de panificación, así
mismo tuvo como objetivos determinar si los niveles de bromato de potasio
encontrados en la harina de Panificación muestreadas concuerden con las
normas internacionales que le rigen, también tuvo como objetivo cuantificar
mediante análisis cuantitativo y cualitativo el Bromato de Potasio en
diferentes tipos de Harinas de Panificación comercializadas en el área de
San Salvador.

http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA
%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/ADLD0000936.pdf

2. Estrada Agustín J.A. (2011), en su investigación titulada, Determinación Y

Cuantificación De Bromato De Potasio En Pan Francés Distribuido En
Panaderías Del Centro De La Ciudad De Guatemala, cuyo objetivo fue
determinar y cuantificar el Bromato de Potasio presente en el pan tipo
francés que se expende en panaderías del centro de la ciudad capital.

Realizar el monitoreo del cumplimiento de la norma para servir de soporte

al Departamento de Vigilancia de Alimentos, del Ministerio de Salud, para que
pueda tomar las medidas pertinentes con respecto al uso de Bromato de
Potasio en las industrias panificadoras.

Demostrar que los productos de panificación expendidos en el centro de la

ciudad capital, responden a las exigencias de calidad, en base al contenido
de bromatos, y no a las necesidades económicas por reducir costos de
producción, concluyendo que los resultados obtenidos en este trabajo
pueden interpretarse como una herramienta de soporte para las entidades
de salud encargadas de velar por la seguridad alimentaria, cuyos esfuerzos
se centran principalmente en el monitoreo del cumplimiento de la norma a
nivel de harinas, y no en el producto terminado del proceso de panificación
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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3172.pdf

2.2. Antecedentes Nacionales

3. Carvallo (2015) en su tesis doctoral, “Efecto del kbro3 sobre la calidad

seminal y su correlación con la citotoxicidad y genotoxicidad en eritrocitos
policromáticos de la médula ósea roja en ratón “mus musculus”, el cuyo
objetivo general fue evaluar los efectos del KBrO3 sobre los parámetros
seminales durante un ciclo espermatogénico en ratón (Mus musculus). Así
mismo tuvo el objetivo de evaluar el daño citotóxico por la inoculación de
KBrO3 a nivel de médula ósea roja durante un ciclo espermatogénico en
ratón (Mus musculus).

http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA
%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/ADLD0000936.pdf

4. Ibañez (2002), en su tesis doctoral “Determinación y cuantificación de

bromato de potasio en harina, mejoradores de masa y estimación en
panes”, cuyo objetivo general fue demostrar la presencia del KBrO3 tanto
en harinas como en mejoradores de masas para ña elaboración del pan, a
pesar de ser una sustancia considerada mutagenica, genotoxica y
carcinogénica y cuyo uso está prohibido en muchos países del mundo.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/monografias/Salud/ibanez_vl/contenido.htm

2.3. Bases conceptuales.-

2.3.1. Estudio del Bromato de potasio. -

En los últimos años son muchos los aditivos alimentarios o sustancias

contaminadoras de los alimentos que se sospecha son agentes
cancerígenos. Una sustancia cancerígena contenida en los alimentos
puede ser ingerida por individuos de todas las edades quizás diariamente a
lo largo de toda la vida con pocas probabilidades que se identifique su
relación con la carcinogénesis.

Los aditivos y los alimentos se utilizan con el fin de mejorar su apariencia,

su textura, su color, etc. Y hacerlo más apetecible , más agradable a la vista
del consumidor.
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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

El pan es uno de los alimentos más importantes y de mayor demanda en

el mundo, contribuye al suministro de carbohidratos, proteínas, fibra,
vitaminas y minerales. Por lo tanto, es esencial que el pan sea de buena
calidad con respecto a su apariencia. sabor y digestibilidad.

El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un

átomo de potasio y tres de oxígeno , patentada como mejorador de pan en
1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la
Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió
en un elemento esencial del pan nuestro de cada día .

El argumento para fundamentar su empleo era que esta sustancia tendría

una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, debido a su
efecto oxidante sobre la harina. En el proceso de elaboración de pan se
agregaba directamente a la harina y actuaba durante todo el proceso de
fermentación y la primera etapa del horneado, modificando proteínas y
dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa podría absorber
mayor cantidad de agua y retener más dióxido de carbono, obteniéndose
así mayor volumen, ayuda a la conservación de la forma de la pieza, "que no
se venga abajo", como se dice vulgarmente.

Su sobredosificación produce una costra característica en la superficie de

la masa.

El bromato de potasio se utiliza también para el tratamiento de la cebada y

en la producción de cerveza.

En Japón, ha sido usado también para mejorar los productos de pasta de

pescado. Se lo emplea como neutralizador en el rizado (o permanente) en
frío.

Después de varios años de uso el bromato comenzó a cuestionarse por

tres razones :

5. Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su

capacidad para producir combustión espontánea y exposición.

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

6. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación

accidental.

7. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia,

depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la
vitamina B1 y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del
ácido fólico . A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió
siendo utilizado sin ninguna restricción por todos los panaderos de todo el
mundo hasta 1982.

El Bromato de Potasio es utilizado en la industria principalmente como

agente para el tratamiento de harinas. Entre los usos más comunes se
encuentran:

1. Panadería

2. Harinas y mezclas para panificación

3. Cerveza

4. Bebidas destiladas a base de malta

5. Comidas preparadas congeladas

La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las

conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos
de mezclado largos, y las llamadas débiles, que no desarrollan una
estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo
de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces
disulfuro cruzados que son parcialmente responsables de las propiedades
reológicas de la masa.

El Bromato de Potasio es un agente oxidante utilizado principalmente como

un agente de tratamiento de harinas. Dentro de esta aplicación existen
diferentes sustancias como agentes de tratamiento y otros emulsionantes
los cuales se añaden a la harina o a la masa para mejorar las características
de horneo.

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

El Bromato de Potasio es un ingrediente que solía ser de gran uso en la

industria de panificación, así como en la producción de cerveza y bebidas
alcohólicas a base de malta. Sin embargo, en la actualidad se encuentra
vetado su uso en la mayoría de los países al ser una fuente de bromo,
elemento que posee efectos secundarios adversos en el organismo.

El Comité de Seguridad Alimentaria de la FAO ha indicado que este

compuesto no debe ingerirse directamente en los alimentos y se debe
tener especial atención en el control de residuos en las harinas o cereales
malteados tratados con él.

La problemática en cuanto a esta sustancia radica en que al disociarse se

libera bromo y en estudios toxicológicos se ha encontrado que puede tener
efectos carcinogénicos. Actualmente se han desarrollado técnicas que
permiten la eliminación de las trazas de bromo para asegurar la inocuidad
de los productos. A través de estas nuevas tecnologías los fabricantes
respaldan la inocuidad de sus productos.

El bromato de potasio es un químico utilizado en panadería, desde 1914,

para elevar la masa permitiendo, hacer panes más grandes y más blancos,
pero con menor peso, porque el tamaño se logra con la formación de
burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra
con la levadura.

Debido a esa característica, los panaderos lo han empleado en toda su

línea de productos hasta que, hace más de diez años, tanto la Oficina Mundial
de la Salud como la FAO declararon a ese aditivo mineral como “genotóxico
carcinogénico” asociado al cáncer.

Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy

peligroso de manipular pues puede inflamarse, produce cáncer y en
consecuencia fue prohibido en la mayoría de países, donde los gobiernos
protegen a su población.

A pesar de todo, el químico continuó siendo utilizado sin ninguna

regulación por los panaderos de todo el mundo hasta 1982, año en que el
científico japonés Yuki Kurokawa publicó sus estudios sobre los efectos que
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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

esa sustancia provoca en ratas de laboratorio en tiempos relativamente cortos y

con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Este descubrimiento cambió la historia de esa sustancia química y llevó al

J apón a ser el primer país en regular su uso.

El efecto cancerígeno del bromato de potasio fue reconocido por la

Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983. Ese mismo
año, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de
75 mg. por kilogramo de harina.

Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos
bajó el límite máximo a 50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista
de las sustancias prohibidas para el consumo humano.

Luego, en 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente

su uso en los alimentos, decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992
y recomendada a todos los países miembros, incluido el Perú, en 1994. Por
último, estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el
bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las
células peritoneales y las células foliculares de la tiroides.

En la panificación, no hay que confundir los productos llamados auxiliares

con los aditivos. Los auxiliares se usan para corregir defectos específicos
de las harinas, mientras que los aditivos se usan de manera indiscriminada
para explotar los beneficios económicos que con su uso se obtienen.

Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la

masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato
y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa
queda reducida a una fracción del volumen que tenía, porque la mayor
parte de ese pan es aire.

El bromato de potasio se prohibió porque se comprobó en laboratorio que

tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Pero la prohibición
de su uso se debe a dos razones complementarias.

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

Una es la acción de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones

graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una acción
de largo plazo y que puede causar daños renales irreversibles, cáncer y
mutaciones genéticas. Lo más grave de estas acciones de largo plazo, es que
son acumulativas, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos
acumulándose, sin que pueda ser eliminado.

Una intoxicación con ese aditivo afecta al sistema nervioso periférico,

ocasionando serias polineuritis (dolores intensos en los miembros, las
piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar.

También perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde

“severas hipoacucias hasta la sordera definitiva”. Son especialmente
sensibles a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el bromato
ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones.

2.3.2. Consecuencias del Bromato de Potasio para la salud. -

El bromato de potasio puede afectarle al inhalarlo y al pasar a través de la

piel El contacto puede irritar y quemar la piel y los ojos

Respirar bromato de potasio puede irritar la nariz, la garganta y los

pulmones, causando tos, respiración con silbido o falta de aire

La exposición repetida al bromato de potasio puede afectar al sistema

nerviosos causando dolor de cabeza irritabilidad, problemas de
pensamiento y cambios de personalidad.

Efectos agudos sobre la salud. -

Los siguientes efectos agudos (a corto plazo) sobre la salud pueden ocurrir
inmediatamente o poco tiempo después de la exposición al bromato de potasio:

1. El contacto puede irritar y quemar la piel y los ojos

2. Respirar bromato de potasio puede irritar la nariz, la garganta y los

pulmones, causando tos, respiración con silbido o falta de aire.

Efectos crónicos sobre la salud. -

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

Los siguientes efectos crónicos (a lago plazo) sobre la salud pueden ocurrir algún
tiempo después de la exposición al bromato de potasio y pueden durar meses
años.

Riesgo de cáncer. -

-el bromato de ´potasio puede ser un carcinógeno humano, ya que se ha

demostrado que causa cáncer de hígado, tiroides y tracto gastrointestinal en
animales.

-muchos científicos creen que ninguna exposición a un carcinogénicas tiene el

potencial de causar daño en la reproducción en humanos.

riesgos para la producción. -

-según la información actualmente disponible al departamento de salud y servicios

para las personas mayores de new jersey. no se han realizado pruebas para
determinar si el bromato de potasio tiene la capacidad de afectar a la
reproducción.

otros efectos a largo plazo. -

-el bromato de potasio puede irritar los pulmones. La exposición repetitiva puede
causar bronquitis, con tos con flema o falta de aire.

-la exposición repetida al bromato de potasio puede afectar al sistema nervioso,

causando dolor de cabeza, irritabilidad, problemas de pensamiento y cambios de
personalidad.

- el bromato de potasio podría causar daño al riñón.

III. APLICACIÓN E IMPORTANCIA EN LA CARRERA DE FARMACIA

IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS

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 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad".

Carvallo Muguerza,C. “EFECTO DEL KBRO3 SOBRE LA CALIDAD SEMINAL Y

SU CORRELACIÓN CON LA CITOTOXICIDAD Y GENOTOXICIDAD EN
ERITROCITOS POLICROMÁTICOS DE LA MÉDULA ÓSEA ROJA EN RATÓN
“MUS MUSCULUS. 2015

1)http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA
%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/ADLD0000936.pdf

CÉSAR EDUARDO CARVALLO MUGUERZA (2015) en su tesis doctoral,

“EFECTO DEL KBRO3 SOBRE LA CALIDAD SEMINAL Y SU CORRELACIÓN
CON LA CITOTOXICIDAD Y GENOTOXICIDAD EN ERITROCITOS
POLICROMÁTICOS DE LA MÉDULA ÓSEA ROJA EN RATÓN “MUS
MUSCULUS

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