Piña en Almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
“ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR”
PRESENTADO POR:
GUARNIZ CHAMBA, CARLOS ROBERTO.
EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN
LA ASIGNATURA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TUMBES – PERÚ
2016
Universidad Nacional De Tumbes
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Agro Industrias
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….…..............................3
2. OBJETIVOS………………………………………………........................................................................4
3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………….…………………………..…4
PIÑA………………………………........................................................................................................4
VALOR NUTRITIVO……………………………………………………………………………….…………5
CLIMA Y SUELO……………………………………………………………………………………………..5
VARIEDADES…………………………………………………………………………………………….…..6
SEMILLA…………………………………………………………………………………………….………...9
USO……………………………………………………………………………………………………….…...10
ALMIBAR……………………………………………………………………………………………………...11
FRUTA EN ALMIBAR………………………………………………………………………………………..11
AZUCAR…………………………………………………………………………………………………..…...12
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES………………………………………………………………………12
MATERIAL DE EMPAQUE…………………………………………………………………………………..12
EQUIPOS………………………………………………………………………………………………………12
4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR……...............................13
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO…………………..…………………………………………………………14
RECEPCIÓN……………………………………………………………………………………………………14
LAVADO…………………………………………………………………………………………………………14
SELECCIÓN…………………………………………………...………………………………………………14
PELADO Y DESCORAZON...………………………………………………………………………………..14
PREPARACION DEL ALMIBAR……………………………………………………………………………..14
COCCION DE LA FRUTA…………………………………………………………………………………….14
LAVADO DE ENVASES...…………………………………………………………………………………….14
ADICIÓN DE ALMIBAR...……………………………………………………………………………………..15
ESTELIZADO...………………………………………………………………………………………………...15
ENFRIAMIENTO...…………………………………………………………………………………………….15
ETIQUETADO Y EMBALAJE...………………………………………………………………………………15
ALMACENADO...………………………………………………………………………………………………15
6. CONTROL DE CALIDAD...…………………………………………………………………………………..15
HIGIENE...……………………………………………………………………………………………………..15
CONTROL DE MATERIA PRIMA...…………………………………………………………………………15
CONTROL DEL PROCESO...……………………………………………………………………………….15
CONTROL DEL PRODUCTO...……………………………………………………………………………..15
7. COSTOS Y RENDIMIENTOS……………………………………………………………………………….16
8. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………..……19
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………….20
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………………………..….23
2
INTRODUCCIÓN
Las frutas envasadas han aumentado su producción en los últimos años ya que es
indispensable en una dieta siendo complemento central, destacándose una
disponibilidad vitamínica alta, en el punto de vista tecnológico las frutas en almíbar
constituyen uno de los productos que es de fácil conservación, por su alto contenido
de ácido, permitiendo la esterilización a temperaturas no más altas de 100°C.
Al sumergir trozos de fruta con almíbar o jarabe se presentan fenómenos de

transferencia de masa u osmosis, en donde la fruta expulsa el agua y el almíbar
absorbe en ella; las características predominantes en el producto final son la textura,
forma y tamaño de la fruta, la composición depende de cada especie y variedad,
muchas veces dentro de una variedad de composición y textura las propiedades
cambian, inicialmente por su estado de madurez, de las condiciones de cultivo y
manejo postcosecha. Las características del jarabe dependen de la concentración,
el producto final logra un equilibrio por la composición y presión osmótica.
Las condiciones de conservación se alcanzaran rápidamente depende los niveles de

temperatura y tiempo que se le aplique logrando inactivar las enzimas de la fruta y
los microorganismos presente, logra mantener impecables medidas de higiene en el
proceso de la conserva y finalmente un producto de calidad.
3
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar frutas en almíbar a partir de frutas frescas (piña), siguiendo las

especificaciones establecidas en el diagrama de flujo del proceso.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar medición de grados Brix y acidez del líquido de cobertura para

