INTRODUCCIÓN

Tras la muerte del pez, tiene lugar la pérdida progresiva de su frescura y calidad. Ello se
produce a través de una serie de reacciones post-mortem entre las que destacan las
reacciones autodegradativas de tipo enzimático y los cambios microbiológicos. Estos procesos,
que siguen una secuencia parecida en todas las especies, conducen a la aparición de olores,
colores y sabores no deseados, así como a la acumulación de compuestos orgánicos y
microorganismos que pueden representar un riesgo higiénico o toxicológico.

Los métodos de evaluación sensorial son los procedimientos más convenientes en términos de
rapidez para evaluar la frescura y adecuación al consumo. Las características sensoriales de los
productos pesqueros están influenciadas por una serie de factores tales como la materia
prima, procesamiento tecnológico, almacenamiento, etc.

En la presente práctica se evaluó el Análisis Sensorial del Pescado Fresco, se trabajó con las
tablas de Análisis sensorial para su respectiva evaluación con el Esquema de evaluación
organoléptica del pescado: usada por Torry Research Station y dada por Witfoggel, así como la
tabla de Grados de Calidad del pescado fresco y la Escala de análisis sensorial de Karlsruhe
para evaluar la cabinza.
OBJETIVO

 Evaluar la descomposición del pescado mediante el análisis sensorial como un método

rápido para determinar su grado de frescura.

REVISIÓN LITERARIA

Análisis Sensorial

El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de
los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o
rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. Sancho (1999)
definieron de forma más estricta el análisis sensorial como el examen de los caracteres
organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y
objetivables.

La evaluación sensorial es una disciplina científica, empleada para evocar, medir y analizar e
interpretar reacciones características del alimento, las cuales son percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto (Nanto, 1993)

Chiri o Pámpanito

Fuente: IMARPE

BIOLOGÍA

La familia Stromateidae agrupa a los peces comúnmente llamados palometas o pámpanos. En

aguas peruanas se han identificado dos géneros (Peprilus y Stromateus) que incluyen 4
especies (P. medius, P. ovatus, P. snyderi y S. stellatus), todos reportados en la zona norte del
Perú (CHIRICHIGNO & CORNEJO 2001).

Peprilus medius, tiene el cuerpo relativamente alto (su altura es 1,6 – 2,1 en la longitud
estándar), el hocico es más corto que el diámetro del ojo, la aleta dorsal y particularmente la
anal son largas y falcadas, no tiene aletas pélvicas, la aleta caudal es muy bifurcada, y su color
es blanco plateado (DISCOVER LIFE 2009).
Es una especie de hábitos carnívoros y planctívoros (DISCOVER LIFE 2009). En su dieta
predominan los celenterados de cuerpo blando y los crustáceos pelágicos (FAO 1995).
BLASKOVIC’ et al. (2008) afirman que se alimenta preferentemente de estomatópodos y
eufáusidos. Los períodos de mayor actividad reproductiva se dan en verano y primavera, con
un pico principal en febrero (INGA et al. 2007). El patrón de reclutamiento es continuo y se
presenta durante todo el año, aunque con dos pulsos marcados: el más intenso, en los meses
de verano (posiblemente representado por los individuos que nacen a inicios del periodo
reproductivo); y el menor, en primavera (referido a los individuos que nacen al final del
mismo) (VERA et al. 2007).

Comercialmente, sus tallas varían de 12 a 33 cm LT, y se encuentra asociado principalmente al

“pámpano” Trachinotus paitensis y a la “sierra” Scomberomorus sierra (VERA 2007); aunque
los juveniles se asocian comúnmente con medusas pelágicas (FAO 1995). Es importante como
forraje para muchas especies de peces comerciales (FAO 1995).

Jurel

Fuente: IMARPE

CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y la cola
bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que constituyen el
término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene
una curva característica.

Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Viven en
ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y
23°C. La salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 UPS.

El jurel tiene hábitos gregarios formando cardúmenes.

ASPECTOS BIOLÓGICOS

Reproducción

El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su fertilización es externa y
su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado en 78 798 ovocitos hidratados,
variando de 10 000 a 160 000. La fecundidad relativa expresada en número de ovocitos
hidratados por gramo de hembra se calcula en 235, variando de 83 a 461.

