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I. DEFINICIÓN:
Es un producto lácteo, el cual se lleva estado sólido o pastoso por medio de
la congelación, elaborado con dos o más de los ingredientes siguientes:
Recepción Densidad=1.026-1.033
M.P
Ph= 6.6-6.7
Acondicionamiento
M.P
SEGÚN: Mezcla
Formulacion
(Mix)
Pasteurización / Homogenización
Batido/
Congelado T = - 5.5 oC
Endurecido T 0º C
24 hrs
CT 34º C
T 0º C .
Almacenado
PROCEDIMIENTO DE FABRICACION
DE UN HELADO NATURAL
1. MEZCLA O MIX:
Se recomienda mezclar todos los Ingredientes Líquidos en un tanque
mesclador hasta alcanzar los 43ºC.
2. PASTEURIZACIÓN:
Las Temperaturas que se recomiendan son mucho máselevadas que para
la leche, Porque el contenido elevado de grasa y más aún todavía si
contiene azúcar Industrial tiende a proteger a las bacterias contra la
destrucción térmica.
La temperatura usual. Para la pasteurización por lote es de 71ºC por 30
min.
Para la pasteurización continua de alta temperatura- corto tiempo es de
83ºC por 25 segundos.
3. HOMOGENEIZADO:
Esta operación reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y racimos de los
glóbulos de grasa, Junto con los Emulsificantes Naturales/Sintéticos
añadidos previene la conservación de la grasa en glóbulos de mantequilla
durante la congelación.
4. MADURACIÓN:
5. BATIDO/CONGELADO:
Esta operación tiene dos fines principales CONGELAR la mezcla hasta
alcanzar unos – 5.5º C , e Introducir celdas de AIRE mediante el batido y
subdividirlas.
Agua : 61.0%
100%
IV. FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS:
Existió una época en que se elaboró el helado empleando leche o crema
de leche, huevos pulpa de fruta natural y azúcar.
Para prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frio en la boca,
se suele introducir en el helado una buena cantidad de aire, de manera
que esta, es en realidad un producto BATIDO.
% DE AUMENTO
DE VOLUMEN DEL Volumen del Helado Volumen Mezcla
= x 100
Volumen de la Mezcla
HELADO
VI. FUNCION DE LOS INSUMOS PRINCIPALES:
Con niveles altos se obtiene un aumento del volumen sin que la textura
del helado se quebrante.
Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay celdas de aire que
constituye el aumento de volumen y que puede llegar a ser 100%. (El doble
de la mezcla original).
En la espuma del helado congelado, las películas de mezcla rodean las
celdas de aire.
Los glóbulos de grasa están dispersos dentro de las películas. Fig. 01.
ESPUMA
ESPUMA CONGELADA
CONGELADA ESPUMA
ESPUMA CONGELADA
CONGELADA
FRESCA
FRESCA FIG.
FIG. 01
01 VIEJA
VIEJA
1. TEXTURA ARENOSA:
Si hay demasiada lactosa (azúcar de la leche), debido a un exceso de
solidos de leche, y si la lactosa se separa en forma de cristales, el
helado adquiere una textura arenosa.
2. DERRETIDO RAPIDO:
Cuando la formula tiene un contenido de solidos demasiado bajo, existe
un derrumbamiento de la espuma y la pérdida del volumen aumentado.
3. DERRETIDO PARCIAL:
Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir
encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial.