Elaboracic3b3n y Disec3b1o de Panaderia y Bolleria PDF

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
ELABORACIÓN Y DISEÑO DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.
ÁREA: Hotelería y Turismo.

CUALIFICACIÓN PROCESOS DE PASTELERÍA Y
PROFESIONAL: PANADERÍA.
MODULO FORMATIVO: HOT005_2.

HORAS: 250 HORAS
ABRIL, 2016
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ELABORACION Y DISEÑO DE PANADERIA Y BOLLERIA.
INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-Dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado

Sub Dirección General de Formación
Profesional
Cro. Virgilio Vásquez
COORDINACIÓN TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículo
Cra. Mirna Cuesta Loáisiga
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INDICE
Bienvenida del protagonista .................................................................................. ..1
Recomendaciones………. ..................................................................... ……………2
Objetivos………....................................................................................................... 3
I unidad: Características de las materias prima utilizadas en panadería – bollería.4
principales materias primas utilizadas en panadería – bollería. .............................. 4
a) Harina (tipos) ................................................................................................... 5
b) El agua …………………………………………………...…………………………7
c) La Levadura (requisitos de calidad de la levadura)…….…………………….…8
 Condiciones la levadura que necesita para su funcionamiento……….8
 Tipos de levadura…………………………………………………………...9
d) La sal (función de la sal en panadería)…………………………………….........10

e) Ingredientes optativos enriquecedores…………………………………………11
 La leche
 Tipos de leche
 Función de la leche en panificación
 Los huevos…………………………………………………………………12
 Función de los huevos en panificación
 Comprobación de la calidad de los huevos……….……………………13
 Ovoproductos
 Tipos de ovo productos..…………………………………………………14
 Azúcar (tipos de azúcar)…………..……………………………………..15
 Los edulcorantes………………………………………………...............16
 Las Grasas (tipo y función en panificación)……………………............17
 Almacenamiento y cuidado de las materias grasas…………………...18
 Los mejorantes………….…………………………………………...........19
 Frutas y derivados…………..………………………………………….…20
Parámetros que influyen en Posibles defecto y medidas a tomar para corregir…21

Problemas más frecuentes derivados de la fermentación…………………………..22
La masa Madre…………………………………………………………………………..26
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Dosificación ó pesado de los ingredientes (unidades de medida y peso)…..........30

Ejemplo de dosificación……………………….………………………………………33
Actividades y auto evaluación…………………………………………………………36
Glosario de la 1era unidad, Índice de tablas y para saber más…………………….37
II unidad: Métodos y equipos de cocción, fermentación, refrigeración y

congelación………………………………………………………………………………39
Maquinas y utilajes………………………………….…………………………………..39
Procesos de reposo y fermentación controlada en la elaboración del pan………50
Procesos de cocción y enfriamiento…………………………………………………..51
 Cocción ………………………………………………………………………….51
 Horneado y enfriamiento……………………………………………………….52
 Consejos para un buen pan……………………………………………………53
Actividades y ejercicio de Auto evaluación (Para saber mas)……………………..59
III unidad: operaciones y técnicas básicas de elaboración de productos de

panadería – bollería…………………………………………………………………….60
Operaciones previas acondicionamiento del obrador, maquina, utillaje y materias

prima……………………………………………………………………………………..60
Higiene y precaución qu debe tener el obrador……………………………………..62
Técnicas básicas de panadería – bollería ………………………………………......63
Ejemplo de amasado Técnica de amasado corto de Dan Lepart………………….69
Actividades, ejercicio de auto evaluación……………………………………………..80
Glosario…………………………………………………………………………………...81
IV Unidad: Productos elaborados a partir de las masas fermentadas…………….83
4.1 concepto, tipos, características, normativas, condiciones de conservación…83
4.2 Tipos de pan…………………………………………………………………………86
4.4 Las masas congeladas……………………………………………………………..88
Actividades, ejercicio de auto evaluación, para saber mas………………………...90
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Glosario…………………………………………………………………………………...91
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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
El manual de “Elaboraciones y diseño de panadería y bollería.” está asociado a la

unidad de competencia: Elaborar productos y diseños de panadería y bollería.
Este manual está dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad de
Pastelería y panadería, con el único fin de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje
durante su formación.
El propósito de este manual es proporcionar al Protagonista una fuente de
información técnica que le ayudará a mejorar su proceso de enseñanza aprendizaje.
Este manual está conformado por seis unidades didácticas:
Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:
Objetivo de la unidad
Contenido
Actividades prácticas
Ejercicios de autoevaluación
En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que

necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.
Al final de todas las unidades encontrará:

Anexos
Glosario
Índice de tablas
Para saber más
Bibliografía
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en “pastelería y panadería” y así contribuir al desarrollo del país.
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RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu
dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del
Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas
debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para
que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu

instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros

textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica

tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar,

cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente

y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y

herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Identificar, adaptar y Obtener la masa de pan o bollería

mediante la ejecución y control de las operaciones de dosificación, mezclado y
amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo establecido en la
formulación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Identificar, sin dificultad, las materias primas que se utilizan en panadería y
bollería así como también las características y condiciones que deben de
reunir.
 Operar, con criterio técnico, las máquinas de amasado teniendo en cuenta
las características de las masas.
 Describir técnicas de diseño, división, boleado, reposo, formado y
fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar,
consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
 Reconocer el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
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I. Unidad: Características de las materias primas utilizadas en

panadería-bollería y sus funciones.
Objetivo de la unidad: Identificar, sin dificultad, las materias primas que se

utilizan en panadería y bollería así como también, las condiciones, los sistemas
apropiados para la conservación, Contrastar, con criterio técnico, las características
de las masas de panadería-bollería, con sus especificaciones y efectuar los
reajustes necesarios.
I.1. Principales materia primas utilizadas en

panadería-bollería
a) Harina.
Los panes más sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de
agente fermentados.
Más allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de
posibilidades.
Lo más probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier
otro tipo de grano o, como en el caso del alforfón, de una fuente distinta.
El líquido suele ser agua, pero podría ser leche o una mezcla.
La levadura es el típico agente fermentador, pero hay otras opciones.
La sal es esencial, a menudo se añaden grasas, y hay otros ingredientes, desde
endulzantes como el azúcar o la melaza hasta frutos secos, especias y
aromatizantes.
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 TIPOS DE HARINA
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo
la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de
fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.
También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos.
La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal
británica y la de fuerza.
La harina blanda, conocida como harina de pastelería, se ha molida más finamente
y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
Harina integral: Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a
veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade
nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte
interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina
blanca al final del proceso.
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Harina Floja: A esta harina se la llama así por tener no más de 9g- 9'5g de proteína
por cada 100g. Es perfecta para hacer todo tipo de bizcochos, cupcakes, galletas,
muffins, magdalenas, pasta quebrada, etc.
Harina todos los usos: Esta es una harina que se suele usar en casa para todo,
suele tener entre un 10-11% de proteína. Pero para lo que nos ocupa, que es la
repostería, se utiliza para masas que necesitan amasado, pero no tanto como en el
caso de, las masas de pizza, los panes, etc.
Harina de fuerza ó fuerte: Esta harina tiene un alto porcentaje de proteína (un 12%
en adelante). Se utiliza en elaboraciones que necesitan ser bien amasadas, para
que se desarrolle el gluten que se ha mencionado antes y obtengamos así una masa
elástica. Este es el caso de los brioches, los panettone, etc.
Almidón o fécula de Maíz: Esta harina también es un caso aparte, pues al no

tratarse de una harina, no entra dentro de la clasificación de las que sí lo son.
Sus usos son muy variados, desde sustituta de una parte de harina floja en cualquier
clase de bizcocho (clásico, magdalenas...) hasta como espesante en cremas.
Conservación de la harina de trigo: Una vez obtenida la harina debemos guardar

una serie de normas para su correcta conservación; vigilar la humedad de la zona
de almacenamiento, este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el
gluten y el almidón que la harina fermente y se endurezca.
Para evitar las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Siempre hay que conservar
la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera (polines). Y
alejados de las paredes.
b) El Agua.
Agua, este simple ingrediente, muy
a menudo tomado como un
producto más del proceso, es tan
importante como la harina.
En la panadería sus funciones son
múltiples, muchas de ellas bastante
obvias, y otras algunas veces
subestimadas por los panificadores.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado.
La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear para elaborar
la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener
algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto
funcionamiento de ciertos equipos.
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Tres factores que se deben tomar en consideración respecto a la calidad del agua:
• Sabor
• Contenido químico
• Contenido mineral
El agua mineral natural procede de fuentes subterráneas libres de

contaminación e impurezas.
A partir de aquí, podemos clasificar el agua en distintos tipos, dependiendo de

su dureza:
- Agua dura: es un agua no potable y se puede definir como aquella que posee
una dureza superior a 120mg CaCO3/l, teniendo un alto nivel de minerales.
Podemos subdividirla en:
- Agua de dureza temporal o carbónática: se debe a la presencia de

carbonatos, bicarbonato cálcico y magnésico. Desaparece durante la
ebullición.
- Agua de dureza permanente o no carbónática: no desaparece al hervir el

agua.
- Agua de dureza total: es la suma de las dos aguas anteriores.
- Agua blanda: es el agua dulce potable con iones en baja cantidad. Tiene
menos de 0.5 partes por 1000 de sal en disolución.
c) La Levadura
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas,

los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos
naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y
CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
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Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E
 Requisito de la calidad de la levadura:

 Fuerza: capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
 Uniformidad: Debe producir los mismos resultados siempre que se empleen
las mismas cantidades y en las mismas condiciones.
 Pureza: ausencia de levaduras silvestres o bacteria que producirían
fermentaciones indeseables.
 Apariencia: firme al tacto y sin desmoldarse, olor y sabor característicos, color
crema pálido.
 Función: a) Dar Volumen b) Sabor (acidez).
 Condiciones que la levadura necesita para su funcionamiento:

 Humedad: sin agua no asimila ningún alimento.
 Alimento: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.
 Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las

temperaturas debilitan su acción. Temperatura optima 26ºC.
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 Tipos; Para panificación hay tres clases:
a) Fresca o prensada
b) Instantánea
c) Seca granulada
d) La sal
Común o cloruro de sodio está compuesta por dos

elementos: Cloro y sodio, en general provienen de la
reacción química que tiene lugar entre un ácido y una
base.
Se obtiene por evaporación del agua del mar (sal

marina) o bien es extraída de las minas o de las
canteras (sal gema) Características: Fácilmente
soluble en agua. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos. Blanca Pureza superior al 95%.
 Función de la sal en panadería:
Sabor: Mejora las propiedades plásticas de la masa aumentado la fuerza y

tenacidad, regula la acción de la levadura, favorece la coloración de la corteza,
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resalta sabores, dosificación Del 1,5 al 3% dependiendo del tipo de pan y gusto de
cada región.
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan
para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido
como autolisis).
En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20

minutos.
Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de

esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal
hace más difícil el trabajo fermentativo).
e) INGREDIENTES OPTATIVOS ENRIQUECEDORES

