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4.

PPR GENRICOS
4.1 Establecimiento
4.1.1 Requisitos generales
El establecimiento se debe disear, construir y mantener de manera que se ajuste a la naturaleza y el propsito de las operacio
Las edificaciones deben ser de construccin durable que no presente peligros de inocuidad alimentaria para el empaque del al
EJEMPLO. Todas las aberturas hacia el exterior para dispositivos y equipos auxiliares deberan estar adecuadamente protegidas
4.1.2 Ambiente
Se deben considerar todas las fuentes potenciales de contaminacin provenientes del ambiente local.
NOTA. Ambiente local, incluye reas tanto internas como externas.
4.1.3 Ubicacin del establecimiento
Los lmites del establecimiento deben estar identificados claramente.
Todas las reas dentro de los lmites del establecimiento se deben mantener en condiciones adecuadas para prevenir la contam
4.2 Distribucin y espacio de trabajo
4.2.1 Requisitos generales
eza y el propsito de las operaciones de fabricacin del empaque para alimentos que se llevan a cabo, los peligros para la inocuidad alimen
imentaria para el empaque del alimento.
estar adecuadamente protegidas.

decuadas para prevenir la contaminacin.


peligros para la inocuidad alimentaria asociados con dichas operaciones y las fuentes potenciales de contaminacin.
4. PPR GENRICOS
4.1 Establecimiento
4.1.1 Requisitos generales
El establecimiento se debe disear, construir y mantener de manera que se ajuste a la naturaleza y el propsito de las operacio
Las edificaciones deben ser de construccin durable que no presente peligros de inocuidad alimentaria para el empaque del al
EJEMPLO. Todas las aberturas hacia el exterior para dispositivos y equipos auxiliares deberan estar adecuadamente protegidas
4.1.2 Ambiente
Se deben considerar todas las fuentes potenciales de contaminacin provenientes del ambiente local.
NOTA. Ambiente local, incluye reas tanto internas como externas.
4.1.3 Ubicacin del establecimiento
Los lmites del establecimiento deben estar identificados claramente.
Todas las reas dentro de los lmites del establecimiento se deben mantener en condiciones adecuadas para prevenir la contam
4.2 Distribucin y espacio de trabajo
4.2.1 Requisitos generales
eza y el propsito de las operaciones de fabricacin del empaque para alimentos que se llevan a cabo, los peligros para la inocuidad alimen
imentaria para el empaque del alimento.
estar adecuadamente protegidas.

decuadas para prevenir la contaminacin.


peligros para la inocuidad alimentaria asociados con dichas operaciones y las fuentes potenciales de contaminacin.
Lista verificacin ISO 22002-4
ISO/TS 22002-4
PROGRAMAS PREREQUISITO PARA INOCUIDAD ALIMENTARIA
PARTE 4: FABRICACIN DE EMPAQUES PARA ALIMENTOS

4. PPR GENRICOS
4.1 Establecimiento
4.1.1 Requisitos generales

El establecimiento se debe disear, construir y mantener de manera que se ajuste a la naturaleza y el propsito
de las operaciones de fabricacin del empaque para alimentos que se llevan a cabo, los peligros para la
inocuidad alimentaria asociados con dichas operaciones y las fuentes potenciales de contaminacin.
Las edificaciones deben ser de construccin durable que no presente peligros de inocuidad alimentaria para el
empaque del alimento.
4.1.2 Ambiente

Se deben considerar todas las fuentes potenciales de contaminacin provenientes del ambiente local.
4.1.3 Ubicacin del establecimiento
Los lmites del establecimiento deben estar identificados claramente.
Todas las reas dentro de los lmites del establecimiento se deben mantener en condiciones adecuadas para
prevenir la contaminacin.
4.2 Distribucin y espacio de trabajo
4.2.1 Requisitos generales
La distribucin interna se debe disear, construir y mantener para facilitar la buena higiene y las buenas
prcticas de manufactura.

Los patrones de movimiento de los materiales, as como de los materiales reciclados, si se aplica, de los
productos y las personas, y la distribucin del equipo se deben disear para proteger contra las fuentes de
contaminacin, la mezcla no intencionada de materiales o productos y la contaminacin cruzada.
4.2.2 Diseo interno, distribucin y patrones de trnsito
Las construcciones deben tener espacio suficiente para permitir el flujo lgico de materiales, productos y
personas a travs del proceso de produccin.

