1

I. INTRODUCCIÓN

La guanábana, fruta originaria de las regiones tropicales de América y apreciada

por sus características sensoriales únicas, se cultiva en diversos países de este

continente. Esta fruta es difícil de manipular debido a su tamaño grande y

heterogéneo, su forma con frecuencia irregular (debido al desbalance en el

desarrollo de algunos carpelos por deficiencias en la polinización, Su intensidad

respiratoria y producción de etileno son altas, de hasta 150 mg·kg-1·h-1 y 100

ml·kg-1·h-1 de CO2, respectivamente a 24.5 °C, estos factores acortan la vida útil

y provocan altas pérdidas en postcosecha La naturaleza tropical de la

guanábana hace que su vida útil se vea limitada por la presencia del daño por

frío cuando se le almacena en refrigeración. Algunos autores indican que esta

fisiopatía se induce a temperaturas inferiores a 15 °C (Reginato y Lizana, 1980),

mientras que otros han observado síntomas a 16 °C (Guerra et al., 1995). Entre

los métodos de conservación, la refrigeración es el más utilizado para el

almacenamiento de frutos y hortalizas ya sea que estén destinados al consumo

doméstico o industrial. La reducción de la temperatura inhibe parte de la actividad

de las enzimas involucradas en las reacciones de síntesis y degradación de los

frutos y hortalizas después de la cosecha. El presente trabajo monográfico tiene

como objetivo de conocer la conservación de guanábana entera y pulpa.

 2

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Guanábana

La Annona muricata, comúnmente conocida como guanábana entre

otros muchos nombres, es un árbol que pertenece a la familia Annonaceae,

siendo cultivado en muchos países tropicales para la obtención de sus frutos

(Fortuño, 2015).

2.2. Descripción de la Guanábana

Árbol

Se caracteriza por ser de ramas caídas, de corta estatura y reducido

grosor, puede llegar a alcanzar alturas de 7.5, pero su altura final va a depender

del terreno y las condiciones en que se desarrolle. El motivo principal de su

cultivo procede de las bondades de su fruto; aunque sus hojas y tallos también

se les da diversos usos (Fortuño, 2015).

 3

Hojas

Las hojas del árbol de guanábana se caracterizan por tener un olor

fuerte poco agradable, son normalmente perennes, oblongas y elípticas, de

textura lisa. Su color es verde oscuro y poseen un gran brillo. La parte superior

de la hoja es oscura, caso contrario la inferior. Generalmente las hojas del árbol

de guanábana miden alrededor de 2 1 / 2 a 8 pulgadas (6.25-20 cm) de largo y

1 a 2 1 /2 pulgadas (2.5-6.25 cm) de ancho (Fortuño, 2015).

Flores

Las flores del árbol de guanaba son bastante simples pero

características, pueden brotar en cualquier parte del tronco, de ramas gruesas o

delgadas ramillas. Poseen un pecíolo de una pulgada y media (4 a 5 cm) de

largo, ensanchada, de forma de triángulo cónico. Tiene 3 pétalos en la parte

exterior, bastante anchos y gruesos de color amarillo verde y dentro de estos

tiene otros 3 pétalos de color amarillo tenue (Fortuño, 2015).

Fruto

La guanábana es un fruto de forma redonda a ovalada, de textura

delicada, color verde oscuro y con piel recubierta de espinas suaves, comparada

con otros frutos tiene un tamaño grande y posee una cáscara delicada y delgada.

Tiene la característica, a diferencia de otros frutos que debe de ser cosechada

anticipadamente a su maduración. Su pulpa es de color blanco, con abundante

y jugosa carne, tiene un sabor ligeramente ácido, puede llegar a pesar hasta 2.5

kg, su piel se encuentra protegida con una corteza delicada, reticulada y

 4

comúnmente no comestible, a medida avanza la fruta en su madurez, su piel se

vuelve cada vez más frágil, pudiéndose romper fácilmente cuando se encuentra

totalmente madura. Su color también sufre un cambio proporcional a su

maduración, es decir que a medida que va madurando, la piel pasa de un tono

verde oscuro hasta llegar a un amarillo verde. La superficie interior es de color

blanco amarillento, de textura granosa o fibrosa, por lo que se facilita la

separación de su pulpa. Su carne se separa fácilmente por ser fibrosa, tiende a

ser jugosa y de segmentos bien marcados alrededor del centro, una sola

guanábana puede contener hasta 200 semillas (Fortuño, 2015).