Su función es mejorar una pieza de pan, dándole mejor sabor, aroma, color y
frescura.
 La Leche
Tiene un gran aporte desde el punto de vista dietético
ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y
proteínas en el plan.
 Tipos de Leche:
 Líquida entera: es tal como sale de la vaca.
 Líquida descremada: es la leche entera sin la grasa.
 Suero Líquido: es la leche entera sin la grasa ni los sólidos de leche.
 En polvo entera: es la leche entera sin el agua.
 En polvo descremada: es la leche entera en polvo sin el agua ni la grasa.
 Suero en polvo descremado: es el suero líquido sin el agua.
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 Función de la leche en panificación:
 Color: mejor color en la corteza.
 Textura: miga más suave y de mejor color.
 Sabor: mejora el sabor dejando el pan más apetitoso.
 Nutriste: aumenta el valor nutritivo.
 Los Huevos:
Son usados en panadería por su contribución considerable al
valor nutritivo del producto terminado aumentando su volumen
y su sabor. Esta constituido por tres partes centrales: Cáscara:
10% del peso total Clara: 60% del peso total (constituye una
mezcla proteica) Yema: 30% del peso total (conformado por
elementos grasos, proteínas y vitaminas);
 Función de los huevos en panadería:

− Color Atractivo: debido a la lecitina actúa como emulsificante.
− Buen sabor
− Aporte nutricional.
 Comprobación de la calidad y frescura del huevo.
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Se puede realizar de varias formas:
 El código te da una serie de

información.
 Sumergiéndolo en una solución de

agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo
es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A
los dos o tres días flotará en el medio del
recipiente. Transcurridos 15 días flotarán en
la superficie de el agua.
 Rompiendo un huevo sobre una

superficie plana se puede apreciar cuando un
huevo es fresco, porque la clara no se
extiende y la yema es abombada. Cuando se
trata de un huevo no reciente o envejecido,
la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.
Para saber que un huevo es fresco también debe cumplir con una serie de
requisitos:
La cáscara debe estar limpia e intacta. La

clara tiene que ser transparente, sin
manchas, de consistencia gelatinosa y
exenta de materias extrañas.
En general, no debemos lavar ni limpiar
los huevos porque estas prácticas
pueden dañar la cáscara, que actúa como
barrera para la entrada de
microorganismos que podrían deteriorar
el producto y/o provocarnos
enfermedades. Si aun así, sientes la
imperiosa necesidad de lavarlos o
limpiarlos, debes hacerlo justo antes de su cocinado (puedes limpiarlos con un paño
suave o lavarlos, siempre que a continuación los seques muy bien).
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 Ovoproductos
Son productos obtenidos a partir del
huevo, de sus diferentes
componentes, una vez quitada la
cáscara y la membrana, y que están
destinados al consumo humano.
El tratamiento que se les aplica es el

de la pasteurización. Éste resulta
suficiente para evitar la transmisión de
enfermedades que en algunos casos pueden llegar a resultar muy graves.
Cuando se utilizan las modalidades semi deshidratadas y deshidratadas

(comúnmente conocida como huevo en polvo) debe ser regenerada, para lo cual
se le añade el líquido que se requiere, obteniéndose una especie de pasta que
resulta igualmente útil para ligar cremas o preparar helados.
 Tipos de ovoproductos:
- Huevo líquido pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y
sometido a pasteurización.
- Clara líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara
al que se le ha eliminado la yema y sometido a pasteurización.
- Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo sin cáscara, al que
se le ha eliminado la clara y sometido a pasteurización.
- Huevo entero cocido (con o sin cáscara): Huevo cocido en agua con su
cáscara, se comercializa con o sin cáscara.
- Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara,

pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
- Clara deshidratada: Producto obtenido de la clara de huevo pasteurizada

una vez eliminada el agua de su composición.
- Yema deshidratada: Producto obtenido de la Yema de huevo pasteurizada

y a la que se le ha eliminado el agua de su composición parcial o totalmente.
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- Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo: Tortillas y

revueltos, por ejemplo, que pueden tener composición variable.
 Azúcar
Desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono y se extrae principalmente
de: Caña de azúcar (países tropicales) Remolacha (países templados) Se pueden
clasificar según su tamaño molecular: Monosacáridos: Hidratos de carbono con una
molécula (glucosa y fructosa) Disacáridos: Hidratos
 Los tipos de azúcar

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azúcar blanca
refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno y caña de
azúcar molida sin procesar.
 Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de

pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de
un proceso de refinamiento moderno.
 Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en

polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.
 Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar

crudo"): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación,
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solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una

película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
 Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma

mediante vapor de agua y presión.
 Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han

empleado métodos ecológicos.
 Azúcar Candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de

gran tamaño. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante
la producción.
 Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca

que se presenta en perlas duras con forma ovalada.
Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan

una textura crujiente de carbono con dos moléculas (maltesa y sacaras).
 Los edulcorantes
Son los productos utilizados para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o
alimentos en general. Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de
azúcar, bien sean de caña, remolacha o fructuosa. También actúan como
edulcorantes la miel, e incluso algunos productos como los frutos secados al sol,
licores dulces, etc., que por su elevada concentración en azúcar dan un sabor más
o menos dulce a un preparado, o al menos transforman su sabor general.
- El Sorbitol
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta en
líquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin
ningún problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad
de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza
la humedad en bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento en
las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos
secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones,
especialmente en aquellos que incorporan frutos secos.
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Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso

excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5%
por kilo de masa total.
- La Fructosa: La fructosa se encuentra de
forma natural en las frutas y las legumbres. Se
obtiene de la sacarosa por hidrólisis mediante
un ácido. Se utiliza especialmente en
productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas.
Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente
de dulzor de 173 en relación a la sacarosa. La
fructosa prácticamente no influye en la textura
de los helados pero aumenta el tiempo de
fusión de los mismos y desciende el punto de
congelación. Además evita la cristalización de helados y sorbetes.
- La Miel: Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo que

conocemos. Un compuesto dulce que las abejas melíferas elaboran
con el néctar extraído de las flores tiene un coeficiente de dulzor de
130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto
de congelación de los helados. No es adecuado para elaboraciones
de larga conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve
a cristalizar.
 Las Grasas: La materia grasa es el ingrediente

enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de
aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de
grasas animales como manteca de cerdo o grasa de
vacuno.
 Tipos de grasa:
Se clasifican en dos grandes grupos
 Grasas animales: mantequilla, manteca, aceite de pescado.

 Grasas o aceites vegetales: maíz, girasol,
de cacao, etc.
En los comienzos de la industria panadera se

utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la
dificultad de contar con ellas en ciertos períodos
del año, alteraciones microbiológicas y químicas,
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problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración.

Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al
aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante
y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.
Funciones
1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del
producto.
2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea
la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas
para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de
la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un
adecuado desarrollo.
4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa.
Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias
grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una
buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la
luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.
Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe
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elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a

considerar son:
• plasticidad y facilidad de manipulación
• facilidad de integración a la masa
• adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• que no presenten olor, sabor o colores extraños
• adecuadas condiciones microbiológicas
• envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al
líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar
que evidenciará el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor

desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez
e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

Se define a los lípidos o grasa como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas.
 Los Mejorantes
El papel de los componentes naturales de la harina en la
formación de las masas, en su fermentación y en la cocción
ha constituido siempre tema dominante de la investigación
de este sector. Por esto último, nacieron los mejorantes a
cumplir la misión fundamental de mejorar las condiciones
reológicas y enzimáticas en la elaboración en la elaboración
del pan.
Para entender que es un mejorador, tenemos que decir que
están agrupados en tres grandes familias de acuerdo a su
composición:
- Mejoradores simples
- Mejoradores semi completos
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- Mejores completos Un mejorador completo debe reunir los

siguientes compuestos:
• Compuestos reforzantes (vitamina C).
• Diversos azucares para alimentar la levadura y regular
las fermentaciones.
• Una sustancia emulsificante.
• Grasas o aceites comestibles altamente refinados.
• Complemento de sustancias biológicas. Función de
panificación: - Reforzar el gluten.
• Alimentar la levadura y regular las fermentaciones.
• Agente que actúa tanto en el almidón como en la proteína.
• Incrementa la duración y frescura.
Por todas estas razones y gracias a la unión de todos estos elementos, que
acabamos de describir, se ha podido obtener un mejorante completo que nos
permite incrementar todas las cualidades apreciadas tanto por el panadero como
por el consumidor.
Por ejemplo el uso del mejorante con psyllium

Hacemos 3 panes: uno de ellos sin psyllium (a partir de ahora: Psy), otro con 7g (2%
sobre el peso de las harinas) y el otro con 14g (4% sobre el peso de las harinas).
Para hacer un test mas “justo” hemos igualado la textura de las tres masas. Esto
es: las tres masas pesan lo mismo pero tienen diferentes cantidades de agua
(hidrataciones) para compensar la gran absorción del nuestro “candidato a gluten”.
Cada masa fermentó a un ritmo diferente pero se hornearon a la vez. La velocidad
de fermentación aumenta con la adición de psy. Mientras que la masa con mas
psy había crecido 1cm dentro del molde, la
masa sin psy no había crecido nada.
 Frutas y derivados
Tradicionalmente las especias son las que
provienen principalmente de semillas, frutos,
flores o cortezas secas. Éstas según la parte
de la planta son:
De semillas o frutos secos:

• Anís.
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• Cardamomo.
• Comino.
• Mostaza.
• Nuez moscada.
• Sésamo.
• Ajonjolí.
• Vainilla.
De corteza vegetal.
• Canela.
De flores secas.
• Azafrán.
• Clavo de olor.
De rizomas
• Cúrcuma
• Jengibre.
De hojas de plantas:
• La albahaca
• El cilantro
• El eneldo
• El hinojo
• El laurel
• La menta
• El orégano
• El perejil
• El romero
• La salvia
• El tomillo
De la desecación de ciertos vegetales:
• El ajo en polvo
• El apio en polvo
• La cebolla seca
• el pimentón
I.2. Parámetros que influyen
en la calidad de la masa,
posibles defectos, y medidas a tomar para corregir
defectos.
Revisión 0.
20
CALIDAD es ahora el conjunto de propiedades o características que confieren al

producto aptitud para satisfacer necesidades expresas o implícitas.
EL PAN
Proceso de elaboración
Aunque la calidad del pan es siempre el objetivo principal del fabricante, las
propiedades del material (masa) producida por el proceso, ejercen una influencia
creciente sobre la elección de las materias primas principales y los aditivos
necesarios, pues participan en los costos de producción. La producción resulta
económica cuando las materias primas se almacenan, transportan y dosifican sin
dificultades, y si la masa exige tiempos de amasado, maduración y fermentación
breves, sin la intervención de trabajo manual (como el caso de masas pegajosas).
El Producto
El producto final debe presentar un buen volumen, que es posible gracias a una
buena capacidad para producir gas, adecuada estabilidad de la masa, buen "salto
de horno", y buena capacidad para la retención de gases.
Naturalmente el gusto y aroma deben ser agradables al consumidor.
Como sabemos, el tiempo de fermentación tiene influencia sobre el aroma, pero

también sobre el volumen del panificado. Tiempos de fermentación prolongados
producen un agradable gusto y buen aroma, pero al mismo tiempo reducen la
estabilidad de la masa.
El pan debe presentar una miga suave y blanda, y corteza crocante. Además, estas
características deben mantenerse durante el almacenamiento. La retrogradación
del almidón, es la causa del envejecimiento y endurecimiento del pan; para atenuar
estos inconvenientes es necesario modificar el almidón, teniendo cuidado de no
producir una masa pegajosa o una miga demasiado rígida. Para obtener una buena
miga y una corteza correcta, se debe lograr que parte del agua que se evapora de
la superficie durante la cocción, quede retenida en la miga.
Los problemas más frecuentes derivados de la fermentación

tradicional los podemos resumir de la siguiente forma:
Revisión 0.
21
• Temperatura alta de fermentación (> 30º C):
– Desecación si no se compensa con humedad.
– Actividad elevada.
– Fermentación corta.
– Panes insípidos.
– Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.
• Temperatura baja de fermentación (< 26º C):
– Falta de fuerza.
– Panes caídos.
– Fermentación lenta.
• Exceso de humedad (> 75%):
– Masa caída.
– Desprendimiento de corteza.
– Color de la corteza rojizo.
– Panes que se pegan a la bandeja.
• Poca humedad (< 65%):

– Desecación.
– Corteza más pálida.
– Cortes desgarrados
PROBLEMAS – SOLUCIONES.
• Demasiado esponjoso: Una masa que se eleva demasiado puede tener
demasiada azúcar en ella. El exceso de azúcar hace que la levadura se
vuelva demasiado activa. Sigue la receta de cerca para evitar el exceso. La
masa descuidada que se eleva por mucho tiempo también puede esponjarse
demasiado.
Revisión 0.
22
*Usa un cronómetro para recordar cuando tu masa de pan terminó su período de

esponjado. Si la masa se expande de más, usa tijeras de cocina para cortar el
exceso.
• No se expande lo suficiente: La masa que se niega a subir es probable que

tenga un problema con la inactividad de la levadura. Si se deja en un lugar
fresco, la levadura crece correctamente. Si se deja en un lugar muy caliente,
el exterior se secará, impidiendo que el resto se expanda.
*Cubre la masa con una toalla caliente, húmeda y guárdala en un lugar

moderadamente cálido.
• Matar la levadura: Un panadero puede matar la levadura, si utiliza agua

caliente. Las células de levadura se mueren una vez que el agua o líquido
llegan a los 130 grados Fahrenheit (54° C). Cuando se mezcla con agua por
debajo de 100 grados Fahrenheit (37° C), sin embargo, la glutatión escapa
de las paredes celulares de levadura y hace que la masa sea pegajosa.
*Evita errores de temperatura utilizando un termómetro de cocina para medir la

temperatura del agua antes de añadir la levadura.
• Hundimiento de la parte superior: La parte superior de la masa de pan puede

hundirse u hornearse si la masa tiene muy poca harina en ella.
*Sigue la receta en la mayor medida posible y utiliza suficiente harina para hacer
una masa elástica que se despegue del recipiente.
• Burbujas de aire: Las burbujas de aire se producen antes de hornear creando

hay agujeros grandes e irregulares pan acabado.
*Minuciosamente amasa la masa de pan con la mano antes de hornearla y pincha

las burbujas grandes que se formen. Sin embargo, evita el exceso de amasado, ya
que esto hace que la masa se descomponga y pierda elasticidad.
• Costra dura
Las costras duras se desarrollan cuando se seca el pan con demasiada rapidez
durante el proceso de cocción, y se presentan con mayor frecuencia cuando se
fabrica pan de trigo integral.
*Suaviza la corteza después de sacarla del horno frotando la parte superior de la

barra de pan con mantequilla y coloca una toalla húmeda sobre ella durante varios
minutos.
• Pan quemado
Revisión 0.
23
Una hogaza de pan se quema si se deja en el horno demasiado tiempo o a una

temperatura demasiado alta.
* Para empezar, sigue los tiempos de cocción y temperaturas tan estrictamente

como te sea posible, usa un temporizador y usa un termómetro de horno para mayor
exactitud.
* Conoce las peculiaridades de tu horno y tómalas en cuenta, monitorea con

frecuencia el pan incluso antes de que suene el temporizador.
• El amasado
Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto
esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o
panes con harinas sin gluten.
* En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán

lo propio.
* Pero los panes que incorporan harina de trigo común, esos sí requieren amasado.
* ¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La

prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos
amasando y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado
no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña
membrana traslucida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de
amasado en que se encuentra nuestra masa.
* No obstante, si vamos a efectuar una fermentación larga en frío, no será preciso

que el amasado llegue a ese punto de perfección, pues debemos
A demás de; Para obtener una buena masa debe respetar ciertos
pasos a seguir:
• Pesar bien los ingredientes.
• Iniciar el trabajo en la maquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente.
• Aumente la velocidad y agregue la levadura.
• Continúe el trabajo hasta que la masa este homogénea, bien mezclada,
elástica, y se desprenda de las paredes de la maquina.
• el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y
del tipo y calidad del oxidante que contenga el aditivo de la harina.
• La temperatura no deberá exceder a los 27°C.
Revisión 0.
24
• Cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en

los 2/3. Del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede
bien incorporada y la masa quede homogénea.
• Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya
hidratada y dispersión sea pareja y uniforme.
• Cuando se elaboran masas en maquinas lentas, esta no alcanza a obtener
el desarrollo final del gluten, por esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o
4 vueltas por la sobadora.
• Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división
de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20
minutos, para evitar que las piezas tomen un aspecto de mas vieja.
• Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa.
• A continuación las piezas ovilladas se dejaran reposar para relajar y
condicionarlas, durante este periodo se formara en la superficie una capa fina
aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las
condiciones del salón y de la fórmula.
• Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear a dar
forma a las piezas.
• Los dobleces o costuras que cierran los panes formados se colocaran
siempre asía abajo para evitar que se abran durante el proceso de cocción.
• Terminado el proceso del moldeado o formación del pan, se someterán los
productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario
que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35°C y una
humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación.
I.3. La masa madre
Compuesta de harina y agua tras 2

días de fermentación.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la

levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdoughen
inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura,
aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural”
o incluso “sin levadura”.
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar”
las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos
esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene
Revisión 0.
25
siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura

natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración,
preservación de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestras “bacterias” necesitamos un recipiente, un viejo bote
de mermelada estará bien; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo
la naturaleza va haciendo su trabajo. Las bacterias se alimentarán de la harina y
soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la
miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético
al 100%.
El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con
la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una
consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar”
a nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al
nuevo alimento.
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua.

¿Cuánta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el
bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás
el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a
temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de
botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato
para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la
superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a
la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga
las bacterias que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va
aún mejor.
Después de 24 horas no hay grandes signos de

actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo
de líquido marrón flota en la superficie. Si nos
fijamos con muchas ganas, se pueden ver
pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que
fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra
vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa
Revisión 0.
26
reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se
avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de

burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha
subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche
anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor.
No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor
nuevo e inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo,

el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el
bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una
nueva raya en el cristal.
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos

nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la
masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha

duplicado su volumen, y amenaza con salirse del
bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan
sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes
burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
- Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas
de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, en la elaboración de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la
volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la
nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario.
Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree
una gruesa capa de líquido grisáceo. Cuando queramos usarla, sólo
tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
Refrescar la masa madre
Revisión 0.
27
Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y

puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar
pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen
de masa madre, uno de harina y uno de agua.
El agua (mejor si está reposada/desclorada) tiene que estar

tibia, para que la masa restante no esté fría. Se
revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre
los 20º).
Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado

de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se
habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se
nota elástica y esponjosa.
La masa madre burbujea y tiene un agradable olor

ácido.
Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se

pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la
próxima vez.
La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que

los gases que suelta al fermentar puedan escapar.
-- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil:
una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral
sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda
hacer).
• Cosas que pueden pasar

- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy
sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa
estará más espesa.
- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al
Revisión 0.
28
día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más
líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que
“bacterias” malas se hayan apoderado de tu masa madre.
Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha

pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos vez que nunca lo consigues, puedes probar
a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur
es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24
horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes
la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más
engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2
veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta
seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.
I.4. Dosificación o pesado de ingredientes
El primer trabajo del panadero consiste en calcular el peso de la masa necesario

para hacer toda su producción. Es necesario determinar el peso de masa es
necesario: Conocer el detalle de la produccion; panes , barra…..
Es necesario tambien tener en cuenta que la masa de pan pierde peso a su coccion
por la evaporacion de una pare del agua contenida en su masa. Por lo tanto es
necesario calcular el peso de la masa sobre el peso de la masa cruda y no cocida.
Generalmente en un pan grueso pierde menos agua durante su coccion
aproximadamente 25% que los delgados y largos aproximadamente 30%.
 Unidades de medidas y peso Medidas liquidas

Litro
El litro es la unidad de medida más usada para medir líquidos en el sistema
internacional o métrico, aunque estrictamente no pertenece a este sistema. Se
refiere al volumen ocupado por 1 kilogramo de agua en su máxima densidad y a
presión normal. Su abreviatura es L.
Tabla 1
Revisión 0.
29
Múltiplos
Kilolitro.- equivalente a mil litros o a 1 metro cúbico de líquido. Su abreviatura es

kl.
Hectolitro.- equivalente a cien litros, o lo que es lo mismo, a 0,1 metros cúbicos
de líquido. Su abreviatura es hl.
Decalitro.- equivale a diez litros, o 10 decímetros cúbicos o 0,01 metros cúbicos
de líquido. Su abreviatura es dal.
Submúltiplos
Decilitro.- equivalente a 0,1 litro, o 100 centímetros cúbicos de líquido. Su

abreviatura es dl.
Centilitro.- equivalente a 0,01 litros o 10 centímetros cúbicos de líquido. Su
abreviatura es cl.
Mililitro.- equivalente a 0,001 litros, o la milésima parte de un litro o a 1 centímetro
cúbico. Su abreviatura es ml o mL.
Tabla 2
Revisión 0.
30
Tabla 3 Medidas diversas.
1kilogramo = 1Libra = 16 onzas 1Libra = 454

1 onza =
2.2libras gramos 28.35gramos
1 libra = a 4 tazas 1 taza de harina = 2 tazas de azúcar
1 taza de
de harina 113.5 gramos = 1 lb mantequilla =
225gr.
1 taza de Cacao 1 cucharada = 1 cucharadita = 1 pizca = menos
en polvo = 80 gr. 15ml/grs. 5ml/grs de 1/8
cucharadita
1 cucharada = 3 5 mililitros = 1 25 mililitros = 2
cucharaditas cucharadita 15 mililitros = 1 cucharadas
cucharada
4 cucharadas = 8 cucharadas = 16 cucharadas =

1/4 de taza 1/2 taza 1 taza
Tabla 4
Revisión 0.
31
Tabla 5
TABLA PARA CONVERTIR LA LEVADURA

