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Elaboracion Del Pisco Artesanal PDF
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El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de
agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero
salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba
enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para
cambiar su estado de vapor a líquido.
El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco
destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un
poco tibio y tiene más aroma y sabor
Canasto plástico
Canasto de mimbre
Caja de madera
Tacho Metálico, con superficie perfectamente cubierta con pintura epoxi.
Cualquiera que se use, en perfectas condiciones higiénicas.
HORARIO DE COSECHA
• De mañana: SÍ
• De tarde: NO
CLASES
Antes de elaborar el vino, lavar perfectamente las vasijas que se van a utilizar,
cepillándolas varias veces con agua caliente y fría, sucesivamente.
Después de ello huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con
soda cáustica.
Para ello, disolver 750 g de soda cáustica en 25 litros de agua. Colocar esta
solución en la vasija y dejarla durante aproximadamente 4 horas, haciendo
rotar el líquido por toda la superficie interior de la vasija. Luego extraer el
líquido y mantenerlo aunque salga sucio. Sirve para tres vasijas más y
finalmente desecharlo.
Luego enjuagar con abundante agua, varias veces, para eliminar toda la soda
DESINFECCIÓN
ELABORACIÓN
Pie De cuba
Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) días antes de
la cosecha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos
sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano.
Fermentar en forma natural.
Cosecha de la uva
MOLIENDA DE LA UVA
ENCUBADO
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación hasta que la mayor parte del
azúcar contenido en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza
por un movimiento enérgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un
líquido en ebullición, debido al desprendimiento –similar a un burbujeo – de gas
carbónico y de calor.
El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y
desinfectada.
Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que está fermentando.
Agregar metabisulfito de potasio a razón de 20 g/hl (aproximadamente 2
cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto).
Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razón de 10 g/hl
(aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto).
BAZUQUEO
Fundamental. Durante la fermentación de los vinos tintos los
hollejos y otras partes sólidas suben y se ubican por encima del
volumen del líquido, se forma el denominado “sombrero”. El
bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces
por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color
desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y
contaminación de la parte superior del sombrero.
DESCUBE
TRASIEGO
Es la operación mediante la cual se separan del vino las borras que se han
depositado durante su reposo.
PRIMER TRASIEGO
SEGUNDO TRASIEGO
RELLENO DE VASIJAS
Se deben rellenar periódicamente las vasijas a fin de evitar que el vino esté –en
el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxígeno
presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acéticas)
que avinagran el vino, como también oxidación y el desarrollo de otros
microorganismos perjudiciales (Ej. gusto a ratón).
Esta operación consiste en agregar vino a las vasijas que no estén del todo
llenas.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva
cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta
las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas.
Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta
eficiencia.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes
forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia
el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un
costado de la bóveda.
El pisco reinoso se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto
a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Perú es el único
productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir
sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo,
orujo). Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su
complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás
aguardientes de uva del mundo".
PROCESO DE FABRICACIÓN
TOMA DE MUESTRA
Durante el cual se determina el grado de maduración y sanidad de la
uva
OBTENCIÓN DE MOSTO
Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se
realiza con 10 Kg de uva. Determinación del grado de glucométrico.
Determinación de los grados de Baume (porcentaje de alcohol),
mediante el uso del mostímetro y el refractómetro.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro.
VENDIMIA O COSECHA
Se lleva a cabo en las mañanas utilizando cajas de madera, plástico o
canastas de caña con capacidad máxima de 20 Kg. Las cuales se
transportan en camiones o camionetas.
La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo,
concentrándose la recepción en el mes de abril. El prolongado periodo
de cosecha se debe, más que a diferencias de épocas de madurez entre
las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimáticas
que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior
de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a
influencias topográficas, las cuales determinan exposiciones muy
diversas.
RECEPCIÓN Y PESADA DE UVA
Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva
cosechada y del grano glucométrico. Identificar la uva que se está
recibiendo (Proveedor, cantidad, grado, variedad y sanidad) para
posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los parámetros exigidos.
Descripción
Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el
ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe
cumplir la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos
dependiendo del cumplimiento del mismo.
Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la
mejor relación entre el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el
peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre
maduras, donde la concentración aromática es más baja.
Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso
de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por
refractometría y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea).
Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepción de la partida,
determinando los premios y los castigos en la liquidación final del
productor.
El transporte se realiza generalmente a granel, en volúmenes que varían
de 1.000 o menos, a más de 14.000 kg., dependiendo del medio de
transporte.
En un pequeño porcentaje, pero cada vez más extendido, se transporta
la uva en pequeños recipientes de material inerte (plástico) que permite
mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega.
Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable,
cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples
o dobles) destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras /
Moledoras / Horizontales. En las bodegas más antiguas y pequeñas de
limitada infraestructura se encuentran “Superescobajeras”, maquinaria
que hasta hace una década atrás era preferida por su trabajo más
violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y
el uso generalizado de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor
rendimiento de mosto, junto a una molienda suave realizada por las
máquinas mencionadas al principio.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO
Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y
separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre
de materias extrañas.
ENCUBADO
Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentación debiendo
hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa mediante la cita de
ph o el uso de phimetro
VINIFICACIÓN
Transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva, en
alcohol.
De la manera más eficiente posible Al mínimo costo, cumpliendo los
estándares de calidad exigidos.
La primera etapa es la maceración, que consiste en poner en contacto
las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de
anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C),
por un tiempo variable en función de la materia prima (variedad, estado
sanitario, contenido de terpenos, grado de madurez, etc.) y la
infraestructura de vinificación.