La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de longitud total.

El período de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la primavera, con mayor
intensidad entre los meses de octubre y noviembre. Su principal zona de desove se ubica entre
los 14º00’ y los 18º30’ S de nuestro litoral, en el frente oceánico limitado por las ACF de
intenso afloramiento y las ASS generalmente entre las 100 y 150 millas de la costa.

RESULTADOS

PAMPANITO EJEMPLAR 1

T1: TRS T2: WITTFOGEL T3: ITINTEEC T4: KARLSRUHE CABINZA T5: KARLSRUHE JUREL
PUNTAJE O GRADO 10 14 GRADO 2 REGULAR 5 (G2) REGULAR 5 (G2)
CLASIFICACIÓN Malo Buena Calidad Media Deterioro tolerable Deterioro tolerable

Ejemplar 1 .Chiri

PAMPANITO EJEMPLAR 2

Muestra 2 T1: TRS T2: WITTFOGEL T3: ITINTEEC T4: KARLSRUHE CABINZA T5: KARLSRUHE JUREL
PUNTAJE O GRADO 12 13 GRADO 2 REGULAR 5 (G2) REGULAR 5 (G2)
CLASIFICACIÓN Malo Buena Calidad Media Deterioro tolerable Deterioro tolerable
 Ejemplar 2. Chiri

Jurel – Trachurus Murphy

Dato/ Número de
1 2
ejemplar
Longitud (cm) 29.5 28.5
Peso (gr) 260 239

Prueba/Especie Jurel 1 Jurel 2

TorryResearchStation
20 BUENO 18 REGULAR
(TRS)
COMERCIAL
WITTFOGEL 14 14 COMERCIAL A
A
KARLSRUHE 7 GRADO 1 GRADO 2
NORMA ITINTEEC GRADO 2 GRADO 2

En aspectos generales, se tuvo que las especies muestreadas tenían una adecuada calidad,
dado que usando las diversas tablas se determino valores análogos.
DISCUSIONES

PAMPANITO

El método sensorial es un método subjetivo de evaluación está sujeto a la percepción personal

del evaluador, sin embargo durante la práctica realizada los evaluadores no presentaban
entrenamiento previo, por tanto no estaba uniformizada la detección de olores y lo que para
uno está en condiciones óptimas para otro evaluador puede estar en mal estado.

Debido a la subjetividad del análisis sensorial y a la falta de experiencia de los evaluadores es

que se nota una diferencia en las evaluaciones obtenidas para ambas muestras habiendo sido
obtenidas del mismo lugar y a la misma hora.

Según los resultados, se puede observar que los dos ejemplares de Chiri (Prepilius medius)
presentan casi los mismos puntajes con respecto al análisis sensorial de las diferentes tablas,
esto puede ser a causa de que el pescado se compró en el mismo lugar y por ende tienen el
mismo tiempo fuera del mar.

Jurel – Trachurus Murphy

Según el esquema de evaluación organoléptica del pescado usada por TorryResearchStation se

determino una calidad buena para el ejemplar #1 y regular para el ejemplar #2, esta tabla
centra su aplicación en la determinación del olor, por lo debería tenerse en cuenta que esta
característica como principal puede influir de manera relevante en el resultado, si bien las
características sensoriales tienen una relación puede ocurrir un sesgo. Por el contrario el
esquema usado por WITTFOGEL es más representativo dado que considera todas las
características con una misma medición, siendo en este el resultado Comercial A, para ambos
ejemplares.

Las tablas de valoración de calidad de filetes según la escala de KARLSHURE son detalladas de
modo que se hace una evaluación más minuciosa de las especies con respecto a los esquemas,
para esta tabla el jurel #1 se clasifico como GRADO 1 y el jurel# 2 se clasifico como GRADO 2.
Por otro lado la Norma ITINTEEC evalúa también en grados siendo el resultado para ambos
ejemplares el de GRADO 2, siendo esta tabla más precisa para la facilidad del evaluador por la
caracterización única de cada posible resultado.

CONCLUSIÓN

PAMPANITO

El método sensorial es efectivo para determinar la calidad o el estado de la materia prima

fresca pero necesita de evaluadores entrenados en el tema para uniformizar los resultados.Se
evaluó correctamente las muestras de pescado , con los diferentes tablas de análisis sensorial,
obteniendo en el caso de los ejemplares de Chiri como producto Malo con la tabla TRS, Buena
según Wittfogel, Media según ITIM TEEC y deterioro tolerable en grado 2 con Karlsruhe.

Jurel – Trachurus Murphy

Se evaluó la calidad del pescado usando las diversas tablas/ esquemas de modo que el análisis
sensorial sea un método rápido y seguro para determinar frescura, y con ello agilizar el trabajo
en los diversos sectores.
CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles cree usted que son las características sensoriales a tener en cuenta para la
evaluación de pescados de agua dulce y elasmobranquios? Explique.

Peces de agua dulce:

El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de agua dulce, es realmente

pobre comparado con el que existe para peces marinos, sin embargo existen ciertas similitudes
entre los patrones de descomposición.

Las características a tener en cuenta para la evaluación sensorial son:

 Textura
 Elasticidad Muscular
 Olor: la diferencia aquí es que los peces marinos presentan olor a “mar” cuando están
muy frescos y amoniacal al estar francamente podridos. En las especies dulceacuícolas,
las variaciones del olor difieren notoriamente con las que presentan la marinas. En las
dulceacuícolas el pescado muy fresco presentan olor a “hierba húmeda” debido a la
presencia dispiridona y olor “cadavérico “cuando están podridos, debido a las aminas
biógenas y a los ácidos grasos.
Además en las especies dulceacuícolas puede haber olores no vinculados con la
frescura, como el olor a barro, papel, moho o papel mojado, a combustible entre
otros.
 Color, brillo y adherencia de escamas: el brillo se debe a una capa fina de moco que
cubre las escamas del pez, cuando el ejemplar es fresco la capa de moco es sutil y le da
un aspecto a húmedo, brillante y a medida que se pudre se vuelve turbio y grumoso.
Por otra parte en las especies que tienen escamas encontramos los cristales de
guanina, que brindan la iridiscencia propia de los ejemplares con vida o muy frescos y
cuando se pudren se altera la guanina perdiendo primero la iridiscencia y después el
brillo.
 Apariencia de los ojos: hay 2 características a tener en cuenta:
A) forma: el ojo debe ser convexo y ocupar por completo la cavidad ocular, pero a
medida que va avanzando la putrefacción el mismo se va aplanando hasta quedar
cóncavo en las últimas etapas de la putrefacción. Esto es debido a que se altera la
permeabilidad de la membrana y se pierde el líquido de la cámara anterior del ojo, por
otro lado también se va deshidratando el panículo adiposo retrocular sobre el que se
apoya el globo ocular provocando una progresiva enoftalmia.
B) transparencia: cuando el pez es fresco el globo ocular se ve turgente y trasparente
pudiéndose apreciar claramente las estructuras del ojo, pero a medida que se va
pudriendo, primero va quedando menos traslúcido, después empieza a quedar turbio,
hasta llegar a quedar completamente opaco. Esto sucede debido a que hay una
deshidratación y por lo tanto un aumento de la concentración de solutos en la cámara
ocular anterior.
 Apariencia y olor de branquias: en el pescado fresco las branquias deben ser de color
rojo intenso brillante y el moco que las cubre debe ser transparente, brillante y
extenderse en una capa delgada sobre la superficie. A medida que los ejemplares se
van pudriendo el color se va quedando más pálido y también oscureciéndose y el
moco primero se vuelve filante y después grumoso. El olor en las primeras etapas de la
putrefacción las especies dulceacuícolas, es difícil de interpretar, pero sin dudas
 cuando está en las últimas etapas de la putrefacción presenta un olor desagradable,
pútrido, sin ninguna característica amoniacal que se evidencia en los peces marinos.
También puede haber olores extraños no debidos a la putrefacción, como son el olor a
barro o moho, que son debidos a la presencia de geosmina o metilisoborneol,
producidos por algas cianofíceas presentes en fondos fangosos.
 Color, olor: el color es característico de cada especie. El olor es muy variable según el
caso desde inodoro a olor a melón o sandia, cebo barro, moho, geosmina o
metilisoborneol, también olor a carne y en los casos de realmente podrido olor
cadavérico.

Elasmobranquios:

En los elasmobranquios el olor es igual al de los peces marinos, siendo el olor fresco a mar y
algas marinas y el olor en deterioro el famoso olor a pescado; otro aspecto a tomar en cuenta
es el olor en las hendiduras branquiales y la tonicidad de las aletas después de la muerte del
animal.

2. ¿Cómo influye el estadio sexual del pez en el análisis sensorial?

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
periodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove y migración) o bien
por factores externos como la escasez de alimento. Durante los periodos de intensa
alimentación, el contenido de proteínas del musculo aumenta hasta una extensión que
depende de la cantidad de proteína agotada, por ejemplo con relación al desove.
Posteriormente el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. La fracción
lipídica es la que muestra mayor variación. Debido a lo mencionado, el oxígeno se combina y
reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado oxidándolos. Esta alteración produce
una reacción conocida como enranciamiento, este produce un olor picante y un color
amarillento característico.

3. Se presentan dos situaciones: una en donde el pescado fresco es enhielado luego de

iniciado el post rigor (unas 6 horas después de extraído) y otra en la cual el pescado es
enhielado inmediatamente después de sacarlo de la bodega de la embarcación, como afecta
esto al proceso de descomposición

Post-rigor (6 horas después de extraído)

- A las 6 horas de haber extraído el recurso, se encuentra en la etapa de post-rigor, la

cual se caracteriza por el inicio del ablandamiento del musculo luego de haber pasado
por el rigor, siendo la etapa donde el pescado empieza a perder la característica de
fresco, pero aun con una calidad aceptable, al realizar un enhielado al inicio de esta
etapa significa realizar una importante reducción de la velocidad de la degradación de
compuestos nitrogenados, retardo en la producción de hipoxantina e inosina, así como
aumento excesivo de los valores de histamina asociados con la intoxicación y del
crecimiento microbiano, esto no significa que se realizara una mejora de la calidad,
pues ya existe un deterioro de las etapas de pre-rigor y rigor el cual se mantiene y que
se pudo evitar el mermado de la calidad previa con un enhielado inicial. El efecto del
frio proporcionara una ligera extensión de la etapa del post-rigor, previa a la
 descomposición plena. Lo que significa que aún mantiene cierto grado de frescura,
apto para el consumo humano, sujeto al juicio y las evaluaciones físico organolépticas
del evaluador.

Luego extraerlo de la embarcación

- Esta situación está determinada por las condiciones de trabajo de la embarcación, por
el tipo de almacenamiento en la bodega, tiempo de retorno al puerto desde la captura,
de las características de la especie. Por lo tanto el tiempo puede variar desde ser
refrigerado aproximadamente a la hora de ser extraído hasta ser refrigerado
aproximadamente a las 12 horas luego de ser extraído.

De acuerdo a esta observación en el caso de que se refrigere casi de inmediato

garantizará la mayor preservación de la especie, disminuyendo al máximo la
proliferación de microorganismo además de inactivar las enzimas, reducir velocidad de
degradación de compuestos nitrogenados, cabe resaltar que se debe disminuir el
tiempo de faena lo máximo posible puesto que las horas influirán en la calidad final
por lo que se deberá controlar la proporción de enhielado con respecto al pescado.
Para el caso en el que las condiciones de trabajo no sean las mejores, la calidad del
pescado será mínima puesto que ya se encuentra en una etapa ligeramente avanzada
de post rigor, se dará un ablandamiento del musculo, perdida de las características
sensoriales, proliferación de microorganismos y la rápida actuación de las enzimas,
aumento de valor de histamina provocando que llegue al consumidor pescado en un
estado de calidad mínimo.

BIBLIOGRAFIA

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of sea foods.

SANCHO, J (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ediciones Universidad de

Barcelona, Barcelona, 336 pp.

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Publicación especial Inst. Mar Perú. Callao – Perú. p: 174.

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http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Peprilus+medius&l=spanish#l

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VERA M, INGA CE, ORDINOLA E, ALEMÁN S, LLANOS J. (2007). Parámetros poblacionales de

“chiri” Peprilus medius (Perciformes: Stromateidae) en la Región Tumbes durante el 2006. I
CONCIMAR Lambayeque. Libro de Resúmenes Ampliados.