28/2/2019 Los escandallos de cocina y sala: analiza, compra y vende mejorando el beneficio - Escuela Chicote | Fundación UNED | UNED

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Los escandallos de cocina y sala: analiza, compra y vende mejorando el beneficio -

Escuela Chicote (4ª edición)

Cursos de Hostelería y Restauración

Más información

Todos recordamos nuestros principios en la profesión. Cuando entrábamos en una cocina o en el

comedor de un restaurante por primera vez, escuchábamos siempre esa pregunta del jefe de cocina,
del jefe de compras o del encargado: “¿A cómo viene?”. Rápidamente observábamos que lo que
estaba preguntando era el precio al que había llegado la mercancía o al que la tenía el proveedor al
otro lado del teléfono. Es a partir de ahí cuando empezaba la cadena de cálculo de coste de un plato
o de las copas de una botella. A partir de ahí, tu cabeza, la del profesional, empieza a “escandallar”.

Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te
llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito. Es a partir de entonces cuando comienzas
a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si
merece o no la pena mantenerlo, hacer una gran compra para procesarla en cocina e ir vendiéndola poco a poco o,
simplemente, tenerla guardada para cuando fluctúe su precio en el mercado.

La Fundación UNED, junto a Alberto Chicote y su equipo formativo y asesor, ha puesto en marcha una serie de acciones
formativas enfocadas a la enseñanza permanente en los sectores de la restauración, la hostelería, el turismo y el ocio. Este
curso de escandallos está hecho para ayudarte a evitar, en la medida de lo posible, lo que nos demuestra una historia llena de
grandes chefs en los fogones de grandes directores de sala y de grandes creadores de conceptos que económicamente se
arruinaron por no darle importancia a la GESTIÓN del negocio.

Lugar y fechas
Del 30 de marzo al 19 de abril de 2016

Horas
Horas: 30

Programa
MODULO 1. Escandallos de la oferta de restauración
1.1 ¿Qué es un escandallo?
1.2 Recetas y escandallo de utilidad actual
1.3 Plantillas de productos y proveedores

MODULO 2. Cómo comprar, cómo vender y gestión de los proveedores

2.1 Criterios de selección de proveedores
2.2 Cómo hacer la cesta de la compra
2.3 Cálculo de los arcos de precio de venta y variaciones

MÓDULO 3 Almacenes y stocks

3.1 Stock sostenible
3.2 Cálculo de cantidades
3.3 Controles de inventario
3.4 Ejercicios prácticos
3.5 Test y controles

Inscripción

Descuentos y Bonificaciones:

15 % Desempleados
10% Ex-alumnos Escuela Chicote, Autónomos, personas con discapacidad, estudiantes de las escuelas de
hostelería, familias numerosas, alumnos y ex-alumnos UNED

Personas en situación de desempleo (el alumno deberá enviar una copia escaneada del justificante de
demanda de empleo, en vigor, junto al comprobante de pago, a erodriguez@fundacion.uned.es)

Estudiante de Escuela de Hostelería (el alumno deberá enviar una copia escaneada del comprobante de su
matrícula, junto al comprobante de pago, a erodriguez@fundacion.uned.es)
https://www.fundacion.uned.es/actividad/11094 1/3
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Personas con discapacidad (el alumno deberá enviar una copia escaneada del certificado de discapacidad, en
vigor, junto al comprobante de pago, a erodriguez@fundacion.uned.es)

Profesionales autónomos (el alumno deberá enviar una copia escaneada del último pago a autónomos, junto al
comprobante de pago, a erodriguez@fundacion.uned.es)

Alumnos y Ex-alumnos UNED (el alumno deberá enviar una copia escaneada del comprobante de su matrícula,
junto al comprobante de pago, a erodriguez@fundacion.uned.es)

Familia numerosa (el alumno deberá enviar una copia escaneada del certificado de familia numerosa, junto al
comprobante de pago, a erodriguez@fundacion.uned.es

CURSO BONIFICABLE PARA TRABAJADORES POR CUENTA AJENA

La Formación Profesional para el Empleo tiene por objeto impulsar y extender entre las empresas y los trabajadores una
formación que responda a sus necesidades y contribuya al desarrollo de una economía basada en el conocimiento. Para
lograrlo, las empresas tienen a su disposición un crédito formativo (deducible de sus cuotas de seguridad social) para
invertir en la formación de sus empleados quienes, a su vez, acceden a los cursos con los que mejorar su preparación.

