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Artícuo Análisis
Artícuo Análisis
resumen ABSTRACT
Se cuantificó la cantidad de ácidos grasos Trans (AGT),) con- The quantity of Trans fatty acids (TFA) was quantified, content
tenidos en 20 marcas de aceites comestibles que se expenden in 20 brands of eatable oils expended in formal and informal
en locales comerciales formales e informales en la ciudad de business premises in the city of Barranquilla, Colombia. TFA's
Barranquilla, Colombia. La determinación de AGT se realizó determination was realized by gas chromatography connected
por Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas to spectrometry of masses (GC-MS). In addition, the physi-
(GC-MS). Además, se determinaron los parámetros fisicoquí- cochemical parameters, namely: index of peroxide, index of
micos, a saber: índice de peróxido, índice de yodo, material iodine, insaponificable material, density, index of refraction,
insaponificable, densidad, índice de refracción, índice de sa- index of saponification were determined. There was variation
ponificación. Hubo variación en los resultados de las diferentes in the results of the different brands of oils in each of these
marcas de aceites en cada uno de estos parámetros. Y los análisis parameters. And the analyses for GC-MS show that the oils
por GC-MS muestran que los aceites comercializados en el commercialized in the public market and that did not have
mercado público y que no tenían marca comercial en el envase commercial brand in the packing presented the major contents
presentaron los mayores contenidos de ácidos grasos Trans. of acids oily Trans.
Palabras clave: AGT, aceite de fritura, aceite vegetal, alimentos Key words: Trans fatty acids, frying oils, vegetable oils, fried
fritos, GC-MS. foods, GC-MS.
A. Soya
10 0,914 1,472 204,7 141,5 8,1 0,15
La tabla 1 muestra los resultados de los análisis fisicoquí- Carrefour
micos de los aceites. Los aceites Mazorca de oro (1.472), A. Soya
11 0,904 1,473 195,6 126,9 3,5 1,03
premier Canola (1.472), Canola Carrefour (1.475), Canola Frescampo
Gourmet familia (1.471), Aceite de Oliva D´Aguirre (1.476) 12
A. Soya marca
0,906 1,472 190 140,4 8,10 1,5
Olímpica
y Aceite de Oliva la Coruña (1.466), presentan el índice de
refracción ligeramente por encima y los dos últimos lige- 13 A. Soya Oliosoya 0,921 1,47 192,2 125 2,8 0,17
ramente por debajo. Lo cual está relacionado con el grado 14
A. mezcla
0,91 1,471 194,3 138,3 2,90 1,09
Oleocali vegetal
de pureza, con la relación cis/Trans de los dobles enlaces y
con la isomerización producto de la oxidación. El índice de A. Canola
15 0,921 1,471 186,2 107,7 3,6 1,6
Gourmet Familia
saponificación muestra que este parámetro está por encima
A. Girasol
en la mayoría de los aceites, debido probablemente a que 16
Premier
0,918 1,472 192,7 107,6 3,3 0,64
estos aceites son generalmente mezclas y al compararlos A. Girasol Puro
con el parámetro de referencia puro presenta alguna varia- 17 0,916 1,473 194,5 107,6 1,4 0,89
Girasol
ción por encima del valor; además, de la presencia de ácidos A. Maíz
18 0,923 1,471 187,1 122,6 3,9 0,87
grasos libres y compuestos de alto peso molecular (Dijkstra, Oliosano
2016). En el índice de yodo sólo tres aceites reportaron un 19
A. de Oliva
0,913 1,467 195,8 80,5 6,0 1,04
nivel por encima de los estándares de calidad: aceite de D´Aguirre
oliva Aysan (97,8%), aceite Canola gourmet familia (160) 20 Mercado 1 0,913 1,464 191,5 129,3 0,60 0,4
y aceite Girasol premier (170), lo cual expresa el nivel de 21 Mercado 2 0,915 1,467 208,8 98,5 1,24 0,3
instauración de estos ácidos grasos. El índice de peróxido 22 Mercado 3 0,941 1,462 216,7 156,1 1,1 1,2
está por encima en la mayoría de los aceites lo cual establece A. Oliva
en alguna medida el inicio de los procesos oxidativos y 23 0,910 1,467 194 80,3 6,0 1,86
La Coruña
consecuente deterioro en cadena de los aceites a pesar de I.R.: índice de refracción; I.S: índice de saponificación; I.Y.: índice de yodo; I.P. índice de
estar sin usar (9). peróxido; M.I.: material insaponificable.
Contenido de ácidos grasos Trans Trans. Para el aceite de soya Frescampo se obtuvo 1,03%,
El AGT de mayor presencia fue el ácido elaídico (C18 9E- del ácido elaídico con respecto al peso de cada muestra. Los
configuracion Trans del ácido oleico), relacionado con los aceites que se expenden en el mercado público no tienen
aceites sin etiqueta que expenden en el mercado público de etiquetas, se comercializa sin las mínimas condiciones de
la ciudad de Barranquilla (Fig. 1). Con un contenido de 2,8% higiene, de conservación y se considera adulterado, pero
para el aceite de Mercado 1, 0,94% para el aceite de Mercado tiene mucha demanda por su bajo costo, especialmente en
2 y 0,12% para el aceite de Mercado 3. El aceite Marca Olím- los estratos sociales más bajos. Otra marca que presentó
pica se obtuvo un 1,1% de contenido de estos ácidos grasos contenido de AGT por encima de la normatividad vigente
2,5
A.G.T. totales (%)
2,0
1,5
1,1 1,03
1,0 0,94
0,6
0,5 0,44
0,31
0,07
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Mezclas Rica Palma
Mezclas Marca O
Mezclas Mazorca
Mezclas Vivi
Mezclas Riquísimo
Canola Premier
Oliva Aysan
Canola Carrefour
Soya Carrefour
Soya Frescampo
Soya Marca O
Soya Oliosoya
Mezclas Oliocali
Canola Gourmet
Girasol Premier
G. Puro Girasol
Maíz Oliosano
Oliva D’Aguirre
Mercado 1
Mercado 2
Mercado 3
Oliva La Coruña
FIGURA 1. Identificación y cuantificación de los ácidos grasos Trans en los sitios de muestreos.
Cabarcas-Núñez, Solano-Larg y López-Madera: Determinación de ácidos grasos Trans en aceites vegetales comestibles, expendidos en la ciudad de Barranquilla... S1327