2.2.1. Taxonomía

Cuadro 1: Descripción Taxonómica de la Guanábana

Nombre científico Annona muricata L.

Annona bonplandiana Kunth Annona

cearensis Barb. Rodr. Annona

macrocarpa Wercklé Annona

Sinonimia muricata var. borinquensis Morales

Guanabanus muricatus M. Gómez

Annona sericea Dunal in Correia, M.

P., (1984)

Nombre común Guanábana o graviola

 5

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Magnoliales

Familia Annonaceae

Género Annona

Especie Annona muricata

Hábitat América del Sur América Central

2.2.2. Cultivo de guanábana

Clima: se adapta perfectamente en climas cálidos y ambientes de altas

humedades relativas, su carácter y naturaleza tropical dificultan su cultivo y

óptimo desarrollo en terrenos fríos y áridos. Si bien pudiese sobrevivir en climas

fríos, el árbol se vería privado de floración y por ende de frutos. No son

recomendables los cambios de temperaturas, y mucho menos si estos son en

tiempos de floración o de crecimiento del fruto. El árbol de Guanábana se

desarrolla perfectamente en climas intermedios. Los excesos de humedad

tampoco le son recomendables, su corteza y fruto son muy susceptibles a las

enfermedades que puedan contraer por la formación de hongos a consecuencia

de la humedad. Por otra parte, los climas áridos pueden ser dañinos, este árbol

no debe aguantar sequías por largos periodos de tiempo, por lo que debe de

implementarse un plan de riego constante para mantenerle hidratado la mayor

 6

cantidad de tiempo posible. El fruto del guanábano es la guanaba, de tamaño de

mediano a grande (Fortuño, 2015).

Propagación: La guanábana es un árbol de fácil propagación, puede ser por

los 4 métodos convencionales: propagación por semilla, esquejes, acodos o

injertos. Entre estos, los de mayor uso son los injertos y los acodos, pues

reducen el tiempo de espera considerablemente, la propagación por semilla

puede tardar de un mes a mes y medio en germinar (Fortuño, 2015).

Polinización: Para poder obtener un tamaño y características deseable en las

guanabas, es recomendable trabajar con la polinización manual directamente

sobre las flores que están ubicadas en la parte central del follaje y en las ramas

de mayor grosor, evitando utilizar las que se encuentran en los extremos y en las

ramas delgadas (Fortuño, 2015). La polinización se basa en recolectar flores en

estado óptimo (IV estado floral-abierta) para hacer uso de ellas como agentes

donadoras de polen, posteriormente se procede a polinizar apoyándonos con un

pincel, directamente sobre los estigmas de las flores que son llamadas

receptoras de polen. (II y III estado floral-semis abierta) (Fortuño, 2015).

2.2.3. Propiedades

La guanábana es una fruta rica en carbohidratos, aportando mucha energía a

nuestro organismo, al igual que vitamina C, minerales (K, Ca, Mg), fibra y

aminoácidos esenciales; la forma en que se puede consumir la guanaba, es

diversa y depende de la necesidad para la cual se requiera, pueden elaborarse

 7

jugos tanto con la pulpa como con sus hojas, té, frozen, etc. Muchos

nutricionistas recomiendan consumir fruto en horas tempranas y en pequeñas

cantidades, si optamos por consumir el fruto en jugos, es recomendable en un

inicio, consumir un vaso pequeño y bien diluido para luego ir aumentando la

dosis. (Anónimo, 2014), se puede consumir de diferentes formas:

- Una infusión diaria de hojas de la guanábana contrarresta los trastornos

de insomnio, ansiedad y en algunos casos hasta la depresión.

- Una infusión con las hojas de la guanábana contiene las hemorragias

internas del organismo.

- Un té de guanábana mejora las condiciones de gripe u de catarro, al

mismo tiempo que puede servir como diurético.

- La semilla de la guanábana es utilizada por algunas personas como

repelente para insectos e incluso para desinflamar las paperas.

- El jugo de guanábana puede servir como excelentes agentes para repeler

los piojos.

- De la guanábana pueden elaborarse jabones o ungüentos con excelentes

propiedades antimicrobianas, que contrarrestan las infecciones

bacterianas y al ingerir su infusión combatimos las enfermedades

parasitarias y fúngicas.

- Recomendada para personas que padecen alteraciones cardíacas.

- El fruto de la guanábana es un agente antiparasitario muy recomendado.

- Estimula la digestión. -Rápida cicatrización de las heridas.

- Mejora de las cavidades nasales, curando la sinusitis.

 8

Muchas personas afirman que el consumo de guanábana en sus

diferentes presentaciones les ha ayudado a combatir enfermedades y

padecimientos como la hipertensión, asma, diabetes, gastritis, problemas

renales e incluso hasta el cáncer. (CHAVEZ et al., 1993).

2.3. pulpa de guanábana

La pulpa de la guanábana es de color blanco con una textura suave

muy similar al algodón. Su estructura cremosa y jugosa recubre las semillas

negras de un tamaño que va desde 1,25cm a 2cm de largo (Blacio, 2010). Entre

los componentes de la pulpa de guanábana se encuentran las vitaminas,

minerales y aminoácidos esenciales, muy importantes para la salud. El

congelamiento de pulpa de fruta es un método de conservación que busca

preservar las características de la fruta y permite su consumo en un mayor

período de tiempo, especialmente en los períodos de mayor producción, el que

posibilita al productor una alternativa para la utilización de frutas, de los frutos

que no cumplen con los requisitos para ser comercializados como fruta fresca.

(AREX-Lambayeque, 2014).

2.4. Almacenamiento en frio

2.4.1. Temperatura y humedad relativa

Según Mariano (2003), señala que la temperatura es el factor que

más afecta la intensidad de la respiración porque influye en la velocidad de las

 9

reacciones enzimáticas del proceso respiratorio, dicha velocidad se regula con

la temperatura aplicando la ecuación de Arrhenius, que determina el aumento

exponencial de la velocidad de reacción enzimática con la inversa de la

temperatura.

La humedad relativa tiene un efecto directo sobre la transpiración de

los frutos, porque durante la transpiración se pierde agua en forma de vapor, en

ese sentido se señala que la evaporación es inversamente proporcional al DPVA

(déficit de presión de vapor de agua) en su medio ambiente. En consecuencia,

una humedad relativa alta equivale a un bajo DPVA (Mariano, 2003).

Los frutos frescos contienen principalmente agua en una proporción

de 80 a 85% del peso fresco, que se pierde cuando están en la planta o cuando

ya están cosechados. La pérdida de agua se traduce como pérdida de peso, que

es más rápida a altas temperaturas que a bajas e incluso cuando la humedad

relativa es la misma. Sin embargo, las fuertes deshidrataciones detectadas en

los ensayos realizados tanto a temperatura ambiente como en almacenaje en

diferentes temperaturas, hacen pensar que los niveles de humedad relativa para

un buen almacenaje no deben bajar de 80- 85% de humedad relativa (Mariano,

2003).

2.4.2. Técnica de almacenamiento post-recolección

El período de almacenamiento en refrigeración dependerá del

mercado al cual se destina el producto, debido a que se tiene que considerar el

 10

tiempo en refrigeración más el tiempo de exposición al medio ambiente para que

alcance una adecuada madurez de consumo.

En trabajos realizados en Chile muestran que el encerado y el uso

de absorbentes de etileno no alteran las características organolépticas, ni tienen

efectos negativos sobre la madurez de los frutos almacenados en ambientes

refrigerados a temperaturas entre 7 a 9°C. Los límites de conservación obtenidos

en Chile bordean los 20 días. Se han probado ceras como la Prima-Fresh que

han dado adecuados resultados porque resalta su color natural, reduce la

deshidratación y atenúa la manifestación de problemas fisiológicos relacionados

con el almacenaje. Asimismo, no se encontró efectos sobre el retraso en la

madurez, pero si se observó la tendencia de los frutos a mantenerse más firmes

durante el período de almacenaje (Hernández, 2010).

De otro lado, se señala que las condiciones óptimas para el

almacenamiento de frutos de guanábana, se encuentra entre 10 a 13°C con 90

a 95% de humedad relativa teniendo un período de conservación de 2 a 3

semanas. Si se mantiene a 20°C, estos maduran entre 3 a 4 días. El

almacenamiento está limitado por el oscurecimiento de la piel, la desecación y

pudriciones debido al daño por frío. Cuando se tiene fruta madura suave debe

mantenerse entre 0 a 5°C (Paull y Chen, 2002).

Es de conocimiento el corto período de conservación de la

guanábana, teniéndose así máximos períodos de conservación de entre 7 a 15

días a temperaturas de 18 a 7°C, respectivamente. En ese sentido, se han

realizado trabajos de almacenamiento refrigerado con la var. ‘Fino de Jete’, en

 11

el cual se observó un período de conservación superior a los 15 días a una

temperatura de 10°C (Hernández, 2010).

Alique et al. (1994), realizaron pruebas de refrigeración a 6, 8 y 10°C

con la variedad ‘Fino de Jete’ y obtuvieron que al reducir los valores térmicos se

logra reducir la tasa respiratoria y emisión de etileno, en ese sentido constataron

que a 10°C de temperatura de almacenamiento de los frutos, estos alcanzan su

estado de madurez óptima en 6 días, en el otro tratamiento a 8°C se consideró

un período de almacenamiento de 12 días posterior al cual se removieron a una

temperatura de 20°C donde los frutos alcanzaron una óptima madurez de

consumo. De otro lado el tratamiento a 6°C se mantuvó por un período de 12

días, posterior al cual se trasladaron las muestras a 20°C, en estas condiciones

se observó inhibición en la maduración, la inhibición casi completa en la síntesis

de etileno y un severo pardeamiento en la epidermis.

Cabe mencionar la existencia de trabajos sobre otras anonas, que

presentan similar comportamiento a la guanábana. En ese sentido, Batten (1990)

realizó ensayos con atemoya var. ‘African Pride’ donde encontró a 4°C de

almacenamiento un rápido deterioro en la apariencia de la piel y en menor

medida en la pulpa. La exposición a 4°C por más de un día género en la fruta

una condición comercialmente inaceptable. Curiosamente, el sabor de la fruta no

se deterioró incluso con 5 días de almacenamiento a 4°C. El almacenamiento a

8°C durante 5 días dio lugar a una ampliación de la vida postcosecha total (según

sus siglas en ingles TPHL) de 9 días, equivalente a la obtenida a 4°C, pero sin

deterioro detectable en la apariencia de la piel, la pulpa, o el sabor. El

 12

almacenamiento a 12°C durante 6 días dio un TPHL de casi 9 días, similar al

obtenido con 5 días de exposición a 8°C. Posterior a los 6 días de

almacenamiento a 12°C se observó un deterioro considerable en la piel, aunque

el aspecto interno no presentaba un deterioro significativo hasta pasados los 10

días, en el cual también se vio afectado el sabor de la pulpa.

2.5. Conservación de pulpas en refrigeración

Dentro de los métodos de conservación de frutos y pulpa de

guanabana, el método más utilizado es el de la refrigeración. Puesto que, al

reducir la temperatura, las actividades de las enzimas también disminuyen las

síntesis de degradación por enzimas. El procesamiento de las pulpas y jugos de

fruta es una actividad agroindustrial importante puesto que da un mayor valor

agregado a la pulpa de la fruta, evitando pérdidas que se generan por sobre-

madurez o por degradación producida por microorganismos, asimismo permite

mayores ingresos al productor (Lima et al., 2004) Las temperaturas de

refrigeración están consideradas entre 1°C y unos 10°C, su importancia radica

en que aumentan la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución

de la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos

animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas de deterioro (Sirley y

Murillo, 2003).
 13

2.6. Tecnologías de conservación poscosecha

Entre las tecnologías que permiten prolongar el periodo de

conservación y mantener las características de calidad propias del fruto, la

refrigeración es una de las más eficaces y de empleo general; sin embargo, los

frutos de la guanábana presentan sensibilidad al frío; es decir, sufren daños

fisiológicos cuando son almacenados a temperaturas desde los 4 a 18 °C de

refrigeración, observándose daños superficiales (decoloración y depresiones),

mantenimiento o aumento de la firmeza de la pulpa, pérdida de la capacidad de

madurar, pardeamiento de la pulpa, pérdida de sabor y aceleración de la

senescencia (Alves et al., 1997).

Se ha observado que el almacenamiento de guanábanas a 15 °C

permite un retraso de tres días en el tiempo necesario para la maduración; por

otro lado, también se ha reportado que los frutos de guanábana no podrían ser

mantenidos a temperaturas entre 12 y 14 °C por más de seis días (Silva et al.,

2001). La naturaleza tropical de la guanábana hace que su vida útil se vea

limitada por la presencia del daño por frío cuando se le almacena en

refrigeración. Algunos investigadores indican que esta fisiopatía se induce a

temperaturas inferiores a 15 °C (Reginato y Lizana, 1980; Luchsinger y Artés,

2000).

Castillo-Ánimas et al. (2005) evaluaron en frutos de guanábana la

tolerancia al daño por frío y la vida postcosecha a diferentes temperaturas (12-

14 y 16-18 °C); las guanábanas se cosecharon en dos estados de madurez

(verde claro y verde oscuro), éstas fueron tratadas con ceras y reguladores del
 14

crecimiento (ácido giberélico y éster isopropílico del ácido 2,4-

diclorofenoxiacético) teniendo como resultado que los frutos verde oscuro

sufrieron daños por frio a 12-14 y 16-18 °C , por su parte los frutos de color verde

claro solo presentaron esta fisiopatía a 12 y 14 °C.

El uso de atmósferas modificadas y atmosferas controladas con

bajos niveles de etileno y oxígeno, o niveles altos de CO2 y complementando con

la refrigeración ha contribuido significativamente para extender la vida de

anaquel de frutos y hortalizas, manteniendo la calidad de éstos (Kader, 1995).

Entre tanto, hay pocos estudios en estas áreas con frutos de guanábana y las

informaciones disponibles aún son escasas para permitir mayor flexibilidad en el

mercadeo y alcance de mercados más distantes (Alves et al., 1997). Silva et al.

(2001) observaron que frutos de guanábana empacados individualmente en

bandejas de poli estireno revestidas con una película de polietileno flexible a 12

°C y 14 °C mantienen su calidad hasta por 22 días.

Es posible también que la maduración de los frutos sea retrasada

por medio del uso de inhibidores de la producción y de la acción de etileno (Abdi

et al., 1998). En este sentido, algunos estudios que han sido realizados con la

aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) en guanábana a concentraciones de

200 nL L-1 ha permitido un retraso en la pérdida de firmeza y en el aumento del

contenido de sólidos solubles, decurrente en la maduración de guanábana;

misma respuesta fue observada en ese mismo estudio con la aplicación de cera

o de la asociación cera + 1-MCP (Lima et al., 2002; Lima et al., 2004; Lima y

Alves, 2010).
 15

Por otro lado Tovar-Gómez et al. (2011) evaluaron la aplicación de

emulsiones y 1-MCP, reportando que estas combinaciones no retrasaron la

maduración de la guanábana, pero si disminuyeron la pérdida de peso con

respecto al testigo; sin embargo, pudieron observar que utilizando 1-MCP a 1

000 nL L-1 por 12 h combinado con las emulsiones a base de cera de carnauba

con aceites siliconados o candelilla a una temperatura de almacenamiento de 13

±2 ºC extendieron la vida de anaquel de la guanábana, ya que los frutos

alcanzaron la madurez de consumo entre los 15 días de almacenamiento con

tres días más para comercializarse.

Moreno-Hernández et al. (2014) evaluaron el efecto del 1-MCP y

emulsiones de ceras, sobre la composición, vitamina C, polifenoles, y la

capacidad antioxidante de frutos de guanábana almacenado a 25 y 16 ºC,

reportando que los frutos almacenados a 16 ºC sin 1-MCP mostraron síntomas

visibles de daño por frío y los frutos tratados con 1-MCP combinado con

emulsiones mantuvieron en mayor medida su contenido de vitamina C, fibra

dietética, el contenido total de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante,

concluyendo que la interacción entre estos dos compuestos puede ser utilizada

para el manejo poscosecha ya que ayuda a preservar la composición nutricional

de los frutos de guanábana.

De igual forma Montalvo-González et al. (2014) evaluaron la

aplicación de 1-MCP (1 500 nL L-1, 12 h) en combinación con emulsiones con

base a cera de candelilla o de abeja diluidas con agua, en frutos almacenados a

25 y 16 ºC, reportando que los frutos a almacenados a 16 ºC con y sin emulsiones

 16

se observó daño por frío y no maduraron; en los frutos con la aplicación de 1-

MCP solo o combinado con emulsiones, en cualquiera de las diluciones, no se

observaron síntomas de daño por frío en la pulpa. Por otro lado, observaron que

la combinación de 1-MCP y emulsión con base a cera de abeja en dilución 15:85

v/v conservaron a los frutos de guanábana por 14-15 días en comparación con

los frutos almacenados a 25 ºC (6 días).

La literatura indica que es factible conservar las guanábanas que ya

han madurado plenamente a 0 °C o entre 2 y 5 °C sin pérdida de sabor ni

aparición de oscurecimientos en la pulpa, aunque la cáscara se torna

rápidamente negra, especialmente a 0 °C. Para una fruta de naturaleza tropical,

0 °C es una temperatura demasiado baja, además la vida de almacenamiento

de las frutas completamente maduras se encuentra agotada y su manipulación

se vuelve difícil, especialmente la de la guanábana dada su fragilidad y

características de tamaño y forma. Con base en estos datos y los resultados del

presente estudio, se recomienda determinar en estudios posteriores, si la

guanábana cosechada en color verde claro pero cambiante, o bien cosechado

firme y madurada bajo condiciones controladas hasta el estado cambiante,

conserva su calidad por un período mayor a temperaturas inferiores a 12 a 14

pero superiores a 2 a 5 °C
 17

III. CONCLUSIÓN

En la presente monografía se llegó a definir los conceptos básicos

con respecto a la conservación del fruto y pulpa de guanábana, ya que se pudo

mencionar varios métodos y formas de conservación en la industria alimentaria.

 18

IV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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 22

INDICE

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1

II. REVISIÓN DE LITERATURA ...................................................................... 2

2.1. Guanábana ........................................................................................... 2

2.2. Descripción de la Guanábana ............................................................... 2

2.2.1. Taxonomía ..................................................................................... 4

2.2.2. Cultivo de guanábana..................................................................... 5

2.2.3. Propiedades ................................................................................... 6

2.3. pulpa de guanábana ............................................................................. 8

2.4. Almacenamiento en frio ........................................................................ 8

2.4.1. Temperatura y humedad relativa .................................................... 8

2.4.2. Técnica de almacenamiento post-recolección ................................ 9

2.5. Conservación de pulpas en refrigeración ............................................ 12

2.6. Tecnologías de conservación poscosecha ......................................... 13

III. CONCLUSIÓN ....................................................................................... 17

IV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................ 18

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

MONOGRAFIA

CONSERVACIÓN DE GUANABANA ENTERA Y PULPA

CURSO : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR : ING. DAZA RENGIFO, GUNTER

ALUMNO : ROMERO MURILLO, MARIA

TINGO MARÍA- PERÚ