La bonificación aplicada podrá realizarse a través de Acciones Formativas o bien a través de Permisos individuales de
Formación (PIF), en función de las necesidades de la empresa y de los requisitos establecidos por la Fundación Tripartita.
Los destinatarios finales de las acciones formativas han de ser trabajadores por cuenta ajena.

Consulta los plazos de tramitación de la bonificación ANTES de matricularse al curso.

Más información: gestion.bonificaciones@fundacion.uned.es -- Tel. 91.444.17.43

El número mínimo de alumnos necesario para la celebración de este curso es de 20 alumnos.

Debe realizar un ingreso o transferencia por el importe correspondiente en la siguiente cuenta bancaria, en la que debe
hacerse constar OBLIGATORIAMENTE el nombre del alumno y la referencia bancaria del curso en el resguardo del pago.

Banco Santander
c/c: ES45-0049-0001-59-2811481584
Referencia bancaria del curso: 4SCAN16

Envíe (junto a la documentación solicitada en caso de acogerse a algún descuento) la copia del ingreso o transferencia
(puede hacerlo por correo postal, fax ó mail) a:

Fundación UNED
Secretaría de Cursos
Los escandallos de cocina y sala ... - Escuela CHICOTE
c/ Guzmán el Bueno, 133 - Edificio Germania - 1ª planta
28003 Madrid
Teléfono: 91 386 72 76
Fax: 91 386 72 79
erodriguez@fundacion.uned.es

Información Académica:
Teléfono: 91.509.85.03 (Horario de 9 – 18 horas)
E-mail: escuelachicote@fundacion.uned.es
Web: www.escuelachicote.com

El plazo de matrícula para este curso comienza el día 25 de agosto.

Ex-
Alumnos y Estudiante de Personas
Matrícula alumnos Familia
ex-alumnos Autónomos Desempleados Escuela de con
Ordinaria Escuela numerosa
UNED Hostelería discapacidad
Chicote
Precio 250 € 225 € 225 € 212.5 € 225 € 225 € 225 € 225 €

Matrícula online

Dirigido a

Gerentes y/o propietarios de los establecimientos de restauración, hostelería y bebidas.

Gerentes y/o propietarios de empresas de comidas para eventos, catering y servicios de restauración en
instalaciones.
Cocineros, chefs, encargados y personal de cocina en general.
Personal que desee promocionar y avanzar en su carrera profesional.
Estudiantes de ciclos formativos de cocina y hostelería.

Titulación requerida

Este curso no requiere que el alumno tenga una titulación previa.

Objetivos

https://www.fundacion.uned.es/actividad/11094 2/3
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Escandallar la mayoría de los parámetros medibles de un negocio de restauración (desde los ingredientes de un
plato hasta los cálculos de stock.
Saber calcular el coste que tiene en el negocio cualquier unidad de venta (receta, cóctel, menú, botella, genero en
stock……).
Conocer el negocio desde la lectura de datos y cifras.
Calcular los precios de venta según los históricos de los precios de compra y la demanda.
Optimizar los recursos humanos, pues de ellos depende la compra, la manipulación y la venta de un producto en la
empresa.
Reforzar la capacidad de negociación con colaboradores, proveedores y empresas alrededor de las cuales se
encuentra nuestro negocio.

Metodología
Este curso cuenta con una metodología 100% online, que será llevada a cabo mediante una plataforma virtual a la que
acceder a través de Internet. El alumno podrá realizar la formación desde cualquier lugar y en cualquier momento.

Seguimiento personalizado para garantizar el desarrollo académico hasta la finalización del curso.
Flexibilidad de tiempo y espacio.
Contacto y desarrollo de actividades con grupos reducidos.
Comunicación continua fomentando la interacción de todos los participantes (alumnos o profesores).
Material de aprendizaje y recursos descargables con documentación de referencia, vídeos, casos prácticos
elaborados por profesores, autores y profesionales del sector.

Sistema de evaluación
Se llevará a cabo una evaluación continua gracias a la plataforma online que permitirá ir valorando el progreso de cada
uno de los alumnos.

Más información

Fundación UNED
Guzmán el Bueno, 133 - Edificio Germania, 1ª planta
28003 Madrid (España)
Teléfono: +34 91 386 72 75 / 15 92
Fax: +34
Correo electrónico: erodriguez@fundacion.uned.es
www.fundacion.uned.es

Información de certificados: Para consultas o peticiones de Certificados mande un correo electrónico a la dirección:
gestion.certificados@fundacion.uned.es

Guzmán el Bueno, 133 - Edificio Germania, 1ª planta 28003 Madrid - Madrid. 91 386 72 75 / 15 92 secretaria@fundacion.uned.es

https://www.fundacion.uned.es/actividad/11094 3/3