Una vez finalizada la maceración pre fermentativa, las partes sólidas se
separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos, en algunos
casos estáticos y en otros dinámicos. Para, posteriormente, pasar a una
etapa de decantación, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel
de sólidos en suspensión. Las tecnologías disponibles para esta
operación son múltiples pudiendo destacar clarificación por decantación
en frío, centrifugación y flotación, como las más usuales.
Posteriormente, está la fermentación propiamente tal en donde se
emplean diferentes cepas de levaduras, el uso de cepas industriales se
ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido
en una eliminación de vinos con fermentación alcohólica paralizadas y
en un mayor índice de conversión azúcar / alcohol.
El prensado de los orujos se efectúan con prensas neumáticas, prensas
de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo.
Es importante destacar que la fermentación debe realizarse a
temperaturas controladas, y ocurre en cubas de cemento y metálicas
epoxicadas, normalmente con placas refrigerantes en su interior o
escurrido de agua fría por su exterior, y también en cubas de acero
inoxidable, las que poseen una doble pared, llamadas “chaquetas 19”
por donde circula el agua fría proveniente de centrales frigoríficas.
Los vinos se conservan lo más limpio posible, efectuándose el primer
trasiego antes de 30 días de terminada la fermentación y luego uno o
dos más dependiendo de los sólidos que los vinos pudiesen contener.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Destilación
Transformación del vino en alcohol pisquero, de forma más eficiente
posible, cumpliendo los parámetros de calidad exigidos.
Descripción
La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso
de fabricación de destilados de vinos y de aromas de jugos. A su vez, es
una operación delicada y compleja la cual requiere un amplio
conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se
podría definir la destilación como una operación compuesta por varias
etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos volátiles
presentes en una mezcla líquida. Lo que diferencia a la destilación de la
evaporación, es que en la primera se pueden obtener los compuestos
volátiles con alto grado de pureza. En el caso de destilados de vino, los
compuestos más importantes de separar de la mezcla (vino) son los
terpenos, ésteres, etanol, y otros alcoholes los cuales deben estar libres
de metanol, compuestos en C6, ácidos grasos y otros. Una
característica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones
químicas en la fase líquida.
Para realizar este proceso, existen diferentes tipos de alambiques
construidos en cobre, los cuales difieren en forma poco importante. En
general la capacidad de estos alambiques varía desde 1.500 a 2.500 lt. y
son calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del
alambique. Su capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor
condensación y rectificación de vapores alcohólicos.
Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que está provisto
de un pequeño refrigerante que recoge los vapores y los envía a la
caldera principal. La mayoría de los modelos posee una columna
rectificadora parcialmente refrigerada, la cual se intercala en el circuito
de los vapores. Por último, el destilado sale por una probeta provista de
un alcohómetro y un termómetro.
La destilación es del tipo discontinuo y única, es decir, una sola
destilación del vino. La separación de los diferentes constituyentes
volátiles se realiza en base a cortes.
El corazón constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es
analizada químicamente y sensorialmente, detectando eventuales
problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. La
evaluación sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad, permite
clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los
diferentes tipos de piscos existentes.
DIAGRAMA
❖ Guarda y Preparación
Obtención de pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico
organoléptico, evitando la precipitación de los alcoholes.
Descripción
Después de la destilación, los alcoholes generalmente presentan un
carácter inadecuado, debido a que sus componentes volátiles no se han
combinado y armonizado. Por esta razón, un estacionamiento o periodo
de reposo es necesario para producir esta armonización.
EMBOTELLADO
Envasar el alcohol, proveniente del proceso anterior, con la mayor
eficiencia posible, logrando los estándares de calidad exigidos.
Descripción
Este proceso es semiautomático. Se inicia con el enjuague de las
botellas (son nuevas) las cuales se utilizarán para envasar el producto
deseado.
Posteriormente, las botellas son llenadas, tapadas, finalmente son
colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados
para su posterior despacho.
ELABORACION INDUTRIAL DEL VINO
Azúcar
Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
Levadura
Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
Clarificantes
Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación
(se usa bentonita o enzimas pécticas).
Bisulfito de Sodio
Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de
botellas.
Equipos y Materiales
Equipos
• Licuadora
• Mostímetro
• Cocina
• Ollas
• Balanza
• Tachos de fermentación alcohólica o almacenado
Materiales
• Tinas de plástico
• Jarras de medida
• Tablas de picar
• Cuchillos
• Cucharas
• Paletas de Batido
• Botellas
• Algodón
• Espátulas de plástico
• Mangueras
• Cinta de pH
• Tubos de plástico
• Probeta
• Embudos
• Tocuyo
• Vasos
El Proceso de Elaboración
1. Preparación d e la pulp a
Selección. Se recolecta o compra la fruta.
Pesado con cáscara
Pelado. Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni
las cáscaras ni las pepas.
Pesado sin cáscara. Se recomienda pesar la fruta antes y después
del pelado.
Licuado o Prensado. Se troza y se licua la fruta pelada con agua
hervida fría o se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.
2 . A c o n d i c i o n a m i e n t o y c o r r e c c i ón d e l m o s t o
En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos
de fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para
corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se
inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la
concentración de azúcar.
5. Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-Del-Pisco-
Industrial/4334495.html
http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_vinos/_publicaciones/Guia_Vinos_Case
ros_2010.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/procevino.pdf