DE INSTANTAENA A SECA A FRESCA/PASTA
Gramos. Gramos. Gramos
1 1.5 3
2 3 6
3 4.5 9
4 6 12
5 7.5 15
6 9 18
7 10.5 21
 Ejemplo.
En este ejemplo tenemos una orden de producción para cubrir de:
Revisión 0.
32
50 baguettes de 350 g de masa
40 bolas de 400 g de masa
300 panecillos de 80 g de masa
Todos estos panes se harán de la misma masa. Los porcentajes panaderos para la
fórmula son:
Harina: 100%
Agua: 67%
Sal: 2%
Levadura: 1%
Queremos expresar la fórmula en cantidades para cada uno de los ingredientes.
Paso 1: Determinar la cantidad total de masa necesaria:
50 x 350 g = 17,500 g = 17.5 kg
40 x 400 g = 16,000 g = 16 kg
300 x 80 g = 24,000 g = 24 kg
Masa Total = 57,500 g = 57.5 kg
Paso 2: Determinar la cantidad de harina necesaria. Los porcentajes panaderos

para todos los ingredientes en esta fórmula total son de 170%. Otra forma de decirlo
es: sabemos que con 100 partes de harina, podemos producir 170 partes de masa.
Necesitamos calcular la cantidad de harina necesaria para hacer 57,5 Kg de masa.
Son posibles dos métodos de cálculo:
 Método de cálculo 1: regla de 3
Harina : 100% H
Agua : 67%
Sal : 2%
Levadura : 1%
Total : 170% 57.5 kg
Revisión 0.
33
Expresado como una ecuación:
100 x 57.5 = 170 x H
H = (100 x 57.5) ÷ 170
H = 33.82
 Método de cálculo 2: Fracciones
Primero, necesitamos calcular que proporción del total de la masa en la fórmula es

representada por la harina. El cálculo necesario puede ser expresado como una
fracción con el porcentaje panadero de la harina en la parte superior y el total del
porcentaje panadero en la parte inferior:
H% = 100/170 = 100 ÷ 170 = 0.5882= 58.82%
Ahora sabemos que 58,82% del total de la masa en la fórmula es harina. Ahora
necesitamos calcular el peso de la harina para la cantidad total de masa que
necesitamos hacer.
H = 57.5 kg x 58.82% = 57.5 kg x 0.5882 = 33.82 kg
Ahora nosotros sabemos que 33.82 kg de harina será necesaria para obtener 57.5
kg de masa.
Para simplificar el resto de los cálculos y para asegurarse de que vamos a producir
suficiente masa, vamos a redondear la cantidad de harina a la siguiente unidad
entera 33,82 kg será 34 kg. Sin embargo, sólo redondeamos el peso de la harina,
no redondearemos los pesos de los demás ingredientes para no perder el equilibrio
de la fórmula.
Paso 3: Debemos aplicar los porcentajes panaderos de la fórmula al peso de la

harina para determinar los pesos deseados de los ingredientes restantes:
Harina = 100% = 34 kg
Agua = 67% = 34 x 0.67 = 22.78 kg
Sal = 2% = 34 x 0.02 = 0.68 kg = 680

g
Levadura = 1% = 34 x 0.01 = 0.34 kg = 340

g
Revisión 0.
34
Como una verificación, si sumamos los pesos de todos los ingredientes, podemos
encontrar la cantidad de masa necesaria para acomodarse a este orden:
Harina : 34 kg 100%
Agua : 22.78 kg 67%
Sal : 680 g 2%
Levadura : 340 g 1%
Total : 57.8 kg
Con 57.5 kg de masa requerida, esta fórmula producirá 57.8 kg de masa. Tenemos
una pequeña cantidad de masa extra debido a que redondeamos la cantidad de
harina.
I.5. Importancia de los estándares de calidad:
Cada elaboración conlleva ciertos parámetros en su elaboración y acabado Para

determinar las características de calidad que afectan las calidad del pan, tendremos
que; comprobar el comportamiento del proceso de elaboración y boleado en las
elaboraciones de pan común nicaragüense, pan de frutos secos, pan baguete,
hojaldre, etc.
Revisión 0.
35
 Actividades
1. Organizados en grupos no más de 3 con documentación en mano, por medio de
un esquema, caracterizan los parámetros que influyen en la calidad de las masas,
posibles defectos y medidas a tomar para corregir defectos. Exponer resultados.
2. Elaborar masa madre y a través de la realización de las elaboraciones observar

y comentar los detalles de cada una de ellas, toman nota y presentan los resultados
obtenidos.
3. A través de la técnica de elaboración conjunta según las elaboraciones de la

semana por medio de ejercicios matemáticos, dosifican, formulan y aplican
formulación en panadería-bollería,)
4. Verificar en la práctica de las elaboraciones pertinentes a la unidad los

parámetros de estándar de calidad en cada una de las elaboraciones., siguiendo las
instrucciones dadas en las fichas técnicas.
Ejercicio de auto evaluación:
Complete.
I. La harina __________ tiene un alto porcentaje de proteína. Se utiliza en

elaboraciones que necesitan ser bien amasadas, para que se desarrolle el
gluten y obtengamos así una masa elástica. Este es el caso de los brioches,
los panettone, etc.
II. La Harina de _________ ó ________________se ha colocado dentro de las
harinas pero en realidad es una fécula. Sus usos son muy variados, desde
sustituta de una parte de harina floja en cualquier clase de bizcocho (clásico,
magdalenas...) hasta como espesante en cremas.
Conteste.
¿Cómo se conserva una grasa?
¿Qué influencia tiene la sal en el pan?
¿Cómo sabemos que un huevo es fresco?
Revisión 0.
36
Glosario 1era. unidad.

Autolisis (del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución) es un
proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, ya sea porque no es más
necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor.
Bizcocho
Nombre masculino: Masa de harina, huevos, azúcar y algo de levadura que se

cocina en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar
distintos tipos de pasteles.
"un bizcocho esponjoso; bizcocho relleno de mermelada de fresa y cubierto de

chocolate"
Carbonato de calcio: es un compuesto químico, de fórmula CaCO3. Se trata de un

compuesto ternario, que entra dentro de la categoría de las oxosales. Es una
sustancia muy abundante en la naturaleza, formando rocas, como componente
principal, en todas partes del mundo y es el principal componente de conchas y
esqueletos de muchos organismos o de las cáscaras de huevo. Es la causa principal
del agua dura.
Emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la

mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de
mezclar. De esta manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar
una emulsión. Se denomina así también a los aditivos alimentarios encargados de
facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento es el nombre dado a

ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a
los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas
veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas.
Revisión 0.
37
Fécula ('fekula)
sustantivo femenino
Sustancia blanca y suave que se encuentra en semillas, tubérculos y raíces depla
ntas La fécula de maíz se usa en la cocina, entre otras cosas,para espesar salsas
y caldos.
Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.
Leudantes: los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes)

son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos
que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final.
Materias primas Se conocen como materias primas a la materia extraída de

la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se
convertirán en bienes de consumo.
Reología Una definición más moderna expresa que la reología es la parte de

la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales
que son capaces de fluir.
Algunas de las propiedades reológicas más importantes son:
1. Viscosidad aparente (relación entre esfuerzo de corte y velocidad de corte).

2. Coeficientes de esfuerzos normales
3. Viscosidad compleja (respuesta ante esfuerzos de corte oscilatorio)
4. Módulo de almacenamiento y módulo de perdidas (comportamiento visco
elástico lineal)
5. Funciones complejas de visco elasticidad no lineal.
Índice de tablas
Tabla #1 medidas liquidas……………………………………………….……pag 24
Tabla #2 medidas de equivalencias españolas y americanas....……..…..pag 25
Tabla #3 temperaturas del horno……..………………………………………pag 26
Tabla #4 Tabla para convertir la levadura…………………………………..pag 26
Para saber más

www.elgstronomo.com.ar.
Revisión 0.
38
www.mixerplanet.com.
www.alimentacion.es
www.nutrioli.com
II. UNIDAD: Métodos y equipos de cocción, fermentación,

refrigeración y congelación.
II.1. Maquinaria y utillaje
 Revolvedora Sobadora.
 Ovilladora ó divisora.
 Cámara de Fermentación.
 Amasadora.
 Hornos
Revisión 0.
39
 Carro Bandejero
 Bandejas
 Cortadores
 Usleros
 Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
 Espátulas.
 Cuchillos
 Tableros
 Brochas, etc.
La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad; por una parte,
para asegurar un periodo de vida más largo, y, por otra, para mejorar las
condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran
alteraciones. Por lo general están fabricados con a cero inoxidable, plástico
alimentario, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.
La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar
golpes, que entre el agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc.
Revisión 0.
40
La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente y jabón. La mayoría de ellas
se desmontan con facilidad, se pueden lavar y secar antes de volverlas a dejar a
punto.
a) Maquinaria de elaboración y cocción

i. Amasadora de brazos.
Se utiliza para amasar harinas con líquidos. Su
funcionamiento es similar al trabajo manual, simula el
movimiento de los brazos del hombre. Se caracteriza por
airear la masa, la oxigena sin fatigarla ni recalentarla.
Deja una masa más refinada.
ii. Batidora amasadora.
Se emplea para; batir, mezclar, y amasar géneros. Consta de tres

tipos de accesorios: la varilla, el gancho y la pala.
 La varilla se utiliza para batir y esponjar

productos, para lo cual lleva un elevado número
de alambres, proporcionando una agitación mas
intensa en toda la masa.
 La espiral sirve para
amasar con energía; hace
presión en ellas hacia abajo.
 Y finalmente la pala se
utiliza para mezclar productos,
actúa apartando la mas de las
paredes del recipiente.
Los tres accesorios citados funcionan con un selector de velocidades que se puede
regular según la velocidad deseada.
Al poder desmotar el perol y los accesorios totalmente se facilita la limpieza e

incluso la manipulación del recipiente.
iii. Hornos.
Revisión 0.
41
Se puede hacer una primera clasificación según el combustible empleado para su

funcionamiento. Así los hay de gasóleo, gas, eléctricos y de convección que
también son de energía eléctrica.
 De gas: Es el combustible por excelencia de las cocinas

actuales. No es un horno que esté comercializado para la
pastelería, pero la mayor parte de los fogones lo llevan
instalado en su parte inferior. Resulta difícil regular su
temperatura de forma escalonada y no calienta por todas
partes igual.
 Por energía eléctrica: Son los más usados en pastelería.
Tienen como característica su fácil manejo y su mayor
limpieza.
Se componen de una o varias cámaras o cuerpos y pueden llevar incorporada la

cámara de fermentación y el sistema de producción de vapor para la cocción de
pan.
 Horno de convección: Funciona alimentado por energía eléctrica y

generalmente tiene tres funciones o procedimientos de cocción.
Vapor.
Calor seco.
Vapor y calor.
Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de resistencias
eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro
del horno.
iv. Laminadora
La laminadora sustituye la mano del hombre a la hora de estirar las masas. La masa
pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta
grosores mínimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.
Revisión 0.
42
b. Maquinaria auxiliar
Armario de fermentación
Los armarios de fermentación ayudan a que la temperatura sea

más activa y regular. La temperatura y el grado de humedad se
regulan y adaptan a la elaboración a realizar (max. 50ºC)
Balanza
Utensilio muy utilizado en esta partida u obrador,

puesto que la mayor parte de los preparados se
deben realizar con fórmulas exactas evitando la
improvisación.
Revisión 0.
43
Mesas
Las mesas que se utilizan para las elaboraciones de

repostería deben de ser de acero inoxidable.
Además, para el trabajo del azúcar o para enfriar algunos

preparados, puede ser imprescindible el uso de una
mesa de mármol. Normalmente los bajos de las mesas se aprovechan, bien para
poner cajones o para guardar las cubetas con harina y azúcar. Se evita así el uso
de sacos e n el obrador.
Carros porta bandejas.
Es una estructura metálica que se utiliza para apilar

bandejas con o sin preparados.
c. Maquinaria de conservación
Revisión 0.
44
Cámaras de refrigeración y congelación
Para garantizar la conservación de los productos es preciso guardarlos a unas

temperaturas más o menos frías, según la naturaleza del producto. Normalmente
las cámaras de refrigeración mantienen los productos por periodos cortos de tiempo,
conservando sus cualidades entre 2Cº- 8Cº.La conservación a largo plazo, siempre
debe preverse mediante la congelación entre –20Cº y –30Cº.
Hay que intentar que tanto el congelador como el refrigerador, estén siempre a
temperatura constante para que no sufran alteraciones los productos que tenemos
dentro, y así no rompan la cadena de frío.
d. Los utensilios
Los que más se utilizan en la repostería y panadería, han ido cambiando a lo largo
del tiempo. El hierro y el cobre han sido sustituidos por el aluminio, el acero
inoxidable, materias de teflón o teflones siliconados. El cambio se ha hecho con la
finalidad de mejorar la higiene, disminuir riesgos y facilitar el trabajo.
Batidor. Compuestas de un mango de metal o madera y un

número de varillas de acero inoxidable curvadas elípticamente
por un extremo y sujetadas al mango alineadas circularmente.
Barreño. También llamado, por algunos, perol. Los hay de

diferentes tamaños. Sirven para recoger y almacenar
cremas, masas, etc.. batir y mezclar.
Revisión 0.
45
Boquillas. Se fabrican de chapa y de plástico. Son de

diferentes diámetros y con dibujos en su boca o parte más
estrecha, desde lisas a estriadas, aplastadas, sesgadas,
etc. Se montan en la manga y se utilizan para decorar,
formar piezas, etc.
Brocha. De pelo de cerdo y de madera o plástico; se

utilizan para pintar o bañar piezas, calar, dar grasa,
humedecer, abrillantar, etc.
· Lengüeta de goma. Compuesta de un mango de
madera y una punta redondeada de goma elástica
(recoger y mezclar).
Juegos de corta pastas. De diferentes formas y con

los bordes lisos o rizados, sirven para cortar formas
de masas y de pastas.
Chinos. Fabricados en hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica.
Espuela. Compuesta de una pequeña rueda cortante, lisa u

ondulada, sujeta pero con movimiento. Se usa para cortar los bordes de
empanadillas u otro tipo de pastas con una forma poco habitual.
Revisión 0.
46
Manga pastelera. Hasta no hace mucho era de tela; ahora, más modernas, son de
plástico o de tela plastificada, para su mej or limpieza.
· Molde para pan de molde. De chapa, los más moderno s revestidos interiormente
de materiales antiadherentes.
· Rodillo. De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear

masas y refinar. Debe hacerse una recomendación sobre la limpieza de los
rodillos: no deben humedecerse, pues pueden absorber humedad y después, al
secarse se abomban y abren.
Revisión 0.
47
· Tamiz o cedazo. De tela metálica de diferentes gruesos de calado. Se emplea

para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.
· Moldes de tartaletas. De chapa o aluminio,

de diferentes formas (redondas, ovaladas o
barquitas), de bordes lisos o rizados. Se
emplean para formar tartaletas, y su posterior
confección que darán lugar a pasteles o
tartaletas para rellenar.
Molde de aro para tarta de manzana, frutas o queso. De chapa,

acero inoxidable, acero galvanizado, etc., (redondos, ovalados,
de bordes más altos o bajos), con base desmontable o sin base.
Los hay también de plástico, pero no se usan para este tipo de
tartas pues no se pueden introducir en le horno, se emplean en
las elaboraciones de semifríos.
Revisión 0.
48
· Tostadores o quemadores eléctricos.

Existen varios tipos o modelos diferentes: 1º: en
forma de plancha rectangular, de hierro con las
resistencias situadas en su parte superior. 2º: de
forma redonda con características similares al
anterior. 3º: resistencias paralelas
· Termómetro. Los modelos de termómetro son varios. Los de

azúcar, que van protegidos exteriormente para medir únicamente
la temperatura del azúcar y no alterarse por la temperatura del
recipiente, ya que las elaboraciones de azúcar pueden llegar a
180ºC-200ºC.Existen los termómetros de masa, que permiten
saber la temperatura de ésta.
II.2. PROCESO DE REPOSO Y FERMENTACION

CONTROLADA EN LA ELABORCION DE PAN.
Reposo
El reposo se corresponde con la primera fermentación de la masa. Es el

tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la división.
Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente
cubierta con un paño húmedo para que adquiera volumen y elasticidad.
Asimismo, la fermentación desarrolla los aromas, así, los productos
acabados tendrán un mejor sabor.
Segunda fermentación
Revisión 0.
49
Se trata de la fermentación final. La levadura desprende gas carbónico pero

éste es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa. Algunos
parámetros influyen en esta fermentación.
La temperatura, la dosis de levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano

o a máquina) y el tiempo de reposo de la masa en bloque.
Consejo paneo
Es mejor prolongar la duración de la segunda fermentación para obtener un

pan bien desarrollado. No obstante, si espera demasiado, la masa se cae.
Por lo general, conviene basarse en la duplicación del volumen de la masa

para una fermentación óptima.
II.3. COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS

DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
Cocción
La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta
transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de
digerir el gluten y el almidón, sino han sido cocidos anteriormente.
En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto
(masa) al estado sólido (pan). ¿Qué ocurre durante la cocción? Durante la cocción
se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo,

esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una
corteza.
En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se

envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran
Revisión 0.
50
cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales

llaman a esta fase "la tercera fermentación").
Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de

lámina que se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que

comienza a secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se
traduce en la formación de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis
precipitada, se desarrolla durante 5 ó 6 minutos, aprox.
Las temperaturas del horno dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo
de receta, ingredientes básicos o enriquecida, el tiempo de cocción también
dependerá de estos factores.
En general se puede resumir que a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos

de cocción más largos; a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción
mas cortos.
Horneado
El horneado se desarrolla en 3 etapas:

• Al inicio de la cocción, la levadura aún está viva. La masa sigue inflándose. La
levadura muere a partir de los 55 °C.
• A continuación, se producen varias reacciones físico-químicas, lo cual permite que

la miga se forme.
• Finalmente, con el aumento de temperatura, la corteza comienza a endurecerse y

a adquirir su bonito color dorado.
Consejo paneo
Vaporice con agua el horno o incorpore en él un recipiente lleno de agua para

humedecerlo. Esto impide que el pan se seque. La corteza será más fina y dorada.
Revisión 0.
51
Enfriamiento
A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a
que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de
cortarlo y de consumirlo.
Consejo paneo
Deje enfriar el pan sobre una rejilla. El agua podrá evaporarse y la corteza quedará
muy crujiente.
CONSEJOS PARA UN BUEN PAN.

UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan común es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los
ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en
cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina
de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo
pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales,
éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es
vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo.
Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes

resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o

está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan
seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes,
mejor que en pedazos pequeños.
UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames

como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y
fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor,
que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Revisión 0.
52
Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho
para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan
cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al
día en que se va a hacer el pan.
Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería

(mas si hace frio y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y
de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225
gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que
pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que
pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del
prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento
del sabor del pan.
Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y
dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los
ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina , agua y levadura en función
de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores
mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar
desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os he
explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión
es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas
trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.
FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES

Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los
ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20
minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del
gluten.
Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que
las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían la fuerza y la
paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las
mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la
receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30
minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten
empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento,
la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado
extraordinario. De esta manera también se consigue una costra mas crujiente.
Revisión 0.
53
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?
LA MASA POCO SECA

He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos
inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.
Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, mas
o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que
utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.
Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los
resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas que
demos forma a una masa tan húmeda”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero
dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.
ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente
es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre
una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta,
estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en
tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga
un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las
dobleces.
DANDO FORMA A LA MASA

Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien
pensionada y también que se desgasifique un poco.
Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y
si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga
queda mal también.
Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así
dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero
“Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es
verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que
hay que ser extremadamente delicado.
Saber cuándo aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.
Revisión 0.
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- SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se
prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares
son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha
azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura

de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar.
Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de
harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate
tu tiempo”.
LOS CORTES
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de
remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete normal.
HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima

temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto
o dos y solo entonces lo bajo a 230º .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar
de subir completamente.
- VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua
en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena
inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un
montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo.
Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador
de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar
a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado
de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará
inmediatamente y creará vapor.
Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de
horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte
de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el
Revisión 0.
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horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que
alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por
los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.
- PRÁCTICA
Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es
imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y
experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que
ha quedado y otras te desesperarás.
Receta básica para pan blanco amasado y horneado el mismo día
Ingredientes:
500 grs. harina de fuerza (panadera)

3,5 grs. levadura seca instantánea
30 grs. de azúcar
4 grs. sal
330 grs. agua a temperatura ambiente (agréguela poco a poco, dependiendo de su
tipo de harina, absorberá más o menos líquido. La harina que uso absorbe mucho
líquido pues es alta en proteína 13%).
Elaboración
Mezclar la levadura con el agua, agregar el azúcar, mezclar ligeramente. Dejar

reposar unos minutos en un lugar obscuro y cerrado hasta que fermente 10 o 15
minutos más o menos.
Incorporar la mezcla a la a harina, agregar la sal.
Amasar hasta que la masa esté suave y elástica.
Una vez amasada o después de la primera fermentación, cortamos 100 grs. de
masa que será el paté fermenté de nuestro próximo pan. Ese trozo de masa, lo
guardamos bien tapado en el refrigerador
Primera fermentación: Tapar y dejar reposar durante 30 minutos aprox.
(temperatura ambiente aprox. 24) desgasificar y dejar reposar 15 minutos.
Formar: darle forma redonda, libre o en cesta de fermentación.
Segunda o última fermentación: Tapar y dejar reposar durante aprox. 1 hora hasta
que duplique su tamaño.
Espolvorear un poco de harina y hacer cortes decorativos justo antes de hornear.
Llevar a horno precalentado a 225 C durante aprox. 25 a 30 minutos o un poquito
más, depende de cada horno y de qué tan dorado le guste su pan. Usar vapor los
primeros minutos, opcional. Para corroborar que el pan está listo lo ideal es medir
la temperatura interna del pan que debe alcanzar 90 C y preferiblemente 95C.
Revisión 0.
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Revisión 0.
57
 Actividades
1. Reunidos en grupo describen las características, funciones y condiciones
que deben reunir las materias primas que se utilizan en elaboraciones de
panadería y bollería.
2. organizados en grupos no más de 3 con documentación en mano, por medio
de un esquema, caracterizan los parámetros que influyen en la calidad de las
masas, posibles defectos y medidas a tomar para corregir defectos.
3. Utilizando fichas técnicas de elaboración, identificar las características de las
masas madres: tipos, proceso de elaboración, sus funciones y forma de
conservación.
Ejercicio de auto evaluación.

Enumere
1) tres equipos utilizados en panadería-bollería.
_______________________________, _____________________________,
__________________________________.
2) 2 problemas que se puede dar en la elaboración de panes.

