INTRODUCCIÓN

La leche es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una
composición equilibrada de nutriente, tanto en azucares, grasas y proteínas, como en
micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La leche de vaca constituye el
alimento de mayor importancia en la humanidad, alcanzando el año 1998 con un consumo de
550 millones de toneladas en el mundo (91.6 Kg. Por habitante) y esperándose un consumo de
654 millones para el año 2020 con 885 Kg, por habitante. (Page, k., 2014)

La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados industrializados que más de
representar alternativas de aprovechamiento de alimentación humana, son productos que
están al alcance de los más exigente gustos y necesidades de carácter dietético y nutricional,
permiten al productor elevar ingresos que mejoran la oportunidad de recuperación de la
inversión y mejoran los márgenes de utilidad.
MARCO TEÓRICO
Leche
De Brito, M} a ia leché, emulsión grasas en agua,
estabiliZadá -dispersi&+ coloidal? del protefna$emuna solUcióm de sales,
Vitaminas} caseína y otrasprptefnas, La leche
Aarnbién ehzimas}i pigmentos É (carotenos,

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Queso
Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades
comerciales por lo cual no resulta sencillo definir quesos. En todo caso, todos ellos pasan
por un proceso básico de elaboración el cual consiste en coagular la caseína de la leche.
Este proceso ocurre gracias al cuajo (mucosa disecada de la cuarta cavidad estomacal
de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es exclusivamente alimentados con
leche de sus madres). En el cuajo hay encimas que al actuar sobre la caseína, la
transforman en coágulos semisólidos, desarrollándose así el queso
(http://www.saludalia.com, 2000)
Yogurt
El yogurt es un derivado de la leche que se encasilla en el grupo de las leches
fermentadas, junto a la tan popular leche cultivada la leche pro biótica. Generalmente
uno podría asociar este concepto de fermentación" a putrefacción", lo cual es correcto,
pero en este ¿aso e ta repotencia la leche. Los microrganismo que fermentan la leche
son el Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus tlpehmophilus, estos no son
microorganismos patógenos (es decir, que puedan producirte una enfermedad), sino
que forman parte de la vida intestinal (htpp://www.saludalia.com, 2000).
Manjar
El manjar o dulce de leche es, como lo dice su nombre, un producto que se partir' de
'leche fresca, la cual es adicionada con azúcar y otros ingredientes y al ser hervida se
comienza a mezclar con el azúcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de
caramelización. Al final del proceso se obtiene de consistencia cremosa y untable
(htpp://www.saludalia.com, 2000).
DESARROLLO DEL TEMA
LA LECHE
Definición legal
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas”

Las características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del

parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y
contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la
medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo
la coagulación de la leche.

Definición dietética
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica
en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de
la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche
es la caseína. Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitaminas A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el
calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.

La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y

éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su
mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor
cantidad. La combinación de éste ácido con el linoleico, el butírico y caproico es lo que hace que
la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión.

Definición Física
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz
cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando
es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa,
la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

Definición química
Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a
12.5% de sólidos o materia seca total.
Variabilidad
Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su
composición y propiedades por diferentes factores como son.
 Factores genéticos. La leche tiene diferente composición de acuerdo a la especie o raza
del mamífero que provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que
 el contenido de extracto seco varía entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%,
los carbohidratos entre el 0,1 y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las únicas
especies que se crían especialmente para la producción de leche son las especies de los
rumiantes (vaca, cebú, búfalo, cabra y oveja). en el cuadro 1 se presenta el cuadro
comparativo de composición de la leche según la especie. De acuerdo a los datos que se
presenta en el cuadro, se observa que la leche de búfala y cabra, son las de mayor
contenido de grasa y las de mayor contenido de caseína son las de oveja y búfala; las de
mayor contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua. Con respecto a la raza se
sabe que existen razas para producción de leche y de carne, muy resistentes a
condiciones climatológicas y de acuerdo a estas diferencias de raza, se tienen diferente
rendimiento de leche y de su composición. Por ejemplo, entre la Frisona (de Holanda),
la Frisona en otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta última es la que presenta un
mayor porcentaje en extracto seco, grasa, proteína total y en lactosa.

 Factores fisiológicos. Como la etapa y el número de lactaciones, por ejemplo, al inicio

se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal; Las
etapas de lactación es un factor relevante, teniendo en cuenta que el número de
lactaciones influye en la composición de la leche, especialmente en la grasa, proteína,
lactosa, calcio, sodio y potasio.
Efectos patológicos de la vaca, en especial la mastitis, que como consecuencia de las
bacterias patógenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando
un aumento en las células somáticas especialmente leucocitos, además se aumenta la
actividad enzimática. La mastitis, aunque no causa mucho problema en la producción
lechera sí es causante de grandes pérdidas en el hato ganadero.
 Factores ambientales y de manejo, como la alimentación, el clima y el sistema de
ordeño. Estos factores influyen principalmente en el rendimiento lechero, pero es poco
perceptible en la composición de la leche. Sin embargo, la ración alimenticia puede
modificar el contenido y la composición de grasa. Una dieta pobre en proteínas ocasiona
una disminución en el contenido proteico, pero una dieta rica en proteínas aumenta el
porcentaje de nitrógeno no proteico.
También es posible que la leche sea contaminada por sustancias extrañas como los antibióticos,
pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el proceso de la leche y
también en la salud a los consumidores.
Composición química de la leche y algunos derivados por 100 gramos

¿Qué nutrientes aporta?

 PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La
proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
 GRASAS: responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
(A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos
descremados.
 HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa
y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.
 MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
  VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a
los productos descremados.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1. Por el sistema de higienización:
 LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15
segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
 LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos.
Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los
nutrientes.
 LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C
solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo
de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el
sabor.
2. Por su estado físico:
 LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
 LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservación.
 LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de
secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida
útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.
3. Por su contenido nutricional:
 ENTERA: contienen todos los nutrientes.
 SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
 DESCREMADA: no conteniene grasa.
 FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
 ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado
natural, como omega 3 o fibra.
 DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar
la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como
en el interior.
Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses». Hay centenares de variedades
de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya
leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes
tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum,
que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum
(que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a significar queso moldeado. Así
tenemos que, al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán
formatge".
Historia
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su
fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época
romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales
diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en
cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le
considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte,
buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero,
más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y
beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena
conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos
o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de
lo que ocurre con la producción de leche.
Constituyentes del Queso
De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes son la proteína,
el calcio, las vitaminas y las grasas.
Proteínas.
Los quesos contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del método de manufactura
(quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la proteína del
queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos cárnicos.
La cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biológico,
siendo particularmente importante en el desarrollo de los niños. En ciertos tipos de quesos, los
aminoácidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fácilmente compensados con la
inclusión en la dieta de cereales.
Calcio.
El queso es una fuente excelente de calcio y varía de acuerdo al contenido de agua y el método
de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso también es bien asimilado por el
cuerpo humano.
Vitaminas.
El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto
(de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido
de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de
queso.
Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su enriquecimiento
durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas
como son: riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, así como también algo de
tiamina y B12.
Grasas
Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la
leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más digestibles.
Energía
El contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el queso
sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de grasa. También
las proteínas y carbohidratos proveen energía.
Elaboración del queso
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes
de su manipulación. A continuación, puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso
que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño
de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche
pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden,
dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo
vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a
un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”,
formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del
corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como
consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar
en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve
para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de
acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o
madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los
moldes.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de
los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos
que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma
mecánica.
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por
inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla
la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las
cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios
físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y
consistencia. Estos son:
 La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de
humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
 La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte
en ácido láctico.
 La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos
como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo
de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto.
 La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formación de aromas característicos.
Técnica de producción
Quesos maduros
Son aquellos que no están aptos para el consumo inmediatamente después de la fabricación,
sino que se debe mantener durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales
que se produzcas los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos.
Quesos maduros por mohos
Es un tipo de queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie
del queso.
Queso madurado
Es que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
MANTEQUILLA
Descripción técnica
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80%
e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa
(sólidos no grasos) del 2%.
Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia
grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la
materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias
necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o
parcialmente alguno de los componentes de la leche.
Valor nutricional de la mantequilla
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100 gramos
de producto), ácidos grasos saturados, colesterol y calorías. Una cucharada (sopera) de
mantequilla contiene 12 gramos de grasa, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos
de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido
en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho
más rica en esta vitamina que la que se elabora en invierno.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor
aporte energético, como en personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico
intenso. (Moreiras 2013).
Proceso de obtención
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de
la nata.
La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la
leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron
mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa
en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad. El diagrama de flujo
muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata ácida (nata
fermentada):
Recepción de la nata.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de
esta crema debe ser del 35% al 40%.
Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que
impidan el crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la
maduración de la mantequilla.
Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la composición en ácidos grasos de
la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos insaturados puede variar la firmeza
de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas
al proceso de amasado, previo al envasado.
Neutralización
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada. La nata dulce
es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
Pasterización
La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con este tratamiento se
consigue:
Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el mantenimiento de
la calidad de la nata.
Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante
el proceso.
Desgasificación
Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por evaporación mediante el
calentamiento
de la nata a 78 ºC y posterior aplicación de vacío.
Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las bacterias que
se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias
aromáticas más importantes que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el
diacetilo.
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la
nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración, o
en el mismo depósito de maduración.
Lavado o desuerado continuo
Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección
de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún en la mantequilla.
Salado y amasado en continuo
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
 En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal a través de un
inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
 En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir
el contenido de aire de la misma.
 La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento óptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
 Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras
(envasadoras).
Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se
acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
Variedades de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios
criterios.
Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de forma
simultánea) en depósitos destinados a este fin.
La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de temperaturas, que dará a la
grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de
enfriamiento. El programa de maduración dependerá del índice de yodo de la nata, que se
determina según el contenido de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. La
maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la
mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. En este
caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La
mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la
de vaca.
Por el proceso de elaboración
La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar.
La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una
maduración con acidificación.
La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un
contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una
mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por el contenido de sal
 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
 Mantequilla salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de mantequilla
Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores
comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea anhidra
(deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.

“Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa de la mantequilla es

una grasa natural con características organolépticas muy apreciadas, la grasa de la leche, que
incluye vitaminas A y D. La margarina es una grasa obtenida a nivel industrial a partir de aceites
vegetales (maíz, girasol, soya) que se someten a un proceso industrial de hidrogenación para
transformar parte de los ácidos insaturados en saturados y conseguir una textura adecuada. La
desventaja es que en este proceso se forma
una parte de ácidos grasas trans como intermediarios del proceso. Son dos grasas diferentes y
aunque la margarina puede tener las vitaminas liposolubles citadas, son por adición”.
YOGUR
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la
fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo
de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la leche
de vaca.
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le
atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los últimos
años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es así que es frecuente
encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.
Historia
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla, seguramente, en la
determinación de su denominación haya tenido mucho que ver su método de preparación.
Respecto de su aparición en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan de la existencia
del yogur hace 4.500 años atrás, los primeros yogures se cree que habrían aparecido como
consecuencia de la fermentación espontánea, probablemente por la acción de alguna bacteria
que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban como recipientes
de transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India, Asia y Europa,
hasta que aproximadamente en el 1900, un científico, expuso formalmente las beneficiosas
propiedades del yogur respecto de la alta esperanza de vida que generaban en los campesinos
búlgaros, entonces, a partir de allí se magnificó su consumo
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales se alojarán
dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas, las cuales
variarán dependiendo de la contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso,
pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, de vainilla,
naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los
regulares suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los
comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en proteínas y ayuda en
la regulación del intestino.
Características nutricionales
 Hidratos de Carbono: el hidrato de carbono presente en el yogur es la lactosa. Esta
última, colabora en la absorción de calcio.
 Proteínas: son una buena fuente de proteína de alto valor biológico, ya que poseen
todas las sustancias que el organismo necesita para la síntesis de nuevas proteínas,
hormonas y formación de estructuras.
 Grasas: el porcentaje de lípidos es variable y está relacionado con el contenido presente
en la leche que se utilice para su elaboración.
 Vitaminas: aporta vitamina A, vitamina B12, riboflavina, niacina y vitamina B6 . Todas
ellas son de suma importancia ya que intervienen en diferentes procesos metabólicos,
permiten el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.
 Minerales: contiene calcio en un alto porcentaje. Este tiene muy buena
biodisponibilidad gracias al aporte de vitamina D que también es aportado por la leche;
asimismo contiene una adecuada relación entre el calcio y fósforo dos factores que
facilitan su absorción.
Por otro lado, el calcio es un mineral necesario ya que de él dependen múltiples funciones,
permite un adecuado crecimiento, interviene en la formación y metabolismo del hueso y es
importante para la contracción muscular. Por todo esto, resulta imprescindible cubrir con las
recomendaciones diarias de este mineral tanto en niños como en adultos.
El yogur además posee otros minerales como el magnesio, el cual interviene fundamentalmente
en el metabolismo energético y en el de las proteínas; se hallan también potasio, zinc y sodio,
todos ellos en pequeñas cantidades, pero necesarios ya que cada uno cumple con funciones
específicas en el organismo.
¿Por qué es bueno el consumo de yogur?
El yogur contiene pro bióticos que según la norma citada los define de la siguiente forma:
“… se entiende los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas,
confieren beneficios para la salud del consumidor”.
A partir de diversas investigaciones el yogur tendría los siguientes efectos benéficos:
En el intestino
La flora intestinal normal está compuesta por diversas bacterias, entre las cuales se encuentra
un grupo que son beneficiosas para el organismo. Éstas, se hallan presentes en diversos
alimentos uno de ellos es el yogur.
La flora se puede ver afectada por diversas situaciones que sufre el organismo, como el estrés,
el uso de antibióticos, consumo excesivo de alcohol o por procesos gastrointestinales seguido
de infecciones o invasión de otros agentes perjudiciales y es aquí donde las bacterias contenidas