Las aberturas destinadas a la transferencia de materiales y productos (por ejemplo, mangueras para transporte,
bandas transportadoras) se deben disear para evitar la entrada de sustancias extraas y plagas, segn sea
adecuado para las actividades que tienen lugar dentro de la construccin o del rea de la construccin.
4.2.3 Estructuras internas y accesorios
Las paredes y los pisos se deben poder lavar o limpiar, segn sea apropiado para los peligros de inocuidad
alimentaria asociados a la produccin de empaques para alimentos.

Se debe evitar el estancamiento de agua en reas en donde pueda haber impacto en la inocuidad alimentaria.
Los desages deben estar confinados y cubiertos.
Los techos y los accesorios elevados se deben disear para minimizar la acumulacin de suciedad y la
condensacin, y deben ser accesibles para la inspeccin y la limpieza.
En las reas en las que la limpieza rutinaria de los accesorios y las estructuras areas no es factible ni prctica,
el equipo debe estar cubierto.

Las puertas de apertura exterior, las ventanas, las ventilaciones de los techos y los ventiladores en las reas de
produccin y almacenamiento deben estar cerradas o apantalladas (por ejemplo, con mallas de alambre
(mosquiteras) o cortinas de aire) de manera apropiada para la actividad en la construccin.
4.2.4 Equipo
El equipo se debe disear y ubicar para facilitar las buenas prcticas de higiene y manufactura, as como el
monitoreo.

El equipo se debe ubicar de manera que permita el acceso para la operacin, la limpieza y el mantenimiento.
4.2.5 Estructuras temporales/mviles
Las estructuras temporales se deben disear, ubicar y construir para evitar el alojamiento de plagas y la
contaminacin.
4.2.6 Almacenamiento

Las instalaciones utilizadas para almacenar materias primas, productos intermedios, sustancias qumicas o
empaques para alimentos deben brindar proteccin contra el polvo, la condensacin, los desages, los
desechos y otras fuentes de contaminacin.
Las reas de almacenamiento interno deben estar secas y bien ventiladas. El monitoreo y el control de la
humedad y la temperatura se deben aplicar siempre que sea necesario.

Si las materias primas, los materiales intermedios, las sustancias qumicas o los empaques para alimentos se
almacenan en el exterior, se deben implementar las medidas adecuadas para gestionar la contaminacin
potencial. Las reas de almacenamiento se deben disear u organizar para permitir la separacin de materias
primas, productos intermedios, sustancias qumicas y empaques para alimentos. Las materias primas, los
productos intermedios, las sustancias qumicas y los empaques para alimentos que son adecuados para el
contacto con el alimento se deben separar de aquellos que no lo son.

Todas las materias primas, los productos intermedios, las sustancias qumicas y los empaques para alimentos
se deben almacenar de manera que se minimice el potencial de contaminacin y con distancia suficiente desde
las paredes para permitir la inspeccin.
Las reas de almacenamiento se deben disear para permitir el mantenimiento y la limpieza, y para prevenir la
contaminacin y el deterioro.

Las sustancias qumicas deben estar etiquetadas adecuadamente. Los materiales peligrosos y las sustancias
qumicas peligrosas se deben asegurar en recipientes cerrados y utilizar de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
4.3 Servicios pblicos
4.3.2 Suministro de agua

El suministro de agua de calidad aceptable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso de
produccin del empaque para alimentos y no causar peligros para la inocuidad alimentaria.

La organizacin debe establecer requisitos para el agua (hielo y vapor incluidos) utilizada para el contacto
directo con el empaque del alimento o para la limpieza y debe monitorizarla en consecuencia.
El agua no potable debe tener un sistema de suministro independiente, etiquetado, no
conectado al sistema del agua potable, y no se debe permitir su reflujo hacia el sistema de agua potable.
4.3.3 Calidad del aire y ventilacin
La organizacin debe establecer requisitos para el aire usado para contacto directo con el empaque y debe
monitorearlo adecuadamente.
Se debe proveer ventilacin suficiente y adecuada (natural o mecnica) para remover vapor, polvo u olores en
exceso o indeseables.
Cuando sea apropiado, la calidad del suministro de aire de la habitacin se debe controlar para evitar la
contaminacin por microbios que se transmite por el aire.
Los sistemas de ventilacin se deben disear y construir de manera que el aire no fluya desde reas
contaminadas hacia reas limpias.

Los sistemas de ventilacin deben ser accesibles para la limpieza, el cambio de filtros y el mantenimiento.
4.3.4 Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de aire comprimido y otros gases usados en la fabricacin de empaques para alimentos se deben
construir y mantener de manera que se prevenga la contaminacin.

La organizacin debe establecer requisitos para los gases usados para el contacto directo con el empaque para
alimentos (incluidos aquellos utilizados para el transporte, soplado o secado de materias primas, productos
intermedios, empaques para alimentos o equipos) y debe monitorizarlos en consecuencia.

El aceite utilizado para los compresores debe tener grado alimentario siempre que sea una fuente potencial de
contaminacin.
Los requisitos para filtracin, humedad y microbiologa deben ser evaluados. Las medidas de control y
monitorizacin se deben aplicar segn lo determine la evaluacin.
La filtracin de aire debera tener lugar tan cerca como sea posible al punto de uso.
4.3.5 Iluminacin
La iluminacin suministrada (natural o artificial) debe permitir la operacin correcta del proceso de produccin
del empaque para alimentos.
La intensidad de la iluminacin debera ser apropiada a la naturaleza de la operacin.

Cuando existe un peligro para la inocuidad alimentaria, las luminarias deben estar protegidas para evitar la
contaminacin de materias primas, productos intermedios, sustancias qumicas, empaques para alimentos y
equipos en caso de ruptura.
4.4 Disposicin de desechos
4.4.2 Manipulacin de desechos
Los recipientes para desechos se deben vaciar con la frecuencia adecuada y mantener en condiciones de
limpieza apropiadas.

Los desechos se deben mantener lejos de las reas de produccin y almacenamiento. Las canecas y los
recipientes para desechos que no son de la produccin se deben identificar adecuadamente, vaciar con
regularidad y, si es necesario, tener tapas.

El empaque para alimentos identificado y designado como desecho se debe deformar o destruir de manera que:
a) no se puedan reutilizar las marcas ni la informacin sobre los ingredientes del alimento;
b) no pueda ingresar nuevamente a la cadena de suministro.
4.4.3 Desages y drenajes
Los desages se deben disear, ubicar y construir para prevenir la contaminacin potencial.
4.5 Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo
4.1.5 Requisitos generales

El equipo utilizado en las reas de produccin y embalaje se debe disear para evitar la contaminacin
Cuando sea pertinente, el equipo utilizado para los procesos de irradiacin debe satisfacer las disposiciones
dadas en las especificaciones pertinentes del empaque para alimentos.
4.5.2 Diseo higinico
Todas las partes del equipo que entran en contacto con el empaque para alimentos se deben disear y construir
para facilitar la limpieza y el mantenimiento.
El equipo debe satisfacer los principios del diseo higinico establecidos, que incluyen:
a) las superficies en contacto con el empaque del alimento y las superficies con probabilidad de constituir una
fuente de contaminacin, deben ser lisas, accesibles y de fcil limpieza.
b) autodrenaje (para procesos hmedos);
c) uso de materiales de construccin compatibles con el empaque, los lubricantes y los agentes de limpieza y
enjuague previstos.
Las tuberas y los conductos deben ser de fcil limpieza y drenaje, y no deben causar condensacin ni fuga que
pueden contaminar el empaque del alimento.

Las conexiones de las vlvulas y los controles deben tener protecciones para prevenir la contaminacin.
Los componentes del equipo que contienen metales con toxicidad conocida (como el mercurio) no se deben
permitir, si pueden comprometer la inocuidad alimentaria del empaque del alimento.
4.5.3 Superficies en contacto con el empaque del alimento
Las superficies en contacto con el empaque del alimento se deben construir con materiales adecuados para el
uso previsto, con el fin de prevenir la contaminacin.
4.5.4 Mantenimiento
Se debe implementar un sistema de mantenimiento planificado que incluya a todos los equipos.
Los programas de mantenimiento se deben aplicar sistemticamente para minimizar el potencial de
contaminacin del producto debido al equipo.
Se debe priorizar la solicitud de mantenimiento cuando la inocuidad alimentaria est en riesgo.
Se debe implementar un procedimiento para eliminar cualquier potencial de contaminacin de la maquinaria y el
equipo despus del trabajo de mantenimiento.

El personal de mantenimiento debe seguir los procedimientos prescritos que incluyen, cuando es apropiado, las
medidas de higiene. Se deberan evitar, controlar y no hacer permanentes las modificaciones o diseos
temporales. Se deben implementar medidas eficaces.
4.6 Gestin de materiales y servicios adquiridos
4.6.1 Requisitos generales

La adquisicin de materiales, servicios y actividades subcontratadas que puedan tener impacto en la inocuidad
del empaque del alimento se deben controlar de manera que los proveedores utilizados tengan la capacidad
para satisfacer los requisitos especificados.
La organizacin debe definir requisitos claros para los procesos relevantes contratados
externamente. Debe existir un contrato escrito.
4.6.2 Seleccin y gestin de proveedores
Debe existir un procedimiento documentado implementado para la evaluacin, la aprobacin y la monitorizacin
de los proveedores, con el fin de garantizar la conformidad. El mtodo utilizado debe estar justificado por la
valoracin del riesgo y el anlisis de peligros, que incluyen el peligro de inocuidad alimentaria potencial para el
empaque del alimento.
El proceso incluye:

a) evaluacin de la capacidad de los proveedores para satisfacer los requisitos de inocuidad alimentaria,
b) descripcin de la manera en que se evalan los proveedores.
La monitorizacin puede incluir la conformidad con las especificaciones, el cumplimiento de los requisitos del
COA y resultados de auditora satisfactorios.
4.6.3 Materias primas entrantes

Las cargas y los vehculos de entrega se deben examinar antes y durante la descarga para verificar que la
seguridad y la inocuidad alimentaria de las materias primas se han conservado durante el transporte.
Cuando se utilizan sellos de seguridad, se debe implementar un proceso de verificacin para revisar la
conformidad con los requisitos pertinentes del cliente o los reglamentarios

Todas las materias primas entrantes se deben inspeccionar, ensayar, o deben estar cubiertas por un COA/DOC
para verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de su aceptacin o uso. Se debe
documentar el mtodo de verificacin.

Se debe disponer de datos suficientes para permitir el anlisis de peligros para el contacto con el alimento.
Las materias primas que no satisfagan las especificaciones pertinentes se deben manipular de acuerdo con un
procedimiento documentado que evite su uso no intencionado.

Los puntos de acceso a las lneas que reciben las materias primas a granel deben estar identificados y, si es
apropiado, cubiertos y asegurados. La descarga en dichos sistemas debe tener lugar solamente despus de la
aprobacin y verificacin de las materias primas recibidas.
4.7 Medidas para la prevencin de la contaminacin
4.7.1 Requisitos generales
Se debe ejecutar un anlisis de peligros. Si es aplicable, se deben implementar medidas para prevenir la
contaminacin microbiolgica, fsica y qumica.

Cuando se requiere el ensayo externo del producto, este debe ser ejecutado por una instalacin de ensayo
acreditada o una que cumpla las directrices internacionales para instalaciones de ensayo. Cuando se lleva a
cabo ensayo interno, la calibracin del equipo se debe ejecutar frente a normas nacionales un otros medios
precisos.
Se debe prevenir la mezcla de materias primas o productos intermedios cuando el anlisis de peligros revela un
peligro para la inocuidad alimentaria.

Siempre que ocurra un incidente de contaminacin, el proceso de limpieza o el mantenimiento se deben ejecutar
bajo el control de una persona designada. Despus de la limpieza o el mantenimiento, se debe seguir un
procedimiento de liberacin documentado. Todo producto contaminado que no se pueda limpiar eficazmente se
debe desechar.
4.7.2 Contaminacin microbiolgica
Cuando existe el potencial para la contaminacin microbiolgica, se deben implementar medidas para prevenir o
controlar el peligro.
4.7.3 Contaminacin fsica
Cuando se usa vidrio o material quebradizo (para aplicaciones diferentes de la produccin de empaques para
alimentos en si misma) en las reas de produccin o almacenamiento, se deben implementar requisitos para la
inspeccin peridica y procedimientos definidos en caso de ruptura.

El vidrio y los materiales quebradizos (por ejemplo los componentes de plstico duro de los equipos, o visores
de nivel en recipientes de almacenamiento) se deben evitar siempre que sea pertinente y posible.
En las reas de produccin y almacenamiento, las superficies previstas para estar en
contacto con el producto deben estar libres de astillas y cualquier otra fuente de contaminacin. Deben ser
adecuadas para facilitar la limpieza y que esta sea eficaz.

Se debe implementar un procedimiento formal para el uso de elementos afilados. No se deben dejar objetos
afilados ni herramientas sueltas en ningn lugar ni sobre las superficies cuando se puede presentar la
contaminacin del producto. Se debe prohibir el uso de cuchillos con hojas desprendibles.
Las construcciones, instalaciones y equipos se deben limpiar para retirar polvo, telaraas, trozos y fragmentos
con el fin de mantener un nivel de limpieza aceptable.
4.7.4 Contaminacin qumica

Los materiales impresos y recubiertos se deben manipular y almacenar en sus estados intermedio y terminado
de manera que se reduzca la transferencia de sustancias hacia el lado en contacto con el alimento, a travs del
traspaso u otros mecanismos, hasta un nivel adecuado para estos materiales segn lo haya definido el anlisis
de peligros.
Las sustancias qumicas, incluidos los materiales de limpieza y los lubricantes, se deben evaluar y controlar con
el fin de prevenir la contaminacin del producto.
Los lubricantes destinados a entrar en contacto con el producto deben tener un grado idneo para el uso
previsto.
4.7.5 Migracin qumica
Cuando existe el potencial de peligro de inocuidad alimentaria debido a la migracin u otros mecanismos de
transferencia, se deben implementar controles para prevenir o controlar el peligro.
Los embalajes (por ejemplo, estibas, pelculas, recipientes) se deben elaborar con materiales adecuados y
deben estar limpios y no contaminar el empaque del alimento.
4.7.6 Gestin de alrgenos alimentarios

Cuando se ha identificado el potencial de contaminacin debido a alrgenos alimentarios, se deben establecer,


documentar e implementar controles para prevenir o controlar los peligros y para el registro y el etiquetado
consecuentes.
4.8 Limpieza
4.8.1 Requisitos generales
Se deben establecer programas de limpieza adecuados para las reas especficas con el fin de mantener el
equipo y el ambiente de produccin en condiciones higinicas.
Si las actividades de limpieza se contratan externamente, el proveedor aprobado debe ser
competente y mantener la documentacin especificada por la organizacin.
4.8.2 Programas de limpieza
Los programas de limpieza deben especificar, por lo menos:
a) las reas y los elementos del equipo que se van a limpiar;
b) la responsabilidad especificada de las tareas de limpieza;
c) los mtodos y la frecuencia de limpieza;
d) las disposiciones de monitorizacin y verificacin para la limpieza.
4.8.3 Agentes y herramientas de limpieza
El equipo se debe mantener en condiciones que faciliten la limpieza.
Los agentes de limpieza deben estar identificados claramente, almacenados por separado y se deben usar
nicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Las herramientas de limpieza deben tener un diseo higinico y se deben conservar en condiciones que no
presenten una fuente potencial de contaminacin.
4.8.4 Monitorizacin de la eficacia del programa de limpieza
Los programas de limpieza se deben monitorizar con las frecuencias especificadas por la organizacin, para
evaluar su idoneidad y eficacia continuas.
4.9 Control de plagas
4.9.1 Requisitos generales
Se deben implementar las medidas adecuadas para evitar la creacin de un ambiente que fomente la actividad
de las plagas.
4.9.2 Programas de control
La organizacin debe designar a una persona para la gestin de las actividades de control de plagas o para que
trate con los contratistas expertos asignados.

Los programas de gestin de plagas deben estar documentados e identificar las plagas objeto, as como
abordar los planes, mtodos, cronogramas, procedimientos de control y, cuando sea necesario, los requisitos de
entrenamiento del personal.
Los programas deben incluir una lista de las sustancias qumicas cuyo uso est aprobado en reas especficas
del establecimiento.
4.9.3 Prevencin del acceso
El establecimiento se debe mantener en buenas condiciones.
Se deben implementar medidas eficaces para prevenir que las plagas ingresen al establecimiento.
Las puertas exteriores, las ventanas o las aberturas de ventilacin se deben disear de modo que se prevenga
el ingreso de plagas.

Todas las puertas exteriores se deben mantener en buenas condiciones y cerradas cuando no estn en uso.
4.9.4 Refugios e infestaciones

Las materias primas, los productos intermedios o los empaques para alimentos que se encuentren infestados se
deben manipular de manera que se prevenga la contaminacin de otras materias primas, productos intermedios,
empaques para alimentos o del establecimiento.
Se deben eliminar los refugios potenciales para las plagas (por ejemplo, madrigueras, maleza, elementos
almacenados).
Cuando se utiliza el espacio exterior para el almacenamiento, los elementos almacenados deben estar
protegidos contra la intemperie y el dao por plagas (por ejemplo, excrementos de aves).
4.9.5 Monitorizacin y deteccin

Los programas de monitorizacin de plagas deben incluir la colocacin de detectores y trampas en lugares clave
para identificar la actividad de las plagas. Se debe mantener un mapa de los detectores y las trampas.
Los detectores y las trampas deben estar diseados y localizados de manera que se prevenga la contaminacin
de materias primas, productos intermedios, empaques para alimentos y equipos.
Los detectores y las trampas deben tener construccin robusta y resistente a la alteracin. Deben ser
adecuados para la plaga objeto.

Los detectores y las trampas se deben inspeccionar con la frecuencia prevista para identificar la actividad de
plagas nuevas. Los resultados de las inspecciones se deben analizar para identificar las tendencias en la
actividad de las plagas.
4.9.6 Erradicacin
Se deben implementar medidas de erradicacin inmediatamente despus de que se reporte la evidencia de
infestacin.
La aplicacin de plaguicidas se debe restringir al personal entrenado y se debe controlar para prevenir los
peligros de inocuidad alimentaria.
Se deben conservar los registros del uso de plaguicidas para indicar el tipo, la cantidad y las concentraciones
utilizadas; dnde, cundo y cmo se aplicaron, y la plaga objeto.
4.10 Higiene del personal y las instalaciones
4.10.1 Requisitos generales

Se deben establecer y documentar los requisitos para la higiene y el comportamiento personal proporcionales al
peligro para el empaque del alimento. Se debe exigir a todo el personal, los visitantes y los contratistas que
cumplan con los requisitos documentados.
4.10.2 Instalaciones para la higiene del personal, vestidores y baos

Las instalaciones para la higiene del personal deben estar disponibles para mantener el grado de higiene
personal que exige la organizacin. Las instalaciones se deben ubicar cerca de los puntos en donde se aplican
los requisitos para la higiene y deben estar claramente designadas.
Segn su tamao y complejidad, las organizaciones deben:

a) proporcionar cantidad y ubicacin adecuadas de los medios para lavado, secado y, cuando se requiera,
desinfeccin de las manos (incluidos lavamanos, suministro de agua caliente y/o fra o a temperatura controlada,
y jabn o desinfectante);

b) proporcionar un nmero adecuado de baos con diseo higinico adecuado, suficientemente separados del
rea de produccin, cada uno de ellos con instalaciones para el lavado y secado de las manos y, cuando se
requiera, para su desinfeccin; los baos y los vestidores se deben conservar limpios;
c) tener instalaciones adecuadas para el cambio de ropa y el almacenamiento para todo el personal que trabaja
en las reas de produccin, embalaje y almacenamiento.
Las instalaciones para el cambio de ropa y el almacenamiento deban ser accesibles sin tener que pasar por las
reas de produccin y almacenamiento cuando se llega del exterior.
4.10.3 Cafeteras para el personal y reas designadas para comer y fumar

Las cafeteras del personal y las reas designadas para el almacenamiento, el consumo de alimentos y para
fumar se deben ubicar y gestionar adecuadamente para evitar la contaminacin de las reas de produccin.

Todos los alimentos, bebidas y medicinas se deberan almacenar en reas designadas. Se deberan
implementar procedimientos para controlar el uso de medicinas con el fin de prevenir la contaminacin del
producto.
El consumo de alimentos (incluidos el consumo de confitera, goma de mascar o tabaco

para mascar), bebidas que no sean agua, y el fumar se deberan permitir nicamente en reas designadas.
Cuando se permite beber agua, esto se debera someter a control para prevenir el derrame y la contaminacin.
La totalidad de tales reas se debera mantener limpia. Se deberan utilizar recipientes apropiados, que se
puedan limpiar y con tapa para la disposicin de desechos.
Se deberan suministrar recipientes adecuados para los desechos de los fumadores.
4.10.14 Ropa de trabajo y ropa de proteccin

La organizacin debe garantizar que el personal que trabaja o ingresa en las reas de produccin o
almacenamiento debe usar ropa de trabajo adecuada para tal propsito, en buenas condiciones y que no
presente ningn potencial de contaminacin. Las prendas de trabajo se deben separar adecuadamente de la
ropa personal.

Cuando sea apropiado, las prendas de trabajo u otra proteccin adecuada deben proporcionar cobertura de
manera que el cabello, la transpiracin y los elementos sueltos no pueden contaminar las materias primas, los
productos intermedios, los empaques para alimentos ni los equipos de acuerdo con el anlisis de peligros para
la inocuidad alimentaria. Cuando se utilizan guantes para el contacto con el empaque del alimento estos se
deberan ajustar al propsito y estar en buenas condiciones.
El equipo de proteccin personal, cuando se requiere, debe estar diseado de manera que prevenga la
contaminacin y se debe mantener en condiciones higinicas.
4.10.5 Enfermedades y lesiones

El personal debe cumplir las directrices documentadas de la organizacin para las lesiones y las enfermedades.

Se debera evitar que el personal infectado o portador de una enfermedad transmisible a travs del alimento
manipule el empaque del alimento. Se puede implementar un procedimiento de revisin mdica.

Todas las lesiones, incluidos los cortes menores, se deben tratar inmediatamente y de una manera correcta.

Los vendajes se deben controlar y cambiar a intervalos adecuados. Los apsitos autoadhesivos no deben
contaminar el producto. Estos se deben diferenciar del producto (por ejemplo, mediante el color).
4.10.6 Limpieza personal
Se debe exigir al personal que trabaja en las reas de produccin que lave sus manos:
a) antes de empezar toda actividad de manipulacin del empaque para alimentos;
b) inmediatamente despus de utilizar el bao, comer, fumar o beber (algo diferente del agua);
c) inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente contaminado.
Las uas se deben mantener limpias y cortas.
4.10.7 Comportamiento personal
Un procedimiento documentado debe describir el comportamiento que se exige al personal en las reas de
produccin y almacenamiento. La poltica debe incluir, por lo menos:

a) el permiso de fumar, beber (algo que no sea agua), comer y masticar nicamente en las reas designadas; la
prohibicin de usar joyera, relojes de pulsera y pines visibles, a menos que se controlen adecuadamente para
minimizar la contaminacin. La organizacin debe definir claramente el tipo de joyera que permite usar, segn
lo determine el anlisis de peligros;
b) permiso para tener elementos personales tales como materiales para fumar y medicinas, solamente en reas
designadas;
c) prohibicin del uso del esmalte para uas, uas postizas y pestaas postizas;
d) medidas de control para restringir implementos de escritura o sueltos en reas en donde stos pueden
contaminar las materias primas, los productos intermedios o el empaque del alimento;
e) mantenimiento de los casilleros del personal para que estn libres de basura y ropa sucia;
f) prohibicin de almacenar herramientas que estn en contacto con el empaque del alimento en los casilleros
personales.
4.11 Reproceso
4.11.1 Requisitos generales

El producto reprocesado se debe almacenar, manipular y usar de manera que se conserven el desempeo de
inocuidad alimentaria del empaque, la calidad, la trazabilidad y la conformidad con los reglamentos.
4.11.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad
El producto reprocesado almacenado debe estar separado y protegido contra la contaminacin.
El producto reprocesado debe estar identificado claramente y etiquetado para permitir su trazabilidad. Se deben
conservar registros de trazabilidad del producto reprocesado.

Se debe registrar la clasificacin del reproceso o el motivo para la denominacin de reproceso (por ejemplo, el
nombre del empaque del alimento, la fecha de produccin, el turno, la lnea de produccin de origen).
4.11.3 Uso del reproceso
Cuando el producto reprocesado se va a reincorporar al proceso de produccin, se debe
especificar la cantidad aceptable, el tiempo y las condiciones para el uso del reproceso. Se debe definir el
mtodo de adicin, que incluya todas las etapas del procesamiento previo necesario.

Se deben implementar medidas para evitar que los procesos de reprocesamiento permitan la contaminacin de
materias primas y productos intermedios o empaques para alimentos con materiales no destinados al contacto
con el alimento.
Se deben conservar registros de validacin para demostrar que se mantiene la conformidad con los requisitos
reglamentarios y del cliente siguiendo el proceso de reproceso especificado.
4.12 Procedimientos de retiro

Se deben implementar sistemas que garanticen que los productos que no satisfacen las normas de inocuidad
alimentaria requeridas se puedan identificar, localizar y retirar de todos los puntos necesarios de la cadena de
suministro.
Los sistemas se deben registrar y probar con la frecuencia adecuada.
4.13 Almacenamiento y transporte
4.13.1 Requisitos generales

Las materias primas, los productos intermedios y los empaques para alimentos se deben almacenar y manipular
de manera que se evite la contaminacin por polvo, condensacin, vapores, olores u otras fuentes.

Las reas de almacenamiento subcontratadas deben cumplir los requisitos de esta especificacin tcnica.
4.13.2 Requisitos de almacenamiento

El control eficaz de la temperatura de almacenamiento, la humedad y otras condiciones ambientales se debe


suministrar siempre que lo exijan las especificaciones para el empaque del alimento o para el almacenamiento.
Los desechos y las sustancias qumicas (productos de limpieza, lubricantes y plaguicidas) se deben almacenar
por separado.
Se deben implementar medidas (separacin electrnica o fsica) para evitar que los materiales no conformes
sean liberados o entregados.
Se deberan implementar sistemas especficos para la rotacin de inventarios.
4.13.3 Vehculos, bandas transportadoras y contenedores

Los vehculos, las bandas transportadoras y los contenedores se deben mantener en buen estado de
mantenimiento, limpieza y en condicin consistente con los requisitos indicados en las especificaciones y los
contratos pertinentes.
Los vehculos, las bandas transportadoras y los contenedores deben brindar proteccin contra el deterioro o la
contaminacin del empaque del alimento.

Cuando se requiera, se debe aplicar, registrar y disponer fcilmente del control de temperatura y humedad. Los
vehculos de transporte se deben revisar antes de la carga y la descarga. Deben estar en una buena condicin
de uso, limpios y libres de cuerpos extraos, plagas y olores indeseables.

El empaque del alimento debe estar protegido contra la contaminacin durante las operaciones de carga.
Cuando as lo exija la organizacin, los contenedores a granel deben estar dedicados a un material de empaque
de alimentos especfico.

Las estibas se deben inspeccionar antes del uso. Deben ser adecuadas para el uso previsto y deben estar
limpias y libres de cuerpos extraos, plagas y olores indeseables. Las estibas no deben contaminar las materias
primas, los productos intermedios ni el empaque del alimento.
4.14 Informacin en el empaque del alimento y comunicacin con el cliente
La organizacin debe poder demostrar conformidad con los requisitos de inocuidad alimentaria y con las
especificaciones pactadas.

La organizacin debe obtener la informacin necesaria para determinar que el empaque del alimento que se va
a suministrar es adecuado para el uso previsto y cumple los requisitos de inocuidad alimentaria. En caso de
cambios en el empaque del alimento, la organizacin debe valorar todas las implicaciones para la inocuidad
alimentaria y la conformidad.
La organizacin debe suministrar y actualizar la informacin pertinente a la inocuidad alimentaria sobre la
aplicabilidad del producto y las restricciones de uso para sus clientes.

Cuando, como parte de la inocuidad alimentaria del proceso, la informacin se suministra en el empaque del
alimento, esta informacin debe ser completa, legible y controlada para evitar errores de imprenta.
4.15 Defensa y bioterrorismo de los alimentos
Cada organizacin debe valorar los riesgos que imponen sobre el producto los actos potenciales de sabotaje,
vandalismo o terrorismo, y debe implementar medidas de proteccin proporcionales.
Se debe implementar un procedimiento para la gestin de los incidentes de seguridad.
Este puede incluir, entre otros:
a) diseos de edificaciones e infraestructura para prevenir el ingreso no autorizado;
b) verificacin de las referencias del personal;
c) control de la informacin confidencial;
d) seguridad de las reas de almacenamiento y produccin;
e) transporte y distribucin.
La evaluacin de la seguridad del sitio se debe mantener actualizada. El personal debe recibir capacitacin en
las medidas de seguridad del sitio.

Cumple
No cumple
cumple parcial
no aplica
Cumple
Cumple No Cumple Parcial No aplica Observaciones

El producto sale protegido y cubierto luego de corte


1 y pasa por el rea de produccin

1 revisar goteras en techos


1

1 luminarias sucias y acon con polvo acumulado


1

puerta abierta del acceso del personal la puerta se


1 encuentra cerrada

1 Acumulacin materias primas

1
1
1

revisar la aplicabilidad de esto. El aceite no entra en


contacto directo con producto en ninguna etapa de
1 proceso

1
1

existe un plan de inversin para el cambio de


1 luminarias

1
1
1

1
1

1
1

1
1
1

1
1

1 Hay que trabajar en el analisis de peligros

1
1

1 no entra en contacto directo con el producto

1 no existe potencial de migracin

1 no existe potencial de alrgenos

1
1

1
1
1
1

1
1

1
1

1
1

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1

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1
1

1
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1
1
1
1
1

1
145 6 6 20
145 82%
6 3%
6 3%
20 11%
177

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