III.

MARCO TEÓRICO:
3.1.ENCURTIDO
Según Norman (1983) Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas
que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo
con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o
bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) por “encurtido” se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y

condimentos sanos, limpios y comestibles

b) Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de

producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad

c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación

apropiadas del producto

d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con

ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas en

base a frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservación es el alto
grado de acidez.

3.2.TIPOS DE ENCURTIDOS

Según Charlen (1989) Diversos factores contribuirán en la clasificación de

encurtidos, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes.

3.2.1. Encurtidos Fermentados - fermentación láctica

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la
hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que
además se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y
aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y
color.
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
presenta tres fases:

1. Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos

que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede
utilizar una salmuera.
2. Fase Intermedia: Predominan las especies que se desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
3. Fase Final: Este proceso de elaboración es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentración de la salmuera y la acidez del medio.

3.2.2. Encurtidos no Fermentados o de Fabricación Directa

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a
que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale añadir que los
alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para una
mejor asimilación. Este método es bastante sencillo y rápido.
“En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y
no depende directamente del pH”.
La capacidad de conservación no depende da la cantidad de vinagre que
añadimos a la mezcla o “líquido de gobierno”, es más bien la acidez del
mismo, calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales lo
nos asegura la calidad del producto final.
3.3. MATERIA PRIMA

Según Colquichagua (1998) los insumos que se emplean en la elaboración de

encurtidos son:
 Hortaliza o vegetales: Deben ser de textura firme y tamaño regular. De
preferencia se elegirán las más pequeñas que no presenten golpes ni
magulladuras.

 Zanahoria: Es una hortaliza que pertenece a la familia de las

umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie
más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Las
zanahorias son ricas en nutrientes varios. En especial, en vitamina A y
carotenoides. Ahora bien, también son una fuente de minerales como: el
potasio, el fósforo, el magnesio, el yodo y el calcio; y, por otra parte,
vitamina B3 (niacina), vitaminas E y K y folatos.
 Vainitas: Las vainitas son una rica fuente de antioxidantes y vitaminas,
en las que destacan el retinol, B6, C y proteínas como lisina, un
aminoácido esencial para la absorción ideal de minerales como calcio,
hierro, fósforo y zinc.
 Pepinillos: Alcaliniza el sistema sanguíneo y el ph corporal
combatiendo la acidez; es altamente depurativo, ayuda a eliminar el
ácido úrico del cuerpo y reduce los dolores musculares; y aporta
vitamina A, C, B1, B6, B12, fósforo, azufre, ácido fólico, calcio, hierro,
potasio, cinc, magnesio, folatos y fibra.
 Pimentón: El pimentón pertenece a la familia de las solanáceas, al
género de las capsicum, tiene un aporte calórico importante, mucha
agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de
adelgazamiento.
 Coliflor: La Coliflor es una variedad de col perteneciente a la familia
de las Crucíferas. Este alimento muchas veces se desprecia ya que al ser
guisado puede liberar un olor poco agradable, es muy rica en agua (más
del 90%) y tiene un contenido bajo en hidratos de carbono (2) y por lo
tanto es poco calórica (18 kcal. /1000g.), y aproximadamente un 2%
son proteínas, asimismo una buena fuente de fibra
  Vinagre: Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene
de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del
3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
 Azúcar: se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre, el azúcar
debe ser blanca y refinada.
 Sal: en el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal
sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a
extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para
los microorganismos patógenos.
En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una
función saborizante. La sal que se va a emplear en la solución de envasado
de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada.
 Condimentos y hierbas aromáticas: deben ser de buena calidad,
limpios y puros. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra,
comino,ajo, pimienta chapa, entre otros.
 Glutamato: Como su nombre lo indica, el glutamato monosódico
es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos,
en los cuales lo podemos ver como aditivo E-621, y también, puede
denominarse como GMS, sal china, ajinomoto o umami, haciendo
referencia al quinto sabor.

CONCLUSIONES:

 Las características organolépticas (olor, color, sabor y textura) de la materia

prima utilizada en el producto final no fueron alteradas debido al adecuado
procedimiento realizado.
 Las propiedades físico-químicas del encurtido como pH y acidez se encuentran
dentro del rango establecido por las normas lo que indica que es un producto
apto para el consumo humano.
 El método directo para la elaboración de encurtidos es un método de máximo
rendimiento, debido a la poca perdida de la materia prima en el proceso.
 Se concluye que la elaboración de encurtidos por método directo es un medio de
conservación óptimo para las hortalizas y vegetales; además es un método de
fácil aplicación y bajo costo.
BIBLIOGRAFÍA:

 Colquichagua, D. (1998). Serie procesamiento de alimentos:

Encurtidos. ITDG, Perú.(14)
 Helen Charlen (1989). Preparación de Alimentos. Ediciones
Orientación S.A. de C.V.
 NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS (STAN
260-2007)-FAO. CODEX ALIMENTARIUS.
 Norman W. Desrosier (1983). Conservación de Alimentos. Editorial
Continental S.A., 1era edición. México.