en el yogur tendrían su acción dado que impedirían la colonización y la proliferación de los
patógenos.
En las diarreas a partir del siglo XX, se comienza a utilizar leches fermentadas, entre ellos el
yogur, en los cuadros diarreicos tanto para la prevención como para el tratamiento de las
diarreas post-antibióticos, a fin de restablecer la flora intestinal.
Efecto gastroprotector
Las diferentes bacterias agregadas en el proceso de elaboración del yogur (al igual que otras
leches fermentadas) producirían un aumento del ácido láctico. Esto estimularía la producción
de una sustancia denominada prostaglandina, la cual tiene un efecto protector sobre la mucosa
gástrica.
Del mismo modo, algunos estudios mencionan que podrían cumplir acciones de defensa
impidiendo la acción de una bacteria llamada Helicobacter Pylori, la cual produce inflamación
de la mucosa gástrica, hecho que puede derivar en una gastritis. Cabe aclarar que este efecto
todavía no se encuentra debidamente probado.
Producción y disponibilidad de los nutrientes
Otro efecto benéfico de los microorganismos presentes en los alimentos probióticos se relaciona
con la producción, disponibilidad y la mejor digestibilidad de los nutrientes que componen la
dieta.
Efectos sobre el colesterol
El colesterol es una sustancia que produce el organismo y que también se encuentra formando
parte de los alimentos que contienen grasas animales. Este cumple con diversas funciones en el
organismo, pero en cantidades elevadas son dañinas, ya que tiende a depositarse en las arterias
siendo un factor que predispone a desarrollar enfermedad cardiovascular y accidente cerebro
vasculares.
Diversos investigadores han asociado el consumo de yogurt con la disminución de colesterol en
humanos, esto se debería a la acción que cumplen los probióticos presentes en este alimento.
Efecto sobre el colon
Las bacterias ya mencionadas actuarían disminuyendo la concentración de sustancias que
tendrían un efecto carcinogénico, previniendo así el desarrollo de cáncer colon-rectal. Además,
el consumo de yogur favorece el tránsito intestinal en general.
Efectos sobre el sistema inmune
El efecto que tendrían los microorganismos presentes en el yogur, estimularía el sistema
inmune.
Asimismo, a nivel del intestino produciría una proliferación de colonias benéficas, que
impedirían el desarrollo de bacterias patógenas.
Intolerancia a la lactosa
Generalmente las personas que padecen de intolerancia a la lactosa de la leche suelen tolerar
el yogur. Esto se debe, a que las bacterias contenidas en el yogur actúan sobre la lactosa
produciendo sustancias que son mejor digeridas. Por otro lado, contiene una menor cantidad
de lactosa que la leche.
El yogurt
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria
láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica
del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas
entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el
yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C,
agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%,
para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar
frutas en forma de mermelada.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Leche entera
 Leche en polvo
 Cultivo láctico
 Mermelada de frutas
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las
paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la
entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos
Equipo necesario
 Fuente de calor
  Sistema de enfriamiento
 Termómetro
 Ollas
 Recipientes con graduación de litros
 Balanza
 Equipo para medir acidez
DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
 Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a
42°C, haciendo circular agua fría.
 Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar
entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega
el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente
y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada
vez que sea necesario.
 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3
a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula
como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar
10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le
puede agregar color y sabor artificial.
  Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en
agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La leche debe
estar libre de impurezas.
Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una proporción mayor a la
indicada puede generar un sabor amargo.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una
textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con
separación de sólidos y suero.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
 Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial
Continental. XII reimpresión, México, 1998. 594 p.
 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma
Chapingo, Depto Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p