frutas en almíbar.
 Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante
la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta
calidad, conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y
sus condiciones iniciales.
 Calcular los costos totales de producción de la fruta en almíbar.
MARCO TEÓRICO
PIÑA
La piña, Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros
nombres como ananá o naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de
Brasil y Paraguay, contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo y hoy en
día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor
y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y
también una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón
a medida que la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando
ya está lista para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. La
piña o ananá es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada de
las personas con sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta
de adelgazamiento para perder peso, ya que, la piña ayuda a depurar el organismo
y a quemar grasas.
4
VALOR NUTRICIONAL
PIÑA, CRUDA
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 50 kcal 209 kJ
Carbohidratos 13.12 g Ácido fólico (vit. B9) 18 μg (5%)
• Azúcares 9.85 g Vitamina C 47.8 mg (80%)
• Fibra alimentaria 1.4 g Calcio 13 mg (1%)
Grasas 0.12 g Hierro 0.29 mg (2%)
Proteínas 0.54 g Magnesio 12 mg (3%)
Tiamina (vit. B1) 0.079 mg (6%) Manganeso 0.927 mg (46%)
Riboflavina (vit. B2) 0.032 mg (2%) Fósforo 8 mg (1%)
Niacina (vit. B3) 0.5 mg (3%) Potasio 109 mg (2%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.213 mg (4%) Sodio 1 mg (0%)
Vitamina B6 0.112 mg (9%) Zinc 0.12 mg (1%)
CLIMA Y SUELO
La planta de piña es típica de zonas con clima tropical. Se produce en elevaciones

entre el nivel del mar y 900 msnm. Requiere temperaturas entre 23 y 30ºC;
temperaturas más bajas o más altas reducen notablemente el crecimiento de las
hojas y la formación, maduración y calidad del fruto. La alta luminosidad favorece el
rendimiento, la buena coloración de la cáscara y la buena calidad del fruto. Debido a
sus características morfológicas, la planta de piña es poco exigente a la precipitación,
ya que toma el agua de la humedad atmosférica, lo que confiere gran capacidad de
resistir épocas secas; no obstante, se produce bajo regímenes de mucha
precipitación. Aunque la piña tolera períodos relativamente largos de sequía, la falta
de agua cuando se establece la siembra y en el inicio de la formación de la flor y de
la fruta, retarda el crecimiento y reduce el tamaño de la fruta. En zonas de mucha
5
lluvia, la calidad del fruto es pobre, ya que su contenido de azúcar es bajo y la acidez
alta. Uno de los factores del suelo que más limitan el cultivo, es la baja permeabilidad
principalmente en climas lluviosos, ya que favorece el ataque de patógenos en el
sistema radical, por lo que debe evitarse la siembra de este cultivo en suelos muy
arcillosos de mala estructura. El cultivo requiere suelos sueltos, aireados, con un
excelente drenaje. Aunque la fertilidad media es deseable, la piña crece bien en
suelos pobres si se proporciona una fertilización adecuada. Cuando el cultivo es
mecanizado, es recomendable que la topografía del terreno sea uniforme y plana o
con pendiente moderada (1-15%).
VARIEDADES
Las principales variedades de piña cultivadas en el mundo según Leal, son:
 Española roja: Es una planta mediana con hojas de aguijones pequeños, cortos,
frutos medianos en forma de barril, color externo amarillo-anaranjado, con ojos
muy definidos, rectangulares, planos y elevados a las esquinas. Las piñas son una
infrutescencia, es decir, un conjunto de frutos individuales que todos reunidos dan
lugar al fruto compuesto (piña) que conocemos. El único rastro que queda de cada
fruto individual es su envoltura exterior ("ojo") en forma de escama y provista de
una hojita diminuta. El jugo en esta variedad es de sabor dulce y agradable.
 Manzana: Esta variedad es una mutación de la variedad perolera. Esta
seleccionada y sembrada en cultivos ubicados en Cerritos, Risaralda. Las hojas
no presenta espinas es los bordes. El fruto es de tamaño pequeño y cuando está
maduro presenta un color rojo. Tiene ojos menos profundos que la perolera, la
pulpa es de color rosado hay una limitante que dificulta el manejo y mercado y es
que presenta en su corona varios bulbos; a la vez presenta baja resistencia a la
manipulación.
 Mauritus: Plantas pequeñas y compactas, de hojas largas y angostas, de color
verde oscuro, con aguijones de color rojo en sus márgenes, fruto cónico o
cilíndrico, color externo amarillo brillante y el interno amarillo; ojos prominentes y
angulares.
 Cabezona: Planta de gran tamaño, hojas anchas, de bordes aserrados, con
aguijones pequeños, y de color verde ceniza, fruto de forma cónica, ojos anchos
6
y rectangulares orientados en dos espirales, color externo amarillo-anaranjado,

