Operaciones Unitarias II

Profesor: M. C. Iris Betsabeé Ocampo Suárez

Alumno: Abraham Osiris Martínez Olivo
 Introducción

El chocolate (del náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se
obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una
materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao). A partir de esta combinación básica,
se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla o no con otros productos tales como leche y
frutos secos.
Diagrama del Proceso

Secado

Descascarillado

Tostado

Molienda

Prensado

Manteca de Filtrado Trituración

cacao
Pulverización Cacao en
polvo
 Secado

 Operación unitaria que tiene como finalidad, la
eliminación del agua de la semilla, facilitando el
descascarillado.
 Artesanalmente se realiza al sol.
 Descascarillado

 No se considera una operación unitaria, pero es un
paso importante en el proceso del chocolate; aquí es
retirada la cascara de la semilla, para facilitar el
tostado de estas.
 Tostado

 Operación unitaria derivada del secado, la finalidad
de esto es dar aroma y sabores a las semillas y
facilitar la molienda.
 Molienda

 Operación unitaria que tiene como fin, la reducción
de tamaño de las semillas.
 Se emplea una criba especial.
 Prensado

 Operación unitaria que consiste en separa la parte
liquida (residuo) de la parte solida (torta). De esta
operación las dos corrientes son aprovechadas, el
liquido es la manteca del cacao y la torta es la pasta
del cacao.
 Se emplea un molino de rodillos.
 Filtrado

 Operación unitaria donde se eliminan los solidos
suspendidos en un liquido con la ayuda de un
cuerpo poroso.
 Se emplea un filtro de discos rotario para retirar los
restos de semilla en la manteca del cacao.
 Trituración

 Operación unitaria de reducción de tamaño.
 La torta es quebrada y reducida en trozos pequeños
para su posterior pulverización.
 Se emplea un molino de martillos.
 Pulverización

 Operación unitaria de reducción de tamaño.
 Las partículas son reducidas hasta un tamaño de 5 a
10 µm, (se hace polvo).
 Se emplea un molino de impacto.
 Gracias
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