_____________________________, _____________________________.
Conteste.
1) ¿Qué es el proceso de reposo del pan?
2) ¿Qué pasaría si durante la fermentación dejásemos la masa destapada y al aire

libre?
3) ¿Cuánto tiempo es recomendable para fermentar una masa de pan?
Explique
Proceso de enfriamiento del pan y su importancia.
Para saber más:

www.mixerplanet.com
www.solopostres.com
Revisión 0.
58
www.wikepedia.org/wiki/pan
III. Unidad: Operaciones y técnicas básicas de elaboración

de productos de panadería – bollería
III.1. Condiciones que debe reunir el obrador o local

de trabajo
La partida de repostería y panadería, es aquella que se dedica a la elaboración de

postres y panes destinados al consumo de un restaurante, panadería, cafetería,
repostería, etc. Estos preparados se elaboran en el obrador o local de trabajo, para
su posterior comercialización.
Debe disponer de un espacio que se habilita con mesas, herramientas y maquinaria

de ayuda para la preparación de estas elaboraciones.
El obrador debe estar aislado de cualquier zona que no sea propiamente de

elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavabos, almacenes, vestuarios,
etc.).
El obrador debe disponer de un espacio de trabajo suficientemente amplio para

moverse con facilidad, además de no tener ningún tipo de dificultad añadida
(escaleras). Al hacer la distribución de los espacios, es preciso tener en cuenta la
Revisión 0.
59
facilidad de comunicación entre las diferentes partidas de la cocina así como del
comedor o cafetería.
El local tiene que estar construido con materiales que en ningún caso puedan
ocasionar contaminaciones o intoxicaciones.
Las paredes y techos han de estar recubiertos de materiales impermeables, que

permitan su limpieza con agua y jabón, o que no sean difíciles de pintar cuando sea
necesario. Habitualmente las paredes están alicatadas con colores claros, que
permiten apreciar con facilidad el grado de higiene del local.
Los pisos tienen que ser impermeables, resistentes, lavables, antideslizantes e

ignífugos.
Las superficies de los pavimentos, suelos y

techos deben de ser lisas, sin grietas o
ranuras donde se pueda acumular el polvo
y la grasa. Los ángulos entre la pared y el
suelo son redondeados; nunca pueden
formar un ángulo recto. En este obrador,
están obligados a instalar lavamanos
accionados con el pie, la rodilla, o cualquier
otro mecanismo, siempre y cuando no se
toque el grifo con la mano. En ellos siempre
tiene que haber agua caliente.
En el obrador de repostería debe haber recipientes para la basura que se limpiarán

o vaciarán una vez llenos, o al terminar el servicio.
La mayoría de la maquinaria de la partida de repostería, funciona con corriente

eléctrica, ya que ésta es mucho más limpia que cualquier otro tipo de energía.
La iluminación es imprescindible para trabajar en condiciones óptimas y evitar

accidentes, a la vez que para comprobar el grado de higiene del local y el estado de
los productos.
En el taller de repostería ha de estar bien ventilado para que no se acumulen en

ningún momento humos, grasas o malos olores. Debe disponer de sistemas de
extracción que aseguren el cambio del aire en breves instantes.
Revisión 0.
60
Si la ventilación se lleva a cabo mediante ventanas, se debe tener la precaución de

proteger éstas convenientemente con telas mosquiteras para evitar la entrada de
insectos.
III.2. Higiene y precauciones que hay que tener en el

obrador y con la maquinaria y utillaje.
La maquinaria y los recipientes del obrador deben mantenerse en un estado de gran

pulcritud. Muchos productos utilizados en repostería son susceptibles de provocar
contaminaciones en caso de no observarse las normas de higiene. Las maquinas,
recipientes y envases que están en contacto con los alimentos tienen que estar
hechos a base de materiales inalterables.
La limpieza de la maquinaria y de los utensilios debe realizarse inmediatamente

después de su uso, y antes de él si ha transcurrido cierto tiempo y ha acumulado
polvo o suciedad. En los casos en que la maquinaria o herramientas de trabajo las
pudiéramos desmontar, lo haríamos para desinfectar pieza por pieza, con agua
caliente y jabón líquido. Para acabar, las piezas deben estar aclaradas y secadas
antes de proceder a montar la máquina o herramienta de trabajo. Se aconseja que
e l material del que están hechos los recipientes, máquinas y superficies de trabajo
sea de acero inoxidable.
Los obradores y, en general, todos los locales donde se manipulan alimentos, deben
mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo diario, se limpian
y ordenan el local y los utensilios.
Revisión 0.
61
III.3. Técnicas básicas de elaboración de productos

de panadería – bollería
MEZCLADO-AMASADO
Definición.
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave,
seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de
la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo
del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y
buena conservación).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
Revisión 0.
62
5. Encender la amasadora en velocidad 1.

6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar,
mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena
mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificante).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la
masa a la máquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formación de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de
trabajo.
Controles.
* Tomar una porción de masa entre las manos
extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no
se rompe, es momento de detener el amasado.
* Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.
DIVISION DE LA MASA
Definición.
Revisión 0.
63
Esta etapa se realiza para obtener piezas

de masa de igual peso. El peso de cada
pieza dependerá del tipo de pan que se
va elaborar. Este proceso debe ser
rápido.
Operaciones.
1. Verificar el buen estado de limpieza
de la Divisora.
2. Limpiar y desinfectar la superficie de
la mesa que va a utilizar.
3. Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
4. Engrasar la superficie de la divisora
antes de usarla.
5. Cortar la masa en porciones grandes
según el peso que se desee dividir,
teniendo en cuenta que la divisora divide
la masa en 30 porciones de igual peso.
6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Revisión 0.
64
FORMADO
Definición.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si
están mal confeccionadas se deformarán durante la
cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee
liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por

tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que
la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el
formado es el momento en que se procede a rellenar la
masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno
elegido.
Operaciones.
1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas manos.
3. Dar la forma a las piezas de masa
dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4. Limpiar las bandejas donde se colocarán
las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.
6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con
su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de
masa en las bandejas para su fermentación. (Ver
cuadro)
7. Colocar en coches para su fermentación.
Controles.
Las condiciones higiénicas de las manos del
operario, presencia de heridas y adornos son
determinantes para la preparación higiénica de
los panes.
FERMENTACION
Revisión 0.
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Definición.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura
en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas
sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas
carbónico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la

humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado
y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla

con los dedos, si la marca de la
presión permanece, es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentación:

* Humedad.- Sin la presencia de
agua la levadura no puede asimilar
ningún alimento.
* Azúcar.- Necesita azucares
simples como levulosa y dextrosa.
* Materias nitrogenadas.- La
levadura toma la proteína de la
harina.
* Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
* Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-
32°C.
Operaciones.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la
fermentación.
2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.
4. Controlar el proceso de fermentación.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Revisión 0.
66
Definición.
Etapa que consiste en dar la presentación
final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan
que se produce; para este fin se emplean
insumos adicionales como huevo, ajonjolí,
semillas de amapola, etc.
Operaciones.
1. Preparar los implementos para el
acabado (brochas, etc.).
2. Preparar la solución de huevo para el
pintado.
3. Colocar las bandejas adecuadamente
para iniciar el acabado.
4. Pintar adecuadamente los panes.
5. Distribuir uniformemente el ajonjolí
o decorador en las piezas de pan.
HORNEADO DEL PAN
Definición.
Es la última etapa del proceso
panificador y es aquí donde el pan
alcanza su máximo y último desarrollo.
Las temperaturas de horneado oscilan
entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-
20 minutos, dependiendo del tipo de
pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura
de cocción.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
4. Controlar la cocción.
5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Revisión 0.
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Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya
a hornear.
Tabla1.tiempos de horneado del pan.
Tipo de pan Tiempo Tiempo de Temperatura

horneado vaporizado
Francés 15 - 20 15 - 20 200 – 220
Otros crocantes 10 30 200
Yema 10 No se emplea 225
Maíz, cebada, 10 30 200
quinua
Bollería 10 No se emplea 150
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definición.
Es la etapa final del proceso que
se ocupa de la adecuada
manipulación del producto antes
de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1. Preparar el lugar de
almacenamiento o exhibición.
2. Verificar la temperatura del
producto.
3. Disponer los panes en el
recipiente o empaque elegido
para su almacenamiento o exhibición.
4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de
empaque y vitrinas de exhibición.
Ejemplo de amasado técnica de amasado corto de Dan Lepard.

Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estará menos
pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que
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se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa.
Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano
izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se
pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.
La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos
de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes:
amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min;
amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está en casa
haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los
tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte.
Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados
esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto
Revisión 0.
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impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable
tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.
Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional.
Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando
poco a poco.
Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un
bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los
ingredientes.
Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.
NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para
que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el
sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener
que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto
Revisión 0.
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una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se
saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.Estirar y plegar la masa
(opcional)
Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea
obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de
pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de
fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces).
Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables.
Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza. Se coloca la masa en la superficie de
trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un
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cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos
pliegues.
Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).
Fermentar
Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se
forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su
volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características
de la panificación con masa madre son los largos tiempos de fermentación (respecto a la
levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que
los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora
determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a
nuestro antojo. La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si
se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos
puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.
La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.
Dar forma a la hogaza
Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una
manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa
madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.
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Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a

intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en
diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda,
con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta
manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de
arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces
(con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).
Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que
guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten
en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez
lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.
Colocar y cortar la masa: Para hornear el pan con comodidad hace falta que no
se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo
encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados)
funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola
sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y
se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere
de la última manipulación.
En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º
estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero
seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha
de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien,
se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.
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Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la

superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza.
Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes,
ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la
masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un
efecto rústico.
La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y
estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo,
desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente para que
el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría
fácilmente acabar rompiéndose por debajo.
Hornear
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos
son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al
Revisión 0.
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de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede
que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la
temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).
El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud.

Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si
el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no
suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está
hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º
Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una
rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece
la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero
hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que
merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va
madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan está bueno
caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.
Revisión 0.
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Revisión 0.
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Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de
fermentación y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las
características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.
En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas técnicas y

materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el
siguiente (y último) post explicativo sobre el pan ampliaré la información a través de
enlaces y documentos interesantes.
Revisión 0.
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Brioche (1000gr).
Ingredientes
 200 g Mantequilla
 575 g Harina de repostería
 4 Huevos
 12 g Sal
 33 g Levadura fresca en cubitos
 70 g Azúcar
 80 ml Leche templada
 20 cup. Pepitas de chocolate
 11 g Levadura seca
Preparación:
1 - En un recipiente, mezcle la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla y los huevos.
2 - Diluya la levadura en la leche y deje reposar en un lugar cerrado para que la levadura
fermente 10 o 15 minutos.
3 - Viértalo todo en el recipiente Mezcle con la espátula hasta obtener una masa
homogénea y termine el amasado con el rodillo.
4 - Forme una bola con la masa obtenida, vuelva a colocarla en el recipiente y cubra con
un paño. Deje reposar 90 minutos en un lugar templado.
5 - A continuación, divida la bola en 3 partes iguales que dejará reposar 10 minutos con
una cubierta. Forme 3 bolas pequeñas, colóquelas en 1 placa de cocción y deje reposar
2 horas con una cubierta.
6 - Hornee las bolas en el horno precalentado a 180°C y deje cocer 30 minutos.
Revisión 0.
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 Actividades.
1) En grupo de 2 Identificar el funcionamiento de los diferentes tipos de equipos de

fermentación, cocción y enfriamiento que se utilizan en panadería-bollería.
2) Mediante la práctica de recetas identificar los procesos de reposo y fermentación

controlada y los parámetros que se deben de tomar en cuenta (control de tiempo,
humedad, y temperatura)
3) Aplicar procesos de cocción y enfriamiento, e identifican los parámetros que se deben

de tomar en cuento
 Ejercicios de Autoevaluación.
1. describa las precauciones que hay que tener en el obrador y con la maquinaria y utillaje.
2. Explique los parámetros que se deben tomar para la cocción y enfriamiento del pan?
3. ¿Qué significa barnizar el pan y con que se puede hacer?
4. Enumere tres procesos importantes en el corte y colocación del pan.
Revisión 0.
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Glosario:
Aceptor, aceptora
1. adjetivo/nombre masculino
[Átomo] Que puede recibir electrones.
Alginatos.
El alginato es un polisacárido anicónico distribuido ampliamente en las paredes

celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros
orgánicos derivados del ácido algínico.
La maltodextrina es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula,

normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por
una mezcla de varios oligómeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.1
Puede ser definida como un polímero de glucosa. Estas moléculas poliméricas

son metabolizadas de forma rápida en el organismo humano,2 contribuyendo, en
individuos saludables, a un aumento exponencial de insulina(pico de insulina) en la
corriente sanguínea.
dislipidemias o dislipemias son una serie de diversas condiciones patológicas

cuyo único elemento común es una alteración del metabolismo de los lípidos, con
su consecuente alteración de las concentraciones de lípidos y lipoproteínas en la
sangre. En algunos países se le conoce como dislipemias pudiéndose usar ambos
términos como sinónimos.
Desgasificar
Verbo transitivo
Quitar el gas de una materia líquida o sólida.
Dan Lepard: El británico Dan Lepard es uno de los panaderos más reconocidos en
Europa.
Revisión 0.
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Glicosilación o glucosilación: es un proceso bioquímico en el que se adiciona un

glúcido a otra molécula. Esta molécula se denomina aceptor. La molécula aceptora
puede ser de muchos tipos, por ejemplo de naturaleza proteica o lipídica.
Gliadina es una gluco proteína presente en trigo y otros cereales dentro del género
Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su motilidad
electroforética y su enfoque isoeléctrico.
Gluten
Nombre masculino
Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en

la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía
al organismo.
Inmunógeno
m. Sustancia capaz de inducir una respuesta inmunitaria específica y de reaccionar
con las moléculas generadas durante dicha respuesta.
El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho

a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua,
aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional
de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu
conocida como kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno
al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que
formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas
y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy
anterior.
Obrador, obradora
Adjetivo.1. Que obra.2. Nombre masculino Taller artesanal, especialmente el de

panadería y repostería o el dedicado a trabajos de plancha y costura.
"obrador de pan; obrador de plancha; diversos artistas acudían a ver pintar al

maestro en su obrador"
Prolaminas son un grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se

encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del
mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la cebada, las secalinas en el
centeno y las aveninas a la avena. En general solo son solubles en soluciones
alcohólicas. Algunas prolaminas, en particular la gliadina y similares que se
encuentran en plantas de la familia Triticeae, (forman parte del gluten que es la
Revisión 0.
81
principal proteína de este grupo) parecen implicadas en la celiaquía en aquellos

individuos genéticamente predispuestos.1
Riboflavina o vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin duda una
mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales fue aislado y resultó
ser un pigmento amarillo, al que desde 1935 se le denominó riboflavina.
Triticum.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido
Para Saber más:
www.rodwenvega.galeon.com
www.club_paneo.com
Revisión 0.
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IV. UNIDAD: PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE

MASAS FERMENTADAS.
IV.1. Concepto, tipos, características, normativas,

condiciones de conservación.
Dentro de las masas fermentadas encontramos las siguientes masas:
Brioche
Savarín
Bollo de leche
Donuts
Croissants, entre otros.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una textura muy
alveolada.
Las materias primas varían según la receta el modo de confeccionarlas es siempre
el mismo.
Se suelen reagrupar en dos formas de trabajo:

1. Amasado directo
2. Amasado por siembra o con esponja
1. Amasado directo:
Este método presenta la ventaja de ser sencillo de elaborar y da muy buenos
resultados. Es frecuentemente usado por los pasteleros que preparan las masas la
víspera.
Gracias al tiempo de la primera fermentación , batante larga, de 8 a 20 horas, en un
ambiente fresco (nevera), la fermentación se hace lentamente. Es la acidez
desarrollada por las células de la levadura en esta fermentacion la que va a
proporcionar:
Acidez a la masa
Corteza mas pronunciada
Fuerza
Cuerpo
Aromas y matices a la masa
Revisión 0.
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Elaboración de un amasado directo:

1 Verter la levadura diluida en un poco de leche o agua a 35 º c y reservar.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa y que se despegue del perol. Incorporar en
ese momento la mantequilla y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y
elástica.
3. Añadir la levadura
4. Dejar fermentar durante unas horas a temperatura ambiente cubierta con plástico.
5. Romper la masa, desgasificandola y dejar reposar en frío durante un mínimo de
8 horas.
2. Amasado con esponja:

Este método presenta la ventaja de obtener un producto similar en un tiempo
reducido.
Es el más utilizado y recomendable, sobretodo en aquellas masas con un alto
contenido en azúcares y grasas.
La preparación de una esponja permite obtener:

Mejor extensibilidad
Sabor dulce de la masa
Poca corteza
Buena conducta de velocidad de la fermentación
Elaboración de amasado con esponja:

1.Coger 1/4 del peso de harina que se vaya a utilizar en la receta.
2.Diluir la levadura en agua o en leche a 35 ºc
3. Verter la levadura diluida en la harina y amasar hasta obtener una masa de
consistencia media.
4. Bolear y cubrir con plástico dejando reposar entre 15 y 30 minutos.
5. Mientras tanto, amasar todos los demás ingredientes a excepción de la
mantequilla, hasta obtener una masa con una buena consistencia y
homogénea.
6. Añadir en ese momento la esponja que tiene que haber doblado de volumen.
7. Amasar hasta que la masa se despegue de los bordes del perol e incorporar en
este momento la mantequilla hasta obtener una masa lisa y elástica.
8. Dejar fermentar tapado con plástico durante 2 horas a temperatura ambiente.
9. Romper la masa, amasándola y sacando el aire que ha cogido la masa durante
la fermentación, y dejar en el frío tapado al menos otras 2 horas.
Revisión 0.
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IV.2. Tipos de pan
Baguette: Una baguette (en francés literalmente

‘varita’) o baguete es una variedad de pan que se
caracteriza por emplear harina de trigo, por ser
mucho más largo que ancho y por su corteza
crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.
Pan de centeno: El pan de centeno es un tipo de

pan elaborado con
la harina de centeno (cereales), la panificación
muestra una miga más oscura que el
clásico pan de trigo, es por esta razón por la que
se denomina a veces como pan negro. En la
actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con
el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.
Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en
día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente
humilde.1 Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de
permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.
Pan plano: se denomina pan plano a un

conjunto amplio de panes elaborados de tal
forma que la masa se extiende de forma muy
similar a las tortillas. La masa se caracteriza
por no estar elaborada con masa madre y no
emplear levadura, de hecho en su origen se
realiza la masa y se hornea o tuesta antes
de 18 minutos, para que no tenga ningún tipo de levado. Los panes planos
suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos
milímetros hasta los pocos centímetros.
Revisión 0.
85
Pan de dulce
Diferentes tipos de dulces de pan,

como besos, conchas, cuernos y entre
otros.
Rollo de canela: El rollo de

canela (también llamado pan de
canela o espiral de canela) es un pan
dulce creado en la década de 1920. Si
bien el rollo de canela era conocido
desde la segunda mitad del siglo XIX,
sólo era horneado en hogares con
suficientes recursos económicos, por
el coste de sus ingredientes.
Pan ácimo: Podrían considerarse tipos de pan sin levadura.
Pan de cerveza: Distintos tipos de pan de cerveza mediante el empleo de diferentes

variedades de cerveza o malta de cebada. Por ejemplo, una cerveza negra dará
un pan más oscuro
Budín de pan y mantequilla mezcla de huevo y leche, usar tipos de pan especiales
(como brioche) en su elaboración. Un budín dulce muy parecido que emplea tuétano
en lugar de mantequilla.
Revisión 0.
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IV.3. Las masas congeladas
Los productos de masa congelada tienen que ser congelados respetando algunos
parámetros y utilizando equipos especializados para mantener las características
de fuerza y poder fermentativo durante este paso crucial del proceso.
Este paso crucial en el proceso se debe hacer inmediatamente después del formado
para evitar la producción excesiva de gas.
Es importante que se enfríe la masa lo más rápido posible para minimizar el tamaño
de los cristales de hielo. Una menor velocidad de enfriamiento creará grandes
cristales de hielo que pueden interferir con las uniones de gluten y dañar las células
de la levadura, conduciendo a varios problemas, incluyendo la producción de
glutatión. Cuando el sistema de masa comienza su actividad química después del
proceso de congelación, un exceso de glutatión puede causar la degradación
excesiva de la estructura de la masa.
La temperatura del ultra congelador debe ajustarse de -22° F a -31° F (-30° C a -

35° C). Las bajas temperaturas pueden causar daños irreversibles a la levadura y a
la estructura del gluten. La cantidad de tiempo requerido en el ultra congelador
depende de los siguientes factores:
 El tipo de congelador. Los ultra congeladores mecánicos toman alrededor de

dos veces más que los ultra congeladores criogénicos. Sin embargo, el ultra
congelado que se produce con demasiada rapidez puede romper algunas
cadenas de proteínas, especialmente en la superficie de la masa. Esto puede
resultar en algunas grietas visibles en la superficie de la corteza del producto
final.
 La temperatura inicial de la masa antes de ser introducida en el ultra

congelador.
 El peso y la forma de los pedazos de masa. Por ejemplo, un panecillo

alargado se congela más rápidamente que una bola de una libra.
Revisión 0.
87
 La temperatura del ultra congelador cuando la masa se introduce en este. Si

el ultra congelador es pre-enfriado, el proceso de congelamiento será más
rápido; si no, este podría tomar más tiempo.
Básicamente, el objetivo es llevar la temperatura al interior o al núcleo de la masa

entre 10° F y 0° F (-12° C y -18° C), que es, en general, la temperatura de
almacenamiento de la masa después de la ultra congelación y el proceso de
empacado.
Empacado
Después del proceso de ultra congelación, los pedazos de masa congelada son
inmediatamente empacados. El empaque es muy importante para proteger la masa
de la deshidratación durante el almacenamiento a temperatura del congelador,
donde el aire tiene un menor nivel de humedad relativa. Para evitar la pérdida de
humedad, el material de empaque debe ser hermético, pero también flexible y
resistente a la temperatura.
Almacenamiento
La temperatura de almacenamiento es en general de 0° F a - 4° F (-18° C a - 20°
C), más o menos dos grados. A esta temperatura, y si la ultra congelación se hace
correctamente, las piezas empacadas de masa congelada pueden guardarse de
dos semanas a seis meses, según el inventario, la rotación de existencias, el
mercado (local o de exportación) y el tamaño de los congeladores de
almacenamiento. El nivel de la levadura en la masa final debe ser ajustado para
compensar el tiempo de almacenamiento, como su poder de fermentación
disminuye con el tiempo. Un tiempo de almacenamiento muy largo requerirá más
del doble de la cantidad de levadura que se usa en el proceso de horneado
tradicional.
Revisión 0.
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 Actividades
1. Organizados en grupos y utilizando ficha técnica, elaboran productos más
reconocidos de la panadería bollería, aplican las técnicas correspondientes a
cada elaboración.
2. Identifican las características de las masas congeladas y pre-cocidas