pulpa blanca, agridulce, fibrosa.
 PR-1-67: Plantas medianas, hojas con aguijones dobles o sencillos curvados
hacia arriba. Las hojas son de color verde amarillento con tintes rojizos. Frutos en
forma de barril, ojos dispuestos en 3 espirales, color externo amarillo-anaranjado,
pulpa blanca y muy parecida a la "Español roja".
 Pernambuco: Planta mediana, vigorosa. De hojas medianas, anchas, de colores
verde oscuro, provistos de aguijones grandes en sus márgenes. Fruto oblongo de
color externo e interno amarillo. Ojos redondeados en la parte superior y
rectangular en la base y profunda.
 Montufar: Plantas medianas, de hojas cortas a medianas, de color verde a verde
amarillento, con aguijones grandes en los bordes de las hojas. Fruto de forma
cónica de color externo verde amarillento y amarillo internamente.
 Abacaxi: Planta mediana, muy erecta, de hojas largas de color verde oscuro, con
manchas rojizas, de márgenes con aguijones medianos. Fruto piramidal a
oblongo. Color externo amarillo profundo y el interno de amarillo pálido a blanco.
 Ripley: Plantas de hojas anchas, bastante largas, de color verde con manchas
marrón rojizo, de márgenes con aguijones poco fuertes e irregulares. Fruto
redondo oval, color verde oscuro tornándose cobre pálido al madurar. Muy dulce
y suculenta, con poca fibra.
 Perolera: Esta variedad se caracteriza por que sus hojas no presentan espinas,
lo cual facilita la recolección de los frutos. El fruto al madurar es de color: amarillo
- naranja; ojos profundos, corona única, pulpa amarilla y forma cilíndrica cuando
el fruto alcanza un peso de 2 kg. Es la variedad más sembrada en Colombia y
apetecida por su sabor y calidad; además presenta una muy buena resistencia a
los golpes durante el transporte.
 Queen: Variedad muy antigua, con muchas subvariedades. Planta pequeña, de
hojas cortas, de color verde claro. Posee muchos aguijones fuertes, espaciados,
frutos oblongos de color externo amarillo dorado y amarillo profundo internamente.
Ojos pequeños, prominentes y rectangulares.
 Spanish Jewel: Plantas medianas, de hojas largas y anchas. Color verde oscuro
con manchas rojizas, frutos de forma cilíndrica. Color interno blanco y el externo
anaranjado. Los ojos son planos, rectangulares y profundos.
7
 Sugar Loaf: Plantas pequeñas a medianas. Hojas de color verde-morado, de

márgenes con aguijones, fruto oblongo-cónico, color externo amarillo profundo,
color interno amarillo, ojos pequeños, ovales a redondeados, planos y profundos.
 Singapore Spanish: Plantas medianas, hojas largas, angostas de color verde
oscuro, con márgenes rojizos, con pocos aguijones frecuentemente cerca del
ápice de la hoja. Fruto de forma cilíndrica, color externo anaranjado y amarillo
pálido el interno.
 Masmerah: Plantas grandes de hojas largas, angostas, de color verde oscuro. Sin
aguijones. El fruto es de forma cilíndrica de color externo anaranjado y el interno
amarillo-dorado, con corona grande, de ojos rectangulares, ligeramente
profundos.
 Cayena Lisa: Plantas medianas, de hojas largas y anchas, color verde oscuro con
manchas rojizas, de bordes lisos con la excepción de algunos aguijones en la
extremidad de la hoja. Fruto en forma cilíndrica, de color externo anaranjado rojizo
y amarillo pálido en el interior. Los ojos son planos, hexagonales poco profundos.
 Champaka: Plantas grandes de hojas largas y anchas, de color verde oscuro con
manchas rojizas, de bordes lisos con la excepción de algunos aguijones en la
extremidad de la hoja. El fruto es cilíndrico de color anaranjado rojizo en el exterior
y amarillo internamente.
 Monte Lirio: Planta pequeña, de pocas hojas y medianas, de color verde intenso,
sin aguijones, de bordes lisos. Los frutos son globosos, de color amarillo en el
exterior y blanco el interno.
 Perolera: Plantas grandes, hojas cortas y medianas de color verde oscuro, con
manchas rojizas, de bordes lisos. Fruto con forma de bloque, de color amarillo
tanto interna como externamente.
 Barón de Rothschild: Planta de tamaño pequeño a mediano, fruto de forma
oblonga, reduciéndose hacia la base de la corona. Color externo amarillo y el
interno algo más pálido.
 Brecheche: Plantas pequeñas, hojas medianas, de color verde oliva, totalmente
sin aguijones y sin márgenes involutos, fruto de forma cilíndrica de color externo
e interno amarillo.
8
 Burmanguesa: Tal vez sea una mutación de "Perolera", de la que se distingue

