Curso Procesos lácteos – 211613

Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie la imagen del
diagrama. Utilice la herramienta:
https://www.lucidchart.com/
Ver anexo para el manejo de la herramienta.
Parámetros de control del diagrama de flujo como:
 P
 Parámetro / unidad  Leche cruda

 Acidez: Min. 0.13 Max.0.17
 pH: Min 6,6 Max- 6,7
  Materia grasa: 3.00
 Sólidos totales: 11.3
 Calidad microbiológica: Buena a excelente:8 horas; regular a buena 6-8
horas; aceptable 2-6 horas
 Temperatura de recibo de la leche en planta: 4°C+/- 2°C
 Densidad: 4°C+/- 2°C

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de flujo levantado
-Limpieza y desinfección instalaciones y utensilios: pc
-Lavado de manos: pc
-Filtrado de leche: pc
-Almacenamiento: pcc
-Transporte: pcc
composición fisicoquímica y microbiológica de leche de acuerdo con el decreto 616 del 2006
Tabla 1. Características de la leche cruda

Parámetro/Unidad Leche cruda

Grasa % m / v mínimo 3.00
Extracto seco total % m / m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m 8.30
mínimo
Min. Max.
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
índice Lactométrico 8.40
Acidez expresado como ácido láctico 0.13 0.17
%m/v
índice °C -0.530 -0.510
crioscópico °H -0.550 -0.530

Tabla 2. Características fisicoquímicas

de la leche entera
Parámetro/Unidad Pasteuriza Ultrapasteur UAT(UHT Esterilizada
da izada )
Grasa % m/v mínimo 3.0 3.0 3.0 3.0
Extracto seco total 11.30 11.20 11.20 11.20
% m/m mínimo
Extracto seco 8.30 8.20 8.20 8.20
desengrasado %
m/m mínimo
Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max. Min. Min. Min
M Max. .Max.
ax.
Densidad 15/15°C 1.030 1.033 1.029 1.0330 1.029 1.0330 1.0295 1.0330
g/ml 0 0 5 5
Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
como ácido láctico
%m/v
índice °C - - - -0.510 - -0.510 -0.530 -0.510
0.530 0.510 0.540 0.540
Crioscopico °H - - - -0.530 - -0.530 -0.550 -0.530
0.550 0.530 0.560 0.560
Tabla 3. Características fisicoquímicas de la leche semidescremada

Parámetro/Unidad Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT(UHT) Esterilizada

Grasa % m/v 1.5-2.0 1.5-2.0 1.5-2.0 1.5-2.0
mínimo
Extracto seco total 9.75 9.70 9.70 9.70
% m/m mínimo
Extracto seco 8.25 8.20 8.20 8.20
desengrasado %
m/m mínimo
Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.
Densidad 15/15°C 1.03 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335
g/ml 10
Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
como ácido láctico
%m/v
índice °C - -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
crioscópico 0.53
°H 0
- -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
0.55
0

Tabla 4. Características fisicoquímicas de la leche descremada

Parámetro/Uni Pasteuri Ultrapast UAT(UHT Esterilizad

dad zada eurizada ) a
Grasa % m/v 0.1 -0.5 0.1 -0.5 0.1 -0.5 0.1 -0.5
Extracto seco 8.65 8.65 8.65 8.70
total
% m/m mínimo
Extracto seco 8.55 8.65 8.65 8.70
desengrasado
% m/m mínimo
Peroxidasa Positiva Negativo Negativo Negativa
Fosfatasa Negativa Negativo Negativo Negativa
Min. Min. Min. Min.
Max. Max. Max. Max.
Densidad 1.0 1. 1.0 1.0 1.03 1. 1.03 1.0
15/15°C g/ml 330 0 330 360 30 0 40 360
3 3
6 6
0 0
Acidez 0.1 0. 0.1 0.1 0.13 0. 0.13 0.1
expresado como 3 1 3 7 1 7
ácido láctico 7 7
%m/v
índice °C - - - - - - - -
crioscópico °H 0.5 0. 0.5 0.5 0.54 0. 0.53 0.5
30 5 40 10 0 5 0 10
1 1
0 0
- - - - - - - -
0.5 0. 0.5 0.5 0.56 0. 0.55 0.5
50 5 60 30 0 5 0 30
3 3
0 0

Tabla 5. Características fisicoquímicas de la leche deslactosada

Parámetro/Unidad Pasteurizada
Lactosa % m/m máximo 0.85
índice crioscópico °H Máximo 0.685 -
° 0.661
C

Tabla 6. Características fisicoquímicas de la leche en polvo

Requisitos Entera Semidescremada Descremada

Mínim Máxim Mínim Máxim Mínim Máxim
o o o o o o
Materia grasa, en % m/m 26.0 33.0 >1.5 <26.0 - 1.5
Humedad, en % m/m — 4.0 - 4.0 - 4.0
Acidez expresada 0.9 1.30 1.1 1.5 1.3 1.7
como ácido
láctico % m/m

índice de insolubilidad en cm3 — 1.0 - 1.0 - 1.0

Cenizas % m/m - 6.0 - 7.2 - 8.2
Proteínas % m/m (1) 24.5 - 30.0 - 34.0 -
Proteínas de leche en los 34 - 34 - 34 -
sólidos no grasos de la leche
(Nx6,38), % m/m (2)
Na % m/m 0.42 0.5 0.55
K % m/m 1.3 1.5 1.8
Lactosa % m/m 34.0 44.0 40.0 50.0 46.0 55.0
Lactosa residual en los sólidos 8.5 8.5 8.5
lácteos no grasos en leche
deslactosada, % m/m(3)
Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de derivados lácteos:

PROCESO DESCRIPCION

Centrifugación :Es la operación que aplica fuerzas centrifugas para separar ciertos
componentes de la leche, esta operación busca la higienización que es la remoción de
impurezas y el desnatado que consiste en la separación de la grasa láctea (Hoyo & Hoyo, 2013)

Homogenización :Es la operación encargada de estabilizar la emulsión que forma la grasa en

la leche e impedir por tanto que ascienda de forma natural debido a su menor densidad con
respecto al agua (Hoyo & Hoyo, 2013)

Pasteurización: Tiene como objetivo principal la eliminación de microorganismos patógenos,

la eliminación de microorganismos alterantes y acondicionamiento tecnológico que consiste en
modificar algún componente de la leche para conseguir mejores propiedades físicas o químicas
del producto que se quiere elaborar. (Hoyo & Hoyo, 2013)
Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos

ENVASE ACTIVO: Entre los compuestos que pueden ser usados para que un envase tenga
alguna
propiedad activa se puede incluir la sílica gel, la cal virgen y los polioles para la absorción de
humedad; zeolitos para absorción de gases orgánicos; y el autocalentamiento
o autoenfriamiento del envase (y del alimento) por una reacción exotérmica o endotérmica en un
segundo compartimiento del envase, entre otros
ENVASE BIOLÓGICO: Diversos compuestos pueden ser utilizados como antimicrobianos –o
tienen potencial para ser adsorbidos de alguna manera en el envase- como por ejemplo ácidos
orgánicos; bacteriocinas; enzimas antibióticos (natamicina) en quesos; fungicida (benomil,
imazalil y dióxido de azufre) en quesos; gas sanitizante ; fenoles (catequina, cresol,
hidroquinona); extractos de plantas (uva) en quesos; secuestrantes de oxígeno
(carbonato ferrosos, hierro metálico) en quesos; y probióticos en quesos y yogurt, entre otros
(Han, 2003b).
Análisis comparativo entre la composición de la leche de acuerdo con su especie. Al respecto, la
composición química de la leche tiene sus variaciones según la especie del mamífero. Desde lo
anterior, presente una tabla que indique la composición de la leche de ganado vacuno, cabra,
oveja, búfalo e indique las potencialidades que cada una de estas leches puede tener en la
fabricación de diferentes derivados lácteos:
Leche de vaca Leche de cabra Leche de oveja Leche de búfala
Composición Composición Composición Composición
% lactosa4,49 %Lactosa: 4,19 %lactosa4,00 %lactosa5,05
%grasa3,42 %Grasa: 4,65 %grasa:4,40 %grasa:6,98
% proteína2,95 %proteína:2,8 %proteina 2,0 %proteina3,93
ST%: 12,52 ST%10,45 ST%16,45
ST %11,71 SNG:7,77 SNG 5,76 SNG 9,76
SNG 8,22 MUN:24,3 MUN: 16,9 MUN: 16,9
MUN (mg/dl)17.4
De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia de la calidad
composicional de cada una de las leches en la fabricación de diferentes derivados lácteos
.
En términos generales, se puede observar que cuando se comparan la composición porcentual
de lactosa, grasa, proteína, ST y SNG entre las muestras de leche de la misma especie no se
observa diferencias notables entre las fincas muestreadas. Sin embargo, respecto a la
concentración de nitrógeno ureico en leche (MUN), se puede observar
que hay diferencia entre las mismas muestras de leche de cabra y búfala. Cuando se comparó
la composición porcentual entre las muestras de leche de las distintas especies, se
puede observar que la leche de búfala posee una mayor concentración de lactosa, grasa,
proteína, ST y SNG que la leche de vaca y cabra. Sin embargo la leche de cabra posee valores
más altos de MUN cuando se compara con los otros tipos de leche.