INTRODUCCION A LOS CARBOHIDRATOS

• Constituyen el 90 % de la materia seca en vegetales. Abundantes, baratos.

• Componente natural o añadido de los alimentos
• Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, formas y tamaños.
• Presentan variedad de de propiedades fisicas y quimicas (se modifican para
mejorar propiedades)
• Son inocuos (almidon, lactosa y sacarosa son digeribles por los humanos y
junto con fructosa y glucosa son fuente de energia.

Cx(H2O)x
Formula general
C6H12O6 (hexosa)
 CLASIFICACION

Por grupo funcional Aldosas

Cetulosas

C3 tri (osa) (ulosa)

C4 tetr
Tamaño de la cadena
C5 pent
C6 hex

Monosacaridos: Estructura simple

Por tamaño: Oligosacaridos: 2 a 10 unidades de azúcar
Polisacaridos: mas de 10 unidades

Disacáridos 2 mono
Numero de monómeros
Trisacáridos 3 Mono

Homopolisacaridos : almidón
Constituyentes
Heteropolisacaridos: pectina
 MONOSACARIDOS

Los carbohidratos se derivan de la estructura del

gliceraldehido, la asignación D y L se refiere a la
posición del Hidroxilo del carbono quiral mas
alejado del grupo carbonilo y se representan en
proyecciones de fischer.

Que es un carbono quiral?

Aldotetrosas

D-Eritrosa D-Treosa
Cetosas

cetotriosas
ESTRUCTURA CICLICA Y CONFORMACION ANOMERICA

anomérico
Cabe anotar que los diferentes isómeros de un azúcar pueden presentar
características físicas y químicas distintas

α-D-glucosa β-D-Glucosa
Rotacion especifica + 112.2 ° 18.7
Punto fusion (°C) 146 150
Solubilidad en agua (%) 82.5 178
V rxn glucosa oxidasa 100 < 1.0

Un azúcar puede generar la forma

cíclica de piranosa o furanosa

Ejercicio: Realizar la estructura de la D-Fructosa como furanosa y piranosa

Conformación de silla

Cual es este azúcar?

OLIGOSACARIDOS

• Formación de disacáridos por reacción entre monosacaridos

Homodisacarido
Enlace glicosidico
Azúcar no reductor
• La estructura de los disacáridos puede ser especificada de una manera corta
usando la siguiente notación:

α o β para denotar configuración y un numero que indica la naturaleza del

enlace, así la celobiosa es Glcβ1-4Glc.

Otros nombres un poco mas complejos

O-α-D-glucopiranosil-(1-4)-D-Glucopiranosa
 POLISACARIDOS

• Tambien se conocen con el nombre de glicanos

• Estan constituidos de monosacaridos y derivados
• Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase de monosacarido, ejemplo
maltodextrina (Gluα1-4) son llamados glucano, galacturonanos, mananos etc
Otra manera de describirlos: celulosa: (1-4) β- glucopirananos
• Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de monosacardos,
ejemplo pectina
• Pueden diferir en el tipo de enlace glicosidico (mas comunes 1-4 y 1-6)
Celulosa: uniones β en lugar de α como en almidón
 Comunes en levaduras y bacterias

Unidades de amino azúcar

Otros carbohidratos y derivados

Amino azúcares:
Son el resultado de la sustitucion de un OH por un grupo amino NH2,
generalmente en la posición 2 del C.H. Ejemplo glucosamina (presente en
caparason de crustaceos quitina).

Deoxi azúcar
Se producen cuando los azucares pierden un átomo de oxigeno de un OH.
Ejemplo 2-Desoxi-D-ribosa (DNA)
Azucares-alcoholes o polioles

• Se forman por la reducción de los aldehídos o cetonas a un grupo alcohol

• El poliol mas conocido es el glicerol o glicerina (grasas )
• Entre los hexitoles mas comunes se encuentran: Sorbitol, Xilitol, Manitol (se
obtienen por reducción catalítica en níquel de la glucosa, la xilosa y manosa).

Usos:
• Confitería, panificación (sustitutos del azúcar,
baja absorción, 2.4 Kca/g vs 4Kcal/g azúcar)
• Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el
punto de congelación
• alta solubilidad en agua (preparar alimentos de
humedad intermedia, bajan aw)
•No dejan cristalizar los azucares
• No intervienen en reacciones de pardeamiento
no enzimático.
•Ayudan a la rehidratación de productos secos y
funcionan como humectantes.
•No producen caries dental
•Xilitol calor de disolución negativo
 Azucares ácidos

Se obtienen por la oxidación del aldehído con peróxidos, ciertos metales se

obtienen acidos aldonicos ejemplo gluconico

• Azúcar reductor: debe tener un hidroxilo libre en el carbono hemiacetalico (C-1 o 2)

• Se puede utilizar para cuantificar azucares.

•Los monosacaridos pueden ser oxidados enzimaticamente en la posición C-6,

produciendo ácidos uronicos. Acido galacturonico de las pectinas.

•Se pueden oxidar en 1 y 6 produciendo acidos glicaricos

 GDL

?
 Aplicaciones

GDL

• Reacción se utiliza para cuantificar glucosa en alimentos y sangre

•Produccion comercial del GDL (hidroliza en agua en 3 horas, disminuye el
pH lentamente hasta 5.4, útil en productos cárnicos, lácteos y salsas)
 H OH H COOH H COOH
H O
O H O H H OH
HO HO HO
HO H
H HO H HO H
OH H H
OH OH
H OH
H OH H OH

LACTONIZACION

OH OH
OH
HO O O HO O O HO O
O O
H O
O HO
O OH HO
OH
Acido deshidro ascorbico
VITAMINA C

• Evita el pardeamiento
• Es antioxidante
 Esteres de carbohidrato

Esta reacción se utiliza en la producción de almidones modificados

O
CH3(CH2)6 O
+ O Almidon O C CH CH CH (CH2)6 CH3
Almidon OH
CH2
O COO-
Anhidrido 1-octenil succinico

• Se utiliza como estabilizador de emulsiones en bebidas aromatizadas

• Sustituyente parcial de grasas

O O O
Almidon OH NaO P O P OH NaO P O Almidon
ONa OH OH
pirofosfato de sodio monoester fosfato de almidon

Forman pastas claras y estables, tiene propiedades emulsificantes y estable

a la congelación-descongelación (helados)
 Éteres de carbohidrato

• Son poco frecuentes en la naturaleza

• Los polisacacaridos se eterifican en la industria para modificar sus propiedades

Ejemplo
Almidon OH NaOH Almidon O H2O
H OH
O 50 ºC
Almidon O CH3 A O C CH

H CH3

Oxido de propileno Hidroxipropilalmidon

• Reduce la Tº de ge latinización
• Forman pastas claras que disminuyen la tendencia a la retrogradación (precipitación
espontánea de la amilosa)
Obtención de CMC

Celulosa OH NaOH Celulosa O H2O

Celulosa O Cl CH2COONa Celulosa O CH2COONa NaCl

CMC
GS = 0.4-0.8 (altamente viscosos y estables)

• Estabiliza las dispersiones de proteína, en especial aquellas que se encuentran

cerca del punto isoeléctrico. (productos con huevo, leche)
• Actúa como aglutinante, espesante y estabilizante (retiene agua)
• usos: elaboración jugos y néctares, salsas, aderezos, helados (sustituto de
grasa) etc.
Reacciones químicas de los carbohidratos

Los carbohidratos se ven afectados por Provocan :

• Los alcalis • Isomerizaciones
• Enolizaciones
• Los ácidos
• Deshidratación
• Las altas temperaturas • Ciclizacion
• Agentes oxidantes y reductores • oxidación
• Reducción
1. Reacción con alcalis
En medios alcalinos los azucares sufren enolizaciones a través de las cuales se
producen las isomerizaciones:

O OH
OH
C H C H
H C H
H OH O H
O
HO H HO H
HO H
H OH H OH
H OH
H OH H OH
H OH
CH2OH CH2OH
CH2OH

Glucosa Enol Fructosa

 2. Reacción con ácidos y altas temperaturas
• Isomerizaciones son muy lentas
• Cataliza reacciones de deshidratación las cuales se aceleran a altas temperaturas
generando furanos

H C O H H C O H C O H C O
O H -H2O O H O O
-H2O
HO H H H H H
H OH H OH H OH H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
1,2 enol 2,3 enol dicarbonilo 3-desoxiulosa

Ciclizacion
-H2O

• El HMF se detecta en alimentos como caramelos,

“miel adulterada” (porque?)
HOH2C CHO
O
• La polimerización de HMF produce pigmentos pardos
característicos del caramelo (melanoidinas) Hidroximetil furfural
Caramelización

• Reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis (calentamiento drástico)

• Se lleva a cabo tanto a pH acido como básico (catalizan ácidos carboxílicos y
sales (bisulfito de amonio)
• Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan,
frituras, dulces etc)

• La deshidratación es el primer paso para la caramelización del azúcar de

donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos
(C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

CH2OH
CH2OH
O OH
CH2OH OH
O CH2OH
OH -H2O OH Amargo
HO
O HO
HO O
OH O HO
CH2O H O CH2 O
isosacarosana
• También se producen compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas lactonas,
cetonas, aldehídos, entre otros que le confieren características de olor y sabor al alimento.

HOH2C O OH OH
-H2O OH
HO O H O
HO CH2OH HO
H
OH O H
OH OH
OH
CH2OH CH2

O H
OH OH
HO
O O H -H2O O
HO
O O O
OH OH OH
CH3 CH3 CH3
Ciclacion
HO HO
O
O -H2O H
OH
O H3C O H
H3C O
HO
Isomaltol
H3C H
O
HO
Olor del pan O OH
HO HO
-H2O

H3C H3C
O O
Maltol HO
3. Reacción de Maillard

• Esta reacción de pardeamiento no enzimático hace parte de un grupo complejo de

transformaciones que generan múltiples compuestos.
• Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a café) que afectan el sabor, el
aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.
• La reacción se presenta entre un azúcar reductor y un grupo amino (proteína o a.a)

OH OH
H OH
H -H2O
O OH
X OH
N N X
OH
N X
H OH

X X
Hidrazinas NH2 Hidrazonas NH2
arilhidrazinas NHAr arilhidrazonas NHAr
Hidroxilaminas OH oximas OH
Semicarbacida NHCONH2 Semicarbazonas NHCONH2
Tiosemicarbacida NHCSNH2 Tiosemicarbazonas NHCSNH2
Amina primaria R Alquil iminas R
Factor que afectan la reacción de Maillard

1. Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas

(pocos alimentos tienen estas condiciones)
2. La temperatura acelera la reacción, pero dado que su Ea es baja también se
da en condiciones de refrigeración.
3. Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta
reacción. aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw
mayores diluye los reactantes.
4. El tipo de aminoacido: mas reactivo el de mayor tamaño de cadena o mas
grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptofano)
5. El azucar reductor: las pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas y mono > disaca
Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa. La sacarosa carece de poder
reductor, solo interviene si previamente se hidroliza.
6. Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formación de las melanoidinas (polimeros). El oxigeno y la radiaciones actúan
de manera semejante.
La reacción de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales:

1. Condensacion del azucar reductor con el grupo amino

2. Transposicion de los productos de condensacion
3. Reacción de los productos de transposicion
4. Polimerizacion y formacion de sustancias coloreadas
O

C H HC N X

1 H

HO
OH

H
H H OH

N X HO H H2O
H OH H OH
H
H OH H OH
CH2OH CH2OH
2
OH OH
OH
OH Amadori OH
H H
OH
H
OH H OH
N X OH N X
N X
HO OH
HO O
OH O H
 O H
O
3 OH
H H HO CH2NHX
OH
N X OH
OH
OH
O OH

1-amino-1 deoxi-fructosa- N-sustitiuda

NHR NHR

CH2 CH2 CH2 CH3

O OH OH O
-RNH2
HO H HO O O
maltol
H OH H OH H OH H OH isomaltol
H OH H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

2,3 endiol