por sus hojas verde claro, fruto de color externo rojo a morado, color interno
amarillo intenso y ojos poco profundos.
 Rondon: Plantas medianas de color verde oscuro, con manchas rojas, sin
aguijones, de bordes lisos, y con aguijón en la punta. Frutos cilíndricos-alargados
de color externo amarillo-anaranjado y blanco internamente. Ojos ligeramente
planos y profundos.
SEMILLA
La multiplicación de la piña; es por medio de retoños de la planta madre y pueden

utilizarse los siguientes:
 Hijuelo: es el retoño más vigoroso; nace en la parte subterránea del tallo o en el

cuello de la planta; emite raíces que penetran al suelo y normalmente sus hojas
son más largas que las de los retoños de otras partes de la planta.
 Brote del tallo: es el que se desarrolla en las axilas de las hojas. Es vigoroso,
resistente y asegura la segunda cosecha.
 Hijo intermedio: es el brote que nace entre el brote de tallo y el brote del
pedúnculo del fruto, llamado bulbillo. En la práctica no es fácil distinguirlo del
brote del tallo.
 Bulbillo: es el hijo que se desarrolla a partir de una yema axilar del pedúnculo.
Debe recolectarse en el momento de la cosecha del fruto porque si se deja para
después, su desarrollo se interrumpe al desecarse al pedúnculo y luego cae al
suelo. Es el material más usado para propagar la variedad Montelirio, pues se
produce en más cantidad que los demás tipos.
 Corona: es el penacho de hojas ubicado en la parte superior de la fruta. Para
ser utilizada en la propagación, es preciso que la base de la misma esté seca,
para evitar su pudrición.
Antes de la siembra, la semilla debe desinfectarse con una solución de productos

con acción insecticida y fungicida, sumergiéndola durante tres minutos mínimo.
9
USO DE LA PIÑA
 Alimentario
Su fruto contiene:
 Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.

 Minerales: potasio, magnesio, yodo, cobre, manganeso.
 Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Es una excepcional fuente de vitamina c y manganeso, escasa en grasas y proteínas.

Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede
aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías.
 Propiedades nutritivas
La piña es un fruto no climatérico, es decir, que hay que cosecharlo ya maduro, pues
una vez cortado, la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse.
La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta
fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su conservación son
temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %. La vida en postcosecha en
condiciones de conservación óptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme
pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más
intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la
concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados,
en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy
aromático.
Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el

jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de
carnes.
 Medicinal
10
Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina,

que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico,
desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el
tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.
La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso

en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico
para la cistitis y otras infecciones.
También digno de mención, es que la bromelina de piña tiene posibilidades en la

lucha contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en células
del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.
 Indicaciones: Es proteolítico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo

comparable a la pepsina y la papaína. Antinflamatorio, hipolipemiante,
antiagregante plaquetario. Diurético, vitamínico, de gran valor nutritivo.
Agente de difusión, detergente de las llagas. Indicado
para dispepsias hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasis, arterios
clerosis. Bronquitis, enfisema, asma, mucoviscidosis. En uso tópico: limpieza
de heridas y ulceraciones tróficas. El corazón de piña se ha preconizado como
coadyuvante en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con
acción saciante y ligeramente laxante.
ALMIBAR
El almíbar o sirope es una disolución sobre saturada de agua y azúcar, cocida hasta
que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso
a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y
del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants
y el merengue italiano.
FRUTA EN ALMIBAR
Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez

adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o
11
congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar(almíbar)

como medio liquido de cobertura.
AZUCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar caramelo al calentarse
por encima de su punto de descomposición(reacción de caramelización). Si se
calienta por encima de 145°C en presencia de compuestos amino, derivados
por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Piña madura
 azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 CMC
MATERIALES DE EMPAQUE
 frascos de vidrio
EQUIPO
 Marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
 Refractómetro, con escala de 0-50 °brix
 Medidor de acidez
 Reloj
 Balanza.
 Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
12
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
RECEPCIÓN
Agua en 5 min
LAVADO agua de lavado
20 ppm de cloro
SELECCION
PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones
TROCEADO
PREPARACIÓN DEL JARABE DE

Agua, azúcar 35 °Brix / 90 °C
LLENADO
COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.
LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta
ADICION DEL JARABE DE

jarabe 35 °Brix 30% jarabe
LLENADO
TAPADO
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
ETIQUETADO
13
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe
sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña
haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua
clorada a una concentración de 20ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las piñas
se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.
Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien
el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los

extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar.
Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.
Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño
se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: En una olla o marmita se prepara un almíbar

simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que
todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5
litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un
poco más de azúcar.
Cocción de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
Lavado de envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando

que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
14
Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan
las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a

ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que
el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos

de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado

que debe ser ventilada y seca.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de

golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar
los Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y
tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el
proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
15
COSTOS Y RENDIMIENTOS DEL PRODUCTO
En el presente trabajo se utilizó 1 piña que pesaba 1.880 kg la cual paso por cada
uno de las fases del proceso para obtener el producto final.
Obtenemos una masa de fruta troceada sin cascara ni corazón es de 920 Kg

RENDIMIENTO DE LA PIÑA
1880-960= 920 gramos de pulpa
920/1880 x 100%= 48.93%
Y como para 1lt de almibar se necesita 300 g de azúcar:
1 lt de almibar ------------ 300 g de azúcar

x lt de almibar ------------------ 500 g de azucar
x= 1.67 lt de almibar
Y de ácido cítrico necesitamos 0,3%:

100% --------- 1670 ml
0,3 %-------------x
X = 5.01 g.
Esta es la cantidad de ácido cítrico que agregaremos a la mescla.
Para el sorbato de potasio 0,05 %:

100%------------1670 ml
0,05 %-----------x
X=0,835 g.
Esta es la cantidad de sorbato de potasio que se deberá agregarle en el
proceso.
Para el CMC es 0.1%

100%---------1670 ml
0.1%---------- x
X= 1.67 g
16
Costo total del proceso:
PRECIO PRECIO
CANT UNIDAD DETALLE UNITARIO TOTAL Tipo
1 unid Piña 4.00 4.00 V
0,5 Kg azúcar blanca 1.50 1.50 V
1 bolsa Ácido cítrico 1.00 1.00 V
1 bolsa sorbato de potasio 0.50 0.50 V
2 unid Etiqueta 0.30 0.60 V
1 horas Energía 0.65 0.65 F
1 bolsa CMC 0.50 0.50 V
1 horas Gas 0.50 0.50 F
Frascos de vidrio
3 Unid (600ml) 1.50 4.50 V
1 hora Agua potable 0.35 0.35 F
PRECIO UNITARIO Y DE VENTA:

COSTOS
TOTALES 14.10
COSTOS
FIJOS 1.50
COSTOS
VARIABLES 12.60
TOTAL
PRODUCION 3 unid 600ml
UNITARIOS
COSTOS
TOTALES 4.70
COSTOS
FIJOS 0.50
COSTOS
VARIABLES 4.20
Precio Venta
unit 6.10
PRECIO 6.10
Ingreso total 18.3
ganancia 30%
PRECIO UNITARIO Y DE VENTA

PP
PU = 14.10 = 4.70
UNID 3
PV PU+30%PU 6.10
17
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO PULPA/PRODUCTO
INSUMOS UNIDADES CANTIDAD
PIÑA 1.880
Agua litros 1.170
Azúcar kg 0.5
cmc Kg 0.0167
Ácido cítrico Kg 0.0501
sorbato de potasio kg 0.00835
total 3.77545
18
CONCLUSIONES
 La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el
azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
 Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al
hecho que son frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.
 El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para
evitar su oxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias.
 El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte
de peso se fue en la cascara y corona.
19
ANEXOS
20
21
22
BIBLIOGRAFÍA
 Betancur B., J. C. & N. García. 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae).

Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51–383.
 De la Cruz Medina, J.; García, H. S. Operaciones postcosecha de la piña.
Instituto Tecnológico de Veracruz.
 Forzza, R. C. 2010. Lista de espécies Flora do
Brasil http://floradobrasil.jbrj.gov.br/2010. Jardim Botânico do Rio de Janeiro,
Rio de Janeiro.
 Hokche, O., P. E. Berry & O. Huber. (eds.) 2008. Nuevo Cat. Fl. Vasc.
Venezuela 1–860. Fundación Instituto Botánico de Venezuela, Caracas.
 Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica.
Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de
Agricultura y Ganadería. San José, Costa Rica. 1991
 Blanco, M. Procesamiento de frutas,hortalizas y especias en pequeñaescala.
Alternativas tecnológicas parala Pequeña agroindustria.
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproces
ados/FRU6.HTM
 http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Pina.html
 http://www.slideshare.net/dicoello/elaboracin-de-babaco-y-pia-en-
almibar
23

Piña en Almibar

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Piña en Almibar

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

“ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR”

GUARNIZ CHAMBA, CARLOS ROBERTO.

EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN

LA ASIGNATURA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR……...............................13

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO…………………..…………………………………………………………14

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………………………..….23

Al sumergir trozos de fruta con almíbar o jarabe se presentan fenómenos de

Las condiciones de conservación se alcanzaran rápidamente depende los niveles de

 Elaborar frutas en almíbar a partir de frutas frescas (piña), siguiendo las

 Realizar medición de grados Brix y acidez del líquido de cobertura para

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 209 kJ

Carbohidratos 13.12 g Ácido fólico (vit. B9) 18 μg (5%)

• Azúcares 9.85 g Vitamina C 47.8 mg (80%)

• Fibra alimentaria 1.4 g Calcio 13 mg (1%)

Grasas 0.12 g Hierro 0.29 mg (2%)

Proteínas 0.54 g Magnesio 12 mg (3%)

Tiamina (vit. B1) 0.079 mg (6%) Manganeso 0.927 mg (46%)

Riboflavina (vit. B2) 0.032 mg (2%) Fósforo 8 mg (1%)

Niacina (vit. B3) 0.5 mg (3%) Potasio 109 mg (2%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.213 mg (4%) Sodio 1 mg (0%)

Vitamina B6 0.112 mg (9%) Zinc 0.12 mg (1%)

La planta de piña es típica de zonas con clima tropical. Se produce en elevaciones

Las principales variedades de piña cultivadas en el mundo según Leal, son:

y rectangulares orientados en dos espirales, color externo amarillo-anaranjado,

 Sugar Loaf: Plantas pequeñas a medianas. Hojas de color verde-morado, de

 Burmanguesa: Tal vez sea una mutación de "Perolera", de la que se distingue

La multiplicación de la piña; es por medio de retoños de la planta madre y pueden

 Hijuelo: es el retoño más vigoroso; nace en la parte subterránea del tallo o en el

Antes de la siembra, la semilla debe desinfectarse con una solución de productos

 Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.

Es una excepcional fuente de vitamina c y manganeso, escasa en grasas y proteínas.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el

Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina,

La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso

También digno de mención, es que la bromelina de piña tiene posibilidades en la

 Indicaciones: Es proteolítico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo

Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez

congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar(almíbar)

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones

PREPARACIÓN DEL JARABE DE

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

ADICION DEL JARABE DE

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los

Preparación del almíbar de llenado: En una olla o marmita se prepara un almíbar

Llenado de envases: Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando

Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a

Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos

Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de

COSTOS Y RENDIMIENTOS DEL PRODUCTO