congeladas, utilizando ficha técnica, realizar elaboraciones específicas según
indicaciones del docente.
 Ejercicio de autoevaluación.
1. ¿Qué son las masas fermentadas?
2. ¿Que proporciona el amasado directo?
3. ¿Qué condiciones debe tener un producto para refrigerarse?
4. Enumere tres productos característicos de panadería descritas en el manual.
_______________________, _______________, ___________________.
3 características del uso de esponja en la elaboración del pan.
___________________________________, _______________________________________ ,
____________________________________________.
Para saber más:

www.club-paneo.com.
www.rodvega.galeon.com
www.wikipedi/pan
Revisión 0.
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GLOSARIO
Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para

conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y luego se trabaja
con varilla, hasta darle la textura de pomada (sandwiche).
Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, huevo o grasa a un preparado, con la
finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden
abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente
se abrillantan con huevo batido o almíbar.
Acaramelar o Caramelizar: consiste en bañar un preparado con caramelo o cubrir

el fondo de un recipiente con éste (flan).
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y se cas de un bizcocho.
Aflojar: Dícese de una masa que pierde textura, quedando demasiado blanda en el
amasado o posteriormente, generalmente por exceso de amasado.
Aligerar: Echar un líquido (leche, almíbar, licor, etc) a una elaboración (cremas o
salsa) para que se vuelva más suave y men os densa.
Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta
consistencia. La consistencia dependerá de l a cantidad de agua con que se mezcla
el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según
el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con
licores para perfumar los preparados.
Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de

determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas
o ligar preparados.
Amasar: mezclar con una amasadora o con las manos harina y un elemento en el
que predomina el agua (sea agua, huevos, mantequilla.) hasta conseguir una masa
homogénea y fina en la que quedan bien mezclados todos los ingredientes.
Amalgamar: Amasar
Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de extender ésta
sobre una superficie con un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados.
Arenosa: textura que tienen las masas debido a que los componentes no se mezclan
correctamente (influye en ellas el modo en que se hayan trabajado). En ocasiones
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puede ser una virtud (masa quebrada) o un defecto si se busca una textura fina y
homogénea.
Aumentar: acción de esponjar debido al batido enérgico, queincorpora aire en

determinados productos. Se denomina también aumentar al incremento que
experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la levadura.
Azúcar: producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera. Los azúcares pueden ser muy di ferentes.
Bandas: tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas o
frutos secos para su presentación.
Baño María: como método de cocción consiste en sumergir un recipiente en otro

que contenga agua caliente o fría según se considere necesario y ponerlos en el
fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la cocción. Este mismo proceso
se puede utilizar como sistema de conservación con lo cual se consigue una
esterilización de los productos contenidos en botes herméticamente cerrados.
Barquillo: fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, h uevos y aromatizada

con canela, que se enrolla una vez cocida (helados).
Barquita: es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva su mismo
nombre; se caracteriza por tener forma alargada.
Bajar: Pérdida brusca de tamaño o volumen de una masa debido a una mala
cocción, corriente de aire, golpe o exceso de temperatura.
Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros cuando
están preparados para verterlos en los moldes o planchas.
Batir: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un producto hasta
que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia deseada.
Bañar: Cubrir un pastel o tarta principalmente con chocolate, gelatina, confitura o

fondant hasta que cubra totalmente y permanezca.
Batir a punto de nieve: sacudir enérgicamente las claras de huevo hasta que, al dar
la vuelta al recipiente, éstas no se desprendan. Para hacer esta labor con éxito es
preciso que el recipiente esté bien limpio y que no se haya mezclado parte de la
yema con las claras.
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Bolear: trabajar una masa dándole forma redondeada para qu e vaya perdiendo el
aire producido por la fermentación, a la vez que se va uniendo cada vez más la
masa.
Bolear: Dar vueltas a porciones de masa hasta que queden bien redondas,
homogéneas y lisas.
Bollería: Nombre genérico de las elaboraciones de pastelería más usuales:

ensaimadas, suizos, etc.
Cadena del frío: se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una
temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación. Cuando esta cadena se
rompe, aparece el peligro de contaminaciones, deterioro del producto o rotura de la
estructura de las fibras con la consiguiente pérdida de líquidos y nutrientes.
Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina

capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado deseado.
Castigar: es la acción que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el azúcar se
panice. Simplemente añadir un ácido o glu cosa a un jarabe permite trabajar el
azúcar sin riesgos.
Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azúcar
cuando está cociendo, con lo cual se evita q ue se panice o empanice y queda
transparente. También se conoce como clarificar el hecho de filtrar un preparado
hasta que quede transparente.
Cepillar: Retirar los restos de harina o el exceso de azúca r de una masa o de una
mesa de trabajo con la ayuda de un cepillo
Cola de pescado: es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas láminas
transparentes.
Cobertura: Chocolate rico en manteca de cacao.
Cornet o cartucho: especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones

elaborado manualmente con papel o plást ico. Se utiliza para hacer decoraciones
muy finas.
Correa: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente.

La correa no deben tenerla todas las masas, pues podría constituir un defecto de la
misma.
Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.
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Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por
presión o poniéndolo en un baño María.
Enharinar: cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.
Encolar: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.
Empanizar: grumos que se forman en el azúcar debido a las im purezas de éste o

a su incorrecta manipulación.
Empastar: Amasar sin que la masa quede demasiado fina.
Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se
peguen los productos durante la cocción.
Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almíbar a punto de hebra floja;

cuando hayan absorbido parte del azúca r, se dejan escurrir en una candilera. Se
repite la operación en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la concentración
del almíbar, hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.
Escudillar: acción de repartir una pasta fluida o batido en planchas o moldes. El

escudillado se realiza con una manga.
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre
un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo
pequeño. Cuando esto se hace con harina se le da el nombre de “enharinar”.
Estufar: poner una masa con levadura en una estufa o en un local suficientemente
temperado para conseguir que desarrolle con más rapidez que a temperatura
ambiente.
Fécula (almidón): sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y repostería;

se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las más
utilizadas son las de trigo, maíz, patata, arroz, etc.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares existentes

en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados
genéricamente “fermentos”. Con esta fermentación se consigue airear las masas,
aumentando su volumen y esponjosidad.
Fondant: azúcar a punto de globo con glucosa y gotas de limón que se trabaja sobre
un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar fondant se
solidifica, por lo tan to, para utilizarlo, se debe calentar y fundir al baño María. Puede
aromatizarse y colorearse.
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Garrapiñar: acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar caramelizado
y grumoso.
Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas, frutas o de las
partes cartilaginosas de los animales. En repostería se utiliza para abrillantar,
decorar y dar consistencia a determinados preparados.
Glasear: significa recubrir un preparado de repostería con glasa real, fondant o

azúcar glas.
Glasa real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se
obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida
como para manipularla con cartucho. Se utiliza para decorar y glasear preparados.
Guirlache: dulce elaborado a partir de azúcar caramelo al que se le añaden

almendras. También se conoce como “guirlache” a una variedad de turrón.
Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto, suficientemente

aromático, para extraer su sabor.
Jarabe: azúcar y agua cocidos. Puede denominarse “almíbar” y estar aromatizado

o no.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de repostería o panadería

con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos, bien sea en polvo, prensada o
química.
Ligar: acción de espesar un líquido con huevos, fécula, etc.
Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre un preparado de repostería.
Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con los que está en
Merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o

almíbar (el punto de cocción del almíbar se escoge en función de la aplicación que
se vaya a realizar).
Mermelada: fruta troceada, entera o tamizada cocida con azúcar
Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar las

tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de trabajo.
Montar: batir enérgicamente un preparado hasta que adquiera consistencia.
Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado espeso para que
permanezca en la superficie. También se considera napar el hecho de cubrir un
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utensilio (generalmente una cuchara o una espátula) para comprobar el punto de

cocción, densidad, etc.
Panallet: pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a modo de

decoración o aromas variados.
Pastillaje: una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para hacer
decoraciones en pastelería.
Perfumar: dar aroma a un preparado.
Petit choux: pieza de repostería hecha con pasta choux marcada con manga y
cocida al horno; queda hueca durante la cocción y se rellena con crema pastelera,
nata montada, etc.
Plastón: porción de masa de hojaldre o croissant.

Profiterol: similar al petit choux.
Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador.
Rebajar: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle sabor.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado mediante la cocción de éste.
Revenir: acción de absorber la humedad ambiental un producto que en principio

debería ser seco.
Satinar: Trabajo con caramelo caliente para obtener un brillo característico.
Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los grumos
o impurezas mezclados con el mismo.
Volcán: Hueco central que se forma a la hora de realizar una masa para que puedan
ser introducidos otros ingredientes e ir así uniéndolo de forma homogénea,
formando una pasta lisa.
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

ELABORACIÓN Y DISEÑO DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

ÁREA: Hotelería y Turismo.

MODULO FORMATIVO: HOT005_2.

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Cra. Loyda Barrera Rodríguez

Cro. Walter Sáenz Rojas

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Cro. Virgilio Vásquez

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

d) La sal (función de la sal en panadería)…………………………………….........10

Parámetros que influyen en Posibles defecto y medidas a tomar para corregir…21

Dosificación ó pesado de los ingredientes (unidades de medida y peso)…..........30

Actividades y auto evaluación…………………………………………………………36

Glosario de la 1era unidad, Índice de tablas y para saber más…………………….37

II unidad: Métodos y equipos de cocción, fermentación, refrigeración y

Procesos de reposo y fermentación controlada en la elaboración del pan………50

Procesos de cocción y enfriamiento…………………………………………………..51

Actividades y ejercicio de Auto evaluación (Para saber mas)……………………..59

III unidad: operaciones y técnicas básicas de elaboración de productos de

Operaciones previas acondicionamiento del obrador, maquina, utillaje y materias

Higiene y precaución qu debe tener el obrador……………………………………..62

Técnicas básicas de panadería – bollería ………………………………………......63

Ejemplo de amasado Técnica de amasado corto de Dan Lepart………………….69

Actividades, ejercicio de auto evaluación……………………………………………..80

IV Unidad: Productos elaborados a partir de las masas fermentadas…………….83

4.1 concepto, tipos, características, normativas, condiciones de conservación…83

4.2 Tipos de pan…………………………………………………………………………86

4.4 Las masas congeladas……………………………………………………………..88

Actividades, ejercicio de auto evaluación, para saber mas………………………...90

El manual de “Elaboraciones y diseño de panadería y bollería.” está asociado a la

En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que

Al final de todas las unidades encontrará:

Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar,

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y

OBJETIVO GENERAL: Identificar, adaptar y Obtener la masa de pan o bollería

I. Unidad: Características de las materias primas utilizadas en

Objetivo de la unidad: Identificar, sin dificultad, las materias primas que se

I.1. Principales materia primas utilizadas en

Almidón o fécula de Maíz: Esta harina también es un caso aparte, pues al no

Conservación de la harina de trigo: Una vez obtenida la harina debemos guardar

El agua mineral natural procede de fuentes subterráneas libres de

A partir de aquí, podemos clasificar el agua en distintos tipos, dependiendo de

- Agua de dureza temporal o carbónática: se debe a la presencia de

- Agua de dureza permanente o no carbónática: no desaparece al hervir el

- Agua de dureza total: es la suma de las dos aguas anteriores.

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas,

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Materias minerales 2,0%

 Requisito de la calidad de la levadura:

 Condiciones que la levadura necesita para su funcionamiento:

 Alimento: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.

 Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las

 Tipos; Para panificación hay tres clases: