Universidad Popular del Cesar - Programa de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura Produccin

Nombre:___________________________________Cedula_______________________Fecha___________
Nombre:___________________________________Cedula_______________________
1. Realice un mapa conceptual en el cual se identifiquen los mtodos de conservacin, clasificndolos a su
vez como mtodos fsicos y mtodos qumicos. (1,5 puntos)

2. Una pulpa cuya acidez es de 0,2% y solidos solubles de 7, nos produce un ndice de madurez de 35. Si al
recibir nuevamente fruta encontramos que las variables fueron medidas con equipos mas exactos
encontramos que los valores obtenidos fueron 0,25% y 8,75% respectivamente para acidez y solidos
solubles. Que apreciacin puede dar usted en cuanto a la madurez de las frutas procesadas. (1 punto)


Una empresa de transformacin de frutas, recibe diariamente 2400 kilogramos de fresas, dichas frutas una
vez ingresadas al rea de recibo por lo general se descarta el 1% por perdidas en manejo postcosecha, la
fruta restante es sometida a una evaluacin fisicoqumica donde la fresa en promedio, valores de acidez de
0,7%, solidos solubles de 7%. Dicha fruta una vez lavada y desinfectada, se procesa para obtencin de pulpa.
Una vez despulpada se obtienen 2019,6 kilogramos de los cuales el 40% se destina a empaque como pulpa
congelada y el 60% restante para la elaboracin de nctar, el cual debe cumplir con las siguientes
caractersticas: (2,5 puntos)
A. Solidos solubles aportados por la fruta: >1,75.
B. Solidos solubles finales: 10,5%
C. pH: 3,7.
D. Empaque: botella PET de 457 gramos.
3. Determine:
3.1. ndice de madurez de la fruta.
3.2. Rendimiento industrial de la fruta.
3.3. Cantidad de pulpa a congelar.
3.4. Solidos solubles aportados por la fruta al nctar de acuerdo al porcentaje de sta en el
producto.
3.5. La formulacin de ingredientes para el nctar, incluyendo un 20% ms de agua para compensar
la evaporacin. Teniendo en cuenta que el estabilizante no debe exceder el 0,15%, el
conservante el 0,1%
3.6. Cantidad de producto en gramos
3.7. Numero de empaques con la capacidad enunciada anteriormente.
3.8. Cantidad en gramos de producto sobrante.